Sunteți pe pagina 1din 55

CUPRINS

I. Caracteristica ntreprinderii.
II. Aprovizionarea cu materie prim.
III. Secia Legume. Semipreparate.
IV. Secia Carne. Pete. Semipreparate.
V. Secia Bucate calde.
VI. Secia Bucate reci.
VII. Secia Patiserie
VIII. Linia de distribuiie.
IX. Protecia muncii i tehnica secutitaii.
Concluzie
Bibliografie.
Sarcina individuala.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

1. Caracteristica ntreprinderii.
Societatea pe aciuni SRL Trabo Plus aste o companie privat de categoria 1 cu specializare n
alimentaia public care dispune de :
Reeaua de restaurante Andys Pizza
Reeaua de restaurante La Placinte,
Reea de produse de cofetrie Ciao Cacao.
n restaurantul Andys Pizza specificul contingentului ce deservete sunt persoanele de toate
vrstele, restaurant de tip familie. Are un meniu avantajos pentru toate vrstele. Restaurantul este
alcatuit din o sala mare prevazuta cu 240 de locuri. Sala este divizat n 3 sectoate:
Sector pentru copii,
Sector Sport,
Sector obinuit.
Deasemenea restautantul dispune i de o terasa de vara cu 220 de locuri i deasemenea este divizata
in 3 sectoare :
Sector pentru copii (sector pentru copii i nefumatori),
Sector penrtubanchete,
Sector obinuit.
Terasa este pusa la dispoziie timp de primavar toaman, isa iarna la dispoziie sunt numai locurile
din sal.
Sala de comer se pregatete pentru deservirea clienilor n doua etape:

prima etapa este se efectueaza nainte de a ncepe programul de funcionare a unitii,

cea de a doua etapa se efectuiaza dupa terminarea programului de funcionate a


unitaii.
n prima etap pregtirea se realizeaz n urmatoarele direcii: pregtirea personalului, aranjarea
meselor, ateptarea clienilor. Iar cea de a doua etap se efectuiaza numai dup ce ultimul client
prsete sala.
Amenajarea se efectuiaza de ctre chelneri. Se pregtesc obiecte de servire necesare: transportrii,
rprezentrii, servirii i consumrii preparatelor i bauturilor oferite de buctria ntreprinderii la
comanda clientului.
La Andys Pizza forma de deservire este prin chelneri, se ntrebuinteaz aceast forma deoarece
este actual si comod.
Acum 15 ani Andrei Tranga a inventat brandul Andys Pizza i a deschis prima pizzerie linga
Palatul Naional din Chiinu. La nceput la ntreprindere lucrau un buctar i doi chelneri. n timp de
15 ani reeaua Andys Pizza a deschis 26 filiale in Chiinu, 3 in Bali, 1 n Rbnia, 3 n Tiraspol, 1
n Bender i 1 n Cahul, dintre care 2 filiale din Chiinu deservesc 24 din 24.
Filiala AP 7 din or. Chiinu sectorul Rcani funcioneaz n regim obinuit : dela ora 8 pina la
22, la ntreprindere snt 2 schimburi de bucatari, 3/3.
Un shimb este compus din :
Buctari 7,
Chelneri 10,
Deridicatoare 2,
Spltorese 2,
Administrator 1,
Director 1.
ncperile sociale i cele administrative sunt plasate separat de secia de troducie i cea de depozitare.
Pentru personal sunt amenajate ncpperi speciale cu garterobe speciale, unde i pot schimba
mracmintea de zi cu cea de lucru. Forma de lucru a angajailor este dat de la ntreprindere cu
insigna Andys Pizza.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Din punct de vedere a igienii ntreprinderea Andys Pizza n fiecare zi dupa finisarea zilei
de munc buctarii fac curat la locurile sale de munc, adic n buctrie i n seciile de producere. Se
spal vesela, se terge praful, se mtura i se spala poseaua cu soluie de clor. n fiecare zi nainte de a
incepe ziua de munc buctarii fac o mic revizie n depozit. Se scot toate produsele cu termenul
expirat, si fac o mic analiz organoleptic a produselor din depozit. Buctarul ef raspunde de
calitatea bucatelor, el rspunde de materia prima, care o apreciaz dupa diferite criterii: miros, gust ,
greutate. Pe ambalajele produselor trebuie sa fie indicat data producerii i termenul de valabilitate a
produsului, n caz c nu este indicat produsele sunt returnate. n reeaua Trabo Plus sunt angajati
experi care viziteaza regulat restaurantele verificind patametrii de pastrare a produselor: termenul de
valabilitate, tmperaturele la care sunt pastrate produsele, daca sunt respectai toi paramertii
tehnoogici...etc. Urnele de gunoi sunt regulat schimbate. O data la doua sptamni se face curaenie
generala.
Din punct de vedere sanitar, lucratorii sunt obligai sa treaca control medical, sa aiba fia
medicala i sa trecerea cursul de San Minmum pentru a exclude risul imbolnavirii clientilor cu boli
transmisibie prin inermebiul mncarii, in caz de nesubordonare (lipsa fiei medicale, informarea
minmumului sanitar) lucratorii sunt amendati sau in cel mai ru caz concediai.
De dou ori pe lunangajailor nrteprinderii li se citesc lecii n privina regulilor igieni
sanitare industriale i personale. La nceputul zilei de munca fiecare lucrator trebuie s puna semntura
in Agenda Sntaii.

2. Aprovizionarea cu materie prim


n calitate de furnizori de marterie ptim i semifabricate servesc supermarketurile Nr 1 i
Mero din or.Chiinu i de la piaa angro.
Intrare n depozit este direct din buctrie. Suprafaa depozitului este relatv mic proximativ 25 metri
patra insa inalta aproximativ 5 m. Temeratura i umiditatea auerului se respect. Temperatura nu
depete valoarea 5 24 C, iar umiditatea 70 75 %, ventilarea este la nivel. Pentru pstrarea
poduselor uor alterabile sunt prevzute condiii speciale: camera figorifica cu pastrarea separata a
crnii, petelui, preparate lactate, fructelor. Pentru fina, paste finoasa, terciuri, conserve sunt
prevzute spaii specale. n depozit sunt amenajate rafturi la o nalime de 25 cm de la podea. nainte
de a pune produsele pe rafturi ele sunt minuios curaate. La fel i aparatele frigorifice sunt pstrate n
curaenie.
Sortimentul mrfurilo pstrate este urmtorul: ou, sare, zahr, sare, terciuri, paste finoase
produse din carne, mezeluri, crupe, produse din lapte, produse din pete, condimente, ngheat.
n frigiderul unde se pstreaz petele i produsele piscicole se menine o temperatur constant
cuprins inrte 1 2 C, pentru semifabricate din pete - 0C i umiditatea relativa de 90%. termenul
de pstrare a produselor piscicole este de la o zi la 3 zile.
n figiderul de pstrare a crnii i a semifabricatelor din carne se menine valoarea temperaturii
0C i umiditatea relativa de 85 % . Termenul de pstrare a produselor din carne este de la 1 zi (a
subproduselor) pina pin la 5 zile (carnea congelat).
n frigiderul de pstrare a laptelui si a oroduselor din lapte se menine temperatura de 4 C.
Termenul de pstrare a produselor lactate este: laptele 36 ore, brinza 36 ore, smntina 72 ore, oule
30 de zile in condiii de frigider, se pstreaz in ambalaj, separate de produsele cu miros minuios.
n frigiderul de pstrare a fructelor, se menine temperature de 4 C i umiditatea de 90 %.
Lzile cu fructe snt amplasate pe rafturi astfel ca s fie asigurat accesul liber a aerului. Fructele se
pstreaze 3 zile.
n depozit este instalat o sistem de aieresire moderna care este necesar deoarece aici se
pstreaz i produse uscate. Temperatura poate fi cuprins inte 5 - 21 C. Poliele trebuie s fie
amplasate la o nalime de 20 cm de la podea.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Fina se pstreaz n saci, aezai n stive, puse pe suporturi speciale. Zahrul i sarea se
pastrez separat protejate de umezeal. Pinea se pstreaz 24 de ore n dulapuri nchise, care au
aieresire.
Din punct de vedere igienic i tehnologic, ncperile de depozit sunt amplasate in raional,
ntruct intrarea se face din buctrie, calitatea i termenul de valabilitate se verific permanent de
ctre eful de producie i de administrator . toate prdusele se pstreaz conform cerinelor . periodic
depozitul se dezinfesteaz.

3. Secia "Legume. Semifabricate".


Secia de legume i semifabricate ocup un loc important n procesul tehnologic de preparare
a bucatelor i anume in calitate de materie prim i semifabricate n gtirea urmtoarelor tipuri de
bucate:
Felurile 1 ;
Garniturile;
Salate din legume i fructe;
Ca elemente decorative i ornare;
n restaurante secia de legume trebuie s fie aamplasat nemjlocit ling depozit i seciile reci i
fierbini. Numai n aa mod pot fi respectate toate normele tehnologice.
Sortimentul materiei prime prelucrate n secie este: morcov, cartofi, roii, roii cherry , ardei
dulce, varz, ceap, sfecl roie, castravei, ptrunjel, mrar, etc.
Legumele completeaz valoarea nutritiv i caloric a preparatelor. Sunt bogate n glucide,
pigmeni, uleiuri eterice, celuloz, sruri minerale, (Ca, P, K, Fe..), vitamine (C, B1, B2, A, D,...)
caroten, acizi organici. Deasemenea sunt surse de proteine, poteine vegetale i poliglucide i
contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii eseniali necesari unei alimentaii corecte. Au un
rol estetic la diversificarea sortimentului de prepate.
Deasemenea n secia dat se prelucreaz i friuctele. Sortimentul fructelor este urmtorul: fructe
tropicale (portocale, kiwi, ananas, banane) i cele subtropicale (mere, caise, poama, ciree). Fructele
au un rol estetic dnd preparatului un aspect frumos i un gust plcut, sunt bogate in substane minerale
i vitamine.
n sortimentul materiei prime n secia "Legume. Semipreparate " intr deasemenea i legume i
fructe uscate. Care mbogesc valoarea nutritiv a produselor finite.
La ntreprindere n secia legume se prelucreaz urmtoarele categorii de legume:
Bulbifere;
Rdecinoase;
Leguminoase;
Frunzoase;
Fiecare nreprindere de alimentaie public are schema de prelucrare primar a legumilor n secia "
Legume. Semipreparate".

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Fig 1 Schema tehnologic de prelucrare tehnologic a cartofilor.

Recepionarea: se efectuiaz de ctre eful de secie sau buctarul ef. Se recepioneaz sacii de
cartofi cu masa de 10 kg.
Sortarea : Cartofii se sorteaz n dou etape, prima dup mrime i form, se nlatura
cartofii cu defeciuni i cei alterai. Cea de adoua sortatre se realizeaz dupa destinaia culinar.
Sortarea se realizeaz manual.
Splarea: scopul splrii este nlturarea murdrii. Splarea se realizeaz n cuv, sub ap
curgtoare. Astfel de splare duce la pierderea unor valori nutritive a cartofilor.
Curatrea: are loc nlturarea prii necomestibile de cea comestibil, curarea se face
manual cu ajutorul unor cuite speciale. Cartofii curai se pun intr-un vas cu ap pentru a evita
oxidarea.
Tierea: este procesul n care cartoful se taie ntr-o form oarecare, n dependen de
destinaia culinar. Este important s se respecte forma corect de tiere a cartofilor i a legumelor n
general, deoarece de forma corect de tiere depinde aspectul produsului preparat, ceea ce influeneaz
asupra calitii produsului.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Tab.1. Formele de tiere a cartofilor


Mrimile
Metodele culinare
de preparare
l=45
Prjire in cantiti
b = 0,2x0,2
mari de ulei

Forma
Pai

nbuntirea
culinar
n calitate de
garnitur pentru
bucate prjite: pete,
carne, pasre...

Cubuoare medii

b = 2x2,5

Fierbere

Supe cu cartofi, orez.

Pere

l=5

Fierbere, nbuire

Felurile 1, tocan din


legume, cartofi
nbuii.

