Sunteți pe pagina 1din 5

1) Cum evolueaza acumularea de acizi si glucide in boabele de struguri?

Pe msur ce baobele de struguri se matureaz aciditatea are o tendin de


scdere. Acizii malic, tartric i citric reprezint 90% din aciditatea total, acidul tartric
fiind majoritar (7-10 g/l tartric), urmat de acidul malic cu 3-7 g/l. Tendina de scdere a
aciditii i creterii glucidelor se datoreaz i mecanism biochimic complex de
transformare a acidului malic n glucide n perioada maturrii. Astfel, prezena
concentraiilor mari de acid malic este un indicator al lipsei de maturitate. n comparaie
cu acidul malic, concentraia acidului tartric rmne constant, scderea sa fiind doar
aparent, datorat efectelor de diluare rezultate prin creterea bobului de strugure.
Acumularea de glucide urmeaz o curb ascendent pe toat perioada maturrii
strugurilor. Zaharoza se acumuleaz fie n urma procesului de fotosintez, fie prin
catabolizarea polizaharidelor de rezerv din prile lemnoase ale plantei, precum trunchiul,
coardele sau rdcinile. Pe msur ce aceste zaharuri se acumuleaz n boaba de
strugure, raportul dintre molecule se modific. nainte de prg predomin glucoza, dup
care, n stadiile urmtoare raportul glucoz fructoz se apropie de valoarea 1, ca la
supramaturare s se observe o acumulare mai mare de fructoz dect de glucoz. n
stadiile de supramaturare, creterea concentraiei de zaharuri observat nu se mai
datoreaz acumulrii, ci se datoreaz n mai mare msur pierderii apei din boabe i
concentrrii tuturor substanelor solide dizolvate, inclusiv zaharuri. Procentele medii ale
diverselor zaharuri din struguri sunt: 47,6% glucoz, 47,6% fructoz, 3,1% zaharoz.
Acumularea de zaharuri n struguri este mai lent n cazul ncrcturilor mari de rod sau ca
urmare a aciunii unor factori precum, temperaturile prea sczute sau prea ridicate, ori
numrul redus de ore de insolaie, care ncetinesc fotosinteza. De asemenea, creterea
activ a lstarilor poate conduce la o scdere a zaharurilor disponibile pentru acumulare n
boabe.

2) In ce parte component a strugurelui gasim cu predilectie compusii de aroma? Dar


pe cei care confera culoare?
n epicarp, cu predilecie n straturile de celule care alcuiesc hipocarpul, se
acumuleaz cele mai multe substane colorante i odorante. ntreaga gam de
culori i nuane ntlnite la soiurile de struguri este dat de anumii compui fenolici,
dintre care mai importani sunt flavonele i antocianii. Deoarece pigmenii de culoare se
acumuleaz numai n hipocarp, macerarea pielielor este obligatorie pentru extracia lor i
obinerea vinurilor roii. De asemenea, compuii de arom, care definesc mai trziu
aroma varietal a vinurilor, se gsesc cu predilecie n straturile celulare ale
hipodermei. n funcie de cantitatea de compui de arom soiurile se clasific n soiuri
aromate, semiaromate i nearomate. Exist i n acest caz excepii de soiuri la care i
pulpa poate conine unele componente de arom.

3) Ce este maturitatea deplina si cand se opteaza pentru recoltare in aceasta faza?


Maturitatea deplin sau maturitatea fiziologic deplin reprezint momentul n
care concentraia de zaharuri acumulate n boabele de struguri atinge valoarea
maxim. n acest moment boabele i ating i ele greutatea maxim i dac se decide
s se recolteaze la acest moment, se obine cantitatea cea mai mare de must.

4) Descrieti tehnica de recoltare manuala a strugurilor.


Tehnica recoltrii manuale presupune culegerea strugurilor prin rupere cu mna sau prin
detaare cu ajutorul unui obiect tietor (cosor, cuit, foarfec) i aezarea lor n ldie sau
glei de plastic de capacitate mic (pentru a nu se zdrobi din cauza greutii). Dup
umplere ldiele sau gleile sunt deplasate spre capetele rndurilor, de unde sunt
preluate cu diverse mijloace de transport, ca atare (ncrcate i transportate cu Platforma
pentru transport ladie) sau prin rsturnare n bene de transport. Varianta de colectare a
strugurilor recoltai manual n saci de plastic (polietilen) i mai ales transportul lor n
astfel de saci trebuie evitat n orice situaie, deoarece n saci strugurii se zdrobesc, iar
mustul care rezult din aceasta zdrobire rmne n saci i ncepe s se oxideze i s
fermenteze (alcoolic sau acetic), conducnd la deprecierea calitii. Nici n ldie strugurii
nu sunt complet ferii de zdrobire, dar acolo mustul rezultat nu se acumuleaz n cantiti
mari.
Recoltarea manual este considerat benefic pentru calitatea strugurilor i a vinurilor
rezultate.
Dezavantaje recoltrii manuale sunt legate de viteza mic de recoltare i de fora de
munc necesar.

