Analiza Resturanul Elegance

CURPINS
INTRODUCERE....................................................................................................................3
I.STUDIU LITERAR...............................................................................................................4
1 Managementul de producere n unitile de alimentaie public............................................4
1.1 Amplasarea unitilor de alimentaie public...................................................................4
1.2 Asigurarea unitilor de alimentaie public cu ap, canalizare, ventilare i lumin...........5
1.3 Repartizarea i organizarea suprafeelor de care dispune unitatea de alimentaie public...7
1.4 Dotarea cu mobilier i utilaje .........................................................................................11
1.5 Meniul i programul de lucru al ntreprinderii.................................................................13
1.6 Asigurarea unitii de alimentaie public cu materie prim ..........................................16
1.7 Depozitarea materiei prime...........................................................................................17
1.8 Prepararea produselor culinare.......................................................................................20
1.8.1 Secia de prelucrare a materiei prime. Secia legume.Semipreparate.......................22
1.8.2 Secia de prelucrare a semipreparatelor. Secia carne pete.................................24
1.8.3 Secia de finisare a semipreparatelor. Secia. Bucate calde.....................................25
1.8.4. Secia Bucate reci...............................................................................................27
1.8.5 Secia patiserie....................................................................................................29
1.9 Distribuia i sala pentru servirea consumatorilor.............................................................31
1.10 Colectarea i evacuarea deeurilor.................................................................................32
1.11. Asigurarea unitii de alimentaie public cu personal...................................................33
II. COMPARTIMENT EXPERIMENTAL...............................................................................37
2. Analiza managementului de producere in restaurantul Elegance......................................37
2.1. Caracteristica general a restaurantului Elegance........................................................37
2.2 Analiza asigurrii restaurantului cu ap, canalizare, ventilare i lumin .........................38
2.3 Analiza planului i fluxurilor tehnologice in restaurantul Elegance.............................38
2.4 Analiza meniului i programului de lucru al restaurantului.............................................44
2.5 Analiza asigurrii cu materie prim ...............................................................................47
2.6 Analiza condiiilor de pstrare a materiei prime .............................................................48
2.6.1.Analiza asigurrii depozitelor cu utilaj i ustensile necesare....................................49
2.6.2. Respectarea normelor sanitaro igienice n camerele de depozitare.................................51
Mod. Coala
N. Document
A efectuat
A verificat
Cociug L.
CO
Semnat
Data
Analiza managementului
de producere in
restaurantul Elegance
Litera
Coala
UTM 541.1
TAP ME
Coli
2.7. Analiza sectorului de producere...................................................................................51

2.7.1 Secia Legume. Semipreparate...............................................................................51
2.7.1.1 Asigurarea cu utilaj tehnologic i ustensile.........................................52
2.7.1.2 Analiza fluxului tehnologic................................................................52
2.7.1.3 Respectarea normelor sanitare i igienice............................................53
2.7.2 Secia Carne.Pete ..........................................................................................53
2.7.2.1 Asigurarea cu utilaj tehnologic i ustensile........................................54
2.7.2.2 Analiza fluxului tehnologic...............................................................54
2.7.2.3 Respectarea normelor sanitare i igienice...........................................55
2.7.3 Secia Bucate calde..........................................................................................55
2.7.4 Secia Bucate reci..........................................................................................58
2.7.4.3 Respectarea normelor sanitare igienice...............................................59
2.7.5 Secia patiserie...............................................................................................60
2.8 Analiza organizrii activitii distribuiei i ncperilor pentru consumatori.................62
2.9 Colectarea, depozitarea i evacuarea deeurilor...........................................................64
2.10.Analiza asigurrii cu personal a UAP.......................................................................65
CONCLUZII........................................................................................................................68
BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................70
ANEXA 1. Planul restaurantlui Elegance cu indicarea fluxurilor tehnologice.
ANEXA 2. Meniul restaurantului Elegance.
ANEXA 2.1. Meniu pentru banchete.
ANEXA 3. Planul restaurantului Elegance cu dotarea lui.
ANEXA 4. Planul restaurantului Elegance modificat.
INTRODUCERE
UTM 541.1 TAP-082 ME

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
2
Alimentaia public reprezint o ramur a comerului cu amnuntul i are ca scop producia i

distribuia de mncare i buturi, respectiv dup caz pregtirea preparatelor culinare i a produselor de
cofetrie-patiserie, distribuia lor i a altor mrfuri alimentare ct i crearea unei ambiane favorabile
pentru consumul produselor n cadrul firmei.
Firmele care au ca obiect de activitate alimentaia public se ncadreaz n cadrul structurii
economice n sectorul serviciilor. n cadrul raportrilor statistice activitatea se nregistreaz, analizeaz
i raporteaz pe 2 grupe distincte:
1. Restaurante ;
2. Baruri, cantine i alte uniti de preparare a hranei.
Restaurantul reprezint un local public care imbin activitatea de producie cu cea de servire,
oferind un sortiment variat de produse alimentare i buturi.
La restaurantul clasic putem identifica cateva caracteristici:
1
Amplasarea lor se face in orae sau in zone de interes touristic;
Se asigur o varietate sortimental lrgit i servirea se face cu personal specializat;
Din punct de vedere al construciei se vor identifica urmtoarele spaii la nivelul unui
restaurant: parcare sau acces auto, hol dotat cu sau fr garderob, saloane de servire diferite care s
asigure condiii corespunztoare pentru oferirea de servicii, buctrie proprie i spaii de depozitare
In cadrul acestei categorii de uniti putem identifica anumite restaurante specializate i anume:
1
a) restaurantul cu specific:
ofer o gam sortimental de produse alimentare i buturi specific;
prin dotare, profil, inuta angajailor, momente reacreative i structura sortimental trebuie s
prezinte obiceiurile gastronomice specific;

2
principale tipuri de restaurante: cu specific local, regional, naional, crama.
b) restaurantul specializat:
3
servete un sortiment specific de preparate care se afl permanent in lista de meniu;
se acord atenie deosebit prezentrii preparatelor;
principalele tipuri: pescresc, vantoresc, rotiseria, restaurant lacto-vedegtarian, zahanaua.
I.STUDIU LITERAR

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
3
1 Managementul de producere n unitile de alimentaie public.

1.1 Amplasarea unitilor de alimentaie public.
Amplasarea unitilor de alimentaie i a restaurantelor au rol important in asigurarea succcesului
potenial pe piaa respectiv. Decizia de amplasare este extrem de complex i din acest motiv trebuie s
fie luai in considerare o serie de factori atat la nivel de zon geografic cat i la nivel de local.
a) Alegerea zonei geografice presupune analiza urmtorilor factori:
1. Compatibilitatea zonei cu obiectul principal. Din acest punct de vedere pentru unitile cu servicii
de alimentaie se disting dou categorii de zone cu un potenial favorabil:
- zon turistic i de agrement
- zon urban puternic industrializat
2. Potenialul demografic al zonei presupune adaptarea ofertei de servicii de alimentaie la
specificul zonei. Aceast analiz presupune in primul rand s se determine numrul i preferinele
consumatorilor poteniali din zon. La determinarea acestor informaii se vor analiza: numrul de
locuitori din zon, numrul de familii i dimensiunea medie, varsta medie a populaiei, structura pe
grupe de varst, structura profesional.
3. Potenialul economic al zonei presupune o analiz a posibilitilor unitii de a-i desfura
activitatea eficient din punct de vedere economic i managerial. Astfel se va analiza disponibilitatea
materiilor prime, posibilitatea i costurile de acces la aceste materii prime, infrastructura existent,
nivelul mediu de pregtire i calificare a forei de munc.
4. Obiceiurile de consum ale populaiei din zon presupune o analiz a preferinelor pentru
consumul i achiziionarea anumitor bunuri i servicii i corelaia acestora cu consumul i cumprarea
serviciilor de alimentaie, frecvena de cumprare a acestora i influena sezonier, nivelul de mobilitate
al gusturilor clienilor de la o perioad la alta de timp.
b) Alegerea localizrii in cadrul zonei presupune analiza oportunitilor unor locaii bine
identificate pentru dezvoltarea serviciilor de alimentaie. In acest sens se vor alege urmtorii factori:
1. Factorul amplasare reprezint potenialul locaiei din perspectiva numrului de persoane care se
pot constitui in segmentul potenial de consumatori ai unitii. Acest factor se poate stabili pornind de la
traficul de persoane corespunztor unor zone pe intervale de timp diferite i frecvena de cumprare a
serviciilor i produselor specifice unitii.
2. Amplasarea concurenilor in acest sens se analizeaz situaia principalilor concureni care ofer
produse i servicii similare, prin capacitatea acestora de a oferi produse i servicii, gradul de difereniere
aplicat de acetia pentru a crete valoarea oferit clienilor.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
4
Amplasarea n spaiile unitii comerciale a unitilor de alimentaie public, a seciilor de preparare a

semipreparatelor culinare sau desfurarea altor activiti nelegate de comercializarea produselor
alimentare se va face n condiiile respectrii regulamentelor sanitare prevzute pentru respectivele tipuri
de uniti sau servicii.
Utilizarea surselor de zgomot i vibraie n uniti se va face n condiii de asigurare a proteciei
fonice vis-a-vis de ncperile de locuit din vecintate. Nivelul zgomotului i al vibraiei n afara spaiilor
unitii nu vor depi limitele maxime admise, respectiv, 45 dBA (decibele) pentru zgomot i 57 dB
(decibele) pentru viteza vibraiei (Lv) i nu vor crea disconfort locatarilor din zon.
Funcionalitatea i eficiena restaurantelor este puternic influenat de amplasarea lor ntr-o zon ct
mai favorabil.
i astfel, putem observa c:
restaurantele care au i caracter recreativ se amplaseaz cu succes fie n zona central a
localitii, fie n zone pitoreti din apropierea localitilor;
restaurantele cu autoservire, unitile tip "expres" au eficien sporit cnd sunt amplasate n
zone aglomerate, cu o circulaie pietonal intens;

n localitile cu populaie puin numeroas se urmrete mbinarea principiului rentabilitii cu cel al
apropierii maxime fa de consumatori.
Exist posibilitatea organizrii att a unor uniti cu caracter permanent ct i a unora cu caracter
sezonier. Cele cu caracter sezonier se organizeaz cu deosebire n unele staiuni balneo-climaterice, n
zone cu activitate de construcii, industrial sezonier.
1.2 Asigurarea unitilor de alimentaie public cu ap, canalizare, ventilare i lumin
Asigurarea cu ap i canalizarea se efectueaz n conformitate cu prevederile Regulilor i
normativelor sanitaro-epidemiologice privind unitile de alimentaie public.
Unitile trebuie s dispun i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil curent, rece i
cald, sub presiune i temperatur adecvat, n cantitate suficient i corespunztoare din punctul de
vedere al calitii i inofensivitii prevederilor actelor normative n vigoare privind apa potabil, cu
instalaii adecvate pentru pstrare i, n caz de necesitate, pentru distribuire, i cu protecie adecvat
contra contaminrii.
n localitile sau zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis folosirea
apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere sanitaro-igienic, cu
obligativitatea ca aceasta s ndeplineasc condiiile de potabilitate.
Unitile care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar a acestora i controlul
calitii apei utilizate.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
5
Folosirea gheii naturale n uniti este permis numai pentru rcirea buturilor mbuteliate. Gheaa va
proveni numai din gherii autorizate sanitar.
Gheaa va fi preparat numai din ap potabil i va fi manipulat i depozitat, astfel, nct s fie
protejat de contaminare.
Aburii utilizai pentru contactul direct cu produsele culinare sau suprafeele de contact cu produsele
culinare nu trebuie s conin substane care s prezinte pericol pentru sntate sau s contamineze
produsele alimentare.
Apa nepotabil utilizat pentru producerea de aburi, refrigerare, stingerea incendiilor sau alte scopuri
similare nelegate de produsele culinare, va fi transportat prin reele complet separate, identificabile prin
culoare, fr conectri ncruciate cu evi de transportare a apei potabile.
Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesitilor, vor fi instalate convenabil chiuvete i
robinete cu amestector pentru apa cald i rece pentru splarea, dezinfectarea i uscarea minilor.
Usctoarele electrice sau erveelele i recipientele pentru erveelele utilizate vor fi amplasate lng
chiuvet. Instalaiile vor fi asigurate cu evi prevzute adecvat cu sifon, racordate la canalele de
scurgere.
Pentru curarea i dezinfectarea instalaiilor, instrumentelor i a ustensilelor de lucru vor fi asigurate
utilaje adecvate, confecionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uor curate, dotate cu
mijloace de asigurare cu ap cald i rece n cantiti suficiente.
Reelele de evacuare a apelor uzate, inclusiv sistemele de canalizare, vor fi construite astfel, nct s
se exclud contaminarea apei potabile. evile de scurgere vor fi dotate corespunztor cu sifon i vor
duce la canalele de scurgere.
Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de preparare, depozitare i servire a produselor
culinare este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel, nct s se previn orice posibilitate de
infiltraie i impurificare a spaiilor i produselor.
n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea reziduurilor lichide vor
fi adaptate la condiiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatarea i ntreinerea instalaiilor
respective n permanent stare de funcionare, astfel, nct s se previn contaminarea spaiilor
alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului nconjurtor.
Iluminarea i ventilarea
n spaiile unitii trebuie asigurat iluminarea natural i/sau artificial adecvat. Lumina nu trebuie
s altereze culorile i intensitatea ei nu trebuie s fie mai mic de:
a) 540 lux n toate punctele de inspectare (sortare) a produselor alimentare;
b) 220 lux n spaiile de lucru, altele dect cele de inspectare (sortare) a produselor alimentare;
c) 110 lux n alte spaii.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
6
Lmpile de iluminare i accesoriile suspendate deasupra produselor culinare n orice punct al fluxului
de producere vor fi protejate, pentru a preveni contaminarea produselor culinare n caz de spargere.
Sistemul de ventilare trebuie s fie adecvat, pentru a preveni acumularea cldurii, a prafului i
condensarea aburilor, precum i pentru eliminarea aerului contaminat. Nu se permite ca direcia fluxului
de aer n interiorul unitii s fie din zona murdar n cea curat. Gurile de ventilare vor fi asigurate cu
ecrane sau alte nchideri de protecie confecionate din materiale necorozive. Ecranele vor fi uor
detaabile pentru curare.
Deasupra instalaiilor de prelucrare termic vor fi instalate dispozitive pentru nlturarea eficient a
aburilor i vaporilor.
n ncperile unde produsele culinare snt manipulate dup rcire temperatura nu trebuie s
depeasc +15C. Cnd aceast temperatur nu poate fi meninut, produsul alimentar care urmeaz s
fie manipulat sau preparat poate fi expus temperaturii ncperii pentru o perioad de pn la 30 min.
Sala de servire va avea asigurat un sistem eficient de ventilare/condiionare a aerului pentru
ndeprtarea fumului din zonele unde se fumeaz.
1.3 Repartizarea i organizarea suprafeelor de care dispune unitatea de alimentaie public
La proiectarea unitilor se va ine cont de volumul estimat al activitii. Numrul, mrimea i
destinaia ncperilor se vor stabili n funcie de volumul estimat al activitii unitii.
Unitile vor fi amplasate, proiectate, construite i dimensionate astfel nct:
1) s asigure suprafee de lucru adecvate pentru desfurarea igienic a tuturor operaiunilor;
2) s se asigure circuite funcionale salubre i s se evite ncrucirile materiei prime cu produsele
gata pentru consum, a produselor alimentare i nealimentare, a angajailor i a vizitatorilor. Proiectarea
i amplasarea instalaiilor se va face astfel nct s asigure temperatura corespunztoare a procesului
tehnologic i a produselor;
3) accesul n ele s poat fi controlat, s permit curarea uoar i adecvat i s faciliteze
supravegherea corect a igienei produselor alimentare; s previn ptrunderea i adpostirea
duntorilor i ptrunderea contaminanilor de mediu, cum ar fi fumul, praful sau altele;
4) s asigure protecia contra cderii particulelor n produsele alimentare i formarea condensatului
sau a mucegaiului pe suprafee;
5) s asigure, dup caz, manipularea corespunztoare n regim de temperatur controlat i condiii de
depozitare de capacitate suficient pentru pstrarea produselor alimentare la temperaturile
corespunztoare, s fie proiectate astfel nct s permit monitorizarea acestor temperaturi i, dup caz,
nregistrarea.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
7
Unitatile de alimentatie publica sunt constituite din urmatoarele grupe de incaperi:

-
pentru consumatori (de comer);
de depoztare;
de producere;
destinate administraiei i personalului unitii;
tehnice (camer de ventilare, etc.)
ncperile pentru consumatori trebuie sa aib: hol, garderob, grup sanitar pentru consumatori (WC),
avansal, sal de comer (sal de banchet, sal VIP), o intrare separate din dosul ntreprinderii (pentru
material prim), o intrare pentru consumatori.
ncperile pentru depozite se clasific n dependent de necesitatea condiiilor de pstrare:
a) Fr racire:
-
deposit legume;
deposit produse uscate;
deposit pentru buturi;
ncpere pentru inventor (vesel);
de menaj;
pentru ambalaje returnabile.
b) Cu condiii de racire:
O camera frigorific care este divizat n 3 ncperi:

-
Pentru produse gastronomice i lactate;
Pentru carne i pete;
Pentru buturi, fructe i legume uor alterabile;
Aceast camera frigorific dispune de un agregat frigorific care se instaleaz n ncpere separate, dar
alturi de camera frigorific. Intarea n ncperea cu agregat frigorific trebuie s fie din exteriorul
cldirii. Temperatura camerei frigorifice trebuie s fie de 0 - 4C.
Sub aspect organizatoric ncperile de producere vor fi astfel amplasate nct s permit ca
preparatele culinare s ajung la un singur punct de distribuie i control, supravegheat de buctarul ef.
ncperile de producere se clasific n:
a) Secii de prelucrare primar:
n baza semipreparatelor trebuie s avem:

-
secie pentru finisarea semipreparatelor;
n baza materiei prime:

-
secie pentru legume;

