INTRODUCCION

Son muchos los factores que pueden causar el deterioro de alimentos

preparados, entre ellos tenemos los microorganismos deteriorativos
que pueden ser bacterias, mohos y levaduras, pero no solo puede
haber presencia de microorganismos deteriorativos, sino tambin la
presencia de ciertos microorganismos que no deterioran el alimento
pero son patgenos causando diferentes enfermedades en los
consumidores

(Salmonella

spp.,

Sthaphylococcus,

Clostridium

botulinum, Vibrio Cholera, Rotavirus.). Es por ello que en este trabajo

vamos a estudiar los factores intrnsecos y extrnsecos que pueden
facilitar el deterioro de ciertos alimentos preparados (tortilla de
espinaca, enrollado de carne, empanada de carne y canelones de
verdura.) viendo cmo es que pueden afectar los tiempos y
temperaturas a las cuales se procesan estos platos, determinando asi
que plato podra ser el ms peligroso que podra causar alguna
enfermedad a los consumidores.

OBJETIVO GENERAL

Determinar los factores intrnsecos y extrnsecos que favoreces

el crecimiento y desarrollo de microorganismos patgenos en
diferentes alimentos.

OBJETIVO ESPECIFICO

Determinar a travs de las temperaturas y tiempos de

procesos que plato es el ms peligroso y ms inofensivo para
el consumidor.

RESULTADOS
Tortilla de espinaca

Espinac
as
huevos
Queso
Aceite
Pimient
a

Microorganis
mos
deteriorativo
s
Nigrospora
Pseudomona
fluorescens
Acinetobacter
Moraxella

T
ptima
de
crecimiento

Microorganis
mos
patgenos

22C - 25C
25C - 30C

Salmonella
spp.
Staphylococcu
s
Streptococcus
Clostridium
botulinum
Vibrio cholerae
Rotavirus

33C - 35C
35C - 37C

T ptima
de
crecimient
o
30- 37C
35C - 40C
37C - 42C
25C - 35C
37 C

Tiempo vs TEMPERATURA
Tiempo vs T

Por el cambio brusco de temperatura (-10 C a 120C) que hay en el

proceso de preparacin de la tortilla de espinaca se podra decir que
la carga microbiana se reduce a un nivel que no es perjudicial para el
consumidor ya que a la temperatura a la cual se hace la fritura
(120C) y el tiempo de fredo, los microorganismos posiblemente
presentes en los ingredientes son eliminados. Pero durante el tiempo
de enfriado y hasta que se sirve, si no se tienen los cuidados
necesarios y condiciones adecuadas podran proliferar de nuevo algn

microorganismos ya que la temperatura en ese tiempo es adecuada

para ellos.