Gastronomie

Camelia VIZIREANU
Daniela ISTRATI
E
L
E
M
E
N
T
E
D
E
GASTRONOMIE I GASTROTEHNIE
E DI T UR A FU ND A I E I U NI V E R S I T AR E
D u n r e a d e J o s G AL A I - 2 0 0 6
Camelia VIZIREANU
Daniela ISTRATI
Elemente de gastronomie Si
gastrotehnie
E DI T UR A FU ND A I E I U NI V E R S I T AR E
D u n r e a d e J o s G AL A I - 2 0 0 6
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI

FACULTATEA DE TIINA I INDUSTRIA ALIMENTELOR
Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos din Galai

este acreditat de CNCSIS
Editura Fundaiei Universitare

Dunrea de Jos, Galai, 2006
ISBN (10) 973-627-329-6;
www.editura.ugal.ro
editura@ugal.ro
ISBN (13) 978-973-627-329-2
PREFA
Este cunoscut faptul c, coala romneasc a reuit s formeze profesioniti n

domeniul alimentaiei publice i turism, care, ntr-o perioad nefast pentru acest sector de
activitate au desfurat o munc de calitate, au urcat pe scara ierarhic fireasc a carierei
profesionale, au condus cu experien restaurantele din elita unitilor romneti iar prin
serviciile oferite au lsat o bun impresie asupra ofertei i ospitalitii romneti. Meritul
acestor profesioniti este cu att mai remarcabil, dac ne gndim la faptul c activitatea lor
nu era privit ntotdeauna de ctre autoriti cu ncrederea cuvenit.
De-a lungul timpului, pregtirea culinar a suferit o mare transformare, dar nu
ntotdeauna a fost i n avantajul meninerii sntii.
Totul ncepe de la dorin, dorina duce la pasiune i aceasta din urm la art.
n acest context, lucrarea Elemente de gastronomie i gastrotehnie apare ca o
necesitate, datorit lipsei de carte n domeniu, pentru cei care doresc s se formeze i s
urmeze cariera profesional n domeniul serviciilor i al conducerii activitii din restaurante.
Lucrarea de fa se adreseaz att studenilor de la specializarea Inginerie i
management
alimentaie
public
agroturism,
postuniversitare, ct i specialitilor din alimentaie public.
cursanilor
de
la
studiile
CUPRINS
NOIUNI INTRODUCTIVE GENERALE

1. ASPECTE DIN ARTA PREGTIRII ALIMENTELOR DE-A LUNGUL VREMII
1.1. Alimentul ca hran .
1.2. Alimentaia ca stimulent al tonusului afectiv
1.3. Stiluri alimentare i etnologie ..
1.4. Diversitatea stilurilor alimentare i factorii ce determin diversitatea .
1.5. Stiluri alimentare dup vrst ..
1.6. Stiluri alimentare dup nivelul de solicitare a muncii i mediului ambiant n care se
desfoar ..
1.7. Stilurile alimentare pentru condiii deosebite de mediu
1.8. Stiluri alimentare dup starea de sntate ..
1.9. Stilurile alimentare i turismul ..
1.10.Stilurile alimentare festive, ceremoniale i protocolare .
Pag.
1
2
3
5
5
6
19
22
23
32
33
2. BAZELE GASTRONOMIEI .
2.1. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare (gust, miros, culoare, limpiditate,
consisten, textur) .
2.2. Metode de evaluare senzorial a alimentelor .
2.3. Conservarea i intensificarea caracteristicilor senzoriale. Aditivi pentru mbuntirea calitii
senzoriale a alimentelor ..
37
3. GASTROTEHNIE .
3.1. Tratamente termice aplicate n arta culinar ..
3.2. Efectele tratamentelor termice asupra materiilor de start
55
55
63
38
47
53
PREPARATE CULINARE UTILIZATE N ALIMENTAIA PUBLIC

4. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE .
4.1. Fonduri de baz (supe)
4.2. Esene (glaceuri) ..
4.3. Aspicuri .
4.4. Sosuri
4.5. Farse (umpluturi) .
4.6. Panade .
4.7. Semipreparate diverse ..
84
84
85
85
87
92
92
92
5. TEHNOLOGIA GUSTRILOR .
5.1. Gustrile calde speciale ..
5.2. Gustri calde pe baz de cltite ...
5.3. Gustri calde pe baz de tarte .
5.4. Sandviuri i tartine calde ..
92
96
97
97
97
6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR
6.1. Antreuri reci
6.2. Antreuri calde
6.3. Transformrile ce au loc n timpul preparrii antreurilor i defectele acestora
98
98
100
103
7. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR .

7.1. Salate crude
7.2. Salate fierte .
7.3. Salate coapte ..
7.4. Salate combinate ...
103
104
104
104
104
8. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR ..

8.1. Garnituri din legume .
8.2. Garnituri din crupe
8.3. Garnituri din paste finoase ...
105
105
105
105
9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

9.1. Supele ...
9.2. Ciorbele i borurile ..
106
106
110
10. TEHNOLOGIA PREPARRII FRIPTURILOR ..

10.1.Fripturile la frigare
10.2.Fripturile la grtar .
10.3.Fripturile la cuptor (tav) .
10.4.Fripturile la tigaie ..
111
112
114
116
118
11. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN .

11.1.Tehnologia preparatelor din ou ..
11.2.Tehnologia preparatelor din cacaval .
11.3.Transformri ale componentelor ce au loc n timpul obinerii preparatelor din ou i
cacaval
119
119
121
12. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN ..

Tehnologia preparatelor culinare servite ca prim fel ..
122
122
13. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENA MENIURILOR ..

13.1.Preparate de baz din legume ..
13.2.Preparate de baz din legume i carne .
13.3.Preparate de baz din carne tocat
13.4.Preparate de baz din subproduse comestibile de abator .
13.5.Preparate de baz din vnat ...
13.6.Preparate de baz din pete ...
13.7.Preparate culinare din crustacee, molute, batracieni .
13.8.Stabilirea reetelor pentru preparate de baz din legume i carne
123
124
126
129
133
136
137
139
141
14. DULCIURI DE BUCTRIE, PATISERIE I COFETRIE ..
142
15. GASTRONOMIE INTERNAIONAL .

15.1. Modelul european al unui meniu .
15.2. Reguli alimentare religioase ...
15.3. Gastronomia francez ..
15.4. Gastronomia belgian ..
15.5. Gastronomia englez ..
15.6. Gastronomia german
15.7. Gastronomia italian .
15.8. Gastronomia spaniol ...
15.9. Gastronomia oriental ..
142
142
143
144
148
149
155
156
157
158
16. UTILAJE FOLOSITE N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
159
17. SISTEME DE PRIMIRE I SERVIRE N ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM ..................................
171
ANEXE . ...
176
BIBLIOGRAFIE ..
179
121
1. ASPECTE DIN ARTA PREGTIRII ALIMENTELOR DE-A LUNGUL VREMII

Odat cu evoluia societii umane (a manifestrilor, culturii i civilizaiei umane), pregtirea
culinar a alimentelor a fost influenat de mijloacele materiale, de concepia despre via, de plcerile
de care a putut beneficia societatea i de gradul de dezvoltare a tehnicii.
Rafinamentul culinar la care ajunseser popoarele bogate i, n special, reprezentanii claselor
sociale exploatatoare se regsete n scrierile istorice ale acelor vremuri.
Pentru regele Solomon pregteau masa 12 buctari care erau ocupai pe rnd, cte 1 lun cu
prepararea mncrurilor, restul timpului cutreiernd diverse regiuni n cutarea de reete i bunti
pentru masa regal.
Grecii, n schimb, pe vremea eroilor homerici, se hrneau foarte simplu, friptura fiind nelipsit.
Ciorba neagr a spartanilor era vestit prin simplitate, cu scopul de a nu corupe corpul i spiritul.
Atenienii, mai pretenioi, pretindeau rafinament i n legtur cu mncarea, aceasta urmnd nu
numai s satisfac foamea, ci s furnizeze plceri variate.
Romanii, dup parcurgerea unei epoci de sobrietate au nceput treptat, odat cu luxul i alte
extravagane, s organizeze ospee rmase vestite prin elegan, diversitate i imaginaia de care
ddeau dovad cei ce le pregteau.
Petronius, n Satiricon, prezint ospul dat de Trimalcion prietenilor si, astfel :
Pe mas se aduce un mgar de bronz din Corint, purtnd n dou couri msline albe i
negre, crnai, poame din Siria. O gin sculptat n lemn, pare c clocete or de pun, fiecare dintre
aceste ou avnd coaja dintr-o coc subire i fiind umplute cu un pui dat prin ou i piper. Aceasta
formeaz gustatio.
Primul serviciu se aduce ntr-o farfurie enorm, pe al crei capac este un zodiac. n dreptul
fiecrui semn este aezat un fel de mncare care-l amintete; la semnul taurului se afl carne de
vac, la gemeni rinichi, la pete dou mrene de mare. Dar aceasta nu este nimic n comparaie cu
ceea ce conine farfuria : peti n sos albastru, care imit marea, psri grase, iepuri naripai ce imitau
pe Pegas i alte feluri destinate s nmrmureasc pe comeseni.
Pe o tav enorm, adus de mai muli sclavi, este culcat o scroaf slbatic foarte mare. Pe
cap poart un bonet de libert, de coli sunt agate dou coulee cu curmale de Siria i Fenicia, n
jurul ei sunt aezai purcei de coc, prnd c-I alpteaz. Un sclav o spintec i din ea zboar un
stol de mierle vii, care vor fi puse n frigare.
Trei porci albi sunt prezentai n faa lui Trimalcion. El alege pe cel mai frumos i-i d ordin
buctarului s-l frig. Dup cteva clipe apare i porcul fript, spre bucuria invitailor. Dar oroare, cnd
s-l taie, sclavul observ c porcul nu fusese golit n interior, buctarul n graba sa probabil uitase
acest detaliu. Indignare general. Buctarul este chemat s dea lmuriri, dar nici el nu-i poate explica
aceast distracie. De odat izbucnesc strigte de bravo, porcul fusese curat i umplut cu diverse
feluri de crnai. Buctarul crease o nou mncare porcul traian dar n spaima ce avusese, fiind n
faa stpnului, uitase creaia sa. La urm, buctarul primi felicitrile lui Trimalcion i a tuturor invitailor
i se retrase ncrcat de daruri.
Dup aceea aprur mierlele fripte, apoi struguri uscai, nuci glasate, gutui n sos de cuioare i
pe urm o nou surpriz: tavanul se desprinse i cobor ncrcat cu flori i fructe.
Din descrierea prezentat mai sus se observ abundena, lcomia i excentricitatea buctriei
romane n aceast epoc. Se vorbete de oareci ngrai pentru a fi mncai, de greieri marinai n
untdelemn, de peti ce se prezentau vii la mas, invitaii necndu-I singuri n lapte fierbinte, ceea ce
fcea deliciul consumatorilor.
Decorarea ornarea mncrurilor era de multe ori ieit din comun : mazrea era pisat cu
gruni de aur, lintea amestecat cu perle i cu trufe, petii presrai cu praf de perle.
mpratul Getta inventase prnzul alfabetic, masa lui era alctuit din crnuri, psri, pete,
legume i buturi ce aveau numele cu iniiale ale alfabetului.
Invazia popoarelor migratoare au contribuit la prbuirea imperiului roman i, deci, la pierderea
obinuinelor prezentate mai sus. S-a revenit la mesele simple, dar n cazul celor bogai acestea erau
servite n cantiti mai mari.
Cavalerii feudali serveau ndeosebi friptur, masa dura mult timp n care prin faa lor se
perindau berbeci, boi ntregi i diferite vnaturi fripte.
Epoca Renaterii a nsemnat un progres i pentru arta culinar, aceasta cptnd rafinament.
Mesele aristocraiei veneiene, n sec. al XVI-lea, de un lux deosebit, erau nsoite de muzic i
spectacole artistice.
La prnzul oferit de Cardinalul Domenico Grimani reprezentanilor Republicii Serenissime (1505),
la palatul su din Veneia, s-au servit la nceput dulceuri, chitre zaharate, lmi, pere mpodobite cu
flori, aezate pe farfurii de aur i argint, nsoite de un vin tmios. Apoi s-au adus compotiere pline de
2
biscuii i coconare poleite, urmate de lapte cu zahr amestecat cu ap de trandafiri. Dup aceea se
oferi invitailor ciorb de momie de viel i capete de cprioar poleite care avea fiecare cte o
banderol de aur cu numele cardinalului. S-a continuat cu pui a la catalane, puni i fazani crora li
se lsaser penele de la gt i de la coad, porumbei i mncruri de clapon. Ca ncheiere s-a
mncat lapte, fric btut cu zahr i baclavale.
n Frana, regii Ludovic al XIII-lea i al XIV-lea s-au ocupat mult de buctrie. Din vremea
regelui Soare s-a introdus ordinea n consumarea felurilor, nemaiadmindu-se s se serveasc, de
exemplu, sup dup baclava.
Aristocraia din vremea lui Filip de Orleans aprecia mncrurile care impresionau ochiul n mod
plcut.
Sobrietatea lui Napoleon a pus fru acestor excese, creind o buctrie lipsit de inutilitile i
extravaganele anterioare.
Cele cteva aspecte prezentate mai sus din istoricul culinar al unor popoare, demonstreaz
faptul c a existat dintotdeauna preocuparea pentru frumos, pentru componentele senzoriale ale
preparatelor alimentare.
Extravaganele i unele preferine alimentare, ocante pentru consumatorul obinuit, se mai
ntlnesc i astzi n rile dezvoltate i n mediile sociale avute, care n dorina de nou, de variaie i
inedit servesc mncruri din materiile prime cele mai neateptate, pregtite n condiii originale i
variate.
Aspectul cel mai important care se desprinde din evoluia artei culinare este permanena
interesului de a spori valoarea, aprecierea i satisfacia pe care acestea o furnizeaz prin estetic i
caliti senzoriale superioare.
1.1. ALIMENTUL CA HRAN

n meninerea vieii rezultatul unor funcii de baz comune tuturor organismelor biologice o
importan deosebit o are actul alimentar, prin care organismele vii procur, pregtesc, consum i
metabolizeaz hrana pentru a realiza stabilitatea i dezvoltarea lor.
Alimentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferit i mai
evoluat dect a altor vieuitoare. O alimentaie echilibrat furnizeaz cantiti corespunztoare de
nutrieni pentru energie, cretere, ntreinerea i reglarea proceselor metabolice. n concordan cu
sntatea organismului trebuie s aib cantitatea necesar de nutrieni prezeni n alimente, nu n
exces i nici n minus.
Pentru ca o diet s furnizeze prin alimentaie energia necesar metabolismului bazal i
activitilor, inclusiv o proporie echilibrat, optim, a alimentelor, trebuiesc impuse condiiile pentru toi
nutrienii.
Se tie c atunci cnd se mnnc prea mult are loc creterea n greutate i, din nefericire,
aceasta este o problem curent att la tineri, ct i la vrstnici. n afar de acumularea unei greuti
inestetice, exist i riscuri de sntate puse ca o sarcin extern asupra corpului. O persoan
supraponderal nu trebuie s se alimenteze cu alimente foarte bogate n energie, cum ar fi untul,
alimente prjite, prjituri, patiserie i, de asemenea, s aib grij la alimentele ce furnizeaz energie pur
ca dulciurile i buturile gazoase. n acest caz, numrul de calorii vor fi reduse, dar nu vor lipsi
alimentele importante pentru ntreinerea i protecia organismului (tabelul 1).
Tabelul 1
Utilizarea diferiilor nutrieni n organism
Nutrieni
Alimentele n care se gsesc
Utilizarea n organism
Proteine
Carne, pete, psri, vnat, lapte, brnz, Pentru cretere i refacerea
ou, cereale, psti
esuturilor; mai
puin
pentru
cldur i energie
Lipide
Unt, margarin, untur, ulei, brnz, carne Furnizeaz cldur i energie
gras, pete gras (ulei de pete)
Glucide
Fin, produse finoase i cereale, zahr, Furnizeaz cldur i energie
siropuri, gem, miere, fructe, legume
Vitamina A
Ulei de pete, ulei din ficat de pete, Ajut la cretere, rezisten la
produse lactate, morcov, roii, verdeuri
boli
Vitamina B1 (Tiamina)
Drojdie de bere, psti, ficat, boabe de Ajut
creterea,
ntreine
cereale, carne i extracte de drojdie
activitatea sistemului nervos
Vitamina B2 (Riboflavina) Drojdie de bere, ficat, carne, extract de Ajut la cretere i intervine n
carne, boabe de cereale
producia de energie
Niacina (Acidul nicotinic)
Drojdie, carne, ficat, extract de carne, Ajut la cretere
boabe de cereale
Vitamina
C
ascorbic)
Vitamina D
Fier
Calciu
(Acidul
Fructe (cpuni, citrice, legume

rdcinoase, salat, cartofi
Ulei din ficat de pete, lactate
verzi,
Ficat de porc, subproduse de carne,

glbenu de ou, fin integral (neagr),
legume verzi, pete
Lapte i produse lactate, oase de pete,
pine integral
Fosfor
Ficat i rinichi, ou, brnz, pine
Sodiu
Carne, ou, pete, unc, brnz
3
Ajut la cretere, ntreine starea
de sntate
Ajut la creterea oaselor i
dinilor
Ajut la formarea sngelui
Ajut la formarea i creterea
oaselor i dinilor, nchegarea
sngelui, activitatea muchilor
Ajut la creterea oaselor i
dinilor, regleaz procesele din
snge
Ajut la prevenirea crampelor
musculare
1.2. ALIMENTAIA CA STIMULENT AL TONUSULUI AFECTIV

Alimentaia ingestia alimentelor i atitudinea omului fa de acestea este un act voluntar,
controlat i dorit, fiind dirijat de sistemul nervos central prin o serie de acte reflexe ca foame, sete,
saietate, apetit i repulsie.
Prin foame i sete se nelege suma senzaiilor determinate de nevoia fizic de alimente i de
ap, iar prin apetit dirijarea preferenial a interesului pentru anumite alimente. n urma consumului unui
volum suficient i adecvat de alimente se nltur senzaiile de foame, sete sau apetit, aprnd starea
de saietate.
Succesiunea strilor de foame, sete i saietate face legtura ntre trebuinele alimentare
fiziologice i alimentele introduse n organism cu ocazia celor 3-5 mese zilnice i a condus la aplicarea
unor soluii tip, care se manifest sub forma obiceiurilor de a organiza mesele (la anumite ore), de a
avea anumite nclinaii n legtur cu tipurile i cantitile de alimente ce se consum la fiecare mas.
n satisfacerea cerinelor alimentare drumul parcurs se mparte n dou zone distincte, respectiv
formarea cererii de hran i acoperirea cererii alimentare.
Formarea cererii de hran este datorat la trei categorii de factori : trebuinelor alimentare,
bolilor i altor dezechilibre i dorinelor.
Satisfacerea cererii de hran este procesul de alegere i pregtire a produselor i serviciilor
alimentare, raportarea acestora de consumatori i acceptarea alimentelor i a serviciilor de ctre
consumatori.
Stilul, cuvnt provenit din latinescul stylus - compoziie, scris, condei - este un termen utilizat n
vorbirea curent n filozofia culturii, n estetic, teoria artei i critica de art.
Prin noiunea de stil se indic maniera particular, specific, de folosire a mijloacelor de
expresie n cadrul creaiilor spirituale ale unui popor, ale unei epoci sau curente.
Criteriile n funcie de care se grupeaz stilul sunt urmtoarele :
purttorul material al caracteristicilor respective - cazul diferitelor produse (construcii, mobile,
tiprituri etc.) ;
omul, ca individ i societatea - produce i consum realizrile unui stil, de aici rezultnd i
diferena ntre stilul societii, al unor segmente ale acesteia i stilul individual. Factorul uman este
implicat prin multiplele sale caliti de creator, productor, utilizator, acesta prezentnd specificitate i n
ceea ce privete alimentaia ;
satisfacia care se obine, reprezentat prin stil de via, de educaie, de nelegere i tratare
a sntii, de alimentaie, de munc etc.
Toate stilurile, indiferent de criteriile dup care sunt constituite sau evaluate, se refer la un
mediu socio-cultural, o grupare uman cu particularitile ei (n ceea ce privete nelegerea nevoilor,
cilor de satisfacere i a modalitilor de apreciere a valorii, a utilitii lor), ce se circumscrie ntr-o
anumit perioad de timp bine determinat.
n practica de zi cu zi se ntlnesc numeroase stiluri care ne marcheaz existena, ne aliniaz
la societatea n care trim, dar ne i detaeaz de ea prin ceea ce ne este propriu fiecruia dintre
noi (Anexa 1).
Stilul de via indic ansamblul unitar de concepii i comportamente care caracterizeaz felul
particular de a tri al unui om sau al unei colectiviti. El exprim unitatea luntric (afectiv,
intelectual) i gradul de evoluie a personalitii, format sub egida unui ideal de via i corespunztor
unor anumite culturi.
4
Stilul de via i-a pus amprenta n toate aciunile umane i, nu n cele din urm, n cea
alimentar.
Stilul de alimentaie sau stilul alimentar este o component a stilului de via i indic
concepiile i comportamentele unui om sau ale unei colectiviti umane, n legtur cu aspiraia i
semnificaia pe care o acord actului alimentar, precum i cu procurarea, pregtirea i consumul
bunurilor alimentare necesare.
n cazul particular al actului alimentar, o influen major asupra alimentaiei o au cultura i
civilizaia, iar producia de alimente contribuie la creterea nivelului de civilizaie alimentar i a culturii
alimentare.
Cultura este procesul de umanizare a naturii, de nelegere i influenare a acesteia de ctre
om pentru a i-o face mai potrivit, de apropiere a naturii de nevoile societii umane.
Evoluia cunotinelor i a aciunilor omului n legtur cu actul alimentar (nelegerea trebuinelor
i a dezechilibrelor - bolilor, explicitarea dorinelor i produciei de alimente), exprim cultura n legtur
cu alimentaia.
Aportul culturii n actul alimentar se concretizeaz prin faptul c ntregul comportament
alimentar poart pecetea nivelului de cultur i se modific datorit lui i numai odat cu acesta.
n plus, se poate remarca schimbarea continu a aspiraiei noastre alimentare pe msur ce
aflm informaii noi despre igiena alimentaiei, valoarea alimentar a unor produse, ceea ce ne
determin s concluzionm c acumulrile culturale au drept consecin modificarea stilului alimentar.
Civilizaia, constituie sensul activ i funcional al culturii, regsindu-se aplicat n domeniul
produselor folosite, al aciunilor ntreprinse i al eficacitii obinute. O modalitate de exprimare a
civilizaiei o constituie totalitatea bunurilor alimentare produse de societate, familie, individ i sunt
determinate de nivelul cultural al acestora.
Este foarte important de pus n eviden rolul de modelator pe care-l are nivelul de civilizaie
asupra stilului alimentar.
Exemplu : plecarea ntr-o alt ar cu o alt civilizaie alimentar ne determin s ne hrnim cu
produse selectate dup gustul nostru, fcnd astfel o serie de concesii.
Materializarea stilului de alimentaie presupune alimente specifice i modaliti de pregtire i
servire, de consumare a acestora, respectiv serviciile alimentare corespunztoare acelui nivel de cultur
i civilizaie.
Astfel, n cadrul stilului alimentar se regsesc :
stilul alimentelor - arat modul n care se aleg purttorii de utiliti alimentare - materii prime i
produse - i felul n care acetia sunt pregtii pentru a satisface nevoile consumatorilor ntr-o
perioad i o anumit zon ; are aplicare n trecut, prezent i perspectiv ;
stilul serviciilor alimentare, component a stilului de alimentaie, se mbin i se coreleaz cu stilul
alimentelor i cu stilul de via.
n concluzie :
- n toate aspectele vieii avem anumite particulariti de manifestare care reprezint stilul nostru
propriu ;
- stilul de via se regsete n diferitele componente ale acesteia, printre care i n stilul
alimentar ;
- realizarea n practic a stilului alimentar se bazeaz pe conjugarea unor stiluri de alimente cu
maniera proprie de a le pregti, servi i consuma.
Factorii ce contribuie la formarea stilurilor alimentare sunt urmtorii:
organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice i psihologice, de vrst, greutate, stare de
sntate etc. ;
stilul de via, n ansamblul su, n cadrul cruia mai pregnante sunt stilul de munc, stilul de
folosire a timpului liber, resursele financiare etc. ;
nivelul de cultur i civilizaie, care fundamenteaz, n raport de cunoatere, tradiii, credine i de
mijloacele de care se dispune, ce alimente se consum i cum ;
mijloace materiale utilizate pentru satisfacerea nevoilor de hran :
- alimentele
- mijloacele ajuttoare (maini unelte, dispozitive, vase, ustensile ntrebuinate la mncat-tacmuri,
vesel -, dotri pentru crearea ambianei - camer, mobilier, fee de mas - ;
distribuia n spaiu a consumatorilor, a surselor de procurare a alimentelor (materii prime,
preparate) a canalelor de vehiculare (transport) de la productori spre utilizatori a acestora ;
timpul i ritmurile impuse de acesta, care au efecte asupra nevoii alimentare, organizrii
procurrii, pregtirii i servirii hranei, meninerii, creterii sau scderii calitii bunurilor alimentare.
Aportul factorilor de influen asupra formrii i modificrii stilului alimentar difer de la caz la
caz, ns n anumite condiii pot deveni determinani, genernd schimbri importante.
1.3. STILURI ALIMENTARE I ETNOLOGIE

Reflectarea evoluiei omului, a civilizaiei i culturii sale, precum i a stadiului la care a ajuns
ntr-un anumit moment o oarecare grupare social, se poate realiza prin prezentarea stilurilor de via
ale popoarelor, regiunilor i ale claselor sociale, aceasta reprezentnd domeniul de cercetare al
etnologiei.
Etnologia este tiina care studiaz viaa material, social i cultural a diferitelor etnii - triburi,
popoare, naiuni - urmrind stabilirea de elemente caracteristice, de principii i tipologii culturale i
furnizarea de interpretri ale fenomenelor culturale i de civilizaie.
Termenul de etnologie semnific i sugereaz cel mai bine dimensiunea cultural, specific a
produciei umane.
Cunoaterea etnologiei alimentare sau etnoalimentaiei face posibil stabilirea unor "modele" ale
alimentaiei specifice, zonale, care s-au perpetuat din generaie n generaie. Transmiterea lor, realizat
pe linie feminin, presupune reeditarea la nivelul fiecrei generaii a unor practici, credine i obiceiuri.
Preocuprile etnologiei se extind asupra alimentaiei obinuite i a celei ce se pregtete i se
consum n situaii i momente deosebite, aa cum este cazul alimentaiei ceremoniale sau festive.
Etnologia alimentar se ocup de :
studiul procurrii hranei, care vizeaz materiile i produsele alimentare utilizate, proveniena
lor (natur, gospodrie, comer), exigenele calitative i simbolice pe care se formuleaz
consumatorii fa de alimente etc. ;
corectarea modalitilor de preparare i conservare a hranei, n legtur cu care se
aprofundeaz sistemele tehnice ce intervin n preparare i conservare (familiar, de grup,
individual etc.), tehnologiile utilizate i eficacitatea lor, echipamentele i ustensilele folosite de
productor .a. ;
analiza condiiilor specifice de consumare a alimentelor, prin cercetarea ambianei de
grup n care are loc (structura celor ce iau masa i ce rol ndeplinesc ei), a modului n
care se distribuie n timpul zilei orele de luare a mesei, care sunt factorii ce le influeneaz,
particulariti ambientale, mod de constituire a meniurilor, practicile folosite n consumarea
efectiv a alimentelor ;
evidenierea implicaiilor culturale ale alimentaiei, care au valori foarte diferite de la o
etnie la alta i sunt conservatoare n timp, fr a fi n afara unei continue transformri.
n raport cu timpul, preocuprile etnologiei alimentare se pot referi la trei planuri de investigare :
cel din trecut (istoric), contemporan i cel ce vizeaz scrutarea perspectivei alimentare ( Anexa 2).
1.4. DIVERSITATEA STILURILOR ALIMENTARE I

FACTORII CE DETERMIN DIVERSITATEA
Numeroi factori, ce influeneaz alimentaia, practicile i produsele prin care aceasta se
satisface, au determinat constituirea unei foarte mari diversiti de stiluri alimentare.
n legtur cu cerina de analiz a stilurilor alimentare proprii i de perfecionare a acestora n
viitor este important s se cunoasc principalele tipuri ntlnite i cauzele care
le-au determinat
apariia (Anexa 3).
Stilurile alimentare determinate de nevoile fiziologice sunt destinate acoperirii trebuinelor
de baz ale organismului, acestea diferind de la persoan la persoan i modificndu-se n timp
datorit unor condiii particulare : creterea vrstei, schimbarea caracteristicilor proprii ale organismului
(intensitatea metabolismului, greutatea corporal, starea de sntate) i n funcie de eforturile pe care le
impun munca efectuat, care urmeaz a fi compensate prin alimentele consumate.
Pot fi de dou tipuri :
stiluri cotidiene - pentru o situaie obinuit, care se perpetueaz o perioad mare de timp, intrnd
n rutina actului alimentar ;
stiluri alimentare pentru situaii deosebite - ex.: destinate refacerii organismului datorit unei boli,
care includ i alimente-medicament n hrana obinuit, precum i alimentele destinate realizrii n
organism a unei anumite stri mbuntite (fortifiante, puternic energizante).
Stilurile alimentare generate de dorinele speciale ale consumatorilor, ale celor care le
pregtesc i ale celor care le ofer cuprind :
stiluri alimentare festive, cu regsire regional sau de larg aplicaie (protocol alimentar oficial internaional) ;
stiluri alimentare ntlnite la alte popoare i cele exotice. Ele sunt apreciate i utilizate pentru
posibilitatea de a furniza o anumit mulumire, de a satisface plcerea de a face turism i prin
intermediul alimentelor.
6
Stiluri alimentare condiionate de valorificarea unor anumite materii prime - au
caracteristica comun c se construiesc mai ales pe anumite resurse alimentare. Exemple :
- stiluri alimentare bazate pe pete i alte produse ale mrii, rurilor, lacurilor ;
- stiluri alimentare lactate - au originea n zonele cresctorilor de animale pentru lapte;
- stiluri alimentare cu dominant vegetal - alimente formate predominant din fructe i legume ;
- stiluri alimentare cerealiere, la care o bun parte din alimente sunt formate din aceste materii
prime ;
- stiluri alimentare omnivore - cele mai rspndite - rezultate din folosirea unei mari diversiti de
resurse alimentare.
Stilurile alimentare n raport cu timpul n care au fost sau vor fi folosite cuprind:
- stiluri alimentare contemporane ;
- stiluri alimentare ce provin din trecut ;
- stiluri alimentare ce prefigureaz viitorul,
ultimele dou stiluri alimentare constituind o modalitate de diversificare a alimentaiei prezente, de
colorare i particularizare a unor secvene ale vieii.
Stilurile alimentare determinate de modul de a buctri sunt datorate felului de organizare
a asigurrii hranei, influenei pe care o au diferitele moduri de pregtire culinar asupra alimentaiei.
Influenele modalitilor de a buctri asupra stilurilor alimentare decurg din alegerea ce se face
ntre :
- buctritul care nu este restricionat de timpul necesar pentru realizarea lui i buctritul rapid ;
- buctria bazat pe procedee calde sau cea care renun sau le limiteaz la minimum
necesar ;
- prepararea alimentelor din materii prime sau folosirea semifabricatelor i a alimentelor gata
preparate ;
- utilizarea de materii i alimente proaspete sau mbinarea acestora i cu cele conservate prin
diferite procedee.
Exist, deci, o varietate de ci de grupare i ordonare a stilurilor alimentare, fiecare din ele apte
s serveasc la satisfacerea unor anumite necesiti.
1.5. STILURI ALIMENTARE DUP VRST

Suntem contieni c trecerea timpului asupra noastr produce unele modificri i de aceea ne
adaptm treptat stilul de via i implicit stilul alimentar la modificrile ce au avut loc ntre timp. Unii
nu vor s recunoasc aceast derulare a vremii, i menin nelimitat acelai stil de via i alimentar,
constatnd mai trziu, cu regret, c trebuinele alimentare nu au rmas aceleai, iar neluarea n seam
a factorilor modificatori a dunat sntii organismului.
Biologia vrstelor, care studiaz evoluia organismelor n diferite etape ale existenei acestora,
cerceteaz i descoper cauzele mbtrnirii i pune n practic o serie de metode de reducere a
efectelor acesteia de prelungire a existenei. n cadrul acesteia, un loc important revine biologiei
alimentaiei n raport cu vrsta, respectiv asigurarea alimentaiei necesare solicitrilor interne i externe
asupra organismului. Se disting astfel :
- perioada prenatal, n care viitoarea fiin se dezvolt n total dependen de organismul
mamei; de subliniat c, alimentaia mamei determin caracteristicile hranei primite de ft i
prin aceasta dezvoltarea lui ;
- perioada copilriei, care se ntinde de la natere pn la apariia semnelor pubertii,
interval n care se produc creterile cele mai spectaculoase ale organismului, care pretind
un mare aport alimentar (raportat la unitatea de greutate a consumatorilor) ;
- perioada adolescenei, care se ntinde pn la 18 ani, corespunde unei continuri mai
lente a creterii; ea este vrsta de trecere de la copilrie la maturitate i deine
caracteristici ale fiecreia din ele ;
- perioada maturitii (vrsta a II-a), reprezint intervalul muncii productive, n care consumul
alimentar este puternic influenat de caracterul muncii i de condiiile de mediu ;
- perioada post-productiv(vrsta a III-a), n care procesul de mbtrnire este tot mai
accentuat, funcionalitatea i rezistena organismului fa de factorii de risc se reduc, ceea ce
oblig la un regim alimentar adaptat cu grij nevoilor curente sau conjuncturale ale fiecrui
consumator.
Alimentaia indicat s o consumm depinde de vrsta biologic i care difer de cea
cronologic.
STILURILE ALIMENTARE PENTRU COPII. Perioada copilriei (ncepnd de la natere) se
caracterizeaz printr-o ampl dezvoltare fizic i schimbri fundamentale pentru tot restul vieii.
Copilria se mai caracterizeaz i prin faptul c n acest interval se construiesc i se ntresc
cele mai multe din elementele proprii ale viitorului organism matur.
7
Din punctul de vedere al stilului de via i a stilurilor alimentare pe care le necesit copilria,
se constat c n acest interval au loc cele mai frecvente schimbri ale lor, dezvoltarea nregistrat de
copil fiind susinut prin aport din afar de alimente.
Locul pe care alimentaia l ocup n lumea copilului oblig la folosirea acestei prghii pentru
asigurarea unei snti fizice i psihice ridicate. Stilul alimentar trebuie gndit nu numai pentru a-l
hrni ci i pentru a-l forma pentru via.
De aceea se impune ca persoanele ce pregtesc masa trebuie s cunoasc dietetica infantil
i care sunt principalele segmente ale copilriei care pretind stiluri alimentare proprii i care sunt
cerinele revendicate de aceste stiluri alimentare fa de meniuri, preparate, condiiile de pregtire i
servire.
Alimentaia copiilor trebuie s asigure :
- ntreinerea, dezvoltarea i creterea ;
- creterea rezistenei la factorii externi (creterea capacitii de aprare);
- dezvoltarea psihic armonioas.
Nevoile energetice difereniate pe trimestre sunt urmtoarele :
- trim. I
110 - 100 kcal/kilocorp i zi
- trim. II
- trim. III
- trim. IV
Nevoile de proteine pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 2 - 3 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat natural ;
- 3 - 4 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de lipide pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 6 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de glucide pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 12 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de lichide sunt :
- 150 - 200 ml/kilocorp i zi n primele sptmni ;
- 120 - 130 ml/kilocorp i zi la 6 luni ;
- 90 - 100 ml/kilocorp i zi la 1 an.
n legtur cu nevoile nutritive sunt de fcut urmtoarele precizri :
- caloriile aduse de proteine vor reprezenta 15 - 18% din totalul caloriilor raiei ;
- s se utilizeze proteine de calitate astfel ca s existe toi aminoacizii eseniali ;
- distribuia proteinelor de origine animal trebuie s fie urmtoarea :
- pn la 1 an 100%
- ntre 1 - 3 ani 75%
- ntre 3 - 7 ani 60 - 65%
din cantitatea total de proteine ;
- proteinele de origine animal sunt furnizate de lapte, carne pasre, pete slab alb, creier, ficat,
ou sub forma unor piureuri n amestec cu legume (la copii pn la 1 an) ;
- proteinele de origine vegetal (leguminoase, mazre, fasole, linte) se pot introduce n alimentaia
pentru copii dup vrsta de 2 ani n supe, piureuri, dar n cantiti mici spre a se evita indigestiile ;
- n alimentele pentru copii, lipidele se vor introduce sub form de glbenu de ou, unt,
smntn, fric, uleiuri vegetale (nu sunt permise slnin, untur) ;
- glucidele se pot introduce n alimentele pentru copii sub form de finoase i sub form de
produse cu zaharuri uor asimilabile (zahr, dulciuri, fructe, legume etc.). Legumele se pot introduce n
alimente pentru copii mai mari de 6 luni. Legumele mai frecvent folosite sunt : morcovii, cartofii, spanac,
dovlecei, conopid, roii, sfecla, care se vor pregti sub form de piureuri, soteuri, sucuri, creme ;
- fructele trebuie s intre n alimentaia zilnic a copiilor sub form de sucuri, compoturi, piureuri,
creme ;
- zahrul i dulciurile pot completa raia glucidelor fr ns a dezechilibra raia ;
- vitaminele A sunt aduse de unt, smntn, lapte integral, ou, ficat, dar i de morcovi, roii,
salat, ceap, caise care conin caroteni ;
- vitamina D se introduce n alimentaia copiilor prin unt, glbenu, ficat, untur de pete;
- vitaminele din grupul B sunt aduse de produsele finoase, fric, fulgi de ovz, crupe de orez ;
- pinea de secar i din fin de gru cu extracie mare se introduc n raia copiilor peste 2
ani. La aceti copii, aceast pine trebuie s prezinte 1/4 - 1/3 din raia zilnic de pine;
8
- vitamina C este adus de fructe i legume. Se pot folosi sucuri de struguri, viine, mandarine
cu adaos de sirop de mcee care conine o cantitate mare de vitamina C ;
- necesarul de sruri minerale, n principal Ca, P, Fe, este acoperit prin folosirea de produse
lactate dietetice, ficat de vit, pasre, produse cerealiere, produse vegetale ;
- nu este indicat a se da copiilor alimente picante, prea srate, sunt interzise mezelurile, petele
gras, ciupercile, rntaurile, alimentele prjite, carnea de porc.
Alimentaia copiilor pn la 1 an (sugarilor). Pe parcursul celor 12 luni, un exemplu de
alimentaie este prezentat n tabelul 2.
La alimentaia sugarului trebuie s avem n vedere urmtoarele :
- cantitatea de HCl secretat de stomac este mic, pH-ul sucului gastric fiind 3,8 - 5,8 fa de
0,9 - 1,5 ceea ce influeneaz asupra activitii digestive ;
Tabelul 2
Variant de alimentaie pentru copii pn la 1 an (sugari)
Luna
I-i
a II-a
a III-a
III i
a IV-a
I
Lapte
Lapte
Sucuri de
Lapte
Lapte
Piure
Lapte
II
Lapte
Lapte
Mesele
III
Lapte
Lapte
IV
Lapte
Lapte
V i VI
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Finoase cu
lapte
Finoase cu
lapte
Gri cu lapte
Lapte
Gri cu lapte
Iaurt cu biscuii
Lapte
Finoase 10%
Lapte sau iaurt
Crem,
zeamil,
fosfarin
Lapte
Chiseluri de
fructe
Gri cu lapte
Mmligu cu
unt i ou sau
gri cu lapte
Gri cu lapte
fructe
Lapte
Lapte
legume
Mere rase
IV i
Lapte
Mere rase
a V-a
Lapte
Mere rase
V i
Lapte
Mere rase
a VI-a
Lapte
Mere rase
a VII-a
Lapte
Mere rase,
chiseluri
a VIII-a
Lapte
Fructe cu fric
a IX-a
Lapte cu
pine alb
Fructe
X - XII
Lapte cu
pine alb
Bor cu ciulama
de pui/ sufleuri,
budinci de
finoase sau
legume, prjituri
de cas
Sup legume
Sup legume
Sup legume
Piure legume
Carne pasre
Sup carne sau
legume (piure carne)
Sup carne/ legume,
Brnz vaci/ carne;
Sup legume/ carne,
Brnz vaci/ carne;
glbenu
Sup legume/ carne,
Carne/ brnz vaci/ ou/
compot
Sup carne/ legume
Piure/ brnz vaci/
glbenu/ compot
Sup carne/ boruri cu
perioare, supe false/
sos alb/ pilaf/ papanai
fieri/ brnz cu
smntn
Sup carne cu glute/
tocni cu sos alb/
budinc de legume/
prjituri de cas
Crem caramel
Lapte
- echipamentul enzimatic al tractusului gastrointestinal este redus i deci componenii

macromoleculari sunt introdui n alimentaie mai trziu sub form predigerat (produse germinate,
malate, gelificate) ;
- motilitatea intestinelor este redus, iar capacitatea stomacului este mic i de aceea se
impune administrarea alimentelor n doze mici i dese i la un grad de mrunire naintat ;
- hrana ideal a sugarului este laptele matern dar se poate recurge i la produse lactate
dietetice care pot fi maternizate (adaptate) i nematernizate (neadaptate). Toate aceste produse lactate
9
trebuie s satisfac nevoile sugarului (0 - 5 luni), respectiv nevoile copilului pn la vrsta de 1 an, n
care caz laptele matern i produsele lactate maternizate reprezint n continuare sursa principal de
energie i elemente plastice. Aceste produse sunt ns insuficiente pentru satisfacerea necesitilor
organismului n cretere, n legtur cu maturizarea treptat fiziologic - biochimic i cu stabilizarea
proceselor de secreie ale enzimelor digestive. n acest caz se pot introduce n alimentaie adausuri
vegetale, finuri complexe, fructe, carne (sub form de produse baby foods) cu grad de mrunire ridicat
(200 m) cum ar fi :
- sucuri de fructe i legume ;
- piureuri de fructe i legume cu adaos de lapte, smntn, cereale, drojdie uscat;
- piureuri de carne i legume ;
- piureuri de carne de pasre, ficat, carne vit.
Pentru a satisface criteriile de compoziie ale laptelui matern, produsele lactate pe baz de
lapte de vac, care acoper perioada 0 - 5 luni, trebuie s sufere unele modificri, avnd n vedere
deosebirile compoziionale dintre laptele matern i cel de vac (tabelul 3).
Tabelul 3
Deosebiri compoziionale ntre laptele de vac i laptele matern
Indicatorul
Lapte de vac
Lapte uman (matern)
Extract sec, %
12,5
12,5
Proteine, g/l, din care :
35
12,5
- cazein
30
5,0
- proteine
5
7,5
serice
Lactoz, g/l
47
75
Lipide, g/l
35
35
Elemente minerale, g/l :
8,00
2,50
- potasiu
1,60
0,55
- sodiu
0,60
0,10
- calciu
1,12
0,34
- fosfor
0,95
0,15
- Ca/P
1,40
2,20
- fier
0,0004
0,00
Aceste modificri se refer la :
- diminuarea nivelului de protein pn la 1,5 g/100 ml n produsele lactate maternizate. Aceast
diminuare se face n detrimentul cazeinei care nu trebuie s depeasc 50 - 60% din totalul
proteinelor, restul fiind asigurat de proteinele serice. Pentru produsele lactate nematernizate nivelul total
de proteine este de 2 g/100 ml iar cazeina poate reprezenta pn la 80% din totalul proteinelor ;
- substituirea materiilor grase lactate cu uleiuri vegetale bogate n acizi grai polinesaturai.
Proporia de uleiuri vegetale nu trebuie s depeasc 40% din total ;
- creterea nivelului de glucide : n cazul laptelui maternizat aportul este asigurat numai de
lactoz. Pentru laptele nematernizat aportul de zaharuri este asigurat de zaharoz i maltodextrine,
acestea din urm neputnd depi 30% din total zaharuri ;
- reducerea nivelului de minerale pn la limita gsit n laptele matern (2,5 g/l) ;
- suplimentare cu vitamine.
Dup 5 - 6 luni, nevoile copilului evolueaz i este necesar un aport mai mare de acizi grai
polinesaturai i fier. n acest sens, laptele nematernizat trebuie s conin mai multe grsimi vegetale
bogate n acizi grai polinesaturai (acid linoleic) precum i sruri de fier asimilabile. Nivelul de proteine
poate fi ridicat pn la 22 - 32 g/l, iar lactoza poate fi parial substituit cu zaharoz, glucoz, fructoz,
maltodextrin.
Copilul are o perioad de ncetinire a creterii i o intensificare a activitilor fizice i psihice
dup 5 - 6 luni. Creterea este dependent de aportul proteic care va trebui s sufere o diminuare
relativ n raport cu greutatea, n schimb nevoile energetice sporite vor trebui acoperite prin sporirea
aportului glucidic care nu trebuie s se limiteze numai la lactoz ci i la glucide complexe care pot fi
gsite n finurile cerealiere instant (cu amidonul gelificat). Aceste finuri pot fi suplimentate cu zaharoz
(pn la 30%), cu fier i vitamine. Finurile instant pot fi formulate i cu produse lactate sau cu fructe
deshidratate care pot ajunge pn la 20% din totalul componentelor.
Dintre produsele lactate maternizate, menionm pe cele de tip Humana (RFG) i Multavil.
Humana - 0, Humana - 1 i Multavil - 1 care, prin compoziia lor, amintesc laptele matern colostral, fiind
utilizate pentru sugari n primele 4 - 6 zile de la natere, n funcie de greutatea acestora. ncepnd de
la a asea zi, pentru copii cu greutate mai mare de 4,5 Kg se recomand produsele Humana - 2 i
Multavil - 2 care au compoziia asemntoare laptelui matern post faz colostral (lapte matern matur).
10
Alimentaia copilului anteprecolar (1 - 3 ani). Copilul ntre 1 i 3 ani are nevoie de 1300
kcal/zi sau 80 - 90 kcal/kilocorp i zi. Din acestea, 14 - 15% vor fi reprezentate de proteine, 30 - 33% de
lipide i 53 - 55% de glucide. Dintre proteine, 70 - 75% vor fi proteine cu valoare biologic mare, restul
fiind reprezentate de cele de origine vegetal. Lipidele vor fi 70% de origine animal i restul de
origine vegetal. Nevoia de lichide va fi de 85 - 80 ml/kilocorp i zi, scznd treptat pn la 60
ml/kilocorp i zi.
Se va asigura aportul de proteine cu valoare biologic ridicat prin consum de :
- lapte (500 - 600 ml/zi) ;
- brnzeturi (15 g/zi) ;
- un ou la 2 - 3 zile n primul an apoi 20 g/zi ;
- carnea se va da n primul an de 3 - 4 ori pe sptmn (alternnd cu oul sau brnza
de vaci). Dup vrsta de 2 ani se pot da n fiecare zi 30 - 45 g carne pasre, vit, pete slab, ficat,
creier. La nceput carnea se d tocat sau tiat n buci mici ;
- proteinele vegetale se vor asigura din pine i derivate precum i din legume. Leguminoasele
uscate se pot da dup vrsta de 2 ani, dar numai n cantiti mici. Pinea se d n cantitate de 70
g/zi, finoasele 37 - 40 g/zi. Cantitatea de legume (cartofi, rdcinoase, legume verzi) va fi de circa 300
g/zi, iar cea de fructe de circa 150 g/zi. Cel mai des folosii sunt morcovii, cartofii, spanacul, dovleceii,
conopida, sfecla roie, roiile. Pn la vrsta de 2 ani se vor da fierte ca piureuri, soteuri, supe sau sub
form de sucuri din legume proaspete. Dup 2 ani se pot da i salate de legume crude, rase,
asezonate cu ulei i suc de lmie. Din fructele proaspete se vor prepara sucuri, compoturi, piureuri ;
- zahrul i dulciurile concentrate se vor da n cantiti de 30 35 g/zi n completarea raiei de
glucide, adugate la preparate de cas (prjituri, finoase cu lapte, creme de lapte i ou etc.).
Se vor da 5 mese pe zi repartizate astfel :
20 % dimineaa
35 - 40% la prnz
20% seara
10 - 15% la gustrile de diminea i dup-amiaz.
Se exclud alimentele picante, srate, alcoolul, conservele din carne/pete, cafeaua, ciupercile,
pinea neagr, alimentele prea grase, alimentele prjite, carnea de porc (care nu se va da copilului sub
2 ani).
Raia alimentar trebuie s conin i o cantitate de celuloz pentru a uura evacuarea
intestinal, evitnd astfel constipaia.
Exemple de alimente care pot fi alese la diversele mese din cursul zilei pentru copii 1 - 3 ani
sunt urmtoarele :
Dimineaa : 250 ml lapte simplu, pine (1 - 2 felii) cu unc sau cu unt i gem sau miere.
n loc de pine se pot da biscuii sau ou cu pine i 150 ml lapte sau lapte btut cu biscuii,
tartine cu unt, prjituri de cas sau gri cu lapte i ceai cu tartine.
Gustare : pine cu unt i gem sau fructe coapte sau mere rase cu biscuii, morcovi rai cu
zahr i biscuii, iaurt cu zahr i biscuii, roii cu brnz i pine, past de carne cu pine, pine cu
parizer sau cacaval, chisel de lapte sau de fructe cu biscuii sau pine.
Prnz : Felul I - salat de roii, ardei, vinete sau sup de vit, pasre, de legume cu glute sau
finoase (fidea, tieei), ciorb, sup de cartofi sau sup crem de arpaca sau mazre,
crem de legume, ciorb de crap.
Felul II - fripturi (de pasre, vit, viel, porc slab), musaca sau tocan dietetic, rasol de
pasre, chiftelue marinate, pilaf cu carne, ciulama de pasre, piureuri de legume (spanac
cu ou), ghiveci de legume cu carne, macaroane cu carne sau brnz.
Felul III - compoturi (de mere, pere, gutui, viine, caise), checuri, prjituri cu aluat fraged,
cltite, budinci cu gem, gri sau orez cu lapte, tiei cu lapte etc.
Ca buturi se dau : ap mineral (Borsec, Harghita), sirop cu sifon, limonad etc.
Gustarea de dup-amiaz : la fel ca cea de diminea.
Seara : se dau dou feluri care se aleg dup exemplele urmtoare : cartofi franuzeti, cafea cu
lapte cu tartine cu unt, brnz, miere, unc, iaurt cu zahr i biscuii, lapte btut cu pine i unt, ou
fiert cleios cu pine i lapte, piure de legume i lapte, tieei cu nuci i zahr, papanai cu brnz de
vaci i zahr (fieri), budinci (de gri sau orez) cu gem sau dulcea, tieei cu lapte sau brnz i unt,
cltite cu dulcea sau cu brnz de vaci sau cu mere etc.
Alimentaia copilului precolar (3 - 6 ani). La aceast grup de vrst nevoile energetice (FAO/
OMS) sunt de 1800 kcal/zi.
Acestea sunt necesare, nu att datorit creterii care este mai lent n perioada de precolar,
ct mai ales datorit activitii intense pe care o desfoar copilul. Raportat la kilocorp, nevoile
energetice sunt de 70 - 80 kcal/kilocorp i zi.
11
Proteinele trebuie s acopere 13 - 14% din valoarea caloric global, lipidele 30 - 33% iar
glucidele 54 - 55%.
Sub aspect calitativ, proteinele pot fi reprezentate n proporie de 62 - 65% de cele cu valoare
biologic ridicat, rmnnd ca 38 - 35% s fie acoperite cu proteine de origine vegetal.
Dintre lipide, 70% vor fi de origine animal, restul fiind uleiuri vegetale. Raia de glucide va fi
asigurat de pine, finoase, legume, fructe i va fi completat de zahr i dulciuri. Pe grupe de
alimente se vor asigura urmtoarele cantiti :
- carne i derivate
60 - 70 g/zi
- lapte
500 ml/zi
- brnzeturi
20 g/zi
- ou
23 g/zi
- pine
140 g/zi
- finoase
41 g/zi
- cartofi
160 g/zi
- rdcinoase
200 g/zi
- legume verzi
150 - 170 g/zi
- fructe
200 - 220 g/zi
Proteinele de origine vegetal vor fi asigurate de cereale i derivate, legume i leguminoase.
Grsimile de origine animal vor fi asigurate de unt, smntn, fric, iar cele vegetale de ulei
de floarea soarelui.
Rdcinoasele sunt morcovi, elin, ptrunjel.
Leguminoasele uscate sunt fasolea, mazrea, lintea.
Interdiciile se refer la alimentele prea srate, iui, prea condimentate, prjite n grsime,
mezelurile, murturile n oet, alcoolul, cafea natural.
Cele cinci mese vor fi repartizate astfel :
- dimineaa
15 - 20% din aportul caloric global
- prnz
35 - 40%
- gustri (dou)
20 - 30%
- seara
15 - 20%
Alimentaia copilului colar (7 - 12 ani). Nevoile energetice ale copilului colar sunt de circa
2200 kcal/zi pentru vrsta 7 - 9 ani i 2500 kcal/zi pentru vrsta 10 - 12 ani, ceea ce revine la 60 - 70
kcal/kilocorp i zi.
Din aportul caloric total 13% se vor da sub form de proteine, 32% lipide i 55% glucide.
Proteinele cu valoare biologic ridicat vor reprezenta 58 - 60% restul fiind acoperit de proteine
de origine vegetal.
Dintre alimentele care furnizeaz proteine de origine animal fac parte:
- carne i derivate
100 - 130 g/zi
- lapte
500 ml/zi
- brnzeturi
25 - 30 g/zi
- ou
25 - 30 g/zi (sau un ou/zi)
Lipidele se vor acoperi dup cum urmeaz :
- unt, smntn, fric
25 - 30 g/zi
- ulei vegetal
25 - 30 g/zi
Necesarul de glucide va fi astfel acoperit :
- pine
200 - 250 g/zi
- finoase
45 - 50 g/zi
- cartofi
180 - 200 g/zi
- rdcinoase
200 g/zi
- legume verzi
250 - 300 g/zi
- fructe
250 - 300 g/zi
- zahr i produse zaharoase
50 - 55 g/zi
Se vor asigura 5 mese cu urmtoarea repartiie a caloriilor :
- dimineaa
20%
- prnz
30 - 40%
- seara
20%
- gustri (dou/zi)
10 - 15% pe gustare
Alimentele pot fi pregtite puin condimentate, uor srate cu evitarea rntaurilor i alimentelor
prjite. Se exclude alcoolul cu desvrire.
STILUL ALIMENTAR AL ADULILOR. Etapa de maturitate, cea de adult, este stadiul n care
omul se manifest la ntregul su potenial. Adultul valorific acumulrile anterioare (dezvoltarea fizic i
12
psihic) dar se intereseaz i de continua ridicare a nivelului cultural i trebuie s intensifice pregtirea
pentru vrsta a III-a, n sensul prelungirii ei.
Preocuprile variate i diferiii factori de influen exteriori ce intervin determin o mare
eterogenitate de situaii, de unde nevoia unor stiluri de via i alimentare bine adaptate fiecrui
specific n parte.
Stilul de via al adultului este puternic determinat de aspiraiile ce-l domin, de natur i
coninutul muncii, de modul de petrecere a timpului liber i de muli ali factori.
Nevoile energetice ale organismului uman. Principalele clase de substane care intervin n
nutriie sunt glucidele, lipidele, proteinele, vitaminele i substanele minerale. Primele trei sunt consumate
n cantiti mari i se asigur att energie organismului ct i nevoile nutritive ale acestuia, putnd fi
considerate ca alimente (dei ele sunt n general componente ale alimentelor), ultimele dou clase de
substane, dei se gsesc n cantiti mici n produsele alimentare, au un rol biocatalitic esenial n
organism.
Coninutul energetic al alimentelor. Cldura de combustie a alimentelor este mai mare dect
valorile energetice disponibile, acestea din urm fiind valori nete care in seama de pierderile de
energie prin fecale i urin (tabelul 4).
Tabelul 4
Trofina
Energia de combustie
Energia disponibil
(kcal/g)
(kcal/g)
Carbohidrai
4,10
4,0
Proteine
5,65
4,0
Lipide
9,40
9,0
Valoarea energetic a alimentelor se obine prin multiplicarea coninutului de glucide, lipide i
proteine (determinate prin analiza chimic) cu factorii menionai pentru fiecare categorie de component
(valorile energetice disponibile). n ceea ce privete alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,1
kcal/g, iar energia disponibil de 7 kcal/g. Se consider c la un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp
i zi) se oxideaz cu viteza constant 100 mg/(kilocorp, or). Energia disponibil n alcool poate fi
utilizat pentru :
producerea de cldur
travaliu muscular
sinteza unor esuturi prin substituirea parial izocaloric a glucidelor i lipidelor din
alimentaie.
Nevoile energetice ale organismului. Aceste nevoi sunt asigurate de glucide, lipide, proteine
pentru :
metabolismul bazal
consumarea hranei
termoreglare
activitate fizic
a) Metabolismul bazal reprezint energia necesar unui individ aflat n repaus fizic i psihic, la
cel puin 12 ore de la ultima mas i la cel puin 24 de ore dup ultima ingestie de proteine, n
condiii de neutralitate termic. n cazul metabolismului bazal, energia este folosit pentru :
- sinteza de substane organice, ntruct organismul i rennoiete n mod constant constituenii.
Aceast energie este cu att mai mare cu ct creterea organismului este mai rapid ;
- travaliu intern : activitatea inimii pentru circulaia sngelui i micrile diafragmei pentru
respiraie ;
- meninerea concentraiei de sruri i ioni n celulele i lichidele organice : diferenele ntre
concentraiile i compoziia ionilor intra- i extracelular sunt indispensabile funcionrii normale a
organismului i sunt meninute de reacii chimice care solicit energie.
Metabolismul bazal este influenat de urmtorii factori :
- masa corporal, nlime, tipul morfofuncional, inclusiv compoziia organismului ;
- vrsta i sexul (la femei i sarcina i alptarea) ;
- temperatura mediului ambiant ;
- nivelul caloric al raiei alimentare ;
- diferite stri patologice.
Dintre factorii menionai vor fi luai n consideraie cei mai importani, printre care amintim:
Masa corporal i compoziia organismului. Cnd compoziia chimic a organismului este
normal, consumul energetic al adultului pe unitatea de greutate corporal este acelai la toi indivizii.
La femei, avnd n vedere un coninut mai mare de esut adipos i o greutate corporal mai redus,
metabolismul bazal este cu 5 - 10% mai redus.
13
Vrsta. Metabolismul bazal este mai mare la copii dect la aduli. Exceptnd perioada
pubertii, pn la 20 de ani metabolismul bazal se diminueaz foarte repede, ntre 55 - 60 ani
diminuarea este mai lent astfel c pn la 80 de ani valorile sunt cu 15 - 20% mai mici iar peste 80
ani cu 30 - 40% mai mici.
2
Mrimea metabolismului bazal se exprim n kcal/kilocorp i or sau kcal/m suprafa corporal
2
i or. Dac raportrile se fac la kcal/m h metabolismul bazal are urmtoarele valori : copii de 1 an - 53
2
2
2
kcal/m h copii de 5 ani - 48,4 - 49,3 kcal/m h; brbai 20 - 50 ani - 35,8 - 38,6 kcal/m h; femei 20 - 50 ani 2
2
33,4 - 35,3 kcal/m h; btrni de 75 ani - 31,3 - 33,2 kcal/m h.
b) Consumul de alimente. n urma ingestiei de alimente, valoarea cheltuielilor energetice crete
pe seama a doi factori :
- mrirea travaliului aparatului digestiv (activitate secretoare i motoare crescut);
- aciunea dinamic specific (ADS) pe care o au principiile alimentare absorbite asupra arderilor
din protoplasma celular.
Prin ingerare de alimente, metabolismul bazal crete cu 10 - 15%, cretere care depinde de
componentele alimentului. Proteinele mresc metabolismul bazal cu circa 30%, lipidele cu circa 8% iar
glucidele cu circa 5,5%.
c) Activitatea profesional (fizic i intelectual). Activitatea profesional face s creasc foarte
mult cheltuiala energetic, proporional cu mrimea efortului, ritmul de munc, raportul dintre efort i
pauz, durata activitii musculare etc., cu alte cuvinte n raport de felul activitii profesionale exercitate
(tabelul 5).
Tabelul 5
Clasificarea activitilor profesionale dup FAO/OMS 1974
Activitatea profesional
Brbai
Femei
Activitate lejer
Funcionari, medici, arhiteci, avocai, Funcionare, profesoare, medici,
vnztori
arhiteci, gospodine care dispun de
aparatur casnic
Activitate moderat
Studeni, majoritatea muncitorilor din Studente, gospodine fr

