Sunteți pe pagina 1din 24

Cuprins

BIBLIOGRAFIE.................................................................................2

I - TIPURI DE BARURI................................................3
CAPITOLUL II - DOTAREA SI AMENAJAREA BARURILOR..................5
CAPITOLUL III - USTENSILE SI OBIECTE DE INVENTAR....................8
CAPITOLUL IV - MATERIALE PUBLICITARE....................................10
CAPITOLUL V - STOCAREA BAUTURILOR......................................12
CAPITOLUL VI - PREPARAREA BAUTURILOR IN AMESTEC.............13
CAPITOLUL VII - PREPARAREA SI SERVIREA BAUTURILOR CALDE
AROMATE......................................................................................17
CAPITOLUL VIII - DEGUSTAREA VINURILOR.................................18
CAPITOLUL IX - INTOCMIREA NOTEI DE PLATA.............................21
CAPITOLUL X - LISTA DE PRETURI................................................22
CAPITOLUL

Capitolul I
TIPURI DE BARURI

Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte, n care se servete un


sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse culinare.
Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV.
Barul trebuie s corespund categoriei sau numrului de stele al unitii i mai ales cerinelor
consumatorilor. Barul poate fi: bar de noapte, bar de zi, cafe-bar (cafenea), disco-bar, espresso-bar,
piano-bar, bar american, bufet bar, pub, club, etc. n continuare sunt descrise principalele tipuri de
bar.
Barul de noapte unitate cu caracter distractiv cu un orar de noapte care prezint un program
variat de divertisment, de music-hall i dans pentru consumatori i ofer o gam variat de buturi
fine, buturi de bar (cocktail-uri), buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat, roast-beef,
fripturi reci, fructe i salate de fructe, cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei sunt realizate n stil
amfiteatru pentru a se putea viziona programul artistic-muzical de la toate locurile de la mese. Este
dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie de filme.
Bar de zi unitate care funcioneaz de regul n cadrul hotelurilor i restaurantelor, dar poate
fi organizat i c unitate independent. Ofer consumatorilor o gam variat de buturi alcoolice i
nealcoolice, simple sau n amestec i gustri n sortiment restrns, tartine, foetaje, specialiti de
cofetrie i ngheat, produse de tutun i posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, jocuri
mecanice etc.). n salonul de servire se afl tejgheaua-bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese
cu dimensiuni mici, cu scaunele fotolii respective.
Cafe-bar cafenea - unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativ,
ofer consumatorilor i gustri, minuturi, produse de cofetrie patiserie, ngheat, buturi
nealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat, ceai), buturi alcoolice fine (lichioruri,
coniac, vermut etc.).
Disco-bar (discotec-videotec) - unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea
comercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie-patiserie, ngheat i amestecuri
de buturi alcoolice i nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i
de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin disk-jockey" care asigur desfurarea
ntregii activiti. Videoteca este special amenajat cu instalaii electronice de redare i vizualizare a
2

videoprogramelor i a filmelor.
Espresso-bar este o unitate n care se servete predominant cafea preparat la mainile
espresso, fie la tejgheaua barului fie la mesele amplasate n incinta localului. Este dotat cu maini
espresso pentru prepararea cafelei, amplasate n spatele tejghelei. Cafeaua poate fi servit n ceti n
incinta localului sau n pahare speciale de unic folosin.
Piano-bar (limelight) este o unitate cu caracter special, n care elementul central din bar este
pianul. Integrat cu rafinament n spaiu, barul sub forma de pian, domina interiorul i puncteaz n
acelai timp scena locul activ, dinamic, al clubului. Clienii pot sta la pianul bar s cnte mpreun
cu muzicienii i s ncing atmosfera.
Barul american este, aa cum i spune i numele, de origine american, i se caracterizeaz
prin faptul c asigur pe lng un sortiment mare de buturi i o serie de preparate care pot fi servite
n bar. Amplasarea tejghelei-bar este n centrul spaiului i este asigurat cu un numr mare de scaune
nalte de bar.
Bufetul-bar - ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci (gustri, sandwich-uri,
minuturi, produse de patiserie etc.), pregtite n buctria proprie sau aduse din afar, buturi
nealcoolice, buturi alcoolice (aperitive, vinuri, bere).
Pub-ul - este o unitate de capacitate redus care pe lng un sortiment variat de buturi
alcoolice i nealcoolice ofer i o gam mai redus de preparate culinare, de regul n ton cu
specificul unitii. Din punct de vedere ambiental unitatea creeaz o atmosfer plcut, dotrile fiind
unitare, cu o anumit tem.

Capitolul II
DOTAREA I AMENAJAREA BARURILOR

Dotarea barurilor trebuie s fie n atenia managerilor unitilor de alimentaie public i


trebuie s in seama de clasificarea unitii respective, de numrul de stele i de cerinele clienilor.
Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de
alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la transportul,
prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice.
Numrul obiectelor de servire i tipul acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de
categoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor i
buturilor, care se ofer i se consum. Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a
regulilor tehnicii servirii n unitile publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului
de manire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia i revin atribuii n acest
domeniu de activitate.
Construcia (cldirea), partea cea mai important a unei investiii, suport mai greu
modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcie
care s corespund cerinelor actuale i de perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, al
confortului i al funcionalitii specifice.
Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public, n general i
barul n particular, trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare precum i de o dotare
corespunztoare.
Instalaia electric servete pentru alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i
a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lmpi, prize sau alte utilaje n toate
spaiile destinate amplasrii lor. La executarea lucrrilor se vor respecta normele tehnologice de
profil, pentru a se evita electrocutrile sau sursele de incendii.
Lumina artificial permite desfurarea activitii n timpul nopii sau pe parcursul zilei n
spaiile fr lumin natural.
Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie public poate fi direct sau indirect, lumina
este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect n restul ncperii.
Lumina poate fi apreciat c fiind cald cu nuan spre galben-rou sau rece lumina cu
nuan verde-albastru.
4

La alegerea tipului de iluminare artificial ntr-o unitate de alimentaie public se va ine


seama de culorile din interiorul ncperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pe care
vrem s o crem folosind culori calde sau reci.
nclzirea local poate fi realizat de la reeaua de termoficare a localitii, cu echipamente
conectate la reeaua electric, cu centrale i sobe alimentate cu diveri combustibili.
nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau permanent. nclzirea
intermitent este folosit n unitile cu caracter sezonier, n demisezon sau surs suplimentar de
cldur. Ea se asigur prin radiatoare electrice, panouri cu infraroii, radiatoare electrice cu
ventilatoare cu aer cald etc. nclzirea permanent poate fi realizat prin aparatur independent,
prevzut cu termostate pentru reglarea n funcie de temperatura mediului ambient, sau folosind
mijloace prin care se realizeaz nclzirea intermitent. nclzirea cu ajutorul centralelor i sobelor
alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazoi poate avea, c i nclzirea electric, utilizarea
permanent sau intermitent.
Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile trebuie s aib izolaie termic, pentru a se
evita pierderile de cldur.
Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup care se clasific unitile. n
funcie de aceast se asigur instalaii sanitare corespunztoare c numr, diversitate i calitate.
Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie mascate sau integrate decorului
spaiilor prin care trec. Conductele, att cele pentru ap cald, ct i cele pentru ap rece, trebuie s
aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap corespunztoare, robinetria
trebuie s fie rezistent, simpl, estetic i uor de ntreinut; grupurile sanitare nzestrate cu
spltoare cu baterii de amestec al apei calde i reci, cu vase i rezervoare, W.C.-uri cu pioare; n
oficii trebuie s se gseasc n permanen: maini pentru splat vesel-pahare, spltoare diverse cu
dou bacuri i baterii pentru amestec, precum i alte dotaii.
Instalaii pentru ap cald este obligatorie, conform reglementrilor sanitare n vigoare, n
bar, spltoare, grupuri sanitare, etc.
Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecionat din font sau
PVC i montat astfel nct s fie uor accesibil n caz de intervenii, evitndu-se aezarea ei n
zonele cu circulaie mare sau n spaiile de producie i depozitare.
Instalaiile de ventilaie condiionare constituie un element indispensabil n localurile
publice, ea dnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer
purificat (filtrat). n localurile de alimentaie public, temperatura economic, n jur de 18 oC, i
umiditate relativ, ntre 30 i 70 %, asigur condiii corespunztoare.
5

Instalaia telefonic. Existena ei este o necesitate n toate unitile de alimentaie public,


indiferent de profil. De buna ei funcionare depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitii i
ale clienilor.
Instalaia de sonorizare este foarte important pentru crearea unei atmosfere specifice,
generate de muzica folosit pentru a crea fondul sonor al barului. Atunci cnd este posibil boxele
trebuie instalate de jur-mprejurul ncperii, n aa fel nct toi clienii s beneficieze de acelai
fundal sonor i aceiai intensitate.
Acustica unui bar trebuie s sigure o ambian sonor care s favorizeze conversaiile.
Constituind o cerin de prim importan pentru oricare unitate de alimentaie public, realizarea ei
impune gsirea modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare,
tratarea tavanului, pereilor i pardoselilor. Spaiile unei uniti de alimentaie public sunt
normalizate n funcie de destinaia lor.
Intrarea ndeplinete n principal dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitate i
constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad
i din holul hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia.
Intrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria acestora. Unitile mai mici au
doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioar, care beneficiaz de holul
confortabil.
Este recomandabil c holurile s asigure, n afar spaiilor de ateptare, condiii pentru
aranjarea inutei (garderob i grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor buturi aperitive,
informarea clienilor asupra specialitilor ce pot fi servite, precum i vnzarea igrilor, a
suvenirurilor.

Capitolul III
USTENSILE I OBIECTE DE INVENTAR FOLOSITE IN BAR

Calitatea activitii n bar este influenat n mod direct de dotrile de care acesta dispune, de
felul n care managerul unitii a neles c o activitate de calitate, servicii de nivel superior i reacii
pozitive din partea clienilor, presupun mbuntirea continu a echipamentelor i a ustensilelor
folosite de lucrtorii din bar.
Dotrile specifice barului sunt cele fr de care activitatea nu s-ar putea desfura
corespunztor: main de cafea, main de ghea, aparate manuale i electrice pentru stoarcerea
fructelor (centrifuge), mixer, main pentru fulgi de ghea, cas de marcat, calculator, etc.

Grup prelucrare fructe n bar

Staie bar

3.1. Ustensilele pentru bar sunt foarte variate i multe dintre ele au utilizare strict n bar:
shaker, boston, turmix, paharul pentru amestecuri, linguria cu coada lunga, cuit pentru citrice, sit
de bar cu arc, separator de ou, rztoare pentru nucoar sau ciocolat, strecurtoare, linguri i
lingurie diverse, cleti pentru ghea, cleti pentru zahr, ciocan pentru spart gheaa, palete pentru
dulciuri, clete pentru desfcut ampania, chei tirbuoane, diverse recipiente de sticl, dopuri
picurtoare, cilindri, pipete, ervete i erveele, etc.
3.2. ob de inventar folosite pentru servirea clientilor
Cetile sunt folosite n baruri, la servirea i consumarea buturilor nealcoolice, calde (ceai,
lapte) i la servirea cafelei. Sunt confecionate din porelan, faian, ceramic sau sticl. Sunt de mai
multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor:
7

ceti pentru servirea cafelei;

ceti pentru servirea cafelei cu lapte;

ceti pentru servirea ceaiului;

ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde.

Paharele sunt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite forme i capaciti. Se folosesc la
transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt confecionate din sticl,
cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup destinaia, forma i
capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:
-

pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor;

pahare pentru consumarea vinurilor;

pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului;

pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi realizate cu perei mai groi;

cupe pentru consumarea ampaniei;

baloane pentru consumarea coniacului;

sonde pentru consumarea berii;

sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare.


Alturi de paharele clasice, n bar se folosesc i o multitudine de pahare speciale, ndeosebi

pentru prepararea i servirea buturilor n amestec.

Capitolul IV
STOCAREA BUTURILOR

Buturile se stocheaz la modul ideal n pivnie special dotate, iar n absena acestora, n
alte locuri special amenajate. Timpul de stocare variaz n funcie de natura fiecrui produs n
parte, iar cel mai scurt timp l au berea i sucurile de fructe. Vinurile se pstreaz n pivni de la
cteva zile (dar nu mai puin, pentru a le permite s se odihneasc dup transport), la cteva luni
sau ani, cteodat zeci de ani, n cazul vinurilor vechi, de colecie.

Marile restaurante au dou pivnie: - pivnia de zi (aflat chiar n salonul de restaurant)


- pivnia de stocare.

&

Pivnia de zi are o temperatur optim de 1012 0C i o capacitate variabil ntre 120-200-250


sticle.
Pivnia de zi special pentru vinurile roii are o temperatur ntre 12 i 180C, iar cea pentru

vinurile albe ntre 6 i 120C. Pivnia de zi mai poart denumirea i de dulap de vinuri i este folosit
c sal de ateptare pentru sticlele alese n funcie de meniul propus. Aici o sticl nu trebuie s
rmn mai mult de o sptmn.
Pivnia de stocare este destinat n exclusivitate depozitrii sticlelor de buturi. Aceasta este
o ncpere cu o temperatur constant de 10 - 15 0C, slab luminat, bine aerisit, ferit de curenii
puternici de aer sau trepidaii.
Pivnia este dotat cu rafturi sau etajere de lemn, fixate de-a lungul pereilor i orientate spre
nord-est pentru evitarea variaiilor de temperatur, iar pe jos este bine s fie nisip.
Aranjarea sticlelor n casetele rafturilor se face n funcie de temperatura pivniei, de rulajul
buturilor, iar n cazul vinurilor, n funcie de vrst i de durata lor potenial de nvechire. Sticlele
de vin trebuie stocate culcat, iar celelalte n picioare.

Capitolul VI
9

PREPARAREA BUTURILOR N AMESTEC

Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante,


sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare i formele de servire i
poart denumirea generic de cocteiluri.

Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor la mese sau direct la
bar unde sunt instalate scaune nalte.

Tehnica obinerii amestecurilor de buturi.


Pentru c amestecurile s fie obinute n ct mai bune condiii, este necesar c buteliile cu
buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar
pentru operativitate i siguran n mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul
barului.
Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomanda s se in seama de
dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd
proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool.
Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou,
fric, cacao, pulp de fructe sau cnd consumatorul dorete butura bine rcit n vas, nu se vor
amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care ar face s
dispar coninutul de acid carbonic al buturii. Vasul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe
orizontal i pe vertical, pentru c substanele componente s se asocieze suficient i pentru a se
obine o butura omogen.
Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ
calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de ghea reduce tria alcoolic sau concentraia buturii,
iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar. Timpul de amestecare este mai mare la
buturile spirtoase i extrasele dulci i mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri.
Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte obiecte folosite se spal pentru a nu
10

influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor mai pregti.


Amestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu ajutorul
tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas, de regul, pe partea dreapt a consumatorilor i
pe farfurioara-suport.
Metodele de preparare a cocteilurilor sunt :
&

Metoda dresrii realizat direct n paharul clientului;

&

Metoda amestecului realizat n pahare de amestec;

&

Metoda agitrii n shaker sau turmix;

CLASIFICARE COC
Dup cantitatea de zahr din coninut, cocteilurile pot fi:
&

seci (dry) ;

&

demiseci (medium) ;

&

dulci (sweet).

Cocteil, care are un coninut ridicat n alcool, consumndu-se c aperitiv, n cantiti mici, se
prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc, gin, vermut, coniac, ampanie) cu siropuri
diferite, ap minerala sau carbogazoas, zahr etc.

Cobbler este o butur slab alcoolizat n componena creia intr vinurile dulci, fructe i
ghea pisat. Se prepar n pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250-300 ml, n felul
urmtor: se toarn gheaa pisat n pahare peste care se aeaz n mod uniform fructele.
Acestea pot fi piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere sau
mere, n stare proaspt, congelat sau din compot. Se toarn cu mult grij pentru a nu modifica
aranjamentul. Butura alcoolic poate fi: lichior. ampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se
face cu paharul respectiv nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport.
Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare n shaker, din:
cuburi de ghea, suc de lmie, butur alcoolic (vodc. coniac, gin), zahr pudr i arome.
11

Se toarn n pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie. C


decor se introduce n butur coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct (cirea, viin
etc. Se servete n paharul-balon respectiv nsoite de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport. Se
recomand s se consume dup masa de sear.

Prin jivrarea paharelor" se nelege operaiunea prin care se aplic o bordur de zahr sau
pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete paharul cu ajutorul cuburilor de ghea.
Jivrarea se mai poate face i prin introducerea marginii paharului printr-o lmie crestat sau prin suc
de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura acestuia se umezete uniform pe o adncime de 1 cm.
Apoi se introduce gura paharului n zahr pudr formndu-se o pojghi uniform. Aceste operaiuni
se efectueaz prin rsucirea paharului ntr-o parte i alta cu micri lente.

Pentru rcirea paharului cu ghea (jivrarea) se introduc cteva cuburi de ghea ntr-un pahar
gol i se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. Se ndeprteaz cuburile de ghea i se
toarn butura respectiv.
Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare cu capacitatea de 200250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeura, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i
lichioruri, coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luul fructele macerate i se toarn n paharulcup peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport pe
care a fost aezat paharul-cup nsoit de o linguri.
Eggnog-ul se prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc i se servete n stare
rece sau cald. Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc n shaker 2-3 cuburi de ghea, albuul
i glbenuul unui ou, zahr pudr, butura alcoolica, lapte fiert rcit. Se agit pn la omogenizare i
12

rcirea dorit i se toarn ntregul coninut n pahare speciale.

Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome, direct n
pahar sau n boluri de sticl, att n stare rece ct i cald. n stare rece, se obine prin dizolvarea
zahrului pudr n ap rece la care se adaug suc de fructe sau sirop, butura alcoolic i ghea
pisat. Se servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (ciree, viine etc.). n stare
cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care se fierb,
servindu-se apoi n pahare nclzite n prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se
prepar n boluri din sticl, astfel: ntr-un vas se pun fructele curate de coaj i smburi i zahr
pudr, lsndu-se la rece circa o or. Se adaug suc de lmie i buturile alcoolice (rom, coniac, gin)
lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. Se trece coninutul n bolul de sticl special pentru
punci, peste care se adaug cteva cuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant,
foarte bine rcite. Se amestec totul cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la porionarea n paharele
din care se consum. Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de linguri i pai.

13

Capitolul VII SERVIREA BAUTURILOR


7.1. PREPARAREA I SERVIREA BUTURILOR CALDE AROMATE

Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport.


Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria pentru cafea
(mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, fric lichid n pic, iar la unele specialiti fric
btut i ciocolat rasa .
Zahrul poate fi preambalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu-se zaharnia cu clete, pentru
zahrul cubic, i linguria pentru zahrul tos.
Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la bar sau la masa
clientului. Pregtirea la cafetarie (secie) se face n cazul utilizrii ceaiului la vrac. Serviciul const n
asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaca fierbinte de ceai cu suport i linguri ;
asigurarea produselor de nsoire zahr, rondea de lmie sau portocal, lapte concentrat. Se ia
ceainicul pe suport cu ervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pe mas
ceaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac .
Clientul i adaug produsele de nsoire, dup gust . Pregtirea la masa clientului se face
atunci cnd se utilizeaz ceai preambalat la pliculee. Serviciul se efectueaz c i n cazul precedent,
cu deosebirea c n loc de ceai pregtit se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n ceac la
masa clientului, avnd grij c n prealabil s se pun n ceac pliculeul de ceai .

14

7.2 SERVIREA BAUT APERITIV


7.3. SERVIREA ALTOR TIPURI DE BAUTURI
7.4. SERV VINULUI

15

Capitolul VIII
DEGUSTAREA VINURILOR

Termenul degustare provine de la cuvntul latinesc gustus, care


nseamn gust. Prin aceast noiune se nelege aprecierea produselor
alimentare cu ajutorul exclusiv al simurilor, fr a se apela la aparatur
ajuttoare.
A degusta un vin nseamn a-l gusta cu atenie pentru a-i aprecia
calitile sau a-i depista neajunsurile, este, astfel spus, un studiu, o analiz.

Analiza organoleptic (degustarea) este cea care permite s se observe falsificarea i s se


disting uor vinurile de consum curent de cele de calitate superioar.
Degustarea este cea care definete culoarea vinului i nuanele ei, consistena i efectul su
fiziologic. La condiiile de gust care trebuie s le ndeplineasc vinul, se mai adaug i aspectul lui.
Nu trebuie s fie numai gustat sau s i se aprecieze numai efectul fiziologic, ci trebuie s aib i un
aspect plcut.
Degusttorul exprim senzaiile pe care i le provoac vinul cnd este gustat, prin anumite
cuvinte reliefnd caracterele vinului (caliti sau defecte), caractere care pot fi denumite
organoleptice.
Degustarea, c metoda de apreciere a vinurilor, necesita o obinuin, o educare special a
simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate fcute pe lng degusttori consacrai, care cunosc
cu exactitate care este raportul, relaia dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le
exprima i care atrag atenia asupra acelor caractere.
O condiie esenial este starea de sntate a organelor de sim cu ajutorul crora se face
degustarea, integritatea lor. Degustarea nu este, deci, o operaiune uoar; din contra, ea supune
degusttorul la mari i neprevzute dificulti.
Prin degustare se constat starea din acel moment a vinului dar pe baza experienei cptate
degusttorul poate s-i explice, pe de-o alta parte, toi factorii care au contribuit la starea de fapt a
vinului, iar pe de alta parte, i prevede cu suficienta precizie viitorul.
n felul acesta, degustarea vinurilor a devenit o metoda tiinific i ea poate fi denumit
analiz senzorial.
16

Prin degustare apreciem vinul (c de altfel i alte produse alimentare) cu ajutorul organelor de
sim: vzul, mirosul, simul tactil i chiar auzul. Analizele fizico-chimice i microbiologice reprezint
numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin n sprijinul examinrii senzoriale a acestora.
Vinul, chiar nainte de a fi gustat, dar mai ales dup, provoac o serie de senzaii receptate cu
ajutorul organelor de simt.
VZUL : prin vz se stabilete aspectul vinului care anticipeaz numeroase informaii
referitoare la starea de sntate, gradul de evoluie, tipul de vin etc.
Cu ajutorul ochiului se analizeaz urmtoarele elemente: limpiditatea , culoarea,, degajarea
dioxidului de carbon (efervescena) i o serie de semne ale unor boli sau defecte.
n primul rnd ne dm seama din ce categorie face parte vinul, dup culoare: alb, roz sau rou.
Examinarea vizual a vinului se face chiar de la turnarea lui n pahar ntr-o cantitate care s nu
depeasc o treime din volumul acestuia.
Pentru aprecierea culorii vinului, se nclin uor paharul spre un fond alb, privindu-l de sus n
jos; cea mai bun apreciere a culorii se obine cobornd paharul la nivelul centurii i observnd discul
care se formeaz la suprafa.
Pentru descrierea limpiditii unui vin se folosesc urmtorii termeni: strlucitor, limpede,
slab opalescent, tulbure.
La punerea n consum a vinurilor, acestea trebuie s dispun de o limpiditate perfect,
strlucirea i lipsa sedimentelor fcndu-l mai atractiv; aceste caliti anun senzaii olfactive i
gustative plcute.
Se spune despre vin c este strlucitor atunci cnd nu are nici un depozit sau particule n
suspensie, limpiditatea lui este perfect i prezint un luciu cristalin.
Un vin se consider limpede atunci cnd limpiditatea lui este clar, dar fr luciu particular.
Culoarea este legata, n primul rnd, de tipul i vrsta vinului. Se apreciaz att intensitatea,
ct i nuana culorii, existnd n acest domeniu o mare diversitate.
La vinurile albe noi, culoarea poate fi: verde glbui, galben-verzui (Aligote, Feteasca regal),
galben-pai (Gras de Cotnari, Muscat Ottonel), iar la cele nvechite culorile devin mai intense:
galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tmioasa romneasc, Grasa de Cotnari).
nvechirea vinurilor albe n butoaie conduce la obinerea unor nuane glbui, iar aciditatea
mai sczut, la obinerea unor nuane aurii.
Vinurile roii prezint i ele o gam larg de nuane: rou nchis, rou rubiniu, crmiziu,
acestea din urm fiind caracteristice vinurilor nvechite.
17

Culoarea vinului este influenat de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolt,
condiiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sntate, mrimea produciei,
tehnologia de vinificaie, vrsta, condiiile de pstrare, etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.
Aprecierea limpiditii i a culorii vinului se face n mod obinuit, la o lumin natural,
difuz, sau la cea artificial.
FLUIDITATEA vinului se apreciaz nc de la turnarea lui n pahar sau la o uoar rotire a
acestuia. Vinul constituind o soluie hidroalcoolic, alcoolul i confer o fluiditate mai ridicat
comparativ cu a apei. La un coninut mai ridicat n alcool, n coloizi, n zahr el devine mai dens, mai
vscos. Uneori, consistena vscoas este un indiciu al mbolnvirii vinului.

18

Capitolul IX
NTOCMIREA NOTEI DE PLAT

Nota de plat se ntocmete i se ntocmete la cererea clientului, nchiderea unitii sau


schimbarea turei i se completeaz de ctre cas sau osptar i se prezint clientului.

Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i s fie
scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea unor
preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct i penal. n situaia n
care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat, nainte de a se totaliza se
va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu nota de plat, fr s fie
decupat din carnet, pn la masa servit.
Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se procedeaz
astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care
urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spre
clienii de la masa respectiv.
Chelnerul / barmanul numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc diferena
dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula S v fie de bine",
V mulumesc", Mai poftii n unitatea noastr oricnd dorii" etc.
n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete c nota de plat s fie
semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului, pentru a fi
ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul economic n
subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea mesei respective.

19

Capitolul X
LISTA MENIU
Meniul, se definete c fiind mai multe preparate care formeaza o masa i prin extensie o
lista de carton pe care sunt inscrise preparatele. Obiceiul de a stabili o list de preparate dateaz
din secolul al XVI-lea.

Listele trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de promovare, care s


mresc vnzrile s satisfaca cerinele clienilor. Fie c este vorba de o simpl list, sau de una
complex, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scris intr-un stil clar, i aranjat pe
hrtie, n asa fel nct clientul s poata alege foarte uor ceea ce dorete.

eful de sal i chelnerii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i


buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s dea relaii clienilor cnd
acetia le solicit.
n afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de circulaie
internaional.
20

Tipuri de liste MENIU FOLOSITE IN BAR:

lista de buturi cuprinde buturile alcooloce i nealcoolice oferite c atare sau n


amestec, din producie interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispoziia
clienilor. Buturile se trec cu denumirea lor corecta i completa, unitatea de msur i
preul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se ntlnesc aperitivele, vinurile,
berea, buturile digestive, buturi amestecuri de bar, buturi rcoritoare, ceaiuri, cafea;

lista de preparate i buturi cuprinde preparatele i buturile pe care unitatea


respectiva le pune la dispoziia clienilor. n bar, acest list cuprinde un sortiment
restrans de preparate;

lista de bar cuprinde, n general, aceleai grupe c lista de buturi, la care se pot
aduga mai multe variante de amestecuri, gustri, deserturi i fructe, n special la
barurile de noapte;

lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unittea le pune la dispoziia clienilor. Acestea
se trec n lista cu denumirea lor corecta i completa, sortimentul de vin i podgoria de
provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar, de
obicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul i podgoria. Numerele care
acompaniaz vinurile pe list, salveaz uneori clientul de situaia penibila cand nu poate
pronunta corect numele acestuia.

21

Capitolul IV
MATERIALE PUBLICITARE

A. COMPONENTELE PUBLICITII
Publicitatea trebuie s in seama de caracteristicile diferitelor categorii de consumatori
crora li se adreseaz. Aceti consumatori alctuiesc publicul int, care este cel mai important n
planificarea i gestionarea demersului publicitar.
Pentru a putea adapta publicitatea n funcie de caracteristicile publicului int trebuie
cunoscute cele 5 componente ale publicitii:
&

Mediul de publicitate poate fi: presa, televiziunea, radioul, cinematograful, internetul

&

Suportul publicitar: este reprezentat de un anumit ziar sau revist atunci cnd mediul
publicitar ales este presa.

&

Mesajul publicitar: reprezint ceea ce trebuie transmis. Prin publicitate nu se poate


spune totul despre produsul, serviciul sau firma care se promoveaz.

&

Axul promoional: este ideea central a publicitii. Are un rol psihologic foarte
pronunat. Este elementul care trebuie s conving.

&

Sloganul: este o expresie alctuit din maxim 8 cuvinte, din care unul reprezint marca
produsului sau a firmei. Sloganul trebuie s fie uor de reinut, sugestiv, eventual ritmat.

B. MATERIALE PUBLICITARE
Pliantele prezint oferta unei firme, pe o foaie publicitar cu mai multe fee, care se
mpturete.

22

Broura ofer mai multe detalii despre produsele oferite. n general, ntr-o brour sunt
prezentate produsele oferite de o firm la un moment dat, acestea constituind oferta special a firmei,
reducerile de pre, produsele noi.

Catalogul este un rezumat al tuturor articolelor oferite de firm, preciznd caracteristicile lor
i preurile de vnzare. Catalogul este o adevrat vitrin a productorului sau prestatorului de
servicii i are rolul unui ghid pentru clienii poteniali.

Fluturaii cuprind mai puine informaii, dar eseniale pentru atragerea potenialilor clieni n
unitatea comercial promovat. Se folosesc ndeosebi pentru anunarea unor evenimente i au o via
scurt, limitat n timp.

23

Inscripiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a


atrage i a reine atenia clienilor. Inscripiile luminoase c mijloc de reclam trebuie s se integreze
i n ansamblul arhitectural al unitilor. Amplasarea celor exterioare necesit aprobarea organelor de
resort, iar utilizarea se face numai n conformitate cu reglementrile privind normele de folosire a
energiei electrice.

Bibliografie

1. Florea, Constantin (2004) Manualul directorului de restaurant; Bucureti: Editura


THR CG.
2. Florea, Constantin; Bugan, Marian (2002) Ghidul profesionistului n alimentaie;
Bucureti: Editura THR CG.
3. Nicolescu, Radu (1998) Tehnologia restaurantelor; Bucureti: Editura Inter Rebs
4. Popa, Aurel (2000) Vinul; Bucuresti: Editura didactica i pedagogica, R.A.
5. Stavrositu, Stere (1982) Ghid profesional n alimentaia public; Bucureti: Editura:
Tehnic
6. Stavrositu, Stere; Dobrescu, Emil (2000) Tehnica servirii consumatorilor (manual);
Bucureti: Editura Didactic i pedagogic
7. Stavrositu, Stere (2006) Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri,
pensiuni turistice; Editura: Fundaia Arta serviciilor n turism
8. www.afterhouse.ro
9. www.probar.ro
10. www.romaniantourism.ro
11. www.culinar.ro
12. www.foodandbar.ro
13. www.localuri.ro
14. www.regielive.ro
15. www.e-referate.ro
16. www.referate.ro

24