Bare

l = 3,5 4
b = 0,7x0,7

Prjirea n cantiti
mari de ulei.

n calitate de
garnitur pentru
bucate prjite: pete,
carne, pasre.

n tabelul de maii jos sunt reprezentate principalele componente chimice:


Tab2. Compoziia chimic a fructelor i legumelor
Denumire

Ap

Tomate
Castravei
Ardei
Vinete
Varz alb
Conopid
Ceap
elin
Morcovi
Mazre

93 95
96 97
87 93
92 93
91 93
90 93
86 89
87 90
88 92
74 77

Mere
Pere
Piersici
Prune
Caise
Struguri
Cpuni
Ciree
Lmi
Banane

78 93
78 88
80 89
76 92
78 93
76 88
83 93
78 96
85 88
69 79

Glucide

Proteide
Legume
1,9 4,0
0,6 1,0
1,0 2,0
0,5 0,8
3,3 8,0
0,7 1,9
2,2 5,4
0,7 2,3
3,5 4,3
1,2 - 1,5
3,0 4,6
2,0 2,7
9,4 10,0
1,0 1,4
4,8 9,0
1,2 - 2,0
5,8 8,2
0,7 - 1,2
12,0 15,5
6,0 7,2
Fructe
3,0 15,0
0,1 0,4
6,0 14,0
0,4 0,7
6,0 16,0
0,5 1,0
3, - 15,0
0,5 1,0
3,0 16,0
0,8 1,1
9,0 20,0
0,5 2,3
3,0 10,0
0,06 0,1
10,01 17,0
0,5 1,2
0,9 9,1
0,3 1,0
11,0 12,0
0,8 2,2

Celuloz

Cenu

0,6 0,8
0,3 0,6
2,2
0,8 0,9
1,0 1,7
0,91
0,7 0,8
1,0 1,4
0,7 1,3
1,5 2,2

0,6
0,4 0,8
0,5 0,7
0,5
0,3 0,8
0,8 0,83
0,5 - 0,6
0,9
0,6 1,0
0,9 1,1

0,8 1,0
1,5 2,6
0,46 0,62
0,30 0,85
0,96 1,12
0,4 0,5

0,2 0,5
2,2 0,4
0,3 0,6
0,3 0,7
0,42 1,12
0,5 0,7
0,2 - 0,8
0,32 0,46
0,5 0,6
0,64 1,60

0,5 1,2
0,18 0,78

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Ananai

75 89

8,0 18,0

0,4 0,52

0,48 0,54

0,5 0,53

n coninutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substane formate dintr un
component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofii, tomatele verzi,
vinetele), amigdalina (n smburi de caise viine i prune) sinigrina ( n hrean), etc. Ingerate in
cantiti mari, aceste substane pot provoca intoxicaii grave.
Partea comestibil a fructelor i legumelor difer de la o specie la alta, ea poate fi
ferezentat prin: frunze, fructe, muguri, tulpini, bulbi, rdcini, tuberculi...etc.
Rdcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare ca i cartofii. Ridichea se cur de
tulpin i frunze, se ndeprteaz rdcina subire, i locurile vtmate. Ridichea de toamn se
cur de coaj. Morcoviii vetezi, rdcinoasele albe i hreanul nainte de curare se in in ap
rece.
Deeurile admise la curarea sfeclei i a morcovului constituie 20 % - pn la 31 decembrie,
25 % - de la 1 ianuarie. Ridichea este livrat la ntreprinderile de alimentaie public cu tulpin i
frunze, cu tulpin scurt sau fr tulpin. n funcie de starea ridichei deeurile variaz de la 7 %
pin la 37 %.

Tab. 3. Formelede tiere a rdcinoaselor.


Forma tierii

Dimensiunile (cm)

Bare

34

Scopul prelucrrii
tehnologice
Fierbere

Cubuoare

Marginea 0,3 0,7

Sotare

Pentri bulion cu
legume
Dregerea felului 1

Cerculee

Diametrul 2 2,5
Grosimea 0,2 0,3
3,5 4,0
Grosimea 0,2 0,3

Sotare

Pentru felul 1 i 2

Sotare
Sotare

Pregtirea supelor
Fpentru feleul 1

Pai
Felii

Destinaia

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Din grupul de legume frunzoase se prelucreaz urmtoarele legume: varz alb i frunzele
de salat, rucola, frunze de stejar.
Legumele vrzoase se cur de frunzele vtmate, apoi se spal, dup care se scufund timp de 30
min n ap rece i srat penrtu nlturarea insectelor, dup care se mai spal odat n ap rece.

Tab. 4. Formele de tiere pentru varz


Forma tierii
Dimensiunile(cm)
Scopul prelucrrii
tehnologice
Pai
Lungimea 3 - 4
Fierbere i nbuire
Sachii
Cubuoare

3 4,5
0,2 0,3

Fierbere
nbuire

Destinaia
Garnitur pentru felul
1
Pentru bor, sup
Garnitur pentru felul
2

Aprecierea calitii fructelor i legumelor proaspete.


Pentru aprecierea calitii fructelor i legumelor se iau n vedere urmtoarele caracteristici:
Forma, culoarea, consistena, gustul, suculena, starea de prospeime,
desntate i curenie, gradul d maturitate.
Forma variaz n funcie de specie, soi, grad de maturitate, condiii de mediu..., fiind dat de natura
organului plantei (cilindricp, oval, sferic, etc). Cunoaterea formei este important pentru
alegerea condiiilor de ambalare, sortare, calibrare, transport.
Mrimea legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei
este specific anumitor soiuri. Ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile climaterice sau
tehnologice aplicate. Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializare sau
industrializarea legumelor i fructelor. Mrimea se difinete dup caz , prin diametru, lungime,
lime, grosime, greutate, volum etc.
Culoarea se datoreaz pigmenilor n coaja sau chiar pulpa fructului. Acetea se gsesc n
diferite proporii n funcie de specie, soi, condiii agro- climaterice, gradul de maturitate. De
asemenea intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii factori externi precum:
lumina, temperatura, umiditatea, prifilul nitritiv al soiului. Culoarea servete la stabilitatea
autenciii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Toate vegetalele intens colorate indic o
cantitate mai mare de fitonutrieni. De exemplu, morcovii nchii la culoare conin mult betacarotenprovitamina A. Este un fapt dovedit c pigmenii de colorare ai fructelor ilegumelor au puterea
terapeutic s protejeze organismul de cancer. Mai mult, aceti pigmeni de colorare care activeaz
genele sunt responsabili de arderea grsimilor din organism. Un exemplu concludent sunt compuii
de antocianin, acea substan care coloreaz coaczele, varza roie sau strugurii roii. De
asemenea, atunci cnd alctuim meniul zilei, trebuie s combinm mai multe vegetale, deoarece
unele dintre ele conin anumite substane care au o mai mare putere de absorbie a substanelor
nutritive.
Consistena reprezint rezistena opus de legume i fructe la aciunile mecanice i
evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminudu se ctre momentul recoltrii.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Ea servete la stabilirea momentului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare


n stare proaspt i metodei de prelucrare industrial. Determinarea cosistenei se face cu aparate
speciale ( penetrometru, maturometru ) iar rezultatele se msoar n kg cm.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El este
specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre glucide, acizi
organici, substane tantane, etc. intensitatea maxim se obine numai dac la recoltare fructele i
legumele au atins gradul de maturitate care favorizeaz ulterior procesele biochimice care determin
gustul desvrit al fructului.
Miminum de substanta aflata in stare de solutie intr-un volum de 100 ml apa, care sa dea
gust sesizabil este,pentru:
Tab.5 Miminum de substanta aflata in stare de solutie intr-un volum de 100 ml apa.
Zaharoza

0,38 g;

Tanin

0,0012 g

Acid tartaric

0,0075 g;

Acid clorhidric

0,0075 g;

Glucoza

0,55 g;

Chinina

0,00005 g;

Acid malic

0,0107 g;

Acid acetic

0,0132 g;

Levuloza

0,25 g;

Clorura desodiu

0,25 g;

Acid citric

0,0154 g;

Acid lactic

0,0207 g;

Senzatia de gust este influentata intr-o masura apreciabila de temperatura, de tensiunea


superficiala si detotalitatea senzatiilor inregistrate de simturile noastre (pipait, miros etc).Gustul este o
insusire caracteristica pentru fiecare specie si soi si este determinat de continutul fructelor in
uniicomponenti chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli s.a. In realizarea gustului, prezinta
importanta raportul dintrezaharuri si acizi organici. Astfel, perele apar mai dulci decat merele, cu toate
ca in cele mai multe cazuri au un continut mairedus de zahar. Aceasta se datoreaza faptului ca au un
continut mai mic in acizi organici si acestia determina ca valoarearaportului zahar: aciditate sa fie mai
mare comparativ cu raportul stabilit la mere.
Suculena pulpei este condiionat de gradul de maturitate, starea de turgescen, specie, soi,
condiiile de recoltare i pstrare, constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor i
fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial.
Sarea de prospeie se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i aspect,
fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor.
Starea de sntate i curenie constituie condiiile de calitate deosebit de importante.
Legumele i fructele proaspete trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate fr
corpuri strine.

Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete


Sortarea legumelor i fructelor are rolul de a elimina fructele i legumele necorespunztoare,
zdrobitw, alterate sau cu defecte care le ca inutilizabie pentru produsul finit. Este o operaie catre se
efectuiaz nainte de ambalare i dirijare a produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa
produsele de clase de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de standarde.
Ambalarea are ca scop pricipal protecia produselor de factoriide degradare, precum i facilitarea
operaiilor de manipulare, transport i depozitare.
Materialele de ambalaj trebuie s fie noi i curate. Igiena ambalajului, inclusiv a
materialelor utilizate n ambalaj, se asigur de ctre agentul economic.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Materialele de ambalaj trebuie alese n dependen de exigenele produsului, de


metoda de ambalare, de metoda de prercire, de rezisten, disponibilitate i de
clauzele contractuale.
Materialele de ambalaj stocate trebuie depozitate n zone curate, nchise i
protejate adecvat de ptrunderea duntorilor i contaminanilor.
Ambalajul trebuie s menin caracteristicile de calitate ale produselor ambalate
pe parcursul procesului de transportare i comercializare i trebuie s protejeze de
influenele mediului exterior.
n condiii normale i prevzute de utilizare, ambalajul nu trebuie s transfere
produselor contaminani n cantiti care ar putea aduce o schimbare inacceptabil
n compoziia produselor sau o deteriorare a caracteristicilor organoleptice ale
acestora n conformitate cu Hotrrea Guvernuluii nr. 957 din 21 august 2007 cu
privire la aprobarea Reglementrii tehnice Fructe i legume proaspete destinate
consumului uman ca atare.
Materialele utilizate se clasific:
1) din mucava: saci, cutii, containere, lzi, panere, nveli, cptueal, umplutur,
tvi, couri, despritoare i foi intermediare;
2) din hrtie: saci, coli de acoperit, cptueal, garnituri;
3) din lemn: lzi, couri, cutii, tvi, palete;
4) din material plastic: lzi, palete, cutii, tvi, saci, pungi, sculee, folii,
containere, pelicul de ambalaj, despritoare, cptueal;
5) material spongios: cutii, tvi, saci, cptueal, despritoare.
Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depend de rezistena acestora la
pstrare, particularitile chimice, rezistena structuro textual,.. etc. este necesar de accentuat
cdup recoltare aceste produse i continu orocesele metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea
ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatur, umiditate, lumin) n mediile de
pstrare. n tabelul de mai jos sunt reprezentate valorile optime ale acestor parametri care asigur o
durat maxim de pstrare pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Tab. 6. Condiiile de pstrare pentru legume i fructe.
Produsul
Cpuni
Caise
Piersici
Cartofi
Ceap uscat
Morcovi
Usturoi
Varz
Mere
Pere
Srtuguri de mas
Lmie
Portocale
Mandarine
Grapefruit

Temperatra
optim C
0
- 0,5 + 0,5
-1 +2
03 mai
-1 +1
0,5 1
01
01
04
-1 +2
-1 +1
02 mai
02 apr
04 aug
08 dec

Umiditatea relativ
a aerului %
85 - 90
90
90
85 90
75 80
90 95
70 75
85 90
85 90
85 90
75 85
85 90
85 90
85 90
85 90

Durat maxim de
pstrare
3 8 zile
1 -2 sptmni
2 6 sptmni
6 8 luni
6 7 luni
4 6 luni
6 8 luni
2 4 luni
5 8 luni
2 6 luni
3 4 luni
6 8 sptmni
8 16 sptmni
4 6 sptmni
6 12 sptmni

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Caracteristicile utilajului.
La ntreprinderea dat n secia legume semipreparate se ntrebuineaz urmtoarele utilaje:
mese de producie, stilaje, cuve main de mrunit etc. Utilajul este construit din oel inoxidabil,
fr relief i colurile rotunjite. Acest tip de utiaj are proprietatea s nu influeneze negativ asupra
calitii produselor.
Dup fiecare operaie de producere mesele de lucru se spal minuios cu ap cald iar la
svritul zilei de munc se spal cu detergent i se cltesc cu ap cald, apoi se terg pn la uscat.
La svritul fiecrei sptmni utilajele se dezinfecteaz cu clorur de var, cu concentraia de
0,5% dup care se cltete cu ap cald.
Din aparatele necesare n secia dat face parte fundul de tiat. Fundurile de tiat sunt
confecionate din lemn intreg cu suprafaa neted. Toate fundurile sunt marcate n corespundere cu
produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dup fiecare opraie fundurile se spal cu ap ferbinte i sun
periate, apoi se pun pe stilaje speciale.
Vesela are o importan major in Industria Alimentar deoarece intr n contact direct cu
produsele alimentare, de aceea materialele din care sun confecionate nu trebuie s elimine substane
toxice, s nu fie corozive, trebuie s se cure uor i s fie permanent curate.
Utilajele mecanice se gsesc permanent n contact cu produsele alimentare din acest motiv
ele trebuie s corespund anumitor cerine sanitaro igienice: inocuitatea materialuli, simplitatea
construciei, accesibilitatea pentru curare, utilizarea mecanismelor doar dup destinaie. Cuvele
trebuie meninute in curenie, pentru aceasta ele se spal cu detergent i se dezinfecteaz cu ap
clorat, dup care se cltesc cu ap fierbinte.
Cuitele au o mare importan in buctrie i n seciile de producere. n secia legume i
semipreparate se ntrebuineaz mai multe feluri de cuite: cuit pentru curarea cartofilor, cuite
pentru zarzavat, cuite pentru mrunit. etc
n sece se respect cu strictee regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile n
vigoare, curenia se efectueaz zilnic, inventarul are locul su permanent pentru a evita contaminarea
ncruciat.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

4. Secia Carne. Pete. Semipreparate.


La ntreprinderea dat secia de prelucrare a crnii se afl la un loc cu buctria. Sortimentul
crnii este divers: porcin, bovin, pasre i pete.
Organizarea procesului tehnilogic se face dup schema de mai jos:
Fig 2 Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii.

Recepionarea. Are loc controlul organoleptic a crnii i cntrirea ei. Se recepioneaz


carnea deja porionat in stare congelat.
Examenul organoleptic se efectuiaz n secia de producere a semifabricatelor pentu Andy's
Pizza i La Plcinte.
Estimarea prospeimii crnii i a produselor de carne se recomand de efectuat la temperatura aerului
ambiant n limitele 15 20 C i la lumina zilei.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Aspectul exterior. La examinarea crnii se d atenie strii suprafeii i prezenei pojghiei uscate.
Pentru aceasta se atinge uor cu mina suprafaa crnii, determinnd viscozitatea ei.
Gradul de umectare a crnii n seciune se determin prin aplicarea unei buci de hrtie de filtru.
Culoarea i consistena. culoarea esutulu muscular se stabilete la suprafa i n seciune. Pentru
determinarea consistenei se preseaz cu degetul pe seciunea proaspt i se cerceteaz viteza de
nivelare a gropiei formate.
Mirosul. Determinarea mirosului se ncepe de la probele de carne mai proasete ca aspect exterior i
culoare. Mai nti se stabilete mirosul suprefeei crnii apoi imediat se taie la adncimea de 3 6 cm.
Se recomand suplimentar de determinat mirosul esutului conjunctiv de ling oase.
Starea grsimii. Grsimea subcutanat i interioar se estimeaz dup culoare, miros i consisten.
pentru a determina mirosul i consistena trebuie de fcut buci mici se grsime ntre degete.
Grsimea de oase se cerceteaz dup tierea cu ferestrul sau cu toporul a osului ubular dind atenie
gradul de umplere cu mduv, apoi mduva se sxrage cu o spatul i se determin culoarea, luciul de
ruptur i consistena. gradul de elesticitate se stabilete printr o apsare uoar a spatulei pe
syuprafaa ruptirii mduvei.
Starea tendoanelor. La examinarea tendoanelor se remarc culoarea lor, elasticitatea i densitatea.
Elasticitatea se determin prin palpare, se estimeaz de asemenea aspectul exerior al suprafeii
articulaiilor.
Calitatea bulionului. Se determin prin fierberea de prob a crnii. Pentru aceasta din exemplare de
carne alese se obine proba medie, sub form de toctur. Ea se prepar prin trecerea de 3 ori a
bucatelor de carne prin maina de tocat carne cu diametrul gurilor reelei de 2mm . toctura se
amestec minuios. Apoi se iau 20 de game toctur, se plaseaz ntr-un balon conic de 150 200 ml,
se toarn 60 ml de ap distilat, se in 10 min n baie de ap clocotind. Se determin culoarea
bulionului obinut, mirosul, gradul de transparen, starea grsimii, gustul. Gradul de limpezime a
bulionuluise determin vizual ntr-un cilindru cutat cu capacitatea de 25 ml i diametrul de 20mm.
Dup rezultatele examenului organoleptic, carnea se estimeaz n puncte, scznd din
numrul lor maximal un numr variabil de puncte n funcie de urmtoarele situaii:
Dac suprafaa crnii este puin vscoas, atunci chiar i fr devieri n miros i ali indici
se scad 2 puncte;
La o schimbare neesenial a culorii suprafeei crnii i grsimii apariia unei caliti mici
de mucegai puntat, unu miros puin acru sau rnced la suprafaa crnii, suprafeei umede a
seciunii proaspete, la nivelarea lent a gropiei dup apsare, la prezena grsimii vscoase,
unei tulburri uoare a bulionului, lipsa luciului la ruperea mduvii scad 5 puncte;
Dac suprafaa carcasei este acoperit cu o cantitate mic de mucilagiu i se lipete de
degete, suprafaa seciunii proaspete este puin lipicioas la pipit i mult umiditate pe foia
de filtru, sucul de carne este tulbure, carnea are o consisten moale, afinat, gropia se
niveleaz foarte lent (peste 1 min), i nu ntotdeauna deplin, cu miros slab se produse de
putrefacie la suprafaa crnii, gsimea are o nuan cenuie mat i un iros rnced uor,
mduva se desprinde uor de marginile oaselor i la ruptur nu are luciu, tendoanele au
culoare cenuie tulbure, bulionul tulbure, fr arom, picturele de grsime la suprafaa
bulionului mrunte, atuncitrebuie s fie sczute 7 puncte;
Dac suprfaa carcasei este puternic uscat, umed sau mucigit, culoarea cenuie sau
verzuie consistena crnii n seniune veted, gropia nu se niveleaz dup apsare cu
degetul, este prezent mirosul acru sau rnced n straturile de interir al esutului muscular,
grsimi de nuana cenuie sau murdar cu fulgi i miros rnced, interiorul muduvii veted,
lichidul sinovial puternic tulburat, bulionul murdar cu fulgi i miros rnced se scade un
numr maxim de puncte -13;
Decongelarea are loc prin metoda rapid, se pune sub aciunea unui agent de ap su se
introduce n cuptorul cu microunde. Aceast metod duce la mari pierderi a substanelor nutritivedin
produs. Corect se face decongelarea n aer liber , carnea se plaseaz pe rafturi , ntr o camer
special, astfel ca s nu se ating una de alta umiditatea n camer se menine 90 95 %. Temperatura

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

aerului se ridic treptat de la 0 la 6 8 C pn cnd temperatura grosului crnii va ajunge la - 1 C.


procesul dureaz 3 5 zile.
Tranarea. Tranatrea se face in secia de producere a semipreparatelor. Tranarea se
efectueaz la diferite animale in mod diferit.
Poriuile tranate din carcase la bovine sunt:
1. Muchi
2. Antricot
3. Vrbioar
4. Pulp
5. Grebn
6. Cap de piept
7. Blet
8. Piept
9. Fleic
10. Spat
11. Gt cu salb
12. Rasol din fa
13. Rasol din spate
14. Cheia din fa i cheia din spate
15. Coad
La ovine:
1. Jigotul (pulpa)
2. Antrecot II (cotlet)
3. Antrecot I
4. Spat
5. Piept
6. Fleic
7. Gt
8. Rasol anterior
9. Rasol posterior
La porcine:
1. Muchiule
2. Cotlet
3. Ceaf
4. Antrecot cu coast
5. Pulp
6. Spat
7. Fleic
8. Piept
9. Rasolul din fa
10. Rasolul din spate
11. Picioare
12. Cap

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Splarea se efectuiaz n vase care se folosesc numai pentru carne. Apa pentru splare se
folosete din robinet,care are temperatura pn la 20 C.
Uscarea dup splare carnea este lunecoas ceea ce complic procesul de tranare din
aceast cauz ea este uscat. Se usuc carnea cu erveele curate de bumbac sau cu aer. tampilele
de pe carne se nltur nainte de splare.
Schema Nr 3. Shema i caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primr a crnii
i subproduselor din crene.
Miozina 40 50 %

Proteinele
miofibrilare (55
60%)

Actina 15%
Tropomiozina

Proteine
musculare
(8090)

Mioalbumina 1 - 2%

Mioglobulina

Proteinele
sacroplasmatice
(2530%)

Proteinele
crnii

Mioglobina 1 %

Miogen 20 %
Colagen
Proteine
conjuctive
(sclerproteine
le 1020%)

Reticulin
Elastin

Carnea de pasre. Datorit compoziiei sale chimice are caliti nutritive i gustative
superioare i se folosete larg n alimentaia normal i dietic. Prezint importan economic
urmtoarele specii de pasre: gini, rae, curcani, gte. Carnea de pasre conine substane
nutritive ca: grsimi, substane azotoase, vitamine, substane minerale i o cantitate mai mic de
glucide.
Tab. 7. Compoziia chimic a crnii de gin
Coninutul %

Specia de
pasre

Ap

Proteine

Grsimi

Cenu

Pui
Gin
Curcan
Rae
Gte

67,5
65,5
60,0
49,4
48,9

19,8
19,8
19,9
13,0
12,2

11,5
13,7
19,1
37,0
22,8

1,2
1,0
1,0
0,6
0,8

Valoarea
nutritiv
kcal/100g
774,5
837
1045
1528
1504

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Denumirea

Tab. 8. Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionat.


Tipul panrii
Numrul
Massa unei
Tipul
bucilor
porii (g)
prelucrrii
termice
Panare alb
2
150
Prjire

Cotlete
naturale
Pulpe umplute
File natural
File umplut

Panare alb
Panare alb
Panare alb

1
1
1

150
100
150

Prjire
Prjire
Prjire

Termenul de pstrare a semifabricatelor porionate, la temperatura de 4 8 C este de 48h.