industria uoar, agricultori,
echipament mecanic casnic,
muncitori din construcii, militari n
muncitoare din industria uoar,
termen
vnztoare
Activitate intens
Unii muncitori agricoli, muncitori
Unele muncitoare agricole,
forestieri, militari n perioada de
dansatoare, atlete
antrenament, mineri, muncitori din
industria grea, atlei
Activitate excepional
Tietori de lemne, forjori
Muncitoare din construcii
d) Termoreglarea (meninerea constant a temperaturii corpului) necesit un consum energetic
suplimentar valorii metabolismului bazal n funcie de sezon, clim, mod de via (locuin, mbrcminte
etc.), capacitatea reactiv a individului. Este foarte dificil de a cuantifica influena climatului asupra
nevoilor energetice, deoarece activitatea profesional se desfoar n incinte protejate fa de
intemperii, iar gradul de protecie personal fa de climat variaz de la individ la individ.
Prin nsumarea valorilor corespunztoare principalelor forme ale cheltuielii de energie se
determin nevoile energetice totale :
Nevoi energetice totale = Metabolism bazal + ADS + travaliu muscular + termoreglare
Necesarul energetic pentru aduli. n determinarea nevoilor energetice se pleac de la subieci
de referin : brbat de 65 kg i femeie de 55 kg (vrsta la ambele sexe = 25 ani), lund n consideraie
c fiecare subiect consacr 8 ore pentru activitatea profesional (productiv), 8 ore pentru activiti
neprofesionale i 8 ore pentru dormit. Pentru subiecii de referin nevoile energetice sunt artate n
tabelele 6 i 7.
Tabelul 6
Cheltuielile energetice ale subiectului de referin (brbat) n 24 de ore
Activitate
Specificaie
Lejer
Moderat
Intens
Excepional
kcal
MJ
kcal
MJ
kcal
MJ
kcal
MJ
Odihn la pat
500
2,1
500
2,1
500
2,1
500
2,1
8h
Activitate
1100
4,6
1400
5,8
1900
8,0
2400
10,0
productiv 8h
Activitate
7003,0-6,3
7003,0-6,3
7003,0-6,3
7003,0-6,3
neproductiv
1500
1500
1500
1500
14
8h
Limite
Media/24 h
Media/kilocorp
23003100
2700
42
4,713,0
11,3
0,17
26003400
3000
46
10,914,2
12,5
0,19
31003900
3500
54
13,016,3
14,6
0,23
36004400
4000
62
15,118,4
16,7
0,26
Tabelul 7
Cheltuielile energetice ale subiectului de referin (femeie) n 24 ore
Activitate
Specificaie
Lejer
Moderat
Intens
Excepional
kcal
MJ
kcal
MJ
kcal
MJ
kcal
MJ
Odihna la pat
420
1,8
420
1,8
420
1,8
420
1,8
8h
Activiate
800
3,3
1000
4,2
1400
5,9
1800
7,5
productiv 8h
Activitate
5802,4-4,1
5802,4-4,1
5802,4-4,1
5802,4-4,1
neproductiv
980
980
980
980
8h
Limite
18007,5-9,2
20008,4240010,1280011,72200
2400
10,1
2700
11,8
3200
13,4
Media/24 h
2000
8,4
2200
9,2
2600
10,9
3000
12,5
Media/kilocorp
36
0,15
40
0,17
47
0,2
55
0,23
Exist deviaii mai mari sau mai mici fa de subiecii de referin n funcie de masa corporal
i compoziia organismului, vrst, clim etc.
Energia necesar pentru activitatea fizic i munca profesional precum i activitatea din timpul
liber, practic nu se schimb ntre 20 i 39 ani. Dup 40 de ani apar schimbri n ceea ce privete
nevoile energetice.
Astfel, persoanele n vrst au tendina de a abandona activitile ce necesit cheltuieli
energetice mari. La cea mai mare parte a persoanelor reducerea activitii fizice are loc dup 60 ani.
Dup experii FAO/OMS, necesarul de energie la brbat i femeie, n cadrul unei anumite activiti
rmne constant ntre 20 i 39 de ani. ntre 40 i 49 ani se recomand o diminuare a consumului
energetic cu 5% apoi ntre 60 - 69 ani cu 10% iar peste 70 ani cu nc 10%.
Nevoile energetice ale sugarului, copilului i adolescentului. Alimentul normal al noului
nscut este laptele matern cu care sugarul se poate dezvolta armonios. Nevoile energetice n primul an
sunt urmtoarele (tabelul 8) :
Tabelul 8
Vrsta
kcal/kilocorp.zi
kj/kilocorp.zi
Pn la 3 luni
120
500
3-6 luni
115
480
6-8 luni
110
460
9-11 luni
105
440
Media
112
470
Pentru copii, aportul energetic trebuie s asigure o dezvoltare fizic normal n condiiile unei
activiti intense i variate caracteristice vrstei. Se estimeaz nevoile energetice la 1360 kcal/24 h la
copii ntre 1 - 3 ani, 1850 kcal/24 h la copii ntre 4 - 6 ani i 2190 kcal/24 h la copii ntre 7 - 9 ani.
La adolesceni, nevoile energetice sunt i mai mari i anume (valorile energetice mai mari sunt
pentru biei) :
2350 - 2600 kcal/24 h ntre 10 - 12 ani;
2490 - 2900 kcal/24 h ntre 13 - 15 ani;
2310 - 3070 kcal/24 h ntre 16 - 19 ani.
Nevoile energetice ale femeii n perioada graviditii i lactaiei. n perioada graviditii,
femeile au nevoie de un aport caloric mai mare n vederea dezvoltrii foetusului, placentei i anexelor.
n general, gravida are nevoie de un plus de 150 kcal/zi n primele 3 luni de graviditate i 350 kcal/zi
n urmtoarele 6 luni. Avnd n vedere c producia de lapte matern este de circa 850 ml/zi
corespunztor unei valori energetice de 650 kcal i dac se estimeaz randamentul caloric n timpul
lactaiei de 80%, atunci alimentele ar trebui s aduc un plus de 750 kcal. ntruct n perioada
graviditii, gravida a realizat o rezerv de esut adipos care este disponibil n perioada de lactaie,
rezerv care se estimeaz la 200 kcal/zi, aportul suplimentar prin hran trebuie s fie de 550 kcal/zi,
fa de raia energetic normal.
15
n practic, stilul alimentar al adultului are o anumit particularitate fiind posibil s fie formulat
prin combinarea stilurilor alimentare pe care le impun diferii factori de influen implicai.
Stilul alimentar al adultului are ca dominant acoperirea nevoilor pentru ntreinere n mod
difereniat, pentru compensarea eforturilor datorate muncii mediului, dar i pentru satisfacerea unor
cerine particulare (generate de starea de sntate, plcerea de festiv, de nou etc.).
El reprezint o sintez a nevoilor interne ale organismului dar n special a cerinelor de sporire
i adaptare a aportului alimentar la influenele exterioare ce intervin.
STILUL ALIMENTAR AL VRSTNICILOR. Stadiul de om vrstnic este o etap a vieii de la
care nu ne putem sustrage, putnd fi activ i plin de satisfacii prin organizarea i introducerea unor
renunri i limitri pe care schimbrile i uzura organismului le impun.
Efectele mbtrnirii se resimt la nivelul ntregului organism, astfel :
- sistemul nervos sufer modificri la nivelul memoriei, vitezei de reacie, rezistenei la diferite
solicitri i altele ;
- sistemul endocrin sufer o seam de degenerri, care afecteaz unele procese fiziologice i
ndeosebi psihicul ;
- sistemul circulator (inima, vasele sanguine i limgatice, arterele, venele i sngele) devine mai
puin eficient ;
- sistemul digestiv datorit degradrii aparatului dentar, ce complic masticaia i deglutiia,
intestinul gros nu mai realizeaz contractibilitatea necesar i provoac constipaii, glandele
anexe ale digestiei nu mai funcioneaz mulumitor ;
- sistemul respirator nregistreaz o scdere a funcionalitii i micorarea rezistenei la boli,
mai ales la rceli.
Interesul pentru prevenirea mbtrnirii este foarte vechi iar n prezent el face obiectul unui
mare efort de clarificare i de concepere a msurilor profilactice. Din analiza problemelor vrstei a III-a
se desprind dou obiective :
prevenirea scurtrii vieii, n special a vieii active ;
prelungirea vieii n perspectiv - ct mai mult.
La ndeplinirea acestor obiective contribuie i stilul de via i de alimentaie, care conserv
starea bun de sntate i corecteaz ct mai mult anomaliile ce apar.
Stilul de via al omului vrstnic rezult dintr-o atitudine, un mod preventiv de a trata
mbtrnirea, de a o amna i uura.
Putem sublinia c, o atitudine tinereasc trebuie s caracterizeze ntreaga via, inclusiv pe omul
vrstnic.
Gerontoprofilaxia (aciunea de prevenire a mbtrnirii) se realizeaz prin mijloacele pe care le
ofer medicina, prin condiiile favorizante pe care le asigur perfecionarea organizrii sociale i
economice, prin mbuntirea stilului de via i a stilului alimentar pe care l folosim.
Cteva recomandri pentru prevenirea mbtrnirii pot fi urmtoarele :
- pstrarea tinereii psihice printr-un comportament, o etic i o via intelectual adecvate ;
- moderarea obligaiilor, respectiv diferenierea i dozarea preocuprilor, reinerea numai a celor
potrivite vrstei, stabilirea unui program pe care aceasta l determin ;
- controlul periodic al strii de sntate.
Stilul alimentar al omului vrstnic are drept coordonate generale cerinele artate pentru stilul
de via al acestui segment de populaie.
Raia alimentar este necesa s fie foarte bine corelat cu mrimea efortului fcut, regula fiind
hran suficient, dar nu n exces.
Necesarul caloric scade n medie cu 7,5% la fiecare decad n intervalul 45-65 ani i cu 10%
dup 65 ani.
Necesarul de proteine este de numai 12% din valoarea caloric global a raiei. Din cantitatea
total de proteine 44-45% vor avea valoare biologic ridicat, deci vor proveni din carne, lapte i
derivate, pete, ou.
Glucidele vor acoperi 58-59% din raia caloric i vor proveni din cereale i derivate, legume,
fructe. Trebuie evitate dulciurile concentrate care solicit funcia endocrin a pancreasului, deja sczut,
putnd duce la epuizarea lui i apariia diabetului zaharat senil. Fructele i legumele asigur vitaminele
i mineralele necesare organismului n vrst, ameninat de dezechilibre metabolice. Fructele i legumele
care nu pot fi consumate n stare proaspt din cauza dentiiei vor fi transformate n sucuri, piureuri,
rase sau coapte.
Lipidele vor acoperi 28-29% din raia caloric, 50% din lipide fiind de natur animal i 50% de
origine vegetal.
Alimentele recomandate persoanelor n vrst sunt :
- produse lactate : lapte degresat, iaurt, brnz de vaci, telemea de vac ;
- carne slab (vit, pasre, pete slab) ;
16
- grsimi : ulei de floarea soarelui, soia, porumb i unt n cantitate redus ;
- ou : n special albuul ;
- finoase : pine (veche de o zi), paste, orez, gri, prjituri fcute cu margarin sau ulei;
- legume : piureuri, soteuri, budinci ;
- fructe : ca atare, sucuri, compoturi, ngheate ;
- supe degresate : de carne, de legume, de pete ;
- buturi : ceai, cafea, ap mineral, bere, vin.
Alimentele ce trebuiesc evitate sunt :
- laptele gras, smntn, fric, brnzeturile grase, unt ;
- carnea gras de porc, slnin, crnai, untur ;
- maionezele, glbenuul de ou ;
- cartofi prjii, leguminoase uscate, varz ;
- supe grase ;
- buturi alcoolice concentrate, buturi foarte dulci ;
- zahrul n cantitate mare, ciocolat, miere, siropuri, gemuri, prjituri cu crem i fric.
Aportul de lichide trebuie s fie de 1,5-2,0 l/zi. Mesele trebuie s fie frecvente i ct mai puin
abundente (5-6/zi).
Alimentele trebuie s fie pregtite simplu, proaspete, asezonate cu condimente aromate. Ceaiul i
cafeaua se folosesc n cantiti moderate, evitndu-se consumul lor seara. Se recomand din cnd n
cnd o cur de fructe i legume crude pentru detoxifierea organismului.
Stilul de via i cel alimentar ale omului vrstnic sunt comune cu cele ale adultului, avnd
aceeai diversitate, dar difer prin amploarea lor i adaptarea la eforturile i starea organismului.
Alimentaia omului vrstnic trebuie s fie dirijat i nu lsat la libera influen a atraciei
senzoriale i a deprinderilor formate anterior, pentru aceasta trebuind s se aprecieze nevoile, s se
fac alegerea stilului alimentar i verificarea sistematic a eficienei hranei.
Omul vrstnic are datoria s caute s nu se otrveasc singur prin abundena i neadecvarea
alimentaiei, prin nenfrnarea tentaiei pe care o provoac apetisanta i aparent inofensiva hran.
Comportamentul alimentar se stabilete ca urmare a observrii efectelor anilor trecui asupra
organismului i a acceptrii nevoii de schimbare pe care o determin.
ALCTUIREA RAIEI ALIMENTARE. Se nelege prin raie alimentar cantitatea de alimente
ingerate care satisface calitativ i cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioad de timp
de 24 ore.
Nevoile nutritive ale organismului se exprim fie sub forma nevoilor energetice (calorice), fie sub
forma nevoilor de factori nutritivi, fie sub forma nevoilor de alimente.
La stabilirea raiei alimentare se au n vedere urmtoarele :
- cunoaterea precis a necesarului de factori nutritivi i alimente pentru diferite grupe de
consumatori, n funcie de particularitile fiziologice (vrst, sex), activitate i condiiile de mediu ;
- cunoaterea precis a coninutului de factori nutritivi i calorii al produselor alimentare
consumate de segmentele de populaie respectiv, pierderile pe care le sufer alimentele n prelucrarea
tehnologic i n tubul digestiv (coeficientul de utilizare digestiv).
Alctuirea raiei implic :
- stabilirea coninutului raiei n calorii, proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, n
funcie de necesarul organismului ;
- stabilirea cantitilor necesare de alimente pentru asigurarea aportului energetic i n
factori nutritivi, avnd n vedere compoziia chimic a alimentelor.
Nevoile energetice (calorice) conform normelor elaborate de Ministerul Sntii, n funcie de
vrst, sex, efortul depus sunt artate n tabelul 9.
Tabelul 9
Categoria colectivitii
Grupe de consumatori
kcal/24 ore
( segment de populaie)
Copii pn la 12 ani
ntre 1-3 ani
1300
I
ntre 4-6 ani
1700
ntre 7-12 ani
2400
Adolesceni
II
biei ntre 13-19 ani
3300
fete ntre 13-19 ani
2300
Aduli
Brbai i femei ntre 20-25 ani
efort mediu
3300
efort mare
2500
17
III
IV
efort foarte mare

Brbai ntre 26-65 ani i femei
ntre 26-60 ani
efort mic
efort mediu
efort mare
efort foarte mare
Vrstnici
Brbai peste 65 ani i femei
peste 60 ani
efort mic
4500
2500
3000
3500
4300
2100
Nevoile nutritive. La stabilirea nevoilor nutritive trebuie s avem n vedere urmtoarele :

- proteinele trebuie s reprezinte 11 - 13% din valoarea caloric total. Cele de origine
animal (cu valoare biologic ridicat) s reprezinte 45 - 50% din proteinele totale ;
- sub aspect cantitativ nevoia de lipide trebuie s reprezinte 25 - 30% din valoarea
caloric global. Lipidele de origine animal trebuie s reprezinte 2/3 pn la 1/2 din cantitatea total
de lipide iar restul vor fi de origine vegetal ;
- glucidele trebuie s acopere 52 - 62% din valoarea caloric a raiei. Sub aspect
calitativ glucidele trebuie s fie reprezentate mai ales de cele cu molecul mare din legume, cereale,
fructe (polizaharide).
Raia de substane nutritive calorigene conform normelor Ministerului Sntii sunt artate n
tabelul 10.
Tabelul 10
Categoria de
Proteine (g)
Lipide (g)
Glucide
colectiviate
(g)
Total
Animale
Total
Animale
40
25
45
30
180
I
55
35
55
35
220
80
50
75
50
370
II
110
70
105
60
480
95
90
85
50
410
105
60
105
60
480
110
65
115
75
500
125
75
170
105
620
III
90
50
85
45
420
100
55
100
55
425
110
60
115
65
500
120
70
165
90
580
IV
75
40
65
30
350
n ceea ce privete raia de sruri minerale (numai Ca, P, Fe) precum i de vitamine, conform
normelor Ministerului Sntii, este artat n tabelul 11.
Aceste valori se ncadreaz n cele recomandate de FAO/ OMS i sunt artate n tab. 9.
n ceea ce privete nevoile hidrice acestea sunt de circa 2500 - 3000 ml/zi.
Indiferent de modul de clasificare a produselor alimentare, n raia echilibrat trebuie incluse n
anumite proporii alimentele din toate grupele principale. Astfel, carnea i derivatele trebuie s reprezinte
4 - 8% din aportul caloric total al zilei, laptele i derivatele 10% (3 - 35% n funcie de vrst), oule
circa 3 - 4%, grsimile 12 - 17%, pinea i derivate din cereale 25 - 45%, legumele i fructele 17 - 18%,
iar zahrul i derivatele 7 - 8%. Aceste valori se modific n funcie de vrst, sex, activitate, stri
fiziologice.
18
Tabelul 11
Categoria de
colectivitate
I
II
III
IV
Elemente minerale
Ca(g) P(g) Fe(mg)
0,8
0,8
8
0,9
0,9
10
1,1
1,1
14
1,4
1,4
18
1,4
1,4
28
1,2
1,5
14
1,2
1,5
14
1,3
2,2
18
1,0
1,5
14
1,0
1,5
14
1,0
1,5
14
1,2
2,2
18
1,0
1,5
14
B1(mg)
0,6
1,0
1,2
1,5
1,2
1,4
1,4
1,8
1,4
1,6
1,8
2,0
1,4
B2(mg)
0,8
1,2
1,4
1,6
1,6
1,8
1,8
2,4
1,6
1,6
2,0
2,2
1,8
B6(mg)
0,6
0,8
1,2
1,6
1,6
1,8
1,8
2,0
1,4
1,4
1,8
2,0
1,6
Vitamine
PP(mg)
10
12
14
18
16
18
20
23
16
18
20
23
16
C(mg)
50
70
90
110
110
85
90
110
75
85
100
110
65
A(UI)
2500
2500
4000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
D(UI)
400
400
400
300
300
200
200
200
200
200
200
200
200
n funcie de mrimea raiei zilnice se face i repartiia caloriilor pe mese, i anume :

- 15 - 20% dimineaa
- 35 - 40% la prnz
- 5 - 10% la gustarea de la ora 11
- restul seara.
Se recomand respectarea orelor fixe de mas pentru a crea i ntreine reflexele stimulatoare
ale secreiilor digestive. Ultima mas principal se va lua cu cel puin dou ore nainte de culcare
pentru ca digestia s se desfoare n condiii bune i s nu stnjeneasc odihna de noapte.
Modul de ealonare a preparatelor din cadrul unui meniu va fi :
- la nceputul mesei : aperitive, intrri, supe, ciorbe ;
- la felul II : preparate care s asigure aportul caloric cel mai mare (inclusiv salate) ;
- la sfritul mesei : fructe sau preparate din fructe.
Alimentaia adolescenilor. Adolescena este perioada de trecere de la copilrie la adult
(intervalul 13 - 19 ani). Att pentru biei ct i pentru fete intervalul se divide n dou subperioade : 13 15 ani ce coincide cu pubertatea i 16 - 19 ani - perioada postpubertal. n cursul acestei perioade
individul trece prin transformri profunde, se dezvolt fizic, neuroendocrin i intelectual cu repeziciune,
toate funciile vitale fiind intensificate.
Nevoile energetice se situeaz la urmtoarele nivele :
- biei 13 - 15 ani
2900 kcal/zi
- biei 16 - 19 ani
3100 kcal/zi
- fete 13 - 19 ani
2500 kcal/zi
Raportat la kilocorp i zi nevoile energetice ar fi :
55 - 60 kcal la biei
50 - 55 kcal la fete
Proteinele vor acoperi 13% din valoarea caloric a raiei zilnice. Din cantitatea total de
proteine 56 - 60% vor avea valoare biologic mare, deci vor fi de origine animal n mod obligatoriu.
Grsimile vor acoperi 31 - 32% din raia caloric i 60% vor fi de origine animal.
Glucidele vor acoperi 55 - 56% din raia caloric i se vor da sub forma produselor cerealiere,
legume i fructe i mai puin zahr i dulciuri.
Adolescenii trebuiesc educai n sensul evitrii buturilor alcoolice, consumului exagerat de
cafea, alimente foarte picante, convingndu-i c alimentaia n aceast perioad are un triplu scop :
- s furnizeze raia de ntreinere ;
- s furnizeze raia necesar efortului fizic i intelectual ;
- s furnizeze raia necesar creterii i dezvoltrii.
Pe grupe de alimente se recomand :
- carne, pete, derivate
180 - 200 g/zi
- lapte
400 ml/zi
- brnzeturi
30 - 40 g/zi
- ou
30 - 40 g/zi
- unt i alte grsimi animale
25 - 30 g/zi
- ulei vegetal
35 - 40 g/zi
- pine
280 - 350 g/zi
19
- finoase
45 - 50 g/zi
- cartofi
200 - 250 g/zi
- rdcinoase
200 - 250 g/zi
- legume verzi
250 - 400 g/zi
- fructe
300 - 350 g/zi
- leguminoase uscate
12 - 15 g/zi
- zahr i dulciuri
55 - 70 g/zi
Raia alimentar trebuie s asigure necesarul de vitamine i sruri minerale. Raia alimentar
trebuie s fie distribuit cel puin n 3 mese.
Un obiectiv extrem de important al adultului cere ca stilul de via s fie astfel condus, nct
s se asigure prelungirea ct mai mult a perioadei de maturitate, o cale fiind mbuntirea stilului
alimentar.
Stilul alimentar al adultului reprezint o reflectare a stilului de via i cuprinde specificul i
cile de satisfacere a nevoilor de hran.
1.6. STILURI ALIMENTARE

DUP NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII I A MEDIULUI AMBIANT N CARE SE
DESFOAR
Asupra formrii i modificrii stilurilor alimentare (n afar de factorii interni) mai acioneaz o
serie de factori externi, dintre care mai importani sunt (fig.1):
Specificul efortului pe
care munca l determin
Strile fiziologice
Condiiile n care se
desfoar munca
STILURILE ALIMENTARE DUP

SOLICITAREA MUNCII I A
MEDIULUI AMBIANT
Programul de munc
Posibilitile de
procurare i servire a
alimentelor la locul de
munc
Fig. 1. Factori externi ce influeneaz stilul alimentar dup nivelul de solicitare al muncii
-
specificul efortului pe care munca l determin difereniindu-se mai multe categorii de munc
(de la foarte uoare la foarte grele) corespunztor solicitrii fizice i consumului de energie
determinate ;
condiiile speciale n care se presteaz activitatea n cazul muncii la temperaturi deosebite
(la frig sau cldur diferite de nivelurile optime) i pentru munca n medii toxice ;
programul de munc : intervalul de timp ocupat de acesta ntr-o zi, existena pauzelor de
mas cnd se consum alimente ;
strile fiziologice deosebite : n perioada de graviditate cnd organismul mamei este puternic
solicitat de sarcin i cerinele de alimentare ale ftului ;
posibilitile existente la locul de munc pentru procurarea i servirea alimentelor, care
organizeaz alimentaia n funcie de existena sau nu a unei cantine, bufet, puncte de
vnzare a alimentelor.
STILURI ALIMENTARE N FUNCIE DE NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII. Munca

reprezint ntreaga activitate a omului prin care-i procur, i produce i se servete de cele necesare
pentru sine i pentru mediul social (familia, colectivul de munc, localitatea) n care-i duce viaa.
n vederea susinerii organismului la nivele optime de desfurare a activitilor este necesar ca
alimentele (hrana) ingerate s corespund nivelului de solicitare i n funcie de efortul depus.
Stilurile alimentare determinate de nivelul de solicitare a muncii difer de la un om la altul
(munc uoar, grea sau foarte grea/ munc intelectual/ munc fizic) n funcie de efortul fizic depus
la locul de munc.
Munci uoare dactilograf, contabil, croitor, mecanic de precizie, ofer.
Munci medii cizmar, cofetar, strungar, instalator, mecanic radio .a.
20
Munci grele zidar, pavator, mecanic auto, mcelarul, balerin, tmplar, buctar ;
Munci foarte grele fochist, tietori de lemne, vagonetar, tmplar de binale ;
Munci speciale efort fizic foarte mare descrcatul manual al cerealelor, minerit, cioplitul n piatr,
ntreinerea liniilor de cale ferat ;
Activitatea sportivilor efort fizic care difer dup disciplina respectiv, dar este mai mare dect a
profesiilor obinuite, avnd unele vrfuri de solicitare ce pretind antrenament i o alimentaie
adecvat.
Activitatea intelectual se caracterizeaz prin efort psihic ridicat cu indicaii fiziologice specifice;
necesit stil de via i de alimentaie propriu.
Elementele specifice ale stilurilor alimentare dup nivelul de solicitare a muncii sunt
urmtoarele:
Raia alimentar se dimensioneaz n direct concordan cu munca profesional i celelalte
activiti prestate, aflndu-se i necesarul energetic corespunztor. Totodat, trebuie s se formeze
deprinderea de a echilibra efortul muncii cu alimentele ce-l vor acoperi energetic.
Exemplu : o felie de pine intermediar (100 calorii) = 15 minute tenis de mas.
Compoziia alimentaiei este necesar s fie difereniat corespunztor mrimii efortului pe care-l
determin munca prestat.
n condiiile, creterii efortului pe care-l revendic munca prestat, alimentaia necesar
compensrii plusului de energie urmeaz s se nscrie tot n rigorile unei compoziii echilibrate hran
variat i echilibrat.
Pentru a obine meniuri cu valori energetice corespunztoare nevoilor variate ale muncii se
folosesc dou soluii :
- alegerea adecvat a mrimii poriilor ;
- includerea de preparate cu utilitate alimentar, care s fie potrivite pentru a obine raia
alimentar i compoziia dorit.
Repartizarea raiei alimentare se face pe un numr bine gndit de mese. Igiena alimentaiei
recomand c, indiferent de munc, raia alimentar s fie administrat prin trei mese de baz i
dou gustri.
Persoanele care fac munci grele i foarte grele, pentru a evita i diminua starea de oboseal,
urmeaz s se hrneasc prin mese dese i mai puin consistente, pentru ca acoperirea eforturilor s
se fac cu uurin.
n condiiile muncilor fizice grele, datorit dirijrii unei cantiti mai mari de snge spre muchi,
activitatea glandelor digestive se reduce, scade cantitatea de suc gastric din stomac, iar metabolizarea
alimentelor are loc mai lent. Pentru aceasta, n mesele dinaintea i n prima parte a activitii intense
este indicat s se includ n meniu preparate cu o concentraie mai mare de zahr (siropuri, prjituri
etc.) care se diger mai uor i reuesc s suplineasc energia consumat.
Stilul alimentar al muncii intelectuale se trateaz separat, datorit activitii diferite de munca
fizic.
Raia alimentar = 3000 3200 kcal/zi
Compoziia alimentaiei se alege astfel nct totalul hranei consumate (inclusiv lichidele) s nu
depeasc 3 kg zilnic pentru a nu ncrca stomacul, a predispune la somn i a diminua
capacitatea de munc. Se recomand alimente bogate n calorii.
Meniul trebuie s fie ct mai variat, prezentat estetic, iar ambiana n care se consum s fie
plcut, linitit i deconectant.
Numrul de mese va fi cuprins ntre 3 i 5.
Stilurile alimentare ale sportivilor, datorit efortului fizic deosebit, se abat de la alimentaia
obinuit, prin mrimea raiei alimentare, compoziia acesteia i meniurile prin care se administreaz.
Raia alimentar = 4000 4500 kcal/zi pentru sporturi ce necesit eforturi fizice medii = 5000 6000
kcal/zi pentru sporturi ce impun eforturi fizice mari (maraton, schi, box).
Mrimea raiei poate viza scderea sau creterea greutii n funcie de natura i cerinele
sportului practicat.
Compoziia raiei alimentare implic respectarea unor proporii ntre nutrieni : 15% proteine, 30% lipide
i 55% glucide.
Meniul sportivilor cuprinde 5 mese zilnic, armonizate cu programul antrenamentelor i al competiiilor.
n final, putem stabili urmtoarele concluzii :
- cea mai mare parte a raiei alimentare este destinat acoperirii eforturilor cerute de munca
depus care, variind n funcie de aceasta, modific la rndul lor mrimea raiei alimentare,
compoziia acesteia i modul de administrare a ei ;
- o importan deosebit are determinarea corect a mrimii eforturilor impuse de munca
depus, ntruct pe baza acestora se stabilesc nevoile alimentare suplimentare;
21
trebuie s se in cont de variaia solicitrilor asupra organismului pentru a compensa, din
punctul de vedere al alimentelor, modului de preparare a felurilor de mncare i distribuiei
consumrii lor pe zi, alte necesiti particulare ce difer de la caz la caz ;
stilurile alimentare datorate solicitrii muncii trebuiesc urmrite i corelate cu prioritate,
deoarece acestea nregistreaz frecvente schimbri i pretind corelri imediate.
STILUL ALIMENTAR AL FEMEII GRAVIDE. Starea de sntate a viitorului copil depinde de

sntatea prinilor, de stilul de via i de alimentaie al mamei n timpul graviditii i luziei.
Modificrile organismului matern n timpul sarcinii impune o alimentaie mult mai bogat, mai
mare, iar eforturile de metabolizare a hranei ingerate i de satisfacere a trebuinelor celor dou
organisme sunt i ele crescute.
Stilul de via al femeii gravide are dou obiective principale :
- asigurarea unei foarte bune snti, prin igiena fizicului i a psihicului ;
- consumarea unor alimente suficiente i corespunztoare cantitativ.
Aportul alimentar de care are nevoie gravida nu este diferit de cel dinaintea sarcinii dect prin
faptul c este adaptat la eforturile suplimentare.
Raia alimentar a gravidei se va stabili la nivelul nevoilor efective controlndu-se n
permanen creterea n greutate a mamei. n mod normal, creterea n greutate pn la natere este
cuprins ntre 8-12 kg.
n cazul unei supraalimentaii, datorit depirii greutii normale, organismul matern va avea de
fcut fa unor eforturi suplimentare, fr utilitate. Se impune o reducere atent a consumului de
grsimi, dulciuri i finoase, care se nlocuiesc cu fructe i legume.
Subalimentaia femeii gravide (din diverse motive : raie incomplet, insuficient sau redus pentru
corectarea greutii) conduce la anemierea i pierderea n greutate a mamei, n final ajungndu-se ca
organismul s nu mai fac fa solicitrilor naterii, alptrii i ngrijirii copilului.
Compoziia alimentelor se va alege astfel nct organismul matern, i indirect ftul, s primeasc
toate principiile nutritive de care are nevoie.
Gravida nu trebuie s mnnce pentru doi ci s-i modeleze compoziia alimentaiei i s-i
urmreasc atent starea de sntate.
La alegerea stilului alimentar al femeii gravide se va ine seama c unele alimente sunt
absolut necesare, altele se recomand s fie consumate cu moderaie, iar altele sunt contraindicate.
Indispoziiile din primele luni de sarcin (alterarea gustului, lipsa poftei de mncare, greuri i vrsturi,
constipaie) se pot corecta printr-o alimentaie adecvat.
Alimentele absolut necesare n hrana gravidei sunt :
- 0,3 0,5 l lapte sau echivalent n brnz, iaurt etc. ;
- legumele i fructele ;
- carne i preparate din carne;
- ou (cel puin unu) ;
- alimente din cereale integrale (pine neagr, fulgi de cereale) ;
- preparate vitaminice ;
- ap + alte lichide 1 l/zi.
Alimente indicate a fi consumate moderat :
- ceai ;
- cafea ;
- vin, bere;
- grsimi ;
- alimente finoase(paste finoase, orez, prjituri).
Alimente contraindicate pentru gravid :
- alimente bogate n grsimi, zahr i amidon : slnin, carne gras, maioneze, cartofi prjii
etc.;
- alimente conservate prin srare ex. pete srat etc. ;
- buturi alcoolice tari (inclusiv vinul rou) ;
- condimentele puternice : ardei, piper, boia iute ;
- fumatul este interzis.
Raia alimentar, compoziia hranei i modul de consumare de ctre gravid trebuiesc corelate
cu nevoile reale, avnd n vedere c att deficitele, ct i excesele alimentare sunt la fel de
duntoare.
22
1.7. STILURILE ALIMENTARE PENTRU CONDIII DEOSEBITE DE MEDIU

Importana climatului (ca mediu ambiant) i mai ales a microclimatului de la locul de munc,
locuin, mijloace de transport se manifest asupra stilului de via i implicit a stilului alimentar.
Cei mai importani factori de mediu ce afecteaz stilul de via sunt :
- parametrii aerului temperatura, umezeala relativ a aerului, viteza curenilor de aer ;
- noxele chimice diferite substane toxice cu care vine n contact organismul.
ADAPTAREA STILURILOR ALIMENTARE LA CONDIIILE MEDIULUI AMBIANT FOARTE
CALD. Stilul de via se refer la habitatul ntr-un mediu ambiant excesiv de cald, respectiv temperaturi
> 21C (microclimatul de confort = 16-21C), ntlnit fie n lunile de var, fie n unele locuri de munc
situate n preajma unor surse foarte puternice de cldur.
Aciunea nociv a temperaturilor ridicate asupra organismului uman se manifest prin :
- uscarea mucoaselor oculare i respiratorii cnd < 30% ;
- pierderi intense de ap prin transpiraie, ducnd la uscarea buzelor, micorarea cantitii de
urin, creterea pulsului cardiac i temperaturii corporale ;
- eliminare de sruri iar n cazul depirii unor limite conduce la oboseal, ameeli, vom,
crampe etc.
Stilul alimentar specific consumatorilor respectivi se corecteaz prin contracararea dezechilibrelor
ce apar datorit mediului foarte cald, astfel :
- creterea cantitii de ap consumat, proporional cu pierderile provocate de mediul
foarte cald i administrarea ei treptat ;
- introducerea n aportul lichid a unor cantiti de sruri (mai ales NaCl) i de vitamin C ;
- consumarea de ap srat i sifon srat cu diferite adaosuri i a sucurilor de fructe i
legume ce au un coninut bogat i variat de sruri i nsuiri organoleptice plcute i
rcoritoare.
De asemenea, o alt manifestare a stilului alimentar n aceste condiii este alegerea temperaturii
la care sunt servite alimentele, existnd dou rezolvri :
- servirea de alimente rcite buturi rcoritoare, ngheat cu efect de scurt durat ;
- servirea unor alimente calde ceai care, pe moment amplific senzaia de cald, dar dup
aceasta organismul se simte reconfortat i suport mai uor temperaturile ridicate.
ADAPTAREA STILURILOR ALIMENTARE LA CONDIIILE MEDIULUI AMBIANT FOARTE
RECE.Temperaturile foarte sczute ale mediului ambiant produc dereglri patologice n special la
extremiti (reacii acute, inflamatorii, degerturi) dar i de ordin general : dereglri ale aparatului
respirator, creterea termogenezei.
n condiiile unei viei la temperatur sczut organismul se poate apra prin :
- frisoane contracii involuntare ale muchilor, cu dezvoltare de cldur;
- termoreglare chimic producerea unei cantiti mai mari de energie;
- reducerea pierderilor contractarea vaselor i ncetinirea circulaiei sngelui prin piele.
Stilul alimentar pentru viaa n medii foarte reci recomand urmtoarele :
- mrirea raiei alimentare pentru a face fa consumului suplimentar necesar producerii
energiei ;
- n compoziia alimentelor se va crete proporia grsimilor (au aport energetic mare);
- cantitatea de ap se va reduce (transpiraie pierdere de ap nensemnat) ;
- meniurile vor fi mai bogate ;
- alimentele care se preteaz vor fi servite nclzite supe, ciorbe, mncruri gtite, ceaiuri, alte
buturi.
ALIMENTELE ANTIDOT AL NOXELOR CHIMICE. Exist situaii cnd pot avea loc intoxicri cu
substane chimice nocive organismului sau pot apare efecte toxice produse de aciunea
microorganismelor din aparatul digestiv.
Stilul alimentar pentru anularea sau diminuarea consecinelor noxelor chimice se stabilete de
ctre medici, impunndu-se totui nite reguli generale:
se renun la stilul alimentar obinuit i se adopt un stil alimentar care s nlture pericolul;
aportul de lichide ap, lapte trebuie s fie foarte mare n cazuri grave se fac splturi ale
tubului digestiv ;
se administreaz alimente care fixeaz i neutralizeaz substana chimic ce are efect toxic.
Aportul stilurilor alimentare la nlturarea abaterilor de la normal a condiiilor de temperatur ale
mediului ambiant const n corectarea perturbaiilor produse prin adaptarea raiilor i a compoziiei
hranei i prin includerea n meniuri de alimente medicament.
23
1.8. STILURI ALIMENTARE DUP STAREA DE SNTATE

Sntatea este starea organismului n care toate funciile se desfoar normal.
Evaluarea strii de sntate se face prin aprecierea :
- integritii i funcionalitii fizicului ;
- strii psihice capacitatea de a sesiza i interpreta corect realitatea, de a ne organiza
timpul i activitatea pentru a da maximum de randament.
Factorii de risc pentru sntate sunt :
- abuzurile alimentare cel mai distructiv ;
- suprasolicitarea ;
- sedentarismul.
Omul sntos nu realizeaz situaia avantajoas pe care o are dar duce un stil de via
sntos.
Omul bolnav se gsete la polul opus (d.p.d.v. al sntii); duce un stil de via nesntos
i face ru singur ce determin instalarea diferitor boli.
Omul nsntoit recptarea strii de sntate datorit capacitii organismului de aprare i
autorefacere, precum i a tratamentului aplicat.
Omul bolnav este preocupat de aflarea naturii bolii lui i atunci apeleaz la specialiti pentru
diagnosticarea bolii, prin care se identific :
- boala ;
- cauzele ce au provocat-o ;
- evaluarea consecinelor
i se stabilete tratamentul i modul de aplicare pentru blocarea i eliminarea cauzelor bolii.
Alimentele pot fi considerate ca medicamente, compoziia, maniera de asociere, condiiile de
prelucrare i servire a alimentelor avnd multiple consecine asupra strii de sntate a organismului.
Stilul de via al omului sntos are dou coordonate :
- idealurile obiective de ndeplinit inclusiv meninerea sntii i stilul alimentar ;
- mod de organizare a vieii care se refer la :
- echilibrarea muncii cu odihna ndeprtarea oboselii se face i printr-o alimentaie
adecvat ;
- construirea unei viei ordonate, ritmice (i natura se organizeaz prin bioritmuri);
- consumarea unor alimente corelate cu nevoile curente i ulterioare ale organismului ;
- evitarea necazurilor, stresului i construirea unei viei ct mai plcute, fericite.
n funcie de starea de sntate stilurile alimentare se mpart n dou mari categorii :
Stiluri alimentare pentru omul sntos
Stiluri alimentare pentru cazuri de boal :
- n funcie de stadiul de evoluie a bolii
- n funcie de natura bolii.
Cele mai bune mijloace de tratament constau din aplicarea de tratamente bazate pe adoptarea
unor stiluri de via adecvate, respectiv :
- administrarea de medicamente chimice chimioterapie ;
- metode fizice fizioterapie ;
- influenare psihologic ;
- utilizarea unor resurse naturale ale organismului ;
- recurgerea la stiluri alimentare potrivite terapia naturist prinznd tot mai mult teren
include terapeutica alimentar, respectiv alimentul dietetic ca medicament.
STILURILE ALIMENTARE CORESPUNZTOARE STADIULUI DE EVOLUIE A BOLII
Boala este un proces complex ce parcurge mai multe stadii :
- instaurarea strii de boal se face treptat (boli infecioase); dintr-o dat (accidente
mecanice);
- cronicizarea bolii faz n care aciunea i efectele duntoare asupra organismului sunt
ridicate, dup care (prin tratament) boala i diminueaz virulena ;
- vindecarea bolii i nsntoirea organismului n urma tratamentului aplicat.
Exist stiluri alimentare specifice acestor stadii, cu particularitile urmtoare :
- Stiluri alimentare de prevenire a mbolnvirii pregtesc organismul pentru a face fa la
factorii generatori ai bolii ;
- Stiluri alimentare curative urmresc blocarea i nfrngerea factorilor duntori (cauza) i
caut corectarea dereglrilor intervenite n organism (efectele) se folosesc frecvent i pentru
fiecare boal exist o alimentaie dietetic specific ;
24
Stiluri alimentare de refacere destinate ntririi sntii dup starea de boal i
reprezint variante intermediare de tranziie ntre stilurile alimentare curative i cele ale
omului sntos. Alimentele medicament sunt prezente din ce n ce mai puin n meniuri, fiind
nlocuite cu o alimentaie normal.
STILURILE ALIMENTARE N FUNCIE DE BOAL
Condiiile generale de care in seama stilurile alimentare sunt :

- modificarea stilului alimentar ;
- adaptarea meniurilor
- pregtirea i consumul alimentelor dietetice i cu rol de medicamente ;
- corelarea modului de servire a hranei cu noile necesiti ;
- urmrirea utilitii schimbrilor la ameliorarea bolii i la nsntoire.
Condiiile specifice ce influeneaz stilurile alimentare n funcie de boal sunt legate de
adaptarea compoziiei meniurilor i modul de administrare a hranei la:
- particularitile bolnavului ;
- natura bolii ;
- evoluia i stadiul bolii ;
- celelalte mijloace de tratament.
ALIMENTAIA DIETETIC
Alimentaia dietetic se refer la acele regimuri alimentare adaptate la starea de sntate a
unui individ la un moment dat. Aceste regimuri pot fi (Mincu, 1973) de tipul sau pentru :
hipocalorice
vegetarian i lacto-vegetarian
hipercalorice
desensibilizant
hiperprotidice
cu cantitatea de sodiu calculat
hipoprotidice
alcalinizant
hipolipidic
acidifiant
lactat
diabet zaharat
boli de stomac
obezitate
- dispepsiile gastrice
bolile ficatului
- gastrite
- hepatita virotic
- boala ulceroas
- hepatita cronic
bolile cilor biliare extrahepatice
- ciroza hepatic
hiperuricemie
afeciuni intestinale
boli renale
- enterita acut
- litiaza renal
- enterite cronice
- pielonefrita
- colitele
- glomerulonefrita
- constipaie
bolile inimii i vaselor sanguine
alte afeciuni
- insuficiena cardiac
alergii alimentare i intolerane
- infarctul de miocard
alimentare.
- ateroscleroza
REGIM HIPOCALORIC. Acest regim implic o raie caloric sczut i este folosit n cura de
slbire n scopul mobilizrii depozitelor de grsime i respectiv atunci cnd se dorete a repauza tubul
digestiv sau aparatul cardiovascular. Se mai folosete n faza de realimentare dup o denutriie
important. Regimul hipocaloric poate fi realizat prin zile de lapte, de fructe, de legume sau utiliznd o
gam de alimente cu coninut caloric sczut.
Regimul hipocaloric trebuie s aduc ~ 1000 kcal/zi (75 g proteine, 100 g glucide i 35 g lipide).
Acest regim poate fi asigurat cu salat verde, andive, ridichi, castravei, varz (n cantitate crescut
pentru micorarea senzaiei de foame i uurarea tranzitului), lapte smntnit, brnz slab de vaci,
carne slab i pete slab, uleiul vegetal. Asezonarea se face cu ptrunjel, mrar, tarhon, leutean. Sunt
excluse alimentele puternic calorigene : crnuri grase, zahr i dulciuri, grsime animal, fructe cu
coninut mare de zahr sau oleaginoase, sucurile i siropurile dulci etc.
REGIMUL HIPERCALORIC. Acest regim implic un numr de kilocalorii peste raia normal a
unui individ de referin pus n anumite condiii de activitate. La aplicarea corect a regimului
hipercaloric trebuie s se realizeze regenerarea esuturilor, pierderile energetice i plastice, fortifierea
organismului, fr ns a conduce la depozite de grsime. Regimul hipercaloric implic :
25
- suplimentarea raiei calorice cu circa 1/3, avnd ns n vedere greutatea, vrsta, sexul, profesia
i climatul unde i desfoar activitatea individul respectiv;
- calitativ se menine echilibrul dintre trofinele ce alctuiesc raia ;
- alimentele (i deci trofinele) sunt administrate difereniat n funcie de tolerana digestiv a
individului ;
- raia hipercaloric se va introduce treptat, prin creterea treptat a caloriilor;
- se va stimula apetitul prin folosirea de condimente aromatizante (dar nu iritante) ;
- mesele vor fi dese i n cantiti mici.
Acest regim este indicat la femei n sarcin i lactaie ; activitate ntr-un mediu cu climat
deosebit, cu noxe ; n efort fizic crescut ; pentru creterea rezistenei la agresiuni.
Regimul hipercaloric presupune folosirea :
- finoaselor i dulciurilor concentrate ;
- grsimilor : ulei, unt, fric, smntn ;
- fructelor : oleaginoase (alune, castane, migdale, nuci) i cu un coninut ridicat de glucide
(smochine, curmale, struguri, prune) ;
- carnea, laptele, brnzeturile vor fi date n cantiti mai mari ;
- legumele verzi vor aduce substanele minerale i vitaminele mpreun cu fructele ;
- n condiiile unei raii calorice mrite se crete corespunztor aportul de vitamina B1.
O raie hipercaloric (~ 3750 kcal = 400 g glucide + 150 g proteine + 150 g lipide) ar fi format din
urmtoarele alimente :
lapte
500 ml
legume verzi
400 g
carne
300 g
pine
300 g
brnzeturi
100 g
fructe
300 g
ou (1 buc.)
50 g
dulcea
50 g
paste finoase
100 g
zahr
30 g
unt
50 g
ulei
50 g
REGIM HIPERPROTIDIC. n acest regim n raia alimentar nivelul de proteine este mai ridicat
dect cel normal. n funcie de cantitatea de NaCl adus concomitent, regimul hiperprotidic poate fi :
- cu aport de sodiu normal
- cu aport de sodiu sczut (hiposodat)
Primul regim este indicat pentru oamenii n vrst, cu alimentaia carenat adesea n proteine.
La o azotenemie normal se vor da 1,5 - 2 g/kilocorp i zi.
Acest regim mai este recomandat i n denutriie, n care caz proteinele cu valoare biologic
mare trebuie s reprezinte aproximativ 60%, precum i n caz de tuberculoz, n anemii, n reumatismul
cronic de denutriie.
Cel de-al doilea regim hiperprotidic este indicat la femeile gravide, cnd ftul consum 2/3 din
raia protidic zilnic. n aceast direcie se recomand aproximativ 100 g proteine/zi n primele 5 luni
de graviditate i 120 g/zi dup. n timpul alptrii se dau 150 g proteine/zi.
Acest regim se aplic i n tratamentul cortizonic, n nefroze lipoidice (cnd se constat proteine
crescute n albumin).
Regimul hiperprotidic se realizeaz cu alimente care conin proteine cu valoare biologic
ridicat (carne, pete, ou, lapte praf, cazein praf, proteine serice, brnzeturi). Carnea se consum n
cantitate de 600 g/zi, dar poate fi redus la 200 - 300 g cnd n completare se folosete un cazeinat. O
raie hiperprotidic - hipercaloric de 3000 kcal/zi cuprinde: 150 g protein, 270 g glucide i 150 g lipide.
REGIM HIPOPROTIDIC. n cazul aplicrii acestui regim se micoreaz cantitatea de proteine n
raia alimentar, n funcie de severitatea regimului i anume :
regim moderat
60 g proteine/zi
regim sever
40 - 50 g proteine/zi
regim extrem
40 g proteine/zi
Regimul sever hipoprotid este de fapt un regim de semifoame. n general, regimul hipoprotidic
este indicat n :
- afeciuni renale cu retenie azotat ;
- gut ;
- insuficien cardiac i unele forme de hipertensiune arterial visceralizat sau malign;
- ciroz decompensat.
Acest regim are o sapiditate redus i pentru aceasta, pentru a stimula apetitul, se diversific
meniul i se folosesc condimente aromatizate.
Alimentele ce pot fi consumate fr restricii sunt :
legume verzi
fructe proaspete, jeleuri de fructe i miere
26
unt, ulei, margarin
zahr i produse zaharoase, miere
sucuri de fructe proaspete, ap mineral, ceai
Cu restricie pot fi utilizate i :
ciupercile (garnitur)
mazre
varz de Bruxelles
castane, smochine
ciocolat
Complet interzise sunt :
preparatele din carne i extractele din carne
brnzeturile fermentate
legumele uscate
migdale, nuci, arahide, alune.
Alimentele ce pot alctui o raie sunt urmtoarele :
- lapte
250 ml
- pine
250 g
- cartofi
300 g (sau orez 80 g i paste 50 g)
- carne
100 g (sau pete 100 g sau 1 ou + 50 g brnz de vaci/ sau 1 ou +1 iaurt).
REGIM HIPOLIPIDIC (hipocolesterolemiant). Exist o corelaie ntre consumul de lipide saturate
i unele afeciuni cum ar fi ateroscleroza, hipertensiune arterial, obezitate, diabet zaharat. Regimul
hipolipid este recomandat printre altele n : ateroscleroz, obezitate, litiaza biliar, nefroza lipoidic, .a.
Sunt permise urmtoarele alimente :
lactate : lapte smntnit i derivate din acesta (iaurt, brnz vaci, zerul)
carne i derivate : crnuri slabe i pete slab pregtite dietetic (rasol, perioare dietetice, fripte)
ou : numai albuul i produse pe baz de albu
pine : alb, neagr, de secar, Graham
finoase : gri, orez, fulgi de ovz
legume : spanac, lobod, lptuci, castravei, ardei, roii, vinete, fasole verde, conopid, varz, cartofi,
morcovi, pregtite ca salate, piureuri sau fierte la greque;
fructe cu coninut redus de lipide i glucide : mere, portocale, cpuni, afine, pepene verde,
coacze, ciree
dulciuri (fr unt sau smntn)
supe degresate din carne slab sau pete, supe de legume i creme de legume, bor cu
perioare dietetice
condimente aromate
Alimentele interzise se refer la :
lapte integral i derivate din acesta (iaurt gras, brnzeturi, smntn, fric)
carne i pete gras, mezeluri, afumturi, conserve
glbenuul de ou
toate finoasele pregtite cu unt i ou
leguminoasele uscate
fructele grase (alune, migdale, nuci etc.)
grsimile animale bogate n acizi grai saturai (cu excepia unei cantiti reduse de ulei de
floarea soarelui, soia).
Raia caloric nu trebuie s depeasc 2000 kcal/zi, cu un nivel de proteine de 85 g i unul
de lipide de 20 - 25 g.
REGIM LACTAT. Acest regim este prescris n urmtoarele cazuri :
boala ulceroas (prima faz a puseului acut)
constipaii cronice (se prefer iaurtul)
guta acut (faciliteaz eliminarea acidului uric)
ciroze compensate/ decompensate
cnd se administreaz antibiotice
n curele de slbire a obezilor, pentru perioade scurte de
timp.
REGIM DESENSIBILIZANT. Acest regim are menirea de a atenua aciunea alergic a unor
produse alimentare n organismul uman. Alimentele mai frecvent sensibilizante sunt : ciocolata,
cpunile, crustaceele, molutele, laptele, brnzeturile puternic maturate, salamurile crude, bananele,
ananasul, tomatele, fasolea verde, mazrea, alunele.
27
REGIM CU CANTITATE DE SODIU CALCULAT. Excluderea srii la pregtirea alimentelor nu
nseamn c raia va fi complet desodat. Prin alimente se mai aduce sare (NaCl) n organism.
Alimentele permise n acest regim sunt laptele demineralizat, glbenuul de ou, crnurile, petele de
ap dulce, legumele (cartofii, legumele uscate i verzi, fructele proaspete, untul fr sare, uleiul, pinea
fr sare, produse finoase fr sare, dulceuri, gemuri). Sunt interzise toate produsele alimentare la a
cror preparare s-a adugat sare.
Acest regim se recomand n :
glomerulonefrit acut
nefropatii cronice cu hipertensiune arterial sever
hipertensiune
insuficien cardiac
ciroz decompensat
n ultimele dou luni de sarcin.
REGIM ALCALINIZANT. Este de fapt un regim vegetarian n care sunt permise produsele
vegetale care nu cresc aciditatea urinar (morcovi, elin, salata verde, conopid, cartofi, sfecl, ridichi,
mazre uscat, mere, banane, lmi, portocale, stafide, piersici).
Sunt excluse prunele, perele, afinele, deoarece conin acid benzoic ce se transform n acid
hipuric care mrete aciditatea urinar.
Acest regim se aplic n cazul :
acidocetoza diabetic
acidoze post-operatorii
vrsturi periodice ale copiilor.
REGIM ACIDIFIANT. Acest regim este alctuit din alimente de origine animal (carne, pete,
ou, mezeluri) i este indicat n litiaza oxalic i fosfatic. Efectul regimului acidifiant (ca de altfel i al
celui alcalinizant) n organismul uman sntos este de scurt durat (~ 10 zile) deoarece este anulat de
sistemul tampon din snge.
REGIM PENTRU DIABETUL ZAHARAT. n cazul copilului diabetic regimul alimentar este
asemntor cu cel al copilului normal cu singura deosebire c se cntresc zilnic glucidele i
proteinele. n cazul diabeticilor aduli, dup stabilirea toleranei la glucide se va stabili regimul alimentar
innd seama de aportul glucidic al diferitelor grupe de produse alimentare.
Alimentele interzise sunt : zahrul i produsele zaharoase, curmalele, stafidele, smochinele,
leguminoase uscate, fructele uscate.
Alimente consumabile n cantitate limitat (cu cntarul) : pinea, cartofii, pastele finoase,
laptele, fructele cu mai puin de 15% glucide (raportare la substana uscat).
Alimente fr restricii : carnea, petele, oule, brnza de vaci, smntna, ulei, unt, legume verzi
cu mai puin de 5% glucide.
Rezult c la un regim pentru diabetul zaharat se mrete cantitatea de proteine (20 - 25% din
raia caloric) i de lipide totale (120 - 140 g). Avnd n vedere raia caloric mai sczut (~ 2400 kcal),
diabeticul nu poate efectua munci grele sau foarte grele.
Indicaiile speciale legate de regimul diabeticului se refer la :
folosirea ndulcitorilor nenutritivi ;
supele i ciorbele se prepar din legume care conin 10% glucide;
sosurile se prepar dietetic ;
carnea este indispensabil (fiart, fript, coapt) ;
se folosesc multe cruditi bogate n vitamine i sruri minerale ;
fructele (~ 15% glucide) se vor folosi crude, coapte sau compot ndulcit cu zaharin ;
legumele verzi cu mai puin de 10% glucide se folosesc sub form de soteuri, sufleuri,
mncruri cu carne (morcovi, ceap, praz, sfecl, elin, mazrea verde, varza de Bruxelles).
REGIM PENTRU OBEZITATE. Obezitatea - boal nutriional datorit supraalimentaiei, necesit o
raie dietetic n scopul negativizrii bilanului energetic (aproximativ 1200 - 1300 kcal/zi). Aspectul calitativ
al raiei rmne ns foarte important n care caz se vor administra :
- 1 - 1,5 g/kilocorp i zi proteine cu mare valoare biologic ;
- 4 - 50 g/zi lipide (incluznd lipidele coninute de alimentele proteice - lapte, carne, brnz, ou) ;
- 120 - 140 g/zi glucide care trebuie s provin din salate, fructe, pine (n cantitate redus).
Trebuie asigurat aportul vitaminic i mineral.
n general sunt permise :
28
crnuri slabe, pete slab, ou fierte, lapte degresat, brnz slab nesrat, urd, ciuperci,
rdcinoase crude, legume crude, fructe proaspete fr grsimi ;
grsimi : uleiuri vegetale, margarin, unt, n cantitate redus.
Pinea se consum n cantitate mic (100 g/zi) de preferin neagr sau intermediar. Consumul
de sare - maxim 5 g/zi. Condimentele folosite sunt cele aromate, cu excluderea celor ce stimuleaz
apetitul. ndulcirea produselor lichide (sucuri, buturi rcoritoare, siropul compoturilor) trebuie s se fac
numai cu ndulcitori nenutritivi.
REGIM PENTRU BOLILE DE STOMAC. Cele mai importante boli gastrice sunt : dispepsiile
gastrice, gastritele, ulcerul gastric.
n toate aceste cazuri, raia alimentar trebuie s conduc la stimularea ct mai redus a
activitii secretoare (cu excepia hipoaciditii) i motoare a organului dar asigurnd organismul cu toate
elementele nutritive necesare.
n cazul dispepsiilor gastrice, ca regul general, se are n vedere suprimarea tuturor excitanilor
(alcool, tutun, condimente iritante), mesele regulate i odihna 1 - 2 ore dup mas.
Alimentele permise sunt crnurile de vac, viel, pasre, fierte sau fripte, oule fierte moi,
petele alb slab (alu, tiuc, biban), laptele sub form de preparate cu produse finoase, brnz de
vaci, telemea desrat, pine alb prjit, legume sub form de piureuri, fructe coapte la cuptor (mere,
pere), sub form de compot nendulcit, uleiul de floarea soarelui, ceaiuri dup mas.
n cazul gastritelor se are n vedere felul acesteia : gastrite hiperacide sau gastrite hipoacide.
Gastrite hipoacide. Regimul alimentar are n vedere corectarea digestiei (stimularea secreiei
gastrice), cu eliminarea buturilor alcoolice i fumatului.
Alimentele permise sunt supele de carne, borurile, supele - creme, uor de digerat i cu efect
stimulator asupra secreiei gastrice. Carnea permis este cea de vac, viel, pasre (cu cantitate redus
de esut conjunctiv) pregtite prin fierbere sau frigere.
Alimente de evitat sau consumate cu restricie: laptele este greu de tolerat, mai uor
suportate fiind produsele dietetice acide (iaurt, chefir, sana) care nu au lactoz, nu provoac fermentaii i
diaree i nu inhib secreia gastric. Este suportat i brnza de vaci. Finoasele din fin alb sunt
relativ tolerate iar pinea alb se recomand prjit.
Dintre legume se permit cele tinere, bine fierte, preparate ca soteuri, piureuri, supe - creme. Cele
bogate n celuloz (varz, castravei, ceap, usturoi, ridichi, morcovi, sfecl, leguminoasele uscate) se vor
evita n alimentaia bolnavului. Fructele bogate n pectin care acioneaz ca un pansament gastric sunt
utilizate sub form de compoturi nendulcite sau coapte. Foarte mult intereseaz i modul de prezentare
a raiei, care trebuie s stimuleze apetitul. Regimul n gastrita hiperacid este asemntor cu cel pentru
boala ulceroas.
Boala ulceroas are evoluie cronic cu manifestri gastrice sau duodenale, cu acutizri
periodice, sezonale. Boala ulceroas se trateaz de regul n 3 faze care implic alimente specifice :
faza I-a n care se consum numai lapte (2 litri), pn ce bolnavul nu mai are dureri (la pat)
faza a-II-a n care se consum supe de orez, supe mucilaginoase, preparate cu lapte i unt,
gri, fulgi de ovz, ou fierte moi, fric, piureuri de legume cu unt (~ 1600 - 1800 kcal) ;
faza a-III-a n care se menine regimul de la faza a-II-a dar se mai adaug supe de cereale
pasate, perioare dietetice legate cu ou, pine alb uscat, cartofi piure, supe de legume n final se
poate da carne slab fiart fr esut conjunctiv.
Alimentaia este fracionat n 5 - 6 mese pe zi. Precizrile de mai sus se refer la tratamentul
bolii ulceroase n puseul acut.
Dup tratamentul puseului acut, regimul dietetic se menine nc un an, cu renunare obligatorie
la fumat i alcool. Alimentele permise n aceast perioad vor fi : lapte dulce, ceai, finoase, crem
de lapte, brnzeturi proaspete, unt proaspt nesrat, ou fierte moi sau ochiuri rneti, sup - crem de
cartofi, pete slab, legume fierte (morcovi, dovlecei, conopid) pregtite cu unt sau ulei de floarea soarelui
crud, pine alb veche de o zi, compoturi mai puin dulci, fructe coapte la cuptor.
REGIM PENTRU BOLILE FICATULUI. n dietoterapia ficatului trebuie s se aib n vedere
urmtoarele :
- raia s nu aib aciune defavorabil asupra leziunilor existente deja n ficat ;
- s nu se creeze deficite de substrat ;
- s se asigure digestibilitatea rapid a alimentelor, folosind metoda adecvat de prelucrare i
prezentare.
Hepatita virotic. Alimentaia bolnavului de hepatit virotic este n funcie de stadiul evolutiv al
afeciunii, starea de nutriie i tratamentul medicamentos aplicat.
n perioada preicteric, cnd bolnavul prezint o serie de tulburri dispeptice : grea,
inapeten, vrsturi, trebuie s se realizeze cruarea maxim a funciilor digestive i de aceea se vor
29
administra buturi dulci (limonade, siropuri, ceaiuri), jeleuri de fructe, compoturi i respectiv, dac sunt
tolerate, supele - creme de gri, fulgi de ovz, eventual cartofii sau morcovii fieri, sau mucilagiile, toate
fierte, fr grsime. Sarea se folosete n cantitate redus.
n a doua perioad - de stare - se va reduce aportul lipidic la 50 - 70g/24 ore n condiii-le n
care se poate realiza un aport proteic adecvat. Se vor prefera uleiurile rafinate, untul proaspt, oul
moale. Aportul proteic va fi de minim 60 - 80 g/zi putnd ajunge la 150 g/zi. Aportul caloric global va fi
de 3000 kcal/zi. Glucidele vor completa raia caloric, sub form uor digerabil (orez, fulgi de ovz,
fidea) iar mai trziu se administreaz cartofi, pesmei, pine, sucuri de fructe, piure de mere, compot gros
de mere, roii, spanac, salate. La nevoie se dau 50 - 100 g/zi miere. Proteinele se dau sub form de
crnuri i pete (slabe), sub form de rasol sau la grtar, brnzeturi slabe, ca dulce, lapte (0,5 l/zi).
n faza a-III-a - de convalescen-, raia alimentar este aceeai ca n hepatita cronic
persistent (alimentaie timp de 6 luni).
Hepatita cronic poate mbrca trei forme :
hepatita cronic persistent
hepatita cronic agresiv
hepatita cronic necrozant.
n primul caz, aportul proteic va fi de 100 - 200 g/zi iar cel lipidic de 60 (max. 100) g/zi. Raia de
glucide va fi de 350 - 400 g/zi. Raia va fi fragmentat dup cum urmeaz :
- dimineaa : cafea cu lapte, unt, dulcea, brnz de vaci, ca, pine intermediar;
- gustare ora 10 : ceai cu zahr, pine intermediar i brnz ;
- prnz : sup-crem de legume, roii, gri; sup-crem de cartofi sau cartofi n sup de legume; friptur
la grtar, rasol de gin cu sos alb, limb fiart; cartofi piure sau fieri, budinc de cartofi, fasole verde,
legume asortate ;
- gustare ora 17 : lapte sau iaurt, pine intermediar, brnz de vaci ;
- seara : ficat de viel, perioare de viel, pete rasol, cotlet de miel la grtar,
friptur de viel, de vac (slab), carne n aspic; salat verde, salat cartofi; cartofi copi
cu
unt,
verdeuri cu unt, fasole verde, roii, lptuci nbuite; gri cu lapte; paste finoase fr ou, gemuri, compot,
mere umplute, salat de fructe.
Raia caloric trebuie s fie de aproximativ 3000 kcal/zi.
Ciroza hepatic poate fi :
- compensat (fr icter) la care regimul alimentar va fi de 3000 kcal/zi. Proteinele 1 - 1,5
g/kilocorp i zi sau aproximativ 120 g/zi iar lipidele 50 - 60 g/zi. Glucidele vor completa raia caloric ;
- decompensat cu edeme i ascit care implic o raie desodat (300 - 500 mg Na/zi).
Sunt permise urmtoarele alimente :
carnea (cu excepia crnii de viel i organelor)
glbenuul de ou
laptele desodat, brnz desodat
untul proaspt nesrat, ulei de floarea soarelui, soia
pine fr sare, biscuii fr sare
cartofi, paste finoase, orez (fierte fr sare)
legume verzi (fierte fr sare)
fructe proaspete
zahrul i prjiturile de cas din aluat nefermentat.
REGIM PENTRU BOLILE CILOR BILIARE EXTRAHEPATICE. n cazul acestor boli se pot
folosi trei tipuri de regim alimentar : de repaus, coleretic i colagog.
Regimul de repaus al cilor biliare poate fi :
regim de repaus absolut aplicat n faza acut a afeciunilor cilor biliare extrahepatice;
regim de repaus relativ, aplicat n cazul n care exist un proces inflamator sau cronic
al cilor biliare extrahepatice.
Regimul coleretic, cnd se urmrete producerea de modificare cantitativ a fluxului biliar, care
se aplic n cazul colicistitelor cronice nelitiazice, litiaza biliar fr fenomene ocluzive, sindromul post
colecistectomic tardiv.
Regimul colagog care favorizeaz contracia i evacuarea vezicii biliare.
n regimul de repaus absolut, repausul biliar al cilor biliare se obine prin eliminarea total a
proteinelor i lipidelor din alimentaie. n aceast perioad se aplic un regim de cruare absolut, dnduse n prima zi ceaiuri iar n a doua zi pine prjit, mucilagii de orez, de fulgi de ovz sau orz.
n regimul de repaus relativ, raia va asigura 2500 kcal/zi la un individ de 70 Kg, din care 15%
vor fi reprezentate de proteine, 50 - 60% de glucide i 25 - 30% de lipide. Regimul va fi srac n
finoase, fructe i legume crude, leguminoase (fasole, mazre, linte). Pinea se d n cantiti reduse.
Sunt permise : orez, fidea, gri.
30
Regimul coleretic se bazeaz pe aportul de carne de vac, ficat, rinichi i pe aportul de
glucide. Lipidele se dau n cantiti limitate. Carnea i organele se dau fierte sau friptur nbuit.
Regimul colagog cuprinde alimente capabile s determine o bun contracie a vezicii biliare
(glbenu de ou, smntn, ulei, unt, untur).
REGIM PENTRU HIPOURICEMIE. Raia alimentar n acest caz (guta n special) trebuie s nu
conin alimente bogate n purine sau capabile s se transforme n acid uric.
Regimul alimentar va fi lacto-fructo-vegetarian, hipoprotidic, hipolipidic, hipoglucidic (deci
hipocaloric) i bogat n lichide alcaline, care mpiedic precipitarea urailor, alcaliniznd urina. Cantitatea
de proteine se reduce la 0,8 - 1 g/kilocorp i zi. Nu se folosete supa de la fierberea crnii deoarece
este bogat n purine.
REGIM PENTRU AFECIUNI INTESTINALE. Intestinul subire poate fi afectat de enterite acute
(diaree), rezultat al unei intoxicaii acute, al unei infecii, toxiinfecii sau parazitoz intestinal. Eliminarea
frecvent a scaunelor apoase duce la deshidratare i deci la tulburarea echilibrului hidroelectrolitic.
Enterita acut se trateaz cu diet hidric, n primele 48 ore pn la oprirea diareei dup care
se aplic un regim de semifoame (ceaiuri, ap de orez, bulion de legume strecurat, bulion legume pasat,
supe mucilaginoase, terci de orez).
n faza a-III-a, pe msura mbuntirii strii generale, se administreaz brnz slab de vaci,
perioare fierte, pete alb fiert, bulion de carne slab, pine alb prjit, paste finoase fierte, orez i
gri sub form de budinc cu brnz sau carne.
n final, se pot da legume fierte mrunite (dovlecei, spanac, morcovi, cartofi), iaurt, gelatin cu
lapte sau cu finoase (orez, gri, tieei).
Enteritele cronice (care pot duce la leziuni ale jejunului i ileonului) se trateaz cu un regim
care exclude cafeaua, alcoolul, buturile i alimentele reci, condimentele tari (piper, boia, ardei, hrean,
usturoi, mutar, ceap), fructele i sucurile de fructe cu efect laxativ.
Alimentele permise, administrate progresiv, sunt urmtoarele :
paste finoase n supe, budinci, sufleuri, hidrolizate de cazein, lapte praf ;
piure de cartofi (cu unt), biscuii cu unt, bulion de carne degresat cu finoase, ceaiuri (de
ment, mueel, afine) ;
carne alb, pete de ap dulce, ou tari, fric, brnzeturi nefermentate;
pine alb sau prjit, grsimi cu punct de topire sczut, lapte diluat cu ceai fiert cu orez,
gri, iaurt, sosuri albe.
Intestinul gros poate suferi, deasemenea, de diaree (colite, colopatii i stri colitice).
Colita implic inflamaia pn la ulceraie a colonului. Colopatia este o tulburare funcional,
motoare i secretoare a colonului. Strile colitice reprezint modificri ale echilibrului microflorei
intestinale datorit unei afeciuni microbiene sau parazitare, dup un tratament cu antibiotice etc.
n tratarea colitelor trebuie s avem n vedere un regim cu alimente uor digerabile, fr
condimente picante, fr celuloz, fr cruditi, fr alimente prjite. Dac n prima faz acut se
administreaz bolnavului ceaiuri bogate n tanin, n faza a doua raia cuprinde brnz nefermentat,
carne fiart sau fript, pete slab, unt, zahr, jeleuri de fructe, sucuri de fructe pasate, prjituri din aluat
nedospit.
n cazul strilor colitice se ntlnesc dou tipuri de diaree : de fermentaie i de putrefacie.
Diareea de fermentaie este consecina fermentaiei anormale a glucidelor (celuloz, amidon,
stachioz, rafinoz) care ajung n colon. n vederea evitrii iritrii colonului se suprim din alimentaie
legumele verzi, fructele, leguminoasele uscate, excesul de cartofi, pinea i fina integral, laptele i
derivatele sale acide, condimentele iritante.
Diareea de putrefacie se datoreaz insuficienei digestiei a proteinelor n etajul superior al
intestinului. Datorit procesului putrefactiv se accelereaz tranzitul intestinal.
Regimul de cruare colic exclude legumele i fructele crude bogate n celuloz,
leguminoasele uscate, crnurile maturate, mezelurile, organele, conservele de carne, afumturile,
brnzeturile fermentate, petele gras, oule, laptele. Regimul va fi format din glucide i srac n
proteine i va cuprinde : fierturi de cereale, supe mucilaginoase, carne alb i pete alb, slab sub form
de rasol, legume verzi cu celuloz uor digerabil, fin tocate i pasate (carote, spanac, fasole verde,
salat), orez, fructe (compot, suc).
Constipaiile. Cnd resturile alimentare rmn mult timp n tubul digestiv (~ 24 ore), fecalele
devin deshidratate i consistente i avem de a face cu constipaia.
Regimul alimentar trebuie s conduc la mrirea volumului coninutului intestinal prin mrirea
alimentelor cu celuloz fin (carote, spanac, conopid, sparanghel, fasole verde) sub form de piureuri,
cartofi fieri, carne slab i pete alb, fr esuturi conjunctive i aponevroze, lapte dulce, btut, lapte cu
finoase, unt, brnz proaspt, pine alb, miere, suc de fructe maturate sub form de piureuri, coapte
la cuptor.
31
REGIM PENTRU BOLI RENALE. n acest caz regimul dietetic se aplic pentru :
pielonefrite acute i cronice
glomerulonefrita acut difuz i cronic
litiazele renale.
n ceea ce privete litiazele, acestea se caracterizeaz prin prezena unor calculi la nivelul
rinichilor sau al cilor urinare, care dup natura lor chimic pot fi : urici, oxalici, calcici, fosfatici, cistinici,
xantinici. Mai ntlnite sunt primele dou litiaze.
Regimul dietetic va fi n funcie de natura calculilor.
n cazul litiazei urice tratamentul dietetic este lacto-fructo-vegetarian i alcalinizant. Se
urmrete deci ndeprtarea alimentelor bogate n purine care conduc la formarea de acid uric i
alcalinizarea urinelor, ntruct acidul uric precipit n mediu acid.
n cazul litiazei oxalice tratamentul dietetic implic o cur de diurez (multe lichide) i
excluderea din alimentaie a produselor bogate n oxalai : ceai, cacao, ciocolat, mcri, spanac,
sparanghel. Regimul va fi srac n glucide pentru a evita fermentaiile cecale productoare de oxalai
(se exclud cartofii, leguminoasele, pinea neagr) i se mrete consumul de carne i brnzeturi. Se pot
utiliza fructele i legumele verzi care nu conin acid oxalic: mere, lmi, grapefruit, castravei, conopid,
mazre, ridichi.
n cazul litiazei calcice tratamentul implic un regim dietetic hiposodat i acidifiant, cu
alimente srace n calciu i cu lichide n cantitate mare (> 3 litri/zi). Se evit urmtoarele alimente :
brnzeturile, glbenuul de ou, ficatul, rinichii, creierul, sardelele, heringii, leguminoasele (fasole, linte,
mazre), fructele (nuci, migdale, msline, prune, caise, piersici, struguri, curmale) deserturile cu lapte i ou,
apele calcice.
ALIMENTAIA N BOLILE CARDIOVASCULARE. Printre factorii de risc implicai n bolile
cardiovasculare, boli cu o etiologie complex, se numr i cei care sunt determinai de o alimentaie
neechilibrat din punct de vedere al calitii i cantitii principalelor trofine : proteine, hidrai de carbon,
lipide (se are n vedere excesul de calorii, consumul ridicat de grsimi saturate, consumul ridicat de
zaharuri rafinate, consumul mare de proteine de origine animal, consumul de alimente bogate n
colesterol, lipsa celulozei din diet).
Datorit asocierii factorilor de risc crete incidena bolilor cardiovasculare de la 13% pentru 0
factori de risc la 82% pentru 3 factori de risc (colesterol 250 mg/100 ml ser sanguin, presiune sanguin
diastolic 90 mm Hg i tabagism).
Unul din factorii de risc n bolile cardiovasculare l constituie ateroscleroza, definit n mod
simplu ca o depunere de lipide amorfe pe pereii arteriali. Iniial aceste depuneri sunt localizate n plci
(ateroame), iar cu timpul acestea conflueaz, conducnd la ngustarea lumenului arterelor, fcnd posibil
formarea trombusului. La progresarea procesului aterosclerotic se poate ajunge la nchiderea vaselor de
snge i a celor care irig muchii inimii, ajungndu-se la infarctul miocardic. Ateroscleroza este
incriminat i n accidentele neuromusculare i bolile sistemului vascular periferic.
ADAPTAREA I INOVAREA STILURILOR ALIMENTARE PENTRU BOLNAVI
Legtura dintre o stare de boal i alimentaie se realizeaz printr-un proces bine determinat.
n momentul n care o persoan constat unele abateri ale funciilor organismului, deci o
stare necorespunztoare a sntii sale, trebuie s se autodiagnosticheze n cazul unor probleme
simple sau s recurg la asistena unui medic pentru diagnostic de specialitate. Odat identificat
boala i cauzele ce au declanat-o exist premisele de a se prescrie tratamentul. n multe situaii
tratamentele include i prescripii privind adaptarea alimentaiei.
Pentru a se asigura hrana necesar (alimentele-medicament indicate) pentru a ndeprta din
consum sortimentele neadecvate i pentru a nlocui reetele i tehnologiile de preparare a
meniurilor ce nu conduc la nivelul de calitate solicitat de situaia n care se afl persoana bolnav
este necesar s se analizeze critic stilul alimentar folosit pn n acel moment. n funcie de situaie
pot fi necesare adaptri radicale ale stilului alimentar sau nu sunt necesare modificri de fond.
Rolul buctarului ce deservete o populaie cu afeciuni este de a participa la actul medical
prin inventivitate i creativitate n accelerarea procesului de nsntoire al acestora. Sfera de aciune
a acestuia cuprinde :
- perfecionarea autodiagnosticului i prescrierea tratamentului (n cazul n care persoana
bolnav i face singur hrana) ;
- participarea creativ la stabilirea compoziiei alimentare a tratamentului prin alegerea i
cutarea de soluii ce vor servi la nsntoire ;
- determinarea adaptrilor necesare de realizat pe baza analizei critice a stilului alimentar.
Aportul buctarului la adaptarea alimentaiei pentru bolnavi se refer la :
32
perfecionarea meniurilor, prin promovarea de nlocuitori ai unor preparate (ex. includerea de
alimente dietetice) ;
modificarea condiiilor de preparare a alimentelor ;
corelarea raiei alimentare cu nevoile efective ale bolnavilor ;
apelarea la modaliti de servire a meniurilor ordine, asociere care s sprijine funciile
terapeutice sau de cruare ale hranei stabilite
1.9. STILURILE ALIMENTARE I TURISMUL

