-1-

BEDER KAROLY ROBERT

PROIECT DE LECTII

ANUL III -A BUCTARI

-2-

SCOALA: GRUPUL SCOLAR CONSTANTIN BRNCUSI

DATA:

20 05 2004

OBIECTUL: INSTRUIRE PRACTIC; PROIECT

SUBIECTUL: TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT

-3-

Tehnologia preparatelor din carne tocat

Sortimentul preparatelor de baz din stuctura meniurilor cuprinde si preparate

din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu
legume si sosuri.
Toctura reprezint compozitia rezultat prin omogenizarea crnii tocate
cu diferite adaosuri.
Caracteristica principal a tocturilor este finetea care difer n functie de
preparat si este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de
tocat.
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:
- varietatea sortimental care asigur diversificarea meniurilor
- calitti gustative si nutritive deosebite, determinate de varietatea
componentelor si a procedeurilor termice aplicate.
- digestibilitatea mai usoarpentru tocturile fierte sau fripte
Materii prime pentru toctur:
- toctura se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine
sau din amestecul acestora precum si din carne de pasre, vnat, peste sau
subproduse de carne.
- pentru preparate de baz din carne tocat de mnzat, vit adult,
retetele prevd utilizarea crnii calitatea I care cuprinde:

-4- carne de mnzat si vit: greabn, fleic, gtul si salba, pieptul,

rasolul anterior, prelucrat prin dezosare si carnea rezultat din fasonarea
pieselor provenite din toate prtile anatomice.
- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne
rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prtile anatomice fr
bucti de grsime.
- carnea de pui: calitatea I fr cap si picioare.
Materii prime auxiliare: acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur
avnd rol tehnologic de legare si afnare a acesteia, de mbunttire a calittii
gustative si nutritive a produsului finit.
- ceapa: este format din mai multe straturi de frunze groase,
crnoase, desprtite printr-o membran foarte fin. Frunzele de la suprafat
ajunse la complet maturitate se subtiaz, se coloreaz n galben, se usuc si se
desprind cu mult usurint. Ceapa pe lng componentele descrise, mai contine
acid fosforic, fosfati de calciu, iar uleiurile valabile sunt bogate n sulfur de
alil, care provoac lcrimarea ochilor cnd se lucreaz cu ea. Se ntrebuinteaz
n stare crud, n componenta diferitelor preparate culinare, n industria
conservelor, n industria farmaceutic, iar frunzele uscate n industria chimic.
- compozitia chimic: - ap 84 - 89%;
- substante proteice 1,2 - 1,8%
- glucide 7,85 - 11,67%
- vitamine A, B
- rolul tehnologic: - asigur calittile gustative

-5- condimentele: asigur calittile gustative si favorizeaz digestia

- sarea: sarea comestibil are important deosebit n economia
national. Sarea de buctrie este un condiment care se adaug la produsele
culinare pentru a le determina gustul. Importanta ei n organism este foarte
mare, deoarece este indispensabil metabolismului organismului si constituie
sursa de formare a acidului clorhidric care se gseste n componenta sucului
gastric, component chimic care nu poate s lipseasc din desfsurarea normal
a digestiei. Sarea se gseste n natur, n zcminte de sare gem si sare narin
obtinut prin evaporarea si sedimentatrea apei srate.
- proprietti organoleptice: gust srat, inodor, culoare alb pentru
sare special, extra si superioar alb cu nuante cenusii si puncte negre pentru
celelalte calitti. n alimentatie, n industria conservelor de legume, carne,
peste, etc., n industria chimic la fabricarea acidului clorhidric, sulfatului de
sodiu, clorului, sodei, n industria vopsitoriei, n industria spunului, n
industria ceramicii, n industria tbcriei, n hrana vitelor, etc.
- piperul: piperul este fructul plantei. Se cultiv si prin sere. n
comert se gsesc dou feluri de piper: piper negru si piper alb. Piperul negru
reprezint fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-roscat, care n
timpul uscrii si schimb culoarea n negru. Calitatea piperului este
determinat de culoarea neagr pronuntat si de greutatea specific. Piperul alb
se obtine din fructe ajunse la maturitate, supuse unei fermentatii, curtite de
partea exterioar a corpului si uscate. Piperul se comercializeaz mcinat si
sub form de boabe.

-6- compozitia chimic: - ap 8,1 - 14,3%

- ulei eteric 1,2 - 3,8%
- grsimi 5,5 - 10,8%
- amidon 16,4 - 47,8%
- celuloz 10,5 - 22,2%
- rsini 0,3 - 1%
- piperin 4,6 - 13%
- piperidin 0,4 - 0,8%

- proprietti organoleptice: culoarea alb sau neagr n functie de la

fructul de la care a provenit, gustul iute, picant care se datoreaz uleiului eteric
si piperinei, miros nteptor. Se ntrebuinteaz n arta culinar, n industria
mezelurilor, n industria conservelor. Se ambaleaz n plicuri de hrtie, n casi
de hrtie si de cnep.

- boia de ardei: se obtine prin mcinarea ajunse al maturitate si uscate.

Boia iute obtinut din prelucrarea ardeilor iuti. Boia dulce obtinut din
prelucrarea ardeilor grasi n combinatie cu ardei iuti. n comert boia dulce se
prezint n dou calitti: calitatea extra si calitatea superioar, iar cea iute calitatea I si calitatea a-II-a.
- compozitia chimic: - substante proteice 1,5 - 1,8%
- substante extractive fr azot 5 - 6%
- substante minerale 7 - 8%

-7- ap 11 - 18%
- vitaminele A, B si C
- proprietti organoleptice: culoarea rosie, gust dulce sau iute,
miros caracteristic sau nteptor. Se ntrebuinteaz n arta culinar pentru
colorarea si determinarea gustului, n industria produselor din carne, industria
conservelor. Ambalarea se face n pungi de hrtie cerat n diferite mrimi.

