Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Materii prime
Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt
carnea,
slnina i
subprodusele.
Carnea poate fi:
carne de mnzat provenit de la tineret n vrst de 6 luni - 3 ani;
carne de vit adult provenit de la bovine cu vrsta mai mare de 3 ani;
carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr slnin);
carne de oaie, berbec, batal.
n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare, pot fi:
refrigerate, adic rcite la +4C la os i pstrate maximum 72 ore la temperatura
aerului de 0...4 C;
congelate la min. -1C la os i pstrate la temperatura aerului de min. -12C.
43 h
72 h
95 h
0,20
0,45
0,45
0,55
0,35
0,35
0,45
0,45
0,45
0,55
0,45
0,45
0,55
0,55
0,50
0,65
Felul crnii
Carne de bovin
Carne de porc
- oprit
- cu slnin (jupuit)
- degresat
Materii auxiliare
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS1342/1984
din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu
trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Din punct de vedere
tehnologic nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie n limitele
admisibile (0,1 - 0,25 mg/L) deoarece n cantitate mare favorizeaz
descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni
n ap sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum) formeaz
clorofenoli cu miros particular persistent. Este folosit ca adaos la
fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.
Clorura de sodiu
tip A este obinut prin evaporare, recristalizat, de calitate
extrafin;
tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i
bulgre.
Pentru industria crnii sarea trebuie s aib un grad de puritate ct
mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu
care au efect defavorabil n srare). Sarea trebuie depozitat n
ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de
50 kg se face pe grtare de lemn, n stive.
10
12
15
20
3,5
2,5-3
Aromatizanii
Pot fi: condimente i plante condimentare; oleorezine; uleiuri eseniale.
Aciunile aromatizanilor se refer la:'
mbuntirea gustului i mirosului;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant (unii);
influena favorabil asupra digestiei (prin produsele n care au fost introduse).
Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, sunt
obinute prin hidroliz acid cu HCI, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 i uscare prin
pulverizare. Se constituie ca aromatizani buni dac se utilizeaz n proporie de 1% (se
are n vedere i coninutul de NaCI al produsului uscat).
Cele mai bune hidrolizate se obin din drojdia de panificaie prin plasmoliz i autollz,
inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natur fungic.
Acest extract uscat conine proteine solubile n ap i produii de degradare ai acestora,
inclusiv aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze libere. Se utilizeaz n produse pe
baz de ficat (leber) avnd i utilizri la conservele de carne (1%), saramuri de injectare
(0,2 - 0,5%), sosuri (0,5%), supe de carne sau vegetale (1 - 2%)
Izolatele proteice. Reprezint forma cea mai rafinat a derivatelor proteice, deoarece
conin minim 90% proteine.
Avantajele folosirii izolatelor sunt urmtoarele:
emulsioneaz grsimile i stabilizeaz emulsia;
mrete capacitatea de hidratare i reinere a apei;
mrete valoarea nutriional a produsului;
mrete randamentul n produs finit prin creterea capacitii de reinere a apei.
Zerul praf (lactoser) se obine prin concentrarea i uscarea zerului care rezult la
fabricarea brnzeturilori cazeinei la care coagularea s-a fcut cu cheag. Produsul con ine
15 20% proteine, 70 80% lactoz i 8 10% cenu. Se utilizeaz n propor ie de
maximum 0,5%.
Cazeinaii reprezint srurile de calciu ale cazeinelor. Se ob in din cazein acid
deshidratat parial, prin solubilizare n bicarbonat de Na, NaOH, KOH sau Ca(OH)2.
soluia cu pH=6,6-7,0 se usuc prin pulverizare. Cel mai des utilizat este cazeinatul de
sodiu, n proporie de 2% fa de carne, cu rezultate excelente. Se hidrateaz n raport 1:4.
Coprecipitaii se obin din lapte degresat prin precipitarea simultan a cazeinei i
proteinelor serice. Se obin trei tipuri de coprecipitate: cu con inut redus de calciu
(0,50,8%); cu coninut mediu de calciu (~1,5%); cu con inut ridicat de calciu (2,5-3%).
Se utilizeaz n proporie de maxim 2% i se hidrateaz n raport de 1:4. sunt mai valoro i
din punct de vedere nutriional dect cazeinatul de sodiu.
Plasma sanguin se obine la separarea centrifugal a sngelui integral alturi de
concentratul eritrocitar. Plasma conine 9,0-9,1% substan uscat, cea mai mare parte
fiind format din proteine (albumine, globuline, fibrinogen); celelalte substan e
(substaneextractive azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale etc.) se gsesc n
cantiti reduse.