Turismul este o activitate sportiv i cultural prin care ne educm, ne lrgim aria de
cunoatere, ntrim fizicul i cultivm psihicul.
Scopul principal al turismului este acela de a studia natura i stilul de via al altor zone i
culturi, urmrirea stilurilor alimentare locale prin consumarea unor meniuri sau preparate specifice
cptnd o mare extindere.
Organizarea unei aciuni de turism presupune gsirea unor soluii pe plan alimentar,
particularitate care, alturi de prezentarea mediului, oamenilor i ntoarcerea n timp, folosete alimntaia
drept mijloc de turism.
Posibilitile de care se dispune pentru efectuarea turismului sunt :
- turism prin deplasarea efectiv n zona respectiv form de turism foarte larg
rspndit; ofer informaii i variaii n existena cotidian, impunndu-se ca o parte
necesar a stilurilor de via i de alimentaie ce nu trebuie s lipseasc nimnui ;
- turism care, n afar de deplasarea n zon mai realizeaz i integrarea efectiv n
ambiana local se impune integrarea, adaptarea i un mod de a tri dup stilul de via
i stilul alimentar specific. Un efect deosebit al acestui gen de turism const din faptul c
se ajunge n final la o mai bun nelegere a culturii i civilizaiei regiunii vizitate ;
- turism prin reconstituirea ntr-un alt loc a atmosferei unei anumite zone ofer
posibilitatea de a face un turism indirect, respectiv prezint avantajul c se poate efectua i
fr a ne deplasa. Se practic n slile de conferine, spectacole, n hotelurile i
restaurantele profilate pe un anumit specific regional sau stnd acas prin reconstituirea
unui dcor i reeditarea unor pri din stilul de via al altor regiuni (mijloace de realizare
vizionare de pliante, diapozitive, filme).
n cadrul acestui gen de turism, ca mijloc de sugerare a specificului zonei este inclus i stilul
alimentar, care uneori prin nota de specific imprimat de alimentaia specific- ne permite s apreciem
c avem de-a face cu un turism alimentar.
- turism prin reluarea stilurilor de via i de alimentaie din trecut se bazeaz pe
realizarea ambianei unor perioade istorice, reconstituite n funcie de informaia deinut i
n limita mijloacelor de care se dispune; se organizeaz n preajma unor monumente sau
locuri ncrcate de istorie, fiind completat prin servirea unor preparate culinare specifice
zonei i perioadei istorice, iferite ntr-un cadru adecvat.
Ultimele 3 forme de turism ne intereseaz, deoarece cunoaterea stilurilor alimentare specifice
regiunilor n care cltorim, poate fi o surs de inspiraie pentru perfecionarea produselor i serviciilor
oferite n unitile de alimentaie public i turism.
Nu se poate forma o imagine cuprinztoare despre stilurile alimentare fr a trece n revist i
unele stiluri alimentare ale altor regiuni i perioade istorice care pot fi folosite ca mijloc de organizare
a unor aciuni de turism alimentar.
TURISM ALIMENTAR PRIN APLICAREA STILURILOR ALIMENTARE DIN ALTE ZONE
SAU PERIOADE
Realizarea practic a turismului alimentar cnd se efectueaz acas solicit fixarea
obiectivului urmrit, cercetarea diferitelor stiluri alimentare i alegerea celui mai potrivit, organizarea
aplicrii lui.
Fixarea obiectivului urmrit prin turismul alimentar decurge din dorina de a oferi turitilor
(consumatorilor) o mas original care s permit un festin alimentar deosebit.
Cercetarea diferitelor stiluri alimentare (fiecare cu particularitile sale) este necesar pentru
alegerea soluiei celei mai adecvate n anumite condiii.
Organizarea aplicrii stilului alimentar selectat const din aceleai etape ca i n cazul celorlalte
stiluri alimentare.
33
STILURI ALIMENTARE N DIVERSE ZONE. Civilizaia i cultura fiecrui popor prezint o
seam de caracteristici comune diversificate de la regiune la regiune, care se reflect i n ceea ce
privete alimentaia.
Buctria romneasc i obiceiurile de consum au o larg varietate a sortimentaiei i
practicilor de servire i consum, ceea ce le confer personalitate i o valoare bine definit. n anumite
zone ele interfer fiind rezultatul influenelor mai multor culturi regionale.
n ara noastr se cunosc i apreciaz stilurile alimentare din: Moldova, Bucovina, Ardeal, Banat,
Oltenia, Muntenia, Dobrogea, la care se adaug stilurile alimentare ale naionalitilor conlocuitoare :
unguri, germani, srbi, bulgari, aromni, greci, italieni, chinezi etc.
Stilurile alimentare ale altor popoare au o serie de elemente caracteristice, specifice, acestea
interesndu-se din punct de vedere al modului de realizare a unui meniu i a unor preparate
deosebite.
STILURI ALIMENTARE ISTORICE. Exist unele uniti de alimentaie public cu specific
regional i istoric ce mbin utilitatea serciviului alimentar cu proba concret a unor stiluri de via i
de alimentaie istorice.
Mrturiile materiale privind stilurile alimentare din diferite epoci ne furnizeaz date ce pot fi
utilizate la ntocmirea unei cri referitoare la istoria stilurilor alimentare,
Cele prezentate mai sus arat modul n care epoca a condus la stiluri alimentare diferite. n
funcie de mprejurri, fiecare dintre acestea poate sta la baza unor aciuni de turism alimentar.
STILURI ALIMENTARE ALE VIITORULUI. Cltoria n viitorul stilurilor alimentare reprezint cea
mai original form de turism alimentar.
Acest lucru este posibil datorit imaginaiei specialistului i buctarului care i aduc astfel o
contribuie proprie.
Sunt de reinut mai ales acele soluii posibile cum ar fi organizarea unor uniti dotate cu
echipamente evoluate de determinare a nevoilor de hran ale organismului, dup ceea ce a fcut i va
mai fi necesar s fac n perioada urmtoare fiecare persoan, dup care s se stabileasc cu precizie
formula de hrnire ce corespunde acelui individ n situaia dat.
Utilizarea unor calculatoare electronice inspirat programate vor sta la baza unor asemenea
sisteme.
1.10. STILURILE ALIMENTARE FESTIVE, CEREMONIALE I PROTOCOLARE

Exist mai muli factori care genereaz necesitatea adoptrii unor stiluri alimentare festive,
astfel:
-
evenimentele importante din viaa personal aniversri, logodn, nunt, realizri pe plan
profesional, familial ;
momente sociale i culturale se constituie drept srbtori pentru marea majoritate a
populaiei dintr-o regiune, conform tradiiilor i obiceiurilor : revelion, srbtori naionale,
culturale ;
ocazii oficiale ntlnite n relaiile de serviciu sau cu persoane cu un statut social
recunoscut. La mesele oficiale, meniul adoptat, preparatele servite, ambiana n care au loc i
alte elemente specifice, reprezint un limbaj, ele avnd anumite semnificaii pentru cei
invitai. Astfel, s-a ajuns la instaurarea unui stil alimentar oficial clasic devenit internaional
unanim acceptat.
STILURILE ALIMENTARE FESTIVE DE LARG FOLOSIRE LA NOI. Cnd dorim s exprimm

o stare special, legat de familie, profesie .a. simim nevoia de festiv i n acest scop efectum o
serie de transformri n stilul de via i alimentar : decorm locuina ntr-un anume fel; folosim o
mbrcminte mai deosebit, apelm la o muzic adecvat i alte exteriorizri printre care se numr
i consumarea unor alimente deosebite festive.
Nevoia de festiv pretinde crearea unei atmosfere de ceremonial a crei realizare se bazeaz
pe aplicarea unui protocol potrivit, care nu este dect stilul alimentar utilizat n acest scop festiv.
Analiznd practica social, se constat c exist o mare varietate de ocazii pe care le tratm
n mod diferit festiv, pentru acestea fiind stabilite stiluri alimentare speciale.
Dintre stilurile alimentare festive frecvent folosite n ara noastr enumerm : stiluri alimentare
pentru revelion, aniversri, logodn i nunt, pentru ntlniri de copii .a.
STILURI ALIMENTARE PENTRU REVELION. Schema factorilor ce condiioneaz realizarea
cadrului festiv de revelion este prezentat n figura 2.
34
Alegerea locului i
a grupului pentru
petrecerea
revelionului
Convenirea stilului alimentar

- modul de servire
(mas bufet sau bufet)
- meniul
- caracteristicile preparatelor
ce se vor servi (cup
ampanie, tort, plcint cu
rvae)
ntr-o unitate specializat

- n localitate sau n afara
acesteia n grup
- cu familia, prietenii -
Pregtirea ambianei pentru revelion

-
decorarea ncperii
decorarea mesei
asigurarea diferitelor mijloace de
distracie
Stabilirea stilului de a buctri

-
pregtind singuri toate

preparatele
apelnd la unele servicii
din afar
ncredinnd ntregul
serviciu unei uniti
specializate
prin contribuia tuturor
participanilor
POSIBILITI DE
CREAIE
Efectuarea servirii mesei de

revelion
Fig. 2. Schema factorilor ce condiioneaz organizarea cadrului festiv de revelion

STILURI ALIMENTARE PENTRU ANIVERSRI. Srbtorirea aniversrilor este o modalitate de
realizare a fastului n viaa personal i a colectivelor larg ntlnit. Au particularitatea de a fi repetat
sistematic, an de an sau la perioade mai mari.
Stilurile alimentare pentru aniversri se bazeaz pe meniuri concepute cu o structur bogat n
preparate, fiind incluse i unele preparate speciale. Pentru aplicarea acestor stiluri alimentare se
utilizeaz urmtoarele soluii :
- tortul pentru aniversare care este fcut dup o reet ce-I asigur o foarte bun calitate;
este preparatul ce impresioneaz prin compoziie i decorare; se decoreaz cu lumnri
albe i se scrie La muli ani ! sau alt urare corespunztoare momentului; va fi adus cu
lumnrile aprinse;
- alimentele daruri sau preparate care se pot pregti n mod special i se adreseaz celui
aniversat. Se pot adopta diferite rezolvri astfel : includerea n meniu a unor alimente mult
apreciate de srbtorit; pregtirea de alimente foarte rare i dorite de invitai, avnd efectul
de surpriz; organizarea unui meniu din alimentele regionale ale zonei de origine a celui
srbtorit.
STILURI ALIMENTARE PENTRU LOGODN I NUNT. Logodna este srbtorit de tnra
pereche cu cei apropiai familie, prieteni, colegi, vecini - ntreaga festivitate purtnd amprenta unirii celor
doi, marcat prin decorarea ncperii cu simbolul unirii celor doi, respectiv 2 inele prinse ca verigile unui
lan sau 2 inimi (inelul simbolizeaz unirea i inima dragostea ce st la baza cstoriei). Se folosesc
la : decorarea centrului mesei de logodn; indicarea locurilor la mas (locurile logodnicilor vor fi unul
lng altul i marcate distinct).
35
Stilul alimentar al mesei de logodn este cel practicat la petreceri avnd mai multe variante
de srbtorire a logodnei, astfel :
- invitarea la un ceai petrecere pentru tineri (prieteni, colegi de o seam cu mirii) se
utilizeaz masa tip bufet, lsnd loc pentru dans ;
- srbtorirea logodnei cu membrii familiei se face printr-o mas festiv se alege meniul
potrivit momentului i duratei dorite (mas de prnz, mas de sear etc.).
Ornarea preparatelor servite se face cu simbolurile logodnei, din meniu netrebuind s lipseasc
tradiionalul cozonac al logodnei nmodelat sau decorat sub form de inim sau inel.
Nunta srbtorire organizat dup oficierea cstoriei. Fiind mai important dect logodna, i se
d amploare mai mare.
Petrecerea de nunt are un protocol foarte variat, avnd multe preluri din tradiiile i obiceiurile
regionale, cteva din caracteristicile generale fiind :
- mirii sunt situai n centrul preocuprilor de ctre organizatori, locurile de onoare la mas
fiind ocupate de acetia, naii i prinii mirilor ;
- se are n vedere apropierea diferitelor grupe de participani, att prin modul de aezare la
mas i distraciile oferite, ct i prin contribuia tuturor persoanelor prezente la nunt ;
- crearea unei ambiane plcute prin antrenarea tuturor participanilor se face prin muzic ;
- ncperea trebuie s fie amenajat bogat, cu ghirlande de flori i brad, cu beteal i alte
elemente decorative.
Stilul alimentar al mesei de nunt este asemntor cu cele utilizate la mese festive, fiind
bogat (ca feluri servite), rafinat (prin calitatea preparatelor oferite) i original (prin unele sortimente ce se
consum).
Originalitatea meniului decurge i din acele alimente pe care diferitele tradiii le consacr pentru
nuni, astfel :
- la venirea la locul desfurrii nunii, mirii sunt ntmpinai cu pine i sare, nsoit de urri
de fericire i statornicie pentru noul cmin. nainte de a se aeza la mas, mirii pot ciocni o
cup de ampanie cu invitaii i servi cteva preparate aperitiv ;
- cnd se ajunge la desert sortimentul nelipsit de la mesele de nunt este tortul miresei
este bogat ornat i decorat n alb, cu lumnri aprinse i urri adecvate. Acest preparat se
servete de mireas care, sub privirile nuntailor i demonstreaz calitile sale de
gospodin prin tierea tortului n felii.
STILUL ALIMENTAR OFICIAL CLASIC. n practica internaional s-a instaurat un stil alimentar
pentru protocolul oficial aplicat n toate rile, la care se raporteaz i unele stiluri alimentare festive i
ceremoniale create sau practicate n societile moderne.
Necesitatea aplicrii stilurilor alimentare pentru protocol a decurs din nevoia de a se gsi i
folosi o soluie de larg rspndire i a crei semnificaie s fie neleas similar de toi participanii
indiferent de proveniena lor. Exist totui situaii cnd, pentru sublinierea unor momente festive i de
ceremonial cu caracter oficial, protocolul se face prin hibridarea lui cu unele influene ale tradiiei i
specificului local.
Succesul unor aciuni protocolare este determinat de :
modul n care s-a fcut alegerea cadrului organizatoric participani, ambian, preparate
alimentare servite - ;
priceperea i tactul cu care gazda primete i se ocup de invitai ;
respectarea de ctre toi participanii a unor reguli generale de protocol care decurg din stilul
de via n aciunile oficiale de protocol se realizeaz comunicarea printr-un limbaj subtil, dar foarte
sugestiv, constituit dintr-o serie de gesturi i atitudini ce reuesc s vorbeasc mai mult dect
cuvntul rostit.
Pentru realizarea stilului alimentar oficial clasic se utilizeaz mai multe tipuri de aciuni
corespunztoare scopului urmrit, astfel :
a) Masa bufet organizat cnd exist un numr mare de participani.
Particularitate : - oaspeii se servesc singuri sau ajutai de civa osptari;
- se mnnc i se discut n picioare.
Stilul alimentar protocolar al meselor bufet cuprinde o serie de mncruri i buturi ce se
servesc uor, punctele de servire a acestora fiind aranjate :
- sub forma unor mese lungi (amplasate n centru sau lateral) pe care se gsesc preparatele,
buturile, vesela i tacmurile ;
- prin grupuri de msue (3-4 persoane) locul fiecrei persoane fiind marcat de vesela i
tacmul adecvat mncrii i buturilor servite ;
- uneori se poate folosi un fond muzical pentru crearea unei ambiane sonore i estomparea
discuiilor.
36
Avantajele mesei bufet :
- se asigur o mare mobilitate tuturor participanilor nu exist restricii de formare a
grupurilor ;
- gazda i invitaii pot trece de la un grup la altul, dup dorin, efectund contacte cu
persoanele care-I intereseaz ;
- pregtirea i servirea alimentelor este foarte simplificat.
b) Cocteilurile i recepiile sunt folosite pentru a sublinia anumite momente deosebite : zi naional,
aniversarea unei organizaii, vizita unei delegaii strine etc.
Cocteilurile sunt organizate n situaii mai puin oficiale. Denumirea vine din englez : cock
coco, tail coad i sugereaz amestecarea buturilor de diferite culori care se aseamn cu penele
multicolore din coada cocoilor. Au loc la orele 17 sau 18, desfurndu-se n picioare pentru a facilita
discuiile.
Recepiile au caracter oficial, ncepnd la orele 19 sau 20 i avnd loc n picioare. Exist ri n
care se practic organizarea recepiilor cu distribuirea participanilor la mese, cu tacmuri fixe, dar
invitaii rmn tot n picioare.
Stilurile alimentare pentru cocteil-uri i recepii nu este abundent, avnd n vedere c
acestea sunt mijloace de contact, informare, negocieri, sondarea i influenarea opiniilor, dar meniul
prezentat la recepii este mai bogat, dect pentru coctail-uri.
Preparatele i buturile sunt servite de osptari sau sunt plasate pe mese amplasate fie n
centrul slii, fie pe laturi.
c)
Cupa de ampanie. La aceast formul se apeleaz cnd se dorete a se sublinia anumite
evenimente ceremonii de semnare a unor acorduri protocolare, conferire de ordine i distincii,
conferine de pres, gale de filme etc.
Stilul alimentar n varianta de protocol cupa de ampanie const din servirea unui pahar
(cup) de ampanie care se nsoete cu un picot (pentru a reduce aciditatea ampaniei). Sunt indicate
ampaniile seci i demiseci, iar cupele se reumplu dac invitaii doresc.
Aceste ntlniri au o durat de 15 30 minute, rolul gazdei fiind de a acorda o atenie
suplimentar fa de invitai n intervalul scurt de timp.
Avantajul acestei forme de protocol decurge din faptul c sunt simple, operative i se
efectueaz cu cheltuielile cele mai reduse.
d) Mesele clasice, tip dineu sau cin, reprezint o form complex, mai rafinat de stil alimentar
protocolar.
Etapele de realizare, organizare a acestor forme de protocol cuprind :
- alegerea participanilor n funcie de scopul urmrit ;
- trimiterea invitaiilor (8-10 zile nainte de eveniment) ;
- primirea rspunsurilor la invitaii este necesar s se fac imediat pentru a nu ncurca
planurile gazdei ;
- pregtirea meniului de obicei stilul alimentar practicat la mesele oficiale trebuie s
impresioneze prin rafinamentul produselor i serviciilor; se evit mesele prea ncrcate
(meniuri multe) sau invitarea la consum exagerat de alcool, deoarece acestea obosesc
participanii i arat lips de bun gust ;
- aranjarea mesei trebuie s in seama de o serie de reguli, care, prin rezolvarea corect a
lor, creaz o ambian agreabil mesenilor (modul de aezare a scaunelor, meselor suport,
faa de mas, erveele, tacmuri, elementelor de decorare a mesei) ;
- stabilirea locurilor la mas se realizeaz prin determinarea ordinii de precdere, aranjarea
poziiei fa de gazd i a alternanei femei/ brbai ;
- primirea oaspeilor se face de ctre gazde ;
- desfurarea mesei are mai multe momente distincte :
- invitaia pentru a lua loc la mas sugerat de osptar care anun c masa e servit;
- servitul mesei n ordinea preparatelor din meniu : serviciul se ncepe cu oaspeii femei,
n ordinea de precdere, gazda fiind servit ultima i se continu cu brbaii, gazda fiind
servit ultima;
- pentru mncare femeia gazd invit ;
- pentru butur brbatul gazd d tonul ;
- ntreinerea atmosferei revine gazdelor prin deschiderea de discuii pe teme de interes
comun i nu subiecte doar pentru unii din participani ;
- toasturi i alocuiuni la aniversri sau alte momente deosebite fiind componente ale
reuniunilor oficiale ;
- nchiderea mesei dup terminarea meniului semnalul de ridicare este dat de gazda
femeie numai cnd s-a convins c toat lumea a terminat de mncat; invitatul ce
dorete s mai mnnce va renuna fr s-i manifeste nemulumirea i va indica prin
poziia tacmurilor i aezarea ervetului pe mas c a ncheiat servitul.
37
2. BAZELE GASTRONOMIEI
Gastronomia este tiina care se ocup cu aprecierea calitii preparatelor culinare,
respectiv a produselor alimentare.
Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului n funcie de nsuirile lui
senzoriale (aspect, miros, gust, consisten). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la
apariia senzaiilor plcute sau neplcute.
Pilgrim ilustreaz modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor i care
include fiziologia, senzaiile i atitudinile. Interdependena relaiilor dintre aceste componente constituie
una din problemele eseniale n examinarea senzorial a alimentelor (fig. 3).
ACCEPTAREA ALIMENTULUI
PERCEPTIE
FIZIOLOGIE
(interior)
FOAME
APETIT
ALIMENTE
(stabil, durabil)
SENZATIE
ALIMENT
(stimul)
ATITUDINE
(exterior)
ORGANISM
(receptor)
MEDIU
EDUCATIE
ALIMENTE
(aclimatizat, creat)
Fig. 3. Modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor

Ideea mbuntirii nsuirilor senzoriale ale alimentelor i, n special, a gustului, nu este de dat
recent. Un moment important al unei noi etape, a fost acela al descoperirii n mod accidental a artei
prjirii. O alt etap, a fost aceea a diferenierii societii, cnd deosebirile de gusturi i preferine s-au
dezvoltat mult, dup care a urmat aceea a restriciilor religioase, care de asemenea a condus la
diferenieri.
Dac lum n considerare calitatea de proiectare cercetare i calitatea de fabricaie, aceste
dou laturi influeneaz calitatea dorit de consumator, cu meniunea c nu toate eforturile de
proiectare cercetare precum i cele de fabricaie se regsesc n totalitate n aa numita calitate ideal
care s dea satisfacie deplin consumatorului (fig. 4).
38
Fig. 4. Diagrama celor trei caliti

Diferenele care apar ntre calitatea dorit de consumator, calitatea proiectat i calitatea de
fabricaie, fac ca cercurile celor trei caliti s nu se suprapun i, deci, s existe abateri de la
concentricitate. Satisfacerea complet a consumatorului corespunde ariei de interseciei a celor trei
cercuri i, cu ct este mai mic aceast arie, cu att activitatea ntreprinderii n domeniul calitii este
mai defectuoas.
n legtur cu obiceiurile alimentare se poate preciza c factorii care influeneaz preferinele
alimentare sunt foarte numeroi, cum ar fi de pild : profesiunea, veniturile, tradiia, moda, metodele de
preparare i servire, clima, lrgirea relaiilor dintre ri, turismul, educaia.
O problem important care se ridic este de a ti dac omul, prin simurile pe care le posed
sau din instinct, poate selecta alimentele, n raport de nevoile fiziologice. Nu exist suficiente dovezi c
omul i echilibreaz regimul alimentar n mod instinctiv. Din contr, exist destule cazuri n care el nu
face aceasta n mod cumptat, fiind dominat de plcerea gustului.
2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

(GUST, MIROS, CULOARE, LIMPIDITATE, CONSISTEN, TEXTUR)
Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate i acceptate sau respinse de consumatori
sunt calitile lor psiho-senzoriale.
Calitile organoleptice ale alimentelor se bazeaz pe legtura senzorial dintre alimente i
organismul uman, constnd dintr-un sistem de legtur informaional, ce se realizeaz cu ajutorul
simurilor cu care este dotat omul, respectiv n funcie de personalitatea individului. Se realizeaz, astfel,
motivaia i atitudinea fiecrui consumator fa de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar.
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori i
interiori, n care motivaiile psiho-senzoriale au un rol esenial (fig. 5).
39
FACTORI
EXTERIORI
- Obiceiuri
Comportament
INTERIORI
- Socio-culturali (simbol)
- Deprinderi
- Biochimici fiziologici
- Decizie personal
- Psiho-senzoriali (apetit)
Motivaii
Fig. 5. Factorii care influeneaz comportamentul alimentar al omului

Informaiile referitoare la calitile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin
intermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a recepiona, conduce i transforma n senzaii
excitaiile primite din mediul exterior sau interior. Acest sistem constituie, de fapt, un analizator i are 3
segmente :
- periferic cuprinde receptorul i corespunde organului de sim; are rolul de a recepiona excitantul
specific i a-l transforma n excitaii;
- de conducere, reprezentat de calea nervoas respectiv; are rolul de a conduce excitaiile de la
organul de sim la segmentul central;
- central, reprezentat de o anumit parte a scoarei cerebrale centru senzorial, care face analiza
final a excitaiei primite i o transform n senzaie.
Din punct de vedere al receptorilor, analizatorii sunt clasificai conform figurii 6.
CHEMORECEPTORII (gust, miros)
ANALIZATORI DE CONTACT
(reacioneaz la contactul direct
cu stimulul)
ANALIZATORI
(reaciile chimice care au loc la nivelul

receptorilor, furnizeaz energia necesar formrii
impulsurilor nervoase - excitaii)
TANGORECEPTORII
(de la latinescul tangere = a atinge) tactilul
(receptorii tactili transform energia mecanic
n energie electric)
RECEPTORI VIZUALI
TELEANALIZATORII
(vz, auz)
(sursa de emitere a stimulilor se
afl la distan)
(transform energia undelor electromagnetice

din spectrul vizibil n energie electric pe
baz de procese fotochimice)
RECEPTORII AUDITIVI
(transform
energia undelor sonore n

energie electric)
Fig. 6. Clasificarea analizatorilor i receptorilor specifici

Analizatorul se pune n funciune numai atunci cnd stimulul are o anumit intensitate ce
depete pragul excitaiei; atunci cnd stimulul este sub pragul excitaiei nu se formeaz senzaii.
Senzaiile produse de alimente sunt cele care reflect nsuirile acestora: senzaii gustative,
olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezint importan n aprecierea calitii produselor alimentare,
deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natur senzorial (arom, gust, aspect, culoare)
iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins n final de consumator.
Cunoaterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simuri cu care organismul este dotat,
modul n care ele acioneaz n relaia dintre om i alimente fiind urmtorul :
Simul gustului poate fi definit ca simul care poate discerne gusturile substanelor lichide sau
dizolvate (n ap sau saliv), fiind vorba, deci, de o sensibilitate chimic care contribuie la aprecierea i
selectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este limba, care prezint papile gustative unde sunt localizai
mugurii gustativi care sunt de fapt receptorii analizatorului gustativ (de menionat c limba are funciuni
40
multiple, participnd la supt, deglutiie, masticaie, fonaie). n funcie de distribuia corpusculilor gustativi,
sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonat (fig. 7).
Fig. 7. Zonarea sensibilitii analizorului gustativ

Dup valoarea gustativ, substanele pot fi mprite n sapide cele cu gust, i insipide fr
gust. Mai pot fi ntlnite i altfel de gusturi grupate n :
- gusturi de baz srat, acru, dulce, amar ;
- gusturi derivate sau mixte datorate amestecurilor de substane cu gust de baz.
Fenomenele care intervin n formarea senzaiilor gustative se refer la :
- postsenzaie, care se manifest prin continuarea senzaiei gustative i dup ce stimulul nu mai
acioneaz asupra receptorului. Pentru a nltura acest fenomen este necesar o pauz suficient de
mare ntre dou degustri pentru a se elimina influenarea noilor senzaii de ctre cele precedente ;
- contrastul succesiv este un fenomen ce se manifest atunci cnd se degust succesiv stimuli
diferii i are drept consecin accentuarea senzaiei de gust a stimulului precedent. De exemplu,
gustul de dulce poate fi ntrit de cel srat i invers, iar acrul i dulcele se intensific reciproc
(acidul citric este deosebit de acru dac se degust dup zahr). Fenomenul de contrast i
gsete aplicaia n asocierea consumului de brnzeturi i diferite sortimente de vinuri, pentru
intensificarea reciproc a gusturilor : brnza Alpina cu vinuri dulci, brnza Nsal i Bran cu vinuri
roii, brnza Italian cu vinuri seci, iar brnza Brsa cu uic ;
- contrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are loc cnd una din marginile limbii
se freac cu sare, ceea ce mrete sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci;
- fenomenul de coinciden, care se manifest prin salivare abundent i perceperea unei senzaii
de acru care apare atunci cnd se privete o persoan care suge o lmie ;
- fenomenul de concuren, care se poate manifesta :
- prin compensaie, ceea ce nseamn diminuarea sau a ccentuarea senzaiei de gust a unui
stimul n prezena altui stimul. De exemplu, gustul srat al preparatelor din carne este
diminuat de prezena grsimilor sau de oetul din conservele de legume i din
semiconservele de pete. n schimb, gustul amar al berii este accentuat n prezena NaCl ;
- prin mascare, cnd senzaia dat de un stimul este mascat de senzaia dat de alt
stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de srat sau acru, dar gustul amar nu
se subordoneaz acestui fenomen ;
- prin armonie, n care caz senzaia de gust a amestecului de stimuli este rezultanta
senzaiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizeaz mai uor ntre dulce i acru i
cel mai greu ntre amar i srat.
Prin fenomenul de armonie se explic paleta larg de gusturi ale diferitelor alimente i acest
fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning (fig. 8).
41
Fig. 8. Piramida senzaiilor gustative dup Henning

La piramida lui Henning, n cele patru vrfuri sunt marcate gusturile de baz (srat, dulce, acru,
amar). Gustul care constituie rezultatul combinrii a dou gusturi de baz va fi reprezentat pe muchiile
piramidei, iar cel format din trei gusturi de baz pe faeta ale cror vrfuri marcheaz gusturile
respective. Gustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de baz se afl n interiorul
piramidei. Cu ajutorul acestei reprezentri geometrice se pot evidenia toate varietile de senzaii
gustative ale unor stimuli n amestec, respectiv a unor alimente.
Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori :
- concentraia substanelor ;
- temperatura substanei stimul ;
- temperatura mediului ambiant ;
- gradul de mrunire al alimentelor ;
- condiii psiho-fiziologice ;
- deprinderea degusttorilor ;
- introducerea repetat a aceleiai substane.
Referitor la influena temperaturii asupra gustului s-a constatat c sensibilitatea fa de :
- dulce crete cu temperatura soluiei, fiind maxim la 37C iar la 50C descrete brusc i
dispare complet ;
- srat sensibilitatea maxim corespunde la temperatura de 18 - 20C;
- amar la 10C ;
- acru la 18C.
La 0C, toate senzaiile gustative slbesc brusc sau dispar.
Simul olfactiv mirosul permite contactul cu alimentul att n situaia cnd nu vezi dar
recunoti mireasma ce se propag n jurul tu, ct i pentru ntregirea percepiei alimentului atunci
cnd a fost identificat.
Productorul de alimente are la dispoziie o gam larg de mirosuri, cu ajutorul crora s
imprime valori specifice i personalitate preparatelor realizate.
Stimulii olfactivi trebuie s aib o serie de caracteristici pentru a putea provoca excitarea
receptorilor olfactivi :
- s fie volatili ;
- s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer/ap (stimulul volatil ajunge mai nti pn la
stratul de ap al mucusului epitelial) ;
- s aib solubilitate n ap-lipide, care formeaz mucusul epitelial ;
- s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap-lipide (n acest fel stimulul ajunge la
terminaia celulei nervoase receptoare).
Stimulii olfactivi sunt deci substane odorante (mirositoare) care pot fi clasificai n mai multe
clase, n funcie de diferii autori.
Astfel, dup Zwaardemaker, substanele odorante sunt clasificate n :
- stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic,
aceton, cloroform ;
- stimuli cu miros aromat : de camfor, de condimente, de lmie, de migdale ;
- stimuli cu miros balsamic : de flori de crin, de vanilie ;
- stimuli cu miros de ambra, de mosc ;
- stimuli cu miros de ceap i usturoi ;
- stimuli cu miros de prjit : cafea prjit, pine prjit, guaiacol ;
- stimuli cu miros caprilic : miros de brnzeturi, de unt rnced ;
- stimuli cu miros urt ;
- stimuli cu miros productor de vom : de putrefacie, de indol, scatol.
Heynix clasific stimulii olfactivi n :
42
stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ;
stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ;
stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ;
stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea ars) ;
stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ;
stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ;
stimuli cu miros de putred (cadaveric, pete stricat).
Henning consider c exist 6 senzaii olfactive pe care le localizeaz grafic n colurile unei
prisme (miros de flori, condimente, rini, prjit, fructe, putrefacie), iar celelalte mirosuri care nu se
ncadreaz n cele 6 grupe ocup locuri pe muchii, pe faete sau n interiorul prismei (fig. 9).
Fig. 9. Prisma senzaiilor olfactive dup Henning

Exist i o clasificare a stimulilor olfactivi bazat pe structura spaial a substanelor respective
care ar da senzaii olfactive de camfor, mosc, trandafir, ment, eter, picant, putred. Teoria stereochimic a
olfaciei a fost emis de Amoore i Venstrom n 1963 (fig. 10) .
Fig. 10. Clasificarea stimulilor olfactivi
43
Teoriile recente asupra olfaciei arat existena a peste 150 mirosuri de baz.
Fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive. Fenomenele ntlnite n timpul
formrii senzaiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senzaiilor gustative, i
anume:
adaptare de moment, n care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzaia olfactiv
dispare ns receptorii sunt capabili s reacioneze prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare
depinde de la o substan la alta i de la o persoan la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de
citrice adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarin ~2 min ;
adaptarea permanent are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros oarecare, n care
caz se ajunge la scderea sensibilitii persoanei n cauz fa de mirosul respectiv pentru o
perioad mai lung de timp ;
fenomenul de concuren, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferii
stimuli. i n acest caz concurena se manifest prin :
- mascare, cnd n amestecul de doi stimuli cu concentraii diferite, mirosul mai puternic tinde
s-l acopere pe cel mai slab;
- compensaie, care apare cnd exist perechi de mirosuri care, amestecate n concentraii
apropiate, i diminueaz reciproc mirosul (perechi antagoniste) cum sunt : amoniacul acid
acetic; iodoformul balsamul de Peru; moscul migdale amare. Mirosurile pot s se anuleze
i reciproc (perechi neutralizante): camfor ap de colonie; cear de albine balsam de Tolo ;
fenomenul de armonie, care apare n cazul n care concentraiile componenilor din amestec sunt
relativ egale, mirosul perceput reprezint rezultanta componentelor din amestec. De e xemplu, uleiul
de trandafir este perceput ca un tot unitar, dei este un complex de componente cu mirosuri
diferite (geraniol, nerol, ulei de lmie, eugenol, alcool fenil-etilic, citronelol, aldehid nonilic i citral).
Nivelul sensibilitii olfactive se caracterizeaz printr-o acuitate maxim. Ordinea n care se
manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea olfactiv imediat dup cea vizual, uneori
poate s o precead, deoarece emisia ordonat a produselor este foarte puternic anunnd prezena
lor de la distan.
Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma unui produs
alimentar este suma senzaiilor de gust i miros. Aceast nsuire integrat a produsului alimentar are
la baz mai multe cauze :
- caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma specific (conserve de fructe, de
pete, de carne etc.) ;
- tehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au
loc reacii ca oxidri, hidrolize, deshidratri, decarboxilri cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi
grai care imprim alimentului arom specific. De asemenea, n urma reaciilor dintre aminoacizi i
zaharuri reductoare se formeaz arome complexe (reacii Maillard) aa cum este cazul pinii,
biscuiilor, cafelei etc. ;
- folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom (glutamatul de sodiu, 5-ribonucleotidele)
care accentueaz aroma produsului finit ;
- introducerea n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor aromatizani specifici aa cum
este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.
n cazul multor produse alimentare, aroma se evideniaz numai la masticaie, cnd substanele
sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre
vlul palatin. Curentul de aer inspirat le mpinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. Prin
nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se ntrerupe comunicaia ntre faringe i fosele
nazale. La decontracie, din produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se degaj particule odorante,
iar micarea de expiraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv.
Simul vzului ochii servesc pentru identificarea i aprecierea nsuirilor de ansamblu ale
produselor alimentare, pe care le determin prin culoare, form, mrime, structur exterioar, n seciune
etc.
Fenomene care apar la formarea senzaiilor vizuale. La formarea senzaiilor vizuale pot apare
urmtoarele fenomene :
Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci cnd se privete simultan dou
obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru i cel alb apare mai pur
dac cele dou obiecte sunt alturi (fig. 11).
44
Fig. 11. Fenomenul de contrast

De asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond violet. Efectul
maxim se obine dac culorile alturate sunt culoi complementare.
Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc cnd o persoan privete mult timp o
suprafa colorat aezat ntr-o lumin puternic, dup care i ndreapt privirea spre o suprafa
alb sau cenuir. n a cest caz, culoarea alb i apare de nuana culorii complementare iar obiectul
de culoare complementar i pare mai viu colorat.
Fenomenul de postsenzaie (postimagini). Acest fenomen apare atunci cnd ochii sunt aintii spre
o lumin alb strlucitoare i apoi ochii se nchid sau se ntorc spre o suprafa ntunecoas, n
care caz, n cmpul vizual, continu s persiste imaginea de lumin, care se estompeaz treptat.
Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare cnd o suprafa luminoas aezat pe un fond
ntunecat apare mai mare dect una ntunecat pe un fond alb (albul fur din suprafaa neagr)
(fig. 12).
Fig. 12. Fenomenul de iradiere

Vederea cromatic. Culorile reprezint diferenele calitative ale senzaiilor vizuale, atunci cnd se
produc stimulri ale retinei cu radiaii luminoase de diferite lungimi de und.
Corpurile, care absorb n ntregime lumina solar, apar colorate n negru, de la ele neemannd
nici o radiaie stimulatoare a retinei.
Majoritatea obiectelor absorb parial lumina solar, reflectnd numai radiaiile de o anumit
lungime de und. Ele capt culoarea corespunztoare lungimii de und a radiaiei reflectate.
Culorile se mpart n acromatice i cromatice. n prima grup intr culorile alb, negru i toate
nuanele de alb i negru. n a doua grup sunt cuprinse culorile rou-violet cu toate nuanele
intermediare.
Corpurile care reflect neselectiv lumina (solar sau artificial), adic reflect n mod egal toate
lungimile de und, au o culoare acromatic. Dac reflectarea este selectiv, unele unde fiind reflectate
iar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatic.
Culorile obiectelor privite genereaz efecte psihice i fizice diferite, astfel :
- rou imprim o stare de excitare, aprindere, nsufleire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. ;
45
portocaliu optimism, veselie, mbiere ;
galben cldur, intimitate, tandree, satisfacie, admiraie, nviorare ;
verde linite, mpcare, relaxare plcut, echilibru, contemplare ;
albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin spre evocare, spaialitate,
ngduin, pace ;
- violet are efecte contradictorii : atracie-ndeprtare; optimism-nostalgie ;
- negru reinere, nelinite, depresiune, introversiune, nduioare ;
- alb expansiune, uurin, suavitate, robustee, puritate, rceal.
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas poate
fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie.
Luminozitatea culorii este determinat de intensitatea radiaiilor care cad pe retin, indiferent
de lungimea de und.
Tonalitatea este nsuirea de discriminare a culorilor i este determinat de lungimea de und,
care predomin n lumina ce stimuleaz analizatorul vizual.
Saturaia (puritatea) este definit prin raportul dintre energia eficace cromatic i energia
luminoas total. De exemplu, roul este o culoare mai saturat dect rozul. Diferena dintre ele se d
atorete cantitii relative de lumin alb cu care este amestecat cea roie. Saturaia unei culori poate
fi diminuat prin amestecarea ei cu alb.
Culorile acromatice nu au tonalitate i nici saturaie, ci numai intensitate sau luminozitate.
Ceciti pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) mbrac trei forme :
Vedere tricromatic anormal, n care caz persoana respectiv apreciaz mai slab una din culorile
primare. Astfel, anomalia pentru rou se numete protanomalie, cea pentru verde deuteranomalie, iar
cea pentru albastru tritanomalie.
Vedere bicromatic poate fi de trei tipuri : cecitate pentru rou (protanopie), cea pentru verde
(deuteranopie) i pentru albastru (tritanopie). n cazul vederii bicromatice, persoana n cauz distinge
numai dou culori. Astfel, persoanele cu protanopie (daltonitii), n loc de rou vd negru sau
cenuiu.
Vedere monocromatic (cecitate complet), n care caz persoana respectiv vede normal mediul
nconjurtor la lumin corpuscular i anume, n nuane de negru, cenuiu i alb, amestecate cu
albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipsete sensibilitatea la culori a conurilor.
n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de preparare a acestora
ncercnd s confere culori specifice care s atrag consumatorii.
La fabricarea produselor alimentare, o nsemntate mare o au tehnicile de realizare a unei
culori : plcute, care s stimuleze funciile gastrice. Aceste tehnici se refer la folosirea coloranilor sau
la combinarea materiilor prime i auxiliare astfel nct s confere culoarea dorit.
Forma alimentelor indic natura, sortimentul i starea produselor, precum i particularitile
dimensionale i de structur.
nsemnele de pe produse, care sunt recepionate vizual (mrci, etichete, texte scrise, decoraii
estetice), mresc posibilitile de recepionare i de nelegere a produselor de ctre om.
Simul vzului este influenat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozitii i
claritate.
n concluzie, culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice
corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice,
privind caracteristicile culorii, este urmtoarea :
-
Mrimi psiho-fizice
Luminan total
Lungime de und
Puritate
Mrimi psiho-senzoriale
Luminozitate
Tonalitate
Saturaie (croma)
Simul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur i la agenii

distructivi care se ntlnesc la nivelul pielii.
Senzaii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt urmtoarele:
- sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze i vrful degetelor. Este
determinat de un stimul mecanic. La analiza senzorial a produselor alimentare, senzaia tactil
este percepia prin pipit i prin masticaie ;
- sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavitii bucale, iar stimulii sunt
temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaia c receptorii pentru
rece sunt mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz
n funcie de regiunea corporal. Receptorii termici sunt mai adnc amplasate n stratul subcutan
dect cei reci i, n consecin, timpul reaciei pentru cald este mai lung dect pentru cei reci.
46
Receptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c senzaia de cldur este mai slab la
o temperatur mai ridicat care acioneaz pe o suprafa mai mic dect o temperatur sczut
care acioneaz pe o suprafa mare a pielii.
Temperatura stimulului este important pentru nivelul termic de acceptare a hranei (ngheat,
cafea, ceai, mncruri calde), pentru volatilizarea substanelor de miros, pentru modificarea senzaiei de
gust.
Organismul uman este capabil s localizeze punctul unde acioneaz un stimul asupra pielii cu
mare precizie, aceast nsuire fiind numit topognozie. Aceast capacitate de localizare este mai
precis pe buze i pe vrful degetelor. Topognozia este modificat de unele boli nervoase.
Exist i o discriminare tactil, n sensul c se pot percepe dou senzaii tactile distincte, numai
dac distana dintre cele dou puncte este suficient de mare (tabelul 12 ).
Tabelul 12
Distana minim a dou excitaii tactile simultane
Regiunea corporal
Distana (mm)
Vrful degetelor
2,3
Palm
11,3
Talpa piciorului
16,0
Dosul minii
31,6
Ceafa
54,0
Mijlocul spatelui
67,1
Caracteristicile tactile ale produselor alimentare i proprietile reologice ale acestora.
Dup modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi :
Caracteristici tactile sesizabile prin pipit : fermitate, moliciune, suculen.
Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare (rezisten opus la
aciunea mecanic de forfecare i compresiune a dinilor), senzaia de particule tari, finozitatea,
lipiciozitatea, starea uleioas.
Proprietile reologice ale alimentelor sunt clasificate n principale i secundare i ele sunt
menionate n tabelul 13.
Tabelul 13
Clasificarea proprietilor reologice
Proprieti principale
Proprieti secundare
Denumire uzual
A.Caracteristici mecanice
Moale, ferm, tare
Fermitate
Friabilitate
Fragil, sfrmicios, crocant
Coezivitate
Subire, gros, vscos
Vscozitate
Elastic, plastic
Plasticitate
Lipicios, cleios
Masticabilitate
Fraged, mestecabil, rezistent
Adezivitate
Gumicitate
Pstos, gumos
B.Caracteristici geometrice
Pulbere, grune, griuri, grosier, buci
Mrimea i forma particulelor
Fibros, coagulat, pulpos, celular
Aspectul i orientarea
particulelor
C.Alte caracteristici
Uscat, umed, apos
Umiditate
Gras, uleios, unsuros, sleit
Coninut n grsime
Explicaiile caracteristicilor menionate sunt urmtoarele :

Fermitatea (rigiditatea) este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii molari pentru
solide sau ntre limb i cerul gurii pentru semisolide, la o penetraie sau deformaie dat.
Coezivitatea este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere.
Vscozitatea este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb.
Elasticitatea este gradul de revenire de la o for de deformare, respectiv viteza cu care un
produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a fost ndeprtat.
Friabilitatea este fora cu care o prob se sfrm sau se sparge.
Masticabilitatea mrimea timpului sau numrului de mestecri necesare pentru a mastica un
aliment solid pn la forma pregtit pentru nghiire.
Gumicitatea compactitate, densitate care persist n timpul masticrii; este energia necesar pentru
a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghiit.
47
Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de cereale, lapte praf, cafea pulbere);
grunos (unele paste finoase); griat (gri, mlai); grosier (fin de ovz); buci mari (brnza telemea
etc.).
Aspectul i orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulat n cazul
iaurtului, brnza de vaci); pulpos (seciune prin citrice); celular (mere, prjituri); aerat (ngheat, creme,
bezele); cristalin (zahr cristalin).
Oricare produs alimentar este definit n ultim instan din punct de vedere reologic prin textur
i consisten.
Textura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la fore exterioare de
compresie, forfecare, tiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice.
Consistena care se refer la caracteristicile ce confer produsului rezisten la curgere.
Aceste dou caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipitului i al organelor de masticaie.
Simul auzului este mai puin luat n seam n comunicaia dintre alimente i parametrii
umani, dar pentru o apreciere global a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija
senzitivitatea auditiv a consumatorului.
Sunetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii lor sunt frecvent ntlnite i
folosite n actul alimentar. Proprietile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de
evaluare a calitii lor.
Comunicaia prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i ea trebuie realizat cu grij,
mai ales n alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune c, pentru
receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simurile. Pentru reuita unui
aliment, pe lng comunicaia ce are loc ntre aliment i om, o importan deosebit are valoarea
organoleptic a acestuia.
Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din cile
cele mai eficiente de impresionare i convingere, ea fiind influenat de urmtorii factori :
nzestrarea alimentelor
cu valori senzoriale
- pentru a atrage
- pentru a crea o
imagine favorabil
- prezentare estetic
VALOAREA
ORGANOLEPTIC A
ALIMENTELOR
Particularitile
consumatorilor
vrsta consumatorilor
tradiia alimentar ;
starea de sntate ;
experiene alimentare
Rolul pe care l ndeplinete produsul n

alimentaie :
- contribuia n meniu
- funciile pentru care este folosit
Rolul pe care l ndeplinesc nsuirile organoleptice n realizarea de alimente de calitate cere
ca orice productor s aib n atenie rezervele nelimitate de diversificare i nnoire a preparatelor
culinare, secretul constnd n arta de a mbina diferitele mijloace senzoriale pe care le ofer materiile
prime i tehnologiile alimentare.
nsuirea pe care o au informaiile i calitile estetice ale componentelor unei aciuni
alimentare (alimente, vesel, tacmuri, mobilier, elemente de decoraiune, muzic) de a constitui temeiul
satisfaciilor primare obinute de consumatori, face ca pentru a concepe o mas, meniu sau preparat
trebuie s avem neaprat n preocupare valoarea senzorial a tuturor elementelor ce intervin.
2.2. METODE DE EVALUARE SENZORIAL A ALIMENTELOR

DOTAREA TEHNIC
Dotarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse alimentare este format din:
Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de frigere, de
prjire, de mcinare, de agitare, de malaxare,mas de preparare, dulapuri de pstrare, frigidere,
aparate de msurat volume, mase, temperatur, vscoziti, umiditate, aciditate, pH etc.
Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera de pregtire, ns s poat comunica
cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer condiionat sau
s fie aerat prin aspiraie lent, prevzut cu umidificator i dezodorizator. Camera de prezentare
48
poate s fie fr ferestre, cu iluminat general i iluminat direct pe o mas neagr. Zugrveala
trebuie s fie mat n nuane dulci. ncperea de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine(15
20) cu limea de 80 cm i adncimea de 60 cm. Scaunul prevzut pentru degusttor trebuie s fie
simplu, dar confortabil. Masa trebuie s aib suprafea lavabil din duroplast alimentar cu o nuan
de culoare neutr (se evit materialele reci, lucioase,albe). Pe partea dreapt a mesei trebuie s
existe un loc pentru ca degusttorul s poat scrie sub ea trebuie s existe un co cu capac
pentru resturi. Masa trebuie s fie iluminat uniform.
Sala de degustare este dotat cu recipieni (cutii ptrate sau alte forme cu capace fixe), pahare,
farfurii mici, castronae, vesel din sticl sau faian. Cabina trebuie s fie prevzut cu surs de ap
pentru cltirea gurii, s aib un loc pentru expectoraie.
Sala de degustare este dotat cu:
cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix;
vesela din sticl sau faian;
pahare;
instrumentar:furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiere i ntindere (tartinare),sonde sau
dispozitive speciale pentru prelevare eantioane ( probe );
semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare neagr;
chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare care trebuie s fie tiprite cu caractere
mari, vizibile.
PREGTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIAL
Pregtirea probelor pentru analiza senzorial incub :
eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din punct de vedere al
cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii. Probele eantionate se aeaz n vase
cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin splare n ap fierbinte care conine fosfat
trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin scurgere-zvntare (fr tergere) ;
- prepararea se impune la produsele care necesit decongelare sau fierbere (care trebuie
standardizate sub aspectul temperaturii de lucru i timpului de decongelare sau preparare, n ultimul
caz lundu-se constant i cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de amestecare etc. Persoanele
care execut prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n mod excesiv ;
- prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare) trebuie s respecte urmtoarele :
- temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de 60 65C; ngheata se prezint la
02C; alimentele reci la 510C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de
produs (bere, vinuri albe, roii, spumoase sau spumante, sucuri etc.);
- codificarea, care nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de informaie privind identitatea
produsului (se recomand codificarea cu 3 cifre, de culoare neagr);
- prezentarea trebuie s e vite efectul de contrast adic nu se prezint mai nti o prob de calitate
mai bun naintea uneia de o calitate mai slab.
n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de produse alimentare va depinde de:
textur i mod de prezentare, frecvena consumului, aspectul fizic, modul de consum, caliti senzoriale i
intensitatea gustativ, mod de preparare industrial i modul de preparare nainte de consum (tabelele
14, 15, 16, 17, 18, 19, 20).
-
Clasificarea dup
Clasificare
Alimente consumate n stare natural
Produse care servesc la acoperire,
nglobare sau ungere
Produse solubilizate sau dizolvate
formnd un ansamblu continuu
Produse fracionate, tiate
Produse al cror aspect exterior este
diferit de cel interior
Produse eterogene separate
Produse al cror mod de consum se
obine pe loc
textur i prezentare
Exemple
Fructe
Unt, dulcea, ciocolat
Creme, siropuri, sosuri, jeleuri
Preparate din carne, fructe, legume
Pine, produse zaharoase
Amestecuri de produse, uscate, fructe
uscate
Bere, buturi gazeificate, creme glasate,
ngheat fabricat stradal
Tabelul 14
49
Tabelul 15
Clasificarea produselor alimentare dup frecvena de consum

Clasificare
Exemple
Alimente de consum curent
Zahr, pine, ulei, carne, fructe i legume
indigene
Alimente consumate mai puin frecvent Anumite buturi, vnat sau preparate din
vnat, produse scumpe
Alimente mai puin consumate :
- datorit faptului c provin din
Fructe exotice, conserve din f ructe i legume
import;
care nu se cultiv n ar (Romnia)
Condimente, produse iradiate, produse
- datorit aromei sau noutii
liofilizate.
Produse cu grad de consum limitat
Alge, rdcini, alimente sintetice
Tabelul 16
Clasificarea produselor alimentare dup aspectul fizic
Clasificare
Exemple
Produse volatile
Extracte alcoolice
Produse lichide omogene sau eterogene, Toate butuile (vin, bere, sucuri, buturi
limpezi sau tulburi
rcoritoare etc.)
Produse siropoase, uleioase sau
Siropuri, grsimi i uleiuri, ou, sosuri
vscoase
Emulsii i produse spumate
Maioneze, creme glasate, bezele etc.
Produse pstoase cu consisten
Dulceuri, gemuri, crme
variabil
Produse solide :
- pulverulente
Lapte praf, fin, mlai
- relativ dure
Carne, brnzeturi
Produse mai dure :
- casante
Biscuii, grisine, sticksuri
- care se topesc n gur
Bomboane, ciocolat etc.
Tabelul 17
Clasificarea produselor alimentare dup modul de consum
Clasificare
Exemple
Produse alimentare consumate ca atare
Zahr, produse zaharoase, fructe, pine,
unele legume (roii, castravei), unt,
ngheat, preparate din carne, pete srat,
pete afumat, conserve de fructe, legume,
carne, de pete, cafea, lapte
Produse care se consum mpreun cu
Aromatizani
alimentele asezonate
Produse care se consum dup
Produse lactate acide, varz murat,
transformare biologic
castravei murai, brnzeturi fermentate,
salamuri crude
Produse care se consum dup
Legume, salate
asezonare
Preparate culinare
Diverse mncruri ready to heat i ready
to eat
Tabelul 18
Clasificarea produselor alimentare dup intensitatea gustului
Clasificare
Exemple
Fr gust sau cu gust slab
Apa potabil, ap mineral
Cu gust permanent, specific
Lapte, carne, pete i preparate din acestea
Cu gust evolutiv caracteristic
Produse de fermentaie (bere, vin, brnzeturi,
salamuri crude, varz i castravei murai,
produse lactate acide etc.
Care servesc la aromatizare
Condimente, sosuri, aromatizani sintetici
Amestec de gusturi care se suprapun
Preparate culinare
Poteniatori de gust i modificatori de
Glutamat, 5-ribonucleotide, sare
gust
Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare industrial

Clasificare
Exemple
Materii prime ca atare sau puin
Lapte, fructe, legume (unele)
transformate
Produse semifabricate
Preparate culinare
Produse finite fr conservare
Pine, produse de patiserie, produse
ndelungat
lactate
Produse finite cu grad de conservare
Conserve de fructe, de legume, de carne,
mai mare
de pete, produse congelate,
semiconserve de carne, pete, lapte praf,
cafea, ceai, produse de pete afumate
sau srate
Produse finite cu maturare
Vinuri, brnzeturi, salamuri crude
50
Tabelul 19
Tabelul 20
Clasificarea produselor alimentare dup modul de preparare nainte de consum
Clasificare
Exemple
Alimente consumate crude
Ap, fructe, unele legume (roii, castravei)
Alimente care au suferit transformri
Vin, bere, sucuri de fructe obinute prin
fizice sau fizico-chimice i biochimice (dar presare, preparate din carne crude
nu i termice)
Produse conservate prin srare, afumare, Pete srat, pete afumat, produse din
uscare
carne srate i afumate, prune afumate,
ceapa deshidratat etc.
Alimente consumate calde dup fierbere, Legume, ou, carne, pete, conserve de
prjire, sterilizare
legume, de fructe de carne i de pete
Alimente consumate reci dup pregtirea Dulceuri, gemuri, pine, biscuii, produse de
lor prin fierbere sau coacere
patiserie
Alimente obinute prin tratament termic i Conserve din carne, pete, vegetale, unele
care se consum reci sau dup nclzire
preparate din carne (cremvurti)
Produse care se obin prin fermentaie
Bere, vin, cafea, ceai
sau infuzie
STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTTORI
Condiiile care trebuiesc ndeplinite de degusttori sunt grupate n condiii fizice, fiziologice i
psihologice, ceea ce nseamn c degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula celor
trei uniti de timp (timp, loc, aciune), respectiv s suporte fizic, n condiii strict determinate, activitatea
de degustare, ceea ce presupune experien i practic n domeniu. n al doilea rnd, degusttorii
trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i n al treilea rnd trebuie s nu aib prejudeci fa de
anumite alimente/ buturi, s nu fie ignorani, ezitani, influenabili i s fie spontani.
Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului, asupra
sensibilitii vizuale i tactile.
METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE
Metodele de analiz senzorial pentru aprecierea calitii produselor alimentare sunt clasificate
n :
Metode analitice
Metode prefereniale
Metodele analitice pot fi clasificate n :
metode de apreciere a calitii prin punctaj ;
metode de difereniere a calitii ;
metode de ordonare dup rang ;
metode de descriere a calitii.
Metodele de apreciere a calitii prin punctaj presupun :
- elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) care s evalueze corect criteriile de calitate n funcie de
importana lor n aprecierea senzorial a calitii;
51
stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea global a produsului ;
scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor ;
variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime ;
punctarea s poat fi analizat statistic.
n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj :
sistem de apeciere cu un numr mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte);
sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30 puncte);
sistem de apreciere cu un numr mare de puncte (cu 60 puncte; cu 100 puncte ).
Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj comentat. n sistemul cu punctaj
simplu, aprecierea senzorial se face numai prin note, iar n cel comentat se face cu note care sunt
nsoite de aprecieri.
Metode de difereniere a calitii. La diferenierea calitii, degusttorul trebuie s fie capabil s
detecteze eventualele diferene dintre probe. Degusttorul ce trebuie testat poate aplica urmtoarele
metode :
- metoda probelor perechi ;
- metoda comparrii succesive ;
- metoda triunghiular ;
- metoda duo trio ;
- metoda doi din cinci ;
- metoda A sau diferit de A.
Metoda probelor perechi. n cadrul acestei metode, examinatorului i sunt prezentate probe sub
form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda const n
urmtoarele :
Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A i B) care le sunt prezentate
ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare. Cele dou probe ale fiecrei perechi pot fi identice sau
diferite, iar examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau diferite, n funcie de
una sau mai multe caracteristici specificate.
Metoda este aplicat : pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale; pentru a stabili
diferena n intensitate ntre dou probe (mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau mai puin amar
etc.).
Metoda triunghiular. La aceast metod se compar trei probe de produse care sunt
codificate, dou dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat s indice proba diferit de
celelalte dou. Aceast metod este recomandat atunci cnd se dispune de un numr limitat de
degusttori i cnd pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referin (tabelul 21).
Tabelul 21
Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare
1
Gsii probele A i B diferite ?
.
2
Gsii probele B i C diferite ? Dac da, pentru ce ?
..
3
Gsii probele C i A diferite ? Dac da, atunci pentru ce ?
.
4
Care din probe sunt mai bune ?
.
-
Metoda duo trio. La aceast metod, proba de referin se prezint prima, dup care se
prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de referin, pe care persoana ce
urmeaz a fi testat trebuie s o identifice. La aceast metod ordinea examinrii este prestabilit.
Examinarea const n urmtoarele : se prezint persoanei degusttoare proba martor identificat
i apoi dou probe codificate, din care una este identic cu martorul. Subiectul trebuie s indice proba
asemntoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi :
- dac rspunsurile sunt nici o diferen, interpretarea este ca i n cazul perechii unice ;
- dac un numr de subieci (de exemplu 14 din 20) identific corect martorul, se poate spune c nu
exist diferen semnificativ ntre probe.
Exemplu de aplicare a metodei duo trio este artat n tabelul 22.
2
3
Metoda duo trio exemplificat

