Sunteți pe pagina 1din 29

CUPRINS

ARGUMENT__________________________________________________________________3
Cap 1. Tipologia restaurantelor___________________________________________________4
1.1 Restauraia cu caracter social______________________________________________________4
1.2 Restaurantele cu vocaie comercial________________________________________________5

Cap. .2 Amenajarea tehnologic a unui restaurant__________________________________10


2.1 Construcia i instalaiile_________________________________________________________10
2.2 Organizarea interioar a activitii ntr-un restaurant________________________________12
2.3 Echipamentele din dotarea restaurantelor___________________________________________14
2.4 Dotarea cu inventar de servire i pentru lucru_______________________________________16

Cap. 3 Resursele umane i activitile comerciale n restaurante________________________19


3.1 Funciile i meseriile din restaurante_______________________________________________20
3.2 Politica comercial a restaurantului________________________________________________22

Bibliografie__________________________________________________________________25
ANEXE_____________________________________________________________________26

ARGUMENT
Termenul de alimentaie public este din ce n ce mai mult nlocuit, n ultimul timp
cu cel simplu de alimentaie, iar ntruct cel mai reprezentativ tip de unitate este
restaurantul, n mod special pentru desemnarea activitilor desfurate n uniti de
categorie superioar, ultimii ani i o serie de autori1 au impus termenul de restauraie,
cu varianta sa restaurare.
Alimentaia

public/alimentaia/restauraia

cuprinde

ntreaga

producie

distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i


a produselor de patiserie - cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe
loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii
clienilor.
Viaa modern, specializarea indivizilor ct i creterea veniturilor unei anume
pri a populaiei din zonele urbane, ca i tot mai accentuata criz de timp face ca cel
puin n vacan i n timpul cltoriilor tot mai multe persoane s apeleze la servicii de
alimentaie specializate, mai mult sau mai puin pretenioase.

Cap 1. Tipologia restaurantelor


Activitatea de restauraie se desfoar mpreun cu i

afara

prestaiei

turistice. Oriunde s-ar efectua aceast prestaie ea este realizat pentru colectivitate,
pentru societate, avnd un caracter mai mult sau mai puin social.
Prin restauraie social desemnm n general restaurantele pentru colectiviti,
localizate n: ntreprinderi, uniti administrative, uniti de nvmnt de toate gradele,
spitale, clinici, cmine de btrni i copii, tabere, armat, comuniti religioase etc.
Din punct de vedere al publicului int, activitatea restaurantelor poate fi grupat
n dou sectoare: restaurante cu vocaie comercial i restaurantele colective, cu
vocaie social. Dac ultima categorie reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe
piaa vest-european (cu o pondere de circa 5862 %), se observ n ultima vreme o
uoar cretere a ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta cretere constant a
numrului de restaurante comerciale exist datorit accentului pus pe rapiditatea
serviciilor ct i datorit schimbrilor de venit ale clienilor care i permit s fac apel la
astfel de servicii / uniti.

1.1 Restauraia cu caracter social

Cantina-restaurant era o unitate foarte rspndit n trecut, n

majoritatea

ntreprinderilor i instituiilor din Romnia. Dotarea acestor uniti se face cu mobilier


simplu, dar rezistent. Pregtirea mesei se face n buctriile proprii sau preparatele sunt
aduse din buctriile altor uniti.

Mesele sunt servite n general pe baz de

abonamente pentru meniuri unice sau n unele cazuri cu posibilitate de alegere. n afara
componentelor din meniu, clienii au posibilitatea s cumpere buturi rcoritoare,
dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.
Restaurantele cu autoservire (self-service) au nlocuit n ultima vreme
restaurantele cantin. Amenajarea lor este mai puin costisitoare i luxoas n
comparaie cu cea a restaurantelor cu autoservire; nivelul de

confort este redus,

dotrile sunt simple, investiia de baz o constituie linia de autoservire, n majoritatea


cazurilor liniar, precum i echipamentele din buctrie, inclusiv cele pentru pstrarea
materiilor prime i a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, n funcie de
preferinele i posibilitile financiare. Oferta cuprinde de obicei 56 gustri inclusiv
salate, 23 preparate de baz, 34 deserturi, 23 buturi rcoritoare i 12 sortimente
4

de cafea. Clienii se servesc singuri de la linie, de unde i iau pe tav i tacmurile


adecvate preparatelor ce le vor consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul
angajat n acest scop.
Unitile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de mas ce se asigur pentru
persoane care servesc masa n spitale, cmine de btrni, clinici medicale, penitenciare
etc. Indiferent de modul n care se face

pregtirea meniurilor (intern sau extern),

acestea trebuie s fie servite la ora prevzut, s fie apetisante, de bun calitate i la
temperatura adecvat. Dei aparent acest serviciu este puin pretenios, el impune
numeroase exigente:

asigurarea meniurilor prescrise, pregtirea i pstrarea

preparatelor n condiii corespunztoare, servicii prompte i n condiii de igien


deosebit.
Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendent n ultimii 10 ani.
Dei costisitoare, formula de ofert i servire prin automate ctig tot mai muli adepi
pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau buturi. n practic, organizarea
serviciilor prin automate este determinat de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat
sau decalat pe parcursul zilei. n primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie s fie
gata pentru a fi

consumate ntr-un interval pn ntr-o or, printr-o succesiune de

operaiuni: decongelare, pstrare, rennoire, meninere la temperatura corespunztoare


i distribuie. Dotrile necesare pentru o astfel de activitate sunt:

aparat pentru schimbarea bancnotelor,

mobilier adecvat pentru tvile, tacmurile, paharele,

ervetele

folosite

de

consumatori,

12 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile),

12 distribuitoare pentru preparate reci,

un distribuitor pentru dulciuri i produse zaharoase,

un distribuitor pentru produse calde,

un distribuitor pentru gustri, salate,

un filtru de ap plat, rece.


Cnd orarul nu este restricionat i numrul clienilor nu este cunoscut, se ofer

preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura necesar


cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile.

