MANUAL TCNICO DE viNhos

Vinho

MANUAL TCNICO
de viNhos

MANUAL TCNICO
de viNhos

Autores:

Lus Lima
EHT Estoril

Joo Covlo
EHT Porto

Paulo Pechorro
EHT Coimbra

Luciano Rosa
EHT Algarve

Carlos Freire Correia

Enlogo

Agradecimentos: ViniPortugal, por todo o apoio e suporte na reviso tcnica deste manual.
Quinta da Plansel e ao stio www.vinetowinecircle.com. Aos alunos e funcionrios das Escolas de
Hotelaria e Turismo que colaboraram direta ou indiretamente na logstica e elaborao de algumas
fotografias.

PREFCIO
| BONUM VINUM LAETIFICAT COR HOMINIS
(O bom vinho alegra o corao do homem)

sangue vivo em flor,

Pintando as mangas da camisa do lavrador
E os seus lbios que ficam a sorrir
[ Teixeira de Pascoaes ]

O princpio de todas as coisas esteve na gua, pureza lmpida que se soltava das rochas
e emergia da terra, rolando como uma bno por toda a Natureza que cresceu vicejando em cnticos, harmonias e sobressaltos.
Em lentos e dolorosos passos desarticulados, inseguros e sofridos, a vida animal rompeu a profunda gruta milenar e clareou com a afirmao do pensamento do Homem.
Afirmou-se em frgeis passos ao longo dos sculos ao encontro da felicidade possvel,
vivendo momentos diferenciados em civilizaes distantes, geogrfica e culturalmente,
entre si.
E, nessa procura incessante em que o ser humano se empenha continuamente pela
transformao de sonhos e utopias em realidade foi, pela fora da sua mo e demais
estrutura fsica e de todas as engenharias mentais, capaz de criar algumas pequenas
felicidades que fazem o todo da vida.
Assim se chegou ao vinho e se comeou a desenvolver a sua civilizao definindo-se
territorialmente, em especial por terras e fogo solar mediterrnico, e hoje estende-se e
espalha-se pelas Amricas do Norte e do Sul, frica e Austrlia.
A cincia e a arte de beber um copo do nosso bom vinho, impem o incontornvel
esforo de articular teias de sensibilidade e de mentalidade, para que o conhecimento
e o fruir do nctar sejam uma das marcas da nossa forma de ser e de estar.
Deixemos de lado tudo quanto nos chega em sabores bblicos, egpcios, persas, chineses, gregos e romanos, cujas tcnicas perduraram por sculos e alimentaram cultos,
lendas e mitologias. E, procuremos vindimas e vinhedos, com os seus cachos cintilantes
em jarros e copos de vinho na histria da pintura, na escultura e nas chamadas artes
decorativas, tema de referncia constante na arte europeia.
Mas, em boa verdade, que sabemos ns desse sangue vivo em flor, que nos conforta
e deixa os lbios a sorrir?
Que sabemos ns das exigncias dos caminhos e saberes da sua produo, antes que
chegue ao nosso palatino?
Que sabemos ns da videira, para alm dos braos retorcidos a capricho, como que em
sofrimento perptuo?
5

Quanto aos bagos. Ah! Esses sim, que na fala popular, tal como outros bagos, correspondem a valor material. Mas, afinal, o que sabemos sobre eles?
E sobre a fermentao do mosto?
E, depois, que importncia tm as videiras e as suas inumerveis castas, que se adaptam
ao nosso solo e cujos bagos intumescem com sumo latejando ao sol se no forem
atempada e convenientemente podadas?
O que , e como se processa a vinificao?
E quais os principais constituintes do vinho?
E depois, como se conserva? E como envelhece? Que doenas o afetam?
E pergunta-se, que isso da doena da garrafa?
Como colocar as garrafas do nctar nos estabelecimentos hoteleiros?
Francamente, que pensa o leitor de tudo isto?
bem verdade que, mais do que a tcnica hoje aplicada para a criao de vinhos de
qualidade, indispensvel o saber do enlogo.
Para nos arrumar as ideias, guiar nos conhecimentos e encaminhar nesse longo caminho de aprendizagem, este Manual ajudar a conhecer e a tratar o vinho com Saber
e Paixo.

Tu, que hs de um dia ler-me,

L o meu contedo e sorri:
Dois mil e catorze
Foi o ano em que eu nasci,

Ceferino Carrera
Escano

Profissional reconhecido, e Escano exemplar, iniciou a sua atividade profissional em 1955. Passou
depois por vrios hotis e restaurantes de referncia, e j como Escano-mor inaugurou diversos
hotis em Portugal e nos EUA.
Integrou jris de diversos concursos internacionais de vinhos, foi consultor de empresas e formou
profissionais em diversos pases na Europa, na sia e na Amrica.
Em Portugal, formou Escanes nas Escolas de Hotelaria e Turismo durante mais de trs dcadas.
Melhor Escano Nacional em 1986, membro Honorrio da Associao de Escanes de Portugal e
autor de diversos livros dedicados ao vinho.

NDICE
01 A vinha e o vinho no Mundo .............................................................

02 A videira e o seu fruto ........................................................................

15

Terroir......................................................................................................... 16
Disposio da vinha.................................................................................... 18
Encepamento............................................................................................. 19
O ciclo biolgico da videira......................................................................... 20
A vida do bago (o cacho)............................................................................ 21

03 Variedade de castas ............................................................................

27

Castas brancas nacionais............................................................................ 28

Castas tintas nacionais................................................................................ 38
Castas brancas estrangeiras........................................................................ 47
Castas tintas estrangeiras............................................................................ 51

04 Regies vitivincolas portuguesas .....................................................

57

05 Metodologias e tcnicas de vinificao .............................................

73

Fases de elaborao de um vinho................................................................ 74

Vinificao.................................................................................................. 75
Vinhos licorosos.......................................................................................... 80
Vinhos gaseificados.................................................................................... 86
Vinhos de colheita tardia............................................................................ 90

06 Maturao, envelhecimento e acondicionamento do vinho ...........

93

O estgio.................................................................................................... 94
A garrafa.................................................................................................... 98
A rolha....................................................................................................... 100
Rotulagem.................................................................................................. 101
A garrafeira................................................................................................ 105
Tempo de guarda........................................................................................ 108
Organizao da garrafeira........................................................................... 110

07 Venda e servio do vinho ao cliente .................................................. 113

A carta de vinhos........................................................................................ 114

Apresentao da carta de vinhos................................................................ 116
A nota de encomenda................................................................................ 117
Temperatura............................................................................................... 118
Copos......................................................................................................... 122
Tipos de copos............................................................................................ 126
Servio de vinhos........................................................................................ 128
Decantar (ou no)....................................................................................... 136
Servio de vinho a copo.............................................................................. 138

08 Princpios de degustao .................................................................... 143

Perceo sensorial....................................................................................... 144

Definio das percees.............................................................................. 145
Enquadramento das percees................................................................... 157
Apreciao final.......................................................................................... 157
Adequao de vinhos a iguarias.................................................................. 158

Glossrio ................................................................................................ 163

Bibliografia ............................................................................................ 167
7

01
A vinha e o vinho
no Mundo
A indstria mundial de vinho, reparte por dois grandes grupos os pases produtores de vinho.
Os produtores do Novo Mundo (EUA, Austrlia, frica do Sul e alguns pases sul-americanos)
e os produtores do Velho Mundo (Itlia, Frana, Espanha, Alemanha e Portugal, entre outros
pases europeus).
Alguns destes pases possuem laos histricos e culturais profundos com o vinho que
afetam a perceo do produto aos olhos do consumidor. Enquanto os vinhos do Velho
Mundo continuam a ser populares devido sua imagem de qualidade e sofisticao, a
crescente importncia dos mercados emergentes, sem fortes tradies de consumo, levou
a que os vinhos do Novo Mundo tivessem oportunidade para desempenhar um importante
papel no abastecimento mundial e na expanso do consumo nos ltimos anos.
Em Portugal, a adeso Comunidade Econmica Europeia, em 1986, implicou no setor do
vinho o incio de uma nova era. As regies vincolas foram reorganizadas, foi introduzido
um novo sistema de denominaes e muitos produtores comearam a construir instalaes
para fazer os seus prprios vinhos.
Hoje, uma gerao de enlogos altamente treinada, onde o nmero de mulheres tem
vindo tambm progressivamente a aumentar, goza de um importante estatuto dentro do
comrcio mundial do vinho.

| POTENCIAL DE PRODUO VITCOLA

Para melhor nos situarmos, olhemos primeiro para a superfcie vitcola mundial (inclundo
as superfcies ainda no em produo, sejam ou no vindimadas e independentemente
do destino final das uvas). Desde 2003 que a superfcie global tem vindo a decrescer.
No entanto, fora da Unio Europeia, em 2013, a vinha atingiu 3.955 mha, ou seja, uma
progresso moderada de 5% (+19 mha) resultante de evolues contrastantes.
Evoluo da produo de vinho
8.000

rea de superfcie mundial

7.900

1.000 ha

7.800
7.700
7.600

7.528 ha

7.500
7.400
7.300 | | | | | | | | | | | | |

2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

(Previso)
Fonte: Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)

As superfcies vitcolas da Europa

Terminado o programa comunitrio de regulao do potencial de produo vitcola,
durante o qual se estabeleceram prmios de abandono definitivo da vinha, o ritmo de
reduo da vinha baixou. Entre 2011 e 2012, a superfcie vitcola comunitria diminuiu
54 mha. J entre 2012 e 2013 apenas reduziu 19 mha. A superfcie vitcola total (uvas
para vinho, uvas de mesa, ou para secar, em produo ou no ainda em produo)
aumentou em Espanha, enquanto a superfcie das vinhas italianas, portuguesas e francesas decresceu.
Superfcies totais das vinhas europeias* (milhares de hectares)
Pas

2010

2011

2012

102

102

102

Bulgria

81

83

78

Espanha

Alemanha

1.082

1.032

1.018

Frana

818

806

800

Grcia

112

110

110

68

65

64

Hungria
Itlia

795

778

759

Portugal

244

240

236

Romnia
Total EU 28

204

204

205

3.654

3.554

3.500

* Inclui as reas de vinha para vinho, de uva de mesa ou para passa, em produo ou no ainda em produo.
Fonte: OIV, Pases-Membros e imprensa profissional

10

Superfcie vitcola e distribuio de castas em Portugal

A distribuio dos atuais 226.864 ha da rea de vinha em Portugal e as variedades de
castas plantadas a nvel nacional so as constantes dos seguintes quadros:
Inventrio das superfcies vitcolas (em 31.07.2013)
rea (ha)*

Regio

DOP

Total

Minho

22.067

29.037

Trs-os-Montes**

38.015

66.374

rea (ha)*

Regio

DOP

Total

Pennsula de Setbal

1.954

8.740

Alentejo

9.619

23.204

Beiras

9.559

54.804

Algarve

118

1.963

Lisboa

1.121

23.756

Aores

217

1.700

Tejo

1.266

16.197

Madeira

316

1.090

84.252

226.865

* Fonte: Declaraes de Colheita e Produo

** Inclui a rea da Regio Demarcada do Douro

Total nacional

Variedade de castas mais utilizadas no territrio nacional (ordem decrescente)

Casta

rea (ha)

Aragons / Tinta Roriz / Tempranillo

13.877

Touriga Franca

11.605

Castelo / Joo de Santarm / Periquita

8.906

Ferno Pires / Maria Gomes

8.513

Trincadeira / Tinta Amarela / Trincadeira Preta

7.347

Touriga Nacional

7.163

Baga

4.811

Sria / Roupeiro / Cdega

4.791

Arinto / Pedern

3.858

Loureiro

3.462

Tinta Barroca

3.457

Syrah / Shiraz

3.323

Alicante Bouschet

3.309

Vinho / Souso

2.696

Malvasia Fina / Boal

2.121

Marufo / Mourisco Roxo

2.054

Rufete / Tinta Pinheira

2.044

Alvarinho

1.997

Malvasia Rei

1.871

Jaen / Mencia

1.731

Cabernet Sauvignon

1.559

Caladoc

1.552

Rabigato

1.419

Anto Vaz

1.224

* Fonte: Inventrio das Superfcies Vitcolas

11

| PRODUO DE VINHOS
No que concerne produo de vinho, a Itlia, a Frana, a Espanha, os EUA e a Argentina, ocupam, por esta ordem, os primeiros lugares dos pases produtores.
Consumo mundial de vinho
Mhl

60
50

Itlia (45 Mhl)

Frana (44 Mhl)
Espanha (40 Mhl)

40
30

EUA (22 Mhl)

20

Argentina (15 Mhl)

10
0
2008

2009

2010

2011

2013

2012

(OIV, Out. 2012)

(Previso)

Portugal ocupa um segundo lote de produtores relevantes, onde se encontram tambm,

a Austrlia, o Chile, a frica do Sul e a Alemanha. Com base nas previses do Instituto
da Vinha e do Vinho, a produo de vinho em Portugal decresceu e situou-se nos 5,9
milhes de hectolitros em 2013.

| CONSUMO
Relativamente ao consumo, a Europa , de longe, o continente onde se consome mais
vinho, representando perto de 70% do consumo, surgindo em segundo lugar o continente americano com cerca de 20%.
Maiores consumidores mundiais de vinho (2012)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0

Brasil

frica do Sul

Canad

Portugal

Austrlia

Espanha

Argentina

Fed. Russa

China

Alemanha

Itlia

Reino Unido

Fonte: OIV

EUA

0,0

Frana

5,0

Na Europa, os pases tradicionalmente consumidores continuam a sua reduo do consumo.

12

Fora da Europa, alguns pases tendem a aumentar o consumo de vinhos, com destaque
para a Amrica do Sul (Argentina, Chile e Brasil), assim como para a frica do Sul e
os Estados Unidos da Amrica. Relativamente China, a OIV admite que o consumo
tender a diminuir face rpida progresso verificada at hoje.
Consumo de vinho no mundo
Milhares Hl

2012

Previso 2013

Estimativa 2013/2012

Frana

30269

28.181

-2.088

EUA

29.000

29.145

145

Itlia

22.633

21.795

-838

Alemanha

20.000

20.300

300

China

17.477

16.815

-662

Reino Unido

12.801

12.738

-63

Argentina

10.051

10.337

286

Espanha

9.300

9.100

-200

Austrlia

5.396

5.289

-107

Portugal

4.600

4.551

-49

frica do Sul

3.612

3.676

64

Brasil

3.399

3.488

89

Relativamente ao consumo per capita nos ltimos trs anos, apresenta-se no quadro
seguinte a sua tendncia de reduo.
Consumo per capita (per capita/ano)
55,0
50,0

2010

2011

2012*

45,0
40,0
35,0
30,0
25,0
20,0

Fonte: OIV

Holanda

Austrlia

Alemanha

Argentina

Grcia

Blgica

ustria

Dinamarca

Eslovnia

Crocia

Itlia

Portugal

Frana

Luxemburgo

0,0

* Com base na totalidade da populao mundial

13

14

02
A Videira
e o seu fruto
O milenar cultivo da vinha acompanhou a subsistncia e a cultura dos povos desde os
tempos remotos. Inicialmente a partir das regies do Cucaso, progrediu depois para o
ocidente, ganhando importncia gradualmente na Mesopotmia, Hebreia, Fencia e Grcia,
e depois em toda a orla mediterrnica, at Ibria e Europa Central.
Os gregos e os romanos, com a expanso do imprio, ocuparam uma grande diversidade
de ecossistemas e a viticultura tomou caractersticas especficas associadas a esses ecossistemas.
Chegou ao continente americano na poca da sua descoberta e colonizao, com particular
importncia na zona da Califrnia, no Chile e na Argentina, e alcanou tambm a zona mais
meridional de frica, a Austrlia e a Nova Zelndia.
Como vimos no captulo anterior, a viticultura divide-se na atualidade em Velho Mundo
e em Novo Mundo.

15

TERROIR
Este conceito de inspirao francesa provm do latim terratorium, alterado no galo-romano (territoire; terroire) e, de uma forma geral, define o conjunto de condies
edafoclimticas tpicas de uma parcela de vinha e com influncia marcada no carcter
dos vinhos a partir dela produzidos, incluindo premissas bastante variadas como o
clima, a exposio solar, o tipo de solo e a altitude, assim como a interao entre si e
a forma de cultivo (sistema de conduo da videira e presena ou ausncia de rega,
entre outras).
Com base nesta definio e numa escala mais global, a videira desenvolve-se de forma
natural entre os paralelos 30 e 50 de ambos os hemisfrios, aparecendo pontualmente fora deste espao por particularidades de clima local ou por introduo de
tcnicas vitcolas de regulao do ciclo vegetativo.

50

30

Equador

30

50

Tambm a distribuio geogrfica das castas dependente das caractersticas do terroir. Por exemplo, em regies onde ocorram grandes valores de pluviosidade, dada
primazia a castas que apresentem uma pelcula mais grossa e resistente para evitar o
fendilhamento dos bagos e/ou ataques de fungos.
As especificidades dos terroirs encontram-se tambm na base da demarcao das
diferentes regies vitcolas. O conceito de terroir, na sua aceo mais restrita, individualiza ainda cada parcela de vinha. frequente encontrar vinhos no mercado com
referncia aos terroirs de onde provm ou a caractersticas que os individualizam dos
demais.
A adaptao das castas ao ecossistema local ou regional depende, entre outros, de
vrios fatores que podemos agrupar em ambientais, geolgicos e econmicos.

16

| fatores aMBIENTAIS
Clima A quantidade de sol e a precipitao de chuva so fatores variveis de ano
para ano e, como tal, influenciam diretamente a qualidade dos vinhos.
2.200

2.600

750 ml

3.000

680 ml

Qualidade mdia
vinho ligeiro

550 ml

Qualidade normal
bom ano

Qualidade excecional
vinho de boa conservao

Latitude A videira s tem um ciclo de vida natural entre os paralelos 30 e 50.

Proximidade de massas de gua Todos os grandes vinhos possuem a sua zona de
produo junto de uma grande massa de gua. As regies prximas destas massas de
gua possuem climas mais constantes e equilibrados.
Temperaturas Este o fator ambiental de maior importncia, na medida que
o que mais influencia o ciclo da videira (atempamento, abrunhamento, florao e
vingamento, e maturao) e consequentemente a qualidade dos vinhos.
Ventos A existncia de ventos dominantes vai determinar a orientao a dar s videiras para que elas no ofeream resistncia sua passagem.

| fatores geolgicos
Quanto maior for o declive das encostas, maior o ngulo de incidncia dos raios
solares com o solo. Encostas viradas a sul no hemisfrio norte e a norte, no hemisfrio
sul, recebem maior nmero de horas de sol favorecendo a maturao das uvas.
A altitude constitui um parmetro de grande importncia, uma vez que provoca alteraes nas condies trmicas. Logo, a maturao das uvas varia muito significativamente, proporcionando tambm abrigo e proteo aos vales em relao aos ventos.
Exemplo de solo e subsolo
Noroeste

margem do planalto

argila e calcrios do Jurssico

solos
esquelticos

Sudeste

encosta

ero

renzilha e solos pardos

calcrios superficiais

vin

solos pardos calcrios

e clcicos profundos

ha

ru

as
solos pardos
e solos pardos calcrios

lama
cascalho

17

Em vitivicultura, h um fator muito importante sobre o qual no podemos (ou pouco

podemos) ter influncia: o tempo. Geadas tardias na primavera, queda de granizo no
vero, chuvas excessivas e falta de sol so fatores suscetveis de alterar a qualidade das
uvas e, portanto, de comprometer a qualidade final do vinho. Ou seja, como em quase
tudo na vida, tambm neste caso preciso ter um pouco de sorte.
A videira cultiva-se nos mais diversos tipos de solo, mas a natureza do terreno influencia
a qualidade da uva e consequentemente a qualidade do vinho. So particularmente
importantes na constituio do solo os seguintes elementos: azoto, fsforo, potssio,
clcio, magnsio e ferro. Estes nutrientes so absorvidos pelas razes da videira a seiva
bruta. No entanto, solos muito fortes induzem grande produo, diminuindo consequentemente a qualidade das uvas.
A influncia do solo

boa drenagem
terra quente

1m

0,5m

calor

4m

boa fertilizao

Os componentes do solo influenciam

as caractersticas de qualidade dos vinhos.

alta fertilizao
menos favorvel qualidade

| fatores econmicos
Estes fatores so resultantes de opes como a mecanizao da cultura, mas tambm
da disponibilidade e custo da mo de obra, das vias de acesso entre a vinha e a adega,
e transportes a utilizar, entre muitos outros. Fazer bom vinho , na essncia, ter boas
uvas ss!
A parte mais difcil do fazer o vinho enquanto as uvas esto na videira. Este o
perodo que vai da florao colheita, esperando sempre o viticultor e o enlogo que
a natureza colabore com os seus desejos.

disposio da vinha
Existem diversas formas de dispor as vinhas e de orientar as videiras. Por isso, a densidade de plantao, o tipo de poda e a forma como a videira conduzida (por exemplo em
latada ou em cordo), so fatores que podem influenciar o rendimento e a qualidade
da colheita e, por conseguinte, incidir sobre a qualidade final do vinho.
18

encepamento
Embora se elaborem vinhos com outras espcies do gnero Vitis, com os frutos da
videira (Vitis vinifera L.) que se realizam os vinhos de grande qualidade.
A famlia botnica do gnero Vitis

Trincadeira
etc

Trajadura

Touriga Franca

Touriga Nacional
Vitis argentifolia

Sria

Tinta Barroca
Vitis cariboea

Rabo de Ovelha

Sauvignon Blanc

Vitis rupestris

Merlot

Negra Mole

Vitis amurensis

Malvasia Fina

Jaen
Vitis berlandieri

Espadeiro

Ferno Pires

Chardonnay
Vitis labrusca

Vitis riparia

Sub-gnero
Muscadiniae

Cercial

Castelo

Bical

Cabernet Sauvignon

Baga

Arinto

Aragons

Vitis popenoei

Alfrocheiro
Vitis rotundifolia

Vitis munsoniana

Alvarinho

Vitis vinifera (vrias centenas de variedades)

Sub-gnero Euvites (60 espcies, mas apenas a Vitis vinifera importante

para a produo de vinho)

Gnero Vitis (dos 10 gneros pertencentes famlia Vitaceae,

apenas o gnero Vitis importante para a produo de vinho)
Famlia botnica Vitaceae (tambm chamada Ampelidaceae)

Esta trepadeira da famlia das Vitceas, se deixada livre na natureza, cumpre obstinadamente a misso inscrita no seu cdigo gentico. Atualmente utilizam-se algumas
tcnicas na sua domesticao, como a poda, sabendo-se hoje que a planta s frutifica equilibradamente e com qualidade se a sua vegetao for muito bem controlada.

vara

olhos

talo

cepa

brao
tronco

raz

area
permanente

cacho

area
varivel

gavinha

subterrnea

folha
pmpano /sarmento

19

a filoXera
A Phylloxera uma praga provocada por um inseto minsculo, que vive em simbiose com as videiras americanas, mas
que ataca as razes das videiras europeias, causando danos
irreversveis na vinha.
At ao surgimento desta praga na Europa, durante o sculo
XIX, todas as vinhas europeias eram plantadas em p franco, ou seja, diretamente no solo com a sua prpria raiz.
A partir dessa altura, as videiras europeias (Vitis vinfera)
passaram a ser enxertadas sobre porta-enxerto de origem
americana (Vitis labrusca). Estas servem apenas como raz
da planta, possuindo forte resistncia filoxera.
Na regio de Colares, em Sintra, as castas so plantadas
diretamente em solos arenosos que conseguiram manter
afastada a epidemia que assolou a Europa. A areia dificulta
a locomoo do inseto e o arejamento dificulta a propagao da doena.

4
[ enxertia ]

O ciclo biolgico da videira

A videira uma planta perene lenhosa que s d frutos trs ou quatro anos depois de
ter sido plantada, podendo viver entre trinta a cinquenta anos. Apresenta ao longo do
ano as seguintes fases:
jan

fev

mar

abr

mai

repouso vegetativo

jun

jul

ago

set

out

nov

dez

ciclo vegetativo
ciclo reprodutor
crescimento
vegetativo

choro

perodo
herbceo

maturao

florao e vingamento

abrolhamento

sobrematurao

vindima

pintor

queda da folha
atempamento dos gomos

| A PODA
Aps a vindima regulariza-se o crescimento vegetativo e reprodutivo da videira e modifica-se a tendncia da videira de se expandir. A poda permite suprimir varas suprfluas
ou doentes e regular a sucesso de colheitas. A videira produz assim folhas e frutos
de melhor qualidade.
20

A poda realiza-se por vrios motivos: na formao e conduo da videira nova, na

frutificao da parte perene (poda de formao) e aquando o fim do atempamento
(poda de renovao).
O ciclo vegetativo

Choro

Abrolhamento

a vida do bago (o cacho)

Aps a florao e o vingamento, o bago inicia o seu ciclo de vida, que se pode dividir
em 3 fases: perodo herbceo, pintor e maturao. Este ciclo tem uma durao de
90 a 140 dias, dependendo da casta.
Para se entenderem as diferentes caractersticas que um vinho revela em funo do
estado de maturao das uvas que lhe deram origem, torna-se interessante analisar
a evoluo da composio do bago ao longo do seu ciclo e os respetivos fenmenos
adjacentes.

| perodo herbceo
Esta fase inicia-se com a formao dos bagos, estendendo-se at sua mudana de
cor. Caracterizados por apresentarem uma colorao verde e consistncia dura, os bagos demonstram um comportamento semelhante ao das folhas e ao dos sarmentos,
possuindo estomas e realizando fotossntese. A sua composio apresenta-se pobre
em acares (mximo de dois gramas por quilograma de uva) devido ao seu consumo
na multiplicao celular. No entanto, a concentrao em cidos cresce ao longo de
todo este perodo, atingindo no final os seus valores mximos.
Regista-se uma ausncia de compostos corantes e um domnio de compostos aromticos com aromas herbceos.

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| pINTOR
Esta uma fase de profundas modificaes na estrutura e na composio do bago.
Assiste-se perda do seu aspeto herbceo e aquisio de uma consistncia elstica.
Exteriormente, o bago cobre-se de pruna uma espcie de cera, com aparncia de
p muito fino.
Do ponto de vista fisiolgico, o aumento da concentrao de cido abscsico conduz
a uma diminuio da clorofila, os estomas fecham-se e a fotossntese cessa. Ocorre
tambm um abrandamento no crescimento do bago, dado que a diviso celular pra
e o seu tamanho passa a ser consequncia do aumento do tamanho das clulas,
que se deve alterao da dimenso dos seus vacolos, organelos celulares onde se
acumulam as reservas da clula.
A forma do cacho

piramidal

cnico

cilndrico

alado

A concentrao de polifenis aumenta, o que leva a uma alterao da colorao dos

bagos. Nas uvas brancas, para amarelo-translcido, e nas tintas, para vermelho-claro,
intensificando-se com o tempo para vermelho-escuro. Embora a acumulao de polifenis seja gradual, a mudana de colorao repentina, podendo a cor dos bagos
alterar-se num s dia.
O teor de acares comea a aumentar. A sacarose que chega aos bagos hidrolisada
em acares redutores fermentescveis (glicose e frutose), atingindo os 100g de acares por quilograma de uva. O teor de cidos, pelo contrrio, comea a decrescer.

Pintor

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| Maturao
Esta fase comea no pintor, prolongando-se at o bago estar maduro. O bago continua
a aumentar de volume devido ao facto do tamanho dos vacolos continuar a aumentar, atingindo a sua dimenso mxima. Verifica-se um maior crescimento da polpa em
relao pelcula.
A concentrao de acar continua a aumentar e a dos cidos a diminuir. O teor de
azoto na forma de catio amnio decresce, originando o aumento da concentrao de
aminocidos.
No que respeita aos compostos fenlicos, a concentrao de taninos na pelcula e na
grainha diminui, em particular na pelcula, desaparecendo os taninos de adstringncia
spera. A concentrao de antocianas (polifenis) aumenta, enriquecendo a colorao
dos bagos.
A forma do bago

achatado

esfrico

elipside

ovide

obovide

cilndrico

fusiforme

arqueado

Quanto s substncias aromticas, assiste-se a uma diminuio dos aromas herbceos

e sntese, tanto de aromas como de precursores de aromas com interesse enolgico.
Quando a maturao ultrapassada, as trocas entre o bago e a videira cessam, e
o bago comea a perder peso devido sua desidratao, conduzindo a uma maior
concentrao dos compostos celulares, principalmente acares e cidos.

Bago maduro

Sobrematurao

Podrido nobre

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| Vindima
No obstante outros fatores, como as condies meteorolgicas e a disponibilidade
humana e logstica para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima marcada com
base no estado de maturao das uvas e no estilo de vinho pretendido.
Atualmente, e ao contrrio do que acontecia h alguns anos, em que o teor de acares
era o nico fator de deciso, o estado de maturao das uvas avaliado segundo
inmeros outros fatores, como os seus teores em cidos e compostos fenlicos, entre
outros. De uma forma geral, procura-se que as uvas apresentem:
Uma concentrao de acares que proporcione ao vinho um teor alcolico suficientemente elevado para que no se altere facilmente. Por outro lado, a concentrao em acares no se pode demonstrar demasiado alta para que o vinho no
apresente um excesso de lcool no final, manifestando-se desequilibrado organoleticamente. Num caso extremo, o excesso de acares nas uvas pode conduzir
a uma concentrao de acares residuais no vinho demasiadamente alta, dado
que a atividade das leveduras cessa por morte destas devido ao excesso de lcool
formado (o limiar mximo cerca de 17% de volume de lcool).
Uma concentrao de cidos suficientemente elevada para que o vinho se mantenha estvel biologicamente, evitando a ao de micro-organismos indesejados.
Como afirmava Pasteur, o vinho deve ser considerado como a mais s e higinica
das bebidas. Do ponto de vista qumico, os cidos desempenham um papel importante, dado atuarem como antioxidantes, conferindo estabilidade aos vinhos.
Organoleticamente, os cidos tm um papel importante na elegncia e frescura
dos vinhos.
Uma concentrao de compostos fenlicos suficientemente elevada para que o
vinho apresente uma estrutura rica. Este facto especialmente importante nos vinhos elaborados para guarda, em que se espera que a presena de taninos lhes
imprima estabilidade qumica para poderem envelhecer de forma benfica. So de
evitar taninos com adstringncia spera e carcter herbceo.
Uma concentrao de substncias aromticas elevada (aromas e precursores de
aromas) para possibilitar a obteno de vinhos concentrados e exuberantes. O estado de maturao deve procurar obter uvas sem aromas herbceos, tpicos de
maturaes incompletas.
No entanto, h algumas excees a este ponto ideal de maturao, de que so
exemplo os vinhos de colheita tardia, elaborados com uvas em sobrematurao.

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Estrutura do bago de uva

O bago da uva composto por trs partes que possuem propriedades distintas: polpa, grainha e
pele ou pelcula. Preso ao bago encontra-se o pedicelo, que serve de elemento de ligao haste
de ramificao do cacho.
Polpa Representa a maioria do bago, contendo essencialmente como elementos-chave: gua,
acares, cidos e substncias azotadas. A uva um fruto inigualavelmente rico em acares, precursores do lcool. Durante a maturao, a sua concentrao atinge cerca de um tero do volume
do bago.
tambm na polpa que se encontra a maioria dos cidos, que a par com a concentrao de acares (lcool), desempenham um importante papel na conservao e no equilbrio sensorial do vinho.
nesta parte do bago que se acumula a maioria das substncias ricas em azoto (especialmente
aminocidos) necessrias ao desenvolvimento das leveduras durante a fermentao alcolica. A
concentrao destas substncias na polpa depende essencialmente da casta e do estado de maturao das uvas.
pedicelo

grainha, semente ou caroo

pele ou pelcula

polpa

Grainha, semente ou caroo A forma, tamanho e nmero, difere nas diversas variedades de
uva. Encontram-se no centro do bago e so particularmente ricas em taninos e leos, sendo necessrio, na maioria das castas, ter o cuidado de no as macerar durante o processo de vinificao,
em consequncia de ser frequente apresentarem, quando a pelcula e a polpa j se encontram no
ponto timo de maturao enolgica, uma concentrao ainda elevada de taninos de adstringncia
spera e leos de gosto desagradvel (herbceo).
Pele ou pelcula A inoculao dos mostos com leveduras selecionadas uma prtica recente. A
vinificao do vinho esteve, at h pouco tempo, dependente das propriedades da pelcula da uva,
solar hospitaleiro das leveduras responsveis pela fermentao alcolica (pruna ou polvilho).
Tambm nos vinhos elaborados com recurso a macerao pelicular, a pelcula imprime uma profunda marca no seu carcter, dado que alberga importantes componentes organolticos. O exemplo
mais explcito a cor. Com exceo das castas tintureiras, em que a polpa tambm corada, na
pelcula que reside toda a matria corante da uva.
tambm na pelcula que se situam grande parte das substncias aromticas, dependendo essencialmente da casta, o tipo e a quantidade que se apresenta, bem como os taninos, que conferem
ao vinho a sensao de adstringncia, estabilidade qumica e, consequentemente, capacidade de
envelhecimento.

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26

03
Variedade
de castas
Em vinicultura, designa-se por casta a variedade de uvas utilizadas na produo de vinho e em
todo o mundo, possvel encontrar centenas de castas diferentes. Algumas esto presentes
em diversos locais, como, por exemplo, a Cabernet Sauvignon, a Pinot Noir, a Chardonnay ou
a Sauvignon, enquanto outras se encontram apenas em determinados pases (como o caso
da nossa Trincadeira) ou em regies precisas.
Cada casta possui determinadas caractersticas gustativas que lhe so prprias, o que no
significa que todos os vinhos provenientes da mesma casta tenham o mesmo sabor. De facto,
como j vimos, h outros elementos, como o clima, o rendimento, o solo ou a maturao,
que tambm desempenham um papel importante nas caractersticas finais do vinho.
Os vinhos podem ser produzidos a partir de uma nica casta (os chamados vinhos varietais,
estremes ou monocasta) ou resultar da combinao harmoniosa de duas ou mais castas (os
designados vinhos de lote).
Nenhum outro pas tem to diversificada variedade de castas autctones como Portugal, o
que se revela um verdadeiro tesouro. Esta enorme paleta de castas surge no nosso pas pela
milenar antiguidade do cultivo da vinha, pelas inmeras castas introduzidas pelos povos que
passaram pelo nosso territrio e pela diversificada evoluo gentica imprimida pelos terroirs
que nele existem.
Neste captulo apresentamos algumas das mais importantes castas nacionais, tintas e brancas,
bem como algumas das principais castas estrangeiras.