Normele de pierderi pentru carnea de porc la prjire constituie 32%, la nbiire 32%, la ferbere 40
%, iar pentru carnea de vit: la prjire 35 %, la nbuire 40%, la fiergere 38%.
Condiiile de pstrare pentru carne sun urmtoarele: n camera pentru pstrare a crnii se menine
temperatura aerului 0 C, umiditatea relativ 85 %, lipsa contactului cu produsele strine.
Termenul de pstare a produselor din carne est de la 1 zi pn la 5 zile (carnea congelat).
Termenul total de realizare pentru semifabricatele n buci mari este de 48 ore. Carnea fiart se
realizeaz n 24 ore, la fel i cea prjit.
Carnea de porc. La restauranul Andy's Pizza carnea de oporc se ntrebuineaz pentru preparare
tocanei de porc, a frigruiului, a burgherului, i a borului.
Carnea de porc se mai poate folosi i pentru preparare semifabricatelor cum sunt:
Tab. 9. Semifabricate de porcin pentru prjire
Semifabricate buci mari
Denumirea
Tranarea din care poate fi
Forma i
Condiii se
semipreparatuli
obinut s/p
dimensiunile
pstrare a s/p
Carne de porc prjit
Din antricot
Afumare depln
korbonat
Carne de porc prjit,
48 ore pn la 8C
Din partea coxal
bujenin
Carne de porc prjit
Spat
Rsucire n rulad
Seifabricate buci porionate
Denumirea
Tranarea din
Forma i
Operaii
Condiii se
semipreparatuli care poate fi
dimensiunile
suplimentare
pstrare a s/p
obinut s/p
Grosimea 1
1,5 cm, forma
Escalop
Antricot
oval plat, cte
1 2 buci la
porie
36 ore pn la
Cte o bucat la
8C
porie, carnea se
taie 2 3 cm de
Cotlet natural
Antricot
Carnea se bate
la captul
costiei, form
oval
Cte o bucat la Carenea se bate
porie carnea se
se nmoaie n
taie
2 3 cm de
Cotlet btut
Antricot
lezon i se
la captul
nmoaie n
costiei, form
pesmei
oval
24 ore pn la
8C
Batere, afinare,
Forma oval
nlturarea
alungit cu
tendoanelor.
niel
Partea coxal
grosimea de 2
nmuierea n
3 cm
lezon i panarea
cu pesmei
Semifabricate buci mici
Denumirea

Tranarea din

Forma i

Operaii

Condiii se

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

care poate fi
obinut s/p
Partea coxal i
antrecotul fr
coaste

semipreparatuli
Frigrui

Antricot, partea
coxal

Friptur

dimensiunile

suplimentare

Buci de masa
30 40 g

marinare

pstrare a s/p

24 ore pn la
8C

Forma arbitrar
cu masa de 10
15 g

Semipreparate de porci pentru brezare


Semifabricate buci mari
Denumirea
semipreparatuli

Tranarea din
care poate fi
obinut s/p

Forma i
dimensiunile

Carne de porc
nbuit i
impanat

Spat i partea
cervical

Se ruleaz

Operaii
suplimentare
Se mpaneaz cu
morcov i
ptrunjel tiat
bare

Condiii se
pstrare a s/p
48 ore pn la
8C

Semifabricate porionate
Denumirea semipreparatuli
Carnea de rol
Friptur ca acas
Care cu ceap

Tranarea din care poate fi


obinut s/p
Din partea cervical i spate
Din partea cervical i spate
Din partea cervical i spate

Condiii se pstrare a s/p


36 de ore pn la 8C

Semifabricate buci mici


Denumirea
semipreparatuli
Ragu

Tranarea din care


poate fi obinut s/p
Piept

Pilaf

Spat i piept

Forma i
dimensiunile
Coninut de oase pn
la 20%
Buci cu masa de 20
30 g i coninut de
grsime ce nu
depete 15%

Condiii se pstrare
a s/p
24 ore pin la 8C

Tierea porional se execut perpendiular fibrelor ceea ce permite pstrarea formei bucilor
la prelucrare a primar. Bucil de carne cu fibrele direcionate haotic se utilizeaz pentru
semipreperate buci mici.
Alegerea metodei de tratare termic a crnii este legat de coninutul morfologic i coninutul
chimic al crnii. Modificrile care au loc depind intr- o mare msur de modificarea proteinelor,
lipidelor, substanelor extractive, vitaminelor. Durata de tratare termic depinde n priul rnd de
coninutul esutului conjunctiv, precum i de ptrunderea temperaturii n mijlocul produsului. Conform
indicilor sanitari n interiorul crnii temperatura trebuie s ajung la 80 - 85C

Tab. 10. destinaia culinar a semifabricatelor din carne de porc.


Denumirea tranei

Buci mari

Semipreperate
Buci porionate

Buci mici

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Muchi, antricot
Partea coxal
Spat
Piept
Partea cervical

Prjire
Prjire
Prjire
Prjire, fierbere
Brezare, prjire

Prjitr
Rjire
Brezare
Brezare

Prjire
Prjire
Brezare
Brezare
Brezare

Cerinele fa de semifabricatele din carne.


Suprafaa bucatelor de carne este neted, fr tendoane. Nu este sdmis existena oricror
semne alterabile , de mucozitate;
Semifabricatele porionate trebuie s aib suprafaa uor umezit ns nu lipicioas;
Marginile semifabricatelor sunt netede, grosimea stratului de pesmei nu trebuie s
depeasc 2 mm;
Mirosul trebuie s fie caracteristic tipului de carne;
Consistena esutului muscular n seciunea crnii refregerate este dens;
Forma semifabricatelor n buci mici este regulat, nu se adminte eliminarea sucului;
Culoarea este proprie tipului corespunztor de carne;
Semifabricatele din carne tocat au suprafaa uniform, panat, fr margini rupte;
Termenul total de realizare a semifabricatelor natural porionate este de 36 ore, in buci
mari 48 ore, semifabricate panate i buci mici 24ore, pentru semifabricate din mas
tocat - 6 ore;
Petele. La ntreprinderea dat se din pete se servete numai specia alu. Petele se recepioneaz
n stare congelat, semmipreparat. Se pstreaz n congelator aparte de celelalte tipuri de carne.
Examenul organoleptic al calitii petelui proaspt sau refregerat
Aspestul exterior. Se stabilete prin examinare exterioar se d atenie, ca suprafaa s nu fie btut, s
aib culoare fireasc, s nu fie deteriorat pielea. Culoarea branhiilor trebuie s fie de la roie
ntunecat pn la roz. Se d atenie de asemenea la cerinele documentale tehnice pentru specia dat
de pete.
Consistena crnii petelui rcit se determn prin palparea prilor crnoase. Ea trebuie s fie dens i
nu veted. Consistena petelu congelat se determin dup decongelarea lu n ap cu temperatura de
pn ma 15C. i n aer la temperatura de 15 20 C. temperatura n interiorul petelui dup
decongelare trebuie s fie de cca 0 5 C.
Gradul de decongelare al petelu se determin prin ciocnirea carcasei cu mnerul cuitului. Petele
congelat emite un sunet clar, sonor, dezgheat surd.
La estimarea calitii petelu dup miros se introduce tiul cuitului sau agrafe de lemn n anulmite
locuri ale carcasei: ntre nottoarea dorsal i n partea dorsal, n locurile deteriorate,. Mirosul se
stabilete imediat dup extragerea cuitului sau agrafelor din esuturilr petelui. Pentru determinarea
mirosului n branhia, se ridic puin capacele branhiilor. Dac se determin mirosul petelui congelat,
atunci nainte de a l introduce n grosimea muchilor cuitul trebuie puin nclzit.
Mirosul petelui refregerat i congelat trebuie s fie caracteristic pentru petele proaspt, frsemne de
alterare se admite miros slab acru n branhii.
Dac la determinarea mirosului petelu congelat prin metoda indicat nu se reuete de stabilit
calitatea lui, atunci petele sau o parte a lu se decongeleaz deplin. Pentru obinerea unui rezultat mai
exact cteva buci de pete se pun ntr o crati, se acoper cu ap clocotit i se fierbe. n procesul
fierberii se determin mirosul vaporilor, iar dup fierbere - mirosul bulionului i al bucilor de pete.
Prelucrarea primar a petelui cu schelet osos.
1. Decongelarea n ap. Temperatura 20 25 C, timp de 2 3 ore, e reele cu viteza de
curgere a apei 0,2 m/s. decongelarea are loc pn temperatura n interiorul muchiului ajunge la -1C,
masa crete cu 2 3 %, pierderile de substan nutritiv 0,3 0,5 %

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

2. Decungelarea la aer. Pentru peti cu valoarea nutritiv nalt, la temperatuta camerii


acperit cu pelicul, pierderi de mas 8 - 11%.
3. Desolzare i nlturarea mucoasei.
4. nlturarea nottoarelor.
5. nlturarea capului.
6. nlturarea viscerilor cu pelicula neagr i snge (pentru cambul viscerile se nltur prin
gur format la nlturarea capului.)
7. Prepararea semipreparatelor: pee tranat cu cap sau fr, pete buci porionate, pete
fileu cu pile i oase, cu pile fr oase, file fr pile i fr oase, pete umplut: intreg, ciorap, buci
porionate.
Prelucrarea primar a petelui cu schelet cartilaginos.
1. Decongelarea la aer nvelii cu burta n sus, durata de 24 ore
2. Decapitarea
3. nlturarea notptoarelor de pe spinare, de la coad
4. nlturarea pcilor osoase
5. nlturarea nottoarelor de pe abdomen
6. nlturarea coardei
7. Filetare
8. Blanare:3 5 min, 75 - 80C
9. nlturarea pieliei i a solzilor cartilaginoi
10. Prepararea semipreparatelor:pentru fierbere cu piele, pentru prjire fr piele
Pentru petele srat se execut marcarea n mai mult ape: 2kg de ap la 1kg de pete, timp de 4 6 ore,
schimbnd apa peste fiecare 2 ore.
Petii pot fi grupai n:
grai 12 -13 %
medii 2 5 %
slabi 0,4 1,9%
Grsimea const din: trigliceride, digliceride i monogliceride, acizi grai liberi i fosfolipide.
Temperatura de topire constituie 12 28 C,. de asemenea se mai conin i acizi grai polinesaturai 78
87 %. Lipidele hidrolizeaz fermentativ (lipaza) i se inactiveaz la 22C.
Criteriile organoleptice la aprecierea petelui proaspt.
Petele trebuie s fie rigid, gura inchis, (excepii fac petii rpitori) ochii bulbucai, cornea
transparent, branhiile integre, roii cu nuane caracteristice speciei, fr ucus, fr miros strin,
operculii elastici, pielea integr cu puin mucus, lucioas, culoare specific, solzii strlucitori, bine
prini, musculatura tare, elastic, bine prins de oase, culoarea cenuie alb, viscerele bine
individualizate.
La altererea petelui se produce scindarea aminoacizilor, cu formarea amoniacului i unui ir de alte
produse scindare. Amoniacul i aminele care se formeaz n procesul alterrii , formeaz n atmosfera
saturat cu culoarea de hidrogen un noura de clorur de amoniu perceptibil cu ochiul liber:
NH3 + HCl NH4Cl.

Fig. 4. Schema tehnologic de prelucrare a petelui cu schelet.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Pete cu schelet osos

Viu

Refrigerat

Congelat

Desolzarea
nlturarea nottoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Splarea
Tranarea
n ntregime

Nefiletat

File

Cu
piele i
oase

Cu piele,
fr oase

Fr
oase, fr
piele

Prepararea semifabricatelor
Tratarea termic/ depozitare

Fig. 5. Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Recepionarea

Controlul calitii dup indicii organoleptici

Cntrirea

Decongelarea crnii congelate

Curarea locurilor contaminate

nlturarea tampilei

Splarea cu ap cald apoi rece

Uscarea

Tranarea carcaselor

Desolzarea

Deflaxarea

ndeprtarea tendoanelor

Splarea

Porionarea

Baterea cu ciocanul

mpanarea

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Tocarea

Coal
a

Petele se decongeleaz n aer sau ap. Decongelarea petelui se face la o temperatur ce nu


trebuie s depeasc 20 C, raportul fiind 1:2 (1 msa petelui, 2 volumul apei). Pentru reducerea
pierderilor de substane nutritive apa se sreaz ( 7 10g de sare la 1 l de ap). Durata total a
congelrii este de 2 3 h. decongelarea se consider terminat atunci cnd temperatura n interiorul
petelui este de 1 C. Petele se spal cu ap rece apoi se usuc pe stilaje timp de 20 30 min.
Decongelarea n aer se realizeaz n ncperi (petele se dispune pe stilaje intr- un rnd). Temperatura
ncperii variaz de la 8 la 20 C, umiditatea relativ 95%, durata decongelrii este de 24 h.
La restaurant se prepar urmtoarele bucate din pete: alu la cuptor, Cezar cu alu,
Sup de legume cu alu
Tab. 11. Compoziia chimic a i valoarea nutritiv a unor specii de pete.
Compoziia chiic a prii comestibile, %
Partea
Valoarea
Specia
comestibil,
Substane energetic
Ap
Proteine
Lipide
%
kcal/100g
minerale
Pstrav
50
77,6
19,1
2,1
1,21
104
Crap
55
72,4
18,0
7,1
1,30
151
alu
50
78,4
19,2
0,73
1,22
94
tiuc
55
79,4
18,4
0,85
1,05
89
Hering
63
62,8
17,3
18,8
1,26
255
Tab 12. Caracteristica preparatelor din pete.
Denumirea

Tipul
petelui

alu la
cuptor

alu

Cezar cu
alu

alu

Sup de
legume cu
alu

alu

Partea
carcasei
Filei fr
piele i
fr oase
Fileu fr
pilele i
fr oase
Fileu fr
piele i
fr oase

Tipul
panrii

Nr. buc.