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
8
secie carne-pete.
Secii de finisare:
-
secia bucate reci;
secia bucate calde;
secia de cofetrie i patiserie;
Spltoria cazanelor ;
Spltoria vesel din sal;
Secia de distribuie (cnd avem deservire cu chelneri);
ncperi pentru deeuri.
Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit
i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare. Acest loc va fi strict delimitat.
ncperile destinate pentru administraie i personal sunt urmtoarele:
-
baie, du;
garderob pentru personal de buctrie;
grup sanitar pentru personal (barbate, femei);
garderob pentru chelneri;
ncperi pentru albituri;
contabilitate;
pentu director, etc.
Toaletele trebuie s fie complet separate de produsele alimentare i s nu se deschid direct n spaiile
de manipulare a produselor n cauz.
Cerine pentru organizare:
1) asamblarea mpreun a tuturor aceste grupe funcionale;
2) dintre toate aceste grupe funcionale trebuie s fie oarecare legturi (coridoare, intrri, ieiri);
3) amplasarea ncperilor trebuie s fie exclus de ntilniri dintre fluxurile tehnologice;
4) toate micrile trebuie s fie n corespundere cu procesele tehnologice;
5) suprafaa ncperilor este stipulat ntr-un document normative (SNIP).
n tabelul 1.3.1. sunt indicate componena i suprafaa ncperilor, conform documentului normativ
SNIP, pentru un restaurant cu 140 locuri.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
9
Tabelul 1.3.1. Componena i suprafaa ncperilor pentru restaurant cu 140 locuri

Nr.crt.
Denumirea ncperilor
Suprafaa ncperilor,
m2
ncperi pentru consumatori

1
2
Garderob, WC
Avansal
3
4
5
6
Sali pentru consumatori

ncpere pentru chelneri
ncpere pentru instrumentele muzicale
Magazin culinar
ncperi de producere
Bar
Secia bucate calde
Secia bucate reci
ncpere pentru tierea pinii
Secia carne
Secia pete
Secia legume, semipreparate
ncpere pentru eful de producere
Spltoria veselei din sal
Incpere pentru vesel
Spltorie inventarului de buctrie
Distribuie
Secia de patiserie
Depozite
Camere frigorifice :
Produse lactate, grsimi i gastronomie
Fructe, legume, buturi
Produse din carne, pete
Depozit pentru deeuri
Depozit pentru produse uscate
Depozit de legume
Depozit de buturi alcoolice
Depozit i spltorie ambalaje
Depozit obiecte de inventar
Incpere pentru depozitar
Ramp de ncrcare-descrcare
Administraie i personal
Cabinetul directorului
Contabilitate
Casa
Incpere pentru personal
Garderob pentru personal
Garderob pentru chelneri
Du, WC pentru femei
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
56
14
252
5,6
----22,4
65,3
17,7
6,5
152
17,7
6,5
22,4
8,4
9,3
23,3
--12,1
10,3
9,3
7,5
10,3
11,2
6,5
15,0
8,4
--16,8
5,6
11,2
--7,5
26,1
9,3
12,1

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
10
36
Depozit pentru albituri

Stot a restaurantului pe baz de materie prim
6,5
731,7
1.4 Dotarea cu mobilier i utilaje

Dotarea cu mobilier, utilaje i instalaii se va realiza innd seama de o serie de elemente precum:
tipul de unitate, numrul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate,
buna desfurare a activitii de producie i de desfacere, realizarea unor consumuri reduse de energie i
combustibil, ap, materii prime i materiale, obinerea unor produse de calitate superioar, uurina n
manipulare, ntreinere uoar, revizii i reparaii necostisitoare.
Modelul mobilierului, felul, caracteristicile i numrul pieselor de mobilier, a utilajelor i instalaiilor
din dotarea unitilor de alimentaie public se determin n funcie de mai muli parametri, precum tipul
i categoria unitii, sistemul de vnzare practicat, mrimea, amplasamentul i profilul unitii, specificul
preparatelor oferite la vnzare, orarul de funcionare.
Utilajul i mobilierul tehnologic a restaurantelor, ustensilele utilizate n spaiile de manipulare a
produselor culinare vor fi confecionate din materiale autorizate de Ministerul Sntii, rezistente la
lovituri i coroziune, curri repetate i dezinfecie, neferoase, neabsorbante, uor de curat, care nu
transmit substane toxice produsului alimentar i nu afecteaz proprietile nutritive, fizico-chimice i
organoleptice ale acestuia, care nu favorizeaz contaminarea microbian a produselor culinare cu care
vin n contact. Ele vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi amplasate astfel, nct s
fie accesibile operaiunilor de inspecie i igienizare.
Utilajele i mobilierul tehnologic restaurantelor vor fi construite cu suprafee netede, fr crpturi i
alte locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i
curate cu uurin. Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curate i dezinfectate va fi exclus,
cu excepia cazurilor n care acestea foarte clar nu pot fi surs de contaminare.
Pentru manipularea materiilor prime i a produselor culinare tratate termic sau semipreparate vor fi
utilizate utilaje, mobilier tehnologic i ustensile separate. Utilajele, mobilierul tehnologic i ustensilele
care au fost utilizate pentru produsele alimentare crude vor fi curate regulat i perfect dezinfectate
nainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate termic sau produse culinare preparate cu grad
nalt de finisare.
Recipientele pentru materialele necomestibile i reziduuri vor fi rezistente la scurgeri, confecionate
din metal sau alte materiale impenetrabile care pot fi uor curate i care se nchid.
Ustensilele portabile, astfel ca lingurile, pisloagele, vasele de buctrie, precum i alte asemenea
ustensile se vor pstra n condiii care exclud contaminarea lor.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
11
Elementul de baz de organizare i funcionare a interiorului ntreprinderii de alimentaie este

mobilierul. n tabelul 1.4 sunt indicate cerinele de baz ntrunite de un restaurant, privind dotarea cu
mobilier, utilaje i ustensile, conform Hotrrii Guvernului Nr.1209 din 8 noiembrie 2007, Anexa nr.1 la
Regulamentul de clasificre a UAP pe categorii.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
12
Tabelul 1.4.1. Cerinele de baz ntrunite de un restaurant, privind dotarea cu

mobilier, utilaje i ustensile
Nr.
d/o
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13
2.14
2.15
2.16
2.17
2.18
2.19
Cerinele
Amenajri i dotri cu mobilier
Pardoseal din mozaic, linoleum, alte materiale
Mobilier de confortabilitate sporit care s corespund ambianei interioare a
saloanelor
Mese:
- acopermnt polieteric
Fotolii (canapele, banchete etc.) moi (n hol):
- moi cu suporturi pentru coate
Mese de diferite mrimi (pentru 2, 4 i 6 locuri)
Perdele i draperii din material textil de bun calitate
Fee de mas albe sau n culori
erveele din material textil de folosin individual
Schimbarea lenjeriei de mas dup fiecare consumator
Dotare cu inventar, vesel
Vase i tacmuri metalice:
- din oel inoxidabil
Cup pentru creme
Ibrice pentru cafea
Platouri
Tav pentru bucate porionate
Sosiere
Lingurie pentru ceai
Lingurie pentru cafea
Cuite i furculie pentru pete
Cuite i furculie pentru gustri
Cuite, furculie, lenjerie pentru mas
Cuite i furculie pentru desert
Clete pentru zahr
Vase de sticl fr ornament
Cupe de ampanie
Pahare pentru vin rou
Pahare pentru vin alb
Pocale pentru ap
Phrele pentru buturi tari

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
13
2.20
2.21
2.22
2.23
2.24
2.25
2.26
2.27
2.28
2.29
2.30
2.31
2.32
2.33
2.34
2.35
2.36
2.37
2.38
2.39
2.40
2.41
2.42
2.43
2.44
2.45
2.46
2.47
2.48
Phrele pentru aperitiv

Phrele pentru lichior
Phrele pentru coniac
Garafe de vin
Pocale pentru cocteiluri
Sonde pentru buturi rcoritoare
Cilindri i pahare gradate
Seturi pentru condimente
Scrumiere
Vaz pentru flori
Farfurioar pentru dulcea
Fructier
Vas pentru biscuii
Palet pentru tort Porelan, faian
Vesel semiporelan
Platou rotund cu diametrul de 300 mm pentru 5-6 porii
Platou rotund cu diametrul de 350 mm pentru 8-10 porii
Platou oval cu diametrul de 400-500 mm pentru 10-12 porii
Farfurie adnc cu diametrul de 240 mm (unitate/un loc)
Farfurie n fa cu diametrul de 240 mm
Farfurie pentru gustri cu diametrul de 200 mm
Farfurie cu diametrul de 170 mm pentru desert
Farfurie cu diametrul de 150 mm pentru pateuri
Ceti cu farfurioare pentru ceai
Ceti cu farfurioare pentru cafea
Ceti pentru consomme
Ceainic
Vas pentru erveele
Phrel pentru ou
1.5.Meniul i programul de lucru al ntreprinderii

Cartea de vizit a ntreprinderii de alimentaie public este meniul ei: care reprezint lista
preparatelor culinare i buturilor care sunt aranjate n ordinea stabilit, cu indicarea numrului reetei,
denumire, gramaj de preparat i pre pentru o porie sau bucat. Meniul prezint un document dup care
se elaboreaz programul de producere a unitii, se determin cantitatea materiei prime necesare pentru
realizarea acestui meniu i se organizeaz evidena bunurilor de la momentul intrrii la ntreprindere i
pn la momentul comercializrii.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
14
Pentru elaborarea meniului n primul rnd se ine cont de tipul unitii. Astfel pentru un restaurant de
categoria I este stabilit sortimentul minim recomandat de preparate, acesta include numrul total de
preparate i divizarea acestora pe grupe. Se mai ia n cosiderare i programa de lucru a ntreprinderii.
Sortimentul preparatelor si buturilor care urmeaz s fie incluse n meniu se coordoneaz cu
organele teritoriale de supraveghere sanitaro epidemiologic. Ca surs pentru alegerea sortimentului
pot servi numai documentele normativ tehnologice si anume retetarul aprobat pentru teritoriul dat. n
cazul includerii n meniu a preparatelor care nu sunt incluse n aceste retetare ntreprinderea prelucreaz
documentatia normativ tehnologic si aprob aceast documentatie n consiliile culinare teritoriale,
ceea ce reprezinta specialitatile casei.
Dintre documentele cu caracter normativ folosite la ntreprinderi snt:
, Kiev 2006.
Reetarul pentru preparate naionale moldoveneti de Pitirimova.
Fie tehnologice personale.
Sortimentul minim recomandat
Aceste documente pun la dispoziia personalului de producere informaia necesar pentru prepararea
bucatelor, respectnd tehnologia. Fiele tehnologice personale snt oformate corect, tehnologiile
recomandate n ele i-au adeverit eficiena prin utilzarea lor repetat ani la rnd.
Exist recomandaii generale care se refer la elaborarea listei de bucate:
-
este oformat corect i conine toate atributele necesare (denumirea ntreprinderii, data,
consecutivitatea bucatelor, denumirea bucatelor, gramajul, preul, semnturile, pentru restaurante nu

este necesar sa fie indicat gramajul);
-
corespunde numrul de bucate sortimentului minimal al ntreprinderii;
corespunde sortimentul bucatelor tipului i specializrii ntreprinderii;
se respect cerinele de diversitate a materialelor folosite;
sunt incluse specialitile ntreprinderii;
sunt incluse bucate cu valoarea nutritiv, biologic i energetic acceptabil.
Ordinea preparatelor n meniu este urmtoarea:
Specialitatea casei;
Bucate reci ( preparat din pete, preparate din carne, preparate din brnz i ou, preparate din
legume i salate)
Gustri calde (preparat din pete, preparate din carne, preparate din brnz i ou, preparate din
legume);
Supe (supe limpezi, supe uoare, supe piureu, supe drese, supe lactate sau dulci);

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
15
Preparate de baz cu garnituri i sosuri preparat din pete, preparate din carne, preparate din
brnz i ou, preparate din crupe sau finoase i preparate din legume);
Preparate de desert (reci i calde);
Bauturi calde;
Buturi reci;
Preparate de cofetrie si patiserie.
Listele ntocmite trebuie s raspund anumitor cerine de ordin general i anume:

- s arate denumirea i amplasarea restaurantului, categoria unitii, eventual orele de funcionare;
- s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, astfel nct s constituie un mijloc de reclam
- pentru unitatea respectiv, s trezeasc interesul clientului i s-i stimuleze apetitul i imaginaia;
- s fie scrise corect (literar), fr tersturi i, n afar de limba roman, textul lor s fie tradus n
una-dou limbi de circulaie internaional, corespunztor structurii clienilor care frecventeaz
unitatea respectiv;
- s conin denumirea complet a sortimentelor de preparate i buturi care se ofer, precum i
preul pe unitatea de msur,etc;
n tabelul 1.5.1 este indicat sortimentul minim de bucate pentru restaurantul de categ.I conform
documentelor normative.
Tabelul 1.5.1. Sortimentul minim de bucate pentru restaurant de categ. I
Nr.d
/o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Denumirea grupelor de
bucate
Specialitile casei
Gustri reci
Gustri calde
Supe
Preparate de baz
Bucate dulci
Buturi fierbini
Buturi reci
Articole de patiserie
Pine n asortiment
Sortimentul minim
de denumiri
Nu e reglementat
11
2
6
15
4
4
4
7
---

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
16
1.6 Asigurarea unitii de alimentaie public cu materie prim

Ca baz pentru determinarea volumului necesar a produselor servete programa de producer zilnic a
unitii, alctuit pe baz de meniu.
Aceasta este o directive dup care noi putem cunoate necesarul de materie prim pentru fiecare zi
concret. Dar este mposibil de a organiza producerea cnd zilnic trebuie s aducem produse necesare,
trebuie s avem reserve. Din acest considerent , ca s avem ceva reserve, necesarul de produse poate fi
determinat i n baza aa numitor indicatori concentrai. Ceea ce nseamn c noi analizm consumul de
materie prim pe o perioad precedent n mediu (pe o lun sau pentru un trimestru) i din timp stabilim
volumul stocurilor mediu.
Stocurile de materie prim pot fi sezoniere i curente. Cele sezoniere sunt formate pentru un sezon
sau o perioad mai ndelungat din careva considerente economice.
Stocurile curente depend de mai muli factori: tipul de unitate, condiiile de pstrare, existent
ncperilor de depozitare, structura surselor de aprovizionare, termenul de pstrare, existent surselor
circulante (bani).
n cazul cnd avem condiii de pstrare n UAP, stocurilor curente se formeaz:
-
pentru 10-14 zile- pentru produsele neperisabile (crupe, fin, zahr, cartofi etc.);
de la 2-5 zile pentru produsele care necesit pstrare n depozite pentru racire (pete,
carne, gastronomie, grsimi, ou, produse lactate);
de la 24 48 ore se recepioneaz pinea i laptele.
Principalele surese de aprovizionare sunt:

a) ntreprinderi productoare de producie;
b) baze angro.
n ambele cazuri acetia sunt ageni economici care practic antreprenoriatul. De la ntreprinderi de
productori este mai convinabil de luat marf, deoarece preurile sunt fr adaos commercial de la baze
angro. Dar exist un grup de produse la care nu avem productori la piaa local sau uneori este mai
convenabil de la baze angro din punct de vedere cheltuieli pentru transport.
Livrarea produselor de la persoanele juridice se realizeaz n baza contractelor de vnzare-cumprare.
Exist cteva produse care se procur i de la personae fizice. n acest caz se perfecteaz actele de
achiziie n care se indic datele buletinului de identitate a persoanei de la care au fost preluate
produsele, data, cantitatea i suma costului produsului.
Principalele elemente a contractului de vnzare cumprare sunt:
1) denumirea prilor contractante cu indicarea sediului i datelor juridice;
2) denumirea, cantitatea i preul mrfurilor;

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
17
3) termenul de livrare;
4) modul de achitare;
5) modul de transportare i cheltuieli pentru transport., modul de transport.
Ca anex la contract servete aa numita specificaie n care marfa se numete dup tipuri cu
indicarea preului.
Pentru mrfurile perisabile sunt necesare certificate care confirm starea igienic a mrfii: pentru
produse de origine aimal sunt necesare certificate veterinar i conformitate; pentru toate produsele sunt
necesare certificate de conformitate.
Recepionarea mrfii se face n conformitate cu regulamentul cu privire la recepionarea mrfurilor
conform cantitii i calitii n R.M, aprobat prin Hotrrea Guvernului Nr. 1068 din 20.10.2000.
Unitile au obligaia s foloseasc materii prime, materii auxiliare, ingredieni, semifabricate, care s
fie inofensive i s corespund actelor normative n vigoare.
Criterii principale privind recepionarea materiei prime:
-
Materiile prime i ingredienii cunoscui c conin parazii, microorganisme sau toxine, substane
toxice, substane descompuse sau strine nu vor fi acceptate n unitate.
Recepionarea materiilor prime, a celor auxiliare i a oricror produse i ingrediente alimentare n

unitate se va face n condiii n care s se asigure trasabilitatea.
Materia prim i ingredientele vor fi inspectate i sortate anterior procesului de prelucrare

termic sau preparare i, n caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator. La prepararea
produselor alimentare se admit numai materii prime i ingrediente curate i inofensive.
Aprovizionarea cu materii prime i ingrediente se va face pe msura necesitilor, fr

depozitarea unor cantiti excesive.
1.7 Depozitarea materiei prime
Exist unele cerine stabilite fa de organizarea lucrului n depozite din cae principalele sunt:
1) Organizarea pstrrii materiilor prime i semipreparatelor dup felul lor, respectnd vecintatea
produselor n unele i aceleai ncperi;
2) Respectarea temperaturii i umiditii n depozite;
3) Respectarea termenului admisibil de pstrare a produsului.
La recepionarea materiei prime prin transport este necesar de spaiu de regulcu gabarite 3x6 m
(ramp d descrcare-ncrcare). Aici se afl cntare pentru cntrirea mrfurilor i diferite instalaii
pentru transportarea mrfii.
Componena ncperilor pentru depozitare depinde de tipul unitii i capacitatea de producie.
Criterii principale de depozitare i pstrare a materiei prime:

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
18
Materia prim i ingredientele perisabile se vor pstra n depozite, pe msura capacitii spaiului de
rcire, n condiii care s previn alterarea i s le protejeze de contaminare.
Materia prim alimentar de origine animal refrigerat va fi depozitat la temperatura ntre +1C i
+4C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum snt legumele, fructele i verdeurile
vor fi depozitate n intervalul de temperatura +2C i +6C.
n depozite se va respecta principiul "Primul a intrat - primul a ieit".
Materia prim congelat care nu este folosit imediat va fi depozitat la temperatura de sau sub
minus 18C.
n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime perisabile i neperisabile nu se poate asigura
dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii:
dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele

neperisabile;
asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment separat pentru
carne crud, cu asigurarea temperaturii de 0C i +4C;
asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin geamuri sau ochiuri cu rame i plas protectoare;
aprovizionarea cu materii prime perisabile, ndeosebi cu carne i lapte, s nu depeasc

necesitile de consum pentru o zi.
Pentru pstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate i preparate perisabile,

unitile vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate astfel, nct s se exclud contaminarea
produselor culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau mprumutul de
mirosuri de la produsele alimentare care eman mirosuri specifice, cu volum stabilit n funcie de
natur,temperatura de pstrare, durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi depozitate
i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii.
Depozitarea produselor alimentare se va face n condiii care s asigure pstrarea maximal a valorii
nutritive, a proprietilor organoleptice i fizico-chimice, precum i s exclud contaminarea
microbian. n acest scop produsele alimentare vor fi depozitate n ncperi sau spaii special
amenajate, protejate de duntori, dotate cu instalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea
controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie.
Amplasarea produselor alimentare n spaiile de depozitare se va face separat pe sortimente,
eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun
ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor de control i manipulare a produselor depozitate.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
19
n spaiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare n ambalaje murdare, degradate,

deteriorate, care nu corespund normelor de igien, precum i produse care pot fi surse de
contaminare a altor produse alimentare.
Ambalajele returnabile vor fi depozitate n spaii separate, cu perei etani, care s nu permit
accesul duntorilor. Depozitarea ambalajelor n spaiile de producere este interzis.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalajele goale,
substanele pentru curenie i dezinfecie.
Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi tratate termic se vor pstra separat de carne,
pete, viscere crude, preparatele de carne crud, ou, de alte materii prime crude.
Pinea, produsele de panificaie i cele de patiserie neperisabile se vor pstra n spaii special
amenajate, n couri de rchit, material plastic sau n navete, acoperite, la adpost de praf i de
insecte, cu evitarea plasrii directe pe podea. Dup caz, se vor efectua msuri de combatere a bolii
ntinderii.
Produsele alimentare neperisabile (crupele, pastele finoase, zahrul, sarea) se vor pstra n
ambalaje originale, pe suporturi speciale n ncperi curate, bine aerisite, n condiii de umiditate
relativ de pn la 75%.
Transportarea produselor alimentare se va efectua n funcie de perisabilitatea acestora, numai cu
mijloace autorizate sanitar, igienice, care s asigure pe toat durata transportului pstrarea nemodificat
a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, precum i protecia
mpotriva prafului, duntorilor i altor poluani, degradrii i contaminrii att a produselor transportate,
ct i a ambalajelor.
Mijloacele de transport a produselor alimentare vor fi amenajate i dotate n funcie de natura
produsului transportat, iar pe pereii exteriori se va nscrie denumirea produselor respective (de exemplu:
carne, pine, lactate sau altele). Pereii exteriori, interiori i platforma vor fi confecionate din materiale
rezistente, impermeabile, uor de curat i dezinfectat.
Produsele alimentare perisabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevzute i
dotate cu mijloace de ventilaie i rcire, inclusiv cu aparatura pentru controlul i nregistrarea
temperaturii. Pentru transportul n cadrul aceleiai localiti sau cu o durat de pn la 2 ore se pot folosi
mijloace de transport izoterme.
Se permite transportarea produselor alimentare sub form de materii prime i semipreparate mpreun
cu produsele finite care se consum fr tratare termica ulterioar, dac se asigur condiii
corespunztoare pentru fiecare categorie i se exclude contaminarea ncruciat.
La transportare produsele alimentare vor fi nsoite de documente care certific recepionarea lor
conform actelor normative n vigoare.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
20
Mijloacele de transport a produselor alimentare, precum i ambalajele de transportare trebuie s fie

pstrate permanent n perfect stare tehnic i de curenie; acestea vor fi splate i dezinfectate dup
fiecare transportare.
Personalul care asigur transportarea i manipularea produselor alimentare, inclusiv a celor perisabile i
a pinii va purta vestimentaia special de protecie sanitar a produselor alimentare (pstrat n
vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului i n timpul tuturor operaiunilor n care
acesta vine n contact direct cu produsele alimentare i va avea carnet de sntate cu meniunile
respective despre controlul medical i instruirea igienic.
Temperatura corespunztoare n mijloacelor de transport trebuie s fie urmatoarea:
Mijloacele de transport i/sau recipientele destinate s transporte produse culinare fierbini

trebuie s fie confecionate astfel, nct s menin temperatura de cel puin +60C.
Temperatura produselor culinare preparate-rcite pe durata transportului trebuie s se

menin sub +4C. Se admite pe parcursul transportrii creterea temperaturii pn la +7C
pentru o perioad de pn la o or.
Temperatura produselor culinare preparate-congelate pe durata transportrii trebuie s se

menin la minus 18C sau mai jos. Pe parcursul transportrii se admite creterea temperaturii
pn la minus 12C, pentru o perioad de pn la o or.
1.8 Prepararea produselor culinare
Procesul de preparare, inclusiv termic, va fi organizat i efectuat astfel, nct s se pstreze valoarea
nutritiv a produsului culinar.
Produsele congelate, n special legumele congelate, vor fi prelucrate termic fr a fi dezgheate.
Bucile mari de carne, carcasele mari de psri, vor fi dezgheate anterior preparrii pe rafturi, n aer.
66. Atunci cnd dezghearea este efectuat ca operaie separat de prepararea termic, aceasta trebuie s
fie efectuat numai n:
refrigeratorul sau ncperea de dezgheare unde se menine temperatura de la 0C pn la +4C;
ap potabil curgtoare, care menine temperatura de maximum +21C pentru o perioad ce nu
depete 4 ore;
cuptorul cu microunde, n cazul n care produsul alimentar este transferat imediat n unitatea
convenional de preparare termic ca parte a procesului continuu de preparare termic sau cnd
ntregul proces nentrerupt de preparare termic are loc n cuptorul cu microunde.
Uleiurile i grsimile alimentare vor fi folosite conform destinaiei, nu vor fi nclzite la temperaturi
mai mari de +180C.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
21
naintea utilizrii repetate pentru prjire, grsimile i uleiurile vor fi filtrate prin filtru pentru
nlturarea particulelor de produse alimentare. Friteuzele adnci vor fi echipate cu robinet pentru
evacuarea grsimii din baie.
Calitatea uleiului sau a grsimii n termeni de miros, gust i culoare va fi controlat sistematic. Uleiul va
fi schimbat imediat ce apar modificri ale culorii, aromei sau mirosului. Dac calitatea este suspect,
uleiul de prjire va fi controlat prin probe de laborator pentru temperatura punctului de fumegaie,
acizi grai liberi i, n special, prezena compuilor polari.
Nu se permite utilizarea grsimilor folosite la prjire ca ingredient alimentar.
Brnza de vaci preparat din lapte nepasteurizat poate fi folosit numai la prepararea produselor
culinare tratate termic.
Temperatura n interiorul produsului tratat termic i timpul de tratare vor fi suficiente pentru a asigura
distrugerea microorganismelor patogene nesporulate i sigurana (inofensivitatea) produselor alimentare.
Eficiena procesului de preparare termic va fi controlat prin msurarea temperaturii n prile
interioare ale produselor alimentare.
La prepararea produselor culinare se va folosi sare iodat.
Dac produsele tratate termic prin diferite metode (fierbere, prjire, coacere) nu snt destinate a fi
consumate n ziua preparrii, procesul de tratare termic va fi urmat imediat de rcire.
Porionarea produselor alimentare se va efectua n condiii de igien stricte. Procesul de porionare nu
va depi 30 de minute pentru orice produs rcit.
Recipientele utilizate vor fi bine curate i dezinfectate.
Pentru protejarea produselor alimentare de contaminare se vor utiliza, preferabil, recipiente cu capac.
La ntreprinderile mari, unde procesul de porionare a produselor alimentare tratate termic i rcite nu
poate fi efectuat n 30 de minute, porionarea va fi efectuat n ncperi separate, n care temperatura
mediului ambiant nu va depi +15C. Temperatura produselor alimentare va fi monitorizat prin probe
de temperatur. Produsele vor fi servite imediat sau vor fi plasate pentru pstrare la rece la temperatura
de maximum +4C.
Produsele alimentare vor fi rcite imediat dup preparare.
Temperatura n centrul produsului alimentar va fi redus de la +60C pn la 10C n cel mult 2 ore;
produsul va fi imediat depozitat la +4C.
Temperatura nu trebuie s depeasc +4C n orice parte a produsului alimentar rcit i va fi
meninut la acest nivel pn la consumare. Temperatura pstrrii va fi permanent monitorizat.
Perioada de depozitare a preparatului rcit de la momentul preparrii produsului i pn la momentul
de consum nu trebuie s depeasc 2-3 zile, incluznd ziua preparrii i ziua consumrii.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
22
Congelarea produselor alimentare se va efectua imediat dup preparare.

Produsele preparate-congelate se vor pstra la temperatura de minus 18C sau mai jos. Temperatura
de pstrare va fi permanent monitorizat.
Produsele alimentare preparate-congelate pot fi pstrate la temperatura de +4C sau mai jos, dar nu mai
mult de 24 de ore i nu pot fi recongelate.
1.8.1 Secia de prelucrare a materiei prime. Secia legume.Semipreparate.
Este destinat pentru prelucrarea primar a legumelor i obinerea semipreparatelor din legume.
Secia legume, semipreparate n cadrul ntreprinderii trebuie s fie amplasat n apropierea ncperilor
de depozit pentru a respecta regulile sanitaro-igienice.
n caz n care avem o ntreprindere cu capacitate mare, secia legume semipreparate se amplaseaz la
primul etaj (parter), n apropierea ncperilor de deposit , iar semipreparatele obinute se transport la
primul etaj sau la al doilea n seciile de finsare cu ajutorul ascensorului.
Grupele de produse repartizate dup prelucrarea primar
n secia legume, semipreprate trebuie s existe obligatoriu doua sectoare destinate pentru:
a) Prelucrarea primar i obinerea semipreparatelor din tuberculi i rdcinoase;
b) Prelucrarea primar i obinerea semipreparatelor din vrzoase i verdeuri;
c) Pentru ntreprinderi mai mari se organizeaz sector pentru prelucrarea cepei.
Sector pentru prelucrarea primar a rdcinoaselor
Materia prim fiind adus n secia legume , semipreparate este depozitat pe perioad de o zi de
lucru n imediat apropiere de intrare, pe suporturi sau lzi.
n aceast zon este executat operaia de sortare a legumelor.
n sectorul de prelucrare primar a rdcinoaselor este amlasat maina de curare a cartofilor, pe un
nivel de 6-8 cm de la podea. Podeaua trebuie s fie nclinat n aceast zon pentru a direciona
scurgerea apei spre reeaua de canalizare instalat n aceast zon.
Dup curarea mecanic, cartofii sunt transferai pe mese pentru curarea manual final i apoi n
cuve se spal. Operaiile de tiere pot fi effectuate pe aceeai mas doar dup o splare a mesei.
Semipreparatele obinute n afara cartofilor se pstreaz n vase acoperite cu tifon umed pe stelaj.
n tabelul 1.8.1.1. este indicat sortimentul de utilaje tehnologice necesare pentru secia de prelucrare
primar a rdcinoaselor, n conformitate cu etapele de prelucrare a lor.
Tabelul 1.8.1.1. Utilaje tehnologice a sectorului de prelucrare primar a rdcinoaselor
Etape de prelucrare primar a
rdcinoaselor
Splarea minilor
Utilaj tehnologic necesar

Lavuar

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Nr.
Util.
1
Coala
23
Sortarea
Splarea
Curarea
Curarea manual
Splarea
Tierea
Main de curat
Mas de lucru
Cuv de splat
Mas de lucru
1
1
1
1
Sectorul de prelucrare primar a verzei, verdeurilor i a cepei

Acest sector trebuie s fie nzestrat cu mas de producer pe care se execut operaiile de alegere i
curare, dup care avem cuv de splat, pentru splarea i pentru pstrarea n soluii de sare a verzei.
Aceeai mas se utilizeaz pentru tiere.
Operaiunile de tiere pot fi executate la maina de tiat legume sau robot universal.
Tierea semipreparatelor se execut doar pentru legumele care cor trece ulterior tratare termic.
Pentru ntreprinderile cu capacitate mare, se organizeaz separate sector pentru prelucrarea primar a
cepei, acest sector este dotat cu ni de ventilare i cuv de splat.
Pentru ntreprinderile cu capacitate mica poate fi utilizat cuva din sectorul de prelucrare a verzei i
verdeurilor care se afl n vecinatate direct.
Secia legume, semipreparate n cadrul ntreprinderii este amplasat n direcia nordic sau nord-vest
i este obligator iluminare natural.
primar a varzei i verdeurilor, n conformitate cu etapele de prelucrare a lor.
Tabelul 1.8.1.2. Utilaje tehnologice necesre n secia de prelucrare primar a varzei i
verdeurilor
varzei i verdeurilor
Splarea minilor
Sortarea, calibrarea
Curarea
Splarea
Uscarea
Tierea

Lavuar
-
Nr.
util.
1
Mas cu cuv
Mas de lucru/Robot universal
1/1
primar a cepei, n conformitate cu etapele de prelucrare a lor.
Tabelul 1.8.1.3. Utilaje tehnologice a sectorului de prelucrare primar a cepei

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Nr.
Coala
24
cepei
Sortarea
Curarea
Splarea
Tierea
Util.
Ni de ventilare
Cuv de splat
Mas de lucru/Robot universal
1
1
1/1
1.8.2 Secia de prelucrare a semipreparatelor. Secia carne pete.

Sectia Carne-pete i semifabricate este destinat pentru prelucrarea primara a produselor din carne i
pete cu obinerea semipreparatelor.
Destinaia funcional este prelucrarea primar a:
crnii-carcase, pasre, crnii de vnat, subproduse de carne (inim, ficat, stomac de gin,
slnin, etc.);
pete ntreg, pete prelucrat industrial crud (pete fr cap i intestine, fileu crud cu coaj sau
oase sau fr acestea);
semipreparatele rezultate sunt: carne buci mari, carcase de gin prelucrate, carne buci
porionate, semipreparate buci mici.
n cadrul ntreprinderii Secia Carne.Pete.Semipreparate trebuie s fie amplasat ntr-o linie cu toate
ncperile de producere, asigurnd legturi facial cu ncperile de finisare a bucatelor: secia bucate reci
i secia bucate calde, pentru prelucrarea ulterioar a semifabricatelor produse n aceast secie.
ncperea dat se amplaseaz n partea de Nord-Vest, lng depozite, urmrindu-se scopul de a asigura
comoditatea n transportrea materiei prime din depozite. Trasportarea carnii/petelui n secia carne/pete
se efectueaz direct din camera frigorific carn-pete, reductndu-se la minimum distana de deplasare
din motive sanitaro-igienice. n secie trebuie s existe scurgere. Pentru zonele unde carnea se
prelucreaz cu utilaje electrice sunt necesare trapuri din lemn sau cauciuc, n scopul proteciei muncii.
n tabelul 1.8.2.1. este indicat sortimentul minim de utilaje tehnologice necesare pentru secia de
prelucrare primar a crnii i petelui, n conformitate cu etapele de prelucrare a lor.
Tabelul 1.8.2.1. Utilaje tehnologice necesre n secia de prelucrare primar a crnii i petelui

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
25

crnii i petelui
Splarea minilor
Lavuar
Sectorul de prelucrare a crnii
Splarea carcaselor
Cuv de splat
Tranarea carcaselor
Trunchi de lemn
Dezosarea, deflaxarea,
Mas de producere
nlturarea tendoanelor, tierea
Tocarea crnii
Main de tocat carne
Sectorul de prelucrare a petelui
Splarea
Cuv de splat
Desolzarea, dezosarea, tierea
Mas de producere
Sectorul de prelucrare primar a psrilor
nlturarea pufului
Flambtor
Splarea carcaselor
Cuv de splat
Tranarea, eviscerarea, tierea
Mas de producere
Nr.
util.
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1.8.3 Secia de finisare a semipreparatelor. Secia bucate calde

Secia ,, Bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor. Secia bucate calde
trebuie s aib iluminat natural, amplasarea seciei s fie Sud-Estic.
n secie se amenajeaz dou linii tehnologice principale: pregtirea supelor i pentru pregtirea
bucatelor de baz, a sosurilor, garniturilor, bucate de felul doi. n secia Bucate calde snt stocate
bucatele din toate seciile de prelucrare a bucatelor.
Schema tehnologic principal de organizare a procesului de lucru n secia bucate calde se
organizeaz n modul urmtor:
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea bulioanelor
i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru pregtirea
produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise.
1.
Locul de muc prevzut pentru produselor la prelucarea termic se doteaz cu mas
de lucru cu cuv de splat pentru efectuarea opeailor de pregtire a produselor (tierea,

fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea).
2.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor. Bulionurile preparate din
carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparete
concentrate i pstrate n frigider. Dup fierbere bulionurile se scot din secie. Pentru fierberea
bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
3.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Pentru fiertul supelor pot fi
utilizate cazane staionare, n care prepar bulionuri, sau cazane de plit.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
26
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitatea, se

ulizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi
electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurile i garniturilor se prevd locuri de munc
pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru
finisarea produselor dup prelucrarea termic.
1.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz

cu mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu
toctur i fasonarea preparatelor.
2.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu

echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare se instaleaz plite, pentru prjire
tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se
utilizeaz cazane de plit sau staionare. La dotarea locului de munc
cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul
din prei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Suplimentar, la sectorul de
pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane module. La
restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a
garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n

apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru porionate, aranjarea pe platou sau pe
farurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor se prevede o cuv.
n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) i dulap
frigorific.
n tabelul 1.8.3.1. este indicat sortimentul minim de utilaje tehnologice necesare pentru secia bucate
calde, n conformitate cu operaiile tehnologice.
Tabelul 1.8.3.1. Utilaje tehnologice necesre n secia bucate calde

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
27
Operaiile tehnologice
Nr.
util.
1
1
1
1
Sortarea, tierea, etc.