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CASTAS BRANCAS nacionais

| ALVARINHO
A casta Alvarinho uma das mais notveis castas brancas portuguesas. Casta muito
antiga e de baixa produo, sobretudo plantada na sub-regio de Mono e Melgao (regio dos Vinhos Verdes). Pode adquirir duas formas distintas: cacho pequeno,
pouco compacto e bagos pequenos e dourados ou cacho mdio e de bagos maiores
que permanecem esverdeados quando maduros.
Esta casta responsvel pelo sucesso dos primeiros vinhos portugueses monovarietais
(uma s casta), pois em Portugal os vinhos de lote (mistura de vrias castas) so mais
comuns. A casta Alvarinho produz vinhos bastante aromticos (florais e frutados), que
atingem graduaes alcolicas elevadas conservando uma acidez muito equilibrada.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| ANTO VAZ
A casta Anto Vaz umas das castas mais importantes da zona do Alentejo. Oriunda
da Vidigueira, no sul alentejano, bastante resistente seca e s doenas. Geralmente tardia, com baixa acidez e pouca estrutura, apresenta cachos de tamanho mdio
com bagos pequenos e uniformes de cor verde amarelada que no fim da maturao
adquirem a cor amarela. Os vinhos produzidos por esta casta so bastante aromticos
(predominam os aromas a frutos tropicais) e tm, geralmente, cor citrina, sendo tima
a sua combinao com a casta Arinto pela sua exuberncia aromtica.
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| ARINTO
A Arinto uma casta muito verstil e por isso cultivada em quase todas as regies
vincolas. Na regio dos Vinhos Verdes conhecida por Pedern. Contudo, na regio
de Bucelas que esta casta ganha notoriedade, sendo considerada a casta rainha
da regio, onde os solos calcrios do origem a vinhos mais aveludados. O cacho da
casta Arinto grande, compacto e composto por bagos pequenos ou mdios de cor
amarelada. Esta casta frequentemente utilizada na produo de vinhos de lote e
tambm de vinho espumante.
A sua maior caracterstica a acidez, equilibrando vinhos onde se faz notar essa ausncia, como o caso de alguns vinhos brancos do Alentejo. De cor citrina e aromas
marcadamente florais e frutados (quando jovens), possui um forte toque mineral.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| AVESSO
A casta Avesso cultivada na regio dos Vinhos Verdes. Contudo, a sua plantao
concentra-se prxima da regio do Douro, mais especificamente nas sub-regies de
Baio, Resende e Cinfes, onde encontra as condies favorveis para se desenvolver,
uma vez que prefere solos mais secos e menos frteis do que aqueles que habitualmente existem em outras zonas da regio dos Vinhos Verdes.
Os cachos da casta Avesso so de tamanho mdio e os seus bagos so grandes e verde-amarelados. Esta casta origina vinhos com aroma misto entre o frutado, o amendoado e o floral, sendo o carcter frutado dominante, delicado, fino, subtil e complexo.
As qualidades desta casta so verdadeiramente apreciadas quando as condies de
maturao permitem elaborar vinhos com, pelo menos, 11% de lcool.
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| AZAL BRANCO
A casta Azal Branco uma casta de qualidade cultivada na regio dos Vinhos Verdes,
principalmente na zona de Penafiel e nas sub-regies de Amarante e Basto. No incio
do sculo XX, era a principal casta para a produo do vinho branco da regio. Os
cachos da Azal Branco so de tamanho mdio e constitudos por bagos grandes de
disposio compacta.
uma casta muito produtiva, de maturao tardia e os seus bagos apresentam uma
cor esverdeada, mesmo no final de maturao. Os seus vinhos possuem aroma delicado com leves sugestes de frutos cidos e vegetal fresco, tendo uma estrutura cida
firme. Por isso, so raros os monovarietais de Azal Branco.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| BICAL
A casta Bical tpica da regio das Beiras, nomeadamente das zonas da Bairrada e do
Do onde se denomina Borrado das Moscas, devido s pequenas manchas castanhas que surgem nos bagos maduros. A par da casta Maria Gomes, uma das mais
importantes castas da regio da Bairrada.
Casta tempor, amadurece cedo e origina vinhos com boa graduao alcolica e baixa
acidez. Por isso, necessita de castas que a complementem, como a Arinto, a Cercial
ou a Esgana Co.
Os vinhos produzidos com esta casta so muito aromticos, frescos e bem estruturados. Quando fermentada em madeira pode originar aromas de manteiga e frutos
secos. Na Bairrada, a casta Bical muito utilizada na produo de espumante.
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| CERCIAL
A Cercial uma casta branca autctone cultivada em diversas regies do pas, com
especial destaque na regio da Bairrada.
uma casta precoce e de vigor mdio, que prefere solos argiloso-calcrios e no barros pesados, sendo-lhe favorvel um clima medianamente seco.
Os vinhos produzidos com esta casta apresentam bom potencial para vinhos elementares e so geralmente de boa qualidade, caracterizando-se por um bom equilbrio
entre o teor alcolico e a acidez, originando vinhos frescos e muito aromticos, de cor
intensa, tonalidade ctrica e com elevada capacidade de envelhecimento.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| ENCRUZADO
O cultivo da casta Encruzado praticamente exclusivo da zona do Do, sendo, provavelmente, a melhor casta branca plantada na regio. utilizada na produo da maioria dos vinhos brancos atravs de vinhos de lote ou de vinhos monovarietais.
Esta casta, se por um lado, apresenta uma boa produo e bastante equilibrada
em acar e acidez, por outro, muito sensvel podrido e a condies climatricas
desfavorveis, como o vento e a chuva.
Os vinhos compostos por esta casta apresentam uma longevidade fora do comum,
uma vez que podem envelhecer durante 10, 20 ou mesmo 30 anos. So muito aromticos e de sabor acentuado, suscetveis oxidao elegante, complexa, com notas
vegetais florais, minerais e frutadas. Quando envelhecida em madeira apresenta aromas amanteigados, a baunilha e grande untuosidade.
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| FERNO PIRES
A Ferno Pires uma das castas brancas mais plantadas em Portugal. mais cultivada
nas zonas do centro e sul, especialmente nas zonas da Bairrada (onde conhecida por
Maria Gomes), Lisboa, Tejo e pennsula de Setbal.
A sua maturao muito precoce faz dela uma das primeiras castas portuguesas a ser
vindimada. Pelo facto de ser muito sensvel s geadas, desenvolve-se melhor em solos
frteis de clima temperado ou quente.
uma das castas mais aromticas, originando aromas intensos a flores, bem como a
fruta ctrica. Com semelhanas s castas Alvarinho, Loureiro, Sria e Anto Vaz geneticamente prxima da casta Moscatel.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| GOUVEIO
Profcua no Douro, a casta Gouveio encontra-se hoje disseminada por todo o territrio
continental. Durante anos foi erradamente catalogada como Verdelho, condio que
conduziu a algum desacerto entre as duas nomenclaturas. uma casta produtiva e
relativamente tempor, medianamente generosa nos rendimentos, sensvel ao odio e
s chuvas tardias, com cachos mdios e compactos que produzem uvas pequenas de
cor verde-amarelada.
D origem a vinhos de acidez firme e boa graduao alcolica, encorpados, de aromas frescos e citrinos, com notas a pssego e anis, com bom equilbrio entre acidez e
acar e que desfrutam de boas condies para apresentar um bom envelhecimento
em garrafa.
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| LOUREIRO
A casta Loureiro existe em quase toda a regio dos Vinhos Verdes, sobretudo na sub-regio do Lima. uma casta muito produtiva e frtil, mas s recentemente foi considerada uma casta nobre. Os seus cachos so grandes e no muito compactos, enquanto
os bagos so mdios e de cor amarelada ou esverdeada.
O nome desta casta advm dos seus aromas, que se assemelham flor do loureiro.
Produz vinhos de elevada acidez e com aromas florais marcados e frutados. Apesar de
produzir vinhos monovarietais frequentemente utilizada em vinhos de lote, onde
normalmente combinada com as castas Trajadura e Arinto.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| MALVASIA FINA
A Malvasia Fina essencialmente plantada no interior do norte de Portugal, na regio do
Douro e na sub-regio Tvora-Varosa. Contudo, tambm cultivada nas zonas de Portalegre (onde se denomina Arinto Galego), Do (onde conhecida por Assario Branco),
na Madeira (onde adquire o nome de Boal) e em Colares.
uma casta tempor que no tolera temperaturas muito altas. Por isso, necessrio estudar a poca ideal para realizar a vindima de modo a evitar a deteriorao dos bagos.
A Malvasia Fina produz vinhos com bom equilbrio lcool-acidez, originando vinhos
muito elegantes e frescos, sendo indicada para a produo de espumantes. Os vinhos
produzidos com esta casta so discretos, pouco intensos, medianamente complexos e
razoavelmente frescos. Possuem, por regra, sintomas melados no nariz e boca e vagas
notas de noz-moscada aliadas a sensaes fumadas, mesmo quando o vinho no sofre
qualquer estgio em madeira.
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| MOSCATEL
Casta originria do Mdio Oriente, ter sido introduzida em terras nacionais na poca
do Imprio Romano. Com muitas transformaes ao longo dos sculos, hoje existem
trs variedades desta famlia de castas em Portugal. A variedade Moscatel de Setbal
a mais plantada no nosso pas, e a sua produo concentra-se na Pennsula de Setbal,
cujo clima ameno permite a maturao ideal dos bagos.
Esta casta imprescindvel na elaborao do vinho generoso Moscatel de Setbal.
Contudo, tambm utilizada para enriquecer aromaticamente outros vinhos brancos
da regio, uma vez que uma casta primria marca o paladar e aroma dos vinhos.
Tambm nesta regio se produz o Moscatel Roxo, enquanto na regio do Douro, nas
zonas de Favaios e Alij, cultivada a variedade branca Moscatel Galego, utilizada na
produo de um vinho licoroso.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| rabigato
De origem duriense, a casta Rabigato estende-se por todo o Douro Superior, sendo essencialmente uma casta de lote, de maturao mdia, que oferece aos vinhos brancos
do Douro acidez e volume alcolico equilibrados, frescura e estrutura. Requer terrenos
secos, de 450 a 500 m de altitude e clima moderado.
A casta Rabigato apresenta bagos arredondados, pequenos, verde-amarelados e pelcula de espessura fina. No passado foi relacionada, erradamente, com a Rabo de Ovelha.

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| RABO DE OVELHA
A casta Rabo de Ovelha est dispersa por todo o pas, com uma concentrao especial
nas regies do Alentejo, Tejo e Lisboa.
De maturao mdia, apresenta cachos mdios e bagos arredondados de cor verde-amarelada com pelcula de espessura mdia.
Os vinhos elaborados com esta casta apresentam tons ctricos ligeiros, medianamente
aromticos e levemente acdulos com algum frutado.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| SRIA
A casta Sria cultivada nas regies do interior de Portugal. J foi a casta branca mais
plantada na regio alentejana, onde denominada Roupeiro. Contudo, verificou-se
que as temperaturas demasiado elevadas do Alentejo no eram benficas para a sua
produo os vinhos no tinham frescura (boa acidez) e perdiam rapidamente os aromas. Desta forma, desenvolveu-se o cultivo da Sria nas terras mais altas e frescas da
Beira Interior (nomeadamente na zona de Castelo Rodrigo) e Do (onde a casta conhecida por Alvaduro, Cdega ou Crato Branco).
A Sria uma casta muito produtiva de cachos e bagos pequenos. Os vinhos produzidos
com esta casta so delicados, frescos, elegantes e muito aromticos, com notas florais
e frutadas.
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| TERRANTEZ
A casta Terrantez originria do Do, onde conhecida como Folgazo. tambm cultivada nos Aores, nomeadamente nas zonas do Pico e Biscoitos, e na Madeira, onde
considerada uma casta nobre para a produo de vinho generoso.
A Terrantez uma casta rara, encontrando-se quase extinta, sendo uma das principais
razes para este facto a grande tendncia que tem para a podrido muitas vezes no
resiste at poca da vindima.
Os cachos da Terrantez so pequenos, compactos e constitudos por bagos pequenos
de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos por esta casta so bastante perfumados,
encorpados e de sabor persistente.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| TRAJADURA
A casta Trajadura oriunda da regio dos Vinhos Verdes, particularmente da sub-regio de Mono, apesar de ter alguma expresso na Galiza (Espanha). Como uma
casta com uma boa produo, rapidamente foi difundida para as outras sub-regies,
sendo cultivada em quase toda a regio dos Vinhos Verdes.
Os seus cachos so muito compactos e de tamanho mdio, compostos por bagos verde-amarelados de grandes dimenses. Os vinhos produzidos com a casta Trajadura
apresentam aromas pouco intensos e normalmente so um pouco desequilibrados.
comum lotar a casta Trajadura com as castas Loureiro ou, por vezes, com a Alvarinho
(da mesma regio e mais aromticas), para atribuir maior grau alcolico e melhor equilbrio aos vinhos.
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| VERDELHO
A casta Verdelho ficou famosa por ser uma das castas utilizadas na produo do vinho
generoso da Madeira. Depois da poca da filoxera, o seu cultivo decresceu na ilha. No
entanto, ainda hoje continua a ser utilizada na produo de vinhos de mesa e vinhos
generosos, sendo tambm cultivada nos Aores. Nos ltimos anos, o reconhecimento
da sua qualidade levou expanso da sua cultura at Austrlia.
Esta casta apresenta cachos pequenos e compactos, compostos por bagos pequenos
de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos com a casta Verdelho so equilibrados e
bastante aromticos (fruta tropical, camomila e notas florais secas). Os vinhos da Madeira, elaborados a partir desta casta, so meio secos e de aromas delicados.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| VIOSINHO
A casta Viosinho apenas cultivada nas regies do Douro e Trs-os-Montes, onde j
utilizada desde o sculo XIX. uma casta de boa qualidade e indicada para a produo
de vinho tranquilo e de Vinho do Porto. Todavia, apresenta uma fraca produo, sendo,
por isso, pouco cultivada.
A Viosinho apresenta cachos e bagos pequenos, de maturao precoce e bastante
sensveis podrido. Esta casta desenvolve-se melhor em solos pouco secos. Produz
vinhos bem estruturados, frescos e de aromas florais complexos, normalmente tambm
alcolicos e capazes de permanecer em garrafa durante alguns anos.

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CASTAS tintAS nacionais

| ALFROCHEIRO
na regio do Do que a casta Alfrocheiro tem maior expresso. Presente em muitos
dos vinhos da regio, considerada uma casta de elevada qualidade por vrios enlogos. O cultivo desta casta, tambm conhecida por Alfrocheiro Preto na zona do Douro,
estendeu-se com sucesso s regies do Alentejo, Tejo e zona de Palmela. Por ser
uma casta bastante frtil, houve necessidade de controlar a sua produo, para que os
bagos no percam qualidades, como a cor. tambm importante controlar a vindima
desta casta, pois apresenta uma maturao precoce e bastante suscetvel a doenas,
nomeadamente podrido. Esta casta produz vinhos de cor muito intensa e com aromas que recordam flores silvestres, amoras maduras e especiarias.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| ARAGONS / tinta roriz

A Aragons uma das castas mais conhecidas da Pennsula Ibrica. Originria de Espanha, onde toma o nome de Tempranillo, tambm conhecida por Tinta Roriz nas
regies do Douro e Do. uma casta muito adaptvel a diferentes climas e solos. Por
isso, o seu cultivo tem aumentado e alargado para as regies do Do, Tejo e Lisboa.
Para as caractersticas da casta Aragons serem excelentes, a sua produo tem de ser
controlada. As condies ideais para o seu cultivo so solos arenosos e argilo-calcrios
em climas quentes e secos, para que a produo seja menor e os bagos mais concentrados. Esta casta origina vinhos de elevado teor alcolico, de baixa acidez e indicados
para envelhecer, sendo muito resistentes oxidao.
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| BAGA
A Baga a casta tinta predominante da Bairrada, sendo tambm cultivada no Do, em
Lisboa e em algumas zonas do Tejo. uma casta de elevada produo, com cachos de
bagos pequenos e de maturao tardia.
Em solos argilosos e com boa exposio solar, a Baga consegue amadurecer convenientemente e produzir vinhos muito escuros, concentrados de aroma e que podem
envelhecer em garrafa durante muitos anos. Em solos frteis, a maturao da casta
dificultada pela elevada produo de cachos e os vinhos que produz so pouco alcolicos e bastante cidos, com aromas de bagas silvestres, que com o tempo assumem
notas mais complexas.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| bastardO
Essencialmente uma casta de lote, a casta Bastardo tem a sua maior expresso na regio do Douro, estando representada fora do nosso pas na Austrlia (Gros Cabernet),
na frica do Sul, na Califrnia (Chauch Noir), em Frana (Trousseau) e na Argentina
(Pinot Gris de Rio Negro).
De bago mdio a pequeno (dependendo do clone) e cor negro-azul a roxo carregado,
possu uma pelcula de espessura mdia. Casta de maturao precoce, acidez moderada e bom potencial alcolico, apresenta vinhos com intensidade da cor baixa.

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| CASTELO
A Castelo uma das castas mais cultivadas no sul do pas e particularmente na zona
da pennsula de Setbal. Ao longo do tempo j teve vrias denominaes: Joo de
Santarm, Castelo Francs e o popularmente divulgado Periquita.
Esta casta desenvolve-se melhor em climas quentes e solos arenosos e secos, pois quando plantada em solos hmidos e frteis produz vinhos de fraca qualidade.
Os vinhos produzidos pela Castelo so concentrados, aromticos (framboesa e groselha) e com boas condies para envelhecer. A regio da pennsula de Setbal produz os
melhores vinhos desta casta.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| ESPADEIRO
A casta Espadeiro cultivada na regio dos Vinhos Verdes e produz vinhos muito apreciados na regio. Pode adoptar outras denominaes, de acordo com o local onde
cultivada, como Espado e Espadal, entre outras.
Esta casta muito produtiva e apresenta cachos de grande dimenso, compactos e
constitudos por bagos mdios e uniformes.
Os vinhos produzidos com esta casta so acdulos e de cor rosada clara ou rubi muito
aberta, isto quando submetidos ao processo de curtimenta prolongada. Da, algumas
adegas produzirem vinho ros a partir desta casta.
40

| JAEN
A casta Jaen cultivada em terras lusas desde a segunda metade do sculo XIX. uma
casta muito comum no Do e pensa-se que ter sido trazida para a regio atravs dos
peregrinos que rumavam a Santiago de Compostela.
A Jaen, alm de produzir generosamente, tambm uma casta de maturao precoce,
bastante sensvel ao mldio e prodrido. Os vinhos produzidos a partir desta casta so
essencialmente caracterizados pela sua cor intensa, baixa acidez e aromas intensos a
frutos vermelhos.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| MOSCATEL ROXO
A casta Moscatel Roxo existe em pequena quantidade na pennsula de Setbal e
produz um vinho generoso semelhante ao Moscatel de Setbal, contudo de aromas
e sabores mais complexos. Esta casta muitas vezes atacada por pssaros devido ao
aroma e doura dos seus bagos. O seu aspeto bastante diferente da casta Moscatel,
pois os seus cachos e bagos so mais pequenos e apresentam uma cor rosada.
Os vinhos produzidos por esta casta apresentam um elevado grau de doura, so
muito aromticos e de sabor persistente. A casta Moscatel Roxo uma das castas
primrias. Por isso, determinante no aroma e paladar de um vinho.
41

| NEGRA MOLE
A casta Negra Mole ou Tinta Negra a variedade tinta mais plantada na ilha da Madeira. Tambm cultivada no Algarve, embora no atinja, devido s condies climticas,
as qualidades daquela que cultivada na Madeira. Os cachos da Negra Mole variam
entre o tamanho mdio e grande, e so formados por bagos de colorao no uniforme que variam entre o negro-azulado e o rosado.
Esta casta produz um vinho tinto muito doce e foi muito utilizada para produzir Vinho
da Madeira. Contudo, os produtores chegaram concluso que, independentemente
da qualidade desta casta, os vinhos generosos elaborados com Tinta Negra seriam
sempre inferiores aos elaborados a partir das castas Boal, Sercial, Malvasia, Terrantez e
Verdelho.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| RAMISCO
A casta Ramisco caracterstica da zona de Colares. O seu cultivo, em p-franco (sem
porta-enxertos), muito peculiar e trabalhoso, uma vez que esta casta plantada em
cho de areia. As vinhas situam-se muito prximas do mar e numa zona prxima
de grandes cidades. Por isso, a presso urbanstica, a falta de mo-de-obra e a fraca
rentabilidade do cultivo quase extinguiram esta casta.
Esta casta tem uma maturao tardia. Os seus cachos so mdios e compactos, constitudos por bagos pequenos e arredondados. Os vinhos tm uma graduao alcolica
relativamente baixa (por volta dos 11), acidez elevada e taninos intensos que, depois
de envelhecerem em garrafa, se tornam mais suaves e muito aromticos.
42

| RUFETE
A casta Rufete, particularmente adaptada regio da Beira Interior (Pinhel, Figueira
de Castelo Rodrigo e Cova da Beira), tambm popular nas regies do Douro e Do.
uma casta produtiva, essencialmente de lote, caprichosa e exigente, de maturao
tardia e sensvel a doenas da vinha (odio ou mldio). De bagos de tamanho mdio,
compe vinhos aromticos, encorpados, frutados e com bom potencial de envelhecimento.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| TINTA BARROCA
A casta Tinta Barroca plantada quase exclusivamente na regio do Douro e muito utilizada na produo de vinhos de lote. Contudo, os seus vinhos monovarietais no so
muito conhecidos. uma das castas que compem alguns Vinhos do Porto.
A Tinta Barroca bastante popular entre os produtores, pois fcil de cultivar e muito
produtiva. uma casta muito regular na produo e resistente a doenas e pragas.
Alm disso, tem uma maturao precoce e os seus bagos, concentrados de acar, originam vinhos com elevada concentrao alcolica. Os vinhos produzidos a partir desta
casta so fceis de beber e de taninos suaves. Contudo, a maior parte das vezes, no
so muito equilibrados nem concentrados.
43

| TINTA CAIADA
A casta Tinta Caiada encontra-se em vrias regies portuguesas e tem uma baixa qualidade vitcola e enolgica. Por este facto, no tem sido uma aposta nos novos encepamentos.
A Tinta Caiada apresenta cachos e bagos de tamanho mdio. muito sensvel podrido e precisa de climas muito quentes para amadurecer convenientemente.
no Alentejo que a casta Tinta Caiada tem produzido vinhos mais interessantes devido
ao clima quente e ao elevado nmero de horas de sol, propcio correta maturao
dos bagos. Os vinhos produzidos com esta casta tm cor intensa, boa acidez e aromas
agradveis a fruta madura e vegetais.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| TINTA CO
A casta Tinta Co cultivada na zona do Douro desde o sculo XVIII. Contudo, como
era pouco produtiva nunca foi muito apreciada pelos agricultores. No entanto, por
volta dos anos 80, descobriu-se que a Tinta Co possui timas caractersticas para a
produo de Vinho do Porto e ento o seu cultivo alargou-se a outras regies, como o
Do, Tejo e Pennsula de Setbal, onde existe em pequenas quantidades.
A Tinta Co possui cachos muito pequenos e de maturao tardia. muito resistente a
doenas e podrido, alm de suportar temperaturas muito elevadas. Esta casta frequentemente lotada com as castas Touriga Nacional e Aragons, entre outras. Produz
vinhos carregados de cor e de aromas delicados e florais.
44

| TOURIGA FRANCA
A Touriga Franca uma das castas mais plantadas na zona do Douro e Trs-os-Montes.
considerada uma das melhores castas para a produo de Vinho do Porto e do Douro,
mas o seu cultivo j foi alargado para as regies da Bairrada, Tejo, Setbal e Estremadura. A Touriga Franca tem produes regulares ao longo do ano e bastante resistente
a doenas. Os seus cachos so mdios ou grandes, com bagos mdios e arredondados.
Os vinhos produzidos por esta casta tm uma concentrao de cor e forte intensidade
aromtica, onde sobressaem os frutos pretos e flores silvestres. No Vinho do Porto, a
Touriga Franca integra os lotes com a Tinta Roriz e a Touriga Nacional.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| TOURIGA NACIONAL
uma casta nobre e muito apreciada em Portugal. Inicialmente cultivada na regio do
Do, rapidamente foi expandida zona do Douro para ser utilizada na produo de
Vinho do Porto. Recentemente, os produtores descobriram o valor da Touriga Nacional
na produo de vinhos de mesa tintos e o seu cultivo foi alargado para outras regies,
como o Alentejo.
uma casta de pouca produo que possui cachos abundantes, mas pequenos. Os
bagos tm uma elevada concentrao de acar, cor e aromas florais. Os vinhos produzidos ou misturados com a casta Touriga Nacional so bastante equilibrados, alcolicos
e com boa capacidade de envelhecimento.
45

| TRINCADEIRA
A Trincadeira uma casta especialmente cultivada nas regies do Alentejo e do Douro
(onde designada por Tinta Amarela). uma casta que apresenta cachos mdios e
compactos de bagos mdios e arredondados. sensvel s doenas e podrido se
os bagos apanharem chuva apodrecem facilmente. Por isso, desenvolve-se melhor em
climas secos e muito quentes.
Os vinhos produzidos com esta casta so ricos em cor e aromas, especialmente frutados
e vegetais, ligeiramente alcolicos e com boas condies para o envelhecimento.

Muito forte
Forte
Mdia
Fraca
Muito fraca

| VINHo / souso
A casta Vinho essencialmente apreciada pelas suas qualidades corantes pois origina
vinhos de cor vermelha intensa e opacos luz. Pensa-se que ser oriunda da zona do
Minho, tendo sido levada para a regio do Douro, onde conhecida por Souso.
Esta casta apresenta cachos de tamanho mdio, composto por bagos mdios e uniformes de cor negro-azulada. Na regio dos Vinhos Verdes, a Vinho a casta tinta mais
cultivada da regio. Os vinhos produzidos com a casta Vinho apresentam tambm elevada acidez e, por vezes, ficam muito acdulos. No Douro, esta casta essencialmente
utilizada para conferir boa cor ao vinho, incluindo o Vinho do Porto.

46

CASTAS BRANCAS estrangeiras

| chardonnay
uma das castas brancas mais populares. Originria da Borgonha (Frana), permite a
obteno de vinhos com aromas, sabor e estilos bem diferenciados, expressando bem o
tipo de vinificao a que foi submetida ou o terroir. De maturao fcil, produz vinhos
encorpados, de textura sedosa, teor alcolico relativamente elevado e boa capacidade
de envelhecimento em garrafa.

Frana

AWMB/Oberleitner

So inmeras as regies do mundo onde cultivada, como Champagne (Frana), Califrnia (EUA) e Chile. No entanto, as regies mais famosas so em Frana, na Borgonha,
em Chablis, Montrachet, Mersault e Aloxe-Corton.

Itlia

EUA
(Califrnia)

Delicado

Frana

(Chablis)

Chile
Nova Zelndia
Austrlia
EUA
(Califrnia)

Chile

frica do Sul

Frana

Austrlia

(Montrachet)

Pronunciado

Delicado

Frana

(Vale do Loire
secos)

Frana (Vale do Loire)

EUA
(Califrnia)

Frana

(Vale do Loire
Late harvest)

frica do Sul

Austrlia

Pronunciado

| chenin blanc
Casta branca verstil, conhecida pela sua alta acidez, textura oleosa e potencial de envelhecimento, est associada ao Vale do Loire nas regies de Anjou-Saumur e Touraine
(Frana), onde tambm conhecida por Pineau de la Loir.
Pode ser trabalhada para qualquer nvel de doura, variando desde o seco a fresco, e
utilizada em espumantes, vinhos de sobremesa doces e vinhos secos.
tambm produzida na Austrlia, na Califrnia (EUA) e na frica do Sul com enorme
sucesso onde pode ter a designao de Steen.

47

| Gewrztraminer
Nome composto pela palavra de origem alem Gewrz (muito aromtica, perfumada) e Traminer (regio no norte de Itlia de onde originria), uma das castas mais
aromticas dentro das utilizadas na elaborao de vinhos brancos. Amadurece to rapidamente que precisa de ser cultivada em regio de clima fresco para desenvolver o
seu perfume caracterstico. Produz vinhos aromticos exploso de frutas, flores e
especiarias, normalmente melados, alcolicos, untuosos e de baixa acidez.
As suas principais regies de produo so a Alscia (Frana) e Trentino-Alto Adige
(Itlia), sendo tambm cultivada na Austrlia (Eden Valley, Clare e Tasmnia).

Delicado

Itlia

Canad

(Trentino-Alto
Adige secos)

Alemanha
ustria
Frana
(Alscia) Itlia

EUA
(Oregon e
Washington)

Frana

(Alscia secos)

Frana

(Alscia
Late Harvest)

Austrlia

Delicado

Frana

(Alscia)

AWMB/Oberleitner

Pronunciado

Frana Alscia e Sul)

Espanha

Itlia Grcia

Itlia
Grcia
Espanha
Pronunciado

| MUSCAT
A famlia Muscat particularmente diversificada e ramificada. A Muscat Blanc Petits
Grains ou Moscato dAsti, Moscato Canelli ou Moscato Bianco (Itlia), e tambm Muscat de Frontignan, Muscat Lunel ou Muskateller, a mais nobre da famlia com pequenos bagos de pele amarela plida ou com matiz de ouro. Outra variedade, a Muscat
de Alexandria, possui o bago mais grosso e tambm conhecida como Muscat Gordo
Blanco, muito plantada em Espanha e em Setbal (Portugal). Um terceiro membro da
famlia, a Muscat Ottonel, predominou no Imprio Habsburgo na Europa Oriental.
Esta famlia de castas produz tradicionalmente vinhos muito perfumados de grande
finura, podendo ser secos ou doces. So particularmente famosos os Muscat da Alscia (Frana) para vinhos secos. Para vinhos doces, as regies mais famosas so as de
Setbal (Portugal), Samos e Patras (Grcia), Languedoc-Roussillon (Frana), Piemonte e
Pantellaria (Itlia), e Rutherglen-Victoria (Austrlia). Apresenta sinnimos como Hoonepot ou Muscadel, na frica do Sul, e Lexia de Alexandria, na Austrlia.
48

| PINOT GRIS
Originria de Frana, da regio da Borgonha e membro da famlia Pinot, uma mutao laranja-rosa ou roxo-empoeirado. O gris, adjetivo francs para cinza, refere-se ao
p, brilho cinza-claro que assume. cultivada com grande sucesso na Alscia (Frana),
onde produz vinhos concentrados, untuosos de complexidade aromtica de intensidade mdia, ligeiramente doces e apoiados numa acidez fresca.

AWMB/Oberleitner

Em Itlia, nas regies de Trentino-Alto Adige e Friuli, produz vinhos de forte personalidade citrina, secos, frescos, minerais e com notas de amndoa amarga.

Alemanha
ustria
Frana
(Alscia)
Itlia

EUA
(Califrnia,
Oregon e
Washington)

Delicado

Itlia
Frana

(Alscia)

Delicado

Alemanha
(Mosel)

Frana

AWMB/Oberleitner

Pronunciado

Canad
EUA

Alemanha
Frana
(Alscia)

ustria

(Alscia)

Alemanha

Nova
Zelndia

(Rheingau)

Austrlia

Austrlia

Pronunciado

| Riesling
A casa da Riesling na Alemanha, onde esto localizadas 65% a 70% das vinhas
Riesling de todo o mundo. uma casta de maturao tardia, que amadurece muito
lentamente, exigindo um clima relativamente frio e de grande insolao no perodo de
amadurecimento. Produz tradicionalmente vinhos perfumados de elevada acidez com
nveis alcolicos relativamente baixos, apresentando estilos bem diferenciados consoante o terroir. Frutados, mais floral ou mais mineral, secos, meio doces e bastante
melados, mas todos eles com enorme frescura.
As regies mais emblemticas so Mosel e Rheingau na Alemanha, a Alscia em Frana, o norte de Itlia, as regies da baixa ustria e algumas regies frescas da Austrlia
(Eden e Clare Valley ou Tasmnia). tambm cultivada com sucesso no Canad (British
Columbia e Ontrio), nos EUA (Washington) e na Nova Zelndia.

49

| sauvignon blanc
A Sauvignon conhecida por produzir brancos frescos e estruturados, com forte personalidade herbcea, algum tropical e forte mineralidade. O Vale do Loire (Frana) a
sua origem e o seu principal terroir, sendo as principais regies: Pouilly-Fum, Sancerre
e Menetou-Salon.

AWMB/Oberleitner

As curvas de maturidade da Sauvignon Blanc so diferenciadas de acordo com os microclimas das regies onde est plantada. So regies produtoras: Bordus (Frana),
Chile, Marlborough (Nova Zelndia) e Califrnia (EUA), onde tambm conhecida por
Fum Blanc.

Frana
(Vale do Loire
e Bordus)

EUA
(Califrnia)

Delicado

frica do Sul
Frana
(Bordus)

Nova Zelndia
EUA
(Califrnia)

Chile

Frana
frica do Sul

(Sancerre,
Pouilly-Fum)

Nova
Zelndia

Pronunciado

Delicado

Frana

(Sud-Ouest seco)

Frana

Austrlia

(Hunter Valley)

Frana

(Bordus seco)

Frana

(Bordus doce)

Austrlia

Pronunciado

| smillon
Casta de pelcula fina, amadurece cedo, o que a torna suscetvel a botrytis e queimaduras solares. Produz tradicionalmente vinhos intensos, melados, tipo Sauternes e
Late Harvest ou secos (crus de Pessac-Lognan, em barrica), todos eles de enorme
estrutura e frescura, maioritariamente lotados com a Sauvignon Blanc. cultivada nas
regies a sul e prximas de Bordus, no Sud-Ouest (Frana), onde entra em lote com
outras variedades locais.
Nas regies do Novo Mundo aparece geralmente lotada com a Sauvignon Blanc ou
com a Chardonnay. Na Austrlia, em Hunter Valley, o seu segundo terroir, produz vinhos secos frescos e encorpados.

50

| Viognier
Casta provavelmente originria da Dalmcia, na Crocia, foi introduzida na regio do
Rdano (Frana meridional) pelos romanos. Origina bagos com um alto teor de acar,
da produzir vinhos com bom volume de lcool e uma acidez no muito acentuada.
de perfume delicado, rico, corpo untuoso e substancial. Interessante, com alguma
longevidade, para os vinhos que desfrutam de estgio em carvalho.
As regies de maior sucesso de produo em Frana so Condrieu e Chteau Grillet,
no Rdano, e Pays dOc, Ardche e Languedoc, na costa mediterrnica do sul do pas,
onde muitas vezes lotada com a Chardonnay ou a Marsanne.

Delicado
Frana

Frana
(Vale do
Rdano e Sul)

EUA
(Califrnia)

(Condrieu)

Frana

(Chteau Grillet)
Chile

frica do Sul

Chile
Austrlia

Austrlia

Pronunciado

Delicado

Frana

(Bordus)

frica do Sul
Nova Zelndia
Chile
Austrlia
EUA

AWMB/Oberleitner

CASTAS tintas estrangeiras

(Califrnia)

Frana
(Bordus,
Sud-Ouest
Loire e
Languedoc)

Chile

Itlia (Toscnia)

frica do Sul

Austrlia

Pronunciado

| cabernet sauvignon
Casta tinta oriunda do Mdoc (Frana), produz vinhos robustos, marcados pela intensidade de cor e tanino, textura envolvente e potente, mas de enorme elegncia. Com
bastante sucesso nos EUA (Califrnia), tambm a mais plantada no Vale Central, no
Chile, na Austrlia e na frica do Sul, onde produz vinhos de classe mundial.
Trata-se de uma casta que tanto aparece sozinha ou em lote com outras castas, servindo muitas vezes para modernizar estilos de vinhos, sendo mais frequente com a Merlot
ou Cabernet Franc, estilo Chteaux Bordals (Frana), com a Sangiovese nos Super
Toscanos em Bolgerhi (Itlia), com a Tempranillo (Espanha), a Shiraz ou a Grenache
Noir (Austrlia e frica do Sul), ou com a Carmnere (Chile).
51

| GRENACHE
Cultivada no sul de Frana (sul do Rdano), originria de Espanha, onde cultivada
no Priorato, Rioja e Navarra. Particularmente verstil, tanto na vinha como na adega,
explica porque uma das variedades mais espalhadas pelo mundo, sendo responsvel
por alguns dos vinhos mais caros, principalmente no Priorato e Chteauneuf-du-Pape
(Frana). popular na elaborao de vinhos ros em Navarra (Espanha) e Tavel ou
Provena (Frana). Na ilha da Sardenha (Itlia), a Grenache conhecida por Cannanau.
Na Califrnia e na Austrlia considerada essencialmente uma casta de lote. Os lotes
mais frequentes so com as variedades Syrah, Mourvdre e Carignan (Sul do Rdano
e Provena), na Frana, na Austrlia e na Califrnia. Em Espanha, no Priorato, entra
em lote com a Carinena ou com a Cabernet Sauvignon e na Rioja, com a Tempranillo.
Delicado

Espanha
(Navarra)

Espanha
(Priorato,
Navarra
e Rioja)

Frana (Provena
e Vale do Rdano)

Frana

Itlia
(Sardenha)

Frana

(Provena)
(Sul do Rdano)

Itlia

(Sardenha)

Espanha
(Priorato)

Pronunciado

Delicado

Frana

(Cahors)

Frana
(Bordus
e Cahors)

Frana

(Bordus)

Argentina

Argentina
(Mendonza)

Pronunciado

| MALBEC
Com bero em Bordus (Frana), onde poder entrar em pequena quantidade nos
vinhos tintos, tambm a variedade principal da regio de Cahors, nos arredores desta
cidade do sudoeste francs, onde tambm conhecida como Auxerrois.
Levada para a Argentina apenas no sculo XIX, a encontrou o solo e clima ideais para
o seu desenvolvimento, adaptando-se to bem s caractersticas ecolgicas locais que
convenceu a indstria do vinho argentino, sendo hoje conhecida como a casta tinta
bandeira daquele pas. No geral, produz vinhos de estrutura vigorosa e ricos, com
forte suculncia em fruta e especiarias, e textura quase aveludada. Alguns vinhos produzidos com esta casta so feitos para um longo envelhecimento, mas geralmente
possuem taninos suaves.

