Sunteți pe pagina 1din 76

ANALIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Problema fundamental a alimentaiei umane o constituie realizarea unui bilan echilibrat ntre necesitile
alimentare ale organismului i satisfacerea acestor necesiti prin aport corespunztor.
Pstrarea caracteristicilor fizice i a compoziiei chimice care asigur valoarea nutritiv a alimentelor reprezint
condiii eseniale pentru realizarea unei alimentaii corecte.
Avnd n vedere rolul alimentelor n organism (morfogenezic, energogen, funcional), aportul de substane
nutritive trebuie s se realizeze n cadrul unei alimentaii optime care presupune asigurarea echilibrat a necesitilor
organismului.
Aportul inadecvat de principii nutritive (aport deficitar i respectiv, abuz alimentar) poate avea consecine
nedorite asupra creterii i dezvoltrii organismului, asupra capacitii de munc i a strii de sntate, n general.
Alimentele pot afecta starea de sntate prin agenii biologici (bacterii, virusuri, parazii) pe care i pot conine
sau vehicula, prin substanele chimice toxice care pot fi prezente drept componente normale ale produsului respectiv, pot
proveni din alterarea alimentelor, pot fi elaborate de unele microorganisme contaminante sau pot proveni din procesul de
poluare chimic al produselor alimentare; aditivii alimentari utilizai fr respectarea legislaiei sanitare n vigoare pot
deasemenea provoca mbolnvirea organismului uman.
Legislaia sanitar n domeniul siguranei alimentelor are ca principal obiectiv garantarea sntii populaiei
prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i a valorii lor nutritive.
Analiza complet a unui aliment cuprinde ansamblul determinrilor care se refer la caracterele organoleptice,
fizice, compoziia chimic normal, eventualele falsificri, evidenierea poluanilor chimici i biologici.
Controlul chimico-sanitar al alimentelor urmrete determinarea coninutului n principii nutritivi (parametri
ai compoziiei chimice normale) i cunoaterea strii igienice a produselor alimentare (parametri de prospeime sau de
alterare), precum i evidenierea substanelor chimice care impurific produsele alimentare poluani.
Determinarea coninutului n principii nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine etc) se realizeaz n scopul
stabilirii valorii energetice i nutritive a unui produs alimentar. n unele situaii determinarea paramerilor de compoziie
chimic normal permite i identificarea eventualelor falsificri la care a fost supus produsul alimentar; n acest mod
parametrii de compoziie chimic normal devin i indicatori de falsificare.
n mod curent, pentru majoritatea categoriilor de alimente se efectueaz o analiz sumar, care cuprinde:
- parametri de prospeime;
- parametri de falsificare;
- identificarea i determinarea cantitativ a unor aditivi alimentari;
- cercetarea prezenei unor poluani chimici ai alimentelor;
- controlul microbiologic i parazitologic (se efectueaz n laboratoare de specialitate).
Controlul chimico-sanitar urmrete meninerea calitii alimentului pe tot circuitul productor consumator.
Etapele controlului chimico-sanitar al unui aliment sunt: recoltarea probelor, controlul organoleptic, controlul
fizic sau fizico-chimic, analiza chimic, analiza microbiologic i parazitologic.
Legislaia sanitar precizeaz condiiile n care se desfoar toate etapele controlului chimico-sanitar al
produselor alimentare.
Rezultatele analizelor de laborator sunt interpretate n conformitate cu prevederile legislaiei sanitare privind
calitatea alimentelor (Anexa V).
RECOLTAREA PROBELOR DE PRODUSE ALIMENTARE
Recoltarea probelor trebuie s respecte anumite condiii:
trebuie efectuat pe ntreg circuitul produsului, de la productor la consumator;
urmrete realizarea unei probe de analizat reprezentative.
Cantitatea de prob recoltat trebuie s fie suficient (300-500g) pentru efectuarea tuturor etapelor controlului
chimico-sanitar.
Din cantitatea de aliment prelevat se vor constitui 2 probe, una pentru controlul chimico-sanitar i alta pentru
contra analiz (contraproba) care rmne la locul de recoltare al probei; din produsele alterate sau uor alterabile se
constituie numai o singur prob; se consider produs alterat acel produs care, pe baza aprecierilor organoleptice (aspect,
consisten, gust, miros) constatate la faa locului, se dovedete impropriu pentru consumul public sau pentru prelucrarea
n vederea consumului.
Probele recoltate, ambalate corespunztor, sunt sigilate i trimise la laborator nsoite de procesul verbal de
recoltare.
Recoltarea probelor de alimente pentru analiz este o operaie important, de care depind rezultatele analizei;
modul n care se realizeaz recoltarea depinde de natura produsului alimentar i de scopul analizei.
Prelevarea produselor lichide, se realizeaz n ambalajul lor original sau n recipiente adecvate. Datorit faptului
-

c aceste produse alimentare nu sunt suficient de omogene, se impune omogenizarea nainte de recoltarea probelor.
Recoltarea probelor de lapte pentru controlul chimico-sanitar se realizeaz pe tot parcursul circitului acestuia de
la productor la consumator. naintea oricrei prelevri de probe, laptele se omogenizeaz prin agitare lent. Dac
grsimea din lapte este aglomerat, sau dac laptele este foarte rece, se nclzete (cteva minute) la 40C pe baia de ap,
apoi se las s se rceasc la temperatura camerei.
n cazul laptelui coagulat, readucerea acestuia sub form de soluie se realizeaz prin agitare cu amoniac
concentrat, adugat n proporie de 10% (pentru calculul rezultatelor se ine cont de diluia efectuat).
Probele se recolteaz n ambalajul original sau n flacoane uscate, bine nchise; volumul de prob necesar unei
analize complete este de 500-1000 mL.
Probele recoltate se pstreaz la rece, iar analizele se efectueaz n cel mult
12 ore de la recoltare. n vederea
analizei chimice, probele de lapte se pot conserva prin adugarea a 0,1- 0,3 mL de formol pentru 100 mL lapte.
Uleiurile pstrate n butoaie nu sunt omogene i pentru a se obine o prob reprezentativ se recolteaz poriuni
de la suprafa, din mijloc i din profunzime, amestecul acestora constituind proba pentru analiz.
Buturile alcoolice i nealcoolice se recolteaz n ambalajele originale.
Produsele moi, onctuoase (unt, untur, margarin), atunci cnd se comercializeaz n ambalaje mari sunt
recoltate cu sonde speciale.
Brnzeturile se recolteaz n ambalajul original sau cu sonda, atunci cnd sunt condiionate n ambalaje mari.
Probele de carne se vor recolta din pulp sau din muchii gtului, de la o profunzime de 4-5 cm, n cantitate de
200-300 g.
Probele de pete pentru analiz vor fi recoltate de la mijlocul stocului, iar din petii mari se vor tia fragmente,
n lungime, n greutate de 500 g.
Conservele se vor recolta n ambalajul original, de la locul de producie, din depozite, sau de la locul de
desfacere.
n cazul probelor de fin, cereale, zahr, sare, ambalate n saci, recoltarea se realizeaz cu sonde speciale.
Recoltarea produselor de panificaie se realizeaz n forma n care sunt comercializate (o cantitate de 300-500
g). Probele se cntresc la recoltare i se ambaleaz n pungi de hrtie. Greutatea probei se noteaz pe ambalaj, deoarece
pinea pierde din umiditate pn n momentul analizei.
CONTROLUL ORGANOLEPTIC AL ALIMENTELOR
Controlul organoleptic al alimentelor reprezint prima etap, obligatorie, n controlul chimico-sanitar al oricrui
produs alimentar. n funcie de natura produsului alimentar, analiza organoleptic include examinarea parametrilor
specifici: aspect, form, textur, culoare, gust, arom etc.
Proprietile organoleptice ale produselor alimentare corespunztoare calitativ sunt menionate n normativele
sanitare n vigoare, standardele sau specificaiile fiecrui produs). n cele ce urmeaz prezentm proprietile senzoriale
ale principalelor categorii de produse alimentare.
Lapte
Analiza organoleptic a laptelui urmrete aspectul, culoarea, gustul i mirosul laptelui, parametri prin care se
poate aprecia calitatea acestuia.
Culoarea laptelui de vac este alb-glbuie, datorit particulelor de grsime fin dispersate i datorit coloranilor
specifici pe care-i conine n mod natural. Prin diluare cu ap sau prin degresare laptele capt o culoare slab albstruie.
Mirosul este caracteristic laptelui proaspt; mprumut cu uurin mirosul substanelor din jur. n urma
alterrii (fermentare) mirosul laptelui devine acru, caracteristic laptelui fermentat.
Gustul laptelui proaspt este plcut, dulceag, propriu laptelui.
Carne
Examenul organoleptic al crnii apreciaz aspectul, consistena, culoarea i mirosul crnii.
Carnea proaspt are o consisten ferm, este strlucitoare, nelipicioas (zvntat); carnea alterat este
umed, lipicioas, flasc (prin apsare cu degetul rmne urma acestuia).
Culoarea normal a crnii este roz-roiatic, n funcie de specia de la care provine.
Carnea alterat prezint la suprafa o culoare verzuie sau cenuie, iar n seciune este decolorat sau
verzuie.
Mirosul crnii se apreciaz att la suprafa ct i n profunzime (lng os). Mirosul crnii proaspete este
caracteristic; n cazul crnii alterate mirosul este neplcut sau uor acid.
Ou
Controlul organoleptic al oului se refer la:
- ou foarte proaspete:
- coaja: nevtmat, de form normal, uscat;
2

- camera de aer: imobil i cu nlimea de maxim 5 mm;


- albuul: clar, translucid;
- glbenuul: uor vizibil, sferic, uor mobil, la rsucire revenind n poziie central;
- mirosul i gustul: caracteristice oului proaspt, fr miros i gust particular.
- ou proaspete:
- coaja: nevtmat, de form normal, uscat;
- camera de aer: mobil, putnd fi plasat pe maxim jumtate din lungimea oului i cu nlimea de
maxim 9 mm;
- albuul: translucid;
- glbenuul: vizibil, uor aplatizat, mobil;
- mirosul i gustul: caracteristice oului proaspt; fr miros i gust particular.
Grsimi alimentare
Proprietile organoleptice ale grsimilor alimentare sunt specifice fiecrui produs.
Unt - mas moale, colorat n galben caracteristic, cu gust i miros specific plcut, aromat.
Untur de porc - mas onctuoas omogen sau fin granulat, de culoare alb, cu miros i gust caracteristic (se
admite gust i miros slab de prjit).
Ulei de floarea soarelui - lichid limpede, fr suspensii i fr sediment, de culoare galben, cu miros i gust
plcut, caracteristic.
Ulei de soia - lichid limpede, fr suspensii i fr sediment, de culoare galben pn la galben rocat, cu miros
i gust caracteristic.
Fin
Mirosul finii este specific; nu trebuie s prezinte miros de mucegai sau alt miros particular.
Gustul este specific, puin dulceag; nu trebuie s prezinte gust acru sau amar.
Culoarea, n funcie de gradul de extracie, este alb-glbuie (fina alb), slab cenuie (fin semialb), cu
particule vizibile de tre (fina neagr).
Pine
Coaja pinii trebuie s fie neted, bine coapt, cu aspect lucios.
Miezul pinii trebuie s fie spongios, cu porozitate uniform, bine crescut.
Gustul trebuie s fie plcut, caracteristic, s nu fie acru sau amar.
Mirosul pinii este plcut, caracteristic.
Sucuri de fructe, siropuri, jeleuri, dulceuri, bomboane
Caracterizarea organoleptic specific fiecrui tip de produs poate evidenia modificarea aspectului, gustului,
mirosului, culorii etc, care trebuie s corespund normativelor sanitare (Anexa 5).
Cafea boabe
Examenul organoleptic al boabelor de cafea permite aprecierea eventualelor alterri (fermentaie, mucegire,
mbibare cu ap de mare).
Pentru a se evidenia mbibarea cafelei neprjite cu ap de mare, se spal boabele de cafea cu ap distilat i
se dozeaz clorurile n apa de splare.
Substanele de acoperire sunt utilizate pentru lustruirea boabelor sau pentru a masca alterrilor. Unele dintre
aceste substane sunt autorizate de legislaia sanitar.
Buturi alcoolice
Analiza organoleptic a buturilor alcoolice nedistilate i distilate urmrete aspectul, gustul, culoarea, aroma;
acestea sunt caracteristice fiecrui tip de produs.

ANALIZA CHIMIC
Analiza chimic a unui produs alimentar cuprinde:
1.Determinri generale de principii nutritive parametri de compoziie chimic normal (ap, substane
minerale, proteine, lipide, glucide, vitamine) prin metode care, n general, se pot aplica la orice produs;
2. Determinri specifice unui anumit tip de produs care pun n eviden o eventual alterare sau chiar
falsificare, precum i determinri care pun n eviden valoarea biologic (aminoacizi, vitamine, microelemente) a unui
anumit produs, conform cerinelor de calitate impuse de legislaia sanitar.
4.3.1. DETERMINRI GENERALE DE PRINCIPII NUTRITIVE

Aceste metode aplicate pentru controlul chimic al alimentelor cuprind determinarea categoriilor de componente
care reprezint principiile nutritive de baz dintr-un aliment: umiditate, substane minerale, glucide, proteine, lipide,
vitamine etc; sunt determinri cunoscute sub numele de parametri de compoziie chimic normal a produselor
alimentare.

4.3.1.1. Determinarea apei din produsele alimentare


Apa este un element constitutiv al marii majoriti a produselor alimentare; pe lng rolul fiziologic (contribuie la
asigurarea necesarului de ap pentru organism), apa din alimente joac un rol foarte important n meninerea stabilitii
acestora.
Determinarea apei se poate realiza prin metoda gravimetric sau printr-o metod indirect, bazat pe
determinarea greutii specifice a unei soluii din proba de analizat.
a) Determinarea apei prin metoda gravimetric
Principiul metodei
Se determin masa probei de analizat nainte i dup uscarea la etuv, la 105C, pn la greutate constant (n
aceste condiii se ndeprteaz din prob apa i substanele volatile la aceast temperatur).
Mod de lucru
Se cntresc 1-10 g produs alimentar ntr-o capsul de porelan, cntrit n prealabil. Se usuc n etuv la 105 C pn
la greutate constant, dup care se cntrete. Cantitatea de ap din proba de analizat se calculeaz dup formula:

n care:
M = masa capsulei;
M1 = masa capsulei + proba de analizat, nainte de uscare;
M2 = masa capsulei + proba de analizat, dup uscare.
Observaie
Aceast metod nu se poate utiliza pentru produsele alimentare care conin cantiti mari de substane volatile,
sau care se descompun la nclzire. n aceste situaii, pentru determinarea umiditii produsului se poate aplica metoda
titrimetric cu reactiv Karl Fischer.
Determinarea umiditii finii
Mod de lucru
5 g prob de analizat se aduc ntr-o capsul de porelan cu masa cunoscut, se menine la etuv, la 105 C pn
la greutate constant i se cntrete. Rezultatele se exprim n g %.
Determinarea umiditii pinii
Mod de lucru
Analiza se efectueaz asupra unei probe obinute din mrunirea miezului i cojii n fragmente de maxim 1 cm.
Proba astfel mrunit este expus pe o plac de sticl i se introduce ntr-o etuv rece a crei temperatur se va
4

ridica lent pn la maximum 50C. Ua etuvei va rmne deschis ct timp dureaz uscarea. Temperatura de 50C va fi
atins n minimum 60 minute i va fi meninut timp de 16 ore (proba poate fi uor pulverizat).
Se menine proba uscat n atmosfera laboratorului timp de 12 ore, dup care se cntrete.
n continuare proba se aduce ntr-un mojar uscat, se pulverizeaz rapid i se introduce, imediat, ntr-un flacon
nchis ermetic.
Pe aceast prob se determin umiditatea rezidual, prin metoda aplicat la analiza finii.
Determinarea umiditii din alimente bogate n grsimi
Coninutul n ap al unor produse alimentare bogate n grsimi se determin gravimetric.
Mod de lucru
ntr-o capsul de porelan care conine nisip (pn la 2/3 din capacitatea sa) splat i calcinat, cu mas cunoscut
se introduc 2-3 g prob omogenizat i se cntrete imediat. Capsula cu proba se usuc la etuv, la 100C timp de 4 ore
i se cntrete la greutate constant. Rezultatele se exprim n g ap la 100 g produs de analizat.
b) Determinarea apei la produsele alimentare care conin cantiti mari de glucide solubile
Glucidele solubile din diferite categorii de produse alimentare (sucuri, siropuri etc) se caramelizeaz prin
nclzire i determinarea apei nu se poate efectua prin metoda gravimetric. La aceste produse nu se determin umiditatea
ci cantitatea de componente dizolvate; acest parametru este exprimat ca extract, grade Brix (Bx) sau grade Plato
(P).
Gradele Brix exprim masa de zahr existent n 100g de soluie.
Spre exemplu, o soluie cu 25Bx conine 25 g de zahr la 100 g de soluie. Aceast exprimare este utilizat
curent n industria alimentar, industria vinului, industria berii pentru a defini nivelul aproximativ al coninutului n zahr
n sucuri, buturi rcoritoare etc. Pentru sucurile de fructe un grad Brix exprim un coninut de 1-2% zahr (n greutate).
Gradele Plato sunt utilizate, mai ales n industria berii, pentru a cuantifica concentraia n extract (zahr i alte
componente), exprimat n procente de mas. Spre exemplu, 12 P reprezint un must de bere cu 12 g extract la 100 g
produs.
Principiul metodei
Cantitatea de substane dizolvat ntr-o soluie este proporional cu densitatea soluiei respective. Utiliznd
tabelele Plato (Anexa VI), care redau corespondena ntre densitatea unei soluii i cantitatea de substane dizolvate
(extract), se calculeaz coninutul n ap al probei ca diferena ntre 100 i cantitatea de extract, n procente.
Mod de lucru
Se dizolv o cantitate de prob (10-20 g prob de analizat omogenizat) n ap distilat (nclzit la 50 - 60C) i,
dup rcire la temperatura camerei, se completeaz volumul la 100 mL i se determin densitatea soluiei obinute prin
metoda picnometric, cu un densimetru sau cu balana Mohr Westphall. Din tabelele Plato se citete coninutul n extract
al probei.
c) Determinarea apei prin metoda cu reactiv Karl Fischer
Principiul metodei
Reactivul Karl Fischer, constituit din iod i dioxid de sulf n piridin- metanol, descompune apa cu formare de
acid iodhidric i acid sulfuric.
Soluia metanolic a probei de analizat se titreaz cu reactiv Karl Fischer pn la apariia unei coloraii brune (un mic
exces de reactiv de titrare).
I2 + 2H 2O + SO2 2HI + H2SO4
Reactivi:
- reactiv Karl Fischer;
- metanol absolut;
- soluie etalon de ap, n metanol: 0,1 0,2 g de ap se cntresc ntr-un balon cotat de 100 mL i se
completeaz la semn cu metanol absolut.
Stabilirea titrului reactivului Karl Fischer
20 mL soluie etalon de ap, n metanol se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer, perfect uscat i se titreaz cu
reactiv Karl Fischer pn la apariia culorii brune, persistente 1 minut.
Mod de lucru
1-2 g din proba de analizat se dizolv n 20 mL metanol absolut i se titreaz cu reactiv Karl Fischer pn la
apariia culorii brune, persistente 1 minut.
n paralel se execut o titrare martor.
Calcul
n care:
V1 = volumul de reactiv Karl Fischer consumat la titrarea probei, n mL;
5

V2 = volumul de reactiv Karl Fischer consumat la titrarea martorului, n mL;


T = titrul reactivului Karl Fischer;
m = masa probei luat n lucru, n g.
Observaie
Alcoolul metilic anhidru poate fi nlocuit cu alcool etilic absolut, cloroform anhidru sau acid acetic glacial.

4.3.1.2. Determinarea substanelor minerale


Majoritatea produselor alimentare conin substane minerale sub form de compui organici sau anorganici.
Concentraiile n care substanele minerale sunt prezente n aliment depind de natura acestuia i sunt influenate de modul
de preparare sau de conservare al alimentelor.
Evaluarea global a coninutului n substane minerale se efectueaz gravimetric dup calcinarea probei.
Reziduul de la calcinare (cenua) conine totalitatea substanelor minerale sub form de sruri sau oxizi.
Pentru unele produse alimentare, se determin alcalinitatea cenuei i reziduul insolubil n acid clorhidric, care
pot da indicaii asupra naturii substanelor minerale prezente n cenu i pe baza crora se poate aprecia calitatea unui
aliment.
Dup dizolvarea cenuii n soluii slab acide, se obine soluia mineralizat din care se pot determina, prin
metode specifice, diferii anioni sau cationi prezeni.
Determinarea gravimetric a substanelor minerale
Principiul metodei
Se realizeaz determinarea gravimetric a reziduului obinut prin calcinarea probei de analizat.
Mod de lucru
Capsula cu proba de analizat, adus la greutate constant dup uscare la 105 C (determinarea umiditii) se
introduce ntr-un cuptor electric i se calcineaz la
550-600C, pn se obine o pulbere alb.
Se
scoate
capsula cu proba din cuptor, se introduce n exsicator i dup rcire se cntrete. Temperatura de calcinare nu trebuie s
depeasc 600C, deoarece se pot volatiliza parial clorurile.
Calcul
n care:
M = masa probei de analizat (g);
M1 = masa de cenu cenu (g).
Prin diferena dintre dintre masa probei uscate la 105C i masa de cenu se poate calcula coninutul n
substane organice.
Determinarea alcalinitii cenuii
Principiul metodei
Reziduul de la calcinare se trateaz cu un exces de soluie de acid sulfuric 0,1N i se titreaz excesul de acid cu
hidroxid de sodiu de aceeai normalitate.
Mod de lucru
Cenua provenit din calcinarea a 5 g produs alimentar se trateaz cu 20 mL acid sulfuric 0,1N, se adaug 10-15
mL ap distilat i se nclzete lent pn la fierbere. Se filtreaz printr-un filtru plisat; se spal filtrul de mai multe ori cu
ap fierbinte. Filtratul cald se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezen de metil-oranj.
Rezultatele se exprim n mL soluie acid sulfuric 1 N pentru 100 g sau pentru 1000 mL produs.
Determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric
Principiul metodei
Reziduul rezultat dup dizolvarea cenuii n soluie de acid clorhidric se determin gravimetric.
Mod de lucru
Cenua obinut de la 5 g produs alimentar se dizolv la cald n 50 mL soluie de acid clorhidric 10%. Se filtreaz
pe filtru fr cenu, aducnd cantitativ reziduul pe filtru; filtrul cu reziduul se spal de mai multe ori cu ap nclzit la 60
-70 C, se usuc, se calcineaz i se cntrete.

4.3.1.3. Determinarea glucidelor


n produsele alimentare pot fi prezente mai multe categorii de glucide monozaharide, dizaharide, polizaharide,
precum i compui compleci n care moleculele de oze sunt legate de componente neglucidice.
Glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza, maltoza, amidonul, dextrinele, celuloza sunt prezente mai frecvent n
alimente i determinarea lor are mare importan pentu aprecierea valorii calorice sau nutritive a unui aliment.
6

Metodele generale de determinare ale glucidelor din alimente se bazeaz pe caracterul reductor al aldolzelor
sau pe capacitatea unora dintre ele de a roti planul luminii polarizate (determinare polarimetric).
Deoarece n produsul alimentar pot fi prezente mai multe tipuri de glucide, ntr-o prim etap se poate realiza
identificarea prin cromatografie pe hrtie sau pe strat subire.
Identificarea glucidelor
Identificarea glucidelor solubile (monozaharide, dizaharide) se poate realiza prin cromatografie pe strat subire
sau cromatografie pe hrtie. Metoda se poate aplica i pentru identificarea compuilor de hidroliz ai polizaharidelor i
heterozidelor.
Cromatografia pe hrtie, dei mai lent, realizeaz n general o separare mai bun a glucidelor.
Reactivi i materiale:
- hrtie cromatografic Whatman 1;
- faze mobile:
a) acetat de etil - acid acetic glacial - ap (6:3:2);
b) n-butanol - piridin- ap- benzen (5:3:3:1);
- revelatori:
a) ftalat de anilin: se dizolv 1,66 g acid ftalic i 0,93 g anilin n 100 mL n-butanol saturat cu ap;
b) p-anisidin - difenilamin:
- anisidin, soluie 4 g % n aceton - soluia A;
- difenil amin,soluie 4 g% n aceton - soluia B; in momentul utilizrii se prepar reactivul de
revelare astfel: peste 50 mL soluia A se adaug pictur cu pictur, sub agitare, 10 mL acid fosforic 85 %. Dac soluia
nu devine limpede se adaug acid fosforic pn la limpezire apoi se adaug, sub agitare, 50 mL soluie B.
- soluii standard de mono- i dizaharide, 0,1 %, n ap.
Mod de lucru
Se spoteaz pe linia de start probele de analizat (soluii apoase) i soluiile coninnd zaharurile standard.
Pentru developare (de preferin n sistem descendent) se utilizeaz una dintre cele dou faze mobile indicate.
Cromatogramele se usuc n aer.
Revelarea se efectueaz prin:
- pulverizarea pe plac a soluiei de ftalat de anilin urmat de nclzire la 130C, timp de 510 minute;
zaharurile apar sub forma unor spoturi brune; sau
- se introduce rapid cromatograma n soluia de p-anisidin - difenil amin, dup care se nclzete 5 minute la
100 - 105C. Coloraia spoturilor variaz dup natura ozelor.
Identificarea fiecrui compus se realizeaz pe baza identitii de culoare i de Rf a spoturilor.
Metode de determinare cantitativ a glucidelor
Cu excepia amidonului, celulozei i unor heterozide, glucidele din alimente sunt solubile n ap i se pot
determina prin metode fizico-chimice (polarimetrice), sau chimice (titrimetrice).
Amidonul se determin prin aceleai metode dup transformarea, prin hidroliz, n glucide solubile.
Celuloza se determin gravimetric, dup ndeprtarea celorlalte componente.
Determinarea glucidelor prin metode bazate pe caracterul lor reductor
Glucidele reductoare, fie direct, fie dup hidroliz (cu excepia celulozei), pot fi determinate prin oxidare cu
sruri de cupru, argint, mercur sau cu fericianur de potasiu. Soluia de iod, n mediul alcalin, oxideaz, la rece, numai
aldozele.
ntr-un amestec de aldoze i cetoze, aldozele se pot determina prin metoda iodometric iar cetozele cu sruri de
cupru dup distrugerea aldozelor cu iod n mediul alcalin i ndeprtarea excesului de iod. Pe baza acestor proprieti
specifice ale monozaharidelor s-au pus la punct metode specifice de determinare.

Determinarea zaharurilor solubile, direct reductoare


Principiul metodei
Proba de analizat (n soluie apoas) se trateaz cu un exces de reactivi Fehling, conform reaciilor:

COONa

COONa

COONa

CHOH

CHO

CHOH

CHOH

+ CuSO4+ 2NaOH

COOK

Cu

CHO

CHOH

COOK

COOK

OH
Cu
O

+
Cu

OH

OH
Cu
O

+ R

CHO

Cu

Cu2O + R

COOH + H2O

OH

Din acest moment, determinarea glucidelor reductoare se poate executa prin dou metode:
- metoda iodometric Luff - Schoorl bazat pe determinarea iodometric a excesului de reactiv Fehling;
volumul de tiosulfat de sodiu consumat la titrare este proporional cu coninutul n zahr reductor din prob.
OH
Cu
O

4KI

2H2SO4

2CuI + 2K2SO4+ 3H2O + I2

Cu
OH
I2 + 2NaS2O3

2NaI + Na2S4O6

- metoda permanganometric Bertrand care const n separarea oxidului cupros, oxidarea acestuia cu o sare
feric i titrarea permanganometric a ionului Fe2+ format; volumul soluiei de permanganat de potasiu utilizat pentru
titrare este echivalent cu cantitatea de zahr reductor din prob. Reaciile care au loc sunt:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
10FeSO4 + 2 KMnO4 + 8H2SO4 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O

Reactivi:
- hidroxid de sodiu,soluie 2N;
- reactiv Fehling I: 69,2 g CuSO4.5H 2O se dizolv n ap distilat i se completeaz volumul la 1000 mL;
- reactiv Fehling II: 346 g sare Seignette i 100 g hidroxid de sodiu se dizolv n ap i se completeaz volumul
la 1000 mL;
- iodur de potasiu, soluie 30 %;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 N;
- acid sulfuric, d = 1,11;
- amidon, soluie 1%;
- sulfat de aluminiu, soluie 20 %;
- soluie feric: 5g Fe2(SO4)3 i 20 mL H2SO4 concentrat se dizolv la 100 mL soluie;
- permanganat de potasiu, soluie 0,1 N;
Mod de lucru
Prepararea extractului din produsul alimentar
1 - 5 g produs se tritureaz la mojar cu aproximatv 5-10 mL ap distilat; se adaug treptat i sub agitare nc 25
mL ap distilat i se trece proba cantitativ ntr-un vas conic. Se adaug 5 mL soluie de sulfat de aluminiu 20 % , se agit,
se las n repaus timp de 15 minute, dup care se adaug hidroxid de sodiu 2 N pn la neutralizare. Se filtreaz i prin
splri repetate ale filtrului cu ap distilat, se aduce volumul la 50 mL, n balon cotat.
Metoda Luff Schoorl
10 mL extact se introduc ntr-un flacon iodometric, se adaug 10 mL reactiv Fehling I, 10 mL reactiv Fehling
II i se fierbe 2 minute pe sit; se rcete la curent de ap rece, dup care se adaug 10 mL iodur de potasiu 30 % i 10
mL acid sulfuric, d = 1,11. Iodul pus n libertate se titreaz cu tiosulfat de sodiu n prezena amidonului ca indicator.
Se noteaz cu V1 numrul de mL de tiosulfat utilizai la titrare.
8

Stabilirea titrului soluiei Fehling


ntr-un flacon iodometric de 250 mL se introduc 10 mL de reactiv Fehling I, 10 mL reactiv Fehling II, se adaug
20 mL ap distilat i se fierbe pe sit, timp de 2 minute. Se rcete repede ntr-un curent de ap, se adaug 10 mL iodur
de potasiu 30 % i
10 mL acid sulfuric, d = 1,11. Iodul pus n libertate este titrat cu tiosulfat de sodiu
n prezenta amidonului pn la coloraia alb-glbuie. Se noteaz cu V volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare.
Calcul
V - V1 = volumul (mL) de tiosulfat de sodiu 0,1 N corespunztor zahrului reductor din prob. Cu ajutorul
tabelului din Anexa 7, se stabilete cantitatea de zahr reductor corespunztoare volumului de tiosulfat, apoi se
raporteaz valoarea gsit la diluiile fcute.
Rezultatele se exprim n grame zahr reductor la 100g prob.
Metoda Bertrand
1-5 mL din extractul coninnd zahrul direct reductor se introduc ntr-o eprubet de centrifug de 15 mL; se
adaug 5 mL soluie Fehling I i 5 mL Fehling II, se agit i se menin 10 minute ntr-o baie de ap la fierbere. Dup rcire
se centrifugheaz, se ndeprteaz lichidul supernatant, se spal precipitatul de oxid cupros format, de 2 ori cu cte 5 mL
ap distilat, de fiecare dat centrifugndu-se i ndeprtndu-se lichidul supernatant. Precipitatul de oxid cupros , se
trateaz cu 5 mL soluie feric, se agit pn la completa dizolvare, se transvazeaz cantitativ ntr-un pahar Erlenmeyer i
se titreaz cu permanganat de potasiu 0,1 N pn la apariia unei coloraii slab roz persistente.
Calcul
Se calculeaz cantitatea de cupru, corespunztoare la volumul de permanganat folosit la titrare; din tabelul din
anexa 8 se determin cantitatea de zahr reductor corespunztoare cantitii de cupru (Anexa VII), astfel:
mg Cu = 6,354 . V
n care:
6,354 = mg Cu corespunztoare la 1 mL KMnO4 0,1 N ;
V = volumul de soluie de KMnO4 0,1 N consumat la titrare.
Procentul de zahr total exprimat n zahr invertit se calculeaz dup formula:

n care:
m1 = mg zahr invertit corespunztoare la volumul de permanganat utilizat la titrare (valoare citit n tabel);
V2 = volumul de hidrolizat luat n lucru, mL;
V = volum de hidrolizat preparat, mL;
m = masa probei, g.
Determinarea amidonului
Principiul metodei
Prin hidroliz acid amidonul se transform n zahr direct reductor (glucoz), care se determin n modul
indicat mai sus.
Reactivi:
- reactivii de la determinarea zahrului direct reductor;
- hidroxid de potasiu, soluie alcoolic 8 %;
- alcool etilic 70% (v/v);
- acid clorhidric, soluie 1N;
- ferocianur de potasiu, soluie 10 %;
- acetat de zinc, soluie 22 %;
- albastru de brom timol, soluie alcoolic 0,1%.
Mod de lucru
ntr-un balon de 250 mL, prevzut cu un refrigerent ascendent, se adaug 1-10 g produs, peste care se adaug
100 mL soluie alcoolic de hidroxid de potasiu 8 %, nclzit la 60-70C. Se adapteaz refrigerentul i se fierbe la reflux
30-40 min. Se rcete i se filtreaz, splnd precipitatul de pe filtru de 2-3 ori cu alcool etilic cald.
Reziduul insolubil separat (amidonul) se reintroduce cantitativ n balonul iniial, mpreun cu 100 mL acid
clorhidric 1N. Se adapteaz refrigerentul ascendent i se nclzete pe baia de ap n fierbere timp de 3 ore. Se rcete
i se neutralizeaz cu hidroxid de sodiu 30 %, n prezena albastrului de bromtimol, pn la culoare verde
(pH =
6,5). Se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 250 mL, se adaug 3 mL soluie de ferocianur de potasiu 10 % i 3 mL
de acetat de zinc 22 %, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las n repaus 30 minute se completeaz cu ap pn la
9

semn i se filtreaz. Cot parte din filtrat se utilizeaz la dozarea amidonului prin una dintre metodele prezentate
anterior.
Calcul
n care:
m1 = mg glucoz corespunztoare volumului de tiosulfat utilizat la titrare (Anexa 7);
m = masa probei luat n lucru;
0,9 = factorul de transformare al glucozei n amidon.
Determinarea zaharozei
Pentru determinarea zaharozei prin metoda cu reactiv Fehling, aceasta trebuie hidrolizat la zaharuri reductoare.
Deoarece, de cele mai multe ori, n produsul alimentar zaharoza este prezent alturi de alte zaharuri solubile,
pentru determinarea zaharozei se execut n paralel dou determinri; una pentru zahr total solubil i alta pentru zahr
direct reductor.Prin diferen se calculeaz coninutul n zaharoz al probei.
Mod de lucru
ntr-un balon de hidroliz de 100 mL se introduc 5 mL extract apos din proba de analizat (dac este nevoie
extractul apos din prob se limpezete prin tratare cu ferocianur de potasiu i acetat de zinc), 25 mL ap i 10 mL acid
clorhidric 20 %; balonul se introduce ntr-o baie de ap nclzit la 70C, unde se menine timp de 5 minute dup ce proba
a atins temperatura de 67C.
Balonul se rcete rapid sub jet de ap; soluia se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu 30 % , n prezena
fenolftaleinei i se aduce la semn cu ap distilat.
Cot parte din hidrolizat se prelucreaz n modul prezentat la determinarea zaharului direct reductor.
Valoarea obinut reprezint zahrul total solubil din prob.
Din aceast valoare se scade zahrul direct reductor (determinat n modul indicat mai sus) i se obine
cantitatea de zaharoz din prob.
Dozarea aldozelor n prezena cetozelor (metoda Auerbach -Borries).
Principiul metodei
Probei de analizat se trateaz cu un exces de soluie de iod, n mediu alcalin i se titreaz excesul de iod cu
tiosulfat de sodiu.
Reacia care are loc:
R-CHO + I2 + H2O R - COOH + 2HI
Reactivi:
- iod, soluie 0,1 N;
- carbonat de sodiu, soluie 0,2 M: 57,23 g Na2CO3.10 H2O se dizolv la
1000 mL soluie;
- bicarbonat de sodiu, soluie 0,2 M (16,8 g NaHCO3 %);
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,1N;
- acid sulfuric, soluie 25 %;
- amidon, soluie 1 %.
Mod de lucru
ntr-un flacon iodometric de 300 mL se introduc 25 mL extract apos din proba de analizat ( dac este nevoie
soluia se limpezete cu ferocianur de zinc), 20 mL soluie de iod 0,1N i 100 mL amestec carbonat de sodiu 0,2 M bicarbobat de sodiu 0,2 M
(1: 1). Se las n repaus 60-90 de minute, la ntuneric, se adaug 15 mL soluie de acid
sulfuric 25 % i se titreaz cu tiosulfat de sodiu n prezen de amidon.
Se realizeaz o titrare martor; diferena ntre martor i prob reprezint volumul de iod consumat de aldozele din
prob.
Calcul
1 mL iod 0,1 N corespunde la 9 mg glucoz i 18 mg lactoz.
Determinarea cetozelor n prezena aldozelor (metoda Kruisheer).
Principiul metodei
Amestecul de oze este tratat cu iod n mediu alcalin; n aceste condiii sunt oxidate cantitativ aldozele.
Dup ndeprtarea excesului de iod, cetozele din prob sunt determinate prin metoda cu reactiv Fehling.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 4 N;
- iod, soluie 0,1N i 1N;
- acid sulfuric, soluie 4N;
- sulfit de sodiu, soluie 0,5 %, proaspt preparat;
10

