Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ionel BONDOC
blastoderm). Glbenuul este meninut n poziie central de ctre alaze. alazele apar
sub forma a dou bride, de culoare albicioas. Ele reprezint densificri ale albuului,
datorit naintrii prin rotaie n oviduct. alazele sunt situate pe axul longitudinal al
oului, de o parte i de alta a glbenuului. Fiecare alaz se inser cu un capt pe
membrana vitelin, iar cu cellalt pe membrana cochilier intern.
Compoziia chimic a oulor. Oule de gin au o greutate medie de cca 5560
g. Albuul reprezint cca 60% din greutatea total a oului, glbenuul 30%, iar coaja
10%.
Albuul este format din cca 88% ap i 12% substan uscat. Din substana
uscat a albuului, cca 10% o reprezint proteinele, iar restul este format din glucide
(0,5%), sruri minerale (0,5%), lipide, vitamine i altele.
Dintre proteinele albuului, mai mult de jumtate (cca 54%) este deinut de
ovalbumin (ovoalbumin). Ovalbumina este o fosfoprotein format din dou fraciuni.
Conalbumina reprezint cca 13% din totalul proteinelor albuului. Datorit
proprietii de a lega unii ioni metalici (Fe, Cu, Zn) are aciune antimicrobian.
Ovomucoidul este o protein heterogen, relativ stabil fa de cldur i care
reprezint cca 11% din totalul proteinelor.
Lisozimul (lizozimul) reprezint cca 3,5% din totalul proteinelor albuului.
Lisozimul intervine n distrugerea membranelor bacteriilor Gram pozitive, avnd aciune
bactericid.
Ca proteine ale albuului s-au mai evideniat n cantiti mici: ovoglobuline,
ovomucina, flavoproteinele i avidina.
Lipidele se gsesc n cantiti foarte mici (sub form de urme) n albu (cca 0,1
g%).
Albuul este de asemenea srac n vitamine (conine cantiti mici de vitamina B2
riboflavin 0,44 mg% i PP niacin 0,09 mg%).
Dintre elementele minerale, albuul conine cantiti mai importante de S, Na (160
mg%), K (142 mg%) i Cl, mai puin Ca (6 mg%), P (15 mg%) i Mg (10 mg%) i foarte
puin Fe (0,07 mg%).
Glbenuul este format din cca 50% ap i restul substan uscat. Din substana
uscat aproape 2/3 o reprezint lipidele (6263%), iar 1/3 proteinele (3334%).
sau cutiile trebuie s fie uscate, curate i fr mirosuri strine. Depozitarea de scurt
durat a cofrajelor se face n spaii cu temperatura de maxim 10 12oC i umiditatea
relativ de 8085%. Durata stocajului trebuie s fie ct mai redus.
Transportul oulor se face cu mijloace auto izoterme, la temperatura de
refrigerare, iar vnzarea se face n condiii corespunztoare. Este interzis depozitarea
oulor sub cerul liber sau expunerea lor n vitrinele exterioare ale magazinelor. De
asemenea, este interzis valorificarea oulor n urmtoarele situaii:
coaja este murdar sau cu crpturi;
la examenul ovoscopic apar n interiorul oulor pete de mucegai, colonii de
bacterii, corpuri strine, pete de snge sau albuul i glbenuul sunt lipite de coaj;
cnd dup spargere, albuul este tulbure, lichefiat, amestecat cu glbenuul i
are culoare sau miros strin;
coninutul prezint semne de putrefacie/alterare;
coaja este spart i coninutul parial scurs;
provin de la incubator dup primul miraj i au fost gsite negerminabile, chiar
dac nu se constat modificri ale albuului i glbenuului.
n cazul n care n unitatea de desfacere se pun n vnzare ou de palmipede,
vnzarea lor va fi nsoit de avertizarea cumprtorilor prin urmtorul afi: Aici se vnd
ou de ra (gsc). Aceste ou se vor consuma numai dup fierbere obligatorie timp
de 15 minute. O asemenea msur este necesar datorit potenialei contaminri a
oulor cu germeni din genul Salmonella.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
ncepnd cu spaiile productorului i pn la vnzarea ctre cumprtor, se impune ca
oule s fie meninute curate, uscate, ferite de mirosuri strine, protejate eficient contra
loviturilor i ferite de aciunea direct a soarelui.
Oule trebuie s fie depozitate i transportate la temperatura de refrigerare
(preferabil la o temperatur constant se evit fenomenul de condens). Temperatura
aplicat trebuie s asigure conservarea optim a calitilor nutriionale i meninerea
strii microbiologice iniiale.
Cu unele excepii, conform acelorai normative, se impune ca oule s fie livrate
consumatorului n termen de cel mult 21 de zile dup ouat, aceast perioad neputnd
depi n general 30 zile (cazul oulor conservate prin refrigerare).
un numr ceva mai mare de microorganisme. Din contr, n momentul n care oule
sunt fisurate, crpate, ele ofer condiii excelente de dezvoltare pentru microorganisme.
Alterrile oulor sunt consecina ptrunderii i multiplicrii microorganismelor i a
miceilor n coninut. Oule constituie alimente naturale relativ bine protejate de
contaminri, datorit barierelor fizice i chimice. Perioada de conservare a oulor n
stare proaspt depinde de mai muli factori: contaminarea iniial, condiiile de stocare
i factorii intrinseci ai oului.
Alterarea putrific a oulor este determinat de ptrunderea microorganismelor
de putrefacie n ou, microorganisme care imprim modificri ale tuturor constituenilor,
dar cu precdere ale proteinelor.
Modificrile fizico-chimice iniiate n procesul de nvechire se accentueaz la
intervenia enzimelor proteolitice i aminoacidolitice ale bacteriilor. Prin hidroliza
proteinelor din albu i glbenu, acestea se lichefiaz i se amestec, coninutul oulor
lund un aspect tulbure. n final, n ou apar produi noi ca amoniac, hidrogen sulfurat,
mercaptani, amine biogene etc., care confer oulor un miros accentuat de putrefacie.
n plus, coninutul oulor capt culori variate, n funcie de pigmenii pe care-i
elaboreaz bacteriile. Bacteriile de alterare care se gsesc cel mai frecvent n oule
contaminate aparin urmtoarelor genuri: