Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara

5. Punctele critice de control n tehnologia de obinere a finii

5.1. Etapele tehnologice
Fig 1. Schema tehnologic de prelucrarea a gului cu obinere de fin

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara
Recepie gru- Recepia grului este efectuat individual pentru fiecare mijloc de
transport.
Precurire- Cerealele descrcate la silozul morii,ainte de a fi depozitate n celule,sunt
supuse unei operaii sumare de curire,numit curent i precurire. Precurirea grului este
efectuat prin tarare i aspirare.
Insilozare gru - Grul precurit ajunge n silozuri n vederea depozitrii i conservrii
pn la transformarea sa n fin.
Curire I(curtoria neagr)- Grul care trece din silozuri n secia de curire conine
diferite corpuri strine care nu pot fi admise n mcini, deoarece influeneaz n mod negativ
procesul de mcini dar i calitatea produselor finite. Pentru eliminarea corpurilor strine
negre se folosete curitorul combinat sau triorul spiral. Praful rezultat din prima treapt de
curaire este de natur mineral n cea mai mare parte i se numete praf negru , care
reprezint circa 0,5 %, raportat la cantitatea de gru intrat la curire.
Umectare- Umectarea se realizeaz n proces continuu prin stropirea grului cu ap ca atare
sau sub form pulverizat.
Odihna-Dup umectare grul rmne n repaus(la odihn)timp de mai multe ore.
Curire II(curtoria alb)-Dup umectare i dup timpul adecvat odihnei, grul este
supus procesului tehnologic din curtoria alb, unde are loc eliminarea impuritilor
existente pe suprafata boabelor de gru ( praf alb ) i a resturilor depuse n ntuletul bobului
i n brbia folosindu-se decojitorul intensiv. n treapta a doua de curatire rezult praf alb ,
care constituie un produs furajer valoros i reprezint 1% raportat la cantitatea de gru intrata
la curire.
Mcinare- Prin mcinare se neleg, toate operaiile prin care se urmrete distrugerea
integritii fiecrui bob de gru, separarea particulelor de endosperm de cele de nveli i
transformarea n particule fine de fin. Pentru ca procesul de mcinare s decurg normal,
grul trebuie s aib o umiditate optim, adic umiditatea nveliului s fie mai mare dect
umiditatea endospermului.Prin umectarea exagerat a grului se va micora capacitatea de
producie a mainilor deoarece boabele de gru se nmoaie, iar endospermul umed se lipete
de suprafata de lucru.O umectare insuficient va nrutai procesul de mcinare i implicit
calitatea finii obinute, deoarece va duce la sfrmarea inveliului i la apariia unui amestec
inseparabil al acestuia cu fain. Transformarea miezului de gru n fin se face cu ajutorul a
3 valuri duble mparite pe 5 roturi, 6 mcinatoare i 3 desfctoare, care realizeaz operaia
tehnologic de terminare a rotuirii.
Sortare- n urma operaiei de mcinare rezult un amestec de produse care trebuiesc sortate.
Sortarea se realizeaz prin cernerea cu site a amestecului de produse mcinate. Prin sortare se
nelege mprirea amestecului rezultat n fraciuni de produse care se ncadreaz
dimensional ntre anumite limite. Fraciunea care trece prin ochiurile sitei poart numele de
2

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara
cernut,iar cea care nu trece prin ochiurile sitei,ci aluneca pe suprafaa ei pn o prsete se
numete refuz.
Cernerea- Dei fina colectat este rezultatul cernerii prin site,de multe ori aceasta nu
corespunde calitativ,deoarece conine unele particule cu granulaie mai mare. Aceste
particule au ajuns n fin datorit unor avarii n procesul de cernere. Cele mai dese avarii
sunt provocate de ruperea sitelor, comunicarea dintre compartimentele de cernere datorit
neetaneitii, clapete de dirijare greit manevrate i altele. Pentru a fi siguri ca fina trimis
la depozitare nu prezint abateri calitative provocate de avariile artate mai nainte, se supune
unui control printr-o nou cernere. Se urmrete de fapt obinerea unui cernut i a unui refuz,
cernutul fiind fin, iar refuzul eventualele impuriti. Dup controlul finii cu site se
efectueaz i un control al finii cu ajutorul unor magnei pentru a reine eventualele
impuriti feroase. Separarea impuritilor feroase este absolut necesar, deoarece acestea
sunt dunatoare pentru consumatorii de fin.
Ambalare- Fina de gru se ambaleaz n ambalaje de desfacere, respectiv n pungi de hrtie
rezistent sau de material plastic. Pentru transport, ambalajele de desfacere se introduc n
ambalaje colective, respectiv pachete de hrtie, cutii de carton,etc.
Cntrire- Dup ambalare fina de gru se cntarete cu ajutorul unui cntar automat.
Depozitare- Fina de gru se depoziteaza pe loturi marcate i etichetate cu fie de lot, n stive
cldite pe gratare/palei. Pentru stive nalimea maxim este de 10-12 baxuri. Stivele se vor
amplasa astfel nct s permit accesul pentru control i efectuarea livrarii; se va respecta
distana de 0,5m dintre stive i perei. Temperatura de pstrare 8-25C, umiditatea relativ a
aerului 60-70 % . Spaiile de depozitare trebuie s fie uscate, curate, dezinsectizate, deratizate
i bine aerisite.
Livrare i transport- La livrare trebuie s se respecte principiulprimul intrat-primul
ieit(FIFO). Manipularea finii de gru trebuie efectuat cu atenie pentru a evita
deteriorarea ambalajelor. Mijloacele de transport trebuie s fie curate, dezinfectate, aerisite,
lipsite de mirosuri strine sau ptrunzatoare i s asigure protecia produselor pe timpul
transportului, iar personalul s aib echipamentul individual de lucru corespunzator. Fiecare
lot transportat trebuie nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmit conform
dispoziiilor legale n vigoare.

