CAPITOLUL 1.

CONSIDERAII GENERALE
Industria alimentar este una din ramurile de baz ale economiei oricrei ri, avnd ca
obiectiv prelucrarea primar, parial sau total a produselor agricole.
Deoarece att pe plan mondial, ct i la noi n ar se constat o tendin de dezvoltare
i diversificare a produciei agricole, aceasta impune o dezvoltare a sectorului de prelucrare a
acestei producii.
De asemenea, creterea nivelului de trai, degajarea activitilor casnice culinare,
precum i creterea calitii alimentelor sau pstrarea acestor caliti presupune dezvoltarea i
diversificarea semipreparatelor i preparatelor alimentare.
Toate impun conceperea, proiectarea i realizarea unor utilaje complexe cu un nivel
ridicat de fiabilitate, care s realizeze indici calitativi, energetici i de exploatare
corespunztori pentru obinerea unor produse alimentare cu caliti ridicate.
O parte din produsele obinute n agricultur devin materii prime pentru industria
alimentar, fiind prelucrate cu ajutorul unor unelte, aparate, maini, instalaii, utilaje, care
realizeaz operaii de transformare ale acestora.
Unealta reprezint o pies sau ansamblu de piese utilizate pentru prelucrarea
mecanic a unor materiale, n scopul schimbrii formei, dimensiunilor, poziiei sau
proprietile acestora.
Maina reprezint un ansamblu de elemente care sunt legate ntre ele, constituind un
ntreg format din organe i mecanisme, care execut micri determinate pentru a efectua un
lucru mecanic util sau pentru a transforma energia mecanic n alt form de energie i invers.
Instalaia reprezint un ansamblu de aparate, instrumente i accesorii, care servesc fie
pentru efectuarea unor funcii necesare desfurrii procesului de producie.
Utilajul reprezint un ansamblu de instalaii, maini, aparate, dispozitive, unelte
folosite pentru executarea unui proces tehnologic sau a unor lucrri dintr-un proces de
producie.
Operaia n industria de proces reprezint o faz distinct a procesului tehnologic de
lucru.
Procesul tehnologic reprezint totalitatea operaiilor executate concomitent sau
ordonate n timp, necesare pentru obinerea unui produs.
Procesul de producie reprezint un proces tehnic complex, necesar obinerii unui
produs, i este constituit din unul sau mai multe procese tehnologice.
Tehnologia reprezint un ansamblu de procese de producie, procese tehnologice,
lucrri i operaii justificate din punct de vedere economic i tehnic. Acestea trebuie s se
desfoare ntr-o anumit nlnuire, respectnd anumite condiii stabilite i folosind o gam
bine precizat de utilaje.
Transformarea materiilor prime din industria de proces n produse finite sau
semipreparate se realizeaz printr-o succesiune de operaii, care pot fi de natur mecanic,
fizic, chimic, biochimic etc.
Clasificarea operaiilor n industria de proces se poate face dup urmtoarele criterii:
- dup natura reaciei care transform materia prim:
o operaii cu schimbarea strii fizice a materialului: topirea, solidificarea,
fierberea, condensarea;
o operaii de amestecare i aglomerare: amestecarea, presarea;

o operaii de divizare i separare: mrunirea, sortarea, sedimentarea, filtrarea,

centrifugarea, uscarea;
o operaii biochimice i chimice: neutralizarea, acidularea, fermentarea;
o operaii auxiliare: depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea,
ambalarea.
dup natura operaiei:
o operaii fizice: fr schimb termin (mrunirea, sortarea, amestecarea), cu
schimb termic (nclzirea, rcirea, evaporarea, concentrarea, sterilizarea), cu
schimb de substan (uscarea, prjirea, coacerea, distilarea);
o operaii chimice;
o operaii mecanice: depozitarea, transportul, dozarea, ambalarea.

Desfurarea continu a unui proces tehnologic presupune cunoaterea cantitilor de

materiale i energii participante la realizarea produsului finit. Stabilirea acestor cantiti se
realizeaz pe baza bilanului de materiale i a bilanului de energie.
1.1.