1.2 Restaurantele cu vocaie comercial

n acest tip de uniti se respect cultura i tradiia oricrui popor, adaptate la


tendinele i evoluiile nregistrate pe plan internaional. Aici se afirm i se pun n
valoare obiceiurile oricrui popor, arta culinar, ordinea servirii preparatelor i asocierea
cu buturi, decorul i vesela pentru mas. Dezvoltarea restaurantelor comerciale a
nregistrat la noi o cretere incredibil, de la aproape 35.000 uniti n 1989, la peste
300.000 n 1996. Au aprut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele
etnice, snack-barurile, braseriile, cafeteriile, fast-food-urile i altele, la nivelul celor mai
moderne standarde internaionale. Trebuie ns s recunoatem c avem din nefericire
i multe improvizaii.
Criteriul universal valabil de ncadrare a unui restaurant este clasificarea pe
stele. Enumerarea detaliat a tuturor criteriilor de clasificare este prezentat n Normele
Metodologice i Criteriile Privind Clasificarea pe Stele a Pensiunilor Turistice

Fermelor Agroturistice elaborate de Ministerul Turismului i publicate n Monitorul Oficial


nr. 101/1995. Ele sunt, n principal:

Felul construciilor i instalaiilor,

Amenajrile i dotrile interioare din saloane,

Dotarea cu inventar de servire,

Serviciile suplimentare oferite consumatorilor,

Calificarea personalului unitii.


Aceleai criterii sunt valabile i la clasificarea pe stele a restaurantelor din

Occident. Vom face, de altfel, n continuare o prezentare a tipurilor de restaurante din


Uniunea European, mai exact a celor din Frana.
Restaurantul este o unitate de alimentaie public, care mbin activitatea de
producere a produselor de alimentaie publica cu cea de servire, oferind clienilor o
gam diversificat de preparate culinare, produse de patiserie-cofetrie, buturi
alcoolice i nealcoolice.
Pot exista 7 tipuri de restaurante:

clasic,

specializat,

cu specific naional sau local,

cu program artistic,

braserie,
6

berrie,

terasa de var.
Restaurant clasic - unitate de alimentaie public cu un larg sortiment de

preparate culinare (gustri calde i reci, preparate lichide calde, mncruri, produse de
cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice i alcoolice, produse din tutun),
iar pentru crearea unei atmosfere distractive poate avea i o formaie muzical.
Presteaz servicii suplimentare de organizare a banchetelor, recepiilor etc.
Categorii

de

clasificare:

1,2,3,4,5

stele

sau

pe

categorii

lux,

I,

II,

III.

Restaurant specializat - unitate de alimentaie public cu un sortiment specific


permanent aflat n meniu, amenajat i dotat adecvat. Pot exista 7 tipuri de restaurante
specializate: pescresc, vntoresc, dietetic, lacto-vegetarian, rotiserie, zahana, familial
sau pensiune:

restaurant pescresc - unitate de alimentaie public ce propune un

sortiment larg de preparate culinare din pete, salate, buturi, decorat cu obiecte
sugestive din activitatea de pescuit. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;

restaurant vntoresc - unitate de alimentaie public ce propune un

sortiment larg de preparate culinare din vnat (iepure, cprioara, mistre, gte, rae
slbatice etc.), salate, buturi, decorat cu elemente specifice de vntoare, inclusiv
prezentarea personalului. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;

restaurant dietetic - unitate de alimentaie public ce ofer clienilor

sortimente de preparate culinare dietetice, pregtite sub ndrumarea unui specialist


medical i buturi nealcoolice. Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;

restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentaie public ce ofer

sortimente de preparate culinare pe baz de lapte i produse lactate, ou, paste


finoase, orez, salate din legume, dulciuri, lactate proaspete, produse de patiserie,
ngheate, buturi nealcoolice calde i reci. Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;

restaurant-rotiserie - unitate de alimentaie public de mic

capacitate, care propune carne la frigare-rotisor (pui, muchi de vac i de porc etc.),
gustri reci, salate, buturi rcoritoare, cafea, vin i un sortiment redus de buturi
alcoolice. Spaiul de producie se afl n interiorul slii de consumaie. Categorii de
clasificare: 1,2,3,4 stele;

restaurant-zahana - unitate de alimentaie public care servete, la

comand, produse (carne de porc, vac, miel) i subproduse de carne (ficat, rinichi,
7

splin etc.), mici, crnai, pregtite la grtar i alese de client din vitrine. Mai poate oferi
ciorb, friptur, salate, murturi, dulciuri etc. Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentaie public ce

ofer mai multe variante de meniuri complete la pre accesibil. Poate funciona pe baz
de abonament. Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
restaurant cu specific local sau naional - unitate de alimentaie

public care ofer sortimente de preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale
(cram, colib) sau naionale (chinezesc, arbesc, mexican etc.), tradiionale sau
specifice unor anumite zone. Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
restaurant cu program artistic - unitate de alimentaie public care,

prin dotare i amenajare, asigur derularea unor programe de divertisment (muzic,


balet, circ etc.). Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;
braserie - unitate de alimentaie public ce ofer pe parcursul zilei

preparate reci, sortiment restrns de bucate, cofetrie-patiserie, buturi nealcoolice


calde i reci, buturi alcoolice de calitate, bere. Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;
berrie - unitate de alimentaie public specific pentru desfacerea

berii de mai multe sortimente, n recipiente specifice i a unor produse i preparate


culinare care se asociaz cu berea. Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;
grdina de var (terasa) - unitate de alimentaie public n aer liber,

amenajat, dotat i decorat cu specific de "grdin" i care ofer un sortiment


diversificat de preparate culinare, buturi alcoolice i nealcoolice, cafea, fructe etc.
Restaurante cu specific italian
Quadri Ristorante : se definete prin savoare ,fascinaie i elegan. Quadri este
un restaurant ce ofer plcerile unui rafinament culinar, cu mbinri ntre tradiie , graie
i elegan , special create pentru clienii ce caut servicii de cea mai bun calitate.
Terasa Quadri este linitit , aranjat simplu i cu gust , interiorul rafinat i linititor.
Denumirea restaurantului provine din caracteristicul locului. Din sensul italienescului
Quadri(rame), vei fi ntmpinai doar de rame goale de tablou - ce permit oricrui
vizitator s-i dea fru liber imaginaiei. Meniul este specific buctriei de provenien
veneian, o mbinare perfect ntre bucate bine alese i o prezentare spectaculoas.
La acestea contribuie din plin i buctarul ef , pasionat de arta culinar i posesor al
unui

talent

artistic

folosit

din

plin

la

prezentarea

preparatelor.

n cadrul select al Quadri Ristorante , cu un numr de locuri de pn la 220 (inclusiv


terasa) se pot organiza nuni ,botezuri i petreceri .

