CONSERVAREA CU AJUTORUL ANTISEPTICILOR

(Curs 19 aprilie 2016)

Principiul biologic: abioza (chimioabioza);
Procedeul de conservare: antiseptoabioza.
Substanele antiseptice, denumite i conservani chimici, reprezint o clas funcional
de aditivi, respectiv substane care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme
(substane bacteriostatice), sau le pot distruge (substane bactericide), n funcie de
concentraia folosit i de specia de microorganisme.
Pentru folosirea lor, Comisia Codex Alimentarius a elaborat un set de norme,
recomandri i standarde.
La utilizarea antisepticilor, n mod obligatoriu, sunt necesare o serie de acte normative
i anume:

instruciunile tehnologice de obinere a alimentelor n care se folosesc

antiseptici;

lista cu alimente la care este permis utilizarea antisepticilor i dozele de

antiseptici folosite;

metodele de decelare calitativ / cantitativ a antisepticilor utilizai;

categoria de consumatori crora le sunt destinate alimentele ce conin

antiseptici.

Conservanii chimici trebuie s ndeplineasc trei condiii eseniale:

s nu prezinte toxicitate pentru organismul uman, att n mod direct, ct i prin

aceea c trebuie s asigure securitatea sanitar sau inocuitatea produselor
alimentare prin inhibarea bacteriilor care pot produce toxiinfecii alimentare
sau intoxicaii;

s nu degradeze calitatea produsului conservat (s asigure stailitatea produselor

alimentare, ceea ce antreneaz pstrarea proprietilor senzoriale i nutritive,
prin inhibarea microorganismelor de alterare);

s asigure conservarea la doze ct mai mici.

Substanele antiseptice nu pot s fac un produs salubru i nici nu pot ameliora

calitatea alimentar a acestuia, dac produsul respectiv supus conservrii a fost de proast
calitate.

Se recomand ca antisepticii s fie folosii n scopuri de conservare a alimentelor

numai dac acest obiectiv nu poate fi realizat prin alte metode, iar folosirea lor s fie
justificat din punct de vedere tehnologic i economic.
La dozele utilizate (permise de UE), antisepticii nu acioneaz dect bacteriostatic.
Factorii care influeneaz aciunea antisepticilor:
A) Factori proprii antisepticilor:
a) Concentraia pentru aceleai condiii de mediu i de temperatur i acelai
numr de microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete
odat cu concentraia sa n produsul supus conservrii. n funcie de concentraie,
antisepticii pot aciona bacteriostatic sau bactericid.
b) Durata de contact este invers proporional cu concentraia antisepticului: cu ct
concentraia este mai mare, cu att durata de contact este mai redus i invers. n
primele minute efectul se manifest cu vitez redus, dar, pe msur ce
antisepticul ptrunde n celula microbian, efectul crete.
Odat cu creterea duratei de pstrare, eficacitatea poate s scad, deoarece:
-

se pierde din antiseptic, dac acest are volatilitate mare;

antisepticul se poate combina cu ali componeni din produsul alimentar;

microorganismele se pot acomoda la mediul antiseptic iniial.

c) Temperatura. ntre anumite limite, eficacitatea antisepticului crete n

progresie geometric, n condiiile n care temperatura crete n proporie
aritmetic. Gradul cu care crete toxicitatea unui antiseptic fa de
microorganisme n funcie de temperatur, poart denumirea de coeficient de
temperatur (regula lui Vant Hoff). Aceast regul nu este valabil pentru
antisepticele volatile i gazoase. ns, ridicarea temperaturii poate avea efect
stimulator asupra microorganismelor termofile, care se pot afla n produs. De
aceea, doza de conservant se stabilete n funcie de temperatura produsului
i de caracterul microbiotei prezente.
d) Numrul iniial de microorganisme i stadiul de dezvoltare. Cu ct gradul
de contaminare iniial este mai mare, cu att eficacitatea antisepticului este
mai mic. Aciunea conservant este mai eficace dac microorganismul se
afl n faza de lag (pentru c antisepticii inactiveaz enzimele implicate n
dezvoltare). Sporii sunt mai rezisteni dect celulele vegetative, din cauza
membranei protectoare, mai puin penetrabil pentru antiseptici.
2

