Sunteți pe pagina 1din 42

Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei


Facultatea:Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra:Tehnologie i Organizare a Alimentaiei Publice

Lucrare de an
La disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice
Tema:Particulariti tehnologice de preparare a bucatelor de baz din paste.

Conductorul(din cadrul catedrei)

Doctor,conf,universitar
Aurica Chirsanova

Executant

St.Gr.TAP-113
Basoc Mihaela

Chiinu 2013

Cuprins:
Introducere

1.Caracteristica sortimentului selectat de bucate i a materiei prime.


1.1 Sursa sortimentului de bucate ales.
1.2 Analiza sortimentului de bucate.

2.Caracteristica pastelor.
2.1 Originea scurt istoric.
2.2 Curioziti.
2.3 Clasificarea pastelor.

3.Sortimentul i caracteristica materiei prime


3.1 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice.
3.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive i energetice
3.3 Caracteristica materiei prime de baz privind structura morfologic iniial.
3.4 Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime.
3.5 Defecte de fabricaie.

4.Procesul tehnologic i etapele de baz la prelucrare culinar a


4.1 Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar.Condiii i
regimuri de prelucrare.Deeuri la prelucrarea primar a materiei prime.
4.1.1Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime
i esena proceselor de modificare a structuii i compoziiei chimice a materiei prime.
4.1.2Caracteristica semipreparatului obinut(indici organoleptici).
4.1.3Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor obinute.
4.2Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute.Scheme tehnologice de
preparare a bucatelor selectate.Alegerea i argumentarea procedeelor de tratare termic
aplicate.Condiii i regimuri de prelucrare.Pierderile tehnologice.
4.2.1Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic i esena proceselor de
modificri fizico-chimice.
4.2.2 Condiii i regimuri de pstrare a preparatului finit.

5.Prezentarea,decorarea i servirea preparatelor


6.Principii de sanitarie i igien pentru procesele tehnologice de pregtire a preparaturilor acestei
grupe de bucate.
6.1 Masuri de tehnica securitatii muncii in unitatile de paste fainoase
7.Concluzi

8.Bibliografia
9.Anexe

Tehnologia produselor alimentaiei publice


Mod .
Coala Nr. Document Semnat. Data

.

Efectuat
Basoc
M.

Litera
Coala
Coli
Particulariti tehnologice de preparare a bucatelor
de baz
din paste.

Controlat
1
Chirsanova
A. aaAurica Chirsanova Chirsanova

UTM FTMIA gr. TAP-113


Aprobat.

Introducere
Alimentaia omului reprezint unul dintre stlpii fundamentali a construciei sale. Sntatea i
echilibrul fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. Deprinderea unei alimentaii adecvate,
aduce, mpreun cu alte elemente corecte de comportament, o via sntoas. n ceea ce privete
actul hrnirii, nu este important doar ce mncm, ci i ct, cnd i cum ne alimentm.
Dup cum se tie, nu numai hrana nesntoas duneaz corpului uman, ci i un mod de hrnire
necorespunztor, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greit.
Acest proiect
Scopul n lucrarea de an este:
De a studia particulariti tehnologice de preparare a bucatelor de baz din paste.
Obesctivele sunt.
De a caracteriza sortimentului selectat de bucate i a materiei prime.
De a caracteriza materia prim conform documentaiei normativ-tehnice,apoi
din punct de vedere a valorii nutritive i energetice.
De a studia procesul tehnologic i etapele de baz la prelucrare primar i culinar a materiei
prime,de baz i a celei auxiliare.
De a caracteriza prezentarea,decorarea i servirea preparatelor din paste.

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an

Coala

Caracteristica sortimentului de preparare si material prim necesar.


1.1.Analiza sortimentului de bucate.
Tab.1.1.1 Sursa sortimentului de bucate ales.
Nr.
1

Denumirea preparatului
Paste picante cu calamari.

Sursa
http://www.cevabun.ro/paste-picante-cu-calamari/

2
3

Paste cu hribi.
Paste picante cu crna la cuptor.

http://www.cevabun.ro/paste-cu-hribi/
http://www.cevabun.ro/paste-picante-cu-carnati-la-

Spaghete cu somon, mazre i ciuperci.

cuptor/
http://www.cevabun.ro/spaghete-cu-somon-mazare-si-

Spaghetti cu anoa, roii i busioc

ciuperci/
http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-ansoa-rosii-si-

Paste cu rosii,si piept de porc afumat.

busioc/
http://www.restaurantedelux.ro/paste-cu-rosii-si-piept-

7
8

Paste cu pui
Paste cu spanac si busuioc.

de-porc-afumat.html
http://www.restaurantedelux.ro/paste-pui.html
http://www.restaurantedelux.ro/paste-cu-spanac-si-

Pappardelle cu nuci i crevei

10

Spaghetti cu branz i piper negru.

busuioc.html
http://www.restaurantedelux.ro/pappardelle-cu-nuci-sicreveti.html
http://www.e-retete.ro/retete/spaghete-cu-branza-si-

Paste cu sunc si tomat de rosii

piper-negru
Retetar

11
12
13
14
15

Paste fierte cu legume.


Paste fierte cu ciuperci.
Paste cu brinza.

Reetar
Reetar
Reetar
http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-creveti-coriandru-

Spaghetti cu crevei, coriandru i limet.

si-limeta/

16

http://www.cevabun.ro/paste-aglio-olio-si-peperoncini/
Paste aglio, olio i peperoncini.

17

http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-dovleac-si-salvie/
Spaghetti cu dovleac i salvie.

18
19

Paste cu mazre si costit.


Lapte cu paste si nuc.

http://www.e-retete.ro/retete/paste-cu-mazare-si-costita
http://www.culinar.ro/retete/mancare-

20

Paste cu varz dulce.

copii/dulciuri/lapte-cu-paste-si-nuca/177/31/22822/
http://www.culinar.ro/retete/mancaruri/mancaruri-cuvarza/paste-cu-varza-dulce/62/4/20885/

1.2 Analiza sortimentului de bucate.


Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an
Proiect de an

Coala
Coala

4
3

Paste picante cu calamari.


Materia prim utilizat: Paste, calimari, usturoi,ardei iuti,ulei
masline,ptrunjel,parmezan,zeam lme,sare, piper.
Paste cu hribi.
Materia prim utilizat: Paste,hribi,unt,smntn dulce,sup de
pui, nucusoar,ptrunjel,parmesan,piper.
Paste picante cu crna la cuptor.
Materia prim utilizat: Paste, crnati afumai, ardei iuii, usturoi, past de rosi, smntn
dulce, tarhon uscat, Ulei masline,zahr, mozzarella ras,sare de buctrie,piper negru.
Spaghetti cu somon, mazre i ciuperci.
Materia prim utilizat: Spaghete, file somon afumat, smntn dulce, mazre congelat,
ciuperci, ceap,unt,ptrunjel,sare,piper.
Spaghetti cu anoa, roii i busioc.
Materia prim utilizat: Spaghete,ulei
iute,bullion de roii,sare piper.

masline,usuroi,busuioc,fileu

anoa,ardei

Paste cu rosii,si piept de porc afumat.


Materia prim utilizat: Fin,ou, nucusoar,piept de porc,piept de porc afumat,ulei de
masline ,apa, parmesan
sare de buctrie.
Paste cu pui.
Materia prim utilizat.
Piept,vnat,fenicul,dovleac,pastecolorate, portocal,lmie,piper,cimbru, ulei floarea
soarelui,usturoi.
Paste cu spanac si busuioc
Materia prim utilizat:
masline,sare,piper,busuioc.

Paste

penne,spanac

congelat,ceap

verde,usturoi,ulei

Pappardelle cu nuci i crevei.


Materia prim utilizat: Papparedelle,fasole verzi,crevei,nuci,smntn, rosii cherry,
ptrunjel,brandy ulei masline,ceap,oet balsamic.
Spaghetti cu branz i piper negru.
Materia prim utilizat: Spaghetti,brnz de oaie,piper negru,ulei masline.
Paste cu sunc si tomat de rosii.
Materia prim utilizat: Paste,piure de tomat,ciuperci shampinion,margarin,ptrunjel.

Paste fierte cu legume.


Materia prim utilizat: Morcov,ptrunje,ceap,mazre conservat,tomate,paste
Paste fierte cu ciuperci.
Materia prim utilizat: Paste,ciuperci,ceap,margarin
Paste cu brinza.
Materia prim utilizat: Paste,margarin,brnz

Spaghetti cu crevei, coriandru i limet.


Materia prim utilizat: Spaghetti,crevei,usturoi,lilet,ardei iute, coriandru tocat,ulei,sare
de bucatarie,piper negru.

Paste aglio, olio i peperoncini.


(usturoi, ulei i ardei iute, n traducere)
Materia prim utilizat: Spaghetti,usturoi,ulei masline,ardei iute rosu,ptrunjel verde,sare
de buctrie,piper negru.

Spaghetti cu dovleac i salvie.


Materia prim utilizat: Spaghetti,frunze salvie,usturoi,zahr, zeam lmie,unt,parmezan
ras,sare de buctrie,piper negru.

Paste cu mazre si costit.


Materia prim utilizat: Paste,mazre proaspt, costit-afumate, ceap,
smntn,parmesan ras, ulei masline,sare de buctrie, piper negru.

Lapte cu paste si nuc.


Materia prim utilizat: Paste,zahr,zahr vanilat,nuc.

Paste cu varz dulce.


Materia prim utilizat: Paste,vasz,ceap,ulei,sare

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA

Coala

2.Caracteristica Pastelor.
2.1 Originea scurt istoric.
Exista multe teorii referitoare la originea pastelor
fainoase. Unii cercetatori au plasat originea
pastelor in secolul al XIII-lea, cand Marco Polo
le-ar fi introdus in Italia, la intoarcerea sa dintruna din calatoriile in China in 1271. In capitolul
CLXXI al cartii Minunile lumii, Marco Polo
face o referire la pastele din China. Insa, in opinia
altor cercetatori, originea pastelor dateaz cu mult
nainte, nca de pe vremea civilizatiilor antice
etrusce, care ar fi facut paste prin macinarea mai
multor cereale si seminte si apoi le-au amestecat
cu apa, un amestec care a fost mai tarziu gatit,
transfarmandu-se astfel intr-un aliment gustos si
hranitor.
Atunci cand colonistii greci fondat Napoli, in
secolul al VI-lea I.H. au adoptat un fel de paste
fcute de ctre localnici din faina de orz si grau
anestecata cu apa, pe care le uscau la soare,
denumite Macaria.
Referiri la pastele fainoase exista din Roma
antica, datand din secolul al III-I.H. De fapt,
nsui mparatul roman Cicero vorbeste despre
pasiunea sa pentru Laganum, Laganas, care
erau paste in forma de foi lungi, late si plate
fcute din fina de grau. In aceasta perioada, romanii dezvoltat instrumente si proceduri pentru
fabricarea pastelor pentru lasagna. De atunci, au inceput sa se creeze facilitati excelente pentru
transportul si stocarea cerealelor. Acesta a fost perioada expansiunii si stapanirii romane, care a
stimulat recolta de cereale din bazinul mediteranean in ansamblu. Granarul romanilor a fost
Sicilia, insa se importau cereale si din portiunea mediteraneana a africii si Liban, iar mai tarziu,
in timpul domniei lui Augustus s-a extins importul din Spania, Sardinia i Siria, ajungandu-se la
o cantitate estiomativa de aproximativ 400.000 de tone pe an.Termenul de macaroane, pastele
lungi din prezent, se regasete in scrierile unor scriitori romani, inca din primul secol al erei
noastre. Platina, curator al bibliotecii Vaticanului, a scris in secolul al XII-lea, ca macaroanele cu
branza au fost un preparat culinar mostenit de la bucatarii din Genova si Napoli, pe care
locuitorii si i mancau la mesele de zi cu zi. Intr-o carte numit Tigaia pentru gatit, din secolul
XIII, a fost mentionat preparatul lasagna, sub fortma unor paste late si lungi, imbogatite cu
proprietati nutritive. Termenul Laganas se gaseste si in cartea numita Din Arta Culinara din
Apicio. Intr-un Codex din secolul XIII, care poate fi gasit n Universitatea din Bologna, se poate
gasi descrierea modului n care se prepara lasagna.Pe de alta parte, este foarte probabil ca pastele
a ajuns la Napoli din Grecia, Napoli a fiind candva o colonie a imperiului grec.In istoria modernaCoala
pastele a fost acceptate pe scara larga in Spania, incepand cu secolul al XVI-lea, epoca de
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA

viceregatului spaniol din Napoli.Astfel, paste proaspete a fost folosite si apreciate in Italia din
vremea etruscilor si a romanilori. Pe masura trecerii timpului, paste continuat s apara pe mesele
italienilor, cu nume diferite.

