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PROCESOS

DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS

PROCESOS
DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
ANA CASP VANACLOCHA
Catedrtica de Tecnologa de Alimentos
Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos
Universidad Pblica de Navarra

JOS ABRIL REQUENA


Profesor Titular Escuela Universitaria de Tecnologa de Alimentos
Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos
Universidad Pblica de Navarra

Segunda edicin corregida

Coedicin

A. Madrid Vicente, Ediciones


Ediciones Mundi-Prensa

2003

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2003, Ana Casp Vanaclocha


Jos Abril Requena
2003, Ediciones Mundi-Prensa
Depsito Legal: M. 42.281-2003
ISBN: 84-89922-96-9 (AMV)
ISBN: 84-8476- 169-X (Mundi-Prensa)

1.a edicin 1999


2.a edicin 2003

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Indice

PANORAMA HISTRICO DE LA CONSERVACIN DE A LI


MENTOS .......................................................................................................

19

1. ORGENES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMEN


TOS .............................................................................................................

19

2. NICOLAS APPERT Y LOS ORGENES DE UNA INDUSTRIA ..........

22

3. DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS .........................

25

4. ORGENES Y DESARROLLO DEL FRO INDUSTRIAL...................

28

BIBLIOGRAFA..........................................................................................

32

PARTE I
BASES DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Captulo I. ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS ...........................

35

1. INTRODUC
CIN .......................................................................................

35

2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIN DE LOS ALI


MENTOS ...................................................................................................
2.1. Temperatura.......................................................................................
2.2. Humedad y sequedad..........................................................................
2.3. Aire y o x g e n o .....................................................................................
2.4. L u z.......................................................................................................
2.5. Accin combinada de diferentes factores...........................................

38
38
38
39
40
40

3. PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMEN


TOS .............................................................................................................
3.1. Causas qumicas.................................................................................

41
41

Indice

3-1.1. Pardeamienlo no enzimtico (Reaccin de Maillard) ................


3.1.2. Enranciamiento de los lipidos ..................................................
3.2. Causas biolgicas..............................................................................
3.2.1. Enzimas naturales de los alimentos...........................................
3.2.2. Microorganismos......................................................................
3.2.2.1. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los
alimentos....................................................................
3.2.2.2. Origen de los microorganismos en los alimentos
3.2.2.3. Principales grupos de microorganismos causantes de al
teraciones ....................................................................
3.2.2.3.1. Bacterias....................................................
3.2.2.3.2. Mohos........................................................
3.2.2.3.3. Levaduras..................................................

41
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44
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50
53
54

4. CINTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCIN


DE LA VIDA T IL ...................................................................................
4.1. Reaccin de orden cero ......................................................................
4.2. Reaccin de primer o rd e n ..................................................................
4.3. Efecto de la tem peratura....................................................................
4.4. Determinacin de los parmetros cinticos.......................................

54
57
59
61
66

5. APLICACIN DE LA CINTICA DEL DETERIORO DE LOS ALI


MENTOS EN LA PREDICCIN Y CONTROL DE LA VIDA TIL ..

69

Captulo H. MTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIN DE


A L IM E N T O S ........................................................................

73

1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS ..........

73

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO


2.1. Incidencia del p H ...............................................................................
2.2. Necesidades de ag u a............................................................................
2.3. Potencial de xido-reduccin ............................................................
2.4. Sustancias inhibidoras........................................................................
2.5. Tem peratura.................................................................

76
76
79
81
81
82

3. PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN LA CONSERVACIN DE ALI


MENTOS ...................................................................................................
3.1. Procedimientos basados en la disminucin del p H .................
85
3.2. Procedimientos basados en la reduccin del agua disponible.........
3.3. Procedimientos basados en la variacin del potencial de xidoreduccin ...........
3.4. Procedimientos basados en la utilizacin de sustancias inhibidoras
3.5. Procedimientos basados en la utilizacin de calor o f r o ......
87
3.6. Procedimientos basados en la aplicacin de varios principios . . . .

87

4. MTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIN ...........................

87

B IB L IO G R A F A .........................................................................................

89

83
86
86
86

ndice

PARTE n
MTODOS BIO L G ICO S DE CONSERVACIN
Captulo III. CONSERVACIN PO R FERM ENTACIN

..............

93

1. INTRODUCCIN......................................................................................

93

2. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL PARA LA


CONSERVACIN DE ALIMENTOS .......................................................
2.1. L evaduras...........................................................................................
2.2. B acterias..............................................................................................
2.2.1. Bacterias lcticas ......................................................................
2.2.2. Bacterias acticas......................................................................
2.3. Mohos .................................................................................................

95
95
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97
99
99

3. EL PROCESO DE FERMENTACIN.....................................................

101

4. TIPOS DE FERMENTACIONES ............................................................


4.1. Glicolsis ..............................................................................................
4.2. Fermentacin alcohlica....................................................................
4.3. Fermentacin lctica ..........................................................................
4.3.1. Fermentacin homolctica.........................................................
4.3.2. Fermentacin heterolctica.........................................................
4.4. Otras fermentaciones..........................................................................
4.4.1. Fermentacin actica ................................................................
4.4.2. Fermentacin malolctica...........................................................
4-4.3. Fermentacin maloalcohlica.....................................................
4.4.4. Fermentacin propinica ..........................................................
4.4.5. Fermentacin butrica................................................................
4.4.6. Fermentacin 2.3-butilenglicol .................................................
4.4.7. Fermentacin cido-mixta .........................................................
4.5. Productos derivados del cido pirvico producido en la glicolsis . . .

102
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115
116

5. APLICACIONES DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS A LA IN


DUSTRIA AGROALIMENTARIA ............................................................. 117
5.1. Productos derivados de la fermentacin alcohlica......................... 119
5.2. Productos derivados de la fermentacin lctica ............................... 121
B IB L IO G R A F A ............................................................................................

123

PARTE III
CONSERVACIN POR CALOR
Captulo IV. FUNDAM ENTOS DE LOS TRATAM IENTOS T R
M ICOS ....................................................................................
1. INTRODUCCIN........................................................................................
2. CINTICA DE LA DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS

127
127
128

10

ndice

2.1. Efecto del tiempo de proceso..............................................................


2.2. Efecto de la temperatura de proceso .................................................
2.3. Modelos ms complejos de destruccin trm ica...............................
3. ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS ALI
MENTOS ...................................................................................................
3.1. Accin sobre el agua de constitucin ................................................
3.2. Accin sobre los lp id o s......................................................................
3.3. Accin sobre los glcidos....................................................................
3.4. Accin sobre las protenas..................................................................
3.5. Accin sobre las vitaminas ................................................................
3.6. Estudio en conjunto: efecto de la coccin sobre las propiedades organo
lpticas de los alimentos......................................................................
3.6.1. Productos de origen animal: carnes ...........................................
3.6.2. Productos de or2en vesetal.......................................................
3.7. Cintica de los cambios en los constituyentes de los alim entos

128
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138
138
138
139
139

4. CUANTIFICACIN DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS ............

142

5. CINTICA DE LA PENETRACIN DE CALOR EN LOS PRODUC


TOS ENVASADOS.....................................................................................

145

6. CLCULO DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO

150

7. PREDICCIN DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO 152


7.1. Simulacin de la curva de penetracin de calor para un producto que
se caliente por conveccin.................................................................. 152
7.2. Simulacin de la curva de penetracin de calor para un producto que
se caliente por conduccin.................................................................. 154
7.3. Simulacin de la curva de penetracin de calor para productos sli
dos envasados en lquido de cobertura............................................... 157
8. OPTIMIZACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO ...........................
8.1. Determinacin del tratamiento trmico capaz de conseguir la esta
bilidad .................................................................................................
8.2. Eleccin de las condiciones de proceso...............................................

158

Captulo V. PASTEURIZACIN ............................................................

163

1. OBJETIVOS...............................................................................................

163

2. ELECCIN DE LAS CONDICIONES DE PASTEURIZACIN

164

3. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN DE LQUIDOS


SIN ENVASAR...........................................................................................
3.1. Generalidades sobre cambiadores de c a lo r.......................................
3.1.1. Circulacin de los fluidos..........................................................
3.1.1.1. Flujo en contracorriente...............................................
3.1.1.2. Flujo en paralelo ........................................................
3.1.2. Transmisin de calor ................................................................
3.2. Cambiadores de calor tubulares........................................................

165
165
165
165
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169

159
160

ndice

11

3.2.1. Cambiadores de tubos coaxiales................................................


3.2.2. Cambiadores de superficie rascada ...........................................
3.2.3. Cambiadores multitubularcs de envolvente...............................
3.3. Cambiadores de calor de p la cas........................................................
3.3.1. Tipos de placas..........................................................................
3.3.2. Circulacin de fluidos ..............................................................
3.3.3. Placas de conexin....................................................................
3.4. Equipos completos para la pasteurizacin en continuo de lquidos sin
envasar ......................................................

169
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174
174
175
178
178

4. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN DE PRODUC


TOS ENVASADOS ...................................................................................
4.1. Pasteurizadores por inmersin en bao de agua .............................
4.2. Pasteurizadores por lluvia de agua ..................................................

181
181
182

Captulo VI. ESCALDADO

....................................................................

185

1. OBJETIVOS...............................................................................................

185

2. PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE LOS SISTEMAS DE ESCAL


DADO ........................................................................................................

186

3. EQUIPOS EMPLEADOS EN EL ESCALDADO ...................................


3.1. Escaldadores por v a p o r......................................................................
3.1.1. Escaldadores por vapor con cortinas de agua.............................
3.1.2. Escaldador por vapor con cierres hidrulicos.............................
3.1.3. Escaldador en lecho fluidizado..................................................
3.2. Escaldadores por agua ..
..............................................................

187
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188
189
189

Captulo VIL ESTERILIZA CI N ........................................................

195

1. OBJETIVOS...............................................................................................

195

2. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS...........................


2.1. Sistemas de esterilizacin por ca rg a s................................................
2.1.1. Calentamiento por vapor de agua saturado ...............................
2.1.2. Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire.......................
2.1.3. Calentamiento por agua sobrecalentada.....................................
2.1.3.1. Calefaccin por inmersin...........................................
2.1.3.2. Calefaccin por lluvia.................................................
2.1.4. Alimentacin automatizada de los autoclaves...........................
2.2. Sistemas continuos de esterilizacin..................................................
2.2.1. Esterilizadores hidrostticos......................................................
2.2.2. Esterilizadores neumohidrostticos ...........................................
2.2.3. Esterilizadores conlinuos..........................................................
2.2.4. Esterilizadores por llama directa ..............................................

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226

3. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR.........................


3.1. Sistemas directos de esterilizacin UHT ..........................................
3.1.1. Proceso por inyeccin de vapor en el producto.........................

228
229
229

12

ndice

3.1.2. Proceso por inyeccin delproducto en vapor.............................


3.2. Sistemas indirectos de esterilizacin U H T........................................

230
231

Captulo VIII. COCCIN .......................................................................

233

1. OBJETIVOS..............................................................................................

233

2. SISTEMAS DE COCCIN POR CARGAS............................................


2.1. Hornos de coccin .............................................................................
2.2. Marmitas de coccin ab iertas...........................................................

234
234
234

3. SISTEMAS CONTINUOS DE COCCIN..............................................


3.1. Por inmersin....................................................................................
3.2. Por extrusin ....................................................................................
3.2.1. Fundamentos de la coccin-extrusin........................................
3.2.2. Los extrusores...........................................................................

235
235
235
235
236

B IB L IO G R A FA ........................................................................................

239

PARTE IV
CONSERVACIN A TEMPERATURAS BAJAS
Captulo IX. UTILIZACIN DE BAJAS TEMPERATURAS EN LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS ........................... 245
1. APLICACIN DEL FRO A LA CONSERVACIN DE PRODUCTOS
PERECEDEROS ......................................................................................

245

2. PRODUCCIN DE FR O ......................................................................... 247


2.1. Sistemas mecnicos ........................................................................... 247
2.1.1. Principio de funcionamiento de la mquina frigorfica de compre
sin de un vapor ....................................................................... 247
2.1.2. Produccin de temperaturas bajas.............................................. 251
2.2. Sistemas criognicos........................................................................... 256
Captulo X. REFRIGERACIN ..................................

259

1. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIN DE ALIMENTOS ...............


1.1. Frutas y hortalizas.............................................................................
1.1.1. Respiracin...............................................................................
1.1.2. Transpiracin.............................................................................
1.1.3. Produccin de etileno...............................................................
1.1.4. Desarrollo de microorganismos ................................................
1.2. C arn es................................................................................................
1.2.1. Modificaciones fsicas durante la refrigeracin .........................
1.2.2. Modificaciones durante la refrigeracin debidas a microorganismos

259
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265

2. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO .........................................................


2.1. Enfriamiento por aire ......................................................................

266
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ndice

13

2.1.1. Enfriamiento en cmara frigorfica ...........................................


2.1.2. Enfriamiento por presin de aire ..............................................
2.1.3. Tneles de enfriamiento............................................................
2.1.4. Enfriamiento del aire ................................................................
2.2. Enfriamiento por agua ......................................................................
2.2.1. Enfriamiento del agua ..............................................................
2.2.2. Ventajas del enfriamiento por agua ...........................................
2.3. Enfriamiento por v a c o ......................................................................
2.3.1. Equipos para el enfriamiento por v aco .....................................
2.3.2. Ventajas del enfriamiento por vaco...........................................

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275
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282

3. CONSERVACIN EN REFRIGERACIN............................................
3.1. Tem peratura.......................................................................................
3.2. Humedad relativa...............................................................................
3.3. Circulacin del aire ...........................................................................
3.4. Incompatibilidad entre los productos almacenados.........................
3.5. Sistema de estiba y densidad de almacenamiento.............................
3.6. Renovaciones de a i r e ...............

282
282
283
283
285
286
288

Captulo XI. CONGELACIN

..............................................................

289

1. EL PROCESO DE CONGELACIN......................................................
1.1. Subenfriamiento.................................................................................
1.2. Nucleacin...........................................................................................
1.3. Crecimiento de los cristales................................................................
1.4. Recristalizacin durante el almacenamiento del congelado..............
1.5. El estado vitreo...................................................................................

289
289
290
291
292
293

2. EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS


2.1. Modificacin de la estructura por efecto de la congelacin..............
2.1.1. Daos mecnicos provocados por el incremento de volumen del
agua al congelarse ....................................................................
2.1.2. Daos mecnicos provocados por la migracin del agua
2.2. Daos cansados por los cambios en la disposicin de los solutos . . .
2.3. Influencia de la congelacin sobre la flora de los alimentos ............

295
295

3. PREDICCIN DEL TIEMPO DE CONGELACIN.............................

298

295
296
296
296

4. MODIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO DURANTE


SU ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN...................................
4.1. Alteraciones de la calidad debidas a fenmenos fsicos ...................
4.2. Alteraciones de la calidad debidas a fenmenos qumicos...............
4.3. Efecto combinado del tiempo y de la temperatura durante el alma
cenamiento .........................................................................................
4.4. Factores P P P .......................................................................................
4.4.1. Factor producto.....................
4.4.2. Factor proceso ....................................................................
4.4.3. Factor embalaje .......................................................................

305
306
306
306
307

5. EQUIPOS PARA LA CONGELACIN DE ALIMENTOS ...................

308

303
303
303

14

ndice

5.1. Congeladores por contacto directo....................................................


5.1.1. Congeladores de placas .........................................................
5.1.2. Congeladores de bandas.........................................................
5.1.3. Congeladores de tambor.........................................................
5.2. Congeladores por aire .......................................................................
5.2.1. Tneles de congelacin ............................................................
5.2.2. Congeladores de banda transportadora....................................
5.2.3. Congeladores de lecho fluidizado ..........................................
5.3. Congeladores criognicos ..................................................................

308
308
310
311
312
312
314
316
328

B IB L IO G R A F A .........................................................................................

321

PARTE V
PROCESOS DE CONSERVACIN BASADOS EN LA
REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AGUA
Captulo XD. SECADO ...........................................................................

325

1. INTRODUCCIN.....................................................................................

325

2. FUNDAMENTOS DE LA ELIMINACIN DE AGUA .........................


2.1. Actividad de ag u a...............................................................................
2.2. Mecanismos de la eliminacin de agua ............................................
2.2.1. Eliminacin de agua por va mecnica.......................................
2.2.2. Eliminacin de agua por va trmica .........................................

326
327
331
331
331

3. PROCESO BSICO DE SECA D O ..........................................................

332

4. PERODOS DE SECADO.........................................................................

334

5. PREPARACIN DE LOS PRODUCTOS PARA EL SECADO..............

338

6. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO DESHIDRA


TADO ........................................................................................................

339

7. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO CON LA DES


HIDRATA CIN Y ALMACENAMIENTO ............................................
7.1. Alteraciones de naturaleza qum ica..................................................
7.1.1. Reacciones de oxidacin de los lpidos .....................................
7.1.2. Pardeamiento enzimtico..........................................................
7.1.3. Reacciones de Maillard ............................................................
7.1.4. Otras alteraciones de los constituyentes de los productos ..........
7.2. Alteraciones de naturaleza fsica ......................................................
7.2.1. Cambios de estructura ..............................................................
7.2.2. Otras alteraciones de naturaleza fsica.......................................

340
341
341
342
343
343
344
344
347

8. SISTEMAS DE DESHIDRATA C I N ......................................................


8.1. Secado al s o l .......................................................................................
8.2. Secado solar .......................................................................................
8.2.1. Secaderos solares naturales .....................................................

348
349
350
351

ndice

15

8.2.1.1. Secaderos solares directos...........................................


8.2.1.2. Secaderos solares indirectos .......................................
8.2.2. Secaderos solares semiartificiales .............................................
8.2.3. Secaderos solares asistidos........................................................
Secado por gases calientes..................................................................
8.3.1. Secaderos de homo....................................................................
8.3.2. Secaderos de bandejas o de armario...........................................
8.3.3. Secaderos de tnel ....................................................................
8.3.4. Secaderos de cinta transportadora ............................................
8.3.5. Secaderos rotatorios..................................................................
8.3.6. Secaderos de lecho fluidizado ..................................................
8.3.7. Secaderos por arrastre neumtico...............................................
8.3.8. Secaderos por atomizacin........................................................
Secaderos por conduccin..................................................................
8.4.1. Secaderos de bandejas a vaco
...........................................
8.4.2. Secaderos de tomillo sinfn ......................................................
8.4.3. Secaderos de rodillos ................................................................
Otros mtodos de secado....................................................................
8.5.1. Secaderos Foam Mat ................................................................
8.5.2. Secado por explosin (Explosin puffmg).................................
8.5.3. Secado por microondas ............................................................
8.5.4. Deshidratacin osmtica ..........................................................
Liofilizacin .......................................................................................
8.6.1. Fundamentos de la liofilizacin................................................
8.6.2. Ciclo de liofilizacin ................................................................
8.6.2.1. Acondicionamiento de la materia p rim a.....................
8.6.2.2. Congelacin del producto ...........................................
8.6.2.3. Sublimacin................................................................
8.6.2.4. Desorcin....................................................................
8.6.2.5. Almacenamiento despus del secado .........................
8.6.2.6. Rehidratacin y u s o ....................................................
8.6.3. Transferencia de calor y transferencia dem a sa .........................
8.6.4. Equipos de liofilizacin ............................................................

351
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398

Captulo X m . C O N C E N T R A C I N ......................................................

401

1. TCNICAS DE CONCENTRACIN......................................................

401

2. EVAPORACIN .......................................................................................
2.1. Principios generales............................................................................
2.1.1. Vaporizacin..............................................................................
2.1.2. Caractersticas del lquido ........................................................
2.1.3. Coeficientes de transmisin de c a lo r.........................................
2.1.3.1. Coeficiente global de transmisin de calo r..................
2.1.3.2. Aumento del punto de ebullicin ...............................
2.1.3.3. Efecto de las incrustaciones.........................................
2.2. Caractersticas de un evaporador......................................................
2.2.1. Componentes de un evaporador................................................

401
401
404
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407
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410
410

8.3.

8.4.

8.5.

8.6.

16 ndice
2.2.1.1. Intercambiado! de calor.............................................
2.2.1.2. Mecanismo de distribucin.......................................
2.2.1.3. Separador vapor-lquido ...........................................
2.2.1.4. Condensador ...........................................................
2.2.1.5. Produccin de vapor ................................................
2.2.1.6. Precalentadores ........................................................
2.2.2. Configuraciones de un evaporador...........................................
2.2.2.1. Evaporador de simple efecto....................................
2.2.2.2. Evaporador de mltiple efecto..................................
2.2.3. Conservacin de la energa y recompresin de vapor ...............
2.2.3.1. Recompresin trmica del vapor................................
2.2.3.2. Recompresin mecnica del vapor ............................
2.3. Tipos de evaporadores....................................................................
2.3.1. Evaporadores de tubos verticales ........................ ................
2.3.1.1. Evaporadores de tubos verticales cortos....................
2.3.1.2. Evaporadores de tubos verticales largos....................
2.3.1.2.1. Evaporadores de pelcula ascendente ........
2.3.1.2.2. Evaporadores de pelcula descendente . . . .
2.3.1.2.3. Evaporadores de pelcula mixta.................
2.3.2. Evaporadores de superficies calefactoras mviles....................
2.3.2.1. Evaporadores de serpentn rotativo............................
2.3.2.2. Evaporadores centrfugos .........................................
2.3.3. Evaporadores de superficies calefactoras fijas..........................
2.3.3.1. Evaporadores de placas.............................................
2.3.3.2. Evaporadores de conos invertidos..............................
2.3.3.3. Evaporadores de camisa de vapor..............................

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437

3. CONCENTRACIN POR CONGELACIN .......................................


3.1. Introduccin....................................................................................
3.2. Principios generales........................................................................
3.2.1. Depresin del punto de congelacin .......................................
3.2.2. Pretratamiento de los alimentos..............................................
3.2.3. Viscosidad del producto..........................................................
3.2.4. Velocidad de cristalizacin......................................................
3.3. Tipos de concentradores por congelacin .......................................
3.3.1. Unidad de cristalizacin ........................................................
3.3.1.1. Congeladores de contacto directo..............................
3.3.1.2. Congeladores de contacto indirecto............................
3.3.2. Mecanismo de separacin ......................................................

440
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444
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445
445
446

4. SEPARACIN POR MEMBRANAS .................................................... 447


4.1. Introduccin.................................................................................... 447
4.2. Aplicaciones en la industria alim entaria......................................... 447
4.3. Principios de la separacin por m embranas................................... 449
4.3.1. Terminologa...............................
449
4.3.2. Tcnicas utilizadas................................................................. 449
4.4. Proceso de separacin por m embranas........................................... 452
4.4.1. Osmosis inversa.................................................................... 452

ndice

17

4.4.1.1. Polarizacin de c o n ce n tra c i n ...........................................


4.4.1.2. Flujo en osmosis in v e r s a ....................................................
4.4.2. U ltra filtra c i n ........................................................................................
4.4.2.1. Flujo en u ltrafiltraci n .........................................................
4.5. Sistem as de m em brana ......................................
4.5.1. M a te ria le s ..............................................................................................
4.5.2. M dulos o cartuchos
...............................................................
4.5.2.1. Diseo de placas y b a s tid o r..............................................
4.5.2.2. Diseo tubular: a base de p o lm e ro s ...............................
4.5.2.3. Diseo enrollado en e s p ir a l...............................................
4.5.2.4. Diseo de fibra hueca ........................................................
4.6. Calidad de los alim entos en las separaciones por m e m b r a n a

456
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B IB L IO G R A F A .........................................................................................

466

PARTE VI
PROCESOS NO TRM ICOS DE CONSERVACIN
Captulo XIV. TECNOLOGAS EM ERGENTES EN LA CONSER
VACIN DE ALIMENTOS ..........................................

471

1. INTRODUCCIN.....................................................................................

471

2. ALTAS PRESIONES.................................................................................
2.1. Descripcin del proceso.....................................................................
2.2. Efectos biolgicos de las altas presiones............................................
2.3. Presurizacin de los alimentos ..........................................................
2.3.1. Zum os de frutas .......................................................................
2.3.2. C o n fitu ra s .................................................................................
2.3.3. Leche y productos lcteos ........................................................
2.3.4. Huevos y ovoproductos ............................................................
2.3.5. Otras posibles aplicaciones ......................................................

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472
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475
476
476
477

3. CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD . . . . 477


3.1. Sistema de procesado por campos elctricos pulsantes de alta inten
sidad .................................................................................................. 478
3.2. Efectos biolgicos de los campos elctricos pulsantes....................... 478
4. CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES..............................................

480

5. PULSOS LUMINOSOS.............................................................................
5.1. Descripcin del proceso.....................................................................
5.2. Aplicacin de los pulsos luminosos....................................................

482
482
482

6. IRRADIACIN.........................................................................................

484

7. PRODUCTOS QUMICOS Y BIOQUMICOS UTILIZADOS EN CON


SERVACIN DE ALIMENTOS ..............................................................

486

18

Indice

7.1. Sustancias antimicrobianas presentes naturalmente o formadas en el


alimento...............................................................................................
7.2. Productos qumicos con propiedades antimicrobianas ...................
7.2.1. cidos orgnicos ......................................................................

486
488
488

7.2.2. Anhdrido sulfuroso y sulfitos ...........................................................


7.2.3. Nitritos y nitratos ..................................................................................

489
489

7.3. Productos qumicos con propiedades multifuncionales...................

490

7.3.1. Especias y aceites esenciales ..............................................................


7.3.2. A n tio x id a n te s .........................................................................................

490
490

7.4. Bacteriocinas .....................................................................................

491

8. MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS . 491


B IB L IO G R A F A .........................................................................................

494

Panorama histrico de la conservacin


de alimentos
1. ORGENES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, son por
lo tanto de origen biolgico y es, precisamente, esta naturaleza biolgica la
causa del desarrollo de una serie de transformaciones que no solo modifican sus
caractersticas originales, sino que llegan a producir su deterioro. En estas trans
formaciones se incluyen reacciones qumicas y bioqumicas, pero adems, los
alimentos que el hombre utiliza, son tambin adecuados para muchos de los
microorganismos que abundan en el suelo, en el agua y en el aire, por lo tanto
en el deterioro de los alimentos intervienen tambin procesos microbianos.
La conservacin comercial de alimentos no se estableci hasta principios
del siglo XIX, despus de una serie de descubrimientos que permitieron sentar
las bases cientficas y tcnicas para dicha conservacin, sin embargo, a pesar
del completo desconocimiento que se tena en la antigedad de las causas de
degradacin de los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron muchos
mtodos de conservacin ms o menos efectivos, que se emplearon durante
cientos de aos.
Las tcnicas primitivas de conservacin se desarrollaron a partir de la expe
riencia y de la necesidad, el hombre utiliz, segn el hbitat en que viva, dife
rentes formas de conservacin de sus alimentos. En climas fros, el invierno era
tiempo de escasez, despus de la cosecha del verano y otoo anteriores se dis
pona de pocos alimentos frescos hasta la primavera siguiente. Adems, con
esta falta de alimentos frescos durante el invierno, no slo era difcil para el
hombre alimentarse a s mismo, sino que tambin era imposible mantener el
ganado, en consecuencia, una parte importante del mismo era sacrificada antes
de la llegada del invierno, para comer frescos los cortes ms apetecibles y el
resto se conservaba en las mejores condiciones posibles para los meses de
caresta siguientes. Los mtodos ms comunes de conservacin fueron secado,

20

Procesos de conservacin de alimentos

ahumado, salado, encurtido y, cuando las temperaturas eran suficientemente


bajas, congelacin. Con frecuencia, varios de estos mtodos se utilizaban com
binados, muchas vcccs inconscientemente, para obtener un producto que se
mantuviera mejor que el conservado por un nico mtodo. Por ejemplo, la came
y el pescado se conservaban por una combinacin de deshidratacin y ahu
mado, y en el caso del pescado por encurtido tambin, la variacin de las pro
porciones de ahumado, encurtido y secado producan una gran variedad de pro
ductos diferentes. Algunos descendientes de estos productos sobreviven
todava. Los alimentos tradicionalmente conservados en las reas del Norte eran
carnes y pescados secados, salazonados y ahumados, frutas y hortalizas seca
das, encurtidas o fermentadas y conservadas como confituras y mermeladas.
En los climas tropicales no surgan las necesidades de conservacin de ali
mentos durante el invierno, pero aqu el problema era precisamente el contra
rio: se dispona de alimentos frescos todo el ao que se deterioraban rpida
mente con el calor, con frecuencia antes de que pudieran ser consumidos. En
los climas clidos, la forma ms conveniente de conservar los alimentos era
favorecer el desarrollo de bacterias u otros microorganismos inofensivos que
excluyeran a aquellos que pudieran ser la causa de que el alimento se convir
tiera en perjudicial o incomestible. Este proceso se conoce hoy como fermenta
cin y el ejemplo ms conocido era indudablemente la produccin de alcohol a
partir de azcar por las levaduras. Existan, sin embargo, muchos otros proce
sos de fermentacin utilizados para la conservacin de alimentos. En los cli
mas templados, la leche se haca incomestible muy rpidamente, por esta razn
se utilizaron distintas fermentaciones para su conservacin, el queso y el yogur
son los resultados de este proceso. La col cida (col fermentada) y las aceitu
nas verdes son tambin ejemplos de un proceso de fermentacin, en el cual las
bacterias producen una concentracin tan alta de cido en el alimento (fermen
tacin lctica) que impide el desarrollo de otros microorganismos. El encurtido
de alimentos en vinagre tiene un efecto similar a la fermentacin, en lugar de
esperar la formacin de cido por accin microbiana, se aade dicho cido al
alimento fresco. Normalmente se aplic a hortalizas, pero tambin fue tradi
cional en algunas zonas la conservacin por este sistema de carnes y pescados.
Los productos tpicos conservados en las zonas clidas eran leches fermenta
das, quesos, carnes, pescados y frutas secados al aire.
La leche, un elemento importante en la dieta, se deteriora rpidamente en cli
mas clidos, como se ha dicho, por lo tanto el hombre en su inters de conser
varla propici la aparicin de diferentes productos lcteos, adems del yogur o
los quesos, ya citados, tambin la mantequilla que alcanz gran importancia hace
ya cientos de aos, o utiliz, a menudo de forma inconsciente, como mtodo de
conservacin la produccin de antibiticos en los alimentos por mohos, por
ejemplo el moho Penicillium en la produccin de quesos azules, como el Roque
fort, que produce un antibitico que inhibe el desarrollo de algunas bacterias.
Este tipo de moho aparece tambin en el jamn y en algunos embutidos.

Panorama histrico de la consenacin de alimentos

21

La conservacin de alimentos a gran escala ms antigua que se conoce se


practic en el antiguo Egipto, dnde se utiliz para la provisin de cantidades
suficientes de grano seco como seguro para el fallo de las avenidas del Nilo. Se
almacenaban grandes cantidades de grano en silos cerrados, donde permanecan
varios aos sin excesivo deterioro, aunque la prctica normal era utilizar cada ao
el grano que ms tiempo llevaba almacenado que era reemplazado por el fresco.
Los Romanos tambin fueron capaces de conservar numerosos alimentos.
Entre los hechos ms interesantes de la poca de Pompeyo se pueden citar las
confituras de frutas conservadas en miel, la miel proporcionaba una concentra
cin de azcar suficientemente alta para inhibir el crecimiento de los microor
ganismos que normalmente atacan a las frutas. El vino tambin fue un hecho
normal en el comercio y en la dieta de Roma, as como varios tipos de salsas
fermentadas y embotelladas.
Los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos se desarrollaron
por prueba y error y conducan a productos de caractersticas variables y de
inconsistente vida til. Aunque estos mtodos fueron retinndose con el paso
del tiempo, muchos de ellos no producan un alimento adecuadamente conser
vado que fuese adems nutritivo y apetitoso. Ninguno fue capaz de conservar
todos los alimentos y en general estaban muy limitados a productos especfi
cos. Fue hacia finales del siglo XVU1 cuando la industrializacin y los largos
viajes por mar produjeron la necesidad de conseguir que los mtodos de con
servacin de alimentos fueran aplicables a productos muy diferentes.
En la historia de la conservacin de alimentos hay un punto de inflexin
alrededor del ao 1860. Antes de esa fecha, los alimentos conservados eran
caros, usados por los ricos y por las expediciones navales, producidos en reas
urbanas y en consecuencia no contribuan en la alimentacin de los pobres. Es
a partir de 1860. cuando los alimentos conservados comienzan a producirse
donde la materia prima era barata y abundante, por ejemplo en Australia y
Amrica del Sur. desde donde se exportaban a Europa. La introduccin de las
tcnicas de produccin en masa a partir de 1860 tiene como consecuencia una
reduccin rpida de los costes de los alimentos conservados. Casi al mismo
tiempo, comienzan a conocerse las causas del deterioro microbiano de los ali
mentos y los procesos empricos de la tecnologa de alimentos empiezan a apo
yarse en bases cientficas.
Aunque el incremento de las poblaciones urbanas cre la necesidad real de
mejorar los alimentos conservados, fue la demanda de los marineros la que
produjo las actuales mejoras. En los largos viajes del descubrimiento del
rtico y de las antpodas a Europa, dnde haban pocas oportunidades de
encontrar alimentos frescos, muchas expediciones fracasaron por los proble
mas siempre presentes de malnutricin en el mar y como consecuencia de los
efectos sobre la salud-de una dieta de carne salada y galletas, sin frutas y horta
lizas frescas. Puesto que las exploraciones fueron importantes para el prestigio
de las principales naciones europeas a principios del siglo XIX, tanto los

22

Procesos de conservacin de alimentos

gobiernos como los patrocinadores comerciales de dichas expediciones, tuvie


ron ms inters en mejorar la dieta naval que la dieta de los pobres en tierra.
De todas las manifestaciones de malnutricin en los viajes martimos, el escor
buto fue la ms temida, por lo tanto es natural que fuese la primera enfermedad
nutricional cientficamente investigada. A lo largo del siglo XIX encontramos
que muchos de los alimentos conservados que fueron mejorados, lo fueron por
sus propiedades antiescorbticas.

2. NICOLS APPERT Y LOS ORGENES DE UNA


INDUSTRIA
Aunque el embotellado de fmtas fue practicado a escala domestica desde
principios del siglo XVII, el proceso comercial de la conservacin de alimentos
por esterilizacin, aplicado a otros productos adems de las frutas, fue desarro
llado por Nicols Appert, un pastelero de Massy cerca de Pars, a principios del
siglo XIX. Despus de trabajar como aprendiz, Appert se estableci en la Ru
des Lombards en Pars alrededor del ao 1780 y prosper all hasta 1795,
durante este tiempo comenz las experiencias que cambiaron completamente el
procesado de alimentos. Posiblemente, sus ideas tuvieron origen en las recetas
publicadas para el embotellado casero de frutas, adaptndolas a la conservacin
de otros alimentos (carnes, hortalizas, sopas, leche, etc.). Esta adaptacin real
mente no fue fcil, puesto que los microorganismos de importancia en las frutas
envasadas se destruyen mucho ms rpidamente que en los otros productos.
Desde luego, Appert no tena conocimientos de bacteriologa, pero con
cuidadosos y extensos experimentos sent l slo las bases para el comienzo
de una industria. A partir de observaciones completamente empricas, lleg a
conclusiones correctas sobre el tiempo de calentamiento necesario para conse
guir el efecto de conservacin y, sorprendentemente, fue muy insistente en la
necesidad de extremar las condiciones higinicas, que entonces estaban lejos
de ser consideradas como criterio universal en la manipulacin de alimentos.
Nicols Appert public en 1810 un libro titulado L'Art de Conservenpendant plusieurs cinnes, toutes les substances animales et vgtales (figura 1),
que rpidamente tuvo un xito internacional, la edicin alemana se public el
mismo ao que la francesa, el ao siguiente las ediciones inglesa y sueca y en
1812 la americana y la segunda edicin inglesa. Se ha dicho que Appert reci
bi un premio de 12.000 francos por su descubrimiento, pero en realidad fue el
pago por la publicacin de su mtodo, como era la prctica comn del
Gobierno Francs en esa poca.
Muchas mejoras de este proceso de conservacin, incluyendo la introduc
cin de los botes metlicos, fueron trabajo de otros, pero fue Appert quien
demostr que se pueden producir alimentos conservados, seguros y de calidad
aceptable, calentndolos en recipientes cerrados.

Panorama histrico de la consenacin de alimentos

LART DE CONSERVER,
PENDANT PLUSIEURS ANNES,
TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES ET VEGETALES j

O u v ra g e

soum is a u B u r e a u c o n s u l ta ti f des Arts e t

M anufactures, revtu de son a p p ro b a tio n , et publi


Sur l inyitatiou de S . E xc. le M i n i s t r e de l'Intrieur,

APPERT,

P a r

Propritaire Massjr, dpartement de Seine et O ise,


ancien Confiseur et Distillateur, lve de la bouche d
la Maison ducale de Christian I F-

t J ai pense qu* vorc dvcouverie mritait


a n tmoignage particulier del bienveillant*
du GoreraefueQt.

Lettre de S . E tc, te Ministre de tIntrieur.

A PARIS,
C .iiz P A T R IS e t O ,

Im prim eurs-L ibraires , quai

N a p o l o n , a u c o in d e l a

rle

d f. l a

C o lo m b e , n 4 *

i 8 i o.
Figura 1.-Primera pagina de la primera edicin del libro de Appert.

24

Procesos de conservacin de alimentos

Desde el principio, los alimentos envasados estuvieron a disposicin del


pblico en general, pero el muy alto coste de produccin hizo que durante
muchos aos se destinaran slo a los ricos. No fue hasta la ltima mitad del siglo
XIX cuando se utilizaron domsticamente en cantidades significativas. Los
principales consumidores de los alimentos envasados fueron las expediciones
navales y, junto con otras mejoras en la dieta especialmente el uso de antiescor
bticos, desempearon un importante papel en el xito de dichas expediciones.
En 1810, Gay-Lussac examin los gases contenidos en los botes produci
dos por el mtodo de Appert y encontr pequeas cantidades de oxgeno.
Louis Gay-Lussac, era uno de los miembros ms influyentes de la Socit
d ''Encouragement pour lTndustrie N ationale, llegando a ser el miembro
dominante del Comit de la Sociedad de Conservacin de Alimentos. En
1809, a la edad de 31 aos era ya profesor en la Alta Escuela Politcnica de
Pars, donde realiz experiencias sobre la combustin de hidrgeno en ox
geno, cuya resultante fue la promulgacin de la Ley que lleva su nombre. Era
pues un estudioso preeminente de los gases, implicado en la conservacin de
alimentos. Las observaciones citadas antes le llevaron a proponer una teora
algo nebulosa y errnea para explicar la efectividad del mtodo de Appert.
Aunque el oxgeno desempea un pequeo papel en el deterioro de algunos
alimentos, su accin es normalmente de poca importancia comparada con la de
los microorganismos, que son destruidos por calentamiento de botes o botellas.
Gay-Lussac no conoca nada de bacterias, pero ciertamente hoy se elimina
cualquier traza de aire de los botes antes de procesarlos, esta eliminacin del
aire previene entre otras cosas las presiones excesivas durante el procesado,
que pueden distorsionar o incluso romper los envases, pero slo representa una
pequea parte en la actual conservacin.
El ao 1850 marc el final de la primera fase de desarrollo de la industria
de conservacin y el principio de un periodo de expansin, de produccin en
masa y de conocimiento de los principios cientficos de los mtodos utilizados.
En la segunda mitad del siglo XIX se introdujeron muchas mejoras en el
campo de los productos envasados y muchos de los alimentos envasados en
botes metlicos o en botellas que conocemos hoy se producan ya entonces y,
generalmente, con buena calidad.
La primera mejora importante en el proceso de embotado fue patentada en
1840, cuando John Wertheimer comprob que incrementando la temperatura
de calentamiento de los alimentos envasados, se reduca considerablemente el
tiempo de tratamiento y se consegua una mejora notable de la calidad. En
1841 Stephan Goldner y John Wertheimer presentaron dos patentes para el
calentamiento de los botes con alimentos en baos con soluciones salinas,
cuyo punto de ebullicin se situaba a temperaturas superiores a 100C, su prin
cipio era simple, cuando se aade sal al agua, el punto de ebullicin de la solu
cin es ms alto que el del agua sola y depende de la concentracin de la sal.
Los baos de cloruro clcico se consideraron rpidamente como el mtodo

Panorama histrico de la conservacin de alimentos

25

estndar de calentamiento de los botes, debido a que permitan una considera


ble reduccin de los tiempos de calentamiento, pasando de 4-5 horas a 1 hora.
Es sorprendente que Goldner y Wertheimer decidieran utilizar temperatu
ras del orden de 132 a 150C, puesto que los riesgos de explosin de los botes
a estas temperaturas eran considerables. El calentamiento de los botes a tempe
raturas tan altas en baos de cloruro clcico, produce en su interior altas pre
siones que pueden llegar a deformar los envases y hasta hacer sallar los cierres.
La solucin que se dio a este problema, fue calentar los botes en un recinto
cerrado que contuviera vapor a presin, un autoclave, de esta forma la presin
desarrollada en el interior del bote se contrarresta con la del vapor del interior
del recinto y el riesgo de explosin se reduce. La primera patente de un auto
clave especfico para calentar botes de alimentos se debe a un sucesor de
Appert, Raymond Chevallier-Appert.
En la segunda mitad del siglo XIX se introdujeron mltiples mejoras, no
slo en el desarrollo de los autoclaves sino tambin en los envases, mejoras
que han continuado en el siglo XX, hasta llegar a los diferentes equipos y tipos
de envases que se conocen hoy da.

3. DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS


La investigacin ms antigua en el mundo microbiolgico fue realizada
por Antonie Van Leeuwenhock (1632-1723), a quien se debe la construccin
del microscopio que utiliz para describir muchas de las principales clases de
microorganismos que hoy se conocen. Descubri la presencia universal de los
microorganismos, pero la gran importancia de su descubrimiento en las enfer
medades y deterioro de los alimentos, no fue apreciada hasta ciento cincuenta
aos despus de su muerte.
La mayor contribucin al conocimiento de la resistencia al calor de las
esporas de las bacterias la hizo, de forma parcialmente accidental, el fsico
ingls John Tyndall en 1876, al realizar experiencias con una cmara a travs
de la cual pasa un rayo de luz. Despus de un nmero considerable de experi
mentos, Tyndall encontr que cinco minutos de calentamiento, que hasta
entonces se haban considerado suficientes para prevenir el desarrollo de
microorganismos, no era suficiente, dando como explicacin la presencia de
organismos mucho ms resistentes al calor que los conocidos antes. Los tubos
que contenan los nuevos organismos requeran para su esterilizacin cinco
horas y media. Tyndall dedujo correctamente que algunas bacterias pueden
producir cuerpos (endosporas) increblemente resistentes al calor y distin
guibles al microscopio. Son estas esporas las responsables de las dificultades
de esterilizacin de los botes de alimentos, mientras que las clulas vegetativas
normales de los organismos son destruidas rpidamente a la temperatura de
ebullicin del agua.

26

Procesos de conservacin de alimentos

En 1864 el Dr. Calvert de Londres encontr una explicacin para la putrefac


cin que mejoraba las anteriores, que implicaban nicamente al oxgeno, indi
cando que la putrefaccin slo se da en presencia de grmenes pero que estos no
se desarrollan ms que en presencia de oxgeno. Luego la exclusin de ambos,
grmenes y oxgeno, contribuye al xito de la conservacin de alimentos.
En esta misma poca, Louis Pasteur estaba interesado en la conservacin
del vino por el calor. A diferencia de otros inventores de procesos de conserva
cin de alimentos, primero investig la microbiologa del vino y despus desa
rroll un mtodo basado en estos resultados. Su proceso fue de xito tan espec
tacular que el trmino Pasteurizacin se ha aplicado al proceso en el cual se
destruyen las bacterias indeseables pero el alimento no est completamente
esterilizado. Pasteur despus de haber desarrollado este proceso en agradeci
miento a Nicols Appert, indic en la segunda edicin de su libro tudes sur
le Vin (figura 2): Cuando publiqu por primera vez los resultados de mi tra
bajo sobre la posibilidad de conservar el vino por calor, es evidente que hice
una nueva aplicacin del mtodo de Appert y que Appert pens el mismo pro
ceso mucho antes que yo. Pasteur fue generoso y modesto, aunque su mtodo
estuvo basado en la observacin de la destruccin trmica de los microorganis
mos, lo aplic a un producto muchsimo ms complejo que cualquiera de los
que Appert pudo producir. El vino es muy difcil de conservar por calor y
pierde fcilmente su aroma y bouquet, pero Pasteur fue capaz de eliminar los
microorganismos indeseables sin afectar demasiado al aroma del vino.
En el ltimo cuarto del siglo XIX la bacteriologa alcanz un gran desarro
llo, realizndose mltiples investigaciones en el campo de la medicina, que lle
varon a la conclusin de que muchas enfermedades eran causadas por bacte
rias, pero tambin se comprob que algunos de dichos descubrimientos eran
aplicables a la conservacin de alimentos. Fueron identificados, descritos y
clasificados y se hicieron crecer en laboratorio, muchos de los microorganis
mos responsables de las enfermedades, de la putrefaccin y fermentacin. En
1890 comienzan a ser aplicados en la industria alimentaria los grandes progre
sos de la microbiologa mdica y comienzan numerosas investigaciones espe
cficas sobre el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.
A principios del siglo XX se progres en la comprensin de la bacteriolo
ga de los alimentos, y as en 1920 se estableci el mtodo para calcular con
precisin el calor necesario en el procesado de un bote de alimento. Se estable
cieron dos aspectos esenciales de la destruccin trmica de las esporas de las
bacterias, primero, el porcentaje de destruccin aumenta logartmicamente con
el incremento de la temperatura por encima de 90C y segundo, el nmero de
organismos supervivientes disminuye logartmicamente con el tiempo.
El porcentaje de destruccin de las esporas de las bacterias depende no
slo de la temperatura sino tambin de la composicin del medio en que son
calentadas, principalmente la acidez entre otros factores. Una vez compren
dido el efecto del tiempo y la temperatura sobre la destruccin trmica de las

Panorama histrico de la conservacin de alimentos

ETUDES

SUR L E VIN
SES

MALADIES

C A U S E S OUI L E S

PROVOQUENT

PROCDS NOUVEAUX
POUR

LE

CONSERVER

ET P O U R

LE

VIEILLIR

PAR M. L. PASTEUR
Jlem bre de l'In s tiln t de F ra n ce <-t de la Socit royale de L ondres

TrD ES COURONNES PAR LE COMIT CENTRAL AGRICOLE DF. SOLOGNE


ET PAR I.F, jrR Y RF. l.VjCPOSITION rXIYF.RSELLF. RF. 18G7 .

DEUXIME
RF. V O F .

AVEC 3 2

F.T

DITION

A f i 11 83C T . F

PLANCHES I M P R I M E S

EN C O U L E U R

E T 25 G R A V U R E S DANS L E T E X T E

PARI S
Figura 2.-Primera pgina de la segunda edicin de! libro de Pastear.

28

Procesos de conservacin de alimentos

bacterias, fue posible extrapolar esta informacin a la prediccin del porcen


taje de destruccin de las esporas en los botes de alimentos, en los que la tem
peratura vara con el tiempo. Tales mtodos fueron propuestos por W. D. Bigelow y J. R. Esty y por C. C. Williams a principios del ao 1920.
Pocos aos despus C.O. Ball hizo ligeras modificaciones del mtodo para
simplificar su aplicacin prctica, redefini la Dosis letal de forma que
tuviera el valor de la unidad a una temperatura arbitraria de referencia, usual
mente 121,11C para alimentos de acidez baja que fuesen calentados a alta
temperatura y 100C para los alimentos cidos, como las frutas, que eran este
rilizados en agua hirviendo.
A temperaturas inferiores a la de referencia, la dosis letal tiene valores
inferiores a la unidad y a temperaturas ms altas dicho valor es mayor de la
unidad. Utilizando la modificacin de Ball, el rea bajo la dosis letal/curva de
tiempo era la letalidad del proceso en minutos equivalentes a la temperatura de
referencia. Dado que el grado de destruccin de las esporas de las bacterias a la
temperatura de referencia era conocida (por observaciones experimentales),
poda estimarse la efectividad de un determinado proceso de esterilizacin.
Para aplicar este mtodo de clculo, es necesario elegir como base de clculo
un microorganismo que forme esporas muy resistentes al calor.
En los ltimos aos, se han desarrollado mtodos para calcular los tiempos
de calentamiento del proceso de tratamiento de alimentos envasados, en trmi
nos de cintica de las reacciones qumicas. Estos mtodos, aunque indudable
mente son ms precisos, no han sustituido generalmente al mtodo de Ball.
Otros trabajos recientes se refieren a la prediccin del proceso de calenta
miento no a partir de temperaturas observadas, sino basndose en el conoci
miento de las propiedades trmicas y fsicas del bote, de su contenido y del
medio de calentamiento.

