TEHNOLOGIA FABRICRII

PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasific n funcie de dou criterii de baz:
al tratamentului termic;
al mrunirii componentelor care formeaz compoziia.
n funcie de primul criteriu, preparatele din carne pot fi:
preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici,
carne tocat;
preparate din carne pasteurizate : tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti, slnin
fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob);
preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, picioare de
porc afumate, coaste afumate, ciolane afumate, oase garf afumate;
preparate afumate la cald i pasteurizate:
preparate fr structur (prospturi): parizer, crenvurti, polonez, francfurteri;
preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai;

 preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var;

preparate de carne specialiti:
pasteurizate: rulad, muchi picant, unc;
afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchiule Montana;
afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb;
pasteurizate i afumate: muchi ignesc;
afumate i uscate: pastram de ovin i caprin

n funcie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:

preparate din carne netocat: toate specialitile;
preparate din carne tocat: restul preparatelor.
n general preparatele din carne n membrane care se consum fr o
prealabil pregtire culinar ulterioar se numesc mezeluri.

Materii prime
Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt
carnea,
slnina i
subprodusele.
Carnea poate fi:
carne de mnzat provenit de la tineret n vrst de 6 luni - 3 ani;
carne de vit adult provenit de la bovine cu vrsta mai mare de 3 ani;
carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr slnin);
carne de oaie, berbec, batal.
n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare, pot fi:
refrigerate, adic rcite la +4C la os i pstrate maximum 72 ore la temperatura
aerului de 0...4 C;
congelate la min. -1C la os i pstrate la temperatura aerului de min. -12C.

n cadrul fabricii de preparate din carne, crnurile primite n stare refrigerat, pn la

intrare n fabricaie, se depoziteaz la rece (2...4C) pentru maximum 72 ore,
respectndu-se ncrcrile specifice (kg/m2 util) i anume 180 - 250 la sferturile de
bovine, 120 - 200 la jumtile de porc i 140 - 160 la carcasele de oaie. La depozitare
se nregistreaz pierderi n greutate, n funcie de felul crnii i durata depozitrii.

Pierderi n greutate la depozitarea crnurilor, n funcie de durata depozitrii

Durata de depozitare
24 h

43 h

72 h

95 h

0,20

0,45

0,45

0,55

0,35
0,35
0,45

0,45
0,45
0,55

0,45
0,45
0,55

0,55
0,50
0,65

Felul crnii
Carne de bovin
Carne de porc
- oprit
- cu slnin (jupuit)
- degresat

Slnina recepionat trebuie s fie de consisten tare i poate fi primit n stare

refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCI.
Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriuzise (cap vit, cap porc, orici, carne de pe beregu vit, snge, picioare de porc).
Subprodusele pot fi recepionate n stare:
refrigerat, n care caz se depoziteaz n tvi la 2...4 C;
congelat, n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel puin -12C i apoi se
decongeleaz la utilizare;
conservate prin srare simpl (numai cu NaCI) sau cu amestec de srare rapid B
(care conine azotit).

Materii auxiliare
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS1342/1984
din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu
trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Din punct de vedere
tehnologic nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie n limitele
admisibile (0,1 - 0,25 mg/L) deoarece n cantitate mare favorizeaz
descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni
n ap sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum) formeaz
clorofenoli cu miros particular persistent. Este folosit ca adaos la
fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.

Clorura de sodiu
tip A este obinut prin evaporare, recristalizat, de calitate
extrafin;
tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i
bulgre.
Pentru industria crnii sarea trebuie s aib un grad de puritate ct
mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu
care au efect defavorabil n srare). Sarea trebuie depozitat n
ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de
50 kg se face pe grtare de lemn, n stive.

Zahrul trebuie s corespund STAS 11/66. Sacii (50 kg)se

depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros i bine
aerisite, cu umiditatea relativ de maximum 80% i fr variaii brute
de temperatur. Depozitarea se face n stive pe grtare de lemn.
Zahrul se utilizeaz numai pentru anumite mezeluri.

Azotitul (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd

i aciune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare,
utilizarea lui n industria crnii trebuie fcut sub supraveghere. Se
depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu umiditatea relativ
< 75%. Intr n componena amestecului srare tip B i n compoziia
saramurilor de injectare i imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie
cptuii cu polietilen.

Acidul ascorbic i srurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic i

srurile sale de sodiu se adaug n proporie de 300 - 400 mg/kg
compoziie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de
srare B. n condiiile adugrii de acid ascorbic, culoarea roie se
formeaz rapid i este stabil Ia lumin i oxigen (nu mai este necesar
maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub form de ascorbat de
sodiu, se utilizeaz i n saramuri de concentraii 10 - 25% n proporie
de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare)

Polifosfaii sunt n general amestecuri de polifosfai alcalini cu urmtoarele aciuni

benefice:
asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, gel;
mbuntete suculena produsului;
crete randamentul n produs cu 2 - 7% prin creterea capacitii de reinere a apei.
Pentru preparatele din carne se utilizeaz polifosfai al cror pH n soluie 1% este 7,0
iar coninutul n P2O5 minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg compoziie. Pentru
saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizeaz polifosfaii instant solubili n
ap rece. Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat n produsul finit, adaosul n saramur este
urmtorul:

Tipul de saramur (%)

Polifosfat, kg/100 L saramur

10

12

15

20

3,5

2,5-3

Aromatizanii
Pot fi: condimente i plante condimentare; oleorezine; uleiuri eseniale.
Aciunile aromatizanilor se refer la:'
mbuntirea gustului i mirosului;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant (unii);
influena favorabil asupra digestiei (prin produsele n care au fost introduse).

Condimentele i plantele condimentare dup aciunea principal, pot fi:

picante: piper, mutar, boia de ardei iute;
aliaceae: usturoi, ceap, hrean, praz;
aromate: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel,
dafin, scorioar, anason etc.
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele:
nu necesit prelucrare avansat: simpl mcinare la cele uscate;
conin substane cu aciune antioxidant i antiseptic;
se folosesc i principiile de gust pe lng cele de miros (uleiuri eterice);
pot fi folosite n combinaie prin simpl amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele:
nu pot fi distribuite uniform n compoziie, inconvenient care poate fi nlturat prin
amestecare prealabil cu un suport compatibil cu carnea;
folosite ca atare, condimentele i plantele condimentare au ncrctur
microbiologic mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de
aromatizare);
pot imprima culoare particular produsului;
la pstrare ndelungat i pierd din activitatea de aromatizare, mai ales cele sub
form de flori, frunze.
Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemcinat (mcintura se
pstreaz ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie mcinate foarte fin i
pot fi pstrate ca atare pe o perioad ndeiungat dac se ambaleaz n folii
impermeabile la vapori de ap i gaze (ambalare sub vid). Pentru o bun distribuire
n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte
praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu carnea.

Oleorezinele se obin din plante condimentare i condimente uscate, mcinate i

percolate cu un solvent organic. Miscela obinut este distilat iar reziduul rmas
constituie oleorezina, care se poate amesteca cu un suport de sare, dextroz,
lactoz sau se solubilizeaz ntr-un solvent compatibil cu carnea i autorizat din
punct.de vedere alimentar. Se obin oleorezine din piper (8%) nucoar (12%),
coriandru (2,5%), usturoi (2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorezinele nu prezint
dezavantajele condimentelor i plantelor condimentare.
Uleiurile eseniale se obin din condimente i plante condimentare prin extracie cu solveni
organici, urmat de recuperarea solventului din miscel. Ceea ce a rmas (concretul) se extrage
cu alcool etilic unde trece n uleiul eteric.
Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt urmtoarele:
au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare dect a materialului de start);
necesit spaii mici de depozitare;
nu modific aspectul pe seciune al produsului;
sunt pure din punct de vedere microbiologic;
pot fi uor combinate n asociaii specifice fiecrui produs.
Dezavantajele folosirii uleiurilor eseniale sunt urmtoarele:
uleiul esenial nu conine toate elementele aromatizante ale materialului de start;
pot fi uor oxidate n prezena luminii i oxigenului atmosferic, deoarece nu mai conin
substane antioxidante;
pot fi falsificate cu aromatizani de sintez;
sunt uor volatile i se pot pierde la tratamentul termic al produselor n care s-au ncorporat;
nu pot fi dispersate cu uurin, avnd n vedere cantitatea mic ce se adaug i solubilitatea
lor redus.