De exemplu,in 1400 a fost numit pasta lasagne iar producatorii de paste o comercializau sub
denumirea de lasagnare. In 1800 denumirea a fost schimbata in vermicelli. Dar intre
1400 i 1800 intre lasagna i vermicelli fidelli s-au nscut; acestea au fost firul paste cu o
form cilindric. n acest fel, productorii de paste, de a luat nastere denumirea de fidelli.La
nceputul secolului al XVIIlea s-au gasit in Napoli maini rudimentare pentru producerea de
paste fainoase, in timp ce in Gragnano, la caiva kilometri distanta de orasul Partenopea, datorita
conditiilor atmosferice propice, pastele se puteau usca cu usurinta astfel dezvoltandu-se
procedurile de fabricare a acestora. Astfel au fost inventate masinarii de framantare si prese
mecanice pentru producerea pastelor, ceea ce a dus la comercializarea acestora la un pret
minimal, devenind astfel un element al alimentatiei.In 1740, Paolo Adami, a fost primul italian
caruia i s-a acordat licenta pentru a deschide o fabric de paste fainoase in orasul Veneia. O suta
de ani mai tarziu, in Amalfi, au aparut primele mori de piatra care separau faina de tarate.
Precesele de mecanizare, de-alungul evolutiei pietei au facut posibil copmetul cu paste
fainoase.La nceputul secolului al XIX-lea, cel mai rafinat preparat culinar care se afla pe mesele
nobililor, era praparat din paste, insa in scurt timp, au devenit un obicei gastronomic in randul
nobilimii, ca apoi, sa se raspandeasca rapid in randul intregii societati italiene. Initial, pastele se
mancau cu mana, insa odata cu inventarea sosurilor, a aparut si furculita, foarte repede adoptata
pe mesele tuturor.In 1878, a fost inventat Purificatorul Marsellais, purtand insusi numele
inventatorului, folosit la purificarea fainei, ceea ce a dus respectiv la imbunatatirea calitatii
pastelor. Iniial, pastele au fost asezonate cu sos de rosii si ulei, ca mai apoi att bucatarii , ct si
gospodinele sa-si aduca propriile idei creative, cum ar fi adaugarea de mozzarella, parmezan, alte
soiuri de branzeturi, sunca, carne si mezeluri din carne si peste. Pastele au devenit astfel
principalul ingredient din bucatariile italiene. Marea dezvoltare a calitatii pastelor italiene, a fost
strans legata de export, care, la sfarsitul secolului XX a ajuns la un nivel record de 70.000 de
tone, dintre care multe au fost trimise n Statele Unite ale Americii. Mai tarziu, arile
importatoare au inceput sa produca utilaje proprii pentru fabricarea pastelor, iar acestea au reusit
sa cucereasca intrega lume. De atunci, oamenii au inceput sa se refere la acest fenomen ca fiind
Industria de Paste.

2.2Curioziti.
Pn la sfritul secolului XVIII, pastele se consumau fr sosuri i fr brnz.
Primii care au utilizat pastele au fost chinezii (circa 5.000 .H.).
n italian, macaroni nseamn scump i iubit.
Ziua mondial a pastelor este 25 octombrie.
n Roma exist un Muzeu al Pastelor, lng fntna Trevi?
Supa de pui cu melciori se servea la nunile din satele romneti pentru c se credea c aceste
paste sporesc fertilitatea.
Tieii chinezeti se numesc i brbile dragonului. n antichitate, tieii erau considerai
mncarea mpratului, deoarece dragonul era simbolul suveranului.
Chinezii consider c tieii aoi reprezint longevitatea i fericirea? La celebrarea zilei de
natere, srbtoritul trebuie s mnnce un bol cu tiei. Nu exist An Nou chinezesc sau nunt
fr tiei.
Forma pastelor indic tipul de sos care li se potrivete cel mai bine: cele subiri merg cu sosuri
mai subiri, cele tubulare, cu sosuri mai groase.
Fina din care se obin pastele n Europa este n general cea de gru, dar n Asia se folosesc i
cele de orez, soia sau hric.
Un italian mnnc 28kg de paste pe an, un francez 7,4 kg, un ungur 6,5 kg.
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA

Coala

Ferberea corecta a pastelor,pentru o mai buna savoare si aroma.


Se recomand respectarea ctorva reguli.
Principala modalitate (si cea de baza) a pregatirii pastelor este fierberea. Cantitatea de apa de
care este nevoie pentru fierbere difera intotdeauna n functie de cantitatea de paste pe care o
prepaem. Exista cateva "artificii", de care se ine cont pentru a da savoare pastelor si a le
conferi acea aroma "a la Italia".
In primul rand, pastele nu pune niciodata la fiert in apa rece - se vor lipi sau vor absorbi
prea multa apa, devenind prea moi.
Sare se adaug n ap pentru fiert pastele doar atunci cnd aceasta este aproape de punctul
de fierbere - nu mai devreme, pentru ca poate afecta negativ gustul pastelor, si nici o data
cu pastele, deoarece nu va avea suficient timp sa se dizolve.
Pastele se pun n apa, numai atunci cand aceasta se afla in plin proces de fierbere,
amestecand imediat pentru a impiedica lipirea lor si pastrad focul la o temperatura
suficienta pentru a mentine apa la aceeasi intensitate a fierberii.
Este necesar de a amesteca din cand in cand pastele, atunci cand sunt pe foc, pentru a
impiedica lipirea acestora (inclusiv la fundul oalei, unde tind sa se lipeasca mai des).
Pentru o aroma deosebita, se poate aduga n apa n care fierb pastele un cubulet de unt.
Verifica timpul de preparare, specificat pe ambalaj, care, de regula, incepe din momentul
in care ai adaugat pastele in apa fiarta si pana cand sunt gata. Dupa ce s-au fiert,
strecoara-le imediat, altfel ele vor continua sa absoarba apa, umflandu-se.
Pastele trebuie gatite "al dente", dupa cum spun italienii, insemnand sa fie fragede, insa
nu foarte moi, pentru a le putea "musca".

Pastele fainoase, intre mit si adevar


Pastele favorizeaza diabetul- Adevarat
Glucidele foarte rafinate, asa cum sunt pastele si pateurile, au o incarcatura glicemica ridicata
care provoaca o secretie mai mare de insulina. In 1997 si 2004, universitatea Harvard a aratat ca
la femei, cu cat alimentatia este mai saraca in fibre si bogata in alimente cu incarcatura glicemica
ridicata, exista un risc mai mare de a dezvolta un diabet de tip 2.
Este mai bine sa le gatim al dente Adevarat.
Un factor major care determina indexul glicemic al cerealelor este starea structurala a
amidonului pe care il contin: gelatinizat sau nu. Amidonul se gelatinizeaza atunci cand este gatit
in prezenta apei. Amidonul gelatinizat este foarte usor transformat in glucoza de catre sucurile
digestive. De aceea indixul glicemic al pastelor gatite al dente este mai mic decat cel al celor
fierte.
Pastele integrale sunt mai bune pentru sanatate Adevarat.
Pastele integrale au cel mai bun continut de fibre, vitamine B1, B2, B3, B5, K si E
si de minerale, precum calciu, fier, magneziu, fosfor, zinc si mangan. Fibrele formeaza un gel
care ajuta stomacul si absortia de glucoza. De aceea spaghetele normale au o incarcatura
glicemica de 37, pe cand cele integrale de 23.
Pastele pot mari riscul de cancer Adevarat.
Cercetatorii milanezi au comparat obisnuintele alimentare a 767 persoane spitalizate pentru
cancer la rinichi cu restul de 1534 de pacienti din spital. Rezultatul? Consumul de orez si paste
este asociat cu o crestere de 30% in ceea ce priveste riscul de cancer. Datorita incarcaturii
glicemice ridicate, pastele ar putea favoriza cancerul de san si tiroida.
Coala
Pastele nu ne ingrasa Fals.
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA

O portie normala de 200 g de paste reprezinta o incarcatura glicemica de aproximativ 23, o


valoare ridicata. Un regim cu o asemenea incarcatura glicemica ridicata poate sa duca la
ingrasare sau poate sa va impiedice sa slabiti

2.3Clasificarea pastelor.
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i uscat
pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat.
Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten i
granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de
peste 70%,ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente.Dintre ingredientele
folosite la fabricarea pastelor finoase sunt: melanjul de ou (deshidratat, congelat, proaspt),
glutenul,cazeina din lapte,concentratele i izolatele proteice din soia,rotul de soia
degresat,albumina vegetal, laptele,hidrolizatele proteice,extractele de carne, fina de
carne,brnzeturile,uleiurile,grsimile hidrogenate,fina de legume (tomate, rdcinoase,
spanac),fina de fructe.Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive,
mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental.Exist mai multe
modaliti de clasificare a pastelor italiene, dar cele mai ntlnite sunt clasificrile n funcie de
forma i lungimea acestora. Pastele mai pot fi clasificate i dup fina din care sunt fcute (gru,
orez, secar etc), dup culoare, umplutur sau dup ntrebuinare.
Pastele italiene
Lasagna: paste lungi cu marginile drepte sau ondulate. Mncarea cu acelai nume conine
pastele brnz, carne, legume i sos de smntn sau de roii.
- Linguine: paste lungi, cu seciune oval, pot nlocui cu succes spaghetele.
- Spaghete: paste lungi, uscatea, care pot avea diferite lungimi i grosimi: spaghettini,
spaghettoni, bucatini i capellini. Se mnnc, de obicei, simple, cu ulei de msline sau sos de
roii.
- Fettuccine: arat ca nite panglici.
- Fusilloni: paste scurte, spiralate.
- Rigatoni: paste rotunde, scurte, goale n interior i servite de obicei cu carne, legume i sosuri.
- Orecchiette: paste scurte, n form de urechi. Se prepar cu sos ragu, legume (cum ar fi mazre
sau spanac tocat), se adaug n supe i salate.
- Rotelle (rotini): paste scurte, n form de roat. Spaiile dintre spie pot fi folosite pentru a
prinde buci de carne i legume.
- Macaroane: paste tubulare, servite n special cu brnz.
- Tagliatelle: paste lungi, cu sosuri, carne i legume.

