Legislaia privind criteriile

microbiologice de
siguran alimentara si
igiena.

Programa disciplinei
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Curs introductiv. Surse de informare in ceea ce privete legislaia domeniului

alimentar.
Legislaie generala privind protecia consumatorilor.
Legislaia privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare.
Legislaia privind aditivii alimentari, enzimele alimentare si aromele alimentare.
Legislaia privind criteriile microbiologice de siguran alimentara si igiena.
Legislaia privind contaminanii produselor alimentare.
Legislaie privind alimentele ecologice, tradiionale, indicaiile geografice si
denumirile de origine.
Legislaie specific privind apa minerala, apa potabila, sucurile si nectarurile de
fructe.
Legislaie specific privind carnea, produsele din carne si pestele.
Legislaie specific privind laptele, produsele lactate si oule.
Legislaie specific privind vinul si buturile alcoolice.
Legislaie specific privind produsele finoase si zaharoase.
Legislaie specific privind mierea, zaharul, uleiurile, grasimile tartinabile si
maionezele.
Legislaie specific privind fructele si legumele proaspete si conservate.

Baza legislativa
REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI din
15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare
Ordinul nr. 27/2011 (al ANSVSA) privind aprobarea
criteriilor microbiologice i de igien care se aplic
produselor alimentare, altele dect cele menionate n
Regulamentul (CE) nr. 2.073/2005 al Comisiei din 15
noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare

Baza legislativa
REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 a fost modificat de
urmtoarele regulamente:

REGULAMENTUL (CE) NR. 1441/2007 AL COMISIEI din 5 decembrie 2007

REGULAMENTUL (UE) NR. 365/2010 AL COMISIEI din 28 aprilie 2010
REGULAMENTUL (UE) NR. 1086/2011 AL COMISIEI din 27 octombrie 2011
REGULAMENTUL (UE) NR. 209/2013 AL COMISIEI din 11 martie 2013
REGULAMENTUL (UE) NR. 1019/2013 AL COMISIEI din 23 octombrie 2013
REGULAMENTUL (UE) NR. 217/2014 AL COMISIEI din 7 martie 2014

ATENTIE!
Atunci cnd se fac referiri la criteriile microbiologice legiferate de
oricare dintre regulamentele de modificare se va nota ca indicaie
REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 cu modificrile si
completrile ulterioare

RCE 2073/2005 Preambul

Un nivel ridicat de protecie a sntii publice este unul dintre
obiectivele fundamentale ale legislaiei n domeniul alimentar
[]. Riscurile microbiologice legate de produsele alimentare
reprezint o surs major a bolilor provocate de produse
alimentare la om.
Produsele alimentare nu trebuie s conin microorganisme sau
toxine sau metabolii ale acestora n cantiti care prezint un risc
inacceptabil pentru sntatea uman.
[]nici un produs alimentar nu trebuie introdus pe pia n cazul
n care este periculos. Operatorii din sectorul alimentar au
obligaia s retrag de pe pia produsele alimentare periculoase.
[] se impune stabilirea unor criterii de siguran armonizate
privind caracterul acceptabil al produselor alimentare, n special
n ceea ce privete prezena anumitor microorganisme patogene.

RCE 2073/2005 Preambul

Criteriile microbiologice ofer, de asemenea, o orientare privind
caracterul acceptabil al produselor alimentare i al proceselor de
fabricaie, manipulare i distribuie a acestora. Utilizarea
criteriilor microbiologice ar trebui s fac parte integrant din
punerea n aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP i
a altor msuri de control al igienei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s decid ei nii
frecvenele pentru prelevrile de probe i controalele necesare n
cadrul procedurilor lor bazate pe principiile HACCP i pe alte
proceduri de control al igienei. Cu toate acestea, poate fi necesar
ca, n anumite cazuri, s se stabileasc frecvene de prelevare a
probelor armonizate la nivel comunitar, n special pentru a
garanta c acelai nivel de control se exercit pe ntreg teritoriul
Comunitii.

RCE 2073/2005 Art. 1

Autoritatea competent verific respectarea normelor i a
criteriilor stabilite de prezentul regulament [], fr a aduce
atingere dreptului acesteia de a realiza i alte prelevri de probe
i analize n vederea detectrii i msurrii altor microorganisme,
a toxinelor sau metaboliilor acestora, fie n cadrul unei verificri
a proceselor, pentru produsele alimentare suspectate c ar fi
periculoase, fie n cadrul unei analize a riscului.