5.2. Enumerarea bioriscului n etapele fabricrii finii(B).

Bioriscul apare la etapele urmtoare:
3

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara
Etapa din proces

Pericole
poteniale(B,)

Origine

Masuri preventive

Recepie gru

(B)--Contaminare cu
spori de mucegai,
malur, tciune

-Depozitarea grului
n condiii
necorespunztoare

-ntocmirea unei
proceduri pentru
selectarea i
evaluarea
furnizorilor.

-Bacillus
mezentericus

Recepie i
depozitare ambalaje

-Efectuarea
analizelor
microbiologice la
recepia grului.

(B)- Prezena
microorganismelor

Depozitarea
ambalajelor n
condiii
necorespunztoare

-ntocmirea unei
proceduri pentru
selectarea i
evaluarea
furnizorilor.
-Verificarea strii de
igien a spaiilor de
depozitare.

Umectare

(B)-Contaminarea cu
bacterii patogene din
apa utilizat

Impurificarea apei
utilizate

-Verificarea calitii
apei utilizate prin
efectuarea analizelor
microbiologice de
laborator.
-Solicitarea
buletinelor de analiz
a apei de la furnizori.

Odihna

Ambalare

(B)- Dezvoltare
mucegaiuri datorit
depirii timpului de
odihn sau folosirii
unei cantiti de ap
n exces.

-Igiena
necorespunztoare a
celulelor de odihn.

(B)- Contaminare de
la personal, din
mediul de lucru i de

- Starea de sntate,a
igienei i
echipamentului de

-Nerespectarea
timpului de odihn
stabilit.

-Curarea
corespunztoare a
celulelor de odihn
dup fiecare golire.
-Monitorizarea i
respectarea timpului
de odihn.
-Verificarea zilnic a
strii de sntate a
personalului,a igienei

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara
la ambalaje.

protecie
necorespunztoare.
-Igiena
necorespunztoare a
slii de ambalare.

personale i a
echipamentului de
protecie.
-Instruirea
personalului privind
comportamntul i
respectarea normelor
de igien.
-Asigurarea unui
microclimat adecvat
si meninerea unei
stri de igien
corespunztoare.
-Asigurarea unui
control organoleptic
riguros nainte de
folosire a
ambalajelor.

Depozitare

(B) - Creterea
ncrcturii
microbiene datorit
condiiilor de
microclimat
necorespunztoare

-Condiii de
microclimat
necorespunztoare.
-Igien
necorespunztoare a
depozitului

-Asigurarea
condiiilor de
microclimat
corespunztoare.
-Recircularea
periodic a produseor
finite depozitate.
-Verificarea periodic
a duratei de
depozitare.
-Asigurarea strii de
igien corespunztore
a spaiilor de
depozitare.
[5]

5.3. Stabilirea punctelor critice de control la obinerea finii

de gru
5

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara
Etapa din proces

Recepie gru

Pericole poteniale(B,C,F)

B--Contaminare cu spori de
mucegai, malur, tciune

Nr. ntrebare (din aborele

decizional)

PCC

Da

Nu

Nu

PA

-Bacillus mezentericus
Recepie i
depozitare ambalaje

B- Mucegaiuri

Da

Nu

Nu

PA

Insilozare

B- Dezvoltare ncrctura
microbian datorita
condiiilor
necorespunztoare de
depozitare.

Da

Nu

Nu

PA

Pregtire ap

B-Bacterii patogene

Da

Nu

Nu

PA

Umectare

B-Contaminarea cu bacterii
patogene din apa utilizat

Da

Nu

Nu

PA

Odihna

B- Dezvoltare mucegaiuri
datorit depirii timpului
de odihn sau folosirii unei
cantiti de ap n exces.

Da

Nu

Nu

PA

Ambalare

B- Contaminare de la
personal, din mediul de
lucru i de la ambalaje.

Da

Nu

Nu

PA

Depozitare

B - Creterea ncrcturii
microbiene datorit
condiiilor de microclimat
necorespunztoare.