Bilan de materiale

Pentru conducerea proceselor tehnologice i dimensionarea utilajelor este necesar s

se stabileasc cantitile de materiale participante la respectivul proces tehnologic. Aceasta se
realizeaz prin ntocmirea bilanului de materiale care intr i ies din proces, cu ajutorul
relaiei:
Me

Mi

Mp

Mr

M dr

M dn

M pi , (kg)

(1.1)

n care:
Me reprezint cantitatea de materiale care exist n instalaie, kg;
Mi cantitatea de materiale care este introdus n instalaie, kg;
Mp cantitatea de materiale care rezult sub form de produs finit, kg;
Mr cantitatea de materiale care rmne n instalaie, kg;
Mdr cantitatea de materiale care rezult sub form de deeuri recuperabile, kg;
Mdn cantitatea de materiale care rezult sub form de deeuri nerecuperabile, kg;
Mpi cantitatea de materiale care se pierde, kg.
Relaia (1.1) este numit ecuaia general a bilanului de materiale i poate avea
diferite forme, unele mai simplificate, n funcie de natura procesului tehnologic.
Bilanul de materiale se poate ntocmi ca bilan global cnd se refer la cantitile
tuturor componenilor care intr n proces sau ies din proces, sau poate fi parial cnd se refer
la cantitile anumitor componeni din procesul respectiv. Cantitatea cu care un component
particip la obinerea unui produs, poate fi calculat dac se cunoate cantitate de produs M i
concentraia procentual m a componentului respectiv.
Fie M (kg) cantitatea de produs i m/100 concentraia componentului C din produsul
M, atunci cantitatea de component C (kg) se poate calcula cu relaia:
C

m
M , (kg)
100

(1.2)

Bilanul parial de materiale, pentru un component, este necesar numai cnd n

procesul tehnologic se modific concentraia acestuia i este direct legat de bilanul global,
alctuind mpreun sistemul de ecuaii de bilan de materiale.

Notnd cu Ci componenta care intr n procesul tehnologic i cu Ce componenta

rezultat i innd seama de pierderi (conform relaiei 1.1), bilanul simplificat n componente
poate fi stabilit cu relaia:

Ci

Ce

(1.3)

Cp

innd seama de cele de mai sus rezult sistemul de ecuaii simplificate pentru
bilanul de materiale:
Mi
Ci

Me
Ce

a
Mi
100
Cp

(1.4)

n care:
a
M i reprezint pierderile n procente raportate la materialele intrate.
100

Conform ecuaiei (1.2) se poate stabili:

Ci
Ce

mi
Mi
100
me
Me
100

(1.5)

Pierderile Cp de component se stabilesc pe baza procentului a de pierderi normate, n

funcie de materialele intrate Mi sau de materialele ieite Me, astfel:

Cp

a mi
M i sau C p
100 100

a me
Me
100 100

(1.6)

n acest caz sistemul ecuaiilor de bilan de materiale devine:

Mi

Me

mi
Mi
100

a
Mi
100
me
a mi
Me
Mi
100
100 100

(1.7)

Bilanul global de materiale se ntocmete pentru un utilaj sau instalaie sau chiar
pentru o linie tehnologic, fiind cuprinse toate cantitile de materiale care circul prin
instalaie (utilaj).
Bilanul parial de materiale poate fi ntocmit pentru ntreaga instalaie cu referire la un
singur component sau pentru o parte din instalaie cu referire la toate componentele sau la un
singur component.
Dup ce a fost ntocmit bilanul de materiale se pot determina caracteristicile utilajului
(instalaiei) i anume: productivitatea utilajului, consumul specific de materiale, randamentul
de fabricaie etc.
Productivitatea, W, sau capacitatea de lucru reprezint cantitatea medie de produse
sau lucrri de o calitate dat (corespunztoare cerinelor impuse), realizat de utilajul sau
instalaia respectiv n unitate de timp.
9

n funcie de natura lucrrii sau operaiei ce se execut, productivitatea se exprim n

uniti de suprafa, mas volum, lungime, raportate la unitatea de timp (m2/h, kg/h, t/h, km/h,
m3/h, l/h etc.).
Productivitatea poate fi orar, pe schimbul de lucru, pe zi, pe campanie de lucru i pe
an. ntre productivitatea orar Wh i celelalte productiviti exist urmtoarele relaii de
legtur:
- productivitatea pe schimb:

(1.8)

Ws

Wh Ts

Wz

Wh Tz

Wc

Wz N z

(1.10)

Wa

Wz N za

(1.11)

productivitatea pe zi:

Ws N s

(1.9)

productivitatea pe campanie:

productivitatea pe an:

n care:
Ts, Tz reprezint timpul schimbului de lucru, respectiv timpul zilei de lucru;
Ns, Nz, Nza numrul de schimburi dintr-o zi, numrul de zile lucrate n campanie,
respectiv numrul de zile lucrate ntr-un an.
Consumul specific, Cs, reprezint raportul dintre cantitatea de materiale care intr n
proces i cantitatea de materiale rezultat sub form de produs finit:
Cs

Mi
Me

(1.12)

Randamentul de fabricaie, f, reprezint raportul dintre cantitatea de materiale

rezultat sub form de produs finit din procesul respectiv i cantitatea de materiale care a
intrat n proces. Se observ c randamentul de fabricaie este inversul consumului specific:

Me
Mi

1
Cs

(1.13)

La ntocmirea bilanului de materiale trebuie avut n vedere urmtoarele condiii:

alegerea sistemului pentru care se ntocmete bilanul i izolarea acestuia de ntreg
procesul tehnologic;
alegerea i stabilirea produselor (elementelor) de baz.

Alegerea sistemului implic limitarea zonei din instalaia sau utilajul tehnologic
asupra creia urmeaz s se efectueze calculul bilanului de materiale. S presupunem c
avem un sistem S parte component a unui proces tehnologic i un semiprodus Msp ce
urmeaz a fi prelucrat n instalaie.

10

n cadrul procesului tehnologic se mai adaug alte dou subproduse (produse) Msp1 i
Msp2. Considerm c urmeaz operaiile de amestecare i centrifugare, rezultnd produsul
final Mp i dou subproduse Ms1 i Ms2 (Fig. 1.1).
Elementul de baz n acest caz se alege produsul care reprezint materia prim
principal:

Mi

M sp

M sp1

Me

Mp

M s1

Msp1

M sp 2

(1.14)

M s2

Msp

(1.15)
Msp2

Amestecare

Centrifugare

Ms1

Mp

Ms2

Fig. 1.1. Exemplu de schem tehnologic.

Bilanul de materiale se ntocmete pentru toate materialele exprimate n aceleai
uniti de msur, respectiv n uniti de mas. Pentru ntocmirea corect a bilanului se ine
seama de:
- folosirea a ct mai multe ecuaii de bilan de materiale;
- ca baz de referin se ia componentul care rmne neschimbat pe parcursul
procesului, raportnd la acesta pe cel care sufer transformri;
- componentul care se ia ca baz s fie n cantitatea cea mai mare astfel nct prin
raportarea celorlalte la acesta s se reduc la minimum influena aproximrilor.
Dup stabilirea ecuaiei (ecuaiilor) de bilan de materiale se traseaz graficul
circulaiei materialelor n procesul de producie (Fig. 1.2). Acesta poate verifica ecuaia de
bilan de materiale. Este recomandat ca graficul s se traseze la scar pentru a se putea
determina i pe cale grafic ponderea anumitor materiale care intr sau ies din sistem. Cu
ajutorul acestui grafic se poate determina randamentul de fabricaie i se poate dimensiona
fluxul tehnologic (dimensionarea instalaiei respective).

11

Msp
Msp1

Msp2

Sistemul S

Ms2

Ms1

Mp

Fig. 1.2. Graficul circulaiei materialelor.

1.2. Bilanul energiilor

Dac bilanul de materiale servete la urmrirea circulaiei materialelor printr-o
instalaie i face posibil determinarea randamentului de fabricaie i a dimensiunilor
instalaiei respective, ntocmirea bilanului energetic permite stabilirea necesarului de energie
pentru desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic.
Bilanul de energie este o aplicaie a principiului conservrii energiei ntr-un sistem
dat i servete la urmrirea circulaiei energiilor n instalaie, la dimensionarea
corespunztoare a utilajelor instalaiei, la stabilirea consumului de energie i a pierderilor de
energie. Ecuaia dezvoltat a bilanului de energie este:
Ei

Ee

Eies

Er

E pi

(1.16)

n care:
Ei reprezint suma energiilor care se introduc n sistemul considerat;
Ee suma energiilor care exist n sistem n momentul iniial al intervalului de
timp pentru care se ntocmete bilanul;
Eies suma energiilor care ies din sistemul considerat;
Er suma energiilor care rmn n sistem n momentul final al intervalului de timp
pentru care se ntocmete bilanul;
Epi suma energiilor care se pierd n intervalul de timp pentru care se ntocmete
bilanul.
Simplificat, ecuaia de bilan energetic se poate scrie:

Ei

Eies

E pi

(1.17)

Bilanul energetic ca i bilanul de materiale se stabilete pentru o durat determinat.

i n cazul bilanului energetic se poate ntocmi bilanul global i parial.
n cazul bilanului energetic intervin toate formele de energie i anume:
12

energia potenial (energia de poziie), Ep, care rezult din poziia corpurilor fa de
un plan orizontal de referin ales arbitrar.