A este martor.
Care prob (sau probe) sunt identice cu A ?
..
Printre probe, altele dect A, pe care le gsii identice ntre ele ?
..
Pe care le considerai mai bune dect A ?
..
sau mai puin bune dect A ?
..
52
Tabelul 22
Metoda doi din cinci. La aceast metod care comport 5 probe codificate, din care dou sunt
de un tip i trei de alt tip, subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe.
Metoda A sau diferit de A const n aceea c o serie de probe, care pot fi A sau nu,
sunt prezentate subiectului care trebuie s recunoasc probele A. Probele sunt prezentate subiecilor o
singur dat. n prealabil, subiecilor li se prezint de mai multe ori proba de referin A pentru a se
familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe, le examineaz i trebuie s stabileasc dac i
care dintre ele este identic cu A.
Metodele de ordonare dup rang se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup
intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Metodele de ordonare dup rang pot fi :
- ordonare simpl dup rang ;
- ordonare pe perechi.
n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i aezate ntr-o ordine stabilit,
efectund, totodat, i o clasificare preliminar. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a
rezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul urmtor este edificator pentru modul de lucru, n care
se cere subiecilor s clasifice biscuiii dup aroma lor (tabelul 23).
Tabelul 23
Exemplu de ordonare dup rang n cazul biscuiilor,
indicatorul fiind aroma
Degusttorul
Proba
(subiectul)
A
B
C
D
Nota acordat pentru arom
(Nota maxim 5 puncte)
S1
5
4
5
3
S2
5
3
3
4
S3
3
4
2
3
S4
4
3
4
3
S5
2
2
3
4
Total
19
16
17
17
n cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi n vederea aprecierii unei anumite
nsuiri pentru pereche i nu pentru o prob individual. Subiectul trebuie s constituie perechile de
probe i de a le ordona dup rangul intensitii nsuirii prestabilite.
Metode de descriere a calitii. Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale
produsului ce este analizat. Aceste metode se clasific n :
a) metoda descriptiv simpl i const n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor
probe (eantioane), dup care s stabileasc ordinea n care sunt observate aceste atribute ;
b) metoda descriptiv cu cotare este o metod de determinare a profilului de arom care se
efectueaz fr dirijare ;
c) metoda de stabilire a profilului de arom (gust i miros). Analiza senzorial prin metoda profilului de
arom cuprinde o descriere a nuanelor de gust i miros i precizeaz intensitatea acestora
folosind urmtoarea scar :
0 nu este prezent
X abia sesizabil sau sub limit
+ - uor slab
++ - moderat
+++ - puternic
De asemenea se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului, apreciere care se face dup
scara :
53
X foarte slab
1 slab
2 mediu
3 puternic
Rezultatele examinrii profilului se reprezint grafic printr-o diagram.
Metoda profil este total diferit, mai puin cunoscut, dar interesant. Ea se bazeaz pe aceleai
principii ns modul de exprimare este multiplu i pfrezint concluzii sintetice i reprezentative. Ea
necesit degusttori foarte antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produsele complexe. Metoda
permite obinerea unui ansamblu i o reprezentare grafic a rezultatelor.
n tabelul 24 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare.
Tabelul 24
Profil de gust pentru diferite produse alimentare
Produsul
Dulce
Amar
Acid
Srat
Total
Sup de carne concentrat
1,4
1,3
4,5
7,9
15,1
Vin
1,0
7,5
6,7
1,3
16,5
Coca cola
11,2
2,2
5,0
1,3
19,7
Pikles
1,0
1,8
18,0
3,2
24,7
Bere
2,5
28,2
10,0
1,3
42,0
Suc de grapefruit
3,2
2,0
35,5
2,0
42,7
Cafea (fr zahr)
1,0
42,3
3,2
1,0
47,5
Cafea (cu 5% zahr)
3,2
23,8
3,2
1,3
31,5
Miere
56,4
2,4
1,8
1,3
61,9
2.3. CONSERVAREA I INTENSIFICAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE. ADITIVI

FOLOSII PENTRU MBUNTIREA CALITII SENZORIALE A ALIMENTELOR
Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de mbuntirea condiiilor sale de existen,
printre care i a alimentaiei. n acest scop, n afar de asigurarea necesarului de hran, de o atenie
similar s-a bucurat valoarea nutritiv a alimentelor, dar mai ales valoarea lor senzorial i satisfacia
ce o producea consumatorilor.
Datele istorice atest utilizarea unor adaosuri n produsele alimentare ca de exemplu colorani
i condimente nc din urm cu 3 4000 de ani. Valoarea pe care acestea o aveau la un moment
dat este relevat i de lupta acerb pentru comerul i producia de mirodenii, care n secolele XV
XVI a determinat ntr-o bun msur marile descoperiri geografice fcute n acea vreme.
n funcie de elementele informaionale pe care le imprim alimentelor, adaosurile influeneaz :
- aroma produselor, respectiv efectueaz transferarea unor gusturi i mirosuri, potenarea
acestora, precum i evitarea alterrii sau modificrii aromelor ;
- culoarea produselor, n ansamblu i n straturi ;
- starea fizic a produselor, respectiv consistena, n care scop adaosurile pot favoriza
gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiaglomerante, servesc drept substane de
ntrire a texturii, de umectare, de asemenea, influeneaz calitatea suprafeei produselor prin
glasare, lustruire i altele.
Aditivi aromatizani. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc
la diferite preparate alimentare i culinare pentru a le conferi miros i gust plcute, apetisante.
Aromele stimuleaz apetitul, dei nu au valoare alimentar direct, i excit secreiile digestive.
n funcie de nuana de arom ce le caracterizeaz, condimentele se mpart n :
- condimente acide : oetul, acidul tartric, acidul citric etc. ;
- condimente picante : piperul, mutarul, boiaua, caperele ;
- condimente aliacee : usturoiul, ceapa, prazul, hreanul ;
- condimente aromate : coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuteanul, ptrunjelul, mrarul,
dafinul, scorioara, vanilia, cuioarele, anasonul etc. ;
- condimentele saline : sarea de buctrie i diferii nlocuitori ai acesteia.
Dup provenien, condimentele se mpart n dou categorii :
- condimente simple produse naturale, rezultate din diferite plante, rdcini, tulpini, frunze, flori,
fructe, semine, extracte condimentare ale acestora, substane aromatice sintetice i altele ;
- condimente compuse sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum
sunt sosurile i marinatele.
Aditivi pentru potenarea aromei. O alt direcie n care s-a manifestat interesul n legtur
cu mbuntirea nsuirilor senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potenrii aromei. n
aceast categorie sunt incluse :
54
nucleotidele folosite la fabricarea supelor condensate i a sosurilor, a conservelor de
legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau srat), a brnzeturilor proaspete sau sub
form de creme ;
- glutamatul monosodic la fabricarea conservelor de carne, pete, pasre (accentueaz sau
amelioreaz gustul de srat), conserve de legume (mazre i fasole), past de tomate dublu
concentrat, cuburi pentru bulion, salamuri ;
- maltolul intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri, dulceuri, gemuri,
sucuri, nectaruri, limonade) ;
- acidul ciclamic potenarea aromei margarinei.
Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se prepar alimentele
nu au nsuiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se mbuntesc nici dup prelucrarea tehnologic,
cu t oate c au componeni de mare valoare nutritiv. n astfel de cazuri, gustul semifabricatelor i al
produselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substane adugate special n acest scop :
- adaosuri pentru acidularea produselor alimentare confer gustul de acru specific, cu
influene de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (oet, acid lactic, bor, sare de
lmie, acizi fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric) ;
- adaosuri pentru ndulcirea produselor alimentare n mod obinuit, ndulcirea se face prin
zaharurile naturale (zaharoz, lactoz, lactoz, glucoz i fructoz) care provin din componena
materiilor prime folosite, sau prin adugarea de zahr invertit, miere i glucoz. Ali ndulcitori
folosii sunt : sorbitol, manitol, xiloz, zaharin, dulcin, ciclamat.
Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joac un rol nsemnat n personalitatea i
imaginea pe care o las la consumatori. Culoarea, asociat cu ceilali supori de informaie, reprezint
un mijloc foarte nsemnat de tratare estetic a produselor alimentare. Faptul c substanele colorante
ajung odat cu hrana n organism a fcut ca acceptarea lor s aib n vedere anumite restricii i
exigene. Astfel :
- mrimea maxim a adaosurilor colorante se fixeaz n doze zilnice, ca urmare a unor studii
toxicologice de scurt sau lung durat, care trebuie s descifreze modul de metabolizare a
lor n organism i influenele pe care le genereaz ;
- n majoritatea rilor (inclusiv Romnia) legislaii speciale precizeaz substanele colorante
admise a fi utilizate n alimentaie i n ce condiii.
Aditivi pentru influenarea i meninerea caracteristicilor fizice. Starea fizic a produselor
alimentare reprezint o cale de creare a unor nsuiri care s rspund cerinelor de calitate i de
frumos i bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc :
- adaosuri pentru facilitarea modificrii caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i
produselor alimentare, ca :
- substane gelifiante producere a efectului gelifiant : agar-agar, alginai de sodiu i
potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma arabic, locust i locustbean, metil-celuloza, pectina ;
- substane emulsionante formarea de emulsii i asigurarea stabilitii lor : lecitin,
monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbai, substane umectante (polipropilen-glicol,
glicerin, sorbitol, manitol), formiatul de calciu, sruri de calciu, alaun, acid citric, substane
pentru glasare i lustruire (talc, ulei de parafin, ceara de albine);
- adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor
alimentare. Acestea sunt :
- substane antiaglomerante sau antihigroscopice destinate evitrii umezirii i aglomerrii
cristalelor i particulelor : ferocianura de sodiu i potasiu (sare), carbonatul de magneziu (sare,
supe instant, meninere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuii) ;
- substane anticoagulante servesc pentru evitarea coagulrii unui sistem coloidal
(snge colectat dup sacrificarea animalelor) : acid citric, polifosfai ;
- substane sechestrante ageni de chelatizare au capacitatea de a bloca efectele
nedorite provocate de ionii metalelor grele i alcalino-pmntoase : acidul
etilendiamino-tetraacetic (EDTA) i srurile lui.
-
55
3. GASTROTEHNIE
3.1. TRATAMENTE TERMICE APLICATE N ARTA CULINAR

n vederea obinerii preparatelor culinare materiile prime i auxiliare sufer o serie de prelucrri
(preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unor produse cu nsuiri senzoriale mai
atractive pentru consumator.
Gastrotehnia este tiina care se ocup cu studiul modificrilor suferite de alimente n
timpul preparrii lor culinare.
Deoarece prelucrarea preliminar nu conduce la modificri substaniale ale caracteristicilor de
palatabilitate a materiilor de start, n continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucrri termice
utilizate n tehnica culinar i efectele pe care acestea le au asupra acestora.
Prelucrarea termic a materiilor de start n vederea obinerii preparatelor culinare se realizeaz
printr-un transfer de cldur de la sistemul cu temperatur mai ridicat la sistemul cu temperatur mai
sczut.
Transferul de cldur poate avea loc prin :
- radiaie se realizeaz prin transmiterea unei cantiti de energie radiant (prin unde
electromagnetice) de la corpul radiant spre cellalt corp. Acest principiu este aplicat n cazul
obinerii fripturilor la grill sau pe grtar ;
- conducie se realizeaz n sisteme solide sau fluide, n care curenii lipsesc sau sunt
neglijabili, respectiv are loc un transfer de energie cinetic la nivel molecular pn la
egalizarea temperaturii. Este un principiu aplicat mai mult n electricitate ;
- convecie se realizeaz ca efect al deplasrii fluidelor, prin transport de substan de la
un spaiu la altul, n interiorul unei faze sau ntre faze alturate. Acest principiu este folosit
la nclzirea cuptorului pe gaz i la nclzirea lichidelor.
n cazurile reale, transferul de cldur este un fenomen complex, n care radiaia, conducia i
convecia (considerate fenomene simple) intervin concomitent sau consecutiv.
Metodele de prelucrare termic pot fi mprite n dou grupe :
a) prelucrare termic cu ajutorul cldurii umede : fierbere (clasic, n vapori), poare, nbuire ;
b) cu ajutorul cldurii uscate : brezare, sotare, frigere, prjire, coacere.
Avantajele aplicrii tratamentului termic n arta culinar sunt urmtoarele :
- proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale
materiilor prime folosite n pregtirea lor, datorit posibilitilor de asociere a mai multor
materii prime i auxiliare necesare n obinerea produsului finit ;
- se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n organism ;
- se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului
c microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului este de 70 75C.
Tratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin : felul
i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul
tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat ;
- tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice precise i care constituie
de fapt arta culinar. Pentru ca preparatele s se bucure de reuit deplin, aceste procese
tehnologice aplicate n funcie de reet trebuie respectate ntocmai.
n timpul prelucrrii termice au loc i unele efecte nedorite ca :
- pierderea unor substane nutritive solubile, prin trecerea lor n apa de fierbere ;
- distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, A, E i a unor aminoacizi ;
- formarea unor compui duntori organismului, care apar n timpul prjirii alimentelor sau ca
urmare a nclzirii repetate sau prelungite a grsimilor (uleiurilor).
Fierberea
Este o metod de prelucrare termic a alimentelor ntr-un lichid aflat la punctul de fierbere.
Lichidul poate fi ap, lapte sau stock (fond) (sup de oase).
n timpul fierberii alimentele sufer o serie de transformri care, n final, fac ca acestea :
- s fie edibile, cu o arom plcut ;
- s confere textura optim, ferm sau moale, corespunztoare alimentului ;
- s fie uor digerabile ;
- s fie lipsite de microorganisme patogene.
Fierberea alimentelor se poate realiza n dou variante :
- introducerea alimentelor n lichidul aflat la temperatura de fierbere i reducerea energiei
calorice (a flcrii) pentru meninerea la fierbere ;
- nclzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere i reducerea intensitii de
nclzire pentru meninere la fierbere.
56
Avantajele utilizrii celor dou variante de fierbere sunt urmtoarele :
- n cazul adugrii alimentelor n lichid rece : are lor frgezirea structurilor fibroase (carne),
extragerea amidonului (supe vegetale) i a aromelor din diferite alimente ; se mpiedic
deformarea sau ruperea alimentelor, atunci cnd se dorete pstrarea formei acestora (ex.
petele ntreg) ;
- n cazul adugrii alimentelor n lichid fierbinte : este preferabil n cazul legumelor verzi,
pentru pstrarea valorii nutritive (caz n care durata fierberii trebuie s fie minim) i pentru
paste finoase pentru a-i pstra forma.
n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel :
- gtire la punctul de fierbere al mediului lichid (ap, stock, lapte, vin) cu variantele
prezentate anterior (introducerea alimentelor n ap rece sau adus la fierbere) ;
- gtire n atmosfer de abur, la diferite nivele de presiune :
- presiune redus : metoda direct (ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntr-un vas cu
ap la punctul de fierbere); metoda indirect (deasupra unui vas cu ap la fierbere) ;
- presiune nalt creat ntr-un echipament care nu permite aburului s migreze n
spaiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic n spaiul de
gtire, creterea temperaturii i reducerea duratei de nclzire ;
- sub vid metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie de material plastic.
Aceast metod realizeaz nclzirea (n suc propriu) produsului ambalat, cu pierderi
minime de nutrieni. Se aplic n cazul petelui (buci), pieptului de pui sau ra
simplu sau asezonat, legumelor, verdeurilor condimentare i stock-urilor ambalate
corespunztor.
Parametrii care trebuiesc controlai la fierbere (temperatura i durata de fierbere) variaz n
funcie de tipul alimentului supus fierberii.
Totui, dei duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare,
diferii factori ca : vrst, calitate, mrime, vor afecta invariabil timpul de gtire necesar.
Utilajele folosite n cazul fierberii pot fi :
- de sine stttoare : maina de gtit (electric sau cu gaz), marmita ;
- ncorporate n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modulate ce includ maina de
gtit.
Fig. 13. Echipamente pentru fierbere
57
Poare
Operaia const n plasarea alimentelor (ex. buci de pete cu os cod, somon, pui, ou) n
lichidul prenclzit la temperatura de gtire (respectiv, ap, stock, lapte, vin) i meninerea sistemului sub
punctul de fierbere al acestuia.
Scopul tratamentului termic rezid n caracteristicile senzoriale (consisten, gust, miros, arom,
inocuitate) i nutritive deosebite ale produsului finit.
Metoda poate fi efectuat n dou variante :
- poare superficial n care alimentele introduse ntr-o cantitate minim de lichid, a crei
temperatur este aproape de punctul de fierbere sunt meninute pentru finisarea
tratamentului termic la cuptor n regim moderat (~ 180C) ;
- poare volumic la punctul de fierbere lent al mediului lichid (alimentele sunt puse n
lichid rece).
Termenul englez boiling este frecvent folosit pentru ceea ce n francez se definete poch.
Diferena dintre cele dou variante de poare const n valoarea temperaturii atinse de lichid,
respectiv :
- poarea superficial are loc la o temperatur mai mic dect temperatura punctului de
fierbere lent ;
- poarea volumic are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de fierbere lent.
Utilajele folosite pentru poare sunt maina de gtit (electric sau pe gaz) individual sau
inclus ntr-un sistem modulat i cuptorul.
nbuirea
Este procesul termic de gtire al alimentelor porionate ntr-o cantitate mic de lichid aflat la
fierbere (ap, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. n acest procedeu, lichidul nu
acoper produsul i nici mcar jumtate din nlimea acestuia.
Procedeul de nbuire se aplic bucilor de carne (porc, vit, pasre) care nu sunt fragede; n
timpul nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea trebuie nlocuit din cnd n cnd.
nbuirea se realizeaz i n suc propriu, caz n care, n vas, se pune o cantitate mic de
lichid i grsime, urmnd ca, la atingerea temperaturii de fierbere, nbuirea s continue n sucul
propriu expulzat de carne sub aciunea cldurii.
Deci, nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea n vapori, ns
temperatura atins n timpul procesului este cu 5C mai mic dect temperatura de fierbere.
Meninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plasat pe
plita mainii de gtit (~ 82C) sau la foc moderat n cuptor (~ 170C).
Avantajele procesului de nbuire sunt :
- sucul expulzat din carne n timpul gtirii este reinut n lichid ;
- nbuirea, ca proces lent de gtire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ;
- nutrienii sunt pstrai n majoritate ;
- bucile groase sunt frgezite ;
- se poate aplica i unei cantiti mai mari de produse.
Defectele ce pot apare n cazul gtirii prin nbuire, respectiv consisten necorespunztoare,
pot fi remediate astfel :
- consisten prea mare a sosului atenie la proporia de ageni de ngroare diluare i
continuarea nbuirii ;
- consisten prea mic adugare ageni de ngroare cu atenie, n timpul gtirii ;
Prelungirea duratei de nbuire produce :
- evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ;
- ruperea alimentelor
- decolorarea
aspect senzorial nedorit
- pierderea aromei produsului finit.
Brezarea
Brezarea este o metod de prelucrare termic cu cldur uscat a alimentelor, respectiv n
cuptor, ntr-un vas acoperit cu o cantitate mic de lichid (grsime sau suc propriu).
Metoda, care este o combinare ntre nbuire i prjire, se poate aplica n dou variante :
- brezare cu rumenire se aplic bucilor de carne de vit (muchi, cotlet, ficat) sau
cprioar, marinate maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau n tigaie
pe plit. Carnea i pstreaz valoarea nutritiv, aroma i capt o culoare corespunztoare,
plcut. Bucile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale n tigaia de brezare, cu
58
puin lichid i alte condimente, dup care se acoper cu un capac i se las la cuptor la
foc mic. Crusta care se formeaz mpiedic ieirea sucului din carne ;
- brezare fr rumenire aplicat vegetalelor (elin, varz) i specialitilor de pine; produsele
sunt blanate (oprite), rcite i gtite pe pat de legume proaspete cu fond alb, n vas
acoperit, n cuptor.
Gtirea prin brezare are loc la 160C, la foc mic i are urmtoarele avantaje :
- produsele capt o textur moale i o arom plcut ;
- pot fi folosite crnuri cu textur tare ;
- valoarea nutritiv i aroma sunt pstrate aproape n totalitate ;
- pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizeaz, n acest caz, un capac etan).
Sotarea
Sotarea sau gratinarea superficial const n prjirea ntr-o cantitate mic de grsime i ap a
produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consistena alimentelor supuse
operaiei.
La gratinare (sotare) superficial n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de nsoire (sistem
clasic) sau mpreun cu sosul format din grsimea de prjire, vin, stock i suc de lmie (sistem saut).
Frigere
Frigerea este o metod de gtire cu transfer radiant de cldur, aplicat n urmtoarele variante:
sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare prenclzite i unse cu
ulei , pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face iniial n zonele mai calde,
completarea gtirii realizndu-se prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de frigere.
Grosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice;
Fig. 14. Sisteme Charcoal de frigere
sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea inferioar pentru
colectarea grsimii i sucului exprimat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau
electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, uncii i
salamurilor dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare;
sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici i subiri de
carne;
Fig. 15. Sistem salamander
Fig. 16. Sistem de frigere pe plac nclzit
59
sistem barbecue de frigere pe grile nclzite direct la flacra de ardere a combustibilului

solid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea de pui) sunt marinate nainte de
gtire. Altele (antricotul de porc) necesit acoperire periodic cu sos barbecue n timpul gtirii.
Fig. 17. Sisteme Barbeque

Metodele de realizare a frigerii sunt :
- plasarea alimentului de preparat (carne porc, vit, pasre) pe o frigruie rotativ sau n faa
sursei de radiaie a cldurii ;
Fig. 18. Frigruie rotativ

-
plasarea alimentelor ntr-un cuptor care funcioneaz cu :

- cldur uscat;
- convecie forat a aerului;
- cldur prin convecie combinat cu microunde.
Fig. 19. Sisteme de frigere la cuptor

Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaa produsului (crnii)
prin coagularea proteinelor, care mpiedic expulzarea sucului propriu.
60
Cnd produsul este uor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta s fie
bine ptruns.
Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat n tabelul 25 :
Tabelul 25
Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi
Tipul crnii
Timp [minute]
Gradul de frigere
(nclzire + meninere)/ 0,5 Kg
Porc
25 + 25
Foarte bine fript
Viel
20 + 25
Bine fript
Vit
15 + 15
Nefript
20 + 20
Bine fript
Miel
15 + 15
n snge
20 + 20
Bine fript
Oaie
20 + 20
Bine fript
Recunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului exprimat din carne,
astfel :
- suc clar friptur bine fcut ;

- suc roz friptur mediu ptruns
- suc rou friptur n snge.
La aplicarea acestei metode se impun urmtoarele :
- cuptorul tebuie bine nclzit nainte ;
- s se monitorizeze temperatura n cuptor i n produs se poate realiza prin montarea unor
termometre sau termocuple ;
- dimensiunile, forma, tipul i calitatea produsului s fie optime astfel nct s nu afecteze
timpul de frigere.
Prjirea
Prjirea este o metod de gtire cu cldur uscat ,cu adaos de grsime sau ulei, realizat n
cuptor sau n tigaie, cu sotare periodic n cursul gtirii.
Oprirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 55-60C n centrul termic al produsului pentru
o friptur n snge, la 66-71C pentru o friptur de frgezime medie i la 78-80C pentru o friptur bine tratat
termic.
Recunoaterea punctului final de gtire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gtire:
culoarea roie pentru carnea n snge, roz la mijlocul perioadei de gtire i clar la un tratament termic complet.
Prjirea n baie de grsime fierbinte (175-195C) se aplic pentru crochete de cartofi sau produse de
patiserie trecute prin lapte sau ou btut. Baia de ulei a aparatului de prjire va fi umplut pe jumtate cu ulei i
se va pstra un raport corect ntre grsime i produs.
Fig. 20. Friteuze (prjire n baie de ulei)

Gtire n sistem tandoori
Gtire tandoori, care presupune o coacere pe frigare n atmosfera de aer cald (375C) a unui cuptor
subteran din argil (tandoor varianta original) sau n varianta modern pe gril-rotisor sau barbecue. nainte
de gtire produsul este marinat 20-120, marinada putnd fi utilizat pentru acoperirea produsului n cursul
gtirii. Aroma, culoarea i frgezimea n varianta de gtire tandoori sunt influenate de condiiile de tratare
61
termic i compoziia marinatelor (ceap, usturoi, verdeuri, condimente, vin, suc de lmie, boia de ardei).
Sistemul tandoori este artat n figura 21.
Fig. 21. Sistemul de gtire Tandoori

Coacerea
Coacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat n spaiul unui cuptor de coacere
n care transferul convectiv de cldur este suplimentat de nclzirea cu abur.
Metodele de coacere sunt urmtoarele :
coacere uscat (prjituri, produse de patiserie, cartofi n coaj), n care doar aburul
format prin evaporarea apei din produs se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera
cuptorului;
coacere n atmosfer de umiditate crescnd (pine), obinut prin injecie de abur sau
prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat n spaiul de coacere;
coacere n sistem bain-marie, prin plasarea produsului ntr-un container ca ap fiart,
care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziii pe baz de
ou i smntn).
Fig. 22. Sisteme de coacere la bain-marie

Gtirea en papillote
Metoda de gtire en papillotte, n care produsul este gtit n ambalajul impermeabil la grsimi i
vapori de ap. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente i
verdeuri este ambalat i gtit n tvi plasate n cuptor. Servirea se realizeaz chiar n ambalaj, care este
deschis n faa consumatorului.
62
Fig.23. Mod de gtire i servire en papillote

Gtirea cu microunde
Gtirea cu microunde presupune expunerea produsului la aciunea unui cmp de frecven
supernalt ce se constituie n radiaii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printrun cmp electromagnetic de la surs (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament).
8
9
Ordinul de mrime al frecvenelor supranalte ce caracterizeaz domeniul spectral al microundelor este 10 -10
Hz.
Conversia energiei microundelor n energie termic n structura produsului tratat este dat de
dezechilibrul de impedan introdus de caracterul su dielectric n circuitul electronic de transmisie a
microundelor.
Epuizarea n energie a microundelor se realizeaz prin atenuri succesive ale radiaiei incidente i
cuantelor de radiaie reflectat, produse n strile intermediare ale cmpului de microunde.
nclzirea cu microunde prezint avantajul unei nclziri ultrarapide, volumice, avnd caracter selectiv i
nepoluant. Exist recomandri stricte la nclzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului n spaiul
cavitii cuptorului cu microunde se va realiza doar n ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire se
va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorate acumulrii de abur sub film.
Nu se recomand prjiri n grsimi pe perioade lungi de timp ,deoarece grsimea are tendina s se
supranclzeasc.
Se recomand nclzirea n vase de sticl sau porelan sau n ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor
de conserv n borcan din sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizndu-se cu hrtie cerat sau
folie de plastic.
nclzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetrie se realizeaz n erveele de hrtie
sau hrtie cerat.
Produsele fluide vor fi amestecate n cursul nclzirii, de la margine spre interiorul vasului de gtire.
ntoarcerea produselor cel puin odat, la mijlocul perioadei de gtire, este o regul general la
nclzirea cu microunde.
Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face concentric, lsndu-se partea central liber.
Prile mai groase vor fi orientate spre exterior iar cele mai subiri spre centrul platoului. Capetele fine ale
extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i pulpelor de pasre se protejeaz cu buci de folie
de aluminiu. Folia nu va atinge pereii cuptorului.
Fig. 24. Mod de gtire la microunde

Temperarea se va realiza dup ndeprtarea pojghiei de ghea de la suprafaa blocului congelat, cu
rsuciri multiple i perioade de stand-by n cursul procesrii.
63
3.2. EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA

MATERIILOR DE START
MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorit componentelor nutritive pe care le conine
i rolul acestora pentru organism.
Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un aliment de baz cu
rol esenial plastic. Ea provine de la animale tiate n abatoare : bovine (vit, mnzat, viel), ovine (berbec,
miel), porcine (porc, purcel), caprine (capr, ied).
Prospeimea crnii se apreciaz n funcie de : aspect, culoare, consisten, frgezime, gust,
miros.
Carnea proaspt prezint la exterior o pelicul subire uscat; n seciune este uscat,
nelipicioas. Culoarea este specific sortului de carne; consistena tare, elastic; prin apsare i revine
la forma iniial. Carnea are miros plcut, caracteristic speciei, mduva oaselor este lucioas, de culoare
specific.
Carnea alterat are suprafaa umed, cu miros de rnced, culoarea cenuie sau verzuie datorit
modificrilor survenite. Consistena este moale, prin apsare rmn urme, are miros neplcut de
putrefacie, mduva este moale, cenuie.
Conservarea crnii urmrete s mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influena agenilor
fizico-chimici i s pstreze proprietile organoleptice i valoarea nutritiv. Cele mai utilizate metode de
conservare sunt :
- refrigerarea (0 4C) n carcas sau porionat ;
- congelarea (-18 -20C) carne dezosat, n blocuri sau pachete mici.
Pe scar mai mic sunt folosite i conservarea prin srare i afumare.
Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale i toracice), capetele, urechile, picioarele,
inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin coninutul mare n ap i n
unele substane nutritive.
Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit att valorii nutritive, ct i gustului
plcut. Avnd un coninut mare n ap, se altereaz foarte repede, de aceea trebuiesc consumate
imediat sau conservate prin congelare.
Fig.25. Porionarea carcasei de vit (model american)
64
Fig.26. Porionarea carcasei de porc
Fig.27. Porionarea carcasei de miel

1 jigou; 2 cotlet; 3 antricot; 4 gt; 5 spat; 6 rasol; 7 piept i fleic
Carnea de pasre constituie o surs important n alimentaie datorit valorii nutritive i
digestibilitii.
Psrile se clasific dup modul de via astfel :
- galinacee (scurmtoare) : gini, pui, curci, bibilici ;
- palmipede (nottoare) : gsca, raa.
Carnea de pasre se deosebete de carnea provenit de la animale, deoarece are o structur
mai fin i se diger mai uor. Calitatea crnii se apreciaz n funcie de specie, sex, vrst, stare de
ngrare. Psrile tinere au fibrele musculare mai fine i esutul conjunctiv mai puin dezvoltat.
Fig. 28. Porionarea carcasei de pasre

La psrile cu carnea alb, coloraia muchilor nu este uniform : alb la piept i aripi; roiatic
n restul corpului. esutul epitelial (pielea) este mobil, subire, de culoare alb-roz sau galben.
Psrile cu carne roie au coloraia muchilor roie pronunat, esutul muscular mai dezvoltat
(mai tare) i mai bogat n grsimi; esutul epitelial mobil mai gros i de culoare galben.
65
Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este
mai bogat n :
- proteine complete (aminoacizi eseniali) ;
- substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit ;
- lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).
Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare de grsime) i nu se
folosete la preparate dietetice.
Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite perioade. Din carnea de
vnat se obin preparate cu aspect i savoare deosebite ns fiind greu digerabile sunt mai puin sau
chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnatul se clasific astfel :
Vnat :
- vnat cu pene (psri) :
- de pdure : mierl, coco i gin, porumbel, fazan ;
- de cmpie : sitar, prepeli, potrniche, dropie ;
- de ap : ra slbatic, gsc slbatic, beca ;
- vnat cu pr :
- vnat mic : iepure de cmp ;
- vnat mare : cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs.
Fig. 29. Porionarea carcasei de vnat
66
Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, muchi acoperii cu pielie,
aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul n grsimi este sczut iar culoarea crnii este
roie-nchis (excepie unele psri), cu gust i miros specific.
Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare trebuie s fie supus
unui proces de maturare ndelungat, respectiv fezandare, care va fi urmrit n evoluia sa cu atenie
pentru a nu se trece n putrefacie.
Fezandarea poate fi :
- natural prin meninere la frig ;
- artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute ntr-un bai = ap
n care s-a fiert legume i la care se adaug vin i condimente, sare, piper, foi dafin i oet.
Astfel, carnea de vnat devine mai fraged, suculent i aromat.
Unele specii de vnat (prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele) se prepar fr o prealabil
fezandare.
Prelucrarea primar a crnii. n alimentaia public, unele uniti primesc carnea deja tranat
(porionat), iar altele realizeaz aceast operaie n atelierele proprii.
Prin tranarea crnii se nelege tierea i delimitarea crnii dup regiunea anatomic,
dezosarea, fasonarea i sortarea pe caliti.
Dezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct s se poat permite
tierea crnii n buci i n felii dup necesitate.
Sortarea crnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa prile corespunztoare
preparatelor culinare ce urmeaz a fi pregtite.
Splarea crnii se face n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie care trebuie redus
la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile n ap. Carnea de
vnat nu se spal ci se terge cu un ervet.
Eviscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor (la psri, peti).
Mrunirea (locarea) crnii const n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sau pregtirea
acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prjire).
nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaii care se aplic i
diferitelor legume.
mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor
buci de slnin, usturoi, morcovi, prin nepare. Scopul mpnrii este de a furniza crnurilor slabe
grsimea necesar i de a le da gust plcut specialitilor de fripturi.
Bardarea const n nvelirea suprafeei unui produs n felii de slnin. Exemplu : potrnichea, .a.
Fezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic, pentru frgezire (vnatul de
obicei).
Macerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii unui gust plcut i
variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proap, frigrui etc., precum i macerarea fructelor n alcool,
alternndu-se sortimentul n funcie de materia prim.
Glasarea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).
Ornarea i decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n diferite modele, n scopul
de a-l prezenta ct mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acelai produs (icrele) i salatele
fierte, fie prin adugarea altor materii prime asociate vegetale.
Psrile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat (mai rar).
Prelucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel :
- creierul se ine n ap rece 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele
din vasele rupte; se ndeprteaz meningele (pielia) i se spal din nou cu ap rece ;
- ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se nltur membrana
care l acoper i se spal n ap rece ;
- rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper, se spal
cu ap rece i se in puin n lapte pentru a se ndeprta mirosul specific.
Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt :
- calitatea I 5 10%;
- cal. a II-a 15 20%;
- cal. a III-a 25 30%;
- psri tiate 12 18% ;
- pete (n funcie de specie) 25 60%.
La tratamentul termic, carnea sufer o serie de transformri care modific proprietile
senzoriale, acestea fiind :
- degradri ale substanelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul,
globulina) coaguleaz la 65C, ducnd la creterea consistenei musculare; scleroproteinele
67
(colagenul) sufer o hidroliz trecnd n apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece
se solidific, rezultnd piftia, rciturile, aspicul ;
trecerea grsimii n lichidul de fierbere ;
formarea unor arome ;
modificri de culoare ;
creterea gradului de digestibilitate ;
scderea coninutului n vitamine.
Fierberea crnii se realizeaz n dou variante :

a) introducere n ap rece i nclzire treptat se realizeaz o trecere a substanelor nutritive din
carne n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65
67C). Ca substane nutritive amintim : proteine solubile, substane extractive azotate neproteice
(aminoacizi, creatina, creatinina), sruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea
gustului specific al crnii sau al superi de carne. Acest sistem se folosete cnd dorim o fierbere
extractiv ;
b) introducerea crnii direct n apa clocotit se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa
i formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanelor extractive din carne,
obinndu-se un rasol foarte gustos.
nbuirea (fierberea n vapori de ap supranclzii) se realizeaz prin punerea crnii ntr-un
vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac ermetic (se realizeaz un circuit continuu
de vapori care condenseaz n contact cu pereii vasului, meninnd astfel umiditatea fr a mai
aduga ap).
Se obine un produs uor de digerat iar substanele nutritive se pstreaz n interiorul crnii.
La frigerea crnii (pe grtar, frigare sau tigaie special neuns -) se formeaz o crust la
exterior (are loc coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor) ce mpiedic ieirea substanelor
nutritive din carne. Suprafaa crnii se unge mereu cu grsime n scopul de a filtra radiaiile calorice
emise de sursa de cldur (altfel friptura se carbonizeaz la exterior fr s fie bine ptruns n
interior).
Prin coacere au loc aceleai modificri ca i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de cldur
(t 300C) emite radiaii din toate prile.
Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde mult ap iar la prelungirea tratamentului termic
friptura se usuc. La atingerea temperaturii de 75C n toat masa produsului au loc urmtoarele
modificri :
- pigmenii crnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz, carnea schimbndu-i culoarea ;
- are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a toxinei bacilului
botulinic.
Pete, icre, crustacee, molute i batracieni. Petele este un aliment de origine animal foarte
apreciat datorit coninutului n substane nutritive i gustative de calitate superioar.
Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare uor de digerat.
Petii se clasific astfel :
- dup mediul de via :
- de ap dulce crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrv, scrumbie de
Dunre;
- de ap srat calcan, plmid, scrumbie albastr, guvizi, stavrizi ;
- migratori morun, nisetru, pstrug ;
- oceanici ton, sebastr, cod, stavrid, cambul.
- dup coninutul n grsime :
- peti cu coninut de grsime mic alu, tiuc, biban ;
- peti cu coninut de grsime mediu crap, caracud, pltic, pstrv ;
- peti cu coninut de grsime mare crap (cresctorie), morun, ceg ;
- peti cu coninut de grsime foarte mare scrumbie de Dunre, somn, nisetru,
pstrug.
Digestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de preparare, de coninutul n
grsimi. Carnea de pete este srac n esut conjunctiv, are fibra muscular fin, iar grsimea se
asimileaz foarte uor n organism datorit structurii acizilor grai nesaturai.
Gradul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri deosebite prin
analize de laborator.
Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii curai sticloi, carnea tare.
Datorit coninutului mare n ap se altereaz foarte uor; de aceea, pentru a se pstra mai mult timp,
se conserv prin refrigerare i congelare.
68
Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare difefrite n funcie de specie,
nglobate ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. Bobul de icre are form sferic i
este format din membran, protoplasm i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin :
- gust deosebit ;
- coninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile ;
- coninut ridicat de vitamine A i D.
Exist mai multe sortimente de icre :
- icre negre moi obinute de la sturioni, pe trei caliti :
- calitate superioar morun, nisetru - cu boabe nelipicioase i consisten elastic ;
- calitatea I-i morun, nisetru, pstrug cu boabe puin umede i lipicioase ;
- calitatea a II-a morun, nisetru, pstrug cu boabele umede i lipicioase.
- icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n saramur i au aspect
de past ;
- icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%) capt o culoare
roiatic ;
- icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat ;
- icre tarama obinute din icrele diferiilor peti (crap, pltic, babuc) cu excepia celor de
mrean i somn care sunt toxice ;
- icre de Manciuria se obin de la o specie de somn care triete n apele Manciuriei. Au
bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou caliti :
- cal. I i : cu bobul ntreg ;
- cal. a II-a n care se gsesc i boabe sparte formnd o past lipicioas.
Icrele se pstreaz la rece la temperatura de 1 5C, n funcie de termenul de garanie. Ele se
ntrebuineaz la gustri, tartine, sandviuri, salate, decor la unele preparate.
Crustaceele i molutele sunt vieti nevertebrate care se gsesc n apele dulci i srate;
excepie face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crust ce protejeaz aparatul branhial mpotriva
deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate n anumite condiii. Clasificarea
crustaceelor este urmtoarea :
- de ap dulce : rac de ru, rac de lac ;
- de ap srat : rac de mare (homar), langust, crevete.
Fig. 30. Homar

Batracienii sunt vieti vertebrate ce se gsesc n apele dulci ale rurilor, lacurilor i blilor.
Sub denumirea de batracieni se cunosc broatele obinuite de ap, care se mai numesc i pui de
balt. n alimentaie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fin, gustoas, de
culoare alb, suculent.
Molutele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr-o carapace i care de obicei se consum
vii. Molutele pot fi :
- de ap dulce scoic de ru i de iaz are carnea elastic, tare, greu de digerat ;
- de ap srat stridie (are carnea hrnitoare, mai uor de digerat), midie ;
- terestre melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pn al 24 ore de la recoltare,
fiind toxic. Melcii se supun prelucrrii termice).
69
Fig. 31. Scoici (stnga) i stridii (dreapta)

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi, eviscerarea i splarea
n ap rece. Se traneaz i se trece repede la prelucrarea termic. Nu se las tranat la frigider > 8
ore. Petele congelat se dezghea n ap rece timp de 2 3 ore, n funcie de mrime.
Prelucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i n cazul crnii
fierbere, frigere, prjire. Transformrile suferite n timpul tratamentului termic sunt asemntoare celor
suferite de carne.
Oule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile
organismului.
Oul este format din coaj ( 6 7 g), albu (30 35 g) i glbenu (18 20 g). Digestibilitatea oulor
depinde de starea de prospeime i modul de preparare : oul fiert se diger mai uor; oule preparate
cu unt, prjite (omlete) se diger mai greu.
Oul este apreciat att timp ct este proaspt, n caz contrar el este foarte duntor sntii
datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de ctre enzimele proprii i bacterii i mucegaiuri.
Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap srat rmne la
suprafaa apei n poziie orizontal.
Metodele de verificare a prospeimii oului constau n :
- examinarea exterioar la lumin, cu ajutorul ovoscopului ;
- proba n soluie de s are ;
- proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului ;
- proba prin fierbere.
Forma de folosire a oulor n alimentaie cuprinde :
- ntrebuinate ca atare ;
- ca aliment auxiliar la ngroarea unor lichide ;
- ca aliment de baz : ca material de legtur, la prepararea aluaturilor, cremelor i diferitelor
compoziii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor spum.
Prelucrarea primar a oulor const n splarea n ap rece, dezinfectare, cltire.
Prelucrarea termic const n fierbere, sortare, coacere, prjire.
Prin fierbere se obin :
- ou moi cu albu coagulat parial i glbenuul crud, fiert 2 3 min.;
- ou cleioase albu coagulat total, glbenu cu aspect alifios, fiert 5 6 min ;
- ou tari fiert 8 10 min coagulare complet a oului ;
- ochiuri romneti fierbere n ap cu oet timp de 3 min a coninutului oulor.
Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n funcie de mediul de fierbere,
astfel :
- n ap la 65C ;
70
diluate n lichid (temperatura de coagulare 76C; de exemplu la creme, ciorbe, boruri, vasul
se retrage dup foc pentru a se aduga oul) ;
- la adugare n lapte temperatura de coagulare = 90 91C.
Lecitina din glbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre glbenu (proteine) i
grsimea nglobat n amestec (la sosuri emulsionate, maionez).
Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n prezena aerului. Astfel
se obin diferite compoziii pentru preparate (sufleuri, gluti, paneuri) cu albu spum, produsele cptnd
o structur afnat. Adaosul de zahr mrete stabilitatea i se obin produse de cofetrie ca : spum
de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad.
-
Lapte i produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de
important n alimentaia omului, indiferent de vrst.
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miros plcut, folosindu-se
mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calitii laptelui se face
dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut n grsime, aciditate.
Laptele se ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la buturi, la diferite
preparate culinare astfel :
Preparate srate
Preparate dulci
Supe crem (legume i carne)
Deserturi
Pireuri de legume
Preparate calde sau reci servite dup brnzeturi,
la masa de sear
Gratineuri de legume asociate cu brnz
Deserturi pe baz de ou (creme de zahr
Sosuri : bechamel, de smntn, Mornay, asociate
ars, lapte de pasre, omlete dulci)
cu legume proaspete, ou tari, ou moi
Deserturi avnd la baz ou i amidon
Sufleuri
(crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote,
Aluaturi, compoziii de cltite
compoziie de cltite, diferite preparate)
Smntna poate fi :
dulce pentru fric-conine 32% grsime i aciditate normal ;
dulce pentru cafea (10-12% grsime) ;
fermentat (de consum) :12%,20%,25%grsime.
Smntna i untul se folosesc la obinerea unor sosuri, ciorbe, supe-crem, mncruri.
Produsele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale
de bacterii lactice, n funcie de sortimentul dorit. Datorit calitilor nutritive i bactericide sunt
uor de digerat, nltur unele tulburri digestive ameliornd flora intestinal. Cele mai obinuite
produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele btut, lapte acidofil, sana, chefirul.
Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor, se fabric din lapte de vac sau amestecul acestuia
cu alte tipuri de lapte.
Chefirul este originar din Caucaz i se obine n baza unui dublu proces de fermentare: alcoolic i
lactic.
Se ntrebuineaz n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mncruri, ngheate,
aluaturi etc.
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea
coagulului obinut. Sortimentele de brnzeturi ntlnite n alimentaia public sunt :
Cu past moale- se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de ap (~50 %). Exist
mai multe tipuri :
- tip telemea ;
- tip Lineburg sau Romadur-se fabric n Belgia, Germania, Elveia, S.U.A. ;
- cu mucegaiuri nobile : tip Roquefort, Camembert, Brie ;
Brnza telemea-n seciune prezint rare goluri de formare i fermentare, masa este bine legat,
nesfrmicioas.
Brnza tip Camembert-prezint o coaj subire, neted, acoperit cu mucegai alb, miezul este
compact, cu ochiuri de fermentare.
Cu past semimoale- cu urmtoarele sortimente :
-Brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Rodna
-Brnzeturi maturate cu ingrediente speciale( telina, piper, extract morcov) ;
Cu past tare :
-Tip Emmenthal (Svaiter)
-Tip Cheddar (Cedar) ;
-Tip Parmezan ;
-Tip Pecorino-din lapte de oaie ;
71
-Tip Kefalotiri-din lapte de vac ;
Brnza Emmenthal - este apreciat ca cel mai valoros sortiment de brnzeturi ; se prezint sub forma
unor roi mari,cu masa de 80-100 kg, coaja este neted i aderent la miez, miezul este elastic, nesfrmicios,
gust plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor gustului de nuc.
Brnza Cedar - este originar din Anglia i se obine din lapte de vac pasteurizat i lapte de vac
crud.
Brnza Parmezan - se obine din lapte crud de vac simplu sau n amestec cu lapte de bivoli.
Brnzeturi topite
Se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de

lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire; pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau
neafumate.
Brnzeturi cu pasta oprit (Cacaval) :
sau n amestec (Cacavalul Dalia).

Brnzeturi frmntate
Branza de burduf
Se obin prin oprirea caului rezultat din laptele de vac, oaie
Se obine prin frmntarea caului de oaie sau de vac mrunit, pn la obinerea

unei paste cu consisten moale, care se matureaz n burdufuri, coaj de brad, membrane artificiale, cptnd
miros i gust picant.
Prelucrarea primar a laptelui const n strecurare, nclzire i, pentru obinerea brnzeturilor,
tratarea cu cheag.
Prelucrarea termic const n fierberea laptelui 10 min, rcire i pstrare la rece.
Transformrile care au loc la tratamentul termic sunt :
- coagularea lactalbuminei (protein termosensibil). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert
pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa n prealabil cu amidon i apoi se
vor ngloba treptat legumele fr a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem,
ciorbe, compoziie pentru ngheate, creme) ;
- aglutinarea cazeinei (n cazul brnzei la nclzire) n fii cu separarea grsimii. Pentru a
evita acest inconvenient se ncorporeaz o cantitate de gri, ou, fin (ex.: la gluti,
papanai, supe, budinci) ;
- glucidele la temperaturi mai mari de 100C sufer fenomenul de brunificare (caramelizare) a
laptelui, acesta cptnd gust de afumat ;
- lipidele din lapte sunt termostabile pn la 100C; la t >100C au loc modificri n structura
globulelor de grsime i apar picturi libere ce plutesc la suprafaa laptelui ;
- vitaminele B1 i C se distrug n parte.
72
MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL
Cereale i produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din
familia gramineelor (excepie hrica). Ele se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul format dintr-o
smn nvelit n mai multe straturi protectoare. Ca reprezentani principali sunt : grul, secara, orzul,
porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate n alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial,
obinndu-se diferite produse, cum ar fi : crupe, fin.
Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o tehnic
special. Caracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc n greutate, i mresc volumul i
proprietile senzoriale se mbuntesc. Datorit calitilor gustative i datorit faptului c se asimileaz
uor, crupele se utilizeaz mult n alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele; sunt folosite i n
alimentaia dietetic. Crupele se clasific:
- dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ;
- dup natura bobului : de gru, de porumb, orez, orz, ovz.
Crupele normale pot fi :
- ntregi, decorticate (hrica) ;
- ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ;
- fragmentate (griul, mlaiul, brizura de orez, orz).
Crupele laminate pot fi :
- oprite (fulgii de ovz) ;
- prjite (fulgii de porumb, de gru).
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri. n alimentaie se
utilizeaz n mod curent fina de gru.
Dup gradul de extracie, fina poate fi alb (2830%), semialb (75%), intermediar (85%),
integral (95%).
Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie (la sosuri, aluaturi, compoziii pentru
prjit) i cofetrie (aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n urma unui proces
tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor sortimente
culinare (sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chifle umplute, franzelu umplut).
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap. Ele pot fi
simple i cu adaosuri (ou). Dup forma obinut n urma modelrii sunt :
- paste finoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;
- paste finoase medii : fidea, tieei ;
- paste finoase scurte : melci, spirale, fundulie.
Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 350 kcal). Prelucrate
termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea
sortimentului culinar. Pastele finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la
nceputul mesei sau ca desert.
Prelucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi ndeprtate eventualele
corpuri strine. Pastele finoase se controleaz i pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca
atare.
Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, nbuirea, dextrinizarea uoar sau
caramelizarea. Griul, mlaiul i orezul se fierb n ap sau n lapte. Fina amestecat cu lichid se
adaug ca material de legtur la unele sosuri, ciorbe nclzit pe foc ntr-o tigaie fr grsime
(dextrinizat) pn se coloreaz i pierde umiditatea. Se folosete la sosuri (de ex. sos spaniol-brun i
derivatele acestuia de culoare brun). Pastele finoase se fierb n ap clocotit n care s-a adugat
sare.
Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizic, ct i chimic. Prin
fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec n lichid. Caracteristic pentru aceste produse este
absorbia mare de ap i mrirea greutii i volumului n timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud,
dup fierbere rezult 300 g ; din 100 g paste finoase, dup fierbere rezult 430 g.
Datorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie s se fac cu mult
lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap cldu i apoi rece. Formarea gelului de
amidon este un fenomen ntlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.
Sub influena cldurii uscate, n cazul finii rumenite fr grsime, amidonul se transform n
dextrine, iar procesul (dextrinizare) mbuntete gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.
Legume i fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribuia pe
care o au n diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa important de sruri
minerale, glucide, vitamine etc. Totodat, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv
din organism, n urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animal.
73
Dup partea comestibil legumele se clasific n :
- legume rdcinoase : morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecla roie ;
- legume bulbifere : ceap, usturoi, praz ;
- legume tuberculifere : cartofi ;
- legume frunzoase sau verdeuri : salata verde, andive, spanac, lobod ;
- legume vrzoase : varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;
- legume cu fruct : roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ;
- legume pstioase : fasole, mazre, bame ;
- legume cu boabe uscate : fasole, mazre, linte, bob ;
- legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;
- legume condimentare (verdeuri) : frunze de ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, cimbru,
hasmauchi etc.
Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontan,
deosebindu-se de celelalte legume prin absena clorofilei i dezvoltarea lor la ntuneric. Ciupercile sunt
apreciate pentru valoarea lor nutritiv datorit coninutului mare n ap, proteine, grsimi, glucoz,
substane extractive neazotate, celuloz i substane minerale, fiind numite i carne vegetal.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de cmp, de cultur, ciuperca de pdure, hribul,
pstrvul, burei, pinioara, glbiorii etc.
Valoarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap, substane minerale,
vitamine i celuloz. Prelucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru meninerea acesteia se
recomand ca fierberea legumelor s se fac la abur sau n ap foarte puin.
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat n
glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici.
Fructele se clasific dup dou criterii :
- dup structur : seminoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; smburoase (drupe) (caise,
prune, piersici, viine, ciree); ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi (de pdure) (fragi, cpuni,
zmeur, smochine, coacze, agrie, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;
- dup gust i arom : citrice (lmi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise);
astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci,
migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condiii a proceselor metabolice, rolul lor
caracterizndu-se prin : aciune alcalinizant ; aciune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri ;
aciune vitaminizant ; alte aciuni specifice : laxativ i diuretic.
Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, splare, curire i tiere.
Sortarea se face dup calitate, culoare i mrime. Legumele i fructele alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup
curare, cu ap rece. Legumele care se consum fr o prealabil prelucrare la cald (castravei, roii,
ridichi, salat verde) se spal de mai multe ori n ap rece.
Curarea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Se urmrete
ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare.
Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor exterioare;
tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine.
Tierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz, astfel :
- legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee, julien
(fire subiri), felii subiri ;
- legumele cu bulb se taie felii subiri (petiori), inele, mrunt ;
- legumele cu tuberculi : rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi ;
- legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sau mai mari ;
- legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi ;
- legumele cu inflorescen (conopida) se desfac bucheele ;
- ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un
cuit subire, de la mijloc spre margini, n form de rozet. Se mai pot tia n lame subiri
sau sferturi.
Cu ocazia prelucrrii preliminare se nregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen ntre
masa comercial a alimentelor i cea care intr n pregtirea culinar, diferen ce depinde de natura
legumei i de tehnica folosit la curare (pierderile mai mici fiind la curarea mecanizat). Astfel :
Legumele :
frunzoase 20 50% ;
Fructe 5 10%
rdcinoase 25 40% ;
bulbi, tuberculi 10 25% ;
mazre verde 50 60% ;
Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n : fierbere, nbuire, frigere,
coacere, prjire.
74
Sub influena tratamentelor termice se modific att proprietile fizice, ct i cele chimice, astfel
prin fierbere :
- substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale) din legume difuzeaz n lichid odat cu o
parte din apa de constituie ;
- legumele deshidratate cresc n mas, cele uscate i mresc volumul i sporesc n mas,
deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap ;
- protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil, din care cauz fructele
sau legumele se nmoaie i gelific la fierbere prelungit ;
- granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea i chiar
hidroliza unei pri din el, conducnd la dextrine ;
- glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare
rumen-aurie, mai deschis sau mai rocat.
Fasolea verde se fierbe ntreag nu tiat (pierderi de vitamina C). Cartofii fieri n coaj sunt
mai nutritivi dect cei fieri curai.
Pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai ridicat i
acioneaz un timp mai scurt, explicaia fiind inactivarea rapid a enzimelor de oxidare sub aciunea
temperaturilor mari.
La fierbere nbuit (n ap puin i vapori) sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este
scurt i pierderile sunt mici.
La prelucrarea termic, ca i n cazul prelucrrii preliminare, au loc pierderi sau cretere de
mas, valoarea lor fiind n funcie de natura tratamentului suferit (tabelul 26) :
Tabelul 26
Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal la tratamentul termic
Natura alimentului
Procedeul termic
Cantitatea rezultat din 100 g aliment crud
Leguminoase
Fierbere
330
Cartofi
Fierbere
120
Prjire
60
Fasole verde
Fierbere
105
Conopid
Fierbere
95
Varz
Prjire
60
Orez
Fierbere
300
Paste finoase
Fierbere
430
Carne i pete
Frigere
70
Fierbere
75
Prjire
80
GRSIMI ALIMENTARE
Margarine
Margarina este un produs alimentar cu consisten plastic, care conine minimum 80% grsime i
maximum 16 % ap, fiind o emulsie de tip A U, fabricat, n principal, din uleiuri i grsimi comestibile, cu
adaos de aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani). Clasificarea margarinelor se face
dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat de tipul i coninutul de ulei
(tabelul 27).
Tabelul 27
Tipuri de margarine i caracteristicile lor
Coninut n lipide
Tipul
(%)
Caracteristici
Sortimentul
Tari
(a)
80
Moi
(a)
80
Lichide
(a)
(b)
(b)
100
Sunt ferme la modelare, sub form de - Obinuit

baton, brichete sau n tipare speciale. - Polinesaturat
Coninutul de ulei lichid variaz ntre 5- - Cu polinesaturare
10%, pn la 60-65%
ridicat
Sunt fluide la temperatura de refrigerare. - Obinuit
Nu i menin forma la ambalare n tuburi de - Premium
policlorur de vinil sau hrtie caerat
Sunt fluide la temperatura de refrigerare.
Aparin grupei "Alte produse tartinabile
Fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potenarea tartinabilitii;
"Alte produse tartinabile cuprind margarine dietetice (40 % ulei) i uleiuri vegetale tartinabile (60 % ulei).
75
Tartinabilitatea, sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi modelat sub
presiune uoar i este funcie de raportul trigliceride lichide trigliceride solide. Tartinabilitatea se pstreaz
ntr-un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura ambiant.
Tartinabilitatea este n funcie de coninutul n trigliceride saturate (TGS):
pentru TGS = 35 %, margarine prea tari;
pentru TGS = 17 %, margarine ideal tartinabile;
pentru TGS = 7 %, margarine prea moi (uleioase).
Shortening-uri
Sunt definite ca uleiuri i grsimi comestibile, cu un coninut minim 99 % lipide. Shortening-urile
vegetale se mpart n dou grupe distincte:
- vegetale hidrogenate, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de
hidrogenare, avnd un indice de iod de 60 - 65 [g iod 100 g ulei];
- vegetale compundate, obinute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu uleiuri lichide, al cror indice de iod
este de 80 [g iod 100 g ulei].
Dup starea fizic, shortening-urile pot fi: plastice, moi i deshidratate, utilizate, n principal, pentru
frigere, coacere sau pentru uz casnic i ambalate sub form bloc, cubic, plac sau alte forme imprimate
(brichet, vergea), precum i n tub sau butelii. Tipurile de shortening-uri comercializate, caracteristicile i
domeniul lor de utilizare sunt prezentate n tabelul 28.
Tabelul 28
Shortening-uri comercializate
Tipul
Plastice
Moi
Deshidratate
Compoziia
Caracteristici
- un singur ulei parial

hidrogenat sau amestec de
uleiuri cu grad de hidrogenare
diferit;
- amestec de uleiuri parial
hidrogenate
i
grsimi
animale;
- se adaug opional:
emulgatori;
antioxidani;
colorani;
aromatizani;
antispumani;
microelemente.
- amestec de uleiuri puternic
nesaturate din soia, bumbac,
germeni de porumb, floarea
soarelui;
- conin sau nu emulgatori,
amidon, proteine;
- emulgatori utilizai:
mono- i digliceride;
distilat de monogliceride
monogliceride succinilate;
mono- i digliceride etoxilate;
polisorbat 60;
steroil-2-lactilat de calciu;
steroil-2-lactilat de sodiu.
- shortening plastic topit,
atomizat i rcit;
- shortening plastic topit,
paietat pe val i mcinat;
- shortening moale ncapsulat
n grsime consistent.
- solidificate i plastifiate;
- topite (temperatura de
o
depozitare cu 3 - 6 C
deasupra punctului de
topire);
- lichide sau solidificate,
speciale, au n compoziie ulei de soia parial
hidrogenat i ulei de
bumbac.
- lichide limpezi;
nu conin emulgatori;
- suspensii fluide tulburi;
baza de uleiuri lichide
se
amestec
cu
substane solide (grsimi
tari sau emulgatori);
fraciune
lichid
rezultat
n
urma
hidrogenrii pariale a
uleiului de soia;
- emulsii fluide;
conin 50 % ap i
emulgatori speciali.
- pudr sau paiete.
Domeniu de
utilizare
- copt i prjit
- pentru aluat
de pine,
prjituri, fript,
de utilizare
casnic
- prjit n baie
de ulei;
- uleiuri de
salat;
- pentru
obinerea
sortimentelor
speciale de
panificaie;
- nu se
folosesc la
prepararea
ngheatelor i
umpluturilor.
- panificaie,
patiserie,
produse dulci
(prjituri).
76
Dressing-uri i maioneze
Acestea sunt emulsii de tip U A, uleiul fiind dispersat ntr-o faz apoas continu, acidulat cu oet sau
suc de lmie. Pentru modificarea gustului i texturii se adaug diferite ingrediente (sare, condimente, glbenu
de ou, lapte, smntn, stabilizatori, poteniatori de arom, etc.).
Aceste produse se pot clasifica n cinci categorii:
dressing-uri din ulei i oet ("French dressing") - minimum 35 % ulei vegetal;
dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal;
dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal;
dressing-uri cu coninut sczut de grsime - conin 14 - 16 % ulei vegetal;
maioneze simulate (de imitaie) - conin 14 - 40 % ulei vegetal.
Principalele dressing-uri i caracteristicile lor sunt prezentate n tabelul 28.
Tabelul 28
Dressing-uri i maioneze
Tipul
Definire - caracteristici
Observaii
Dressing-uri din ulei i oet
Produse lichide neemulsionate Se agit foarte bine nainte de
sau cu emulsionare
ntrebuinare.
temporar.
Dressing-uri emulsionate
Produse semisolide
Maionezele conin 77-80 % ulei
emulsionate permanent.
vegetal. Maionezele dense conin
80-84 % ulei vegetal.
Dressing-uri culinare
Produse semisolide
Amidonul folosit este din gru,
emulsionate permanent, care
secar sau tapioca, ca atare sau
conin past de amidon ca
modificat.
ntritor.
Dressing-uri dietetice
Produse semisolide a cror
Scderea coninutului de grsime
(cu coninut sczut de
vscozitate i structur se
se realizeaz prin folosirea apei i
grsime)
obin prin adugare de
a unor ingrediente, cum sunt:
hidrocoloizi (xanthan, alginai,
simplesse (lapte - albumin de
etc.).
ou);
plestra - poliester al zaharinei;
veri-lo (conine grsime din lapte).
Maioneze simulate
Produse semisolide care
Sarea se poate nlocui cu clorur
conin ca ntritor past de
de potasiu (10 %).
amidon
Modificrile lipidelor la depozitarea i prelucrarea materiilor prime alimentare. Modificrile lipidelor
pot fi:
lipolitice, n care caz acioneaz n principal enzimele lipolitice proprii esuturilor i cele elaborate de
microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi grai i apariia unui gust
rnced, iute;
-oxidative, n care caz intervin reacii complexe care conduc la -oxidarea acizilor grai saturai cu lan scurt,
cu formare n final de metilcetone cu gust picant; reaciile de -oxidare sunt produse n general de mucegaiuri
(P. nalgiovensis, P. expansum, P. roqueforti, P. camemberti) i aceste reacii pot fi benefice n cazul unor
produse (salamuri crude, brnzeturi speciale);
rncezire aldehidic sau autooxidare;
degradare termic, n prezena oxigenului.
n cele ce urmeaz se insist asupra degradrii termice a lipidelor n prezena oxigenului.
Degradarea termic a lipidelor. La tratarea termic a produselor alimentare care conin lipide (frigere,
rotisare, prjire) sau a grsimilor i uleiurilor n care se prjesc produse alimentare de origine vegetal i
animal, au loc modificri ale lipidelor din punct de vedere:
senzorial: gust, miros, culoare;
fizico - chimic: vscozitate, indice de iod, indice de peroxid;
al valorii nutritive: pierdere de acizi grai nesaturai i, n special, polinesaturai, pierderi de vitamine
liposolubile i hidrosolubile;
al toxicitii: formare de monomeri, dimeri, trimeri i ali produi potenial toxici.
Degradrile pot afecta att grsimile saturate, ct i cele nesaturate, aceste degradri fiind mai
evidente la prjire (fig. 32).
La prjirea n ulei a produselor alimentare, mai ales la prjirea repetat n acelai ulei, se formeaz:
- aldehide saturate i nesaturate;
- alcooli, acizi, esteri;
77
- hidrocarburi cu lan mai scurt sau mai lung.
n plus, se formeaz compui nepolimerici, polari, de volatilitate moderat, acizi dimeri i acizi polimeri,
precum i gliceride dimerice i polimerice, acizi grai liberi rezultai prin hidroliza triacilglicerolilor.
Acizi grai liberi
Gliceride i alte
tipuri de lipide
Saturai (saturate)
Acizi
Hidrocarburi
Esteri propendioli
Acrolein
Cetone
Alcani cu
lan lung
Aldehide
Cetone
Lactone
Reacii
Atacul O2 n poziia
, , ,
termolitice
Nesaturai (nesaturate)
Substane volatile
Produse dimerice
i trimerice de
oxidare
Dimeri
aciclici
i ciclici
Reacii
termolitice
Atacul O2
Figura 32. Schem general a degradrii termice a lipidelor