Cap. .2 Amenajarea tehnologic a unui restaurant

Amenajarea tehnologic a restaurantelor i unitilor similare nou construite ct


i modernizarea celor existente trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activitii
normale, eficiente i prin care s se promoveze metodele moderne n pregtirea,
prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi.
n practic, amenajarea lor tehnologic presupune abordarea simultan a
numeroase cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i
instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i
organizarea muncii n buctrii i n celelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i
depozitarii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea
unitilor social-administrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, mobilier i inventar
pentru servire i de lucru.

2.1 Construcia i instalaiile

Construcia este partea cea mai important a unei investiii care n acelai timp
suport cel mai greu modificri sau transformri ulterioare, fapt ce presupune stabilirea
unui plan general de construcie care s rspund cerinelor momentului i n
perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, confortului i funcionalitilor specifice
pentru ca activitatea s se desfoare n condiii optime, normale. Se au n vedere
asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie culinar i asigurarea stocurilor de
mrfuri:
saloane,
buctrii,
camere de pregtiri preliminare,
laboratoare,
depozite i magazii,
oficii, spltoare,
utiliti social-administrative pentru personal.
De asemenea, se va acorda atenia cuvenit accesului clienilor i personalului,
separat. n alegerea celei mai bune soluii se ine cont de terenul disponibil, de
posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de posibilitile de
10

evacuare a apei menajere i deeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Construciile


hoteliere se realizeaz pe mai multe niveluri (dintre care cele superioare sunt destinate
capacitilor de cazare). n cazul unitilor de restauraie de sine stttoare, acestea pot
fi ntinse numai pe un nivel cu subsolul adecvat.
Pentru a funciona, restaurantele trebuie s dispun de urmtoarele instalaii
tehnice: electric, nclzire central, sanitar, ventilaie, telefon etc.
Instalaia electric asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a
unor utilaje respectndu-se totui anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea
electrocutrilor i a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel
compus din 70 % corpuri fluorescente i 30 % incandescente. Iluminarea se face direct,
indirect (prin mascarea aparent a sursei de lumin) sau chiar natural, n funcie de
ambiana care se vrea a fi creat. n afara iluminatului public, o alt cerin este
semnalarea restaurantului prin firme, embleme, panouri, indicatoare luminate.
Amplasarea mijloacelor publicitare exterioare necesit n prealabil aprobarea organelor
de resort.
Instalaiile frigorifice servesc pstrrii materiilor prime i perisabile, pregtirii lor
pentru vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea, producerea i
pstrarea ngheatei, expunerea unor alimente perisabile n vitrinele de prezentare).
Instalaia de nclzire, central sau local, asigur temperatura optim n
restaurant n condiii neprielnice de vreme. nclzirea central este cea mai eficient
deoarece uniformizeaz temperatura n toate spaiile restaurantului. n caz de
necesitate se poate asigura nclzirea i local, prin echipamente conectate la reeaua
electric sau prin intermediul sobelor pe baz de diveri combustibili. Un mic emineu
va fi ns cu att mai atractiv cnd rolul lui este pur decorativ dect n cazul n care
scoate nori groi de fum.
Instalaiile sanitare cuprind alimentarea cu ap cald/rece i canalizarea pentru
evacuarea apei menajere. Alimentarea cu ap trebuie mascat sau integrat decorului.
Conductele trebuie s aib capacitatea de a asigura volumul de ap necesar; robinetele
trebuie s fie rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut15. Necesarul de ap cald
(la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat n medie la 10 litri pe zi pe fiecare
loc din restaurant.
Instalaia de canalizare trebuie s fie astfel montat nct s poat fi accesat n
cazuri de urgen i s nu se afle n zone de intens circulaie sau n spaiile de servire,
producie i depozitare.

11

Instalaia de ventilaie-condiionare este apreciat ca indispensabil n localurile


publice, ea asigurnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate
constant i aer purificat. Pentru buna desfurare a activitii, temperatura
recomandat este n jur de 2022 grade Celsius, iar umiditatea relativ ntre 30 i 75 %.
Funcional, condiionarea unui local presupune creterea sau scderea temperaturii,
normalizarea umiditii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat i
eliminarea celui viciat. Instalaiile moderne de climatizare asigur de altfel funcionarea
i reglarea automat n funcie de temperatura mediului, posibilitatea de ntrerupere,
exploatarea uoar, ntreinerea simpl i sonorul redus.
Instalaia telefonic i dup caz interfonul se impun ca necesitate ntr-un
restaurant att pentru comunicarea cu clienii (rezervrile de locuri se pot face i
telefonic) ct i pentru comunicarea necesar activitii restaurantului (aprovizionare,
convocare de personal suplimentar, discuii cu diverse echipe de intervenie tehnic
etc.)
Acustica trebuie astfel proiectat i realizat nct s asigure n spaiile de
servire o sonoritate favoriznd conversaiile i spectacolele de amuzament (concerte).
Aceasta presupune gsirea unor modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii
constructive, decoraiuni interioare, tratarea tavanului, pereilor i pardoselii. Finisajele
interioare trebuie s asigure intimitatea necesar i s fie realizate din materiale
rezistente la uzur, uor de ntreinut i cu cheltuieli minime de ntreinere i exploatare.
Dotarea cu mobilier i utilaje constituie o problem destul de delicat deoarece
este particularizat pentru fiecare caz, n funcie de profilul i tipul restaurantului. Pe
lng cerinele de ordin estetic, mobilierul va corespunde unor exigente funcionale,
ergonomice i financiare. Asigurarea personalitii fiecrui restaurant este o chestiune
de gust, de rafinament, de creativitate a fiecrui investitor n acest domeniu.

2.2 Organizarea interioar a activitii ntr-un restaurant

Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, amenajarea trebuie s fie astfel


conceput nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia clienilor, a
personalului, precum i pentru desfurarea n bune condiii a activitilor de producie
i servire. Spaiile se mpart n dou categorii:
a. spaii pentru primirea i servirea consumatorilor;
b. spaii de producie sau anexe.
12

Spaiile de primire i servire creeaz clientului prima impresie asupra unitii.


