UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

Departamentul de Formare Continu i Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie n
TEHNOLOGIE I CONTROL N ALIMENTAIE PUBLIC SI TURISM

Referat la disciplina
Biochimie

Coordonatori :
Conf. Dr. Ing. Cornelia Lungu
Asist. Dr. Ing. Eugenia Pricop

Nume i prenume cursant,

Di Lidia (Lungu)

Galai
2015

IMPORTANA GLUCIDELOR N ALIMENTAIE

Foarte multe persoane au inceput sa fie atente la cantitatea de glucide pe

care o consuma, dar nu si la tipul de glucide. Anumite diete recomanda scoaterea
glucidelor din alimentatie fara sa faca diferenta intre gulcidele rele si cele bune si
sa le introduca pe toate intr-o singura categorie glucide rele.
Acest lucru nu este adevarat pentru ca organismul nostru are nevoie, pentru
a functiona, de o cantitate foarte mare de glucide. Trebuie doar sa fim atenti la
tipul de glucide consumat.
Glucidele sunt substante organice naturale care contin carbon, hidrogen si
oxigen, reprezentand un constituent fundamental al materiei vii si avand un
rol important in metabolism.
Glucidele se gasesc in foarte multe tipuri de alimente: paine, seminte, fructe,
legume, cereale, paste, sucuri etc. Acestea se gasesc in diferite forme cum ar fi
zaharul, fibrele si amidonul.
Glucidele sunt impartite in doua categorii: simple si complexe.
Cele simple sunt zaharul, fructoza, dextroza si glucoza. Acestea sunt
asimilate mult mai repede in organism, astfel crescand glicemia foarte repede si
daca nu sunt consumate rapid, prin efort fizic, acestea se depoziteaza in
organism sub forma de grasime.
Cele complexe sunt alcatuite din trei sau mai multe zaharuri, se absorb treptat
in sange si astfel nu cresc rapid nivelul glicemiei.
Indicele glicemic si incarcatura glicemica
Indicele glicemic
Impartirea glucidelor in simple si complexe are sens din punct de vedere
chimic, dar nu explica ce se intampla cu acestea dupa ce ajung in organism.
De exemplu, amidonul din cartofii prajiti este o glucida complexa, dar
organismul uman il transforma in glucoza ca si cum ar fi o glucida simpla.

Un alt exemplu este fructoza, glucida din fructe, care desi este o glucida simpla
aceasta nu afecteaza foarte mult nivelul de glucoza din sange.
Indicele glicemic este un nou sistem prin care se doreste o clasificare a
alimentelor in functie de cat de repede si cat de mult acestea cresc nivelul
glucozei din sange, comparativ cu glucoza pura.
Alimentele ce au un scor de peste 70 sunt considerate alimente cu indice glicemic
ridicat care cresc foarte repede si foarte mult nivelul glucozei din sange, iar cele
cu un scor mai mic de 55 au un efect moderat asupra nivelului de glucoza din
sange si sunt considerate alimente cu un indice glicemic scazut.
Incarcatura glicemica
Este un alt indice ce vine in completarea indicelui glicemic si explica anumite
neclaritati. Acest indice a fost introdus de catre cercetatorii de la Universitatea
Harvard pentru a lua in calcul si cantitatea de glucide prezenta in alimente oferind
astfel o modalitate mai mai precisa de masurare a impactului anumitor alimente,
d.p.d.v. al continutului de glucide, asupra organismului.
De exemplu un pepene are indicele glicemic 72, ceea ce inseamna ca are un
indice glicemic mare. Daca luam in considerare faptul ca pepenele contine 92 g
apa/100g rezulta ca acesta contine aproximativ 7.5g glucide/100g si astfel un alt
aliment cu un indice glicemic mai mic dar cu un continut mai mare de glucide la
100 g poate fi mult mai daunator. De exemplu un aliment ce are un indice
glicemic de 40 si un continut de glucide de 15% este mai daunator decat
pepenele, desi are indicele glicemic mult mai mic.
Formula de calcul este : IG x nr grame glucide/100g :100
O incarcatura glicemica peste 20 este considerata mare iar sub 10 este
considerata mica.
Fibrele si rolul lor in organism
Aproape toate glucidele sunt digerate in acelasi mod. Sistemul digestiv incearca
sa le descompuna in unitati mici ce pot trece din intestin in sange si transforma
glucidele simple in glucoza ce poate fi folosita imediat de catre celulele
organismului.

Am spus aproape toate glucidele pentru ca exista si o exceptie fibrele. Datorita

structurii lor fibrele nu pot fi descompuse si asimilate si trec prin sistemul digestiv
fara sa fie digerate. Exista doua tipuri de fibre : solubile si insolubile. Dupa cum
probabil v-ati dat seama, cele solubile se dizolva in apa si cele insolubile nu.Chiar
daca fibrele nu cedeaza organismului substante nutritive, acestea ajuta
organismul in multe alte moduri. Fibrele solubile se leaga de lipidele din intestine
si nu le permit sa intre in sange astfel reducand nivelul colesterolului.Acestea
ajuta la reglarea nivelului de zahar din sange si la calmarea senzatiei de foame.
Fibrele insolubile ajuta in procesul de digestie si previn constipatia.
In tabelul de mai jos gasiti sursele bune de fibre solubile si insolubile.
Surse bune de fibre solubile

