Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Daniela ISTRATI
E
L
E
M
E
N
T
E
D
E
GASTRONOMIE I GASTROTEHNIE
E DI T UR A FU ND A I E I U NI V E R S I T AR E
D u n r e a d e J o s G AL A I - 2 0 0 6
Camelia VIZIREANU
Daniela ISTRATI
Elemente de gastronomie Si
gastrotehnie
E DI T UR A FU ND A I E I U NI V E R S I T AR E
D u n r e a d e J o s G AL A I - 2 0 0 6
www.editura.ugal.ro
editura@ugal.ro
ISBN (13) 978-973-627-329-2
PREFA
alimentaie
public
agroturism,
cursanilor
de
la
studiile
CUPRINS
Pag.
1
2
3
5
5
6
19
22
23
32
33
2. BAZELE GASTRONOMIEI .
2.1. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare (gust, miros, culoare, limpiditate,
consisten, textur) .
2.2. Metode de evaluare senzorial a alimentelor .
2.3. Conservarea i intensificarea caracteristicilor senzoriale. Aditivi pentru mbuntirea calitii
senzoriale a alimentelor ..
37
3. GASTROTEHNIE .
3.1. Tratamente termice aplicate n arta culinar ..
3.2. Efectele tratamentelor termice asupra materiilor de start
55
55
63
38
47
53
84
84
85
85
87
92
92
92
5. TEHNOLOGIA GUSTRILOR .
5.1. Gustrile calde speciale ..
5.2. Gustri calde pe baz de cltite ...
5.3. Gustri calde pe baz de tarte .
5.4. Sandviuri i tartine calde ..
92
96
97
97
97
6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR
6.1. Antreuri reci
6.2. Antreuri calde
6.3. Transformrile ce au loc n timpul preparrii antreurilor i defectele acestora
98
98
100
103
103
104
104
104
104
105
105
105
105
106
106
110
111
112
114
116
118
119
119
121
122
122
123
124
126
129
133
136
137
139
141
142
142
142
143
144
148
149
155
156
157
158
159
171
ANEXE . ...
176
BIBLIOGRAFIE ..
179
121
2
biscuii i coconare poleite, urmate de lapte cu zahr amestecat cu ap de trandafiri. Dup aceea se
oferi invitailor ciorb de momie de viel i capete de cprioar poleite care avea fiecare cte o
banderol de aur cu numele cardinalului. S-a continuat cu pui a la catalane, puni i fazani crora li
se lsaser penele de la gt i de la coad, porumbei i mncruri de clapon. Ca ncheiere s-a
mncat lapte, fric btut cu zahr i baclavale.
n Frana, regii Ludovic al XIII-lea i al XIV-lea s-au ocupat mult de buctrie. Din vremea
regelui Soare s-a introdus ordinea n consumarea felurilor, nemaiadmindu-se s se serveasc, de
exemplu, sup dup baclava.
Aristocraia din vremea lui Filip de Orleans aprecia mncrurile care impresionau ochiul n mod
plcut.
Sobrietatea lui Napoleon a pus fru acestor excese, creind o buctrie lipsit de inutilitile i
extravaganele anterioare.
Cele cteva aspecte prezentate mai sus din istoricul culinar al unor popoare, demonstreaz
faptul c a existat dintotdeauna preocuparea pentru frumos, pentru componentele senzoriale ale
preparatelor alimentare.
Extravaganele i unele preferine alimentare, ocante pentru consumatorul obinuit, se mai
ntlnesc i astzi n rile dezvoltate i n mediile sociale avute, care n dorina de nou, de variaie i
inedit servesc mncruri din materiile prime cele mai neateptate, pregtite n condiii originale i
variate.
Aspectul cel mai important care se desprinde din evoluia artei culinare este permanena
interesului de a spori valoarea, aprecierea i satisfacia pe care acestea o furnizeaz prin estetic i
caliti senzoriale superioare.
Vitamina
C
ascorbic)
Vitamina D
Fier
Calciu
(Acidul
verzi,
Fosfor
Sodiu
3
Ajut la cretere, ntreine starea
de sntate
Ajut la creterea oaselor i
dinilor
Ajut la formarea sngelui
Ajut la formarea i creterea
oaselor i dinilor, nchegarea
sngelui, activitatea muchilor
Ajut la creterea oaselor i
dinilor, regleaz procesele din
snge
Ajut la prevenirea crampelor
musculare
4
Stilul de via i-a pus amprenta n toate aciunile umane i, nu n cele din urm, n cea
alimentar.
Stilul de alimentaie sau stilul alimentar este o component a stilului de via i indic
concepiile i comportamentele unui om sau ale unei colectiviti umane, n legtur cu aspiraia i
semnificaia pe care o acord actului alimentar, precum i cu procurarea, pregtirea i consumul
bunurilor alimentare necesare.
n cazul particular al actului alimentar, o influen major asupra alimentaiei o au cultura i
civilizaia, iar producia de alimente contribuie la creterea nivelului de civilizaie alimentar i a culturii
alimentare.
Cultura este procesul de umanizare a naturii, de nelegere i influenare a acesteia de ctre
om pentru a i-o face mai potrivit, de apropiere a naturii de nevoile societii umane.
Evoluia cunotinelor i a aciunilor omului n legtur cu actul alimentar (nelegerea trebuinelor
i a dezechilibrelor - bolilor, explicitarea dorinelor i produciei de alimente), exprim cultura n legtur
cu alimentaia.
Aportul culturii n actul alimentar se concretizeaz prin faptul c ntregul comportament
alimentar poart pecetea nivelului de cultur i se modific datorit lui i numai odat cu acesta.
n plus, se poate remarca schimbarea continu a aspiraiei noastre alimentare pe msur ce
aflm informaii noi despre igiena alimentaiei, valoarea alimentar a unor produse, ceea ce ne
determin s concluzionm c acumulrile culturale au drept consecin modificarea stilului alimentar.
Civilizaia, constituie sensul activ i funcional al culturii, regsindu-se aplicat n domeniul
produselor folosite, al aciunilor ntreprinse i al eficacitii obinute. O modalitate de exprimare a
civilizaiei o constituie totalitatea bunurilor alimentare produse de societate, familie, individ i sunt
determinate de nivelul cultural al acestora.
Este foarte important de pus n eviden rolul de modelator pe care-l are nivelul de civilizaie
asupra stilului alimentar.
Exemplu : plecarea ntr-o alt ar cu o alt civilizaie alimentar ne determin s ne hrnim cu
produse selectate dup gustul nostru, fcnd astfel o serie de concesii.
Materializarea stilului de alimentaie presupune alimente specifice i modaliti de pregtire i
servire, de consumare a acestora, respectiv serviciile alimentare corespunztoare acelui nivel de cultur
i civilizaie.
Astfel, n cadrul stilului alimentar se regsesc :
stilul alimentelor - arat modul n care se aleg purttorii de utiliti alimentare - materii prime i
produse - i felul n care acetia sunt pregtii pentru a satisface nevoile consumatorilor ntr-o
perioad i o anumit zon ; are aplicare n trecut, prezent i perspectiv ;
stilul serviciilor alimentare, component a stilului de alimentaie, se mbin i se coreleaz cu stilul
alimentelor i cu stilul de via.
n concluzie :
- n toate aspectele vieii avem anumite particulariti de manifestare care reprezint stilul nostru
propriu ;
- stilul de via se regsete n diferitele componente ale acesteia, printre care i n stilul
alimentar ;
- realizarea n practic a stilului alimentar se bazeaz pe conjugarea unor stiluri de alimente cu
maniera proprie de a le pregti, servi i consuma.
Factorii ce contribuie la formarea stilurilor alimentare sunt urmtorii:
organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice i psihologice, de vrst, greutate, stare de
sntate etc. ;
stilul de via, n ansamblul su, n cadrul cruia mai pregnante sunt stilul de munc, stilul de
folosire a timpului liber, resursele financiare etc. ;
nivelul de cultur i civilizaie, care fundamenteaz, n raport de cunoatere, tradiii, credine i de
mijloacele de care se dispune, ce alimente se consum i cum ;
mijloace materiale utilizate pentru satisfacerea nevoilor de hran :
- alimentele
- mijloacele ajuttoare (maini unelte, dispozitive, vase, ustensile ntrebuinate la mncat-tacmuri,
vesel -, dotri pentru crearea ambianei - camer, mobilier, fee de mas - ;
distribuia n spaiu a consumatorilor, a surselor de procurare a alimentelor (materii prime,
preparate) a canalelor de vehiculare (transport) de la productori spre utilizatori a acestora ;
timpul i ritmurile impuse de acesta, care au efecte asupra nevoii alimentare, organizrii
procurrii, pregtirii i servirii hranei, meninerii, creterii sau scderii calitii bunurilor alimentare.
Aportul factorilor de influen asupra formrii i modificrii stilului alimentar difer de la caz la
caz, ns n anumite condiii pot deveni determinani, genernd schimbri importante.
6
Stiluri alimentare condiionate de valorificarea unor anumite materii prime - au
caracteristica comun c se construiesc mai ales pe anumite resurse alimentare. Exemple :
- stiluri alimentare bazate pe pete i alte produse ale mrii, rurilor, lacurilor ;
- stiluri alimentare lactate - au originea n zonele cresctorilor de animale pentru lapte;
- stiluri alimentare cu dominant vegetal - alimente formate predominant din fructe i legume ;
- stiluri alimentare cerealiere, la care o bun parte din alimente sunt formate din aceste materii
prime ;
- stiluri alimentare omnivore - cele mai rspndite - rezultate din folosirea unei mari diversiti de
resurse alimentare.
Stilurile alimentare n raport cu timpul n care au fost sau vor fi folosite cuprind:
- stiluri alimentare contemporane ;
- stiluri alimentare ce provin din trecut ;
- stiluri alimentare ce prefigureaz viitorul,
ultimele dou stiluri alimentare constituind o modalitate de diversificare a alimentaiei prezente, de
colorare i particularizare a unor secvene ale vieii.
Stilurile alimentare determinate de modul de a buctri sunt datorate felului de organizare
a asigurrii hranei, influenei pe care o au diferitele moduri de pregtire culinar asupra alimentaiei.
Influenele modalitilor de a buctri asupra stilurilor alimentare decurg din alegerea ce se face
ntre :
- buctritul care nu este restricionat de timpul necesar pentru realizarea lui i buctritul rapid ;
- buctria bazat pe procedee calde sau cea care renun sau le limiteaz la minimum
necesar ;
- prepararea alimentelor din materii prime sau folosirea semifabricatelor i a alimentelor gata
preparate ;
- utilizarea de materii i alimente proaspete sau mbinarea acestora i cu cele conservate prin
diferite procedee.
Exist, deci, o varietate de ci de grupare i ordonare a stilurilor alimentare, fiecare din ele apte
s serveasc la satisfacerea unor anumite necesiti.
7
Din punctul de vedere al stilului de via i a stilurilor alimentare pe care le necesit copilria,
se constat c n acest interval au loc cele mai frecvente schimbri ale lor, dezvoltarea nregistrat de
copil fiind susinut prin aport din afar de alimente.
Locul pe care alimentaia l ocup n lumea copilului oblig la folosirea acestei prghii pentru
asigurarea unei snti fizice i psihice ridicate. Stilul alimentar trebuie gndit nu numai pentru a-l
hrni ci i pentru a-l forma pentru via.
De aceea se impune ca persoanele ce pregtesc masa trebuie s cunoasc dietetica infantil
i care sunt principalele segmente ale copilriei care pretind stiluri alimentare proprii i care sunt
cerinele revendicate de aceste stiluri alimentare fa de meniuri, preparate, condiiile de pregtire i
servire.
Alimentaia copiilor trebuie s asigure :
- ntreinerea, dezvoltarea i creterea ;
- creterea rezistenei la factorii externi (creterea capacitii de aprare);
- dezvoltarea psihic armonioas.
Nevoile energetice difereniate pe trimestre sunt urmtoarele :
- trim. I
110 - 100 kcal/kilocorp i zi
- trim. II
100 - 90 kcal/kilocorp i zi
- trim. III
90 - 80 kcal/kilocorp i zi
- trim. IV
80 - 70 kcal/kilocorp i zi
Nevoile de proteine pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 2 - 3 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat natural ;
- 3 - 4 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de lipide pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 5 - 6 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat natural ;
- 6 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de glucide pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 10 - 12 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat natural ;
- 12 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de lichide sunt :
- 150 - 200 ml/kilocorp i zi n primele sptmni ;
- 120 - 130 ml/kilocorp i zi la 6 luni ;
- 90 - 100 ml/kilocorp i zi la 1 an.
n legtur cu nevoile nutritive sunt de fcut urmtoarele precizri :
- caloriile aduse de proteine vor reprezenta 15 - 18% din totalul caloriilor raiei ;
- s se utilizeze proteine de calitate astfel ca s existe toi aminoacizii eseniali ;
- distribuia proteinelor de origine animal trebuie s fie urmtoarea :
- pn la 1 an 100%
- ntre 1 - 3 ani 75%
- ntre 3 - 7 ani 60 - 65%
din cantitatea total de proteine ;
- proteinele de origine animal sunt furnizate de lapte, carne pasre, pete slab alb, creier, ficat,
ou sub forma unor piureuri n amestec cu legume (la copii pn la 1 an) ;
- proteinele de origine vegetal (leguminoase, mazre, fasole, linte) se pot introduce n alimentaia
pentru copii dup vrsta de 2 ani n supe, piureuri, dar n cantiti mici spre a se evita indigestiile ;
- n alimentele pentru copii, lipidele se vor introduce sub form de glbenu de ou, unt,
smntn, fric, uleiuri vegetale (nu sunt permise slnin, untur) ;
- glucidele se pot introduce n alimentele pentru copii sub form de finoase i sub form de
produse cu zaharuri uor asimilabile (zahr, dulciuri, fructe, legume etc.). Legumele se pot introduce n
alimente pentru copii mai mari de 6 luni. Legumele mai frecvent folosite sunt : morcovii, cartofii, spanac,
dovlecei, conopid, roii, sfecla, care se vor pregti sub form de piureuri, soteuri, sucuri, creme ;
- fructele trebuie s intre n alimentaia zilnic a copiilor sub form de sucuri, compoturi, piureuri,
creme ;
- zahrul i dulciurile pot completa raia glucidelor fr ns a dezechilibra raia ;
- vitaminele A sunt aduse de unt, smntn, lapte integral, ou, ficat, dar i de morcovi, roii,
salat, ceap, caise care conin caroteni ;
- vitamina D se introduce n alimentaia copiilor prin unt, glbenu, ficat, untur de pete;
- vitaminele din grupul B sunt aduse de produsele finoase, fric, fulgi de ovz, crupe de orez ;
- pinea de secar i din fin de gru cu extracie mare se introduc n raia copiilor peste 2
ani. La aceti copii, aceast pine trebuie s prezinte 1/4 - 1/3 din raia zilnic de pine;
8
- vitamina C este adus de fructe i legume. Se pot folosi sucuri de struguri, viine, mandarine
cu adaos de sirop de mcee care conine o cantitate mare de vitamina C ;
- necesarul de sruri minerale, n principal Ca, P, Fe, este acoperit prin folosirea de produse
lactate dietetice, ficat de vit, pasre, produse cerealiere, produse vegetale ;
- nu este indicat a se da copiilor alimente picante, prea srate, sunt interzise mezelurile, petele
gras, ciupercile, rntaurile, alimentele prjite, carnea de porc.
Alimentaia copiilor pn la 1 an (sugarilor). Pe parcursul celor 12 luni, un exemplu de
alimentaie este prezentat n tabelul 2.
La alimentaia sugarului trebuie s avem n vedere urmtoarele :
- cantitatea de HCl secretat de stomac este mic, pH-ul sucului gastric fiind 3,8 - 5,8 fa de
0,9 - 1,5 ceea ce influeneaz asupra activitii digestive ;
Tabelul 2
Variant de alimentaie pentru copii pn la 1 an (sugari)
Luna
I-i
a II-a
a III-a
III i
a IV-a
I
Lapte
Lapte
Sucuri de
Lapte
Lapte
Piure
Lapte
II
Lapte
Lapte
Mesele
III
Lapte
Lapte
IV
Lapte
Lapte
V i VI
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Finoase cu
lapte
Finoase cu
lapte
Gri cu lapte
Lapte
Gri cu lapte
Iaurt cu biscuii
Lapte
Finoase 10%
Crem,
zeamil,
fosfarin
Lapte
Chiseluri de
fructe
Gri cu lapte
Mmligu cu
unt i ou sau
gri cu lapte
Gri cu lapte
fructe
Lapte
Lapte
legume
Mere rase
IV i
Lapte
Mere rase
a V-a
Lapte
Mere rase
V i
Lapte
Mere rase
a VI-a
Lapte
Mere rase
a VII-a
Lapte
Mere rase,
chiseluri
a VIII-a
Lapte
Fructe cu fric
a IX-a
Lapte cu
pine alb
Fructe
X - XII
Lapte cu
pine alb
Bor cu ciulama
de pui/ sufleuri,
budinci de
finoase sau
legume, prjituri
de cas
Sup legume
Sup legume
Sup legume
Piure legume
Carne pasre
Sup carne sau
legume (piure carne)
Sup carne/ legume,
Brnz vaci/ carne;
Sup legume/ carne,
Brnz vaci/ carne;
glbenu
Sup legume/ carne,
Carne/ brnz vaci/ ou/
compot
Sup carne/ legume
Piure/ brnz vaci/
glbenu/ compot
Sup carne/ boruri cu
perioare, supe false/
sos alb/ pilaf/ papanai
fieri/ brnz cu
smntn
Sup carne cu glute/
tocni cu sos alb/
budinc de legume/
prjituri de cas
Crem caramel
Lapte
9
trebuie s satisfac nevoile sugarului (0 - 5 luni), respectiv nevoile copilului pn la vrsta de 1 an, n
care caz laptele matern i produsele lactate maternizate reprezint n continuare sursa principal de
energie i elemente plastice. Aceste produse sunt ns insuficiente pentru satisfacerea necesitilor
organismului n cretere, n legtur cu maturizarea treptat fiziologic - biochimic i cu stabilizarea
proceselor de secreie ale enzimelor digestive. n acest caz se pot introduce n alimentaie adausuri
vegetale, finuri complexe, fructe, carne (sub form de produse baby foods) cu grad de mrunire ridicat
(200 m) cum ar fi :
- sucuri de fructe i legume ;
- piureuri de fructe i legume cu adaos de lapte, smntn, cereale, drojdie uscat;
- piureuri de carne i legume ;
- piureuri de carne de pasre, ficat, carne vit.
Pentru a satisface criteriile de compoziie ale laptelui matern, produsele lactate pe baz de
lapte de vac, care acoper perioada 0 - 5 luni, trebuie s sufere unele modificri, avnd n vedere
deosebirile compoziionale dintre laptele matern i cel de vac (tabelul 3).
Tabelul 3
Deosebiri compoziionale ntre laptele de vac i laptele matern
Indicatorul
Lapte de vac
Lapte uman (matern)
Extract sec, %
12,5
12,5
Proteine, g/l, din care :
35
12,5
- cazein
30
5,0
- proteine
5
7,5
serice
Lactoz, g/l
47
75
Lipide, g/l
35
35
Elemente minerale, g/l :
8,00
2,50
- potasiu
1,60
0,55
- sodiu
0,60
0,10
- calciu
1,12
0,34
- fosfor
0,95
0,15
- Ca/P
1,40
2,20
- fier
0,0004
0,00
Aceste modificri se refer la :
- diminuarea nivelului de protein pn la 1,5 g/100 ml n produsele lactate maternizate. Aceast
diminuare se face n detrimentul cazeinei care nu trebuie s depeasc 50 - 60% din totalul
proteinelor, restul fiind asigurat de proteinele serice. Pentru produsele lactate nematernizate nivelul total
de proteine este de 2 g/100 ml iar cazeina poate reprezenta pn la 80% din totalul proteinelor ;
- substituirea materiilor grase lactate cu uleiuri vegetale bogate n acizi grai polinesaturai.
Proporia de uleiuri vegetale nu trebuie s depeasc 40% din total ;
- creterea nivelului de glucide : n cazul laptelui maternizat aportul este asigurat numai de
lactoz. Pentru laptele nematernizat aportul de zaharuri este asigurat de zaharoz i maltodextrine,
acestea din urm neputnd depi 30% din total zaharuri ;
- reducerea nivelului de minerale pn la limita gsit n laptele matern (2,5 g/l) ;
- suplimentare cu vitamine.
Dup 5 - 6 luni, nevoile copilului evolueaz i este necesar un aport mai mare de acizi grai
polinesaturai i fier. n acest sens, laptele nematernizat trebuie s conin mai multe grsimi vegetale
bogate n acizi grai polinesaturai (acid linoleic) precum i sruri de fier asimilabile. Nivelul de proteine
poate fi ridicat pn la 22 - 32 g/l, iar lactoza poate fi parial substituit cu zaharoz, glucoz, fructoz,
maltodextrin.
Copilul are o perioad de ncetinire a creterii i o intensificare a activitilor fizice i psihice
dup 5 - 6 luni. Creterea este dependent de aportul proteic care va trebui s sufere o diminuare
relativ n raport cu greutatea, n schimb nevoile energetice sporite vor trebui acoperite prin sporirea
aportului glucidic care nu trebuie s se limiteze numai la lactoz ci i la glucide complexe care pot fi
gsite n finurile cerealiere instant (cu amidonul gelificat). Aceste finuri pot fi suplimentate cu zaharoz
(pn la 30%), cu fier i vitamine. Finurile instant pot fi formulate i cu produse lactate sau cu fructe
deshidratate care pot ajunge pn la 20% din totalul componentelor.
Dintre produsele lactate maternizate, menionm pe cele de tip Humana (RFG) i Multavil.
Humana - 0, Humana - 1 i Multavil - 1 care, prin compoziia lor, amintesc laptele matern colostral, fiind
utilizate pentru sugari n primele 4 - 6 zile de la natere, n funcie de greutatea acestora. ncepnd de
la a asea zi, pentru copii cu greutate mai mare de 4,5 Kg se recomand produsele Humana - 2 i
Multavil - 2 care au compoziia asemntoare laptelui matern post faz colostral (lapte matern matur).
10
Alimentaia copilului anteprecolar (1 - 3 ani). Copilul ntre 1 i 3 ani are nevoie de 1300
kcal/zi sau 80 - 90 kcal/kilocorp i zi. Din acestea, 14 - 15% vor fi reprezentate de proteine, 30 - 33% de
lipide i 53 - 55% de glucide. Dintre proteine, 70 - 75% vor fi proteine cu valoare biologic mare, restul
fiind reprezentate de cele de origine vegetal. Lipidele vor fi 70% de origine animal i restul de
origine vegetal. Nevoia de lichide va fi de 85 - 80 ml/kilocorp i zi, scznd treptat pn la 60
ml/kilocorp i zi.
Se va asigura aportul de proteine cu valoare biologic ridicat prin consum de :
- lapte (500 - 600 ml/zi) ;
- brnzeturi (15 g/zi) ;
- un ou la 2 - 3 zile n primul an apoi 20 g/zi ;
- carnea se va da n primul an de 3 - 4 ori pe sptmn (alternnd cu oul sau brnza
de vaci). Dup vrsta de 2 ani se pot da n fiecare zi 30 - 45 g carne pasre, vit, pete slab, ficat,
creier. La nceput carnea se d tocat sau tiat n buci mici ;
- proteinele vegetale se vor asigura din pine i derivate precum i din legume. Leguminoasele
uscate se pot da dup vrsta de 2 ani, dar numai n cantiti mici. Pinea se d n cantitate de 70
g/zi, finoasele 37 - 40 g/zi. Cantitatea de legume (cartofi, rdcinoase, legume verzi) va fi de circa 300
g/zi, iar cea de fructe de circa 150 g/zi. Cel mai des folosii sunt morcovii, cartofii, spanacul, dovleceii,
conopida, sfecla roie, roiile. Pn la vrsta de 2 ani se vor da fierte ca piureuri, soteuri, supe sau sub
form de sucuri din legume proaspete. Dup 2 ani se pot da i salate de legume crude, rase,
asezonate cu ulei i suc de lmie. Din fructele proaspete se vor prepara sucuri, compoturi, piureuri ;
- zahrul i dulciurile concentrate se vor da n cantiti de 30 35 g/zi n completarea raiei de
glucide, adugate la preparate de cas (prjituri, finoase cu lapte, creme de lapte i ou etc.).
Se vor da 5 mese pe zi repartizate astfel :
20 % dimineaa
35 - 40% la prnz
20% seara
10 - 15% la gustrile de diminea i dup-amiaz.
Se exclud alimentele picante, srate, alcoolul, conservele din carne/pete, cafeaua, ciupercile,
pinea neagr, alimentele prea grase, alimentele prjite, carnea de porc (care nu se va da copilului sub
2 ani).
Raia alimentar trebuie s conin i o cantitate de celuloz pentru a uura evacuarea
intestinal, evitnd astfel constipaia.
Exemple de alimente care pot fi alese la diversele mese din cursul zilei pentru copii 1 - 3 ani
sunt urmtoarele :
Dimineaa : 250 ml lapte simplu, pine (1 - 2 felii) cu unc sau cu unt i gem sau miere.
n loc de pine se pot da biscuii sau ou cu pine i 150 ml lapte sau lapte btut cu biscuii,
tartine cu unt, prjituri de cas sau gri cu lapte i ceai cu tartine.
Gustare : pine cu unt i gem sau fructe coapte sau mere rase cu biscuii, morcovi rai cu
zahr i biscuii, iaurt cu zahr i biscuii, roii cu brnz i pine, past de carne cu pine, pine cu
parizer sau cacaval, chisel de lapte sau de fructe cu biscuii sau pine.
Prnz : Felul I - salat de roii, ardei, vinete sau sup de vit, pasre, de legume cu glute sau
finoase (fidea, tieei), ciorb, sup de cartofi sau sup crem de arpaca sau mazre,
crem de legume, ciorb de crap.
Felul II - fripturi (de pasre, vit, viel, porc slab), musaca sau tocan dietetic, rasol de
pasre, chiftelue marinate, pilaf cu carne, ciulama de pasre, piureuri de legume (spanac
cu ou), ghiveci de legume cu carne, macaroane cu carne sau brnz.
Felul III - compoturi (de mere, pere, gutui, viine, caise), checuri, prjituri cu aluat fraged,
cltite, budinci cu gem, gri sau orez cu lapte, tiei cu lapte etc.
Ca buturi se dau : ap mineral (Borsec, Harghita), sirop cu sifon, limonad etc.
Gustarea de dup-amiaz : la fel ca cea de diminea.
Seara : se dau dou feluri care se aleg dup exemplele urmtoare : cartofi franuzeti, cafea cu
lapte cu tartine cu unt, brnz, miere, unc, iaurt cu zahr i biscuii, lapte btut cu pine i unt, ou
fiert cleios cu pine i lapte, piure de legume i lapte, tieei cu nuci i zahr, papanai cu brnz de
vaci i zahr (fieri), budinci (de gri sau orez) cu gem sau dulcea, tieei cu lapte sau brnz i unt,
cltite cu dulcea sau cu brnz de vaci sau cu mere etc.
Alimentaia copilului precolar (3 - 6 ani). La aceast grup de vrst nevoile energetice (FAO/
OMS) sunt de 1800 kcal/zi.
Acestea sunt necesare, nu att datorit creterii care este mai lent n perioada de precolar,
ct mai ales datorit activitii intense pe care o desfoar copilul. Raportat la kilocorp, nevoile
energetice sunt de 70 - 80 kcal/kilocorp i zi.
11
Proteinele trebuie s acopere 13 - 14% din valoarea caloric global, lipidele 30 - 33% iar
glucidele 54 - 55%.
Sub aspect calitativ, proteinele pot fi reprezentate n proporie de 62 - 65% de cele cu valoare
biologic ridicat, rmnnd ca 38 - 35% s fie acoperite cu proteine de origine vegetal.
Dintre lipide, 70% vor fi de origine animal, restul fiind uleiuri vegetale. Raia de glucide va fi
asigurat de pine, finoase, legume, fructe i va fi completat de zahr i dulciuri. Pe grupe de
alimente se vor asigura urmtoarele cantiti :
- carne i derivate
60 - 70 g/zi
- lapte
500 ml/zi
- brnzeturi
20 g/zi
- ou
23 g/zi
- pine
140 g/zi
- finoase
41 g/zi
- cartofi
160 g/zi
- rdcinoase
200 g/zi
- legume verzi
150 - 170 g/zi
- fructe
200 - 220 g/zi
Proteinele de origine vegetal vor fi asigurate de cereale i derivate, legume i leguminoase.
Grsimile de origine animal vor fi asigurate de unt, smntn, fric, iar cele vegetale de ulei
de floarea soarelui.
Rdcinoasele sunt morcovi, elin, ptrunjel.
Leguminoasele uscate sunt fasolea, mazrea, lintea.
Interdiciile se refer la alimentele prea srate, iui, prea condimentate, prjite n grsime,
mezelurile, murturile n oet, alcoolul, cafea natural.
Cele cinci mese vor fi repartizate astfel :
- dimineaa
15 - 20% din aportul caloric global
- prnz
35 - 40%
- gustri (dou)
20 - 30%
- seara
15 - 20%
Alimentaia copilului colar (7 - 12 ani). Nevoile energetice ale copilului colar sunt de circa
2200 kcal/zi pentru vrsta 7 - 9 ani i 2500 kcal/zi pentru vrsta 10 - 12 ani, ceea ce revine la 60 - 70
kcal/kilocorp i zi.
Din aportul caloric total 13% se vor da sub form de proteine, 32% lipide i 55% glucide.
Proteinele cu valoare biologic ridicat vor reprezenta 58 - 60% restul fiind acoperit de proteine
de origine vegetal.
Dintre alimentele care furnizeaz proteine de origine animal fac parte:
- carne i derivate
100 - 130 g/zi
- lapte
500 ml/zi
- brnzeturi
25 - 30 g/zi
- ou
25 - 30 g/zi (sau un ou/zi)
Lipidele se vor acoperi dup cum urmeaz :
- unt, smntn, fric
25 - 30 g/zi
- ulei vegetal
25 - 30 g/zi
Necesarul de glucide va fi astfel acoperit :
- pine
200 - 250 g/zi
- finoase
45 - 50 g/zi
- cartofi
180 - 200 g/zi
- rdcinoase
200 g/zi
- legume verzi
250 - 300 g/zi
- fructe
250 - 300 g/zi
- zahr i produse zaharoase
50 - 55 g/zi
Se vor asigura 5 mese cu urmtoarea repartiie a caloriilor :
- dimineaa
20%
- prnz
30 - 40%
- seara
20%
- gustri (dou/zi)
10 - 15% pe gustare
Alimentele pot fi pregtite puin condimentate, uor srate cu evitarea rntaurilor i alimentelor
prjite. Se exclude alcoolul cu desvrire.
STILUL ALIMENTAR AL ADULILOR. Etapa de maturitate, cea de adult, este stadiul n care
omul se manifest la ntregul su potenial. Adultul valorific acumulrile anterioare (dezvoltarea fizic i
12
psihic) dar se intereseaz i de continua ridicare a nivelului cultural i trebuie s intensifice pregtirea
pentru vrsta a III-a, n sensul prelungirii ei.
Preocuprile variate i diferiii factori de influen exteriori ce intervin determin o mare
eterogenitate de situaii, de unde nevoia unor stiluri de via i alimentare bine adaptate fiecrui
specific n parte.
Stilul de via al adultului este puternic determinat de aspiraiile ce-l domin, de natur i
coninutul muncii, de modul de petrecere a timpului liber i de muli ali factori.
Nevoile energetice ale organismului uman. Principalele clase de substane care intervin n
nutriie sunt glucidele, lipidele, proteinele, vitaminele i substanele minerale. Primele trei sunt consumate
n cantiti mari i se asigur att energie organismului ct i nevoile nutritive ale acestuia, putnd fi
considerate ca alimente (dei ele sunt n general componente ale alimentelor), ultimele dou clase de
substane, dei se gsesc n cantiti mici n produsele alimentare, au un rol biocatalitic esenial n
organism.
Coninutul energetic al alimentelor. Cldura de combustie a alimentelor este mai mare dect
valorile energetice disponibile, acestea din urm fiind valori nete care in seama de pierderile de
energie prin fecale i urin (tabelul 4).
Tabelul 4
Trofina
Energia de combustie
Energia disponibil
(kcal/g)
(kcal/g)
Carbohidrai
4,10
4,0
Proteine
5,65
4,0
Lipide
9,40
9,0
Valoarea energetic a alimentelor se obine prin multiplicarea coninutului de glucide, lipide i
proteine (determinate prin analiza chimic) cu factorii menionai pentru fiecare categorie de component
(valorile energetice disponibile). n ceea ce privete alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,1
kcal/g, iar energia disponibil de 7 kcal/g. Se consider c la un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp
i zi) se oxideaz cu viteza constant 100 mg/(kilocorp, or). Energia disponibil n alcool poate fi
utilizat pentru :
producerea de cldur
travaliu muscular
sinteza unor esuturi prin substituirea parial izocaloric a glucidelor i lipidelor din
alimentaie.
Nevoile energetice ale organismului. Aceste nevoi sunt asigurate de glucide, lipide, proteine
pentru :
metabolismul bazal
consumarea hranei
termoreglare
activitate fizic
a) Metabolismul bazal reprezint energia necesar unui individ aflat n repaus fizic i psihic, la
cel puin 12 ore de la ultima mas i la cel puin 24 de ore dup ultima ingestie de proteine, n
condiii de neutralitate termic. n cazul metabolismului bazal, energia este folosit pentru :
- sinteza de substane organice, ntruct organismul i rennoiete n mod constant constituenii.
Aceast energie este cu att mai mare cu ct creterea organismului este mai rapid ;
- travaliu intern : activitatea inimii pentru circulaia sngelui i micrile diafragmei pentru
respiraie ;
- meninerea concentraiei de sruri i ioni n celulele i lichidele organice : diferenele ntre
concentraiile i compoziia ionilor intra- i extracelular sunt indispensabile funcionrii normale a
organismului i sunt meninute de reacii chimice care solicit energie.
Metabolismul bazal este influenat de urmtorii factori :
- masa corporal, nlime, tipul morfofuncional, inclusiv compoziia organismului ;
- vrsta i sexul (la femei i sarcina i alptarea) ;
- temperatura mediului ambiant ;
- nivelul caloric al raiei alimentare ;
- diferite stri patologice.
Dintre factorii menionai vor fi luai n consideraie cei mai importani, printre care amintim:
Masa corporal i compoziia organismului. Cnd compoziia chimic a organismului este
normal, consumul energetic al adultului pe unitatea de greutate corporal este acelai la toi indivizii.
La femei, avnd n vedere un coninut mai mare de esut adipos i o greutate corporal mai redus,
metabolismul bazal este cu 5 - 10% mai redus.
13
Vrsta. Metabolismul bazal este mai mare la copii dect la aduli. Exceptnd perioada
pubertii, pn la 20 de ani metabolismul bazal se diminueaz foarte repede, ntre 55 - 60 ani
diminuarea este mai lent astfel c pn la 80 de ani valorile sunt cu 15 - 20% mai mici iar peste 80
ani cu 30 - 40% mai mici.
2
Mrimea metabolismului bazal se exprim n kcal/kilocorp i or sau kcal/m suprafa corporal
2
i or. Dac raportrile se fac la kcal/m h metabolismul bazal are urmtoarele valori : copii de 1 an - 53
2
2
2
kcal/m h copii de 5 ani - 48,4 - 49,3 kcal/m h; brbai 20 - 50 ani - 35,8 - 38,6 kcal/m h; femei 20 - 50 ani 2
2
33,4 - 35,3 kcal/m h; btrni de 75 ani - 31,3 - 33,2 kcal/m h.
b) Consumul de alimente. n urma ingestiei de alimente, valoarea cheltuielilor energetice crete
pe seama a doi factori :
- mrirea travaliului aparatului digestiv (activitate secretoare i motoare crescut);
- aciunea dinamic specific (ADS) pe care o au principiile alimentare absorbite asupra arderilor
din protoplasma celular.
Prin ingerare de alimente, metabolismul bazal crete cu 10 - 15%, cretere care depinde de
componentele alimentului. Proteinele mresc metabolismul bazal cu circa 30%, lipidele cu circa 8% iar
glucidele cu circa 5,5%.
c) Activitatea profesional (fizic i intelectual). Activitatea profesional face s creasc foarte
mult cheltuiala energetic, proporional cu mrimea efortului, ritmul de munc, raportul dintre efort i
pauz, durata activitii musculare etc., cu alte cuvinte n raport de felul activitii profesionale exercitate
(tabelul 5).
Tabelul 5
Clasificarea activitilor profesionale dup FAO/OMS 1974
Activitatea profesional
Brbai
Femei
Activitate lejer
Funcionari, medici, arhiteci, avocai, Funcionare, profesoare, medici,
vnztori
arhiteci, gospodine care dispun de
aparatur casnic
Activitate moderat
14
8h
Limite
Media/24 h
Media/kilocorp
23003100
2700
42
4,713,0
11,3
0,17
26003400
3000
46
10,914,2
12,5
0,19
31003900
3500
54
13,016,3
14,6
0,23
36004400
4000
62
15,118,4
16,7
0,26
Tabelul 7
Cheltuielile energetice ale subiectului de referin (femeie) n 24 ore
Activitate
Specificaie
Lejer
Moderat
Intens
Excepional
kcal
MJ
kcal
MJ
kcal
MJ
kcal
MJ
Odihna la pat
420
1,8
420
1,8
420
1,8
420
1,8
8h
Activiate
800
3,3
1000
4,2
1400
5,9
1800
7,5
productiv 8h
Activitate
5802,4-4,1
5802,4-4,1
5802,4-4,1
5802,4-4,1
neproductiv
980
980
980
980
8h
Limite
18007,5-9,2
20008,4240010,1280011,72200
2400
10,1
2700
11,8
3200
13,4
Media/24 h
2000
8,4
2200
9,2
2600
10,9
3000
12,5
Media/kilocorp
36
0,15
40
0,17
47
0,2
55
0,23
Exist deviaii mai mari sau mai mici fa de subiecii de referin n funcie de masa corporal
i compoziia organismului, vrst, clim etc.
Energia necesar pentru activitatea fizic i munca profesional precum i activitatea din timpul
liber, practic nu se schimb ntre 20 i 39 ani. Dup 40 de ani apar schimbri n ceea ce privete
nevoile energetice.
Astfel, persoanele n vrst au tendina de a abandona activitile ce necesit cheltuieli
energetice mari. La cea mai mare parte a persoanelor reducerea activitii fizice are loc dup 60 ani.
Dup experii FAO/OMS, necesarul de energie la brbat i femeie, n cadrul unei anumite activiti
rmne constant ntre 20 i 39 de ani. ntre 40 i 49 ani se recomand o diminuare a consumului
energetic cu 5% apoi ntre 60 - 69 ani cu 10% iar peste 70 ani cu nc 10%.
Nevoile energetice ale sugarului, copilului i adolescentului. Alimentul normal al noului
nscut este laptele matern cu care sugarul se poate dezvolta armonios. Nevoile energetice n primul an
sunt urmtoarele (tabelul 8) :
Tabelul 8
Vrsta
kcal/kilocorp.zi
kj/kilocorp.zi
Pn la 3 luni
120
500
3-6 luni
115
480
6-8 luni
110
460
9-11 luni
105
440
Media
112
470
Pentru copii, aportul energetic trebuie s asigure o dezvoltare fizic normal n condiiile unei
activiti intense i variate caracteristice vrstei. Se estimeaz nevoile energetice la 1360 kcal/24 h la
copii ntre 1 - 3 ani, 1850 kcal/24 h la copii ntre 4 - 6 ani i 2190 kcal/24 h la copii ntre 7 - 9 ani.
La adolesceni, nevoile energetice sunt i mai mari i anume (valorile energetice mai mari sunt
pentru biei) :
2350 - 2600 kcal/24 h ntre 10 - 12 ani;
2490 - 2900 kcal/24 h ntre 13 - 15 ani;
2310 - 3070 kcal/24 h ntre 16 - 19 ani.
Nevoile energetice ale femeii n perioada graviditii i lactaiei. n perioada graviditii,
femeile au nevoie de un aport caloric mai mare n vederea dezvoltrii foetusului, placentei i anexelor.
n general, gravida are nevoie de un plus de 150 kcal/zi n primele 3 luni de graviditate i 350 kcal/zi
n urmtoarele 6 luni. Avnd n vedere c producia de lapte matern este de circa 850 ml/zi
corespunztor unei valori energetice de 650 kcal i dac se estimeaz randamentul caloric n timpul
lactaiei de 80%, atunci alimentele ar trebui s aduc un plus de 750 kcal. ntruct n perioada
graviditii, gravida a realizat o rezerv de esut adipos care este disponibil n perioada de lactaie,
rezerv care se estimeaz la 200 kcal/zi, aportul suplimentar prin hran trebuie s fie de 550 kcal/zi,
fa de raia energetic normal.
15
n practic, stilul alimentar al adultului are o anumit particularitate fiind posibil s fie formulat
prin combinarea stilurilor alimentare pe care le impun diferii factori de influen implicai.
Stilul alimentar al adultului are ca dominant acoperirea nevoilor pentru ntreinere n mod
difereniat, pentru compensarea eforturilor datorate muncii mediului, dar i pentru satisfacerea unor
cerine particulare (generate de starea de sntate, plcerea de festiv, de nou etc.).
El reprezint o sintez a nevoilor interne ale organismului dar n special a cerinelor de sporire
i adaptare a aportului alimentar la influenele exterioare ce intervin.
STILUL ALIMENTAR AL VRSTNICILOR. Stadiul de om vrstnic este o etap a vieii de la
care nu ne putem sustrage, putnd fi activ i plin de satisfacii prin organizarea i introducerea unor
renunri i limitri pe care schimbrile i uzura organismului le impun.
Efectele mbtrnirii se resimt la nivelul ntregului organism, astfel :
- sistemul nervos sufer modificri la nivelul memoriei, vitezei de reacie, rezistenei la diferite
solicitri i altele ;
- sistemul endocrin sufer o seam de degenerri, care afecteaz unele procese fiziologice i
ndeosebi psihicul ;
- sistemul circulator (inima, vasele sanguine i limgatice, arterele, venele i sngele) devine mai
puin eficient ;
- sistemul digestiv datorit degradrii aparatului dentar, ce complic masticaia i deglutiia,
intestinul gros nu mai realizeaz contractibilitatea necesar i provoac constipaii, glandele
anexe ale digestiei nu mai funcioneaz mulumitor ;
- sistemul respirator nregistreaz o scdere a funcionalitii i micorarea rezistenei la boli,
mai ales la rceli.
Interesul pentru prevenirea mbtrnirii este foarte vechi iar n prezent el face obiectul unui
mare efort de clarificare i de concepere a msurilor profilactice. Din analiza problemelor vrstei a III-a
se desprind dou obiective :
prevenirea scurtrii vieii, n special a vieii active ;
prelungirea vieii n perspectiv - ct mai mult.
La ndeplinirea acestor obiective contribuie i stilul de via i de alimentaie, care conserv
starea bun de sntate i corecteaz ct mai mult anomaliile ce apar.
Stilul de via al omului vrstnic rezult dintr-o atitudine, un mod preventiv de a trata
mbtrnirea, de a o amna i uura.
Putem sublinia c, o atitudine tinereasc trebuie s caracterizeze ntreaga via, inclusiv pe omul
vrstnic.
Gerontoprofilaxia (aciunea de prevenire a mbtrnirii) se realizeaz prin mijloacele pe care le
ofer medicina, prin condiiile favorizante pe care le asigur perfecionarea organizrii sociale i
economice, prin mbuntirea stilului de via i a stilului alimentar pe care l folosim.
Cteva recomandri pentru prevenirea mbtrnirii pot fi urmtoarele :
- pstrarea tinereii psihice printr-un comportament, o etic i o via intelectual adecvate ;
- moderarea obligaiilor, respectiv diferenierea i dozarea preocuprilor, reinerea numai a celor
potrivite vrstei, stabilirea unui program pe care aceasta l determin ;
- controlul periodic al strii de sntate.
Stilul alimentar al omului vrstnic are drept coordonate generale cerinele artate pentru stilul
de via al acestui segment de populaie.
Raia alimentar este necesa s fie foarte bine corelat cu mrimea efortului fcut, regula fiind
hran suficient, dar nu n exces.
Necesarul caloric scade n medie cu 7,5% la fiecare decad n intervalul 45-65 ani i cu 10%
dup 65 ani.
Necesarul de proteine este de numai 12% din valoarea caloric global a raiei. Din cantitatea
total de proteine 44-45% vor avea valoare biologic ridicat, deci vor proveni din carne, lapte i
derivate, pete, ou.
Glucidele vor acoperi 58-59% din raia caloric i vor proveni din cereale i derivate, legume,
fructe. Trebuie evitate dulciurile concentrate care solicit funcia endocrin a pancreasului, deja sczut,
putnd duce la epuizarea lui i apariia diabetului zaharat senil. Fructele i legumele asigur vitaminele
i mineralele necesare organismului n vrst, ameninat de dezechilibre metabolice. Fructele i legumele
care nu pot fi consumate n stare proaspt din cauza dentiiei vor fi transformate n sucuri, piureuri,
rase sau coapte.
Lipidele vor acoperi 28-29% din raia caloric, 50% din lipide fiind de natur animal i 50% de
origine vegetal.
Alimentele recomandate persoanelor n vrst sunt :
- produse lactate : lapte degresat, iaurt, brnz de vaci, telemea de vac ;
- carne slab (vit, pasre, pete slab) ;
16
- grsimi : ulei de floarea soarelui, soia, porumb i unt n cantitate redus ;
- ou : n special albuul ;
- finoase : pine (veche de o zi), paste, orez, gri, prjituri fcute cu margarin sau ulei;
- legume : piureuri, soteuri, budinci ;
- fructe : ca atare, sucuri, compoturi, ngheate ;
- supe degresate : de carne, de legume, de pete ;
- buturi : ceai, cafea, ap mineral, bere, vin.
Alimentele ce trebuiesc evitate sunt :
- laptele gras, smntn, fric, brnzeturile grase, unt ;
- carnea gras de porc, slnin, crnai, untur ;
- maionezele, glbenuul de ou ;
- cartofi prjii, leguminoase uscate, varz ;
- supe grase ;
- buturi alcoolice concentrate, buturi foarte dulci ;
- zahrul n cantitate mare, ciocolat, miere, siropuri, gemuri, prjituri cu crem i fric.
Aportul de lichide trebuie s fie de 1,5-2,0 l/zi. Mesele trebuie s fie frecvente i ct mai puin
abundente (5-6/zi).
Alimentele trebuie s fie pregtite simplu, proaspete, asezonate cu condimente aromate. Ceaiul i
cafeaua se folosesc n cantiti moderate, evitndu-se consumul lor seara. Se recomand din cnd n
cnd o cur de fructe i legume crude pentru detoxifierea organismului.
Stilul de via i cel alimentar ale omului vrstnic sunt comune cu cele ale adultului, avnd
aceeai diversitate, dar difer prin amploarea lor i adaptarea la eforturile i starea organismului.
Alimentaia omului vrstnic trebuie s fie dirijat i nu lsat la libera influen a atraciei
senzoriale i a deprinderilor formate anterior, pentru aceasta trebuind s se aprecieze nevoile, s se
fac alegerea stilului alimentar i verificarea sistematic a eficienei hranei.
Omul vrstnic are datoria s caute s nu se otrveasc singur prin abundena i neadecvarea
alimentaiei, prin nenfrnarea tentaiei pe care o provoac apetisanta i aparent inofensiva hran.
Comportamentul alimentar se stabilete ca urmare a observrii efectelor anilor trecui asupra
organismului i a acceptrii nevoii de schimbare pe care o determin.
ALCTUIREA RAIEI ALIMENTARE. Se nelege prin raie alimentar cantitatea de alimente
ingerate care satisface calitativ i cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioad de timp
de 24 ore.
Nevoile nutritive ale organismului se exprim fie sub forma nevoilor energetice (calorice), fie sub
forma nevoilor de factori nutritivi, fie sub forma nevoilor de alimente.
La stabilirea raiei alimentare se au n vedere urmtoarele :
- cunoaterea precis a necesarului de factori nutritivi i alimente pentru diferite grupe de
consumatori, n funcie de particularitile fiziologice (vrst, sex), activitate i condiiile de mediu ;
- cunoaterea precis a coninutului de factori nutritivi i calorii al produselor alimentare
consumate de segmentele de populaie respectiv, pierderile pe care le sufer alimentele n prelucrarea
tehnologic i n tubul digestiv (coeficientul de utilizare digestiv).
Alctuirea raiei implic :
- stabilirea coninutului raiei n calorii, proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, n
funcie de necesarul organismului ;
- stabilirea cantitilor necesare de alimente pentru asigurarea aportului energetic i n
factori nutritivi, avnd n vedere compoziia chimic a alimentelor.
Nevoile energetice (calorice) conform normelor elaborate de Ministerul Sntii, n funcie de
vrst, sex, efortul depus sunt artate n tabelul 9.
Tabelul 9
Categoria colectivitii
Grupe de consumatori
kcal/24 ore
( segment de populaie)
Copii pn la 12 ani
ntre 1-3 ani
1300
I
ntre 4-6 ani
1700
ntre 7-12 ani
2400
Adolesceni
II
biei ntre 13-19 ani
3300
fete ntre 13-19 ani
2300
Aduli
Brbai i femei ntre 20-25 ani
efort mediu
3300
efort mare
2500
17
III
IV
4500
2500
3000
3500
4300
2100
18
Tabelul 11
Categoria de
colectivitate
I
II
III
IV
Elemente minerale
Ca(g) P(g) Fe(mg)
0,8
0,8
8
0,9
0,9
10
1,1
1,1
14
1,4
1,4
18
1,4
1,4
28
1,2
1,5
14
1,2
1,5
14
1,3
2,2
18
1,0
1,5
14
1,0
1,5
14
1,0
1,5
14
1,2
2,2
18
1,0
1,5
14
B1(mg)
0,6
1,0
1,2
1,5
1,2
1,4
1,4
1,8
1,4
1,6
1,8
2,0
1,4
B2(mg)
0,8
1,2
1,4
1,6
1,6
1,8
1,8
2,4
1,6
1,6
2,0
2,2
1,8
B6(mg)
0,6
0,8
1,2
1,6
1,6
1,8
1,8
2,0
1,4
1,4
1,8
2,0
1,6
Vitamine
PP(mg)
10
12
14
18
16
18
20
23
16
18
20
23
16
C(mg)
50
70
90
110
110
85
90
110
75
85
100
110
65
A(UI)
2500
2500
4000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
D(UI)
400
400
400
300
300
200
200
200
200
200
200
200
200
19
- finoase
45 - 50 g/zi
- cartofi
200 - 250 g/zi
- rdcinoase
200 - 250 g/zi
- legume verzi
250 - 400 g/zi
- fructe
300 - 350 g/zi
- leguminoase uscate
12 - 15 g/zi
- zahr i dulciuri
55 - 70 g/zi
Raia alimentar trebuie s asigure necesarul de vitamine i sruri minerale. Raia alimentar
trebuie s fie distribuit cel puin n 3 mese.
Un obiectiv extrem de important al adultului cere ca stilul de via s fie astfel condus, nct
s se asigure prelungirea ct mai mult a perioadei de maturitate, o cale fiind mbuntirea stilului
alimentar.
Stilul alimentar al adultului reprezint o reflectare a stilului de via i cuprinde specificul i
cile de satisfacere a nevoilor de hran.
Strile fiziologice
Condiiile n care se
desfoar munca
Programul de munc
Posibilitile de
procurare i servire a
alimentelor la locul de
munc
Fig. 1. Factori externi ce influeneaz stilul alimentar dup nivelul de solicitare al muncii
-
specificul efortului pe care munca l determin difereniindu-se mai multe categorii de munc
(de la foarte uoare la foarte grele) corespunztor solicitrii fizice i consumului de energie
determinate ;
condiiile speciale n care se presteaz activitatea n cazul muncii la temperaturi deosebite
(la frig sau cldur diferite de nivelurile optime) i pentru munca n medii toxice ;
programul de munc : intervalul de timp ocupat de acesta ntr-o zi, existena pauzelor de
mas cnd se consum alimente ;
strile fiziologice deosebite : n perioada de graviditate cnd organismul mamei este puternic
solicitat de sarcin i cerinele de alimentare ale ftului ;
posibilitile existente la locul de munc pentru procurarea i servirea alimentelor, care
organizeaz alimentaia n funcie de existena sau nu a unei cantine, bufet, puncte de
vnzare a alimentelor.
20
Munci grele zidar, pavator, mecanic auto, mcelarul, balerin, tmplar, buctar ;
Munci foarte grele fochist, tietori de lemne, vagonetar, tmplar de binale ;
Munci speciale efort fizic foarte mare descrcatul manual al cerealelor, minerit, cioplitul n piatr,
ntreinerea liniilor de cale ferat ;
Activitatea sportivilor efort fizic care difer dup disciplina respectiv, dar este mai mare dect a
profesiilor obinuite, avnd unele vrfuri de solicitare ce pretind antrenament i o alimentaie
adecvat.
Activitatea intelectual se caracterizeaz prin efort psihic ridicat cu indicaii fiziologice specifice;
necesit stil de via i de alimentaie propriu.
Elementele specifice ale stilurilor alimentare dup nivelul de solicitare a muncii sunt
urmtoarele:
Raia alimentar se dimensioneaz n direct concordan cu munca profesional i celelalte
activiti prestate, aflndu-se i necesarul energetic corespunztor. Totodat, trebuie s se formeze
deprinderea de a echilibra efortul muncii cu alimentele ce-l vor acoperi energetic.
Exemplu : o felie de pine intermediar (100 calorii) = 15 minute tenis de mas.
Compoziia alimentaiei este necesar s fie difereniat corespunztor mrimii efortului pe care-l
determin munca prestat.
n condiiile, creterii efortului pe care-l revendic munca prestat, alimentaia necesar
compensrii plusului de energie urmeaz s se nscrie tot n rigorile unei compoziii echilibrate hran
variat i echilibrat.
Pentru a obine meniuri cu valori energetice corespunztoare nevoilor variate ale muncii se
folosesc dou soluii :
- alegerea adecvat a mrimii poriilor ;
- includerea de preparate cu utilitate alimentar, care s fie potrivite pentru a obine raia
alimentar i compoziia dorit.
Repartizarea raiei alimentare se face pe un numr bine gndit de mese. Igiena alimentaiei
recomand c, indiferent de munc, raia alimentar s fie administrat prin trei mese de baz i
dou gustri.
Persoanele care fac munci grele i foarte grele, pentru a evita i diminua starea de oboseal,
urmeaz s se hrneasc prin mese dese i mai puin consistente, pentru ca acoperirea eforturilor s
se fac cu uurin.
n condiiile muncilor fizice grele, datorit dirijrii unei cantiti mai mari de snge spre muchi,
activitatea glandelor digestive se reduce, scade cantitatea de suc gastric din stomac, iar metabolizarea
alimentelor are loc mai lent. Pentru aceasta, n mesele dinaintea i n prima parte a activitii intense
este indicat s se includ n meniu preparate cu o concentraie mai mare de zahr (siropuri, prjituri
etc.) care se diger mai uor i reuesc s suplineasc energia consumat.
Stilul alimentar al muncii intelectuale se trateaz separat, datorit activitii diferite de munca
fizic.
Raia alimentar = 3000 3200 kcal/zi
Compoziia alimentaiei se alege astfel nct totalul hranei consumate (inclusiv lichidele) s nu
depeasc 3 kg zilnic pentru a nu ncrca stomacul, a predispune la somn i a diminua
capacitatea de munc. Se recomand alimente bogate n calorii.
Meniul trebuie s fie ct mai variat, prezentat estetic, iar ambiana n care se consum s fie
plcut, linitit i deconectant.
Numrul de mese va fi cuprins ntre 3 i 5.
Stilurile alimentare ale sportivilor, datorit efortului fizic deosebit, se abat de la alimentaia
obinuit, prin mrimea raiei alimentare, compoziia acesteia i meniurile prin care se administreaz.
Raia alimentar = 4000 4500 kcal/zi pentru sporturi ce necesit eforturi fizice medii = 5000 6000
kcal/zi pentru sporturi ce impun eforturi fizice mari (maraton, schi, box).
Mrimea raiei poate viza scderea sau creterea greutii n funcie de natura i cerinele
sportului practicat.
Compoziia raiei alimentare implic respectarea unor proporii ntre nutrieni : 15% proteine, 30% lipide
i 55% glucide.
Meniul sportivilor cuprinde 5 mese zilnic, armonizate cu programul antrenamentelor i al competiiilor.
n final, putem stabili urmtoarele concluzii :
- cea mai mare parte a raiei alimentare este destinat acoperirii eforturilor cerute de munca
depus care, variind n funcie de aceasta, modific la rndul lor mrimea raiei alimentare,
compoziia acesteia i modul de administrare a ei ;
- o importan deosebit are determinarea corect a mrimii eforturilor impuse de munca
depus, ntruct pe baza acestora se stabilesc nevoile alimentare suplimentare;
21
trebuie s se in cont de variaia solicitrilor asupra organismului pentru a compensa, din
punctul de vedere al alimentelor, modului de preparare a felurilor de mncare i distribuiei
consumrii lor pe zi, alte necesiti particulare ce difer de la caz la caz ;
stilurile alimentare datorate solicitrii muncii trebuiesc urmrite i corelate cu prioritate,
deoarece acestea nregistreaz frecvente schimbri i pretind corelri imediate.
22
23
24
Stiluri alimentare de refacere destinate ntririi sntii dup starea de boal i
reprezint variante intermediare de tranziie ntre stilurile alimentare curative i cele ale
omului sntos. Alimentele medicament sunt prezente din ce n ce mai puin n meniuri, fiind
nlocuite cu o alimentaie normal.
STILURILE ALIMENTARE N FUNCIE DE BOAL
25
- suplimentarea raiei calorice cu circa 1/3, avnd ns n vedere greutatea, vrsta, sexul, profesia
i climatul unde i desfoar activitatea individul respectiv;
- calitativ se menine echilibrul dintre trofinele ce alctuiesc raia ;
- alimentele (i deci trofinele) sunt administrate difereniat n funcie de tolerana digestiv a
individului ;
- raia hipercaloric se va introduce treptat, prin creterea treptat a caloriilor;
- se va stimula apetitul prin folosirea de condimente aromatizante (dar nu iritante) ;
- mesele vor fi dese i n cantiti mici.
Acest regim este indicat la femei n sarcin i lactaie ; activitate ntr-un mediu cu climat
deosebit, cu noxe ; n efort fizic crescut ; pentru creterea rezistenei la agresiuni.
Regimul hipercaloric presupune folosirea :
- finoaselor i dulciurilor concentrate ;
- grsimilor : ulei, unt, fric, smntn ;
- fructelor : oleaginoase (alune, castane, migdale, nuci) i cu un coninut ridicat de glucide
(smochine, curmale, struguri, prune) ;
- carnea, laptele, brnzeturile vor fi date n cantiti mai mari ;
- legumele verzi vor aduce substanele minerale i vitaminele mpreun cu fructele ;
- n condiiile unei raii calorice mrite se crete corespunztor aportul de vitamina B1.
O raie hipercaloric (~ 3750 kcal = 400 g glucide + 150 g proteine + 150 g lipide) ar fi format din
urmtoarele alimente :
lapte
500 ml
legume verzi
400 g
carne
300 g
pine
300 g
brnzeturi
100 g
fructe
300 g
ou (1 buc.)
50 g
dulcea
50 g
paste finoase
100 g
zahr
30 g
unt
50 g
ulei
50 g
REGIM HIPERPROTIDIC. n acest regim n raia alimentar nivelul de proteine este mai ridicat
dect cel normal. n funcie de cantitatea de NaCl adus concomitent, regimul hiperprotidic poate fi :
- cu aport de sodiu normal
- cu aport de sodiu sczut (hiposodat)
Primul regim este indicat pentru oamenii n vrst, cu alimentaia carenat adesea n proteine.
La o azotenemie normal se vor da 1,5 - 2 g/kilocorp i zi.
Acest regim mai este recomandat i n denutriie, n care caz proteinele cu valoare biologic
mare trebuie s reprezinte aproximativ 60%, precum i n caz de tuberculoz, n anemii, n reumatismul
cronic de denutriie.
Cel de-al doilea regim hiperprotidic este indicat la femeile gravide, cnd ftul consum 2/3 din
raia protidic zilnic. n aceast direcie se recomand aproximativ 100 g proteine/zi n primele 5 luni
de graviditate i 120 g/zi dup. n timpul alptrii se dau 150 g proteine/zi.
Acest regim se aplic i n tratamentul cortizonic, n nefroze lipoidice (cnd se constat proteine
crescute n albumin).
Regimul hiperprotidic se realizeaz cu alimente care conin proteine cu valoare biologic
ridicat (carne, pete, ou, lapte praf, cazein praf, proteine serice, brnzeturi). Carnea se consum n
cantitate de 600 g/zi, dar poate fi redus la 200 - 300 g cnd n completare se folosete un cazeinat. O
raie hiperprotidic - hipercaloric de 3000 kcal/zi cuprinde: 150 g protein, 270 g glucide i 150 g lipide.
REGIM HIPOPROTIDIC. n cazul aplicrii acestui regim se micoreaz cantitatea de proteine n
raia alimentar, n funcie de severitatea regimului i anume :
regim moderat
60 g proteine/zi
regim sever
40 - 50 g proteine/zi
regim extrem
40 g proteine/zi
Regimul sever hipoprotid este de fapt un regim de semifoame. n general, regimul hipoprotidic
este indicat n :
- afeciuni renale cu retenie azotat ;
- gut ;
- insuficien cardiac i unele forme de hipertensiune arterial visceralizat sau malign;
- ciroz decompensat.
Acest regim are o sapiditate redus i pentru aceasta, pentru a stimula apetitul, se diversific
meniul i se folosesc condimente aromatizate.
Alimentele ce pot fi consumate fr restricii sunt :
legume verzi
fructe proaspete, jeleuri de fructe i miere
26
unt, ulei, margarin
zahr i produse zaharoase, miere
sucuri de fructe proaspete, ap mineral, ceai
Cu restricie pot fi utilizate i :
ciupercile (garnitur)
mazre
varz de Bruxelles
castane, smochine
ciocolat
Complet interzise sunt :
preparatele din carne i extractele din carne
brnzeturile fermentate
legumele uscate
migdale, nuci, arahide, alune.
Alimentele ce pot alctui o raie sunt urmtoarele :
- lapte
250 ml
- pine
250 g
- cartofi
300 g (sau orez 80 g i paste 50 g)
- carne
100 g (sau pete 100 g sau 1 ou + 50 g brnz de vaci/ sau 1 ou +1 iaurt).
REGIM HIPOLIPIDIC (hipocolesterolemiant). Exist o corelaie ntre consumul de lipide saturate
i unele afeciuni cum ar fi ateroscleroza, hipertensiune arterial, obezitate, diabet zaharat. Regimul
hipolipid este recomandat printre altele n : ateroscleroz, obezitate, litiaza biliar, nefroza lipoidic, .a.
Sunt permise urmtoarele alimente :
lactate : lapte smntnit i derivate din acesta (iaurt, brnz vaci, zerul)
carne i derivate : crnuri slabe i pete slab pregtite dietetic (rasol, perioare dietetice, fripte)
ou : numai albuul i produse pe baz de albu
pine : alb, neagr, de secar, Graham
finoase : gri, orez, fulgi de ovz
legume : spanac, lobod, lptuci, castravei, ardei, roii, vinete, fasole verde, conopid, varz, cartofi,
morcovi, pregtite ca salate, piureuri sau fierte la greque;
fructe cu coninut redus de lipide i glucide : mere, portocale, cpuni, afine, pepene verde,
coacze, ciree
dulciuri (fr unt sau smntn)
supe degresate din carne slab sau pete, supe de legume i creme de legume, bor cu
perioare dietetice
condimente aromate
Alimentele interzise se refer la :
lapte integral i derivate din acesta (iaurt gras, brnzeturi, smntn, fric)
carne i pete gras, mezeluri, afumturi, conserve
glbenuul de ou
toate finoasele pregtite cu unt i ou
leguminoasele uscate
fructele grase (alune, migdale, nuci etc.)
grsimile animale bogate n acizi grai saturai (cu excepia unei cantiti reduse de ulei de
floarea soarelui, soia).
Raia caloric nu trebuie s depeasc 2000 kcal/zi, cu un nivel de proteine de 85 g i unul
de lipide de 20 - 25 g.
REGIM LACTAT. Acest regim este prescris n urmtoarele cazuri :
boala ulceroas (prima faz a puseului acut)
constipaii cronice (se prefer iaurtul)
guta acut (faciliteaz eliminarea acidului uric)
ciroze compensate/ decompensate
cnd se administreaz antibiotice
n curele de slbire a obezilor, pentru perioade scurte de
timp.
REGIM DESENSIBILIZANT. Acest regim are menirea de a atenua aciunea alergic a unor
produse alimentare n organismul uman. Alimentele mai frecvent sensibilizante sunt : ciocolata,
cpunile, crustaceele, molutele, laptele, brnzeturile puternic maturate, salamurile crude, bananele,
ananasul, tomatele, fasolea verde, mazrea, alunele.
27
REGIM CU CANTITATE DE SODIU CALCULAT. Excluderea srii la pregtirea alimentelor nu
nseamn c raia va fi complet desodat. Prin alimente se mai aduce sare (NaCl) n organism.
Alimentele permise n acest regim sunt laptele demineralizat, glbenuul de ou, crnurile, petele de
ap dulce, legumele (cartofii, legumele uscate i verzi, fructele proaspete, untul fr sare, uleiul, pinea
fr sare, produse finoase fr sare, dulceuri, gemuri). Sunt interzise toate produsele alimentare la a
cror preparare s-a adugat sare.
Acest regim se recomand n :
glomerulonefrit acut
nefropatii cronice cu hipertensiune arterial sever
hipertensiune
insuficien cardiac
ciroz decompensat
n ultimele dou luni de sarcin.
REGIM ALCALINIZANT. Este de fapt un regim vegetarian n care sunt permise produsele
vegetale care nu cresc aciditatea urinar (morcovi, elin, salata verde, conopid, cartofi, sfecl, ridichi,
mazre uscat, mere, banane, lmi, portocale, stafide, piersici).
Sunt excluse prunele, perele, afinele, deoarece conin acid benzoic ce se transform n acid
hipuric care mrete aciditatea urinar.
Acest regim se aplic n cazul :
acidocetoza diabetic
acidoze post-operatorii
vrsturi periodice ale copiilor.
REGIM ACIDIFIANT. Acest regim este alctuit din alimente de origine animal (carne, pete,
ou, mezeluri) i este indicat n litiaza oxalic i fosfatic. Efectul regimului acidifiant (ca de altfel i al
celui alcalinizant) n organismul uman sntos este de scurt durat (~ 10 zile) deoarece este anulat de
sistemul tampon din snge.
REGIM PENTRU DIABETUL ZAHARAT. n cazul copilului diabetic regimul alimentar este
asemntor cu cel al copilului normal cu singura deosebire c se cntresc zilnic glucidele i
proteinele. n cazul diabeticilor aduli, dup stabilirea toleranei la glucide se va stabili regimul alimentar
innd seama de aportul glucidic al diferitelor grupe de produse alimentare.
Alimentele interzise sunt : zahrul i produsele zaharoase, curmalele, stafidele, smochinele,
leguminoase uscate, fructele uscate.
Alimente consumabile n cantitate limitat (cu cntarul) : pinea, cartofii, pastele finoase,
laptele, fructele cu mai puin de 15% glucide (raportare la substana uscat).
Alimente fr restricii : carnea, petele, oule, brnza de vaci, smntna, ulei, unt, legume verzi
cu mai puin de 5% glucide.
Rezult c la un regim pentru diabetul zaharat se mrete cantitatea de proteine (20 - 25% din
raia caloric) i de lipide totale (120 - 140 g). Avnd n vedere raia caloric mai sczut (~ 2400 kcal),
diabeticul nu poate efectua munci grele sau foarte grele.
Indicaiile speciale legate de regimul diabeticului se refer la :
folosirea ndulcitorilor nenutritivi ;
supele i ciorbele se prepar din legume care conin 10% glucide;
sosurile se prepar dietetic ;
carnea este indispensabil (fiart, fript, coapt) ;
se folosesc multe cruditi bogate n vitamine i sruri minerale ;
fructele (~ 15% glucide) se vor folosi crude, coapte sau compot ndulcit cu zaharin ;
legumele verzi cu mai puin de 10% glucide se folosesc sub form de soteuri, sufleuri,
mncruri cu carne (morcovi, ceap, praz, sfecl, elin, mazrea verde, varza de Bruxelles).
REGIM PENTRU OBEZITATE. Obezitatea - boal nutriional datorit supraalimentaiei, necesit o
raie dietetic n scopul negativizrii bilanului energetic (aproximativ 1200 - 1300 kcal/zi). Aspectul calitativ
al raiei rmne ns foarte important n care caz se vor administra :
- 1 - 1,5 g/kilocorp i zi proteine cu mare valoare biologic ;
- 4 - 50 g/zi lipide (incluznd lipidele coninute de alimentele proteice - lapte, carne, brnz, ou) ;
- 120 - 140 g/zi glucide care trebuie s provin din salate, fructe, pine (n cantitate redus).
Trebuie asigurat aportul vitaminic i mineral.
n general sunt permise :
28
crnuri slabe, pete slab, ou fierte, lapte degresat, brnz slab nesrat, urd, ciuperci,
rdcinoase crude, legume crude, fructe proaspete fr grsimi ;
grsimi : uleiuri vegetale, margarin, unt, n cantitate redus.
Pinea se consum n cantitate mic (100 g/zi) de preferin neagr sau intermediar. Consumul
de sare - maxim 5 g/zi. Condimentele folosite sunt cele aromate, cu excluderea celor ce stimuleaz
apetitul. ndulcirea produselor lichide (sucuri, buturi rcoritoare, siropul compoturilor) trebuie s se fac
numai cu ndulcitori nenutritivi.
REGIM PENTRU BOLILE DE STOMAC. Cele mai importante boli gastrice sunt : dispepsiile
gastrice, gastritele, ulcerul gastric.
n toate aceste cazuri, raia alimentar trebuie s conduc la stimularea ct mai redus a
activitii secretoare (cu excepia hipoaciditii) i motoare a organului dar asigurnd organismul cu toate
elementele nutritive necesare.
n cazul dispepsiilor gastrice, ca regul general, se are n vedere suprimarea tuturor excitanilor
(alcool, tutun, condimente iritante), mesele regulate i odihna 1 - 2 ore dup mas.
Alimentele permise sunt crnurile de vac, viel, pasre, fierte sau fripte, oule fierte moi,
petele alb slab (alu, tiuc, biban), laptele sub form de preparate cu produse finoase, brnz de
vaci, telemea desrat, pine alb prjit, legume sub form de piureuri, fructe coapte la cuptor (mere,
pere), sub form de compot nendulcit, uleiul de floarea soarelui, ceaiuri dup mas.
n cazul gastritelor se are n vedere felul acesteia : gastrite hiperacide sau gastrite hipoacide.
Gastrite hipoacide. Regimul alimentar are n vedere corectarea digestiei (stimularea secreiei
gastrice), cu eliminarea buturilor alcoolice i fumatului.
Alimentele permise sunt supele de carne, borurile, supele - creme, uor de digerat i cu efect
stimulator asupra secreiei gastrice. Carnea permis este cea de vac, viel, pasre (cu cantitate redus
de esut conjunctiv) pregtite prin fierbere sau frigere.
Alimente de evitat sau consumate cu restricie: laptele este greu de tolerat, mai uor
suportate fiind produsele dietetice acide (iaurt, chefir, sana) care nu au lactoz, nu provoac fermentaii i
diaree i nu inhib secreia gastric. Este suportat i brnza de vaci. Finoasele din fin alb sunt
relativ tolerate iar pinea alb se recomand prjit.
Dintre legume se permit cele tinere, bine fierte, preparate ca soteuri, piureuri, supe - creme. Cele
bogate n celuloz (varz, castravei, ceap, usturoi, ridichi, morcovi, sfecl, leguminoasele uscate) se vor
evita n alimentaia bolnavului. Fructele bogate n pectin care acioneaz ca un pansament gastric sunt
utilizate sub form de compoturi nendulcite sau coapte. Foarte mult intereseaz i modul de prezentare
a raiei, care trebuie s stimuleze apetitul. Regimul n gastrita hiperacid este asemntor cu cel pentru
boala ulceroas.
Boala ulceroas are evoluie cronic cu manifestri gastrice sau duodenale, cu acutizri
periodice, sezonale. Boala ulceroas se trateaz de regul n 3 faze care implic alimente specifice :
faza I-a n care se consum numai lapte (2 litri), pn ce bolnavul nu mai are dureri (la pat)
faza a-II-a n care se consum supe de orez, supe mucilaginoase, preparate cu lapte i unt,
gri, fulgi de ovz, ou fierte moi, fric, piureuri de legume cu unt (~ 1600 - 1800 kcal) ;
faza a-III-a n care se menine regimul de la faza a-II-a dar se mai adaug supe de cereale
pasate, perioare dietetice legate cu ou, pine alb uscat, cartofi piure, supe de legume n final se
poate da carne slab fiart fr esut conjunctiv.
Alimentaia este fracionat n 5 - 6 mese pe zi. Precizrile de mai sus se refer la tratamentul
bolii ulceroase n puseul acut.
Dup tratamentul puseului acut, regimul dietetic se menine nc un an, cu renunare obligatorie
la fumat i alcool. Alimentele permise n aceast perioad vor fi : lapte dulce, ceai, finoase, crem
de lapte, brnzeturi proaspete, unt proaspt nesrat, ou fierte moi sau ochiuri rneti, sup - crem de
cartofi, pete slab, legume fierte (morcovi, dovlecei, conopid) pregtite cu unt sau ulei de floarea soarelui
crud, pine alb veche de o zi, compoturi mai puin dulci, fructe coapte la cuptor.
REGIM PENTRU BOLILE FICATULUI. n dietoterapia ficatului trebuie s se aib n vedere
urmtoarele :
- raia s nu aib aciune defavorabil asupra leziunilor existente deja n ficat ;
- s nu se creeze deficite de substrat ;
- s se asigure digestibilitatea rapid a alimentelor, folosind metoda adecvat de prelucrare i
prezentare.
Hepatita virotic. Alimentaia bolnavului de hepatit virotic este n funcie de stadiul evolutiv al
afeciunii, starea de nutriie i tratamentul medicamentos aplicat.
n perioada preicteric, cnd bolnavul prezint o serie de tulburri dispeptice : grea,
inapeten, vrsturi, trebuie s se realizeze cruarea maxim a funciilor digestive i de aceea se vor
29
administra buturi dulci (limonade, siropuri, ceaiuri), jeleuri de fructe, compoturi i respectiv, dac sunt
tolerate, supele - creme de gri, fulgi de ovz, eventual cartofii sau morcovii fieri, sau mucilagiile, toate
fierte, fr grsime. Sarea se folosete n cantitate redus.
n a doua perioad - de stare - se va reduce aportul lipidic la 50 - 70g/24 ore n condiii-le n
care se poate realiza un aport proteic adecvat. Se vor prefera uleiurile rafinate, untul proaspt, oul
moale. Aportul proteic va fi de minim 60 - 80 g/zi putnd ajunge la 150 g/zi. Aportul caloric global va fi
de 3000 kcal/zi. Glucidele vor completa raia caloric, sub form uor digerabil (orez, fulgi de ovz,
fidea) iar mai trziu se administreaz cartofi, pesmei, pine, sucuri de fructe, piure de mere, compot gros
de mere, roii, spanac, salate. La nevoie se dau 50 - 100 g/zi miere. Proteinele se dau sub form de
crnuri i pete (slabe), sub form de rasol sau la grtar, brnzeturi slabe, ca dulce, lapte (0,5 l/zi).
n faza a-III-a - de convalescen-, raia alimentar este aceeai ca n hepatita cronic
persistent (alimentaie timp de 6 luni).
Hepatita cronic poate mbrca trei forme :
hepatita cronic persistent
hepatita cronic agresiv
hepatita cronic necrozant.
n primul caz, aportul proteic va fi de 100 - 200 g/zi iar cel lipidic de 60 (max. 100) g/zi. Raia de
glucide va fi de 350 - 400 g/zi. Raia va fi fragmentat dup cum urmeaz :
- dimineaa : cafea cu lapte, unt, dulcea, brnz de vaci, ca, pine intermediar;
- gustare ora 10 : ceai cu zahr, pine intermediar i brnz ;
- prnz : sup-crem de legume, roii, gri; sup-crem de cartofi sau cartofi n sup de legume; friptur
la grtar, rasol de gin cu sos alb, limb fiart; cartofi piure sau fieri, budinc de cartofi, fasole verde,
legume asortate ;
- gustare ora 17 : lapte sau iaurt, pine intermediar, brnz de vaci ;
- seara : ficat de viel, perioare de viel, pete rasol, cotlet de miel la grtar,
friptur de viel, de vac (slab), carne n aspic; salat verde, salat cartofi; cartofi copi
cu
unt,
verdeuri cu unt, fasole verde, roii, lptuci nbuite; gri cu lapte; paste finoase fr ou, gemuri, compot,
mere umplute, salat de fructe.
Raia caloric trebuie s fie de aproximativ 3000 kcal/zi.
Ciroza hepatic poate fi :
- compensat (fr icter) la care regimul alimentar va fi de 3000 kcal/zi. Proteinele 1 - 1,5
g/kilocorp i zi sau aproximativ 120 g/zi iar lipidele 50 - 60 g/zi. Glucidele vor completa raia caloric ;
- decompensat cu edeme i ascit care implic o raie desodat (300 - 500 mg Na/zi).
Sunt permise urmtoarele alimente :
carnea (cu excepia crnii de viel i organelor)
glbenuul de ou
laptele desodat, brnz desodat
untul proaspt nesrat, ulei de floarea soarelui, soia
pine fr sare, biscuii fr sare
cartofi, paste finoase, orez (fierte fr sare)
legume verzi (fierte fr sare)
fructe proaspete
zahrul i prjiturile de cas din aluat nefermentat.
REGIM PENTRU BOLILE CILOR BILIARE EXTRAHEPATICE. n cazul acestor boli se pot
folosi trei tipuri de regim alimentar : de repaus, coleretic i colagog.
Regimul de repaus al cilor biliare poate fi :
regim de repaus absolut aplicat n faza acut a afeciunilor cilor biliare extrahepatice;
regim de repaus relativ, aplicat n cazul n care exist un proces inflamator sau cronic
al cilor biliare extrahepatice.
Regimul coleretic, cnd se urmrete producerea de modificare cantitativ a fluxului biliar, care
se aplic n cazul colicistitelor cronice nelitiazice, litiaza biliar fr fenomene ocluzive, sindromul post
colecistectomic tardiv.
Regimul colagog care favorizeaz contracia i evacuarea vezicii biliare.
n regimul de repaus absolut, repausul biliar al cilor biliare se obine prin eliminarea total a
proteinelor i lipidelor din alimentaie. n aceast perioad se aplic un regim de cruare absolut, dnduse n prima zi ceaiuri iar n a doua zi pine prjit, mucilagii de orez, de fulgi de ovz sau orz.
n regimul de repaus relativ, raia va asigura 2500 kcal/zi la un individ de 70 Kg, din care 15%
vor fi reprezentate de proteine, 50 - 60% de glucide i 25 - 30% de lipide. Regimul va fi srac n
finoase, fructe i legume crude, leguminoase (fasole, mazre, linte). Pinea se d n cantiti reduse.
Sunt permise : orez, fidea, gri.
30
Regimul coleretic se bazeaz pe aportul de carne de vac, ficat, rinichi i pe aportul de
glucide. Lipidele se dau n cantiti limitate. Carnea i organele se dau fierte sau friptur nbuit.
Regimul colagog cuprinde alimente capabile s determine o bun contracie a vezicii biliare
(glbenu de ou, smntn, ulei, unt, untur).
REGIM PENTRU HIPOURICEMIE. Raia alimentar n acest caz (guta n special) trebuie s nu
conin alimente bogate n purine sau capabile s se transforme n acid uric.
Regimul alimentar va fi lacto-fructo-vegetarian, hipoprotidic, hipolipidic, hipoglucidic (deci
hipocaloric) i bogat n lichide alcaline, care mpiedic precipitarea urailor, alcaliniznd urina. Cantitatea
de proteine se reduce la 0,8 - 1 g/kilocorp i zi. Nu se folosete supa de la fierberea crnii deoarece
este bogat n purine.
REGIM PENTRU AFECIUNI INTESTINALE. Intestinul subire poate fi afectat de enterite acute
(diaree), rezultat al unei intoxicaii acute, al unei infecii, toxiinfecii sau parazitoz intestinal. Eliminarea
frecvent a scaunelor apoase duce la deshidratare i deci la tulburarea echilibrului hidroelectrolitic.
Enterita acut se trateaz cu diet hidric, n primele 48 ore pn la oprirea diareei dup care
se aplic un regim de semifoame (ceaiuri, ap de orez, bulion de legume strecurat, bulion legume pasat,
supe mucilaginoase, terci de orez).
n faza a-III-a, pe msura mbuntirii strii generale, se administreaz brnz slab de vaci,
perioare fierte, pete alb fiert, bulion de carne slab, pine alb prjit, paste finoase fierte, orez i
gri sub form de budinc cu brnz sau carne.
n final, se pot da legume fierte mrunite (dovlecei, spanac, morcovi, cartofi), iaurt, gelatin cu
lapte sau cu finoase (orez, gri, tieei).
Enteritele cronice (care pot duce la leziuni ale jejunului i ileonului) se trateaz cu un regim
care exclude cafeaua, alcoolul, buturile i alimentele reci, condimentele tari (piper, boia, ardei, hrean,
usturoi, mutar, ceap), fructele i sucurile de fructe cu efect laxativ.
Alimentele permise, administrate progresiv, sunt urmtoarele :
paste finoase n supe, budinci, sufleuri, hidrolizate de cazein, lapte praf ;
piure de cartofi (cu unt), biscuii cu unt, bulion de carne degresat cu finoase, ceaiuri (de
ment, mueel, afine) ;
carne alb, pete de ap dulce, ou tari, fric, brnzeturi nefermentate;
pine alb sau prjit, grsimi cu punct de topire sczut, lapte diluat cu ceai fiert cu orez,
gri, iaurt, sosuri albe.
Intestinul gros poate suferi, deasemenea, de diaree (colite, colopatii i stri colitice).
Colita implic inflamaia pn la ulceraie a colonului. Colopatia este o tulburare funcional,
motoare i secretoare a colonului. Strile colitice reprezint modificri ale echilibrului microflorei
intestinale datorit unei afeciuni microbiene sau parazitare, dup un tratament cu antibiotice etc.
n tratarea colitelor trebuie s avem n vedere un regim cu alimente uor digerabile, fr
condimente picante, fr celuloz, fr cruditi, fr alimente prjite. Dac n prima faz acut se
administreaz bolnavului ceaiuri bogate n tanin, n faza a doua raia cuprinde brnz nefermentat,
carne fiart sau fript, pete slab, unt, zahr, jeleuri de fructe, sucuri de fructe pasate, prjituri din aluat
nedospit.
n cazul strilor colitice se ntlnesc dou tipuri de diaree : de fermentaie i de putrefacie.