e) Specia de microorganisme. Diferitele specii de microorganisme se comport

diferit, datorit structurii i compoziiei chimice a membranei celulare, care
determin permeabilitatea acesteia la penetrarea antisepticului n celula
bacterian.
B) Factori proprii produsulul conservat:
a) Compoziia chimic a produsului alimentele de origine vegetal sunt mai
uor de conservat dect cele de origine animal, pentru c au mai mult ap
i mai puine proteine i lipide. Unele fructe i legume conin ele nsele
substane antiseptice (fitoncide).
b) pH-ul mediului (produsului alimentar) cu ct este mai mic, cu att
eficacitatea antisepticilor este mai mare (la pH cuprins ntre 4,5....3
activitatea acestora atinge nivelul maxim. Astfel, antisepticii care la pH acid
rmn cu moleculele n cea mai mare parte nedisociate, acioneaz ca atare
toxic pentru microorganisme. Antisepticii care disociaz mult la pH acid,
acioneaz eficient prin ionii de H+ aflai n concentraie mare (pH).
Explicaie pentru aciunea antisepticilor n funcie de pH:
Acidul

benzoic

acidul

sorbic

sunt

eficieni

domeniul

pH4;

parahidroxibenzoaii sunt eficieni i n mediu uor acid i chiar neutru. Astfel se

explic de ce un amestec de acid sorbic, acid benzoic i parahidroxibenzoat confer
produsului conservat o mai mare o mai mare securitate, deoarece spectrul de aciune al
amestecului este mai larg, afectnd mucegaiurile, drojdiile i bacteriile.
Pe de alt parte, n amestec, concentraia fiecrui conservant este mai redus
dect n cazul folosirii singulare i, n plus, se pot folosi conservani eficace, fr riscul
formrii de gust i miros dezagreabil.

Din cele menionate, rezult c este logic i util s se foloseasc o combinaie de

conservani (antiseptici), deoarece aciunea lor este sinergic i, prin urmare, se pot
folosi n cantiti mai reduse.
Aciunea antisepticilor asupra microorganismelor forme vegetative i spori

Asupra

formelor

vegetative

ale

microorganismelor

(bacterii,

drojdii,

mucegaiuri), antisepticii pot aciona n dou feluri:

prin aciune asupra membranei celulare, pe care o pot poroza sau liza i
astfel face posibil eliminarea coninutului celular i deci distrugerea
celulei microbiene (exemple: nizina, lizozimul)
prin aciune asupra constituenilor celulari, contribuind astfel la
modificri chimice, biochimice i n fiziologia celulei. n acest caz,
procesele care conduc la inhibarea / distrugerea microorganismelor sunt
urmtoarele:
absorbia antisepticului la suprafaa celulelor microbiene i apoi
difuzia acestuia n interiorul acestora;
reacii chimice ntre gruprile chimice active ale antisepticului i
componenii chimici ai structurii celulare;
dezechilibrarea proceselor fiziologice ale microorganismelor, ca
o consecin a modificrilor chimice din interiorul celulelor;
inhibarea lent / accelerat a reaciilor biochimice responsabile de
activitatea i reproducerea microorganismelor.
4

Pentru a nelege aciunea substanelor antiseptice asupra sporului sunt

necesare cteva explicaii legate de etapele trecerii sporilor la forma vegetativ. Acestea
sunt:
1. activarea sporilor (ieirea lor din starea de laten, dar nu i din starea
de criptobioz adic starea fiziologic n care metabolismul este oprit).
Factorii de iniiere ai fazei de activare sunt: temperatura, pH-ul, radiaiile
ionizante, substanele chimice etc.);
2. germinarea sporilor este starea de tranziie ireversibil de la forma de
spor rezistent la cldur la o entitate labil, care ns nu reprezint deja o
celul vegetativ. Germinarea presupune depolimerizarea structurii
sporului i excreia a cca 30% din masa acestuia. Aici metabolismul
ncepe, enzimele devin active.
3. creterea - dezvoltare sporilor: dup germinare, sporii se dezvolt, ceea
ce implic:
a. umflarea (hidratarea) acestora, care conduce la turgescen;
b. ruperea exosporiumului (stratul exerior al sporului), a
straturilor exterior i interior i a cortexului (vezi figura
urmtoare);
c. elongarea prii centrale, care conduce la formarea celulei
vegetative.
Sporii sunt incomparabil mai rezisteni dect formele vegetative la cldur,
substane antiseptice, frig, uscare. n cazul sporilor, aciunea antisepticilor este posibil
numai n anumite etape ale dezvoltrii acestora, respectiv la nivelul stadiilor de trecere a
lor la forma vegetativ i anume:
n faza de germinare, realizndu-se prin porozarea pereilor de
rezisten sau liza mai mult sau mai puin avansat a acestora, permind
astfel eliminarea unor constitueni i mpiedicnd astfel umflarea lor,
faz obligatorie n dezvoltarea sporilor (exemple: nizin, lizozim etc.);
n faza de cretere dezvoltare a sporilor, cnd antisepticul ptrunde n
protoplast, mpiedicnd formarea celulei vegetative datorit interferenei
n activitatea unor echipamente enzimatice i n replicarea ADN-ului
(exemple: nitrii, acid benzoic, propionai, acid sorbic, sorbai etc.).
5