Clasificare dup lungime:


-Pasta lunga (paste lungi) spaghetti, tagliatelle, pappardelle, vermicelli etc
-Pasta corta (paste scurte) farfalle, penne, fusilli, macaroni etc

Clasificare dup form:


-Tubulare penne, ziti, bucatini, macheroncelli etc
-Fire/linii spaghetti, capelli dangelo, stringozi etc
-Benzi late tagliatelle, pappardelle, fetucine etc
-Foi lasagna
- Umplute tortellini, ravioli etc
-Diverse forme fusilli, farfalle etc

Alte clasificri:
-Dup relief pasta lisce (netede) i pasta rigate (striate)

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA
.

Coala

-Dup culoare pasta colorata (paste colorate paste negre cu cerneal de sepie, paste roii cu
roii uscate, paste cu legume etc), pasta con uovo (paste cu ou)
-Dup modul de producie pasta fresca (paste proaspete), pasta secca (paste uscate)
-Dup tipul de fin pasta di grano duro (paste din fin de gru dur),
-Pasta di grano(paste din fin de gru), paste din fin de porumb, paste din fin de secar et.

Pasta lunga (paste lungi)


Pastele lungi sunt mai dificil de mncat, dar att de simbolice, totui, pentru paste aa cum le
tim. Cele mai cunoscute sunt spaghetti (spaghete), considerate paste de lungime medie i servite
de cele mai multe ori cu sosuri pe baz de roii. Valabil pentru toate pastele italiene, exist
variante mai mari/groase sau mai mici/subiri ale aceluiai tip de paste, denumiri obinute prin
adugarea sufixelor ini i oni.
De exemplu, spaghettini (spaghete mai subiri) i spaghettoni(spaghete mai groase).
Spag
etti
Spag
ettini

Pappardelle

h
h

Tagliatelle

Pasta corta (paste scurte)


Mult mai uor de mncat i potrivite pentru felurile de mncare cu sosuri mai grele, pastele
scurte se gsesc ntr-o mulime de forme, care mai de care mai ciudate: scoici, roi, spirale,
fundie spre deliciul celor mici. Sau, pur i simplu, provin din suratele lor lungi, dar sunt tiate
la dimensiuni mai mici pentru a fi uor de folosit, inclusiv n salate.
n aceast categorie intr i pastele speciale pentru supe cu forme apropiate de bobul de orez.

Penne / penne rigate

Farfalle

Tortiglioni

Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizico-chimice i


tehnologico-culinare.Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de
ap care trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase utilizate
la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minim, pentru a se evita
degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbia apei. Aciditatea total a pastelor
finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizrii de fin
degradat sau conducerii incorecte a procesului tehnologic.Dintre proprietile tehnologicoculinare prezint importan creterea n volum i greutate i comportarea la fierbere a pastelor
finoase.Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i greutatea de cel
puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura adaosurilor folosite.Dup fierbere, pastele
finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu se lipeasc ntre ele, iar lichidul s fie
limpede i s nu depun sediment.Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de
Coala
hrtie pergaminat, de celofan, de polietilen sau folie complex, n cantiti variabile ntre
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA

10

2001000 g.n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative a
aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor finoase
este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub
20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze:
receptia si depozitarea materiilor si alimentare;
pregtirea i dozarea materiilor alimentare conform reetei stabilite pentru
sortimentul respectiv;
prepararea aluatului prin amestecarea i omogenizarea materiilor componente;
prelucrarea aluatului prin modelare;
deshidratarea limitat (uscarea) pastelor modelate;
rcirea i stabilizarea pastelor uscate;
ambalarea, depozitarea i livrarea pastelor stabilizate.
Schema. 1 . Schema fabricrii pastelor finoase.

Fin
Ap

Adaosuri
Dozare
Frmntarea aluatului

Compactizarea i frmntarea aluatului

Presare

Tiere
(spaghete, macaroane, fidea)

Vluire

Tiere

tanare
(figuri)

Uscarea

Rcire
Ambalare
Livrare

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

Coala

11

Caracteristica fazelor tehnologice:


Pregtirea materiei prime cuprinde urmtoarele operaiuni :
- cernerea finii;
- trecerea finii prin magnei (n scopul nlturrii impuritilor metalice);
- nclzirea apei (40 60C), sau fr nclzire.
Prepararea i frmntarea aluatului vrtos (umiditatea aluatului 29 31%).
Pregtirea aluatului ctre modelare: aluatul se frmnt de mai multe ori n scopul obineriiunei
consistene ct mai elastice, uniforme i n scopul nlturrii aerului.
Modelarea se efectueaz prin presarea (mai rar tanarea sau tierea) printr-o matrice cu
orificii de anumite forme, dup care urmeaz tierea. n funcie de metoda de modelare, pastele
finoase pot fi: presate, tanate, tiate.
Elasticitatea sporit a aluatului vrtos permite obinerea pastelor finoase de formei
dimensiuni diferite.
Uscarea pastelor finoase este una dintre cele mai principale operaiuni. Aluatul i pierde
elasticitatea i devine fragil, glutenul se transform ntr-o mas dur i sticloas. Pastele finoase
scurte se usuc 20 90 minute la temperatura de 50 70C, iar cele lungi se usuc 16 40 ore la
temperatura de 30 50C. Nerespectarea condiiilor de temperatur i a termenului de uscare
conduce la apariia mucegaiurilor, fisurilor pe suprafa, culoarea pastelor finoase devine
neuniform.
Rcirea pastelor finoase se efectueaz lent la temperatura de 25 30C i umiditatea relativ a
aerului de 60 65%. Rcirea brusc asigur crparea pastelor finoase i formarea deeurilor n
timpul ambalrii.
Ambalarea. Pastele finoase se ambaleaz n saci, cutii, pungi etc

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

Coala

12

2.3 Identificarea tipurilor de materie prim folosite la prelucrarea culinar i divizarea n materie
prim de baz i auxiliar.
Shema nr 2.

Materia prim

Materia prim
principal

Fina
Apa
Oul
Sarea

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Materia prim
augziliar
Ulei vegatal
Ulei de masline
Ceap
Cacaval
Sare de buctrie
Ptrunjel
Pireu de tomate
Crevete
Piper negru
Ou
Smntn
Pesmei
Orez
Morcovi
Lapte
Margarin
Unt
Mazre
Spanac
Coriandru
Cimbru
Busuioc

Proiect de an la TPA.

Coala

13

3.Sortimentul i caracteristica materiei prime.


3.1 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice.
Tab.3.1.1 Caracteristica materiei prime
Nr Materia
Acte
Caracteristica merceologic
Prim
normative
Pastele
Pastele finoase sunt produse care se obin pe baz de aluat crud,
1
GOST875-92
fainoase

nefermentat i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Fina


destinat obinerii pastelor finoase provine n special din soiuri
superioare de gru tare (Triticum durum) i soiuri de gru comun
(Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. Se utilizeaz fina griat
(grific) cu granule omogene i cu un grad de extracie
recomandat de 30%.
Fina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin
mcinarea boabelor de cereale. n fin se gsesc glucide
(predomin amidonul), substane proteice, grsimi, substane
minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) i enzime.
Fina are o valoare energetic mare, datorit coninutului de
amidon care se regsete i n produsele finoase.
Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr,
fr pete sau pori vizibili, iar cuticula intact i fr
neregulariti. Oule vechi sau alterate eprezint coaja lucioas,
unsuroas, ptat i cu porii mrii. Sunt indispensabile
organismului,deoarece conin cantiti mari de proteine, substane
proteice lipide, glucide(glucoza i glicogenul), substane
minerale(P,S,K,Ca, Fe,Mg,Na etc.), vitamine (A,D,E,B1,B2,PP).
Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede,
strlucitor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust
uor dulce, plcut i fr miros. Prin rcire la 4-5C se tulbur, iar
la -20C prezint consistena untului
Separarea uleiului din seminele de floarea soarelui se face n
prima faz prin presare,
extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie cu benzin
special. Uleiul brut de pres este superior celui de extracie
datorit coninutului mai redus n impuriti.
Se admite fabricarea untului cu diferite adaosuri: zahar, miere,
cafea, cacao etc. Untul se depoziteaza in incaperi aerisite, uscate,
ferite de lumina solara directa, la temperaturi de 2..4C.
Margarinele trebuie sa aiba o consistenta onctuoasa, omogena,
plastica, compacta, o suprafata de taiere lucioasa si un aspect
uniform.Culoarea trebuie sa fie alba sau galbuie, iar mirosul si
gustul placute.

Fin

GOST 321634

Ou

GOST 2758388

Ulei de
Msline

GOST1129-93

Ulei de
floareasoarelui

GOST 1129-93

Untul

GOST 37-91

Margarina

Gost 976.81

Sare de
buctrie

GOST 1383097

Se utilizeaza drept condiment, dar si la conservarea


alimentelor: peste, carne, legume. Sortimentul de
sare de bucatarie este variat: sare extrafina, fina,
marunta, uruiala si sare sub forma de bulgari.

Zahrul

Stas 11-68

Zahrul se fabric n trei sortimente: zahr cristal (tos), zahr


buci (candel) i zahr pudr. Cele mai importante caracteristici
fizico-chimice care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt:
Coala
coninutul n zaharoz (99,7-99,9%); coninutul n substane
. 14

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA

reductoare, (max. 0,25%); coninutul n ap (0,05-0,10 %);


coninutul n cenu (max. 0,1%); culoarea, exprimat n grade
Stammer (0,7-1,2). Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios,
iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri.

Otetul
balzamic
Piperul
negru

Gost 521012003
STAS 6709-72

12

Coriandru

GOST 2905591

13

Piureu
tomate

SM 247:2004

14

Ceap
verde

GOST 1723-86

15

Ceap
uscat

Gost 12352-66

16

Usturoi

GOST 1390786

17

Ardei iute


389- 78

18

Ptrunjel


408.88

19

Cimbru

Gost-8364-43

20

Busuioc

Gost 8374-81

21

Nucusoara

STAS 4210-22

10
11

Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

Miros caracteristic,putin ineptor,gust caracteristic.