Diareea de fermentaie este consecina fermentaiei anormale a glucidelor (celuloz, amidon,
stachioz, rafinoz) care ajung n colon. n vederea evitrii iritrii colonului se suprim din alimentaie
legumele verzi, fructele, leguminoasele uscate, excesul de cartofi, pinea i fina integral, laptele i
derivatele sale acide, condimentele iritante.
Diareea de putrefacie se datoreaz insuficienei digestiei a proteinelor n etajul superior al
intestinului. Datorit procesului putrefactiv se accelereaz tranzitul intestinal.
Regimul de cruare colic exclude legumele i fructele crude bogate n celuloz,
leguminoasele uscate, crnurile maturate, mezelurile, organele, conservele de carne, afumturile,
brnzeturile fermentate, petele gras, oule, laptele. Regimul va fi format din glucide i srac n
proteine i va cuprinde : fierturi de cereale, supe mucilaginoase, carne alb i pete alb, slab sub form
de rasol, legume verzi cu celuloz uor digerabil, fin tocate i pasate (carote, spanac, fasole verde,
salat), orez, fructe (compot, suc).
Constipaiile. Cnd resturile alimentare rmn mult timp n tubul digestiv (~ 24 ore), fecalele
devin deshidratate i consistente i avem de a face cu constipaia.
Regimul alimentar trebuie s conduc la mrirea volumului coninutului intestinal prin mrirea
alimentelor cu celuloz fin (carote, spanac, conopid, sparanghel, fasole verde) sub form de piureuri,
cartofi fieri, carne slab i pete alb, fr esuturi conjunctive i aponevroze, lapte dulce, btut, lapte cu
finoase, unt, brnz proaspt, pine alb, miere, suc de fructe maturate sub form de piureuri, coapte
la cuptor.
31
REGIM PENTRU BOLI RENALE. n acest caz regimul dietetic se aplic pentru :
pielonefrite acute i cronice
glomerulonefrita acut difuz i cronic
litiazele renale.
n ceea ce privete litiazele, acestea se caracterizeaz prin prezena unor calculi la nivelul
rinichilor sau al cilor urinare, care dup natura lor chimic pot fi : urici, oxalici, calcici, fosfatici, cistinici,
xantinici. Mai ntlnite sunt primele dou litiaze.
Regimul dietetic va fi n funcie de natura calculilor.
n cazul litiazei urice tratamentul dietetic este lacto-fructo-vegetarian i alcalinizant. Se
urmrete deci ndeprtarea alimentelor bogate n purine care conduc la formarea de acid uric i
alcalinizarea urinelor, ntruct acidul uric precipit n mediu acid.
n cazul litiazei oxalice tratamentul dietetic implic o cur de diurez (multe lichide) i
excluderea din alimentaie a produselor bogate n oxalai : ceai, cacao, ciocolat, mcri, spanac,
sparanghel. Regimul va fi srac n glucide pentru a evita fermentaiile cecale productoare de oxalai
(se exclud cartofii, leguminoasele, pinea neagr) i se mrete consumul de carne i brnzeturi. Se pot
utiliza fructele i legumele verzi care nu conin acid oxalic: mere, lmi, grapefruit, castravei, conopid,
mazre, ridichi.
n cazul litiazei calcice tratamentul implic un regim dietetic hiposodat i acidifiant, cu
alimente srace n calciu i cu lichide n cantitate mare (> 3 litri/zi). Se evit urmtoarele alimente :
brnzeturile, glbenuul de ou, ficatul, rinichii, creierul, sardelele, heringii, leguminoasele (fasole, linte,
mazre), fructele (nuci, migdale, msline, prune, caise, piersici, struguri, curmale) deserturile cu lapte i ou,
apele calcice.
ALIMENTAIA N BOLILE CARDIOVASCULARE. Printre factorii de risc implicai n bolile
cardiovasculare, boli cu o etiologie complex, se numr i cei care sunt determinai de o alimentaie
neechilibrat din punct de vedere al calitii i cantitii principalelor trofine : proteine, hidrai de carbon,
lipide (se are n vedere excesul de calorii, consumul ridicat de grsimi saturate, consumul ridicat de
zaharuri rafinate, consumul mare de proteine de origine animal, consumul de alimente bogate n
colesterol, lipsa celulozei din diet).
Datorit asocierii factorilor de risc crete incidena bolilor cardiovasculare de la 13% pentru 0
factori de risc la 82% pentru 3 factori de risc (colesterol 250 mg/100 ml ser sanguin, presiune sanguin
diastolic 90 mm Hg i tabagism).
Unul din factorii de risc n bolile cardiovasculare l constituie ateroscleroza, definit n mod
simplu ca o depunere de lipide amorfe pe pereii arteriali. Iniial aceste depuneri sunt localizate n plci
(ateroame), iar cu timpul acestea conflueaz, conducnd la ngustarea lumenului arterelor, fcnd posibil
formarea trombusului. La progresarea procesului aterosclerotic se poate ajunge la nchiderea vaselor de
snge i a celor care irig muchii inimii, ajungndu-se la infarctul miocardic. Ateroscleroza este
incriminat i n accidentele neuromusculare i bolile sistemului vascular periferic.
ADAPTAREA I INOVAREA STILURILOR ALIMENTARE PENTRU BOLNAVI
Legtura dintre o stare de boal i alimentaie se realizeaz printr-un proces bine determinat.
n momentul n care o persoan constat unele abateri ale funciilor organismului, deci o
stare necorespunztoare a sntii sale, trebuie s se autodiagnosticheze n cazul unor probleme
simple sau s recurg la asistena unui medic pentru diagnostic de specialitate. Odat identificat
boala i cauzele ce au declanat-o exist premisele de a se prescrie tratamentul. n multe situaii
tratamentele include i prescripii privind adaptarea alimentaiei.
Pentru a se asigura hrana necesar (alimentele-medicament indicate) pentru a ndeprta din
consum sortimentele neadecvate i pentru a nlocui reetele i tehnologiile de preparare a
meniurilor ce nu conduc la nivelul de calitate solicitat de situaia n care se afl persoana bolnav
este necesar s se analizeze critic stilul alimentar folosit pn n acel moment. n funcie de situaie
pot fi necesare adaptri radicale ale stilului alimentar sau nu sunt necesare modificri de fond.
Rolul buctarului ce deservete o populaie cu afeciuni este de a participa la actul medical
prin inventivitate i creativitate n accelerarea procesului de nsntoire al acestora. Sfera de aciune
a acestuia cuprinde :
- perfecionarea autodiagnosticului i prescrierea tratamentului (n cazul n care persoana
bolnav i face singur hrana) ;
- participarea creativ la stabilirea compoziiei alimentare a tratamentului prin alegerea i
cutarea de soluii ce vor servi la nsntoire ;
- determinarea adaptrilor necesare de realizat pe baza analizei critice a stilului alimentar.
Aportul buctarului la adaptarea alimentaiei pentru bolnavi se refer la :
32
perfecionarea meniurilor, prin promovarea de nlocuitori ai unor preparate (ex. includerea de
alimente dietetice) ;
modificarea condiiilor de preparare a alimentelor ;
corelarea raiei alimentare cu nevoile efective ale bolnavilor ;
apelarea la modaliti de servire a meniurilor ordine, asociere care s sprijine funciile
terapeutice sau de cruare ale hranei stabilite
33
STILURI ALIMENTARE N DIVERSE ZONE. Civilizaia i cultura fiecrui popor prezint o
seam de caracteristici comune diversificate de la regiune la regiune, care se reflect i n ceea ce
privete alimentaia.
Buctria romneasc i obiceiurile de consum au o larg varietate a sortimentaiei i
practicilor de servire i consum, ceea ce le confer personalitate i o valoare bine definit. n anumite
zone ele interfer fiind rezultatul influenelor mai multor culturi regionale.
n ara noastr se cunosc i apreciaz stilurile alimentare din: Moldova, Bucovina, Ardeal, Banat,
Oltenia, Muntenia, Dobrogea, la care se adaug stilurile alimentare ale naionalitilor conlocuitoare :
unguri, germani, srbi, bulgari, aromni, greci, italieni, chinezi etc.
Stilurile alimentare ale altor popoare au o serie de elemente caracteristice, specifice, acestea
interesndu-se din punct de vedere al modului de realizare a unui meniu i a unor preparate
deosebite.
STILURI ALIMENTARE ISTORICE. Exist unele uniti de alimentaie public cu specific
regional i istoric ce mbin utilitatea serciviului alimentar cu proba concret a unor stiluri de via i
de alimentaie istorice.
Mrturiile materiale privind stilurile alimentare din diferite epoci ne furnizeaz date ce pot fi
utilizate la ntocmirea unei cri referitoare la istoria stilurilor alimentare,
Cele prezentate mai sus arat modul n care epoca a condus la stiluri alimentare diferite. n
funcie de mprejurri, fiecare dintre acestea poate sta la baza unor aciuni de turism alimentar.
STILURI ALIMENTARE ALE VIITORULUI. Cltoria n viitorul stilurilor alimentare reprezint cea
mai original form de turism alimentar.
Acest lucru este posibil datorit imaginaiei specialistului i buctarului care i aduc astfel o
contribuie proprie.
Sunt de reinut mai ales acele soluii posibile cum ar fi organizarea unor uniti dotate cu
echipamente evoluate de determinare a nevoilor de hran ale organismului, dup ceea ce a fcut i va
mai fi necesar s fac n perioada urmtoare fiecare persoan, dup care s se stabileasc cu precizie
formula de hrnire ce corespunde acelui individ n situaia dat.
Utilizarea unor calculatoare electronice inspirat programate vor sta la baza unor asemenea
sisteme.
evenimentele importante din viaa personal aniversri, logodn, nunt, realizri pe plan
profesional, familial ;
momente sociale i culturale se constituie drept srbtori pentru marea majoritate a
populaiei dintr-o regiune, conform tradiiilor i obiceiurilor : revelion, srbtori naionale,
culturale ;
ocazii oficiale ntlnite n relaiile de serviciu sau cu persoane cu un statut social
recunoscut. La mesele oficiale, meniul adoptat, preparatele servite, ambiana n care au loc i
alte elemente specifice, reprezint un limbaj, ele avnd anumite semnificaii pentru cei
invitai. Astfel, s-a ajuns la instaurarea unui stil alimentar oficial clasic devenit internaional
unanim acceptat.
34
Alegerea locului i
a grupului pentru
petrecerea
revelionului
decorarea ncperii
decorarea mesei
asigurarea diferitelor mijloace de
distracie
POSIBILITI DE
CREAIE
35
Stilul alimentar al mesei de logodn este cel practicat la petreceri avnd mai multe variante
de srbtorire a logodnei, astfel :
- invitarea la un ceai petrecere pentru tineri (prieteni, colegi de o seam cu mirii) se
utilizeaz masa tip bufet, lsnd loc pentru dans ;
- srbtorirea logodnei cu membrii familiei se face printr-o mas festiv se alege meniul
potrivit momentului i duratei dorite (mas de prnz, mas de sear etc.).
Ornarea preparatelor servite se face cu simbolurile logodnei, din meniu netrebuind s lipseasc
tradiionalul cozonac al logodnei nmodelat sau decorat sub form de inim sau inel.
Nunta srbtorire organizat dup oficierea cstoriei. Fiind mai important dect logodna, i se
d amploare mai mare.
Petrecerea de nunt are un protocol foarte variat, avnd multe preluri din tradiiile i obiceiurile
regionale, cteva din caracteristicile generale fiind :
- mirii sunt situai n centrul preocuprilor de ctre organizatori, locurile de onoare la mas
fiind ocupate de acetia, naii i prinii mirilor ;
- se are n vedere apropierea diferitelor grupe de participani, att prin modul de aezare la
mas i distraciile oferite, ct i prin contribuia tuturor persoanelor prezente la nunt ;
- crearea unei ambiane plcute prin antrenarea tuturor participanilor se face prin muzic ;
- ncperea trebuie s fie amenajat bogat, cu ghirlande de flori i brad, cu beteal i alte
elemente decorative.
Stilul alimentar al mesei de nunt este asemntor cu cele utilizate la mese festive, fiind
bogat (ca feluri servite), rafinat (prin calitatea preparatelor oferite) i original (prin unele sortimente ce se
consum).
Originalitatea meniului decurge i din acele alimente pe care diferitele tradiii le consacr pentru
nuni, astfel :
- la venirea la locul desfurrii nunii, mirii sunt ntmpinai cu pine i sare, nsoit de urri
de fericire i statornicie pentru noul cmin. nainte de a se aeza la mas, mirii pot ciocni o
cup de ampanie cu invitaii i servi cteva preparate aperitiv ;
- cnd se ajunge la desert sortimentul nelipsit de la mesele de nunt este tortul miresei
este bogat ornat i decorat n alb, cu lumnri aprinse i urri adecvate. Acest preparat se
servete de mireas care, sub privirile nuntailor i demonstreaz calitile sale de
gospodin prin tierea tortului n felii.
STILUL ALIMENTAR OFICIAL CLASIC. n practica internaional s-a instaurat un stil alimentar
pentru protocolul oficial aplicat n toate rile, la care se raporteaz i unele stiluri alimentare festive i
ceremoniale create sau practicate n societile moderne.
Necesitatea aplicrii stilurilor alimentare pentru protocol a decurs din nevoia de a se gsi i
folosi o soluie de larg rspndire i a crei semnificaie s fie neleas similar de toi participanii
indiferent de proveniena lor. Exist totui situaii cnd, pentru sublinierea unor momente festive i de
ceremonial cu caracter oficial, protocolul se face prin hibridarea lui cu unele influene ale tradiiei i
specificului local.
Succesul unor aciuni protocolare este determinat de :
modul n care s-a fcut alegerea cadrului organizatoric participani, ambian, preparate
alimentare servite - ;
priceperea i tactul cu care gazda primete i se ocup de invitai ;
respectarea de ctre toi participanii a unor reguli generale de protocol care decurg din stilul
de via n aciunile oficiale de protocol se realizeaz comunicarea printr-un limbaj subtil, dar foarte
sugestiv, constituit dintr-o serie de gesturi i atitudini ce reuesc s vorbeasc mai mult dect
cuvntul rostit.
Pentru realizarea stilului alimentar oficial clasic se utilizeaz mai multe tipuri de aciuni
corespunztoare scopului urmrit, astfel :
a) Masa bufet organizat cnd exist un numr mare de participani.
Particularitate : - oaspeii se servesc singuri sau ajutai de civa osptari;
- se mnnc i se discut n picioare.
Stilul alimentar protocolar al meselor bufet cuprinde o serie de mncruri i buturi ce se
servesc uor, punctele de servire a acestora fiind aranjate :
- sub forma unor mese lungi (amplasate n centru sau lateral) pe care se gsesc preparatele,
buturile, vesela i tacmurile ;
- prin grupuri de msue (3-4 persoane) locul fiecrei persoane fiind marcat de vesela i
tacmul adecvat mncrii i buturilor servite ;
- uneori se poate folosi un fond muzical pentru crearea unei ambiane sonore i estomparea
discuiilor.
36
Avantajele mesei bufet :
- se asigur o mare mobilitate tuturor participanilor nu exist restricii de formare a
grupurilor ;
- gazda i invitaii pot trece de la un grup la altul, dup dorin, efectund contacte cu
persoanele care-I intereseaz ;
- pregtirea i servirea alimentelor este foarte simplificat.
b) Cocteilurile i recepiile sunt folosite pentru a sublinia anumite momente deosebite : zi naional,
aniversarea unei organizaii, vizita unei delegaii strine etc.
Cocteilurile sunt organizate n situaii mai puin oficiale. Denumirea vine din englez : cock
coco, tail coad i sugereaz amestecarea buturilor de diferite culori care se aseamn cu penele
multicolore din coada cocoilor. Au loc la orele 17 sau 18, desfurndu-se n picioare pentru a facilita
discuiile.
Recepiile au caracter oficial, ncepnd la orele 19 sau 20 i avnd loc n picioare. Exist ri n
care se practic organizarea recepiilor cu distribuirea participanilor la mese, cu tacmuri fixe, dar
invitaii rmn tot n picioare.
Stilurile alimentare pentru cocteil-uri i recepii nu este abundent, avnd n vedere c
acestea sunt mijloace de contact, informare, negocieri, sondarea i influenarea opiniilor, dar meniul
prezentat la recepii este mai bogat, dect pentru coctail-uri.
Preparatele i buturile sunt servite de osptari sau sunt plasate pe mese amplasate fie n
centrul slii, fie pe laturi.
c)
Cupa de ampanie. La aceast formul se apeleaz cnd se dorete a se sublinia anumite
evenimente ceremonii de semnare a unor acorduri protocolare, conferire de ordine i distincii,
conferine de pres, gale de filme etc.
Stilul alimentar n varianta de protocol cupa de ampanie const din servirea unui pahar
(cup) de ampanie care se nsoete cu un picot (pentru a reduce aciditatea ampaniei). Sunt indicate
ampaniile seci i demiseci, iar cupele se reumplu dac invitaii doresc.
Aceste ntlniri au o durat de 15 30 minute, rolul gazdei fiind de a acorda o atenie
suplimentar fa de invitai n intervalul scurt de timp.
Avantajul acestei forme de protocol decurge din faptul c sunt simple, operative i se
efectueaz cu cheltuielile cele mai reduse.
d) Mesele clasice, tip dineu sau cin, reprezint o form complex, mai rafinat de stil alimentar
protocolar.
Etapele de realizare, organizare a acestor forme de protocol cuprind :
- alegerea participanilor n funcie de scopul urmrit ;
- trimiterea invitaiilor (8-10 zile nainte de eveniment) ;
- primirea rspunsurilor la invitaii este necesar s se fac imediat pentru a nu ncurca
planurile gazdei ;
- pregtirea meniului de obicei stilul alimentar practicat la mesele oficiale trebuie s
impresioneze prin rafinamentul produselor i serviciilor; se evit mesele prea ncrcate
(meniuri multe) sau invitarea la consum exagerat de alcool, deoarece acestea obosesc
participanii i arat lips de bun gust ;
- aranjarea mesei trebuie s in seama de o serie de reguli, care, prin rezolvarea corect a
lor, creaz o ambian agreabil mesenilor (modul de aezare a scaunelor, meselor suport,
faa de mas, erveele, tacmuri, elementelor de decorare a mesei) ;
- stabilirea locurilor la mas se realizeaz prin determinarea ordinii de precdere, aranjarea
poziiei fa de gazd i a alternanei femei/ brbai ;
- primirea oaspeilor se face de ctre gazde ;
- desfurarea mesei are mai multe momente distincte :
- invitaia pentru a lua loc la mas sugerat de osptar care anun c masa e servit;
- servitul mesei n ordinea preparatelor din meniu : serviciul se ncepe cu oaspeii femei,
n ordinea de precdere, gazda fiind servit ultima i se continu cu brbaii, gazda fiind
servit ultima;
- pentru mncare femeia gazd invit ;
- pentru butur brbatul gazd d tonul ;
- ntreinerea atmosferei revine gazdelor prin deschiderea de discuii pe teme de interes
comun i nu subiecte doar pentru unii din participani ;
- toasturi i alocuiuni la aniversri sau alte momente deosebite fiind componente ale
reuniunilor oficiale ;
- nchiderea mesei dup terminarea meniului semnalul de ridicare este dat de gazda
femeie numai cnd s-a convins c toat lumea a terminat de mncat; invitatul ce
dorete s mai mnnce va renuna fr s-i manifeste nemulumirea i va indica prin
poziia tacmurilor i aezarea ervetului pe mas c a ncheiat servitul.
37
2. BAZELE GASTRONOMIEI
Gastronomia este tiina care se ocup cu aprecierea calitii preparatelor culinare,
respectiv a produselor alimentare.
Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului n funcie de nsuirile lui
senzoriale (aspect, miros, gust, consisten). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la
apariia senzaiilor plcute sau neplcute.
Pilgrim ilustreaz modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor i care
include fiziologia, senzaiile i atitudinile. Interdependena relaiilor dintre aceste componente constituie
una din problemele eseniale n examinarea senzorial a alimentelor (fig. 3).
ACCEPTAREA ALIMENTULUI
PERCEPTIE
FIZIOLOGIE
(interior)
FOAME
APETIT
ALIMENTE
(stabil, durabil)
SENZATIE
ALIMENT
(stimul)
ATITUDINE
(exterior)
ORGANISM
(receptor)
MEDIU
EDUCATIE
ALIMENTE
(aclimatizat, creat)
38
39
FACTORI
EXTERIORI
- Obiceiuri
Comportament
INTERIORI
- Socio-culturali (simbol)
- Deprinderi
- Biochimici fiziologici
- Decizie personal
- Psiho-senzoriali (apetit)
Motivaii
ANALIZATORI DE CONTACT
(reacioneaz la contactul direct
cu stimulul)
ANALIZATORI
TELEANALIZATORII
(vz, auz)
(sursa de emitere a stimulilor se
afl la distan)
40
multiple, participnd la supt, deglutiie, masticaie, fonaie). n funcie de distribuia corpusculilor gustativi,
sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonat (fig. 7).
41
42
stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ;
stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ;
stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ;
stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea ars) ;
stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ;
stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ;
stimuli cu miros de putred (cadaveric, pete stricat).
Henning consider c exist 6 senzaii olfactive pe care le localizeaz grafic n colurile unei
prisme (miros de flori, condimente, rini, prjit, fructe, putrefacie), iar celelalte mirosuri care nu se
ncadreaz n cele 6 grupe ocup locuri pe muchii, pe faete sau n interiorul prismei (fig. 9).
43
Teoriile recente asupra olfaciei arat existena a peste 150 mirosuri de baz.
Fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive. Fenomenele ntlnite n timpul
formrii senzaiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senzaiilor gustative, i
anume:
adaptare de moment, n care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzaia olfactiv
dispare ns receptorii sunt capabili s reacioneze prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare
depinde de la o substan la alta i de la o persoan la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de
citrice adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarin ~2 min ;
adaptarea permanent are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros oarecare, n care
caz se ajunge la scderea sensibilitii persoanei n cauz fa de mirosul respectiv pentru o
perioad mai lung de timp ;
fenomenul de concuren, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferii
stimuli. i n acest caz concurena se manifest prin :
- mascare, cnd n amestecul de doi stimuli cu concentraii diferite, mirosul mai puternic tinde
s-l acopere pe cel mai slab;
- compensaie, care apare cnd exist perechi de mirosuri care, amestecate n concentraii
apropiate, i diminueaz reciproc mirosul (perechi antagoniste) cum sunt : amoniacul acid
acetic; iodoformul balsamul de Peru; moscul migdale amare. Mirosurile pot s se anuleze
i reciproc (perechi neutralizante): camfor ap de colonie; cear de albine balsam de Tolo ;
fenomenul de armonie, care apare n cazul n care concentraiile componenilor din amestec sunt
relativ egale, mirosul perceput reprezint rezultanta componentelor din amestec. De e xemplu, uleiul
de trandafir este perceput ca un tot unitar, dei este un complex de componente cu mirosuri
diferite (geraniol, nerol, ulei de lmie, eugenol, alcool fenil-etilic, citronelol, aldehid nonilic i citral).
Nivelul sensibilitii olfactive se caracterizeaz printr-o acuitate maxim. Ordinea n care se
manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea olfactiv imediat dup cea vizual, uneori
poate s o precead, deoarece emisia ordonat a produselor este foarte puternic anunnd prezena
lor de la distan.
Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma unui produs
alimentar este suma senzaiilor de gust i miros. Aceast nsuire integrat a produsului alimentar are
la baz mai multe cauze :
- caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma specific (conserve de fructe, de
pete, de carne etc.) ;
- tehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au
loc reacii ca oxidri, hidrolize, deshidratri, decarboxilri cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi
grai care imprim alimentului arom specific. De asemenea, n urma reaciilor dintre aminoacizi i
zaharuri reductoare se formeaz arome complexe (reacii Maillard) aa cum este cazul pinii,
biscuiilor, cafelei etc. ;
- folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom (glutamatul de sodiu, 5-ribonucleotidele)
care accentueaz aroma produsului finit ;
- introducerea n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor aromatizani specifici aa cum
este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.
n cazul multor produse alimentare, aroma se evideniaz numai la masticaie, cnd substanele
sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre
vlul palatin. Curentul de aer inspirat le mpinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. Prin
nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se ntrerupe comunicaia ntre faringe i fosele
nazale. La decontracie, din produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se degaj particule odorante,
iar micarea de expiraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv.
Simul vzului ochii servesc pentru identificarea i aprecierea nsuirilor de ansamblu ale
produselor alimentare, pe care le determin prin culoare, form, mrime, structur exterioar, n seciune
etc.
Fenomene care apar la formarea senzaiilor vizuale. La formarea senzaiilor vizuale pot apare
urmtoarele fenomene :
Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci cnd se privete simultan dou
obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru i cel alb apare mai pur
dac cele dou obiecte sunt alturi (fig. 11).
44
45
portocaliu optimism, veselie, mbiere ;
galben cldur, intimitate, tandree, satisfacie, admiraie, nviorare ;
verde linite, mpcare, relaxare plcut, echilibru, contemplare ;
albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin spre evocare, spaialitate,
ngduin, pace ;
- violet are efecte contradictorii : atracie-ndeprtare; optimism-nostalgie ;
- negru reinere, nelinite, depresiune, introversiune, nduioare ;
- alb expansiune, uurin, suavitate, robustee, puritate, rceal.
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas poate
fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie.
Luminozitatea culorii este determinat de intensitatea radiaiilor care cad pe retin, indiferent
de lungimea de und.
Tonalitatea este nsuirea de discriminare a culorilor i este determinat de lungimea de und,
care predomin n lumina ce stimuleaz analizatorul vizual.
Saturaia (puritatea) este definit prin raportul dintre energia eficace cromatic i energia
luminoas total. De exemplu, roul este o culoare mai saturat dect rozul. Diferena dintre ele se d
atorete cantitii relative de lumin alb cu care este amestecat cea roie. Saturaia unei culori poate
fi diminuat prin amestecarea ei cu alb.
Culorile acromatice nu au tonalitate i nici saturaie, ci numai intensitate sau luminozitate.
Ceciti pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) mbrac trei forme :
Vedere tricromatic anormal, n care caz persoana respectiv apreciaz mai slab una din culorile
primare. Astfel, anomalia pentru rou se numete protanomalie, cea pentru verde deuteranomalie, iar
cea pentru albastru tritanomalie.
Vedere bicromatic poate fi de trei tipuri : cecitate pentru rou (protanopie), cea pentru verde
(deuteranopie) i pentru albastru (tritanopie). n cazul vederii bicromatice, persoana n cauz distinge
numai dou culori. Astfel, persoanele cu protanopie (daltonitii), n loc de rou vd negru sau
cenuiu.
Vedere monocromatic (cecitate complet), n care caz persoana respectiv vede normal mediul
nconjurtor la lumin corpuscular i anume, n nuane de negru, cenuiu i alb, amestecate cu
albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipsete sensibilitatea la culori a conurilor.
n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de preparare a acestora
ncercnd s confere culori specifice care s atrag consumatorii.
La fabricarea produselor alimentare, o nsemntate mare o au tehnicile de realizare a unei
culori : plcute, care s stimuleze funciile gastrice. Aceste tehnici se refer la folosirea coloranilor sau
la combinarea materiilor prime i auxiliare astfel nct s confere culoarea dorit.
Forma alimentelor indic natura, sortimentul i starea produselor, precum i particularitile
dimensionale i de structur.
nsemnele de pe produse, care sunt recepionate vizual (mrci, etichete, texte scrise, decoraii
estetice), mresc posibilitile de recepionare i de nelegere a produselor de ctre om.
Simul vzului este influenat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozitii i
claritate.
n concluzie, culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice
corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice,
privind caracteristicile culorii, este urmtoarea :
-
Mrimi psiho-fizice
Luminan total
Lungime de und
Puritate
Mrimi psiho-senzoriale
Luminozitate
Tonalitate
Saturaie (croma)
46
Receptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c senzaia de cldur este mai slab la
o temperatur mai ridicat care acioneaz pe o suprafa mai mic dect o temperatur sczut
care acioneaz pe o suprafa mare a pielii.
Temperatura stimulului este important pentru nivelul termic de acceptare a hranei (ngheat,
cafea, ceai, mncruri calde), pentru volatilizarea substanelor de miros, pentru modificarea senzaiei de
gust.
Organismul uman este capabil s localizeze punctul unde acioneaz un stimul asupra pielii cu
mare precizie, aceast nsuire fiind numit topognozie. Aceast capacitate de localizare este mai
precis pe buze i pe vrful degetelor. Topognozia este modificat de unele boli nervoase.
Exist i o discriminare tactil, n sensul c se pot percepe dou senzaii tactile distincte, numai
dac distana dintre cele dou puncte este suficient de mare (tabelul 12 ).
Tabelul 12
Distana minim a dou excitaii tactile simultane
Regiunea corporal
Distana (mm)
Vrful degetelor
2,3
Palm
11,3
Talpa piciorului
16,0
Dosul minii
31,6
Ceafa
54,0
Mijlocul spatelui
67,1
Caracteristicile tactile ale produselor alimentare i proprietile reologice ale acestora.
Dup modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi :
Caracteristici tactile sesizabile prin pipit : fermitate, moliciune, suculen.
Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare (rezisten opus la
aciunea mecanic de forfecare i compresiune a dinilor), senzaia de particule tari, finozitatea,
lipiciozitatea, starea uleioas.
Proprietile reologice ale alimentelor sunt clasificate n principale i secundare i ele sunt
menionate n tabelul 13.
Tabelul 13
Clasificarea proprietilor reologice
Proprieti principale
Proprieti secundare
Denumire uzual
A.Caracteristici mecanice
Moale, ferm, tare
Fermitate
Friabilitate
Fragil, sfrmicios, crocant
Coezivitate
Subire, gros, vscos
Vscozitate
Elastic, plastic
Plasticitate
Lipicios, cleios
Masticabilitate
Fraged, mestecabil, rezistent
Adezivitate
Gumicitate
Pstos, gumos
B.Caracteristici geometrice
Pulbere, grune, griuri, grosier, buci
Mrimea i forma particulelor
Fibros, coagulat, pulpos, celular
Aspectul i orientarea
particulelor
C.Alte caracteristici
Uscat, umed, apos
Umiditate
Gras, uleios, unsuros, sleit
Coninut n grsime
47
Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de cereale, lapte praf, cafea pulbere);
grunos (unele paste finoase); griat (gri, mlai); grosier (fin de ovz); buci mari (brnza telemea
etc.).
Aspectul i orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulat n cazul
iaurtului, brnza de vaci); pulpos (seciune prin citrice); celular (mere, prjituri); aerat (ngheat, creme,
bezele); cristalin (zahr cristalin).
Oricare produs alimentar este definit n ultim instan din punct de vedere reologic prin textur
i consisten.
Textura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la fore exterioare de
compresie, forfecare, tiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice.
Consistena care se refer la caracteristicile ce confer produsului rezisten la curgere.
Aceste dou caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipitului i al organelor de masticaie.
Simul auzului este mai puin luat n seam n comunicaia dintre alimente i parametrii
umani, dar pentru o apreciere global a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija
senzitivitatea auditiv a consumatorului.
Sunetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii lor sunt frecvent ntlnite i
folosite n actul alimentar. Proprietile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de
evaluare a calitii lor.
Comunicaia prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i ea trebuie realizat cu grij,
mai ales n alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune c, pentru
receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simurile. Pentru reuita unui
aliment, pe lng comunicaia ce are loc ntre aliment i om, o importan deosebit are valoarea
organoleptic a acestuia.
Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din cile
cele mai eficiente de impresionare i convingere, ea fiind influenat de urmtorii factori :
nzestrarea alimentelor
cu valori senzoriale
- pentru a atrage
- pentru a crea o
imagine favorabil
- prezentare estetic
VALOAREA
ORGANOLEPTIC A
ALIMENTELOR
Particularitile
consumatorilor
vrsta consumatorilor
tradiia alimentar ;
starea de sntate ;
experiene alimentare
Dotarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse alimentare este format din:
Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de frigere, de
prjire, de mcinare, de agitare, de malaxare,mas de preparare, dulapuri de pstrare, frigidere,
aparate de msurat volume, mase, temperatur, vscoziti, umiditate, aciditate, pH etc.
Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera de pregtire, ns s poat comunica
cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer condiionat sau
s fie aerat prin aspiraie lent, prevzut cu umidificator i dezodorizator. Camera de prezentare
48
poate s fie fr ferestre, cu iluminat general i iluminat direct pe o mas neagr. Zugrveala
trebuie s fie mat n nuane dulci. ncperea de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine(15
20) cu limea de 80 cm i adncimea de 60 cm. Scaunul prevzut pentru degusttor trebuie s fie
simplu, dar confortabil. Masa trebuie s aib suprafea lavabil din duroplast alimentar cu o nuan
de culoare neutr (se evit materialele reci, lucioase,albe). Pe partea dreapt a mesei trebuie s
existe un loc pentru ca degusttorul s poat scrie sub ea trebuie s existe un co cu capac
pentru resturi. Masa trebuie s fie iluminat uniform.
Sala de degustare este dotat cu recipieni (cutii ptrate sau alte forme cu capace fixe), pahare,
farfurii mici, castronae, vesel din sticl sau faian. Cabina trebuie s fie prevzut cu surs de ap
pentru cltirea gurii, s aib un loc pentru expectoraie.
Sala de degustare este dotat cu:
cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix;
vesela din sticl sau faian;
pahare;
instrumentar:furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiere i ntindere (tartinare),sonde sau
dispozitive speciale pentru prelevare eantioane ( probe );
semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare neagr;
chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare care trebuie s fie tiprite cu caractere
mari, vizibile.
PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIAL
Pregtirea probelor pentru analiza senzorial incub :
eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de vedere al
cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii. Probele eantionate se aeaz n vase
cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin splare n ap fierbinte care conine fosfat
trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin scurgere-zvntare (fr tergere) ;
- prepararea se impune la produsele care necesit decongelare sau fierbere (care trebuie
standardizate sub aspectul temperaturii de lucru i timpului de decongelare sau preparare, n ultimul
caz lundu-se constant i cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de amestecare etc. Persoanele
care execut prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n mod excesiv ;
- prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare) trebuie s respecte urmtoarele :
- temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de 60 65C; ngheata se prezint la
02C; alimentele reci la 510C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de
produs (bere, vinuri albe, roii, spumoase sau spumante, sucuri etc.);
- codificarea, care nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de informaie privind identitatea
produsului (se recomand codificarea cu 3 cifre, de culoare neagr);
- prezentarea trebuie s e vite efectul de contrast adic nu se prezint mai nti o prob de calitate
mai bun naintea uneia de o calitate mai slab.
n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de produse alimentare va depinde de:
textur i mod de prezentare, frecvena consumului, aspectul fizic, modul de consum, caliti senzoriale i
intensitatea gustativ, mod de preparare industrial i modul de preparare nainte de consum (tabelele
14, 15, 16, 17, 18, 19, 20).
-
Clasificarea dup
Clasificare
Alimente consumate n stare natural
Produse care servesc la acoperire,
nglobare sau ungere
Produse solubilizate sau dizolvate
formnd un ansamblu continuu
Produse fracionate, tiate
Produse al cror aspect exterior este
diferit de cel interior
Produse eterogene separate
Produse al cror mod de consum se
obine pe loc
textur i prezentare
Exemple
Fructe
Unt, dulcea, ciocolat
Creme, siropuri, sosuri, jeleuri
Preparate din carne, fructe, legume
Pine, produse zaharoase
Amestecuri de produse, uscate, fructe
uscate
Bere, buturi gazeificate, creme glasate,
ngheat fabricat stradal
Tabelul 14
49
Tabelul 15
50
Tabelul 19
Tabelul 20
Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare nainte de consum
Clasificare
Exemple
Alimente consumate crude
Ap, fructe, unele legume (roii, castravei)
Alimente care au suferit transformri
Vin, bere, sucuri de fructe obinute prin
fizice sau fizico-chimice i biochimice (dar presare, preparate din carne crude
nu i termice)
Produse conservate prin srare, afumare, Pete srat, pete afumat, produse din
uscare
carne srate i afumate, prune afumate,
ceapa deshidratat etc.
Alimente consumate calde dup fierbere, Legume, ou, carne, pete, conserve de
prjire, sterilizare
legume, de fructe de carne i de pete
Alimente consumate reci dup pregtirea Dulceuri, gemuri, pine, biscuii, produse de
lor prin fierbere sau coacere
patiserie
Alimente obinute prin tratament termic i Conserve din carne, pete, vegetale, unele
care se consum reci sau dup nclzire
preparate din carne (cremvurti)
Produse care se obin prin fermentaie
Bere, vin, cafea, ceai
sau infuzie
STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTTORI
Condiiile care trebuiesc ndeplinite de degusttori sunt grupate n condiii fizice, fiziologice i
psihologice, ceea ce nseamn c degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula celor
trei uniti de timp (timp, loc, aciune), respectiv s suporte fizic, n condiii strict determinate, activitatea
de degustare, ceea ce presupune experien i practic n domeniu. n al doilea rnd, degusttorii
trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i n al treilea rnd trebuie s nu aib prejudeci fa de
anumite alimente/ buturi, s nu fie ignorani, ezitani, influenabili i s fie spontani.
Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului, asupra
sensibilitii vizuale i tactile.
METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE
Metodele de analiz senzorial pentru aprecierea calitii produselor alimentare sunt clasificate
n :
Metode analitice
Metode prefereniale
Metodele analitice pot fi clasificate n :
metode de apreciere a calitii prin punctaj ;
metode de difereniere a calitii ;
metode de ordonare dup rang ;
metode de descriere a calitii.
Metodele de apreciere a calitii prin punctaj presupun :
- elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) care s evalueze corect criteriile de calitate n funcie de
importana lor n aprecierea senzorial a calitii;
51
stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea global a produsului ;
scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor ;
variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime ;
punctarea s poat fi analizat statistic.
n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj :
sistem de apeciere cu un numr mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte);
sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30 puncte);
sistem de apreciere cu un numr mare de puncte (cu 60 puncte; cu 100 puncte ).
Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj comentat. n sistemul cu punctaj
simplu, aprecierea senzorial se face numai prin note, iar n cel comentat se face cu note care sunt
nsoite de aprecieri.
Metode de difereniere a calitii. La diferenierea calitii, degusttorul trebuie s fie capabil s
detecteze eventualele diferene dintre probe. Degusttorul ce trebuie testat poate aplica urmtoarele
metode :
- metoda probelor perechi ;
- metoda comparrii succesive ;
- metoda triunghiular ;
- metoda duo trio ;
- metoda doi din cinci ;
- metoda A sau diferit de A.
Metoda probelor perechi. n cadrul acestei metode, examinatorului i sunt prezentate probe sub
form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda const n
urmtoarele :
Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A i B) care le sunt prezentate
ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare. Cele dou probe ale fiecrei perechi pot fi identice sau
diferite, iar examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau diferite, n funcie de
una sau mai multe caracteristici specificate.
Metoda este aplicat : pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale; pentru a stabili
diferena n intensitate ntre dou probe (mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau mai puin amar
etc.).
Metoda triunghiular. La aceast metod se compar trei probe de produse care sunt
codificate, dou dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat s indice proba diferit de
celelalte dou. Aceast metod este recomandat atunci cnd se dispune de un numr limitat de
degusttori i cnd pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referin (tabelul 21).
Tabelul 21
Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare
1
Gsii probele A i B diferite ?
.
2
Gsii probele B i C diferite ? Dac da, pentru ce ?
..
3
Gsii probele C i A diferite ? Dac da, atunci pentru ce ?
.
4
Care din probe sunt mai bune ?
.
-
Metoda duo trio. La aceast metod, proba de referin se prezint prima, dup care se
prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de referin, pe care persoana ce
urmeaz a fi testat trebuie s o identifice. La aceast metod ordinea examinrii este prestabilit.
Examinarea const n urmtoarele : se prezint persoanei degusttoare proba martor identificat
i apoi dou probe codificate, din care una este identic cu martorul. Subiectul trebuie s indice proba
asemntoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi :
- dac rspunsurile sunt nici o diferen, interpretarea este ca i n cazul perechii unice ;
- dac un numr de subieci (de exemplu 14 din 20) identific corect martorul, se poate spune c nu
exist diferen semnificativ ntre probe.
Exemplu de aplicare a metodei duo trio este artat n tabelul 22.
2
3
52
Tabelul 22
Metoda doi din cinci. La aceast metod care comport 5 probe codificate, din care dou sunt
de un tip i trei de alt tip, subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe.
Metoda A sau diferit de A const n aceea c o serie de probe, care pot fi A sau nu,
sunt prezentate subiectului care trebuie s recunoasc probele A. Probele sunt prezentate subiecilor o
singur dat. n prealabil, subiecilor li se prezint de mai multe ori proba de referin A pentru a se
familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe, le examineaz i trebuie s stabileasc dac i
care dintre ele este identic cu A.
Metodele de ordonare dup rang se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup
intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Metodele de ordonare dup rang pot fi :
- ordonare simpl dup rang ;
- ordonare pe perechi.
n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i aezate ntr-o ordine stabilit,
efectund, totodat, i o clasificare preliminar. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a
rezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul urmtor este edificator pentru modul de lucru, n care
se cere subiecilor s clasifice biscuiii dup aroma lor (tabelul 23).
