TEHNOLOGIA DE PREGTIRE

A VINULUI DE TIP PORTWEIN

Vinurile de tip Portwein a fost preparat pentru prima dat n oraul Porto,
Portugalia. Durata de maturare a acestor vinuri este de 5 6 ani n butoaie n prezena
O2.
Un Portwein se va obine din struguri cu zaharitatea de 20 %. n Moldova pentru
producerea acestor vinuri se folosesc soirile albe ca Aligote, Risling, RkatStele i
soiuri roii ca Cabernet, Merlot, Malbec.
Strugurii sunt zdrobii cu desciorchinare, mustuiala obinut indiferent de soi este
sulfitat cu 100 ml/dm3 i vehiculat la macerare pe botin pentru producerea
vinurilor de calitate superioar acesta este procesul principal. Pentru producerea
vinurilor de consum curent n loc de fermentarea pe botin poate fi folosit tratarea
termic a botinei la temperatura 60 70 CO timp te 1,5 2,0 ore.
La producerea vinurilor de tip Portwein minimul trebuie s fermenteze 5 % zahr.
Rvacul separat i fraciunile de pres sunt alcoolizate cu alcool rectificat pn la 4 %
volum. Dup alcoolizare vinul este lsat s se lipezeasc pe drojdii i apoi este tras de
pe drojdii cu egalizare.
CRITERIILE DE PORTWEINIZARE:
Factorul principal al acestui proces este temperatura.
PORTWEINIZAREA este un proces de tratare termic ndelungat i dozare
de O2 n doze limitate, pentru a accelera procesul de maturare i a obine nuane tipice
n gust i arom de vin de tip Porto.
METODELE DE PORTWEINIZARE:
1. METODA CLASIC cnd vinul este meninut n butoaie pe teren deschis la
soare, butoaiele cu vin nu se umplu cu 1 2 decalitri, durata este de cca. 12 veri ns sunt mari pierderi de 2-3 % de vin anual dar n schimb se obin
vinuri calitative folosite la producerea vinurilor de calitate superioar.
2. METODA N BUTOAIE N NCPERI avantajul este c temperatura de
Portweinizare este mai mare i durata este mai scurt, este necesar ca vinul
s stea doar o var, pierderile sunt mai mici se folosesc la producerea
vinurilor de calitate superioar. Dup Portweinizare dac vinul este de
consum curent se face:
> Cupajarea;
> Tratarea cu frig (temperatura -8 - - 6 CO);
> Corectarea condiiilor;
> Meninerea la frig (2 zile);
> Tratarea complex;
> Criofitrarea;
> Meninerea pe clei;
> Expedierea la mbuteliere.
> Filtrarea;
3. PREPARAREA VINURILOR DE MARC din cele mai cunoscute vinuri de tip
Portwein n URSS se fabric Portwein:
a). ALB:
b). ROII:
- Iujnoi-Berejni (din soiurile Albinio i
- Livadia (din soiul CabernetPedro);
sauvignon);
- Crmskii (din soiul Aligote);
- Massandra (din soiul Murveder);
- Suloj (din soirile Cocur i Semilion);
- Acstafa (din soiul RkatStele);
1

n Republica Moldova se produc:

- Portwein Alb Tomai
- Portwein Rou
PORTWEIN ALB TOMAI
- se fabric din soiul RkatStele dup urmtoarea schem:
Recepia;
Zdrobirea cu desciorchinarea;
Sulfitarea botinei 75-100 ml/litru;
Fermentarea alcoolic parial (temperatura 25-28 CO pn la 5 % zahr);
Scurgerea i presarea;
Cupajarea mustului pn + adugarea alcoolului etilic pn la 19 %;
Limpezirea pe drojdii;
Scoaterea de pe drojdii;
Maturarea;
Tratarea complex;
Decantarea i filtrarea;
Refrigerarea;
Criofiltrarea;
Expedierea.
Indicii analitici ai vinului sunt alcool 18 % volum; zaharitatea 10 %; extract 18
g/litru; aciditatea titrabil 5 g/litru.
Vinul se caracterizeaz printr-o culoare aurii deschis pn la chihlimbariu
deschis, buchetul tipic i pronunat de fructe uscate, gust de nuci prjite.
PORTWEIN ROU
- se folosesc soiurile din strugurii Saperavi i Cabernet n raport de 7 : 3.
Prelucrarea strugurilor se nfptuiete pe soiuri aparte dup urmtoarea schem:
Recepia;
Zdrobirea cu desciorchinarea;
Sulfitarea botinei 75-100 ml/litru;
Fermentarea alcoolic parial (temperatura 25-28 CO pn la 5 % zahr)
sau termomacerarea (la temperatura 50 55 CO) ;
Scurgerea i presarea;
Cupajarea mustului pn + adugarea alcoolului etilic pn la 19 %;
Limpezirea pe drojdii (35-40 zile);
Scoaterea de pe drojdii;
Maturarea;
Tratarea complex;
Decantarea i filtrarea;
Refrigerarea;
Criofiltrarea;
Expedierea.
Indicii analitici ai vinului sunt alcool 18 % volum; zaharitatea 10 %; extract 18
g/litru; aciditatea titrabil 5 g/litru.
2

Vinul se caracterizeaz printr-o culoare de la rubinie deschis pn la rubinie

nchis, buchetul tipic i pronunat de fructe uscate, gust armonios i plcut.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI

MARSALA
Marsala este un vin tare, patria cruia este insula Sicilia, unde se produc din
soiurile de struguri Cattarato, Inzolia, Grino cu un coninut de zahr de 20-24 %,
aciditatea titrabil 4,5-6,0 g/litru.
Dup zdrobire i desciorchinare are loc macerarea mustuielii pe botin cu
fermentare parial pentru a avea substane extractive 22-24 g/litru, tria lui este 12-14
% volum.
n Republica Moldova vin de acest tip se produce n cantiti mici este se obin
prin cupajarea vinurilor produse din soiurile RkatStele 50 % + Aligote + Feteasca.
n componena cupajului intr:
VINURILE SECI ALCOOLIZATE;
MUST ALCOOLIZAT;
MUST CONCENTRAT ALCOOLIZAT.
VINURILE SECI ALCOOLIZATE
- se prepar dup urmtoarea metod:
fermentarea alcoolic a botinei;
alcoolizarea mustului fermentat (pn la concentraia pn la 18 %
volum);
nclzirea botinei pn la 50-60CO timp de 12 ore;
rcirea;
presarea;
fermentarea alcoolic a mustului obinut;
alcoolizarea vinului pn la 14-18 % volum.
MUST ALCOOLIZAT
- se prepar dup urmtoarea metod: fermentarea alcoolic a botinei pn la 14
% volum iar dup separare mustul este amestecat i se alcoolizeaz pn la 18 %.
MUST CONCENTRAT ALCOOLIZAT
- se obine prin alcoolizarea mustului concentrat pn la 35-40 % volum i tratarea
cu cldur la temperatura 45-50 CO durata de 6 luni cu amestecarea n fiecare zi. Tria
cupajului primit este de 20,2 % volum iar zaharitatea pn la 7,5 % volum. Cupajul
obinut se trateaz cu cldur la temperatura de 35-45 CO timp de 90 zile, apoi se
limpezete i se matureaz timp de 3 ani la temperatura de 15-20 CO.