4. ORGENES Y DESARROLLO DEL FRO INDUSTRIAL


El hombre comprendi pronto que sus alimentos se conservaban mejor al
aire fro. El habitante del norte utilizaba el fro natural en estado puro al dejar
congelar al aire libre el pescado que acababa de pescar o la caza que haba
matado, en cambio en Egipto se ayudaba a la naturaleza agitando un abanico
para acelerar la vaporizacin del agua a travs de vasos porosos o recogiendo a
primera hora de la maana la pelcula de hielo formada por la noche. Por lo
tanto, es sobre todo en la utilizacin del hielo natural en donde la intervencin
de la mano del hombre progresa a lo largo del tiempo.
Primero fue la utilizacin del hielo o de la nieve prxima al lugar de la
cosecha, despus vino el almacenamiento del hielo recolectado en invierno con
vistas a su utilizacin en la estacin clida. El hielo y la nieve eran transporta
dos a grandes distancias, en la Roma Antigua, por ejemplo, desde los Apeni

Panorama histrico de la conservacin de alimentos

29

nos y en la Alta Edad Media, caravanas de camellos traan nieve del Lbano a
los palacios de los califas de Damasco o de Bagdad y a los sultanes del Cairo.
Columela, nacido en Cdiz, (-4/+54) en su libro "De re rustica , da indi
caciones sobre la orientacin y las disposiciones a adoptar en las construccio
nes para conseguir un ambiente fresco adecuado para la conservacin de que
sos, frutas, legumbres, etc. El poeta latino Marcial (+4/+104?), que vivi en
Espaa, hace observaciones sobre la conservacin de frutas con el fro del
invierno. En la Edad Media (hacia 1200), en Espaa, existan reglamentos que
prescriban ventilar las canales despus del sacrificio y el Libro de Alejan
dro (hacia 1250), de un annimo espaol, recomienda el sacrificio de los cer
dos en invierno. El mdico sevillano Nicols Monardes en su Tratado de la
nieve y del beber fresco" (1574), revisa los modos de enfriar los alimentos utilizables en esa poca: aire, nitrato sdico, nieve y subraya que la nieve impide
la descomposicin de las frutas, del pescado, de la carne, cosa que no puede
explicar ni comprender la inteligencia humana. En el siglo siguiente, el espa
ol Baltasar Gracian, en 1651. describe el buen estado de las frutas conserva
das en una gruta recorrida por una corriente de aire muy fro. Tambin el
mdico madrileo Toms de Murillo, en 1667, observa la influencia combi
nada de la temperatura y de la humedad sobre la conservacin de alimentos,
especialmente la humedad asociada al fro es la que da buenos resultados,
mientras que asociada al calor provoca la descomposicin.
Otro tipo de productos conocidos desde la antigedad son los helados,
bebidas y postres a base de leche, agua, frutas, miel, etc., mezcladas con nieve,
los antepasados de nuestros sorbetes existan ya en la China antigua (3000
aos antes de Cristo), en Macedonia (Alejandro el Grande), Grecia (Hipcrates
cita un helado de leche) o en Roma (Nern apreciaba los sorbetes de frutas
aplastadas, miel y nieve). En realidad fueron los pases mediterrneos quienes
extendieron el uso de postres helados a Europa, se dice que el califa de Bagdad
transmita sus frmulas de sorbetes al califa de Crdoba, durante la domina
cin musulmana de Espaa (siglos VIII y IX). A comienzos del siglo XI el sul
tn del Cairo utilizaba mucho la nieve del Lbano en sus cocinas para confec
cionar sorbetes. Puede que fuera el gran viajante veneciano Marco Polo quien
en sus viajes durante el siglo XHI trajese a Europa las recetas chinas.
Con el uso de mezclas refrigerantes se pasa a una etapa que se puede consi
derar como intermedia entre el fro natural y el fro artificial. Se comprob que
aadiendo al agua ciertas sales, especialmente nitrato sdico, se haca descen
der la temperatura de la mezcla. Se ignora la fecha de este descubrimiento,
pero existen razones para pensar que el mtodo se utilizaba en la India en el
siglo IV y parece que fue el escritor rabe Ibn Abi Usaibia el primero en hablar
de mezclas refrigerantes.
Antes del Siglo de las Luces es todava demasiado pronto para hablar de
ciencia del fro, pero se aprecian ciertos tmidos signos de avances en los
siglos XVI y XVII. As Blas de Villafranca utiliza por primera vez la palabra

30

Procesos de conservacin de alimentos

refrigerar en su obra de 1550 Methodus refrigerandi ex vocato salenitro


vinum aquamque. En 1576, otro espaol, Francisco Snchez habla de la simi
litud del calor y el fro y evoca el movimiento como causa del calor.
Se puede considerar que el ao 1755 como el punto cero de la historia
del fro artificial. En la poca anterior que podramos llamar la prehistoria del
fro, se pueden distinguir, como hemos visto, dos periodos, en el primero el
hombre se contenta con utilizar el fro natural tal como se lo ofrece la natura
leza y en el segundo, el hombre cultiva ese fro natural, perfeccionando el
uso que haca de l. A partir de esta fecha el hombre sabe fabricar sus bajas
temperaturas, y a lo largo de los 120 aos que transcurren desde 1755 hasta
1875 se ponen a punto las primeras maquinas frigorficas. Es entonces cuando
William Cullen construye el primer aparato frigorfico, que es un dispositivo
de laboratorio, que permite fabricar un poco de hielo por evaporacin de agua
bajo una campana a vaco; el primer fluido frigorfico utilizado fue por tanto el
agua. El aparato citado ser perfeccionado por los discpulos de Cullen, hasta
llegar a las mquinas utilizadas en la prctica un siglo ms tarde. La construc
cin de equipos frigorficos se industrializa a partir de 1875 y se desarrolla
muy rpidamente, en esa fecha existan slo una decena de fabricantes en todo
el mundo y hacia 1900 eran ya 120-150.
En el periodo 1875-1914 se asiste al desarrollo del fro artificial, se sabe ya
producir fro por todos los sistemas que hoy se aplican, y el empleo del fro se
extiende, particularmente, debido a la importancia de tres sectores que contri
buyeron de forma esencial a su desarrollo: la fabricacin de hielo, la industria
cervecera y el transporte de carne a travs de los ocanos.
El hielo natural abre el camino al hielo artificial y todas las primeras
mquinas frigorficas que se utilizaron en la prctica entre 1845 y 1860, fueron
para fabricar hielo que sustituyera al hielo natural, ya que el hielo natural tuvo
una gran importancia, no slo a nivel domstico para tomar bebidas frescas o
conservar algunos alimentos particularmente perecederos, sino tambin a nivel
comercial e industrial.
Al hablar de la evolucin del fro artificial entre 1875 y 1914, hay que
dedicar una mencin especial a la industria cervecera. La razn es que en algu
nos pases, antes del siglo XIX las industrias de cerveza eran grandes consumi
doras de hielo natural, con todas las servidumbres que esto implicaba. Eviden
temente cuando aparecieron las posibilidades del fro artificial estas industrias
fueron las primeras interesadas, el fro mecnico se introduce en ellas bajo la
forma de fabricacin de hielo. Ciertamente, aunque se trataba de una actividad
industrial restringida a la economa de determinados pases, la industria cerve
cera absorbe en los aos 1900-1910, en algunas regiones del mundo, una pro
porcin considerable de la potencia frigorfica instalada: 70% en Suecia, 60%
en Alemania y Austria, 50% en los Pases Bajos, 40% en Francia y Dinamarca
y 30% en Estados Unidos. Un gran nmero de las primeras mquinas frigorfi
cas concebidas por los grandes precursores, hacia 1860-1870, se instalaron en

Panorama histrico de la conservacin de alimentos

31

la industria cervecera, y, curiosamente, el fro en cervecera desempea un


papel determinante en el desarrollo racional y cientfico del sistema frigorfico
de compresin.
A principios del siglo XIX, en un cierto nmero de pases, la industria cer
vecera utiliza la fermentacin baja que exige una temperatura baja para la
fermentacin del mosto (6 a 8C) y para almacenar la cerveza (0 a 4C). Era
necesario por tanto controlar la temperatura de esa fermentacin, para fabricar
cerveza de calidad, pues de lo contrario la fabricacin slo poda tener lugar en
primavera y en otoo. En 1903, en Alemania hay 1500 industrias cerveceras
dotadas de equipo frigorfico, en Francia al menos 100 y en 1915 el 93% de las
1350 industrias cerveceras de Estados Unidos disponen de fro mecnico.
Aunque el sector crnico desempe tambin, como se ha dicho, un papel
importante en el desarrollo del fro artificial, el fro se introduce en este sector
un poco ms tarde que en la industria cervecera, de forma significativa hacia
1883. En esta segunda mitad del siglo XIX exista la necesidad de aprovisionar
de carne a las regiones del mundo en curso de industrializacin y con un creci
miento demogrfico rpido, a partir de pases nuevos que necesitaban exportar
su muy abundante ganado y a partir del ltimo cuarto del citado siglo XIX se
ponen en marcha los mataderos frigorficos de forma muy activa en Estados
Unidos y en algunos pases europeos.
A principios del siglo XX, las tres actividades utilizadoras de fro citadas,
fabricacin de hielo, industria cervecera, comercio e industria de la carne, que
fueron los motores esenciales del desarrollo del fro artificial en el ltimo
cuarto del siglo XIX, absorben en conjunto las tres cuartas partes de la poten
cia frigorfica instalada en el mundo. No obstante, en esta poca, las aplicacio
nes del fro a la industria alimentaria se han ampliado, afectando a numerosos
productos perecederos y a varias industrias de la alimentacin. As, alrededor
de 1900, se han iniciado ya la mayor parte de las tcnicas frigorficas que
acmalmente se utilizan, despus se han perfeccionado y extendido, aunque en
su mayor parte, estas aplicaciones eran todava muy dispersas, poco organiza
das y algunas veces puntuales.
La utilizacin del fro en la industria alimentaria se fue extendiendo al sec
tor de frutas y hortalizas, y tambin se aplic para la conservacin de leche.
Esta ltima utilizacin se inici en 1893 en Dinamarca, que a partir de 1905
enviaba regularmente a Alemania leche refrigerada en vagones frigorficos, de
aqu se extendi a otros pases: Suecia, Suiza, Gran Bretaa y tambin Brasil.
Canad fue el primer pas que introdujo el uso del fro en mantequera, ya que
en 1897 el parlamento canadiense acord otorgar una prima de 100 dlares a
todas las industrias de mantequilla equipadas con cmara frigorfica y en 1905
la mayor parte disponan de este tipo de cmaras, concebidas casi siempre para
congelacin, puesto que una parte importante de la mantequilla se exportaba a
Gran Bretaa. Tambin a partir de 1885 se desarroll el inters por el afinado
de los quesos conseguido por maduracin lenta por medio de una disminucin

32

Procesos de consen>acin de alimentos

de la temperatura. De la misma forma se fue extendiendo la aplicacin del fro


a otras industrias alimentarias: pescados, chocolate, margarina, helados, hue
vos y aves, panadera, zumos, vino y otras bebidas etc.
En 1908 el ingeniero Albert Barrier utiliza por primera vez la expresin
cadena de fro, para indicar el conjunto de elementos, fijos o mviles, que
aseguran la permanencia continua de los productos alimentarios perecederos
bajo temperatura controlada desde su produccin hasta el consumo.
La utilizacin del fro es hoy un hecho tan ampliamente extendido que nos
puede hacer olvidar hasta qu punto su introduccin en el ltimo cuarto del
siglo XIX permiti variar el rgimen alimentario de la poblacin de un cierto
nmero de pases. Por sus aplicaciones a la conservacin y al transporte a gran
distancia de productos perecederos, el fro ha constituido una verdadera revo
lucin, como la que supuso la apertizacin a comienzos del siglo XIX.

BIBLIOGRAFA
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Tliome, S. (1986). The History o f Food Prservation. Parthenon Publishing. Casterton Hall, Kirkby Lonsdale. Cumbria.

BASES
DE LA CONSERVACIN
DE ALIMENTOS

CAPTULO PRIMERO

Alteracin de los alimentos


1. INTRODUCCIN
Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos
por su naturaleza biolgica no escapan a esta regla general, su descomposicin
es pues un fenmeno natural. Los tejidos vivos son resistentes a la accin
degradativa de los microorganismos, pero una vez muertos son consumidos
por fuerzas biolgicas de uno u otro tipo. En este contexto se establece una
competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consu
mir primero estos nutrientes. Por esta razn para prevenir el deterioro de los
tejidos animales y vegetales se presenta un difcil y doble cometido, se debe no
slo conservar el alimento para su uso, sino tambin excluir de l las otras
fuerzas naturales.
En los tejidos de los organismos vivos, sus componentes estn en un equili
brio dinmico, determinado por el tipo de organismo o por el tipo de su metabo
lismo y por el medio ambiente. Los cambios bioqumicos que se producen en
dicho organismo vivo son extremadamente importantes, puesto que afectan a la
conservacin final, relacionada con la calidad del alimento. Ahora bien, desde
el punto de vista de la conservacin, interesan nicamente aquellos cambios que
se producen en los alimentos cuando sus procesos bioqumicos han perdido su
naturaleza original, por lo que en consecuencia se ha destruido su balance metablico y se alteran las secuencias normales de las reacciones enzimticas.
Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica,
comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva. Segn
el alimento, esta descomposicin puede ser muy lenta, como en el caso de las
semillas o las nueces, por ejemplo, o puede ser tan rpida que vuelve prctica
mente inutilizable a un alimento en pocas horas.
En la tabla 1 se indica la vida til de algunos alimentos, en ella se puede apre
ciar la rapidez con que se descomponen si no se toman las medidas oportunas.

36

Procesos de conservacin de alimentos


Tabla 1. Vida til de almacenamiento de tejidos vegetales y animales

Producto

Das de almacenamiento a 21C

Carne

1-2

Pescado

1-2

Aves

1-2

Carne y pescado desecado, salado o ahumado


Frutas
Frutas secas
Hortalizas de hojas verdes
Races
Semillas secas

360 y ms
1-7

360 y ms
1-2
7-20

360 y ms

La carne, el pescado y las aves, pueden volverse intiles en uno o dos das,
a temperatura ambiente. Lo mismo ocurre en el caso de varias frutas y hortali
zas de hojas verdes comestibles, as como la leche cruda y muchos otros pro
ductos naturales. La temperatura del ambiente, interior o exterior, puede ser
ms alta de 21C (temperatura a la que se refiere la tabla anterior) durante una
gran parte del ao, y en ciertas regiones del mundo durante todo el ao. Con
temperaturas superiores a 21C los alimentos pueden tomarse intiles en unas
horas.
El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo
del tipo de cambios que intervengan: cambios no microbianos internos o exter
nos o cambios producidos por microorganismos.
Cambios bioqumicos no microbianos, pueden ser perceptibles o no pol
los sentidos del consumidor.
En los alimentos se producen cambios de naturaleza bioqumica que el
consumidor no puede percibir visualmente, olfativamente, etc. y que
slo pueden detectarse por medidas de laboratorio. As, el valor nutricional de algunos componentes puede ser seriamente afectado, tales cam
bios incluyen la prdida de azcares, variaciones en el contenido y com
posicin de sustancias nitrogenadas y gradual oxidacin y prdida de
vitaminas. Estos cambios se producen por la respiracin en la post-cosecha de frutas y hortalizas, por ejemplo.
Los cambios que pueden ser percibidos sensorialmente por el consumi
dor incluyen la decoloracin y cambios en el sabor, aroma y consisten
cia. La decoloracin se pone de manifiesto por oscurecimientos no de
seables, con modificaciones del color rojo hacia el marrn o el violeta,
del verde hacia el amarillo, etc. El sabor y aroma, o palatabilidad, pue
den llegar a desaparecer completamente, ya que las temperaturas eleva
das favorecen la desaparicin de sustancias voltiles y componentes aro

Alteracin de tos alimentos

37

mticos del producto. La descomposicin de las protenas y el enranciamiento de las grasas son a su vez la causa de la aparicin de olores y
sabores extraos.
Varios de los cambios no microbianos perceptibles, especialmente los
que ocurren cuando el tejido vivo deja de serlo, facilitan la propagacin
de los microorganismos, por lo tanto, cuando se procesan los alimentos
no slo deben ser protegidos de la contaminacin microbiana sino que
tambin se deben eliminar los cambios no microbianos indeseables.
Los microorganismos de varios tipos, producen los cambios indeseables
ms graves en los alimentos perecederos.
Se producen prdidas substanciales de nutrientes y considerables cam
bios en las caractersticas externas. Los microorganismos representan el
agente ms temible de alteracin de los alimentos, el ms activo, debido
a su elevadsima velocidad de reproduccin en condiciones adecuadas.
Estn dotados de una carga enzimtica notablemente desarrollada, de
forma que se puede decir, que no existe en los alimentos compuesto que
no sea atacado y degradado por al menos una especie microbiana.
Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen
en fenmenos de alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en:
Fsicas: pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conser
vacin de los productos y, en general, no peijudican, por s solas, a la
comestibilidad del alimento, pero s a su valor comercial. Un ejemplo de
este tipo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin
mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc.
Qumicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos,
pero su aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones
ms graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la
comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enranciamiento, pardeamiento, etc.
Biolgicas: son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en:
- Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejem
plo, la senescencia de las frutas.
- Parasitarias: debidas a la infestacin por insectos, roedores, pjaros,
etc. Importantes no slo por las prdidas econmicas que suponen los
productos consumidos o daados por ellos, sino por el hecho de que
daan el alimento y lo ponen a disposicin de infecciones provocadas
por microorganismos.
- Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son
responsables de las alteraciones ms frecuentes y ms graves.
Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultnea
mente varias de las causas citadas, por ejemplo, las causas fsicas (daos, heri
das, etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervencin de causas micro-

38

Procesos de conservacin de alimentos

biolgicas, as mismo, tambin suelen actuar conjuntamente las causas qumi


cas y las biolgicas.

2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIN


DE LOS ALIMENTOS
Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una
serie de factores am bientales: la temperatura, tanto alta como baja, la hume
dad y sequedad, el aire y ms particularmente el oxgeno, y la luz, y junto a
todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la degra
dacin de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado el
periodo transitorio en el cual la calidad del alimento est al mximo, cuanto
mayor sea el tiempo transcurrido mayores sern las influencias destructoras.
2.1. TEM PERATURA
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se ver
ms adelante, el fro y el calor no controlados pueden causar deterioro de los
alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los ali
mentos, de 10 a 38C, para cada aumento de 10C se duplica aproximadamente
la velocidad de las reacciones qumicas, incluyendo las velocidades tanto de
las reacciones enzimticas como de las no enzimticas.
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, des
truye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad.
El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortali
zas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura
alterada. La congelacin tambin puede producir el deterioro de los alimentos
Equidos: las emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc.
El fro puede daar tambin los alimentos aunque la temperatura no llegue
a superar el punto de congelacin. Estos daos por fro se presentan en algunas
frutas y hortalizas como pltanos, limones, calabazas, tomates, etc. que pueden
presentar manchas y otros daos en la epidermis si se mantienen a temperatu
ras inferiores a 10C. En la tabla 2 se recogen algunos de los daos que apare
cen en frutas y hortalizas.
2.2. HUMEDAD Y SEQUEDAD
Muchos productos son sensibles a la presencia de agua fsica en su superfi
cie, producida por la condensacin debida a cambios de temperatura. Este agua
fsica puede producir hidropatas que habitualmente llevan a la aparicin de
manchas y otros defectos superficiales.

Alteracin de los alimentos

39

Tabla 2. Sensibilidad de frutas y hortalizas a bajas temperaturas


Producto

Temp. seg.

Manzanas
Aguacates
Pltanos
Pepinos
Berenjenas
Limones
Melones
Sandas
Naranjas
Pimientos
Tomates verdes
Tomates maduros

1 a2C
re
13C
re
re
13 a14C
5 a 10C
2C
1.5 a 2.5C
re
13C
10C

Daos si 0C < T alm. < T seg.


Ennegrecimiento interno
Ennegrecimiento interno
No toman color al madurar
reas acuosas, descomposicin
Manchas doradas, depresiones en la piel
Depresiones en la piel, decoloracin interna
Depresiones piel, descomposicin superficial
Depresiones en la piel, mal sabor
Depresiones en la piel, desecacin interna
Decoloraciones cerca del cliz
No toman color al madurar
Rotura de los tejidos

Esta condensacin puede producirse tambin dentro de envases estancos,


tanto cuando se almacenan productos vivos o no. En el caso de alimentos
vivos, como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es debida a la res
piracin y transpiracin de los mismos. Los productos no vivos, tambin pue
den desprender humedad dentro del envase, que se condensar si se produce
una bajada de la temperatura.
La presencia de agua interviene tambin en el desarrollo de los microorga
nismos, como se ver ms adelante. La cantidad ms pequea de condensacin
superficial es suficiente para permitir la proliferacin de bacterias o el desarro
llo de mohos.
2.3. AIRE Y OXGENO
Adems de los efectos que el oxgeno tiene sobre el desarrollo de los
microorganismos, que se vern tambin ms adelante, el aire y el oxgeno ejer
cen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las vitaminas A y
C), sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.
La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y
otros productos crnicos es de dos tipos: oxigenacin y oxidacin. La oxigena
cin, o fijacin inestable del oxgeno sobre la mioglobina y la hemoglobina para
dar oximioglobina y oxihemoglobina, es el origen de la vivacidad del color rojo
de la came. La oxidacin que transforma el hierro ferroso en hierro frrico de la
hemo de la mioglobina provoca la formacin de metamioglobina marrn.
El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las grasas, produciendo
efectos variables en funcin de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los
cidos grasos insaturados son ms sensibles cuando estn libres, su grado de
insaturacin aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidacin. El cido linolnico (C 18:3) es claramente ms vulnerable que el cido linoleico (C18:2),
que a su vez lo es ms que el cido oleico (C 18:1). A temperatura ambiente el

40

Procesos de conservacin de alimentos

cido esterico (C 18:0) no es afectado por la oxidacin, mientras que los cidos
grasos poli-insaturados lo son incluso a temperaturas de congelacin.
El oxgeno interviene adems en las actividades metablicas de las clulas
vegetales y animales, entre las cuales las ms importantes son la respiracin, la
biosntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los procesos de oxidacin,
catalizados por polifenol-oxidasas y que tienen lugar entre el oxgeno y un sus
trato fcnlico.
El oxgeno se puede eliminar aplicando vaco o arrastrndolo por medio de
un gas inerte.
2.4. LUZ
La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particular
mente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Adems puede deteriorar
los colores de muchos alimentos.
Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente prote
gidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso.
2.5. ACCIN COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES
Todos estos factores no actan de forma aislada, la mayora de las veces se
produce la actuacin simultnea de algunos de ellos o bien la intervencin de
uno de ellos desencadena la de los dems. De la misma forma que, como se ha
dicho, pueden actuar simultneamente varias causas para alterar los alimentos,
as mismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la pro
liferacin y actividad de los microorganismos, lo mismo que en la actividad qu
mica de las enzimas de los alimentos. Por lo tanto para conseguir la conservacin
de los alimentos se deber reducir al mnimo la actuacin de todos estos factores.
Si se toma como ejemplo una conserva de carne enlatada, se comprueba
que el producto se ha esterilizado, y en dicho proceso se han destruido todos
los microorganismos que pudieran estar presentes, a la vez el tratamiento tr
mico ha inactivado tambin las enzimas naturales de la carne. El producto este
rilizado est dentro de un envase metlico, que se encarga de protegerlo de los
insectos y roedores y que tambin impide el paso de la luz, que podra deterio
rar su color y su valor nutritivo. La lata impide tambin que hayan intercam
bios de humedad con el ambiente externo, por lo que la carne no se deshidra
tar. Antes del cerrado del envase se habr producido un vaco, o bien se habr
realizado un barrido con nitrgeno para eliminar el oxgeno, luego este factor
tampoco afectar. Por ltimo, las latas se almacenarn en un lugar fresco y
durante un tiempo limitado, el que se haya comprobado para mantener sus cua
lidades. Se puede apreciar, pues, que en la produccin de una conserva de
carne enlatada, se han tenido en cuenta cada uno de los factores que son causa
de la descomposicin de los alimentos.

Alteracin de los alimentos

41

3. PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS


ALIMENTOS
Como se ha dicho anteriormente, las causas de alteracin de los alimentos
pueden ser de naturaleza fsica, qumica y biolgica, tambin se ha indicado
que las causas fsicas y las parasitarias, incluidas dentro de las biolgicas, son
importantes porque abren el camino al ataque de los microorganismos. En con
secuencia, las causas ms comunes de alteracin de los productos alimentarios
son de naturaleza biolgica y entre stas, sin duda las ms importantes por los
daos econmicos producidos son los microorganismos y las enzimas natura
les de los alimentos. Estas dos causas, junto con las de naturaleza qumica,
revisten una importancia notable no slo por la frecuencia en que intervienen
en los procesos de deterioro, sino tambin, y particularmente, porque los pro
cesos de alteracin que producen implican, en la prctica totalidad de los
casos, la destruccin de todo el producto, al contrario de lo que ocurre cuando
intervienen otras causas de alteracin, que pueden determinar fenmenos de
deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilizacin parcial del
producto.
3.1. CAUSAS QUM ICAS
Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro de los alimentos
existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimtico y el
enranciamiento de las grasas.
3.1.1. Pardeam iento no enzimtico (Reaccin de M aillard)
Bajo la denominacin de pardeamiento no enzimtico o reaccin de Mai
llard se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cua
les, y en determinadas condiciones, los azcares reductores pueden reaccionar
con las protenas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y
unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son
deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros
que se desarrollan durante el almacenamiento).
El nombre de pardeamiento no enzimtico sirve para diferenciarlo del par
deamiento enzimtico, rpido, que se observa en las frutas y hortalizas como
consecuencia de su oxidacin.
El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgi
cos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo
tanto, se acusa en las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y
deshidratacin.
El pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que tiene lugar
entre un grupo aldehido o cetona, procedente de los azcares reductores, y gru-

42

Procesos de conservacin de alimentos

pos amino de aminocidos o protenas, va acompaado por una reduccin de la


solubilidad de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la produc
cin de sabores extraos.
El pardeamiento de Maillard, o pardeamiento no enzimtico, incluye una
serie de reacciones en las que el desarrollo del color tiene lugar en el ltimo
paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos:
Paso inicial (no hay produccin de color):
1. Condensacin azcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida. Reaccin reversible.
2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o aldosamina.
Paso intermedio (formacin de colores amarillos muy ligeros y produc
cin de olores desagradables).
3. Deshidratacin de azcares, se forman derivados del furfural, reductonas o dehidrorreductonas. dependiendo del pH y de la actividad de
agua del sistema.
4. Fragmentacin de azcares, se forman compuestos a-hidroxicarbonilos, glucoaldehido. gliceraldehido, piruvaldehido, aceto!, acetona,
diacetilo, etc.
5. Degradacin de Strecker. aminocidos ms las dehidrorreductonas de
3) forman aldehidos con un tomo de carbono menos que el amino
cido inicial, ms CO,.
Paso final (formacin de pigmentos):
6. Condensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pig
mentos insaturados con propiedades fluorescentes.
7. Polimerizacin de aldehidos con aminas.
En la figura 1 se muestra el diagrama caracterstico, de acuerdo con Hodge
(1953), que resume todos los posibles mecanismos presentes en las reacciones
de oscurecimiento de Maillard.
Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, adems de
los citados aldehidos y CO,, nuevos compuestos carbonlicos que pueden
reaccionar entre s, con los aldehidos o con las sustancias amino y producir
compuestos voltiles aromticos, deseables o no, tales como las pirazinas,
entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constitu
yente del aroma de las patatas chips. Esta reaccin se utiliza para producir
los aromas caractersticos de ciertos alimentos, como el chocolate, la miel
y el pan.
Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del
pardeamiento son las melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y
de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino
que dan lugar a algunas sustancias potencialmente txicas, las premelanoidinas, que pueden contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener
efecto mutagnico por s mismas.

Alteracin de los alimentos

aldosa + grupoamino

Glucosilamina
t
N-sustitiuda

43

+H -0

Arreglo de Amadori

Figura 1 -Reacciones de pardeamiento de Maillard (Hodge, 1953).

La reaccin de Maillard se favorece a pH ligeramente alcalino y por lo


tanto los alimentos cidos no estn sujetos a este tipo de oscurecimiento.

44

Procesos de conservacin de alimentos

3.1.2. E nranciam iento de los lpidos


Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y adems forman
compuestos voltiles que producen olores y sabores desagradables. Esto se
debe, por una parte, a que el enlace ster de los acilglicridos puede sufrir
una hidrlisis qumica o enzimtica y, por otra, a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. En general, el trmino
rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a travs
de los cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo
de grasa o aceite, los ms susceptibles a estos cambios, son los de origen
marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas ani
males.
El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones:
enranciamiento hidroltico y enranciamiento oxidativo. El primero se debe
bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que el segundo se refiere a la accin del oxgeno y de las
lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos. En este apartado,
referente a las causas qumicas de deterioro, se tratar nicamente el enrancia
miento oxidativo.
Las reacciones de oxidacin de los lpidos tienen diversos orgenes, el
principal es la accin directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados. con la consecuente formacin de hidroperxidos. Este tipo de rancidez se presenta comnmente, como es obvio, en lpi
dos con un alto contenido de cidos grasos insaturados y es el deterioro
ms comn de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La oxida
cin de los lpidos insaturados puede generar una gran variedad de com
puestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta molculas voltiles
de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el
alimento.
La intensidad y la forma de oxidacin, y los com puestos formados,
dependen en gran parte de las condiciones de oxidacin (temperatura, pre
sencia de catalizadores, estado de dispersin de la grasa, tipo de cido
graso, cantidad de oxgeno disponible, etc.). La actividad de agua de los
alimentos desempea un papel importante en la velocidad de oxidacin,
las tem peraturas aceleran considerablem ente la oxidacin as como la
aireacin.
3.2. CAUSAS BIOLGICAS
Como ya se ha indicado, las causas biolgicas son las ms importantes en
el deterioro de los alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre stas
particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las
causadas por microorganismos.

Alteracin de los alimentos

45

3.2.1. Enzim as naturales de los alimentos


Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en
gran parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose con fre
cuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimticas son
controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o en el animal que
vive y funciona normalmente: pero este equilibrio se rompe cuando el animal
es sacrificado o la planta retirada del campo.
Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones qumi
cas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar
ms all de un cierto lmite, son muy deseables, por ejemplo la maduracin de
algunas frutas despus de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne,
pero ms all del lmite ptimo estas reacciones llevan a la descomposicin de
los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas.
Los mecanismos enzimticos desempean un papel fundamental en la
transformacin post-mortem del msculo en carne. En lo que afecta a la ter
neza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimticos, el color
depende de la regulacin del estado de oxido-reduccin de la mioglobina y en
el aroma intervienen tanto la proteolsis post-mortem como la lipolsis.
La clula vegetal, con respecto a la clula animal, presenta sistemas enzi
mticos especficos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes
de las paredes celulares (polisacridos), las enzimas de la va de la biosntesis
del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros
sistemas desempean un papel importante en los procesos de maduracin del
vegetal y, cuando se alcanza este estado, en los procesos de alteracin de la
clula vegetal. Esta alteracin se manifiesta a nivel macroscpico por un
ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los golpes (causa fsica de
deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celu
lar con liberacin de hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque estimulan
la produccin de etileno. As mismo, los cristales de hielo formados durante la
congelacin son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas por las
mismas razones: liberacin de enzimas que hidrolizan las paredes.
A estos sistemas enzimticos hay que aadir otras enzimas que no son
especficas de los vegetales, tales como la lipoxigenasa y la polifenoloxidasa,
que intervienen en los procesos de post-maduracin de los vegetales y cuyos
efectos no son deseables (aparicin de olores y colores desagradables) y las
lipasas que son causantes de la lipolsis. enranciamiento lipoltico, muy nota
ble en productos lcteos por ejemplo.
3.2.2. M icroorganism os
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno-variable,
dado que est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas pre
sentes, que a su vez est condicionado por la composicin qumica del sustrato

46

Procesos de conservacin de alimentos

y de las condiciones de conservacin, sobre todo la temperatura y la presencia


o ausencia de oxgeno.
3.2.2.1. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos
La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de
vista, es un fenmeno til dado que, a travs de su carga enzimtica, desarro
llan toda una serie de transformaciones de la materia orgnica que contribuyen
de forma esencial a completar el ciclo de la materia en la naturaleza. En otras
palabras, la accin de los microorganismos en los alimentos, tiene como fin
ltimo la mineralizacin de la materia oranica,
o
7 desafortunadamente, este
largo camino del desarrollo de los microorganismos da lugar a la formacin de
toda una serie de compuestos siempre ms simples que, en la mayor parte de
los casos, tienen como consecuencia la modificacin de las caractersticas
organolpticas del producto, la aparicin de fenmenos de alteracin y en con
secuencia el alimento deja ser adecuado para el consumo humano y, en algunos
casos, afortunadamente bastante pocos, adems nocivo para la salud.
Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la
escisin y transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las
vas metablicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxida
cin y fermentacin. Aunque la carga enzimtica de los microorganismos es
tal que pueden atacar simultneamente a la mayor parte de los sustratos, las
vas metablicas se exponen separadamente segn el grupo principal del sus
trato (hidratos de carbono, lpidos. prtidos. etc.), adems hay que sealar- que,
los metabolitos fonnados de la escisin de un compuesto determinado pueden
ulteriormente ser metabolizados siguiendo una va metablica propia de otro
grupo de sustancias.
Los hidratos de carbono son utilizados por los microorganismos esencial
mente como fuente energtica. Generalmente, salvo raras excepciones, los
polisacridos son primero escindidos en monosacridos, los cuales a su vez
son degradados a compuestos de 1. 2. 3 y 4 tomos de carbono. Con excepcin
de pocas especies microbianas, los monosacridos son escindidos en primer
lugar en cido pirvico. el cual ser posteriormente, en condiciones aerobias,
oxidado completamente hasta la formacin de CO, y H:0 , o bien, en anaerobiosis, en compuestos orgnicos ms simples, caractersticos del tipo de fer
mentacin microbiana involucrada. Segn los productos finales obtenidos, se
pueden distinguir varios tipos de fermentacin: alcohlica, lctica, etc. En el
Captulo III se tratan los diferentes tipos de fermentacin, que cuando se reali
zan en condiciones controladas son interesantes para la conservacin de los
alimentos, pero que tambin pueden ser causa de alteraciones.
Los lpidos presentes en varios productos alimentarios sufren la accin
demoledora de los microorganismos capaces de producir una lipasa, es decir
los microorganismos lipolticos. No obstante hay que sealar que las alteracio

Alteracin de los alimentos

47

nes de los lpidos producidas por microorganismos son mucho menos impor
tantes que las de naturaleza puramente qumica.
Los productos derivados de la escisin de los lpidos varan segn el tipo
de lpidos afectados, as se tendr formacin de glicerol y de diversos cidos
grasos insaturados y saturados en el caso de la escisin de los glicridos; o bien
glicerina, cido ortofosfrico y un aminocido en el caso de los fosfolpidos.
Los compuestos que as se forman sufren tambin una escisin ulterior
siguiendo vas metablicas tpicas de las sustancias no nitrogenadas o de las
nitrogenadas, as el glicerol es escindido como triosas, mientras que los amino
cidos siguen la va de las sustancias nitrogenadas.
De cualquier modo los productos ms interesantes de la escisin de los
lpidos son los cidos grasos, algunos de los cuales, especialmente los de
cadena corta (cido actico, propinico. butrico, caprnico) pueden producir
olores y sabores desagradables. En otros casos, estos cidos pueden formar
principios de olores agradables, pero anormales como el butirato de etilo (olor
de pina) o el isovalerianato de etilo (olor de fresa), esterificando los alcoholes
que se originan de la fermentacin de los azcares. Adems hay que recordar
que estos cidos grasos son directamente responsables de la aparicin del fen
meno de rancidez, que se manifiesta con la aparicin de un sabor y olor carac
terstico.
Los prtidos representan el componente ms importante de los productos
alimentarios de origen animal y su demolicin implica siempre cambios nota
bles de sus caractersticas organolpticas. La demolicin de las protenas se
inicia siempre con la rotura de los enlaces peptdicos y con la formacin de
proteosas, peptonas, polipptidos, dipptidos, pptidos y aminocidos, estos
ltimos intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del producto.
Los aminocidos son escindidos posteriormente por medio de dos procesos
fundamentales, desaminacin y descarboxilacin, en compuestos ms simples
como cidos saturados o insaturados, cetocidos o hidroxicidos y NH3 o bien
en las correspondientes aminas y CO:.
Son muchos los microorganismos aerobios o anaerobios, esporgenos o
no, Gram positivos o Gram negativos, capaces de realizar la escisin de las
protenas. Esta escisin se desarrolla de manera diferente segn tenga lugar en
ambiente aerobio o anaerobio. En general, los microorganismos aerobios, por
lo tanto ambiente aerobio, escinden las protenas en compuestos ms simples
por medio de toda una serie de reacciones oxidativas; los productos finales
estn completamente oxidados y no se tiene nunca la aparicin de productos de
mal olor; cuando hay presente cido sulfhdrico en general aparece bajo forma
de sulfato y el amoniaco es oxidado posteriormente a nitrato. Cuando la esci
sin de las protenas es producida por microorganismos anaerobios, los pro
ductos finales no estn nunca completamente oxidados, como en el caso ante
rior, sino que se forman compuestos intermedios como indol, mercaptanos,
cido sulfhdrico y amoniaco que hacen el producto maloliente y nauseabundo.

48

Procesos de consen'cicin de alimentos

La degradacin de las protenas no es nunca deseable cuando se desarrolla


sobre productos frescos, tales como carnes, pescados, etc. y su desaparicin
provoca siempre una depreciacin del valor comercial del producto. Es en
cambio deseable cuando es controlada y detenida en el momento oportuno, en
todos los productos alimentarios sometidos a maduracin, pero en todos los
casos es siempre indeseable cuando la degradacin es intensa hasta lmites
tales que producen verdaderos cambios de las caractersticas organolpticas,
dando lugar genricamente a fenmenos de putrefaccin.
En lneas generales, en el sector de los productos de origen animal se dis
tingue una putrefaccin aerbica superficial y una putrefaccin anaerbica
profunda, aunque en definitiva los dos fenmenos son perfectamente superponibles. La putrefaccin aerobia es debida a un gran nmero de microorganis
mos aerobios, esporgenos o no, Gram positivos y Gram negativos, muchas de
estas especies son psicrfilas, por lo que el proceso se puede manifestar tam
bin a baja temperatura. La putrefaccin anaerobia se debe a la actividad de
microorganismos anaerobios, pertenecientes al gnero Clostridium.
3.2.2.2. Origen de los microorganismos en los alimentos
Existen miles de gneros y especies de microorganismos, varios centenares
de ellos estn relacionados de una u otra forma con los productos alimentarios.
Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que estn pre
sentes de forma natural en el alimento, o bien han sido aportados por contami
nacin, o han sido aadidos intencionadamente durante algn momento de su
historia, pero, independientemente de su origen, todos han encontrado en el
producto condiciones favorables para su desarrollo.
En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de microorganismos:
Los que se utilizan en su proceso de fabricacin, de conservacin, o se
usan para potenciar su sabor. Este tipo de microorganismos y los proce
sos en los que participan se tratarn en el Captulo III.
Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos, son el
objeto de este Captulo.
Los microorganismos de este ltimo grupo estn presentes en el ambiente
natural del hombre (en el agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos
los seres vivos (plantas y animales), en la piel del ganado, en las plumas de las
aves, en las cortezas de frutas y hortalizas, en el equipo utilizado en la manipu
lacin y procesado de los alimentos que no ha sido esterilizado y tambin en las
manos, piel y ropa del personal que maneja los alimentos. Un hecho importante
es que los microorganismos no se encuentran generalmente dentro de los tejidos
vivos y sanos de animales o plantas. Pero siempre estn presentes y dispuestos a
invadirlos si se producen roturas en la piel o cscara o si sta ha sido debilitada.
La piel de los animales, de las frutas, la cscara de los huevos, etc., consti
tuyen barreras naturales que las clulas microbianas no pueden atravesar. Sin

Alteracin de los alimentos

49

embargo, durante la preparacin de la canal de los animales en el matadero, la


piel puede ser un foco de contaminacin, o tambin los microorganismos pre
sentes en el tracto intestinal, las visceras son las principales fuentes de conta
minacin de las carnes y pescados; la leche puede as mismo contaminarse con
los microorganismos presentes en la superficie de las ubres; las frutas y horta
lizas pueden sufrir daos durante la recoleccin, que facilitan la entrada de los
microorganismos.
Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son
los que habitualmente se encuentran en el suelo, en el agua o en las materias
fecales. La contaminacin de los alimentos es relativamente especfica y diri
gida por el ambiente, el suelo determina de forma importante la flora de las
frutas y hortalizas, la piel de los animales y las visceras la de la carne, la super
ficie de las ubres la de la leche, a esto hay que aadir las caractersticas fisico
qumicas del alimento, que son esenciales para favorecer la instalacin de una
flora especfica en el mismo, por ejemplo los mohos en frutas y cereales.
Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima
sufrir una transformacin, las operaciones tecnolgicas producirn modifica
ciones en las caractersticas fsico-qumicas del producto, que provocarn fen
menos de seleccin y de dominancia de ciertos gneros y especies microbianas.
La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas conta
minaciones, que se aaden a las anteriores; tambin en este caso las causas
siguen siendo el aire, el suelo y el agua, pero adems hay que tener en cuenta la
gran importancia que, desde este punto de vista, presentan los equipos indus
triales, las distintas superficies, pequeos instrumentos y el personal. Estas con
taminaciones dependen del diseo de los locales y de las lneas de fabricacin,
as como del nivel de higiene conseguido con las prcticas de limpieza, desin
feccin y mantenimiento general de la industria, as como de la higiene del per
sonal. Este tipo de contaminaciones conduce, la mayora de las veces, a una
diversificacin de los gneros microbianos y a un aumento global de la flora.
Segn el tipo de microorganismos implantados en los alimentos, cuya
identidad depende de las caractersticas fsico-qumicas del alimento, la conta
minacin puede tener consecuencias ms o menos importantes, desde la simple
alteracin del producto, hacindole perder sus caractersticas organolpticas o
su valor comercial, hasta la produccin de intoxicaciones y toxiinfecciones
graves en el consumidor.
3.2.2.3. Principales grupos de microorganismos causantes de alteraciones
Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de
los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prctica
mente todos los componentes de los alimentos, y cuando stos se contaminan
bajo condiciones naturales, es probable que acten a la vez varios tipos de
microorganismos y contribuyan a una serie de cambios simultneos. Las bacte-

50

Procesos de conservacin de alimentos

as, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas, y


en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicacin,
pudiendo duplicar su nmero cada 30 minutos. Estas propiedades de las bacte
rias, mohos y levaduras hacen de ellos la causa ms importante de la descom
posicin de los alimentos, aunque, afortunadamente, muy pocos de ellos pro
ducen toxinas capaces de originar intoxicaciones en el consumidor.
3.2.2.3.I. Bacterias
El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en
la superficie de los mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para
proporcionarles un aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales.
Las bacterias que producen pigmentos modifican el color de la superficie de los
alimentos, tambin la superficie de los lquidos puede estar recubierta de un velo
debido al crecimiento de bacterias, pueden adems comunicar viscosidad a la
superficie de los alimentos y producir turbiedad en toda la masa de los Equidos.
Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del meta
bolismo de las bacterias incluyen el desdoblamiento hidroltico de los hidratos
de carbono complejos en otros ms sencillos, el desdoblamiento hidroltico de
las protenas en polipptidos, aminocidos y amonaco o aminas, y el desdo
blamiento hidroltico de las grasas en ghcerol y cidos grasos. Las reacciones
de xido-reduccin utilizadas por las bacterias para obtener energa de los ali
mentos originan, como productos resultantes de las mismas, cidos orgnicos,
alcoholes, aldehidos, cetonas y gases.
Una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar
esporas resistentes despus de una propagacin intensiva en condiciones favo
rables, las esporas no poseen ninguna actividad metablica lo cual les permite
sobrevivir en ambiente desfavorable.
Las bacterias, bien sean Gram positivas o Gram negativas, son esencial
mente Eubacterias. Pertenecen a un nmero de familias relativamente restrin
gido: Enterobacteriaceae, Neisseriaceae. Vibiionaceae. Micrococaceae, Streptococcaceae, Lactobacillaceae, Bacillaceae. Pseudomonadaceae y aEededor de
una treintena de gneros diferentes de los que los ms importantes son: Escheri
chia, Salmonella, Pseudomonas, Bacillus. Clostridium. Staphylococcus, Strepto
coccus y Lactobacillus. Algunas especies pertenecientes a alguno de estos gne
ros son patgenas y particularmente indeseables en los alimentos: Salmonella
typhi, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinwn. Clostridium perfringens,
Vibrio parahaemolyticus, Bacillus aureus. Escherichia coli, Campylobacter sp.
Yersinia enterocolitica, etc. En la tabla 3 se indican los principales sntomas
observados en las infecciones producidas por estos microorganismos.
Las Salmonellas son aero-anaerobias, Gram negativas. Su temperatura
ptima de crecimiento se sita entre 35 y 37C, sin embargo pueden multipli
carse desde 5 a 45/47C, aunque a temperaturas inferiores a 10C el crecimiento

Alteracin de los alimentos

51

sufre un retraso considerable. Como todas las bacterias Gram-negativas presen


tan una cierta sensibilidad al calor, aunque pueden observarse algunas diferen
cias en funcin del tipo de alimentos. Las temperaturas de refrigeracin permi
ten su supervivencia, m ientras que la congelacin provoca un descenso
considerable del nmero de Salmonellas. aunque nunca produce su completa
desaparicin. Soportan un rango de pH entre 4.5 y 9, con un ptimo de 6,5 a
7,5. Pueden existir variaciones en la intensidad del crecimiento en funcin del
tipo de cido utilizado para conseguir un determinado pH. Se desarrollan bien a
valores de actividad de agua (a,v) de 0.950 a 0.999 (Vase concepto de actividad
de agua en los Captulos II y XII). Los alimentos ms a menudo implicados son
las carnes y los productos crnicos, algunos productos de charcutera, las aves y
productos derivados, los ovoproductos y otros productos diversos a base de
huevo, la leche, la leche en polvo y otros productos lcteos. Los productos
vegetales pueden as mismo servir de vectores a las Salmonellas. Se encuentra
en el tracto intestinal del hombre y de los animales y la contaminacin se pro
duce por medio del agua, del hombre, roedores y contaminacin cruzada.
En el caso de Clostridium perfringens se trata de bacterias anaerobias
esporuladas, Gram-positivas, que producen un gran nmero de toxinas. En
general en los alimentos en los que da lugar a intoxicaciones son los productos
crnicos. Se trata de un microorganismo termfilo y por lo tanto puede desa
rrollarse a un rango bastante amplio de temperaturas.
El Clostridium botulinum es tambin una bacteria Gram-positiva esporulada, anaerobia estricta. Existen diferentes serotipos de Cl. botulinum cuya
diferenciacin se hace esencialmente en funcin de la especificidad de las toxi
nas, existen siete toxinas inmunolgicamente diferentes denominadas con
letras de la A a la G, de las cuales las que son importantes para el hombre son
A, B, E y F. Para el tipo E la temperatura ptima de crecimiento es 30C y la
mnima 5C. Estos datos ponen de manifiesto la aptitud del tipo E para germi
nar, desarrollarse y producir toxina a bajas temperaturas, mientras que los
dems tipos necesitan temperaturas bastante ms elevadas. Cl. botulinum se
desarrolla a pH prximos a la neutralidad, se considera que por debajo de pH =
4,5 es imposible su crecimiento, de ah el mayor riesgo de los alimentos de pH
elevado. Sus esporas son termorresistentes y por lo tanto capaces de sobrevivir
a un tratamiento trmico insuficiente.
El Staphylococcus aureus, es una bacteria no esporgena , con un intervalo
de crecimiento entre 6,7 y 45,4C con un ptimo entre 37 y 40C. El rango de pH
al que puede desarrollarse es de 4.5 a 9,3 y crece a una actividad de agua
=
0,88. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes al calor. Su transmisin
se produce por los manipuladores de los alimentos y por equipos contaminados.
Escherichia coli, es tambin una bacteria no esporgena. que est presente
en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Se puede encontrar en
materias primas no procesadas: carne, leche, quesos no pasterizados, etc. Su
contaminacin se debe fundamentalmente a una falta de higiene, por los mani-

52

Procesos de conservacin de alimentos

pilladores de los alimentos, etc. No sobrevive a temperaturas de congelacin


durante largos periodos.
La Yersinia enterocolitica, de la familia de las Enterobacterias, tiene la par
ticularidad de desarrollarse a bajas temperaturas y est igualmente asociada a
un cierto nmero de gastroenteritis.
Listeria monocytogenes, es una bacteria no esporgena, con un ptimo de
crecimiento entre 4,4 y 36,7C. La pasterizacin HTST puede no matar todas
las Listerias si estn presentes en formas encapsuladas. Se puede encontrar en
productos lcteos y huevos.
Tabla 3. Principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroenterticas de
origen bacteriano
Incubacin

Duracin y sntomas

Salmonella

6-48 horas en
general de 12 a 36
horas

1 a 7 das. Diarrea. Dolores abdominales.


Vmitos. Fiebre la mayor parte del tiempo.

Clostridium
perfringens

8-22 horas

12 a 24 horas. Diarrea. Dolores abdominales.


Nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre.

Clostridium
botulinum

En general
18 a 36 horas

Muerte en 24 horas a 8 das, o convalecencia


lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que
incluyen perturbaciones de la visin,
dificultades de elocucin y de salivacin.
Formacin de numerosas mucosas en la boca.
Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parada respiratoria.

Staphylococcus
aureus

0.5-6 horas

6-24 horas. Nuseas. Vmitos. Diarreas y


dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y
deshidratacin en los casos graves
(excepcionales).

Vibrio
pa rahaemolyticus

2-48 horas
generalmente
12 a 18 horas

2-5 das. Diarrea que conduce frecuentemente


a la deshidratacin. Dolores abdominales.
Vmitos y fiebre.

Bacillus cereus

8-16 para la forma


diaiTica a)
1-15 para la forma
emtica b)

a) 12-24 horas. Dolores abdominales.


Diarrea. Algunas nuseas.
b) 6-24 horas. Nuseas. Vmitos. Algunas
veces diarreas.

Escherichia coli

12-72 horas

1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea
acuosa y dolores.
b) Forma parecida a una disentera. Diarrea
prolongada, sangrante y con mucosas.

Campylobacter

2 a 5 das (o ms
algunas veces)

Fiebre. Diarrea profusa. Dolores abdominales.

Bacterias

Yersinia
enterocolitica

Dolores abdominales. Fiebre. Dolor de


cabeza. Vmitos. Nuseas. Escalofros.

Alteracin de los alimentos

53

3.2.23,2. Mohos
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la
diseminacin, a un crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica.
La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que
estos producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos
necesarios para su crecimiento y para producir la energa necesaria para sus pro
cesos vitales, transformndolos gracias a sus poderosos sistemas enzimticos.
Los compuestos de peso molecular elevado, como los polisacridos (sus
tancias pcticas, hemicelulosa. celulosa) o de reserva (almidn), los lpidos y
las protenas, para poder ser utilizados son transformados en molculas ms
simples, gracias a las hidrolasas (celulasas, amilasas, lipasas, proteinasas, etc.).
Las reacciones de oxidacin y de reduccin son realizadas por medio de oxidasas, peroxidasas, deshidrogenasas, etc. Los mohos son aptos para extraer o
transformar la mayor parte de los componentes de los alimentos.
Las condiciones de desarrollo de los mohos en los alimentos son muy
complejas, debido a su gran diversidad y tambin a su notable capacidad de
adaptacin.
La mayora de los mohos se desarrollan entre 15 y 30C con un ptimo de
crecimiento alrededor de 20-25C. sin embargo algunas especies presentan un
crecimiento lento, aunque significativo incluso a -C, se pueden encontrar por
tanto en los almacenes frigorficos. Los mohos resisten temperaturas muy bajas,
sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan
las condiciones normales. As mismo, las esporas pueden tambin sobrevivir a
temperaturas muy elevadas. En los tneles de secado puede existir una micro
flora fngica muy abundante, en la que predominan las especies termfilas o termorresistentes. Ciertos mohos termotolcrantcs se comportan como agentes tr
micos: Aspergillus candiclus, bastante comn en granos, puede hacer subir
espontneamente la temperatura de un silo hasta 55C, entre estas especies se
encuentran las que son potencialmente patgenas para el hombre o los animales.
La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero
ms que la humedad del sustrato es la disponibilidad de agua (actividad de agua,
a^) el parmetro ms importante. A 25C algunas especies pueden crecer a una a,v
< 0.70. que evidentemente encontrarn sobre frutas secas, confituras, leche en
polvo, productos de charcutera desecados, granos y derivados de los cereales. Sin
embargo, la mayora de los mohos prefieren una awms elevada, de 0,80 a 0,95.
La cantidad de oxgeno disponible es tambin un factor importante en el
desarrollo de los mohos, la mayora son aerobios, aunque algunos soportan una
anaerobiosis muy estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH.
Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en
los productos lcteos, en las carnes y los productos crnicos, en las oleaginosas,
las frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas.
Las modificaciones qumicas producidas en los alimentos por los mohos se
traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus caractersticas organolpti

54

Procesos de conservacin de alimentos

cas, en dificultades de conservacin y a veces en enfermedades profesionales


(micosis, alergias) o intoxicaciones (micotoxinas, as algunos Aspergillus, entre
ellos el Aspergillus flavus, que se desarrolla en los granos y brotes de oleagino
sas, son capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: las aflatoxinas).
3.2.2.3.3. Levaduras
Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies
bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pue
den manifestarse de dos formas, una puramente esttica, debida a la presencia
fsica de levaduras (turbidez o formacin de una pelcula en la superficie de los
Equidos) y otra, ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que
puede provocar aumento del pH, aromas particulares, etc.
Las levaduras para su crecimiento necesitan oxgeno, fuentes de carbono
orgnicas y nitrgeno mineral u orgnico, diversos minerales y una tempera
tura y pH adecuados. Algunas adems necesitan de una o varias vitaminas y
otros factores de crecimiento.
UtiHzan numerosos substratos carbonados, bien por va oxidativa nica
mente o, como pasa en la mayora de los casos, por va fermentativa, despus
de una fase inicial de crecimiento aerbico.
La temperatura de crecimiento est comprendida entre 5 y 30-37C, el
valor ptimo se sita hacia los 25C. En algunos casos la multipEcacin vege
tativa tiene lugar incluso a aproximadamente 0C o algo por debajo, pero el
crecimiento es muy lento. El contenido de agua en el medio es tambin un fac
tor importante para el crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y
soportan actividades de agua del orden de 0,62, valores al que ningn otro
organismo puede desarrollarse.
Por lo tanto, la composicin qumica del alimento, la concentracin de oxi
geno, la temperatura y las condiciones de almacenamiento, son factores que
seleccionan las levaduras susceptibles de proliferar en un alimento y el nmero
de especies capaces de desarroUarse se limita a unas pocas.
Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y nicamente
Candida albicans y Cryptococcus neofonnans son patgenas. Aunque no ori
ginan problemas sanitarios en los alimentos, s ocasionan alteraciones en
alguno de ellos: productos azucarados y cidos.

4. CINTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y


PREDICCIN DE LA VIDA TIL
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que
influyen en su aceptacin por el consumidor y que diferencian unos de otros.
Como se ha indicado anteriormente, los alimentos son sistemas fsico-qumicos

Alteracin de los alimentos

55

y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado


dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos. As pues, para
cada alimento particular, hay un periodo de tiempo determinado, despus de su
produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades orga
nolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservacin. Este
periodo se define como vida til del alimento correspondiente.
Durante el almacenamiento y distribucin, los alimentos estn expuestos a
un amplio rango de condiciones ambientales, factores tales como temperatura,
humedad, oxgeno y luz, que, como ya se ha indicado, pueden desencadenar
mecanismos de reaccin que conducen a su degradacin. Como consecuencia
de estos mecanismos los alimentos se alteran hasta ser rechazados por el con
sumidor. Es necesario por tanto, conocer las diferentes reacciones que causan
esta degradacin de los alimentos para desarrollar procedimientos especficos
para la evaluacin de su vida til.
La cintica de deterioro de los alimentos se puede expresar matemtica
mente por medio de ecuaciones de relacin. Aplicando los principios funda
mentales de la cintica qumica, los cambios en la calidad de los alimentos
pueden, en general, expresarse como una funcin de la composicin de los
mismos y de los factores ambientales:

1
dQ

= F ( C - E >

donde C son factores de composicin, tales como concentracin de algunos


compuestos de reaccin, enzimas, pH, actividad de agua, as como poblacin
microbiana y Ej son factores ambientales tales como temperatura, humedad
relativa, presin total y parcial de diferentes gases, luz, etc.
La metodologa de trabajo consiste en identificar primero las reacciones
qumicas y biolgicas que influyen en la calidad y seguridad del alimento.
Entonces, a travs de un estudio cuidadoso de los componentes del alimento y
del proceso, se determinan las reacciones que se considera que presentan el
impacto ms crtico.
El estudio de la cintica de las reacciones qumicas implica el conoci
miento de las constantes y de los mecanismos por los cuales una especie qu
mica se convierte en otra.
Si se considera la siguiente reaccin qumica:
ciA + bB <=> cC + dD
K
donde A y fi son los compuestos que reaccionan; C y D son los productos de la
reaccin; a, b, c, y d son los coeficientes estequiomtricos; kf y kb son las cons
tantes de velocidad, en ambos sentidos, de la reaccin (hacia la derecha y hacia
la izquierda, respectivamente).