-mrarul: de la mrar se ntrebuinteaz frunzele pentru condimentarea

mncrurilor, conservelor de carne si legume, iar n stare uscat la prepararea
murturilor.

- cimbrul: de la cimbru se folosesc frunzele la condimentarea diferitelor

mncruri. Are frunzele alungite si subtiri. Se folosesc n stare verde sau
uscat.

- ptrunjelul verde: aceste verdeturi sunt folosite la aromatizarea unor

preparate culinare. n acest scop sunt cultivate pentru a produce frunze n
cantitti ct mai mari care se rup mereu.

- usturoiul: este plant binual, se cultiv aproape pe o suprafat tot asa

de mare ca si ceapa, avnd multiple ntrebuintri, n alimentatie n stare crud
si n componenta diferitelor preparate culinare, n industria alimentar la
fabricarea mezelurilor, la fabricarea conservelor, n industria farmaceutic.

-8Usturoiul se prezint sub form de bulb, format din mai multi bulbi prinsi pe un
disc comun si nveliti n mai multe frunze uscate la xeterior. Se recolteaz n
luna iulie pe timp uscat cnd tulpina, si frunza sau uscat. Se nmnunchiaz si
se mpletesc n cunun. Alb de var, rosu timpuriu:
- foi de dafin: se recolteaz frunzele care sunt ovale, verzi si foarte
aromate. Frunzele trebuie s fie ntregi, neptate, nemucegite si fr corpuri
strine. Pentru mirosul lor caracteristic aromat si gustul condimentat, usor
amar, se foloseste la aromatizarea unor sosuri si a unor preparate din carne.

- sarea de lmie: sarea de lmie este obtinut din acidul tartric sau
acidul citric alimentar. Acidul tartric se prepar din drojdie de vin. Se prezint
sub form de cristale incolore. Solutia are gust acru, plcut. Se ambaleaz n
plicuri de hrtie sau n tuburi de sticl astupate cu dopuri de plut. Mncarea,
pstrarea si depsirea se fac la fel ca la simulente. Acidul citric se fabric prin
extractia din lmi si sintetic; are aceleasi proprietti alimentare ca si sarea de
lmie.

- oule: oul este un aliment foarte apreciat, datorit compozitiei sale

chimice. El are n compozitie toate substantele nutritive necesare organismului.
Oul este folosit att la alimentatia oamenilor sntosi ct si n dietic. Pentru
mrirea productiei de ou au luate msuri de mbunttire a vaselor de gini
outoare, alimentatia ginilor pe baze stiintifice, aplicarea regulilor zootehnice
moderne n vederea prelungirii sezonului de ouat. n timpul iernii, productia de

-9ou fiind foarte sczut, pe perioadele de vrf cnd productia depseste

cererea de consum oule se achizitioneaz si sunt depozitate n conditii optime
de pstrare pn la data comercializrilor. Cele mai ntrbuintate n alimentatie
sunt oule de gin, datorit faptului c ele se diger mai usor, albusul se bate
spum si productia este mai mare.
Proteina cea mai important este ovavitelina, iar dintre lipide - legitina si
colesterina. Culoarea glbuie a glbenusului se datoreaz pigmentului colorant
numit lutenina. Oul este un aliment complet. Din aceast cauz are o valoare
alimentar foarte mare. Controlul oulelor se face cu ajutorul unui ovascop
electric, care este format dintr-o cutie n interiorul cruia se afl un bec electric,
iar pe capac serie de orificii rotunde de diferite mrimi n care se pun oule.
Examenul se face pe ntuneric. Oule proaspete sunt transparente si lumina
trece uniform prin ele.
- ntrebuintri: oule au multiple ntrebuintri, la preparatele din
ou si ca adaos la diferite produse. n cofetrie si patiserie, oule constituie una
din materiile de baz. n industrie se ntrebuinteaz la fabricarea unor produse
zaharoase si n cosmetic.
- rolul tehnologic: asigur legarea tocturii datorit coagulrii
proteinelor.

- orezul: orezul mpreun cu grul sunt principalele plante de cultur care

servesc pentru hrana tuturor oamenilor de pe glob. Cele mai rspndite soiuri
de la noi sunt:

- 10 - orezul blanc: este cel mai vechi soi de orez care se cultiv la noi.
Acest soi este foarte apreciat datorit nsusirilor sale. Este rezistent la fierbere,
cu boabe putin finoase si plcute la gust. Este foarte productiv.
- nana: un soi care d un orez de calitatea I cu bobul mare: Fierbe
usor si are un gust foarte plcut. Se cultiv mai mult n sudul trii.
- lini 45: un soi creat la noi n tar cu putine boabe finoase si fierbe
usor. Orezul se obtine prin decojirea orezului brut urmat de slefuire uneori
polizare si glasare.
Tipurile de orez:
- tip G: orez glasat care dup slefuire si polizare se acoper cu un
strat subtire lucios dintr-o mas de glazur alctuit din sirop de glucoz, tale
sau conolin, amidon. Glazura mreste rezistenta crezului n timpul depozitrii,
transpotului precum si n timpul procesului de prelucrare termic.
- tip P: orez pelizat care dup slefuire se netezeste prin ndeprtare
resturilor de nvelisuri si de embrion si apoi se sterge de pulberea rezultat din
prelucrarea bobului.
- tip S: orez slefuit n masini speciale, avnd suprafat neted ns
acoperit cu o pulbere de la prelucrare. Orezul trebuie s aib gust si miros
plcut fr insecte. Orezul este foarte apreciat n alimentatie pentru continutul
bogat n amidon valoarea sa caloric si gradul de digestibilitate. Orezul are
multiple ntrebuintri si anume: n arta culinar, n industrie la fabricarea
amidonului alcoolului si pudra de orez: Brizuna de orez se tine de la decojirea