Intrarea n restaurant poate fi direct din strad sau din holul hotelului. Intrarea din strad
se face n general prin holuri dotate cu spaii de ateptare, garderob i grupuri sanitare
pentru clieni.
Toaletele sunt n general oglinda oricrei instituii publice, astfel nct trebuie s
ndeplineasc urmtoarele cerine: dimensionare corespunztoare, materiale rezistente
cu aspect plcut, compartimente cu cabine separate pentru brbai/femei, iluminat n
nuane reci la cabinele pentru brbai i ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire i
ventilaie suficiente.
Garderoba trebuie s aib spaii amenajate corespunztor, cu cuiere aplicate
sau mobile aezate direct n sala de consumaie. Aici se poate amenaja i un stand de
vnzare de igri, suveniruri, ziare.
Salonul d nota caracteristic ambianei corespunztoare servirii preparatelor i
buturilor din sortimentele unitii respective. Diferitele tipuri de saloane ce se pot ntlni
trebuie s rspund acelorai cerine: s fie confortabile, intime i uor de exploatat.
Distribuirea spaiului trebuie s se fac de aa manier nct s asigure intimitatea, s
lase fiecrui client impresia c ocup cea mai bun mas, c serviciul executat n salon
nu-l incomodeaz, ci dimpotriv. Ideal ar fi s existe posibilitatea de a evidenia peisajul
nconjurtor, dar dac nu se poate, lipsa acestuia trebuie compensat prin efecte de
lumin, de sunet, de decor. n raport cu ncperile anexe (oficii, secii), poziia
saloanelor va trebui stabilit astfel nct s fie ferite de zgomote, mirosuri i alte
influene. Trebuie insistat asupra asigurrii confortului consumatorilor, scop n care
dotrile s fie impecabil de curate iar aranjarea meselor dup debarasare s se fac n
acelai timp.
Intimizarea

saloanelor se poate

realiza, fie

prin

mprirea

capacitii

restaurantului n mai multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul
pereilor. Se pot utiliza elemente decorative puin costisitoare ca materiale structurale
(grinzi i detalii din lemn, metal, beton), feronerie, sticl, materiale plastice, zidrie
aparent, tapierii, capitonri etc. Dac totui s-au realizat saloane de mare capacitate,
intimizarea lor se va face prin dotarea cu mobilier diversificat ca form i culoare, plante
ornamentale, crucioare sau mini-expoziii de prezentare, oglinzi, degradeuri etc.
Diversificarea saloanelor este o cerin relativ recent: se observ o scdere a
interesului pentru meniuri tradiionale a la carte n favoarea unora rapide, simple sau,
din contr, adaptate specificului fiecrei ri. Din acest motiv saloanele cu capacitate
13

mare i meniuri sofisticate sunt din ce n ce mai puin apreciate de clieni. n schimb,
putem ntlni saloane clasice, saloane pentru banchete (cu utilizri multiple: seminarii,
congrese, conferine, reuniuni, cocktailuri, recepii), saloane cu specific sau specializate,
saloane cu profil divers.
Spaiile pentru producie i anexe cuprind buctria, oficiul, spaiile pentru
depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-admi-nistrative. n
buctrie se pregtesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se
ntreine inventarul.
ntr-o buctrie bine organizat exist cteva activitii distincte:
pregtirile preliminare,
buctria cald,
buctria rece,
cafeteria,
spltorul de vase,
alte ustensile de lucru.
Secia bar serviciu asigur executarea comenzilor fcute de chelneri cu toate
sortimentele nscrise n lista de buturi. Sunt necesare condiii speciale de depozitare a
mrfurilor i ambalajelor precum i de rcire a buturilor la temperaturile specifice
fiecreia n parte. Dotarea se face dup caz cu camere/ dulapuri frigorifice, main de
fabricat cuburi de ghea, storctor de fructe i citrice, tejghea de bar, rafturi de
prezentare, main de scos dopuri etc.
Oficiul este spaiul care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de
producie i anexe. De regul aici se gsesc amplasate toate ustensilele pentru care nu
s-a gsit loc n ncperile de mai sus. Se va avea n vedere evitarea interferrii
circuitului salubru al preparatelor i buturilor cu cel insalubru al deeurilor.
Vestiarele i grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n
restaurantele ce folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru brbai i
femei vor trebui s aib dulapuri de haine individuale i s se afle n apropierea
grupurilor sanitare i a duurilor.

2.3 Echipamentele din dotarea restaurantelor

14

Prin echipament nelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru i servire din


dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabilete corelat cu profilul
restaurantului, cu cifra de afaceri i numrul de locuri.
O cerin de prim importan o reprezint dotarea cu mobilier, a crui alegere
se va face innd cont de mai multe criterii:

posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri (mobilier modular, funcional),

armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii de

consumaie,

folosirea raional a spaiului de servire,

fiabilitatea i mentenana uoar,

caracterul ergonomic.
n spaiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele,

taburete, gheridoane, cuiere, jardiniere i umbrele (pentru restaurantele cu terase).


Dintre acestea mesele i scaunele sunt cele mai importante, ele asigurnd confortul
clienilor. Este bine s se opteze pentru modelele rectangulare care permit combinaii
variate. Mesele trebuie s fie dimensionate potrivit numrului de clieni reunii.
Dotarea cu utilaje a spaiilor pentru servire se face innd cont de structura
sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicat, uurarea operaiunilor legate de
prezentarea i servirea propriu-zis a preparatelor i buturilor.
Minimul de utilaje care trebuie asigurat const din: dozatoare pentru pregtirea
sau porionarea unor produse specifice, cntare electronice, case de marcat
electronice, vitrine de prezentare, crucioare pentru transport, servire i debarasare,
nclzitoare de vesel sau utilaje pentru meninerea la cald/rece a preparatelor,
expresso-uri sau alte aparate pentru pregtirea cafelei i a ceaiului, benzi rulante
pentru debarasare (n restaurantele cu autoservire), maini de fabricat cuburi de
ghea, sisteme de informare electronic asupra sortimentelor i preturilor produselor
existente la vnzare.
Cele mai ntlnite instrumente de prezentare sunt crucioarele, compuse de
regul dintr-un cadru metalic de dimensiuni i gabarit variabile, cu dou sau trei polie,
fixat pe patru roi pivotante.
Alt utilaj este nclzitorul de vesel (loveratorul), de forma paralelipipedic sau
rotund, fiind realizat dintr-o carcas metalic sprijinit pe patru roi pivotante; n interior
exist una sau dou alveole prevzute fiecare cu cte o platform culisant care ridic
15

farfuriile la suprafaa loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic iar cu ajutorul unei
rezistene se asigur o temperatur constant de circa 60 grade Celsius.
Plcile sofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare;
nclzirea lor se realizeaz printr-o carcas metalic izolant termic n care sunt
introduse rezistente electrice. Ambele dispozitive de nclzire se pot aliment electric.
Dintre dispozitivele de rcire amintim: instalaia de rcit apa, conservatorul-rcitor,
barul-bufet (destinat rcirii unor cantiti mici de buturi alcoolice), maina pentru
fabricat cuburi de ghea, maina de fabricat i porionat ngheata.