52

| merlot
Natural da Borgonha, em Frana, essencialmente uma casta de lote, encorpada e
aveludada, com uma sedutora cor vermelha-prpura, que gosta especialmente de se
associar com a frescura e leveza de uma Cabernet Sauvignon. Com um bom crescimento em climas amenos, consegue adaptar-se a zonas mais frescas e hmidas. No entanto, so poucos os produtores do mundo, com sucesso, que apostam na produo de
vinhos monovarietais desta casta, mas existem excees em Itlia, mais concretamente
em Pomerol, Bolgheri e Maremma (Toscnia), no Chile e nos EUA (Califrnia).

Frana
(Bordus)

EUA
(Califrnia)

AWMB/Oberleitner

A estrutura de aroma da Merlot difere com base na regio, nos solos ou no clima, sendo as caractersticas principais, o tanino fcil e o acabamento suave que proporciona
aos vinhos.

Itlia (Toscnia)

Delicado

Chile
Austrlia
Frana
(Bordus)

Chile

EUA

Austrlia

(Califrnia)

Pronunciado

Delicado

Itlia

(Lombardia)

Itlia

Itlia
(Piemonte e
Lombardia)

(Barbaresco)

Itlia

(Barolo)

Pronunciado

| NEBBIOLO
A Nebbiolo a grande casta de Piemonte e da Lombardia, em Itlia. O seu nome deriva
de nebbia (neblinas), muito comuns nos longos e ensolarados outonos da regio,
perodo onde atinge a sua maturao ideal e os seus bagos do a impresso de ser nebulosos, cobertos de cera abundante ricos em pruna. muito exigente em termos
de localizao e exposio, sendo as regies mais famosas: Barolo e Barbaresco, em
Piemonte, e Gattinara e Valtellina, na Lombardia, todas em Itlia. Apresenta sinnimos
regionais, Spanna em Gattinara e Chiavennasca em Valtellina.
Apesar da sua elevada qualidade uma casta problemtica dada a sua sensibilidade aos
solos e geografia, o que impediu a sua expanso alm da regio italiana. Os vinhos
produzidos com esta casta apresentam influncia do terroir, com forte estrutura, grau
de acidez e grande complexidade de aromas e sabores.
53

| pinot noir
A Pinot Noir gera alguns dos melhores vinhos tintos do mundo. Tintos de estrutura elegante, taninos macios, aveludados e de textura delicada, com aromas perfumados que
evoluem com a idade. Difcil de cultivar, pois exige muita ateno, precisa de cuidados
constantes. Bem sucedida nas regies francesas de Champagne e Sancerre, no Loire,
no Oregon (EUA), na Nova Zelndia e em algumas regies da Alemanha e da ustria,
na sua Borgonha (Frana) que alcana os melhores resultados nas encostas calcrias
da Cte dOr.

EUA
(Oregon e
Califrnia)

AWMB/Oberleitner

A concentrao e cor so inferiores s de outras castas e os seus aromas e sabores so

muito subtis. A sua gentica torna-a altamente suscetvel mutao e expressa bem o
terroir e a regio.

Alemanha
ustria
Frana
(Borgonha e Itlia (Trentino,
Champagne) Alto-Adige e Friulli)

Delicado

Chile
Austrlia
EUA

(Califrnia)

Frana

(Borgonha)

EUA

Nova
Zelndia

(Oregon)

Nova Zelndia
Pronunciado

Delicado

Itlia

(Chianti)

Itlia (Toscnia)

Itlia

(Vino Nobile
Montepulciano)

Itlia

(Brunelo
Montalcino)

Pronunciado

| sangiovese
a casta tinta mais plantada em Itlia e d origem ao vinho da Toscnia. nica casta
permitida no Brunello di Montalcino, a base de lotaes sofisticadas, sendo atualmente de 90% a quantidade mnima desta casta permitida num Chianti. Cultivada em
diversas regies de Itlia, onde tem vrios sinnimos regionais, como Prugnolo Gentile
em Montepulciano, Brunello em Montalcino e Morellino em Scansano, na Toscnia
que se encontram as regies mais importantes. Adaptvel a uma grande variedade de
solos, altera facilmente a sua gentica para se adaptar ao ambiente do terroir dando
resultado a vinhos e denominaes muito diferentes. Fora de Itlia plantada na ilha da
Crsega (Frana) com o nome de Niellucciu, na Austrlia (South Australia), na Argentina (Mendonza) e nos EUA (Califrnia e Virgnia).
Apresenta vinhos de grande nobreza, com estrutura, concentrao de cor, acidez, taninos macios e uma grande evidncia de aromas.
54

| SYRAH / SHIRAZ
responsvel por alguns dos vinhos tintos mais opacos e robustos do mundo. Em
Frana, de onde oriunda (Cote du Rhne), conhecida por Syrah. Est bem adaptada aos terraos ngremes do rio Rdano em torno de Ampuis Cte-Rotie e Tain Hermitage. Produz vinhos tintos com estrutura, grande concentrao e intensidade de fruto,
que se distinguem pela longevidade, sendo encontrada em lote com outras castas no
sul do Rdano e regies mediterrnicas.
tambm cultivada na Austrlia, onde conhecida por Shiraz e reconhecida como
uma das grandes foras do vinho australiano, e nos EUA (Califrnia), onde os seus
produtores so alcunhados com o trocadilho de Rhne Rangers.

EUA
(Califrnia)

AWMB/Oberleitner

Casta que gosta de calor e de um clima clido, origina vinhos complexos e encorpados, escuros, com grau alcolico e aromas e sabores exticos.

Frana
(Rdano e sul
mediterrnico)

Delicado

frica do Sul
EUA
(Califrnia)

Frana
(Sul)

Frana

(Vale do Rdano)
frica do Sul

Austrlia

Austrlia

Pronunciado

Delicado

Espanha
(Rioja)

Espanha

(Ribera del Duero,

Douro)

Espanha
(Rioja, Douro,
Ribera del Duero
e Toro)

Espanha
(Toro)

Pronunciado

| tempranillo
Principal casta dos vinhos espanhis, conhecida por ser a espinha dorsal dos vinhos
mais emblemticos de regies como Rioja, Ribera del Duero e Toro, onde adquire nomes consoante a regio: Tinta del Pas ou Tinto Fino (Ribera del Duero), Tinta del Toro
(Toro), Cencibel (Valdepeas) e Ull de Llebre (Peneds). Em Portugal cultivada com o
nome de Aragons ou Tinta Roriz.
A origem do seu nome, temprano (cedo), est no facto de apresentar um brotamento precoce, um amadurecimento rpido e, por consequncia, ter um ciclo de crescimento curto. Normalmente apresenta-se com uma acidez moderada, mas com bons
taninos e aromas, originando vinhos que tendem a ser redondos, elegantes e robustos.
55

56

04
Regies
vitivincolas
portuguesas
Portugal, pas situado no sudoeste da Europa, tambm constitudo pelos arquiplagos da
Madeira e dos Aores, sendo este o ponto mais ocidental do continente europeu.
Pas de pequena dimenso (92 072 km2), marcado pela influncia do Oceano Atlntico e
um dos dois pases que constituem a Pennsula Ibrica, sempre foi muito influenciado pela
cultura mediterrnica.
Portugal foi o primeiro pas do mundo a definir e regulamentar uma regio vitivincola demarcada: a do Douro, em 1756.
Pas de mltiplas paisagens, desde a presena dominante do mar at s serras do interior,
cada regio apresenta um clima prprio. Se a proximidade do mar determina temperaturas
amenas durante todo o ano, j no interior os invernos so rigorosos e os veres secos, tendo o noroeste uma pluviosidade dominante, tanto no inverno como no vero.
No incio do sculo XX, a produo de vinho no nosso pas esteve sujeita a uma grave crise,
para a qual contribuiu, em muito, a filoxera. Isso levou a que fossem tomadas diversas medidas protecionistas, entre as quais se inclui a reformulao do conceito de denominao
de origem. Depois, ao longo da primeira metade do sculo, o conceito foi evoluindo, com
Portugal, juntamente com outros pases, a defender trs princpios fundamentais para a sua
aplicao: espao geogrfico delimitado, direito coletivo ao uso da denominao de origem
e especificidade dos vinhos.
Mais tarde, com a adeso de Portugal Unio Europeia, em 1986, a legislao nacional foi
sendo progressivamente alterada de modo a adaptar-se realidade comunitria.

57

Regies vitivincolas de portugal

Os vinhos, produzidos praticamente em todas as regies do pas, podem agrupar-se
em trs grandes categorias:
Vinhos de Qualidade Produzidos
em Regio Determinada (VQPRD)

Denominao de Origem (DO)

Denominao de Origem Controlada (DOC)

Vinhos de indicao geogrfica (IG),

tambm designados vinhos regionais

Vinhos

Trs-os-Montes
Tvora e Varosa

Minho

Bairrada
Lisboa

Tejo
Pennsula
de Setbal
Douro
e Porto
Aores

Beira Interior

Do e Lafes
Madeira
Alentejo

Algarve

58






Pedro Lobo





 

| MINHO
Uma das regies mais originais e diferenciadas de Portugal marcada por uma influncia atlntica extremada, numa paisagem verde e hmida, com temperaturas frescas e
chuvas abundantes a maior denominao de Portugal, com uma rea de 34.000 ha,
ocupando uma mancha imensa por todo o noroeste continental, com a propriedade
repartida por milhares de pequenas parcelas, por vezes pouco maiores que pequenos

quintais e com as vinhas concentradas ao
longo dos vales dos rios principais. Os solos

so homogneos e na maioria granticos,
de
frteis a muito frteis e de acidez elevada.

Situa-se no extremo Norte de Portugal continental, delimitada a norte pelo rio Minho,
estende-se pela costa at cidade do Porto e para sul at as margens do rio Vouga.



A denominao divide-se em nove sub-regies distintas, apresentando-se a de Mono

e Melgao como a mais singular por se encontrar protegida da influncia direta atlntica e que apresenta um clima de influncia martima e continental, com vinhos mais
encorpados e de graduaes alcolicas mais elevadas:
Mono e Melgao | Lima | Cvado | Ave
Basto | Sousa | Amarante | Paiva | Baio
O Vinho Verde caracteriza-se pelas condues da vinha invulgares, desde a disposio
singular da vinha de enforcado, com cepas entrelaadas nas rvores, at conduo
em prgola, tambm conhecida como latada, passando pela cruzeta, at ao hoje
mais usual sistema de cordo simples.
Os vinhos brancos so especialmente aromticos, lmpidos e refrescantes. Desde 1999,
a regio produz igualmente vinhos espumantes, anunciando-se como um dos locais
mais promissores para os vinhos espumantes de qualidade.


castas brancas
Alvarinho, Arinto (Pedern), Avesso,
Azal, Loureiro e Trajadura

castas tintas

Borraal, Brancelho, Espadeiro e Vinho

 

59





 



Pedro Lobo






| TRS-OS-MONTES
Regio situada no nordeste de Portugal continental, separada do litoral por um conjunto
de serras onde sobressai o Maro, caracteriza-se pela sua altitude e por um clima continental rigoroso, que apresenta veres longos e escaldantes, e invernos prolongados
e glidos. Com solos granticos, muito pobres, pouco produtivos e manchas de xisto,
divide-se em trs sub-regies, dispostas ao longo dos vales dos rios que as atravessam:
Chaves

Valpaos

Planalto Mirands


castas brancas


castas tintas

Cdega do Larinho, Ferno Pires, Gouveio,

Malvasia Fina, Rabigato, Sria e Viosinho

Bastardo, Tinta Roriz, Marufo, Touriga Franca,

Touriga Nacional e Trincadeira






Viriato Oliveira





 




| TVORA-VAROSA






Regio
de vinhas num vale encaixado a alta altitude, marcado pelo clima
extremo de


forte influncia continental, est especialmente talhada para a produo
de vinhos
espumantes, tendo sido a primeira regio vitcola nacional a ser demarcada
para a

produo de espumante DOC, em 1989. Tem nas castas Chardonnay e Pinot Noir uma
presena quase centenria e um espao importante no encepamento da regio.



castas brancas

castas tintas

Bica, Cercial, Ferno Pires, Gouveio

e Malvasia Fina


Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca

e Touriga Nacional

60




 



| DOURO E PORTO
O Douro uma das regies mais selvagens e agrestes do territrio nacional, talhada
pelo vale do rio que lhe d o nome e pela pobreza dos solos xistosos.
Reconhecida pela UNESCO como Patrimnio da Humanidade pela sua beleza e monumentalidade, em nenhum outro ponto de Portugal a interveno do homem na
paisagem to evidente e visvel nos milhares de socalcos espalhados pela regio, desafiando a gravidade das encostas ngremes onde as vinhas esto implantadas.

O Douro
demarca-se segundo o eixo do rio Douro, estendendo-se desde a fronteira
com
Espanha
at cerca de noventa quilmetros de distncia da cidade do Porto.



Fortemente montanhosa, a regio encontra-se protegida da influncia atlntica pela

serra do Maro. O clima habitualmente seco, com invernos frios e veres muito quentes, variando entre a precipitao moderada a oeste e a secura quase desrtica das
terras prximas fronteira.
no Douro que nasce o Vinho do Porto, principal embaixador dos vinhos nacionais,
amparado nas duas ltimas dcadas pelos vinhos tranquilos do Douro que ganharam
considerao e independncia, afirmando-se hoje como fonte de notoriedade redobrada para a regio.
O Douro encontra-se dividido em trs sub-regies:
Baixo Corgo

Cima Corgo

Douro Superior

O Baixo Corgo, sob a influncia direta da serra do Maro, a sub-regio mais fresca
e chuvosa, a mais frtil e com maior densidade de vinhas. O Cima Corgo conhecido
como o corao do Douro, onde nascem muitos dos vinhos do segmento superior do
Vinho do Porto. O Douro Superior, a sub-regio de maior extenso, a mais quente, seca e extremada, mas a menos acidentada, marcada pela secura e pelos veres infernais.
uma das regies mais ricas em castas autctones, com centenas de castas nicas e uma
rea extensa de vinhas velhas, por vezes, plantadas com dezenas de castas misturadas.
 

61








| DO E LAFES
Rodeada por montanhas em todas as direes e assente em solos granticos muito
pobres, a regio do Do estende as suas vinhas dispersas entre pinhais a diferentes
altitudes, desde os 1.000 metros da serra da Estrela at aos 200 metros das zonas mais
baixas.
As vinhas so esparsas e descontnuas, divididas em mltiplas parcelas, com propriedades com reas mdias quase insignificantes.
As montanhas determinam e condicionam o clima da regio, abrigando as vinhas da
influncia direta do clima continental e da influncia martima. Os solos pobres so

maioritariamente granticos.







A regio do Do o bero da casta Touriga Nacional.

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castas tintas

Encruzado, Bical, Cercial, Malvasia Fina,

Rabo de Ovelha e Verdelho

Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen

e Tinta Roriz

Lafes uma pequena regio de transio, encravada entre as denominaes do Do

e Vinho Verde, cortada pelo rio Vouga, com solos maioritariamente granticos.

 

castas brancas

Por regra, os vinhos de Lafes mostram um pendor acdulo, apresentando um estilo

semelhante ao da denominao vizinha do Vinho Verde.
castas brancas

castas tintas

Arinto, Cercial, Dona Branca,

Esgana Co e Rabo de Ovelha

Amaral e Jaen








| BAIRRADA
uma regio plana e litoral que se desenvolve numa faixa litoral martima, de marcada
influncia atlntica, com chuvas abundantes e temperaturas mdias suaves.
Os solos dividem-se entre os terrenos argilo-calcrios e as faixas arenosas, consagrando
estilos diversos consoante a predominncia de cada elemento. A propriedade encontra-se dividida em milhares de pequenas parcelas.
Foi uma das primeiras regies nacionais a adoptar e a explorar os vinhos espumantes,


estilo que
continua a ser acarinhado na regio. O clima fresco e hmido favorece a sua



elaborao,
proporcionando uvas de acidez elevada e baixa graduaoalcolica.


Na regio convivem duas filosofias dspares, os vinhos de estilo clssico, assentes maio
ritariamente na casta Baga, a par com os novos vinhos bairradinos, assentes numa
multiplicidade de castas de origem nacional e internacional, incluindo as estrangeiras
Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah.
castas brancas

castas tintas

Ferno Pires (Maria Gomes), Arinto, Bical,

Cercial e Rabo de Ovelha

Baga, Alfrocheiro, Tinta Pinheira

e Touriga Nacional

 

63








| BEIRA INTERIOR
a regio mais montanhosa de Portugal continental, compreendendo algumas das
serras mais altas do pas.
O clima sofre uma influncia continental extremada, com importantes variaes de
temperatura veres curtos, quentes e secos, e invernos prolongados e muito frios.
Os solos so maioritariamente granticos, com pequenas manchas de xisto e, algumas,
pouco comuns, manchas arenosas.

A Beira Interior
encontra-se dividida em trs sub-regies:


Castelo Rodrigo

Pinhel

Cova da Beira

Castelo Rodrigo e Pinhel, apesar de se encontrarem separadas por cadeias montanhosas, partilham caractersticas semelhantes. Por sua vez, a Cova da Beira apresenta-se
  
diferente, estendendo-se desde os contrafortes
da serra da Estrela at ao vale do Tejo,
a sul de Castelo Branco.
Entre as castas predominantes, quer brancas ou tintas, existe uma presena regular de
vinhas muito velhas.

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castas brancas

castas tintas

Arinto, Fonte Cal, Malvasia Fina,

Rabo de Ovelha e Sria

Bastardo, Marufo, Rufete

Tinta Roriz e Touriga Nacional




| LISBOA
As colinas ondulantes, que se estendem ao longo da costa atlntica situada a norte
de Lisboa, acolhem algumas das zonas mais produtivas e heterogneas de Portugal.
As vinhas estabelecidas junto linha da costa sofrem de uma forte e decisiva influncia atlntica, enquanto as vinhas do interior, protegidas da influncia martima pelos
diversos sistemas montanhosos, beneficiam de um clima mediterrnico de transio.
Os vinhos das zonas costeiras apresentam graduaes alcolicas muito baixas, com
uma leveza comparvel aos vinhos do Minho. Os solos dividem-se entre zonas argilo-calcrias e argilo-arenosas.
Lisboa composta por nove denominaes de origem, agrupadas em trs conjuntos
geogrficos caractersticos:
 

Bucelas, Colares e Carcavelos

Alenquer, Arruda, Lourinh, bidos e Torres Vedras
Encostas dAire

De entre as nove sub-regies destacam-se Bucelas, Colares e Carcavelos. Bucelas ganhou espao prprio pelo estilo vincado dos seus vinhos brancos, onde domina a casta
Arinto, capaz de oferecer frescura e longevidade. Colares uma das denominaes
mais originais e alternativas de Portugal, com vinhas da casta Ramisco implantadas
junto ao mar, em p franco sem porta-enxerto e em solos arenosos muito soltos. Carcavelos hoje uma regio quase sem vinhas e sem produtores, vtima da voracidade
da presso imobiliria urbana de Lisboa. No entanto, para contrariar essa devastao,
a Cmara Municipal de Oeiras plantou mais 10ha de vinha que em breve estaro em
produo.
Entre as principais castas existe uma grande contribuio de castas estrangeiras, como
a Chardonnay, a Cabernet Sauvignon e a Syrah.
castas brancas

castas tintas

Arinto, Ferno Pires, Malvasia de Colares,

Seara-Nova e Vital

Camarate, Castelo, Ramisco,

Tinta Mida e Trincadeira

65











 

| TEJO
A regio do Tejo, anteriormente conhecida como Ribatejo, estende-se ao longo do vale
do rio Tejo, numa extensa plancie de aluvio, que se prolonga at Vila Franca de Xira.
Situa-se numa zona de transio climtica de forte influncia continental, acompanha
da por uma ascendncia
mais atlntica, consoante a latitude e a orografia.

Os solos da regio subdividem-se
em trs cadastros distintos. A zona do campo,
lezria ou borda-dgua, sendo esta ltima a mais frtil e prxima ao rio, mas a
menos interessante,
 privilegiando a produo de vinhos brancos.

A sudeste do campo, situa-se a charneca, pouco povoada, com solos arenosos

pobres e clima quente e austero, onde nascem muitos dos vinhos mais conceituados
da regio. Na regio a norte do rio Tejo situa-se a zona do bairro, com encostas mais
ngremes e solos argilo-calcrios.
O Tejo subdivide-se em seis sub-regies:

Almeirim | Cartaxo
| Chamusca
Coruche | Santarm | Tomar

Tomar a regio mais fresca da denominao e Coruche a mais quente, com uma
paisagem em tudo semelhante paisagem alentejana. uma zona de transio social
e sociolgica, mais emparcelada a norte e com herdades mais imponentes a sul.
A legislao pouco restritiva, permite a utilizao de diversas castas nacionais e estrangeiras.

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castas brancas

castas tintas

Arinto, Ferno Pires, Tlia,

Trincadeira das Pratas, Vital, Chardonnay
e Sauvignon Blanc

Castelo e Trincadeira, Aragons,

Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon
e Merlot

 Pedro Baeta




 

| PENNSULA DE SETBAL
A pennsula de Setbal varia entre zonas planas e arenosas e a paisagem mais montanhosa da serra da Arrbida.
Os solos so igualmente heterogneos, alternando entre as areias finas e profundas das
plancies e os solos calcrios e argilo-calcrios da serra.

aqui que nasce o Moscatel de Setbal, um dos vinhos mais reputados de Portugal.
O clima da regio claramente mediterrnico, com veres quentes e secos, invernos
amenos mas chuvosos, e humidade elevada. S a serra da Arrbida, pela altitude elevada e pela proximidade ao mar, beneficia de um clima de feio mais atlntica.
A pennsula de Setbal compreende as Denominaes de Origem Palmela e Setbal,
e a IG Pennsula de Setbal. A denominao Setbal est reservada para os vinhos
Moscatel de Setbal e Moscatel Roxo.
Os vinhos tintos de Palmela baseiam-se na casta Castelo, de presena obrigatria
na denominao (para ser DOC Palmela o vinho tem de conter pelo menos 66,9% desta casta na composio do lote), que oferece o melhor de si nos solos arenosos quentes
e soltos da regio, ganhando uma complexidade e profundidade que a casta raramente
consegue alcanar fora desta regio.
A casta Moscatel de Setbal destina-se sobretudo aos vinhos generosos da regio.
castas brancas

castas tintas

Arinto, Ferno Pires e Moscatel de Setbal

Castelo, Alfrocheiro e Trincadeira

67

 Pedro Lobo




 

| ALENTEJO
Regio de ondulantes plancies, o Alentejo apresenta uma paisagem relativamente suave e plana que se estende por quase um tero de Portugal continental.
S a serra de So Mamede, a norte da denominao, se diferencia do padro. Os solos
alternam entre o xisto, argila, mrmore, granito e calcrio, numa diversidade pouco
comum. O clima claramente continental.
O Alentejo encontra-se dividido em oito sub-regies, que se agrupam em trs grupos
distintos:
Portalegre
Borba, vora, Redondo e Reguengos
Granja-Amareleja, Moura e Vidigueira
Portalegre a sub-regio mais original, com solos predominantemente granticos, influenciada pela frescura da serra de So Mamede. A paisagem oferece inmeras parcelas
de vinhas velhas, plantadas nas encostas ngremes da serra, beneficiando de um microclima nico que confere frescura e complexidade.
Borba, vora, Redondo e Reguengos personificam a identidade alentejana, terra de
equilbrio e harmonia, na proporo certa entre frescura e fruta, energia e suavidade.
As sub-regies de Granja-Amareleja, Moura e Vidigueira, no sul da denominao, oferecem vinhos mais quentes e suaves, com terras pobres e secas, onde a vinha sofre com
a dureza do clima e a pobreza dos solos.

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castas brancas

castas tintas

Anto Vaz, Arinto e Roupeiro, para alm

das hoje pouco valorizadas Diagalves,
Mantedo, Perrum e Rabo de Ovelha

Alfrocheiro, Alicante Bouschet, Aragons,

Castelo e Trincadeira, para alm das pouco
valorizadas Moreto, Tinta Caiada e Tinta Grossa

 Pedro Lobo
 

| ALGARVE
Situado no sul de Portugal continental, o Algarve encontra-se separado da plancie
alentejana por uma cadeia montanhosa quase ininterrupta que percorre a regio desde
a fronteira espanhola at costa atlntica.
O clima mediterrnico diferencia-se entre a costa a leste de Faro, o sotavento, mais
quente e de forte influncia do mediterrneo, e a costa a oeste de Faro, o barlavento,
mais fresca, hmida e temperada.
Os solos da regio so heterogneos, dividindo-se por entre zonas de predominncia
arenosa, argilosa, calcria, grs e litlicos, com raras zonas xistosas nas encostas das
serras.
O Algarve est dividido em quatro denominaes de origem:
Lagos

Portimo

Lagoa

Tavira

O Algarve, protegido dos ventos quentes e secos do norte pelo sistema montanhoso
e desfrutando de mais de 3.000 horas de sol por ano, apresenta-se como uma das
regies com maior potencial de crescimento em Portugal.
castas brancas

castas tintas

Arinto, Malvasia Fina, Mantedo e Sria

Castelo e Negra Mole

69





 

| AORES
O arquiplago dos Aores, composto por nove ilhas, situa-se no oceano Atlntico, a
meia distncia entre o continente europeu e a Amrica do Norte.
A influncia martima est patente na precipitao elevada e nas temperaturas amenas
ao longo de todo o ano. Os solos muito pobres so de origem vulcnica.
Os Aores so constitudos por trs denominaes de origem:
Graciosa

Biscoitos (Terceira)

Pico

Historicamente, as vinhas foram estabelecidas dentro de currais, resguardadas das intempries pelas paredes de pedra vulcnica que, libertando o calor acumulado durante o dia, ajudam a aquecer as vinhas durante a noite, protegendo-as igualmente da
agressividade e inclemncia dos ventos martimos.
As castas predominantes diferenciam entre a denominao de origem Graciosa e as
restantes duas, mas em qualquer dos casos, os vinhos generosos aorianos, nascidos
em condies extremas, oferecem uma frescura e acidez notveis.
castas predominantes
Graciosa: Arinto, Boal, Ferno Pires, Terrantez e Verdelho
Biscoitos e Pico: Arinto, Terrantez e Verdelho

70





 

| MADEIRA
O Vinho da Madeira um vinho licoroso com uma capacidade de guarda quase ilimitada, que conseguiu sobreviver durante mais de dois sculos.
As vinhas nascem alinhadas em pequenos socalcos levantados numa regio extremamente montanhosa, de encostas escarpadas e vales profundos. Situada no Atlntico
Norte, mesma latitude de Casablanca, o arquiplago da Madeira beneficia de uma
clima temperado e acentuadamente atlntico, com temperaturas amenas durante todo
o ano.
Os solos so de origem vulcnica, frteis, muito ricos em matria orgnica e cidos,
o que, aliado ao clima hmido, ao sistema de conduo tradicional da vinha em prgola com a consequente dificuldade na maturao fisiolgica das uvas, e aos rendimentos muito elevados, compromete a maturao das uvas, proporcionando vinhos
com nveis de acidez muito elevados, caracterstica marcante de todos os Vinhos da
Madeira.
As quatro castas nobres, todas brancas, so vinificadas de forma a proporcionar diferentes graus de doura e comercializadas nos estilos de seco, meio seco, meio doce e doce.
Porm, a casta mais plantada na ilha, responsvel por mais de 80% do encepamento
total, a Tinta Negra, uma casta tinta, como o nome indica, facilmente adaptvel, capaz de se adequar aos quatro estilos de doura. Na Madeira produzem-se igualmente
outros vinhos.
castas brancas

castas tintas

Cercial, Verdelho, Boal e Malvasia

Tinta Negra

71

72

05
Metodologias
e tcnicas
de vinificao
A qualidade e o carcter de um vinho comeam a desenhar-se logo na vinha. No entanto,
na adega que o enlogo d expresso excelncia das uvas. Desta forma, consoante o estilo
de vinho pretendido, necessrio realizar uma escolha criteriosa dos processos de vinificao
e conservao a utilizar, em consequncia de ser atravs das metodologias selecionadas que
se elegem as caractersticas das uvas a expressar, bem como o tipo de maturao que mais
favorece a sua evoluo.
O tratamento das uvas comea na vindima. Os viticultores que pretendem obter vinho de
qualidade devem fazer uma seleo rigorosa no momento da apanha, separando as uvas
insuficientemente maduras ou deterioradas, assim como todas as impurezas. As condies de
transporte para a adega tambm so muito importantes as uvas no devem ser carregadas
em recipientes de grandes dimenses, para evitar o seu esmagamento e uma fermentao
precoce.
A forma como as uvas saudveis so tratadas, antes de serem transformadas em vinho
(durao da fermentao, controlo da temperatura, trasfegas de mosto, tempo de maturao
em cubas ou em casco), tem igualmente a sua importncia. Mas, a produo de vinho passa
tambm por outros pormenores, como se poder constatar neste captulo.

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fases de elaborao de um vinho

No obstante outros fatores, como as condies meteorolgicas e a disponibilidade
humana e logstica para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima marcada com
base no estado de maturao das uvas e no estilo de vinho pretendido, tendo em ateno vrios fatores, tais como os nveis de acares, os cidos, o azoto ou os compostos
fenlicos, entre outros. A partir desse momento seguem-se as vrias fases de elaborao
de um vinho.
| vinhos brancos
Os vinhos brancos so geralmente realizados a partir de uvas brancas, embora podendo
tambm ser elaborados com uvas tintas, recorrendo a uma prensagem muito suave
(Blanc de noirs) e evitando assim a extrao de cor das pelculas.
As uvas brancas so geralmente vindimadas mais cedo do que as uvas tintas, procurando-se assim que no seu ponto timo de maturao enolgica possuam ainda uma boa
riqueza em cidos que confira frescura aos vinhos.
Nos vinhos brancos especialmente importante que a colheita se realize a baixas temperaturas, para diminuir o risco de oxidaes e por forma a evitar fermentaes espontneas precoces que, ao iniciarem-se sem controlo de temperaturas, traduzem-se
frequentemente na perda de aromas primrios e no aparecimento de aromas desagradveis. Desta forma, opta-se normalmente por realizar a vindima durante a noite ou
nas primeiras horas do dia, especialmente em regies quentes.
| vinhos ross
Nos vinhos ross apenas so permitidas uvas tintas ou rosadas. Este facto distingue-o
do vinho palhete, elaborado a partir de uma mistura de uvas brancas e tintas.
Este tipo de vinhos, devido ao facto de serem muitas vezes realizados a partir do mosto
de uma primeira prensagem das uvas destinadas realizao de vinhos tintos (para
aumento da relao pelcula/polpa destes ltimos), so normalmente seguidos os parmetros de maturao adequados aos vinhos tintos.
| vinhos tintos
Os vinhos tintos continuam a representar a maioria dos vinhos tranquilos produzidos
em Portugal. Este facto deve-se, em grande parte, ao facto dos terroirs do Pas permitirem maturaes muito completas das uvas tintas, mais tardias, o que conduz a
vinhos de carcter maduro e de grande suavidade, cada vez mais apreciados pelos
consumidores.

74

vinificao
Genericamente, vinificao o conjunto de operaes realizadas no processo de transformao do sumo proveniente do esmagamento das uvas em vinho. Ou seja, vinificar
aplicar, num determinado caso e em condies especiais, uma tcnica escolhida do
conjunto de conhecimentos adquiridos sobre os mecanismos e fatores dos diferentes
processos de vinificao.
Nas pginas seguintes procura-se explicar de forma mais pormenorizada as vrias
fases de elaborao nos diversos tipos de vinhos: brancos, tintos, licorosos (Moscatis, Vinho da Madeira e Vinho do Porto), gaseificados e de colheita tardia, desde a
receo das uvas at ao estgio ou engarrafamento do produto final para consumo,
passando pelas fases do desengace, prensagem, fermentao, decantao e trasfega,
entre outras.
Acima de tudo, deve ter-se em conta que, por vezes, existem tcnicas de vinificao
que utilizam cronologias ligeiramente diferentes conforme o tipo de vinhos a produzir
ou at para o mesmo tipo de vinho, como so os casos do Vinho da Madeira ou do
vinho espumante.

75

vinificao de brancos

Receo e desengace
Ao chegarem adega, as uvas (normalmente separadas
por castas) so avaliadas quanto ao seu grau de lcool
provvel (teor de acar), acidez e estado fitossanitrio.
Os dois primeiros parmetros so essenciais para formular
lotes de uvas equilibrados, tanto do ponto de vista enolgico como sensorial. O terceiro parmetro ajuda a dividir
as uvas de acordo com a sua qualidade, escolhendo-se
os melhores lotes para realizao dos vinhos de gamas
superiores. tambm com base na avaliao do estado
fitossanitrio que se decide quanto pertinncia da remoo de folhas e/ou bagos podres (mesa de escolha).
Nos vinhos brancos, o desengace normalmente apenas
realizado quando se efetua uma prensagem com prensas pneumticas, de forma a evitar a extrao de aromas
herbceos, que diminuem a qualidade do vinho. Caso
se utilizem prensas onde as massas no sejam revolvidas
durante a prensagem, opta-se geralmente por no se desengaar as uvas, diminuindo assim o risco de oxidaes e
facilitando a prensagem, visto que o engao cria poros de
drenagem para o mosto entre as massas.
No entanto, opta-se s vezes por realizar uma macerao
pr-fermentativa antes da prensagem, quando se pretende obter vinhos mais untuosos, aromticos e persistentes.
Neste caso, as uvas tm obrigatoriamente de ser desengaadas, para evitar a extrao de aromas herbceos do
engao.
Alguns enlogos defendem tambm que o desengace
pode ser benfico, pois promove uma certa macerao
pelicular, enriquecendo o mosto.

Prensagem
A vinificao dos vinhos brancos, tambm conhecida por
vinificao em bica-aberta, individualiza-se pelo facto de
as uvas serem prensadas antes da fermentao, levando
a que o contacto do mosto com as pelculas muitas vezes
apenas ocorra durante a prensagem.
Nos vinhos brancos, procura-se realizar prensagens suaves, para evitar que os aromas herbceos das grainhas
ou do engao, caso no se tenha realizado desengace,
passem para o mosto.

decantao
Aps a prensagem, necessrio proceder eliminao
das partculas em suspenso no mosto. Esta operao
essencial, dado que tais partculas podem ser potenciadoras de aromas desagradveis (especialmente o aroma a
borra), que camuflam os aromas varietais.

76

Para realizar esta operao existem vrios mtodos, como

a centrifugao, a filtrao ou a flutuao por arraste das
partculas para a superfcie por injeo de um gs inerte
(azoto).
No entanto, o mtodo mais utilizado a decantao esttica. Esta operao consiste no repouso do mosto entre 24 a
48 horas, seguida de decantao. , normalmente, realizada a baixas temperaturas, entre os 7 C e os 10 C, para
promover a sedimentao das partculas no fundo da cuba,
e para evitar o comeo antecipado da fermentao.

Fermentao
A fermentao alcolica dos vinhos brancos realizada
normalmente entre os 17 C e os 18 C. A ocorrncia de
temperaturas mais altas conduz a uma perda da sua riqueza aromtica. Temperaturas abaixo dos 15 C dificultam a atividade das leveduras, conduzindo a que a fermentao ocorra muito lentamente ou pare mesmo, no
chamado amuo de fermentao. A fermentao alcolica
pode ser realizada em cuba ou em barrica.
Cuba
A fermentao em cuba utilizada especialmente quando se procuram vinhos com carcter jovem e aromas predominantemente varietais, pelo que se fermentam em
cuba a totalidade dos vinhos ross e a maioria dos brancos. um estilo de fermentao menos dispendioso e
permite controlar mais facilmente as temperaturas, dado
que as cubas de fermentao apresentam um circuito de
refrigerao integrado.

