STRUCTURA MORFOLOGIC A CRNII.

Prin carne se inelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legatur natural,
adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum i nervi, vase de
snge, ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, vrsta, sex, stare de ngrare si regiunea
carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte
componente structurale specifice, carne macr (moale) fr oase, dar cu restul esuturilor, carne aleas, adic
carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grsime, cu
excepia esutului adipos din musculatur.
9.1.Structura esutului muscular
esutul muscular reprezint 40 - 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muchii
scheletali au forma variat putnd fi: muchi lungi sau fuziformi (muchii membrelor); muchi largi sau
membranoi (muchi abdominali); muchi scuri (n jurul oaselor scurte); muchi n forma de evantai; muchi n
form de pan. Forma muchilor este determinat i de funcia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul su
necesitnd un compromis ntre for, vitez i domeniul de micare.
9.1.1. Microanatomia musculaturii striate.
Muchiul striat este format din mai multe mnunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un esut conjunctiv
denumit epimisium.
Mnunchiurile de fibre (circa 30 fibre)
sunt separate ntre ele prin septe de esut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibr, la rndul su, este
acoperit de un esut conjunctiv fin denumit endomisium. (Figura 84)
La
capetele muchiului fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului i endomisiumului se continu cu
cele ale tendonului cu care muchiul se inser pe oase. Spaiile dintre fibre sunt strbtute de arteriole, capilare,
venule care asigur un debit circulator mare n ceea ce privete aprovizionarea cu substane de hrnire i
oxigen, ct i n ceea ce privete ndeprtarea cldurii produs simultan cu energia cinetic, precum i a
produilor rezultai prin metabolism. n muchii scheletali, fiecare fibr a nervului motor se ramific, astfel c
fiecare fibra muscular primete o astfel de ramificaie care se termin la fiecare fibr cu aa numita plac
motoare (plac terminal sau sinapsa neuro-muscular).
Figura

9.1.2.

84.

Seciune transversal printr-un muchi fuziform

Structura i ultrastructura fibrei musculare.

esutul muscular striat este alctuit din fibre, socotite uniti funcionale elementare. Fibrele musculare
sunt celule alungite, avnd lungimea cuprins ntre 20 m i 20 cm. Sunt multinucleate i cu diametrul ntre 10
si 100 m. Ele sunt aranjate n mnunchiuri paralele alctuind muchiul.
Fibrele musculare striate sunt alctuite din sarcolema, nuclei, sarcoplasm i miofibrile, ultimele
constituind mainria contractil a acestora, deci a muchiului n ansamblul su. (Figura 85)

177

Figura 85. Structura schematic a unei fibre musculare.

Sarcolema este o membran subire, la microscopul optic aprnd omogen i fr structur. La

microscopul electronic apare format din dou straturi cu grosimea de 5-6 nm (50-60 ) fiecare, desprite de
un strat cu densitate mai mic. Suprafaa sarcolemei nu este neted, ci prezint caveole intracelulare care sunt
implicate n transportul de substane n interiorul i n afara fibrei. Polarizarea i depolarizarea sarcolemei au rol
important n procesul de excitaie.
Peste sarcolem se afl un strat mucopolizaharidic cu grosimea de 50 nm (500 ) i n continuare un strat
de fibre de reticulin care pot s fac parte din endomisium stratul final de esut conjunctiv care acoper
fiecare fibr.
Nucleii. Fiecare fibr muscular conine mai muli nuclei elipsoidali cu lungimea de 8-10 . Nucleii sunt
alungii n sensul axei lungi a fibrei i de aceea forma lor apare mai eviden n seciunea longitudinal a fibrei.
La majoritatea fibrelor musculare de la mamifere, nucleii sunt plasai sub membrana periferic ( sarcolema).
Distribuia nucleilor este destul de uniform de-a lungul fibrei, ns la capete, n regiunea de aezare a
tendonului, devin mai numeroi i mai regulat distribuii.
Sarcoplasma poate fi definit ca materialul coninut n interiorul sarcolemei (exclusiv nucleii i
miofibrel ), constituit din urmtoarele componente principale:
Matricea sarcopalmatic care este reprezentat de faza fluid apoas n care sunt solubilizate proteine i unii
metabolii cu mas molecular mic. n matrice se afl dispersate un numr mare de granule a cror distribuie
este variabil n diferite regiuni ale fibrei.
Organitele sarcoplasmatice care sunt reprezentate de mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi.
Mitocondriile variaz ca numr de la muchi la muchi, fiind distribuite ntre elementele contractile
(miofobrile) i imediat sub sarcolem, n apropierea terminaiilor nervoase motoare ( placa motoare ). ntre
miofibrile, mitocondriile tind s se aeze n iruri paralele, concentrndu-se la nivelul diferitelor zone: de-o
parte i de alta a liniei Z, la nivelul benzii I, la nivelul jonciunii A-I. Localizarea mitocondriilor n structura
fibrei musculare nlesnete aprovizionarea cu ATP a miofibrilelor, asigurnd astfel energia necesar contraciei
musculare. Mitocondriile au dimensiuni de 0,3 3 i la examenul ultrastructural apar cu o membran
exterioar, care mbrac granula ntr-un strat nentrerupt. n interiorul mitocondriilor exist o serie de
membrane ( interne ) transversale independente care se crede c reprezint o continuare a membranei externe.
Aceste membrane mpart coninutul mitocondriilor n lojete. n lojete se gsete substane de baz,
microgranulat i diverse granule mai mari. Att membrana extern ct i cele interne sunt compuse din trei
straturi: dou externe de natur proteic puin permeabile pentru electroni i ntre ele un strat intermediar de
natur lipidic, suficient de permeabil pentru electroni.
Microzomii i ribozomii Microzomii au form variat cu dimensiuni care variaz ntre 20 130 .
Membranele microzomilor sunt predominant proteice. Microzomii conin o cantitate mare de ARN. Ribozomii
sunt particule sferice cu diametrul de 13 15 nm, formate n principal din ribonucleotide, care particip la
biosinteza proteinelor.

178

Lizozomii (granule intermediare) au o compoziie asemntoare microzomilor i conin diferite enzime

proteolitice.
Reticulum sarcoplasmatic este o formaie membranoas care din punct de vedere morfologic i funcional este
compus din dou formaiuni distincte care nu comunic direct una cu alta i anume: reticulum sarcoplasmatic
longitudinal ( RSL) i reticulum sarcoplasmatic transversal ( RST sau sistemul T ).
Reticulum sarcoplasmatic longitudinal este alctuit dintr-un set de canale longitudinale, cu limea de 20
30 nm (200 300 ) distribuite de-a lungul miofibrilelor, ntrerupte la nivelul liniei Z sau n apropierea
limitelor benzilor A i I. Acest set de canale longitudinale este astfel distribuit nct pare a nfura fiecare
miofibril. Reticulum sarcoplasmatic longitudinal ( RSL ) are rol n economia energetic a miofobrilelor
(particip la contracia muscular prin Ca2+).
Reticulum sarcoplasmatic transversal ( sistemul T ) este un derivat al sarcolemei i const dintr-un set de
tuburi orientate transversal n fibra muscular, cu diametrul de 0,03 , cu origine n sarcolem i care ptrund n
grosimea fibrei, la nivelul liniei Z de la fiecare miofibril. Acolo unde regiunile terminale ale RSL vin n
contact cu cele ale RST se formeaz triade, care, n seciune longitudinal, apar constituite dintr-un tub T
central, flancat de doi saci laterali, derivnd din cisternele nvecinate ale RSL i comunicnd cu acestea.
( Fig.86 ).
Se consider c RST formeaz baza morfologic pentru dirijarea
excitaiei de la suprafaa sarcolemei ( membrana ) spre interiorul fibrei, la
fiecare miofibril, sub forma undei de depolarizare.
Ca rspuns la impulsul nervos transmis prin RST are loc o eliberare
de Ca2+ n apropierea miofibrilelor, distana parcurs de ionii de Ca2+ fiind de
0,5 1 , iar reaciile care-l pun n libertate i care iniiaz contracia sunt
suficient de rapide pentru a explica viteza mare a contraciei. Ionii de Ca 2+
eliberai din forma lor legat n RSL difuzeaz la componentele miofibrilelor
(miofilamente ), activnd miozin ATP aza, Care la rndul su scindeaz
ATP furnizorul de energie necesar contraciei. Cnd se oprete scindarea
ATP, ionii de Ca2+ sunt recuperai n RSL i activitatea miozin-ATP-azic
nceteaz.
Fig.86. Reticulum sarcoplasmatic ( n culoare mai nchis ) cuprinznd reticulum

sarcoplasmatic longitudinal i transversal. Reticulum sarcoplasmatic

longitudinal de termin n cisternele terminale localizate de o parte
i de alta a liniei Z. Cisternele terminale sunt artate prin sgei.
Aparatul Golgi, reprezint un sistem de vezicule localizate n sarcoplasm, la polii nucleilor elipsoidali ai
fibrei musculare. Aparatul Golgi are rol n acumularea i transportul de substan.
Incluziunile sarcoplasmatice sunt reprezentate de granule de glicogen localizate ntre miofibrile n
vecintatea mitocondriilor i RSL/RST, precum i de granule lipidice, localizate tot n vecintatea
mitocondriilor.
Miofibrilele sunt adevratele uniti funcionale ale fibrei musculare, deci ale muchiului. Miofibrilele au
diametrul aproximativ 1 2 i lungimea egal cu a fibrei, fiind distanate ntre ele la 0,5 . O fibr muscular
ar conine circa 2000 miofibrile. Datorit dispunerii miofibrilelor paralel una fa de alta pe toat lungimea
fibrei musculare, aceasta din urm apare striat longitudinal. Totodat, datorit organizrii miofibrilelor care
sunt compuse din filamente subiri i groase ce se interdigiteaz, fibra n ansamblul su apare i striat
transversal. Datorit acestei interdigitri, la examenul miofibrilei cu ajutorul microsopiei de faz sau cu ajutorul
microscopului electronic, n lungul acesteia apar segmente cilindrice cu indice de refracie i proprieti diferite,
care alterneaz regulat n sensul lungimii sale. n lumin polarizat, poriunile ntunecate apar birefringente i
de aceea se numesc benzi anizotrope sau A, iar poriunile luminoase slab refringente se numesc benzi izotrope
179

sau benzi I. n mijlocul benzii I apare o linie ntunecat numit linia Z iar poriunea de miofibrile ntre dou
benzi Z, alctuiete un sarcomer, care este considerat ca unitate contractil n care apar modificri n timpul
contraciei. n interiorul benzii A se observ o regiune mai luminoas numit banda H, sau discul lui Hansen.
Aceast band nu apare n fibrele complet relaxate, prezena ei fiind n legtur cu o anumit stare de
contracie. Bisectnd banda A apare linia M numit i discul intermediar.
Miofibrilele sunt compuse din uniti mai mici miofilamente existnd dou tipuri de miofilamente de
natur proteic care sunt aranjate n interiorul sarcomerului paralel unul cu cellalt, formnd serii de rnduri
stratificate. Aceste dou tipuri de miofilamente au lungimi i grosimi diferite i-anume:
miofilamentele groase care se gsesc n banda A au 1,2 n lungime i 10 nm n
diametru.
miofilamentele subiri care sunt ataate la linia Z i care se gsesc n banda I au 1 i 5
nm n diametru.
Miofilamentele groase sunt alctuite n principal din miozin, iar cele subiri n principal din actin.
Fiecare miofibril conine 50 750 miofilamente groase i 100 1500 miofilamente subiri.
n figura 88 se arat o miofibril care poate avea cteva sute sau chiar cteva mii de sarcomeri, iar n
figura 89 se arat poziionarea miofilamentelor groase i subiri ntr-un sarcomer cu lungimea de 2,5.

Fig.88 Modelul schematic al unei miofibrile. Miofibrilele se ntind pe lungimea

a sute sau chiar mii de sarcomeri. Linia Z delimiteaz un sarcomer.
n seciunea transversal miofibrilele au o structur organizat. Astfel, n locurile n care miofilamentele
subiri interdigiteaz cu cele groase ( banda A ) fiecare miofilament gros este nconjurat de 6 miofilamente
subiri i fiecare miofilament subire este nconjurat de 3 miofilamente groase ( Figura 90, a i b ).
n seciune transversal la nivelul liniei M, miofilamentele groase sunt desprite de cele subiri prin
intervale de 30 45 nm ( 300 450 ), alctuind un model hexagonal. Organizarea structural a
miofilamentelor subiri i groase prezint o deosebit importan n ceea ce privete capacitatea esutului
muscular de a reine apa deoarece 65 95 % din capacitatea de reinere a apei de ctre esutul muscular se
datorete apei imobilizate n spaiile dintre miofilamentele care alctuiesc miofibrilele. Din cele 75 grame de
ap coninut de 100 grame esut muscular cu 20 % proteine, circa 8 16 grame o constituie apa de constituie
i apa interfacial ( apa vicinal i apa din stratul multimolecular ), restul de ap fiind ap imobilizat ntre
miofilamente de actin i miozin sau ap liber. Cu ct spaiile dintre miofilamente sunt mai mari cu att
capacitatea de reinere a apei va fi mai mare.
Fig.89. Poziionarea schematic a filamentelor
groase i subiri n doi sarcomeri.
Datorit dimensiunilor reduse ale spaiilor
dintre miofilamente aceste spaii nu vor conine
dect ntr-o mic msur proteine sarcoplasmatice
i vor fi ocupate n mare msur de moleculele de
ap, cel puin n banda A unde miofilamentele
subiri interdigiteaz cu cele groase.

180

Fig.90.b. Reprezentarea schematic care arat aranjamentul filamentelor subiri alsubfilamentelor

care alc-tuiesc filamentele groase, poziiona-rea tropomiozinei, legturile benzii I i A.
9.2. Compoziia chimic a esutului muscular.
Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este n general constant.
La aceast compoziie particip i esutul conjunctiv care alctuiete sarcolema, endomisium, perimisium,
reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale i epimisium, precum i esutul gras din masa muchiului
( care nsoete esuturile conjunctive menionate i grsimea din interiorul fibrelor musculare ).
Compoziia medie va fi:
Ap
72 75 %
Substane proteice
18 22 %
Lipide
0,5 3,5 %
Substane extractive
azotate i neazotate
0,8 3 %
Substane minerale
0,8 1 %.
9.2.1. Proteinele esutului muscular.

Pe baza localizrii i solubilitii lor, proteinele esutului muscular se mpart n trei clase principale:
sarcoplasmatice, miofibrilare i stromale.
Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile n soluie cu trie ionic < 0,1i la pH neutru.
Reprezint 30-35 % din totalul proteinelor esutului muscular. Conin cel puin 100 200 proteine diferite.
Aceste proteine se gsesc n sarcoplasm.
Proteinele miofibrilare reprezint 52 56 % din totalul proteinelor esutului muscular.
Se gsesc n miofibrile. Se extrag cu soluii saline de trie ionic >0,3. Odat extrase, proteinele miofibrilare
sunt solubile n ap.
Proteinele stromale reprezint 10 % din totalul proteinelor musculare din care colagenul
reprezint 40 60 % din totalul proteinelor stromale, iar elastina 10 20 %.
a) Proteinele sarcoplasmatice.
Compoziia extractului apos realizat cu soluii saline
< 0,1 va depinde de:
pH-ul crnii i soluiei de extracie;
gradul de omogenizare al esutului muscular i durata extraciei;
mrimea forei centrifuge folosit pentru eliberarea extractului de proteinele nesolubile
i de organitele subcelulare.
Tria ionic a extractului este de 0,08 0,09 la un raport ap : esut 1:1, deoarece tria ionic a
muchiului este de 0,16 0,18.
n compoziia extractului normal intr proteinele sarcoplasmatice incluznd i pe cele cu funcii de
enzime implicate n glicoliz. La o extracie sever, distrugndu-se mitocondriile i microzomii, n extract apar
i enzimele mitocondriale implicate n sinteza lipidelor i ciclul Krebs precum i enzimele lizozomiale
implicate n proteoliz.
Grupa proteinelor sarcoplasmatice este deci deosebit de important n ceea ce privete rolul pe care l au
proteinele respective n transformrile biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalelor, activitatea
glicolitic i pH-ul crnii proaspete.
Proteinele sarcoplasmatice prezint, de asemenea, importan n

181

determinarea unor caracteristici senzoriale ale crnii: miros, gust, culoare, avnd ns rol mic n determinarea
texturii crnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mai stabile dect cele miofibrilare cnd muchiul este supus la
diverse prelucrri (depozitare la rece, deshidratare etc.). Toate proteinele sarcoplasmatice, cu excepia
mioglobinei, sunt sisteme eterogene cu funcii enzimatice i aparin clasei albuminelor, avnd punct izoelectric
ntre 6 7 i masa molecular 30.000 100.000.
Principalele fraciuni de proteine sarcoplasmatice separate dup tehnici clasice sunt miogenul,
mioalbumina, mioglobina i globulina X.
Miogenul reprezint mpreun cu mioalbumina i globulina X circa 30 35 % din totalul proteinelor
esutului muscular, mioglobulina fiind n cantitate redus. Aproximativ 15 % din azotul proteinei este azot din
enzim. Printre enzimele fraciei miogen ntlnim: 10 % din fosfoglicerid-dehidrogenaze; 10 % din creatinfosfokinaze; 2 % din fosforilaze; 5 % din aldolazizomeraze.
Marea mas din miogen este reprezentat de miogen B (80 %) iar restul este miogen A ( 20 % ).
Miogenul coaguleaz la 55 60 grade Celsius.
Mioalbumina este o protein care coaguleaz la 45 - 47 grade Celsius.
Mioglobina este o cromoprotein cu mas molecular ntre 16.000 17.000 avnd un singur hem i un
coninut de fier de 0,34 %.
Coninutul de mioglobin variaz n funcie de specie, vrsta animalului i tipul de muchi. esutul
muscular de porc are aproximativ 4 mg/g mioglobin, iar cel de vit n vrst de 12 24 luni circa 10 mg/g, iar
cel de vit adult ( 4 6 ani ) 16 20 mg/g. Muchii albi de pasre i pete au un coninut foarte redus de
mioglobin ( 0,05 mg/g ).
b). Proteinele miofibrilare.
Proteinele miofibrilare reprezint fraciunea de proteine cea mai bogat din esutul muscular, avnd o
solubilitate intermediar situat ntre solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice i stromale. Dei proteinele
miofibrilare au fost definite ca proteine insolubile n ap, dar solubile n soluii saline diluate ( definiia clasic
pentru globuline ), toate proteinele miofibrilare sunt solubile n ap dup ce acestea au fost extrase din
miofibrile.
Proteinele miofibrilare au un rol deosebit att n activitatea muchiului n via ct i n comportarea
acestuia n stadiile de rigiditate i maturare. Proteinele miofibrilare au i o deosebit importan tehnologic,
deoarece ele contribuie la frgezimea crnii, la capacitatea de reinere a apei de ctre carne i la capacitatea de
hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grsimilor ( circa 90 % din capacitatea de
emulsionare a crnii este datorit proteinelor miofibrilare ). Avnd n vedere c proteinele miofibrilare
reprezint peste 50 % din proteinele totale ale esutului muscular i faptul c au o proporie mare de aminoacizi
eseniali, ele contribuie cu cel puin 70 % din valoarea nutritiv adus de proteinele crnii.
Principalele proteine miofibrilare sunt:
Miozina. Aa cum s-a artat, miozina este principala protein a filamentelor groase fiind localizat la
nivelul benzilor A ale miofibrilelor. Miozina se extrage din esutul muscular anterigor cu o soluie hipertonic
cu > 0,3 (de regul cu o soluie KCl 0,6 M), urmat de precipitare prin dializ sau diluare.
Extractele de miozin au vscozitate mare datorit asimetriei acestei proteine (grad de asimetrie 100 : 1).
Datorit asimetriei moleculare (raport L/), miozina n soluie posed birefrigen de curgere.
Miozina nativ (fig. 91) se prezint sub forma unei tije subiri lung de 160 nm i groas de 1,5 nm,
avnd la un capt doua protuberane elipsoidale cu lungimea de 18 nm i grosimea de 5 - 6 nm. Molecula de
miozin const n fapt din dou lanuri polipeptidice grele, fiecare avnd 1800 resturi aminoacide. Miozina
muchilor scheletali conine trei aminoacizi neobinuii: 3-metil-histidina, - N - monometil-lizin i - N trimetil-lizin care sunt localizai n protuberanele elipsoidale.
Fiecare
lan
polipeptidic greu se afl n conformaie - helix, iar cele dou lanuri sunt rsucite ca ntr-o funie. Lanurile
polipeptidice grele sunt pliate n structuri globulare pentru a forma proeminenele elipsoidale. Fiecare cap

182

elipsoidal conine i dou lanuri polipeptidice uoare, masa molecular a unui cap elipsoidal fiind 130 KD
(130 KD pentru lanul greu i 30 KD pentru cele dou lanuri uoare). Masa molecular a ntregii molecule de
miozin ar ajunge la 1000 KD. n ceea ce privete cele dou lanuri uoare din structura fiecrui cap elipsoidal,
unul este denumit esenial (LC1) iar celallt este denumit regulator (LC2) i se poate fosforila cu ajutorul
ATP.

Figura 91. Reprezentarea schematic a moleculei de miozin.

n condiii blnde de hidroliz cu tripsina, miozina este scindat n dou subuniti i anume:
- L-meromiozina (LMM) sau miozin uoara;
H-meromiozina
(HMM) sau miozin grea.
L-meromiozina sedimenteaz greu la centrifugare i reprezint partea sub forma de tij, cu diametrul
uniform i cu lanurile polipeptidice ntr-o superspiral de tip -helix (100 % helix). L -meromiozina este
insolubil n ap dar solubil n soluii saline cu > 0,3.
H-meromiozina sedimenteaz mai repede la centrifugare i se prezint ca un baton scurt cu cele doua
capete elipsoidale. H-meromiozina la rndul su se poate scinda enzimatic cu pepsin sau papain n dou
subfraciuni: HMM-S-2 i HMM-S-1.
Miozina n ansamblul su prezint trei proprieti:
- Activitate ATP-azic care este promovat de Ca2+ si inhibat de Mg2+;
- Capacitatea de a
se uni cu actina formnd complexul actomiozinic care pastreaz activitatea ATP-azica ce este activat de Ca 2+ i
Mg2+;
- Capacitatea de a forma subfilamente, filamente i miofibrile
datorit sarcinilor electrice i a modului de dispunere a capetelor elipsoidale care rmn n afara
subfilamentului respectiv filamentului, capete care sunt dispuse pe o
spirala -helix.
Formarea filamentelor groase:
Moleculele de miozin se agreg n subfilamente, iar acestea n
filamente. La rndul lor filamentele se agreg ntr-o matrice, care intr
n structura unei miofibrile (figura 92).Figura 92. Ierarhia structural a
matricei filamentelor groase.

183

Agregarea moleculelor de miozin n subfilamente

este posibil prin intermediul sarcinilor electrice (+
i -) distribuite la suprafaa moleculei de miozin
(partea liniar). Aceste sarcini alterneaz ca
semn la fiecare molecul, distana dintre dou
sarcini de acelai semn de la suprafaa moleculei
fiind de 4,1 nm (adic sarcinile de acelai semn
apar dup 28 resturi aminoacidice ( 28 x 0,1485 =
4,1 nm).
n
stadiul de formare a subfilamentelor distana dintre
dou capete elipsoidale aflate n plan la 1800 este
de 43 nm (figura 93).
Figura 93. Aranjarea helicoidal a punilor
ncruciate de pe un filament gros (model I i II).
n stadiul de formare a filamentelor (de miozin), avnd n vedere maniera de nfurare a subfilamentelor,
distana dintre dou capete elipsoidale aflate pe spirala de infurare este de 14,3 nm, iar aceste capete
elipsoidale apar pe filament la intervale de 600.
n stadiul al treilea, filamentele se interconecteaz ntre ele ntr-o matrice (miofibril) prin intermediul
capetelor globulare perechi. n aceasta matrice penetreaz filamentele subiri aa cum se va arta ulterior.
Actina este o protein globular cu diametrul de 5 - 6 nm i masa molecular de 42 KDa. Este format
dintr-un singur lan polipeptidic. Pentru a exista n soluie n forma globular este necesar prezena ATP. La
adaus de sruri neutre, actina globular din soluie polimerizeaz i se formeaz o actin fibrilar n care ATP-ul
legat de actina globular este transformat n ADP i Pi.
n
structura miofilamentelor subiri actina se gsete numai sub form polimerizat ca dou iraguri de perle
rsucite unul peste altul (figura 94).
Figura 94. Lanurile de actin F din filamentele subiri, formate fiecare
din monomeri de actin G. Cele dou lanuri sunt rsucite ( nfurate )
unul n jurul celuilalt.
Lungimea miofilamentului subire ajunge la 1000 nm iar diametrul
este de aproximativ 12 nm. Actina se poate combina cu miozina cu formare
de complex actomiozinic. Pentru a se realiza aceast combinare, miofilamentele subiri formate din actin sunt
situate ntre miofilamentele groase formate din miozin i anume nconjurate de legturile din banda A realizate
ntre capetele elipsoidale ale miozinelor din structura miofilamentului gros (figura 95).
Unirea miozinei cu actina care are loc n contracie se poate realiza datorit faptului ca miofilamentele
subiri (de actin) au mare grad de micare, iar moleculele de actin sunt capabile de modificri
conformaionale.

184

Figura 95. Schema artnd filamentul subire care este

inclus ntre
legturile
benzii A. Se observ ca filamentul subire este
nconjurat de trei filamente groase.
Tropomiozina este o protein asociat cu filamentele
subiri i reprezint 10 - 11 % din proteina contractila total
a muchiului. Moleculele subiri, lungi de tropomiozin
sunt dispuse capt la capt n adnciturile filamentelor
pliate de actina F n aa fel nct fiecare molecul de
tropomiozin este n contact cu numai unul dintre cele dou filamente de actina F. Fiecare molecul de
tropomiozin se ntinde de-a lungul a apte monomeri de actin G. Moleculele de tropomiozin nu sunt fixe, ci
pot s alunece de-a lungul adnciturilor dintre irurile de actin F. Dispunerea moleculelor de tropomiozin i
troponin n filamentele subiri i legtura lor cu capetele de miozin este artat n figura 96.a, b.
Troponina reprezint 5 % din proteinele esutului muscular i este format din trei subfraciuni i anume:
Troponina I i C care au forma globular i troponina T care are forma liniar.
Troponina I i C au mpreun o masa molecular de 42 KD, iar troponina T are masa molecular 38 KD.
Troponina este localizat n principal n banda I fcnd legtura ntre miofilamentele subiri i tropomiozin.
Atunci cnd muchiul este n stare neactivat (absena Ca2+) miofilamentele subiri sunt legate de cele
groase prin legturi n banda I i anume prin intermediul troponinei I. Atunci cnd este prezent Ca 2+ (contracie)
acesta se leag de troponina C, se induc modificri de conformaie de troponina I i T. n aceste condiii
troponina T se leag puternic de troponina C, iar troponina C se leag puternic de troponina I, aceasta din urm
pierznd afinitatea faa de actin, miofilamentele subiri n acest fel sunt libere i pot s gliseze i s formeze
legturi cu miofilamentele groase n banda A (figura 97).
Figura 96. a. Dispunerea moleculelor de tropomiozin
i troponin n filamentele subiri i legtura lor cu
capetele de miozin. Exist cte o molecul de
troponin la fiecare al 7-lea monomer de actin G.
Cnd acesta leag Ca2+el activeaz un segment de 7
monomeri
de
actin
printr-o
modificare
conformaional a tropomiozinei astfel ca ATP poate
concura cu monomerii de actin pentru situsul de legare
de pe capul miozinei.
b. Schema
simplificat care arat dispunerea tropomiozinei i
troponinei in filamentul subire.

