RAZA WAGYU

Raza Wagyu

1. Introduccin

Se sabe que el ganado Wagyu ya exista en Japn en el siglo II, sugirindose

que fue introducido desde Asia a travs de la pennsula de Corea, para darle a los
cultivadores de arroz una herramienta de trabajo.

Al ser utilizado originalmente para el laboreo de tierras, este animal fue

seleccionado por su resistencia fsica, ya que posee una mayor cantidad de clulas
adiposas entre sus fibras musculares, las que brindan un rpido recurso energtico
en situaciones exigentes.

En Japn existieron por cientos de aos dos razas bovinas: el ganado nativo
MISHIMA, en el centro y norte de Japn, animal de muy pequeo frame y de color
negro, y el ganado AMARILLO de Corea y China, que por sus habilidades de traccin
y por mayor tamao que el MISHIMA, fue importado por los japoneses en el siglo 16
y llevado al sur de Japn para el trabajo en los arrozales al igual que el MISHIMA.

Por la forma en que estas dos razas fueron exigidas en los arrozales y en toda
otra tarea en el campo, desarrollaron grasa intramuscular que servira de turbo o
sea energa de consumo inmediato en caso de ser necesario.

All se mantuvo semi aislado en diferentes zonas, en poblaciones relativamente

cerradas y por un corto periodo de tiempo. Hacia el ao 1868 el rodeo de vacas se
abri a los cruzamientos con algunas razas britnicas y continentales como Brown
Swiss, Sorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire, Korean, Holstein, y Angus, a los
efectos de ganar en tamao, o sea en carne, y dar habilidad lechera. Ms tarde, al
constatarse que los cruzamientos en forma desordenada no eran beneficiosos para
la raza, el rodeo se volvi a cerrar. Ese aislamiento regional produjo diferentes lneas
sanguneas y diferentes conformaciones.
De esta forma el ganado nativo MISHIMA negro y el ganado AMARILLO fueron
cruzados con las razas Devon, Angus, Simmental, Ayrshire, etc., hasta fines de 1910

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donde se cerraron los cruzamientos. Las cruzas realizadas con el ganado negro
MISHIMA quedaron de color negro por ser este recesivo, en tanto que las cruzas
realizadas con el GANADO AMARILLO fueron x Simmental y Devon, quedando con
color rojizo, y su lugar geogrfico de establecimiento fue la prefectura de Kumamoto;
De all que se bautiz al Wagyu Colorado con el nombre de Kumamoto Reds.

A partir de 1910 slo se autoriz a cruzar entre s los animales cruzas tanto
negro con negro y rojo con rojo, lo que dio nacimiento al verdadero Wagyu o sea
Ganado Japons, Negro y Colorado.

En Japn fue una raza protegida y declarada Tesoro Nacional.

Las caractersticas del Wagyu Negro dependen de las caractersticas de las

razas con que fue cruzado el Mishima, pero dado que el ganado nativo Mishima era
de muy pequeo tamao, llegando los machos a tener una altura mxima de 1,25
mts y las hembras 1.12 mts, el Wagyu Negro qued de menor tamao que el Wagyu
Colorado.

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2. Resumen

La carne se produce con la raza japonesa Wagyu, variedad Tajima o

Negro japons, originaria de la prefectura de Hyogo de la que la ciudad de Kobe
es su capital.

Este ganado fue introducido desde Asia en el siglo II aproximadamente

para cumplir funciones de trabajo. El aislamiento y las parcelas reducidas en
terrenos cultivables de reas montaosas dieron origen a esta peculiar raza
vacuna que durante siglos fue consumida por grupos familiares.

En Japn este producto es una marca registrada que debe cumplir con
estrictos controles de calidad y origen, tales como que el animal debe ser
nacido y criado en la mencionada regin y debe tratarse de un macho castrado
o una vaca virgen, la carne que al consumidor alcanza precios de hasta US$
500 el kilo debe contener un alto nivel de marmolado y haber sido sacrificada en
mataderos autorizados de la regin de Kobe.

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3. Problema

3.1. Planteamiento del problema

Esta carne certificada se empez a exportar a los Estados Unidos en pequeas

cantidades slo a partir del ao pasado, y su bife hoy en Nueva York se vende hasta
en 350 dlares.

Si su produccin es muy limitada y de difcil acceso, ya que en Japn slo

configura apenas el 0,6 por ciento del consumo de carne vacuna, tanto en los
Estados Unidos como en Australia, Nueva Zelanda y desde hace algunos aos en la
Argentina se produce su versin local a partir de ejemplares que se exportaron a
fines de los 70 desde Japn a los Estados Unidos y de all a otros pases.