Trasfega
Com o final da fermentao, deixa de ocorrer emisso de
CO2 por parte das leveduras, o que permite que as borras,
compostas por leveduras e por partculas que precipitaram durante a fermentao, se depositem no fundo da
cuba. Nesta operao o vinho retirado cuidadosamente
de forma a serem eliminadas as borras.
Paralelamente a esta etapa, realizado o loteamento,
procedendo-se prova das diferentes cubas ou barricas e
decidindo os lotes a realizar. Ao contrrio do que acontecia durante a fermentao, em que as cubas ou barricas
se encontravam atestadas a 80% do seu volume para
que se pudesse promover alguma agitao, a partir da
trasfega, dada a ausncia de CO2, as cubas tm de estar
completamente atestadas para evitar a oxidao do vinho. Quando tal no possvel, recorre-se normalmente
substituio do ar presente na cuba por gases inertes,
como o azoto ou o rgon.

Estabilizao
Esta operao, que tem como objetivo a clarificao e estabilizao dos vinhos para engarrafamento, compreende
normalmente dois processos: a colagem e a filtrao.

Barrica
A fermentao em barrica possibilita a obteno de vinhos mais complexos e com maior estrutura. So normalmente utilizadas meias-pipas (225 litros), de tosta ligeira
a mdia, pois no se procuram vinhos com aromas muito
tostados.
O facto de o vinho fermentar na barrica, em vez de estagiar s aps a fermentao, possibilita, no s uma economia de tempo, como uma melhor integrao entre o vinho,
os taninos (estrutura) e os aromas da madeira.
No entanto, este gnero de fermentao exige maiores
custos, no s nas barricas como tambm em logstica,
pois a fermentao tem de ser efetuada num compartimento com temperaturas controladas. Tambm em mo-de-obra os custos so mais elevados, em consequncia de
ser necessrio realizar btonnage, operao que consiste
em agitar o vinho com uma vara (bton), quer para possibilitar uma melhor colonizao do mosto por parte das
leveduras, quer para promover a extrao de compostos da
madeira e das borras (extrato de leveduras).

77

vinificao de tintos

Receo e desengace
A receo das uvas tintas semelhante retratada para
as uvas brancas, separando-se as uvas no s por castas
mas atendendo tambm ao seu grau de lcool provvel e
ao estado fitossanitrio.
As uvas tintas so quase sempre desengaadas operao que elimina tambm a presena de folhas e gavinhas
embora sempre que se verifica a presena de bagos
podres se imponha a prvia realizao da sua separao.
O facto de esta operao efetuar o esmagamento dos bagos facilita tambm a ao das leveduras durante a fermentao alcolica.

Fermentao
A vinificao dos vinhos tintos individualiza-se pela presena das massas (pelculas e grainhas) durante a fermentao alcolica, obtendo-se assim vinhos com maior
concentrao de compostos peliculares (cor, aromas e
taninos).
No que respeita temperatura, a fermentao dos vinhos
tintos realizada normalmente entre os 26 C e os 28 C.
A conduo da sua vinificao a temperaturas mais altas
do que as utilizadas para os vinhos brancos deve-se necessidade de facilitar a ao das leveduras, cuja velocidade de colonizao do mosto se v dificultada pela maioria
da pelcula e parte da polpa dos bagos se encontrarem
ainda inteiras no incio da fermentao. Tambm a presena de uma maior concentrao de aromas e o facto
de, na sua maioria, estarem retidas nas pelculas, e apenas
se libertarem de forma progressiva de acordo com a capacidade de solubilidade do meio (maior presena de lcool), impedem que se percam, como sucederia nos vinhos
brancos.
A fermentao pode ser realizada em cubas ou lagares, havendo casos em que os enlogos optam por realizar uma
macerao pelicular pr-fermentativa em lagar, seguida de
fermentao em cuba.
Cuba cada vez mais frequente a utilizao de cubas
de ao inoxidvel para a realizao da fermentao alcolica de vinhos tintos. Este facto deve-se essencialmente
facilidade do controlo da temperatura e diminuio
de problemas de oxidao do mosto, especialmente no
incio da fermentao, quando a libertao de CO2 ainda
baixa.
Neste tipo de fermentao, a macerao pelicular e o arejamento so realizados recorrendo a remontagens. Esta
operao consiste no bombeamento da frao lquida do
mosto, que se encontra na parte inferior da cuba, para o
topo, obrigando o mosto a atravessar a manta (concentrao das pelculas superfcie do mosto originada pela

78

libertao de CO2 gerado na fermentao alcolica). As

remontagens foram tambm a manta a imergir, o que
permite que esta se mantenha hmida, evitando a sua
oxidao.

de cada cuba e/ou barrica a utilizar. de salientar que, tal

como acontece nos vinhos brancos nas adegas mais modernas, as castas so vinificadas separadamente, procedendo-se apenas nesta altura sua mistura.

Prensagem
Aps o final da fermentao, retira-se, pela parte inferior
da cuba ou do lagar, a frao de vinho que se encontra
sem pelculas. A outra parte transportada para a prensa,
sendo a extrado o restante vinho. Tal como na prensagem dos mostos nos vinhos brancos, na obteno de vinhos de qualidade, d-se primazia a prensas de extrao
suave, como as pneumticas ou as hidrulicas verticais.

Decantao
Aps a prensagem, o vinho deixado a repousar durante
24 a 48 horas para que ocorra a sedimentao das borras,
procedendo-se, aps este perodo, ao seu transvase para
uma cuba limpa, cuidando de evitar o arraste das borras.
Esta operao de grande importncia, dado que a presena de borras durante a reao maloltica potenciadora de aromas desagradveis.

Estgio
O estgio dos vinhos tintos pode realizar-se em cuba ou
em madeira (geralmente barricas), consoante o estilo de
vinho que se pretende. No estgio em madeira, o vinho
transferido normalmente logo aps a decantao, ocorrendo a reao maloltica j nas barricas.
fermentaO MALOLTICA
Tambm conhecida por reao maloltica, pode ocorrer de forma espontnea ou por inoculao. Esta operao tem por objetivo a suavizao dos vinhos, no
s atravs da perda da quantidade de cidos totais
que provoca, mas tambm pela transformao do
cido mlico em cido ltico, mais suave ao nosso
sistema sensorial.
A nvel aromtico, a reao maloltica promove o aparecimento de novos aromas, bem como a diminuio
dos aromas herbceos.

Trasfega / Loteamento
O propsito da trasfega nos vinhos tintos semelhante ao
dos vinhos brancos procura da eliminao do mximo de
borras, dado que na maioria dos vinhos tintos no se realiza filtragem, especialmente naqueles destinados a longos
envelhecimentos em garrafa.
Para a realizao do loteamento, procede-se prova dos
vinhos e realizao dos lotes, decidindo as propores

Nota:
O conceito habitual de lagar traz geralmente memria a imagem de amplos lagares de pedra ou de
cimento, ideia que se encontra bastante afastada da
tecnologia atualmente utilizada, pelo que se torna til
a anlise da sua evoluo.
Lagares tradicionais O incio da utilizao de lagares deveu-se vantagem que estes detinham em
relao s cubas e aos tonis (primitivamente sem
sistema de arrefecimento) no controlo da temperatura de grandes quantidades de mosto. Os lagares
proporcionavam uma maior superfcie de contacto do
mosto com o ar, permitindo manter a temperatura de
fermentao de elevados volumes de mosto dentro de
valores moderados.
No entanto, estes lagares no possibilitavam um controlo seguro das condies de fermentao e tinham
ainda associados grandes problemas de higiene (por
exemplo, devido porosidade do cimento, que servia
de reduto a bactrias e a maus aromas), o que conduzia a grandes oscilaes na qualidade dos vinhos assim produzidos. Estes factos, aliados ao grande custo
de mo-de-obra que esta forma de vinificao exigia,
levaram a que fossem substitudos quase na sua totalidade por cubas de inox.
Lagares modernos A tecnologia associada fermentao em lagares encontra-se atualmente profundamente modernizada.
No que respeita arquitetura dos lagares, verifica-se uma diminuio, em comparao com os lagares
tradicionais, da superfcie de contacto do mosto com
o ar, diminuindo assim os riscos de oxidao. Existe,
tambm, uma maior preocupao, durante o desenho
dos lagares, com a facilidade de escoamento do vinho
e com a inexistncia de locais de difcil arejamento
do mosto, o que diminui o risco do aparecimento de
aromas de reduo. Tambm os materiais para a sua
construo so outros, utilizando-se atualmente apenas materiais inertes e no porosos, como o inox ou
os revestimentos de resina de epxido.
Para o controlo da temperatura, os lagares modernos
so geralmente equipados com sistemas integrados de
arrefecimento, semelhantes aos utilizados nas cubas
de inox.

79

vinhos licorosos
Os vinhos licorosos, generosos ou fortificados
so vinhos de elevada fora alcolica, provenientes de mostos cuja fermentao foi interrompida pela adio de aguardente vnica.
Do ponto de vista organoltico, estes vinhos
so caracterizados por possurem uma elevada
doura e alto teor alcolico (at 22% em volume), o que por sua vez exige tambm, para
garantir o seu equilbrio organoltico, uma
grande presena de cidos e/ou taninos. Na realizao deste estilo de vinhos, impe-se assim
a escolha de castas com grande concentrao,
bem como mtodos de vinificao que proporcionem elevadas extraes peliculares. No que
respeita aos aromas, a sua concentrao, aliada a longos estgios em madeira e/ou grandes
perodos de envelhecimento em garrafa, proporciona a obteno de vinhos de uma complexidade aromtica inigualvel.
A produo de vinhos licorosos em Portugal
caracterizada por uma grande diversidade de
estilos, promovida no s pela enorme disseminao destes vinhos por todo o Pas, mas
tambm pela multiplicidade de terroirs, castas
e mtodos de vinificao tpicos de cada regio,
que revestem de um carcter nico os vinhos
que nelas nascem. Destacam-se, pela sua importncia, o Vinho do Porto, o Moscatel de
Setbal, o Moscatel do Douro e o Vinho da
Madeira.

1. Lotao
(vinhos do ano)
Envelhecimento em casco
Uma s colheita

2 anos

Vintage

4a6
anos

LBV

mnimo
7 anos

Data de
colheita

| vinho do porto
Embora existam vrias teorias acerca da sua
descoberta, a mais aceite defende que o Vinho do Porto surgiu por acaso, fruto de uma
aguardentao mais forte aplicada a um lote
de vinho que se encontrava ainda com um teor
de acar residual (no fermentado) bastante
elevado. Ainda que existam vrios gneros de
Vinho do Porto, com caractersticas especficas,
a sua vinificao encerra uma matriz comum.
80

Vrias colheitas

Lotao
10 anos
20 anos
30 anos
+ 40 anos

Branco
Tawny

vinificao de vinho do porto

Receo
Ao chegarem adega, as uvas so avaliadas quanto ao
seu potencial enolgico, a partir do qual se decide o estilo
de Vinho do Porto a realizar. Esta apreciao tem por base
a riqueza em aromas e taninos, os teores de acares e
cidos e o estado fitossanitrio das uvas.
Com base no teor de acares das uvas e no estilo de
Vinho do Porto pretendido, tambm estimada a altura
(atravs do teor de acar residual desejado) e a quantidade de aguardente a aplicar (de acordo com o teor de
lcool obtido por fermentao e o teor de lcool final
pretendido).

Aps a adio da aguardente, realizada uma remontagem (cuba) ou pisa (lagar), para homogeneizar o vinho.
O teor alcolico volumtrico adquirido dever estar compreendido entre os 19 e os 22% em volume (medido a
20 C), salvo no Vinho do Porto Branco Leve Seco, que
poder ter de mnimo 16,5% em volume.

homogenEizao
Aps a aguardentao, o vinho permanece em repouso
para levantar de novo a manta (ascenso das pelculas
superfcie). Desta forma, possvel extrair a maioria do
vinho, diminuindo assim o volume de massas a prensar.

Fermentao

Prensagem

A fermentao dos Vinhos do Porto realizada em cubas

de inox ou lagares.

O facto de existir um elevado teor de lcool nestes vinhos

permite, durante a prensagem, a extrao de uma quantidade significativa de cor e taninos. No entanto, esta operao exige uma monitorizao atenta para que no se
exera uma prensagem demasiado forte, propiciadora da
extrao de aromas indesejados das grainhas.

REMONTAGEM
Durante o processo de fermentao so realizadas frequentes remontagens (cuba) ou pisas (lagar), devido
necessidade de extensas extraes peliculares que enriqueam aromaticamente o vinho e lhe equilibrem, com
taninos, a doura e o teor alcolico.

Aguardentao
A aguardentao, com vista cessao da fermentao
e ao enriquecimento (benefcio ou fortificao) do vinho
em lcool, realizada com aguardente vnica, de teor alcolico entre 76 e 78% em volume. A altura da sua aplicao medida com um densmetro de grau Baum.

Classe de
doura

Valores
de massa
volmica
(g/cm3) a 20 C

Grau
Baum
(Be)

Acares
(g/l)

Extra-seco

< 0,9980

0,0

< 40

Seco

0,9980
a 1,0079

0,0 a 1,3

40 a 65

Meio-seco

1,0080
a 1,0179

1,4 a 2,7

65 a 90

Doce

1,0180
a 1,0339

2,8 a 5,0

90 a 130

Muito doce

> 1,0340

> 5,0

> 130

Decantao
Depois de separado das massas, o vinho fica em repouso
durante 24 a 48 horas para que as partculas em suspenso se depositem no fundo da cuba, procedendo-se de
seguida sua decantao para cubas, barricas ou tonis,
de acordo com o estgio pretendido.

Estgio
O tipo e o tempo de estgio so especficos de cada estilo
de Vinho do Porto, influenciando, a par com o grau de
doura, as suas caractersticas organolticas, pelo que
imperativo o estudo caso a caso.
No entanto, cada produtor apenas autorizado a colocar
no mercado os seus vinhos aps trs anos o ter iniciado
a produo de Vinho do Porto e a vender um tero da
sua produo, garantindo-se assim que todo o Vinho do
Porto comercializado tem uma idade mdia superior a
trs anos. Todos os lotes de Vinho do Porto so ainda
submetidos cmara de provadores do IVDP Instituto
dos Vinhos do Douro e Porto, antes da sua colocao no
mercado, a fim de ser validado se possuem as caractersticas inerentes ao estilo que procuram ostentar.

Correlao entre a classe de doura e a altura de aplicao da

aguardente. Adaptado de IVDP.

81

| moscatis
Os Moscatis so vinhos generosos elaborados
a partir de uvas das variedades do tipo Moscatel e que constituem um grupo de castas particular, que se caracteriza por possuir uma riqueza aromtica invulgar, uma vez que detm, em
relao mdia das castas, o dobro da concentrao de substncias aromticas e de precursores de aromas. Em Portugal so utilizadas
essencialmente trs castas do tipo Moscatel:
Moscatel de Setbal (ou Moscatel branco de
bagos grandes), Moscatel Galego (ou Moscatel
de bagos pequenos) e Moscatel Roxo.
A tipicidade imprimida pelos terroirs, castas e
processos vitivincolas caractersticos conduziram criao de duas Denominaes de Origem de vinhos generosos realizados a partir de
uvas Moscatel: o Moscatel de Setbal e o Moscatel do Douro.

Lotao

82

vinificao de moscatel
Receo e desengace
Ao chegarem adega, as uvas so avaliadas quanto sua
concentrao de acares e cidos, riqueza em aromas
e taninos, e estado fitossanitrio. Esta operao permite
no s dividir as uvas de acordo com diferentes gamas de
qualidade, bem como obter lotes sensorialmente equilibrados.
tambm com base na concentrao de acares que
se determina a altura e a quantidade de aguardente a
adicionar, de modo a que se obtenha no final o grau alcolico e o nvel de doura pretendidos.
O desengace quase sempre realizado na vinificao dos
Moscatis, tanto da regio de Setbal, como do Douro,
dado que comum nestes vinhos o recurso a maceraes
pr-fermentativas e/ou fermentao com as massas, pelo
que se torna essencial esta operao para evitar a presena
de aromas herbceos.

Contudo, a maioria dos produtores opta pela utilizao

de aguardente vnica, porque embora seja necessria uma
quantidade maior e consequentemente haja uma maior
diluio, o seu menor volume alcolico permite a preservao dos aromas mais delicados do vinho, como os aromas
florais, ao contrrio do lcool com volume alcolico muito
elevado, que promove a degradao destes aromas.
No Moscatel do Douro, tal como no vinho do Porto, a
aguardentao realizada com aguardente vnica de teor
alcolico entre 76 e 78% por volume.

homogenEizao
Aps a adio da aguardente, o vinho homogeneizado
de modo a permitir que a aguardente se misture. A partir
deste momento, os Moscatis da regio de Setbal tm
de apresentar um teor alcolico compreendido entre 16%
e 22% por volume e os Moscatis do Douro entre 16,5%
e 22% por volume.

Fermentao
Tal como foi referido no ponto anterior, a fermentao
dos Moscatis normalmente realizada com a presena
das massas.

REMONTAGEM
Durante este processo frequente a realizao de maceraes peliculares peridicas, dado que se pretende uma
forte presena de aromas primrios nos vinhos.
No que respeita sua extenso, a fermentao dos vinhos Moscatis relativamente curta, uma vez que se
procura conservar um grau de doura residual alto. So
permitidos nos Moscatis de Setbal concentraes de
acar final de 280 gramas por litro.
No que respeita s temperaturas, a fermentao dos vinhos Moscatis ocorre normalmente entre os 20 C e os
22 C, de modo a garantir a preservao de toda a sua
riqueza aromtica.

Aguardentao
Nos Moscatis da regio de Setbal permitido que a
fermentao alcolica seja cessada, tanto pela adio de
aguardente vnica com um volume alcolico compreendido entre 52% e 86% por volume, como empregando
lcool vnico, com um volume alcolico superior a 96%
por volume.

Prensagem
Aps o estgio pelicular, o vinho deixado em repouso
de forma a promover a ascenso das pelculas. Seguidamente trasfega-se o vinho para outra cuba e procede-se
prensagem das massas.

Decantao
A eliminao das borras nos vinhos Moscatis normalmente realizada por decantao esttica. A sedimentao
das borras promovida por um repouso de 24 a 48 horas,
procedendo-se de seguida sua decantao.

Estgio
O estgio dos vinhos Moscatis pode ser realizado em
cuba ou em madeira, dependendo do estilo de vinho que
se pretende. De um modo geral, os vinhos mais novos,
onde se pretende uma maior presena do seu carcter varietal, so maturados em cuba ou parcialmente em cuba.
E os vinhos onde se pretende estgios mais longos, em
barricas ou tonis, reforando desta forma tanto a sua
riqueza em taninos, como a sua complexidade aromtica.

83

RECEO
E DESENGACE

| vinho da madeira
Os primeiros vinhos produzidos no arquiplago
da Madeira no eram vinhos fortificados e a
descoberta do vinho generoso apenas surgiu
quando se intensificou o comrcio do vinho
para outras latitudes. Os produtores, temendo
que o vinho se adulterasse, procediam ao seu
enriquecimento com aguardente de cana.
Contra tudo o que se julgava provvel, constatou-se tambm que o vinho dos navios que
tornavam s ilhas depois destas jornadas revelava uma melhoria singular na sua qualidade.
O calor e a constante oscilao provocada pela
ondulao do mar, em vez de degradarem as
propriedades do vinho, conferiam-lhe um bouquet mais concentrado, complexo e uma suavidade extraordinria. A fama destes vinhos
ganhou uma tal dimenso que passou a ser
prtica o seu embarque apenas para que realizasse a viagem de ida e volta (muitas vezes at
ndia), de modo a que adquirisse este carcter nico. Nasceu, assim, o Vinho de Volta,
Vinho de Roda da ndia ou simplesmente
Vinho de Roda, nomes com os quais negociantes e exportadores o apelidavam.
No entanto, este processo de maturao no
s era dispendioso, como a sua demora no
permitia responder crescente procura pelo
vinho. Assim, por forma a solucionar este problema, os produtores aperfeioaram dois mtodos de estgio: a Estufagem e o de Canteiro,
que procuram criar condies semelhantes s
do Vinho de Roda em terra firme.

Curtimenta

Bica-aberta

FERMENTAO

PRENSAGEM

DECANTAO
REMONTAGEM

FERMENTAO

AGUARDENTAO
AGUARDENTAO

PRENSAGEM

HOMOGENEIZAO

DECANTAO

TRASFEGA

ESTGIO

Estufagem

Canteiro

LOTEAMENTO

84

vinificao de vinho da madeira

Receo e desengace
Ao chegarem adega as uvas so mantidas separadas por
castas, de forma a ser possvel conduzir a sua vinificao
de acordo com as especificidades de cada casta.
De modo a separar as uvas por gamas de qualidade e a
realizar lotes equilibrados, tanto do ponto de vista enolgico como sensorial, procede-se avaliao do estado
fitossanitrio das uvas, bem como quantificao da sua
concentrao de acares e cidos, e avaliao da sua
riqueza em aromas e taninos. A concentrao de acares ainda importante para a determinao da altura e
da quantidade de aguardente a administrar, de forma a
obter no vinho final a doura e teor alcolico pretendido.
Na vinificao dos Vinhos da Madeira as uvas so quase
sempre desengaadas, especialmente quando se pretende realizar maceraes peliculares pr-fermentativas ou a
fermentao com as massas. Deste modo, diminui-se o
risco da presena de aromas herbceos no vinho.
Prensagem
A prensagem realizada antes (bica aberta) ou aps a
fermentao alcolica (curtimenta), consoante se pretende que esta seja realizada sem ou com a presena das
massas. Geralmente, opta-se pela utilizao de prensas que
permitam prensagem suaves, salvaguardando que no
ocorra extrao de aromas desagradveis das grainhas.

Classe

Casta

Grau Baum (Be)

Extra-seco

Sercial

0,0 a 0,5

Acar residual (g/l)

< 49,1

Seco

Sercial

0,5 a 1,5

49,1 a 64,8

Meio-seco

Verdelho

1,5 a 2,5

64,8 a 80,4

Meio-doce

Boal

2,5 a 3,5

80,4 a 96,1

Doce

Malvasia

3,5 a 6,2

> 96,1

Grau de doura de acordo com as castas utilizadas.

remontagem
Durante a fermentao alcolica com massas realizam-se
remontagens de forma a enriquecer o vinho em compostos peliculares (aromas e estruturas). Aps a adio de
lcool vnico procede-se a uma remontagem de forma a
garantir a sua correta homogeneizao.
Estgio
De forma a recriar nas ilhas as condies idnticas s dos
navios das rotas dos trpicos foram aperfeioados dois
mtodos de maturao para os Vinhos da Madeira: o mtodo de Estufagem e o mtodo de Canteiro.

aguardentao

Estufagem Este mtodo, hoje em dia usado nas gamas

at 5 anos, consiste na elevao artificial da temperatura
do vinho de forma a promover a acelerao da sua evoluo. Tradicionalmente realizado em armazns aquecidos
com recurso a ar quente, hoje realizado em cubas de inox
equipadas com sistemas de circulao de gua quente, que
permitem um aquecimento mais homogneo do vinho e
um controlo superior das temperaturas, que por lei no podem superar os 50 C. Este processo decorre durante um
perodo mnimo obrigatrio de 3 meses, a partir do qual o
vinho pode persistir na cuba temperatura ambiente ou
ser transferido para cascos de madeira para um estgio
mnimo de 12 meses. Aps a concluso da sua evoluo
so realizados os lotes e efetuado o engarrafamento.

De acordo com o teor de lcool provvel inicial (concentrao de acares das uvas) e o grau alcolico e de doura
finais pretendidos para o vinho, determina-se a quantidade de aguardente e o momento da fermentao em que
se procede sua aplicao.
De uma forma geral, os Vinhos da Madeira devem apresentar um teor alclico adquirido compreendido entre 17
e 22% por volume e uma concentrao de acares residual inferior a 150 g/l. Nos vinhos monovarietais, como
se pode verificar na tabela seguinte, o seu grau de doura
final em funo da casta que lhe d origem.
No que respeita natureza do lcool utilizado, nos Vinhos
da Madeira procura-se que o processo de aguardentao
no induza uma diluio muito acentuada do vinho, pelo
que se utiliza lcool vnico de 96% (mnimo).

Canteiro Reservado para as gamas de vinhos de qualidade

superior, neste mtodo as barricas de vinho so colocadas
inicialmente nos andares superiores dos armazns, junto aos
travejamentos (canteiros) do telhado, onde o calor do sol
se faz sentir de forma mais intensa. Deste modo, potencia-se uma forte extrao de aromas e taninos da madeira.
Com o decurso da maturao, as barricas vo sendo transferidas para os andares inferiores, onde as temperaturas
se revelam mais baixas. Com a madeira menos rica em
aromas e taninos, procura-se nesta fase que a maturao
se realize de forma mais lenta. Atualmente, encontra-se estabelecido por lei para os vinhos estagiados pelo "mtodo
de Canteiro", pelo menos 36 meses entre a alcoolizao e
o engarrafamento. O vinho deve permanecer no mnimo 2
anos em madeira.

Decantao
Efetuada ao mosto ou ao vinho, tem por objetivo a eliminao das borras mais grosseiras, de forma a diminuir o
risco de aparecimento de aromas desagradveis. Este processo normalmente realizado com recurso decantao
esttica, na qual o vinho deixado em repouso 24 a 48
horas, para que as borras sedimentem, sendo de seguida
trasfegado para outra cuba.

85

vinhos gaseificados
Os vinhos gaseificados caracterizam-se pela
produo de espuma abundante e persistente
quando se procede abertura da garrafa, facto resultante de um forte desprendimento de
anidrido carbnico.
Contemplando uma infinidade de estilos, estes vinhos podem ser classificados de acordo
com as tcnicas de vinificao utilizadas na sua
elaborao. Desta forma, individualizam-se em
vinhos espumantes, se obtidos pela induo de
uma segunda fermentao num vinho base,
e em vinhos espumosos, quando a sua bolha
obtida pela incorporao de anidrido carbnico.
Os vinhos espumantes dividem-se ainda de
acordo com o mtodo utilizado na realizao da
segunda fermentao:
Mtodo Charmat e Mtodo Contnuo
segunda fermentao em cuba fechada.
Mtodo Clssico (Champanhs)
segunda fermentao em garrafa

86

vinificao de vinho espumante

mtodo CHARMAT e mtodo contnuo
Mtodo Charmat

segunda fermentao

Mais econmico que o "Mtodo Clssico" ou "Champanhs", foi inventado, em 1895, pelo enlogo italiano Federico Martinotti, mas patenteado, em 1907, pelo francs
Eugne Charmat. Pela juno destes factos, tambm
conhecido por Mtodo Charmat-Martinotti.

Procede-se ento adio de acares e leveduras, provocando uma segunda fermentao em cubas de ao inox,
que deve resistir presso provocada pela formao de
gs carbnico. Quanto mais baixa for a temperatura de
fermentao, maior ser a qualidade da espuma. O facto
de a cuba ser refrigerada permite pr fim fermentao
quando determinada temperatura atingida, ficando por
fermentar a quantidade de acar desejada. Desta forma,
a adio de licor de expedio pode ser dispensada.

Este mtodo caracteriza-se pela ocorrncia da segunda

fermentao de um vinho base em tanques de ao inox
(cubas fechadas). Os vinhos produzidos por este mtodo
possuem no rtulo a indicao Mtodo Charmat.
Mtodo Contnuo
Este processo de utilizao mais recente em Portugal. A
fermentao vai-se operando na passagem entre os vrios
tanques de ao inox. Neste processo so, por duas vezes,
adicionadas leveduras ao vinho.
A principal diferena entre o "Mtodo Charmat" e o "Mtodo Contnuo" reside no facto de neste ltimo, e conforme o seu nome indica, as cubas estarem ligadas entre
si com entrada e sada contnua de vinho.

refrigerao
Aps a segunda fermentao o vinho filtrado e centrifugado, passando para cubas de refrigerao onde ir
maturar.

maturao
O vinho vai ento para repouso e maturao a uma temperatura baixa.

transporte e receo dos vinhos de base

centrifugao e filtragem

Vinhos de diversas origens chegam adega em camies

cisternas, procedendo-se ao seu depsito em cubas.

Aps a maturao, o vinho depois centrifugado e clarificado.

juno

engarrafamento

Concluda a fase de receo dos diferentes vinhos, procede-se sua estabilizao, tratamento e filtragem.

No final destas etapas o vinho est pronto para ser engarrafado sob presso.

87

vinificao
de vinho espumante
mtodo clssico
(champanhs)
Licor de
tirage

O "Mtodo Clssico", tambm conhecido por "Mtodo

Champanhs", originrio da regio de Champagne, no
nordeste de Frana, onde utilizado na elaborao do
vinho espumante desde finais do sculo XVII.
A vinificao de um vinho espumante produzido por este
mtodo inicia-se com a elaborao de um vinho de base.
Estes vinhos so normalmente realizados de acordo com
os mtodos tradicionais utilizados para cada gnero de
vinho.

engarrafamento E ADIO DE LICOR DE tirage

Concluda a vinificao, o vinho engarrafado e -lhe adicionado o licor de tirage (vinho, leveduras e acares fermentescveis). Nesta operao, a concentrao de acares tem de ser minuciosamente quantificada, pois dela
que depende a extenso da segunda fermentao, e,
consequentemente, a quantidade de bolha e teor alcolico final do espumante. Por lei, o licor de tirage no pode
induzir uma subida de teor alcolico superior a 1,5% do
volume.
As garrafas utilizadas na elaborao de espumantes so
fabricadas para resistirem elevada presso de anidrido
carbnico gerado durante a segunda fermentao alcolica. Estas, depois de atestadas, so hermeticamente fechadas com rolhas de cortia ou obturadores de plstico e
reforadas com muselets ou cpsulas de metal, de forma
a resistirem ao aumento de presso.
3

segunda fermentao

2
1

Licor de
expedio

Concludo o processo de engarrafamento, as garrafas

so imediatamente transportadas para a cave e acondicionadas na posio horizontal, para que as leveduras
tenham um maior contacto com o vinho e se promova
eficientemente a sua colonizao. De forma a evitar que
a segunda fermentao se inicie precocemente, a cave
deve possuir uma temperatura controlada (entre os 11 e
os 15 C), garantindo-se assim condies para que o vinho venha a ter uma bolha fina, bem como uma correta
evoluo aromtica e gustativa.
Este facto, aliado s condies inerentes ao vinho se encontrar em garrafa (menor disponibilidade de oxignio,
menor capacidade das leveduras contactarem com o vinho, etc.), conduz a que esta fermentao seja bastante
mais lenta do que a que se d na cuba do vinho base,
para que se possa obter um espumante de qualidade.
O fenmeno da segunda fermentao alcolica d origem ao aparecimento de algum sedimento, o qual permanece no vinho durante o seu estgio. O estgio mnimo para que um vinho seja considerado de qualidade ,
normalmente, de nove meses. Contudo, existem designa-

88

es de qualidade prprias, de acordo com a durao do

estgio, nomeadamente:

alizado colocando as garrafas com o gargalo dentro de

um banho de salmoura. Atualmente, existem sistemas de
refrigerao prprios, que permitem uma maior rapidez.

Qual.

Tipo

Tempo de estgio

Reserva

entre
12 e 24 meses

Aps a imobilizao das borras, a garrafa aberta, assistindo-se sada imediata do cilindro de gelo, forado
pelo gs do vinho.

II

Super-reserva
ou Extra-reserva

entre
24 e 36 meses

Licor de Expedio

III

Velha-reserva
ou Grande-reserva

superior
a 36 meses

Nota: Todas estas designaes apenas podem ser utilizadas em vinhos

espumantes com indicao geogrfica e VEQPRD.

REMuage

Com o retirar da rolha provisria e a eliminao dos sedimentos ocorre tambm a perda de uma pequena quantidade de vinho. Esse espao vazio que fica na garrafa
compensado com a adio do licor de expedio (vinho e
acar). Da concentrao de acar existente neste licor
os vinhos espumantes classificam-se em:

No decorrer da segunda fermentao e do estgio com

as borras, as garrafas so colocadas em cavaletes prprios
(pupitres). Como referido anteriormente, inicialmente na
posio horizontal, sendo com o decorrer do tempo inclinadas, para que as borras se depositem junto do gargalo.

Qual.

Tipo de espumante

Concentrao
de acares

Bruto Natural*

inferior a 3 g/litro

II

Extra-Bruto

entre 0 e 6 g/litro

Aqui permanecem dois meses, onde so sucessivamente

rodadas cerca de um quarto de volta e gradualmente passam posio vertical. Este trabalho manual dirio tem
como objetivo fazer com que os sedimentos se desprendam das paredes da garrafa e se precipitem para a rolha.
Do sucesso deste trabalho depende a limpidez do espumante. No final deste perodo as garrafas estaro numa
posio praticamente vertical, ou seja, "em pontas", e os
sedimentos estaro depositados sobre a rolha.

III

Bruto

inferior a 12 g/litro

IV

Extra-Seco

entre 12 e 17 g/litro

Seco

entre 17 e 32 g/litro

VI

Meio-Seco

entre 32 e 50 g/litro

VII

Doce

superior a 50 g/litro

Caso as garrafas se encontrem em "giropaletes", a remuage tambm pode ser realizada mecanicamente, sendo
neste caso as garrafas mexidas atravs de um brao hidrulico controlado eletronicamente.

Dgorgement
Esta operao ocorre aps a fase de remuage e consiste
em retirar a rolha ou a cpsula provisria, e em simultneo, a extrao dos sedimentos depositados sobre estes,
ficando o espumante com um aspeto final lmpido. O dgorgement pode ser feito de duas formas: la vole ou
la glace.
O mtodo la vole consiste simplesmente em retirar
a rolha, fazendo com que o gs expea a borra que se
encontra no gargalo para fora da garrafa. Este mtodo
exige maior cuidado no manejo das garrafas, por forma
a que as borras no turvem o vinho, e porque provoca,
frequentemente, uma perda superior de vinho.
O mtodo la glace consiste na congelao do gargalo
das garrafas, confinando as leveduras no interior de um
cilindro de gelo. Tradicionalmente, este processo era re-

* Esta designao apenas pode ser utilizada quando no se procedeu

adio de acar aps a segunda fermentao.

Rolhagem, Museletage e Poignettage

Aps o atesto das garrafas, procede-se sua rolhagem
com as rolhas definitivas, seguindo-se a colocao do muselet gaiola de arame que se encaixa sobre a rolha com
uma tampa de metal incorporada de forma a salvaguardar que a presso do gs no retire a rolha. o muselet
que induz o formato de cogumelo, tpico das rolhas de
espumante.
Finalmente, sacode-se a garrafa 3 ou 4 vezes para que o
licor de expedio e o vinho sejam inteiramente homogeneizados (poignettage). Este procedimento especialmente importante nos vinhos espumantes mais doces,
dada a maior diferena de concentrao entre o vinho e
o licor de expedio.
Para que haja uma correta integrao organoltica do licor de expedio, procede-se realizao de um estgio,
mantendo as garrafas em absoluto repouso.

89

vinhos DE COLHEITA
TARDIA
A doura e a riqueza aromtica dos vinhos
de colheita tardia adequam-se bastante ao
gosto moderno, conquistando desde os consumidores mais conhecedores aos mais leigos.
Tambm a sua capacidade de enobrecer um
vasto nmero de iguarias torna estes vinhos
uma escolha cada vez mais reiterada.
Realizados a partir de uvas em sobrematurao, neles esto includos os Ice-Wine (Canad,
Alemanha, ustria e Sua), os vinhos das regies de Tokaj-Hegyalja (Hungria) e Sauternes
(Frana), e os Vinho-Santo e Passitos (Itlia).
Em Portugal, os vinhos de colheita tardia comearam a ganhar maior expresso na ltima
dcada e contam j com assento em todas as
regies vitcolas do Pas. Realizados, geralmente, com castas brancas, recorre-se, no entanto, a castas muito diferentes de acordo com o
estilo de vinho pretendido. Entre as mais frequentes, destacam-se as castas Ferno Pires,
Semillion, Malvasia Fina, Moscatel, Petit Manseng, Arinto e Cercial. Mas, j se fazem tambm vinhos de colheita tardia de castas tintas,
como a Touriga Nacional, por exemplo.