2.4 Dotarea cu inventar de servire i pentru lucru

n aceast categorie se au n vedere toate articolele necesare efecturii


corespunztoare a serviciilor: vesela, sticlria, tacmurile, articolele de menaj i
accesoriile de serviciu, lenjeria.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan,
faian, metal, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast
grup intr platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, timbalele,
sosierele, supierele .a.
Platourile servesc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i
servirea preparatelor cu sos puin sau fr sos. Pe tvi se transport buturile
porionate la pahar ca i inventarul mrunt: ceti, farfurioare, tacmuri etc. Farfuriile se
folosesc efectiv la servirea preparatelor i de aceea tipologia lor este variat; exist
astfel farfurii suport mare (diametrul 2634 cm), adnci (24 cm), ntinse mari (2428
cm), desert (21 cm), ntinse mici sau jour (16 cm), suport mic (1112 cm), pentru gem (8
cm), pentru oase.
Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce nsoesc preparatele de baz,
pentru una, doua i patru porii. Ravierele (avnd forma alungit ca o brcu) sunt
destinate n schimb montrii diverselor gustri porionate pentru o singur persoan.
Cetile sunt folosite la servirea unor buturi sau preparate lichide, avnd n
consecin diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml), de ceai (225250 ml),
de consomm (250350 ml), de ciorbe (450500 ml). Fiecare tip de ceac i are
farfurioara suport.

16

Cnile i ceainicele sunt confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil,


porelan sau ceramic i folosesc la aducerea n cantitate mai mare a buturilor i
preparatelor lichide.
Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea i servirea legumelor sau a
unor preparate cu legume i sos.
Supierele servesc acelorai scopuri, dar pentru supe, ciorbe i supe-crem.
Sosierele servesc pentru diversele sosuri. n afara acestora mai ntlnim vesela
specializat: cocotiere/ pahare pentru ou, mutariere, doze pentru mujdei, scrumiere.
Sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semi-cristal i cristal destinate
servirii i consumrii de buturi, adic pahare, cni i carafe. Sticlria trebuie s
ndeplineasc anumite caracteristici: transparen, pentru a nu denatura culoarea
buturii servite; stabilitate bun; rezisten i ntreinerea uoar.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt: paharele pentru
aperitive, sub form de cupe, baloane sau tumblere (capacitate 75100 ml), pahare
pentru vin alb (100125 ml), pahare pentru vin rou (125150ml), pahare de ap (150
175 ml), cupe i flute pentru ampanie (150175 ml), pahare pentru coniac (de tip balon
sau ovale dar nedepind 150 ml), pahare sau cni de bere, pahare de buturi
rcoritoare (250-400 ml), cni/carafe pentru ap i vin (125, 250, 500 i 1000 ml),
pahare pentru buturi n amestec cocktailuri.
Tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane
pentru a mnca. Unele dintre ele servesc i ca ustensile de lucru, pentru prepararea
sau manipularea igienic a alimentelor. Corespunztor tipurilor multiple de farfurii
ntlnite ntr-un restaurant, exist mai multe tipuri de tacmuri:
Tacmul mare format din: lingur, furculi i cuit mare, folosite fie n servire
diverselor preparate fie n tranarea alimentelor la gheridon;
Tacmul pentru gustri, format din: cuit i furculi, intermediar ca dimensiune, ntre
tacmul mare i cel de desert; el poate fi utilizat i la mesele pentru copii;
Tacmul pentru desert este format din: lingur, furculi i cuit; similar cu cel anterior,
poate fi folosit i la mesele pentru copii;
Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi speciale;

17

Tacmul pentru fructe, format din: cuit i furculi mai mari dect tacmul de desert;
Tacmuri diverse: cuitul pentru unt, pentru caviar, furculia pentru lmie, pentru
stridii, pentru sardele, furculia de servire la fondue17, furculia pentru raci;
Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat (cuit i furculia cu doi
furchei), tacm pentru salat (lingur i furculi), cuit pentru brnzeturi, cuit pentru
pepene, clete sau lopic pentru prjituri, lingur pentru sos, polonic, tacm pentru
sparanghel, clete pentru zahr, clete sau lingur pentru ghea.
Pentru o mai bun gospodrire a tacmurilor se impune respectarea
urmtoarelor reguli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri n ldie sau
sertare separate, legate cte 12 buci, sau n couri n magazie. La sfritul
programului toate tacmurile se ordoneaz la locul lor, numrarea lor operativ i
evidenierea ntr-o fi de stoc afiat n oficiu diminund pierderile la aceste obiecte cu
pondere important n inventar.
Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii, includ:
serviciul de ulei-oet (oliviera), presrtorile (de sare, piper, boia), rniele pentru piper,
suporturile de scobitori, vazele de flori, reourile/spirtierele, cupele pentru ngheat,
frapierele pentru vin i ampanie, fructierele, gletuele de ghea, storctorul de
lmie, filtrul de cafea, suporturile de lumnri etc. n dotarea restaurantelor se mai
ntlnesc i alte accesorii innd n special de debarasare: suporturi de frapiere,
perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfec pentru struguri, clete de porionat
ngheata etc.
Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clieni sau de ctre
lucratorii unitii: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe, perdele, draperii etc.
La alegerea lenjeriei este bine s se opteze pentru materiale care dau o nota de
elegan, sobrietate i bun gust, pentru lenjeria din damasc sau amestec. n stocuri se
gsesc urmtoarele tipuri de lenjerie:
Feele de mas, confecionate din damasc, in sau esturi n amestec, au de
regul dimensiunea mai mare cu 60 cm dect blatul mesei pe care sunt utilizate.
Cantitile necesare sunt n medie de 56 pentru fiecare mas sau chiar mai mare,
innd cont ca feele de mas se schimb dup fiecare client.