Ep

(1.18)

m g h

n care:
m este masa corpului;
g acceleraia gravitaional;
h nlimea la care se afl corpul fa de planul orizontal de referin.
-

energia cinetic (energia de micare), Ec, care rezult din micarea corpurilor. n
cazul micrii de translaie energia cinetic este:

Ec

m v2
2

(1.19)

n care:
v este viteza de translaie a corpului.
-

energia intern, Eu, reprezint o proprietate intrinsec a corpurilor i depinde de

natura, starea, cantitatea lor, fiind msurat fa de o stare standard:

Eu

(1.20)

m u

n care:
u este energia intern specific corpului (a unitii de mas).
-

lucrul mecanic exterior (energia de presiune), Lp, reprezint energia necesar

introducerii sau scoaterii unui material n i din sistemul considerat:

Lp

(1.21)

m p V

n care:
p este presiunea (considerat constant) n sistem sau a mediului exterior;
V volumul specific al materialului care intr sau iese din sistem.
-

lucrul mecanic extern, Lm, necesar realizrii procesului i este introdus n sistem prin
pompe, agitatoare, ventilatoare sau alte dispozitive n micare;
energia caloric, Q, care este pierdut sau cedat de sistem;
alte forme de energie care pot interveni (energie luminoas, magnetic etc.), sunt
considerate neglijabile.

Se constat c avem energii purttoare de mas care intr sau ies din sistem (Ep, Ec,
Eu, Lp) i energii de transfer (Lm, Q).
Dup aceste considerente putem scrie ecuaia bilanului de energie astfel:
Ep

Ec

Ep

Ec

Eui

Eue Qe

13

L pi

Qi
L pe

Lm

(1.22)

De regul nu exist diferene ntre suma energiilor cinetice i potenialele la intrare i

ieire, adic:
Ep

Ec

Ep

Ec

(1.23)

n acest caz rezult ecuaia simplificat a bilanului energetic:

Eu

Lp

Lm

Eu

Lp

(1.24)

1.3. Bilanul termic

n majoritatea proceselor tehnologice sunt necesare schimburi de cldur n diferite
scopuri i anume:
- pentru a menine constant temperatura necesar unui proces tehnologic biochimic
(fermentarea berii, a iaurtului etc.);
- pentru a mri viteza de difuzie (difuzia zahrului);
- pentru a micora vscozitatea produselor n vederea amestecrii, a formrii i a
porionrii lor;
- pentru a produce solidificarea unor produse finite (ngheat, ciocolat);
- pentru a favoriza separarea sub aciunea cldurii prin: evaporare (lapte concentrat),
distilare (alcool), cristalizare (zahr), uscare (amidon);
- pentru crearea condiiilor de lucru necesare la condensarea vaporilor i producerea
vidului;
- pentru conservarea produselor finite prin: pasteurizare (lapte, smntn, creme),
sterilizare (conservare), refrigerare (carne, ou) sau prin congelare (pete, carne,
fructe).
n anumite procese tehnologice avem cldur produs de reaciile chimice sau de
aciunile mecanice care au loc n respectivul proces.
Bilanul termic se ntocmete dup ce se cunoate bilanul de materiale i proprietile
termodinamice ale materialelor care intr i ies din proces.
n general bilanul termic poate fi exprimat cu relaia:

Qi

Qe

Q pi

(1.25)

n care:
Qi, Qe, Qpi reprezint: cldurile intrate, ieite i respectiv cldurile pierdute.
Exemplificnd fiecare termen al ecuaiei generale de bilan termic se obine:

Q1i Q2i Q3i Q4i Q5i

Q1e Q2e Q3e Q4e Q5e Q pi

(1.26)

n care:
Q1i, Q1e reprezint cldura intrat, respectiv ieit cu materiile prime i auxiliare;
Q2i, Q2e cldura la intrare, respectiv la ieire a utilajului sau instalaiei respective;
Q3i, Q3e cldura produs de reaciile chimice i prin aciuni mecanice (frecri,
striviri, loviri, comprimri de gaze etc.) la intrarea n sistem, respectiv la ieirea din sistem;
Q4i, Q4e cldura adus, respectiv preluat de purttorii de cldur (ap, abur, agent
frigorific etc.);
14