5) Enumerati 3 acizi organici care prezinta importanta pentru must sau vin si scrieti
formula unuia dintre ei sau pe cea generala a acizilor organici.
Acidul tartric, malic, acetic

6) In ce clasa de compusi se incadreaza etanolul?


ALCOOL
7) Definiti scopul unei crame si enumerati operatiunile care se efectueaza intr-o crama.
Crama este o construcie destinat pentru prelucrarea strugurilor i producerea
vinului brut.
Crama trebuie s permit efectuarea urmtoarelor operaiuni:
recepia cantitativ i calitativ a strugurilor
prelucrarea strugurilor (zdrobire-desciorchinare, rcirea mustuielii, presarea)
obinerea vinului (fermentare sau macerare-fermentare)
stocarea provizorie a vinului (transvazare, facerea plinului, autoliza pe
drojdiile fine, sulfitare i alte tratamente)

8) Explicate de ce este important sistemul de ventilatie intr-o crama.


O msura vital de protecia muncii este i proiectarea sistemului de ventilaie, care
trebuie s asigure evacuarea dioxidului de carbon rezultat din fermentaie. innd
cont c dioxidul de carbon este un gaz mai greu dect aerul i tinde s se acumuleze n
zonele joase, proiectarea cldirilor trebuie s evite, pe ct posibil, crearea de astfel de

zone joase, adevrate capcane, ce pot fi chiar mortale. Dac exist zone n care se
consider c exist pericol de acumulare a dioxidului de carbon, atunci este necesar
instalarea unor sisteme de ventilaie forat, de supraveghere a compoziiei aerului i de
alarm n caz de pericol.

9) Ce este litrarea unui recipient?


Litrarea este operaia de determinare a capacitii unui recipient, aceasta fiind
deoasebit de important pentru gestionarea stocurilor de vin. Litrarea este obligatorie
pentru unitile economice i este efectuat de persoane autorizate. Verificarea litrrii se
face la 2- 3 ani sau de cte ori se fac reparaii la vas. Obligatoriu, fiecare vas trebuie s
aib inscripionat cu vopsea sau prin poansonare numrul de inventar, capacitatea n litri
i data cnd a fost litrat. Aceste date se trec de obicei pe fundul butoiului, acolo unde este
plasat cepul. Aceleai date sunt trecute i n registrul de inventar. In gospodriile proprii
litrarea poate fi efectuat de ctre proprietar prin cntrirea vaselor goale i pline cu ap
sau prin umplerea vaselor cu o msur de volum cunoscut. Rezultatul msurtorii este
corect atunci cnd temperatura apei utilizate la litrare este de 4C, deoarece atunci
densitatea apei este de 1 kg/l, adic 1 kg de ap este egal cu 1 litru de ap.

10)

Care sunt avantajele utilizarii in vinificatie a recipientilor din otel inoxidabil?

Avantajele recipienilor din oel inoxidabil sunt:


-durata mare de utilizare - teoretic nelimitat;
-versatilitate
-intervenii reduse pentru ntreinere pe durata exploatrii;
-uurina igienizrii prin simpla splare cu ap rece sau soluii diluate de ageni
de splare i igienizare;
-organizarea eficient a spaiului din cram, valorificnd spaiul i pe nlime.

11)Care este diferenta dintre fluxul tehnologic si linia tehnologica?


Fluxul tehnologic reprezint succesiunea fireasc a operaiilor tehnologice
pentru elaborarea unui tip de vin, n timp ce linia tehnologic este materializarea
fluxului tehnologic pentru o anumit secven sau pentru ntreaga tehnologie,
prin dispunerea n spaiul disponibil a utilajelor si echipamentelor n ordinea fireasc a
derulrii operaiunilor tehnologice..

12)
Ce determinari se fac pentru controlul calitativ al strugurilor ajunsi la
crama?

Pentru control calitativ al strugurilor recepionai se fac urmtoarele determinri:


- analize vizuale, prin care se apreciaz aspectul, puritatea, gradul de sntate, gradul
de zdrobire al boabelor, prezena prafului sau a substanelor de tratament pe struguri, a
resturilor de frunze sau pmnt etc.;
- analize fizico-chimice, prin care se determin coninutul n zaharuri si aciditatea
titrabil

13)

Care este principiul metodei de limpezire a musturilor prin flotatie?