- metil orange, soluie 0,1%;


- reactivii pentru metoda cu reactiv Fehling.
Mod de lucru
ntr-un balon cotat de 50 mL se introduc 20 mL soluie de analizat i sub agitare, 2,5 mL soluie 4N de hidroxid
de sodiu i 9 mL soluie de iod. Se ine balonul la ntuneric 10-20 de minute, timp n care se oxideaz complet aldozele.
Se aciduleaz cu 1,5 mL acid sulfuric 4 N, se adaug 4-5 picturi de amidon i se distruge excesul de iod prin adugare de
soluie de sulfit de sodiu, pictur cu pictur, pn la decolorarea amidonului.
Se aciduleaz soluia cu acid sulfuric 4 N n prezena metil oranjului, se rcete i se completeaz volumul la 50
mL cu ap distilat.
Cot parte din aceast soluie (25-30 mL) servete la determinarea cetozelor prin metoda cu reactiv Fehling.
Observaie
Soluiile diluate de zaharuri fermenteaz rapid; pentru a putea fi utilizate de pe o zi pe alta, se pstreaz la frigider
sau se adaug 0,05 g florur de sodiu la 100 mL soluie.
Determinarea lactozei din lapte
Lactoza se gsete n lapte n concentraie de 4 6 g %.
Determinarea se realizeaz pe baza caracterului su reductor.
Principiul metodei
Determinarea lactozei se efectueaz prin metoda cu reactiv Fehling, dup deproteinizarea probei cu ferocianur
de potasiu i sulfat de zinc.
Mod de lucru
ntr-un balon cotat de 150 mL se introduc 5 mL lapte i 100 mL ap. Se agit pentru omogenizare i se adaug 2
mL ferocianur de potasiu 15 % i 2 mL sulfat de zinc 30 %. Se adaug 2 picturi fenolftalein, i se neutralizeaz cu
hidroxid de sodiu 1 N, adugat pictur cu pictur. Se completeaz volumul la 150 mL i se filtreaz. 25 mL filtrat sunt
utilizai pentru dozarea lactozei prin metoda cu reactiv Fehling. Modul de lucru este cel prezentat la determinrile
generale ale glucidelor din alimente.
Determinarea substanelor pectice
Substanele pectice sunt prezente n toate produsele care au ca materie prim fructe sau legume.
Principiul metodei
Substanele pectice formeaz prin hidroliz alcalin pectai de sodiu; n prezena ionilor de calciu, pectaii de
sodiu formeaz pectai de calciu insolubili, care se determin gravimetric.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- acid acetic, soluie 1 N;
- clorur de calciu, soluie 10 %.
Mod de lucru
ntr-un pahar de 400 mL se introduc 50 mL soluie apoas 10 % din proba de analizat, 50 mL ap i 100 mL
soluie de hidroxid de sodiu 0,1N. Se amestec. Se verific pH-ul (soluia trebuie s fie alcalin) i se las n repaus 15
minute. Se adaug 50 mL soluie acid acetic 1 N (soluia trebuie s devin acid) i 50 mL soluie de clorur de calciu
10 %. Se omogenizeaz i se las n repaus 60 minute, la temperatura camerei, apoi se nclzete la fierbere timp de 1
minut.
Se filtreaz i se spal filtrul, de mai multe ori, cu ap nclzit la 60-70C. Precipitatul se aduce, cantitativ (cu
ajutorul unei pisete), ntr-un pahar i se nclzete la fierbere. Se filtreaz din nou printr-un filtru cu masa cunoscut;
precipitatul se spal pe filtru cu ap nclzit la 60 70C, pn la ndeprtarea total clorurilor.
Se usuc filtrul cu precipitat timp de 8 ore la 100C i se cntrete.
Rezultatele se exprim n grame pectai de calciu la 100 g prob.
Determinarea fibrelor alimentare
Fibrele alimentare se determin, de obicei, din fin.
n fin sunt prezente componente nedigerabile (celuloz, hemiceluloze, substane pectice, lignine) n
concentraii dependente de gradul de extracie al acesteia.
Determinarea cantitativ a fibrelor se realizeaz prin metoda gravimetric.
Principiul metodei
Fibrele insolubile, separate din proba de analizat prin dizolvarea celorlalte componente organice naturale, se
determin gravimetric.
Reactivi:
- acid azotic concentrat, d = 1,4;
- acid tricloracetic, soluie 40 %: 40 g acid tricloracetic se dizolv n acid acetic 70 % i se completeaz la 100
mL;
- acid acetic, soluie 70 %;
11

- aceton p. a.;
- eter etilic p. a.
Mod de lucru
ntr-un balon cu fund rotund, prevzut cu refrigerent cu reflux se introduc 3 g fin, 70 mL acid acetic 70 %, 5
mL acid azotic i 5 mL soluie acid tricloracetic. Se agit avnd grij s nu rmn fin pe pereii balonului. Se adapteaz
refrigerentul i se nclzete la fierbere timp de 30 minute. Se las s se rceasc i se filtreaz prin filtru fr cenu,
cntrit. Precipitatul se spal cu acid acetic, cu ap fierbinte i n final cu aceton (n trei reprize) i cu 20 mL eter etilic.
Se usuc filtrul cu reziduu la etuv la 100C, pn la greutate constant. Prin diferena ntre masa filtrului cu
reziduu i masa filtrului se obine suma dintre cantitatea de fibre insolubile i materiile minerale insolubile.
Se calcineaz filtrul cu reziduu n creuzet cu masa cunoscut. Greutatea cenuii reprezint materiile minerale
insolubile prezente alturi de fibre.
Cantitatea de fibre alimentare se calculeaz prin diferen i se exprim n g la 100g prob.

4.3.1.4. Determinarea lipidelor din produse alimentare


Grsimile alimentare sunt constituite n cea mai mare parte din trigliceride; alturi de acestea sunt prezente
fosfolipide, steride, cantiti foarte mici de acizi grai liberi, mono- i digliceride (adugate uneori ca emulgatori ulei-ap)
precum i o fraciune insaponifiabil format din vitamine liposolubile, hidrocarburi, alcooli alifatici i terpenici i chiar
steroli liberi.
n produsele alimentare compuii lipidici se pot gsi liberi, uor de separat prin extracie cu un solvent organic,
sau legai de componente ale alimentului, din care pot fi separai numai dup scindare n prezen de acid clorhidric.
Determinarea lipidelor se realizeaz prin metode gravimetrice.
Determinarea lipidelor libere prin metoda Soxhlet
Principiul metodei
Substanele lipofile prezente n stare liber n proba de analizat (n stare solid) se extrag cu ajutorul unui solvent
organic (eter etilic); dup evaporarea solventului se determin, prin cntrire, masa de grsime extras.
Reactivi i materiale:
- eter etilic sau eter de petrol;
- cartu Soxhlet sau plicuri confecionate din hrtie de filtru degresat i uscat.
Mod de lucru.
5-10 g prob de analizat, fin mrunit, se introduc in cartuul aparatului de extracie i se extrage cu eter timp de
3-4 ore; se evapor eterul din balonul aparatului, se ususc la etuv la 105C pentru ndeprtarea urmelor de eter, dup
care se cntrete.
Calcul

n care:
G = masa balonului cu lipidelor libere din prob ( g);
G1 = masa balonului gol (g);
g = masa probei luate n lucru (g).
Determinarea lipidelor totale
Principiul metodei
Proba de analizat se extrage cu eter etilic, n aparatul Soxhlet, dup tratare cu acid clorhidric, la cald.
.
Reactivi:
- acid clorhidric, soluie 4 N;
- eter etilic p. a.
Mod de lucru
5-10 g prob fin divizat se aduc ntr-un pahar Erlenmeyer de 200 mL, se adaug 50 mL acid clorhidric 4 N,
cteva granule de piatr ponce, se acoper cu o plnie drept refrigerent i se fierbe la foc mic timp de 1 or. Se filtreaz
nc fierbinte, splnd paharul de cteva ori cu ap fierbinte i trecnd apele de splare pe filtru; se usuc filtrul cu
reziduul la etuv la 105C, pe o sticl de ceas. Dup uscare, filtrul se ruleaz i se introduce n extractorul Soxhlet, splnd
sticla ceas i vasele utilizate cu solventul, care se introduce n balonul aparatului.
Se continu n mod asemntor ca la determinarea lipidelor libere
Pentru unele categorii de alimente determinarea lipidelor se realizeaz prin metode specifice.
Determinarea lipidelor din lapte
n lapte, lipidele se gsesc n concentraie de 3,5-5%; sunt reprezentate mai ales prin trigliceride i
n concentraii mai mici, de steride i fosfatide.
12

Determinarea lipidelor din lapte se poate efectua metode volumetrice sau prin metode
gravimetrice.
Metoda volumetric (metoda Gerber)
Principiul metodei
Un volum determinat de lapte se trateaz cu acid sulfuric, d = 1,82 - 1,825, (dizolv proteinele) i alcool amilic
(uureaz separarea lipidelor n timpul centrifugrii). Pe tija butirometrului se citete volumul de grsime separat.
Reactivi i materiale:
- acid sulfuric, d = 1,820 - 1,825 (1000 mL H2SO4, d=1,84, se adaug peste 60-80 mL ap distilat);
- alcool amilic p.a.;
- butirometru pentru lapte;
- centrifug pentru lapte.
Mod de lucru
n butirometrul pentru lapte se introduc 10 mL H2SO4, d= 1,8220 - 1,8250, fr a atinge gtul butirometrului i
11 mL lapte, prin prelingere n interiorul butirometrului. Se adaug 1 mL alcool amilic, se nchide butirometrul cu dopul
de cauciuc i se agit prin rsturnare, pn la completa dizolvare a coninutului. Se centrifugheaz n centrifuga special
pentru lapte. n tija gradat a butirometrului se separ grsimea din lapte sub forma unei zone transparente. Dac citirea
nu este posibil, se introduce butirometrul timp de 5 minute n baia de ap nclzit la 65-70C. Se citete, la aceast
temperatur coninutul de grsime pe tija gradat a butirometrului, care se exprim n grame de grsime din 100 mL lapte.
Metoda gravimetric (Gottlieb-Rse)
Principiul metodei
Grsimea separat, din laptele alcalinizat cu amoniac, prin extracie cu un amestec de eter etilic - alcool etilic eter de petrol se determin gravimetric.
Reactivi:
- amoniac, soluie 25 %;
- eter de petrol p. a.;
- etanol 95 %;
- eter etilic p.a.
Mod de lucru
ntr-o plnie de separare se introduc 10 g lapte i 2 mL amoniac i se agit
30 secunde. Se adaug 10 mL
etanol i se omogenizeaz; se adaug 25 mL eter etilic i se agit; se adaug 25 mL eter de petrol i se agit din nou. Se
las n repaos 1-2 ore pentru separarea straturilor. Stratul eteric se trece ntr-un balon cu masa cunoscut i se repet
extracia fazei apoase de 2-3 ori cu cte 50 mL amestec n pri egale de eter de petrol i eter etilic. Extractele eterice se
colecteaz n acelai balon, se distil solventul, iar balonul cu reziduu se usuc la etuv i se cntrete. Rezultatele se
exprim n g grsime la 100 g prob.
Determinarea grsimilor totale din brnzeturi
Reactivi:
- acid clorhidric, d=1,12;
- eter de petrol p.a;
- eter etilic p.a;
- alcool etilic 96 %.
Mod de lucru
ntr-un balon de 50 mL se introduc 3 g de produs, se adaug 10 mL acid clorhidric, d=1,125, i se nclzete uor,
agitnd, pn la dizolvarea complet. Se trece amestecul, cantitativ, ntr-o plnie de separare prin splri succesive cu
25 mL etanol, 25 mL eter etilic i 25 mL eter de petrol. Plnia de separare se agit, dup care se las n repaus dou ore
pentru separarea straturilor. Se colecteaz faza organic ntr-un flacon cu masa cunoscut, se spal de 2-3 ori faza apoas
cu un amestec eter de petrol-eter etilic (1:1), colectnd fazele organice n acelai balon; se evapor solventul, balonul cu
reziduu se usuc la etuv i se cntrete la greutate constant.
Calcul
n care:
m = masa probei de luat n lucru;
m1 = masa balonului;
m2 = masa balonului cu reziduu.
Determinarea fosfatidelor
Fosfatidele sunt lipide complexe prezente n ciocolat numeroase produse alimentare; se pot determina prin
metode spectrofotometrice sau metode gravimetrice.

13

a) Metoda spectrofotometric
Principiul metodei
Ionul fosfat, eliberat prin hidroliza acid a fosfatidelor, reacioneaz cu molibdatul de amoniu, n mediu acid, cu
formarea fosfomolibdatului de amoniu; acesta prin reducere cu acid ascorbic i tartrat dublu de potasiu i stibil se
transform n albastru de molibden, cu maxim la 620 nm.
Reactivi:
- amestec benzen-alcool (4:1);
- eter etilic p. a.;
- acid sulfuric, d = 1,84;
- acid azotic, d = 1,36;
- reactiv molibdenic: ntr-un balon cu capacitatea de 2-3 L se amestec 10 g sulfat de amoniu i 100 mL acid
azotic, d = 1,36 i se agit. n alt pahar se dizolv 30 g molibdat de amoniu n ap nclzit la 60 - 70C; soluia se las s
se rceasc la temperatura camerei, se completeaz la 100 mL i se adaug, n poriuni mici, peste soluia de sulfat de
amoniu. Se las n repaus, la temperatura camerei, cel puin 48 h, se filtreaz printr- un filtru rezistent la acizi. Se
pstreaz ntr-un flacon nchis, la adpost de lumin.
Mod de lucru
ntr-un balon Erlenmeyer de 250 mL se introduc 10 g ciocolat ras i 120 mL benzen-alcool. Se cntrete
balonul dup care i se ataeaz un refrigerent ascendent i se nclzete 60 minute ntr-o baie de ap n fierbere. Se las s
se rceasc, se cntrete i se aduce la masa iniial cu amestec de alcool-benzen. Se filtreaz prin filtru plisat i se spal
precipitatul, pe filtru, cu amestec alcool-benzen. Filtratul se culege ntr-un balon cotat de 150 mL i dup rcire se
completeaz volumul la 150 mL. 100 mL filtrat se introduc ntr-un flacon Erlenmeyer; se ndeprteaz solventul i se reia
reziduul cu 20 mL eter. Se repet de dou ori aceast operaie; filtratele eterice sunt reunite ntr-un balon Kieldahl i se
distil eterul. Peste reziduu se adaug, 2 mL acid sulfuric, d = 1,84, i 2 mL acid azotic concentrat. Dup ce ntreaga
cantitate de reziduu a reacionat, se adaug acid azotic, n mici poriuni, pn soluia devine galben-deschis. Se adaug, cu
pictura, ap oxigenat pentru decolorarea soluiei. Se nclzete pn apar vapori albi. Dup rcire, soluia se trece
cantitativ ntr-un pahar de 200 mL splnd balonul Kjeldahl de mai multe ori cu ap distilat. n aceast soluie se
determin ionul fosfat prin metoda prezentat la dozarea fosfailor din ap, sau prin metoda gravimetric.
b) Metoda gravimetric
Principiul metodei
Ionul fosfat, eliberat prin hidroliz acid din fosfatide, reacioneaz cu molibdatul de amoniu, n mediu acid, cu
formarea unui precipitat care se determin gravimetric.
Mod de lucru
Cot parte din soluia mineralizat se nclzete la fierbere i se adaug rapid 50 mL reactiv molibdenic. Se
las n repaus 5 minute dup care se agit timp de
30 secunde cu o baghet de sticl; se las la ntuneric pn a
doua-a zi. Se filtreaz prin creuzet G 4. Precipitatul i paharul se spal cu mici poriuni de soluie de azotat de amoniu
(100 mL), apoi de dou ori cu cte 10 mL etanol i o dat cu 10 mL eter etilic. Creuzetul se usuc la greutate constant,
la temperatura de 80 90C. Masa precipitatului multiplicat cu 0,003314 reprezint fosforul din acidul lecitin fosforic
din proba de analizat, exprimat n mg de P2O5.

4.3.1.5. Determinarea proteinelor din produse alimentare


Proteinele, produi de policondensare ai aminoacizilor conin, n medie,
15-18 g % azot legat organic.
Determinarea cantitativ a proteinelor se bazeaz pe transformarea azotului proteic n sulfat de amoniu (prin
mineralizare umed), separarea amoniacului prin distlare la pH alcalin i determinarea titrimetric a acestuia.
Rezultatele se exprim n grame azot. Transformarea coninutului de azot n coninut de proteine se realizeaz innd
cont de coninutul procentual n azot al fiecrei categorii de proteine analizate (17,54 % pentru proteinele din gru,
16% pentru proteinele din carne, 15,67% pentru proteinele din lapte etc).
n produsele alimentare pot fi prezente alturi de proteine i alte substane organice azotate (aminoacizi,
amine, amide etc). Determinarea proteinelor se realizeaz prin mineralizare umed dup separarea acestora prin
precipitare cu sruri de metale grele (Cu2+, Hg2+). Pentru determinarea substanelor organice neproteice se execut, n
paralel, dou determinri: una pentru substane organice azotate totale i alta pentru substane azotate proteice.
Prin diferen se calculeaz coninutul n compui azotai neproteici. Deoarece, n alimentele de origine
animal bogate n proteine, coninutul n substane organice azotate neproteice este nesemnificativ, de obicei, se
neglijeaz.
Determinarea substanelor organice azotate
Metoda Kjeldahl.
Principiul metodei
Materia organic este oxidat cu acid sulfuric la fierbere, n prezena unui catalizator (HgO si K 2SO4, pentru
14

creterea punctului de fierbere al amestecului); azotul proteic este fixat sub form de sulfat de amoniu; prin antrenare cu
vapori de ap, n mediu alcalin, amoniacul este eliberat i fixat ntr-o soluie de acid sulfuric de titru cunoscut.
Reactivi:
- acid sulfuric, d = 1,84;
- oxid de mercur;
- sulfat de potasiu p.a;
- acid sulfuric, soluie 0,1 N;
- hidroxid de sodiu, soluie 33 % i soluie 0,1 N;
- rou de metil, soluie 0,2 % n etanol;
- fenolftalein, soluie 1% n etanol;
- peroxid de hidrogen, soluie 30-35 %.
Mod de lucru
ntr-un balon Kjeldahl se introduc 1-3g prob, 0,175g de oxid de mercur (HgO), 3,5 g sulfat de potasiu i 20
mL acid sulfuric concentrat; se nclzete lent balonul i se continu nclzirea pn la carbonizarea total a produsului.
Se rcete i se adaug perhidrol, cu pictura, sub agitare, pn dispare crbunele. Se continu nclzirea pn cnd
soluia din balon devine limpede.
Se trece coninutul balonului Kjeldahl, cantitativ, n balonul aparatului de antrenare cu vapori de ap i prin
plnia superioar (asigurnd nchiderea instalaiei) se adaug n balon soluie de hidroxid de sodiu 33% pn la
alcalinizare (n prezena fenolftaleinei). Se nclzete balonul la fierbere; amoniacul distil i se colecteaz ntr-un
pahar care conine 20 mL acid sulfuric 0,1 N i 2-3 picturi rou de metil. Se distil cam 2/3 din coninutul balonului
dup care se titreaz excesul de acid sulfuric 0,1 N cu hidroxid de sodiu 0,1 N, pn la virajul indicatorului la culoarea
galben-lmie.
Calcul
n care:
1 mL acid sulfuric 0,1 N titreaz 0,0014g azot;
V1 = volumul de acid sulfuric n care s-a fixat amoniacul (mL);
V2 = volumul de hidroxid de sodiu consumat la titrare (mL);
f = factorul soluiei de hidroxid de sodiu;
m = masa probei luat n lucru, n grame.
Coninutul total de substane proteice se calculeaz pe baza coninutului procentual n azot al proteinei analizate.
Determinarea cazeinei din lapte
Pentru unele produse alimentare (lapte) se poate determina coninutul total n proteine prin metoda prezentat; de
obicei, n cazul acestui produs alimentar se determin coninutul n cazein, cea mai important protein din lapte.
Cazeina este prezent n lapte sub form de fosfocazeinat de calciu; se determin printr-o metod titrimetric.
Principiul metodei
Cazeina din lapte, separat prin precipitare cu acid acetic, se dizolv n hidroxid de sodiu, adugat n exces;
excesul de hidroxid de sodiu este titrat cu acid sulfuric 0,1 N.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- acid acetic, soluie 1 N;
- acid sulfuric, soluie 0,1 N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 0,2 %;
- rou de metil, soluie 0,02 N.
Mod de lucru
10 mL lapte se dilueaz cu 50 mL ap distilat, se adaug 3-4 picturi de indicator rou de metil i acid acetic
1 N pictur cu pictur, pn ce lichidul din pahar se coloreaz n roz. Se las n repaus 10 - 15 minute, dup care se
filtreaz. Precipitatul se spal pe filtru cu soluia de acid acetic, apoi cu ap distilat i se trece cantitativ n pahar
Berzelius, prin antrenare cu ap. Se adaug n pahar 10 mL hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N pentru a dizolva cazeina,
agitnd cu bagheta.
Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu acid sulfuric 0,1 N pn la decolorare.
Calcul
n care:
1 g cazein pur este dizolvat de 9,1 mL soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N;
n1 = volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N adugat n prob (mL);
15

f = factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N;


n2 = volumul de soluie de acid sulfuric 0,1 N consumat pentru titrarea excesului de hidroxid (mL);
V = volumul de prob de lapte luat n lucru (mL).
Determinarea glutenului umed
n bobul de gru gliadina este asociat cu glutenina i constituie amestecul de proteine cunoscut sub numele de
gluten. Glutenul din fina panificabil are capacitatea de a reine dioxidul de carbon rezultat n cursul procesului de
fermentaie i imprim pinii structura poroas. Coninutul n gluten umed cantitatea i calitatea glutenului
sunt sunt parametri de calitate foarte importani pentru procesul de obinere al pinii.
Glutenul umed se determin printr-o metod gravimetric.
Principiul metodei
Glutenul se determin gravimetric, dup ndeprtarea amidonului din prob, prin splare.
Reactivi:
- clorur de sodiu, soluie 2 %, preparat cu ap potabil.
Mod de lucru
25 g fin se introduc ntr-un mojar de porelan; se adaug 12,5 mL soluie de clorur de sodiu 2 % i se
tritureaz cu pistilul timp de 5 minute. Coca astfel obinut se las n repaus timp de 5 minute; se spal, n palm, cu
soluie de clorur de sodiu deasupra unei site de tifon; n primele minute splarea se realizeaz adugnd soluia de
clorur de sodiu pictur cu pictur i pe msur ce splarea progreseaz, se mrete debitul soluiei, pn ce aceasta
curge n jet subire, continuu. Fragmentele de coc czute pe sit n timpul splrii se adaug glutenului n curs de
splare. Temperatura soluiei de splare trebuie s fie de 18 20C.
Splarea glutenului se consider terminat atunci cnd picturile care se scurg de pe mn, la stoarcerea
glutenului, sunt limpezi. ntreaga operaie de splare trebuie astfel condus, nct durata ei s fie de aproximativ 30
minute.
Pentru uscare, se rotete glutenul ntre palme, avnd grij s se tearg mereu palmele cu un tifon uscat.
Uscarea se consider terminat n momentul n care glutenul ncepe s se lipeasc de degete. Glutenul astfel uscat se
cntrete pe o sticl de ceas, cu masa cunoscut.
Calcul
Coninutul de gluten umed se calculeaz dup formula:

n care:
m = masa glutenului, n g.
Valoarea inferioar limit admis (%) este 22.
Determinarea indicelui de deformare a glutenului
Indice de deformare este una dintre metodele de apreciere a calitii glutenului.
Principiu
Determinarea indicelui de deformare a glutenului const n meninerea unei sfere de gluten umed (5g) pentru 60
de minute la temperatura de 30C i determinarea deformrii prin msurarea diametrului (pe orizontal) nainte i dup
determinare.
Mod de lucru
Glutenul umed obinut din 25g de fin, n modul indicat mai sus, se aeaz pe o plac de sticl gradat (n mm)
i se menine timp de 60 de minute la temperatura de 30C, n termostat. Se ciete dimensiunea diametrului nainte i
dup determinare. Prin diferen se calculeaz deformarea sferei iniiale.
Pentru panificaie, valorile optime ale indicelui de deformare sunt cuprinse n intervalul 5-13 mm. Un indice
de deformare mai mic de 5 mm, ne indic un gluten bun, dar puternic, scurt, care poate fi uor ameliorat. Un indice de
deformare mai mare de 20 mm, ne indica un gluten slab, filant, care semnaleaz o degradare.

4.3.1.6. Determinarea vitaminelor


n produsele alimentare sunt prezente, n concentraii variabile, vitamine liposolubile sau hidrosolubile, care
asigur valoarea biologic a alimentului respectiv.
Determinarea lor se realizeaz prin metode specifice fiecrui compus.
4.3.1.6.1. Determinarea acidului ascorbic
Acidul ascorbic este prezent n majoritatea produselor alimentare de origine vegetal; cele mai mari cantiti se
gsesc n ardei, mcee, mrar, urzici, cpuni, fragi, lmi etc. Acidul ascorbic este un compus puin stabil n pezena
16

luminii i cldurii. Mediul alcalin favorizeaz oxidarea sa la acid dehidroascorbic.Ca o consecin a acestui fapt, prin
pstrare ndelungat, n condiii necorespunztoare sau prin prelucrare culinar sau tehnologic se pierd cantiti
nsemnate de vitamin C.
Evaluarea, n dinamic, a coninutului n acid ascorbic reprezint parametru de calitate pentru unele produse
alimentare de origine vegetal (fructe i legume proaspete, conserve de legume i fructe, sucuri de legume i fructe ).
Determinarea cantitativ a acidului ascorbic se poate realiza prin metode titrimetice sau spectrofotometrice
bazate pe caracterul reductor al acestuia.
a) Metoda titrimetric
Principiul metodei
Acidul ascorbic reduce compusul 2,6- diclorfenol indofenol (reactiv Tillmans), n mediul acid, la un leucoderivat
incolor, conform reaciei:

OH

Cl

C
C

OH

OH

Cl

CH2OH

Cl

OH

OH

Cl

C
C

OH

CH2OH

NH

OH

Reactivi:
- acid metafosforic, soluie 3%, proaspt preparat: 3 g HPO3 proaspt pulverizat i 4 mL acid acetic glacial se
dizolv n ap i se completeaz volumul la 100 mL ;
- acid acetic, soluie 8 %;
- soluie tampon acetat - acid acetic, pH = 4: se amestec 500 mL soluie acetat de sodiu 50 % cu 500 mL acid
acetic glacial;
- iod, soluie 0,1 N ;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 N;
- amidon, soluie 1 %;
- acid clorhidric, soluie 0,1 N;
- acid ascorbic, soluie etalon stoc: 50 mg acid ascorbic se dizolv n 50 mL soluie acid metafosforic 3 %; 1 mL
= 1 mg acid ascorbic;
- acid ascorbic, soluie etalon de lucru: 10 mL din soluia stoc se dilueaz la 100 mL cu acid metafosforic 3 %;
1 mL = 0,1 mg acid ascorbic;
- sulfat de cupru, soluie 1 %;
- xilen, p.f. = 137 - 141C;
- aceton p. a.;
- 2,6-diclorfenol indofenol, soluie 0,001 N: 50 mg sare de sodiu a colorantului i 42 mg bicarbonat de sodiu se
dizolv n ap distilat i se completeaz la 200 mL.
Titrul soluiei de 2,6 - diclorfenol - indofenol se stabilete astfel: 5 mL soluie etalon acid ascorbic (1 mL = 0,1
mg) la care se adaug 5 mL soluie tampon acetat se titreaz cu soluia de 2,6 - diclorfenol indofenol pn la apariia
coloraiei roz care persist 15 secunde.

n care:
C = mg acid ascorbic din 5 mL soluie etalon;
V = mL soluie de colorant consumai la titrare.
Pregtirea probei pentru analiz
- n cazul produselor solide sau neomogene, 10-25 g produs se aduc ntr-un mojar, se adaug 20 mL acid
metafosforic 3 % i se tritureaz repede, dup care se trece cantitativ, cu acid metafosforic, ntr-un cilindru gradat de 100
17

mL cu dop rodat;
- n cazul produselor lichide, 10-25 mL de prob se pipeteaz direct ntr-un cilindru gradat de 100 mL; se aduce
la semn cu acid metafosforic. Coninutul cilindrului se omogenizeaz, se las s decanteze i apoi se filtreaz.
- n cazul produselor sulfitate, aciunea reductoare a dioxidului de sulf se elimin adugndu-se n cilindru 10
mL aceton nainte de a aduce la semn cu acid metafosforic.
- n cazul conservelor sterilizate, ambalate n cutii metalice n care pot exista ioni Fe2+, care reacioneaz cu
colorantul, se folosete pentru extracie acid acetic, operaiile executndu-se foarte repede;
- Pentru produsele bogate n grsimi: acidul ascorbic se extrage prin agitare cu acid metafosforic 1,5 %; proba
se menine 15 minute la + 4C pentru solidificarea grsimilor, dup care se filtreaz.
Observaie
n produsele vegetale, alturi de acidul ascorbic se gsesc i alte substane care reduc reactivul Tillmans
(zaharuri reductoare, polifenoli, ioni metalici) i interfer determinarea. De aceea, se execut dou probe, n
paralel: pe o prob se determin acidul ascorbic i substanele interferente, eventual prezente, i pe o prob
identic se determin numai substanele interferente dup oxidarea acidului ascorbic prin tratare cu sulfat de
cupru. Prin diferen se calculeaz coninutul n acid ascorbic al probei.
Determinarea acidului ascorbic prin metoda titrimetric se poate aplica numai n cazul produselor necolorate
sau slab colorate.
Determinarea sumei acid ascorbic - substane interferente
ntr-un Erlemeyer de 50 mL se introduc 5-10 mL extract din proba de analizat, se adaug un volum egal de
soluie tampon acetat i se titreaz cu soluia de colorant indofenolic, pn la apariia coloraiei roz care se menine 15
secunde.
Determinarea substanelor interferente
Volume de 5-10 mL extract din proba de analizat peste care se adaug un volum egal de soluie tampon i 1 mL
soluie sulfat de cupru 1%, se omogenizeaz i se nclzesc pe o baie de ap n fierbere timp de 10 minute. Dup rcire se
titreaz cu soluia de colorant indofenolic.
Calcul

n care:
V1= volumul de colorant indofenolic folosit la titrarea acidului ascorbic i substanelor interferente;
V2 = volumul de colorant indofenolic folosit la titrarea substanelor interferente;
T = titrul soluiei de 2,6 diclorfenol indofenol (mg/mL);
V3 = volumul de extract din prob preparat (mL);
V4 = volumul de extract luat n lucru (mL);
m = masa probei luat n lucru.
Metoda spectrofotometric
Metoda spectrofotometric se aplic la determinarea acidului ascorbic din produse puternic colorate.
Principiul metodei
Proba de analizat care conine acid ascorbic se trateaz cu un exces de 2,6-diclorfenol-indofenol i se
extrage excesul de reactiv n xilen, care se coloreaz n roz. Absorbana soluiei xilenice se determin spectrofotometric, la
= 500 nm.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete de centrifug se pipeteaz volume de 0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 mL soluie etalon; se
completeaz volumul la 1 mL cu acid metafosforic 3 % i se adaug cte 1 mL soluie tampon. n fiecare eprubet se
introduc cte 2 mL colorant indofenolic, se agit, se adaug cte 5 mL xilen i se agit energic timp de 1 minut.
Eprubetele se centrifugheaz timp de 5 minute la o turaie de 3.000 turaii/ minut. Din stratul superior, xilenic, se
pipeteaz cu grij un volum care se introduce n cuva spectrofotometrului i se citete extincia tuturor probelor
inclusiv a martorului, fa de ap distilat (martorul are culoarea cea mai intens).
Se traseaz graficul, E = f(C); (primul punct din curb este extincia martorului; se obine o curb de
etalonare invers).
Determinarea coninutului n acid ascorbic din probele de analizat.
Separarea acidului ascorbic se realizeaz n modul indicat mai sus.
Mod de lucru
Determinarea sumei acid ascorbic - substane interferente
ntr-o eprubet de centrifug se introduce 1 mL extract acid, 1 mL tampon acetat i se continu n modul indicat
la trasarea curbei de etalonare. Cu ajutorul extinciei obinute se calculeaz coninutul total de substane reductoare din
prob (acid ascorbic + substane interferente - C1).
18

Determinarea substanelor interferente


ntr-o eprubet de centrifug se aduce 1 mL extract din proba de analizat, 1mL tampon acetat, 1 mL soluie de
sulfat de cupru 1% i se menine timp de 10 min. pe baia de ap n fiebere. Dup rcire se adaug 5 mL xilen i se
continu n modul indicat la trasarea curbei de etalonare.
Calcul
Cu ajutorul extinciei obinute se calculeaz coninutul de substane interferente din proba luat n lucru (C2).
C1 - C2 = mg acid ascorbic din volumul de extract luat n lucru (C).

n care:
C = mg acid ascorbic din volumul de extract luat n lucru;
V1 = volumul de extract luat n lucru (mL);
V2 = volumul de extract acid preparat (mL);
m = masa probei luat n lucru (g).
4.3.1.6.2. Determinarea vitaminei B1
Vitamina B1 se gsete n concentraii mari n cereale i leguminoase uscate; n carne i lapte este prezent n
cantiti mici. n aliment este protejat de prezena unor substane reductoare.
Vitamina B1 se gsete n produsul alimentar att sub form liber, ct i sub form de tiamin-pirofosfat sau legat
de proteine.
Determinarea cantitativ se realizeaz printr-o metod fluorimetric bazat pe transformarea tiaminei n tiocrom, compus
puternic fluorescent.
Principiul metodei
Vitamina B1 (tiamina) este oxidat cu fericianur de potasiu, n mediu alcalin, la tiocrom, produs cu o intens
fluorescen albastr, a crui intensitate se determin fluorimetric la = 436 nm.
Reacia care are loc este urmtoarea:
N
H3C

CH2
N

NH2 H

K3 Fe(CN)6

CH3

N
S

NaOH

CH2CH2OH

Tiamina
N
H3C

CH2
N

CH3

CH2CH2OH

Tiocrom

Reactivi:
- tiamin, soluie etalon stoc: 0,1 g tiamin se dizolv n ap distilat i se completeaz volumul la 100 mL; 1
mL = 1mg tiamin;
- tiamin, soluie etalon de lucru: 1 mL din soluia stoc se dilueaz cu ap distilat la volumul de 100 mL; 1
mL = 0, 010 mg tiamin;
- izobutanol p.a.;
- clorur de potasiu, soluie acid: 250 g KCl se dizolv ntr-un balon de 1000 mL i se adaug 900 mL
ap distilat, se introduc 8,5 mL HCl (d = 1,19) i se completeaz la semn cu ap distilat;
- hidroxid de sodiu, soluie 15 %;
- reactiv de oxidare: nainte de ntrebuinare se amestec 1 mL soluie apoas de fericianur de potasiu 1% cu
24 mL soluie de hidroxid de sodiu 15 %;
- sulfat de sodiu anhidru;
- acid clorhidric, soluie 0,2 N;
- etanol absolut;
- metanol p.a.;
- pepsin.
Scara etalon
ntr-o serie de plnii de separare coninnd cte 4 mL soluie acid de KCl i 3 mL soluie alcalin de
fericianur de potasiu se introduc volume de soluie etalon de lucru de 0; 0,2; 0,4; 0,8; 1,2; 1,6 mL. Se agit 10 secunde
i se adaug 10 mL izobutanol. Se agit 2 minute, se separ stratul de solvent organic, care se trece peste Na 2SO4
anhidru.
Se determin fluorescena la un fluorimetru la = 436 nm.
19

Se traseaz graficul E = f(c).