RCE 2073/2005 Art. 2

microorganisme nseamn bacterii, virusuri, drojdii, mucegai,
alge, protozoare parazite, viermi intestinali parazii microscopici,
precum i toxinele i metaboliii acestora;
criteriu microbiologic nseamn un criteriu care definete
gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse
alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau
numrului de microorganisme, i/sau a cantitii
toxinelor/metaboliilor acestora, pe unitate(uniti) de mas,
volum, suprafa sau lot;
lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile
obinute n urma unui anumit proces n condiii practic identice i
produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de producie
determinate;

RCE 2073/2005 Art. 2

criteriul siguranei alimentare nseamn un criteriu care
definete gradul de acceptabilitate al unui produs sau a unui lot
de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia;
criteriul igienei procesului nseamn un criteriu care indic
gradul de acceptabilitate al funcionrii procesului de producie.
Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia.
Acesta stabilete o valoare de referin a contaminrii, la
depirea creia se impun msuri corective destinate s menin
igiena procesului n conformitate cu legislaia n domeniul
alimentar;

RCE 2073/2005 Art. 2

produse alimentare gata pentru consum nseamn produse
alimentare pe care productorul sau fabricantul le atribuie
consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt
transformare necesar pentru a elimina sau a reduce la un nivel
acceptabil microorganismele periculoase;
respectarea criteriilor microbiologice nseamn obinerea
rezultatelor satisfctoare sau acceptabile prevzute n anexa I
atunci cnd se testeaz valorile stabilite pentru aceste criterii
prin prelevarea de probe, efectuarea de analizele i aplicarea de
msuri corective, n conformitate cu legislaia n domeniul
alimentar i cu instruciunile date de ctre autoritile
competente;

RCE 2073/2005 Art. 3

Operatorii din sectorul alimentar se asigur c produsele
alimentare respect criteriile microbiologice relevante stabilite []
(a) livrarea, manipularea i prelucrarea materiilor prime i a
produselor alimentare aflate sub controlul lor se desfoar astfel
nct criteriile de igien ale procesului s fie respectate;
(b) criteriile de siguran a produselor alimentare aplicabile pe
ntreaga perioad de conservare a produselor pot fi respectate n
condiii de distribuie, depozitare i utilizare care pot fi prevzute
n mod rezonabil.

RCE 2073/2005 Art. 4

Operatorii din sectorul alimentar efectueaz teste, dup caz, pe
baza criteriilor microbiologice stabilite n anexa I, atunci cnd
valideaz sau verific funcionarea corect a procedurilor lor
bazate pe principiile HACCP i pe buna practic de igien.
Operatorii din sectorul alimentar stabilesc frecvenele adecvate
de prelevare, cu excepia cazului n care anexa I prevede
frecvene specifice de prelevare, caz n care frecvena prelevrii
de probe va fi cel puin cea prevzut n anexa I.

RCE 2073/2005 Art. 5

Metodele analitice, precum i planurile i metodele de prelevare de
probe definite n anexa I sunt aplicate ca metode de referin.
Probele se preleveaz din zonele de prelucrare i din echipamentul
utilizat la producia produselor alimentare, n cazul n care astfel de
prelevri de probe sunt necesare pentru asigurarea respectrii
criteriilor.
Numrul de uniti care trebuie prelevate n conformitate cu planurile
de prelevare de probe stabilite n anexa I poate fi redus n cazul n care
operatorul din sectorul alimentar poate demonstra, pe baza unei
documentaii istorice, c dispune de proceduri eficiente bazate pe
HACCP.
n cazul n care testele au ca scop exact evaluarea gradului de
acceptabilitate al unui anumit lot de produse alimentare sau a unui
proces, trebuie respectate cel puin planurile de prelevare de probe
stabilite n anexa I.

RCE 2073/2005 Art. 7

n cazul n care testele pe baza criteriilor de siguran a
produselor alimentare definite n anexa I capitolul 1 dau rezultate
nesatisfctoare, produsul sau lotul de produse alimentare se
retrage sau se retrimite la unitatea de producie [] produsele
introduse pe pia, care nu sunt nc la un nivel de vnzare cu
amnuntul i care nu ndeplinesc criteriile de siguran a
produselor alimentare, pot fi supuse unei prelucrri suplimentare
printr-un tratament care s elimine riscul n cauz [] efectuat
numai de ctre operatori din sectorul alimentar, alii dect cei de
la nivelul vnzrii cu amnuntul
n cazul unor rezultate nesatisfctoare cu privire la criteriile de
igien a procesului trebuie luate msurile prevzute n anexa I
capitolul 2 (coloana Aciune in cazul rezultatelor
nesatisfctoare)

RCE 2073/2005 Art. 9

Operatorii din sectorul alimentar analizeaz evoluia rezultatelor

testelor. n cazul n care se constat o evoluie spre rezultate
nesatisfctoare, operatorii din sectorul alimentar iau msuri
adecvate, fr ntrzieri nejustificate, pentru a remedia situaia n
vederea prevenirii apariiei riscurilor microbiologice.