56

Procesos de conservacin de alimentos

Las constantes de velocidad de reaccin se pueden determinar controlando


cmo vara la concentracin de cada uno de los productos. El mecanismo de
reaccin es ms difcil de determinar, puesto que implica conocer la secuencia
de pasos que llevan al resultado final. Los mecanismos de reaccin se determi
nan slo en los sistemas simples.
La variacin de la concentracin con respecto al tiempo del producto A que
interviene en la reaccin, se podr expresar de la forma siguiente:
d[A]
= K [A]a [#]p - kh [C]v [D]6
dt

[1]

donde [A], [],[C] y [D] son las concentraciones de los compuestos que inter
vienen en la reaccin y a . (3. y y 5 son los rdenes de las reacciones de cada
compuesto obtenido o consumido.
Como no es posible la resolucin de forma directa de ecuaciones tan com
plejas como la del ejemplo anterior, ya que incluye demasiadas incgnitas, ser
necesario emplear algunas simplificaciones para su resolucin. Por ejemplo,
elegir las condiciones de trabajo de forma que sea predominante uno de los sen
tidos de la reaccin. Si hacemos que la concentracin del compuesto B sea muy
alta, su variacin podr ser considerada como despreciable, y en consecuencia
la constante de la reaccin hacia la izquierda ser considerablemente ms
pequea que hacia la derecha. En este caso la ecuacin [1] se convertir en:
d [A]
s r ^ i w

donde k f es la pseudo constante de velocidad y n el pseudo orden de la reac


cin.
Debido a la naturaleza compleja de los alimentos, es difcil determinar los
mecanismos de las reacciones intermedias que llevan a un particular cambio en
la calidad. En la prctica, la degradacin de los alimentos y en consecuencia la
prdida de vida til est representada por la prdida de los factores de calidad
deseados (Qd), por ejemplo, nutrientes, flavor caracterstico, etc. o por la for
macin de factores de calidad indeseables (Q), por ejemplo, decoloracin, fla
vor desagradable, etc. Segn lo dicho anteriormente, la prdida de Qd y la for
macin de <2, vendrn expresadas por:
d m
dt
d m
dt

= k [Qdr
= k [Qir

Alteracin de los alimentos

57

donde [Qd] y [ 0 (] son normalmente parmetros qumicos, fsicos, microbiolgicos o sensoriales cuantificables de un sistema alimentario concreto, k y k '
son las constantes aparentes o pseudo constantes de velocidad de reaccin y n
y n ' son los rdenes aparentes o pseudo ordenes de la reaccin.
Los ordenes y las constantes aparentes de velocidad de reaccin se deter
minan experimentalmente, midiendo las variaciones de [O J y [Q] con res
pecto al tiempo. Representando grficamente los valores obtenidos, se podrn
trazar las correspondientes curvas o bien ajustar los datos por mnimos cuadra
dos a la ecuacin apropiada.
Resumiendo, para un atributo de calidad Q se puede escribir la expresin
general

donde se refiere al incremento o disminucin del valor del atributo Q, k es la


pseudo constante de velocidad de reaccin cuando sta se desplaza hacia la
derecha y n es el orden aparente de esta reaccin. Se asume que los factores
ambientales tales como temperatura, humedad y luz, as como las concentra
ciones de los otros componentes permanecen constantes.
Para un atributo de calidad que disminuya con el tiempo, la ecuacin ante
rior se puede escribir:

-^ r= * e

[y

4.1. REACCIN DE ORDEN CERO


Consideremos un atributo de calidad O. que disminuye de forma lineal
durante el periodo de almacenamiento, como se representa en la grfica 1.
Una disminucin lineal del atributo implica que su variacin con respecto
al tiempo es constante, y que, por lo tanto, la prdida de dicho atributo no
depende de su concentracin. La relacin lineal entre atributo y tiempo se
obtiene cuando la reaccin es de orden cero, por lo tanto si en la ecuacin ante
rior [2] se hace n = 0, tendremos:

58

Procesos de conservacin de alimentos

Integrando esta ecuacin se obtiene:


O = Q0 - kt
donde Q0 representa el valor inicial del atributo de calidad y O es el valor que
toma dicho atributo despus de transcurrido el tiempo t.

T ie m p o de a lm a c e n a m ie n to (t)
Grfica 1.-Disminucin de un atributo de calidad durante el almacenamiento del alimento.
Reaccin de orden cero.

Si el final de la vida til, tu . se alcanza cuando el atributo de calidad toma


un cierto valor, llamado O.-, tendremos:
Of = 0 Q- k tu
En consecuencia, la vida til tu ser:

<2o- Qf
El empleo de una ecuacin de orden cero es til en la descripcin de proce
sos tales como la degradacin enzimtica, el pardeamiento no enzimtico y la
oxidacin de los lpidos que lleva al desarrollo de olores rancios.

Alteracin de los alimentos

59

4.2. REACCIN DE PR IM ER ORDEN


Consideremos ahora la grfica 2. en la que el atributo de calidad O dismi
nuye de forma exponencial durante el periodo de almacenamiento. En este
caso, el ritmo de prdidas del atributo de calidad depende de la cantidad que
queda del mismo, y esto implica que a medida que el tiempo avanza y el atri
buto de calidad disminuye la velocidad de reaccin es cada vez menor. La rela
cin exponencial entre el atributo de calidad y el tiempo se puede explicar con
una reaccin de primer orden, n = 1. por lo tanto la ecuacin [2] quedar:

Integrando se obtiene:

donde O es la cantidad de atributo que queda en el tiempo t.


ln O = ln O0 - kr
que en la forma exponencial sera:
O = a e*
100
90
a

80

50

40
30
20
10

0 -------------------------------------------------------------------------0 1
2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12
Tiempo de alm acenam iento (t)
Grfica 2.-Disminucin de un atributo de calidad durante el almacenamiento del alimento.
Reaccin de primer orden.

60

Procesos de consen-acin de alimentos

Como en el caso anterior, el final de la vida til (tH) se alcanzar cuando el


atributo de calidad tome el valor Qf , por lo que tendremos:
ln Qf = 1n Q0 - ktu

ln O0 - ln Qf
[5]

Entre las reacciones de deterioro de los alimentos que se rigen por ecuacio
nes de primer orden, tenemos las prdidas de vitaminas y de protenas y el cre
cimiento microbiano.
En algunas ocasiones es interesante conocer la vida media de un producto,
es decir el tiempo de almacenamiento necesario para que el valor del atributo
considerado se reduzca a la mitad de su valor inicial:

En el caso de una reaccin de orden cero tendramos:

O
t

2A'

y en el caso de que la reaccin sea de primer orden:

Del mismo modo que se han establecido las funciones de calidad y el


tiempo de vida media para las reacciones de orden cero y de primer orden,
pueden calcularse para los otros rdenes, como se recoge en la tabla 4.

Alteracin de los alimentos

61

Tabla 4. Forma de la funcin de calidad y tiempo de vida media para reacciones de


diferente orden
Orden aparente de la
reaccin

Funcin de calidad

0
1
2

ln (QrJOf)
0
OI

n (n * 1 )

Qo-Qf

w _ 1 (Q ^-Q T)

Tiempo de vida media


M
O J { 2k0)
ln 2/ k t
1 f ( k z Q0)
2 _1 - 1

A \-tl

K O i - 1)

La mayora de las reacciones estudiadas en los alimentos, se han caracteri


zado como de orden pseudo cero o de pseudo primer orden. En la tabla 5 se
indican algunos ejemplos significativos.

Tabla 5. Reacciones de prdida de calidad que siguen cinticas de orden cero y de


primer orden
Orden cero

Calidad global de alimentos congelados


Pardeamiento no enzimtico

Primer orden

Prdida de vitaminas
Muerte/desarrollo microbiano
Prdida de color por oxidacin
Prdida de textura en tratamientos trmicos

Hay que ser cuidadoso en el momento de tomar la decisin de cual es el


orden aparente apropiado para una determinada reaccin. En efecto, si no se
permite que la transformacin estudiada tenga lugar durante un tiempo sufi
cientemente largo, las reacciones de orden cero y de primer orden admiten el
mismo ajuste, como puede verse en la grfica 3.
Es decir, que una reaccin de primer orden se podr tratar como si fuera
de orden cero siempre y cuando los cambios producidos en el atributo, se
encuentren en el rango en que las dos curvas coinciden. Sin embargo, la uti
lizacin de un modelo de orden cero extrapolado a cambios en el atributo
mayores, puede llevar a serios errores, si en la realidad la reaccin fuera de
primer orden.
4.3. EFECTO DE LA TEM PERATURA
Las aproximaciones hechas hasta ahora para definir la cintica de la evo
lucin de un atributo asumen que las condiciones ambientales son constan-

62

Procesos de conservacin de alimentos

T ie m p o de a lm a c e n a m ie n to (t)

Grfica 3.-Disminucin de un atributo de calidad de un alimento siguiendo dos ordenes de


reaccin distintos.

tes. Sin embargo, un modelo cintico completo de prdida de vida til debe
considerar no slo el alimento sino tambin las condiciones ambientales en
las que se desarrolla la experiencia. Por lo tanto, se debern incluir como
variables en el modelo cintico, aquellos factores ambientales que afecten
fuertemente a las constantes de velocidad de reaccin y que sean ms suscep
tibles de sufrir variaciones durante la vida til del alimento. Entre los facto
res ambientales que se han citado anteriormente: temperatura, humedad rela
tiva. presin total y parcial de los diferentes gases, luz. etc. el que se incluye
en los modelos matemticos es la temperatura. Esto se justifica por el hecho
de que la temperatura, adems de afectar fuertemente a las constantes de
velocidad de las reacciones, es el nico factor que. la mayora de las veces, le
es impuesto externamente al alimento y no puede ser controlado por un
envase apropiado.
Si se representa la variacin del valor del atributo con respecto al tiempo a
distintas temperaturas, se obtendrn una serie de curvas como las de las grfi
cas 4 y 5. segn que las reacciones de deterioro sean de orden cero o de primer
orden.
En ambos casos, la pendiente de las curvas se incrementa al aumentar la
temperatura, por lo que tendremos que si T3 > T: > T, =?> k3 > k2 > k x .

Alteracin de los alimentos

63

T ie m p o de a lm a c e n a m ie n to (t)

Grfica 4.-Influencia de la temperatura en una reaccin de deterioro de orden cero.

La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la reac


cin se puede describir utilizando la ecuacin desarrollada por Svante Arrhe
nius. para explicar la cintica de la inversin de la sacarosa en 1889:

k = k 0 exp

E,
RT

16]

donde:
k 0 = factor pre-exponencial (s_1)
E= energa de activacin (kJ.mol-1)
R = constante de los gases perfectos (kJ.mol'1,K-i
T = temperatura en la escala absoluta (K)
Segn esta ecuacin, la reaccin que se est considerando se produce slo
cuando el calor ha conseguido la activacin de las molculas. La energa de
activacin se puede definir como la mnima energa que deben poseer las
molculas antes de que ocurra la reaccin y el trmino exponencial es la frac
cin de molculas que poseen esta energa mnima.

64

Procesos de consenacin de alimentos


100
90

O
>o4-1
3

*<
3
a>
D
i.
O

80

30

70
60
50
40

20
10
0

Grfica 5.-Influencia de a temperatura en una reaccin de deterioro de primer orden.

Si pasamos a la forma logartmica:


Ea 1
l n k = l n k 0~

[7]

Vemos que existe una relacin lineal entre el logaritmo de la constante de


velocidad y la inversa de la temperatura absoluta, como se aprecia en la gr
fica 6.
La ordenada en el origen de esta recta ser el logaritmo del factor preexponencial y la pendiente ser el cociente de la energa de activacin y la
constante de los gases perfectos.
Con frecuencia en la literatura se emplea otro parmetro para describir la
relacin entre la temperatura y la constante de velocidad de reaccin: el valor
(2I0 . que se define como:

Alteracin de los alimentos

65

1/T

Grfica 6 -Influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la reaccin


de deterioro.

donde:
k T = constante de
k T+ l0 = constante

velocidad de reaccin a la temperatura T


de velocidad de reaccin a la temperatura T + 10C

Entre el valor O lQy la energa de activacin EA existe una relacin, como se


demuestra a continuacin.
De acuerdo con la ecuacin [6], se puede escribir:

a r -

ioi

^r+ io *o e

k T k0

~w

por lo tanto

Q\o

k t <10

kT

R(T- 10)
Et

k Qe

RT

E,
_

RA

Ea
R(T-r 10)

66

Procesos de consen'acin de alimentos

RT

R(T+ 10)

I i
R
T

i
T+ 10

10
T(T+ 10)

4.4. DETERM INACIN DE LOS PARM ETROS CIN TICO S


Para describir la influencia de la temperatura sobre las constantes de velo
cidad de reaccin, tal como indica la expresin de Arrhenius, es necesario
conocer los valores de los parmetros cinticos tales como el factor pre-exponencial y la energa de activacin. Son dos los procedimientos ms empleados
para determinar estos parmetros cinticos:
a) El mtodo de la regresin lineal que implica representar el logaritmo de
la constante de velocidad con respecto a la inversa de la temperatura
(absoluta). Es necesario obtener constantes de velocidad de reaccin al
menos a tres temperaturas diferentes. La regresin lineal se utiliza para
determinar la pendiente y la ordenada en el origen, obteniendo as valo
res para el factor pre-exponencial y la energa de activacin de la ecua
cin anterior.
b) El mtodo de la regresin no lineal, utilizado para determinar la energa
de activacin directamente a partir de la concentracin o nivel de un
atributo de calidad.
La expresin que describe el cambio de un atributo de calidad en una
forma no lineal para una reaccin de orden cero es:

y para una reaccin de primer orden la expresin es:

donde los subndices i y j indican el tiempo y la temperatura de las correspon


dientes medidas del atributo de calidad.

Alteracin de los alimentos

67

Labuza (1982) present una aproximacin simple para determinar el efecto


de la temperatura sobre la calidad del alimento. Su mtodo es particularmente
adecuado para situaciones en que los datos disponibles de la variable son esca
sos, por ejemplo en los casos en que los datos experimentales disponibles se
refieren a los valores iniciales y finales de un determinado atributo de calidad
en el transcurso de la vida til.
De acuerdo con las ecuaciones [4] y [5], para cualquier orden de reaccin
se puede escribir:

donde el numerador es la funcin de calidad en el tiempo de vida til, como se


ha visto en la tabla 4, y el denominador es el valor de la vida til.
Aplicando logaritmos a ambos miembros de la ecuacin:
In k = In ( F J - ln tu
Sustituyendo ln k por su valor en la forma logartmica de la ecuacin de
Arrhenius [7], tendremos:
4
ln k0 - = ln (F J - ln tu

.4 1
ln tu = ln (F J - lnA'0 + y

De acuerdo con esta ltima expresin, existe una relacin lineal entre el
logaritmo de la vida til y la inversa de la temperatura absoluta, como puede
verse en la grfica 7.
La pendiente de esta recta ser el cociente de la energa de activacin y la
constante de los gases perfectos. Para un rango de temperatura pequeo,
(menor de 20C), la vida til (tu) se puede representar directamente contra la
temperatura (T) sin cometer un error importante, como puede verse en la gr
fica 8.
?0 representa la vida til a la temperatura de referencia, a es la pendiente de
la recta y T es la diferencia de temperatura entre la de referencia y aquella a la
que se quiere conocer la vida til.
Para una reaccin de orden cero, la vida til y la constante de velocidad de
reaccin son inversamente proporcionales, por lo que la ecuacin [8] se podra
escribir:

Procesos de consenacin de alimentos

Ln t

68

1/T

Grfica 7.-Relacin entre la vida til y la inversa de la temperatura absoluta.

^
Q]0 =

Vida til a TKf ( C)


Vida til a T ( C)

cuando T = Tref + 10C


Como hemos visto anteriormente:
-a(T-T^)

0 _ atT-T^)

siendo t0 = vida til a Tref (C)


tu = vida til a T (C)
y en este caso: T - T Kf- 10 C.

t0
= 7"

[9]

Alteracin de los alimentos

69

to

Grfica S.-Relacin entre la vida til y la temperatura.

Sustituyendo en [9]:
ln Qu)
Q o ~ e

a=

10

Por lo tanto, si conocemos el valor Q10 de la reaccin que se est conside


rando, se podr calcular la pendiente de la recta y as establecer cual ser la
vida media a cualquier temperatura. Este sistema es interesante cuando se
emplean tests de vida media acelerada, trabajando a temperaturas altas para
que los tiempos de las experiencias sean ms cortos. Una vez obtenidos los
valores de vida media a temperaturas altas, se podr conocer la vida media a
cualquier temperatura.

5. APLICACIN DE LA CINTICA DEL DETERIORO DE


LOS ALIMENTOS EN LA PREDICCIN Y CONTROL
DE LA VIDA TIL
Aunque la ecuacin de Arrhenius presenta algunas limitaciones y posibles
fuentes de desviacin, puede ser utilizada para simular la degradacin de los

70

Procesos de conservacin de alimentos

alimentos en un rango de temperaturas. Este modelo se puede emplear para


predecir las constantes de velocidad de reaccin y la vida til de los alimentos
a cualquier temperatura dentro de un rango.
Los principios de evaluacin de la vida til y su tratamiento cuantitativo
son necesarios para mejorar y desarrollar el almacenamiento y distribucin de
los alimentos, es decir, para la optimizacin de la cadena alimentaria. Eviden
temente, para determinar la vida til de un alimento, es esencial determinar
qu factores limitan esta vida til, tales factores pueden causar cambios qumi
cos, fsicos y biolgicos que se traducen en un cambio en las caractersticas
sensoriales del alimento. Si el factor limitante no se identifica correctamente,
los estudios sern un fracaso.
Adems, como ya se ha indicado en el apartado anterior, las ecuaciones
descritas son importantes para los tests de vida til acelerada. Estos tests
son tiles en el diseo y desarrollo de un nuevo producto o en la modifica
cin de uno ya existente, puesto que permiten determinar la vida til del
mismo sin necesidad de esperar a que transcurra el tiempo necesario, que en
algunos casos es muy largo. Los tests de vida til acelerada implican el uso
de altas temperaturas en las experiencias para conocer las prdidas de cali
dad del alimento y su vida til, y la extrapolacin de los resultados a las
condiciones normales de almacenamiento utilizando la ecuacin de Arrhe
nius. De esta forma una experiencia que deba durar un ao se puede com
pletar en un mes.
Otra aplicacin de la cintica es el estudio de la dependencia del creci
miento microbiano de la temperatura, que est adquiriendo un desarrollo
importante. Los principios cinticos descritos se pueden aplicar a la modelizacin del desarrollo de los microorganismos, es lo que se llama microbiologa
predictiva. Para un rango de temperaturas por encima de la temperatura ptima
de crecimiento, se utilizan dos ecuaciones simples: la de Arrhenius y la raz
cuadrada, que son suficientes, desde el punto de vista prctico, para modelizar
dicha dependencia.
El modelo de la raz cuadrada tiene la forma:
V k = h ( T - TmlJ
donde k es la velocidad de crecimiento, b es la pendiente de la lnea de regre
sin de V~k con respecto a la temperatura y T ^ n es la temperatura hipottica de
crecimiento a la que la lnea de regresin corta el eje T para V k = 0. La rela
cin entre Q]0 y esta expresin es

Alteracin de los alimentos

71

Tradicionalmente los modelos matemticos que relacionan el nmero de


microorganismos y la temperatura se han dividido en dos grupos: los que des
criben la propagacin o el crecimiento a un rango bajo de temperaturas y los
que describen la destruccin trmica, de estos ltimos se tratar en el Captulo
IV, aqu solo se har referencia a los primeros que tienen, entre otras, una apli
cacin importante: en el sistema de Anlisis de Riesgos Identificacin y Con
trol de Puntos Crticos (A.P.P.C.C.).
El sistema A.P.P.C.C. es una filosofa que se ha aplicado a la produccin de
alimentos, con el objetivo de asegurar la calidad y la seguridad de los mismos.
Siete principios rigen la aplicacin de este sistema:
1. Identificar y enumerar la lista de riesgos y especificar las medidas de
control.
2. Identificar los Puntos Crticos.
3. Establecer los lmites y las tolerancias para asegurar que cada Punto
Crtico est bajo control.
4. Establecer un sistema de monitorizacin para asegurar el control del
Punto Crtico.
5. Establecer la accin correctora a tomar cuando se aprecia que un Punto
Crtico est fuera de control.
6. Establecer los registros necesarios.
7. Establecer el procedimiento de verificacin.
Estos Puntos Crticos pueden ser debidos a riesgos de naturaleza fsica,
qumica o biolgica, cuando se consideran los riesgos de naturaleza biolgica,
se requieren conocimientos especficos de los factores que afectan al creci
miento, supervivencia e inactivacin de los microorganismos. Los modelos
predictivos se pueden utilizar para indicar si existe un riesgo en un paso parti
cular del proceso (principio 1). Para determinar si un paso del proceso es cr
tico (principio 2) tambin se puede obtener informacin por medio de mode
los. Una vez que un paso del proceso se ha identificado como Punto Crtico, su
control es esencial, los modelos predictivos pueden utilizarse para identificar
el valor ptimo de la operacin correcta en este paso y las tolerancias permiti
das (principio 3).
As pues, la utilizacin de modelos pueden ayudar a la aplicacin del Sis
tema A.P.P.C.C. en la fabricacin de alimentos, para asegurar la calidad, ya
que permite emplear informacin objetiva y sistemtica para el desarrollo del
proceso.

CAPTULO SEGUNDO

Mtodos industriales de conservacin


de alimentos
1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
Como se ha indicado anteriormente la causa principal del deterioro de los
alimentos es el desarrollo y proliferacin de microorganismos, que general
mente no se encuentran en el interior de los tejidos de las plantas y de los ani
males sanos, pero siempre estn presentes y dispuestos a invadirlos si hay una
rotura de la piel, o si ha sido debilitada por enfermedad o muerte. As mismo,
hasta el momento de la cosecha o del sacrificio las reacciones enzimticas,
producidas por las enzimas naturales de los alimentos, son controladas y equi
libradas en la planta o en el animal que vive normalmente, pero a partir de ese
momento dicho equilibrio se pierde.
Si los alimentos deben conservarse slo durante un corto periodo de
tiempo, se dispone de dos posibilidades:
Mantener el alimento vivo el mayor tiempo posible. Un ejemplo de
esta posibilidad es la conservacin de las langostas vivas en los restau
rantes.
Cuando no es posible mantener vivo el alimento, hay que cubrirlo y
enfriarlo, con lo cual se retardan los factores de descomposicin, pero
slo durante un tiempo muy breve.
Para la conservacin durante un periodo ms largo que requieren la mayo
ra de nuestros alimentos, hacen falta otras precauciones, cuya finalidad es,
generalmente, la inactivacin o control de los microorganismos que, como ya
se ha dicho, son la causa principal de la descomposicin.
El alimento, o sustrato, determina los microorganismos que pueden desa
rrollarse, si se conocen las caractersticas del alimento se puede predecir la

74

Procesos de conservacin de alimentos

flora microbiana que es posible que crezca en l. Para comprender los princi
pios bsicos que rigen tanto la alteracin como la conservacin de los alimen
tos, es necesario recordar algunos principios fundamentales del crecimiento de
los microorganismos y conocer los factores que favorecen o inhiben su multi
plicacin.
Cuando los microorganismos se encuentran en un ambiente ptimo para su
desarrollo, se multiplican con tiempos de duplicacin muy breves que, en la
mayor parte de los casos, son del orden de pocos minutos. Se comprende pues,
que, en estos casos, el nmero de microorganismos puede alcanzar al cabo de
pocas horas valores numricos extremadamente elevados, incluso del orden de
varios millares (tabla 1).
Tabla 1. Multiplicacin de bacterias en leche (a temperatura ambiente)
Horas de almacenamiento
0

24
48
72
96

Cuenta bacteriana por mi


137.000
24.674.000
639.885.000
2.407.083.000
5.346.667.000

La reproduccin microbiana no se produce de forma indefinida, una vez se


alcanza un limite determinado, como puede ser el agotamiento de los factores
nutritivos disponibles, la mortalidad supera al nmero de clulas que se repro
ducen, por lo que se aprecia una reduccin de las mismas.
La curva de crecimiento de un cultivo microbiano se puede subdividir en
varias fases, como se puede apreciar en la grfica 1:
Fase lag: en esta fase el nmero de microorganismos permanece cons
tante, o incluso puede disminuir, como consecuencia de la adaptacin de
los microorganismos al medio. Corresponde al tramo AB de la curva.
Fase estacionaria de crecimiento: una vez superada la fase anterior, de
adaptacin de los microorganismos al medio, comienzan su multiplica
cin lentam ente, con tiempos de duplicacin notablem ente largos.
Corresponde al tramo BC de la curva.
Fase logartmica: en este periodo los microorganismos se multiplican
activamente y su nmero aumenta en progresin geomtrica. Los tiem
pos de duplicacin son muy breves. Corresponde al tramo CD de la
curva.
Fase de crecimiento negativo: el nmero de microorganismos contina
aumentando pero con un ritmo mucho menor, los tiempos de duplicacin
son ms largos, es el tramo DE de la curva.
Fase estacionaria: en esta fase se establece un equilibrio entre la repro
duccin y la muerte de los microorganismos, por lo que su nmero per-

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

75

Grfica 1.-Curva de crecimiento microbiano.

manece prcticamente constante. Corresponde esta fase al tramo EF de


la curva.
Fase ele muerte acelerada: el nmero de grmenes que mueren supera al
de los que se reproducen, en consecuencia disminuye el nmero de
microorganismos. Corresponde al tramo FG.
Fase de muerte o fa se de declive: durante la cual el nmero de clulas
que mueren es mayor que el de las que se forman. Tramo GH de la
curva.
Fase de supervivencia: durante el cual no existe divisin celular,
las clulas que sobreviven lo hacen a expensas de nutrientes end
genos.
A partir de la curva de crecimiento se puede calcular el tiempo de gene
racin de los microorganismos, es decir, el tiempo que transcurre entre la
formacin de una clula hija y su divisin para dar dos nuevas clulas. Para
calcular los tiempos de duplicacin de los diferentes microorganismos es
suficiente con establecer el nmero de duplicaciones que se producen
durante un intervalo de tiempo determinado, es lgico que los tiempos de
duplicacin que interesan fundamentalmente son los que tienen lugar durante
la fase logartmica. El nmero de generaciones se calcula con la ecuacin
siguiente:
w

76

Procesos cle conservacin de alimentos

log a - log b
donde:
n = numero de generaciones
log a - logaritmo del nmero de microorganismos al final de la fase
logaritmica
log b = logaritmo del nmero de microorganismos al inicio de la fase
logaritmica
de aqu:
log 2
log a - log b
donde t = tiempo.
El tiempo de generacin ms corto se da en la fase de crecimiento logart
mico, y su duracin depender de las condiciones existentes en el medio mien
tras se estn multiplicando los microorganismos, es decir, del tipo de alimento,
de su pH, de la temperatura, del potencial de oxido-reduccin, de la humedad
disponible, etc.

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO


MICROBIANO
A continuacin se exponen los diferentes factores que condicionan, de
forma favorable o desfavorable, a la causa biolgica ms importante de la
degradacin de los alimentos: los microorganismos.
Los principales factores de la composicin de todo alimento que influyen
en la actividad microbiana son: el pH, la humedad, el potencial de oxidoreduccin y la presencia de sustancias inhibidoras, a los que hay que aadir la
temperatura a la que se encuentre el alimento.
2.1. INCIDENCIA DEL PH
La accin del pH sobre el crecimiento de los microorganismos tiene lugar a
tres niveles: el medio, puesto que la disponibilidad de ciertos nutrientes en el
medio de cultivo sufre modificaciones en funcin del equilibrio inico, la per
meabilidad de la membrana, que se ve afectada por las variaciones en la con
centracin de iones H+ y OH- y la actividad metablica, las reacciones enzimticas presentan un ptimo de actividad por encima o por debajo del cual su
cintica sufre cambios, por lo tanto toda variacin del pH citoplasmtico
implica una disminucin de la actividad enzimtica y, en consecuencia, del
crecimiento del microorganismo.

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

77

Cada microorganismo tiene por tanto un pH mnimo, un pH ptimo y un


pH mximo de crecimiento. En la tabla 2 se indican los rangos de pH y los
valores ptimos para el crecimiento de algunos microorganismos.
En general, las levaduras y los mohos toleran mejor la acidez que las
bacterias. Dentro de las bacterias patgenas, los microorganismos de los
gneros Vibrio y Clostridium son ms sensibles a variaciones de pH que la
mayor parte de las dems bacterias, mientras que Escherichia coli. Salmone
lla y Staphylococcus aureus son las ms resistentes, este ltimo aunque
resiste un pH de 4,2 sufre una fuerte reduccin de su crecimiento. El pH ms
bajo al que es capaz de crecer Clostridium botulinum es 4,8 para los tipos A
y B y de 5,7 para el E. el ms bajo para que pueda producirse toxina es tam
bin de 4,8.

Tabla 2. Lmites de pH para el crecimiento de algunos microorganismos (Jay, 1986)

Mohos
Levaduras
Bacterias
Bacterias acticas
Bacterias lcticas
L. plantaran
Leu. cremoris
S. lactis
L. acidophilus
Pseudomonas
P. aeruginosa
Enterobacterias
S. typhi
E. coli
Staphylococcus
Clostridium
Cl. botulinum
Cl. perfringens
Cl. sporogenes
Bacillus

Mnimo

ptimo

Mximo

1.5-3,5
1,5-3,5
4.5
4.0
3.2
3,5
5.0
4.1-4,8
4.0-4.6
5.6
4.4-4,5
5.6
4.0-4.5
4.3
4,2
4.6-5,0
4.8
5,5
5.0-5.8
5.0-6.0

4,5-6,8
5-6.5
6,5-7,5
5.4-6,3
5.5-6.S
5,5-6,5
5.5-6.0
6,4
5.5-6.0
6.6-7.0
6.6-7.0
6.5-7.5
6.5-12
6.0-8.0
6.8-7,5

8.0-11.0
8.0-8.5
11.0
9,2
10.5
8,0
6.5
9,2
7,0
8.0
8.0-9.0
9.0
8.0-9.6
9,0
9,3
9,0
8.2
8.5
8.5-9.0
9.4-10,0

6.0-7,6
6.0-7.6
.8-7.5

Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son alterados


fcilmente por las bacterias, siendo ms sensibles a la alteracin por levaduras
y mohos.
El pH de los alimentos depende no slo de la cantidad de sustancias cidas y bsicas que contenga, sino tambin de la capacidad tampn del pro
ducto, que generalmente est asociada a la concentracin de protenas, por
esta razn, en las frutas y hortalizas la adicin de sustancias cidas, de origen

78

Procesos de conservacin de alimentos

fermentativo o no. produce variaciones importantes de pH. debido a su baja


capacidad tampn.
En la tabla 3 se recoge el pH de los principales alimentos.
El pH del msculo se encuentra prximo a la neutralidad, la paralizacin
de la circulacin sangunea y el consumo del oxgeno residual hacen que se
produzca una fermentacin lctica del glucgeno por enzimas endgenas, con
lo cual se produce una bajada de pH, variable segn las especies, los msculos
y las cantidades de glucgeno presentes, que a su vez estn en funcin del
estado de reposo, del estrs y del estado de salud del animal.

Tabla 3. pH aproximado de algunos alimentos


Alimentos
Came de vacuno
Carne de cerdo
Carne de pollo
Pescado
Salmn
Sardinas
Camarones
Atn
Leche
Mantequilla
Queso parmesano
Queso Roquefort
Pan
Ostras
Pato

pH
5,3-6,2
5.J-6.4
5,8-6,4
6.5-6.8
6.1-6,3
5,7-6,6
6.8-7.0
5.9-6.1
6.3-6,5
6,1-6.4
5,2-5.3
4,7-4,8
5.0-6.0
6,3-6,7
5.0-5.7

Alimentos
Zanahorias
Patatas
Cebollas
Tomates
Guisantes
Pimientos
Pia
Espinacas
Manzanas
Naranjas
Judas verdes
Championes
Melocotones
Uvas
Limones

PH
5,2-6.0
5,4-6,2
5.3-5.8
4,2-4,9
5,6-6.5
4,7-5,2
3,2-4,0
5,1-5,8
2.9-3,3
3,6-4,3
4,9-5,5
6.0-6.5
3,4-4.2
3,4-4.5
2,2-2.4

El pH del pescado, en general, es ms alto que el de la carne, lo cual se


debe, en parte, al agotamiento de reservas durante la captura. Existen diferen
cias importantes en el pH final segn el tipo de pescado, la pescadilla por
ejemplo tiene el pH ms alto que el del rodaballo, este ltimo tiene el pH ms
bajo que se conoce y evidentemente presenta un mayor poder de conservacin.
El pH de los crustceos es, por lo general, ms elevado que el de los pescados,
de 6,8 a 7,4 en el centollo y de 7,1 a 8,2 en las gambas.
La clara de los huevos presenta un pH alcalino (7,6) pero puede llegar
hasta 9 cuando los huevos se almacenan al aire, debido a las prdidas de C 0 2,
lo cual limita el crecimiento de microorganismos, la yema tiene un pH menor:
de 6 a 6,3.
Las frutas en general, como se aprecia en la tabla 3, presentan un pH muy
bajo en comparacin con otros alimentos, razn por la cual sus alteraciones se
deben a mohos principalmente. Las hortalizas presentan un pH algo ms alto,
lo que permite ya el desarrollo bacteriano.

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

79

2.2. NECESIDADES DE AGUA


Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento, que utilizan de
dos formas, como solvente de nutrientes para permitir su transporte y disponi
bilidad en el citoplasma, y como agente qumico que interviene en las reaccio
nes hidrolticas que dan lugar a monmeros, necesarios para la sntesis micro
biana, y para las reacciones energticas.
La actividad de agua ( a j indica la disponibilidad de agua, de un medio
determinado, para las reacciones qumicas, bioqumicas y para las transferen
cias a travs de membranas semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1. Se
define como la relacin entre la presin de vapor del agua en la disolucin (p)
y la presin de vapor del agua pura (p0) a la misma temperatura:

La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, est relacio


nada con la awde un producto: a^v = HR/100.
Toda disminucin de la awafecta al crecimiento bacteriano, la mayor parte
de las bacterias presentan un crecimiento ptimo alrededor de 0,990-0,995. En
alimentos con aw baja (0,61-0,85) las alteraciones microbianas ms frecuentes
son producidas por mohos. En la tabla 4 se indican los valores mnimos nece
sarios de awpara el crecimiento de diversos microorganismos.
La disminucin de la actividad de agua lleva consigo un fenmeno de plasmlisis de la clula, Staphylococcus aureus por ejemplo, pierde un 50 % de su
agua intracelular cuando la awpasa de 0,995 a 0,950, esto disminuye o paraliza
el crecimiento de los microorganismos como consecuencia de la inhibicin de
las actividades enzimticas.
Existen algunos factores que influyen sobre las necesidades de aw de los
microorganismos:
El tipo de soluto utilizado para reducir la aw, para algunos microorganis
mos, sobre todo los mohos, la actividad aw mnima de crecimiento es
prcticamente independiente del tipo de soluto utilizado. Otros microor
oganismos en cambio tienen valores de a,,v limitantes del crecimiento
segn el soluto utilizado. El cloruro potsico, por ejemplo, suele ser
menos txico que el cloruro sdico y ste tiene, a su vez, menor poder
inhibidor que el sulfato sdico.
En general, cuanto ms apropiado sea el medio de cultivo para el desa
rrollo de los microorganismos, tanto menor es el valor de la awlimitante.
A temperaturas prximas a la temperatura ptima de crecimiento, la
mayora de los microorganismos tienen una tolerancia mxima a los
valores bajos de la aw.

80

Procesos de conservacin de alimentos

Cuando en el medio existe aire, la multiplicacin de los microorganis


mos aerobios se produce a valores ms bajos de au que cuando no existe
aire, cuando se trata de microorganismos anaerobios ocurre, lgica
mente, lo contrallo.
A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los microorga
nismos son ms tolerantes a au baja que cuando se encuentran en medios
cidos o bsicos.
La presencia de sustancias inhibidoras reduce el intervalo de valores de
aw que permite la multiplicacin de los microorganismos.

Tabla 4. Valores mnimos de awpara el crecimiento de algunos microorganismos


(Bourgeois, 1996)
BACTERIAS
Acinetobacter
C. botulinum E.
C. perfringens
P. fluorescens
E. coli
Salmonella sp.
C. botulinum A, B
B. subtilus
S. aureus
Bacterias halfilas

>0.910
0.990
0.979
0.970
0,970
0.957
0.950
0.950
0.900
0,860
0.750

LEVADURAS
5. cerevisiae
Rhodotorula
Levaduras osmoflicas

>0,87
0.90-0.94
0.90
0,62

MOHOS
Botrytis cinerea
Fusarium
Mucor
A. clavatus
P. expansin
A. flavus
Mohos xerflos

>0.70
0.93
0.90
0.80-0.90
0.85
0.85
0.78
0.70

En los alimentos una aw inferior a 0,7 se considera el lmite inferior que


presenta todas las garantas de estabilidad, sin embargo 0.91 es una cifra que
slo indica que por debajo de ella los microorganismos estn fuertemente fre
nados; este es el lmite propuesto por la directiva comunitaria de 1977 para la
conservacin de los alimentos a temperatura ambiente, este lmite puede ele
varse incluso a 0,95 con la condicin de que vaya acompaado por un pH igual
o inferior a 5,2.
La mayora de los productos frescos, como las frutas, hortalizas, carne,
leche y pescados tienen una aw de 0.970 a 0.996. En la tabla 5 se indican los
valores medios de los principales productos frescos.
Todos estos productos son por tanto favorables para el crecimiento bacte
riano, salvo las frutas en las que se desarrolla una flora fngica, debido a los
valores bajos de pH y a que la aw es algo ms baja que en los dems productos
frescos, por su contenido en azcares solubles.

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

81

Tabla 5. Valores aproximados de a.v de algunos alimentos (Bourgeois, 1996)


Alimento
Carne de vacuno
Carne de cerdo
Pescado
Productos de charcutera
Leche
Alcachofas
Zanahorias
Pepinos
Setas
Patatas

a
0.990-0.980
0.990
0.994-0.990
0.950-0.850
0.995
0.987-0.976
0.9S9-0.9S3
0.998-0.992
0.995-0.989
0.985

Alimento
Tomates
Manzanas
Cerezas
Uvas
Limones
Melones
Naranjas
Melocotones
Confituras
Cereales

a*
0,991
0,980
0.977
0.986-0.963
0.984
0,991-0.988
0.988
0,985
0.800-0.750
0.700

2.3. POTENCIAL DE XIDO-REDUCCIN


El potencial de xido-reduccin, o poder oxidante y reductor, del propio
alimento, influye en el tipo de microorganismo que se desarrollar en l y, pol
lo tanto, en las modificaciones que se producirn.
En funcin de sus exigencias en oxgeno y/o en su toxicidad, los microor
ganismos se clasifican en:
aerobios estrictos {Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) cuando necesi
tan oxgeno libre, es decir necesitan oxgeno como aceptor final de elec
trones, no tienen la posibilidad de utilizar una va fermentativa.
anaerobios estrictos {Clostridium. Bacteroides, Peptococcus, Prionibacteriwn, etc.) cuando crecen mejor en ausencia de oxgeno libre, presen
tan obligatoriamente un metabolismo fermentativo.
aerobios facultativos (Enterobacterias, Staphylococcus), que pueden
desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno.
La disminucin del contenido de oxgeno en la atmsfera tiene como con
secuencia la ralentizacin de la respiracin. El efecto sobre la actividad respi
ratoria es particularmente marcado por debajo de 8 a 10% de oxgeno (grfica
2), una hipoxia excesiva implica evidentemente un metabolismo fermentario.
La disminucin de la concentracin de oxgeno aumenta por tanto la vida til
de los productos, siempre que se elija convenientemente.
2.4. SUSTANCIAS INHIBIDORAS
Son molculas que poseen un poder bacteriosttico y/o bactericida, algu
nas pueden ser especficamente inhibidoras de mohos. Existe una amplia gama
de sustancias, que desarrollan una accin inhibidora, tanto por su composicin
qumica como por los mecanismos de actuacin. Se encuentran en estado natu
ral en los tejidos animales y vegetales y se pueden producir tambin por fer-

82

Procesos de conservacin de alimentos

O xgen o (%)

Grfica 2-Variacin de la intensidad respiratoria de un rgano vegetal en funcin del


contenido de oxgeno en la atmsfera (IRX: intensidad respiratoria en la atmsfera considerada
(x % de oxgeno); IRaK : intensidad respiratoria en el aire).

mentacin. Pueden ser, adems, aadidas por el hombre para la conservacin


de los alimentos.
2.5. TEMPERATURA
Es uno de los factores ms importantes por su influencia en el crecimiento
de los microorganismos, determina el estado fsico del agua en un determinado
medio y, por tanto, su mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de los
microorganismos, la temperatura acta, adems, sobre la velocidad de las reac
ciones qumicas y bioqumicas.
Los microorganismos se clasifican en tres grandes grupos en funcin de la
temperatura:
psicrtrofos y psicrfilos: Los psicrfilos son grmenes adaptados al
fro, se desarrollan a 0C con un ptimo de crecimiento comprendido
entre 15 y 20C. Los psicrtrofos son capaces de adaptarse y desarro
llarse a temperaturas prximas a 0C, pero tienen un ptimo de creci
miento entre 25 y 35C, lo que les aproxima a los mesofilos. Su metabo
lismo es lento y son poco competitivos con otros cuando aumenta la
temperatura. Esta caracterstica velocidad de crecimiento lenta hace que

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

83

la invasin de los alimentos dure de una a tres semanas, con un tiempo


de generacin del orden de 24 horas a 0 C. Los psierlrofos son los
microorganismos dominantes en todos los alimentos refrigerados. Inclu
yen numerosas especies, cuyos principales gneros son: Pseudomonas,
Erwinia, Corynebacterium, Lactobacillus, etc. La mayor parte de las
levaduras y de los mohos son psierlrofos. Estos microorganismos rara
mente son patgenos.
mesofilos: se multiplican a temperaturas entre +20 y +45C, con un
ptimo decrecimiento a 37C. sus tasas de crecimiento son elevadas y la
duracin de su proliferacin por tanto, es relativamente corta. Las princi
pales especies de bacterias se incluyen en este grupo. Se pueden encon
trar en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos
refrigerados cuando se ha roto la cadena del fro.
termfilos: son capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas, entre
45 y 65C, con un ptimo a 55C. Presentan una tasa de crecimiento
muy elevada pero con una duracin corta. Pueden encontrarse en el
agua, aire y suelo. En este grupo se incluyen sobre todo los gneros de
Bacillus y Clostridium y los mohos A spergillus, Cladosporium y
Thamnidium.
El descenso de la temperatura tiene como efecto esencial la reduccin glo
bal de la actividad metablica de los rganos vegetales y animales. Este efecto
del fro se traduce en una menor degradacin de las reservas y en una menor
produccin de calor, por lo tanto aumentar la longevidad de los productos. En
la grfica 3 se muestra que la duracin terica de la conservacin se incre
menta mucho con la disminucin de la temperatura, se trata de una curva te
rica pues slo es vlida para productos no sensibles al fro.

3. PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
En la conservacin de los alimentos, tiene una gran importancia el prolon
gar cuanto sea posible las dos primeras fases que se han descrito anteriormente
del crecimiento microbiano: la fase lag y la fase estacionaria de crecimiento
(grfica 1). es decir los tramos AB y BC. Esto se puede conseguir de diferentes
formas:
1. Aportando el menor nmero posible de microorganismos, es decir,
reduciendo el grado de contaminacin; cuanto menor es el nmero de
microorganismos, tanto ms se prolonga la fase lag.
2. Evitando la incorporacin de microorganismos en fase de crecimiento
activo (es decir procedentes de la fase de c recim ien to lo gartm ico ).
Estos microorganismos pueden estar creciendo en los equipos, recipien
tes, utensilios, etc. que entran en contacto con los alimentos.

84

Procesos de conservacin de alimentos

3. Por medio de uno o ms factores adversos del medio: nutrientes, hume


dad. temperatura y potencial xido-reduccin adversos, o existencia de
sustancias inhibidoras. Cuanto ms adversas sean las condiciones del
medio, tanto ms se retardar la iniciacin de la multiplicacin micro
biana.
4. Por medio de dao real a los microorganismos con distintos sistemas
de tratamiento, como por ejemplo los tratamientos trmicos.

T e m p e ra tu ra C

Grfica 3.-Variacin de la duracin de la conservacin de un producto en funcin de la


temperatura.

La descomposicin microbiana de los alimentos se evitar si se destruyen,


o se eliminan, todos los microorganismos que producen alteraciones y se evita
que se vuelvan a contaminar. Ahora bien, como se ha visto en el Captulo
anterior, los microorganismos son la principal causa del deterioro de los ali
mentos pero no la nica, por lo tanto el hecho de detener la multiplicacin de
los microorganismos no necesariamente evita su descomposicin. Algunos de
los procedimientos utilizados para regular la actividad de los microorganis
mos son eficaces tambin tanto frente a la actividad enzimtica existente en el
alimento como frente a las reacciones qumicas. Pero otros procedimientos
como la desecacin o el empleo de temperaturas bajas, permiten que contine

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

85

la descomposicin natural del alimento si no se adoptan precauciones espe


ciales, la mayora de las hortalizas, por ejemplo, se escaldan antes de la con
gelacin con el fin de inaetivar las enzimas, lo mismo ocurre en el caso de la
deshidratacin.
Por lo tanto en los procedimientos de conservacin de los alimentos se
deber:
Prevenir o retrasar la actividad microbiana
Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos: destruyendo o
inactivando sus enzimas, por ejemplo por medio del escaldado y previ
niendo o retardando las reacciones puramente qumicas, por ejemplo,
impidiendo la oxidacin utilizando un antioxidante.
Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas,
etctera.
Los procedimientos utilizados para la conservacin de alimentos se diri
gen fundamentalmente al control de los microorganismos, por lo tanto se
basan en la intervencin sobre los factores que afectan a su actividad, y que
se acaban de describir: pH. necesidad de agua, potencial de xido-reduc
cin. sustancias inhibidoras y temperatura. Pero en todos los casos hay que
tener en cuenta que cuando en el alimento existe un nmero inicial de
microorganismos reducido, su conservacin por cualquiera de los procedi
mientos que a continuacin se indican, es ms fcil que cuando su nmero
inicial es elevado, de ah la importancia que. en la conservacin de los ali
mentos, presenta la reduccin de la contaminacin y la aplicacin de buenas
prcticas de fabricacin: la implantacin del sistema Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (A.P.P.C.C.), al que se hizo referencia en el
Captulo anterior, contribuye de forma importante al control de los microor
ganismos.
3.1. PRO CED IM IEN TO S BASADOS EN LA DISM INUCIN
DEL pH
Algunos procedimientos de conservacin de alimentos se basan en la inter
vencin sobre el pH del medio. Anteriormente se ha tratado la sensibilidad de
los diferentes microorganismos a pH bajos, a la acidez. En los mtodos indus
triales de conservacin esta reduccin del pH se puede conseguir de dos for
mas: por adicin de cido al alimento (acidificacin artificial) o por acidifica
cin natural (fermentacin lctica, por ejemplo), unos microorganismos son
mucho ms sensibles que otros y el cido producido por un tipo de microorga
nismo durante la fermentacin inhibe la proliferacin de otro tipo, este es uno
de los principios en que se basa la ferm entacin bajo control como medio de
conservacin de los alimentos, ejemplos de este tipo de conservacin son el
yogur, los encurtidos, etc.

86

Procesos de conservacin de alimentos

3.2. PRO CED IM IEN TO S BASADOS EN LA REDUCCIN DEL


AGUA DISPONIBLE
Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, como se ha visto
anteriormente, as pues si se elimina agua del alimento se detendr su multipli
cacin. Los alimentos con mayor humedad son ms perecederos, tienen menos
vida til, por ejemplo un queso fresco se conserva menos tiempo que un queso
curado, de menor humedad.
Varios mtodos de conservacin de alimentos que se aplican industrial
mente se basan en este principio, la reduccin del agua disponible para los
microorganismos. Segn la cantidad de agua residual disponible y la forma de
disminucin de la disponibilidad de la misma tendremos diferentes mtodos de
conservacin. La reduccin del agua disponible se puede conseguir por medios
fsicos: deshidratacin y concentracin por evaporacin, por ejemplo, leche
en polvo y zumos concentrados, respectivamente, o por medios qumicos, adi
cin de solutos, por ejemplo azcar o sal, como se ha dicho, los microorganis
mos poseen agua en el interior de sus clulas, por lo tanto si se introducen en
un almbar o en una salmuera, el agua de sus clulas tiende a salir a travs de
su membrana, por un proceso de osmosis, tendiendo a igualar la concentracin
interior y exterior de la clula, causando as una deshidratacin parcial de la
misma, que obstaculiza su multiplicacin. Se tiene as otros mtodos industria
les de conservacin: con adicin de azcar o con adicin de sal, ejemplos de
estos tipos de conservacin son frutas en almbar, mermeladas, leche condensada, etc. y salazones, respectivamente.
3.3. PRO CED IM IEN TO S BASADOS EN LA VARIACIN DEL
PO TEN CIA L DE XIDO-REDUCCIN
Algunos microorganismos, como se ha dicho, necesitan aire, oxgeno, para
su desarrollo, por lo tanto una forma de conservar los alimentos, preservndo
los del desarrollo de este tipo de microorganismos, ser ponerlos era del con
tacto del aire, por ejemplo envasndolos en atmsferas pobres en oxgeno, lo
cual se consigue por medios fsicos y da lugar a otros mtodos industriales de
conservacin: vaco, gases inertes y atm sferas controladas.
3.4. PRO CED IM IEN TOS BASADOS EN LA U TILIZA CI N DE
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
La presencia de sustancias inhibidoras tambin afecta evidentemente al desa
rrollo de los microorganismos, por lo tanto tambin existen mtodos de conserva
cin basados en este principio: utilizacin de conservantes o de antispticos,
como el alcohol. O el caso del ahumado, que se basa en el hecho de que el humo
contiene sustancias qumicas inhibidoras procedentes de la quema de la madera,
que acompaado del calor desprendido contribuyen a la conservacin de los ali

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

87

mentos. Este procedimiento se ha aplicado a carnes y pescados fundamental


mente. Hoy da en muchos casos se ahma el alimento slo para darle sabor, sin
el calor de la combustin, con lo cual contribuye poco a la conservacin.
3.5. PRO CED IM IEN TOS BASADOS EN LA U TILIZA CI N DE
CALOR O FRO
Tambin se han descrito los rangos de temperatura ptimos para los dife
rentes tipos de microorganismos, as como las temperaturas necesarias para su
destruccin o inactivacin. Basndose en estos principios se han desarrollado a
su vez mtodos industriales de conservacin de alimentos, unos por medio de
la utilizacin de altas temperaturas y otros por el uso de temperaturas bajas.
Los mtodos industriales basados en la aplicacin de calor son: pasteuriza
cin y esterilizacin, la diferencia principal entre ellos es la intensidad del tra
tamiento y lgicamente la vida til del producto final. Los mtodos basados en
la aplicacin de fro: son refrigeracin y congelacin, que tambin difieren
en la intensidad del tratamiento y en la vida til posterior.
3.6. PRO CED IM IEN TOS BASADOS EN LA APLICA CI N DE
VARIOS PRIN C IPIO S
Existe la posibilidad de utilizar mtodos de conservacin basados en ms de
uno de los principios citados, con lo cual se mejorarn las posibilidades de con
servacin incrementando la vida til, o bien se podr reducir la intensidad del
tratamiento, permitiendo mantener las cualidades organolpticas del producto.
Por ejemplo, la presencia de cido en los alimentos acenta el efecto del
calor sobre los microorganismos, por esta razn en los alimentos de pH bajo, o
que se hayan acidificado, o en los que se haya producido una fermentacin lc
tica, normalmente se emplean tratamientos de pasteurizacin. A los productos
concentrados por evaporacin se aplica despus tambin una pasteurizacin. O
bien el caso de la leche condensada, conservada por la adicin de azcar se
realiza tambin una concentracin por evaporacin.
La utilizacin de atmsferas controladas, lleva consigo el mantenimiento
del producto en refrigeracin. Los productos pasteurizados, a su vez, requieren
tambin de una refrigeracin.

4. MTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIN DE


ALIMENTOS
En la tabla 6 se incluye la clasificacin de los principales mtodos
industriales de conservacin de alimentos segn su efecto sobre los micro
organismos.