Separarea tiaminei din proba de analizat
Produsul de analizat se tritureaz la mojar cu nisip de cuar, cu 20 30 mL HCl 0,1 N; se aduce cantitativ ntr-un
flacon iodometric.
Deoarece tiamina se gsete n produsul alimentar nu numai sub form liber, ci i sub form de tiamin pirofosfat sau legat de proteine, pentru determinarea coninutului total n vitamin B1 se realizeaz hidroliza enzimatic,
respectiv acid. Pentru aceasta proba omogenizat ca mai sus se trateaz cu 0,5 g pepsin i se menine 24 ore la
temperatura de 37C (n aceste condiii tiamina este eliberat din complecii cu proteinele).
Pentru hidroliza esterilor pirofosforici proba se trateaz n continuare cu 1 mL acid sulfuric 2 N i se menine o
or pe baia de ap n fierbere, dup care se rcete.
Pentru a obine un extract cu ct mai puine substane interferente, filtratul probei se trateaz cu un volum egal
de amestec etanol-acid clorhidric 0,5 N n (10:1); se omogenizeaz, se filtreaz i se aduce la un volum determinat cu
soluie acid clorhidric 0,1 N.
Mod de lucru
Cot parte din extractul preparat, prelucrat n modul indicat la scara etalon, se
utilizeaz pentru determinarea coninutului total n vitamin B1 din proba de analizat.
Calcul
Cu ajutorul curbei de calibrare se calculeaz coninutul n vitamin B1 al probei.
Rezultatele se exprim n mg vitamin B1 la 100 g prob.
4.3.1.6.3. Determinarea vitaminei A
Vitamina A este prezent, n mod natural, n numeroase produse alimentare. Unele alimente (margarina) sunt
mbogite n vitamina A pentru a li se mri valoarea biologic. n prezent, aportul optim de vitamin A prin consum de
alimente este considerat un mijloc eficace de prevenire a bolilor neoplazice; cunoaterea coninutului n vitamin A al
alimentelor este de mare importan.
Determinarea cantitativ a vitaminei A se poate realiza prin metode spectrofotometrice de absorbie n UV i n
vizibil, metode biologice i cromatografie de lichide de nalt performan.
Metoda spectrofotometric Carr Price
Principiul metodei
Vitamina A (alcool) formeaz cu triclorura de stibiu, n soluie cloroformic, o coloraie albastr, cu maxim = 620
nm.
Reactivi:
- alumin neutr, cu gradul 1 de activitate : 95 alumin nclzit la 800C se agit cu 5 g de ap, ntr-un flacon
nchis, pn la uniformizare; se menine n repaus 2 ore nainte de ntrebuinare;
- standard vitamin A acetat, soluie n ulei de bumbac, cu un coninut de retinol de 30 mg/g de ulei sau cristale
de vitamina A acetat;
- triclorur de stibiu, soluie 20 % n cloroform anhidru: 10 g triclorur de stibiu se introduc rapid ntr-un flacon
gradat cu dop rodat, se dizolv n cloroform, se completeaz volumul la 50 ml i se adaug 1,5 mL anhidrid acetic.
Reactivul poate fi pstrat timp de dou luni dac este meninut n flacon brun, nchis ermetic;
- cloroform p.a., anhidrizat prin meninere pe sulfat de sodiu anhidru timp de
24 de ore, purificat prin
redistilare;
- hexan p.a. purificat prin redistilare;
- alcool etilic, soluie 95 %;
- aceton, soluii 4% i 15 % n hexan;
- hidroxid de potasiu, soluie 50 %, proaspt preparat;
- standard de caroten cristalizat;
Mod de lucru
Pregtirea coloanei de adsorbie: ntr-o coloan cromatografic (tub de sticl cu diametrul de 2 cm i lungimea
de 25 cm), adaptat la o surs de vid se introduce un dop din vat de sticl i alumin activat (pe o nlime de 10 cm);
deasupra se aduce un strat de sulfat se sodiu anhidru fin pulverizat. Coloana se utilizeaz imediat dup preparare.
Standardizarea coloanei: se hidrolizeaz 100 200 mg standard vitamina A;
insaponifiabilul se extrage n hexan, se dilueaz la o concentraie n vitamina A de 30 40 g i se adaug 50 100 g
caroten dizolvat n 15 mL hexan. Se spal coloana cu 20 mL hexan, cu un debit de 2 picturi/secund. n coloana nc
umed se aduce soluia de vitamin A i se elueaz carotenul cu 20 30 mL soluie de aceton 4 %. Se verific, pe
coloan, zona de adsorbie a vitaminei A (la o lamp de UV); aceasta nu trebuie s fie situat la mai mult de 2 cm de baza
coloanei. Se elueaz vitamina A cu 30 - 35 mL soluie de aceton 15 %. Se verific ultima poriune de eluat; dac
fluorescena mai este prezent se continu eluarea cu aceeai soluie de aceton. n cazul n care fluorescena eluatului
persist se prepar o alt coloan utiliznd alumina cu un procent de ap de
6 7 %; dac zona de adsorbie a
20

vitaminei A este prea jos, se utilizeaz alumina cu un procent mai sczut de ap.
Eluatele obinute se evapor la sec, sub vid, n curent de azot. Reziduul se reia cu 1ml cloroform i se efectueaz
determinarea spectrofotometric. Se calculeaz randamentul de recuperare al coloanei care nu trebuie s fie mai mic de 90
%.
Scara etalon
Se traseaz dou curbe de calibrare: una pentru vitamina A i alta pentru caroteni.
- Pentru vitamina A: se determin absorbanele unor soluii de vitamina A n cloroform obinute prin 5 6 diluii
succesive dintr-o soluie stoc; soluiile se evapor la sec n cuva spectrofotometrului, se adaug 9 10 ml soluie de
triclorur de stibiu i se citesc absorbanele. Citirile se efectueaz foarte repede dup adugarea reactivului de culoare (3-5
secunde) deoarece intensitate coloraiei se modific foarte repede. Absorbanele soluiilor trebuie selectate corespunztor
unor transmisii de 20 85%, la 620 nm;
- Pentru caroteni: se determin absorbanele unor soluii de caroten n hexan la lungimea de und de 440 nm.
Pentru c n eluatul vitaminei A sunt antrenai i pigmenii de culoare galben (hidroxi-caroteni) eventual prezeni
n prob este necesar stabilirea unor factori de corecie pentru a evita erorile de determinare a vitaminei A. Pentru aceasta
se supun hidrolizei 30 40 g boabe de porumb galben, conform tehnicii prezentate la Separarea vitaminei A din probe.
50 mL hidrolizat se extrag succesiv cu cte 50 mL hexan; extractul n hexan se spal cu ap, se anhidrizeaz pe sulfat de
sodiu anhidru, se concentreaz la volumul de 15 20 mL, apoi se evapor sub vid i se aduce pe coloana cromatografic.
Se elueaz cu soluia de aceton 15 %, se fac 5 diluii convenabile pentru o transmisie de 20 60 % la 440 nm; fiecare
soluie se evapor la sec, se reia cu 1 mL cloroform, 9 10 mL de triclorur de stibiu i se determin absorbanele la 440
i 620 nm, conform metodei spectrofotometrice cu triclorur de stibiu. Curbele de calibrare obinute (lineare) servesc la
calcularea factorului de corecie pentru situaiile n care proba de vitamina A conine pigmeni galbeni.
Determinarea vitaminei A din probele de analizat
Separarea vitaminei A
Separarea vitaminei A din probele de analizat se efectueaz prin tehnici de lucru adaptate la natura probei.
- Pentru produsele solide: 10 40 g prob de analizat omogenizat (masa de prob depinde de coninutul n
vitamin A al acesteia: 40 g pentru produsele care conin mai puin de 3000 UI/kg, 20 40 g pentru cele cu 4000 20000
UI/kg i 10 g pentru probele cu un coninut superior; pentru margarin se iau n lucru 10 g) se introduc ntr-un balon de
250 mL. La produsele cu un coninut sczut n grsimi se adaug 1 g de ulei de bumbac. Se adaug un volum de alcool
egal cu de 4 ori masa probei, un volum de soluie de hidroxid de potasiu egal cu masa probei i se refluxeaz timp de 30
de minute cu o vitez de 2 picturi /secund, agitnd de trei ori n acest interval. Se rcete la temperatura camerei n
curent de ap, se adaug 20 - 30 mL amestec alcool-ap (3:1) i se extrage cu 20 mL hexan, n trei reprize. Dac extracia
nu este cantitativ se repet operaia pn la epuizarea vitaminei A din insaponifiabil.
Extractele hexanice reunite se spal cu ap pentru ndeprtarea total a hidroxidului de potasiu i se
concentreaz, sub vid, la 10 15 mL. Dac soluia conine pigmeni colorai n galben este supus cromatografierii pentru
separarea carotenilor de vitamina A: coloana de adsorbie se spal cu 20 ml hexan se aduce extractul probei i se culege
eluatul cu viteza de 2 picturi/secund. Se elueaz carotenii cu soluia de aceton 4% i vitamina A cu soluia de aceton
n hexan 15%. Criptoxantina i pigmenii nrudii sunt eluai odat cu vitamina A.
- Pentru produsele lichide: peste proba de analizat (dac proba este vscoas se omogenizeaz cu un volum egal
de ap) se adaug un volum egal de soluie de hidroxid de potasiu, un volum de alcool de 4 ori mai mare dect volumul
probei i se supune hidrolizei n modul indicat mai sus.
- Pentru margarin i unt: 10 g prob se trateaz cu 10 mL alcool,10 mL soluie de hidroxid de potasiu i se
continu n modul indicat mai sus.
Determinarea spectrofotometric
Dac eluatul care conine vitamina A n hexan-aceton este colorat n galben se citete absorbana la 440 nm i se
va calcula coninutul n vitamina A cu ajutorul factorului de corecie.
Eluatul care conine vitamina A se evapor sub vid, la 60 - 65C; se reia reziduul cu 1 ml cloroform, se adaug 9
- 10 mL soluie de triclorur de stibiu i se citete absorbana fa de un martor preparat din 1 mL cloroform i 9-10 mL
triclorur de stibiu, la 3 5 secunde dup adugarea reactivului de culoare.
Calcul
n care:
Cu = concentraia vitaminei A, calculat din curba de etalonare;
Cc = corecia pentru pigmenii de culoare galben prezeni n eluatul probei;
M = masa probei (g);
V = volumul final de extract din prob;
R = randament de recuperare pentru vitamina A
Convertirea coninutului n vitamina A i caroteni din g n uniti i, respectiv, retinol echivalent se realizeaz
utiliznd relaiile:
21

Uniti vitamina A = ( g vitamina A x 3,33) + (g caroten x 1,67);


Retinol echivalent = (g vitamina A) + (g caroten/6).
Determinarea vitaminei A prin HPLC
Vitamina A (Retinol) se determin prin HPLC cu detecie UV, dup saponificare i extracie din proba de
analizat.
Metoda se aplic, cu bune rezultate, pentru determinarea vitaminei A din probe cu un coninut crescut n
betacaroten i la cele in care vitamina A este n concentraii foarte sczute. Concentraia minim care poate fi
determinat este de 0.3 mg de vitamin A/g.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 2 M;
- hidroxid de potasiu, soluie 17 M;
- ascorbat de sodiu, soluie 2% (3,5 g acid ascorbic se dizolv n 10 mL soluie de hidroxid de sodiu 2M
i se completeaz volumul la 200 mL cu ap distilat;
- sulfat de sodiu, soluie 3%;
- sulfat de sodiu anhidru;
- butil-hidroxitoluen (BHT), soluie alcoolic 0,1%;
- eter etilic anhidru;
- alcool etilic absolut;
- alcool amilic;
- alcool izopropilic;
- alcool propilic;
- heptan;
- fenolftalein, soluie alcoolic 0,1%
- vitamina A, soluie standard: 0,3g vitamina A acetat (160.000 g/g, standard) se aduce ntr-un pahar conic, se
adaug 10 mL soluie ascorbat de sodiu, i se nclzete pe baia de ap timp de 5 minute. Se adaug 30 mL soluie
BHT i 3 mL soluie hidroxid de potasiu 17M. Se refluxeaz amestecul 30 de minute pe baia de ap i, dup rcire se
transfer amestecul ntr-o plnie de separare n care se gsesc 30 mL soluie de sulfat de sodiu. Se extrage cu 100 mL
eter etilic i se continu n modul indicat la extracia retinolului din proba de analizat.Volumul final de extract eteric se
completeaz la 250 mL i reprezint soluia etalon de lucru. Un volum de 2.00 ml din aceast soluie se dilueaz cu
alcool izopropilic la 100 ml; se injecteaz 100 L i se msoar absorbanele la 310, 325 i 334 nm. Din aria picului se
determin concentraia vitaminei A.
Mod de lucru
Saponificarea probei
Proba de analizat (soluie uleioas, produs solid omogenizat) se aduce ntr-un flacon Erlenmeyer cu 10 ml soluie
ascorbat de sodiu, i se nclzete pe baia de ap timp de 5 minute. Se adaug 30 mL soluie BHT i 3 ml soluie hidroxid
de potasiu 17 M. Se refluxeaz amestecul 30 de minute pe baia de ap.
Extracia
Dup rcire coninutul balonului se transfer ntr-o plnie de separare n care se gsesc 30 mL soluie de sulfat de
sodiu 3%. Se adaug 100 mL eter etilic, se agit
2 minute i dup separarea straturilor se ndeprteaz faza
apoas. Extractul eteric se spal de 4 ori cu cte 50 mL ap bidistilat. Se verific ndeprtarea total a urmelor de soluie
alcalin (dac este nevoie se repet splarea extractului eteric). Se aduce soluia eteric, dup anhidrizare pe sulfat de
sodiu anhidru, ntr-un balon cu fund rotund, se concentreaz sub curent de azot, se reia cu heptan i se aduce cantitativ
intr-un balon cotat de 250 mL; se completeaz volumul cu eter etilic.
Cot parte din aceast soluie se evapor pn la volumul de 2 mL, se reia cu heptan i se completeaz la
semn cu acelai solvent. Volume de 1-2 mL din aceast soluie se dilueaz la 100 mL cu alcool izopropilic.
Se injecteaz volume de 100 L.
Cromatografierea
Coloan: C18, 15 cm x 3.9 mm, 5 m;
Faz mobil: heptan - propanol-1 (99:1);
Debit: 2 ml/minut;
Detecie: absorbie UV, 325 nm;
Volum injectat:100 L;
Timp de retenie (pentru retinol): 7 minute;
Durata determinrii:12 minute.
4.3.2. INDICATORI DE PROSPEIME PENTRU PRODUSELE ALIMENTARE

22

n mod curent, aprecierea calitii unui produs alimentar se realizeaz prin determinarea unor parametri care
evideniaz eventualele modificri ale proprietilor i compoziiei alimentului produse n urma instalrii proceselor de
alterare.
Aceti parametri, prevzui de legislaia sanitar, cunoscui sub numele de parametri de prospeime sau parametri
de alterare sunt specifici pentru anumite categorii de alimente:
- indice de aciditate: lapte i derivate, fin, pine, miere, grsimi, buturi nealcoolice i alcoolice etc;
- azot uor hidrolizabil: carne i derivate din carne, conserve de ou;
- indice de peroxid: grsimi alimentare.
Pentru unele categorii de produse alimentare, legislaia sanitar impune determinri specifice: identificarea
aldehidei epihidrinice (reacia Kreis), pentru caracterizarea lipidelor; determinarea coeficientului C, pentru aprecierea
prospeimii crnii; determinri enzimatice, pentru aprecierea prospeimii laptelui etc.

4.3.2.1. Indicele de aciditate indicator de prospeime


Modificrile fizico-chimice sau biochimice care pot avea loc n timpul pstrrii produselor alimentare, unele n
msur s fac alimentul inapt pentru consum, se pot evidenia prin determinarea aciditii; pentru o exprimare unitar
sau chiar din comoditate, aciditatea produdelor alimentare se exprim prin indice de aciditate a crui definiie este
specific fiecrui produs alimentar.
4.3.2.1.1. Determinarea aciditii laptelui i a derivatelor de lapte
n laptele proaspt recoltat este prezent acidul citric n concentraii cuprinse ntre 1,3 i 2,0 g/L; n urma
declanrii procesului de fermentaie lactic, aciditatea laptelui, imprimat n special de acidul lactic, crete i poate
provoca coagularea produsului.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner, care indic numrul de mL de hidroxid de sodiu 0,1 N, necesar
pentru neutralizarea aciditii din 100 mL produs.
Principiul metodei
Un anumit volum (mas) din proba de analizat (diluat cu un volum optim de ap distilat) se titreaz cu soluie de
hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 1 % .
Mod de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL (10 g) prob de analizat, se adaug 20 mL ap distilat, se agit i
se adaug o pictur fenolftalein. Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 N, pn la apariia coloraiei slab roz care se
menine timp de 1 minut.
Calcul
aciditatea (grade Thrner) = 10 . V
n care:
V= volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1N utilizat la titrare (mL).
4.3.2.1.2. Determinarea aciditii finii panificabile
n mod natural, fina are caracter acid; n timp aciditatea finii crete datorit degradrii trigliceridelor i
desfurrii unor procese de hidroliz.
Aciditarea finii se determin printr-o metod titrimetric.
Principiul metodei
Extractul hidroalcoolic al probei de analizat se titreaz cu hidroxid de sodiu de normalitate cunoscut, n prezena
fenolftaleinei.
Reactivi:
- alcool etilic 67%, neutralizat cu hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei;
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N.
Mod de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat, se introduc 5g fin, se adaug 50 mL alcool etilic 67%, neutralizat i se
menine la temperatura camerei 24 de ore, agitnd din cnd n cnd. Se filtreaz prin filtru uscat.
Cot parte din filtrat se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1N n prezena fenolftaleinei, pn la apariia culorii roz
care persist 1 minut.
Calcul
Aciditatea finei se exprim n grade de aciditate: volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N (mL) care titreaz
aciditatea din 100g produs.
4.3.2.1.3. Determinarea aciditii pinii
23

Aciditatea pinii este imprimat de componentele cu caracter acid prezente n materia prim sau formate n
timpul preparrii pinii.
Se determin prin metoda titrimetric.

Principiul metodei
Extractului apos al probei de analizat se titreaz cu hidroxid de sodiu de normalitate cunoscut, n prezena
fenolftaleinei.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 1 % .
Mod de lucru
25g miez de pine se mrunesc i se introduc ntr-un borcan de sticl de 500 mL, cu dop rodat. Se adaug
30-75 mL ap distilat. Se omogenizeaz cu o baghet de sticl i adaug ap distilat pn la aproximativ 200 mL; se
agit 3 minute. Se completeaz volumul la 250 mL i se las n repaus 5 minute. Din soluia decantat (dac este nevoie
se filtreaz) se pipeteaz 50 mL ntr-un pahar Erlenmeyer, se adaug 2-3 picturi fenolftalein i se titreaz cu NaOH 0,1
N pn la apariia culorii roz, care persist 1 minut.
Calcul
Aciditatea pinii se exprim n grade de aciditate: volumul de soluie de NaOH 0,1 N care titreaz aciditatea din
100 g prob.
4.3.2.1.4. Determinarea coeficientului C pentru carne
n cazul crnii, aciditatea intervine ca termen n structura unui indicator specific - coeficientul C
Coeficientul C reprezint raportul dintre aciditatea titrabil i consumul de permanganat (capacitatea de oxidare).
Ambii termeni ai raportului se determin prin metode titrimetrice.
Determinarea aciditii titrabile
Principiul metodei
Aciditatea titrabil se determin prin titrarea extractului de carne cu hidroxid de sodiu 0,1 N; capacitatea de
oxidare se titreaz cu permanganat de potasiu 0,1 N; prin raportul celor 2 valori se calculeaz coeficientul C.
Reactivi:
- acid sulfuric, soluie 0,1 N;
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- permanganat de potasiu, soluie 0,1 N.
Mod de lucru
Prepararea extractului de carne
25g carne se tritureaz la mojar cu ap distilat; amestecul se aduce ntr-un pahar Berzelius, se completeaz
volumul la 100 mL i se agit energic timp de 30 minute. Se filtreaz.

Mod de lucru
10 mL filtrat (extract de carne) se dilueaz cu 40 mL ap distilat i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 N, n
prezena fenolftaleinei, pn la roz-pal (V1).
Determinarea capacitii de oxidare
ntr-un pahar Erlenmeyer de 200 mL se introduc 50 mL ap distilat, 5 mL acid sulfuric 0,1 N i soluie de
permanganat de potasiu 0,1 N, cu pictura, pn la culoarea slab-roz persistent. Se nclzete amestecul la 40C, se
adaug 2 mL extract de carne i se titreaz cu soluie de permanganat de potasiu 0,1 N, pn la culoare roz (V2).
Acest volum de permanganat (V2) se nmulete cu 5, pentru a obine capacitatea de oxidare pentru 10 mL extract.
Calcul

n care:
f1 = factorul soluiei de NaOH 0,1 N;
f2 = factorul soluiei de KMnO4 0,1 N.
Interpretarea rezultatelor
24

Coeficient C = 0,40 0,50: carne proaspt;


Coeficient C = 0,20 0,30: carne suspect;
Coeficient C = 0,10 0,15: carne inapt pentru consum.

4.3.2.2. Azotul uor hidrolizabil - indicator de prospeime pentru


carne, preparate din carne, conserve de ou
Azotul uor hidrolizabil este reprezentat de gruprile aminice care sunt pe punctul de a se desprinde din
moleculele de proteine; pentru determinarea cantitativ, gruprile aminice sunt eliberate din aliment sub aciunea unei
baze slabe (oxid de magneziu). Prin alterarea produsului alimentar (carne, preparate din carne, conserve de ou etc)
coninutul n azot uor hidrolizabil crete.
Principiul metodei
Azotul hidrolizabil (amoniacal) se determin prin punerea sa n libertate sub aciunea unei baze slabe, antrenarea
cu vapori de ap i culegerea ntr-o soluie de acid sulfuric de titru cunoscut.
Reactivi:
- acid sulfuric, soluie 0,1 N;
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- oxid de magneziu, calcinat;
- ulei de parafin, neutru;
- rou de metil, soluie alcoolic 0,2 %.
Mod de lucru
50g din proba de analizat (carnea sau preparatele din carne sunt mrunite prin maina de tocat carne) se introduc
ntr-un balon de distilare de 500 mL, cu 300 mL ap distilat i 1-2 g oxid de magneziu. Pentru evitarea spumrii, se
adaug cteva picturi de ulei de parafin.
Se adapteaz balonul la un refrigerent descendent i se culege distilatul prin barbotare ntr-un pahar n care s-au
introdus 30 mL acid sulfuric 0,1 N i cteva picturi de rou de metil.
Se distil la foc mic, cel puin 2/3 din coninut. n distilat, se titreaz excesul de acid sulfuric cu hidroxid de sodiu
0,1 N, pn la virajul indicatorului.
Calcul

n care:
1 mL H2SO4 0,1 N titreaz 0,0017 g NH3
V1 = volumul de acid sulfuric 0,1 N n care s-a cules distilatul (mL);
V2 = volumul de hidroxid de sodiu utilizat la titrare (mL);
m = masa probei luate n lucru, n g.

4.3.2.3. Determinri enzimatice pentru aprecierea calitii laptelui


Cercetarea prezenei enzimelor n lapte prezint deosebit importan pentru calitatea laptelui. Prezena sau
absena enzimelor de origine glandular (amilaza, peroxidaza, fosfataza) indic aplicarea corect a procesului de
pasteurizare; enzimele de origine bacterian (reductaza, catalaza) reprezint indicii ale gradului de contaminare
microbian a laptelui.
Evidenierea amilazei
Amilaza este o hidrolaz de origine glandular prezent n laptele netratat termic.
Principiul metodei
Reacia se bazeaz pe proprietatea amilazei de a hidroliza amidonul.
n laptele netratat termic reacia este este negativ deoarece amidonul adugat este hidrolizat i la tratarea cu iod
nu se mai coloreaz n albastru.
Reactivi:
- amidon, soluie 1%;
- iod-iodurat, soluie 1 %: 2 g iodur de potasiu i 1 g de iod se dizolv n
100 mL ap distilat.
Mod de lucru
n 4 eprubete se introduc cte 10 mL lapte, dup care:
- n prima eprubet se adaug 0,1 mL amidon;
- n a doua-a 0,5 mL amidon;
25

- n a treia-a i a patra - cte 1 mL amidon; eprubeta a patra-a este nclzit la fierbere.


Se agit i se menin la termostat la 37C, timp de 45 de minute. Se scot eprubetele, se rcesc i se adaug n
fiecare cte 0,3 mL soluie de iod-iodurat.
n ultima eprubet (cu lapte fiert) amidonul se va colora n albastru (amilaza este inactivat).
Dac laptele a fost pasteurizat eficient, amilaza este inactivat, iar amidonul va rmne nehidrolizat, deci
soluia se coloreaz n albastru. Dac laptele n-a fost pasteurizat, sau metoda n-a fost aplicat corect, proba se
coloreaz n roz-violet sau alb-albastru.
Evidenierea peroxidazei
Peroxidaza este o oxido-reductaz de origine glandular, prezent n laptele netratat termic.
Principiul metodei
Reacia de identificare se bazeaz pe capacitatea peroxidazelor de a descompune apa oxigenat; se elibereaz
oxigenul care oxideaz p-fenilen diamina, cu formarea unui compus colorat n albastru.
Reactivi:
- p-fenilendiamin clorhidrat, soluie 1 %;
- apa oxigenat, soluie 3 %.
Mod de lucru
10 mL lapte se trateaz cu 0,5 mL soluie de para-fenilen diamin i cteva picturi de ap oxigenat. Laptele
netratat termic se coloreaz imediat n albastru; laptele fiert nu se coloreaz nici dup 10-15 minute, iar laptele
pasteurizat se coloreaz n albastru-cenuiu dup 2-3 minute.
Evidenierea reductazei
Contaminarea microbian intens a laptelui se evideniaz prin creterea activitii reductazelor - enzime de
origine microbian.
Principiul metodei
Activitatea crescut a reductazelor se apreciaz prin timpul de decolorare a unei soluii de albastru de metilen.
Reactivi:
- albastru de metilen, clorhidrat, soluie stoc: soluie saturat n alcool etilic;
- albastru de metilen, clorhidrat, soluie de lucru: 5 mL din soluia saturat se dilueaz cu ap distilat la 200 mL.
Mod de lucru
ntr-o eprubet steril se amestec 10 mL lapte cu 0,5 mL soluie de albastru de metilen (de obicei se efectueaz 2
probe identice). Se nchide eprubeta cu un dop de vat i se introduce n etuv la 38-40C. Se noteaz timpul n care are
loc decolorarea.
Laptele proaspt, imediat dup recoltare, nu decoloreaz soluia nainte de 5 ore i jumtate.
Evidenierea fosfatazei
n timpul pasteurizrii laptelui fosfataza alcalin (enzim glandular) este inactivat; absena fosfatazei alcaline
active este un indiciu al pasteurizrii corespunztoare a laptelui.
Principiul metodei
Determinarea fosfatazei alcaline se bazeaz pe proprietatea acesteia de a hidroliza esterul fenil - fosforic la fenol,
compus care se determin printr-o metod spectrofotometric bazat pe reacia de culoare cu 4 - amino antipirina.
Reactivi:
- soluie substrat, fenil-fosfat de sodiu 0,01 M: 2,18 g C6H5 - PO4Na2 . 2H2O se dizolv n 1000 mL ap; se
sterilizeaz prin fierbere, se rcete imediat i se adaug 4 mL cloroform, pentru conservare;
- 4-amino-antipirin, soluie 0,6 %; se conserv n flacoane brune;
- soluie tampon carbonat - bicarbonat de pH = 10: 6,36 g carbonat de sodiu anhidru i 3,36 g bicarbonat de sodiu
se dizolv la 1000 mL soluie;
- bicarbonat de sodiu, soluie 0,5 M: 4,2 bicarbonat de sodiu se dizolv n ap distilat i se completeaz volumul
la 1000 mL;
- hidroxid de sodiu, soluie de 0,5 N;
- fericianur de potasiu, soluie 2,4 %.
Mod de lucru
ntr-o eprubet se introduc: 1 mL soluie tampon pH=10 i 1 mL substrat; eprubeta se introduce pentru 3 minute ntr-o
baie de ap la 37C. Se adaug 0,1 mL lapte. Dup
15 minute de meninere la 37C se adaug 0,8 mL soluie de
hidroxid de sodiu 0,5 N, apoi 1,2 mL soluie de bicarbonat de sodiu 0,5M, 1mL soluie de 4-aminoantipirin 0,6% i 1 mL
fericianur de potasiu 2,4 %. Se agit uor dup fiecare adugare de reactiv.
n prezena fosfatazei apare imediat o coloraie roz stabil timp de 60 de minute.
n paralel se efectueaz o prob martor cu 0,1 mL lapte fiert i rcit; aceast prob este negativ.
4.3.3. INDICATORI DE FALSIFICARE

Falsificarea unui produs alimentar const n modificarea compoziiei sau proprietile alimentului prin:
26

eliminarea parial sau total a unor componente naturale ale acestuia (separarea grsimii din lapte etc);
introducerea n aliment a unor componente cu valoare nutritiv redus (diluarea cu ap a laptelui i buturilor,
introducerea finii n smntn i n preparatele de carne, adugarea de margarin n unt, diluarea prafului de ou cu
fin sau amidon, diluarea supelor instant cu clorur de sodiu etc);
substituirea parial sau total a produsului alimentar cu produse de la alt specie animal (carne, lapte) sau
vegetal (nlociurea cafelei mcinate cu nlocuitori de cafea etc);
utilizarea unor aditivi alimentari pentru a masca unele defecte ale alimentului (coloranii din vin, din concentrate
din fructe i legume etc).
Evidenierea falsificrilor la care este supus un produs alimentar se poate realiza:
simultan cu determinarea unor indicatori organoleptici (gust, culoare, textur);
prin determinarea compoziiei chimice normale a alimentului (corpi grai din lapte, gluten din fin, concentraie
alcoolic, extract total etc);
prin metode specifice falsificrii la care a fost supus alimentul (identificarea nlocuirii crnii de vit cu carne de
cal prin determinarea glucidelor, determinarea hidroxi-metil-furfurolului din miere etc).

4.3.3.1. Falsificarea laptelui


Falsificarea laptelui poate fi provocat prin ecremarea parial sau total, diluarea cu ap, adugarea unor
conservani chimici (chiar din categoria celor admii) pentru a-i masca alterarea. Evidenierea ndeprtrii grsimii sau
diluarii cu ap se realizeaz prin determinarea cantitativ a componentelor normale din lapte (cazein, corpi grai, lactoz,
extract, cloruri) sau prin determinri fizice specifice.
Analiza fizic a laptelui se refer la determinarea vscozitii, tensiunii superficiale, indicelui de refracie i
densitii; n mod curent se determin densitatea laptelui.
Determinarea densitii laptelui
Se realizeaz cu ajutorul lactodensimetrului sau termolactodensimetrului i se exprim n grade (de exemplu:
densitatea de 1,028 g/cm3 = 28 grade de densitate).
Mod de lucru
Laptele se introduce cu atenie ntr-un cilindu de sticl uscat, sau cltit cu lapte din proba de analizat, inut n
poziie nclinat, pentru a se evita formarea spumei; se introduce termolactodensimetrul, pn la diviziunea de 1,030.
Trebuie s se evite contactul termolactodensimetrului cu peretii cilindrului. Se ateapt 1 minut, apoi se citete densitatea
i temperatura pe tija termolactodensimetrului. Cnd determinarea se realizeaz la o temperatur diferit de cea la care a
fost etalonat termolactodensimetrul, cifra citit trebuie corectat cu 0,0002 n plus, pentru fiecare grad de temperatur
deasupra celei la care s-a etalonat i cu 0,0002 n minus pentru fiecare grad sub temperatura de etalonare.
Valori normale pentru laptele de vac: 1,027 - 1,034 g/cm3.
Determinarea clorurilor din lapte
Concentraia n cloruri din lapte este n general constant i este cuprins ntre 0,9 i 1,7 g/L; concentraii mai
mari pot sugera o falsificare prin adugare de clorur de sodiu pentru mascarea dilurii. Determinarea clorurilor se
realizeaz prin metoda
titrimetric Volhard.
Principiul metodei
Proba de analizat se trateaz, n mediu acid, cu un exces de soluie de azotat de argint 0,1 N; excesul se titreaz
cu tiocianat de potasiu 0,1 N, n prezena alaunului feriamoniacal ca indicator, pn la viraj roz-rou.
Reactivi:
- acid azotic, soluie 67 %;
- azotat de argint, soluie 0,1 N;
- tiociant de amoniu, soluie 0,1 N;
- alaun feri-amoniacal, soluie 10 %: 10 g alaun feriamoniacal se dizolv n 50 mL ap distilat. Se filtreaz i n
filtrat se adaug acid azotic 1:1 cu pictura, pn la decolorarea soluiei (slab glbui). Se completeaz cu ap distilat la
100 ml.
Mod de lucru
10 mL de lapte se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer cu capacitatea de 250 mL i se aciduleaz cu 10 mL acid
azotic 67 %; Se intoduc 2-3 bile de sticl i se fierbe
2-3 minute. Se rcete i se dilueaz cu 60 mL ap distilat; se
adaug 10 mL azotat de argint 0,1 N i se agit energic. Se adaug 1 mL alaun feriamoniacal i se titreaz rapid excesul de
azotat de argint cu tiociant de amoniu, sub agitare continu, pn la apariia unei culori roii persistente timp de 1 minut.
n paralel se realizeaz o titrare martor la care proba de lapte este nlocuit cu 10 mL ap distilat.
Calcul
27

1 mL Ag NO3 0,1 n corespunde la 3,546 mg Cl-. Din volumul de tiocianat consumat pentru titrarea probei se
scade volumul de titrant utilizat pentru titrarea martorului.
Determinarea extractului total
Extractul total reprezint totalitatea substanelor nevolatile la 100C, din lapte.
Se determin gravimetric prin evaporarea (la 100C) unui volum de 5 mL lapte introdus ntr-o capsul de platin
sau de porelan cu masa cunoscut.
Rezultatele se exprim n g extract la 100 g prob.
Determinarea extractulului sec degresat
Extractul sec degresat este reprezentat de totalitatea substanelor nevolatile la 100C din lapte, cu excepia
grsimilor.
Calcul
Se calculeaz scznd din valoarea extractului total, cantitatea de grsime din lapte.
Se exprim n g la 100 g prob.
Dintre derivatele din lapte, smntna poate fi uor falsificat prin adugare de amidon sau fin. Evidenierea
acestei falsificri se efectueaz prin identificarea amidonului pe baza reaciei de culoare cu iodul.
Mod de lucru
ntr-o eprubet se introduc 1 - 2 g de smntn, se dilueaz cu dou volume de ap, se agit i se adaug 2-3
picturi soluie de iod. Coloraia albastr sau roiatic confirm prezena amidonului (finii) n proba de analizat.