Poteniatorii de arom. Au rolul de a potena aroma, n aceast categorie intrnd

glutamatul de sediu i ribonucleotidele.
Glutamatul de sodiu excit papilele gustative sensibilizndu-le pentru perceperea mai
total a gustului specific produsului. n funcie de concentraia NaCI n produs,
glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de srat. Se utilizeaz n proporie de 0,5
- 1%.
Ribonucleotidele. n aceast categorie intr 5-IMP (acidul inozin-monofosforic) i 5'GMP (acidul guanozin-monofosforic) cunoscute i sub denumirea de 5'-ribonucleotide,
iar comercial sub form de RIBOTID Se folosete n proporie de 0,065 - 0,03% pentru
potenarea aromei. Pragul de percepie este de 0,01 - 0,025% pentru 5-IMP i 0,035 0,02% pentru 5-GMP.

Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, sunt
obinute prin hidroliz acid cu HCI, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 i uscare prin
pulverizare. Se constituie ca aromatizani buni dac se utilizeaz n proporie de 1% (se
are n vedere i coninutul de NaCI al produsului uscat).
Cele mai bune hidrolizate se obin din drojdia de panificaie prin plasmoliz i autollz,
inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natur fungic.
Acest extract uscat conine proteine solubile n ap i produii de degradare ai acestora,
inclusiv aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze libere. Se utilizeaz n produse pe
baz de ficat (leber) avnd i utilizri la conservele de carne (1%), saramuri de injectare
(0,2 - 0,5%), sosuri (0,5%), supe de carne sau vegetale (1 - 2%)

Derivatele proteice folosite n industria crnii sunt:

Glutenul se obine din fina de gru prin ndeprtarea amidonului i proteinelor
solubile n ap, masa umed de gluten fiind solubilizat n soluii saline i uscat prin
pulverizare. Glutenul uscat se poate utiliza n proporie de 1% (se ine seama de
coninutul n NaCl). Glutenul se hidrateaz n raport 1:3.
Concentratele proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse mbogite n
proteine, n comparaie cu finurile de soia, putnd conine pn la 75% proteine (fa
de substana uscat). Se obin din paiete sau finuri degresate prin ndeprtarea
oligozaharidelor solubile (zaharoza 6 - 8%, stachioz 4-5%, rafinoz 1 - 2%), parte din
substanele minerale i alte componente n principal prin metoda splrii cu ap
acidulat (pH = 4,5), urmat de neutralizare cu NOH i uscare prin pulverizare.
Concentratele proteice se hidrateaz n proporie de 1:3 i se utilizeaz n proporie de
maximum 2%.

Izolatele proteice. Reprezint forma cea mai rafinat a derivatelor proteice, deoarece
conin minim 90% proteine.
Avantajele folosirii izolatelor sunt urmtoarele:
emulsioneaz grsimile i stabilizeaz emulsia;
mrete capacitatea de hidratare i reinere a apei;
mrete valoarea nutriional a produsului;
mrete randamentul n produs finit prin creterea capacitii de reinere a apei.