Piperul negru - boabe ntregi neajunse la
maturitate, uscate, ncreite, de culoare cenuiu-brun, cu
diametrul de 4-5 mm. Se utilizeaz n industria crnii, la
fabricarea preparatelor culinare, industria petelui, a conservelor
sterilizate.
Fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca. 3 mm, de
culoare galben-brun. Se utilizeaz la aromatizarea preparatelor
din carne, a produselor zaharoase i a buturilor alcoolice
Se obtine prin concentarea sucului concentrat din omate.
Concentarea se realizeaza prin fierbere in vid. Preparatul trebuie
sa aiba un continut de substanta uscata de 25, 30, 35 si 40%
n buctrie este folosit ca i condiment. Are o aciune
antimicrobian, regleaz metabolismul i mai ales a lipidele,
stimuleaz sistemulu imunitar, ajut la combaterea rcelii.
Folosita in salate sau in marea majoritate a mancarurilor gatite,
ceapa are insa si efecte pozitive din punct de vedere medical: este
un excelent anti-inflamator, comportandu-se exact ca un
antibiotic. Ceapa este ingredient de baza in salate, in ciorbe sau
in majoritatea mancarurilor elaborate. Se spune ca este unul
dintre alimentele favorite ale vegetarienilor, fiindca poate fi
adaugata cu succes la orice salata sau tip de mancare fara carne.
Ceapa se pastreaza la temperatura camerei, ferita de lumina si
intr-un loc unde sa aiba aer. Ceapa verde trebuie tinuta intr-o
punga de plastic, in frigider, maximum o saptamana.
Trebuie sa fie receptionat la intreprindere daca nu
prezinta contaminari, mirosuri straine(de mucegai),
cateii sa fie intregi, sa nu fie lipsit de invelisul
exterior
Aredeiul iute rosu este o tuf ce alterneaz frunzele ovale cu cele
n form de lancer,florile sunt albe iar fructul are form
oval,elipsoidal cu virful ascutit,fructu este rou,la maturitare
extrem de iui.
Este o plant erbacee legumicol, cu tulpina nalt,
cultivat pentru rdcina pivotant, alb i pentru
frunzele ei aromate, ntrebuinate n alimentaie i
n medicina popular. Patrunjelul face parte dintre
cele mai cunoscute si mai folosite ierburi de mirodenii, folosite la
aromatizarea supelor,ciorbelor, preparatelor de carne, sosurilor si
salatelor.
Are un miros neptor mai aspru care l face s fie larg folosit
ca remediu de sntate,este utilizat n special n buctriile
Europene mai ales n sud i n special n Frana.
este format din tulpini si ramuri tinere acoperite cu
frunze de culoare verde, terminate cu sau fara inflorescente;
florile au corola alba sau alburie - roz cu tubul scurt, bilobata.
Mirosul este placut aromat, caracteristic, gustul aromat specific.
Busuiocul este unul dintre cele mai apreciate ingrediente, folosit
in stare cruda, presarat inainte de servire peste bucatele
calde.
Coala
Semine uscate, decojite, cu lungimea de 15-30 mm, grosimea de
15
10-20 mm, de culoare galben brun se utilizeaz n.industria

Proiect de an la TPA

carnii, de panificaie, a bauturilor alcoolice, la fabricareapastei


de mustar

22

Nuc

Gost 16832.71

Fructul este drup sferic, avnd o singur smn, cu


dou cotiledoane mari, zbrcite, ncreite bogate n
untdelemn i numit nuc.

23

Fenicul

Gost 9548-94

24

Dovlecei

675-82

25

Vint

GOST 1390786

Aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase i a


buturilor alcoolice. Se utilizeaz n industria de panificaie,
aromatizarea buturilor alcoolice
Fructele sunt lunguiee i variaz mult n funcie de varietate.
Coaja dovleceilor poate prezenta mai multe culori dar de obicei
are tonuri de la alb- verzui la verde nchis. Dovlecelul este bogat
n ap, cca 93%, potasiu, vitamina C i -caroten.
Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte
placute la gust fiind consumate pe scara larga n stare proaspata.

26

Morcovul

Gost
,P.51782.2001

27

Varz

Gost 1724.85

28

Fasole
verzi

Gost 7758-75

29

Spanac

Gost 8796-07

Legumele frunzoase se consuma pentru coninutul mare de


vitamine (B1, B2, C,caroten), saruri minerale (spanacul se
distinge prin frunzele sale bogate n fier) si hidrai decarbon.

30

Sampinion

RCT
608-79

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt


lipsite de clorofila ;corpul lor este alcatuit din miceliu, picior si
palarie si se nmulesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea
lor nutritiva, respectiv coninutul n proteine, substane minerale
(K, Fe, Ca,Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

31

Lmie

GOST 4429-82

Lamaile se folosesc cel mai des in starea naturala.


Exista doua metode clasice de folosire a unei
lamai: stoarcerea si taierea in felii. Se aleg lamaile
coapte, in defavoarea celor care mai au pana sa
ajunga la maturitate. Lamaile sunt complet coapte
daca sunt galbene in totalitate, fara a mai avea mici
puncte sau mici dungi verzi. Apoi, se verifica sa
fie tari la pipait si sa atarne greu. Daca se cumpara
lime, trebuie sa fie cu coaja verde inchis, dar avand
grija sa nu aiba pete maronii. Se pastreaza o
saptamana la temperatura camerei, dar fara a le
expune la soare. Dupa o saptamana insa, isi pierd
din calitati, intrand in procesul de uscare
Coala
interioara.
. 16

Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

Morcovii se pastreaza cel mai bine in lazi cu nisip in pivnite si


beciuri. Au nevoie de un spatiu intunecos, bine aerisit si rece, se
pot pastra si la frigider maximum 10 zile. Ca si alte numeroase
vegetale, morcovul este folosit in numeroase retete. Pot fi serviti
cruzi sau in salate, aceasta varianta fiind cea mai indicata, pentru
ca atunci cand sunt gatiti isi pierd o mare parte din vitamine
(chiar si atunci cand ii curatam pierdem o parte din acestea).
Varza este plant bianual: n primul an vegeteaz, iar n al doilea
an nflorete. Face parte din familia Crucifere, numit a a
deoarece are floarea de tipul patru, cu elementele florale a ezate
n cruce. Florile sunt grupate n inflorescene de culoare galben
Ele au cel mai mare coninut de substane proteice, amidon,
vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum si saruri minerale
bogate n calciu, fosfor si fier.

Proiect de an la TPA

Gost 526862006

32

Cascaval

33

Mozzarell Gost 52686-

34

Parmeza
n

Gost 390.288

35

Tarhon

Gost 4427-90

36

Somon

Gost 4345-87

37

Crevei

Gost 51496-99

38

Sunc

Gost 6657-89

39

Brinz de
oaie
Portocal

Gost 534212009
Gost 442-.82

40

41

2006

Smintina

TY002-02
789,09,89

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

n general, cacavalurile se caracterizeaz printr-o mas


compact, elastic continu, fr desen de fermentare, care la
rupere se desface n fii. Gustul i mirosul sunt caracteristice
sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul procesului
tehnologic.

Brnza Mozzarella,este o brnz proaspt cu past filat adic


un cacaval proaspt ce se consum la cteva ore dup fabricaie.
Are suprafaa neted, curat, bine format, fr crpturi, culoare
alb ,uniform n toat masa, fr impuriti;in seciune pasta
prezint foarte rare goluri de fermentare, cu mici goluri de
formare (diam max 2 mm ). Gustul este plcut, cu arom
specific,fr nuane strine, iar consistena pastei este compact,
fin, elastic, neted, la rupere se desface fii
Parmezanul se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu
lapte de bivoli. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2
ani. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg.
Acest sortiment nu se consum ca atare ci ca adaos sau garnitur
la diferite
produse sau preparate culinare. Consistena pastei este foarte tare,
puin friabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radial i
prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust
plcut, uor picant, se topete uor n gur
Este o plant peren din familia Asteraceae. Are tulpina dreapt
i ramificat, cu flori alburii, cu frunze lanceolate aromate
ntrebuinate drept condiment.
Atinge 1,5 m lungime i 35-46 kg greutate. Are corpul alungit, cu
un contur rotunjit. Capul este mic, cu gura mare (comisura nu
depete jumtatea ochiului), prevzut cu dini. nottoarea
anal cu 8-10 radii, iar nottoarea caudala cu marginea concav.
Coloritul corpului este albastru cenuiu, cu mici puncte sau
stelue negre, iar abdomenul argintiu. Puietul are un colorit
cenuiu-verzui, cu puncte negre pe spate. Pe laturi au 8-12 pete
transversale negre.
Creveta este denumirea dat mai multor specii de crustacee
acvatice in ordinul decapodelor care triesc n oceane, mri,
lacuri i ruri. Corpul are de la 2 pn la 30 cm lungime i este,
de regul, turtit lateral i ncovoiat.

Fr miros si gust strin,aspectu fr leziuni vizibile


caracteriscic produsului
Miros gust specific,fr mirosuri strine,aspect plcut,fr
leziuni,si culori strine.
Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri
ale naturii. Este cel mai raspandit fruct dintre
citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai
multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom
mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori
parfumate.
Smantana este o emulsie de grasimi in plasma. Continutul de
grasime variaza intre 20% si 60%. Substanta uscata
negrasa(proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%,
dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%,
Coala
iar sarurile intre 0,2 si 0,5%.Diferenta este alcatuita din
apa
(33-75%). Denumirea de smantana implica un produs
a
carui
. 17
continut de grasime este de minim 18%

Proiect de an la TPA

3.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive i energetice
Pastele finoase reprezint un produs obinut din aluat
nedospit, vrtos, din fin de gru. Ele se prepar din
fin, ap, eventual i alte adaosuri, modelate prin
presare sau tanare n diferite forme, apoi uscate i
ambalate. Prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i
pretabilitate n reetele culinare, pastele finoase
constituie un aliment solicitat n consum, avnd ornare
importan n comer i nalimentaia public, fapt
condiionat de muli factori, cum ar fi:
- pastele finoase conin puin ap (13%) i se
pstreaz timp ndelungat fr modificri eseniale ale
calitii;
- valoarea nutritiv este determinat de valoarea energetic (338kcal), gradul de asimilare (94%)
i compoziia chimic care este reprezentat de urmtoarele substane:
proteine 9 13%;
grsime 1%;
glucide 75 79%;
cenu 0,5 0,9%;
celuloz 0,1 0,5%.
Tab.3.1.2 Valoara nutritiv
Nr Denumirea m.p
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Pastele fainoase
cu ou
Pste fainose
obisnuite.
Fin
Ou
Ulei de Msline
Ulei de floareasoarelui
Untul
Margarina
Sare de buctrie
Zahrul
Otetul balzamic
Piperul negru
Coriandru
Piureu tomate
Ceap verde
Ceap uscat
Usturoi
Ardei iute
Ptrunjel

Calor
i
366

Proteine

Lipide

Glucide

Fibre

79,1

Carbohidrat
i
50

10.2

2.2

360

5.6

75.9

75

0,1

9,6
171
824

7,5
13.3
0

0,4
11.6
100

52
0.6
0

2.7

884

100

784
737
0
387
67
255
23
79
32
40
137
24

6
0
0
0
11
2,1
5.4
1
1,4
7,2
1,2
3,7

74
82.5
0,2
0
3,3
0,5
0
0.2
0,2
0,2
0,2
0,2

2
0
0
99,5
15.4
3
9,0
26
5,3
9

0.6
0.2
0
13.3
5.9
3.7
15.8
7.3
24.5
-

0,8

Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

0.1

0
10.4
1.4
0.7
0.7
-

Proiect de an la TPA.

