Unive rs id ad N acio nal Fe d e rico Vill arre al

Facult ad d e Oce ano g raf a, Pe s q ue ra y Cie nci as Alime nt a rias

Es cue la Pro f e s io nal d e Ing e nie ra Alime nt a ria

PRACTICA N 06
ANALISIS DE PRODUCTOS ENVASADOS HIDROBIOLOGICOS
I.

OBJETIVOS
-

Realizar el anlisis fsico, organolptico y de corrosin de una conserva de

pescado.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
El control de calidad de enlatados se puede definir como las
diversas pruebas a los que son sometidos los envases, una vez que
sale de la lnea de produccin para tener un producto que ofrezca
sanidad y salubridad al consumidor
La alteracin microbiana de alimentos enlatados puede deberse a la
actividad del microorganismos que sobreviven al tratamiento
trmico, o a los que llegan al interior de las mismas despus del
tratamiento a travs de las suturas del envase, por un mal sellado o
golpe durante el transporte del alimento envasado.
Se

sabe

tambin

que

todos

los

productos

alimentarios

que

contienen sales y cidos son electrolitos, y por tanto susceptibles

de crear corrosin en el envase de hojalata.
El control de calidad de productos enlatados se basa en la
identificacin del producto, examen externo del envase, examen
fsico, caractersticas organolpticas y evaluacin de la superficie
interna del envase de hojalata.

B R O M AT O LO G I A
Matienzo

Pro f e s o r a Pr i n c i p a l :
Pro f e s o r A u x i l i a r:

B a rr a g n

D r a E l v a Ad r i a n z e n
Ing.Carlos Chinchay

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Sellado de las latas

Para conservar el producto es necesario un sello hermtico, donde
no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre
constituye 2 operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y
el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en 5 capas para
formar un sello hermtico.

DOBLE C IER R E EN C ONS ERVAS

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III.

MATERIALES Y METODO
III.1 Materiales
-

Muestra: conserva de pescado

Balanza

Vernier

Vacumetro

Potencimetro

Papel filtro

Agua destilada

Solucin de ferricianuro

Solucin de NaCl

Solucin de cido sulfrico al 5%

Luna de reloj

Bagueta

Probeta 100 mL

Beacker 250 mL

Estufa

III.2 procedimiento
Identificacin del producto
Se debe incluir todos los datos tiles para su identificacin: nombre del
producto, procedencia, peso bruto, nmero de lote, fecha de expiracin, etc.
Examen externo
Observar el estado y presentacin de la etiqueta, envoltura, litografiado, etc.
Observar la presencia de corrosin externa de la hojalata.
Observar si hay deformaciones mecnicas.
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Identificar la presencia de abombamiento.

Examen Fsico Interno
Contenido neto o peso drenado: Comparar el peso neto real con el rotulado y
establecer si est dentro de las diferencias legales permitidas.
Espacio libre (espacio de cabeza): un llenado insuficiente favorece la corrosin,
mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores y
produce deformacin de los envases. Es por ello que un espacio de cabeza
apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitir, facilitar el
mezclado y ayudar a la transferencia de calor.
La tcnica consiste en medir con un vernier el espacio que queda entre la
superficie del producto y la seal del doble cierre al quitar la tapa de la lata.
Vaco: la medida de vaco es la diferencia entre la presin atmosfrica y la
presin interna del envase. Se mide con un vacumetro (manmetro). Un vaco
apropiado (10-14 plg.Hg) nos permite evitar la corrosin, conservar el aroma y
cualidades nutritivas del alimento, evita deformaciones del envase durante el
tratamiento trmico por dilatacin.
pH del lquido de gobierno: se realiza mediante un potencimetro, comparar los
resultados con las normas establecidas.
Medidas y cierre de latas
Las medidas de la lata, dimetro y altura, se toman delos puntos extremos. El
dimetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre
los extremos libres de los sellos superior e inferior.

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En la inspeccin externa del sello se mide gancho de cuerpo, gancho de cabezal,

la altura, espesor y profundidad. Los valores obtenidos se comparan con las
tablas.
Caractersticas Sensoriales
El anlisis sensorial se puede realizar por mtodos de evaluacin sensorial de
diferencia o de preferencia.
Evaluacin de la superficie interna del envase de hojalata
La evaluacin de la superficie interna del envase de metal tiene por objetivo
determinar si hay corrosin de la misma y de acuerdo a los resultados de la
evaluacin, sugerir la necesidad de hacer una determinacin cuantitativa de
estao e hierro en el alimento envasado.
El mtodo se basa en la reaccin siguiente:
3 Fe++ + 2 Fe(CN)6

Fe3 [Fe(CN)6]2
Sal de Turnbull (azul)
(Ferricianuro de hierro II)

Al reaccionar el ion ferricianuro con el ion ferroso se obtienen en el papel

manchas o puntos azules en el sitio donde el hierro ya no est protegido por la
capa de estao.
Reactivos:
- Solucin de ferricianuro de potasio (1% de ferricianuro; 0,5% de NaCl )
- H2SO4 al 5%
Determinacin:
-

Lavar bien la lata vaca, primero con agua y despus con una solucin de
H2SO4 al 5%, por un minuto. Enjuagar muy bien con agua y secar.

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Sobre la superficie de la lata colocar un papel de filtro impregnado con la

solucin de ferricianuro. Al colocar el papel debe hacerse con cuidado, para
evitar que queden burbujas de aire entre el papel y la hojalata.

Dejar en contacto durante 10 minutos. Separar el papel de filtro y ponerlo a

secar a una temperatura de 70 C 5 C.

Observar las manchas o puntos azules que se forman en los sitios donde el
hierro ya no est protegido por el estao.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION
Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la
revisin bibliogrfica.
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO
PROCEDENCIA
PESO NETO
NUMERO DE LOTE
FECHA DE EXPIRACION
OBSERVACIONES
EXAMEN EXTERNO DE LA CONSERVA
NOMBRE DEL PRODUCTO
ESTADO DE LA ETIQUETA
CORROSION EXTERNA
DEFORMACION MECANICA
ABOMBAMIENTO
EXAMEN FISICO INTERNO
CONTENIDO NETO (g)
VACIO (plg.Hg)
ESPACIO LIBRE (mm)
pH del LIQUIDO DE GOBIERNO

EXAMEN DE CIERRE
DIMENSIONES DEL ENVASE
PROFUNDIDAD
ESPESOR
ALTURA
GANCHO DE CUERPO
GANCHO DE CABEZAL

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EXAMEN SENSORIAL
NOMBRE DEL PRODUCTO
COLOR
SABOR
OLOR
TEXTURA
EVALUACION QUIMICA INTERNA DEL ENVASE
NOMBRE DEL PRODUCTO
PRESENCIA DE CORROSION

V.

CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.

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