Masa
uneu
buci

Prelucrarea
termic

160

Coacere

Fin

110

Prjire

23

50

Fierbere

5. Secia Bucate calde.


Secia Bucate calde este considerat secia principal. Procesul tehnologic n aceast secie
prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie principal pregtirea bucatelor. n acesat secie
au loc pregtirea supelor, bucatelor de baz i a garniturilor.
Secia este aranjat n aa mod nct are legtur cu celelalte secii de producere i depozite,
din alt parte cu secia rece pentru care tratamentul termic se efectuiaz n secia bucate calde.
Aceast secie este dotat cu urmtorul tip de utilaj:
Plit electric;
Mese de producere;
Grtar;
Friteuz;
Paraconvetomat; etc.
Producia realizat nu are timp i termen de pstarare la distribuie, bucatele sunt servite imediat.
Pentru bucatele de baz se folosesc platouri sau farfurii plate. Pentru sosuri se folosesc sosiere. Pentru
bucatele dulci se folosesc pahare sau cremiere, pentru buturi calde se folosesc cni. Pentru supe se

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

folosesc supiere cu capacitatea de 300 ml, iar iar garnitura poate fi combinat cu bucatele de baz pe
platouri.
Sortimentul bucatelor calde n cadrul restaurantului Andy's Pizza este urmtorul:
Supa crem cu siuperci, supa crem cu pui i ciperci, sup de legume cu alu, soleanca, zeama,
orez cu legume, aripioare, cartifi fri, steake depui, steake de porc, frigrui de pui, frigrui de porc,
lasagade pui, lasagna de vit,etc
Nr

Tab.13. Sortimentul bucatelor calde realizate n decursul unei sptmni.


Utilaj utilizat la
Denumirea Masa Realizarea n zilele de realizare Condiii de
realizare
dbucatelor (kg)
realizare
I
II
III IV V
VI t,C
timp

1
2

Supe
Bucate calde
de baz

35
28

20
25

3
12

15
15

25
37

30
40

60-65
60-65

2 ore
1,3ore

Garnitur

20

27

10

11

33

37

60-65

45min

Preparate
dulci calde

14

10

40-50

1,5ore

Plita electric
Gratar,
Paraconvetomat
Plit electric
Friteuz, plit
elecrtic
Plit electric

Caracteristica metodelor de prelucrare termic a produselor la ntreprinderile de alimentaie


public
Metode Scopul
Mediul
t
Raportul Durat Temperatur Produsel
de baz tehnologic al de
mediului
produsulu a de
a
e
de
prelucrrii
nclzire de
i i al
tratare produsului
tratare
nclzire, mediului
, min
la finele
termic
C
procesuluid
i
e tratare,C
auxiliar
e
Fierberea
metode de baz de tratare termic
Cu imersie
total a
produsului
n ap, la
presiune
normal

Cu imersia
total a
produsului
n lichid la
presiune
nalt

Tratare pn la
gata a
produsului

Ap,
buliob,
lapte, sirop
de zahr

90 - 100

1:1 1:10

10 - 360

75 - 98

Legume,
crupe,
leguminoas
e, paste i
produse
finoase,
carne,
pasre,
pete,
produse
marine

110 - 119

Sfecl,
leguminoase,
oase pentru
bulion i
crupe

Tratare pn la
gata a produsului

ap

ntr o
cantitate
mic de
lichid sau n
sucul
propriu

Tratare pn la
gata aprodusului

Ap, lapte,
bulion, sic,
aburul
eliberat din
produs,
format sub
capac la
fierberea
lichidului

100-102

1-0,3

10-30

~ 100

Cartofi,
morcovi,
bostnei i
alte legume,
file de pasre
de vnat, pui,
pete, unele
produse de
mare

Aburi de

Tratare pn la

Abur

100-110

0,2-0,3kg

40-50

75-110

cartofi i

110 119

1:1 1:3

20 - 120

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

alte legume,
prjoale din
carne
tocat, pui,
pete,
omlete,
sufleuri.
Omlete,
sufleuri,
amestecuri
pentru copii
i
alimentaie
dietic,
amestecuri
din ou cu
zahr sau
lapte
Siropuri,
amestecuri
din fructe i
pomuoare
pentru
produsele
de cofetrie

ap

gata

saturat , la
presiunea
pn la 0,5
atmosfere

La baia cu
ap

Tratare pn la
gata

Ap care
nclzete
pereii
vasului

75-100

Pn la
60

65-85

Evaporarea
umiditii din
exces n produs

Lichid n
care crete
concentrai
a
substanelo
r uscate

60-70

60-120

60-70

ap

Pn la 6590C apoi
rcire brusc

1:1 1:5

5 30

Temperatura de
pstrare

Lapte, suc
de fructe,
bere

30
20

100

conserve

La vacuum

Pasteurizare

sterilivare

Conservarea
prin distrugerea
microorganisme
lor
Conservare cu
distrugerea m.o

abur la 1kg
produs

50-60;
1:1 1:10
75-90
Prjire

ap

ntr-o
cantitate
mic de
grsime, pe
o suprafa
de prjire
deschis

Tratarea pn la
gata a
produsului,
prjirea pn la
formarea
suprafeei
rumenite

Grsime

150-180

1:0,1 1:0,1

15-30

75-90

Coacere

Rtatarea pn la
gata

aer

110-180

15-60

90-98

Prjirea n
friteuz

Pratarea pn la
gata

grsime

130-190

1:4 1:20

5-10

85-98

Cartofi,
legume,
carne,
pasre,
pete,
prduse de
mare,
cltite,
blinii
Aluat i
produse din
aluat
Cartofi,
ciap,
produse
finoase,
pete,
produse de
mare, carne,
pasre,
preventiv
fierte pn
la gata

Metode combinate de tratare termic


nbuire

Tratare pn la
gata a
produsului dup
prjire

Bulion,
sos, ap

96-100

1:0,3 1:0,5

30-90

75-100

Brezare

Tratare pn la

Bulion,

~100

1:0,2-1:0,3

30-90

75-100

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Cartofi,
carne,
pasre,
legume,
pete
Morcov,
Coal
a

Gratinare

gata a
produsului, cu
evaporarea
total a apei

sos, ap

Tratare pn la
gata a
produsului

aer

250-350

30-90

85-90

sfecl,
varz, pete
i produse
de mare
Legume,
carne, pete,
produse de
mare,
budinci i
alte produse

Metode auxiliare de tratare termic

Sotare
Cu grsime

Fr
grsime

Flambare

Fixarea
substanelor
aromatice i
colorate n
grsime
Acordarea
afinii a
gustului i
mirosului
specific
Trecerea prin de
cteva ori prin
flacra de gaz
aprodusului de
sterilizat

grsime

110-120

20-30

100

Ciap
morcov,
ptrunjel,
alte
rdcinoase,
pasta de
tomate

Suprafaa
vasului

150 -160

10-20

120-150

Fina

Flacra de
gaz

150-180

Pin la 1
min

Carcasele
psrilor

Metode de tratare termic a legumelor.


Prjire. Prjirea confer legumelor gust i miros plcut, coloraie specific i valoare alimentar
ridicat ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i zahrurilor
precum i prin evaporarea apei i absorbia de ulei. Evaporarea apei se produce la nceput numai la
suprafaa legumelor, apoi apa migreaz din interior spre xxerior ca urmare a diferenei ce concentraie.
Teperatura de prjire trebuie s asigure evaporarea superficial rapid, dup care se formeaz
crusta de culoare galben-aurie cu gust plcut. La temperaturijoase evaporarea superficial se
schilibreaz cu sifuzia apei din interior spre exterior i produsul rmne moale, fr crust superficial.
La temperaturi prea ridicate evaporarea superficial este mult mai intens dect difuzia apei spre
exterior i produsul arde la suprafa iar straturile interioare rmn crude.
Prjirea se execut la temperaturi de 130 - 160C. Se recomand pentru vinete i dovleci
temperaturi de 150 - 160C, pentru rdcinoase 140 150C, iar penrtu ceap 130 - 140C. Durata de
prjire este cuprins ntre 10-20 min, n funcie de urmtorii factori: tipul i dimensiunea legumelor,
cantitatea de ap supus evaporrii, temperatura mediului de nclzire.
Temperatura i durata de de prjire se stabilete n funcie de coninutul de zaharuri a materiei
prime. Legumele cu coninut mare n zaharuri se prjesc la temperaturi mai joase, cu durata de timp
mai redus, pentru a evita caramelizarea.
Prin introducerea unei cantiti mari de legume n baia de ulei, temperatura scade brusc i are
loc mbibarea excesiv alegumelor cu ulei. Acest neajuns este nlturat n cazul prjirii n instalaii cu
funcionare continu n care temperatura se menine constant.
n timpul prjirii uleiul surer degradri influenate de urmtorii factori:
Durata meninerii la temperaturi ridicate;
Contactul cu aerul i sitele;
Aciunea vaporilor cate se degaj din produs;
Procesele de caramelizare a legumelor prjite;
Prezena n ulei a particuluilor arse de produs;

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Ca urmare a acestor transformri se modific proprietile fizico chimice, organoleptice i


valoarea nutritiv a uleiului. Uneori pot apra chiar i unele efecte nocive:
negrirea uleiului este rezultatul oxidrii i polimerizrii acizilor grai nesaturai precum i
a carbonizrii produselor vegetale;
Gustul amar apare ca urmare a formrii acroleinei, produs cu miros neptor, care
provoac iritarea mucoaselor;
Reducerea valorii alimentare const n miccorarea coninutului de citamine i acizigrai
nesaturai;
Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat n timpul prjirii, se impune controlul
chimic i organoleptic la interval de 2 ore. Controlul chimic se efectuiaz prin verificarea aciditii
libere care nu trebuie s depeasc valoarea 0,4%.
Fierberea. Fierberea este cea mai folosit tehnic n buctrie. Uor de realizat, fierberea este un
proces ieftin, care nu necesit dect ap, sau aburi. Fierberea la aburi este consideret una din cele mai
sntoase metod de tratare termic a legumelor, ntruct le pstreaz aroma i gustul, fr a le
adaaoga grsimi.
Att pentru fierbere n ap ct i pentru cea la aburi este important de respectat cteva reguli
de baz:
1. Pregtirea legumelor. Legumele fie c vorbim de rdcinoase (morciv, ptrunjel,
elin), de cartofi sau de legume verzi (mazre, sparanghel, spanac,etc.) trebuie
curaate i slate bine nainte de a le pune la fiert. n funcie de reet legumele pot fi
fierte ntregi, tiate cuburi/rondele.
2. Fierberea. Legumele se fierb n ap cu sare pentru a le da gust. Dac nu se adaog sare
la fiert legumele vor fi fade, iar sarea adaogat ulterior nu va oferi acelai gust. Sarea
este absorbit n timpul fierberii, din acest motiv adaogn puin sare la fiert, cit s dea
gust legumelor.
Pentru rdcinoase (morcovi, elin, ptrunjel, nap) i cartofi, se recomand punerea la foc n ap rece
cu sare, care mai apoi se duce la punctul de fierbere.
Pentru legumele verzi (sparanghelul, praz,psrti de fasole verde, brocoli mazre, spanac,
anghinare) se recomand punerea la fiert n ap deja clocotit. n aa mod se pstreaz culoarea vie i
se menine i textura ferm a legumelor.
Este recomandat fierberea legumelor n vas acoperit (acest lucru poate reduce timpul de
fierbere). Timpul de fierbere pentru legume este foarte important. Dac se fierb legumele prea mult
vitaminele se pierd iar gustul i textura nu vor fi apetisante.

Denumirea
materiei prime
Cartofi
Fasole

Tab. 14. timpul de fierbere a legumelor.