Tabelul 23
Exemplu de ordonare dup rang n cazul biscuiilor,
indicatorul fiind aroma
Degusttorul
Proba
(subiectul)
A
B
C
D
Nota acordat pentru arom
(Nota maxim 5 puncte)
S1
5
4
5
3
S2
5
3
3
4
S3
3
4
2
3
S4
4
3
4
3
S5
2
2
3
4
Total
19
16
17
17
n cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi n vederea aprecierii unei anumite
nsuiri pentru pereche i nu pentru o prob individual. Subiectul trebuie s constituie perechile de
probe i de a le ordona dup rangul intensitii nsuirii prestabilite.
Metode de descriere a calitii. Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale
produsului ce este analizat. Aceste metode se clasific n :
a) metoda descriptiv simpl i const n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor
probe (eantioane), dup care s stabileasc ordinea n care sunt observate aceste atribute ;
b) metoda descriptiv cu cotare este o metod de determinare a profilului de arom care se
efectueaz fr dirijare ;
c) metoda de stabilire a profilului de arom (gust i miros). Analiza senzorial prin metoda profilului de
arom cuprinde o descriere a nuanelor de gust i miros i precizeaz intensitatea acestora
folosind urmtoarea scar :
0 nu este prezent
X abia sesizabil sau sub limit
+ - uor slab
++ - moderat
+++ - puternic
De asemenea se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului, apreciere care se face dup
scara :
53
X foarte slab
1 slab
2 mediu
3 puternic
Rezultatele examinrii profilului se reprezint grafic printr-o diagram.
Metoda profil este total diferit, mai puin cunoscut, dar interesant. Ea se bazeaz pe aceleai
principii ns modul de exprimare este multiplu i pfrezint concluzii sintetice i reprezentative. Ea
necesit degusttori foarte antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produsele complexe. Metoda
permite obinerea unui ansamblu i o reprezentare grafic a rezultatelor.
n tabelul 24 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare.
Tabelul 24
Profil de gust pentru diferite produse alimentare
Produsul
Dulce
Amar
Acid
Srat
Total
Sup de carne concentrat
1,4
1,3
4,5
7,9
15,1
Vin
1,0
7,5
6,7
1,3
16,5
Coca cola
11,2
2,2
5,0
1,3
19,7
Pikles
1,0
1,8
18,0
3,2
24,7
Bere
2,5
28,2
10,0
1,3
42,0
Suc de grapefruit
3,2
2,0
35,5
2,0
42,7
Cafea (fr zahr)
1,0
42,3
3,2
1,0
47,5
Cafea (cu 5% zahr)
3,2
23,8
3,2
1,3
31,5
Miere
56,4
2,4
1,8
1,3
61,9
54
nucleotidele folosite la fabricarea supelor condensate i a sosurilor, a conservelor de
legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau srat), a brnzeturilor proaspete sau sub
form de creme ;
- glutamatul monosodic la fabricarea conservelor de carne, pete, pasre (accentueaz sau
amelioreaz gustul de srat), conserve de legume (mazre i fasole), past de tomate dublu
concentrat, cuburi pentru bulion, salamuri ;
- maltolul intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri, dulceuri, gemuri,
sucuri, nectaruri, limonade) ;
- acidul ciclamic potenarea aromei margarinei.
Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se prepar alimentele
nu au nsuiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se mbuntesc nici dup prelucrarea tehnologic,
cu t oate c au componeni de mare valoare nutritiv. n astfel de cazuri, gustul semifabricatelor i al
produselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substane adugate special n acest scop :
- adaosuri pentru acidularea produselor alimentare confer gustul de acru specific, cu
influene de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (oet, acid lactic, bor, sare de
lmie, acizi fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric) ;
- adaosuri pentru ndulcirea produselor alimentare n mod obinuit, ndulcirea se face prin
zaharurile naturale (zaharoz, lactoz, lactoz, glucoz i fructoz) care provin din componena
materiilor prime folosite, sau prin adugarea de zahr invertit, miere i glucoz. Ali ndulcitori
folosii sunt : sorbitol, manitol, xiloz, zaharin, dulcin, ciclamat.
Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joac un rol nsemnat n personalitatea i
imaginea pe care o las la consumatori. Culoarea, asociat cu ceilali supori de informaie, reprezint
un mijloc foarte nsemnat de tratare estetic a produselor alimentare. Faptul c substanele colorante
ajung odat cu hrana n organism a fcut ca acceptarea lor s aib n vedere anumite restricii i
exigene. Astfel :
- mrimea maxim a adaosurilor colorante se fixeaz n doze zilnice, ca urmare a unor studii
toxicologice de scurt sau lung durat, care trebuie s descifreze modul de metabolizare a
lor n organism i influenele pe care le genereaz ;
- n majoritatea rilor (inclusiv Romnia) legislaii speciale precizeaz substanele colorante
admise a fi utilizate n alimentaie i n ce condiii.
Aditivi pentru influenarea i meninerea caracteristicilor fizice. Starea fizic a produselor
alimentare reprezint o cale de creare a unor nsuiri care s rspund cerinelor de calitate i de
frumos i bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc :
- adaosuri pentru facilitarea modificrii caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i
produselor alimentare, ca :
- substane gelifiante producere a efectului gelifiant : agar-agar, alginai de sodiu i
potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma arabic, locust i locustbean, metil-celuloza, pectina ;
- substane emulsionante formarea de emulsii i asigurarea stabilitii lor : lecitin,
monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbai, substane umectante (polipropilen-glicol,
glicerin, sorbitol, manitol), formiatul de calciu, sruri de calciu, alaun, acid citric, substane
pentru glasare i lustruire (talc, ulei de parafin, ceara de albine);
- adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor
alimentare. Acestea sunt :
- substane antiaglomerante sau antihigroscopice destinate evitrii umezirii i aglomerrii
cristalelor i particulelor : ferocianura de sodiu i potasiu (sare), carbonatul de magneziu (sare,
supe instant, meninere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuii) ;
- substane anticoagulante servesc pentru evitarea coagulrii unui sistem coloidal
(snge colectat dup sacrificarea animalelor) : acid citric, polifosfai ;
- substane sechestrante ageni de chelatizare au capacitatea de a bloca efectele
nedorite provocate de ionii metalelor grele i alcalino-pmntoase : acidul
etilendiamino-tetraacetic (EDTA) i srurile lui.
-
55
3. GASTROTEHNIE
56
Avantajele utilizrii celor dou variante de fierbere sunt urmtoarele :
- n cazul adugrii alimentelor n lichid rece : are lor frgezirea structurilor fibroase (carne),
extragerea amidonului (supe vegetale) i a aromelor din diferite alimente ; se mpiedic
deformarea sau ruperea alimentelor, atunci cnd se dorete pstrarea formei acestora (ex.
petele ntreg) ;
- n cazul adugrii alimentelor n lichid fierbinte : este preferabil n cazul legumelor verzi,
pentru pstrarea valorii nutritive (caz n care durata fierberii trebuie s fie minim) i pentru
paste finoase pentru a-i pstra forma.
n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel :
- gtire la punctul de fierbere al mediului lichid (ap, stock, lapte, vin) cu variantele
prezentate anterior (introducerea alimentelor n ap rece sau adus la fierbere) ;
- gtire n atmosfer de abur, la diferite nivele de presiune :
- presiune redus : metoda direct (ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntr-un vas cu
ap la punctul de fierbere); metoda indirect (deasupra unui vas cu ap la fierbere) ;
- presiune nalt creat ntr-un echipament care nu permite aburului s migreze n
spaiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic n spaiul de
gtire, creterea temperaturii i reducerea duratei de nclzire ;
- sub vid metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie de material plastic.
Aceast metod realizeaz nclzirea (n suc propriu) produsului ambalat, cu pierderi
minime de nutrieni. Se aplic n cazul petelui (buci), pieptului de pui sau ra
simplu sau asezonat, legumelor, verdeurilor condimentare i stock-urilor ambalate
corespunztor.
Parametrii care trebuiesc controlai la fierbere (temperatura i durata de fierbere) variaz n
funcie de tipul alimentului supus fierberii.
Totui, dei duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare,
diferii factori ca : vrst, calitate, mrime, vor afecta invariabil timpul de gtire necesar.
Utilajele folosite n cazul fierberii pot fi :
- de sine stttoare : maina de gtit (electric sau cu gaz), marmita ;
- ncorporate n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modulate ce includ maina de
gtit.
57
Poare
Operaia const n plasarea alimentelor (ex. buci de pete cu os cod, somon, pui, ou) n
lichidul prenclzit la temperatura de gtire (respectiv, ap, stock, lapte, vin) i meninerea sistemului sub
punctul de fierbere al acestuia.
Scopul tratamentului termic rezid n caracteristicile senzoriale (consisten, gust, miros, arom,
inocuitate) i nutritive deosebite ale produsului finit.
Metoda poate fi efectuat n dou variante :
- poare superficial n care alimentele introduse ntr-o cantitate minim de lichid, a crei
temperatur este aproape de punctul de fierbere sunt meninute pentru finisarea
tratamentului termic la cuptor n regim moderat (~ 180C) ;
- poare volumic la punctul de fierbere lent al mediului lichid (alimentele sunt puse n
lichid rece).
Termenul englez boiling este frecvent folosit pentru ceea ce n francez se definete poch.
Diferena dintre cele dou variante de poare const n valoarea temperaturii atinse de lichid,
respectiv :
- poarea superficial are loc la o temperatur mai mic dect temperatura punctului de
fierbere lent ;
- poarea volumic are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de fierbere lent.
Utilajele folosite pentru poare sunt maina de gtit (electric sau pe gaz) individual sau
inclus ntr-un sistem modulat i cuptorul.
nbuirea
Este procesul termic de gtire al alimentelor porionate ntr-o cantitate mic de lichid aflat la
fierbere (ap, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. n acest procedeu, lichidul nu
acoper produsul i nici mcar jumtate din nlimea acestuia.
Procedeul de nbuire se aplic bucilor de carne (porc, vit, pasre) care nu sunt fragede; n
timpul nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea trebuie nlocuit din cnd n cnd.
nbuirea se realizeaz i n suc propriu, caz n care, n vas, se pune o cantitate mic de
lichid i grsime, urmnd ca, la atingerea temperaturii de fierbere, nbuirea s continue n sucul
propriu expulzat de carne sub aciunea cldurii.
Deci, nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea n vapori, ns
temperatura atins n timpul procesului este cu 5C mai mic dect temperatura de fierbere.
Meninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plasat pe
plita mainii de gtit (~ 82C) sau la foc moderat n cuptor (~ 170C).
Avantajele procesului de nbuire sunt :
- sucul expulzat din carne n timpul gtirii este reinut n lichid ;
- nbuirea, ca proces lent de gtire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ;
- nutrienii sunt pstrai n majoritate ;
- bucile groase sunt frgezite ;
- se poate aplica i unei cantiti mai mari de produse.
Defectele ce pot apare n cazul gtirii prin nbuire, respectiv consisten necorespunztoare,
pot fi remediate astfel :
- consisten prea mare a sosului atenie la proporia de ageni de ngroare diluare i
continuarea nbuirii ;
- consisten prea mic adugare ageni de ngroare cu atenie, n timpul gtirii ;
Prelungirea duratei de nbuire produce :
- evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ;
- ruperea alimentelor
- decolorarea
aspect senzorial nedorit
- pierderea aromei produsului finit.
Brezarea
Brezarea este o metod de prelucrare termic cu cldur uscat a alimentelor, respectiv n
cuptor, ntr-un vas acoperit cu o cantitate mic de lichid (grsime sau suc propriu).
Metoda, care este o combinare ntre nbuire i prjire, se poate aplica n dou variante :
- brezare cu rumenire se aplic bucilor de carne de vit (muchi, cotlet, ficat) sau
cprioar, marinate maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau n tigaie
pe plit. Carnea i pstreaz valoarea nutritiv, aroma i capt o culoare corespunztoare,
plcut. Bucile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale n tigaia de brezare, cu
58
puin lichid i alte condimente, dup care se acoper cu un capac i se las la cuptor la
foc mic. Crusta care se formeaz mpiedic ieirea sucului din carne ;
- brezare fr rumenire aplicat vegetalelor (elin, varz) i specialitilor de pine; produsele
sunt blanate (oprite), rcite i gtite pe pat de legume proaspete cu fond alb, n vas
acoperit, n cuptor.
Gtirea prin brezare are loc la 160C, la foc mic i are urmtoarele avantaje :
- produsele capt o textur moale i o arom plcut ;
- pot fi folosite crnuri cu textur tare ;
- valoarea nutritiv i aroma sunt pstrate aproape n totalitate ;
- pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizeaz, n acest caz, un capac etan).
Sotarea
Sotarea sau gratinarea superficial const n prjirea ntr-o cantitate mic de grsime i ap a
produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consistena alimentelor supuse
operaiei.
La gratinare (sotare) superficial n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de nsoire (sistem
clasic) sau mpreun cu sosul format din grsimea de prjire, vin, stock i suc de lmie (sistem saut).
Frigere
Frigerea este o metod de gtire cu transfer radiant de cldur, aplicat n urmtoarele variante:
sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare prenclzite i unse cu
ulei , pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face iniial n zonele mai calde,
completarea gtirii realizndu-se prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de frigere.
Grosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice;
sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea inferioar pentru
colectarea grsimii i sucului exprimat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau
electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, uncii i
salamurilor dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare;
sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici i subiri de
carne;
59
60
Cnd produsul este uor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta s fie
bine ptruns.
Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat n tabelul 25 :
Tabelul 25
Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi
Tipul crnii
Timp [minute]
Gradul de frigere
(nclzire + meninere)/ 0,5 Kg
Porc
25 + 25
Foarte bine fript
Viel
20 + 25
Bine fript
Vit
15 + 15
Nefript
20 + 20
Bine fript
Miel
15 + 15
n snge
20 + 20
Bine fript
Oaie
20 + 20
Bine fript
Recunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului exprimat din carne,
astfel :
61
termic i compoziia marinatelor (ceap, usturoi, verdeuri, condimente, vin, suc de lmie, boia de ardei).
Sistemul tandoori este artat n figura 21.
62
63
64
65
Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este
mai bogat n :
- proteine complete (aminoacizi eseniali) ;
- substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit ;
- lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).
Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare de grsime) i nu se
folosete la preparate dietetice.
Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite perioade. Din carnea de
vnat se obin preparate cu aspect i savoare deosebite ns fiind greu digerabile sunt mai puin sau
chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnatul se clasific astfel :
Vnat :
- vnat cu pene (psri) :
- de pdure : mierl, coco i gin, porumbel, fazan ;
- de cmpie : sitar, prepeli, potrniche, dropie ;
- de ap : ra slbatic, gsc slbatic, beca ;
- vnat cu pr :
- vnat mic : iepure de cmp ;
- vnat mare : cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs.
66
Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, muchi acoperii cu pielie,
aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul n grsimi este sczut iar culoarea crnii este
roie-nchis (excepie unele psri), cu gust i miros specific.
Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare trebuie s fie supus
unui proces de maturare ndelungat, respectiv fezandare, care va fi urmrit n evoluia sa cu atenie
pentru a nu se trece n putrefacie.
Fezandarea poate fi :
- natural prin meninere la frig ;
- artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute ntr-un bai = ap
n care s-a fiert legume i la care se adaug vin i condimente, sare, piper, foi dafin i oet.
Astfel, carnea de vnat devine mai fraged, suculent i aromat.
Unele specii de vnat (prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele) se prepar fr o prealabil
fezandare.
Prelucrarea primar a crnii. n alimentaia public, unele uniti primesc carnea deja tranat
(porionat), iar altele realizeaz aceast operaie n atelierele proprii.
Prin tranarea crnii se nelege tierea i delimitarea crnii dup regiunea anatomic,
dezosarea, fasonarea i sortarea pe caliti.
Dezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct s se poat permite
tierea crnii n buci i n felii dup necesitate.
Sortarea crnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa prile corespunztoare
preparatelor culinare ce urmeaz a fi pregtite.
Splarea crnii se face n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie care trebuie redus
la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile n ap. Carnea de
vnat nu se spal ci se terge cu un ervet.
Eviscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor (la psri, peti).
Mrunirea (locarea) crnii const n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sau pregtirea
acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prjire).
nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaii care se aplic i
diferitelor legume.
mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor
buci de slnin, usturoi, morcovi, prin nepare. Scopul mpnrii este de a furniza crnurilor slabe
grsimea necesar i de a le da gust plcut specialitilor de fripturi.
Bardarea const n nvelirea suprafeei unui produs n felii de slnin. Exemplu : potrnichea, .a.
Fezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic, pentru frgezire (vnatul de
obicei).
Macerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii unui gust plcut i
variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proap, frigrui etc., precum i macerarea fructelor n alcool,
alternndu-se sortimentul n funcie de materia prim.
Glasarea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).
Ornarea i decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n diferite modele, n scopul
de a-l prezenta ct mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acelai produs (icrele) i salatele
fierte, fie prin adugarea altor materii prime asociate vegetale.
Psrile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat (mai rar).
Prelucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel :
- creierul se ine n ap rece 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele
din vasele rupte; se ndeprteaz meningele (pielia) i se spal din nou cu ap rece ;
- ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se nltur membrana
care l acoper i se spal n ap rece ;
- rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper, se spal
cu ap rece i se in puin n lapte pentru a se ndeprta mirosul specific.
Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt :
- calitatea I 5 10%;
- cal. a II-a 15 20%;
- cal. a III-a 25 30%;
- psri tiate 12 18% ;
- pete (n funcie de specie) 25 60%.
La tratamentul termic, carnea sufer o serie de transformri care modific proprietile
senzoriale, acestea fiind :
- degradri ale substanelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul,
globulina) coaguleaz la 65C, ducnd la creterea consistenei musculare; scleroproteinele
67
(colagenul) sufer o hidroliz trecnd n apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece
se solidific, rezultnd piftia, rciturile, aspicul ;
trecerea grsimii n lichidul de fierbere ;
formarea unor arome ;
modificri de culoare ;
creterea gradului de digestibilitate ;
scderea coninutului n vitamine.
68
Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare difefrite n funcie de specie,
nglobate ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. Bobul de icre are form sferic i
este format din membran, protoplasm i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin :
- gust deosebit ;
- coninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile ;
- coninut ridicat de vitamine A i D.
Exist mai multe sortimente de icre :
- icre negre moi obinute de la sturioni, pe trei caliti :
- calitate superioar morun, nisetru - cu boabe nelipicioase i consisten elastic ;
- calitatea I-i morun, nisetru, pstrug cu boabe puin umede i lipicioase ;
- calitatea a II-a morun, nisetru, pstrug cu boabele umede i lipicioase.
- icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n saramur i au aspect
de past ;
- icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%) capt o culoare
roiatic ;
- icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat ;
- icre tarama obinute din icrele diferiilor peti (crap, pltic, babuc) cu excepia celor de
mrean i somn care sunt toxice ;
- icre de Manciuria se obin de la o specie de somn care triete n apele Manciuriei. Au
bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou caliti :
- cal. I i : cu bobul ntreg ;
- cal. a II-a n care se gsesc i boabe sparte formnd o past lipicioas.
Icrele se pstreaz la rece la temperatura de 1 5C, n funcie de termenul de garanie. Ele se
ntrebuineaz la gustri, tartine, sandviuri, salate, decor la unele preparate.
Crustaceele i molutele sunt vieti nevertebrate care se gsesc n apele dulci i srate;
excepie face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crust ce protejeaz aparatul branhial mpotriva
deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate n anumite condiii. Clasificarea
crustaceelor este urmtoarea :
- de ap dulce : rac de ru, rac de lac ;
- de ap srat : rac de mare (homar), langust, crevete.
69
70
diluate n lichid (temperatura de coagulare 76C; de exemplu la creme, ciorbe, boruri, vasul
se retrage dup foc pentru a se aduga oul) ;
- la adugare n lapte temperatura de coagulare = 90 91C.
Lecitina din glbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre glbenu (proteine) i
grsimea nglobat n amestec (la sosuri emulsionate, maionez).
Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n prezena aerului. Astfel
se obin diferite compoziii pentru preparate (sufleuri, gluti, paneuri) cu albu spum, produsele cptnd
o structur afnat. Adaosul de zahr mrete stabilitatea i se obin produse de cofetrie ca : spum
de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad.
-
Lapte i produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de
important n alimentaia omului, indiferent de vrst.
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miros plcut, folosindu-se
mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calitii laptelui se face
dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut n grsime, aciditate.
Laptele se ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la buturi, la diferite
preparate culinare astfel :
Preparate srate
Preparate dulci
Supe crem (legume i carne)
Deserturi
Pireuri de legume
Preparate calde sau reci servite dup brnzeturi,
la masa de sear
Gratineuri de legume asociate cu brnz
Deserturi pe baz de ou (creme de zahr
Sosuri : bechamel, de smntn, Mornay, asociate
ars, lapte de pasre, omlete dulci)
cu legume proaspete, ou tari, ou moi
Deserturi avnd la baz ou i amidon
Sufleuri
(crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote,
Aluaturi, compoziii de cltite
compoziie de cltite, diferite preparate)
Smntna poate fi :
dulce pentru fric-conine 32% grsime i aciditate normal ;
dulce pentru cafea (10-12% grsime) ;
fermentat (de consum) :12%,20%,25%grsime.
Smntna i untul se folosesc la obinerea unor sosuri, ciorbe, supe-crem, mncruri.
Produsele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale
de bacterii lactice, n funcie de sortimentul dorit. Datorit calitilor nutritive i bactericide sunt
uor de digerat, nltur unele tulburri digestive ameliornd flora intestinal. Cele mai obinuite
produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele btut, lapte acidofil, sana, chefirul.
Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor, se fabric din lapte de vac sau amestecul acestuia
cu alte tipuri de lapte.
Chefirul este originar din Caucaz i se obine n baza unui dublu proces de fermentare: alcoolic i
lactic.
Se ntrebuineaz n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mncruri, ngheate,
aluaturi etc.
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea
coagulului obinut. Sortimentele de brnzeturi ntlnite n alimentaia public sunt :
Cu past moale- se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de ap (~50 %). Exist
mai multe tipuri :
- tip telemea ;
- tip Lineburg sau Romadur-se fabric n Belgia, Germania, Elveia, S.U.A. ;
- cu mucegaiuri nobile : tip Roquefort, Camembert, Brie ;
Brnza telemea-n seciune prezint rare goluri de formare i fermentare, masa este bine legat,
nesfrmicioas.
Brnza tip Camembert-prezint o coaj subire, neted, acoperit cu mucegai alb, miezul este
compact, cu ochiuri de fermentare.
Cu past semimoale- cu urmtoarele sortimente :
-Brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Rodna
-Brnzeturi maturate cu ingrediente speciale( telina, piper, extract morcov) ;
Cu past tare :
-Tip Emmenthal (Svaiter)
-Tip Cheddar (Cedar) ;
-Tip Parmezan ;
-Tip Pecorino-din lapte de oaie ;
71
-Tip Kefalotiri-din lapte de vac ;
Brnza Emmenthal - este apreciat ca cel mai valoros sortiment de brnzeturi ; se prezint sub forma
unor roi mari,cu masa de 80-100 kg, coaja este neted i aderent la miez, miezul este elastic, nesfrmicios,
gust plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor gustului de nuc.
Brnza Cedar - este originar din Anglia i se obine din lapte de vac pasteurizat i lapte de vac
crud.
Brnza Parmezan - se obine din lapte crud de vac simplu sau n amestec cu lapte de bivoli.
Brnzeturi topite
72
MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL
Cereale i produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din
familia gramineelor (excepie hrica). Ele se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul format dintr-o
smn nvelit n mai multe straturi protectoare. Ca reprezentani principali sunt : grul, secara, orzul,
porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate n alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial,
obinndu-se diferite produse, cum ar fi : crupe, fin.
Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o tehnic
special. Caracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc n greutate, i mresc volumul i
proprietile senzoriale se mbuntesc. Datorit calitilor gustative i datorit faptului c se asimileaz
uor, crupele se utilizeaz mult n alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele; sunt folosite i n
alimentaia dietetic. Crupele se clasific:
- dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ;
- dup natura bobului : de gru, de porumb, orez, orz, ovz.
Crupele normale pot fi :
- ntregi, decorticate (hrica) ;
- ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ;
- fragmentate (griul, mlaiul, brizura de orez, orz).
Crupele laminate pot fi :
- oprite (fulgii de ovz) ;
- prjite (fulgii de porumb, de gru).
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri. n alimentaie se
utilizeaz n mod curent fina de gru.
Dup gradul de extracie, fina poate fi alb (2830%), semialb (75%), intermediar (85%),
integral (95%).
Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie (la sosuri, aluaturi, compoziii pentru
prjit) i cofetrie (aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n urma unui proces
tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor sortimente
culinare (sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chifle umplute, franzelu umplut).
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap. Ele pot fi
simple i cu adaosuri (ou). Dup forma obinut n urma modelrii sunt :
- paste finoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;
- paste finoase medii : fidea, tieei ;
- paste finoase scurte : melci, spirale, fundulie.
Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 350 kcal). Prelucrate
termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea
sortimentului culinar. Pastele finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la
nceputul mesei sau ca desert.
Prelucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi ndeprtate eventualele
corpuri strine. Pastele finoase se controleaz i pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca
atare.
Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, nbuirea, dextrinizarea uoar sau
caramelizarea. Griul, mlaiul i orezul se fierb n ap sau n lapte. Fina amestecat cu lichid se
adaug ca material de legtur la unele sosuri, ciorbe nclzit pe foc ntr-o tigaie fr grsime
(dextrinizat) pn se coloreaz i pierde umiditatea. Se folosete la sosuri (de ex. sos spaniol-brun i
derivatele acestuia de culoare brun). Pastele finoase se fierb n ap clocotit n care s-a adugat
sare.
Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizic, ct i chimic. Prin
fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec n lichid. Caracteristic pentru aceste produse este
absorbia mare de ap i mrirea greutii i volumului n timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud,
dup fierbere rezult 300 g ; din 100 g paste finoase, dup fierbere rezult 430 g.
Datorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie s se fac cu mult
lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap cldu i apoi rece. Formarea gelului de
amidon este un fenomen ntlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.
Sub influena cldurii uscate, n cazul finii rumenite fr grsime, amidonul se transform n
dextrine, iar procesul (dextrinizare) mbuntete gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.
Legume i fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribuia pe
care o au n diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa important de sruri
minerale, glucide, vitamine etc. Totodat, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv
din organism, n urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animal.
73
Dup partea comestibil legumele se clasific n :
- legume rdcinoase : morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecla roie ;
- legume bulbifere : ceap, usturoi, praz ;
- legume tuberculifere : cartofi ;
- legume frunzoase sau verdeuri : salata verde, andive, spanac, lobod ;
- legume vrzoase : varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;
- legume cu fruct : roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ;
- legume pstioase : fasole, mazre, bame ;
- legume cu boabe uscate : fasole, mazre, linte, bob ;
- legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;
- legume condimentare (verdeuri) : frunze de ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, cimbru,
hasmauchi etc.
Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontan,
deosebindu-se de celelalte legume prin absena clorofilei i dezvoltarea lor la ntuneric. Ciupercile sunt
apreciate pentru valoarea lor nutritiv datorit coninutului mare n ap, proteine, grsimi, glucoz,
substane extractive neazotate, celuloz i substane minerale, fiind numite i carne vegetal.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de cmp, de cultur, ciuperca de pdure, hribul,
pstrvul, burei, pinioara, glbiorii etc.
Valoarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap, substane minerale,
vitamine i celuloz. Prelucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru meninerea acesteia se
recomand ca fierberea legumelor s se fac la abur sau n ap foarte puin.
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat n
glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici.
Fructele se clasific dup dou criterii :
- dup structur : seminoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; smburoase (drupe) (caise,
prune, piersici, viine, ciree); ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi (de pdure) (fragi, cpuni,
zmeur, smochine, coacze, agrie, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;
- dup gust i arom : citrice (lmi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise);
astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci,
migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condiii a proceselor metabolice, rolul lor
caracterizndu-se prin : aciune alcalinizant ; aciune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri ;
aciune vitaminizant ; alte aciuni specifice : laxativ i diuretic.
Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, splare, curire i tiere.
Sortarea se face dup calitate, culoare i mrime. Legumele i fructele alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup
curare, cu ap rece. Legumele care se consum fr o prealabil prelucrare la cald (castravei, roii,
ridichi, salat verde) se spal de mai multe ori n ap rece.
Curarea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Se urmrete
ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare.
Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor exterioare;
tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine.
Tierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz, astfel :
- legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee, julien
(fire subiri), felii subiri ;
- legumele cu bulb se taie felii subiri (petiori), inele, mrunt ;
- legumele cu tuberculi : rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi ;
- legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sau mai mari ;
- legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi ;
- legumele cu inflorescen (conopida) se desfac bucheele ;
- ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un
cuit subire, de la mijloc spre margini, n form de rozet. Se mai pot tia n lame subiri
sau sferturi.
Cu ocazia prelucrrii preliminare se nregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen ntre
masa comercial a alimentelor i cea care intr n pregtirea culinar, diferen ce depinde de natura
legumei i de tehnica folosit la curare (pierderile mai mici fiind la curarea mecanizat). Astfel :
Legumele :
frunzoase 20 50% ;
Fructe 5 10%
rdcinoase 25 40% ;
bulbi, tuberculi 10 25% ;
mazre verde 50 60% ;
Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n : fierbere, nbuire, frigere,
coacere, prjire.
74
Sub influena tratamentelor termice se modific att proprietile fizice, ct i cele chimice, astfel
prin fierbere :
- substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale) din legume difuzeaz n lichid odat cu o
parte din apa de constituie ;
- legumele deshidratate cresc n mas, cele uscate i mresc volumul i sporesc n mas,
deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap ;
- protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil, din care cauz fructele
sau legumele se nmoaie i gelific la fierbere prelungit ;
- granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea i chiar
hidroliza unei pri din el, conducnd la dextrine ;
- glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare
rumen-aurie, mai deschis sau mai rocat.
Fasolea verde se fierbe ntreag nu tiat (pierderi de vitamina C). Cartofii fieri n coaj sunt
mai nutritivi dect cei fieri curai.
Pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai ridicat i
acioneaz un timp mai scurt, explicaia fiind inactivarea rapid a enzimelor de oxidare sub aciunea
temperaturilor mari.
La fierbere nbuit (n ap puin i vapori) sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este
scurt i pierderile sunt mici.
La prelucrarea termic, ca i n cazul prelucrrii preliminare, au loc pierderi sau cretere de
mas, valoarea lor fiind n funcie de natura tratamentului suferit (tabelul 26) :
Tabelul 26
Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal la tratamentul termic
Natura alimentului
Procedeul termic
Cantitatea rezultat din 100 g aliment crud
Leguminoase
Fierbere
330
Cartofi
Fierbere
120
Prjire
60
Fasole verde
Fierbere
105
Conopid
Fierbere
95
Varz
Prjire
60
Orez
Fierbere
300
Paste finoase
Fierbere
430
Carne i pete
Frigere
70
Fierbere
75
Prjire
80
GRSIMI ALIMENTARE
Margarine
Margarina este un produs alimentar cu consisten plastic, care conine minimum 80% grsime i
maximum 16 % ap, fiind o emulsie de tip A U, fabricat, n principal, din uleiuri i grsimi comestibile, cu
adaos de aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani). Clasificarea margarinelor se face
dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat de tipul i coninutul de ulei
(tabelul 27).
Tabelul 27
Tipuri de margarine i caracteristicile lor
Coninut n lipide
Tipul
(%)
Caracteristici
Sortimentul
Tari
(a)
80
Moi
(a)
80
Lichide
(a)
(b)
(b)
100
Fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potenarea tartinabilitii;
"Alte produse tartinabile cuprind margarine dietetice (40 % ulei) i uleiuri vegetale tartinabile (60 % ulei).
75
Tartinabilitatea, sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi modelat sub
presiune uoar i este funcie de raportul trigliceride lichide trigliceride solide. Tartinabilitatea se pstreaz
ntr-un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura ambiant.
Tartinabilitatea este n funcie de coninutul n trigliceride saturate (TGS):
pentru TGS = 35 %, margarine prea tari;
pentru TGS = 17 %, margarine ideal tartinabile;
pentru TGS = 7 %, margarine prea moi (uleioase).
Shortening-uri
Sunt definite ca uleiuri i grsimi comestibile, cu un coninut minim 99 % lipide. Shortening-urile
vegetale se mpart n dou grupe distincte:
- vegetale hidrogenate, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de
hidrogenare, avnd un indice de iod de 60 - 65 [g iod 100 g ulei];
- vegetale compundate, obinute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu uleiuri lichide, al cror indice de iod
este de 80 [g iod 100 g ulei].
Dup starea fizic, shortening-urile pot fi: plastice, moi i deshidratate, utilizate, n principal, pentru
frigere, coacere sau pentru uz casnic i ambalate sub form bloc, cubic, plac sau alte forme imprimate
(brichet, vergea), precum i n tub sau butelii. Tipurile de shortening-uri comercializate, caracteristicile i
domeniul lor de utilizare sunt prezentate n tabelul 28.
Tabelul 28
Shortening-uri comercializate
Tipul
Plastice
Moi
Deshidratate
Compoziia
Caracteristici
- solidificate i plastifiate;
- topite (temperatura de
o
depozitare cu 3 - 6 C
deasupra punctului de
topire);
- lichide sau solidificate,
speciale, au n compoziie ulei de soia parial
hidrogenat i ulei de
bumbac.
- lichide limpezi;
nu conin emulgatori;
- suspensii fluide tulburi;
baza de uleiuri lichide
se
amestec
cu
substane solide (grsimi
tari sau emulgatori);
fraciune
lichid
rezultat
n
urma
hidrogenrii pariale a
uleiului de soia;
- emulsii fluide;
conin 50 % ap i
emulgatori speciali.
- pudr sau paiete.
Domeniu de
utilizare
- copt i prjit
- pentru aluat
de pine,
prjituri, fript,
de utilizare
casnic
- prjit n baie
de ulei;
- uleiuri de
salat;
- pentru
obinerea
sortimentelor
speciale de
panificaie;
- nu se
folosesc la
prepararea
ngheatelor i
umpluturilor.
- panificaie,
patiserie,
produse dulci
(prjituri).
76
Dressing-uri i maioneze
Acestea sunt emulsii de tip U A, uleiul fiind dispersat ntr-o faz apoas continu, acidulat cu oet sau
suc de lmie. Pentru modificarea gustului i texturii se adaug diferite ingrediente (sare, condimente, glbenu
de ou, lapte, smntn, stabilizatori, poteniatori de arom, etc.).
Aceste produse se pot clasifica n cinci categorii:
dressing-uri din ulei i oet ("French dressing") - minimum 35 % ulei vegetal;
dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal;
dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal;
dressing-uri cu coninut sczut de grsime - conin 14 - 16 % ulei vegetal;
maioneze simulate (de imitaie) - conin 14 - 40 % ulei vegetal.
Principalele dressing-uri i caracteristicile lor sunt prezentate n tabelul 28.
Tabelul 28
Dressing-uri i maioneze
Tipul
Definire - caracteristici
Observaii
Dressing-uri din ulei i oet
Produse lichide neemulsionate Se agit foarte bine nainte de
sau cu emulsionare
ntrebuinare.
temporar.
Dressing-uri emulsionate
Produse semisolide
Maionezele conin 77-80 % ulei
emulsionate permanent.
vegetal. Maionezele dense conin
80-84 % ulei vegetal.
Dressing-uri culinare
Produse semisolide
Amidonul folosit este din gru,
emulsionate permanent, care
secar sau tapioca, ca atare sau
conin past de amidon ca
modificat.
ntritor.
Dressing-uri dietetice
Produse semisolide a cror
Scderea coninutului de grsime
(cu coninut sczut de
vscozitate i structur se
se realizeaz prin folosirea apei i
grsime)
obin prin adugare de
a unor ingrediente, cum sunt:
hidrocoloizi (xanthan, alginai,
simplesse (lapte - albumin de
etc.).
ou);
plestra - poliester al zaharinei;
veri-lo (conine grsime din lapte).
Maioneze simulate
Produse semisolide care
Sarea se poate nlocui cu clorur
conin ca ntritor past de
de potasiu (10 %).
amidon
Modificrile lipidelor la depozitarea i prelucrarea materiilor prime alimentare. Modificrile lipidelor
pot fi:
lipolitice, n care caz acioneaz n principal enzimele lipolitice proprii esuturilor i cele elaborate de
microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi grai i apariia unui gust
rnced, iute;
-oxidative, n care caz intervin reacii complexe care conduc la -oxidarea acizilor grai saturai cu lan scurt,
cu formare n final de metilcetone cu gust picant; reaciile de -oxidare sunt produse n general de mucegaiuri
(P. nalgiovensis, P. expansum, P. roqueforti, P. camemberti) i aceste reacii pot fi benefice n cazul unor
produse (salamuri crude, brnzeturi speciale);
rncezire aldehidic sau autooxidare;
degradare termic, n prezena oxigenului.
n cele ce urmeaz se insist asupra degradrii termice a lipidelor n prezena oxigenului.
Degradarea termic a lipidelor. La tratarea termic a produselor alimentare care conin lipide (frigere,
rotisare, prjire) sau a grsimilor i uleiurilor n care se prjesc produse alimentare de origine vegetal i
animal, au loc modificri ale lipidelor din punct de vedere:
senzorial: gust, miros, culoare;
fizico - chimic: vscozitate, indice de iod, indice de peroxid;
al valorii nutritive: pierdere de acizi grai nesaturai i, n special, polinesaturai, pierderi de vitamine
liposolubile i hidrosolubile;
al toxicitii: formare de monomeri, dimeri, trimeri i ali produi potenial toxici.
Degradrile pot afecta att grsimile saturate, ct i cele nesaturate, aceste degradri fiind mai
evidente la prjire (fig. 32).
La prjirea n ulei a produselor alimentare, mai ales la prjirea repetat n acelai ulei, se formeaz:
- aldehide saturate i nesaturate;
- alcooli, acizi, esteri;
77
- hidrocarburi cu lan mai scurt sau mai lung.
n plus, se formeaz compui nepolimerici, polari, de volatilitate moderat, acizi dimeri i acizi polimeri,
precum i gliceride dimerice i polimerice, acizi grai liberi rezultai prin hidroliza triacilglicerolilor.
Acizi grai liberi
Gliceride i alte
tipuri de lipide
Saturai (saturate)
Acizi
Hidrocarburi
Esteri propendioli
Acrolein
Cetone
Alcani cu
lan lung
Aldehide
Cetone
Lactone
Reacii
Atacul O2 n poziia
, , ,
termolitice
Nesaturai (nesaturate)
Substane volatile
Produse dimerice
i trimerice de
oxidare
Dimeri
aciclici
i ciclici
Reacii
termolitice
Atacul O2
Acroleina
La temperaturi ridicate, trigliceridele coninnd acizi grai nesaturai sunt scindate la locul unei duble
legturi, cu formare de hexanal:
O CO (CH2)7 CH CH CH2 CH CH (CH2)4 CH3
Hexanalul se formeaz din acidul linoleic care este preponderent n uleiurile vegetale. Hexanalul
particip la aroma arahidelor prjite, n asociaie cu aldehidele specifice formate prin reacia Strecker. Din acidul
linolenic se pot forma propanal i alte molecule mici volatile.
La temperaturi ridicate, din acizii grai nesaturai se produc ciclizri cu formare de:
monomeri, cnd particip un singur acid gras nesaturat;
polimeri, cnd particip mai muli acizi grai.
Ciclizarea oxidarea este independent de gradul de nesaturare al acizilor grai i antreneaz pierderi
selective de acizi grai nesaturai: 20 % n cazul acidului oleic, 31 % n cazul acidului linoleic i 39 % n cazul
acidului linolenic.
Etapele ciclizrii sunt urmtoarele:
deplasarea dublei legturi
78
cis cis
R CH2 CH2 CH CH CH CH CH2 - R'
cis trans
aceast form a acidului gras este fragil i poate suferi o ciclizare intern conducnd la un monomer sau o
ciclizare mai complex cu participarea unui acid gras nesaturat izomerizat sau neizomerizat, obinndu-se
dimeri, respectiv trimeri. Ciclizarea afecteaz att acizii grai polinesaturai liberi, ct i trigliceridele respective
(fig. 33, 34)
79
Monomerii i polimerii se caracterizeaz prin digestibilitate diferit i prin pasaj n limf diferit, dup cum
urmeaz:
% Digestibilitate
% Trecere n limf
Monomeri
88
96
Polimeri
31
14
Monomerii sunt deci mai toxici dect polimerii, fapt constatat prin mortalitatea animalelor de experien:
80 % pentru monomeri i 10 % pentru dimeri i trimeri.
Din acizii grai nesaturai i alte molecule "lipidice", cum ar fi colesterolul, prin ciclizare se pot forma
hidrocarburi ciclice condensate - 3,4 benzpiren (fig. 35).
80
conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic;
se folosesc i celelalte principii de gust i miros existente, n afar de uleiurile eterice.
Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante ca atare sunt urmtoarele:
nu pot fi distribuite uniform n masa produsului, chiar dac sunt mrunite fin;
aroma produsului nu este perceput cu aceeai intensitate n masa produsului, deoarece
difuzia componentelor de gust i miros este lent;
folosite ca atare (fr a fi sterilizate), au o ncrctur microbian ridicat;
pot imprima i o culoare particular produsului aromatizate;
dac se pstreaz n stare mcinat pentru o perioad ndelungat, i pierd din arom, acest
proces fiind mai evident la condimentele sau plantele aromatizante sub form de flori, frunze.