Zerul praf (lactoser) se obine prin concentrarea i uscarea zerului care rezult la
fabricarea brnzeturilori cazeinei la care coagularea s-a fcut cu cheag. Produsul con ine
15 20% proteine, 70 80% lactoz i 8 10% cenu. Se utilizeaz n propor ie de
maximum 0,5%.
Cazeinaii reprezint srurile de calciu ale cazeinelor. Se ob in din cazein acid
deshidratat parial, prin solubilizare n bicarbonat de Na, NaOH, KOH sau Ca(OH)2.
soluia cu pH=6,6-7,0 se usuc prin pulverizare. Cel mai des utilizat este cazeinatul de
sodiu, n proporie de 2% fa de carne, cu rezultate excelente. Se hidrateaz n raport 1:4.
Coprecipitaii se obin din lapte degresat prin precipitarea simultan a cazeinei i
proteinelor serice. Se obin trei tipuri de coprecipitate: cu con inut redus de calciu
(0,50,8%); cu coninut mediu de calciu (~1,5%); cu con inut ridicat de calciu (2,5-3%).
Se utilizeaz n proporie de maxim 2% i se hidrateaz n raport de 1:4. sunt mai valoro i
din punct de vedere nutriional dect cazeinatul de sodiu.
Plasma sanguin se obine la separarea centrifugal a sngelui integral alturi de
concentratul eritrocitar. Plasma conine 9,0-9,1% substan uscat, cea mai mare parte
fiind format din proteine (albumine, globuline, fibrinogen); celelalte substan e
(substaneextractive azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale etc.) se gsesc n
cantiti reduse.
Proteinele din plasm au capacitate mare de emulsionare i stabilizare la concentra ia de
0,5% precum i capacitatea de a forma geluri la nclzire. Proteinele din plasm absorb
ap numai atunci cnd gelific. Formarea gelului este dependent de temperatur (6773C), pH (5,5-6,8), concentraia de NaCl (crete liniar cu concentra ia NaCl) i de
concentraia proteinelor plasmatice (minimum 4% proteine n faza apoas)

Laptele praf degresat, se obine prin dou procedee de baz i anume:

procedeul Hatmaker, n care uscarea se face pe cilindrii nclzii n interior cu abur.
Pulberea obinut dup mcinare are solubllitate < 90%;
procedeul "Spray", n care uscarea se face prin pulverizare la temperaturi ale aerului
> 150 C, solubilitatea fiind > 95%.
Laptele praf degresat se preteaz foarte bine la fabricarea prospturilor, unde se
adaug n cantitate de ~ 1% n compoziie.

Texturatele din soia. Se obin pe dou ci:

extrudare termoplastic (90% din totalul texturatelor) i
filare (~2% din totalul texturatelor).
Se pot obine texturate din finuri de soia sau concentrate (mai bune) dup o tehnologie
care include: pregtirea amestecului, prelucrarea n extruder, uscarea i rcirea
extrudatelor. Texturatele se folosesc n proporie de maximum 2% i se hidrateaz n
raport 1:3.

Concentratele i izolatele din soia, precum i cazeinatul de sodiu i coprecipitaii se pot

utiliza sub form de gel, emulsii, dispersii dar se pot folosi i direct, ca pulberi.

MATERIALE
Materialele folosite n industria crnii sunt membranele, materialele
de legare i ambalare i combustibili tehnologici.
Membranele folosite n industria crnii pot fi:
naturale, obinute de la bovine, porcine i ovine dup tehnologii
speciale i conservate prin srare sau uscare;
semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane
colagenice);
sintetice, care pot fi pe baz vscoz sau pe baz de material
plastic (poliamidice).
Ideal, membranele ar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze. Aceast
permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la
salamurile crude unde este necesar eliminarea apei i CO 2 i
penetrarea moderat a O2 Permeabilitatea este necesar i la
salamurile semiafumate unde trebuie eliminat o cantitate de ap.
Permeabilitatea nu este necesar la prospturi, unde trebuie s se
menin un consum specific subunitar, dar membranele
impermeabile prezint dezavantajul meninerii exsudatului de
grsime + ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un
aspect necorespunztor al produsului finit;

 s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, calitate necesar n cazul

salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu,
salam de var);
s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta dup felierea
produsului;
s aib rezisten la umplere, legare sau clipsare ct mai compact;
s fie rezistente la tratament termic uscat i umed (afumare cald/ pasteurizare),
cnd trebuie s se comporte ca membrane elastice (s nu se rup, s nu se crape);
s aib diametru constant pe toat lungimea lor;
s nu prezinte miros care poate fi preluat de past (compoziie);
s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.

Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acelai tip de membran, de

aceea, n cazul membranelor semisintetice i sintetice s-au realizat, tipuri de membrane
cu utilizri specifice (pentru anumite preparate).
Membranele naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Ele prezint
caliti de rezistent, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe
toat lungimea lor, calitatea lor general fiind dependent de calitatea prelucrrii lor
tehnologice i de condiiile de conservare.