Coala

18

20

Cimbru

272

21
22

Busuioc
Nucusoara

27
525

2.5
5.8

0.6
36.3

23
24

Nuc
Fenicul

654
31

21
1,2

25
26
27

Dovlecei
Vint
Morcovul

26
24
9.6

28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47

Varz
Fasole verzi
Spanac
Sampinion
Lmie
Cascaval
Mozzarell
Parmezan
Tarhon
Somon
Crevei
Sunc
Brinz de oaie
Portocal
Smintina
Hribi
Mazare verde
Rosi chery
File somon afumat
Smintina
dulce(frisca)

48
49
50
51
52

Paste penne
Paste uscate
Paste fierte
Spaghete crude
Spaghete fierte

Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

69

14

4.3
49.3

3.9
20.8

59
0,2

3,7

13.7
7.3

3.1

0,9
0.83
1,5

0,3
0.2
0,5

3,2
4.5
8,8

6.5
5.7
41

0.3
3.3
1.2

31
31
23
29
29
283
318
431
295
142
106
378
283
45
216
36
42
20
221
302

1,6
1.1
3,5
2.5
0.9
36,3
21,6
38,5
23
19.9
20.3
15,2
27.4
0.9
2,2
1
6.5
1,0
22.3
2.6

0,2
0.4
0,3
0.5
0.7
27,4
24,6
28,6
7
6.3
1.7
31
27.4
0.2
20
0
0.5
0,3
14.3
30

5,7
2.5
2
0.1
6.2
2
0.5
11.3
4
2
10.8
4

5.7
7.1
3.6
3
9.3
1
2.5
4.1
50
0.2
0.9
0.1
3
3.9
7
7.6
4
0.8
3

2
3.4
2.2
0
1.3
0
0
0

357

12.5
13
2.5
14
5.8

1.8
1.4
0.2
2.6
0.9

75

3.6

379
158

73.9
14.2
75.1
30.9

Proiect de an la TPA.

0
2.4
0
2.6
0.8
1.8

Coala

19

3.3 Caracteristica materiei prime de baz privind structura morfologic iniial

Fina.
Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ct
mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de
sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz fina provenit din mcinarea grului
dur. Culoarea finii de paste finoase provenit din grul dur este glbuie
pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast
culoare se trasminte i pastelor finoase, care rezult cu aspect galben-pai, deosebit de plcut. La
fabricarea pastelor finoase se utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform,
deoarece acesta determin formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care
rezult paste finoase de calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si
de culoare glbuie.Granulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 180 370 . De
asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare (30%) i s aib extensibilitate
superioar. Se menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei
sporete i coninutul n pigmeni carotenoizi, astfel c fina prezint culoarea glbuie, ceea ce
are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate.
nsuirile fizico-chimice ale fainii
Proprietile fizico-chimice ale finii sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea,
aciditatea;
Mirosul finii trebuie s fie plcut, fr miros de mucegai, rnced sau alte mirosuri strine.
Gustul finii trebuie s fie plcut, puin dulce, nici amrui, nici acru, fr scrnet datorit
nisipului;
Fineea finii este dat de mrimea particulelor de fin. Dup mrimea particulelor, fina poate
fi moale (neted), cnd are particule fine, i aspr (griat), cnd are particule mari. Pentru
fabricarea pinii se recomand a se folosi finuri care au o finee mijlocie i omogen. Pinea
obinut din aceste finuri se asimileaz mult mai uor dect aceea obinut din finuri griate.
Fineea se determin cu ajutorul sitelor.
Umiditatea este o caracteristic foarte important pentru c ea influeneaz direct randamentul
n pine, precum i calitatea finii. Prin umiditatea finii se nelege coninutul de ap, exprimat
n procente (%) fa de masa total i variaz ntre 14 i 15%.
Aciditatea finurilor se exprim prin numrul de ml NaOH 0,1 n folosii la neutralizarea acizilor
grai ce se afl n 100 g fin. Aciditatea finurilor se datorete prezenei n fin a
fosfailor acizi de calciu i potasiu i acizilor rezultai din descompunerea zaharidelor,
substanelor proteice i a grsimilor provocate de enzime n condiii nefavorabile de pstrare.
Continutul de gluten umed i indicele de deformare glutenuleste o masa proteic complex
format din glutenin si alte substane proteice. La formarea sa poate contribui
amidonul,pentozanii i n cantiti mici grsimile.Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale
fini,formnd scheletul elastic al aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea.
Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea diametrului
unei sfere de gluten,n condiii standard de timp i temperatur.Fina de calitate,corespunztor
destinaiei are un coninut ridicat de gluten(25-30% ) cu indice de deformare redus.
Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor sunt:
- Cantitatea i calitatea glutenului umed. Glutenul este un component al finii care are un rol
foarte important, deoarece de nsuirile lui depind volumul i calitatea produsului finit. Un
coninut sczut de gluten face ca aluatul s creasc mai puin, chiar dac nsuirile lui elastice
sunt superioare. Coninutul n gluten umed variaz de obicei ntre 22 i 32%. Calitile glutenuluiCoala
se determin examinnd culoarea, mirosul, elasticitatea,
consistena,
ntinderea
i .
Proiect
de
an glutenului
la TPA

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

20

capacitatea lui de a reine apa i gazele. Capacitatea de a absorbi (reine) apa este o nsuire
important care determin randamentul finii n pine.
- Capacitatea de a forma gaze (puterea de fermentare) este proprietatea pe care o au finurile ca
n timpul fermentrii s degaje o cantitate suficient de gaze (CO2) care afneaz aluatul.
- Gelatinizarea amidonului este o alt nsuire de panificaie important a finurilor.
Gelatinizarea este nsuirea amidonului ca la t = 65 - 67C s absoarb apa i s formeze un
gel. n timpul coacerii pinii se produce fenomenul de gelatinizare a amidonului i acesta face ca
miezul pinii s aib un aspect uscat la pipit, cu toate c mai conine o cantitate destul de mare
de ap (45%).
Structura morfologic a bobului de gru.
Grul.
Este o planta care se cultiva de cel putin 3000 ani Hr si ocupa cel putin 33% din suprafata total
cultivata. Fiind o cereala care se foloseste la obtinerea diferitelor tipuri de fainuri, a grisului,
germinilorprecum si a expandatelor si aplatizatelor( fulgii), grul se cultiva ntr-o gama foarte
larga de specii, cele mai importante fiind:
- grul comun sau Tritticum vulgare: n prezent are mai multe varietati si peste 400 de soiuri
adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:
- bob de culoare rosiatica sau galbuie
- forma ovala
- barbita lunga si vizibila
- lungimea bobului este de 5-8 mm
- grosimea de 3mm
- sticlozitatea este de max 60%
- grul dur sau Tritticum durum se cultiva
numai n anumite regiuni si pe suprafete
restrnse datorita produtiei mici la hectar si
specificitatii de productie a acesteia;
caracterisitcile sunt:
- bobul de culoare galben spre rosiatic
- forma alungita
- lungime de 5-10 mm
- grosime de 3 mm
- striclozitatea este de 100%
- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se
recomanda la fabricarea pinii deoarece are un
gluten foarte plastic si foarte putin elasticovscos.
Structura anatomica a bobului de gru
Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin
forma, culoare, aspectul suprafetei lor.
Daca efectuam o sectiune longitudinala prin
bobul de gru putem eidentia urmatoarele parti
principale:
- nvelisul
- stratul aleuronic
- corpul fainos
- germenele
- barbita
Barbita bobului se reprezinta sub forma unui smoc de peri curbati care au rolul de a proteja bobul
si de a accelera respiratia n fazele anterioare coacerii depline. Daca efectuam o sectiune
transversala putem observa microscopic structura componentelor.
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

Coala

21

Sectiune prin bobul de grau

Epiderma
Epiderma este formata dintr-un strat de
celule de forma alungita care acopera
bobul pe toata suprafata, cu exceptia zonei
embrionului. In exterior epiderma este
imbracata intr-o cuticula subtire, relativ
impermeabila la apa, dar foarte fragila,
deteriorandu-se usor prin frecarea si
lovirea boabelor. In partea opusa
embrionului, celulele epidermei sunt
modificate, formand fire care alcatuiesc
barbita bobului. Lungimea firelor
barbitei variaza intre 120 1000 microni.
Barbita, constituita dintr-un numar mare
de firisoare, acumuleaza in procesul
recoltarii la transport si depozitare, o
cantitate mare de praf mineral. Praful
mineral se inlatura in procesul de curatire
a cerealelor odata cu barbita care se
detaseaza in decojire.
Hipoderma
Hipoderma este constituita dintr-un strat
de celule cu pereti de 3 7 microni,

foarte comprimat de celulele epidermei.


Cel de-al treilea strat al pericarpului extern este constituit dintr-un rest de celule cu pereti subtiri,
pe care unii autori, le considera celule apartinand hipodermei. Ele favorizeaza migrarea apei si
separarea pericarpului extern de cel intern.
Pericarpul intern este format din trei straturi : a) stratul de celule intermediare;
b) stratul de celule rotunde;
c) stratul de celule tubulare.
Stratul de celule intermediare
Stratul de celule intermediare, reprezentat mai evident la extremitatile bobului, in zona
embrionului si a barbitei, este format din 1 2 randuri de celule. Ele sunt neregulate ca forma,
inspre barbita sunt turtite, iar inspre embrion, late si unite intre ele.
Stratul de celule rotunde
Stratul de celule rotunde, are celulele dispuse pe cea mai mare a parte a suprafetei bobului.
Celulele au o forma rotunda, in sectiune transversala, fiind de foma alungita, strans unite intre
ele, cu axa longitudinala paralela cu axa longitudinala a bobului. Dimensiunile lor sunt cuprinse
intre 15 20 / 100 150 de microni.
Stratul de celule tubulare
Stratul de celule tubulare este format din celule de foma alungita, cu spatii libere intre ele, avand
dimensiuni de 12 15 / 120 150 microni. Axa lor longitudinala este paralela cu axa
longitudinala a bobului.Samanta bobului de grau este format din : invelisul seminal si stratul
pigmentat, stratul micelar, endospermul si embrionul.
Invelisul seminal si stratul pigmentat
Invelisul seminal si stratul pigmentat formeaza impreuna un invelis compact in jurul semintei.
Invelisul seminal este strans legat de celulele tubulare si stratul micelar. Este format din doua
cuticule, una externa si una interna, intre care se gaseste stratul pigmentat. Stratul pigmentat
prezinta o culoare cuprinsa intre galben pai si brun roscat, in functie de soi si varietate.
Stratul nucelar sau hialin
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

Proiect de an la TPA.

Coala

22

Stratul nucellar sau hialin imbraca endospermul pe toata suprafata, cu exceptia zonei
embrionului. El are o grosime variabila in diverse zone ale bobului.
Endospermul se compune din : stratul aleuronic si endospermul amidonos.
Stratul aleuronic
Stratul aleuronic constituie suprafata exterioara a endospermului. Este format din celulele care
adera una la alta, de forma poligonala, cu cinci pana la sapte colturi, cu o membrana a carei
grosime este de 6 8 microni. Celulele au in exterior o citoplasma cu continut mare de grasimi,
in care se gasesc vitamine din complexul B, fitaze si enzime proteolitice. Acest strat, care
reprezinta in medie 8,3 % din bob, are o importanta deosebita pentru industria moraritului,
datorita continutului mineral ridicat al acestuia. 50,8 % din totalul substantelor minerale se
gasesc in stratul aleuronic.
Endospermul aminodos
Endospermul aminodos este partea esentiala a bobului. Prin macinarea lui se formeaza faina. El
se gaseste intr-o proportie care variaza intre 80,1 86,5 %, in functei de soi si varietate, celulele
endospermului sunt constituite din granule de amidon fixate intre ele printr-o retea proteica. Se
deosebesc trei tipuri de celule: celule periferice, situate in vecinatatea stratului aleuronic, celulele
pismatice intermediare si celulele centrale.Celulele periferice au dimensiuni aproximativ egale
pe cele doua directii sau sunt usor alungite, cu axa longitudinala orientate catre centrul
endospermului.Celulele prismatice situate in zona mediana a endospermului, sunt de forma
alungita, cu axa longitudinala indreptata spre centrul bobului. Celulele contin granule de amidon
mari de forma lenticulara, ovale pana la circulare in contur de 28 33 microni, rareori 50
microni. In granulele mari se gasesc, granule mici, de forma sferica cu diametrul de 2 8
microni celulele centrale, au aproximativ aceleasi dimensiuni in sectiune longitudinala si
transversala.
Embrionul sau germenele
Embrionul sau germenele reprezinta ca proportie 2,3 3,6 % din bobul de grau si este fixat de
endosperm in partea opusa barbitei.Embrionul se compune din : axul embrioner, scutellum si
epiblast.
Axul embrionar
Axul embrionar este format dintr-o plumula alcatuita dintr-o tulpina si mai multe frunze
embrionare. Plumula este invelita intr+o membrana sub forma de teaca, numita coleoptil.
Radacina primara se gaseste sub partea centrala a axului embrionar, si coboara pana la baza
bobului. Doua perechi de radacini secundare se gasesc de-o parte si de alta a radacinii primare.
Scutelumul
Scutellumul depoziteaza hrana pentru noua planta, devenind, in timpul germinarii, elementul de
descompunere si absorbtie a endospermului, pentru dezvoltarea viitoarei plante. In procesul
tehnologic de macinare a graului, embrionul se separa de faina sub forma unor placute galben
aurii, bogate in grasime si vitamine. Prezenta embrionului in faina, determina scaderea duratei de
pastrare a fainii, datorita grasimilor care pot suferii degradari.