Mas de producere
Splarea
Cuv de splat
Pstrarea materiei prime
Frigider
Splarea minilor
Lavuar
Sectorul de obinere a bulioanelor
Fierberea bulioanelor
Cazan
1
Prjirea oaselor i legumelor
Rol
1
Prelucrarea termic
Plit electric
1
Pentru fierbere
Fierbtor electric
1
Sectorul de obinere a supelor
Tierea ingredientelor
Mas de producere
1
Sotarea
Tigaie elctric
1
Firberea
Fierbtor electric
1
Prjire, sotare
Plit electric
1
Meninerea temperaturii supelor
Marmite
1
Sector de preparare a garniturilor, sosurilor i preparatelor de baz
Brezarea, nbuirea
Plit electric
1
Coacerea
Cuptoar electric
1
Sotarea
Tigaie electric
1
Prjirea
Friteuz
1
Coacerea
Grtar electric
1
Tierea, mrunirea, baterea etc.
Robot universal de aciune
1
Sector pentru porionare, decorare
Porionarea, decorarea
Mas de lucru
2
Bucate care necesit temperare
Stelaje
2
Pstrarea ingredientelor
Dulap frigorific
1
Utilajul n secie se amplaeaz insular. Lateral pereilor se amplaseaz utilajul mecanic i nemecanic,
iar utilajul termic se amplaseaz centrar. Utilajul pentru pstrarea i eliberarea bucatelor se amplaseaz
fie la ieirea din secie n sala de comer sau se asigur ferestre specializate de eliberare a bucatelor.
n aceast secie este nevoie de umtoarele ustensile: cratie, cuite, lu, linguri, palete, site, linguri
pentru spumare.
n secia bucate calde pot activa lucrtori ncepnd cu categ. III i inclusiv categ. IV.
1.8.4. Secia bucate reci.
n secie se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu necesit prelucrare termic, de aceea,
e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic.
Secia, n conformitate cu condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice, tejghele cu
temperaturi joase, numrul crora depinde de programul de producie.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
28
Secia bucate reci trebuie s aib iluminat natural. n cadrul restaurantului trebuie s fie amplasat n
partea de Nord-Vest pentru a asigura o temperatur sczut n secie +16+180C, n scopul sanitaroigienic.
n secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor
i pentru preparate de desert i buturi.
Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de munc:
Loc de munc pentru pregtirea salatelor , care se doteaz cu mas de lucru cu cuv de
splat , n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrare i tierea

legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. n cazul unui volum mare de lucru , acest loc de
munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui
component a salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas secie cu dulap
frigorific cu casete pentru ornare;
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: curirea , tierea , porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i main

pentru tierea produselor din carne i pete;
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor cu aspic. Avnd n vedere faptul c o parte a
operaiilor de pregtire a jeleului se efectueaz n secia Bucate calde , acest loc de munc
trebuie s fie dotat cu mas de lucru i dulap frigorific;
Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor , destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: splarea , tierea , fierberea , spumarea , baterea , ornarea , porionarea.
Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru. Pentru
tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanizmul universal de acionare.
Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pentru
pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas , pentru pregtirea cuburilor de ghea
generator de ghea. n uniti de alimentaie public cu capacitate mare , pentru pstrarea produselor
de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific.
Mecanismul universal de acionare se instaleaz n secie astfel , nct s faciliteze efectuarea
principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelor proaspete i fierte ;
tocarea verzei ; spumarea i baterea frici.
Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile.
Tabelul 1.8.4.1. Utilaje tehnologice necesre n secia bucate reci

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
29
Nr.
util.
1
Splarea minilor
Lavuar
Sectorul de obinere a bucatelor din legume(supe reci, salate)
Splarea legumelor, verdeei
Cuv de splat
1
Tiere, mrunirea
Mas de producere
1
Pstrarea semipreparatelor
Frigider
1
Sector pentru pregtirea bucatelor n aspic
Porionarea, temperarea
Mas de lucru
2
Gelifierea i pstrarea bucatelor
Frigider
1
Sector pentru pregtirea deserturilor (fr raciere)
Fierberea
Plit electric
1
Porionarea, tierea
Mas de lucru
1
Splarea fructelor
Cuv de splat
1
Pstrarea bucatelor
Frigider
1
Sector pentru pregtirea deserturilor (cu raciere)
Batere
Mixer
1
Pstrarea bucatelor finite
Mas cu secie frigorific
1
Sector pentru pregtirea buturilor
Tierea
Mas de lucru
1
Amestecarea
Main de amestecat compoziia
1
Stoarcerea
Storctor de fructe
1
Obinerea gheei
Aparat de obinere a gheei
1
Pentru cocktailuri
Shaker
1
Pentru ghea i materia prim
Frigider
2
n secia bucate reci se folosesc un asortiment mare de ustensile: diferite cuite p/u fiecare grup de
produse n parte (pentru carne, ou, legume), diferite linguri, palete p/u fiecare grup n parte, site, etc.
n secia bucate reci vor lucra buctari de calificare nalt, care cunoate i respect regulile sanitaroigienice, tehnologia de preparare a unui sortiment vast de bucate i buturi, precum i nzestrarea lui cu
abiliti de ornare i decorare a bucatelor.
Pentru restaurate mici pot s lucreze 1 sau 2 buctari.
1.8.5 Secia patiserie
Producia articolelor de patiserie, indiferent de tipul de proprietate, de stat sau privat, se efectueaz
n corespundere cu GOSTurile. Lucrul seciei de patiserie se organizeaz n dependen de uniformitatea
cererii din partea consumatorilor, fie n baz de materie prim sau semipreparate, cu obiectivul de baz
de a asigura consumatorul cu un produs ct mai proaspt i mai calitativ. Din aceleai considerente lucrul
n secia de patiserie se organizeaz fie n flux continuu sau discontinuu, cu efectuarea unor etape de
producere aparte. Lucru n secia de patiserie se organizeaz innd cont de caracteristica articolelor de
patiserie care nu necesit la livrare i consum, tratament termic suplimentar, i deci presupune o
respectare riguroas a regulilor sanitare igienice i a regimurilor tehnologice de producere, realizare i
pstrare.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
30
Destinaia seciei patiserie (cofetrie).

Secia se organizeaza in intreprinderile de alimentatie publica pentru a realiza productia de patiserie
(cofetarie). Sectia se poate organiza pentru lucru in baza materiei prime sau in baza de semipreparate, si
se planifica in grupul sectiilor de producere in asa mod inci sa nu faca dificil accesul muncitorilor la
grupul sanitar, sa nu provoace intersectie de fluxuri tehnologice si sa fie in apropierea depozitului pentru
a facilita primirea materiei prime necesare in cantitatile calculate cit mai rapid si cu utilizarea minima a
timpului si fortei de munca. Programul de producere a sectiei se determina de tehnolog care alcatuieste
un tabel de inregistrare a tuturor articolelor ce urmeaza a fi produse, insumeaza ingredientele acestora si
elibereaza materie prima de la depozit. Deasemenea tehnologul este responsabil pentru prepararea
conform fiselor tehnologice.
Sectia de patiserie se planifica cu urmatoarele locuri de munca:
1. prelucrarea primara a materiilor prime;
2. prepararea aluaturilor;
3. confectionarea articolelor;
4. coacerea;
5. finisare, decorarea;
6.
ambalarea articolelor.
Locurile de lucru se doteaza cu instrumentele si utilajul necesar, in numar corespunzator volumului

de producere: mese de producere, cintar, cutite, stela je, merdenea, malaxor, mixer, posuri, dui, vase,
aragaz, cuptoare, tave, carucioare, s. a.
Tabelul 1.8.5.1. Utilaje tehnologice necesre n secia patiserie (cofetrie)

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
31
Nr.
util.
1
Splarea minilor
Lavuar
Sector pentru pregtirea materiei prime
Dozarea, cernerea finii
Mas de lucru
1
Splarea
Cuv de splat
1
Pstrarea mteriei prime
Frigider
1
Sector pentru pregtirea aluatului cu drojdie i a semipreparatelor
Frmntarea
Main de frmntat aluat
1
Porionarea
Mas de lucru
1
Modelarea
Stelaje
1
Sector pentru pregtirea aluatului n foi, a aluatului fraged i a semipreparatelor
Frmntarea
Main de frmntat aluat
1
Modelarea, porionarea, pstrarea
Mas cu secie frigorific
1
ingredientelor
Laminarea
Main de laminat
1
Stelaje
1
Sector pentruregtirea aluatului oprit i pandipan
Oprire
Plit electric
1
Spumare
Main de spumat
1
Modelarea, umplerea formelor
Mese de lucru
2
Stelaje
1
Sector pentru pregtirea semipreparatelor pentru ornare, a umpluturilor i
tocturilor
Cernerea, mrunirea produselor,
Mese de lucru cu instalaii de racire
2
rcirea glazurii de zahr, porionarea
Oprirea
Plit electric
1
Spumarea
Main de spumat
1
Pstrarea materiei prime
Frigider
1
Sector pentru coacerea articolelor
Coacerea articolelor
Dulap pentru coacere
2
Stelaje
2
Finisarea articolelor de cofetrie, decorarea
Tierea i mbibarea cu sirop,
Mas pentru lucru
1
umplerea cu crem, decorarea
Pstrarea ingredientelor
Frigider
1
Stelaje
1
Sector pentru splarea inventarului
Mas de producere
1
Splarea inventarului
Cuv de splat
2
n secia patiserie (cofetrie) se folosesc urmtoarele ustensile i inventar: ciuruitor, cuite, lopele
metalice pentru ciocolat, co de cofetrie, forme metalice pentru coacere, tav de coacere, forme de
silicon pentru coacere, covorae ce nu lipesc, cntar.
1.9 Distribuia i sala pentru servirea consumatorilor

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
32
Formele i metodele de servire a consumatorilor se stabilesc conform cerinelor fa de restaurant i

categoria lui. Formele de comercializare pot fi:
vnzarea prin intermediul chelnerilor;
vnzarea prin intermediul vnztorilor;
vnzarea n baz de comenzi prealabile, inclusiv cu transportarea la domiciliu sau n alt loc, la
solicitarea consumatorului;
vnzarea la bordul navelor aeriene i vaselor navale.
n restaurante de categorie lux, superioar i I (cu excepia barurilor), n procesul pregtirii slii
pentru primirea vizitatorilor se practic servirea prealabil a meselor.
Unitile n care clienii snt servii de chelneri, cum sunt restaurantele, au dreptul s limiteze accesul
vizitatorilor cu 30 minute pn la ora nchiderii.
n restaurante se utilizeaz forma de achitare a produselor: preventiv i dup servirea mesei, conform
contului eliberat de osptar.
Contul se ntocmete de ctre osptar n dou exemplare i conine urmtoarea informaie: denumirea
unitii, numrul de rnd, numele de familie al osptarului, denumirea bucatelor, cantitatea acestora i
preul, valoarea total, semntura osptarului i data servirii. Formularele contului snt de strict
eviden.
Restaurantele presteaz servicii suplimentare, a cror list este benevol i individual categorie de
restaurant. Lista i costul serviciilor suplimentare se indic separat, anexat la meniu sau n lista de
preuri.
n sala de consum clienilor li se ofer posibilitatea de a lua cunotin de meniu i de lista serviciilor
suplimentare, oferite de restaurant.
Meniul i catalogul (lista) buturilor alcoolice trebuie s fie semnate de ctre contabilul i
conductorul unitii.
Restaurantele amplasate n hoteluri, gri, nave, pot utiliza, de rnd cu formele tradiionale de
comercializare a produselor, servirea dejunurilor, prnzurilor i cinelor complexe, diversificate pe zilele
sptmnii, inndu-se cont de normele raionale i particularitile alimentaiei grupurilor (colectivelor)
de consumatori.
La dorina consumatorilor, n procesul servirii, restaurantele pot comercializa preparate culinare finite
i mrfuri din sortimentul pus n vnzare, inclusiv produse alcoolice pentru consum la domiciliu, n
ambalaj corespunztor.
Personalul unitilor de alimentaie public este n drept s nu deserveasc consumatorii care ncalc
regulile de comportament n locurile publice.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
33
Unitile de alimentaie public snt obligate s asigure pstrarea lucrurilor vizitatorilor

(consumatorilor) n vestiar, n cazul pierderii aceste uniti poart rspundere n conformitate cu
legislaia n vigoare.
Producia preparat de unitile de alimentaie public poate fi livrat prin vnzare altor ntreprinderi
(instituii), conform contractelor ncheiate.
Deservirea muzical a localului (unitii) se efectueaz de ctre organizaiile concertistice pe baz de
contract sau de ctre orchestra (ansamblul) restaurantului.
Patronul sau conductorul unitii nu are dreptul s stabileasc costul minimal al comenzii, inclusiv
pentru oficialiti, s propun consumatorului un sortiment obligatoriu sau s stabileasc plata
suplimentar pentru servire.
n cazul n care unitatea, din motive neimputabile, nu poate executa comanda prealabil, cum ar fi
deservirea unor nuni i banchete, n intervalul de timp convenit, administraia este obligat s asigure
desfurarea solemnitii la o alt unitate nvecinat i s-l anune despre aceasta pe client cu cel puin 7
zile nainte de data preconizat.
n cazul n care beneficiarul i retrage comanda cu mai puin de 8 ore pn la executarea ei, el este
obligat s achite produsele procurate la comanda lui, care nu mai pot fi vndute altor consumatori.
La naintarea notelor de comand prealabile beneficiarul va lua cunotin, contra semntur, cu
prezentele Reguli.
Pentru recuperarea cheltuielilor restaurantelor, legate de fabricarea i comercializarea produciei se
aplic un adaos nelimitat la preurile libere cu amnuntul la materia prim i produse.
Pentru asigurarea culturii adecvate de servire, de asemenea, poate fi stabilit un adaos care se include
numai n calculul preurilor de vnzare la produsele culinare. Se interzice indicarea separat a adaosului
pentru servire n contul de plat.
Mrimea adaosului, n procente fa de preul liber cu amnuntul sau fa de costul setului de materie
prim la calcularea bucatelor i produselor, precum i pentru asigurarea culturii adecvate de servire, l
stabilete conductorul unitii, prin emiterea unui ordin.
1.10 Colectarea i evacuarea deeurilor
Restaurantele vor avea n dotare spaii nchise, separate de ncperile de depozitare a materiilor prime
i produselor culinare sau platforme corespunztor amenajate, precum i instalaii pentru depozitarea
deeurilor anterior eliminrii lor, corespunztoare actelor normative n vigoare i care vor fi ntreinute
permanent n stare bun de igien i de funcionare.
Proiectarea i amplasarea spaiilor i a instalaiilor, nct s previn accesul duntorilor la deeuri i
s exclud contaminarea materiei prime, produselor culinare, a apei potabile, a echipamentelor, cldirii
sau a localului, s fie bine ventilate.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
34
Spaiile pentru depozitarea deeurilor vor fi dotate cu echipamente de splare i curare. Pavimentul
va fi impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere.
Temperatura n interiorul acestor spaii va fi meninut la un nivel ct mai jos posibil.
Instalaiile pentru depozitarea deeurilor vor fi confecionate din material rezistent, uor de splat i
de dezinfectat.
Deeurile din spaiile de manipulare a produselor culinare vor fi colectate n saci de unic folosin,
rezisteni la scurgere, sau n recipiente reutilizabile, nchise etan sau cu capac, marcate corespunztor.
Ele vor fi scoase din zona de lucru pe msura umplerii ori dup fiecare perioad de lucru i vor fi plasate
(sacii de unic folosin) sau descrcate (recipientele reutilizabile) n lzi de gunoi acoperite,
introducerea crora n buctrie este interzis. Recipientele reutilizabile, precum i lzile de gunoi vor fi
curate i dezinfectate dup fiecare descrcare.
Cutiile de carton i ambalajele vor fi nlturate pe msura eliberrii, n aceleai condiii ca i
deeurile.
Instalaiile de presare a deeurilor vor fi separate de zonele de manipulare a produselor culinare.
Dac se utilizeaz sistemul de evacuare a deeurilor prin conducta de gunoi, resturile de carne,
rebutul i deeurile vor fi plasate n saci nchii de unic folosin. Gura conductei va fi curat i
dezinfectat zilnic.
Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent stare de curenie.
Evacuarea deeurilor solide i lichide se va face nainte ca acestea s depeasc capacitatea de
depozitare sau s intre n descompunere.
1.11. Asigurarea unitii de alimentaie public cu personal
Calitatea resurselor umane ntr-un restaurant determin direct succesul afacerii. Asigurarea resurselor
umane nu trebuie fcut ntmpltor, ci pe baza unei strategii a fiecrei societi comerciale.
Personalul restaurantelor se completeaz cu cadre de o pregtire profesional special, conform
cerinelor indicate n anexa nr.6 la Hotrrea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007.
Din componena personalului angajat n unitile de alimentaie public fac parte: administratorul
slii, osptarul, barmanul, buctarul, bufetierul, casierul, garderobierul, portarul, vnztorul n secia
culinar.
Personalul, indiferent de categoria restaurantului trebuie s treac un instructaj privind regulile de
ordin intern ale unitii.
Funciile, obligaiile, drepturile i responsabilitatea personalului angajat trebuie s fie expuse n fia
postului i aprobate de ctre conductorul unitii.
Conductorul unitii este obligat s asigure, sistematic, calificarea profesional a personalului.
Personalul angajat este obligat s:

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
35
asigure securitatea vieii i sntii consumatorului, precum i integritatea bunurilor n timpul

atribuiilor de serviciu;
respecte regulile de ordin intern ale unitii, regulile igienei personale i referitoare la locul de
munc; regulile privind protecia muncii;
cunoasc cerinele documentelor tehnice n vigoare privind alimentaia public;
respecte etica profesional n procesul servirii consumatorilor;
perfecioneze calificarea profesional (nu mai rar de o dat la 5 ani), cu excepia garderobierului i
portarului.
Personalul angajat trebuie s fie mbrcat i nclat conform modelului stabilit pentru unitatea
respectiv.
mbrcmintea de firm a portarului, garderobierului, administratorului, osptarului i a barmanului
n restaurante i baruri trebuie s confirme stilul unitii.
Personalul trebuie s poarte ecuson cu emblema unitii i indicarea funciei.
Tot personalul unitii trebuie s treac, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite de
ctre Ministerul Sntii, s susin examenul la cunotinele sanitare.
Fiecare angajat trebuie s posede carnet medical, n care se vor introduce rezultatele examinrii
medicale.
CERINE FA DE ADMINISTRATOR
Administratorul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor profesionale;
s cunoasc legislaia muncii i legislaia privind protecia consumatorului, regulile de preparare i
servire a bucatelor, actele normative n vigoare privind alimentaia public;
s poarte rspundere pentru pregtirea slii de consum, respectarea orarului de funcionare,
meninerea ordinii n local;
s posede cunotine privind formele de servire a clienilor, aranjarea mesei i regulile de etic;
s cunoasc bazele merceologice privind indicatorii calitii pentru produsele alimentare i
culinare;
s cunoasc metodele tradiionale de preparare a produciei culinare, buturilor i regulile lor de
servire;
s posede la un nivel minim o limb strin i s cunoasc terminologia profesional i
particularitile servirii consumatorilor strini (pentru administratorii restaurantelor de categoria
lux, superioar i I);
s cunoasc particularitile prezentrii i servirii bucatelor naionale, de firm, la comand;