88

Procesos de conservacin de alimentos

Tabla 6. Clasificacin de los mtodos de conservacin de alimentos segn su efecto sobre


los microorganismos
Accin sobre los
microorganismos
DESTRUCCIN

Forma de actuacin

Mtodo de conservacin
de alimentos

Por accin del calor

Pasteurizacin
Esterilizacin

Por radiaciones ionizantes

Irradiacin

Por accin de
antispticos

Alcohol
cidos
Conservadores qumicos

EFECTO BARRERA

ELIMINACIN

Por accin mecnica

Altas presiones

Por accin mixta: calormecnica

Coccin-extrusin

Por utilizacin de bajas


temperaturas

Refrigeracin
Congelacin

Por utilizacin de
atmsferas pobres en 0-,

Vaco
Gases inertes
Atmsferas controladas

Por reduccin del


contenido de agua

Deshidratacin
Liofilizacin
Concentracin

Proteccin por
incorporacin y
recubrimiento con
inhibidores

Salazn
Inmersin en salmuera
Recubrimientos con
materias grasas (confits...)
Recubrimientos con
azcar (frutas)
escarchadas)
Inmersin en cidos
(vinagre)
Fermentacin (autoinhibicin)

Por separacin fsica

Filtracin esterilizante
Ultrafiltracin

Bibliografa de la Parte Primera

89

BIBLIOGRAFA
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CRC Press. Boca Raton.

PARTE n

METODOS
BIOLGICOS
DE CONSERVACIN

CA PTU LO T ER C ER O

Conservacin por fermentacin


1. INTRODUCCIN
En trminos generales, la fermentacin implica el uso de microorganismos
para realizar transformaciones de materia orgnica, catalizadas por enzimas.
La fermentacin ha sido considerada durante muchos siglos como un arte, la
elaboracin de vino se practica desde hace al menos 10.000 aos, los historia
dores indican que los egipcios producan cerveza 5.000-6.000 aos a.C. y tam
bin existen referencias de elaboracin de queso 5.000 aos a.C. En resumen,
la produccin de alimentos y bebidas que utiliza fermentacin se viene reali
zando desde hace aproximadamente 10.000 aos antes de que se conociera la
existencia de los microorganismos.
La industria moderna de alimentos fermentados se ha desarrollado a partir
de los procesos tradicionales de fermentacin, pero el procedimiento en s
mismo ha continuado desarrollndose tecnolgicamente. Procesos tales como
fabricacin de pan. de quesos, cerveza y destilados se han desarrollado para
implantar requerimientos comerciales de producciones a gran escala, de cali
dad elevada y constante, de costes competitivos y variedad de productos.
As, la fermentacin de la masa de pan se ha acelerado por el uso de eleva
das proporciones de levaduras a altas temperaturas, la utilizacin de amilasas
microbianas que liberan azcares fermentables de los granos de almidn pro
porciona azcares para la fermentacin de las levaduras y la produccin de
C 0 2 que hace subir la masa y da al pan su caracterstica textura. El uso de cul
tivos starters para la elaboracin de queso es uno de los factores que han con
tribuido al desarrollo de una amplia variedad de productos de alta calidad. Lo
mismo puede decirse de los embutidos crudos curados. En las industrias de
cerveza, vino y bebidas alcohlicas, se han producido muchos cambios desde
los tiempos de Pasteur. la utilizacin de levaduras seleccionadas, control de la
temperatura de fermentacin, etc.

94

Procesos de conservacin de alimentos

En una parle importante de los mtodos utilizados para la conservacin de


alimentos, el objetivo es inhibir el desarrollo de los microorganismos que pue
den causar su deterioro, pero tambin existe la posibilidad de utilizar algunos
microorganismos para conseguir esa conservacin, creando condiciones desfa
vorables para el desarrollo de otros microorganismos, as por ejemplo la pro
duccin de cantidades substanciales de alcohol o de cido por ciertos organis
mos crea unas condiciones desfavorables para el desarrollo de otros. En este
principio se basan los mtodos de conservacin de alimentos por fermentacin.
La conservacin de alimentos por medio de procesos fermentativos, en
sus orgenes se aplicaba como consecuencia de la contaminacin accidental
de las distintas materias primas por la inicroflora ambiente llamada til; pero
hoy en da, gracias a la individualizacin de los microorganismos responsa
bles del proceso fermentativo y al estudio de las condiciones ptimas de fer
mentacin, es cuando este mtodo de conservacin ha tenido ms desarrollo.
Actualmente, con el cultivo de estos microorganismos en laboratorio y la
incorporacin de estos cultivos (cultivos starter) a los productos a someter a
fermentacin, es posible reducir las prdidas debidas a fermentaciones an
malas, adems de obtener productos terminados estandarizados en sus carac
tersticas organolpticas.
Los procesos fermentativos se utilizan actualmente no slo para la conser
vacin de los alimentos en el estricto sentido del trmino, sino tambin para
conferirles un mejor aroma y una mayor digestibilidad. El proceso fermenta
tivo, en la mayor parte de los casos, permite la prolongacin de la vida til no
tanto del alimento tal cual, sino de sus principios nutritivos, dando as origen a
un producto cuyo estado fsico se ha modificado para presentar caractersticas
organolpticas propias y tpicas.
Un alimento se considera fermentado cuando uno o ms de sus componen
tes qumicos son atacados por microorganismos, considerados tiles, por lo
que su composicin qumica resulta modificada. Adems de los microorganis
mos, pueden intervenir en estos procesos fermentativos, tambin procesos proteolticos debidos a la accin de enzimas propias del producto alimentario de
partida. En algunos casos, adems, el proceso fermentativo es realizado por
microorganismos distintos, uno de los cuales acta despus de que el otro haya
modificado la materia prima de partida, como es el caso de los quesos azules,
en los cuales el desarrollo del moho, tiene lugar despus de que las bacterias
lcticas hayan realizado la fermentacin de la lactosa.
Por ltimo, hay que sealar que el proceso fermentativo de un producto ali
mentario dado, puede hacerlo utizable tambin para individuos que no toleran
la presencia en ellos de ciertos compuestos qumicos. Es el caso, por ejemplo,
de las personas intolerantes a la lactosa, las cuales, segn su estado patolgico,
pueden tranquilamente tomar leches fermentadas, aunque con ellas ingieran
cantidades de lactosa superiores o al menos iguales a las de la leche. La explica
cin de este fenmeno reside en el hecho de que los cultivos microbianos til i

Conservacin por fermentacin

95

zados como startcrs continan su accin demoledora de la lactosa, tambin a


nivel intestinal, accin que est potenciada por la presencia de la misma enzima
que se libera como consecuencia de la lsis de una parte de los microorganis
mos. Muchos de estos productos fermentados se consideran como verdaderos
alimentos dietticos, por su efecto benfico a nivel intestinal, regulando la flora.

2. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA
INDUSTRIAL PARA LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
Los microorganismos tiles para el proceso de fermentacin deben presen
tar tres caractersticas especiales:
Deben ser capaces de desarrollarse rpidam ente en un sustrato y
ambiente adecuados, y ser fcilmente cultivados en grandes cantidades.
Deben tener la capacidad de mantener constancia fisiolgica bajo las
condiciones citadas, y producir fcil y abundantemente las enzimas esen
ciales para que se puedan dar los deseados cambios qumicos.
Las condiciones ambientales requeridas para el mximo desarrollo y
produccin deben ser comparativamente simples.
Los microorganismos utilizados en las fermentaciones deben producir
grandes cantidades de enzimas, que son las sustancias reactivas que controlan,
como se ha dicho, las reacciones qumicas en la fermentacin.
Los microorganismos que presentan inters en la industria alimentaria, son
tambin de tres tipos: levaduras, bacterias y mohos, pero en este caso tienen en
comn el carcter de ser tiles.
2.1. LEVADURAS
Las levaduras pertenecen a tres clases de hongos: ascomicetos. basidiomicetos y deuteromicetos. esta ltima incluye las formas imperfectas de las leva
duras, que tienen afinidades con los ascomicetos y basidiomicetos.
La temperatura normal de cultivo de las levaduras se sita entre 25 y 30C,
que permite efectivamente el crecimiento de la mayor parte de las mismas,
pero stas no son las temperaturas ptimas de crecimiento que las levaduras
encuentran en sus hbitats naturales. Su velocidad de crecimiento disminuye
progresivamente para valores de au inferiores a 0.99. Aunque el efecto de la
presin osmtica vara de una cepa a otra, la mayor parte de las cepas no pue
den desarrollarse para actividades de agua inferiores a 0.90, pero algunas tole
ran presiones osmticas mayores, correspondientes a una awdel orden de 0.60,
pero con un metabolismo lento.
Todas las levaduras son capaces de desarrollarse en presencia de oxgeno:
no hay levaduras anaerobias estrictas. Algunas son aerobias estrictas, particu-

96

Procesos de conservacin de alimentos

larmenie las levaduras de los gneros: Rhodotorula, Rhodosporidium, Lipomyces, Scicchciromycopsis, Ciyptococcus y Sporobolomyces, ms algunas espe
cies de los gneros Hansenula, Pichia. Torulopsis y Debaryomices.
Las otras levaduras son aero-anaerobias facultativas y entre ellas hay:
levaduras que prefieren un metabolismo fermentativo incluso en presen
cia de oxgeno. Despus de una fase inicial de desarrollo y proliferacin
celular, pasan a utilizar la glucosa con produccin de alcohol etlico y
C 0 2; respiracin seguida de fermentacin. A este tipo pertenecen Saccharomyces, Schizosaccharomyces y Brettanomyces, ms algunas espe
cies de Torulopsis.
levaduras que prefieren un metabolismo respiratorio si hay oxgeno.
Pueden utilizar tambin sustratos ya fermentados, dado que adems pue
den to le ra r muy b ien d is c re ta s c a n tid a d e s de a lc o h o l, p u e d e n ta m b i n
transformarlo posteriormente hasta CCL. Pertenecen a este grupo Can
dida, Kluyveromyces. la mayor parte de Pichia y Hansenula y algunas
Torulopsis.
Todas las levaduras no presentan la misma sensibilidad al etanol, las ms
resistentes son las Saccharomyces que se utilizan en los procesos de fermenta
cin alcohlica para la elaboracin de bebidas o la produccin de alcohol
industrial. Segn las cepas y el estado fisiolgico del cultivo, el etanol es
txico a concentraciones de 8 a 18%. La tolerancia al etanol depende de la
composicin en cidos grasos de las membranas citoplasmticas.
El S 0 2 tiene un efecto inhibidor ms intenso sobre las bacterias que
sobre las levaduras, pero entre stas existe tambin diferente sensibilidad,
Zygosaccharomyces bailli y los Bretanomyces son ms resistentes que Kloeckera apiculata y Pichia m em branaefaciens por ejem plo. Su accin
depende del pH. cuando ms bajo es el pH ms activo es el S 0 2 contra los
microorganismos.
Existen muchos gneros de levaduras entre los ms importantes estn:
Saccharomyces cerevisiae, variedad ellipsoideus, es la levadura por
excelencia, resistente al alcohol etlico hasta 16.8 y al S 0 2
Saccharomyces rosei: no foima muchos cidos voltiles, pero no es muy
resistente al alcohol y al S 0 2.
Saccharomyces bayanus u oviformis: es el ms resistente al alcohol
(hasta 18.4).
Saccharomyces ludwigi: es interesante por su elevada resistencia al SO:.
Schizosaccharomyces pombe: capaz de transformar el cido mlico en
alcohol etlico, por medio de la fermentacin maloalcohlica.
Saccharomyces cerevisiae es la levadura ms ampliamente utilizada en
las fermentaciones industriales, metaboliza los azcares: sacarosa, glucosa,
fructosa, maltosa y maltotriosa en distinto orden. La sacarosa debe ser pri
mero hidrolizada por la invertasa localizada en el espacio periplsmico
extracelular.

Conservacin por fermentacin

97

El almidn es un polisacrido abundante en la naturaleza, es interesante


por lo tanto para utilizarlo como sustrato de la fermentacin por las levaduras.
Desgraciadamente. 5. cerevisiae es incapaz de hidrolizar el almidn e incluso
las dextrinas, es necesario efectuar un pretratamiento de hidrlisis con enzimas
bacterianas para que S. cerevisiae pueda transformar los oligosacridos obteni
dos en etanol. Sera interesante encontrar una especie de levadura capaz de rea
lizar ambos procesos, la hidrlisis y la fermentacin. Algunas levaduras segre
gan amilasas. S. diastaticus produce una amiloglucosidasa. pero esta enzima
slo tiene actividad sobre los enlaces a (1-4) del almidn.
Muy pocas levaduras tienen actividad celuloltica, nicamente se ha
encontrado en una cepa de Aureobasidium pullulans. Sin embargo, s que se ha
encontrado un gran nmero de ellas capaces de utilizar la celobiosa (Brettanomyces, Candida, Dekkera. Kluyveromyces, Pichia. Saccharomyces). Algu
nas levaduras producen xilanasas que pueden hidrolizar las hemicelulosas, se
trata en particular de Trichosporon cutanewn, Cryptoccus albidus y Aureobasi
dium pullulans. Otras fermentan directamente la xilosa en etanol. por ejemplo
Pachysolen tannophilus. Pichia slipilis y Candida shehatae. S. cerevisiae no
fermenta la xilosa pero fermenta la xilulosa.
2.2. BACTERIAS
2.2.1. Bacterias lcticas
Son bacterias Gram +. anaerobias aunque generalmente toleran el oxgeno.
En el grupo de las bacterias lcticas, que se caracterizan por una gran produc
cin de cido lctico, se incluyen los gneros Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc y Pediococcus. Las menos sensibles al oxgeno son los Strepto
coccus.
Las bacterias lcticas sintetizan su ATP en la fermentacin lctica de los
glcidos. Algunas especies de Lactobacillus tambin pueden obtener ATP por
fermentacin de la arsinina. Ya en 1920. Orla-Jensen clasific las bacterias
lcticas en dos grupos segn sus caractersticas bioqumicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. La diferencia entre estos dos grupos se
detecta por la liberacin de oxgeno. Las bacterias homofermentativas se
caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa y, en la mayor paite de
los casos, tambin la fructosa en cido lctico, con produccin nula o mnima
de otros productos secundarios. Las bacterias heterofermentativas no tienen
fructosa-difosfato-aldolasa y por lo tanto degradan los glcidos por la va lla
mada de las pentosas fosfatos o de las hexosas fosfatos. En las Figuras 4 y 5,
en que se indican los esquemas de la fermentacin homolctica y de la heterolctica, respectivamente, se pueden apreciar estas diferencias.
Los Streptococcus son bacterias homofermentativas puesto que su fer
mentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lc

98

Procesos de conservacin de alimentos

tico. Los ms conocidos son Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris,


que son los responsables de la acidificacin espontnea de la leche, y el
Streptococcus diacetylactis que produce tambin la fermentacin del cido
ctrico a diacetilo, sustancia caracterstica del aroma de la mantequilla. Es
tambin importante el Streptococcus thermophilus que se desarrolla bien a
40-45C, por lo que se emplea para conseguir la acidificacin del yogur
durante su maduracin a 45C y para la maduracin de los quesos de pasta
cocida.
Los Lactobacillus pueden ser homofermentativos y heterofermentativos,
los primeros son de dos tipos, termfilos y mesofilos, producen mayor canti
dad de cido lctico que los Streptococcus y tienen una leve pero intensa acti
vidad proteoltica. Esta actividad protcoltica se aprovecha en la maduracin
de los quesos, en los de pasta cocida son importantes el Lactobacillus helvti
cas y el Lactobacillus lactis, que son termfilos. Para los quesos de pasta dura
no cocida se utilizan los mesofilos Lactobacillus casei y Lactobacillus planta
ran. Al grupo de los lactobacilos termfilos pertenece el Lactobacillus bulgaricits cuya actividad fuertemente acidificante se aprovecha en la elaboracin
del yogur. Los lactobacilos heterofermentativos presentan una menor capaci
dad acidificante.
Dos de las bacterias heterofermentativas (L. brevis y L. buchnerii) no pue
den desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no son capaces de redu
cir el acetil-fosfato a etanol. Sobre otros glcidos (per ejemplo, fructosa), estas
bacterias pueden desarrollarse en anaerobiosis.
El gnero Leuconostoc est caracterizado por bacterias heterofermentati
vas y algunas pueden fermentar' la nata con produccin de diacetilo (Leuconos
toc citrovorwn). Algunas especies como Leuconostoc mesenteroides, cultiva
das sobre medios hipersacarosados producen voluminosas cpsulas (dextrano),
esta propiedad se ha utilizado para la produccin de alimentos de textura ms o
menos filante o espesa.
La sntesis del cido lctico y la tolerancia de las bacterias lcticas a este
cido orgnico y a un pH inferior a 7, se utilizan en la conservacin de ali
mentos, en productos lcteos, productos crnicos y vegetales fermentados.
Estas condiciones que, efectivamente, son soportables para las bacterias lcti
cas, no lo son para otros muchos microorganismos causantes de alteraciones:
Pseudomonas, enterobacterias, Alcaligenes, Acinetobacter, etc. Sin embargo,
las bacterias lcticas pueden crear problemas en algunas otras industrias, pro
duciendo sabores y olores desagradables, como: vino, cerveza, carne, zumos
de frutas, etc.
Otro grupo importante son los esquizomicetos. llamados malolcticos
porque metabolizan el cido mlico transformndolo en cido lctico y anh
drido carbnico. Son bacterias hetero lcticas de los gneros Pediococcus y
Leuconostoc, requieren para su desarrollo una temperatura de al menos 1820C y un pH ptimo del orden de 4.

Consen acin por fermentacin

99

2.2.2. Bacterias acticas


Lo que caracteriza a las bacterias acticas es su notable capacidad de oxi
dar el etanol a cido actico a pH cido. Son aerobias estrictas y Gram -. Las
que se utilizan en la produccin de vinagre pertenecen al gnero Acetobcicter,
las principales especies, en orden de importancia segn su rendimiento fer
mentativo. son: Aceti, Pasteurianum, Suboxydans, Oxydans, etc. Habr por
tanto que favorecer el desarrollo de las que dan mayor rendimiento.
Para que las bacterias acticas puedan desarrollarse de forma adecuada, el
medio debe estar bien oxigenado, es decir en continuo y constante contacto
con el aire, as como a temperaturas superiores a 20C.
2.3. MOHOS
Los mohos, por la accin de sus activos y complejos sistemas enzimticos,
son capaces de alterar los alimentos, produciendo en ellos cambios irremedia
bles. Pero tambin debido a sus actividades bioqumicas, se comportan como
agentes responsables de biodegradaciones, biosntesis o bioconversiones,
transformando de forma beneficiosa sustratos de escaso valor alimenticio y
poco atractivos, en alimentos ricos en elementos asimilables de agradable
sabor y aroma o en sabrosos condimentos.
Un campo importante de aplicacin de esta actividad de los mohos es la
fabricacin de quesos. Los ms interesantes son los mohos blancos, como Peni
cillium camemberti que. con sus biotipos P. ccindidum y P. caseicolum se uti
lizan para la fabricacin de quesos enmohecidos superficialmente (Camembert,
Brie) y los mohos azules, como el Penicillium roqueforti utilizado para inocular
los quesos enmohecidos en toda la masa (Roquefort, Gorgonzola, etc.). Hay que
tener en cuenta tambin el Geotrichum candidiun, utilizado frecuentemente en
quesera como factor de calidad en los quesos de pasta blanda o como flora
dominante indispensable en algunos quesos de pasta prensada.
Otros mohos, como el Penicillium nalgiovense. son utilizados en produc
tos crnicos (mohos de la superficie del salchichn por ejemplo).
Los mohos intervienen tambin en la produccin de los principales ali
mentos fermentados tpicos producidos en Japn: el shoyu (salsa de soja fer
mentada) y el miso" (pasta de soja fermentada). Su produccin se hace en
dos etapas, la primera consiste en cultivar un Aspergillus (A. oryzae o A .fla vus) en un medio a base de soja y de arroz o de trigo con el fin de que produz
can enzimas que degraden los tejidos vegetales (amilasas, proteasas, lipasas,
celulasas, pectinasas), se obtiene as un koji que se utiliza como starter
para la segunda etapa. Segn los procesos que intervienen, asociando lactobacilos y levaduras, se obtendr un shoyu o un miso . Tambin el sake
(alcohol de arroz) se produce por digestin del arroz cocido con un koji al
arroz preparado con A. niger o A, flavas y fennentando el producto resultante
con lactobacilos y levaduras.

100

Procesos de conservacin de alimentos

Los mohos ocupan un lugar importante en el mercado de las enzimas, en la


tabla 1 se indican algunas enzimas de inters industrial obtenidas a partir de
mohos.
Tabla 1. Principales enzimas de inters industrial obtenidas a p a rtir de mohos
Enzimas
Hidrolasas
Glucoamilasas

oc-amilasas
P-glucanasa
a-galactosidasa

p-galactosidasa
(lactasa)
Dextranasas
Pectinasas

Microorganismos productores
A. awamori, A. oryzae. A. saitoi. ,4.
niger, Rhizopus niveas. R. delemar.
Mucor pusillus, M. rouxianus

A. oryzae, A. niger. A. sojae.


Pnicillium expansion. Rhizopus sp.
A. oryzae, 4. niger
Aspergidas sp. Mortierella vinacea

A. niger
Pnicillium funiculosum.
Trichoderma sp.
A. niger, A. ochraceus, Pnicillium
glaucum

Pentosanasas

A. niger

Naringinasa

A. niger

Lipasas y esterasas A. niger. R. delemar. Geonichwn


candidum. Mucor javanicus. M.
miehei, Absidia butleri
Proteasas
Proteasas cidas

Proteasas neutras
Proteasas alcalinas
Oxidasas
Glucosa oxidasa

Aplicaciones
Panadera industrial
Cervecera
Bebidas azucaradas
Confitera (sacarificacin del
almidn)
Idem
Cervecera (ayuda a la filtracin)
.'Azucarera (cristalizacin del
azcar, conversin de rafinosa
en sacarosa)
Transformacin del lactosuero
Mejora de la calidad de la leche
Azucarera
Industrias de vinos y zumos de
frutas (clarificacin, degradacin
de las pectinas)
Industria del vino (eliminacin
de turbios)
Eliminacin del amargor de los
zumos de ctricos
Industria quesera (factores de
calidad)

M. pusillus, A. oryzae, A. saitori,


A. niger, Trmeles sanguineara
A. oiyzae
A. oryzae

Hidrlisis de la protena de soja


Panificacin (reduccin de la
viscosidad de la pasta)
Ablandamiento de la carne
maduracin de los quesos

A. niger, P. glaucum. P. notatum

.Antioxidantes (eliminacin de
trazas de glucosa en el polvo de
huevo seco: estabilizacin del
color y del sabor de cervezas y
bebidas azucaradas)
Transformacin de la glucosa en
cido glucnico

Coisen'acin por fermentacin

101

3. EL PROCESO DE FERMENTACIN
Se puede definir la fermentacin como la transformacin que sufren ciertas
materias orgnicas bajo la accin de enzimas segregadas por microorganismos.
Se trata pues de un proceso de naturaleza bioqumica.
La palabra fermentacin ha sufrido tambin una evolucin, primero este
trmino se utiliz para describir el burbujeo que se produce durante la vinifica
cin, antes de que se descubriera la existencia de levaduras. Sin embargo, des
pus del descubrimiento de Pasteur, la palabra pas a utilizarse para describir
la actividad microbiolgica y despus la actividad enzimtica. Generalmente,
el trmino es utilizado para indicar la evolucin del dixido de carbono gas
durante la accin de clulas vivas. Ahora bien, ni la evolucin del gas o la pre
sencia de clulas vivas es esencial para la accin fermentativa, en la fermenta
cin lctica, por ejemplo, no se libera gas.
Existe una diferencia clara entre fermentacin y putrefaccin. La fermenta
cin es una accin de descomposicin de los hidratos de carbono, la putrefac
cin se relaciona con la accin general de los microorganismos sobre los com
ponentes proteicos. El proceso de fermentacin normalmente no genera malos
olores y usualmente se produce dixido de carbono. En la putrefaccin, los
materiales implicados pueden contener dixido de carbono, pero los olores
caractersticos son cido sulfhdrico y azufre contenidos en los productos de
descomposicin de las protenas.
La respiracin es un proceso en el cual los hidratos de carbono son conver
tidos aerbicamente en dixido de carbono y agua, con liberacin de grandes
cantidades de energa. La fermentacin es un proceso anaerbico, o parcial
mente anaerbico. de oxidacin de los hidratos de carbono. Respiracin y fer
mentacin son dos procesos que llevan a la liberacin de la energa, contenida
en las sustancias orgnicas, aunque en distinta cantidad, en la fennentacin se
libera menor cantidad de energa. La putrefaccin es una degradacin anaerbica de materiales proteicos.
La fermentacin tiene lugar en ambiente anaerbico, con degradacin de la
sustancia orgnica en compuestos intermedios que actan de donadores y
aceptores de electrones (proceso de oxido-reduccin) con liberacin de ener
ga. La transformacin y la degradacin de compuestos orgnicos, no siempre
lleva a la obtencin de compuestos tiles, es importante, por tanto, tratar de
controlar las fermentaciones de forma que se eliminen los indeseables, aprove
chando los conocimientos fisiolgicos de las especies microbianas que inter
vienen en el proceso productivo.
Los microorganismos tienen a su disposicin, en la materia prima de ori
gen, hidratos de carbono, protenas, grasas, minerales y otros nutrientes meno
res. Pero atacan primero a los carbohidratos, despus a las protenas y las gra
sas. El primer requerimiento de la actividad microbiana es la energa, existe
por tanto un orden de preferencia. As pues tambin hay un orden de ataque

102

Procesos de conservacin de alimentos

entre los compuestos derivados del carbono, primero los azcares, despus los
alcoholes y despus los cidos.

4. TIPOS DE FERMENTACIONES
4.1. G LICO LSIS
La fase inicial del metabolismo de los azcares, aunque posteriormente se
desarrolle por rutas bioqumicas diferentes, es la glicolsis o va de EmbdenMeyerhof, que comprende el conjunto de reacciones que permiten a las clulas
vivas transformar los azcares en C6 (glucosa y fructosa) en cido pirvico.
Estas reacciones se producen tanto en anaerobiosis (fermentacin alcohlica y
lctica) como en aerobiosis (respiracin) y constituyen, como se ha dicho, la
primera fase del metabolismo de los azcares por diferentes rutas bioqumicas.
En la figura 1 se indica esta ruta metablica, que lleva hasta la produccin de
cido pirvico.
Cuando hay presente sacarosa, es hidrolizada en glucosa y fructosa por
medio de una invertasa especfica, y a partir de ellas se desarrolla el pro
ceso, cuya primera parte es una fosforilacin de los azcares con interven
cin de dos molculas de ATP (adenosintrifosfato) que lleva a la formacin
de fructosa-1.6-difosfato. En esta fase el consumo de energa corresponde al
paso de dos ATP a dos ADP (adenosindifosfato). A continuacin la fruc
tosa- 1,6-difosfato se divide en dos molculas de tres tomos de carbono
cada una, que estn en equilibrio entre ellas: fosfato de dioxiacetona y gliceraldehido-3-fosfato. El equilibrio se desva hacia el fosfato de dioxiacetona
que representa el 96,5%. mientras que el gliceraldehido-3-fosfato representa
por tanto el 3,5%. pero es este ltimo el que reacciona posteriormente con
intervencin del NAD (nicotinamida-adenin-dinucletido) y se transforma
en cido 3-fosfoglicrico. mientras que la energa de oxidacin permite la
formacin de una molcula de ATP a partir de una de ADP y una de fosfato
mineral.
El cido 3-fosfoglicrico pasa a 2-fosfoglicrico y ste, por eliminacin de
agua, a cido fosfoenolpirvico. El enlace del fsforo con el oxidrilo enlico
es un enlace rico en energa y permite, por reaccin con una molcula de ADP.
la formacin de una de ATP. mientras que se libera la forma enlica del cido
pirvico, en equilibrio con la cetnica.
La posterior evolucin de una molcula de gliceraldehido-3-fosfato a cido
pirvico lleva todava a la formacin de dos molculas de ATP. en consecuen
cia, en la degradacin de una molcula de hexosa a cido pirvico se forman
cuatro molculas de ATP. De stas, dos molculas se han consumido en las
reacciones de fosforilacin, por lo tanto la glicolsis implica una ganancia de
dos ATP por cada molcula de hexosa metabolizada.

Consetracin por fermentacin

103

CHo-O- 0

H ----- O, H

ATP ADP

/H
gH
OH

Glucosa

glucosa, 6-fosfato
(ester de Robinson)

H>
!
H

fructosa. 6-fosfato
(ester de Neubers)

- o 'ch 2/ 0\ ch 2-0-<B

Fosforilacin de los azcares

H ./ / 0

1 CHpO-0
i

2 C = 0

fructosa. 1-6 bifosfato


(ester de Harden y Young)

H ^^

-*

3 CH2OH

dihidroxiacetona
fosfato 96.5%

49
5 CHOH

6 CH2O-0
gliceraldehido, 3fosfato 3,5%>

Figura 1.-Esquema de la glicolfsis.

104

Procesos de conservacin de alimentos

*0
f 'H

h, o

CHOH ^
CH20 ^B

.OH
OH NAD NADH,
CHOH
ch2o - 0
ADP ATP

hc:

c"
pO H

OH
CHO-0
CH-.OH

CHOH
CH:0
Ac. 3 fosfo-glicrico

gliceraldehdo. 3-fosfato

Ac. 2 fosfo-glicrico

H,0

^0
C

OH
C=0
CH,

^O H

.0

ATP

ADP

C-OH
ii
CH,

Ac. pirvico

,0

CN
| OH
C -0 -
ch2
Ac. fosfoenolpirvico

Figura 1 (continuacin).Esquema de la glicolsis.

En la respiracin aerbica. el cido pirvico puede ser oxidado, por medio


de las reacciones del ciclo de Krebs. a agua y anhdrido carbnico:
CH? - CO - COOH + 5/2 O, -> 3 C 0 : + 2H ,0
En anaerobiosis el cido pirvico no puede ser oxidado, por falta de ox
geno. pero puede servir como aceptor del hidrgeno que aparece en la glicol
sis bajo forma de NADH, (nicotamida-adenin-dinucletido reducido), en este
caso se reduce directamente a cido lctico (fermentacin homolctica). Si la
reduccin est precedida por la descarboxilacin a acetaldehido. se produce
formacin de alcohol (fermentacin alcohlica).
Si los dos tomos de hidrgeno de la glicolsis se utilizan de otro modo, el
cido pirvico no puede ser reducido, pudiendo dar origen en anaerobiosis a un
gran nmero de productos secundarios.
Como se ha indicado, a partir del cido pirvico las rutas metablicas
difieren segn se trate de fermentacin alcohlica o de fermentacin lctica.

Conservacin por fermentacin

105

4.2. FERM ENTACIN ALCO H LICA


La fermentacin alcohlica viene expresada por la ecuacin de Gay-Lussac, en la que a partir de una hexosa se obtiene alcohol etlico y anhdrido car
bnico:
C6H 120 6 - 2CH3 - CH:OH + 2 C 0 2
hexosa

etanol

an. carbnico

Sin embargo en la fermentacin vinaria, no se tiene una fermentacin aleohlica pura, ya que no todas las molculas de azcar siguen la citada ecuacin
de Gay-Lussac, sino que una cierta proporcin es degradada siguiendo una fer
mentacin gliceropirvica de acuerdo con la ecuacin de Neuberg:
C6H ]20 6 -> CH:OH - CHOH - CH:OH + CH3- CO - COOH
Hexosa

Glicerina

Ac. pirvico

Junto a la glicerina aparece como producto de la fermentacin cido pir


vico, eventualmente descarboxilado a acetaldehido, pero que no puede ser
reducido a alcohol, por lo que es el origen de diversos productos secundarios
que se forman en anaerobiosis.
En la fermentacin alcohlica, el cido pirvico producido en la glicolsis
es descarboxilado a acetaldehido, que es reducido a etanol por medio del
NADH, que se ha formado en la glicolsis, durante la oxidacin del gliceraldehido-3-fosfato. Las dos reacciones estn acopladas y constituyen un meca
nismo de xido-reduccin: si el NADH2 no fuera reoxidado, la glicolsis se
detendra al reducirse todo el NAD. En la figura 2 se indica el esquema del
proceso de la fermentacin alcohlica.
Glucosa
o glicolsis
Fructosa

,H

H ,0

glicolsis

** CHOH
CH :O - 0
gliceraldehdo
3-fosfato
NAD

C H ,O - 0
Ac. 3-fosfoglicrico
NADH,

CO,
c*
' "H
CH,

.0
E^OH
C =0^_

descarboxilasa

alcohol etlico

Figura 2.Esquema de lafermentacin alcohlica.

Ac. pirvico

106

Procesos de conservacin de alimentos

El balance energtico de la fermentacin alcohlica es idntico al de la glicolisis, con formacin de dos ATP. Por lo tanto, el balance qumico completo
de la ferm entacin por accin de las levaduras se puede expresar de la
siguiente forma:
C6H 120 6 + 2ADP + 2H3P 0 4 - 2CH, -C H ;OH + 2CO; + 2ATP + 2H;0
Hexosa

Ac. fosfrico

Etanol

Desde el punto de vista energtico, la variacin de energa libre en la trans


formacin de una molcula de hexosa en alcohol y anhdrido carbnico,
supone la cesin de 40 Kcal. Este valor se desprende fcilmente de la diferen
cia entre las caloras producidas por la combustin de una molcula de azcar
y de dos molculas de alcohol etlico.
La formacin de un enlace ATP supone la fijacin de 7.3 Kcal. es decir,
dos enlaces ATP. 14.6 Kcal. se ponen a disposicin de las levaduras para ase
gurar su actividad vital, en particular para la multiplicacin: las levaduras
toman la energa que necesitan nicamente del ATP. Quedan por tanto, 40 14,6 = 25.6 Kcal que se liberan en forma de calor, que calientan la masa en fer
mentacin.
Como se ha dicho antes, el NADH-, es reoxidable a expensas del acetaldehido y que las reacciones de oxidacin del aldehido, 3-fosfoglicrico al
cido correspondiente y la de reduccin del acetaldehdo a alcohol estn per
fectamente acopladas.
Pero al comienzo de la glicolsis no existe acetaldehdo presente en el
medio y en consecuencia el NADH:, formado en la oxidacin del gliceralde-

slicolsis

ru

CHOH

C
^
C1 ^ /-\

secundarios

C H o O -O
gliceraldehdo.
3-fosfato

Ac. pirvico

H->0

CH2OH

H-, P O j
C H 2OH

C H 3OH

c = o

CHOH

c h 2o-(B
dioxiacetona
. fosfato

rproductos

jL

C H 20 -
Glicerofosfato

Figura 3 -Esquema de la fermentacin gceropirvica.

CHOH
C H : OH
Glicerina

Consen'acin por fermentacin

107

hdo-3-fosfato, no puede ceder su hidrgeno al acetaldehido. y si la glicolsis


debe seguir es necesario que se reoxide de otro modo. La rcoxidacin se pro
duce a expensas del fosfato de dioxi-acetona. que es reducido a glicero-fosfato
y despus hidrolizado a glicerina. Existe por tanto, un periodo de induccin
durante el cual se produce una fermentacin gliceropirvica. En efecto, reoxidndose el NADH, con formacin de glicerina. la glicolsis puede proseguir,
pero el cido pirvico formado, o el acetaldehido procedente de su descarboxilacin, no puede ser reducido a alcohol o a cido lctico, que como veremos
despus tambin producen las levaduras durante la fermentacin de los azca
res, y se acumula por lo tanto en el medio: el acetaldehido formado permite
activar la fermentacin alcohlica y el cido pirvico es el origen de toda una
serie de productos secundarios.
Existe competencia entre los dos aceptores de hidrgeno, acetaldehido y
dioxiacetona, el primero se reduce ms fcilmente por lo tanto prevalece la for
macin de alcohol, pero se mantiene una cierta competencia del segundo aceptor incluso despus del periodo de induccin. No obstante el 92%, aproxima
damente, de las molculas de azcar siguen la fermentacin alcohlica.
La fermentacin alcohlica es la etapa esencial de fabricacin de las bebi
das fermentadas: vino, cerveza y sidra, y de las bebidas destiladas, por lo tanto
es fundamental controlar el proceso de conversin a alcohol, para favorecer la
produccin de los componentes favorables del aroma y al mismo tiempo, mini
mizar la formacin de los desfavorables.
Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen, ade
ms de etanol y CO:. compuestos cuyas caractersticas organolpticas partici
pan de forma importante en el aroma de los productos fermentados. Estos com
puestos se pueden clasificar en cinco grupos: alcoholes, steres, aldehidos y
cetonas. compuestos azufrados y cidos orgnicos. Dichos compuestos tienen
umbrales de percepcin diferentes y. por lo tanto, este parmetro influye tanto
en su apreciacin como su concentracin. Un compuesto con un umbral de
percepcin bajo puede desempear un papel importante en el aroma, incluso
en cantidades pequeas. Los alcoholes superiores representan los componen
tes, de influencia en las caractersticas organolpticas, ms abundantes, pero
sus umbrales de percepcin son diez veces ms altos que los de los steres y
mil veces mayores que el del diacetilo. su contribucin no es importante en el
aroma de las bebidas fermentadas.
La mayor parte de los alcoholes superiores proceden del metabolismo de los
aminocidos. Entre los encontrados en el vino o en la cerveza, los ms impor
tantes son el 2-metil-l-butanol y 3 metil-l-butanol (alcoholes isoamlicos), isobutanol, fenil-etanol y n-propanol. Las condiciones en que se produce la fer
mentacin afectan al contenido final de alcoholes superiores, el aumento de la
temperatura de fermentacin y la oxigenacin del mosto aumenta la sntesis de
estos compuestos. Un factor importante es la cepa de levadura, cepas distintas
producen cantidades diferentes de alcoholes superiores en las mismas condicio-

108

Procesos de conservacin de alimentos

nes. La seleccin de levaduras se hace teniendo en cuenta, entre otros, este cri
terio, puesto que se busca la reduccin de la presencia de estos compuestos, por
su influencia desfavorable sobre la calidad del vino y de la cerveza.
Los steres, producidos por las levaduras durante la fermentacin, por una
reaccin enzimtica entre los derivados acetil CoA de cidos grasos y los alco
holes libres, tienen una influencia favorable sobre la calidad del producto final.
Los ms importantes en cuanto a cantidad, son el acetato de etilo, el acetato de
isoamilo, el acetato de propilo, etc. El acetato de etilo es el ms abundante en
las bebidas fermentadas pero, teniendo en cuenta su elevado umbral de detec
cin, no es el ms importante en el aroma de dichas bebidas.
4.3. FERM ENTACIN LCTICA
Casi todos los microorganismos producen una cierta cantidad de cido lctico
de la escisin de los hidratos de carbono, y se acaba de indicar que tambin es uno
de los productos de la fermentacin alcohlica, aunque en pequea cantidad.
El cido lctico es, por tanto, el producto principal de la fermentacin lc
tica, en algunos casos es el nico producto final (homofermentacin) y en otras
ocasiones se producen adems lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofennentacin).
La ruta metablica de la fermentacin lctica comienza con la glucosa,
para que se inicie a partir de la lactosa es necesario que se produzca una esci
sin hidroLtica de la misma, por accin de una enzima: lactasa
^12^22^11 * 2C6H 120 6
Mientras que la fermentacin homolctica es la interesante para la industria
agroalimentaria, es til para la fabricacin de muchos productos lcteos, pro
ductos crnicos y vegetales fermentados, la fermentacin heterolctica, en cam
bio, representa una de las causas ms frecuentes de la aparicin de malos sabo
res en esos mismos productos y es tambin la causante de la alteracin conocida
como picado lctico en los vinos. La fermentacin heterolctica se utiliza en la
produccin de bebidas cido-alcohlicas a base de leche, como el kfir.
La fermentacin lctica puede resultar particularmente til, cuando se pro
duce en ambiente controlado, en la produccin de ciertos alimentos, como por
ejemplo en la preparacin de leches fermentadas o cidas o en la maduracin
de la nata para la preparacin de la mantequilla, y en la elaboracin de produc
tos crnicos y vegetales fermentados. El cido lctico producido por los micro
organismos representa un factor fundamental en la proteccin del queso sin
madurar contra los procesos de putrefaccin, una acidificacin insuficiente de
la cuajada representa uno de los peligros ms graves en la fabricacin de que
sos; posteriormente, durante la maduracin del queso, el cido lctico ser
metabolizado con produccin de otros cidos voltiles que caracterizan los dis
tintos tipos de queso.

Conserx'acin por fermentacin

109

4.3.1. Ferm entacin homolctica


La fermentacin homolctica se puede resumir:
C6H 120 6

2CH3 - CHOH - COOH

glucosa

ac. lctico

La fase inicial de la fermentacin de los azcares por va homolctica es,


como ya se ha indicado, la glicolsis. va de Embden-Meyerhof-Pamas, en la
que se obtiene cido pirvico. En la fermentacin lctica acta sobre este cido
pirvico la lactodeshidrogenasa. que cierra el ciclo oxidativo iniciado durante
la glicolsis con la oxidacin del gliceraldehdo-3-fosfato a cido 3-fosfoglicrico (figura 4).
El balance energtico de la fermentacin homolctica es idntico al de la fer
mentacin alcohlica, puesto que corresponde al balance de la glicolsis, es decir
se forman dos molculas de ATP por cada molcula de azcar metabolizada.

HiO

c*

G lu c o s a

i " OH
CHOH

: - ; 4 choh
glicolsis

c h 2o -

CH:0 -

gliceroaldehdo
3-fosfato

Ac. 3-fosfoglicrico

NAD

glicolsis

NADH

*0

cr o H
CHOH
CH.i
ac. lctico

*0
^ OH
C= 0
i
-
CH,
Ac. pirvico

Figura 4.-Escuema de la fermentacin homolctica.

4.3.2. Ferm entacin heterolctica


En la figura 5 se resume el esquema de la fermentacin heterolctica, la va
empleada en este caso es la de las pentosas-fosfato.
El punto de partida es la glucosa-6-fosfato que es oxidada a cido 6-fosfoglucnico. el cual sufre una descarboxilacin oxidativa transformndose en
una pentosa, ribulosa-5-fosfato. Se produce una isomerizacin de ste a xilosa-

110

Procesos de conservacin de alimentos

CH20H

COOH

C H ;0 -(

CHOH
------------- CHOH
NADH-Hi
CHOH

CHOH

C H ;O 0
CH-OH

CH'iOH
CO;
NAD-

NADH+H-

C= 0

C=0

H O -C -H

H -C -O H

H -C -O H

H -C -O H

I
CH2O -

CH:O - 0

xilulosa-5-P

ribulosa-5-P

CH3

I
CHOH

I
C O O -0

I
CH:O - 0

acetilfosfato

gliceraldehdo-3-P

L NADH-rH-

Pi1^

CHj

NAD-

CH:

I
C=0

I
COOH
cido pir vico

NA D H - H '

C.

o'

acetaldehdo
NADH+H-

NAD-

f igura 5-Esquem a de la fermentacin heterolctica.

Conservacin por fermentacin

111

5-fosfato, a continuacin se produce una rotura de la molcula con formacin


de un compuesto en C,, el acetilfosfato. y uno en C3, el gliceraldehdo-3-fosfato. que ya conocemos como producto de la glicolsis.
A partir de este punto se desarrolla un mecanismo principal, en el cual el
gliceraldehdo-3-fosfato toma la va de la glicolsis y llega cido pirvico y
ste por reduccin a cido lctico. El acetilfosfato, el otro elemento originado
en la rotura de la pentosa. es reducido a alcohol etlico para asegurar la reoxi
dacin de dos molculas de NADH:. En el curso de la degradacin de una
molcula de hexosa se tiene la formacin de tres NADH,: una por la oxidacin
de la glucosa a cido glucnico, una por la oxidacin con descarboxilacin del
cido glucnico a ribulosa y otra por la oxidacin del aldehdo-3-fosfoglicrico a cido 3-fosfoglicrico. De estas tres molculas de NADH-, una es reoxidada reduciendo el pirvico a lctico y las otras dos reduciendo precisamente
el acetofosfato a alcohol etlico.
La fermentacin heterolctica puede expresarse por la reaccin siguiente:
C 6H i:0 6

CH 3 - CHOH - COOH + CH 3 - CH2OH + CO:

Glucosa

Ac. lciico

Etanol

4.4. OTRAS FERM ENTACIONES


Las fermentaciones descritas anteriormente, realizadas por levaduras y
bacterias, se basan en la degradacin de los azcares, pero existen tambin
otras fermentaciones, principalmente llevadas a cabo por bacterias, que utili
zan como sustrato otro tipo de productos.
4.4.1. Ferm entacin actica
Se puede definir como la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un
sustrato alcohlico, para formar cido actico. Esta oxidacin es producida por
bacterias acticas, que realizan dicha transformacin exotrmica para tomar
energa para su desarrollo. La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en
la primera el etanol se oxida a acetaldehido y en la segunda el acetaldehido a
cido actico.
El ataque del alcohol por las bacterias se produce en presencia de ox
geno, es decir en aerobiosis. la transformacin global producida puede resu
mirse as:
CH 3 - CH2OH + 2
Etanol

CH 3 - COOH + H20
c. actico

Estos son los compuestos principales que se obtienen, pero como en


todos los procesos bioqumicos, se forman otros productos, segn el medio,

112

Procesos de conservacin de-alimentos

el sustrato y los agentes de la fermentacin, que contribuyen a la formacin


del aroma. Entre los compuestos qumicos que se producen estn: acetato de
etilo, etanal, formiato de etilo, bulanol, isopropanol. etc. y los correspondien
tes acetatos.
Este proceso se utiliza para la fabricacin de vinagre y es adems el cau
sante de la alteracin conocida como picado actico de los vinos.

CHj

'/: 02

CH 2OH

alcohol etlico

CHj

H20

CH 3
-

_o
H

H20
------------------- 1-

NADH

H*

OH

OH

acetaldehdo hidratado

CH*

C-O H
I OH
H

acetaldehdo

NAD~

CHj

Energa

C=0
OH

cido actico

acetaldehdo hidratado

Figura 6.-Esquema de la fermentacin actica.

4.4.2. Ferm entacin m alolctica


La transformacin del cido mlico en cido lctico se produce a travs de
mecanismos intermedios todava no conocidos. El fenmeno se puede descri
bir de forma kvslobal como siaue:
w
HOOC - CH 2 - CHOH - COOH -> C 0 2 + CH, -CH O H - COOH
cido mlico

cido lctico

La transformacin es endoenergctica. no pone a disposicin de la clula


ninguna energa, por lo tanto la clula debe tomar la energa necesaria de los
glcidos presentes en el medio, no se trata pues de una verdadera fermenta
cin.
Se conocen diversas enzimas capaces de transformar el cido mlico,
con posible evolucin final hacia el cido lctico, en particular la rnlicodeshidrogenasa. la enzima mlica y la enzima malolctica. En la figura 7 se
representan los esquemas referidos a la transformacin enzimtica del cido
lctico.

Conservacin por fermentacin

113

4.4.3. Ferm entacin maloalcohlica


El cido mlico disminuye durante la fermentacin alcohlica y segn la
especie de levadura puede observarse una prdida del 10 al 25% de la cantidad
inicial. Levaduras particulares del gnero Schizosaccharomyces pueden degra
dar cantidades importantes de cido mlico, hasta el 90% del contenido inicial
(,Schizosaccharomyces pombe), sin embargo estas levaduras tienen un desarro
llo lento, por lo que difcilmente predominan.
I. Malicodeshidrosenasa
COOH

NAO

N'ADH

CHOH

COOH

CO

C=0

CH.

COOH

NADH,

V=
CH .
I * d e sc a rb o x ila sa CH,
COOH
a c .o x a la c tic o
ac. p ir v ic o

MDI

COOH
ac. m lic o

NAD V0 0 1 ^
CHOH

D(-)LDi
U + ) LDJ

CH,
D (-) l c tic o
U + ) l c tic o

II. E n z im a m lic a
COOH

nad

CHOH

COOH

NADH.
CO.

C=0

COOH
NADH.

i
i

NAD

CHOH

CH,

CH.
EM4- Mn

COOH
ac . m lic o

ac. piruvico

CH,

D(-)LDI

D (-) l c tic o
U-H l c tic o

L (+ ; LDI

III. Enzima malolactica


COOH
CHOH

CH:

COOH
_______

EML

EML

CHOH
CH,

CO.

COOH
ac. m a lic o

ac. L.+) l c tic o

Figura 7.-Esquema de las transformaciones enzimricas del cido mlico.

La degradacin del cido mlico corresponde a una verdadera fermenta


cin. con la intervencin de la enzima mlica que transforma el cido mlico
en cido pirvico. que sigue despus la fermentacin alcohlica. La actividad
de la enzima mlica se desarrolla en presencia de iones manganeso segn el
mecanismo indicado en la figura 8 .
4.4.4. Ferm entacin propinica
Est producida por bacterias esporgenas del gnero Propionobacteriiim y
es la que produce los ojos caractersticos del queso Emmental. Estas bacterias

114

Procesos de conservacin de alimentos

COOH

CO OH

= O

CH,
NAD

NADH-.

co

C H :OH

Y
CHO

CH,

CH;

Figura 8-Esquema de la fermentacin maloalcohlica.

CH3

CH;

CHOH

C=0

COOH

COOH
c id o l c tic o

c id o p ir v ic o

CH3

CH2

COOH
c id o p ro p i n ic o

C 02
CH 3

I
COOH
c id o ac tic o

Figura 9.-Esquema de la fermentacin propinica.

pueden fermentai' tambin el cido lctico procedente de otras fermentaciones,


con produccin de cido propinico. cido actico, anhdrido carbnico y otros
productos.
4.4.5. Ferm entacin butrica
Es producida por bacterias esporgenas anaerobias del gnero Clostri
dium y es causa de alteraciones en los alimentos. La especie ms representa
tiva es el Clostridium butyricum. En la figura 10 se indica el esquema de esta
fermentacin.

Conservacin por fermentacin

CH3
I

115

CH* Co ASH

c=o

C - S CoA

C 0 2 + H:

//
O

COOH
ac. pirvico

acetil -C o A
+ acetil -CoA

CHi
COOH

C=0

ac. actico

CH2
C - S CoA

acetoacetil -CoA

Ni
CH3- C H : - C H 2- C 0 0 H
cido butirrico

c h 3- c

- ch3

II
o
acetona

c h 3- c h

- ch3

OH
ac. isoproplico

CH 2 - C H 2 - C H 2 - C H 2 OH
butanol
Figura 10.Esquema de la fermentacin butrica.

4.4.6. Ferm entacin 2,3-butilenglicol


Esta fermentacin se debe a bacterias coliformes tales como Enterobacter
y tambin algunas especies de Aetomonas.
El punto de partida es el cido pirvico producido en la glicolsis y se
obtienen como productos de la fermentacin 2.3-butilenglicol y diacetilo.
En la figura 11 se resume el esquema de este tipo de fermentacin.
4.4.7. Ferm entacin cido-mixta
Es una fermentacin debida tambin a bacterias coliformes, como Escheri
chia coli, que pueden estar presentes debido a contaminacin fecal. Es causa
de alteraciones.

116

Procesos de conservacin de alimentos


CH3

ch 3

I
2

C 02

C=0

2L-

I
COOH

c=o
I

c h 3- c

cido pirvico

- oh

COOH
cido a-aceto lctico

CO2

ch3

c=o
I

CHOH

I
ch3

acetona

CH3

CH3

CHOH

C=0

CHOH
2.3-butilenalicol

c=o

I
ch3

diacetilo

ch3

Figura 11.-Esquema de la fermentacin 2.3-butilenglicol.

4.5. PRODUCTOS DERIVADOS DEL CIDO PIRV ICO


PRO D UCID O EN LA G LIC O LSIS
El cido pirvico producido en la glicolsis, como se ha visto, es el punto
de partida de diferentes rutas metablicas. dando lugar a varios productos
secundarios.
En la figura 13 se resumen los principales productos secundarios a que da
lugar este cido pirvico. En dicho esquema se incluye tambin la ruta de for
macin de cido lctico por las levaduras durante la fermentacin alcohlica,
aunque siempre en pequeas cantidades, una pequea cantidad de cido pir
vico escapa a la accin de la descarboxilasa y es directamente reducido a cido
lctico.

Conservacin por fermentacin

117

El cido pirvico puede dar lugar a la formacin de acetilcoenzima A. que


por hidrlisis produce cido actico. Existen dos vas de formacin del acetil
coenzima A, una oxidativa con intervencin del NAD y produccin de C 0 2 y
otra con formacin de cido frmico.

CH3

I
CHOH

CH3

HCOOH - C 0 2 -i- H ,

c id o f rm ic o

C= O

COOH

COOH

CH,

c id o
l c tic o

c id o
p ir v ic o

//
O

CH3

CH,

I
f ~ S Co A

S Co A

acelil -CoA

'

CHO
C H 3 COOH

acetaldehdo

acetil -CoA

CH3

I
CH,OH
etanol

ac. actico

Figura 12.-Esquema de la fermentacin cido-mixta.