Apa
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n cantiti
care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni lichizi
ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena
ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea
aluatului. La o cantitate insuficient de apa nu se asigur formarea complet a
glutenului,obinandu-se aluat cu consisten mare,elasticitate redus. Acesta situaie este
caracteristic n cazul pastelor finoase.Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile
stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i microbiologic. Se mai cere ca apa
s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietaile senzoriale ale
produselor. Verificarea calitii apei n unitaile de produse finoase se rezum la examenul
Coala
senzorial,n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

23

Este foarte important ca n procesul de fabricaie s nu se foloseasc apa, a crei temperatur


depete 35C n momentul nceperii frmntrii deoarece:
- proteinele din fin (glutenul) ncep s se degradeze;
- activitatea drojdiilor este redus prin faptul c substanele proteice din celula de drojdie se
degradeaz i le face s devin inactive. Aceasta face ca procesul de fermentare s nu
se mai poat desfura n condiii optime i calitatea produsului finit scade.

Oul
Oule se utilizeaz mai ales la
fabricarea unor sortimente de
paste finoase, crora le sporete
valoarea
alimentar,
nbuntindu-le n acelai timp
aspectul, gustul i rezistena la
fierbere. Valoarea alimentar a
oulelor este determinate de
compoziia lor chimic, n
primul rnd de coninutul sporit
de proteine, precum i de alte
substane. Recepia oulelor
consta n verificarea aspectului,
mirosului i gustului. La oule
ntregi se mai verific aspectul
coji, caracteristicile interioare i masa nominal.
O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi
consta n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la
fund, cele vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.
Sarea
Se utilizeaz sub form de soluie. Pe lng rolul sa la formarea proprietilor
gustative,sarea contribuie i la corectarea proprietilor tehnologice ale finii,favoriznd
formarea glutenului.

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

Coala

24

3.4 Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime.


Tab.3.4.1 Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime.
In spatiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor si a produselor finite
trebuie sa se verifice:
starea de igiena a spatiilor de depozitare: spatiile de depozitare si incintele frigiderelor si

congelatoarelor se mentin curate in permanenta;

temperaturile de depozitare - valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a


temperaturilor de 2 ori / zi;

durata de depozitare - incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor


astfel incat sa se mentina pe toata durata depozitarii a caracteristicilor de calitate
corespunzatoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.

Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele


interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate.

Nr.

Denumirea
materiei
prime.

TC

Umiditate
relativ

Durata de
pstrare

Condiii de pstrare

Fin

10 oC

70 - 75 %

se pstreaz n depozite uscate,


aerisite, n saci de material
textil sau n pungi de hrtie,
tivuite.

Ou

0-

70 - 90 %

60 de zile n
perioada 01.0430.09 i 120 de
zile n perioada
01.10-31.03
Ou dietetice-7
zile,de mas
prospete-nu mai
mult de 30 de
zile,de mas
refrigerate-mai
mult de 30 de
zile.
pentru pastele
simple-12 luni,
pentru pastele cu
ou -8 luni, iar
pentru pastele cu
alte adaosuri -6
luni.

14C

Paste

20 C

12-13%

Paste cu ou
Paste simple

se depoziteaz n spaii i
ambalaje curate, bine aerisite,
ntunecoase.

ambalate n pungi de celofan,


hrtie pergamentata sau
polietilen, cutii de carton, saci
de hrtie, lzi de lemn. Spaiile
de depozitare trebuie s fie
curate, uscate, aerisite,
dezinfectate.

Legume
Ardei iute
Ceapa
uscata
Morcovul
Mazare
Vinata
Varza
Fasole

-1+1 C

75-80

6-7zile

0.5-1 C 90-95

4-5zile

0-1 C

2-4

85-90

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect

Legumele se pastreaz in
pivnite uscate sau incaperi
racoroase n care se poate
asigura un curent continuu de
aer; ele vor fi asezate in lzi
curate sau pe platforme de
rafturi cu schelet metalic si vorCoala
fi controlate
de
an periodic,
la TPA.
25

ndepartandu-se imediat cele


stricate
Legume perisabile,uor perisabile.
Ceapa verde
075 - 90
Dovlecei
o
5 C
%.
Usturoi
Patrunjel
Ciupercile
Spanacul

Aceste legume se
recomanda sa se
consume imediat,
sau se
depoziteaza pe 24
ore,

Legumele perisabile
ca(verdeturile,dovlecei ceapa
verde ,tomatele,)
suntdepozitate pe rafturi si in
lazi speciale pentru a nu
provoca deteriorari

Timp de 48,ore

Carnea se depoziteaza in spatii


frigorifice speciale,
congelatoare,etc

Rosii

Carnea
Piept de pui
Piept de
porc

0 oC+4
o
C

75 - 85 %,

4-12luni
o

-12 C;

Pete
File somon
afumat
Creveti

2C

3zile

Pestele proaspat se pastreaz in


lzi,si diverse tomberoane, pentru
cele filetate.

se pstreaz 4 luni

se in n spaii aerisite, curate,


ntunecoase

Calimari
7

Uleiuri vegetale
Ulei floarea
soarelui

1+2 oC

75 - 80 %.

Ulei masline

Lactate
Unt
Margarin

Produsele lactate se pstreaz nambalajele lor


+2 oC+
8 oC

Smintin
Brinz
Cascaval

Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

94-97 %,

24ore,

Produsele lactate se pastreaza


in bidoane speciale acoperite
cu vase smaltuite acoperite cu
capac, puse in racitoare sau in
bazine cu apa racita si gheata.
Untul i alte grsimialimentare
se pstreaz n ambalaje, dar
separat de produsele care au
miros puternic Se vor pstra n
vase cu capace de furnir,
cptuite cu pergament ori
emipergament, n vase de
aluminiu etc. Camerele
frigorifice trebuie s fie izolate
de camera cu utilaj frigorific.

Proiect de an la TPA.

Coala

26

Condimente
9

Coriandru

Tempera

Ummiditatea,

Cimbru

tura

trebuie s fie inut

Busuioc

optim

la un nivel

este de

minimal.

Tarhon
Nucusoar
Sarea de
bucatarie
Piperul negru
Z ahrul

pn la
15C.
Nerespe
ctarea,

La general,

Condimentele i pierd
culoarea, gustul i aroma n
termenul
timp.De aceea,ele trebuiesc
variaz ntre depozitate n locuri rcoroase,
uscate, departe de lumin,
2-3 ani.
cldur, umezeal i aer,ct
mai departe de argaz, cuptor,
frigider. Trebuie inute n
containere cum ar fi borcanele
de sticl, plastic sau metal.

acesteia
duce la
pierdere
a
aromei
i
gustului.

10

Fructe
Lame

2-5C.

85-90%,

6-8zile

Portocale

2-4 C.

85-90 %,

8-10zile

Pasta de
tomate.

20 C

75%.

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Se pastreaz n lazi,

Produsele se ambaleaz n
recipiente din sticl sau tabl
cositorit nchise ermetic.

Proiect de an la TPA.

Coala

27

3.5 Defecte de fabricaie.


Calitatea pastelor modelate este influenat de urmtorii factori:
calitatea finii dat de cantitatea i calitatea proteinelor glutenice Acestea influeneaz
coeziunea aluatului i rezistena pastelor modelate sub form de fire,care la ieirea din matri
ating 1,5-2m lungime. Pentru obinerea pastelorfinoase de calitate se recomand finuri cu
coninut optim de proteine (12-13%,
respectiv 35-40% gluten umed). Finurile cu un coninut mai mare de proteine (peste 13,5%
respectiv peste 40% gluten umed) i elasticitate mrit ngreuneaz operaia de modelare, iar
finurile cu coninut mic de proteine i calitate slab dau produse de calitate inferioar;
granulozitatea finii; griul fin, sub granulozitatea optim pentru paste nrutete proprietile
reologice ale aluatului, reduce viteza de presare, iar pastele au calitate inferioar, culoare
albicioas, suprafa aspr;
umiditatea aluatului influeneaz consistena i viteza de curgere a acestuia prin matri.
Aluatul cu umiditate mare se preseaz uor, dar pastele obinute nu au elasticitatea i rezistena
necesar;
temperatura aluatului influeneaz plasticitatea, presiunea de modelare i viteza de curgere prin
matri. Temperatura optim a aluatului la modelare este de 40-50C. La temperaturi mai mari
are loc denaturarea termic a proteinelor, gelatinizarea amidonului i, n consecin, slbirea
structurii produsului. Pastele
au rezisten slab, culoare albicioas, iar la fierbere se lipesc ntre ele.Datorit acestor
modificri ale componentelor moleculare ale aluatului, viteza de presare scade foarte mult;
presiunea i viteza de presare. Presiunea exercitat n timpul modelrii trebuie s fie constant
deoarece la variaii mari apar modificri ale vitezei de presare i pastele modelate se obin cu
asperiti i cu variaii de diametru;
gradul de uzur al orificiilor matriei influeneaz dimensiunile i suprafaa pastelor modelate.
Viteza de presare depinde de plasticitatea aluatului i de presiunea exercitat
asupra acestuia. Pentru instalaiile moderne presiunea de lucru este de 6,5-7,5 Mpa dar
poate ajunge pn la 12-15 Mpa cnd raportul suprafa util/suprafa total este mic.
Viteza de presare pentru instalaiile care lucreaz la presiunea atmosferic este de 1525mm/s pentru macaroane i de 15-35mm/s pentru celelalte sortimente. La instalaiile
care lucreaz sub vid, viteza este de 25-35mm/s i poate ajunge pn la 50-100mm/s
pentru sortimentele simple i cu un raport mare suprafa util/suprafa total.

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

Coala

28

Tab.3.4.2 Defecte de fabricaie.


Nr,cri.

Defecte

Cauze

Remedieri.

Aluaturi ne uniforme,
neomogene

Nu s-a amestecat si
frmntat bine aluatul.