90

vinificao de vinhos de colheita tardia

sobrematurao

Fermentao

A sobrematurao o estado de amadurecimento das

uvas em que a maturao foi ultrapassada e que caracteriza-se por um elevado grau de desidratao das uvas, devido cessao das trocas entre os bagos e a videira. Este
facto, conduz ao aumento dos teores de acares e cidos presentes na polpa, o que se traduz na obteno de
mostos muito concentrados. Constata-se, tambm, um
aumento da relao pelcula/polpa e consequentemente
uma maior concentrao de aromas e taninos. No entanto, dado o avanado estado de maturao das uvas, os
taninos apresentam uma adstringncia muito suave, dando origem a vinhos mais untuosos do que adstringentes.

A fermentao dos vinhos de colheita tardia realizada

em cuba ou em barrica, de acordo com o estilo de vinho
que se pretende. Todavia, sempre importante que se disponha de um sistema de controlo de temperaturas eficaz,
pois estes vinhos tm de ser fermentados a temperaturas
relativamente baixas (entre os 12 e 16 C), de modo a salvaguardar a preservao da sua riqueza aromtica.

No que respeita forma de conduo, a sobrematurao pode ser realizada por sobrematurao simples das
uvas ou por auxlio do fungo Botrytis cinerea ("podrido
nobre"). O modo como efetuada a sobrematurao influencia bastante o perfil organoltico dos vinhos.

Receo e desengace
Antes de se iniciar a vinificao propriamente dita, muitas vezes necessrio, quer nos vinhos cuja sobrematurao ocorreu na vinha, quer naqueles em que a sobrematurao se processou na adega, efetuar uma escolha para
eliminar folhas, gavinhas e bagos podres.
Na vinificao dos vinhos de colheita tardia, frequente o
recurso ao desengaador/esmagador, uma vez que no s
comum a realizao de maceraes pr-fermentativas,
em que a presena do engao poderia conduzir ao aparecimento de aromas indesejados (herbceos), como tambm o esmagamento dos bagos facilita a sua prensagem.

Prensagem
A prensagem realizada de forma suave para que se evite
a extrao de aromas desagradveis das grainhas, uma
vez que o bouquet destes vinhos composto especialmente por aromas primrios, o que o torna particularmente sensvel a estes aromas, dado que facilmente se
tornam evidentes.

Decantao
A sobrematurao conduz a que as pelculas das uvas se
apresentem muito frgeis, pelo que, aps a prensagem,
vulgar a presena de uma grande quantidade de suspenses (borras), tornando-se necessria a realizao de uma
decantao. Desta forma, o mosto deixado em repouso
durante 24 a 48 horas para que as suspenses sedimentem, efetuando-se de seguida a sua trasfega.

Trata-se de uma fermentao parcial, uma vez que se pretende que estes vinhos apresentem no final uma concentrao de acares residuais ainda elevada. Impe-se, tambm, a utilizao de leveduras selecionadas, que no s
consigam ser eficazes a baixas temperaturas, como, acima
de tudo, sejam resistentes a elevadas concentraes de lcool, dado que frequente estes vinhos possurem teores
alcolicos bastante elevados (10 a 16% em volume), alcanados por fermentao natural.
Nos vinhos fermentados em barricas, tambm frequente
o recurso a btonnage "agitao" do vinho atravs de
uma vara, para trazer superfcie as borras que se depositam no fundo das barricas de forma no apenas a
enriquecer a sua complexidade aromtica e a sua untuosidade, como tambm a facilitar a colonizao do mosto pelas leveduras. As baixas temperaturas e os elevados teores
de lcool dificultam a atividade das leveduras, conduzindo
a que a fermentao demore muitas vezes mais de um
ms. A cessao da atividade das leveduras (fermentao)
normalmente realizada por diminuio da temperatura e
adio de anidrido sulfuroso.
Nos vinhos de colheita tardia, frequente o recurso a estgios em barrica (geralmente de carvalho com tostas ligeiras), de modo a enriquec-los em aromas e taninos, imprimindo aromas suaves, como baunilha e notas balsmicas.

Trasfega
Aps a fermentao ou o estgio, importante deixar que
as borras sedimentem, procedendo de seguida trasfega
do vinho. Esta operao especialmente importante nos vinhos de colheita tardia em que se opta por no filtrar, para
que sejam eliminadas as leveduras, evitando assim que a fermentao recomece indesejavelmente, uma vez que o vinho ainda possui uma elevada concentrao de acares.
Os processos de estabilizao dos vinhos de colheita tardia tm por principal objetivo a sua estabilizao biolgica. Deste modo, procede-se geralmente filtrao dos
vinhos, de forma a garantir a eliminao de leveduras.

91

92

06
Maturao,
envelhecimento e
acondicionamento
do vinho
Pode dizer-se que a elaborao do vinho um processo que nunca acaba. Que, por se
tratar de um produto vivo, continua a evoluir at ser consumido. Por isso, a forma como
acondicionado de extrema importncia.
Efetivamente, o recipiente escolhido deve permitir que o vinho envelhea de forma adequada e se conserve at ser consumido. Para tal, preciso que esse recipiente apresente
determinadas caractersticas.

93

o estgio
Terminada a fermentao, o vinho entra numa nova fase de desenvolvimento o estgio. Este pode ocorrer em barris de madeira, em cubas de beto ou de inox ou, ainda,
na prpria garrafa. No entanto, a maturao em barris (tambm chamada maturao
em casco) a que mais entusiasma os enlogos.
Ao longo do perodo de estgio, podem ocorrer vrias mudanas, como alteraes na
estrutura, nas substncias corantes, nas fragrncias e nos sabores. Ser a qualidade do
vinho, aps a fermentao, a condicionar o desenrolar das operaes seguintes. A maturao em casco est reservada aos vinhos de melhor qualidade, sobretudo devido aos
custos envolvidos. Com efeito, uma usual barrica com 225 litros tambm designada
por meia pipa custa entre 400 a 900 euros e, se for tido em conta, que durante
o tempo em que o vinho est armazenado, no existe retorno do investimento, talvez
estes factos ajudem a explicar o preo mdio mais elevado dos vinhos que estagiam
em madeira.
Idealmente, o resultado final deve ser um vinho cujos aromas especficos fiquem bem
conjugados com o da madeira. Por outras palavras, deve haver uma soluo de compromisso: o aroma da madeira no deve sobrepor-se aos demais, nem substituir ou
disfarar um aroma fraco ou a falta de bouquet, sob pena de o conjunto se tornar
artificial.
frequente, em vinhos com grande intensidade de aromas, optar-se por uma maturao totalmente em barricas novas. No entanto, quando se pretende uma presena mais
tnue da madeira no vinho, opta-se muitas vezes por maturar apenas uma parte do
vinho em barrica e a restante em cubas de inox e/ou por utilizar barricas de segundo e
terceiro ano. O perodo de maturao depende do tipo de vinho e das suas qualidades
e pode durar alguns meses, mas tambm anos, sendo geralmente de menor durao
nos vinhos brancos.

| O que se passa nos barris?

Embora existam sempre algumas perdas (a que se chama consumo cerca de 5%
ao ano, nas boas adegas), o barril de madeira tem a propriedade de reter o vinho,
apresentando, apesar de tudo, uma certa permeabilidade ao ar. Por um lado, a madeira
absorve o lquido e incha, por outro, seca pela superfcie que est em contacto com o
ar. Os vinhos sofrem, assim, uma srie de transformaes.
Oxidao lenta Devido permeabilidade da madeira, pequenas quantidades de
oxignio so absorvidas pelo vinho . A este processo d-se o nome de oxidao. Quanto
maior for o barril e mais espessa a madeira, menos o vinho oxida (por exemplo, num
tonel de 20 000 litros, no existe praticamente oxidao). No caso de um vinho que
se pretende de qualidade, desejvel que o amadurecimento se processe em barris de
menor capacidade (como os de 225 litros, por exemplo), j que estes permitem uma
oxidao lenta.
94

Tambm o tempo de estgio aqui um fator importante. Em estgios curtos a extrao

de taninos (antioxiantes) maior no incio do estgio e em barris de menor dimenso.
Clarificao espontnea As partculas que se encontram em suspenso no vinho
aglutinam-se e acabam por se depositar no fundo do barril. O gs carbnico (pequenas
bolhas) desaparece e verifica-se a precipitao do cido tartrico (um dos cidos
orgnicos presentes nas uvas). Desta forma, o vinho adquire Iimpidez e estabilidade.
Proteo Ao passarem para o vinho, os taninos da madeira conferem-lhe estrutura
e protegem-no, neutralizando o excesso de oxignio. As quantidades de taninos dissolvidas durante a maturao no so desprezveis. Estima-se que, quando a madeira
nova, sejam cedidos ao vinho, durante o primeiro ano de estgio, cerca de 200 miligramas de taninos por litro.
Vinho mais macio Durante o estgio em madeira, o bouquet e o sabor do vinho
sofrem variaes significativas. O aroma a vinho novo vai desaparecendo, o bouquet
torna-se mais intenso, mais fino e agradvel. Ao fim de dois ou trs anos em casco,
o vinho que se obtm pouco tem a ver com o inicial, por vezes tosco e adstringente.
Alguns acares da madeira dissolvem-se lentamente no vinho, tornando-o mais macio, gordo e adocicado.
Aumento da complexidade aromtica O vinho extrai aromas da madeira ao longo do estgio. Formam-se tambm aromas novos, potenciados por substncias dadas
pelas madeira.

| e na garrafa?
O envelhecimento em garrafa s faz sentido se o vinho tiver suficiente estrutura que
lhe conferida essencialmente pelos taninos das uvas ou do estgio em madeira. A
este respeito, existem ainda algumas ideias feitas que nem sempre so corretas. Por
vezes, atribui-se o envelhecimento em garrafa ao oxignio que passaria para o vinho
atravs da rolha a cortia deixaria o vinho respirar. Ora, a quantidade de oxignio que
penetra nas garrafas deitadas mnima. Na verdade, contrariamente ao que acontece
na maturao em cascos, o envelhecimento em garrafa no se faz por oxidao lenta,
mas sem oxignio, um processo a que os qumicos chamam reduo. Assim, os vinhos
no envelhecem nas garrafas graas ao oxignio, mas devido sua ausncia. A prov-lo esto factos como o de os vinhos se estragarem quando as rolhas no esto em
boas condies e deixam passar o ar. Ou, o de os vinhos velhos perderem qualidades
quando deixados numa garrafa aberta durante algumas horas.

95

QUE MADEIRA?
A estrutura celular do carvalho ideal para o fabrico de barris e o seu contributo
aromtico dos que melhor se harmoniza com os vinhos de qualidade. Mas
nem todo o carvalho serve para o fabrico de barricas. Existem mais de 250
tipos de carvalho, mas poucos so escolhidos para fabricar estes recipientes. Na
maturao dos vinhos, utiliza-se, geralmente, carvalho francs ou americano.
Idealmente, devem ser utilizadas rvores com cerca de 30 metros de altura e
com 180 a 230 anos de idade (o carvalho pode viver mais de 1000 anos!).
A par com a espcie botnica e a origem geogrfica, a obteno de madeira de
qualidade para tanoaria tem de ter em considerao a escolha de:
rvores bem criadas Para que a sua madeira se apresente bem lenhificada
e, por isso, rica em aromas.
Madeira elstica, de cor e fibras uniformes e sem veios ou ns Para
resistir ao processo de fabrico (vergadura e queima).
Bom estado sanitrio Para que resista ao processo de fabrico e para que no
contribua com aromas negativos.
Aps o corte, a madeira chega tanoaria em toros, procedendo-se em seguida
ao seu fendimento. A preferncia pelo fendimento em detrimento da serragem
deve-se ao facto de este processo respeitar fielmente o veio da madeira, garantindo-se assim a estanquicidade das aduelas, o que, no caso da serragem,
embora realizada longitudinalmente ao veio, impossvel garantir na ntegra,
especialmente em madeira de gro fino.
Aps o fendimento, as aduelas so postas a secar naturalmente, durante dois a
cinco anos, consoante as madeiras.
Este perodo permite no s a secagem, como tambm a maturao da
madeira, essencial melhoria das suas propriedades organolticas. A maturao
responsvel pela eliminao de grande parte dos taninos de adstringncia desagradvel. Tambm durante este processo, a gua e os cidos orgnicos dissolvidos tornam disponveis aldedos fenlicos e fenis volteis, entre os quais
os aromas de eugnia e de baunilha, contribuindo assim para o aumento da
complexidade aromtica da madeira.

Processo de fendimento

96

Processo
de serragem

o fabrico da barrica
Pelo processo de vergadura as aduelas so vergadas recorrendo a uma fogueira de lenha de carvalho no seu interior, para no serem contaminadas
por outros aromas, e humedecimentos superficiais no interior e no exterior. A
sua forma imposta e mantida por aros metlicos, que do, desta maneira, o
formato curvo tpico das barricas.
A queima efetuada tradicionalmente tambm com o auxlio de uma fogueira de lenha de carvalho no interior da barrica e tem por objetivo o melhoramento sensorial da madeira, nomeadamente, anulando os restantes taninos
de adstringncia desagradvel e originando compostos aromaticamente interessantes, assim como tornando-os disponveis para serem extraveis pelo
vinho durante o estgio. Para que se obtenham estes efeitos, a queima deve
ser lenta, profunda, regular e sem fissuras. O tempo e a temperatura variam
consoante os compostos da madeira que se procuram expressar.
Queima

Temperatura

Durao

Caractersticas

Ligeira

200 C

50 minutos

Permite conservar os taninos e o aroma a madeira.

Leve toque de baunilha e amndoa amarga.

Mdia

230 C

55 minutos

H degradao trmica dos polissacardeos da

madeira, originando aromas de amndoa amarga,
caramelo, amendoim tostado, amndoa tostada,
caf e baunilha.

Mdia +

270 C

60 minutos

Ocorre uma elevada degradao dos polissacardeos

da madeira, o que aumenta os aromas tostados
(caf, amndoa e caramelo) e suaviza levemente
os de baunilha.

Forte

300 C

65 minutos

A forte degradao dos aldedos e cidos fenlicos

confere um toque de fumo e madeira queimada,
que encobre bastante os aromas de baunilha, caf
e amndoa.

Terminada a queima, procede-se montagem dos aros finais que fixam as

aduelas, colocao dos tampos e ao lixamento exterior da barrica. Em seguida, aberto o buraco do batoque e testa-se a estanquicidade da barrica.
Por final, so gravadas num dos tampos, a marca e as especificaes.

Marca
Tipo de Madeira
Origem da Madeira
Tosta
Capacidade

Processo de vergadura

Processo de queima

Especificidades descritas numa barrica

97

A garrafa
O vinho engarrafado s comeou a ser comercializado no sculo XVIII. Com a introduo da garrafa de vidro conseguiu-se, pela primeira vez, manter o lquido hermeticamente fechado, o que permitiu aumentar a sua vida til. Atualmente, a maioria dos
vinhos comercializada em garrafas dos mais diversos formatos, cores e tamanhos.
No caso do formato, a escolha prende-se essencialmente com aspetos estticos, sendo
os tipos de garrafas apresentados em seguida, os mais comuns no mercado portugus.

Bocksbeutel originria da regio alem da Franconia, deriva do formato dos

cantis. Em Portugal utilizada sobretudo na embalagem dos vinhos ross.
Bordalesa como o nome deixa antever, originria da zona de Bordus (Fran a) e a mais usada para os vinhos. O facto de ter ombros altos e pescoo
abrupto dificulta a passagem de sedimentos para o copo.
Borgonhesa uma das mais antigas, deve tambm o nome sua regio de
origem em terras francesas a Borgonha. Larga e curta, tem um aspeto mais
estilizado, graas a um pescoo mais gradual e aos ombros em pendente.
Renana originria da regio alem do Reno, apresenta um formato alongado
e estreito, com ombros pendentes.
Alsaciana com origem na Alscia francesa, a mais alta e delgada. Entre ns,
usada sobretudo na embalagem dos vinhos verdes.

Bocksbeutel

Bordalesa Borgonhesa Renana Alsaciana

A capacidade das garrafas um aspeto mais importante do que se possa pensar,

tendo alguma influncia sobre o envelhecimento e a conservao do vinho.
O tamanho mais comum entre as garrafas o de 0,75 litro, mas existem outros, sendo
as mais utilizadas as de 0,375 litro e as de 1,5 litros (as chamadas garrafas Magnum),
cuja utilizao, dependendo do vinho, se encontra legislada.
98

A cor do vidro tambm no obedece apenas a questes estticas, pois fundamental

para proteger o vinho da ao da luz. Assim, habitual que se utilizem tons mais escuros
para vinhos destinados a envelhecerem em garrafa, enquanto os claros ou mesmo
incolores, se destinam aos vinhos brancos jovens. Quanto s cores propriamente ditas,
embora predomine o verde, tambm h garrafas de cor mbar, azul e at negras.
Capacidades das garrafas e suas designaes (de 0,25 litros a15 litros)
Quarto de
garrafa
0,1875 l

Garrafa
0,75 l

Litro
1l

Magnum
1,5 l

Meia garrafa
0,375 l

Jroboam
3l

Rhoboram
4,5 l

Mathusalem
6l

Salmanazar
9l

Balthazar
12 l

Nabuchodonozor
15 l

Partes constituintes da garrafa

fundo

corpo ou bojo

ombros

anel ou merisa
gargalo

boca

99

A ROLHA
A rolha um elemento da maior importncia na embalagem do vinho. a sua estrutura
que permite isolar o lquido do oxignio e dos microrganismos, contribuindo assim para
uma melhor conservao.
Em Portugal, usam-se quase exclusivamente rolhas de cortia, que se obtm do sobreiro (Quercus suber L.), e necessrio esperar cerca de 25 a 30 anos para recolher, pela
primeira vez, a cortia de um sobreiro, operao que pode ser repetida a cada nove
anos, que o tempo que a cortia leva a regenerar-se, sendo que, s a partir da terceira
tiragem (produo de cortia amadia) a cortia utilizada para a produo de rolhas.
Depois de extradas, as pranchas de cortia so submetidas a uma cozedura em gua
quente para limpeza, desinfeo, extrao das substncias solveis e melhoria da sua
estrutura e elasticidade. Procede-se, ento, seleo das melhores pranchas para o
fabrico das rolhas, que passam ainda por uma fase de acabamento, que inclui uma
lavagem e um tratamento da superfcie com parafina ou silicone, a fim de facilitar a sua
introduo e extrao da garrafa.
O tipo de rolha escolhido, sobretudo, em funo da qualidade do vinho a que se
destina e as rolhas podem ser:
Naturais feitas a partir de uma s pea, uniformes e isentas de orifcios.
multipea consistem em duas ou mais peas de cortia coladas entre si e permitem aproveitar pedaos de cortia que no podem ser usados no fabrico de rolhas
de uma s pea, sendo mais usadas em garrafas de grande formato.
colmatadas resultam do preenchimento dos poros de rolhas de cortia com p
de cortia, que fixado com uma cola base de resina e borracha natural. Desta
forma, melhora-se a hermeticidade da rolha, bem como o seu aspeto.
Tcnicas compostas por um corpo de cortia aglomerada, neste tipo encontram-se, por exemplo, as rolhas tcnicas 1+1 (um disco em cada extremidade), as 2+2
(dois discos em cada extremidade) e as 2+0 (dois discos numa das extremidades).
Aglomeradas feitas a partir de granulados de cortia proveniente das sobras da
produo, permitem uma vedao perfeita por um perodo mximo de 12 meses.
Capsuladas constitudas por um corpo de cortia natural ou colmatada, ao qual
se fixa uma cpsula de outro material, como madeira, plstico, porcelana ou metal.
Geralmente, so utilizadas em vinhos licorosos e bebidas espirituosas.
Sintticas fabricadas a partir de polmeros sintticos.

Naturais

100

Tcnicas

Aglomeradas Capsuladas

rotulagem
O rtulo dos vinhos deve fornecer ao consumidor e ao profissional elementos que lhes
permitam conhecer as caractersticas do que est a comprar, a servir ou a recomendar,
bem como outras informaes teis (de onde vem, como conservar, qual a melhor
temperatura de servio, etc.).
Em conjunto com a cpsula, cobertura que costuma envolver a rolha e parte do gargalo
da garrafa, o rtulo forma o que se designa por toilette da garrafa. No entanto, ao
contrrio do que por vezes se pensa, a cpsula no tem qualquer efeito, positivo ou
negativo, sobre a qualidade do vinho, tendo uma funo meramente esttica.

| doc (ou dop)

Segundo a lei, os vinhos podem ser classificados em vinhos DOC (ou DOP), ou seja,
pertencentes a um nvel superior da hierarquia do vinho europeu, na qual Portugal tem
31 denominaes. Neste momento, os dois termos so usados: o tradicional DOC
(Denominao de Origem Controlada) equivalente ao termo pan-europeu DOP
(Denominao de Origem Protegida).
Cada uma destas denominaes tem a sua fronteira geogrfica bem delimitada. As
regras de produo DOC tambm prescrevem rendimentos mximos de produo por
hectare e castas recomendadas e autorizadas, entre vrios outros parmetros. Todos os
vinhos tm de ser oficialmente provados, testados e aprovados para depois adquirirem
esta categoria.

| indicaes obrigatrias
Como se pode verificar na imagem da pgina 104, existem uma srie de indicaes
obrigatrias que um rtulo de vinho deve conter:

Denominao de venda
Marca
Volume nominal
Ttulo alcoomtrico volmico adquirido (teor alcolico)
Sulfitos
Indicao de alergnicos
Nmero de lote
Nome do produtor, engarrafador ou vendedor, bem como o municpio (ou parte
deste) e o pas onde se encontra a sua sede.

Mas, relativamente a estas indicaes, h aIguns aspetos a ter em conta:

No caso dos vinhos de mesa, a denominao de venda deve incluir a prpria expresso Vinho de Mesa e a indicao Portugal (se as uvas forem aqui produzidas e
vinificadas). Os vinhos regionais devem ter a meno Vinho Regional (ou Vinho de
Mesa), Indicao Geogrfica ou, simplesmente, IG, e indicar a zona de onde provm
(Minho, por exemplo).
101

Vinho Regional (ou IG ou IGP) Portugal dividido em 14 zonas de Vinho Regional. Os vinhos provenientes dessas zonas tm sido rotulados no nosso pas como
Vinho Regional (VR). Atualmente, a Unio Europeia introduziu novos ttulos para
esta categoria de vinho: IG, que significa Indicao Geogrfica ou IGP Indicao Geogrfica Protegida. As regras para fazer Vinho Regional so muito menos
restritas do que as que regem os vinhos DOC. No entanto, muitos vinhos portugueses de prestgio so classificados como Vinho Regional. Isto frequente porque o
produtor tem optado por utilizar variedades de uvas que no so permitidas para a
DOC local ou, pelo menos, no nessas combinaes ou propores particulares ou
por uma questo territorial. Os regulamentos so mais flexveis para Vinho Regional
permitindo aos produtores uma maior margem para a individualidade, embora estes
vinhos tenham que cumprir certos requisitos, tais como: a variedade de uvas, o teor
mnimo de lcool, etc.
Vinho (antiga designao do Vinho de Mesa) a designao para os vinhos
mais simples de Portugal, sujeitos a quase nenhuma das regras estabelecidas para a
DOC ou IGP. No entanto, de notar que alguns vinhos realmente impressionantes
so etiquetados simplesmente como Vinho. Estes, refletem apenas uma estratgia
de alguns produtores que escolheram trabalhar fora das regras oficiais e que deliberadamente classificam o seu vinho como Vinho. Atualmente, j possvel nesta
categoria ver referncia no rtulo da indicao do ano ou da casta.
CVR (Comisso Vitivincola Regional) Cada regio supervisionada por uma
Comisso certificadora das uvas e do vinho de carcter regional (CVR). Por um lado,
estas organizaes existem para representar os interesses do comrcio vincola, por
outro lidam com a superviso diria dos seus associados no que respeita ao cumprimento das regras de produo e certificao da qualidade dos vinhos dessa regio.
Uma CVR assegura e mantem o carcter individual, cultura e tradio da regio e
dos seus vinhos. Dentro de cada regio, esta uma autoridade que decide quais as
castas tpicas regionais e a classificao a dar aos vinhos, bem como a responsvel
pela concesso de licenas, como exemplo a regulamentao da utilizao de
rega.
A indicao da marca obrigatria e pode ser nominativa ou figurativa.
Os chamados designativos de qualidade podem incluir expresses como Colheita
Selecionada, Reserva ou Garrafeira, entre outras. No entanto, ao contrrio do que o
consumidor levado a pensar, estas expresses nem sempre so uma real garantia
de qualidade.

102

Devem constar para os vinhos regionais e para os vinhos DOC/DOP:

ano de colheita
nome de uma ou mais castas
distino, medalha ou concurso
modo de obteno ou mtodo de elaborao do vinho
designativo de qualidade
nome da empresa
indicao de que o engarrafamento foi efetuado numa determinada explorao
vitcola, num agrupamento de exploraes vitcolas ou numa empresa da regio
de produo (ou, se se tratar de um VQPRD, na sua proximidade).

 S para os vinhos DOC/DOP:

indicao de uma unidade geogrfica menor do que a regio determinada (por
exemplo, uma sub-regio)
indicao de engarrafamento numa regio determinada.
Para todos os vinhos:
Informaes relativas forma de guardar e servir o vinho, que embora no sejam
obrigatrias, so bastante teis para o consumidor. Alguns rtulos incluem informaes como a temperatura ideal de servio (infelizmente nem sempre a correta!), os
pratos mais adequados para acompanhar o vinho em causa ou a necessidade de se
proceder decantao.
O volume nominal a quantidade lquida que suposto a embalagem conter, expresso em litros, centilitros ou mililitros. As garrafas standard tm um volume nominal
de 75 cI (ou 750 ml).
Nota: algumas garrafas podem conter, na mesma zona onde aparece a indicao
do volume, um pequeno , cujas medidas obedecem a normas precisas. Trata-se
de uma marcao de conformidade obrigatria para diversos produtos comercializados nos pases da Comunidade Europeia, que de carcter facultativo. Este smbolo
garante ao consumidor que a embalagem onde o vinho vem acondicionado est de
acordo com algumas disposies comunitrias, ou seja, foi submetida ao controlo
metrolgico da quantidade ou capacidade nominal.

O ttulo alcoomtrico volmico adquirido significa o mesmo que teor alcolico e refere-se quantidade de lcool etlico contido no vinho em causa. A indicao deste
valor na garrafa deve ser feita por unidade ou meia unidade de percentagem de
volume (por exemplo, 11,5% voI., e no 11,6% vol.). Alm disso, o teor alcolico indicado no deve ser inferior ou superior, em mais de 0,5% vol., ao valor que venha
a ser determinado por eventuais anlises. No caso dos VQPRD guardados em garrafa
durante mais de 3 anos, essa tolerncia de 0,8% voI. O nmero correspondente ao
teor alcolico deve ser sempre seguido da expresso % vol.
O nmero de lote, que deve ser precedido da letra maiscula L, permite identificar o vinho e a sua origem (importante para garantir a rastreabilidade do produto).
Ateno: Todas as menes obrigatrias, com exceo do nmero de lote e da presena de dixido de enxofre ou sulfitos, devem aparecer no mesmo campo visual e
em lngua portuguesa.
A lei geral da rotulagem (com exceo dos vinhos Iicorosos, espumantes e frisantes)
refere ainda que todos os gneros alimentcios embalados devem conter a lista de
ingredientes utilizados, incluindo os aditivos. No caso dos vinhos, o consumidor no
tem, em muitos casos, acesso a essa informao, j que apenas obrigatria a indicao da presena do dixido de enxofre e dos sulfitos, quando presentes em concentraes superiores a 10 miligramas por litro, expressos em SO2. Esta indicao
deve ser feita atravs da expresso Contm..., seguida dos termos sulfitos, anidrido
sulfuroso ou dixido de enxofre. No entanto, de salientar que esta obrigatoriedade
s teve efeito a partir de 25 de Novembro de 2005, pelo que poder encontrar ainda
vinhos que tenham sido rotulados antes dessa data e no ostentem essa meno ou
outras at, como por exemplo, viticultor, colhido por, negociante, distribudo por...),
tipo de vinho (seco, meio-seco, meio-doce ou doce) ou cor (branco, tinto ou rosado).
103

Indicaes obrigatrias:

Denominao de venda
uma meno obrigatria. No caso dos VQPRD
(Vinho de Qualidade Produzido em Regio Determinada), constituda pela regio de onde
provm o vinho e pelas siglas DO, DOC ou IPR ou
pelas expresses equivalentes, por extenso (Denominao de Origem, Denominao de Origem
Controlada ou Indicao de Provenincia Regulamentada, respetivamente).

MONTE
DOS

BAGOS

Marca
Tambm deve constar obrigatoriamente do rtulo. Pode assumir uma forma simplesmente figurativa (um braso, por exemplo).

Cor
Facultativa, mas importante. Se a iluminao for
fraca, a cor de algumas garrafas pode impedir
que o comprador perceba se o vinho tinto ou
branco.

Ano de colheita
No obrigatrio. Quando consta, significa que
pelo menos 85% do vinho provm de uvas colhidas no ano indicado.

PRODUCT OF PORTUGAL

VINHO REGIONAL ALENTEJANO

TINTO RED

DOS

MONTE BAGOS
VINHO REGIONAL ALENTEJANO

2005

Indicao facultativa. No caso de o vinho ter sido

produzido com um mnimo de 85% de uvas de
uma s casta, pode dizer-se que monocasta,
varietal ou estreme.

Especialmente recomendado para acompanhar carnes

grelhadas, enchidos e queijos de pasta mole.
Recommended for grilled meat, sausages and soft cheeses.
Consumo imediato ou no decurso dos prximos 4 anos
temperatura de 18 C. | Immediate consumption or over
the next four years at a temperature of 18 C.

Consumo e conservao

Desengace total, seguido de fermentao a 28 C.

Fermented at 28 C.
Conservar a 15 C | Store at 15 C
PRODUZIDO POR: UVAS E VINHOS, S.A. | 2768-950 BORBA | PORTUGAL

VINHO
REGIONAL
ALENTEJANO

5 602425 511012

L-27095
05-04-07

DE 0,5 A 1L
WWW.UVASEVINHOS.PT

750ml
104

Quantidade de vinho contida na garrafa, expressa em litros, centilitros ou mililitros. uma meno obrigatria.

Castas utilizadas

De cor rubi, tem um aroma frutado, macio com notas

aromticas bem presentes. um vinho jovem e fresco.
Clean ruby red colour with a rich fruit aroma.
Young and fresh but soft and round.

Dec. Lei n. 119/97

Volume nominal

Quantidade de lcool etlico que o vinho contm,

expressa em percentagem de volume. Tambm
uma indicao obrigatria.

Vinho elaborado a partir das castas Aragonez, Trincadeira

e Alicante Bouschet. | Wine made from Aragonez,
Trincadeira and Alicante Bouschet.

CVRA

do produtor, engarrafador ou vendedor

Indicaes obrigatrias.

Teor alcolico

Alentejano | Mediterrnico

Contm sulfitos
Contains sulfites

Nome, localidade e pas (no caso, Portugal)

13,5% vol

Apesar de no serem obrigatrias, estas informaes podem ser bastante teis para o consumidor. Alguns rtulos incluem ainda informaes
sobre as caractersticas do vinho, conselhos sobre
os pratos de acompanhamento mais adequados
ou a necessidade de decantao.

Presena de dixido de enxofre e sulfitos

Obrigatria, sempre que a sua concentrao seja
superior a 10 mg/l, expresso em SO2.

Nmero de lote
Indicao obrigatria, importante para a rastreabilidade do vinho.

a garrafeira

Outras partes deste livro tratam os inmeros parmetros que condicionam o perfil organoltico dos vrios estilos de vinhos. Nas prximas pginas deste captulo procurar-se- analisar as principais regras necessrias a uma inteligente gesto da garrafeira.
Os vinhos sofrem vrias alteraes medida que envelhecem e a forma como so guardados influencia, o seu desenvolvimento de forma determinante, tanto pela positiva,
como pela negativa. Aps um envelhecimento mais ou menos prolongado, a cor, o
aroma e o sabor modificam-se em consequncia de vrias alteraes que ocorrem nos
componentes do vinho, como os cidos e os taninos.
Nem todos os vinhos so bons para guardar. Mas, seja qual for o caso, convm no
esquecer que o local e a forma como as garrafas so armazenadas so fatores determinantes para assegurar uma conservao adequada e evitar surpresas na altura de
consumir o vinho.
De uma forma geral, uma garrafeira deve possuir um leque de vinhos que proporcione
permanentemente uma boa oferta de solues para diferentes ocasies ou iguarias,
pelo que a sua gesto passa por:
Criar as condies necessrias para que se proporcione uma correta evoluo dos
vinhos.
Monitorizar o tempo de guarda dos vinhos para que se assegure que so tomados
no seu tempo timo de consumo.
Garantir uma organizao que permita facilmente atualizar o inventrio da garra feira, bem como localizar rapidamente um vinho.

| condies de guarda
Em termos gerais, com o envelhecimento em garrafa, procura-se que o vinho aumente
a sua complexidade aromtica, pela criao de novos compostos aromticos, e/ou
avelude a sua estrutura, por suavizao da adstringncia dos seus taninos. Para que tal
acontea, essencial garantir um envelhecimento lento, por forma a que os aromas
evoluam mas no se degradem, e os taninos suavizem, mas no se anulem.
105

A forma de atingir estes objetivos passa por proporcionar que as inmeras reaes
qumicas inerentes evoluo do vinho se conduzam num sentido benfico, o que
apenas possvel atravs do controlo das seguintes condicionantes: temperatura, luz,
propriedades da rolha e movimentos, e vibraes.
ainda de realar, que tais condies, ao proporcionarem uma evoluo relativamente
lenta do vinho, permitem assistir sua mudana de forma gradual e possibilitam tambm, mais facilmente, a deteo do ponto timo para consumo, bem como que este
se mantenha durante algum tempo.

| temperatura
A temperatura interfere com a velocidade a que se do as reaes qumicas intrnsecas
evoluo do vinho na garrafa, pelo que, ao sujeitar-se um vinho a uma maturao
a temperaturas demasiado altas se promove uma acelerao do seu desenvolvimento qumico, traduzida numa degradao dos compostos aromticos, cidos, taninos e
substncias corantes, obtendo-se vinhos apagados e/ou organoleticamente desequilibrados.
No obstante, a guarda de vinhos a temperaturas demasiado baixas leva estagnao
da sua evoluo, resultando num fraco desenvolvimento sensorial. Em casos extremos,
pode mesmo provocar a precipitao do cido tartrico, alterando consequentemente
a frescura e a concordncia gustativa do vinho, situao identificvel pelo aparecimento de cristais.
Assim, recomendvel para a guarda de vinhos brancos, em que se procura uma evoluo relativamente menor, uma temperatura de 10 C e, para vinhos tintos e licorosos,
de 15 C. Caso no seja possvel, por motivos logsticos, ter a garrafeira com compartimentos a diferentes temperaturas deve optar-se por uma temperatura intermdia de 13 C.

| luz
A luz atua quimicamente, devido energia nela contida, como agente degradante das
qualidades do vinho. Os vinhos sujeitos a uma maturao na presena de luz revelam
normalmente uma cor demasiado evoluda em relao que seria de esperar para a
sua idade. Nos vinhos tintos verifica-se o aparecimento precoce de notas cor de tijolo
e nos brancos, de reflexos dourados.
Embora muitas vezes as garrafas de vinho, especialmente aquelas que so destinadas
a envelhecimentos prolongados, tenham cor escura e, consequentemente, filtrem alguma luz, igualmente essencial que a maturao do vinho seja efetuada num local
ao abrigo da luz.
Tambm ao adquirir vinhos, deve haver especial cuidado em no comprar garrafas expostas em montras ou prateleiras muito iluminadas, mesmo que a loja as mantenha a
uma temperatura adequada. Um bom indicador do cuidado que se utilizou em relao
luz na guarda de um vinho o rtulo. Deve desconfiar-se quando as garrafas apresentam rtulos com cores de impresso j desmaiadas e comidas pela luz.
106

| Propriedades da Rolha
O envelhecimento em garrafa caracterizado por uma oxidao relativamente baixa
dos compostos, promovida pela pequena difuso de oxignio realizada atravs da
rolha. Embora na maioria dos vinhos esta difuso no seja marcante na evoluo da
sua qualidade, nos vinhos de longo envelhecimento em garrafa, como os Vinhos do
Porto Vintage, esta difuso de oxignio apresenta-se bastante importante na sua correta maturao. No entanto, preciso ter em ateno que os valores de difuso so
mesmo muito baixos e que, embora necessrios nestes vinhos, mais so as vezes que
os vinhos so degradados por excesso de oxignio do que por falta deste.
O excesso de oxignio na maturao dos vinhos em garrafa encontra-se normalmente
ligado pouca ateno prestada na conservao das rolhas. A deteriorao das propriedades fsicas da rolha, nomeadamente o aumento da porosidade e a diminuio
da elasticidade e do volume, provoca uma diminuio da estanquicidade da garrafa,
apenas visvel em casos extremos, como quando h derrame de vinho. No entanto,
antes de esta situao se verificar com tamanha extenso, o vinho encontra-se j a
sofrer profundas deterioraes na sua qualidade pela excessiva exposio ao oxignio.
A manuteno das propriedades fsicas das rolhas est dependente do seu teor de humidade e da humidade relativa a que se encontra a garrafeira, pelo que so aconselhados valores de humidade relativa superiores a 70%. Uma humidade relativa alta til
manuteno de valores de temperatura constantes, dada a elevada inrcia trmica
da gua.
Para elevar os nveis de humidade relativa h vrias opes, como a instalao de um
humidificador, caso se trate de uma garrafeira de grandes dimenses, a aquisio de
um frigorfico para vinhos, que colmata tambm o problema do controlo da temperatura, ou, de forma mais simples, a colocao de uma tigela com areia molhada, menos
eficaz mas muitas vezes suficiente.
No entanto, o aumento da humidade relativa do ar nas garrafeiras tem sido alvo de
crticas por parte de alguns agentes comerciais, por potenciar a degradao dos rtulos devido ao bolor que se forma nos mesmos. Uma forma de evitar este inconveniente a sua pulverizao com laca para cabelo ou fixador de desenhos.
Na preservao da qualidade das rolhas, tambm importante guardar as garrafas
sempre deitadas, assegurando-se que ao faz-lo, a seco da rolha que se encontra no
interior da garrafa fica completamente submersa pelo vinho. Para tal, deve inclinar-se
o gargalo ligeiramente para baixo antes de colocar a garrafa no suporte.