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:

din timpul vieii animalului (noduli provocai de larve, de parazii i boli microbiene;
abcese, plgi i ulceraii; catar intestinal; parazii);
din timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre, murdrie extern; resturi de coninut
intestinal; resturi de grsime; spumoziti);
din timpul conservrii (rugin; pete de sare; culoare schimbat, putrefacie;
fermentaie acid; rncezire; zbrcire);
din timpul conservrii (atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegite).
nainte de folosire, intestinele de porc i de vit conservate prin srare se nmoaie n ap
(~ 2 h), se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 min cu o soluie 2% 0
hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Memebranele naturale uscate se
nmoaie n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar.

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o

bun absorbie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, imprimate, au
retractabilltate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de
pe produsul finit, au diametru constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie de
produsul la care se utilizeaz.
Membranele semisintetice - colagenice au n compoziia lor un anumit procent de
colagen (60 - 86%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i
n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel).

Membrane
Modul de prezentare
sintetice - poliamidice.
a membranelor
Aceste
semisintetice
membrane(colagenice).
pot fi colorate divers i pot fi
imprimate.
Aceste membrane
Sunt impermeabile
sunt comercializate
i neretractabile,
sub form
pretndu-se
de:
mai bine la fabricarea
salamurilor
role cu diferite
de tip parizer,
diametre,
Mortadella;
metrajul/rol
Bologna
depinznd
i la tobe,
de diametrul
sngerete,membranei;
leber; caltabo;
Membranele
batoane gofrate;
sintetice-poliamidice se comercializeaz sub form de role, buci tiate n
pachete,
buci
membrane
tiate, n prelegatelpreclipsate.
pachete (mnunchiuri);
Pot fi legate cu sfoar sau clipsate i pot fi
stufuite.
prelegate
nainte
la de
un utilizare,
capt i cu
dac
ochimembranele
de agare; provin din role, se taie la dimensiunea
dorit
preclipsate
i se leaglalaununcapt
capticu
cusfoar
ochi desau
agare.
se clipseaz la un capt. Se pot i nmuia n
prealabil n ap rece unde se menin 5 - 30 min.
Membranele
celuloziceMaterialul
(de vscoz)
membrane
retractabile, cu
Materiale desintetice
legare i- ambalare.
de sunt
legare
este
suprafa
rugoas
(pot 2C
avea
inserie
de fibre
pentru mrirea
rezistenei
i mbuntirea
reprezentat
de sfoara
pentru
legarea
preparatelor
obinuite
i
aderenei
pasta
de pentru
carne).salamurile
Pot fi utilizate
la toate tipurile de preparate din carne,
sfoara 3Fla(trei
fire)
de durat.
inclusiv la salamurile crude cu i fr mucegai pe membran. Prezint urmtoarele
avantaje: absorbie bun a fumului; umplerea uoar cu maini obinuite sau automate,
form
stabilde
cuambalare
calibru exact;
pot fi legate
sau clipsate,
potdin
fi stufuite,
Materialele
sunt hrtia
alb obinuit,
foliile
material sunt
impermeabile
la din
grsime,
fi imprimate,
sunt retractabile.
plastic i lzile
plasticpot
(navete)
pentru transportul
produselor.
Membranele sintetice - celulozice sunt comercializate sub form de role, buci tiate n
pachete, membrane prelegate/ preclipsate.
Combustibili
tehnologici.
Combustibilul
lemnos
se folosete
pentru
nainte
ds utilizare,
membranele
se leag sau
se clipseaz
la unul
din capete i se
obinerea
fumului.
Se
prefer
lemn,
respectiv
rumegu,
din
categoria
imerseaz n ap la temperatura camerei timp de 10 - 15 min. Dup umplere,
esenelor tari,
nu conin
substane
ceeadatorit
ce ar putea
membranele
icare
mresc
dimensiunile
cu rinoase,
circa 5-8 mm,
elasticitii.
imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai
indicate sunt: stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea
materialului lemnos trebuie s fie ~ 30%. Rumeguul se depoziteaz n
spaii amplasate lng generatoarele de fum.