- 11 orezului si de la slefuire sub form de sprturi. Se foloseste ca nlocuitor de

orez la diferite preparate.
- rolul tehnologic: asigur legarea si glinarea tocturii: se adaug la
tocturile utilizate pentru umplerea legumelor:

- arpacasul: prin decojirea, degerminarea si slefuirea boabelor de orez,

se obtine o grup cunoscut sub numele de arpacas. Tipul I de form aproape
sferic bine decojit si slefuit. Tipul II de form oval-rotunjit, bine decojit si
slefuit. Tipul III de form alungit, cu vrfurile rotunjite, bine decojit si slefuit.
Este admis amestecul de arpacas de forme si mrimi diferite. Arpacasul se
ntrebuinteaz ca nlocuitor al orezului n arta culinar.

- pesmet: se obtine prin uscarea n form de felii a pinii albe speciale.

Se ambaleaz n pungi de celofande 200g. De asemenea se mai livreaz si
pesmet mcinat obtinut din pinea alb intermediar sau neagr. Produsul se
ambaleaz n pungi de si 1kg.

- pinea: de obicei se numeste pine se d produsului obtinut din fin

de gru. Ea este foarte hrnitoare si face parte din hrana zilnic a oamenilor.
Materii prime folosite la fabricarea pinii sunt: fina, apa, drojdia si sarea

- 12 Morile cu pietre: macin boabele de gru prin fiecare si presar,

obtinndu-se un produs integral n care toat cantitatea de fin se gseste
amestecat omogen.
Morile cu valturi: operatiile la care este supus gul la mcinatul ntr-o
moar modern cu valturi. Morile cu valturi dau o calitate superioar la fin.
Ca rezultat al mcinrii superioare se obtin urmtoarele produse: fin de la
fiecare sistem de zdrobire, trt grasolare si fine, deseuri furajere si nefurajere
de la purificarea boabelor.
Gradul de extractie al finii:
- prin grad de extractie se ntelege greutatea finii exprimat n
procente fat de greutatea boabelor intrate n prelucrare.
Culoarea pentru fin de extractie 30% este alb sau alb-glbuie. Pentru
fina intermediar cenusie cu mici puncte negre.
Mirosul plcut, specific, fr miros si gust de mucegai.
Gust dulceag finos, iar gustul acru si amar indic o fin alternat.
Umiditatea nu trebuie s depseasc 14% dac se pe timp ndelungat.Cu ct
fina este de caliate mai bun cu att prin arderea ei rezult mai putin cenus.

Macaroanele: sunt paste finoase tulbure cu suprafata neted de diferite

grosimi cu lungimea care variaz ntre 23 si 25cm
Cartofii: constituie un valoros produs alimentar furajer si industrial.
Cartoful reprezint partea subteran, crnoas. Se ntrebuiteaz la multiple
preparate culinare. Preparat sub orice form are un gust plcut se diger usor si

- 13 este foarte hrnitor. Tuberculul de cartof contine un alcooloid numit solanin.

Acest alcooloid este foarte toxic, iar n cantitti mari devine periculos pentru
sntatea omului. Solanina se gseste n toate organele plantei dar mai mult se
gseste n coaj si n deosebi n jurul ochilor cartofilori. Se recomand ca
tuberculele de cartofi ncoltite s fie bine curtate si mai adnc n jurul ochilor.
Legumele bulburifere contin uleiuri eterice care le d un gust specific. De
asemenea mai contin substante cu actiune nociv asupra unor microorganisme
patogene. Bogat n substante hrnitoare.

Soiurile de cartofi cultivate la noi: soiurile de cartofi de mas trebuie s

ndeplineasc dup preferintele consumatorilor anumite calitti culinare:
- suprafata s fie ct mai regulat fr proeminente sau cavitati
deoarece nregistreaz curtitul de coaj si se pierde o cantita prea mare.
- coaja s fie neted si subtire n ceace priveste culoarea ei,
consumatorii prefer culoarea roz, deoarece are o rezistent mai mare la
sfrmat.
- ochiutile s nu fie adnci deoarece ngreuneaz curtatul de coaj
- miezul s aib o structur potrivit dup modul n care se prepar, s
fie consistenti pentru salat, sup, tocan, prjiti si mai finoas pentru piureu,
gluste, chiftelute.
- s fiarb usor, s nu se sfrme sau s se negreasc dup fierbere
- s aib gust si arom plcut
- s aib un procent ct mai ridicat n vitamine , n special vitamina C.

- 14 Principalele soiuri de cartofi cultivate la noi se mpart n: soiuri timpurii

si semitimpurii. Din soiurile timpurii se mentioneaz: galben timpuriu, roz de
var, viola, spunari, chifle, gulbabei.

- Ardeiul: fructele de ardei se consum nainte de a ajunge la maturitatea

nafara ardeiului gogosar, care se consum la maturitate - pentru valoarea lor
alimentar fructele de ardei au o larg ntrebuintare n preparatele culinare, sunt
folosite si ca materie prim n industria conservelor sau la fabricarea boiei.
Cultura ardeiului n tara noastr reprezint 3% din suprafata culrivat cu
legume. Soiurile de ardei cultivate la noi, se mpart n 4 grupe: ardei grasi,
ardei gogosari, ardei lubgi, ardei iuti.

- Dovlecelul: fructele de dovlecel se consum n stare tnr la

pregtirea diferitelor mncruri si ca materie prim n industria conservelor
alimentare. Ele sunt bogate n special n zahr si vitamine. Se folosesc si n
industria farmaceutic. Semintele de dovlecei ajunse la maturitate au un
procent mare de grsimi si sunt folosite la fabricarea uleiurilor comestibile. Cel
mai rspndit este soiul dovlecei fr vrej.