Condimentele i plantele aromatizante se folosesc singulare sau n amestec, n industria crnii,
petelui, conservelor vegetale, n panificaie i patiserie, la unele tipuri de produse lactate i n special la
brnzeturi.
Dup prile plantelor de la care provin, condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub
form de frunze, muguri florali, fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini. Dup caracterul predominant al
substanelor de aromatizare, condimentele i plantele aromatizante pot fi clasificate n (Clark, 1970):
arztoare i pungente: piper, boia de ardei iute, ghimber, hrean;
aromatice: cinamon, cuioare, foi de dafin;
pungente: usturoi, ceap, praz;
erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason;
produse care dau culoare i mai puin arom particular: boia de ardei dulce, ofran.
Anethum graveolens (mrarul). Se folosete ca plant ntreag n tot timpul dezvoltrii sale. Conine
pn la 5% ulei esenial, acesta fiind concentrat cu timpul n semine. Uleiul esenial este format din carvon,
felandren, limonen, apiol i hidrocarburi terpenice.
Artemisia dracunculus. Denumit i tarhon, Artemisia dracunculus este o plant peren cu stoloni i cu
rdcina puternic, ramificat. Este o plant condimentar care conine 0,3% ulei esenial format din 60-75%
esdragol (metilchavicol, C10H12O). Mai conine aldehid metoxicinamic (C10H10O2), acid anisic (C8H8O3).
Majorana hortensis (mghiran, magheran) Este o plant peren care se cultiv n Romnia ca plant
anual. Drept condiment se folosesc prile aeriene care n stare uscat conin ~1% ulei esenial.
Componentele principale ale uleiului esenial sunt carvacrolul (C10H4O), chavicolul (C9H10O), terpineolul
(origanol), tuienul (origanen), terpinenul, dipentenul (C10H16). Frunzele de maghiran au o aciune stomahic,
carminativ, antispasmatic.
Laurus nobilis (dafinul). Este un arbore venic verde de la care se recolteaz frunzele care au
urmtoarea compoziie (dup uscare): ap, 10%; ulei esenial, 2-4%; substane azotoase, 2-3%; substane
grase, 5%; celuloz, 30%; cenu, 4% i o cantitate nsemnat de tanin. Uleiul esenial este format n cea mai
mare parte din cineol (~50%), pe lng care se mai gsesc i eugenol, aceteugenol, hidrocarburi terpenice
(felandren i -pinen), alcooli (geraniol i linalol) precum i acizi liberi (acid izobutiric, acid izovalerianic).
Levisticum officinale (leuteanul). Este o plant peren cu rizom gros (7 cm), ramificat. n scop
condimentare sunt utilizate frunzele (prile aeriene) care conin 0,1% ulei esenial, atunci cnd sunt uscate.
Uleiul esenial conine terpinol (C10H18O) pn la 70% lactone ca butilidenftalid (C12H14O2), butilftalid (C12H14O2),
anhidra acidului sedanonic (C12H16O2) precum i bergapten (C12H8O4), un compus din grupa cumarinelor.
Leuteanul are aciune diuretic cu mrirea excreiei de NaCl i de substane azotoase.
Menta piperita (izma bun, menta). Este o plant peren cu rizomi i stoloni de la care se utilizeaz
frunzele ce conin 0,5-3,5% ulei esenial.
Componentul principal al uleiului esenial este mentolul (C10H20O), care se gsete n stare liber sau
esterificat sub form de metilacetat sau metilizovalerianat. Coninutul n mentol variaz ntre 45-90%. Calitatea
uleiului esenial este imprimat n primul rnd de esterii mentolului, coninutul n esteri variind ntre 3 i 20%.
Uleiul esenial mai conine menton (6-42%) precum i acizi alifatici i derivaii acestora (acidul izovalerianic,
acidul melissinic), alcooli alifatici (izoamilic), aldehide (acetaldehida, izovaleraldehida), hidrocarburi ciclice
(felandren, limonen, pinen), sesquiterpene biciclice (cadinen), precum i iasmon (o ceton ciclic) i
mentafuran.
Ocimum basilicum, L. (busuiocul). Este o plant anual cu rdcin fibroas de la care se valorific
prile aeriene cu un coninut de circa 0,1% ulei esenial care este bogat n esdragol (~80%) i linalol (~50%).
Mai conine hidrocarburi alifatice (ocimen) i ciclice (terpinen, pinen) i ali derivai fenolici (anetol). Prile
aeriene ale busuiocului mai conin saponine triterpenice i circa 5% substane tanante.
Rosmarinus officinalis (rosmarin). Este un subarbust cu tulpina de 30-50 cm, de la care se recolteaz
frunzele care conin 12% ulei esenial, bogat n compui terpenici ca: hidrocarburi ciclice (pinen, camfen); alcooli
ciclici (borneol pn la 18%); cetone i oxizi ciclici (camfor i cineol). Frunzele conin i substane tanante i
acid rosmarinic(~8%), un produs de esterificare a acidului cafeic cu un acid aromatic.
Satureia hortensis (cimbrul). Este o plant cu arom mai intens cnd este tnr, crescnd pn la
nflorire, cnd se poate folosi ca atare sau conservat prin uscare. Cimbrul verde are urmtoarea compoziie:
81
ap, 71,9%; substane azotoase, 4,1%; substane extractive fr azot, 12,6%; substane grase, 1,65%;
celuloz, 8,6%; cenu, 2,1%.
Uleiul esenial, care se gsete n proporie de 0,09-0,1%, conine 36-42% carvacrol.
Thymus vulgaris. Cunoscut i sub numele de cimbru adevrat, cimbrior sau lmioar Thymus
vulgaris este un subarbust, de la care se valorific prile aeriene (frunzele), care sunt recoltate prin tierea
tulpinilor sub flori. Ramurile tiate se usuc la umbr. Frunzele uscate conin pn la 2,5% ulei esenial format
din 20-45% timol i 20-45% carvacrol. Uleiul esenial de cimbrior are aciune dermatologic i antihelmintic.
Caryophylus aromaticus (cuioare). Este un arbore de la care se recolteaz mugurii florali (bobocii),
denumii cuioare, care sunt la nceput verzi i trec treptat n rou deschis cnd sunt culei. Mugurii culei se
usuc, dup care se cern, se sorteaz i se ambaleaz.
Cuioarele conin: ap, 8-9%; ulei esenial, 5% n tulpina mugurelui i 20% n mugure; substane
azotoase, 5-6%; substane extractive neazotoase, 25-30%; substane grase, 4-7%; substane tanante, 18-19%;
celuloz, 8-17%; cenu, 6-18%. Coninutul ridicat n substane tanante confer cuioarelor un gust astringent,
caracteristic.
Uleiul esenial din cuioare conine ~90% eugenol. n afar de eugenol se mai gsesc aceteugenol,
i -cariofilen, i -terpinen, alcool benzilic, alcool heptilic i nonilic, metilamilceton i esterii metilici ai acizilor
salicilic i benzoic.
Capsicum annuum (respectiv ardeiul) Este o plant anual, de la care se folosesc fructele mature ale
soiurilor iui ce conin capsaicin (C18H27O3N), care prezint gust iute-arztor, ce este perceput chiar la diluia
1:2.000.000. coninutul n capsaicin este ~150 mg%.
Fructele de ardei conin i pigmeni carotinoidici (1%), 80% din acetia fiind reprezentai de capsantin
(C40H58O3), de culoare roie. Fructele mai conin neo-beta-carotina B (C40H56), citroxantina (C40H56O),
criptoxantina (C40H56O), xantofila sau luteina (C10H11O2), zeaxantina (C10H11O2), nateraxantina (C40H56O3),
capsorubina (C40H60O4) i violaxantina (C40H56O4) etc. Fructele mai conin i vitamina C i derivai flavonici. Se
utilizeaz drept condiment sub form de boia de ardei iute care pe lng arom are i putere de colorare. n
cantiti reduse, boiaua de ardei iute mrete secreia gastric, dar n cantiti mari conduce la gastrite, afeciuni
renale, etc.
Cavrum carvi (chimen). Cunoscut sub denumirea de chimen, Cavrum carvi este o plant bienal, mai
rar peren, de la care se folosesc fructele ce au un coninut de 3-7% ulei esenial. Fructele conin i 15% lipide
precum i 20% proteine. Uleiul esenial de chimen este format n principal din carvon (C10H14O), o ceton
ciclic care reprezint 60-80% din uleiul esenial. Uleiul esenial mai conine limonen(C10H16), terpinen,
dipenten, carvacrol (C10H14O), dihidrocarvon, alcool perilic (C10H16O) si dihidrocarveol (C10H18O).
Fructele de chimen au aciuni stomahice i spasmolitice.
Coriandrul. Coriandrum sativum L. din familia Umbelliferae, este o plant erbacee anual cu flori albe
i roze cu fruct globulos. Fructul de coriandru are =2-4mm i este galben-brun sau roz. Este format din dou
pericarpuri concave-convexe. n stare proaspt fructul are miros respingtor dar n stare uscat are miros
aromatic puternic. Se recolteaz la maturitate i se usuc, putndu-se i mcina. Pulberea are culoarea brunglbuie, miros i gust aromat puternic. Aceast pulbere este format n principal din endosperm i din esutul
lignificat al pericarpului i conine numeroase cristale de oxalat de calciu i globule de ulei. Pulberea conine
0,15-1% ulei esenial, circa 12% ulei (lipide),proteine, pectin, zaharuri, amidon.
Uleiul esenial de coriandru, obinut prin antrenare cu vapori de ap din coriandru matur, mcinat i
sitat, se obine cu diferite randamente n funcie de proveniena materiei prime i anume: 1,22% n Iugoslavia,
0,8-1% n Rusia,Cehia, Ungaria, 0,6% n Olanda, 0,5% n Italia, 0,4% n Frana, 0,3% n Maroc i 0,15%-0,2%
n India. Uleiul esenial de coriandru, denumit i coriandol conine lignalol (70-90%), geraniol, l-borneol, aldehid
ndecilic, dipenten, terpinen, cimen, pinen, acid acetic, acid decilic, felandren i terpinolen. Caracteristicile
fizico-chimice ale uleiului esenial de coriandru sunt artate n tabelul 30.
Tabelul 30
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului esenial de coriandru
Ulei esenial
Caracteristicile
Bulgaria
Serbia
Ungaria
20
0,870
0,864-0,869
0,864-0,865
Densitatea, d
4
Rotaia specific
Indice de refracie la 20C
Indice de esteri
Indice de esteri acetili
Indice de saponificare
Linalol
Solubilitate n alcool de 70
* N - nedeterminat
+11,4
1,463
60
140
N*
N
2-2,2vol
-11,5 la -12,2
1,4637-1,4662
N
N
7,6-10,4
N
2-2,2 vol
+10,15 la +11,3
1,4643
N
N
10,3-12,1
64,0-72,4
2-3 vol
82
Foeniculum vulgare Foeniculum vulgare Mill. Este o plant bienal sau peren de la care se folosesc
fructele.
[ ]20
caracteristic de fenicul. Are d 4 =0,889-0,921, n D = 1,4840 1,5680, D =+20-+68. Este solubil n alcool
de 80 n raport 1:5, iar n alcool de 90 n raport 1:0,5.
Principalul constituent al uleiului esenial de fenicul este anetolul (50-60%), ceilali constitueni fiind
fenconul, confenul, d--pinenul, dipentenul, d--felandrenul, cimolul, metilcavicolul, fenicolina, aldehida i acidul
anisic.
Se utilizeaz n industria lichiorurilor.
Uleiul esenial din foeniculum dulce are miros i parfum delicat i gust dulce, avnd un coninut ridicat
n anetol (60%). Ali constitueni sunt: camfenul, d-pinenul, -felandrenul, dipentenul, cineolul, metilcavicolul,
aldehida i acidul anisic. n anu,mite tipuri de ulei esenial se gsete i d-limonen (fenicul de Macedonia) sau
20
20
punct de solidificare la 3C, n D =1,5467-1,5478. n alcool etilic de 90 se solubilizeaz n raport de 1:0,7-1, iar
n alcool de 80 n raport de 1:8-9.
Se utilizeaz la fabricarea lichiorurilor i n patiserie.
Juniperus communis (ienuprul). Este un arbust, cu tulpina foarte ramificat de la care se recolteaz
pseudobacele (Fructus Juniperi) care conin 0,2-2% ulei esenial dar i cantiti mari de glucide (10-30%).
Uleiul esenial conine: hidrocarburi ciclice (, -pinen, felandren, terpinolen, dipenten, sabinen,
camfen, precum i derivaii lor oxigenai); sesquiterpene (elemenul, cadinenul, cedrenul, precum i derivaii
alcoolici cum ar fi: selinelolul, cadinolul, pilgerolul).
Fructele de ienupr au o aciune diuretic, favoriznd totodat excreia azotului i a clorului pe cale
renal. Au i aciune spasmolitic i hiperemizant.
Myristica fragans (nucoar). Este un arbore de la care se recolteaz fructele (nucile).
Fructul (nuca) conine semine cu lungime de 20-30mm i cu o grosime de 10-15mm, de culoare
brun-marmorat pe seciune. Compoziia chimic a seminelor este urmtoarea: ap, 10-15%; ulei esenial, 415%; substane azotoase, 7,8%; substane extractive fr azot, 30-40% din care amidon 20-25%; substane
grase, 37-40%; pentozani, 2-3%; pectin, 0,6-0,7%; celuloz, 4-7%; cenu, 2-3,5%. Uleiul esenial din
nucoar conine p-cimen, camfen, dipenten, i -pinen, alcooli (geraniol, linalol, safrol, terpineol), cteva
aldehide i drept component caracteristic acidul miristic.
Pimenta officinalis (ienibahar). Este un arbore venic verde, al crui fruct denumit ienibahar sau piper
de Jamaica, este recoltat nainte de coacere. Fructele verzi sunt uscate la soare, n care timp suprafaa lor se
coloreaz n rou-brun i se zbrcete. Fructele conin: ap, 8-12%; ulei esenial, 4-5%; substane azotoase, 57%; glucide, 20-25%; substane grase, 6-8%; pentozani, 12-14%; pectin, 3%; tanin, 8-14%; celuloz, 13-24%;
cenu, 3-6%. Ienibaharul are o arom care amintete de cea a piperului, cuioarelor, scorioarei. Gustul este
mai astringent, determinat de coninutul n tanin. Uleiul esenial conine n principal eugenol.
Pipenella anisum (anason). Cunoscut i sub denumirea de anason (anis), Pipenella anisum este o
plant anual, de la care se utilizeaz n industria alimentar fructele. Fructul de anis conine 2-5% ulei esenial,
al crui component principal este anetolul care formeaz 80-90% din ulei. Uleiul esenial mai conine p-crezol,
crezol, acid anisic, alcool anisic, aldehid anisic, esdragol i ceton anisic. Fructele de anason prezint
proprieti spasmolitice, mresc secreiile i mobilitatea flagelilor epiteliului din cile respiratorii, fiind eficace n
tratamentul bronitelor, dar au i proprieti galactogene.
Piper nigrum (piperul). Este o plant cultivat de la care se recolteaz fructul neajuns la maturitate.
Prin uscare, pulpa fructului se contract, iar pericarpul se ntrete. Gustul piperului negru (boabe
nedecorticate) este iute, arztor, iar mirosul slab condimentar. Piperul alb este piperul matur, decorticat i are
suprafaa neted, albicioas, glbuie sau galben-verzuie. Gustul piperului alb este mai fin dect cel al piperului
negru.
Compoziia chimic a piperului negru este urmtoarea: apa, 12,7%; ulei eteric, 1,7-2%; piperin, 7,310%; piperidin, 0,6%; substane azotoase, 13,1%; amidon, 35%; substane grase, 7,9%; rini, 0,8%;
pentozani, 1,5%; pectin, 1,27%; celuloz, 4,4%; cenu, 1,5%.
Uleiul esenial conine felandren i sesquiterpene. Principiul activ condimentar care d gustul iute este
piperina:
83
O
C5H10
CO
CH
CH
CH
CH
C6H3
CH2
O
Cuminum gyminum (chimion). Este o plant de cultur din regiunile temperate, cu floricele albeliliachii. Fructul are o lungime de 5-6mm i se desface uor n dou semine negre-cenuii.
Seminele de chimion au urmtoarea compoziie chimic: ap, 9,77%; ulei esenial, 2,15%; substane
azotoase, 17,31%; substane extractive neazotoase, 8,11%; substane grase, 14,43%; pentozani, 10,64%;
celulozo, 7,52%; cenu, 12,91%.
Nigella sative L (negrilic, cernuc). Este o plant anual ale crei semine conin 1% ulei esenial.
Se utilizeaz drept condiment n industria brnzeturilor.
Brassica alba i Brassica nigra Brassica alba i Brassica nigra, respectiv mutarul alb i mutarul
negru sunt plante anuale cu rdcin pivotant de la care se valorific seminele.
Seminele de mutar negru conin ~1% sinigrin (C10H16O9NS2K), o glicozid a srii de potasiu a
acidului mironic (alilizotiocianat).
Seminele de mutar alb conin ~2% de sinalbin (C30H42O15N2S2), o glicozid a izotiocianatului de
oxibenzil i a sulfatului acid de sinapin (C16H25O6N). seminele mai conin i lipide (ulei) n proporie de 30%.
Fina de mutar obinut din turtele rezultate la presarea uleiului se utilizeaz la fabricarea mutarului
alimentar.
Alium cepa (ceapa) are o valoare condimentar nsemnat, att n stare proaspt, ct i preparat
culinar (prjire, dunstuire, fierbere). Compoziia chimic a cepei de arpagic care are cea mai mare importan
condimentar este n medie urmtoarea: ap, 88%; iar substana uscat este format din substane extractive
neazotoase, 78,5% (din care 16,5% glucide);substane azotoase, 11,5% (din care 6,5% proteine); substane
grase, 1,5%; celuloza, 5%; cenu, 4%. Ceapa conine 0,025-0,09% ulei esenial, n care predomin disulfura
de propil, pe lng care se gsesc i alte disulfuri i mercaptani. Uleiul esenial din ceap nu conine sulfuri de
alil i terpene.
Allium sativum (usturoiul). Este o plant cultivat, de la care se utilizeaz bulbii care alctuiesc
cpna de usturoi (8-10 bulbi). Compoziia chimic a usturoiului este urmtoarea: ap, 64,6%; substane
azotoase, 6,7%; substane extractive neazotate, 26,3%; substane grase, 0,06%; celuloz, 0,8%; cenu 14%.
Mirosul i gustul usturoiului se datoresc n principal disulfurii de propil i alil precum i disulfurii de
dialil.
Cochlearia armoracia (hreanul). Este o plant care se cultiv n regiunile temperate, de la care se
folosesc rizomii. Componentele principale care confer valoare condimentar hreanului sunt izotiocianaii de
alil, fenil i etil.
Zingerber officinale (ghimbirul, gimbirul, gingerul). Este o plant de la care se folosete rizomul. Dup
modul de condiionare al rizomului se deosebesc ghimbirul alb care se prezint sub form de rizom, curate,
splate i uscate i ghimbirul negru, rezultat din fierberea rizomului n ap.
Ghimbirul are urmtoarea compoziie chimic: ap, 8-16%; ulei esenial, 1,5-3,5%; substane
azotoase, 5-8%; substane extractive fr azot, 40-60%; substane grase, 2-8%; pentozani, 5-7%; pectin, 0,020,06%; celuloz, 3-8%; cenu, 3-8%.
Uleiul esenial are drept componente principale o sesquiterpen monociclic, denumit zingiberen, i
gingerolul care este o combinaie a hidroxi-cetonei gingerona cu alcoolul heptilic. Uleiul esenial mai conine
borneol, camfen, citrol, eucaliptol, felandren, acetat de benzil, acetat de linalil, etc.
Cinamonum ceylanicum (scorioara). Este un arbore care crete n Extremul Orient. De la acest arbore
se utilizeaz scoara (scorioara), care conine pn la 5,8% ulei esenial n compoziia cruia predomin
aldehida cinamic, alturi de camfen, cariofilen, limonen, fenandren, timol, eugenol, linalol, banzaldehid, citral,
camfor, etc.
84
LEGUME
(bulbifere,
rdcinoase)
LEGUME
CONDIMENTARE
Splare
Splare
Curtare
Tiere
Curtare-splare
Splare
Oprire
Tiere felii
Splare
CONDIMENTE,
CIUPERCI, VIN,
AMIDON
Pregtire
nbusire
Scurgere
Uscare la
cuptor
Dozare
FOND (STOCK)
FOND BRUN
85
Materiile prime utilizate sunt : oase cu i fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase,
condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care mbuntesc valoarea
nutritiv i proprietile organoleptice, astfel :
- oasele (vit, pasre, pete, vnat) prin substanele ce trec n lichidul de fierbere (proteine
solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile) ;
- legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel frunze i rdcin, elin rdcin, praz, ceap, tarhon)
prin glucide simple, substane minerale ;
- condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiuri volatile.
Oasele se adaug n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se a daug celelalte
condimente, continundu-se fierberea la foc lent.
Utilizrile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urmtoarele :
- fondul alb de vit : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esene ;
- fondul alb de pasre : la sosuri albe ;
- fondul alb de pete : la sosuri albe pentru pete i n cazul preparatelor din pete
pregtite la cuptor.
Fondul brun de vit se deosebete de fondurile prezentate mai sus prin aceea c, oasele
splate i tiate se introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc i se coloreaz. Legumele se nbu;
se adaug apoi oasele, roiile, condimentele, verdeurile i ap dup care se continu fierberea conform
tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizeaz la obinerea sosuilor colorate i a fondului brun ngroat.
Fondul brun ngroat (legat) se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate.
Transformrile ce au loc n timpul fierberii extractive sunt :
- trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine,
substane extractive) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a
lichidului ;
- coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la temperatura de 65C.
Indicii de calitate ai fondurilor sunt urmtorii :
- s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie ;
- s aib gust, miros i arom plcute, specifice componentelor ;
- fondul ngroat s prezinte consisten legat, fr aglomerri.
Denumirea de glac definete sucul concentrat (esena) obinut din fond care poate fi brun, de
viel, de pasre, de pete, printr-o fierbere ndelungat i lent. Are loc evaporarea unei pri a apei din
fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific.
Sortimentul de glacuri cuprinde :
- glac de viande (carne) ;
- glac de vollaile (pasre) ;
- glac de poisson (pete).
Tehnologia de obinere a glacurilor cuprinde o fierbere la foc din ce n ce mai mic a fondului
brun de viel pn la concentrarea n substan uscat a acestuia, respectiv se reduce treptat
cantitatea iniial.
Glacul este gata cnd, introducnd lingura n esena concentrat, aceasta se acoper (napeaz)
cu un strat lucios aderent. n acest moment vasul se retrage de pe foc i esena se strecoar. Glacul
rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Tehnologia de obinere a glacului de pasre sau pete este asemntoare celui obinut din
fondul brun de viel, cu deosebirea c se folosete fond de pasre sau f ond de pete.
4.3. ASPICURI
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n
proteine de tip colagen, elastin.
Utilizrile aspicului au drept scop :
- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operaia numindu-se napare ;
- mbuntirea proprietilor organoleptice, aspectului i consistenei preparatelor culinare ;
- mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Principalele tipuri de aspic sunt :
- fr gelatin ;
- cu adaos de gelatin ;
- cu oase de pasre ;
- cu oase de vnat ;
- cu oase de pete ;
- colorat.
86
Schema tehnologic general de obinere a aspicului este urmtoarea :
OASE,
PICIOARE,
SORIC
LEGUME
CONDIMENTE
GELATIN
Dozare
Pregtire preliminar
(curtire, splare, tiere,
batere, oprire)
Strecurare si degresare
Limpezire
Utilizare/ pstrare
ASPIC FR GELATIN
ASPIC CU GELATIN
87
- s solidifice la rece prin tiere ;
- s-i menin forma ;
- s aib aspect lucios ;
- pe seciune s nu prezinte goluri de aer ;
- gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.
Defectele aspicului sunt :
- aspect tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa datorit : unei spumri
necorespunztoare, fierbere n clocote mari (turbulent), degresare necorespunztoare ;
- consisten insuficient de ferm, prin tiere se frmieaz - cauze : fierbere insuficient, nu sa luat corect proba, substana gelatinoas este insuficient ;
- gust i arom denaturate cauze : utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari,
adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii.
4.4. SOSURI
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor
preparate culinare. Ele contribuie la :
- creterea apetitului i uurarea digestiei prin stimularea secreiei gastrice datorit compoziiei;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc ;
- au rol de legtur ntre componentele preparatului ;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare ;
- diversificarea sortimental a preparatelor.
Clasificarea sosurilor se face astfel :
a)dup procesul tehnologic i temperatura de servire :
- sosuri reci :
- instabile de oet, de lmie ( la grec) ;
- stabile de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse,
Chantilly), de usturoi, de hrean ;
- sosuri calde : olandez i derivatele sale, bernez i derivatele sale, Meunire, alb de lapte cu
derivatele, suprem, tomat i derivate, brun (spaniol) i derivatele sale.
b)dup culoare : sosuri albe i sosuri colorate ;
c)dup consisten :
- sosuri emulsionate :
- reci (instabile, stabile) ;
- calde ;
- sosuri vscoase :
- albe
- colorate.
Pentru a forma i diversifica gustul unor anumite preparate i a scurta timpul de lucru, tehnica
culinar a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste
sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz. O clasificare sumar a diversificrii sosurilor
este urmtoarea (tabelul 31) :
Tabelul 31
Clasificarea tipurilor de sosuri
Sosuri de baz
Sosuri derivate
Alb (Bchamel)
Mornay, suprem, boemian, soublise
Alb - velout
Chivry, Colbert
Brun (spaniol)
Brigade, de vin, demiglac, Madera, picant
Olandez
Mikado, Chantilly I
Bernez
Chorou, Foyot
Tomat
Portughez, Provenal
De maionez
Andalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche
Sosurile se obin de regul din grsime i diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat,
smntn, iaurt, glbenuuri de ou, mutar i diferite condimente.
Sosuri reci
Sosurile reci nu au tratament termic i se pregtesc n momentul utilizrii pstrndu-i valoarea
nutritiv.
Materiile prime folosite la obinerea sosurilor reci sunt : ou, smntn, grsimi vegetale, verdeuri
condimentare, condimente, legume, lmi, sare de lmie.
88
Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact
cu apa sau aerul se pierd anumii factori nutritivi. Operaiile care se efectueaz sunt :
- dozarea materiilor prime i auxiliare ;
- verificarea calitii i a prospeimii ;
- ndeprtarea prilor necomestibile ;
- splarea i divizarea.
Tehnologia de obinere a sosurilor emulsionate instabile const, n afar de prelucrarea primar
a materiilor prime folosite, n a amesteca componentele pentru omogenizare.
Sosurile emulsionate instabile (sos de oet, de lmie) se prezint n sosier nsoind anumite
salate preparate din pete, subproduse, legume preparate la grec.
Sosurile reci vscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de maionez i derivatele
sale) se obin prin nglobare i omogenizare a componentei lichide (sup, ap, ulei) cu componentele de
baz (usturoi, hrean, glbenu de ou), avnd aspectul unei emulsii consistente.
n cazul maionezei, amestecarea continu a glbenuului cu uleiul formeaz o dispersie fin a
particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent de
stabilizare, menine stabilitatea sosului de maionez. n cazul tierii maionezei, aceasta se poate redresa
prin ncorporarea unui glbenu crud, sau o lingur de mutar, sau cteva picturi de oet, zeam de
lmie sau ap rece.
Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt :
- s aib consistena corespunztoare tipului de sos ;
- s aib gust i arom specific sosului ;
- s fie proaspt preparate ;
- s nu se ridice grsimea la suprafa.
Defectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt :
- de consisten : aglomerri n component sau consisten prea lejer, neomogen ;
- de culoare : pot avea culoare cenuie (ustensilele folosite sunt necorespunztoare) sau
particule de culoare nchis (s-a folosit piper negru sau sare cu impuriti).
Aceste defecte nu au posibilitate de remediere.
Sosuri calde
Aceast grup de semipreparate se obin sub aciunea tratamentului termic (nbuire sau
fierbere) din materii prime cum ar fi : grsimi, legume, sup de oase, fin, lapte, smntn, condimente,
sare. Se folosesc n principal ca liant la o serie de preparate culinare.
Au rolul de a influena gustul i aspectul produsului finit, contribuind totodat la creterea valorii
nutritive a produsului.
n funcie de materiile prime folosite i de modul de obinere, sosurile calde pot fi clasificate n:
- sosuri emulsionate : olandez, bearnez, Muniere ;
- sosuri vscoase :
- sosuri albe : chaud-froid, de lapte, sos suprem, smntn, Mornay ;
- sosuri colorate : tomat, vntoresc, brun i derivatele (Madera, de vin, picant,
demiglac);
O importan deosebit n obinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se
realizeaz sau fondurile.
Tehnologia obinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, n mare, urmtoarele operaii :
- dozarea cntrirea materiilor prime conform reetelor ;
- nclzirea untului i eliminarea apei rezultate, topire ;
- splarea lmiei i extragerea sucului ;
- splarea, dezinfectarea i cltirea oulor, urmate de separarea albuului de glbenu;
- curare, splare, mrunirea verdeurilor.
n glbenuurile btute cu sare pe baia de ap, la foc moderat, se adaug treptat untul topit i
celelalte componente de asezonare i de gust.
Modul de prezentare, servire i utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt :
- sosul olandez :
- se prezint n sosiere imediat dup preparare; se servete cald ;
- se utilizeaz la preparate din pete i legume ;
- sosul bearnez :
- se prezint n sosier i se servete cald ;
- nsoete preparatele din carne de vit la grtar ;
- sosul Munier :
- se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul cu care urmeaz s fie
consumat : preparate din pete i batracieni.
89
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin nbuire urmat de
fierbere.
Au n componena lor fina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau
sup, lapte sau smntn.
La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc :
- grsimi ulei, unt, margarin ;
- legume rdcinoase, n principal ;
- oase pentru obinerea fondului (brun sau sup) ;
- condimente.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se
prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, unele dintre ele putnd fi pstrate la -2+2C, timp
de 72 ore.
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, unt, fin sau amidon pentru obinerea
consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci,
condimente .a.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Modul de utilizare a unor sosuri calde vscoase este urmtorul :
- sosul alb (chaud-froid) pentru naparea unor preparate reci din carne de pasre, subproduse,
pete ;
- sos alb de lapte n stare cald, la preparate din legume, carne de pasre sau la
pregtirea altor sosuri ;
- sos suprem la preparate calde din pasre i pete ;
- sos de smntn la preparate din legume i preparate din carne (tocturi) ;
- sos Mornay (pentru rumenit) la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi
gratinate.
FIN
LAPTE
UNT
VERIFICAREA
CALITII
DOZARE
PREGTIRE
PRELIMINAR
OMOGENIZARE
FIERBERE
(=10 min.)
NCORPORARE
CONDIMENTARE
SOS BCHAMEL
SARE, PIPER,
NUCOAR
90
Sosurile colorate sunt sosuri calde vscoase ce cuprind sosul tomat i sosul brun cu derivatele
lor, nsoind preparatele culinare pe baz de carne. Diferenele n prepararea celor dou tipuri de sosuri
constau n :
- la sosul tomat : se folosete ca fond supa de oase strecurat, iar dup amestecarea
materiilor prime tratamentul termic dureaz 30 minute ;
- la sosul brun : fondul utilizat este fondul brun, fina se dextrinizeaz, iar dup adaosul
celorlalte componente fierberea dureaz 3 4 ore.
Derivatele acestor sosuri au culoarea dat de sosul de baz folosit la prepararea lor. Fiind
sosuri derivate, n compoziia lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc
de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice.
O schem general a procesului tehnologic de obinere a derivatelor sosului brun este mai jos.
Exemple de utilizri ale sosurilor calde n compoziia meniurilor sunt :
- sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor ;
- sosul vntoresc la fripturi nbuite ;
- sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate;
- sosul picant la preparate din carne sub form de : escalop, medalion, fripturi la tav, tocturi
i la preparate din subproduse ;
- sosul Madera i demiglac intr n componena altor sosuri ;
- sosul Charcutire - derivat al sosului demiglac utilizat la servirea unor fripturi din carne
de porc, la grtar sau la frigare ;
- sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la
escalopuri, turnedouri, preparate din ou ce urmeaz a fi gratinate.
Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor sunt urmtoarele :
a) la sosurile emulsionate : prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de
grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea
emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 70C. Peste aceast
valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv, sosul nu se
pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu.
b) la sosurile fluide : n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea
sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea
legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.
Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt urmtoarele :
Grupa de sosuri
Sosuri emulsionate
reci
Defecte
De consisten : aglomerri
n componen sau
consisten prea lejer
De culoare :
a) culoare cenuie
b) particule de culoare
nchis
Sosuri emulsionate
Calde
Gust de fermentat
Cauze
-aglomerrile apar cnd
glbenuurile fierte nu au
fost trecute prin sit
-consistena lejer se
datoreaz folosirii excesive a
uleiului sau adaosurilor
lichide
-lipsa de omogenitate se
datoreaz unei amestecri
necorespunztoare
-cnd se folosesc ustensile
necorespunztoare
-folosirea piperului negru sau
a srii de calitate
necorespunztoare
-glbenuurile au fost
insuficient fierte sau s-a
depit temperatura de 62
65C
Remedieri
Nu se remediaz
Nu se remediaz
Se continu
amestecarea
Nu se remediaz
Nu se remediaz
Se ncorporeaz
puin cte puin
sosul tiat ntr-o
lingur de ap
cald, cnd sosul
este rece i
respectiv n ap
rece, dac sosul este
cald
Nu se remediaz
91
Sosuri fluide
De consisten: fluid
(apoas), groas (dens)
Aglomerri, structur
neomogen, cantitate mare
de grsime
De gust i arom
nespecifice adaosurilor
CEAP
ULEI
PAST
TOMATE
SUP DE
CARNE
VERIFICAREA CALITII
FIN
Se continu fierberea
Se strecoar
Se adaug sos sau
sup necondimentat
SMNTN
BOIA
ARDEI,
PIPER
OMOGENIZARE
DOZARE
PRELUCRARE PRELIMINAR
CLIRE,
=5 min.
ADUGARE
FIERBERE,
= 5 min.
NCORPORARE
FIERBERE,
=10 min.
CONDIMENTARE
STRECURARE
SOS GULA
Pentru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc de
lmie, smntn, unt .a.
92
4.6. PANADE
Prin panade se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe
feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n general, proporia de panad nu trebuie s
depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (farsa).
Dac panada cuprinde n componen ou i unt se va ine seama s se regleze cantitile
generale ale farsei pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au
rcit complet.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul specifice
alimentelor de baz.
Sortimentele mai cunoscute de panade sunt : panad cu franzel, panad cu fin.
5. TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic.
Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se
obin din alimente de origine vegetal i animal : produse de panificaie, legume, ou, brnzeturi, carne
i preparate din carne, organe.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente
sunt sub form de past.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer
preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia.
93
Clasificarea gustrilor n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea
lor este urmtoarea :
- gustri reci :
- obinuite : sandviuri, legume umplute, ou umplute ;
- speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ou i roii, salam de Sibiu, cu icre),
cu diferite farse (ciuperci umplute, msline umplute) ;
- gustri calde :
- obinuite (crochete, chiftelue) ;
- speciale (gustri din foitaj, cu ciuperci, pe baz de cltite, pe baz de tarte).
Gustri reci obinuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat.
Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingrediente n mod
corespunztor.
n aceast grup se pot nscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i fructe,
legume i carne, legume i ou, toate n combinaie cu maionez, sosuri reci, smntn i diferite
ingrediente.
Sandviurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur
sunt : unt, elementul de baz care i confer denumirea (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea,
unc presat, salam de Sibiu) i elemente de decor.
Schema tehnologic general de preparare a diferitelor sortimente de sandviuri este
urmtoarea :
Dozarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice sortimentului prin
cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare cuprind : alifierea untului n vederea uurrii operaiei de ntindere pe
pine; tierea pinii n felii de 1 cm grosime; tierea n felii subiri a elementelor de baz care vor
avea aceeai mrime cu felia de pine; pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite
forme.
ELEMENTE DE DECOR
ELEMENT DE BAZ
PINE
UNT
(cascaval, brnz telemea,
brnz proaspt, urd,
preparate din carne, pateuri,
sardele, past de peste)
Alifiere
Feliere
(grosime 1 cm)
ntinderea untului
pe felia de pine
Formarea preparatului
Decorare si ornare
Montare si servire
SANDVISURI
Tehnica preparrii cuprinde : ungerea feliilor de pine cu unt, aplicarea componentei de baz
sau turnarea pastei cu poul cu pri pe pine, decorarea i ornarea n mod variat, n funcie de
fantezia lucrtorului.
Montarea se face pe platou de inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), asociind mai
multe sortimente reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor.
94
Sandviurile se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin timp nainte de servire,
pentru a-i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare.
Transformrile n componente ce au loc n timpul preparrii gustrilor reci care influeneaz
negativ asupra calitilor acestora sunt :
- modificarea aspectului, culorii, gustului datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente :
proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz
consistena, formnd pelicul lucioas ;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie;
brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de
consisten mrit ;
- scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu
evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate;
vitaminele hidrosolubile, srurile minerale, glucide cu molecula mic.
Legumele i oule umplute sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu, format din
urmtoarele operaii :
- pregtirea legumelor i oulor pentru umplere ;
- obinerea pastelor de umplere ;
- umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : past de pete, pate de ficat (pasre, porc), past de
brnz.
Dup umplere, legumele se las 1 2 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Oule
umplute se servesc imediat dup decorare i montare.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de
gustri reci.
Gustrile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni
reduse, aspect decorativ deosebit.
Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri att prin
componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele
conin :
- pine alb sau cruton special pregtit din pine alb relativ proaspt, prin tiere cu forme
metalice diferite i rumenire ;
- unt alifiat ;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea ;
- elemente de decor.
n cazul gustrilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute i msline umplute), operaiile
comune sunt :
- pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere ;
- realizarea farselor ;
- umplerea propriu-zis ;
- ornare i montarea pe platou sau raviere.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din
punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt :
- nerespectarea gramajului ;
- grosimea inegal a bucilor de pine sau a elementelor de baz ;
- culoare modificat i gust neplcut ale preparatelor ;
- ntrirea i desprinderea de pe pine a elementelor de baz ;
- formarea pe suprafaa unor componente a unui strat de grsime inestetic ;
- forma inestetic a sandviurilor cu paste ;
- legumele utilizate pentru decor au o culoare modificat ;
- forma inestetic a produselor (moi, lsate) ;
- paste neomogene, turnate necorespunztor (cu goluri n seciune) ;
- elemente de decorare inestetice.
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent
solicitate sunt crochetele i chifteluele.
Crochetele sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea
sortimentului (ex.: crochete de cacaval). Schema tehnologic de obinere a crochetelor este dat mai jos.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt :
- n funcie de aliment se face prelucrarea primar i chiar prelucrare termic n cazul unor
alimente; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare;
- pregtirea componentelor auxiliare : cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea primar,
spargerea i baterea oulor necesare pentru compoziie i la pane ;
95
obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare i mrire a
consistenei compoziiei.
SUNCA
COMPONENTE PANE
CONDIMENTE
GRSIMI VEGETALE
LAPTE
CASCAVAL
(fin, pesmet, ou)
(margarin, ulei)
PESTE
Feliere,
tratament termic (peste)
Modelarea compozitiei si
tiere n batoane de 4-5 cm
Montare, servire
CROCHETE
(de cascaval, sunca sau peste)
96
- arse i neptrunse la interior temperatura uleiului > 180C ;
- insuficient ptrunse timp scurt de prelucrare termic ;
- mbibate cu cantiti mari de grsime prjite n grsime nenfierbntat (ulei nencins) ;
- dense, lipsite de suculen compoziia insuficient afnat ;
- gramaj necorespunztor dozare incorect a componentelor.
Chifteluele sunt gustri calde, obinute din diferite legume sau legume i carne. Principalele faze
tehnologice sunt asemntoare cu cele de la obinerea crochetelor :
- dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare ;
- prelucrarea primar i n unele cazuri chiar termic ;
- formarea compoziiei ;
- modelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin ;
- prjirea n untur sau ulei la 180C.
A umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezentarea i servirea
GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ
Verificarea calitii materii prime se face astfel : foitajul crud se prezint n form de straturi
suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic.
Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de
condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire conform reetelor de preparare, urmrindu-se respectarea
raportului foitaj umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4 5 mm i tierea cu
cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Umpluturile se realizeaz conform reetelor.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s
se realizeze forma ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se
preseaz pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aeaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou
i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la t = 250 220C, pentru a permite creterea produsului,
apoi la temperatur moderat (220 180C), pentru a realiza o coacere uniform.
97
Prezentare i servire produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.
Bueuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.
Operaiile pregtitoare sunt :
- pentru aluat :
- ntinderea aluatului foitaj cu = 2 cm ;
- tierea de forme rotunde care se pun ntr-o tav stropit cu ap ;
- se ung cu glbenu de ou ;
- coacere la cuptor 15 20 minute.
- pentru umplutur :
- se taie ciupercile n form de lame ;
- nbuirea ciupercilor cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul ;
- condimentare cu sare, piper ;
- se adaug sos alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii :
- se scot bueurile din cuptor ;
- se detaeaz cpcelele ;
- se ndeprteaz miezul ;
- se umple cu compoziia de ciuperci ;
- se aeaz deasupra cpcelele ;
- se mai las la cuptor.
Produsul se servete n stare fierbinte.
98
Defectele care pot apare sunt datorate att materiilor prime, ct i tratamentului termic.
Produsele sunt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite de elasticitate, umplutura neomogen.
