Mucegaiurile

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare,

difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai numai pe cale
asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat).

Rspndire i rol
Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur, habitatul preferat i cel mai populat este solul, n
special n stratul superficial al solului care le asigur condiii de cretere i supravieuire. Prin
activitatea lor de degradare a materiei organice vii, mucegaiurile particip la transformarea unor
compui organici (celuloza, hemiceluloze, substane pectice, amidon, lipide) la compui mai simpli i
sunt considerai ageni de putrezire. Mucegaiurile particip astfel la circuitul carbonului n natur i
mbogesc solul n substane cu molecule mici care pot fi folosite de alte microorganisme sau de
ctre plante.
n ap prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se poate face
rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ap este dependent de coninutul acestora n
compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare.
n industria alimentar activitatea de biodeteriorare este nedorit deoarece fungii cauzeaz pierderi
prin mucegirea seminelor alimentelor. Ca efect secundar este formarea de micotoxine, de ctre
unele mucegaiuri, nct alimentele devin inutilizabile.n afara mucegaiurilor saprofite ageni ai
putrezirii, se ntlnesc mucegaiuri patogene care pot parazita: plante, animale, peti i insecte.
Mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor. Dac
produc mbolnviri la plante poart denumirea de mucegaiuri fitopatogene i sunt responsabile
pentru aproximativ 70% din totalul mbolnvirilor ntlnite la cereale i legume. Dintre mucegaiurile
fitopatogene se pot enumera cele care produc boli ca mlura, rugina, tciunele etc. ale plantelor
industriale.
La om i animale mucegaiurile patogene produc un numr mai redus de mbolnviri, se dezvolt pe
piele, unghii, pr. Un numr mic de mucegaiuri pot produce mbolnviri interne atunci cnd sporii
sunt inhalai (pe cale respiratorie) dnd micoze (de exemplu, Aspergillus fumigatus produce
aspergillom pulmonar).

Rolul mucegaiurilor n industrie

n afar de rolul important al mucegaiurilor n natur, n industria alimentar, culturi fungice

selecionate se pot folosi la fabricarea brnzeturilor tip Roqueforti, Camemberti sau la maturarea
salamurilor crude.
Cu ajutorul mucegaiurilor pe cale biotehnologic se pot obine compui deosebit de valoroi:

antibiotice: peniciline cu Penicillium chrysogenum, cephalosporine (Cephalosporium),

griseofulvine (Penicillium griseofulvum) acidul fusidic cu Fusidium coccinenum i antibiotice
active fa de bacterii Gram pozitive cu Mucor ramannianus;

acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric);

vitamine (B 2 , ergosterol provitamina D 2 );

enzime (amilaze, proteaze, lipaze, celulaze etc.).

Mucegaiurile se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a finurilor vegetale i ca ageni de
depoluare a apelor reziduale.
n tehnologiile moderne se obin SCP cu fungi din care: Fusarium graminearum n Marea Britanie i
specii dePaecilomyces n procesul Pekilo n Finlanda unde sunt cultivate pe leii sulfitice i deeuri
din industria hrtiei.

Caractere morfologice
Mucegaiurile se rspndesc n natur sub form de spori rezisteni la uscciune, form n care se
menin n stare viabil ani de zile. Dac un astfel de spor ajunge pe suprafaa unui mediu favorabil
pentru cretere, cu o cantitate suficient de ap liber care s-i permit absorbia substanelor
nutritive, n primul stadiu care poate s dureze 3-4 ore, are loc absorbia apei i activizarea
sistemelor enzimatice, apoi are loc germinarea celulei sporale i formarea tuburilor vegetative
numite hife sau thal. Hifele cresc numai prin vrf i deci au o cretere apical, dup care se ramific.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid n condiii favorabile, astfel n interval de 2-3 zile
pe mediu nutritiv se formeaz colonii vizibile difereniate.
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formeaz colonii cu o cretere radial
limitat i culoare ce difer de la alb la galben, brun, verde, portocaliu, albastru, cu diferite nuane
specifice n funcie de gen i specie.

Structura mucegaiurilor

Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise la celula de
drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros i n afar de i -glucani se
gsete n cantitate mare celuloza. Celula poate conine 1-2 nuclei cu cte 2-4 cromozomi fiecare. n
funcie de caracterele genetice pot fi:

mucegaiuri inferioare sunt monocelulare i se dezvolt sub forma unei celule gigantice
ce prezint mai multe ramuri. n aceste celule migreaz liber nucleii citoplasmatici i organitele
intracelulare. n cazul n care un spor ajunge pe un mediu nutritiv, atunci prin cretere are loc
germinarea sporului care const ntr-o cretere n volum a acestuia producndu-se hife
vegetative. Prima dat se formeaz hife de extindere care se dezvolt n paralel de-a lungul
mediului nutritiv. Se formeaz apoi hife submerse ce se dezvolt n profunzimea mediului
realiznd absorbia nutrienilor i au rol de susinere. Totalitatea acestor hife de extindere i
submerse formeaz miceliul vegetativ. Odat cu creterea i dezvoltarea miceliului vegetativ
ncep s apar hife aeriene care sunt i reproductoare;

mucegaiuri superioare sunt pluricelulare i au miceliu septat, aceasta pentru c la anumite

distane apar perei despritori (septum) prevzut cu un por central prin care se poate face
transfer citoplasmatic.