- Vinetele: face parte din legume fructuoase. La acestea se cultiv fructul

neajuns la maturitate, fruct care este de diferite forme. Oval, alungit sau
turtit. Culoarea este violet cu diferite nuante lucioase si catifelat. Soiurile de
vinete se disting dup forma si mrimea fructului, dup tria pulpei, dup

- 15 gustul pulpei care poate fi plcut. n interiorul pulpei se gsesc semintele care
ajunse la maturitate au culoarea cenusie-galben. Soiurile de ptlgele verde
mai rspndite: bucurestene, vinete violete-lungi, vinete de Pekin

- Telina: se cultiv pe suprafete restrnse; rdcina este folosit n

preparate culinare pentru pregtirea diferitelor mncruri sau n stare crud ca
salat. Frunzele sunt bogate n uleiuri eterice si sunt folosite la aromatizarea
mncrurilor si a murturilor. Rdcinile de telin au o valoare alimentar si
energetic destul de ridicat datorit continutului bogat n substante nutritive.
Telina are si unele nsusiri medicale astfel se stie c ea este bun mpotriva
viermilor intestinali. Ceaiul de rdcin de telin are nsusiri dietetice fiind
folosit si la bolile de rinichi. Dintre soiurile cultivate la noi cel mai rspndit
este cel de Praga.

- Tomatele: sunt ptlgelele rosii, sunt cultivate la noi pe suprafate

ntinse ocupnd 15% din suprafata total cultivat cu legume. Fructele acestei
legume au multiple si variate ntrebuintri n preparate culinare si industria
conservelor. Astzi tomatele reprezint cultura cea mai important pentru
producerea fructelor. Ele se consum n stare proaspt ca salate sau preparate
sub diferite forme ca: supe, ciorbe, tomate, etc. n industria conservelor sunt
folosite ca materie prim o cantitate de peste 5000t anual, pentru bulion, past
concentrat. Rosiile sunt foarte apreciate pentru gustul lor dulce acrisor, plcut
si pentru continutul bogat n vitamine, sruri minerale, acizi si pigmenti.

- 16 Culoarea fructului este de la galben-portocalie, pn la rosie-crmizie.

Reprezint avantajul c se consum n stare crud.

- Varza alb: se prezint sub form de cptn, format din

urmtoarele prti: o tulpin care se prelungeste pn la interiorul cptnii cu
un singur terminal, frunzele din interior fr petioli, cele din exterior cu petioli.
Se cultiv ps scar ntins, reprezentnd n timpul iernii una din legumele de
baz din alimentatie. Se consum n stare crud, murat la prepararea
diferitelor produse culinare.

- Spanacul: este o legum care se cultiv pentru frunze. Este foarte

apreciat pentru continutul bogat n vitamine si o cantitate important de fier. Se
cultiv si se consum maides primvara si toamna trziu datorit rezistentei la
temperaturi sczute. Este o plant anual cu frunze mari triunghiulare sau
alungite, la unele soiuri gafrate de culoarea verde-nchis. Are multiple
ntrebuintri n arta culinar supe, mncruri, piureuri, sufleuri, budinci,etc.
Accesibili tuturor vrstelor, att n alimentatia dietic.

- Past de tomate: este produsul obtinut din rosii proaspete la o

concentratie de 24-40. Se fabric 4 tipuri de past de tomate diferite: simplu
concentrat cu 24 % substant uscat solubil; dublu concentrat cu 28%
substant uscat solubil; tripl concentrat cu 40% substant uscat solubil.
Pasta de tomate; se obtine n fabrici cu ajutorul unor instalatii complexe. Fazele

- 17 procesului tehnologic sunt: sortarea si splarea rosiilor, strecurarea si

concentrarea.

- Sucul de rosii: se obtine prin strecurarea pulpelor de ptlgele rosii si

concentrarea lor prin fierbere la 8. Sucul extras se ambaleaz n sticle speciale
de o,250l nchise n capsule metalice si se pasterizeaz n conditii speciale
ceace asigur pstrarea vitaminei E n produs. Se consum ca atare fiind o
butur rcoritoare, bogat n vitamina C n sruri minerale. Se recomand n
special n alimentatia copiilor si a adolescentilor.

- Laptele: laptele este un aliment complet: serveste ca hran exclusiv

nou nscutilor iar pentru adulti are o valoare nutritiv foarte important.
Laptele este produsul de secretie al glandei mamare a mamiferelor. Laptele este
o solutie de sruri, lactoz su lactalbumine n care lipidele sunt emulsionate iar
proteinele si fosforul de calciu se afl sub form de dispersie coloidal.
Animalele de la care se procur laptele sunt: vaca, bivolita, oaia si capra. n
tara noastr de vac si pe scara mai restrns laptele de bivolit si capr. n
industria pentru obtinerea de produse lactate se foloseste n cantitti mari
laptele de vac si de oaie. Din punct de vedere al corespondentelor laptele este
acelasi la toate mamiferele. Ceea ce deosebeste un lapte de la o specie la alta
este acelasi n care diferitii componenti intr n compozitia lui. Este o solutie de
sruri, lactoz si lactolbumine n care lipidele sunt emulsionate iar proteinele si
fosforul de calciu se afl sub form de dispersie coloidal. Animalele de la care

