Proiect

Tehnologia carnii si a produselor din

carne

Prof.indrumator
Prep.univ.drd. Anca Dumuta

Studenta
Voisa Bianca
I.P.A anul IV

Cuprins

Capitolul 1. Aspecte teoretice....................................................................................4

1.1 .Caracteristicile materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea carnatilor
Cabanos..................................................................................................................4
1.2. Caracteristicile carnatilor Cabanos-analiza organoleptica si chimica...........10
Capitolul 2 .Aspecte tehnologice.............................................................................12
2.1. Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a carnatilor Cabanos..................12
2.2. Bilantul de materiale.....................................................................................13
2.3 Utilajele folosite pentru obtinerea carnatilor Cabanos..................................31
Capitolul 3. Implementarea sistemului de management HACCP...........................41
Bibliografie..............................................................................................................46

Obtinerea carnatilor Cabanos

Sa se dimensioneze o sectie de obtinere a carnatilor Cabanos avand o capacitate de

productie de 100 kg/zi.

Capitolul 1. Aspecte teoretice

1.1. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea carnatilor cabanos
Carne de vita calitatea I este reprezentata de bucati de carne de marime si forma relativ
uniforme,alese de grasime si tesut conjunctiv care contin circa 6-8% tesut gras si conjunctiv
vizibile, obtinute, in principal din pulpa si spata.
Carnea de vita calitatea I este utilizata pentru obtinerea bradtului. Bradtul este o pasta de legatura
caracterizata prin adezivitate si vascozitate care asigura elasticitatea si suculenta preparatelor din
carne.
Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special cea de vita, cu ajutorul utilajelor de
maruntire fina(cutere, masini de maruntit cu cutite si site, mori coloidale).
Carnea porc lucru utilizata pentru obtinerea srotului.
Carnea porc lucru se obtine dupa indepartarea tesutului conjunctiv,in special cel lax, trebuie
indepartat, deoarece in timpul pregatirii pastei se poate transforma intr-un film proteic care
ingreuneaza pierderea de umiditate.
Standardele de calitate bazate pe compozitia chimica medie prevad pentru carne porc lucru un
continut de apa de 53%, grasime 33%, proteine 9% (7% tesut muscular si 2% tesut conjunctiv).
Carnea porc lucru destinata srotului este prelucrata la volf.
Sarea si amestecurile de sarare
Sarea este un ingredient esential, avand mai multe efecte asupra carnii si a preparatelor din carne
si anume:
- efectele tehnologice: creterea triei ionice i solubilizarea proteinelor cu consecine asupra
mbuntirii texturii produselor i a capacitii lor de legare a apei i a grsimii; creterea
capacitii de legare a produselor fin sau grosier maruntite;
- efecte senzoriale: sarea este adugat, la niveluri diferite la produsele procesate, pentru
proprietile specifice de gust i pentru mbuntirea aromei altor ingrediente;
4

- efecte de conservare: pentru majoritatea tipurilor de produse de carne sarea este utilizat i
pentru efectele ei de conservare. La produsele procesate pe baz de carne srat ea acioneaz
sinergetic cu azotitul/azotatul, cu aciditatea mediului (pH-ul) i temperatura, efectul de
conservare fiind realizat n combinaie cu alte tehnici de conservare, cum ar fi pasteurizarea,
afumarea, fermentarea, uscarea i sterilizarea.
Agentii de sarare , azotiii (nitriii) i/sau azotaii (nitraii) au fost utilizai
la srarea crnii iniial ca impuriti prezente n sare, ca mai trziu s fie
adugai n mod intenionat n formulrile de salamuri, semiconserve i la
unele tipuri de conserve de carne.
Azotiii manifest efect asupra comportamentului microorganismelor i caracteristicilor
senzoriale ale preparatelor de carne prin:
- aciunea bacteriostatic i bactericid pe care o manifest. Azotitul
chiar n doze mici (80 - 150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor
microorganisme i bacterii patogene (Salmonella, stafilococi);
- prevenirea germinrii sporilor de Clostridium botulinum;
- frnarea produciei de toxin botulinic;
- controlul dezvoltrii bacteriilor n timpul procesrii i depozitrii: efectul
azotitului asupra duratei de pstrare sau prevenirea dezvoltrii bacteriilor
patogene este dependent de temperatura de depozitare i descrete cu
creterea temperaturii de depozitare;
- inhibarea oxidrii grsimilor din crnuri i reducerea dezvoltrii
rncezirii oxidative;
5

- formarea culorii specifice a preparatelor de carne: dezvoltarea culorii este realizat atunci
cnd pigmentul muscular (mioglobina) n mediu acid se combin cu oxidul de azot (NO, format
din azotit) pentru a forma nitrozomioglobina. Aceast reacie este afectat de temperatur, pH,
agenii de oxido-reducere. Nitrozomioglobina este relativ rezistent la lumin i oxigen, dar
devine stabil la tratament termic prin denaturarea termic a globinei din structura pigmentului.
Astfel, la crnurile srate fierte i produsele din carne se menine o culoare roie strlucitoare, n
contrast cu crnurile nesrate care devin gri dup fierbere. Pentru realizarea unei culorii
corespunztoare la salamurile fierte sunt necesare 3 - 50 mg azotit/kg;
- dezvoltarea gustului caracteristic crnurilor srate cu adaos de azotit: dezvoltarea aromei
de srare se bazeaz pe diferite reacii dintre azotit i
componentele crnii. Aroma tipic a produselor de carne srate se
realizeaz la un adaos de azotit de 20 - 40 mg/kg. Azotiii produc reaciile
dorite mult mai repede dect azotaii, de aceea sunt mai frecvent utilizai. Pentru obtinerea
carnatilor cabanos vom folosi azotitul de sodiu.(NaNO2). Azotitul de sodiu n doze suficiente este
toxic pentru om. Nivelul letal pentru omul adult este de 1 g nitrit de sodiu (14 mg/kg corp). El
determin:
- relaxarea muchilor netezi;
- creterea presiunii sngelui;
- produce oxidarea hemoglobinei la methemoglobin, incapabil s
transporte oxigenul (semnele i simptoamele intoxicaiei cu azotit includ
cianozare intens, nausea, vertigo, vomismente, colaps, spasme dureroase
abdominale, tahicardie, tahipnee, com, convulsii, moarte);
- azotitul este un iritant primar, tumorigen, mutagen i contribuie la formarea nitrozaminelor.
Cantitatea de azotit de sodiu regasit in carnatii cabanos este de 3,5 mg/g produs.

