Sunteți pe pagina 1din 39

Universitatea Politehnic Bucuresti

Facultatea De Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

PROIECT
Utilaje in industria alimentara II

Titulari de disciplina:
Persello Ana Maria
Prof.dr.ing. Gheorghe Voicu
1131 CEPA
Prof.dr.ing. Sorin Biris
Prof coord. Mariana Ionescu

Anul universitar 2013-2014

Student:
Grupa:

Anul III, Semestrul II

TEMA
proiectului la disciplina Utilaje in industria alimentara II

a. Sa se proiecteze si sa se analizeze procesul de lucru al unui framantator de aluat cu brat


spiral din cadrul unei linii tehnologice de panificatie,cunoscand:
a.1. Volumul cuvei de aluat Vc;
a.2. Modul de actionare a cuvei;
a.3. Modul de actionare a bratului de framantare;
a.4. Turatia cuvei nc;
a.5. Turatia bratului de framantare nb .
Memoriu de calcul
1. Introducere. Despre procesul de panificatie.
2. Studiul proprietatilor fizico-mecanice si tehnologice ale materiei prime (faina, aluat, etc.)
3. Studiu documentar. Analiza solutiilor similare existente pe plan mondial si in tara.
4. Analiza procesului de lucru al utilajului si prezentarea schemei cinematice de actionare.
5. Calculul parametrilor principali ai framantatorului:
5.1. Bilantul de materiale la framantare si dimensionarea cuvei;
5.2. Stabilirea consumurilor de energie si dimensionarea bratului de framantare;
5.3. Calcului puterii necesare pentru actionarea framantatorului si alegerea motorului
electric
6. Dimensionarea transmisiei si a componentelor acesteia.
6.1. Calculul rapoartelor de transmitere si al transmisiei framantatorului;
7. Instructiuni tehnice de exploatare, intretinere, reglare a utilajului si norme de protectia
muncii.

Material grafic:
2

1. Desenul de ansamblu al utilajului ( o proiectie) scara 1:2


1.Notiuni generale despre procesul de panificatie. Descierea liniei tehnologice.
In descrierea alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemanta,
facand parte din alimentele de baza, de aceea industria de panificatie ocupa un loc important
in cadrul productiei bunurilor de consum. Prelucrarea fainii are loc in cadrul unor unitati de
panificatie cu capacitate din cele mai diverse care realizeaza o gama larga de produse. Prin
substantele lor componente, aceste produse contribuie la inmultirea celulelor organismului
uman, le refacerea tesuturilor uzate. La mentinerea sanatatii si a capacitatii de munca. Pentru
satisfacerea cerintelor tot mai crescande si diversificate necesare unei alimentatii moderne,
industria de panificatie din tara noastra realizeaza o mare varietate de sortimente, care pot fi
grupate astfel: paine neagra, paine semialba, paine alba, produse de farnzelarie simple,
produse de franzelarie cu adaosuri, produse speciale de farnzelarie, produse dietetice si
produse de covrigarie. In structura productiei, painea neagra reprezinta aproximativ 28,
painea semialba 30, paine alba 31, iar produsele de franzelarie si celelalte sortimente 11.
Productia industriala a painii in tara noastra a inceput la sfarsitul sec. al XIX-lea si inceputul
sec. al XX-lea, in cadrul armatei, care a constituit primele unitati de productie de mare
capacitate (manutantele), dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective, in vederea
mecanizarii procesului de fabricatie. Dupa primul razboi mondial s-au fondat unitati mai mari
pantru productia painii, dotate cu cuptoare incalzite cu tevi cu abur (Dampf) si malaxoare.
Astfel, in 1935 in Romania functionau 36 de brutarii mecanizate cu 700 salariati. In anul
1938, in Bucuresti, 35 din productia zilnica de paine era realizata in brutarii mecanizate.
Dupa cel de-al doilea razboi mondial, productia de paine in tara noastra s-a organizat pe baze
noi.
Principalele obiective ale acestei actiuni au fost: largirea capacitatii de productie spre a
se acoperi pe cale industriala integul necesar de consum, mecanizarea tuturor operatiilor grele,
diversificarea gamei de sortimente . Principalele progrese in panificatie sunt legate, astazi, de
introducerea pe scara tot mai larga a automatizarii si computerizarii sistemelor si structurilor
productive.
Procesul tehnologic de fabricare a painii ( si a produselor de panificatie), constituie un
ansamblu de operatii, prin care materiile prime si auxiliare utilizate in procesul de lucru se
transforma in produs finit.
Aceste operatii presupun:
A.Depozitarea
Depozitarea produselor finite trebuie s se fac n condiii optime, care s asigure calitatea
acestora pn la introducerea n procesul de fabricaie.
Fina rezultat din mcinarea grului n diferite variante de extracie, constituie principala
materie prim utilizat n industria de panificaie.Fina este un produs sub form de pulbere
fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile : gru i secar.
3

Fina este grupat dup:


-

calitate;
natura boabelor;
destinaie
Principalii factori care determin tipul i calitatea finii snt calitatea boabelor de
materie prim, particularitile tehnologiei de producere, coninutul de proteine, amidonul,
srurile minerale.
Fina n unitile de panificaie se depoziteaz n spaii special amenajate, avnd
condiii corespunztoare de temperatur, umeditate relativ a aerului i lumin. Prin
depozitare se urmrete: mbuntirea calitii finii, formarea amestecurilor din loturi de
caliti diferite. Depozitarea n condiii necorespunztoare duce la nrutirea calitii i
alterrii ei cauznd pierderi nsemnate. La producerea pinii se folosete fin de gru i de
secar de diferite caliti. n articolele de panificaie i patiserie se folosete fin de calitate
superioar 1 si 2.
La ntreprindere fina estea dus cu ajutorul autocamioanelor i este depozitat n
depozite cu ambalaj (saci) sau n vrac (n silozuri i bunchere). Fiecare cantitate de fin
primit este nsoit de factur de transportare a mrfii i copia certificatului de calitate n care
sunt indicate: culoarea, gustul, mirosul, coninutul de impuriti feromagnetice, umiditatea,
fineea de mcinare, coninutul de cenu sau gradul de albea, calitatea i cantitatea
glutenului, aciditatea, proprietile reologice ale aluatului.La pstrarea finii fr ambalaj
aceasta se depoziteaz n bunchere sau celule cu capacitatea de la 5-50 tone. Pentru fiecare
calitate de fin se recomand s fie cte dou celule. n buncher nu se bate cu metal ci cu un
ciocna de cauciuc. Depozitul fr ambalajare urmtoarele prioriti:
-

mai puin munc fizic n timpul transportrii;


nu sunt pierderi n timpul transportrii;
ocup puin loc pentru transportare;
condiii sanitare mai bune.

Fina la ntreprindere se depoziteaz pe timp de 7 zile . n timpul pstrrii, sub influiena


fermenilor, aerului, umiditii n fin are loc urmtoarele procese:
- aciditatea finii se mrete n comparaie cu aciditatea boabelor. Datorit
enzimeilipaza are loc descompunerea grsimilor n acizi organici i fosfai;
-

se micoreaz activitatea enzimelor proteici ai finii;


se mrete capacitatea de a absorbi apa;
glutenul devine mai puternic
culoarea finii de calitate la o pstrare ndelungat devine puin mai deschis;

Maturizarea este un proces ce mbuntete proprietile de panificaie a finii


proaspt mcinat.Maturizarea finii este un proces biofazic complex ce se desfoar lent n
fin dup mcinarea boabelor de gru i care are ca urmare ameliorarea nsuirilor ei de
4

panificaie. Fina proaspt mcinat formeaz un aluat lipicios, neelastic, cu capacitatea


mic de absorbie a apei, cu tendina de lsare la dospirea final, iar pinea are volum redus,
miez dens i coaj cu crpturi i fisuri.
Procesul de maturizare const ntr -un ansamblu de fenomene complexe i
independente ce au loc n finurile de gru, influenate de numeroi factori fizici, chimici i
biochimici, care pot produce modificri ce conduc la transformri substaniale ale nsuirilor
de panificaie.
Principalele modificri n fina de gru dup mcinare, care se produc n timpul perioadei de
maturizare sunt;
-

uniformizarea umiditii finii;


modificarea pe cale biochimic a componenetelor ale finii:glucidele, lipidele,
proteinele, creterea aciditii;
oxidarea chimico-enzimatic a acizilor grai eseniali i pigmenilor carotenoizi.

mbuntirea nsuirilor reologice ale glutenului reprezint, de fapt, esena procesului de


maturizare. Se consider c maturizarea are loc datorit oxidrii gruprilor sulfhidrice din
structura proteinelor a enzimelor proteolitice.
Durata procesului de maturizare depinde de nsuirile iniialeale grului , de gradul de
aerare i de regimul termic la pstrare. O durat prelungit e necesar pentru fina provenit
din recolta nou de gru, n special,n lunile de toamn. Asupra duratei influieneaz i gradul
de extracie mai mare a finii. Cu ct fina are grad de extracie mai mare, cu att este mai
redus perioada necesar pentru maturizare.Depozitarea finii trebuie s se fac n condiii
optime, care s asigure calitatea pn la introducerea n procesul de fabricaie.

Fig 1. Siloz pentru depozitarea cerealelor

B.Pregatirea fainii
Pentru pregtirea finii se efectueaz urmatoarele operaii :
- amestecarea loturilor de fain avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate
omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib
calitate superioar i ct mai constant.
- cernerea , pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare
i pentru afnarea prin aerisire, mbuntirea condiiilor de fermentaie a aluatului.
Dupa pregatire se recomand trecera finii printr-o instalaie cu magnei, pentru
separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a
celor care nu au mai ptruns n fina pe parcursul operaiilor de pregtire.
Pentru obinerea unor finuri de calitate se recurge la amestecarea, n anumite
proporii a loturilor de fin cu caliti diferite.
Criteriile care stau la baza amestecrii finii sunt :coninutul n gluten umed, indice de
deformare, indice valoric, culoarea.
Amestecarea finii se realizeaz cu ajutorul amestecatorului de fin. De aici cu ajutorul
transportorului cu melc fina este transportat la cernere.
Conform schemei tehnologice, urmtoarea operaie dup amestecarea loturilor este
cernerea finii. n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea, pentru
ndeprtarea impuritilor care ajung n fin n timpul transportului i manipulriide la moar
pn la ntroducerea n fabricaie la unitile de panificaie , fina se supune operaiei de
cernere. Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii,
deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor,de
impulsionare a activitii drojdiilor.
Cernerea de control care se realizeaz n unitile de panificaie se asigur prin
cernerea finii prin site metalice nr.18 20 prin care fina trece ca cernut, iar impuritile
rmn ca refuz pe sit.Cernerea finurilor se efectueaz n cerntoare speciale cu capacitate
diferit i cu dimensiunile sitei anumite tipului i calitii finurilor.
Scopul cernerii finii const n:
-

nlturarea impuritilor strine;


nlturarea impuritilor feromagnetice;
aerarea;
desfacerea bulgrilor de fin.

Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de


control, fina este trecut peste magnei.Magneii permanent sunt construii din bare de oel cu
seciunea transversal 48x32 mm i cu o for de ridicare de 12 kg/f.Magneii permanent se
6

monteaz de regul la ieirea finii dinutilajele de cernere sau pe traseul de la cernerea final
la secia de preparare a semifabricatelor.
n zona magneilor fina trebuie s treac n strat de 10 mm grosime i cu o vitez
maxim de 0,5 m/s.Magneii permanent se cur de impuritile metalice,cel puino dat la 8
ore, avnd grij ca la ndeprtarea corpurilor metalice,acestea s nu ajung n fin.La
sfritul schimbului maistrul de schimb cur magneii, i cntrete impuritile
feromagnetice colectate i le pune ntr -un plic,pe care scrie greutatea, data, luna, anul,
schimbul. Pentru fiecare 1 kg de fin se admite un coninut de 3 mg de impuriti
feromagnetice.Dup cernere fina cu ajutorul transportorului cu melc se acumuleaz n
bunchere de producere.
Cantrirea este un proces obligatoriu.Se cantrete n flux continuu cu cantare
electrice MD 100 (200).naite de a fi dat n producie fina se nclzete puin.Deoarece
este cunoscut faptul c temperatura apei folosite la 35 prepararea semifabricatelor depinde n
principal de temperatura acestora i temperatura finii.
ntrucat temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabricaie i sortiment i
variaz limitat n jurul cifrei de 30C pentruca apa tehnologic s nu aib o temparatur care
s depeasc o limit maxim impus de necesitatea desfurrii unei activiti normale a
drojdiei, este necesar ca fina s aib o temperature corespunztoare. Din acest motiv, naite
de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii necesar pentru dou sau
trei schimburi de producie se poate realiza prin depozitarea finii n ncperi nclzite sau
prin cernerea finii cu ajutorul unor utilaje care asigur o atmosfer de aer nclzit. Unele
uniti de panificaie snt dotate cu utilaje care realizeaz nclzirea finii odat cu cernerea.
nainte de a fi dat n producie fina este cntrit. La ntreprindere este nevoie de a proiecta
cel puin 2 linii de cernere. Din buncherele de producere fina este cntrit i apoi dat n
fabricaie la frmntarea aluatului.

Fig 2. Cernator de faina

C. Pregtirea apei:
Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu
temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la retea cu ap cald avnd
temperatura de circa 60 C, obinut n boilere sau prin barbotarea n ap rece a aburului
saturat de joas presiune.
Pregatirea afntorilor
-Drojdia: nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se
suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa
semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului,respectiv a
pinii. Pentru preararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu.
- Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i
pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei, se prepar
soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunzndla densitatea de
1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare.
Materiile auxiliare comport operaii de pregtire specifice fiecreia dintre ele: zahrul
sedizolv, laptele i grsimile se nclzesc, oule se bat, etc.
Capacitatea de hidratare a finii este un indice major ce influeneaz asupra calitii
aluatului, mersului procesului tehnologic, calitii pinii, randamentului n pine, indicilor
tehnico-economice ai ntreprinderii.
Capacitatea de hidratare a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru
a forma unaluat de consisten standard(500 U.B. -uniti Brabender), se exprim n ml de
ap absorbii de 100 g de fin. Capacitatea de hidratare este n relaie direct cu calitatea i
extracia finurilor.
Valorile normale ale acesteia sunt:

fin alb 50-55%;

fin semialb 54-58%;

fin neagr 58-64%.

Capacitatea de hidratare a finii este legat de proprietile hidrofile ale principalelor


componente, gluten i amidon, i semanifest, n principal, n procesele de absorbie i de
peptizare.

D.Dozarea materiilor prime i auxiliare


Dozarea finii:
Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd
seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea poriilor de fin se
face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un
mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca
frmntorului la frmntare.
Dozarea drojdiei comprimate, srii, zahrului i a apei:
Se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea
produsului. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii
semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului
delichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia ( n cazul apei).
E.Prepararea aluatului
Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor de panificaie
se poate realiza prin dou metode:
Metoda indirect
practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic) (maia-aluat) sau 3 faze
(trifazic) (prosptur- maia- aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n prima
faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur- maia), ca apoi s seobin aluatul final.
Metoda direct sau monofazic

ntr-o singur faz const n prepararea aluatului prinfrmntarea deodat a ntregii


cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare.

Aceast metoda este prezentat schematic mai jos:

10

2.Studiul proprietatilor fizico-mecanice si tehnologice ale materiei prime


Componenii chimici ai finii sunt aceiai ca i ai bobului de gru, proporia lor fiind
diferit. Fina conine: hidrai de carbon, substane proteice, substane grase, vitamine,
enzime, substane colorante, substane minerale.
Materiile prime si auxiliare utilizate in procesul de obtinere a painii sunt: faina, apa,
drojdie, sare, grasimi, etc.

2.1.

Proprietatile fizico-mecanice ale fainii

In industria de panificatie se folosesc mai multe sortimente de faina de grau, care se


deoebesc prin gradul de extractie (cantitatea de faina se obtine din 100 kg de grau cu masa
hectolitrica medie de 75 kg).
Calitatea fainii utilizata in procesul de panificatie se determina prin analiza de
laborator a proprietatilor sale fizico-chimice, organoleptice si bacteriologice.
Dintre proprietatile fizico-mecanice si organoleptice ale fainii, amintim:
Culoarea fainii depinde de natura semintelor de grau, de felul cum se separa
endospermul de invelis, de marimea particulelor de faina, de continutul de substante
colorante, si in mod deosebit de gradul de extractie ( de cantitatea de tarate ramasa in faina).
Culoarea fainii de grau trebuie sa fie alba cu usoara nuanta galbuie. Dupa culoare, faina poate
fi alba, semialba si neagra. In procesul de panificatie este necesar sa se examineze culoarea
fainii, de care depinde culoarea miezului painii.
Mirosul fainii trebuie sa fie placut, fara iz de mucegai, de ranced sau alte mirosuri
straine, iar gustul acestuia trebuie sa fie putin dulceag, nici amariu si nici acru.
Finetea fainii este determinata de marimea particulelor componente, care face ca
faina sa fie moale (neteda), cand are particule fine si aspra (grisata) cand are particule mari.
Faina moale nu este indicata pentru fabricarea painii, deoarece aluatul obtinut se inmoaie
11

repede, iar painea ramane necrescuta. Faina grisata se folosete mai mult la fabricarea unor
produse speciale (cozonaci, paste fainoase),
deoarece in timpul procesului tehnologic se produce o umflare tarzie a amidonului care
contribuie la mentinerea formei produsului finit.
Umiditatea este o caracteristica foarte importanta a fainii care influenteaza direct
randamentul in paine, precum si calitatea produsului finit. Datorita higroscopicitatii sale, faina
isi mareste permanent umiditatea, valoarea de echilibru a umiditatii fiind conditionata de
umiditatea initiala, umiditatea relativa a mediului si temperatura de depozitare. Prin umiditate
se intelege continutlu de apa, exprimat in procente fata de greutatea totala. Dupa umiditate
faina se clasifica in: faina uscata(u<14), faina cu umiditate medie (u=14-15) si faina umeda
(u>15). Valoarea optima a fainii de panificatie este cuprinsa intre 13,5-14,5.
Aciditatea fainii se exprima in grade, care reprezinta numarul de centimetrii cubi
de NaOH 0,1n folositi la neutralizarea acizilor din 100 g faina. Aciditatea fainii creste cu
gradul de extractie: faina alba are un continut mai mic de substante minerale si, deci, o
aciditate mica, in timp ce faina neagra are o aciditate mai mare. Normativele in vigoare
stabilesc aciditatea maximna admisa pentru diferite extractii de faina, si anume: faina de
extractie 30 - aciditatea maxima de 2,2 grade; faina de extracite 75 - aciditatea maxima de 3
grade; faina de extractie 85 - aciditatea maxima de 4 grade.

2.2 Proprietatile tehnologice ale fainii

Cele mai importante proprietati tehnologice ( de panificatie) ale fainurilor tin de:
cantitatea si caliitatea glutenului umed, de capacitatea de hidratare ( de a absorbi apa) a fainii,
de capacitatea aluatului de a forma si retine gazele si de gelatinizarea amidonului.
Cantitatea si calitatea glutenului umed. Glutenul constituie majoritatea substantelor
proteice din faina si are un rol foarte important in procesul de panificatie, deoarece de
proprietatile lui depinde volumul si calitatea produsului finit. La un continut mic de gluten
aluatul creste mai putin chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul de
gluten umed variaza de obicei intre 33-32. Calitatea glutenului se determina prin examinarea
culorii, a mirosului, a elasticitatii si a cosistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.
Capacitatea de hidratare a fainii sau puterea de a retine apa este o proprietate
importanta care determina randamentul fainii in aluat. Din faina care absoarbe peste 60 apa
se obtine un aluat carea fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forme in timpul
fermentarii finale si a coacerii. Din faina slaba care absoarbe sub 54 apa, aluatul se formeaza
repede, dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit iese
latit.

12

Capacitatea de a forma si de a retine gazele (puterea de fermentare) este acea


proprietate a fainii care face ca in timpul fermentarii aluatului sa se degaje o cantitate de gaze,
care afaneaza aluatul.
Prin puterea de fermentare se intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un alaut
supus dospirii un anumit timp. Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor si
amilaza care transforma o parte din amidon in maltoza, precum si de calitatea drojdiei
folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand bioxid de carbon si alcool etilic.
Cunoscand cantitatea totala de gaze formate, se poate stabili mersul fermentatiei, gradul de
afanare si volumul painii.
Gelatinizarea amidonului este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura
de 65-68C , dupa ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii, se produce gelatinizarea
amidonului din aluat care face ca miezul fainii sa aiba aspect uscat la pipait cu toate ca mai
contine o cantitate destul de mare de apa (cca.45).

2.3. Proprietatile apei utilizata in procesul de panificatie

Apa folosita in industria de panificatie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:


-sa fie incolora, fara miros si fara gust strain, limpede, cu un continut redus de saruri de fier
sau de magneziu, deoarece aceste saruri inchid culoarea aluatului;
- sa fie lipsita de bacterii, deoarece in timpul procesului tehnologic de fabricare a painii,
acestea nu pot fi distruse, temperatura din miezul painii atingand in timpul coacerii 95-98C;
- sa aiba o anumita duritate (duritatea este determinata de continutul de saruri de calciu si
magneziu dizolvate in apa, exprimata in grade de duritate; un grad de duritate este egal cu 10
mg CaO si 7,14 mg Mgo la un litru de apa).Duritatea apei din industria de panificatie nu
trebuie sa depaseasca 18 grade de duritate;
-sa aiba o temperatura astfel potrivita, incat temperatura aluatului rezultat sa fie 27-30C. In
industria de panificatie nu se foloseste apa fiarta si racita, deorece prin firbere apa elimina
aerul al carui oxigen este necesar activitatii drojdiilor si totodata i se reduce duritatea.

2.4. Proprietatile drojdiei de panificatie si ale sarii de bucatarie

Drojdia se foloseste in industria de panificatie cu scopul de a afana aluatul, pentru a


obtine paine cu volumul dezvoltat. Drojdiile sunt organisme vegetale cu dimensiuni foarte
mici, care nu pot fi vazute decat la microscop. In panificatie pentru afanare se foloseste
drojdie comprimata si drojdie lochida. Drojdia comprimata este o aglomerare de celule de
13

drojdie obtinuta prin fermentrea melasei de la fabrica de zahar. Ea se caracterizdeaza prin


putere mare de fermentare, putere mare de inmultire si rezistenta la comprimare.
Drojdia lichida se foloseste ca afanator. Folosirea drojdiilor lichide la fabricarea painii
prezinta unele avantaje, cum ar fi: se prepara usor, chiar in incinta fabricii de paine, evitanduse transportul si greutatile de conservare; au o putere de ridicare a aluatului mai mare, dau
aroma si gust palcut painii, iar in timpul prepararii formeaza acid lactic in proportie de circa
0,3, datorita carui fapt in lunile calduroase se impidica activitatea unor microorganisme care
degradeaza painea; aluatul preparat au drojdii lichide este mai rezistent, suportand mai usor
intarzierile la fermentatie; painea obtinuta are volum mare, miezul elastic, cu pori uniformi si
isi pastreaza prospetimea mai mult timp. Drojdiile lichide prezinta si unele dezavantaje:
provoaca cresterea aciditatii produsului cu cel putin un grad, iar pentru prepararea lor sunt
necesare incaperi si utilaje speciale.
Sarea de bucatarie (clorura de sodiu) se foloseste in panificatie, atat pentru a da gust
painii, cat si pentru a imbunatatii proprietatile glutenului, respectiv ale aluatului, facndu-l mai
tare si mai rezistent la actiunea enzimelor. Aluatul fara sae este moale, nu opune rezistenta la
rupere, iar la dospirea finala bucatile de aluat nu-si mentin volumul, se latesc. Cantitatea de
sare care se adauga in aluat este de 1,2-1,7 fata de cantitea de faina intrebuintata si variaza
cu calitatea fainii ( la faina alba se mareste procentul de sare), cu anotimpul ( se mareste in
anotimpul calduros) si cu sortimentele de produse care se fabrica.
Influenta sarii asupra proceselor din aluat impune ca ea sa fie uniform repartizata. De
aceea, este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata in aluat. Se prefere folosire sarii de
granulatie fina.

2.5. Materiile auxiliare

In aceasta categorie intra materialele folosite pentru ameliorarea gustului si marirea


valorii nutritive a produselor, din care fac parte zaharurile, grasimile, laptele si subprodusele
de lapte, ouale, fibrele alimentare, glutenul vital de garu, condimentele, semintele ce se
presara pe suprafetele produsului.
Zaharurile include: zaharul de sfecla sau de trestie (zaharoza), glucoza, mierea de
labine. Introduse in aluat, ele detrmina inmuierea acestuia, reducand astfel cantitatea de apa
folosita la framantare. In doze pana la 10 stimuleaza activitatea fermentativa a drojdiei,
maresc volumul si porozitatea painii ai inchid culoarea cojii.
Un sortiment de zahar este zaharul brun. El contine unele cantitati de melasa si are
influenta pozitiva pentru gustul painii. In acest scop el se foloseste la prepararea painii negre
si a painii multicereale. Proportia utilizata este 6-10 fata de faina prelucrata.

14

Glucoza este disponibila sub doua forme: solida si lichida. In panificatie este
folosita mai ales sub forma lichida. Cand este introdusa in cantitati mari, ea tinde sa
cristalizeze in paine, ceea ce conduce la aparitia de pete de zahar in coaja si la intarirea
miezului.
Zaharurile introduse in aluat influenteaza:
- proprietatile reologice ale aluatului, in prezenta zaharurilor simple, aluatul isi reduce
consistenta ca urmare a actiunii de deshidratare exercitate de acestea;
- activitatea fermentativa a drojdiei, pana la 10 zaharuri, calculate fata de faina prelucrata,
este stimulata. Peste aceasta valoare, activitatea drojdiei scde datorita procesului de
plasmoliza;
- calitatea painii; zaharurile intensifica culoarea cojii, imbunatatesc aroma si gustul si daca
faina are capacitate buna de retinere a gazelor de fermentare si volumul produsului.
Mierea de albine se utilizeaza la prepararea painii din faina integrala pentru aroma,
fie singura, fie in combinatie cu zahar. Pentru un efect perceptibil asupra aromei painii, doza
minima de miere este de 14 fata de faina prelucrata.
Grasimile folosite in panificatie cuprind uleiul de floarea soarelui sau de soia, untul,
margarina, untura. In cea mai mare proportie este folosit uleiul. Introduse in aluat, grasimile
influenteaza:
- proprietatile reologice ale aluatului, datorita absorbtiei lor la suprafat proteinelor si
granulelor de amidon, reducand hidratareaacestora, ceea ce intarzie formarea glutenului si
aluatului si reduce cantitatea de apa folosita la framantare.
In prezenta grasimilor este imbunatatita prelucrabilitatea mecanica a aluatului, prin
reducerea lipirii lui de organele de lucru ale masinilor de prelucrat. Pentru calitatea aluatului
este important ca uleiul sa fie aspciat cu grasimi solide intr-o oarecare masura, mai ales cu
grasimi cu punct de topire inalt.
- activitatea fermentativa a drojdiei, care este inhibata atunci cand cantitatea de grasime
depaseste 10, datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie;
- calitatea painii, deoarece toate grasimile imbunatatesc elasticitatea miezului si a cojii si
mentinerea prospetimii painii. Fiind un bun solvent pentru substantele de aroma, ele ajuta la
retinerea acestora in painea in timpul coacerii.
Laptele si subprodusele de lapte. Se folosesc laptele lichid si laptele praf, integral
sau degresat, in special pentru produse de franzelarie, fiind preferat laptele praf, deoarece are
volum mai mic si necesita conditii de depozitare mai simpla. Pentru paine se utilizeaza zerul
acid, cu aciditate maxima de 100T , aciditatea fiind favorabila pentru insusirile reologice ale
aluatului preparat din faina de calitate medie si salba. Se foloseste in proportie de 20-30 fata
de faina si se introduce in faza de maia.

15

Ouale se folosesc pentru produsele speciale de panificatie.


Fibrele alimentare se folosesc pentru marirea continutului de fibre al produselor
curente, sau la prepararea painii cu valoarea calorica redusa. Se folosesc in acest scop fibre
insolubile formate din fibre celulozice, tarate de cereale, fibre din peretii calulari obtinute din
soia, mazare, sfecla de zahar, citrice si fibre solubile in care intra gumele vegetale, microbiene
si marine.
In general, fibrele insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile.
Cand sunt folosite in proportii de peste 5%, ele au efect negativ pentru volumul si structura
porozitatii. Fibrele cu cele mai mici efecte negative pentru calitatea painii sunt fibrele
celulozice.Datorita continutului lor mai scazut in fibre decat fibrele cellulozice, de cca.42%,
taratele nu sunt, in general, preferate pentru painea cu valoare calorica redusa. Gumele,
indiferent de natura lor, contin 70-85%, fibra solubila. Se foloseste in proportie de 0,5-1% fata
de faina prelucrata. In proportii mai mari influenteaza negativ calitatea painii.
Glutenul vital se adauga la prelucrarea fainurilor sarace in proteine, a celor integrale
si la prelucrarea sortimentelor de paine cu adaos non-grau, cum ar fi painea cu continut ridicat
de fibra. Se foloseste in proportie de 2-5% apa/kg gluten vital.
Se adauga , de preferinta, in faza de maia. Glutenu; vital are 6-8% umiditate si
contine 70-76% proteine. Calitatea proteinelor continute variaza in functie de graul din care sa obtinut si de conditiile de uscare in procesul de fabricatie.
Calitatea glutenului vital se apreciaza cel mai simplu prin capacitatea lui de a
absorbi apa. Glutenul uscat in conditii normale, vital, absoarbe apa de cca 1,5-1,8 ori fata de
masa sa, in timp ce glutenul uscat la temperaturi inalte, absoarbe foarte putina apa.
Condimentele se folosec numai pentru sorturile speciale de paine. In aceasta
categorie intra ceapa si chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se foloseste la
sortimentul de paine cu ceapa sub form ade fulgi de ceapa hidratati in prealabil, la
temperatura camerei, timp de circa 30 min, folosind 2,5-3 parti de apa la I parte fulgi de
ceapa. Chimenul se fooseste in painea de seacra si in cea obtinuta din grau si secara.
Semintele ce se presara pe suprafata produsului. Cele mai folosite in acest scop sunt
susanul si semintele de mac a caror aroma se dezvolta in timpul coacerii prin prajire.
Icorporarea lor in aluat nu se recomanda decat daca sunt prajite in prealabil.
Conservantii sunt folositi pentru combaterea mucegairii si a bolii mezentericus. Din
aceasta categorie fac parte:acetatii, propionatii, sorbatii.
Dintre acetati se foloseste mai ales otetul (circa 1%). Are actiune mai ales
antibacteriana. Cei mai folositi in panificatie sunt propionatii acidul propionic si propionatul
de calciu, care sunt activi la ph-uri sub 5,5 si care au actiune relativ mica de inhibare a
drojdiei de panificatie. Se folosesc in proportie de 0,2-0,3%. Acidul propionic prezinta
inconvenientul ca inmoaie aluatul. Are actiune antibacteriana si antifungica.
16

Sorbatii acidul scorbic si sorbatul de potasiu au actiune antifungica, dar


influenteaza negativ avtivitatea drojdiei. Sunt activi la ph-uri sub 6. Se folosesc si influenteaza
negativ activitatea drojdiei. Sunt activi la ph-uri sub 6. Se folosesc si la stropirea prodiselor la
iesirea din cuptor pentru prevenirea mucegairii.

3.Elemente privind linia tehnologica de panificatie propusa

Nr.
crt.

Denumire utilaje

Buc Dimensiuni de Putere


.
gabarit (mm) instal.

1 Dulap frigorific

2 Crucior lis pentru saci

3 Grtar pentru saci

20 1200x800x150

4 Balan 200 kg semiautomat

970x800x1152

5 Mas pentru tvi i balan

1000x750x850

6 Cerntor de fin PBSF100

1 1760x776x1915 2,2

7 Emulsionator de drojdie

921x610x705

8 Instalaie de preparat saramur

180x648x1072 0,75

Frmnttor de aluat Piertroberto


1
300

1,1
430x353x1220

0,3

1700x1005x141
3,0
0

10 Crucior cu cuv GN 1/1

3 1090x1005x868

11 Ridictor-rsturntor cuve Escher

12 Rezervor de aluat 300 l

1 1150x1530x940

13 Main de divizat aluat

1 1870x660x1606 1,5

14 Mas pentru balan 0 2 kg

15

Main de modelat rotund


Enkomak

16 Main de modelat lung RO-CR

1815x1300x320
2,2
0

100x600x850

1 1025x970x1520 0,75
1 1650x808x1050 0,75

17

17 Dospitor automat

1 2000x785x1595

18 Cuptor electric DADEX

19 Navete pentru pine

2165x1860x277
89,5
0

200 670x460x205

20 Mas pentru preluare navete pine 1

1000x750x850

Tabel 1. Utilajele din linia tehnologica a procesului de panificatie

Parti componente importante ale liniei tehnologice:

Dulap Frigorific
Este caracterizat prin capacitate mare de depozitare necesara in unitaile de panificatie.
Structura din otel inox ii confera rezistenta si fiabilitate. Poate fi amplasat in centre unde sunt
temperaturi ridicate datorita izolatiei poliuretanice cu grosime mare ce impiedica transferul de
temperatura. Curatarea usoara este asigurata de interior din otel inox.
Carucior lisa pentru saci
Carucioare folosite pentru transportul sacilor cu materie prima sau auxiliara , au o constructie
robusta si in conditii bune de functionare pot transporta greutai de pana la 150 kg.
Balanta semiautomata
Balanta se monteaz pe sol, pe o suprafa plan, orizontal i suficient de rigid. Pentru
cntrire, se aaz sarcina de cntrit pe platforma balantei i se citete valoarea masei pe
cadran, n dreptul indicatorului, dup stabilizarea acestuia.
Cernator de faina PBSF 100
Cernerea urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa
macinare.Se realizeaza cu site nr. 18 20.
Concomitent cu cernerea se realizeaza si afanarea fainii, prin inglobarea aerului intre
particule, ea devenind astfel mai apta pentru prelucrare.
Instalatie de preparat saramura
Sarea n soluie saturat este transportat prin saleduct pn la instalaia de preparare, la
rezervorul de saramur. De la rezervor saramura este trimis la epurare unde se filtreaz i se
trateaz
cu
carbonat
de
calciu
i
cu
hidroxid
de
sodiu.
Saramura astfel purificat este trimis n instalaia de evaporare, care are loc n trei faze legate
n paralel, pe principiul evaporrii sub vid, n care aburul secundar obinut n evaporator este

18

agent termic pentru urmtorul evaporator, iar condensul pur de la primul evaporator se
recircul n centrala termic.
Framantator de aluat 300 l
Framantatorul cu brate ofera avantajul malaxarii perfecte si rapide fara incalzirea aluatului
datorita bratelor de malaxare ce actioneaza ca si bratele umane fiind destinat patiseriilor,
unitatilor de panificatie, unitatilor de productie grisine etc.

Carucior cu cuva GN 1/1


Carucior transport cuve GN 1/1, capacitate 10 tavi, integral inox, 4 roti multidirectionale, cu
protectie la lovitur
Ridicator-Rasturnator Cuve Escher
Ridicatorul-rasturnator de cuve deste destinat pentru orice cuva cu capacitate pana la 200
kg. Inaltimea de ridicare poate fi intre 900 mm. si 3300 mm. Sarcina maxima pe care o poate
ridica este de 980 kg. Poate fi echipat optional cu racleta pentru curatarea peretilor de
cuva. Se poate comanda cu rasturnare pe partea dreapta sau stanga.
Rezervor de aluat 300 l
Destinat captarii a 300 de litrii de aluat preparat , ce va fi transmis masinii de divizat aluat in
urmatoarea faza de prelucrare.
Masina de divizat aluat
Este o masina dezvoltata pentru a diviza cu precizie tipuri de aluat moale sau semi-moale, in
bucati de marimea si greutatea dorite si sa alimenteze automat masinile urmatoare in linia de
productie.
Proiectat pentru un ciclu de lucru intensiv, divizorul este in special potrivit pentru unitati largi
de panificatie, pentru productii medii sau mari. Proiectat pentru a alimenta framantatoarele cu
rasturnare si alte masini (rotunjitoare, modelatoare, modelatoare lungi), divizorul poate fi
considerat baza unei linii de productie bine concepute.
Masina de modelat rotund Enkomak
Ideal pentru aluaturi cu densitate moale sau medie.Rotunjirea este realizat prin intermediul
unui con prevzut cu canale concave fixe sau ajustabile care permit obinerea unor bile sferice
perfecte
pentru
o
gama
larga
de
dimensiuni
(30gr
la
4000gr).
Canalele i conul pot fi teflonate pentru a evita lipirea aluatului.
Mainile sunt echipate cu sisteme de nfinare i pot fi dotate cu sistem de ventilaie cu aer
cald sau rece.
Masina de modelat lung RO-CR

19

Masini speciale pentru format franzela sau baghete Dotata cu cilindri verticali motorizati,
pentru centrarea bucatilor de aluat, situati inaintea cilindrilor de laminare
Laminarea se realizeaza n 3 faze, pentru a evita distrugerea structurilor glutenice din
aluatCilindrii de laminare din teflon pentru evitariea lipirii aluatuluiModelarea se realizeaza
ntre banda de antrenare din psla si 2 benzi cu vergele metalice la interior
Dupa formare, aluatul este supus unei filonari prin care i se ajusteaza forma, respectiv
mbinarea este aplatizata iar capetele sunt rotujite, astfel formndu-se franzela sau bagheta
care ulterior vor trebui doar crestata si puse la dospit.Utilajul are o mare flexibilitate, prin
mecanismele de modelare avand posibilitatea de a efectua diverse reglaje.
Dospitor automat
Dospitoare autonome (independente) cu 1 sau 2 usi pentru 2, 3, 4 sau 6 carucioare port-tavi de
diverse dimensiuni cm sau pentru carucioarele port-panacoade pentru cuptoarele pe vatra
pentru diverse dimensiuni 2500, 3000 sau 3500 mm total. Temperatura si umiditate controlate.
Structura cu cadre din aluminiu galvanizat si panouri izolate cu poliuretan de densitate mare.
Cuptor electric DADEX
Fiecare vatra este dotata cu sursa de abur tehnologic cu actinare independenta pe fiecare
vatra. Cuptorul
este
dotat
cu
podele
stabile
si
termorezistente.
Vetrele de incarcare sunt construite din otel inox (rama) si sticla temperata-dispuse pe fiecare
vatra,sistem de introducere temporizata a aburului,avertizare sonora la sfarsitul coacerii
painii,aprinderea automata a lumini in camerele de coacere.

4.Prezentarea schemei tehnologice a utilajului si analiza procesului de lucru al acestuia


Dupa framantare si dupa fermentare, aluatul este supus in continuare operatiilor de
prelucrare care constau in divizarea, premodelarea, fermentarea intermediara, modelarea
si dospirea finala, inainte de conditionarea bucatilor si introducerea lor in cuptorul de
paine.
Operatia de divizare reprezinta impartirea aluatului in bucati de o anumita greutatea
produselor finite ce se doresc obtinute.
Divizarea aluatului se poate realize manual sau mecanizat. Divizarea mecanizate se
realizeaza cu masini speciale care impartr aluatul in bucati uniforme de o anumita greutate,
ceea ce face ca si dospirea si coacerea sa fie uniforme.
Prin constructie, masinile de divizat functioneaza pe principiul volumetric, avand o
precizie relative redusa, datorita masei specifice variabile a aluatului, chiar daca divizarea

20

acestuia se realizeaza in volume egale. Masa specifica a aluatului variaza intre


al=1.10.1.22 kg/dm3 in functie de presiunea exercitata asupra lui.
Divizarea aluatului se poate face in diferite moduri: prin decuparea unui cilindru de
aluat in lungimi egale; prin taierea unei benzi de aluat in bucati egale; prin introducerea
aluatului in caviati cu volum determinat; etc.
Pentru divizarea aluatului este nevoie deci de presarea lui, astfel incat acesta sa capete
o masa specifica cat mai uniforma.
In principiu o masina de divizat se compune din:
un rezervor tampon de aluat
un generator de presiune;
un dispozitiv de divizat
O masina de divizat cu spira elicoidata este si masina MINI-DUA, realizata de firma
Tehnopam Bucuresti.
In rezervorul de alimentare al acestei masini se afla doua valturi care asigura alimentarea
uniforma cu material a spirei elicoidale, efectuand totodata si comprimarea aluatului astfel
incat acesta sa capete masa specifica constanta, in procesul de divizare.
Masina este alimentata cu aluat prin cuva. Aluatul este preluat de valturile care se rotesc in
sens contrar presand aluatul spre melcul de presare care la randul lui antreneaza aluatul si il
ghideaza spre capul de iesire aluat, fiind comprimat in conul capului de iesire si laminat prin o
duza de lemn. Aluatul iese din duza sub forma de snur si este taiat de catre cutitul
mecanismului de divizare cazand in bucati pe banda de pasla alimentand urmatorul loc de
lucru prin procesul tehnologic de panificatie.

Functionarea organelor de comanda si reglare


Elementele care concura la modificarea regimurilor de lucru ale masinii (productivitate
orara, tactul de dirijare a bucatilor de aluat) sunt:
-

Motorul electric cu doua game de turatie de la mecanismul de divizare la care fiecare


gama de turatii variaza de la zero la o turatie maxima prin intermediul
potentiometrului.

Duza de extrudare a aluatului


Cutitul cu un tais sau cu doua taisuri
La gama de divizare a bucatilor de aluat cu gramaj mare se foloseste urmatoarea
configuratie:
21

Duza de lemn cu orificiu mare de 50mm.


Cutit cu un tais
Motorul electric pe treapta I de viteze iar potentiometrul pe pozitia minima , pozitie la
care nu se produce divizarea , cutitul divizor stand pe loc. Rotind potentiometrul spre pozitia
maxima turatia de divizare se mareste putandu-se diviza bucati cu masa minima pentru
aceasta treapta de turatii. In mod similar se procedeaza pe a doua treapta de turatii obtinanduse bucati de aluat mai mici prin turatii ale cutitului divizor din ce in ce mai mari.
Pentru bucati de aluat cu gramaj mic se foloseste:
-

Duza de lemn cu orificiu mic 30 mm.


Cutit cu doua taisuri
Motorul electric reglat similar ca la punctul anterior astfel incat sa se obtina bucati de
aluat cu gramaj minim.

22

5. Calculul parametrilor principali ai liniei tehnologice si utilajului propus


5.1. Bilanul de materiale la frmntare
Date cunoscute:

Vc(volumul cuvei) = 300 L;

Actionare cuva - 1 transmisie curea trapezoidala si 1 angrenaj cilindric;

Actionare brat - 1 transmisie curea trapezoidala;

nc (turatia cuvei) = 29 rot/min;

nb(turatia bratului) = 145 rot/min;

raportul H/D= 0,53.

-Se da (H/D) si din relatia volumului cuvei se determina D si H :


Vc=

D=

D2

H D 2 ( H / D) D
4
4

4 Vc
( H / D)

23

H
D
D

D= 3

4 300
895mm 9 cm
0.53

H= ( H / D ) D 0.53 8.95 4.74 474mm 5 cm


-Se aleg valori intregi, rotungite ale lui H si D si se recalculeaza Vc(Vc.r)
Vc=

D2
92
H
5 318.08 L
4
4

-Se schiteaza forma constructiva a cuvei si se trec dimensiunile caracteristice ale acestora
-Diametrul partii rolate si flansei inferioare se aleg constructiv prin similitudine geometrica
cu cuva unui framantator cunoscut
Forma bratului de framantare, dimensiuni- Dbe, Dbi, DS, constructia partii de antrenare,
intarituri
-Forma bratului de framantare, numarul de pasi si diametrele caracteristice se aleg
constructiv prin similitudinea geometrica cu bratul unui framantator cunoscut.
-Se alege (Dbe/D)=0,48-0,49 si se calculeaza Dbe
Dbe
0.49 Dbe 4.41[ m] 441 mm
D
Dbi 0.75 4.41 330 mm

DS 3.30 4.41 /(2) 0.56 m 330[mm]

-Se stabileste constructiv forma partii de prindere la arborele de antrenare si dimensiunile


Intariturii
-Se face schita bratului de framantare si se trec dimensiunile sale principale
-Se incepe desenul de ansamblu al utilajului pozitionand pe desen cuva si bratul de
framantare in pozitie normala de functionare.
-Capacitatea de incarcare a cuvei exprimata in faina
-Se calculeaza volumul fainii din cuva la 70% din volumul cuvei : VF=Vc.r
VF= 0.7 318 222 L 0.222[m 3 ]
-Pentru o masa volumica cunoscuta a fainii(F=575-650kg/m3) se determina masa fainii din
cuva F :
F= F VF 625 0.222 138.75 kg
24

-Cantitati de materiale la framantare ecuatia de bilant la framantare


Se scrie ecuaia bilanului de materiale la frmntare:
F

M alfram

F + A + D + S + M = Al + Pfr

S
Mau
x

Frmnttor

sau, innd seama de procentele reetei (considernd, ntr-o prim faz, pierderile Pfr la
frmntare nule):

FF

ch(%)
d (%)
s(%)
m (%)
F
F
F i
Alc
100
100
100
100

unde :ch(%) reprezinta capacitatea de hidratare a fainii (pentru faina de larg consum ch =
58-64% ; pentru faina semialba ch = 54-58% ; pentru faina alba ch =50 -55%), echivalenta
cu cantitatea de apa care se adauga la o suta de kilograme de faina (cu umiditate de 14%)
pentru a obtine prin fermentare un aluat de o anumita consistenta (Alc), in anumite conditii de
lucru bine stabilite ; d(%) procentul de drojdie, calculat fata de faina introdusa (d = 5-14%) ;
s(%) procentul de sare (s = 1,5-1,7%).
AF

ch(%)
100

AF

ch(%)
60
139
86.18 kg
100
100

DF

d (%)
10
139
13.9 kg
100
100

SF

s(%)
1.6
139
2.22 kg
100
100

DF

d (%)
100

SF

s (%)
100

Alc=139*(1+0.52+0.1+0.016)=227.4 [kg]
-Se considera, in faza a doua, pierderi la framantare (pierderi mecanice) in limite fr = 0,2
0,3% aluat si se recalculeaza cantitatea de aluat obtinuta la o sarja :
fr

M al . fram Al c 1
100

0.25

M al . fram 227.4 * 1
226.94 kg
100

Calculul temperaturii apei necesara la framantare


-Temperatura apei a in procesul de framantare, necesara obtinerii unei maiele sau a unui
aluat cu temperatuta m respectiv al, se calculeaza cu relatia :
25

Pfram

a al

F c f al f
A ca

n C

in care : F, A sunt cantitatile de faina, respectiv apa folosite la obtinerea maielei sau aluatului
(kg) ;cf,ca caldura specifica a fainii, respectiv a apei (cf = 0,4 kcal/kg.C ; ca = 1 kcal/kg.C
sau 4186 kj/kg.C) ; f temperatura fainii temperatura mediului ambiant (C) ; n
coeficient de corectie (n = 1-vara ;n = 2-primavara si n = 3- iarna).In general, maiaua trebuie
sa aiba temperatura de 26-27C, in timp ce aluatul trebuie sa aiba o temperatura de 28-29
(32)C.
a 29

139 0.4 ( 29 26)


2 32.93 C
86.18 1

- Calculul densitatii aluatului la framantare


-Se calculeaza densitatea aluatului cu relatia :
al F apa (1 )

VF
VF

V F Vapa Vdrj Vs V F Vapa

unde : F densitatea fainii (1300-1400kg/m3) ; apa = 1000kg/m3 ; participatia volumica a


fainii in aluat.
In general, al = 1200-1400kg/m3 (in calculele de energie se va lua 1400kg/m3)
Vapa

m apa

apa

86.18
0.086 m 3
1000

0.222
0.72
0.222 0.086

al 1300 0.72 1000 (1 0.72) 1216 kg / m 3

-Determinarea inaltimii aluatului in cuva inainte si dupa fermentare : volum gaze acumulate
-Cunoscand masa aluatului din cuva framantatorului se densitatea acesteia, se calculeaza
volumul aluatului
Val
Val

M al . fram

al

D2
H al
4

226.94
0.19 m 3
1216

-Se calculeaza inaltimea la care se ridica acesta in cuva in pozitie normala, imediat dupa
framantare :
26

H al

4 Val
D2

H al

4 0.19
0.29 m
0.9 2

-Se determina volumul aluatului dupa fermentare, considerand ca fermentarea are loc in
aceeasi cuva in care se face framantarea si ca in timpul fermentarii se acumuleaza in aluat un
volum specific de gaze qCO2=8-12cm3/(min*kg) :
Valcf Valfram qCO 2 M alfram t ferm (1 k )

unde : tferm timpul de fermentare (min) ; k coeficient de pierderi (k=0,5).Se considera un


timp de fermentare intre 80-150 min.
Valcf 0.19 10 10 6 226.94 150 (1 0.5) 0.36[ m 3 ]

-Se stabileste, prin diferenta, volumul gazelor acumulate si se estimeaza daca nu cumva
volumul aluatului dupa fermentare depaseste cu mult volumul cuvei framantatorului.
- Volumul si cantitatea de aluat antrenat de spira la o rotatie
-Volumul de aluat din interiorul spirei antrenat la o rotatie, in timpul framatarii,Vsp se
calculeaza cu relatia :

( De2 Di2 ) H
Vsp
dm 3
4

pentru o inaltime maxima a aluatului in interiorul spirei egala cu inaltimea cuvei.


Vsp

(4.412 3.30 2 ) 4.75


26.88 dm 3
4

-Cantitatea de aluat dislocat la o rotatie, depinde de densitatea aluatului, tinand seama de


aderenta acestuia la spira si se calculeaza cu relatia :
Val1 Vsp al k t

unde :kt este coeficient de transfer,kt =(1,15-1,25).


Val 26.88 10 3 1216 1.25 40.85 kg

5.2.Stabilirea caracteristicilor energetice ale procesului de framantare


- Determinarea vitezelor periferice ale bratului si cuvei de framantare
-Se stabilesc turatiile cuvei si bratului de framantare, asa cum a fost ele date prin
tema.Calculul se face mai intai pentru turatia rapida pana la final, apoi pentru treapta lenta.

27

-Se prestabileste schema cinematica de actionare a framantatorului, sensurile de rotatie ale


bratului si cuvei de framantare.
-Se calculeaza viteza periferica exterioara cea mai mare a bratului de framantare si viteza sa
unghiulara
nb
30

Dbe nb
m / s
60

0.44 145
3.34 m / s
60

145
15.18[rad / s ]
30

-Se calculeaza viteza periferica exterioara a cuvei framantatorului si viteza sa unghiulara :


c

Dc nc
m / s
60

0.9 29
1.37 m / s
60

29
3[rad / s ]
30

nc
30

-Se calculeaza pe baza schemei de lucru viteza diferentiala dintre bratul si cuva de
framantare
dif be c

dif .1 3.34 1.37 4.71 m / s

dif .2 3.34 1.37 1.97 m / s

- Sabilirea caracteristicilor reologice ale aluatului


-Se stabileste numarul lui Reynolds cu relatia :
Re

al d be v
a

unde :da este diamentrul exterior al bratului de framantare ; v viteza bratului de framantare
(in cazul cuvelor fixe) sau viteza doferentiala (pentru cuve rotative) ;a vascozitatea
dinamica a aluatului (a=30-35 Pa s)
Pentru : dif .2 :
Re

al d be dif .
a

1216 0.44 1,97


35.13
30
28

-Se estimeaza forta de vascozitate dintre bratul si cuva cu relatia :


F 2 a h r22

2 1
r2 r1

unde : h este inaltimea aluatului la bratul framantatorului (se calculeaza sau se poate considera
egala cu ~2/3 din inaltimea cuvei) ; r2 raza de rotatie a bratului framantatorului (jumatate din
raza cuvei) ; r1 raza medie a bratului de framantare (se face media razei maxime si celei
minime) ; 1, 2 vitezele unghiulare ale bratului de framantare, respectiv cuvei.
2
2
H 4.74 3.16
3
3
D
r1 bi 0.165
2
Rcuva 450
r2

0.225
2
2
h

F 2 30 3.16 0.225 2

15.18 3
639.26 N
0.225 0.165

-Se calculeaza momentul fortei de vascozitate dintre brat si cuva cu relatia :


M F
M F

4 a h (1 2) r12 r22
r22 r12

N m

4 30 3.16 (15.18 3) 0.165 2 0.225 2


91 N m
0.225 2 0.165 2

-Se estimeaza tensiunea de forfecare a aluatului cu relatia :

a ( 2 1 ) r1 r2

Pa
2
r22 r12
30 (15.18 3) 0.165 0.225
f

294.90 Pa
2
0.225 2 0.165 2
f

Stabilirea fortei rezistente a mediului de framantare


-Se calculeaza forta rezistenta a mediului de framantare cu relatia :
Frez .b A N

in care :- rezistenta totala a mediului (aluatului) ,N/mm2 ; A aria sectiunii longitudinale a


spirei bratului de framantare ;

A Dbe H aluat m 2

29

Se apeciaza ca timpul framantarii, in treapta lenta sau treapta rapida, rezistenta totala a
aluatului din cuva este de circa 9000-10000 N/m2.

A 0.44 0.29 0.13 m 2


Frez .b 9000 0.13 1170 N

Stabilirea momentului la bratul de framantare si a puterii de antrenare a acestuia


-Se estimeaza momentul la bratul de framantare pe baza fortei rezistente a mediului
Dbe
N m
2
0.44
1170
257.4 N m
2

M tb Frez .b
M tb

-Se calculeaza constanta framantatorului pentru o consistenta normala a aluatului Caln = 0,5
daN.m, conform literaturii de specialitate, in cazul framantatorului etalon Brabender :
k fram

M tb
C aln

k fram

257.4
51.48
0.5 10

-Se calculeaza puterea consumata de bratul framanatatorului cu relatia cunoscuta :


Pa.b Frez .b be W

Pa.b 1170 1.97 2305W

-Pentru verificare se calculeaza puterea consumata de bratul de framantare cu relatia de mai


jos, stabilita cu ajutorul criteriului de similitudine al lui Newton :

P , a.b k Ne al nb3 d be5


unde : k = 1,2 pentru componente ale amestecului cu densitati ce difera cu peste 20% (f =
1300-1400 kg/m3 ; apa = 1000 kg/m3) : Ne criteriul puterii (sau al lui Newton) ; n turatia
bratului de framantare (rot/s) ;
Pentru Re = 35.13 rezulta Ne
P , a.b

120
60
2

1.2 60 1216 145 3 0.44 5


2037.88W
60 3

5.3..Stabilirea puterii motorului de actionare a framantatorului


-Stabilirea schemei cinematice de actionare a framantatorului
30

-Stabilirea momentului si puterii pentru actionarea cuvei

-Stabilirea momentului si puterii pentru actionarea cuvei :

-In general, puterea de antrenare a cuvei framantatoruli cu brat spiral se estimeaza a fi intre
3/10 2/5 din puterea pe arborele intermediar al utilajului conform schemei cinematice de
actionare, restul consumandu-se pentru actionarea bratului de framantare sipiral.Astfel :
3 7
... Pa. int tr .b
5 10

Pa.b

unde : tr.b randamentul transmisiei la bratul de framantare (se iau in calcul toate
componentele transmisiei la brat : curele trapezoidale, rulmenti, angrenaje, etc) ; Pa.int
puterea pe arborele intermediar al utilajului
-transmisie brat pereche de rulmenti curea trapezoidala pereche de rulmenti :
7
Pa. int tr .b
10
7
2
2305
Pa. int pr TCP
10
2305
Pa. int
3466W
0.7 0.99 2 0.95
Pa.b

-Din relatia de mai sus se estimeaza puterea pe arborele intermediar al famantatorului si


apoi se calculeaza puterea pentru antrenarea cuvei :
31

3 2
... Pa. int tr .c
10 5

Pa.c

-transmisie brat doua curele trapezoidale 3 perechi de rulmenti :


3
Pa. int tr .c
10
3

3466 0.92 2 0.99 3 957[W ]


10

Pa .c
Pa .c

-Stabilirea pierderilor in transmisie si calculul puterii motorului electric de actionare


-Pentru alegerea motorului electric de actionare a framantatorului se tine seama de puterea
consumata, atat pentru antrenarea bratului de framantare, cat si de puterea necesara pentru
rotirea cuvei :
Pcalc

Pa. int
W
TCT p.rul

-unde :TCT = 0,94-0,97 randamentul transmisiei cu curele trapezoizale ; p.rul = 0.99


randamentul unei perechi de rulmenti ;
Pcalc

3466
3685W
0.95 0.99

5.4 Pierderile de material n procesul de panificatie pot fi calculate pentru fiecare operatie
tehnologic care urmeaza operatiei de framantare: fermentare, divizare, modelare rotunda ,
modelare finala, dospire, coacere, racire.
- Pierderile la fermentare se calculeaza fata de masa initiala a semifabricatelor
Conform literaturii de specialitate, pierderile de aluat la fermentare sunt de circa 0,3%.
Aluatul care intra in camera de fermentare este egal cu aluatul din cuva dupa operatia
de framantare.

Pferm

0.3 Mfram

32

0.3
Pferm
226.94 0.681
100

Pierderile mecanice la prelucrarea aluatului (divizare, modelare) se calculeaza fata


de greutatea aluatului fermentat si sunt de circa 2%.
Pprel

Pprel

Pprel

100

0.2
100

Mal.fram Pferm

( 223.94 0.68)

0.45

kg

Pierderile la dospire se calculeaza fata de masa aluatului intrata la dospire, adica


aluatul de la framantare mai putin pierderile de la fermentare si prelucrare,
considerandu-se a fi de circa 0,25% din masa de intrare.
Pdosp
Pdosp
Pdosp

0.2

0.25
100

0.25
100
3.39
-

Mfram Pferm Pprel

( 226.94 0.68 0.45)

kg

Pierderile la coacere se calculeaza fata de masa bucatilor de aluat intrate la coacere,


aceste valori sunt foarte relative si depend de procesul de coacere.

33

10

Pcoacere

100
10

M fram Pferm Pprel Pdospire

( 226.94 0.68 0.45 3.39)

Pcoacere

100

Pcoacere

22.24-

kg

Pierderile la racire se calculeaza fata de produsul fierbinte si reprezinta sub 3% din


acesta.
Pracire

2
100

Pracire

100

Pracire

Mfram Pferm Pprel Pdosp Pcoacere

( 226.94 0.68 0.45 3.39 22.24)

kg

Pierderile tehnologice care apar in timpul procesului tehnologic de fabricare a painii se


calculeaza astfel:
Pteh

Pferm Pprel Pdosp Pcoacere Pracire

Pteh

0.68 0.45 3.39 22.24 4

Pteh

30.76 kg

34

Masa produselor finite care pot fi obtinute la o sarja de aluat este:


Mp

Mfram Pteh

Mp

226.94 30.6

Mp

196.18 kg

5.5 Stabilirea capacitatii de lucru a framantatorului


-capacitatea de lucru a framantatorului se determina in functie de capacitatea sa de incarcare
cu aluat:
60 q kg
Q

tp taux h
Q

60 227.4
17 10
kg

505.33 h , unde q-capacitatea de incarcare,kg aluat; tfr timpul de framantare pentru


toate fazele de preparare, min ; taux-timpul auxiliar necesar pt alimentarea cu materii prime,
aducerea si scoaterea cuvei. Se presupune prepararea aluatului intr-o singura faza , astfel ca
timpul de framantare este de maxim 10 minute, iar timpul auxiliar de circa 8 minute.
Durata de framantare a aluatului se stabileste in functie e tipul framantatorului si de
capacitatea acestuia. Aceasta se apreciaza pe baza caracteristicilor tehnice ale framantoarelor
cunoscute.
-cantitatea de paine rece dintr-o sarja se determina in functie de capacitatea de incarcare a
framantatorului si masa painii reci:
-se calculeaza nr.de framantator necesar pe fluxul tehnologic al unei linii de panificatie cu
capacitatea P (kg/h) se det. cu relatia:
Nf

P
Q e

35

Nf

7.5
505.33 0.81

unde P-productivitatea unitatii de fabricatie; e=0.81-indice de


Nf

0.018

echivalenta a aluatului in paine.


Cantitatea de paine rece si numarul de sarje dintr-un schimb de 8 ore
-cantitatea de paine rece obtinuta intr-un schimb de 8 ore se determina in functie de
capacitatea de lucru a framantatorului dintr-o ora:
Painerece

Q 8ore

Painerece

4042.64

kg paine/8 ore

227.4

Painesarja

226.94

Painesarja

kg paine

-numarul de sarje realizate intr-un schimb de opt ore se determina in functie de cantitatea de
paine rece obtinuta intr-un schimb si cantitatea de paine rece obtinuta dintr-o sarja:
Painerece
Nsarje
Nsarje 4042.64
Paine
rece ( sarja )

Randamentul fainii in paine


-se poate calcula cu relatia:
p

F
Mp

Unde F-cantitatea de faina folosita pentru o sarja de aluat, iar M


Painerecesarja

36

138.5
226.94

0.6

6. Instructiuni tehnice de exploatare si intretinere, reglare a utilajului

In timpul si dupa darea in folosinta a produsului se va avea in vedere ca masina sa fie


deservita numai de muncitori calificati si instruiti in acest scop.
Se va avea in vedere ca in timpul lucrului masina sa cuprinda toate componentele de
protectie impotriva accesului la organele de miscare ale utilajului.
a. Actionarea divizorului
Actionarea divizorului se face de la buton, moment in care se aprinde lampa care avertizeaza
ca divizorul functioneaza.
-

Tabloul de comanda a masinii

La oprirea divizorului se apasa butonul moment in care se stinge lampa.


Divizorul lucreaza cu doua game de turatii: prin pozitionarea cheiei pe pozitia I se obtin game
de turatii mai mici, pentru gramaje mai mari, iar prin pozitionarea cheiei pe pozitia II se obtin
game de turatii mai mari pentru gramaje mai mici.
In cadrul fiecarei game de turatii reglarea continua se face prin intermediul
potentiometrului de la turatie zero cu potentiometrul pe pozitia stanga spre turatia maxima
corespunzatoare pozitiei dreapta.
Pentru o mai buna functionare,in sensul pastrarii gramajului, a tactului mecanismului
divizar trebuie ca masina sa lucreze cu potentiometrul in plaja a doua a turatiilor la ambele
viteze ale motorului.
b. Actionare snec
La pornirea snecului se pasa butonul moment in care se aprinde o lampa care ne avertizeaza
ca snecul functioneaza.
La oprirea snecului se apasa un buton moment in care se stinge lampa.

37

c. Utilizatrea duzelor si asetului de cutite


Setul de doua duze a 30 mm si a 50 mm pentru extrudere aluat si setul de cutite cu unu
sau cxu doua taisuri, se pot schimba numai cu masina scoasa de sub retea.
Duza se schimba prin desurubarea stiftului filetat de pe exteriorul carcasei dupa care
se inlocuieste duza si se insurubeaza la loc stiftul.
Cutitul divizor se schimba prin desurubarea piulitei de pe axul motoreductorului se
pune celalalt cutit dupa care se insurubeaza piulita.
Dupa reglarea masinii conform indicatiilor se poate trece la regim de lucru.
Masina trebuie sa fie alimentata continuu si pe cat posibil constatnt pentru ca snecul sa
aibe in permanenta aluat pentru alimentare corespunzatoare a duzei cu aluat.
In caz de defectare sau avarie in procesul de productie de panificatie se apasa butonul
de oprire generala de culoare in general rosie dupa care se sting lampile de snec si functionare
si ramane aprinsa lampa prezenta tensiune, restul comenzilor ramanand neactive.
Dupa inlaturarea avariei se extrage butonul rosu si se reiau comenzile.
REGLARE
Reglarea gramajului se face folosind:
-

duza cu 30 mm sau 50 mm

cutit cu un tais sau cu doua taisuri

buton cheie

potentiometru

Atat pentru obtinerea de gramaje mari cat si pentru cele mici, folosind una din configuratiile
posibile dintre duze si cuite, gramaje mai mari se obtin pozitionand cheia pe treapta I iar
gramaje mai mari trecand cheia pe pozitia II. Reglarea continua de la turatie zero a cutitului
divizor la turatie maxima corespunzatoare fiecarei trepte se face prin intermediul
potentiometrului rotindul de la stanga spre dreapta corespunzator turatiei maxime.
REGULI DE INTRETINERE
La sfarsitul fiecarui schimb masina se va curata de resturile de aluat depus pe valturi,
melc si cilindru de presare. Pentru curatirea valturilor se desurubeaza piulita ce strange brida
capacelor de la valturi. Se scot capacele si cu ajutorul cheii tubulare se demonteaza suruburile
de la cele 2 valturi si se extrag valturile de pe ax.
Pentru curatirea cilindrului si a mencului se demonteaza capul iesire aluat cu
mecanismul de dirijare din cele trei suruburi rozetate de pe flansa dupa care se desurubeaza

38

melcul cu o cheie fixa cu deschiderea de 36 mm. Sensul de desurubare este normal stanga.
Pentru ungerea mecanismelor se va consulta fisa de ungere.
7. Norme de portectia munci si PSI in cadrul liniei de panificatie si la lucrul utilajului.
In exploatarea produsului trebuie rescpectate urmatoarele articole din Norme de
protectie a muncii pt industria de morarit si panificatie nr.3 Bucuresti 1987 Art. 40-43, 45-48,
50, 51, 56-70, 72-77, 1818, 903, 1599-1610, 1734, 1735, 1737, 1738.
In vederea transportului masinii se va avea in vedere articolel cuprinse in capitolul
Tehnica securitatii muncii privind incarcaea, descarcarea, transportul, manipularea si
depozitarea materiilor prime, materialelor si produsului finit din Norme generale de
protectia muncii pentru industria moraritului si panificatiei precum si Norme generale de
protectia muncii in agricultura si in industia alimentara.
Masurile de protectie specifice ce trebuie luate in vederea realizarii si intre tinerii in
deplina siguranta sunt cuprinse in urmatoarele articole din Norme de protectia munciipentru
industia de morarit si panificatie nr.3
Art. 966 masina de divizat aluat trebuie deservita numai de muncitori calificati si
instruiti in acest scop.
Art. 967 pentru curatirea, ungerea, verificarea sau alte intervenrii se vor lua
urmatoarele masuri:
- se opreste utilajul de la automatul de pornire- oprire, se va scoate sigurantiel de la
tabloul electric ( numai de catre elctricianul de serviciu), afisandu-se placuta avertizoare:
Atentiune se lucreaza
Art. 968 se interzice muncitorilor sa introduca mana in cosul de alimentare cu aluat sau la
organele in miscare ale masinii.
Art. 969 toate organele de miscare ale utilajului vor fi incastrate.
Art.970 dupa terminarea lucrului si scoaterea de sub tensiune se va efectua operatia de
curatare a masinii.

39