6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i
subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea,
antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se
servesc, dup caz, gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai consistente pot
substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de
preparare.
Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu
garnituri n principal din orez ele purtnd denumirea de antreuri mixte.
Antreurile se servesc n cantitate mare n meniu.
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele
din care sunt preparate, dar i de locul pe care-l ocup n meniu.
Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din
necesitile nutriionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor.
Dei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup
temperatura de servire, astfel :
- antreuri reci (se servesc n stare rece) :
- pe baz de aspic ;
- pe baz de ficat ;
- pe baz de carne de pasre ;
- pe baz de carne de vnat ;
- antreuri calde (se servesc n stare cald) :
- sufleuri ;
- budinci ;
- spaghete (macaroane) ;
- pizza.
99
Adaosuri
Legume
Aspic
Omogenizare
Aezare n tvi
Rcire la 0 4C
Porionare
Napare
Rcire (0 4C)
Montare, ornare
ANTREURI RECI
Tehnologia de preparare a acestor antreuri este specific fiecrui produs n parte. Mai jos este
prezentat schema tehnologic de obinere a produsului Ou umplute cu past de ficat.
100
OUA
UNT
MARAR
PASTA DE FICAT
CONDIMENTE
(sare. piper)
CONIAC
Alifiere unt
Alegere mrar
Dezinfectare
Splare
Cltire
Mrunire
Fierbere (10 min)
Rcire
Mrar tiat
Decojire
Ou fierte
Tiere n jumti
Albu
Glbenu
Rzuire
Formarea compoziiei de umplere
Omogenizare
Umplere jumti albu
101
Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pte chou) care, n cazul sufleurilor cu
legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti
mai mari de albuuri, ceea ce duce la creterea n volum dup tratamentul termic.
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n
vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt,
coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct compoziia, o dat
turnat n ele, este introdus n cuptor, fiind utilizate i la prezentare.
Tehnologia general de preparare a sufleurilor este prezentat n schema urmtoare :
Materii prime
Dozare i verificarea calitii
Pregtirea preliminar a componentelor
Pregtirea elementelor de baz
Prepararea sosului
Realizarea compoziiei
Turnarea n forme
Coacerea
Prezentare i servire
SUFLEURI
Materiile prime folosite la sufleuri sunt : margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care
asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide,
proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc.) care aduc aport de substane minerale, vitamine i
glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz, de asemenea, valoarea produsului.
Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului.
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind
introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea
produselor finite.
Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de
cantitatea prevzut pentru materii prime n reetele de preparare.
Pregtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel : cacavalul se cur de
coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul
de conservare; oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum
albuul; fina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarin.
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor.
De exemplu :
- cacavalul se rade ;
- spanacul se fierbe n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie mrunt;
- vinetele se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de
lemn ;
- roiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime pentru reducerea
coninutului de ap ;
- conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului se face din lapte, fin, margarin sau unt dup tehnologia sosului alb de
lapte, cu diferena c sosul are o consisten mai ngroat.
Pentru legume se prepar compoziia de aluat oprit (pte chou) pentru care se folosete ca
lichid apa n care a fiert legumele.
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele
de baz i condimentele (sare, piper). Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu,
pentru a-i menine volumul sporit.
Compoziiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarin sau unt. La suprafaa
preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de coacere
este de 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos
crescute n volum i se desfac pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea
fcndu-se n vasele n care s-au preparat.
102
Budinci
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin
afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz, n principal, din
legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu
pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse : budinca de cacaval, cartofi, spanac,
conopid, legume, cltite cu brnz i smntn, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a.
Schema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri, cu
deosebirile corespunztoare reetei de fabricaie.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de
prospeime. Pentru a ceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin
examinare senzorial, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i
n cazul sufleurilor.
Antreuri pe baz de paste finoase
Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroanele),
combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci .a.).
Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare
energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri.
Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste, ct i pentru compoziie), urmat de
gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din :
- spaghete milaneze (macaroane) ;
- spaghete bologneze.
Tehnologia de fabricare presupune :
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice.
Operaiile pregtitoare : ciupercile, bine curate i splate, se taie n lamele i se fierb; unca se taie
felii; cacavalul se rade; macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se
rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la ap rece.
Urmtoarea etap prepararea - se realizeaz astfel :
- ciupercile se nbu n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se fierb 10
minute. La servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt.
n cazul spaghetelor (macaroanelor) bologneze, operaiile de preparare difer, astfel :
- ciupercile se nbu cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10 15 minute;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aeaz ntr-un graten uns cu unt, straturi
alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se
adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 minute). Preparatul se servete fierbinte.
Indicii de calitate sunt : macaroanele (spaghetele) s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen,
gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de fierbere i
aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie.
Mod de prezentare i servire : preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete
fierbinte, cu adaos de cacaval ras.
Antreuri tip Pizza
Sunt preparate cu specific italian care, n Romnia, mai ales dup 1989, se consum din ce n
ce mai mult.
Componentele principale ale acestor preparate sunt:
- aluatul tip pizza care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, drojdie de bere, ulei,
sare, ap ;
- sos pizza sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt, zahr,
cimbru, piper, sare ;
- elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), ou, brnz telemea, cacaval,
costi afumat, salam, sardele, msline, legume .a.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt : pizza bolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pizza
napolitan .a.
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace)
din inox, unse cu ulei.
103
104
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de : sortare, n
funcie de calitate, mrime; splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru
rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai
subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee
ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind
minime.
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele
sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salat de
conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovlecei .a.
Tehnologia de preparare cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare,
curare, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative.
Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode
organoleptice.
Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de
coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un
ervet curat, se coc, se cur de coaj. Se aeaz n salatier, se toarn sosul i se servete, ca
atare sau lng unele fripturi.
Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i crude, carne, mezeluri,
brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare
a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt :
- salata oriental (de primvar, var, toamn) ;
- salata de elin cu mere ;
- salata boeuf ;
- salata la russe.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, curirea, splarea.
Prelucrarea termic este specific fiecrui sortiment n parte.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt :
- s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare ;
- legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere ;
- s se disting toate componentele prezente n reet ;
- gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s f ie normal ;
- structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia
culorilor, ct i o bun digestibilitate.
Defectele care pot s apar la salate sunt :
- aspect necorespunztor legume vetede, culoare i consisten modificat prin oxidare ;
- gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv.
La salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat. Salatele
combinate pot prezenta structur neomogen.
Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi
remediate.
105
106
9.1. SUPELE
Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
Supele limpezi
Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume
diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca
atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tiei, glute, fidea, orez, crutoane.
Modul de realizare este urmtorul :
- verificarea calitii materiilor prime ;
- dozarea acestora conform reetei de fabricaie ;
- pregtirea preliminar a materiilor prime :
- oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou ;
- ceapa se cur i se spal ;
- morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se spal
din nou ;
- frunzele de ptrunjel se cur de impuriti, se spal bine sub jet de ap i se taie
mrunt ;
- fierberea :
- se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, avnd
grij s se nlture spuma (fierberea dureaz 3 h) ;
- se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc 30 min.
- strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri.
Aceste supe pot fi servite ca atare sau nsoite de glute.
Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.
107
Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz, n combinaie cu alte legume, la
realizarea unor supe ngroate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceap, de gulii, roii, varz,
conopid, supe la care se poate aduga lapte, smntn, iaurt, ou etc.
CARNE
LEGUM E
M ATERII AUXILIARE
Prelucrare primar
a crnii
(alegere, splare, porionare,
tocare sau blanare)
Prelucrarea primar
a legumelor
(splare, curire, tiere)
Fierbere extractiv,
spumare
Fierbere
Adugare legume
Servire
Pasare
Fierbere (1h)
Strecurare, degresare
SUPE
(limpezi, ngroate)
Servire
Fierbere (10 min)
CONSOM M E
Servire (cu crutoane)
Servire
CIORBE, BORURI
Legend materii auxiliare
1) elemente de adaos: paste, orez, fin, ou, smntn, ulei, crutoane
2) material de limpezire: albu, carne tocat
3) elemente de acrire: bor, sare de lmie, oet, zeam de varz, past tomate
4) condimente: verdeuri condimentare, piper, busuioc, cimbru , usturoi etc
108
Supele ngroate
Sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup
prelucrarea termic.
Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din
legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme.
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform
reetelor specifice.
Operaiile pregtitoare sunt :
- prelucrarea primar a legumelor : ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete;
rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii,
cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt ;
- nclzirea supei de oase ;
- pregtirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap
rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se
amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i glbenu de ou ;
- prelucrarea primar a verdeurilor : curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru
supe este ptrunjelul verde.
Tehnica preparrii const n :
- fierberea legumelor n sup de oase : se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate
mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz
termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se
completeaz cu sup de oase ;
- adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos
compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece
i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat
deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :
Aspect : limpede sau uor opalescent ; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form
definit; verdeaa la suprafa.
Culoare : glbuie sau specific legumei de baz.
Consisten : lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i
miros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt :
Aspect tulbure : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii ; nu s-a nlturat spuma la timp ; nu
s-a strecurat cu atenie ; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat.
-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Srarea excesiv : dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit.
-remediere : adugare de sup nesrat.
Legume fr form definit (sfrmate) : fierbere prelungit i n clocote mari. Fr remediere.
Densitate prea mare : fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul lichid
i legume sau elementul de adaos.
-remediere : adugare de sup de oase.
Gust i arom denaturate : dozare incorect a ingredientelor.
-remediere : adugare de sup necondimentat.
Consomm
Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un proces
termic de lung durat la care se disting dou etape principale : prepararea supei sau fondului de
baz i limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obin consomm-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vit,
carnea de pasre, care dau gustul plcut specific i valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit
modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite, consomm-urile se realizeaz mai ales n uniti
speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii.
La baza diferitelor sortimente st consomm-ul simplu.
Operaiile pregtitoare sunt :
- oasele se taie buci, se opresc, se spal ;
109
legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi ;
oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu;
materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou,
ap rece, legumele tiate felii i piper boabe.
Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul
fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. Fierberea dureaz 4 5 ore.
Strecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin sit, dup
degresare.
Limpezire. Materialul de limpezire se adaug n consomm, se repune la fiert i se continu
tratamentul termic o or. n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz
particulele n suspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se
degreseaz.
Servirea consomm-urilor se face fierbinte sau rece.
Sortimentele de consomm-uri au la baz consomm-ul simplu la care se adaug diverse
componente n momentul consumrii, direct n produs sau separat.
-
Cremele (supa-crem)
Sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere, n care se afl n suspensie particule mici de legume.
Cremele de legume au n componen cel puin dou legume, ceap i legume de baz, care
d i denumirea cremei. Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este urmtorul :
Operaiile pregtitoare sunt :
- prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face
mrunt sau n felii subiri ;
- nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic ;
- divizarea grsimii : se utilizeaz margarin sau unt care se mparte n trei pri egale, 1/3
topindu-se pe baie de ap ;
- obinerea crutoanelor : se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime
topit i se rumenesc n cuptor ;
- pregtirea elementelor de adaos : fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea
glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fin, glbenu,
lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.
Tehnica preparrii const n :
- nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor ;
- fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup ;
- pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume ;
- adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase ;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenei preparatului cu sup
i amestecare pentru a nu se forma aglomerri.
La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin pentru a mpiedica formarea unei pojghie
pe suprafaa preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine
deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt :
Aspect : opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit ;
Culoare : alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz ;
Consisten : semifluid, omogen ;
Gust i miros : plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin ; gust dulceag,
condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt :
- consisten dens sau puin dens :
- cauze : dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient ;
- remediere : adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea pn la
obinerea consistenei corespunztoare.
- neomogene, cu aglomerri :
- cauze : fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului
fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic ;
- remediere : continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare ;
- condimentare excesiv :
- cauze : dozarea incorect a condimentelor ; fierbere ndelungat ;
- remediere : adugarea de sup necondimentat.
110
111
- remediere : se adaug sup de oase necondimentat.
- densitate prea mare :
- cauze : fierbere prelungit ; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente
de adaos;
- remediere : adugare de sup de oase.
Transformrile ce au loc n timpul pregtirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice
pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc
moderat.
Prin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt : substane
minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de
fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor.
Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i
legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert
legumele, dac apa folosit nu este calcaroas.
Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de
fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative.
Astfel, prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin
splare se pierd componentele solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru
reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediar
tratamentelui termic.
Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar
supele-creme se paseaz, pentru a acea consisten cremoas, lejer. n acest caz, legumele trec n
lichidul de fierbere sub form de particule fine, n suspensie.
n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd
o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap
din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile
prime.
Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se
mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate i, prin fierberea lor n condiii
corecte, calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin,
acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea
tiat mrunt, ou, unt.
112
Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii, de stadiul de
maturare fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite.
Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect
cea obinut din carnea animalelor btrne, slabe.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat pe care o ntlnim
i n buctria romneasc. Astfel, din :
- muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la
grtar sau l lsm crud ; tournedo i medalion cnd utilizm mijloc de muchi prelucrat
termic la tigaie ; fil mignon cnd se utilizeaz vrf de muchi prelucrat termic la tigaie ;
- vrbioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec ;
- pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop ;
- cotlet de porc fr os se obine medalion.
Sosurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas
mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind
picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la
realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic, asigurnd varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate
vrstele.
n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, fripturile se
clasific astfel :
- la frigare : pui la frigare, muchi de porc mpnat, fil de porc ;
- la grtar : muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou ;
- la cuptor (tav) : pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de
vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi
la Frankfurt ;
- la tigaie : niel pan, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara,
cotlet de porc cu sos picant ;
- la proap : miel, pui, iepure, pete.
Transformrile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termic
(frigere, coacere, sotare, prjire) sunt :
Proteinele :
- miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la 65C cu creterea consistenei
musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii;
- oxidarea mioglobinei la 65C, cu schimbarea culorii crnii ;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii.
Lipidele :
- topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului ;
- carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici.
Glucide :
- degradarea termic la 150 200C, cu formarea unor compui de tip
melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, mbuntindu-i
i aspectul de prezentare.
Vitamine i sruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine
hidrosolubile, n special B1 pn la 50% ;
- pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care, evapornduse, duce i la scderea n greutate a fripturii.
113
CARNE
CAPRIOARA
COSTITA
AFUMATA
FICAT, RINICHI
DE CAPRIOARA
CIUPERCI
USTUROI
Curare carne
cprioar
Tiere costi
Curare
ficat, rinichi
Curare
ciuperci
Curare
usturoi
Splare
Cuburi costi
afumat
Splare
Splare
Splare
Tiere
(cuburi)
Tiere
Oprire
Zdrobire
Sare
Cuburi carne
cprioar
Cuburi ficat,
rinichi
Ciuperci
oprite
Diluare
Ap
Mujdei de
usturoi
Formarea frigruilor
Sare
Piper
Condimentare
Frigere
FRIGARUI CIOBANESTI DE CAPRIOARA
114
Frigruile pot fi :
- simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne ;
- asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin.
Se servesc fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor asortate se aplic un proces tehnologic similar celui prezentat mai
sus, cu unele particulariti, i anume : dup prelucrarea primar a legumelor, acestea se taie n rondele
roii i ceap, i n buci ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate
alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie,
servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.
Defectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt urmtoarele :
- felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal :
- cauze : porionarea nainte de temperare sau porionare incorect ; depirea duratei
de prelucrare termic ;
- nu sunt remedieri.
- fr crust crocant la exterior :
- cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termic ; unse cu suc pn la sfritul
prelucrrii termice ;
- remediere : se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire.
- uscat sau ars :
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; expus n tav grtar (fripturi la
tav)
- nu sunt remedieri.
- fad, fr suculen :
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; neunse n timpul prelucrrii termice;
nepate la ntoarcere (fripturi la tav) ;
- nu sunt remedieri .
- crud, ptruns neuniform :
- cauze : nerespectat timpul de prelucrare termic; bucat de carne nefasonat sau de
grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ;
- remediere : se menin la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare.
- gust i miros neplcut :
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv; arderea
grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav);
- remediere : completarea cu ap n timpul prelucrrii termice.
- gramaj necorespunztor :
- cauze : dozare incorect a crnii; porionarea n felii inegale; srarea bucilor mici
naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare)
- nu sunt remedieri.
- crust exterioar groas i mbibat n grsime (fripturi la tav) :
- cauze : carne expus n tav, fr grtar;
- nu exist remedieri.
- sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav) :
- cauze : sosul fiert excesiv; dozarea greit a condimentelor; nu s-a aplicat operaia de
degresare;
- remediere : se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz.
115
CARNE VACA
CARNE PORC
OASE VACA
ARDEI IUTE
USTUROI
Splare
oase
Curare
ardei iute
Curare
usturoi
Splare
Splare
Spargere
Mrunire
Splare
Tiere
n buci
Tiere
n buci
Cltire
Ardei iute
mrunit
Zdrobire
Sare
Fierbere
extractiv
Diluare
Ap
Strecurare
Strecurare
Curare
carne vaca
Tocare
Omogenizare
Sare
Bicarbonat
Mujdei de
usturoi
Tocare
Piper
Cimbru
Omogenizare
Formarea mititeilor
Frigere
MITITEI LA GRATAR
Timpul de prelucrare
consumatorilor, astfel :
termic
depinde
de
grosimea
feliilor
de
carne
116
preferinele
Modul de frigere
n snge
Grosimea crnii
1 cm
2 cm
3 cm
Timpul de frigere
50 pe fiecare parte
70 pe o parte
1,5 pe o parte
Aspectul n seciune
Potrivit de fript
1 cm
2 cm
1 pe fiecare parte
1,5 pe fiecare parte
2 pe fiecare parte
2 pe fiecare parte
3 pe fiecare parte
4 pe fiecare parte
Bine fript
1 cm
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri
diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz
direct pe bucata de friptur.
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generat
sunt urmtoarele :
- felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal :
- cauze : expuse la grtar nencins i neuns cu grsime (fripturi la grtar) ; porionare
necorespunztoare; felii de carne neaplatizate ;
- remediere : nu exist.
- fr grileuri la suprafa :
- cauze : expus la grtar pe o singur direcie ;
- remediere : se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte ;
- uscat sau ars :
- cauze : timpul de prelucrare termic depit ;
- remediere : nu exist ;
- fad, fr suculen :
- cauze : timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrrii
termice ; expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea
ncins;
- remediere : nu exist ;
- crud, ptruns neuniform :
- cauze : grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termic ;
- remediere : se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare ;
- gust i miros neplcut :
- cauze : grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars; depirea duratei de
prelucrare termic; condimentare excesiv ;
- remediere : nu exist ;
- gramaj necorespunztor :
- cauze : dozarea incorect a crnii ; porionare n felii inegale; srare naintea
prelucrrii termice;
- remediere : nu exist ;
- nerumenite la suprafa :
- cauze : fierberea crnii n sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient ;
- remediere : se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pn la
uoara rumenire.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez,
paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu dcor din frunze de salat verde i
cu sos de unt deasupra feliei de carne.
117
CARNE PORC
LEGUME
(ceap, morcov, usturoi)
Condimentare
Montare n tav
Curare legume
Legume
Tiere felii
Felii legume
118
PUI
USTUROI
Sare
Piper
Ulei
Curare pui
Curare usturoi
Prlire
Zdrobire
Sare
Splare
Diluare
Ap
Condimentare
Mujdei de usturoi
Prjire
Montare pe platou
PUI LA CEAUN
119
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup
formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime
a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n
sosier.
Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le-au
generat sunt prezentate la capitolul Fripturi la grtar.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt
de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne :
- niel natur carnea se trece prin fin ;
- niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut ;
- niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
120
Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de
caracteristicile fiecrei materii prime, astfel :
- verdeaa, curat i splat, se taie mrunt ;
- roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc ;
- unca presat se taie cuburi sau julien ;
- brnza se rade.
Prelucrarea termic se face n funcie de tipul de preparat culinar, astfel :
- ou fierte n coaj : pentru ou moi fierberea dureaz 3 minute; ou cleioase 5-6 minute;
ou tari 8-10 minute ;
- ochiuri romneti oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi
coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai
scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe
marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se
face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu ;
- ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime
nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz
complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas) ;
- omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i
ap sau prin sotare (rumenire uoar), excepie fcnd brnzeturile i verdeaa care se
amestec direct cu oule btute i se prelucreaz termic odat cu acestea. Omletele se pot
pregti n dou variante tehnologice :
- componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute
cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup
aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu
brnzeturi .a. ;
- din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu
grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aeaz
deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula
sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de
pasre, cu legume etc.;
- jumrile se pegtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos,
prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic
aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imedia dup preparare.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc minuturile din ou sunt :
- gramaj la porie corespunztor ;
- aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform
rspndite n masa preparatului, forma bine definit ;
- culoare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite ca
adaosuri ;
- miros plcut, specific componentelor ;
- gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate ;
- consistena specific produsului, astfel :
- pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar
glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat ;
- pentru omlete la exterior complet coagulat iar n interior cremoas ;
- pentru jumri cremoas.
Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale preparatelor din ou sunt :
- calitate necoespunztoare a materiilor prime i a materiilor prime i auxiliare folosite ;
- dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor ;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n
respectarea tehnologiei specifice.
Principalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date n tabelul urmtor :
121
Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite la micul dejun
Denumirea preparatului
Ou fierte
Ochiuri romneti
Defecte
Glbenu de culoare verde
nchis spre margine
Aspect
necorespunztor (cu
zdrene, glbenuul descoperit)
Culoare
necorespunztoare
(insuficient rumenite sau prea
rumenite)
Insuficient ptrunse
Jumri
Prea grase
Cauze
-depirea timpului de fierbere ;
-nu s-a r etras vasul pe marginea
plitei;
-oule nu s-au introdus n ap prin
alunecare;
-fierberea s-a fcut n clocote mari;
-nu s-au adugat sare i oet;
-albuul nu s-a strns spre glbenu
cu spumiera;
-nu s-a fasonat dup preparare;
-depirea timpului de fierbere;
-inerea oulor mai mult timp n ap
fierbinte.
-temperatura n timpul prjirii a fost
prea mare sau prea mic;
-timpul tratamentului termic a fost
scurt sau depit;
-prjirea la temperatur prea mare, la
suprafa se rumenesc, dar n interior
nu ptrund.
-rularea nu s-a fcut imediat dup
prjire;
-nu s-au amestecat la timp;
-prjirea la temperatur prea mare;
-depirea timpului de prjire;
-nu
s-au
servit
imediat
dup
preparare;
-dozarea
necorespunztoare
a
grsimii (prea mult).
122
n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena.
Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea
temperaturii prea ridicate la prjire.
Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de
unt, verdea, legume neprelucrate termic. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin
uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.
123
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, mduv, ficat,
rinichi, inim, mruntaie de pasre i difeite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare,
determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Datorit coninutului mare de ap
i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt
sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede.
Gama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit din :
- preparate din creier : creier rasol, creier cu sos de lmie (a la greque) ;
- preparate din ficat : sote din ficat ;
- preparate din mruntaie : sote de mruntaie.
Particulariti de prelucrare a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece,
pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet
pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face
n supa n care a fiert.
Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula
(membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c
aceasta determin ntrirea ficatului.
Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.
Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a
putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit.
Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n
momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se
dispersa uniform n sosul preparatului.
Transformrile ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne sunt:
- la prelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive
prin reinerea n ap sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap ;
- la tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor (creierul se introduce
n ap clocotit), formndu-se astfel o pelicul protectoare care nu permite substanelor
nutritive s treac n lichidul de fierbere. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat
pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc ;
- vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt nlocuite n preparate prin adugarea
n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lmie, verdea, unt .a.
Preparatele din pete, servite ca felul nti, au a spect plcut, proprieti gustative deosebite,
valoare nutritiv mare. Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui,
esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele
obinute prin prjire se diger mai greu.
Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n
spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede.
Preparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. n funcie de tratamentul la care
este supus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele:
- preparate obinute prin fierbere : file de tiuc (alu, somn) rasol;
- preparate din pete obinute prin frigere : saramur de crap, saramur de stavrid;
- preparate din pete obinute pin prjire : crap prjit, stavrid prjit, macrou prjit.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din pete sunt
urmtoarele:
- aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial ;
- culoare :
- pentru rasol specific petelui ;
- pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged,
suculent ;
- gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate ;
- arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat ;
- sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient.
124
diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor ;
realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale
deosebite ;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Aceast grup de preparate din componena meniurilor includ urmtoarele categorii :
preparate din legume ;
preparate din legume cu carne de vit ;
preparate din legume cu carne de porc ;
preparate din legume cu carne de ovine ;
preparate din subproduse de abator ;
preparate din legume cu carne de pasre ;
preparate din legume cu carne de pete ;
preparate din carne tocat ;
preparate din legume cu carne de vnat.
Sortimentele de mncruri sunt caracterizate printr-o structur complex, ntrunind n componena
lor carnea, legumele i sosul care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz. Mncrurile,
prin componentele lor i tehnologia acestora, au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric
mai mare. Asocierea raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor
sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiv maxim, impresionnd
apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile digestive.
-
125
FOI SUPORT
varz alb
LEGUM E PENTRU
UM PLUT
roii, ardei gras,
gogoari, vinete
M ATERII PRIM E
PENTRU SOS
ceap, ulei, morcov,
ptrunjel, pstrnac,
past tomate, sare
Verificarea calitii
Dozare
VERDEA
Formare compoziie
prelucrare termic
( =20 min)
Pregtire preliminar
(curire, alegere, splare, tocare, diluare)
LEGUM E
FOI SUPORT
Malaxare
Preparare sos
(prelucrare termic)
SOS
COM POZI IE
Porionare
Umplere
Modelare
Lichid pentru fierbere
CONDIM ENTE
Formarea preparatului
Fierbere ( =15 min)
(gratinare)
Montare pentru prezentare
Servire
LEGUM E UM PLUTE
Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o
anumit vscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a
coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare
brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din
compoziia legumelor.
n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste
pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor
i o valoare nutritiv corespunztoare.
Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la
proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru
fiecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare).
126
Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate:
- gramajul poriei-corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor ( legume i sos);
- aspect-plcut , atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i pstreze forma;
- culoare-specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea
natural;
- miros-plcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gust-plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare;
- consisten-legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici
prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri.
- Legume moi sau sfrmate-datorit depirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate.
- Legume tari-datorit prelucrrii termice insuficiente. Se continu procesul termic pn la obinerea
consistenei corespunztoare.
Sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut) - datorit dozrii
necorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. Mncrurile prea
sczute li se mai poate aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos n
cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite.
Sosul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic. Defectul se poate remedia
prin strecurarea sosului.
Condimentare excesiv datorit dozrii greite a condimentelor. Se poate remedia prin adugarea
de sos fierbinte necondimentat.
Gust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau
chiar carbonizare datorit adugrii unei cantiti insuficiente de lichid n procesul de fierbere sau
nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste
produse nu se vor da n consum.
127
Gama sortimental a acestor mncruri cuprinde : fasole alb cu carne de batal, legume cu
carne de batal, pulp de batal cu varz, drob de miel, miel cu fasole verde, stufat de miel, tocan de
batal, pilaf cu carne de batal, blanchet de miel cu orez etc.
Preparatele din legume cu carne de pasre constituie o gam foarte variat, sunt nutritive i
uor de digerat. Structura crnii de pasre este n funcie de ras, vrst, felul de hran, avnd esutul
conjunctiv mai puin dezvoltat dect carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subiri la psrile
tinere, ngrondu-se pe msur ce pasrea nainteaz n vrst. Spre deosebire de carnea de bovine,
porc sau ovine, carnea de pasre se caracterizeaz prin diferene mari n componena muchilor albi i
roii: muchiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roie. Calitatea celor dou
categorii de muchi se difereniaz prin gust i prin frgezime : muchiul nchis la culoare are un
coninut mai mare de esut conjunctiv.
Sortimentele mai obinuite de mncruri cu carne de pasre sunt : blanchet de pasre cu orez,
ciulama de pasre, friptur de pasre cu ciuperci, pasre cu fasole alb i smntn, pasre cu
castravei, varz cu carne de pasre, legume cu carne de pasre, conopid cu carne de pasre,
anghemacht de pasre, pui sote cu ciuperci i sos de smntn, tocni de pasre, sote de pipote,
ostropel .a.
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume
este urmtoarea:
Prelucrarea termic
parial a legumei de
baz
Prelucrarea termic
parial a crnii
Prepararea
sosului
Condimente
Formarea preparatului
Fierbere
Gratinare
Montarea pentru
prezentare
Adaosuri pentru
prezentare
Servire
128
Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente,
(carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat.
Examenul organoleptic. Aspectul i culorile, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual.
Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaz
prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile
fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru, amar).
Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul,
aproape simultan de la prima nghiitur.
Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul n sare (%), aciditate total
exprimat n acid lactic (mg%), azotul uor hidrolizabil (NH3/100g).
Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i carne
(mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin,
destinate n exclusivitate pstrrii acestora.
Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 04C, cel mult 48 ore de la preparare.
Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o zi pe
alta, conform dispoziiilor sanitare n vigoare.
Pstrarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatur de
peste 60C.
TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE
Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele de
baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai ca pentru legume i sos, n plus
intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagularea proteinelor),
hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de
grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii (a frgezimii
crnii), a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne ce
mai recomandat este nbuirea, care asigur frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor,
precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.
n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector,
care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit coninutului mic de lichid
folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii
esutului conjuctiv al crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne n cea
mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezire a acesteia. n cazul
fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie i gradul
avansat de deshidratare a crnii.
Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-a solubilizat
substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregtirea
sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din
reet n ordinea procesului tehnologic.
Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a
coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt.
Condiii de calitate. preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii de
admisibilitate:
gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura
poriei (carne, legume, sos);
aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma;
culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i
pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural;
mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului;
gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura
poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare;
consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare, nici
prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea
tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime,
cu gust i miros afumat.
Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a
tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient
129
ptruns termic (carne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n
cuptor cu vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i
caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar
fierberii i nesupravegherea procesului termic.
Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a se antrena partea prins pe
baza vasului, se complecteaz cu cantitatea necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu
supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum.
130
M ATERII AUXILIARE
(ou, condimente, verdeuri
past tomate)
OREZ
Verificarea calitii
Verificarea calitii
Dozare
Dozare
Pregtire preliminar
CARNE
LEGUM E
Verificarea calitii
Verificarea calitii
Verificarea calitii
Dozare
Dozare
Dozare
M ATERII PRIM E
PENTRU SOS
(ceap, morcov, elin,
ptrunjel rdcin,
ulei, fin, ap, oet)
Pregtire preliminar
Tocare
Pregtire preliminar
Inbuire legume
Pasare legume
CARNE TOCAT
Formarea tocturii
Formarea tocturii
Malaxare
Malaxare
Formare sos
(agenti de ngroare,
condimentare)
Fierbere 5 min
TOCTUR
Porionare
Porionare
Modelare
Umplerea legumelor
Tratament termic
(prjire, frigere, coacere)
Formarea preparatului
Formarea preparatului
Tratament termic
(fierbere, =10 min)
ELEM ENTE
DE DECOR
Tratament termic
(fierbere, gratinare)
SOS
131
M ATERII AUXILIARE
(orez, arpaca, ou,
verdea, suc roii,
condimente)
CARNE
FOI SUPORT
Verificarea calitii
Dozare
Prelucrare preliminar
Dozare
Pregtire preliminar
Pregtire preliminar
CARNE TOCAT
Prelucrare termic
Malaxare
TOCTUR
Porionare
Modelare
Formarea preparatului
Fierbere ( =80 min)
ELEM ENTE DE
DECOR
Dozare
Tocare
Formarea tocturii
LICHID PENTRU
FIERBERE
CONDIM ENTE
Verificarea calitii
SOS
132
LEGUM E
COM PONENTE
PENTRU TOCTUR
(carne, ceap, ou,
condimente, ptrunjel verde)
Verificarea calitii
Dozare
Prelucrare preliminar a
componentelor
COM POZI IE DE
LEGARE
Prepararea tocturii
Formarea preparatului
Prelucrarea termic parial
(la cuptor, =30 min)
CACAVAL RAS
SOS TOM AT
Frigerea pe grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface
cerinele unei alimentaii corecte, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitile
specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
Indici de calitate. Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine
ptruns termic (fiart, coapt, fript), potrivit condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din toctur
(legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc) trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gustul
specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare.
Defecte, cauze, remedieri.
mrime neuniform (chiftelue, prjoale, srmlue, mititei) cauzat de porionarea i modelarea
necorespunztoare. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
133
Preparatul nu-i pstreaz forma, se sfrm sau se crap datorit utilizrii insuficiente sau
necorespunztoare a adaosurilor de legare (ou, franzel, orez) sau toctura a fost introdus n grsime
insuficient nclzit. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Preparatele prjite mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate insuficient datorate
omogenizrii incorecte, adaos insuficient de ap la baterea tocturii, evaporarea apei de constituie din
preparat datorit tratamentului termic necorespunztor (temperatur ridicat, timp depit). Aceste defecte
constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Condimentare excesiv cauzat de dozarea necorespunztoare a srii i piperului. Aceste defecte
constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Toctur insuficient fiart sau prjit printr-o prelucrare termic incorect poate fi remediat prin
continuarea procesului termic n funcie de preparat.
134
fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie trecut
prin mlai).
Ficatul. Ca materie prim pentru preparatele de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine,
ovine sau pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv proteic
este cu mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane
minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP.
Astfel, ficatul de bovine conine %: proteine 19,7g, lipide 3g, calciu 12mg, fosfor 320mg, fier 12mg,
vitamina A 6,6mg, vitamina B1 25mg, vitamina B2 3mg, vitamina PP 17mg, vitamina C.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din ptlgele roii i
un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de mare importan.
Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cal al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul
anemiilor. Pentru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge
prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece).
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare porie.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur pentru a nltura fina n
exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un
aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului.
nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se prelucreaz termic cu vasul acoperit la o
surs se cldur moderat temperatura constant de 100C supravegheat cu atenie pentru evitarea
rumenirii ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub
aciunea cldurii.
nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor
digestibile, cu conservare maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur
constant (foc moderat), pe ambele pri, pn capt o culoare brun-rocat i este bine copt n interior.
n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa, iar apoi apa difuzeaz
n interiorul bucii de ficat spre exterior din cauza diferenei de concentraie.
Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc mai repede
dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii de carbon uor caramelizai
dau o culoare aurie i un miros specific.
La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit
de crust. La temperaturi mai ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde
la suprafa, iar n interior rmne crud.
La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura uleiul scade brusc, prjirea ncepe
la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins la sfritul procesului. Regimul optim de prjire
are ca parametri temperatura grsimii i durata de prjire.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului
prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit.
-
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau
ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale
asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animale tinere.
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau
mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrare preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in 30
minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se adaug
ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba. O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare
alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac,
cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera, picant).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap
rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug
ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
135
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece i se cur de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).
TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE
COMESTIBILE DE ABATOR
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare
preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin ndeprtarea membranelor,
vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. Decongelarea
produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc, care variaz ntr 4,2.5%. n
cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari de 12-15%. Micorarea coninutului de proteine,
vitamine i sruri minerale fiind proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de
substane nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii.
Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt: fierberea,
prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor
minerale, a substanelor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii. Procedeul este utilizat n special
pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o
concentrare n substan uscat, n special n proteine.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd
subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea
pierderea n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n
componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din
denaturarea proteinelor i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice.
Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse, n comparaie cu fierberea.
Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai n
cursul reaciei Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n grsime, datorit
temperaturii de 160180C, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap
care se degaj, au loc modificri ale grsimii (iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a glicerinei i a
acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand zvntarea perfect a
produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n cazul unei supranclziri, glicerina se
transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se transform peroxizi care inactiveaz vitaminele A i E,
scade proporia de acizi grai eseniali i se formeaz produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime.
n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. Cu ct temperatura de prjire este
mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus. Pentru ficat, la care se aplic n mod deosebit acest
procedeu termic, absorbia de grsime la prjire este minim, datorit coninutului ridicat de proteine.
Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de sucuri
digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicate
n unele afeciuni.
Prin frigere pe grtar (ficat, rinichi, creier), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se produce
mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic.
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i E.
prjirea ficatului n margarin determin pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 i 13% vitamina PP.
Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste
pierderi .
Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciale din
subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate:
gramajul poriei corespunztor reetarului, i respectarea cantitilor componentelor din
structura poriei (subprodus, sos, garnitur);
aspectul plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s-i
pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars;
culoarea specific componentelor din structura poriei, brun-rocat pentru ficat, brun-cenuiu
pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea
natural; culoarea sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brunrocat pentru sosul brun i cel picant;
mirosul plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura
poriei i condimentelor utilizate;
136
consistena bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten
corespunztoare sortimentului.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de
subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea
vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunztoare, miros i gust
necorespunztor, de afumat sau ars.
Defectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn la
consistena corespunztoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. De asemenea, sosul prea consistent
sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat.
Defectele generale de depire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust i miros de
afumat sau ars nu pot fi date n consum.
-
137
carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin tiere, s aib culoarea
specific speciei de la care provine;
o sosul s fie potrivit de legat, condimentat;
o asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un
coeficient de utilizare digestiv maxim;
o s se consum n ziua n care au fost pregtite.
Defectele posibile n cazul preparatelor din carne de vnat sunt urmtoarele:
o carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai;
o gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit;
o preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare;
o cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul.
Sortimentele principale de preparate sunt : iepure a la grec, spinare de iepure cu ciuperci,
medalion de cprioar, fazan a la Neva, pulp de cprioar la tav, ra sau gsc slbatic cu
mazre, ra sau gsc slbatic cu specialiti la grtar (acestea se obin din carne de porc, vit,
ovine, vnat, pasre, pete, asociate i servite cu garnituri din legume).
o
138
Se fierbe la foc lent 10-20minute, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz
coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea i asigurnd meninerea substanelor
nutritive i gustative.
nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid. Pentru pete, se
realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz
(mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depim 4cm., se ung cu ulei pe
ambele pri, se aeaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup
ce s-a fript bine pe o parte formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul
tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea substanelor nutritive prin osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aeaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n
cuptorul ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 3040min., se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se
introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140160C (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant
sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoare galben-aurie).
Schema tehnologic de obinere a preparatului Crap provincial este prezentat mai jos.
Crap
Portionare
Srare
ncorporarea rosiilor
tiate cuburi
Frigerea partial
cuptor (10 min)
Formarea preparatului
(asezarea buctilor de
peste n sos)
Gratinarea
Montarea pe platou
pescresc
Ptrunjel verde
Servirea
EFECTELE OPERAIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITII NUTRITIVE
Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie de 25-30% din greutatea
total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pan, 40-45% pentru
alu, scrumbii i 65% pentru stavrid de Marea Neagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi n greutate
(sub form de suc) de 4,5-15,2%. Prin splare i decongelare se micoreaz i coninutul n substane
hidrosolubile, n special vitamine i substane minerale.
Prelucrare termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de
scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 30%, substanele proteice scad cu 67%, pierderile de substane minerale ajung pn la 40-60% pentru clor, sodiu i potasiu i la 20-30% pentru
fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate.
139
Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de proteine (pierderi
0,1%) i n substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici.
Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu digestibil, prjirea
fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a omului.
Indici de calitate. Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele
pregtit prin nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat.
Legumele din componena preparatelor, trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural i s fie
ptrunse termic.
Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten
corespunztoare (fluid).
Defectele posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere pot fi: petele rumenit la suprafa iar n
interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere, gratinare, prjire defect remediat prin
nbuirea n puin lichid (sau sos) pn este bine fiert; petele sfrmat datorit depirii timpului de tratament
termic, caz n care preparatul nu se d n consum; legume tari, insuficient fierte, datorit nerespectrii timpului
de fierbere al legumelor sau petele s-a adugat prea devreme legumele se separ i se continu prelucrarea
lor termic la cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc n preparat; sosul prea fluid (apos) datorit
depirii cantitii de lichid sau fierberea insuficient sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea
acestuia la cuptor, pn la consistena necesar; condimentare excesiv ca urmare a dozrii
necorespunztoare a condimentelor se pregtete un alt sos necodimentat; legume i pete sfrmate, cu
miros de ars cauzate de dozarea necorespunztoare a condimentelor sau depirea timpului de prelucrare
termic nu se pot face remedieri.
Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc.
Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i tiuca.
Pentru tiuca umplut se utilizeaz pielea, care se scoate astfel: se cresteaz n jurul capului i aripioarelor,
se trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct s rmn coada prins de piele.
Carnea se dezoseaz.
Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit, miez de franzel, sare, piper.
Se trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide. Se umple pielea de
tiuc i se coase.
Prelucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la cuptor. Pentru
prezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd capul la corp. Ca variant de prezentare: pielea, imediat dup
umplere, este cusut la cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic. Pentru prezentare se pot tia 2-3 felii, iar
restul petelui se las ntregi.
140
din raci
Preparate
din crevete
din homar
homar bordelez
din scoici
Preparate
din midii
si stridii
din melci
scoici prjite
pilaf de scoici
scoici a la matiniere
servite n stare natural (vii)
pilaf de midii
midii sau stridii pane
melci rasol cu mujdei de usturoi
melci a la matelot
melci umpluti
melci fripti (frigrui)
Operaii tehnologice
Prelucrare preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe
cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu
se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se deschid
numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea
valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile
de valv rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat
de ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i
tartine unse cu unt.