La condensacin de dos molculas de cido pirvico junto con descarboxilacin lleva a la formacin de acetona o acetilmetilcarbinol, que por oxidacin
puede pasar a diacetilo y por reduccin a butilenglicol o 2.3-butanodiol.
El cido pirvico puede tambin ser carboxilado con formacin de cido
oxalactico, que se transforma en cido mlico. ste a su vez da origen al cido
fumrico y despus al cido succnico y al cido propinico.

5. APLICACIONES DE LOS PROCESOS


FERMENTATIVOS A LA INDUSTRIA
AGRO ALIMENTARIA
La utilizacin de las fermentaciones, bsicamente la fermentacin alcoh
lica y la fermentacin lctica, ha dado lugar a una amplia gama de productos
fermentados, los procesos industriales son obviamente distintos, pero sus fun
damentos bioqumicos son los expuestos anteriormente y, evidentemente, aun
que se trate de un determinado tipo de fermentacin, la fabricacin de cada
producto plantea unos problemas especiales y unos requisitos especficos.

118

Procesos de conservacin de alimentos


CH,OH
CH 3
al. etlico

NADH,

CH, - CH3

CH3

CH j - COOH

ac. actico

ac. butrico

NAD

COOH

H S -C o A

H ,0

2NAD

CHO

CHj
CO,

HS - CoA
NAD

NADH,

COOH

COOH

NAD \

C=0

2 __

CHOH

CHj

CHi

CO,

H;0

NADH,

HS - CoA

S - C o A x z V

C O -C H j

CHj

ac. pirvico HS - CoA

ac. lctico

2N A D H ,

H,0

/i

CH, - COOH

acctilcoenzima A

HCOOH

ac. acetilactico

ac. frmico

x2

o\

COj^

CO,

CHj

O
CHj
C O -C H j
CO - CHj
diacetilo

NADH,

c h 2- c o o h

CO - COOH
.NAD

ac. oxalactico

NADH,
CO - CH3

C H O H -C H j

CO,

acetn

s NADH;

2 H ,0 '

NAD

2HS-CoA'

NADH,

CH2 - COOH
C H O H -C O O H

NAD

ac. mlico

CHOH - CHj
CHOH - CHj
2,3-butanodiol

H ,0

CH - COOH NADH A
CH - COOH
ac. fumrico

C 02
CH, - COOH
C H j-C O O H
ac. succnico

JL

CHj
CH j

COOH
ac. propinico

Figura 13-Esquema de los productos secundados obtenidos a partir del cido pirvico.

Consenacin por fermentacin

119

5.1. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA FERM ENTACIN


A LCO H LICA
La fermentacin alcohlica es la base del proceso de elaboracin de bebi
das fermentadas tales como vino, cerveza y sidra, de bebidas destiladas,
whisky, vodka, ron. etc., y de productos de panadera. Los sustratos a partir de
los cuales se produce la fermentacin son en todos los casos hidratos de car
bono, pero difieren de unos productos a otros como tambin son distintas las
levaduras que realizan la fermentacin y los requisitos que se les exigen.
En la obtencin de vinos y sidras el sustrato de la fermentacin alcoh
lica son glucosa y fructosa. De forma tradicional, la transformacin de los
mostos se ha desarrollado como un fenmeno espontneo, por medio de
levaduras indgenas. Tras el inicio de la fermentacin por levaduras oxidativas de los gneros Kloeckera y Hansensiaspora, la parte esencial de la
fermentacin alcohlica la realizan cepas de Saccharoinyces cerevisiae.
Desde hace algunos aos, de forma particular en la elaboracin de vinos, la
fermentacin se lleva a cabo por utilizacin de levaduras seleccionadas,
generalm ente pertenecientes al gnero Saccharomyces cerevisiae. En la
tabla 2 se resumen los principales criterios de seleccin de las levaduras
enolgicas.

T a b la 2. C r it e r i o s d e s e le c c i n d e la s l e v a d u r a s e n o l g ic a s

F avo rab les


B u e n re n d im ie n to en e ta n o l
T o le ra n c ia al e ta n o l
P ro d u c c i n d e e ste re s
P ro d u c c i n d e g lic e ro l
A d a p ta c i n a te m p e ra tu ra s
b a ja s
B a ja s e x ig e n c ia s en
e le m e n to s n u tric io n a le s

D esfavorables
P ro d u c c i n d e H .S
F o rm a c i n de a c id e z v o l til
P ro d u c c i n d e S O ,
F o rm a c i n de e sp u m a
P ro d u c c i n e le v a d a de
a lc o h o le s su p e rio re s
P ro d u c c i n d e c o m p u e sto s
q u e se c o m b in a n co n H .S

O tros
T o le ra n c ia al S O ,
C a r c te r k iller
D e g ra d a c i n d el c id o m lic o

En la sidra y en algunos vinos se desarrolla adems la fermentacin malolctica, producida por bacterias lcticas, por lo general pertenecientes a los
gneros Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus.
En el caso de la cerveza, las materias primas adems del lpulo y agua, son
malta y otros cereales, por lo tanto en este caso el sustrato lo constituyen la
maltosa y la maltotriosa. En la elaboracin de la cerveza, compiten dos tipos
de levaduras: Saccharoinyces cerevisiae, de fermentacin alta porque sube a
la superficie al final de la fermentacin principal, que produce la cerveza tipo
ale a temperaturas de 15 a 22C, y Saccharoinyces uvarnm (antes ccirlsber-

120

Procesos de conservacin de alimentos

gensis), de fermentacin baja, que cae al fondo de la cuba al final de la fermen


tacin principal, y produce la cerveza de tipo lager a temperaturas de 6 a
15C. En la fabricacin de cerveza se utilizan siempre levaduras seleccionadas,
las caractersticas ms importantes que deben presentar estas levaduras son:
producir una fermentacin rpida pero sin crecimiento excesivo en biomasa de levadura.
realizar una buena conversin de maltosa y maltotriosa en etanol.
resistencia al etanol.
resistencia a la presin osmtica (importante para los mostos de alta den
sidad).
dar perfiles aromticos equilibrados y reproducibles.
eventualmente carcter floculante.
buena estabilidad gentica en el tiempo.
Las bebidas destiladas aparecieron con la concepcin y utilizacin del
alambique, el fundamento de su proceso de elaboracin es la diferente riqueza
en sustancias voltiles entre las fases lquida y vapor de un producto calentado,
lo que permite recoger el alcohol y los compuestos aromticos de los produc
tos vegetales fermentados. Primero se comenz por la destilacin de bebidas
fermentadas ya existentes (vino, sidra, hidromiel, etc.) despus, la obtencin
de femientaciones especficas de sustancias vegetales azucaradas (frutos diver
sos, caa de azcar, melazas de azucarera, orujos de vinificacin, etc.) dio
lugar a la creacin de nuevos productos.
La destilacin produce un alcohol de elevado grado, en general de 62 a 85,
para que sea aceptado por el paladar es necesario realizar una reduccin de esta
graduacin con la adicin de agua destilada hasta un nivel fijado por la legisla
cin, generalmente entre 40 y 55.
Las sustancias naturales que son la base de la elaboracin de las bebidas
alcohlicas destiladas, abarcan un gran abanico de posibilidades. La mayora
de las frutas (uvas, manzanas, peras, cerezas, melocotn, etc.), los cereales
(cebada, maz, trigo, centeno, arroz, etc.), la caa de azcar y sus derivados, la
patata, las savias de vegetales (palmera, pita), etc.
El ron se obtiene a partir del jugo de caa de azcar o de la melaza de azu
carera, los compuestos azucarados son principalmente glucosa, fructosa, saca
rosa y una pequea cantidad de polisacridos. El whisky y una parte del vodka
comercializado son productos de la fermentacin de diversos cereales, que
contienen fundamentalmente almidn, que como ya se ha dicho, no es directa
mente fermentable es necesario provocar previamente la degradacin de este
polmero con la ayuda de amilasas. Para otras materias primas utilizadas, uva y
frutas diversas, los hidratos de carbono naturales son en su mayor parte monmeros, glucosa y fructosa, acompaados de dmeros en menor cantidad, parti
cularmente sacarosa.
El criterio fundamental de seleccin de los microorganismos que realizan
esta fermentacin es que proporcionen el mejor rendimiento en alcohol.

Consenacin por fermentacin

121

Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban a cabo por los micro
organismos presentes en la harina, este sistema fermentativo est compuesto
esencialmente por levaduras y un complejo de bacterias, principalmente lcti
cas. La evolucin de las tecnologas de panificacin ha reducido progresiva
mente la accin de la flora bacteriana, la siembra masiva de levadura que se
emplea en la actualidad, anula prcticamente la posibilidad de desarrollo de
esta flora bacteriana. Las levaduras son las que originan el hinchamiento de la
masa, produciendo la casi totalidad del CO; necesario pera ello, gracias a la
gran rapidez en fermentar la glucosa. La principal caracterstica que se exige a
las levaduras de panificacin es una velocidad de crecimiento lo ms rpida
posible junto con un buen rendimiento, otras caractersticas importantes son:
resistencia al secado para el caso de levaduras que se comercializan
como levaduras secas activas.
resistencia a la congelacin para la preparacin de masas congeladas.
color: los panaderos prefieren levaduras blancas.
conservacin: las levaduras muestran una disminucin de su actividad
fermentativa durante el almacenamiento. La temperatura y el oxgeno
tienen una gran importancia en la consen acin.
tolerancia a presiones osmticas elevadas para utilizacin en masas azu
caradas.
tolerancia al cido propinico: este cido puede ser aadido a las harinas
utilizadas en la fabricacin de pan de miga para inhibir el desarrollo de
mohos.
calidad aromtica para el desarrollo del aroma del pan.
5.2. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA FERM ENTACIN LCTICA
La fermentacin lctica es el proceso bsico de fabricacin de varios pro
ductos de origen vegetal y animal. Entre los primeros se pueden citar los vege
tales fermentados tales como coles, aceitunas y pepinillos, y los vegetales ensi
lados; entre los de origen anim al se incluyen el yogur y otras leches
fermentadas, quesos y los embutidos crudos curados, en algunos quesos se
desarrollan adems mohos y en los embutidos crudos curados en la superficie
de la tripa predominan mohos y levaduras.
La utilizacin de cultivos puros de bacterias lcticas para la fermentacin
de productos vegetales, tales como pepinillos, aceitunas, col. etc., es todava
muy limitada, la fermentacin natural de estos productos se debe a bacterias
lcticas presentes en su superficie, se trata sobre todos de lactobacilos: Lb.
plantarum, Lb. casei, y Lb. ferm entum.
La flora predominante en la fermentacin de los productos crnicos est
tambin constituida por Lactobacillus y Pediococcus.
Los fermentos lcticos presentan una gran importancia en la industria ali
mentaria, los fermentos comerciales disponibles son, segn le producto indus-

122

Procesos de consenacin de alimentos

trial a obtener, fermentos mesofilos y fermentos termfilos. Los mesofilos


estn constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln. citrovorum,
Ln. dextrcinicum) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris). Son utiliza
dos particularmente para la elaboracin de quesos frescos, de pasta blanda, de
pasta prensada, quesos azules y algunas leches fermentadas. Los fermentos ter
mfilos incluyen la especie Se. tliennophillus y los Lactobacillus (Lb. delbrueckii, subespecie bidgaricus, Lb. lactis, Lb. helvticas y Lb. acidophilus).
se utilizan en la elaboracin del yogur, otras leches fermentadas y en los que
sos de pasta cocida.

Bibliografa de la Pane Segunda

123

BIBLIOGRAFA
Bastasin, P. y Ceresa. L. (1991). Industrie Agroalimentari". Franco Lucisano Editore.
Bourgeois. C.M. (1996). Microbiologie alimentaire. Vol 2. Aliments ferments et fer
mentations alimentaires. Tec-Doc. Lavoisier. Pars.
Kyzlink. V. (1990) Principles of food preservation ". Elsevier. Amsterdam.
Leveau. J. y Bouix. M. (1993). Microbiologie industrielle. Les micro-organismes
d'intrt industriel". Tec-Doc. Lavosier. Pars.
Thome. S. (1987). Developments in Food Preservation-4. Elsevier Applied Science.
London.
Usseglio-Tomasset. L. (1998). Qumica enolgica". Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Ward. O.P. (1989). Fermentation Biotechnology. Principles. Processes and Products
Open University Press. Milton Keynes.

PARTE III

CONSERVACION
POR
CALOR

CAPTULO CUARTO

Fundamentos de los tratamientos trmicos


1. INTRODUCCIN
Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los pro
cedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos
por el calor. Por lo tanto nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la
Esterilizacin cuya finalidad principal es precisamente esta destruccin micro
biana. como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se con
sigue una cierta reduccin de la flora microbiana presente, pero que tienen
otros objetivos principales. Esto es as. porque un tratamiento trmico, junto a
su capacidad de destruccin microbiana, tiene tambin una accin sobre los
dems componentes del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega
a afectar a sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc.
Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los
alimentos, ser necesaria su optimizacin de forma que se obtengan en cada
caso los resultados buscados. Atinque el principal objetivo sea la destruccin
de los microorganismos, no hay que olvidar que a la vez ocurrirn otros proce
sos. unos deseables (destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos,
mejora de la digestividad. etc.), qtie pese a ello se debern controlar para que
no produzcan efectos excesivos, y otros menos deseables, pero inevitables en
algn grado (destruccin de nutrientes, prdida de cualidades organolpticas:
color, aroma, etc. ). Un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se con
sigan los resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevita
blemente llevar a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso
entre unos y otros que conduzca a un resultado global satisfactorio.
De lo anteriormente expuesto se desprende la necesidad de un conoci
miento detallado de la actuacin del calor sobre los microorganismos y sobre
los dems constituyentes de los alimentos, con el fin de poder optimizar el pro
ceso para obtener los resultados buscados en cada caso.

128
2.

Procesos de conservacin de alimentos

CINTICA DE LA DESTRUCCIN DE LOS


MICROORGANISMOS

2.1. EFEC TO DEL TIEM PO DE PROCESO


Los primeros estudios de la destruccin de los microorganismos por el
calor se deben a Bigelow (1921) y a Ball (1923), que desarrollaron la teora de
la evaluacin del procesado trmico con respecto a la muerte o inactivacin de
los microorganismos. Ms tarde. Gillespy (1946). Jakobsen (1954) y Stumbo
(1973) determinaron que la destruccin trmica de los microorganismos se
puede explicar de acuerdo con un proceso estadstico.
El concepto bsico de esta teora es que los microorganismos y sus espo
ras mueren a cualquier temperatura, pero que cuanto mayor sea esta tempera
tura, mayor ser la probabilidad de que tenga lugar la muerte. La probabilidad
de cada espora de escapar a la destruccin no cambia con el tiempo, y define
la resistencia trmica de un determinado microorganismo a una temperatura
concreta.
Si se denomina P a la probabilidad de escapar a la muerte por unidad de
tiempo, de un microorganismo expuesto a una temperatura determinada, se
tendr que para t unidades de tiempo esta probabilidad valdr P'.
Considerando que inicialmente existen N esporas de idntica resistencia
trmica, entonces el nmero de supervivientes despus de un tratamiento que
se prolongue durante un tiempo r, vendr expresado por la ecuacin:
S = N P:

[1]

Tomando logaritmos decimales:


losC. 5 = losW N + t losLr P
De acuerdo con lo anterior, la destruccin de los microorganismos puede
representarse por una ecuacin logartmica, y si se representa el logaritmo de
los supervivientes (en ordenadas) contra el tiempo (en abeisas). se obtendr
una curva de pendiente:

d (Iog S) , n
= los P
dt
que es evidentemente constante, por lo que la curva es. en este caso, una recta.
Como la probabilidad. P, de sobrevivir al tratamiento toma valores com
prendidos entre 0 y 1. su logaritmo ser negativo, luego la recta en cuestin
tendr la pendiente negativa, como puede verse en la grfica 1.

Fundamentos de los tratamientos trmicos

129

L o g S = log N - 0,3704 t

0,5

1,5

2,5

3,5

4,5

T ie m p o de p r o c e s o (min)

Grfica 1.-Curva de supervivencia terica para un determinado microorganismo a una


temperatura concreta.

Para la construccin de esta grfica se ha partido de 5 muestras con una


poblacin inicial de 105 esporas, que se han sometido a tratamientos de tiem
pos crecientes a una temperatura constante de 110C. representndose los
logaritmos de los supervivientes frente a los tiempos correspondientes. Los
puntos se ajustan a una recta cuya ecuacin se presenta en la citada grfica.
Si se hace:

O lo que es lo mismo, se denomina D al tiempo necesario para que la recta


recorra un ciclo logartmico (una unidad en ordenadas), se tendr que:
los S = los N - ~
D
que en la forma exponencial quedara:
- f

S = N - 10 D

[2]

130

Procesos de conservacin de alimentos

D se conoce como el tiempo de reduccin decimal y se expresa usual mente


en minutos. En el ejemplo representado en la grfica
D = ! = 2.67 min.
0.3704
Ya que el parmetro D es un tiempo, se podr expresar en funcin de l la
duracin total del tratamiento: t - n D. siendo por lo tanto n el nmero de
reducciones decimales que se aplican con un determinado tratamiento trmico.
Si se observan las ecuaciones [11 y [2]. se ver que es cieno que:
-1

P '= 10
De esta forma, cuando se aplique una reduccin decimal (n = 1). se tendr
que t - D y entonces:
-p
p< = p p = 10 D = 1 0 - 1 = 0.1

Despus de este tratamiento se puede esperar que sobrevivan un 107c de


los microorganismos iniciales, mientras que si el tratamiento fuera de n = 2 :
-2D

P ! = P 2D = 10 D = 1 0 * = 0.01
existira la probabilidad de que sobrevivieran un 17 de los microorganismos
iniciales.
El parmetro D caracteriza la termorresistencia de una especie de microor
ganismo definida a una determinada temperatura y su significado prctico es el
siguiente:
Cuando se mantiene una suspensin de esporas a una temperatura cons
tante durante un tiempo de D minutos, se destruye el 907: de la poblacin
inicial: si se alarga el tratamiento durante otros D minutos, se destruir el
907c de la poblacin residual y as sucesivamente.
Conociendo el valor del parmetro D de un microorganismo a una tem
peratura definida y el nmero de reducciones decimales deseadas, se
podr determinar cual ser la duracin del tratamiento a aplicar a esa
temperatura.
Como existe una relacin logartmica entre los supervivientes y el tiempo
de tratamiento nunca podremos garantizar la destruccin total de los microor
ganismos presentes en un alimento, ya que la curva representada en coordena

13 1

Fundamentos de los tratamientos trmicos

das decimales es asinttica con el eje de tiempo, por lo que ser necesario que
transcurra un tiempo infinito para que el nmero de supervivientes sea cero.
Si se pretenden producir alimentos sin comprometer la salud pblica, ser
necesario que la probabilidad de supervivencia aceptada para los microorga
nismos patgenos sea muy baja. Para alimentos poco cidos se recomienda que
esta probabilidad sea de 10'11 o mayor, lo que corresponde a un tiempo mnimo
de proceso / = 12D (con el que se consigue un 99.9999999999% de destruc
cin de los microorganismos iniciales).
Es necesario tener bien presente que el nivel de infeccin del que se parta
N es muy importante, porque como se ve en la ecuacin [2] cuanto mayor sea
este valor quedarn ms microorganismos supervivientes para unos valores
dados de t y D.
2.2. EFECTO DE LA TEM PERATURA DE PROCESO
Si la experiencia representada en la grfica 1 se repite a diferentes tempe
raturas. se podrn trazar las rectas que permitan calcular el valor de la reduc
cin decimal D para cada una de estas temperaturas, como puede verse en la
grfica 2 .
Es evidente que cuanto mayor sea la temperatura menor ser el valor de la
reduccin decimal: es necesario menos tiempo para conseguir la destruccin
del 90% de los microorganismos iniciales, ya que como puede verse al incre
mentarse la temperatura se incrementa la pendiente de las curvas conseguidas.
5
w)
<u 4.5
c
o
4
>
> 3.5
<D
a
3
3
Vi

O
i
O
E

L o g S = log N - 0,038 t

L o g S = lo g N - 0,3704 t

2.5
2

^"115C
110c

1.5
(f)
Ui
O

100c

0,5
0

0,5

1,5

2,5

3,5

4,5

T ie m p o de p r o c e s o (min)
Grfica 2.-Curvas de reduccin decimal a distintas temperaturas.

132

Procesos de conservacin de alimentos

En los ejemplos de la grfica se puede ver que :

0.038
D,l0= 0.3704 = 2 '67 mimitos
D 1IS 13

.,
= 0 .8 5 m in u to s
1.1765

-7 7

Si se representan estos valores frente a las temperaturas a las que han sido
obtenidos, en un papel semilogartmico, se comprobar que tambin se ajustan
a una recta, como puede verse en la grfica 3.
Del mismo modo que se obtuvo el parmetro D. se podr en este caso con
seguir otro parmetro zv (en grados centgrados) cuyo valor corresponder
tambin al paso de la recta por un ciclo logartmico, o lo que es lo mismo, al
valor de la inversa de la pendiente de la recta cambiada de signo, que en el
ejemplo que se viene exponiendo sera:

0.0995 - 10 c
1.6
1,4
1.2
1
O

0,8

0,6

O)

0,2 r
0 r
-

0,2 7

98

100

102

104

106

108

110

112

114

Te m p eratu ra (C)
Grfica 3.-Obtencin del parmetro z a partir de los parmetros D.

116

Fundamentos de los tratamientos trmicos

133

El parmetro z define la termorresistencia caracterstica de cada especie de


microorganismo en un medio de composicin definida y su significado prc
tico es el siguiente:
Cuando se eleva la temperatura de tratamiento en z grados, el tiempo
requerido para conseguir la misma destruccin trmica es 10 veces menor.
La ecuacin de la recta representada en la grfica podr escribirse tambin,
como ya se ha visto:
los D a
Como t = ti D. se podr generalizar la ecuacin anterior:
T
los r - AA------

[3]

donde A = a + log n
Que es la ecuacin del conjunto de puntos (parejas de tiempos y Tempera
turas) que presentan la misma letalidad frente al microorganismo considerado,
en el medio determinado.
De la misma forma que se ha construido la grfica anterior para un trata
miento en el que t = D. se podrn construir otras con distintas letalidades, que
evidentemente sern paralelas a la primera, y tanto ms separadas del eje de
temperaturas cuanto mayor sea la letalidad correspondiente a cada proceso,
como se muestra en la arfica 4:
2,6

2.4

2,2
2
1,8
c 1.6
1 1.4
o 1,2
Q.
E
1

0)

O) 0,8
o 0,6
0,4

0,2
0
0,2

98

100

102

104

106

108

110

T em p eratura (C)
Grfica 4.Curvas TDT.

112

114

116

134

Procesos de conservacin de alimentos

La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la misma, por
lo tanto, para cada tratamiento se dispone de infinitas parejas de tiempo-Tcmperatura con la misma efectividad frente al microorganismo estudiado. Cada
una de ellas proporcionar un tratamiento trmico equivalente, pero de condi
ciones tiempo-temperatura distintas.
Por lo tanto, la letalidad de un tratamiento vendr definida por las coorde
nadas del punto (t - T) y la pendiente de la curva (z) que indica el microorga
nismo que se emplea como patrn. De esta forma ser fcil encontrar trata
mientos equivalentes a otro conocido, a temperaturas o tiempos distintos de los
empleados en el tratamiento de referencia.
Si partimos de la ecuacin general (3) y consideramos las coordenadas de
un punto conocido t* y T*. para este punto ser cierto que:
T*
log t* = A ------Despejando A y sustituyndo en [3] tendremos:

loaW- / = loaV

r*

T r*

+ _ - _ = loa
i-' f* -----------

T- T
loaWt - loe
^ t* = ---------^

- I T ~ T~i

t = T* 10
Esta ecuacin permite encontrar un tratamiento equivalente a otro cono
cido, modificando la temperatura o el tiempo de tratamiento, siempre y cuando
se conozca el valor del parmetro z del microorganismo que se elige como
referencia.
Como se ha visto con anterioridad que el parmetro D es un tiempo parti
cular. se podr tambin emplear la ecuacin anterior para calcularlo a cual
quier temperatura, partiendo de su valor a una temperatura conocida y del
valor del parmetro z del microorganismo correspondiente:
-iT-T-'
> = >* 10

[4]

135

Fundamentos de ios tratamientos trmicos

2.3. MODELOS MS CO M PLEJO S DE DESTRUCCIN


TRM ICA
Hasta este momento se ha aceptado que la relacin entre el logaritmo de
los supervivientes y el tiempo es lineal, y esto no siempre es cierto. En la gr
fica 5 se muestran algunos de los diferentes tipos de curvas de supervivencia
encontrados habitualmente en los trabajos experimentales.

0,5

1,5

2,5

3,5

4,5

T ie m p o de p r o c e s o (min)
Grfica 5 - Cu ir as de supemvencia no lineales.

La obtencin de curvas del tipo C se puede deber a la presencia de micro


organismos con distintas termorresistencias, en este caso es conveniente traba
jar con la termorresistencia calculada a partir de la ltima parte de la curva,
donde se obtienen valores de D mayores.
Tambin es bastante usual la obtencin de curvas que presenten un hombro
inicial, como el tipo A de la grfica. Una explicacin para esta forma podra
ser la existencia de un primer periodo de activacin de los microorganismos,
seguido de otro de inactivacin constante.
La existencia de curvas de estos tipos no invalida lo dicho anteriormente,
ya que su ajuste a una recta proporciona, la mayora de las veces, resultados
satisfactorios para el trabajo industrial, sobre todo si nos movemos en niveles
de temperatura moderados.

136

Procesos de conservacin de alimentos

3. ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS


CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS
Como se ha dicho anteriormente, la aplicacin de calor sobre los alimentos
no solamente va a afectar a su carga microbiana, sino que tambin actuar
sobre el resto de sus propiedades.
Al efecto del calor sobre la flora del alimento se le denomina destruccin
trmica, porque ste es el nico efecto buscado, mientras que al electo sobre el
resto de sus componentes se le denomina coccin, se aplica para hacer los ali
mentos apropiados para el consumo y su complejidad es mucho mayor. Por
ejemplo, una carne se cuece, mediante un proceso de asado, para conseguir que
tenga un aspecto ms atrayente, un gusto ms agradable y, posiblemente, una
digestin ms fcil.
Vamos a ver cual es la accin del proceso de coccin sobre los constituyen
tes de los alimentos.
3.1. ACCIN SOBRE EL AGUA DE CONSTITUCIN
El agua es el componente mayor!tario de los alimentos en sus dos estados:
agua ligada a otros constituyentes y agua libre, mvil, de volumen y estructura
variables y fcil de extraer cuanto menos en parte.
La elevacin de la temperatura acelera la evaporacin superficial de este
agua, hasta que se produce una verdadera vaporizacin a 100C. Cuando se
produce este fenmeno tiene dos consecuencias esenciales:
Ralentiza los intercambios trmicos, ya que absorbe una gran cantidad de
calor
Es el origen de la desecacin superficial.
La coccin favorece tambin la conversin en agua libre de una cierta can
tidad de agua ligada. Este fenmeno aumenta con la temperatura de calenta
miento. Para las carnes comienza a los 45C y es sensiblemente importante a
los 60C. Esta es la razn por la que la exudacin de la carne aumenta en gran
des proporciones entre 60 y 75C. Por lo tanto, la carne no conservar su jugo
sidad ms que si por una tcnica de coccin apropiada se limita la prdida del
agua que ha pasado a ser muy mvil.
3.2. ACCIN SOBRE LOS LPIDOS
El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento tr
mico es su fusin. La fusin de las grasas es variable en funcin de sus caracte
rsticas fisico-qumicas y estructurales. En el caso de la carne de cerdo,
comienza a los 35-38C y viene acompaada de cambios de posicin: las gra
sas fundidas impregnan las zonas superficiales deshidratadas y les devuelven
su untuosidad inicial.

Fundamentos de los tratamientos ttnicos

137

Adems, el aumento de temperatura favorecer la oxidacin. La oxida


cin provoca la aparicin de perxidos que por escisin dan compuestos
responsables del aroma y del sabor. Cuando la temperatura de coccin es
demasiado elevada pueden formarse compuestos amargos, como la acrolena que comprometen definitivamente el sabor de la carne y aumentan su
dureza.
3.3. ACCIN SOBRE LOS GLCIDOS
El almidn es sensible al calor en medio acuoso: se transforma en engrudo,
red de polmeros lineales que se enriquece en agua y que puede impregnar las
estructuras vecinas. Se utiliza por sus efectos de hinchado y como ligante, por
ejemplo en las salsas.
La geliftcacin comienza de 52 a 75C. en funcin del origen del glcido.
En el caso de la coccin de ciertas legumbres, se pueden necesitar temperatu
ras bastante ms elevadas.
La coccin puede tambin provocar y acelerar las reacciones de Maillard,
con las que se produce la aparicin de diversas sustancias aromticas (vase
Captulo I).
Por ltimo, la descomposicin trmica de los azcares (caramelizacin) no
se produce ms que a temperaturas muy altas, del orden de 150 a 164C, y
tiene un inters muy limitado.
3.4. ACCIN SOBRE LAS PROTENAS
Al considerar las protenas de origen animal, por regla general se constata
que a medida que se va elevando la temperatura se produce primero la activa
cin de ciertas enzimas y, a partir de un determinado umbral trmico, la desna
turalizacin de las protenas.
- La activacin de las enzimas se manifiesta entre 30 y 50C y afecta prin
cipalmente a lipasas y proteasas. A estas temperaturas el flavor y la ter
neza de las carnes se incrementan.
- La desnaturalizacin a temperaturas superiores se traduce por:
una prdida de actividad biolgica, sobre todo enzimtica pero tambin
antignica cuyo estudio posterior permite conocer el grado de calenta
miento aplicado,
un cambio de solubilidad: formacin de gel ms o menos homogneo,
un cambio de color: la carne parece gris por transformacin de la mioglobina en una protena cromfora,
un cambio de estructura, con retraccin ms o menos importante de las
protenas fibrilares,
una modificacin de la sensibilidad a las enzimas: las protenas desna
turalizadas son ms sensibles a los jugos digestivos.

138

Procesos de conservacin de alimentos

La desnaturalizacin de las protenas solubles comienza entre 50 y 55C,


es prcticamente total entre 66 y 70C y se completa a 80C.
La desnaturalizacin de las fibras musculares se traduce por su acorta
miento y por una disminucin del poder de retencin de agua. En trminos ms
simples, por una exudacin que se incrementa con el calentamiento. La accin
del calor sobre el colgeno se traduce en un primer momento por un acorta
miento de las libras, perceptible desde los 55C en la carne de ternera y a tem
peraturas ms altas en los animales adultos (77C). A continuacin, el col
geno se solubiliza muy rpidamente, hasta el 40%. en los animales jvenes, y
con ms dificultad en los adultos, donde la solubilizacin solo llega al 5%. A
partir de 70C el colgeno se hincha y se transforma en gelatina a 74C.
3.5. ACCIN SOBRE LAS VITAMINAS
Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de coccin, salvo la
vitamina B r Por contra el calor puede acelerar los fenmenos de oxidacin
cuando los alimentos se cuecen sin proteccin. Este es el caso de las vitaminas
A, E, B2 y C. Aunque las prdidas que se derivan no son tan importantes que
puedan producir carencias entre los consumidores.
3.6. ESTUDIO EN CONJUNTO: EFECTO DE LA COCCIN SOBRE
LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS
3.6.1. Productos de origen animal: carnes
Los tratamientos trmicos afectan al color de las carnes. El color marrn
dorado aparece en la superficie de las carnes cocidas en seco, al aire o con
aporte de grasas, llevadas rpidamente a alta temperatura. Se debe a la fusin y
pirlisis de las grasas, a la carbonizacin de las protenas, a la caramelizacin
de los azcares y a las reacciones de Maillard. El color marrn grisceo est
ligado a la desnaturalizacin de la mioglobina. Se observa en el centro de todas
las piezas de carne cocidas y en la superficie de las cocidas en agua.
El grado de coccin puede ser apreciado por el color obtenido: el centro de
un filete sangrante ha alcanzado una temperatura inferior a los 60C, mien
tras que el del filete cocido al punto habr llegado a ios 65C y el del bien
hecho por encima de los 75C. Estas modificaciones del color estn ligadas a
las de jugosidad y de terneza.
Las modificaciones de la forma y del volumen estn relacionadas con el
acortamiento de las protenas y se acompaan de exudacin. La coccin se tra
duce por una prdida ms o menos importante de jugo, resultante de diversos
mecanismos de los que ya se han citado algunos. Adems de la prdida de
peso, que puede sobrepasar el 33%, la exudacin hace disminuir la terneza,
vuelve la carne ms seca a la degustacin y arrastra una parte de las sustancias
solubles responsables del aroma de la carne.

Fundamentos de los tratamientos trmicos

139

La terneza es funcin de la temperatura alcanzada durante la coccin.


Entre 45 y 60C la terneza aumenta gracias a la activacin de las catepsinas.
Estas temperaturas deben mantenerse bastante tiempo para obtener un efecto
enzimtico apreciable. Este efecto es la base de las tcnicas de coccin prolon
gada a baja temperatura. Entre 64 y 72C la terneza disminuye. En el caso de
ternera la prdida de terneza comienza a 55C. Este fenmeno de endureci
miento rpido se debe al efecto combinado de la desnaturalizacin de las pro
tenas, del acortamiento de las fibras musculares v del tejido conjuntivo y a la
prdida de agua que acompaa a los fenmenos precedentes.
Por encima de los 72C la terneza se mejora progresivamente, siendo la
importancia de la ganancia obtenida muy variable segn los distintos tipos de
carne. Son las carnes ms ricas en tejidos conjuntivos las que se ven ms bene
ficiadas por este proceso. El incremento de la terneza aparece como conse
cuencia de la solubilizacin del colgeno, de su gelificacin, y ser necesario
el transcurso de un cierto tiempo para obtenerlo.
Las modificaciones del flavor provienen de la degradacin de los lpidos,
de los glcidos y de los prtidos, y de la liberacin a partir de estos precursores
de los aromas de compuestos odorferos o spidos. Estas reacciones de degra
dacin (reacciones de Maillard por ejemplo) no se producen a una velocidad
notable ms que por encima de los 60-70C. La carne deber adems mantener
en su seno estos compuestos aromticos durante el proceso de coccin para
que sean perceptibles con posterioridad por el consumidor.
3.6.2. Productos de origen vegetal
En estos productos la coccin provoca modificaciones de color, de consis
tencia y de aroma.
La clorofila desnaturalizada en presencia del aire sufre una oxidacin que
mantiene una coloracin verde, mientras que el tratamiento al vaco provoca el
pardeamiento del color.
Para las legumbres y los cereales ricos en almidn, la coccin en medio
hmedo provocar un ablandamiento ms o menos intenso.
La aparicin del aroma de numerosos productos vegetales se debe no sola
mente a la accin enzimtica, si no tambin a la liberacin de pequeas canti
dades de cido sulfhdrico, que pueden jugar el papel de potenciador de sabor
mientras no se presente en exceso.
3.7. CINTICA DE LOS CAMBIOS EN LOS CONSTITUYENTES DE
LOS ALIMENTOS
Por regla general, las reacciones responsables de los cambios encontra
dos en los componentes de los alimentos cuando se someten a un proce
sado trmico, obedecen a una cintica similar a la descrita para la destruc

140

Procesos de coiisen>acin de alimentos

cin trmica de microorganismos. Por lo tanto podremos encontrar los


parmetros D y z correspondientes a la destruccin de un componente termolabil (inactivacin de una enzima, desnaturalizacin de una protena,
destruccin de una vitamina, decoloracin o pardeamiento. cambio en la
textura, etc.). Generalmente estas reacciones son menos termodependientes
que la destruccin trmica de microorganismos, por lo que ser posible
encontrar una pareja tiempo-Temperatura que consiga el deseado efecto
germicida a la vez que la preservacin de la calidad nutricional y organo
lptica del alimento.
En las tablas 1 y 2 se recogen los valores de los parmetros D y 7. para
algunos microorganismos y reacciones secundarias.

T ab la

1. Parmetros cinticos de algunos microorganismos

O rganism o

Tem p. (C)

D (seg)

z (C)

Referencia

Bacillus stearotheniiophilus
T H 3 4 (en agua)

120

1.000

7.3

D avies et al. (1977)

FS 7 9 5 4 (en tam p n fo sfato)

121

8.3

W ang et al. (1964)

N C IB 8919 (en ag u a)

121

186

7.0

B r ig g s (1996)

Bacillus subtil is
5 2 3 0 (en agua)

121

6 .0

8.3

Jacobs et al. (1973)

5 2 3 0 (en tam pon fo sfato )

121

21.9

8.8

W ang et al. (1964)

T ip o A (en agua)

121

6 .0

8.3

Jaco b s et al. (1973)

A 35B (en tam pn fo sfato )

121

19.2

10.8

21 3 B (en v eg etales)

121

6 .6

9.8

213B (en tam pn fo sfato )

110

6 2 A (en pur de g u isan tes)

121

Clostridium botulinum

K nock y L am b rech ts
(1 9 5 6 )'
Perkin et al. (1975)

10,3

M atsu d a et al. (1981)

5 .3 4

8.3

S tum bo et al. (1950)

4 ,4

6.9

X ezo n es et al. (1965)

96

Clostridium themiosaccharolyticum
S9 (en agua)

132

Desulfotomaculum nigrificans
A T C C 7946 (en al. in fan tiles)

121

1.550

6.7

D o n n ellv y B u sta
(1980) '

55

402

3.6

R eichert (1979)

Escherichia coli
A gua

Fundamentos de los tratamientos trmicos

141

Tabla 2. Parmetros cinticos de algunos atributos de calidad


Producto/Atributo

Temp. (C)

DtKHseg)

z (C)

Referencia

Vitaminas
Vitamina A

122

2.4

23

Wilkinson et al. (1981)

Vitamina B,

150

0.83

22

Feliciotti y Esselan (1957)

Vitamina B6

121

45

Navankattusas y Lund (1982)

Acido pantotnico

121,1

138.0

35.8

Hamm y Lund (1978)

Vitamina C

121,1

50

18.2

Lathrop y Leung (1980)

27.8

Adams (1978)

24.0

Enzimas
Peroxidasa

120

0.83

7.8

Massaguer et al. (1994)

0.1

7,8

Dagerskog (1977)

84.9

21,3

Van Loey et al. (1955)

0.59

47

Huang y Boume (1983)

121.1

0.12

16.9

Tijskens y Schijvens (1987)

Guisantes

121,1

0.14

31.8

Hayakawa et al. (1977)

Patata

100

0.048

17,0

Dagerskog (1977)

Arroz

75

4.6

35.2

Suzuki et al. (1976)

Pectinesterasa

80

Polifenoloxidasa

89

Alubias

110

Zanahorias

121.1

Judas verdes

16.7-3.7

Textura

Color
Pigmentos verdes
Esprrago

121.1

1,02

41.6

Hayakawa y Timbers (1971)

Judas verdes

121.1

1.26

38.8

Hayakawa y Timbers (1971)

Guisantes

121.1

1.5

39.4

Hayakawa y Timbers (1971)

Espinacas

148.8

0.21

51,1

Gupta et al. (1964)

121

7,2

54,7

Mishkin y Saguy (1982)

130

0.012

26.7

Kessler y Fink (1986)

(Pigmentos rojos)
Uva
(Pardeamiento)
Leche

Como se puede apreciar en las dos tablas citadas, existen discrepancias en


la cuantificacin de los parmetros cinticos segn los distintos autores y las
distintas condiciones en las que han sido evaluados.
Dejando aparte los posibles errores de mtodo existentes entre unos y otros
autores, existe una serie de factores que contribuyen a las variaciones encon
tradas en los resultados experimentales para un mismo microorganismo: la

142

Procesos de conservacin de alimentos

concentracin inicial de clulas o esporas, las condiciones previas de vida de


los microorganismos, y la composicin del sustrato en que se produce el trata
miento trmico.
Se puede asegurar que cuanto mayor sea el nmero de microorganismos
presentes en el producto, ms intenso deber ser el tratamiento trmico para
conseguir su destruccin, por lo que se encontrar que su termorresistencia es
mayor.
En cuanto a las condiciones previas, se puede decir que las bacterias se
harn ms resistentes cuanto ms apropiado haya sido el medio de cultivo
para su crecimiento, que su termorresistencia aumentar con la temperatura
de incubacin (suele ser mxima cuando sta se acerca a la mxima de creci
miento), y que variar con la edad o fase de crecimiento. La termorresistencia
de las fases vegetativas vara con la fase de crecimiento, siendo mayor en las
ltimas etapas de la fase de Iatencia y menor durante la fase de crecimiento
logartmico (vase Captulos IT y III). En el caso de las esporas, la termorre
sistencia vara con la edad, siendo menor en las esporas jvenes que en las
maduras.
Por ltimo, tambin es muy importante la composicin del sustrato en el
que se realiza el tratamiento trmico. La termorresistencia ser ms elevada
cuanto menor sea la actividad de agua del medio. En general tanto las espo
ras como las bacterias son ms resistentes al calor cuando se encuentran en
un sustrato de pH neutro o prximo a la neutralidad. Por lo tanto un aumento
de la acidez o de la alcalinidad del medio acelera la termodestruccin, siendo
ms acentuado el proceso cuando el cambio se produce hacia la acidez que
hacia la alcalinidad. Esta es una de las razones por las que los alimentos se
suelen clasificar segn su pH antes de determinar el tratamiento trmico que
deben recibir.
Habitualmente se emplean dos clasificaciones de los alimentos de acuerdo
con su pH, una muy sencilla que nicamente distingue dos grupos: alimentos
con un pH mayor o menor de 4.5: y otra algo ms explcita que clasifica los
alimentos en cuatro grupos:
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos

de acidez baja: pH>5.3 (guisantes, carnes, leche...)


de acidez media: 5.3>pH>4.5 (espinacas, esprragos...)
cidos: 4.5>pH>3,7 (tomates, pera, pia...)
muy cidos: pH<3.7 (moras, grosellas...)

4. CUANTIFICACIN DE LOS TRATAMIENTOS


TRMICOS
Si se pretende dominar el procesado trmico, es necesario disponer de
un criterio para evaluar la eficacia de cualquier tratamiento. El sistema que

Fundamentos de los tratamientos trmicos

143

se emplea es establecer una comparacin con otro tratamiento de eficacia


conocida.
En rprimer lusar
se debe eleeir
un microorganismo
de referencia. En los
w
w
sv
casos de esterilizacin el microorganismo elegido es el Clostridiitm botulinum,
cuyo parmetro z se admite que tiene un valor de 10C. F.l segundo paso es ele
gir una temperatura de referencia, que para la esterilizacin suele ser de
121.1C (que es la expresin en C de la temperatura de referencia elegida por
los primeros autores americanos: 250F).
Una vez escogidos el microorganismo y la temperatura, podremos conver
tir cualquier tratamiento a las condiciones de referencia con lo cual se podr
conocer cual es su intensidad.
La relacin de letalidad de dos tratamientos se puede encontrar obteniendo
el cociente de sus parmetros D:
L

'

El valor de este cociente se calcula a partir de la ecuacin [4]:


T-T+

D*
1
LT= ^ = 10 -

Esta sera la relacin de letalidad entre dos tratamientos de 1 minuto, uno


realizado a la temperatura de referencia (T*) y otro a cualquier temperatura
(T). para un microorganismo cuyo parmetro de termorresistencia vale z (C).
Si el tratamiento es de t minutos tendremos:
T-T*
FT= LT -r = t- 10 '
A la relacin de letalidad se denomina valor FT, cuando el tratamiento es
de ms de 1 minuto, y es conveniente indicar cual ha sido la temperatura de
referencia (T*) considerada. Cuando la temperatura de referencia es 121.1C y
el microorganismo de referencia tiene un valor z = 10C (Clostridium botulinum). la relacin de letalidad se denomina Fo:
F
= rF 10
r 0
121.1
Todo lo referido en los prrafos anteriores es vlido si se considera un tra
tamiento a temperatura constante, y por lo tanto de calentamiento y enfria
miento instantneos. Esto en la prctica no es posible, ya que en cualquier tra
tamiento tendremos periodos de tiempo a temperaturas distintas, cada una de
las cuales presentar una relacin de letalidad Lj. diferente. Es ese caso, el

144

Procesos de conservacin de alimentos

valor F se calcular sumando los productos de las letalidades de cada tempera


tura por el tiempo que se haya aplicado cada una de ellas:
FT. = X L J-At
Que para una variacin continua de la temperatura se convertir en:
Fr, = j L(T) di
o
En el caso de que se est considerando un tratamiento de esterilizacin, la
expresin anterior quedara:
T - 121.1

F = / 10
o

10

di

[5]

Si lo quese estudia es el efecto de coccin que ha tenido eltratamiento, se


puede establecer un valor C, como anteriormenteestablecimos el valor F, que
indique la relacin de intensidad entre un proceso en condiciones de referencia
y otro proceso cualquiera. Para ello se deber tambin decidir que temperatura
se toma como referencia y para que proceso de los que pueden ocurrir se elige
el valor z. Generalmente se toma como temperatura de referencia 100C, pero
en la eleccin del valor z no existe tanta unanimidad, ya que cada autor se
inclina por emplear el valor correspondiente al componente o propiedad que
est estudiando. Por lo tanto la ecuacin quedara de esta forma:
T - 100

C = f 10
o

di

En el caso de que se trabaje con productos de pH<4,5 (productos cidos),


en los que el Clostridium botulinwn no puede germinar, no tiene sentido
emplear este microorganismo como referencia, ya que el procesado se dirigir
a la destruccin de otros microorganismos que exigen tratamientos trmicos
menos severos, que daran valores de Fo tan pequeos que no seran prcticos
de manejar. En estos casos es ms lgico emplear, para cuantifcar la letalidad
del tratamiento, el valor de pasterizacin P que viene dado, de forma similar a
los valores F y C, por la expresin:
T - 65

= J 10 l
0

dt

Como puede verse, en este caso la temperatura de referencia sern 65C y


el microorganismo de referencia tendr un valor z = 10C.

Fundamentos de los tratamientos trmicos

145

Una vez establecida la herramienta de comparacin, ser necesario decidir


si el valor obtenido para cada uno de los procesos es o no adecuado. Esto ser
importante sobre todo en el caso de la esterilizacin, donde lo que est en
juego es la salud pblica.
Desde este punto de vista vamos a ver cual sera el valor Fo mnimo en el caso
ms desfavorable: alimentos poco cidos (pH>4.5). en los que el microorganismo
esporulado patgeno ms termorresistente que se puede encontrar es el Clostri
dium botidinum. que produce una toxina que capaz de causar incluso la muerte a
los humanos. Como ya se ha dicho con anteriormente, se considera la salud pblica
a salvo cuando se haya aplicado un tratamiento trmico que consiga 12 reduccio
nes decimales. Como para Cl. Botulinum el valor ms alto para D 12u es de 0,3
minutos, el tratamiento trmico a esta temperatura deber prolongarse durante:
f,3I, = n D l2U = 12 0.3 = 3.6 minutos
Por lo tanto, cualquier tratamiento con un Fo mayor de 3.6 presentar una
probabilidad de supervivencia para Cl. Botulinum menor de 10"12.
En la prctica esto significa que suponiendo que antes del tratamiento tr
mico. cada uno de los envases producidos por una determinada empresa est
contaminado por una espora de Cl. Botulinum, despus de un procesado de
Fo=3,6 se mantendr una espora superviviente (un envase contaminado) poi
cada billn de envases tratados.

5. CINTICA DE LA PENETRACIN DE CALOR EN LOS


PRODUCTOS ENVASADOS
Hasta ahora, al hablar del tiempo de proceso se ha supuesto que durante
ese tiempo el producto se mantena a la temperatura requerida. Esto significa
que el producto alcanza la temperatura de rgimen de forma instantnea y se
enfra de la misma forma, lo que en la prctica solo es casi cierto cuando se tra
tan lquidos a granel en capa muy fina. En el resto de los casos tendremos una
determinada masa de producto que se calentar y enfriar dentro de un envase,
y estos intercambios trmicos se vern afectados tanto por la naturaleza de pro
ducto y envase como por la geometra de ste ltimo (tabla 3).
La norma general ser que el producto, antes de alcanzar la temperatura de
rgimen, haya tenido una historia tiempo-Temperatura ms o menos larga que
depender de los factores antes comentados y de la eficacia del sistema de
calentamiento empleado, y que en el enfriamiento ocurra algo semejante aun
que en sentido inverso. Para conocer la letalidad (o la modificacin de las
caractersticas del producto) producida por un tratamiento en estas condicio
nes, se tendr que tener en cuenta el efecto conseguido tanto durante el calenta
miento como durante el enfriamiento.

146

Procesos de conservacin ele alimentos


Tabla 3. Factores que condicionan la penetracin de calor

Factor
Proceso

Producto

Envase

Comentario

Coeficiente
superficial de
transmisin
de calor

El coeficiente de pelcula, h. gobierna la transmisin de


calor sobre la superficie del envase, y es una caracterstica
del equipo empleado y del vector usado en la transmisin
de calor. El valor ms alto de coeficiente de pelcula se
obtiene con vapor condensndose.

Agitacin

La agitacin de los envases incrementa la transmisin de


calor para determinados productos: lquidos viscosos o sli
dos en el seno de lquidos, que soporten el movimiento sin
daarse.

Naturaleza

La naturaleza del producto condiciona la penetracin de


calor, permitiendo la transmisin de calor por conveccin o
por conduccin. Algunos productos cambian de mecanismo
de transmisin de calor a lo largo del proceso.

Temperatura
inicial

Cuanto ms alta sea la temperatura inicial ms cono ser el


proceso. Los procesos ms sensibles a las diferencias de
temperatura inicial son los que transcurren por conduccin.

Propiedades
termoft'sicas

Es imponante principalmente la difusividad trmica.

Materiales

Pueden ser muy distintos: hojalata, aluminio, vidrio, film


plstico, etc. La conductividad trmica de estos materiales
determinan la penetracin de calor.

Geometra

La relacin superficie/volunten condiciona la penetracin


de calor, que mejorar al incrementarse dicha relacin.

El factor ms importante de los que condicionan la penetracin del calor en


los productos es su naturaleza, que es la que va a determinar por qu meca
nismo de transmisin de calor va a producirse el intercambio trmico.
En la prctica industrial se pueden encontrar los siguientes tipos de pro
ductos:
Lquidos de baja viscosidad que permiten la formacin de corrientes de con
veccin. en los que el calentamiento es muy rpido (p.ej.: zumos, leche, etc.)
Slidos, o lquidos de alta viscosidad, en los que el calor se transmite por
conduccin, y por lo tanto el calentamiento es ms lento. Durante el
calentamiento y el enfriamiento la temperatura tomar un valor distinto
en cada punto de la masa del producto, y durante esos periodos, para una
localizacin determinada la temperatura variar con el tiempo.
Lquidos que contienen en su seno slidos de pequeo tamao, de forma
que la penetracin de calor viene determinada en gran medida por la
movilidad del lquido (proporcional a la relacin lquido/slido exis
tente). La temperatura de los slidos puede considerarse la misma que la
del lquido que los rodea.

Fundamentos de los tratamientos trmicos

147

Slidos con un lquido de cobertura, en este caso el lquido se calentar


por conveccin (con mayor o menor facilidad dependiendo de la posibili
dad de formar corrientes de conveccin por los espacios libres entre los
slidos), y servir de vector del calor al slido que a su vez se calentar
por conduccin.
Productos que comienzan a calentarse por conduccin y en un determi
nado momento (por cambios en su estructura y propiedades Teolgicas)
pasan a terminar el proceso calentndose por conveccin.
Es evidente que para poder estudiar el proceso de calentamiento de cual
quier producto en su envase es necesario conocer como evoluciona la tempera
tura en su interior, y tener en cuenta que la seleccin del punto de medida de
esta temperatura es de crucial importancia. La temperatura deber medirse en
el punto en el que el calentamiento sea ms lento, al que llamaremos punto cri
tico. ya que de esta forma se tendr la seguridad de que todos los dems puntos
del producto habrn recibido un tratamiento trmico de mayor intensidad que
el determinado con la medida realizada, y se podr pensar' que si el procesado
del producto ha sido suficiente en el punto crtico, tambin lo habr sido para
el resto de la masa del alimento. El problema se reduce a localizar el punto cr
tico y colocar en l el sensor de temperatura.
Generalmente se admite que:
Para productos que se calientan por conveccin, en envases cilindricos, el
punto crtico se sita en el eje longitudinal a 1/5 de la altura, medido
desde la base.
Para productos que se calientan por conduccin, en envases cilindricos o de
otras formas, el punto crtico se localiza en el centro geomtrico de su masa.
Para productos en los que intervienen los dos mecanismos de transmisin
de calor (slidos en lquido de gobierno), ser necesario asegurarse de
que el centro del slido de mayor tamao recibe el tratamiento adecuado,
y ser all donde se deba posicionar el sensor.
Una vez colocado en posicin el sistema de medida de temperatura se
podrn obtener las grficas correspondientes a la evolucin de la temperatura
en funcin del tiempo, para el producto que se est tratando y para el recinto
donde se produce el tratamiento. En la grfica 6 se muestra un ejemplo de este
rilizacin en autoclave de un producto lquido, que se calienta por conveccin,
envasado en un tarro de vidrio, en ella se distinguen perfectamente las tres
fases del proceso:
Calentam iento: en la que la temperamra del recinto se incrementa con
una determinada pendiente hasta alcanzar' la temperatura de rgimen. En
esta fase la temperatura del producto sigue a la del recinto con un retraso
que ser funcin de la naturaleza del producto y de las caractersticas del
envase: espesor de la pared y conductividad trmica del material.
M antenim iento: en esta fase la temperatura de rgimen permanece todo
lo constante que puedan mantenerla los instrumentos de control instala

148

Procesos de conservacin de alimentos

dos en el autoclave. La temperatura del producto tiende a igualarse a la de


recinto y lo consigue en un tiempo ms o menos largo que depende de los
mismos factores que el retraso de la fase anterior.
E n fria m ie n to : en esta fase el recinto se enfra hasta una temperatura pr
xima a la temperatura ambiente. El producto sigue al recinto en su enfria
miento con el retraso correspondiente, por lo tanto durante toda esta fase
del proceso se encontrar a mayor temperatura que el recinto.