185

Figura 97. Schema artnd n seciune transversal

poziia troponinei i rolul ei. n absena Ca2+
filamentul subire este legat la troponina I. n
prezena Ca2+ filamentul subire este nelegat i
liber de a interaciona cu legturile din banda
A.
1 - legturi n banda A; 2 - filament gros; 3
- legturi n banda I; 4 - filament subire; TnI troponina T; TnC - troponina C; TnT - troponina T.
Nebulina este o protein cu masa molecular
mare izolat n 1985 i care, sub forma unui
filament, ar constitui coloana vertebral pe care se rsucesc cele doua iruri de molecule de actin pentru a
forma miofilamentul subire. Are masa molecular 500 KD. Lungimea filamentului de nebulin este egal cu cel
de actin.
Titina este o protein cu masa molecular 1000 KD care, mpreuna
cu nebulina formeaz 15 % din proteinele musculare. Titina, sub forma unor filamente se ntinde ntre doua linii
Z ca i tropomiozina. Aceast protein se gsete deci, pe o parte strns legat de miofilamentele groase (de
miozin), iar pe de alt parte, intr n structura aa-numitului filament de conectare care leag miofilamentele
groase de miozin de linia Z. Titina se poate unii chimic cu tropomiozina.
- Actinina este o protein cu masa
molecular 200 KD cu lungimea de 40 - 50 nm i diametrul de 4 nm, avnd o
structura -helical. - Actinina intr n structura liniei Z care delimiteaz doi
sarcomeri. Linia Z are o conformaie n zig-zag astfel ca miofilamentele
subiri (de actin) nu sunt coliniare de o parte se de alta a liniei Z. De
asemenea, linia Z se poate acomoda la variaii substaniale ale diametrului
mifibrilar, rezultnd n variaii ale lungimii sarcomerului.
Asamblarea proteinelor menionate n structura unui
sarcomer este artat n figura 98.
Figura 98. Modelul asamblrii proteinelor ntr-un sarcomer.
9.2.2. Lipidele esutului muscular
Lipidele esutului muscular propriu-zis reprezint 3-3,5 %, fiind
existente n interiorul fibrelor musculare sau nsoind esuturile conjunctive
care fac parte integrant din esutul muscular (esuturile conjunctive care
alctuiesc proteinele stromale).
Lipidele din fibrele
musculare au rol energetic i plastic. Fosfolipidele, n general, intr n componena unor structuri ale fibrei
(sarcolema, mitocondrii, microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasm). Lipidele neutre
se gsesc rspndite n sarcoplasm sub forma unor picturi fine i constituie o surs de energie.
Fosfolipidele reprezint 0,5 - 0,85 % n muchii scheletali. Coninutul lor rmne constant n fibre n
condiii normale i numai la un efort epuizant ele devin surs de energie. n esutul muscular se mai gsete i
colesterol (0,3 %), mare parte fiind legat de proteinele sarcoplasmatice i miofibrilare.
n condiiile alegerii industriale a crnii, lipidele existente n esutul muscular ajung pn la 10 %.

186

9.2.3. Substantele extractive

Substanele extractive din esutul muscular pot fi azotate i neazotate. Substanele extractive azotate alctuiesc
azotul neproteic (3,4 mg/g esut sau 10 - 11 % din azotul total). Acest azot este reprezentat de:
- nucleotide: AMP, IMP, GMP, UMP, ATP, ADP;
fosfocreatina
(PC);
- baze purinice i derivai de
dezaminare i oxidare: adenina, guanina, xantina, hipoxantina, acid uric;
- creatina i creatinina;
dipeptide:
carnozina, anserina;
- tripeptide: glutation;
- aminoacizi liberi;
- azot amoniacal
i azotul ureei.
Substanele extractive neazotate sunt
reprezentate de:
- glicogen, hexozo i triozofosfai;
- zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza;
- inozitol;
- acid lactic i ali acizi organici rezultai n metabolismul aerob i anaerob.
Substanele
extractive intervin n aroma crnii, mai ales dup aplicarea unui tratament termic.
9.2.4. Substantele minerale
n esutul muscular al animalului viu, substanele minerale sunt implicate n:
meninerea
presiunii osmotice i a balanei electrolitice n interiorul i n afara fibrelor musculare;
- intervin n capacitatea tampon a esutului muscular;
- intervin n
2+
2+
contracia muscular (Ca , Mg );
- acioneaz ca activatori sau
inhibitori ai unor enzime implicate n metabolismul hidrailor de carbon, lipidelor i proteinelor;
- intr n structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine;
- au rol plastic
intrnd n structura unor esuturi;
- intervin n metabolismul apei.
n muchiul post sacrificare substanele minerale intervin n determinarea capacitii de reinere i hidratare
a crnii, n rigiditatea muscular, precum i n activitatea unor enzime glicolitice i proteolitice.
esutul muscular conine Ca (~ 4mg/100g), Mg (~21 mg/100g), Zn (4 mg/100g), Na (48mg/100g), X
(400mg/100g), Fe(2,7mg/100g), P (170 mg/100g), Cl (51mg/100 g).

187

Structura i compoziia chimic a esutului conjunctiv

Coninutul n esut conjunctiv din carne reprezint un criteriu de calitate al acesteia. esutul conjunctiv intr n
structura tendoanelor, aponevrozelor de inserie i acoperire. n cazul porcinelor prelucrate prin oprire, oricul
rmas la carcasa este format n principal din esut conjunctiv.
Din punct de vedere morfologic esutul conjunctiv este format din celule, fibre (colagene, elastice, de
reticulin) i substana fundamental.esutul conjunctiv propriu-zis are un coninut redus de ap i un coninut
mare de proteine, dar valoarea nutritiv a acestor proteine este redus din cauza ca nu conine toi aminoacizii
eseniali, iar raportul dintre cei eseniali i neeseniali este complet dezechilibrat. esutul conjunctiv mai
conine lipide, mucopolizaharide i mucoproteine, substane extractive i sruri minerale.
Principala protein a esutului conjunctiv este tropocolagenul care are lungimea de 280 nm i = 1,4 nm.
Molecula de tropocolagen const de fapt din trei lanuri polipeptidice, fiecare lan polipeptidic (figura 99a)
prezentnd pe direcia axiala o unitate care se repet la aproximativ 2,86 nm. Cele trei lanuri polipeptidice
formeaz un triplu helix (figura 98 b) care este stabilizat de legturile de hidrogen interlanuri i de restriciile
stereochimice care deriv din coninutul mare de prolin i hidroxiprolin din colagen. Distana dintre catenele
polipeptidice principale n direcia legturilor de hidrogen, perpendicular pe axa fibrilei este de 4,4 - 4,6 nm, iar
distana dintre catenele principale n direcia catenelor laterale este de 10 - 11,3 nm. Colagenul este alctuit din
uniti care se repet, molecule tricatenare de tropocolagen, avnd capete distincte. Aceste molecule sunt
dispuse n ordinea cap-coad n multe mnunchiuri paralele, n care capetele apar n trepte (figura 99 c), ceea ce
explic distana de 60 - 70 nm a unitilor ce se repet n fibrilele de colagen la diferite specii. Lanurile
polipeptidice ale tropocolagenului sunt legate covalent ntre ele prin resturi de hidrolizinonorleucin, rezultate
din reacia enzimatic a dou resturi de lizina din doua subuniti de tropocolagen alturate.
HOOC-CH-(CH2) 3-CH=N-( CH2) 4-CH-COOH
NH2

NH2

Datorit structurii deosebite a colagenului deriv o serie de consecine, una din cele mai importante fiind
aceea ca scheletul lanurilor polipeptidice este strns legat, fiecare a treia poziie din lanul polipeptidic fiind
ocupat de glicina. Datorit acestui fapt, catenele laterale ale celorlali aminoacizi sunt orientate ctre exteriorul
moleculei i sunt utilizate pentru interaciuni intermoleculare, ceea ce explic formarea fibrilelor de colagen,
treapta superioar n organizarea moleculelor de colagen.
Principalele
proprieti ale colagenului sunt urmtoarele:
- n soluii diluate de acizi,
sruri, fibrile de colagen se umfl prin hidratare. La nivelul interbenzilor apa ptruns ntre lanurile
polipeptidice separ aceste lanuri pn la o anumit limit definit de legturile de hidrogen formate ntre
gruprile polare neionice ale aminoacizilor din lanurile polipeptidice la nivelul acestor interbenzi i, n
consecin, acestea se deformeaz, fibrila colagenic n totalitatea ei se umfl. La nivelul benzilor are loc o
ndreptare a catenelor polipeptidice i, n consecin, are loc o uoar alungire a fibrilei.
Prin nclzirea fibrilelor de colagen la temperaturi ntre 60 - 70 oC acestea se scurteaz la aproape 1/3 - 1/4
din lungimea iniial, nsoit de o umflare a acestor fibrile.
- La fierberea prelungit a colagenului
n apa se produce gelatinizarea datorit formrii unor produse cu masa moleculara mai mic (glutine +
gelatoze). Glutinele intr in proporie de 70 - 80 % n structura gelatinei care are proprietatea de a gelifica la
rcire. Glutinele au masa molecular de 100.000, iar gelatozele de 10.000.
O
alta protein a esutului conjunctiv este reticulina care poate fi fracionat n - elastin (MM = 60.000 80.000) i - elastin (MM = 5500). Compoziia n aminoacizi a elastinei este asemntoare cu a colagenului.
Elastina nu este transformat prin fierbere n ap, fiind rezistent i la aciunea enzimelor digestive.
188

O alt protein a esutului conjunctiv este reticulin care conine mai puin azot i mai mult sulf dect
colagenul. n compoziia reticulinei intr i lipide (10 %) care-i confer proteinei rezistent la fierbere n ap i
la hidroliza acid.
Substana fundamentala a esutului conjunctiv este constituit
din proteine serice, mucoproteine i mucopolizaharide, sruri minerale i apa. Mucoproteinele pot fi neutre i
acide, respectiv mucoide (> 4 % hexozamina) i glicoide (< 4 % hexozamina).
Mucoplizaharidele pot fi: acizi poliuronici (hialuronic, condroitina), acizi poliuronici-polisuflai
(condroitin-sulfatul A, B, C i heparin-sulfatul) i polisulfai (acidul keratosulfonic).
Din punct de vedere tehnologic, coninutul n esut conjunctiv reprezint un criteriu de calitate dup cum
urmeaz:
- carne calitatea I < 6 % esut conjunctiv;
- carne calitatea II 6 - 20 % esut conjunctiv;
- carne calitatea
III > 20 % esut conjunctiv.
Structura i compoziia chimic a esutului gras
esutul gras propriu-zis poate fi de acoperire, din jurul organelor interne, i dintre grupele de muchi. El
este format din celule grase care sunt acoperite de o membran i sub care se gsete nucleul. Celula gras
conine lipide. Toate celulele grase sunt cuprinse intr-o tram (reea) de fibre conjunctive. esutul gras mai
conine i celule (fibrocite).
esutul gras este format din ap, lipide, proteine i sruri minerale.
Lipidele esutului gras sunt formate n principal din trigliceride (99 %), fosfolipidele fiind n cantitate redus
(0,012 - 0,35 %).
Substanele de nsoire ale
lipidelor neutre i fosfolipidelor sunt pigmenii carotenoidici i vitaminele liposolubile (A, D, K, E). Coninutul
n lipide, proteine i ap din esutul gras este n funcie de specie i localizarea acestuia.
9.5. Specializarea metabolic i contractil a muchilor, metabolismul
energetic n esutul muscular in vivo
9.5.1. Specializarea metabolic i contractil a muchilor
Din punct de
vedere metabolic, fibrele musculare se difereniaz ntre ele prin principala cale de regenerare a ATP. In acest
sens, fibrele musculare pot fi:
- cu metabolism dominant oxidativ, n care producia de ATP
se face cu un randament energetic superior (36 moli/mol glucoz);
cu metabolism dominant glicolitic, n care producia de ATP se face cu un randament energetic inferior (2 mol,
ATP/mol glucoz);
- cu metabolism intermediar sau oxido-hidrolitic.
Fibrele cu metabolism oxidativ se caracterizeaz prin activitatea succindehidrogenazei mare, iar cele cu
metabolism hidrolitic prin activitatea - glicerofosfat-dehidrogenazei sarcoplasmatice mare.
Din punct de vedere al vitezei de contracie, fibrele musculare sunt clastificate n:
fibre
cu
contracie rapid care aparin muchilor albi;
- fibre cu contracie lent care
aparin n general muchilor roii, care sunt puternic vascularizai.
Viteza de contracie a fibrelor depinde de activitatea ATP-azic a miozinei, fibrele musculare, n funcie de
activitatea ATP-azic a miozinei pot fi clasificate in :
- tipul I cu contracie lent/metabolism oxidativ;
- tipul II A cu contracie rapid/metabolism oxidativ-hidrolitic;
- tipul II B cu contracie rapid/metabolism hidrolitic;
- tipul II C fibre intermediare.
n aceasta direcie se constat c:
- muchii roii leni conin fibre tip I;
- muchii roii rapizi conin fibre tip II A;
- muchii albi-rapizi conin fibre tip II B.

189

Dac se ia n seam tipul contractil ( -lent i -rapid ), dar i metabolismul oxidativ evideniat prin
succindehidrogenaza mitocondrial (R-roii, W-albi) fibrele vor fi:
- fibre R;
- fibre R;
- fibre W.
n funcie de tipul contractil (S-lent i F-rapid) i de metabolismul oxidativ evideniat pe baza succindehidrogenazelor mitocondriale (0) i a celei sarcoplasmatice (G), fibrele se clasific n :
- fibre SO;
- fibre FOG;
- fibre FG.
Rezult c fiecare tip de fibr muscular posed caracteristici funcionale i metabolice diferite,
echipamentele enzimatice fiind corelate cu calea metabolic preferenial utilizat pentru resinteza ATP
(oxidativ sau glicolitic) i cu activitatea contractil a fibrei (lent sau rapid).
n rezumat, diferitele tipuri de fibre se caracterizeaz dup cum urmeaz:
Fibre
cu
contracie rapid i metabolism mixt (oxidativ, hidrolitic) care au:
- activitate ATPazic mare;
- sunt bogate n glicogen;
- sunt bogate n PC.
Aceste fibre intra n construcia
muchilor roii rapizi.
- Fibre cu contracie rapid i metabolism hidrolitic
care au:
- activitatea ATP-azic puternic, calea de resintez a ATP fiind n
principal prin
glicoliz;
- sunt bogate n glicogen;
- sunt bogate n PC.
Aceste
fibre intr n construcia muchilor albi.
- Fibre cu contracie lent i metabolism oxidativ care au:
- activitate ATP-azic redus, sinteza ATP fcndu-se pe calea oxidativ;
- srace n glicogen;
- srace n PC.
Sunt numeroase n muchii roii.
Exemple de muchi:
- muchi albi-rapizi/glicolitici: Long.dorsi, Gluteus medius, Gluteus
superficialis;
-muchi roii-lenti/oxidativi: Diafragma, Maseterii, Trapezius,
Supraspinatus, Infraspinatus;
muchi
intermediari: rectus femoris, Gastrocnemius.
Metabolismul energetic n esutul muscular in vivo
Pentru c muchiul s-i exercite funcia sa mecanic, adic de contracie/relaxare, este nevoie de energie
chimic, care este furnizat n principal de ATP. n procesul de contracie/relaxare, energia chimic eliberat din
ATP este folosit i pentru eliberarea i capturarea ionilor de calciu de ctre reticulum sarcoplasmatic. Pentru a
menine un nivel energetic suficient funcionrii muchiului este necesar ca sinteza ATP s se fac la fel de
repede ca i degradarea acestuia. Cile de sintez ale ATP la animalul n via sunt urmtoarele:
a) din fosfocreatin, care este o surs imediat de energie, dar rapid epuizat:
Fosfocreatin +
ADP creatinkinaza
ATP + creatin
b) prin catabolismul glucozei, care cuprinde etapele:
- etapa I, care are
loc n sarcoplasm, unde glucoza provenind din snge sau prin degradarea glicogenului muscular (glucozo-1-P)
este transformat printr-o secven de reacii n 2 mol. de acid piruvic, bilanul glicolizei fiind:

190

glucoza + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi

Ac.piruvic + 2 ATP + 2 NADH + H+ + 2H2O (dac se pleac de la
glicogen se formeaz 3 moli ATP).
- etapa II are loc n mitocondrii, unde acidul
piruvic
sufer o serie de degradri oxidative n ciclul Krebs i lanul respirator, bilanul oxidrii complete
fiind:
2 piruvat + 5O2 + 30 ADP + 30 Pi
6 CO2 + 30 ATP + 34 H2O
Ansamblul reaciilor glicolizei i ciclului Krebs conduce la reducerea cofactorilor NAP i FAP n NADH +
H+ i FADH2. n prezenta O2 aceti compui sunt reoxidai n lanul respirator la nivelul membranei interne
mitocondriale astfel c prin oxidarea 2 NADH + H+ formai n transformarea glicolitic a glucozei n acid
piruvic mai rezult 4 moli ATP, deci un total general de 36 moli ATP/mol glucoz.
n cazul hipoxiei (aport insuficient de oxigen) sau anoxie (exerciiu fizic intens), cantitatea de acid piruvic
depete capacitatea ciclului Krebs i, n aceste condiii, oxidarea cofactorilor NADH + H + este redus i
atunci glicoliza se realizeaz prin reducerea acidului piruvic la acid lactic.
c) Sinteza ATP cu ajutorul miokinazei:
2 ADP
ATP + AMP
Aceast reacie contribuie doar cu 10
% la refacerea nivelului de ATP.
Pentru a nelege mai bine reaciile de la punctul b este necesar
sa cunoatem metabolismul glicogenului i mecanismele de reglare. n aceasta direcie trebuie s avem n
vedere:
localizarea glicogenului;
- sinteza glicogenului;
- degradarea glicogenului;
- mecanismele de
reglare ale metabolismului glicogenului;
- factorii care influeneaz concentraia
glicogenului n esutul muscular.
- Localizarea glicogenului
Fibrele musculare i celulele hepatice stocheaz glicogen, polizaharid cu masa moleculara mare (10 6 - 109
daltoni pentru glicogenul din muchi).
Glicogenul muscular este stocat n fibre
sub form:
- granule cu 15 - 40 nm;
- agregate legate prin legturi covalente (granulele cu = 200 nm).
Fiecare particul
conine un numr de - 3-glucopiranoz (~ 60.000) i o fraciune proteic care este format din principale
enzime de sintez (glicogen sintetaz i enzime de ramificare) i de degradare (glicogen fosforilaz, enzima de
deramificare) precum fosforilaz-kinaza i protein-fosfataza I care regleaz activitatea glicogen fosforilazei i
glicogen sintetazei.
O alt fraciune proteic legat
de glicogen este glicogenina cu rol de schelet proteic i de iniiere a glicogenului de novo.
Glicogenul este localizat n sarcoplasm, lizozomi, mitocondrii. Glicogenul lizozomial reprezint 6 - 10 %
din totalul glicogenului fibrei musculare. n lizozomi, glicogenul este hidrolizat la glucoz de ctre glucozidaza lizozomial i este resintetizat n citosol de unde lizozomii preiau glicogenul prin autofagie.
- Sinteza glicogenului
Sinteza
glicogenului este sub dependena glicogen-sintetazei i a enzimei de ramificare. Prima enzim controleaz
sinteza lanului principal i exist sub form nefosforilat (I) i fosforilat (D) a crei activitate depinde de
concentraia cofactorului alosteric glucozo-6-P.
Forma D este inactiv n condiiile fiziologice ale animalului, iar forma I este activ chiar n absena
glucozo-6-P. Enzima de ramificare (amilo-1,4-1,6-transgluco-zidaz) catalizeaz transferul unui lan oligozidic
(~ 10 resturi glucoz) la carbonul 6 al lanului principal al glicogenului.
- Degradarea glicogenului
Aceast
degradare este realizat de glicogen-fosforilaz a crei activitate este un factor limitant al glicogenolizei i de
enzima de deramificare.
Fosforilaz exist sub doua forme interconvertibile:
- fosforilaz a (fosforilat);
- fosforilaz b
(nefosforilat).
Fosforilaza b este activat n
prezenta AMPc i este inhibat de ATP i glucoza 6 P. Fosorilaza a este activ chiar n absena AMPc,
activitatea ei fiind independent de concentraia ATP i glucoza 6-P.

191

n organismul viu, echilibrul dintre sintez i degradare va depinde de raportul dintre forma activ i
inactiv a celor doua enzime cheie:
- glicogen sintetaza;
- glicogen fosforilaza.
- Mecanisme de
reglare
Mecanismele
de
reglare
ale
metabolismului glicogenului implic:
- catecolaminele (adrenalina);
- Ca2+;
- insulina.
Aa cum se poate observa din figura 100, interconversia dintre formele glicogen-fosforilazei i glicogensintetazei este sub controlul unei duble reglri:
- reglare hormonal;
2+
- reglare prin nivelul de Ca intracelular.
Reglarea
hormonal este realizat de catecolamine (adrenalina, noradrenalina) care i exercit efectul glicogenoletic prin
creterea nivelului de AMPc intracelular, AMPc care rezult din ATP sub aciunea adenilat-ciclazei active
rezultat din adenilat-ciclaza inactiv prin aciunea catecolaminelor (adrenalina).
AMPc la rndul su este un activator al protein-kinazei inactive care trece n protein-kinaza activ i
aceasta la rndul sau activeaz pe de o parte fosforilaz-kinaza inactiv n fosforilaz-kinaza activ, iar pe de alt
parte trece sinteza I (activ) n sinteza D (inactiv).
AMPc este i un activator al fosfofructokinazei, enzim implicat n fosforilarea fructozo-6-P n fructoza 16 difosfat.
La transformarea fosforilaz-kinazei
inactive n fosforilaz-kinaz activ particip i ionii de Ca 2+ eliberai din RS sub influena impulsului nervos. n
acest caz Ca2+ se asociaz cu calmodulina - o protein sarcoplasmatic care se asociaz cu fosforilaz-kinaza
pentru a produce fosforilaz-kinaz activ.
Fosforilaz-kinaza activ
produce transformarea fosforilazei b (inactive) n fosforilaza a (activ) care iniiaz degradarea glicogenului
prin formarea de glucoz fosforilat care este metabolizat n fibra muscular n vederea sintezei de ATP care,
la rndul su, furnizeaz energia necesar contraciei musculare.
Din
cele
menionate rezult c sub efectul catecolaminelor eliberate n urma unui stressor, degradarea glicogenului poate
avea loc fr o cretere a activitii ATP-azice sarcoplasmatice. Ionii de Ca2+ din RS pot de asemenea
interaciona cu troponina din filamentele subiri i activeaz ATP-aza miozinic care scindeaz ATP furniznd
energie necesar contraciei (consum de energie). Activitatea ATP-azic a esutului muscular poate s creasc de
~ 100 ori n timpul unei contracii musculare, n aceste condiii rezervele de glicogen (~ 7 mM) fiind epuizate n
mai puin de o secund, fiind deci necesar n continuare refacerea rezervelor de ATP prin mecanismele artate
anterior.
n orice caz, ca un rspuns la un consum mare de energie, glicogenoliza poate s se
intensifice de sute de ori n cteva secunde, ceea ce nseamn ca degradarea glicogenului se coordoneaz i cu
contracia muscular, sincronizare realizat prin faptul ca semnalul de declanare al contraciei este acelai cu
cel care activeaz fosforilaz-kinazele, enzime care la rndul lor activeaz fosforilazele responsabile de iniierea
glicogenolizei, cu participarea Ca2+.
Catecolaminele au efect comparabil n ficat, dar n fibrele musculare efectul glicogenolitic al noradrenalinei
este mai mare dect al adrenalinei. Glicogenoliza activat de adrenalina este semnificativ numai dac,
concentraia de fosfat anorganic din fibra musculara este suficient pentru a permite o cretere a activitii
fosforilazei a. Concentraia de Pi se diminueaz odat cu acumularea de hexozomonofosfat i n caz de
hidroliz lent i redus a ATP.
n
ceea
ce
privete insulina, aciunea acesteia este contrar catecolaminelor, n sensul ca activeaz sinteza glicogenului i
inhib degradarea acestuia.
Aciunea insulinei ncepe prin fixarea ei de un receptor prin care se activeaz protein-tirozinkinaz i
aceasta, la rndul su, activeaz kinaza-kinaza.
Kinaza-kinaza
activat
determin
transformarea protein-kinazei stimulat de insulin n protein-kinaza stimulat de insulina activ, aceasta din
urm cataliznd transformarea protein fosfatazei 1 puin activ n protein-fosfataza 1 activ. Protein fosfataza

192

activ 1 acioneaz n dou direcii:

- transform sintetaza D
n sintetaz activ, ceea ce determin activarea sintezei glicogenului;
- transform fosforilaza-kinaza activ n fosforilaza-kinaza inactiv care inhib degradarea glicogenului.
Factorii care influeneaz concentraia de glicogen muscular
Aceti factori sunt:
- factori legai
de animal: ras, sex, tipul de muchi;
- factori legai de cretere: temperatura
mediului, alimentaie, post;
- factori legai de manipulri antesacrificare: transport, stocare
n abator, amestecarea loturilor.
Rasa
Nivelul
de
glicogen este n funcie de ras, porcinele din rasa Hampshire avnd cu 70 % mai mult glicogen n muchii albi,
n comparaie cu alte rase. Porcinele din rasa Hamshire dau crnuri cu o evoluie lent a pH-ului, pH-ul ultim
fiind adesea sub 5,4 (crnuri acide), asemntoare crnurilor PSE sub aspectul culorii i capacitii de reinere a
apei reduse, care influeneaz aa-numitul randament Napole la unc (jambon).
Acest
coninut
+
ridicat de glicogen este sub incidena unei gene rn /RN- localizat n fibra muscular cuprinznd o alel
recesiv rn+ i una dominant RN-. Componenta dominant determin excesul de glicogen sarcoplasmatic n
fibrele albe sub form de granule mari. Porcinele cu gena RN - dau carne cu coninut mai sczut de protein,
raportul ap/protein fiind cu 6 - 10 % mai mare dect n carnea de la alte rase. Gena rn +/RN- nu afecteaz
coninutul de glicogen din ficat i nici nivelul de protein din ficat.
Potenialul glicolitic la porcinele
cu alela RN dominant este cu > 60 % mai mare dect la porcinele normale, ceea ce face ca randamentul
Napole s fie < 91 %. n comparaie cu porcinele homozigote rn +/rn+ la care potenialul glicolitic este mai mic
dar randamentul Napole > 91 %. Avnd n vedere ca glicogenul muscular leag 2 - 4 g H 2O/g glicogen, apa
care este expulzat cu uurin n timpul tratamentului termic i avnd n vedere i pH-ul mai sczut la esutul
muscular provenit de la porcine RN- care determin i o capacitate de reinere mai mic, este explicabil de ce
randamentul Napole este mai sczut.
Sexul
Nivelul
de
glicogen, respectiv potenialul glicolitic nu difer n funcie de sex, dei pH-ul ultim este mai mare la masculii
necastrai, dect la cei castrai sau femele, fapt ce se pune pe seama comportamentului mai agresiv al masculilor
necastrai, ceea ce conduce la o degradare a glicogenului in vivo n perioada antesacrificare.
Tipul de
muchi
Nivelul de glicogen din muchi
este n funcie de specializarea metabolic a acestuia. Muchii albi-rapizi au un coninut de glicogen mai mare
dect muchii roii-leni. Tipul de muchi influeneaz i activitatea enzimelor de degradare ( fosforilaza i
enzima de deramificare), fiind mai mare n muchii albi dect n cei roii, situaia fiind invers n ceea ce
privete enzimele de sintez. i capacitatea de tamponare este mai mare n muchii albi n comparaie cu cei
roii.
Temperatura mediului n timpul creterii
porcinelor
Temperaturile mai sczute (~ 12o C) fac ca potenialul glicolitic sa fie
mai ridicat dect n cazul temperaturilor mai ridicate (~ 28o C). Potenialul glicolitic mai mare la temperaturi ale
mediului ambiant de ~ 12o C este pus pe seama unei activiti mai mari a glandei suprarenale care intervine n
metabolismul glicogenului prin glucocorticoizii eliberai.
Alimentaia/furajarea
Alimentaia
normal, corect din punct de vedere compoziional nu influeneaz concentraia de glicogen i deci nici pH-ul
ultim. Nivelul de glicogen crete dac porcinele sunt hrnite, cu cteva zile nainte de sacrificare, cu diete
bogate n zaharoz (pn la 50 % zaharoz).
Efectul postului de abator
Efectul postului
de abator trebuie luat n consideraie mpreun cu durata de stocare i cu comportamentul animalelor n
perioada de post i stocare. Postul nainte de sacrificare nu influeneaz semnificativ glicogenul muscular, ci

193

mai mult pe cel hepatic, rspunsul metabolic al animalului la postul antesacrificare depinznd de tipul
metabolic i contractil al muchiului.
Efectul transportului
Transportul, care
se consider ca un stresor complet (schimbarea de mediu, zgomote, suprimare hran i ap, micri brute ale
animalelor, ncrcare/descrcare) va conduce la scderea rezervelor de glicogen in vivo, gradul de epuizare al
glicogenului depinznd de intensitatea efortului muscular, mai ales n perioada de ncrcare, transport propriuzis i descrcare.
Creterea nivelului de
cortizol plasmatic, ca rezultat al activrii axei corticotrope, indic faptul c transportul n sine este o surs de
stress. Tipul metabolic al muchiului influeneaz pH-ul ultim al muchilor care va fi mai mare la muchii roii
dect la cei albi, muchii roii avnd i un coninut de glicogen mai sczut dect cei albi.
Durata de stocare la abator
Dac durata de
stocare n abator depete 12 h, glicogenul se epuizeaz antesacrificare datorit strii de stress indus de
diferii stresori care acioneaz n aceast perioad (modificarea mediului, amestecarea animalelor din loturi
diferite, lipsa hranei, lupta dintre animale).
Amestecarea animalelor n timpul perioadei antesacrificare influeneaz negativ rezervele de glicogen ca
rezultat al luptei dintre animale pentru o ierarhizare social a acestora. Acest comportament agresiv este cauza
obinerii crnurilor DFD. Amestecarea animalelor din loturi diferite poate conduce la creterea nivelului
plasmatic de cortizol, lactat, glucoza, n funcie de interaciunile agresive dintre animalele stocate. Modificarea
profilului hormonal conduce la mobilizarea glicogenului muscular i aceasta, n funcie de activitatea fizic a
muchiului, deci de localizarea anatomic a acestuia.
Transformrile post-sacrificare. Consideraii generale
Ca orice esut viu, esutul muscular are nevoie de energie. n starea de repaus, energia este necesar
reinerii homeostaziei, necesarul de energie crescnd considerabil atunci cnd muchiul ndeplinete funcia sa
fiziologic - contracia - generatoare de micare.
Relaiile muchiului in vivo cu mediul nconjurtor sunt asigurate de:
- Vasele sanguine
i sngele care aduc nutrienii i oxigenul, fiind n acelai timp transportor de informaii sub forma mesagerilor
chimici (figura 102).
- Nervii care transmit n dou sensuri informaiile ntre
sistemul nervos central i muchi, sub forma impulsului nervos.
- Tendoanele i aponevrozele, care asigur
legturile mecanice ntre muchi i oase.
Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea
circulaiei sanguine (sngerare), structurile vii ale
muchiului continu s funcioneze pentru un anumit
timp n vederea obinerii homeostaziei. Activitatea
fibrei musculare depinde acum de rezervele sale
energetice, capabile s regenereze ATP (glicogen i
fosfocreatina).La ntreruperea alimentrii cu oxigen,
calea de sintez a ATP prin ciclul Krebs i fosforilare
oxidativ este anulat, iar degradarea glicogenului pe
calea metabolismului anaerob va conduce la
producerea de acid lactic i H+.
Fig. Reprezentarea schematic a relaiilor
muchilor scheletali

194

cu alte organe i cu mediul nconjurtor ( dup Forrest .a., 1975 ).

9.6.2. Transformrile care au loc n esutul muscular post-sacrificare n etapa

de rigiditate
Aceste transformri biochimice se refer la:
- degradarea compuilor macroergici (ATP si PC) precum si a glicogenului;
- evoluia pHului ca o consecin n principal a glicolizei anaerobe i corelat cu aceasta, modificarea activitii ATP-azice i a
nivelului de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic;
- formarea complexului actomiozinic i corelat cu aceasta modificarea unor proprieti mecanice ale
muchiului;
- modificarea unor proprieti de
calitate i tehnologice ale esutului muscular: frgezime i capacitatea de reinere a apei;
- formarea de NH3 i mbuntirea aromei.
Degradarea compuilor macroergici i a glicogenului
Reaciile biochimice care au loc n fibra muscular imediat dup sacrificare au loc in dou etape:
- n etapa I are loc o epuizare a fosfocreatinei i mai puin a glicogenului pentru resinteza ATP care se
degradeaz n mod continuu postsacrificare, secvena de reacii fiind:
1) (3 + m)ATP 4- + H2O
ADP3- + Pi2- + H+;
2) m ADP3-- + mPC + mH+
m ATP4- + m
32+
4(creatin);
3) 3 ADP + 3 Pi + mH + (glucoza)n
3 ATP + 2 (lactat)
+ (glucoza)n-1 + 2 H2O.
Bilanul total va fi:
(glucoza)-n
+
22+
(1+m) H2O + mPC
(glucoza)-n +mPi + 2 (lactat) +
m(creatina) + 2H
n reaciile menionate m = 1,5, ceea ce nseamn ca aproape toat cantitatea de ATP sintetizat n
aceast perioad se face pe seama fosfocreatinei. Resinteza ATP n acest caz este eficace i ATP se menine atta
timp ct exista fosfocreatina.
Etapa II Odat cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de
ATP se diminueaz deoarece glicoliza nu este capabil s refac nivelul de ATP pe msura degradrii acestuia.
Reaciile biochimice n aceast etap sunt:
1) (3+2q) ATP442+
32+ H2O
ADP + Pi + H ;
2) 3 ADP + 3Pi + (glucoza) n + H+
3ATP4- + 2(lactat) - +
(glucoza) n-1 + 2H 2O;
3)2q ADP3q ATP4- + AMP2- ;
4) qAMP + qH2O
+
2+
+ qH
qIMP +qNH 4
Bilanul total va fi:
(Glucoza) n + (1+3q)H 2O +qATP4(glucoza) n-1 + qIMP2- +
+ qNH4+ + 2Pi2- +
+2 (lactat) + (2+q)H
Reacia (3) furnizeaz circa 10 % din totalul de
ATP produs n aceast etap secundar. Acidul lactic provenind din glicoliza se acumuleaz n muchi i pentru
fiecare molecula de acid lactic se elibereaz un proton (H +) care provoac o acidifiere progresiv a crnii pn
la atingerea aa-numitului pH-ultim, a crei valoare este determinat de oprirea glicolizei (pH-ul ultim este n
general cuprins ntre 5,4 si 5,7 n funcie de muchi).
Oprirea glicolizei s-ar datora:
- inhibrii
enzimelor glicogenolizei i glicolizei datorit acidifierii esutului muscular;
- dispariiei AMP - cofactor necesar anumitor enzime ale glicogenolizei. n acest caz pot s rmn rezerve
de glicogen n muchi, chiar dac s-a atins pH-ul ultim;
- carenei iniiale de glicogen, n care
pH-ul ultim rmne la valori superioare celor normale.
Evoluia pH-ului post-sacrificare se caracterizeaz prin:
viteza
de
scdere a pH-ului;
- amplitudinea scderii pH-ului.
195

- viteza de scdere a pH-ului este direct proporionala cu activitatea de hidroliz a ATP, adic cu activitatea
ATP-azic a muchiului. Principala activitate ATP-azic este cea miozinic, dar exist i ATP-aza
sarcoplasmatic, ATP-aza mitocondrial i ATP-aza din reticulum sarcoplasmatic.
Activitatea miozinei ATP-azei este sub dependena ionilor de Ca 2+ din sarcoplasm, i anume miozin-ATPaza este activat la un nivel de Ca2+ de 10-6 M. n mod normal, nivelul de Ca2+ din sarcoplasm (Ca2+ liber) este
meninut la valori de <10-7 M prin activitatea reticulum sarcoplasmatic, graie unui proces de transport activ
(pompa de Ca2+), pentru care energia este furnizat de ATP. Acest transport de Ca 2+ este posibil atta timp ct
exist ATP n muchi. Dac nivelul de Ca2+ sarcoplasmatic crete foarte mult, miozin-ATP-aza este puternic
activat i n consecin glicogenoliza este accelerat (cazul crnurilor PSE la care reticulum sarcoplasmatic
devine inhibat prin interaciunea dintre un pH sczut n timp ce temperatura muchiului rmne ridicat, adic
mai mare de 35o C).
Rezult c reticulum sarcoplasmatic este mai puin eficace n cazul porcinelor sacrificate n condiii de
stres, deoarece temperatura muscular este superioar celei normale i, deci, se poate produce o acidoz
metabolic, deci o scdere a pH-ului muscular in vivo.
Exist i cazuri de defect congenital al reticulum sarcoplasmatic, n care caz are loc o eliberare masiv de
Ca2+ i activarea ATP-azei miofibrilare (miozin ATP-aza) se traduce in vivo prin hipertermie malign, iar
post-sacrificare printr-o scdere extrem de rapid a pH-ului (cazul porcinelor sensibile la halotan).
Viteza de glicoliz este corelat i cu tipul de muchi, fiind mai mare n Longissimus dorsi (considerat
muchi alb) n comparaie cu rectus abdominis (considerat muchi rou). Sunt diferene n ceea ce privete
viteza de scdere a pH-ului i n cadrul aceluiai muchi. Astfel, n partea mai deschis a muchiului
Semitendinosus, glicogenoliza este mai rapid dect n partea mai nchis la culoare.
n
cazul muchilor de porc exudativi care au mai multe fibre albe i mai puine fibre roii, n comparaie cu
muchii de la porcinele normale, deci evoluia pH-ului va fi dependent de tipul predominant de fibre din
muchiul considerat.
Deci, muchii albi-rapizi intr mai rapid n rigiditate
dect cei roii-leni, muchii albi-rapizi avnd un coninut mai mare de fosfocreatin i o activitate ATP-azic
cu 60 % mai mare dect muchii roii.
Avnd un potenial glicolitic mare i o activitate ATP-azic mare, este explicabil de ce muchii albi-rapizi
au un metabolism glicolitic dominant, valori ale pH-ului ultim mai mici i o vitez de scdere a pH-ului mai
mare n comparaie cu muchii roii-leni cu metabolism oxidativ predominant.
Temperatura de pstrare a crnii post-sacrificare influeneaz viteza de scdere a pH-ului. Astfel,
refrigerarea carcaselor n cursul perioadei de instalare a rigiditii ncetinete viteza de hidroliz a ATP i deci
viteza de scdere a pH-ului post-sacrificare, acest fenomen fiind valabil la temperaturi mai mari de 10-12 o C.
Sub 10o C, din contr, are loc o accelerare a vitezei de hidroliz a ATP i a scderii pH-ului i se poate instala
cold shortening. Aceast contracie la rece este consecutiv inhibrii la temperaturi sczute, a sistemelor
enzimatice care asigur stocarea Ca2+ n fibre musculare. Dac Ca2+ sunt eliberai masiv se activeaz sistemul
contractil, ATP-ul este consumat foarte rapid, iar catabolismul glicogenului este accelerat, scderea pH-ului
fiind rapid. Acest fenomen de cold shortening apare atunci cnd muchiul mai conine ATP, iar pH >6,0. Sub
pH 6, fenomenul de cold shortening nu are loc.
n
concluzie,
viteza de scdere a pH-ului este corelat pozitiv cu viteza de contracie i cu viteza de apariie a Pi(moli/g i
min.) i corelat invers cu viteza de injumtire a ATP (secunde), respectiv cu viteza de dispariie a
fosfocreatinei (moli/g i min.).
n funcie de evoluia pH-ului post-sacrificare, practic n cazul crnii de porc se pot ntlni trei stri
anormale:
- crnuri cu pH ridicat la care
scderea pH-ului se ntrerupe precoce, consecin fiind intrarea n rigiditate la pH ridicat (crnuri DFD). Aceste
crnuri au aptitudini de conservare redus;

196

- crnuri cu viteza de scdere a pH-ului anormal de mare, ceea ce face ca pH-ul ultim sa se ating n cteva
zeci de minute i nu n cteva ore, cum se ntmpl la crnurile normale. Se obin n acest caz crnuri PSE cu
proprieti tehnologice reduse;
- crnuri acide la care viteza de scdere a pH-ului este normal, dar
pH-ul ultim este foarte sczut. Acest defect se ntlnete la crnurile care provin de la anumite rase de porcine
(ex. Hampshire), cu consecine nefaste asupra randamentului de transformare datorit pierderilor mari la
tratament termic.
ntre activitatea ATP-azic, potenialul
glicolitic, factorii genetici, mediul exterior i principalele defecte de calitate tehnologic la carnea de porc
exist o strns corelaie care este artat schematic n figura 103.

Figora 103. Principalele

defecte
de
calitate
tehnologic la carnea de
porc i
factorii de
influen
Amplitudinea scderii
pH-ului.
Aceast
amplitudine este msurat
prin valoarea pH-ului
ultim.
Amplitudinea
scderii
pH-ului
este
dependent de:
capacitatea
tampon
a
esutului
muscular, care la rndul
su este n funcie de caracteristicile metabolice ale muchiului: muchii albi au o capacitate de tamponare mai
mare dect ce roii; capacitatea de tamponare este proporionala cu cantitatea de acid lactic produs, respectiv
cu cantitatea de glicogen degradat.
- rezervele de glicogen n momentul
sacrificrii i mai precis de potenialul glicolitic care se determin cu relaia:
PG = 2 (glicogen) + (glucoza-6-P) + (acid lactic).
Un potenial glicolitic
mic n momentul sacrificrii conduce la crnuri DFD, iar potenialul glicolitic ridicat conduce la crnuri PSE.
Un caz particular l reprezint crnurile provenite de la porcinele din rasa Hampshire care au un potenial
glicolitic foarte ridicat.
Potenialul glicolitic este influenat de stresul ante-sacrificare care acioneaz prin dou mecanisme:
- secreia de catecolamine i de corticosteroizi care provoac prin intermediul AMPc
o
activare
a
glicogenolizei n muchiul n repaus, ceea ce nseamn o mobilizare a rezervelor energetice inclusiv glicogen.
- contraciile musculare datorit micrii animalelor care provoac o cretere a nivelului de Ca2+ intracelular
care intervine n activarea catabolismului glicogenului pentru satisfacerea nevoilor energetice mrite ale
muchiului. Vor fi mai mult afectai la stres dect muchii roii-rapizi care au un potenial glicolitic mare.
Muchii albi-rapizi vor fi cei mai afectai de stres, deoarece calea metabolic de regenerare a ATP este n
principal glicogenoliz, capacitatea aerobic a celulelor fiind foarte rapid depit. n acest caz, diminuarea
rezervelor de glicogen se traduce printr-o amplitudine mai mic a scderii pH-ului, ceea ce poate conduce la
crnuri DFD. Din contr, stresul care conduce la creterea temperaturii musculare va conduce la intensificarea
glicogenolizei post-sacrificare, consecin fiind obinerea de crnuri exudative. Aceasta situaie privete n

197

principal muchii profunzi ai carcasei de porc care se rcesc mai greu la refrigerare.
Stresul
de
abatorizare (n principal electronarcoza i zbaterea animalelor pn la sngerare) este nsoit de contracii
musculare, ceea ce contribuie la creterea vitezei de hidroliz a ATP-ului din muchii care intr progresiv n
anaerobioz i la care viteza de acidifiere va fi mrit.
n concluzie, amplitudinea scderii pH-ului este difereniat n funcie de tipul de muchi, care se
caracterizeaz prin coninut diferit de ATP, PC i glicogen. Muchii de tip II, mai bogai n compuii menionai
dect cei de tip I, vor avea un pH ultim de 5,4 - 5,7, iar cei de tip I un pH ultim apropiat de 6,0 n condiiile n
care animalele (bovine, ovine, porcine) sunt bine hrnite.
Formarea complexului actomiozinic
n
vivo
proteinele structurale, actina i miozina, formeaz actomiozina prin intermediul unor legturi pentru a cror
formare este necesar energia furnizat de ATP. Starea de relaxare este posibil numai n prezena ATP i
absena stimulului nervos, n care caz miozina i actina sunt separate. n muchiul post-sacrificare, prin
dispariia progresiv a ATP se instaleaz numai starea de contracie prin formare de actomiozin, muchiul
intrnd n rigiditate care este complet atunci cnd fibra muscular nu mai poate resintetiza ATP. Paralel
muchiul i diminueaz progresiv elasticitatea i extensibilitatea, cinetica pierderii elasticitii fiind dependent
de concentraia ATP, PC, temperatur i pH ultim.
Evoluia temperaturii musculaturii este dependent de viteza glicolizei, de condiiile de refrigerare i de
caracteristicile carcasei (grosimea maselor musculare i grosimea stratului adipos). Rigiditatea (formarea
complexului actomiozinic) este nsoit de o ntrire a crnii care are o mare importan practic deoarece
influeneaz frgezimea crnii: odat cu creterea gradului de ntrire, frgezimea se diminueaz.
Corelaia dintre pH-ul ultim i capacitatea de reinere a apei
Capacitatea
de
reinere a apei de ctre carne este o caracteristic important deoarece influeneaz pierderile n greutate la
refrigerare, tratament termic i suculena produsului tratat termic. n esutul muscular, apa este prezenta sub
dou forme: apa legat i apa liber. Circa 50 % din apa total a esutului muscular (~75 %) este legat de
proteinele miofibrilare prin legturi de hidrogen i nu este afectat de variaii ale capacitii de reinere a apei
(figura 106). Apa liber este n parte imobilizat prin efect steric n structura miofibrilar, iar restul de apa
liber este reinut prin fore capilare.
Capacitatea de reinere a apei afecteaz numai apa liber.
Capacitatea de reinere a apei este influenat n mare msur de structura proteinelor, iar dintre factorii care
influeneaz structura proteinelor intereseaz:
- diminuarea pHului post-sacrificare;
- unirea filamentelor subiri (de actina)
de cele groase (de miozina) care are loc n timpul rigiditii musculare post-sacrificare.
n acest context trebuie s avem n vedere caracterul amfoter al proteinelor structurale, a cror sarcin
electric net depinde de pH. Dac pH-ul scade i se apropie de punctul izoelectric al proteinelor structurale,
sarcina electric net a proteinelor se diminueaz i antreneaz o scdere a capacitii de reinere a apei (pH este
~ 5,3 si acest pH este foarte apropiat de pH-ul normal al crnii la finele rigiditii). pe de alt parte, scderea
pH-ului antreneaz o modificare de conformaie a structurii proteice, spaiile dintre moleculele proteice se
micoreaz, muchiul cptnd o structura nchis care antreneaz iari o diminuare a capacitii de reinere
a apei. Dac pH-ul se ndeprteaz de pHi, proteinele devin ncrcate
electric (pozitiv sau negativ), spaiile dintre moleculele proteice se
mresc, ceea ce antreneaz o cretere a capacitii de reinere a apei
(figura 107).
n concluzie, capacitatea de reinere a apei depinde de pH-ul ultim
atins de carne. Cu ct acest pH este mai ridicat, cu att capacitatea de
reinere a apei este mai mare. Viteza de atingere a pH-ului ultim

198

influeneaz, de asemenea, capacitatea de legare a apei. dac scderea pH-ului este rapid (pH1 h < 6,0) n timp
ce musculatura i menine o temperatur > 35oC are loc o denaturare a proteinelor miofibrilare i modificarea
conformaiei moleculei de actomiozin. Prin precipitarea proteinelor sarcoplasmatice peste cele miofibrilare se
mascheaz gruprile care particip la fixarea moleculelor de ap, ceea ce diminueaz capacitatea de reinere a
apei.
Fig. Variaia capacitii de reinere a apei n funcie de pH, n muchiul
Longissimus dorsi de porc (dup Laborde si Monin, 1985)
sacrificare;
sacrificare.

a) la 1 h postb) la 24 h post-

n cazul scderii rapide a pH-ului are loc i o fixare a Ca 2+ si Mg2+ de proteinele miofibrilare cu formare de
puni intermoleculare (interlanuri polipeptidice), ceea ce antreneaz o diminuare suplimentar a capacitii de
reinere a apei.
La nivel de sarcomer, expulzarea apei dintre filamentele subiri i
groase este explicat astfel: n cursul instalrii rigiditii musculare, ca o consecin a dispariiei ATP, se
formeaz complexul actomiozinic prin fixarea filamentelor subiri de actin de filamentele groase de miozin.
Aceasta fixare se caracterizeaz printr-o scurtare a sarcomerului, ceea ce provoac o expulzare a apei
intermiofibrilare i apoi extracelulare. Contracia miofibrilelor i deci a sarcomerului este cu att mai mare cu
ct pH-ul este mai sczut i temperatura mai ridicat. Un acelai tip de contracie exist i n timpul
tratamentului termic al crnii n care este implicat si esutul conjunctiv (figura 108, 109).
Prin scderea pH-ului i instalarea rigiditii se antreneaz o reducere de 40 % a volumului miofibrilar.
Puterea de reinere a apei este influenat i de tipul de muchi. Astfel, muchii roii (n stare crud) au o
capacitate de reinere a apei mai mare dect cei albi, diferena ce se pune pe seama diferenelor de pH ntre cele
dou tipuri de muchi,variaiilor n ceea ce privete proprietile de legare a apei de ctre proteinele i
diferenelor de microstructura muscular.
Maturarea crnii
Maturarea ncepe odat cu rezoluia (terminarea) rigiditii i este caracterizat de doi parametri: vitez
i intensitate. Aceti doi parametri sunt influenai de factori biologici i tehnologici.
Maturarea crnii se realizeaz prin dou mecanisme dependente de temperatur i care acioneaz
sinergetic:
- mecanismul enzimatic;
- mecanismul fizico-chimic.
a) Mecanismul
enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:
- proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite si calpaine si care sunt active la pH neutru;
- proteinaze lizozomiale-catepsine (B,D,H,L) care sunt active la pH 4-6 (domeniul de pH poate fi ns i
mai larg);
- proteinaze cunoscute i sub denumirea
de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multicatalitic.
Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele)
Sistemul
2+
proteinazic dependent de Ca i de grupurile tiolice libere este format din dou enzime principale:
- calpaina I sau -calpaina ( - pentru necesarul de Ca2+) care necesit 50 - 100 (moli Ca2+ pentru
activitatea sa maxim;
- calpaina II sau m-calpaina (mpentru necesarul de Ca2+) care necesit 1 - 2 (concentraii molare Ca2+ pentru activitatea sa maxim.
Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina. Calpainele sunt localizate n citosol
(sarcoplasma) i la muchiul n via sunt inactive datorit concentraiilor reduse de Ca 2+ n sarcoplasma
(muchiul n repaus are 10-8 M Ca2+, iar n contracie 10-4 M Ca2+).

199

n muchiul post-sacrificare, cnd nivelul de ATP se reduce i rigiditatea ncepe s se instaleze la pH 6 - 6,2
fiind complet la pH 5,5 (la o evoluie normal a pH-ului) cnd nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare
de Ca2+ din RS i mitocondrii, care se acumuleaz n sarcoplasma la nivelele care promoveaz activarea
calpainelor.
Activarea calpainei I ncepe la 1 M Ca 2+ i este maxima la 10 M Ca 2+ , iar
activitatea calpainei II ncepe la 100 M Ca2+ i este maxim la 150 M Ca2+.
Calpainele
activate se pot complexa de inhibitorul calpastatin, complexare care este dependent de pH. La pH 7,0 circa 85
% din calpaine sunt complexate de inhibitori, iar pe msura ce pH-ul scade, complexarea se reduce (la pH 5,5
se complexeaz numai 3 % din nivelul iniial de calpaine).
Deci, n timpul transformrii muchiului n carne, proporia de calpaina liber activat crete de la 15 la 97
% din totalul de calpaina I activat.
Calpainele libere activate pot hidroliza
inhibitorul (calpastatina) care astfel i pierde capacitatea de complexare, la ~ 24 h post-sacrificare, nivelul de
calpastatin nehidrolizat reprezentnd ~ 30 % din valoarea iniiala.
Calpainele libere realizeaz i frgezirea crnii prin aciunea lor asupra sistemului miofibrilar i
sarcoplasmatic. Pe msur ce pH-ul scade, activitatea proteolitic a calpainelor se diminueaz fiind minim la
pH ~5,5 (calpainele se inactiveaz datorit aciditii).
Avem, deci, de a face cu o situaie contradictorie: pH-ul sczut favorizeaz nivelul de calpaine libere, dar n
acelai timp reduce activitatea lor. Avnd n vedere c pH-ul optim de aciune al calpainelor > 6,5, rezult ca
aceste enzime au aciune proteolitic n primele ore post-sacrificare ale crnii cu acidifiere normal, ele
acionnd mai eficient n cazul crnurilor DFD.
n figura 110 se prezint un model de activare a calpainelor i al aciunii de frgezire asupra crnii.