En la Argentina los primeros embriones de ganado Wagyu se importaron desde

los Estados Unidos y Canad a principios de 2000

3.2. Formulacin del problema

Cmo mejorar el nivel de conocimiento sobre la raza wagyu en las personas

de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra?

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4. Objetivos

4.1. Objetivo General

Mejorar el nivel de conocimiento sobre la raza wagyu en las personas de la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra

4.2. Objetivos Especficos

Describir la historia de la raza wagyu.

Identificar las caractersticas de raza wagyu.

Analizar las lneas de sangre que tiene la raza wagyu.

Reconocer el mejoramiento y manejo gentico que se hace con la raza wagyu.

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5. Marco Terico

5.1. Etiologa
El Wagyu es una raza bovina originaria de Japn, de la ciudad de Kbe. Su carne es
muy apreciada por su textura y sabor. Tambin se conoce como Japanese Black.
Wagyu ( wagy?) se refiere a varios tipos de cras de ganado, con una fuerte
tendencia gentica al marmoleo de la carne y a la produccin de un alto porcentaje
de grasas insaturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji (wa,
que significa "armona" pero histricamente ha estado muy ligado a Japn) y (ushi
o gy, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".

Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e

insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el
msculo. Conocida tambin como la carne al estilo de Kbe (o carne Kobe), la carne
del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus caractersticas "marmorizadas",
sus mejores cualidades alimenticias, a travs de un sabor mejorado naturalmente,
suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del
mercado

Gracias a la predisposicin gentica del ganado Wagyu y a una dieta especial que
incluye cerveza y sake,1 el ganado wagyu produce una carne que contiene un
porcentaje mayor de saludables grasas con componentes omega-3 y omega-62 con
respecto a la carne del tipo comn. El aumento de la "marmorizacin" incrementa
tambin el porcentaje de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada.

Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra,

Japonesa Marrn, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres
oficiales de estas razas vacunas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi
y Kumamoto. (1)

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5.2. Historia

El Wagyu fue introducido en Japn proveniente de Asia menor por la pennsula

de Corea en la segunda centuria para proveer fuerza de trabajo para el cultivo de la
tierra. Las migraciones de la raza en Japn han sido lentas y restringidas por las
caractersticas montaosas del rea y la dificultad de desplazamiento en la regin
donde fueron introducidos por primera vez.

Durante la Restauracin de Meiji en 1868, el Gobierno Japons estimul la

importacin de otras razas de vacunos para cruzamiento, como Brown Swiss,
Shorthorn, Devon, Simmental, Aryshire, Korean, Holstein y Aberdeen Angus. Estas
diferentes razas fueron utilizadas en cada regin y esto dio lugar al mejoramiento
gentico. En 1910 el Gobierno Japons cerr el registro oficial y prohibi los
cruzamientos con el ganado Wagyu, para mantenerlo en estado puro.

Por las dificultades de traslado, debido a la geografa del pas, sumado a la

diferente utilizacin y manejo de la gentica, el ganado de una regin es diferente al
de otra dando origen a diferentes lneas: Prefectura Okayama: Lnea Fujiyoshi,
Prefectura Hyogo: Tajiri o Lnea Tajima y Prefectura Tottori: Linea Kedaka
Cuando se indica cada regin se estila hablar de Kobe Beef indicando la carne
producida en la provincia de Kobe, de todos modos Wagyu se refiere a todo el
ganado japons, de la raza. La mayora del Wagyu en Japn es negro, existe
tambin el Wagyu colorado que proviene de la isla de Kyushu y Kochi.

La Conferencia de Promocin de la Distribucin del Buey de Kobe planea

publicar un folleto en idiomas extranjeros con detalles sobre el buey de Kobe debido
a ambigedades sobre lo que realmente se considera como tal, y al hecho de que
muchos turistas que visitan Japn solicitan informacin sobre el producto.(2)

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Una tradicin milenaria

La proverbial carne de los bueyes de Kobe se usaba antao para alimentar a

los soldados del ejrcito imperial japons. Eso s, despus de que regresaran vivos
del campo de batalla y como consideracin a sus mritos. En cambio, los granjeros
que cuidan a esas reses consideraban que el consumo de su carne era un sacrilegio
y una ofensa a los antepasados por lo que su sacrificio y elaboracin culinaria, segn
los cnones del sukiyaki, deba hacerse fuera de la granja donde las reses haban
crecido. Con el tiempo, estas normas tan rgidas se han ido relajando.