Proteinele din plasm au capacitate mare de emulsionare i stabilizare la concentra ia de
0,5% precum i capacitatea de a forma geluri la nclzire. Proteinele din plasm absorb
ap numai atunci cnd gelific. Formarea gelului este dependent de temperatur (6773C), pH (5,5-6,8), concentraia de NaCl (crete liniar cu concentra ia NaCl) i de
concentraia proteinelor plasmatice (minimum 4% proteine n faza apoas)
MATERIALE
Materialele folosite n industria crnii sunt membranele, materialele
de legare i ambalare i combustibili tehnologici.
Membranele folosite n industria crnii pot fi:
naturale, obinute de la bovine, porcine i ovine dup tehnologii
speciale i conservate prin srare sau uscare;
semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane
colagenice);
sintetice, care pot fi pe baz vscoz sau pe baz de material
plastic (poliamidice).
Ideal, membranele ar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze. Aceast
permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la
salamurile crude unde este necesar eliminarea apei i CO 2 i
penetrarea moderat a O2 Permeabilitatea este necesar i la
salamurile semiafumate unde trebuie eliminat o cantitate de ap.
Permeabilitatea nu este necesar la prospturi, unde trebuie s se
menin un consum specific subunitar, dar membranele
impermeabile prezint dezavantajul meninerii exsudatului de
grsime + ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un
aspect necorespunztor al produsului finit;
Membrane
Modul de prezentare
sintetice - poliamidice.
a membranelor
Aceste
semisintetice
membrane(colagenice).
pot fi colorate divers i pot fi
imprimate.
Aceste membrane
Sunt impermeabile
sunt comercializate
i neretractabile,
sub form
pretndu-se
de:
mai bine la fabricarea
salamurilor
role cu diferite
de tip parizer,
diametre,
Mortadella;
metrajul/rol
Bologna
depinznd
i la tobe,
de diametrul
sngerete,membranei;
leber; caltabo;
Membranele
batoane gofrate;
sintetice-poliamidice se comercializeaz sub form de role, buci tiate n
pachete,
buci
membrane
tiate, n prelegatelpreclipsate.
pachete (mnunchiuri);
Pot fi legate cu sfoar sau clipsate i pot fi
stufuite.
prelegate
nainte
la de
un utilizare,
capt i cu
dac
ochimembranele
de agare; provin din role, se taie la dimensiunea
dorit
preclipsate
i se leaglalaununcapt
capticu
cusfoar
ochi desau
agare.
se clipseaz la un capt. Se pot i nmuia n
prealabil n ap rece unde se menin 5 - 30 min.
Membranele
celuloziceMaterialul
(de vscoz)
membrane
retractabile, cu
Materiale desintetice
legare i- ambalare.
de sunt
legare
este
suprafa
rugoas
(pot 2C
avea
inserie
de fibre
pentru mrirea
rezistenei
i mbuntirea
reprezentat
de sfoara
pentru
legarea
preparatelor
obinuite
i
aderenei
pasta
de pentru
carne).salamurile
Pot fi utilizate
la toate tipurile de preparate din carne,
sfoara 3Fla(trei
fire)
de durat.
inclusiv la salamurile crude cu i fr mucegai pe membran. Prezint urmtoarele
avantaje: absorbie bun a fumului; umplerea uoar cu maini obinuite sau automate,
form
stabilde
cuambalare
calibru exact;
pot fi legate
sau clipsate,
potdin
fi stufuite,
Materialele
sunt hrtia
alb obinuit,
foliile
material sunt
impermeabile
la din
grsime,
fi imprimate,
sunt retractabile.
plastic i lzile
plasticpot
(navete)
pentru transportul
produselor.
Membranele sintetice - celulozice sunt comercializate sub form de role, buci tiate n
pachete, membrane prelegate/ preclipsate.
Combustibili
tehnologici.
Combustibilul
lemnos
se folosete
pentru
nainte
ds utilizare,
membranele
se leag sau
se clipseaz
la unul
din capete i se
obinerea
fumului.
Se
prefer
lemn,
respectiv
rumegu,
din
categoria
imerseaz n ap la temperatura camerei timp de 10 - 15 min. Dup umplere,
esenelor tari,
nu conin
substane
ceeadatorit
ce ar putea
membranele
icare
mresc
dimensiunile
cu rinoase,
circa 5-8 mm,
elasticitii.
imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai
indicate sunt: stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea
materialului lemnos trebuie s fie ~ 30%. Rumeguul se depoziteaz n
spaii amplasate lng generatoarele de fum.