18

Naproanele sunt confecionate din acelai material ca i feele de mas i pot fi


fie mai mari doar cu 10 cm dect blatul mesei fie de dimensiuni reduse, urmnd a se
aeza n faa fiecrei persoane.
ervetele de mas au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai
mari); se recomand 812 buci pentru fiecare loc la mas.
ervetele pentru mic dejun i ceai au dimensiuni mai reduse dect anterioarele i
se recomand n numr de 4-5 buci pentru fiecare loc la mas.
La gestionarea lenjeriei se acord o atenie deosebita aranjrii ei n dulapuri sau
rafturi speciale, pe sorturi, mpturite, aezate n stive cu etichete. Piesele care sosesc
se pun ntotdeauna dedesubtul stivei, asigurndu-se rularea tuturor materialelor.

Cap. 3 Resursele umane i activitile comerciale n restaurante

n centrul oricrei afaceri st omul. Toate celelalte resurse: terenuri, cldiri,


mecanisme, utilaje, autovehicule sau bani, pot fi socotite, ntr-o anumit msur, ca
fiind de importan secundar, deoarece nu s-a avansat ntr-att nct sarcinile s fie
ndeplinite cu ajutorul unui produs al progresului tehnic, fie el computer sau robot.
Deocamdat, fr oameni nu se pot face afaceri, iar afacerile nu au n final alt scop
dect s serveasc nevoile oamenilor.
Cu att mai mult, calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin
direct succesul afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie fcut
ntmpltor ci pe baza unei strategii a fiecrei uniti comerciale, prin care s se
defineasc politicile de personal, formarea i gestiunea resurselor umane.
Servirea clienilor presupune multiple exigene crora cei ce vor lucra n acest
sector trebui s le fac fa. Aceasta pentru c, aa cum am evideniat, consumatorii
de servicii se ateapt s gseasc n restaurante amabilitate, ambian plcut,
discreie, o atmosfera de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i
promptitudini desvrite din partea personalului. n sprijinul acestui obiectiv vine
managementul resurselor umane care prin stabilirea corect a numrului de personal, a
structurii acestuia, precum i prin cunoaterea sarcinilor ce la are de ndeplinit fiecare
poate asigura un minim al bunului mers al activitii de servire.
De altfel, pentru a putea ndeplini funciile specifice serviciilor, lucrtorii care i
desfoar activitatea n acest sector trebuie s corespund ca pregtire cerinelor
postului i s posede o serie de caliti personale absolut necesare. Aptitudinile fizice
19

de exemplu se focalizeaz asupra unei robustei deosebite a membrelor superioare i a


celor inferioare care sunt supuse unor solicitri continue. ndemnarea i dexteritatea
specific se dobndesc numai dac exist o capacitate de coordonare manual
corespunztoare. inuta fizic are o deosebit importan pentru a exprima elegana,
supleea, sobrietatea prestanei; picioarele i spatele trebuie s fie drepte, dantura
ngrijit, mersul regulat. n paralel, inuta vestimentar trebuie s respecte anumite
standarde de curenie i ngrijire.
Aptitudinile intelectuale, cunotinele, deprinderile nu sunt deloc de neglijat; pe
lng cunotinele profesionale asupra preparatelor i buturilor oferite (de dorit a putea
fi exprimate i n una-dou limbi de circulaie internaional), personalul trebuie s aib
i cunotine de cultur general sau mcar informaii despre localitatea n cauz, mai
ales n cazul n care lucreaz ntr-un hotel. Obligatorii sunt i cunotinele matematice
pentru efectuarea calculelor.

3.1 Funciile i meseriile din restaurante

Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele din ara noastr i din
strintate sunt:
director restaurant,
asistent director restaurant,
. prim matre dhtel,
matre dhtel de carre,
ef de rang / chelner,
somelier,
barman,
econom.

20

Pe lng acetia, mai ntlnim (dar nu n contact direct cu clientul): buctarul


ef, ajutorul buctarului ef, buctarii, cofetarii-patiserii, bufetierii i ajutorii acestora.
Cerinele i atribuiile acestora sunt prezentate n urmtoarele fise de post.
Relaiile dintre acetia sunt evideniate prin intermediul organigramei, care
prezint n form grafic structura intern a unui restaurant, cu denumirea i poziia
fiecrei funcii. n condiiile actuale ns organizarea muncii personalului este o
problem mult mai complex care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei.
Organizarea muncii presupune aportul ntregii echipe pentru atingerea obiectivelor
prevzute prin mijloace adaptate particularitilor fiecrei firme. Se au n vedere
capacitatea profesional a salariailor, polivalena unora dintre ei, posibilitatea
restaurantului de a folosi personal cu timp parial de lucru, ntocmirea graficelor,
organizarea ntlnirilor de lucru i folosirea manualului de exploatare.
Graficele se ntocmesc pe activitii specifice (graficul de curenie, de
aprovizionare, de primire livrare comenzi. Se ntocmesc de asemenea grafice de
prezen i sarcini specifice zilnice, sptmnale, lunare i anuale, stabilindu-se astfel
prin rotaie componena i orarul fiecrei brigzi de servire. O brigad de servire
cuprinde ansamblul personalului care asigur desfurarea normal a serviciilor ntr-o
tur sau un schimb. Brigada consacrat n restauraia tradiional are urmtoarea
componen:
directorul de restaurant,
buctarul ef/ajutorul buctarului ef,
primul maitre dhotel,
somelierul,
chelnerul i ajutorii si,
garderobiera-lenjereas,
portarul-uier.

21

Numrul de posturi din cadrul brigzii depinde de clasa restaurantului i


importana clientelei. n practic nu pot fi ns stabilite scheme unice pentru organizarea
brigzilor de servire, datorit fluctuaiei n clientela i n consecin n ocuparea
restaurantului. Activitatea acestora se desfoar pe baza manualului de exploatare,
instrument conceput i reactualizat odat cu desfurarea activitii n restaurant de
ctre director la iniiativa sa personal sau la sugestia subordonailor.