De hecho, el ganado vacuno no es endmico de las islas niponas. Las reses

fueron introducidas en el siglo segundo de nuestra era para alimentar con protenas a
los trabajadores que cultivaban arroz. La orografa de Japn

Sitio Argentino de

Produccin Animal no propicia las zonas de pastos extensas y, en consecuencia, la

cra de ganado ha sido siempre muy minoritaria.

Entre los aos 1635 y 1868, durante el mandato shogun, se prohibi la cra de
ganado, restaurada tras esa etapa.

No ha sido hasta las dos ltimas dcadas que la carne de buey de Kobe ha sido
tan sumamente preciada por especialistas y gourmets. Se calcula, no obstante, que
Japn slo puede servir una cabaa de 4.000 reses al ao, de ah el inters de
terceros pases (como Estados Unidos) en explotar estas reses en zonas ms ricas
en pasto y que permitan una mayor produccin ganadera.

La carne de vacuno Kobe requiere, sin embargo, una autenticacin basada en

el ndice de masa corporal (materia grasa) de los animales, que en condiciones
ptimas no sobrepasa el valor 6. Se trata, por tanto, de una carne con una proporcin
de grasa casi inexistente.

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5.3. Distribucin

Su produccin se limita a Japn, Estados Unidos, Australia, Uruguay y Chile

(uno de los mayores productores fuera de Japn)y recientemente en menor nmero
en Mxico y Argentina. Debido al cuidado en la crianza sus costos de produccin son
elevados. Los primeros embriones de Wagyu llegados a Sudamerica fueron
implantados en 1998 en Chile.

En Japn predomina el color negro el cual es preferido al de color rojo por su

calidad de carne.

En Japn representa ms del 80% de la ganadera de carne.

5.4. Origen

Por motivos aparentemente religiosos no haba una demanda pblica de

protenas de origen animal como carne bovina o leche, en Japn, hasta el ao 1868.
Durante muchos aos los bovinos introducidos en Japn desde Asia media y desde
la pennsula de Corea, eran utilizados para el trabajo de la tierra y el transporte y no
como fuente de protena. Los equinos tambin eran utilizados, pero estaban bajo
control gubernamental para las necesidades militares.

Durante la Restauracin Meiji en 1868, el Gobierno autoriz la importacin de

animales de otras razas de vacunos para cruzamiento, para mejorar la poblacin
nativa, como Pardo Suizo, Shorthorn, Devon, Simmen- tal, Ayrshire, Korean, Holstein
y Angus. Estas razas fueron utilizadas en distintas regiones, lo que dio lugar al
mejoramiento gentico. En 1910 el gobierno decidi que esos cruzamientos no eran
beneficiosos y la importa- cin fue prohibida para mantener la pureza de la raza
Wagyu. (3)

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Desde el punto de vista de la gentica, la raza bovina japonesa ha estado

aislada por ms de 200 aos, por las condiciones de isla del territorio japons y
dentro mismo, por su topografa de montaa, lo que impidi el traslado de animales,
que se desarrollaron en forma diferente segn las regiones.

Soldados y viajeros japoneses retornaron a su pas con la experiencia de haber

probado la carne bovina. En la dcada de 1960 comienza una demanda de carne,
relacionada tambin con la mecanizacin y el inicio del uso de los fertilizantes y
agroqumicos que aumentaron fuertemente la produccin agrcola.

El consumo de carne bovina es considerado en Japn un lujo de muy alto

costo, pero tambin de muy alta calidad, por lo que es consumido solo en pequeas
porciones.

Recin en la ltima dcada del siglo XX la carne de buey de Kobe ha sido

apreciada por especialistas y gourmets de otros pases. De los 1,2 millones de
cabezas sacrificadas al ao en Japn, slo 5.000 (un 0,4 %) son Wagyu. Su
exportacin, por lo tanto, es insignificante. De ah el inters de pases ganaderos en
explotar estas reses en zonas ms ricas en pasto y que permitan una mayor
produccin.