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
36
s cunoasc particularitile organizrii festivitilor i servirii anumitor consumatori;

s efectueze controlul asupra servirii consumatorilor din partea osptarilor i barmanilor;
s asigure o atmosfer binevoitoare, s examineze reclamaiile consumatorilor privind
funcionarea unitii.
CERINE FA DE OSPTAR
Osptarul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor i cursurilor de profil;
s cunoasc i s aplice regulile i metodele tehnice de servire a consumatorilor, de etic i servire
a mesei;
s cunoasc destinaia veselei de buctrie, tacmurilor, inventarului textil utilizat pentru servirea
consumatorilor;
s cunoasc regulile i succesiunea servirii bucatelor, buturilor, cerinele fa de modul de
prezentare i temperatura lor, corespunderea sortimentului de buturi caracterului bucatelor
servite;
s cunoasc principiile de alctuire a meniului, s poat alctui meniul pentru bancheturi i
ceremonii i s cunoasc particularitile organizrii acestora;
s cunoasc regulile internaionale de etic i servire a consumatorilor strini;
s cunoasc particularitile preparrii, amenajrii i servirii bucatelor naionale, de firm, la
comand, a celor internaionale;
s cunoasc caracteristica calitativ a bucatelor i buturilor, pentru a putea informa corect
consumatorul, n caz de solicitare;
s posede o limb strin la nivelul minim i s cunoasc termenii profesionali
s cunoasc regulile de exploatare a aparatului de cas cu memorie fiscal, de ntocmire a contului
i achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
s cunoasc bazele psihologiei i s respecte principiile eticii profesionale n timpul servirii.
CERINE FA DE BARMAN
Barmanul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor i cursurilor de profil;
s cunoasc regulile de etic i tehnica servirii consumatorului la linia de bar i n sal;
s cunoasc sortimentul produselor, reetele, tehnologia preparrii, regulile de expunere i servire a
buturilor, coctailurilor, gustrilor, bucatelor i altor bucate;
s cunoasc regulile internaionale de etic i servire a consumatorilor strini;
s posede o limb strin la nivelul minim (n cazul restaurantelor i barurilor de cat. superioar);

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
37
s cunoasc tipurile i destinaia inventarului, veselei, tacmurilor, utilajului pentru prepararea i

comercializarea buturilor i bucatelor;
s cunoasc i s respecte condiiile i termenele de pstrare a produselor, inclusiv a celor culinare;
s cunoasc informaia privind chemarea taxiului, a poliiei, asistenei medicale, echipei de
pompieri.
CERINE FA DE BUCTAR
Buctarul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor profesionale;
s cunoasc tehnologia de preparare, regulile de amenajare i temperatura de servire a bucatelor;
s prezinte consumatorilor informaie scurt cu privire la coninutul produsele servite;
s cunoasc i s ndeplineasc cerinele legislaiei privind condiiile i termenele de pstrare a
produselor culinare;
s cunoasc mecanismul de instalare i funcionare a utilajului respectiv, asigurnd securitatea
consumatorilor n timpul servirii.
CERINE FA DE CASIER
Casierul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
s aib o pregtire special n domeniu prin intermediul cursurilor de profil;
s cunoasc modalitile de executare a operaiunilor de cas;
s cunoasc sortimentul produselor comercializate i costul lor;
s cunoasc mecanismul i regulile de exploatare a aparatului de cas cu memorie fiscal.
CERINE FA DE GARDEROBIER
Garderobierul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;
s cunoasc regulile de primire i pstrare a bunurilor consumatorilor;
s primeasc de la consumatori pentru pstrare bunuri i s poarte rspundere pentru pstrarea lor;
s acorde ajutor primar clienilor, n caz de necesitate, n repararea mbrcmintei.
CERINE FA DE PORTAR
Portarul trebuie s respecte urmtoarele cerine:
sa fie supus instructajului privind regulile de serviciu;
s cunoasc regulile de servire a consumatorilor n unitatea respectiv;
s cunoasc amplasarea codului de semnalizare i de protecie p/u incendii i regulile de utilizare;
s informeze consumatorii privind amplasarea slilor i locurilor libere;

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
38
s supravegheze ua de intrare a unitii, iluminarea reclamei, starea sanitar a vestibulului;

s cunoasc informaia privind chemarea taxiului, a poliiei, asistenei medicale, echipei de
pompieri.
II. COMPARTIMENT EXPERIMENTAL

2. Analiza managementului de producere in restaurantul Elegance
2.1. Caracteristica general a restaurantului Elegance
Restaurant "Elegance" feerie magic de srbtoare.
Rstaurantul Elegance este un restaurant de categoria I-a. Aezarea topografica n oraul Chiinu,
str. Calea Orheiului 105/1.
Dizainul interior a celor dou sli ale restaurantului, prevzute pentru 100 de locuri i pentru 40 de
locuri a fost realizat n stilul venerabilei Grecie, combinnd armonios modestele tonaliti calde,
elemente de poleial i tacmuri deosebit de frumos ornamentate.
Politicoii chelneri mereu vor deservi la timp pe fiecare, propunndu-v s gustai cele mai delicioase
bucate ale buctriei moldoveneti, de calitatea crora are grij conducerea. n Restaurantul "Elegance"
orice rugminte a d-st referitoare la meniu va fi luat n serios, ndeplinind toate preferinele.
Forma organizatoric juridic a restaurantului este SA-societate pe aciuni, de tip restaurant-bar
categoria I. SA este una din formele de societate comercial cu o larg reglementare i implementare pe
plan internaional. Este o societate de capitaluri,asociaii crora rspund pentru pierderile ntreprinderii
doar n limita aciunilor deinute. Astfel asociaii nu pot pierde mai mult de ct au investit. Societatea pe
aciuni era denumit n legislaia mai veche societate anonim.
Capitalul sociale al SA este divizat n aciuni, care se mpart n:
1. Nominative n coninutul lor este nscris titularul dreptului.
2. La purttor cnd simpla posesie a nscrisului valoreaz titlul de proprietate.
Pe lng dreptul la vot, acionarul are i drepturi ca:
1. Dreptul de a participa la adunarea general a acionarilor.
2. Dreptul de informare.
3. Dreptul la dividende.
4. Dreptul asupra prii cuvenite din lichidarea ntreprinderii.
Societatea desfoar urmtoarele genuri de activitate:
1. Producerea i realizarea produselor de patiserie,
2. Activitatea comercial,
3. Organizarea comerului cu ridicata i amnuntul, prin consignaii,

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
39
4. Organizarea alimentaiei publice,

5. Cumprarea i realizarea buturilor alcoolice i articole din tutun.
Restaurantul deservete consumatorii n sala de 40 de locuri, ntre orele 1000 2400, toate acestea
sint indreptate spre atenia si meninerea bunei dispoziii a contingentului.
2.2 Analiza asigurrii restaurantului cu ap, canalizare, ventilare i lumin
n restaurantul Elegance asigurarea cu ap i canalizarea se efectueaz n conformitate cu cerinele
privind asigurarea cu ap i canalizare a UAP din Anexa nr.4 la Hotrrea Guvernului nr.1209 din 8
noiembrie 2007.
Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesitilor, sunt instalate chiuvete i robinete cu
amestector pentru apa cald i rece pentru splarea i dezinfectarea minilor. Instalaiile sunt asigurate
cu evi prevzute adecvat cu sifon, racordate la canalele de scurgere.
Reelele de evacuare a apelor uzate, inclusiv sistemele de canalizare, sunt construite astfel, nct s se
exclud contaminarea apei potabile.
Respectiv nu are loc trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de preparare, depozitare i
servire a produselor culinare, pentru prevenirea oricrei posibiliti de infiltraie i impurificare a
spaiilor i produselor.
Iluminarea i ventilarea
ncperile restaurantului Elegance sunt asigurate cu iluminarea natural i artificial adecvat.
ncperile pentru consumatori, administraie, personal i depozitele dispun de iluminare artificial, iar
ncperile de producer sunt asigurate cu iluminarea natural i iluminare artificial.
Lmpile de iluminare care sunt suspendate deasupra produselor culinare sunt sigure i protejate,
pentru a preveni contaminarea produselor culinare n caz de spargere.
Sistemul de ventilare, n incinta restaurantului, este adecvat, pentru a preveni acumularea cldurii, a
prafului i condensarea aburilor, precum i pentru eliminarea aerului contaminat din ncperile unitii.
Gurile de ventilare sunt asigurate cu ecrane de protecie confecionate din materiale necorozive.
Respectiv ecranele sunt uor detaabile pentru a se putea cura.
Deasupra instalaiilor de prelucrare termic, cum sunt aragazele i friteuzele, deasemenea sunt
instalate dispozitive pentru nlturarea eficient a aburilor i vaporilor de ap.
Sala pentru consumatori este asigurat cu un sistem eficient de condiionare a aerului pentru
ndeprtarea fumului din zonele unde se fumeaz.
2.3 Analiza planului i fluxurilor tehnologice in restaurantul Elegance
La proiectarea restaurantului Elegance s-a inut cont de volumul estimat al activitii. Numrul,
mrimea i destinaia ncperilor s-a stabilit n funcie de volumul estimat al activitii restaurantului.
Restaurantul are n componena sa urmtoarele grupe de ncperi (vezi Anexa 1):

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
40
pentru consumatori;
de depozitare;
de producere;
destinate administraiei i personalului unitii;
tehnice (camer de ventilare, etc.)
ncperile pentru consumatori sunt:

-
Hol;
Avansal;
Garderob;
grup sanitar pentru consumatori (WC);
2 sli de comer (sal de banchet cu 100 locuri, sal pentru consumatori de zi cu zi de 40 locuri);
Intrare pentru consumatori;
Bar.
ncperile pentru depozite sunt clasificate n dependen de necesitatea condiiilor de pstrare:

a) Fr racire:
-
depozit produse uscate;
depozit pentru buturi;
ncpere pentru vesel;
deposit pentru albituri;
b) Cu condiii de rcire:
O camera frigorific care este divizat n 2 ncperi:

-
Pentru produse gastronomice i lactate;
Pentru buturi, fructe i legume uor alterabile;
O camera frigorific cu 2 diviziuni:

-
Pentru carne-pete;
Congelator pentru produse congelate.
Aceste camere frigorifice dispun de cite un agregat frigorific care este instalat n ncperi separate se,
dar alturi de camera frigorific. Intarea n ncperile cu agregat frigorific este din exteriorul cldirii,
adic de afar. Temperatura camerelor frigorifice constituie 0 - 4C. Iar a congelatorului de -4 -8 C.
Sub aspect organizatoric ncperile de producere ale restaurtantului Elegance, sunt amplasate astfel
nct s permit ca preparatele culinare s ajung la un singur punct de distribuie i control,
supravegheat de buctarul ef.
ncperile de producere ale restaurantului care lucreaz pe baz de materie prim, sunt urmtoarele:

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
41
a) Secii de prelucrare primar:

-
secie pentru legume, semipreparate;
secie carne-pete, semipreparate.
b) Secii de finisare:
-
secia bucate reci;
secia bucate calde;
secia patiserie (placinte);
c) Spltoria veselei din sal;

d) Splatoria inventarului de buctrie;
e) Sector de distribuie (n secia de patiserie);
f) ncpere pentru deeuri.
ncperile destinate pentru administraie i personal sunt urmtoarele:
-
garderob pentru personal de buctrie;
grup sanitar pentru personal (barbai, femei);
ncpere pentru chelneri i barmen;
ncpere pentru contabil i administrator;
ncpere pentru director;
sal de consum pentru personal.
ncperi baie/du pentru personal, n restaurantul Elegance, nu exist.

n tabelul 2.3.1. este indicat componena ncperilor restaurantului Eelegance comparativ cu
documentul normativ SNIP
Tabelul 2.3.1. Componena ncperilor restaurantului Eelegance comparativ cu documentul
normativ SNIP
Nr.
Denumirea ncaperilor conform SNIP
ncperile
Observaii
Restaurantului
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Hol
Avansal
Garderob i WC pentru consumatori
Sal de comer
ncperi pentru chelneri
Bar
Bufet
ncapere pentru vesel
ncapere de taiere a pnii
Spltoria obiecte de inventor
ncperea efului de producer
Elegance
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
Analiznd structura
ncperilor conform
SNIP-ului, am
observat c
Restaurantul
Elegance nu

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
42
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
40
37
38
39
Secia bucate calde

Secia bucate reci
Secia carne, pete. Semipreparate
Secia legume . Semipreparate
Secia patiserie
Distribuie
Camer frigorific Carne. Pete
Camer frigorific Fructe. Legume. Buturi
Camer frigorific Lapte. Lactate. Gastronomie
Agregat frigorific
Depozit de produse uscate
Depozit de legume
Depozit i spltoria ambalajelor
Depozit pentru obiecte de inventor
cpere pentru deeuri
Ramp de ncrcare i descrcare
Tambur
Biroul directorului
Contabilitatea
Casa
ncpere pentru personal
Garderob pentru personal
Grup sanitar penru personal (du, vestiar, WC)
Congelator*
Sal de consum pentru personal*
Spltoria veselei din sala de consum p/u personal*
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
dispune de toate
ncperile care sunt
nscrise n
documentaia
normativ: bufet,
ncapere de taiere a
pinii, ncpere
pentru eful de
producere, depozit
legume (se pstreaz
nemijlocit n secia
legume), depozit
pentru obiecte de
inventar (se pstreaz

*- sunt indicate ncperile suplimentare din restaurant, care nu sunt indicate n normativele
pe stelaje din
n SNIP
n tabelul 2.3.2. este indicat suprafaa ncperilor restaurantului Eelegance comparativ cu
documentul normativ SNIP.
Tabelul 2.3.2. Suprafaa ncperilor restaurantului Eelegance comparativ cu documentul
normativ SNIP
Nr. Denumirea ncaperilor conform SNIP Suprafaa ncperilor
Suprafaa ncperilor

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
43
SNIP-ului, m2
14
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
Restaurantului Elegance,m2
18,06
23
14,1
240,8
8,4
13,2
2,3
8,4
8,7
28,8
12,9
13,86
5,46
Hol
Avansal
Garderob i WC pentru consumatori
56
Sal de comer
252
ncpere i garderob pentru chelneri
14,9
Bar
22,4
Bufet
ncapere pentru vesel
8,4
ncapere de taiere a pnii
6,5
22,4
Spltoria obiecte de inventar
9,3
ncperea efului de producere
6,5
Secia bucate calde
65,3
Secia bucate reci
17,7
Secia carne, pete. Semipreparate
15,2
Secia legume . Semipreparate
17,7
Secia patiserie
Nu se indic
17,2
Distribuie
23,3
9,3
12,3
Camer frigorific Fructe.Legume
10,3
2,4
Camer frigorific Lapte.Lactate.Gastr.
12,1
9,86
Agregat frigorific
Nu se indic
5,7
10,3
5,46
Depozit de legume
11,2
6,5
9,0
Depozit i spltoria ambalajelor
15,0
Depozit pentru obiecte de inventar
8,4
ncpere pentru deeuri
7,5
10,64
16,8
11,0
Tambur
Nu se indic
8,0
Biroul directorului
5,6
9,9
Contabilitatea
11,2
8,4
Casa
Nu se indic
1
ncpere i garderob pentru personal
33,6
9,9
6,5
14,62
Grup sanitar penru personal (du, WC)
12,1
3,72
Congelator*
4,0
Sal de consum pentru personal*
22,04
Spltoria veselei din sala p/u personal*
11,61
Suprafaa total a ncperilor
731,7
574,8
*- sunt indicate ncperile suplimentare din restaurant, care nu sunt indicate n normativele din SNIP
Observaii :
Analiznd tabelul 2.3.2. am observat c Restaurantul Elegance are o suprafa de circa 575 m2,
semnificativ de mica fa de acea nscris n documenaia normativ (731,7m2), cu aproximativ 1,3 ori.
Aceast suprafa a restaurantului este mic din cauza unor ncperi: a celor de producere ( ncperea
pntru chelneri, bar, spltoria veselei din sal i secia bucate calde care sunt de 2 ori mai mici fa de