4.3.3.2. Falsificarea crnii i a derivatelor din carne


Falsificarea crnii se poate produce prin adugarea unui produs inferior calitativ (bogat n esut conjunctiv, greu
digerabil) sau prin nlocuirea cu carne de la alt specie animal.
Evidenierea adugrii de produse cu valoare biologic sczut (cartilagii, aponevroze) se realizeaz prin
determinarea hidroxi-prolinei, aminoacid exocelular caracteristic esutului conjunctiv, care se gsete n colagen n
cantiti mai mari dect n proteinele complete. Confirmarea prezenei proteinelor inferioare se completeaz prin
determinarea triptofanului, aminoacid reprezentnd proteinele endocelulare, absent sau prezent n concentraii foarte mici
(0,0 0,12 %) n esutul conjunctiv. Raportul dintre concentraiile hidroxi-prolinei i triptofanului reprezint un indicator
al valorii biologice a preparatelor de carne.
Determinarea hidroxi - prolinei
Determinarea hidroxi - prolinei se realizeaz print-o metod spectrofotometric.
Principiul metodei
Hidroxi-prolina este oxidat cu cloramin T la pirol, care n reacie cu
4-dimetilaminobenzaldehida
formeaz un compus colorat n rou purpuriu cu maximum de absorbie la = 560 nm.
Reactivi:
- acid sulfuric, soluie 3,5 M: peste 750 mL ap se adaug, sub rcire, 375 mL acid sulfuric, d = 1,84 g/mL;
- soluie tampon cu pH = 6: 30 g acid citric monohidrat, 15 g hidroxid de sodiu i 90 g acetat de sodiu trihidrat se
dizolv n aproximativ 500 mL ap, se adaug 290 mL propanol-1, se ajusteaz pH-ul la valoarea 6 cu acid sau baz i
se completeaz volumul la 1000 mL; soluia este stabil 2 luni, la frigider;
- soluie de oxidare: 1,41 g cloramin T se dizolv n 100 mL soluie tampon; soluia este stabil 7 zile, la
frigider;
- reactiv de culoare: 10g 4-dimetilamino-benzaldehid se dizolv n 35 mL acid percloric 60 % (m/m) i se
adaug lent, sub agitare, 65 mL 2-propanol; soluia se prepar la nevoie;
- hidroxi-prolin, soluie standard stoc: 60 mg hidroxi-prolin se dizolv n ap i se completeaz volumul la 100
mL; 1 mL = 600 g hidroxi-prolin;
- hidroxi-prolin, soluie standard de lucru: se fac diluii corespunztoare din soluia stoc pentru a obine o soluie
cu 1 mL = 15g hidroxi-prolin.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete se introduc volume de 0,1; 0,2; 0,4, 0,6; 0,8 i 1 mL soluie etalon de lucru, se
completeaz volumul la 2 mL cu ap distilat i se adaug1 mL soluie de oxidare; eprubetele se menin 20 de minute la
temperatura camerei, se adaug 1 mL reactiv de culoare, se acoper cu folie de aluminiu i se menin timp de exact
15 minute n baia de ap la 60C. Dup rcire sub jet de ap se citesc absorbanele la spectrofotometru, la 560 nm, fa de
martor. Se traseaz graficul, E = f (C).
28

Determinarea hidroxi-prolinei din probe


Mod de lucru
4 g prob de analizat se introduc ntr-un flacon Erlenmeyer cu dop de sticl, se adaug 30 ml soluie de acid
sulfuric 3,5 M i se menin timp de 16 ore (peste noapte) la 105C, pentru hidroliza proteinelor. Hidrolizatul se transfer
cantitativ, prin splare cu ap, ntru-un pahar gradat i se completeaz volumul la 500 mL; se filtreaz.
Cot parte din filtrat se dilueaz cu ap pn la un coninut de aproximativ de hidroxi-prolin de 0,5 2,4 g/mL;
2 mL din acest soluie se prelucreaz n modul indicat la Scara etalon.
Calcul
Cu ajutorul curbei de calibrare se calculeaz coninutul (P, g %) n hidroxi-prolin al probei.
Pentru convertirea hidroxi-prolinei n colagen (C) se utilizeaz relaia:
C % = P 8; (coninutul n hidroxi-prolin al colagenului este de 12,5 %, dac
factorul de transformare al azotului n proteine este 6,25 rezultat
din coninutul procentual de azot al proteinelor analizate).
Determinarea triptofanului
Principiul metodei
Determinarea triptofanului se realizeaz prin lichid cromatografie n faz invers i detecie UV la 280 nm, dup
separarea din hidrolizatul probei prin cromatografie cu schimb de ioni.
Reactivi:
- citrat de sodiu, soluie 0,2 M ( pH = 4,25);
- reactiv de eluare: citrat de sodiu 0,14 M (pH = 5,3)2-propanol (96:4): se dilueaz 262 mL soluie citrat de pH =
4,25 i 40 mL 2-propanol la volumul de 1000 mL, cu ap distilat;
- soluie de regenerare, hidroxid de sodiu 0,2 M EDTA: 32 g NaOH i 3 g EDTA disodic se dizolv n ap i se
completeaz volumul la 4000 mL;
- faza mobil: acetat de sodiu 0,0085 M (adus la pH = 4 prin adugare de acid acetic)-metanol (95:5).
- triptofan, soluie standard stoc: 250 mg L-triptofan cristalizat se dizolv n
100 mL ap coninnd 6 picturi
de acid clorhidric i se completeaz volumul la 250 mL; 1 mL soluie conine 1 mg triptofan;
- triptofan, soluie standard de lucru: se dilueaz soluia stoc cu ap distilat pentru a se obine soluii cu 0,40
mg/mL i, respectiv, 0,04 mg/mL
Aparatur:
- baloane micro - Kjeldahl (25 mL);
- sistem HPLC, izocratic;
- coloan cromatografic cantitativ C18;
- filtru membran 0,45 m.
Mod de lucru
Proba de analizat, luat n lucru trebuie s conin n jur de 100 300 mg proteine.
- probe cu un coninut n lipide mai mare de 5%: peste proba de analizat introdus n balonul micro - Kjeldahl
se aduc 10 mL eter de petrol i se agit timp de
20 de minute; dup decantare se elimin eterul prin sifonare (excesul
de eter se ndeprteaz prin evaporare n curent de azot). Reziduul este supus hidrolizei alcaline prin adugarea a 10 mL
soluie de hidroxid de sodiu 4,2 M, 3 picturi de 1-octanol i se supune imediat congelrii. Coninutul balonului se aduce
ntr-un pahar cu ap la temperatura camerei i se agit pn la completa dizolvare. Se menine paharul ntr-o etuv la
110C, timp de 20 de ore, se rcete la temperatura camerei i se adaug 1 ml tampon citrat de pH = 4,25; se transvazeaz
ntr-un pahar de 50 mL prin splare de 2 ori cu cte 2 mL tampon citrat. Se adaug 3,5 mL acid clorhidric, se agit energic
i se ajusteaz pH-ul la 4,25. Se completeaz volumul la 50 mL cu ap distilat; se filtreaz prin hrtie cantitativ
(Whatman GF/A) i cot parte din filtrat se centrifugheaz timp de 10 minute la 23.000 rotaii/min.
Cromatografierea
Volum injectat: 15L;
Debit faz mobil: 1,5 mL/minut;
Temperatura coloanei: temperatura camerei;
Detecie UV, la 280 nm.
Calcul
Coninutul n triptofan al probei se calculeaz prin msurarea ariilor picurilor pentru standard I pentru proba de
analizat:
Triptofan, g % = [(PA/PA) C. (V/M)]
n care:
PA i PA = ariile picurilor pentru prob i pentru standard;
C = g standard/mL;
V = volumul final (mL);
M = masa probei luat n lucru (g).
Dintre preparatele de carne, mezelurile sunt mult apreciate de consumatori; reetele de fabricaie ale mezelurilor
29

pot include, ca materii prime amidon, lapte praf, fin de soia, ageni de ngroare etc. Falsificarea mezelurilor se poate
realiza prin utilizarea materiilor prime (carne) de calitate inferioar sau prin nerespectarea reetelor de fabricaie prin
mrirea cantitilor de amidon, lapte praf, proteine din soia etc.

Dozarea amidonului
Principiul metodei
Amidonul se determin gravimetric, dup ndeprtarea grsimilor i proteinelor din proba de analizat.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie etanolic 8 %;
- hidroxid de potasiu, soluie 8 %;
- alcool etilic 95 %;
- alcool etilic 50 %;
- acid acetic glacial;
- eter etilic p.a.
Mod de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer de 25 mL, cu masa cunoscut, se introduc 2-3 g prob i se adaug 25 mL soluie
etanolic de hidroxid de potasiu. Se fierbe proba 10 minute pe baia de ap, cu un refrigerent cu reflux agitnd din cnd n
cnd. La soluia cald se adaug 50 mL etanol 50 %, cald; se amestec i se las s se rceasc la temperatura camerei. Se
filtreaz printr-un filtru fr cenu, pstrnd ct mai mult din precipitat n pahar. Se spal filtrul cu etanol 95 % pn cnd
cteva picturi de filtrat nu se mai tulbur prin adugarea unei picturi de soluie de acid clorhidric 2 N i a unei picturi
de ap.
Filtrul cu precipitat se introduce n paharul iniial, se adaug 30 mL soluie de hidroxid de potasiu 8 % i se
nclzete pn la dizolvarea complet a precipitatului
(30 minute). Soluia se filtreaz prin vat i se colecteaz
cantitativ ntr-un pahar de
250 mL de form nalt.
Se adaug 10 mL acid acetic glacial i 60 mL etanol 95 %. Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las n
repaus peste noapte. Se filtreaz prin filtru fr cenu, cu masa cunoscut. Se spal filtrul i paharul cu etanol de 95 %,
cald, pn cnd filtratul nu mai las reziduu la evaporare.
Se spal filtrul cu eter i se usuc la etuv la 100C pn la greutate constant.
Calcul
Se determin coninutul n cenu al precipitatului care se scade din masa reziduului separat anterior; aceast
diferen reprezint coninutul n amidon al probei.
Rezultatele se exprim n g amidon la 100 g prob.

4.3.3.3. Falsificarea conservelor de ou


Falsificarea conservelor de ou se poate face prin adaos de: fin, amidon, dextrin, gume, cazein, grsimi,
conservani neadmii, colorani, ap sau pot fi substituite cu surogate de praf de ou.
Evidenierea adaosului de fin, amidon sau dextrin se realizeaz pe baza reaciei de culoare cu iodul, n
modul indicat la falsificarea smntnei.
Examenul microscopic al pulberii de ou permite evidenierea adaosului fraudulos de amidon sau fin.

4.3.3.4. Falsificarea finii panificabile


Fina panificabil se poate falsifica prin adaos de produse cu grad de extracie diferit, prin adugare de fin
obinut din cereale de alt specie sau substituirea cu un produs cu coninut necorespunztor de gluten.
Evidenierea falsificrilor finii se realizeaz prin examen microscopic, pentru identificarea grupei de amidon
(amidon de gru, amidon de orez i ovz, amidon de porumb) i prin determinarea glutenului.

4.3.3.5. Falsificarea cafelei mcinate


Cafeaua mcinat se poate falsifica prin adugare de mal, nut sau cicoare.
Identificarea acestora se poate efectua prin examen microscopic, pe o cantitate mic de prob tratat cu hidroxid
de sodiu 5 %, la fierbere i splare de mai multe ori cu ap distilat.
4.3.4. DETERMINRI SPECIFICE PENTRU ANUMITE ALIMENTE

Pentru unele categorii de produse alimentare - grsimi, cafea, miere, buturi nealcoolice, produse dulci (siropuri,
jeleuri, dulceuri, bomboane), buturi alcoolice etc legislaia sanitar prevede o metodologie specific de apreciere a
calitii fiecrui aliment.
30

4.3.4.1. Grsimi alimentare


Grsimile alimentare sunt produse complexe, alctuite n cea mai mare parte din lipide (uleiurile vegetale) i
uneori coninnd i alte componente (ap, substante proteice, glucide etc).
Analiza acestor produse se refer att la determinarea lipidelor libere, respectiv lipidelor totale ca i componente
naturale ct i la stabilirea unor indici ai compoziiei chimice normale (indice de iod, indice de saponificare) sau indicatori
de prospeime (reacia Kreis, indice de aciditate, indice de peroxid, indice Reichert-Meissl i indice Polenske).
Deoarece n cazul grsimilor aprecierea gradului de prospeime se realizeaz prin coroborarea valorilor mai
multor indici de prospeime, n cele ce urmeaz prezentm metodologia specific de control chimico-sanitar a grsimilor
alimentare.
Observaie
Unele dintre metodele de analiz prezentate (identificarea aldehidei epihidrinice, indicele Reichert Meissl i
indicele Polenske, indicele de peroxid) pot fi aplicate pentru aprecierea calitii tuturor produselor alimentare coninnd
grsimi (unt, preparate din carne, cafea etc).
Determinarea indicelui de iod
Indicele de iod reprezint gradul de nesaturare al uleiurilor i grsimilor i se exprim n g iod absorbite de 100
g produs.
Principiul metodei
Proba de analizat se trateaz cu un exces de reactiv Hanus (monobromur de iod); excesul de reactiv Hanus se
titreaz iodometric.
Reaciile care au loc sunt:
R-CH=CH-COOH + BrI R - CHI - CHBr - COOH
BrI + KI I2 + KBr
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
Reactivi:
- cloroform p. a.;
- acid acetic glacial;
- acid clorhidric, d=1,19;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 N;
- iodur de potasiu, soluie 10 %;
- amidon, soluie 1 %;
- reactiv Hanus: 13 g iod se dizolv n acid acetic glacial, se adaug 2,8 mL brom i se completeaz la 1000 mL
cu acid acetic glacial.
Masa de prob luat n lucru depinde de valoarea cifrei de iod:
- cifra de iod pn la 20, masa de prob = 1 g;
- cifra de iod 20-60, masa de prob = 0,50 - 0,25 g;
- cifra de iod 60-100, masa de prob = 0,25 - 0,15 g;
- cifra de iod peste 100, masa de prob = 0,15 - 0,10 g.
Mod de lucru
Masa de prob (ulei sau grsime topit), anhidrizat prin adugare de sulfat de sodiu anhidru i filtrat se
cntrete ntr-un flacon iodometric; se adaug 10 mL cloroform i 25 mL reactiv Hanus. Se nchide flaconul, se las n
repaus 15 minute, la ntuneric, agitnd din cnd n cnd. Se adaug 15 mL iodur de potasiu, soluie 10 % i se titreaz
iodul eliberat cu tiosulfat de sodiu 0,1 N, n prezen de amidon, pn la incolor.
Calcul

n care:
1 mL Na2S2O3 0,1 N titreaz 0,01269 g iod;
V = volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea martorului (mL);
V1 = volumul de tiosulfat utilizat la titrarea probei de analizat (mL);
f = factorul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N;
m = masa probei luate n lucru, n g.
Valori normale
- Ulei de floarea soarelui, indice de iod = 119 - 135;
31

- Ulei de soia, indice de iod = 114 - 140;


- Ulei de msline, indice de iod = 80 - 90;
- Grsime de porc, indice de iod = 43 - 70;
- Unt de vac, indice de iod = 25,6.
Determinarea indicelui de saponificare
Indicele de saponificare reprezint cantitatea de hidroxid de potasiu, n mg, necesar pentru saponificarea a 1 g
prob.

CH2
CH
CH2

CO

O CO
O

R
R + 3 KOH

CO

CH2

OH

CH

OH + 3R

CH2

COOK

OH

Principiul metodei
Proba de analizat se trateaz cu un exces de hidroxid de potasiu, n soluie alcoolic, la cald. Excesul de hidroxid
de potasiu se titreaz cu soluie de acid clorhidric, de aceeai normalitate.
Reactivi:
- acid clorhidric, soluie 0,5 N;
- hidroxid de potasiu, soluie alcoolic 0,5 N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 1 % .
Mod de lucru
Peste 2 g prob anhidrizat se adaug 25 mL soluie alcoolic de hidroxid de potasiu. Se monteaz refrigerentul
de aer i se fierbe timp de 60 minute pe sit la foc mic. Dup saponificare, nainte de completa rcire a probei, se spal
refrigerentul cu civa mL ap distilat. Se titreaz proba cu acid clorhidric 0,5 N, n prezena fenolftaleinei, pn la
incolor.
n paralel, se execut o titrare martor.
Calcul

n care:
V = volumul de soluie de acid clorhidric 0,5 N folosit la titrarea martorului;
V1 = volumul de acid clorhidric 0,5 N folosit la titrarea probei de analizat;
f = factorul soluiei de acid clorhidric 0,5 N;
m = masa probei luat n lucru;
1 mL HCl 0,5 N titreaz 28,05 mg KOH.
Valori normale
- Pentru uleiul de floarea soarelui, indice de saponificare = 184-198;
- Pentru uleiul de soia, indice de saponificare = 185 195;
- Pentru uleiul de msline, indice de saponificare = 185 196;
- Pentru untura de porc, indice de saponificare = 190 200;
- Pentru untul de vac, indice de saponificare = 226.
Identificarea aldehidei epihidrinice
Aldehida epihidrinic se formeaz prin degradarea oxidativ a moleculelor de acizi grai nesaturai din
moleculele grsimilor. Este un indicator al nceputului de rncezire.
Principiul metodei
Aldehida epihidric, eliberat din acetal prin hidroliz cu acid clorhidric concentrat, formeaz prin condensare cu
floroglucina, un compus colorat n roz-rou:
CH2
OH

CH2
+ CH

2
HO

OH

OH

CH

O
OH

CH

O
-2H2O

HO

32

OH

Reactivi:
- acid clorhidric, d=1,19;
- floroglucin, soluie 0,1 % n eter etilic.
Mod de lucru
ntr-o eprubet uscat se introduc 2 mL acid clorhidric, d=1,19 i 2 mL ulei sau grsime topit (proba de analizat
anhidrizat). Se agit timp de 1 - 2 minute. Se adaug 2 mL soluie de floroglucin i se agit din nou. n cazul prezenei
aldehidei epihidrinice, amestecul se coloreaz n roz-rou.
Determinarea indicelui de peroxid
Indicele de peroxid reprezint volumul (mL) de tiosulfat de sodiu 0,01 M oxidat de iodul eliberat din acidul
iodhidric prin aciunea peroxizilor din 1000g prob de analizat.
Indicele de peroxid al unui ulei, sau al unei grsimi, exprim capacitatea oxidant (coninutul de peroxizi i alte
substane oxidante), dintr-o anumit cantitate de produs, care oxideaz iodura de potasiu la iod.
Indicele de peroxid se exprim n miliechivaleni de peroxid la 1 kg de produs, g de oxigen activ la 1g de
produs analizat sau milimoli de peroxid la 1 kg de produs.
Principiul metodei
Gruprile peroxidice din proba de analizat oxideaz iodura de potasiu la iod, n mediu acid. Iodul eliberat se
titreaz cu o soluie de tiosulfat de sodiu de titru cunoscut.
Reactivi:
- cloroform;
- acid acetic glacial;
- iodur de potasiu, soluie saturat;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,01 N;
- amidon, soluie 1 %.
Mod de lucru
5 g din proba de analizat filtrat prin sulfat de sodiu anhidru se dizolv, prin agitare sau prin nclzire ntr-un
amestec format din 18 mL acid acetic glacial i 12 mL cloroform, ntr-un flacon iodometric; se adaug 1 mL iodur de
potasiu, soluie saturat, se agit energic timp de 1 minut, se dilueaz cu 30 mL ap distilat i se titreaz cu tiosulfat de
sodiu, n prezen de amidon, pn la incolor.
Se efectueaz n paralel o determinare martor.
Calcul

n care:
V1 = volumul de tiosulfat sodiu 0,1 N utilizat la titrarea probei (mL);
V2 = volumul de tiosulfat sodiu 0,1 N utilizat la titrarea martorului (mL);
f = factorul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 N;
m = masa probei luate n lucru (grame).

n care:
1 mL tiosulfat de sodiu 0, 01N titreaz 8000 g oxigen activ;

Convertirea valorilor indicelui de peroxid, exprimate n cele 3 moduri, se realizeaz folosind relaia:
1mmol/kg = 2 mEg/kg = 168 g/g
Determinarea indicelui de aciditate
Prin indice de aciditate se nelege numrul de mg de hidroxid de potasiu care neutralizeaz aciditatea dintr-un g
de grsime sau ulei. n timp aciditatea produsului crete datorit proceselor de hidroliz i autooxidare.
33

Principiul metodei
Aciditatea liber a probei de analizat este titrat cu hidroxid de potasiu, n prezena fenolftaleinei, pn la viraj
slab roz.
Reactivi:
- hidroxid de potasiu, soluie 0,1 N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 0,2 %;
- amestec acool etilic - eter etilic (1: 2), neutralizat fa de fenolftalein.
Mod de lucru
Peste 1 - 10 g prob de analizat se adaug 25-50 mL amestec alcool etilic - eter etilic (1: 2) i se agit pn la
completa dizolvare. Se adaug 5- 6 picturi de indicator i se titreaz cu hidroxid de potasiu 0,1 N pn la slab roz,
persistent.
Calcul
Aciditatea probei se poate exprima n:
- g acid oleic %;
- indice de aciditate = mg hidroxid de potasiu/g.

n care:
V = volumul de soluie de soluie hidroxid de potasiu 0,1 N, folosit la titrare;
f = factorul soluiei de hidroxid de potasiu;
n = normalitatea soluiei de hidroxid;
m = masa probei luate n lucru;
282 = masa molecular a acidului oleic, n g.

n care:
1 mL hidroxid de potasiu 0,1 N conine 56,11 mg hidroxid de potasiu
V, f, n, m = aceleai semnificaii ca mai sus.
Determinarea indicelui Reichert Meissl i a indicelui Polenske
Prin degradarea oxidativ a acizilor grai nesaturai din grsimi se formeaz molecule de acizi organici cu numr
mic de atomi de carbon (acidul butiric, capronic, caprilic, caprinic, izovalerianic). Concentraia acizilor liberi n grsime
sau ulei reprezint un indicator de prospeime (de alterare) al acestora.
Indicele Reichert-Meissl reprezint numrul de mL de hidroxid 0,1 N utilizai la titrarea acizilor inferiori
volatili i solubili n ap din 5 g grsime sau ulei (butiric, caproic).
Indicele Polenske reprezint numrul de mL de NaOH 0,1 N utilizai la titrarea acizilor inferiori volatili i
insolubili n ap din 5 g grsime sau ulei (acid caprilic, caprinic).
Principiul metodei
Proba de analizat este supus hidrolizei alcaline. Acizii volatili eliberai sunt separai prin antrenare cu vapori de
ap, n mediu acid.
Reactivi:
- hidroxid de potasiu, soluie 50 %;
- glicerin p.a.;
- acid sulfuric, soluie 2,5 %;
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 0,5 %;
Mod de lucru
Pentru indicele Reichert-Meissl
ntr-un balon cu fund plat se cntresc 5 g prob topit i filtrat, se adaug 5 mL glicerin i 2 mL hidroxid de
potasiu 50 %. Se nclzete la flacr mic 30 minute; dac spuma nu dispare, se continu nclzirea pn la limpezirea
complet a probei. Soluia de spun obinut se las s se rceasc la temperatura camerei pn la 35 40C, se adaug
90 mL ap distilat nclzit la 80-90C i 50 mL acid sulfuric 2,5 %. Se adaug cteva fragmente de piatr ponce i se
adapteaz balonul la un refrigerent. Se distil la foc mic, culegndu-se distilatul ntr-un balon cotat de 100 mL. Cnd se
ajunge aproape de cota balonului, se ntrerupe flacra i se nlocuiete balonul cotat cu un pahar Berzelius. Se ine balonul
cu distilat ntr-o baie de ap, se completeaz la semn cu ap distilat i se filtreaz, culegndu-se filtratul ntr-un pahar
Erlenmeyer. Se titreaz filtratul cu
NaOH 0,1 N, n prezena fenolftaleinei, pn la slab-roz.
34

Volumul de NaOH 0,1 N, utilizat la titrare (mL), reprezint indicele Reichert-Meissl.


Pentru indicele Polenske
Soluia care s-a mai colectat n pahar dup ntreruperea distilrii, se filtreaz prin acelai filtru prin care s-a filtrat
distilatul. Se spal filtrul cu ap distilat. O parte din acizii volatili, insolubili n ap s-au solidificat pe refrigerent i sunt
recuperai prin splarea acestuia cu alcool de 95 %; soluia obinut este trecut pe filtrul cu acizii insolubili. Se colecteaz
soluia alcoolic a acizilor insolubili ntr-un pahar uscat. Se repet splarea refrigerentului i a filtrului de 2-3 ori. Soluia
alcoolic se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 N, n prezena fenolftaleinei.
Volumul de NaOH 0,1 N utilizat la titrare (mL), reprezint indicele Polenske.
Determinarea acidului erucic
Acidul erucic - acid cis-13-docosenoic i izomerii si sunt compui prezeni n uleiul de rapi. Consumarea
uleiului comestibil coninnd acid erucic conduce la apariia leziunilor de miocard i a steatozei cardiace.
Legislaia sanitar n domeniul calitii alimentelor interzice utilizarea drept aliment a uleiurilor comestibile care
conin acid erucic n concentraii mai mari de 5%. Uleiul de rapi poate fi utilizat la falsificarea uleiurilor comestibile.
Evidenierea falsificrii se realizeaz prin determinarea cantitativ a acidului erucic.
Principiul metodei
Esterii metilici ai acizilor grai componeni ai uleiului, separai din probe prin cromatografie preparativ pe strat
subire, se determin cantitativ prin cromatografie gaz-lichid.
Reactivi i aparatur:
- eter etilic, proaspt distilat;
- n-hexan;
- silicagel G pentru cromatografie preparativ;
- silicagel pentru cromatografie pe coloan;
- azotat de argint, soluie 200 g/L: 24 g azotat de argint se dizolv n ap i se completeaz volumul la 120 mL;
- erucat de metil, soluie 5 mg/mL: 50 mg erucat de metil se dizolv n 2-3 mL hexan i se completeaz volumul
la 10 mL;
- tetracosanoat de metil, soluie standard, 1 mL = 0,25 mg: 25 mg tetracosanoat de metil se dizolv n 3-5 mL nhexan i se completeaz volumul la 100 mL cu n-hexan;
- solveni de developare: toluen-hexan normal (90:10,v/v);
- 2,7-diclorfluorescein, soluie 0,5 g/L: 50 mg 2,7-diclorfluorescein se dizolv, la uoar nclzire n 100 mL
soluie de metanol 50 %;
- dispozitiv (cu toate accesoriile) pentru cromatografie pe strat subire pentru lucru la - 25C;
- coloane cromatografice cantitative de dimensiuni 10/200 mm;
- cromatograf gaz-lichid cuplat cu integrator electronic.
Prepararea esterilor metilici
Reactivi:
- metanol absolut;
- acid acetic glacial;
- heptan;
- metilat de sodiu, soluie 0,05%: 0,5 g sodiu metalic se dizolv n metanol absolut i se completeaz volumul la
1000 mL;
- acid sulfuric, soluie metanolic 1 %: 10 g acid sulfuric, d = 1,84 se dizolv n alcool metilic absolut i se
completeaz volumul la 1000 mL;
Mod de lucru
ntr-un balon cu fund rotund se introduc 0,5 g prob, 25 mL metanol absolut i 5 mL metilat de sodiu (dac
proba are indicele de aciditate mai mare de 5 mg KOH/g, se adaug i 20 mL soluie metanolic de acid sulfuric); se
monteaz refrigerentul ascendent i se menine timp de 30 de minute pe baia de ap n fierbere (pn la limpezirea
soluiei). Se rcete la temperatura camerei, se adaug 0,5 mL acid acetic glacial i se distil o parte din solvent. Se
adaug 20 mL ap; coninutul balonului se trece cantitativ ntr-o plnie de separare. Se extrag esterii metilici, de dou ori,
cu cte 20 mL heptan. Extractele reunite se spal cu ap pn la neutralitate, se anhidrizeaz pe sulfat de sodiu anhidru i
se evapor la sec n curent de azot. Reziduul se reia cu volum determinat de hexan i este supus cromatografierii.
Pregtirea plcilor cromatografice
60 g silicagel i 120 mL soluie de azotat de argint se agit pentru omogenizarea perfect i se aplic (cu
ajutorului dispozitivului special) pe plci de sicl 200/200 mm; grosimea statului trebuie s fie de 0,5 mm.
Cromatoplcile se usuc parial n aer, la ntuneric, timp de 30 de minute i se activeaz prin meninere timp de
60 de minute la 110C (plcile nu trebuie s se brunifice).
Aplicarea spoturilor
Aplicarea spoturilor se face sub form de band: 50 L soluie esteri metilici; 50 L esteri metilici i 50 L
erucat de metil, n amestec; 50 L erucat de metil (permite evidenierea benzii cu erucat de metil, dup developare).
35

Developarea
Iniial, baza plcii se introduce ntr-un bac cromatografic cu eter etilic i se menine pn solventul urc la 5 mm
deasupra benzilor (aceast manevr concentreaz esterii metilici pe o band ngust). Cromatoplaca se introduce n bacul
saturat cu vaporii solvenilor, la temperatura de -25C i se las s migreze pe jumtate din nlimea plcii. Se scoate
placa, se usuc n curent de azot, se reintroduce n bac i se las s migreze pe toat nlimea sa.
Revelarea
Placa se usuc n curent de azot i se pulverizeaz cu soluia de
2,7-diclorfluorescein ; se
examineaz n lumina UV i se localizeaz banda care conine erucatul de metil din prob i standard.
Determinarea gaz-cromatografic
Se rzuiesc de pe plac (cantitativ) benzile corespunztoare erucatului de metil standard i prob, precum i
benzile de sub erucatul de metil din prob (aici sunt prezeni esterii metilici ai tuturor acizilor grai din prob); silicagelul
se aduce n pahare, se adaug cte 1 mL tetracosanoat de metil (standard intern) i se extrage cu 10 mL eter etilic. Soluia
eteric se aduce cantitativ n coloane cromatografice coninnd 1 g silicagel pentru cromatografie pe coloan. Coloanele
se elueaz de 3-4 ori cu cte 10 mL eter etilic. Eluatele eterice reunite se evapor la sec n atmosfer de azot; reziduul se
reia cu n-hexan i se injecteaz n cromatograf.
Calcul
Calcularea coninutului n acid erucic al probei se face pe baza ariei picurilor probelor i esterilor metilic
standard.
Observaie
Metoda prezentat se aplic, cu bune rezultate, la probele de ulei care nu conin acid cetoleic.

4.3.4.2. Sucuri de fructe, siropuri, jeleuri, dulceuri, bomboane


Indicatorii chimici care se urmresc n cazul analizei acestor categorii de produse alimentare sunt: aciditate,
coninut n zaharuri, pectine, extract. n unele situaii este necesar evidenierea unor aditivi alimentari (colorani,
ndulcitori, aromatizani), adugai n mod fraudulos.
Indicatorii chimici de calitate se determin din soluia apoas 10 %, preparat din proba de analizat.
Mod de lucru
25 g prob omogenizat se aduc ntr-un pahar de 300 mL; se adaug 100 mL ap se acoper cu o sticl de ceas i
se nclzete pentru cteva minute ntr-o baie de ap n fierbere. Soluia se trece ntr-un balon cotat de 250 mL; se las s
se rceasc la temperatura camerei i se completeaz volumul la 250 mL. Se omogenizeaz i se filtreaz. Filtratul se
utilizeaz imediat sau se pstreaz la frigider, cel mult 48 de ore.
Determinarea extractului total
Extractul total este reprezentat de totalitatea substanelor prezente n prob, cu excepia apei i a altor
componente volatile la 105C.
Determinarea extractului total se realizeaz prin determinarea densitii soluiei 10%, la 15C i, din tabelele
Plato (Anexa 6) se calculeaz coninutul n extract.
Determinarea aciditii
Principiul metodei
Soluia apoas 10% din proba de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, n prezena
fenolftaleinei.
Mod de lucru
50 mL din soluia 10% preparat n modul indicat anterior se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena
fenolftaleinei.
Calcul
1 mL NaOH 0, 1N titreaz 0,0064 g acid citric.
Aciditatea probelor se exprim n g acid citric la litru sau la kg de prob.
Dozarea zaharurilor
Zaharurile prezente n probele de sucuri, bomboane, dulcea sunt: zaharoza, glucoza, fructoza i zaharul invertit
(zaharuri solubile).
Se determin din soluia 10 % limpezit prin tratare cu ferocianur de potasiu i acetat de zinc i filtrare.
Zaharurile direct reductoare se determin pe cot parte din filtrat, prin metoda Bertrand; zaharurile solubile
se determin prin aceeai metod, dup hidroliza acid a zaharozei.
Se calculeaz coninutul n zahar invertit, nainte i dup hidroliz, exprimat n g la 100 g prob. Prin diferen se
calculeaz coninutul n zahr invertit corespuztor zaharozei; prin multiplicarea acestei valori cu 0,95 (rezultat din
raportul de mase zaharoz-zahr invertit) se obine coninutul procentual n zaharoz.

4.3.4.3. Ciocolat
36

Ciocolata este un produs cu o compoziie chimic complex, obinut din pulbere de cacao, zahr i alte adaosuri
(nuci, alune, lapte etc.), prin prelucrare tehnologic.
Analiza chimic a ciocolatei cuprinde: determinarea umiditii, determinarea substanelor minerale i alcalinitii
cenuei, determinarea lipidelor totale, dozarea zaharurilor; aceste determinri se efectueaz prin metodele prezentate la
determinri generale din alimente.

4.3.4.4. Cafea
Reelele comerciale ofer consumatorilor cafea sub trei forme: cafea boabe, cafea mcinat i cafea solubil.
4.3.4.4.1. Cafea boabe
Examenul chimic al cafelei include evidenierea mbibrii cu ap de mare, a substanelor de acoperire i
determinarea cafeinei.
Cercetarea mbibrii cu ap de mare
Pentru a se evidenia mbibarea cafelei neprjite cu ap de mare, se spal boabele de cafea cu ap distilat i
se dozeaz clorurile n apa de splare.
Substanele de acoperire sunt utilizate pentru lustruirea boabelor sau pentru a masca alterrile. Unele dintre aceste
substane sunt autorizate de legislaia sanitar.
Cercetarea substanelor de acoperire
Substanele de acoperire sunt utilizate pentru lustruirea boabelor sau pentru a masca anumite alterri.
Ca substan de acoperire se pot utiliza: grsimi, hidrocarburi, rezine (colofoniu), glicerin, dextrine, zaharuri,
oxid de fier (III).
Identificarea grsimilor de acoperire
Se compar indicele de refracie al grsimii superficiale i a grsimii din constituia boabelor de cafea.
Mod de lucru
Se agit timp de 2 minute, 20 g boabe de cafea cu 50 mL eter etilic. Extracia se repet de 2 ori, se filtreaz, se
spal filtrul cu eter, se evapor eterul i se purifica reziduul de la evaporare prin dizolvarea n eter de petrol. Dup
evaporarea eterului, reziduul se usuc la 100C timp de 30 minute.
Se determin indicele de refracie.
Boabele de cafea extrase n modul indicat se usuc n aer, se macin fin i se extrag cu eter de petrol. Se evapor
eterul de petrol, se purific reziduul printr-o nou extracie cu eter de petrol. Se evapor din nou eterul, se usuc reziduul
de la evaporare i se examineaz refractometric.
Grsimile de acoperire se evideniaz prin existena unei diferene ntre valorile celor doi indici de refracie.

Identificarea hidrocarburilor de acoperire


Hidrocarburile utilizate ca ageni de acoperire se identific n insaponifiabilul substanelor extrase cu eter de
petrol de pe suprafaa boabelor de cafea.
Reactivi:
- eter de petrol p.a.;
- hidroxid de potasiu, soluie metanolic 10 %: se dizolv 10 g hidroxid de potasiu n 5 mL ap i se adaug 95
mL metanol;
- metanol absolut p.a.;
- metanol, soluie 50 %.
Mod de lucru
25 g boabe de cafea se extrag de 2 ori cu cte 50 mL eter de petrol.
Extractele reunite se distil pentru ndeprtarea solventului, se adaug 2 mL soluie metanolic de hidroxid de
potasiu i nczete pe baia de ap, timp de 30 minute, ntr-un balon prevzut cu refrigerent cu reflux. Se adaug 8 mL
metanol. Se rcete i se transvazeaz soluia ntr-o plnie de separare.
Se extrage de 2 ori cu cte 15 mL eter de petrol. Se spal eterul de petrol cu
10 mL metanol 50 %. Se
filtreaz extractul eteric printr-un filtru uscat i se culege filtratul ntr-un pahar conic, cu masa cunoscut. Se distil eterul,
se usuc reziduul i se cntrete.
Acest reziduu trebuie s fie mai mic de 0,1% din masa probei de boabe de cafea.
37

Identificarea rezinelor de acoperire


Principiul metodei
Acidul abietic, component a rezinelor, se coloreaz n rou n prezena anhidridei acetice, n mediu acid.
Reactivi:
- carbonat de sodiu, soluie 5 %;
- eter etilic p.a.;
- anhidrid acetic p.a.;
- acid sulfuric, d = 1,84;
- acid clorhidric, soluie 25 %.
Mod de lucru
10 g boabe de cafea se trateaz cu 15-20 mL eter etilic i se las n contact cteva minute. Se filtreaz. Se agit
energic extractul eteric cu 2-3 mL soluie de carbonat de sodiu; acizii liberi din cafea trec n soluia apoas alcalin.
Soluia apoas se spal de 3-4 ori, prin agitare cu cte 10 mL eter etilic. Se aciduleaz soluia apoas cu acid
clorhidric i se extrage acidul abietic, prin agitare cu
5-10 mL de eter. Soluia eteric se introduce ntr-o eprubet, se
evapor eterul, se dizolv reziduul n 2 - 3 mL anhidrid acetic i se adaug o pictur de acid sulfuric. n prezena
rezinelor, soluia se coloreaz n rou, care, dup cteva minute, vireaz n galben sau brun.
Identificarea glicerinei, dextrinelor, zaharurilor ageni de acoperire
Evidenierea acestor compui utilizai ca ageni de acoperire se realizeaz prin reacii specifice fiecrui compus.
Reaciile se execut pe un extract apos obinut prin agitarea, timp de 5 minute, a 100 g boabe de cafea cu 250
mL ap distilat.
Identificarea oxizilor de fier
Boabele de cafea acoperite cu oxizi de fier las urme roiatice prin frecare pe o foaie de hrtie alb.
Dup calcinarea boabelor, cenua rmne colorat n rou crmiziu.
4.3.4.4.2. Cafea mcinat
Analiza cafelei mcinate cuprinde determinarea umiditii, extractului, substanelor minerale, cafeinei i
evidenierea eventualelor falsificri.
Cafeaua mcinat se poate falsifica prin adugare de mal, nut sau cicoare.
Identificarea acestora se poate efectua prin examen microscopic, pe o cantitate mic de prob tratat cu hidroxid
de sodiu 5 %, la fierbere i splare de mai multe ori cu ap distilat.
Determinarea umiditii
Se efectueaz prin metoda gravimetric
Determinarea extractului
Extractul din cafeaua mcinat este constituit din toate substanele care trec n soluia apoas, prin fierbere
repetat.
Mod de lucru
ntr-un balon prevzut cu refrigerent cu reflux se fierb timp de 30 minute, 5 g de cafea mcinat i 200 mL ap
distilat. Dup rcire, soluia apoas separat prin decantare se aduce pe un filtru; peste reziduu se adaug 200 mL de ap
i se repet fierberea timp de 30 minute.
Se trece coninutul balonului pe filtru i se spal reziduul cu ap fierbinte. Filtratul i apele de splare se culeg
ntr-un balon cotat de 500 mL. Se rcete i se completeaz la semn cu ap distilat. 50 mL soluie, se evapor la sec i se
usuc n etuv, la greutate constant. Se cntrete.
Rezultatele se exprim n g extract la 100 g prob de cafea.
Determinarea substanelor minerale
Se realizeaz prin calcinarea unei probe de 5 g.
Determinarea cafeinei
Coninutul n cafein al cafelei mcinate este cel mai important indicator de calitate al acesteia.
Determinarea cantitativ se poate realiza prin metoda gravimetic, prin metode titrimetrice sau prin metode
spectrofotometrice
Metoda gravimetric
Principiul metodei
Cafeina separat din proba de analizat prin extracie cu tetraclorur de carbon se determin gravimetric.
Reactivi:
- tetraclorur de carbon;
- cloroform;
38

- parafin solid;
- permanganat de potasiu, soluie 1%;
- ap oxigenat, acidulat: la 100 mL ap oxigenat 3 % se adaug 1 mL acid acetic glacial.
Mod de lucru
15 g prob de cafea mcinat se amestec cu 7,5 mL ap i se las n contact timp de 1-2 ore. Se introduce proba
ntr-un cartu de extracie i se extrage ntr-un extractor Soxhlet cu tetraclorur de carbon. Extractul organic la care s-a
adugat 1 g parafin se distil pentru ndeprtarea solventului. Reziduul se fierbe cu 50 mL ap, timp de 30 secunde. Se
rcete i se filtreaz prin filtru umed. Operaia de fierbere i filtrare a reziduului se repet de trei ori. Filtratele reunite, se
rcesc, se adaug 30 mL soluie de permanganat de potasiu i dup 15 minute ap oxigenat, pictur cu pictur pentru
transformarea permanganatului de potasiu n dioxid de mangan. Se nclzete pe baia de ap n fierbere timp de 15 minute
i se filtreaz. Se spal filtrul i precipitatul cu 75 mL ap nclzit la 60 70C.
Filtratul este cules ntr-o capsul de sticl i se evapor la sec pe baia de ap. Reziduul se usuc timp de 15
minute. Reziduul se trateaz imediat cu cloroform cald. Extractul cloroformic se filtreaz, iar filtratul se culege ntr-un
balon cu masa cunoscut. Se distil cloroformul i se usuc reziduul la 102 C, timp de 10 minute. Se rcete i se
cntrete.
Rezultatele se exprim n mg cafein/100 g produs.
Metoda iodometric
Principiul metodei
Soluia de cafein se trateaz cu un exces de soluie de iod i se titreaz excesul de iod cu tiosulfat de sodiu, n
prezen de amidon.
Reactivi:
- iod, soluie 0,1 N;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 N;
- acid sulfuric, soluie 10 %;
- amidon, soluie 1 %.
Mod de lucru
Cafeina separat din proba de analizat n modul indicat la Metoda gravimetric se dizolv n 20-30 mL ap
distilat, se adaug 5 mL acid sulfuric 10 % i 20 mL soluie de iod 0,1 N. Se agit i se filtreaz rapid. Filtratul se titreaz
imediat
cu tiosulfat de sodiu 0,1 N, n prezen de amidon.
Calcul
1 mL I2 0,1 N titreaz 0,00485 g cafein.
Rezultatele se exprim n mg cafein la 100 g prob.