Polifosfatii : efectele principale ale polifosfailor n sistemele de carne se manifest asupra pHului, triei ionice, extraciei proteinelor miofibrilare,legarii cationilor divaleni i asupra
vscozitii .
Polifosfaii utilizai n industria crnii sunt: tripolifosfatul de sodiu care prezint o solubilitate
redus n ap (15 g/100 g ap la 50C) i un pH al soluiei 1% de 9,8; hexametafosfatul (sarea
Maddrell) insolubil, pirofosfatul de sodiu (tetrasodic) are solubilitatea de 5 g/110 g ap i pHul 10,2; fosfatul acid de sodiu reduce pH-ul cu 0,4 uniti i accelereaz dezvoltarea culorii prin
creterea conversiei azotatului la azotit, micoreaz vscozitatea compoziiilor i contribuie la
curgerea lor mai uoar; fosfatul monosodic, cu solubilitatea de 65 g/100 g ap; fosfatul disodic
cu solubilitatea de 4 g/100 g ap. Fosfaii de potasiu au solubilitate mai bun (tripolifosfatul de
potasiu 178g/100g ap, pirofosfatul de potasiu 182 g/100 g ap) dect cei de sodiu i se
utilizeaz n amestecuri cu acestea, dar fosfaii de sodiu conduc la o cretere mai mare a
capacitii de reinere a apei.
Acceleratorii de srare cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau ascorbaii/erisorbaii, sunt
utilizai pentru a grbi procesul de srare prin transformarea mai rapid i complet a azotitului,
conform reaciei:
2 HNO2 + C6H8O6 2 NO + 2H2O +C6H6O6
Prin transformarea complet a azotitului este posibil reducerea cantitii de NaNO 2 adugat
iniial i n consecin a nivelului de azotit
rezidual din produsul finit i a celui de azotat, format n sistemele de carne,
tratat numai cu azotit. De asemenea, acceleratorii de srare contribuie la:
stabilizarea culorii produsului finit, datorit aciunii antioxidante, ei putnd
aciona sinergetic n prezena unui antioxidant; diminuarea riscului formrii de
nitrozamine, fie prin creterea vitezei de epuizare a azotitului rezidual, fie prin
blocarea nitrozrii aminelor de ctre azotit.

Zaharul are rolul de a imbunatati gustul preparatului de carne si de a favoriza formarea

nitrozopigmentilor.

Dispersia de izolat proteic din soia (reteta este pentru 100 de kg)
Componente

Cantitate

Izolat proteic Amestec

din soia

sarare

16kg

2kg

de Polifosfat

Pigment

din Apa

sange
1 kg

0.5kg

45.5L

Mod de preparare: se introduce in cuter jumatate din cantitatea de apa prevazuta in reteta. Se
pune in functie cuterul la viteza minima si se adauga treptat izolatul proteic din soia. Pe masura
inglobarii apei in derivatul proteic,se adauga restul de apa. In dispersia obtinuta se adauga
pigmentul din sange si prin presarare polifosfatul. Amestecul de sarare se adauga la urma,
cuterarea dureaza cca.15 minute obtinandu-se o masa omogena cu toate componentele fin
dispersate, care se recomanda a se folosi in aceeasi zi in fabricatie.
Amestecul de sarare adaptat retetei de preparare a carnatilor cabanos este urmatorul: sare =2.6
kg
- azotit de sodiu=0.013
- boia de ardei dulce =0.0026 kg
Mod de preparare: se iau cateva kg de sare si azotitul de sodiu si se introduc intr-un malaxor ce
se afla in stare de functionare. Se adauga boiaua de ardei, dupa care se adauga treptat restul de
sare pana la completarea cantitatii din reteta. Se amesteca pana la omogenizare.
Condimentele actioneaza asupra glandelor salivare si digestive pentru a promova secretia,
stimularea apetitului si pentru a imbunatati digestibilitatea produselor din carne. La fabricarea
carnatilor cabanos se folosesc urmatoarele ingrediente:
a)Usturoiul(Alium sativum) se foloseste in industria carnii sub forma de pudra sau sub forma
uscata si se pastreaza in depozite uscate, aerisite si ferite de inghet.
8

Mirosul si gustul iute al usturoiului se datoreaza uleiului eteric pe care-l contine in proportie de
0.005-0.009%. Este adaugat pentru efectul bacteriostatic.
b)Coriandrul(Coriandrum sativum), semintele plantei se utilizeaza ca si condiment,fiind
bogate in uleiuri eterice.
c)Piperul negru(Piperum nigrum) se folosesc fructele uscate de culoare neagra,sub forma de
pudra sau intreaga. Boabele de piper contin un alcaloid, numit piperin,care confera gustul picant,
iute.
Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemacinat (mcinarea se pstreaz ca atare
maxim 15 zile). Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pastrate ca atare pe o perioada
ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de apa i gaze (vid).
Din categoria adaosurilor necesare fac parte: izolat proteic de soia si pigmet de sange din
sange integral.
Izolatul proteic din soia este forma cea mai rafinata a derivatelor proteice din soia, fara glucide
solubile in apa si alte componente insolubile. Datorita continutului lor ridicat in proteine
(aprox.90%), ele au proprietati excelente de dispersare, emulsionare, gelificare, de legare a apei.
Pigment de sange din sange integral pentru obtinerea pigmentului rosu de sange, concentratul
eritrocitar se hemolizeaza prin adaos de apa, se stabilizeaza prin adaos de ascorbat de sodiu si
NaNO2 si se conserva prin frig (refrigerare,congelare).
Apa se adauga pentru imbunatatirea consistentei amestecului si suculentei produselor,dizolvarea
unor ingrediente si asigurarea transportului acestora; controlul temperaturii la cuterizare si
malaxare. Apa se adauga si se foloseste sub forma: lichida, solida(fulgi de gheata), vapori la
tratamentul termic.