Caractere fiziologice generale

Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitatea de a forma enzime
induse n funcie de natura substratului pe care se afl, nct produc degradarea att a produselor
alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului, betonului etc.
Mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente la uscciune i se menin n stare
latent de via un timp ndelungat.
Mucegaiurile sunt puin pretenioase la cantitatea de ap liber prezent n produs, de aceea ele pot
produce mucegirea produselor care se conserv prin uscare numai cnd acestea ncep s
absoarb ap din mediul ambiant.
n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesit pentru cretere
prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediul lichid.
Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (1,59) cu o valoare optim n domeniul acid (pH =
5,56).

Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere la 25C, un numr

restrns sunt termofile cele patogene au temperatura optim la 37C, iar altele sunt adaptate la
temperaturi sczute (03C). Rezistena termic a mucegaiurilor sub form de hife sau spori este
mic, majoritatea sunt inactivate la temperaturi de 80C, cei mai rezisteni spori sunt distrui la 88C
n 10 minute.

Reproducerea mucegaiurilor
Mucegaiurile se nmulesc pe cale vegetativ i prin sporulare.
Reproducerea vegetativ se realizeaz prin intermediul fragmentelor de hife rupte sub aciunea
unor factori mecanici atunci cnd acestea conin cel puin o celul. Fragmentele hifale chiar cnd, de
exemplu n cazul mucegaiurilor superioare conin mai multe celule, vor forma o singur colonie. Din
acest motiv la determinarea numrului de mucegaiuri din diferite produse exprimarea se face n
uniti formatoare de colonii (UFC).
Fungii filamentoi pot s creasc n dimensiuni fr s modifice raportul ntre volumul de citoplasm
i suprafaa hifelor, astfel nct schimbul de substane ntre miceliu i mediu implic transport numai
pe distane scurte.
Se cunosc 3 mecanisme prin care are loc reglarea creterii miceliului i anume: prin reglarea
extinderii hifelor, prin iniierea de ramificaii i prin distribuirea spaial a hifelor. Timpul de dublare a
miceliului ca i intervalul ntre cicluri succesive de formare a septumului depind de specie i condiii
de cultur i poate dura aproximativ 2 ore (Aspergillus nidulans). Se apreciaz c, pentru mitoza
complet a nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente 10 minute, iar intervalul ntre mitoz i apariia
septumurilor este de 2040 minute.
Reproducerea prin sporulare . Este forma cea mai rspndit la mucegaiuri i poate avea loc pe
cale asexuat sau pe cale mixt.

Clasificarea general a mucegaiurilor

Mucegaiurile reprezint un grup taxonomic complex, motiv pentru care clasificarea acestora este n
continu transformarea. Numrul posibil de specii ce ar putea exista n natur este apreciat la
aproximativ 250.000. Mucegaiurile de interes alimentar sunt grupate n 20 de genuri i aproximativ
1.000 de specii. Clasificarea are la baz anumite criterii morfologice, structur, caractere coloniale,
pigmentogenez, integrate cu date fiziologice i genetice.
Mucegaiurile fac parte din diviziunea eumycota cu urmtoarele subdiviziuni:

Mastigomycotina
Mastigomycotina cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se reproduc pe cale
sexuat, cu urmtoarele genuri: Genul Peronospora cu specii fitopatogene, produc mana viei de
vie. Genul Phytium include ageni ce produc putrezirea plantelor de gru
tinere. Genul Phytophtora cu specia Phytophtora infestans, agentul productor al manei la
cartofi.

Zygomycotina
Zygomycotina cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se reproduc prin zigospori
pe cale sexuat i prin sporangiospori i chlamidospori pe cale asexuat.
Genul Mucor (88 specii) se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori n stilosporange, la
maturitate prin ruperea membranei i eliberarea sporilor rmne la baza columelei, un collar. n
funcie de specie, columela poate avea dimensiuni i forme diferite. Dintre speciile mai importante
ale genului: Mucor mucedo, denumit i mucegaiul alb al pinii, Mucor racemosus, agent de putrezire
a fructelor i legumelor, Mucor pussillus i Mucor miehei, specii selecionate pentru obinerea de
proteaze cu aciune similar cu cea a cheagului animal.

Ascomycotina
Ascomycotina cuprinde mucegaiuri superioare cu miceliu septat care se reproduc pe cale asexuat
i sexuat prin ascospori.

Genul Byssochlamys produce asci cu 8 ascospori termorezisteni i produc alterarea alimentelor

conservate cu acizi.Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea produc alterarea conservelor de
fructe.
Genul Monascus cu specia Monascus ruber este folosit pentru obinerea de colorani roii de uz
alimentar.

Deuteromycotina
Deuteromycotina cuprinde numeroase genuri i specii de mucegaiuri superioare care se reproduc
prin conidiospori i la care nu exist cale sexuat de sporulare sau aceasta nu a fost nc
evideniat.
Genul Aspergillus (132 specii) cuprinde numeroase specii cu importan biotehnologic. Se
caracterizeaz prin formarea de conidiofori drepi, neramificai care poart capul conidial alctuit
dintr-un suport anatomic denumit vezicul pe care se dezvolt celulele conidiogene respectiv
fialide, generatoare de lanuri lungi de fialospori. Specia Aspergillus niger formeaz colonii radiale de
culoare brun-negru, prezint dou rnduri de fialide pe toat suprafaa veziculei, capul conidial este
sferic. Numeroase tulpini selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime: amilaze, proteaze,
glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obinerea acizilor organici: acid citric, acid
lactic, gluconic.