Existen cuatro principales razas Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Caf,

Japonesa sin cuernos y Japonesa de cuerno corto. Por las dificultades de traslado
dentro del Japn, sumado a la diferente utilizacin y manejo
de la gentica, el Wagyu de una regin es diferente al de otra, dando origen a
diferentes lneas:

Lnea Tajima o Tajiri: Se origin en la prefectura de Hyogo. Son negros y se

utilizaban originalmente para tiro, por lo que han desarrollado cuartos
delanteros ms grandes y traseros ms ligeros. Son de tamao ms reducido
y con tasas de crecimiento ms lentas, pero tienen una mejor calidad en la

Raza Wagyu

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produccin de la carne, ya que brindan los ma- yores niveles de marbling, y

grandes ojos de bife. Es la lnea ms adecuada para mejorar la calidad de la
car- ne, pero contando con un menor tamao.

Lnea Shimane o Fujiyoshi: Se origin en la Prefectura de Okayama. Son de

altos frame, buen promedio de sus tasas de crecimiento, calidad de la carne, y
temperamento tranquilo.

Lnea Kedaka o Tottori: Se origin en la prefectura de Tottori. Fueron

utilizados para trabajo por lo que tienden a ser animales ms grandes, con
fuertes lneas de lomo. Presentan un frame alto, con buenas tasas de
crecimiento, y muy buena fertilidad. Tienen la piel suelta, lo que les permite
una mejor adaptacin a zonas calurosas.

5.5. Caractersticas

Los Wagyu son animales de pelaje negro y colorado, astados y de un tamao

moderado. Muy mansos y de alta fertilidad. (4)

Las principales caractersticas de la raza Wagyu, que le permite realizar

cruzamientos con otras razas, son las siguientes:

Gran capacidad gentica de producir un alto porcentaje de grasa

intramuscular (marmoleado) El marmoleado o marbling es la distribucin de
grasa entre las fibras musculares de la carne. El Wagyu es la raza que tiene la
mayor capacidad gentica de producir marmoleado o marbling en su carne.
Esta grasa especial de la carne, contiene un porcentaje ms alto de cidos
grasos mono insaturados que cualquier otra raza vacuna. Estos, producen el
efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre.

Bajo peso al nacimiento. La raza Wagyu se caracteriza por el nacimiento de

terneros con bajo peso y tal conformacin que facilita el parto.

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Carcasa. Posee un alto rendimiento en carcasa. Adems, un alto rendimiento

en carne, entre otros motivos debido al escaso depsito de grasa de cobertura
(puesto que la energa la acumula en forma de grasa intramuscular) y a su
liviana estructura sea.

Docilidad. Debido a su origen como animales de trabajo y de alta resistencia

fsica, poseen una alta docilidad.

Fertilidad. La raza se destaca por su alta tasa de reproduccin en manejos de

cras tradicionales, como as tambin en sistemas de Inseminacin Artificial y
Transferencia Embrionaria. Las hembras de esta raza, demuestran una gran
precocidad sexual.

Adaptacin. Esta raza tiene un desempeo excelente en la regin Pampeana

y en todas las reas donde se cra el Bos Taurus. Adicionalmente, tiene un
buen desempeo en diferentes ambientes climticos.

Heredabilidad. El marmoleado es una caracterstica de alta heredabilidad, as

como el peso al nacimiento y el rendimiento de carcasa.

Al realizar cruzamientos con otras razas, todas estas caractersticas logran, en

su conjunto, aumentar la calidad de carne producida.

5.6. Lneas de sangre

En la historia del Wagyu, se desarrollaron tres importantes y destacadas lneas

de sangre: (5)

Lnea Tajima. La lnea Tajiri o Tajima tuvo su origen en la prefectura de

Hyogo. Los animales de esta lnea son negros y se utilizaban originalmente

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para tirar de carretas y arados, por lo que han desarrollado delanteros ms

grandes y traseros ms ligeros. Los animales de la lnea Tajima son de
tamao ms reducido y con tasas de crecimiento ms lentas, pero tienen una
mejor calidad en la produccin de la carne, ya que brindan los mayores
niveles de marbling, y grandes ojos de bife.

Esta lnea de sangre, por sus caractersticas ligadas de manera directa a los
altos niveles de marbling, es la ms adecuada para mejorar la calidad de la
carne, pero contando con un menor tamao.

Lnea Shimane. El Fujiyoshi o Shimane es originado en la Prefectura de

Okayama en Japn. Estos animales son conocidos por los altos frames, el
promedio de sus tasas de crecimiento, la calidad de la carne, y su
temperamento tranquilo. Los toros Shimane tienden a pasar de su gentica un
gran tamao corporal y, a menudo, producir progenie de frame grande. El toro
ms famoso en esta lnea es Dai 7 Itozakura, cuyos descendientes ms
famosos son: Itohana, Itomichi.