Figura 110. Model de activare i aciune a calpainelor (dup Dransfield, 1993)

Calpainele degradeaz troponina T, desmina (localizat circular la discul Z) i mai puin actinina, troponina
I i titina (-conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus n eviden dou proteine cu masa molecular 30
KD i respectiv 27 KD.La degradarea -conectinei - proteina filamentoas care leag filamentele subiri de
linia Z i poziioneaz filamentele groase n centrul sarcomerului i care are masa molecular de 2800 KD, se
pune n libertate -conectina (masa molecular 2100 KD) i un peptid cu masa molecular 1200 KD (figura
111).Peptidul 1200 KD rezult din partea de -conectina care se unete cu linia Z.
Proteazele lizozomiale sunt localizate n lizozomi i au activitte maxim la pH 4-6 fiind reprezentate de
catepsinele B,D,H,L, cea mai activ fiind catepsina D fa de miozin, iar catepsina B va degrada att miozina
ct i actina. Catepsina L va degrada titina, nebulina i mai puin miozina, actinina. Nu acioneaz asupra

200

troponinei T i nebulinei.
Catepsinele B, L si H slbesc i esutul conjunctiv atunci cnd ele ajung n spaiul extracelular.
Fig. Modificrile post-sacrificare ale conectinei :
a) conectina;
b) B-conectina;
c) C-peptidul de 1200 Kda (dup Tanabe s.a., 1992)
Glicozidazele
lizozomiale
faciliteaz
aciunea
catepsinelor n degradarea componentelor substanei fundamentale a
esutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B i L reprezint ~ 50 %
din activitatea total a catepsinelor i exist ntotdeauna un exces de
catepsine fa de inhibitori.
- Sistemul multifuncional (proteasom,
macropain,prosom) este caracterizat prin masa molecular mare (700
KD) avnd o structur complex format din subuniti cu masa
molecular mic, neidentice, numrul de subuniti fiind > 8 - 10.
Acest sistem este activat de ATP i degradeaz proteinele sarcoplasmatice, optim de activitate fiind la pH 7-9.
De remarcat c n muchiul n via, mecanismele de reglare a activitii proteinazelor sunt controlate de:
- efectori care acioneaz la nivelul genelor;
- efectori care
acioneaz la nivelul proteinelor (pH, Ca2+ , ATP, inhibitori);
- procesele de activare (activare
autocatalitic a calpainelor).
Degradarea proteinelor in vivo are loc n interiorul
lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol n lizozomi prin mecanisme de pinocitoz, fagocitoz,
etc. n muchiul post-sacrificare enzimele lizozomiale acioneaz n afara lizozomilor prin deteriorarea
membranei acestora datorit pH-ului sczut. Avnd n vedere c activitatea catepsinelor (ca i a calpainelor)
este dependenta de temperatur i pH, pentru o activitate eficient a acestora este necesar o acidifiere rapid a
carcaselor fie prin condiionarea crnii la temperaturi mai mari de 10 - 12 o C (8 - 10 h) fie prin electro
stimularea carcaselor, n care caz se evit i cold shortening.
b) Mecanismul
fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular post-sacrificare este nsoit de creterea presiunii osmotice de la
270 - 300 m osmoli ct reprezint valoarea fiziologic pn la 500 - 600 osmoli, valoarea atins n cursul
rigiditii.
Vrsta. naintarea n vrsta a animalului atrage dup sine modificri n cele dou structuri care determin
frgezimea: colagenul i miofibrilele. Referitor la colagen, coninutul acestuia nu se modific sensibil cu vrsta,
n schimb se modific calitatea acestuia, n sensul ca fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a
creterii numrului de legturi intermoleculare cu rezistenta mare la cldur i cu rezistena mecanic ridicat.
n plan biochimic solubilitatea termic a colagenului se diminueaz. Din punct de vedere calitativ intereseaz i
raportul dintre izoformele 1 i 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibil la aciunea proteazelor
endogene.
Aceast cretere a presiunii osmotice este consecin acumulrii n sarcoplasm a moleculelor cu masa
molecular mic (ioni, peptide, compui metabolici ca acid lactic etc.).n funcie de muchi, presiunea osmotic
final corespunde unei creteri a puterii ionice de la 0,24 la 0,32 (respectiv de la o soluie de NaCl 0,24 la 0,32
M, suficient pentru a cauza modificri importante la nivelul structurii contractile i deci de a facilita n acest
fel aciunea enzimelor proteolitice endogene.
Exist deci un
sinergism ntre presiunea osmotic i aciunea proteinazelor. Exist de asemenea, o corelaie ntre osmolalitate,
tipul de muchi i viteza contraciei musculare evideniat prin valoarea activitii ATP-azice.(Figura 112 b).n
concluzie, sub aciunea enzimelor proteolitice se slbete structura contractil a fibrei musculare prin slbirea

201

liniei Z, slbirea interaciunii dintre miozin i actin prin degradarea - conectinei, rezultatul fiind o
mbuntire a frgezimii crnii.
Factorii de variaie ai maturrii frgezimii crnii. Aceti factori pot fi: factori legai de specie; factori
legai de animal (n cadrul aceleiai specii sau la nivelul aceluiai animal: vrst, sex, ras, stare de ngrare);
factori legai de tipul de muchi considerat.
Specia. n funcie de specia de la care provine, carnea prezint viteze diferite de maturare, mergnd de la
1 la 10. Carnea de pasre se matureaz cel mai rapid, urmat de carnea de porc i viel i apoi de vit adult.
raportul vitezei de maturare pentru porc i vit este 2. Explicaiile acestor diferene este pus pe seama
echipamentului enzimatic (concentraia de enzime mai mare la carnea de pasre); coninutul n inhibitorii
proteazelor (concentraia de calpastatina) mai mare n carnea de vit i porc) i sensibilitii proteinelor
contractile la enzimele proteolitice (miofibrilele crnii de pasre sunt mai uor deteriorate de catepsin i
calpain dect miofibrilele crnii de vit).Aceste diferene depind n fapt de caracteristicile metabolice i
contractile ale muchiului.
Prin trecerea de la muchii roii cu contracie lent i metabolism oxidativ (muchi de vit) la muchi de
culoare alb, cu contracie rapid i metabolism glicolitic (muchii de pui), viteza relativ a maturrii crete
Astfel, durata de maturare la +4oC este de 5 zile la carnea de viel i 11 zile la carnea de bovin adult.
n cazul crnii de porc, pasre, vrsta animalului are o influen substanial redus asupra vitezei de maturare.
Sexul. Influeneaz coninutul de colagen i gradul de reticulare al acestuia. Astfel, femelele au un
coninut de colagen mai mic i cu grad de reticulare mai redus n comparaie cu masculii castrai sau necastrai.
Sexul influeneaz n principal tipul de muchi. Carnea femelelor i masculilor castrai prezint un procent mai
mare de fibre albe/metabolism glicolitic, dect masculii necastrai. Modul de aciune al sexului asupra tipului de
fibre este asemntor cu cel al anabolici care fac s creasc nivelul de miozin izoform lent n detrimentul
izoformei rapide, ceea ce va conduce la micorarea frgezimii.
Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la rasele perfecionate pentru
producia de carne (cu masa muscular mare). i n acest caz, diferenele de frgezime sunt puse pe seama
tipului de fibre care sunt n procentaj mai mare de tip contractil/glicolitic, la animalele hipermusculare (rase
pentru producia de carne).
Starea de ngrare influeneaz frgezimea indirect, deoarece grsimea de
acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel nct refrigerarea crnii are loc mai greu, ceea ce face ca
temperatura crnii s rmn > 12oC n timp ce pH-ul scade sub 6, ceea ce mpiedic contracia la rece (cold
shortening).
Tipul de muchi n cadrul aceluiai muchi (de bovine, porcine, pasre) Modificrile structurilor
miofibrilare n esutul muscular post-sacrificare, inclusiv maturarea, vor depinde de proporia dintre diferitele
tipuri de fibre. Tipurile de fibre se difereniaz prin coninutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime
proteolitice, inhibitori, viteza contraciei, felul metabolismului, coninutul n Fe (deci mioglobina), etc.
Modificrile structurii miofibrilare vor fi mai rapide n fibrele de tip II (contracie rapid/metabolism glicolitic)
dect n fibrele de tip I (contracie lent/metabolism oxidativ).
Coninutul de calpaine i calpastatin n sine nu se coreleaz cu viteza i intensitatea maturrii, ci se
coreleaz invers cu activitatea ATP-azei, ceea ce nseamn c nivelul de calpaine i calpastatin nu poate fi luat
n consideraie pentru a justifica viteza i intensitatea maturrii, care s-a vzut anterior, cresc odat cu creterea
activitii ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatin) s-a gsit ns n fibrele cu contracie rapid
care prezint cea mai mare vitez de maturare. Acelai fenomen s-a observat i n cazul enzimelor lizozomiale
al cror coninut (exprimat n uniti/g esut) scade proporional cu creterea activitii ATP-azice (fig.115 a, b,
c, d).

202

Fig. a, b, c, d. Variaia n calpain II (a), calpastatin (c), raportul calpain

II/calpastatin (c), la muchii de porc cu viteza de contracie mare
(msurat prin activitatea ATP-azic), variaia n coninut de catepsin B i L (d) n muchii de bovin cu
diferite viteze de contracie.
M muchiul maseter; TZ muchiul trapez; ST muchiul semitendinos; LD muchiul Longissimus dorsi.
Att proteinele sarcoplasmatice ct i cele miofibrilare vor suferi o proteoliz nai redus i mai lent (tip I)
n comparaie cu deteriorarea mai rapid i mai intens a fibrelor cu contracie rapid (tip II).
Dac se ia n consideraie i presiunea osmotic mai mare n fibrele cu contracie rapid (maximum 550580 mosmoli n fibrele cu contracie rapid i maximum 450-480 mosmoli n fibrele cu contracie lent) i
explic de ce n fibrele musculare cu contracie rapid (tip II) maturarea i respectiv frgezimea sunt mai rapide
i mai intense. Cei doi parametri (pH i presiunea osmotic) au energie de activare comparabile i dependente
de temperatur (30,2 kJ/mol i 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor ( n principal
miofibrilare) i vor influena i activitatea ATP-azic. Lund n considerare viteza contraciei exprimat prin
activitatea ATP-azic, tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat de hidrogenaz,
GDH = fosfogliceraldehidrogenaz), nivelul de fier heminic i viteza de scdere a pH-ului/1h i amplitudinea
scderii acestuia (pH24h) se poate exprima prin viteza maturrii cu relaia:
Vm = 0,08 + 0,001 m LDH + 0,298 pH + 0,001 GDH - 0,054 Fe.
(r = 0,63; H = 80;
P < 0,001)
Intensitatea maturrii se exprima cu
relaia:
Im = 0,839 + 0,002 LDH + 0,001 GDH - 0,054 Fe
(m LDH - lactat de hidrogenaza tip muscular); (c LDH - lactat de hidrogenaz de tip cardiac).
Calitatea crnii
Noiunea de calitate a
crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate superioar dac nu conine multa grsime, dac este fraged,
suculent i aromat.
Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid n

203

coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane de contaminare i
poluare.
Pentru specialistul n creterea animalelor calitatea crnii este dat de starea de ngrare a
animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i timpul de alimentaie (furajare).
n sensul larg al cuvntului, Noiunea de calitate a crnii reprezint un sumum al factorilor senzoriali,
nutritivi, tehnologici i igienici.
a) Factorii senzoriali se refer la: culoare, arom (gust-miros), frgezime, consisten, suculen.
- Culoarea crnii este caracterizat prin tonalitate, intensitate, luminozitate, iar factorii care determin
aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figura 116. n legtur cu culoarea crnii facem urmtoarele
precizri:
- Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina este
solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo, are rolul de captare al oxigenului din snge i de a-l
transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular);
Starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului
ultim. n crnurile cu pH ridicat activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum oxigenul
disponibil i fac ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial sa rmn n stare redus (rou purpur),
stratul superficial avnd culoarea rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului
atmosferic.
Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci intensitatea
coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i culoarea relativ nchis, deoarece cea mai mare
parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii,
structura crnii devine nchis, se influeneaz repartiia apei n spaiile extra- i intracelulare i procentajul
de lumin reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante) ceea ce face ca
culoarea s devin mai deschis.
pH-ul ultim are efect i
asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor la pH ultim ridicat, maximum de absorbie fiind deplasat ctre rou.
La o viteza mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE) culoarea devine pal datorit denaturrii
proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit interaciunii pH-ului sczut/temperatura
ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce explic aspectul galben-gri al
crnurilor puternic exudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i
temperatura (figura 117).

Figura 117. Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice dup o

incubare de 4 h la
temperaturi i pH-uri
diferite (dup Charpentier, 1969)
n concluzie, tipul metabolic al muchiului este
factorul cel mai important al variaiei culorii crnii
n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul
metabolic influeneaz concentraia de mioglobin
care variaz de la simplu la dublu ntre muchii
provenii de la aceeai carcas. Grosimea stratului
superficial de culoare rou-viu (oximioglobin)
este invers proporional cu activitatea respiratorie a
muchiului (figura 118).

204

Figura 118. Corelaia dintre tipul contractil i coninutul n mioglobin al muchilor de bovin (dup
Talmant s.a., 1986)
Stabilitatea culorii este, de asemenea, independent de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb
depinznd de:
- viteza de difuzie a O2 i
de consumul de O2 :
- autooxidarea Mb n prezena O2;
- reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului oxidativ.
Deci, muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii.
ntre activitatea
respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie liniar (figura 119).
Un pH ultim ridicat favorizeaz meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de oximioglobin n
stratul superior al crnii. Scderea pH-ului post-sacrificare favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea
intensitii culorii.
Figura 119. Relaia dintre activitatea respiratorie a
muchiului de bovin i
procentul de mioglobin (dup
Renerre, 1984)
- Aroma crnii este influenat de:
specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect
carnea, compoziia grsimii fiind controlat genetic;
- rasa, n sensul ca animalele de carne
dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de
lapte. n funcie de ras s-au determinat diferene n
ceea ce privete compoziia n acizi grai ai
triglicelidelor;
- sex, al crui efect se coreleaz cu
controlul genetic asupra metabolismului i producia
de hormoni steroizi i influena acestora asupra
compoziiei lipidelor i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism sunt responsabili de gustul i mirosul
crnii
- vrsta, al crui efect se datorete probabil schimbrilor n metabolism, n special n ceea ce
privete proteinele i nucleotidele;
hrana
(furajul)
influeneaz gustul i mirosul crnii, mai ales prin lipidele pe care le conine;
- gradul de maturare al crnii care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros;
- tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de arom i
compuii de arom (aminoacizii liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici,
zaharuri etc.).Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosolipidic are o influen primordial asupra
aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide crete odat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explic
intensitatea aromei odat cu creterea activitii acestui metabolism.
pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH 5,8 - 6,0. La pH >6,2 (crnuri
de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este imobilizat, aroma este puin pronunat deoarece are
loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap.
- tratamentul termic intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi.

205

- Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras, vrst, stare de
ngrare, care la rndul lor influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea
fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibril). Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau
congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice) precum i gradul de maturare al
crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea (figura 120).
Important pentru
frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen
i prin caracteristicile compoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc. (figura 121).
n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere ca frgezimea este determinat n principal de dou
categorii de factori:
- factorii care determin duritatea de
baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);
- factorii care determin duritatea miofibrilelor.
Colagenul, esut
conjunctiv care este responsabil de duritatea de baz a crnii variaz cantitativ n funcie de;
- specie, ras, vrsta, sex;
- de la muchi la
muchi n cazul aceleiai carcase;
- tipul de muchi, n sensul c nivelul de
colagen este mai ridicat n muchi cu contracie lent, n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ,
colagenul este dependent de vrsta animalului.
Evoluia frgezimii crnii post-sacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i privete
sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete odat cu pierderea elasticitii i cu creterea
gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultim. n continuare,
urmeaz etapa de maturare a crnii care are loc o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea ncepe odat cu
rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici: vitez i intensitate.
Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotor de cretere, care pot fi:
- anabolice - cu aciune hormonal - efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat, manifestat
prin depunere de masa muscular (crete ns i coninutul n colagen). Ca substane anabolice se utilizeaz:
- hormoni naturali: - oestradiol, testosteron, progesteron;
xenobiotice
(steroizi exogeni): acetat - trenbolon i zeranol.
Sub aciunea acestor substane anabolice crete
numrul de fibre lente/oxidative n detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce duce la o carne mai puin
fraged (tabelul 37).
-agonistici care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de grsime. Aceste
substane (clenbuterol i cimaterolul produc o hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip I i II,
conduc la micarea activitii calpainei I i activitii enzimelor lizozomiale, la micarea osmolalitii, ceea ce
n final se traduce printr-o cretere a duritii crnii.
- Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular post-sacrificare. Imediat
dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are o
consisten mai ferm, iar cea maturat are de asemenea o consistena mai moale. Vrsta animalului i gradul de
ngrare influeneaz mult consistena crnii.
Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect cea a animalelor adulte, dup cum urmeaz
carnea gras are o consistena mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fascicolele
de fibr muscular sau ntre diferiii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai
consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi).
Suculena crnii. n determinarea suculenei intervin dou componente:
capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascilar);
- grsimea intramuscular.
Suculena
crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea
de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect
cele adulte datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu

206

att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de
muchi, acesta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ.
La masticaie, prima impresie a suculenei este determinat de cantitatea de ap eliberat la nceputul
masticaiei. La o masticaie prelungit are loc o stimulare a salivaiei de ctre grsime, impresia de suculen n
acest caz fiind mai durabil.
b) Factori nutritivi. n aceasta direcie se are n vedere coninutul de proteine i lipide, precum i calitatea
acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.
- Coninutul n proteine i
calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs
important de substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este
condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin,
izoleucin, lizin, metinin, treonin, fenilalanin, triptofan).
- valina este
necesar meninerii balanei de azot;
- leucina este necesar pentru
funcia sa cetogenic, deficiena n leucina mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate
corporal, i la o balan de azot negativ;
- treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin substanele de degradare
particip la sinteza porfirinei;
- lizina este necesar att pentru
creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii;
- metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie ca donor de grupare metil;
- fenilalanina este un precursor al tirozinei;
triptofanul
stimuleaz sinteza NAD si NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii echilibrului azotat.
Are de asemenea aciune favorabil n combaterea a vitaminozei niacinice deoarece se constituie ca un
precursor.
n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i
valoarea biologic ridicat (>90 %), proteinele din carne facnd parte din clasa I de calitate.
- Coninutul n lipide i calitatea acestora
Lipidele
din
carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ lipidele din carne sunt inferioare celor
din uleiuri vegetale deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic).
Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai
polinesaturai pentru organismul uman.
- Coninutul n vitamine
Carnea este o
surs bun de vitamine din grupul 3. Coninutul de vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora
n hrana consumat de animalul n via. la rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din
grupul 3, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.
- Coninutul n substane minerale
Carnea este o
sursa bogat de fier, sodiu, potasiu, ns calciu se gsete n cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc
n cantiti mai mari i din aceasta cauza carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc
i alte substane minerale necesare pentru organismul uman (cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu
etc.),
Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i
provoac o stare de saietate.
c) Factorii tehnologici. Aceti factori se refer la :
Capacitatea de reinere a apei care este dependent de pH-ul ultim atins de carne.
- Capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald, refrigerat), de
pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de
tipul de muchi.
- pH-ul crnii care este n funcie de perioada

207

post-sacrificare n care se gsete carnea: faza anterigor (pH ~ 7,0); faza rigor (pH ~ 5,3 - 5,4); faza de maturare
(pH . 5,6 - 5,8 i chiar 6,0).
d) Factori igienici (de inocuitate)
n
aceasta
direcie trebuie s avem n vedere:
- gradul de contaminare
al crnii cu microorganisme de alterare i patogene:
- Eventuala infestare cu parazii;
- Prezena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n via;
- Prezena unor
micotoxine (i n special aflatoxine) datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
- Prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide;
- Prezena unor hormoni oestrogeni i a - agonitilor care sunt folosite n unele tari n scopuri
zooeconomice;
- Prezena unor metale
grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale
grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate;
- Prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n via prin aerul
poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.
ANEX CAPITOLUL 9
GLICOLIZA ( catabolismul anaerob al glucidelor) calea Embden Meyerhof Parnas
Procesul are loc n sarcoplasm i se desfoar n absena oxigenului.
1. Fosforilare glucoz

CH2OH
H
H
OH

ATP

hexokinaz Mg2+

OH

OH
H

ADP

CH2O
H
H
OH
OH

P
O

(+) ATP
(-) Exces G6P, G, ADP,
cantitatea crescut de Pi
ntrete inhibiia dat de
G6P asupra hexokinazei

OH
H
OH
Glucozo-6-fosfat
( Ester Robinson)

OH

Obs: hexozokinaz orice hexoz;

glucozokinaz specific glucozei
Reacia invers are loc numai sub influena glucozo 6 fosfatazei i are loc numai n ficat i
rinichi.
Dac se pornete de la glicogen se evit un consum iniial de ATP, glicogenul trecnd n
glucozo1-P n prezena fosfatului anorganic.
Glicogen

Glucozo -1-P
catalizat de fosforilaz ( Ester Cori)

Intensitatea glicolizei este modulat de anumii factori:

favorizat de : exces de glicogen, ATP, GTP, AMPciclic;
inhibat de: glucozo-1-P, UDP.
Fr aport de Pi glicogenul nu poate fi fosforilat.
AMPciclic este activator alosteric pentru ambele forme de fosforilaz, scade constanta de reacie
pentru Pi i glicogen, reacia desfurndu-se rapid i la rezerve limitate.
Glucozo-1-P
fosfoglucomutaz

Glucozo-6-P

208

Obs: G6P reprezint un punct nodal

1

G-6-P
4

glucozo-6
fosfataz

G +Pi + energie (4 kcal/ mol)

5
F-6-P

G+ATP Acid 6-fosfo

gluconic

glicoliz
Acid piruvic

pentoze + CO2

fosofglucomutaz
(activator: glucoz 1,6 diP)
G-1-P

Glicogen

2. Izomerizare reversibil
P

CH2O
H

P OCH2

H
OH
OH
H
G-6-P

OH

30%
70%
fosfoglucoizomeraz
OH
Mg2+ Mn2+

OH

CH2OH
OH

H
OH
F-6-P
( Ester Neuberg)

OCH2
CH2O

OH

P OCH2

OH

H
HP OCH
2

OCH2
H

CH2O P
OH
CH
2O

ATP
CH2OH

OH

OH

OH OH H
H
fosfofructokinaz H
OH AMP i AMPciclic
OH
Aldolaza specific
Aldolaza= fructozodifosfat aldolaza
Mg2+
O
H
OH P
CH2O
C H
C O F-1,6-diP
CH OH
(Ester Harden- Young)

F-6-P

ADP

CH2O P

CH2OH
Dihidroxiaceton
96,5%

Fosforilare

C O

OH

3.
reversibil

Aldehida3 fosfogliceric
3,5%

4. Scindarea fructozo 1,6

difosfatului

209

Obs: dihidroxiacetonfosfat reprezint un rezervor mobil metabolic de aldehid 3 fosfogliceric

frneaz glicoliza;
Se poate face legtura glucide lipide ( enzima 3 fosfoglicerol dehidrogenaza).
+

NAD+

NADH +H
CH2O

CH2O P

C O

CHOH

CH2OH

CH2OH

NADH+

NAD+

CH2OH

+H2O

CHOH +

CH2OH
Glicerol

5. Transformarea aldehidei 3- fosfoglicerice n acid 1,3 difosfogliceric

Enzim

NAD+

H
CH OH

OH C

H2O

i SH dependent;
(-): NADH + H+;
(+): Pi, NAD+
Acid 1,3 difosfogliceric

complex + tioesterenzim

OH
O
O~ P
OH
CH OH
CH2O

Complex acilenzim

NADH + H+

OH
OH

NAD+

1,3

Pi
P

O
OH

NAD+

SH
O

OH

O
O~ P
CH OH
OH

COOH
CH OH

Enzim
+

fosfoglicerokinaz
ATP
ADP

intervin:

gliceraldehid 3P-dehidrogenaza
CH OH sub form oxidat
+
CH2O P ( NAD )

OH C

CH2O P

6.
6.Transformarea
acidului
difosfogliceric n acid 3 fosfogliceric

+
NADH+H

CH OH

CH2O P

NAD+

CH OH

CH2O P

Enzim

Enzim

SH
OH
OH C H

CH2O

+ ADP

CH2O P

Acid 3 fosfogliceric

210

7. Transformarea acidului 3 fosfogliceric n acid 2 fosfogliceric

COOH
CH OH
CH2O

COOH
fosfogliceromutaz
cant. mici de ac. 2,3 difosfogliceric CH O P
P
Mg2+ sau Mn 2+
CH OH
2

(esenial )

Acid 2 fosfogliceric

8. Deshidratarea acidului 2 fosfogliceric n acid 2 fosfoenol piruvic

COOH
CH O

H2O

COOH
C O ~P

CH2OH

CH2

H2O

Acid 2 fosfogliceric

Acid 2P enol piruvic

Obs: prin hidroliz se elibereaz 14,8 kcal/mol.

