Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
PFPA
Laborator 11
PFPA
Clarificarea prin centrifugare. Clarificarea prin centrifugare are o importan practic mare
i se substituie cu succes gelatinrii. Se ntrebuineaz centrifuge speciale, formate cu
separatoare de must dulce care lucreaz deschis cu i fr adaos de acid carbonic i din
separatoare sub presiune, care lucreaz nchise ermetic fr a produce spum. Avantajele
clarificrii sunt: succes asigurat, reducerea foarte important a duratei de operare i nu se adaug
n suc nicio substan strin.
Clarificarea prin enzime filtrante. Clarificarea sucului este un proces coloidal, precipitarea
substanelor care formeaz tulbureala constituind dezechilibrul sistemului coloidal. Starea
coloidal este meninut de pectina care se gsete n soluie. Prin ndeprtarea pectinei, fie pe
cale mecanic, fie prin hidroliza ei pe cale enzimatic pn la formarea acidului galacturonic,
aciunea protectoare a pectinei dispare i substanele n suspensie se depun. Cantitatea de enzime
necesar depinde de gradul de aciditate al fructelor i de temperatura sucului.
Filtrarea sucului. Dup gelatinare i centrifugare se procedeaz la filtrare. Numai prin
filtrare se poate obine un suc perfect limpede. Filtrele moderne dau sucuri de foarte bun
calitate, cu gust neschimbat i o arom natural a fructelor care continu s se dezvolte.
Determinarea turbiditii. Generaliti
Turbiditatea sau tulbureala reprezint efectul optic de mprtiere a unui flux luminos la
trecerea printr-un mediu fluid care conine particule n suspensie sau n stare coloidal.
z Turbiditatea se datoreaz prezenei n lichide a particulelor foarte fine (organice i
anorganice) ce se afl n suspensie i care nu sedimenteaz n timp.
z Un lichid alimentar tulbure prezint pericol epidemiologic deoarece particulele n
suspensie pot constitui un suport pentru germenii patogeni.
Turbiditate are ca unitate de msur:
z grade de turbiditate sau grade de siliciu ce reprezint dispersia razei incidente la
trecerea ei printr-o suspensie ce conine un miligram de dioxid de siliciu ntr-un decimetru
cub de ap 1 grad de turbiditate corespunde la 1 mg SiO2/litru ap.
z uniti nefelometrice de turbiditate UNT sau NTU.
1 NTU = 0,13 grade de siliciu
z uniti de turbiditate de formazin UTF sau FTU care reprezint dispersia razei
incidente la trecerea ei printr-o suspensie ce conine 0,5 mg formazin ntr-un litru de ap.
1 FTU = 0,13 grade de siliciu
Metode de determinare a turbiditii
z Determinarea cantitativ a turbiditii se realizeaz n laborator cu turbidimetrul sau
spectrofotometrul.
z Determinarea turbiditii cu turbidimetrul are la baz efectul Tyndall conform cruia apa
tulbure devine strlucitoare dac este traversat de un fascicul luminos, datorit faptului
c particulele n suspensie difuzeaz lateral o parte din razele luminoase.
z Determinarea spectrofotometric se bazeaz pe msurarea absorbiei luminii de ctre
particulele aflate n suspensie.
Procesarea optimizat a sucului de mere.
Pentru obinerea sucului de mere concentrat clar i stabil din sucul de mere brut sunt
folosite metode diverse de prelucrare. Turbiditatea sucului de mere reconcentrat este, de obicei,
determinat prin nephelometrie i exprimat n NTU. n loc de turbiditate este uneori utilizat i
Laborator 11
PFPA
termenul de claritate (% T) la 625nm (fig.11.1). De obicei, corelaia dintre cele dou mrimi nu
este suficient utilizat pentru scopurile practice.
Pentru un ochi obinuit, un suc cu gradul de turbiditate ntre 2 - 5 NTU arat clar. Acesta
este, de asemenea standardul internaional de calitate minim i poate fi atins prin ultrafiltrare
normal. Creterea claritii la valori ntre 0.3 i 1 NTU este solicitat dup testul de stabilitate (H
/ Ctest). O stabilitate crescut poate fi atins doar prin aplicarea unor procedee de clarificare sau o
combinaie de astfel de procedee. Aceste msuri includ gelatinarea cu bentonit sau carbon
activat sau utilizarea absorbanilor. O mai bun stabilitate poate fi, de asemenea, realizat prin
trecerea sucului ultrafiltrat, printr-un filtru de foaie nainte de pasul final de concentrare.