Fierberea la
Fierberea la
Fierberea n
aburi, ntregi,
aburi, buci,
ap, ntregi,
min
min
min
50
40
55
5 10
36
5 15

Fierberea n
ap, buci, min
30
3 10

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Fia tehnologic Nr1


Sup cu legume
Nr

Denumirea

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Morcov
Ardei gras
Ciuperci proaspete
Rdcin de ptrunjel
Ceap
Praz
Roii n socul su
Suc de roii
Bulion de legume
Orez s/f
Fric
Pesmei
Ulei
Unt

Uitate de
msur
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Masa brut

Masa net

43
228
67
9
43
56
324
100
640
132
57
88
21
21

40
195
66
7
40
50
295
100
640
130
55
80
20
20

Numrul de porii: 4 porii


Masa unei porii: 300/20 g
Timpul de preparare: 40 min
Timpul servirii: 2 min
Tehnica preparrii
1. Toate legumele cu excepia roiilor n socul su le curim, se spal sub ap curgtoare apoi sunt
tiate de de o grosime identic
2. n ceaun adaogm unt i ulei de foarea soarelui aduce pin la fierbere i adaogm legumel.
nbuim legumele timp de 10 min neajungnd pn la stadia de prjire.
3. Apoi se sdaog bulionul, roiile tiate n 8 felii i sucul de roii. Fierbnd la foc min timp de 20 min,
supa se adaog sare. Cu 2 min nainte de a fi scoas de pe foc se adaog orezul i frica
4. Supa urmeaz a fi mrunit n blender aducndo la o consisten omogen apoi supa se trece prin
sita pentru bulion. Supa se rcete i se pstrez n pachete ermetice timp de 16 ore
5. Supa se servete n farfurie de ciramic supier, cu pesmei.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Schhema tehnologic Nr 1
Morcov(SM
SR 3278:2006)

Ardei gras
(SM SR
1422:2006)

Ciuperci (SM
57:1998)

Rdcin de
ptrunjel (SM
212:2000)

Ceap(S

Praz(SM SR
5767:2006)

M
243:2004)

Splare
Curare
Splare sub ap curgtoare
Ulei (SR EN ISO

Unt (SR EN ISO

3960:2009)

6886:2009)

Tiere de o mrime identic

Prjire
Roii n socul su

nbuire (10 min)


Bulion
Prjire
Suc de roii

Tire n 8 buc.

Fierbere( 20 min)
Mrunire pn la mas omogen
Trecerea prin sita pt bulion

Dozarea n supiere

Servire cu pesmei

Rcire

Pstrare n pachet
ermetic (16 ore)

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Fi tehnologic Nr 2.
Soleanca
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Denumirea
Soleanca cu carne s/f
Ulei de floarea soarelui
Cartofi proaspei
Bulion de pui
Sare
Piper mcinat
Msline cu smbure
Smntn
Lmie
Verdea

Cantitatea
porie

3 msline
50 g
din lmie
1 crengu

Masa brut
62
5
97
300
2
0,5
15
21
25
4

Masa net
62
5
63
300
2
,5
15
20
20
3

Masa unei porii: 400 g


Timpul de preparare: 5min
Timpul servirii: 2 min
Tehnica preparrii
1. Preventiv se dezghea s/f de soleanc, la temperatura camerii sau n frigider.
2. Semifabricatul dezgheat se prjete puin, in unt n tigaie adaognd la gust sare i piper.
3. n bulionul clocotind se adaog cartofii curai i tiai felii. Se aduc pn la gata.
4. Semifabricatul prjit l introducem n bulion i se fierb tip de 1 2 min.
5. La servire n soleanc se adaog 3 msline, cu soleanca se servete 50 g de smntn i o feie de
lmie. Se servete n super.

n timpul mesei se prepar prealabil numrul necesar de porii care sunt pstarate la
temperatura de 65C, timp de 3 ore

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Schhema tehnologic Nr 2
Soleanca s/f

Unt
Sare

Dezgheare

Prjire
Bulion

Piper

Fierbere (1 2min)

Verdea

Dozare

Msline (3)
Lmie

Smntn (50 g)

Servire

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Fia tehnologic Nr 3
Friptur
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Denumirea produsului
Carne de porc s/f
Cartofi
Ceap
Morcov
Ardei gras
Ulei de floarea soarelui
Sos de pizza
Bulion
Ap
Sare
Piper mcinat
Roii proaspete
Castravei marinai
Verdea

UM
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Masa brut
51
267
30
25
20
20
41
100
50
2
5
20
36
4

Masa net
50
200
25
20
15
20
4
100
50
2
5
40
30
3

Masa unei porii: 420 g


Timpul de preparare: 5min
Timpul servirii: 2 min
Tehnica preparrii
1. Se taie carnea de porc (s/f) cuburi medii 3x3 cm,(cte 2 3 buci);

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

2. Se spal legumele, cartofii se taie buci mari, se prjesc uor, apoi se adaog mixul de ap cu buion
clocotind, apoi se fierb pn la semipreparare;
3. Se ataie legumele: ceapa i ardeiul gras se taie felii, morcovul cerculee, se prjesc n ulei de
floarea soarelui pn la gata, se adaog sosul de pizza i se aduce pn la fierbere;
4. n cartofii fieri introducem legumele prjite i cubuleele de carne de porc (s/f), adaogm
condimente, se mestec atent i se nbu pn la gata.
5. Friptura se servete pe platou mare, se aranjeaz 2 3 buci de carne, 3 buci de castravei
marinai si roii proaspete, platoul se nfrumoseeaz cu o crengu de verdea.

Schhema tehnologic Nr 3

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Carne de porc s/f

Cartofi

Ceap

Morcov

Ardei gras

Splare
Tiere (3x3 cm)
Curare
Splare
Tiere
Apa

Bulion

Fierbere

Felii

Buci
mari

Prjire uoar

Rondele

Felii

Prjire pn la gata

Fierbere pn la
semipreparare

Fierbere

Ulei
Sos de pizza

Mestecare
nbuire pn la gata

Roii
Tiere (6 buc)

Castravei
marinai (3 buc)

Aranjare pe platou
Verdea (1
crengu)
Servire

6. Secia Patiserie

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Secia Patiserie este una dintre cele mai importante secii deoarece aici are loc prepararea
pizzei, celui mai important produs al ntreprinderii.
Grupa produselor de patiserie cuprinde cea mai larg gam de produse reprezentnd circa 4050% din structura actual a industriei de panificaie. Ponderea n grup o dein produsele zaharoase:
cozonac, rulad, chec, brioe etc.i produsele de foitaj trudel, plcinte, pateuri, cornuri, crochete,
saleuri etc. Produsele se fabric n gramaje diferite cuprinse ntre 0,01 kg i 1,0 kg.Produsele de
foitaj se impart n 2 categorii:
1. Produse fr drojdie : saleuri, trudele, pateuri, crochete etc. ;
2.Pproduse cu drojdie : croissant etc.;
Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n
umiditate, produsele din foitaj au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte
importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. n plus, prezint insuiri organoleptice:
miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au
condus la creterea continu a consumului i productivitaii a cestei grupe de sortimente. n
general, tehnologia de fabricaie a produselor este comun, dei se diversific ntr-un numr mai
mare de sortimente. Coacerea bucilor de aluat modelate se realizeaz direct pe vatra cuptorului
electric, unele produse se presar la suprafa cu zahr pudr, fulgi de cocos, mac,chimen, susan etc.
Calitatea produselor finite este dependent de calitatea materiilor prime,
auxiliare folosite n procesul de fabricaie, de respectarea reetei de fabricaie, defuncionarea normal
a utilajelor, de respectarea parametrilor tehnologici specificifiecrei faze a pocesului de fabricaie
i de respectarea normelor de igien.

Fia tehnologic Nr4


Aluat pentru pizza

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Nr

Denumirea produsului

1
2
3
4
5

Fin de gru
Ap filtrat, rece
Ulei de msline
Sare
Drojdii uscate

Pt 10 buc acte
180 g
1145
425
252
31
6

Pt 20 buc, acte
180 g
2286
846
504
61
11

Pt un kg de
aluat
635
235
140
17
3

Timpul de preparare: 15 min


Tehnica preparrii
1. Se cene fina.
2. n apa rece se presoar sarea i drojdiile apoi se amestec minuios, pn la dizolvarea total a
cristalelor, dup care se adaog uleiul de msline i mestecm aluatul pn la formarea unei mase
omogene care uor se dezlipete de pereii vasului.
3. Aluatul se pune pe mas i se mparte in buci a cte 180 g. bucile de aluat rotunjite se plaseaz pe
un platou care se acoper cu pelicul i se pune n frigider.

Fia tehnologic Nr 5
Pizza Bavaria

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Denumirea produsului
Aluat subire
Fin pt lucru
Sos de pizza
Cacaval ras
Salam
Crenvuc vienez
Salam O
Ardei gras
Olive

UM
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Masa brut
200
7
62
103
35
35
35
27
21

Masa net
200
6
60
100
35
35
35
25
20

Numrul de porii: 1 porie


Masa unei porii: 440 g
Timpul de preparare: 15 min
Timpul servirii: 2 min
Tehnica preparrii
1. Prealabil se taie toate 3 feluri de salam rondele cu diamertul 3 mm.
2. Pe aluatul ntins se toarn sosul de pizza i se ntinde neajungnd la margini 2 cm.
3. Se acoper toat suprafaa sosului egal cu cacaval se aranjeaz bucile mari de salam apoi cele
mici. Se presoar olivele i ardeiul gras.
4. Pizza se coace la temperatura de 300 C timp de 7 min.
5. Pizza coapt se plaseaz pe un platou din lemn i se taie n 4.
Dup coacere marginea pizzei trebuie s fie rumen, fr pete arse. Partea de jos a pizzei
trebuie s fie nreag fr umezeal.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Schhema tehnologic Nr 5
Ardei gras

Tiere felii

Cacaval

Mrinire

Salam

Salam
O

Tiere rondele
(3mm
diametru)

Tiere rondele
(3mm
diametru)

Olive

Sare
Ap
filtrat

Tiere
rondele

Ulei de
msline

Frmntare
Dospire

Drojdii
uscate

Mestecare

Cernere

Fin

Extinderea aluatului

Aranjarea componentelor pe aluat


Coacere (300 C timp de 7 min.)

Aranjarea pe platou
Tierea (4 buc)
Servirea

Fia tehnologic Nr 6
Darea de seam la practic
Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Pizza Pepperoni
Nr
1
2
3
4
5
6
7

Denumirea produsului
Aluat
Fin pt lucru
Sos de pizza
Cacaval ras
Salame
Porumb conservat
Ardei iute proaspt

UM
g
g
g
g
g
g
g

Masa brut
200
7
62
103
72
42
12

Masa net
200
6
60
10
70
40
10

Numrul de porii: 1 porie


Masa unei porii: 390 g
Timpul de preparare: 15 min
Timpul servirii: 2 min
Tehnica preparrii
1. Prealabil ardeiul iute se taie inele.
2. Pe aluatul ntins se toarn sosul de pizza i se ntinde neajungnd la margini 2 cm.
3. Se acoper toat suprafaa sosului egal cu cacaval se aranjeaz salamele, se presoar porumbul
conservat.
4. Pizza se coace la temperatura de 300 C timp de 7 min.
5. Pizza coapt se plaseaz pe un platou din lemn i se taie n 4 apoi se presoar ardeiul iute.
Dup coacere marginea pizzei trebuie s fie rumen, fr pete arse. Partea de jos a pizzei
trebuie s fie nreag fr umezeal.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Schhema tehnologic Nr 6
Ardei iute

Tiere felii

Porumb

Cacaval

Mrinire

Sare

Salam Salame

Ap
filtrat

Tiere rondele
(3mm diametru)

Ulei de
msline

Frmntare
Dospire

Drojdii
uscate

Mestecare
Cernere

Fin

Extinderea aluatului

Aranjarea componentelor pe aluat


Coacere (300 C timp de 7 min.)

Aranjarea pe platou

Tierea (4 buc)
Servirea

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

7. Secia Bucate reci.


n secie se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor nu nrcrsit prelucrarea termic in
aceast cauz este necesar ca n secie s se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului
tehnologic secia n conformtate cu condiiile tehnologice, este dotat cu gulapuri frigorifice, tejghele
cu temperaturi joase , numrul crora depinde de programul de producie. n secie se amenajeaz
dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor, a 2 - a pentru preparate
de desert i buturi.
Sortimentul de bucate pregtite in aceast secie este vast, de la salate care sunt destul de
diversificate pin la gustri reci din carne,n pete, ou.
Toatebucatele se prepar conform fielor tehnologice cate sunt afiate pe perete la locul de
lucru, bucatele se pregtesc n cantiti necesar i sunt distribuite imediat n sala de comer.
Pentru ornarea bucatelor se folosete n conformitate cu reeta, produsele din reet, de
asemenea verdea. se ine cont de specificul bucatelor, de componentele ce intr n ele de asemenea
se duce cont de proporii i de vesela folosit.
Ornarea este un pas important n prezentarea bucatelor. Ornare abucatelor se face din
componentele bucatelor, folosind diversitatea garniturilor alese care pot fi simple sau complexe.
Pentru ornare se foloswsc produsele gastronomice ca: unt, ou, legume i fructe proaspete, fierte sau
conservate, verdea.
Legumele care se folosesc la ornare sunt: roii Cerry, castravei, morcov, ardei gras, olive, msline,
ciupercietc.
Din dructe : lmia, fructe de mare, prune i caise uscate, poam, gutui.
Principiile de baz la decorare a preparatelor sunt:
Decoraia trebuie s corespund preparatului;
S se respecte armonia culorilor;
Elementele de ornare s fie simple i s evideniese forma natural a preparatului;
Aranjarea estetic n vesel reprezint decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie s fie
suprancrcate cu marginile libere i curate;
O deosebit atenie se atrage la respectarea regulilor sanitaro igienice la locul de munc. De
asemenea se respect regulile de tiere a produselor. Toate produsele se taie pe funduri speciale,
prevzute produsului dat i nu se admite folosirea lor n alte scopuri.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Tab. Nr 16 metode de ornare a bucatelor rei.