Refrmntarea cu
ridicat de fin

Paste neuniforme pe Preuscare insuficient


suprafa, n seciune,
iar la fierbere se produc
deformrii i se lipesc

Se poate preveni prin realizarea


unui aluat omogen, elastic i
plastic

La modelare aluatul
prezint zgrieturi i
suprafa aspr a
pastelor

Se pot datora matrielor cu


orificii cu suprafa
neuniform sau necurate
dupa opririle mai mari de 20
30 min.

Se pot realiza prin ngrijirea i


un control permanent al calitai
matrielor n timpul procesului
de producie

Fisuri la suprafaa
prosuselor i
deformaii

s-a folosit o preuscare


rapid a aluatului modelat

Aplicarea unui regim de


temperatur i umiditate relativ
corespunztoare

Produsele modelate
prezint neuniformitate:
grosimi diferite, inele,
dungi n suprafa,
deformri, rupturi n
seciune

Datorit variaiilor brute de Se pot evita prin realizarea unei


vitez, n timpul procesului viteze uniforme de presare i
de modelare
modelare, pe tot parcursul
prelucrrii

Crpturi sub form de


inele la suprafaa
produsele modelate i
uscate

Datorit zvntrii excessive Se poate elimina prin adaptarea


realizat la ieirea pastelor eliminarea zvntrii produselor
din matri
modelate la cerinele
sortimentului fabricat

Produse finite casante, Const ntr o uscare


fisurate i se rup uor
forat i cu parametric
aerului necorespunztor
sortimentului fabricat

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

un

adaos

Se relizeaz o constant ntre


viteza, temperatur i umiditatea
relativ a aerului de uscare cu
sortimentul de paste finoase
fabricate

Proiect de an la TPA.

Coala

29

La fierbere produsele
finite prezint gust de
acru, o aciditate
crescut , miros i gust
de mucegai
Produse rupte, sparte,
deformate

10

La fierbere, produsele
se nmoaie i se lipesc
uor; apa de fiergere
este opac, cu
sentiment pronunat de
amidon

Consta n ncetinirea i
insuficiena uscrii
produselor modelate

Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate sunt
aezate la preuscare i
uscare
Produsele provin dintr o
fin de calitate
necorespunztoare, iar
fierberea s a fcut prea
mult

Se realizeaz prin aplicarea


regimului de uscare solicitat de
sortimentul fabricat

Se realizeaz printr o aezare


atent a produselor modelate n
casete, usctoare sau benzi de
uscare

Pot fi nlturate prin folosirea


unei fini corespunztoare
sortimentului i o fierbere
corespunztoare de 20 30 min.

4.Procesul tehnologic de prelucrare culinar a


bucatelor i etapele de baz
4.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar.
Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a materiei prime
Operaiile care se rentlnesc n realizarea majoritii proceselor tehnologice se numesc
operaii tip.
Avnd n vedere diversitatea operaiilor tip, ele se clasific pe baza urmtoarelor criterii:

A. n funcie de modul cum acioneaz asupra materiilor prime:


1.operaii de divizare i separare: sortarea, mcinarea, separarea, cernerea, decantarea,
sedimentarea;
2.operaii de amestec i aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frmntarea;
3.operaii cu schimbarea strii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea.
4. operaii auxiliare: depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea.

B. n funcie de natura operaiilor:


1. operaii mecanice: sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a
materiei prime:depozitarea, msurarea, dozarea, transportul.
2. operaii fizice: determin schimbri ale strii fizice a materiei prime, i acestea se pot
subdivide n:
Coala
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

Proiect de an la TPA.

30

operaii fizice fr schimb de cldur: sortarea, mrunirea, mcinarea, decantarea,


cernerea.

operaii fizice cu schimb de cldur: evaporarea, coacerea, nclzirea;

operaii n care intervine


extracia,difuzia,prjirea.

ca

faz

principal

schimbul

de

substan:

Prelucrarea primar
Eeste prima faz a oricrui proces tehnologic. Scopul prelucrrii primare este transformarea
materiilor prime ntr-un semiprodus care poate fi utilizat la obinerea preparatelor culinare.

Tab.41.1 Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar.


Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a materiei prime

N
r

Materia
prim

Pastele
fainoase

Fin

Regimul de prelucrare primar

Deseuri la prelucrarea
primara a materiei
prime

Pregtirea i dozarea materiilor prime,prepararea


aluatului, compactizarea aluatului,modelarea
aluatului,uscarea pastelor finoase,rcirea i ambalarea.

Pregtirea boabelor pentru mcinare,mcinarea


propriu-zis i prenclzirea.Pregtirea i dozarea
materiile prime ,prepararea aluatului,fermentare
aluatului, divizarea i modelarea aluatului,
coacerea,rcirea articolelor coapte.

Ou

Oule cu coaj intact (cele cu coaj spart vor fi


excluse) se spal bine cu ap cald, se dezinfecteaz
ntr-o soluie de clorur de var (var cloros) l% timp de
10 minute, dup care se limpezesc cu ap rece, pentru a
nu rmne urme de dezinfectant.

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

Coala

31

Untul
Margarina

Recepionarea(calitativ i cantitativ) a
smntnii, normalizarea, pasteurizare,
dezodorizare ,maturare fizic, maturare
biochimic, baterea smntnii, splare ap
de splare,malaxare.

Uleiul de
msline.
Uleiul de
floareasoarelui.

Pregtirea materiei prime(eliminarea


impuritilor, decojirea, mcinarea i
tratamentul hidrotermic al
seminelor)obinerea uleiului brut, rafinarea
(purificarea mecanic, dezmucilaginarea,
neutralizarea, decolorarea,dezodorizarea i
deceruirea).

Legume

6
Rosi chery

Rosiile se sorteaza dupa gradul de coacere


si marime, ndepartind exemplarele
deteriorate, dupa care se inlatura
pedunculul si se spala.

Ceap
verde

Ceapa se sorteaza, se inlatura capul si


codita, si se curata. Se spala nemijlocit
inainte de prelucrarea termica.

Ceap
uscat

Usturoi

10

la legume frunzoase 20
25% la radacinoase 25
40%;
la tubercule de 10 25%;
la mazare verde 50
60%;
la legume cu fruct 5-10%.

Usturoiului i se nlatur capul si codita, se


curat de coaj, apoi se separ n ctei si se
cura de nvelis.

De ex.
Morcovul 20% - pn la
31 decembrie, 25% - de la
1 ianuarie.

Vinata pina la 15%


Ceapa 16%
Dovleci 10%
Ciuperci 24%

Ardei iute

Se se nltur codia i se spal

Dovlecei

La curatire de pe legume si fructe se


inlatura partea cu o valoare nutritiva

11

12

Vint

13
Morcovul

14
Varz

15

redusa. Dupa curatire acestea se taie in


bucati de dimensiuni si forme diferite, in
dependenta de utilizarea culinara
ulterioara.nainte de a intra n procesul de
prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt
supuse unor operaiuni pregtitoare, precum recepie,
sortare, curire, splare, oprire, prjire.

Fasole verzi

16
17

Mazare
verde
Ciuperci

18

19

Portocal
Lmie

Recepionare,ndeprtarea corpurilor
strine, nlturarea prilor
alterate,sortare,calibrare, splare,
curire,introducerea n lzi de
lemn,depozitare.

Cascaval

Recepionarea materiei prime(calitativ i


cantitativ), curirea de impuriti
mecanice, filtararea, maturare(1530zile),oprirea caului, srarea, mturarea
a doua,rcire,ambalare.

Somon
Crevei
File somon

Recepionare,curirea
solzilor,dezosare,nlturarea
nottoarelor,decapitare,eviscerare,splare,
porionare, filetare,tratare culinar termic.

Nuc

Se recepioneaz,se desfac, se aleg miezi


de nuca,de impuriti.

Fenicul

Se aleg de partile ingalbenite si vatamate,


se inlatura radacinile, se spala intr-o
cantitate mare de apa si se pastreaza in
cosuri sau plase in locuri rcoroase.

20

21

22
23
Ptrunjel

24

-necurat 10%
-curat 39%

pestele 25 - 60 %.

Verdeata 26%

Cimbru

25
Busuioc

26

Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

Proiect de an la TPA.

Coala

32

Spanac

27
Tarhon

28
Coriandru

29
30

Piept de
porc
Piept de pui

Carnea de pasare se flambeaza pentru


indepartarea resturilor de puf si pene, se
eviscereaza (scoaterea maruntaielor), se
spala sub jet de apa rece pentru
ndepartarea impuritatilor si cheagurilor de
sange, se portionaeza.

Carnea de animale
mari pierde intre 5
-10 %,
pasarile taiate 12 18 %

Pentru ca pierderile sa se reduca la minimum se recomanda urmatoarele:


- prelucrarea primara sa se faca cu foarte putin timp inaintea tratamentului termic;
- sa se evite spalarea indelungata sau mentinerea legumelor mult timp in apa de spalare;
- sa se evite fragmentarea legumelor in bucati mici si mentinerea lor in aer liber sau apa;
- sa se indeparteze un strat cat mai subtire din partiel externe ale unor legume si cat mai putine
frunze, etc.;
- sa se evite decongelarea legumelor in bazine cu apa sau in apropierea surselor de caldura; daca
sunt divizate, se vor introduce direct in apa clocotita;
- sa se foloseasca in procesul tehnologic apa in care au fost rehidratate legumele uscate
Scopul a fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime i esena
proceselor de modificare a structurii i compoziiei chimice a materiei prime.

La sortare se inlatura exemplarele defecte, corpurile straine, dar si se separa dupa


dimensiuni, grad de maturare si de utilizare la prepararea bucatelor. m cazul loturilor
neomogene sortarea trebuie fcutdup gradul de maturitate,prospeimea,mrimea i destinaia
n funcie de pretailitatea la prelucrare.
La spalare are loc inlaturarea de pe suprafata produselor a resturilor de sol si nisip si
micsorarea numarului de microorganisme.Splarea se realizeaz prin imersare repetat n ap
sau prin intermediu duurilor cu jeturi la presiuni optime,n funcie de rezistena structural.
La curatire i divizarea se fac pentru ndeprtarea prilor neutralizabile
(coji,pielie,smburi,semine.etc) a prilor atacate ,bolnave,alterate i pentru dimensionarea
corespunztoare a sortimentului de produse prelucrate.
Caracteristica semipreparatului obinut (indici organoleptici).
Estimarea calitii pastelor finoase se efectueaz n urma determinrii indicilor organoleptici i
fizico-chimici stabilii n standardele respective. Din indicii organoleptici se determin culoarea,
suprafaa, forma, mirosul, gustul i starea pastelor finoase dup fierbere. Culoarea pastelor
Coala
finoase trebuie s fie uniform, alb, specific pastelor finoase obinute din felul i tipul dat de
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

33

fin. Pastele finoase obinute din fina de gru tare se deosebesc prin culoarea ntunecat,
uneori cu nuan galben, care dispare n timpul fierberii. Culoarea pastelor finoase depinde i
de adaosurile folosite: la pastele cu ou nuana trebuie s fie galben, iar la pastele cu alte
adaosuri nuana trebuie s corespund adaosului respectiv
Aspect exterior i form
se examieaz cu atenie calitatea efecturiioperaiilor pregtitoare materiei prime (splare,
sortare, calibrare, tiere etc.). Nu se admite prezena impuritilor. Forma pastelor finoase
trebuie s fie bine pstrat.
Culoarea
trebuie s fie specific materiei prime supuse procedeului de tratare termic prevzut de
tehnologie. Nu se admite o suprafa ars.
Miros
preparatul trebuie s aib un miros specific, bine exprimat, frmirosuri strine, de ars, acru,
rnced sau neplcut.
Gust i consisten:

gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr gust strin, de ars, acru, rnced
sau amrui. Preparatul trebuie sfie suficient de srat sau dulce. Mirodeniile vor completa gustul
produsului de baz, dar nu-l vor domina. Consistena pastelor finoase trebuie s fie moale.Nu se
admit exemplare rsfierte.
4.2 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Condiii i
regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena proceselor de modificri fizicochimice.
Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a
aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.Prelucrarea termic
constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice,ndeplinind un rol
important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaii i gradului de asimilare a acestora. n
funcie de preparatele culinare ce se obin i de modelul de transmitere a cldurii (energiei
calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate n
continuare:
4.2.1 Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic
Prelucrarea la cald (tratament termic) a alimentelor prin intermediul cldurii are drept scop
transformarea acestora n preparate culinare, atunci cnd ele nu pot fi consumate n stare natural.
Aplicnd tratamentul termic n arta culinar apar urmtoarele avantaje:
Proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale materiiler
folosite n pregtirea lor datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii prime i auxiliare
necesare n obinerea produsului final;
Se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n organism;
Se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c
microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului depete 70-75C. Tratamentul
termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin: felul i cantitatea
mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul tratamentului, modul
cum se face transportul cldurii de la surs la preparat.Tratamentele termice trebuie executate dup
procese tehnologice i care constituie de fapt arta culinar. Pentru ca preparatele s se bucure de o
bun reuit, aceste procedee tehnologice aplicate n funcie de reet trbuie respecatate ntocmai.
Principalele tratamente termice aplicate alimentelor sunt: fierberea n lichid, nbuirea, sotarea,
prjirea, coacerea etc.
Fierberea.
Const n introducerea materiilor prime n apa sau n alt lichid , n stare rece sau calda si
aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare , potrivit sau
mic.
Se aplica legumelor, carnii, orezului, pastelor fainoase, prepararea fondurilor, etc.

Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

Proiect de an la TPA.

Coala

34

Rol: - imbunatatirea texturii alimentelor


- indepartarea gustului de crud
- aromatizarea lichidelor prin fierbere extractiva
Inbuirea.
Consta in tratamentul termic al alimentelor in grasime si adaos de lichid fierbinte (apa
sau supa) in vas acoperit, astfel incat se va realiza o fierbere in suc propriu, pana ce
produsul va fi bine patruns.
Se aplica : legumelor, carnurilor.
Rol: - scurtarea timpului de prelucrare termica
- reducerea pierderilor de factori nutritivi
- nmuierea texturii produselor
- mbunatatirea caracteristicilor de gust si aroma
Prjirea.
Consta n introducerea alimentelor n grasime fierbinte , la temperatura constanta :
130 /180 legume si 160 / 180 carnuri.
Se aplica : legume , peste , carne macelarie , pasare
Rol :- gust si miros placut , caracteristic
- formarea unei cruste ce impiedica pierderea factorilor nutritivi
Pierderea in greutate la carne este de 20%
Coacerea.
Consta n prelucrarea termica a alimentelor n atmosfera de aer cald intr-un cuptor
incins fie
A) fara grasime sau lichid (in forme , in tavi , pe gratar )
Se aplica : prajituri , sufleuri , budinci , cartofi
B) cu adaos de grasime si/sau lichid propriu sau strain , acoperit sau nu cu capac .
Se aplica : - cartofi
- piese mari de carne :vrabioara , cotlet , vanat , pasare
- pesti de dimensiuni mari, somon,
- legume ( dovleci,vnt, varz )
4.2.2Condiii i regimuri de pstrare a preparatului finit.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura,
gustul si digestibilitatea preparatului.
Astfel :
-celuloza si substantele pectice se inmoaie,
-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,
-glucidele caramelizeaza.
In timpul fierberii unele legumele de ex cedeaz apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa
datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.
De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu
usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru
decor.
Sistemele de depozitare temporar trebuie s ndeplineasc o serie de cerine:
pstrarea produciei de paste fr deteriorarea lor
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

Coala

35

s asigure flexibilitate n ncrcarea /descrcarea tancurilor de depozitare, respectiv mainilor


de ambalat
s garanteze siguran n ncrcarea /descrcarea pastelor
s asigure igiena pastelor.

Ambalarea
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale, dintre
care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii,
materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale:
s nu conin substane duntoare sanati;s nu permit combinarea substanelor ce le conin cu
substane din produsele ambalate;s se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agenilor
chimici (ap,aer,grsime) sau mecanici (lovire,deformare).s permit imprimarea unor date
referitoare la prezentarea ct mai estetic a produselor i la compoziia lor; Calitatea materialelor
de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a nsuirilor fizico-mecanice,
care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative. Ambalarea pastelor finoase n
vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie
pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat.
La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se msuri pentru
a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase
s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.
Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot executa
manual sau mecanic.
Depozitarea
Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot
pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi ,
mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv

5Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor.


Sortimentul de gustari care poate fi realizat este foarte mare : intervine fantezia si imaginatia
bucatarului , alcaturea si prezentarea gustarilor se poate face diferit , cu decoruri si alternante
perfecte ale culorilor si condimentelor
Farfuriile.
Destinaia farfuriilor este de a se manipula i servi toate sortimentele de preparate culinare i
mrfuri alimentare ,farfuriile trebuie s se dozeze cu urmtoarele forme i dimensiuni de
farfurii,pe destinaii.
-farfuri ntinse mari,suport la mese,cu diametru de circa 26cm.
-ntinse mari pentru servirea preparatelor de baz,cu diametrul de circa 24cm,
-adnci pentru servirea preparatelor lichide,cu capacitatea de 300-4000 de g-porie.
-ntinse mijlocii,pentru gustri reci i calde,cu diametru circa 21cm,

Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

Proiect de an la TPA.

Coala

36

Tacm
Forma pieselor din grupa tacmuri este n funcie de de destinaia lor n procesul servirii,cu
ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare,deosebim tacmuri
-tacm obinuit ,lingur,furculi,cuit.Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baz din
structura meniurilor.
-cuitul are lungimea de circa 24,8cm din care lungimea lamei de 13,3.
-furculia are lungimea de circa 21cm i este prevzut cu patru furchri,
-lingura are lungimea de circa 21cm,lungimea cuului fiind 7,2cm
clete
tacm pentru servirea pastelor.

6Norme igienico sanitare


Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a
populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de mbolnavire, prezenta germenilor patogeni
depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru, Coala
precum si de igiena personala a muncitorilor.In cazul produselor fainoase, respectarea masurilor
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

37

igienico - sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi
consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire care sa inlature bacteriile eventual
continute de acestea.Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor
sanitare prevazute de normativele n vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu verificarea
calitatii se face si controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor sau a
mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto - fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea
impurificarii si alterarii lor, se folosesc spatii special destinate acestui scop.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua de regula, n ncaperi
separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico - sanitare:

1 Sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi
scuturati pe ambele fete dupa golire
2 Materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu
strecurate
3 Ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de
pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea
oricaror posibilitati de contaminare cu germeni
Operatia tehnologica care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zisa se vor efectua cu
respectarea urmatoarelor conditii ingienico-sanitare:
4 Eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic,prin folosirea instalatiilor de
aspiratie montate pe punctele de formare a prafului
5 Eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport,pentru
evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii
6 Prevenirea alterarii produselor,prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare
7 asigurarea materialelor de protectie sanitare pentru semifabricate (capace din panza pentru
cuvele de aluat,panze pentru dospitoare)
8 Eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie (maturatura
de faina,resturi de aluat) pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor
Saptamanal se va efectua,obligatoriu,prin intrerupera lucrului o curatenie generala:
9 Spalarea peretilor faiantati,cu apa calda 40 - 50 grade C cu 1-1,5 % sode calcinata sau 12%detergenti anionici
10 Curatirea instalatiilor de cernere,transportare si depozitare temporara a faini.
6.1Masuri de tehnica securitatii muncii in unitatile de paste fainoase
Pentru depozitul de faina si sectia de pregatire a fainii se vor respecta aceleasi norme ca si pentru
unitile de panificatie.Framantatoarele vor fi prevazute cu capac sau cu gratar pentru cuva,care va
si opri framantatorul in cazul cand s-ar ridica de pe cuva. Framantatorul va avea dispozitiv
mecanic pentru rasturnarea cuvei.Valtul pentru prelucrarea aluatului va fi prevazut cu un gratar
de protectie pentru a evita patrunderea mainilor muncitorilor intre cilindrii,in timpul
functionarii.Roata de actionare si angrenajele vor avea aparatori de protectie din tabla sau din
plasa de sarma.Presele mecanice vor fi prevazute cu dispozitive automate de oprire.Accesul la
masini trebuie asigurat din toate partile,in care scop de vor prevedea spatii libere de minimum un
m in jurul presei.Scara de urcare si platforma de deservire vor fi prevazute cu balustrade bine
Coala
fixate.
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData

Proiect de an la TPA.

38

Platforma si treptele scarii vor fi mentinute in permanenta curate si uscate,pentru prevenire


alunecarilor.Incaperile de prelucrare si modelare a pastelor vor avea pardoseala executata din
asphalt dur sau din mosaic.Peretii se vor faianta pana la 1,8 m inaltime,iar restul,ca si tavanul,se
vor vopsi cu ulei in culoare deschisa.Incaperile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie.
Salile de uscare vor avea instalatie pentru conditioarea aerului,pentru a se asigura o temperatura
de maximum 35 grade C.Aerul necesra pentru uscatoare se va conditiona in instalatii separate de
cele folosite pentru conditionarea aerului din sala de lucru.Distanta de trecere dintre dulapurile uscatoare va fi de minimum un m,iar dintre perete si uscator de minimum 0,75 m. Intre randurile
de dulapuri - uscatoare se va lasa un spatiu de minimum 2,5 m.Este interzisa deschiderea
uscatoarelor in timpul functionarii,acolo unde ventilatoarele sunt montate in camerele de uscare
sau unde nu sunt montate register automate.

Concluzii:
n cadrul acestei lucrri am examinat tehnologia preparrii bucatelor de baz din paste. n
cadrul acestei lucrri am examinat tehnologia preparrii bucatelor de baz din paste
Am evideniat materia prim de baz i cea auxiliar care i-au parte la acest proces; am
examinat prelucrarea primar,conditi si regimurile de prelucrare,deseurile la
prelucrare,am examinat schimbrile suferite de aceste produse n procesul termic i care
sunt avantajele lui, i o mulime de alte etape prin care produsul trece ca pn la final s
ajung n forma cea ma desvrit
Am studiat prezentarea decorarea si servirea preparatelor
Am acumulat cunostinte in a indeplini cuvenit fisele tehnologice si a efectua de asemenea
schemele tehnologice .

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

Coala

39

Bibliografie
1

Merceologie Alimentar-editura universal Bucureti 2006..

Tehnologia preparrii bucatelor, N.I. Kovaliov, L.K. Salinicova, ed. Chiinu,


lumina, 1990, 353 pag.,

http://www.cevabun.ro/

http://www.restaurantedelux.ro./

http://www.e-retete.ro/

http://www.culinar.ro/

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data

Proiect de an la TPA.

Coala

40