Figura 11.2 arat cum gelatinarea cu bentonit-gelatin afecteaz turbiditatea unui
eantion de suc clarificat prin ultrafiltrare, cu o concentraie de particule cunoscut. Rezultatele
obinute indic faptul c, la concentraii de bentonit > 0.32 sucul a fost, practic, clarificat (NTU
0) fapt constatat la oricare dintre probele analizate, n care, cantitativ, gelatina a fost n
concentraii mai mari de 0,02%. Mai mult dect att, la concentraii sczute de bentonit
(<0.32%), cantitatea de gelatin necesar pentru a se reduce drastic turbiditatea a fost determinat
la valoarea de 0.032%.
Fig. 11.2 Efectul bentonitei i gelatinei asupra turbiditii unui suc clarificat prin ultrafiltrare
n figura 11.3 este prezentat efectul acidului tanic asupra turbidittii sucurilor dup
ndeprtarea particulelor prin clarificare cu bentonit-gelatin, prin creterea coninutului de
gelatin i meninerea constant a bentonitei (0,30%). S-a observat c testul cu acid tanic a avut
un rezultat pozitiv, atunci cnd coninutul de gelatin a depit n mare msur, cantitatea minim
pentru producerea unei floculri complete a sucului de mere.
3
Laborator 11
PFPA
Suc
crud
8280
12.0
10.9
Suc clarificat
prin separare
4226
4.8
10.9
0.92
0.92
0.93
0.96
3.70
3.65
3.62
3.70
Fabricaia vinurilor
Dei vinurile roii sunt obinute prin fermentarea alcoolic a mustului n prezena prilor
solide din boabe (piei i semine), vinurile albe sunt produse exclusiv prin fermentarea sucului de
struguri. Astfel, n producia de vinuri albe, sucul de extracie de diferite grade de clarificare
preced ntotdeauna fermentarea alcoolic.
Lipsa de contact cu pielea n faza alcoolic, i nu culoarea strugurilor, este cea care
distinge producerea vinului alb de cel rou. Vinurile albe, prin urmare, pot fi fcute din struguri
roii cu suc alb, n cazul n care strugurii sunt presai n condiii care s mpiedice pielea de
struguri s coloreze mustul.
Rolul clarificrii pentru diferitele arome de fructe existente nu este nc suficient de bine
cunoscut, iar observaiile vinificatorilor n acest sens sunt uneori contradictorii. Insuficient
clarificatele sucuri din fructe, n special cele care conin produse insolubile de compui fenolici
de oxidare, pot produce vinuri cu o varietate sczut de arome. n sens opus, o ultraclarificare
(mai puin de 50 NTU) de asemenea, reduce aroma de fructe pentru vinurile albe seci. Acest
fenomen a fost observat la soiurile Muscat, Chardonnay, Sauvignon, etc. Reconversia aromei
vinurilor fabricate din sucuri excesiv de clarificate, uneori mascat de o arom artificial de
banane, amylic sau de spun, este legat de prezena unei cantiti semnificative de esteri.
4
Laborator 11
PFPA
Este dificil s se recomande un nivel optim de turbiditate, care s fie valabil pentru toate
soiurile. Un nivel de turbiditate ntre 100 i 250 NTU este folosit n general pentru gradul de
clarificare, deoarece este o metod corespunztoare de compromis ntre o bun fermentare
alcoolic i fineea aromatic. n tabelul 2 sunt prezentate valorile concentraiei coninutului de
compui sulfuroi uori ale vinurilor obinute din mustul cu turbiditi diferite.
Tabelul 2. Influena turbiditii mustului asupra concentraiei coninutului de compuisulfuroi uori din vinuri
Compui sulf
Concentraia [g/L]
Hidrogen sulfid
Methanethiol
Dimethyl sulfid
Carbon disulfid
Dimethyl disulfid
140
0.3
0.4
1.5
2.2
Pragul de percepie
0.8
0.3
5
Laborator 11
PFPA
Principiile de msurare
Modelul portabil de Turbidimetru 2100P funcioneaz pe principiul nephelometric de
msurare a turbiditii.
Sistemul optic (figura 11.5) include un sistem de lmpi-tungsten cu filament, un detector
pentru a monitoriza mprtierea luminii la 90 i un detector de lumin transmis axial.
Microprocesorul instrumentului calculeaz raportul dintre semnalele de lumin detectate la 90
i axial. Aceast tehnic a raportului corecteaz interferenele de la culoare i / sau de materiale
de absorbie a luminii (cum ar fi carbonul activat) i compenseaz fluctuaiile de intensitate a
lmpii, oferind pe termen lung calibrare i stabilitate. Designul optic special minimizeaz
mprtierea luminii, ceea ce duce la creterea preciziei de msurare.
Laborator 11
PFPA
Laborator 11
PFPA
Tabel cu rezultatele msurtorilor
Produs
Nr.
probei
Concentraie
[mg/l]
Turbiditate
[NTU]
Observaii
Laborator 11
PFPA