RCE 2073/2005 ANEXA I

Criterii microbiologice pentru produsele alimentare
Capitolul 1. Criterii de siguran a produselor alimentare
Capitolul 2. Criterii de igien a procesului
2.1. Carne i produse din carne
2.2. Lapte i produse lactate
2.3. Produse din ou
2.4. Produse pescreti
2.5. Legume, fructe i produse din legume i fructe

Capitolul 3. Norme pentru prelevarea de probe i pregtirea

probelor pentru teste
3.1. Norme generale pentru prelevarea de probe i pregtirea probelor
pentru teste
3.2. Prelevarea de probe bacteriologice n abatoarele i unitile de
producie a crnii tocate i a preparatelor din carne
3.3. Norme de eantionare pentru germeni

RCE 2073/2005 ANEXA I

Cum se citesc anexele:

n = numrul de uniti care constituie proba; c = numrul de uniti de prob care dau
valori ntre m i M
Histamina n produsele pescreti din specii de peti asociate cu cantiti mari de histidin,
cu excepia sosului de pete produs prin fermentarea produselor pescreti:
satisfctoare, n cazul n care sunt ndeplinite urmtoarele cerine:
1. valoarea medie observat este m;
2. un punct maxim al valorilor c/n observate se situeaz ntre m i M;
3. niciuna dintre valorile observate nu depete limita lui M;
nesatisfctoare, n cazul n care valoarea medie observat depete m sau mai mult
dect valorile c/n se situeaz ntre m i M sau una sau mai multe dintre valorile observate
sunt > M.

RCE 2073/2005 ANEXA I

Cum se citesc anexele:

Salmonella n diferite categorii de produse alimentare:

satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate indic
absena bacteriei;
nesatisfctoare, n cazul n care prezena bacteriei este detectat
n oricare dintre unitile de prob.

RCE 2073/2005 ANEXA I

Cum se citesc anexele:

E. coli, Enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) i

stafilococi coagulazo-pozitivi:
satisfctoare, n cazul n care toate valorile observate sunt m;
acceptabile, n cazul n care un maximum al valorilor c/n se
situeaz ntre m i M, iar restul valorilor observate sunt m;
nesatisfctoare, n cazul n care una sau mai multe dintre valorile
observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt ntre m i M.

RCE 2073/2005 ANEXA I

n absena unor norme mai speciale privind prelevarea
de probe i pregtirea probelor pentru teste, se folosesc
ca metode de referin standardele relevante ale ISO
(Organizaia Internaional de Standardizare) i
orientrile din Codex Alimentarius.
Operatorii din sectorul alimentar al abatoarelor sau
unitilor care produc carne tocat, preparate din
carne, carne separat mecanic sau carne proaspt de
pasre preleveaz probe pentru analizele
microbiologice cel puin o dat pe sptmn. Ziua
prelevrii de probe se modific n fiecare sptmn,
astfel nct s se preleveze probe n fiecare zi a
sptmnii.

Ordinul 27/2011 ANSVSA

Conine criteriile microbiologice i de igien care se
aplic produselor alimentare, altele dect cele
menionate n Regulamentul (CE) nr. 2.073/2005 al
Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare
Se aplic pentru produsele fabricate pe teritoriul
naional
Criteriile microbiologice i de igien prevzute n anex
sunt orientative pentru operatorii din sectorul
alimentar i pot fi utilizate la verificarea funcionrii
corecte a procedurilor lor bazate pe principiile privind
analiza riscurilor i punctele critice de control i de bun
practic de igien.

Ordinul 27/2011 ANSVSA

Citirea criteriilor se face in acelai mod ca si in cazul RCE
2073/2005
Rezultatul analizei poate fi:
satisfctor, n cazul n care toate valorile obinute sunt < m;
acceptabil, n cazul n care numrul maxim al valorilor c din
valorile n obinute se situeaz ntre m i M, iar restul valorilor
observate sunt < m;
nesatisfctor, n cazul n care una sau mai multe valori
obinute sunt > M sau dac valorile situate ntre m i M sunt
mai mari dect valoarea c.

Ordinul 27/2011 ANSVSA

In majoritatea situaiilor, depirea limitelor impuse
necesita masuri de ameliorarea igienei procesului si
selecia mai atenta a materiilor prime
Ca meniune finala: Este interzis utilizarea pentru
consum uman a alimentelor care prezint semne de
infestare cu parazii (ou, larve, forme adulte, vii sau
moarte), resturi sau semne ale activitii acestora, urme
de contact cu roztoarele, prezenta vizibil a levurilor i
a mucegaiurilor, precum i semne organoleptice de
alterare.