4.3.4.5. Miere
Analiza chimic mierii cuprinde determinarea coninutului de ap, determinarea substanelor minerale,
determinarea aciditii, determinarea zaharurilor, precum i evidenierea unor impurificri i falsificri.
Determinarea zaharurilor
n miere sunt prezente monozaharide (glucoz, fructoz), dizaharide (zaharoza).
Determinarea zaharurilor din miere se realizeaz prin metoda cu reactiv Fehling. Suma glucoz i fructoz se
determin direct pe soluia apoas a probei de analizat, prin metoda Luff-Schoorl (n aceste condiii zaharoza nu
reacioneaz).
Zahrul total din prob se determin prin aceeai metod dup hidroliza acid a zaharozei.
Prin diferena se calculeaz coninutul n zaharoz al probei iar fructoza se calculeaz prin diferen.
Dac proba de analizat conine dextrine care consum iodul, fructoza trebuie dozat prin metoda Kruisheer;
glucoza se calculeaz prin diferen.
n prezena melezitozei (trizaharid nereductor format din 2 molecule de glucoz i o molecul de fructoz,
prezent n mierea de rinoase), determinarea zaharozei se poate realiza numai dup hidroliza enzimatic a acesteia cu
invertaz.
Reactivi:
Reactivii sunt cei de la determinarea glucidelor din alimente prin metode generale.
Mod de lucru
Se cntresc rapid, ntr-un pahar de 50 - 100 mL, 5 g miere omogenizat. Se dizolv n ap cldu i se
transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat de 100 mL.
Se aduce lichidul la temperatur obinuit. Se adaug 1 mL ferocianur de potasiu 15 % i 1 mL sulfat de zinc 30 %, 1-2
picturi soluie de fenolftalein i soluie de NaOH, pictur cu pictur pn la coloraie roz. Se completeaz volumul la
100 mL cu ap distilat, se omogenizeaz i se filtreaz. Filtratul reprezint soluia n care se determin diferitele zaharuri
39

prin metodele prezentate la determinarea glucidelor din produse alimentare.


Rezultatele se exprim n g zaharide la 100 g prob de miere.
Determinarea aciditii libere a mierii
Principiul metodei
Soluia apoas din proba de analizat se titreaz cu hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei.
Mod de lucru
10 g prob de analizat se dizolv n 100 mL ap distilat, lipsit de CO2, i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 N,
n prezena fenolftaleinei, pn la viraj slab roz.
Rezultatele se exprim n grade de aciditate (mL soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, care titraz aciditatea din
100 g prob).
Determinarea hidroxi-metil-furfuralului (HMF)
Hexozele se degradeaz parial n mediu acid, la cald, transformndu-se n hidroxi-metil-furfural.
Acest proces are loc n soluia de zahr invertit, obinut prin hidroliza acid a zaharozei, utilizat ca nlocuitor al
mierii.
Prezena hidroxi-metil-furfuralului n miere indic falsificarea acesteia prin adugare de sirop de zahr.
Identificarea hidroximetilfurfuralului (reacia Fiehe)
Principiul metodei
Hidroximetilfurfuralul formeaz cu rezorcina, n mediu acid, un compus intens colorat n rou.
Reactivi:
- rezorcinol, soluie 1 % n acid clorhidric concentrat;
- eter etilic.
Mod de lucru
Se amestec ntr-un mojar 10 g de miere cu 10 mL eter etilic. Soluia eteric se decanteaz ntr-o capsul de
porelan. Se repet extracia de 2 ori cu cte 10 mL eter, reunind extractele eterice, care apoi se evapor la temperatura
camerei. Reziduul se trateaz cu 2-3 picturi soluie de rezorcin. Dac mierea a fost falsificat prin adugare de zahr
invertit, deci este prezent HMF, se obine o coloraie roie persistent. O coloraie portocalie, puin intens, se observ n
cazul mierei nclzite, dar n acest caz, reacia nu este considerat pozitiv.
Reacia negativ nu este o dovad a absenei produilor artificiali.
Dozarea HMF se poate face prin metoda absorbiei n UV la 284 nm, sau spectrofotometric, pe baza reaciei de
culoare a HMF cu para-toluidin i acid barbituric.
Dozarea spectrofotometric a HMF
Principiul metodei
HMF formeaz cu para-toluidina i acidul barbituric un compus colorat n rou, cu maxim de absorbie la =
550 nm.
Reactivi:
- acid barbituric, soluie 0,5%: 0,5 g acid barbituric, uscat n prealabil la etuv la 105C, se dizolv n ap
distilat; se nclzete pn la dizolvarea complet, se las s se rceasc i se completeaz volumul la 100 mL cu ap
distilat; soluia se conserv la frigider;
- para-toluidin, soluie 10%: 10g para-toluidin se dizolv n 50 mL alcool izopropilic, nclzind uor pe baia de
ap. Se rcete, se adaug 10 mL acid acetic glacial i se completeaz la 100 mL cu alcool izopropilic. Se conserv n
sticle brune, la frigider.
Mod de lucru
10g miere omogenizat se dizolv n ap distilat i se aduce la volumul la 50 mL
n dou eprubete se introduc: 2 mL soluie de miere n ap, 5 mL soluie para-toluidin. n prima eprubet se
adaug 1 mL ap distilat i se agit. n a doua eprubet se adaug 1 mL soluie acid barbituric. Se agit i se pornete
cronometrul. Se introduc imediat soluiile n cuvele spectrofotometrului. Se citete absorbana probei 2 fa de proba 1 la
550 nm. Citirile se fac n continuare, din minut n minut, timp de 4-5 minute, din momentul adugrii soluiei de acid
barbituric. Curba absorbanelor n funcie de timp prezint un maxim ntre 2 i 4 minute.
Calcul
mg HMF/100 g miere = A: 19,9
n care:
A = absorbana maxim;
19,9 = coeficient de transformare;
HMF este considerat absent la o valoare mai mic de 4 mg %.
40

Evidenierea enzimelor amilolitice


Mierea conine enzime amilolitice a cror activitate este maxim la pH = 5,2 la temperatura de 40C.
Mierea nclzit la temperatur mai mare de 50C are o activitate enzimatic puternic diminuat sau chiar
absent. Pstrarea mierii la temperatur apropiat de 30C, timp ndelungat, micoreaz activitatea enzimatic a mierii.
Zaharurile adaugate (zahr invertit, zaharoz, sirop de glucoz) nu conin amilaze.
Existena sau absena activitii amilolitice este determinat prin proba diastazic.
Principiul metodei
Amilazele din miere transform amidonul n dextrine i maltoz la temperaturi de 40 - 45 C, ntr-un interval de
30-60 de minute; transformarea amidonului este marcat de dispariia coloraiei albastre n prezena iodului.
Mod de lucru
10 g prob de analizat se dizolv n 20 mL ap distilat proaspt fiart i rcit. Se filtreaz; soluia obinut se
repartizeaz n mod egal n dou eprubete. Una dintre eprubete va constitui martorul determinrii i se nclzete pn la
fierberea lichidului, agitnd n permanen. Se rcete.
n fiecare eprubet se introduc cte 0,5 mL soluie amidon 1% . Se amestec prin agitare moderat. Se nchid
eprubetele cu cte un dop de vat i se introduc ntr-o baie de ap la 40 - 45C. Dup 30 minute se transvazeaz
aproximativ jumtate din coninutul fiecrei eprubete n alte dou eprubete (primele eprubete se reintroduc n baia de ap
pentru 30 minute).
n eprubeta martor se adaug soluie de iod, pictur cu pictur, pn la coloraie albastr persistent. In
eprubetele coninnd proba de analizat se adaug acelai numr de picturi de iod i se compar culorile.
Dup 60 minute de meninere la 40 - 45oC adugarea iodului se repet pentru eprubetele iniiale.
O coloraie albastr intens a soluiei din proba de analizat (soluie de miere netratat termic n timpul
determinrii), asemntoare celei a martorului, indic absena enzimelor amilolitice, deci este vorba de o miere nclzit
sau de una produs artificial.
Pentru probele de miere pur, miere uor nclzit sau miere coninnd anumite proporii de sirop de zahr, se
obin coloraii ale iodului variind de la brun deschis la albastru deschis, trecnd prin rou-brun i verde.
Observaie
n cazul mierii la care s-au adugat produi artificiali a cror aciditate n-a fost neutralizat complet, este posibil ca
pH-ul sczut s inhibe activitatea amilolitic; dup neutralizare pn la pH = 4-5, activitatea amilolitic se manifest.

4.3.4.6. Buturi alcoolice


Buturile alcoolice sunt produse obinute prin fermentaia alcoolic a glucidelor din produse de origine vegetal.
n unele buturi, alcoolul format rmne n lichidul din care a rezultat; acestea sunt buturile alcoolice nedistilate
(vinul, berea etc).
Alte buturi se obin prin concentrarea alcoolului, n urma distilrii lichidelor fermentate; acestea reprezint
buturile alcoolice distilate.
4.3.4.6.1. Buturi alcoolice nedistilate
Dintre buturile alcoolice nedistilate sunt cunoscute i mult consumate vinul i berea; braga este un produs
obinut artizanal, n anumite regiuni (Dobrogea).
4.3.4.6.1.1.Vinul
Controlul chimico-sanitar al vinului include analiza fizico-chimic i analiza chimic.
Controlul fizico-chimic
Analiza fizico chimic a vinului urmrete determinarea greutii specifice, a gradului alcoolic i a extractului.
Determinarea greutii specifice
Principiul metodei
Greutatea specific se determin prin metoda picnometric; se calculeaz raportul ntre greutatea unui volum de
ap bidistilat i greutatea aceluiai volum de
prob de analizat, la temperatura de 20 C.
Calcul
n care:
a = greutatea picnometrului gol, grame;
b = greutatea picnometrului cu ap bidistilat, grame;
41

c = greutatea picnometrului cu proba de analizat, grame;


b - a = A greutatea volumului de 50 mL de ap bidistilat, la 20C;
c - a = B greutatea volumului de 50 mL prob de analizat.
Determinarea gradului alcoolic
Gradul alcoolic al vinului se poate determina prin metoda picnometric i prin metoda alcoolmetric.
Metoda picnometric
Principiul metodei
Se determin densitatea distilatului, din care se calculeaz coninutul n alcool.
Mod de lucru
50 mL de prob (introdui n picnometru la determinarea greutii specifice) se aduc cantitativ, prin reluri
succesive cu ap distilat, n balonul aparatului de distilare. Se neutralizeaz cu hidroxid de sodiu 10% adugat pictur
cu pictur, pn cnd o pictur din proba de analizat adus pe o hrtie neutr de turnesol, va da un cerc slab albstrui. Se
adaug cteva granule de piatr ponce i 0,5 g tanin i se distil, culegndu-se 2/3 distilat n acelai picnometru de 50 mL.
In picnometru se adaug ap distilat pn aproape de semn, se ine ntr-o baie de ap la temperatura de exact 20 C, timp
de 2 ore. Cu ajutorul unei pipete se completeaz la semn cu ap distilat. Se usuc interiorul gtului picnometrului. Se ine
2 ore la temperatura camerei, dup care se cntrete.
Calcul
n care:
a = greutatea picnometrului gol, grame;
b = greutatea picnometrului cu ap bidistilat, grame;
c = greutatea picnometrului cu distilat, grame;
b - a = A = greutatea volumului de 50 mL ap distilat la 20C;
c - a = C = greutatea volumului de distilat.
Dup determinarea densitii distilatului se citete din tabele (Anexa 9) coninutul n alcool, exprimat n g alcool % sau
n volume alcool %.
Metoda alcoolmetric
Principiul metodei
Se separ alcoolul, prin distilare, dintr-un volum exact msurat de vin, n condiii de lucru bine precizate i se
determin concentraia alcoolic, cu ajutorul alcoolmetrului.
Mod de lucru
Distilatul, obinut n modul indicat la determinarea gradului alcoolic prin metoda picnometric, se aduce ntr-un
cilindru uscat, de dimensiuni convenabile.
Alcoolmetrul perfect uscat, inut de captul superior al tijei se introduce cu atenie n distilat, lsndu-se s
oscileze liber. Dup cel puin 1 minut se citete gradul alcoolic aparent. Gradul alcoolic aparent, la temperatura
determinrii, se convertete n grad alcoolic real, cu ajutorul tabelului din Anexa 10.
Determinarea extractului sec total
Extractul sec total reprezint totalitatea substanelor care, n condiii determinate de temperatur nu se
volatilizeaz.
Principiul metodei
Se evapor cot parte din produsul de analizat la temperatura de fierbere a apei i se cntrete reziduul obinut.
Mod de lucru
ntr-o capsul de platin cu masa cunoscut se aduc 50 mL de prob filtrat i se evapor pe baia de ap pn la
consisten siropoas. Capsula cu proba se menine n etuv la exact 100C, timp de 2 ore. Se cntrete.
Calcul
n care:
m1 = masa capsulei, n g;
m2 = masa capsulei cu extract, n g;
V = volumul probei luate n lucru, n mL.
Analiza chimic a vinului
42

Analiza chimic a vinului cuprinde determinarea unor indicatori de compoziie chimic normal de a cror valori
depind att proprietile senzoriale ale vinului ct i stabilitatea acestuia.
Determinarea aciditii
n vin sunt prezeni acizi organici provenii din materia prim (acizi fici) sau formai n procesul de fermentaie a
mustului (acizi volatili).
Aciditatea vinului poate fi: aciditate volatil i aciditate fix; suma lor reprezint aciditatea total.
Prin aciditate total sau aciditate titrabil se nelege totalitatea substanelor cu reacie acid (acizi organici,
sruri cu hidroliz acid), care se pot titra cu o soluie alcalin n prezena roului de fenol, ca indicator.
Prin aciditate volatil se nelege totalitatea acizilor volatili care se gsesc n produs. Dioxidul de carbon nu face
parte din aciditatea vinului.
Determinarea aciditii se execut pe probe lipsite de dioxid de carbon. Acesta se elimin cu ajutorul unui vas
Kitasato de 500 mL, n care se introduc 100 mL prob i se menine sub vid 2-3 minute, sub agitare continu.
Determinarea aciditii totale
Principiul metodei
Proba de analizat (lipsit de CO2) se titreaz cu hidroxid de sodiu, n prezen de rou de fenol.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- rou de fenol, soluie 0,02 %.
Mod de lucru
Determinarea aciditii se realizeaz pe probe lipsite de dioxid de carbon. Acesta se elimin cu ajutorul unui vas
Kitasato de 500 mL, n care se introduc 100 mL prob i se menine sub vid 2-3 minute, sub agitare continu.
10 mL prob, lipsit de dioxid de carbon, se aduc ntr-un pahar Erlenmeyer, se adaug 2 picturi de rou de fenol,
10-20 mL ap distilat i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 N, pn la viraj roz-rou.
Calcul

n care:
0,0049 = g H2SO4 corespunztoare la 1 mL NaOH 0,1 N;
V1 = mL soluie NaOH 0,1 N folosii la titrare;
f = factorul soluiei de hidroxid de sodiu;
V = volumul de prob luat n lucru, mL
Determinarea aciditii volatile
Principiul metodei
Acizii volatili din proba de analizat se antreneaz cu vapori de ap; distilatul obinut se titreaz cu hidroxid de
sodiu, n prezena fenolftaleinei.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- iod, soluie 0,1 N;
- acid tartric cristalizat;
- borax, soluie saturat;
- acid clorhidric, d = 1,19;
- iodur de potasiu, soluie 10 %;
- fenolftalein, soluie 0,5 %;
- amidon, soluie 1 %;
Mod de lucru
n balonul instalaiei de antrenare cu vapori de ap se introduc, prin plnia superioar, 100 mL prob de analizat
i 0,3 g acid tartric. Se distil n jur de 100 mL. n distilatul obinut se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu
soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, pn la coloraie slab roz.
Pentru determinarea aciditii date de SO2 liber, antrenat la distilare, se adaug dup titrare 0,5 mL acid
clorhidric concentrat 0,5 mL amidon, 1 mL iodur de potasiu 10 % i se titreaz cu iod, pn la coloraie albastr. Se
adaug 20 mL soluie saturat de borax i se agit pn dispare culoarea albastr. Se continu titrarea cu iod pn la
reapariia culorii albastre.
43

Calcul

n care:
1 mL soluie acid sulfuric 0,1N conine 0,0049 g acid sulfuric;
V = mL NaOH 0,1 N utilizai la titrare distilatului;
V1 = mL NaOH corespunztori dioxidului de sulf;
V2 = volumul de prob de vin luat n lucru, mL.
Aciditatea fix se calculeaz prin diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil i se exprim n g
H2SO4 /L.
Determinarea acidului tartric
Acidul tartric se gsete n vin sub form de bitartrat de potasiu i acid tartric liber. Se determin acidul tartric
total i bitartratul de potasiu, iar prin diferen se calculeaz acidul tartric liber.
Determinarea acidului tartric total
Principiul metodei
Acidul tartric de separ din vin prin precipitare sub form de bitartrat de potasiu i se dozeaz spectrofotometric
cu metavanadat de sodiu. Se formeaz esteri ai acidului tartric, de culoare galben-portocalie, cu max. = 540 nm.
Reactivi:
- metavanadat de sodiu, soluie 10 %:
- acid acetic glacial;
- acetat de potasiu, soluie 10 %:
- clorat de potasiu p. a.;
- alcool etilic96 %;
- acid tartric, soluie etalon stoc: 0,5 g acid tartric se dizolv la 100 mL soluie; 1 mL = 5 mg acid tartric;
- acid tartric, soluie etalon de lucru: 10 mL din soluia stoc se dilueaz cu ap distilat la volumul de 100 mL; 1
mL = 0,5 mg acid tartric.
Mod de lucru
Scara etalon
ntr-o serie se eprubete de centrifug se introduc volume de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 mL soluie etalon de acid
tartric.
Se adaug 0,5 mL acid acetic glacial, 0,5 mL acetat de potasiu 10%, 0,1 g clorat de potasiu i 2 mL alcool 96% . Se freac
cu o baghet de sticl pereii interiori ai eprubetelor, pentru favorizarea precipitrii bitartratului de potasiu. Se spal
bagheta cu cte 1 mL alcool 96% i se las n repaus, la rece, cteva ore. Se centrifugheaz i se ndeprteaz lichidul
supernatant. Se adaug 4 mL ap distilat fierbinte, se agit, se centrifugheaz i se decanteaz soluia limpede n eprubete
gradate de 25 mL. Se spal eprubetele de 3 ori cu cte 2 mL ap distilat, centrifugnd de fiecare dat i aducnd apele de
splare n eprubetele gradate. Se adaug 1 mL acid acetic glacial i 2 mL soluie metavanadat de sodiu.
Se completeaz volumul la 25 mL, se agit i dup un repaus de 15 minute se citesc extinciile la = 540 nm,
cuva de 1 cm, fa de martor.
Se ntocmete graficul, E = f(C).
Determinarea acidului tartric din proba de analizat
ntr-o eprubet de centrifug se adauc 2 mL din proba de analizat (vin), 0,5 mL acid acetic glacial i se continu
n modul indicat la trasarea curbei de etalonare.
Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se stabilete coninutul n acid tartric al probei.
Rezultatele se exprim n g acid tartric/L.
Determinarea bitartratului de potasiu
Principiul metodei
Bitartratul de potasiu se separ prin precipitare n mediu de alcool-eter i este dozat spectrofotometric pe baza
reaciei de culoare cu metavanadat de sodiu.
Reactivi:
- aceiai de la determinarea acidului tartric total;
- amestec alcool 96 % - eter etilic (2:1).
Mod de lucru
2 mL de vin se aduc ntr-o eprubet de centrifug, se adaug 10 mL amestec alcool-eter, se las n repaus cteva
ore, la rece. Se centrifugheaz i se procedeaz n continuare n modul indicat la determinarea acidului tartric total.
44

Rezultatele se exprim n g acid tartric /L.


Acidul tartric liber se calculeaz prin diferena dintre acidul tartric total i bitartratul de potasiu.
Determinarea glicerinei
Glicerina se formeaz n vin n procesul de fermentaie alcoolic; este prezent n concentraii de 5-15 g/L.
Determinarea glicerinei se poate efectua prin metode titrimetrice sau spectrofotometrice.
Metoda titrimetric
Principiul metodei
Glicerina este oxidat cu acid periodic la formaldehid i acid formic; excesul de acid periodic este determinat
iodometric.
Reaciile care au loc sunt:
CH2OH-CHOH-CH2OH + 2KIO4 2HCHO + HCOOH + 2KIO3 + H2O
KIO3 + 6KI + 3H2SO4 3I2 + 3K2SO4 + 3H2O
KIO4 + 8KI + 4H2SO4 4 I2 + 4K2SO4 + 4H2O + KI
I2 + 2Na2S2O3 NaI + Na2S4O6
Reactivi:
- hidroxid de bariu p.a.;
- alcool etilic 96 %;
- periodat de potasiu, soluie 0,05 N: 5,75 g KIO4 se aduc ntr-un balon cotat de 1000 mL, se adaug 100 - 200
mL ap distilat i 25 mL acid sulfuric concentrat; dup dizolvare se completeaz volumul la 1000 mL cu ap distilat;
- iodur de potasiu, soluie 20 %;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 N;
- amidon, soluie 1%.
Mod de lucru
ntr-o eprubet gradat de 30 mL se introduc 1,5 g de hidroxid de bariu, 1 mL vin i se las n repaus la
temperatura camerei timp de 10-12 ore. Se adaug, n mici poriuni i sub agitare continu, 15 mL alcool 96%, se las n
repaus o or, se completeaz cu alcool pn la volumul de 20 mL, se agit i se filtreaz printr-un filtru uscat. Din filtrat se
iau 4 mL, ceea ce reprezint 0,2 mL prob, se aduc ntr-un Erlenmeyer de 100 mL i se adaug 5 mL soluie de periodat
de potasiu 0,05N. Se las n repaus, la temperatura camerei, timp de 20 minute dup care se adaug 20 mL ap distilat,
0,5 mL soluie de iodur de potasiu 20 % i se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu, n prezen de amidon, pn la
incolor.
n paralel se realizeaz o titrare martor.
Calcul
1 mL NaS2O3 0,1 N titreaz 0,0023 g glicerin.
Rezultatele se exprim n g glicerin la 1000 mL prob.
Determinarea zaharurilor din vin
Sucul de struguri conine glucoz i fructoz n cantiti aproximativ egale. Dup fermentare predomin fructoza,
deoarece glucoza fermenteaz mai uor n prezena drojdiilor. n vin sunt prezente i cantiti mici de arabinoz.
Toate aceste zaharuri sunt reductoare i sunt dozabile prin metoda cu reactiv Fehling; zaharoza prezent n sucul
de struguri hidrolizeaz total n timpul fermentaiei alcoolice.
Zaharoza poate fi prezent n vin numai dac a fost adugat, dup fermentaie.
Determinarea zaharurilor reductoare
Determinarea zaharurilor reductoare se realizeaz prin metoda Luff-Schoorl, bazat pe reacia cu reactivul
Fehling.
Reactivi:
- reactiv Fehling I;
- reactiv Fehling II;
- acetat bazic de plumb, soluie 10 %;
- sulfat de sodiu p. a.
Mod de lucru
100 mL vin se evapor, ntr-o capsul, pn la 1/3 din volum. Se neutralizeaz i se transvazeaz ntr-un balon
cotat de 100 mL; se adug 10 mL soluie acetat de plumb 10 % i se completeaz la 100 mL cu ap distilat. Se agit i
45

se filtreaz. Filtratul se trateaz cu 2 g Na2SO4; se agit i se filtreaz din nou.


Volume de 1-5 mL filtrat se introduc n flacoane iodometrice, se adaug cte
10 mL reactiv Fehling I i
Fehling II.
Se omogenizeaz i se menin, pentru 20 minute ntr-o baie de ap n fierbere. Se continu n modul indicat la
determinarea glucidelor reductoare prin metoda Luff -Schoorl.
4.3.4.6.1.2. Berea
Verificarea calitii berii include determinarea spumei, a concentraiei alcoolice, a extractului primitiv, a aciditii
totale, a culorii, determinarea dioxidului de carbon i determinarea indicelui de amreal.
Determinarea spumei
Principiu
Determinarea spumei const n msurarea nlimii si duratei de meninere a acesteia pentru proba introdus ntrun pahar de form I dimensiuni standard.
Mod de lucru
Un volum de 250 mL prob de analizat, adus la temperatura de 10 12C se aduce n paharul special pentru
msurarea spumei (de la nlimea de 3 cm); se msoar nlimea si durata de meninere a stratului de spum.
Determinarea concentraiei alcoolice
Concentraia alcoolic a berii, n procente de mas, se poate determina prin metoda distilrii, metoda
refractometric sau prin metode specializate (utilizarea unui dispozitiv automat).
Metoda distilrii
Principiu
Concentraia alcoolic a berii se determin cu ajutorul picnometrului; se calculeaz densitatea relativ a
distilatului(d2020) i din tabele (Anexa 9) se citete concentraia alcoolic.
Mod de lucru
Modul de lucru este cel prezentat la determinarea gradului alcoolic al vinului.
Determinarea extractului primitiv
Extractul total al berii (extractul real) este reprezentat de totalitatea substanelor prezente n produs, cu excepia
apei, alcoolului i a altor componente volatile la 105 C. Se determin gravimetric i se exprim n g la 100 g produs.
Pentru aprecierea calitii berii se determin extractul primitiv.
Calcularea concentraiei extractului (mustului) primitiv
Calcularea concentraiei extractului primitiv se realizeaz dup formula:

n care:
A = concentraia alcoolic n procente de mas;
Er = extractul real determinat (g %, m/m);
2,0665 - factor stabilit experimental = cantitatea de extract primitiv (g) necesar pentru obinerea unui g de alcool
etilic, prin fermentaie;
1,0665 - factor stabilit experimental = cantitatea (g) de substane (dioxid de carbon, drojdie) rezultate la obinerea
unui g de alcool etilic, prin fermentaie.
Determinarea aciditii totale
Aciditatea berii este dat de acizii organici (acetic, piruvic, citric, lactic, maleic, butiric, izovalerianic etc)
proveniI din materia prim sau care se formeaz n timpul procesului de fermentaie i ulterior, n timpul pstrrii
produsului finit
Determinarea aciditii se realizeaz printr-o metod titrimetric
Principiul metodei
Proba de bere din care s-a eliminat dioxidul de carbon se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, n
prezena fenolftaleinei.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- fenolftalein, soluie 0,1 % n alcool 96 %.
Mod de lucru
ndeprtarea dioxidului de carbon se realizeaz prin agitarea probei, la temperatura camerei (ntr-un pahar
46

Erlenmeyer), pn nu se mai simte presiunea n interiorul paharului. Proba se filtreaz i cot parte din filtrat se titreaz cu
soluia de hidroxid de sodiu 0,1 N, n prezena fenolftaleinei pna la viraj slab roz persistent. Dac proba este intens
colorat, se dilueaz corespunztor.
Calcul

n care:
V1 = mL soluie NaOH 0,1 N folosii la titrare;
f = factorul soluiei de hidroxid de sodiu.
Determinarea dioxidului de carbon
n bere, dioxidul de carbon se formeaz n timpul procesului de fermentaie. Determinarea se realizeaz printr-o
metod titrimetric.
Principiul metodei
Dioxidul de carbon liber din prob se fixeaz sub form de hidrogencarbonat de sodiu pri adugare de carbonat
de sodiu; excesul de carbonat de sodiu se determin prin titrare cu acid clorhidric.
Reactivi:
- acid clorhidric, soluie 0,2 N;
- carbonat de sodiu, soluie 0,2 N (se prepar din Na2CO3 anhidru);
- fenolftalein, soluie 0,1 % n alcool 96 %.
Mod de lucru
Proba de analizat (n ambalajul original) se rcete la 0C (n baie de ghe cu sare); 25 mL prob se introduc
rapid ntr-un pahar de titrare n care se gsesc 50 mL soluie de carbonat de sodiu, 100 mL ap distilat, proaspt fiart i
rcit i 1mL fenolftalein. Se titreaz cu acid clorhidric pn la decolorarea complet a soluiei (V1).
n paralel se efectueaz o titrare martor: 25 mL prob de bere rcit se aduc ntr-un pahar care conine 100 mL
ap distilat; se fierbe 2-3 minute I se rcete brusc pe baia de ghea. Se dilueaz cu 100 mL ap distilat, proaspt fiart
i rcit, se adaug fenolftaleina i se titreaz cu soluia de carbonat de sodiu pn la viraj slab roz, persistent; volumul de
titant se noteaz cuV2.
Calcul

n care:
0,0044 = g dioxid de carbon corespunztoare la 1 mL Na2CO3 0,2 N;
V1 = mL soluie HCl 0,2 N folosii la prima titrare;
V2 = mL soluie Na2CO3 0,2 N folosii la a doua titrare.
Determinarea indicelui de culoare
Culoarea berii este specific tipului de produs i variaz de la galben-auriu la brun nchis (bere caramel).
Principiu
Determinarea se realizeaz prin compararea vizual a culorii probei de analizat cu culoarea unei soluii de iod de
concentraie cunoscut.
Mod de lucru
n dou pahare de laborator identice se introduc volume de 100 mL prob de bere din care s-a ndeprtat dioxidul
de carbon i respectiv, ap distilat. n paharul cu ap se las s curg, pictur cu pictur, dintr-o biuret, soluia de iod
0,1N, pn la egalizarea culorii cu cea din paharul cu prob. Se noteaz volumul de soluie de iod consumat (cnd berea
este prea nchis la culoare se dilueaz).
4.3.4.6.2. Buturi alcoolice distilate
Controlul de calitate pentru buturile alcoolice distilate cuprinde analiza fizico-chimic i analiza chimic.
Dintre indicatorii fizico-chimici de calitate se determin gradul alcoolic.
Determinarea concentraiei alcoolice
Coninutul n alcool al unui distilat se exprim n procente de mas sau procente de volum: % m/m; % v/v sau %
m/v.
Determinarea concentraiei alcoolice se realizeaz prin metoda alcoolmetric.
47

Principiul metodei
Se determin gradul alcoolic cu ajutorul alcoolmetrului.
Mod de lucru
Proba de analizat, bine omogenizat, adus la temperatura camerei, se introduce cu atenie ntr-un cilindru uscat,
pn aproape de marginea superioar a acestuia. Spuma format de bulele de aer, adunate la suprafaa probei se sparge
prin apropierea unei baghete de sticl, sau se ateapt pn cnd bulele dispar.
Alcoolmetrul uscat, inut de captul superior al tijei, se introduce cu atenie n cilindru. Se citete concentraia
alcoolic, dup ce termometrul a luat temperatura lichidului.
Citirea fcut n condiiile de mai sus, reprezint concentraia alcoolic aparent a produsului, exprimat n
procente de volume la temperatura determinrii. Concentraia alcoolic real, citit pe alcoolmetru dac determinarea se
execut la temperatura de 20C, se calculeaz folosind tabele n care este exprimat concentraia alcoolic real n funcie
de concentraia alcoolic aparent i de temperatura determinrii (Anexa XI).
Analiza chimic a distilatelor alcoolice
Analiza chimic a distilatelor alcoolice cuprinde determinarea aciditii, determinarea componentelor din frunile
i cozile de distilat, evidenierea unor aditivi alimentari (colorani, ndulcitori sintetici, aromatizani) introdui n scop
fraudulos n produs
Determinarea aciditii
n distilatele alcoolice sunt prezente cantiti mici de acizi organici inferiori. Normativele de calitate pentru
aceste produse limiteaz coninutul n acizi; prezena acestora n concentraii mai mari indic un proces tehnologic condus
defectuos sau o alterare datorat condiiilor improprii de pstrare. Determinarea se realizeaz printr-o metod titrimetric.
Principiul metodei
Aciditatea produsului de analizat se determin prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena
fenolftaleinei, dup ndeprtarea prealabil a CO2.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- fenolftaleina, soluie alcoolic 1%.
Mod de lucru
ntr-un pahar conic de 250 mL, prevzut cu refrigerent ascendent, se introduc 100 mL produs de analizat. Se
nclzete la fierbere timp de 5-10 minute, pe baia de ap, pentru ndeprtarea CO 2. Lichidul fierbinte se las s se
rceasc fr a scoate refrigerentul, dup care acesta se spal cu 10 - 20 mL ap distilat proaspt fiart i rcit, lipsit de
CO2, trecnd apele de splare n vasul conic.
Se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N n prezena fenolftaleinei, pn la apariia culorii roz, persistente
1 minut.
Calcul
1 mL NaOH 0,1 N titreaz 0,006 g acid acetic.
Rezultatele se exprim n g acid acetic la 100 mL alcool anhidru.
Determinarea esterilor
n distilatele alcoolice sunt prezeni, n mod natural, esteri ai acizilor organici inferiori cu alcooli inferiori;
prezena acestora, n concentraii reglementate, confirm respectarea tehnologiei de obinere a produsului. Prin maturarea
distilatelor alcoolice, n condiii specifice anumitor categorii de produse (coniac, whisky etc) coninutul n esteri se
modific. Determinarea esterilor se efectueaz prin metoda titrimetric.
Principiul metodei
Esterii sunt hidrolizai prin tratarea probei cu un exces de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N; excesul de hidroxid
de sodiu este titrat cu acid sulfuric de aceeai normalitate
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- acid sulfuric, soluie 0,1 N;
- fenolftalein, soluie 1 %.
Mod de lucru
Proba n care s-a realizat determinarea aciditii se trateaz cu 10 mL soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N i se
fierbe, cu refrigerent ascendent, timp de o or. Dup rcire, se adaug 10 mL acid sulfuric 0,1 N i se titreaz excesul de
acid cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N, n prezena fenolftaleinei.
Calcul

1 mL NaOH 0,1 N = 0,00881 g acetat de etil;


48

V = volumul total de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N (mL);


f = factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N;
V1 = volumul de soluie de acid sulfuric adugat (mL);
C = concentraia alcoolic (v/v) a produsului de analizat, la 20C
Controlul de calitate al distilatelor alcoolice impune determinarea unor componente naturale toxice, prezente n
frunile de distilat sau n cozile de distilat.
Determinarea componentelor din frunile de distilat
Primele poriuni de distilat - frunile de distilat - conin, alturi de alcoolul etilic i componente cu temperatura
de fierbere sczut: alcool metilic, aldehide inferioare etc.
Datorit toxicitii crescute a acestor compui, concentraia lor n distilatele alcoolice este limitat.
Determinarea aldehidelor
Principiul metodei
Aldehidele reacioneaz cu reactivul Schiff, cnd se formeaz un produs de condensare, colorat n roz-violet.
Reactivi:
- alcool etilic 50 %;
- reactiv Schiff: 1 g fuxin neutr se dizolv n 500 mL ap distilat fierbinte, ntr-un balon cotat de 1000 mL.
Peste soluia fierbinte, se adaug 10 g sulfit de sodiu anhidru i 10 mL acid clorhidric, d = 1,19. Se aduce la semn cu ap
distilat; dac este nevoie se filtreaz. Se pstreaz n sticle brune;
- aldehid acetic, soluie etalon stoc: 0,1387 g aldehid - amoniac, ceea ce corespunde la 0,1 g aldehid
acetic, se dizolv n 50 mL alcool 50 %. Se adaug
2,27 mL acid sulfuric 1 N, 2,5 mL alcool 90 % i se
completeaz la 100 mL cu alcool 50%; 1 mL =5 mg aldehid acetic;
- aldehid acetic, soluie etalon de lucru: 5 mL din soluia stoc se aduc la 100 mL cu alcool 50 %; 1 mL = 0,5 mg
aldehid acetic.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete se pipeteaz volume de 0; 0,5; 1; 1,5; 2 mL soluie etalon; se completeaz volumul la 10
mL alcool 50%. Se adaug n fiecare eprubet
4 mL reactiv Schiff, se agit i se las 15 minute n repaus, pentru
dezvoltarea culorii. Se citesc extinciile la = 540 nm, cuva de 1 cm, fa de martor.
Se trasez graficul, E = f(C).
Determinarea aldehidelor din proba de analizat
10 mL din proba de analizat, adus la concetraia alcoolic de 50 % se trateaz cu 4 mL reactiv Schiff i se
continu n modul indicat la trasarea curbei de etalonare.
Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se calculeaz coninutul n aldehide, exprimat n aldehid acetic din proba luat
n lucru.
Rezultatele se exprim n g aldehid acetic la 100 mL alcool anhidru.
Determinarea alcoolului metilic
Principiul metodei
Alcoolul metilic prezent n prob este oxidat cu permanganat de potasiu la formaldehid, care se dozeaz
spectrofotometric cu reactiv Schiff.
5CH3OH + 2KMnO4 + 4H3PO4 5HCHO + 2MnHPO4 + 2KH2PO4 + 8H2O
Excesul de permanganat se distruge cu sulfit de sodiu:
2KMnO4 + Na2SO3 + 4H3PO4 5Na2SO4 + 2MnHPO4 + 2KH2PO4 + 3H2O
Reactivi:
- permanganat de potasiu, soluie 2 %;
- acid fosforic, soluie 25 %;
- acid oxalic, soluie 5 %;
- bisulfit de sodiu, soluie 5 %;
- acid clorhidric concentrat;
- reactiv Schiff;
- soluia etalon de metanol: se cntrete un balon cotat de 50 mL cu 15 mL ap distilat, peste care se adaug 56 picturi metanol pur i se recntrete. Se aduce la semn cu ap distilat i din aceast soluie se prepar, prin diluare
soluia etalon de lucru, 1 mL = 1 mg metanol.
49

Scara etalon
ntr-o serie de eprubete se pipeteaz volumele de 0; 0,1; 0.2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,5; 2; 4; 5 mL din soluia etalon
i se completeaz volumul la 5 mL cu ap distilat. Se adaug 2 mL acid fosforic 25 %, 1 mL soluie de permanganat de
potasiu 2%, se agit i se las n repaus 15 minute. Se adaug 1 mL soluie de acid oxalic 5% (pentru distrugerea
exesului de permanganat) i, dac nu se decoloreaz, sulfit de sodiu 5%, pictur cu pictur, pn la decolorare. Se
adaug cte 3 mL reactiv Schiff i dup
15 minute 3 mL HCl concentrat (pentru distrugerea culorii date de alte
aldehide i intensificarea coloraiei albastru-violet). Se completeaz cu ap distilat la 20 mL. Dup 60 de minute se
citesc extinciile la = 540 nm, cuva de 1 cm, fa de martor.
Se traseaz graficul, E = f(C).
Determinarea alcoolului metilic din prob
1-5 mL prob de analizat se completeaz cu ap distilat pn la volumul de 5 mL i se continu n modul indicat
la trasarea curbei de etalonare.
Calcul

n care:
C = mg alcool metilic determinate cu ajutorul curbei de etalonare;
V = volumul de distilat luat n lucru (mL);
V1 = volumul de distilat obinut (mL);
V2 = volumul de prob luat n lucru (mL).
Determinarea impuritilor de coad de distilare
Ultimele poriuni de distilat cozi de distilat conin, alturi de alcoolul etilic i alte componente cu temperaturi
de distilare superioare (alcooli superiori, furfural)
Aceti compui, n concentaii mari, modific proprietile organoleptice ale distilatelor alcoolice i de aceea
legislaia sanitar impune limitarea lor n buturi.
Determinarea alcoolilor superiori
Alcoolii superiori (predomin alcoolul amilic) se formeaz n timpul procesului de fermentaie al glucidelor din
materia prim. Pot fi prezeni n cozile de distilat datorit temperaturilor lor de fierbere mai ridicate dect ale alcoolului
etilic.
Determinarea se realizeaz printr-o metod spectrofotometric bazat pe reacia de culoare cu aldehida salicilic.
Principiul metodei
Alcoolii superiori (alcoolul amilic) n reacie cu aldehid salicilic, n mediu de acid sulfuric concentrat,
formeaz un compus de condensare colorat n galben-brun, cu maxim = 540 nm.