Surse bune de fibre insolubile

Banane

Conopida

Orz

Orz

Mazare

Sfecla

Morcovi

Varza de Bruxelles

Citrice

Varza

Tarate de ovaz

Fructe si legume cu coaja

Fulgi de ovaz

Orez(exceptand orezul alb)

Fasole

Gulie

Tarate de orez

Tarate de grau

Capsune

Cereale integrale

Cartofi dulci

Paine din cereale integrale

Glucide rele/bune
O persoana normala, nu un sportiv, trebuie sa isi asigure 45-60% din totalul
caloriilor din glucide. Acest lucru nu inseamna ca trebuie sa consumati 200 g de
ciocolata pe zi.
Glucidele din bomboane, ciocolata, sucuri, nu sunt la fel ca cele din legume,
fructe si cereale integrale. De aici si vine notiunea de glucide rele/bune.
Daca ar trebui sa facem o lista a glucidelor ce ar trebui consumate mai des si a
glucidelor ce trebuie evitate ar fi foarte simplu: glucidele simple sunt rele iar cele
complexe sunt bune.
Glucidele complexe (bune)
Glucidele complexe sunt cele mai bune surse de energie pentru organismul
nostru. Acestea se gasesc de obicei in alimente bogate in fibre, care se
descompun mai greu si astfel avem un nivel constant al glicemiei pe toata durata
zilei si o pofta de mancare mai mica.
Alimente ce contin glucide complexe:
- fructe proaspete, de preferat cele ce au un index glicemic mic, cum ar fi caisele,
zmeura, capsunile, murele etc.
- legume ce nu contin amidon (fasole, mazare, linte, ardei, vinete, rosii etc.)
- cereale integrale si alimente ce contin cereale integrale (orz, ovaz, grau, orez
brun, secara, fulgi din aceste cereale, paine din cereale integrale etc.)
- nuci, alune.
- produse din lapte ce nu contin zahar adaugat: iaurt, smantana, branza, lapte
etc.
- germeni de grau atentie acestia contin inhibitori enzimatici.
Glucidele simple (rele)

Organismul descompune rapid glucidele simple si astfel acestea sunt absorbite

rapid la nivelul sangelui si duc la o crestere rapida a glicemiei. Surplusul de

glucide din sange este stocat apoi sub forma de grasimi. Daca nu sunteti sportiv
sau daca nu aveti nevoie de un plus de energie intr-un anumit moment, aceste
glucide trebuie evitate.
Glucidele rafinate sunt considerate a fi nesanatoase. Aceste substante sunt
glucide complexe ce au ramas fara fibre si care, in organism, se comporta ca si
glucidele simple. Sunt absorbite rapid si cresc nivelul de glucoza din sange.
Aceasta crestere este urmata de o scadere brusca a glicemiei.
In esenta aceste glucide sunt calorii goale, nu contin si alte substante benefice
organismului, si pot duce chiar si la aparitia diabetului.
Alimente ce contin glucide simple si rafinate:

- painea alba, orez alb, paste ce nu sunt facute din cereale integrale;
- prajituri, bomboane, ciocolata, biscuiti, fursecuri etc.;
- cartofi;
- bauturi racoritoare si sucuri naturale cu adaos de zahar;
- gem si dulceata;
- compoturi si fructe congelate cu adaos de zahar.
Concluzii si sfaturi
Doar pentru ca anumite alimente contin glucide rele nu inseamna ca trebuie sa le
eliminati din dieta voastra. Lista ce contine glucide rele/glucide bune nu trebuie
luata ca o regula stricta. Ar trebui sa va luati mare parte din glucide din lista buna,
dar nu este necesar sa sariti peste portia de tort de la ziua de nastere sau sau
peste o portie de orez cu legume etc. Trebuie doar sa nu consumati zilnic acest
tip de glucide si atunci cand o faceti sa nu consumati cat pentru toata saptamana.
Pana acum cativa ani produsele din cereale integrale puteau fi achizitionate doar
din magazine specializate si la preturi enorme. Situatia a inceput sa se schimbe si
acestea pot fi gasite si in alte magazine si la preturi decente.
Pentru o viata sanatoasa consumati cereale integrale si produse din cereale
integrale.

Daca nu gasiti produse ce contin 100% cereale integrale cumparati produsele ce

au cea mai mare concentratie de cereale integrale.
Consumati fructe si legume zilnic.
Consumati linte, fasole si mazare. Acestea sunt o sursa excelenta de glucide ce
se descompun treptat si o sursa importanta de proteine si minerale.
Atunci cand cumparati un produs facut din cereale integrale, sa zicem paine
integrala, trebuie sa cititi cu atentie eticheta si sa vedeti ce procent de cereale
integrale contine si ce procent de faina alba. Cu cat contine mai multa faina alba
cu atat este mai putin sanatoasa. Exista anumiti producatori care sustin ca
alimentele lor sunt facute din cereale integrale, dar acestea contin, de fapt, doar
5-10% cereale integrale.
Surse folosite pentru realizarea acestui referat:
www.healthandfitness.com
www.buzzle.com
www.hsph.harvard.edu
www.glycemicindex.com