1.

Cerinte sanitar-veterinare pentru abatoarele de pasari

Abatoarele de pasari (constructiile, echipament, exploatare) trebuie sa raspunda, in
general, acelorasi exigente sanitar-veterinare ca si abatoarele de animale si, in plus, unor conditii
specifice.
Indeplinirea acestora trebuie sa fie asigurata inca de la proiectarea unitatilor, apoi pe
parcursul realizarii lor si, in final, de-a lungul exploatarii.
In linii generale, cerintele sanitar-veterinare pentru abatoarele de pasari privesc
principalele obiective descrise in continuare.
Amplasarea abatorului. Abatorul de pasari trebuie amplasat in afara oraselor, pe
terenuri plane, uscate, ferite de vanturi dominante, cu apa subterana la o adancime convenabila
pentru a asigura o buna canalizare, cu acces la sosele si la calea ferata ; la o distanta apropiata de
o apa curgatoare, de o linie de inalta tensiune si de fermele producatoare de pasari ; in zone libere
de factori nocivi.
Principii in constructia spatiilor tehnologice. La amplasarea spatiilor tehnologice, se
va urmari realizarea unui flux de productie convenabil, continuu, direct si fara incrucisari.
In acest scop fiecare spatiu de productie si loc de lucru, va fi amplasat in corelatie cu
celelalte spatii si locuri de lucru, in ordinea succesiunii operatiilor tehnologice.
Pentru a asigura prelucrarea pasarilor in conditii igienice, este necesar ca spatiile
folosite pentru produsele comestibile sa fie complet separate si distincte de spatiile cu produse
necomestibile, de spatiile in care sunt tinute pasarile vii sau unde sunt taiate. De asemenea, in
sectorul de prelucrare initiala spatiile de:
a)

asomare si sangerare;

b)

oparire si jumulire;

c)

restul operatiilor de prelucrare initiala trebuie sa fie separate cu pereti pana in

tavan. Pentru aceleasi considerente igienice, spatiile tehnologice in care au loc
degajari de caldura, mirosuri si abur, este indicat, sa fie amplasate spre peretii
exteriori, in scopul asigurarii unei bune ventilatii.

Materialele folosite in constructie trebuie sa fie impermeabile, rezistente la uzura si

coroziune. Astfel, pentru constructia pardoselilor se impune intrebuintarea de materiale
impermeabile, nealunecoase, rezistente la solicitarile mecanice, la actiunea acizilor, a apei
fierbinti si a diverselor substante chimice folosite la dezinfectie si la mentinerea curateniei.
Peretii interiori si stalpii de sustinere din spatiile tehnologice vor fi acoperiti cu placi din faianta
alba sau de culoare foarte deschisa. In zonele unde se circula mai intens peretii se vor proteja cu
un brau din platbanda, confectionat din otel inoxidabil. Tot in acest scop, marginea peretilor de la

usi si unghiurile stalpilor de sustinere trebuie protejate cu coltare confectionate tot din otel
inoxidabil. Pervazul ferestrelor va fi inclinat cu 45, iar locul de unire intre peretii laterali si cel
de unire a peretilor cu pardoseala si tavanul va fi rotunjit.
Usile sectiilor tehnologice vor fi suficient de largi si fara prag, pentru a permite
circulatia cu usurinta a containerelor si pentru a nu se depozita murdaria. Cadrele usilor vor fi
bine incheiate intre ele, fara crapaturi in care s-ar putea acumula murdarie si dezvolta insecte, iar
legatura cadrelor, usilor cu peretii va fi bine chituita.
Este necesar ca usile spatiilor tehnologice sa fie confectionate din otel inoxidabil, iar
cel de lemn de la spatiile frigorifice sa fie imbracate pe ambele parti in foi din otel inoxidabil.
Usile care comunica cu exteriorul vor fi astfel fixate, incat sa se inchida bine. Ele trebuie sa fie
prevazute cu dispozitive automate de inchidere, pentru a impiedica patrunderea insectelor in
spatiile tehnologice.
Aprovizionarea cu apa. Cantitati mari de apa potabila sunt necesare la prelucrarea
carcaselor, la refrigerarea carnii, la fabricarea ghetii, la centrala frigorifica, la mentinerea
curateniei si pentru nevoile personalului.
Cantitatea de apa folosita in mod normal pe intreg parcursul prelucrarii pana la
ambalare este de 22-24 l/kg pasare, din care 11-12 l apa potabila si 10-12 l apa industriala. Sursa
de aprovizionare cu apa potabila poate fi obtinuta din reteaua publica sau puturi forate in
imprejurimile abatorului. Pentru forarea puturilor, se aleg locuri mai ridicate si la distante
suficient de mari de eventualele surse de poluare, cum sunt padocuri de animale, zone in care se
depoziteaza gunoaie sau unde se deverseaza apele reziduale.
Pentru a preintampina contaminarea, puturile vor fi bine inchise, iar panza de apa va
trebui sa fie la o adancime de cel putin 5m de la suprafata solului, pentru a nu permite
infiltrarea apei rezultata in urma ploilor.
Conductele cu apa nepotabila trebuie sa fie precis identificate si individualizate. Nu este
permis ca ele sa fie conectate la conductele de alimentare cu apa potabila sau sa se incruciseze
cu acestea. Periodic, conform unui grafic prestabilit, apa potabila va fi controlata fizico-chimic si
bacteriologic, in laboratorul intreprinderii sau alt laborator.
Pentru controlul apei este necesar sa se cunoasca, in mod exact, sistemul de distribuire
a apei in abator si sursele posibile de poluare. Probele de apa pentru control vor fi recoltate atat
de la sursa de alimentare, cat si din diferite puncte ale retelei de distribuire, rezervoare si
robineti.
Canalizarea. Reteaua de canalizare trebuie astfel conceputa incat sa asigure
indepartarea permanenta si rapida a apelor uzate, rezultate in cantitati mari de la prelucrarea
pasarilor, de la curatarea spatiilor tehnologice si auxiliare, de la spalarea utilajelor, custilor si
autovehiculelor. O buna canalizare include urmatoarele cerinte sanitar-veterinare:

canalizarea sanitara, formata din conducte conectate la toalete si la grupul social,

va fi complet separata de alte conducte de canalizare din interiorul abatorului ;
scopul acestei canalizari este evitarea eventualelor refulari cu excretii si defecatii
umane, in sectorul de industrializare sau in alte sectoare de activitate ;

in sectorul de industrializare, unde rezulta cantitati mari de ape uzate, incarcate

cu suspensii organice, conductele de canalizare trebuie sa aiba diametrul si panta
corespunzator pentru a se putea evacua maximum de incarcatura, concomitent cu
desfasurarea proceselor tehnologice;

conductele de dren trebuie sa fie prevazute la exterior cu deschideri corespunzatoare, pentru a permite captarea rapida a apelor uzate si vor fi echipate cu
ecrane de protectie, pentru a impiedica patrunderea sobolanilor in interiorul lor;

pentru evacuarea penelor si a apelor provenite de la spalarea carcaselor, de la

bazinul de oparit si a celor provenite de la masinile de jumulit, sub linia de
prelucrare initiala a pasarilor va fi prevazuta in pardoseala o rigola de dren lata de
cca 60cm, cu panta de scurgere de 1cm/m;

o rigola asemanatoare de dren va fi prevazuta si sub linia de eviscerare, prin

care vor fi evacuate viscerele necomestibile si deseurile rezultate in urma prelucrarii
finale a pasarilor (gusi, intestine, stomace glandulare, resturi de la curatarea
pipotelor etc.), unde se vor varsa si apele provenite de la masina de spalat carcase si
de la instalatia de racire a carnii prin imersie;

conducte de dren vor fi prevazute si la locul de sangerare, atat pentru evacuarea

sangelui in rezervorul de colectare, cat si pentru mentinerea curateniei;

o canalizare corespunzatoare se prevede si la sectorul de receptie pentru

evacuarea apelor uzate rezultate de la curatarea generala si dezinfectie, precum si de
la spalarea si dezinfectia custilor si a autovehiculelor;

in curtea abatorului, locurile joase vor fi umplute si nivelate, pentru a nu permite

acumularea apei de suprafata in baltoace ; in jurul cladirilor se vor amenaja, pe o
latime de minimum 1,5 m, pavaje din beton sau asfalt, cu panta pentru scurgerea
apelor pluviale;

de-a lungul sistemului de canalizare, vor fi prevazute deschideri pentru

curatarea tuburilor de dren, in cazul blocarii lor;

toata canalizarea abatorului va deversa intr-un singur canal colector, dimensional

pentru a putea primi cu 50% mai mult decat toata cantitatea de ape uzate rezultate
din productie si de la mentinerea starii de igiena;

toate apele uzate ale abatorului, inainte de a ajunge la emisar (canal de scurgere,
rau etc.) vor fi supuse epurarii, in mod obligatoriu, cu statii speciale de epurare.

Vestiarele trebuie sa fie in numar suficient, cu pereti si pavimente netede, impermeabile si