OH

O
H

+ C5H11

OH

(H2SO4)

OH

C OC5H11
C
OH

Reacia este interferat de aldehidele prezente n prob.


Reactivi:
- alcool etilic 96 %;
- aldehid salicilic, soluie 1 %, n alcool etilic 50 %;
- acid sulfuric, d = 1,84;
- soluie aldehid acetic, preparat n modul indicat la determinarea aldehidelor;
- alcool izoamilic, soluie etalon: 0,1g alcool izoamilic se dizolv n alcool etilic 50 % i se completeaz la
volumul 1000 mL cu alcool etilic 50 %; 1 mL = 0,1 mg alcool izoamilic.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete se introduc volume de la 0,5 la 10 mL din soluia etalon de alcool izoamilic. n fiecare
eprubet se adaug o cantitate de aldehid acetic egal cu cea estimat n produsul de analizat. Se aduce volumul la 10
mL cu alcool 50 %. Se adaug cte 0,5 mL soluie de aldehid salicilic i 10 mL H 2SO4 concentrat. Se agit, se las s
50

se rceasc i se citesc extinciile la = 540 nm, cuva de 1 cm, fa de martor.


Se traseaz graficul, E = f(C).
Determinarea alcoolilor superiori din prob
ntr-o eprubet se aduc 0,1 - 10 mL din proba de analizat, se completeaz volumul la 10 mL cu alcool 50% i se
continu n modul indicat la trasarea curbei de etalonare.
Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se calculeaz coninutul n alcooli superiori al probei luate n lucru.
Rezultatele se exprim n g alcool izomilic la 100 mL alcool anhidru.
Determinarea furfuralului
Furfuralul poate fi prezent n distilatele alcoolice n care se formeazn cursul procesului tehnologic.
Datorit temperaturii de fierbere ridicate (162C ) este prezent n cozile de distilat.
Principiul metodei
Prin reacia de condensare a furfuralului cu anilina, n mediu acid, se formeaz un compus colorat n rou cu
maxim = 490 nm.

O
O

C
H

+ H2N

(H+)
-H2O

CH N

Reactivi:
- alcool etilic 50 %;
- anilin, proaspt distilat;
- acid acetic glacial;
- furfural, soluie etalon: se cntrete un balon de 50 mL cu 15 mL ap distilat, peste care se adaug 5- 6
picturi furfural, proaspt distilat i se recntrete. Se aduce la semn cu ap distilat i din aceast soluie se prepar, prin
diluare soluia etalon de lucru; 1 mL = 0,05 mg furfural.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete se pipeteaz volume de 0; 0,5; 1; 2; 3; 4; 5; 6 mL soluie etalon de furfural. Se aduc la
volumul de 10 mL cu alcool 50 %, se adaug 0,5 mL anilin i 4,5 mL acid acetic glacial. Se agit i dup 15 minute se
citesc extinciile la
= 490 nm, cuva de 1 cm, fa de martor.
Se traseaz graficul, E = f(C).
Determinarea furfuralului din prob
1-10 mL din prob se aduc la volumul de 10 mL cu alcool 50 % i se prelucreaz n modul indicat la trasarea
curbei de etalonare.
Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se calculeaz coninutul n furfural din proba luat n lucru.
Rezultatele se exprim n mg furfural la 100 mL alcool anhidru.
4.3.5. DETERMINAREA ADITIVILOR ALIMENTARI

Aditivii alimentari sunt substane adugate n mod voit n produsele alimentare n scopul prelungirii duratei de
pstrare, mbuntirii proprietilor organoleptice, tehnologice. Utilizarea aditivilor alimentari n produsele alimentare
este reglementat prin Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului european i al Consiliului din 16
decembrie 2008 privind aditivii alimentari, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, Lege 354/16, 31
decembrie 2008.

Ultimele actualizri ale legislaiei europene privind aditivii alimentari sunt incluse n
Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 al Comisiei din 11 noiembrie 2011 de modificare a anexei II la
Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European i al Consiliului prin stabilirea unei
liste a Uniunii a aditivilor alimentari (Anexa V, pag. ).
Principalele grupe de aditivi care se determin n produsele alimentare sunt: conservanii, substanele antioxigen,
ndulcitorii, coloranii, aromatizanii etc.
Principalele grupe de aditivi care se determin n produsele alimentare sunt: conservanii, substanele antioxigen,
ndulcitorii, coloranii, aromatizanii etc.

4.3.5.1. Determinarea conservanilor alimentari


51

Acizii acetic, propionic, lactic, citric, tartric, care se ntlnesc n mod normal n alimente, realizeaz un mediu
acid, puin favorabil dezvoltrii microorganismelor. Problema identificrii lor ca aditivi se pune rar.
Acizii sorbic, benzoic, sulfuros i esterii metilic, etilic i propilic ai acidului p-hidroxibenzoic sunt admii de
legislaia sanitar i utilizai pentru conservarea produselor alimentare.
Acidul salicilic, dei foarte activ, nu este admis pentru conservarea alimentelor datorit toxicitii sale.
Determinarea conservanilor n produsele alimentare cuprinde mai multe etape:
- separarea din proba de analizat;
- identificarea fiecrui compus;
- determinarea cantitativ.
Separarea conservanilor
Separarea conservanilor din probele de analizat se realizeaz, n general, prin extracie n solvent organic (eter
etilic), n mediu acid.
Identificarea conservanilor se poate realiza prin cromatografie pe strat subire sau prin reacii de identificare
specifice fiecrui compus.
Cromatografia pe strat subire pentru identificarea conservanilor
Reactivi i materiale:
- plci cromatografice 10/20 sau 20/20 avnd ca suport Kieselgel G- Kieselgur G (1:1), activate timp de 30
minute la 110 C;
- faza mobil: eter de petrol - cloroform - acid formic (100: 40:10); bacul cromatografic trebuie saturat cu acest
amestec de solveni;
- - reactivi pentru revelare:
- pentru acidul benzoic:
reactiv a - se amestec 4,5 mL H2O2 30% cu 4,5 mL ap i 1 mL soluie saturat de
sulfat de mangan.
reactiv b - sulfat feros, soluie 0,3 %;
- pentru acidul sorbic:
reactiv c - se amestec 5 volume soluie 0,5% de bicromat de potasiu i 5 volume de
acid sulfuric 0,3 N;
reactiv d - soluie apoas saturat de acid tiobarbituric;
- pentru acidul p - hidroxibenzoic i esterii si;
reactiv e - reactiv Millon: 10 g mercur se dizolv n acid azotic fumans i se dilueaz
cu 10 - 20 volume de ap distilat ;
reactiv f - clorur feric, soluie 0,1 %, proaspt preparat;
- pentru acidul monobromacetic:
reactiv g - se amestec 3 volume de soluie de rou de fenol n aceton (24 mg rou de
fenol se dizolv n
2,4 mL hidroxid de sodiu 0,1 N i se completeaz la 100 mL cu
aceton) i 1 volum de soluie de acetat de sodiu (6 g acetat de sodiu i 18 mL acid
acetic glacial se dizolv la 100 mL soluie);
reactiv h - soluie de cloramin T : 25 mg cloramin T se dizolv ntr-un amestec de
aceton - ap (1 : 1);
- soluii standard din agenii conservani, 0,1 % n etanol.
Mod de lucru
Se spoteaz pe linia de start cte 20 l extract eteric din proba de analizat i cte 10 l din soluiile standard de
conservani.
Se developeaz cromatograma pn la o nlime de 15 cm; placa cromatografic, se usuc n aer i se repet
developarea n acelai bac. Se usuc n aer.
Se examineaz placa n UV la 366 nm i se localizeaz spoturile fluorescente.
Revelarea se realizeaz pulveriznd pe zonele succesive ale cromatogramei reactivii specifici fiecrui conservant
(se acoper restul plcii).
Pentru acidul benzoic: se pulverizeaz pe plac reactivul a, se usuc n aer i se pulverizeaz reactivul b.
Acidul benzoic apare sub forma unor spoturi brune pe fond alb.
Pentru acidul sorbic: se pulverizeaz pe plac reactivul c, se usuc la etuv i se pulverizeaz reactivul b;
cromatograma se nclzete din nou.
Acidul sorbic apare sub forma unor spoturi colorate n roz.
Pentru acidul p-hidroxibenzoic i esterii si: se pulverizeaz pe plac reactivul Millon i se nclzete la
etuv, la 120C: apar spoturi colorate n rou.
Pentru acidul salicilic i dehidroacetic: se pulverizeaz pe plac reactivul e. Acidul salicilic apare sub forma
unor spoturi colorate n violet, iar acidul hidroacetic spoturi galben pe fond alb.
52

Pentru acidul monobromacetic: se expune cromatoplaca la vapori de amoniac timp de 10 minute. Se nclzete
10 minute la 100C pentru eliminarea excesului de amoniac, se pulverizeaz pe plac reactivul g i imediat reactivul h.
Acidul monobromacetic apare sub forma unor spoturi colorate n albastru, pe fond galben.
Dac intensitatea coloraiei spoturilor este slab, procesul de revelare se repet n acelai mod.
Identificarea dioxidului de sulf i a sulfiilor
Iodul eliberat prin tratarea probei care conine dioxid de sulf cu iodat de potasiu coloreaz n albastru o hrtie
iodat amidonat.
Prin aciunea prelungit a dioxidului de sulf, culoarea albastr dispare.
Reactivi:
- acid fosforic, soluie 25 %;
- iodat de potasiu, soluie 0,1%;
- hrtie de filtru mbibat n soluie 1% de amidon; benzile de hrtie de filtru se introduc n soluia de amidon i
se usuc n aer.
Mod de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer se introduc 50 g prob de analizat i 10 mL soluie de acid fosforic. Se nchide imediat
paharul cu un dop n care este fixat o band de hrtie amidonat pe care s-a adugat n momentul utilizrii o pictur de
soluie de iodat de potasiu. Captul hrtiei trebuie s fie situat la 1 cm deasupra nivelului soluiei probei de analizat.
n prezena dioxidului de sulf n prob, hrtia se coloreaz n albastru n cteva minute. Dac din prob, se
degaj o cantitate mare de dioxid de sulf, culoarea albastr dispare foarte repede; n acest caz se adaug un exces de iodat
de potasiu pe banda de hrtie i culoarea albastr reapare.
4.3.5.1.1. Deteminarea cantitativ a dioxidului de sulf i a sulfiilor
n produsele alimentare sulfitate, acidul sulfuros se gsete att liber ct i combinat cu compuii carbonilici
prezeni n prob.
Deci, se poate vorbi de acid sulfuros liber i acid sulfuros combinat. Suma lor formeaz dioxidul de sulf
total.
Determinarea dioxidului de sulf implic determinarea dioxidului de sulf total i dioxidului de sulf liber; prin
diferen se calculeaz dioxidului de sulf combinat.
Principiul metodei
Acidul sulfuros se oxideaz cu un exces de soluie titrat de iod; excesul de iod este titrat cu tiosulfat de sodiu, n
prezen de amidon.
H2SO3 + I2 + H2O H2SO4 + 2HI
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 5 %;
- acid sulfuric, soluie 25 %;
- amidon, soluie 1%;
- acid fosforic, soluie 85 %;
- iod, soluie 0,01 N;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,01 N.
Mod de lucru
Determinarea acidului sulfuros total.
ntr-o instalaie de antrenare cu vapori de ap se aduc, prin plnia superioar, 2 mL acid fosforic concentrat; n vasul
de captare al distilatului se introduc 10 mL hidroxid de sodiu 5 % i 40-50 mL ap distilat. Prin plnia superioar a
instalaiei se introduc n balonul de distilare 10 mL prob sau 10 g produs de analizat (proba solid se tritureaz la mojar
cu 4050 mL ap distilat), avnd grij ca prin deschiderea robinetului s se evite contactul cu atmosfera. n plnia
aparatului se introduc civa mL de ap distilat care asigur etaneitatea. Se distil la flacr mic pn cnd n balon
rmne un reziduu siropos.
Peste distilatul obinut se adaug 10 mL acid sulfuric 25 % i imediat 10 mL soluie de iod 0,01 N. Se agit i se
titreaz cu tiosulfat de sodiu 0,01 N n prezen de amidon. n paralel se efectueaz o prob martor.
Calcul
mg SO2 = (V-V1) . f . 0,321
n care:
1 mL soluie de iod 0,01 N titreaz 0,321 mg SO2;
V = volumul de tiosulfat 0,01 N utilizat la titrarea reactivilor (mL);
V1 = volumul de tiosulfat 0,01 N utilizat la titrarea distilatului (mL);
53

f = factorul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 N.


Rezultatele se exprim n mg SO2/kg sau mg SO2/L prob de analizat.
Determinarea acidului sulfuros liber
Se realizeaz n mod asemntor cu determinarea acidului sulfuros total, cu deosebirea c antrenarea dioxidului
de sulf se realizeaz n mediul neutru.
Acidul sulfuros combinat se calculeaz prin diferena ntre acidul sulfuros total i acidul sulfuros liber.
4.3.5.1.2. Determinarea cantitativ a acidului sorbic
Acidul sorbic este un compus cu aciune puternic antifungic, mai ales n mediu acid; aciunea sa antibacterian
este slab.
Determinarea cantitativ se realizeaz printr-o metod spectrofotometric.
Principiul metodei
Acidul sorbic este oxidat cu dicromat de potasiu, n mediu acid, la dialdehid malonic care, prin condensare cu
acidul 2-tiobarbituric, formeaz un compus colorat n rou, cu maxim de absorbie la = 532 nm.

CH3 CH

HS
N

CH CH

OH O
+
C
H

CH

COOH
O

CH2

C
H

HS

OH

CH2

C
H
O

-H2O

K2Cr2O7

CH CH2 CH
OH

SH
N

OH

Reactivi:
- acid 2-tiobarbituric, soluie 0,5 %: 0,5 g acid 2-tiobarbituric se dizolv n 20 mL ap distilat; se adaug 10 mL
hidroxid de sodiu 1N i 11 mL acid clorhidric 1 N i se completeaz volumul la 100 mL;
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
- acid sulfuric, soluie 0,3 N;
- bicromat de potasiu, soluie 0,001 N;
- acid tartric p.a;
- acid sorbic, soluie etalon stoc: 0,1 g acid sorbic sau 0,134 g sorbat de potasiu se dizolv n ap distilat i se
completeaz volumul la 100 mL; 1 mL = 1 mg acid sorbic;
- acid sorbic, soluie etalon de lucru: 0,5 mL din soluia etalon stoc se dilueaz, cu ap distilat la volumul de 100
mL; 1 mL = 5 g acid sorbic.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete gradate se introduc reactivii indicai n tabelul urmtor:
Eprubeta
Reactivul
Sol. etalon, mL
Ap distilat, mL
Bicromat de potasiu, mL
Acid sulfuric, mL

0
2
2
2

0,2
1,8
2
2

0,4
1,6
2
2

0,8
1,2
2
2

1,2
0,8
2
2

1,6
0,4
2
2

2,0
0
2
2

Eprubetele se fierb n baia de ap 5 minute, se rcesc brusc ntr-o baie de ghea, se adaug 2 mL soluie de acid
2-tiobarbituric i se fierb din nou, timp de 10 minute. Dup rcire se completeaz volumul la 10 mL cu ap distilat i se
citete extincia la
= 532 nm, cuva de 1 cm, fa de un martor preparat n aceleai condiii.
Se traseaz graficul E = f(C).
Separarea acidului sorbic din proba de analizat
Separarea acidului sorbic din proba de analizat se realizeaz prin antrenare cu vapori de ap, n prezena acidului
tartric sau prin extracie lichid - lichid, n cazul produselor lichide.
Separarea prin antrenare cu vapori de ap
Pentru produsele solide
5-10 g din proba de analizatomogenizat se aduc ntr-un balon de distilare cu 200 mL ap, 20 g sulfat de
magneziu i 5 g acid tartric. Se antreneaz cu vapori de ap (2/3 din coninutul balonului). Distilatul colectat se utilizeaz
54

la dozarea acidului sorbic.


Pentru produsele lichide
20-200 mL prob de analizat se aduc n balonul aparatului de antrenare cu vapori de ap mpreun cu 2 g acid
tartric i 20 g sulfat de magneziu. Se distil n jur de 2/3 din coninutul balonului. Distilatul colectat se utilizeaz la
dozarea acidului sorbic.
Determinarea acidului sorbic din proba de analizat
Distilatul omogenizat se aduce ntr-o capsul de porelan, se alcalinizeaz cu hidroxid de sodiu i se evapor pe
baia de ap pn ce volumul se reduce la jumtate, pentru ndeprtarea alcoolului i a altor substane volatile care interfer
reacia. Soluia obinut se aduce cantitativ ntr-un balon cotat de 100 mL i se completeaz volumul cu ap distilat. 2 mL
din aceast soluie se prelucreaz n modul indicat la trasarea curbei de etalonare.
Rezultatele se exprim n mg acid sorbic la litru sau kg de produs.
4.3.5.1.3. Determinarea acidului benzoic
Acidul benzoic E 210, srurile (benzoatul de sodiu E 211, benzoatul de potasiu E 212, i benzoatul de
calciu E 213) i esterii si Parabens (para hidroxibenzoatul de etil - E 214, para hidroxi benzoatul sodic de etil E
215, para hidroxibenzoatul de propil - E 216, para hidroxi benzoatul sodic de propil E 217, para
hidroxibenzoatul de metil - E 218, para hidroxi benzoatul sodic de metil
E 219) sunt utilizai n conservarea
alimentelor, datorit aciunii lor bacteriostatice i fungistatice, manifestat mai ales n mediu acid (pH < 4). Principiul
activ pentru toi compuii enumerai este acidul benzoic.
Acidul benzoic i benzoatul de sodiu sunt preferai pentru conservarea produselor vegetale (n general cu caracter
acid), mai ales pentru aciunea antilevuric i antifungic.
Determinarea cantitativ a acidului benzoic se poate realiza prin metode spectrofotometrice n ultraviolet sau n
vizibil i prin gaz cromatografie sau prin lichid cromatografie, dup separarea din proba de analizat. Tehnicile de lucru
aplicate sunt diferite, n funcie de natura probei de analizat.
Determinarea acidului benzoic prin HPLC
n cazul sucurilor i concentratelor din fructe, cele mai bune rezultate se obin la determinarea acidului benzoic
prin cromatografia de lichide de nalt performan.
Principiul metodei
Acidul benzoic este separat pe coloan C18 i identificat prin determinarea absorbanei n ultraviolet la 230 nm.
Aparatur i reactivi:
- sistem HPLC, sistem izocratic, cu detector UV;
- coloan cantitativ C18;
- coloan de purificare C18;
- solveni: acetonitril, hexan, metanol, ap, de puritate HPLC;
- tampon fosfat monobazic, soluie 0,05 M: 6,8 g KH2PO4 se dizolv n ap; se ajusteaz pH-ul la 2,3 cu acid
fosforic 83 % i se completeaz volumul la 1000 mL;
- faza mobil: acetonitril-tampon fosfat (40:60);
- acetonitril, soluie 2 % n hexan;
- acid benzoic, soluie etalon stoc: 0,1g acid benzoic se dizolv n 100 ml metanol, n balon cotat; 1 mL = 1 mg
acid benzoic;
- acid benzoic, soluie etalon de lucru: 1 mL soluie etalon stoc se dilueaz cu metanol la volumul de 100 mL; 1
mL = 10 g acid benzoic.
Pregtirea probei pentru HPLC
10 mL prob de analizat se introduc ntr-o eprubet de centrifug de 50 mL i se centrifugheaz timp de 5
minute, la 1500 rotaii/minut. n paralel se pregtete cartuul de purificare: cu ajutorul unei seringi se introduc n cartu 2
mL metanol, 5 mL ap i 1 mL supernatant din prob; se spal lent cartuul cu 3 mL soluie de acetonitril n hexan i se
arunc eluatul; se scoate din cartu aerul i excesul de hexan. Se adaug 3 mL de metanol n sering i se colecteaz
eluatul ntr-o eprubet gradat de 5 mL .
Se aduce eluatul final la volumul de 3 mL cu metanol, se filtreaz prin filtru membran de 0,45 m i se
injecteaz n lichid cromatograf.
Cromatografierea
Se injecteaz un volum de 10 L extract; debit faz mobi = 0,7 mL/minut; temperatura coloanei = temperatura
camerei; detecie UV la 230 nm; timp de retenie = 7,26 minute.
n paralel se determin randamentul de recuperare al coloanei lucrnd cu soluii standard de acid benzoic.
Calcul
Calcularea concentraiei n acid benzoic din prob se efectueaz dup relaia:
g acid benzoic/mL = (A/A) C 3 (1/R), n care
A, A = ariile picurilor pentru prob i, respectiv, pentru standard;
55

C = concentraia standardului (g/mL);


3 = factor de diluie;
R = randament de recuperare a acidului benzoic din coloan, %.
Determinarea acidului benzoic prin metoda spectrofotometric n UV
Metoda spectrofotometric de absorbie n UV se aplic, cu foarte bune rezultate la produsele lichide i moi:
gemuri jeleuri, past de tomate, buturi cu un coninut sczut n alcool, sucuri de fructe etc.
Principiul metodei
Acidul benzoic, n soluie eteric, prezint un maxim de absorbie la 272 nm (punctul B) i minime la 267,5
(punctul A) i la 276,5 nm (punctul C). Punctul de intersecie (M) a segmentului AC cu paralela la ordonata dus prin
punctul B reprezint absorbana (D) a crei valoare este proporional cu concentraia n acid benzoic (Fig.9).

Fig. 9. Curba de absorbie UV pentru acidul benzoic


Reactivi i aparatur:
- spectrofotometru UV;
- eter etilic anhidru, p.a.;
- clorur de sodiu, soluie saturat;
- acid benzoic, soluie standard, n eter etilic, 1 mL = 50 g;
Scara etalon
Se determin spectrul de absorbie al soluiei etalon de acid benzoic n intervalul 265 280 nm, cu pas de 1 nm;
se consider minimul de la 267,5 nm - punctul A, de la 276,5 nm punctul C i maximul de la 272 nm punctul B.
Pentru trasarea curbei de calibrare se determin absorbanele unor soluii standard coninnd 20, 40, 60, 80, 100 i 120 g
acid benzoic/mL. Se calculeaz valorile absorbanelor (D) i se traseaz curba de calibrare, D = f (C)
Observaie
Metodele de determinare ale acidului benzoic prezentate anterior se pot aplica i la produsele alimentare solide
sau semisolide, cu condiia separrii corespunztoare a conservantului din probele de analizat. n cazul acestor categorii
de produse separarea acidului benzoic se realizeaz prin distilare, urmat de cromatografia preparativ pe strat subire.
Mod de lucru
Separarea acidului benzoic din probe
- Pentru probele semisolide i lichide: 50 60 g de prob se aduc ntr-un balon de distilare, cu mici cantiti de
ap. Se adaug 200 g MgSO4.7H2O, 25 mL acid fosforic i se dilueaz cu ap la volumul de 350 375 mL; se distil
timp de aproximativ 90 de minute (se obin n jur de 750 mL distilat) i se culege distilatul ntr-o plnie de separare care
conine 50 mL soluie de NaOH 4 %; se neutralizeaz soluia cu acid clorhidrici se extrage de 2 3 ori cu cte 50 mL
amestec cloroform eter (2:1).
Extractele eterice reunite se concentreaz la volumul de 25 mL, se aduc la un volum determinat i pot fi utilizate la
identificarea i determinarea cantitativ a acidului benzoic.
- Pentru produsele solide: 40 g de prob omogenizat cu 100 mL ap se introduc n balonul de distilare i se
continu n modul indicat mai sus.
Determinarea acidului benzoic din probele de analizat
Pentru determinarea cantitativ este necesar separarea acidului benzoic de celelalte componente din distilat prin
cromatografie preparativ pe strat subire, metoda standardului extern. Se utilizeaz plci cu suport de kiselgur I silicagel
(1:1) GF254. Sistem de solveni: hexan - acid acetic (96:4). Cromatoplaca se usuc n aer timp de 5 minute i se
examineaz n UV, la 254 nm. Se identific pe plac banda corespunztoare acidului benzoic (fluorescen albastru-violet)
i se rzuiete suportul solid de pe plac din zona delimitat. Pulberea obinut se aduce ntr-o eprubet de centrifug, se
adug 7 mL alcool, se agit timp de 30 de secunde i se centrifugheaz. Cot parte din supernatant se introduce n cuva
spectrofotometrului i se determin absorbanele (fa de martor) la 267,5 nm, 272 i 276,5 nm.
Calcul
Cu ajutorul curbei de calibrare se calculeaz coninutul n acid benzoic al probei; rezultatele se exprim n mg
acid benzoic/kg.
56

4.3.5.1.4. Determinarea acidului salicilic


Acidul salicilic este un compus cu aciune antifungic i antibacterian mai intens dect a acidului sorbic, dar
este mult mai toxic dect acesta; n rile Uniunii Europene nu este admis ca i conservant alimentar.
Determinarea cantitativ se realizeaz printr - o metod spectrofotometric.
Principiul metodei
Acidul salicilic formeaz cu ionul Fe3+ un complex colorat n violet, cu maxim = 530 nm.

COOH

O
O

+ FeCl3
OH

Fe

Cl

+ 2HCl

Reactivi:
- acid sulfuric, soluie 10 % ;
- eter de petrol - eter etilic (1 : 1);
- clorur feric, soluie 1%, proaspt preparat;
- soluie etalon de acid salicilic, 1 mL = 0,1 mg.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete se introduc volume de 0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 mL soluie etalon; se adaug cte 0,1
mL soluie clorur feric 1%. Se completeaz volumul la 20 mL cu ap distilat i se citesc extinciile la = 530 nm.,
cuva de 1 cm, fa de un martor preparat n aceleai condiii.
Se traseaz graficul, E = f (C)
Mod de lucru
Separarea acidului salicilic din proba de analizat
ntr-o plnie de separare se introduc 50 mL din proba de analizat, dac aceasta este n stare lichid; dac proba
conine alcool, se alcalinizeaz i se evapor la 2/3 din volumul iniial pentru ndeprtarea acestuia; n cazul probelor
solide se prepar un extract apos alcalin (raport prob - ap distilat 1: 10); se aciduleaz cu soluie de acid sulfuric 10%
i se adaug 50 mL amestec eter de petrol - eter etilic (1: 1); se agit, se las n repaus pentru separare fazelor; se separ
stratul eteric care se spal de 2 ori cu cte 5 mL ap distilat.
Determinarea acidului salicilic din proba de analizat
Extractul eteric se aduce ntr-o capsul de porelan, se adaug 10 mL ap distilat, dup care se evapor pe baia
de ap la o temperatur de 4050C. Soluia apoas, rmas n capsul, se aduce cantitativ ntr-o eprubet gradat, se
adaug 0,1 mL soluie clorur feric 1%, se completeaz cu ap distilat la 20 mL i se citete extincia.
Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se calculeaz coninutul n acid salicilic al probei.
Rezultatele se exprim n mg/L sau mg/ kg de prob.
4.3.5.1.5. Determinarea nitriilor din carne i din preparatele de carne
Legislaia sanitar permite utilizarea nitriilor pentru a ntrzia brunificarea crnii tocate i utilizarea nitriilor sau
nitrailor pentru a menine culoarea specific a preparatelor de carne.
n aliment, nitraii sunt transformai n nitrii care reacioneaz cu componente ale crnii formnd compui cu
coloraie specific. Coninutul de nitrii n produsul alimentar este limitat de normativele sanitare datorit toxicitii
crescute a acestora (Anexa V).
Determinarea nitriilor din preparatele de carne se realizeaz prin metoda spectrofotometric cu reactiv PeterGriess.
Principiul metodei
Nitriii diazoteaz acidul sulfanilic, iar sarea de diazoniu format se cupleaz cu alfa-naftilamin dnd un
compus azoic, colorat n roz, cu maximum de absorbie la = 520 nm.
Reactivi:
- ferocianur de potasiu, soluie 10 %;
- acetat de zinc, soluie 22 %: 22 g Zn(CH3-COO)2 .2H2O i 30 mL acid acetic glacial se dizolv n 100 mL
soluie;
- borax, soluie saturat;
- reactivi Griess I i II (se prepar conform reetelor prezentate la determinarea nitriilor din ap);
- nitrit de sodiu, soluie etalon stoc: 0,1499 g nitrit de sodiu se aduc cu ap distilat la volumul de 100 mL; 1 mL
= 1mg NO2-;
57

- nitrit de sodiu, soluie etalon de lucru: 1 mL din soluia stoc se dilueaz cu ap la volumul de 100 mL; 1 mL =
0,010 mg NO2-.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete se introduc volume de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 i 1 mL soluie etalon. Se completeaz volumul
la 19 mL cu ap distilat, se adaug cte 0,5 mL reactiv Griess I i 0,5 mL Griess II. Se agit i dup 10 minute se citesc
extinciile la = 520 nm, fa de martor. Se traseaz graficul, E = f(C).
Mod de lucru
Pregtirea extractului din probele de analizat
10 g din proba de analizat, mrunit prin maina de tocat carne se aduc cu ap distilat nclzit la 60-70C ntrun pahar Erlenmeyer de 300 mL. Se adaug 5 mL soluie saturat de borax i se nclzete timp de 15 minute pe o baie de
ap n fierbere, agitndu-se puternic. Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 mL soluie
ferocianur de potasiu i 2 mL soluie acetat de zinc, pentru precipitarea proteinelor, agitndu-se dup fiecare adaos. Dup
30 minute de repaus se completeaz volumul la 200 mL i se filtreaz prin hrtie de filtru cantitativ.
Determinarea nitriilor din proba de analizat
Volume de 1 10 mL din extractul deproteinizat se introduc ntr-o eprubet, se completeaz volumul cu ap
distilat la 19 mL i se continu n modul indicat la trasarea curbei de etalonare.
Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se calculeaz coninutul n nitrii din proba de analizat.
Rezultatele se exprim n mg nitrit de sodiu/kg produs.

4.3.5.2. Determinarea substanelor antioxigen


Fenomenele de oxidare ale grsimilor, avnd caracteristicile unei reacii n lan pot fi ncetinite prin ncorporarea
n aliment a unor aditivi cu aciune antioxigen.
Este suficient o cantitate mic (deci, fr riscuri pentru sntatea consumatorului) de substan antioxigen pentru
a realiza o protecie eficace.
Alturi de tocoferoli i lecitin, care sunt i componente naturale ale alimentelor bogate n grsimi, sunt admise:
galatul de propil, de octil sau dodecil, butil-hidroxi-anisolul i butil-hidroxi-toluenul ca substane antioxigen propriu-zise
i acidul ascorbic, izoascorbic, ascorbatul de sodiu sau potasiu i izoascorbatul de sodiu substane cu aciune sinergic dar
i antioxidant slab. Evidenierea acestora n produsele alimentare, bogate n grsimi se realizeaz prin cromatografie pe
strat subire.
Determinarea cantitativ se realizeaz prin cromatografia de lichide de nalt performan.
Separarea substanelor antioxigen din produsele de analizat se realizeaz prin extracia cu solveni organici.
Reactivi:
- eter de petrol, p.f = 40-60 oC;
- etanol 95 %;
- acetonitril saturat cu eter de petrol: 9 volume de acetonitril, 1 volum de eter de petrol i 5 g CaCl 2 anhidr se
introduc ntr-un flacon iodometric, se agit, se nchide flaconul i se las n repaus peste noapte;
- eter de petrol saturat cu acetonitril: 9 volume de eter de petrol, 1 volum de acetonitril i 5 g CaCl 2 anhidr se
introduc ntr-un flacon iodometric. Se agit, se nchide flaconul i se las n repaus peste noapte;
- metanol p.a.;
- sulfat de sodiu anhidru;
- plci cromatografice cu silicagel G, activate la 60 oC timp de 60 de minute;
- soluii standard de galat de propil, galat de octil, galat de dodecil, butil-hidroxi toluen i butil-hidroxi anisol,
soluii 0,1 %, n metanol;.
- soluii standard de palmitat de ascorbil i de tocoferol 0,2 %, n metanol.
Faz mobil: eter de petrol - benzen - acid acetic glacial (2:2:1);
Reactivi de revelare:
- soluie de 2,6 diclor - chinon- clor-imid 0,5 %, n etanol.
Mod de lucru
Extracia din proba de analizat
10 g prob de analizat se dizolv n 100 mL eter de petrol i se transvazeaz cantitativ ntr-o plnie de
separare de 500 mL. Se adug 25 mL acetonitril i se agit 60 de secunde. Se culege stratul de acetonitril (inferior)
ntr-o plnie de separare de 250 mL. Dac amestecul emulsioneaz plnia se nclzete cu grij la 50 C n baie de
ap.
Extracia se repet de 3 ori. Extractele n acetonitril reunite se agit n 2 reprize cu cte 15 mL eter de petrol
saturat cu acetonitril. Se trece extractul n acetonitril n balonul rotavaporului i se evapor sub vid, la maximum 50 C.
Reziduul se reia cu etanol i este utilizat la identificarea cromatografic a substanelor antioxigen.
Cromatografierea
Se satureaz bacul cromatografic cu faza mobil, timp de 2 ore, la ntuneric.
Se spoteaz pe linia de start cte 10-20 l din probele de analizat i 4 l din fiecare soluie standard.
58

Developarea se realizeaz la ntuneric, pe o distan de 15 cm.