Denumirea
bucatelor,

Condiii i
Masa, g

termen de

gustrilor reci.

pstrare

Salata

10-12 C

Hunter
Salata
Greceasca

Salata Tuna

Salata Caisar

265

5-7 min
10-12 C

330

5-7 min

240

275

Elemente de
ornare

Vesela utilizat
Farfurie cu

Ou i cartofi frry

duametru 280

Msline i

cm
Farfurie cu

frunze de

duametru 280

busuioc

cm
Farfurie cu

10-12 C

Msline i o

5-7 min

felie de lmie

10-12 C

Roii Cerry i

5-7 min

Parmigiano

duametru 280
cm
Farfurie cu
duametru 280
cm

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Fia tehnologic Nr 7
Salata Caisar
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8

Denumirea
Frunze de salat
Sos Caisar
Pesmei
Carne pentru salat
Roii
Becon
Cacaval Parmigiano
Ulei Bee Free

UM
g
g
g
g
g
g
g
g

Masa brut
25
52
22
50
55
35
7
10

Masa net
20
50
20
50
50
30
5
10

Masa unei porii:220 g


Timpul de preparare: 5min
Timpul servirii: 15 min
Tehnica preparrii
1. Frunzele de salat se taie 3x3 cm; roiile sa taie n 2; carnea pentru salat se taie 1x1 cm; beconul se
cur de cioric i se taie: 2,5 3 cm lungine i 0,5 0,7 cm lime;
2. Beconul se prjete pe tigaie fr ulei, timp de 1 min i se pstreaz n pachet ermetic nchis cu data
i ora ambalrii indicat pe pachet timp de 12 ore;
3. Pesmeii se prjesc n friteuz, pesmeii se patreaz in form deschis pe masa de lucru timp de 6
ore. La fundul vasului se recomand de aternut un erveel din hrtie care va mbiba surplusul de ulei.
4. Pe platou se aranjeaz frunzele de salat, n mijloc se toarn sosul Caisar egal se aranjeaz
roiile, pesmeii, carnea pentru salat i beconul. Se presoar cacaval Parmigiano si de servete.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Schhema tehnologic Nr 7
Frunze de
salat

Roii

Splare
Tiere
(3x3 cm)

Carne pt salat

Becon

Pesmei

Tiere (1x1 cm)

Tiere (2,5-3
cm lungime,
0,5-0,7 grosime)

Prjirea n friteuz

Tiere n
6 buc

Prjire fr ulei

Pstrare
n form
deschis
(6 ore)

(1 min_)

Pstrare n
pachet ermetic
(12 ore)

Sos Caisar

Aranjare pe platou
Servire

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Fi tehnologic Nr 8
Salata Poiana
Nr
1
2
3
4
5
6
7

Denumirea produsului
Roii proaspete
Argei gras
Vnt coapt
Ulei de floarea soarelui
Mrar
Msline cu smbure 3 buc
Sare

UM
g
g
g
g
g
g
g

Masa brut
110
41
42
10
11
15
1

Masa net
100
40
40
10
9
15
1

Masa unei porii: 210 g


Timpul de preparare: 5min
Timpul servirii: 15 min
Tehnica preparrii
1. Mrarul se taie mrunt, se adaog vnta coapt, apoi sarea i uleiul de floarea soarelui, se mestec
minuios, poate fi pstrat n frigider tipm de 12 ore.
2. feliile de roii se taie n 2.
3. Pe platou mare se aranjeaz roiiile, ardeiul gras. n mijloc se aranjeaz icrele de vnt i 3 msline.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Schhema tehnologic Nr 8
Roii

Mrar

Ardei gras

Vnt coapt

Splare
Mrunire

Felii

Pai
Sare
Mestecare
Ulei

Msline

Aranjare pe platou
Servire

8. Linia de distribuie
La restaurantul Andys Pizza distribuirea are loc n felul urmtor : comanda la buctrie vine prin
printer, bucatele gate se aranjeaz la fereastra de distribuie de unde chelnerul vine i o ia. Vesela
murdar se duce la spltorie care este amenajat lng seciile seciile de producere.
In raia de comandare a buctelor pentru o zi se comand n jul de 50 de porii de felul I, cel
mai des este comandat zeama i supa crem din ciuperci cu pui. Se solicit deasemenea i
bucatele din categoria patiseriei cum ar fi pizza. Din felul II se comand pasta Carbonara,
staekurile, i frigruii.
Timpul de servure a consumatorului depinde n primul rnd de tipul mncrii sau a buturii
comandat. Timpul de realizare a mncrurilor variaz de la 2 la 30 min, a felurilor I de la 5 la 15
min, salatele se realizeaz n 15-20 min.
Regulile de deservire :

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

1. Clienii sunt servii repede fr agitaie, durata ateptrii la restaurant nu trebuie s depeasc 30
min (pn la servirea bucatelor reci).
2. Vesela este aranjat prin micri line fr zgomot, cu acuratre.
3. Bucatele i buturile sunt aranjate cu miina dreapt, din partea dreapt a clientului.
4. Bucatele se servesc una dup ordine : felul I, felul II, garnitura, desert.
5. n cazul servirii preparatelor servite n salatiere, sosiere, cutii, ele sunt aduse pe tave sau platouri
acoperote cu erveele iar alturi tacmuri.
6. Obiestele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i nlocuite.
7. n cazul aranjrii vazei cu picioru mic, vaza se va ine de picioru cu erveelul .
8. Farfuria cu sosier se va ine n mina sting, ntre degetul inelar i cel mijlociu, degetul mare i cel
arttor vaine sosiera de mner.
Reguli de aranjare a tacmurilor, veselei i a preparatelor :
1. n cazul servirii bucatelor, degetul mare se va ine pe marginea farfuriei ;
2. Nu se recomand atingerea marginilor cetilor i paharelor ;
3. Ceaca cu farfurioara trebuie s fie curate i uscate ;
4. Tacmutile se iau numai de mnere ;
5. Aranjarea paharelor, cetelor se va face cu acuratee, fr zgomot.
6. n cazul debarasrii mesei, frmturele vor fi strnse ntr-o farfurie special.
7. Repartizarea bucatelor porionate se va efectua n faa clientului de pe platoul aranjat dup sau din
partea lateral a farfuriei pe care se vor muta preparatrle ;
8. n cazul repartizrii se folosete lingura i furculia. lingura se ine n mina dreapt iar furculia n
cea stng ;
9. Dac preparatele sun fierbini celnerul prentmpin clientul.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Meniul Andys Pizza


Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1
2
3
4
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
1
2
3
4

Denumirea bucatelor

Gramajul g/ml

Pte, lei

1/510/610
1/470/570

55,00
55,00

1/400/550
pufos/subire
Pizza Easter aluat pufos/subire
1/440/580
Pizza Supreme aluat subire
1/480
Pizza Pepperoni aluat pufos/subire
1/400/350
Pizza 4 Ceeses aluat subire
1/410
Pizza Tuna aluat subire
1/46
Pizza Diablo aluat subire
1/450
Pizza Primavera aluat subire
1/410
Pizza Prosciutto aluat subire
1/400
Cltite
Cltite cu piept de pui i ciuperci
1/220
Cltite cu unc i cacaval
1/230
Cltite cu brnz dulce i piersici
1/175
Cltite cu brnz i verdea
1/260
Salate
Salata Hunter
1/265
Salata Greceasca
1/330
Salata Tuna
1/240
Salata Caisar
1/275
Salata Caisar cu alu
1/275
Salata Provance
1/260
Aperitive
Burgher
1/250
Chiken Burgher
1/250
Aripioare cu glazur
1/180
Nughete de pui
1/160
Fileu de pui panat
1/360
Big Basket
1/140
Potato Surprise
1/250
Asorti din cartofi
1/130
Cartofi pai
1/130
Cartofi bile
1/130
Cartofi felii
1/150
Cacaval panat
1/250
Mine burgher mixt
1/200
Mine burger chiken
1/200
Ca la mare
1/100
Pescado
1/280
Pasta
Pasta 4 Ceese
1/350
Pasta cu piept de pui i ciuperci
1/350
Pasta Carbonara
1/350
Lasagne din carne de vit
1/400

53,00

Pizza
Pizza Capriciosa aluat pufos/subire
Pizza Rancho aluat pufos/subire
Pizza Neapolitana aluat

53,00
57,00
57,00
51,00
55,00
57,00
49,00
55,00
35,00
35,00
35,00
35,00
43,00
29,00
39,00
43,00
50,00
37,00
49,00
49,00
63,00
49,00
49,00
85,00
29,00
30,00
18,00
18,00
18,00
33,00
22,00
22,00
50,00
75,0
45,00
45,00
45,00
53,00

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Lasagne din carne de pui

1/400

53,00

Felul I
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3

Sup crem de lui i ciuperci


1.350
Sup - crem de ciuperci
1/260
Zeama de pui
1/300
Soleanca
1/300
Sup de legume cu pete
1/300
Bucate Grill
Steake de porc cu glazur
1/180
Steake de pui
1/160
Frigrui din carne de pui
1/180
Frigrui din carne de porc cu glazur
1/180
Chicago
1/120
ngheat i deserturi
Mister Nico
1/130
German Cake
1/130
Chocolate Cake
1/130
Tiramisu
1/130
Chocolate Cheese Cake
1/150
1/140
Mother's Cake
Cheese Cake
1/140
Apple Cake
1/160
Yogurt
1/130
Tropicala
1/130
Banana
1/130
Clasic
1/130
Tiramisu Sundae
1/130
Fruit Salad
1/130
Banana Split
1/130
Buturi calde
Cafea Espreso
20 ml
Cafea Moka
20 ml
Ceai infuzie Althaus(asortiment)
400 ml
Ceai Grenfild
200 ml
Buturi rcoritoare
Pepsi, Pepsi Light, Mirind, 7Up,
0,500 ml
Montan Dew
Pepsi, Pepsi Light, Mirind, 7Up,
0,200 ml
Montan Dew
Lipton Ice Tea (asortiment)
0,500 ml
Pridat
0,500 ml
Bere
Bere Baltica
0,500
Bere Tuborg Green
0,500
Bere Corona Extra
0,300
Analiza meniului.