La temperaturi ridicate (prjire, frigere), trigliceridele grsimilor pot fi scindate n glicerol i acizii grai
respectivi.
Glicerolul sufer o reacie de deshidratare cu formare de aldehid nesaturat (acroleina):
CH2 CH CHO
CH2OH CHOH CH2OH

2 H2O
Acroleina
La temperaturi ridicate, trigliceridele coninnd acizi grai nesaturai sunt scindate la locul unei duble
legturi, cu formare de hexanal:
O CO (CH2)7 CH CH CH2 CH CH (CH2)4 CH3
Triglicerida care conine acid linoleic n poziia 1 ()
O CO (CH2)7 CH CH CH2 CH3

R
R
+ CHO - (CH2)4 CH3

hexanal
Hexanalul se formeaz din acidul linoleic care este preponderent n uleiurile vegetale. Hexanalul
particip la aroma arahidelor prjite, n asociaie cu aldehidele specifice formate prin reacia Strecker. Din acidul
linolenic se pot forma propanal i alte molecule mici volatile.
La temperaturi ridicate, din acizii grai nesaturai se produc ciclizri cu formare de:
monomeri, cnd particip un singur acid gras nesaturat;
polimeri, cnd particip mai muli acizi grai.
Ciclizarea oxidarea este independent de gradul de nesaturare al acizilor grai i antreneaz pierderi
selective de acizi grai nesaturai: 20 % n cazul acidului oleic, 31 % n cazul acidului linoleic i 39 % n cazul
acidului linolenic.
Etapele ciclizrii sunt urmtoarele:
deplasarea dublei legturi
78
R CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 - R'
cis cis
R CH2 CH2 CH CH CH CH CH2 - R'
cis trans
aceast form a acidului gras este fragil i poate suferi o ciclizare intern conducnd la un monomer sau o
ciclizare mai complex cu participarea unui acid gras nesaturat izomerizat sau neizomerizat, obinndu-se
dimeri, respectiv trimeri. Ciclizarea afecteaz att acizii grai polinesaturai liberi, ct i trigliceridele respective
(fig. 33, 34)
Figura 33. Ciclizarea acizilor grai saturai izomerizai cu formare de dimeri
Figura 34. Ciclizarea acizilor grai nesaturai cu formare de dimeri i trimeri
79
Monomerii i polimerii se caracterizeaz prin digestibilitate diferit i prin pasaj n limf diferit, dup cum
urmeaz:
% Digestibilitate
% Trecere n limf
Monomeri
88
96
Polimeri
31
14
Monomerii sunt deci mai toxici dect polimerii, fapt constatat prin mortalitatea animalelor de experien:
80 % pentru monomeri i 10 % pentru dimeri i trimeri.
Din acizii grai nesaturai i alte molecule "lipidice", cum ar fi colesterolul, prin ciclizare se pot forma
hidrocarburi ciclice condensate - 3,4 benzpiren (fig. 35).
Figura 35. Formarea de 3,4-benzpiren din colesterol

Datorit reaciei de ciclizare au loc i pierderi de caroten, pierderea de caroten fiind n funcie de
temperatura de prjire.
n ceea ce privete produsul alimentar ce se prjete acesta sufer urmtoarele modificri:
eliminarea de ap n ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substanelor volatile
produse n uleiul n care se prjete alimentul;
se pot forma substane volatile n produsul ce se prjete (de exemplu compui cu sulf sau pirazine) sau prin
interaciunea produs - ulei;
alimentul absoarbe ulei mai ales n cazul prjirii prin imersie;
alimentul poate elibera lipide proprii n uleiul n care se prjete.
Modificrile pe care le sufer uleiul sau grsimile la prjire vor fi influenate de:
- temperatura de prjire;
- durata prjirii;
- existena metalelor prooxidante;
- tipul de prjitor.
La prjire se urmrete s se pstreze ct mai bine durata de ntrebuinare a uleiului (grsimii) prin
minimalizarea degradrii termice, i n acest scop este necesar:
s se aleag pentru prjire un ulei de calitate i cu o bun stabilitate;
s se foloseasc un echipament de prjire adecvat;
s se aleag o temperatur de prjire ct mai mic posibil, dar care s conduc totui la un produs alimentar
prjit de calitate;
s se filtreze uleiul pentru a ndeprta particulele de alimente;
s se nlocuiasc uleiul atunci cnd este necesar;
s se foloseasc un antioxidant rezistent la cldur.
AROMATIZANI NATURALI
Aromatizanii naturali sunt obinui din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura
substanelor de arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de start.
Produsele condimentare. n aceast categorie intr maionezele, sosul tartar, ketchup, mutarul,
oetul care contribuie prin miros cu 5-25% la aroma total, fiind utilizate n proporie de 1-60 g/kg.
Condimentele propriu-zise i plantele aromatizante (condimentare). n cantitile utilizate n
produsele alimentare (0,3-3%), produsele din aceast categorie au o putere aromatizant relativ redus
(contribuie prin miros cu 29-66% la aroma total). Avantajele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante
sunt urmtoarele:
nu necesit o prelucrare avansat (este necesar o simpl mcinare dac produsele sunt n
stare uscat);
80
conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic;
se folosesc i celelalte principii de gust i miros existente, n afar de uleiurile eterice.
Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante ca atare sunt urmtoarele:
nu pot fi distribuite uniform n masa produsului, chiar dac sunt mrunite fin;
aroma produsului nu este perceput cu aceeai intensitate n masa produsului, deoarece
difuzia componentelor de gust i miros este lent;
folosite ca atare (fr a fi sterilizate), au o ncrctur microbian ridicat;
pot imprima i o culoare particular produsului aromatizate;
dac se pstreaz n stare mcinat pentru o perioad ndelungat, i pierd din arom, acest
proces fiind mai evident la condimentele sau plantele aromatizante sub form de flori, frunze.
Condimentele i plantele aromatizante se folosesc singulare sau n amestec, n industria crnii,
petelui, conservelor vegetale, n panificaie i patiserie, la unele tipuri de produse lactate i n special la
brnzeturi.
Dup prile plantelor de la care provin, condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub
form de frunze, muguri florali, fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini. Dup caracterul predominant al
substanelor de aromatizare, condimentele i plantele aromatizante pot fi clasificate n (Clark, 1970):
arztoare i pungente: piper, boia de ardei iute, ghimber, hrean;
aromatice: cinamon, cuioare, foi de dafin;
pungente: usturoi, ceap, praz;
erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason;
produse care dau culoare i mai puin arom particular: boia de ardei dulce, ofran.
Anethum graveolens (mrarul). Se folosete ca plant ntreag n tot timpul dezvoltrii sale. Conine
pn la 5% ulei esenial, acesta fiind concentrat cu timpul n semine. Uleiul esenial este format din carvon,
felandren, limonen, apiol i hidrocarburi terpenice.
Artemisia dracunculus. Denumit i tarhon, Artemisia dracunculus este o plant peren cu stoloni i cu
rdcina puternic, ramificat. Este o plant condimentar care conine 0,3% ulei esenial format din 60-75%
esdragol (metilchavicol, C10H12O). Mai conine aldehid metoxicinamic (C10H10O2), acid anisic (C8H8O3).
Majorana hortensis (mghiran, magheran) Este o plant peren care se cultiv n Romnia ca plant
anual. Drept condiment se folosesc prile aeriene care n stare uscat conin ~1% ulei esenial.
Componentele principale ale uleiului esenial sunt carvacrolul (C10H4O), chavicolul (C9H10O), terpineolul
(origanol), tuienul (origanen), terpinenul, dipentenul (C10H16). Frunzele de maghiran au o aciune stomahic,
carminativ, antispasmatic.
Laurus nobilis (dafinul). Este un arbore venic verde de la care se recolteaz frunzele care au
urmtoarea compoziie (dup uscare): ap, 10%; ulei esenial, 2-4%; substane azotoase, 2-3%; substane
grase, 5%; celuloz, 30%; cenu, 4% i o cantitate nsemnat de tanin. Uleiul esenial este format n cea mai
mare parte din cineol (~50%), pe lng care se mai gsesc i eugenol, aceteugenol, hidrocarburi terpenice
(felandren i -pinen), alcooli (geraniol i linalol) precum i acizi liberi (acid izobutiric, acid izovalerianic).
Levisticum officinale (leuteanul). Este o plant peren cu rizom gros (7 cm), ramificat. n scop
condimentare sunt utilizate frunzele (prile aeriene) care conin 0,1% ulei esenial, atunci cnd sunt uscate.
Uleiul esenial conine terpinol (C10H18O) pn la 70% lactone ca butilidenftalid (C12H14O2), butilftalid (C12H14O2),
anhidra acidului sedanonic (C12H16O2) precum i bergapten (C12H8O4), un compus din grupa cumarinelor.
Leuteanul are aciune diuretic cu mrirea excreiei de NaCl i de substane azotoase.
Menta piperita (izma bun, menta). Este o plant peren cu rizomi i stoloni de la care se utilizeaz
frunzele ce conin 0,5-3,5% ulei esenial.
Componentul principal al uleiului esenial este mentolul (C10H20O), care se gsete n stare liber sau
esterificat sub form de metilacetat sau metilizovalerianat. Coninutul n mentol variaz ntre 45-90%. Calitatea
uleiului esenial este imprimat n primul rnd de esterii mentolului, coninutul n esteri variind ntre 3 i 20%.
Uleiul esenial mai conine menton (6-42%) precum i acizi alifatici i derivaii acestora (acidul izovalerianic,
acidul melissinic), alcooli alifatici (izoamilic), aldehide (acetaldehida, izovaleraldehida), hidrocarburi ciclice
(felandren, limonen, pinen), sesquiterpene biciclice (cadinen), precum i iasmon (o ceton ciclic) i
mentafuran.
Ocimum basilicum, L. (busuiocul). Este o plant anual cu rdcin fibroas de la care se valorific
prile aeriene cu un coninut de circa 0,1% ulei esenial care este bogat n esdragol (~80%) i linalol (~50%).
Mai conine hidrocarburi alifatice (ocimen) i ciclice (terpinen, pinen) i ali derivai fenolici (anetol). Prile
aeriene ale busuiocului mai conin saponine triterpenice i circa 5% substane tanante.
Rosmarinus officinalis (rosmarin). Este un subarbust cu tulpina de 30-50 cm, de la care se recolteaz
frunzele care conin 12% ulei esenial, bogat n compui terpenici ca: hidrocarburi ciclice (pinen, camfen); alcooli
ciclici (borneol pn la 18%); cetone i oxizi ciclici (camfor i cineol). Frunzele conin i substane tanante i
acid rosmarinic(~8%), un produs de esterificare a acidului cafeic cu un acid aromatic.
Satureia hortensis (cimbrul). Este o plant cu arom mai intens cnd este tnr, crescnd pn la
nflorire, cnd se poate folosi ca atare sau conservat prin uscare. Cimbrul verde are urmtoarea compoziie:
81
ap, 71,9%; substane azotoase, 4,1%; substane extractive fr azot, 12,6%; substane grase, 1,65%;
celuloz, 8,6%; cenu, 2,1%.
Uleiul esenial, care se gsete n proporie de 0,09-0,1%, conine 36-42% carvacrol.
Thymus vulgaris. Cunoscut i sub numele de cimbru adevrat, cimbrior sau lmioar Thymus
vulgaris este un subarbust, de la care se valorific prile aeriene (frunzele), care sunt recoltate prin tierea
tulpinilor sub flori. Ramurile tiate se usuc la umbr. Frunzele uscate conin pn la 2,5% ulei esenial format
din 20-45% timol i 20-45% carvacrol. Uleiul esenial de cimbrior are aciune dermatologic i antihelmintic.
Caryophylus aromaticus (cuioare). Este un arbore de la care se recolteaz mugurii florali (bobocii),
denumii cuioare, care sunt la nceput verzi i trec treptat n rou deschis cnd sunt culei. Mugurii culei se
usuc, dup care se cern, se sorteaz i se ambaleaz.
Cuioarele conin: ap, 8-9%; ulei esenial, 5% n tulpina mugurelui i 20% n mugure; substane
azotoase, 5-6%; substane extractive neazotoase, 25-30%; substane grase, 4-7%; substane tanante, 18-19%;
celuloz, 8-17%; cenu, 6-18%. Coninutul ridicat n substane tanante confer cuioarelor un gust astringent,
caracteristic.
Uleiul esenial din cuioare conine ~90% eugenol. n afar de eugenol se mai gsesc aceteugenol,
i -cariofilen, i -terpinen, alcool benzilic, alcool heptilic i nonilic, metilamilceton i esterii metilici ai acizilor
salicilic i benzoic.
Capsicum annuum (respectiv ardeiul) Este o plant anual, de la care se folosesc fructele mature ale
soiurilor iui ce conin capsaicin (C18H27O3N), care prezint gust iute-arztor, ce este perceput chiar la diluia
1:2.000.000. coninutul n capsaicin este ~150 mg%.
Fructele de ardei conin i pigmeni carotinoidici (1%), 80% din acetia fiind reprezentai de capsantin
(C40H58O3), de culoare roie. Fructele mai conin neo-beta-carotina B (C40H56), citroxantina (C40H56O),
criptoxantina (C40H56O), xantofila sau luteina (C10H11O2), zeaxantina (C10H11O2), nateraxantina (C40H56O3),
capsorubina (C40H60O4) i violaxantina (C40H56O4) etc. Fructele mai conin i vitamina C i derivai flavonici. Se
utilizeaz drept condiment sub form de boia de ardei iute care pe lng arom are i putere de colorare. n
cantiti reduse, boiaua de ardei iute mrete secreia gastric, dar n cantiti mari conduce la gastrite, afeciuni
renale, etc.
Cavrum carvi (chimen). Cunoscut sub denumirea de chimen, Cavrum carvi este o plant bienal, mai
rar peren, de la care se folosesc fructele ce au un coninut de 3-7% ulei esenial. Fructele conin i 15% lipide
precum i 20% proteine. Uleiul esenial de chimen este format n principal din carvon (C10H14O), o ceton
ciclic care reprezint 60-80% din uleiul esenial. Uleiul esenial mai conine limonen(C10H16), terpinen,
dipenten, carvacrol (C10H14O), dihidrocarvon, alcool perilic (C10H16O) si dihidrocarveol (C10H18O).
Fructele de chimen au aciuni stomahice i spasmolitice.
Coriandrul. Coriandrum sativum L. din familia Umbelliferae, este o plant erbacee anual cu flori albe
i roze cu fruct globulos. Fructul de coriandru are =2-4mm i este galben-brun sau roz. Este format din dou
pericarpuri concave-convexe. n stare proaspt fructul are miros respingtor dar n stare uscat are miros
aromatic puternic. Se recolteaz la maturitate i se usuc, putndu-se i mcina. Pulberea are culoarea brunglbuie, miros i gust aromat puternic. Aceast pulbere este format n principal din endosperm i din esutul
lignificat al pericarpului i conine numeroase cristale de oxalat de calciu i globule de ulei. Pulberea conine
0,15-1% ulei esenial, circa 12% ulei (lipide),proteine, pectin, zaharuri, amidon.
Uleiul esenial de coriandru, obinut prin antrenare cu vapori de ap din coriandru matur, mcinat i
sitat, se obine cu diferite randamente n funcie de proveniena materiei prime i anume: 1,22% n Iugoslavia,
0,8-1% n Rusia,Cehia, Ungaria, 0,6% n Olanda, 0,5% n Italia, 0,4% n Frana, 0,3% n Maroc i 0,15%-0,2%
n India. Uleiul esenial de coriandru, denumit i coriandol conine lignalol (70-90%), geraniol, l-borneol, aldehid
ndecilic, dipenten, terpinen, cimen, pinen, acid acetic, acid decilic, felandren i terpinolen. Caracteristicile
fizico-chimice ale uleiului esenial de coriandru sunt artate n tabelul 30.
Tabelul 30
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului esenial de coriandru
Ulei esenial
Caracteristicile
Bulgaria
Serbia
Ungaria
20
0,870
0,864-0,869
0,864-0,865
Densitatea, d
4
Rotaia specific
Indice de refracie la 20C
Indice de esteri
Indice de esteri acetili
Indice de saponificare
Linalol
Solubilitate n alcool de 70
* N - nedeterminat
+11,4
1,463
60
140
N*
N
2-2,2vol
-11,5 la -12,2
1,4637-1,4662
N
N
7,6-10,4
N
2-2,2 vol
+10,15 la +11,3
1,4643
N
N
10,3-12,1
64,0-72,4
2-3 vol
82
Foeniculum vulgare Foeniculum vulgare Mill. Este o plant bienal sau peren de la care se folosesc
fructele.
Dup provenien, fructele de Foeniculum pot fi:

fructe de Foeniculum dulce care sunt lungi de 8-15mm, de culoare galben, cu arom delicat
i cu gust dulce;
fructe de Foeniculum vulgare sub form de grenule alungite, cilindrice, uor bombate, lungi de
4-8 mm, de culoare verde-gri sau brun, cu gust amrui, picant i miros aromat.
Fructele de Foeniculum, care conin ulei esenial, zaharuri, proteine i ulei au aciune diuretic,
spasmolitic i hipermizant.
Uleiul esenial din fructele de Foeniculum vulgare Mill are gust amarui datorit d-feniconuului care
seamn cu camforul. La temperatura obinuit uleiul esenial este lichid, de culoare glbuie cu miros
[ ]20
caracteristic de fenicul. Are d 4 =0,889-0,921, n D = 1,4840 1,5680, D =+20-+68. Este solubil n alcool
de 80 n raport 1:5, iar n alcool de 90 n raport 1:0,5.
Principalul constituent al uleiului esenial de fenicul este anetolul (50-60%), ceilali constitueni fiind
fenconul, confenul, d--pinenul, dipentenul, d--felandrenul, cimolul, metilcavicolul, fenicolina, aldehida i acidul
anisic.
Se utilizeaz n industria lichiorurilor.
Uleiul esenial din foeniculum dulce are miros i parfum delicat i gust dulce, avnd un coninut ridicat
n anetol (60%). Ali constitueni sunt: camfenul, d-pinenul, -felandrenul, dipentenul, cineolul, metilcavicolul,
aldehida i acidul anisic. n anu,mite tipuri de ulei esenial se gsete i d-limonen (fenicul de Macedonia) sau
20
20
oxi-timochionona (fenicul de Algeria). Uleiul esenial se caracterizeaz prin:

20
d 420 =0,959-0,980, [ ]D =+3-+16,

20
punct de solidificare la 3C, n D =1,5467-1,5478. n alcool etilic de 90 se solubilizeaz n raport de 1:0,7-1, iar
n alcool de 80 n raport de 1:8-9.
Se utilizeaz la fabricarea lichiorurilor i n patiserie.
Juniperus communis (ienuprul). Este un arbust, cu tulpina foarte ramificat de la care se recolteaz
pseudobacele (Fructus Juniperi) care conin 0,2-2% ulei esenial dar i cantiti mari de glucide (10-30%).
Uleiul esenial conine: hidrocarburi ciclice (, -pinen, felandren, terpinolen, dipenten, sabinen,
camfen, precum i derivaii lor oxigenai); sesquiterpene (elemenul, cadinenul, cedrenul, precum i derivaii
alcoolici cum ar fi: selinelolul, cadinolul, pilgerolul).
Fructele de ienupr au o aciune diuretic, favoriznd totodat excreia azotului i a clorului pe cale
renal. Au i aciune spasmolitic i hiperemizant.
Myristica fragans (nucoar). Este un arbore de la care se recolteaz fructele (nucile).
Fructul (nuca) conine semine cu lungime de 20-30mm i cu o grosime de 10-15mm, de culoare
brun-marmorat pe seciune. Compoziia chimic a seminelor este urmtoarea: ap, 10-15%; ulei esenial, 415%; substane azotoase, 7,8%; substane extractive fr azot, 30-40% din care amidon 20-25%; substane
grase, 37-40%; pentozani, 2-3%; pectin, 0,6-0,7%; celuloz, 4-7%; cenu, 2-3,5%. Uleiul esenial din
nucoar conine p-cimen, camfen, dipenten, i -pinen, alcooli (geraniol, linalol, safrol, terpineol), cteva
aldehide i drept component caracteristic acidul miristic.
Pimenta officinalis (ienibahar). Este un arbore venic verde, al crui fruct denumit ienibahar sau piper
de Jamaica, este recoltat nainte de coacere. Fructele verzi sunt uscate la soare, n care timp suprafaa lor se
coloreaz n rou-brun i se zbrcete. Fructele conin: ap, 8-12%; ulei esenial, 4-5%; substane azotoase, 57%; glucide, 20-25%; substane grase, 6-8%; pentozani, 12-14%; pectin, 3%; tanin, 8-14%; celuloz, 13-24%;
cenu, 3-6%. Ienibaharul are o arom care amintete de cea a piperului, cuioarelor, scorioarei. Gustul este
mai astringent, determinat de coninutul n tanin. Uleiul esenial conine n principal eugenol.
Pipenella anisum (anason). Cunoscut i sub denumirea de anason (anis), Pipenella anisum este o
plant anual, de la care se utilizeaz n industria alimentar fructele. Fructul de anis conine 2-5% ulei esenial,
al crui component principal este anetolul care formeaz 80-90% din ulei. Uleiul esenial mai conine p-crezol,
crezol, acid anisic, alcool anisic, aldehid anisic, esdragol i ceton anisic. Fructele de anason prezint
proprieti spasmolitice, mresc secreiile i mobilitatea flagelilor epiteliului din cile respiratorii, fiind eficace n
tratamentul bronitelor, dar au i proprieti galactogene.
Piper nigrum (piperul). Este o plant cultivat de la care se recolteaz fructul neajuns la maturitate.
Prin uscare, pulpa fructului se contract, iar pericarpul se ntrete. Gustul piperului negru (boabe
nedecorticate) este iute, arztor, iar mirosul slab condimentar. Piperul alb este piperul matur, decorticat i are
suprafaa neted, albicioas, glbuie sau galben-verzuie. Gustul piperului alb este mai fin dect cel al piperului
negru.
Compoziia chimic a piperului negru este urmtoarea: apa, 12,7%; ulei eteric, 1,7-2%; piperin, 7,310%; piperidin, 0,6%; substane azotoase, 13,1%; amidon, 35%; substane grase, 7,9%; rini, 0,8%;
pentozani, 1,5%; pectin, 1,27%; celuloz, 4,4%; cenu, 1,5%.
Uleiul esenial conine felandren i sesquiterpene. Principiul activ condimentar care d gustul iute este
piperina:
83
O
C5H10
CO
CH
CH
CH
CH
C6H3
CH2
O
Cuminum gyminum (chimion). Este o plant de cultur din regiunile temperate, cu floricele albeliliachii. Fructul are o lungime de 5-6mm i se desface uor n dou semine negre-cenuii.
Seminele de chimion au urmtoarea compoziie chimic: ap, 9,77%; ulei esenial, 2,15%; substane
azotoase, 17,31%; substane extractive neazotoase, 8,11%; substane grase, 14,43%; pentozani, 10,64%;
celulozo, 7,52%; cenu, 12,91%.
Nigella sative L (negrilic, cernuc). Este o plant anual ale crei semine conin 1% ulei esenial.
Se utilizeaz drept condiment n industria brnzeturilor.
Brassica alba i Brassica nigra Brassica alba i Brassica nigra, respectiv mutarul alb i mutarul
negru sunt plante anuale cu rdcin pivotant de la care se valorific seminele.
Seminele de mutar negru conin ~1% sinigrin (C10H16O9NS2K), o glicozid a srii de potasiu a
acidului mironic (alilizotiocianat).
Seminele de mutar alb conin ~2% de sinalbin (C30H42O15N2S2), o glicozid a izotiocianatului de
oxibenzil i a sulfatului acid de sinapin (C16H25O6N). seminele mai conin i lipide (ulei) n proporie de 30%.
Fina de mutar obinut din turtele rezultate la presarea uleiului se utilizeaz la fabricarea mutarului
alimentar.
Alium cepa (ceapa) are o valoare condimentar nsemnat, att n stare proaspt, ct i preparat
culinar (prjire, dunstuire, fierbere). Compoziia chimic a cepei de arpagic care are cea mai mare importan
condimentar este n medie urmtoarea: ap, 88%; iar substana uscat este format din substane extractive
neazotoase, 78,5% (din care 16,5% glucide);substane azotoase, 11,5% (din care 6,5% proteine); substane
grase, 1,5%; celuloza, 5%; cenu, 4%. Ceapa conine 0,025-0,09% ulei esenial, n care predomin disulfura
de propil, pe lng care se gsesc i alte disulfuri i mercaptani. Uleiul esenial din ceap nu conine sulfuri de
alil i terpene.
Allium sativum (usturoiul). Este o plant cultivat, de la care se utilizeaz bulbii care alctuiesc
cpna de usturoi (8-10 bulbi). Compoziia chimic a usturoiului este urmtoarea: ap, 64,6%; substane
azotoase, 6,7%; substane extractive neazotate, 26,3%; substane grase, 0,06%; celuloz, 0,8%; cenu 14%.
Mirosul i gustul usturoiului se datoresc n principal disulfurii de propil i alil precum i disulfurii de
dialil.
Cochlearia armoracia (hreanul). Este o plant care se cultiv n regiunile temperate, de la care se
folosesc rizomii. Componentele principale care confer valoare condimentar hreanului sunt izotiocianaii de
alil, fenil i etil.
Zingerber officinale (ghimbirul, gimbirul, gingerul). Este o plant de la care se folosete rizomul. Dup
modul de condiionare al rizomului se deosebesc ghimbirul alb care se prezint sub form de rizom, curate,
splate i uscate i ghimbirul negru, rezultat din fierberea rizomului n ap.
Ghimbirul are urmtoarea compoziie chimic: ap, 8-16%; ulei esenial, 1,5-3,5%; substane
azotoase, 5-8%; substane extractive fr azot, 40-60%; substane grase, 2-8%; pentozani, 5-7%; pectin, 0,020,06%; celuloz, 3-8%; cenu, 3-8%.
Uleiul esenial are drept componente principale o sesquiterpen monociclic, denumit zingiberen, i
gingerolul care este o combinaie a hidroxi-cetonei gingerona cu alcoolul heptilic. Uleiul esenial mai conine
borneol, camfen, citrol, eucaliptol, felandren, acetat de benzil, acetat de linalil, etc.
Cinamonum ceylanicum (scorioara). Este un arbore care crete n Extremul Orient. De la acest arbore
se utilizeaz scoara (scorioara), care conine pn la 5,8% ulei esenial n compoziia cruia predomin
aldehida cinamic, alturi de camfen, cariofilen, limonen, fenandren, timol, eugenol, linalol, banzaldehid, citral,
camfor, etc.
84
PREPARATE CULINARE UTILIZATE N ALIMENTAIA PUBLIC

4. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare ci sunt
utilizate la pregtirea altor preparate. Ele se clasific n :
- fonduri de baz ;
- esene (glaceuri) ;
- aspicuri ;
- sosuri ;
- farse (umpluturi) ;
- panade ;
- semipreparate diverse.
4.1 .FONDURI DE BAZ (SUPE)

Fondurile de baz sunt semipreparate culinare de consisten lichid, realizate prin fierberea
extractiv. Criteriile de clasificare a fondurilor sunt urmtoarele :
- dup materia prim :
- fond de vit ;
- fond de pasre ;
- fond de pete ;
- fond de vnat.
- dup aspect :
- limpezi ;
- vscoase.
- dup culoare :
- albe ;
- colorate.
Tehnologia preparrii fondurilor cuprinde urmtoarele operaii comune :
OASE
LEGUME
(bulbifere,
rdcinoase)
LEGUME
CONDIMENTARE
Splare
Splare
Curtare
Tiere
Curtare-splare
Splare
Oprire
Tiere felii
Splare
CONDIMENTE,
CIUPERCI, VIN,
AMIDON
Pregtire
nbusire
Scurgere
Uscare la
cuptor
Dozare
Fierbere extractiv (3-4 h/la foc lent)
Strecurare (prin etamin)
FOND (STOCK)
FOND BRUN
85
Materiile prime utilizate sunt : oase cu i fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase,
condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care mbuntesc valoarea
nutritiv i proprietile organoleptice, astfel :
- oasele (vit, pasre, pete, vnat) prin substanele ce trec n lichidul de fierbere (proteine
solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile) ;
- legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel frunze i rdcin, elin rdcin, praz, ceap, tarhon)
prin glucide simple, substane minerale ;
- condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiuri volatile.
Oasele se adaug n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se a daug celelalte
condimente, continundu-se fierberea la foc lent.
Utilizrile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urmtoarele :
- fondul alb de vit : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esene ;
- fondul alb de pasre : la sosuri albe ;
- fondul alb de pete : la sosuri albe pentru pete i n cazul preparatelor din pete
pregtite la cuptor.
Fondul brun de vit se deosebete de fondurile prezentate mai sus prin aceea c, oasele
splate i tiate se introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc i se coloreaz. Legumele se nbu;
se adaug apoi oasele, roiile, condimentele, verdeurile i ap dup care se continu fierberea conform
tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizeaz la obinerea sosuilor colorate i a fondului brun ngroat.
Fondul brun ngroat (legat) se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate.
Transformrile ce au loc n timpul fierberii extractive sunt :
- trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine,
substane extractive) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a
lichidului ;
- coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la temperatura de 65C.
Indicii de calitate ai fondurilor sunt urmtorii :
- s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie ;
- s aib gust, miros i arom plcute, specifice componentelor ;
- fondul ngroat s prezinte consisten legat, fr aglomerri.
4.2. ESENE (GLACURI)
Denumirea de glac definete sucul concentrat (esena) obinut din fond care poate fi brun, de
viel, de pasre, de pete, printr-o fierbere ndelungat i lent. Are loc evaporarea unei pri a apei din
fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific.
Sortimentul de glacuri cuprinde :
- glac de viande (carne) ;
- glac de vollaile (pasre) ;
- glac de poisson (pete).
Tehnologia de obinere a glacurilor cuprinde o fierbere la foc din ce n ce mai mic a fondului
brun de viel pn la concentrarea n substan uscat a acestuia, respectiv se reduce treptat
cantitatea iniial.
Glacul este gata cnd, introducnd lingura n esena concentrat, aceasta se acoper (napeaz)
cu un strat lucios aderent. n acest moment vasul se retrage de pe foc i esena se strecoar. Glacul
rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Tehnologia de obinere a glacului de pasre sau pete este asemntoare celui obinut din
fondul brun de viel, cu deosebirea c se folosete fond de pasre sau f ond de pete.
4.3. ASPICURI
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n
proteine de tip colagen, elastin.
Utilizrile aspicului au drept scop :
- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operaia numindu-se napare ;
- mbuntirea proprietilor organoleptice, aspectului i consistenei preparatelor culinare ;
- mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Principalele tipuri de aspic sunt :
- fr gelatin ;
- cu adaos de gelatin ;
- cu oase de pasre ;
- cu oase de vnat ;
- cu oase de pete ;
- colorat.
86
Schema tehnologic general de obinere a aspicului este urmtoarea :
OASE,
PICIOARE,
SORIC
LEGUME
CONDIMENTE
MATERIAL PENTRU LIMPEZIT

SI AROMATIZARE
(albus de ou, carne, coniac, vin)
GELATIN
Dozare
Pregtire preliminar
(curtire, splare, tiere,
batere, oprire)
Fierbere extractiv (3 h/la foc lent)

(se face proba fierberii)
Strecurare si degresare
Limpezire
Utilizare/ pstrare
ASPIC FR GELATIN
ASPIC CU GELATIN
La prepararea aspicului trebuie s se in cont de urmtoarele :

- s se foloseasc materii prime de bun calitate i foarte proaspete ;
- fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat ;
- s se efectueze corespunztor proba fierberii, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului ;
- vinul s se adauge n aspicul aproape rece pentru a pstra aroma specific.
Modul de utilizare a aspicului sunt urmtoarele :
- la naparea produselor culinare, obinndu-se diferite sortimente ca : ou la russe n aspic,
creier la russe n aspic, medalion de pete n aspic, past de unc n aspic, mul de
unc n aspic ;
- pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci ;
- pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci.
Transformrile ce au loc n timpul obinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la
obinerea fondurilor, la care se adaug urmtoarele :
- hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald,
influennd formarea consistenei gelatinoase. La fierberea turbulent, gelatina se descompune
i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 90C ;
- substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea
nutritiv i gustativ ;
- la limpezire, proteinele albuului de ou i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii,
antrennd particulele aflate n suspensie ;
- substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea ;
- vitaminele sunt distruse parial sau total ;
- prin rcire gelatina din aspic i modific consistena crend posibilitatea tierii a spicului.
Indicii de calitate ai aspicului sunt :
- s fie transparent, fr particule n suspensie ;
87
- s solidifice la rece prin tiere ;
- s-i menin forma ;
- s aib aspect lucios ;
- pe seciune s nu prezinte goluri de aer ;
- gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.
Defectele aspicului sunt :
- aspect tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa datorit : unei spumri
necorespunztoare, fierbere n clocote mari (turbulent), degresare necorespunztoare ;
- consisten insuficient de ferm, prin tiere se frmieaz - cauze : fierbere insuficient, nu sa luat corect proba, substana gelatinoas este insuficient ;
- gust i arom denaturate cauze : utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari,
adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii.
4.4. SOSURI
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor
preparate culinare. Ele contribuie la :
- creterea apetitului i uurarea digestiei prin stimularea secreiei gastrice datorit compoziiei;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc ;
- au rol de legtur ntre componentele preparatului ;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare ;
- diversificarea sortimental a preparatelor.
Clasificarea sosurilor se face astfel :
a)dup procesul tehnologic i temperatura de servire :
- sosuri reci :
- instabile de oet, de lmie ( la grec) ;
- stabile de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse,
Chantilly), de usturoi, de hrean ;
- sosuri calde : olandez i derivatele sale, bernez i derivatele sale, Meunire, alb de lapte cu
derivatele, suprem, tomat i derivate, brun (spaniol) i derivatele sale.
b)dup culoare : sosuri albe i sosuri colorate ;
c)dup consisten :
- sosuri emulsionate :
- reci (instabile, stabile) ;
- calde ;
- sosuri vscoase :
- albe
- colorate.
Pentru a forma i diversifica gustul unor anumite preparate i a scurta timpul de lucru, tehnica
culinar a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste
sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz. O clasificare sumar a diversificrii sosurilor
este urmtoarea (tabelul 31) :
Tabelul 31
Clasificarea tipurilor de sosuri
Sosuri de baz
Sosuri derivate
Alb (Bchamel)
Mornay, suprem, boemian, soublise
Alb - velout
Chivry, Colbert
Brun (spaniol)
Brigade, de vin, demiglac, Madera, picant
Olandez
Mikado, Chantilly I
Bernez
Chorou, Foyot
Tomat
Portughez, Provenal
De maionez
Andalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche
Sosurile se obin de regul din grsime i diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat,
smntn, iaurt, glbenuuri de ou, mutar i diferite condimente.
Sosuri reci
Sosurile reci nu au tratament termic i se pregtesc n momentul utilizrii pstrndu-i valoarea
nutritiv.
Materiile prime folosite la obinerea sosurilor reci sunt : ou, smntn, grsimi vegetale, verdeuri
condimentare, condimente, legume, lmi, sare de lmie.
88
Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact
cu apa sau aerul se pierd anumii factori nutritivi. Operaiile care se efectueaz sunt :
- dozarea materiilor prime i auxiliare ;
- verificarea calitii i a prospeimii ;
- ndeprtarea prilor necomestibile ;
- splarea i divizarea.
Tehnologia de obinere a sosurilor emulsionate instabile const, n afar de prelucrarea primar
a materiilor prime folosite, n a amesteca componentele pentru omogenizare.
Sosurile emulsionate instabile (sos de oet, de lmie) se prezint n sosier nsoind anumite
salate preparate din pete, subproduse, legume preparate la grec.
Sosurile reci vscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de maionez i derivatele
sale) se obin prin nglobare i omogenizare a componentei lichide (sup, ap, ulei) cu componentele de
baz (usturoi, hrean, glbenu de ou), avnd aspectul unei emulsii consistente.
n cazul maionezei, amestecarea continu a glbenuului cu uleiul formeaz o dispersie fin a
particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent de
stabilizare, menine stabilitatea sosului de maionez. n cazul tierii maionezei, aceasta se poate redresa
prin ncorporarea unui glbenu crud, sau o lingur de mutar, sau cteva picturi de oet, zeam de
lmie sau ap rece.
Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt :
- s aib consistena corespunztoare tipului de sos ;
- s aib gust i arom specific sosului ;
- s fie proaspt preparate ;
- s nu se ridice grsimea la suprafa.
Defectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt :
- de consisten : aglomerri n component sau consisten prea lejer, neomogen ;
- de culoare : pot avea culoare cenuie (ustensilele folosite sunt necorespunztoare) sau
particule de culoare nchis (s-a folosit piper negru sau sare cu impuriti).
Aceste defecte nu au posibilitate de remediere.
Sosuri calde
Aceast grup de semipreparate se obin sub aciunea tratamentului termic (nbuire sau
fierbere) din materii prime cum ar fi : grsimi, legume, sup de oase, fin, lapte, smntn, condimente,
sare. Se folosesc n principal ca liant la o serie de preparate culinare.
Au rolul de a influena gustul i aspectul produsului finit, contribuind totodat la creterea valorii
nutritive a produsului.
n funcie de materiile prime folosite i de modul de obinere, sosurile calde pot fi clasificate n:
- sosuri emulsionate : olandez, bearnez, Muniere ;
- sosuri vscoase :
- sosuri albe : chaud-froid, de lapte, sos suprem, smntn, Mornay ;
- sosuri colorate : tomat, vntoresc, brun i derivatele (Madera, de vin, picant,
demiglac);
O importan deosebit n obinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se
realizeaz sau fondurile.
Tehnologia obinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, n mare, urmtoarele operaii :
- dozarea cntrirea materiilor prime conform reetelor ;
- nclzirea untului i eliminarea apei rezultate, topire ;
- splarea lmiei i extragerea sucului ;
- splarea, dezinfectarea i cltirea oulor, urmate de separarea albuului de glbenu;
- curare, splare, mrunirea verdeurilor.
n glbenuurile btute cu sare pe baia de ap, la foc moderat, se adaug treptat untul topit i
celelalte componente de asezonare i de gust.
Modul de prezentare, servire i utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt :
- sosul olandez :
- se prezint n sosiere imediat dup preparare; se servete cald ;
- se utilizeaz la preparate din pete i legume ;
- sosul bearnez :
- se prezint n sosier i se servete cald ;
- nsoete preparatele din carne de vit la grtar ;
- sosul Munier :
- se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul cu care urmeaz s fie
consumat : preparate din pete i batracieni.
89
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin nbuire urmat de
fierbere.
Au n componena lor fina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau
sup, lapte sau smntn.
La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc :
- grsimi ulei, unt, margarin ;
- legume rdcinoase, n principal ;
- oase pentru obinerea fondului (brun sau sup) ;
- condimente.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se
prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, unele dintre ele putnd fi pstrate la -2+2C, timp
de 72 ore.
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, unt, fin sau amidon pentru obinerea
consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci,
condimente .a.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Modul de utilizare a unor sosuri calde vscoase este urmtorul :
- sosul alb (chaud-froid) pentru naparea unor preparate reci din carne de pasre, subproduse,
pete ;
- sos alb de lapte n stare cald, la preparate din legume, carne de pasre sau la
pregtirea altor sosuri ;
- sos suprem la preparate calde din pasre i pete ;
- sos de smntn la preparate din legume i preparate din carne (tocturi) ;
- sos Mornay (pentru rumenit) la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi
gratinate.
FIN
LAPTE
UNT
VERIFICAREA
CALITII
DOZARE
PREGTIRE
PRELIMINAR
OMOGENIZARE
FIERBERE
(=10 min.)
NCORPORARE
CONDIMENTARE
SOS BCHAMEL
SARE, PIPER,
NUCOAR
90
Sosurile colorate sunt sosuri calde vscoase ce cuprind sosul tomat i sosul brun cu derivatele
lor, nsoind preparatele culinare pe baz de carne. Diferenele n prepararea celor dou tipuri de sosuri
constau n :
- la sosul tomat : se folosete ca fond supa de oase strecurat, iar dup amestecarea
materiilor prime tratamentul termic dureaz 30 minute ;
- la sosul brun : fondul utilizat este fondul brun, fina se dextrinizeaz, iar dup adaosul
celorlalte componente fierberea dureaz 3 4 ore.
Derivatele acestor sosuri au culoarea dat de sosul de baz folosit la prepararea lor. Fiind
sosuri derivate, n compoziia lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc
de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice.
O schem general a procesului tehnologic de obinere a derivatelor sosului brun este mai jos.
Exemple de utilizri ale sosurilor calde n compoziia meniurilor sunt :
- sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor ;
- sosul vntoresc la fripturi nbuite ;
- sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate;
- sosul picant la preparate din carne sub form de : escalop, medalion, fripturi la tav, tocturi
i la preparate din subproduse ;
- sosul Madera i demiglac intr n componena altor sosuri ;
- sosul Charcutire - derivat al sosului demiglac utilizat la servirea unor fripturi din carne
de porc, la grtar sau la frigare ;
- sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la
escalopuri, turnedouri, preparate din ou ce urmeaz a fi gratinate.
Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor sunt urmtoarele :
a) la sosurile emulsionate : prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de
grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea
emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 70C. Peste aceast
valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv, sosul nu se
pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu.
b) la sosurile fluide : n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea
sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea
legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.
Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt urmtoarele :
Grupa de sosuri
Sosuri emulsionate
reci
Defecte
De consisten : aglomerri
n componen sau
consisten prea lejer
De culoare :
a) culoare cenuie
b) particule de culoare
nchis
Sosuri emulsionate
Calde
Aspect de tiat, disociat
Gust de fermentat
Cauze
-aglomerrile apar cnd
glbenuurile fierte nu au
fost trecute prin sit
-consistena lejer se
datoreaz folosirii excesive a
uleiului sau adaosurilor
lichide
-lipsa de omogenitate se
datoreaz unei amestecri
necorespunztoare
-cnd se folosesc ustensile
necorespunztoare
-folosirea piperului negru sau
a srii de calitate
necorespunztoare
-glbenuurile au fost
insuficient fierte sau s-a
depit temperatura de 62
65C
-s-a ncorporat prea repede

untul
-sosul s-a condimentat cu
Remedieri
Nu se remediaz
Nu se remediaz
Se continu
amestecarea
Nu se remediaz
Nu se remediaz
Se ncorporeaz
puin cte puin
sosul tiat ntr-o
lingur de ap
cald, cnd sosul
este rece i
respectiv n ap
rece, dac sosul este
cald
Nu se remediaz
91
Sosuri fluide
De consisten: fluid
(apoas), groas (dens)
Aglomerri, structur
neomogen, cantitate mare
de grsime
De gust i arom
nespecifice adaosurilor
CEAP
ULEI
PAST
TOMATE
suc de lmie i a fost inut

la cald timp ndelungat
-fierbere insuficient
-folosirea unei cantiti mari
de fin i fierbere
ndelungat
-nerespectarea procesului
tehnologic
-dozarea necorespunztoare
SUP DE
CARNE
VERIFICAREA CALITII
FIN
Se continu fierberea
Se strecoar
Se adaug sos sau
sup necondimentat
SMNTN
BOIA
ARDEI,
PIPER
OMOGENIZARE
DOZARE
PRELUCRARE PRELIMINAR
CLIRE,
=5 min.
ADUGARE
FIERBERE,
= 5 min.
NCORPORARE
FIERBERE,
=10 min.
CONDIMENTARE
STRECURARE
SOS GULA
Pentru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc de
lmie, smntn, unt .a.
92
4.5. FARSE (UMPLUTURI)

Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten
pstoas i pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor. Servesc la
umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceap, .a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea
pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor.
Farsele sunt grupate n funcie de coninut astfel :
- slabe obinuite (pentru ciuperci sau legume);
- grase, care pot fi de pasre sau de pete.
Farsele au consisten de past omogen, gust i miros specific componentelor. Condimentarea
s fie corespunztoare fr a fi excesiv.
Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe);
farse de pasre mousseline, farse de pete (farse grase).
4.6. PANADE
Prin panade se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe
feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n general, proporia de panad nu trebuie s
depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (farsa).
Dac panada cuprinde n componen ou i unt se va ine seama s se regleze cantitile
generale ale farsei pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au
rcit complet.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul specifice
alimentelor de baz.
Sortimentele mai cunoscute de panade sunt : panad cu franzel, panad cu fin.
4.7. SEMIPREPARATE DIVERSE

La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare
sau diverse.
Din aceast categorie fac parte : baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a
petelui.
Borul din tre de gru. Este un preparat care se obine din tre de gru, mlai de porumb i ap
fierbinte i se folosete la acritul borurilor.
Mai nti se pregtete drojdia denumit i hute, se amestec ntr-un vas 300 g tre de gru cu 100 g mlai
de porumb, se adaug cca 400 ml ap fierbinte, se amestec pn se formeaz o past. Se las la dospit, cca
12 ore, pe marginea plitei de la maina de gtit. Cnd drojdiile s-au nmulit, hutele se pun ntr-un borcan din
sticl sau ntr-o oal de pmnt, se mai adaug tre de gru i mlai pn se umple pe jumtate vasul, apoi,
se umple borcanul cu ap fiart i se las s se acreasc. Dac dorim ca borul s se acreasc ntr-un timp
mai scurt, se poate aduga i o bucat de pine. Se amestec la intervale de o or. Acritul borului dureaz
10-12 ore. Cnd borul este acrit, se strecoar printr-un tifon, se fierbe separat, dup care se adaug la
preparatele lichide.
Hutele rmase n vasul n care a fost preparat borul, se folosesc n continuare la obinerea altui
bor, se arunc o parte din aceste hute, se completeaz cu tre i mlai i se umple cu ap fiart
5. TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic.
Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se
obin din alimente de origine vegetal i animal : produse de panificaie, legume, ou, brnzeturi, carne
i preparate din carne, organe.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente
sunt sub form de past.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer
preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia.
93
Clasificarea gustrilor n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea
lor este urmtoarea :
- gustri reci :
- obinuite : sandviuri, legume umplute, ou umplute ;
- speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ou i roii, salam de Sibiu, cu icre),
cu diferite farse (ciuperci umplute, msline umplute) ;
- gustri calde :
- obinuite (crochete, chiftelue) ;
- speciale (gustri din foitaj, cu ciuperci, pe baz de cltite, pe baz de tarte).
Gustri reci obinuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat.
Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingrediente n mod
corespunztor.
n aceast grup se pot nscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i fructe,
legume i carne, legume i ou, toate n combinaie cu maionez, sosuri reci, smntn i diferite
ingrediente.
Sandviurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur
sunt : unt, elementul de baz care i confer denumirea (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea,
unc presat, salam de Sibiu) i elemente de decor.
Schema tehnologic general de preparare a diferitelor sortimente de sandviuri este
urmtoarea :
Dozarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice sortimentului prin
cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare cuprind : alifierea untului n vederea uurrii operaiei de ntindere pe
pine; tierea pinii n felii de 1 cm grosime; tierea n felii subiri a elementelor de baz care vor
avea aceeai mrime cu felia de pine; pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite
forme.
ELEMENTE DE DECOR
ELEMENT DE BAZ
PINE
UNT
(cascaval, brnz telemea,
brnz proaspt, urd,
preparate din carne, pateuri,
sardele, past de peste)
(ptrunjel, salat verde,

castraveti proaspeti sau murati,
gogosari, rosii, lmie, msline)
Dozare si verificarea calittii
Alifiere
Feliere
Feliere sau obtinere past
Tiere, splare, feliere
(grosime 1 cm)
ntinderea untului
pe felia de pine
Formarea preparatului
Decorare si ornare
Montare si servire
SANDVISURI
Tehnica preparrii cuprinde : ungerea feliilor de pine cu unt, aplicarea componentei de baz
sau turnarea pastei cu poul cu pri pe pine, decorarea i ornarea n mod variat, n funcie de
fantezia lucrtorului.
Montarea se face pe platou de inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), asociind mai
multe sortimente reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor.
94
Sandviurile se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin timp nainte de servire,
pentru a-i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare.
Transformrile n componente ce au loc n timpul preparrii gustrilor reci care influeneaz
negativ asupra calitilor acestora sunt :
- modificarea aspectului, culorii, gustului datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente :
proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz
consistena, formnd pelicul lucioas ;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie;
brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de
consisten mrit ;
- scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu
evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate;
vitaminele hidrosolubile, srurile minerale, glucide cu molecula mic.
Legumele i oule umplute sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu, format din
urmtoarele operaii :
- pregtirea legumelor i oulor pentru umplere ;
- obinerea pastelor de umplere ;
- umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : past de pete, pate de ficat (pasre, porc), past de
brnz.
Dup umplere, legumele se las 1 2 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Oule
umplute se servesc imediat dup decorare i montare.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de
gustri reci.
Gustrile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni
reduse, aspect decorativ deosebit.
Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri att prin
componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele
conin :
- pine alb sau cruton special pregtit din pine alb relativ proaspt, prin tiere cu forme
metalice diferite i rumenire ;
- unt alifiat ;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea ;
- elemente de decor.
n cazul gustrilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute i msline umplute), operaiile
comune sunt :
- pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere ;
- realizarea farselor ;
- umplerea propriu-zis ;
- ornare i montarea pe platou sau raviere.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din
punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt :
- nerespectarea gramajului ;
- grosimea inegal a bucilor de pine sau a elementelor de baz ;
- culoare modificat i gust neplcut ale preparatelor ;
- ntrirea i desprinderea de pe pine a elementelor de baz ;
- formarea pe suprafaa unor componente a unui strat de grsime inestetic ;
- forma inestetic a sandviurilor cu paste ;
- legumele utilizate pentru decor au o culoare modificat ;
- forma inestetic a produselor (moi, lsate) ;
- paste neomogene, turnate necorespunztor (cu goluri n seciune) ;
- elemente de decorare inestetice.
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent
solicitate sunt crochetele i chifteluele.
Crochetele sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea
sortimentului (ex.: crochete de cacaval). Schema tehnologic de obinere a crochetelor este dat mai jos.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt :
- n funcie de aliment se face prelucrarea primar i chiar prelucrare termic n cazul unor
alimente; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare;
- pregtirea componentelor auxiliare : cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea primar,
spargerea i baterea oulor necesare pentru compoziie i la pane ;
95
obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare i mrire a
consistenei compoziiei.
SUNCA
COMPONENTE PANE
CONDIMENTE
GRSIMI VEGETALE
LAPTE
CASCAVAL
(fin, pesmet, ou)
(margarin, ulei)
PESTE
Dozarea componentelor si verificarea calittii
Feliere,
tratament termic (peste)
Obtinere sos Bechamel

sau aluat oprit
Prelucrare primar ou,

batere si condimentare
Pregtire componente pane

fin, ou btute, pesmet)
Formare compozitie
Modelarea compozitiei si
tiere n batoane de 4-5 cm
Trecerea crochetelor prin pane
Prelucrare termic (prjire)
Montare, servire
CROCHETE
(de cascaval, sunca sau peste)
Tehnica de preparare const n :

- formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos
bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente ;
- modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm i tierea n
batoane de 4 5 cm ;
- trecerea batoanelor prin fin, ou btute i pesmet ;
- prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de
ulei prin aezarea pe hrtie absorbant.
Montarea se face pe platou sau farfurie de porelan i se servesc calde.
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt :
Aspect : mrime i form specific sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioar
crocant, suprafa cu nveli continuu nedeteriorat n interior, gramaj corespunztor ;
Culoare : la exterior rumen-aurie uniform, n seciune culoare specific materiei prime de
baz, uor modificat ;
Consisten : corespunztoare meninerii formei dat prin modelare ;
Gust, miros : plcute, specifice materiilor prime din componen, condimentate corespunztor, cu
gust uor picant, fr gust i mirosuri strine.
Defectele ce pot apare la obinerea crochetelor sunt :
- produse sfrmate dup prelucrarea termic nu s-au adugat elementele de legare sau nu
s-a omogenizat bine ;
- aspect neuniform dup prelucrarea termic modelare neuniform ;
- rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade timpul de prjire depit ;
96
- arse i neptrunse la interior temperatura uleiului > 180C ;
- insuficient ptrunse timp scurt de prelucrare termic ;
- mbibate cu cantiti mari de grsime prjite n grsime nenfierbntat (ulei nencins) ;
- dense, lipsite de suculen compoziia insuficient afnat ;
- gramaj necorespunztor dozare incorect a componentelor.
Chifteluele sunt gustri calde, obinute din diferite legume sau legume i carne. Principalele faze
tehnologice sunt asemntoare cu cele de la obinerea crochetelor :
- dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare ;
- prelucrarea primar i n unele cazuri chiar termic ;
- formarea compoziiei ;
- modelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin ;
- prjirea n untur sau ulei la 180C.
5.1. GUSTRILE CALDE SPECIALE

Se servesc de obicei la cin i sunt realizate, n general, pe baz de aluaturi cu diferite farse.
Au o valoare nutritiv mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentelor
termice. Din cauza componentelor pe care le conin se servesc ntotdeauna calde.
Gustrile calde pe baz de foitaj (pateuri, triangle) conin ca element de baz :
- foitaj crud realizat din fin/ grsime n proporii egale avnd n structur straturi alternative
de foi i grsime ;
- diverse farse pe baz de brnz, carne, legume.
Schema tehnologic de obinere a gustrilor din foitaj este urmtoarea :
Verificarea calitii materiilor prime
Dozare
Prelucrare primar
A aluatului
A umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezentarea i servirea
GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ
Verificarea calitii materii prime se face astfel : foitajul crud se prezint n form de straturi
suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic.
Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de
condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire conform reetelor de preparare, urmrindu-se respectarea
raportului foitaj umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4 5 mm i tierea cu
cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Umpluturile se realizeaz conform reetelor.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s
se realizeze forma ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se
preseaz pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aeaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou
i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la t = 250 220C, pentru a permite creterea produsului,
apoi la temperatur moderat (220 180C), pentru a realiza o coacere uniform.
97
Prezentare i servire produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.
Bueuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.
- pentru aluat :
- ntinderea aluatului foitaj cu = 2 cm ;
- tierea de forme rotunde care se pun ntr-o tav stropit cu ap ;
- se ung cu glbenu de ou ;
- coacere la cuptor 15 20 minute.
- pentru umplutur :
- se taie ciupercile n form de lame ;
- nbuirea ciupercilor cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul ;
- condimentare cu sare, piper ;
- se adaug sos alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii :
- se scot bueurile din cuptor ;
- se detaeaz cpcelele ;
- se ndeprteaz miezul ;
- se umple cu compoziia de ciuperci ;
- se aeaz deasupra cpcelele ;
- se mai las la cuptor.
Produsul se servete n stare fierbinte.
5.2. GUSTRI CALDE PE BAZ DE CLTITE

La pregtirea lor se folosesc :
- foi de cltite ;
- farse diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid .a.
Foile de cltite se realizeaz din fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de
grsime.
Farsele se prepar conform reetelor specifice. Cu compoziiile rezultate se umplu foile de
cltite, se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se aeaz pe un platou din inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se
presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor 5 10 minute. Se servesc n stare cald.
5.3. GUSTRI CALDE PE BAZ DE TARTE

La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de
aluat foitaj.
Operaiile pregtitoare sunt verificarea, dozarea i prelucrarea primar a materiilor prime (fina
se cerne, oule - se separ albuul de glbenu).
Tehnica preparrii tartelor se face conform reetei.
Modul de preparare a tartelor umplute este asemntor cu cel al cltitelor (conform reetei).
5.4. SANDVIURI I TARTINE CALDE

n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii de pine
unse cu unt, ntre care se aeaz alimentul de baz.
Astfel formate, sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras sau se
prjesc n aparate speciale.
Transformrile ce au loc n timpul preparrii gustrilor calde
Transformrile ce au loc la obinerea gustrilor calde sunt :
- prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate ;
- proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare ;
- grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele se caramelizeaz ;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile ;
- prin prjire produsele devin crocante.
Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur
(legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat.
Servirea gustrilor se face imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se degradeze n
prezena aerului.
98
Defectele care pot apare sunt datorate att materiilor prime, ct i tratamentului termic.
Produsele sunt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite de elasticitate, umplutura neomogen.
6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i
subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea,
antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se
servesc, dup caz, gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai consistente pot
substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de
preparare.
Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu
garnituri n principal din orez ele purtnd denumirea de antreuri mixte.
Antreurile se servesc n cantitate mare n meniu.
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele
din care sunt preparate, dar i de locul pe care-l ocup n meniu.
Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din
necesitile nutriionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor.
Dei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup
temperatura de servire, astfel :
- antreuri reci (se servesc n stare rece) :
- pe baz de aspic ;
- pe baz de ficat ;
- pe baz de carne de pasre ;
- pe baz de carne de vnat ;
- antreuri calde (se servesc n stare cald) :
- sufleuri ;
- budinci ;
- spaghete (macaroane) ;
- pizza.
6.1. ANTREURI RECI

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu. Majoritatea sortimentelor au la
baz aspicul, care le protejeaz constituind i elementul de decor.
Din gama variat de sortimente fac parte :
- ou umplute cu legume
- pe baz de aspic :
- ou la rousse n aspic ;
- creier la rousse n aspic ;
- medalion de pete n aspic ;
- past de unc n aspic ;
- mule de unc n aspic.
- pe baz de ficat :
- pate de ficat de porc ;
- pate de ficat de gsc ;
- pe baz de carne de pasre :
- piftie de curcan ;
- gelatin ;
- rulouri cu diferite umpluturi ;
- pe baz de carne de vnat :
- terin de iepure.
O schem tehnologic general de obinere a antreurilor reci este urmtoarea :
99
Adaosuri
Materii prime (creier, ficat, ou, unc, pete)
Legume
Aspic
Dozare, verificare calitate

Pregtire preliminar
Tratament termic
Omogenizare
Aezare n tvi
Rcire la 0 4C
Porionare
Napare
Rcire (0 4C)
Montare, ornare
ANTREURI RECI
Tehnologia de preparare a acestor antreuri este specific fiecrui produs n parte. Mai jos este
prezentat schema tehnologic de obinere a produsului Ou umplute cu past de ficat.
100
OUA
UNT
MARAR
PASTA DE FICAT
CONDIMENTE
(sare. piper)
CONIAC
Dozare. Verificarea calitii

Dozare
Operaii pregtitoare
Splarea oulor
Alifiere unt
Alegere mrar
Dezinfectare
Splare
Cltire
Mrunire
Fierbere (10 min)
Rcire
Mrar tiat
Decojire
Ou fierte
Tiere n jumti
Albu
Glbenu
Rzuire
Formarea compoziiei de umplere
Omogenizare
Umplere jumti albu
OUA UMPLUTE CU PASTA DE FICAT
6.2. ANTREURI CALDE

Din categoria antreurilor calde fac parte :
- sufleuri :
- de cacaval ;
- de roii ;
- de spanac ;
- de conopid ;
- de vinete ;
- de conopid .a.
- budinci : de spanac, de conopid, de cltite cu legume sau cu brnz .a. ;
- spaghete (macaroane) : milaneze, bologneze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos tomat,
gratinate ;
- pizza : bolognez, italian, napolitan .a.
Sufleuri
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai ngroat, n care se
ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz.
101
Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pte chou) care, n cazul sufleurilor cu
legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti
mai mari de albuuri, ceea ce duce la creterea n volum dup tratamentul termic.
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n
vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt,
coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct compoziia, o dat
turnat n ele, este introdus n cuptor, fiind utilizate i la prezentare.
Tehnologia general de preparare a sufleurilor este prezentat n schema urmtoare :
Materii prime
Dozare i verificarea calitii
Pregtirea preliminar a componentelor
Pregtirea elementelor de baz
Prepararea sosului
Realizarea compoziiei
Turnarea n forme
Coacerea
Prezentare i servire
SUFLEURI
Materiile prime folosite la sufleuri sunt : margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care
asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide,
proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc.) care aduc aport de substane minerale, vitamine i
glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz, de asemenea, valoarea produsului.
Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului.
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind
introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea
produselor finite.
Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de
cantitatea prevzut pentru materii prime n reetele de preparare.
Pregtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel : cacavalul se cur de
coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul
de conservare; oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum
albuul; fina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarin.
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor.
De exemplu :
- cacavalul se rade ;
- spanacul se fierbe n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie mrunt;
- vinetele se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de
lemn ;
- roiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime pentru reducerea
coninutului de ap ;
- conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului se face din lapte, fin, margarin sau unt dup tehnologia sosului alb de
lapte, cu diferena c sosul are o consisten mai ngroat.
Pentru legume se prepar compoziia de aluat oprit (pte chou) pentru care se folosete ca
lichid apa n care a fiert legumele.
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele
de baz i condimentele (sare, piper). Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu,
pentru a-i menine volumul sporit.
Compoziiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarin sau unt. La suprafaa
preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de coacere
este de 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos
crescute n volum i se desfac pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea
fcndu-se n vasele n care s-au preparat.
102
Budinci
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin
afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz, n principal, din
legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu
pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse : budinca de cacaval, cartofi, spanac,
conopid, legume, cltite cu brnz i smntn, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a.
Schema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri, cu
deosebirile corespunztoare reetei de fabricaie.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de
prospeime. Pentru a ceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin
examinare senzorial, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i
n cazul sufleurilor.
Antreuri pe baz de paste finoase
Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroanele),
combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci .a.).
Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare
energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri.
Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste, ct i pentru compoziie), urmat de
gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din :
- spaghete milaneze (macaroane) ;
- spaghete bologneze.
Tehnologia de fabricare presupune :
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice.
Operaiile pregtitoare : ciupercile, bine curate i splate, se taie n lamele i se fierb; unca se taie
felii; cacavalul se rade; macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se
rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la ap rece.
Urmtoarea etap prepararea - se realizeaz astfel :
- ciupercile se nbu n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se fierb 10
minute. La servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt.
n cazul spaghetelor (macaroanelor) bologneze, operaiile de preparare difer, astfel :
- ciupercile se nbu cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10 15 minute;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aeaz ntr-un graten uns cu unt, straturi
alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se
adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 minute). Preparatul se servete fierbinte.
Indicii de calitate sunt : macaroanele (spaghetele) s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen,
gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de fierbere i
aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie.
Mod de prezentare i servire : preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete
fierbinte, cu adaos de cacaval ras.
Antreuri tip Pizza
Sunt preparate cu specific italian care, n Romnia, mai ales dup 1989, se consum din ce n
ce mai mult.
Componentele principale ale acestor preparate sunt:
- aluatul tip pizza care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, drojdie de bere, ulei,
sare, ap ;
- sos pizza sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt, zahr,
cimbru, piper, sare ;
- elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), ou, brnz telemea, cacaval,
costi afumat, salam, sardele, msline, legume .a.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt : pizza bolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pizza
napolitan .a.
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace)
din inox, unse cu ulei.
103
6.3. TRANSFORMRILE CE AU LOC N TIMPUL PREPARRII ANTREURILOR

I DEFECTELE ACESTORA
n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea
aspicului pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente :
- sufleuri i budinci :
- amidonul din fin gelific ;
- legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv ;
- substanele colorate se modific ;
- se formeaz compui aromatici ;
- la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu
ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din
coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz
un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. n
seciune, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere, celelalte
alimente contribuind la frgezimea produsului (grsimile), la uurarea digestiei, la
aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive ;
- pentru antreuri pe baz de paste finoase (spaghete, macaroane) au loc transformri
specifice amidonului i glutenului din pastele finoase. Se va avea n vedere ca :
fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit, s se
strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de la cald la rece ;
- pentru antreuri tip pizza : transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a
aluatului (creterea n volum i porozitate datorit producerii de CO2, elasticitate, iar n
timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea
aromei specifice alimentelor folosite).
Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde.
Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt.
Cauzele pot fi : nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute,
coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se
pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.
Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite ntre ele
datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun
calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.
7. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mncruri
sau se mai pot oferi ca gustri. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece se
caracterizeaz prin :
- coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ;
- valoare energetic redus ;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul ;
- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia
preparatelor din meniu.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind
prezente i alte alimente cum sunt : carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor,
determinnd creterea saietii acestora.
Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii :
a)n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
- salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc.);
- salate fierte (salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei) ;
- salate coapte (de ardei copi, sfecl roie, vinete) ;
- salate combinate (salat oriental, la russe, francez, italian, bulgreasc, la Praga, boeuf) ;
b)n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi :
- salate simple avnd o singur component ;
- salate compuse cu 2 sau mai multe componente.
104
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de : sortare, n
funcie de calitate, mrime; splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru
rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai
subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee
ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind
minime.
7.1. SALATE CRUDE