141
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori,
pentru a nltura resturile de frunz i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec ine i se las astfel 2 ore
(amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci.
Prelucrare termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt: fierberea,
sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile i stridiile prelucrate primar se
fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate
carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Preparate din pui de balt. Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum
numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii
de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt
S o r t i m e n t . Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.
Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas
mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute.
142
La obinerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de obinere a unor tehnologii noi, care s
asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu principiile unei alimentaii de cruare sau
dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate la obinere au ca urmare micorarea procentului de factori
nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de
prezentare deosebite.
Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei i
experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mijloc de diversificare. Variantele de finisare
diferite i imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate contribuie la creterea interesului fa de
produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de asimilare.
Expoziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de
ctre consumatori.
143
Masa principal (prnzul sau cina) poate cuprinde un aperitiv mai bogat sau sup, urmat de
carne, pui, pete sau vnat cu legume i un desert urmat de brnz. Cafeaua i picoturile ncheie
masa.
Meniurile echilibrate ncep cu alimente uoare, care pot fi nlocuite cu feluri mai mult sau mai
puin consistente, i se termin cu mncruri uoare.
Aspectul estetic al felurilor de mncare este foarte important, depunndu-se un efort considerabil
pentru prezentarea acestora. Se evit repetarea felurilor de baz iar metoda de preparare, culoarea,
textura, aroma, condimentarea i asezonarea sunt principalele obiective. Alimentele sezoniere (legume,
fructe, carne, vnat) constituie o prioritate.
Vinul i apa pot fi servite n timpul mesei. Lichiorul sau coniacul se servete cu cafeaua la
sfritul mesei.
Modul de aezare a mesei. Tacmurile i alte obiecte de decor vor fi aezate corespunztor
cerinelor pentru fiecare etap a meniului. Pentru meniurile la carte, tacmurile se aeaz pe mas
la servirea fiecrui fel de mncare.
Acest model de servire este folosit n majoritatea rilor vestice cu mici diferene, cum ar fi n
Frana, unde brnza este servit naintea desertului.
144
Odat devenit musulman, credinciosul trebuie s respecte "cei cinci stlpi ai credinei":
I. mrturisirea de credin
II. cele cinci rugciuni obligatorii, zilnice
III. contribuia la bunstarea celorlali
IV. postul n luna Ramadanului
V. (mcar o dat n via) pelerinajul la Mecca
Regulile alimentare islamice impun restricii severe la carne, astfel :
- carnea de porc i preparatele, alte crnuri ce nu sunt tiate corespunztor nu sutn
acceptate n consum ;
- sunt interzise produsele ambalate n forme sau tvi ce au fost unse cu untur sau
alimente coninnd slnin sau seu de vit. Cu excepia creveilor, toi petii ce nu au solzi
sunt interzii n alimentaie ;
- alimentele ce vin n contact cu produse neacceptate n consum (de exemplu, salate cu
unc) sunt interzise ;
- nu se folosesc ustensilele de buctrie tacmuri, oale .a.) utilizate la gtirea alimentelor
interzise. La unii musulmani, toate alimentele trebuiesc gtite n vase separate i servite cu
tacmuri diferite ;
- alcoolul, de orice natur, este interzis.
Ramadanul este luna sfnt din calendarul islamic (a noua), timp n care musulmanii postesc de
la rsritul la asfinitul soarelui n fiecare zi, acesta fiind un act de purificare. El coincide cu
sptmnile de Post ale Crciunului la cretini.
Cnd se sacrific un animal pentru obinerea crnii de consum, peste animal se pronun
numele lui Alah, singura zeitate recunoscut de ei, iar gtul animalului este tiat astfel nct s duc la
moarte imediat.
Alevi este o ramur religioas Shiit, neortodox, a musulmanilor. Musulmanii Sunni sunt
musulmani ortodoci.
Iudaismul este religia ntlnit la poporul palestinian i israelian. Prima zi a Noului An Evreiesc
marcheaz nceperea celor 10 zile de Peniten, la sfritul crora evreii postesc de ziua Recunotinei.
Regulile alimentare sunt formulate n Lista Torah, care enumer alimentele interzise, printre care
amintim :
- carnea de cmil, porc, cal, vultur, iepure, corb, cuc, cormoran, pelican, bufni, lebd, barz i
liliac ;
- toate molutele, crustaceii, broatele estoase, iparii (anghilele) ;
- petii cu nottoare i solzi sunt permii consumului ;
- carnea de vit, oaie i pui trebuie s provin de la animale tiate dup ritual, sub
supravegherea Rabinului ;
- carnea nu trebuie s fie inut sau pregtit n vase ce au stocat lapte sau produse
lactate. De asemenea, carnea nu se folosete mpreun cu laptele ntr-un singur fel ;
- produsele lactate nu pot fi servite dup mncruri cu carne sau invers, dac nu au trecut 6
ore de la ingerare.
Alimentele kosher semnific acele alimente care satisfac regulile religioase evreieti, ce
presupun selecia, prepararea i consumarea alimentelor i buturilor.
Hinduismul este religia ntlnit la populaia indian. Hinduii sunt strict vegetarieni. Deoarece
oul este considerat a fi sursa vieii este interzis alimentaiei.
Jain-ismul religie a non-violenei este o veche religie indian, care nu are o zeitate suprem,
recunoscnd civa zei Hindu.
Rastfarianism-ul este o micare religioas din vestul Indiei, care i ncurajeaz pe oameni s
aib o via aparte, bazat pe reguli alimentare strict vegetariene.
Rastfaii ortodoci nu mnnc pete, carne, psri, lapte sau ou, nu beau alcool i nu
folosesc sare. Alimentaia strict i modul de conduit se bazeaz pe legile mozaice.
Sikhism-ul aceast religie este o combinaie a hiduismului i islamismului i a fost fondat n
secolul 16 ca o religie mai mult meditativ, dect ritual. Centrul su religios este Templul de Aur al lui
Amritsar, care este Sfntul Altar al tuturor Sikhsilor, fiind religia principal n inutul Punjab, aflat ntre
India Central i Pakistan. Adepii si nu pot mnca carne de vit, deoarece vacile sunt considerate
animale sacre, sau carne de porc deoarece porcii sunt privii ca gunoieri (mnnc din gunoaie).
Majoritatea Sikhilor sunt vegetarieni.
145
Are o populaie de 57,6 milioane, din care 93% sunt francezi; religia de baz este romano-catolic
(76,4%).
Scurt istoric. Teritoriul Franei populat n antichitate de triburi celtice (gali ), a fost cucerit de
Caesar i transformat n provincie roman .
Francii, stabilii n sec. V n Galia, se contopesc cu galoromanii i dau natere, n secolele
urmtoare poporului francez.
Bazele regatului francez sunt puse de Clovis (481-511) i dup o perioad destul de agitat, prin
trataul de la Verdun (843) se consacr dezmembrarea Imperiului Carolingian. Partea vestic a acestui
imperiu reprezint, de fapt, Frana de astazi.
Economie. Situat n primele 5 puteri ale economiei mondiale, Frana dispune de resurse
bogate, dar cu producii modeste sau n scdere, apelelnd din ce n ce mai mult la importul de
materii prime i semifabricate. Industria Franei are un nivel tehnologic ridicat, competitiv mai ales n
aerodinamic, material rulant, Industria alimentar, fiind pe locul I pe glob n domeniul energeticii
nucleare. Marile concentrri industriale sunt : regiunea parizian, valea Rhonului, Sena inferioara, zona
Lyonului.
Agricultura Franei produce mari cantiti de cereale ( gru, orz, porumb ), sfecl de zahr, cartofi,
.a. Viticultura este larg reprezentat, Frana ocupnd locul 2 pe glob la producia de sruguri i vinuri.
Sectorul zootehnic ( creterea de bovine, pocine, ovine ) asigurnd 53 % din valoarea produciei agricole.
Frana este lider n Europa n producia agricol fructe, legume, vin i pe locul 4 n topul
rilor puternic industrializate.
Turismul are o contribuie nsemnat la economia rii (peste 20 miliarde dolari / an ).
n alimentaia francezilor, produsele vegetale au cea mai mare pondere (61%), produsele de
origine animal reprezentnd 39%.
Arta culinar francez a cunoscut o ampl dezvoltare n timpul regelui Soare i n sec. al XVIIIlea, n timpul lui Napoleon Bonaparte, fiind recunoscut de peste 300 de ani ca etalon al gastronomiei
mondiale.
Varietatea vnatului, a petelui, competena agricultorilor, grdinarilor i cresctorilor de animale
au contribuit nemijlocit la dezvoltarea gastronomiei franceze, cunoscut din cele mai vechi timpuri prin
rafinamentul su.
Dezvoltarea gustului gastronomic al francezilor de-a lungul veacurilor a favorizat importul unor
produse, cum ar fi lmia, anghinarea, orezul, nc din timpul lui Carol al VII-lea.
n gastronomia francez se foloseau untul, brnzeturile, pepenele galben, ciorba de pete,
salamul de beca i o serie de sosuri : sosul alb, sosul verde, sosul de mutar, sosul Robert, sosul cu
unt ncins.
Marea buctrie francez dateaz, cu adevrat, din timpul regelui Louis al XV-lea, despre care
se spune c era i un excelent buctar. Dintre preparatele perioadei respective amintim : vol-au-vent,
mncrurile cu sos de smntn, consomme-urile i unele plcinte cu carne sau pete.
O er nou n gastronomia francez ncepe n 1675, cnd Boulanger nfiineaz la Paris primul
restaurant clasic, acesta reprezentnd i nceputul perioadei de Haute Cuisine.
La nceputul secolului al XIX-lea, superioritatea artei culinare franceze se materializeaz prin
fineea mncrurilor, compoziia meniurilor i aranjarea meselor.
n Frana exist 10 regiuni recunoscute din punct de vedere gastronomic, ns arta culinar a
regiunii Provene constituie ghidul gastronomiei franceze.
Regiunea Alpilor regiune montan care se gsete la grania estic a rii n vecintatea
Elveiei i Italiei i cuprinde domeniile Dauphine i Savoy. Lacurile din zon furnizeaz petele, inclusiv
specii rare, care se prepar prin umplere i coacere n cuptor sau la grtar. Produsele din carne i
vnatul se regsesc ntr-o gam larg, mbogind repertoriul culinar al regiunii.
Dintre brnzeturile produse n regiune (din lapte de capr sau de vac) amintim : Reblochon,
Beaufort, Saint-Marcellin, cteva varieti de brnz albastr i cu mucegai n past (ex. Tommes de
Savoie). Domeniul Dauphine mai este renumit i prin calitatea caiselor, piersicilor i altor fructe fine, iar
domeniul Savoy prin contribuia sa la dezvoltarea sectorului de patiserie, incluznd brioele umplute cu
dovleac i nuga-ua de Montlimar.
Regiunile Alsacia i Lorena se gsesc la grania cu Germania i Luxemburg i reprezint o
adevrat Mecca a gastronomiei.
Sunt renumite pentru bogatele meniuri (tarte cu diverse umpluturi, varza Alsacian, tocane de
carne i legume, foie gras din gsc i ra), vinurile albe i rachiurile din stafide sau alte fructe i, nu
n ultimul rnd, berea local.
Regiunea Bordeaux este considerat una din principalele regiuni gastronomice, meniurile gtite
n stil bordelaise fiind deosebite prin aroma vinului rou (vin de Bordeaux) i cteva tipuri de coniac
folosite la gtit.
Regiunea Bretagne, prin aezarea sa, beneficiaz de o mare varietate de produse de calitate
din ferme i grdini, precum i de produse marine, prin intermediul flotei de pescuit. Molutele sunt o
146
caracteristic a meniurilor locale, existnd cteva feluri tradiionale, cum ar fi Amoricaine dup numele
vechi al acestei regiuni, Amor -.
Cele mai apreciate preparate de carne ale regiunii sunt uncile afumate Morlaix, pateurile,
caltaboii i rilletes (carne tocat). Un fel de mncare, care a devenit renumit pe plan mondial, este
gigot de pr-sal Bretonne (friptur din pulp de miel servit cu fasole boabe, n unt). Anghinarea,
conopida, usturoiul i ceapa mbuntesc calitatea meniurilor.
Deserturile preferate ale bretonilor constau din cltite, aromate cu diferite umpluturi, glute i
gogoi, ele fiind i specialitatea regiunii.
Butura principal, ca i n Normandia, este cidrul.
Regiunea Burgundia i Franche-Comt renumit prin cultura viei de vie i prin vinurile
produse este o important zon gastronomic, repertoriul internaional cuprinznd i cteva feluri gtite
la Bourguignonne, cu vin rou sau alb de Burgundia, ce confer mncrii o arom special,
distinct.
Ca specialiti culinare putem aminti melcii, sosul de vin rou cu crutoane (meurette) i plachia
cu sos de vin alb (pochouse), ultimele dou fiind mncruri fierte nbuit (tip ostropel), gtite cu vinuri
locale.
Regiunea are un sector zootehnic i avicol dezvoltat, vitele Charolais i puii Bresse fiind
apreciai n Frana pentru calitatea crnii furnizate.
Dei smntna nu se folosete la fel de mult la gtit ca n alte regiuni, fabricarea brnzeturilor
constituie un sector industrial foarte dezvoltat n Franche-Comt, fiind recunoscute pe plan mondial
(brnza de Gruyre, albastra de Bresse, Chevrotan, Saint-Florentin, Soumaintrain etc.)
Ca preparate din carne sunt recunoscute salamurile afumate, crnaii de Lyon i Brsi- care
este o specialitate din pulp de vit sau viel, srat, afumat i uscat pentru a putea fi tiat n felii
subiri.
Gaudes este o specialitate local asemntoare porridge-ului englezesc (terci de ovz), fcut
din porumb griat, servit cald cu smntn sau rece n felii.
Condimentul foarte utilizat la gtit este mutarul de Dijon.
Centrul Franei este o zon renumit prin servirea meniurilor ca la mama acas, respectiv, n
porii mari, fr pretenii asupra stilului sau prezentrii. Supele pot fi servite ca fel de sine stttor sau
asezonate cu varz sau ovz. Burta de porc i vit sunt foarte consumate n zon, fiind gtite n
diferite feluri.
Aligot (piure de cartofi cu brnz) este o specialitate prin care se valorific i mruntaiele de
pui sub forma unei fripturi suculente, nbuite. Brnza folosit la realizarea piureului este brnza
Aligot (de aici i numele felului), care este o brnz proaspt, asemntoare brnzei Mozzarella.
Piureul de cartofi este condimentat cu usturoi i prjit sub forma unor gogoi.
Brnzeturile din lapte de capr, ca Saint-Nectaire, Cantal, Roquefort i Albastra de Auvergne,
sunt renumite n ntreaga lume.
Ca deserturi, renumite n gastronomia francez, putem aminti prjiturile cu brnz i tartele cu
fructe.
Corsica. Buctria italian i Provenal au avut o mare influen asupra tradiiei culinare
corsicane.
Meniurile sunt substaniale, bine aromatizate, fiind realizate preponderent din pete, molute, raci
mari i alte specii marine.
Sursele de carne sunt diverse, n regiune consumndu-se carne de porc i preparate (ce se
consider a avea un gust deosebit datorit alimentaiei i cu castane a porcilor), carne de capr (mai
ales afumat) i cal (ca friptur), precum i vnat (porci mistrei i psri de pdure).
Toate acestea, mpreun cu brnzeturile din lapte de capr i oaie, nscriu motenirea culinar
a insulei n arta gastronomic a Franei.
Regiunea Languedoc-Rousillon, aflat n sudul Franei, este mrginit de munii Pirinei i
Marea Mediteran i cuprinde o serie de orae a cror nume au conotaii culinare : Toulouse,
Carcassone, Castelnaudary, Nimes.
Meniurile locale cuprind ntreaga secven de mncruri : supe de pete i molute (aigo
bouido i ouillarde); mncruri cu pete (braudade de morun de Nimes, sardine i anoa proaspete,
raci) gtite cu vin alb i ardei iute; iahnie de fasole cu afumturi la Castelnaudary, mncruri cu
carne de vit, oaie (pulp de oaie la pistache, stufat, cabassol n care mruntaiele de oaie sunt
gtite cu oasele capului, picioare de porc i legume). O caracteristic a modului de preparare este
folosirea, din abunden, a uleiului de msline i a usturoiului la gtit.
n zon se cultiv pe scar larg anghinarea, conopida, mazrea, roii, mere, caise, ciree, piersici
i zmeur, acestea fiind foarte apreciate n ntreaga Fran.
Loire, regiune denumit grdina Franei datorit aprovizionrii ntregii ri cu legume i, n
special, fructe din cele mai diverse (mere, caise, grapefruit, pepeni galbeni, piersici, pere William, gutui,
147
anghinare, asparagus, ciuperci .a.) nu face not aparte din punct de vedere gastronomic, fa de restul
regiunilor.
Pdurile sunt pline de vnat (cu blan i pene) iar apele abund n peti (crap, ipari, anghil,
tiuc .a.), acestea constituind materia prim pentru diferite feluri de mncare : plachie, rasol, piftie, pate
etc. Buctria din zona Loire prelucreaz carnea de vit, miel i porc ntr-o mare varietate de produse
de carmangerie, iar laptele provenit de la vaci i capre este transformat n brnzeturi ca Port-Salut i
Saint-Maure.
Regiunea mai este cunoscut i prin produsele de patiserie i cofetrie realizate, mai cunoscute
fiind prjiturile umplute cu crem de alune pithiviers, tartele Tatin i clafoutis prjitur cu viine.
Lyon-ul este considerat capitala gastronomic a Franei, renumii patroni n arta culinar avnd
reedina n aceast zon.
Mncrurile produse n zon abund n numeroase ingrediente (condimente) de calitate din
regiune, ele satisfcnd preferinele culinare ale celor mai mari gurmanzi.
n concluzie, principalele caracteristici ale buctriei franceze pot fi rezumate astfel :
- prepararea alimentelor cu unt i, n special, cu margarin ;
- mncruri foarte variate i potrivit condimentate ;
- folosirea vinului la prepararea sosurilor, a crnii, a altor preparate culinare ;
- salata se prepar cu sos de lmie, sare, untdelemn ;
- sosurile reci i calde sunt servite separat sau cu preparatele pe care le acompaniaz ;
- numrul de servicii efectuate difer n funcie de natura i caracterul mesei servite.
Meniul zilnic este structurat astfel :
Micul dejun (Petit djeuner) servit de francezi este cel continental, compus din ceai, cafea
neagr, mai puin cafea cu lapte, asociate cu unt, miere, gemuri, croissant, cornuri, toast, brioe. Francezii
prefer, de asemenea, diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas, grapefruit, tomate
i altele.
Dejunul (Djeuner) ncepe cu o gustare cald sau rece, de preferin din legume i fructe, sub
form de salate, combinate sau simple (salate de cruditi, salat de elin, cocteil de grapefruit, pepene
galben .a.).
Al doilea serviciu const dintr-un preparat la alegere din grupa pescriei sau a antreurilor. E
consumat petele sub form de rasol, cu sos de vin, prjit, cu lmie i cartofi, la grtar sau cu
legume. De asemenea, se accept cu plcere diferite preparate din ou, ct i preparate din paste
finoase sau legume sub form de sufleuri sau gratinate.
Preparatul de baz const dintr-o mncare gtit, o friptur sau un pan, asociate cu legume,
orez, ciuperci i mai puin cu paste finoase. Salatele i sosurile sunt, n general, i ele prezente la
dejunul servit francezilor.
Ordinea de preferin a crnii pentru preparatul de baz este urmtoarea : berbec i miel, vit,
vnat, porc, pasre.
Brnzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prnz. Se ofer platoul cu brnzeturi, din care
clienii i aleg unul sau dou sortimente de brnz, pe care le servesc cu toast proaspt sau pine
prjit i unt.
Dejunul se termin cu fructe, dulciuri de buctrie sau produse de cofetrie-patiserie, foitaje,
plcinte, cltite, papanai, creme.
Cina (Dner) ncepe cu preparate mai uoare: o sup, o crem sau consomme-uri i continu cu
diferite preparate din pete, din carne de vac, pasre, porc, toate pregtite, de preferin, la cuptor i
asociate cu diferite legume, sosuri sau, dup caz, salate. Masa de sear se ncheie cu dulciuri de
buctrie sau alte produse de cofetrie-patiserie, uoare, realizate n principal din fructe, sau cu o
ngheat.
Buturi. Aperitivul tradiional n gastronomia francez l formeaz un vin, un vermut i, n mai
mic msur, rachiurile. La mas se consum vinuri albe i roii de calitate superioar, n funcie de
preparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu ap, i la temperaturi specifice fiecrui
sortiment, francezii fiind considerai mari cunosctori n materie de vinuri. Cafeaua o servesc, n general,
la dejun, uneori i seara. Beau cafea filtru, pe care o asociaz ntotdeauna cu coniacuri fine, lichioruri
sau rachiuri superioare.
Avnd n vedere c populaia rilor vecine cu Frana, ca Elveia i Belgia, manifest, de obicei,
aceleai preferine gastronomice ca i francezii, recomandrile fcute anterior sunt valabile, n ansamblu,
i pentru elveieni sau belgieni, mai ales dac acetia triesc n locuri geografice n care influena
francez este nc puternic.
148
149
Dejunul ncepe cu o gustare cald sau rece, de preferin din legume i fructe, sub form
de salate combinate sau simple (salate de cruditai, salalat de elin, cocteil de grapefruit, pepene
galben).
Al doilea serviciu const dintr-un preparat la alegere din grupa pescriei i a antreurilor. E
consumat petele sub form de rasol, cu sos de vin, prjit, cu lmie i cartofi, la grtar sau cu
legume. De asemenea, se accept cu plcere diferite preparate din paste finoase sau legume sub
form de sufleuri sau gratinate.
Preparatul de baz const ntr-o mncare gtit, o friptur sau un pane, asociate cu legume,
orez, ciuperci i mai puin cu paste finoase. Salatele i sosurile sunt, n general, i ele prezente la
dejunul servit excurionitilor francezi.
Ordinea de preferin a cnii pentru preparatul de baz este urmtoarea : berbec i miel,
vac, vnat, porc, pasre.
Brnzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prnz. Se ofer platoul cu brnzeturi, din care
clienii i aleg unul sau dou sortimente de brnz, pe care le servesc cu tost proaspt sau pine
prjit i unt.
Dejunul se termin cu fructe, dulciuri de buctrie sau produse de cofetrie-patiserie, foietaje,
plcinte, cltite, papanai, crme.
Cina se recomand a fi alctuit din preparate culinare mai uoare (mai puin consistente
i mai uor de digerat), ca de exemplu : consomme-uri, supe, crme, preparate din viel sau pasre,
salate de legume crude sau fierte, budinci, sufleuri. La belgieni, ca i la alte popoare din occident, cina
constituie masa principal, servit n forma unui meniu complet, care pornete de la o sup, continu cu
antreuri, pete, friptur, salate i se termin cu brnzeturi, fructe, dulciuri, ngheat bineneles, se vor
asorta vinurile adecvate fiecrui fel de mncare.
Supeul se servete dup ieirea de la teatru, n jurul orei 23.30. n general, supeul se
compune din sup de carne la ceac, pete sau pasre rece, salate de fructe i prjituri diferite de
forme mici, buturi adecvate.
Caracteristica principal a buctriei belgiene este prepararea alimentelor cu unt,
neexceptnd ns nici ntrebuinarea altor grsimi vegetale sau animale, n special margarina. O alt
caracteristic a acestei buctrii const n prepararea celor mai multe alimente prin nnbuire.
Mncrurile sunt foarte variate i potrivit de condimente. Vinul se ntrebuineaz drept component n
diferite reete culinare, mai cu seam n prepararea crnii i a diferitelor sosuri. Salatele se prepar cu
sare, suc de lmie i undelemn. Sosurile reci, care intr n componena lor, se servesc odat cu
salatele, dar n sosiere separate.
Buturile. Aperitivul tradiional n gastronomia belgian l formez un vin, un vermut i, in mai
mic msur, rachiurile. La mas se consum vinurile albe i roii de calitate superioar, n funcie de
preparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu ap, i la temperaturi specifice fiecrui
sortiment, clienii belgieni fiind considerai mari cunosctori n materie de vinuri. Cafeaua o servesc, n
general, la dejun, uneori i seara. Beau cafea filtru, pe care o asociaz ntotdeauna cu coniacuri fine,
lichiruri sau rachiuri superioare.
Somonul, alul, pateul de ficat sunt cteva dintre componentele nelipsite ale unei mese de
Crciun n Belgia. Conform tradiiei locale nelipsite ale unei mese de Crciun ncep nc de la sfritul
lunii noiembrie, cnd oraele prind s capete un aspect furic, de srbtoare. Cumprturile pentru
Crciun reprezint o adevrat tradiie pentru alsacieni. Pe lista de cumprare, pe primul loc se
situeaz bineneles, bradul. Odat ales, locuitorii obinuiesc s serveasc un pahar de vin fiert i
delicioase cltite, preparate dup o reet cu specific alsacian.
De pe masa de Crciun nu lipsete tradiionala, gsc umplut, n aluat. Buctarii locali se
mai ntrec i n prepararea altor reete care de care mai gustoase : pateu de gsc la cuptor cu
garnitur de gutui i aspagic, salat de varz crud cu bucele de caltabo cub, alu cu salat de
varz acr, gsc la cuptor cu garnitur de gutui i aspagic, cataif de somon sau rulouri de ra cu
pateu de ficat. Iar ca desert, pregtesc de Crciun prjiturele de turt dulce n form de csue sau de
brazi, garnisite cu alune, fistic i fructe confiate. Meniul este complet cu o delicioas budinc de
castane, rulad cu mandarine i crochete cu nuc i fucte confiate, de lng care nu pot lipsi
tradiionalii covrigei.
150
Scurt istoric. Regatul Unit al Marii Britanii i Irlandei de Nord, a fost creat n 1801 i are o
suprafa aproximativ egal cu cea a statului Oregon din S.U.A. E depit de coasta Europei
Occidentale, prin Canalul Mnecii n sud, i Marea Nordului n Est. rmurile de Nord i Vest, sunt
mrginite de Oceanul Atlantic. Relieful variaz de la dealuri neregulate i muni puin nali, la cmpii
vlurite. Datorit liniei de coast foarte dantelate, nici un loc nu se afl la mai mult de 75 mile de
mare.
Nici pn n zilele noastre nu putem afirma c am avea o imagine coerent sau date foarte
precise din perioada preistoric a Marii Britanii.
Potrivit unor speculaii bazate pe date aproximative, primele urme ale existenei omului primitiv
pe teritoriul insulelor dateaz de circa 250 000 ani. n conformitate cu aceste date, primele aezri
umane dateaz din paleolitic. Primii oameni aparineau unor grupuri mai mari sau mai mici de vntori,
care se pare c au sosit pe uscat, ntrind ipoteza c n acea perioad (250 000 . Hr.) insulele fceau
parte din Continent.
Desprirea insulelor de continent ar fi avut loc ntre anii 8000 i 2000 . Hr. Cercettorii afirm
c teritoriul insulelor ar fi fost colonizat de o populaie iberic provenit din jurul Mrii Mediteraneene,
populaia ce s-a aezat n Anglia, Scoia, Irlanda i ara Salilor. Aceste grupuri de persoane au sosit
pe calea apelor, n perioada neolitic, de cnd se presupune c dateaz enormul monument de la
Stonehenge. Se pare c tot n aceast perioad au migrat pe teritoriul insulelor triburi din Europa
Central i de Nord care au adus cu ele civilizaia bronzului.
ntre anii 800-.200 . Hr. are loc marea migraie celtic care aduce cu ea i civilizaia fierului.
Dup anul 200 . Hr. asistm la o invazie militar a triburilor de belgi, care de fapt erau de
origine celtic i care sunt cunoscui i sub numele de britani. Putem deci specula c viitorul nume al
rii provine fie de la fenicieni, fie de la colonizarea triburilor de britani.
n orice caz, ncepnd cu anul 55 .Hr. asistm la spetaculoase expediii militare ale romanilor,
prima fiind condus de Iulius Caesar. Romanii au sfrit prin a cuceri n cele din urm insulele care
devin provincie roman sub numele de Britania. Ocupaia roman a durat aproape patru secole, dar nu
s-a extins asupra ntregului teritoriu britanic. Irlanda, Scoia i ara Galilor au rmas teritorii
independente, constituind pentru mult vreme, enclave ale celilor (britanilor) care au refuzat s se
supun invaziilor strine.
De altfel, elementul celt rmne i n zilele noastre un important factor al mentalitii i culturii
britanice.
Dup retragerea romanilor din Britania, n jurul anilor 330 . Hr. ara este frmntat de
numeroase conflicte interne, de lupte pentru putere i unii conductori din rndul celilor romanizai
recurg la angajarea de mercenari de pe continent; in marea lor majoritate acetia provin din rndul
triburilor germanice de anglo-saxoni.
Doi dintre conductorii militari anglo-saxoni Hernest i Horsa, rspndesc pe continent veti
despre bogiile Britaniei, despre pduri, locuri de vnat, despre populaia panic i fr aprare. Acest
lucru determin, ncepnd cu anul 410 d. Hr. valuri consecutive de invazii anglo-saxone, care sfresc
prin cucerirea aproape n ntregime a teritoriului, impunnd cultura i obiceiurile anglo-saxone asupra
celilor romanizai.
Practic invazia anglo-saxon constituie o involuie introducnd societatea i cultura celtic erau
superioare anglo-saxonilor. Dominaia anglo-saxon s-a extins n Anglia, ara Galilor, Scoia i Irlanda
ntmpinnd rezistena nverunat a celilor liberi din ultimele trei provincii, care au continuat s-i
pstreye independena i identitatea naional.
n restul rii influena anglo-saxon devine predominant, n secolul VI ncepe cretinarea
anglo-saxon, iar n secolele VII-VIII, consolidarea a apte regate anglo-saxone pune bazele societii
feudale timpurii pe teritoriul insulelor. Pacea este tulburat de conflictele ce duc la centralizarea i
unificarea statului Wessex. ntre timp ncepnd cu anul 810 d.Hr. ncep raidurile vikingilor, sau dup
cum sunt ei denumii n istoriografia englez-danez.
Raidurile danezilor culminez cu mprirea rii, o bun parte cznd sub influena danezilor,
acetia devenind o permanen i punnd chiar bazele unui stat al lor, Danelaws. Ultimul rege danez
Canute, moare n 1040 i anglo-saxonii i recapt toate teritoriile sub dinastia Wessex reprezentat
de Edward Confesorul. Din pcate, regatul unificat Anglo-Saxon este de scurt durat i nu are timp s
se consolideze.
Anul 1066 i cucerirea normand pun capt pentru totdeauna societii anglo-saxone, i prin
venirea la tronul Angliei a regelui William Cuceritorul ncepe o nou perioad care va duce, n cele din
urm, la consolidarea statului, la formarea poporului i a limbii engleze.
Cucerirea normand a constituit un moment important i din punct de vedere militar a costituit
ultima invazie a teritoriului englez i n mod progresiv a creat cadrul instituional i social al
feudalismului.
151
Enclavele celtice din ara Galilor, Scoia, Irlanda au constituit s supravieuiasc i au devenit
state independente n permanent conflict cu Anglia. ara Galilor este cucerit n 1240, devenind teritoriul
englez iar celelalte au fost incoporate i ele, n cele din urm n regatul englez.
n ciuda conflictelor religioase, a unor dezastre (ciuma bubonic), rzboiului de 100 de ani, fondul
unor mari rascoale rneti i a rzboaielor interne (rzboiul celor dou raze), ntre anii 1066-1540, ara
se consolideaz, societatea cunoate mari prefaceri, limba devine elementul unificator. Dezvoltarea
economic, expansiunea comercial, modernizarea agriculturii creeaz circumstane favorabile creterii
populaie, care atinge peste patru milioane de locuitori.
Cu venirea la tron a reginei Elisabeta I Tudor, societatea englez cunoate mari prefaceri, Anglia
devine o putere maritim i se trece la mentalitatea insular la expansionism.
n anglia are loc o explozie a dezvoltrii industriale i pe bun dreptate regatul englez trece
pe prim plan n context mondial.
Pe plan politic i militar Anglia devine o putere de prim mn, iar din anul 1707 dup
incorporarea definitiv a Scoiei (1603) i a Irlandei (1707), se nate Marea Britanie. Revoluia industrial
atinge apogeul n Marea Britanie, n prima parte a secolului XIX. Acest lucru determin mari prefaceri,
determinnd apariia unor noi clase sociale, i o nou structur politic, apar primele partide politice iar
Parlamentul, instituie democratic cu vechi tradiii, devine un centru de putere al vieii politice britanice.
La sfrsit de secol XIX, Marea Britanie, devine una dintre cele mai dezvoltate ri ale lumii i n
plin expansiune industrial i financiar, fapt ce va duce implicit i la o expansiune teritorial, astfel
Regatul Unit al Marii Britanii devenind Imperiul Britanic.
Termenii : Anglia, Marea Britanie i Regatul Unit, pot fi greu de deosebit. Marea Britanie
cuprinde Anglia, Scoia i ara Galilor, mpreun cu Insula Man (Isle of Man) i Insulele canalului
(Channel Islands) i anume Jersey, Guernsey, Alderney, Sark. Regatul Unit include i Irlanda de Nord.
Protestanii anglo-saxoni albi, alctuiesc nc, cel mai mare segment al populaiei Regatului Unit,
dar statutul lor tradiional de majoritate a fost slbit n ultimii ani, din cauza migrrilor. Cele mai
importante minoroti provin din fostele colonii britanice, ri acum independente din Asia, precum India
i Pakistan, ca i naiunile i protectoratele din Caraibe. Muli britanici de culoare prefer s fie numii
afro-caraibieni.
Populaia Angliei e concentrat n partea de S-E, n jurul Londrei i al comitatelor din
apropiere, mai ales n Kent- un grnar bogat, care a benificiat i de crearea a dou dintre cele mai
mari centre comerciale din Europa i de construirea tunelului ce leag Anglia de Frana.
Marea Britanie este iniiatoarea i principala organizatoare a coaliiilor ndreptate mpotriva
Franei revoluionare i napoleoniene. Prin revoluia industrial din secolul XVIII-XIX Marea Britanie
devine principala putere industrial a lumii i totodat, din epoca Victorian (1837-1901), prima putere
colonial a lumii. Prin cele dou rzboaie ale Opiumului (1840-1842) i (1856-1860), Marea Britanie
foreaz ptrunderea mrfurilor sale n China (1878), Egiptul (1882), Birmania i Republicile Bare din
Africa de Sud (1920).
La nceputul secolului XX, Marea Britanie pierde n favoarea S.U.A. i a Germaniei locul de
principal putere industrial mondial. Acodurile cu Frana i cu Rusia, pun bazele Antantei, alian
opus blocului Puterilor Centrale (Germania, Austro-Ungaria), confruntarea dintre ele dezvluind prime
conflagraie mondial (1914-1918). Prin tratatele de la Versailles (1919) i Sivres (1920), Marea Britanie
dobndete colonii germane Africa de Est, Togo, Camerun, i spre administrare, ca teritoriu sub mandat
al Ligii Naiunilor, fostele provincii ale Imperiului Otoman-Palestina, transiordania i Irag. Prin statutul de
la Westminster (1931) sunt puse pe baze noi relaiile dintre Marea Britanie i dominioanele
Commowealthului-Australia, Noua Zeeland, Unirea Sud-African.
Dup eecul politicii muncheneze, Marea Britanie i Frana, declar la 3.9.1938 rzboi
Germaniei, iar n decembrie 1914 i Japoniei, luptnd mpotriva forelor Axei pe fronturile din Africa, Asia,
i Europa. Dup 1945, sistemul colonial care reprezenta la sfritul primului rzboi mondial din
suprafaa globului se destram, Marea Britanie acum a treia putere mondial n urma S.U.A. i Rusia,
continund s coboare mereu n ierarhia marilor puteri de pe glob.
Criza Suezului din 1956 marcheaz sfritul politicii ofensive imperiale, iar 1971 este anul
retragerii trupelor britanice la Est de Suez. Colaborarea strns cu SUA, inaugurat n 1939, rmne i
dup al II-lea rzboi mondial principiul de baz al politicii externe britanice.
Dup o poziie de expectativ fa de procesul integrrii vest-europene, Marea Britanie
devine, la 1.01.1974, membru al Comunitii Economice Europene. Alternana la guvernare ntre Partidul
Laburist i cel Conservator se prelungete i n epoca postbelic problemele restructurrii economice,
ale ritmului insuficient de cretere a produciei industriale, rata ridicat a omajului i imigraia sporit
din rile Commonwealthului rmnnd constant n prim plan. Guvernele laburiste postbelice aplic un
program de ample naionalizri n industrie i de lrgire a produciei sociale.
Margaret Thatcher ( prima femeie din Europa, devenit ef de guvern 1979-1990-i a patra din
lume, unicul prim ministru n 160 de ani de istorie britanic reales de trei ori consecutiv) aplic cu
152
fermitate un program radical, care sporete rolul iniiativei particulare n societate i-l reduce n paralel
pe cel al statului.
Monarhia constituional ereditar, Marea Britanie nu are o constituie scris. Principiile de
guvernare se bazeaz pe tradiie, convenii i precedente. Modificrile operate n decursul timpului au
fost determinate de schimbri i situaii intervenite n societate. Orice parlament poate modifica complet
prevederile constituionale, deoarece, ca reprezentant al poporului, parlamentul este puterea suprem.
Puterea Legislativ este exercitat de un parlament bicameral, formet din Camera Comunelor i
Camera Lorzilor. Puterea executiv este exercitat de un guvern care este condus de un prim ministru
i cuprinde Cabinetul ( titularii principalelor ministere ), oficialitile juridice i un numr de minitri. eful
statului : monarhul. Partidele politice : 18 formaii, printre care P. Conservator i Unionist, P. Laburist,
Democraii Sociali i Liberali, P. Naionalist, P. Social Democrat, Stnga Democrat, eful statului (regina) :
Elizabeth II, prim-ministru : John Major.
Dezvoltare economic. ar cu economie dezvoltat ( locul 6 pe glob ca volum al P.M.B. ), n
care industria ( locul 6 pe glob la cea minier, salt spectaculos n ultimele dou decenii, i 5 la cea
prelucrtoare ) i serviciile ( mai ales comerul, bncile i turismul ) deine rolul principal.
Industria extractiv se bazeaz pe crbuni, petrol i gaze naturale (ultimele dou, exploatate
ncepnd cu 1971, asigur necesarul intern i ofer disponibiliti pentru export ), precum i potasiu, la
toate acestea dispunnd de rezerve meri i ocupnd un loc important pe glob ca producie. Industria
prelucrtoare (1/4 din populaia activ ) este foarte diversificat, remarcndu-se ramurile siderurgiei,
contrucii de maini ( autovehicule, nave maritime, avioane, diverse aparate i utilaje ), petrochimie, textil (
ndeosebi pe baz de bumbac i ln ).
Agricultura este intensiv, puternic mecanizat (concentreaz numai 2,3% din populaia activ ), i
de mare randament; predomin producia animalier (aproape 2/3 din totalul produciei agricole; se cresc
ndeosebi ovine-locul 1 n Europa i bovine ); culturile (care ocup cca 30% din suprafaa rii ), sunt
dominate de orz ( al 4-lea productor mondial ) i gru, urmat de sfecla de zahr, leguminoase.
Marea Britanie are o reea de transport foarte dezvoltat i diversificat. Balana comercial
echilibrat, cunoate un secol negativ. Economic Marea Britanie, se afl n prag de stagnare.
Britanicii i dau seama c zilele Imperiului au trecut demult i c ei nu mai reprezint cea
mai puternic naiune a lumii i sunt dispui s cedeze tacit acest titlu Statelor Unite ale Americii. Ei
se aga totui de ideea c sunt mna dreapt a S.U.A. fiind oricnd capabili s atrag atenia
unchiului Sam, dac este necesar, pentru a-l menine pe drumul drept, cel puin n materie de politic
extern. Marea Britanie se bucur de o reputaie bun n producia de motoare de autovehicule i
avioane, esturi i fibre textile, produse chimice i uleiuri, realizate preponderent de micii industriai.
Cultur i civilizaie. Limba Marii Britanii, ca i monarhia ei, e de origine germanic : totui n
ultimii ani, limba devanseaz Casa Windsor n privina popularitii i influenei. Engleza a mai fost
influenat de celt, norvegian veche, anglo-saxon, latin i francez, normand-limba vorbit de
triburile nordice care au cucerit N. Franei n Evul Mediu ndeprtat i apoi Anglia n secolul al XI-lea.
Astzi engleza a devenit limba internaional a afacerilor, tiinei i tehnologiei, iar britanicii cred
c aa i trebuie s fie. Totui chiar i pentru vorbitorii nativi din S.U.A., Canada, i Australia, engleza
poate fi o provocare.
n timp ce vorbirea limbilor strine e obinuit printre oamenii de afaceri din unele ri
europene, nu e cazul i Marii Britanii. Britanicii sunt renumii pentru monolinglvismul lor i uneori chiar
hotri s rmn aa. Consider c ntruct engleza e limba internaional a afacerilor, toi cei
implicai n acest domeniu trebuie s o vorbeasc fluent.
n Marea Britanie, colile publice sunt cele care nu aparin sistemului de stat, iar elevii trebuie
s plteasc taxe colare; ceea ce n alte locuri s-ar numi coal particular. Un britanic care urmeaz
o coal public aparin probabil clasei de mijloc sau cea superioar. Ceea ce consider americanii a
fi o coal public n Marea Britanie poart denumirea de coal de stat.
