UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA: T.P.P.A.
ANUL : III

PROIECT LA T.P.P.V
DECONTAREA PRODUCIEI
PENTRU BOMBOANE DRAJEURI

COORDONATOR TIINIFIC,
ef lucr. Radu Stelua
STUDENT,
Chiril Mdlina Elena
Baciu Anca Ionela

IAI , 2016
1

CUPRINS

1. Selectarea sortimentelor de produse zaharoase.............................................Pg.3

2. Calculul valorii energetice, coninutul de glucide.........................................Pg.5
3. Decontarea produselor cu reete tehnologice.................................................Pg.8
3.1 Tabel decontarea produselor........................................................................Pg.11
4. Impactul nutritiv al produselor zaharoase asupra sntii............................Pg.12
5. Recomandri de consum pe secvene de consumatori...................................Pg.13
6. Utilizarea aditivilor la fabricarea produselor zaharoase................................Pg.14

1. SELECTAREA SORTIMENTELOR DE PRODUSE ZAHAROASE

Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare ( de pastile ) cu
suprafaa lucioas, lustruit i colorat n diverse nuane; ele sunt formate dintr-un nucleu
( miez ) care poate avea diferite compoziii i dintr-un nveli care poate fi din zahr, ciocolat
sau cacao, obinut prin rostogolire n turbine de drajare. Sunt i drajeuri care nu au nucleu,
alctuite numai din zahar pudr cimentat cu ajutorul unui sirop.
Datorit faptului c procesul de fabricaie al drajeurilor nu necesit temperaturi ridicate,
desfurndu-se n majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentar a acestor produse poate fi
mbuntit prin adaosuri de vitamine.
Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de nveliuri, la care se adaug
varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricrii drajeurilor n numeroase sortimente.
Clasificarea drajeurilor se poate face dup urmtoarele caracteristici:
a) Dupa nveli :
- drajeuri cu nveli din zahr;
- drajeuri cu nveli din ciocolat;
- drajeuri cu nveli din zahr i cacao;
- drajeuri argintate i aurite.
b) dup procesul tehnologic :
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.
b) Dupa nucleu ( miez ) :
- drajeuri cu nucleu lichid :
Sirop
Lichior
- drajeuri cu nucleu din fondant :
Simplu
Cu cacao
3

- drajeuri cu nucleu din produse gelificate :

Jeleu
Rahat
- drajeuri cu nucleu din fructe :
Uscate : smochine, curmale, caise etc.
Zaharate : coaj, de pepene, de portocale, pere etc.
- drajeuri cu nucleu din smburi : migdale, nuci etc.
- drajeuri cu nucleu din caramelaj;
- drajeuri cu nucleu din ciocolat;
Exist i drajeuri fr miez ( bile colorate ) sau cofeturi. Bomboanele, n funcie de reeta si
tehnologia de fabricare se mai pot clasifica n urmtoarele tipuri:
a) Bomboane neglasate, cu corpul :
- din fondant;
- de tip pralin
.
b) Bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant.

2. CALCULUL VALORII ENERGETICE, CONINUTUL DE

GLUCIDE
DRAJEURI CU ALUNE:
100g drajeuri....................97g glucide...........38,3 g lipide........5,7 g proteine
250g drajeuri.....................x g glucide...........y g lipide.............z g proteine
x=242,5 g glucide
y=95,75 g lipide
z=14,25 g proteine
Valoarea energetic: 4,1242,5+9,395,75+4,114,25=994,25+890,47+58,42=1943,14 kcal

DRAJEURI CU FRUCTE N CIOCOLAT:

100 g drajeuri................98 g glucide............10,2 g lipide..............5,7 g proteine
80 g drajeuri...................x g glucide..............y g lipide...................z g proteine
x=78,4 g glucide
y=8,16 g lipide
z=4,56 g proteine
Valoarea energetic:
4,178,4+9,38,16+4,14,56=321,44+75,88+18,69=416,01 kcal

DRAJEURI CU ZAHR
100 g drajeuri...................99 g glucide..............0 g lipide............0 g proteine
110 g drajeuri....................x g glucide...............y g lipide............0 g proteine
x=108,9 g glucide
y=0 grame lipide
z= 0 grame proteine
Valoarea energetic:
4,1108,9+9,30+4,10=446,49 kcal

3. DECONTAREA PRODUCIEI CU REETE TEHNOLOGICE

REET PENTRU FABRICAREA DRAJEURILOR CU ALUNE:
1. Zahr pudr-250 g
2. Glucoz-75 g
3. Acid citric-3,0 g
4. Coloranti alimentari-0,05 g
5. Arome-0,2 g
6. Ap-165,5 ML
7. Alune-20 g
TOTAL: 513,75 g
O bomboana are 4 g.
513,75/4=128,68 buc
128,68 buc......250 g zahr.....75 g glucoz.....3,0 g ac citric....0,05 c a....0,2 g arome...20 g alune
1000 buc.......x g zahr........y g glucoz...........z g ac citric.....v g c a........w g arome.....a g alune
x=1942,8 g zahr
y=582,84 g glucoz
y=23,31 g ac citric
z=0,38 g c a
w=1,55 g arome
a=155,42 g alune