1982

82

19

1982

107

No entanto, tais cuidados no invalidam a deteriorao de algumas rolhas com o

tempo, pelo que se torna essencial uma verificao peridica do estado das mesmas. A substituio de rolhas exige alguns cuidados, nomeadamente na sua escolha.
importante garantir que apresentam boas propriedades fsicas (elasticidade, homogeneidade e baixa porosidade) e certificar-se que no possuem maus aromas, como
TCA (2,4,6-Tricloroanisole, conhecido por cheiro a rolha).

| Movimentos e vibraes
Os vinhos, quando sujeitos a movimentos e vibraes contnuos durante o envelhecimento em garrafa, podem apresentar turvao e desequilbrios organolticos originados por extrao excessiva de compostos das borras. Tambm durante um transporte,
um vinho que possua borra fina, pode precisar de semanas para que estas assentem e
assim recuperar as suas qualidades sensoriais.

tempo de guarda
recorrente perguntar: "Ser que este vinho se encontra apto a ser dignamente bebido?". A resposta a esta questo centra-se sobretudo na dissecao das caractersticas
intrnsecas do vinho, e a chave, no s para saber quando se torna mais proveitoso
abrir uma garrafa, como tambm para organizar uma garrafeira de forma inteligente,
evitando os dissabores originados por abrir uma garrafa j passada, em dadas alturas no ter na garrafeira nenhuma garrafa apta a ser respeitosamente bebida, ou pelo
contrrio, ter demasiadas garrafas prontas a serem bebidas na mesma altura.

Qualidade

Desta forma, o primeiro passo necessariamente a compreenso das caractersticas do

vinho a avaliar e, atravs das mesmas, estimar o seu tempo total de vida e em que fase
da sua vida o vinho se encontra.
Determinao do tempo necessrio para
um vinho atingir o ponto timo de maturao

T1 = Estado de maturao atual

T2 = Ponto timo de maturao
T3 = Tempo de maturao ainda necessrio
T3 = T2 - T1

T1 T2

108

Tempo

O tempo total de vida de um vinho depende da sua concentrao em aromas, lcool, cidos e taninos. O ponto da vida em que se encontra traduz-se essencialmente
pelo grau de maturao dos seus aromas e taninos. Da correlao destes dois fatores
extrapola-se o tempo que falta para o seu ponto timo de consumo.
O caminho mais fivel para avaliao destas premissas de forma irrefutvel o exame
organoltico e o respetivo registo, no qual deve figurar a data, a descrio sensorial
e a previso de quando o vinho poder estar apto para ser bebido. No entanto, este
mtodo no s exige ter mais do que uma garrafa de cada referncia, como apresenta
um custo muitas vezes elevado, pelo que se torna interessante, como alternativa, o
recurso a referncias como a informao do produtor, notas de prova de revistas da
especialidade e/ou um registo prprio, em que se procura prever o momento timo de
consumo do vinho tendo por base os seguintes fatores:
Ano do vinho Um bom ano vitcola origina vinhos equilibrados e concentrados,
logo, com maior capacidade de envelhecimento.
Idade do vinho O nmero de anos aps a colheita ou do fim do seu estgio em
madeira so essenciais previso da sua evoluo.
Castas Castas brancas ricas em lcool e cidos, e castas tintas ricas em lcool, ci dos e/ou taninos, originam vinhos com maior longevidade.
Mtodos de vinificao Uma vinificao que premeie elevadas extraes peliculares origina vinhos ricos em aromas e taninos e, consequentemente, com uma vida
mais longa. Tambm o facto de ser ou no filtrado interfere com a concentrao de
taninos do vinho, logo com a durao da sua vida.
Estgio Os estgios em madeira facultam o enriquecimento dos vinhos em aromas e taninos, pelo que aumentam o seu tempo de vida. O tempo e tipo de madeira
determinam a extenso deste enriquecimento. No entanto, h que ter em conta que
em vinhos com longos estgios em madeira, como os Vinhos do Porto Colheita e
Tawny, todo o processo necessrio sua maturao se encontra completo aquando
do engarrafamento.
Terroir O conhecimento do potencial de enriquecimento das uvas por parte de determinado terroir um bom referencial da concentrao do vinho a partir delas
realizado e, consequentemente, da sua capacidade de envelhecimento.
Condies de envelhecimento As condies em que foi conduzido o estgio em
garrafa de um vinho, nomeadamente no que respeita ao controlo de temperaturas
e humidade relativa da garrafeira e forma como estava acondicionada (em p ou
deitada), determinam a velocidade a que ocorreu o seu envelhecimento, pelo que
afere o ponto da vida em que se encontra.
Alguns autores apresentam a evoluo da cor do vinho como um fator fivel do seu
grau de maturao. Esta interpretao, com origem no Norte da Europa, no pode ser
generalizada, apresentando-se pouco aplicvel ao contexto portugus, dado que nos
pases dessa zona europeia, devido s caractersticas edafoclimticas que definem os
seus terroirs, o grau de maturao das uvas menor, pelo que da resultam vinhos mais
adstringentes. Tambm o frequente enriquecimento do vinho com estgios em madeira
relativamente extensos, refora a sua riqueza em taninos, culminando em vinhos cujo
ponto timo de maturao apenas atingido ao fim de alguns anos, quando a sua cor
j sofreu profundas alteraes.
109

Contrariamente, em Portugal, onde as maturaes se apresentam mais completas e

se procura obter vinhos mais ricos em aromas primrios, a cor do vinho no seu ponto
timo de maturao pouco difere da sua cor inicial, relatando-se, no mximo, alguns
reflexos cor de palha nos vinhos brancos e uma cor granada nos tintos, impercetveis
dentro da garrafa. A nica exceo em Portugal, embora necessite de uma observao
atenta, so os Vinhos do Porto Vintage muito velhos, cuja cor vai diminuindo de
intensidade e ganhando tons dourados.

organizao da garrafeira
Aps a inventariao dos vinhos com base no seu tempo total de vida, estado de
evoluo, previso do tempo que ainda falta para o seu ponto timo de maturao e
durao deste, definem-se as seguintes classes:

Vinhos em idade de consumo e com uma durao da altura tima de consumo curta Por exemplo, os Vinhos Verdes e a maioria dos vinhos tranquilos no licorosos brancos e ross.
Vinhos em idade de consumo mas esta ainda dura algum tempo Englobam-se nesta categoria, a maioria dos vinhos tintos com longa maturao em madeira,
dos espumantes e dos vinhos licorosos.
Vinhos de ascenso de qualidade rpida Encontram-se nesta gama os vinhos de
mesa tintos (novos) sem madeira.
Vinhos de ascenso de qualidade lenta Inclui vinhos como os Vinhos do Porto
Late Bottled Vintage no filtrados, Crusted e Vintage.

Esta classificao evidentemente mutvel, pelo que necessria a reviso e reclassificao peridica das garrafas. Contudo, de forma a no mexer constantemente nas
garrafas e a maximizar o aproveitamento do espao da garrafeira, aconselhvel que
as alteraes sejam efetuadas a nvel do inventrio e no por redistribuio das garrafas
por classes (fsicas) na garrafeira (Figura 1).
No entanto, esta situao aliada ao facto de hoje em dia se ter muitas vezes apenas uma
garrafa de cada referncia, leva a que seja difcil a identificao espacial das garrafas.
Uma forma de resolver este problema guardar as garrafas em alvolos individuais, referenciando-as atravs da criao de um sistema de identificao de posio, por exemplo, como o que utilizado no jogo Batalha Naval, onde se atribui a cada coluna uma
letra e a cada linha um nmero, definindo-se a posio da garrafa atravs da letra e do
nmero a que corresponde a sua coluna e a sua linha, respetivamente (Figura 2).
Caso os suportes possuam lugar para duas garrafas, devem ser encostadas fundo com
fundo, de forma a saber a que ala pertencem.

110

Figura 1 Arrumao de uma garrafeira por

compartimentao das diferentes classes de
vinhos.

Figura 2 Arrumao de uma garrafeira

atravs da referenciao da linha e coluna
em que se encontra.
A

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Classe 1
Classe 2
Classe 3
Classe 4

1982

B2

D3

C5

Nota: importante ter a ateno de deixar o rtulo da garrafa virado sempre para cima, de forma a ser possvel confirmar a
sua identificao sem que tenha de se interferir no repouso do vinho. Deste modo, evita-se tambm a deteriorao do rtulo.

111

112

07
Venda e servio
do vinho
ao cliente
A forma como se serve um vinho deve proporcionar a melhor expresso das suas caractersticas, bem como adequ-lo ocasio ou iguaria. No entanto, infelizmente, o descuido na
sua realizao ainda frequente. E, no h coisa mais triste, que ver perder toda a riqueza
que um vinho detm, por negligncia, por falta de sensibilidade para com a delicadeza da
sua natureza, a qual proporcional ao potencial prazer que este pode oferecer.
Longe do carcter teatral muitas vezes adjacente abertura de uma garrafa em certos
meios presumidamente conhecedores, a correta expresso das qualidades de um vinho
encontra-se verdadeiramente dependente da tomada de escolhas acertadas, nomeadamente em relao temperatura, abertura da garrafa, saber se e como decantar um vinho
e selecionar um copo adequado.

113

A CARTA DE VINHOS
A carta de vinhos o carto de visita da garrafeira de qualquer restaurante e, como
tal, deve obedecer a vrias caractersticas:

Ser simples e de fcil manuseio

Ser independente da carta de comidas
Ser revista e atualizada com frequncia
Conter uma boa quantidade de marcas
Ter uma boa diversificao de vinhos e regies
Possuir novidades (vinhos de pequenos produtores)
Ter uma boa relao qualidade/preo
Ter uma apresentao apelativa
Conter uma oferta em harmonia com o conceito de cozinha do restaurante

| O que deve constar na carta de vinhos

No havendo uma verdade universal, considera-se como relevante uma carta de vinhos
conter as seguintes indicaes:
Nome do vinho

Pas de origem / regio

Ano

Castas

Preo

Opcional e de forma complementar a carta pode ainda conter indicaes, como:

Graduao alcolica

Pequena descrio
do vinho

Harmonizao
comida / bebida

Nome do enlogo
e produtor

| tipos de carta de vinhos

Alguns restaurantes j possuem cartas de vinhos digitais em lugar das tradicionais impressas, o que no impede que existam caractersticas bsicas para cada um dos tipos.
Nas cartas tradicionais, as folhas devem estar sempre protegidas por uma capa transparente ou ser utilizado um papel resistente e plastificado. Caso exista uma capa, deve
ser plastificada para permitir a sua limpeza. Este tipo de carta pode ser produzido no
estabelecimento ou num fornecedor de trabalhos grficos.

Vantagens

Desvantagens

Fcil limpeza

Deteriorao rpida

Fcil consulta

Busca de vinho feita manualmente

Escolha rpida por parte do cliente

Alteraes realizadas implicam

nova impresso da pea
A impresso em grfica vincula
o estabelecimento aos vinhos
durante mais tempo

114

As cartas digitais recriam a carta de vinhos mas apresentam os contedos num

suporte eletrnico (tablet) e tm etapas de implementao completamente diferentes
das cartas tradicionais. Aps adquirir os suportes eletrnicos necessria a instalao
de uma aplicao prpria. A partir deste momento e depois de serem introduzidos os
vinhos a comercializar e determinadas as margens de lucro, pode utilizar-se o aparelho.

Vantagens

Desvantagens

Fcil consulta

Pouco econmicas (investimento inicial)

A busca de um vinho
realizada automaticamente

A escolha pode ser demorada devido

quantidade de informao

As alteraes realizadas no mudam

a estrutura da carta
Permite saber quais as sugestes da casa
e os vinhos disponveis

| estrutura clssica de uma carta de vinhos

Regra geral, os vinhos numa carta encontram-se organizados da seguinte forma:
Vinhos do mesmo pas, do tipo e do conceito da cozinha do restaurante
Vinhos nacionais
Vinhos de pases europeus
Vinhos do resto do mundo
Sequncia dos vinhos e bebidas:
1. Bebidas aperitivas
Brancos

2. Vinhos gaseificados

Ross

3. Vinhos comuns

Tintos

4. Vinhos licorosos (doces)

5. Bebidas digestivas
6. Sumos, refrigerantes, cervejas e guas

Em alguns restaurantes existe tambm a possibilidade de servir vinho a copo.

Vantagens

Desvantagens

Aumento da percentagem de lucro

Dificuldade em garantir a qualidade

do vinho depois de aberto

Melhor harmonizao com os pratos

(degustao)

Necessidade de investir
num vac au vin

Maior predisposio
para o consumo de vinho

Necessidade de extrair o oxignio

com uma bomba
115

Apresentao da CARTA DE VINHOS

A carta de vinhos deve ser apresentada fechada com a mo direita, segurando-a pelo
ngulo superior direito e entregue pelo lado direito da pessoa que vai proceder
escolha do vinho. Nesta altura, o profissional j deve conhecer a escolha do menu feita
pelos clientes para assim poder sugerir os vinhos mais adequados para acompanhar
este ou aquele prato, caso seja solicitado.
Aps a entrega da carta, o profissional deve retirar-se enquanto o cliente a consulta,
apenas permanecendo junto mesa se tal for desejo do cliente. Em qualquer caso, a
ateno do profissional dever ser permanente, de modo a aperceber-se com facilidade
do momento mais propcio sua interveno, quer seja para auxiliar o cliente na sua
escolha, quer seja para aceitar o seu pedido.

Apresentao da carta de vinhos

Aceitao do pedido

Disponibilizar vinhos de qualidade correspondente sofisticao dos pratos servidos

um fator essencial para uma boa carta de vinhos. Para alm disto, o profissional deve
ter ateno em avisar sempre o cliente caso no esteja disponvel algum dos vinhos
presentes na carta. De modo a facilitar a comunicao cliente/empregado pode tambm numerar-se a carta de vinhos.
Alguns erros comuns na apresentao de uma carta de vinhos passam por:
m combinao dos vinhos com os pratos servidos
preos desadequados ao tipo de restaurante
organizao da carta apenas por ordem alfabtica
carta demasiado extensa ou que reflete o gosto do proprietrio

116

a nota de encomenda
A nota de encomenda ou vale de servio, o documento em troca do qual a seco
cave do dia entrega as bebidas nela mencionadas, funcionando como uma moeda
de valor interno.
Normalmente em papel, so feitas em duplicado, sendo o original entregue na seco
abastecedora (depois de visado por meio de carimbo ou rubrica do controlador), e em
troca do qual levantado o servio. O duplicado fica no controle para posterior elaborao da conta.
Este vale de bebida, passado pelo escano ou chefe de vinhos, deve obedecer a normas adequadas que orientem o empregado de servio e deve conter:

N.

MESA N. ______

1 Do Gro V

Nmero
de srie

N.

MESA N. ______

Nmero
de mesa

1 - 52
7 6 14
1021

Data ____ /____ /____

N. de

Assinatura

_____________________

Data

_________

Nmero de quarto ou indicao de passante,

caso se trate de um estabelecimento hoteleiro.
Pode ainda conter o nome do cliente, caso se trate
de uma pessoa a quem o estabelecimento conceda
crdito, um membro da direo ou um empregado
superior com autorizao para o efeito.

7 6 14
1021

Data ____ /____ /____

N. de

Assinatura

_____________________

Nome do
empregado

_________

Nos vales de bebidas e sempre que se utilize uma numerao de cdigo, ou seja, sempre
que a cada bebida seja atribudo um nmero que tambm consta na carta de vinhos e
para o qual existir na cave um espao adequado ao mesmo para a sua arrumao, os
pedidos devem ser feitos pelos respetivos nmeros, ao invs de se escrever a marca do
vinho. Este processo facilita bastante o servio no restaurante e na cave do dia, pois o
facto de cada vinho se encontrar no cacifo respetivo e devidamente numerado, permite
que o cavista, no momento de fornecer as requisies, se diriga aos compartimentos
respetivos sem desperdcio de tempo procura nos locais errados.
Este tipo de orientao ajuda a manter os stocks de produtos em dia com mais facilidade, pois desta forma as faltas so detetadas atempadamente e quase que involutariamente enquanto decorre o servio.

117

temperatura
A temperatura interfere de forma decisiva nas caractersticas que o vinho revela durante o exame organoltico, pelo que, essencial a sua correta adequao ao vinho
chaves como servir temperatura ambiente ou bem fresco so pouco objetivos,
conduzindo infelizmente a erros frequentes.
Desta forma, dependendo das caractersticas do vinho, da adequao que dele se pretende e do ambiente em que servido, necessrio definir a sua temperatura de
servio e a sua temperatura de consumo.

| temperatura de servio
de salientar que a temperatura de um vinho se corrige sempre antes da abertura da
garrafa, especialmente quando se encontra acima das temperaturas recomendadas,
prevenindo-se assim a perda das suas qualidades.
Desde o momento de abertura da garrafa at ser consumido, o vinho percorre um longo caminho. A temperatura de servio visa proporcionar uma temperatura adequada
aquando do seu consumo, pelo que h que ter em conta, no s a temperatura a que
o vinho deve ser bebido, como os seguintes fatores que a influenciam:
A temperatura ambiente A diferena entre a temperatura de consumo pretendida para o vinho e a temperatura ambiente condiciona a velocidade da transferncia de energia trmica entre o ambiente e o vinho. A temperatura de servio deve
ser determinada de forma a contrabalanar o aquecimento do vinho provocado
pelo meio, assegurando assim que o vinho tomado a uma temperatura correta.
Os copos O tamanho e o formato dos copos utilizados modelam a rea exposta
de vinho por unidade de volume e, consequentemente, a velocidade das trocas de
energia trmica entre o meio e o vinho.
Os valores aconselhados para a temperatura de servio oscilam normalmente entre 2 e
3 C abaixo da temperatura de consumo pretendida. No entanto, aps a determinao da temperatura a que o vinho deve ser servido, tambm importante saber
escolher a melhor forma de o aquecer ou arrefecer. Para tal, independentemente da
tcnica utilizada, aconselhvel que esta obedea a duas regras de ouro:
Ser gradual De forma a permitir um arrefecimento homogneo de toda a garrafa.
Controlada De preferncia, atravs de um termmetro, dado que temperaturas ex tremas podem desequilibrar de forma irreversvel um vinho.
Assim, aconselham-se as seguintes tcnicas para a diminuio ou aumento da temperatura de um vinho:
Diminuio da temperatura
Todos os vinhos devem, preferencialmente, ser arrefecidos de forma lenta, para que se
evite um abaixamento excessivo da temperatura do vidro da garrafa e, consequente118

mente, a precipitao do cido tartrico e o desequilbrio organoltico do vinho. Este

cuidado especialmente importante nos vinhos tintos e licorosos, facilmente sujeitos
a este fenmeno. Os vinhos brancos e os espumantes, dado que so estabilizados
com recurso a baixas temperaturas, so mais resistentes a arrefecimentos rpidos.
Desta forma, aconselha-se sempre o arrefecimento num frigorfico, uma vez que o ar
no grande condutor trmico, pelo que se proporcionar um arrefecimento lento.
Quanto mais prxima a temperatura do frigorfico se encontrar da temperatura de servio, melhor, pois o gradiente trmico menor, logo no s o arrefecimento ser mais
lento, como mais controlado.
No entanto, a utilizao de um frigorfico morosa, especialmente para vinhos brancos
e espumantes, cuja temperatura de servio relativamente baixa. Nestes casos, e dado
que o risco de desequilbrios sensoriais devido a baixas temperaturas menor, opta-se
muitas vezes pela utilizao de um balde com gelo (frapp).
Contudo, na escolha de um balde com gelo para vinho, necessrio ter em ateno
dois atributos. Em primeiro lugar, o balde deve permitir que a garrafa se encontre submersa pelo menos at ao nvel do vinho, de forma a proporcionar um arrefecimento
homogneo. por este motivo que a utilizao de mangas de arrefecimento no de
todo aconselhvel, dado que no cobrem totalmente a garrafa. Em segundo, o balde
deve comportar um volume de gelo suficiente que permita o arrefecimento pretendido
do vinho.
No caso dos vinhos espumantes, quando se pretende um arrefecimento mais rpido,
frequente a adio de sal ao gelo, uma vez que permite obter temperaturas mais
baixas. Esta tcnica consiste em:

Colocar uma camada de gelo at perfazer um tero do volume do balde de gelo.

Colocar a garrafa de espumante.
Distribuir um punhado de sal de forma a cobrir toda a superfcie do gelo.
Colocar mais uma camada de gelo e outra de sal.
Perfazer com gelo at acima.

Nota: O gelo deve preferencialmente ser modo.

Temperatura
(C)
4 6 8 10 13
14 16 18 20

Temperatu
ra (C)
4 6 8 10
13 14 16
18 20

119

Aumento da temperatura
A elevao da temperatura de um vinho normalmente chamada de chambrear.
Este termo deriva da palavra francesa chambre (sala), existindo duas interpretaes
para a sua traduo. Por um lado, h quem defenda que o termo significa elevar a
temperatura do vinho temperatura de ir para a sala (chambre), ou seja temperatura de servio. Por outro lado, h tambm quem sustente a interpretao de que
se tratava de colocar o vinho temperatura da sala. De uma forma ou de outra, do
ponto de vista tcnico, o termo chambrear consiste em elevar a temperatura do vinho
temperatura de servio.
No entanto, raras so as ocasies em que de facto necessria a elevao da temperatura do vinho, realizando-se na maioria das vezes este procedimento sem qualquer fundamento. Por um lado, porque, exceto os vinhos tintos e alguns licorosos, todos os restantes gneros de vinhos se servem abaixo da temperatura de guarda. E, mesmo para
os vinhos que se servem acima desta temperatura, ao se guardarem a uma temperatura
adequada (entre 10 a 15 C), apenas se tem de esperar um pouco at que se atinja a
temperatura de servio correta. Por outro lado, na maioria das vezes, e infelizmente,
os vinhos nem sequer so guardados com controlo de temperaturas, encontrando-se
nessas condies normalmente bastante acima da temperatura de servio.
Assim, a elevao da temperatura de um vinho apenas se justifica em casos em que a
garrafeira se encontra a temperaturas demasiado baixas, como acontece, por exemplo,
nas garrafeiras de cave no inverno. Nestes casos, recomenda-se preferencialmente que
se mude, antecipadamente ao seu consumo, a garrafa para uma sala com um ambiente prximo da temperatura de servio. De forma alguma se deve colocar a garrafa perto
de lareiras ou outras fontes de calor forte, como tantas vezes tristemente ainda acontece, dado que provocam uma subida rpida e heterognea da temperatura do vinho.
Quando no for possvel, por escassez de tempo, promover um aquecimento to lento, pode optar-se por colocar a garrafa dentro de um recipiente com gua, salvaguardando que esta no se encontra muito acima da temperatura de servio recomendada.
Temperatura de consumo adequada

Vinhos brancos

leves

6 a 8 C

mdios

8 a 10 C

encorpados

12 a 14 C

Vinhos ross e colheitas tardias

Vinhos tintos

8 a 10 C

leves

12 a 14 C

mdios

14 a 16 C

envelhecidos e encorpados

16 a 18 C

jovens

6 a 8 C

complexos e com idade

10 a 14 C

secos

5 a 8 C

doces

14 a 18 C

Espumantes

Vinhos licorosos

120

Aromas
Os aromas so substncias volteis, com temperaturas de libertao muito especficas.
Uma temperatura de consumo adequada deve permitir percecionar a totalidade do
bouquet de um vinho. Para tal, deve ser prxima da temperatura de libertao dos
aromas mais volteis. Desta forma, com o aquecimento que normalmente o vinho sofre
no copo, os aromas vo-se revelando gradualmente, permitindo ao aparelho olfativo a
sua identificao na totalidade e de forma clara.
A desadequao da temperatura de consumo ao vinho tem um efeito desastroso na
expresso da sua riqueza aromtica, dado que, ao servir-se um vinho abaixo da temperatura recomendvel, os aromas no se libertam, ficando o seu acesso vedado ao aparelho olfativo. Por outro lado, ao servir-se um vinho acima da temperatura aconselhvel,
os aromas so forados a libertarem-se de forma repentina, o que, no s resulta no
seu rpido desaparecimento, como na impossibilidade de os percecionar de forma definida. Nos casos em que a temperatura do vinho atinge valores demasiadamente altos,
assiste-se tambm volatilizao de lcool, somando a este dano o efeito custico no
aparelho olfativo.
Exame gustativo
No exame gustativo, o efeito da temperatura de consumo faz-se sentir ao nvel de:
Aromas de boca Tal como no exame olfativo, uma temperatura de consumo adequada deve permitir uma perceo plena e gradual dos aromas do vinho. Ao ser consumido excessivamente frio, o vinho revela-se inspido, de aromas tnues. Pelo contrrio,
quando a temperatura de consumo demasiado alta, apenas os aromas menos volteis
permanecem, amputando-se grande parte da riqueza aromtica do vinho, especialmente os aromas florais e frutados, responsveis pela elegncia do vinho.
Concordncia gustativa Quando consumido a uma temperatura adequada, o vinho
deve revelar harmonia entre os sabores. O aumento da temperatura de consumo refora o sabor doce (acar e lcool) relativamente aos sabores cido e amargo (taninos).

doce

cido
amargo

121

Por outro lado, a sua diminuio confere um efeito inverso. Desta forma, a temperatura
de consumo uma magnfica ferramenta para a adequao de vinho a iguarias, equilibrando a concordncia gustativa na relao vinho/iguaria. Por exemplo, para acompanhar iguarias doces, pode baixar-se a temperatura do vinho, levando a que os sabores
cidos e amargos deste confiram equilbrio e elegncia ao conjunto. Pelo mesmo princpio, pode servir-se um vinho doce a uma temperatura de consumo mais baixa, como
aperitivo ou com uma entrada, sem quebrar a harmonia na conduo da refeio. Tambm o conjunto vinho/iguaria se tornar mais harmonioso na presena de uma iguaria
acdula ou amarga, se a temperatura do vinho permitir uma maior expresso do seu
sabor doce. No entanto, neste caso, a elevao da temperatura de consumo deve ser
sempre muito tnue (1 a 2 C), de forma a no se perder a elegncia do conjunto.
Sensibilidade qumica Do ponto de vista da sensibilidade qumica, a temperatura de consumo deve permitir que o vinho revele presena, elegncia e, simultaneamente, suavidade. Uma temperatura de consumo demasiado baixa evidenciar um
vinho apagado. E, ao mostrar-se demasiado elevada, conduz a que o lcool do vinho
induza a sensao de causticidade (a razo pela qual muitas pessoas negam gostar de
vinho).
Sensibilidade trmica importante ter sempre presente que o vinho desempenha o
papel de agente refrescante, pelo que deve, sempre, apresentar uma sensao de frescura. Ao ser consumido a uma temperatura relativamente alta, esta ao perde-se,
tornando-se assim pesado o seu consumo.

copos
A mensagem sensorial que o consumidor recebe fruto da simbiose entre o copo e o
vinho, pelo que a harmonia entre ambos deve ser perfeita. A utilizao de dois copos
com caractersticas distintas pode levar a diferenas na leitura organoltica de um vinho, mesmo ao ponto de profissionais experientes afirmarem que no se trata do mesmo vinho. A importncia que o copo desempenha na expresso do vinho tem ganho
tamanho relevo que, nas ltimas dcadas, certas marcas de copos mais sofisticadas tm
realizado estudos para fabricar copos especficos para determinadas castas.
O copo, pois, uma ferramenta-chave, devendo a sua arquitetura permitir uma correta
leitura sensorial do vinho, proporcionando uma correta observao, a adequada oxigenao, uma completa perceo dos aromas e o realce da nobreza gustativa do vinho.

| efeitos da arquitetura do copo

Longe da beleza artstica de muitos copos de vidro ou cristal, minuciosamente esculpidos, um copo de vinho deve ser liso e incolor, de forma a possibilitar a correta observao do aspeto do vinho. A sua forma e o seu tamanho devem atender s especificidades do vinho. Por exemplo, no caso de vinhos espumantes importante que o copo
122

permita uma clara observao da evoluo da bolha. ainda imperativo que o copo
tenha p para que:
Seja possvel segur-lo sem interferir no exame visual do vinho.
Evite que o calor das mos aquea o vinho.
O cheiro das mos no perturbe o exame olfativo.

| Adequada Oxigenao
A velocidade a que um vinho evolui no copo diretamente proporcional oxigenao
que este lhe faculta. Assim, a escolha de um copo com uma capacidade de oxigenao
demasiado baixa, conduzir a um fraco aproveitamento da riqueza sensorial do vinho.
Pelo contrrio, ao escolher-se um copo com uma capacidade de oxigenao excessiva, a
sua riqueza perder-se- rapidamente.
A forma e o tamanho do copo interferem na superfcie de contacto com o ar e no grau
de mobilidade (para poder ser agitado) que o vinho possui, logo na oxigenao por este
sofrida. Por exemplo, copos largos e/ou de grande volume permitem oxigenaes mais
intensas, e, consequentemente, uma evoluo mais rpida do vinho. De uma forma geral, um copo de vinho nunca deve ter um tamanho inferior a um copo de prova ISO 3591.
46 mm +_ 2

65 mm +_ 2

155 mm +_ 5

100 mm +_ 2

0,8 mm +_ 0,1

9 mm +_ 1

Copo de prova de vinho standard

Adaptado de International
Standards Organization (ISO)

55 mm +_ 3

Volume:
215 ml (+_ 10)

65 mm +_ 5

| perceo dos aromas

Se importante facultar uma correta evoluo do vinho no copo, para que, entre
outros fatores, os aromas se libertem, no menos importante conseguir capt-los. O
aperfeioamento dos copos de prova de vinho conduziu a que se elegessem as formas
de balo e tulipa, como as mais eficazes na conciliao destes dois fatores.
123

Copo em formato de balo

Copo em formato de tulipa

No entanto, apenas a forma no garante a correta libertao e perceo dos aromas,

dado que so variveis muito especficas, dependentes das caractersticas de cada vinho, pelo que se torna importante conhecer como a arquitetura do copo de prova as
influencia, nomeadamente no que respeita forma e altura da sua chamin.
Forma da chamin Quanto menor a relao entre a rea do aro do copo (X2
e X4) e a rea da superfcie de vinho exposta ao ar (X1 e X3) maior a concentrao dos aromas facultada ao aparelho olfativo. No entanto, se o aro do copo se
apresentar muito estreito, a oxigenao do vinho fica comprometida, diminuindo a
libertao de aromas.
R1 = X2 / X1

R2 = X4 / X3

X1

X3

X2

X4

R1 > R2

Relao entre a rea do aro do copo e a rea da superfcie de vinho exposta ao ar.

Altura da chamin A altura da chamin deve permitir sentir os aromas de forma

total e distinta. Se o copo apresentar uma chamin demasiado alta, no s dificultar a oxigenao do vinho, como apenas se iro sentir os aromas mais volteis,
dado que os restantes no conseguiro atingir o topo do copo. Pelo contrrio, se
a chamin for demasiado baixa, h o risco de uma oxigenao excessiva do vinho,
bem como a distino dos diversos aromas se encontrar comprometida em consequncia de ser indistinta a cadncia com que estes atingem o topo do copo. ainda
124

de salientar que uma proximidade maior entre o aparelho olfativo e a superfcie do

vinho aumentar o risco de o lcool se fazer sentir de forma excessiva, gerando a
sensao de causticidade ardor que retrai a ao do aparelho olfativo, dificultando
a perceo dos aromas.

| realce da nobreza gustativa do vinho

Como se poder verificar mais frente neste captulo, na anlise do exame gustativo, a
mensagem sensorial percecionada ao provar um vinho revestida de um carcter multifacetado. A arquitetura do copo desempenha um papel decisivo nesta mensagem,
influindo nomeadamente em:
Caractersticas do fluxo Ao provar-se um vinho, a arquitetura do copo molda
a forma e a velocidade com que o fluxo de vinho entra na boca, configurando a
primeira impresso recebida. Por exemplo, um copo de aro estreito, obriga a que
o provador, para poder beber o vinho, curve a cabea para trs e incline bastante
o copo. Assim, o fluxo de vinho, ao entrar na boca, estreito e direcionado para a
zona anterior da lngua, o que promove, entre outras coisas, uma rpida perceo
dos seus aromas por via retronasal, conferindo maior revelo ao carcter aromtico
do vinho. Por outro lado, num copo de aro largo, o provador necessita de baixar a
cabea para poder controlar o volume de vinho bebido, promovendo um fluxo largo
e com pouca profundidade, que reala, por exemplo, o corpo do vinho.

Toque O toque responsvel pela identificao espacial das sensaes, tendo

tambm um papel importante no modo como o crebro enquadra a restante informao sensorial. A espessura do copo e o acabamento do seu aro, polido ou em
aresta, revelam um cunho marcante na primeira sensao transmitida ao crebro,
moldando a forma como a informao sensorial do vinho vir a ser lida. Por exemplo, ao tocar-se numa sequncia de tecidos, uma pea de veludo ser considerada
mais spera ou mais macia ao toque, consoante se toque anteriormente em seda
ou serapilheira, respetivamente. Assim, um copo fino transmite a sensao de delicadeza e elegncia, pelo que o crebro avaliar o vinho como mais untuoso ou
encorpado do que se fosse servido num copo de maior espessura. Tambm um aro
em aresta faculta uma informao de aspereza, tornando o provador mais tolerante,
por exemplo, adstringncia. Por outro lado, um copo de aro polido induz a sensao de suavidade, pelo que os taninos de um vinho se tornam mais evidentes.
125

Tipos de copos
A escolha do copo adequado a um determinado vinho algo muito especfico, que
apenas a experimentao pode determinar de modo absolutamente correto. No entanto, para cada gama de vinhos possvel definir as caractersticas gerais que um copo
deve deter.