Materiile auxiliare

1. Membranele: sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia pentru a-i
da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.In
cazul carnatilor cabanos se folosesc membrane naturale.Membranele naturale reprezint poriuni
din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se deosebesc ntre ele prin lungime,
diametru i rezisten. Membranele naturale se conserv prin uscare i srare i trebuie s
corespund urmtoarelor cerine: s provin de la animale sntoase; s fie strnse n legturi
(cele srate) sau pachete (cele uscate); s fie bine degresate; s nu prezinte miros de rnced, acru
(fermentaie) sau putred; s nu prezinte ferestre (locuri cu pereii subiai) sau guri. nainte de a
fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substane antimicrobiene, cum ar fi:
acizi: lactic, acetic, tartric, citric i srurile alcaline ale acestora; acid ascorbic n amestec cu
oetul; ap oxigenat i hipoclorit (ap de Jovel), pimaricin, antibiotic solubil n ap.
Se folosesc pentru carnatii cabanos mate subtiri de oaie cu diametru de 16-20 mm.
2. Sfoara: dupa introducerea compozitiei in membrane se foloseste sfoara 2C pentru
legare.Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeala relativ de cel mult 14%.La crnai se execut
rsucirea manual sau mecanic n buci scurte.
3. Rumegusul: necesar pentru producerea fumului utilizat la afumarea calda si rece. Rumegusul
este pastrat in depozite uscate si ferite de umezeala.
Pentru a se obtine un fum bun, trebuie ca arderea lui sa se faca uniform, iar gradul de maruntire
sa fie 1 mm, lemnul preferat fiind cel de fag.
1.2. Caracteristicile carnatilor cabanos-analiza organoleptica si chimica
Aspect exterior: bucati de circa 40-50 cm lungime separate prin rasucirea membranei in sirag,
culoarea fiind rosie-bruna.
Aspect pe sectiune: masa mozaicata cu bucati de 8 mm,de culoare roza pana la rosie si bucati de
slanina alba, de aceeasi marime, consistenta semitare.
Gust si miros:caracteristic, proaspat, cu aroma de fum.
Apa: max.45%

10

Grasime: max.37%
NaCl: max.12%
Azotat: max.3.5 mg/g produs.

Capitolul 2. Aspecte tehnologice

11

2.1. Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a carnatilor cabanos

Procesul tehnologic contine urmatoarele faze:
Prepararea compozitiei
Carnea de vita calitatea I se prelucreaza pentru obtinerea bradtului. La prepararea bradtului se
adauga condimentele macinate, pigmentul din sange, unul din derivatele proteice si apa de
hidratare aferenta.
Daca derivatul proteic a fost adaugat la malaxarea carnii, in timpul prelucrarii bradtului se
adauga doar apa de hidratare a acestuia.
Srotul se realizeaza din carnea de porc lucru care se marunteste prin sita cu ochiuri de 8 mm.
Componentele astfel pregatite se malaxeaza impreuna pana la omogenizarea compozitiei.
Umplerea compozitiei in membrane
Compozitia se umple in membranele naturale: mate de oaie cu diametrul de 16-20mm.
Membranele se rasucesc la 40-50cm formandu-se bucati in sirag.
Afumarea calda
Siragurile de carnati aranjate pe bete si asezate pe rastele se introduc in afumatorie sau in celulele
de fierbere-afumare.Carnatii se aseaza cu zvantarea membranelor la temperatura de 45-75C,
dupa care se face afumarea calda propriu-zisa la temperaturi de 75-95C, pana cand membrana
produsului capata o culoare brun-deschis.
Tratamentul termic in apa sau abur
Dupa afumarea calda, carnatii se introduc in cazane cu apa sau se continua tratamentul termic in
celulele de fierbere-afumare.Tratamentul termic in apa sau abur se face la temperatura de 7275C timp de 15-20 minute pana cand centrul geometric al produsului atinge temperatura de
68-69C.

Afumarea II
12

Dupa tratamentul termic in apa sau in abur produsul se afuma din nou, la fum cald, la
temperatura de 75-95C pana cand membrana capata o culoare rosu-bruna.
Depozitarea
Se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la 10C-12C pana la realizarea
umiditatii optime.Se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, cu spatii intre siraguri de 5-7cm,
pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.
2.2. Bilantul de materiale
Schema tehnologica de fabricatie a carnatilor cabanos
Inainte de inceperea procesului de fabricatie a carnatilor are loc depozitarea si maturarea
semifabricatelor(bradt si srot): bradtul i rotul se depoziteaz n ncperi rcite la temperaturi
cuprinse ntre 0 - 4C, ale cror dimensiuni se stabilesc n funcie de sistemul adoptat pentru
maturarea semifabricatelor. La nivel industrial se utilizeaz urmtoarele tipuri de recipiente: tvi
cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aeaz prin suprapunere cte 6 - 8 pe nlime; tvi
fr picior, cu capacitatea de 25 kg,care se aeaz pe rastele crucior (cte 6 pe nlime);
recipiente pe roi cu o capacitate de 250 kg carne. ntre stivele de tvi sau iruri de crucioare se
las spaii de circulaie cu limea de cel puin 11/2 limea mijlocului de transport.
Semifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaz n ncperi rcite n bazine de oel
inoxidabil cu capacitatea de 500, 1000 sau 2000 kg.La depozitarea semifabricatelor de tip bradt
i rot se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii i se continu
proteoliza cu o intensitate diferit n funcie de temperatura de depozitare, de microflora
existent i enzimele proprii crnii (maturarea bradtului i rotului). n timpul depozitrii are loc
nroirea crnii, nregistrndu-se totodat pierderi n greutate datorit evaporrii apei de la
suprafaa recipientelor deschise cu bradt sau rot. Depozitarea rotului se face pentru 24 ore, dac
crnurile au fost srate cu amestec de srare rapid n proporie de 2,6% sau 48 - 72 ore dac au
fost srate cu amestec de srare lent. Maturarea bradtului n condiii de igien superioare i n
flux continuu se poate realiza n maturatoare fixe i rotative.

Carne vita cal.I

13

Carne porc lucru

Receptie
condimente

Receptie
iz.proteic din

Depozitare

Depozitare

Depozitare

Tocare sita 3 mm

Tocare sita 8

Macinare

mm

Malaxare

Receptie fulgi
de gheata

Umplerea compozitiei

Afumare calda I
Amestec de
sarare
Fierbere

Afumare II

Depozitare

Livrare

Calculul bilantului de materiale

1.Depozitarea
14

Mate
oaie

Receptie
pigment de
sange

Paf II

P21

Depozitare

Pf
PafII= Pf+P21
PafII

P21= 2,5%
PafII= 100+

PafII(1-

2. Afumare II

PafII= 100kg

Paf II
PafII

)=100

PafII=

=102,564kg

Pfierbere

Afumare II

PafII

15

P20

Pfierbere=PafII+ P20
P20=6%

Pfierbere

Pfierbere= PafII+
Pfierbere(1-

Pfierbere
)=102,564

Pfierbere=

kg

3. Fierbere

PafI
Fierbere

P19

Pfierbere

PafI=Pfierbere+ P19
P19=11%

PafI

PafI(1-

=109,110

PafI=

4. Afumare calda I

16

kg

Pumpl.