- 18 se procur laptele sunt vaca, capra, bivolita si oaia. n industria pentru

obtinerea de produse lactate se foloseste n cantitti mari laptele de vac si de
oaie. Din punct de vedere al componentelor laptele este acelasi la toate
mamiferele. Ceea ce deosebeste un lapte de la o specie de alta este acelasi n
care diferiti componenti intr n compozitia lui.
Substante proteice: din cantitatea total medie circa 2,8% reprezint
cofeina 0,4%, lactoglobulina si 0,16 lactobulina. Lactoza sau zahrul din lapte
poate suferii urmtoarele fermentatii: lactic, alcoolic, butic.
Srurile si gazele: laptele contine toate srurile minerale necesare nounscutilor, n special srurile de calciu, clorura de sodiu si potasiu. Laptele
contine o cantitate determinat de bioxid de carbon, oxigen si azot. Acestea se
elimin partial n timpul mulsului, formnd spuma de la suprafata laptelui.
Vitaminele liposolubile: vitamina A, D, E
Vitaminele hidrosolubile: vitamina B, C

Caracteristicile si propriettile laptelui de vac: Laptele este un lichid

omogen, opac, de culoare alb-glbuie cu gustul dulceag si miros specific. Are
densitatea 1,028-1,034 la temperatura de 15C, fierbe la temperatura de
100,2C si ngheat la temperatura de 0,5C. Aciditatea laptelui proaspt
variaz ntre 16 si 18 OT.(Thorner). Dac laptele se pstreaz mai mult timp
aciditatea lui creste, datorit bacteriilor lactice care formeaz acid lactic, n
acest fel prin nclzire laptele se va gongela.

- 19 Defectele laptelui: laptele este un mediu favorabil dezvoltrii

microorganismelor. El face parte din categoria alimentelor usor alterabile. Sub
actiunea acestor microorganisme se produc modificri n compozitia si aspectul
laptelui.
Bolile animalelor transmise din lapte: laptele poate contine microbii unor
boli de care sufer animalele. Prin consumarea acestui lapte, omul, ca si
animalele se pot mbolnvi de: tuberculoz, febr aftoas, antraxul, bruceloz.
Laptele fiind un excelent mediu pentru dezvoltarea microorganismelor, se
altereaz foarte usor si repede. De aceea este necesar ca el s fie consumat ct
mai repede de la recoltare.

Laptele praf: se obtine prin evaporarea total a apei din lapte integral
sau smntnit. Se fabric prin dou procedee: procedeul pericular n care
uscarea se afce pe valturi metalice nclzite, obtinndu-se pelicule de lapte
uscat. Procedeul pulverizrii n care uscarea se face n camere nclzite prin
curent de aer cald si uscat n care laptele este pulverizat foarte fin. Laptele praf
se prezint ca o pulbere fin, fr aglomerri, fr corpuri strine. Laptele praf
se ambaleaz n cutii de tabl, n cutii de carton cptusite cu pungi din material
plastic, n pungi si saci de polietilin, n butoaie de placaj cptusite cu hrtie
pagominat.

- 20 Smntna: reprezint substanta groas din lapte colectat prin dou

metode, decontarea, centrifugarea, care se bazeaz pe diferenta de densitate
dintre grsime si celelalte substante din lapte.
Compozitia chimic: smntna contine aceasi compuso ca si laptele mai
ridicat, pe cnd lactoza substantelor azotoase, cenusa n apa se afl procente
mai reduse dect n lapte.
Proprietti: smntna proaspt este dulceag la gust, fr miros sau gust
strin. Culoarea variaz de la alb la alb-glbui dup sezon, consistent
omogen, fr granule de cofein

Iaurtul: se prepar din lapte de vac, oaie sau bivolit, concentrat prin
fierbere n asa fel ca 1/5 din apa din lapte s se evaporeze. Prepararea iaurtului
se bazeaz pe fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice introduse n lapte
cu formarea de acid bactic. Aciditatea laptelui creste si cnd atinge o anumit
limit cofeina din lapte coaguleaz, trecnd ntr-o mas compact a crui
consistent creste pe msura acidittii lactice.
Proprietti: iaurtul este de ciloare alb sau alb-glbuie cu gust si miros
caracteristice laptelui acid, n sectiune coagulul trebuie s fie neted si legat fr
eliminare de zer.

Cascavalul de Dobrogea: se prepar din casul fermentat. Casul este

tiat n patru prti egale si asezat n cosuri de nuiele sau n gleti cu peretii si
fundul prefarat, care se introduc n ap fierbinte, ntre 80-85C amestecnd cu

- 21 o lopat pn se transform ntr-o mas uniform care trebuie s dea fire lungi
de 1-2
Se rstoarn pe mas dup ce a fost scurs de ap, unde se frmnt
pentru uniformizare. Pasta obtinut se ntinde n diferite directii pn se obtine
o mas lucioas de culoare alb-glbuie. Dup ce pasta a fost frmntat si s-a
ntins suficient se mparte n bucti, se frmnt de mai multe ori cu mna n
rotund, pentru a scoate aerul si se aseaz n tipare ude se las 20-24ore. Se
scot din tipar rotile de cascaval si se suprapun presrate cu sare grunjoas ntre
ele formnd culoare de cte sapte bucti. Sarea se repet pn ce rotile se
ntresc. Dup 10zile de sedere n coaln n care timp au fost srate si
ntoarse de mai multe ori, rotile se spal cu ap cald fiecare n parte frecnduse coaja cu o perie din paie de orez. Dup splare rotile de cascaval se pune la
svntat 5-7zile, ntr-o ncpere special numit zvnttor. Aici sunt asezate n
dung pe scnduri fixate la aproximativ 2,5-3m nltime de podea. Seara rotile
sunt strnse una peste alta si sunt acoperite cu o pnz uscat pentru a nu
prinde umezeal. Dup perioada de svntare, rotile sunt trecute la dospire,
unde sunt puse n coloane de cte opt roti suprapuse. Coloanele se introduc la
4-5zile.
Proprietti organoleptice: cascavalul se prezint n form de roti cu
diametrul de 29cm si grosimea de 6-10cm. Greutatea rotilor variaz ntre 4 si
8kg. Are coaja neted de culoare glbuie tare. Tiate n sectiune se prezint ca
o mas compact, de consistent tare, culoare glbuie uniform cu miros lactic,

- 22 gust plcut. La fiecare tiere nu trebuie s se sfrme iar suprafata de tiere

trebuie s fie neted, usoar.