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
44
normative), deasemenea din cauza suprafeei mici de circa 4 ori a ncperii pentru vesel, a ncperii i
grupului sanitar pentru personal i a seciei legume.
ns nu numai aceasta este cauza principal a acestei devieri, ci i lipsa nemijlocit a unor ncperi de
care trebuie s dispun restaurantul de categ. I de 140 locuri, aa cum este restaurantul Elegance.
ncperile care lipsesc n aceast ntreprindere sunt indicate n tabelul 2.3.1.
Cu toate acestea, suprafaa avea s fie mai mic, dac restaurantul Elegance nu dispunea de 3 ncperi
suplimentare: congelator pentru materia prim congelat, sal de consum pentru personal i spltoria
veselei din aceast sal. Aceste ncperi nu sunt stipulate n documentul normative SNIP, dar are un
avantaj asupra motivrii personalului de lucru al acestei ntreprinderi.
Analiza fluxurilor tehnologice n restaurantul Elegance :
Avantajele amplasrii i organizrii grupurilor funcionale:
1. Toate aceste grupuri funcionale dispun de legturi: coridoare, intrri i ieiri.
2. ncperile de producere sunt amplasate astfel ca fluxurile tehnologice s nu se intersecteze;
3. Micrile n seciile de producere sunt totalmente n corespundere cu procesele tehnologice;
Fluxurile consumatorilor nu se intersecteaz cu nici un alt flux tehnolgic din restaurantul dat, chiar dac
prin aceasta trece materia prim din camerele frigorifice i personalul, deoarece sala de
4. cosumatori de 100 de locuri este destinat doar evenimentelor festive care ncep nu mai devreme
de orele 1500 , iar toate lucrrile necesare sunt efectuate ntre orele 900-1200.
Dezavantajele amplasrii i organizrii grupurilor funcionale:
1. Conform cerinelor de organizare a grupurilor funcionale stipulate n documentul normative SNIP
i analiznd fluxurile tehnologice ale restaurantului Elegance (vezi Anexa 1), vedem c sala pentru
consumatori de 100 locuri este amplasat n mijlocul restaurantulu, deci respectiv cteva ncperi sunt
amplasate n stnga fa de sal i cteva n dreapta acesteia, ceea ce face ca s aib loc intersecia
fluxurilor tehnologice;
2. Camera frigorific carne-pete i congelatorul sunt amplasate la o distan mare fa de ncperile
de producere, deasemenea pentru ca materia prim din aceste camere frigorifice trebuie s treac prin
sala de banchete.
3. Din planul ntreprinderii (vezi Anexa 1) vedem c pentru alimentarea personalului este destinat
sala de consum al acestora, pentru aceasta personalul restaurantului i preparatele finite ca s ajung n
aceast sal, trebuie s traverseze sala de banchete.
4. Un dezavantaj semnificativ, este c deeurile din spltoria veselei din sal i spltoria
inventarului de buctrie, trebuie s treac prin sala de consumatori, ceea ce categoric nu corespunde
cerinelor sanitaro-igienice, chiar dac nu se intersecteaz fluxurile consumatorilor i a deeurilor, ns
intersectndu-se alte fluxuri i anume deeurile cu preparatele finite, cu semifabicate i cu materia prim.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
45
5. Intrarea pentru personalul restaurantului se afl n zona seciilor de producer, deci acesta pentru a
ajunge la locul de munc (ncperea de menaj, cabinetul contabilului i secia de splare a veselei din
sala de consum pentru personal) trebuie s traverseze sala de banchete.
Recomandri:
1. Se propune de a amplasa nc o ramp de ncrcare-descrcare (vezi Anexa 4), n zona seciilor de
producere, pentru a minimalize fluxurile tehnologice a materiei prime prin sala de banchete i
pentru a reduce distana materiei prime pn la depozitele i camerele frigorifice din acea zon.
2. Se propune de a amplasa lng rampa de ncrcare-descrcare, n apropiere cu seciile de
prelucrare primar, un depozit pentru legume i fructe.
3. Se recomand de a amplasa n zona seciilor de producere, o ncpere de evacuare a deeurilor.
2.4 Analiza meniului i programului de lucru al restaurantului
Cartea de vizit a restaurantului Elegance este meniul lui (vezi Anexa 2) n care bucatele i buturilor
sunt aranjate n ordinea stabilit, cu indicarea denumirei, gramajul preparatului i preul pentru o porie
sau bucat. Acest meniu este documentul dup care se elaboreaz programul de producere a
restaurantului, se determin cantitatea materiei prime necesare pentru realizarea acestui meniu i se
organizeaz evidena bunurilor de la momentul intrrii n restaurant i pn la momentul comercializrii.
Producia culinar se prepar n corespundere cu documentaia tehnologic. Dintre documentele cu
caracter normativ folosite la restaurantul Elegance snt:
, Kiev 2006;
Reetarul pentru preparate naionale moldoveneti;
Fie tehnologice personale;
Sortimentul minim recomandat p/u restaurant de categ.I conform
1981.
n tabelul 2.4.1 este indicat sortimentul produciei culinare pentru restaurantul de categ.I conform
H.G. nr. 1209 din 08.11.2007.
Tabelul 2.4.1. Sortimentul productiei culinare p/u restaurant de categ.I conform
H.G. nr. 1209 din 08.11.2007
Nr.
d/o
Sortimentul produciei culinare
Restaurant ,, Elegance
Observatii
H.G. nr. 1209 Datele reale
din 08.11.2007
1
Categoria
Sortiment de cocteiluri, punuri i alte buturi n
amestec, sucuri, gustri, deserturi, produse de cofetrie,
bucate naionale, n conformitate cu specializarea
unitii
Sortiment de mncruri i produse, inndu-se seama de
specificul servirii contingentelor de consumatori i de
I
+
Analiznd sortimentul
produciei culinare, am
observat c restaurantul
Elegance dispune de toate
cerinele normative
nscrise n H.G. nr. 1209

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
46
raiile de alimentare. Este posibil vnzarea bucatelor

porionate
din 08.11.2007.
n tabelul 2.4.2 este indicat sortimentul minim de bucate pentru restaurantul de categ.I conform
1981.
Tabelul 2.4.2. Sortimentul minim de bucate pentru restaurant de categ. I conform
1981
Denumirea preparatelor dup
1981
Sortiment
minim,
denumiri
Sortimentul de bucate a
Restaurantului
Elegance , denumiri
Specialitile casei
Aperitive
Gustri reci
Gustri calde
Preparate lichide
Preparate de baz
Preparate dulci
Buturi fierbini
Buturi reci
Produse de patiserie
Pine n asortiment
Nu sunt
reglementate
11
2
6
15
4
4
4
7
Nu se reglem.
4
17
10
6
27
4
6
18
10
2-4
Avantaje:
Din tabelul 2.4.2 observm c n restaurantul Elegance sortimentul minim de bucate corespunde
normativelor nscrise n , ba chiar numrul de denumiri de bucate e
mai mare la grupele de bucate: gustri reci 6 denum. mai mult, gustri calde 8 denum., preparate de
baz 12 denumiri de bucate i buturi reci 14 denum. de buturi.
Meniul restaurantului este aprobat de ctre directorul, contabilul i eful de producere, prin tampila
ntreprinderii i semnturile celor numii mai sus.
Bucatele sunt preparate conform fielor tehznologice din 2 reetare:
, Kiev 2006; Reetarul pentru preparate naionale moldoveneti.
Restaurantul Elegance dispune de un sortiment mare de fie tehnologice personale, care au fost
elaborate la un nivel nalt de ctre eful de producere, conform standardelor din punct de vedere a
calitii i securitii produselor alimentare .
Meniul restaurantul (vezi Anexa 2) este foarte divers, compus din mai multe feluri de bucate din
legume pn la cele mai picante bucate din carne i pasre. Nici deserturile i produsele de cofetrie/
patiserie nu lipsesc din meniul restaurantului, ne mai vorbind de sortimentul larg de buturi alcoolice i
rcoritoare pe care ni-l poate oferi acesta.
Dezavantaje:

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
47
Personalul de producere, la prepararea bucatelor, nu duce cont de gramajul nscris n fiele

tehnologice, ceea ce poate afecta calitatea bucatelor finite.
Recomandri:
Instruirea personalului de producere privind respectarea gramajului nscriese n fiele tehologice de
preparare a bucatelor.
Elaborarea meniului pentru banchete
La restaurantul Elegance, pentru organizarea unui banchet se ine cont n primul rnd de tipul
banchetului: oficial sau neoficial i de numrul persoanelor prezente la banchet. De obicei n acest
restaurant se petrec banchete de tip neoficial: nuni, cumtrii, zile de natere, parastasuri etc.
ntocmirea meniului pentru banchete n restaurantul Elegance se face conform meniului special
destinat pentru evenimente (vezi Anexa 2.1) i are loc cu 1- 2 saptamni nainte de srbtoare. Dac pe
parcursul acestor sptmni, clienii doresc s fac schimbri n meniu sau n nr. de persoane care vor fi
prezeni la banchet, atunci ei pot s se apropie doar n zilele de luni a sptmnii, pn la orele 14:00, ca
s fac aceste schimbri. Meniul pentru banchete
Cu 3-4 zile naintea banchetului se dau comand de produsele necesare, deoarece din punct de vedere
sanitar i a calitaii produselor, nu se admite pstrarea lor mai mult de 3 zile, mai ales a produselor uor
alterabile, care pot cauza boli si intoxicaii n urma consumrii acestora de consumator.
2.5 Analiza asigurrii cu materie prim
Pentru determinarea volumului necesar a produselor servete programa de producere zilnic a
restaurantului, alctuit pe baz meniului acestuia. Aprovizionare restaurantului se face att centralizat
ct i necentralizat.
n tabelul 2.5.1. sunt reprezentate companiile de aprovizionare centralizat a restaurantului Elegance.
Tabelul 2.5.1. Companiile de aprovizionare cenralizat a restaurantului Elegance
Denumirea companiilor
de aprovizionare
Franuelua
JLC
Oacen-fisher.Telemar
Vispas carne pui
Materia prima
Franzele oreneti
Pine de secar
Lapte
Smntn
Unt
Chefir
Pete congelat
Srat
Slab sarat
Afumat
Proaspat
Pulpe
File
Cantitaile,
UM
100 buc
20buc
20 buc
15 buc
10 buc
10 buc
40kg
20kg
20kg
10kg
20kg
300kg
75kg
Frecvena
aprovizionarii
Zi de zi
Forma
contractual
Factur
De dou ori pe
sptmn
Factur
O dat pe
sptmn
Factur
De 2 ori pe spt.
De dou ori pe
sptmn

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Factur
Coala
48
Rogob (carne porc si vita)
Rogob (mezeluri)
Mitt-house
Filetti
Aripi
Gini
Ficat
Bitoc(porc)
50kg
50kg
20kg
30kg
Ceafa
25kg
Fileu
Antricot(vita)
Fileu
Piept
Salam de Moscova
Salam Servilat
unc (vit/porc)
Pastrama Chiinu
Muc
Jambon picant
Saliami
10kg
15kg
10kg
5kg
--------
De dou ori pe
sptmn
Factur
De dou, trei ori

pe sptmn
Factur
Aprovizionarea necentralizat este realizat de o persoan care rspunde de aceasta. Produsele sunt
procurate de la: piaa angro, METRO, supermarketuri. Toate produsaele avnd certificat de calitate i
conformitate. Pentru mrfurile perisabile sunt prezentate certificatele care confirm starea igienic a
mrfii: pentru produse de origine aimal se perzint certificateul veterinar i de conformitate.
Din aceste surse restaurantul e aprovizionat cu toate cele necesare pentru buna deservire a clienilor i
o nalt calitate a bucatelor. Aprovizionarea cu toate cele necesare se face peste fiecare 2 zile. Ea are loc
prin intrarea din spatele restaurantului unde se afl rampa de descrcare ncrcare.
In timpul recepionrii produselor, persoana responsabila ce controleaz calitatea lor ca s
corespund conform cerinelor i standardelor este buctarul ef.
Aprovizionarea cu materii prime i ingrediente se va face pe msura necesitilor, fr depozitarea
unor cantiti excesive.
2.6 Analiza condiiilor de pstrare a materiei prime
Recepionarea materiei prime la restaurantul Elegance se face la rampa de ncrcare-descrcare (vezi
Anexa 3), una avnd suprafaa de circa 8 m2, alta de 5,7m2. Aici se afl cntare pentru cntrirea
mrfurilor i diferite instalaii pentru transportarea mrfii.
n tabelul 2.6.1. sunt indicate componena ncperilor de depozitare n restaurantul Elegance i
condiiile de pstrare a materiei prime.
Tabelul 2.6.1. Componena ncperilor de depozitare n restaurantul Elegance i condiiile de
pstrare a materiei prime.
Nr.
Denumirea ncperii de depozitare
Suprafaa
ncperii,
Temperatura
de pstrare,

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Umeditate,
%
Coala
49
m2
1
2
3
4
5
6
7
8

Camer frigorific Fructe. Legume. Buturi
Camer frigorific Lapte. Lactate. Gastronomie
Depozit de legume
Congelator
12,3
2,4
9,86
5,46
9,0
4,0
11,0
+0+4
+0+4
+0+4
+16+18
+16+18
-12-18
+16+20
75-85
75-90
75-80
70-75
70-75
75-85
70-75
Durata de pstrare a materiei prime (zile):

-
Carne 2-3;
- Legume 5-10;
Pete 1-2;
- Verdeuri 1;
Lactate, grsimi 1-3;
- Fructe 1-2;
Gastronomie 2-5;
- Pine 1.
Lapte 0,5;
Dezavantaje:
Analiznd tabelul 2.6.1. observm c depozitul de legume, n restaurant, lipsete. Astfel

legumele sunt depozitate n secia legume-semipreparate.
Avantajele:
ncperile de depozitare, n acest restaurant, duc cont de condiiile de pstrare a materiei prime
nscrise n documentele normative n vigoare (temperature, umeditatea).
Fiecare materie prim este depozitat dup tipul i felul lui: material prim din carne i pete (camera
frigorific Carne. Pete), fructele i legumele perisabile (camer frigorific Fructe. Legume. Buturi),
laptele, lactatele i produsele gastronomice, ns sunt stlaje separate unde se pstreaz produsele culinare
gata care necesit rcire (Camer frigorific Lapte. Lactate. Gastronomie), conservele, crupele, zahrul,
etc.(depozit de produse uscate), buturile alcoolice care nu necesit racier (deposit de buturi alcoolice),
produsele care necesit o perioad de pstrare mai ndelungat/materia prim congelat - congelator.
Toate ncperile depozitelor se menin n curenie. Poliele nainte de a fi ncrcate sunt curite,
dezinfectate i splate.
Recomandri:
Astfel cum n restaurant lipsete depozitul de legume, l putem amplasa n apropiere cu rampa de
ncrcare-descrcare i n apropiere de seciile de producere (vezi Anexa 4).
Deasemenea se v-a construi nc o ramp de ncrcare-descrcare lng depozitele de produse uscate
i camerele frigorifice, pentru a minimaliza trecerea materiei prime prin sala de banchete.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
50
Transportarea produselor alimentare se efectuez cu mijloace autorizate sanitar i igienice.

Restaurantul comercializeaz, cel mai des, produse de patiserie (plcinte i nvrtite), la transportare
acestea sunt nsoite de documente care certific recepionarea lor conform actelor normative n vigoare.
Transportul este dotat cu rafturi i stelaje staionare.
Mijloacele de transport, precum i ambalajele de transportare sunt pstrate permanent n perfect
stare tehnic i de curenie; acestea sunt splate i dezinfectate dup fiecrae zi de lucru..
Temperatura n mijloacul de transport destinat produselor de patiserie (plcinte i nvrtite) este de
+14+180C, produsele sunt transportate n aria or. Choinu la compania Dulcinella i alte magazine.
2.6.1.Analiza asigurrii depozitelor cu utilaj i ustensile necesare.
Pentru pstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate i preparate perisabile,
restaurantul este dotat cu spaii frigorifice, amplasate astfel, nct s se exclud contaminarea produselor
culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau mprumutul de mirosuri de la
produsele alimentare care eman mirosuri specifice, cu volum stabilit n funcie de natur,temperatura
de pstrare, durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate depozitrii.
n figura 2.1 sunt reprezentate depozitele fr condiii de rcire ale restaurantului Elegance i
asigurarea lor cu utilaj, (depozitul de produse uscate, depozit pentru buturi alcoolice).
Figura 2.1. ncperile de depozitare a restaurantului Elegance fr condiii de rcire i

dotarea lor cu utilaj
12-Depozit p/u produse uscate; 20-depozit pentru buturi alcoolice;
Utilaje: 15,16- stelaj; 17-suport; 20-lad.
Din figura 2.1. observm c depozitul de produse uscate este dotat cu 2 stelaje i 2 suporturi, iar
depozitul pentru bauturi alcoolice dispune de un suport, 2 stelaje de dimensiuni diferite i o lad pentru
pstrarea sticlelor cu buturi alcoolice.
n figura 2.2 sunt reprezentate camerele frigorifice ale restaurantului Elegance i dotarea lor cu
utilaje.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
51
Figura 2.2. Camerele frigorifice ale restaurantului Elegance i dotarea lor cu utilaje
13-camer frigorific p/u lactate, gastronomie; 14-camer frigorific p/u legume i fructe
perisabile; 15-camer frigorific p/u carne-pete; 16-congelator; 18-agregat frigorific; 32ramp de ncrcare-descrcare; Utilaje: 15,16- stelaj; 17-suport; 20-lad.
Din figura 2.2. observm c camera frigorific p/u lactate i gastronomie este dotat cu 2 stelaje de
dimensiuni diferite i 3 suporturi; camera frigorific p/u legume i fructele perisabile este dotat cu un
stelaj i 2 suporturi; camera frigorific carne-pete dispune de 2 stelaje mai mici i unul mai mare, un
support i o lad; congelatorul este dotat cu 3 stelaje i o lad.
2.6.2. Respectarea normelor sanitaro igienice n camerele de depozitare.
n restaurantul Elegance amplasarea produselor alimentare n depozite se face separat pe sortimente,
pe stelaje sau suporturi, rnduri distanate, pentru ca s se asigure o bun ventilaie i accesul
persoanelor. n spaiile de depozitare nu se introduc produse care pot fi surse de contaminare a altor
produse alimentare depozitate.
Produsele alimentare sunt depozitate separat de substanele pentru curenie i dezinfecie.
Preparatele finite (rciturile sau alte preparate care necest rcire) sau cele care se consum fr a mai
fi tratate termic se pstreaz pe un suport separat pentru prevenirea contaminrii cu materia prim, n
camera frigorific lactate i gastronomie.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
52
n fiecare sptmn n camerele frigorifice se realizeaz o zi sanitar (fiacre luni), cnd sunt splate i
dezinfectate toate suporturile, stelajele i pereii ncperilor. Iar n depozitele fr condiii de rcire, se
face curenie dup fiecare zi de lucru.
2.7. Analiza sectorului de producere
Analiznd practic structura ntreprinderii putem afirma ca seciile nu sunt amplasate corect n ceea ce
privete decurgerea procesului tehnologic.
- n ceea ce privete echipamentul de protecie individual a lucrtorului i a utilajului,corespund
cerinelor de securitate i sntatea
- tot utilajul electric este dotat cu
n preajma fiecrui utilaj sunt afiate
- ns majoritatea seciilor sunt
fierbinte este dotat cu iluminare
muncii.
legtur la pmnt i covora de cauciuc i
regulile de exploatare a lui.
dotate iluminare artificial i numai secia
natural,fapt ce este o abatere.
2.7.1 Secia Legume.
Semipreparate
n restaurantul Elegance secia de

apropiere cu secia rece i scia cald.
legume i semipreparate este amplasat n

n secia legume si semipreparate este
receptionat un sortiment de materie prim ca: cartofi, radacinoase ( sfecl, morcov, ridiche de luna),
vrzoase, legume ( castravei, bostani, roii, ardei dulce, vinete), leguminoase, bulbifere, frunzoase i
ciuperci.
n aceast secie are loc prelucrarea primar a legumelor i anume sortarea, curarea i splarea, iar
operaiile de tiere se fac n seciile de finisare (bucate reci i bucate fierbini).
Conform cerinelor normative n secia legume, semipreprate trebuie s existe obligatoriu dou sectoare
destinate pentru prelucrarea primar a rdcinoaselor i alt sector pentru prelucrarea primar a
vrzoaselor i verdeurilor. n restaurantul Elegance exist doar un sector unde are au loc toate aceste
operaii tehnologice de prelucrare primar.
Programul de lucru in aceasta secie este de la orele 9:00-17:00.Personalul din secai legume i
semipreparate din legume este conpus dintr-o persoan-ajutorul de buctar /studenii care vin la practic.
2.7.1.1 Asigurarea cu utilaj tehnologic i ustensile
Pentru ca operaiile de prelucrare primar a legumelor s decurg conform procesului tehnologic,
secia dispune de unele utilaje i ustensile necesare n aceast secie.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
53
Figura 2.3. Secia legume. Semipreparate a restaurantului Elegance i

dotarea cu utilaje
Utilaje: 12-mas de lucru; 19- suport mic; 20-lad; 25- cuv de splat.
Avantaje:
Secia legume i semipreparate din legume, este dotat cu 2 lzi, innd cont c restaurantul nu
dispune de depozit pentru legume, acestea sunt pstrate n aceste lzi.
Deasemenea exist o mas de producere unde sunt sortate i curate legumele, iar splarea lor se
face n cuva de splat. Dup prelucrarea primar a legumelor, acestea sunt transportate n seciile de
finisare.
Secia este dotat i cu un suport care, la fel, este destinat pstrrii legumelor.
Secia este dotat cu ustensile de lucru: dispositive de curat morcovi/cartofi, cuite, vase.
Dezavantaje: Observm c lipsete lavuarul.
Recomandri :Dotarea seciei cu lavuar.
2.7.1.2 Analiza fluxului tehnologic
n figura 2.4. sunt reprezentate fluxurile tehnologice n secia legume i semipreparate a
restaurantului Elegance.
Figura 2.4. Fluxurile tehnologice n secia legume. Semipreparate a restaurantului Elegance