Afumare calda I

P18

PafI
P18=9%
Pumpl.=PafI+ P18
Pumpl.=PafI+

Pumpl.

Pumpl.(1-

)=122,595

Pumpl.=

134,719kg

5. Umplerea compozitiei

Pmalax

Umplerea
compozitiei

Pumplut

Pmalax=Pumplut + P17
P17=0,2%

Pmalax.

Pmalax=Pumplut +

17

Pmalax

P17

Pmalax(1-

=134,719kg

Pmalax=

134,988kg

6. Amestecul de sarare

NaNO2 Boia

Amestec de sarare-receptie
si obtinere

P14= 0,002%

Amestec de sarare

Avem in amestecul de sarare: 2,6kg sare,0,013kg azotit de sodiu,0,0026kg boia de

ardei dulce.
S+NaNO2+Boia=Sr+NaNO2r+Boiar+P20
(S+NaNO2+Boia)(1-

(S+NaNO2+Boia)
S

NaNO2

18

(S+NaNO2+Boia)

)=Sr+NaNO2r+Boiar

0,9999=Am.sarare receptionat

MP

MP

Boia

MP

MP +

MP +

MP)

0,9999=Am.de

sarare receptionat

0,9999=Am.de sarare receptionat

0,0261MP=Am.de sarare receptionat

7. Receptie pigment de sange din sange integral

Pigment de sange

Receptie pigment de
sange

P10=0,0003

Pigment de sange
Pigment de sange

Pigment de sange= Pigm.sange +

Pigm.sange(1-

19

MP

Pigm.sange

Pigm.sange receptionat

Pigm.sange rec.=

MP

0,9999

Pigm.de sange rec.=0,00249MP

Pigm.sange rec.

Depozitare pigm.de
sange

P11=0,0002%

Pigm.sange depozitat
Pigm.rec(1-

)=Pigm.depoz.

Pigm.depoz.=0,00249MP

0,9999=0,00248MP

8. Receptie izolat proteic

Izolat proteic

Receptie izolat proteic

Izolat proteic receptionat

Iz.proteic
P12=0,0003%
20

MP
Iz.proteic

P12

Iz.proteic(1-

)=Iz.proteic rec.

MP

0,9999=Iz.proteic

0,0399MP=Iz.proteic
Izolat receptionat

Depozitare izolat
proteic

P13=0,0002%

Izolat proteic depozitat

Iz.recep(1-

0,0399MP

)=Iz.dep.

0,9999=Iz.dep.

Iz.dep.=0,0398MP

9. Receptie fulgi de gheata

Fulgi de gheata

Receptie fulgi de gheata

Fulgi de gheata rec.

21

P15=0,002%

F.g

MP

F.g.(1-

0,2MP

0,2MP

)=F.g.rec

0,9999=F.g.rec.

0,1999MP=F.g.rec
10. Receptia condimentelor

Condimente

Receptie
condimente

Condimente rec.

Usturoi

Piper

Coriandru

22

MP

MP

MP

P7=0,00001%

Total:

MP=Condimente

Cond.(1

)=Cond.r

Cond.r=0,9999

MP=0,00649MP

11. Depozitarea condimentelor

Condrec
Depozitare condimente

P8=0,0002%
Conddep

Condrec (1-

Condrec

)=Conddep

0,9999=Conddep

Conddep=0,00649MP

0,9999=0,00648MP

12. Macinarea condimentelor

Conddep
Macinare
condimente
23

P9 = 0,003%
Condmacinate
Conddep (1-

Conddep

)=Condmacinate

0,9999=Condmacinate

0,00648MP

0,9999=Cond.macinate

Condmacinate=0,00647MP
13. Receptia carnii de vita de calitate I

CV

Receptia carne vita cal.I

CVrec

CV

MP=0,16MP

CV=CVrec +P1
CV(1-

24

)=CV.rec

P1=0,001%

0,16MP

0,9999=CV.rec

CVrec =0,1599MP

CVrec

14. Depozitarea carnii de vita

Depozitare carne de vita

cal.I

CVdep

CVrec=CVdep+P2
CVrec=CVdep+

CVrec

CVrec-

CVrec(1-

CVrec=CVdep

)=CVdep

CVdep=0,1599MP

0,998

CVdep=0,1595MP

15. Tocarea carnii de vita la sita de 3 mm

25

P2= 0,2%

CVdep
Tocare la sita de 3
mm

P3

CVtocat

CVdep=CVtocat+P3
P3=0,2%

CVdep

CVdep=CVtocat+

CVdep(1-

CVtocat=CVdep

CVdep

)=CVtocat

0,998

CVtocat=0,998

0,1595MP=0,1591MP

16. Receptia carnii de porc

CPL

MP=0,84MP

CPL

Receptia carnii de
porc

26

P4

CPLrec

CPL=CPLrec+P4
P4=0,0002%

CPL

CPL=CPLrec+

CPL(1-

CPLrec=0,84MP

CPL

)=CPLrec

0,9999=0,8399MP

17. Depozitarea carnii de porc

CPLrec

Depozitarea carnii de
porc

CPLdep
CPLrec=CPLdep+P5
CPLrec=CPLdep+

CPLrec(1-

27

CPLrec

)=CPLdep

P5=0,35%

CPLdep=0,8399MP

0,9965=0,8369MP

18. Tocarea carnii de porc la sita de 8 mm

CPLdep

P6 = 0,1 %

Tocarea carnii de porc la sita de 8

mm

CPLtocat

CPLdep=CPLtocat+P6
CPLdep=CPLtocat+

CPLdep(1-

CPLdep

)=CPLtocat

Compozitia inainte de
malaxare
1.Amestec de sarare
2.Pigment de sange
3.Izolat proteic
4.Condimente
5.Fulgi de gheata
6.CPLtocat
7.CVtocat
8.Total.