T ie m p o (min)
Grfica .-Esterilizacin de un lquido de baja viscosidad en autoclave.

Si el lquido se encuentra en libertad dentro del envase, se podr considerar


que durante todo el proceso las diferencias de temperatura en la masa del pro
ducto son mnimas y que existir una homogeneidad suficiente en el trata
miento recibido por el producto.
En el caso de que el producto se caliente por conduccin, se tendr una
evolucin de la temperatura como la que se muestra en la grfica 7. obtenida
en la esterilizacin de un lquido suficientemente viscoso para que no se pro
duzcan corrientes de conveccin.
En este caso tambin pueden verse claramente las tres fases del proceso,
aunque la respuesta del producto a la variacin de temperatura del recinto es
mucho ms lenta.
C a le n ta m ie n to : durante esta fase el producto prcticamente no tiene
tiempo de cambiar de temperatura, solamente inicia su calentamiento.

Fundamentos de los tratamientos trmicos

149

M a n te n im ie n to : es la fase ms larga y que tiene mayor efecto en la leta

lidad del proceso. En ella el centro trmico del producto, lentamente, va


alcanzando la temperatura del recinto.
Enfriam iento: lgicamente tambin es mucho ms largo que en el caso
de transmisin de calor por conveccin, las diferencias de temperatura
entre el recinto y el punto crtico del producto son muy importantes.
120

20

40

60

80

100

120 140 160 180 200 220

T ie m p o (min)
Grfica 7.-Esterilizacin en autoclave de un lquido viscoso.

El tratamiento trmico recibido por la masa de producto, por definicin, no


es homogneo. Las capas exteriores, que se encuentran en contacto con el
envase, se han calentado antes, han alcanzado una mayor temperatura y se han
mantenido a esta temperatura ms tiempo que el punto crtico, que es donde se
han realizado las lecturas de las temperaturas. Lo mismo, pero en sentido
inverso, ha ocurrido durante el enfriamiento, en el que la superficie se ha
enfriado ms rpidamente que el punto crtico.
Esto se aprecia mejor observando la grfica 8 obtenida durante el proce
sado trmico de un producto crnico de forma cilindrica.
Las temperaturas se han lomado en el punto crtico y en cuatro puntos
situados en uno de los radios del plano transversal central, separados 5 mm
cada uno de ellos. La temperatura de la superficie externa del producto se
puede considerar sensiblemente igual a la del recinto.
Si se observa el momento en el que concluye la fase de calentamiento, la
superficie del producto se encuentra ya a 110C mientas que el punto crtico

150

Procesos ele consenacin de alimentos

10
o

-------------------

20

40

60

80

100

120

140

160

180

T ie m p o (min)
Grfica 8.Evolucin de las temperaturas de las distintas capas de un producto crnico de
forma cilindrica durante sti procesado trmico.

solo ha alcanzado los 56.7C (53.3C de diferencia). Y entre estos dos extre
mos est toda la masa del producto, ms fra cuanto ms cerca se encuentre del
eje del cilindro. Estas diferencias se van reduciendo a la vez que transcurre el
tiempo, para volver a aparecer cuando comienza el enfriamiento.
En estas condiciones es de esperar que la letalidad aplicada al punto crtico
sea muy inferior a la que recibe la superficie del producto, en nuestro ejemplo
el punto crtico recibi un tratamiento de Fo = 15.4. mientras el Fo de la super
ficie fue de 25,5.
De lo dicho en los prrafos anteriores se deduce que no se puede esperar
homogeneidad en el tratamiento trmico de productos que se calienten por con
duccin: para que el centro reciba el tratamiento necesario la superficie habr
recibido una sobrecoccin tanto mayor cuanto mayor sea el espesor del producto.

6. CALCULO DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN

TRATAMIENTO
Para conocer la letalidad de un tratamiento es suficiente resolver la ecua
cin f5]:
T - 121.1

- /r1m
Fo =
0
0

"

dt

Fundamentos de los tratamientos trmicos

151

La resolucin de esta ecuacin exise el conocimiento de la evolucin de la


temperatura, en funcin del tiempo, del punto crtico del producto durante el
tratamiento trmico. Conocidos estos valores, lo ms sencillo es emplear el lla
mado "mtodo general", desarrollado por Bigelow y col. en 1920. y que con
siste en la integracin grfica o numrica de la ecuacin anterior.
Se pane de una curva tiempo-Temperatura que se puede haber obtenido
experimentalmente (midiendo las temperaturas del punto crtico del producto
en un ensayo de procesado), o bien a panir de una simulacin matemtica del
comportamiento trmico del producto. Para cada pareja tiempo-Temperatura
se calcula el correspondiente valor de L r:
T - 121.1

El paso siguiente es representar estos valores frente al tiempo, como se ha


hecho en la grfica 9 (para las temperaturas presentadas anteriormente en la
grfica 7). La letalidad del tratamiento. Fo. se obtendr calculando el rea
comprendida entre la curva LT y el eje de tiempos.
El clculo de este rea puede hacerse, como ya se ha dicho antes:
grficamente: con un planmetro o dibujando la curva en papel cuadricu
lado y contando las cuadrculas comprendidas en su interior.

T ie m p o (min)

Grfica 9 -Clculo de LT

152

Procesos de conservacin de alimentos

numricamente: por cualquiera de los mtodos existentes, ia regla de


Simpsons, la regla del trapecio, o utilizando el sistema propuesto por
Patashnik (1953) que es el ms sencillo: ajustando los intervalos de
tiempo a 1 minuto y sumando los valores de LT calculados para las tem
peraturas correspondientes a este intervalo de tiempo.

7.

PREDICCION DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN


TRATAMIENTO

La simulacin del comportamiento trmico del producto es til cuando se


quiere predecir el valor esterilizador que alcanzar un determinado tratamiento,
o cuando se quiere conocer cual deber ser el tiempo necesario de aplicacin de
una temperatura para alcanzar la letalidad buscada. En estos casos la posibilidad
de simular la curva de penetracin de calor en el producto elimina la necesidad
de realizar los ensayos necesarios para trazar las curvas de penetracin de calor
experimentales, ahorrndose de esta forma tiempo, producto y energa.
7.1. SIM ULACIN DE LA CURVA DE PEN ETRACIN DE CALOR
PARA UN PRODUCTO QUE SE CALIEN TE POR CONVECCIN
Para esta simulacin se puede partir del balance del calor tornado por el
producto en el procesado:
dQ = A U (Tr- T ) dt - A h (Tr- T ) di = m c, dT
A -h ,
dT
dt = m *ce
Tr - T
dt

dT
Tr - T

donde:
dQ = calor tomado por el producto
A = rea de transferencia
U = Coeficiente global de transmisin de calor
Tr = temperatura del recinto
T = temperatura del producto
t = tiempo
h = coeficiente de transmisin de calor por conveccin
m = masa de producto
ce = calor especfico del producto
m .c
E = coeficiente de inercia trmica =
A h

[61

Fundamentos de los tratamientos trmicos

153

Se ha supuesto que la transferencia de calor dentro del envase se realiza


nicamente por conveccin: U = h.
Esta ecuacin diferencial tendr una solucin distinta segn se trate de la
fase de calentamiento, de mantenimiento o de enfriamiento, ya que:
Durante el calentamiento la temperatura en los autoclaves suele ser una
funcin lineal del tiempo:
Tr - Tj + bt

donde:

= temperatura inicial del recinto


b = pendiente recta de calentamiento

Durante la fase de mantenimiento de la temperatura se puede considerar,


sin que el error sea excesivo, que la temperatura se mantiene constante,
por lo tanto:
Tr = K
Durante el enfriamiento, si la refrigeracin se realiza por medio de un
cambiador de calor, la temperatura del autoclave ser una funcin expo
nencial del tiempo que se ajustar a la ecuacin:

T =T +

w
EXP ~

A- .

donde: Ta = temperatura del agua de enfriamiento


kc = constante del cambiador de calor
Teniendo en cuenta lo anterior, y haciendo las oportunas sustituciones, la
integral de la ecuacin [6 ] para cada fase del proceso quedar como sigue:
Calentamiento:
T = Tr- b E - (Trf T0- b - E ) EXP r
E
Mantenimiento:
T = T r- (Tr - T0) EXP T
t
Enfriamiento:

154

Procesos de conservacin de alimentos

El coeficiente de inercia trmica, o retraso. E. para cada producto y envase


se obtiene midiendo la separacin (en unidades de tiempo) entre las ramas
paralelas de las curvas de calentamiento de recinto y producto.
En la grfica 10 puede verse la precisin que se alcanza con este tipo de
simulacin.
120
110 7
100

90

80 7

2 70
|
I
|
l_

60 7
50 40 7
30
o simulacin tramol
simulacin tramo2
- simulacin tramo3

20
10

30

40

50

60

70

80

T ie m p o (min)
Grfica 10.Simulacin de la a ura de penetracin de calor en un producto que se calienta
por conveccin.

7.2. SIM ULACIN DE LA CURVA DE PEN ETRACIN DE CALOR


PARA UN PRODUCTO QUE SE CALIENTE PO R CONDUCCIN
En este caso es necesario disponer de un modelo matemtico que asuma
que durante el calentamiento y enfriamiento:
el calor, o fro, se aplica nicamente a la superficie del producto,
la temperatura toma un valor distinto en cada punto de la masa del pro
ducto.
para una localizacin determinada la temperatura vara con el tiempo.
La expresin matemtica que describe un proceso de esta naturaleza es la
ecuacin diferencial clsica para la conduccin del calor, que para un cilindro
finito toma la forma:
dT
dt

' d2T

1 dT

d2T '
dr+ rdr +

Fundamentos de los tratamientos trmicos

donde

T
t
o.
r
h

=
=
=
=
=

155

temperatura del producto


tiempo
difusividad trmica
posicin radial en el cilindro
posicin vertical en el cilindro

Como puede verse, la nica caracterstica que se debe conocer del pro
ducto para resolver esta ecuacin es su difusividad trmica.
La difusividad trmica puede calcularse conociendo las propiedades termofsicas del producto, ya que:
a

k
------P -S

donde: k = conductividad trmica


p = densidad
ce = calor especfico
Conocer las propiedades termofsicas de un alimento no es demasiado fre
cuente. por lo que es ms habitual calcular la difusividad trmica aplicando la
siguiente ecuacin: cuando el producto se encuentra en un envase cilindrico:
0.398
a = ----------------1
0.427
R2+

H:

Jh

donde:
R = radio del cilindro
H = semialtura del cilindro
fh = factor de pendiente de la cun a de penetracin de calor
El factor de pendiente fh se puede calcular para cada producto cono
ciendo su curva de penetracin de calor. Para ello se representa el logaritmo
de la diferencia entre la temperatura del autoclave y la del producto contra el
tiempo de proceso. A la rama descendente de esta curva se le ajusta una
recta, cuyo inverso de la pendiente ser el factor fh, como puede verse en la
grfica 11 .
Al calcular de esta forma la difusividad trmica, se tiene en cuenta tambin
las caractersticas termofsicas del envase en el que se encuentra el producto y
la efectividad del sistema de calentamiento empleado. Es decir que el valor
encontrado ser vlido para un determinado producto, en un tipo de envase y
procesado en un cierto autoclave.

156

Procesos de consenacin de alimentos

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

130

T ie m p o (min)
Grfica 11.-Clculo del factor de pendiente de la cuna de penetracin de calor.

Conociendo el valor de la difusividad trmica, se puede resolver la ecua


cin diferencial de transmisin de calor por conduccin por distintos mtodos,
por ejemplo escribindola en forma de diferencias finitas, para aprovechar que
as se puede sistematizar su resolucin con un sencillo programa informtico.

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

T ie m p o (min)
Grfica 12.-Simulacin de la cun a de penetracin de calor en un producto que se calienta por
conduccin.

Fundamentos de los tratamientos trmicos

157

En la grfica 12 se puede observar la precisin de la simulacin para el


caso que se haba visto anteriormente en la grfica 7.
7.3. SIMULACIN DE LA CURVA DE PENETRACIN DE
CALOR PARA PRODUCTOS SLIDOS ENVASADOS EN
LQUIDO DE COBERTURA
Como ya se explic anteriormente, en este caso actuaran los dos meca
nismos de penetracin de calor: conveccin para el calentamiento del lquido
y conduccin para el calentamiento de los slidos. Es evidente que la simula
cin deber hacerse de esta misma forma: se simular como se ha visto por
conveccin el calentamiento del lquido (para lo cual se deber ajustar el
valor del retraso o coeficiente de inercia trmica) y a partir de la temperatura
del lquido se simular el calentamiento por conduccin de las piezas de
slido de que se trate. Dependiendo de la geometra del slido se elegir la
ecuacin diferencial de conduccin de calor adecuada: para cilindros, esferas
o cubos.
En la grfica 13 se puede ver un ejemplo de simulacin de esterilizacin de
un slido cilindrico en lquido de gobierno.

120

*-!
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
T ie m p o (min)

Grfica 13Simulacin de las cunas de penetracin de calor en el caso de un producto slido


envasado en lquido de gobierno.

158

Procesos de conservacin de alimentos

8. OPTIMIZACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO


Los objetivos de la aplicacin de tratamientos trmicos a los alimentos
pueden resumirse en:
Destruccin de los microorganismos patgenos.
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos.
Aplicar el grado de coccin adecuado al tipo de alimento en cuestin.
En primer lugar el tratamiento trmico debe estar enfocado a destruir las
esporas de la bacteria anaerobia patgena ms termorresistente, que para los
productos poco cidos es Clostridium botulinum, cuyas clulas vegetativas
producen la toxina ms potente conocida.
El segundo objetivo que se pretende es la obtencin de lo que se llama
estabilidad de la conserva, y para ello es suficiente que el nmero de espo
ras supervivientes, de especies no patgenas, sea aceptablemente pequeo.
Teniendo en cuenta que las esporas de las bacterias no patgenas capaces de
desarrollarse en las conservas son mucho ms termorresistentes que las de
Clostridium botulinum y se encuentran en mayor nmero, los tratamientos
que conducen a la destruccin parcial de su poblacin sern generalmente
suficientes para minimizar el riesgo asociado al Clostridium botulinum. La
obtencin de la estabilidad conlleva, la mayora de las veces, la seguridad
para el consumidor.
Adems debemos cumplir un tercer objetivo: cocer el alimento suficiente
mente para que solo requiera su calentamiento antes del consumo.
En el pasado fue prctica comn emplear un proceso en dos partes para
algunos alimentos listos para el consumo (p.ej.: judas con tomate): el producto
se coca en primer lugar a baja temperatura y durante un tiempo largo (en esta
parte del proceso no se produca una destruccin significativa de microorga
nismos) y a continuacin se esterilizaba a alta temperatura (en esta parte del
proceso se aplicaba un tratamiento de coccin muy limitado). Esto era posible
debido a que la diferencia fundamental entre el proceso de destruccin trmica
de microorganismos y el efecto de coccin y destruccin de nutrientes es que
sus parmetros cinticos z y D son muy distintos (ver tablas 1 y 2). El valor del
parmetro z es mucho mayor para los efectos de cocido (8-55C) que para los
de inactivacin microbiana (4-12C). En trminos generales, por cada 10C de
elevacin de temperatura, la coccin se dobla mientras que el efecto esteriliza
dor se incrementa 10 veces. Esta es la base de que los tratamientos a alta tem
peratura y corto tiempo tengan muy poco efecto de coccin.
En la actualidad no es razonable plantear procesos en dos partes. El proce
sado comercial debe alcanzar el equilibrio entre las necesidades de destruccin
microbiana y la coccin. Hay que ser capaz de encontrar un proceso que conju
gue los dos fines. Como se ha visto en todo este Captulo, es posible plantear
un gran nmero de procesos con un mismo Fo. conseguido a distintas parejas
de tiempo-Temperatura. Se puede decir lo mismo del efecto de coccin, luego

Fundamentos de los tratamientos trmicos

159

se tendr que elegir precisamente una pareja que satisfaga a la vez, de la mejor
forma posible, los dos requerimientos.
8.1. DETERMINACIN DEL TRATAMIENTO TRM ICO CAPAZ DE
CONSEGUIR LA ESTABILIDAD
Para determinar la letalidad exigida a un tratamiento para que el producto
obtenido presente la estabilidad suficiente es necesario conocer:
La concentracin de la bacteria esporulada anaerobia ms termorresistente que est presente en la materia prima.
Los parmetros de termorresistencia de esta bacteria.
El volumen de los envases que se van a producir.
El riesgo de no estabilidad" que se admite.
Se entiende como riesgo de no estabilidad" el nmero de microorganis
mos supervivientes que quedarn por envase despus del tratamiento trmico.
Si recordamos la ecuacin [2]
I
S = N 10
siendo: S
N
t
D

=
=
=
=

n. de microorganismos supervivientes despus del tratamiento


n. de microorganismos iniciales
tiempo de tratamiento
duracin de la reduccin decimal.

Como:
N = C V
siendo: C = concentracin inicial de microorganismos
V = volumen del envase considerado
Ser cierto que:

-7
S = C - V 10
10

t = D los

<
~

C V

Por lo tanto, como ya se ha dicho, si se conoce la concentracin inicial de


la bacteria esporulada ms termorresistente capaz de vivir en la conserva, el
volumen de los envases que se van a utilizar, el parmetro de termorresistencia

160

Procesos de conser\acin de alimentos

D, a la temperatura a la que se vaya a realizar el tratamiento, se podr conocer


el tiempo a mantener dicha temperatura, si se decide cuantos supervivientes se
pueden admitir comercialmente. Generalmente se admite que el riesgo comer
cial es asumible si S<10-4, o dicho de otra forma, el riesgo comercial comienza
a ser asumible cuando el nmero de envases defectuosos es menor que 1 de
cada 10 .000 .
Una vez determinado este tiempo se deber comprobar si el Fo conseguido
con el tratamiento es mayor de 3.6 para verificar que la salud del consumidor
est asegurada.
Ejemplo:
Si se parte de unos envases de conserva de 400 mi que contienen, antes del
tratamiento trmico, 10 esporas/envase de Desulfotomaculum nigrificans, una
bacteria no patgena cuyo D 12I, = 24,9 (tabla 1 ), y se pretende que despus del
tratamiento trmico el riesgo asumido sea de que aparezca 1 envase defectuoso
por cada 10.000. El tiempo de tratam iento a 121,1C se calcular de la
siguiente forma:
C -V

= 24,9 log

10
10-*

= 124,5 mili

Ser necesario un tratamiento de Fo = 124,5 (124,5 minutos a 121,1C)


para alcanzar la estabilidad requerida a la conserva, y desde luego, este trata
miento ser ms que suficiente para garantizar la salud pblica.
8.2. ELECCI N DE LAS CONDICIONES DE PRO CESO
Una vez conocido el Fo que se debe aplicar al producto para que se alcance
la estabilidad requerida y se preserve la salud pblica, solo queda compatibilizar las condiciones del proceso de esterilizacin con las del proceso de coc
cin. Se deber conocer cual es el valor C exigido al proceso y encontrar una
pareja de tiempo-Temperatura que cumpla a la vez con los dos valores.
La eleccin de las condiciones de proceso se puede realizar representando
grficamente las distintas parejas tiempo-Temperatura (en papel semilogartmico) que satisfacen los valores de Fo y C requeridos. Se obtendrn as dos
curvas que dividirn el plano de la grfica en 4 partes:
A: zona de producto sobreesterilizado y sobrecocido.
B: zona de producto sobreesterilizado y subcocido.
C: zona de producto subesterilizado y subcocido.
D: zona de producto subesterilizado y sobrecocido.
En el punto en el que se cruzan las dos curvas se dan las condiciones exac
tas que cumplirn, a la vez, las necesidades de esterilizacin y de coccin,
como puede verse en la grfica 14:

Fundamentos de los tratamientos trmicos

161

1,4 t
1,2

1 1

-----------------------------------------

102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114
T e m p e r a t u r a (C)
Grfica 14.-Determinacin de las condiciones ptimas de proceso.

Los puntos de las curvas se han obtenido de la simulacin del proceso de


esterilizacin para Fo = 3 a distintas temperaturas de rgimen (103 a 114C) y
para un proceso de coccin de Cfg = 125. considerando que el producto se
calentaba por conduccin, y teniendo en cuenta la letalidad conseguida durante
el calentamiento y el enfriamiento. Si se hubiera supuesto un proceso de calen
tamiento y enfriamiento instantneos las curvas obtenidas seran perfecta
mente rectas.

CAPTULO QUINTO

Pasteurizacin
1. OBJETIVOS
El trmino pasteurizacin se emplea en homenaje a Louis Pasteur, quien
a mediados del siglo XIX realiz estudios referentes al efecto letal del calor
sobre los microorganismos, y a su uso como sistema de conservacin. Cuando
se habla de pasteurizacin se entiende un tratamiento a baja temperatura (infe
rior a 100C). y de baja intensidad, en contraposicin con la esterilizacin,
trmino que se reserva para los tratamientos ms intensos aplicados a tempera
turas mayores.
La pasteurizacin es pues un tratamiento trmico de baja intensidad que
tiene objetivos distintos de acuerdo con los alimentos a los que se aplique:
para los alimentos poco cidos, cuyo ejemplo ms importante es la leche
lquida, el objetivo principal es la destruccin de la flora patgena y la
reduccin de la flora banal, para conseguir un producto de corta conser
vacin, pero de condiciones organolpticas muy prximas a las de la
lecha cruda, evitando los riesgos para la salud de este ltimo producto.
para los alimentos cidos, cuyo ejemplo ms importante son los zumos de
frutas, conseguir una estabilizacin del producto que respete sus cualidades
organolpticas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores porque
en medios cidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas.
En el caso de la leche, los microorganismos patgenos mas importantes
son el bacilo de Koch (productor de la tuberculosis), Salmonella typhi y
paratyphi (productores del tifus). Brucella melitensis (bacilo de la fiebre de
Malta), Streptococcus y Staphylococcus de la mamitis, etc. la mayor parte de
estos grmenes no producen alteraciones en la leche y no pueden ser puestos
de manifiesto ms que por anlisis bacteriolgico. Afortunadamente todos
estos microorganismos son destruidos por un tratamiento trmico ligero. El
organismo ms termorresistente es el bacilo de la tuberculosis, que es el que se

164

Procesos de conseivcicin de alimentos

considera de referencia, ya que cualquier tratamiento que lo destruya habr


sido capaz de destruir al resto de contaminantes. Ninguno de los patgenos
encontrados en la leche forma esporas, por lo que no se requieren para su des
truccin temperaturas altas ni tiempos largos. Las condiciones de destruccin
por el calor del bacilo de la tuberculosis aseguran una reduccin importante de
la flora banal, que permite la comercializacin de la leche pasteurizada durante
unos pocos das en condiciones de refrigeracin.
En los alimentos cidos, solo encontramos microorganismos muy sensibles
al calor, que pueden ser destruidos, como ya se ha dicho, por un tratamiento tr
mico ligero. En estos alimentos se desarrollan bacterias no esporuladas, muy
sensibles al calor (las ms termorresisientes pueden destruirse a 88C), levaduras
y mohos, estos ltimos tampoco soportan los medios anaerobios. Por lo tanto la
estabilidad buscada puede encontrarse con un tratamiento de pasteurizacin, que
adems conseguir la inactivacin de enzimas, evitndose as las reacciones de
pardeamienlo y otras reacciones enzimticas de deterioro del producto.

2. ELECCIN DE LAS CONDICIONES DE


PASTEURIZACIN
Generalmente el factor limitante de los tratamientos de pasteurizacin es su
actuacin sobre las caractersticas organolpticas y nutricionales de los alimen
tos tratados. La eleccin de la temperatura y del tiempo de tratamiento vendr
condicionada por la preservacin de la composicin inicial del alimento: impe
dir la desnaturalizacin de las protenas de la leche y la destruccin de las vita
minas de los zumos de frutas, evitando en todos los casos la aparicin de los
gustos a cocido que deterioraran irreversiblemente los productos.
Generalmente se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurizacin:
baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT: low temperature-long
time): que para la leche sera mantener el producto a 63C durante 30
minutos, de forma que se consiga destruir el bacilo tuberculoso sin que la
temperatura empleada afecte a las protenas.
alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high temperaturc-short
time): que en el caso de la leche consistira en un calentamiento a 7275C durante 15-20 segundos y en el de los zumos llegara hasta 77-92C
durante 15-60 segundos. En este segundo caso las propiedades de los
productos se ven muy poco afectadas, aunque las temperaturas sean ms
altas, por el corto tiempo de mantenimiento.
El sistema de pasteurizacin elegido condicionar el equipamiento necesario
para aplicarlo. El sistema LTLT se puede plantear, en procesos por cargas o con
tinuos, para productos Equidos (que se calienten por conveccin) a granel (en
marmitas) o envasados; tambin puede emplearse para productos slidos que se
calienten por conduccin (productos crnicos) ya que con estas bajas temperatu

Pasteurizacin

165

ras las diferencias en el procesado inherentes a este mecanismo de transmisin


de calor se vern minimizadas. El sistema HTST solo tiene sentido para produc
tos lquidos en procesos continuos, empleando equipos de intercambio trmico
de suficiente eficiencia para que la homogeneidad del tratamiento sea la conve
niente pese a que el tiempo sea tan corto. La nica forma de aplicar una determi
nada temperatura durante 15-20 segundos es consiguiendo un calentamiento y
un enfriamiento instantneos de toda la masa de producto que se est tratando.

3. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN


DE LQUIDOS SIN ENVASAR
Vamos a referimos nicamente a los equipos empleados en la pasteuriza
cin HTST. que son los adecuados para el tratamiento en continuo.
La instalacin completa de pasteurizacin constar de una primera zona de
calentamiento, una segunda zona de mantenimiento de la temperatura y una ter
cera de enfriamiento y de las bombas, sistemas de medida y de control y dems
accesorios necesarios para conseguir un proceso preciso y eficiente. Las zonas en
las que se realiza el intercambio trmico sern cambiadores de calor del tipo ms
adecuado para que el producto en cuestin reciba un tratamiento conecto y para
que se minimice el consumo energtico. El calor necesario para el proceso vendr
suministrado por agua caliente, ya que a las temperaturas de trabajo tan reducidas
no ser necesario, ni conveniente, el uso directo de vapor de agua. El enfria
miento final se realizar tambin contra agua, esta vez fra o helada, dependiendo
de la temperatura a la que se desea que quede el producto al concluir el proceso.
El producto pasteurizado ser llevado a continuacin, en las condiciones de asep
sia adecuadas, al equipo de llenado de los envases en que se vaya a comercializar.
3.1. GENERALIDADES SOBRE CAM BIADORES DE CALOR
Los cambiadores de calor son el ncleo central de un sistema de pasteuri
zacin. por lo que a continuacin se exponen algunas de sus caractersticas
ms importantes y los tipos ms utilizados en la industria agroalimentaria.
3.1.1. Circulacin de los fluidos
Existen dos opciones principales a la hora de elegir la circulacin de los
fluidos en un cambiador de calor: flujo en contracorriente y flujo en paralelo.
3.1.1.1. Flujo en contracorriente
Como se ve en la figura 1, en este caso la entrada de los dos fluidos se pro
duce por los dos extremos opuestos de cambiador de calor. De esta forma, el pro

166

Procesos de conservacin de alimentos

ducto al entrar se encuentra con el fluido trmico que ha terminado su recorrido,


y al salir se encuentra con el fluido trmico que acaba de entrar en el equipo.
El producto fro se encuentra, a su entrada al cambiador, con el medio cale
factor ms fro, y segn recorre el equipo se va encontrando con el fluido cale
factor cada vez ms caliente. El producto se calienta manteniendo en cada
punto una pequea diferencia de temperatura con el medio calefactor, como se
muestra en la grfica 1 .

Ts,

Te,

'W/yZ/y/-

Ts,

Te,

Figura 1.-Cambiador de calor trabajando en contracorriente.

oO
re

*=
->j
re

O)
a
E

T ie m p o
Grfica 1.-Evolucin de las temperaturas de producto y fluido calefactor en un proceso en
contracorriente.

Pasteurizacin

167

3.1.1.2. Flujo en paralelo


El flujo en paralelo se produce cuando producto y fluido trmico son intro
ducidos en el cambiador por el mismo extremo, como se ve en la gura 2:

L I

Figura 2.Cambiador ele calor trabajando en paralelo.

En este caso el producto se encuentra a la entrada del equipo con el fluido


trmico a la mxima temperatura, por lo que el salto trmico inicial se ir redu
ciendo hasta que sea mnimo al otro extremo del equipo. En la grfica 2 se
puede apreciar como evolucionan las temperaturas en este caso.
Te,

Grfica 2 -Evolucin de las temperaturas de producto y fluido calefactor en un proceso en


paralelo.

168

Procesos de conservacin de alimentos

En un proceso con flujo en paralelo es imposible conseguir un mayor


calentamiento del producto que el que se obtendra si se mezclase fsicamente
con el fluido calefactor. Esta limitacin no existe cuando se utiliza un proceso
en contracorriente, en el que el producto se puede calentar hasta una tempera
tura ligeramente inferior a la de entrada del fluido trmico.
3.1.2. T ra n sm isi n de ca lo r

La eficacia de la transmisin de calor en estos equipos se puede valorar


conociendo su coeficiente global de transmisin de calor, que indica la canti
dad de calor transferido por unidad de tiempo, por unidad de superficie de
intercambio y por cada grado centgrado de diferencia de temperaturas. Es
interesante conseguir ios ms altos valores para este coeficiente, ajustando de
la mejor forma las variables de las que depende:
turbulencia del flujo,
forma, espesor y tipo de material de la pared de intercambio,
presencia de depsitos en la pared de intercambio.
Cuanto mayor sea la turbulencia del flujo mayor ser el coeficiente global
de intercambio. La turbulencia se podr incrementar aumentando la velocidad
de circulacin (reduciendo la seccin de paso se conseguir incrementar la
velocidad para el mismo caudal y tambin que la capa de producto a tratar sea
ms fina y por lo tanto la distribucin de temperaturas ms homognea). El
aumento de la turbulencia incrementar la perdida de carga que se producir en
el equipo, lo que obligar a aumentar la presin de entrada de los fluidos si se
quiere conservar sin cambios la presin de salida. La turbulencia conseguida
depender de la viscosidad de los lquidos, cuanto mayor sea sta, menor ser
la turbulencia alcanzada, por lo que ser necesaria una mayor superficie de
intercambio para conseguir la misma transferencia de calor.
La forma de la pared de intercambio define el tipo de intercambiador,
como se ver ms adelante. El material usado umversalmente para estar en
contacto con los alimentos es el acero inoxidable, que tiene una conductividad
trmica suficientemente alta. El espesor de la pared es una variable importante
a tener en cuenta. Cuanto menor sea el espesor, mayor ser el coeficiente glo
bal, luego la superficie de intercambio se fabricar tan fina como la resistencia
estructural del equipo lo permita. La utilizacin de paredes delgadas es una
cuestin de diseo global del intercambiador, cada tipo permite trabajar con
unos determinados espesores sin que su integridad fsica se vea afectada por
las presiones de trabajo.
El ltimo factor a considerar es la presencia de suciedad depositada sobre la
superficie de intercambio. La mayora de los productos tratados tienen una
determinada sensibilidad al calor, encontrndose componentes que se ven afec
tados por l en mayor o menor medida y que pueden quedar depositados sobre la
pared durante el tratamiento. La fina capa de producto depositada provoca una
disminucin de la conductividad trmica de la pared y con ella del coeficiente

Pasteurizacin

169

global del equipo, haciendo que en estas condiciones la superficie instalada no


sea suficiente para transferir el calor previsto. Si el espesor de la capa depositada
se incrementa puede incluso reducir la seccin libre de paso de forma significa
tiva, afectando a la perdida de carga producida en el equipo, siendo insuficiente
la presin de entrada suministrada por la bomba, reducindose el caudal bombe
ado y variando por lo tanto el tiempo de mantenimiento a la temperatura de pro
ceso. Todo lo anterior lleva a que el tratamiento trmico conseguido en estas
condiciones no sea el correcto, y sea indispensable mantener las superficies de
intercambio perfectamente libres de depsitos para evitar todos estos problemas.
3.2. C A M B I A D O R E S D E C A L O R T U B U L A R E S
Bajo este nombre se agrupan todos los cambiadores de calor en los que la
superficie de intercambio esta formada por tubos, cualquiera que sea su dispo
sicin. Con estos equipos se pueden tratar lquidos de viscosidad baja, media e
incluso alta en algunos modelos, y de acuerdo con el dimetro de los tubos,
incluso con partculas slidas hasta un cierto tamao. Desde el punto de vista
de la transmisin de calor son de eficiencia media.
3.2.1. C a m b ia d o re s de tubos coaxiales
Fundamentalmente estn compuestos por una serie de parejas de tubos
concntricos unidos unos a otros por medio de codos. Por el interior de los
tubos circulan los fluidos, generalmente el producto ocupa el espacio central
mientras que el fluido trmico se coloca en el espacio anular que queda Ubre
entre los dos tubos.
Los tubos que se emplean en la fabricacin de estos cambiadores pueden
ser rectos o corrugados, obtenindose con estos ltimos una mayor superficie
de transferencia y una mayor turbulencia en la circulacin.
En la figura 3 se puede ver el esquema de un cambiador de calor de tubo
corrugado monocanal, en el que se ve como est montada la pareja de tubos
concntricos.

Figura 3.-Cambiador de calor de tubos coaxiales corrugados.

170

Procesos de conservacin de alimentos

Estos cambiadores tambin pueden construirse en un montaje multicanal,


como se aprecia en la figura 4. En este caso se montan varios tubos coaxiales
posicionados de forma correcta por medio de cabezales que adems permiten
la recuperacin de los dos fluidos al final de cada tramo. Los dos fluidos circu
lan, generalmente en contracorriente, en los canales anulares alternados forma
dos por los tubos concntricos.

Figura 4.-Cambiador de calor de tubos coaxiales multicanal (Alfa-Laval).

Los cabezales situados en los dos extremos de los tubos actan tanto de
distribuidores com o de colectores, sum inistrando un fluido a un conjunto de
canales y recogiendo el otro fluido de otro conjunto. La configuracin corru
gada de los tubos mantiene a los dos fluidos en un estado de turbulencia para
conseguir la mayor eficiencia en la transmisin de calor.
En la figura 5 puede verse como se unen varios tubos con los codos corres
pondientes para formar el montaje completo.

Figura 5.-Cambiador de calor de tubos coaxiales <D.M. ).

Pasteurizacin

171

En la figura 5 se aprecian claramente las entradas y salidas diferenciadas


para los dos fluidos: unas verticales para el fluido calefactor (que circular
entre el tubo central y el externo), y otras horizontales para el producto (que
circular por el tubo central).
3.2.2. C a m b ia d o re s de su p e rficie rascada

Son unos cambiadores de calor de tubos coaxiales especialmente disea


dos para el trabajo con productos de viscosidad elevada: purs, concentrados
de frutas, etc. Pueden soportar grandes presiones de trabajo en el lado del pro
ducto (hasta 40 bar), de forma que cualquier alimento que pueda ser bombeado
pueda ser tratado en estos aparatos.
Estn constituidos por dos tubos concntricos, dispuestos casi siempre en
posicin vertical. El producto circular por el espacio central, mientras que el
fluido caloportador lo har en contracorriente por el anular entre los dos tubos,
que toma la forma de una camisa de calefaccin.
En el espacio central se dispone un rotor que monta una serie de palas soli
darias que consiguen mantener en continua agitacin al producto evitando ade
ms que se produzcan depsitos en la superficie de intercambio. En la figura 6
se muestra un esquema de este equipo.

===r^

Producto
Entrada
Refrigerante
Rotor
Pala
Superficie
Transferencia

Entrada
Producto

Figura 6.-Cambiador de calor de superficie rascada (Alfa-Laval).

172

Procesos de conservacin de alimentos

En estos cambiadores pueden montarse diferentes tipos de rotores para


ajustar su trabajo a los distintos productos y aplicaciones. Los rotores ms
pequeos permiten el trabajo con partculas de hasta 25 mm, mientras que los
de mayor dimetro dan lugar a tiempos de residencia menores y mejoran el
rendimiento trmico al reducir el espesor de producto.
3.2.3. C a m b iad ore s m u ltitu b u la re s de envolvente
Estn formados por un haz de tubos paralelos dispuestos dentro de una envol
vente o calandria. En uno o en los dos extremos de la calandria se dispone un cabe
zal que se encarga de dirigir el flujo de uno de ios fluidos. Se colocar un nico
cabeza] cuando nos encontremos frente a un haz de tubos en U. como en la figura 7;
FLUIDO
*
TRMICO T

4 PRODUCTO

Figura 7.-Cambiador de calor multitubular de tubos en JJ.

dos cabezales, como en la figura 8, cuando los tubos sean rectilneos.

Figura 8.-Cambiador de calor multitubular de tubos rectilneos.

Pasteurizacin

173

En estos equipos, uno de los fluidos circular por el interior de los tubos
mientras que el otro lo har entre los tubos y la envolvente. Para los dos fluidos
se podrn establecer configuraciones de paso nico o multipaso. Los sistemas
multipaso en tubos se consiguen adaptando la configuracin de los cabezales
de forma que se conecten en serie o en paralelo un determinado nmero de
tubos. En el ejemplo de la figura 7, se han dispuesto 6 pasos para el fluido tr
mico que es el que circula por los tubos. Los sistemas multipaso en envolvente
se consiguen disponiendo en su interior unos deflectores transversales que
obligan al fluido a atravesar un nmero de veces determinado el haz de tubos.
En el ejemplo de la figura 6 se han dispuesto 5 pasos para el producto, que es
el que circula entre tubos y envolvente.
En la figura 9 se puede ver el esquema de un caso particular de cambiador
multitubular de envolvente.

Figura 9.-Intercambiador multitubular (Alfa-Laral).

La envolvente externa es de pequeo dimetro, menor de 50 cm, y la dis


posicin general es muy parecida a los cambiadores de tubos coaxiales que
se han descrito con anterioridad, con la diferencia de que en el interior del
tubo externo que constituye la envolvente se ha dispuesto un nmero de
tubos paralelos, por el interior de los cuales suele circular el producto. Los
cabezales tpicos de los cambiadores multitubulares se han sustituido por
unos codos apropiados que se encargan de dirigir el flujo de producto al paso
siguiente.

174

Procesos de conservacin de alimentos

3.3. C A M B I A D O R E S D E C A L O R D E P L A C A S

Los cambiadores de calor de placas se desarrollaron a pnncipios de siglo


(1920) para atender las necesidades de las industrias agroalimentarias, y ms
exactamente las de las industrias lcteas. En la actualidad son los ms utiliza
dos en el conjunto de estas industrias, donde se usan los otros tipos cuando no
pueden utilizarse los de placas. Hoy en da se fabrican cambiadores de placas
con tecnologas muy diferentes para dar servicio a industrias muy distintas,
pero aqu se tratarn nicamente los cambiadores de placas de superficie pri
maria, compuestos de placas y juntas.
Este tipo de cambiador est compuesto por uno o varios paquetes de placas
de acero inoxidable, equipadas conjuntas y colocadas una al lado de otra en un
bastidor entre un cabezal fijo y otro mvil. Entre estos dos cabezales existen
unos tirantes que se encargan de ejercer la presin suficiente para conseguir la
estanqueidad necesaria en las juntas. Un rail solidario al cabezal fijo permite el
desplazamiento de las placas para las operaciones de mantenimiento (revisin,
limpieza, etc.). Esta disposicin es la que le proporciona su versatilidad y a la
vez la que marca sus limitaciones. La primera limitacin que condiciona su uso
es la presin diferencial entre los dos fluidos. En la actualidad se admiten pre
siones de servicio mximas de 16 a 20 bar, que son suficientes para su empleo
en las industrias agroalimentarias. La segunda limitacin es la temperatura
mxima de trabajo, que es funcin de la naturaleza de las juntas empleadas.
Para juntas estndar se admite como temperatura lmite de utilizacin 150C.
que tambin es suficiente para el uso en este tipo de industrias.
Estos cambiadores de calor son los ms eficientes para el trabajo con lqui
dos de baja viscosidad.
3.3.1. T ip o s de placas

Habitualmente las placas se construyen de acero inoxidable, de un espesor


del orden de 0,6 a 0,8 mm. Se trata de placas acanaladas, en las que por embu
tido se han conseguido distintos dibujos geomtricos. El dibujo y el tipo de
acanaladura vara de un fabricante a otro, existiendo en el mercado ms de 60
dibujos distintos. Las acanaladuras tienen por objeto esencial incrementar la
turbulencia del flujo y de esta forma que sea mayor el coeficiente global de
intercambio de calor del equipo, pero a la vez consiguen asegurar la rigidez
mecnica del conjunto debido al gran nmero de puntos de contacto metalmetal que se obtienen. Las acanaladuras tambin marcan el camino que deben
recorrer los fluidos, consiguiendo que se utilice toda la superficie de las pla
cas sin que se produzcan caminos preferentes, asegurando as una homogenei
dad en el tratamiento y un buen aprovechamiento de la superficie de inter
cambio.
Como puede verse en la figura 10, se utilizan dos tipos de geometras en
las acanaladuras de las placas: acanaladuras rectas y en uve. Las acanaladuras

Pasteurizacin

175

rectas son perpendiculares a la direccin principal de circulacin del fluido y


paralelas entre ellas. Al circular por estas placas el fluido sufre cambios conti
nuos de direccin. En este caso se admiten velocidades de circulacin com
prendidas entre 0,1 y 2 m/seg.

Figura 10-Tipos de geometras en las placas.

Las acanaladuras en uve presentan un ngulo de inclinacin con respecto a


la direccin principal de circulacin del fluido que caracterizar el funciona
miento de la placa. En el mercado se encuentran con ngulos de 30 y 60. La
velocidad media de circulacin entre dos de estas placas es del orden de 0,1 a
1 m/seg.
Las juntas van pegadas a unas ranuras alrededor de la placa y aseguran la
estanqueidad de la misma frente al exterior e imposibilitan la mezcla de los dos
fluidos que circulan por el cambiador. Pueden estar fabricadas en elastmeros
naturales o sintticos, elegidos de acuerdo con las condiciones de trabajo y con
los fluidos que van a circular por el equipo.
3.3.2. C irc u la c i n de los flu id o s p o r un ca m b ia d o r de placas
Cada par de placas adyacentes forma un canal y los dos fluidos (producto y
fluido trmico) circulan por canales alternativos. Por lo tanto cada placa estar
en contacto con los dos fluidos, cada uno de ellos por una de sus caras, como
puede verse en la figura 11.

176

Procesos de conservacin de alimentos

Figura 11.-Circulacin de los fluidos por un cambiador de placas (Alfa-Laval).

Estas caractersticas permiten una cantidad casi infinita de arreglos en la


circulacin de los fluidos, comprendidos entre dos casos extremos:
1. Todos los canales estn alimentados en paralelo tanto para el producto
como para el fluido trmico, por lo tanto ambos fluidos recorren nica
mente una placa (1 paso):

'

L i

..

Fluido
trmico

Montaje en Z

Producto

rr
i'.


Fluido
trmico

f S I

Montaje en U

Figura 12.-Alimentacin en paralelo de un cambiador de placas.

Pasteurizacin

177

En este arreglo se pueden disponer las entradas y salidas de producto y


fluido trmico en dos posiciones, que permiten configuraciones genera
les de la lnea distintas:
en Z, de forma que los dos fluidos entren por un cabezal y salgan por
el otro.
* en U. de forma que los dos fluidos entren y salgan por el mismo ca
bezal.
2. Todos los canales alimentados en serie, tanto para el producto como
para el fluido trmico, por lo tanto los dos fluidos recorren todas las pla
cas (multipaso: tantos pasos como placas montadas):

Fluido
trmico
Figura 13.-Alimentacin en serie de un cambiador de placas.

En el primer caso se conseguir una prdida de carga mnima para un cau


dal importante y un intercambio reducido, ya que se dispone la mnima super
ficie de intercambio por paso.
En el segundo caso se encontrar una prdida de carga mxima para un
caudal reducido y para el mximo intercambio trmico (mxima superficie de
intercambio por paso). Entre estos dos tipos de arreglos caben todos los inter
medios, ya tengan o no el mismo nmero de pasos para el producto que para el
fluido trmico:

Fluido
trmico

Figura 14.-Arreglo con tres pasos para el producto y para el fluido trmico.

178

Procesos ele conservacin de alimentos

Para determinar en cada caso cual es el arreglo ms conveniente, hay que tener
en cuenta cual es la prdida de carga admisible para cada fluido, cual es el caudal
necesario o disponible de cada fluido y cual es el intercambio trmico buscado.
Esta flexibilidad de montaje es una de las caractersticas especficas de los cambia
dores de placas, que los distinguen de todos los dems tipos de cambiadores.
3.3.3. P la ca s de conexin
La otra caracterstica diferencial de. los cambiadores de placas es la posibi
lidad de montar distintas secciones en un mismo bastidor. En cada una de estas
secciones se pueden realizar operaciones distintas: calentamiento, enfria
miento, recuperacin de calor, etc., por lo tanto permiten utilizar a la vez ms
de dos fluidos sin que se presenten problemas.
Esto se consigue con el empleo de placas de conexin, que se encargan de
actuar como separacin fsica de cada una de las secciones y desde las que se
introducen y se extraen los distintos fluidos a estas secciones.

Figura 15.-Placa de conexin Alfa-Laval.

3.4. E Q U I P O S C O M P L E T O S P A R A L A P A S T E U R I Z A C I N E N
C O N T I N U O D E L Q U I D O S S IN E N V A S A R

Como se ha dicho con anterioridad, un pasteurizador completo constar de


una zona de calentamiento, otra de mantenimiento de la temperatura durante el
tiempo necesario para que el tratamiento sea efectivo y una tercera de enfria
miento hasta la temperatura de envasado.

Pasteurizacin

179

El calentamiento y el enfriamiento se realizarn en los cambiadores de


calor apropiados, instalndose en nmero suficiente para poder manejar los
distintos fluidos y emplear la superficie de intercambio necesaria.
Tanto el calentamiento como el enfriamiento pueden realizarse contra uno o
varios fluidos. En la figura 16 se muestra el esquema de pasteurizador ms sencillo:
Producto

CALENTAMIENTO

MANTENIMIENTO

ENFRIAMIENTO

Figura 1 6 -Esquema del pasteurizador completo ms sencillo.

Como puede verse, la zona de calentamiento consta de un nico cambiador de


calor en el que el producto se calienta contra agua caliente. A continuacin el pro
ducto se mantiene a la temperatura de proceso el tiempo necesario antes de pasar
al segundo cambiador donde se enfra contra agua a la temperatura apropiada.
Con esta disposicin todo el calor necesario para llevar al producto a la tempe
ratura de tratamiento debe ser aportado por el fluido calefactor y posteriormente eli
minado por el fluido refrigerante. Este sistema es energticamente poco eficiente,
ya que se est despreciando todo el calor que ha tomado el producto, sin plantear
su recuperacin. Sera ms correcta una disposicin como la de la figura 17:
Fluido refrigerante

Producto

CALENTAMIENTO

DE CALOR

Figura 17.-Esquema de pasteurizador con recuperacin de calor.

180

Procesos de conservacin de alimentos

En este esquema las zonas de calentamiento y de enfriamiento se han sepa


rado en dos secciones cada una de ellas, al incluirse un sistema de recuperacin
de calor. As, el producto de entrada se precalienta, antes de llegar a la seccin
de calentamiento, contra el mismo producto que ya ha sufrido el tratamiento
trmico y que a su vez se preenfra antes de llegar a la seccin de enfriamiento
final. El producto cede una parte importante del calor que ha absorbido, consi
guindose as un ahorro energtico considerable, aunque se incremente la com
plejidad del equipo.
Si se monta un equipo de estas caractersticas con cualquier tipo de cam
biador tubular ser necesario emplear como mnimo un cambiador para cada
operacin: recuperacin, calentamiento y enfriamiento, ya que esos modelos
solo pueden manejar dos fluidos diferentes. Sin embargo, si se elige un sistema
de placas se podr montar todo el conjunto en un nico bastidor gracias a las
placas de conexin. En la figura 18 puede verse una planta completa de pasteu
rizacin de leche que emplea un cambiador de placas.

En esta instalacin el cambiador de placas se ha montado con 5 secciones


separadas por 4 placas de conexin: dos secciones de recuperacin de calor,
una de calentamiento y dos de enfriamiento.
El funcionamiento es el siguiente:
c
La leche cruda se introduce en la primera seccin de recuperacin de
calor, donde se precalienta contra la leche ya pasterizada que se preenfra.

Pasteurizacin

181

Entre esta y la segunda seccin de recuperacin de calor la leche cruda sufre


una clarificacin centrfuga. A continuacin pasa a la seccin de calenta
miento. en la que se utiliza agua caliente llevada a la temperatura adecuada
contra vapor, en otro cambiador de placas. La leche caliente pasa por el tubo
de mantenimiento, tardando en recorrerlo el tiempo necesario para que el tra
tamiento sea efectivo. Transcurrido este tiempo llega a las secciones de recu
peracin, atravesndolas una tras otra hasta llegar a las secciones de enfria
miento, que en este caso tambin son dos. En la primera el enfriamiento se
produce contra agua fra, mientras que en la segunda se consigue reducir ms
la temperatura de la leche pasteurizada al producirse el enfriamiento contra
agua helada. Despus de haber recorrido todo el equipo la leche pasteurizada
est en condiciones de ser envasada. En este pasteurizador se manejan 4 Hui
dos diferentes que entran y salen a sus secciones correspondientes las veces
necesarias. A la vez, cada seccin ha sido montada con la superficie de inter
cambio (nmero de placas) necesaria para conseguir la transferencia trmica
buscada. Y todo ello en un solo bastidor.

4. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN DE


PRODUCTOS ENVASADOS
Si se quieren pasteurizar productos envasados, ya sean lquidos o slidos,
en los que la transmisin de calor no se realizar en capa fina se tendr que
optar por procesos LTLT. para que las diferencias de tratamiento, imputables a
la reducida velocidad de transmisin de calor en el interior del producto, sean
mnimas porque tengan lugar a baja temperatura. En el caso de lquidos de
poca viscosidad estas diferencias sern reducidas (como es el caso de la pas
teurizacin de botellas de cerveza). En el caso de lquidos ms viscosos o de
slidos (salsas en envases de vidrio o productos crnicos del tipo salchichas)
ser necesario que las condiciones de pasteurizacin se establezcan teniendo
en cuenta la dificultad con la que se transportar el calor por el interior del
producto.
En estos pasteurizadores el calentamiento del producto se conseguir por
inmersin o por pulverizacin de agua caliente.
4.1. P A S T E U R I Z A D O R E S P O R I N M E R S I N E N B A O D E A G U A

Se utilizan principalmente para la pasteurizacin de productos crnicos.


Constan de dos secciones (calentamiento y enfriamiento) formadas por unos
recipientes rectangulares llenos de agua a la temperatura adecuada, que son
recorridos por unos transportadores que se encargan de desplazar a los produc
tos por el interior del bao. En el primero de ellos se produce el calentamiento
del producto y el mantenimiento de la temperatura alcanzada durante el tiempo

182

Procesos de conser\>acin de alimentos

necesario para completar el proceso. En el segundo se produce el enfriamiento


hasta la temperatura adecuada para que el producto pueda ser llevado a la
cmara de conservacin frigorfica. A la salida de este segundo bao se suele
disponer una seccin de enfriamiento por aire que a la vez se encarga del
secado superficial de los paquetes.
En la figura 19 se muestra el esquema del pasteurizador por bao de agua
de la empresa Panini.
4

Errada

Figura 19.-Pasteri~ador Panini por inmersin en bao de agua.