Q5i, Q5e cldura adus, respectiv preluat de aerul care intr, respectiv iese din
instalaie;
Qpi cldura pierdut n exterior prin conductivitate, convecie i radiaie.
Termenii din ecuaia (1.26) se pot calcula cu relaiile:
Q

m c t

(1.27)

m i

(1.28)

sau

n care:
m este cantitatea de material, kg;
c cldura specific a materialului, kcal/kg;
t temperatura, 0C;
i coninutul caloric al materialului la temperatura respectiv, kcal/kg.
Relaia 1.25 se folosete cnd un material nu-i schimb starea de agregare ci numai
temperatura, iar relaia 1.26 se utilizeaz n cazul cnd temperatura unei substane rmne
constant, ns se schimb starea de agregare.
1.4. Clasificarea utilajelor din industria alimentar
Clasificarea acestora se face dup mai multe criterii, i anume:
1. Dup felul aciunii exercitate asupra produsului:
a. Utilaje n care are loc o aciune mecanic asupra produsului, schimbndu-i
forma, dimensiunile, poziia, dar nu i proprietile fizice i chimice (utilaje
pentru mrunire, tiere, transport etc.);
b. Utilaje n care are loc schimbarea proprietilor fizice i chimice sau starea
de agregare a produsului (utilaje pentru evaporare, condensare, distilare,
uscare etc.);
2. Dup natura funcionrii:
a. Utilaje cu funcionare continu n care are loc un proces de lucru stabilizat
n timp de la alimentare pn la evacuare;
b. Utilaje cu funcionare periodic n care etapele de alimentare, prelucrare,
evacuare din cadrul procesului de lucru se execut la anumite intervale de
timp;
3. Dup natura funcionrii:
a. Utilaje cu funcionare neatomat;
b. Utilaje cu funcionare semiautomat;
c. Utilaje cu funcionare automat.
La utilajele neautomate operaiile auxiliare de ncrcare, descrcare i controlul
funcionrii se realizeaz prin intervenia direct a omului. La utilajele cu funcionare
automat toate operaiile sunt executate de maini, aparate i instrumente de msur i control.
4. Dup complexitatea, felul i numrul operaiilor executate:
a. Utilaje (maini) simple (pentru o singur operaie simpl);
b. Utilaje complexe sau agregate complexe (pentru mai multe operaii de
acelai fel);
15

c. Utilaje combinate sau agregate combinate (pentru mai multe operaii

diferite).
5. Dup operaia pe care o execut:
a. Utilaje pentru: sortare, splare, mrunire, amestecare, separarea
amestecurilor eterogene, presare, transport;
b. Maini pentru: dozare, amplasare, marcare;
c. Instalaii pentru: evaporarea, condensare, difuzie, distilare, uscare,
refrigerare i congelare.
Transformarea materiilor prime n produse finite se realizeaz printr-o serie de procese
ce se produc ntr-un sistem de maini i agregate. Funcionarea corespunztoare a unui sistem
de maini i aparate impune cunoaterea a o serie ntreag de factori, cum ar fi:
a. factori tehnologici:
a. proprietile materiei prime;
b. caracterul procesului de producie;
c. modul de realizare i urmrire a procesului de producie;
b. factori energetici:
a. bilanul de materiale;
b. bilanul energiilor;
c. bilanul termic;
c. factori tehnico-organizatorici:
a. amplasarea i gruparea utilajelor n funcie de schema procesului
tehnologic i indicii de exploatare ai utilajului;
b. mecanizarea i automatizarea operaiilor auxiliare (transport, ncrcare,
descrcare etc.)
Pentru realizarea unui proces tehnologic la indici calitativi de lucru, energetici i de
exploatare corespunztori, trebuie cunoscute urmtoarele:
- cerinele de calitate ale produsului finit;
- valorile admisibile ale acestor cerine;
- legturile ntre proprietile materiei prime i calitatea produsului finit;
- indicatorii energetici i de exploatare ai utilajului (consum de energie pentru acionare,
consumul specific de energie pe unitatea de produs finit, productivitatea agregatului
etc.).

16