Scoienii : ( scots ) se consider de origine celtic, aproximativ 60.000 dintre ei vorbesc o form
a limbii galice. Nu le place deloc s fie confundai cu vecinii lor, anglo-saxoni ( pe care i vd distani i
posomori ). n timp ce scoienii glumesc adesea cu reputaia de a fi zgrcii ( sau prevztori, cum
spun ei ) ei sunt de fapt printre cei mai generoi din lume. Totui nu se dau n lturi de la a profita
de aceast reputaie atunci cnd negociaz cu strinii.
Scoienii sunt faimoi pentru tartanul-stofa cadrilat de ln, din care confecioneaz fustele
plisate purtate de brbai ( kiet ), care au servit ca emblem a clanurilor din inuturile muntoase
ncepnd cu secolul al XVII-lea. Astzi, dei reprezint doar 1,5% din populaia Europei, scoienii
realizeaz 36% din producia european de calculatoare personale.
Galii : Dup cum i scoienii sufer, dar cu veselie, din cauza reputaiei de oameni zgrcii,
locuitorii rilor Galilor, trebuie s sufere inechitatea lingvistic a termenului welsh, care este sinonim, cu
a nu-i onora datoriile . Ca i scoienii, ei au propria limb, care se distinge prin faptul c are unele
dintre cele mai lungi cuvinte din lume, pline de vocala w. i cu o mulime de L-uri dublate. Ca naiune,
ei sunt duri la exterior i sensibili la interior, n parte mineri necizelai, n parte Dylan Thomas ( care
153
ramne un erou naional att prin poeziile sale, ct i prin chefurile legendare la care particip ). La fel
ca i scoienii ei vd distana fa de Londra ca pe o virtute. Turitii i oamenii de afaceri strini sunt
binevenii, dar englezii care ii cumpr case la ar n sperana de a-i petrece weekend-urile n peisaj
gal, ciudat arhaic, sunt ntmpinai cu iritare.
Nord-irlandezii : Muli dintre cei aproximativ un milion de protestani din Irlanda de Nord,
descendei ai scoienilor i englezilor, care au emigrat n Nester se consider britanici. Muli dintre cei
aproximativ 50.0000 catolici, descendeni ai populaiei irlandeze vechi de secole, prefer s se
numeasc irlandezi i s-i priveasc provincia ca parte a Irlandei care e inut sub ocupaie ( ar
spune unii ) de armata britanic.
De un sfert de secol Irlanda de Nord, e cmpul de btlie al unui rzboi civil, numit pe plan
local The Troubles . Bombele, rpirile, mpucturile, aciunile, comitetele de vigilen public i arestrile
n mas sunt un mod de via. Totui recenta ncetare a focurilor, combinat cu una dintre cele mei
rapide creteri economice din Europa, a crescut ansa unei pci permanente. Peste 80 de linii
internaionale de navigaie, opereaz n cele 4 porturi ale Irlandei de Nord, asigurnd legtura rii cu
aproape oricare punct de pe glob.
Londonezii : Muli londonezi sunt fericii s i petreac ntreaga via fr s viziteze vreodat
orae istorice, acum att de agitate precum Birmingham, Manchester, Liverpool i Newcastle. Att nativii
londonezi, ct i cei stabilii acolo cred c oricine triete i muncete n hirterland ( orice alt loc n
afara Londrei ) este temtor i nesofisticat. E clar c nu au capacitatea sau banii necesari pentru a
reui n capital, care este un centru al puterii mondiale, de peste o mie de ani.
Familia : Muli britanici petrec foarte mult timp n special de Crciun, cu prinii, bunicii, verii,
copiii i rudele prin aliana pe care le agreaz n mod special. Aceasta este o tradiie iar britanicii
respect prin definiie tradiiile.
Uneori, exist o puternic percepie a tradiiei, pe care te poi bizui, aa cum se ntmpl la
nceperea oficial a lucrrilor Parlamentului sau atunci cnd regina i prezint discursul de Crciun.
Tradiia nseamn continuitate, iar continuitatea nseamn c trecutul i are ntotdeauna locul su.
Britanicii sunt permanent lipsii de expresie, incapabili s-i dezvluie adevratele stri sufleteti
i nu agreaz schimbrile. Au maniere alese la mas, dar nu sunt politicoi n relaiile cu oamenii. Ei
judec oamenii n funcie de clasa social n care s-au nascut, nu dup meritele lor.
Mica nobilime : Titlurile nobiliare, abund nc n rndurile clasei superioare i mai au nc
semnificaie, chiar dac nu presupun neaprat inteligen sau nelepciune. Ducii i baronii sunt n vrful
ierarhiei, urmai de diverse categorii de lorzi i ladies. Unele din vechile i valoroasele titluri nobiliare
sunt motenite, transmise de la o generaie la alta, din vremea registrului cadastral ( Domesday-Sook ), o
eviden a proprietilor atribuite de William-Cuceritorul n anul 1086. Terenurile i castelele respective
sunt acum n multe cazuri deschise publicului.
Unele titluri sunt acum acordate de guvern ca rsplat pentru anii de servicii i succese n
armat, politic, art sau tot mai mult afaceri particulare. Fie c titlurile sunt motenite sau primite, nobilii
au dreptul s fac parte din Camera Lorzilor, i s voteze n legtur cu problemele politice majore
ale momentului. Se ateapt s li te adresezi cu titlul oficial de Lord sau Lady, urmat de numele de
familie, cum ar fi : Lord Wedgewood.
Stpnii de moii : Titlul de lord nu trebuie confundat cu cel de stpn de moie ( Lord of the
Manor ). Acesta din urm e un titlu onorific i relativ lipsit de semnificaie. Multe titluri din acest fel se
vnd prin licitaie, deseori unor americani, contra unor sume de zeci de mii de dolari.
Cavalerii i doamnele : Titlurile de cavaler ( Knight ) i doamne ( Dame ), sunt luate foarte n
serios. Acordate de obicei de ctre guvern n semn de recunoatere a unor cariere de mare succes n
afaceri, politic, armat sau art, aceste titluri nu au asociate nici un fel de drepturi sau responsabiliti.
Persoane renumite onorate cu acest titlu sunt Sir Walter Raleigh ( navigator din secolul XVII ), Sir
Lawrence Oliver ( actor ) i Dame Beatrix Potter ( scriitoare ).
Teatrul : Motenirea lsat de Shakespeare este vie sub forma companiei teatrale Royal
Shakespeare Company, iar teatrele londoneze din West End au un public internaional. n fiecare sear
se joac 2 sau 3 duzine de piese i biletele pentru spectacolele de mare succes ( Pisicile , Evita ,
Fantoma de la oper ; aparin prolificului Andrew Lioyd-Webber ) se vnd cu luni de zile nainte.
Majoritatea reprezentaiilor, ncep n general la ora 20. ntrziailor li se poate cere s atepte n hol
pn la pauz. Teatrele excelente se gsesc n Hampstead, Hammersnith i Wimbledon.
Tradiii i obiceiuri. Guy Fawkes, ziua pclelilor i ziua cltitelor.
Ziua lui Guy Fawkes ( 5 noiembrie ), comemoreaz zdrnicia complotului prafului de puc din
1605, care era menit s arunce n aer Parlamentul. Copii fac ppui de paie care l imit pe Guy
Fawkes; stau pe strzi i strig Un penny pentru Guy , spernd c trectorii vor arunca monede n
plria sau cutia lor. n aceast noapte, ei arunc ppuile n focurile mari, aprinse n aer liber i
organizeaz spectacole de artificii.
Exist posibilitatea ca britanicii s ntmpine ziua pclelilor (1 aprilie) cu un entuziasm mai mare
dect alte srbtori.
154
Structura nutriional cuprinde o mare varietate de produse de origine vegetal (66%) i animal
(34%).
Arta culinar britanic a fost influenat de-alungul secolelor de ocupaia roman, de invazia
Ducelui de Normandia William Cuceritorul, care a adus perioada marilor schimbri att n alimentaie,
ct i n viaa social-economic; n timpul Evului Mediu, odat cu ntoarcerea cruciailor, n buctria
britanic au intrat i elemente ale artei culinare din Estul Mijlociu.
Coloniile britanice au constituit o inepuizabil surs de alimente i ingrediente exotice, mai ales
n timpul epocii Victoriene, cererile de pia fiind satisfcute la pre sczut. Tot n acelai timp, n
repertoriul culinar britanic sunt introduse diverse mncruri chinezeti i indiene.
O alt trstur a gastronomiei britanice este angajarea unui francez ca buctar ef n cluburile
nobilimii i aristocraiei.
Nu se poate vorbi de un stil pur britanic datorit tuturor influenelor pe care acesta l-a suferit.
Cu toate acestea, Anglia a fost ntotdeauna puritan n privina alimentaiei i a tradiiei culinare, n
contrast cu abundena din magazine i restaurantele locale.
O caracteristic n preferinele culinare ale britanicilor const n faptul c la toate mesele se
solicit preparate de carne de vac, batal, porc i pasre sub form de preparate reci sau specialiti
de preparate calde, nsoite cu garnituri de legume, sosuri i salate dulci sau acrioare. Condimentarea
mncrurilor se face cu condimente clasice : frunze de diferite plante i legume (ment, usturoi, ceap,
ptrunjel, elin), alcool sau vin.
Tradiia culinar din Irlanda de Nord, Wales (ara Galilor) i Scoia este similar celei din Anglia.
Buctria englez nseamn n primul rnd carne. Carne la masa de diminea, carne la prnz,
carne seara. Dar nu orice fel de carne : vrbioar de vac (Roast beef), muchi de vac (Beef Steak),
pulp de vac sau de porc (Bacon). S fie cauza conservatorismului englez i n arta culinar ? Omul
preistoric avea ca aliment de baz carnea.
Legenda spune c o friptur de vac a fost ridicat odat la rang nobiliar. n anul 1617, nite
nobili tineri, mari mnci, au ridicat la rang de cavaler un muchi (fileu) de vac loin beef. De atunci
se spune c Sir loin a intrat n vocabularul englez ca denumire pentru o friptur bun de vac
(Sirloin).
Roast-beef-ul trebuie s fie att de bine copt, nct n exterior carnea s aib o crust
crocant, iar n interior s rmn aproape roie. Gustul este att de bun nct un sos nu ar face
altceva dect s-I strice gustul. De aceea, budinca Yorkshire (pudding) este cea mai potrivit garnitur a
acestei fripturi.
Sosurile nsoesc, de cele mai multe ori, carnea fript sau fiart. Sunt dulci acrioare, de fructe
sau frunze (sosul de ment), cu usturoi sau ceap, alcool sau vin i condimentate potrivit.
Ptrunjelul verde, tocat mrunt, garnisete sau d gust la cele mai multe preparate, fie supe, fie
tocturi.
Mai ales tocturile sunt foarte apreciate de orice anglo-saxon. Budincile (Pudding) i plcintele
(Pie) conin carne de toate soiurile (vac, porc, berbec, miel, pasre, pete). Aluatul simplu, n dou foi sau
n foitaj, le mbrac delicios.
Nu este greu de observat ct de consistent este buctria englez, chiar dac la prima
vedere nu este prea variat. Englezii servesc patru mese pe zi, dac se consider i ceaiul de dup
amiaz acest ceai se servete numai cu pine prjit (toast) uns cu unt, gem i biscuii.
O deosebit importan la servire prezint pstrarea tradiiei meselor festive, cu lumnri n
sfenice aezate pe mas i cu vaze mari cu flori.
Micul dejun (Breakfast) este o mas consistent, care, pe lng componentele micului dejun
continental, cuprinde de obicei unul sau mai multe preparate, la alegere din urmtoarele grupe :
preparate din ou, preparate din carne, brnzeturi i produse lactate, cereale i produse de panificaie,
legume i fructe proaspete, buturi rcoritoare. Se adaug tradiionalul ceai pe care englezii l asociaz
fie cu lapte, fie cu o rondea de lmie sau de portocal. Untul, dulceaa (de portocale) sau gemul,
mpreun cu toastul, sunt nelipsite din componena micului dejun. Oule sunt preferate fie simple fierte,
fie sub form de ochiuri cu unc sau costi afumat, iar preparatele din carne sub form de
mezeluri, fripturi reci i cteodat chiar la grtar (rinichi, diferite organe). Servesc frecvent fulgi de porumb
cu lapte i zahr (Corn Flakes), fiertur din fulgi de ovz (porridge), precum i biscuii speciali cunoscui
sub numele de Krakers. Micul dejun se ncheie cu fructe proaspete, compoturi, sucuri naturale din
legume i fructe, nectaruri.
Dejunul (Lunch) este asemntor cu cel servit de francezi. ncepe, de regul, cu o gustare
cald sau rece pe baz de ou, legume, fructe, pete, crustacee. E preferat un antreu dintr-un preparat
din pete oceanic prjit, rasol sau la grtar, cu legume, sosuri i chiar salate. Pot fi servite antreuri din
legume, paste finoase sau diferite organe sote. Preparatele de baz constau dintr-o friptur simpl sau
asortat, pregtit la grtar sau la cuptor, nsoit de lugume, orez, salate, sosuri. Masa se ncheie cu un
dulce de buctrie, prjituri de cofetrie sau produse de plcintrie, preferndu-se prjiturile cu fulgi de
porumb, foitajele, sufleurile i ngheatele. n final, pot fi oferite brnzeturi i fructe asortate.
155
Ceaiul de la ora cinci (Five oclock tea). Prin tradiie, a rmas denumirea de ceaiul de la ora
cinci, dar n realitate englezii au deplasat servirea acestuia la ora cnd termin activitile legate de
preocuprile zilnice. Servesc de regul ceai cu lapte concentrat, ceai simplu, sucuri naturale din fructe,
cocteiluri, fursecuri, prjituri, ngheat, fructe cu fric. Dac se servete la ora cinci, acest ceai poate
nlocui, uneori, cina, situaie n care este nsoit de sandviuri, unc, mici gustri cu unc, crnai,
scrumbii, salate, legume proaspete, fructe i altele.
Cina (Dinner) este o mas mai uoar, dar consistent, meniurile fiind realizate din preparate de
un rafinament deosebit.
Cina ncepe cu o sup concentrat din carne, cu sau fr rasol, un consomm, o crem de
legume sau, dup caz, cu un suc natural de legume i fructe; continu cu un preparat din pete rasol
sau cu pane cu legume i sosuri. Preparatul de baz servit la cin este de obicei o friptur pregtit
la cuptor, din carne de vac, batal, pasre, porc, nsoit de legume i salate. Masa de sear se ncheie
cu fructe, un dulce uor de buctrie sau ngheat.
Buturile preferate ca aperitiv sunt ginul, whisky-ul, votca, cocteilurile seci. Vinurile albe i roii,
demiseci n general, sunt nelipsite la mesele servite englezilor (i americanilor). Ei servesc cafea filtru, pe
care o asociaz cu coniacuri sau lichioruri fine. Prefer apa potabil, obinuit, bine rcit cu cuburi de
ghea.
Comment [MSOffice1]:
156
grapefruit montat pe pat de ghea pisat, cocteiluri de crustacee, cocteiluri de legume, salate de
cruditi. Nemii servesc cu plcere supe, consommeuri, creme simple de roii, cartofi, conopid, spanac,
ceap sau, dup caz, cu paste, orez, ou, roii, mduv, pai parmezan .a. Accept preparatele din pete
mare oceanic, la grtar, prjit sau fiert, cu cartofi natur, orez i diferite sosuri (remoulade, tartar, pentru
pui de balt etc.), precum i pe cele sub form de zacusc. Ca antreuri servesc spaghete i
macaroane sub diferite forme sau preparate din ou cu adaosuri de carne sau pete.
Preparatele de baz cele mai solicitate sunt fripturile de vac, viel, batal, pasre, porc pregtite
la grtar sau la tav (cuptor), cu o bogat garnitur de legume i diferite sosuri. Accept, de asemenea,
biftecurile, paneurile, precum i unele mncruri gtite : ghiveci, gula, paprica, soteuri sau din carne
tocat (hamburghe steack), legume umplute, srmlue etc. Masa poate fi ncheiat cu un desert ales din
fructe proaspete, foitaje, torturi de fructe nu prea dulci, plcinte, budinci cu fructe, ngheat nsoit de
sosuri calde de ciocolat sau fructe flambate.
Cina (Abendessen) ncepe cu o gustare sau cu o sup-crem, dup care se servete un
preparat de baz pregtit la tav, cu legume variate i salate, apoi urmeaz un desert uor, realizat pe
baz de fructe sau ngheat. De foarte multe ori, nemii opteaz pentru platoul rece format fie din
brnzeturi, fie din mezeluri sau preparate din carne (roast-beef cu sos remoulade).
Butura naional a poporului german este berea. Nemii apreciaz ns mult i vinurile
produse de podgoriile proprii.
157
Dejunul (Collazione) l ncep cu o gustare cald sau rece pe baz de ou, foitaje i pete, cu
sosuri adecvate. Prefer unca de Parma cu pepene galben i smochine maturate, precum i diferite
mezeluri.
Serviciul urmtor se compune dintr-un preparat pe baz de paste finoase, din orez sau din
pete mare, crustacee ori molute.
Preparatul de baz este ales dintre mncrurile fcute din carne de vac, de berbecu, de
pasre ori de porc (n sezonul rece). Acestea sunt pregtite sub form de escalopuri, soteuri, fripturi la
tav sau la grtar, toate cu garnituri asortate, din care nu trebuie s lipseasc cartofii, orezul i pastele
finoase. Legumele vor fi oferite sotate. Masa de prnz se ncheie cu un dulce de buctrie, ca : sufleu,
budinc cu dulcea de cpuni ori de zmeur, foitaje, fructe, ngheat.
Cina (Cena) ncepe cu o gustare cald sau rece, un consomme la ceac sau un preparat din
pete prjit, la grtar sau la cuptor cu legume. Preparatul de baz fripturi din carne de vac, berbecu,
pui i specialiti de porc pregtite n diferite feluri, nsoite de garnituri din legume gratinate, paste
finoase, orez. Masa se ncheie cu dulciuri de buctrie pe baz de fructe, salate de fructe, fructe
proaspete i ngheat.
Buturi. naintea mesei de prnz i de sear, servesc aperitive : vermuturi seci, cocteiluri pe
baz de vermut, vinuri. Vinurile albe sau roii, seci i mai rar demiseci, nu trebuie s lipseasc de la
nici o mas de prnz ori cin.
Cafeaua espresso mic, cunoscut sub numele de ristretto, este preferat, de regul, la masa
de prnz. Uneori ns ea este consumat i seara, dup cin, asociat fiind cu buturi digestive.
158
Dejunul (El almuerzo) se ncepe de regul cu gusti picante, pete cu sos de roii bine sczut
i condimentat.
Supele consistente pot nlocui antreurile. Se prefer mncrurile din carne de vit, porc, pasre,
batal, vnat, la care se adaug sosuri consistente, bine sczute i condimentate. Toate vor avea n
componen vin i coniac.
Fripturile, de regul nbuite (pregtite sotate) sunt nsoite de garnituri din legume fierte sau
sotate. Se servesc n continuare salate, brnzeturi, fructe i dulciuri (foietaje din coc fraged cu fructe
proaspete sau din compot), budinci, sufleuri, crem diplomat, compoturi, cltite cu dulcea, ngheat,
fructe .a.
Cina (La cena) nu se deosebete prea mult de dejun, fiind o mas consistent. Se servesc
gustri reci sau calde, preparate din pete, sup, fripturi la tav cu sosuri condimentate sau fripturi la
grtar, salate, ngheat, prjituri cu fructe, cafea.
ntotdeauna, pe mas se va pune o fructier cu fructe asortate (corbeil).
Se pot servi vinuri dulci, albe sau roii i coniacuri fine.
159
mai puin srat, un ou fiert moale sau ochiuri simple. Algerienii servesc, de obicei, mic dejun
continental.
Dejunul. Primul serviciu l constituie o gustare un pete sau antreu din legume, ou. Orientalii
nu consum ciorbe dar unii accept cremele de legume atunci cnd sunt n alt parte.
Serviciul principal l formeaz un preparat de baz cu legume i carne (batal, miel, vac,
pasre), un sos rou cu tomate i condimente specifice, la care se adaug o garnitur bogat de orez
(orezul fiert n ap cu sare i unt, astfel nct bobul s rmn ntreg). Preparatele din carne de
pasre le prefer cu sos de carii (condiment indian foarte iute) i garnitur de orez. ncheie masa de
prnz cu o prjitur cu nuc, cltite, fructe proaspete, compot sau ngheat (alune, fistic). Cei mai muli
orientali doresc un ceai concentrat foarte dulce, fr produse de nsoire, pe care-l servesc ntr-un
pahar mic, de forma i capacitatea unei ventuze (150 ml), denumit Stican.
Cina. La cin servesc, de regul, un singur preparat sub form de friptur, paneuri, frigrui cu
legume asortate, orez i salate. Accept, de asemenea, pete pregtit la cuptor, cu roii, ceap, mirodenii
i garnituri de orez.
Buturi. Obiceiuri locale interzic orientalilor s consume buturi alcoolice. Cu toate acestea, cei
care s-au adaptat obiceiurilor europene consum arak (butur specific), berea i alte buturi
consacrate n multe ri din lume (votca, whisky, gin, vermuturi de marc etc.). Vinul este mai puin
solicitat, iar uica o accept greu; servesc ap potabil sau mineral bine rcit.
Preparatele tradiionale ale orientalilor sunt : berbec la proap, Cu-cu, frigrui din rinichi de
berbec, mncruri cu gombos (psti mari de fasole), pui cu arahide, tarte cu smochine, porumbel cu
struguri, pilaf simiyolan, prjitur cu mlai, prjitur cu migdale, cltite cu orez.
160
Sistemul modulat este alctuit n principal din :
Main de gtit : este cel mai important utilaj din dotarea unei buctrii, putndu-se considera utilajul
conductor, din urmtoarele raiuni:
- posibilitatea concentrrii principalelor procese termice de preparare a alimentelor (fierbere,
frigere, coacere);
- existena focului deschis alturi de cuptor.
Instalaia de alimentare i distributie a gazelor este alctuit din: conducta de distribuie, robinet pentru
fiecare arztor, arztoarele propriu-zise, aprinztor piezo sau piezoelectric, termostate, aparatele de
automatizare i protejare mpotriva stingerii accidentale a flcrii.
Friteuze ( sistem de prjire cu gaze ).
Friteuza este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c este destinat prjirii
(fierberii) n ulei a unui numr mare de |preparate la minut (pete, crnai, cartofi prjii).
161
Grtar simplu, cu roc vulcanic, grtar tip salamander
Grtarul are ca element de nclzire bara salamander i are o parte inferioar utilizat ca dulap, i o parte
superioar care constituie elementul funcional al grtarului.
Elementele de nclzire sunt situate sub grtar, iar temperatura poate fi reglat ntre 50 i 300 C.
Grtarul din sistemul modulat este alimentat cu gaz metan.
Al II lea rnd al sistemului modulat este alctuit din :
Bain-marie :
Aparatul bain-marie este utilizat pentru meninerea unor preparate culinare la temperaturi constante.
0
Prezint cuve cu fundul perforat din oel inoxidabil. nclzirea se realizeaz prin intermediul rezistenelor
electrice capsulate ntr-o plas din oel inoxidabil i plasat sub cuv. Termostatul asigura controlul temperaturii
0
n intervalul 30- 90 C.
Aparatul bain-marie poate fi utilizat i pentru fierberea cremvutilor, temperatura n acest caz fiind reglat
0
ntre 30 i 110 C.
162
Fierbtor paste
Fierbtorul pentru paste prezint o construcie similar bain-marie-ului, cu deosebirea c prezint trei
couri din sit deas din oel inoxidabil care se cufund n apa adus la fierbere
Marmita este utilajul reprezentativ al grupei de utilaje i aparate pentru tratare termic n abur. Marmita
este utilizat la pregtirea preparatelor lichide (boruri, supe, ciorbe, etc.) i este considerat cel mai
important utilaj dintr-o buctrie.
Marmita funcioneaz pe baz de gaz metan, iar capacitatea sa este de 150l. Componenta principal
este cazanul de fierbere care este montat intr-un vas intermediar. Penrtu evitarea pierderilor de caldur, pereii
intermediari ai marmitei sunt izolai termic. Pentru unele considerente de servire s-a construit i varianta de
marmit portabil, care poate fi deplasat la locul de servire.
Tigi basculante pot fi pe gaz sau electrice, cu dimensiuni de 70, 90, 110 cm n linii sau de 80, 120
cm n module. Bascularea poate fi manual sau automat. Capacitatea cuvei de la 80 135 l. Temperatura de
lucru ntre 50 - 300C.
163
Sunt construite din oel inox i sunt dotate cu : supraveghetor de flacr, termoelement, flacr pilot,
aprinztor piezo sau piezoelectric, termostate i au nevoie de racord aducie ap rece.
Cuptoare cu convecie, cuptoare de patiserie i rotisoare au capacitate de ncrcare 6, 10, 20, 40
tvi; regimul de preparare permite folosirea aerului fierbinte, combinat aburire, regenerare, reglarea
temperaturii, timpului i umiditii, fr transfer de mirosuri, datorit sistemului de absorbie pe lateral.
Poate procesa n aceli timp toate preparatele care suport acelai regim termic. Este dotat cu sond
de msurare a temperaturii din interiorul preparatului, furtun cu jet de splare integrat.
Rotisorul este electric i are capacitate de ncrcare 4 25 de pui.
Avantajele utilizrii unor astfel de cuptoare sunt : excelenta calitate a preparatelor, preparare intensiv
i n profunzime, pstrarea vitaminelor n proporie mai mare i conservarea culorii preparatelor, reducerea
substanial a pierderilor n greutate, comparativ cu metodele tradiionale, control precis i simplu al preparrii.
Contact grill electric are dimensiuni variate ale plcilor; placa de frigere este din font lis sau striat
sau jumtate neted i jumtate striat.
Placa superioar este mobil i ofer posibilitatea reglrii distanei dintre plci. Temperatura de lucru
este reglabil: 50 - 300C.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra sistemului modulat (montate pe perete sau prinse de
tavan- central), are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburului rezultate n procesul de pregtire termic.
Toate mainele de gtit, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi
care se degaj de la produsele ce se prepar.
164
Hota se va plasa la minim 2000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei vor depi cu minim 200
pn la 300 mm dimensiunile sistemului.
Echipamente de preparat pizza : malaxor preparare aluat, aparat de format pizza, aparat Combi pizza
(care formeaz aluatul i servete i la tocare ornare pizza) i cuptoare pizza.
165
Echipamentele frigorifice vor fi plasate n buctrie, n spaiu bine ventilat i ferit de aciunea direct a
surselor de cldur i a radiaiilor solare.
166
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind
prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioar a
plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute.
Dispozitivul de tiat legume prezint discuri tietoare care se fixeaz pe ax i pot fi de mai multe
feluri: disc cu dou cuite dreptunghiulare cu ti ondulat i disc cu dou cuite cu tiul n pant.
Maina de feliat preparate din carne i brnzeturi :
Maina de feliat este un aparat foarte important n buctaria rece, el avnd rolul de a tia la dimensiunea
dorit preparatele din carne i brnzeturile.
Maina de curat cartofi i rdcinoase este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a
rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice. Construcia mainii se bazeaz pe principiul rzuirii cu ajutorul
unui disc abraziv rotativ i a unui cilindru rztor fix. Maina este prevazut i cu un mecanism de acionare
manual pentru cazul defeciunii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Apa adus n permanen
prin conduct spal cartofii i rdcinoasele i evacueaz rezidurile rezultate.
167
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 - 4 minute. Dup terminarea curirii, se
mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile au fost evacuate. Dup
terminarea curirii maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie .
Aparat de preparat ceai i cafea:
Aparatul prezint dou compartimente, unul pentru ceai,i unul pentru cafea i este folosit att n
buctria rece, ct i n Fast-Food. Are rolul i de a mentine lichidul la temperatura de servire.
Echipamente de prezentare preparate calde au suprafeele de lucru din inox, cu sau fr dulap
cald.
Echipamente de prezentare neutre
Echipamente de prezentare preparate reci cu sau fr dulap rece
Echipamente de prezentare vinuri au capacitate 120 -168 sticle, reim de temperatur variabil (vinuri
albe 5-12C; vinuri roii 15 - 20C)
168
169
170
Echipamente mici i ustensile:
aspirator;
prjitor de pine;
strecurtori, site de cernere, rztoare;
sisteme manuale speciale de curire, tiere, feliere;
tvi de gtire i prezentare cu capac, oale, tigi, cratie, castroane, tvi speciale cu forme
diverse de capaciti diferite, uniti capacitive de msurare a componentelor meniului: caserole, ibric, ceainic.
grtare speciale,cuve din sit perforat cu mner pentru prjirea n baie de ulei;
tel, spumier, fierestru cu mner sau electric, polonic, lingur, linguri, linguri perforat,
cuite, strecurtoare, brdi de spart oase, satrul, foarfecele de tranat psri, fierestrul de tiat oase.
Ustensilele de buctrie cuprind un numr mare de obiecte necesare pregtirii catering: co de pasat,
pasoarul, furcheta, coul de prjit cartofi, telul, lingura pentru sos, paleta metalic sau de lemn, strecurtoarea,
sita, batniel, frigruia, sucitorul (merdeneaua), rztoarea, forme pentru decupat legume.
Maina de splat vase : Dish washer , CNS 18/10 , double- wall , 400/230V .
Maina de splat pahare: Glass ware washer , CNS 18/10 double-wall .
171
Restaurantul mbin activitatea de producie cu cea de servire. Exist mai multe tipuri de restaurante:
Restaurant clasic, care poate avea i muzic i este clasificat pe 5 stele;
Restaurant specializat cu sortiment specific permanent aflat n meniu, amenajat i dotat adecvat. Putem
deosebi: restaurant pescresc, restaurant vntoresc, restaurant lacto-vegetarian, restaurant rotiserie,
restaurantul familiilor sau pensiuni;
Restaurant cu specific local sau naional sunt uniti de alimentaie public, care ofer sortimente de
preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (cram, colib ), sau naionale ( chinezesc,
arbesc, mexican ), tradiionale sau specifice anumitor zone;
Restaurantele cu program artistic, care asigur divertisment;
Braseria asigur servire cu : preparate reci de cofetrie i patiserie, buturi nealcoolice, calde sau reci,
buturi alcoolice i bere;
Berria asigur desfacerea berii, nsoit de preparate culinare asociate cu berea;
Grdina de var sau terasa este decorat i dotat cu specific de grdin;
Barurile asigur un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restrns de
preparate culinare. Exist cinci tipuri de baruri:
172
1. bar de noapte asigur program de divertisment (asigur butur i produse de patiserie,
cafea );
2. bar de zi;
3. cafe-bar unde se servete cafea, gustri calde i reci, snacks-uri;
4. disco-bar care asigur divertisment cu DJ i ring de dans;
5. bufet-bar care asigur preparate culinare calde i reci pregtite n unitate sau n afara unitilor
i buturi alcoolice i nealcoolice.
Fast-Food sunt uniti cu desfacere rapid a preparatelor culinare calde sau reci i suc la sticl.
Exist ase tipuri de unitai de tip fast-food:
1. uniti fast-food cu autoservire;
2. bufet tip expres i bistrou n care fluxul clienilor nu este dirijat, plata se face anticipat la vnztor, iar
mesele sunt de tip expres;
3. pizzeria desfacerea sortimentelor cu pizza, salat de cruditi, patiserie, sucuri, bere i vin la pahar;
4. snack-bar uniti cu tejghea-bar, care permite accesul unui numr mare de consumatori, cu pregtire
pe loc;
5. cofetria;
6. patiseria.
SISTEME DE SERVIRE N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM
Exist dou sisteme fundamentale de servire n unitaile de alimentaie public i turism:
sistemul de servire total sau asistat (serviciu apersonal);
sistemul personalizat (cu personal specializat de servire).
Autoservirea
Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului prin el nsui (autopromovare prin produs cu
achiziie la impuls), care intr n contact direct cu clientul. Serviciul este apersonal, derulat fr intermediari ntre
produs i client ( serviciu minimal de ofertare ). Autosevirea poate fi total (selecie meniu, porionare, montare,
garnisire, preluare ustensile i auxiliare de meniu realizate exclusiv de ctre client la frontul de autoservire sau
bufet) sau asistat (un membru al personalului de servire intervine n una sau mai multe etape din circuitul de
ofertare).
Cele mai importante variante de autoservire sunt:
Cantina clasic
Intr-o cantin clasic exist vitrine, dispuse n linie dreapt, aa nct consumatorul parcurge frontul de
servire de la un capt al liniei la cellalt, prelund pe o tav, din vitrin, produsele expuse privirii, i tejghea de
sprijinire a tvii, care este separat de zona de consum, unde meniul ales este consumat la mas. La captul
frontului de selecie al itemilor de meniu exist ustensile, erveele i auxiliarele de meniu (condimente,
dressing-uri, sosuri) i apoi zona de plat cash.
Cantina cu cicuit liber de servire
Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei pri din ncpere, n form
de U, intrarea fcndu-se prin latura din faa aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt obligai s parcurg un
front lung i unic de servire, fiind suficient s se ndrepte direct spre zona vitrinei cu produsele care-l
intereseaz sau care este liber. Seciunea buturilor va fi plasat n centrul zonei de servire sau intr-o seciune
de bar. n seciunea de bar se pot comanda itemi ca fripturi la grtar i buturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda
de servire cu circuit fluidizat (liber), este utilizat la servirea concomitent a unui numr mare de consumatori
(15-20/min).
Caruselul
Caruselul este format din platouri rotative plasate n trepte pe vertical, care se deplaseaz cu viteza de
o rotaie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un numr de zone distincte n care grupe diferite de
preparate sunt plasate i care trec prin faa consumatorului, fr ca acesta s se deplaseze. Tvile, ustensilele,
erveelele i buturile sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul poate servi pn la 500-720 de
persoane/or.
Serviciul personalizat
Serviciul personalizat este unul de ofertare imediat a preparatului culinar existent n lista de meniuri.
Este cea mai relaxant metod de servire.
De obicei se ofer dou tipuri de meniuri principale:
173
la carte este constituit din itemi individualizai, apreciai ca pre, gramajul, selecia i combinarea
acestora rmnnd la latitudinea consumatorului;
table d hte const intr-un numr de itemi servii impreun, care formeaz un meniu pre-plan, servit
la pre fix.
Servicii derivate din serviciul personalizat la mas sunt:
clientul cumpr i consum meniul in ex-spaiul unitii. Metoda a pierdut din popularitate,
astazi oferindu-se clientului alternativa de consum ntr-un restaurant specializat sau ntr-un spaiu special de
servire.
Principalele tipuri de servire la mas sunt:
Serviciul american porionarea componentelor din meniu i plasarea pe platouri se face n buctrie,
serviciul personalizat de transport la mas a platourilor este realizat de chelneri.
Serviciul francez este cel mai elaborat serviciu la mas. Acest serviciu presupune:
prepararea componentelor din meniu n buctrie;
aezarea pe platouri, punerea pe gueridon;
pe gueridon exist un mic sistem de nclzire, ce servete la nclzirea sau flambarea
preparatelor chiar n faa consumatorului, dup care acestea sunt servite dup porionare.
Serviciul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea pe platouri
de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii.
Serviciul englezesc caracterizat de prepararea produselor culinare n buctrie i prezentarea unitii
ntregi de preparat. Personalul de servire traneaz i porioneaz preparatul n faa consumatorului, l aeaz
pe platou i face asamblarea cu vegetale, garnituri i finisare n platou, cu servire n faa clientului.
Structura unitilor de alimentaie public i turism
Unitile de alimentaie public i turism sunt formate din urmtoarele sectoare:
sectorul de mese;
174
175
linie de pregtire a preparatelor reci i gustrilor;
linie de pregtire a preparatelor i buturilor dulci.
4. n secia de pregtire preparate calde:
linie de pregtire a supelor;
linie de pregtire a a preparatelor de baz, a sosurilor i a garniturilor.
5. n secia de cofetrie:
linie de pregtire a materiei prime;
linie de pregtire a aluatului i modelrii lui n articole;
linie de coacere a produselor de cofetrie din fin i articolelor de panificaie;
linie de finisare a articolelor de cofetrie.
PROIECTAREA CONSTRUCTIV I FUNCIONAL A SPAIILOR DE PRODUCIE
DIN UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM
Unittile de alimentaie public i turism trebuie proiectate astfel nct s permit implementarea unui
sistem de producie rapid, simplu, eficient, ergonomic i n perfect acord cu legislaia specific din domeniu
(legislaia privind producia n unitile de alimentaie public, organizarea i securitatea alimentar, legislaia de
personal etc.).
Principalele fluxuri care se regsesc intr-un spaiul de producie sunt urmtoarele:
1. fluxul produsului, de la materiile prime de start la produsele complet elaborate destinate
servirii;
2. fluxul personalului din spaiul de producie care trebuie sa fie direct (fr ntoarceri i
intersecii din alte circuite) i specific zonei de operare (evitare comunicare incruciat, prin
intersecii de circuite diferite: curat-murdar, produse brute - produse finite, spaii de procesare la
cald spaii frigorifice etc.);
3. fluxul ambalajelor, ustensilelor i deeurilor care trebuie complet separat pentru a evita
strict intersecia cu toate fluxurile din buctrie.
Buctriile trebuie proiectate constructiv i funcional astfel nct s fie simplu i eficient accesate i
utilizate. Fluxul produsului include seciuni de risc avansat i seciuni de contaminare cert, n care sunt
procesate produse de start avnd contaminare microbiologic, biologic, chimic, etc.( de exemplu, vegetale
brute). Fluxul de producie trebuie sa fie direct, fr ntoarceri i ncruciri cu alte circuite, organizat pentru o
procesare direct n flux complet, de la punctul de recepie la punctul de servire.
Principiile ergonomice de organizare a produciei n unitile de alimentaie public i turism sunt
urmtoarele:
minimum de deplasri n spaiu;
minimum de ntoarceri, ntrzieri, intersecii ntre direciile de lucru ale personalului de
producie;
maximum de utilizare a spaiului de producie;
maximum de utilizare a echipamentului, intr-un timp redus cu minim de efort.
176
ANEXA 1
STILUL DE VIA
societate
familie
individ
CULTURA
Proces de umanizare a
naturii, apropierea ei de
nevoile societii umane
STILUL ALIMENTELOR
Purttori de utiliti alimentare
STILUL ALIMENTAR
CIVILIZAIA
Sensul activ al culturii
aplicat n domeniul
produselor folosite
totalitatea bunurilor
alimentare produse de
societate, familie,
individ
STILUL SERVICIILOR
ALIMENTARE
Organismul uman
177
ANEXA 2
Stiluri alimentare
contemporane
civilizaiei altor
popoare
ale altor zone
din ara noastr
experiena i
practica
alimentar a
altor segmente
de populaie
Factori de influen :
Stiluri
alimentare
viitoare
ETNOALIMENTAIA
Stiluri alimentare
istorice
Factori de influen :
Contiina alimentar :
individual i social
Aspiraia alimentar
Aciunea alimentar
mod concret de
satisfacere a nevoilor
efective
Schimbarea nevoilor
alimentare vrst,
sntate, solicitri
Amplificarea i
perfecionarea
posibilitilor de
satisfacere a
nevoilor alimentare
Creterea nivelului
de cultur
alimentar
OBIECTIVE :
Evoluia tendinelor
de reducere a
efortului de realizare
a actului alimentar :
scderea
cheltuielilor
reducerea
manoperei
reducerea timpului
necesar de
pregtire a hranei
Realizarea unei
alimentaii corelate
cu nevoile actuale
i viitoare ale
societii i
individului
178
ANEXA 3
STILURI ALIMENTARE
179
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C.,.a.- Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1974
2. Banu, C., .a. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1985
3. Colectiv : Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. II, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1979
4. Biazi, F. Gastronomia pe mapamond
5. Biri, I. Istoria culturii i civilizaiei
6. Chirvsu, A. Tehnologie culinar
7. Drmba, O. - Cultur i civilizaie
8. Farnwald, K. Buctria franuzeasc
9. Giacoponello A. The Leading Hotels of the Word, 1994
10. Hannestad N. Monumentele publice ale artei romane, editura Meridiane, Bucureti 1989 (vol. I + II)
11. Harris, R.S., von Loesecke, H. - Nutritional evaluation of food processing, John Wiley et Sons., NewYork, 1960
12. Ioveanu, A. Buctria de la A la Z
13. Matei, H.C. Statele lumii
14. Matei, H.C., Negu, S., Nicolae, I. - Enciclopedia Europei
15. Moldovan, M. Preparate culinare din buctria popoarelor
16. Niculescu, N., .a. Buctria creativ, Ed. Ceres, Bucureti, 1989
17. Niculescu, N. Tehnologia restaurantelor i a barurilor, Ghid pentru lucrtorii din unitile de
alimentaie public, Ed. Ceres, Bucureti, 1998
18. Nicolae Popa: Orizonturi europene vol. II Bucureti 1981
19. Oprean, L., Moldovan, M. - Preparate culinare din buctria popoarelor, Ed. pentru turism, Bucureti,
1974
20. Prjol, G., .a. Tehnologie culinar, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1992
21. Prjol Svulescu, L. Buctria francez
22. Podoleanu, L., .a. - Carte de bucate, Ed. Ceres, Bucureti, 1985
23. Sburlan, S. - Buctria lumii, Nemira, 1998.
24. Segal, R., Barbu, I. Analiza senzorial a produselor alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982
25. Stavrositu, S. Ghid profesional al lucrtorului din alimentaia public, Ed. Tehnic, Bucureti, 1997
26. Vasilescu E. Istoria religiilor, Editura I.B.M.B.O.R., Bucureti, 1982
27. Vizireanu, C. Gastronomie. Note de curs.
28. Vizireanu, C. Stiluri alimentare, Editura Fundaiei universitare Dunrea de Jos ,Galai, 2001