Como puede verse en el esquema, la disposicin de la mquina es en dos


niveles, encontrndose en el superior la zona de alimentacin de producto al
bao caliente. Sobre este bao se han dispuesto unas duchas desde las que se
pulveriza el agua que se recircula despus de pasar por el cambiador de calor
que la lleva a la temperatura de tratamiento. Una vez ha terminado su recorrido
por el bao caliente, el producto es depositado por medio del mismo transpor
tador en el bao fro que ocupa el nivel inferior. Como ocurra en el bao ante
rior tambin se produce una pulverizacin de agua sobre la superficie del bao,
aunque en este caso el agua pulverizada ser fra. A la salida del ltimo bao
se consigue una reduccin final de la temperatura gracias a la aplicacin de
una potente corriente de aire. El agua arrastrada sobre la superficie de los enva
ses se evapora al contacto con la corriente de aire, tomando el calor de vapori
zacin del mismo producto, completndose de este modo el enfriamiento.
4.2. P A S T E U R I Z A D O R E S P O R L L U V I A D E A G U A

Cuando se deben pasteurizar productos envasados en tarros de vidrio es


ms apropiado emplear sistemas en los que la transmisin de calor se realiza
por lluvia de agua.
Estos pasteurizadores constan de un tnel calorifugado. por el interior del
cual se desplazarn los envases, generalmente en posicin vertical, sobre un
transportador adecuado. Dentro de este tnel el producto encontrar, como ya

Pasteurizacin

183

hemos visto para otros pasteurizadores, tres zonas diferenciadas: una primera
zona de precalentamiento, una zona central de pasteurizacin y por ltimo una
zona de enfriamiento. Esta disposicin permite que el precalentamiento se rea
lice con el calor cedido por el producto en el enfriamiento, por lo que la efi
ciencia energtica de estos sistemas es muy elevada.
En la figura 20 se muestra el sistema de recuperacin de calor empleado
por estos pasteurizadores.

-*
4----------4 -------------------------------------------

______________________________y

x--------------------------------------------- C

'!

a- a

Figura 20.-Esquema de la recirculacin de agua en un pasterizador por lluvia.

El pasteurizador est dividido en 8 secciones: tres para el precalenta


miento, dos para la pasteurizacin y tres ms para el enfriamiento. La recircu
lacin del agua se ha planteado de forma simtrica. La recogida en la ltima
seccin de enfriamiento se bombea a la primera de precalentamiento, la que
proviene de la penltima llega hasta la segunda, y la que se toma en la primera
seccin de enfriamiento se lleva a la ltima de precalentamiento. Estas mismas
secciones estn unidas en sentido inverso, por lo que se forma un circuito
cerrado en cada una de ellas. La zona de pasteurizacin est dividida en dos
secciones: una de calentamiento y otra de mantenimiento, en las que tambin
se recircula el agua.
La calefaccin se aplica en los recipientes en los que se almacena el agua
despus de ser pulverizada y antes de ser bombeada, y se puede realizar por
inyeccin de vapor directo o por intercambiador de calor. Unicamente se
calientan las dos secciones de pasteurizacin y las dos primeras de enfria

184

Procesos de conservacin de alimentos

miento. El calentamiento de estas ltimas (antes de ser bombeada el agua hacia


las correspondientes secciones de precalentam iento) se har nicamente
cuando se deba complementar el calor cedido por los envases al enfriarse para
llevar al agua a la temperatura necesaria.
Con un sistema de este tipo se obtiene una evolucin de la temperatura en
el interior de los envases como la que puede verse en la grfica 3.

T i e m p o (m in )
Grfica 3.-Diagrama de temperatura en el interior de un envase.

Puede observarse que tanto el calentamiento como el enfriamiento se pro


ducen sin que tengan lugar choques trmicos. El consumo de agua de estos
equipos es prcticamente nulo (solamente el arrastrado por los envases, que se
puede minimizar con el correspondiente escurrido) y el consumo energtico
muy reducido, ya que la recuperacin de calor es muy eficiente.

CA PTU LO SEXTO

Escaldado
1. OBJETIVOS
Se entiende por escaldado un tratamiento trmico de corta duracin y a
temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algu
nos minutos a una temperatura prxima a 95-100C. El escaldado no es un sis
tema de conservacin en s mismo, es una operacin previa de suma impor
tancia en los procesos de conservacin por calor de productos envasados
(apertizacin), congelacin y deshidratacin de productos slidos. Sus objeti
vos dependern por ello de cual es el proceso global en el que se incluye, como
puede verse a continuacin.
Los objetivos del escaldado previo a la apertizacin tienen que ver primor
dialmente con el proceso de envasado, con este calentamiento previo se pre
tende conseguir en primer lugar la eliminacin de los gases ocluidos en los
tejidos de los productos para:
que se incremente la densidad del producto y no fite en el lquido de
gobierno. Es imposible envasar un producto que tenga una densidad
inferior a la del lquido de gobierno ya que, al aadir este ltimo, el
slido flotar y se ver desplazado fuera del envase.
que la presin en el interior del envase durante la esterilizacin coincida
lo ms exactamente posible con la de saturacin del vapor de agua a la
temperatura de proceso. La presencia de otros gases producira un incre
mento en la presin interna que obligara a la utilizacin de envases ms
robustos, contrapresiones ms altas o que hara saltar los cierres.
que la concentracin de oxgeno residual en el interior del envase sea
mnima, para impedir la oxidacin del producto y la corrosin de la lata
durante su vida comercial.
Adems, con el escaldado se incrementa la flexibilidad de los productos, lo
que permite su manipulacin ms segura en el momento del envasado, redu-

186

Procesos cle conservacin de alimentos

cindose las roturas y consiguindose un mejor aprovechamiento del volumen


del envase. En algunos casos particulares el escaldado ayuda a eliminar falsos
gustos del producto y a fijar algunos colores.
En el caso de la congelacin y de la deshidratacin el objetivo primordial
del escaldado es la inactivacin enzimtica ya que, al contrario de la apertizacin, estos dos sistemas de conservacin no son capaces de controlar por s
mismos la accin de las enzimas, que de otra forma seguiran actuando, produ
ciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las
vitaminas, etc. En la congelacin tambin es importante la accin del escal
dado frente a los gases ocluidos en los tejidos, que se eliminan antes de que
comience la cristalizacin reducindose de forma importante los fenmenos de
oxidacin. Por lo que respecta a los productos deshidratados, el escaldado
mejora tambin la rehidratacin posterior, ya que se modifican las propiedades
de los tejidos.

2. PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE LOS SISTEMAS


DE ESCALDADO
Ya se ha dicho anteriormente que este proceso consiste en el calentamiento
del producto durante un tiempo corto a una temperatura prxima a los 95100C. Este calentamiento tendr los efectos de coccin que ya se apuntaron
en el Captulo IV y se vern con ms detenimiento en el VIII. entre los que el
ablandamiento de los tejidos es uno de los objetivos buscados. Sin embargo, el
escaldado podr tener tambin otros efectos sobre el producto que dependern
del sistema elegido para aplicar el calor.
Los medios de calefaccin ms usuales son el vapor de agua y el agua
caliente, ambos a una temperatura prxima a los 100C. Cuando se emplea
agua caliente es fcil de imaginar que el escaldador actuar como un extrac
tor slido-lquido, dando lugar en el producto a prdidas de materias solu
bles: protenas, azcares, sustancias minerales, vitaminas, etc. que dismi
nuirn su valor nutritivo, pasando al agua e increm entando la carga
contaminante de los vertidos de la industria. A la vez. el escaldado con agua
tiene un efecto beneficioso de lavado que no se consigue cuando se utiliza
vapor. Desde el punto de vista bacteriolgico tambin se presentan diferen
cias importantes entre los dos sistemas, el reciclado del agua en los sistemas
de escaldado por este medio puede llevar, si no se toman las debidas precau
ciones, a la seleccin de una flora bacteriana termfila que contamine el
producto a su paso por el equipo y que complique el proceso de esteriliza
cin posterior.
En lo que concierne al consumo energtico, el escaldado puede ser res
ponsable de una parte muy importante de la energa consumida en la indus
tria. En la fabricacin de conservas vegetales el escaldado puede llegar a

Escaldado

187

consumir del 30 al 40% del total de la energa empleada. Este consumo tan
importante se debe a la reducida eficiencia trmica de los equipos de escal
dado. Si calculamos las necesidades energticas tericas de este proceso por
medio de un balance, encontraremos que el consumo especfico de vapor es
moderado: aproximadamente 0.133 kg vapor/kg de producto, muy inferior
al consumo real de los distintos sistemas de escaldado. El resto de vapor
usado en los procesos industriales constituye el conjunto de prdidas impu
tables al diseo de los equipos. Los sistemas de escaldado por vapor son los
que obtienen una menor eficiencia energtica, en un escaldador de vapor
convencional, al que no se le hayan aplicado medidas correctoras, se puede
perder cerca del 95% del vapor consumido. Estas prdidas se reducen hasta
el 70% con diseos estudiados para que el tratamiento se realice en una
cmara no estanca (no se quiere que la presin sea superior a la atmosfrica)
y que sin embargo se controlen los escapes de vapor. En los sistemas que
emplean como medio de calefaccin el agua caliente, las prdidas de calor
son menores, por lo que en los casos de peor eficiencia energtica se pierde
del orden del 60% de la energa consumida. Cuando se aplican diseos
especialmente concebidos para evitar estas prdidas, las prdidas de calor se
reducen por debajo del 40%.
De lo dicho anteriormente se deduce que la eleccin del sistema de escal
dado debe hacerse cuidadosamente, teniendo en cuenta las exigencias del pro
ducto. el sistema de conservacin que se le va a aplicar con posterioridad, y el
consumo energtico de cada uno de ellos.

3. EQUIPOS EMPLEADOS EN EL ESCALDADO


3.1. ESCALDADORES PO R VAPOR
Los escaldadores por vapor menos evolucionados consisten en un sim
ple tnel de unos 15 metros de longitud, donde se introduce el producto
sobre un transportador de cinta, generalmente de acero inoxidable. La cale
faccin se consigue por medio de vapor de agua saturado, a una presin pr
xima a la atmosfrica, que se inyecta en el interior del tnel por una serie de
boquillas distribuidas en toda su longitud. El tiempo de permanencia del
producto en el interior del equipo se controla regulando la velocidad del
transportador.
El rendimiento energtico de estos equipos es muy bajo, ya que las prdi
das de vapor que se producen, principalmente en la entrada y salida de pro
ducto del tnel, son muy elevadas y apreciables a simple vista. Para evitar
estos escapes de vapor se han propuesto varias soluciones, que dan lugar a
diseos diferentes del escaldador.

188

Procesos de conservacin de alimentos

3.1.1. E sca ld a d o re s p o r v a p o r con co rtin as de agua

En este diseo, los escapes de vapor se controlan por medio de unas corti
nas de agua dispuestas en los dos extremos del tnel, como se muestra en la
figura 1.

Vapor

Producto

(2.

L _)

--------------------- U

^ Drenaje
Figura l.-Escaldador por vapor con cortinas de agua.

Las dos cortinas de agua actan como cierre impidiendo que se forme una
comente de vapor que escape al exterior de la mquina, lo que mejora la efica
cia trmica del conjunto, sin embargo el efecto de cierre no es perfecto y las
cortinas de agua producen la condensacin de una parte del vapor que no se
utiliza para el calentamiento del producto.
Este sistema mejora ligeramente la eficiencia del escaldador por vapor y
exige como contrapartida un consumo adicional de agua.
3.1.2. E s c a ld a d o r p o r v a p o r con cierres h id r u lico s

Este diseo mejora los resultados del que hemos visto anteriormente, ya
que en lugar de cortinas de agua se han dispuesto dos cierres hidrulicos, uno a
la entrada y otro a la salida del tnel que se encargan de impedir los escapes de
vapor, como se aprecia en la figura 2.
Los cierres hidrulicos estn dispuestos de forma que. aunque impiden el
escape del vapor, pueden ser atravesados por el producto al entrar y salir de la
mquina. El diseo se mejora si los cierres se convierten en secciones de precalentamiento y preenfriamiento. haciendo circular el agua del cierre de salida
al de entrada recuperando as parte del calor que lleva consigo el producto al
abandonar el escaldador.

Escaldado

189

Vapor

Figura 2-Escaldador por vapor con cierres hidrulicos.

La mejora conseguida por este diseo es sustancial, aunque la complica


cin mecnica que implica es tambin importante.
3.1.3. Escaldador en lecho fluidizado
En estos equipos el sistema de puesta en contacto del medio de calefaccin
con el producto es completamente distinto. Se elimina la cinta transportadora, que
se sustituye por una corriente ascendente formada por una mezcla de vapor de
agua y aire a 95C de temperatura y a una velocidad de 4 a 5 m.s-1, que consigue
el calentamiento y la fluidificacin del producto. De esta forma se logra un exce
lente coeficiente superficial de transmisin de calor que permite un calentamiento
del producto muy rpido: 45 segundos para el caso del guisante. La mezcla de
vapor-aire se recicla en circuito cerrado, por lo que las prdidas son moderadas.
A la hora de evaluar la eficiencia energtica de este equipo hay que conside
rar, adems del consumo de vapor que se produzca, el de la energa a suminis
trar' a los ventiladores para alcanzar la fluidificacin. Este sistema es, lgica
mente. solo aconsejable para el tratamiento de productos de pequeo tamao.
3.2. ESCALDADORES PO R AGUA
En este caso, el sistema que podramos llamar convencional consiste en
introducir el producto en un tanque con agua, que se mantiene a la temperatura
adecuada, y hacerlo permanecer en el bao el tiempo necesario para que se
complete el tratamiento. Dentro del tanque se dispone un tambor perforado coa
xial que gira lentamente consiguiendo la agitacin y el transporte del producto
gracias a unas guas internas helicoidales (figura 3). El tiempo de permanencia
del producto en el bao se regula por la velocidad de rotacin del tambor.

190

Procesos de conservacin de alimentos

Figura 3.-Escaldador por agua Marrodn (Lodosa).

La calefaccin del agua se consigue por inyeccin directa de vapor, y es


necesario mantener su nivel, por adicin continua de agua fresca, ya que
una parte del agua de tratamiento es absorbida y arrastrada por el producto.
Este sistema de calentamiento de agua tiene una eficacia trmica muy baja,
ya que una parte del vapor inyectado se pierde antes de haberse condensado.
Por lo tanto, y con el fin de limitar el consumo energtico, se han desarro
llado sistemas de calentamiento por cambiador de calor en los que se consi
gue la completa condensacin del vapor empleado, como el que puede verse
en la figura 4.
Escaldador
Aaua fra

U ..r '

Cambiador de calor

iVapor

Bomba

Condensado

Figura 4 -Calentamiento del agua de escaldado por cambiador de calor.

Escaldado

191

Con este sistema de calefaccin se incrementa la necesidad de aportar agua al


circuito, ya que no se incorporan al bao los condensados del vapor de calefac
cin. El peligro de esta instalacin es evidente: al no existir una inyeccin directa
de vapor es ms fcil la implantacin de una flora termfila. por lo que se deber
incrementar las medidas de control microbiolgico del agua de escaldado.
En el escaldado, como en todos los tratamientos trmicos, la aplicacin de
la temperatura de trabajo debe hacerse durante un tiempo definido. Es decir,
que en un determinado momento el producto deber enfriarse hasta una tempe
ratura suficientemente baja para que no tenga ningn efecto sobre el alimento.
La seccin de enfriamiento de los escaldadores puede disponerse como un
simple sistema de disipacin del calor o puede integrarse en el mismo equipo
emplendola como un sistema de recuperacin de energa.
La disposicin general de los escaldadores por agua con recuperacin de
energa es similar a la que se ha visto en el Captulo V para los pasteurizadores.
Estn formados por: una seccin inicial de precalentamiento, una intermedia
de escaldado y otra final de enfriamiento, por las que el alimento se desplaza
sobre una cinta transportadora, bajo las duchas que pulverizan el agua de trata
miento sobre l. En la figura 5 se puede ver la disposicin de dos bateras de
duchas de un escaldador Cabinplant con recuperacin de calor.

Figura h -Disposicin de as duchas en el escaldador Cabinplant.

En la figura 6 puede verse el esquema completo del escaldador Cabinplant


IBC. La seccin de enfriamiento del escaldador se alimenta con agua fra que,
al ir pulverizndose en contracorriente sucesivas veces sobre el producto, va
calentndose al tiempo que el producto se enfra. Al concluir la seccin de
enfriamiento, este agua que ha alcanzado su mxima temperatura se bombea al
final de la seccin de precalentamiento. por la que seguir circulando a contra
corriente pulverizndose esta vez sobre el producto fro, que se va precalen-

192

Procesos cle conservacin de alimentos

tando a la vez que el agua se enfra. En la seccin central, de escaldado, el


calentamiento se produce en circuito cerrado con agua llevada a la temperatura
de trabajo mediante vapor. De esta forma, en el precalentamiento se transfiere
al producto casi toda la energa que ha sido necesaria para el escaldado, por lo
que el consumo de vapor en la zona de calentamiento es muy reducido.
Vapor

--------------- 4-------

A gua fra

Al desage
Figura 6.-Esquema del escaldado/- Cabinplant IBC.

Como se ve en la figura 6, las secciones de precalentamiento y de preenfriamiento estn compuestas por compartimentos a los que llega el agua bom
beada del comportamiento inmediatamente posterior despus de haber sido
pulverizada sobre el producto, consiguindose as una circulacin del agua en

Vapor

A ire

Figura 7.-Escaldado/- Cabinplant BAC.

Escaldado

193

contracorriente al producto de forma escalonada, asegurndose que en cada


puesta en contacto del agua con el producto existe el necesario salto trmico
para que se produzca la transferencia de calor.
Si se pretende un consumo menor de agua se puede optar por el escaldador
cuyo esquema est representado en la figura 7.
En este caso el enfriamiento se consigue mediante una corriente de aire
perpendicular al flujo de producto, que produce la evaporacin del agua que
moja la superficie del alimento, que para ello debe tomar el correspondiente
calor latente de vaporizacin. Se consigue as que el producto reduzca su tem
peratura hasta 20-28C, de acuerdo con la temperatura y humedad del aire uti
lizado en cada caso. Con este sistema se consigue reducir el consumo de agua
en un 75% a la vez que se evitan ms del 50% de los vertidos.

CA PTU LO SPTIM O

Esterilizacin
1. OBJETIVOS
Se entiende por esterilizacin el tratamiento trmico, aplicado general
mente a productos poco cidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas. cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pblica y que el pro
ducto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga
duracin a temperatura ambiente.
La salud pblica se garantiza, como ya se ha visto en el Captulo IV. con un
tratamiento que consiga 12 reducciones decimales para el Clostridium botulinum, lo que obligar a trabajar a temperatura mayor de 100C para que el
tiempo de proceso sea razonablemente corto.
El segundo objetivo, la estabilidad a temperatura ambiente, exigir que el
tratamiento trmico se haya ajustado a la bacteria esporulada presente ms termorresistente y a la temperatura a la que se espera almacenar el producto hasta
su comercializacin.
Por lo tanto, y al contrario de la pasterizacin, la esterilizacin ser un tra
tamiento de alta intensidad, realizado a temperatura superior a 100C que con
seguir una suficiente destruccin de las floras patgena y banal, incluyendo
las formas esporuladas. para que queden garantizadas la salud pblica y la
estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente.
Es evidente que un tratamiento realizado en estas condiciones tendr un
efecto sobre las cualidades organolpticas del alimento mayor que la paste
rizacin. luego las condiciones del tratam iento (tiempo y tem peratura)
debern ajustarse tambin de acuerdo con el efecto de coccin admitido o
buscado.
El proceso de esterilizacin se puede aplicar a los alimentos antes o des
pus de su envasado, requirindose en cada caso tecnologas diferentes, como
se explica en los apartados siguientes.

196

Procesos de conservacin de alimentos

2. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS


Esta opcin fue ensayada por primera vez por Nicols Appert en el siglo
XIX, que consigui la elaboracin de conservas estables envasadas en tarros
de vidrio sellados. Esta es la razn de que. habitualmente, el tratamiento tr
mico de productos envasados en tarros de vidrio o en botes de hojalata se
denomine apertizacin".
La esterilizacin de los alimentos envasados exige unos tratamientos pre
vios, antes del cerrado del envase, para que la apertizacin se desarrolle en las
condiciones adecuadas. Si los productos a tratar son slidos se deben escaldar
para conseguir eliminar el aire ocluido en los tejidos y para que la operacin de
llenado del envase sea ms sencilla. Cuando se trate de slidos de pequeo
tamao o Loceados, el envase se llenar de un lquido de cobertura caliente
para conseguir eliminar el aire presente, manteniendo as durante el procesado
trmico la presin interna muy prxima a la del vapor de agua saturado y
mejorando, al mismo tiempo, la transmisin de calor.
Dependiendo de la produccin exigida, ser razonable plantear un sistema
por cargas o en continuo.
2.1. SISTEM AS DE ESTERILIZA CI N POR CARGAS
Se elegir un sistema por cargas cuando la fbrica produzca un nmero
considerable de alimentos distintos, en envases diferentes y de tamaos varia
dos. ya que solamente los sistemas por cargas tendrn la flexibilidad suficiente
para responder de forma eficiente a las variaciones de tiempos y temperaturas
de proceso que exige este tipo de trabajo.
La esterilizacin por cargas se realiza en un autoclave que es un recinto,
generalmente de forma cilindrica vertical u horizontal, capaz de soportar una
presin interna mayor que la atmosfrica, en el que se colocan los envases a
tratar (generalmente en unas cestas o jaulas) y que dispone de los adecuados
sistemas de calefaccin, de enfriamiento y de control del proceso para que ste
se realice en las condiciones apropiadas. La primera operacin a realizar ser
depositar los envases llenos de producto escaldado, cerrados en caliente para
eliminar el aire interno, en las cestas o jaulas. A continuacin se colocarn
estas cestas en el interior del autoclave y se proceder a cerrar su puerta. El
paso siguiente ser el de llevar el autoclave, cestas y envases a la temperatura
de proceso y mantenerla constante durante el tiempo necesario. Transcurrido
este tiempo se enfra todo el conjunto hasta una temperatura prxima pero
superior a la ambiente (40C). se abre el autoclave y se descargan las cestas.
En el mercado se encuentra un gran nmero de autoclaves, de tecnologas
muy diferentes, en los que se puede llevar a cabo un proceso como el descrito
en el prrafo anterior. Para sistematizar el anlisis de estas mquinas se han
ordenado por el tipo de calefaccin que usan, ya que sta condiciona en gran

Esterilizacin

197

medida sus dems caractersticas constructivas, su operacin y los productos


para los que pueden utilizarse.
2.1.1. C a le n tam ie n to p o r v a p o r de agua saturado

El primer autoclave calentado por vapor saturado, producido por una


fuente externa, fue inventado por A.K. Shriver en 1874, y operaba por cargas.
Sin embargo, el uso de marmitas hermticas calentadas por una fuente de calor
externa (lea o carbn) en las que la presin interna se elevaba por encima de
la atmosfrica gracias a la presin de vapor del agua depositada en su interior,
es muy anterior; aunque su utilizacin hasta el siglo XIX fue muy peligrosa
por la tendencia que demostraban esos recipientes a explotar.
Desde esas fechas hasta nuestros das se han diseado, construido y emple
ado una gran cantidad de autoclaves que han operado con vapor de agua satu
rado, libre de aire, como fluido calefactor.
Los autoclaves de este tipo, empleados por la industria conservera, suelen
ser de seccin circular y pueden estar dispuestos en posicin vertical u hori
zontal. Los envases se colocan en cestas, de geometra apropiada para el auto
clave y de algo menos de 1 m3 de capacidad, dejados caer en ellas de forma
desorganizada, o bien organizados en capas (con o sin separadores). Los auto
claves verticales tienen una tapa superior por la que se introducen las jaulas.
En los autoclaves horizontales la puerta es frontal y las cestas se introducen
sobre ruedas. En todos ellos el enfriamiento se realiza por inmersin de las ces
tas en agua fra, ya sea dentro del mismo autoclave o en un recipiente exterior
colocado en su proximidad.
Estos autoclaves son mquinas relativamente sencillas de construccin,
por lo que existe un nmero importante de fabricantes en todos los pases que
tienen una industria conservera desarrollada. Posiblemente el tamao ms uti
lizado sea el de una cesta, aunque tambin se producen de dos y tres cestas,
fabricndose generalmente estos ltimos en posicin horizontal, ya que la
posicin vertical para ms de dos cestas complica la operacin y compromete
la homogeneidad del tratamiento trmico.
En la figura 1 se muestra el esquema de un autoclave vertical.
Estos equipos constan fundamentalmente de:
Una entrada de vapor (1), con un sistema de distribucin del mismo en el
interior del autoclave (2) que asegure una buena homogeneidad de la
temperatura.
Unos sistemas de purga (3) que consigan evacuar todo el aire existente
en el equipo antes de la puesta a presin.
Un sistema de desage (4) para eliminar los condensados y el agua de
enfriamiento.
Un sistema de entrada del agua para enfriamiento (5), cuando este enfria
miento se realice en su interior.

198

Procesos de conservacin de alimentos

Unos sistemas de control y medida: vlvula de regulacin de vapor (6),


termmetro (7) y registro de temperatura (8), manmetro (9), vlvulas de
seguridad, etc.

Figura 1.-Esquema de autoclave vertical calentado por vapor de agua saturado.

La operacin con estos autoclaves, como con cualquier otro sistema de


esterilizacin de los que se describen ms adelante, debe asegurar la homoge
neidad del tratamiento aplicado al lote de envases que se encuentra en su inte
rior. Esta homogeneidad se conseguir cuando los factores de que depende la
temperatura del centro trmico del alimento envasado se mantengan constan
tes en cualquiera de las posiciones dentro del recinto. Los factores ms impor
tantes a considerar son la temperatura y el coeficiente superficial de transmi
sin de calor (coeficiente de pelcula). En el caso de calefaccin por
condensacin de vapor de agua saturado, el coeficiente de pelcula que se
alcanza es muy alto: 15.000 W.m -.K_I, y la temperatura ser constante (la
correspondiente a la presin de trabajo) siempre que el punto considerado est
en contacto con vapor de agua. Por lo tanto, si se pretende que el tratamiento
sea homogneo, se debe conseguir que la superficie de todos los envases dis
puestos en el interior del autoclave est en contacto con vapor de agua conden
sndose. Esto quiere decir que se debe eliminar todo el aire presente en el inte
rior del recinto en el momento de iniciar la operacin.
De acuerdo con lo dicho en el prrafo anterior, cada autoclave debe dispo
ner de un eficiente sistema de venteo que asegure la eliminacin de todo el aire

Esterilizacin

199

interior de la carcasa. Durante el proceso de venteo las vlvulas y los purgadores se mantendrn abiertos para conseguir que el vapor a presin que se inyecta
al autoclave se pierda por estos orificios arrastrando el aire interno con l. El
diseo del autoclave (nmero de purgadores y disposicin de los mismos, cau
dal y presin de vapor de entrada...) y la disposicin de los envases en las ces
tas se debern estudiar con vistas a facilitar la eliminacin de las bolsas de aire
del interior del recinto en el menor tiempo posible. El tiempo de puesta a rgi
men no finalizar hasta que se haya eliminado todo este aire.
Como ya se ha dicho anteriormente, el enfriado de los envases, despus de
transcurrido el tiempo de proceso, puede realizarse en el interior o en el exte
rior de estos autoclaves. Si se produce en el interior se inundar el autoclave
despus de haber abierto vlvulas y espitas para igualar la presin interna con
la externa. Si el enfriamiento se debe realizar en el exterior, cuando las presio
nes internas y externas se hayan igualado se abrir la tapa y se extraer la
cesta para introducirla a continuacin en agua fra durante el tiempo adecuado
para conseguir la disminucin de la temperatura en el centro trmico hasta
unos 40C.
2.1.2. C a le n tam ie n to p o r m ezcla de v a p o r de agua-aire

En los equipos descritos en el apartado anterior, la presin aplicada al exte


rior de los envases durante el proceso es la de saturacin del vapor de agua a la
temperatura de trabajo, mientras que durante el enfriamiento la presin externa
desciende hasta la atmosfrica. Si suponemos que se ha realizado un escaldado
y llenado en caliente eficientes, la presin interna de los envases ser en todo
momento muy prxima a la de saturacin del vapor de agua a la temperatura
interior del producto. Esta temperatura ser inferior a la del recinto durante el
calentamiento y una parte del tiempo de mantenimiento, igualndose con ella
en un determinado momento. Por lo tanto en estas dos fases, la presin en el
interior de los envases ser inferior a la de recinto. Sin embargo cuando
comienza el enfriamiento lo primero que se produce es una brusca reduccin
de la presin externa hasta alcanzar la atmosfrica, mientras en el interior de
los envases el producto an se mantiene caliente y su presin por lo tanto ele
vada. Esta diferencia de presin exige una resistencia mecnica a los envases
que no todos los materiales pueden proporcionar. De hecho, solo las hojalatas
de suficiente grosor pueden trabajarse en estas condiciones, en los envases de
vidrio saltan los cierres o incluso pueden llegar a estallar y los envases de pls
tico se deforman primero para romperse a continuacin.
Para la utilizacin de envases que no sean de hojalata es necesario disponer
de sistemas de refrigeracin en los que se pueda trabajar a contrapresin (con
una presin de recinto superior a la de saturacin de vapor para la temperatura
de trabajo). Esta contrapresin se puede conseguir con la inyeccin de aire
comprimido. Los equipos que disponen de sistemas de inyeccin de aire com-

200

Procesos de conservacin de alimentos

primido permiten trabajar regulando por separado la presin y la temperatura,


y as se podr mantener en cualquier momento una presin de recinto superior
a la de saturacin del vapor de agua, por lo que siempre ser superior a la del
interior del envase. En estas condiciones es posible la esterilizacin de los pro
ductos en cualquier tipo de envase, sin que su resistencia mecnica sea un fac
tor limitante.
La utilizacin de una mezcla de vapor-aire para la calefaccin presenta
adems la ventaja de hacer innecesaria la operacin de venteo, que era la ms
crtica en los sistemas que utilizan vapor saturado, sobre todo en los equipos
horizontales de varias cestas (es necesario eliminar' todo el aire interior) que
adems consume una cantidad importante de energa, ya que durante un
tiempo se est perdiendo una fraccin considerable del vapor inyectado al
autoclave, que se utiliza para el arrastre al exterior el aire interno.
El problema ms importante de la utilizacin de la mezcla vapor-aire para
la calefaccin es que su coeficiente de pelcula es menor que el del vapor de
agua saturado condensndose y que adems es inversamente proporcional a la
concentracin de aire en la mezcla. Esto ltimo significa que si se pretende una
uniformidad en el tratamiento, se deber conseguir que la mezcla vapor-aire
sea uniforme en todos los puntos del interior del recinto. Para conseguir esta
homogeneidad industrialmente se emplean sistemas de conveccin forzada: un
potente ventilador que hace circular el fluido calefactor por todo el autoclave

Figura 2.Autoclave Panini mod. Universal O.

Esterilizacin

201

en el que se han dispuesto unos deflectores para dirigir este flujo, como puede
verse en la figura 2.
El ventilador situado en uno de los extremos del autoclave trabaja en aspi
racin succionando la mezcla aire vapor del centro del recinto y envindola al
extremo contrario entre los deflectores y la carcasa. En esta figura tambin
puede apreciarse el sistema de guas para mover las jaulas por el interior del
autoclave y el sistema de duchas para el enfriamiento final.
En la figura 3 se muestra el esquema de un autoclave horizontal de 4 jaulas
que emplea este sistema de calefaccin.

Figura 3.-Esquerna de funcionamiento de un autoclave horizontal calentado por mezcla


vapor-aire.

La calefaccin se consigue inyectando vapor de agua, que el potente venti


lador instalado se encarga de mezclar con el aire del interior del recinto. Los
condensados producidos durante el calentamiento permanecen en el interior
de la carcasa y se emplean para el enfriamiento del producto pulverizndolos
sobre l despus de haber sido enfriados en un cambiador de calor externo
contra agua fra. La presin durante todo el proceso se mantiene en el nivel
deseado por inyeccin de aire comprimido. En este equipo se puede tambin
conseguir el enfriamiento por inmersin total o parcial en agua fra si es que
este sistema se estima ms adecuado para el producto que se est tratando. Los
autoclaves horizontales que utilizan este sistema de calefaccin se fabrican
tambin rotatorios, lo que les permite la agitacin tapa-fondo-tapa de los enva
ses durante su procesado.

202

Procesos de consen-acin de alimentos

Figura 4-Agitacin rapa-fondo-tapa.

La agitacin tapa-fondo-tapa consiste en la traslacin del envase sobre


un eje perpendicular a su mxima longitud, de forma que en cada vuelta pasa
dos veces de la posicin vertical a la horizontal, como puede verse en la
figura 4.
Con este sistema, y regulando la velocidad de giro segn la consisten
cia del producto, se puede conseguir que la burbuja correspondiente al
espacio en cabeza pase por el centro geomtrico del envase, obtenindose
as el mayor acercamiento de toda la masa de producto a las paredes del
recipiente. La esterilizacin con agitacin es adecuada para acelerar la
penetracin de calor, y por lo tanto conseguir un tratamiento ms corto y
ms uniforme, en productos viscosos o semislidos de gran consistencia,
cuya calidad se vea afectada por un calentamiento excesivo. La agitacin
de alimentos lquidos de baja viscosidad o de alimentos slidos sin movili
dad en el envase no presenta ventajas apreciables en su esterilizacin
industrial.
La instalacin de un mecanismo de rotacin complica considerablemente
el diseo de este tipo de equipos, ya que se debe poder girar todo el conjunto
de cestas a una velocidad variable regulada con la suficiente precisin. En la
figura 5 puede verse un autoclave rotatorio, fabricado por la empresa Lagarde
de Montelimar (Francia), con su puerta de guillotina abierta mostrando la jaula
arrastrada por el sistema de giro.

Esterilizacin

203

Figura 5.-Autoclave Lagarde rotatorio.

La empresa F.M.C. fabrica en Estados Unidos el Orbital Rotary Pres


sure Sterilizer (ORBITORT). que emplea un sistema de agitacin axial. Es
un autoclave discontinuo que sin embargo realiza los procesos de carga y
descarga automticamente, ya que los envases no se disponen en jaulas,
sino que se colocan en una nica capa que forma una espiral posicionada
junto a la superficie interior de la carcasa. La sujecin de los envases en
esta posicin se consigue por medio de un perfil en T enrollado, como se
ha dicho, en espiral. Una serie de perfiles en L, longitudinales al eje del
autoclave, se encargan de conseguir que los envases recorran esta espiral
en el proceso de carga y descarga. Una vez se han sustituido los envases
procesados por los que se van a procesar, se hace girar la espiral de forma
solidaria a los perfiles en L y se consigue el giro de los envases sin que se
produzca desplazamiento longitudinal por el interior del recinto. Este sis
tema de colocacin y transporte por el autoclave de los envases se ver con
ms detalle cuando se explique el funcionamiento del esterilizador Sterilmatic de este mismo fabricante, para el que se desarroll inicialmente el
sistema.
En la figura 6 se esquematiza el movimiento de giro de los envases para
ver el desplazamiento del espacio en cabeza en una revolucin completa con
un sistema de agitacin axial.

204

Procesos de conservacin cle alimentos

Este sistema de agitacin es el que se utiliza generalmente en los esteriliza


dores continuos, en los que los envases se desplazan girando sobre su superfi
cie externa, como se ver en los apartados correspondientes a estas mquinas.
La efectividad de este sistema de agitacin es algo inferior a la conseguida por
el sistema tapa-fondo-tapa, ya que como puede verse el espacio en cabeza tiene
una clara tendencia a mantenerse barriendo la superficie de los envases, sin
alcanzar el centro geomtrico.

Figura 7.-Autoclave Orbitort (F.M.C.).

Esterilizacin

205

Al contrario de los equipos vistos hasta este momento, este autoclave de


F.M.C. no tiene una puerta frontal por la que cargar las jaulas, ya que como se
ha dicho anteriormente, los envases se mueven de uno en uno al entrar y salir
del recinto por las rampas de inclinacin apropiada que pueden verse en la
figura.
El enfriamiento se realiza por inundacin parcial o total en agua fra y
manteniendo la agitacin para conseguir una mayor rapidez y una mejor
homogeneidad en el proceso.
2.1.3. C a le n tam ie n to p o r agua sobrecalentada

Una alternativa al uso de mezcla vapor-aire comprimido en la esteriliza


cin es la utilizacin de agua sobrecalentada mantenida a una presin superior
a la de saturacin del vapor a la temperatura de trabajo.
Al plantearse la utilizacin de este sistema de calefaccin no hay que olvi
dar que:
en estas condiciones el calentamiento del producto se consigue por inter
cambio de calor sensible, no de calor latente como cuando se utilizaba
vapor condensando.
el coeficiente de transferencia de calor superficial es mucho menor que
en el caso de la condensacin de vapor, y es funcin de la velocidad con
la que el agua circula sobre la superficie a calentar.
El primer punto significa que la capacidad de transferencia de calor de
cada unidad de masa de agua es muy inferior a la de la misma unidad de masa
de vapor, y adems que la transferencia de calor en estas condiciones se realiza
mediante el enfriamiento del agua y no a temperatura constante, como ocurre
en el caso de la condensacin de vapor. En la prctica esto quiere decir que 1
kg de agua a una temperatura de 115C puede ceder 1 kcal cada vez que se
enfra 1C. mientras que 1 kg de vapor saturado a la misma temperatura podr
ceder 529 kcal en su condensacin sin variar su temperatura. Luego, por defi
nicin. cuando se emplee agua como fluido calefactor se deber asumir que el
medio calefactor no trabajar a temperatura constante, se ir enfriando a
medida que recorra la superficie a calentar.
Si se admite el segundo punto, se debern desestimar todos aquellos siste
mas que no trabajen con agua en movimiento. Si se utiliza agua caliente en
reposo como fluido calefactor, el coeficiente de pelcula es muy pobre y ade
ms se producen amplias diferencias de temperatura entre los distintos niveles
de agua por la tendencia natural de este fluido a estratificarse por densidades
(que es lo mismo que por temperaturas). La totalidad de la masa de agua sobre
calentada deber estar en movimiento en todo momento, utilizndose para ello
el sistema ms apropiado para cada caso, de forma que se consiga que la velo
cidad de circulacin del agua sea siempre la misma, pues al variar sta variar
el coeficiente de pelcula.

206

Procesos de conservacin de alimentos

De todo lo dicho se desprende que el diseo de los autoclaves que utilizan


agua como fluido calefactor va a ser crucial, sobre lodo del sistema de puesta
en contacto del agua con los envases. En el mercado se pueden encontrar auto
claves que emplean dos sistemas de puesta en contacto del agua y los envases:
por inundacin y por lluvia.
2.1.3.1. Calefaccin por inmersin.
Utilizando la inmersin en aaua sobrecalentada como medio de calefaccin se pueden encontrar en el mercado tres tipos de autoclaves:
Verticales: prcticamente sin agitacin.
Convenience Food Sterilizer (F.M.C.): de circulacin horizontal.
Horizontales de circulacin vertical y con agitacin.
Los autoclaves verticales son similares a los descritos en el apartado dedi
cado al calentamiento por vapor de. agua saturado, en los que la o las jaulas se
encuentran sumergidas en agua sobrecalentada. Este sistema de calentamiento
es muy deficiente, ya que se produce una estratificacin natural del agua por
temperaturas dentro del autoclave que hace que la intensidad del tratamiento
no sea la misma en ios distintos planos horizontales de las jaulas. Este sistema
es tanto peor cuantas ms jaulas se dispongan dentro del autoclave: con una
jaula el sistema es deficiente, con dos jaulas las diferencias de letalidad en ios
tratamientos aplicados pueden crear graves problemas si no se sobrecuecen las
capas de envases superiores. Plantear autoclaves de ms de dos jaulas con este
tipo de calentamiento no es razonable, ya que existe la seguridad absoluta de
que el tratamiento aplicado no ser homogneo.
El Convenience Food Sterilizer de F.M.C. es un autoclave horizontal que
admite en su interior un carro en el que se disponen los envases (bolsas flexi
bles) en posicin horizontal, en una capa, sobre unos separadores que adems
actan como canal de circulacin del agua (figura 8).
El agua, almacenada y calentada en el exterior del autoclave, se deja caer
sobre el primer estante del carro (libre de bolsas), y de all pasa a uno de los
extremos del carro, desde el que se distribuye por todos los estantes ocupados
por las bolsas, recorrindolos en circulacin horizontal hasta salir por el
extremo opuesto. Desde este punto el agua rebosa hasta el fondo del autoclave
de donde la toma una bomba que la enva al sistema de calefaccin extemo y
de recirculacin. Por lo tanto cada porcin de agua circula en posicin horizon
tal recorriendo uno de los estantes del carro.
En Europa, e incluso en EE.UU., han tenido ms aceptacin los autoclaves
horizontales rotativos por inmersin en agua que el que se acaba de describir.
Estos autoclaves constan de dos cubas cilindricas colocadas una sobre la
otra. La superior se utiliza para almacenar el agua caliente. En la inferior se
disponen las cestas con el producto en el mecanismo de rotacin, y es donde se
produce el tratamiento trmico, por adicin del agua precalentada almacenada,

Esterilizacin

Salida
^f agua

207

Entrada
aaua

Bolsa
producio

Figura 8.Convenience Food Sterilizer (F.M.C.).

como se ha dicho, en la cuba superior. Durante la rotacin los envases giran en


el mismo plano vertical por el sistema tapa-fondo-tapa. La sobrepresin se
consigue en el recinto superior por inyeccin de aire. En la figura 9 se muestra
un esquema del autoclave Rotomat que funciona por este procedimiento.

Figura 9.-Autoclave Rotomat (Stock).

208

Procesos de conservacin de alimentos

El mismo sistema de calentamiento es el que obliga a la utilizacin de dos


cubas en estos equipos. El empleo de una gran masa de agua caliente en el pro
ceso exige su reutilizacin, ya que si se descartara el consumo de energa del
sistema lo hara inviable. Por lo tanto no se puede plantear un sistema de calen
tamiento por inundacin que no recupere el agua caliente despus de cada pro
ceso y mantenga su temperatura hasta la cocida siguiente.
La energa que se consume para calentar el producto y el recinto se com
pensa inyectando vapor en el flujo de agua que se recircula a su paso por una
cmara de distribucin. El agua se toma del recinto inferior por unas salidas
espaciadas regularmente en el fondo del mismo, de donde se bombea a la
cmara de distribucin para su calentamiento. La circulacin del agua de arriba
abajo y la rotacin de las cestas consiguen una buena distribucin del calor en
el sistema. El equipo se construye con capacidades desde 1 a 5 cestas, y puede
operar desde 6 hasta 45 rpm.
2.1.3.2. Calefaccin por lluvia
En este caso el calentamiento se consigue por medio de un gran caudal de
agua sobrecalentada que se deja caer sobre las cestas llenas de envases. El
volumen total de agua de operacin es muy pequeo, en comparacin con el
utilizado en los autoclaves del apaado anterior, y se calienta por inyeccin
directa de vapor o por calentamiento indirecto en un cambiador de calor apro
piado. Este agua cede pane de su calor sensible al producto al ser pulverizada
sobre l, en su recorrido desde la pane superior de la carcasa hasta la inferior,
donde se recoge por una o unas bombas que la vuelven a impulsar hasta el sis
tema de reparto superior.
En el mercado se puede encontrar un cierto nmero de autoclaves que utili
zan este medio de calefaccin y que pueden trabajar con y sin agitacin. Exis
ten dos sistemas de reparto del agua sobrecalentada: a travs de una plancha
perforada o por medio de un sistema de boquillas.
El primer sistema es caracterstico del autoclave Steriflow fabricado por la
empresa Barriquand (Francia), y puede verse en funcionamiento en la figura 10.
Estos autoclaves se fabrican con capacidad para 1 a 7 cestas en el modelo
esttico y hasta 5 cestas en el modelo con agitacin. El calentamiento se produce
por medio de una pequea cantidad de agua (100 litros por cesta) que se recir
cula por medio de una bomba de gran caudal (40 m U r1 por cesta) hasta una
placa perforada situada sobre las cestas de forma que su reparto sea muy homo
gneo y su cada por gravedad. La direccin de cada de agua es completamente
vertical, paralela a la arista mayor de los envases (si estn colocados en la cesta
en posicin vertical) y cubre solamente la superficie ocupada por las jaulas, para
conseguir el mejor coeficiente de pelcula en la transmisin de calor.
El calentamiento y el enfriamiento del agua de proceso se consiguen por
medio de un cambiador de calor de placas soldadas, contra vapor de agua o

Esterilizacin
|* * C X >

209

VAPOR
AGUA
AGUA 1C

AGUA
CONDENSADOS
AIRE COMPRIMIDO
SALIDA DE AIRE

INYECCIN DE AGUA
PARA AJUSTE DE NIVEL
VLVULA DE DRENAJE
MANUAL

Figura 10-Autoclave Steriflow (Barriquand).

contra agua fra, consiguindose as que el agua que est en contacto con los
envases durante el proceso completo sea la misma, es decir el enfriamiento se
produce con agua que se ha esterilizado a la vez que los envases. La utilizacin
del cambiador de calor permite la reutilizacin de los condensados del vapor
de calefaccin y el empleo de agua de cualquier calidad para el enfriamiento,
ya que no se va a poner en contacto con los envases. La presin en el recinto se
regula, al nivel requerido en cada momento, por inyeccin de aire comprimido.
La distribucin del agua caliente por boquillas es el sistema empleado por
la mayora de fabricantes de estos equipos. La bomba de recirculacin de agua
interna descarga sobre un colector longitudinal al eje del autoclave colocado
en la parte ms alta del interior de la carcasa. Las boquillas pulverizadoras
estn conectadas a este colector, y dispuestas de forma que los conos de pulve
rizacin consigan un reparto uniforme del agua sobre toda la superficie ocu
pada por las jaulas. En la figura 11 se muestra un detalle del colector, con las
correspondientes boquillas, que montan los autoclaves fabricados por la
empresa Marrodn de Lodosa (Navarra).
La cantidad del agua pulverizada sobre las jaulas debe ser tambin del
orden de la empleada en el autoclave Steriflow. El calentamiento puede
hacerse por cambiador de calor, o por inyeccin de vapor directo. En este
ltimo caso los condensados del vapor de calefaccin permanecen en el inte
rior del recinto, por lo que la carga inicial de agua deber ser inferior. El enfria
miento se hace en todo caso por medio de cambiador de calor contra agua fra.
Sea cual sea el sistema de reparto del agua, el intercambio que se produce es
de calor sensible, por lo tanto si el agua ms caliente ataca a la jaula llena de
envases por su posicin superior, su temperatura se ir reduciendo hasta que lie-

210

Procesos de conservacin de alimentos


Carcasa

Colector

gue al fondo de la carcasa y vuelva a ser calentada en el cambiador o por la


inyeccin de vapor. Esto quiere decir que. por definicin, la temperatura del agua
no va a ser homognea en todas las posiciones verticales de la cesta. Adems,
como la fuerza que conduce el intercambio trmico es el gradiente entre las tem
peraturas del agua y de la superficie del envase, y este gradiente ser menor
cuanto ms espacio haya recorrido el agua en su cada vertical, el intercambio de
calor ser ms pobre en el fondo de la cesta que en la capa superior. Siendo lo
anterior cierto, ser el diseo de la mquina el que podr minimizar este efecto,
para lo cual es fundamental que el caudal de agua bombeado sea suficientemente
alto, de forma que se reduzca al mnimo el enfriamiento del agua en su cada,
mantenindose la cantidad de calor transferido. Si durante el calentamiento las
capas superiores de envases se han calentado a mayor velocidad, durante el
enfriamiento tambin se enfriarn a mayor velocidad, por lo que se producir
una compensacin que tender a homogeneizar el tratamiento total recibido por
los envases colocados en las capas superiores e inferiores de las jaulas.
De todo lo dicho anteriormente se deduce que la homogeneidad del trata
miento aplicado en un autoclave que emplee como medio de calefaccin agua
sobrecalentada, no podr controlarse midiendo las diferencias de temperatura
que existan en el interior del recinto. Durante los periodos de calentamiento y de
enfriamiento existirn diferencias de temperaturas que se podrn calificar como
importantes y que sern mayores cuanto menor sea el caudal de agua pulveri
zado sobre el producto. El nico sistema para analizar la homogeneidad del pro
ceso aplicado en un determinado autoclave ser la obtencin de la curva de pene
tracin de calor para los envases colocados en las distintas posiciones de las
jaulas y el clculo, en cada caso, de la intensidad del tratamiento aplicado (Fo).

Esterilizacin

211

2.1.4. Alimentacin autom atizada de los autoclaves


Una de las desventajas de los sistemas de esterilizacin discontinuos es su
produccin intermitente, que dificulta la automatizacin de la lnea de trata
miento, obligando a retener el producto antes y despus de la esterilizacin.
Este problema se puede soslayar montando varios autoclaves en paralelo y un
sistema mecanizado de alimentacin como el que se muestra en la figura 12.

Figura 12.-Instalacin de alimentacin automtica Lagarde.

El sistema mecanizado de alimentacin se encarga de colocar los envases


en las cestas, transportarlas hasta el autoclave que est dispuesto para comen
zar la operacin, introducirlas en l, y una vez transcurrido el tiempo de pro
ceso, tomarlas de dentro del autoclave y transportarlas hasta el mecanismo de
desencestado que depositar los envases esterilizados en el correspondiente
transportador de salida.
El nmero de autoclaves montados se debe ajustar de acuerdo con el tiempo
de proceso y la produccin de la lnea, de forma que siempre se encuentre un
autoclave en proceso de carga y descaiga y el resto en esterilizacin. De este
modo la suma de varias operaciones discontinuas consigue que se pueda produ
cir un trabajo en continuo en la lneas anterior y posterior a !a esterilizacin.
2.2. SISTEM AS CONTINUOS DE ESTERILIZA CI N
La instalacin de un sistema de esterilizacin en continuo tiene sentido en el
caso de que se trabajen grandes series del mismo producto en el mismo envase.
La diferencia fundamental entre un autoclave y un esterilizador continuo es que
en este ltimo se encuentran zonas a diferentes temperaturas que se mantendrn
constantes durante todo el tiempo en que el esterilizador est en marcha. Es
decir, que el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento del producto no se
realiza porque el esterilizador se calienta, mantienen su temperatura y se enfra,

212

Procesos ele conservacin de alimentos

sino porque el producto se traslada por las zonas de temperatura creciente, de


temperatura de rgimen y de temperatura decreciente del esterilizador.
Este sistema tiene una ventaja apreciable a simple vista: el ahorro energ
tico que se consigue. Es cierto, en cada operacin solamente se calentarn los
envases con producto, no ser necesario calentar la masa del autoclave. Un
esterilizador se lleva a la temperatura de rgimen en la puesta en marcha y se
mantiene en estas condiciones mientras se encuentre trabajando (24 de cada 24
horas salvo en caso de avera y de parada para mantenimiento), por lo que el
calor que se debe aportar ser solamente el que consuman los envases con el
producto. Si se plantean sistemas de trabajo con paradas frecuentes para cam
bio de condiciones de proceso o de formato de los envases, la mejora en la efi
cacia energtica desaparece, ya que como veremos a continuacin los esterili
zadores son equipos muy complejos, de masa muy elevada que exigen el
consumo de una gran cantidad de calor para su puesta a rgimen y una gran
cantidad de tiempo para conseguir un cambio en las condiciones de trabajo.
La segunda ventaja es la uniformidad de tratamiento. Cualquier trata
miento por cargas tiene ms probabilidades de presentar diferencias entre las
cocidas consecutivas que un sistema continuo, donde las variaciones en tempe
ratura y en tiempo de proceso son muy pequeas.
La tercera ventaja es la reduccin de las necesidades de mano de obra. Un
sistema continuo siempre es menos exigente en mano de obra que los sistemas
por cargas, aunque como se ha visto tambin se puedan automatizar estos lti
mos y reducir as la diferencia entre los dos sistemas.
A lo lamo de la historia de los tratamientos trmicos se han comercializado
esterilizadores basados en principios muy distintos, cuyas caractersticas dife
renciales se estudian a continuacin. En todos ellos la carga y descarga de
envases se realiza de forma automtica. Casi siempre estos envases recorren el
interior del esterilizador en posicin horizontal, por lo que el sistema de agita
cin que se puede emplear ser siempre axial. Generalmente constan de varios
recintos separados que se mantienen a temperaturas diferentes para que en
ellos se pueda producir el calentamiento, la esterilizacin y el enfriamiento del
producto. Estos procesos se realizarn a la presin de saturacin del vapor de
agua, a una presin superior o incluso a la presin atmosfrica, dependiendo
del tipo de esterilizador. El calentamiento se producir por vapor saturado, por
mezcla de vapor y aire comprimido, por agua sobrecalentada, como ya se ha
visto para los autoclaves, y tambin por otros medios caractersticos de algu
nos esterilizadores especiales. A continuacin se exponen los sistemas de este
rilizacin en continuo ms importantes.
2.2.1. E ste riliza d o re s hidro sttico s

El primer esterilizador-enfriador continuo bajo presin hidrosttica fue


puesto a punto por Pierre Carvallo en 1948 en Francia, buscando un sistema
seguro, econmico y simple, con el que se obtuvieran productos de alta calidad.