Untura de porc: rezult din topirea slninii si a osnzei dup

ndeprtarea resturilor de testuri animale.
Proprietti organoleptice: consistenta semitare la temperatura de 20C,
pstoas, culoare alb sau alb-glbuie, gust dulceag, aspect alifios sau usor
granulat, omogen, la topire devine transparent, miros specific de untur
proaspt. Ambalarea se afce n ldite de lemn cu capacitatea de 25kg
cptusite cu hrtie cerat. Depozitarea se face n ncperi ntunecoase uscate,
rcoroase la temperatura de 0C sau n ncperi frigorifere.

Uleiul: se obtin n dou calitti I si a-II-a. Uleiul de floarea-soarelui are o

culoare galben, un miros si gust plcut. Nu se admite punerea n consum a
uleiurilor cu gust amar sau rnced. El trebuie s fie un lichid limpede fr
suspensii si fr sedimente la temperatura de 60C.
Rafinarea: cuprinde mai multe operatii, dintr-e care principalele sunt:
dezmucilaginarea, neutralizarea, decolarea, dezodorizarea.
- dezmucilaginarea se face cu acid sulfuric sau cu acid clorhidric. Prin
aceast operatie se ndeprteaz substantele mucilaginoase, albuncimide si
rsinoase.
- prin neutralizare: se urmreste ndeprtarea acizilor grasi liberi din
uleiuri, ea se face cu o sod caustic.

- 23 - decolarea: uleiurilor are drept scop ndeprtarea partial a materiilor

adorate. Aceast operatie se execut cu pmntri decolorante, crbune activ
sau pe cale chimic.
- dezodorizarea: se face prin antrenarea cu vapori de ap sau sub vid,
a substantelor ru mirositoare din uleiuri destinate alimentatiei.
Proprietti organoleptice: limpezi, libere de suspensii, cu gust si miros
plcut. Depozitarea uleiurilor dup fabricare sunt depozitate n rezervoare de
unde sunt transportate n autocisterne sau n vagoane-cisterne sau ambalate
direct. Ambalarea se face n butelii de sticl de 1l, n bidoane si n butoaie de
metal, cu capacitatea de 150-300l sau n butoaie de fag, curate n interior cu
capacitatea de 100-150l.

Bicarbonat de sodiu: bicarbonatul la cldur se descompune n carbonat

de sodiu si bioxid de carbon, prin dilatarea bioxidului de carbon produsul se
afneaz.
Rolul tehnologic: asigur afnarea tocturii si mentinerea suculentei, se
adaug la toctur pentru mititei.

Apa: este indispensabil vietii, ea intr n componenta organismului n

cantitate de 65-70%. Toate procesele de metabolism care se petrec n organism
sunt posibile numai cu participarea apei. Scderea apei n organism cu 20%
sub limita normal duce la ncetarea activittii vitale. Apa ajunge n organism
odat cu produsele alimentare solide si lichide. Ea se mai formeaz n organism

- 24 n urma proceselor de oxidare si sintez care sunt nsotite de alimentarea apei.

Organismul elimin permanent ap prin rinichi, piele, plmni.
Rolul tehnologic: regleaz consistenta tocturii, asigur cantitatea de
abur necesar prelucrrii termice si asigur frgezimea produsului.

- 25 -

Tehnologia tocturilor crude

Muschi tartar: tocturile crude se pregtesc din muschi de vac care nu

suport dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cutitul sau satrul.
Pentru prepararea muschiului tartar se efectueaz urmtoarele operatii:
curtirea muschiului, splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea
condimentelor, servirea sosului.
Curtirea muschiului const n ndeprtarea pielitei de sustinere, operatie
care poart numele de pasare urmat de splarea muschiului sub jet de ap,
pentru ndeprtarea impurittilor.
Operatia cea mai important este tierea care se recomand s se fac cu
un cutit bine ascutit sau cu un satr pentru a se sectiona fibrele muschiului
direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul tocrii cu masina de tocat
carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn
intacte. Modelarea se face pe platou, sub form rotund, la mijloc se formeaz
un gol n care se aseaz un glbenus crud.
Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului,
asezarea fiind realizat de ctre consumatori. Separat la sosier se serveste
dup preferinta clientului sos ketchup sau sos englezesc

- 26 -

Tehnologia tocturilor cu sos

Chiftelute cu sos tomat: tocturile cu sos sunt preparate din toctur

modelat sub form rotund sau aplatisat, prelucrate termic prin sotare sau
prjire si asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.
Dozarea const prin cntrire: concomitent se face verificare materiei
prime.
Componente pentru toctur: carne, ceap, sare, piper, ou, cartofi sau
miez de franzel, ptrunjel verde.
Componente pentru sos: ceap, morcovi, telin, ptrunjel, ulei, ap,
fin, past de tomate, sare, otet si foi de dafin.
Prelucrarea preliminar se prelucreaz preliminar carnea si legumele
folosite. Prepararea tocturii din carne tocat, ou, sare, piper, cartofi, rosii si
ptrunjel verde. Prepararea sosului tomat din ceap, morcovi, telin, ptrunjel
rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare otet si foi de dafin.

