Universitatea Tehnic Gh.

Asachi
Facultatea de Inginerie Chimic si Protecia
Mediului
Departamentul de Inginerie Organic,
Biochimic i Alimentar

Metode de conservare a ciupercilor

Masterand,
Miftode Diana

Gr. 2503-CPA

Metode de conservare a ciupercilor

1.

Generaliti
Ciupercile i-au entuziasmat pe oameni nc din vremurile strvechi:

Aztecii, de exemplu, mncau ciuperci pentru ca n cadrul ritualurilor lor s capete

puteri vizionare;
Egiptenii considerau c prin consumarea de ciuperci ar devein nemuritori;
Pentru romani, ciupercile erau o delicatee care se servea numai pe cea mai fin
argintrie.

Fie c sunt cultivate, fie c sunt culese, ciupercile sunt foarte ndrgite i la noi.
Fr ndoial c i la noi, ca pretutindeni, primii care au observat, au ntrebuinat i au
denumit ciupercile, au fost locuitorii strbuni ai acestor meleaguri.
Prin ocupaiile lor pastorale, acetia au venit mai des n contact cu ciupercile,
valorificnd caliile unora, care sunt comestibile, i evitnd pe altele care sunt
otrvitoare.
Cunotinele dobndite, mai mult prin experiene empirice, s-au transims din tat
n fiu, fiind atestate i la generaia contemporan, mai ales n regiunile montane.

Cercetarea tiinific a ciupercilor mari din ara noastr a parcurs, mai ales la
nceput, un drum paralel i asemntor cu cel al cercetrii plantelor superioare,
deoarece primii botaniti-floriti au citat n lucrrile lor specii din mai multe grupe
sistematice.
Astfel, dup datele de care dispunem, se pare c primele meniuni asupra
macromietelor de la noi, le datorm lui Demidoff care, n urma unei celebre cltorii
tiinifice, las i cteva date cu privire la ciupercile din Valahia, date ce au fost
publicate n 1842.
Ciupercile pot fi mprite n dou clase:
-

Basidiomycites

Ascomycetes.

Neavnd clorofil sau orice fel de pigment fotosintetizator, ciupercile depind de o

surs de alimentar organic i anume:
-

Sunt ciuperci saprofite care se dezvolt pe resturile moarte sau n descompunere

ale organismelor vegetale cum sunt: buteni putrezii, blegar de erbivore, ramuri sau
scoar de copac;

Sunt ciuperci parazite care triesc pe seama unor organisme vegetale vii n special
arborii mari, se instaleaz profitnd de rniri accidentale prin spori de ctre insectele
consumatoare de lemn care ii sap galerii pe sub scoara lor;

i ciuperci simbiotice. Pentru a se putea dezvolta trebuie s fac n aa fel ca hifele

lor s se alture rdcinilor plantelor.

2.

Metode de conservare

1.

Uscarea
Printre metodele clasice de conservare a ciupercilor, una dintre cele mai
rspndite este, uscarea, n afar de faptul c nu toate speciile pot fi uscate, este
important s se aleag exemplare sntoase, fr insecte parazite sau mucegai i de o
comestibilitate fr nici un dubiu.
Pentru pregtirea ciupercilor n vederea uscrii, trebuie ndeprtate prile
alterate, baza piciorului sau piciorul ntreg atunci cnnd este prea tare sau fibros. De
asemenea se vor cura urmele de pmnt ( se vor spla bine) atunci cnd vor fi
consumate.
Ciupercile se taie n felii de cca. 2 mm grosime, n lung de sus n jos. Acestea se
aeaz pe grtare sau plase din sfoar subire sau din srm inoxidabil, sau chiar i pe
planete de lemn curate i bine uscate acoperite cu o pnz din bumbac. Se las la
aer, la soare nu prea puternic i se vor aduce n cas pe vreme umed sau noaptea,
evitnd s absoarb din nou umezeala.
Pentru a avea rezultate bune este bine ca uscarea s aib loc n aer liber la
lumina natural a soarelui. n caz de necesitate, uscarea poate recurge la o surs de
cldur artificial, ca foehn electric sau gura cuptorului cu foc foarte mic.
Cnd feliile au devenit scoroase i nu mai secret umezeal, se pot pune n
sculei ded sugativ sau de tifon care vor fi pstrai la loc uscat i aerisit.

n momentul consumrii, ciupercile se spal n ap mult i se las n ap cldu

timp de 1 or pentru a se rehidrata, se scurg i din acest moment sunt bune pentru a fi
pregtite.