Lnea Kedaka. La lnea Kedaka (o de Tottori) tuvo origen en la prefectura de

Tottori, en Japn. Estos animales fueron utilizados para trabajo en la industria
de los granos, y por dicho motivo tienden a ser animales ms grandes, con
fuertes lneas de lomo. Otras de las caractersticas que incluye la lnea, es que
presenta un frame grande, con buenas tasas de crecimiento, y muy buena
fertilidad. Tienen la piel suelta, lo que les permite una mejor adaptacin a
zonas calurosas. Uno de los toros ms influyentes de la lnea, fue el Dai 20
Hirashige.

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5.7. Su carne

La carne Wagyu o carne de Kobe tiene como principal caracterstica que la

grasa esta infiltrada en el interior de la masa muscular y no alrededor. Esto se
conoce como "marmoleado".
Entre los factores que determinan la calidad de la carne, el marmoleado
intramuscular es muy importante ya que le brinda TERNEZA, JUGOSIDAD y
SABOR.

Pero eso no es todo, adems, la carne de Kobe contiene un 50% menos de

cidos grasos saturados que la mayora de carnes magras que podemos encontrar
en el mercado.

Esta grasa especial de la raza, es diferente a la de las razas tradicionales, ya

que contiene el doble de cidos grasos mono insaturados que cualquier raza de
ganado.
Sabrosa y saludable.

5.8. Mejoramiento y manejo gentico

El mejoramiento gentico de la cabaa se basa en un riguroso plan de

seleccin con datos objetivos, respaldado por la utilizacin de herramientas tales
como marcadores genticos de ADN, datos de ultrasonido (medicin de marmoleado
y carcasa), fertilidad y funcionalidad a campo, todos datos obtenidos en nuestras
pruebas de progenie.

En nuestros planteles poseemos sangre de las mejores lneas disponibles en el

mundo, entre las que podemos destacar a Michifuku, Fukutsuru 068, Takazakura,
Itohana, Kitateruyasu Doi, Kikuyasu 400, Genjiro, entre otros.

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5.9. Gentica

Las bases de nuestro plantel, se fundan en las siguientes lneas de sangre,

reconocidas a nivel mundial como las mejores de la raza.

JVP FUKUTSURU 068

SUZUTANI

MICHIFUKU

TAKAZAKURA

DAI 7 ITOZAKURA

GENJIRO

KITATERUYASU DOI 003

KIKUYASU 400

5.10. Cra y produccin

En estos momentos la Carne Wagyu es producida por cruzamientos entre

vientres disponibles en los lugares de cra y semen Wagyu, provisto por Wagyu
Argentina SA. De esta manera se logran novillos y vaquillonas media sangre (F1) con
destino final de faena. En algunos casos, las hembras media sangre (F1) son
utilizadas como vientres para retrocruzar nuevamente con Wagyu y obtener
generaciones ms avanzadas (F2, F3, F4, etc.), para aumentar la calidad del
producto final.

Las primeras generaciones de cruzamientos (F1, F2) logran, con una

alimentacin adecuada, altos niveles de marbling, cuyos cortes llegan a una calidad
de carne que ya califica para mercados exigentes.

En lneas generales, los productores de Wagyu, guardan las hembras cruzas

para seguir absorbiendo y lograr mayor pureza, que lleve a mejor calidad de carne,
con altos niveles de marbling.

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En estos momentos, en la Argentina ya existen criadores con generaciones ms

avanzadas: F2 (3/4) y F3 (7/8).

En cuanto a la cra, hasta el destete cercano a los seis meses, los animales se
encuadran dentro de un manejo de cra tradicional. Luego se encierran y comienzan
un programa de alimentacin.

5.11. Recetario de emergencia

Para una cena distinguida, ante unos invitados ante quienes es preciso quedar
bien, la ocasin est servida; eso s, slo para bolsillos fuertes y con facilidades de
acceso al mercado de Chamartn en Madrid. El puesto en cues-tin se llama Raza
Nostra y, adems de la de buey de Kobe, presentan muchas ms ofertas crnicas.

Para deleite de los comensales, es preciso informarles ante todo de las

caractersticas de la suculencia que van a degustar: una carne con la mitad de grasa
saturada que la de cualquier otro buey, sin indicio alguno de hormonas o factores de
crecimiento y un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran campen.
Su textura es sutil, aterciopelada, al estilo del foie gras. Muchos ganaderos
americanos y australianos someten sus bueyes de Kobe a una receta nicamente a
base de plantas oleaginosas y a un programa de ejercicio, abandonando los baos
con sake, la cerveza o los masajes.