9. Transformarea acidului 2P enol piruvic n acid piruvic
COOH
C O ~P

ADP

ATP

piruvatkinaza

CH2

COOH
C OH

tautomerizare

CH2
Acid enol piruvic

COOH
C O
CH3
Acid piruvic

(+): Ioni: Mg2+; Mn2+; K+; Rb+; Cs+, ADP i F 1,6 diP
(-): inhib: Ca2+ i acetil CoA
10. Transformarea acidului piruvic n acid lactic

NADH + H+

NAD+
COOH

COOH
C O

CH OH
CH3

CH3
NAD+

NADH + H

Lactat dehidrogenaza (LDH)

Acid lactic
211

Glicoliz: ctig 2 ATP ( 2x 7,3= 14,6 kcal/mol)

n bomba calorimetric: glucoz: 690 kcal/mol
Acid piruvic: 643 kcal/mol
= 47 kcal
= 16,6/47100 =30%
Degradarea oxidativ complet a glucozei:
degradarea pe baza ciclului Embden Meyerhof Parnas cu formare de acid piruvic;
decarboxilarea oxidativ a acidului piruvic cu formare de acetil CoA;
ciclul acizilor tricarboxilici ciclul Krebs);
lanul transportorilor de Hidrogen i electroni ( lanul respirator cuplat cu fosforilarea
oxidativ)

Ciclul acizilor tricarboxilici

1. Condensare acetilCoA cu acid oxalilacetic

COOH

citratsintetaza

O
H3C C~ SCoA H2O

H2C COOH
Acid oxalil acetic

OH C

COOH

H2C

COOH

CH2 COOH
HO C

CoASH

COOH

CH2 COOH
Acid citric

2. Izomerizare acid citric

H2O

CH2 COOH

CH2 COOH

H2O

IZOCITRAT
COOH
CH2 C COOH
NAD+
H2O
H2O
Acid cisaconitic
CH COOH
ADP 2
+ Izocitratdehidrogenaza
Izocitratdehidrogenaza
ATP
Aconitaza
(mijloc
de
limitare
a
CO
89,%
2
NADH + H+ 3,1%
vitezei de metabolizare)

HO C

COOH

H C
H C

H C

COOH
COOH

H2C COOH
Acid izocitric

3.
Oxidarea
acidului izocitric la
acid -cetoglutaric

NADH + H+

NAD+
COOH
COOH

H2C COOH

H C

7,7%

- cetoglutarat
OH

OH

CO2

COOH

H2C COOH
acid cetoglutaric
(etapa limitativ a ciclului acizilor
tricarboxilici)

212

4. Decarboxilarea oxidativ a acidului -cetoglutaric

NADH + H+

NAD+
O

COOH

C~ SCoA

H2C

-cetoglutarat dehidrogenaza
COOH n prez. de: TPP, ac. lipoic,
FAD, Mg2+, CoA, NAD+

H + CO2

H2C COOH
Succinil CoA

5. Transformarea succinil CoA n acid succinic

ATP

C~ SCoA

C
H2C

H
COOH

+ H3PO4
-HSCoA

C~ O

C
H2C

P
H

OH
O
OH

COOH

GDP

ADP

GTP

COOH
H

H2C COOH
Acid succinic

Obs: Singura etap cu fosforilare oxidativ la nivelul substratului.

6. Dehidrogenarea acidului succinic

213

FAD
H2C

FADH2

HC COOH

COOH

HOOC CH
COOH Succinat dehidrogenaza
Acid fumaric

H2C

7. Hidratarea acidului fumaric

H

C
C

HOOC

COOH

H
H2O

OH
HOOC

C COOH
CH2

acid malic

8. Dehidrogenarea acidului malic

NADH + H+
NAD+

H
OH

C COOH

HOOC CH2

O
malatdehidrogenaza

C COOH

HOOC CH2
Acid oxalilacetic

Bilan energetic al catabolismului aerob:

Lanul respirator: 2 [H] + O2 H2O
Obs: toi componenii lanului respirator sunt situai n membrana intern a mitocondriilor.
Se cupleaz cu fosforilarea oxidativ:
1 NADH + H+ 3 moli ATP
1 FADH2 2 moli ATP

214

CO2
COOH

HOOC C O

C O

NAD

HOOC CH2

CH3

ATP

ADP + Pi

NADH+ H
2H
+ CoA-SH
-CO2

Acid piruvic

S CoA
C O

AcetilCoA

CH3
Acid oxalacetic

OH

H3C C S CoA
HOOC C OH

H3C C S CoA
+
citratsintetaza
HOOC C O

HOOC CH2
intermediar

HOOC CH2

+ H2O

H C COOH

2H

H2C COOHAcid malic

NADH + H+

COOH

Acid citric 89,2%

NAD

- HS-CoA

CH2
HO C COOH

H2O

CH2
COOH
Acid izocitric

CH
COOH

NADH + H+

Acid fumaric
COOH
2H
COOH CH2

FADH2

Acid succinic

H2C C COOH
Acid cis aconitic
3,1%

2H

NAD
NAD

H C COOH
C COOH

FAD

CH

H2O

NADH + H+

COOH CH2
2H
Succinil CoA
O
C SCoA
GDP

CH2
CH2
COOH

Acid oxalsuccinic

CoASH

Acid -cetoglutaric
C O
CH2

CO2

OH
H C COOH

H C COOH

H C COOH

H C COOH

H2C COOH

H2C COOH

7,7%

H2C COOH

Anex capitolul 9. Figura 124. Ciclul acizilor tricarboxilici

215

Metabolismul protidic
Metabolismul glucidic

Metabolismul lipidic

P-G
3 origini
- produs final ciclul Krebs
- dezaminarea acidului aspartic
- prin carboxilarea acidului piruvic

Trioze

L-G

Glicerol

Acizi grai

Acid piruvic

L-P

Leucin
Tirozin
Fenilalanin

L-G
Sintez nucleotide

Corpi cetonici

L-G-P Acetil CoA

Sintez colesterol, carotenoide

Acidul oxalil acetic

Sinteza unor substane cu rol fundamental

Acid citric

Acid malic
Acid izocitric

Ciclul urogenetic

Acid fumaric

Poate proveni din:

- prolin
- histidin
- ornitin
- arginin

Acid oxalsuccinic

Acid succinic

Acid a cetoglutaric G-P Acid glutamic

Glutamin

Succinil CoA
mpreun cu glicocolul la sinteza acidului aminolevulinic
(etap n sinteza humului)

Anex capitolul 9. Figura 125. Fondul metabolic comun

216

Anex capitolul 9. Figura 123. Glicoliza

Glucoz

fosforilaz
kinaz
fosfataz ( reacia invers)

Glicogen

ATP

Glucozo 1P

ADP

fosfoglucomutaz

Glucozo 6P
glucofosfatizomeraz

hexokinaz

Fructozo 6P
ATP

fosfofructokinaz
(Mg2+)

ADP
Fructozo 1,6diP
Aldolaz (fructozo difosfataldolaza)

>90%
Dihidroxiacetonfosfat
Triozofosfat
izomeraz
Aldehida 3-fosfogliceric
Gliceraldehid
3fosfat dehidrogenaza
Acid 1,3 difosfogliceric
ADP
Fosfoglicerokinaz
ATP
Acid 3P gliceric
Fosfogliceromutaza
(Mg2+, Mn2+)
Acid 2P gliceric
Enolaza
Acid fosfoenolpiruvic
ADP
Piruvatkinaza
(Mg2+, K+)
ATP
Acid piruvic
NAD+

Lactat dehidrogenaza

NADH + H
Acid lactic

217

10. CERINE SANITAR VETERINARE I SANITARE

10.1. CLASIFICAREA ABATOARELOR
Abatoarele pot fi clasificate funcie de capacitate i profil astfel:
-

Dup profil:
abatoare mixte;
abatoare pentru bovine;
abatoare pentru porcine;
abatoare pentru ovine;
abatoare pentru psri;
abatoare pentru iepuri de cas.

Dup capacitate (pentru bovine, porcine, ovine):

abatoare sub 5 tone/zi (centre de tiere);
abatoare pentru 10 tone/zi;
abatoare pentru 20 tone/zi;
abatoare pentru 30 tone/zi;
abatoare pentru 50 tone/zi;
abatoare pentru 80-100 tone/zi;
abatoare peste 100 tone/zi.

Dup capacitate (pentru psri):

abatoare pentru 3500 tone/an-linie, adic 900 psri /h;
abatoare pentru 7000 tone/an-linie, adic 1800 psri /h;
abatoare pentru 10000 tone/an-linie, adic 2600 psri /h;
abatoare pentru 20000 tone/an-linie, adic 5200 psri /h.

Dup capacitate (pentru iepuri de cas):

abatoare pentru 1000 tone/an-linie, adic 200 capete/h;
abatoare pentru 3500 tone/an-linie, adic 600 capete/h.
10.2.

CERINE

SANITARVETERINARE

PRIVIND

PROIECTAREA

UNITILOR

DESTINATE

ABATORIZRII
Proiectarea, amplasarea, construirea abatoarelor i a instalaiilor aferente, amplasarea utilajelor i
proiectarea modernizrii acestor uniti se va realiza pe baza unor documentaii i studii tehnico-economice
avizate i de ctre organele inspeciei veterinare de stat i de ctre inspectoratul de sntate public.
Proiectarea abatoarelor

218

Studiile i documentaiile tehnico-economice care stau la baza proiectrii i, implicit, a amplasrii

abatoarelor in seama de urmtoarele aspecte:
balanele de deficit sau spor de capacitate de zon;
bazele de materii prime (calitatea i densitatea animalelor);
costul transportului materiei prime i auxiliare;
costul distribuirii produselor finite;
cheltuielile de aprovizionare i desfacere;
criteriile de aprovizionare cu utiliti i investiii conexe sau colaterale;
criterii sociale.
De asemenea, la proiectare, se va urmrii, cu deosebit atenie corelarea capacitilor:
capacitatea de producie cu cea de depozitare (spaii pentru depozitarea produselor finite, spaii
pentru materia prim, spaii pentru ambalaje);
capacitatea de producie, cu necesarul de ap potabil;
capacitatea de producie, cu capacitatea de evacuare a apei industriale i sanitare.
La proiectarea abatoarelor, att a ncperilor n care se desfoar procesul tehnologic, precum i a
ncperilor auxiliare necesare splrii ambalajelor, utilajelor, ustensilelor, preparrii soluiilor de splare,
depozitrii crucioarelor i unele spaii social sanitare, se vor respecta urmtoarele cerine sanitar-veterinare:
la ncperile destinate procesului tehnologic se va avea n vedere realizarea unor fluxuri
tehnologice care s evite ncruciri ale materiei prime cu produsele finite, ncruciarea ambalajelor murdare cu
cele curate. Nu se admite ncruciarea produselor salubre cu cele confiscate sau a produselor comestibile cu
cele necomestibile;
la spaiile de producie i la cele n care au loc procese tehnologice n mediu umed, se vor folosi
materiale de construcie impermeabile, rezistente la uzur, eroziunea factorilor fizici i chimici, netoxice i care
se pot cura uor;
se va evita crearea de spaii nguste, platforme false de rabi sau din elemente de construcii cu
structur poroas ori cu goluri;
nu este admis desfurarea proceselor de producie n spaii cu subsol;
n spaiile de producie trebuie s se prevad, pentru fiecare om al muncii antrenat n procesul de
producie o suprafa minim de 4 m2 i un volum minim de 13 m3;
proiectele vor conine, n mod obligatoriu, dispozitive, instalaii i materiale pentru splarea,
curarea, dezinfectarea i ntreinerea elementelor constructive ale spaiilor de producie (perei, pavimente,
tavane, ui, ferestre, luminatoare, ventilatoare, etc.), acestea fiind corelate cu cele destinate splrii i
ntreinerii utilajelor;
nlimea spaiilor de producie nu va fi mai mare de 3,5 m, iar distana minim de la paviment
la pn la elementele proeminente de construcie, deasupra locurilor de munc, va fi de 2,5 m;
proiectarea spaiilor de producie trebuie astfel fcut pentru a permite uor accesul pentru
operaiile de igenizare, n orice zon a pereilor i tavanului;
fundaiile vor fi izolate hidrofug, pentru a preveni apariia igrasiei i a coloniilor de mucegai.
La abatoare se va lua n calcul posibilitatea aplicrii msurilor de carantin sanitar veterinar,
organizndu-se circulaia materiei prime, a produselor finite i a deeurilor, fr incomodarea unitilor din
zon.
Amplasarea abatoarelor
La amplasarea abatoarelor trebuie inut seama de o serie de cerine, att n ceea ce privete terenurile
pe care urmeaz a fi amplasate ct i n ceea ce privete protecia mediului i a populaiei.
Cerinele privind terenurile destinate amplasrii abatoarelor sunt:

219

s fie uscate, plane, ferite de vnturi puternice;

s fie ferite de pericolul avalanelor sau a inundaiilor;
s nu fie inundabile;
s fie ferite de riscurile surprii i alunecrii;
nivelul apelor freatice s fie de minim 2 m fa de cota pavimentului, iar nivelul apei de
infiltraie la minim 1,5 m;
s fie ferite de emanaiile sau infiltraiile de substane toxice, inflamabile sau explozibili
s fie ferite de influena nocivitilor eliminate de obiectivele economice nvecinate (mirosuri
neplcute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) i s permit dezvoltarea normal a plantaiilor;
s fie departe de produse de rafinrii de petrol, uniti ale industriei chimice, uniti pentru
industrializarea cadavrelor i confiscatelor de origine animal, locuri pentru depozitarea gunoaielor menajere;
s asigure condiii igienice de aprovizionare cu ap i de ndeprtare a apelor meteorice, a celor
uzate, a reziduurilor solide, precum i de ntreinere a salubritii solului.
s fie n apropierea unor ci de comunicaie corespunztoare pentru traficul auto, feroviar sau
fluvial;
s aibe ci de acces adecvate pentru transportul animalelor, i separat pentru transportul crnii i
a produselor de abator; cile de acces s fie pietruite sau asfaltate, iar dac este necesar se va amenaja i o linie
de garaj pentru vagoane de cale ferat, cu ramp pentru descrcare-ncrcare;
seciile pentru prelucrarea produselor necomestibile i confiscate se vor amplasa n mod
obligatoriu n spatele slilor de tiere, separat de rampele pentru livrarea crnii i a subproduselor comestibile;
amplasamentul trebuie s fie avizat de Inspecia sanitar veterinar de stat i deInspectoratul de
sntate public.
n ceea ce privete protecia i prevenirea polurii mediului , n amplasarea abatoarelor trebuie inut
seama de urmtoarele cerine:
amplasarea abatoarelor se va face ntotdeauna n aval de ora sau de zona de locuit, n scopul de
a asigura deversarea apelor uzate n emisarori canale pentru colectare n raport cu direcia n care curge apa spre
emisar;
s fie orientate astfel, nct vnturile dominante s nu polueze centrele locuite prin difuzarea
mirosurilor;
abatoarele, punctele de recepie a animalelor s fie amplasate la distana minim de protecie
sanitar de 500 m (conform Ordinului 536/1997 al ministrului sntii pentru aprobarea Normelor de igien i
a recomandrilor privind mediul de via al populaiei);
s asigure protecia abatoarelor fa de poluarea produs de industriile care creeaz noxe, printro zon de protecie sanitar, cu respectarea distanelor minime de:
Fabrica de ciment, fabrica de ngrminte chimice, fabrica de sticl, fabrica de colorani i detergeni, Protan,
rampe de gunoi neacoperite, rampe de gunoi i vidanjare neacoperite cu pmnt, staii de epurare a apelor de la
fermele de porci
1000 m
Bazine deschise pentru fermentarea nmolului
500 m
Rampe pentru gunoi acoperite, paturi pentru uscarea nmolului, staii pentru epurarea apelor uzate oreneti
300 m
Staii pentru epurarea apelor uzate industriale, autobaza serviciilor de salubritate
200
m
Camera pentru tratarea biologic a gunoaielor
100
m
fa de unitile zootehnice, F.N.C.-uri i alte uniti industriale poluante ale mediului nconjurtor, distana
minim de protecie se va stabili pe baz de studiu, de ctre organele de proiectare, n urma determinrii

220

substanelor poluante, care trebuie s fie inferioare concentraiei maxime admisibile, n condiii meteorologice
din cele mai nefavorabile, inndu-se seama de urmtoarele indicaii: direcia vnturilor dominante, cantitatea i
natura substanelor poluante eliminate de unitile vecine, nlimea courilor sau a altor dispozitive de evacuare
a substanelor nocive ale unitilor vecine, eficiena instalaiilor pentru reinerea i neutralizarea nocivitilor,
concentraiile maxime de substane poluante admisibile;
nivelul limit al zgomotului admisibil n timpul zilei este de 80 dB, iar n timpul nopii de 10 dB.
Este oblogatoriu s se obin autorizaia de mediu de la Inspectoratul Teritorial al Mediului
Aprovizionarea cu ap a abatoarelor
Abatoarele vor fi aprovizionate numai cu ap potabil, n cantiti suficiente, pentru nevoile fluxului
tehnologic i pentru procesul de igenizare. Apa potabil poate proveni fie din reeaua pentru aprovizionarea
localitii , fie din surs proprie (puuri de mic sau mare adncime).
Debitul de ap potabil va fi cel din cronogramele de consum pentru necesiti tehnologice, la care se
adaug debitele de ap potabil pentru consum n funcie de numrul oamenilor muncii, numrul de schimburi,
ct i pentru duuri. Consumul de ap se apreciaz orientativ astfel:
- abator sub 10 tone/zi
10mc/ton;
- abator ntre 10 i 20 tone/zi
20 mc/ton;
- abator ntre 20 i 50 tone/zi
22mc/ton;
- abator peste 50 tone/zi
24 mc/ton.
Apa potabil trebuie distribuit n tot reeaua, sub o presiune adecvat i continu, n cantiti suficiente,
pentru acoperirea tuturor nevoilor de funcionare, nevoilor de consum ale oamenilor muncii i pentru duuri.
Pentru distribuirea apei de but se vor folosi fntnile nitoare, amplasate astfel nct distana de la locul de
munc la fntn s nu depeasc 75 m.
Tote abatoarele vor fi dotate n mod obligatoriu cu instalaii pentru nclzirea i distribuirea apei calde. Apa
potabil va trebui s fie asigurat astfel:
ap rece la temperatura de distribuie a reelei pentru scopuri tehnologice, splri i but;
ap cald la 40C, pentru alimentarea spltoarelor cu pedal;
ap cald la 65C pentru grupuri sociale (duuri);
ap cald la 83C pentru splri i dezinfecie.
Reelele de alimentare i distribuie a apei potabile vor fi complet separate i fr posibilitate de
intersecie cu cele de ap industrial. Conductele de ap potabil se vor monta astfel nct s fie mai sus dect
nivelul cel mai ridicat al lichidelor din diversele recipiente, pentru a se evita sifonarea din recipiente n
conducta de ap potabil. n cazul n care nu este posibil n condiiile specificate, se vor prevedea dispozitive
mecanice de antisifonare.
Apa industrial poate fi utilizat la: condensatorii de amoniac, splarea reelelor pentru canalizare, ca surs
de ap pentru stingerea incendiilor. Se interzice utilizarea apei industriale n procesul de igenizare a cilor de
acces, a padocurilor, a spaiilor de lucru, n fluxul de tiere a animalelor, de prelucrare a carcaselor i organelor;
n centralele termice care produc aburul necesar utilajelor din zonele pentru produsele comestibile.
Conductele instalate n interiorul spaiilor de producie vor fi identificate prin culori diferite i anume:
conducte pentru ap potabil: verde;
conducte pentru ap industrial: negru;
conducte pentru canalizare: negru;
conducte pentru nclzire: rou;
conducte pentru gaze: galben;
conducte pentru amoniac: albastru;
conducte pentru produse comestibile: verde;

221

conducte pentru produse necomestibile: negru;

conducte pentru aburi: portocaliu.
Canalizarea
Reelele de canalizare reprezint sisteme pentru evacuarea apelor uzate (menajere, pluviale, industriale).
Acestea se vor proiecta i realiza ntr-un sistem unitar sau divizor, dar reeaua pentru canalizare industrial
(colecteaz apa, impuritile, deeurile din spaiile tehnologice, apa rezultat din procesul tehnologic), n
interiorul corpurilor de producie, va fi complet separat de reeaua pentru canalizare sanitar (coleteaz apa,
impuritile provenite din grupurile sanitare, laborator, cantin). Racordarea ntre cele dou reele se va face n
exteriorul unitii, dup bazinul pentru decantare grsimi, astfel, ca s se previn refulare coninutului din
conductele sanitare, n interiorul spaiilor tehnologice. Dac nu exist alt posibilitate de amplasare a
conductelor sanitare dect prin zonele pentru produse comestibile, conductele vor fi protejate corespunztor n
partea inferioar, prin jgheaburi metalice racordate la canalizare.
Reeaua de canalizare trebuie s fie dimensinat corespunztor cantitii de ap utilizat pentru a evita
stagnrile sau refulrile.
Aceast reea poate fi racordat la reeaua de canalizare a localitii unde este situat unitatea, ori poate fi
racordat la un sistem propriu de evacuare (n canale, ruri sau puuri absorbante), caz n care este obligatorie
prezena unei staii pentru epurarea apelor reziduale.
De-a lungul sistemului pentru canalizare se vor amplasa guri pentru vizitare, pentru curirea curent sau
pentru deblocare n caz de accidente, ns fr s constituie un pericol de contaminare pentru produsele
comestibile.
Toate spaiile n care se practic n mod curent splri i dezinfecii ale pavimentului, vor fi prevzute cu o
gur de canal la fiecare 40 m2 de paviment. Aceste guri de canal vor fi prevzute cu un mic sifon, n
profunzime, n form de U sau S, cu clopot metalic i capace metalice din grilaj, cu ochiuri de 2 cm aezate la
nivelul pavimentului pentru a se evita ptrunderea mirosurilor neplcute din reelele pentru canalizare n spaii
pentru producie sau depozite. Este interzis montarea de guri de canal care nu au sifoane i clopote.
Pavimentele trebuie s prezinte o pant uniform de scurgere, pant a crei nclinare va fi de 2 cm la un
metru liniar de paviment. n tunelele de refrigerare panta de nclinare poate fi de 1 cm la un metru liniar de
paviment.
n slile de tiere cu proces de prelucrare mecanizat, sub liniile de tiere, trebuie s se prevad instalarea
unor anuri pentru scurgere, racordate la reeaua de canalizare, late de minimum 60 cm, adnci de minimum10
cm (ncastrate n paviment) i acoperite cu grtare metalice amovibile, n scopul efecturii igenizrii n mod
eficient.
Conductele de canalizare se construiesc din font sau metal galvanizat i au un diametru de minim 15 cm (6
oli). Conductele racordate la utilajele pentru golirea stomacelor de porcine i prestomacelor de ovine i viei,
vor avea un diametru de minim 15 cm (6 oli). Conductele racordate la utilajele pentru golirea prestomacelor de
bovine, vor avea un diametru de minim 20 cm (8 oli).
Abatorul sanitar sau sala sanitar vor fi prevzute cu reea pentru canalizare separat de a slilor de tiere
obinuite.
Bazinele pentru decantarea i colectarea grsimilor industriale nu se vor amplasa n apropierea zonelor unde
se ncarc-descarc produsele comestibile. Construirea acestor bazine trebuie s permit golirea i curarea lor
complet, zilnic.suprafeele care nconjur bazinele vor fi pavate cu materiale impermeabile (beton, asfalt), cu
pant de scurgere de 2 cm la 1 metru liniar. Lng aceste separatoare de grsimi vor fi montate racorduri de ap
cald la 83C, pentru igenizare i dezinfecie.
Bazinele de oprire vor fi prevzute cu evi avnd diametrul de minim 5 cm (2 oli), racordate la canalizare.

222

Pentru evitarea blocrii reelei exterioare de canalizare prin depunerea de grsimi pe pereii conductelor,
este obligatorie prezena unui bazin decantor pentru grsimi necomestibile, situat n exteriorul slilor pentru
tiere i racordat direct la canalizarea acestor sli.
Evacuarea reziduurilor solide i lichide
n abatoare reziduurile solide sunt resturile menajere, ambalaje nerecuperabile, gunoaiele de curte, blegarul
de la adposturile animalelor, coninutul stomacal rezultat din sala de tiere; iar deeurile nerecuperabile sunt
crnurile confiscate ce nu sunt admise pentru fin furajer. Aceste reziduuri, din cauza coninutului n
substane organice, putrezesc repede, producnd o serie de mirosuri neplcute, constituind un mediu favorabil
pentru nmulirea insectelor i roztoarelor.
Colectarea reziduurilor solide se face n recipiente metalice, acoperite cu capac, acionate cu pedal la
picior. Acestea se transport la platformele pentru gunoi cu crucioare speciale. Amplasarea recipientelor se va
face la o distan de cel puin 25 m de locurile de munc. Pentru depozitarea reziduurilor solide i a deeurilor
nerecuperabile se va prevedea n incint, n zona murdar, o platform nchis, betonat, racordat la canalizare,
n care se vor depozita pubele sau alte recipiente cu deeuri.
Deeurile destinate prelucrrii n fin furajer vor fi evacuate de la locul de producie la locul de colectare
prin conducte antrenate pneumatic sau hidraulic, ori direct n mijloace de transport PROTAN. Dac aceste
deeuri au ca punct de colectare o camer, aceasta trebuie rcit.
Blegarul de la carantin i abatorul sanitar trebuie depozitat n vederea dezinfeciei biotermice, n grmezi,
pe platforme separate.
Coninutul stomacal de la bovine se va transporta pneumatic la presa pentru coninut stomacal i se va
colecta n remorci etane, cu care se va transporta.
Colectarea deeurilor necomestibile de la prelucrarea maelor se va face n bazine sau recipiente identificate
corespunztor, printr-o dung galben de vopsea, lat de minim 10 cm, trasat continuu, pe toat circumferina
containerului, care va purta i inscripii cu indicaia destinaiei.
Din grupa reziduurilor lichide fac parte apele provenite din procesul tehnologic, de la splarea a utilajelor i
ustensilelor, de la splarea pavimentului i ntreinerea cureniei, de la funcionarea anexelor social-sanitare,
precum i apele pluviale. Evacuarea apelor reziduale din incint se poate face numai printr-un emisar exterior,
dup tratarea corespunztoare a apelor n incint. Sistemul de tratare a apelor reziduale va cuprinde, n funcie
de gradul de epurare, urmtoarele: separatoare de grsimi, dispozitive pentru reinerea particulelor solide,
instalaii pentru epurare biologic, dispozitive pentru clorizare. n cazul n care condiiile locale ale emisarului
impun realizarea unei staii pentru epurare n trepte: mecanic, biologic, chimic a apelor reziduale,
amplasarea acesteia se va face la minim 500 m de incinta unitii. Evacuarea apelor reziduale provenite de la
abatorul sanitar, grajdul de carantin i din spaiul de prelucrare a confiscatelor se va face ntr-o cuv, dup o
prealabil sterilizare cu substane chimice, i nainte de a fi dirijate n reeaua general pentru canalizare.
Nu se admite evacuarea reziduurilor lichide n puuri absorbante. n cazuri bine justificate, cu avizul
organelor sanitar-veterinare i sanitare, la centrele de tiere situate n localiti care nu au canalizare adecvat
sau nu au canalizare, se pot prevedea puuri absorbante. Acestea nu pot fi executate acolo unde stratul acvifer
conine nisip cu o granulaie mai mic de 5 mm sau cu un coninut de argil ori nmol mai mare de 5%.
10.3. Cerine sanitar-veterinare privind construirea i amplasarea obiectivelor n incinta abatoarelor
1.