35,00
29,00
33,00
35,00
35,00
85,00
65,00
69,00
79,00
79,00
35,00
30,00
30,00
30,00
35,00
30,00
30,00
30,00
25,00
30,00
30,00
25,00
39,00
25,00
35,00
18,00
35,00
35,00
25,00
15,00
11,00
18,00
18,00
17,00
27,00
33,00

Meniul reprezint un mijloc de informaie cu ajutorul cruia oricare consumator poate s fie
informat cu totalitatea felurilor de bucate servite mpreun cu preurile respective. Lista de bucate este

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

de dorit s includ cele mai apreciate feluri de bucate pentru inspiraia clienilor i mrirea profitului
ntreprinderii. Din acest motiv este necesar ca meniul s fie elaborat cu n corespundere cu cerinele
clienilor. Meniul reprezint cartea de vizit a restauranului. Mincarea poate comunica o tem, un
sentiment , ea poate stabili disoziia pe parcursul zilei. Indiferent de mrime ntreprinderii fie c este
modest, fie c este mare trebuie acordat importan major elaborrii listelor de bucate i buturi
nct s facilizeze clienilor alegerea preparatelor dorite. Un alt factor de care se ine cont la formarea
meniului este factorul senzorial. Se mai ine cont ca n bucate s fie atis armonia gustativ, datorit
combinrii diferitor componente.
Lista unui meniu trebuie s includ :

Asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura meniului ;

Ordinea raional a preparatelor n structura meniului ;

Ordinea raional a preparatelor i asocierea corespunztoare cu buturile ;

Asigurarea cerinelor potrivind varietetea;

Toate aceste lucruri trebuie respectate pentru a stimula apetitul i imaginaia clienilor. Traducerea
cuvntului 1menu din francez are dou accepii foarte dinstincte, desemneaz ansamblul de
mncruri i buturi care intr n componena mesei i reprezint tot odat i programul acestuia.
Prezentarea bucatelor se face pe platouri, raviere i n farfurii de gustri, impune folosirea unor
garniture specifice, sosuri sau orice ce d aspect mai apetisant produsului. Prin natura compoziiei
gustrile trebuie s se pregteasc cu puin timp nainte de servire, pentru a-i pstra calitile gustative
i nutritive.
Tipurile de meniuri :

Meniurile se pot diferenia n funcie de masa pentru care sunt alctuite, categoria de
consumatori i profilul unitii astfel avem :

Meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun i cin)

Meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolesceni, aduli, sportivi,


turiti)

Meniuri dietice ;

Meniuri pentru mesele speciale (cocbanchete, revelion,coctail-uri )

Meniuri specifice unitilor cu profil (local, pescresc, vntoresc)

Regulile de frunte n alctuirea unui meniu:


Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, constiinciozitate si
perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Documentatia minima necesara cuprinde:,,Norme orientative de alimentatie corecta', elaborate


de Ministerul Sanatatii.,,Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip
pentru preparate culinare' (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii).
,,Retetare, in functie de specificul unitatii,,Retete proprii.
2 Etapele intocmirii meniurilor pentru o anumita categorie de consumatori
Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniului in functie de necesarul fiziologic
al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea
de proteine, lipide si glucide).
Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori (numar de mese, preparate
recomandate etc.) si a preferintelor acestora.
Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare.
Stabilirea structurii de ansamblu' a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor
pentru fiecare masa (mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului
in calorii si factori nutritivi (anexa 1).
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula
pe baza tabelelor de compozitie a produ-selor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de
calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.
In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din reteta re care
nu contin cantitatea de calorii si factori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda
astfel:
-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a
gramajului portiei;
-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in
structura meniului (v. Metodologia de determinare a valorii calorice si nutritive a preparatelor
culinarea din Retetarul tip pentru preparate culinare' 1982, pag. 599600 si Manualul clasa a IX-a,
capitolul Valoarea nutritiva a alimentelor si principiile alimentatiei rationale');
- se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului(anexa2) totalizarea caloriilor si a
factorilor nutritivi pentru fiecare masa si total meniu.

3 Analiza structurii nutritive a nivelului caloric a meniurilor


Pentru a analiza structura nutritiva a unui meniu, element obligatoriu de apreciere a alimentatiei
rationale, se completeaza urmatoarele tabele:

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Varianta A se realizeaza pe baza tabelului' structurii de ansamblu a meniului, din care se preiau
valorile pentru total meniu'.
In rubrica recomandat' se vor trece cerintele fiziologice extrase din Normele alimentatiei
rationale' specifice categoriei de consumatori pentru care s-a alcatuit meniul (aceste norme pot fi
stabilite de medicul intreprinderii).
Varianta A
Proteine g
Lipide g
Glucide g
Calorii

Total realizat
106
104
412
3095

Recomandat
102
103
413
3100

Abatere %
4
1
-7
0

Servaii
Normoproteic
Normolipidic
Normoglucidic
Normocaloric

In concluzie, pentru a indeplini cerintele alimentatiei stiintifice, un meniu trebuie sa fie nu


numai normocaloric ci si normoproteic, normo- lipidic, normoglucidic.
4 Analiza repartizarii nivelului caloric al meniului pe mese

Tipul mesei
Mic dejun
Gustare
Dejun
Cina

Valoarea
caloric
(cal)
834
1540
721
3095

Realizat %
27
50
23

Recomandat (%)
Meniu cu
Meniu fr
gustare
gustare
20-25
30
10
50
40-50
20
20-25

Pentru stabilirea procentului, de realizare, se raporteaza valoarea calorica a fiecarei mese la


valoarea calorica totala a meniului.
Exemplu: Valoarea calorica a meniului intocmit pentru un consumator adult este de 2 800 cal.
Valoarea calorica a micului dejun este de 750 cal. Procentul de realizare va fi calculat astfel:
Daca 2 800 cal (valoarea calorica totala a meniului) .. . 100
750 cal (valoarea calorica a micului dejun) .. x
x = 730 x 100 / 2 800 = 26.7 (27 %)
Procentele rezultate se vor trece in coloana realizat' si se vor compara cu cele recomandate.
Analiza calitativa a meniului zilnic pentru colectivitatile de consumatori trebuie
completata cu o apreciere pe o perioada de timp mai mare (710 zile). Cu aceasta ocazie, pe langa
aprecierea nivelului caloric si a structurii nutritive se pot face si observatii deosebit de utile privind
varietatea si sezonalitatea meniurilor, frecventa cruditatilor. De asemenea, se poate aprecia gradul in
care meniul asigura necesarul de alimentatie al ratiei alimentare zilnice.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

Regulile de deservire :
1. Clienii sunt servii repede fr agitaie, durata ateptrii la restaurant nu trebuie s depeasc 30
min (pn la servirea bucatelor reci).
2. Vesela este aranjat prin micri line fr zgomot, cu acuratre.
3. Bucatele i buturile sunt aranjate cu miina dreapt, din partea dreapt a clientului.
4. Bucatele se servesc una dup ordine : felul I, felul II, garnitura, desert.
5. n cazul servirii preparatelor servite n salatiere, sosiere, cutii, ele sunt aduse pe tave sau platouri
acoperote cu erveele iar alturi tacmuri.
6. Obiestele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i nlocuite.
7. n cazul aranjrii vazei cu picioru mic, vaza se va ine de picioru cu erveelul .
8. Farfuria cu sosier se va ine n mina sting, ntre degetul inelar i cel mijlociu, degetul mare i cel
arttor vaine sosiera de mner.

9. Protecia muncii i tehnici de securitate.


In corespundere cu tehnica securitii la ntreprinderi, n organizaie se petrece instructajul ce se
introduce la locurile de munc. Instructajul este obigator !
Prezenta lege are ca scop instituirea de msuri privind promovarea mbuntirii securitii i sntii
n munc a lucrtorilor.
Prezenta lege stabilete principii generale referitoare la prevenirea riscurilor profesionale,
protecia sntii i securitatea lucrtorilor, eliminarea factorilor de risc i accidentare, informarea,
consultarea, participarea echilibrat potrivit legii, instruirea lucrtorilor i a reprezentanilor lor,
precum i direciile generale pentru implementarea acestor principii.
n sensul prezentei legi, termenii i expresiile de mai jos au urmtorul neles:
a) lucrtor - persoan angajat de ctre un angajator, potrivit legii, inclusiv studenii, elevii n perioada
efecturii stagiului de practic, precum i ucenicii i ali participani la procesul de munc, cu excepia
persoanelor care presteaz activiti casnice;
b) angajator - persoan fizic sau juridic ce se afl n raporturi de munc ori de serviciu cu lucrtorul
respectiv i care are responsabilitatea ntreprinderii i/sau unitii;
c) ali participani la procesul de munc - persoane aflate n ntreprindere i/sau unitate, cu permisiunea
angajatorului, n perioada de verificare prealabil a aptitudinilor profesionale n vederea angajrii,

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

persoane care presteaz activiti n folosul comunitii sau activiti n regim de voluntariat, precum i
omeri pe durata participrii la o form de pregtire profesional i persoane care nu au contract
individual de munc ncheiat n form scris i pentru care se poate face dovada prevederilor
contractuale i a prestaiilor efectuate prin orice alt mijloc de prob;
d) reprezentant al lucrtorilor cu rspunderi specifice n domeniul securitii i sntii lucrtorilor persoan aleas, selectat sau desemnat de lucrtori, n conformitate cu prevederile legale, s i
reprezinte pe acetia n ceea ce privete problemele referitoare la protecia securitii i sntii
lucrtorilor n munc;
e) prevenire - ansamblul de dispoziii sau msuri luate ori prevzute n toate etapele procesului de
munc, n scopul evitrii sau diminurii riscurilor profesionale;
f) eveniment - accidentul care a antrenat decesul sau vtmri ale organismului, produs n timpul
procesului de munc ori n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu, situaia de persoan dat disprut sau
accidentul de traseu ori de circulaie, n condiiile n care au fost implicate persoane angajate,
incidentul periculos, precum i cazul susceptibil de boal profesional sau legat de profesiune;
g) accident de munc - vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut profesional,
care au loc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac
incapacitate temporar de munc de cel puin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces;
h) boal profesional - afeciunea care se produce ca urmare a exercitrii unei meserii sau profesii,
cauzat de ageni nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de munc, precum i de
suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, n procesul de munc;
i) echipament de munc - orice main, aparat, unealt sau instalaie folosit n munc;
j) echipament individual de protecie - orice echipament destinat a fi purtat sau mnuit de un lucrtor
pentru a-l proteja mpotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea s i pun n pericol securitatea
i sntatea la locul de munc, precum i orice supliment sau accesoriu proiectat pentru a ndeplini
acest obiectiv;
k) loc de munc - locul destinat s cuprind posturi de lucru, situat n cldirile ntreprinderii i/sau
unitii, inclusiv orice alt loc din aria ntreprinderii i/sau unitii la care lucrtorul are acces n cadrul
desfurrii activitii;
l) pericol grav i iminent de accidentare - situaia concret, real i actual creia i lipsete doar
prilejul declanator pentru a produce un accident n orice moment;

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

m) stagiu de practic - instruirea cu caracter aplicativ, specific meseriei sau specialitii n care se
pregtesc elevii, studenii, ucenicii, precum i omerii n perioada de reconversie profesional;
n) securitate i sntate n munc - ansamblul de activiti instituionalizate avnd ca scop asigurarea
celor mai bune condiii n desfurarea procesului de munc, aprarea vieii, integritii fizice i
psihice, sntii lucrtorilor i a altor persoane participante la procesul de munc;
o) incident periculos - evenimentul identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul
tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfuncionalitatea unei activiti sau a unui echipament
de munc sau/i din comportamentul neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucrtorii, dar ar fi
fost posibil s aib asemenea urmri i/sau a cauzat ori ar fi fost posibil s produc pagube materiale;
p) servicii externe - persoane juridice sau fizice din afara ntreprinderii/unitii, abilitate s presteze
servicii de protecie i prevenire n domeniul securitii i sntii n munc, conform legii;
q) accident uor - eveniment care are drept consecin leziuni superficiale care necesit numai
acordarea primelor ngrijiri medicale i a antrenat incapacitate de munc cu o durat mai mic de 3
zile;
r) boal legat de profesiune - boala cu determinare multifactorial, la care unii factori determinani
sunt de natur profesional.

Concluzie
n restaurantul Andys Pizza sunt respectate c strictee toate regulule cu privire la igiena, sanitaria i
a normelor de securitate. Material prim adus la restaurant este analizat organoleptic asigurind
prospeimea produselor. n depozite sunt respectai parametrii umiditii relative i a temperaturii.
Buctria este dotat cu utilaj modern. Bucatele se prepar strict n corespundere cu fiele tehnologice,
deservirea este la nivel. Lund c cosideraie aceti parametri putel afirma cu certitudine c restaurantul
Andys Pizza este un restaurantul perfect pentru odihna.

Bibliografie
1. / . /.:
, 1981 - 715.
2. / . . , . ,
1990-100.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a

3. ., ., . . .:
, 1971.
4. . ., , 1971 - 303
5. . . .: , 1984 - 336.
6. , . .:
, 1985 - 320.
7. . .: , 1981 488.
8. /. . , . .
. - .: , 1986 - 400.
9. N. I. Kovaliov, L.K. Salinicova. Tehnologia preparrii bucatelor. Chiinu: Lumina, 1990 353p./traducere din l. rus E. Grozav, E. Grosu /
10. . . - .: , 1985
- 320.
11. . .: , 1980 - 237.
12. . . . - .: , 1983 - 240.
13. . . , 1979 -247.
14. . . , . . . - .:
, 1986 - 272.
15. G. Prjol. Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie. Bucureti. Ed. didactic i pedagogic,
1995 - 93p.
16. . . . , .: ,1988 - 239.
17. . . , . . .
. .: , 1967 - 174.
18. N. Niculescu. Buctrie creativ. Bucureti, 1989 - 463p.

Darea de seam la practic


Mod Coal Nr
.
a
Document

Semn
at

Data

Coal
a