Maeria prim (legume);
semifabricate din legume
2.7.1.3 Respectarea normelor sanitare i igienice

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
54
Legumele recepionate n secie se pstreaz n lzi nchise cu capac, nainte de prelucrare legumele,
cu excepia cepei, se spal nainte i dup curire pentru prevenirea contaminrii microbiene.
Masa i cuva de splat se terge dup fiecare proces tehnologic, iar la sfritul zilei se face o curenie
general i se dezinfecteaz masa, cuva i stelajul cu soluii dezinfectante.
Secia dispune de sistem de ventilare i de absorbie a gazelor, a toxinelor.
Pentru respectare securitii la locul de munc, n secia legume, podeaua este nclinat pentru a
direciona scurgerea apei spre reeaua de canalizare instalat n aceast zon.
Lipsa lavuarului n secie, arat c nu se respect norma de igien a personalului.
Dezavantaje:
Lipsete iluminarea natural.
Legumele sunt depozitate direct n secia legume, ceea ce ncalc riguros regulile-sanitaro-igienice.
Recomandri:
Dotarea seciei cu iluminare natural i cu lavuar.
Construirea unui depozit pentru legume, pentru respectarea regulilor sanitaro-igienice.
2.7.2 Secia Carne.Pete
Secia de carne - pete este situat ntre secia de legume i cabinetul buctarului ef. Secia se
caracterizeaz prin pregtirea semifabricatelor din carne-pete. Programul de lucru in aceasta secie este
de la orele 9:00-17:00, personalul din aceasta secie lucreaz n fiecare zi i e format dintr-un buctar de
baz i un ajutor de buctar. Temperatura n aceast secie este n jur de 18C. Secia carne-pete dispune
de sistem de ventilare i de absorbie a gazelor, a toxinelor i este dotat numai cu iluminare natural.
n cadrul restaurantului Elegance secia Carne.Pete.Semipreparate este amplasat n apropiere cu
ncperile de producere, asigurnd legtur facial cu ncperile de finisare a bucatelor: secia bucate reci
i secia bucate calde, pentru prelucrarea ulterioar a semifabricatelor produse n aceast secie.
n secie exist scurgere spre reeaua de canalizare instalat n aceast zon.
Pentru ca operaiile de prelucrare primar a crnii i petelui, s decurg conform procesului
tehnologic, secia dispune de unele utilaje i ustensile necesare n aceast secie.
n figura 2.5 este reprezentat secia carne-pete a restaurantului Elegance i dotarea ei cu utilaje.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
55
Figura 2.5. Secia carne-pete a restaurantului Elegance i dotarea cu utilaje

Utilaje: 12,13-mas de lucru; 10-main de tocat carne; 8-dulap frigorific p/u carne i pete;
25-cuv de splat.
Avantaje:
Secia, se mparte n dou sectoare i este dotat cu 2 mese mari, care se folosesc la prelucrarea
primar a crnii i a petelui, o mas mic pe care se afl o maina de tocat carne.
Deasemenea secia dispune de dou cuve de splat, una destinat pentru carne i alta pentru pete.
Secia are dou frigidere pentru pstrarea semifabricatelor din carne i pete. Observm c n secie
lipsete lavuarul.
Secia este dotat cu urmtoarele ustensile de lucru: cuite cu destinaie diferit (p/u carne i pete)
p/u tranare, cuit p/u curarea petelui de solzi, tabl p/u tranarea crnii, tabl p/u tranarea petelui.
Dezavantaje:
Lipsa lavuarului n secie. Cuvele de splat pentru pete i carne sunt amplasate una lng alta.
Recomandri:
Amplasarea lavuarului n secie, separarea cuvelor de splat, pentru carne i pentru pete, pentru
prevenirea contaminrii ncruciate (vezi Anexa 4).
n figura 2.6. sunt reprezentate fluxurile tehnologice n secia carne-pete a restaurantului Elegance.
Figura 2.6. Fluxurile tehnologice n secia carne-pete a restaurantului Elegance.

materia prim (carne i pete);
semifabricate din carne i pete

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
56

Un neajuns, din motive sanitaro-igienice, n secia carne pete este trasportarea carnii/petelui din
camera frigorific carne-pete, care se afl la o distan de deplasare destul de mare.
Pentru respctarea sanitriei i igienei n secie, exist 2 locuri de munc destinate pentru prelucrarea
crnii i alta pentru prelucrarea petelui.
Semifabricatele obinute, pn a fi transportate n seciile de finisare, se pstreaz n frigidere separate
(pentru carne i pentru pete), aceasta se face n vederea respectrii normelor sanitaro-igienice.
Maina de tocat se demonteaz, se cur i se spal dup fiecare operaie tehnologic pentru
prevenirea formrii bacteriilor.
Mesele i cuvele se terg i se cur dup fiecare proces tehnologic, iar la sfritul zilei se face o
curenie general i se dezinfecteaz mesele i cuvele cu soluii speciale. Pardoseala se spal i se terg
pereii cu soluie dezinfectant.
Ustensilele sunt confecionate din material care previne contaminarea microbian i sunt splate
regulat dup fiecare operaie de manipulare.
Secia dispune de sistem de ventilare i de absorbie a gazelor, a toxinelor.
Neajunsuri: Lipsete lavarul. Camera frigorific carne-pete se afl la distan mare fa de secia
carne-pete.
Recomandri: Dotarea seciei cu lavuar.
2.7.3 Secia Bucate calde
Secia bucate calde este situat lng secia rece i lng secia de ornare a bucatelor. Aceast secie se
caracterizeaz prin prepararea bucatelor fierbini: lichide (zeam rneasc, soleanc) care se servesc la
temperaturi de 75 C, prepararea garniturilor i preparatelor din carne ce se servesc la temperatura de
65C. Programul de lucru n aceast secie este de la orele 9:00-24:00, personalul din aceasta secie
lucreaz n ture i cte doi buctari de baz. Temperatura n aceast secie este n jur de 27C. Secia
fierbinte dispune de sistem de ventilare i de absorbie a gazelor, a toxinelor i mai este dotat doar
cu iluminare artificial. Aceast secie este divizat n dou sectoare, ntr-un sector este instalat utilajul
ce e alimentat cu gaz,iar n cellalt se afla utilajul ce se alimenteaz cu energie electric, ns cu
iluminare natural este dotat doar ncaperea une este utilajul ce se alimenteaz cu gaz.
Utilajul n secia bucate calde este amplasat lateral pereilor, deoarece dimensiunile ncperii nu
permite amplasarea utilajelor centrar sau insular.
n figura 2.7 este reprezentat secia bucate calde a restaurantului Elegance i dotarea ei cu utilaje
tehnologice.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
57
Figura 2.7. Secia bucate calde a restaurantului Elegance i dotarea cu utilaje

Utilaje: 1,2-plit electric; 5,3cuptor electric;6- cuptor electric
pentru coacere; 4-suport termic; 7tigaie electric; 8-dulap frigorific;
12-mas de producere; 26-mas cu
cuv de splat; 27-lavuar.
Avantaje:
Secia bucate calde este dotat cu tot necesarul de
utilaje tehnologice: un lavuar pentru splarea minilor, o mas cu cuv de splat, 2 mese de producere
(una destinat pentru prepararea bulioanelor i supelor, alta pentru prepararea bucatelor de baz, a
sosurilor i garniturilor); 2 plii electrice (una pentru prepararea supelor, alta pentru prepararea bucatelor
de baz, a sosurilor i garniturilor); o tigaie electric pentru prjire; 3 dulapuri electrice (unul destinat
pentru pregtirea legumelor pentru supe, unul pentru coacerea i prjirea preparatelor de baz, unul
pentru coacerea produselor de patiserie-plcinte, nvrtite) i un dulap frigorific pentru pstrarea
semifabricatelor.
n aceast secie sunt disponibile umtoarele ustensile: cratie, cuite, luuri, linguri, palete, site,
linguri pentru spumare, tvi pentru coacere.
n figura 2.8. sunt reprezentate fluxurile tehnologice n secia bucate calde a restaurantului Elegance.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
58
Figura 2.8. Fluxurile tehnologice n secia bucate calde a restaurantului Elegance

materia prim ;
semifabricate;
producia finit
Analiznd figura 2.8. observm c n secia bucate calde intr semifabricatele din seciile de
prelucrare primar i materia prim (legume, verdeuri), pentru decorarea preparatelor finite.
Semipreparatele sunt aduse pe mese unde se mai prelucreaz adugtor, dac e necesar i se trateaz
termic la plitele sau tigile elctrice i se aduc la gtin n dulapurile electrice.
Materia prim adus n secie se aeaz pe masa cu cuv, ude se sorteaz i se spal n cuvele de
splat. Apoi pe masa de lucru acestea sunt tiate, dac este nevoie, i sunt transferate n n secia de
distribuie unde se orneaz bucatele.
Dezavantaje:
Are loc intersecia fluxurilor preparatelor finite din secia bucate calde cu materia prim pentru secia
patiserie, deoarece malaxorul este instalat n secia bucate calde.
Amplasarea nu prea bun a mesei cu cuv, din cauza creia are loc intersecia dintre matria prim
splat n cuv cu preparatele finite care ies din secie.
Recomandri:
Amplasarea mesei cu cuv i a celor 2 mese n locul utilajului termic, iar acesta se va transfera n
locul celor 2 mese de producere.
Malxorul se va amplasa n locul mesei cu cuv, iar n locul acestuia se va aeza frigiderul, care din
punct de vedere a normativelor nu trebuie s fie amplasat lng utilajele termice i cele care eman
cldur (vezi Anexa 4).
Avantaje:
Pentru respectarea normelor sanitare i igienice n secia bucate calde a restaurantului Elegance,
recipientele utilizate n aceat secie sunt bine curate i dezinfectate.
Pentru protejarea produselor alimentare de contaminare se utilizeaz, recipiente cu capac.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
59
Utilajele i ustensilele care au fost utilizate pentru produsele alimentare crude sunt curate regulat i
perfect dezinfectate nainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate termic sau produse culinare
preparate cu grad nalt de finisare.
Ustensilele astfel ca: lingurile, luurile, paletele, vasele de buctrie, precum i alte ustensile se
pstreaz n condiii care exclud contaminarea lor.
Dezavantaje: Lipsete iluminarea natural.
Recomandri: Dotarea seciei cu iluminat natural (se v-a construi o fereastr).
2.7.4 Secia Bucate reci
In restaurantul Elegance pentru pregatirea bucatelor reci, gustarilor, aperitivelor, deserturilor este
organizat secia rece. Programul de lucru in aceasta secie este de la orele 7:00-19:00, personalul din
aceasta secie lucreaz n ture, cte dou persoane un buctar de categoria IV-a i unul de categoria V-a.
Deoarece in secia bucate reci in marea majoritate bucatele nu se supun prelucrarii termice, aici
indeosebi i strict sunt respectate condiiile sanitaro-igienice la organizarea procesului tehnologic.
Secia este aezata in vecintate cu secia bucate fierbini, unde decurge prelucrarea termica a
produselor pentru pregatirea ulterioara a bucatelor reci, temperatura in sectie este de +16+18oC in
scopul sanitaro-igienic. Sectia nu dispune de iluminat natural.
Secia bucate reci, n cadrul restaurantului, este amplasat n partea de Nord ceea ce asigur o
temperatur sczut n secie +16+180C, n scopul sanitaro-igienic.
n figura 2.9. este reprezentat secia bucate reci a restaurantului Elegance i dotarea ei cu utilaje.
Figura 2.9. Secia bucate reci a restaurantului Elegance i dotarea cu utilaje

Utilaje: 8-dulap frigorific; 11-robot universal; 13-mas de producere;
16-stelaj; 25-cuv de splat; 27-lavuar.
Avantaje:
Secia bucate reci a restaurantului Elegance dispune de urmtoarele utilaje tehnologice: un lavuar pentru
splarea minilor, o cuv de splat, 2 mese de producere (una destinat pentru bucatelor din legumesalatelor, cealalt mas este destinat pentru prepararea deserturilor i oformarea loc), un robot universal
pentru tierea legumelor, un stelaj i un dulap frigorific pentru pstrarea semifabricatelor.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
60
n secia bucate reci a restaurantului se folosesc un asortiment mare de ustensile: diferite cuite p/u
fiecare grup de produse n parte (pentru carne, ou, legume), diferite linguri, cteva palete, site, mixer,
etc.
Dezavantaje:
Dulapul frigorific nu e bine amplasat, e de dorit din punct de vedere sanitar i igienic s se amplaseze
la ieirea din secie.
Recomandri: Amplasarea frigiderului la intrarea n secia bucate reci a restaurantului(vezi Anexa 4).
n figura 2.10. sunt reprezentate fluxurile tehnologice n secia bucate reci a restaurantului Elegance.
Figura 2.10. Fluxurile tehnologice n secia bucate reci a restaurantului Elegance

Semifabricate;
preparate finite
Fluxurile tehnologice n secia bucate reci a restaurantului Elegance nu se intersecteaz, aici se aduce
materia prim pentru ornarea produselor finite, care n prealabil se spal n cuva de splat, dup care se
duce la masa de producere i se taie dac e necesar.
Semifabricatele care se aduc n secie, sunt repartizate n dependen de destinaia lor, semifabricatele
de legume se aduc pe masa unde se prepar bucatele din legume, iar celelalte semifabricate (fructe,
prune uscate, etc.) se aduc pe masa pentru prepararea deserturilor.
Unele preparate finite, care necesit rcire, se pstreaz n frigiderul din secie pe o perioad anumit
de tip dup care sunt duse pe stelajele din camera frigorific sau direct la consumatori, pentru servire.
Deasemenea dup preapararea deserturilor i decorarea lor, acestea sunt transportate n camera
frigorific pn cnd acestea vor fi duse n sala pentru consumatori sau direct la consumatori pentru
servirea nemijlocit a deserturilor.
2.7.4.3 Respectarea normelor sanitare igienice
n secie se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu necesit prelucrare termic, de aceea,
n aceast secie se respect strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic.
Avantaje:
Pereii n ncpere sunt acoperii cu teracot i podeaua la fel, pentru ca la sfritul zilei acestea s fie cu
uurin curate i dezinfectate.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
61
Secia bucate reci, n cadrul restaurantului, este amplasat n partea de Nord ceea ce asigur o
temperatur sczut n secie +16+180C, n scopul sanitaro-igienic.
n secia bucate reci lucreaz doi buctari, unul de categoria a IV-a i altul categoria a V-a, care
cunosc i respect regulile sanitaro-igienice, tehnologia de preparare a unui sortiment vast de bucate i
buturi, precum i sunt nzestrarai cu abiliti de ornare i decorare a bucatelor.
Ustensilele n aceast secie sunt splate i curate dup fiecare operaie tehnologic, i deasemenea
fiecare ustensil i are destinaia sa pentru fiecare grup de bucate n parte.
Dezavantaje:
Lipsete iluminarea natural n secia bucate reci a restaurantului Elegance.
Recomandri:
Dotarea seciei bucate reci cu iluminare natural (vezi Anexa 4).
2.7.5 Secia patiserie
Secia de patiserie n cadrul rrestaurantului Elegance este organizat pentru realizarea plcintelor i
nvrtitelor. n secia dat se pregtesc plcinte din dou feluri de aluat: cu drojdie i fr.
Secia lucreaz n baz de materie prim, care este adus din depozitul de produse uscate, prin secia
bucate calde. Secia este amplasat lng secia bucate calde i este divizat n dou sectoare (pentru
prepararea produselor de patiserie i sectorul de distribuie, unde sunt ornate bucatele finite i sunt
transferate de ctre chelneri n sala pentru consumatori).
Plcintele i nvrtitele se aduc la gtin n cuptorul pentru coacere, din secia bucate calde.
Programul de lucru in aceasta secie este de la orele 7:00-19:00, personalul din aceasta secie lucreaz
n ture i cte dou persoane un buctar i un ajutor de buctar.
n figura 2.11. este reprezentat secia patiserie din cadrul restaurantului Elegance i dotarea ei cu
utilaje.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
62
Figura 2.11. Secia patiserie a restaurantului Elegance i dotarea cu utilaje.

9-secia de patiserie i distribuie; 5-secia bucate calde
Utilaje: 9-malaxor; 13-mas de lucru; 16-stelaj; 27-lavuar, 6-cuptor pentru coacere.
Analiznd figura 2.11. observm c un malaxorul pentru obinerea aluatului i cuptorul pentru
coacerea articolelor de patiserie sunt amplasate la ieirea din secia bucate calde. Umpluturile pentru
plcinte i nvrtite se prepar n secia bucate calde.
Avantaje:
Secia de patiserie i distribuie dispune de un lavuar pentru splarea minilor, 2 mese de lucru, unde
sunt confecionate articolele de patiserie (plcinte i nvrtite) i un stelaj. Finisarea i porionarea
produselor de patiserie se face n sectorul de distribuie, care se afl n aceeai secie.
Ustensile i inventar: ciuruitor, cintar, cuite, vase, tvi pentru coacere, . a.
n figura 2.12. sunt reprezentate fluxurile tehnologice n secia patiserie a restaurantului Elegance.
Figura 2.12. Fluxurile tehnologice n secia patiserie a restaurantului Elegance.