Cromatoplaca se usuc n aer i se pulverizeaz soluia de reactivi de revelare, dup care se nclzete timp de 1015 minute la 100 C.
Coloraia spoturilor poate fi modificat prin expunerea plcii la vapori de amoniac, timp de cteva minute.
Determinarea substanelor antioxigen fenolice prin HPLC
Substanele antioxigen fenolice sunt compui care, pe lng efectul predominant antioxigen de prevenire a
degradrii grsimilor, manifest i aciune antimicrobian marcant.
De un interes particular se bucur butil-hidroxitoluenul (BHT) E 321, butil-hidroxianisolul (BHA) E 320 i
ter-butil hidrochinona (TBHQ) pentru care aciunea antimicrobian se exercit la doze mai mari dect cele permise
pentru aciunea antioxigen. Aceste substane se pot utiliza i drept conservani n asociere cu ali conservani (acid sorbic)
mpreun cu care manifest aciune sinergic.
Acidul nordehidroguaiaretic (NDGA) i galaii de octil (OG) i de dodecil (DG) sunt substane antioxigen
fenolice autorizate pentru conservarea produselor alimentare bogate n grsimi.
Determinarea acestor compui, chiar dac sunt asociai n produsul alimentar, se realizeaz prin cromatografia de
lichide de nalt performan.
Principiu
Substanele antioxigen se extrag din proba de analizat cu acetonitril, se separ prin lichid cromatografie i se
determin cantitativ prin msurarea absorbanelor n UV la 280 nm.
Aparatur:
- sistem HPLC, cu gradient, detector UV;
- coloan cromatografic analitic, C18.
Reactivi:
- solveni: acetonitril, hexan, 2-propanol, de puritate analitic
- faz mobil: 1) acid acetic, soluie 5 %; 2) acetonitril-metanol (1:1);
- substane antioxigen standard: BHT, BHA, TBHQ, NDGA, OG, DG;
- substane antioxigen, soluii standard: pentru fiecare substan standard
se prepar soluii n amestecul 2-propanol acetonitril (1:1, v/v);
- hexan saturat cu acetonitril, solvent de extracie: peste 300 mL hexan introdui ntr-o plnie de separare se
adaug acetonitril pn rmn dou straturi distincte, dup agitare timp de 2 minute; stratul de acetonitril se ndeprteaz;
- acetonitril saturat cu hexan, solvent de extracie: peste 300 mL acetonitril introdui ntr-o plnie de separare se
adaug hexan pn rmn dou straturi distincte, dup agitare timp de 2 minute; stratul de hexan se ndeprteaz;
Mod de lucru
Extracia antioxidanilor din probe
1 g prob de analizat cntrite ntr-un pahar coninnd 5,5 g unt de cacao sau untur, topite prin nclzire la 60 C
se aduc cantitativ ntr-o plnie de separare coninnd 22,5 mL hexan de extracie. Se omogenizeaz prin agitare i se
extrage cu trei poriuni de cte 50 mL acetonitril de extracie (dac se formeaz o emulsie, plnia se menine timp de 5-10
secunde sub jet de ap). Extractele reunite se concentreaz pn la volumul de 3- 4 mL, sub vid, la mai puin de 40C,
n 10 minute. (Prelungirea timpului de evaporare duce la pierderea TBHQ). Extractul se transfer cantitativ (prin splare
cu mici cantiti de acetonitril i 2-propanol) ntr-un cilindru de 10 mL, cu dop etan i este utilizat la determinarea
cantitativ a substanelor antioxigen.
Cromatografierea
Volum injectat: 10 L soluii standard sau extract din proba de analizat;
Gradient: se ncepe cu 30 % faza mobil 2) i 70 % faza mobil 1) i se ajunge, n 10 minute la 100% faz
mobil 2), la un debit de 2 mL/minut. Se lucreaz la temperatura camerei.
Calcul
Substan antioxigen, g/g = (Rx/Rs Cs/Mx) D
n care:
Rx i Rs = ariile picurilor pentru prob i, respectiv, standard;
Cs = concentraia standardului, n g/mL;
Mx = masa probei, n g/mL n cei 10 mL extract final;
D = factor de diluie, dac la injectare a fost necesar diluarea soluiilor.

4.3.5.3. Determinarea ndulcitorilor sintetici


ndulcitorii sintetici sunt aditivi alimentari admii pentru mbuntirea gustului produselor hipocalorice i celor
recomandate n alimentaia diabeticilor.
Legislaia Uniunii Europene n domeniul aditivilor alimentari autorizeaz utilizarea ndulcitorilor nutritivi
(polialcooli) i nenutritivi (zaharina, aspartamul, acesulfam K etc) (Anexa V).
Identificarea i respectiv, determinarea cantitativ a ndulcitorilor se realizeaz dup extracia acestora din proba
59

de analizat.
Identificarea zaharinei, ciclamatului de sodiu i dulcinei
Separarea din prob
Se realizeaz prin extracie cu acetat de etil, n mediu acid.
Reactivi:
- sulfat de sodiu, soluie saturat;
- acid sulfuric, soluie 4N;
- sulfat de sodiu anhidru;
- acetat de etil p.a.;
- etanol 95 %.
Mod de lucru
ntr-o plnie de separare se introduc 20 mL prob, 40 mL soluie saturat de sulfat de sodiu, 10 mL acid sulfuric 4
N i 10 mL etanol. Se omogenizeaz i se extrage de 3 ori cu cte 25 mL acetat de etil. Extractele reunite se usuc pe
sulfat de sodiu anhidru i se evapor la sec; reziduul se utlizeaz la identificarea cromatografic a ndulcitorilor.
Cromatografierea pe strat subire
Reactivi i materiale:
Plci cromatografice: Kieselgel GF254;
Faz mobil: acetat de etil-izopropanol-aceton-metanol-ap (50:15:15:4:16) sau n-butanol-alcool-amoniac-ap
(40:4:1:9,v/v)
Reactivi de revelare:
- diclor-fluorescein, soluie alcoolic 0,2 %;
- brom, soluie 5 % n tetraclorur de carbon (v/v);
-fluorescein,soluie 0,25% n alcool etilic-dimetilformamid (1:1)
Soluii standard:zaharin, dulcin, ciclamat, soluii 0,1%, n etanol.
Mod de lucru
Reziduul rmas dup evaporarea solvenilor de extracie se dizolv n 2 mL acetat de etil; se spoteaz pe linia de
start cte 5 l din probele de analizat i 2 l din soluiile standard.
Se realizeaz developarea cromatogramei pe o nlime de 15cm. Cromatoplcile se usuc n aer i se
examineaz n UV la 254 nm. Se localizeaz spoturile de zaharin i dulcin. Se pulverizeaz pe plac soluia de diclor
fluorescein; se las s se usuce i se examineaz cromatograma n lumin Wood. Spoturile zaharinei i ciclamatului
prezint fluorescen roie, iar ale dulcinei fluorescen albastr; spoturile ciclamatului se intensific prin expunerea
cromatoplcii la vapori de brom n soluie de tetraclurur de carbon.
4.3.5.3.1. Determinarea aspartamului
Legislaia sanitar permite utilizarea aspartamului, ndulcitor sintetic, pentru ndulcirea unor produse alimentare
ca: buturi alcoolice i nealcoolice, produse de patiserie, ngheat etc.
Identificarea aspartamului
Evidenierea aspartamului n probele de produse alimentare se realizeaz prin cromatografie pe strat subire.
Reactivi i materiale:
- plci cromatografice cu Kieselgel G Merck, activate 30 minute la 110 C;
- sistem de solveni: butanol-acid acetic-ap (1:1:1);
- reactiv de revelare: soluie de ninhidrin 0,1 %, n alcool etilic;
- soluie standard de aspartam, 1 mL = 1 mg aspartam.
Mod de lucru
Separarea aspartamului din proba de analizat
10 g prob omogenizat se tritureaz la mojar cu 20-30 mL ap distilat; amestecul se transvazeaz cantitativ
ntr-un balon cotat de 100 mL, se completeaz la semn i se filtreaz.
Probele de buturi nealcoolice se pot utiliza ca atare sau se dilueaz cu ap distilat. Probele de buturi alcoolice
se nclzesc pe baia de ap pentru evaporarea alcoolului.
Evidenierea cromatografic a aspartamului
Pe linia de start se spoteaz cte 20 l soluie de analizat i 5 g soluie standard de aspartam. Dup developarea
pe o distan de 10-15 cm, cromatograma se usuc n aer dup care se pulverizeaz soluia de ninhidrin. Dup uscarea n
aer, cromatoplaca se menine 5-10 minute la 100 C, n etuv.
Aspartamul apare sub forma unor spoturi colorate n roz -violet.
Determinarea aspartamului se realizeaz printr-o metod spectrofotometric.
Principiul metodei
60

Prin reacia aspartamului cu ninhidrina se formeaz un compus colorat n roz- violet, cu maxim = 590 nm.
Reactivi:
- aspartam, soluie etalon stoc: 0,1g aspartam se dizolv n ap distilat i se completeaz volumul la 100 mL;1
mL = 1 mg;
- aspartam, soluie etalon de lucru: 10 mL din soluia stoc se dilueaz cu ap distilat la volumul de 100 mL; 1
mL = 100 g aspartam;
- ninhidrin, soluie 0,1 %, n etanol.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete gradate se introduc volume de 0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 mL soluie etalon de aspartam,
se completeaz volumul cu ap distilat la 9 mL i se adaug 1 mL soluie ninhidrin 0,1%. Eprubetele se menin ntr-o
baie de ap n fierbere timp de 5 minute. Dup rcire se completeaz volumul la 10 mL i se citesc extinciile la = 590
nm, fa de martor.
Se traseaz graficul, E = f (C).
Determinarea aspartamului din probele de analizat
Separara aspartamului din probele de analizat se realizeaz prin cromatografie preparativ pe strat subire: soluia
apoas din proba de analizat se aplic sub form de band pe linia de start a cromatoplcii.
Dup developare, banda spot se identific prin pulverizarea pe o mic poriune a soluiei de nihidrin (restul
plcii se protejeaz prin acoperire cu o plac de sticl). Se racleaz zona coninnd aspartamul; puberea de silicagel se
introduce ntr-un pahar, se adaug 5 mL ap distilat i se agit. Se filtreaz prin hrtie de filtru banda albastr; se spal
paharul i filtrul cu reziduul de 2-3 ori cu mici cantiti de ap distilat. Peste filtrat se adaug 1 mL soluie ninhidrin, se
fierbe 5 minute pe baia de ap, se rcete, se completeaz volumul la 10 mL i se citete extincia.
Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se calculeaz coninutul n aspartam al probei.
Rezultatele se exprim n mg aspartam/kg sau mg aspartam/L de prob.
4.3.5.3.2. Determinarea zaharinei
Zaharina este un ndulcitor sintetic admis de legislaia sanitar n domeniul calitii alimentului; are gust dulce
intens, nsoit de un gust rezidual amar sau metalic care poate fi mascat prin asociere cu ali ndulcitori sintetici sau cu
zahrul.
Evidenierea zaharinei n produsele alimentare se realizeaz prin cromatografie pe strat subire (n modul indicat
mai sus), sau pe baza reaciei de culoare cu clorura feric, dup transformarea n acid salicilic.
Determinarea cantitativ se realizeaz printr-o metod spectrofotometric, pe baza reaciei de culoare cu clorura
feric, dup transformarea n acid salicilic.
Principiul metodei
Zaharina se determin prin transformare n acid salicilic care, prin tratare cu clorur feric formeaz un complex
colorat n violet, cu maxim = 530 nm.
Reaciile care au loc sunt:
COONa

CO
NH + H2O2
SO2
COONa

+ 2NaOH
-NaNH4SO4

OH
COOH

+ HCl

+ NaCl
OH

OH

O
COOH
OH

+ FeCl3

O
Fe

Cl- + 2HCl

Reactivi:
- acid acetic glacial
- acetat bazic de plumb, soluie 20 %;
- amestec eter-etilic - eter de petrol (1:1);
- alcool etilic 96 %;
- clorur feric, soluie 0,1%, proaspt preparat;
- hidroxid de sodiu, soluie 40 %;
- zaharin, soluie etalon stoc: 0,1 g zaharin se dizolv n 20 30 mL ap distilat n care s-au adugat 2 mL
61

soluie de hidroxid de sodiu 1 %; 1 mL = 1 mg zaharin;


- zaharin, soluie etalon de lucru: 10 mL din soluia stoc se completeaz cu ap distilat la volumul de 100 mL;
1 mL =100 g zaharin.
Curba etalon
n capsule de porelan se aduc volume de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 mL soluie etalon; se evapor la sec pe baia de
ap. Se adaug 2 mL soluie de hidroxid de sodiu 40% i din nou se evapor la sec pe baia de ap. Capsulele se menin n
etuv, la 220 C, timp de 20 minute.
Dup rcire, reziduul se reia cu ap distilat, se aciduleaz net cu acid clorhidric i se aduce cantitativ n plnii de
separare. Se extrage de 2 ori cu cte 10 mL amestec eter de petrol - eter etilic (1:1). Extractele eterice reunite, se aduc n
capsule de porelan i se evapor la sec. Reziduul se reia cu ap distilat i se aduce cantitativ n eprubete gradate, se
adaug cte 0,1 mL soluie de clorur feric 0,1% i se completeaz volumul la 20 mL cu ap distilat. Se citesc extinciile
la = 530 nm, fa de martor.
Se traseaz graficul, E = f (C).
Mod de lucru
Pregtirea probei, n vederea determinrii, depinde de natura produsului de analizat.
Pentru buturile nealcoolice
100-200 mL prob, se dilueaz cu 100 mL ap distilat, se adaug 5 mL acid acetic glacial i 7-8 mL acetat bazic
de plumb 20 %; se agit i se las n repaus 30 minute, dup care se filtreaz.
Pentru buturile alcoolice
Un anumit volum de prob se evapor pe baia de ap, pn la 2/3 din volum, pentru a ndeprta alcoolul, dup
care se procedeaz ca mai sus;
- pentru produsele solide: proba cntrit se tritureaz cu ap distilat nclzit la 60 70C pn se obine o
past care se dilueaz i se procedeaz ca n primul caz;
Pentru produsele bogate n grsimi (produse de patiserie, biscuii etc.)
Lipidele se extrag, n prealabil cu eter de petrol dup care se separ eterul i se extrage proba n continuare cu 100
mL alcool etilic. Se filtreaz soluia alcoolic, se evapor la jumtate de volum pe baia de ap, se dilueaz la dublu cu ap
distilat, se alcalinizeaz i se evapor pe baia de ap pn la un volum de aproximativ 50 mL (pentru ndeprtarea
complet a alcoolului), dup care soluia apoas obinut se aciduleaz net i se continu ca n primul caz.
Determinarea coninutului n zaharin din proba de analizat
Cot parte din soluia apoas pregtit ca mai sus, dup caz, se aduce ntr-o plnie de separare, se extrage cu 30
mL amestec de eter etilic de petrol (1:1); se separ faza eteric ntr-o capsul de porelan. Soluia apoas din plnia de
separare se extrage nc de 2 ori cu amestec de eter de petrol - eter etilic, colectnd fazele eterice n aceeai capsul. Se
evapor eterul pe baia de ap, se adaug 2 mL soluie hidroxid de sodiu 40% i se continu n modul indicat la trasarea
curbei de etalonare.
Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se calculeaz coninutul n zaharin n prob.
Rezultatele se exprim n mg zaharin/kg produs.
Observaii
Proba de analizat nu trebuie s conin acid salicilic liber. Dac acesta este prezent, se elimin astfel: reziduul
obinut la evaporarea eterului n care s-a extras zaharina i care conine i acidul salicilic liber se reia cu 10 mL ap
distilat, se adaug 2 mL acid sulfuric 25 % i se nclzete la fierbere adugndu-se pictur cu pictur soluie de
permanganat de potasiu 5 % pn cnd soluia rmne colorat n slab roz. Se rcete i se continu n modul indicat mai
sus.
4.3.5.3.3. Determinarea sorbitolului
Sorbitolul este utilizat ca ndulcitor n produsele destinate alimentaiei diabeticilor (ciocolat, dulcea,
bomboane), agent de ncrcare pentru produse de cofetrie, gume de mestecat i ca ndulcitor de mas n asociere cu
compuii de sintez (ndulcitorii inteni) crora le mascheaz gustul rezidual.
Determinarea sorbitolului se poate realiza prin metoda polarimetric sau prin metoda titrimetric, bazat pe
reacia acestuia cu ionii de cupru.
Dozarea sorbitolului prin metoda polarimetric
Principiul metodei
Determinarea se bazeaz pe intensificarea puterii rotatorii a sorbitolului n prezena molibdatul de amoniu.
Reactivi:
- molibdat de amoniu, soluie 20 %;
- acid sulfuric, soluie 1 N;
- acetat de zinc, soluie 1 M;
62

- ferocianur de potasiu, soluie 0,25 M;


- nitrit de sodiu, soluie 2,5 %.
Mod de lucru
Extracia sorbitolului din proba de analizat
10 g prob omogenizat, se nclzete la 100 C (topirea probelor de ciocolat) i se introduce n mici poriuni n
50-70 mL ap nclzit la 60 70C, sub agitare; se nclzete 15 minute pe baia de ap n fierbere agitnd din timp n
timp. Se adaug 5 mL soluie acetat de zinc i 5 mL soluie de ferocianur de potasiu. Se agit, se filtreaz soluia cald
prin hrtie de filtru cantitativ; se spal reziduul de pe filtru de mai multe ori, cu mici poriuni cu ap nclzit la 60
70C. Filtratul se rcete, se completeaz la volumul de 200 mL (extracia se poate repeta n aceleai condiii pentru a
asigura extracia cantitativ). ndeprtarea coloranilor i grsimilor din extract se realizeaz prin trecerea acestuia printr-o
coloan cu diametrul de 1 cm coninnd 10 - 20 g oxid de aluminiu; primii 10 - 20 mL eluat se arunc.
Determinarea puterii rotatorii a soluiilor extractive
n dou baloane cotate de 100 mL se introduc cte 50 mL eluat. n primul balon se adaug 25 mL acid sulfuric 1
N, 1 mL soluie nitrit de sodiu i se completeaz cu ap la semn. Se omogenizeaz i se msoar deviaia optic ntr-un
tub polarimetric de 2 dm, utiliznd ca surs luminoas lumina de sodiu, la temperatura de 20 - 25C. n al doilea balon se
adaug 20 mL soluie molibdat de amoniu, 25 mL acid sulfuric, 1 mL nitrit de sodiu, omogeniznd dup fiecare adaos. Se
completeaz cu ap la semn i se msoar deviaia optic n aceleai condiii.
Calcul

pentru un tub polarimetric de 2 dm i

pentru un tub polarimetric de 4 dm,


n care:
= diferena algebric ntre deviaiile optice ale celor dou soluii;
m = masa probei, n g.
Determinarea sorbitolului prin metoda titrimetric
Principiul metodei
Sorbitolul din proba de analizat se trateaz cu un exces de soluie de sulfat de cupru, iar excesul de sulfat de
cupru se titreaz iodometric.
Reactivi:
- sulfat de cupru, soluie 10 %, proaspt preparat;
- hidroxid de sodiu, soluie 5 N;
- acid sulfuric, soluie 4 N;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 N;
- iodur de potasiu p.a.
Mod de lucru
ntr-un flacon iodometric se introduc 20 mL soluie de sulfat de cupru, 10 mL soluie de hidroxid de sodiu i o
cantitate de prob de analizat, omogenizat, coninnd n jur de 250 mg sorbitol. Se completeaz cu ap distilat la 100
mL i se menine timp de 45 minute pe baia de ap la 50C, agitnd din cnd n cnd. Se las s se rceasc la temperatura
camerei. Se centrifugheaz sau se filtreaz; un volum de 10 mL din filtrat se trateaz cu 1 mL acid sulfuric 4 N, 0,5 g
iodur de potasiu, ntr-un flacon iodometric i se titreaz iodul eliberat cu soluia de tiosulfat de sodiu 0,1 N, n prezena
amidonului.
Calcul
1 mL tiosulfat de sodiu 0,1 N titreaz 9,1 mg sorbitol (1 mol sorbitol complexeaz 1 ion Cu2+).
Rezultatele se exprim n g sorbitol/kg de produs.

4.3.5.4. Determinarea coloranilor alimentari


Coloranii alimentari sunt aditivi care se introduc n produsele alimentare n scopul mbuntirii culorii acestora.
Alturi de coloranii naturali (clororfilele, xantofilele, flavonele etc.) legislaia sanitar din domeniul calitii
alimentelor admite utilizarea urmtorilor colorani sintetici: Tartrazina, Orange S, Albastru patentat, Azorubin, Ponceau 4
R, Indigotina, Eritrozina, Verde acid briliant, Negru briliant B N, Brun HT, Betain, Galben de chinolein, Acid carminic.
63

Anexa V.
Evidenierea prezenei coloranilor sintetici n produsele alimentare necesit mai multe etape: extracia, stabilirea
naturii colorantului i identificarea fiecrui compus.
Determinarea cantitativ a coloranilor se efectueaz mai rar, prin metode spectrofotometrice n vizibil.
Extracia coloranilor sintetici, solubili n ap, se realizeaz dup tehnici care depind de natura probei de analizat.
Reactivi:
- soluie tampon acetat, pH = 3: 2 g acetat de sodiu cristalizat i 25 mL acid acetic glacial se aduc cu ap distilat
la 1000 mL;
- chinolein pur (proaspt distilat);
- amoniac, soluie 5 % in etanol 70 %;
- acid clorhidric, soluie 1 N;
- eter etilic p.a.;
- eter de petrol p.a.;
- cloroform p.a.
Mod de lucru
Extracia coloranilor din probe de produse dulci, creme, produse pe baz de lapte, buturi alcoolice
- Produse solide:
Se omogenizeaz n mojar 10 g prob cu 30-40 mL soluie tampon; se filtreaz i se completeaz volumul la 50
mL.
- Produse lichide:
Se amestec 10 mL prob cu 20 mL soluie tampon.
30 mL filtrat sau soluie rezultat prin diluarea probei lichide se introduc ntr-o eprubet de centrifug i se
adaug 10 mL chinolein. Se agit energic i apoi se centrifugheaz timp de 5 minute la 1200 turaii/minut. Se separ faza
apoas superioar i incolor prin aspirare; faza chinoleinic se spal de 3 ori cu cte 20 mL ap distilat, care se separ
prin aspirare. Dac faza organic este opalescent, se filtreaz prin filtru uscat.
Se adaug 30 mL eter-etilic, 1 mL ap i se agit energic n plnia de separare. Coloranii trec n faza apoas; faza
organic eter-chinolein este separat prin aspirare.
Faza apoas se filtreaz i se evapor la sec. Reziduul se reia cu 1-2 mL alcool de 50C i este utilizat la analiza
cromatografic pe strat subire.
Dac faza chinolein-eter rmne colorat (ceea ce indic prezena eritrozinei, eozinei sau a unor colorani
naturali) se realizeaz extracia coloranilor cu soluie de amoniac: faza chinolein-eter se aduce ntr-o plnie de separare,
se adaug 2 mL amoniac 10% i se agit energic. Dup separarea fazelor prin centrifugare, faza apoas se evapor la sec
i se utilizeaz la identificarea coloranilor prin cromtografie pe strat subire, iar faza organic se extrage cu 10 mL soluie
acid clorhidric 0,1 N; n faza apoas trec coloranii bazici. Faza organic se ndeprteaz iar faza apoas se extrage cu 2
mL cloroform.
Extractul cloroformic splat n dou reprize cu cte 10 mL ap distilat se evapor la sec i este folosit la
identificarea cromatografic.
Extracia coloranilor din probe pe baz de amidon, probe bogate n proteine
(carne i pete) i probe coninnd glbenu de ou
n prealabil proba se degreseaz prin extracie cu eter de petrol; se ndeprteaz eterul i se usuc la 100C.
Produsul degresat i uscat se pulverizeaz fin; 2 g prob se omogenizeaz n mojar cu 15 mL chinolein saturat
cu ap. Se adaug 20 mL soluie tampon i se omogenizeaz prin triturare timp de 15 minute.
Faza apoas separat prin decantare se trece ntr-o eprubet de centrifug i se centrifugheaz la 1200
turaii/minut, timp de 10 minute. Se ndeprteaz faza apoas prin aspirare, iar faza organic se spal de dou ori cu ap
i se centrifugheaz de fiecare dat.
Soluia de chinolein - colorant se trateaz cu 30 mL eter, 1 mL ap, se agit energic i se centrifugheaz; faza
organic se ndeprteaz iar faza apoas se spal de 2 ori cu cte 5 mL eter i se evapor la sec. Reziduul reluat cu
cteva picturi de alcool 50% se utilizeaz la identificarea cromatografic.
Extracia coloranilor din fructe confiate i fructe n sirop
5-15 g fructe se spal rapid cu 30-50 mL ap pentru eliminarea zahrului care poate acoperi fructele. Proba se
omogenizeaz n mojar i se trece ntr-un pahar; se adaug 50 mL soluie de amoniac 5% n alcool de 70% i se nclzete
pe baia de ap timp de 60 minute. Se las n repaus peste noapte; (coloranii naturali sunt distrui i nu mpiedic
identificarea cromatografic).
Se filtreaz, se aduce faza apoas ntr-o eprubet de centrifug, se adaug 20 mL soluie tampon i 10 mL
chinolein, se agit, se centrifugheaz 5 minute i se continu n modul indicat mai sus.
Extracia coloranilor insolubili n ap
Solventul cel mai indicat pentru extracia coloranilor liposolubili este alcoolul izoamilic (prezint inconvenientul
c dizolv i cantiti mici de zahr din prob ceea ce influeneaz identificarea ulterioar a coloranilor).
64

Extracia se realizeaz n extractorul Soxhlet, pentru produsele solide i n plnia de separare pentru cele lichide.
Purificarea i stabilirea naturii coloranilor
Operaiile de purificare cu ajutorul fibrelor textile (ln, bumbac) se bazeaz pe capacitatea de vopsire i fixare
diferite ale coloranilor; metoda permite separarea colorantului din soluie i concentrarea pe fibr i stabilirea naturii
acestuia (natural sau sintetic).
Principiul metodei
Fibrele de ln sau de bumbac, n prealabil degresate, fixeaz puternic, n mediu acid sau alcalin, numeroi
colorani acizi sau bazici; acetia pot fi eluai de pe fibr, printr-un tratament n mediu alcalin i respectiv, acid. Coloranii
extrai n acest mod sunt supui analizei cromatografice pe hrtie sau pe strat subire, prin metoda standardului extern.
Reactivi:
- acid acetic glacial;
- amoniac, soluie 0,5 %;
- hidroxid de sodiu, soluie 1 %.
Mod de lucru
Obinerea lnii degresate
Fragmente de ln alb, care nu a mai fost vopsit, se introduc n soluia de hidroxid de sodiu 1 % timp de 15
minute, dup care se spal cu ap, pn la dispariia reaciei alcaline i se usuc pe hrtie de filtru, la temperatura camerei.
Izolarea coloranilor acizi
ntr-un pahar Berzelius de 150 mL se introduce un volum de 5-10 mL soluie extractiv care conine colorant, 3050 mL ap distilat, 1 mL acid acetic glacial i 1-2 fragmente de ln degresat. Se nclzete pe sit timp de 10 minute.
Operaia se poate repeta pn la decolorarea complet a soluiei de colorant. Se scot firele de ln din soluie, se spal cu
ap rece, pn la dispariia reaciei acide i se usuc pe hrtie de filtru.
Eluarea colorantului de pe fibra de ln
Lna colorat se introduce ntr-un pahar de 50 mL n care se gsesc 25 mL amoniac 0,5% i se nclzete pe sit
pn la decolorarea firelor.
Soluia apoas a colorantului se transvazeaz ntr-o capsul de porelan i se evapor pe baia de ap. Reziduul se
reia cu metanol i se supune cromatografierii pe hrtie sau pe strat subire.
Fixarea coloranilor bazici
Soluia apoas a colorantului se alcalinizeaz cu cteva picturi de amoniac concentrat i se introduce fibra de
ln. Se fierbe 5 minute. Dac se dorete fixarea ntregii cantiti de colorant, operaia se repet. Se scot firele de ln din
soluie, se spal n curent de ap rece i se usuc pe hrtie de filtru.
Eluarea colorantului de pe fibra de ln
Lna colorat se introduce ntr-un pahar de 50 mL, n care se gsesc 25 mL soluie de acid acetic 0,5% i se
nclzete pe sit pn la decolorarea firelor; se continu n modul indicat la eluarea coloranilor acizi.
Observaie
n general, coloranii acizi se fixeaz mai puternic pe fibra de ln, iar cei bazici, pe fibra de bumbac. Coloranii
naturali nu se fixeaz pe fibr; dac aceasta are totui loc ei sunt ndeprtai prin splare cu ap, sau sunt rezisteni la toate
operaiile de eluare.
Identificarea cromatografic a coloranilor sintetici
Reactivi i materiale:
- hrtie cromatografic Whatman;
- faze mobile:
a) n-butanol-etanol 95 - ap-amoniac 25% (50:10,5:21:1);
b) n-butanol-etanol 95 - ap-amoniac (50:25:25:10);
c) n-butanol-etanol 95 - ap (40:26:24);
- soluii standard de colorani, 0,1% , n alcool 50 %.
Mod de lucru
Se spoteaz pe linia de start cte 10 l din soluiile de analizat i din soluiile standard, se developeaz
cromatogramele, n paralel, n cele 3 sisteme de solveni, pe o distant de 15 cm.
Cromatogramele se usuc n aer, la temperatura camerei i se observ spoturile colorate.
Identificarea coloranilor se execut pe baza identitii de culoare i de Rf.
4.3.6. DETERMINAREA UNOR POLUANI DIN PRODUSELE ALIMENTARE

Substanele strine de compoziia chimic normal a produselor alimentare, prezente n mod accidental n
acestea - substane poluante, pot fi: metale toxice, pesticide, micotoxine, reziduuri radioactive artificiale etc.

4.3.6.1. Determinarea metalelor toxice


65

Metalele grele (Cd, Pb, Zn, Cu,Sn, Hg) i arsenul pot ajunge n produsle alimentare prin intermediul materiilor
prime, procesului tehnologic (din utilaje) sau din ambalajele n care alimentele sunt pstrate.
Datorit toxicitii crescute a ionilor metalelor respective, normativele sanitare limiteaz coninutul acestora n produsele
alimentare.
Determinarea metalelor grele se realizeaz n dou etape:
- separarea cationilor metalici din proba de analizat;
- determinarea propriu-zis.
Separarea metalelor grele se realizeaz prin operaia de mineralizare, proces complex de distrugere a
materiei organice i trecerea metalelor prezente sub form ionic sau ionizabil.
Mineralizarea se poate realiza pe cale umed sau pe cale uscat, n funcie de natura probei de analizat i de
metoda de determinare care se va aplica.
Condiiile de mineralizare, att pe cale umed ct i pe cale uscat (calcinare) i modul de lucru au fost prezentate
la Determinarea substanelor minerale ca principii nutritive.
n urma mineralizrii umede se obine n final un lichid limpede, incolor (poate fi colorat n cazul prezenei unor
concentraii mari de cupru i fier), care se aduce cantitativ ntr-un balon cotat de 100-500 mL i reprezint soluia
mineralizat.
n cazul calcinrii se obine cenua - totalitateta substanelor minerale din proba de analizat; prin dizolvare n
soluii acide (acid acetic 4%, acid azotic 1%) i diluarea la un volum determinat se obine soluia mineralizat.
Determinarea cationilor metalici poluani ai produselor alimentare se realizeaz prin metode spectrofotometrice
specifice, prezentate la Analiza apei sau prin spectroscopia de absorbie atomic.

4.3.6.2. Determinarea micotoxinelor


Micotoxinele fac parte din categoria metaboliilor unor fungi (Aspergillus, Penicillium i Fusarium) care se
dezvolt pe produsele alimentare, impurific aceste produse i, de cele mai multe ori, le confer proprieti toxice. Cele
mai cunoscute micotoxine care contamineaz produsele alimentare sunt: aflatoxinele, ochratoxinele, zearalenona, patulina
i tricotecenele.
Toxicitatea foarte crescut a micotoxinelor i prezena lor, practic ubicvitar, n produsele alimentare care
reprezint substraturi favorabile pentru dezvoltarea mucegaiurilor fac imperios necesar evidenierea i determinarea
cantitativ n alimente.
Determinarea micotoxinelor se realizeaz n mai multe etape:
- extracia micotoxinelor din proba de analizat;
- purificarea extractelor coninnd micotoxine;
- identificarea prin cromatografie pe strat subire;
- determinarea semicantitativ sau cantitativ.
4.3.6.2.1. Determinarea aflatoxinelor B i G
Aflatoxinele reprezint un grup de metabolii secundari elaborai de tulpini toxinogene de Aspergillus,
Penicillium, i Rhisopus; dintre ele mai importante, att din punct de vedere al numrului de tulpini ct i a cantitii de
toxin produs sunt A. flavus i A. parasiticus.
O

O
H O

H O

OCH3

OCH3

Structura chimic a aflatoxinei B1


O
H

Structura chimic a aflatoxinei B2

HO

OCH3

H O

OCH3

Structura chimic a aflatoxinei G1

Structura chimic a aflatoxinei G2


66

Extracia aflatoxinelor se poate realiza n diferite moduri, n funcie de coninutul n grsimi al probei.
Extracia cu cloroform (pentru probele cu coninut crescut n grsimi)
25 g prob de analizat bine omogenizat se introduc ntr-un flacon iodometric i se agit cu 100 mL cloroform
timp de 15-30 minute. Se filtreaz prin filtru uscat; filtratul se evapor la sec cu ajutorul unei instalaii de distilare sub vid.
Reziduul se dizolv n
20 mL amestec acetonitril - clorur de potasiu 4% (1: 9), n volume.
Purificarea extractului
Purificarea extractului acetonitril - clorur de potasiu, n care sunt prezente i grsimi alturi de micotoxine, se
realizeaz prin extracie de 2 ori cu cte 30 mL eter de petrol. Fazele eterice se ndeprteaz, iar faza de acetonitril se
supune unei noi extracii, n 2 reprize, cu cte 25 mL cloroform. Soluia cloroformic se distil pentru ndeprtarea
solventului. Reziduul obinut este supus unei purificri suplimentare prin cromatografie pe coloan, dup care se poate
efectua identificarea sau determinarea cantitativ a aflatoxinelor.
Extracia cu aceton (pentru produsele srace n grsimi)
5 g prob omogenizat se agit, ntr-un flacon iodometric, cu 100 mL amestec aceton 70 % - clorur de potasiu
10 % (9:1), timp de 30 minute (soluia de clorur de potasiu se adaug pentru mrirea polaritii amestecului ap-aceton).
Se filtreaz.
Purificarea extractului
Purificarea extractului se realizeaz prin tratare cu 20 mL soluie de acetat de plumb 20 % i agitare, din cnd n
cnd, timp de 30 minute; se filtreaz, iar filtratul se extrage n plnie de separare, n trei reprize, cu cte 50, 30, 20 mL eter
de petrol, pentru delipidare. Faza hidro-acetonic separat se menine timp de 10 minute pe baia de ap la 40C pentru
ndeprtarea urmelor de eter, dup care se extrage de 2 ori cu cte 50 mL cloroform, agitnd timp de 10 - 15 minute.
Extractele cloroformice reunite se spal ntr-o plnie de separare cu 40 mL soluie de bicarbonat de sodiu 0,1 N i
se anhidrizeaz inndu-se in contact cu 10-15 g sulfat de sodiu anhidru timp de 12 - 16 ore (peste noapte).
Extractul clororformic se evapor la rotavapor, la maximum 60-70C i se obine un reziduu care este supus unei
purificri suplimentare prin cromatografie pe coloan, dup care se poate efectua identificarea sau determinarea
cantitativ a aflatoxinelor.
Extracia cu metanol - ap
50 g prob (nuci, alune, boabe de cereale) bine mrunit se introduc ntr-un flacon iodometric; se adaug 200
mL amestec metanol-ap (85:15) i se agit energic timp de 30 de minute.Se filtreaz prin hrtie de filtru.
Purificarea extractului
Filtratul se aduce ntr-o plnie de separare, se adaug 40 mL soluie clorur de sodiu i 25 mL hexan i se agit 1
minut. Se las s se separe fazele. Faza apoas n care sunt prezente aflatoxinele se trece n alt plnie de separare i se
extrage de dou ori cu cte 25 mL cloroform. Extractele cloroformice reunite sunt supuse evaporrii la rotavapor.
Reziduul obinut este supus unei purificri suplimentare prin cromatografie pe coloan, dup care se poate efectua
identificarea sau determinarea cantitativ a aflatoxinelor.
Purificarea prin cromatografie pe coloan
Coloana cromatografic este un tub de sticl cu diametrul de 2 cm i o lungime de 40 cm, cu robinet. La partea
inferioar se aeaz cteva fragmente de vat de sticl (robinetul este nchis). Se aduce n coloan cloroform (pe o
nlime de 20 cm), 5 g sulfat de sodiu anhidru i 15 g silicagel (se va evita apariia unor goluri); se las n repaus 60 de
minute dup care se adaug 15 g sulfat de sodiu anhidru. Se deschide robinetul i se las s curg cloroformul pn ajunge
la nivelul superior al coloanei.
Extractul care urmeaz s fie purificat se reia cu 2-3 mL cloroform i se aduce cantitativ pe coloan.
Se spal coloana succesiv cu cte 150 mL eter de petrol i 150 mL eter etilic.
Aflatoxinele sunt eluate cu 150 mL amestec cloroform-metanol (97:3). Eluatul se evapor la sec la rotavapor i
se utilizeaz la identificarea, determinarea semicantitativ sau cantitativ a aflatoxinelor.
Identificarea aflatoxinelor prin cromatografie pe strat subire
Reactivi i materiale:
- plci cromatografice cu Kieselgel G Merck, activate 30 minute la 110C;
- sisteme de solveni:
- toluen-acetat de etil-acid formic (5:4:1), sau
- cloroform-metanol (9:1), sau
- cloroform-aceton (9:1), n sistem monodimensional, i
- eter etilic- metanol ap (94:4,5:1,5) - I;
- cloroform- aceton(90:10) - II, n sistem bidimensional.
- soluii standard de aflatoxine B1, B2, G1, G2, cu concentraii cuprinse ntre 0,25 - 0,50 g/mL. Prepararea
acestor soluii se realizeaz sub lumin galben, deoarece aflatoxinele sunt fotosensibile.
Atenie: aflatoxinele sunt deosebit de toxice!
Mod de lucru
Pe linia de start a cromatoplcii se aplic spoturi de 5 l pentru soluiile standard i 10 - 20 l din probele de
analizat; dac proba de analizat conine mai multe componente fluorescente se utilizeaz metoda standardului intern (se
67

spoteaz 5 l martor i 10 l prob de analizat n acelai punct de start).