lavabile, dotate cu spalatoare de maini, dusuri si toalete, amenajate si echipate astfel incat sa
protejeze partea curata a cladirii. Toaletele nu se deschid direct in spatiile de lucru si trebuie sa
aiba apa curenta. Dusurile nu sunt necesare in vestiarele din antrepozitele frigorifice care primesc
si expediaza numai carne preambalata in conditii igienice. Spalatoarele de maini trebuie sa aiba
apa curenta calda si rece sau apa preamestecata la temperatura necesara, materiale pentru
spalarea, dezinfectia si zvantarea igienica a mainilor. Robinetele spalatoarelor nu trebuie sa fie
actionate cu mana sau cu bratul.
Trebuie asigurata statie acoperita, special amenajata pentru igienizarea (spalarea si
dezinfectia) mijloacelor de transport pentru carne, cu exceptia antrepozitelor frigorifice care
primesc, antrepoziteaza si expediaza numai came proaspata ambalata.
In cazul abatoarelor, este necesara o statie separata pentru spalarea si dezinfectia
masinilor si custilor de transport pasari, amplasata in zona insalubra a incintei.
Detergentii, dezinfectantii si alte substante similare sunt pastrati in spatii sau dispozitive
speciale
3. Abatoarele trebuie sa aiba facilitati pentru dezinfectarea ustensilelor cu apa calda furnizata
la o temperatura minima de 82C sau un sistem alternativ ce are un efect echivalent.
4. Echipamentele utilizate pentru spalarea mainilor de catre personalul angajat in manipularea
carnii neprotejate trebuie sa aiba robinete proiectate astfel incat sa se previna raspandirea
contaminarii.
5. Este necesar sa existe facilitati ce se pot incuia pentru depozitarea la frig a carnii suspecte si
facilitati separate ce se pot incuia pentru depozitarea carnii declarate improprii pentru consum
uman.
6. Este necesar sa existe un loc separat cu amenajari corespunzatoare pentru curatarea,
spalarea si dezinfectarea mijloacelor de transport al animalelor vii. Totusi, abatoarele nu
trebuie sa aiba aceste spatii si amenajari daca autoritatea sanitara veterinara si pentru
siguranta alimentelor judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, permite aceasta si daca
exista in apropiere spatii si amenajari autorizate oficial.
7. Abatoarele trebuie sa aiba facilitati ce se pot incuia, destinate taierii animalelor bolnave si
suspecte. Acest lucru nu este esential daca aceasta taiere are loc in alte intreprinderi autorizate

pentru acest scop de autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana,
respectiv a municipiului Bucuresti, sau la sfarsitul perioadei normale de taiere.
8. Daca balegarul sau continutul tractusului digestiv este depozitat in abator, trebuie sa existe o
zona speciala ori un loc pentru acest scop.
9. Abatoarele trebuie sa aiba o facilitate cu posibilitate de inchidere, echipata adecvat, sau,
atunci cand este necesar, o camera pentru utilizare exclusiva de catre serviciul veterinar.
2.1. Amplasarea abatoarelor
Alegerea locului pentru constructia unei unitati de taiere a animalelor trebuie sa fie rezultatul
unui studiu tehnico-economic, care nsa trebuie sa tina seama de cerintele sanitare veterinare ct
si de cele privind protectia mediului.

Din punct de vedere sanitar veterinar, un prim principiu este acela ca abatorul sa nu constituie o
sursa de poluare pentru mediul nconjurator, dar, la rndul sau, prin amplasare, sa fie protejat de
riscul contaminarii din surse externe. Pentru realizarea acestui obiectiv se cer respectate unele
cerinte, prevazute n partea a IV-a, art. 11 din Norme si masuri sanitare veterinare aprobate prin
Legea 60 din 1974 si care nu au fost abrogate de alte normative ulterioare :
Terenul pe care urmeaza a fi amplasat abatorul trebuie sa fie uscat, plan, ferit de vnturi

puternice, orientat astfel ca vnturile dominante sa bata dinspre localitate spre obiectiv;
Constructia se va executa n afara localitatilor, la o distanta minima de 300 m fata de

cladirile de locuit;
Terenul sa nu fie inundabil, mlastinos sau supus alunecarilor;
Nivelul apelor freatice sa fie la cel putin 1,5 m fata de nivelul maxim al fundatiei, iar n

cazul cladirilor cu subsoluri, la minimum 0,5 m sub ultimul planseu;

Sa fie amplasate n zone lipsite de mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf, produse de
rafinarii de petrol., unitati ale industriei chimice, unitati de industrializare a cadavrelor si
confiscatelor de origine animala, locuri de depozitare a gunoiului menajer.

METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE, DEZINFECTIE N

INDUSTRIAALIMENTARIgienizarea
n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cus
uprafetele si cu ustensilele de lucru, care n conditiile neasigurarii
igienizarii
corecte,reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora. n cadrul
masurilor de igiena,
obiec i!"# igienizarii

este eliminarea de pe toate suprafetelecare vin n contact cu produsele, a reziduurilor

organice de provenienta alimentara, care deobicei, nglobeaza numeroase
microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace me-canice si
fizice.Igienizarea cuprinde doua operatii complementare,
$%a#area $i &ezin'ec ia
, care urmaresc:din punct de vedere
'izic
, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pesuprafete (prezenta mzgii da
senzatia de lunecos la pipait!din punct de vedere
c(i)ic,
eliminarea tuturor urmelor de substante chimice dinsolutiile de spalare sau dezinfectie!din punct de vedere
microbiologic,
r e d u c e r e a l a m a " i m u m a m i c r o f l o r e i e"istente. #vnd n vedere
necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devineo componenta
a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturorcelorlalte
operatii.$entru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a
volumului de munca si acantitatii de materiale necesare e"ecutarii acesteia sunt
necesare informatii privind viteza deacumulare si cantitatea reziduurilor organice care
trebuie ndepartate.
$entru a avea eficacitate ma"ima, actiunea de igienizare treb
u i e s a s e d e s f a s o a r e continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea
productiei.%urata si modul de e"ecutare a igienizarii nu trebuie sa stnjeneasca operatiile
de productie,dar nici sa fie neglijate.