28

Formula de calcul
0,0261MP
0,0025MP
0,04MP
0,0065MP
0,1999MP
0,84MP
0,16MP
1,27MP

Cantitatea,kg
2,80
0,266
4,25
0,69
21,25
89
17
135,256

CPLtocat=0,8369MP

Pmalax

0,999=0,8360MP

134,988kg

Compozitia inainte de malaxare este:

0,026MP +0,0025MP+0,04MP +0,0065MP +0,1999MP+0,84MP+0,16MP
=134,988 kg
1,27 MP =134,988 kg

MP

106,3 kg

Ingredienteinainte de malaxare= Pmalax+ P16

P16=0,2%

Ingrediente inainte de malaxare

Ingredientein.malaxare (1-

135,256

) = Pmalaxare

0,998= 134,988

134,98(5)= 134,98(8) (se verifica)

CPLtocat

CVtocat
Cond.macinat

F.G.recept.

Pigm.dep.

Am.sarare.

Malaxare

Pmalaxare

29

Izolat proteic dep.

Materii intrate
Etapa
Simbol
Receptie
CV
CV

Cantitate,kg Etapa
17
Receptie

Depozitare

CVrec

16.99

Tocare

CVdep

16.95

Receptie
CPL

CPL

89.3

Depozitare CPLrec

89.28

Tocare

CPLdep

88.96

Receptie
cond.

Cond.

0.6909

Depozitare Condrec

0.6898

Macinare

Conddep

0.6888

Receptie
pigm. de
sange

Pigm.

0,2657

Depozitare Pigm.rec

0,2646

Receptie
izolat
proteic

4,25

Iz.prot.

Depozitare Iz.prot.rec

30

4,24

Materii iesite
Simbol
CVrec

Cantitate,kg
16,99

P1=0,0001%
Depozitare
P2=0,2%
Tocare
P3=0,2%
Receptie

P1
CVdep
P2
CVtocat
P3
CPLrec

0,000017
16,95
0,0339
16,91
0,0339
89,28

P4=0,0002%
Depozitare
P5=0,35%
Tocare
P6=0,1%
Receptie

P4
CPLdep
P5
CPLtocat
P6
Condrec

0,0001786
88,96
0,3124
88,86
0,0889
0,6898

P7=0,00001%
Depozitare
P8=0,0002%
Macinare
P9=0,003%
Receptie
pigm.

P7
Conddep
P8
Condmacinate
P9
Pigm.rec

0,000000069
0,6888
0,000001379
0,6877
0,00002066
0,2646

P10=0,0003%
Depozitare
P11=0,0002%
Receptie

P10
Pigm. dep
P11
Iz.prot.rec

0,000000797
0,2636
0,000000529
4,24

P12=0,0003%
Depozitare
P13=0,0002%

P12
Iz.prot.dep
P13

0,00001275
4,23
0,00000848

Fulgi de
gheata rec.
Amestec
sarare
-receptie
Malaxare

F.g.rec
Am.sarare

Fierbere

Receptie

F.g.rec

2,80

P14=0,002%
Receptie

P14
0,000425
Am.sararer 2,77

P15=0,002%
Pasta malax.

P15
Pmalax

0,000056
134,985

P16=0,2%
Produs
umplut
P17=0,2%
Produs
afumat I
P18=9%
Produs fiert
P19=11%
Produs
afumat II
P20=6%
Produs finit
P21=2,5%
-

P16
Pumplere

0,2705
134,719

P17
Paf.I

0,2699
122,595

P18
Pfierbere
P19
Paf.II

12,1247
109,110
13,4854
102,564

P20
Pfinit
P21
-

6,5466
100
2,5641
1092,728

Ingrediente 135,256
inainte de
malaxare

Umplere
Pmalaxare
compozitie
Afumare
calda I

21,25

Pumplere
Paf.I

134,985
134,719
122,595

Afumare II Pfierbere

109,110

Depozitare Paf.II

102,564

Total

1092,848

21,24

Eroarea(%)
100

Eroarea

31

100= 0,0109%

2.3. Utilajele folosite pentru obtinerea carnatilor cabanos

A.Masina de tocat tip volf

Maina este format din postamentul 1 confecionat, ca i restul corpului, din font. Postamentul
este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va
fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul
cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n vederea reglrii ntinderii
curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin dou capace
laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de
alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel cu
axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul
unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc dou roi cu dini nclinai
aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se
face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este nclinat spre poziia carne crud
axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinat spre nclinaia carne
fiartaxul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat
de antrenare a crnii la mecanismul de tiere.
Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n carcasa
14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului 13.
Ungerea mainii se face n punctele 9 i 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin

32

orificiul 5, notat cu scurgere ulei. Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc jumtatea sticlei
indicatoare 6, notat cu nivel ulei.

Figura 1. Volf tip Tehnofrig

1.postament; 2 dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului; 3 motor

electric; 4 transmisia cu curele trapezoidale; 5 orificiu evacuare ulei din baie; 6 sticl
indicatoare de nivel; 7 manet mobil; 8- manet pentru slbirea cuplajului
transportorului melcat cu axul superior; 9,18 locuri de ungere; 10, 15 carcase; 11
plnie de alimentare; 12 spirale de alimentare; 13 automat de pornire; 14 carcas
pentru montare mecanism tiere; 16 aib de strngere; 17 capace mobile laterale; 19
carcasa inferioar a mainii; 20 postamentul.

33

Acest tip de volf se utilizeaza la maruntirea grosiera a carnurilor,a slaninii si a organelor in stare
refrigerata sau transata.