- 27 -

Tehnologia tocturilor n legume

Ardei umpluti: n productia culinar, aceast subgrup de preparate este

cunoscut sub denumirea de legume umplute cu carne tocat. Toctura se
pregteste n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc; se
poate ntrebuinta ns pentru pregtirea tocturii, carnea de pasre, de ovine
sau peste.
Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete
sau conservate prin murare.
Procesul tehnologic:
- dozarea const n cntrirea materiilor prime folosite la tocturi n
legume; verificarea calittii.
Componente pentru toctur: carne de vit si porc, orez, sare, piper, ou,
ptrunjel verde, ceap.
- legume: rosii, ardei,etc.
Componente pentru sos: ceap, morcovi, ptrunjel rdcin, ulei, ap,
fin, past de tomate, sare, piper si zahr.
Prelucrarea preliminar: carnea se prelucreaz preliminar. Legumele
folosite se prelucreaz preliminar.
Prepararea tocturii: carnea tocat, orez, sare, piper, ou, ptrunjel tiat
mrunt, ceap si ap.

- 28 Umplerea legumelor: trecerea prin fin a prtii cu umplutur, asezarea

n tav sau cratit cu ulei si ap.
Prepararea sosului: din ceap, morcov, rdcin, ulei, ap, fin, paste de
tomate, sare, piper si zahr, apos se fierbe 30minute, pasare dup fierbere
Formarea preparatului: condimente, asocierea legumelor cu sos dac este
cazul, sucul de rosii si zahr.
Fierberea: 5-10minute la cuptor.
Montarea pentru prezentare; pe platou sau farfurie cu adaos de iaurt,
decorarea cu ptrunjel verde. Servirea preparatului cald.

- 29 -

Tehnologia tocturilor n foi

Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de

sarmale.
Sarmalele se pot pregti din foi de varz, de vit de vie, de spanac sau
stefie.
Toctura se obtine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau peste.
Adaosul pentru legarea si afnarea compozitiei este orezul, arpacasul sau
amestecul acestora.

- 30 -

Tehnologia tocturilor n straturi cu legume

Musacatele din legume:

Prelucrarea preliminar a componentelor:
- pregtirea legumei de baz
- prelucrarea termic partial a legumei de baz
- formarea preparatului
- prelucrarea termic partial
- finalizarea structurii cascavalul ras preparatului
- gratinarea
- portionarea
- montarea pentru sos tomat
- prezentarea
- servirea

Prepararea tocturii: preparatele din aceast subgrup sunt formate din

straturi de toctur, legume, paste finoase sau orez. Legumele se pot tia felii
sau se pot tia fire subtiri. Preparatul care are n structur straturi de legume
felii si toctur este cunoscut n practica culinar sub denumirea de musaca.
Dozarea si verificarea calittii: dozarea se face prin cntrire iar
verificarea calittii se face organoleptic.

- 31 Componente pentru toctur: carne, ceap, untur, sare, piper, ptrunjel

verde si ou.
Legume: cartofi, dovlecei, vinete, varz, etc.
Componente pentru legare: fin, ou, lapte, ptrunjel verde.
Prelucrarea preliminar a legumelor: pregtirea legumei de baz pentru
prepararea musacalelor legumele se taie felii.
Prelucrarea termic partial alegumei de baz: n functie de preparat se
efectueaz nbusirea sau fierberea feliilor de legume.
Prepararea tocturii: carne de vit de calitatea I, ceap, untur, sare,
piper, ptrunjel verde si ou.
Formarea preparatului din straturi de legume, toctura si iar straturi de
legume dup ce s-a format preparatul urmeaz prelucrarea termic la cuptor
30minute.
Finalizarea structurii preparatului: adugarea compozitiei din fin, ou,
lapte, ptrunjel verde, presrarea cu cascaval ras.
Gratinarea la cuptor 15minute, timp n care coaguleaz compozitia
adugat si preparatul se rumeneste.
Portionarea dup gratinare, musacaua se portioneaz n bucti cu
sectiune ptrat sau dreptunghiular, conform gramajului.
Montarea pentru prezentare: portiile de musaca se monteaz pe platou
sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat si se decoreaz cu ptrunjel verde
tiat mrunt. Se serveste cald.

- 32 Tehnologia preparatelor prjite si fripte

Prjoale moldovenesti: preparatele din aceast subgrup sunt pregtite

din toctur simpl modelat diferit, prjit, fript la grtar sau la cuptor. Se
serveste ca fripturi nsotite cu garnituri si salate, sunt apreciate pentru gustul si
aroma lor deosebit de plcute. Dozarea se face prin cntrire.
Componente pentru toctur: carne, ou, cartofi, usturoi, sare, piper,
ptrunjel verde. Se prepar toctura din cele mentionate sus si se portioneaz
conform retetei si se modeleaz si se trece prin ou btut si pesmet, apoi se
pregteste pe ambele prti n untur nclzit la 160-170C, pn se rumenesc.
Montarea se face pe platou sau farfurie. Pe platou puse sub form de evantai,
roze sau form de movil. Se serveste cald, nsotit de garnitur sau salate.

- 33 -

Transformri ce se produc n timpul procesului tehnologic

al preparatelor de baz din carne tocat

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz

transformri, care depind de componente si de operatiile tehnologice aplicate.
Prelucrarea primar si tratamentele termice de nbusire, fierbere, gratinare,
produc transformri analizate

la preparatele din legume si

carne.