REET PENTRU FABRICAREA DRAJEURILOR CU FRUCTE N CIOCOLAT:

1. Zahr pudr-250 g
2. Glucoz-65 g
3. Acid citric-4,0 g
4. Colorani alimentari-0,03g
5. Arome-0,2 g
6. Ap-155 g
7. Ciocolat- 150 g
8. Fructe- 80 g
TOTAL: 549,23 g
O bomboan are 4,2 g
549,23/4,2=130,76 buc
130,76 buc.....250 g zahr....65 g glucoz...0,4 g ac citric...0,03 g c a....0,2 g arome...150g
ciocolat...80 g fructe
1000 buc.....x g zahr...y g glucoz....z g ac citric....v g c a....w g arome....a g ciocolat....b g
fructe
x=1911,89 g zahr
y=497,09 g glucoz
z=3,05 g ac citric
v=0,22 g c a
w=1,52 g arome
a=1147,13 g ciocolat
b=611,80 g fructe

REET PENTRU FABRICAREA DRAJEURILOR CU ZAHR:

1. Zahr pudr: 300 g
2. Zahr tos: 50 g
3.Glucoz: 30 g
4. Acid citric: 4,0 g
5. Arome: 0,1 g
6. Ap: 165 g
7. Colorani alimentari: 0,02 g
TOTAL: 549,1 g
O bomboana are 3,6 g
549,1/3,6=152,52 buc
152,52 buc....300 g zahr pudr...50 g zahr tos....30 g glucoz....4,0 g ac citric....0,1 g
arome....0,02 c a
1000 buc....x g zahr pudr....y g zahr tos....z g glucoz....v g ac citric....w g arome....a g c a
x=1966,95 g zahr pudr
y=327,82 g zahr tos
z=196,69 g glucoz
v=26,22 g ac citric
w=0,65 g arome
a=0,65 g c a

10

3.1 Tabel Decontarea Produciei

Denumire
materii prime/
produse finite

Fabricai
a
buc

Stoc iniial

2
3

Intrri
Stoc
iniial+intrari
(1+2)

Drajeuri cu
alune 100g
Drajeuri cu
fructe n
ciocolat 100g
Drajeuri cu
zahr 100g
Total consum
de la 4 la 6
Stoc final (3-7)
scriptic
Stoc faptic

1
0
1
1

Diferen
pozitiv
Diferen
negativ

6
7
8

Zahr

g
10000
5000

Zahr
tos

Gluco
z

Ciocolat

Alune

Fructe

g
300

Ac.
Arome Col
citric
ali
m
g
g
g
40
60
5

g
4000

g
3000

g
1500

g
1200

100
400

15
55

30
90

2
7

600
4600

500
3500

300
1800

200
1400

23,3
1
3,05

1,55

0,3
8
0,2
2

582,84

0,65

73,35

1,05

0,6
5
1,2
5
5,7
5
5,7
5
0

196,69

72.18

26,2
2
52,5
8
2,42

15000
1000

1942,8

1000

1911,8
9

1000

1966,9
5
5821,6
4
9178.3
6
9150,0
3

3000

327,8
327,8

1,52

3,72
86,2

1,17
-28.33

-1,37

155,42

497,09 1147,1
3

611,80

1276,6 1147,1

155,42

611,80

3323,3 2352,8

1644,5

788,2

3313,3 2352,8
7
0

1645,7

790

-10

-1,2

2,2

4. IMPACTUL NUTRITIV AL PRODUSELOR ZAHAROASE

ASUPRA SNTII
Sunt produsele zaharoase un duman sau un prieten al organismului uman? Unii oameni
declar c nu pot tri fr aceste produse, ns nu tiu prea multe despre efectele devastatoare pe
care le au asupra organismului. Potrivit unor studii recente realizate n SUA supraconsumul de
produse zaharoase, din cauza faptului c multe produse care nu intr n categoria dulciurilor au
11

adaos de zahr, afecteaz corpul n moduri stranii. Iat efectele nemiloase ale produselor
zaharoase asupra organismului:

1. Produsele zaharoase iti ingrasa organele

Fructoza, un component al zaharului i al siropului de porumb, face ca ficatul s stocheze n
mod mai eficient grsimea n organism. n timp, o diet bogat n fructoz duce la nconjurarea
ficatului de grasime, ceea ce este precursorul aa numitei boli a ficatului gras, afeciune destul de
rar nainte de anii 1980. Tocmai de aceea este recomandat sa evii buturile care au adaos de
zahar, chiar i aa numitele smoothie-uri sanatoase. Cu att mai mult cu ct fructoza din diet
provine din surse naturale precum fructele, care au i fibre ce mpiedic creterea nivelului
glicemiei (zahr n snge). n plus, un fruct are mult mai puin zahr dect un smoothie
comercial.