B. Malaxor cu vid
Utilajul este folost n industria crnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor caliti de
carne cu condimente, obinndu-se estfel compoziia pentru diferite preparate din carne.
Utilajul se compune din urmtoarele pri componente: batiul suport 1, n care se gsete
electromotorul de antrenare, cuva 2 prevzut cu ui etane pentru ncrcare 3 i golire 4, n
cuv gsindu-se necurile de malaxare i un iluminator; carcasa angrenajelor, n care sunt
amplasate organele intermediare de transmitere a micri de la motor la necuri. Lateral, pe
carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare i n continuare tubulatura care face
legtura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se gseste montat panoul de comand
electric 6 iar n partea inferioar a acestuia, ventilul pentru descrcarea vidului 7; instalaia de
vid care const dintr-o pomp de vid cu pistoane i un rezervor de vid. Legtura dintre pompa de
vid i rezervor precum i ntre malaxor i rezervor se realizeaz prin tuburi de cauciuc; panoul de
for care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat n funcie de condiiile
locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic.
Exploatarea utilajului const n urmtoarele: se conecteaz utilajul la reea cu ajutorul
ntreruptorului general, montat pe capacul panoului de for, n care caz se aprinde lampa sub
tensiune situat pe panoul de for, semnaliznd prezena tensiunii n circuitele de comand i
for; se pornete pompa de vid, starea fiind semnalizat de o lamp; se nchide i se zvorete
ua de golire; se ncarc cuva cu material i se nchid i se zvorsc uile de ncrcare, pornirea
motorului de acionare fiind condiionat de nchiderea ambelor ui superioare, starea fiind
semnalizat de un microntreruptor. Se pune n funciunemotorul de acionare anecurilor,
starea fiind semnalat de o lamp; se videaz cuva prin apsare pe ciuperca ventilului de vidare
situate lateral pe carcasa angrenajului i cndvacuumetrul de pe rezervorul de vid arat c
depresiunea din cuv i rezervor s-au egalizat, se elibereaz ciuperca ventilului de vidare, care se
34

nchide. Iluminatorul amplasat peretele cuvei permite urmrirea procesului de malaxare prin
geamurile capacelor. La terminarea operaiei de malaxare se apas pe ciuperca ventilului, pentru
descrcarea vidului, aflat n partea inferioar a panoului de comand. Cnd presiunea din cuv
s-a egalizat cu cea atmosferic, se poate deschide ua de evacuare, iar necurile evacueaz
materialul, utilajul fiind n continuare pregtit pentru o nou arj.

Figura 2.Malaxor pentru carne sub vid Macavid

Componentele acestui malaxor reprezentate in figura 2 sunt :
1 batiu suport;
2 cuv;
3 - u etan pentru ncrcare;
4 u etan pentru golire;

35

5 ventil de vidare;
6 panou de comand electic;
7 ventil pentru descrcare vid.

C. Maina de umplut cu funcionare continu (pri)

Este compus din: plnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor, instalaia de
vid, grup de acionare i dispozitivul de acionare.Plnia de alimentare de construcie sudat din
tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 L,are form tronconic, fiind prevzut la partea
inferioar cu o flan cu care se racordeaz la dispozitivul de umplere.Cadrul de construcie
sudat este compus din perei, distanieri, nervure de rigidizare, buce de conducere i capace de
protecie. Pe un perete lateral se monteaz motorul de acionare al dispozitivului de umplere care,
mpreun cu reductorul sunt montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii inferiori ai
cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de butoane pentru comandarea celor
dou motoare se fixeaz pe peretele frontal.
Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcas de font la care se paote ataa un prelungitor
cu reducie, prin uruburi i piulie cu aripi. n interiorul carcasei se afl dou transportoare
melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la prelungitor cu
ajutorul unei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de un grup de acionare
compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un reductor.
La partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere se afl un alezaj conic prin care pasta
din plnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. n interiorul alezajului se gsete un
melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz cu ajutorul unui
inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a melcului conic se realizeaz tot de la
reductor.
Reductorul se compune din carcas, trei roi dinate pentru transmiterea forei i o pereche de roi
dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere i axele respective.

36

Instalaia de vid are rolul de a aspira coninutul de aer din compoziie i de a nlesni n acest fel
alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de alimentare. Instalaia de vid este compus
dintr-o pomp de vid de tipul cu piston, acionat de un motor electric, o oal de condensare,
conducte de aspiraie i refulare.
Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, iar aspiraia se face prin carter i
refuleaz prin chiulas. Oala de condens este montat naintea pompei de vid, avnd rolul de a
separa eventualele picturi de ap coninute de aerul aspirat de pomp.Grupul de acionare const
dintr-un motor electric pe axul cruia este montat un variator continuu de vitez care prin
intermediul unei curele trapezoidale late antreneaz roata de curea solidar cu semicuplajul
exterior al ambreiajului cu discuri.
Dispozitivul de acionare servete la cuplarea i decuplarea melcilor de umplere. Este compus
dintr-un sistem de prghii, care acioneaz asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe
care se gsete i ambreiajul cu discuri. n momentul cnd operatorul nu mai apas pedala,
ambreiajul este adus prin intermediul unui resort n poziia de cuplare.

Figura 3. Schita pri cu funcionare continua Contivac

37

1 plnie de alimentare; 2 cadru; 3 dispozitiv de umplere; 4 reductor; 5 instalaia de vid;

M1 , M2 motoare electrice.

D.

Celul de fierbere -afumare

Instalaia de fierbere i afumare INFA10 este destinat sectorului de preparate din carne, pentru
prelucrarea termic a preparatelor (zvntare, afumare cald i fierbere).
Regimul de lucru este cu comand normal n arje, fiind automatizate funciile de temperatur i
umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaia este compus din: generator de fum,
instalaia conductelor, celul de fierbere i afumare, instalaia electric.
Generatorul de fum (fig.4) este folosit pentru generarea fumului necesar afumrii preparatelor
din carne. Este construit din tabl neagr vopsit. Cadrul reprezint scheletul i nveliul
generatorului de fum, acesta fiind de construcie sudat i acoperit cu tabl. Cazanul de ardere
este prevzut cu pereii dubli, ntre care circul ap n circuit deschis. Are, de asemenea, o
camer de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de al ventilatorul centrifugal. n cazanul de
ardere se produce arderea mocnit a rumeguului cu degajare de fum.Agitatorul, antrenat de
motoreductorul generatorului prin tija acestuia, are rolul de a amesteca permanent rumeguul din
cazanul de ardere. Dozatorul de rumegu dozeaz rumeguul ce intr n arztor prin plnia de
umplere a generatorului de fum. Regulatorul de aer asigur reglarea aerului necesar arderii
rumeguului prin robinetul cu sertar. n cazul n care rumeguul s-ar aprinde, este oprit
ptrunderea aerului n cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conduct cu ap i
are rolul de a umezi permanent rumeguul n timpul arderii pentru ca acesta s nu ard cu
flacr. Generatorul este dotat i cu un termostat amplasat deasupra focarului, reglat la 45C
pentru a impiedica supranclzirea generatorului de fum.

38

Fig. 4. Generator de fum al instalaiei INFA 10.

1 cadrul generatorului; 2 cazan de ardere; 3 agitator de rumegu; 4 dozator de rumegu; 5

regulator de aer; 6 umezitor de rumegu; 7 spltor de fum; 8 panou electric i de
comand.
Instalaia conductelor este alctuit din urmtoarele subansambluri: corp absorbie, schimbtor
de cldur, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum, ventilator de evacuare,
conduct de abur i tubulatur de legtur. Instalaia conductelor asigur deservirea celulei cu aer
uscat, cu fum i abur necesar proceselor de zvntare-afumare i fierbere a produselor.

D. Celula de afumare i fierbere

39

Constituie partea principal a instalaiei i este compus din: corpul celulei cu izolaie termic;
dispozitiv de suspendare a crucioarelor; dispozitiv de insuflare a amestecului de aer, abur, fum;
dispozitiv de absorbie a amestecului de aer, abur, fum; elemente de legtur cu instalaia
conductelor; sesizoare de temperatur i umiditate.
Instalaia

electric

este

compus

din

umidometru,

termometru

cu

sonde,

ventile

electromagnetice, nregistrator de temperatur.

Exploatarea instalaiei
Iniial, operatorul trebuie s stabileasc regimul de lucru n funcie de sortimentul ce se
prelucreaz, dup care regleaz nregistratorul de umiditate i cel de temperatur pentru prima
faz de lucru i pune sub tensiune instalaia. n continuare se nchide etan ua celulei i se
ncepe nclzirea celulei, prin realizarea urmtoarelor manevre: se nchide clapeta de admisie aer
rece, se deschide clapeta de evacuare, se nchide clapeta de fum, se fixeaz nregistratorul de
temperatur la 75...80C, iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de abur. Dup
efectuarea operaiilor necesare punerii n funciune, se pornete ventilatorul principal, ncepnduse nclzirea celulei. Dup circa 5min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din
schimbtor. Durata total a nclzirii este de circa 25min, celula considerndu-se nclzit cnd
indicatorul arat temperatura reglat. Dup ce este nclzit, celula se deschide rapid, se introduc
crucioarele cu produse i se nchide etan ua, ncepndu-se procesul termic propriu-zis.
Prima faz este zvntarea, n cadrul creia se urmrete eliminarea umiditii de suprafa, n
scopul asigurrii unei bune afumri. n timpul fazei de zvntare se deschide clapeta de aer rece
i cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umiditii de suprafa. n continuare se fixeaz
temperatura i umiditatea de lucru i se pornete ventilatorul principal. Zvntarea dureaz 3060min, n funcie de produs. Urmtoarea faz este cea de afumare cald. n aceast faz clapeta
de aer rece se nchide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se menine n poziia
nchis. nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz la valorile prevzute de tehnologie
iar ventilatorul principal funcioneaz. Durata afumrii este de 20-50min.
Dup faza de afumare se trece la faza de fierbere, executndu-se urmtoarele operaii: se nchide
clapeta de fum i se fixeaz nivelul maxim al umiditii la 100%. Deoarece aburul de joas
presiune (0,5 bar) injectat direct n celul pentru realizarea umiditii cerute produce i o ridicare
40

de temperatur, pn n momentul n care se atinge umiditatea maxim, pe nregistratorul de

temperatur se fixeaz o valoare redus (30..50C). n momentul atingerii umiditii maxime, se
aduc indicatoarele nregistratorului de temperatur la valorile indicate de tehnologie, astfel ca n
centrul termic la produsului s se ajung la minimum 68C.

Fig.5. Celul propriu-zis a instalaiei INFA 10.

1 tablou de comand; 2- psihrometru-termometru; 3 tub de insuflare; 4 tub de
evacuare; 5 instalaia conductelor,montaj vertical; 6 comanda capelelor aer-fum; 7 - corpul
celulei(izolat); 8 crucior cu produse.

Capitolul 3. Implementarea sistemului de management HACCP

41

Introducerea planului HACCP

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza Hazard Analysis Critical
Control Points, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor
associate produselor alimentare.
Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice, intrucat producatorul
nu-si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite in totalitate.
Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in conditii de maxima siguranta,
reprezentata de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obtinut care se inscriu in
limitele de evitare sau reducere a riscului de aparitie a unor stari morbide prin consumul acestor
produse.
Succesul aplicarii sistemului HACCP solicita munca si implicare din partea tuturor angajatilor,
inclusiv a celor din conducerea unitatilor de obtinere a produselor alimentare, necesitand, de
asemenea, o abordare in echipa.
Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea
urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana la consummator, subliniind controalele
cheie de igiena in fiecare stadium si recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea
sigurantei produsului.
Aplicarea sistemului HACCP implica alimente obtinute sigur si consumate in siguranta, prin
efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor, de la ferma la masa consumatorului.
Sistemul HACCP beneficiaza de o recunoastere internationala ca existenta efectiva privind
siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman.
Specific planului HACCP sunt punctele critice de control (CCP) care se identifica in functie de
fazele tehnologice de pe fluxul de productie.

Pentru fluxul tehnologic de productie a carnatilor cabanos putem identifica urmatoarele puncte
critice de control echivalente cu fiecare operatie:
42

Operatia tehnologica

Elemente de control a calitatii

Receptia materiilor prime(carnea de vita - starea termica a carnii si calitatea;

cal.I,carnea de porc)-CCP1

- temperatura carnii;
- igiena spatiilor de receptie si depozitare;
- umezeala relativa a spatiilor de receptie si
depozitare.

Receptia materialelor auxiliare CCP2

puritatea

materiilor

auxiliare(chimica,microbiologica)
Receptia membranelor CCP3

- felul membranelor(naturale)
- starea lor (uscata)
- igiena spatiilor de depozitare

Pregatirea

semifabricatelor(srot

si

CCP4

bradt) - controlul temperaturii in salile de fabricatie si

depozit
- igiena spatiilor de depozitare

Pregatirea compozitiei CCP5

- igiena echipamentelor
- temperatura din zona de lucru

Umplerea CCP6

- manipularea produsului
- igiena echipamentelor
- manipularea membranelor

Afumarea calda-pasteurizarea CCP7

temperatura din centrul termic al produsului

Depozitarea CCP8

- umezeala relativa din depozit

- temperatura mai mica de 12C

Livrare CCP9

43

temperatura din mijlocul de transport

B.Explicarea punctelor critice de control de pe fluxul tehnologic

CCP1- Receptia materiilor prime (carnea de vita cal.I si carnea de porc)
Se impun urmatoarele conditii pentru a se evita contaminarile:
- temperatura de depozitare sa fie cca.1C;
- carnea sa aiba temperatura de maxim +4C;
- umezeala relativa a aerului din depozit sa fie corelata cu temperatura acestuia;
- spatiile de receptie si depozitare sa fie foarte bine igienizate,iar manipularile reduse la minim.
CCP2-