3.2 Politica comercial a restaurantului


Pentru un ntreprinztor din orice domeniu vnzarea produsului/serviciului sau
este o chestiune crucial. Pentru a-i putea vinde produsul sau serviciul, el trebuie nti
de toate s elaboreze un plan de cunoatere i ptrundere pe pia cu produsul
elaborat. Acest obiectiv este ndeplinit odat cu definirea marketingului de serviciu n
cadrul cruia se vor meniona obiectivele comerciale, de la cele legate de calitate,
preuri, profitabilitate, pn la cele legate de resursele umane. Exista doi pai n
elaborarea unei politici de marketing eficiente, i anume delimitarea ntre marketingul
de dezvoltare i cel de maturitate.
Marketingul de dezvoltare urmrete crearea unui produs puternic i nou, care
s asigure un raport competitiv calitate-pre, n vreme ce marketingul de maturitate
urmrete conceperea i punerea n practic a unui ansamblu coerent de aciuni privind
politica serviciilor, preurilor, promovarea i publicitatea, adoptarea informaticii pentru
asigurarea conducerii gestiunii i a profitabilitii. Pentru fiecare ntreprinztor este
important s-i fundamenteze ct mai temeinic afacerile pe baza unor tehnici de
marketing care i vor asigura succesul, concretizat n creterea constant i
fundamentat a cifrei de afaceri, reducerea costurilor i maximizarea profitului.
Principala problem a restauraiei ce se ncearc a fi rezolvat prin marketing
este maximizarea ratei de captaj19, indicator similar ratei de ocupare a unui hotel,
definit ca raportul procentual ntre numrul de locuri ocupate i numrul de locuri
existente ntr-un restaurant. Acest obiectiv se traduce prin ncercarea de a atrage ct
mai muli clieni n restaurant sau de a fideliza clienii actuali.
Desigur c, nainte de a porni la vntoare de clieni, este necesar
determinarea acestora, intirea cu exactitate a lor. Clientela poate fi departajat dup
criterii cum ar fi:
local sau de tranzit,
22

din hotel sau din exterior (dac este un restaurant funcionnd independent),
individual sau de grup,
pentru servicii la carte sau mese comandate,
pentru banchete, seminarii, congrese,
clientel cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc.
Avnd n vedere c inta aciunilor de marketing n alimentaia public (spre
deosebire de hotelrie) este bine delimitat prin populaia locuind n mprejurimile
restaurantului respectiv (n aceeai localitate), reunim aceste aciuni sub denumirea de
marketing de proximitate20. Conform acestuia succesul unui restaurant depinde de
civa factori:
Stpnirea zonei primare; aceast zon trebuie definit ct mai exact cu
putin prin raportare la localizarea celorlalte uniti de profil i bineneles n funcie de
tipul restaurantului. Astfel, o unitate de nalt profil gastronomic va avea o arie de
proximitate mult mai mare dect un restaurant obinuit de cartier, a crui arie de
acoperire se va limita la cteva strzi nconjurtoare. Motivele acestei departajri sunt
foarte clare: ntr-un ora mare potenialii clieni nu vor ezita s se deplaseze pe o raza
mai mare pentru o mas de calitate.
ntreinerea contactelor; ntr-o metropola n care densitatea evenimentelor de
tot felul i chiar a celor gastronomice variaz pn la saturaie, pstrarea unei imagini n
ochii comunitii este extrem de dificil; aceasta situaie cere o politic de marketing
orientat pe campanii regulate de rentrire a imaginii.
. Meninerea unor bune relaii cu grupurile de opinie. Numim aici autoritile,
camerele de comer i industrie, cluburile ce reunesc tinerii manageri de ntreprinderi
strine, alte asociaii profesionale care nu numai c reunesc laolalt muli lideri de
opinie, dar i fabric ntr-o oarecare msura viitorul oraului. Datorit lor se pot afla din
23

timp noile implantri de societi strine, dar totodat participarea cadrelor de


conducere ale restaurantului la astfel de ntruniri este o reclam vie pentru restaurantul
n cauza.

24

Bibliografie

1. Principiile marketingului editura Teora, Bucureti, 2000 - Philip Kottler


2. Tehnici promoionale , editura Uranus, Bucureti, 1999 Balaure V.
3. Internet.
www.ase.ro

25

ANEXE

26

ANXA 1

Clasificarea unitilor de restauraie din unitile de primire turistic


Categoria unitii de

Categoria unitii de cazare

restauraie
Lux
Categoria I
Categoria II i III

5 i 4 stele
3 i 2 stele
1 stea

27

Anexa 2
Hotrrea Guvernului nr. 1328/ 2001 privind clasificarea structurilor de primire turistice
n temeiul prevederilor art. 107 din Constituia Romniei i ale art. 31 alin. (1) din Ordonana Guvernului
nr. 58/1998 privind organizarea i desfurarea activitii de turism n Romnia,
Guvernul Romniei adopt prezenta hotrre.
ART. 1
(1) Structurile de primire turistice, indiferent de forma de proprietate i organizare, se clasific n funcie
de caracteristicile constructive, de calitatea dotrilor i a serviciilor prestate.
(2) n scopul proteciei turitilor serviciile de cazare i alimentaie public se asigur numai n structuri de
primire turistice clasificate.
(3) Prin structuri de primire turistice clasificate, n sensul prezentei hotrri, se nelege orice construcii
i
amenajri destinate, prin proiectare i execuie, cazrii sau servirii mesei pentru turiti, mpreun cu
serviciile specifice aferente.
(4) Structurile de primire turistice includ:
a) structuri de primire turistice cu funciuni de cazare turistic: hoteluri, hoteluri - apartament, moteluri,
hoteluri pentru tineret, hosteluri, vile turistice, cabane, bungalouri, sate de vacan, campinguri,
apartamente sau camere de nchiriat n locuine familiale ori n cldiri cu alt destinaie, nave fluviale i
maritime, pensiuni turistice i pensiuni agroturistice i alte uniti cu funciuni de cazare turistic;
b) structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie public: uniti de alimentaie din incinta
structurilor de primire cu funciuni de cazare, uniti de alimentaie public situate n municipii, pe trasee
i n staiuni turistice.
ART. 2
(1) Clasificarea structurilor de primire turistice se face de ctre Ministerul Turismului care elibereaz
certificatul de clasificare.
(2) Agentul economic proprietar sau administrator de structuri de primire turistice va solicita Ministerului
Turismului clasificarea acestora cu minimum 60 de zile nainte de darea lor n folosin.
(3) n termen de 60 de zile de la data nregistrrii cererii Ministerul Turismului va efectua verificrile
necesare i va elibera certificatul de clasificare. n cazul n care nu sunt ndeplinite criteriile pentru
categoria minim de clasificare, Ministerul Turismului va comunica agentului economic motivul pentru
care structura de primire turistic nu poate fi clasificat.
(4) n situaia n care s-au modificat condiiile care au stat la baza acordrii clasificrii, agentul economic
este obligat s solicite o nou clasificare a structurii de primire turistice n cauz n termen de 30 de zile
de la apariia modificrilor.
ART. 3
(1) Certificatele de clasificare eliberate vor fi preschimbate din 3 n 3 ani. Agentul economic va solicita
preschimbarea certificatului cu cel puin 60 de zile nainte de expirarea termenului de 3 ani de la emiterea
acestuia.
(2) n termen de 60 de zile de la data nregistrrii cererii agentului economic de preschimbare a
certificatelor de
clasificare Ministerul Turismului va proceda la reverificarea structurii de primire turistice n cauz i va
elibera un
nou certificat de clasificare, n msura n care sunt ndeplinite criteriile minime de clasificare pentru
categoria respectiv. n caz contrar structura de primire turistic va fi clasificat la un nivel inferior. Dac
nu sunt ndeplinite criteriile pentru categoria minim de clasificare, se procedeaz la retragerea
certificatului de clasificare.
ART. 4
Este interzis funcionarea structurilor de primire turistice fr certificate de clasificare, cu certificate de
clasificare expirate sau cu o alt structur a spaiilor dect cea stabilit prin anexa la certificatul de
clasificare.
ART. 5
(1) Placheta cuprinznd meniunea "clasificat de Ministerul Turismului", sigla acestuia, nsemnele privind
tipul
structurii de primire turistice i nivelul de clasificare se expun, la loc vizibil, n exteriorul cldirii, iar
numrul de