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot
prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele
operaii : curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea.
Curarea const n ndeprtarea prilor necomestibile prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de
legum sau tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a
sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet.
7.2. SALATE FIERTE
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele
sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salat de
conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovlecei .a.
Tehnologia de preparare cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare,
curare, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative.
Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode
organoleptice.
7.3. SALATE COAPTE
Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de
coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un
ervet curat, se coc, se cur de coaj. Se aeaz n salatier, se toarn sosul i se servete, ca
atare sau lng unele fripturi.
7.4. SALATE COMBINATE
Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i crude, carne, mezeluri,
brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare
a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt :
- salata oriental (de primvar, var, toamn) ;
- salata de elin cu mere ;
- salata boeuf ;
- salata la russe.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, curirea, splarea.
Prelucrarea termic este specific fiecrui sortiment n parte.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt :
- s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare ;
- legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere ;
- s se disting toate componentele prezente n reet ;
- gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s f ie normal ;
- structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia
culorilor, ct i o bun digestibilitate.
Defectele care pot s apar la salate sunt :
- aspect necorespunztor legume vetede, culoare i consisten modificat prin oxidare ;
- gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv.
La salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat. Salatele
combinate pot prezenta structur neomogen.
Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi
remediate.
105
8. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a
le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic
pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele finoase.
Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite,
asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor : nbuire, sotare, prjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor se face astfel :
- din legume :
- prjite (cartofi, varz) ;
- pireuri (spanac, cartofi) ;
- soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazre, dovlecei, conopid, ciuperci) ;
- din crupe :
- mmligu, gri, pilaf simplu ;
- din paste finoase :
- macaroane cu unt.
8.1. GARNITURI DIN LEGUME

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca :
prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi.
Principalele tipuri de garnituri din legume i tehnologia de obinere sunt :
- garnituri din legume obinute prin fierbere i pasare (pireuri) cuprinde o gam sortimental
relativ mare determinat de numrul de legume i fructe din care se pot realiza. Prepararea
lor este simpl, astfel : verificarea calitii materiilor prime, dozare, operaii preliminare,
tratament termic, pasare, prezentare i servire. Pe lng materiile prime de baz se folosete
unt i lapte, precum i unele condimente ;
- garnituri din legume obinute prin fierbere i sotare. Soteurile se obin din : mazre, fasole
verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopid, unt, verdea, condimente i sare. Modul de
realizare cuprinde : verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaiile preliminare,
tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea i servirea ;
- garnituri din legume obinute prin nbuire sau clire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varz
crud alb sau roie, varz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, verdea i condimente)
sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaiilor preliminare i tratamentului termic (fierberea
legumelor n grsime i ap la foc mic, cu vasul acoperit), dup care se condimenteaz.
Urmeaz prezentarea i servirea ;
- garnituri din legume obinute prin prjire (n special cartofii i conopida). Modul de obinere
este simplu : verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaii preliminare, poare, prjire n
grsime ncins, prezentare i servire.
Garniturile realizate din legume tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena
corespunztoare, bine ptrunse dar nesfrmate; pireurile s fie omogene, fr aglomerri cu consisten
de past.
Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul,
mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal.
8.2. GARNITURI DIN CRUPE

Aceste garnituri pot fi legate sub form de pilaf sau pot fi cu bobul ntreg, detaat unul de
altul, nelipicios.
8.3. GARNITURI DIN PASTE FINOASE

Tehnologia obinerii acestor garnituri este urmtoarea :
- pastele finoase se fierb n ap cu sare (adus la fierbere) timp de 30 minute, la foc mic, se
rcesc treptat cu ap rece ;
- untul se ncinge ntr-o tav, apoi se adaug pastele finoase i se las s se nbue.
Aceste garnituri nsoesc, de regul, diferite preparate din carne cu sos.
106
9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc de obicei la
nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare, ct i de
diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul,
uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a organismului.
Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz : legume, carne,
oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean, mrar) i
diferite condimente.
Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :
Preparate lichide :
- Supe :
- Supe limpezi sup de oase ;
- Supe ngroate (supe creme) din legume ;din legume i sup de oase, creme ;
- Boruri, ciorbe :
- din legume ;
- din legume i sup de oase ;
- din legume i carne.
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne
utilizat la obinere.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere
extractiv, care le confer o digestibilitate uoar. Aceste preparate se consum n toate regiunile rii,
cu excepia borurilor care sunt specifice Moldovei.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul,
culoarea, digestibilitatea.
O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust
plcut i o arom specific.
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub
presiune.
Se asigur, astfel, o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi
minime de factori nutritivi.
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor lichide este prezentat mai jos.
9.1. SUPELE
Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
Supele limpezi
Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume
diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca
atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tiei, glute, fidea, orez, crutoane.
Modul de realizare este urmtorul :
- verificarea calitii materiilor prime ;
- dozarea acestora conform reetei de fabricaie ;
- pregtirea preliminar a materiilor prime :
- oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou ;
- ceapa se cur i se spal ;
- morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se spal
din nou ;
- frunzele de ptrunjel se cur de impuriti, se spal bine sub jet de ap i se taie
mrunt ;
- fierberea :
- se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, avnd
grij s se nlture spuma (fierberea dureaz 3 h) ;
- se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc 30 min.
- strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri.
Aceste supe pot fi servite ca atare sau nsoite de glute.
Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.
107
Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz, n combinaie cu alte legume, la
realizarea unor supe ngroate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceap, de gulii, roii, varz,
conopid, supe la care se poate aduga lapte, smntn, iaurt, ou etc.
CARNE
LEGUM E
M ATERII AUXILIARE
Verificarea calitii componentelor. Dozare
Prelucrare primar
a crnii
(alegere, splare, porionare,
tocare sau blanare)
Prelucrarea primar
a legumelor
(splare, curire, tiere)
Pregtirea materiilor auxiliare

nbuire
(cu sup de oase
i margarin)
Adugare elemente de adaos
(orez, paste etc)
Fierbere extractiv,
spumare
Fierbere
Adugare legume
Servire
Adugare material limpezire

Tratament termic (fierbere)
Adugare materiale
auxiliare
- elemente adaos
- elemente acrire
- condimente, verdeuri
Pasare
Fierbere (1h)
Strecurare, degresare
SUPE
(limpezi, ngroate)
Adugare elemente adaos

(fin, ou, lapte)
Servire
Fierbere (10 min)
CONSOM M E
Servire (cu crutoane)
Tratament termic (15 min)

SUP CREM
Servire
CIORBE, BORURI
Legend materii auxiliare
1) elemente de adaos: paste, orez, fin, ou, smntn, ulei, crutoane
2) material de limpezire: albu, carne tocat
3) elemente de acrire: bor, sare de lmie, oet, zeam de varz, past tomate
4) condimente: verdeuri condimentare, piper, busuioc, cimbru , usturoi etc
108
Supele ngroate
Sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup
prelucrarea termic.
Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din
legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme.
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform
reetelor specifice.
- prelucrarea primar a legumelor : ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete;
rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii,
cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt ;
- nclzirea supei de oase ;
- pregtirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap
rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se
amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i glbenu de ou ;
- prelucrarea primar a verdeurilor : curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru
supe este ptrunjelul verde.
Tehnica preparrii const n :
- fierberea legumelor n sup de oase : se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate
mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz
termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se
completeaz cu sup de oase ;
- adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos
compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece
i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat
deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :
Aspect : limpede sau uor opalescent ; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form
definit; verdeaa la suprafa.
Culoare : glbuie sau specific legumei de baz.
Consisten : lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i
miros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt :
Aspect tulbure : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii ; nu s-a nlturat spuma la timp ; nu
s-a strecurat cu atenie ; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat.
-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Srarea excesiv : dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit.
-remediere : adugare de sup nesrat.
Legume fr form definit (sfrmate) : fierbere prelungit i n clocote mari. Fr remediere.
Densitate prea mare : fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul lichid
i legume sau elementul de adaos.
-remediere : adugare de sup de oase.
Gust i arom denaturate : dozare incorect a ingredientelor.
-remediere : adugare de sup necondimentat.
Consomm
Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un proces
termic de lung durat la care se disting dou etape principale : prepararea supei sau fondului de
baz i limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obin consomm-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vit,
carnea de pasre, care dau gustul plcut specific i valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit
modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite, consomm-urile se realizeaz mai ales n uniti
speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii.
La baza diferitelor sortimente st consomm-ul simplu.
- oasele se taie buci, se opresc, se spal ;
109
legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi ;
oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu;
materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou,
ap rece, legumele tiate felii i piper boabe.
Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul
fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. Fierberea dureaz 4 5 ore.
Strecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin sit, dup
degresare.
Limpezire. Materialul de limpezire se adaug n consomm, se repune la fiert i se continu
tratamentul termic o or. n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz
particulele n suspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se
degreseaz.
Servirea consomm-urilor se face fierbinte sau rece.
Sortimentele de consomm-uri au la baz consomm-ul simplu la care se adaug diverse
componente n momentul consumrii, direct n produs sau separat.
-
Cremele (supa-crem)
Sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere, n care se afl n suspensie particule mici de legume.
Cremele de legume au n componen cel puin dou legume, ceap i legume de baz, care
d i denumirea cremei. Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este urmtorul :
- prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face
mrunt sau n felii subiri ;
- nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic ;
- divizarea grsimii : se utilizeaz margarin sau unt care se mparte n trei pri egale, 1/3
topindu-se pe baie de ap ;
- obinerea crutoanelor : se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime
topit i se rumenesc n cuptor ;
- pregtirea elementelor de adaos : fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea
glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fin, glbenu,
lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.
- nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor ;
- fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup ;
- pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume ;
- adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase ;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenei preparatului cu sup
i amestecare pentru a nu se forma aglomerri.
La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin pentru a mpiedica formarea unei pojghie
pe suprafaa preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine
deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt :
Aspect : opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit ;
Culoare : alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz ;
Consisten : semifluid, omogen ;
Gust i miros : plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin ; gust dulceag,
condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt :
- consisten dens sau puin dens :
- cauze : dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient ;
- remediere : adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea pn la
obinerea consistenei corespunztoare.
- neomogene, cu aglomerri :
- cauze : fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului
fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic ;
- remediere : continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare ;
- condimentare excesiv :
- cauze : dozarea incorect a condimentelor ; fierbere ndelungat ;
- remediere : adugarea de sup necondimentat.
110
9.2. CIORBELE I BORURILE

Sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin
faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt :
- elementul lichid care poate fi :
- apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume ;
- supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase ;
- supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd n
prezent ;
- legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina ;
- elemente de adaos :
- orez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei ;
- fin rol de legare i mrire a consistenei ;
- ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea gustului ;
Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
- elemente de acrire zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt,
zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri
verzi agurid)- pentru ciorbe; borul pentru boruri ;
- verdeuri condimentare : leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean
i ptrunjel.
Ciorbele i borurile de legume precum i cele din legume i sup de oase se obin conform
schemei tehnologice prezentate anterior.
Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate la supe.
Pregtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau borurile de
legume : zeama de varz i borul se fierb s eparat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se
dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i
pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere,
pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorate aciditii lor.
Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin : curirea de pielie;
splare; porionare la gramaj i blanare (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de ex. carne
de ovine).
- fierberea extractiv a crnii n ap rece (2 4 l/ 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea
parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma ;
- adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor ;
- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor
condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire) ;
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz
la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la
temperatura de 0 4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate
n exclusivitate pstrrii lor.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt:
Aspect : opalescent; buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate, ptrunse, cu form
definit ; legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate ; elemente de adaos
specifice.
Culoare : alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii).
Consisten : lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros;
gust acrior, condimentare corespunztoare.
Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume
sunt urmtoarele :
- carne i legume sfrmate, fr form definit :
- cauze : fierbere prelungit; fierbere n clocote mari;
- remediere : la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n
apa de fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii.
- aspect tulbure :
- cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a
depit timpul de fierbere.
- condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate :
- cauze : dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid;
111
- remediere : se adaug sup de oase necondimentat.
- densitate prea mare :
- cauze : fierbere prelungit ; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente
de adaos;
- remediere : adugare de sup de oase.
Transformrile ce au loc n timpul pregtirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice
pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc
moderat.
Prin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt : substane
minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de
fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor.
Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i
legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert
legumele, dac apa folosit nu este calcaroas.
Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de
fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative.
Astfel, prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin
splare se pierd componentele solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru
reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediar
tratamentelui termic.
Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar
supele-creme se paseaz, pentru a acea consisten cremoas, lejer. n acest caz, legumele trec n
lichidul de fierbere sub form de particule fine, n suspensie.
n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd
o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap
din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile
prime.
Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se
mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate i, prin fierberea lor n condiii
corecte, calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin,
acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea
tiat mrunt, ou, unt.
10. TEHNOLOGIA PREPARRII FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n componen carne, sos i
legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de
prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu.
Fripturile sunt prezentate ntr-o gam variat, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avnd
att valoare nutritiv ct i valoare estetic n cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare
i ornare ct mai variat i atractiv.
La obinerea friptuilor este foarte impotant, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea
estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru
sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Carnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu
aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale
organismului uman. Ea trebuie s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice : suprafaa
uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut
caracteristic speciei.
Se obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea I-i :
- carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic);
- carne de viel (pulp, spat) ;
- carne de porcine muchiule, antricot, spat, fleic, pulp ;
- carne de ovine cotlet, pulp ;
- carne de pasre ;
- carne de vnat ;
- organe,
care s conduc la obinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase.
112
Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii, de stadiul de
maturare fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite.
Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect
cea obinut din carnea animalelor btrne, slabe.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat pe care o ntlnim
i n buctria romneasc. Astfel, din :
- muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la
grtar sau l lsm crud ; tournedo i medalion cnd utilizm mijloc de muchi prelucrat
termic la tigaie ; fil mignon cnd se utilizeaz vrf de muchi prelucrat termic la tigaie ;
- vrbioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec ;
- pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop ;
- cotlet de porc fr os se obine medalion.
Sosurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas
mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind
picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la
realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic, asigurnd varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate
vrstele.
n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, fripturile se
clasific astfel :
- la frigare : pui la frigare, muchi de porc mpnat, fil de porc ;
- la grtar : muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou ;
- la cuptor (tav) : pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de
vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi
la Frankfurt ;
- la tigaie : niel pan, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara,
cotlet de porc cu sos picant ;
- la proap : miel, pui, iepure, pete.
Transformrile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termic
(frigere, coacere, sotare, prjire) sunt :
Proteinele :
- miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la 65C cu creterea consistenei
musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii;
- oxidarea mioglobinei la 65C, cu schimbarea culorii crnii ;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii.
Lipidele :
- topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului ;
- carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici.
Glucide :
- degradarea termic la 150 200C, cu formarea unor compui de tip
melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, mbuntindu-i
i aspectul de prezentare.
Vitamine i sruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine
hidrosolubile, n special B1 pn la 50% ;
- pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care, evapornduse, duce i la scderea n greutate a fripturii.
10.1. FRIPTURILE LA FRIGARE

Sunt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite
sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel).
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este urmtorul :
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific prin cntrire i
volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt :
- pregtirea rotisorului : se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune
ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii;
- prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine),
curarea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat ; fasonarea aducerea crnii la
aceeai dimensiune pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime
sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea
bucilor mari de carne i a pieselor ntregi.
113
CARNE
CAPRIOARA
COSTITA
AFUMATA
FICAT, RINICHI
DE CAPRIOARA
CIUPERCI
USTUROI
Dozare. Verificarea calitii materiei prime

Operaii pregtitoare
Curare carne
cprioar
Tiere costi
Curare
ficat, rinichi
Curare
ciuperci
Curare
usturoi
Splare
Cuburi costi
afumat
Splare
Splare
Splare
Tiere
(cuburi)
Tiere
Oprire
Zdrobire
Sare
Cuburi carne
cprioar
Cuburi ficat,
rinichi
Ciuperci
oprite
Diluare
Ap
Mujdei de
usturoi
Formarea frigruilor
Sare
Piper
Condimentare
Frigere
FRIGARUI CIOBANESTI DE CAPRIOARA
Tehnica preparrii const n urmtoarele :

- fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire ;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i
ungerea crnii, din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii
pentru a-I pstra suculena i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderuu
uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat,
dup care frigerea se continu la o temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin
la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice.
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g
sunt necesare :
- 15 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare
la nceput i friptura se va servi n snge ;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se
scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare
pentru a asigura meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de
garnituri diferite.
Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se
ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. Fripturile la
frigare, ca i cele la grtar nu ateapt, ci sunt ateptate.
Friptura la frigare sau frigruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele.
Frigruile sunt fripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor
fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu
grosimea de 1,5 cm.
114
Frigruile pot fi :
- simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne ;
- asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin.
Se servesc fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor asortate se aplic un proces tehnologic similar celui prezentat mai
sus, cu unele particulariti, i anume : dup prelucrarea primar a legumelor, acestea se taie n rondele
roii i ceap, i n buci ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate
alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie,
servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.
Defectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt urmtoarele :
- felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal :
- cauze : porionarea nainte de temperare sau porionare incorect ; depirea duratei
de prelucrare termic ;
- nu sunt remedieri.
- fr crust crocant la exterior :
- cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termic ; unse cu suc pn la sfritul
prelucrrii termice ;
- remediere : se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire.
- uscat sau ars :
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; expus n tav grtar (fripturi la
tav)
- fad, fr suculen :
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; neunse n timpul prelucrrii termice;
nepate la ntoarcere (fripturi la tav) ;
- nu sunt remedieri .
- crud, ptruns neuniform :
- cauze : nerespectat timpul de prelucrare termic; bucat de carne nefasonat sau de
grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ;
- remediere : se menin la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare.
- gust i miros neplcut :
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv; arderea
grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav);
- remediere : completarea cu ap n timpul prelucrrii termice.
- gramaj necorespunztor :
- cauze : dozare incorect a crnii; porionarea n felii inegale; srarea bucilor mici
naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare)
- crust exterioar groas i mbibat n grsime (fripturi la tav) :
- cauze : carne expus n tav, fr grtar;
- nu exist remedieri.
- sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav) :
- cauze : sosul fiert excesiv; dozarea greit a condimentelor; nu s-a aplicat operaia de
degresare;
- remediere : se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz.
10.2. FRIPTURILE LA GRTAR

Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de
preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de
grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea
cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii.
Schema tehnologic de preparare a fripturilor la grtar este urmtoarea :
115
CARNE VACA
CARNE PORC
OASE VACA
ARDEI IUTE
USTUROI

Operaii pregtitoare
Curare
carne porc
Splare
oase
Curare
ardei iute
Curare
usturoi
Splare
Splare
Spargere
Mrunire
Splare
Tiere
n buci
Tiere
n buci
Cltire
Ardei iute
mrunit
Zdrobire
Sare
Fierbere
extractiv
Diluare
Ap
Strecurare
Strecurare
Curare
carne vaca
Tocare
Omogenizare
Sare
Bicarbonat
Sup de oase Oase

Fezandare
(24h)
Mujdei de
usturoi
Tocare
Piper
Cimbru
Omogenizare
Formarea mititeilor
Frigere
MITITEI LA GRATAR
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului.

- pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei;
grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu
crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea
fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;
- prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea
i zvntarea n ervet curat;
- porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne :
- 1 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc ;
- 1 1,5 cm carne de viel, porc, miel ;
- aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod
uniform n carne ;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea ei
de grtar.
Tehnica preparrii const n expunerea produsului pe grtarul ncins, pe dou direcii pe
fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa acestuia; ntoarcerea produsului se face cu
cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea
sucului din carne, aceasta devenind uscat.
Timpul de prelucrare
consumatorilor, astfel :
termic
depinde
de
grosimea
feliilor
de
carne
116
preferinele
Modul de frigere
n snge
Grosimea crnii
1 cm
2 cm
3 cm
Timpul de frigere
50 pe fiecare parte
70 pe o parte
1,5 pe o parte
Aspectul n seciune
Potrivit de fript
1 cm
2 cm
1 pe fiecare parte
1,5 pe fiecare parte
2 pe fiecare parte
2 pe fiecare parte
3 pe fiecare parte
4 pe fiecare parte
Interiorul roz cu picturi de lichid roz la

suprafa
Bine fript
1 cm
Interiorul rou lsnd s se scurg snge
Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la

suprafa
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri
diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz
direct pe bucata de friptur.
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generat
sunt urmtoarele :
- felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal :
- cauze : expuse la grtar nencins i neuns cu grsime (fripturi la grtar) ; porionare
necorespunztoare; felii de carne neaplatizate ;
- remediere : nu exist.
- fr grileuri la suprafa :
- cauze : expus la grtar pe o singur direcie ;
- remediere : se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte ;
- uscat sau ars :
- cauze : timpul de prelucrare termic depit ;
- remediere : nu exist ;
- fad, fr suculen :
- cauze : timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrrii
termice ; expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea
ncins;
- crud, ptruns neuniform :
- cauze : grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termic ;
- remediere : se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare ;
- gust i miros neplcut :
- cauze : grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars; depirea duratei de
prelucrare termic; condimentare excesiv ;
- gramaj necorespunztor :
- cauze : dozarea incorect a crnii ; porionare n felii inegale; srare naintea
prelucrrii termice;
- nerumenite la suprafa :
- cauze : fierberea crnii n sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient ;
- remediere : se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pn la
uoara rumenire.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez,
paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu dcor din frunze de salat verde i
cu sos de unt deasupra feliei de carne.
10.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV)

Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri,
vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele
de frigere la exterior i coacerea n profunzime a crnii.
Schema tehnologic general de obinere a fripturilor la cuptor este urmtoarea :
117
CARNE PORC
LEGUME
(ceap, morcov, usturoi)

Operaii pregtitoare
Curare carne
Splare
Sare
Piper
Untur
Condimentare
Montare n tav
Curare legume
Legume
Tiere felii
Felii legume
Tratament termic (30 min)

FRIPTURA DE PORC LA TAVA
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reet, prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele :
- pregtirea tvii : n tava cu gtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap ;
- prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i
surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Operaii pregtioare speciale : la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de
slnin i legarea de sfoar pentru a menine foma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup
prelucrarea termice) sau mpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n
vederea mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii const din :
- expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180 250C ;
- prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii
(dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C;
carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a
crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a confei preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de
preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea :
- carne de vac : 15 20 minute ;
- carne de viel : 30 35 minute ;
- carne de pasre : 20 30 minute.
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a
evita sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului;
deglasare fierbere cu sup, ap sau v in, 10 minute; asezonarea gustului adugarea de condimente
sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se
servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi
necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat n schema de mai
sus, cu unele particulariti, dup cum urmeaz :
Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite.
Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aeaz legumele i
100 ml ap. Sosul se obine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume sotate, cartofi,
paste finoase.
118
10.4. FRIPTURILE LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de
prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime,
nclzit la 160C (ncins). Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz,
prin e xpunerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice prin
intermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii acestei tigi sunt :
- fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente ;
- se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult.
Modul de folosire a tigii :
- tigaia nu se las goal pe foc ;
- preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii ;
- se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;
- ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon ;
- splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic.
Procesul tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie este redat n urmtoarea schem :
PUI
USTUROI
Dozare. Verificarea calitii

materiei prime
Operaii pregtitoare
Sare
Piper
Ulei
Curare pui
Curare usturoi
Prlire
Zdrobire
Sare
Splare
Diluare
Ap
Condimentare
Mujdei de usturoi
Prjire
Montare pe platou
PUI LA CEAUN
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele preparatului.

- prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea
i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ;
- operaii pregtitoare speciale : srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin
fin sau se mpesmeteaz.
Tratamentul termic const din :
- expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa
tigii, fr a se suprapune ;
- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice
ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt ;
- obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.
119
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup
formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime
a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n
sosier.
Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le-au
generat sunt prezentate la capitolul Fripturi la grtar.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt
de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne :
- niel natur carnea se trece prin fin ;
- niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut ;
- niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
11. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN

Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 25% din necesarul
caloric pentru 24 ore.
n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice (ceai, cafea,
cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse
lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse
de patiserie. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru
micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi.
n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi
(cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt
necesar pentru pregtire, 10 20 minute. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia
chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel :
- protide complexe provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul
c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral ;
- lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor
asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor ;
- vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele
celorlalte componente din structura preparatelor ;
- substane minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ;
- glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n
meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr,
dulcea, legume .a.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat
la pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digerabile, cele prjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de
cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie de materia pim
folosit i de tratamentul termic aplicat astfel :
Preparate pentru micul dejun :
- din ou :
- prin fierbere : ou fierte n coaj (moi, cleioase, tari) ; ou fierte fr coaj (ochiuri
romneti) ;
- prin prjire : ochiuri la capac; omlete (cu verdeuri, cu roii, unc etc.); jumri (scrob)
(simple, cu costi afumat, cu roii) ;
- din cacaval : cacaval la capac, cacaval pane.
11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU

Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a
componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea pentru
prezentare.
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece.
Oule se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita
amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
120
Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de
caracteristicile fiecrei materii prime, astfel :
- verdeaa, curat i splat, se taie mrunt ;
- roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc ;
- unca presat se taie cuburi sau julien ;
- brnza se rade.
Prelucrarea termic se face n funcie de tipul de preparat culinar, astfel :
- ou fierte n coaj : pentru ou moi fierberea dureaz 3 minute; ou cleioase 5-6 minute;
ou tari 8-10 minute ;
- ochiuri romneti oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi
coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai
scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe
marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se
face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu ;
- ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime
nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz
complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas) ;
- omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i
ap sau prin sotare (rumenire uoar), excepie fcnd brnzeturile i verdeaa care se
amestec direct cu oule btute i se prelucreaz termic odat cu acestea. Omletele se pot
pregti n dou variante tehnologice :
- componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute
cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup
aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu
brnzeturi .a. ;
- din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu
grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aeaz
deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula
sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de
pasre, cu legume etc.;
- jumrile se pegtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos,
prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic
aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imedia dup preparare.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc minuturile din ou sunt :
- gramaj la porie corespunztor ;
- aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform
rspndite n masa preparatului, forma bine definit ;
- culoare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite ca
adaosuri ;
- miros plcut, specific componentelor ;
- gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate ;
- consistena specific produsului, astfel :
- pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar
glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat ;
- pentru omlete la exterior complet coagulat iar n interior cremoas ;
- pentru jumri cremoas.
Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale preparatelor din ou sunt :
- calitate necoespunztoare a materiilor prime i a materiilor prime i auxiliare folosite ;
- dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor ;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n
respectarea tehnologiei specifice.
Principalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date n tabelul urmtor :
121
Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite la micul dejun
Denumirea preparatului
Ou fierte
Ochiuri romneti
Defecte
Glbenu de culoare verde
nchis spre margine
Aspect
necorespunztor (cu
zdrene, glbenuul descoperit)
Glbenu complet coagulat

Omlete
Culoare
necorespunztoare
(insuficient rumenite sau prea
rumenite)
Insuficient ptrunse
Jumri
Nu-i pstreaz forma dat prin

rulare
Complet coagulate
Prea grase
Cauze
-depirea timpului de fierbere ;
-nu s-a r etras vasul pe marginea
plitei;
-oule nu s-au introdus n ap prin
alunecare;
-fierberea s-a fcut n clocote mari;
-nu s-au adugat sare i oet;
-albuul nu s-a strns spre glbenu
cu spumiera;
-nu s-a fasonat dup preparare;
-depirea timpului de fierbere;
-inerea oulor mai mult timp n ap
fierbinte.
-temperatura n timpul prjirii a fost
prea mare sau prea mic;
-timpul tratamentului termic a fost
scurt sau depit;
-prjirea la temperatur prea mare, la
suprafa se rumenesc, dar n interior
nu ptrund.
-rularea nu s-a fcut imediat dup
prjire;
-nu s-au amestecat la timp;
-prjirea la temperatur prea mare;
-depirea timpului de prjire;
-nu
s-au
servit
imediat
dup
preparare;
-dozarea
necorespunztoare
a
grsimii (prea mult).
11.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL

Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea
cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capac i cacaval pane,
operaiile pregtitoare i tehnica de preparare fiind urmtoarele :
- cacaval la capac :
- operaii pregtitoare : tierea cacavalului n buci mici ;
- tehnica de preparare : se taie untul n buci mici n cpcele; se adaug cacavalul i
se rumenete la foc mic ;
- montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit n stare fierbinte ;
- cacaval pan :
- operaii pregtitoare : cacavalul se taie n felii, dou felii fiind necesare pentru o porie ;
se bat oule;
- tehnica de preparare : bucile de cacaval se trec prin fin, ou i pesmet, dup care se
prjesc n ulei pe ambele pri ;
- montarea se face pe platou cald i servirea n stare fierbinte.
11.3. TRANSFORMRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC N TIMPUL OBINERII

PREPARATELOR DIN OU I CACAVAL
n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor
necomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanelor
nutritive rmnnd n componente.
122
n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena.
Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea
temperaturii prea ridicate la prjire.
Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de
unt, verdea, legume neprelucrate termic. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin
uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.
12. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN

TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SERVITE CA PRIM FEL
Preparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide,
au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n
vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin
coninutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare.
Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminar a
componentelor (dozare, verificarea calitii, sortare-curire), formarea compoziiei, tratamentul termic,
montare pe platou, ornare i servire.
n funcie de materiile prime de baz, preparatele culinare servite ca prim fel se clasific astfel :
Preparate din legume - se caracterizeaz astfel :
- aspect atrgtor, datorit coloritului viu al legumelor ;
- conin substane minerale i vitamine n proporie ridicat (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B,
E, K, A) ; glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz i ali nutrieni
necesari organismului.
Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative (20 50%) i pierderi calitative prin
ndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil prin splare i meninere timp mai
ndelungat n ap. Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante.
La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se
distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit
srurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere).
n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i
mrete masa i volumul (de 3 4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap.
Dup rcire amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei
prin turnare.
n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se nmoaie, i mbuntesc
gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibile.
Preparate din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului
plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special
amidon din crupe i paste finoase, protide complete i lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care
intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substane minerale provenite din
componentele din structura preparatelor.
Gama sortimental a preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este urmtoarea :
- preparate din crupe : glute din brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz i ou ;
- preparate din paste finoase : macaroane cu brnz, tiei de brnz, spaghete cu brnz de
vaci.
Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determin
o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n
anumite diete.
Transformrile care au loc n timpul acestor preparate culinare sunt :
- la prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor
care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime ;
- n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri, astfel : n timpul fierberii, crupele
i pastele finoase i modific considerabil volumul i masa (cresc), deoarece amidonul
absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc
digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul,
aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude,
neprelucrate termic (unt, smntn .a.).
Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se aranjate pe platou
sau farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcov, verdea); au proprieti
gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.
123
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, mduv, ficat,
rinichi, inim, mruntaie de pasre i difeite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare,
determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Datorit coninutului mare de ap
i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt
sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede.
Gama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit din :
- preparate din creier : creier rasol, creier cu sos de lmie (a la greque) ;
- preparate din ficat : sote din ficat ;
- preparate din mruntaie : sote de mruntaie.
Particulariti de prelucrare a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece,
pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet
pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face
n supa n care a fiert.
Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula
(membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c
aceasta determin ntrirea ficatului.
Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.
Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a
putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit.
Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n
momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se
dispersa uniform n sosul preparatului.
Transformrile ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne sunt:
- la prelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive
prin reinerea n ap sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap ;
- la tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor (creierul se introduce
n ap clocotit), formndu-se astfel o pelicul protectoare care nu permite substanelor
nutritive s treac n lichidul de fierbere. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat
pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc ;
- vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt nlocuite n preparate prin adugarea
n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lmie, verdea, unt .a.
Preparatele din pete, servite ca felul nti, au a spect plcut, proprieti gustative deosebite,
valoare nutritiv mare. Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui,
esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele
obinute prin prjire se diger mai greu.
Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n
spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede.
Preparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. n funcie de tratamentul la care
este supus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele:
- preparate obinute prin fierbere : file de tiuc (alu, somn) rasol;
- preparate din pete obinute prin frigere : saramur de crap, saramur de stavrid;
- preparate din pete obinute pin prjire : crap prjit, stavrid prjit, macrou prjit.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din pete sunt
urmtoarele:
- aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial ;
- culoare :
- pentru rasol specific petelui ;
- pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged,
suculent ;
- gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate ;
- arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat ;
- sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient.
13. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ

DIN COMPONENA MENIURILOR
Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de
felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite
n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne,
sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur :
124
diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor ;
realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale
deosebite ;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Aceast grup de preparate din componena meniurilor includ urmtoarele categorii :
preparate din legume ;
preparate din legume cu carne de vit ;
preparate din legume cu carne de porc ;
preparate din legume cu carne de ovine ;
preparate din subproduse de abator ;
preparate din legume cu carne de pasre ;
preparate din legume cu carne de pete ;
preparate din carne tocat ;
preparate din legume cu carne de vnat.
Sortimentele de mncruri sunt caracterizate printr-o structur complex, ntrunind n componena
lor carnea, legumele i sosul care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz. Mncrurile,
prin componentele lor i tehnologia acestora, au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric
mai mare. Asocierea raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor
sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiv maxim, impresionnd
apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile digestive.
-
13.1. PREPARATE DE BAZ DIN LEGUME

Preparatele de baz din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu
sosuri condimentate (sos alb i rou) i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Ele se caracterizeaz
prin urmtoarele :
- sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice ;
- colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i meniurilor n care sunt
incluse ;
- se pot servi calde sau reci ;
- aport mare de sruri minerale (Ca, P, K, Fe), vitamine (C, B1, B2, E, caroten), acizi organici i
celuloz ;
- preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i poliglucide ;
- contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale ;
- aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui ;
- favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz ;
- valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne n
compoziie.
Schema tehnologic de obinere a preparatelor de baz din legume i sos este prezentat mai
jos.
Din aceast grup de preparate, n funcie de sosul adugat, fac parte urmtoarele sortimente :
- cu sos alb : ciuperci cu sos de smntn, ciulama de ciuperci, conopid cu sos de
smntn ;
- cu sos rou : iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi, ghiveci de legume.
n afar de aceste sortimente, exist o alt categorie de preparate de baz din legume, i
anume preparate din legume cu umplutur de orez.
Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei, n special la
legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale,
glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire di n
prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau
meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare.
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea,
nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele
cu coninut mic n ap nglobeaz o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul
(leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor pectice. Culoarea se schimb
datorit modificrii pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se
mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a
gelificrii amidonului.
125
COM PONENTE PENTRU

UM PLUTUR
orez, ceap, ulei, sare, piper,
verdea
FOI SUPORT
varz alb
LEGUM E PENTRU
UM PLUT
roii, ardei gras,
gogoari, vinete
M ATERII PRIM E
PENTRU SOS
ceap, ulei, morcov,
ptrunjel, pstrnac,
past tomate, sare
Verificarea calitii
Dozare
VERDEA
Formare compoziie
prelucrare termic
( =20 min)
Pregtire preliminar
(curire, alegere, splare, tocare, diluare)
LEGUM E
FOI SUPORT
Malaxare
Preparare sos
(prelucrare termic)
SOS
COM POZI IE
Porionare
Umplere
Modelare
Lichid pentru fierbere
CONDIM ENTE
ELEM ENTE DE DECOR
Fierbere ( =15 min)
(gratinare)
Montare pentru prezentare
Servire
LEGUM E UM PLUTE
SRM LU E CU OREZ N FOI DE VARZ
Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o
anumit vscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a
coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare
brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din
compoziia legumelor.
n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste
pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor
i o valoare nutritiv corespunztoare.
Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la
proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru
fiecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare).
126
Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate:
- gramajul poriei-corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor ( legume i sos);
- aspect-plcut , atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i pstreze forma;
- culoare-specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea
natural;
- miros-plcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gust-plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare;
- consisten-legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici
prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri.
- Legume moi sau sfrmate-datorit depirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate.
- Legume tari-datorit prelucrrii termice insuficiente. Se continu procesul termic pn la obinerea
consistenei corespunztoare.
Sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut) - datorit dozrii
necorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. Mncrurile prea
sczute li se mai poate aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos n
cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite.
Sosul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic. Defectul se poate remedia
prin strecurarea sosului.
Condimentare excesiv datorit dozrii greite a condimentelor. Se poate remedia prin adugarea
de sos fierbinte necondimentat.
Gust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau
chiar carbonizare datorit adugrii unei cantiti insuficiente de lichid n procesul de fierbere sau
nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste
produse nu se vor da n consum.
13.2. PREPARATE DE BAZ DIN LEGUME I CARNE

Preparate din legume cu carne de vit. Sortimentele acestor preparate au n tehnologie ca
materie prim carnea de bovine, sortimente de legume i alte adaosuri de materii prime conform
reetei. Carnea ntrebuinat la aceste preparate este n general carnea de gtit. Prelucrarea termic a
preparatelor const n nbuirea crnii pe plit, la cuptor, urmnd prepararea sosului corespunztor
reetei, adugarea legumelor i a altor ingrediente, dup care se potrivete gustul cu sare, se verific
starea tehnologic a crnii i legumelor, apoi se servete (cu aspect atrgtor) n farfurie direct sau n
legumier. Garniturile din legume pot fi : cartofi, mazre, fasole verde, sfecl roie, precum i legume
proaspete de sezon. Aceste legume pot fi pregtite i servite n diferite forme n funcie de imaginaia
lucrtorului sau preferinele consumatorilor.
Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne se remarc prin valoarea
proteinelor din carne care conin aminoacizi eseniali n proporii corespunztoare nevoilor organismului,
precum i prin substanele nutritive, intensificnd metabolismul i mrind rezistena organismului fa de
infecii.
Sortimente de mncruri mai obinuite din carne de vit : vcu cu legume, vcu cu
conopid, paprica de viel, rasol cu legume, blanchet de viel cu orz, escalop de viel cu ciuperci,
escalop de viel cu sos de vin, ostropel cu carne de vit, rulou de viel cu ficei de pasre i orez,
mazre cu carne de vit, fasole verde cu carne de vit, varz cu carne de vit, tocni cu carne de
vit, vinete cu carne de vit, roii cu vcu, vcu cu spanac .a.
Preparate din legume cu carne de porc. Carnea de porc ntrebuinat n tehnologia culinar
este n general carne de gtit. Din punct de vedere al compoziiei, carnea de porc nu se deosebete
mult fa de cea de vit, dar este mai compact, mai gras, se diger mai greu, trebuie bine fiart sau
fript i, n special, bine mestecat. Carnea de porc, n procesul de asimilaie, obosete mai puin rinichii
dect carnea de vit slab.
Sortimentele curente de mncruri din carne de porc sunt : varz cu carne de porc, mazre cu
carne de porc, fasole verde cu carne de porc, ciolan de porc cu varz, ciolan cu fasole, porc cu
legume, friptur de porc la tav, limb de porc cu sos de smntn, muchi de porc cu sos de
ciuperci i orez, paprica de porc cu cartofi, pilaf cu carne de porc, porc cu castravei, conopid cu
carne de porc, tocni cu carne de porc, cotlet de porc, escalop cu spaghete .a.
Preparate din legume cu carne de ovine. Aceste preparate au ca materie prim carnea de
ovine (berbec, oaie sau miel). Calitile de carne de ovine folosite n tehnologia culinar sunt spata i
pulpa, precum i carnea rezultat prin tranarea celorlalte pri de la ovinele tinere. Carnea de ovine
ngrat are un coninut bogat n grsime. Seul are punctul de topire mai ridicat dect al celorlalte
grsimi i se solidific uor producnd sleirea preparatelor culinare din carne gras de ovine. Din acest
motiv, aceste preparate se servesc fierbini, n farfurii calde.
127
Gama sortimental a acestor mncruri cuprinde : fasole alb cu carne de batal, legume cu
carne de batal, pulp de batal cu varz, drob de miel, miel cu fasole verde, stufat de miel, tocan de
batal, pilaf cu carne de batal, blanchet de miel cu orez etc.
Preparatele din legume cu carne de pasre constituie o gam foarte variat, sunt nutritive i
uor de digerat. Structura crnii de pasre este n funcie de ras, vrst, felul de hran, avnd esutul
conjunctiv mai puin dezvoltat dect carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subiri la psrile
tinere, ngrondu-se pe msur ce pasrea nainteaz n vrst. Spre deosebire de carnea de bovine,
porc sau ovine, carnea de pasre se caracterizeaz prin diferene mari n componena muchilor albi i
roii: muchiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roie. Calitatea celor dou
categorii de muchi se difereniaz prin gust i prin frgezime : muchiul nchis la culoare are un
coninut mai mare de esut conjunctiv.
Sortimentele mai obinuite de mncruri cu carne de pasre sunt : blanchet de pasre cu orez,
ciulama de pasre, friptur de pasre cu ciuperci, pasre cu fasole alb i smntn, pasre cu
castravei, varz cu carne de pasre, legume cu carne de pasre, conopid cu carne de pasre,
anghemacht de pasre, pui sote cu ciuperci i sos de smntn, tocni de pasre, sote de pipote,
ostropel .a.
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume
este urmtoarea:
Prelucrarea termic
parial a legumei de
baz
Prelucrarea termic
parial a crnii
Prepararea
sosului
Condimente
Fierbere
Gratinare
Montarea pentru
prezentare
Adaosuri pentru
prezentare
Servire
Preparat de baz din

carne i legume
VERIFICAREA CALITII PRAPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE
Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparat de baz din legume i carne,
pregtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un singur schimb.
Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din
totalul poriilor, dar nu mai puin de trei. Toate poriile luate la analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul
se consider necorespunztor.
Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500g prob omogenizat.
Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform
dispoziiilor sanitare n vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii:
denumirea produsului i numrul de reet;
data i ora recoltrii probelor;
numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.
128
Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente,
(carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat.
Examenul organoleptic. Aspectul i culorile, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual.
Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaz
prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile
fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru, amar).
Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul,
aproape simultan de la prima nghiitur.
Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul n sare (%), aciditate total
exprimat n acid lactic (mg%), azotul uor hidrolizabil (NH3/100g).
Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i carne
(mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin,
destinate n exclusivitate pstrrii acestora.
Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 04C, cel mult 48 ore de la preparare.
Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o zi pe
alta, conform dispoziiilor sanitare n vigoare.
Pstrarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatur de
peste 60C.
TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE
Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele de
baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai ca pentru legume i sos, n plus
intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagularea proteinelor),
hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de
grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii (a frgezimii
crnii), a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne ce
mai recomandat este nbuirea, care asigur frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor,
precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.
n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector,
care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit coninutului mic de lichid
folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii
esutului conjuctiv al crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne n cea
mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezire a acesteia. n cazul
fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie i gradul
avansat de deshidratare a crnii.
Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-a solubilizat
substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregtirea
sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din
reet n ordinea procesului tehnologic.
Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a
coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt.
Condiii de calitate. preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii de
admisibilitate:
gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura
poriei (carne, legume, sos);
aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma;
culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i
pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural;
mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului;
gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura
poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare;
consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare, nici
prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea
tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime,
cu gust i miros afumat.
Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a
tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient
129
ptruns termic (carne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n
cuptor cu vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i
caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar
fierberii i nesupravegherea procesului termic.
Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a se antrena partea prins pe
baza vasului, se complecteaz cu cantitatea necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu
supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum.
13.3. PREPARATE DE BAZ DIN CARNE TOCAT

Acest sortiment de mncruri cuprinde carne tocat care se obine prin tocarea crnii de
bovine, porcine, ovine, pasre, vnat, pete.
Prin toctur nelegem carnea porionat i trecut prin maina de tocat (sau robot de
buctrie), apoi omogenizat manual sau mecanic cu alte adaosuri care mbuntesc gustul i valoarea
nutritiv. Adaosurile incluse n carne pot fi : ou, pine, orez, legume, condimente, afnturi .a. Toate
acestea confer tocturii legarea compoziiei, arom, gustul i frgezimea necesare.
.
Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura acestora (modul de utilizare a
tocturii):
tocturi crude: muchi tartar;
tocturi cu sos: chiftelue marinate, chiftelue cu sos de smntn;
tocturi cu legume: ardei umplui, roii umplute;
tocturi n foi: srmlue n foi de varz, vi, spanac;
tocturi n straturi cu legume sau paste finoase: musacale, varz cu carne tocat de porc;
tocturi fripte: prjoale moldoveneti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez.
Exemple de preparate sunt : ardei umplui, sarmale (n foi de varz sau vi cu smntn), roii
umplute, dovlecei umplui, chiftelue marinate, chiftelue cu sos de smntn, prjoale moldoveneti, drob
de miel, vinete umplute, biftec, musaca de cartofi, de dovlecei, varz umplut .a.
Schemele tehnologice de obinere a acestor preparate specifice celor trei categorii de
preparate, respectiv : tocturi cu sos, tocturi n foi, tocturi n straturi cu legume, sunt prezentate mai jos.
TRANSFORMRILE CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL
PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE TOCAT
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformri, care depind de
componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire,
fierbere, gratinare produc transformri analizate la preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice
ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice.
n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice aplicate vor determina
coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului va
produce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii tocate.
Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care asigur
pstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul
prelucrrii termice n vapori, care pstreaz n interiorul produsului umiditatea necesar i, mpreun cu
grsimea, asigur suculena, frgezimea i gustul deosebit de plcut.
Tratamentele termice de prjire, frigere, coacere determin transformri deosebite.
Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la
160C. prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din
proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este
determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melanoidic formai prin reacia Maillard
(combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi).
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite prin
prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar
au o digestie grea, prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de
ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit
mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu este
recomandat de alimentaia corect.
Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura
constant de 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii.
n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea crustei
protectoare la exterior, care reine n produs sucul nutritiv i coacerea n interior.
130
M ATERII AUXILIARE
(ou, condimente, verdeuri
past tomate)
OREZ
Verificarea calitii
Verificarea calitii
Dozare
Dozare
Pregtire preliminar
CARNE
LEGUM E
Verificarea calitii
Verificarea calitii
Verificarea calitii
Dozare
Dozare
Dozare
Pregtire preliminar Pregtire preliminar
M ATERII PRIM E
PENTRU SOS
(ceap, morcov, elin,
ptrunjel rdcin,
ulei, fin, ap, oet)
Pregtire preliminar
Tocare
Pregtire preliminar
Inbuire legume
Pasare legume
CARNE TOCAT
Formarea tocturii
Formarea tocturii
Malaxare
Malaxare
Formare sos
(agenti de ngroare,
condimentare)
Fierbere 5 min
COM POZI IE DE UM PLERE
TOCTUR
Porionare
Porionare
Modelare
Umplerea legumelor
Tratament termic
(prjire, frigere, coacere)
Tratament termic
(fierbere, =10 min)
ELEM ENTE
DE DECOR

Servire
PREPARATE CULINARE TIP
" TOCTURI CU SOS"
Tratament termic
(fierbere, gratinare)

Servire
" LEGUM E UM PLUTE"
SOS
131
M ATERII AUXILIARE
(orez, arpaca, ou,
verdea, suc roii,
condimente)
CARNE
FOI SUPORT
Verificarea calitii
M ATERII PRIM E PENTRU SOS

(ceap, untur, past tomate,
boia de ardei, piper, ap)
Dozare
Prelucrare preliminar
Dozare
Pregtire preliminar
Pregtire preliminar
CARNE TOCAT
Prelucrare termic
Malaxare
TOCTUR
Porionare
Modelare
Fierbere ( =80 min)
ELEM ENTE DE
DECOR
Dozare
Tocare
Formarea tocturii
LICHID PENTRU
FIERBERE
CONDIM ENTE
Verificarea calitii
Gratinare ( =60 min)

Servire
PREPARATE DIN CARNE TOCAT N FOI
SOS
132
LEGUM E
COM PONENTE
PENTRU TOCTUR
(carne, ceap, ou,
condimente, ptrunjel verde)
COM PONENTE PENTRU

LEGARE
(fin, ou, lapte sau iaurt,
ptrunjel verde)
Verificarea calitii
Dozare
Prelucrare preliminar a
componentelor
COM POZI IE DE
LEGARE
Pregtirea legumei de baz
Prepararea tocturii
Prelucrarea termic parial

a legumei de baz
Prelucrarea termic parial
(la cuptor, =30 min)
CACAVAL RAS
Finisarea structurii preparatului

Gratinare ( =15 min)
Porionare
SOS TOM AT

Servire
" M USACA DIN LEGUM E"
Frigerea pe grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface
cerinele unei alimentaii corecte, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitile
specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
Indici de calitate. Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine
ptruns termic (fiart, coapt, fript), potrivit condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din toctur
(legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc) trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gustul
specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare.
Defecte, cauze, remedieri.
mrime neuniform (chiftelue, prjoale, srmlue, mititei) cauzat de porionarea i modelarea
necorespunztoare. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
133
Preparatul nu-i pstreaz forma, se sfrm sau se crap datorit utilizrii insuficiente sau
necorespunztoare a adaosurilor de legare (ou, franzel, orez) sau toctura a fost introdus n grsime
insuficient nclzit. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Preparatele prjite mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate insuficient datorate
omogenizrii incorecte, adaos insuficient de ap la baterea tocturii, evaporarea apei de constituie din
preparat datorit tratamentului termic necorespunztor (temperatur ridicat, timp depit). Aceste defecte
constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Condimentare excesiv cauzat de dozarea necorespunztoare a srii i piperului. Aceste defecte
constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.
Toctur insuficient fiart sau prjit printr-o prelucrare termic incorect poate fi remediat prin
continuarea procesului termic n funcie de preparat.
13.4. PREPARATE DE BAZ DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Preparate culinareSubprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt
limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i
gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B, A, D), substane minerale
(potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de
fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu n proporie mai crescut.
Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin n care
predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima, limba). Aceast structur diferit
determin particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic.
Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) i sosuri diferite, se
pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului pentru dejun ca preparate de baz.
Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui, miel, creier de vit), paprica (din rinichi, ficat de
porc), preparate cu sos alb (din ficat, limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel),m drob (din
mruntaie de miel sau de porc).
Clasificarea acestora se poate face dup sosul care nsoete preparatul sau garnitura acestuia:
preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb (limb cu sos alb, ficat de porc cu
sos de smntn, ciulama de rinichi cu mmligu)
preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat (paprica cu rinichi sau ficat de
porc)
preparate din subproduse comestibile de abator cu garnitur de orez (pilaf cu mruntaie de pui,
pilaf cu creier de vit, rizoto cu ficei de pasre)
preparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau msline (ficat de porc cu ceap,
limb cu ciuperci, limb cu msline, ghiveci din mruntaie de miel)
Verificarea calitii. n unitile de alimentaie public subprodusele utilizate ca materie prim pot fi
primite refrigerate sau congelate. La primirea n unitate se recepioneaz cantitativ n conformitate cu actele
normative n vigoare.
La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea i condiiile tehnice de
prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare).
Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz fizicochimic i control microbiologic.
n mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la
exterior i apoi n seciune a acestora. se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n
mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii.
Creierul. Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Dei, comparativ cu celelalte organe
comestibile, are cel mai mic coninut de proteine (9,5%), creierul prezint importan deosebit n alimentaie
pentru cantitatea coninut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) i unele substane minerale, ca
fosforul i potasiul.
Astfel, creierul de bovine conine (%): proteine 10,5g, lipide 9g, calciu 10mg, fosfor 336mg, potasiu
305mg, fier 3,6mg, vitamina B1 0,2mg, vitamina B6 0,2mg, vitamina B12 4,7mg, vitamina PP 6mg, vitamina C
12mg.
Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar.
Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 minute, pentru a se dizolva
cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper (meningele)
i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 minute, pentru eliminarea
sngelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper
boabe i acidulat cu oet.
Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante:
feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai;
134
fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie trecut
prin mlai).
Ficatul. Ca materie prim pentru preparatele de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine,
ovine sau pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv proteic
este cu mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane
minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP.
Astfel, ficatul de bovine conine %: proteine 19,7g, lipide 3g, calciu 12mg, fosfor 320mg, fier 12mg,
vitamina A 6,6mg, vitamina B1 25mg, vitamina B2 3mg, vitamina PP 17mg, vitamina C.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din ptlgele roii i
un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de mare importan.
Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cal al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul
anemiilor. Pentru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge
prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece).
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare porie.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur pentru a nltura fina n
exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un
aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului.
nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se prelucreaz termic cu vasul acoperit la o
surs se cldur moderat temperatura constant de 100C supravegheat cu atenie pentru evitarea
rumenirii ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub
aciunea cldurii.
nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor
digestibile, cu conservare maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur
constant (foc moderat), pe ambele pri, pn capt o culoare brun-rocat i este bine copt n interior.
n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa, iar apoi apa difuzeaz
n interiorul bucii de ficat spre exterior din cauza diferenei de concentraie.
Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc mai repede
dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii de carbon uor caramelizai
dau o culoare aurie i un miros specific.
La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit
de crust. La temperaturi mai ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde
la suprafa, iar n interior rmne crud.
La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura uleiul scade brusc, prjirea ncepe
la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins la sfritul procesului. Regimul optim de prjire
are ca parametri temperatura grsimii i durata de prjire.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului
prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit.
-
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau
ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale
asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animale tinere.
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau
mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrare preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in 30
minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se adaug
ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba. O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare
alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac,
cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera, picant).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap
rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug
ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
135
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece i se cur de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).
TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE
COMESTIBILE DE ABATOR
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare
preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin ndeprtarea membranelor,
vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. Decongelarea
produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc, care variaz ntr 4,2.5%. n
cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari de 12-15%. Micorarea coninutului de proteine,
vitamine i sruri minerale fiind proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de
substane nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii.
Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt: fierberea,
prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor
minerale, a substanelor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii. Procedeul este utilizat n special
pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o
concentrare n substan uscat, n special n proteine.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd
subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea
pierderea n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n
componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din
denaturarea proteinelor i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice.
Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse, n comparaie cu fierberea.
Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai n
cursul reaciei Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n grsime, datorit
temperaturii de 160180C, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap
care se degaj, au loc modificri ale grsimii (iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a glicerinei i a
acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand zvntarea perfect a
produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n cazul unei supranclziri, glicerina se
transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se transform peroxizi care inactiveaz vitaminele A i E,
scade proporia de acizi grai eseniali i se formeaz produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime.
n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. Cu ct temperatura de prjire este
mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus. Pentru ficat, la care se aplic n mod deosebit acest
procedeu termic, absorbia de grsime la prjire este minim, datorit coninutului ridicat de proteine.
Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de sucuri
digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicate
n unele afeciuni.
Prin frigere pe grtar (ficat, rinichi, creier), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se produce
mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic.
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i E.
prjirea ficatului n margarin determin pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 i 13% vitamina PP.
Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste
pierderi .
Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciale din
subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate:
gramajul poriei corespunztor reetarului, i respectarea cantitilor componentelor din
structura poriei (subprodus, sos, garnitur);
aspectul plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s-i
pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars;
culoarea specific componentelor din structura poriei, brun-rocat pentru ficat, brun-cenuiu
pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea
natural; culoarea sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brunrocat pentru sosul brun i cel picant;
mirosul plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura
poriei i condimentelor utilizate;
136
consistena bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten
corespunztoare sortimentului.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de
subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea
vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunztoare, miros i gust
necorespunztor, de afumat sau ars.
Defectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn la
consistena corespunztoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. De asemenea, sosul prea consistent
sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat.
Defectele generale de depire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust i miros de
afumat sau ars nu pot fi date n consum.
-
13.5. PREPARATE DE BAZ DIN VNAT

Preparatele de vnat proaspt sunt permise numai n anumite perioade ale anului, pentru
fiecare specie n parte, ntruct de vnat proaspt se dispune numai n perioadele respective, iar n
restul anului unitile de alimentaie public pot fi aprovizionate cu vnat refrigerat sau congelat. Carnea
de vnat este greu de digerat, ntruct structura muchilor este tare, fibroas, dur.
Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii. Eviscerarea, fezandarea n blan sau
penaj, nlturarea penajului sau a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului),
porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de
vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o
ncpere rcoroas (sau expunere n vnt) timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng
frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii.
Se poate realiza n urmtoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n buci mari, se aeaz ntr-un vas de
lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri
de vin i o parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la temperatura de 1015C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru
vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore.
Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, legume, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb
n vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n
care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete
dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrnduse la rece, n vasul acoperit (fr s nghee).
n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se
nnegrete i se usuc la suprafa.
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific
culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap.
Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap).
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge
cteva linguri de bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplcut de oet, iar n
timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat.
MODIFICRI ALE CRNII DE VNAT SUB INFLUENA TRATAMENTELOR TERMICE
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri.
Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general tratamentul termic determin
mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea digestibilitaii i a coeficientului
de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect
asupra volumului i greutii, mbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodat continu procesul de frgezire
din timpul maturrii, prin absorbia grsimii adugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei i
suculena crnii prin formarea de compui volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din vnat. Preparatele din vnat trebuie s corespund urmtorilor
indici de calitate:
o s aib un aspect plcut, decor specific;
137
carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin tiere, s aib culoarea
specific speciei de la care provine;
o sosul s fie potrivit de legat, condimentat;
o asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un
coeficient de utilizare digestiv maxim;
o s se consum n ziua n care au fost pregtite.
Defectele posibile n cazul preparatelor din carne de vnat sunt urmtoarele:
o carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai;
o gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit;
o preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare;
o cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul.
Sortimentele principale de preparate sunt : iepure a la grec, spinare de iepure cu ciuperci,
medalion de cprioar, fazan a la Neva, pulp de cprioar la tav, ra sau gsc slbatic cu
mazre, ra sau gsc slbatic cu specialiti la grtar (acestea se obin din carne de porc, vit,
ovine, vnat, pasre, pete, asociate i servite cu garnituri din legume).
o
13.6. PREPARATE DE BAZ DIN PETE

Preparatele din pete sunt recomandate a se servi n prima parte a meniului, acestea fiind :
rasol de pete, pete prjit cu lmie, pete la grtar cu diferite sosuri, plachie de crap, crap spaniol,
crap pescresc, salate diferite din pete cu legume .a.
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel:
C u r i r e a d e s o l zi (dac are) se realizeaz cu cuitul special.
E v i s c e r a r e a se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot
intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap
i corp. petele mic, sub 200g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe
abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii.
D e c a p i t a r e a . n cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos
care protejeaz branhiile (nu sub ele).
S p l a r e a . Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile
nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se
scurg de ap.
P o r i o n a r e a se face facultativ n funcie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se
va pstra la frigider dect maximum 8 ore.
Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea.
Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secioneaz transversal
petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a
lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180C (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet
operaia pentru a se scoate i al doilea fileu.
Prelucrarea preliminar a petelui congelat. Petele congelat se decongeleaz n ap rece timp de
2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii
substanelor grase din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor n greutate.
Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu
depesc 10C, aezat pe mese sau stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur
sau n ap fierbinte.
Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale petelui proaspt i I se aplic
aceleai operaii de prelucrare preliminar.
Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau
pstrat scurt timp n condiii de refrigerare (0+4C).
Efectele prelucrrii preliminare. Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative
destul de mari. Se apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde 25-30% din masa petelui. Splarea,
divizarea excesiv i pstrarea bucilor divizate n ap produc pierderi calitative de substane nutritive
hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane nutritive se pot produce i prin decongelarea
necorespunztoare.
Prelucrarea termic. Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fierberea,
frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de pete i anume: fibre musculare fine,
scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de
prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii preparatelor.
Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc., care trebuie s-l
acopere complet.
138
Se fierbe la foc lent 10-20minute, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz
coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea i asigurnd meninerea substanelor
nutritive i gustative.
nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid. Pentru pete, se
realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz
(mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depim 4cm., se ung cu ulei pe
ambele pri, se aeaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup
ce s-a fript bine pe o parte formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul
tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea substanelor nutritive prin osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aeaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n
cuptorul ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 3040min., se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se
introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140160C (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant
sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoare galben-aurie).
Schema tehnologic de obinere a preparatului Crap provincial este prezentat mai jos.
Crap
Componente pentru sos

(ulei, ceap, fin, past de tomate, ap)
Prelucrare preliminar
Portionare
Fierberea (15 min)
Srare
ncorporarea rosiilor
tiate cuburi
Sare, piper, vin
Frigerea partial
cuptor (10 min)
(asezarea buctilor de
peste n sos)
Rosii felii pe fiecare

bucat de peste
Gratinarea
Montarea pe platou
pescresc
Ptrunjel verde
Servirea
EFECTELE OPERAIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITII NUTRITIVE
Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie de 25-30% din greutatea
total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pan, 40-45% pentru
alu, scrumbii i 65% pentru stavrid de Marea Neagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi n greutate
(sub form de suc) de 4,5-15,2%. Prin splare i decongelare se micoreaz i coninutul n substane
hidrosolubile, n special vitamine i substane minerale.
Prelucrare termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de
scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 30%, substanele proteice scad cu 67%, pierderile de substane minerale ajung pn la 40-60% pentru clor, sodiu i potasiu i la 20-30% pentru
fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate.
139
Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de proteine (pierderi
0,1%) i n substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici.
Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu digestibil, prjirea
fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a omului.
Indici de calitate. Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele
pregtit prin nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat.
Legumele din componena preparatelor, trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural i s fie
ptrunse termic.
Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten
corespunztoare (fluid).
Defectele posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere pot fi: petele rumenit la suprafa iar n
interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere, gratinare, prjire defect remediat prin
nbuirea n puin lichid (sau sos) pn este bine fiert; petele sfrmat datorit depirii timpului de tratament
termic, caz n care preparatul nu se d n consum; legume tari, insuficient fierte, datorit nerespectrii timpului
de fierbere al legumelor sau petele s-a adugat prea devreme legumele se separ i se continu prelucrarea
lor termic la cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc n preparat; sosul prea fluid (apos) datorit
depirii cantitii de lichid sau fierberea insuficient sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea
acestuia la cuptor, pn la consistena necesar; condimentare excesiv ca urmare a dozrii
necorespunztoare a condimentelor se pregtete un alt sos necodimentat; legume i pete sfrmate, cu
miros de ars cauzate de dozarea necorespunztoare a condimentelor sau depirea timpului de prelucrare
termic nu se pot face remedieri.
Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc.
Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i tiuca.
Pentru tiuca umplut se utilizeaz pielea, care se scoate astfel: se cresteaz n jurul capului i aripioarelor,
se trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct s rmn coada prins de piele.
Carnea se dezoseaz.
Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit, miez de franzel, sare, piper.
Se trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide. Se umple pielea de
tiuc i se coase.
Prelucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la cuptor. Pentru
prezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd capul la corp. Ca variant de prezentare: pielea, imediat dup
umplere, este cusut la cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic. Pentru prezentare se pot tia 2-3 felii, iar
restul petelui se las ntregi.
13.7. PREPARATE CULINARE DIN CRUSTACEE, MOLUTE, BATRACIENI

Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz pr5in coninut ridicat de ap i
proteine, cantiti variabile de vitamina A, B1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Se menioneaz carnea de
stridii prin coninutul de glicogen (6%), vitamine (B i C), sruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de
vedere al digestibilitaii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de
broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.
Preparate din crustacee. Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin
asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada
curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.
Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este
contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august.
Pentru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee
de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu
clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se
pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinele culinare n multe ri, printre
care Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc.
S o r t i m e n t . Din crustacee se pot pregti gustri, antruri, supe, preparate de baz.
140
din raci
Preparate
din crevete
cozi de raci n aspic

cocteil din cozi de raci
rasol de raci
scordolea de raci
pilaf de raci
crevete gratinat
homar american
din homar
homar bordelez
din langust langust cardinal

Operaii tehnologice
Prelucrare preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu-i dac
este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului).
Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la raci vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic,
prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se
detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care
conine n general pietri.
Prelucrare termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi: fierberea
sau nbuirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de
legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele (cantitatea
mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15-30
minute, pn cnd crusta devine roie.
Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung, cu cuul spre
cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma n timpul fierberii.
Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 35-40 minute.
Preparate din molute. Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea
se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. O simpl apsare pe cochilie
indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu
valvele uor deschise se arunc.
Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru 8scoica), de mare (midia i stridia), i terestre sau
de uscat (melcul).
S o r t i m e n t . Molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare.
din scoici
Preparate
din midii
si stridii
din melci
scoici prjite
pilaf de scoici
scoici a la matiniere
servite n stare natural (vii)
pilaf de midii
midii sau stridii pane
melci rasol cu mujdei de usturoi
melci a la matelot
melci umpluti
melci fripti (frigrui)
Operaii tehnologice
Prelucrare preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe
cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu
se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se deschid
numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea
valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile
de valv rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat
de ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i
tartine unse cu unt.
141
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori,
pentru a nltura resturile de frunz i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec ine i se las astfel 2 ore
(amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci.
Prelucrare termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt: fierberea,
sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile i stridiile prelucrate primar se
fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate
carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Preparate din pui de balt. Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum
numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii
de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt
S o r t i m e n t . Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.
Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas
mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute.
13.8. STABILIREA REETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZ

DIN LEGUME I CARNE
Preparatele de baz din legume i carne sunt obinute din una sau mai multe legume, asociate cu carne
i sosuri de legtur. Prin valoarea nutritiv mare, sunt situate n meniuri la dejun. Pentru a asigura aportul
tuturor factorilor nutritivi n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, este necesar, n
preparatele de baz, prezena alimentelor din ct mai multe grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic,
astfel nct s se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi.
La stabilirea reetelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast grup trebuie s fie nutritive i
plcute. Se pornete deci, de la analiza calitativ nutritiv a alimentelor din care se realizeaz preparatul i
combinaiile ce se pot realiza ntre aceste alimente, n funcie de natura preparatului, n vederea obinerii unor
preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur nutritiv echilibrat i caliti estetice deosebite.
Legumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate, influeneaz prin varietatea lor, ca i prin
compoziia chimic, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic, structura sortimental. Prin coloritul
variat se asigur prezentarea estetic a preparatelor.
Carnea, bogat n substane extractive, provoac cea mai intens secreie de acid clorhidric, dar i
ntreine senzaia de saietate timp ndelungat, datorit faptului c activitatea crescut a sucului gastric atrage
dup sine o mai intens secreie pancreatic i activitatea digestiv se prelungete. Substanele extractive
azotate din carne, puse n valoare n timpul prelucrrii culinare, determin o valoare nutritiv deosebit.
Asocierea crnii (cu reacie acid n organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce la realizarea unui
echilibru acido-bazic n organism. Asocierea crnii cu aminoacizii eseniali, cu legumele care au i acizi
neeseniali mrete gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece lipidele din carne au acizi grai nesaturai, se
recomand la pregtirea acestor preparate utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate n acizi grai
nesaturai. Aceast asociere duce la micorarea activitii secreto-motorie i prelungirea timpului de evacuare
din stomac, fapt ce mrete puterea de saietate a preparatului.
Pentru asigurarea saietii, preparatele din legume i carne trebuie s aib un anumit volum, care este
mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaie predominant vegetal i mai mic pentru persoanele
deprinse cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care consum produse alimentare rafinate i
concentrate. La fiecare mas este indicat s existe o mncare cu mare putere de saturare, ns folosirea mai
multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluiai preparat, este
contraindicat.
La elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz ntr-un raport bine stabilit, nct
s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un gramaj corespunztor. La determinarea gramajului pe
porie, precum i a coninutului de factori nutritivi se ine seama de pierderile normale la prelucrarea primar i
termic, cunoscute i stabilite pentru fiecare aliment.
n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri n practica
alimentaiei, s-au stabilit gramaje ntre 200g i 400g pe porie. Cantitatea de legume din preparat este de 100150g (prelucrat termic), n cantitatea de sos n medie 100g/porie.
Cantitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz: 100-150g carne crud de
porc sau vac pentru 45g carne vit, 50g carne de porc i 60g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau
nbuire; 160g carne de miel (cu os) pentru 120g carne nbuit; 150-200g carne de pasre crud brut
pentru 90-120g produs finit fiert sau nbuit; 150-200g pete crud pentru 100g produs. Gramajele acestor trei
elemente de structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre 300 calorii i 800
calorii.
142
La obinerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de obinere a unor tehnologii noi, care s
asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu principiile unei alimentaii de cruare sau
dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate la obinere au ca urmare micorarea procentului de factori
nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de
prezentare deosebite.
Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei i
experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mijloc de diversificare. Variantele de finisare
diferite i imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate contribuie la creterea interesului fa de
produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de asimilare.
Expoziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de
ctre consumatori.
14. DULCIURI DE BUCTRIE, PATISERIE I COFETRIE

Dulciurile de buctrie, patiserie-cofetrie sunt n general preparate dulci i se recomand n
etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse ntre mese.
Aceste specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustativ. Rolul acestor
preparate n organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care
organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a uura procesul de digestie i asimilaie.
Prin coninutul lor, aceste produse impun o prezentare atrgtoare, cu gust i arom plcute,
ntr-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vrstele.
Produsele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele i
siropuri. Calitatea produselor este strns legat de materia prim folosit i de procedeul tehnologic
aplicat pentru fiecare produs.
Sortimentele principale de dulciuri de buctrie, cofetrie, patiserie sunt : budinc de brnz de
vaci, budinc de gri cu sirop, budinc de orez cu dulcea, cltite cu dulcea, cltite cu brnz i
smntn, crem de zahr ars, orez cu lapte i dulcea, papanai cu brnz de vaci i smntn,
salate de fructe, brnzoaice, poale-n bru, melciiori, brioi, plcint cu diferite umpluturi (carne, brnz,
mere), trudel cu mere, cu brnz, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe,
prjituri asortate pe baz de creme, cu ciocolat, cu fructe, torturi, specialiti de ngheat .a.
Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de buctrie este urmtoarea :
- pe baz de finoase i lapte :
- din crupe : orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu portocale ;
- budinci : mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin ;
- sufleuri : de vanilie, de lmie, de caise.
- pe baz de ou i lapte : crem de zahr caramel, lapte de pasre ;
- pe baz de aluaturi : papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de vaci ;
- pe baz de fructe : compoturi, gelatine, salate.
15. GASTRONOMIE INTERNAIONAL

Tradiia artei culinare i cultura fiecrei ri sunt rezultatul dezvoltrii istorice, accentuate de
schimbrile politice, economice, industriale i sociale.
Localizarea geografic i condiiile climatice naturale joac un rol predominant n creterea,
recoltarea i valorificarea produselor alimentare, precum i modul de gtire specific poporului respectiv.
Un alt factor important ce influeneaz atitudinea populaiei fa de alimente i preferinele ei
este religia, majoritatea regulilor culinare religioase fiind bazate pe principii sntoase de regim.
Industrializarea i schimbrile de la o economie agrar la preponderent industrial este un alt factor ce
afecteaz stilul de via i alimentar.
Dezvoltarea tehnologic, de la primele forme de conservare a alimentelor prin uscare la soare,
srare, saramurare la prelucrarea avansat a produselor, are i va continua s aib un efect direct
asupra obinuinelor alimentare i tradiiilor culinare ale rilor.
Modul de hrnire este influenat de schimbrile sociale, economice i politice, pe de o parte, i
de schimbrile stilului i valorii personale, pe de alt parte.
Pentru a putea nelege stilul alimentar al diferitelor popoare i, n special, al rilor europene
este necesar prezentarea modelului european al unui meniu i regulile alimentare religioase.
15.1. MODELUL EUROPEAN AL UNUI MENIU

Un dejun continental oarecare este format din aperitiv, sup cu ou sau paste -, urmate de
felul de baz pete sau carne -, sfrind cu o prjitur cald sau rece.
143
Masa principal (prnzul sau cina) poate cuprinde un aperitiv mai bogat sau sup, urmat de
carne, pui, pete sau vnat cu legume i un desert urmat de brnz. Cafeaua i picoturile ncheie
masa.
Meniurile echilibrate ncep cu alimente uoare, care pot fi nlocuite cu feluri mai mult sau mai
puin consistente, i se termin cu mncruri uoare.
Aspectul estetic al felurilor de mncare este foarte important, depunndu-se un efort considerabil
pentru prezentarea acestora. Se evit repetarea felurilor de baz iar metoda de preparare, culoarea,
textura, aroma, condimentarea i asezonarea sunt principalele obiective. Alimentele sezoniere (legume,
fructe, carne, vnat) constituie o prioritate.
Vinul i apa pot fi servite n timpul mesei. Lichiorul sau coniacul se servete cu cafeaua la
sfritul mesei.
Modul de aezare a mesei. Tacmurile i alte obiecte de decor vor fi aezate corespunztor
cerinelor pentru fiecare etap a meniului. Pentru meniurile la carte, tacmurile se aeaz pe mas
la servirea fiecrui fel de mncare.
Acest model de servire este folosit n majoritatea rilor vestice cu mici diferene, cum ar fi n
Frana, unde brnza este servit naintea desertului.
15.2. REGULILE ALIMENTARE RELIGIOASE

n cadrul anumitor secte religioase exist o serie de reguli referitoare la modul de alimentare, la
alimentele permise, modul de pregtire culinar etc. Tradiiile abstinenei i posturilor sunt guvernate de
reguli stricte, unele popoare respectnd chiar i n secolul XX aceste restricii. Cele mai restrictive religii
sunt budismul, islamismul, iudaismul i cretinismul.
Cretinismul. Cretinii cred n Isus Hristos i urmeaz nvturile acestuia. Comuniunea
Anglican a Marii Britanii include bisericile episcopale din Australia, Canada i cteva ri din fostul
Imperiu Britanic.
Bisericile Romano-Catolice i Ortodocii din Europa de est sunt pri ale bisericii cretine.
Postul este comun ctorva culte, fiind fie un act al autonegrii (refuz), al autopedepsirii, fie un
act de purificare a trupului.
Postul Patelui este cea mai lung perioad de post din calendarul cretin. La cretinii
ortodoci, postul Crciunului este egal ca durat cu cel al Patelui.
Regulile alimentare stricte sunt inute doar de o mic parte din populaie, iar cea mai mare
parte dnd totui nsemntate alimentelor i buturilor, dar ntr-o mai mic msur.
Catolicii au alte 2 zile de post n timpul anului i doneaz bani pentru aciuni de caritate i
salvarea Lumii a treia.
Regulile alimentaiei n religia budist sunt aplicate de fiecare individ n concordan cu
contiina sa. Esena budismului este de abinere de la o via normal, minciun, sex anormal, furt i
folosirea drogurilor i medicamentelor ce induc tulburri de memorie. Caracteristica principal a religiei
budiste este practica meditaiei, de concentrare pe diferite subiecte, care conduc la o stare
transcedental. Ahimsa sau non-violena i respectul pentru via include i protecia animalelor (n
special a celor furnizoare de carne pentru alimentaie), ntruct fiecare vietate este locuit de un suflet.
Aceasta nseamn c budismul necesit o diet vegetarian i exclude toate buturile tari.
Zen-budismul este o versiune japonez a religiei budiste provenit din China. Aceast credin
i are originea n contemplarea esenei naturii umane care a influenat literatura, medicina, nvmntul
i arta n China i Japonia.
Islamismul (musulmanii). Cuvntul "islam" se traduce prin "supunere, predare" total n minile lui
Allah (Dumnezeu). Care sunt principiile pe care trebuie s le respecte cineva pentru a deveni musulman?
Hogea Aziz precizeaz din start c "pe musulman l recunoate numai Allah". Dar "exist, ntr-adevr, cteva
principii: (1) credina n unicul Dumnezeu (numit Allah); (2) credina n ngerii lui Allah; (3) credina n crile
cereti care au fost transmise de Allah omenirii; (4) credina n Profeii lui Allah; credina n moarte, nviere i
Judecata de Apoi; (5) credina n destin i n faptul c att binele, ct i rul vin de la Allah. Din credin i islam
se nate musulmanul". Cartea sfnt a religiei islamice este Coranul primit spune tradiia de Profetul
Muhammad direct de la ngerul Gabriel. Dincolo de aceste principii, Imamul Aziz, om cu o vast experien
cultic, pune accentul pe faptele omului: "Lumea i este oglinda. Activitatea, faptele arat ce fel de musulman
este i dac respect poruncile".Ce nseamn imam, care sunt atribuiile sale? Imamul este acela care oficiaz
toate slujbele. Ca i la cretini, musulmanii au servicii religioase pentru natere, cstorie, moarte sau pentru
bolnavi. n ierarhia islamic mai exist hatiful (mai mare n grad dect imamul) cel care oficiaz numai
anumite servicii vinerea (cea mai important zi de rugciune n islam) i de srbtori. Muezinul este
corespondentul dasclului de la cretini. Acesta are uneori funcia de a anuna c a venit timpul rugciunii dintro construcie n form de turn numit minaret. Cel mai mare ca funcie teologic este ns sheickul cel care,
fiind un foarte bun teolog, d verdicte n cazurile de dispute fie teologice, fie legislative.
144
Odat devenit musulman, credinciosul trebuie s respecte "cei cinci stlpi ai credinei":
I. mrturisirea de credin
II. cele cinci rugciuni obligatorii, zilnice
III. contribuia la bunstarea celorlali
IV. postul n luna Ramadanului
V. (mcar o dat n via) pelerinajul la Mecca
Regulile alimentare islamice impun restricii severe la carne, astfel :
- carnea de porc i preparatele, alte crnuri ce nu sunt tiate corespunztor nu sutn
acceptate n consum ;
- sunt interzise produsele ambalate n forme sau tvi ce au fost unse cu untur sau
alimente coninnd slnin sau seu de vit. Cu excepia creveilor, toi petii ce nu au solzi
sunt interzii n alimentaie ;
- alimentele ce vin n contact cu produse neacceptate n consum (de exemplu, salate cu
unc) sunt interzise ;
- nu se folosesc ustensilele de buctrie tacmuri, oale .a.) utilizate la gtirea alimentelor
interzise. La unii musulmani, toate alimentele trebuiesc gtite n vase separate i servite cu
tacmuri diferite ;
- alcoolul, de orice natur, este interzis.
Ramadanul este luna sfnt din calendarul islamic (a noua), timp n care musulmanii postesc de
la rsritul la asfinitul soarelui n fiecare zi, acesta fiind un act de purificare. El coincide cu
sptmnile de Post ale Crciunului la cretini.
Cnd se sacrific un animal pentru obinerea crnii de consum, peste animal se pronun
numele lui Alah, singura zeitate recunoscut de ei, iar gtul animalului este tiat astfel nct s duc la
moarte imediat.
Alevi este o ramur religioas Shiit, neortodox, a musulmanilor. Musulmanii Sunni sunt
musulmani ortodoci.
Iudaismul este religia ntlnit la poporul palestinian i israelian. Prima zi a Noului An Evreiesc
marcheaz nceperea celor 10 zile de Peniten, la sfritul crora evreii postesc de ziua Recunotinei.
Regulile alimentare sunt formulate n Lista Torah, care enumer alimentele interzise, printre care
amintim :
- carnea de cmil, porc, cal, vultur, iepure, corb, cuc, cormoran, pelican, bufni, lebd, barz i
liliac ;
- toate molutele, crustaceii, broatele estoase, iparii (anghilele) ;
- petii cu nottoare i solzi sunt permii consumului ;
- carnea de vit, oaie i pui trebuie s provin de la animale tiate dup ritual, sub
supravegherea Rabinului ;
- carnea nu trebuie s fie inut sau pregtit n vase ce au stocat lapte sau produse
lactate. De asemenea, carnea nu se folosete mpreun cu laptele ntr-un singur fel ;
- produsele lactate nu pot fi servite dup mncruri cu carne sau invers, dac nu au trecut 6
ore de la ingerare.
Alimentele kosher semnific acele alimente care satisfac regulile religioase evreieti, ce
presupun selecia, prepararea i consumarea alimentelor i buturilor.
Hinduismul este religia ntlnit la populaia indian. Hinduii sunt strict vegetarieni. Deoarece
oul este considerat a fi sursa vieii este interzis alimentaiei.
Jain-ismul religie a non-violenei este o veche religie indian, care nu are o zeitate suprem,
recunoscnd civa zei Hindu.
Rastfarianism-ul este o micare religioas din vestul Indiei, care i ncurajeaz pe oameni s
aib o via aparte, bazat pe reguli alimentare strict vegetariene.
Rastfaii ortodoci nu mnnc pete, carne, psri, lapte sau ou, nu beau alcool i nu
folosesc sare. Alimentaia strict i modul de conduit se bazeaz pe legile mozaice.
Sikhism-ul aceast religie este o combinaie a hiduismului i islamismului i a fost fondat n
secolul 16 ca o religie mai mult meditativ, dect ritual. Centrul su religios este Templul de Aur al lui
Amritsar, care este Sfntul Altar al tuturor Sikhsilor, fiind religia principal n inutul Punjab, aflat ntre
India Central i Pakistan. Adepii si nu pot mnca carne de vit, deoarece vacile sunt considerate
animale sacre, sau carne de porc deoarece porcii sunt privii ca gunoieri (mnnc din gunoaie).
Majoritatea Sikhilor sunt vegetarieni.
15.3. GASTRONOMIA FRANCEZ

Prezentare general. Franta este cel mai mare stat (ca suprafa ) din Europa Occidentala , ce
beneficiaz de doua faade maritime (Marea Mediteran i Oceanul Pacific ) i un relief variat.
145
Are o populaie de 57,6 milioane, din care 93% sunt francezi; religia de baz este romano-catolic
(76,4%).
Scurt istoric. Teritoriul Franei populat n antichitate de triburi celtice (gali ), a fost cucerit de
Caesar i transformat n provincie roman .
Francii, stabilii n sec. V n Galia, se contopesc cu galoromanii i dau natere, n secolele
urmtoare poporului francez.
Bazele regatului francez sunt puse de Clovis (481-511) i dup o perioad destul de agitat, prin
trataul de la Verdun (843) se consacr dezmembrarea Imperiului Carolingian. Partea vestic a acestui
imperiu reprezint, de fapt, Frana de astazi.
Economie. Situat n primele 5 puteri ale economiei mondiale, Frana dispune de resurse
bogate, dar cu producii modeste sau n scdere, apelelnd din ce n ce mai mult la importul de
materii prime i semifabricate. Industria Franei are un nivel tehnologic ridicat, competitiv mai ales n
aerodinamic, material rulant, Industria alimentar, fiind pe locul I pe glob n domeniul energeticii
nucleare. Marile concentrri industriale sunt : regiunea parizian, valea Rhonului, Sena inferioara, zona
Lyonului.
Agricultura Franei produce mari cantiti de cereale ( gru, orz, porumb ), sfecl de zahr, cartofi,
.a. Viticultura este larg reprezentat, Frana ocupnd locul 2 pe glob la producia de sruguri i vinuri.
Sectorul zootehnic ( creterea de bovine, pocine, ovine ) asigurnd 53 % din valoarea produciei agricole.
Frana este lider n Europa n producia agricol fructe, legume, vin i pe locul 4 n topul
rilor puternic industrializate.
Turismul are o contribuie nsemnat la economia rii (peste 20 miliarde dolari / an ).
n alimentaia francezilor, produsele vegetale au cea mai mare pondere (61%), produsele de
origine animal reprezentnd 39%.
Arta culinar francez a cunoscut o ampl dezvoltare n timpul regelui Soare i n sec. al XVIIIlea, n timpul lui Napoleon Bonaparte, fiind recunoscut de peste 300 de ani ca etalon al gastronomiei
mondiale.
Varietatea vnatului, a petelui, competena agricultorilor, grdinarilor i cresctorilor de animale
au contribuit nemijlocit la dezvoltarea gastronomiei franceze, cunoscut din cele mai vechi timpuri prin
rafinamentul su.
Dezvoltarea gustului gastronomic al francezilor de-a lungul veacurilor a favorizat importul unor
produse, cum ar fi lmia, anghinarea, orezul, nc din timpul lui Carol al VII-lea.
n gastronomia francez se foloseau untul, brnzeturile, pepenele galben, ciorba de pete,
salamul de beca i o serie de sosuri : sosul alb, sosul verde, sosul de mutar, sosul Robert, sosul cu
unt ncins.
Marea buctrie francez dateaz, cu adevrat, din timpul regelui Louis al XV-lea, despre care
se spune c era i un excelent buctar. Dintre preparatele perioadei respective amintim : vol-au-vent,
mncrurile cu sos de smntn, consomme-urile i unele plcinte cu carne sau pete.
O er nou n gastronomia francez ncepe n 1675, cnd Boulanger nfiineaz la Paris primul
restaurant clasic, acesta reprezentnd i nceputul perioadei de Haute Cuisine.
La nceputul secolului al XIX-lea, superioritatea artei culinare franceze se materializeaz prin
fineea mncrurilor, compoziia meniurilor i aranjarea meselor.
n Frana exist 10 regiuni recunoscute din punct de vedere gastronomic, ns arta culinar a
regiunii Provene constituie ghidul gastronomiei franceze.
Regiunea Alpilor regiune montan care se gsete la grania estic a rii n vecintatea
Elveiei i Italiei i cuprinde domeniile Dauphine i Savoy. Lacurile din zon furnizeaz petele, inclusiv
specii rare, care se prepar prin umplere i coacere n cuptor sau la grtar. Produsele din carne i
vnatul se regsesc ntr-o gam larg, mbogind repertoriul culinar al regiunii.
Dintre brnzeturile produse n regiune (din lapte de capr sau de vac) amintim : Reblochon,
Beaufort, Saint-Marcellin, cteva varieti de brnz albastr i cu mucegai n past (ex. Tommes de
Savoie). Domeniul Dauphine mai este renumit i prin calitatea caiselor, piersicilor i altor fructe fine, iar
domeniul Savoy prin contribuia sa la dezvoltarea sectorului de patiserie, incluznd brioele umplute cu
dovleac i nuga-ua de Montlimar.
Regiunile Alsacia i Lorena se gsesc la grania cu Germania i Luxemburg i reprezint o
adevrat Mecca a gastronomiei.
Sunt renumite pentru bogatele meniuri (tarte cu diverse umpluturi, varza Alsacian, tocane de
carne i legume, foie gras din gsc i ra), vinurile albe i rachiurile din stafide sau alte fructe i, nu
n ultimul rnd, berea local.
Regiunea Bordeaux este considerat una din principalele regiuni gastronomice, meniurile gtite
n stil bordelaise fiind deosebite prin aroma vinului rou (vin de Bordeaux) i cteva tipuri de coniac
folosite la gtit.
Regiunea Bretagne, prin aezarea sa, beneficiaz de o mare varietate de produse de calitate
din ferme i grdini, precum i de produse marine, prin intermediul flotei de pescuit. Molutele sunt o
146
caracteristic a meniurilor locale, existnd cteva feluri tradiionale, cum ar fi Amoricaine dup numele
vechi al acestei regiuni, Amor -.
Cele mai apreciate preparate de carne ale regiunii sunt uncile afumate Morlaix, pateurile,
caltaboii i rilletes (carne tocat). Un fel de mncare, care a devenit renumit pe plan mondial, este
gigot de pr-sal Bretonne (friptur din pulp de miel servit cu fasole boabe, n unt). Anghinarea,
conopida, usturoiul i ceapa mbuntesc calitatea meniurilor.
Deserturile preferate ale bretonilor constau din cltite, aromate cu diferite umpluturi, glute i
gogoi, ele fiind i specialitatea regiunii.
Butura principal, ca i n Normandia, este cidrul.
Regiunea Burgundia i Franche-Comt renumit prin cultura viei de vie i prin vinurile
produse este o important zon gastronomic, repertoriul internaional cuprinznd i cteva feluri gtite
la Bourguignonne, cu vin rou sau alb de Burgundia, ce confer mncrii o arom special,
distinct.
Ca specialiti culinare putem aminti melcii, sosul de vin rou cu crutoane (meurette) i plachia
cu sos de vin alb (pochouse), ultimele dou fiind mncruri fierte nbuit (tip ostropel), gtite cu vinuri
locale.
Regiunea are un sector zootehnic i avicol dezvoltat, vitele Charolais i puii Bresse fiind
apreciai n Frana pentru calitatea crnii furnizate.
Dei smntna nu se folosete la fel de mult la gtit ca n alte regiuni, fabricarea brnzeturilor
constituie un sector industrial foarte dezvoltat n Franche-Comt, fiind recunoscute pe plan mondial
(brnza de Gruyre, albastra de Bresse, Chevrotan, Saint-Florentin, Soumaintrain etc.)
Ca preparate din carne sunt recunoscute salamurile afumate, crnaii de Lyon i Brsi- care
este o specialitate din pulp de vit sau viel, srat, afumat i uscat pentru a putea fi tiat n felii
subiri.
Gaudes este o specialitate local asemntoare porridge-ului englezesc (terci de ovz), fcut
din porumb griat, servit cald cu smntn sau rece n felii.
Condimentul foarte utilizat la gtit este mutarul de Dijon.
Centrul Franei este o zon renumit prin servirea meniurilor ca la mama acas, respectiv, n
porii mari, fr pretenii asupra stilului sau prezentrii. Supele pot fi servite ca fel de sine stttor sau
asezonate cu varz sau ovz. Burta de porc i vit sunt foarte consumate n zon, fiind gtite n
diferite feluri.
Aligot (piure de cartofi cu brnz) este o specialitate prin care se valorific i mruntaiele de
pui sub forma unei fripturi suculente, nbuite. Brnza folosit la realizarea piureului este brnza
Aligot (de aici i numele felului), care este o brnz proaspt, asemntoare brnzei Mozzarella.
Piureul de cartofi este condimentat cu usturoi i prjit sub forma unor gogoi.
Brnzeturile din lapte de capr, ca Saint-Nectaire, Cantal, Roquefort i Albastra de Auvergne,
sunt renumite n ntreaga lume.
Ca deserturi, renumite n gastronomia francez, putem aminti prjiturile cu brnz i tartele cu
fructe.
Corsica. Buctria italian i Provenal au avut o mare influen asupra tradiiei culinare
corsicane.
Meniurile sunt substaniale, bine aromatizate, fiind realizate preponderent din pete, molute, raci
mari i alte specii marine.
Sursele de carne sunt diverse, n regiune consumndu-se carne de porc i preparate (ce se
consider a avea un gust deosebit datorit alimentaiei i cu castane a porcilor), carne de capr (mai
ales afumat) i cal (ca friptur), precum i vnat (porci mistrei i psri de pdure).
Toate acestea, mpreun cu brnzeturile din lapte de capr i oaie, nscriu motenirea culinar
a insulei n arta gastronomic a Franei.
Regiunea Languedoc-Rousillon, aflat n sudul Franei, este mrginit de munii Pirinei i
Marea Mediteran i cuprinde o serie de orae a cror nume au conotaii culinare : Toulouse,
Carcassone, Castelnaudary, Nimes.
Meniurile locale cuprind ntreaga secven de mncruri : supe de pete i molute (aigo
bouido i ouillarde); mncruri cu pete (braudade de morun de Nimes, sardine i anoa proaspete,
raci) gtite cu vin alb i ardei iute; iahnie de fasole cu afumturi la Castelnaudary, mncruri cu
carne de vit, oaie (pulp de oaie la pistache, stufat, cabassol n care mruntaiele de oaie sunt
gtite cu oasele capului, picioare de porc i legume). O caracteristic a modului de preparare este
folosirea, din abunden, a uleiului de msline i a usturoiului la gtit.
n zon se cultiv pe scar larg anghinarea, conopida, mazrea, roii, mere, caise, ciree, piersici
i zmeur, acestea fiind foarte apreciate n ntreaga Fran.
Loire, regiune denumit grdina Franei datorit aprovizionrii ntregii ri cu legume i, n
special, fructe din cele mai diverse (mere, caise, grapefruit, pepeni galbeni, piersici, pere William, gutui,
147
anghinare, asparagus, ciuperci .a.) nu face not aparte din punct de vedere gastronomic, fa de restul
regiunilor.
Pdurile sunt pline de vnat (cu blan i pene) iar apele abund n peti (crap, ipari, anghil,
tiuc .a.), acestea constituind materia prim pentru diferite feluri de mncare : plachie, rasol, piftie, pate
etc. Buctria din zona Loire prelucreaz carnea de vit, miel i porc ntr-o mare varietate de produse
de carmangerie, iar laptele provenit de la vaci i capre este transformat n brnzeturi ca Port-Salut i
Saint-Maure.
Regiunea mai este cunoscut i prin produsele de patiserie i cofetrie realizate, mai cunoscute
fiind prjiturile umplute cu crem de alune pithiviers, tartele Tatin i clafoutis prjitur cu viine.
Lyon-ul este considerat capitala gastronomic a Franei, renumii patroni n arta culinar avnd
reedina n aceast zon.
Mncrurile produse n zon abund n numeroase ingrediente (condimente) de calitate din
regiune, ele satisfcnd preferinele culinare ale celor mai mari gurmanzi.
n concluzie, principalele caracteristici ale buctriei franceze pot fi rezumate astfel :
- prepararea alimentelor cu unt i, n special, cu margarin ;
- mncruri foarte variate i potrivit condimentate ;
- folosirea vinului la prepararea sosurilor, a crnii, a altor preparate culinare ;
- salata se prepar cu sos de lmie, sare, untdelemn ;
- sosurile reci i calde sunt servite separat sau cu preparatele pe care le acompaniaz ;
- numrul de servicii efectuate difer n funcie de natura i caracterul mesei servite.
Meniul zilnic este structurat astfel :
Micul dejun (Petit djeuner) servit de francezi este cel continental, compus din ceai, cafea
neagr, mai puin cafea cu lapte, asociate cu unt, miere, gemuri, croissant, cornuri, toast, brioe. Francezii
prefer, de asemenea, diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas, grapefruit, tomate
i altele.
Dejunul (Djeuner) ncepe cu o gustare cald sau rece, de preferin din legume i fructe, sub
form de salate, combinate sau simple (salate de cruditi, salat de elin, cocteil de grapefruit, pepene
galben .a.).
Al doilea serviciu const dintr-un preparat la alegere din grupa pescriei sau a antreurilor. E
consumat petele sub form de rasol, cu sos de vin, prjit, cu lmie i cartofi, la grtar sau cu
legume. De asemenea, se accept cu plcere diferite preparate din ou, ct i preparate din paste
finoase sau legume sub form de sufleuri sau gratinate.
Preparatul de baz const dintr-o mncare gtit, o friptur sau un pan, asociate cu legume,
orez, ciuperci i mai puin cu paste finoase. Salatele i sosurile sunt, n general, i ele prezente la
dejunul servit francezilor.
Ordinea de preferin a crnii pentru preparatul de baz este urmtoarea : berbec i miel, vit,
vnat, porc, pasre.
Brnzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prnz. Se ofer platoul cu brnzeturi, din care
clienii i aleg unul sau dou sortimente de brnz, pe care le servesc cu toast proaspt sau pine
prjit i unt.
Dejunul se termin cu fructe, dulciuri de buctrie sau produse de cofetrie-patiserie, foitaje,
plcinte, cltite, papanai, creme.
Cina (Dner) ncepe cu preparate mai uoare: o sup, o crem sau consomme-uri i continu cu
diferite preparate din pete, din carne de vac, pasre, porc, toate pregtite, de preferin, la cuptor i
asociate cu diferite legume, sosuri sau, dup caz, salate. Masa de sear se ncheie cu dulciuri de
buctrie sau alte produse de cofetrie-patiserie, uoare, realizate n principal din fructe, sau cu o
ngheat.
Buturi. Aperitivul tradiional n gastronomia francez l formeaz un vin, un vermut i, n mai
mic msur, rachiurile. La mas se consum vinuri albe i roii de calitate superioar, n funcie de
preparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu ap, i la temperaturi specifice fiecrui
sortiment, francezii fiind considerai mari cunosctori n materie de vinuri. Cafeaua o servesc, n general,
la dejun, uneori i seara. Beau cafea filtru, pe care o asociaz ntotdeauna cu coniacuri fine, lichioruri
sau rachiuri superioare.
Avnd n vedere c populaia rilor vecine cu Frana, ca Elveia i Belgia, manifest, de obicei,
aceleai preferine gastronomice ca i francezii, recomandrile fcute anterior sunt valabile, n ansamblu,
i pentru elveieni sau belgieni, mai ales dac acetia triesc n locuri geografice n care influena
francez este nc puternic.
148
15.4. GASTRONOMIA BELGIAN

Scurt istoric. Situat n NE Franei, Belgia apare ca un mare amfiteatru, cu altitudini ce scad
de la SE laNV.
Populat din antichitate de triburile celtice (belgii) teritoriul Belgiei este transformat de Caesar n 51
.e.n. n provincie roman Gallia Belgica. n sec. 4-5 e.n. provincia, ocupat de franci, este inclus n
regatele meronvingian, ulterior carolingian, fiind mparit la tratatul de la Verdun (843) ntre Frana i
Lotaringia (viitorul Imperiu Romano-German).
n evul mediu face parte, mpreun cu Olanda, Luxemburg i NE Franei din regiunea cunoscut
generic sub numele de arile de Jos.
Congresul de la Viena (1815) decide inirea Belgiei i Luxemburgului cu Olanda n Regatul Unit
al arilor de Jos. Revoluia antiolandez, izbucnit la Bruxelles (1830), se soldeaz cu proclamarea
independenei de stat.
Potrivit Constituiei din 7.2.1831, Belgia devine Monarhie Constituional, puterile europene
asigurndu-I un statut de neutralitate garantat.
n ambele rzboaie mondiale, Belgia dei neutr este ocupat, de trupele germane.
Viaa politic postbelic este marcat de disputa lingvistic dinte vorbitorii de limb francez
(valoiii) i olandez (flamanzii), exacerbat de polarizarea pe plan economic a nordului i sudului; n
1988 Belgia devine stat federal, cu trei regiuni autonome-Flandra, Vallonia i enclava francofon
Bruxelles.
Populaia Belgiei este de 10 milioane, din care 56% flamanzi i restul valoni, religia
predominant fiind cea catolic (90%).
Din punct de vedere economic Belgia este o ar puternic dezvoltat dar care apeleaz la
importuri masive de materii prime i combustibili. Energia nuclear asigur 2/3 din producia de
energie electric, iar industria, foarte diversificat antreneaz mai mult de 28% din populaia activ.
Agricultura este dominat de creterea animalelor (n special porcine i bovine), dar nu lipsesc
nici culturile de cereale (gru, orz), sfecl de zahr, legume.
Arta culinar. O caracteristic a buctriei belgiene este utilizarea sosurilor care aduc o
savoare deosebit diferitelor preparate. Este de asemenea de remarcat servirea a mai multor garnituri,
la un anumit fel de preparat de carne.
Cruditile fac parte de asemenea din buctaria belgian modern.
Belgienii i ncep adesea masa cu un fruct, apoi consum un preparat pe baz de carne, n
unele zone salatele se servesc ca fel separat, i o termin cu un preparat dulce sau o ngheat.
Belgienii ca i italienii ador brnzeturile i le consider ca alimentul cel mai potrivit pentru a
ncheia o mas rafinat sau obinuit.
Varietatea vnatului, a petelui, competena agricultorilor i grdinarilor, a cresctorilor de animale
au contribuit nemijlocit la dezvoltarea gastronomiei belgiene, cunoscut din cele mai vechi timpuri prin
rafinamentul su.
Se folosesc n gastronomia belgian untul, brnzeturile, pepenele galben, ciorba de pete, salamul
de beca i o serie de sosuri : sosul slb, sosul verde, sosul de mutsr, sosul Robert, sosul cu unt
ncins. Arta culinar se perfecioneaz din 1675, se rafineaz biftecul
a la chteaubriant, ghuidemul,
sparanghelul gratinat.
Meniuri practicate. A prepara un meniu nseamn a rspunde la urmtoarele probleme :
-satisfacerea necesarului alimentar ale convivilor (dup vrst, stare de sntate, effort fizic fcut,
cantitatea i calitatea muncii zilnice).
-rezovarea meniurilor n dependen, de posibilitile bugetare ale familiei (se pot realiza meniuri
variate cu resurse modeste dar cu ingeniozitate).
-gustul convivilor i ocazia n care se ntlnesc (meniuri zilnice, meniuri festive, mese de afaceri).
La sfrsitul secolului al XIX-lea, superioritatea artei culinare belgiene se materializeaz prin
fineea mncarurilor, compoziia meniurilor i aranjarea meselor.
-prepararea alimentelor cu unt i, n special, cu margarin;
-mncruri foarte variate i potrivit condimentate;
-folosirea vinului n prepararea sosurilor, a crnii, a altor preparate culinare;
-salata se prepar cu sos de lmie, sare, undelemn;
-sosurile reci i calde sunt servite separat sau cu preparate pe care le acompaniaz;
-numrul de servicii efectuat difer n funcie de natura i caracterul mesei servite.
Micul dejun servit, de obicei, de turitii belgieni este cel continental, de preferin : ceai, mai
rar cafea cu lapte, cafea neagr, asociate cu unt, miere, gemuri, croissant, cornuri, tost, brioe. Belgienii
prefer, de asemenea diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas, grepefruit, tomate
i altele.
149
Dejunul ncepe cu o gustare cald sau rece, de preferin din legume i fructe, sub form
de salate combinate sau simple (salate de cruditai, salalat de elin, cocteil de grapefruit, pepene
galben).
Al doilea serviciu const dintr-un preparat la alegere din grupa pescriei i a antreurilor. E
consumat petele sub form de rasol, cu sos de vin, prjit, cu lmie i cartofi, la grtar sau cu
legume. De asemenea, se accept cu plcere diferite preparate din paste finoase sau legume sub
form de sufleuri sau gratinate.
Preparatul de baz const ntr-o mncare gtit, o friptur sau un pane, asociate cu legume,
orez, ciuperci i mai puin cu paste finoase. Salatele i sosurile sunt, n general, i ele prezente la
dejunul servit excurionitilor francezi.
Ordinea de preferin a cnii pentru preparatul de baz este urmtoarea : berbec i miel,
vac, vnat, porc, pasre.
Brnzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prnz. Se ofer platoul cu brnzeturi, din care
clienii i aleg unul sau dou sortimente de brnz, pe care le servesc cu tost proaspt sau pine
prjit i unt.
Dejunul se termin cu fructe, dulciuri de buctrie sau produse de cofetrie-patiserie, foietaje,
plcinte, cltite, papanai, crme.
Cina se recomand a fi alctuit din preparate culinare mai uoare (mai puin consistente
i mai uor de digerat), ca de exemplu : consomme-uri, supe, crme, preparate din viel sau pasre,
salate de legume crude sau fierte, budinci, sufleuri. La belgieni, ca i la alte popoare din occident, cina
constituie masa principal, servit n forma unui meniu complet, care pornete de la o sup, continu cu
antreuri, pete, friptur, salate i se termin cu brnzeturi, fructe, dulciuri, ngheat bineneles, se vor
asorta vinurile adecvate fiecrui fel de mncare.
Supeul se servete dup ieirea de la teatru, n jurul orei 23.30. n general, supeul se
compune din sup de carne la ceac, pete sau pasre rece, salate de fructe i prjituri diferite de
forme mici, buturi adecvate.
Caracteristica principal a buctriei belgiene este prepararea alimentelor cu unt,
neexceptnd ns nici ntrebuinarea altor grsimi vegetale sau animale, n special margarina. O alt
caracteristic a acestei buctrii const n prepararea celor mai multe alimente prin nnbuire.
Mncrurile sunt foarte variate i potrivit de condimente. Vinul se ntrebuineaz drept component n
diferite reete culinare, mai cu seam n prepararea crnii i a diferitelor sosuri. Salatele se prepar cu
sare, suc de lmie i undelemn. Sosurile reci, care intr n componena lor, se servesc odat cu
salatele, dar n sosiere separate.
Buturile. Aperitivul tradiional n gastronomia belgian l formez un vin, un vermut i, in mai
mic msur, rachiurile. La mas se consum vinurile albe i roii de calitate superioar, n funcie de
preparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu ap, i la temperaturi specifice fiecrui
sortiment, clienii belgieni fiind considerai mari cunosctori n materie de vinuri. Cafeaua o servesc, n
general, la dejun, uneori i seara. Beau cafea filtru, pe care o asociaz ntotdeauna cu coniacuri fine,
lichiruri sau rachiuri superioare.
Somonul, alul, pateul de ficat sunt cteva dintre componentele nelipsite ale unei mese de
Crciun n Belgia. Conform tradiiei locale nelipsite ale unei mese de Crciun ncep nc de la sfritul
lunii noiembrie, cnd oraele prind s capete un aspect furic, de srbtoare. Cumprturile pentru
Crciun reprezint o adevrat tradiie pentru alsacieni. Pe lista de cumprare, pe primul loc se
situeaz bineneles, bradul. Odat ales, locuitorii obinuiesc s serveasc un pahar de vin fiert i
delicioase cltite, preparate dup o reet cu specific alsacian.
De pe masa de Crciun nu lipsete tradiionala, gsc umplut, n aluat. Buctarii locali se
mai ntrec i n prepararea altor reete care de care mai gustoase : pateu de gsc la cuptor cu
garnitur de gutui i aspagic, salat de varz crud cu bucele de caltabo cub, alu cu salat de
varz acr, gsc la cuptor cu garnitur de gutui i aspagic, cataif de somon sau rulouri de ra cu
pateu de ficat. Iar ca desert, pregtesc de Crciun prjiturele de turt dulce n form de csue sau de
brazi, garnisite cu alune, fistic i fructe confiate. Meniul este complet cu o delicioas budinc de
castane, rulad cu mandarine i crochete cu nuc i fucte confiate, de lng care nu pot lipsi
tradiionalii covrigei.
15.5. GASTRONOMIA ENGLEZ

Marea Britanie are o populaie de 58 milioane, structura social fiind reprezentat astfel : 94,2%
albi, 2,5% indieni i 0,8% afro-caraibieni.
Marea majoritate a populaiei anglo-saxone este cretin (79%), existnd totodat i minoriti cu
spiritualitate diferit : musulmani (2,5%), indieni sikh (0,7%), hindui (1,5%), evrei (1,2%).
150
Scurt istoric. Regatul Unit al Marii Britanii i Irlandei de Nord, a fost creat n 1801 i are o
suprafa aproximativ egal cu cea a statului Oregon din S.U.A. E depit de coasta Europei
Occidentale, prin Canalul Mnecii n sud, i Marea Nordului n Est. rmurile de Nord i Vest, sunt
mrginite de Oceanul Atlantic. Relieful variaz de la dealuri neregulate i muni puin nali, la cmpii
vlurite. Datorit liniei de coast foarte dantelate, nici un loc nu se afl la mai mult de 75 mile de
mare.
Nici pn n zilele noastre nu putem afirma c am avea o imagine coerent sau date foarte
precise din perioada preistoric a Marii Britanii.
Potrivit unor speculaii bazate pe date aproximative, primele urme ale existenei omului primitiv
pe teritoriul insulelor dateaz de circa 250 000 ani. n conformitate cu aceste date, primele aezri
umane dateaz din paleolitic. Primii oameni aparineau unor grupuri mai mari sau mai mici de vntori,
care se pare c au sosit pe uscat, ntrind ipoteza c n acea perioad (250 000 . Hr.) insulele fceau
parte din Continent.
Desprirea insulelor de continent ar fi avut loc ntre anii 8000 i 2000 . Hr. Cercettorii afirm
c teritoriul insulelor ar fi fost colonizat de o populaie iberic provenit din jurul Mrii Mediteraneene,
populaia ce s-a aezat n Anglia, Scoia, Irlanda i ara Salilor. Aceste grupuri de persoane au sosit
pe calea apelor, n perioada neolitic, de cnd se presupune c dateaz enormul monument de la
Stonehenge. Se pare c tot n aceast perioad au migrat pe teritoriul insulelor triburi din Europa
Central i de Nord care au adus cu ele civilizaia bronzului.
ntre anii 800-.200 . Hr. are loc marea migraie celtic care aduce cu ea i civilizaia fierului.
Dup anul 200 . Hr. asistm la o invazie militar a triburilor de belgi, care de fapt erau de
origine celtic i care sunt cunoscui i sub numele de britani. Putem deci specula c viitorul nume al
rii provine fie de la fenicieni, fie de la colonizarea triburilor de britani.
n orice caz, ncepnd cu anul 55 .Hr. asistm la spetaculoase expediii militare ale romanilor,
prima fiind condus de Iulius Caesar. Romanii au sfrit prin a cuceri n cele din urm insulele care
devin provincie roman sub numele de Britania. Ocupaia roman a durat aproape patru secole, dar nu
s-a extins asupra ntregului teritoriu britanic. Irlanda, Scoia i ara Galilor au rmas teritorii
independente, constituind pentru mult vreme, enclave ale celilor (britanilor) care au refuzat s se
supun invaziilor strine.
De altfel, elementul celt rmne i n zilele noastre un important factor al mentalitii i culturii
britanice.
Dup retragerea romanilor din Britania, n jurul anilor 330 . Hr. ara este frmntat de
numeroase conflicte interne, de lupte pentru putere i unii conductori din rndul celilor romanizai
recurg la angajarea de mercenari de pe continent; in marea lor majoritate acetia provin din rndul
triburilor germanice de anglo-saxoni.
Doi dintre conductorii militari anglo-saxoni Hernest i Horsa, rspndesc pe continent veti
despre bogiile Britaniei, despre pduri, locuri de vnat, despre populaia panic i fr aprare. Acest
lucru determin, ncepnd cu anul 410 d. Hr. valuri consecutive de invazii anglo-saxone, care sfresc
prin cucerirea aproape n ntregime a teritoriului, impunnd cultura i obiceiurile anglo-saxone asupra
celilor romanizai.
Practic invazia anglo-saxon constituie o involuie introducnd societatea i cultura celtic erau
superioare anglo-saxonilor. Dominaia anglo-saxon s-a extins n Anglia, ara Galilor, Scoia i Irlanda
ntmpinnd rezistena nverunat a celilor liberi din ultimele trei provincii, care au continuat s-i
pstreye independena i identitatea naional.
n restul rii influena anglo-saxon devine predominant, n secolul VI ncepe cretinarea
anglo-saxon, iar n secolele VII-VIII, consolidarea a apte regate anglo-saxone pune bazele societii
feudale timpurii pe teritoriul insulelor. Pacea este tulburat de conflictele ce duc la centralizarea i
unificarea statului Wessex. ntre timp ncepnd cu anul 810 d.Hr. ncep raidurile vikingilor, sau dup
cum sunt ei denumii n istoriografia englez-danez.
Raidurile danezilor culminez cu mprirea rii, o bun parte cznd sub influena danezilor,
acetia devenind o permanen i punnd chiar bazele unui stat al lor, Danelaws. Ultimul rege danez
Canute, moare n 1040 i anglo-saxonii i recapt toate teritoriile sub dinastia Wessex reprezentat
de Edward Confesorul. Din pcate, regatul unificat Anglo-Saxon este de scurt durat i nu are timp s
se consolideze.
Anul 1066 i cucerirea normand pun capt pentru totdeauna societii anglo-saxone, i prin
venirea la tronul Angliei a regelui William Cuceritorul ncepe o nou perioad care va duce, n cele din
urm, la consolidarea statului, la formarea poporului i a limbii engleze.
Cucerirea normand a constituit un moment important i din punct de vedere militar a costituit
ultima invazie a teritoriului englez i n mod progresiv a creat cadrul instituional i social al
feudalismului.
151
Enclavele celtice din ara Galilor, Scoia, Irlanda au constituit s supravieuiasc i au devenit
state independente n permanent conflict cu Anglia. ara Galilor este cucerit n 1240, devenind teritoriul
englez iar celelalte au fost incoporate i ele, n cele din urm n regatul englez.
n ciuda conflictelor religioase, a unor dezastre (ciuma bubonic), rzboiului de 100 de ani, fondul
unor mari rascoale rneti i a rzboaielor interne (rzboiul celor dou raze), ntre anii 1066-1540, ara
se consolideaz, societatea cunoate mari prefaceri, limba devine elementul unificator. Dezvoltarea
economic, expansiunea comercial, modernizarea agriculturii creeaz circumstane favorabile creterii
populaie, care atinge peste patru milioane de locuitori.
Cu venirea la tron a reginei Elisabeta I Tudor, societatea englez cunoate mari prefaceri, Anglia
devine o putere maritim i se trece la mentalitatea insular la expansionism.
n anglia are loc o explozie a dezvoltrii industriale i pe bun dreptate regatul englez trece
pe prim plan n context mondial.
Pe plan politic i militar Anglia devine o putere de prim mn, iar din anul 1707 dup
incorporarea definitiv a Scoiei (1603) i a Irlandei (1707), se nate Marea Britanie. Revoluia industrial
atinge apogeul n Marea Britanie, n prima parte a secolului XIX. Acest lucru determin mari prefaceri,
determinnd apariia unor noi clase sociale, i o nou structur politic, apar primele partide politice iar
Parlamentul, instituie democratic cu vechi tradiii, devine un centru de putere al vieii politice britanice.
La sfrsit de secol XIX, Marea Britanie, devine una dintre cele mai dezvoltate ri ale lumii i n
plin expansiune industrial i financiar, fapt ce va duce implicit i la o expansiune teritorial, astfel
Regatul Unit al Marii Britanii devenind Imperiul Britanic.
Termenii : Anglia, Marea Britanie i Regatul Unit, pot fi greu de deosebit. Marea Britanie
cuprinde Anglia, Scoia i ara Galilor, mpreun cu Insula Man (Isle of Man) i Insulele canalului
(Channel Islands) i anume Jersey, Guernsey, Alderney, Sark. Regatul Unit include i Irlanda de Nord.
Protestanii anglo-saxoni albi, alctuiesc nc, cel mai mare segment al populaiei Regatului Unit,
dar statutul lor tradiional de majoritate a fost slbit n ultimii ani, din cauza migrrilor. Cele mai
importante minoroti provin din fostele colonii britanice, ri acum independente din Asia, precum India
i Pakistan, ca i naiunile i protectoratele din Caraibe. Muli britanici de culoare prefer s fie numii
afro-caraibieni.
Populaia Angliei e concentrat n partea de S-E, n jurul Londrei i al comitatelor din
apropiere, mai ales n Kent- un grnar bogat, care a benificiat i de crearea a dou dintre cele mai
mari centre comerciale din Europa i de construirea tunelului ce leag Anglia de Frana.
Marea Britanie este iniiatoarea i principala organizatoare a coaliiilor ndreptate mpotriva
Franei revoluionare i napoleoniene. Prin revoluia industrial din secolul XVIII-XIX Marea Britanie
devine principala putere industrial a lumii i totodat, din epoca Victorian (1837-1901), prima putere
colonial a lumii. Prin cele dou rzboaie ale Opiumului (1840-1842) i (1856-1860), Marea Britanie
foreaz ptrunderea mrfurilor sale n China (1878), Egiptul (1882), Birmania i Republicile Bare din
Africa de Sud (1920).
La nceputul secolului XX, Marea Britanie pierde n favoarea S.U.A. i a Germaniei locul de
principal putere industrial mondial. Acodurile cu Frana i cu Rusia, pun bazele Antantei, alian
opus blocului Puterilor Centrale (Germania, Austro-Ungaria), confruntarea dintre ele dezvluind prime
conflagraie mondial (1914-1918). Prin tratatele de la Versailles (1919) i Sivres (1920), Marea Britanie
dobndete colonii germane Africa de Est, Togo, Camerun, i spre administrare, ca teritoriu sub mandat
al Ligii Naiunilor, fostele provincii ale Imperiului Otoman-Palestina, transiordania i Irag. Prin statutul de
la Westminster (1931) sunt puse pe baze noi relaiile dintre Marea Britanie i dominioanele
Commowealthului-Australia, Noua Zeeland, Unirea Sud-African.
Dup eecul politicii muncheneze, Marea Britanie i Frana, declar la 3.9.1938 rzboi
Germaniei, iar n decembrie 1914 i Japoniei, luptnd mpotriva forelor Axei pe fronturile din Africa, Asia,
i Europa. Dup 1945, sistemul colonial care reprezenta la sfritul primului rzboi mondial din
suprafaa globului se destram, Marea Britanie acum a treia putere mondial n urma S.U.A. i Rusia,
continund s coboare mereu n ierarhia marilor puteri de pe glob.
Criza Suezului din 1956 marcheaz sfritul politicii ofensive imperiale, iar 1971 este anul
retragerii trupelor britanice la Est de Suez. Colaborarea strns cu SUA, inaugurat n 1939, rmne i
dup al II-lea rzboi mondial principiul de baz al politicii externe britanice.
Dup o poziie de expectativ fa de procesul integrrii vest-europene, Marea Britanie
devine, la 1.01.1974, membru al Comunitii Economice Europene. Alternana la guvernare ntre Partidul
Laburist i cel Conservator se prelungete i n epoca postbelic problemele restructurrii economice,
ale ritmului insuficient de cretere a produciei industriale, rata ridicat a omajului i imigraia sporit
din rile Commonwealthului rmnnd constant n prim plan. Guvernele laburiste postbelice aplic un
program de ample naionalizri n industrie i de lrgire a produciei sociale.
Margaret Thatcher ( prima femeie din Europa, devenit ef de guvern 1979-1990-i a patra din
lume, unicul prim ministru n 160 de ani de istorie britanic reales de trei ori consecutiv) aplic cu
152
fermitate un program radical, care sporete rolul iniiativei particulare n societate i-l reduce n paralel
pe cel al statului.
Monarhia constituional ereditar, Marea Britanie nu are o constituie scris. Principiile de
guvernare se bazeaz pe tradiie, convenii i precedente. Modificrile operate n decursul timpului au
fost determinate de schimbri i situaii intervenite n societate. Orice parlament poate modifica complet
prevederile constituionale, deoarece, ca reprezentant al poporului, parlamentul este puterea suprem.
Puterea Legislativ este exercitat de un parlament bicameral, formet din Camera Comunelor i
Camera Lorzilor. Puterea executiv este exercitat de un guvern care este condus de un prim ministru
i cuprinde Cabinetul ( titularii principalelor ministere ), oficialitile juridice i un numr de minitri. eful
statului : monarhul. Partidele politice : 18 formaii, printre care P. Conservator i Unionist, P. Laburist,
Democraii Sociali i Liberali, P. Naionalist, P. Social Democrat, Stnga Democrat, eful statului (regina) :
Elizabeth II, prim-ministru : John Major.
Dezvoltare economic. ar cu economie dezvoltat ( locul 6 pe glob ca volum al P.M.B. ), n
care industria ( locul 6 pe glob la cea minier, salt spectaculos n ultimele dou decenii, i 5 la cea
prelucrtoare ) i serviciile ( mai ales comerul, bncile i turismul ) deine rolul principal.
Industria extractiv se bazeaz pe crbuni, petrol i gaze naturale (ultimele dou, exploatate
ncepnd cu 1971, asigur necesarul intern i ofer disponibiliti pentru export ), precum i potasiu, la
toate acestea dispunnd de rezerve meri i ocupnd un loc important pe glob ca producie. Industria
prelucrtoare (1/4 din populaia activ ) este foarte diversificat, remarcndu-se ramurile siderurgiei,
contrucii de maini ( autovehicule, nave maritime, avioane, diverse aparate i utilaje ), petrochimie, textil (
ndeosebi pe baz de bumbac i ln ).
Agricultura este intensiv, puternic mecanizat (concentreaz numai 2,3% din populaia activ ), i
de mare randament; predomin producia animalier (aproape 2/3 din totalul produciei agricole; se cresc
ndeosebi ovine-locul 1 n Europa i bovine ); culturile (care ocup cca 30% din suprafaa rii ), sunt
dominate de orz ( al 4-lea productor mondial ) i gru, urmat de sfecla de zahr, leguminoase.
Marea Britanie are o reea de transport foarte dezvoltat i diversificat. Balana comercial
echilibrat, cunoate un secol negativ. Economic Marea Britanie, se afl n prag de stagnare.
Britanicii i dau seama c zilele Imperiului au trecut demult i c ei nu mai reprezint cea
mai puternic naiune a lumii i sunt dispui s cedeze tacit acest titlu Statelor Unite ale Americii. Ei
se aga totui de ideea c sunt mna dreapt a S.U.A. fiind oricnd capabili s atrag atenia
unchiului Sam, dac este necesar, pentru a-l menine pe drumul drept, cel puin n materie de politic
extern. Marea Britanie se bucur de o reputaie bun n producia de motoare de autovehicule i
avioane, esturi i fibre textile, produse chimice i uleiuri, realizate preponderent de micii industriai.
Cultur i civilizaie. Limba Marii Britanii, ca i monarhia ei, e de origine germanic : totui n
ultimii ani, limba devanseaz Casa Windsor n privina popularitii i influenei. Engleza a mai fost
influenat de celt, norvegian veche, anglo-saxon, latin i francez, normand-limba vorbit de
triburile nordice care au cucerit N. Franei n Evul Mediu ndeprtat i apoi Anglia n secolul al XI-lea.
Astzi engleza a devenit limba internaional a afacerilor, tiinei i tehnologiei, iar britanicii cred
c aa i trebuie s fie. Totui chiar i pentru vorbitorii nativi din S.U.A., Canada, i Australia, engleza
poate fi o provocare.
n timp ce vorbirea limbilor strine e obinuit printre oamenii de afaceri din unele ri
europene, nu e cazul i Marii Britanii. Britanicii sunt renumii pentru monolinglvismul lor i uneori chiar
hotri s rmn aa. Consider c ntruct engleza e limba internaional a afacerilor, toi cei
implicai n acest domeniu trebuie s o vorbeasc fluent.
n Marea Britanie, colile publice sunt cele care nu aparin sistemului de stat, iar elevii trebuie
s plteasc taxe colare; ceea ce n alte locuri s-ar numi coal particular. Un britanic care urmeaz
o coal public aparin probabil clasei de mijloc sau cea superioar. Ceea ce consider americanii a
fi o coal public n Marea Britanie poart denumirea de coal de stat.
Scoienii : ( scots ) se consider de origine celtic, aproximativ 60.000 dintre ei vorbesc o form
a limbii galice. Nu le place deloc s fie confundai cu vecinii lor, anglo-saxoni ( pe care i vd distani i
posomori ). n timp ce scoienii glumesc adesea cu reputaia de a fi zgrcii ( sau prevztori, cum
spun ei ) ei sunt de fapt printre cei mai generoi din lume. Totui nu se dau n lturi de la a profita
de aceast reputaie atunci cnd negociaz cu strinii.
Scoienii sunt faimoi pentru tartanul-stofa cadrilat de ln, din care confecioneaz fustele
plisate purtate de brbai ( kiet ), care au servit ca emblem a clanurilor din inuturile muntoase
ncepnd cu secolul al XVII-lea. Astzi, dei reprezint doar 1,5% din populaia Europei, scoienii
realizeaz 36% din producia european de calculatoare personale.
Galii : Dup cum i scoienii sufer, dar cu veselie, din cauza reputaiei de oameni zgrcii,
locuitorii rilor Galilor, trebuie s sufere inechitatea lingvistic a termenului welsh, care este sinonim, cu
a nu-i onora datoriile . Ca i scoienii, ei au propria limb, care se distinge prin faptul c are unele
dintre cele mai lungi cuvinte din lume, pline de vocala w. i cu o mulime de L-uri dublate. Ca naiune,
ei sunt duri la exterior i sensibili la interior, n parte mineri necizelai, n parte Dylan Thomas ( care
153
ramne un erou naional att prin poeziile sale, ct i prin chefurile legendare la care particip ). La fel
ca i scoienii ei vd distana fa de Londra ca pe o virtute. Turitii i oamenii de afaceri strini sunt
binevenii, dar englezii care ii cumpr case la ar n sperana de a-i petrece weekend-urile n peisaj
gal, ciudat arhaic, sunt ntmpinai cu iritare.
Nord-irlandezii : Muli dintre cei aproximativ un milion de protestani din Irlanda de Nord,
descendei ai scoienilor i englezilor, care au emigrat n Nester se consider britanici. Muli dintre cei
aproximativ 50.0000 catolici, descendeni ai populaiei irlandeze vechi de secole, prefer s se
numeasc irlandezi i s-i priveasc provincia ca parte a Irlandei care e inut sub ocupaie ( ar
spune unii ) de armata britanic.
De un sfert de secol Irlanda de Nord, e cmpul de btlie al unui rzboi civil, numit pe plan
local The Troubles . Bombele, rpirile, mpucturile, aciunile, comitetele de vigilen public i arestrile
n mas sunt un mod de via. Totui recenta ncetare a focurilor, combinat cu una dintre cele mei
rapide creteri economice din Europa, a crescut ansa unei pci permanente. Peste 80 de linii
internaionale de navigaie, opereaz n cele 4 porturi ale Irlandei de Nord, asigurnd legtura rii cu
aproape oricare punct de pe glob.
Londonezii : Muli londonezi sunt fericii s i petreac ntreaga via fr s viziteze vreodat
orae istorice, acum att de agitate precum Birmingham, Manchester, Liverpool i Newcastle. Att nativii
londonezi, ct i cei stabilii acolo cred c oricine triete i muncete n hirterland ( orice alt loc n
afara Londrei ) este temtor i nesofisticat. E clar c nu au capacitatea sau banii necesari pentru a
reui n capital, care este un centru al puterii mondiale, de peste o mie de ani.
Familia : Muli britanici petrec foarte mult timp n special de Crciun, cu prinii, bunicii, verii,
copiii i rudele prin aliana pe care le agreaz n mod special. Aceasta este o tradiie iar britanicii
respect prin definiie tradiiile.
Uneori, exist o puternic percepie a tradiiei, pe care te poi bizui, aa cum se ntmpl la
nceperea oficial a lucrrilor Parlamentului sau atunci cnd regina i prezint discursul de Crciun.
Tradiia nseamn continuitate, iar continuitatea nseamn c trecutul i are ntotdeauna locul su.
Britanicii sunt permanent lipsii de expresie, incapabili s-i dezvluie adevratele stri sufleteti
i nu agreaz schimbrile. Au maniere alese la mas, dar nu sunt politicoi n relaiile cu oamenii. Ei
judec oamenii n funcie de clasa social n care s-au nascut, nu dup meritele lor.
Mica nobilime : Titlurile nobiliare, abund nc n rndurile clasei superioare i mai au nc
semnificaie, chiar dac nu presupun neaprat inteligen sau nelepciune. Ducii i baronii sunt n vrful
ierarhiei, urmai de diverse categorii de lorzi i ladies. Unele din vechile i valoroasele titluri nobiliare
sunt motenite, transmise de la o generaie la alta, din vremea registrului cadastral ( Domesday-Sook ), o
eviden a proprietilor atribuite de William-Cuceritorul n anul 1086. Terenurile i castelele respective
sunt acum n multe cazuri deschise publicului.
Unele titluri sunt acum acordate de guvern ca rsplat pentru anii de servicii i succese n
armat, politic, art sau tot mai mult afaceri particulare. Fie c titlurile sunt motenite sau primite, nobilii
au dreptul s fac parte din Camera Lorzilor, i s voteze n legtur cu problemele politice majore
ale momentului. Se ateapt s li te adresezi cu titlul oficial de Lord sau Lady, urmat de numele de
familie, cum ar fi : Lord Wedgewood.
Stpnii de moii : Titlul de lord nu trebuie confundat cu cel de stpn de moie ( Lord of the
Manor ). Acesta din urm e un titlu onorific i relativ lipsit de semnificaie. Multe titluri din acest fel se
vnd prin licitaie, deseori unor americani, contra unor sume de zeci de mii de dolari.
Cavalerii i doamnele : Titlurile de cavaler ( Knight ) i doamne ( Dame ), sunt luate foarte n
serios. Acordate de obicei de ctre guvern n semn de recunoatere a unor cariere de mare succes n
afaceri, politic, armat sau art, aceste titluri nu au asociate nici un fel de drepturi sau responsabiliti.
Persoane renumite onorate cu acest titlu sunt Sir Walter Raleigh ( navigator din secolul XVII ), Sir
Lawrence Oliver ( actor ) i Dame Beatrix Potter ( scriitoare ).
Teatrul : Motenirea lsat de Shakespeare este vie sub forma companiei teatrale Royal
Shakespeare Company, iar teatrele londoneze din West End au un public internaional. n fiecare sear
se joac 2 sau 3 duzine de piese i biletele pentru spectacolele de mare succes ( Pisicile , Evita ,
Fantoma de la oper ; aparin prolificului Andrew Lioyd-Webber ) se vnd cu luni de zile nainte.
Majoritatea reprezentaiilor, ncep n general la ora 20. ntrziailor li se poate cere s atepte n hol
pn la pauz. Teatrele excelente se gsesc n Hampstead, Hammersnith i Wimbledon.
Tradiii i obiceiuri. Guy Fawkes, ziua pclelilor i ziua cltitelor.
Ziua lui Guy Fawkes ( 5 noiembrie ), comemoreaz zdrnicia complotului prafului de puc din
1605, care era menit s arunce n aer Parlamentul. Copii fac ppui de paie care l imit pe Guy
Fawkes; stau pe strzi i strig Un penny pentru Guy , spernd c trectorii vor arunca monede n
plria sau cutia lor. n aceast noapte, ei arunc ppuile n focurile mari, aprinse n aer liber i
organizeaz spectacole de artificii.
Exist posibilitatea ca britanicii s ntmpine ziua pclelilor (1 aprilie) cu un entuziasm mai mare
dect alte srbtori.
154
Structura nutriional cuprinde o mare varietate de produse de origine vegetal (66%) i animal
(34%).
Arta culinar britanic a fost influenat de-alungul secolelor de ocupaia roman, de invazia
Ducelui de Normandia William Cuceritorul, care a adus perioada marilor schimbri att n alimentaie,
ct i n viaa social-economic; n timpul Evului Mediu, odat cu ntoarcerea cruciailor, n buctria
britanic au intrat i elemente ale artei culinare din Estul Mijlociu.
Coloniile britanice au constituit o inepuizabil surs de alimente i ingrediente exotice, mai ales
n timpul epocii Victoriene, cererile de pia fiind satisfcute la pre sczut. Tot n acelai timp, n
repertoriul culinar britanic sunt introduse diverse mncruri chinezeti i indiene.
O alt trstur a gastronomiei britanice este angajarea unui francez ca buctar ef n cluburile
nobilimii i aristocraiei.
Nu se poate vorbi de un stil pur britanic datorit tuturor influenelor pe care acesta l-a suferit.
Cu toate acestea, Anglia a fost ntotdeauna puritan n privina alimentaiei i a tradiiei culinare, n
contrast cu abundena din magazine i restaurantele locale.
O caracteristic n preferinele culinare ale britanicilor const n faptul c la toate mesele se
solicit preparate de carne de vac, batal, porc i pasre sub form de preparate reci sau specialiti
de preparate calde, nsoite cu garnituri de legume, sosuri i salate dulci sau acrioare. Condimentarea
mncrurilor se face cu condimente clasice : frunze de diferite plante i legume (ment, usturoi, ceap,
ptrunjel, elin), alcool sau vin.
Tradiia culinar din Irlanda de Nord, Wales (ara Galilor) i Scoia este similar celei din Anglia.
Buctria englez nseamn n primul rnd carne. Carne la masa de diminea, carne la prnz,
carne seara. Dar nu orice fel de carne : vrbioar de vac (Roast beef), muchi de vac (Beef Steak),
pulp de vac sau de porc (Bacon). S fie cauza conservatorismului englez i n arta culinar ? Omul
preistoric avea ca aliment de baz carnea.
Legenda spune c o friptur de vac a fost ridicat odat la rang nobiliar. n anul 1617, nite
nobili tineri, mari mnci, au ridicat la rang de cavaler un muchi (fileu) de vac loin beef. De atunci
se spune c Sir loin a intrat n vocabularul englez ca denumire pentru o friptur bun de vac
(Sirloin).
Roast-beef-ul trebuie s fie att de bine copt, nct n exterior carnea s aib o crust
crocant, iar n interior s rmn aproape roie. Gustul este att de bun nct un sos nu ar face
altceva dect s-I strice gustul. De aceea, budinca Yorkshire (pudding) este cea mai potrivit garnitur a
acestei fripturi.
Sosurile nsoesc, de cele mai multe ori, carnea fript sau fiart. Sunt dulci acrioare, de fructe
sau frunze (sosul de ment), cu usturoi sau ceap, alcool sau vin i condimentate potrivit.
Ptrunjelul verde, tocat mrunt, garnisete sau d gust la cele mai multe preparate, fie supe, fie
tocturi.
Mai ales tocturile sunt foarte apreciate de orice anglo-saxon. Budincile (Pudding) i plcintele
(Pie) conin carne de toate soiurile (vac, porc, berbec, miel, pasre, pete). Aluatul simplu, n dou foi sau
n foitaj, le mbrac delicios.
Nu este greu de observat ct de consistent este buctria englez, chiar dac la prima
vedere nu este prea variat. Englezii servesc patru mese pe zi, dac se consider i ceaiul de dup
amiaz acest ceai se servete numai cu pine prjit (toast) uns cu unt, gem i biscuii.
O deosebit importan la servire prezint pstrarea tradiiei meselor festive, cu lumnri n
sfenice aezate pe mas i cu vaze mari cu flori.
Micul dejun (Breakfast) este o mas consistent, care, pe lng componentele micului dejun
continental, cuprinde de obicei unul sau mai multe preparate, la alegere din urmtoarele grupe :
preparate din ou, preparate din carne, brnzeturi i produse lactate, cereale i produse de panificaie,
legume i fructe proaspete, buturi rcoritoare. Se adaug tradiionalul ceai pe care englezii l asociaz
fie cu lapte, fie cu o rondea de lmie sau de portocal. Untul, dulceaa (de portocale) sau gemul,
mpreun cu toastul, sunt nelipsite din componena micului dejun. Oule sunt preferate fie simple fierte,
fie sub form de ochiuri cu unc sau costi afumat, iar preparatele din carne sub form de
mezeluri, fripturi reci i cteodat chiar la grtar (rinichi, diferite organe). Servesc frecvent fulgi de porumb
cu lapte i zahr (Corn Flakes), fiertur din fulgi de ovz (porridge), precum i biscuii speciali cunoscui
sub numele de Krakers. Micul dejun se ncheie cu fructe proaspete, compoturi, sucuri naturale din
legume i fructe, nectaruri.
Dejunul (Lunch) este asemntor cu cel servit de francezi. ncepe, de regul, cu o gustare
cald sau rece pe baz de ou, legume, fructe, pete, crustacee. E preferat un antreu dintr-un preparat
din pete oceanic prjit, rasol sau la grtar, cu legume, sosuri i chiar salate. Pot fi servite antreuri din
legume, paste finoase sau diferite organe sote. Preparatele de baz constau dintr-o friptur simpl sau
asortat, pregtit la grtar sau la cuptor, nsoit de lugume, orez, salate, sosuri. Masa se ncheie cu un
dulce de buctrie, prjituri de cofetrie sau produse de plcintrie, preferndu-se prjiturile cu fulgi de
porumb, foitajele, sufleurile i ngheatele. n final, pot fi oferite brnzeturi i fructe asortate.
155
Ceaiul de la ora cinci (Five oclock tea). Prin tradiie, a rmas denumirea de ceaiul de la ora
cinci, dar n realitate englezii au deplasat servirea acestuia la ora cnd termin activitile legate de
preocuprile zilnice. Servesc de regul ceai cu lapte concentrat, ceai simplu, sucuri naturale din fructe,
cocteiluri, fursecuri, prjituri, ngheat, fructe cu fric. Dac se servete la ora cinci, acest ceai poate
nlocui, uneori, cina, situaie n care este nsoit de sandviuri, unc, mici gustri cu unc, crnai,
scrumbii, salate, legume proaspete, fructe i altele.
Cina (Dinner) este o mas mai uoar, dar consistent, meniurile fiind realizate din preparate de
un rafinament deosebit.
Cina ncepe cu o sup concentrat din carne, cu sau fr rasol, un consomm, o crem de
legume sau, dup caz, cu un suc natural de legume i fructe; continu cu un preparat din pete rasol
sau cu pane cu legume i sosuri. Preparatul de baz servit la cin este de obicei o friptur pregtit
la cuptor, din carne de vac, batal, pasre, porc, nsoit de legume i salate. Masa de sear se ncheie
cu fructe, un dulce uor de buctrie sau ngheat.
Buturile preferate ca aperitiv sunt ginul, whisky-ul, votca, cocteilurile seci. Vinurile albe i roii,
demiseci n general, sunt nelipsite la mesele servite englezilor (i americanilor). Ei servesc cafea filtru, pe
care o asociaz cu coniacuri sau lichioruri fine. Prefer apa potabil, obinuit, bine rcit cu cuburi de
ghea.
15.6. GASTRONOMIA GERMAN