Receptia

materialelor

auxiliare(condimentele,amestecul

de

sarare,izolatul

proteic,pigmentul de sange)- este mai mult un punct chimic de control.Avand insa in vedere ca
practic nu se pot face toate analizele necesare,fabricile sunt nevoite sa se bazeze pe furnizori
pentru ca acestia sa le livreze numai aditivi de calitate
Calitatea acestor aditivi trebuie sa fie asigurata printr-o scrisoare de garantie din partea
furnizorului,care sa includa si un certificat de analiza si instructiuni de utilizare.
CCP3- Receptia membranelor
In cazul carnatilor cabanos folosim membrane naturale(mate de oaie) uscate,iar aspectele ce
trebuie luate aici in vedere sunt defectele ce pot aparea in timpul depozitarii,defecte produse de
insecte, rozatoare, ceea ce impune pastrarea lor in depozite perfect igienizate, dezinsectizate si
deratizate.
CCP4- Pregatirea semifabricatelor (srot si bradt) reprezinta un punct microbiologic de control si
trebuie avute in vedere urmatoarele:
- materiile prime sufera manipulari si maruntiri care poate sa conduca la cresterea incarcaturii
microbiene;
- aditivii contribuie la cresterea incarcaturii microbiene.
Pentru a evita aceste neplaceri se cer a fi respectate regulile urmatoare:
44

- sa se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor si durata de maturare;

- sa se lucreze cu utilaje bine igienizate.
CCP5- Pregatirea compozitiei
Pentru a evita alte contaminari microbiene,la aceasta faza trebuie sa se respecte:
- temperatura optima in zona de lucru 5...6C;
- sa se minimalizeze manipularea:
- sa se respecte tehnologia de fabricatie.
CCP6- Umplerea compozitiei in membrane,la aceasta faza se respecta urmatoarele:
- manipularea redusa de catre operatori;
- echipamentul trebuie controlat daca a fost igienizat corespunzator;
- trebuie controlate membranele daca au fost manipulate intr-un mod care a prevenit sau a
minimalizat contaminarea cu microorganisme si daca au fost dezinfectate.
CCP7- Afumarea calda-pasteurizarea : este cea mai importanta faza tehnologica care trebuie sa
indeplineasca cerinta unui punct critic de control si anume temperatura optima de 69.5...70C
in centrul termic pentru o durata de cca.10 minute, pentru garantarea distrugerii agentilor
patogeni si a tuturor formelor vegetative care produc alterarea.
CCP8- Depozitarea se face intre 10-12C pentru carnatii cabanos,iar la aceasta faza trebuie
respectate umiditatea relativa si de asemenea o igiena stricta.
Este indicat o depozitare de scurta durata.
CCP9- Livrarea
La aceasta faza trebuie respectate igiena masinilor de transport si temperatura care este aceeasi
cu cele din spatiile de depozitare.
C.Defectele care pot aparea daca nu sunt indeplinite conditiile de calitate
45

Defectele care pot aparea sunt de 3 categorii:- defecte de aspect;

- defecte chimice;
- defecte microbiologice.
Defecte
Defecte de aspect
- Zbarcirea excesiva dupa tratament
termic

- Plesnirea sau ruperea membranei

- Pungi de gelatina in interiorul produsului

- Aglomerari de grasime sub membrane

Defecte chimice
- Grasimi rancede in produs
- Pete de culoare verzuie in interiorul
produsului finit
- Culoare neuniforma dupa pasteurizare

Defecte microbiologice
- Inverzirea sub forma de zona verde in centrul
produselor
- Mazga la suprafata produselor

- Mucegairea produsului finit

46

Discutii in legatura cu aparitia defectului

Zbarcirea apare daca:
- Umiditatea prea mare a compozitiei datorita
adaosului de apa sau fulgi de gheata
- Folosirea unei cantitati prea mari de carne de
porc
- Umplerea insuficienta.
- Pasteurizarea excesiva
- Produse in membrane cu diametru prea mare.
- Emulsie instabila sau aproape instabila
- Utilizare de carne cu continut prea mare de
colagen,raport mare grasime/colagen
- Suprapasteurizare.
- Prea multa proteina de tip colagen.
- Aer incorporat in timpul malaxarii si umplerii
- Pastrarea indelungata si improprie a
produselor finite.
- Folosirea de azotiti in exces
- Distributie neuniforma a azotitilor
- Folosirea unor doze de azotiti prea mari sau
prea mici
- Folosirea unei sari impurificata cu clorura de
Mg
- Neuniformizarea amestecului de sarare in
compozitie
- Materie prima puternic contaminata
- Compozitie pastrata prea mult timp inainte
de tratamentul termic
- Tratament termic necorespunzator
- Condensarea umiditatii la suprafata
produsului
- Pastrarea prea mult timp in depozite
frigorifice
- Dezvoltarea mucegaiurilor favorizate de
suprafata prea umeda a produsului datorita
mediului de pastrare sau a transpiratiei

produsului finit.
Prin implementarea planului HACCP si prin identificarea punctelor critice de control si
respectarea conditiilor de calitate si igiena impuse se vor obtine produsele finite dorite.

Bibliografie

1.

Banu,

C.,

Manualul

inginerului

din

industria

alimentar,

Editura

tehnic,

Bucureti, 2002
2. Banu, C. i alii, Tehnologia crnii i subproduselor, Editura

didactic i pedagogic,

Bucureti, 1980
3. Banu, C., Preda N., Vasu S.S. , Produsele alimentarea i inocuitatea lor, Editura tehnic,
Bucureti, 1982
4. Banu, C. i alii, ndrumar n industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti 1985
47

5. Oel, Ion, Tehnologia prduselor din carne- Editura Tehnic, Bucureti, 1979
6. Parsan, Paul, Macicasan, Rodica, Ghid legislativ si tehnologic pentru producatorii de preparate
din carne, Editura Mirton, Timisoara, 1999
7. Renescu, I., Oel, I., Lexicon- ndrumar pentru industria alimentare, vol.I , II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1988

48