Particularittile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin

transformri specifice.
n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mruntit. Tratamentele
termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne si hidroliza
colagenului din tesutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului va produce
desfacerea fibrelor musculare si mprstierea crnii tocate. Aceast
transformare impune utilizarea adaosurilor de legume care asigur pstrarea
formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se
transform n timpul prelucrrii termice n vapori care pstreaz n interiorul
produsului umiditatea necesar si mpreun cu grsimea asigur suculenta,
frgezimea si gustul deosebit de plcut.
Transformarea deosebit determin prelucrarea termic a tocturilor prin
prjire, frigere, coacere.
Prjirea are loc n absenta apei si const n introducerea tocturii
modelate n grsimea nclzit la 160C. Prin contactul direct al supreafetei

- 34 preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din proteine

coagulate care va mpiedica pierderea substantelor nutritive. Culoarea brun a
crustei este determinat de caramelizarea glucidelor si de compusii de tip
melanoidic, formati prin reactia MAILLARD.(combinatii ale zahrurilor cu
unii aminoacizi). Prin prjire produsul decontact si are loc absorbtia de
grsime din mediu. Preparatele pregtite prin prjire au un miros plcut,
specific, arom deosebit, si pstraz calittile nutritive, se mbogtesc
caloric, dar au o digestie grea, prelungit. Savoarea preparatelor pregtite prin
prjire este determinat de caramelizarea glucidelor si nu de ncingerea
grsimilor. Preparatele mpesmetate, prjite sunt indigeste datorit crustei
formate din pesmet prjit, mbibat cu grsimea care este impermeabil
fermentilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu este recomandat de
alimentatia corect. Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea
regimului optim de prjire, temperatura constant de 160C, timp scurt de
pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii. n timpul frigerii sau coacerii,
prin expunerea tocturii la actiunea cldurii, se realizeaz formarea crustei
protectoare la exterior, care retine n produs sucul nutritiv si coacerea n
interior.
Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de
consumator si totodat satisface cerintele unei alimentatii corecte, cu
recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului, deoarece crusta se va
mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-si calittile specifice acestui procedeu
termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.

- 35 Indici de calitate: toctura preparat trebuie s-si pstreze forma, s fie

afnat, suculent, bine ptruns termic, potrivit condimentat. Legumele
folosite pentru preparatele din toctur trebuie s-si pstreze forma,
condimentarea si gustul specific; sosul s fie bine fiert, de consistent
corespunztoare.

- 36 -

Protectia muncii la masina de tocat carne

Se folosesc la mruntirea crnii.

Clasificarea masinilor de tocat se face n functie de capacitatea lor, cele
mai rspndite fiind cele cu capacitti de 150kg/h si de 300kg/h.
Masina de tocat carne cu capacitatea de 150kg/h este executat din font
fiind actionat de un motor electric ci o putere de 2,2kw si 1500rotatii/minut.
Corpul masinii este de form cilindric avnd la partea superioar o gur
de alimentare pe care este fixat o plnie excentric, prin care se introduce
carnea n masin. n interiorul masinii, se gseste mecanismul de tocare a crni,
care este format din urmtoarele piese: un melc, o sit tietoare, un cutit, o a
doua sit, al doilea cutit si a treia sit. Masina este dotat cu dou pn la patru
site de rezerv, pentru diverse grade de finete a crnii tocate. ntregul
mecanism de tocare este strns cu ajutorul piulitei, care se nsurubeaz pe
filetul exterior, executnd n batilul (corpul) masinii. ntre motor si mecanismul
de tocare, se gseste redactorul de turatie, format din patru roti dintate asezate
ntr-o carcas, care reduc turatia masinii de 1500rot/min. Plnia se introduce
prin presare n corpul masinii si este prevzut cu o mic platform nclinat,
pentru a permite depozitarea crnii de tocat.
Functionarea masinii: se verific starea de curtire a masinii n timp ce
aceasta este oprit. Dup asamblarea masinii punerea ei n stare de functionare
se face prin executarea unei probe n gol dup care se opreste motorul, se

- 37 alimenteaz plnia cu carne tiat n bucti de 80-120g. Cantitatea de carne

care se poate depozita pe plnia masinii este de 1-2kg. Se pune masina n stare
de functionare, ncepndu-se tocarea prin introducerea succesiv a crnii n
gura de alimentare, care se gseste n partea inferioar a plniei, folosindu-se
pentru aceast operatie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate se
foloseste o cratit sau un bazin de debarasat. Dup tocarea crnii masina se
opreste de la butonul de oprire si de la automatul de protectie. Se desurubeaz
piulita de stngere, se scot sitele cu cutitul si melcul, se spal n ap cald, apoi
se spal cu o perie mic masina si plnia. Dup splare, elementele
componente ale masinii se sterg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de
lemn, pentru zvntare complet, si dup aceea se asambleaz din nou, pentru a
nu se mprstia piesele componente.

- 38 Msurile de protectie a muncii si de ntretinere a masinii

Masina va prezenta dubl protectie pentru prevenirea electrocutrii. n

timpul functionrii masinii este interzis introducerea minii n gura de
alimentare a masinii. n eventualitatea blocrii masinii din cauza tendoanelor,
se face deconectarea att de la butonul de oprire ct si de la automatul de
protectie, se demonteaz si se curt montndu-se din nou.
ntretinerea masinii: periodic se controleaz nivelul uleiului din carcasa
pinioanelor si se completeaz la nevoie. La verificrile periodice motorului
electric I se nlocuieste vaselina special de la rulmentul tractorului. n functie
de necesitti, se ascut cutitele masinii, verificndu-se dup fiecare ascutirea
corect, psuirea cutitelor de sit, verificarea constnd n controlarea fontei de
lumin, ce ar putea ptrunde ntre cutit si sit, nefiind joc ntre aceste dou
piese.

Cuvinte ncrucisate

- 39 -

S
T
R
A
T
U
R
I

R
J
O
A
L
E

M
U
S
A S
C A
A R
M
A
L
U
T
E

M
I
T
I
T
E
I

U
M
P
L
U
T
U
R
A

C
R
U
D
E

C
H
I
F
T
E
L
U
T
E