Germania are o populaie de 81,2 milioane din care 93,4% sunt nemi, 2,1% turci, diferena fiind
reprezentat de alte naionaliti.
Din punct de vedere spiritual, predomin credina protestant (37%) i romano-catolic (34%).
Este una din cele mai mari puteri economice din lume i a doua n lume n domeniul
comerului.
n stilul alimentar al nemilor 65% reprezint produsele vegetale, restul fiind produse de origine
animal.
n secolul I e.n., Germania i Austria de astzi erau pri componente ale Imperiului Roman de
Apus, fiind conduse de mpratul Charlemagne.
Mult mai trziu, n 1841, Otto von Bismark a dat natere Imperiului German, fiind condus ulterior
de mpratul William I de Prusia.
Buctria german a fost influenat de buctria rilor vecine : Frana, Polonia, Cehoslovacia,
Ungaria i cteva ri balcanice.
Reunit dup separarea n 2 republici, Germania poate acum s beneficieze de toate centrele
sale gastronomice, care satisfac toate gusturile, contribuind astfel la dezvoltarea economic a rii.
Meniurile sunt simple, condimentate i asezonate astfel nct s satisfac cele mai rafinate
gusturi. Carnea de porc este transformat n preparate, existnd peste 100 tipuri de salamuri i alte
specialiti. Meniurile realizate din vnat sunt foarte apreciate, garniturile preferate fiind cele cu cartofi i
varz.
Micul dejun este servit n stil continental, cu cteva sortimente de pine, unt, dulcea i cafea.
Dejunul este o mas complet, substanial, alctuit din 3-4 feluri iar cina este de mai mic
importan, ea putnd include pete, carne sau preparate, brnz i dulciuri.
n general, organizarea i structurarea meniului urmrete modelul european.
Nemii sunt rafinai i abili n cunoaterea i aprecierea preparatelor culinare, ceea ce impune
n permanen un serviciu de calitate. Se acomodeaz cu uurin i manifest interes fa de
preparatele culinare romneti, la a cror realizare se ine seama de obiceiurile lor alimentare. Este
bine s se rein urmtoarele :
- nu prefer ciorbele acre i icrele sub form de salat ;
- servesc, la preparatele la grtar, sos matre dhotel, olandez, bernez ;
- consum muli cartofi fieri i varz dulce ;
- la majoritatea preparatelor consum legume fierte sotate cu unt i margarin, precum i
salate ;
- accept carne de porc (porci pn la 100 kg) ;
- la vnat, servesc garnituri din fructe, piure de castane, mere la cuptor, piersici din compot,
portocale, ananas etc.;
- consum, n general, pine n mai multe sortimente (alb, neagr, de secar etc.).
Micul dejun (Gabel-Frhstck) este cel continental, la care se adaug un suc din legume sau
fructe i un preparat cu ou i mezeluri; se pot oferi i legume proaspete, fulgi de poumb sau orez cu
lapte.
Dejunul (Mittagsessen) ncepe n mod obinuit cu o gustare rece sau cald, compus din
aperitive din pete oceanic, srat sau afumat (hering, cod, sardine), pepene galben cu unc afumat,
Comment [MSOffice1]:
156
grapefruit montat pe pat de ghea pisat, cocteiluri de crustacee, cocteiluri de legume, salate de
cruditi. Nemii servesc cu plcere supe, consommeuri, creme simple de roii, cartofi, conopid, spanac,
ceap sau, dup caz, cu paste, orez, ou, roii, mduv, pai parmezan .a. Accept preparatele din pete
mare oceanic, la grtar, prjit sau fiert, cu cartofi natur, orez i diferite sosuri (remoulade, tartar, pentru
pui de balt etc.), precum i pe cele sub form de zacusc. Ca antreuri servesc spaghete i
macaroane sub diferite forme sau preparate din ou cu adaosuri de carne sau pete.
Preparatele de baz cele mai solicitate sunt fripturile de vac, viel, batal, pasre, porc pregtite
la grtar sau la tav (cuptor), cu o bogat garnitur de legume i diferite sosuri. Accept, de asemenea,
biftecurile, paneurile, precum i unele mncruri gtite : ghiveci, gula, paprica, soteuri sau din carne
tocat (hamburghe steack), legume umplute, srmlue etc. Masa poate fi ncheiat cu un desert ales din
fructe proaspete, foitaje, torturi de fructe nu prea dulci, plcinte, budinci cu fructe, ngheat nsoit de
sosuri calde de ciocolat sau fructe flambate.
Cina (Abendessen) ncepe cu o gustare sau cu o sup-crem, dup care se servete un
preparat de baz pregtit la tav, cu legume variate i salate, apoi urmeaz un desert uor, realizat pe
baz de fructe sau ngheat. De foarte multe ori, nemii opteaz pentru platoul rece format fie din
brnzeturi, fie din mezeluri sau preparate din carne (roast-beef cu sos remoulade).
Butura naional a poporului german este berea. Nemii apreciaz ns mult i vinurile
produse de podgoriile proprii.
15.7. GASTRONOMIA ITALIAN

Italia are o populaie de 57,3 milioane din care 94,1% sunt italieni iar 2,7% sardinieni.
Majoritatea populaiei este romano-catolic (83,2%). Din punct de vedere economic, 33% reprezint
industria (incluznd construcia de automobile, textile i construcii civile), 4% reprezint agricultura,
contribuia turismului la economia naional fiind major. Din punct de vedere al stilului alimentar, 74%
din consumul de alimente sunt de origine vegetal restul fiind produse animaliere.
Italienii acord o mare atenie alimentaiei lor i, deci, gastronomiei i sunt convini c, atunci
cnd Caterina de Medici s-a cstorit cu regele Henric al II-lea al Franei (1533), prsind Florena, att
gastronomia francez, ct i gastronomia italian au avut de ctigat prin introducerea de reete ale
ambelor popoare n repertoriul culinar francez i italian.
Buctria italian se caracterizeaz prin ntrebuinarea pastelor finoase n alimentaie pe o
scar cu mult mai ntins i mai variat dect la orice alt popor. Cele mai ntrebuinate paste finoase
sunt , n principal, macaroanele, spaghetele, tieii sub cele mai diverse forme.
Un alt aliment naional al italienilor este orezul, preparat sub diferite forme i consumat fie ca
aliment principal (rizotto), fie ca adaos la alte preparate culinare. Aceast larg ntrebuinare a orezului
se datoreaz i faptului c, dintre rile Europei, a fost cultivat prima oar n Italia, de unde s-a
rspndit i n alte regiuni ale continentului.
Locul al treilea n alimentaia italian l ocup produsele lactate, mai cu seam brnzeturile, care
sunt preparate cu deosebit miestrie i n diverse feluri de mncare inclusiv la carne, sub form ras.
O alt caracteristic a buctriei italiene const n ntrebuinarea vinului ca parte component
n diferite preparate culinare. Buctria italian ntrebuineaz de preferin uleiul de msline,
neexcluznd ns nici alte grsimi - animale sau vegetale.
n Italia se consum multe fructe ca : citrice, castane, smochine, rocove, mere, pere, piersici,
struguri .a.
Carnea preferat este cea de miel, al crei consum se bucur n Italia, chiar din antichitate, de
un binemeritat renume. Italia a fost, nc din antichitate, ara clasic a creterii oilor. Pe lng carnea de
miel, n buctria italian un loc important i revine petelui i altor varieti de origine marin. Afar de
petii mari, se consum cu mult plcere vietile mrunte marine : peti mruni, midii, crabi, homari,
melci etc. Sunt considerate ca o specialitate a buctriei italiene.
Italienii iubesc foarte mult mncrurile bine i variat condimentate cu tot felul de mirodenii, cum
sunt : piperul, frunza de dafin, ardeiul, ofranul, busuiocul, salvia, cimbrul, vanilia.
Se mai menioneaz, ca specifice buctriei italiene, supa Minestra i diferitele preparate
cunoscute sub numele de Pizza.
Centrul gastronomic al Italiei este oraul Milano, iar dup el, Roma.
Micul dejun (Piccola collazione) se compune, de obicei, din alimentele care alctuiesc micul
dejun continental. Ca butur cald, nealcoolic, italienii opteaz pentru laptele cu adaos de cacao sau
cafea. Ei servesc, de asemenea, dar foarte rar, cte un preparat pe baz de ou i suc de legume ori
fructe.
Aperitivul l servesc naintea mesei de prnz, ntre orele 10-12, cnd, pe lng tradiionalul
vermut sau cocteiluri pe baz de vermut sec, solicit i gustri mici : tartine cu sardele, cozi de raci,
ciuperci, anchois, pateuri, cartofi chipes, alune i migdale, grisine, stixuri etc.
157
Dejunul (Collazione) l ncep cu o gustare cald sau rece pe baz de ou, foitaje i pete, cu
sosuri adecvate. Prefer unca de Parma cu pepene galben i smochine maturate, precum i diferite
mezeluri.
Serviciul urmtor se compune dintr-un preparat pe baz de paste finoase, din orez sau din
pete mare, crustacee ori molute.
Preparatul de baz este ales dintre mncrurile fcute din carne de vac, de berbecu, de
pasre ori de porc (n sezonul rece). Acestea sunt pregtite sub form de escalopuri, soteuri, fripturi la
tav sau la grtar, toate cu garnituri asortate, din care nu trebuie s lipseasc cartofii, orezul i pastele
finoase. Legumele vor fi oferite sotate. Masa de prnz se ncheie cu un dulce de buctrie, ca : sufleu,
budinc cu dulcea de cpuni ori de zmeur, foitaje, fructe, ngheat.
Cina (Cena) ncepe cu o gustare cald sau rece, un consomme la ceac sau un preparat din
pete prjit, la grtar sau la cuptor cu legume. Preparatul de baz fripturi din carne de vac, berbecu,
pui i specialiti de porc pregtite n diferite feluri, nsoite de garnituri din legume gratinate, paste
finoase, orez. Masa se ncheie cu dulciuri de buctrie pe baz de fructe, salate de fructe, fructe
proaspete i ngheat.
Buturi. naintea mesei de prnz i de sear, servesc aperitive : vermuturi seci, cocteiluri pe
baz de vermut, vinuri. Vinurile albe sau roii, seci i mai rar demiseci, nu trebuie s lipseasc de la
nici o mas de prnz ori cin.
Cafeaua espresso mic, cunoscut sub numele de ristretto, este preferat, de regul, la masa
de prnz. Uneori ns ea este consumat i seara, dup cin, asociat fiind cu buturi digestive.
15.8. GASTRONOMIA SPANIOL

Are o populaie de 39,1 milioane de locuitori, din care 72% sunt spanioli, 16% catalani, 8%
galiieni i 2% basci. Sunt romano-catolici n proporie de 97%. Economia este preponderent agrar;
turismul continu s fie o ramur economic ntr-un progres continuu, Spania fiind n acelai timp i
una din rile mari exportatoare de autovehicule din Europa. Alimentaia este preponderent vegetarian
(68%), restul produselor din alimentaie fiind de origine animal.
Condiiile geografice contrastante ale peninsulei Iberice se reflect puternic n buctria spaniol
muni pleuvi, podiuri secetoase i cmpii mnoase, cldur din belug i ap marin de asemenea.
Oraele se dezvolt mai ales datorit comerului.
Spaniolul se simte la el acas n taverne, care sunt vizitate cu plcere de turitii strini.
Muzica este cald, romantic, trist sau zbuciumat, oaspeii zgomotoi, mirosul mbietor de ceap, pete,
vin dulce. Se bea vin n carafe i se mnnc gustri consistente : unc afumat, brnz, ochiuri n
diferite combinaii, crochete din carne de pasre sau langust, sepii fripte cu salat i lmie, sandviuri
la cuptor i pine alb prjit, uns cu un sos picant i sardele pe deasupra. Preferate sunt ns
frigruile numite Tapas. Pe epua, numit banderillas, sunt fripte diferite feluri de carne amestecate i
chiar brnz sau ardei iute.
Gustul plcut al mncrurilor spaniole nu se bnuiete dup aspectul acestora. Uneori nu i dai
seama din ce este preparat mncarea, dar este picant i foarte consistent, cum ar fi Paella care
se prepar din diferite feluri de carne, pete, orez, legume, verdeuri parfumate un bun exemplu de
amestec de gusturi contrastante.
Pentru europeanul de pe continent, gusturile se diversific i mirodeniile sunt specifice
mncrurilor. Spaniolii cultiv toate mirodeniile, toate condimentele i le folosesc, din punctul lor de
vedere, cel mai bine. Alte ri au condimentat mncrurile ce au avut la ndemn din cultura naional
sau din import. Spaniolii le au asigurate din cultura proprie.
Iat o mncare n care gustul ficatului se pierde printre numeroasele mirodenii : Chanfaina
buci de ficat, vin, usturoi, ceap, ptrunjel verde, frunze de ment, boabe de piper, sare, chimion, boia de
ardei, scorioar, ulei, pesmet. Se mrunesc, se prjesc, se nbu cu zeam de carne i se servesc
cu sferturi de lmie.
Spaniolii mnnc orice fel de carne i pete pete marin i oceanic, preparat cu sare sau cu
ciocolat n sute de feluri. Petele este considerat condiment pentru orice mncare. Supele sunt ca
nite mncruri cu multe feluri de carne i legume, calde, sau reci cum este Gaspacho din Andaluzia,
care se servete cu cuburi de ghea.
Salatele de legume sau amestec sunt parfumate i bine asezonate, servite lng gustri,
sandviuri, sau pine prjit. Fripturile se consum cu sos sau garnitur de legume, Vinul dulce, de
nisip, este un desert care nsoete toate mncrurile, la fel i fructele.
Micul dejun (El desayuno). Este o mas destul de consistent. Se servesc : lapte dulce - cald
sau rece, lapte cu cacao, cafea cu lapte sau ceai. Sunt preferate chiflele, cornurile franuzeti
(croissantes), brioele, toastul. Se adaug untul, gemul sau mierea de albine, oule ochiuri, omletele (cu
roii, unc, cacaval, brnzeturi .a.), preparatele de carmangerie i legumele natur, sucurile de fructe,
fructele proaspete.
158
Dejunul (El almuerzo) se ncepe de regul cu gusti picante, pete cu sos de roii bine sczut
i condimentat.
Supele consistente pot nlocui antreurile. Se prefer mncrurile din carne de vit, porc, pasre,
batal, vnat, la care se adaug sosuri consistente, bine sczute i condimentate. Toate vor avea n
componen vin i coniac.
Fripturile, de regul nbuite (pregtite sotate) sunt nsoite de garnituri din legume fierte sau
sotate. Se servesc n continuare salate, brnzeturi, fructe i dulciuri (foietaje din coc fraged cu fructe
proaspete sau din compot), budinci, sufleuri, crem diplomat, compoturi, cltite cu dulcea, ngheat,
fructe .a.
Cina (La cena) nu se deosebete prea mult de dejun, fiind o mas consistent. Se servesc
gustri reci sau calde, preparate din pete, sup, fripturi la tav cu sosuri condimentate sau fripturi la
grtar, salate, ngheat, prjituri cu fructe, cafea.
ntotdeauna, pe mas se va pune o fructier cu fructe asortate (corbeil).
Se pot servi vinuri dulci, albe sau roii i coniacuri fine.
15.9. GASTRONOMIA ORIENTAL

n acest capitol se cuprinde un teritoriu mai larg Turcia, Liban, Siria, Iordania, Irak, Iran,
Afganistan, Israel, Egipt. Deoarece caracteristicile culinare ale acestor ri sunt comune nu se poate da
o singur ar ca exemplu al tradiiei gastronomice. Evoluia civilizaiei orientale nu poate fi discutat
separat i de aceea se trateaz n ansamblu.
Orient sau oriental sugereaz multicolor, multimilenar i, se poate spune. multiculinar. De la
bogatele festinuri ale celor avui, cu buctari care se ntreceau n gust i pricepere, pn la sluga
srac, dornic de un blid de linte, toi cutau s valorifice fiecare soi de plant i fiecare vietate.
Aa se explic de ce legume ca ceapa, usturoiul, prazul, fasolea, lintea sunt foarte apreciate n
orient. Ele rezist un timp mai ndelungat la o clim uscat. Carnea preferat este cea de pasre, apoi
cea de oaie sau berbec, de vac. Carnea de porc este consumat mai puin. Petele este consumat n
diferite preparate.
Fructele uscate, cum sunt nucile, arahidele, curmalele, prunele uscate .a. sunt folosite n
mncruri cu carne, n salate i n prjituri.
Varietatea mncrurilor const mai ales n folosirea difereniat a mirodeniilor, n combinarea
acestor minunate produse ale plantaiei locale. Dintre preparatele specifice orientului se amintete :
musacaua, care se prepar din orice fel de legum, pilaful, din orice fel de carne, carnea fript n aer
liber, de la bucele mici ca frigruile Kebab pn la buci mari; de asemenea, prjiturile cu nuci n
nenumrate feluri, nsiropate sau nu, erbeturile variate sau dulciurile de durat cum sunt : halva, nuga,
rahat, sugiuc etc.
Pe lng zeama de lmie, oetul de fructe sau iaurtul, care dau gustul plcut acrior
mncrurilor, sau zahrul nsoesc cele mai multe preparate culinare. Fructele locale, folosite mult n
alimentaie, au un coninut mare de zahr, chiar vinurile sunt mai dulci, fiindc strugurii sunt stafidii sau
aproape stafidii.
Natura parc a cutat s nlocuiasc lipsa de ap cu fructe acrioare zemoase, cum sunt
portocalele, lmile sau strugurii.
Pentru europeni cldura din lunile de var este potolit cu un suc rece, o ngheat. n Orient
acestea nu sunt suficiente. Aici se consum ceai cald foarte concentrat, renumita cafea turceasc
aburind, parfumat i cu caimac. Totui, cea mai apreciat butur rece este apa. Buturile alcoolice
sunt mai puin folosite, ns berea este consumat cu plcere. Se spune c vechii egipteni ar fi
preparat-o pentru prima dat.
Dei cafeaua turceasc este cunoscut n ntreaga lume, din datele statistice se constat c cel
mai mic consum de cafea pe cap de locuitor este n prezent n Turcia i n Egipt.
Buctria turceasc a influenat, de-a lungul anilor, att rile balcanice, ct i ri care ajung n
mijlocul Europei, sau n sudul Asiei. Bineneles, fiecare buctrie naional a reinut din buctria
turceasc ceea ce s-a apropiat mai mult de specificul propriu. Buctria romneasc pstreaz multe
influene ale buctriei turceti, apreciate att de romni ct i de strini.
Imaginaia buctarilor turci a fost sugestiv i n denumirea mncrurilor Imam baild
nseamn bunoar Imamul a leinat (de mult ce a putut mnca, desigur).
Micul dejun. Dintre buturile calde, nealcoolice, prefer ceaiul de calitate superioar cu sau fr
lapte. Servesc toast sau chifle crocante (nu le place miezul de pine). Untul i gemul sunt nelipsite de
la micul dejun al orientalilor. Nu le place dulceaa, mai ales sortimentele care au n coninut pulpa
fructului. Sucul de portocal sau cel de ananas sunt, de asemenea, nelipsite la micul lor dejun.
Irakienilor, sirienilor, iordanienilor, libanezilor, egiptenilor li se poate oferi o bucat de brnz (telemea), dar
159
mai puin srat, un ou fiert moale sau ochiuri simple. Algerienii servesc, de obicei, mic dejun
continental.
Dejunul. Primul serviciu l constituie o gustare un pete sau antreu din legume, ou. Orientalii
nu consum ciorbe dar unii accept cremele de legume atunci cnd sunt n alt parte.
Serviciul principal l formeaz un preparat de baz cu legume i carne (batal, miel, vac,
pasre), un sos rou cu tomate i condimente specifice, la care se adaug o garnitur bogat de orez
(orezul fiert n ap cu sare i unt, astfel nct bobul s rmn ntreg). Preparatele din carne de
pasre le prefer cu sos de carii (condiment indian foarte iute) i garnitur de orez. ncheie masa de
prnz cu o prjitur cu nuc, cltite, fructe proaspete, compot sau ngheat (alune, fistic). Cei mai muli
orientali doresc un ceai concentrat foarte dulce, fr produse de nsoire, pe care-l servesc ntr-un
pahar mic, de forma i capacitatea unei ventuze (150 ml), denumit Stican.
Cina. La cin servesc, de regul, un singur preparat sub form de friptur, paneuri, frigrui cu
legume asortate, orez i salate. Accept, de asemenea, pete pregtit la cuptor, cu roii, ceap, mirodenii
i garnituri de orez.
Buturi. Obiceiuri locale interzic orientalilor s consume buturi alcoolice. Cu toate acestea, cei
care s-au adaptat obiceiurilor europene consum arak (butur specific), berea i alte buturi
consacrate n multe ri din lume (votca, whisky, gin, vermuturi de marc etc.). Vinul este mai puin
solicitat, iar uica o accept greu; servesc ap potabil sau mineral bine rcit.
Preparatele tradiionale ale orientalilor sunt : berbec la proap, Cu-cu, frigrui din rinichi de
berbec, mncruri cu gombos (psti mari de fasole), pui cu arahide, tarte cu smochine, porumbel cu
struguri, pilaf simiyolan, prjitur cu mlai, prjitur cu migdale, cltite cu orez.
16. UTILAJE FOLOSITE N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

Alegerea utilajelor, echipamentelor i mobilierului destinate unitilor nou construite, sau prin
modernizarea celor existente, trebuie s asigure condiiile desfaurrii unei activitai normale, eficiente i prin
care s se promoveze formele moderne, de mare productivitate, n pregtirea, prezentarea i servirea
sortimentelor de preparate i buturi.
n practic, modernizarea i amenajarea tehnologic a unitaii presupune abordarea simultan a
numeroaselor cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile,
prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i organizarea muncii n buctrii i n
celelalte spaii, asigurarea pstrrii i depozitrii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din
dotare, asigurarea utilitilor social-administrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru
servire i de lucru .
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ ct mai inalt, este necesar ca pe lng preocuparea pentru
mbuntirea tehnologiei de servire i pregtirea personalului, s se asigure i o dotare corespunztoare, care,
n practic, presupune stabilirea judicioas a necesarului de aprovizionat la nivelul unitii, corespunztor
numrului de locuri, cifrei de afaceri ct i condiiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotrilor pentru
care s-a optat.
Mobilierul, utilajele i inventarul din dotare trebuie s poat fi manipulate i ntreinute uor, s nu produc
zgomot n utilizare, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, ap,
combustibil, etc. i s nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaz. De asemenea, se
mai au n vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizrii muncii pentru meninerea
ordinii n unitate, efectul psihologic asupra consumatorilor.
Echipamentul de baz utilizat ntr-o buctrie profesional este un sistem modulat.
160
Sistemul modulat este alctuit n principal din :
Main de gtit : este cel mai important utilaj din dotarea unei buctrii, putndu-se considera utilajul
conductor, din urmtoarele raiuni:
- posibilitatea concentrrii principalelor procese termice de preparare a alimentelor (fierbere,
frigere, coacere);
- existena focului deschis alturi de cuptor.
Instalaia de alimentare i distributie a gazelor este alctuit din: conducta de distribuie, robinet pentru
fiecare arztor, arztoarele propriu-zise, aprinztor piezo sau piezoelectric, termostate, aparatele de
automatizare i protejare mpotriva stingerii accidentale a flcrii.
Friteuze ( sistem de prjire cu gaze ).
Friteuza este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c este destinat prjirii
(fierberii) n ulei a unui numr mare de |preparate la minut (pete, crnai, cartofi prjii).
Prezint urmtoarele caracteristici de baz:

0
- uleiul se nclzete la temperatura necesar (130-180 C) rapid (n 6-7 min.) ;
0
- reglarea temperaturii se realizeaz cu ajutorului termostatului n limitele 100-200 C ;
- sisteme de control automat cum ar fi: lampa de semnalizare pentru indicarea punerii sub tensiune sau a
funcionrii rezistenei, ceas, mijloace sonore de avertizare , etc. ;
- sistem de decantare i filtrare a uleiului .
Timpul necesar preparrii variaz n funcie de tipul prudusului ce urmeaz a fi preparat: cartofi prjii 5-7
min.; pete prjit 6-8 min; cotlete 8-10 min.
Friteuza prezint avantajul c permite prjirea n ulei a mai multor produse, fr schimbarea uleiului i
fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. Acest lucru este posibil prin faptul c dup prjirea fiecrui
0
aliment se mrete temperatura uleiului la peste 220 C, meninndu-se aceast valoare cteva minute, timp n
care particulele rmase de la alimentul anterior se ard i cad n vasul colector. Se reduce apoi temperatura
uleiului la valoarea temperaturii de lucru, dup care se introduce alimentul care trebuie prjit.
Odat cu golirea vasului (colector de reziduri) se face i curirea zilnic, prin splare, a ntregii maini.
0
Avnd n vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat, 180-200 C, alimentele nu se introduc direct n
ulei, ci n co, iar scufundarea coului n ulei nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.
Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.
161
Grtar simplu, cu roc vulcanic, grtar tip salamander
Grtarul are ca element de nclzire bara salamander i are o parte inferioar utilizat ca dulap, i o parte
superioar care constituie elementul funcional al grtarului.
Elementele de nclzire sunt situate sub grtar, iar temperatura poate fi reglat ntre 50 i 300 C.
Grtarul din sistemul modulat este alimentat cu gaz metan.
Al II lea rnd al sistemului modulat este alctuit din :
Bain-marie :
Aparatul bain-marie este utilizat pentru meninerea unor preparate culinare la temperaturi constante.
0
Prezint cuve cu fundul perforat din oel inoxidabil. nclzirea se realizeaz prin intermediul rezistenelor
electrice capsulate ntr-o plas din oel inoxidabil i plasat sub cuv. Termostatul asigura controlul temperaturii
0
n intervalul 30- 90 C.
Aparatul bain-marie poate fi utilizat i pentru fierberea cremvutilor, temperatura n acest caz fiind reglat
0
ntre 30 i 110 C.
162
Fierbtor paste
Fierbtorul pentru paste prezint o construcie similar bain-marie-ului, cu deosebirea c prezint trei
couri din sit deas din oel inoxidabil care se cufund n apa adus la fierbere
Marmita este utilajul reprezentativ al grupei de utilaje i aparate pentru tratare termic n abur. Marmita
este utilizat la pregtirea preparatelor lichide (boruri, supe, ciorbe, etc.) i este considerat cel mai
important utilaj dintr-o buctrie.
Marmita funcioneaz pe baz de gaz metan, iar capacitatea sa este de 150l. Componenta principal
este cazanul de fierbere care este montat intr-un vas intermediar. Penrtu evitarea pierderilor de caldur, pereii
intermediari ai marmitei sunt izolai termic. Pentru unele considerente de servire s-a construit i varianta de
marmit portabil, care poate fi deplasat la locul de servire.
Tigi basculante pot fi pe gaz sau electrice, cu dimensiuni de 70, 90, 110 cm n linii sau de 80, 120
cm n module. Bascularea poate fi manual sau automat. Capacitatea cuvei de la 80 135 l. Temperatura de
lucru ntre 50 - 300C.
163
Sunt construite din oel inox i sunt dotate cu : supraveghetor de flacr, termoelement, flacr pilot,
aprinztor piezo sau piezoelectric, termostate i au nevoie de racord aducie ap rece.
Cuptoare cu convecie, cuptoare de patiserie i rotisoare au capacitate de ncrcare 6, 10, 20, 40
tvi; regimul de preparare permite folosirea aerului fierbinte, combinat aburire, regenerare, reglarea
temperaturii, timpului i umiditii, fr transfer de mirosuri, datorit sistemului de absorbie pe lateral.
Poate procesa n aceli timp toate preparatele care suport acelai regim termic. Este dotat cu sond
de msurare a temperaturii din interiorul preparatului, furtun cu jet de splare integrat.
Rotisorul este electric i are capacitate de ncrcare 4 25 de pui.
Avantajele utilizrii unor astfel de cuptoare sunt : excelenta calitate a preparatelor, preparare intensiv
i n profunzime, pstrarea vitaminelor n proporie mai mare i conservarea culorii preparatelor, reducerea
substanial a pierderilor n greutate, comparativ cu metodele tradiionale, control precis i simplu al preparrii.
Contact grill electric are dimensiuni variate ale plcilor; placa de frigere este din font lis sau striat
sau jumtate neted i jumtate striat.
Placa superioar este mobil i ofer posibilitatea reglrii distanei dintre plci. Temperatura de lucru
este reglabil: 50 - 300C.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra sistemului modulat (montate pe perete sau prinse de
tavan- central), are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburului rezultate n procesul de pregtire termic.
Toate mainele de gtit, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi
care se degaj de la produsele ce se prepar.
164
Hota se va plasa la minim 2000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei vor depi cu minim 200
pn la 300 mm dimensiunile sistemului.
Echipamente de preparat pizza : malaxor preparare aluat, aparat de format pizza, aparat Combi pizza
(care formeaz aluatul i servete i la tocare ornare pizza) i cuptoare pizza.
Aparate de Hot-dog i Hamburgher

Aparatul de Hot-dog este alctuit din 3-4 frigrui pentru baghete i un vas din sticl pyrex cu capacitate
de aproximativ 40 de cremvurti pentru preparare i meninere la cald.
165
Echipamentele frigorifice vor fi plasate n buctrie, n spaiu bine ventilat i ferit de aciunea direct a
surselor de cldur i a radiaiilor solare.
Echipamente de prelucrare mecanic a alimentelor. Accesorii

Robotul universal este utilajul mecanic cel mai des utilizat intr-o buctrie, deoarece cu ajutorul
acestuia se pot realiza o multitudine de operaii n funcie de dispozitivele ce pot fi montate pe axul robotului .
Modelul folosit este Genius , cu numrul articolului L 20 :
- randamentul 550 w ;
- capacitatea 2,9 l ;
- reglarea vitezei electronic ;
Anexele robotului universal sunt :
- dispozitiv de frmntat , amestecat i btut ;
- dispozitiv de tocat carne ;
- dispozitiv de mcinat condimente
- dispozitiv de tiat legume ;
- dispozitiv de stors i rzuit ;
- pasatrice .
Maina de tocat carne se fixeaz pe axul orizontal cu ajutorul unei piulie. Se pot aduga dispozitivul
de priat biscuit, dispozitivul de stors fructe i plniile pentru priat crnai.
166
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind
prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioar a
plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute.
Dispozitivul de tiat legume prezint discuri tietoare care se fixeaz pe ax i pot fi de mai multe
feluri: disc cu dou cuite dreptunghiulare cu ti ondulat i disc cu dou cuite cu tiul n pant.
Maina de feliat preparate din carne i brnzeturi :
Maina de feliat este un aparat foarte important n buctaria rece, el avnd rolul de a tia la dimensiunea
dorit preparatele din carne i brnzeturile.
Maina de curat cartofi i rdcinoase este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a
rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice. Construcia mainii se bazeaz pe principiul rzuirii cu ajutorul
unui disc abraziv rotativ i a unui cilindru rztor fix. Maina este prevazut i cu un mecanism de acionare
manual pentru cazul defeciunii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Apa adus n permanen
prin conduct spal cartofii i rdcinoasele i evacueaz rezidurile rezultate.
167
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 - 4 minute. Dup terminarea curirii, se
mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile au fost evacuate. Dup
terminarea curirii maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie .
Aparat de preparat ceai i cafea:
Aparatul prezint dou compartimente, unul pentru ceai,i unul pentru cafea i este folosit att n
buctria rece, ct i n Fast-Food. Are rolul i de a mentine lichidul la temperatura de servire.
Echipamente de prezentare preparate calde au suprafeele de lucru din inox, cu sau fr dulap
cald.
Echipamente de prezentare neutre
Echipamente de prezentare preparate reci cu sau fr dulap rece
Echipamente de prezentare vinuri au capacitate 120 -168 sticle, reim de temperatur variabil (vinuri
albe 5-12C; vinuri roii 15 - 20C)
168
Chiuvete pentru alimentarea cu ap i igienizare.
Echipamente mici i ustensile:

Articole de lenjerie:
fee de mas (5 6 buci pentru fiecare mas );
naproane (6 7 buci pentru fiecare mas );
erveele de mas ( 8- 12 buci pentru fiecare mas);
ervete speciale pentru courile de pine,pentru tvi i platouri i erveele de serviciu.;
moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare mas);
echipament de protecie : halate, bonete,batice.
Obiecte necesare pentru servire

- ceti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml;
- ceti pentru servirea preparatelor lichide , de 500 ml;
- cleti pentru prjituri, pentru prinderea cuburilor de ghea, cleti pentru prinderea i trecerea
unor
preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;
- compotier, pentru servirea compoturilor (1 porie) ;
Farfurii, prevzute cu emblema unitii:
- farfurii adnci (pentru preparatele lichide calde) cu diametrul de 240 mm i capacitatea de 500 ml
- farfurii mari ntinse cu diametrul de 240mm;
- farfurii mijlocii ntinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustrilor;
- farfurii mici,pentru desert.
Pahare:
- pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 i 250ml;
- pahare pentru consumarea buturilor rcoritoare sau bere fr alcool cu capacitatea de 250 - 300 ml ;
169
170
Echipamente mici i ustensile:
aspirator;
prjitor de pine;
strecurtori, site de cernere, rztoare;
sisteme manuale speciale de curire, tiere, feliere;
tvi de gtire i prezentare cu capac, oale, tigi, cratie, castroane, tvi speciale cu forme
diverse de capaciti diferite, uniti capacitive de msurare a componentelor meniului: caserole, ibric, ceainic.
grtare speciale,cuve din sit perforat cu mner pentru prjirea n baie de ulei;
tel, spumier, fierestru cu mner sau electric, polonic, lingur, linguri, linguri perforat,
cuite, strecurtoare, brdi de spart oase, satrul, foarfecele de tranat psri, fierestrul de tiat oase.
Ustensilele de buctrie cuprind un numr mare de obiecte necesare pregtirii catering: co de pasat,
pasoarul, furcheta, coul de prjit cartofi, telul, lingura pentru sos, paleta metalic sau de lemn, strecurtoarea,
sita, batniel, frigruia, sucitorul (merdeneaua), rztoarea, forme pentru decupat legume.
Maina de splat vase : Dish washer , CNS 18/10 , double- wall , 400/230V .
Maina de splat pahare: Glass ware washer , CNS 18/10 double-wall .
171
17. SISTEME DE PRIMIRE I SERVIRE N ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM

Tipurile de uniti de catering existente n ara noastr sunt :
1. Uniti de catering comercial pentru piaa general:
- hoteluri;
- restaurante i baruri;
- uniti fast-food i take-away;
- pub-uri.
2. Uniti de catering comercial pentru piaa restrictiv:
a) catering-ul de transport:
- rutier;
- maritim;
- feroviar;
- aerian;
- terminal n gri i autogri;
- n tranzit.
b) catering-ul instituional i industrial:
- spitale;
- sanatorii;
- coli private;
- cantine uzinale;
nchisori.
c) catering-ul funcional se poate realiza pe baza de comand pentru:
- nuni;
- botezuri;
- aniversri;
- banchete;
- afaceri;
- expoziii;
- inaugurri.
Hotelurile au n structur camere care pot fi simple sau duble, apartamente i garsoniere, sunt dotate
corespunztor, asigur prestri de servicii specifice i dispun de recepie i spaii de alimentaie n incint.
Motelul este unitatea hotelier amplasat n afara localitilor aproape de osea. Asigur cazare, mas
i parcarea mijloacelor de transport.
Pensiunile agroturistice au numrul de locuri limitat (maxim 40 locuri de cazare) unde se ofer i
servicii de mas i parcare.
Clasificarea unitilor de alimentaie public se face n funcie de ndeplinirea unor criterii prevzute n
normalul metodologic i pentru care se aloc un punctaj. n funcie de punctajul obinut se acord numrul de
stele pentru hoteluri i moteluri i numrul de margarete pentru pensiuni.
Tipuri de uniti de servire a mesei:
Restaurantul mbin activitatea de producie cu cea de servire. Exist mai multe tipuri de restaurante:
Restaurant clasic, care poate avea i muzic i este clasificat pe 5 stele;
Restaurant specializat cu sortiment specific permanent aflat n meniu, amenajat i dotat adecvat. Putem
deosebi: restaurant pescresc, restaurant vntoresc, restaurant lacto-vegetarian, restaurant rotiserie,
restaurantul familiilor sau pensiuni;
Restaurant cu specific local sau naional sunt uniti de alimentaie public, care ofer sortimente de
preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (cram, colib ), sau naionale ( chinezesc,
arbesc, mexican ), tradiionale sau specifice anumitor zone;
Restaurantele cu program artistic, care asigur divertisment;
Braseria asigur servire cu : preparate reci de cofetrie i patiserie, buturi nealcoolice, calde sau reci,
buturi alcoolice i bere;
Berria asigur desfacerea berii, nsoit de preparate culinare asociate cu berea;
Grdina de var sau terasa este decorat i dotat cu specific de grdin;
Barurile asigur un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restrns de
preparate culinare. Exist cinci tipuri de baruri:
172
1. bar de noapte asigur program de divertisment (asigur butur i produse de patiserie,
cafea );
2. bar de zi;
3. cafe-bar unde se servete cafea, gustri calde i reci, snacks-uri;
4. disco-bar care asigur divertisment cu DJ i ring de dans;
5. bufet-bar care asigur preparate culinare calde i reci pregtite n unitate sau n afara unitilor
i buturi alcoolice i nealcoolice.
Fast-Food sunt uniti cu desfacere rapid a preparatelor culinare calde sau reci i suc la sticl.
Exist ase tipuri de unitai de tip fast-food:
1. uniti fast-food cu autoservire;
2. bufet tip expres i bistrou n care fluxul clienilor nu este dirijat, plata se face anticipat la vnztor, iar
mesele sunt de tip expres;
3. pizzeria desfacerea sortimentelor cu pizza, salat de cruditi, patiserie, sucuri, bere i vin la pahar;
4. snack-bar uniti cu tejghea-bar, care permite accesul unui numr mare de consumatori, cu pregtire
pe loc;
5. cofetria;
6. patiseria.
SISTEME DE SERVIRE N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM
Exist dou sisteme fundamentale de servire n unitaile de alimentaie public i turism:
sistemul de servire total sau asistat (serviciu apersonal);
sistemul personalizat (cu personal specializat de servire).
Autoservirea
Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului prin el nsui (autopromovare prin produs cu
achiziie la impuls), care intr n contact direct cu clientul. Serviciul este apersonal, derulat fr intermediari ntre
produs i client ( serviciu minimal de ofertare ). Autosevirea poate fi total (selecie meniu, porionare, montare,
garnisire, preluare ustensile i auxiliare de meniu realizate exclusiv de ctre client la frontul de autoservire sau
bufet) sau asistat (un membru al personalului de servire intervine n una sau mai multe etape din circuitul de
ofertare).
Cele mai importante variante de autoservire sunt:
Cantina clasic
Intr-o cantin clasic exist vitrine, dispuse n linie dreapt, aa nct consumatorul parcurge frontul de
servire de la un capt al liniei la cellalt, prelund pe o tav, din vitrin, produsele expuse privirii, i tejghea de
sprijinire a tvii, care este separat de zona de consum, unde meniul ales este consumat la mas. La captul
frontului de selecie al itemilor de meniu exist ustensile, erveele i auxiliarele de meniu (condimente,
dressing-uri, sosuri) i apoi zona de plat cash.
Cantina cu cicuit liber de servire
Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei pri din ncpere, n form
de U, intrarea fcndu-se prin latura din faa aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt obligai s parcurg un
front lung i unic de servire, fiind suficient s se ndrepte direct spre zona vitrinei cu produsele care-l
intereseaz sau care este liber. Seciunea buturilor va fi plasat n centrul zonei de servire sau intr-o seciune
de bar. n seciunea de bar se pot comanda itemi ca fripturi la grtar i buturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda
de servire cu circuit fluidizat (liber), este utilizat la servirea concomitent a unui numr mare de consumatori
(15-20/min).
Caruselul
Caruselul este format din platouri rotative plasate n trepte pe vertical, care se deplaseaz cu viteza de
o rotaie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un numr de zone distincte n care grupe diferite de
preparate sunt plasate i care trec prin faa consumatorului, fr ca acesta s se deplaseze. Tvile, ustensilele,
erveelele i buturile sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul poate servi pn la 500-720 de
persoane/or.
Serviciul personalizat
Serviciul personalizat este unul de ofertare imediat a preparatului culinar existent n lista de meniuri.
Este cea mai relaxant metod de servire.
De obicei se ofer dou tipuri de meniuri principale:
173
la carte este constituit din itemi individualizai, apreciai ca pre, gramajul, selecia i combinarea
acestora rmnnd la latitudinea consumatorului;
table d hte const intr-un numr de itemi servii impreun, care formeaz un meniu pre-plan, servit
la pre fix.
Servicii derivate din serviciul personalizat la mas sunt:
Serviciul de bar sau bufet

Metoda de servire la bar reprezint un bun exemplu de ilustrare a tranziiei ntre serviciul de autoservire
i cel de serviciu personalizat, cu un bagaj informaional i de extraservicii amplu. n serviciul de bar
consumatorul i-a loc pe scaunele nalte, plasate n faa liniei sau frontului de servire, linear sau n form de U.
Serviciul de banchet
Serviciul de banchet este asociat marilor hoteluri dar i spitalelor, colegiilor, universitilor i micilor
restaurante. Aranjamentul meselor este diferit, n forme circulare, ptratice sau rectangulare, cu o mas de
centru, principal, de protocol pentru invitaii importani, care sunt servii primii. Pot fi servite 6-8 persoane la
dineuri private i cteva zeci de persoane la reuniuni mai ample (simpozioane, aniversri etc.). Stilul de servire
este cel american, rusesc sau un stil mixt, combinat, american pentru felurile principale i rusesc pentru
accesoriile de servire/garnisire.
Room-service-ul
Serviciul n camer este asociat marilor hoteluri dei unele moteluri i hoteluri mici pot oferi un anumit
nivel de servicii n camer. Metoda este laborioas i scump (consum mare de efort i timp), selecia fiind
limitat la o gam restrns de meniuri sau itemi snacks.
Serviciul n main ( drive-in)
Serviciul la main imbrac dou forme:
clientul rmne in vehicol pentru a consuma meniul comandat (drive-in);
clientul cumpr i consum meniul in ex-spaiul unitii. Metoda a pierdut din popularitate,
astazi oferindu-se clientului alternativa de consum ntr-un restaurant specializat sau ntr-un spaiu special de
servire.
Principalele tipuri de servire la mas sunt:
Serviciul american porionarea componentelor din meniu i plasarea pe platouri se face n buctrie,
serviciul personalizat de transport la mas a platourilor este realizat de chelneri.
Serviciul francez este cel mai elaborat serviciu la mas. Acest serviciu presupune:
prepararea componentelor din meniu n buctrie;
aezarea pe platouri, punerea pe gueridon;
pe gueridon exist un mic sistem de nclzire, ce servete la nclzirea sau flambarea
preparatelor chiar n faa consumatorului, dup care acestea sunt servite dup porionare.
Serviciul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea pe platouri
de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii.
Serviciul englezesc caracterizat de prepararea produselor culinare n buctrie i prezentarea unitii
ntregi de preparat. Personalul de servire traneaz i porioneaz preparatul n faa consumatorului, l aeaz
pe platou i face asamblarea cu vegetale, garnituri i finisare n platou, cu servire n faa clientului.
Structura unitilor de alimentaie public i turism
Unitile de alimentaie public i turism sunt formate din urmtoarele sectoare:
sectorul culinar care este buctria;
sectorul de mese;
sectorul de producie care se mparte n:

1.
seciuni uscate unde se realizeaz depozitarea materiei primare i a materiei auxiliare i care
asigur temperatura necesar condiiilor de calitate a acestora;
2.
seciunea umed n care se prelucreaz petele i carnea. Realizarea preparatelor la rece de
tip gustri, salate;
3.
seciuni calde i umede: fierbere la diferite presiuni n care se realizeaz preparatele lichide
(ciorbe, supe);
4.
seciuni calde i uscate: preparate de baz, frigeri, coaceri, gratinare, prjire, rotisare;
5.
seciunea contaminat n care se adun deeurile reziduale, se face splarea ustensilelor,
igienizarea ambalajelor i a ustensilelor.
174
COMPONENA NCPERILOR UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM

Incperile unitilor de alimentaie public i turism se mpart n urmtoarele categorii, n funcie de
destinaia lor:
ncperi pentru consumatori hol, garderob, grup sanitar, sli cu linii de distribuire (n cantine) i
sli n care deservirea este asigurat de chelneri (restaurate, cafenele), baruri, bufete, magazine
culinare in care deservirea este asigurat de la tejghea;
ncperi de producie secii de prelucrare primar (carne, pete, semipreparate, finisarea
semipreparatelor), secii de finisare (preparate reci, preparate calde), secii specializate (patiserie,
cofetrie), ncpere pentru tierea pinii, bufetul, secie de distribuire la uniti cu deservire de ctre
chelneri, biroul efului de producie, ncperi auxiliare (secie de splare a veselei, secie de splare a
vaselor de buctrie i a ustensilelor de lucru);
ncperi pentru recepia i depozitarea produselor blocul de recepie a produselor, camere
frigorifice pentru pstrarea crnii i petelui, laptelui, produselor lactate, grsimilor i produselor
gastronomice, fructelor, legumelor i buturilor, ncperi de depozitare depozit pentru pstrarea
produselor uscate (bcnie), legumelor, murturilor, buturilor alcoolice, obiectelor de inventar,
ncpere pentru pstrarea i splarea ambalajelor i ncperea magazinerului;
ncperi administrative i pentru personal biroul directorului, contabilitatea, casieria principal,
ncperea pentru personal, pentru pstrarea lenjeriei, pentru chelneri (n restaurante i cafenele),
garderobe pentru personal, camere de du, WC-uri;
ncperi tehnice panouri electerice, camer de ventilare sau sistem de climatizare, agregate
frigorifice ale camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grtar), atelier de lctuerie.
Componena ncperilor i suprafaa lor depinde, n general, de tipul i capacitatea unitilor, de
caracterul produciei (unitatea i desfoar activitatea pe baz de semipreparate sau materie prim). Astfel,
n cantina de capacitate mare, cu acces liber, n care procesul de producie se organizeaz pe baz de
semipreparate, n comparaie cu unitile similare de o capacitate mai mic, sunt prevzute: secia de prelucrare
a legumelor, secia de patiserie, ncperea mazinerului.
Cantinele dietetice trebuie prevzute cu ncperi pentru medic sau asistent-dietician i ncpere
pentru relaxarea consumatorilor.
Restaurantul, spre deosebire de cantin, trebuie prevzut cu hol, ncpere pentru chelneri i pentru
pstrarea instrumentelor muzicale.
Restaurantul, precum i cantina cu peste 400 locuri, trebuie prevzute cu ncpere separat pentru
mecanicul-lctu i pentru electrician cu suprafaa nu mai mic de 6m.
Unitile de producie i realizare a semipreparatelor (sau unitile complexe), pe lng ncperile
tradiionale pentru recepia i depozitarea produselor, n cadrul ncperilor de producie mai includ secia de
expediere.
n scopul reducerii micrilor i pierderii de timp, toate obiectele de la locul de munc trebuie s fie
mprite n obiecte de uz permanent i temporar, s aib locuri permanente de pstrare i s se pstreze intr-o
anumit ordine.
Obiectele de uz permanent trebuie s fie amplasate n cadrul zonei de lucru opionale. Instrumentele,
echipamentele i obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, este necesar s fie amplasate mai aproape
de lucrtor ( pe ct posibil - la nivelul minilor), astfel, ca ceea ce lucrtorul ia cu mna dreapt, s fie n
dreapta, iar ceea ce ia cu stnga n stnga, instrumentele i inventarul n dreapta sau n faa lucrtorului.
Obiectele de uz temporar trebuie s fie amplasate n cadrul zonei de lucru opionale, n locuri special
destinate pentru aceasta, instrumentele de rezerv mai aproape de lucrtor, n dulapuri speciale sau pe
stelaje.
Aparatele de control i de msurat (cntarele), trebuie s fie amplasate astfel nct lucrtorul s se
poat folosi de ele fr a face micri n plus.
Se recomand s se prevad urmtoarele linii tehnologice:
1. n secia de prelucrare legume:
linie de prelucrare iniial a cartofului i rdcinoaselor;
linie de prelucrare iniial a legumelor i verdeurilor.
2. n secia de prelucrare carne-pete:
linie de prelucrare iniial a crnii i de pregtire a semipreparatelor din carne;
linie de prelucrare iniial a crnii de pasre, a vnatului i a unor subproduse;
linie de prelucrare iniial a petelui i de pregtire a semipreparatelor din pete.
3. n secia de pregtire preparate reci:
175
linie de pregtire a preparatelor reci i gustrilor;
linie de pregtire a preparatelor i buturilor dulci.
4. n secia de pregtire preparate calde:
linie de pregtire a supelor;
linie de pregtire a a preparatelor de baz, a sosurilor i a garniturilor.
5. n secia de cofetrie:
linie de pregtire a materiei prime;
linie de pregtire a aluatului i modelrii lui n articole;
linie de coacere a produselor de cofetrie din fin i articolelor de panificaie;
linie de finisare a articolelor de cofetrie.
PROIECTAREA CONSTRUCTIV I FUNCIONAL A SPAIILOR DE PRODUCIE
DIN UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM
Unittile de alimentaie public i turism trebuie proiectate astfel nct s permit implementarea unui
sistem de producie rapid, simplu, eficient, ergonomic i n perfect acord cu legislaia specific din domeniu
(legislaia privind producia n unitile de alimentaie public, organizarea i securitatea alimentar, legislaia de
personal etc.).
Principalele fluxuri care se regsesc intr-un spaiul de producie sunt urmtoarele:
1. fluxul produsului, de la materiile prime de start la produsele complet elaborate destinate
servirii;
2. fluxul personalului din spaiul de producie care trebuie sa fie direct (fr ntoarceri i
intersecii din alte circuite) i specific zonei de operare (evitare comunicare incruciat, prin
intersecii de circuite diferite: curat-murdar, produse brute - produse finite, spaii de procesare la
cald spaii frigorifice etc.);
3. fluxul ambalajelor, ustensilelor i deeurilor care trebuie complet separat pentru a evita
strict intersecia cu toate fluxurile din buctrie.
Buctriile trebuie proiectate constructiv i funcional astfel nct s fie simplu i eficient accesate i
utilizate. Fluxul produsului include seciuni de risc avansat i seciuni de contaminare cert, n care sunt
procesate produse de start avnd contaminare microbiologic, biologic, chimic, etc.( de exemplu, vegetale
brute). Fluxul de producie trebuie sa fie direct, fr ntoarceri i ncruciri cu alte circuite, organizat pentru o
procesare direct n flux complet, de la punctul de recepie la punctul de servire.
Principiile ergonomice de organizare a produciei n unitile de alimentaie public i turism sunt
urmtoarele:
minimum de deplasri n spaiu;
minimum de ntoarceri, ntrzieri, intersecii ntre direciile de lucru ale personalului de
producie;
maximum de utilizare a spaiului de producie;
maximum de utilizare a echipamentului, intr-un timp redus cu minim de efort.
176
ANEXA 1
STILUL DE VIA
societate
familie
individ
CULTURA
Proces de umanizare a
naturii, apropierea ei de
nevoile societii umane
STILUL ALIMENTELOR
Purttori de utiliti alimentare
STILUL ALIMENTAR
CIVILIZAIA
Sensul activ al culturii
aplicat n domeniul
produselor folosite
totalitatea bunurilor
alimentare produse de
societate, familie,
individ
STILUL SERVICIILOR
ALIMENTARE
FACTORI CE INFLUENEAZ FORMAREA STILULUI

ALIMENTAR
Organismul uman
Stilul de via (munc, folosire timp liber, resurse financiare)
Nivel de cultur i civilizaie tradiii, credine
Mijloace materiale utilizate pentru satisfacerea nevoilor de

hran : alimente, echipamente etc.
Distribuia n spaiu a consumatorilor i surselor de

procurare a alimentelor
Timpul i ritmurile impuse de acesta
177
ANEXA 2
S.A. din zona

noastr
(l
l )
Stiluri alimentare
contemporane
civilizaiei altor
popoare
ale altor zone
din ara noastr
experiena i
practica
alimentar a
altor segmente
de populaie
Factori de influen :
S.A. ale altor zone

aparinnd :
Stiluri
alimentare
viitoare
ETNOALIMENTAIA
Stiluri alimentare
istorice
Factori de influen :
Contiina alimentar :
individual i social
Aspiraia alimentar
Aciunea alimentar
mod concret de
satisfacere a nevoilor
efective
Schimbarea nevoilor
alimentare vrst,
sntate, solicitri
Amplificarea i
perfecionarea
posibilitilor de
satisfacere a
nevoilor alimentare
Creterea nivelului
de cultur
alimentar
OBIECTIVE :
Evoluia tendinelor
de reducere a
efortului de realizare
a actului alimentar :
scderea
cheltuielilor
reducerea
manoperei
reducerea timpului
necesar de
pregtire a hranei
Realizarea unei
alimentaii corelate
cu nevoile actuale
i viitoare ale
societii i
individului
178
ANEXA 3
STILURI ALIMENTARE
Determinate de nevoi fiziologice :

- stiluri cotidiene
- stiluri alimentare pentru situaii deosebite :
caz de boal;
fortifierea organismului
Generate de dorinele speciale ale :
- consumatorilor
- celor care le pregtesc
- celor care le ofer
- S.A. festive - regionale
- protocol alimentar oficial internaional
- S.A. ntlnite la alte popoare
- S.A. exotice
Condiionate de valorificarea unor anumite materii prime :
- S.A. bazate pe pete i alte produse marine
- S.A. lactate
- S.A. vegetariene
- S.A. cerealiere
- S.A. omnivore
Determinate de timpul n care au fost sau vor fi folosite :
- S.A. contemporane
- S.A. ce provin din trecut (istorice)
- S.A. ce prefigureaz viitorul (viitoare)
Determinate de modul de procesare :
- mod de organizare a hranei
- mod de pregtire culinar
179
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C.,.a.- Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1974
2. Banu, C., .a. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1985
3. Colectiv : Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. II, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1979
4. Biazi, F. Gastronomia pe mapamond
5. Biri, I. Istoria culturii i civilizaiei
6. Chirvsu, A. Tehnologie culinar
7. Drmba, O. - Cultur i civilizaie
8. Farnwald, K. Buctria franuzeasc
9. Giacoponello A. The Leading Hotels of the Word, 1994
10. Hannestad N. Monumentele publice ale artei romane, editura Meridiane, Bucureti 1989 (vol. I + II)
11. Harris, R.S., von Loesecke, H. - Nutritional evaluation of food processing, John Wiley et Sons., NewYork, 1960
12. Ioveanu, A. Buctria de la A la Z
13. Matei, H.C. Statele lumii
14. Matei, H.C., Negu, S., Nicolae, I. - Enciclopedia Europei
15. Moldovan, M. Preparate culinare din buctria popoarelor
16. Niculescu, N., .a. Buctria creativ, Ed. Ceres, Bucureti, 1989
17. Niculescu, N. Tehnologia restaurantelor i a barurilor, Ghid pentru lucrtorii din unitile de
alimentaie public, Ed. Ceres, Bucureti, 1998
18. Nicolae Popa: Orizonturi europene vol. II Bucureti 1981
19. Oprean, L., Moldovan, M. - Preparate culinare din buctria popoarelor, Ed. pentru turism, Bucureti,
1974
20. Prjol, G., .a. Tehnologie culinar, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1992
21. Prjol Svulescu, L. Buctria francez
22. Podoleanu, L., .a. - Carte de bucate, Ed. Ceres, Bucureti, 1985
23. Sburlan, S. - Buctria lumii, Nemira, 1998.
24. Segal, R., Barbu, I. Analiza senzorial a produselor alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982
25. Stavrositu, S. Ghid profesional al lucrtorului din alimentaia public, Ed. Tehnic, Bucureti, 1997
26. Vasilescu E. Istoria religiilor, Editura I.B.M.B.O.R., Bucureti, 1982
27. Vizireanu, C. Gastronomie. Note de curs.
28. Vizireanu, C. Stiluri alimentare, Editura Fundaiei universitare Dunrea de Jos ,Galai, 2001

Limbă

Bine ați venit la Scribd!

Gastronomie

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Data încărcării

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Gastronomie

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Titluri conexe

Camelia VIZIREANU

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI

Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos din Galai

Editura Fundaiei Universitare

Este cunoscut faptul c, coala romneasc a reuit s formeze profesioniti n

postuniversitare, ct i specialitilor din alimentaie public.

NOIUNI INTRODUCTIVE GENERALE

PREPARATE CULINARE UTILIZATE N ALIMENTAIA PUBLIC

7. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR .

8. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR ..

9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

10. TEHNOLOGIA PREPARRII FRIPTURILOR ..

11. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN .

12. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN ..

13. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENA MENIURILOR ..

14. DULCIURI DE BUCTRIE, PATISERIE I COFETRIE ..

15. GASTRONOMIE INTERNAIONAL .

16. UTILAJE FOLOSITE N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

17. SISTEME DE PRIMIRE I SERVIRE N ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM ..................................

1. ASPECTE DIN ARTA PREGTIRII ALIMENTELOR DE-A LUNGUL VREMII

1.1. ALIMENTUL CA HRAN

Fructe (cpuni, citrice, legume

Ficat de porc, subproduse de carne,

Ficat i rinichi, ou, brnz, pine

Carne, ou, pete, unc, brnz

1.2. ALIMENTAIA CA STIMULENT AL TONUSULUI AFECTIV

1.3. STILURI ALIMENTARE I ETNOLOGIE

1.4. DIVERSITATEA STILURILOR ALIMENTARE I

1.5. STILURI ALIMENTARE DUP VRST

Lapte sau iaurt

- echipamentul enzimatic al tractusului gastrointestinal este redus i deci componenii

Studeni, majoritatea muncitorilor din Studente, gospodine fr

efort foarte mare

Nevoile nutritive. La stabilirea nevoilor nutritive trebuie s avem n vedere urmtoarele :

n funcie de mrimea raiei zilnice se face i repartiia caloriilor pe mese, i anume :

1.6. STILURI ALIMENTARE

STILURILE ALIMENTARE DUP

STILURI ALIMENTARE N FUNCIE DE NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII. Munca

STILUL ALIMENTAR AL FEMEII GRAVIDE. Starea de sntate a viitorului copil depinde de

1.7. STILURILE ALIMENTARE PENTRU CONDIII DEOSEBITE DE MEDIU

1.8. STILURI ALIMENTARE DUP STAREA DE SNTATE

Condiiile generale de care in seama stilurile alimentare sunt :

1.9. STILURILE ALIMENTARE I TURISMUL

1.10. STILURILE ALIMENTARE FESTIVE, CEREMONIALE I PROTOCOLARE

STILURILE ALIMENTARE FESTIVE DE LARG FOLOSIRE LA NOI. Cnd dorim s exprimm

Convenirea stilului alimentar

ntr-o unitate specializat

Pregtirea ambianei pentru revelion

Stabilirea stilului de a buctri

pregtind singuri toate

Efectuarea servirii mesei de

Fig. 2. Schema factorilor ce condiioneaz organizarea cadrului festiv de revelion

Fig. 3. Modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor

Fig. 4. Diagrama celor trei caliti

2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Fig. 5. Factorii care influeneaz comportamentul alimentar al omului

(reaciile chimice care au loc la nivelul