Pentru probele care conin pigmeni se efectueaz o prim developare de splare n amestec eter etilic anhidrueter de petrol (3:1), care antreneaz pigmenii n frontul de solvent i apoi developarea n sisteme specifice aflatoxinelor.
Cromatoplcile se usuc n aer, ferite de lumin, timp de 10 - 20 minute, dup care se examineaz n lumin
Wood, la = 366 nm.
Aflatoxinele B1 i B2 prezint spoturi cu fluorescen albastr, G1 i G2 spoturi cu fluorescen verde,
ocratoxina A - verde, iar ocratoxina B spoturi cu fluorescen albastr-verzuie.
Determinarea semicantitativ a aflatoxinelor se bazeaz pe compararea vizual a intensitaii fluorescenei
probei de analizat, cromatografiat n paralel cu aflatoxinele standard, pe placa cromatografic.
Modul de lucru este cel prezentat la identificarea aflatoxinelor prin metoda cromatografierii pe strat subire.
Determinarea cantitativ se realizeaz prin densitometrie sau cromatografie de lichide de nalt performan.
Se utilizeaz o coloan cu faz nvers C18, faz mobil ap-acetonitril (75:25), debit = 0,5 mL/minut.
4.3.6.2.2. Determinarea aflatoxinelor M
Aflatoxinele M1 i M2- aflatoxinele laptelui - sunt compui de hidroxilare ai aflatoxinelor B i G .
Prezena lor n lapte trebuie foarte sever urmrit, innd cont c laptele este singurul aliment pentru copilul nounscut i un aliment recomandat n alimentaia dietetic, a convalescenilor, a persoanelor n vrst.
O

OH

O
H O

OCH3

H O

OCH3

Structura chimic a aflatoxinei M1

Structura chimic a aflatoxinei M2

Extracia aflatoxinelor M
- din lapte
Peste 50 mL de lapte introdui ntr-o plnie de separare se adaug 10 mL soluie saturat de clorur de sodiu (400
g/L) i 120 mL cloroform; se agit, se las s se separe straturile i se colecteaz faza cloroformic.
- din lapte praf
ntr-o plnie de separare se aduc 5 g de lapte praf, 50 mL de ap, 10 mL soluie saturat de clorur de sodiu i
120 mL cloroform.Se agit, se las s se separe straturile i se colecteaz faza cloroformic. (Dac se formeaz o emulsie
puternic, apa se nlocuiete cu o soluie de uree 360 g/L).
- din brnzeturi
15 g prob se omogenizeaz cu 1 mL soluie saturat de clorur de sodiu, 5 g celit i 100 mL cloroform, ntr-un
omogenizator electric. Proba se filtreaz prin hrtie de filtru i se anhidrizeaz prin adugarea de 10 g sulfat de sodiu
anhidru. Se continu n modul indicat la extracia din lapte.
Purificarea extractului
Extractele cloroformice obinute anterior se purific prin cromatografie pe coloan.
Pregtirea coloanei a fost prezentat la purificarea aflatoxinelor B i G.
Se aduce pe coloan toat cantitatea de extract cloroformic, se deschide robinetul i se spal succesiv cu:
- 25 mL amestec toluen-acid acetic (9:1);
- 25 mL hexan;
- 25 mL amestec hexan-eter etilic- acetonitril (5:3:2);
Aflatoxinele M se elueaz cu 60 mL amestec cloroform aceton (4:1); eluatul se evapor la sec n atmosfer
de azot i se utilizeaz la identificarea sau la determinarea cantitativ a aflatoxinelor M.
Identificarea cromatografic
Reactivi i materiale:
- plci cromatografice cu Kieselgel G Merck, activate 30 minute la 110C;
- sisteme de solveni:
- cloroform-aceton-izopropanol (87:10:3) sau
- eter etilic- metanol - ap (95:4:1), n sistem unidimensional, i
- eter etilic- metanol - ap (95:4:1) - I;
- cloroform-aceton-izopropanol (87:10:3) - II.
- soluii standard de aflatoxine M, 10 g/mL.
68

Mod de lucru
Pe linia de start se aplic volume de 5 l pentru soluiile standard i 10-20 l din probele de analizat; dac proba
de analizat conine mai multe componente fluorescente se utilizeaz metoda standardului intern (se spoteaz 5 l martor
i 10 l prob de analizat n acelai punct de start). Se developeaz cromatoplaca pe o distan de 15 cm.
Cromatoplcile se usuc n aer, ferite de lumin, timp de 10-20 minute, dup care se examineaz n lumin
Wood, la = 366 nm.
Aflatoxinele M prezint spoturi cu fluorescen albastr.
Determinarea semicantitativ a aflatoxinelor M se bazeaz pe compararea vizual a intensitaii fluorescenei
probei de analizat, cromatografiat n paralel cu aflatoxinele standard, pe placa cromatografic.
Modul de lucru este cel prezentat la identificarea aflatoxinelor prin metoda cromatografierii pe strat subire.
Determinarea cantitativ se realizeaz prin densitometrie sau cromatografie de lichide de nalt
performan; se utilizeaz o coloan cu faz nvers C18, faz mobil ap- acetonitril (75:25), debit = 0,5 mL/minut.
4.3.6.2.3. Determinarea patulinei
Patulina este un antibiotic cu spectru larg, foarte toxic, elaborat de diferite specii de Penicilium i alte 21 specii
de mucegaiuri care se dezvolt frecvent pe produsele alimentare (cereale, fructe, fin, pine, brnzeturi, mezeluri uscate)
i nutreuri.
Datorit proprietilor antibiotice asupra microorganismelor gram pozitive i gram negative a fost utilizat n
terapia uman i veterinar. A fost prescris cu succes n bruceloza bovin, precum i contra guturaiului i bronitei, n
tratamentul rnilor infectate i a leziunilor corneene. n timp, utilizarea sa a fost abandonat, datorit toxicitii sale
marcante.
Ca structura chimic,patulina este o lacton heterociclic nesaturat:

O
O

OH

Structura chimic a patulinei


Extracia patulinei
50 g prob omogenizat se extrag n dou reprize cu cte 100 mL amestec acetat de etil - clorur de potasiu 4 %
(9:1). Extractele reunite, separate prin filtrare, se amestec cu 10-15 g silicagel, se omogenizeaz i se evapor pe baia de
ap (60-70C), agitnd continuu cu o baghet.
Purificarea extractului
Reziduul se aduce pe o coloan cromatografic pregtit n modul indicat la determinarea aflatoxinelor. Eluarea
coloanei se realizeaz cu 200 mL amestec cloroform-aceton (8:2); se culege eluatul ntr-un balon de distilare i se
evapor la sec la maximum 70C. Reziduul se reia cu cloroform i se utilizeaz pentru identificarea patulinei prin
cromatografie pe strat subire.
Identificarea cromatografic a patulinei
Se realizeaz n modul indicat la identificarea aflatoxinelor.
Prin examinarea cromatoplcilor preparate cu silicagel fluorescent, patulina apare sub forma unor spoturi brune
la 254 nm i cenuiu-albastre la 366 nm. Pe plci de silicagel nefluorescent apar spoturi cu fluorescen brun la = 366
nm numai dup nclzire timp de 15 minute la 120C.
Determinarea cantitativ se realizeaz prin densitometrie sau cromatografie de lichide de nalt performan; se
utilizeaz o coloan cu faz nvers C18 ,faz mobil ap - acetonitril (75:25), debit 0,5 mL/minut.
4.3.6.2.4. Determinarea epoxi-trichotecenelor
Tricotecenele reprezint un grup de metabolii secundari produi de specii ale genului Fusarium, mai ales F.
graminearum, F. culmorum, F. poae i F. sporotrichioides. n prezent se cunosc peste 160 de tricotecene; mai importante
sunt:deoxinivalenol (DON), nivalenol (NIV), toxina T-2, Toxina HT-2, diacetoxiscirpenol (DAS) i fusarenon (FX). Dintre
acestea, mai des ntlnit i mai studiat este deoxinivalenolul.Structura chimic a deoxinivalenolului (vomitoxin):
(3",7",15-trihidroxi-12,13-epoxitrichotec-9-en-8-on):

69

H3C

16

OH
CH3

O
12

14

15

OH

11 13
8

10

OH

9
8

H3C

H3C

11 13
6
15

CH3

Structura chimic a deoxinivalenolului

H3C
O 16

10

2
12

OH

O
4

14

CH3

CH3

Structura chimic a toxinei T-2

Extracia trichotecenelor din probele solide


50 g prob de analizat omogenizat se agit 30 de minute cu 250 mL cloroform i 25 mL de ap; se filtreaz i se
evapor la sec.
Purificarea extractului
Aceast purificare urmrete, de fapt, o delipidare i se realizez prin cromatografia pe coloan: se pregtete o
coloan de dimensiuni mici (8-10 cm) coninnd 2-3 g de silicagel ntre dou zone de sulfat de sodiu anhidru.
Reziduul cu micotoxine se aduce cantitativ pe coloan, se spal cu 100 mL hexan i se elueaz trichotecenele cu
150 mL amestec cloroform metanol (93:3) sau cu 150 mL eter. Eluatul se evapor la sec n atmosfer de azot.
Extracia trichotecenelor din probele lichide
50 g de prob se agit cu 250 mL acetonitril, timp de 30 minute; dac este nevoie se filtreaz. Filtratul se extrage
de trei ori succesiv cu cte 150 mL izooctan, pentru delipidare. Extractul delipidat se evapor la sec sub curent de azot.
Identificarea cromatografic a trichotecenelor
Reactivi i materiale:
- plci cromatografice cu Kieselgel G Merck, impregnate cu clorur de aluminiu;
- soluii standard de trichotecene, 10 g/mL.
Mod de lucru
Reziduul obinut n urma evaporrii extractului purificat se dizolv n 100 l amestec cloroform-acetonitril (4:1);
pe linia de start se aplic volume de 5 l pentru soluiile standard i 10-20 l din probele de analizat.
Se developeaz cromatoplaca pe o distan de 15 cm.
Cromatoplcile se usuc n aer, se nclzesc la 120 C timp de 7 minute, dup care se examineaz n lumin
Wood la = 366 nm.
Determinarea cantitativ se realizeaz prin densitometrie sau prin gaz cromatografie.
4. 3.6.2.5. Determinarea zearalenonei
Zearalenona este un contaminant frecvent i uneori masiv pentru cereale i mai ales pentru porumb.
Manifestrile clinice spontane aprute n urma consumului de porumb contaminat cu Fusarium graminearum sunt
cunoscute sub numele de sindrom estrogenic. Micotoxina responsabil este zearalenona, principala toxin produs de
acest fung. Zearalenona este o lacton ciclic derivat de la acidul resorcilic: (-)-(3S,11E)-3,4,5,6,9,10-hexahidro14,16dihidroxi-3-metil-1H-2-benzo-ciclotetradecin-1,7(H)-dion:

Structura chimic a zearalenonei


n prezent se cunosc mai muli derivai, n funcie de natura radicalilor R 1 R5; cel mai important este
zearalenolul, produs de reducere a zearalenonei in vivo, mai activ biologic, evideniat n boabele de ovz i de porumb.
Extracia zearalenonei
50 g de prob omogenizat, introdus ntr-un flacon iodometric, se agit timp de 30 de minute cu 250 mL de
cloroform i 25 mL soluie de acid fosforic 2N. Se filtreaz pritr-un filtru plisat coninnd 10 g de celit.
Purificarea extractului
Se realizeaz prin cromatografie pe coloan. Coloana cromatografic este un tub de sticl cu diametrul de 2 cm i
o lungime de 40 cm, cu robinet. La partea inferioar se aeaz cteva fragmente de vat de sticl (robinetul este nchis). Se
aduce n coloan ciclohexan (pe o nlime de 20 cm), 15 g sulfat de sodiu anhidru i 10 g silicagel (se va evita apariia
unor goluri de aer); se las n repaus 10 de minute dup care se adaug 15 g sulfat de sodiu anhidru. Se deschide robinetul
70

i se las s curg ciclohexanul pn ajunge la nivelul superior al coloanei.


Extractul care urmeaz s fie purificat se reia cu 2-3 mL cloroform i se aduce cantitativ pe coloan.
Se spal coloana cu 200 mL amestec ciclohexan - clorur de metilen - eter etilic (150:40:10); zearalenona
este eluat cu 200 mL de cloroform, cu un debit de
5-8 mL pe minut Eluatul se evapor la sec, la rotavapor i se
utilizeaz la identificarea, determinarea semicantitativ sau determinarea cantitativ a zearalenonei.
Identificarea cromatografic
Reactivi i materiale:
- plci cromatografice cu Kieselgel G Merck, activate 30 minute la 110C;
- sisteme de solveni:
- toluen - acetat de etil - acid formic (60:30:1);
- cloroform - etanol (95:5).
- soluie standard de zearalenon, 10 g /mL.
Mod de lucru
Pe linia de start se aplic cte 5 l din soluia standard i 10-20 l din probele de analizat. Se developeaz
cromatoplaca, la adpost de lumin, pe distan de 15 cm.
Cromatoplcile se usuc n aer, ferite de lumin, dup care se examineaz n lumin Wood la = 254 nm.
Zearalenona se prezint sub form de spoturi cu fluorescen albastr-cenuie.
Determinarea cantitativ se realizeaz prin densitometrie sau cromatografie de lichide de nalt performan;
coloan C18, eluent ap-metanol (7:3); debit 0,8 mL pe minut.
4.3.6.2.6. Determinarea ochratoxinelor
Ochratoxinele sunt micotoxine nefrotoxice elaborate de genuri de Aspergillus i Penicillium, care contamineaz
cerealele i mai ales, orzul; pot fi prezente n produsele alimentare pentru care materiile prime sunt cereale dar i n alte
categorii de produse (vinuri). Ochratoxinele A, B, C reprezint un grup de compui cu structur chimic nrudit, n
molecula crora L-fenilalanina este cuplat printr-o legtur amidic cu un derivat izocumarinic:
OH

COOR
C6H5

CH2 CH

NH

CO

O
O
CH3

Ochratoxine
Ochratoxina A
Ochratoxina B
Ochratoxina C

R
H
H
C2H5

R1
Cl
H
H

R1

Structura chimic a ochratoxinelor


Extracia ochratoxinelor
Reactivi:
- cloroform p.a.;
- acid fosforic, soluie 0,1 mol/L;
- pmnt de diatomee: 900 g pmnt de diatomee (poate fi Celite 545) se mbib cu metanol i se las peste
noapte; se filtreaz prin plnie Buchner, se spal pe filtru cu
8 L ap distilat i se usuc timp de 12 ore la 150 C;
- bicarbonat de sodiu, soluie 30 g/L;
- acetat de etil p.a.;
- acetonitril p.a.;
- diclormetan p.a.;
- sulfat de sodiu anhidru;
- toluen p.a.;
- metanol p.a.;
- acid acetic glacial;
- clorur de magneziu, soluie 0,4 M: 38 g clorur de magneziu se dizolv n ap distilat i se completeaz
volumul la 1000 mL;
- acetat de sodiu, soluie 4 mM: 328 mg acetat de sodiu se aduc, cu ap distilat la volumul de 1000 mL;
- acid clorhidric, soluie 2N;
- ochratoxin A soluie standard stoc: 1 mg ochratoxin A cristale se dizolv n volumul adecvat de amestec
toluen-acid acetic glacial (99:1) pentru a obine o soluie cu 20 30 g ochratoxin A/mL. Determinarea concentraiei
exacte a acestei soluii se realizeaz prin nregistrarea curbei de absorbie la lungimi de und cuprinse ntre 300 i 370 nm,
n pai de 5 nm, n cuv de cuar de 1cm, fa de amestecul de solveni. Se identific lungimea de und la care absorbana
este maxim (cu pai de 1 nm n jurul valorii maxime luate ca reper). Se calculeaz concentraia masic (c) de ochratoxin
A, exprimat n g/mL, dup relaia:
71

n care:
Amax = absorbia la max (333 nm);
M = masa molecular relativ a ochratoxinei A (M = 403 g/mol);
K = coeficientul de absorbie molar relativ a ochratoxinei A n amestecul de solveni toluen-acid acetic
glacial (99:1) (544 m2/mol);
l = lungimea cuvei de cuar.
- ochratoxin A soluie standard de lucru; se obine prin diluarea soluiei stoc cu acelai amestec de solveni, pna
la concentraia de 4 g/mL;
- hipoclorit de sodiu, soluie 4 g/ 100 mL;
- sistem HPLC cu detector de fluorescen;
- cartu de adsorbie C18;
- coloan cromatografic analitic C18;
- spectrofotometru UV cu limea benzii spectrale de maximum 2 cm, echipat cu cuve din cuar.
- filtre din fibr de sticl cu grosimea de 0,3 mm i diametrul porilor de retenie de 1,5 m.
- mixer de extracie, de mare vitez;
- aparat de vid cu robinet (poate fi nlocuit cu o sering cu adaptor adecvat.
Mod de lucru
Extracia ocratoxinei se poate realiza n mai multe variante.
Varianta I: ntr-o plnie de separare se introduc: 100 mL prob (dac proba este solid,10 - 50 g din aceasta se
omogenizeaz cu 50 mL ap distilat), 50 mL soluie de clorur de magneziu, 50 mL toluen i 30 mL soluie de acid
clorhidric 2N. Se agit. Faza toluenic, anhidrizat pe sulfat de sodiu anhidru se trece n balonul rotavaporului. Se repet
extracia fazei apoase cu 50 mL toluen. Fazele toluenice reunite se evapor la sec.
Varianta II (extracia ochratoxinei A din probele de cereale): peste 50 g prob de analizat mrunit i
omogenizat introdus n mixer se adaug succesiv 250 mL cloroform i 25 mL acid fosforic. Se amestec timp de trei
minute la vitez medie. Se adaug 10g pmnt de diatomee i se filtreaz succesiv prin filtrul de fibr de sticl coninnd
10g pmnt de diatomee i prin filtrul Buchner (se poate filtra i prin filtru de hrtie). Se colecteaz cel puin 50 ml filtrat.
Purificarea extractului
Varianta I: extractul din proba de analizat se aduce cantitativ n coloan de silicagel, umectat cu toluen Coloana
se spal cu 10 mL amestec toluen metanol (97:3). Ochratoxina se elueaz cu 10 mL amestec toluen-acid acetic (90-10).
Eluatul se evapor la sec i se utilizeaz pentru identificarea cromatografic sau pentru determinarea cantitativ a
ochratoxinei.
Varianta II: Extractul obinut anterior (varianta II de extracie) se transfer ntr-o plnie de separare de 100 mL;
se adaug 10 mL soluie bicarbonat de sodiu i se agit uor. Dac se formeaz o emulsie se centrifugheaz la 2000
turaii/minut, timp de
2 minute. Se colecteaz faza apoas, care apoi se extrage pe cartuul C 18 (cartuul se
pregtete prin spalare de 2 ori cu cte 2 mL metanol, 2 mL ap i 2 mL soluie de bicarbonat de sodiu), care se adapteaz
la distribuitorul de presiune (aparatul de vid); se poate lucra i cu o sering de 5 sau 10 mL, fixat n capul cartuului.
Extacia pe cartu se realizeaz astfel: 5 mL extract n bicarbonat de sodiu se pipeteaz cu cartuul de extracie; se
spal cu 2 mL soluie de acid fosforic, apoi cu 2 mL ap. Se ndeprteaz lichidele de splare.
Ochratoxina A se elueaz cu 8 mL soluie de eluare; eluatul se aduce cantitativ ntr-o eprubet care conine 2 mL
ap. Faza superioar, care conine ochratoxina A, se aduce cantitativ (prin splare, de dou ori, cu cte 1 mL acetat de etil)
n alt eprubet uscat i se evapor la sec, n curent de azot. Reziduul se dizolv n 500 L faz mobil, se filtreaz prin
microfiltru cu membran i se cromatografiaz.
Identificarea ochratoxinei prin cromatografie pe strat subire
Reactivi i materiale:
- plci cromatografice cu Kieselgel G;
- sistem de solveni: benzen-metanol-acid acetic (80:10:10);
- soluii standard de ochratoxine, 10 g/mL.
Mod de lucru
Pe linia de start se aplic cte 5 L din soluia standard i 10-20 L din extractele purificate ale probelor de
analizat. Se developeaz cromatoplaca, la adpost de lumin, pe distan de 15 cm.
Cromatoplcile se usuc n aer, ferite de lumin, dup care se examineaz n lumin Wood la = 254 nm.
Ochratoxina apare sub form de spoturi cu fluorescen verde-albastr.
Determinarea cantitativ se realizeaz prin densitometrie sau cromatografie de lichide de nalt performan;
coloan C18, eluent acetat de sodiu 4 mM - acid acetic - acetonitril (19: 52: 48); debit 1 mL pe minut, detector UV sau
detector de fluorescen:
( excitaie = 333 nm i emisie = 460 nm).
72

4.3.6.3. Determinarea pesticidelor


Pesticidele - substane fitofarmaceutice sau antiduntori - reprezint un grup se substane utilizate pentru
combaterea duntorilor n agricultur, zootehnie, gospodrie. Aceste substane, naturale sau de sintez, minerale sau
organice, impregneaz practic toate elementele de mediu, deci i produsele alimentare.
n alimente, pesticidele se gsesc n concentraii foarte mici, cunoscute sub numele de reziduuri de pesticide.
Legislaia din ara noastr n domeniul calitii alimentelor a stabilit pesticidele a cror concentraie trebuie limitat n
produsele alimentare.
Structurile chimice ale pesticidelor sunt foarte diferite (compui clorurai, fosforici, hidroxilici, nitroderivai,
heterocicli cu azot etc) i de aceea separarea din proba de analizat, identificarea i determinarea cantitativ se efectueaz
prin metode specifice unui grup de compui sau unui anumit pesticid.
De obicei se utilizeaz tehnici de separare i identificare cromatografic specifice fiecrui grup de pesticide:
organoclorurate, organofosforice, triazinice, hidroxilice etc.
Determinarea reziduurilor de pesticide din produsele alimentare se realizeaz n mai multe etape:
- extracia din proba de analizat;
- purificarea i concentrarea soluiei extractive;
- identificarea componentelor extractului prin cromatografie pe strat subire;
- determinarea cantitativ a pesticidelor identificate prin metode specifice (spectrofotometrie, cromatografie
n faz gazoas, cromatografie lichid de nalt performan).
Extracia pesticidelor
Marea majoritate a pesticidelor sunt substane liposolubile i deci extracia lor din probele de analizat se
realizeaz cu solveni organici n extractorul n circuit nchis Soxhlet (extracie solid-lichid) sau n plnia de separare
(extracie lichid-lichid). Extracia se poate realiza cu un singur solvent sau cu amestecuri de solveni de polariti diferite.
Purificarea extractului
Complexitatea compoziiei chimice a probelor de analizat, prezena substanelor lipofile, face ca extractul obinut
s nu conin numai pesticide, ci i toate componentele lipofile solubile n solventul de extracie.
Purificarea extractului se poate efectua prin:
- cromatografie pe coloan de florisil;
- partiie ntre doi solveni de polariti diferite.
4.3.6.3.1. Identificarea pesticidelor prin cromatografie pe strat subire
Metodologia de lucru pentru identificarea pesticidelor organoclorurate i organofosforice a fost prezentat la
capitolul Analiza apei.
4.3.6.3.2. Determinarea pesticidelor prin metode spectrofotometrice
Metodele spectrofotometrice de determinare a pesticidelor sunt puin aplicate, deoarece sunt laborioase i nu
ntotdeauna foarte sensibile, innd cont de concentraiile foarte mici n care pesticidele se gsesc n produsele alimentare.
4.3.6.3.2.1. Determinarea D.D.T.-ului (p, p- diclor- difenil- triclor etan)
DDT-ul este un pesticid organo-clorurat puin utilizat n prezent; datorit stabilitii chimice foarte mari este
nc prezent, n toate elementele de mediu, ca atare sau ca produi de transformare: p, p- diclor- difenil- diclor eten
(DDE), acid p,
p- diclor- difenil-acetic (DDA) etc.
Principiul metodei se bazeaz pe nitrarea DDT-ului, separarea n benzen a tetranitroderivatului i determinarea
spectrofotometric a compusului albastru obinut prin tratarea cu o soluie alcoolic de metoxid de sodiu, la = 610 nm.
Reaciile care au loc sunt urmtoarele:
O2N

Cl

CH

Cl

+ 4HO

NH2

-4H2O

CCl3

NO2

CH

Cl

Cl

CCl3

NO2

O2N

O-

ON

CH3O

OCH3
2Na+

C
CH3O

OCH3

C
Cl

Cl

NO2

73

+ 4CH3

ONa

-HCl
2NaOH

Reactivi:
- benzen p.a.;
- eter etilic anhidru;
- amestec sulfonitric: acid sulfuric (d = 1,84) - acid azotic fumans (1:1);
- hidroxid de sodiu, soluie 5 %;
- clorur de sodiu, soluie saturat;
- metilat de sodiu, soluie 10 %;
- alcool metilic absolut;
- soluie etalon de DDT, n benzen; 1 mL = 1 mg DDT.
Scara etalon
1 mL soluie etalon ce conine 1 mg de DDT se evapor ntr-o capsul de porelan, la temperatura camerei. Peste
reziduu se adaug 3 mL amestec sulfo-nitric, se agit n aa fel nct s cuprind tot reziduul i se las 15 minute pe baia
de ap n fierbere, dup care se rcete pe o baie de ghea i se trece cantitativ ntr-o plnie de separare n care se gsesc
2-3 mL ap distilat. Se adaug 10 mL benzen i se realizeaz extracia, agitnd puternic, timp de 10 minute.
Se separ stratul apos care se ndeprteaz, iar stratul benzenic ce conine tetranitroderivatul se spal de 2 ori cu
cte 5 mL soluie de hidroxid de sodiu 5% i o dat cu 10 mL soluie saturat de clorur de sodiu. Se filtreaz stratul
benzenic prin sulfat de sodiu anhidru i se colecteaz ntr-o eprubet uscat.
Din extractul benzenic (1 mL = 100 g DDT sub form de tetranitroderivat) se aduc n 5 eprubete volume
de: 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,.5 mL, se completeaz volumul la 4 mL cu metanol absolut, se adaug cte 2 mL metoxid de
sodiu.
Se lucreaz n mediu strict anhidru.
Dup 10 minute se citesc extinciile la = 610 nm, cuva de 1 cm, fa de martor preparat n aceleai condiii.
Se traseaz graficul, E = f(C).
Extracia DDT-ului
Din produsele solide
Extracia se realizeaz n extractorul Soxhlet, utiliznd eterul etilic ca solvent de extracie. Masa probei este de 50
- 100 g, iar timpul de extracie de 3-5 ore n funcie de natura probei.
Din probele lichide
Se aplic metoda extraciei lichid-lichid: ntr-o plnie de separare se aduc
200-500 mL prob de analizat,
100 mL eter etilic i se agit timp de 10-15 minute. Se ateapt s se separe straturile.
Purificarea extractului eteric
Purificarea extractelor eterice se realizeaz prin trecerea acestora, dup anhidrizare pe sulfat de sodiu anhidru,
printr-o coloan de florisil 15/2 cm; dac eluatul nu este perfect incolor, operaia de purificare se repet.
Determinarea DDT-ului din probe
Extractul benzenic obinut anterior se evapor la sec, la temperatura camerei. Peste reziduu se adaug 3 mL
amestec sulfo-nitric i se continu n modul indicat la trasarea curbei de etalonare. 2 mL din soluia benzenic de
tetranitroderivat se trateaz cu 2 mL alcool metilic absolut i 2 mL metilat de sodiu. Se citete extincia la = 610 nm.
Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se calculeaz cantitatea de DDT din proba luat n lucru.
Rezultatele se exprim n mg DDT/L sau mg DDT/kg de produs analizat.
4.3.6.3.2.2. Determinarea parationului
Parationul, alturi de dimeton, mevinfos, malation etc, face parte din grupa pesticidelor organofosforice. Sunt
mai toxice dect cele organoclorurate, dar uor biodegradabile; n prezent sunt mult utilizate n tratamentele fitosanitare.
Principiul metodei
Gruparea nitro- din molecula parationului este
redus la grupare+amino-,
prin reacia cu zinc, n mediu acid;
S
NaNO2
S
H
C
O
amina
este
diazotat
i
apoi
are
loc
reacia
de
cuplare
cu
N-1-naftiletilendiamin
(NED)
cnd se obine un colorant azoic
5 2
H5C2 O
+ NaCl
+ 6H
P O
NH2
P
O
NO
cu maximum de absorbie la =2 550 nm.
-NaCl
-2H O
H5C2 O
H5C2 O
-2H2O
Reaciile care au loc sunt: 2
H5C2

H5C2

N N

P O

Cl- +

-HCl

S
H5C2

H5C2

P O

NH CH2 CH2 NH2

NH CH2 CH2 NH2


74

Reactivi:
- acid clorhidric, soluie 1 N;
- alcool etilic 96 %;
- zinc pulbere;
- sulfat de cupru, soluie 2 %;
- nitrit de sodiu, soluie 0,25 %;
- sulfamat de amoniu, soluie 2,5 %;
- N-1-naftil-etilen diamin clorhidrat (NED), soluie 1 %;
- paration, soluie etalon; 1 mL = 20 g paration;
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete gradate, cu dop rodat, se introduc volume de 0; 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3 mL soluie etalon. Se
aduce la volumul de 5 mL cu alcool etilic, se adaug cte 5 mL acid clorhidric 1 N, 0,1 - 0,2g pulbere de zinc i o pictur
soluie de sulfat de cupru 2%. Eprubetele se nchid i se agit de mai multe ori n timp de 10 minute. Se filtreaz fiecare
eprubet prin filtru de vat splat n prealabil cu amestec 1:1 de alcool etilic i acid clorhidric 1 N. Reziduul de pe filtru se
spal cu amestec alcool etilic-acid clorhidric (1:1), de 2-3 ori. Peste filtrat se adaug 0,2 mL nitrit de sodiu 0,25% se agit
i se las n repaus 15 minute. Se adaug 1 mL sulfamat de amoniu 2,5% i dup 10 minute se adaug cte 0,5 mL NED,
dup care se completeaz volumul la 25 mL cu amestec alcool etilic - acid clorhidric. Se agit. In prezena parationului se
obine o coloraie violet a crei extincie se citete dup 15 minute la = 550 nm, cuva de 1 cm, fa de martor.
Se traseaz graficul, E = f(C).
Extracia parationului din probe
200-300 g prob se agit ntr-un flacon cu dop rodat cu 100-150 mL alcool timp de 20 minute; extractul se
filtreaz prin hrtie cantitativ (dac extractul este colorat, pe filtru se aeaz 2-5 g de crbune) ntr-un balon cotat i se
aduce cu alcool la un anumit volum.
Determinarea parationului
Un volum de 5 mL din extractul obinut se prelucreaz n modul indicat la scara etalon.
Calcul
Cu ajutorul curbei de etalonare se calculeaz coninutul n paration n proba luat n lucru.
Rezultatele se exprim n mg paration/kg prob.
4.3.6.3.2.3. Determinarea atrazinului din produse alimentare
Atrazinul face parte din categoria substanelor fitofarmaceutice folosite pentru combaterea buruienilor, numite
erbicide. El poate fi prezent n produse alimentare vegetale (cereale, legume), provenind din tratamentele fitosanitare ale
culturilor agricole.
Separarea atrazinului din proba de analizat
Separarea erbicidelor triazinice din prob se realizeaz extracia cu solveni organici: cloroform, cloroform metanol (8:1), clorur de metilen - etanol (20:1), n flacoane cu dop rodat sau, cu randamente superioare, n extractorul n
circuit nchis (Soxhlet).
Purificarea extractului
Extractul din proba de analizat se purific pe coloan de oxid de aluminiu, cu gradul de activitate V. Coloana se
spal cu n-hexan. Se aduce extractul de purificat pe coloan se elueaz succesiv cu cte 100 mL n-hexan i eter etilic.
Dup ndeprtarea solventului, reziduul se utilizeaz la identificarea i determinarea cantitativ a atrazinului.
Identificarea atrazinului prin cromatografie pe strat subire
Reactivi i materiale:
Plci cu silicagel G activat timp de 60 de minute la 110 C;
Sistem de solveni: benzen cloroform- acetat de etil (5:4:1);
Soluie standard de atrazin, 1 mL = 0,01 mg;
Revelare: reactiv Abbot (azotat de argint, soluie 0,5 % n etanol) i expunere la lampa de UV timp de 10 minute.
Mod de lucru
Pe linia de start se spoteaz cte 10 l soluie standard i 20 l prob de analizat; se developeaz cromatoplaca
pe o distan de 15 cm i se usuc n aer. Se pulverizeaz pe plac soluia de azotat de argint i se expune la lampa de UV,
timp de 10 minute.
75

Atrazinul apare sub forma unor spoturi colorate n brun.


Determinarea cantitativ a atrazinului
Principiul metodei
n reacia dintre atrazin i acidul picric n mediu anhidru se formeaz ionul picrat colorat n galben, cu maxim = 410 nm,
conform reaciei:
Cl
N
H3C

HN

OH
N

CH3
NH CH
+
CH3

O2N

NO2
mediu anhidru
NO2
O-

Cl
N
H3C

HN

N
N

NO2

O2N
CH3
+
NH2
+
CH3
NO2

Reactivi:
- cloroform anhidrizat prin pstrare pe sulfat de sodiu anhidru;
- acid picric, soluie 1% n cloroform anhidru;
- atrazin soluie etalon n cloroform anhidru; 1 mL = 100 g atrazin.
Scara etalon
ntr-o serie de eprubete uscate se introduc volume de: 0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8;
1 mL soluie etalon; se
completeaz volumul la 2 mL cu cloroform, se adaug n fiecare eprubet cte 3 mL soluie acid picric i dup 10 minute
se citete extincia probelor, fa de martor, la = 410 nm, cuva 1 cm.
Se traseaz graficul, E = f(C).
Determinarea atrazinului din proba de analizat
Reziduul obinut n urma evaporrii extractului purificat se dizolv n 2 mL cloroform anhidru i se trateaz cu 3
mL soluie de acid picric. Se citete extincia probei fa de martor.
Calcul
Cu ajutorul graficului, E = f(C), se determin concentraia de atrazin din proba luat n lucru.
Rezultatele se exprim n mg atrazin/kg prob.
4.3.6.3.3. Determinarea pesticidelor prin gaz-cromatografie sau cromatografie de lichide de nalt
performan
Gaz cromatografia i cromatografia de lichide de nalt performan sunt metode foarte sensibile, aplicate n
prezent, cu bune rezultate pentru determinarea reziduurilor de pesticide din produsele alimentare. Condiiile de aplicare
ale metodei sunt specifice pentru fiecare compus n parte.

76