Copo para
vinho tinto

Copo para
vinho branco

Copo para
vinho
licoroso

Copo para
vinho
gaseificado

Copos para vinho

de colheita tardia

Os copos para vinho tinto possuem determinadas caractersticas que devem ser mais
acentuadas quanto mais velho for o vinho. Essas caractersticas so:
Tamanho grande Facultando uma boa capacidade de oxigenao.
Base do globo larga De forma a maximizar a volatilizao dos aromas.
Boca estreita Permitindo uma maior captao dos aromas.
Quanto aos copos de vinho branco apresentam-se, de uma forma geral, com:
Menor tamanho Estes vinhos no precisam de grande evoluo no copo, dado
que os seus aromas so relativamente volteis, pelo que melhor guard-los na
garrafa, preservando a sua exuberncia.
Globo mais estreito Para que se diminua a velocidade da sua evoluo, preservando a sua riqueza aromtica.
Aro relativamente mais aberto Os vinhos brancos so normalmente mais exuberantes que os vinhos tintos, pelo que os seus aromas no necessitam de ser alvo
de tanta concentrao para serem perfeitamente captados pelo aparelho olfativo.
Os vinhos licorosos, concentrados em aromas e de elevada fora alcolica, so normalmente beneficiados quando servidos em copos com tamanho menor, dado serem
vinhos consumidos em quantidades mais moderadas.
Os vinhos gaseificados so servidos em flutes (nome que deriva do termo francs
flte flauta), caracterizados por apresentarem um globo alto e estreito que lembra
a forma de uma flauta. Estes copos permitem no s a correta observao da bolha,
como a sua libertao de forma gradual, evitando que se perca rapidamente. O peque126

no dimetro do seu aro permite que o vinho crie, ao entrar na boca, um fluxo estreito
e longo, realando os seus aromas.
Nos vinhos de colheita tardia, necessrio ter em conta o seu teor alcolico. Caso
tenham baixo teor alcolico deve optar-se por copos de caractersticas semelhantes aos
copos de vinho branco. No entanto, se o seu teor alcolico for elevado, deve assegurar-se que este no interfere na perceo dos seus aromas, pelo que copos semelhantes
aos utilizados para vinhos licorosos podero ser uma opo mais correta.

| os copos e as regies produtoras

usual em alguns pases servir os vinhos em copos adotados pela regio produtora.
Vejamos alguns dos exemplos mais caractersticos:

Alscia
Copo de globo largo
e pouco alto com
p alto normalmente
de cor verde.

Bordus
Copo tipo balo com
p alto. Para o vinho
branco usa-se um copo
idntico mas mais esguio.

Vouvray e Anjou

Jerez

Copos de globo
largo e pouco alto
com p alto e fino.

Copo esguio, elegante

e mais pequeno,
ligeiramente fechado
na boca.

127

Porto
Borgonha
Copo idntico
ao "Bordus",
mas um pouco
mais arredondado.

Copo arredondado
de p no muito alto.
Na imagem, o modelo
desenhado pelo
arquiteto portugus
Siza Vieira.

Roemer
Copo em forma de balo,
normalmente em cor verde
ou castanha, com p muito
forte e trabalhado.

servio de VINHOS
O servio do vinho um momento importante para aumentar a satisfao do cliente no
momento da refeio. Hoje, na grande maioria das vezes, o cliente est bem informado, conhece os vinhos que pede, sabe como deve ser feito o servio e, principalmente,
no quer ver o seu vinho tratado sem o devido respeito e profissionalismo.
No verdadeiro ritual que o servio de um vinho, o profissional que dele se incube
(escano ou sommelier), dever procurar execut-lo com a correo e tcnicas apropriadas, pois neste momento que se distingue o profissional, que realmente conhece
e valoriza o vinho, daquele que apenas sabe abrir uma garrafa retirando-lhe a rolha.
Para a correta execuo de um servio de vinhos necessrio que o profissional, para
alm da tcnica apropriada, tenha disponvel algum equipamento. Decantadores, baldes para gua e gelo (frapps), saca-rolhas, termmetros e tamboladeira, entre outros,
fazem parte do equipamento obrigatrio.
Nas pginas seguintes examinaremos de forma detalhada e ilustrada os aspetos essenciais a ter em conta no servio de alguns tipos de vinhos.
128

| brancos, ross e verdes tintos

A garrafa transportada da cave do dia para o restaurante, em balde prprio com
gelo e gua (frapp), e um pano de servio a cobri-lo, que deve ser colocado sobre
prato forrado em cima da banqueta de vinhos, junto mesa do cliente ou em alternativa, numa peanha, executando o servio de seguida.

[ peanha ]

1. Retirar a garrafa do frapp com a mo esquerda e enxug-la com o pano de servio.

2. Colocar o pano de servio dobrado, sobre a palma da mo esquerda e sobre este a
garrafa, com o rtulo voltado para o cliente, pelo seu lado esquerdo, fazendo breve
descrio do vinho (tipo, regio produtora, ano de colheita, castas e caractersticas).
3. Aps apresentao da garrafa ao cliente, coloc-la de novo no frapp, onde ir ser
aberta. Cortar o invlucro do gargalo, acima ou abaixo do anel (merisa). Limpar a parte
agora descoberta da boca da garrafa com um pano.

4. Segurar a garrafa com a mo esquerda e introduzir as espirais da rosca do saca-rolhas

com a mo direita, sem rodar a garrafa e at atingir quase o comprimento total da
rolha, tendo o cuidado de no a perfurar de um lado ao outro.
5. Com cuidado, puxar a alavanca do saca-rolhas de forma a extrair a rolha.
6. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.

7. Limpar novamente, com cuidado, a boca da garrafa, e proceder ao servio do vinho.

8. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles).
9. Aps a aprovao do cliente, servir por ordem de protocolo (10 a 12 cl por copo).
Estando o servio concludo, a garrafa colocada no frapp com o pano de servio
a cobri-la.
129

| BRANCO GARRAFEIRA / RESERVA / ESTAGIADOS

A garrafa deve ser transportada da cave do dia para o restaurante, em balde prprio
com gelo e gua (frapp), e um pano de servio a cobri-lo, que deve ser colocado
sobre a banqueta de vinhos, sobre prato, junto mesa do cliente ou, em alternativa,
numa peanha, procedendo-se em seguida execuo do servio segundo os procedimentos do servio de vinhos brancos anteriormente descrito.
[ banqueta ]

Deve retirar a garrafa do frapp com a mo esquerda e enxug-la com o pano

de servio. Opcionalmente, pode colocar o pano de servio dobrado na base da
garrafa, apresent-la com o rtulo voltado para o cliente pelo seu lado esquerdo,
fazendo uma breve descrio do vinho apresentado (marca, regio produtora, ano
de colheita, castas e caractersticas).
Aps a apresentao da garrafa, coloc-la de novo no frapp onde poder ser feita
a sua abertura. Caso o vinho se apresente fechado de aromas pode-se recorrer a decantao.

1. Encher com gelo modo a bolsa do jarro canguru.

2. Colocar um pouco de vinho no copo de prova.
3. Proceder prova do vinho.

4. Avinhar o jarro com um pouco de vinho (opcionalmente).

5. Verter o restante vinho para o jarro canguru de forma a que este percorra as paredes
do jarro.
6. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles).

Depois da aprovao do cliente, servir por ordem de protocolo (10 cl por copo).
Colocar o jarro em prato forrado sobre a banqueta.

130

| vinhos gaseificados
A garrafa transportada da cave do dia para o restaurante, em balde prprio com
gelo e gua (frapp), e um pano de servio a cobri-lo, que deve ser colocado sobre
a peanha ou em alternativa na banqueta de vinhos, neste caso sobre prato forrado,
junto mesa do cliente, procedendo-se em seguida execuo do servio.

[ peanha ]

1. Seguindo os procedimentos do servio de vinhos brancos anteriormente descritos,

apresentar a garrafa ao cliente.
2. Retirar o invlucro, puxando pela pelcula.
3. Retirar o muselet mantendo o polegar esquerdo sobre a rolha, de forma a que esta
no salte antes do tempo.

4. Inclinar a garrafa (nunca na direo de clientes ou janelas) e retirar lentamente a

rolha, de forma a que esta faa o mnimo de rudo possvel uma inclinao de 35
vai diminuir a presso da rolha sobre os gases comprimidos, que assim iro chocar
com a parte lateral do gargalo. Limpar a parte agora descoberta da boca da garrafa
com um pano. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.
5. Limpar novamente a garrafa, e proceder ao servio do vinho.
6. Dar a provar e servir por ordem de protocolo com pano de servio, em copo flute,
cerca de 2/3 da capacidade, aproximando a garrafa do copo, sem contudo se tocarem
ou retirar o copo da mesa, e servir.
Nota: Opcionalmente, o servio pode efetuar-se sem pano de servio.

131

| tintos
A garrafa transportada da cave do dia para o restaurante e colocada sobre a banqueta de vinhos. Procede-se, em seguida, execuo do servio.

[ banqueta ]
1

1. Colocar a garrafa sobre a palma da mo esquerda e apresent-la com o rtulo voltado

para o cliente, pelo seu lado esquerdo, fazendo breve descrio do vinho apresentado (tipo de vinho, regio produtora, ano de colheita, castas e caractersticas).
2. Cortar o invlucro que envolve o gargalo acima ou abaixo do anel (merisa).
Limpar a parte agora descoberta da boca da garrafa com um pano.
3. Segurar a garrafa com a mo esquerda e introduzir as espirais da rosca do saca-rolhas com a mo direita, sem rodar a garrafa e at atingir quase o comprimento
total da rolha, tendo o cuidado de no a perfurar de um lado ao outro.

4. Puxar a alavanca do saca-rolhas de forma a extrair a rolha, com cuidado, at um

pouco mais de meio, terminando a operao com a mo, em movimentos laterais,
para desta forma impedir que se produza o rudo caracterstico (pop), que tantas
vezes ouvimos e to desagradvel se torna.
5. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.
6. Cuidadosamente, limpar novamente a boca da garrafa e proceder ao servio do vinho.

7. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2 cl, quantidade suficiente para dois goles).
8. Aps a aprovao do cliente, servir por ordem de protocolo (12 a 14 cl por copo).
Deixar a garrafa na banqueta de vinhos.
Nota: Opcionalmente, a garrafa pode ser apresentada ao cliente sobre pano de servio.

132

| tintos velhOS
A garrafa transportada da cave do dia para o restaurante, em cesto apropriado
forrado (bero). O conjunto colocado sobre a banqueta de vinhos.

[ banqueta ]
1

1. Colocar o cesto sobre a palma da mo esquerda, amparando-o com a mo direita.

Apresentar a garrafa com o rtulo voltado para o cliente, pelo seu lado esquerdo,
fazendo uma breve descrio do vinho apresentado (tipo de vinho, regio produtora,
ano de colheita, castas e caractersticas).
2. Seguindo os procedimentos para abertura de vinhos, com a garrafa no cesto, cortar,
o invlucro, mantendo-a sempre nessa posio.
3. Introduzir o saca-rolhas mantendo a garrafa no cesto e extrair a rolha, conforme o
procedimento do servio de vinhos tintos anteriormente descrito.

4. Analisar o estado da rolha, cheirando-a e tateando-a.

5. Dar a provar o vinho ao cliente que o escolheu (2cl). Aps a aprovao deste, retirar
o copo do cliente que pediu o vinho e servir por ordem de protocolo (12 cl por copo).
6. Apresentar a rolha ao cliente, pelo seu lado direito.

133

| tintos velhos [abertura com tenaz e decantao]

O servio do vinho cheio de rituais, alguns particularmente interessantes de se seguir,
como o da abertura de uma garrafa de vinho a fogo, utilizando uma tenaz. Este utenslio, criado na regio do Douro para abrir as garrafas de velhos Porto, em particular os
Vintage, hoje tambm utilizada na abertura de outros vinhos velhos e o seu princpio
de utilizao consiste na induo de um choque trmico no gargalo da garrafa. A
utilizao de uma tenaz para abrir uma garrafa muito complexa e s dever ser executada por um profissional com experincia e, unicamente, quando o estado da rolha
no permitir a utilizao de um saca-rolhas.

1. Mise-en-place:

Banqueta de vinhos ou guridon

Tenaz e fogareiro
2 cariocas (gua fria e gua tpida)
2 pratos a po
2 panos de servio

Castial e vela (sem cheiro)

Decantador
Prato para colocar a rolha
Vinho tinto velho
Cesto forrado

Execuo:
2. Apresentar a garrafa, conforme descrito no procedimento de servio para os vinhos
tintos velhos.
3. Retirar o invlucro que envolve o gargalo da garrafa ligeiramente abaixo da merisa.
4. Colocar a tenaz a aquecer num fogareiro ou outra fonte de calor, levando-a quase ao
rubro.

134

5. Rodear o gargalo da garrafa com a tenaz, de forma a que esta fique a meio da rolha e
manter a tenaz nesta posio durante cerca de 25 segundos para o aquecer.
6.

Retirar a tenaz e rapidamente verter um pouco de gua fria sobre a zona aquecida do
gargalo. Imediatamente o vidro estala e o gargalo fica cortado.
Segurando com o pano de servio, puxar lentamente a parte do gargalo que ficou
separada da garrafa sem, contudo, a retirar na totalidade.

Mantendo a garrafa nesta posio, verter um pouco de gua sobre o corte, por
forma a remover eventuais resduos de vidro.

7. Cheirar e tatear a rolha. Analisar o vinho na sua cor de impurezas e provar de se guida (utilizar a tamboladeira se a houver).

10

8. Avinhar o decantador vertendo uma pequena poro de vinho no seu interior.*

9. Girar lentamente o decantador, para que o vinho entre em contacto com as suas
paredes.
10. Acender a vela, retirar a garrafa do cesto e decantar o vinho, fazendo com que este
deslize pelas paredes do decantador. Levantar o decantador e a garrafa altura
ideal em relao luz da vela, verificando contraluz se o vinho est isento de impurezas. At final da operao deve evitar-se que o depsito acompanhe o vinho.

11

12

13

11. Apagar a vela.

12. Dar a provar ao cliente que pediu o vinho (2cl ). Proceder ao servio por ordem de
protocolo (12 cl por copo) e deixar o decantador sobre a banqueta.
13. Colocar a rolha direita do cliente, para que este, caso assim o entender, a possa
cheirar.
*Nota: O decantador pode eventualmente ser colocado temperatura ideal com gua tpida.

135

decantar (ou no)

A comercializao de vinho em garrafa apenas surgiu no sculo XVII, quando a Revoluo Industrial facultou a produo de garrafas de vidro em srie. At esta altura, o
vinho era guardado em vasilhas de barro ou barricas de madeira, utilizando-se para o
seu servio, garrafas e jarros de cermica, vidro ou cristal.
Nas mesas mais requintadas eram utilizadas elegantes garrafas de vidro ou cristal, que
permitiam contemplar a cor do vinho, adornadas com pendes de esmalte ou prata no
gargalo que mencionavam o seu contedo. A sofisticao destas garrafas no s valorizou o vinho do ponto de vista esttico, como tambm conduziu a que muitas outras
caractersticas deste fossem enobrecidas.
Os primeiros avanos realizados no fabrico das garrafas tinham como preocupao impedir que as borras chegassem ao copo, turvando o vinho e depreciando as suas caractersticas visuais e gustativas. Neste sentido, foram criadas garrafas de fundo largo
que permitiam a imobilizao das borras. Estas garrafas foram apelidadas de decanters
(conceito com origem no termo francs dcanter decantar), cuja traduo para portugus decantadores.
No entanto, a contnua utilizao destes decantadores conduziu a que tambm a nvel
olfativo se constatassem melhorias em vinhos cujos aromas se revelavam fechados. Este
efeito foi correlacionado com a maior superfcie de contacto com o ar que os decantadores proporcionavam em relao s garrafas normais.

Superfcie
de contacto
com o ar

Diferena entre a superfcie de contacto

do vinho com o ar proporcionada por
um decantador e por uma garrafa.
de salientar que um vinho no
oxigena na garrafa, dado que a
superfcie de contacto com o ar se
resume insignificante rea do gargalo.

Atualmente, dado que a maioria dos vinhos no apresenta depsito, a oxigenao a

principal razo por que so decantados. Contudo, a realizao desta prtica tornou-se quase ritual obrigatrio quando se serve um vinho com alguma idade ou num
ambiente mais pretensioso, sem que, na maior parte das vezes, haja necessidade de
a efetuar e conduzindo at, frequentemente, depreciao das qualidades do vinho.
Na verdade, a decantao uma operao de recurso, que apenas deve ser utilizada
136

em ltima instncia, dada a violncia que representa para o vinho. A sua prtica deve
ser reservada somente para ocasies em que o vinho apresente depsitos ou grande
falta de oxigenao.

| imobilizao de depsitos
No caso de o vinho apresentar depsitos, aconselha-se tentar primeiro a colocao
da garrafa de p com uma antecedncia de 24 a 48 horas, para promover a sedimentao dos depsitos, e procurar servi-la com cuidado. Apenas se a quantidade de
depsitos for muito elevada se deve optar pela decantao.
Na realizao de uma decantao para eliminao de depsitos, conveniente verter
o vinho at ao fim de forma continuada, para que se mantenha o mximo de sedimentos no fundo da garrafa e se evite que o vinho turve devido agitao provocada
pelo retorno deste.

| oxigenao
Para que o vinho expresse toda a riqueza do seu bouquet, frequente necessitar de um
pouco de oxigenao, quer por ser novo e se encontrar retrado devido, por exemplo,
a estar a atravessar o perodo de cansao de garrafa, quer por ter j alguma idade e
se encontrar fechado em consequncia de uma longa permanncia na garrafa (ambiente sem oxignio).
No entanto, a deciso de oxigenar um vinho atravs de decantao apenas deve ser
tomada aps se constatar (pela prova) que absolutamente conveniente e necessria.
E, quando esgotados todos os recursos de que se dispe.
Verificando-se que um vinho necessita de oxigenao, deve optar-se primeiro por recorrer
a um copo de maior dimenso, que permita uma oxigenao maior (mas mais controlada
do que a da decantao). Apenas se esta operao no resultar e o tempo no permita aguardar, se deve proceder decantao. Este cuidado especialmente importante
quando se trata de vinhos com uma certa idade, onde a complexidade prima sobre a
exuberncia e a fragilidade se faz, consequentemente, sentir em maior extenso.

| como decantar?
Se importante decidir quando decantar, no menos essencial saber como o fazer
corretamente. Independentemente da razo da decantao ser a presena de depsitos ou proporcionar ao vinho alguma oxigenao, importante que esta operao se
faa com o mnimo de impacto sobre o vinho, pelo que se deve sempre verter o vinho
pela parede do decantador para que no sofra grande agitao. ainda aconselhvel
verificar, previamente, se o decantador se encontra temperatura ideal para que o
vinho no seja sujeito a alteraes de temperatura prejudiciais.
de salientar que, aps a decantao, o vinho sofrer uma evoluo relativamente
rpida, pelo que esta operao apenas se deve realizar alguns minutos antes do consumo do vinho.
137

servio de vinho a copo

Para um servio de vinho a copo ser bem sucedido tero que ser respeitados alguns
pressupostos que se iniciam com a necessidade de servir vinhos de qualidade, em
qualquer faixa de preo, e que estes possuam versatilidade nas suas caractersticas,
por forma a satisfazer os mais variados gostos e situaes.
As vantagens para o estabelecimento so claras e objetivas:
Aumento das vendas e dinamizao do negcio.
Aumento do consumo de vinho e promoo na sada de vinhos de menor rotao.
Espao criatividade, possibilitando a escolha do vinho que melhor se adequa a
cada iguaria.
Com o servio de vinho a copo o consumidor tambm beneficia de muitas vantagens, pois atravs de uma forma elegante, sofisticada e de uma enorme versatilidade, -lhe permitido:
Poder provar vrios vinhos ao longo de uma refeio, sem ficar agarrado gar rafa.
Apreciar um vinho Premium a um preo acessvel.
Acompanhar um menu de degustao com vinhos diferentes.
Uma flexibilidade nas escolhas de vinho em ambientes de grupo.
Conhecer mais vinhos, mais regies, mais produtores, uma novidade ou mesmo
um vinho menos divulgado.
Degustar um vinho a qualquer momento, de forma descontrada e social, sem
grande limitao econmica.
Um consumo mais responsvel, com moderao e medida de cada pessoa.
Mas, para assegurar um bom servio de vinho a copo, fundamental, tal como no
servio de vinho a garrafa, tratar bem o vinho e servi-lo de maneira adequada para
que o consumidor possa obter o mximo prazer na sua degustao. Como tal, existem pontos importantes a reter:

138

Ter as garrafas vista do cliente.

Assegurar que o vinho est em boas condies.
Dar a provar ao cliente.
Servir em copos adequados.
Servir temperatura correta.
Assegurar a correta conservao da garrafa depois de aberta.

pormenores teis
| extrao da rolha
A extrao da rolha efetua-se normalmente recorrendo a um saca-rolhas e na escolha deste acessrio fundamental ter em considerao algumas caractersticas:

A espiral ser larga de forma a fixar-se na rolha sem a moer.

A espiral ser revestida para que crie um elevado atrito com a rolha.
Possuir alavancas de modo a evitar agitar a garrafa. Em vinhos com depsito,
so mesmo recomendveis saca-rolhas com fixador de gargalo.
Espiral sem revestimento
e muito curta

Espiral larga e revestida

No que respeita sua utilizao, deve introduzir-se a espiral do saca-rolhas no

centro da rolha, perfurando-a at maior profundidade possvel, sem que no
entanto, se atravesse completamente a rolha, por forma a evitar que caiam fragmentos desta para o vinho.
No entanto, existem alguns casos particulares em que muitas vezes se constata
que as rolhas se encontram deterioradas, especialmente quando se trata de vinhos j com algum tempo de garrafeira. Nestes casos, h o risco de a rolha se
partir ao tentar extra-la e cair, consequentemente, para dentro da garrafa. No
que por esse facto advenham graves problemas do ponto de vista sensorial.
Porm, alm da dificuldade de servir o vinho, inesttico ter pedaos de rolha a
flutuar no copo, pelo que, quando h este risco, deve optar-se por um saca-rolhas
de ar comprimido ou uma tenaz.

| saca-rolhas de ar comprimido
Este saca-rolhas composto por
um mbolo, que permite gerar ar
comprimido, e uma agulha, que perfura
a rolha e transporta o ar para o interior
da garrafa. A presso assim criada
dentro da garrafa obriga a rolha a sair,
conseguindo-se a sua extrao sem
risco de que se danifique.

139

| saca-rolhas de Lminas
O saca-rolhas de lminas um dispositivo simples, composto por dois finos
prolongamentos metlicos paralelos de diferentes comprimentos. Utiliza-se,
inserindo primeiro a lmina mais longa e no seu seguimento a outra lmina,
com um movimento de vaivm, at que as lminas no se vejam. Em seguida,
gira-se a rolha, enquanto se puxa lentamente para cima, retirando-a intacta.
Embora seja mais difcil de operar do que outros
saca-rolhas mais convencionais, este acessrio
funciona perfeitamente quando as rolhas no
do muita confiana de resistir aos saca-rolhas
tradicionais. Tem, como nica objeo, provocar
alguma agitao no vinho, fator particularmente
importante nos vinhos com depsito.

| outros
O manuseamento de vinhos pode ser auxiliado por alguns acessrios, ainda no
referidos, que revelam bastante utilidade. No servio de vinhos, os anis e os discos anti-gotas ou os bicos (funis) para servir, que evitam o derrame de vinho ao
ser servido, facultam rapidez e eficcia nesta operao, preservando a esttica
da mesa, ao evitar que a toalha termine transformada numa pintura abstrata.

Tambm a conservao do vinho aps a abertura da garrafa pode ser facilitada

pela utilizao de bombas de vcuo, que diminuem a quantidade de oxignio dentro da garrafa, ou ainda, pela injeo de azoto (inerte) na garrafa que, ao substituir o ar dentro desta, permite a sua conservao por mais tempo.

140

| mudana de copos
Quando, por exemplo, um cliente est a beber vinho branco e seguidamente,
para acompanhar outra iguaria, vai ser servido de vinho tinto, o copo do primeiro vinho (branco) s deve ser levantado depois de servido o segundo vinho.
Quando uma garrafa termina e se abre outra para servir, mesmo que da mesma
marca, os copos devem ser sempre substitudos.

| guarda de sobras
Em especial nos estabelecimentos hoteleiros, usual os hspedes deixarem o vinho que no consomem numa refeio
para a seguinte. Esta gargantilha permite a identificao do nome do hspede
na garrafa sem escrever diretamente no
rtulo qualquer informao.

N. de

_________

Mesa N. __________

Dr. to B

__________________________________________
Nome

12 9 14

Data ____ /____ /____

Assinatura _____________________

141

142

08
Princpios
de degustao
A degustao de vinhos muitas vezes apresentada como uma arte ou cincia apenas ao
alcance de alguns iluminados, possuidores de dons de natureza rara pouco definida. Tal,
no pode estar mais longe da verdade. Na realidade, a nica ferramenta necessria prova
de vinhos o nosso aparelho sensorial, pelo que, do ponto de vista biolgico, uma arte
acessvel grande maioria das pessoas.
No obstante, est longe de ser algo apreensvel atravs de tnue aprofundamento. No
adequado a certas correntes modernas, guiadas pelo facilitismo e pelo imediato, o vinho
apresenta-se complexo e exigente, reivindicando empenho e dedicao para que nos revele
todo o seu imenso prazer.
Desta forma, no so dons sobrenaturais, mas a sofisticao de esprito, que definem um
bom provador de vinhos que, por definio, se pode descrever como "pessoa capaz de
tornar uma necessidade biolgica como a alimentao num momento de prazer, atravs
do culto da sensibilidade, da paixo de descrever fielmente cada sensao percecionada, de
forma a poder inferir sobre a excelncia de um vinho, ou a sua pertinncia para determinado
momento ou iguaria".
Esta definio completa-se pela definio de "degustao", que consiste na "apreciao, pelos
sentidos da viso, do olfato e do paladar, de um vinho, de forma a poder descrev-lo, avali-lo e por fim, inferir sobre as suas caractersticas intrnsecas e o seu potencial gastronmico".

143

O treino de um provador implica, assim, tambm a aprendizagem dos conceitos e

das metodologias necessrias a uma linguagem sistemtica e universal, para poder
descrever de forma metdica as sensaes, tornando possvel confront-las com as j
adquiridas, bem como discuti-las, para chegar a concluses concretas. Deste modo, o
ato degustativo divide-se em quatro fases: A Perceo Sensorial, B Definio das
Percees, C Enquadramento das Percees e D Apreciao Final.

A perceo sensorial
O primeiro passo num exerccio de degustao a observao pelos sentidos, etapa
na qual, o vinho submetido apreciao da viso, do olfato e do gosto. No quadro
seguinte podemos ver a correlao entre os rgos sensoriais, os sentidos e as caractersticas encontradas durante a prova de vinhos, bem como a terminologia utilizada
neste tipo de prova.
Nesta etapa, especialmente importante promover-se a correta captao das caractersticas sensoriais do vinho, pelo que imperativo que o provador, o ambiente e
o vinho respeitem determinados parmetros, e que seja utilizada uma metodologia
apropriada.
Orgo

Sentidos
e sensaes

Terminologia

Caractersticas
encontradas

Olhos

Viso
Sensaes visuais

Aspeto

cor
limpidez
viscosidade
efervescncia

Nariz

Olfao
(via nasal direta)
Sensaes olfativas

aroma
(bouquet)

Olfato

Gustao
(paladar)
Sensaes gustativas
Olfao
(via retronasal)
Sensaes olfativas
Boca

sabor ou gosto
propriamente
dito

Gosto
complexo

aroma de boca
Flaveur

Sensibilidade
qumica

adstringncia
causticidade
efervescncia

Sensibilidade
ttil

consistncia
Toque

Sensibilidade
trmica

temperatura

Relao entre os rgos, as sensaes e as caractersticas presentes no vinho (adaptado de O Gosto do Vinho,
de mile Peynaud e Jacques Blouin).

144

B definio das percees

Enquanto o primeiro passo de um exerccio de degustao de natureza inata, dado j
nascermos com um aparelho sensorial bastante sofisticado, o segundo passo tem uma
dimenso educacional, estando-lhe associado a aprendizagem e o treino dos conceitos
necessrios para a utilizao de uma linguagem correta e universal, que ajude, no s
a identificar, como a quantificar as sensaes.
Este passo o ponto de ciso entre o profissional e o leigo, dado que o primeiro, ao
sentir determinado estmulo sensorial, consegue atribuir-lhe uma definio concreta,
necessria a uma apreciao credvel, partilhvel e comparvel com outras apreciaes.
Por exemplo, que importa identificar a cor ou um aroma de um vinho se no se lhe
conseguir atribuir um nome ou um grau de intensidade. A aprendizagem deste passo
imperativa para que algum progrida para alm do "gosto ou no gosto", em consequncia de ser com base nela que se vai esclarecendo, com profundidade, o gosto
pessoal e compreendendo as regras necessrias s melhores escolhas vinho/iguaria.
A descrio sensorial de um vinho divide-se em trs fases:

Exame Visual

Exame Olfativo

Exame Gustativo

| viso
A anlise de um vinho comea pela sua observao visual, atravs da qual se caracteriza a sua cor, limpidez, viscosidade e efervescncia. Estes parmetros definem o
aspeto de um vinho.
Como proceder:
1. Encher o copo com cerca de 4 cl de vinho. Esta quantidade suficiente para que sejam percetveis os aromas e se manuseie comodamente o copo sem risco
de verter o vinho. Segurar o copo pela base ou pelo p, para que seja
possvel observar o vinho corretamente.
2. Inclin-lo sobre um fundo branco e fazer incidir um feixe de luz.
Observar a cor, a intensidade e a limpidez.
3. Endireitando de novo o copo, observar a viscosidade ("lgrima")
e a efervescncia.

145

COR
A avaliao da cor de um vinho tem de ter em conta o padro de cor esperado deste e
consequncia essencialmente de trs fatores: a matria-prima (as castas), os processos de vinificao e o tempo e tipo de maturao. Nas figuras seguintes, evidencia-se
a cor caracterstica de alguns gneros de vinho.
Padro de cores tpico dos vinhos brancos

Descorado

Ctrico
(predomina
a cor verde)

Palha
(predomina
a cor amarela)

Padro de cores tpico dos vinhos ross

Alambrado
(com tons cor
de laranja)

Rosado

Acastanhado

Padro de cores tpico dos vinhos tintos

Violeta

146

Granada

Rubi

Matria-prima As uvas so a fonte primria da matria corante. A diviso mais

evidente entre castas tintas e brancas. No entanto, cada casta caracterizada por
uma colorao particular em funo do tipo e da quantidade de pigmentos que lhe
so caractersticos.
Processos de vinificao Os processos de vinificao so responsveis pela maior
ou menor expresso dos pigmentos presentes nas uvas, em funo de uma maior ou
menor extrao e estabilizao destes.
A influncia dos processos de vinificao tem uma amplitude tal que torna possvel
realizar, a partir da mesma casta, vinhos de colorao totalmente distinta. So exemplo
os vinhos brancos feitos de uvas tintas, nos quais a leve prensagem e a realizao da
fermentao sem as pelculas, originam um vinho desprovido da colorao evidenciada
pelas uvas.
Os processos de vinificao so tambm responsveis pela manuteno da cor do vinho, devendo, durante estes processos, evitar-se ataques microbianos ou oxidaes
que levem perda ou alterao da cor. Uma adequada estabilizao evita tambm
que a cor se altere, promovendo ainda a ausncia de suspenses (turvaes).
Estilo de maturao Quanto ao estilo de maturao do vinho, os principais fatores
so o tipo e o tempo de maturao.
Uma maturao em madeira promove, por um lado, um meio mais poroso (oxidativo),
mas por outro, induz a extrao de taninos (antioxidantes), o que em estgios curtos,
como nos vinhos de mesa, conduz a um aumento da estabilidade da cor, assistindo-se a uma maior conservao desta durante o envelhecimento, comparativamente aos
vinhos provenientes de estgios em cubas.
No entanto, em estgios longos, como os que so realizados nos Vinhos do Porto Colheita e Tawny, a extrao de taninos vai cessando ao longo do tempo, levando a que
o efeito oxidativo do meio promova a alterao das substncias corantes (inicialmente
tintas), que evoluem para coloraes cada vez mais douradas.

Evoluo da cor
em vinhos licorosos
tintos estagiados
em madeira

147

Intensidade da cor Independentemente da cor que apresentem, os vinhos revelam

diferentes intensidades de cor em consequncia da concentrao de substncias corantes que contm. Este parmetro pode ser medido pela largura do anel em relao
ao olho, classificando-se um vinho como aberto, quando apresenta um anel amplo, ou
intenso, quando este quase inexistente.

Anel
Olho

Alteraes de cor H vrias situaes que conduzem a que os vinhos revelem alteraes de cor, ou seja, que a cor apresentada por estes seja diferente da esperada.
Nesta avaliao, essencial ter em conta o padro de cores caracterstico do vinho que
se est a avaliar.
A observao das alteraes de cor especialmente importante na avaliao da qualidade da vinificao, bem como na determinao do estdio de evoluo do vinho.
Os exemplos mais frequentes de alteraes de cor ocorrem nos vinhos de mesa, em que
se assiste nos vinhos brancos sua passagem para uma cor dourada e nos vinhos tintos
ao aparecimento de tons cor de tijolo, indiciando normalmente que sofreram oxidaes
ou que apresentam alguma evoluo.

Alterao da cor
em vinhos brancos

Alterao da cor
em vinhos tintos

148

Limpidez
De uma forma geral, um vinho deve apresentar-se livre de partculas em suspenso, geralmente indicadoras da sua degradao. Exceo, no entanto, para os vinhos no filtrados, normalmente destinados a um envelhecimento em garrafa, nos quais se admite
a sua existncia. Quanto ao seu grau de limpidez, um vinho pode classificar-se de:
Cristalino Se apresenta uma ausncia total de partculas e ao observar-se, reflete a
luz de forma cristalina. Devem apresentar-se cristalinos os vinhos filtrados e os espumantes. Esta caracterstica especialmente importante nos vinhos brancos e nos ross.
Lmpido Se um vinho, embora se verifique uma ausncia de partculas em suspen so visveis, possui pequenas partculas que impedem a observao de reflexos quando
exposto a um feixe de luz, revelando-se translcido, mas fosco. comum apresentarem-se lmpidos os vinhos tintos maturados em madeira e/ou no filtrados.
Turvo Se, ao observar-se o vinho, claramente existirem partculas em suspenso ou
depsito. aceitvel a sua presena em vinhos no filtrados. A sua presena noutro
tipo de vinhos pode ser indcio de degradao por incorreta estabilizao. Deve procurar servir-se estes vinhos de uma forma que imobilize os depsitos.
Viscosidade "Lgrima"
muitas vezes afirmado que a "lgrima" do vinho consequncia do seu teor em glicerol. No entanto, este lcool representa, mesmo nos vinhos "botrytizados", onde o seu
teor maior, aproximadamente 2% do volume do vinho, no estando, desta forma, em
concentrao suficiente para imprimir viscosidade significativa ao vinho.
Na verdade, a viscosidade de um vinho encontra-se correlacionada no s com o seu
teor em lcool, mas tambm com a sua concentrao de acares e protenas. Uma
elevada soma destes componentes dar ao vinho uma viscosidade maior e, por isso,
"lgrimas" mais espessas e que escorrem de forma mais lenta. Os vinhos com estas
caractersticas so classificados de untuosos ou gordos. Pelo contrrio, quando possuidores de uma fraca viscosidade, so nomeados de delgados. O seu teor de viscosidade,
aliado concentrao de taninos, define o corpo do vinho. Um vinho tanto mais
encorpado quanto maior for a sua untuosidade e a sua riqueza em taninos (estrutura).
Efervescncia
No que respeita efervescncia, os vinhos podem classificar-se de gaseificados, quando
possuem bolha (ou agulha), ou tranquilos, quando no apresentam gs.
De uma forma geral, os vinhos devem mostrar-se tranquilos, exceo para os espumantes, espumosos e Vinhos Verdes. A presena de gs num vinho, que se supe tranquilo,
geralmente indcio de fraca estabilidade biolgica, estando-lhe normalmente associados maus aromas e/ou desequilbrio gustativo.
No que respeita aos vinhos gaseificados, a bolha pode ser classificada quanto ao:
Tamanho Procurando-se que o vinho tenha uma bolha fina.
Quantidade O vinho gaseificado de qualidade deve ter bolha abundante.
Persistncia A efervescncia deve ser contnua e lenta. Facto constatado quando
se observa, como na imagem direita, a libertao da bolha em cordo.
149

| olfao
O exame olfativo inicia-se pela avaliao aromtica do vinho por via nasal direta. Os
aromas englobam todas as substncias presentes no vinho com propriedades odorferas e volteis.
Como proceder:
Com o nariz dentro do copo, inspirar de forma firme e curta,
"como se tivesse um pingo no nariz e no tivesse leno!":
1. Sem agitar o copo, para que se percecionem os
aromas mais volteis, sem que estes se percam.
2. Agitando ligeiramente o copo, aumentando
a superfcie de contato do vinho com o ar e
facilitando a libertao de mais alguns aromas.
3. Agitar vivamente o copo, promovendo desta forma
a libertao dos aromas menos volteis.