Da

Nu

Nu

PA

[6]

5.4 Msuri preventive sau de corectare

Msurile de prevenire constau n:
-

protecia tuturor uilor i ferestrelor fa de mediul exterior;

6

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara
- pstrarea cureniei i lipsirea roztoarelor de hran;
-

lipsirea roztoarelor de adap

Msurile de prevenire constau n:

- etanarea sistemelor de aerare (spaii sub 1 mm);
- pstrarea permanent a cureniei pentru evitarea acumulrii deeurilor;
- verificarea materiilor prime susceptibile de a fi contaminate cu insecte att la intrare ct i la
depozitare;
- efectuarea unor analize speciale de laborator pentru materiile prime considerate cu risc mare
de contaminare (fin) i depozitarea lor in locuri cu temperatura controlat.

Msurile curative constau n folosirea unor metode de combatere a insectelor:

-

metode fizice: caldur, frigul, radiaii ultraviolete;

metode mecanice: capcane;

metode chimice: insecticide naturale sau de sintez.

Insecticidele recomandate sunt cele de origine vegetal, produsele pe baza de piretru. n

comer insecticidul se gsete ca navitox. n cazul finii separarea de insecte se face prin
cernere, iar locurile infestate se dezinfecteaz cu substane insecticide: acidul cianhidric,
lindanul, piretrul. Combaterea presupune n primul rnd, descoperirea focarelor de infestare,
motiv pentru care se verific periodic depozitul de fin, dar i fina, iar prevenirea formrii
focarelor de infestare se face prin meninerea depozitului n stare de curaenie permanenta.

n cazul depozitului de produs finit se iau msuri contra gndacilor specifici: vabul i
libarc, insecte care sunt active noaptea, iar ziua stau retrase n locuri adapostite (crpturi,
sub dulapuri i utilaje).

Scopul acestei inspecii este:

- identificarea prezentei duntorilor;
- adoptarea unor msuri de eliminare a duntorilor care pot crea probleme materiilor prime
i produsului finit;

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara
- montarea unor capcane i chiar a unor echipamente sonice care s detecteze prezena
duntorilor.
Manipularea produsului se face cu echipament adecvat: masc de protecie a feei, mnui din
cauciuc, PVA sau nitrit i salopeta. Lucrrile de deratizare se vor efectua cel puin o dat pe
semestru sau ori de cte ori este nevoie, de ctre personal specializat conform contractului
ncheiat. Zilnic se face o inspecie vizual a seciilor de producie pentru depistarea insectelor,
iar o dat pe lun se face controlul roztoarelor.
Igiena personalului
Activitile desfurate de angajai sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii
bacteriilor. Pentru a evita contaminarea materiilor prime i produsului finit angajaii trebuie
s respecte urmtoarele cerine generale:
- s se pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate;
- s nu se lase ca produsul finit s vin n contact cu suprafeele care nu au fost igienizate;
- s se utilizeze numai crpe sau servete de unic folosin pentru tergerea minilor;
- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
- s poarte capeline sau bereta curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a
aluatului datorit cderii parului;
- s nu posede inele, brari care pot scapa n aluat n timpul prelucrrii;
- nainte de a intra n wc, trebuie s i scoat orul, halatul sau orice alte obiecte de
mbracaminte care vin n contact cu produsul sau s foloseasc halatul de protecie a hainelor
de lucru ce se gsete n cuier n holul amplasat n faa grupului sanitar, nclmintea de
lucru va fi protejat cu papuci protectori ce se gsesc n holul amplasat n faa grupului
sanitar;
- la prsirea wc-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile.

Igiena spaiilor de producie

Msurile de igienizare pentru industria alimentar pot fi definite pe larg, ca un control
sistematic al condiiilor din timpul prelucrrii, depozitrii i transportului produselor, cu
scopul de a preveni contaminarea acestora de ctre microorganisme, insecte sau roztoare.
Preocuparea pentru asigurarea condiiilor de igien ncepe odat cu amplasarea, proiectarea i
construirea morii, prin asigurarea unor spaii luminoase care s permit intreinerea cu
8

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara
uurin a cureniei, msuri pentru asigurarea unei ventilaii corespunztoare, precum i
msuri de protecie contra ptrunderii i dezvoltrii insectelor i roztoarelor.[2]

Bibligrafie
1. http://dexcert.ro/haccp/ce-este-haccp.html
2.
Banu C., s.a., Manualul inginerului de industria alimentara,Vol II, Editura
Tehnica, Bucuresti, 1998
3. http://www.realtdc.ro/noutati/blog/descopera-cele-7-principii-ale-sistemuluihaccp.html
4. http://www.haccp.firm.ro/implementare.html
9

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara
5. Gabriela Rotaru,Carmen Moraru, Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control,
Editura Academica, Bucuresti
6. Patronatul Roman din Industria de Morarit, Panificatie si Produse Fainoase, Ghid de
Bune Practici de Igiena in Panificatie Editura Romtrans, Bucuresti, 2005

10