Desafan a distinguir el sabor de sus carnes del autntico buey de Kobe

japons, pero las preferencias del mer-cado no siempre les dan la razn. Los
tiempos de coccin para esta carne varan ligeramente con respecto a otra carne de
buey normal. Es importante garantizar una coccin al punto, de otra forma no vale la
pena gastar tanto dinero si no es para ofrecer una verdadera suculencia al paladar.

Raza Wagyu

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Segn los entendidos, se trata de calentar la plancha durante unos minutos, de

forma que cuando se deposite la carne en ella se desprendan llamas; 3-5 minutos de
coccin pueden ser suficientes, en virtud del espesor de los filetes, pero hay que
tener en cuenta que la carne de buey de Kobe, por su composicin, tarda siempre un
poco ms en cocerse en su punto.

Este punto es, en todo caso, tan fcil de percibir como el de cualquier otra carne
a la plancha: tostado y cru-jiente en su exterior y muy meloso por dentro. Si lo mejor
de esta carne es el sabor, ste se pierde considerable-mente al cocer la carne
demasiado. Otra modalidad de presentacin es el Wagyu sashim (denominacin de
origen de la carne de buey de Kobe), tiras delgadas de carne marinadas en un poco
de salsa de soja y servidas con cebolla verde.

Se trata de una presentacin tpicamente japonesa. Si alguien tiene reparos a la

hora de tomar carne cruda, puede depositar las tiras de carne de buey de Kobe
sobre los cuencos de arroz muy caliente con los que se sirve el plato, de forma que
las tiras delgadas acaban cocindose en poco rato por efecto del calor.

Raza Wagyu

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6. Conclusiones

Wagyu es la raza bovina japonesa de color negro, con la especial aptitud

gentica para producir un intenso marmoleado y un alto porcentaje de grasas
insaturadas como cidos oleicos, utilizada para producir carne Kobe y Wagyu. Wa
significa Japons y gyu significa vaca.

La carne de Wagyu es conocida como la mejor carne del mundo, por las
caractersticas nicas de terneza, jugosidad, sabor y aroma, esto se debe a las
caractersticas del intenso marmoleado y la distribucin de tejido conectivo que
contiene entre las fibras musculares.

Tambin conocida como carne estilo "Kobe", la carne de ganado Wagyu es

conocida en el mundo por sus caractersticas de marmoleo, mayor calidad de
consumo a travs de sabores, suavidad y jugosidad mejorados naturalmente, y por
tanto, con un gran valor en el mercado.

Existen cuatro principales razas Wagyu ("wa" significa japons, y "gy" significa
ganado, o simplemente "vaca japonesa&quot: Japonesa Negra, Japonesa Caf,
Japonesa sin cuernos y Japonesa de cuerno corto. Los nombres japoneses de las
razas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.

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BIBLIOGRAFA

1. H. David Garcia Montao.

En:

http://hdavidgarciam.blogspot.com/2011/05/origen-de-la-raza-wagyu-la-

mejor-carne.html. Revisado el 17/05/2016.

2. Yomiuri Shimbun.
Buey de Kobe Informacin correcta para pases extranjeros (en japons).
Consultado el 18 de mayo de 2016.
3. Guillermo A. Bavera.
En:

www.produccionbovina.com/...tecnica/a.../7B-11-Capitulo-XI-Raza-

Japonesa.pdf, consultado el 15/05/2016

4. CAMERON P., LUNT D., SMITH S. 1993. Carcass characteristics of Angus
steers fed to Japanese market standards. Meat Sci. 33: 385-390.
En: http://www.wagyuargentina.com.ar/index.php, consultado el 16/05/2016
5. LUNT D., CHUNG K., CHOI C., SMITH S. 1997. Production characteristics
and carcass quality of Angus and Wagyu steers fed to U.S. and Japanese
endpoints. In: 2005 Beef cattle research in Texas.
En: http://www.wagyuargentina.com.ar/index.php, consultado el 16/05/2016

Pginas web

http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/razas_bovinas/85Carne_de_Kobe.pdf

http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/razas_bovinas/58wagyu.pdf

http://www.redganadera.com/page/wagyu-1

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Anexos
Diversas razas de Wagyu

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Distintos cortes de carne Wagyu

Raza Wagyu

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Raza Wagyu

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Raza Wagyu

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Carne cocida de Wagyu

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