A riqueza aromtica de um vinho descrita pela caracterizao da concentrao e da

complexidade dos seus aromas:
Concentrao Um vinho classifica-se de concentrado ou intenso quando apre senta um aroma exuberante, facilmente percetvel. Por oposio, fraco, incuo ou
inspido se os aromas so pouco percetveis.
Complexidade Um vinho to mais complexo quanto maior for a sua diversidade
de aromas. Por oposio, classifica-se de simples ou fcil.
aroma
Os aromas de um vinho podem classificar-se quanto sua origem, ao seu grau de
volatilidade e ao seu grupo organoltico.
Origem dos Aromas Quanto origem, os aromas do vinho classificam-se em trs
categorias e o seu conjunto define o bouquet de um vinho:
1. Aromas primrios ou varietais So formados por todas as substncias odorfe ras e volteis presentes na uva (aromas varietais livres) e pelas substncias que
aps o esmagamento da uva adquirem estas propriedades (precursores de aroma).
A composio desta famlia de aromas no vinho essencialmente dependente da
casta, do terroir, do grau de maturao e da sanidade das uvas, e da tecnologia enolgica associada sua extrao.
2. Aromas secundrios ou de fermentao Representam o conjunto de aromas
produzidos durante a fermentao alcolica, onde se formam quantitativamente a
maioria dos aromas do vinho, e, durante a reao (fermentao) maloltica, quando
ocorre, embora esta influencie de forma mais tnue a composio aromtica do
vinho. O composto mais significativo deste grupo de aromas o lcool, formado
durante a primeira fermentao e responsvel pelo aroma vinoso do vinho. O lcool influencia tambm na perceo de outros aromas, uma vez que favorece a sua

150

libertao do vinho, tornando-os mais percecionveis. Durante estas fases tambm

pode ocorrer a formao de aromas desagradveis por reduo dos compostos com
enxofre (aromas de ovos e couves podres).
3. Aromas tercirios ou de evoluo Definem os aromas formados durante a maturao dos vinhos em madeira ou durante o seu envelhecimento em cuba ou garrafa. Este grupo de aromas tem origem na interao das substncias existente no
vinho ou destas com as extradas da madeira, pelo que, dependem da tecnologia
usada, nomeadamente das condies e do tempo de maturao e, quando utilizada, do tipo de madeira. Estes aromas apenas se encontram em vinhos de grande
qualidade, contribuindo em grande medida para a sua complexidade.
Grau de volatilidade O vinho contem na sua riqueza aromtica substncias com
diferentes graus de volatilidade. Deste modo, os seus aromas podem classificar-se em:
Aromas de ataque Que definem os aromas mais volteis do vinho, perceciona dos logo ao aproximar o nariz do copo.
Aromas de fundo Representam a maioria dos aromas presentes no vinho. Estes
aromas evidenciam-se aps uma pequena agitao do copo, tornando-se mais pre sentes medida que o vinho evolui no copo.
Notas ou nuances Englobam o conjunto de aromas menos volteis do vinho.
Apenas se evidenciam aps uma vigorosa agitao do copo.
Grupo organoltico Em funo das suas caractersticas organolticas, os aromas
do vinho podem dividir-se em dez grupos, de acordo com os seguintes exemplos:
Aromas
Florais

Exemplos
Flor de laranjeira, rosas e violetas.

Vegetais

Feno, folha de ch, folha de tabaco, musgo, folha de tomateiro

e pimentos verdes.

Frutados

Laranja, limo, tangerina, toranja, morangos, ameixa, framboesas,

cerejas, amoras, pra, pssego, alperce, melo, maracuj, anans
e frutos secos (amndoa, coco, avel e noz).

Especiarias

Baunilha, pimenta, noz-moscada, canela, alcauz e cravo-da-ndia.

Empireumticos (fogo)
Balsmicos
Qumicos
Microbiolgicos

Caramelo, chocolate, po torrado, amndoas tostadas, caf e fumo.

Menta, eucalipto, tlia, cedro, resina de pinheiro e lavanda.
Enxofre (ovos podres, couves e cebola) e Iodo.
Po fresco, manteiga, cogumelos e vinagre.

Animais

Rato, couro, almscar e suor de cavalo.

Minerais

Petrleo, alcatro, giz, mercaptano, borracha e grafite.

151

| gustao
A descrio sensorial de um vinho termina com a realizao do seu exame gustativo,
atravs do qual se classificam as inmeras sensaes percecionadas a partir da entrada
do vinho na boca. Esta informao organoltica composta pelo gosto complexo e
pelo toque do vinho.
Como proceder:
1. Colocar na boca uma pequena poro de vinho,
bochechando de modo a que o vinho contacte
com toda a lngua.
2. Com o vinho sobre a lngua, entreabrem-se os
lbios e sorve-se um pouco de ar, para oxigenar
o vinho e ajudar libertao dos aromas,
expirando de seguida pelo nariz, para que
se arrastem os aromas para o bolbo olfativo,
maximizando assim a perceo dos aromas por
via retronasal.
3. Cuspir ou engolir o vinho. Na avaliao de mais do que
um vinho aconselhvel cuspir, para que o gosto do vinho no
diminua a nitidez das sensaes percecionadas na prova seguinte.

Gosto Complexo
O gosto complexo formado pelo paladar, sabor ou gosto propriamente dito,
pelos aromas de boca e pelas sensaes qumicas (adstringncia, causticidade e
efervescncia).
Paladar, sabor ou gosto propriamente dito
As nossas papilas gustativas so sensveis a cinco sensaes distintas doce, salgado,
cido, amargo e umami encontrando-se presentes no vinho as quatro primeiras.

Doce

Salgado

cido

Amargo

Umami

Identificao espacial das vrias sensaes gustativas. No entanto, apenas 40% das pessoas tm espacialmente distintas as sensaes de gosto.

Doce A sensao doce a nica tida como agradvel por si s ao sistema sensorial. O vinho revela esta sensao, devido no s ao acar residual que nele se
encontra, mas tambm ao seu lcool, que estimula as nossas papilas de forma

152

semelhante aos acares. interessante observar a intensificao que o lcool provoca na sensao doce, por exemplo, quando adicionado a uma bebida aucarada,
como se constata, na realizao de um cocktail, ao acrescentar uma bebida espirituosa, fortemente alcolica, a um sumo.
Salgado O vinho apresenta na sua composio dois a quatro gramas de ies
originados pela dissoluo dos sais minerais e orgnicos, os quais contribuem para
o seu sabor salgado. Estas substncias desempenham dois papis importantes no
vinho. Por um lado, imprimem-lhe "frescura", contribuindo em conjunto com as
substncias de sabor cido para a sua elegncia. Por outro, so responsveis pela
sensao de "continuidade do sabor". A ausncia de substncias de sabor salgado
cria um efeito de descontinuidade, como acontece, por exemplo, numa sopa de
batata e espinafres sem sal, onde o sabor doce da batata aparece desligado do
sabor amargo dos espinafres. Tambm um excesso de ies, muitas vezes devido
a uma desacidificao fraudulenta por adio de sais alcalinos, se traduz numa
discordncia de sabores.
cido Com um pH que oscila aproximadamente entre 2.8 e 4.0, o vinho apresenta-se sempre como uma bebida muito rica em cidos. Alm do seu papel na
estabilidade qumica do vinho, os cidos so bastante importantes do ponto de
vista organoltico pela elegncia e frescura que lhe conferem. Contudo, o vinho
deve possuir uma boa riqueza em cidos organoleticamente agradveis, como os
cidos ctrico, tartrico, mlico, ltico e succnico, mas uma baixa acidez voltil em
cido actico, propinico e butrico, sensorialmente desagradveis. Aos vinhos ricos
em cidos, d-se o nome de acdulos, dado que "cido" o nome de um grupo de
elementos qumicos.
Amargo Os taninos so a principal famlia de substncias responsveis pelo sabor amargo do vinho. Embora no provoquem uma sensao aprazvel ao sistema
sensorial, contribuem para o equilbrio organoltico do vinho.
Umami O umami, tal como j foi referido, complementa os outros quatro gostos
bsicos do paladar humano, e descrito como um gosto denso, profundo e duradouro que produz na lngua uma sensao aveludada. O sabor umami composto
por trs principais substncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosinato e guanilato.
Equilbrio organoltico Embora o paladar distinga cada um dos sabores (doce,
salgado, cido, amargo) isoladamente, a sua ao separada pouco revela. Na verdade,
no a intensidade do estmulo provocado pela quantidade absoluta de substncias
de cada famlia de sabores que importa, mas sim a quantidade relativa das mesmas.
Ou seja, a sensao aprazvel de um vinho no depende da quantidade absoluta destas substncias, mas do facto de elas se encontrarem ou no em equilbrio.
Desta forma, torna-se imperativo perceber como se relacionam entre si as diferentes
sensaes gustativas, em especial os sabores doce, cido e amargo, uma vez que as
substncias com sabor salgado se encontram normalmente presentes numa quantidade relativamente mais pequena e constante do que as restantes, pelo que a sua
importncia se resume aos casos analisados anteriormente.

153

 Doce /cido Os sabores doce e cido atenuam-se. Este facto pode ser verificado
pela adio crescente de quantidades de acar a sumo de limo (rico em cido
ctrico). Desta forma, observa-se uma diminuio da presena das sensaes cidas,
embora a quantidade absoluta de cidos permanea igual. Tal situao deve-se a
um aumento do estmulo das sensaes doces e, consequentemente, a uma camuflagem das sensaes cidas.
Doce /amargo Os sabores doce e amargo tambm se atenuam. Esta interao
pode ser facilmente testada adicionando crescentes quantidades de acar a caf,
rico em taninos e por isso de sabor amargo. Ao adicionarmos mais acar, verificamos que o sabor amargo do caf tende a tornar-se menos percetvel. Este facto
deve-se a intensificarmos o estmulo das sensaes doces, que assim encobrem as
sensaes amargas, de intensidade constante.
cido /amargo Os sabores cido e amargo intensificam-se. Esta situao pode
ser facilmente percetvel pela adio crescente de sumo de limo ao caf, verificando-se o aumento da perceo do sabor amargo dos taninos presentes no caf e dos
cidos do sumo de limo.
O equilbrio das sensaes gustativas e a relao entre as substncias responsveis por
esse equilbrio estabelece-se, no caso particular do vinho, atravs do equilbrio perfeito
entre o doce e o cido/amargo.

| olfao
aroma de boca
As sensaes olfativas por via retronasal, tambm conhecidas por aroma de boca, definem o conjunto de aromas percecionados durante a avaliao gustativa. No que respeita sua descrio, no s se classificam quanto sua concentrao e complexidade,
como no exame olfativo, mas tambm quanto sua persistncia, atravs da definio
do Potencial de Intensidade Aromtica (PIA) ou Potencial of Aromas Intensity (PAI).
Concentrao Na definio da intensidade dos aromas sentidos durante o exame
gustativo, introduz-se o conceito de "volume de boca", classificando-se um vinho
com pequeno ou grande "volume de boca" consoante este apresente, respetivamente, uma reduzida ou elevada concentrao de aromas (exuberncia).
Complexidade A avaliao da riqueza aromtica de um vinho no exame gustativo
realiza-se com a mesma cadncia utilizada no exame olfativo, analisando primeiro os
aromas de ataque, seguidos dos aromas de fundo e por fim as notas ou nuances.
Potencial de Intensidade Aromtica (PIA) Define o tempo, medido em segundos, que os aromas persistem a partir do momento em que se cospe ou engole o
vinho. um conceito importante na adequao de vinhos a iguarias.

| sensibilidade qumica
A definio do gosto complexo termina com a caracterizao da sensibilidade qumica,
que avalia as sensaes de adstringncia, causticidade e efervescncia.
154

adstringncia
A adstringncia consiste na sensao de secura provocada pelos taninos existentes no
vinho, que consequncia do efeito de crispao que estes compostos provocam nas
mucosas da boca. Ao procurar distend-las, o provador tem vontade de simular que
mastiga o vinho. A adstringncia de um vinho pode avaliar-se quanto a:
Grau de suavidade Que define o tipo de "rugosidade" provocada pelo vinho,
classificando-se a adstringncia de suave, se o vinho apresenta taninos de rugosidade fina, normalmente de origem pelicular, ou de firme ou grossa, se o vinho revela
taninos de grande rugosidade, com origem geralmente em estgios com madeira
ou em grainhas. O envelhecimento do vinho conduz a uma suavizao da sua adstringncia.
Persistncia Define o tempo que perdura a sensao de adstringncia. Depende
essencialmente da quantidade de taninos presentes no vinho e no do seu grau de
suavidade.
causticidade
A causticidade define a sensao de ardor provocada por um teor relativamente alto de
lcool. Isto , no depende diretamente do teor alcolico do vinho, mas da proporo
deste em relao aos restantes elementos, nomeadamente protenas, cidos e taninos.
Outro fator importante na causticidade do vinho a temperatura a que servido, dado
que temperaturas mais altas do que as recomendadas para o seu consumo induzem a
uma maior perceo do lcool e consequentemente a uma maior causticidade.
efervescncia (Bolha)
A classificao da efervescncia de um vinho, iniciada na realizao do seu exame visual, termina com a sua apreciao na boca, na qual se avalia tambm quanto quantidade, tamanho (fina ou grossa) e persistncia da bolha.
Quando uma bolha se revela abundante, fina e persistente, diz-se que tem o efeito de
mousse (espuma), dado o vinho deixar de transmitir na boca uma sensao lquida,
adquirindo uma textura idntica da espuma.

toque
O exame gustativo finaliza-se com a avaliao do toque do vinho. Esta varivel extremamente importante, porque atravs dela que o crebro localiza espacialmente as
sensaes, focando a sua ateno nas mesmas e correlacionado a sua informao. Por
exemplo, o toque a razo pela qual o aroma retronasal muitas vezes associado s
sensaes gustativas, pois este percecionado temporalmente a par das sensaes de
toque sentidas na boca. A memria das sensaes do toque tambm um importante
instrumento utilizado pelo crebro na identificao, constituindo uma referncia muitas
vezes utilizada por este para enquadrar a restante informao sensorial.
O toque definido pelas sensibilidades tteis e trmicas presentes no vinho.
155

| sensibilidade ttil
consistncia
A consistncia de um vinho, tambm conhecida por "corpo", resultado da concentrao de vrios componentes, nomeadamente o lcool, as protenas (untuosidade) e
os taninos (estrutura).
Quando a sua concentrao baixa, o vinho apresenta uma consistncia fraca, classificando-se de delgado ou magro. Por oposio, uma concentrao elevada destas
substncias imprime no vinho uma elevada consistncia, denominando-se por isso de
gordo, pastoso, untuoso (quando o corpo se deve essencialmente untuosidade) ou
encorpado (quando se deve tanto untuosidade como estrutura).
A presena de uma maior concentrao destas substncias no vinho traduz-se tambm
numa maior extenso das sensaes gustativas ao longo da lngua, definidas pelo conceito de "comprimento de lngua", isto , pela superfcie da lngua preenchida pelo
vinho, delimitada entre a ponta da lngua e a fronteira gerada pela saliva. Um vinho
classifica-se com um comprimento de lngua curto se esta fronteira se estabelecer perto
da ponta da lngua, ou longo se a fronteira estiver no final da lngua, forando, neste
ltimo caso, muitas vezes o provador a engolir a saliva. Este conceito importante na
adequao de vinhos a iguarias.

| sensibilidade trmica
Consiste na sensao ttil provocada pela temperatura a que o vinho se encontra. De
uma forma geral, os vinhos devem apresentar uma sensao fria, uma vez que a gama
de temperaturas de consumo recomendada (dos 6 aos 22 C) se situa muito abaixo da
temperatura corporal. O consumo do vinho acima das temperaturas recomendadas
traduz-se, do ponto de vista ttil, na perda da sua ao refrescante.

Comprimento
de lngua curto

156

Comprimento
de lngua longo

C enquadramento das percees

Para uma correta avaliao de um vinho, imprescindvel que o provador tenha interiorizado as caractersticas organolticas que definem a tipicidade desse vinho. Por
exemplo, seria descabido avaliar um espumante pelos mesmos parmetros utilizados
na apreciao de um vinho licoroso.
No entanto, seria talvez legtimo perguntar se a tipicidade de um vinho no poderia
ser enquadrada com base na extensa quantidade de parmetros que, hoje em dia,
possvel obter por anlises laboratoriais. Na verdade, para inferir sobre as caractersticas
organolticas de um vinho, o provador tem como nico caminho a prova. Embora
a cincia oferea diversas ferramentas que auxiliam na avaliao sensorial, como as
anlises de pH, do teor de cidos totais, lcool e antocianas (cor), os parmetros que
influenciam as caractersticas sensoriais de um vinho so inmeros, aliados ao facto de
a sua manifestao organoltica ser resultado da sua interao. Isto leva a que a nica
soluo para o provador seja o aumento da sua educao sensorial atravs da prova,
aprofundando assim a sua base de conhecimentos e, consequentemente, os seus referenciais de avaliao.

D apreciao final
Esta a etapa na qual o provador e o leigo se distinguem de forma mais evidente. Se
durante a perceo das sensaes e o seu enquadramento o provador j retira mais
informao do vinho, ao realizar a apreciao final distancia-se ainda mais, com a utilizao que faz dessa informao.
Em primeiro lugar, porque ao associar as caractersticas do vinho aos fatores que mais
o marcam (casta, terroir, estado de maturao das uvas, ano de colheita, idade do
vinho e tcnicas de vinificao, e maturao), faz uma descrio mais fundamentada.
Em segundo, porque esta descrio permite-lhe ir muito mais alm do "gosto ou no
gosto", conseguindo dar resposta a inmeras perguntas, como:
Que estilo de vinho?
Apresenta a tipicidade do seu terroir e da sua casta?
Estar no momento timo para ser servido?
Como devo servi-lo? A que temperatura? Decantar? Com que copo?
Ser adequado ao gosto das pessoas a quem se destina?
Ser adequado iguaria ou ao momento?
Nas pginas seguintes aprofundar-se- este estdio de evoluo do provador, atravs
da anlise das regras necessrias adequao dos vinhos a iguarias.

157

adequao de vinhos a iguarias

Ao contrrio do que defendido muitas vezes, a prova no se deve reduzir avaliao
do vinho de forma isolada, sem referncia sua maior ou menor aptido gastronmica. Na verdade, foi o facto de o vinho ser, devido sua incomparvel complexidade e
amplitude de sensaes, a bebida de eleio para "quase" todas as iguarias, que lhe
facultou o estatuto que atualmente detm.
E devemos dizer "quase", dado o facto de iguarias com vinagre ou vinagretes, escabeches, alimados ou afins distorcerem o sabor do vinho, pelo que prefervel serem acompanhadas por outro tipo de bebidas, guardando-se o vinho para melhor companhia.
Desta forma, a degustao de um vinho tem de ir para alm da sua simples descrio
organoltica necessrio que se analise tambm o seu potencial como elemento
sensorialmente enriquecedor de uma iguaria. Deste modo, torna-se importante interiorizar os princpios que regem o equilbrio, a harmonia e a criatividade da adequao de
vinhos a iguarias, assim como algumas regras que guiam a conduo de uma refeio.

| equilbrio
Para que o conjunto vinho/iguaria resulte de forma equilibrada quanto s sensaes
gustativas, necessrio que o lcool do vinho e o acar do vinho e/ou da iguaria compensem as sensaes cidas e amargas, do vinho e da iguaria, e salgadas da iguaria,
uma vez que os vinhos se apresentam relativamente pobres em substncias de sabor
salgado.
De uma forma geral, procura-se, tambm, que o conjunto vinho/iguaria revele simultaneamente untuosidade e elegncia. As sensaes referentes a este equilbrio so,
por um lado, a untuosidade presente no vinho e/ou na iguaria e, por outro, a frescura
(acidez) e a adstringncia existentes no vinho e/ou na iguaria, bem como a efervescncia presente no vinho.

acidez
adstringncia
efervescncia

untuosidade

| harmonia
Os equilbrios de sensaes analisados anteriormente so necessrios para que um vinho e uma iguaria resultem, mas no so suficientes. Para que o casamento entre um
vinho e uma iguaria seja perfeito, tambm necessrio que haja harmonia nos seus
comprimentos de lngua e na sua persistncia.
158

Harmonia entre os comprimentos de lngua do vinho e da iguaria

Os comprimentos de lngua revelados pelo vinho e pela iguaria tm de ser coincidentes.

Se tal situao no se verificar, assistir-se- a uma sobreposio do mais longo sobre o
mais curto e, devido a isso, a uma ofuscao das sensaes apresentadas pelo segundo.
A persistncia (PIA) revelada pelo vinho e pela iguaria tem tambm de ser igual, pois a
perpetuao de qualquer um destes intervenientes em relao ao outro originar um
registo sensorial mais prolongado, levando distoro e camuflagem da informao
sensorial do menos persistente.
Harmonia entre a persistncia (PIA) do vinho e da iguaria
caso

vinho

iguaria

caso

vinho

iguaria

caso

vinho

iguaria

persistncia (segundos)

| criatividade
Embora havendo algumas regras na escolha de um vinho para determinada iguaria, no
deixa de sobrar um amplo espao para a criatividade. Na verdade, "casar" vinhos e
iguarias , acima de tudo, um exerccio de sensibilidade e bom senso.
No existem regras definidas no que respeita harmonia entre o vinho e a comida.
Na maior parte dos casos, seguir uma regra resulta num desastre maior que infringi-la.
A indicao de um vinho branco para acompanhar pratos de peixe e de vinho tinto
para os de carne a mais conhecida das generalizaes, mas a sua veracidade muito
discutvel. Um vinho tinto jovem demasiado forte para um lombo de vaca grelhado,
mas vai bem com sardinha assada ou um prato de bacalhau lagareiro. E, um vinho
branco seco e encorpado, no liga com peixes cozidos mas harmoniza na perfeio
com uma galinha assada.
159

Como tal, no se pode simplificar quando se fala de pratos de peixe ou pratos de carne.
No caso do peixe, por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte
(como so os casos do atum, salmo ou bacalhau) ou de gosto delicado (como o robalo
ou o linguado). E, se pensarmos nas diversas formas de os cozinhar (grelhados, assados,
fritos ou cozidos) e de os condimentar, deparamos com uma enorme multiplicidade de
combinaes que influenciam decisivamente a escolha do vinho mais adequado.
Mas, no que toca aos vinhos, tambm bom no generalizar em demasia. Numa
mesma regio existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e frutados), vinhos
novos feitos para envelhecer (potentes e adstringentes), vinhos velhos ainda cheios de
juventude e vinhos velhos j muito suavizados e ligeiros. Todos eles tm "amigos" e
"inimigos" nas diversas especialidades gastronmicas.
Existem, ainda, alguns tipos de comida que no se do bem com a maioria dos vinhos.
Neste caso esto os pratos que contenham ingredientes muito cidos (limo, laranja ou
vinagre), muito aromticos (estrago, cominhos ou cravinho) ou muito doces.
Embora a escolha de um vinho esteja muito dependente do gosto pessoal, existem no
entanto alguns conselhos elementares que so teis de modo que possa ser estabelecida uma melhor conjugao entre a escolha do vinho e o tipo de alimento.

| conduo da refeio
Os princpios sensoriais analisados tm tambm uma aplicao bastante pertinente no
que respeita cadncia com que se conduz uma refeio. Desta forma, e para que se
salvaguarde a perpetuao do equilbrio, da elegncia e da harmonia ao longo de uma
refeio, os vinhos e as iguarias devem ser servidos pela seguinte ordem:
Dos mais acdulos, salgados e amargos para os mais doces A sensao doce
a nica sensao agradvel por si s ao aparelho sensorial humano. A inverso desta
ordem resultaria num recuo na escala de "agrado" do nosso sistema sensorial.
Evoluo das sensaes gustativas que se devem evidenciar ao longo de uma refeio

acdulo, salgado e amargo

doce

A nvel aromtico, dos mais simples para os mais complexos Embora haja
quem defenda que prefere tirar mais partido de um vinho ou de uma iguaria de
maior complexidade no incio de uma prova ou refeio, enquanto o aparelho sensorial se encontra mais "descansado", a verdade que o conjunto de vinhos e
iguarias provado durante uma refeio dar muito maior prazer se provado do mais
simples para o mais complexo, dado que se evita a "desiluso", e consequente "desinteresse", do nosso sistema olfativo.
Dos de menos persistncia para os de mais persistncia Aps a prova de
qualquer vinho ou iguaria, o sistema sensorial no regressa ao estado inicial, em
resultado da marca imprimida pelo registo organoltico experienciado. Essa marca
160

ser tanto mais forte quanto maior for a persistncia do vinho ou da iguaria, pelo
que ao conduzir uma refeio imperativo que se comece pelos vinhos e iguarias
menos "marcantes".
Dos de menor para os de maior comprimento de lngua Tal como a persistncia, o comprimento de lngua tambm diretamente proporcional "marca" deixada
pelo vinho ou pela iguaria. Por isso, conveniente servir os vinhos e as iguarias por
ordem crescente deste parmetro.

Apesar, de como vimos, no existirem regras definidas, no quadro que se segue resume-se essa conjugao no sentido de permitir aos bons apreciadores de vinho tirarem
dela o melhor partido e pretende ser o mais consensual possvel.
Branco
seco
jovem

Branco
seco com
madeira

Ros

Tinto
jovem
ligeiro

Queijos suaves
Caa de pelo

Caa de penas

Carnes vermelhas
assadas / grelhadas
Carnes brancas

Peixe assado
ou marisco
Peixe grelhado
ou ovos

Massas
Sopas
Cremes

Carnes vermelhas
com molho

Espumante Licorosos
natural

Queijos fortes

Peixe frito

Tinto
velho

Sobremesas

Bacalhau

Tinto
jovem
encorpado

Consomms
Foie-gras
Charcutaria, pts
e terrinas

161

162

Glossrio
Os termos tcnicos utilizados na rea tcnica dos vinhos, proveem de um conjunto de
expresses regionais, nacionais e estrangeiras que foram entrando progressivamente e ao
longo dos tempos no vocabulrio deste setor de trabalho.
A escolha dos termos que se seguem, longe de ser exaustiva, pretende ser uma pequena
coletnea da imensido de termos tcnicos assimilados e utilizados na comunicao com os
pares ou demais elementos do servio.

163

A
Aberto Vinho de tonalidade clara; vinho com pouca cor.
Adamado Vinho de mesa branco ou ros, suave, ligeiramente doce.
Adstringente Com tanino que causa secura na boca.
Agressivo Diz-se do vinho novo ou do vinho velho que no amadureceu como devia.
Apetitoso Fresco, vioso, alegre (normalmente vinhos brancos jovens).
Aromtico Grande nmero de aromas e sabores; frequentemente as variedades de castas
de aromas exuberantes de flores e/ou de frutos.
spero Grosseiro e inacabado.
Avanado Mais maduro do que se esperava.
Aveludado Semelhante a sedoso, mas mais cheio e rico.
Azedo Vinho irremediavelmente acidificado ou avinagrado.

B
Boca-cheia Vinho com satisfatria riqueza de textura e com sabores que enchem a boca.
Bouquet Conjunto de aromas que os vinhos possuem graas s suas castas (aromas primrios), processo de vinificao (aromas secundrios) e envelhecimento (aromas tercirios).
Bruto Categoria de vinhos espumantes; utiliza-se igualmente para designar vinhos grosseiros, bsicos.

c
Chato Vinho sem acidez; vinho mole, sem vida, sem vinosidade e pobre em cidos fixos,
taninos e aromas.
Carnudo Vinho rico de sabores, encorpado.
Carregado Vinho com excesso de cor.
Carrasco Vinho com muita cor, muito corpo e aroma vinoso.
Cortante Sabor cido cortante, que pode necessitar apenas de tempo para amaciar, principalmente vinhos brancos.
Cozido Como se o vinho ou as uvas tivessem sido queimados ao sol e portanto, com falta
de frescura.
Cremoso Vinho de qualidade, especialmente o champanhe, que pode adquirir uma riqueza cremosa, constituda metade por sabor e metade por textura.
Crespo Fresco e decididamente refrescante, especialmente os brancos.
Curto Vinho normalmente sem qualidade; vinho com uma persistncia e/ou comprimento
de lngua aqum do esperado.

d
Depsito P; borra; sedimentos depositados no fundo da garrafa ou noutro recipiente,
resultantes do processo de envelhecimento.
Delgado Sem sabor nem corpo.
Denso De cor intensa e/ou com sabor densamente contido, geralmente positivo.
Duro Demasiado tanino ou cido (mas que pode ser uma questo de juventude e de
tempo).
Doce Vinho com acar por desdobrar; vinho com sensao de mais ou menos doura.

E
Elegante Termo muito usado que se explica por si prprio.
Encorpado Com muito corpo, de sabor generoso, redondo, consistente.
Envelhecido Diz-se de um vinho com aromas de evoluo e estgio.

164

Escano Profissional que sugere e serve vinhos (e outras bebidas) nos restaurantes.
Esmagado Diz-se de vinhos com sabor a fruta, mas mais de conserva do que fresca, normalmente de climas quentes.
Estrutura Usado em estrutura firme, boa ou pobre; o equilbrio e a fora dos componentes bsicos, por exemplo, cidos, taninos, lcool, acar e protenas.

F
Fibroso Vinho mdio, fraco.
Finura De alta qualidade (sentido direto).
Firme Bom tanino e/ou cido.
Flexvel Redondo e suave.
Fragante Atraente, geralmente frutado.
Final longo Persistncia do vinho e aromas na boca, depois da prova.
Fechado Vinho que ainda no desenvolveu todas as suas caractersticas.

g
Garra Um vinho novo, com garra, tem o potencial de tanino e/ou de cido em evoluo.
Gordo De corpo cheio, com elevada concentrao de lcool e/ou protenas.
Graduao alcolica Teor alcolico ou fora alcolica do vinho, geralmente apresentada
em percentagem de volume de lcool por volume de vinho.
Guisado Sabores rudes, cozinhados, provenientes de uvas demasiado maduras e/ou de
fermentao demasiado quente.

h
Herbceo Com aromas reminiscentes de ervas, relva ou folhas.
Harmonioso Vinho pleno de equilbrio, agradvel ao paladar e bonito vista.

L
Lenhoso Cheiro a cascos velhos e sujos, em vez de novos e limpos; tambm utilizado em
vinhos onde os aromas de madeira se sobrepem aos dos vinhos.
Leve Vinho pouco alcolico, pouco encorpado, com pouca cor e seco.
Liso Sem frescura nem cido.
Longo Vinho cujo sabor perdura (uma caracterstica muito positiva).
Lote Vinho obtido por mistura de dois ou mais vinhos.

M
Macio Termo por vezes usado em alternativa a suave, frequentemente refere-se a sabores
suaves e adocicados.
Magro Vinho pobre, com falta de conjunto de sabores.
Mole Sem acidez.

N
Neutro Pobre em aroma e sabor (muito corrente em vinhos brancos de gama baixa).
Nervoso Vinho que tem forte vinosidade, adstringncia, acidez e lcool.

o
Oco Vinho que possui um gosto inicial e um travo final, mas com falta de sabores intermdios.
165

Oleosos Algumas castas deixam um sabor oleoso na boca como o Gewrztraminer,

o Viognier ou o Sauternes, que tambm pode ter uma textura rica ligeiramente oleosa.
Oxidado Vinho que se deteriorou na presena do ar, perdendo os aromas primrios
e a frescura.

P
Passado Vinho que ultrapassou o tempo timo de consumo.
P Depsito do vinho; borra; sedimento.
Penetrante Aromas e sabores intensos.
Perfumado Vinho pleno de aromas, fragante, frequentemente de flores e fruta.
Pesado Encorpado e alcolico, com muita cor e muita estrutura.
Pico Vinho com princpio de acetificao; princpio de avinagramento.

Q
Quente lcool alto e desequilibrado (habitualmente vinhos de climas temperados).
Quebrado Vinho que ultrapassou o tempo timo de consumo.

R
Rama Vinho com muita espuma e agulha.
Ramoso Aroma amargo e sabor a caules e estames.
Redondo Com estrutura equilibrada; sem taninos agressivos, pronto a beber.
Rico Com profundidade e densidade de sabores.
Rijo Vinho com demasiados taninos.
Robusto Vinho encorpado, enrgico, equilibrado (normalmente diz-se dos tintos).
Rude Vinho adstringente.

s
Seco Vinho sem qualquer vestgio de acar.
Sedoso Textura suave (alta qualidade).
Simples Vinho seguro, bebvel, sem grande distino.
Slido Cheio de substncia, usualmente encorpado.
Suave Aplica-se textura, equilibrado, sem excesso de taninos e/ou cidos.
Sui generis Termo muito utilizado para significar que o paladar ou aroma absolutamente normal e caracterstico.

T
Teor alcolico Fora alcolica ou graduao alcolica.
Terreno Aroma terroso, empedrado, mineral, que parece vir diretamente do solo, como
por exemplo nos "graves", assim como em outros vinhos mais rsticos.
Tonalidade Diz-se da cor; tom do vinho.
Tranquilo Vinho sem a presena de gs carbnico.
Travo Um vivo sabor latente, nos vinhos brancos, no Xerez e no Vinho da Madeira.
Trepador Vinho que sobe com facilidade cabea; alcolico.

V
Vegetal Mais sabor a planta ou madeira do que folhoso ou herbceo, por exemplo, aromas a feno ou folhas de tabaco.
Verde Jovem e no curado, pode evoluir, ou simplesmente as uvas no estavam maduras.
Vigoroso De corpo cheio, forte, saboroso, normalmente aplica-se aos vinhos tintos.
166

bibliografia
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Ttulo: Manual Tcnico de Vinhos

Autores: Carlos Freire Correia, Joo Covlo, Lus Lima, Paulo Pechorro e Luciano Rosa
Coordenao editorial: Paulo Revs
Reviso tcnica: Antnio Arajo e Marta Galamba
Secretariado: Helena Barreto
Reviso de textos: Lus Patrcio
Fotografia*: Vini Portugal e Joo Cvelo
Design e execuo grfica: Nastintas | Design e comunicao
Depsito legal: 385207/14
ISBN: 978-989-96301-7-8
Editor: Turismo de Portugal, I.P. Rua Ivone Silva, Lote 6 1050-124 Lisboa
Edio: Dezembro 2014
Tiragem: 2.500 exemplares

* Exceto imagens da capa, contracapa e das pginas: 3, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 28 (cacho tema), 38
(cacho tema ttulo), 39 (casta Bastardo), 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56 (exceto imagem da vinha em plancie), 58, 64,
70, 72, 74, 75, 76, 78, 80, 82, 84, 86, 88, 90, 92, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 102, 104, 105, 106, 107, 108, 110, 111, 112,
114, 115, 116 (carta de vinhos), 118, 119, 120, 121, 122, 124, 126, 127, 128, 136, 138, 139, 140, 141, 142, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 150, 152, 154, 156, 158, 159, 160, 161, 162 e 164.

MANUAL TCNICO DE viNhos

Vinho

MANUAL TCNICO
de viNhos