Sunteți pe pagina 1din 1

Mijloace de asigurare a calitatii

Pasteurizarea de scurta durata (medie), este efectuata la temperatura de 70- 75 de grade


Celsius, timp de 40 de secunde, in functie de normele nationale din diferite tari, de racirea
laptelui sau de componenta florei laptelui crud. Se aplica si laptelui ce urmeaza unele conditii
tehnologice pentru fabricarea branzeturilor. Prezinta avantajul unui raport favorabil intre
acidifianti si neacidifianti, urmare a selectiei florei lactice. Este tipul de pasteurizare folosit
frecvent pentru laptele de consum. Cu toate ca numarul germenilor depaseste flora reziduala din
pasteurizarea inalta, numarul mai mare de microbi poate fi mai usor monitorizat si eliminat prin
igienizarea laptelui. Dezavantajulvine din retinerea unei cantitati mai mari de albumine serice,
in masa de coagul, modificand astfel gustul care, mai sensibil la prezenta luminii, poate deveni
uleios sau oxidant.
Pasteurizarea inalta (instantanee), facuta 80-90 de grade Celsius pentru laptele de consum, este
avantajoasa datorita distrugerii a 99,9% dintre microbii prezenti in microflora laptelui crud,
atunci cand este redusa contaminarea cu termotoleranti. Se poate prelungi conservabilitatea
laptelui (cand numarul initial de germeni nu depaseste 106/ml), evitandu-se recontaminarea. Se
reduc influentele de gust/miros preluate din grajd sau de la furaje, sunt inactivate mai usor
enzimele laptelui, iar aciditatea scade cu 1-2 grade Thorner. Reducerea capacitatii de coagulare,
dupa acest procedeu, reprezinta uneori un dezavantaj datorita formarii unui coagul moale, cu
inglobare de zer si cu un gust amar.Tot printre dezavantajele pasteurizarii inalte se numara si
scaderea cantitatii de lizina din lapte (cu 1-2%), reducerea continutului de vitamine (indeosebi
B12) si a procentului de acid ascorbic. Uneori, se produce caramelizarea (brunificarea) laptelui,
datorita substantelor melanoide.
Ambalarea, transportul, depozitarea si prezentarea reprezinta ultimii pasi (la fel de importanti ca
etapele fluxului tehnologic) in traseul producator-consumator. Respectarea normelor sanitare si
sanitar-veterinare impuse acestui flux tehnologic-comercial nu poate avea, ca statie terminus,
decat satisfacerea tuturor celor implicati.