Abatoare de animale
Abatoarele de animale (bovine, porcine, ovine) vor cuprinde, n mod obligatoriu, urmtoarele zone:

223

a.

zona parcului de animale;

zona pentru industrializare carne;
zon pentru construcii auxiliare;
zon pentru construcii social-administrative.
Zona parcului de animale
Zona parcului de animale va fi amplasat la nivelul cel mai sczut al terenului, i se va separa prin gard de
zona pentru industrializare. Va fi amplasat lng corpul principal pentru producie, care cuprinde slile de
tiere. Aceast zon va cuprinde urmtoarele obiective:

Ramp pentru descrcare din vagoane i autocamioane: va fi amplasat lng casa poart, cu
bascul auto de 20 tone, pentru intrarea autocamioanelor care aduc animalele. Va fi dimensionat pentru a
corespunde capacitii de descrcare a unui autocamion normal de transport sau a dou autocamioane
concomitent, potrivit capacitii abatorului. Va fi prevzut cu un punct de control sanitar-veterinar.

Locuri ngrdite pentru recepie-triere: vor cuprinde desprituri pentru cte un autocamionde
40-50 porcine, 12-15 bovine sau 60-70 ovine. Numrul acestora va fi n funcie de ritmul zilnic de
aprovizionare cu animale. Lng aceste locuri de recepie-triere se va prevedea o ncpere nclzit pentru
controlul gestaiei la bovine i un birou cu grup sanitar pentru medicul veterinar de stat din zona parcului de
animale.

Grajduri i padocuri de animale: vor fi calculate pentru o cazare a animalelor de maxim 48 ore
nainte de tiere, n vederea odihnei i asigurrii ritmului de tiere. La calcularea suprafeei grajdurilor se va
ine seama de asigurarea urmtorului spaiu pe cap de animal:
- 5,5 m2 pentru bovine;
2
1,5 m pentru pornine;
0,7 m2 pentru ovine.
n acest spaiu sunt cuprinse i coridoarele pentru aducerea animalelor. Grajdurile vor fi dotate n mod
obligatoriu cu jgheaburi pentru adparea animalelor, instalaii pentru ap curent potabil de adpare i condiii
de furajare, n cazul n care perioada de odihn, prevzut n normele sanitar-veterinare, este depit. Se va
amenaja o box pentru animale suspecte, izolat de celelalte boxe prin perete sau gard i un sistem individual
de evacuare. Lng grajduri se va prevedea o anex pentru inventarul necesar cureniei n grajd, ncpere
pentru ncrcarea blegarului din grajd i presa pentru coninut stomacal provenit de la golirea burilor de
bovine.

Abator sanitar sau sal sanitar, cu grajd de carantin pentru animale bolnave, suspecte sau
accidentate: vor fi amplasate la o distan de minim 30 m de grajdurile pentru animale i la 50 m de zona
industrial. Vor fi mprejmuite cu gard din prefabricate de 2 m nlime. Grajdul de carantin va cuprinde
adposturi separate, pentru cazare pe specii, pentru animalele care au fost gsite suspecte sau bolnave la
examenul sanitar-veterinar. Grajdul de carantin poate fi amplasat separat n incint sau se poate alipi la
abatorul sanitar i va fi dotat, n mod obligatoriu, cu jgheaburi pentru adparea animalelor, cu instalaie de ap
curent potabil. Abatorul sanitar va cuprinde: sala de tiere; ncpere pentru prelucrarea subproduselor de
abator, mae, piei; frigorifer separat pentru carne suspect i comestibil; spaii pentru sterilizarea crnii care se
d condiionat n consum; vestiare filtru; camer pentru medicul veterinar de stat, cu grup sanitar.

Crematoriu pentru deeuri i confiscate: va fi proiectat cu unul sau trei focare, funcie de
capacitatea i complexitatea unitii. Va servi la arderea deeurilor menajere, precum i a confiscatelor pentru
care se prevede arderea sub supravegherea organelor serviciului sanitar veterinar de stat i care nu se pot
valorifica prin sterilizare la destructor. Se va amplasa n zona murdar, cu acces convenabil, bine izolat de
corpul principal. La amplasare se va ine seama de direcia vnturilor dominante, pentru a evita poluarea zonei
industriale.

224


Ramp pentru splare dezinfecie autovehicule care transport animale i expediaz produse
necomestibile: va fi prevzut cu surs de ap rece, cald i fierbinte, precum i cu canalizare corespunztoare.
De asemenea va fi dotat cu agregate i substane chimice (detergeni, dezinfectani), avizate de organele
sanitar-veterinare i sanitare.

Grup social pentru ngrijitorii de animale: va fi amplasat comasat cu grajdul i va cuprinde i o

camer pentru odihna nsoitorilor de animale.

Tot n aceast zon murdar se va amplasa i gospodria de combustibil i gospodria de ape

uzate i tratarea lor preliminar.
b. Zona pentru industrializare carne
Zona pentru industrializare cuprinde urmtoarele obiective:

Casa poart pentru expediie i intrare a oamenilor: va fi dimensionat n funcie de capacitatea

unitii, de numrul de angajai i de volumul livrrilor. Casa poart va cuprinde: camera pentru portar, spaii
delimitate pentru control brbai i femei, bascul auto de 50 tone, camer pentru cantaragii, camer birou
comercial.

Corpul principal de producie care la rndul su este format din:

Punct de control sanitar veterinar nainte de tiere: se amplaseaz pe culoarul de aduciune, care
leag grajdurile cu slile pentru tiere. Acest punct cuprinde: o camer dotat cu chiuvet i ap cald, i un
dulap cu instrumentar. Iluminatul la punctul de control sanitar veterinar trebuie s fie de minim 550 luci la un
metru de sol (iluminat artificial).

Sli pentru tiere: pot fi separate pe specii sau comune pentru mai multe specii, n funcie de
destinaia abatorului. La abatoarele mixte, de peste 15 capete/or bovine i 40 capete/or porcine se vor
prevedea sli separate de tiere. Slile de tiere vor comunica cu grajdul prin coridoarele de aducere a
animalelor.
Sala de tiere pentru bovine va fi separat n dou zone: una murdar, unde se face asomarea, sngerarea i
jupuirea, i alta curat. Liniile pentru tiere vor fi astfel amplasate, nct s asigure evacuarea produselor
rezultate n slile pentru prelucrare, evacuarea confiscatelor i deeurilor necomestibile, fr a se face
intersecia acestora cu produsele comestibile.
Sala de tiere pentru porcine va fi separat ntrei zone: una pentru asomare-sngerare, a doua pentru operaii
calde (oprire, prlire sau jupuire) i a treia pentru eviscerare i fasonare. Spaiul n care este amplasat cuptorul
de prlit trebuie s fie separat printr-un perete de faian sau din inox i s fie bine ventilat, pentru a nu produce
supranclzirea slii pentru lucru i a reduce zgomotul produs de cuptor.
Sala de tiere pentru ovine va fi prevzut cu un compresor de aer, pentru uurarea jupuirii, amplasat ntr-un
spaiu separat. Sala va fi separat n zon murdar i zon curat.

Spaii pentru prelucrare snge: la abatoarele de peste 15 bovine pe or i 40 porcine pe or se

vor asigura spaii pentru colectarea sngelui n scop alimentar, dotate cu instalaii avizate de Inspecia sanitar
veterinar de stat, care se vor amplasa lng jgheabul de sngerare. Sngele n scop furajer se va colecta n
recipiente i va fi prelucrat n fin furajer.

Sli pentru prelucrare cpni, organe, glande: vor fi prevzute cu instalaii pentru splare
(duuri, mese racordate la canalizare), depozite rcite pentru producia a dou zile, dulapuri pentru congelat
glande.

Topitorie pentru grsimi comestibile: va avea sal tampon pentru grsimi crude, sal pentru
ambalare grsimi n pungi sau n cutii, depozit rcit la +2C i depozit pentru ambalaje.

Tripeteria: va avea spaii pentru vidanjarea burilor i spaii pentru prelucrare la fiecare specie.

225


Mrie: prevzut cu sli pentru prelucrare, usctorie de mae cu depozit de mae uscate n
spaiu climatizat la +10C i umiditate de 70-75%, depozit pentru mae srate cu spaiu rcit la +4C

Spaiu pentru curare piei: va fi separat pentru fiecare specie n parte i va avea prevzut
depozit.

Spaiu pentru prelucrarea i depozitarea coarnelor, unghiilor i prului care va avea n mod
obligatoriu usctorie la temperatura de 40C.

Spaiu pentru colectare deeuri i confiscate: va fi amplasat ct mai aproape de locul de

recoltare i va fi dotat cu concasor de oase i recipiente recepie pentru instalaia de transport pneumatic.

Spaiu rcit pentru carcase suspecte, dimensiunat pentru 2% din numrul animalelor care se
sacrific zilnic.

Frigorifer tehnologic, prevzut cu tunele pentru refrigerarea i depozitarea crnii n carcase, la

0-4C, dimensionate pentru 3 zile de tiere, separate pe specii. Vor mai fi prevzute camere pentru refrigerarea
i depozitarea organelor, cpnilor, subproduselor comestibile, dimensionate pentru 2 zile de tiere. n
apropierea frigoriferului tehnologic se va amplasa un spaiu condiionat la +8C, pentru fasonarea i ambalarea
carcaselor destinate exportului.

Frigorifer pentru stocaj, prevzut cu rampe nchise pentru descrcarea i ncrcarea crnii;
depozite rcite la 0C; depozit pentru sare; tunele de congelare a crnii n carcase, a organelor sau a produselor
ambalate n pachete ori lzi (-30C); depozit pentru produse congelate rcit la temperaturi ntre -20C i -25C,
cu o capacitate de 30 zile, produse zilnic congelate; spaiu condiionat la 8C pentru ncrcarea i descrcare
produselor congelate i ambalarea lor n saci; camer de splare a utilajelor; ramp de splare i dezinfecie
auto.

Depozit pentru ambalaje goale i materiale de ambalat

Expediie carne prevzut cu un spaiu rcit la 12C cu legturi cu frigoriferul tehnologic i cel
de stocare i cu legtur direct cu exteriorul prin intermediul unor burdufuri din pnz cauciucat i material
plastic. Pe lng acest spaiu va mai avea camer pentru gestionari, birou pentru facturare, grup sanitar, spaiu
de splare navete i crlige.

Laborator pentru verificarea salubritii i calitii produselor

Laborator pentru trichineloscopie

Birouri ale serviciului sanitar veterinar de stat

ncperi social-sanitare care cuprind vestiarele, grupurile sanitare, camerele pentru nclzirea i
odihna oamenilor, camer pentru fumat, camer pentru igiena intim a femeilor, utilitile sociale.
Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar la toate categoriile de muncitori, separate pe sexe, cu dimensionare pentru
numrul cel mai mare de oameni ai muncii care lucreaz n schimbul principal. Vestiarele vor fi astfel
amplasate nct oamenii din seciile alimentare s aibe acces la locul de munc fr a trece prin aer liber, s nu
treac prin ncperile pentru producie ale seciilor nealimentare, s nu treac din zona curat n cea murdar i
invers. Este interzis amplasarea vestiarelor deasupra ncperilor seciilor de producie alimentar sau a
depozitelor pentru produse alimentare. Accesul de la vestiar la spaiile de producie se va face prin intermediul
unui sas. Vestiarul tip filtru va cuprinde urmtoarele spaii:
Spaii pentru dezbrcare i pstrare haine de strad prevzute cu tejghea i camere garderob, cu cuiere, cu
umerae din material plastic sau din metal pentru mbrcmite de strad.
Spltoare instalate ntr-o camer separat, lng camera de dezbrcare. Numrul de robinete de la
spltoare (lavoare) se calculeaz n raport cu schimbul cel mai numeros, socotind un spltor la 15 muncitori.
Robinetele vor fi prevzute cu sistem de declanare a apei cu piciorul, la pedal. Vor fi aprovizionate cu ap
cald i rece cu posibilitatea reglrii temperaturii dup nevoie. Se vor asigura bazine pentru spun lichid.

226

Distana dintre lavoare i peretele opus va fi de cel puin 1,25 m, iar ntre axele lavoarelor minim 0,75 m. n
aceste ncperi pavimentul va fi din mozaic, iar zugrvelile din vinacet.
Duuri amplasate astfel nct fiecare om al muncii s fie obligat dup dezbrcare s lase hainele de lucru i
s trec n sala duurilor, prevzut cu cabinete avnd dimensiunile de 1/1 m. Lrgimea coridorului ntre dou
rnduri de cabinte trebuie s fie de cel puin 1,20 m. n sala pentru duuri se pot instala bnci de 0,60 m pentru
fiecare cabinet. Numrul de duuri se calculeaz pentru schimbul cel mai numeros, socotind un du la 10
oameni ai muncii. Lng camera de duuri se vor prevedea closete, iar la vestiarele pentru brbai se vor
prevedea pioare. Pentru acestea se calculeaz un scaun pentru un numr de 50 de oameni care folosesc
duurile, dar nu mai puin de un scaun. La duuri pavimentul va fi din mozaic, iar zugrvelile din vinacet.
Spaii pentru echipament de lucru (echipament sanitar i haine de protecie) prevzute cu tejghea de
distribuire, la care se va prevedea 1 m pentru 30-40 oameni ai muncii. n aceste spaii se vor asigura cuiere cu
umerae. Pavimentul acestor spaii va fi din mozaic, iar zugrvelile vor fi simple.
Vestiarele vor fi dotate cu aparate pentru uscarea mbrcminii oamenilor muncii din urmtoarele sectoare:
tiere animale, mrie, triperie, curare piei, fasonare i splare carcase, splare utilaje. La mrie, triperi i
curare piei se va asigura vestiar tip filtru separat.
Grupurile sociale vor fi amplasate la o distan de maxim 75 m fa de cel mai ndeprtat loc de munc.
Numrul de closete se determin dup schimbul n care lucreaz cel mai mare numr de oameni ai muncii.
Closetele vor fi amenajate separat pentru femei i pentru brbai. La closetele pentru brbai, n afar de scaune,
se mai prevd pioare, cte unul pentru un scaun. n faa fiecrui grup de pioare se va prevedea un sifon de
paviment. Distana ntre pioare va fi de 0,70 m. closetele vor fi organizate astfel: vestibul pentru dezbrcare
care va avea un lavoar pentru 10 scaune i cuier pentru echipament sanitar i cabinet cu scaun a crui
dimensiune minim va fi de 1,40/0,90 m, prevzut cu scaune de porelan cu colac din ebonit sau material
plastic, lavabil i dezinfectabil. Coridorul din lungul cabinetelor ce sunt dispuse pe o singur parte va fi de cel
puin 1,20 m lime. Uile vestibulului de la grupurile de WC-uri, care fac legtura cu spaiile de producie, se
vor prevedea cu buton i nchidere automat, , fiind placate cu tabl din oel inoxidabil. Pavimentul va fi din
mozaic, iar zugrvelile din vinacet.
Camera pentru nclzirea i odihna oamenilor se va amplasa lng slile condiionate i spaiile rcite.
Va fi dotat cu mese din material lavabil i scaune. n aceast camer sunt admise dulapuri metalice cu casete
personale pentru depozitarea gustrilor i a obiectelor mici personale. Vor fi prevzute cu : surs de ap
potabil, couri pentru resturi alimentare, spltoare pentru mini cu pedal prevzute cu canalizare
corespunztoare. Pavimentul acestor ncperi va fi din mozaic, acoperit cu covor din cauciuc, iar zugrvelile
vor fi simple.
Camera pentru fumat se va amplasa lng camera pentru nclzirea i odihna oamenilor. Camera pentru
fumat va fi bine ventilat, de preferin cu posibiliti pentru ventilare natural. Suprafaa acestei camere nu va
depi 20 m2. Pavimentul va fi din mozaic, acoperit cu un covor de cauciuc, iar zugrvelile vor fi simple.
Camera pentru igiena intim a femeilor se va amplasa n apropierea grupului sanitar, fiind prevzut i
cu o anticamer. n componena ei intr: un spaiu, nu mai mic de 8 m 2, cu canapea i dulap pentru materialul
sanitar; spaiu amenajat pentru tratament, dotat cu lavoar i cu bideu, cu jet ascendent; surs de ap cald i
rece; spaiu pentru cabinet de closet. Pavimentul va fi din mozaic, iar zugrvelile vor fi lavabile.
Utiliti sociale se amenajeaz pentru oamenii care lucreaz la parcul de animale i seciile pentru produse
necomestibile i confiscate i vor fi separate de cele prevzute pentru oamenii care lucreaz n spaiile pentru
produse comestibile. Utiliti sociale separate pe grupe de secii se vor amenaja astfel: grupa parcului de
animale i seciile de necomestibile i confiscate; grupa triperie, mrie; grupa slilor pentru tiere, cu spaiile
anexe; grupa frigoriferelor tehnologice; grupa oamenilor muncii auxiliari (mecanici, electricieni, canalagii).

Spaii auxiliare care cuprind spaiile pentru prepararea soluiilor de splare i dezinfecie i
spaii pentru splarea i dezinfecia recipientelor, navetelor, tvilor, etc. Spaiile pentru prepararea soluiilor de

227

splare i dezinfecie vor avea o instalaie centralizat pentru prepararea soluiilor i depozit pentru substane
chimice. Spaiile pentru splarea i dezinfectarea recipientelor vor fi separate de restul camerelor i va fi
compartimentat n trei zone: zona pentru strngerea ustensilelor murdare, zona pentru splare, zona pentru
ustensile curate. Aceste spaii vor fi dotate cu ap rece, ap cald, bazine pentru detergeni.

Spaii tehnice care cuprind : uzina frig, postul de transformare, camera pentru tablourile
electrice de distribuie, punctul termic pentru distribuia agenilor de nclzire sau a aburului tehnologic, punctul
pentru ntreinere.
c. Zona pentru construcii auxiliare
Zona pentru construcii auxiliare cuprinde urmtoarele obiective:

Atelierul pentru ntreinere care av fi dimensionat pentru a asigura repararea instalaiilor de abator i
a utilajelor, avnd dotarea i spaiul necesar pentru intervenii i reparaii mecanice, electrice, de tmplrie,
sudur, tinichigerie, reparaii de cntare i aparatur de msur i control.

Boxe pentru gresaj, splare i dezinfecie autovehicule care transport produse comestibile.

Magazie central pentru materiale de producie, auxiliare, piese de schimb, materiale de

ntreinere, mbrcminte de protecie amplasat n aa fel nct accesul ctre slile de producie, pe care le
deservete, s fie ct mai convenabil.

Depozit de lubrefiani, tuburi de amoniac sau butelii de gaze lichefiate la a crui amplasare se va
ine seama att de normele pentru prevenirea incendiilor, ct i de posibilitile de contaminare a produselor.

Spltorie i usctorie pentru echipament de protecie care va cuprinde spaii separate pentru
recepia efectelor murdare, spltorie, usctorie, clctorie, camer pentru repararea efectelor i depozit pentru
rufe curate.

Gospodrie de ap potabil care va cuprinde castelul pentru ap i instalaii pentru dedurizare,

deferizare, filtrare, clorinare, staii automate de clorinare.
d. Zon pentru construcii social-administrative
Zona pentru construcii social-administrative cuprinde urmtoarele obiective:

Pavilion administrativ amplasat la intrarea n unitate i care la rndul su va cuprinde: centrala

telefonic, birourile conducerii intreprinderii, birourile serviciilor administrative, tehnic, financiar-contabil,
transporturi, personal, cabinet medical.

Cantina, dimensionat dup numrul oamenilor care lucreaz n unitate. Trebuie s aibe acces
direct din incinta unitii. Cantina va cuprinde: buctria, magazia de alimente, sala de mese, grupul sanitar.

Platform pentru parcare autoturisme i rastel pentru biciclete.

2. Centre de tiere
Centrele de tiere se pot amplasa la minim 500 m de cldirile locuibile ale localitii. ntreaga suprafa
destinat centrului pentru tiere, asfaltat, cimentat, va fi mprejmuit cu gard, care s nu permit trecerea
animalelor sau psrilor.
Pereii interiori trebuie s fie sclivisii i vopsii n ulei de culoare deschis pn la trei metri nlime.
Pavimentul trebuie s fie din beton sau alt material impermeabil, cu o pant de scurgere. Se vor prevedea
instalaii interioare pentru evacuarea apelor reziduale n reeaua pentru canalizare (dac exist), un pu
absorbant, din beton, acoperit i vidanjabil.

228

n interiorul centrului vor exista cuiere mobile, cu crlige metalice, din material inoxidabil, o mas
capitonat cu tabl, de dimensiuni 2 m/1 m, i 0,90 m nlime, ustensile pentru tiere (masat, bard, fierstru,
etc.).
Centrul de tiere va cuprinde urmtoarele lucrri:

Camer pentru tiere cu dimensiuni minime de 4/4 m cu 4,5 m nlime, i cu o anex avnd
dimensiuni de 3/3 m cu 3 m nlime.

Spaiu pentru prelucrarea subproduselor comestibile (buri, mae) prevzut cu butoaie

acoperite pentru mae srate.

Camer pentru topit grsimi i pentru sterilizare carne condiionat bun pentru consum.

Camer pentru sterilizare produse destinate furajrii.

Camer birou n care se va amplasa i un trichineloscop.

Frigorifer pentru carne refrigerat pe 2 zile, cu o ncpere separat pentru confiscate.

Vestiar tip filtru sanitar.

Magazie pentru materiale.

Grajd pentru cazare animale, pentru 2 zile cu o box de izolare.

Aprovizionarea cu ap, canalizarea apelor uzate, se vor rezolva n condiii similare cu abatoarele. Gunoiul
va fi evacuat la o platform de gunoi pentru sterilizare biotermic. Dac deeurile nu se valorific prin
sterilizare, vor fi evacuate la un pu sec. Colectarea i transportul acestora la puul sec se va face n cuve
metalice, prevzute cu capac, care se nchid cu lact.
3. Abatorul pentru psri
Normele generale, privind amplasarea i construirea prevzute la abatoarele pentru animale, se vor aplica i
n cazul abatoarelor pentru psri.
Spaiile destinate abatoarelor pentru psri vor fi dimensionate corespunztor volumului de lucru, n direct
concordan cu capacitatea de aprovizionare cu materie prim. Pereii vor fi faianai pn la nlimea de 2,10
m; pavimentul va fi din gresie antiacid, mozaic sau beton sclivisit; vor avea aerisire i luminozitate suficient;
vor fi dotate cu ap potabil i canalizare.
Amplasarea lucrrilor se va face pe baza urmtoarelor principii: grad ridicat de ocupare a terenului, cu o
suprafa ct mai mic scoas din circuitul agricol; flux tehnologic liniar, fr ncruciri, cu separarea zonei
pentru expediie a produselor comestibile de a produselor tehnice; trasee pentru reelele exterioare de conducte
ct mai scurte i directe ntre cldiri.
Abatorul pentru psri va cuprinde urmtoarele construcii:

Casa poart cu bascul. La poarta de intrare n incinta abatorului de psri, va funciona un

dezinfector pe toat limea, astfel nct, att autovehiculele, ct i pietonii, s nu poat ptrunde, fr s
dezinfecteze prile care vin n contact cu solul.

Corpul principal de producie care va cuprinde:

Hal pentru recepia psrilor vii, prevzut cu ramp pentru recepie cuti cu psri vii i box pentru
camer de izolare pentru psri bolnave.
Punct control sanitar-veterinar antemortem.
Spaiu petru atrnare pe linie, asomare i sngerare.
Sal pentru oprire, deplumare i tiere picioare.
Sal pentru eviscerare, toaletare, control sanitar-veterinar post-mortem, cu spaiu pentru prelucrarea i
ambalarea organelor.
Spaiu pentru rcire prin imersie i zvntare care va avea temperaturi de 0 pn la +6C.

229

Spaiu pentru tranare carcase.

Sala pentru sortare i ambalare condiionat la +10C.
Tunele pentru refrigerare, congelare prevzute cu boxe separate pentru carcasele puse sub restricii.
Depozit pentru produse refrigerate.
Depozit pentru produse congelate (-20C).
Spaiu pentru splare cuti goale.
Spaiu pentru ambalare i expediere.
Spaiu pentru separare pene i viscere, uscare, depozitare i ambalare pene.
Spaiu pentru colectare deeuri
Secia pentru fin furajer.
Laborator pentru verificarea salubritii i calitii produselor.
Birouri ale serviciului sanitar-veterinar de stat
ncperi social-sanitare.
Spaii auxiliare: pentru prepararea soluiilor de splare i dezinfecie, pentru splarea i dezinfectarea
recipientelor, navetelor, tvilor, etc.
Spaii tehnice: uzina frig, post de transformare, camer pentru tablouri electrice de distribuie, punct termic
pentru distribuia agenilor de nclzire, punct de ntreinere, magazie pentru materiale i ambalaje.
Construcii speciale care la rndul lor cuprind:
-

Ramp pentru descrcare psri din vagoane i autocamioane, amplasat lng casa poart,
dimensionat pentru a corespunde capacitii de descrcare a unui autocamion sau a dou autocamioane
concomitent. Va fi prevzut cu compartimente separate pentru control.
Locuri ngrdite pentru recepie-triere.
Grajduri i padocuri pentru psri, prevzute i cu o box pentru psri suspecte, izolat de
celelalte boxe prin perete sau gard i un sistem individual de evacuare.
Abator sanitar sau sal sanitar cu grajd de carantin, care va fi amplsat la o distan de minim
30 m de grajdurile de psri i la 50 m de zona industrial. Va fi mprejmuit cu gard din prefabricate de 2 m
nlime. Va avea linii i instalaii pentru tierea psrilor bolnave.
Crematoriu pentru deeuri i confiscate, amplasat n zona murdar.
Ramp pentru splarea i dezinfectarea autovehiculelor care transport psri i expediaz
produse necomestibile.
Grup social pentru ngrijitorii de psri, amplasat comasat cu grajdul, care cuprinde i o camer
pentru odihna i nclzirea oamenilor care nsoesc psrile.

Construcii auxiliare: atelier de ntreinere; boxe pentru gresaj, splare, dezinfecie autovehicule
care transport produse comestibile; magazie central pentru materiale de producie, auxiliare, piese de schimb,
materiale de ntreinere, mbrcminte de protecie; depozit de lubrefiani; spltorie i usctorie pentru
echipament de protecie; gospodrie de ap potabil; central termic.