2.

Transformarea ciupercilor n pulbere

Ciupercile uscate pot fi mcinate cu o rni sau n piuli. Pulberea astfel
obinut este excelent pentru codimentarea crnii, sosurilor i pilafurilor.
Pentru aceast form de ntrebuinare sunt potrivite mai ales buretele epos,
babia-oilor (Albatrellus Ovinus), unele specii de ciuperci cu aparatul fructifer n form
de gogoa, nicoretii.
Deoarece aroma acestor ciuperci devine extrem de puternic prin deshidratare,
pulberea obinut din ele trebuie folosit n cantiti mici.

3.

Ciuperci n ulei
Pentru conservarea n ulei sunt foarte potrivii hribii i ghebele. Cel mai important
este s fie foarte proaspete, tari i sntoase.
ntr-un vas de lut , se aeaz ciupercile n straturi cu sare, felii de lmie i ierburi
aromatice dup gust.
Se las astfel 30 de minute, apoi se adug un pahar de oet i ap ct s le
acopere o se pun la clocotit timp de 3 minute.
Dup aceea se scot, se cltesc cu ap rece, se scurg i se aeaz n borcane care
se vor nchide ermetic. Se acoper cu oet alb nefiert i se las aa timp de 8 zile. Apoi
se scot, se cltesc n oet proaspt, se scurg i se aranjeaz n borcane. Se toarn
deasupra ulei de msline i se pstreaz la loc rcoros.
Ciupercile conservate n ulei sunt un aperitiv excelent i o garnitur rafinat
pentru fripturi i rasoluri.

4.

Ciuperci n oet
n oet se conserv mai ales ghebele, hribii, etc. Totui, aceast metod
comparativ cu cea de mai sus are dezavantajul c gustul de oet este mai puternic
dect aroma ciupercilor.
Se pune pe foc o crati cu ap n care se adaug un pahar cu oet alb, sare din
abuden i cteva ierburi aromatice. Se cur ciupercile i se adaug. Se las s
fiarb acoperite i la foc moderat timp de 20 de minute apoi se scurg, ntr-un alt vas se
pune la fiert oet n cantitatea necesar pentru a acoperi ulterior ciupercile din borcane.
Se adaug piper boabe i ciupercile lsnd s clocoteasc timp de cteva minute.
Se ia vasul de pe foc, se aeaz ciupercile n borcane, se acoper cu ulei de msline, se
nchid ermetic i se pstreaz la loc rcoros.

5.

Conservarea cu sare
Este un procedeu care nu se mai folosete prea mult n prezent, dar n trecut
cnd nu existau posibiliti de refrigerare sau congelare era singura posibilitate e a se
pstra pentru iarn o rezerv de ciuperci n stare natural.
Este o reet foarte potrivit pentru ghebe, ciupercile se spal, se scurg de ap,
se pun s clocoteasc timp de 2 minute n ap cu oet, apoi se las s se scurg bine i
se aeaz n borcane cu capac ermetic n straturi alternate cu sare grunujoas ( ultimul
strat va fi de sare).
nainte de a fi consumate se ndeprteaz sarea, se spal n mult ap rece i se
scurg. Vor fi ca i atunci cnd au fost culese.

6.

Ciuperci congelate
Procedeul nu este dificil; se rzuiesc bine ciupercile , se cur cu o crp
umed, se las puin s se usuce i se taie n felii subiri. Se aeaz pe tvie de carton
( una lng alta, nu suprapuse) i se pun la congelat.
Dup congelare se pun n pungi de plastic ( se po pstra timp de 1 an n
congelator).
La unele specii, cum ar fi ghebele, prin congelare proprietile toxice devin mai
puternice, de aceea este necesar o fierbere prelungit.

7.

Ciuperci marinate
Ciupercile se freac uscate, usturoiul se cur de coaj i se taie felii. Oetul,
mirodeniile, zahrul i o cantitate mic de sare se pun la fiert, se adaug ciupercile i
se las 5 minute s fiarb. Se las s se rceasc i se pun n borcane care se nchid
etan. Deasupra se toarn ulei de msline

Bibliografie:

1. www.wikipedia.com
2. Eugenia Eliade, Mihai Toma- Ciuperci, mic atlas, 1997
3.

Francis Massart- Guide pratique des champinions, Editions

SudOuest, Fran ce , 200