Materia prim;
semipreparate;
produse finite

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
63
Dezavantaje: Analiznd fluxurile tehnologice n secia patiserie din cadrul restaurantului Elegance,
observm c c nu se respect procesul tehnologic, deoarece malaxorul care se afl n secia bucate
calde nu este amplasat constructiv i din aceast cauz fluxurile materiei prime se intersecteaz cu
semipreparatele de patiserie i cu articolele de patiserie finite.
Recomandri: Pentru evitarea interseciilor fluxurilor tehnologice, i innd cont de modificrile care
se vor face n secia bucate calde (malaxorul trece n locul mesei cu cuva), se recomand de a schimba
cu locurile sectorul patiserie cu cel al distribuiei (vezi Anexa 4).
n scopul respectrii normelor sanitare i igienice, n secia patiserie din cadrul restaurantului
Elegance, se in n curenie toate suprafeele i utilajele din aceast secie, inclusiv i malaxorul, care
dup fiecare operaie se cur. Mesele se spal i se dezinfecteaz dup fiecare zi de lucru.
Pereii i podeaua sunt acoperii cu teracot, care cu uurin este curat la sfritul zilei de lucru.
Ustensilele se cur i se spal minuios dup fiecare operae tehnologic..
2.8 Analiza organizrii activitii distribuiei i ncperilor pentru consumatori
n cadrul restaurantului Elegance, este amplasat o secie care este compus din dou sectoare, unul
din ele este sectorul pentru ornarea i distribuia bucatelor finite.
Aceast secie este amplasat n lng secia bucate calde i n apropiere de camerele frigorifice, unde
se pot pstra unele bucate care necesit rcire.
n figura 2.13. este reprezentat sectorul de distribuie din cadrul restaurantului Elegance i dotarea lui
cu utilaje.
Figura 2.13. Sectorul de distribuie din cadrul restaurantului Elegance i dotarea lui cu utilaje.
Utilaje: 12,13- mese de producere, 27-lavuar.
Avantaje: Sectorul de distribuie este dotat cu 3 mese de producere i un lavuar.
Deservirea se face prin intermediul chelnerilor, care dup ce a luat comanda o aduce la buctrie i n
15-20 minute consumatorii sunt servii.
n restaurant se utilizeaz forma de deservire parial de ctre chelneri, unde consumatorilor li se
ofer unele funcii, adic chelnerii transport producia finit de la distribuie n salon, acesta amplaseaz

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
64
bucatele pe mas, iar clienii se deservesc de sinestttor, excepie fac buturile alcoolice, care sunt
prezentate i deservite de ctre chelneri, deasemenea la banchete sunt bucate speciale, care necesit o
prezentare mai festiv ca de obicei (la nuni- gina umplut, tortul; porc copt, etc.)
Achitarea produselor se face dup servirea mesei, conform contului eliberat de osptar, pentru
consumatorii de zi cu zi, iar pentru organizarea diferitor evenimente, achitarea se face preventiv.
Restaurantul Elegance dispune de 2 sli pentru consumatori, o sal pentru consumatorii de zi cu
zi cu capacitatea de 40 locuri, alt sal de 100 de locuri, unde au loc efectuarea diferitor evenimente
festive.
a) Sal de banchete (100 locuri)
b) Sal pentru consumatori (40 locuri)

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
65
Figura 2.13. ncperile pentru consumatori a restaurantului Elegance.
1-hol i grup sanitr p/u consumatori; 2-avansal i garderoba p/u consumatori;

3-sal p/u consumatori de 40 locuri; 4-sal de banchete de 100 locuri; 28-bar.
2.9 Colectarea, depozitarea i evacuarea deeurilor

Restaurantul Elegance are spaiu nchis, separat de ncperile de depozitare a materiilor prime i
produselor culinare, precum i instalaii pentru depozitarea deeurilor anterior eliminrii lor,
corespunztoare actelor normative n vigoare i care sunt ntreinute permanent n stare bun de igien i
de funcionare. Temperatura n interiorul acestui spaiu se menine la un nivel ct mai jos posibil.
Deeurile din seciile de producere sunt colectate n saci de unic folosin, rezisteni la scurgere. Ele
sunt scoase din seciile de producere pe msura umplerii i sunt plasate (sacii de unic folosin) n lzi
de gunoi acoperite, introducerea crora n buctrie este interzis. Lzile de gunoi vor fi curate i
dezinfectate dup fiecare descrcare.
Spaiul de evacuare a deeurilor nu este amplasat corect n cadrul restaurantului, ba chiar ncalc toate
regulile sanitare igienice (vezi Anexa 3), deoarece pentru transportarea deeurilor din sciile de splare a
veselei din sal i a inventarului de buctrie, aceste trebuie s treac prin sala de banchete.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
66
n figura 2.14. este reprezentat seia de evacuare a deeurilor din cadrul restaurantului Elegance i
dotarea ei cu utilaje.
Figura 2.14. Secia de evacuare a deeurilor a restaurantului Elegance i dotarea cu utilaje

Utilaje: 13-masa de producere; 14-mas pentru colectarea deeurilor.
Din fgura 2.14. observm c secia de evacuare a deeurilor este dotat cu o mas de producere i o
mas pentru colectarea deeurilor.
Masa pentru colectarea deeurilor este confecionat din material rezistent, uor de splat i de
dezinfectat. Recipientele de colectare sunt meninute n permanent stare de curenie. Evacuarea
deeurilor solide i lichide se face nainte ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre
n descompunere.
Neajunsuri: Secia de evacuare a deeurilor nu este amplasat corect n interiorul restaurantului,
adic la o distan mare fa de ncperile de producere.
Recomandri: Adugarea unei ncperi de evacuare a deeurilor n apropiere cu seciile de producere
(de splare a veselei din sal i splare a inventarului de buctrie). (vezi Anexa 4).
2.10.Analiza asigurrii cu personal a restaurantului Elegance

Personalul restaurantului se completeaz cu cadre de o pregtire profesional special. Personalul
obligatoriu trece un instructaj privind regulile de ordin intern ale restaurantului. Funciile, obligaiile,
drepturile i responsabilitatea personalului angajat sunt expuse n fia postului i aprobate de ctre
directorul restaurantului Elegance.
Tabelul 2.10.1. Componena personalului comparative cu Hotrrea Guvernului nr. 1209
Nr. Denumirea personalului conform HG
Personalul
nr. 1209
Restaurantului
Elegance
1 Administratorul slii
+
2 Chelneri
+
3 Barmani
+
4 Buctari
+
Observaii
Comparind componenta
personalului Restaurantului
Elegance cu cele din HG
nr. 1209 am observat ca

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
67
5 Cofetari
6 Bufetieri
7 Garderobier
8 Portarul
Personalul restaurantului este alctuit din 29 persoane.
+
+
+
lipseste bufetierul, deoarece

in restaurantul dat nu dispune
de bufet.
Conform statelor de lucru, componena lucrtorilor restaurantului Elegance este:

a) Administraia :
Director-1;
Administrator-2;
Contabil ef-1 ;
b) Sfera de producie:
ef de producere-1;
ajutori de buctari-2;
buctar categoria IV-4;
buctari categoria V-2;
c) Sfera de deservire:
chelneri- 4;
barman- 2;
d) Auxiliari:
Deredictoare-3;
spltori vesel i inventor- 4;
hamali- 2;
ofer- 1.
Regimul de lucru al personalului restaurantului este divizat n dou pri:
1.
Regim de zi, care are graficul orelor de lucru de la 9:00-17:00.
2.
Regim de ture- personalul lucreaz din dou n dou zile i orele de lucru sunt de la 9:00-24:00.
n dependen de comanda clientului i de festivitatea n cauz, personalul rmne i peste
program, aceste evidente fiind pltit suplimentar.
Avantaje:
Pentru personalul de producere sunt amenajate garderobe unde ei i pot schimba hainele sanitare.
Chelnerii i barmenii au garderobe separate pentru a-i schimba haina de lucru.
Personalul angajat n restaurantul Elegance duce cont de urmtoarele cerine sanitare i igienice:

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
68
mbrcmintea i nclmintea obligatoriu se schimb, n dependent de postul de lucru al

personalului;
Chelnerii , barmenii i administratorii obligatoriu poart ecuson cu emblem restaurantului i

indicarea funciei;
Tot personalul unitii trece, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite de ctre
Ministerul Sntii, i susine examenul la cunotinele sanitare;
Fiecare angajat posed carnet medical, n care se introduce rezultatele examinrii medicale.
Examenul medical al lucratorilor se face cu scopul de a pretimpina raspindirea bolilor
infectioase prin intermediul alimentelor. Toti lucratorii trec examenarile date in fiecare
tremestru, in afara de fluorografie si contaminarea bacteriana, care se fac nu mai des de o data
pe an.
Dezavantaje:
Numrul de chelneri a restaurantului e mic comparativ cu numrul de locuri n sal, tiind c la un
chelneri se revine 12 peresoane.
Chelnerii i personalul de producere nu au o calificare profisional adecvat.
Recomandri:
Asigurarea restaurantului cu chelneri i buctari de o calificare adecvat postului de munc pe care l
deine.
Majorarea de la 4 pn la 12 sau minim 9 a numrului de chelneri, n dependen de fluxul de
consumatori.
Protectia muncii si tehnica securitatii
Conform Constituiei Republicii Moldova (articolul 43) si Legea cu privire la protectia muncii (articolul
2) restaurantul Elegance, garanteaza tuturor salarizailor dreptul la protectia muncii. Protectia muncii
face parte din procesul de producie i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munca,
prevenirea accidentelor de munca si a imbolnavirilor profesionale, iar toi cei care organizeaza,
controleaz i conduc procesele de munca au obligaia potrivit legii, sa urmareasca ameliorarea
permament a condiiilor n care oamenii ii desfoar activitatea.
Lucratorii intreprindderii, studenii care se afla la practica se admit la lucru doar dup ce fac
cunotina cu instructajul la tehnica securitatii. Organizarea locului de munca corespunde cerinelor
tehnicii securitaii.
Tehnica securitatii in cazul exploatarii utilajului electric
Fiecare utilaj are covora din cauciuc, sau mijloc individul de aparare. naite de a ncepe lucrul este
necesar de a controla utilajul si de a proba far s-l includem in priz. In cazul apariiei zgomotului,
mirosului de ars acesta se stinge din priz. Nu se permite ca utilajul sa lucreze in lipsa bucatarului. Dup

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
69
terminarea lucrului utilajul se stinge complect. Dupa utilizare se spal mai nti cu ap cald,
temperatura careia este de 750C.
Tehnica securitatii in cazul prelucrarii manuale
Cind se lucreaza cu cuitul, lama cuitului se ine astfel ca sa nu te tai. Cratiile se amplaseaz pe plita
electrica cu mare atenie. Cratiile mai mari de 20 kg sunt duse de 2 persoane. Cratiele se duce de mner
cu materie uscat. Capacul se deschide spre sine, iar produsul se pune de la tine.
CONCLUZII
Rstaurantul Elegance este un restaurant de categoria I-a, n oraul Chiinu din str. Calea Orheiului
105/1. Politicoii chelneri mereu v vor deservi la timp, propunndu-v s gustai cele mai delicioase
bucate ale buctriei moldoveneti, de calitatea crora prudent are grij conducerea. n Restaurantul
Elegance orice rugminte a d-str referitoare la meniu va fi luat nserios fiindu-v ndeplinite toate
preferinele!
Meniul restaurantului este foarte variat cuprinznd de la bucate din legume pn la cele mai sofisticate
preparate din carne. Dar cu toate acestea propune o instruire a personalului de producere privind
respectarea gramajului nscriese n fiele tehologice de preparare a bucatelor.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
70
Din analiza amplasrii i oraganizrii grupurilor funcionale n restaurntul Elegance, putem spune c
fluxurile consumatorilor nu se intersecteaz cu nici un alt flux tehnolgic din restaurantul dat, chiar dac
tiind c prin sala de banchete trece materia prim i personalul, deoarece aceast sal nu se deschide
mai devreme de orele 1500 , iar toate lucrrile necesare sunt efectuate ntre orele 900-1200.
Analiznd amplasarea tuturor ncperilor restaurantului, s-au gsit neconformiti privind amplasarea
depozitelor i a seciei de evacuare a deeurilor, deasemenea lipsa depozitului de legume. Deci pentru
ameliorarea situaiei au fost propuse nite modificri privind construirea adugtoare a unei rampe de
ncrcare-descrcare, amplasarea ncperii de depozitare a legumelor i a ncperii de evacuare a
deeurilor.
A propune de amplasat nc o ramp de ncrcare-descrcare (vezi Anexa 4), n zona seciilor de
producere, pentru a minimalize fluxurile tehnologice a materiei prime prin sala de banchete i pentru a
reduce distana materiei prime pn la depozitele i camerele frigorifice din acea zon.
A propune de amplasat lng rampa de ncrcare-descrcare, n apropiere cu seciile de prelucrare
primar, un depozit pentru legume i fructe.
A recomanda de a amplasa n zona seciilor de producere, o ncpere de evacuare a deeurilor.
Deasemenea analiznd amplasarea utilajelor n secie, au fost gsite nclcri i din care motiv au fost
recomandate unele modificri.
Din punct de vedere sanitar i igienic al ncperilor restaurantului s-au observat nerespectarea
iluminnrii ncperilor, adic lipsa iluminrii naturale i a lipsei lavuarelor n seciile de producere, deci
pentru ameliorarea acestor neconfomiti am propus construirea lavuarelor pentru splarea minilor i a
ferestrelor pentru iluminarea natural adecvat.
Din celelalte puncte de vedere sanitare i igienice nu s-au observant nclcri, se respect curenia i
dezinfecia ncperilor i a utilajelor tehnologice.
Analiznd personalul ntreprinderii personalul obligatoriu trece un instructaj privind regulile de ordin
intern ale restaurantului. Funciile, obligaiile, drepturile i responsabilitatea personalului angajat sunt
expuse n fia postului i aprobate de ctre directorul restaurantului Elegance. Personalul restaurantului
este compus din 29 de personae care i respect toate obligaiunile i cerinele sanitare. Dar am
observant c restaurantul Elegance se completeaz cu cadre de o pregtire profesional necalificat i
exist isuficien de chelneri.
A propune ca administraia s fie mai strict asupra angajrii personalului de producere, sau s
treac cursuri de perfecionare profesional. Deasemenea a majora numrul chelnerilor pn la 12 sau
minim 9 chelneri, n dependen de fluxul de consumatori.

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
71
BIBLIOGRAFIE
1. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic.Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de
alimentative publica; Ch. CDS Agroalimentar, 2005;
2. N. Mija indrumar pentru efectuarea calculelor tehnologice la disciplina proiectarea
intreprinderilor de alimentative publica. Ch. UTM. 2001;
3. Berdicevschii V. H. Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public,
2007;
4. Hotrre cu privire la desfurarea comerului cu amnuntul nr. 931 din08.12.2011,
Anexa 3;
5. Anexa nr.4 la Hotrrea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 ;

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
72
6. Anexa nr.6 la Hotrrea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 ;

7. Cotorcea A., Igiena alimentaiei, Briceni 2006 100 p;
8. 50762-98 , ;
9. 28-1-95 ;
10. 2.3.6. 959-00
,
;
11.
42-123-4117-86
, ,
6.02.92 11.
12. 2.3.2. 560-96
.
13.
2- : 1989.
14. .. , .. , .. ,
. , -2002.
15. 1981;
16. , ..
1990- 56;
17.
2.08.02-89 7c;
18.
2.08.02-89 38c;
19. II-.8-71 II, 8
18c;
20. .., ..
2007-102c;

Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Coala
73

Analiza Resturanul Elegance

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza Resturanul Elegance

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CURPINS

2.7. Analiza sectorului de producere...................................................................................51

UTM 541.1 TAP-082 ME

Alimentaia public reprezint o ramur a comerului cu amnuntul i are ca scop producia i

Amplasarea lor se face in orae sau in zone de interes touristic;

Se asigur o varietate sortimental lrgit i servirea se face cu personal specializat;

ofer o gam sortimental de produse alimentare i buturi specific;

prezinte obiceiurile gastronomice specific;

principale tipuri de restaurante: cu specific local, regional, naional, crama.

servete un sortiment specific de preparate care se afl permanent in lista de meniu;

se acord atenie deosebit prezentrii preparatelor;

principalele tipuri: pescresc, vantoresc, rotiseria, restaurant lacto-vedegtarian, zahanaua.

UTM 541.1 TAP-082 ME

1 Managementul de producere n unitile de alimentaie public.

UTM 541.1 TAP-082 ME

Amplasarea n spaiile unitii comerciale a unitilor de alimentaie public, a seciilor de preparare a

restaurantele care au i caracter recreativ se amplaseaz cu succes fie n zona central a

localitii, fie n zone pitoreti din apropierea localitilor;

zone aglomerate, cu o circulaie pietonal intens;

UTM 541.1 TAP-082 ME

UTM 541.1 TAP-082 ME

UTM 541.1 TAP-082 ME

Unitatile de alimentatie publica sunt constituite din urmatoarele grupe de incaperi:

pentru consumatori (de comer);

destinate administraiei i personalului unitii;

tehnice (camer de ventilare, etc.)

deposit produse uscate;

deposit pentru buturi;

ncpere pentru inventor (vesel);

pentru ambalaje returnabile.

O camera frigorific care este divizat n 3 ncperi:

Pentru produse gastronomice i lactate;

Pentru carne i pete;

Pentru buturi, fructe i legume uor alterabile;

n baza semipreparatelor trebuie s avem:

secie pentru finisarea semipreparatelor;

n baza materiei prime:

secie pentru legume;

UTM 541.1 TAP-082 ME

secia bucate reci;

secia bucate calde;

secia de cofetrie i patiserie;

Spltoria vesel din sal;

Secia de distribuie (cnd avem deservire cu chelneri);

ncperi pentru deeuri.

garderob pentru personal de buctrie;

grup sanitar pentru personal (barbate, femei);

garderob pentru chelneri;

ncperi pentru albituri;

pentu director, etc.

UTM 541.1 TAP-082 ME

Tabelul 1.3.1. Componena i suprafaa ncperilor pentru restaurant cu 140 locuri

ncperi pentru consumatori

Sali pentru consumatori

UTM 541.1 TAP-082 ME

Depozit pentru albituri

1.4 Dotarea cu mobilier i utilaje

UTM 541.1 TAP-082 ME

Elementul de baz de organizare i funcionare a interiorului ntreprinderii de alimentaie este

UTM 541.1 TAP-082 ME

Tabelul 1.4.1. Cerinele de baz ntrunite de un restaurant, privind dotarea cu

UTM 541.1 TAP-082 ME

Phrele pentru aperitiv

1.5.Meniul i programul de lucru al ntreprinderii