Construcii social-administrative: pavilion administrativ, cantin, platform pentru parcare

autoturisme i rastel pentru biciclete.
Spaiile pntru producie vor fi prevzute cu guri pentru ap potabil i pentru scurgere. Numrul i debitul
gurilor pentru ap potabil i scurgere se va stabili n funcie de schimbul cel mai numeros, precum i n
funcie de volumul de lucru. Declanarea apei la spltoarele de mini va fi acionat cu pedal.
Se vor prevedea containere cu capac i lact pentru confiscate, identificate printr-o dung galben de
vopsea, lat de minim 10 cm, trasat continuu pe toat circumferina.

230

4.

Abatorul pentru iepuri de cas

Normele generale, privind amplasarea i construirea prevzute la abatoarele pentru animale, se vor aplica i
n cazul abatoarelor pentru iepuri de cas.
Spaiile destinate abatoarelor pentru iepuri de cas vor fi dimensionate corespunztor volumului de lucru, n
direct concordan cu capacitatea de aprovizionare cu materie prim. Pereii vor fi faianai pn la nlimea
de 2,10 m; pavimentul va fi din gresie antiacid, mozaic sau beton sclivisit; vor avea aerisire i luminozitate
suficient; vor fi dotate cu ap potabil i canalizare.
Amplasarea lucrrilor se va face pe baza urmtoarelor principii: grad ridicat de ocupare a terenului, cu o
suprafa ct mai mic scoas din circuitul agricol; flux tehnologic liniar, fr ncruciri, cu separarea zonei
pentru expediie a produselor comestibile de a produselor tehnice; trasee pentru reelele exterioare de conducte
ct mai scurte i directe ntre cldiri.
Abatorul pentru iepuri de cas va cuprinde urmtoarele construcii:

Casa poart cu bascul. La poarta de intrare n incinta abatorului de iepuri, va funciona un

dezinfector pe toat limea, astfel nct, att autovehiculele, ct i pietonii, s nu poat ptrunde, fr s
dezinfecteze prile care vin n contact cu solul.

Corpul principal de producie care va cuprinde:

Hal pentru recepia iepurilor de cas vii prevzut cu punct de control sanitar-veterinar, ramp pentru recepie
iepuri vii, supori metalici pentru aezarea cutilor, box sau camer pentru izolarea animalelor bolnave sau
suspecte.
Spaiu tampon pentru depozitare cuti cu iepuri vii dimensionat pentru o zi de producie.
Spaiu pentru splare cuti goale.
Depozit pentru stocaj cuti goale-curate.
Sala pentru tiere care va avea urmtoarele spaii separate: asomare i sngerare; jupuire i eviscerare;
ncperi adiacente pentru: evacuare i depozitare piei, colectare deeuri acestea din urm racordate la
platforma auto de evacuare.
Biroul serviciului sanitar-veterinar de stat.
Camer de zvntare cu temperatura ntre +8C i +10C.
Sal de ambalare, cu temperatura ntre +8C i +10C, cu depozit pentru stocaj.
Tunel de refrigerare, cu deposit de refrigerare dimensionat pentru producia pe trei zile.
Tunel pentru congelare la -40C, cu depozit de stocaj la -20C, pentru o producie de 30 zile.
Spaiu pentru expediie cu ncrcare la punct fix printr-o u prevzut cu burduf de legtur cu autoduba.
ncperi social-sanitare.
Spaii auxiliare: pentru prepararea soluiilor de splare i dezinfecie, pentru splarea i dezinfectarea
recipientelor, navetelor, tvilor, etc.
Spaii tehnice: uzina frig, post de transformare, camer pentru tablouri electrice de distribuie, punct termic
pentru distribuia agenilor de nclzire, punct de ntreinere, magazie pentru materiale i ambalaje.
Construcii speciale care la rndul lor cuprind:

Ramp pentru descrcare cuti cu iepuri de cas din vagoane i autocamioane, amplasat lng
casa poart, dimensionat pentru a corespunde capacitii de descrcare. Va fi prevzut cu punct sanitarveterinar de control.
Locuri ngrdite pentru recepie-triere.
Grajduri i padocuri pentru iepuri de cas, prevzute i cu o box pentru iepuri suspeci, izolat
de celelalte boxe prin perete sau gard.

231

Abator sanitar sau sal sanitar cu grajd de carantin, care va fi amplasat la o distan de minim
30 m de grajdurile de iepuri de cas i la 50 m de zona industrial. Va fi mprejmuit cu gard din prefabricate de
2 m nlime. Va avea linii i instalaii pentru tierea iepurilor bolnavi.
Crematoriu pentru deeuri i confiscate, amplasat n zona murdar.
Ramp pentru splarea i dezinfectarea autovehiculelor care transport iepuri de cas i
expediaz produse necomestibile, dotat cu ap rece, fierbinte i canalizare adecvat. De asemenea va fi dotat
cu agregate i substane chimice (detergeni, dezinfectani) avizate de organele sanitar-veterinare i sanitare.
Grup social pentru ngrijitorii de iepuri de cas, amplasat comasat cu grajdul, care cuprinde i o
camer pentru odihna i nclzirea oamenilor care nsoesc iepurii de cas.

Construcii auxiliare: atelier de ntreinere; boxe pentru gresaj, splare, dezinfecie autovehicule
care transport produse comestibile; magazie central pentru materiale de producie, auxiliare, piese de schimb,
materiale de ntreinere, mbrcminte de protecie; depozit de lubrefiani; spltorie i usctorie pentru
echipament de protecie; gospodrie de ap potabil.

Construcii social-administrative: pavilion administrativ, cantin, platform pentru parcare

autoturisme i rastel pentru biciclete.
Spaiile pentru producie vor fi prevzute cu guri pentru ap potabil i pentru scurgere. Numrul i debitul
gurilor pentru ap potabil i scurgere se va stabili n funcie de schimbul cel mai numeros, precum i n
funcie de volumul de lucru. Declanarea apei la spltoarele de mini va fi acionat cu pedal.
Se vor prevedea containere cu capac i lact pentru confiscate, identificate printr-o dung galben de
vopsea, lat de minim 10 cm, trasat continuu pe toat circumferina.
Cerine sanitar-veterinare privind construirea ncperilor pentru producie

ncperile de producie cuprind spaiile destinate desfurrii procesului tehnologic, precum i spaiile
auxiliare necesare splrii ustensilelor, depozitrii crucioarelor i unele spaii social sanitare.
Pentru a se asigura protecia produselor, fa de agenii care pot provoca deprecierea lor, i pentru a putea
asigura meninerea unor condiii care s corespund cerinelor sanitar-veterinare, este necesar ca elementele
pentru construcie s se realizeze din materiale adecvate. Se recomand materialele care nu necesit vopsirea.
Nu se admite folosirea de materiale absorbante, poroase, greu de curat (lemn, plci din aglomerate poroase,
ghips etc.)
Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i termice, impermeabile,
neputrezibile, rezistente la acizi i baze de origine animal, netede. Materialele admise sunt: betonul, dalele din
gresie antiacid, plci din ceramic, mozaicul, toate avnd finisaje antiderapante. Sistemul pentru aderen al
pavimentului trebuie s elimine posibilitatea desprinderii. Pavimentul se va realiza n mod obligatoriu n straturi
de hidroizolaie. Trebuie s fie uor de splat i dezinfectat i s permit circulaia n condiii de siguran a
mijloacelor de transport i manipulare, manual sau mecanic, a produselor paletizate i nepaletizate. Toate
locurile de munc cu umiditate mare trebuie s fie prevzute cu grtare din lemn.
Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede,
cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci de gresie antiacid, plci de faian alb. Se va asigura
umplerea ngrijit a rosturilor dintre plcile din gresie sau faian, pentru a se asigura netezirea pereilor. Se va
aplica plci din gresie sau faian pe perei pn la nlimea minim de 2,10 m cu unele excepii:
n zona pentru asomare, sngerare i jupuire, faiana se va aplica pn la tavan;
n slile pentru tiere i sala sanitar, faiana se va aplica pn la nlimea liniilor aeriene;

232

n sala pentru vidanjare, mrie, triperie, prelucrare organe i cpni, n slile de colectare
deeuri, n sala pentru prelucrare snge, faianarea se va face pn la 3 m.
La racordarea pereilor ntre ei la coluri, la racordarea lor cu pavimentul i tavanul, se vor executa scafe
rotunjite, pentru a se asigura eficiena cureniei i dezinfeciei. Pereii spaiilor unde se realizeaz splarea lor
intens, vor fi hidroizolai n grosimea lor.
Pentru prevenirea impurificrii produselor, prin ptrunderea unor corpuri strine (tencuial, buci de
faian), de-a lungul pereilor se vor prevedea bare protectoare, iar colurile (muchiile) vor fi protejate mpotriva
loviturilor prin colare metalice. Barele i colarele se vor executa din oel inox ori din oel obinuit, protejat
mpotriva coroziunii. De asemenea muchiile stlpilor proemineni i tocul uilor se vor proteja prin corniere
metalice inoxidabile.
Pereii exteriori, mai ales n zonele de recepie i expediie a produselor comestibile, necomestibile, a
deeurilor, confiscatelor ori gunoaielor menajere sau industriale, vor fi astfel realizai nct s permit o splare
uoar. Se va realiza placarea cu crmizi, plcue ceramice ori vopsirea cu pelicule uor lavabile.
Tavanele din spaiile tehnologice vor fi situate la minim 3 m de paviment. Acestea trebuie s fie netede i
plane. Instalaiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie s fie astfel instalate,
pentru a nu contamina produsele comestibile eistente n spaiile tehnologice. n cazul n care nu este posibil
schimbarea amplasrii lor n afara zonelor pentru produse comestibile, se vor lua msuri de protecie a tuturor
utilajelor suspendate, n partea inferioar, pentru a preveni cderea prafului, condensului sau a altor impuriti
pe suprafaa produselor. Se interzice construirea tavanelor false, din rabi sau elemente de construcie cu
structur poroas ori cu goluri. Tavanele vor fi construite din materiale impermeabile, nevopsite i nevruite,
pentru a se evita cderea picturilor de vopsea ori praf de var pe produse.
Iluminatul natural va fi completat de cel artificial pentru asigurarea intensitii luminoase optime.
Iluminatul artificial nu trebuie s altereze culorile i trebuie s fie asemntor celui natural. Este obligatorie
asigurarea unei intensiti luminoase egale pe tot parcursul procesului de producie i al aciunilor de igenizare.
Intensitatea luminoas, n spaiile de producie, va fi de minim 220 luci/m 2, la nivelul fiecrui utilaj sau al
punctelor de lucru. Un iluminat de minim 550 luci este necesar la urmtoarele puncte de lucru:
n sala pentru tiere bovine, porcine, ovine;
eviscerare i decapitare;
control sanitar veterinar la carcas, mas gastrointestinal;
reconstituire i recontrol sanitar veterinar al carcasei, capului, organelor i maselor
gastrointestinale;
despicare cap i control sanitar veterinar al creierului;
fasonare i recontrol final al organelor;
ramp ncrcare-descrcare carne din autovehicule i vagoane de cale ferat.
Ferestrele trebuie dimensionate i amplasate astfel nct s asigure iluminatul natural n timpul verii, iar
lumina lor s nu oboseasc oamenii muncii. De asemenea ferestrele trebuie s aib tmplrie metalic i sticl
incolor, cu mare transmisibilitate a luminii. Se admite folosirea sticlei absorbante albastre la ferestrele expuse
direct soarelui. Suprafaa geamurilor pentru iluminat la ncperile nerefrigerate trebuie s fie egal cu
aproximativ o ptrime din suprafaa pavimentului ncperii. Ferestrele trebuie s fi prevzute cu dispozitive
pentru nchidere i deschidere, care s fie uor de urmrit din interior, situate la nlime convenabil. n
ncperile nclzite, cu umiditate mai mare de 75%, ferestrele trebuie s fie duble. Ramele ferestrelor care se
deschid trebuie s permit fixarea plaselor pentru protecie mpotriva insectelor. Ferestrele trebuie astfel
construite nct s fie uor accesibile i s se poat cura pe ambele fee.
Pervazul ferestrelor, care se deschid, trebuie s fie amplasat la minim 1,50 m de paviment, iar glafurile
ferestrelor vor fi nclinate spre interior cu 45.

233

Uile obinuite, cu balamale, batante sau glisante se vor construi din material rezistent la coroziune,
confecionate ambutisat, fr coluri sau proeminene, cu mbinri rotunjite, pentru a se putea cura cu uurin.
Uile la care transportul este aerian pot s aibe prag aparent, ns va fi acoperit n mod obligatoriu cu inox sau
gresie antiacid. Pe traseele unde se transport produse n crucioare, golul de trecere al crucioarelor s fie de
minim 1,50 m, iar uile vor fi construite din oel inoxidabil, ori material plastic alimentar, nedeformabil,
rezistent la ocuri mecanice. Uile trebuie s fie rezistente la aciunea srii, iar cele instalate lng seciile care
provoac zgomote se vor izola fonic. Uile exterioare vor fi prevzute cu sasuri, destinate s reduc diferenele
mari de temperatur nregistrate ntre aerul interior i exterior, prevenind realizarea fenomenului de condens pe
pereii interiori. Uile de la anticamerele grupurilor de WC-uri i spaiile sanitare, care fac legtura cu spaiile
de producie, vor fi prevzute cu sisteme de nchidere automat i vor fi placate cu tabl de oel inoxidabil.
Uile amplasate spre exteriorul unitilor se vor nchide etan i vor fi prevzute cu dispozitive pentru
autonchidere i ecrane pentru protecia contra insectelor i roztoarelor (perdele de aer, plase de srm). Toate
intrrile din exterior vor fi prevzute cu mijloace pentru curarea nclmintei de praf, noroi (grtare metalice,
tergtoare, spltoare de cizme, fose colectoare).
Scrile vor fi proiectate i realizate din materiale impermeabile, cu trepte solide, cu contratreapt nchis.
Limea minim pentru scrile destinate circulaiei curente va fi de 1,20 m. marginea treptelor va fi protejat cu
corniere metalice, fr goluri i cu borduri metalice de minim 12 cm, pentru a nu se prelinge apele de splare.
Golurile din paviment pentru scri, pentru accese la subsoluri, tobogane, conducte, benzi sau alte utilaje,
vor fi realizate cu borduri de beton sau oel inoxidabil, nalte ntre 10 i 30 cm, pentru a exclude scurgerea
apelor uzate sau de splare de pe paviment prin goluri.
Rampele pentru recepie i expediie vor fi acoperite cu copertine ale cror margini vor depi cu cca 50
cm pe cele ale rampei.
Vopselele pentru protecia elementelor de construcii trebuie s nu conin compui toxici, s furnizeze
pelicule etane, netede, rezistente la coroziune i rugin, s nu conin produi care pot trece n produsele
alimentare. Suprafeele interioare vopsite se vor reduce la minim. Unde nu se poate evita vopsirea anumitor
poriuni de perei, tavane sau ui se vor ntrebuina vopsele formate pe baz de uleiuri neutre (netoxice) sau din
rini epoxidice.
Protecia contra roztoarelor i insectelor se va face prin instalarea de plase din srm cu ochiuri mici la
toate deschiderile spre exterior (ui, ferestre, guri de ventilaie, tobogane, etc.) sau prin montarea de perdele de
aer eficiente, cu declanare automat (viteza maxim a aerului trebuie s fie de 30 km/h la 1 m de sol).
Cerine sanitar-veterinare privind construirea depozitelor
1.

2.

Depozite rcite
Depozitele rcite vor fi construite din materiale rezistente, impermeabile, i se vor izola cu plci din
polistiren expandat, plci din plut bitumizat sau alte materiale adecvate. La spaiile cu temperatura ntre 0 i
4C, la cele care asigur temperatura ntre 20i -35C i la tunelele pentru congelare se va prevedea izolarea
complet a pavimentului.
Pavimentul va fi din gresie antiacid, beton rutier sau mozaic antiderapant, iar finisajele pereilor din plci
din faian sau din ciment dricuit fin. Nu se admit spoieli cu var.
Tunelele de refrigerare vor avea tavan fals, de plci de aluminiu sau alte materiale avizate de organele
sanitar-veterinare de stat i organele sanitare, cu posibiliti de vizitare, realizat astfel nct s se evite formarea
de condens.
Uile vor fi din material din inox, termoizolate, cu perdele de aer. Nu sunt necesare ferestre.
Depozite condiionate

234

Aceste depozite vor avea temperatura ntre +4 i +14C. vor avea aceleai detalii constructive ca la
depzitele rcite, ns nu vor avea paviment izolat. Se recomand izolarea pereilor. Finisajele care se efectueaz
sunt: tencuieli din ciment sclivisit fin, placare cu faian pn la 2,10 m, zugrveli din vinacet, paviment din
gresie antiacid sau din mozaic n plci. Uile vor fi termoizolate.
3.

Depozite nenclzite
Depozitele nenclzite vor fi prevzute cu nclzire de gard i ventilaie natural. Instalaiile interioare de
incendiu vor fi protejate contra ngheului. Depozitul de sare va fi prevzut cu grtare rezistente la aciunea srii
i microclimat uscat.
Depozitul pentru produse uscate va fi nchis, fr ferestre, cu ventilaie natural. Depozitul pentru produse
tehnice (coarne, copite, pr, pene) n saci, precum i depozitul pentru grsimi tehnice ambalate n butoaie, va fi
nchis, cu ventilaie natural i cu msuri contra roztoarelor.
10.4. CERINE SANITARE VETERINARE PRIVIND
DOTAREA I EXPLOATAREA, SUB ASPECT
IGIENICO-SANITAR, A ABATOARELOR
Cerine sanitare veterinare la abatoare
pentru meninerea calitii materiei prime, la abatoare sunt prevzute adposturi pentru
animale, n scopul de a feri animalele destinate tierii, sau psrile de intemperii sau, n sezonul clduros, de
insolaii
grajdurile pentru animale vor fi prevzute cu jgheaburi, n scopul aprovizionrii cu ap
- la recepia animalelor i psrilor se va executa controlul sanitar veterinar, iar cele constatate bolnave,
sau suspecte vor fi izolate la grajdul carantin, ori la boxa pentru izolare
- adposturile, n care se cazeaz animalele i psrile pn la tiere, trebuie s fie curate i dezinfectate
dup fiecare golire;
- se va executa corelarea capacitii frigoriferului cu cantitatea de materie prim prelucrat nu se
admite ncrcarea peste limite admise
- se vor verifica, ct mai des, instalaiile frigorifice, n scopul de a se evita avariile
- se va asigura materialul necesar pentru intervenie n caz de avarie
- se va verifica, nainte de ncrcarea produslor n depozitele rcite, modul de funcionare a
sistemelor pentru evacuare i primenirea lui din aceste ncperi
- condiiile de depozitarea crnii n carcase sunt urmtoarele

Cerine sanitare veterinare pentru prevenirea contaminrii n cursul procesului de fabricaie

Pentru prevenirea contaminrii, n cursul procesului de fabricaie, este necesar s se asigure respectarea
cerinelor igienice n toate spaiile tehnologice; att realizarea strii igienice a unitii; ct i verificarea
execuiei revin, ca rspundere, organelor intreprinderii; starea de igien se apreciaz de ctre organele saniatre
veterinare de stat, att nainte de nceperea produciei, dimineaa, ct i la reluarea activitii n schimburile II i
III, precum i pe parcursul desfurrii procesului de producie;

235

Controlul strii de igien, nainte de nceperea procesului de producie, are drept scop verificarea executrii
operaiilor de igienizare i dezinfecie, astfel ca, nainte de nceperea lucrului, teritoriul s fie curat, adic fr
murdrii, fr urme de substane chimice de la splare i dezinfecie;
n acest scop, se controleaz zilnic spaiul pentru producie, starea utilajului i uneltelor, a grupurilor
sanitare i prin examene de laborator se verific prin sondaj starea microbiologic a utilajelor principale
care vin n contact cu carnea, a meselor de lucru, a mijloacelor de transport din incint tvi, glei, crucioare.
Medicul veterinar inspector de stat, cu cca. 30 minute nainte de nceperea programului de lucru,
controleaz prin inspecie vizual fiecare secie tehnologic.
Pentru realizarea acestui control, medicul veterinar inspector de stat va avea asupra sa urmtoarele
materiale
lantern puternic;
crlig pentru rzuit;
erveele albe curate;
etichete pe care este scris oprit folosirea.
Constatrile se vor nscrie cu cerneal n carnetul de inspecie; pe utilajele cu montaj (fixe), care au fost
gsite necorespunztoare din punct de vedere igienic, se aplic etichete, care au meniunea oprit folosirea.
n cazul cnd o secie ntreag este gsit necorespunztoare din punct de vedere igienic, se amn
nceperea programului, se stabilesc sanciuni pentru cei vinovai de amnarea programului de producie.
n timpul procesului de producie, medicul veterinar inspector de stat verific executarea operaiilor
tehnologice, n funcie de specificul seciei i anume
- pregtirea i manipularea n condiii salubre a crnii i a subproduselor, precum i a produselor din carne;
- starea de igien a spaiului pentru lucru, urmrind evacuarea deeurilor, resturilor, precum i curarea
pavimentului de snge i de coninut gastrointestinal;
- starea de funcionare a utilajelor, notnd n carnetul de inspecie utilajele care urmeaz a se repara;
- verific dac personalul n drept a controlat starea sanitar a oamenilor muncii (personalul n drept s
execute controlul fiind maitri i efii de secii);
- verific prezena rnilor, zgrieturilor sau altor leziuni, pe mini pe fa, care ar putea veni n contact cu
produsul;
- verific dac personalul n drept (maitri i sefi de secii) a asigurat oamenilor muncii echipament de
protecie complet i curat.
La recepie
- splarea i uscarea animalelor se va executa cu o zi nainte de tiere.
a)
La punctul de control sanitar veterinar ante mortem
se va urmri, s nu se introduc pentru tiere dect animale sntoase, curate, splate i uscate;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar(mucarni, termometru, crotalii auriculare, clete de crotalii etc.);
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop cu o singur folosire i co de hrtii.
b) La asomare
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- zona pentru asomare va fi prevzut cu un inel fixat n paviment (preferabil box mobil de asomare);
- va fi mprejmuit cu gard metalic nalt de 1,20 m i cu o distan ntre bare de max. 40cm; va fi fr bar
la partea superioar;
- se va asigura asomare obligatorie cu pistol sau asomare electric; este interzis asomarea cu merlin, ori
puncia bulbului;

236

- spaiul pentru cderea animalului trebuie s fie uscat; dup asomare animalul trebuie ridicat imediat pe
linia pentru sngerare; se va asigura grtar metalic din evi, la 10-15cm de la sol.
c) La sngerare
- lungimea liniei pentru sngerare deasupra jgheabului va fi de minimum 5m;
- timpul de sngerare va fi minimum 5 minute;
- recoltarea sngelui n scop alimentar se va executa cu un cuit steril, racordat la un tub de colectare;
att cuitul ct i tubul, se vor spla cu ap rece, dup fiecare animal; cuitul i tubul se vor steriliza dup un lot
de snge identificabil; plasma obinut prin separare se va pasteuriza;
- sngele recoltat n scop furajer se va trimite pe cale pneumatic la secia pentru fin furajer, ori la
recipientul tampon al intreprinderii Protan;
- locul se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite speciale (minimum dou cuite pentru fiecare om al muncii);
- sterilizator pentru cuite; spltorul i sterilizatorul se vor amplasa n imediata apropiere a
punctului pentru sngerare;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
d) La legare i respingere esofag
- se va urmri legarea corect a esofagului;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- dou tije pentru respingere esofag;
- sterilizator vertical pentru tijele de respingere;
- sfoar, buci de 25-30cm lungime;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
e) La ndeprtarea coarne
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- ferstru;
- clete sau bard;
- sterilizator pentru ferstru, clete sau bard;
- cuv inox pentru coarne, marcat cu dung albastr de vopsea, lat de minimum 10cm, pe
toat circumferina;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o
singur folosire, co de hrtii.
f)La jupuire cap
- locul de munc se va dota cu
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii;
- la acest punct pentru lucru se detaeaz urechile.
g) La schimbarea carcasei de pe linia pentru sngerare, pe linia pentru prelucrare, detaare
picioare posterioare,legare i scalpare rect, prejupuire pulpe
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
237

- cuite minimum dou;

- sterilizator pentru cuite;
- crlige manuale metalice individuale pentru lucru;
- sfoar, buci de 25-30cm lungime;
- cuv inox pentru pielea rectului i pentru picioarele posterioare, marcat cu dung albastr
de vopsea, lat de minimum 10cm, pe toat circumferina;
- pentru trimiterea picioarelor se va utiliza toboganul; carcasele de pe linie trebuie mnuite,
astfel, nct s previn contaminarea poriunilor jupuite de la carcasele nvecinate prin picioare sau piele;
h) La jupuire abdomen, torace, detaare uger
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- - cuite minimum dou;
- sterilizator pentru cuite;
- crlige manuale metalice individuale pentru lucru;
- bride elastice pentru fixat pielea detaat;
- cuv inox pentru ugerul provenit de la taurine, bubaline femele adulte;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
i) La prejupuire i detaare picioare anterioare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite minimum dou;
- sterilizator pentru cuite;
- crlige manuale metalice individuale pentru lucru;
- cuv inox pentru colectat picioarele anterioare, marcat cu dung albastr de vopsea, lat de
minimum 10cm, pe toat circumferina;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
j) La despicare stern
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- ferstru circular sau longitudinal;
- bard cu mner metalic (eav rotund sau oval, nchis la capete);
- sterilizator pentru ferstru circular sau longitudinal, ori pentru bard;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
k) La jupuire mecanic
- se execut cu instalaie pentru jupuit, avizat de Ministerul Agriculturii; instalaia va dispune de o
protecie metalic, lat spre zonele laterale i din spate, i de un sistem pentru prinderea pielii, care s previn
murdrirea carcasei n momentul smulgerii;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- lanuri cu crlige, pentru fixarea picioarelor la tendoanele flexorilor;
- sterilizator pentru lanuri;

238

- cuite minimum dou;

- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii;
- dup jupuire, pieile se scot imediat din sala pentru tiere.
l) La detaare i splare cap
- locul de munc se va dota cu
- la locul de control, iluminat 550 luci la nivelul mandibulei;
- la conveierul pentru capete (cpni), se va asigura tot un iluminat de 550 luci la punctul
cel mai jos de al capetelor;
- conveierul pentru capete se sterilizeaz continuu cu ap cald de +83C;
- suportul pentru capete se sterilizeaz dup fiecare folosire;
- sterilizator pentru cuite;
- cabinet pentru capete cu suport;
- sterilizator pentru suportul de splat capul;
- furtun cu ap sub presiune;
- cuv inox pentru poriuni de piele sau os detaate la splare, marcat cu dung albastr de
vopsea, lat de minimum 10cm, pe toat circumferina;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
m) La eviscerare
- este una din operaiile cele mai importante, din punct de vedere igienic, n abator; pentru o bun
exploatare sunt necesare dotri speciale eviscerarea trebuie s se fac n maximum 30 minute de la sngerare;
- n cazul abatoarelor dotate cu band pentru eviscerare, se va prevedea
- band pentru eviscerare din metale sau aliaje inoxidabile;
- sistem pentru eviscerare din metale sub presiune, format din trei duuri succesive, i
anume
- o eav-du, pentru toat limea benzii, cu ap rece, pentru splare;
- o eav-du, cu ap de +83C i termometru sond cu cadran, pentru sterilizarea
suprafeei benzii;
- o eav-du, cu ap rece, pentru rcirea benzii;
- pentru oamenii muncii care execut operaia de eviscerare trebuie s se asigure
- la conveierul pentru organe, se va asigura un iluminat de 550 luci la punctul cel mai jos
de al capetelor;
- dulap metalic pentru cizme albe, or alb;
- spltor metalic pentru cizme, cu ap cald de +83C i termometru cu cadran, cu tija
fixat pe sursa pentru ap fierbinte, care va fi amplasat dup ultimul robinet;
- furtun cu pistol tu cu ap de 83C i termometru cu cadran, dispusa vertical i suspendat,
pentru splarea i sterilizarea benzii pentru eviscerare, sau a platformei pentru eviscerare, n caz de contaminare
cu coninut ruminal ori intestinal, se va prevedea un furtun cu ap de +83C, la punctul pentru lucru;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
- n cazul abatoarelor existente, unde nu se pot monta benzi pentru eviscerare, precum i la
abatoarele noi, unde nu este justificat montarea benzilor din motive economice (abatoare cu producie sub 10

239

animale pe or), se admite ca la punctul pentru eviscerare, n loc de band, s se prevad un jgheab pentru
eviscerare, din material inoxidabil cu deversare convenabil pe masa de recepie din sala pentru vidanj;
- pentru igienizarea jgheabului se va prevedea un furtun cu tu, ca la banda pentru
eviscerare;
- pe banda de eviscerare, se va face i controlul organelor, agarea pe conveier urmnd a se
face dup controlul sanitar-veterinar;
- pentru controlul burilor, se va prevedea o platform separat i un jgheab pentru evacuarea
confiscatelor;
- la eviscerare, vezica se va ridica imediat sau se va lega, pentru a preveni contaminarea
carcasei.
n) La despicare carcas
- se va executa cu ferstrul mecanic; la centrele pentru tiere se admite despicarea cu bard;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
-ferstru, ns la centrele de tiere bard;
- sterilizator pentru ferstru; la centrele de tiere, sterilizator pentru bard;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
o) La punctul de control sanitar veterinar post mortem
- n vederea asigurrii reconstituirii exacte a componentelor fiecrui animal, acesta se va identifica
cu acelai numr de ordine, aplicat pe cap, carcas, organe, mas gastrointestinal;
- la punctul de control sanitar veterinar se va asigura
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- platform mobil sau platform cu trepte;
- mas din material inoxidabil, cu margini ridicate, racordat la canalizare, cu du flexibil
sub presiune, cu ap de +83C, cu termometru, care s se poat citi de la distan;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- supori metalici pentru tvi cu organe i viscere;
- cuve pentru confiscate, marcate cu dung galben de vopsea, lat de minimum 10cm pe
toat circumferina;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
p) La fasonare carcas i splare final
- se realizeaz dup terminarea controlului sanitar veterinar de pe platforma mobil, folosind cuite
cu care se nltur poriunile de carne ce au contuzii, infiltraii de snge din zona pentru sngerare, franjuri de
carne sau de grsime; splarea final se va realiza de pe platforma, ncepnd cu partea superioar, cu jetul de
sus n jos;
- se admite fasonarea i splarea de pe platforme cu trepte;
- cuitele cu care s-au curat poriunile cu leziuni, se vor steriliza imediat; utilajul, care a venit n
contact cu crnuri sau organe bolnave, se va steriliza, de asemenea, imediat;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite, minimum trei la fiecare om al muncii;
- sterilizator pentru cuite;

240

- tunel pentru refrigerare produse suspecte;

- mas pentru reconstituire carcas;
- cuve inox pentru prile curate, marcate cu dung albastr de vopsea, lat de minimum
10cm pe toat circumferina; cuvele vor avea capac;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
r) La tampilare carcas
- tampilarea se va executa dup splare, de pe platform cu trepte.
s) La prelucrare cptni
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- crucior cu crlige;
- mas de prelucrare;
- ghilotin;
- sistem pentru sterilizare cu ap cald de +83C, declanabil cu pedal, care va fi racordat
la canalizare;
- masa de dezosare;
- bazin pentru carne;
- bazin pentru oase;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
- oasele se vor evacua zilnic la concasorul pentru oase.
) La prelucrare organe
- organele vor fi aduse cu conveierul;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- masate;
- sterilizator pentru cuite, masate;
- mese din material inoxidabil prevzute cu duuri;
- recipiente;
- bazine;
- tvi pentru splare colectare;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
t) La prelucrare buri(zon dotat cu vestiar separat)
- burile ajung n sala pentru golire i splare, printr-un jgheab racordat la banda pentru eviscerare;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- mese din material inoxidabil pentru primirea masei gastrointestinale, i separare buri de
tacmul de mae;
- elevator(instalaie pentru ridicare buri);

241

- plnie din material inoxidabil pentru golire;

- tobogan pentru dirijare coninut;
- furtun mobil cu ap sub presiune, pentru igienizarea plniei de golire i a toboganului;
- suport i forme de con, cu instalaie pentru duare, la splare buri dup golire;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
- n sala pentru prelucrat buri sunt prevzute utilaje pentru oprire, curare, ntrire i
scurgere;
- pentru examenul sanitar veterinar se va prevedea un cuier n vederea atrnrii burilor;
- burile curate se atrn n cuierele cruciorului cu crlige i tvi;
- deeurile se evacueaz prin tobogan la recipientele pentru transport pneumatic;
- la punctul de control sanitar veterinar, iluminat de 550 luci la un metru de la sol.
) La prelucrare mae
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- foarfece;
- sterilizator pentru cuite, foarfece;
- linie continu pentru mae subiri;
- mese de lucru pentru celelalte segmente;
- mese din spaiul pentru prelucrare mae vor fi prevzute cu racord pentru canalizare;
- cuve inox, pentru evacuarea deeurilor, marcate cu dung albastr de vopsea, lat de
minimum 10cm pe toat circumferina;
- furtun pentru splare utilaje;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
u) La prelucrare produse tehnice subproduse necomestibile
v) La prelucrare piei
- se execut n ncperi separate;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- mese de lucru;
- cuite pentru curat i rzuit;
- cuve inox pentru colectarea curiturii, marcate cu dung albastr de vopsea, lat de
minimum 10cm pe toat circumferina; cuvele vor avea capac i se vor evacua, la colectare deeuri, ritmic;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
- pieile se depoziteaz pe grtare, i se livreaz zilnic.
w) La prelucrare pr, coarne,copite
- acestea sunt prelucrtate i depozitate n camere separate complet de spaiile pentru prelucrarea
produselor comestibile.
x) La coridoare pentru transport carcase spre spaii frig
- se va prevedea cte un spltor cu pedal la captul coridoarelor;
- spaiile pentru sfertuirea semicarcaselor de taurine i bubalile vor fi dotae cu
- cuite;

242

- ferstru;
- sterilizator pentru cuite, ferstru;
- spltor cu ap rece pentru ferstru;
- furtun suspendat, racordat la apa de +83C, la deservirea zonelor pentru sfertuire;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
z) La expediie carne
- locul de munc se va dota cu
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii.
- la abatoarele unde confiscatele se prelucreaz pe loc n fin furajer, se vor lua urmtoarele
msuri
- toate deeurile i confiscatele, destinate pentru fin furajer se dirijeaz prin transport
pneumatic la sala pentru colectare, recipientul tampon;
- dac abatorul nu este dota cu instalaie pentru transport pneumatic toate crnurile i
subprodusele confiscate se introduc n containere metalice cu capac i lact, identificate corespunztor, printr-o
dung galben de vopsea lat de minimum 10cm i trasat continuu, pe toat circumferina containerului;
- dup umplerea containerelor, confiscatele se golesc n camera tampon din corpul principal
care este refrigerat, se spal n camera pentru splare anexat spaiului tampon, se sterilizeaz cu ap de
+83C, operaiune dup care se reintroduc curate, n sala pentru tiere, lng punctul de control sanitar
veterinar;
- carcasele confiscate n totalitate se marcheaz cu tampila triunghiular i se dirijeaz, sub
supraveghere sanitar veterinar la camera pentru confiscate care este rcit i nchis cu lact; cheia va fi
inut la medicul veterinar inspector de stat;
- transportul de la sala pentru confiscate la sala pentru aprovizionare a instalaiei pentru
fin furajer se va face pneumatic, la sfritul programului sub supraveghere sanitar veterinar;
- n cazul cnd amplasarea seciei pentru fin furajer este convenabil, nct containerele
cu confiscate nu ncrucieaz fluxul produselor alimentare, evacuarea containerelor cu confiscate se face ritmic,
direct la camera pentru colectare de la secia pentru produse furajere;
- camera pentru aprovizionarea distructorului trebuie s fie dotat cu o instalaie necesar la
ncrcarea mecanizat a distructoarelor;
- spaiile tampon pentru confiscate i spaiul pentru aprovizionarea destructorului vor fi
dotate cu
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o
singur folosire, co de hrtii;
- furtun suspendat pentru splarea imediat a containerului cu ap de +83C.
La sala pentru tiere porcine
a) La punctul de control sanitar-veterinar ante mortem
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii;

243

- nu vor fi admii pentru tiere dect porci sntoi i curai (splai i uscai) la proiectele
noi, la conducerea pentru tiere se va prevedea culoar pentru aduciune, cu instalaie pentru duare, cu ap cald
de +37C iarna, i +18C vara, i uscarea, cu dirijarea porcilor cu panou mobil.
b) La asomare
- asomarea se va executa, n mod obligatoriu, cu curent electric (70-80 v.IA)
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol.
c) La sngerare
- de la asomare se execut deasupra jgheabului pentru sngerare, dup maximum 45 secunde, cu
cuit pentru njunghiere, n caz c sngele este destinat pentru fin furajer; cu cuit tubular, n caz c sngele
este folosit n scop alimentar; sngele pentru scop furajer se dirijeaz prin transport pneumatic, iar cel pentru
scop alimentar se colecteaz n bidoane i se trateaz ca la La sala pentru tiere taurine, bubaline; (similar
capitolul VII. Punctul c)
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
-cuite minimum trei; tub pentru colectare;
- sterilizator pentru cuite i tub de colectare;
- durata sngerrii 5 minute;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii;
- dup golirea bazinului pentru snge, acesta se spal i se sterilizeaz cu ap de +83C.
d) La oprire i dezongulare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- bazin pentru oprire cu termoregulator, cu termometru cu cadran; temperatura de oprire
va fi de +62C;
- furtun cu ap cald de +37C, deasupra mesei de dezonglare;
- hot eficient deasupra bazinului pentru oprire;
- containere cu dung albastr, de minimum 10cm, pentru colectare pr, unghii;
- crucior pentru colectare i transport picioare anterioare;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop.
e) La jupuire manual i mecanic
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
-crlige metalice pentru transportat piei;
- crucior cu platform pentru transportat piei;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, spun lichid, dezinfectant, prosop.
f) La prlire i depilare porci care nu se jupoaie
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuv, marcat cu dung albastr de vopsea, lat de minimum 10cm pe toat circumferina;

244

- cuite i clapete pentru rzuire manual;

- duuri i perii din plastic
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, spun lichid, prosop i co de hrtii.
g) La eliminare ureche extern i medie, globi oculari, limb, esofag i trahee
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuv cu dung albastr, lat de minimum 10cm, i trasat continuu pe toat circumferina;
- cuite;
- masate;
- sterilizator pentru cuite i masate;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, spun lichid, prosop i co de hrtii.
h) La numerotare carcase
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- etajer pentru ustensile i materiale;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, spun lichid, prosop i co de hrtii.
i) La eviscerare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- furtun cu ap de +37C, suspendat;
- band transportoare pentru organe, viscere;
- cuv pentru bil;
- cuv pentru confiscate, identificat printr-o dung galben de vopsea lat de minimum
10cm, i trasat continuu pe toat circumferina;
- durata maxim de la asomare, pn la eviscerare va fi de 30 minute;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, spun lichid, prosop dezinfectant i co
de hrtii.
j) La decapitare (capul despicat poate rmne la carcas sau se poate separa)
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- suport metalic inelar pentru cap, pe tvile benzii transportoare;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant, cos de hrtii.
k) La despicare capete porc
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;

245

- suport metalic, cu blat mobil din plastic (gros de minimum 5cm) pentru despicarea
manual sau ghilotin mecanic cu sterilizator ap de +83C);
- bazin inox cu grtar metalic la partea superioar (pentru aezarea capetelor despicate) i
instalaie fix pentru duuri n baterie la splarea capetelor; bazinul se racordeaz la canalizare;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
l) La despicare carcase
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- ferstru mecanic sau bard;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
m) La punctul de control sanitar veterinar
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite minimum trei pentru fiecare om al muncii;
- sterilizator pentru cuite;
- cuv inox pentru confiscate, identificat printr-o dung galben de vopsea, lat de minimum 10cm
i trasat continuu pe toat circumferina;
- crlige metalice individuale;
- tunel pentru refrigerare produse suspecte;
- mas reconstituire carcase;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
n) La fasonare i toaletare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- du cu ap cald de +37C, pentru splarea interioar a carcasei, precum i a locului pentru
despicare;
- cuv inox pentru tieturi de la plaga de sngerare, esturi infiltrate etc., identificat printr-o
galben de vopsea, lat de minimum 10cm, i trasat continuu pe toat circumferina;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
o) La detaarea osnz i rinichi
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- crucior cu crlige;
- tvi pentru osnz i rinichi;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
p) La recoltare glande cu secreie intern
- locul de munc se va dota cu
- cuve inox speciale;
- glei din plastic.
r) La prelucrare cpni

246

- locul de munc se va dota cu

- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- la proiectele noi linie continu; la abatoarele existente mas cu ghilotin pentru despicat;
mas pentru dezosare; dispozitiv pentru prlit;
- crucior cu tvi pentru carne dezosat;
- cuv pentru oase;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
s) La prelucrare organe
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- mese inox prevzute cu duuri;
- bazine;
- tvi;
- crucior cu tvi;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
) La prelucrare subproduse comestibile
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- la proiectele noi linie continu;
- la abatoarele existente bazine pentru oprit; centrifuge pentru curat; mese de lucru cu duuri
fixe i mobil; bazine dispozitiv pentru prlit;
- cuve inox pentru produse comestibile;
- cuve inox pentru curituri, identificate printr-o dung albastr de vopsea, lat de minimum10cm,
i trasat continuu pe toat circumferina;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
t) La prelucrare mae
- locul de munc, separat de celelalte spaii se va dota ca la Sala pentru tiere taurine, bubaline.
) La prelucrare piei, pr, unghii
- locul de munc, separat de celelalte spaii se va dota ca la Sala pentru tiere taurine, bubaline,
u) La topitorie grsimi
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- la proiectele noi i abatoare industriale linie continu;
- la abatoarele mici instalaii discotinui;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
- pentru evitarea degradrii, prelucrarea se va face imediat dup colectare sau dup o depozitare de
maximum 4 ore, n depozit tampon pentru grsimi crude;
- transportul grsimii crude la topitorie se va face pe linie aerian, n bene, ori cu crucioare cu tvi
i crlige.
v) La spaii pentru frig

247

- spaiul (camera) pentru sfertuirea semicarcaselor de taurine, bubaline i fasonarea crnii se va dota
cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- ferstru;
- sterilizator pentru ferstru;
- furtun suspendat, cu ap de +83C, n zona pentru sferturi i fasonare;
- spltor cu ap rece pentru fierstrul electric;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
- coridoarele de transport carne spre spaiile pentru frig vor avea la capete spltoare cu pedal;
- tunelele pentru refrigerare sau congelare vor fi dotate astfel
- liniile aeriene la minimum 90 cm distan de perei, stlpi sau rcitoare de aer;
- rcitoarele de aer protejate cu tabl inox ori galvanizat pe faa exterioar;
- n camerele pentru depozitarea produselor congelate, se va realiza o box de plas, din srm sau
plci metalice, nchis cu lact i cheie, pentru crnurile de taurine i bubaline supuse sterilizrii prin frig pentru
cisticercoz.
La sala pentru tiere ovine
a) La punctul de control sanitar veterinar ante mortem
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid, dezinfectant, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii;
- vor fi admise la tiere numai animale sntoase.
b) La asomare
- asomarea se va executa, n mod obligatoriu, cu curent electric sau pistolul de asomare.
c) La sngerare
- se va executa n poziie vertical, este interzis sngerarea pe paviment;
- se va face legarea esofagului;
- sngele se va folosi n scop furajer; colectarea se va face n bazine; golirea sngelui se va face
zilnic la sfritul programului; dup golire baziele se vor spla i se vor steriliza cu ap de +83C;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
-cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- durata sngerrii 5 minute;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii;
d) La tiere coarne
- se va executa cu ferstrul sau satrul;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;

248

-satr;
- sterilizator pentru satr;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii;
e) La jupuire
- se admite insuflarea de aer, ns numai la compresor ( nu se admite la abatoarele pentru export)
- insuflarea de aer cu gura este interzis;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite de jupuit;
- sterilizator pentru cuite de jupuit;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
f) La eviscerare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, dezinfectant, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii;
g) La punctul de control sanitar veterinar
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite minimum trei pentru fiecare om al muncii;
- sterilizator pentru cuite;
- cuv inox pentru confiscate, identificat printr-o dung galben de vopsea, lat de minimum 10cm
i trasat continuu pe toat circumferina;
- crlige metalice individuale;
- spaiu pentru refrigerare produse suspecte;
- mas reconstituire carcase;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
h) La fasonare i toaletare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuite;
-du pentru splare sub presiune;
- cuv inox pentru tieturi de la plaga de sngerare, esturi infiltrate etc., identificat printr-o
galben de vopsea, lat de minimum 10cm, i trasat continuu pe toat circumferina;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii;
- este interzis folosirea crpelor la toaletarea carcaselor;
La abatorul sanitar
- la abatorul sanitar se aduc pentru prelucrare urmtoarele categorii de animale
- animale tiate de necesitate n timpul transportului;
- animale tiate de necesitate n timpul staionrii n abator;

249

- animale accidentate;
- animale cu boli incurabile;
- animale suspecte de boli incurabile;
- este necesar s se respecte riguros cerinele sanitare veterinare, ntruct materia prim adus
pentru tiere este suspect i c, prin tiere, se pot produce o serie de contaminri;
- fluxul tehnologic va fi astfel organizat nct produsele comestibile s nu se ncrucieze cu materia
prim sau cu produsele infectate.
a) La sala pentru tiere taurine, bubaline
- asomare cu pistolul, animalul fiind legat la inelul din paviment;
- jugulare pe animalul ridicat cu macaraua; sngele se va scurge n tvi;
- eviscerare pe animalul suspendat; viscerele vor cdea pe cruciorul cu platform; organele se vor
atrna n cuier;
- despicarea se va face cu ferstrul;
- examenul sanitar veterinar riguros va clasifica produsele n trei categorii
- admise n comun;
- admise condiionat n consum dup sterilizare;
- infectate, care se dau la sterilizare sau se distrug la crematoriu;
- n frigorifer sunt trei ncperi distincte
- pentru produse admise la consum;
- pentru produse suspecte, care se vor ine 72 ore, pn la efectuarea tuturor investigaiilor;
- pentru produse necomestibile, care sunt complet izolate i care se in pn cnd sunt ridicate de
intreprinderea PROTAN sau se prelucreaz imediat n fin furajer;
-pentru evitarea contaminrii sterilizarea produselor admise condiionat se va face imediat, n
autoclav orizontal aezat n spaiu, mprit de perete n dou zone;
- zona infectat, unde se ncarc;
- zona neinfectat, unde se golesc produsele sterilizate;
-locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de hrtii.
b) La sala pentru tiere porcine
- tierea se va face ntr-o ncpere prevzut cu bazin pentru oprit i cu electropalan;
- asomare cu pistolul;
- sngerare pe linie, cu colectare de snge n tvi;
- eviscerare;
- despicare;
- examenul sanitar veterinar; deciziile se iau la fel ca la a). La sala pentru tiere taurine, bubaline;
- pieile, copitele sunt aduse cu cruciorul platform n camera pentru dezinfectat, unde, dup
curare, se pun n bazine dezinfectate, cte unul pentru fiecare sortiment;
- masa gastrointestinal admis de organele sanitare veterinare de stat pentru utilizare n scop
comestibil, se prelucreaz integral la abatorul sanitar; nu se admite prelucrarea n mria abatorului din corpul
principal pentru producie;
- utilajele se spal i se dezinfecteaz, ori de cte ori este nevoie, i cel puin de dou ori pe zi;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
250

- cuite pentru excizare;

- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de hrtii.
- vestiarul va fi de tip filtru sanitar;
- biroul serviciului sanitar veterinar de stat; .
La centrul pentru tiere
- la centrul pentru tiere organizarea fluxului tehnologic se va face asemntor ca la abatorul sanitar;
- pentru evitarea contaminrii este necesar s se respecte urmtoarele cerine sanitare veterinare
- asomarea va fi executat cu pistolul;
- sngerarea se va face la vertical, pe animalul suspendat la macara;
- eviscerarea se va fcae pe animalul suspendat la macara; organele se atrn n cuierele cruciorului
pentru organe; viscerele se pun n cruciorul pentru golit buri;
- examenul sanitar veterinar; deciziile se iau la fel ca la a). La sala pentru tiere taurine, bubaline,
capitolul VII.
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuite;
- furtun cu ap cald de +37C, i soluie de sod calcinat;
- o ncpere avnd dulap metalic cu dou compartimente, pentru haine de strad i echipament de
lucru pentru oamenii muncii;
- trichineloscop portativ;
- mas cu sertar pentru acte;
- dulap i birou pentru medicul veterinar;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de hrtii.
La abatoarele pentru psri
a) La recepie
- rampa va avea perei lavabili;
- la rampa pentru descrcarea cutilor, transportorul cu role trebuie s fie montat nclinat, i
perpendicular pe conveierul pentru agare;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de hrtii.
b) La sacrificare
- psrile setaie dup o prealabil asomare electric;
- jgheabul pentru sngerare va fi prevzut cu o pnz de ap pentru splarea continu;
- durata sngerrii va fi de minimum 3 minute; cutile n care s-au transportat psrile la abator vor
fi splate i dezinfectate, n mod obligatoriu, dup fiecare ntrebuinare;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- foarfeci;
- sterilizator pentru cuite i foarfeci;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de hrtii.

251

c) La oprire-deplumare
- canalele pentru evacuare pene s fie unite cu canalele pentru evacuare viscere nainte de fosele
cu pompe, pentru mbuntirea ndeprtrii penelor rezultate la deplumare; carcasele czute din conveier n
timpul deplumrii vor fi pe loc splate i, apoi, se trimit la sala sanitar pentru sterilizare;
- locul de munc se va dota cu
- opritor cu termoreglare la +54C, cu durata de 2-3 minute.
d) La eviscerare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- foarfeci;
- sterilizator pentru cuite i foarfeci;
- rastele metalice cu crlige, pentru psri suspecte;
- cuve inox pentru confiscate, la punctul de control sanitar veterinar, identificate printr-o dung
galben de vopsea, lat de minimum 10 cm, i trasat continuu pe toat circumferina;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de hrtii.
- conveierul se va monta astfel nct s asigure o poziie comod i eficien la operaiile de la
eviscerare;
- se interzice banda transportoare din cauciuc, prelungindu-se conveierul pentru eviscerare pn la
cuitul pentru tiat picioare.
e) La rcire-zvntare
- banda transportoare se va nlocui cu tobogan inox.
f) La ambalare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de hrtii.
g) La secia pentru fin furajer
- se va executa ncrcarea mecanizat a distructorului;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- furtun cu ap fierbinte n sala pentru colectare deeuri;
- aparat pentru dezinfecie Protector;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de hrtii.
h) La sala sanitar
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- cazan duplex pentru sterilizarea psrilor suspecte i celor czute de pe conveier n timpul
prelucrrii;
- cuve inox pentru confiscate, la punctul de control sanitar veterinar, identificate printr-o dung
galben de vopsea, lat de minimum 10 cm, i trasat continuu pe toat circumferina;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de hrtii.
La abatorul pentru iepuri

252

a) La rampa pentru recepie i la punctul de control sanitar veterinar

- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid, dezinfectant, prosop cu o singur
folosire, co de hrtii;
b) La sala de tiere
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- ciocan pentru asomare; sngerare n mod obligatoriu, de 3 minute;
- cuve inox pentru confiscate, la punctul de control sanitar veterinar, identificate printr-o dung
galben de vopsea, lat de minimum 10 cm, i trasat continuu pe toat circumferina;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de hrtii.
- se interzice folosirea crpelor la toaletarea carcaselor.
La fabrici pentru preparate din carne
- pentru prevenirea contaminrii, la fabricile pentru preparate din carne, sunt obligatorii msuri
similare cu cele prevzute la abatoare; se va executa un control pre-operaional zilnic, pentru a verifica dac
spaiile tehnologice i utilajele au fost curate i dezinfectate.
La punctul pentru recepie i la punctul de control sanitar veterinar
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spaii pentru depozitare materie prim;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid, dezinfectant, prosop cu o singur folosire,
co de hrtii.
- se va asigura nlimea cilor suspendate; distana dintre linii i amplasarea lor trebuie s exclud
posibilitatea venirii n contact a carcaselor cu pavimentul, pereii, ori cu aparatele de rcire.
a) nlimea
- sferturi de carcas la taurine, bubaline.2,3 m
- jumti de
carcas, la porcine..2,7 m
- carcase ntregi, la ovine2,3 m
b) Distana
- distana ntre linia aerian i perete, la porcine0,6 m
- distana ntre linia aerian i perete, la taurine, bubaline.0,9 m
- distana ntre liniile aeriene paralele, la porcine..0,8 m
- distana ntre liniile aeriene paralele, la taurine, bubaline0,9 m
d) Spaiul de decongelare
- va fi prevzut cu instalaii adecvate, n scopul ca operaiunea de decongelare s se realizeze
corespunztor cerinelor sanitare veterinare, cu pierderi minime de suc.

253