28

telefon al Ministerului Turismului i al Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor se afieaz


la recepie
sau n spaiul de la intrarea n saloanele de servire a mesei, pentru a fi cunoscute de turiti.
(2) Certificatul de clasificare i anexa acestuia privind structura spaiilor se pstreaz, n permanen, n
structura de primire turistic n cauz, pentru a fi prezentate organelor de control abilitate.
ART. 6
Criteriile de clasificare a structurilor de primire turistice se stabilesc de Ministerul Turismului prin norme
metodologice n termen de maximum 60 de zile de la data intrrii n vigoare a prezentei hotrri i vor fi
publicate n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I.
ART. 7
n scopul proteciei turitilor i al alinierii la standardele europene privind calitatea serviciilor agenii
economici proprietari sau administratori de structuri de primire turistice au obligaia s asigure ca
activitatea acestor structuri s
se desfoare cu respectarea urmtoarelor reguli de baz:
a) meninerea grupurilor sanitare n perfect stare de funcionare i curenie;
b) furnizarea apei calde la grupurile sanitare i n spaiile de producie din structurile de primire turistice
unde acest criteriu este obligatoriu, potrivit normelor menionate la art. 6;
c) asigurarea unei temperaturi minime de 18 grade C n timpul sezonului rece n spaiile de cazare i de
servire a mesei;
d) deinerea autorizaiilor: sanitar, sanitar-veterinar, de mediu i de prevenire i stingere a incendiilor PSI, n cazul unitilor pentru care, potrivit legii, este obligatorie obinerea acestora;
e) programul de funcionare a discotecilor sau a altor uniti cu program muzical, organizate n aer liber,
s nu depeasc ora 1,00 noaptea;
f) funcionarea structurilor de primire turistice numai n cldiri salubre, cu faade zugrvite i bine
ntreinute;
g) evitarea polurii fonice, n sensul respectrii nivelului maxim de zgomot stabilit prin reglementri
specifice;
h) respectarea reglementrilor legale n vigoare ce privesc activitatea desfurat prin structura de primire
turistic;
i) expunerea la loc vizibil a firmei cu denumirea i tipul unitii i nsemnele privind categoria de
clasificare.
ART. 8
(1) Certificatul de clasificare i autorizaia de funcionare se retrag de ctre personalul de specialitate al
Ministerului Turismului atunci cnd nu sunt respectate una sau mai multe din regulile stabilite la art. 7.
(2) Restituirea certificatului de clasificare retras se va face dup ce personalul de specialitate al
Ministerului Turismului constat remedierea deficienelor semnalate.
(3) Ministerul Turismului va publica, periodic, lista cuprinznd structurile de primire turistice crora le-au
fost
retrase certificatele de clasificare i, respectiv, lista celor crora le-au fost restituite certificatele de
clasificare. Publicarea se va face cel puin ntr-un cotidian central i cel puin n unul local din judeul n
care sunt situate structurile de primire turistice n cauz.
ART. 9
Ministerul Turismului va proceda la declasificarea structurilor de primire turistice n situaia n care
constat nerespectarea criteriilor avute n vedere la clasificare, altele dect cele prevzute la art. 7.
ART. 10
Constituie contravenii urmtoarele fapte, dac nu sunt svrite n astfel de condiii nct, potrivit legii
penale, s
fie considerate infraciuni:
a) desfurarea activitii n structuri de primire turistice neclasificate, cu certificate de clasificare expirate
sau cu o alt structur a spaiilor dect cea stabilit prin certificatul de clasificare, dup depirea
termenelor prevzute la art. 2 i 3;
b) nerespectarea criteriilor care au stat la baza clasificrii;
c) neafiarea numrului de telefon al Ministerului Turismului i al Autoritii Naionale pentru Protecia
Consumatorilor;
d) nscrierea unor informaii false privind tipul structurii de primire turistice i nivelul de clasificare n
materialele
de promovare, pe firme sau pe nsemnele prevzute la art. 5;

29

e) continuarea desfurrii activitii n structura de primire turistic dup retragerea certificatului de


clasificare sau refuzul prezentrii, la solicitarea organelor de control, a documentelor de clasificare.
ART. 11
Contraveniile prevzute la art. 10 se sancioneaz dup cum urmeaz:
a) faptele prevzute la lit. c), cu amend de la 5.000.000 lei la 10.000.000 lei;
b) faptele prevzute la lit. b), cu amend de la 20.000.000 lei la 40.000.000 lei;
c) faptele prevzute la lit. a) i d), cu amend de la 40.000.000 lei la 80.000.000 lei;
d) fapta prevzut la lit. e), cu amend de la 80.000.000 lei la 100.000.000 lei.
ART. 12
Contraveniile se constat i amenzile se aplic de ctre persoanele anume mputernicite prin ordin al
ministrului turismului.
ART. 13
Contraveniilor prevzute la art. 10 le sunt aplicabile prevederile Ordonanei Guvernului nr. 2/2001
privind regimul juridic al contraveniilor.
ART. 14
Pe data intrrii n vigoare a prezentei hotrri se abrog Hotrrea Guvernului nr. 601/1997 privind
clasificarea structurilor de primire turistice, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 279
din 16 octombrie 1997,
cu modificrile ulterioare.
PRIM-MINISTRU
ADRIAN NSTASE

30