2. Produsele zaharoase pregtesc drumul pentru diabet

Un studiu susine c la fiecare 150 de calorii provenind din zahar, riscul de a te confrunta cu
un diabet creste cu 1,1%. Este uor s le recomanzi oamenilor s renune la produsele zaharoase,
ns adevrul este c ele reprezint n jur de 1/3 din zahrul nghiit de o persoan n timpul unei
zile.

3.Produsele zaharoase duneaz inimii

Adevrul este c ntre bolile de inim i diabet exist o legatur direct. Bolile de inim i
atacul de cord reprezint cauza numrul 1 de deces n cazul bolnavilor de diabet de tip 2 (65%
dintre decese au la baz bolile de inima). n cazul femeilor nu ar trebui depit cantitatea de 20
de grame de zahr pe zi, 36 de grame n cazul brbailor i 12 grame n cazul copiilor.
Desigur, nu putem evita dulciuri cu totul acestea conin carbohidrai, eseniale pentru buna
funcionare a organismului. Celulele noastre sunt n ntregime dependente de aportul regulat al
glucidelor, deoarece acestea ofer o recuperare de energie. n plus, zahrul contribuie la
producerea serotoninei hormon al fericirii ". Dar, dac slbiciunea pentru dulciuri se
transform ntr-o pasiune, pot aprea probleme grave cu sntatea.

12

5. RECOMANDRI DE CONSUM PE SECVENE DE

CONSUMATORI
Dulciurile la copii
n zilele noastre tot mai muli copii de vrste fragede au nceput s consume dulciuri n exces.
Din aceast cauz diniorii lor nu vor mai crete cum trebuie i vor trebui fi scoi la un moment
dat. Se tie c dup o mas copioas, ceva dulce organismului nu-i stric, dar partea proast este
c muli consum n exces. Copiii sunt cei care ador dulciurile, indiferent din ce parte a lumii ar
fie ele. Dac se poate n cantiti industriale, numai dulciuri s fie. Excesul acesta poate duce la
boli care au consecine nefaste asupra organismului, diabetul fiind una dintre bolile cele mai
rspndite chiar i la copii. Chiar dac sunt ele gustoase i pe placul celor mici, acest viciu ar
trebui controlat, deoarece cnd acetia cresc n vrst, se poate aprofunda i atunci va interveni o
alt problem: obezitatea. Orice viciu trebuie controlat de la vrste fragede, pentru ca un copil s
nu fie nevoit mai trziu s suporte consecine.
Consumul moderat de dulciuri, n contextul practicrii activitilor n aer liber i exerciiilor
fizice i al pstrrii unei igiene orale corespunztoare, nu conduce la instalarea
supraponderalitii i a obezitii i nici la creterea incidenei cariei dentare. La fel ca n toate,
moderaia este cuvntul de ordine.
Dulciurile la aduli
Indiferent de vrst, dulciurile sunt pe primul loc n topul deliciilor tuturor. Chiar dac sunt
srbtori i se consum, chiar dac e zi onomastic sau de natere, chiar dac e petrecere, ele fac
deliciul tuturor. Muli nici nu se mai gandesc la bani cnd e vorba de o placere. Riscul unor boli
din cauza excesului nu intereseaz pe nimeni. Chiar dac ele sunt gustoase, hrnitoare, trebuie ca
mcar adulii s se poat controla. Exist o vorb din batrni: copiii fac ceea ce vd la prini, iar
dac prinii nu le ofer o posibilitate de a stopa pe ct posibil un viciu, copiii vor continua s l
fac.
Indiferent de varst, orice exces poate fi controlat, orice viciu i are remediul lui. O boal
poate fi prevenit, dect s fie tratat. Muli dintre noi nu vd acest aspect i cnd o vd e prea
trziu. Dulciurile reprezint unul din ele.

6. Utilizarea aditivilor la fabricarea produselor zaharoase

13

Aditivii alimentari sunt ingrediente care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n
scopul mbuntirii siguranei, valorii nutriionale i/sau aspectului acestora. Folosii nc din
antichitate pentru obinerea de alimente, aditivii alimentari s-au diversificat, numrul celor
autorizai pentru folosire de ctre Uniunea European ajungnd la 322.
Pe baza rezultatelor obinute se calculeaz Consumul Zilnic Admis, respectiv cantitatea
estimat dintr-un aditiv alimentar, exprimat n raport cu greutatea corporal, care poate fi
consumat zilnic, pe parcursul ntregii viei, fr riscuri pentru sntate.
Coloranii sunt substane care adaug sau redau culoare produselor alimentare i includ
componente naturale ale produselor alimentare sau alte substane naturale care nu sunt de regul
consumate ca alimente de sine stttoare i care nu sunt de obicei utilizate ca ingrediente
caractersitice n alimentaie.

E 101

riboflavin

Vitamina B2

E 102

tartrazin

Se gsete n dulciuri

E 132

Indigo carmin

Se gsete n dulciuri

14