Principiul flotaiei este bazat pe introducerea unor micro-bule de gaz (azot, aer sau
oxigen) n lichid, care se ataeaz de particulele solide aflate n suspensie n
must i le ridic spre suprafa, pe msur ce se ridic pentru a se degaja din
lichid. Particulele solide se adun progresiv i rmn la partea superioar a lichidului,
formnd un strat solid. Acest strat poate fi nlturat continuu de pe suprafa sau lichidul
limpede poate fi extras prin tragerea lui pe la partea inferioar a recipientului prin
conducta de golire total al recipientului.

14)

Ce este aptalizarea i cum se realizeaz?

Adugarea de zahr din sfecl de zahr sau trestie de zahr mai este cunoscut
sub denumirea de aptalizare. Zahrul nu se adaug direct n vasul de fermentaie,
deoarece poate cdea la fund i rmne nedizolvat; de aceea, el se dizolv mai nti ntrun alt vas, ntr-o cantitate mic de must, agitndu-se cu linguri de lemn i urmrindu-se
dizolvarea sa complet n must. Zahrul se adaug n must chiar la debutul fermentaiei,
cnd mustul ncepe s fiarb; altfel, adugarea de zahr mai trziu nu este lipsit de
riscuri, deoarece prezena unei concentraii de alcool i absena elementelor nutritive din
mediu (epuizate n faza de cretere exploziv a drojdiilor) poate face ca zahrul adugat
s rmn nefermentat. Este interzis folosirea apei pentru dizolvarea zahrului de
aptalizare.

15)

Ce este vinificaia reductiv?

Procedeul vinificrii reductive const n crearea n must, n faza prefermentativ, a


unui mediu reductor, pentru a proteja compuii fenolici mpotriva oxidrii.
Procedeul prezint i dezavantaje, deoarece compuii fenolici protejai astfel de oxidare
rmn n continuare n must, nu precipit cum s-ar fi ntmplat n condiii normale, astfel
nct, pentru a preveni oxidarea lor ulterioar mustul i vinul trebuind s fie protejat n
toate fazele urmtoare de procesare, n special la transvazare, cnd este necesar
protejarea cu gaz inert. n plus, datorit lipsei de oxigen din mediul protejat cu
antioxidani, creterea i multiplicarea drojdiilor este ncetinit. Protecia mustului contra
oxidrii se realizeaz n mod clasic prin adaos de dioxid de sulf. O alt modalitate este
ncercarea de a preveni extragerea n must a prea multor enzime oxidoreductoare, care
mresc viteza de reacie a polifenolilor cu oxigenul dizolvat. Eliminarea enzimelor implic
tot folosirea dioxidului de sulf, alturi de cleirile cu bentonit, cazein, gelatin sau PVPP.

16)

Descriei procedeul de maceraie la rece(criomaceraie).

Maceraia la rece se efectueaz prin rcirea mustuielii la o temperatur de 1015C, nainte de nceperea fermentaiei sau rcirea mustuielii n trepte, iniial la
10C i apoi la 5C, cu recircularea mustului. Timpul de maceraie este de regul
18 20 ore. Are ca efect reducerea activitii enzimelor oxidazice, extragerea
limitat a fenolilor oxidabili i ameliorarea organoleptic.

17)

Explicati ce este factorul killer.

Factorul killer este factorul care induce n anumite microorganisme capacitatea de


a produce compui proteici toxici pentru alte microorganisme. Suele de drojdii
killer sunt caracterizate de producerea unei proteine care omoar celulele de drojdie
non-killer. Majoritatea suelor killer sunt active mpotriva suelor nrudite, dar mai nou au
fost identificate i sue killer active mpotriva drojdiilor din alte specii i chiar mpotriva

unor fungi filamentoi i bacterii. n ceea ce privete reacia fa de factorul killer, exist 3
feluri de drojdii: care formeaz compui toxici de tip killer; care formeaz compui neutri,
dar nici nu reacioneaz la cei toxici (rezistente); care formeaz compui neutri, dar
reacioneaz la compui toxici (sensibile).

18)
Descrieti fazele de lag si de crestere exponentiala a drojdiilor intr-un mediu de
cultura.
Faza de lag, corespunde unui echilibru temporar ntre numrul de celule nou aprute prin
cretere i numrul de celule care mor, neputndu-se nc acomoda condiiilor din mediu.
Este etapa n care se sintetizeaz noi componeni i se acumuleaz proteine, ARN i
fosfai. Odat adaptarea complet, celulele de drojdie ncep s se multiplice i continu
acest lucru atta timp ct condiiile sunt favorabile. Viteza de multiplicare a drojdiilor
crete progresiv pn cnd ajunge s urmeze o curb exponenial. Aceast faz de
multiplicare este din acest motiv numit i faza exponenial.