Esterilizacin

213

El principio de funcionamiento de estos equipos es muy sencillo: constan


de una cmara de vapor parcialmente llena de agua que se mantiene bajo pre
sin gracias a dos columnas hidrostticas. de 12 a 18 metros de altura, a las que
est conectada. En estas condiciones la temperatura de la cmara de vapor es la
del vapor saturado a la presin a la que se encuentre, y que se corresponde con
el desnivel existente entre la altura del agua en la cmara de vapor y en las dos
columnas hidrostticas. En la figura 13 se muestra un esquema del principio de
funcionamiento de estos esterilizadores.
Salida de

Figura 13.-Esquema de un esterilizador hidrosttico.

214

Procesos de conservacin de alimentos

Es evidente que para mantener la temperatura constante en la cmara de


vapor ser suficiente conseguir que se mantenga constante la presin, o sea el
desnivel entre las dos superficies de agua (dentro y fuera de la cmara de vapor).
El nivel superior de las columnas se mantiene por rebose, aadiendo agua fra a la
columna de salida del producto. El nivel inferior se mantiene por un regulador de
flotador, que cuando sube el nivel abre la vlvula de entrada del vapor. Para valo
rar la exactitud de este sistema hay que recordar que 1 cm de columna de agua de
variacin de presin corresponde a una variacin de temperatura de 1/60 C.
Los envases se introducen en la columna de entrada colocados en un trans
portador sin fin formado por una serie de tubos huecos en los que se depositan
los envases en posicin horizontal. Los tubos son de la longitud apropiada a la
anchura del esterilizador y van unidos entre si por las cadenas de traccin que
se encargan de asegurar el movimiento del conjunto. En la figura 14 puede
verse un detalle del sistema de colocacin de los envases en el transportador.

Figura 14.-DetaIIe del sistema de transporte de los envases en un esterilizador hidrosttico


(Stork-Amsterdam).

En la primera columna se produce el precalentamiento, a la vez que va


aumentando la presin extema a la que son sometidos los envases, al incremen
tarse la columna de agua que soportan. Al mismo tiempo que se incrementa la
presin se incrementa la temperatura, ya que gracias al movimiento de los enva
ses en el transportador, a la estrechez de la columna y a la entrada de agua por la
columna de salida, se invierte la tendencia natural a la estratificacin del agua
por temperaturas, siendo la temperatura del agua en esta columna mayor cuanto
ms baja sea la posicin en que se mida. A continuacin el producto entra en la

Esterilizacin

215

cmara de vapor, en la que se mantiene el tiempo marcado por la velocidad del


transportador. Despus de la esterilizacin, el producto se evaca por la otra
columna, en la que encuentra temperaturas y presiones cada vez ms bajas
segn la recorre de bajo a arriba. El agua de las columnas hidrostticas circula
en contracorriente de los envases, permitiendo as una recuperacin de calor
importante. El agua fra que se introduce en la columna de enfriamiento se
calienta segn va descendiendo por ella a la vez que enfra los recipientes que
salen, y despus de haber pasado bajo la cmara de vapor sube por la columna
de precalentamiento cediendo su calor al producto que entra.
De acuerdo con los principios expuestos anteriormente diversos fabricantes
han producido una gran cantidad de esterilizadores hidrostticos, con vari tintes en
cuanto a la disposicin del sistema de carga (por la parte inferior, por la parte
intermedia o por la parte superior de las columnas), en cuanto a nmero de colum
nas y a su disposicin, y al tipo de transportador de los envases. En la figura 15 se
puede ver el esquema de un esterilizador hidrosttico de carga inferior.
Cmara de esterilizacin

Columna
hidrosttica

Carga
Descama

Figura 15.-Esterilizador hidrosttico Carvallo.

Enfriamiento
a presin

Enfriamiento
final

216

Procesos de conservacin de alimentos

El consumo energtico de estos esterilizadores es muy bajo, ya que como


se ha dicho la circulacin en contracorriente del aaua en las columnas consigue
la recuperacin del calor aportado al producto durante la esterilizacin. Si se
recupera el calor del agua que se obtiene en el rebosadero de la columna de
precalentamiento, se puede alcanzar la paradoja de que en esta recuperacin se
obtenga ms calor que el aportado a la mquina por el vapor de calefaccin.
Esto es posible porque el producto entra al esterilizador, despus del cerrado
en caliente, a mayor temperatura de la que sale, por lo que el proceso global se
convierte en un enfriamiento debido a la recuperacin del calor.
La grfica 1 muestra la evolucin de la temperatura y la presin en el inte
rior y el exterior de un envase que recorre el esterilizador de la figura 15.

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Grfica 7.-Evolucin de la temperatura y la presin en un esterilizador hidrosttico.

Como se ve en esta grfica, tanto el calentamiento como el enfriamiento se


producen de forma muy suave, siendo el choque trmico al que se someten los
envases mnimo. Desde el punto de vista de la presin, puede apreciarse que al
comienzo del enfriamiento la presin interior del envase es superior a la del
recinto, por lo tanto este sistema de esterilizacin no ser apropiado para los
productos que se envasen con materiales o con tipos de cierre que no soporten
esa presin interna. Es decir en los esterilizadores hidrostticos no se pueden
esterilizar productos en envases flexibles ni con cierres que no tengan la sufi
ciente rigidez para soportar la diferencia de presin que se produce. Esta con
dicin fue la que retir del mercado estas mquinas cuando las exigencias

Esterilizacin

217

comerciales llevaron a los fabricantes a emplear envases distintos de los de


hojalata y de vidrio con tapn corona.
El otro gran problema que presentaban estos equipos era su gran altura (de
12 a 18 metros, como ya se ha dicho), necesaria para que la temperatura en la
cmara de vapor pudiera mantenerse entre 120 y 125C. Las soluciones aporta
das por los fabricantes pasaban por montar una parte, o toda esta altura, en un
pozo o por utilizar varias columnas en serie, que de acuerdo con las leyes de la
hidrosttica sumaban las presiones alcanzadas en cada una de ellas. En la
figura 16 se puede ver un esquema de un esterilizador hidrosttico con tres
columnas de 5 metros de altura cada una de ellas. Las columnas se alternan
con tres cmaras de vapor, de forma que la presin que se alcanza en la ltima
es de 1.5 bar. Los botes entran en la primera columna y durante el descenso
estn sometidos a un aumento progresivo de la presin y la temperatura hasta
penetrar en la primera cmara de vapor, donde la presin es de 0.5 bar y la tem
peratura de 111C. La salida de esta cmara est conectada con la siguiente
columna de agua, en la que los botes vuelven a sufrir un proceso de incremento
de presin y temperatura hasta la segunda cmara en la que se encuentran a 1
bar y 120C. Seguidamente pasan a la tercera columna y tercera cmara, donde
la presin final es de 1.5 bar y la temperatura de 127C. En esta cmara se ini
cia el retorno de los envases en contracorriente con los que van entrando,
estando sometidos durante el recorrido de salida a un enfriamiento continuo y
progresivo con la correspondiente reduccin de presin, hasta que salen de la

1.5 bar
127C

1 bar
120C

0.5 bar
111C

Figura 16-Esterilizador con columnas hidrostticas en serie.

218

Procesos de conser\cicin de alimentos

primera columna y pasan a la de enfriamiento con agua fra, que est separada
de las restantes para que no intervenga en la presin final.
2.2.2. E s te riliza d o re s neum ohidrostticos
Como ya se ha dicho, los esterilizadores hidrostticos no pueden emplearse
para todos los envases de vidrio, ni para los de laminados plsticos, aluminio,
etc... ya que todos los que son semirrgidos o deformables no soportan el
enfriamiento sin contrapresin. La importante penetracin en el mercado de
todos estos tipos de envases oblig a los fabricantes a tomar las medidas opor
tunas para que pudieran tratarse en estos esterilizadores. Se desarrollaron as
los esterilizadores neumohidrostticos, cuya primera patente tambin fue de
Pierre Carvallo.
En teora hubiera sido suficiente insuflar aire comprimido en la cmara de
vapor para conseguir el efecto deseado, pero en la prctica esto no es posible.
Como se indic al hablar de los autoclaves, cuando se esteriliza con una mez
cla de vapor y aire comprimido hay que conseguir que esta mezcla sea homo
gnea si se quiere que las condiciones de transmisin de calor en toda la
cmara sean idnticas. Esto es imposible en un recinto de 12-18 metros de
altura completamente lleno de un transportador que arrastra los envases. En
estas condiciones el riesgo de aparicin de bolsas de aire, imposibles de elimi
nar, dentro de la cmara de esterilizacin es muy alto.
El problema se resolvi utilizando agua sobrecalentada en vez de vapor de
agua, solucin que como se ha visto tambin se aplica en el caso de los auto
claves horizontales discontinuos.
En la figura 17 se muestra el esquema de funcionamiento de un esteriliza
dor neumohidrosttico.
El agua caliente se encuentra en el depsito inferior de la cmara de vapor,
y se mantiene a la temperatura deseada con un error menor de 0.5C por inyec
cin de vapor. Una bomba de gran caudal se encarga de elevar este agua a la
parte superior de la cmara, donde se pulveriza sobre los envases que la reco
rren. Como se pretende que el gradiente de temperatura del agua, en su des
censo desde las boquillas pulverizadoras hasta el depsito inferior, sea mnimo
(para que la temperatura de tratamiento sea lo ms constante posible), el caudal
de agua que se pulveriza se calcula para que sea capaz de aportar de 10 a 12
veces el calor necesario en la esterilizacin. La presin de la cmara se regula
por inyeccin de aire comprimido.
En la columna de enfriamiento se repite el mismo esquema pero con una
temperatura menor, regulndose tambin su presin, al mismo nivel que en la
cmara de esterilizacin, por inyeccin de aire comprimido. El esterilizador
dispone por lo tanto de las columnas hidrostticas de precalentamiento y de
enfriamiento final y de dos cmaras centrales, la de esterilizacin y la de
enfriamiento a sobrepresin. por lo que la disposicin general de la mquina ha
cambiado de forma sustancial.

Esterilizacin

_
. , ,
. .
Entrada de los recipientes

Salida de los recipientes

Figura 17-Esterilizador neumohidrosttico.

219

220

Procesos cle conservacin de alimentos

En la grfica 2 se ha representado la variacin de las presiones y tempera


turas en el recinto y en los recipientes.
Se aprecian claramente las diferencias en la evolucin de las presiones
entre esta grfica y la grfica 1. En el esterilizador neumohidrosttico el enfria
miento se produce siempre a contrapresin, por lo que no existirn problemas
para la utilizacin de cualquier tipo de envase.
Sin embargo, se ha conseguido ampliar la capacidad de tratamiento de
envases diferentes a costa de incrementar la complejidad mecnica de la
mquina. Una de las ventajas que presentaban los esterilizadores hidrostticos
frente a los dems esterilizadores presentes en el mercado era el sistema tan
sencillo de obtener un control perfecto de las condiciones de trabajo. Esta ven
taja desaparece en los neumohidrostticos, por lo que va a prevalecer su princi
pal inconveniente: su enorme altura, que complica la operacin del equipo y el
diseo de la nave de produccin.
2.2.3. Esterilizadores continuos
Bajo este nombre se han agrupado todos los esterilizadores continuos cuya
fuente de calor es el vapor de agua pero que no disponen de un sistema hidrosttico de control de la temperatura.

120
100

Temp. recinto
Temp. recipiente
Presin recinto
Presin recipiente

T ie m p o
Grfica 2.-Represen!acin de la evolucin de presiones y temperaturas en un esterilizador
neumohidrosttico.

Esterilizacin

221

El ms antiguo de todos ellos, pero que an sigue comercializndose con


xito en Estados Unidos, es el Sterilmatic diseado en 1920 por Albert R.
Thompson para F.M.C..
El esterilizador Sterilmatic est compuesto por dos o ms carcasas hori
zontales cilindricas, colocadas en serie, y en las que se produce el calenta
miento y el enfriamiento de forma sucesiva para todos los envases. En la figura
18 se muestra un esquema de esta mquina.

Figura 18.-Esterilizador Sterilmatic (F.M.C.).

En el interior de las carcasas se disponen los mecanismos que colocan los


envases en su posicin y los hacen avanzar de forma automtica mantenindo
los en su interior el tiempo adecuado para el tratamiento deseado. El movi
miento de traslacin de los envases se consigue mediante un mecanismo de
tambor y espiral. Sobre las paredes interiores de las carcasas se suelda un perfil
en T enrollado en espiral. Los envases se mantienen entre las espiras del perfil
en T soportados por un tambor formado por un conjunto de perfiles en L longi
tudinales al eje de la carcasa y soldados a unos rotores solidarios al eje de giro
de todo el conjunto. En la figura 19 se muestra un detalle de la disposicin de
los envases en el interior de la carcasa de este esterilizador, en la que se ve con
claridad como circulan los envases por la espiral formada por el perfil en T,
arrastrados por los perfiles en L.

222

Procesos de conservacin de alimentos

Figura 19-Siluacin de los envases en el esterilizador Sterilmatic.

El giro del tambor obliga a circular a los envases entre las espiras, y reco
rrer as toda la superficie interior de la carcasa. Una vez recorrida la primera
carcasa, los envases se transfieren a la segunda por medio de una exclusa que
permite el paso de los envases de uno en uno pero impide el escape de vapor y
de presin. En la primera carcasa se produce la esterilizacin mediante vapor
de agua, y en las siguientes se efecta el enfriamiento a sobrepresin o a pre
sin atmosfrica por inmersin parcial en agua. En la figura 20 se muestra una
seccin de este esterilizador.

Figura 20,-Seccin del esterilizador Sterilmatic (F.M.C.).

Esterilizacin

223

En este esterilizador el procesado se realiza siempre con agitacin, aunque


es un tipo de agitacin particular, ya que no es continua si no intermitente.
Cada vuelta del tambor imprime al envase un movimiento en tres fases, que se
pueden observar en la figura 21:
ciclo de 230 en la parte superior del tambor, donde los envases no giran
ya que estn siendo soportados por el perfil en L.
ciclo de 90 en la parte inferior del tambor, donde los botes giran
libremente sobre su superficie externa arrastrados por los perfiles en
L. En esta parte es donde se produce por lo tanto la agitacin del pro
ducto.
dos fases de transicin entre los dos ciclos, de unos 20 cada una, donde
la agitacin comienza y cesa.

Figura 21.-Sistema de agitacin del esterilizador Sterilmatic.

Este sistema de agitacin es menos eficiente que los se han descrito con
anterioridad, aunque es til para acortar el tiempo de tratamiento de ios pro
ductos con suficiente fluidez.
En Europa ha tenido ms xito el esterilizador Hydrolock fabricado por la
empresa francesa GEC Alsthom. Es un esterilizador continuo formado por
una cmara horizontal cilindrica donde tienen lugar la esterilizacin y el preenfriamiento a presin de los envases y un sistema de exclusa que permite la
entrada y salida de los envases al recinto presurizado. como se puede ver en la
figura 22.

224

Procesos de conservacin de alimentos

La cmara est dividida horizontalmente en dos secciones separadas por


un tabique aislante. En la seccin superior tiene lugar la esterilizacin por
medio de vapor saturado o de mezcla de vapor-aire comprimido, dependiendo
de la rigidez de los envases que se estn empleando. A continuacin los enva
ses pasan a la seccin inferior, a travs de una vlvula, y se procede a su enfria
miento, a contrapresin, por inmersin en agua hasta que su temperatura en el
centro trmico es inferior a 100C. En este momento los envases salen al exte
rior por la misma exclusa por la que entraron para iniciar el tratamiento, y pue
den ser llevados a una segunda seccin de enfriamiento colocada bajo de la
cmara cilindrica en la que se completar la refrigeracin por medio de agua
ms fra.

Figura 22.-Esterilizador Hydrolock (GEC Alsthom).

La temperatura y la presin en la seccin superior se mantienen constantes


por adicin de vapor de agua y arre comprimido. En la seccin inferior el nivel
de agua se mantiene constante por adicin continua de agua fra, que compensa
las prdidas debidas "al agua arrastrada por los botes en la exclusa de salida.
Esta prdida de agua es a la vez una eliminacin del exceso de calor que ayuda
al mantenimiento de la temperatura de la seccin de preenfriamiento.
El transporte de los envases por el interior de la mquina se realiza dentro
de unas cestas tubulares horizontales que van conducidas por unas guas y
arrastradas por unas cadenas de traccin. El conjunto cestas-envases recorre 46 tramos horizontales superpuestos en la seccin superior y 2 tramos en la sec

Esterilizacin

225

cin de preenfriamiento. Cuando se requiere se puede conseguir que el trata


miento se realice con agitacin, por medio de unas pistas longitudinales al eje
de la carcasa sobre las que rozan los envases, producindose as una agitacin
axial. Este sistema de agitacin mejora la penetracin de calor en muchos pro
ductos, consiguindose por ejemplo la esterilizacin de leche envasada en
botellas de polietileno de alta densidad a 123C en 8-10 minutos, por lo que sus
caractersticas organolpticas son muy prximas a las conseguidas con un tra
tamiento UHT y que en ningn caso se alcanzaran con un tratamiento en este
rilizador hidrosttico. en el que se consigue una penetracin de calor mucho
ms lenta.
El diseo horizontal del esterilizador Hydrolock y sus dimensiones conte
nidas facilitan su instalacin en cualquier tipo de nave.
El ultimo esterilizador continuo en llegar al mercado ha sido el Storklave,
de la empresa Stork. cuyo diseo es completamente distinto, como se muestra
en la figura 23.
Este equipo est compuesto por dos carcasas cilindricas dispuestas en
posicin vertical. Una de ellas se dedica a la esterilizacin y la otra al enfria
miento.

Figura 23-E sterilizador Storklave (Stork).

226

Procesos de conservacin de alimentos

Los envases llegan a la parte central, entre las dos carcasas, donde se
depositan automticamente sobre unas bandejas en una sola capa. En estas
bandejas recorrern todo el esterilizador. Gracias a esta disposicin en ban
deja se pueden tratar al mismo tiempo envases de altura diferente, siempre
que el dimetro sea el mismo y se mantenga por lo tanto prcticamente cons
tante la penetracin de calor en los distintos tamaos. Las bandejas cargadas
entran en la columna de esterilizacin a travs de una exclusa que impide la
prdida de vapor y de presin. En el interior de la carcasa las bandejas son
tomadas por un conjunto de 4 rboles helicoidales giratorios que las hacen
ascender a la velocidad adecuada para que el tiempo de tratamiento sea el pre
visto. En la parte ms alta de la columna las bandejas pasan por otra exclusa y
son transferidas horizontalmente hasta la parte superior de la carcasa de
enfriamiento, donde otros 4 rboles helicoidales se encargan de que descien
dan por dentro de la columna de enfriamiento hasta el plano de descarga. Des
pus de atravesar la exclusa de salida las bandejas llegan a la zona de des
carga donde los envases pasarn al transportador que los dirigir hacia el resto
de la lnea de tratamiento.
El calentamiento en este esterilizador se produce por medio de vapor de
agua, y el enfriamiento por medio de agua fra pulverizada. Si se requiere con
trapresin se inyecta aire comprimido.
2.2.4. E ste riliza d o re s p o r lla m a directa

La esterilizacin por llama directa se basa en el principio de que la veloci


dad de penetracin del calor es directamente proporcional a la diferencia de
temperaturas entre el producto y el medio de calefaccin.
De acuerdo con este principio, la empresa francesa La Strilisation Thermique dise el esterilizador Striflamme. que emplea como medio calefactor
la llama directa. Para evitar que la litografa, la goma del cierre o el mismo
producto se quemen o ennegrezcan debido a la alta temperatura de la llama, los
botes metlicos se someten a un movimiento rotatorio muy rpido durante el
procesado.
El procedimiento es muy simple: los botes despus de cerrados se esterili
zan por paso rpido, girando sobre su eje, sobre las llamas de unos quemadores
de gas. En la figura 24 se muestra un esquema de este esterilizador.
El ciclo de esterilizacin completo consta de 4 etapas:
Calentamiento previo de los botes a unos 97C por medio de vapor vivo
en la cmara de vapor situada en la parte superior de la mquina.
Calentamiento intenso, con llama a unos 1.100C. hasta alcanzar la tem
peratura de esterilizacin.
Calentamiento con llama suave para mantener esta temperatura durante
el tiempo necesario para esterilizar el producto.
Enfriamiento de los botes por medio duchas de agua fra.

Esterilizacin

227

Homo de vapor a 120C

Q u e m a d o re s
E n fria m ie n to p o r d u c h a s d e ag u a

Figura 24.-Esterilizador Striflamtne (La Srrilisation Thennique).

Como la diferencia de temperatura entre el producto y la llama es de unos


1.000C, se produce una rpida elevacin de la temperatura del producto (a
unos 0,5C.s_1 en los procesos normales), de forma que el paso desde 90C
hasta 130-135C dura solamente 2 3 minutos, si el producto es suficiente
mente fluido.
En este proceso de esterilizacin la temperatura de calentamiento no tiene
ms lmite que el de resistencia de los cierres, ya que la presin interna que se
origina no est contrarrestada ms que por la presin atmosfrica exterior. Para
evitar problemas es necesario tener mucho cuidado con el espacio en cabeza
dejado al llenar los botes.
El Striflamme se compone de un chasis de acero y de 4 a 8 calles de
transportadores de rodillos como el de la figura 25.

Figura 25.-Esqaema del sistema de transporte de botes en el Striflamme.

228

Procesos de conservacin de alimentos

Cada calle lleva su reglaje de temperaturas de calentamiento y de enfria


miento. Los botes avanzan apoyados en sus extremos sobre dos guas de acero,
entre las que se instalan los quemadores de gas. El tiempo de esterilizacin se
regula mediante variadores de velocidad.
Con este sistema se pueden emplear ciclos de esterilizacin muy cortos
porque la penetracin de calor es muy rpida, sin embargo tambin presenta
importantes limitaciones: solo pueden tratarse productos fluidos o de gran
movilidad en botes de capacidad igual o inferior a 1 kg. de suficiente resisten
cia mecnica para soportar toda la presin que se genera en el interior del bote
durante el calentamiento. En la grfica 3 se puede ver la comparacin entre la
penetracin de calor en este sistema y en un autoclave discontinuo.

10

20

30

40

50

60

T ie m p o (min)
Grfica 3.-Comparacin de la velocidad de la penetracin de calor.

3. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR


Cuando el alimento a esterilizar es un lquido cuya viscosidad permita
bombearlo, se puede plantear un sistema de esterilizacin anterior al envasado.
En este caso, el producto se har circular por un circuito cerrado en el que
se proceder de forma sucesiva a su precalentamiento. esterilizacin, enfria
miento y envasado asptico. Generalmente la esterilizacin se realizar a tem
peratura alta : 135-150C, lo que permitir un tiempo de procesado muy corto:
4-15 segundos. Este tratamiento suele denominarse UHT (del ingls Ultra

Esterilizacin

229

High Temperatura). En comparacin con los procesos en los esterilizadores


que se estudiaron en los apartados anteriores, un proceso UHT ahorra tiempo,
mano de obra, energa y espacio. Adems afecta muy poco a las propiedades
organolpticas del alimento. El producto una vez esterilizado debe mantenerse
en condiciones aspticas hasta ser llevado a un envase, tambin esterilizado,
que una vez lleno y cerrado deber garantizar la conservacin sin reinfeccio
nes. Esta es la razn vpor la que los procesos UHT se denominan tambin pro
cesos aspticos.
Los procesos UHT se implantaron a nivel comercial al comienzo de los
aos sesenta para el tratamiento de leche lquida, consiguindose unos produc
tos con unas caractersticas organolpticas mucho ms prximas a las de la
leche pasterizada que los que se obtenan con los esterilizadores hidrostticos
empleados hasta esa fecha. La leche tratada en un proceso UHT es de un color
ms blanco y no presenta el tpico sabor a "cocido que se obtiene despus de
su esterilizacin dentro de un envase.
Desde los aos sesenta hasta nuestros das se han desarrollado procesos
UHT tambin para otros productos lcteos (leche concentrada, nata, batidos,
productos fermentados, helados, postres...) y para sopas, salsas, purs, etc.
En el mercado existen dos sistemas de tratamientos UHT:
sistemas directos: en los que el producto entra en contacto directo con el
medio de calefaccin (vapor de agua).
sistemas indirectos: en los que el calor se transmite a travs de una
superficie de separacin, en un cambiador de calor.
3.1. S I S T E M A S D I R E C T O S D E E S T E R I L I Z A C I N U H T

En estos sistemas el producto a esterilizar se pone en contacto con el vapor


de agua que se emplea como medio de calefaccin, que se condensa en esta
operacin por lo que el alimento se diluye. En el enfriamiento posterior se
deber conseguir la evaporacin de la misma cantidad de agua que se adicion
en el proceso de calentamiento para que se mantenga constante la composicin
del alimento.
La esterilizacin por sistema directo se puede realizar por dos procedi
mientos:
inyeccin de vapor en el producto.
inyeccin de producto en el vapor.
3.1.1. Proceso p o r in ve cci n de v a p o r en el p ro d u cto

En este proceso en primer lugar se realiza un precalentamiento del producto


hasta una temperatura prxima a los 80C, seguido de una presurizacin del
mismo hasta una presin suficiente que evite que se produzca la ebullicin en el
paso siguiente, que es la inyeccin de vapor. Esta inyeccin de vapor consigue

230

Procesos de conservacin de alimentos

una elevacin instantnea de la temperatura del alimento hasta unos 140C (el
incremento de presin producido con anterioridad conseguir que, pese a ello,
todo el alimento se mantenga en fase lquida). El producto se mantiene a esta
temperatura, en un tubo de mantenimiento, durante unos pocos segundos antes
de llegar a la cmara de expansin en la que se produce un enfriamiento flash a
vaco parcial. El vaco se controla de forma que la cantidad de vapor que se pro
duzca en el enfriamiento sea el mismo que se inyect previamente en el calenta
miento. Por ltimo se realiza el enfriamiento final y el envasado asptico.
En el prccalentamiento y en el enfriamiento final se pueden usar cambia
dores de calor del tipo apropiado a las caractersticas del alimento a procesar:
placas, tubulares, pared rascada, etc... En la figura 26 se presenta el esquema
de una planta UHT, para esterilizacin de leche lquida, por calentamiento
directo con inyeccin de vapor que utiliza un cambiador de placas para el precalentamiento.
3.1.2. Proceso p o r inyecci n del producto en vap o r
La principal diferencia de este sistema con el anterior es la puesta en con
tacto del alimento con el vapor. En este caso es alimento se inyecta en una
' Tsnoue ce re gj'so n ce le
che.
ib. Tanque ce reguiacn ce
agua
2 Born es parentacin
? m ierczrnbedor efe calo- Ce
placas

B orrj& & ees&azsfrJento


positivo

5. Cabeza' os nyecosc-ce .s-

POr

5. T jb n ce msnenmiercc

2. Berras
*:

r -.v -o g tr* z s p z e scozco

~2- Er =zzozasptfcxi

7. Ci'ruira ze ecers"

8 Borneaos saoo

Figura 2 6 -Planta UHT por inyeccin de vapor con cambiador de calor de placas

(Alfa-Laval).

Esterilizacin

231

cmara de vapor. La eficacia del proceso depender de la uniformidad conse


guida en el tamao de las partculas de producto que se pulverizan en el inte
rior de la cmara de vapor, ya que la transmisin de calor depender principal
mente de esta caracterstica. El resto del proceso es idntico al descrito en el
apartado anterior.
3.2. SISTEM AS INDIRECTOS DE ESTERILIZA CI N UHT
Los sistemas indirectos de esterilizacin son semejantes a los vistos para la
pasteurizacin de lquidos en el Captulo V. con la nica diferencia de la tem
peratura mxima alcanzada por el producto. El calentamiento puede realizarse
por medio del cambiador de calor que mejor se adapte a las condiciones del
alimento. En la figura 27 se presenta el esquema de una planta de esterilizacin
de leche lquida que utiliza un cambiador de calor de placas.
La leche llega en primer lugar a la seccin de recuperacin de calor del
cambiador, donde se calienta contra la leche ya tratada. Seguidamente pasa
al homogeneizador. de donde llega a la seccin de calentamiento en la que su
temperatura alcanza los 137C. El medio de calentamiento es agua caliente
llevada a la temperatura adecuada por inyeccin de vapor directo. Despus
del calentamiento el producto pasa por el tubo de mantenimiento, en el que
permanece unos 4 segundos. Finalmente llega a la seccin de recuperacin

Lecfte
Vapor
Agua de enfriamiento

Agua crenle
Rujo desviado

Figura 27.-Esterilizacin de leche UHT por sistema indirecto en un intercambiador de placas


(Alfa-Laval).

232

Procesos de conservacin de alimentos

de calor donde se enfra primero frente a agua que se calienta y despus


frente a la lecha fra inicial. Al salir de la seccin de enfriamiento el producto
se transporta al envasado asptico o al depsito asptico de almacenamiento
intermedio.
Cuando el producto a esterilizar es de elevada viscosidad o presenta par
tculas en suspensin es ms adecuado el uso de cambiadores de calor de
superficie rascada. En la figura 28 se muestra el esquema de una instalacin de
este tipo.
En este caso, el sistema constar de varios cambiadores de calor de superfi
cie rascada. En el primero se inicia el calentamiento, que se concluye en el
segundo cuando el producto alcanza la temperatura deseada. A continuacin se
dispone el tubo de mantenimiento de temperatura, de la longitud apropiada
para que el producto permanezca en l el tiempo adecuado. El paso siguiente
es el enfriamiento del producto, primero contra agua fra y luego contra agua
helada, en el nmero adecuado de intercambiadores de pared rascada (en el
esquema tres cambiadores). Finalmente el producto es bombeado hasta el
envasado asptico o hasta un tanque asptico de almacenamiento intermedio.
Como se aprecia en el esquema, este tipo de cambiadores no permite emplear
sistemas de recuperacin de calor como es habitual en los de placas.

Lecrie
V apor

A & ie hetsta
- .............. ..... =

R # CfeSViSdO

Agua d e ermm-?~,:o

Figura 28.-Esterilizacin UHTpor sistema indirecto con cambiador de calor de superficie


rascada (Alfa-Laval).

CA PTU LO OCTAVO

Coccin
1. OBJETIVOS
El trmino coccin sugiere la imagen del alimento tratado por calor, en el
hogar o en una instalacin industrial, para producirle una serie de cambios en
su textura, color, composicin (sabor, digestibilidad. calidad nutricional...)
que mejoren su aceptacin por el consumidor.
Este tratamiento trmico producir tambin una reduccin de la carga
microbiana del alimento y de su actividad enzimtica que llevar al incremento
de la vida til del producto obtenido, aunque no sea ste el objetivo primordial
buscado con el tratamiento.
El hecho de que las reacciones de modificacin de los factores de calidad de
los alimentos sean mucho menos termodependientes que las de inactivacin de
los microorganismos y sus esporas (vase Captulo IV ) lleva a que los procesos de
coccin se realicen a temperaturas moderadas y durante tiempos relativamente
largos, ya que los procesos a alta temperatura y tiempo corto tienen un efecto muy
limitado sobre los atributos que se pretenden modificar con este tratamiento.
La textura, el flavor y la apariencia son posiblemente las caractersticas ms
importantes de los alimentos, porque son los atributos que el consumidor puede
verdaderamente apreciar. Sin embargo, la tendencia actual es que el consumidor
se interese cada vez ms por otros atributos menos evidentes, como el valor
nutricional y la calidad microbiolgica. El color y el flavor son atributos cuya
dependencia de la temperatura es similar a la de las vitaminas, ya que los meca
nismos qumicos puestos enjuego en su degradacin son similares, por lo que
los tratamientos que preserven aquellos sern respetuosos con stas.
En cuanto a la textura, el proceso es ms complejo. La evolucin de la tex
tura durante un tratamiento trmico depender en primer lugar de que el medio
en que se produzca la coccin sea o no hmedo. La coccin de legumbres secas
y de cereales en un medio hmedo conlleva simultneamente una migracin de

234

Procesos de consen'acin de alimentos

la humedad junto con el ablandamiento esperado. En los tejidos vegetales, la


hidrlisis de los constituyentes de las paredes celulares y el hinchamiento
debido a la expansin de los gases y a los cambios en la capacidad de retencin
de agua (gelatinizacin de los almidones) afectan tambin a la textura.
Para los tejidos musculares, la dependencia de la temperatura de los cam
bios de la textura es an ms compleja a causa de las reacciones de transforma
cin y contraccin del colgeno, a lo que se deben aadir los cambios en la
estructura de las propias protenas del msculo.

2. SISTEMAS DE COCCIN POR CARGAS


2.1. HORNOS DE COCCIN
Son unos recintos paralelepipdicos construidos de planchas de acero inoxi
dable con un aislante intermedio. En su interior pueden disponerse estantes, sobre
los que se colocarn los productos a cocer, o bien carretillas equipadas con los ele
mentos que permitan depositar en ellas los productos con un orden apropiado.
La calefaccin de estos hornos suele realizarse con vapor de agua a baja
presin, aunque tambin pueden encontrarse sistemas de calefaccin de aire
caliente (seco o saturado de humedad).
La diferencia ms importante de este sistema con el que se presenta en el
apartado siguiente, es que con los hornos se evitan las prdidas de sustancias
aromticas e hidrosolubles que se producen cuando el proceso de coccin se
realiza por inmersin en agua.
2.2. MARMITAS DE COCCIN ABIERTAS
Son recipientes de seccin circular o cuadrada con una capacidad que puede
oscilar entre 200 y 1.000 litros. Pueden estar construidos en obra (mampostera,
hormign armado) con el recubrimiento sanitario adecuado, o de acero inoxida
ble (pared simple aislada o doble pared con camisa de calefaccin).
El tratamiento se realiza por inmersin en el lquido contenido en la mar
mita, que se mantiene a la temperatura deseada con un sistema de calefaccin
adecuado. Para la calefaccin puede emplearse vapor a baja presin, aceite tr
mico, energa elctrica, etc. debindose montar tambin el correspondiente sis
tema de control de la temperatura de proceso.
Las maimitas estn equipadas con tapaderas abatibles que reducen las pr
didas de calor y minimizan la emisin de vapor al ambiente circundante.
Cuando se emplean bateras de marmitas se deben disponer campanas extraetoras para conducir al exterior las prdidas de vapor producidas.
Los productos a cocer se introducen en estas marmitas en cestas metlicas
de geometra apropiada a la forma de la marmita. La manipulacin de estas
cestas se realiza generalmente mediante polipastos de la potencia adecuada.

Coccin

235

3. SISTEMAS CONTINUOS DE COCCIN


3.1. PO R INM ERSIN
Los equipos dedicados a la coccin en continuo por inmersin suelen ser
baos de tamao considerable por los que circula el producto a cocer a una
velocidad tal que el tiempo de permanencia en el bao es el apropiado para que
la coccin alcanzada tenga la intensidad deseada.
Los baos pueden ser cilindros colocados en posicin horizontal, en cuyo
interior se dispone un tambor giratorio perforado con un tomillo sinfn de
avance soldado. El lquido de coccin, que alcanza un nivel apropiado en el
interior del cilindro, se mantiene a la temperatura conveniente por calefaccin
indirecta a travs de una camisa alimentada con vapor, aceite trmico o agua
caliente. El tomillo sinfn impulsa, durante todo el proceso, al producto desde
la entrada hasta la salida. El lquido de coccin se mantiene en movimiento
constante mediante una bomba de recirculacin.
Cuando la longitud total del bao llega a ser un problema, se pueden
emplear instalaciones de coccin de marcha circular, en las que los productos a
cocer completan, dentro de unas cestas, 360 desde que son introducidos en la
mquina hasta que son extrados ya concluido el proceso.
3.2. PO R EXTRUSIN
3.2.1. Fundam entos de la coccin-extrusin
La extrusin consiste en forzar a un producto a pasar a travs de un orificio
de pequeo dimetro, bajo la presin obtenida gracias a uno o dos tomillos de
Arqumedes.
La coccin-extmsin debe distinguirse de la simple extrusin y del pren
sado. Con la extrusin simple se pretende un modelado de la materia prima, y
se realiza en productos con un fuerte contenido en agua, a baja temperatura y
con un nivel de cizallamiento bajo. El prensado se realiza sobre productos con
un contenido en agua moderado, a una temperatura media y con un nivel de
cizallamiento medio tambin. Estos dos procedimientos consiguen principal
mente la mezcla y el modelado de la materia pruna, mientras que la coccinextmsin pretende adems la transfomiacin del producto a nivel molecular.
Para ello la materia prima se someter, durante un tiempo muy corto (algunas
decenas de segundos), a temperaturas altas (100-200C), a altas presiones (50100 bar) y a un cizallamiento muy intenso. El producto pasar de ser una fase
slida dividida a ser una fase fundida que tender a la homogeneidad. A la
salida de la boquilla del extrusor, y segn las condiciones de temperatura y
humedad, el agua sobrecalentada presente en el producto puede producir su
expansin caracterstica. A continuacin el producto es cortado, enfriado y/o
secado y evcntualmente recubierto.

236

Procesos de conservacin de alimentos

La coccin-extrusin da lugar a multitud de aplicaciones en campos muy


variados, en cada una de estas aplicaciones se aprovechan en distinto grado las
funciones de mezclado, coccin y formado. El efecto de mezclado se aprove
cha en confitera para preparar caramelos, goma de mascar y regaliz, en la
fabricacin de piensos para la elaboracin de productos complejos asociando
cereales, productos crnicos y materas grasas, sobre todo de humedad interme
dia (por ejemplo para la alimentacin de animales domsticos). Las aplicacio
nes en las que predomina la coccin permiten la transformacin de los produc
tos amilceos para mejorar sus aptitudes tecnolgicas o nutricionales (mejora
de su digestibilidad). Entre las aplicaciones en las que predomina el formado
del producto podemos encontrar la fabricacin de productos para aperitivos
(snacks) y los cereales para desayuno. En este caso los criterios fundamentales
son la consecucin de una determinada textura, de un aroma y de un color
apropiados al producto final requerido.
El formado por extrusin tambin se utiliza para texturizar protenas modi
ficando sus enlaces entre molculas. La gama de consistencias que puede obte
nerse es muy amplia: desde productos cremosos (queso en tarrina) a productos
muy elsticos (surimi), segn las condiciones del proceso, en particular del pH.
de la hidratacin y de la intensidad del cizallamiento.
La coccin-extrusin tambin tiene una gran ventaja: en un mismo equipo
se puede conseguir una gran variedad de productos adaptando sus condiciones
de funcionamiento, ya que los procesos de mezclado-coccin-formado se pue
den regular a distintos grados de intensidad eligiendo de forma apropiada los
parmetros de control del equipo, en funcin de la materia prima a transformar
y del producto a obtener.
Adems, frente a la coccin clsica, la coccin-extrusin presenta otras
ventajas: es un proceso en continuo, y maneja productos con una concentra
cin de agua limitada, reducindose as la energa necesaria para el calenta
miento y los efluentes producidos en el secado final. Estas ventajas estn con
trarrestadas por el poco conocimiento que existe an de los procesos que
ocurren en el interior del extrusor, lo que lleva a una puesta a punto laboriosa
de las condiciones de proceso, cuando se quiere pasar de escala piloto a escala
industrial.
3.2.2. L o s extrusores

Un extrusor se compone de los siguientes elementos:


una carcasa con regulacin trmica,
uno o dos tomillos que giran dentro de esta carcasa,
una boquilla de forma variable,
los dispositivos de alimentacin de productos slidos y/o lquidos de
caudal variable,
un motor-reductor de velocidad variable que arrastra al o a los tor
nillos.

Coccin

237

En un proceso de coccin-extrusin adems de elegir la geometra del tor


nillo y de la boquilla se pueden regular los parmetros de la mquina" (caudal
de alimentacin, velocidad de giro del tornillo, temperatura de la carcasa) y los
parmetros del producto (ingredientes, contenido en agua, aditivos,...).
En un extrusor de tomillo simple la distancia desde la superficie del tornillo a
la carcasa puede ser constante o decreciente. En el primer caso el paso del tomi
llo ser decreciente, mientras que en el segundo caso ser constante. La reduc
cin de la distancia entre tornillo y carcasa se puede conseguir de dos formas:
usando un tomillo cilindrico y una carcasa cnica
usando una carcasa cilindrica y un tomillo cnico.
Para el extrusor de dos tomillos existen cuatro arreglos posibles:
los tomillos pueden girar en el mismo sentido o en sentido contrario
los tomillos pueden, o no, ser copenetrantes.
Generalmente, en las industrias agroalimentarias. se usan extrusores de doble
tomillo que giran en el mismo sentido y que son copenetrantes. En la figura 1
se muestran las distintas posibilidades para extrusores de uno o dos tornillos.

Tom illo doble

Tom illo
simple

Tangencial

Carcasa y tomillo
cilindricos, paso decreciente
- \

w \ vv>

Copenetrante

- \

\ \ \ \ \>

Carcasa cilindrica y
tomillo cnico, paso
constante
Pueden girar en el mism o o en sentido contrario
3

Carcasa cnica y tomillo


cilindrico, paso constante

Figura 1 -Tipologa de los sistemas tornillo-carcasa en extrusores de uno y dos tornillos.

238

Procesos de conservacin de alimentos

Desde el punto de vista funcional, la diferencia principal entre un extrusor


de uno o de dos tomillos se encuentra en el mecanismo de transporte. En los
extrusores de un tomillo el transporte del producto se produce gracias a las
fuerzas de rozamiento, y su eficacia depende esencialmente de la adherencia
del material a la carcasa. Si el material se adhiere al tomillo la eficacia ser
menor, ya que material y tornillo girarn solidarios dentro de la carcasa sin que
se produzca cizallamiento. Aunque estos equipos son ms baratos que los de
dos tomillos su uso se limita a materias primas que tengan una humedad com
prendida entre el 10 y el 30%, y una concentracin baja de lpidos.
En los extrusores de dos tomillos copenetrantes. un tomillo barre perma
nentemente entre las espiras del otro, lo que impide que la materia prima quede
adherida. Se suele hablar de tomillos autolimpiantes. En este caso la energa
necesaria para la coccin puede proporcionarse por calentamiento de la pared
de la carcasa, sin que ello signifique una prdida de la adherencia del producto
a ella. Estos extrusores son ms verstiles, ya que pueden trabajar con produc
tos que contengan desde un 10 a un 95% de agua y con una cierta cantidad de
lpidos.
La geometra de las boquillas puede ser muy variada, sobre todo cuando se
quiere dar forma al producto. La concepcin de esta pane de la mquina suele
ser emprica y hay que tener en cuenta en su diseo que. adems de decidir la
forma del producto, tambin influye en el equilibrio global del extrusor y por
ello en las condiciones de proceso.
Para la alimentacin de slidos en polvo se utiliza un dosificador volum
trico, y para la alimentacin de lquidos una bomba de membrana. Estos dispo
sitivos deben ser muy precisos, ya que la cantidad presente en cada momento
en el interior del extrusor es muy pequea (generalmente una mquina que
produce 100 kg por hora mantienen en su interior entre 0.5 y 1.5 kg de pro
ducto).
A la salida del extmsor el producto se corta por medio de una cuchilla cir
cular, despus de haber sido enfriado por un chorro de aire. A continuacin
pasar, generalm ente sobre un transportador de cinta, a las operaciones
siguientes: secado, recubrimiento, tostado, etc.

Bibliografa de la Parte Tercera

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PARTE IV

CONSERVACION
A
TEMPERATURAS BAJAS

CAPTULO NOVENO

Utilizacin de bajas temperaturas


en la conservacin de alimentos
1. APLICACIN DEL FRO A LA CONSERVACIN DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
El empleo de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos pretende
extender su vida til minimizando las reacciones de degradacin y limitando el
crecimiento microbiano.
Se ha observado que. dentro de ciertos lmites, para una serie de fenme
nos y procesos fisiolgicos, qumicos y bioqumicos, el factor Q 10 toma un
valor igual a 2. lo que quiere decir que la velocidad de las reacciones conside
radas se ve duplicada por cada 10C de incremento de la temperatura, o lo que
es lo mismo, se ve reducida a la mitad por cada 10C de descenso de la tempe
ratura del producto. De aqu se deduce que la reduccin de la temperatura de
los productos tiene a priori que mejorar su conservacin y que cuanto ms
larga sea la conservacin prevista menor deber ser la temperatura de almace
namiento, aunque esto haya que matizarlo con posterioridad definiendo cuales
son las temperaturas ms adecuadas y los incrementos en la vida til consegui
dos para cada producto.
Por otro lado, la mayora de los alimentos poseen grandes cantidades de agua
disponible tanto para las reacciones qumicas como para permitir el crecimiento
de microorganismos. El paso al estado slido de este agua lquida, por reduccin
de su temperatura, representa otra posibilidad en la consecucin de la estabilidad
del alimento, aunque la congelacin del agua pueda generar una serie de pro
blemas y cambios en la condicin o en la calidad del producto original.
El empleo de temperaturas suficientemente bajas, pero por encima del
punto de congelacin, puede resultar un tratamiento satisfactorio para la con
servacin de alimentos que mantengan su actividad fisiolgica, como las frutas

246

Procesos de conservacin de alimentos

y las hortalizas. En este caso los procesos vitales como la respiracin, la trans
piracin, etc. se mantendrn a su nivel mnimo de actividad. En este rango de
temperaturas tambin se pueden conservar productos sin actividad fisiolgica
propia, como pueden ser la carne, la leche, los platos cocinados, etc., con el
objetivo de prolongar su vida til por un periodo relativamente breve, pero
manteniendo las caractersticas del producto original.
Para una conservacin de mayor duracin, la congelacin es el mtodo
ms satisfactorio. Las bajas temperaturas que generalmente se recomiendan
(-18C) inhiben la actividad de los microorganismos y reducen la velocidad de
las reacciones lo cual, junto con la reduccin en la actividad de agua debida a
su conversin en hielo, consigue mantener la calidad y el valor nutritivo de los
alimentos, que nicamente presentan diferencias con respecto a los frescos en
cuanto a su textura.
La diferencia ms importante de estos sistemas de conservacin con los
que se estudiaron en los captulos anteriores estriba en que la reduccin de la
temperatura de los alimentos en ningn caso consigue su estabilizacin qu
mica ni microbiolgica. Es decir, que el efecto del fro persiste mientras el ali
mento se mantiene a la temperatura de refrigeracin o de congelacin. Por lo
tanto ser estrictamente necesario que exista lo que se llama cadena de fro
para conseguir que el producto se mantenga a la temperatura establecida desde
que sale de la lnea de produccin hasta el momento anterior al consumo.
La cadena de fro debe comenzar inmediatamente despus de que el pro
ducto haya sido refrigerado o congelado y su primer eslabn estar constituido
por el almacenamiento, a la temperatura adecuada, en la misma instalacin de
origen. A partir de este momento, la cadena de fro debe encargarse de que el
producto se mantenga a la temperatura correspondiente en todo momento:
durante el transporte desde la fbrica a las instalaciones del mayorista (se
entiende que los transportes incluyen tambin las operaciones de carga y des
carga), durante el tiempo en que el mayorista almacene el producto, en el
transporte hasta las instalaciones del detallista, durante el tiempo en que el
detallista almacene la m ercanca y especialm ente mientras se encuentre
expuesta al pblico en la zona de venta y finalmente, como ltimo eslabn, en
casa del consumidor. Esta secuencia se puede ver en el esquema de la figura 1.
El nico punto en el que se rompe la cadena de fro es durante el transporte del
alimento a casa del consumidor, operacin que debe ser lo ms corta posible y
realizada de forma que el producto no se vea expuesto a altas temperaturas.
Por lo tanto, para que la utilizacin de bajas temperaturas pueda llegar a con
siderarse un sistema de conservacin de alimentos eficiente, es necesaria la exis
tencia de una cadena de fro que asegure las condiciones de temperatura necesa
rias en todo momento de la vida comercial del producto, y mientas no se haya
desarrollado esta cadena de fro no se podr pensar en la utilizacin a pleno ren
dimiento de estos sistemas de conservacin, por lo que solo los pases con un
nivel de desarrollo suficiente se pueden plantear la utilizacin de estas tcnicas.

Utilizacin de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos

247

Figura 1.-Cadena de fro para alimentos refrigerados o congelados.

2. PRODUCCIN DE FRO
2.1. S I S T E M A S M E C N I C O S
2.1.1. P rin c ip io de fun cion am iento de la m qu in a frig o rfic a de
com presin de un vap o r

El funcionamiento de la mquina frigorfica de compresin de un vapor se


basa en el hecho de que una sustancia en estado lquido necesita tomar calor de
su entorno para vaporizarse. Si se hace circular un fluido lquido, capaz de
vaporizarse a una temperatura dada por un cambiador de calor, tomar calor
del medio que le rodea para vaporizarse, consiguindose as la reduccin de la
temperatura de dicho medio. El fluido empleado se denomina frigorgeno y el

248

Procesos de conservacin de alimentos

cambiador de calor evaporador, aunque debera llamarse, con ms propiedad,


vaporizador. La temperatura de vaporizacin del frigorgeno se elige varios
grados por debajo de aquella a la que deba mantenerse el recinto o el producto
a enfriar. Despus de este proceso, el frigorgeno vaporizado se encontrar car
gado con una cierta cantidad de calor, por lo que para que se pueda continuar
extrayendo calor del medio a enfriar ser necesaria la existencia de un flujo
continuo de frigorgeno que no est cargado de calor, o lo que es lo mismo, en
estado lquido.
En este punto podemos imaginar dos soluciones:
enviar al exterior el frigorgeno vaporizado, y seguir consumiendo ms
frigorgeno lquido de un depsito.
encontrar un sistema para reutilizar el frigorgeno vaporizado, para lo
que ser necesario retirarle el calor que almacena o lo que es lo mismo,
conseguir que vuelva al estado lquido.
La primera solucin presenta demasiados inconvenientes desde los puntos
de vista de la proteccin del medio ambiente y del costo del proceso para ser
operativa, por lo que se elige la segunda: enviar el fluido frigorgeno vapori
zado a otro cambiador donde ceda calor a un medio refrigerante, condense yJ
de esta forma se encuentre otra vez en estado lquido. Para que el proceso de
condensacin pueda tener lugar, el medio refrigerante que se emplee deber
encontrarse a una tem peratura algo inferior a la de condensacin. Como
medio refrigerante se elige aire o agua, ya que estos son los fluidos ms abun
dantes y econmicos que se pueden encontrar. En razn de la economa, se
utilizaran estos fluidos a la temperatura a la que se encuentren (temperatura
ambiente), que depender de una serie de factores que no se pueden controlar:
localizacin de la instalacin, estacin del ao. etc. En estas condiciones, sea
cual fuere la temperatura de condensacin, siempre ser ms alta que la de
evaporacin, por lo que para conseguir la condensacin del frigorgeno se
deber incrementar su presin hasta la apropiada para que se produzca el
cambio de estado a esa temperatura, por lo que en el camino del frigorgeno
vaporizado desde el evaporador hasta el condensador se intercalar una
mquina (el compresor) que se encargar de producir este incremento de pre
sin. A la salida del condensador se dispondr del frigorgeno en estado
lquido, preparado otra vez para vaporizarse al paso por el evaporador, siem
pre que se consiga volver a reducir su presin desde la de condensacin hasta
la de evaporacin. Este descenso de presin exige intercalar en el camino del
frigorgeno lquido desde el condensador hasta el evaporador una vlvula de
expansin, a la salida de la cual el frigorgeno se encontrar en condiciones de
volver a comenzar el ciclo.
Como se ha visto, un circuito frigorfico por compresin consta como
mnimo de cuatro componentes: dos cambiadores de calor: evaporador y con
densador, un compresor y una vlvula de expansin, dispuestos como se puede
ver en el esquema de la figura 2.
\

Utilizacin de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos

249

Condensador

Vlvula de
Expansin
Evaporador
Compresor
Figura 2.-Esquema del circuito frigorfico por compresin de un vapor.

Adems ser necesario un producto que pueda actuar como fluido frigori
geno, evaporndose y condensndose a las temperaturas y presiones requeri
das, de forma segura y econmica. La industria del fro emplea como frigorgenos el amoniaco y una serie de hidrocarburos halogenados que generalmente
se denominan Freones que cumplen en mayor o menor medida con los requisi
tos exigidos.
E n ta lp ia c o n s ta n te

Grfica L-Diagrama P-h de un fluido frigorgeno. con las distintas lneas que lo forman.

Para estudiar el funcionamiento de una mquina frigorfica es til emplear


un diagrama en el que se representen los cambios termodinmicos que sufre el
frigorgeno a lo largo del circuito. Generalmente se utilizan diagramas presin-

250

Procesos de conservacin de o timen tos

entalpia (P-h) como el que se ha representado, simplificado, en la grfica 1, en


el que se indican las lneas ms importantes que lo componen.
En la grfica 2 se representan en un diagrama P-h los cambios termodinmicos que sufre el frigorgeno al circular por un circuito frigorfico. Si se con
sidera el frigorgeno en el punto 3, a la salida del condensador, se observar
que se encuentra a la temperatura y presin de condensacin, sobre la lnea de
lquido saturado, por lo tanto se encontrar en estado lquido. Al pasar a travs
de la vlvula de expansin (desde 3 a 4). el frigorgeno habr reducido su pre
sin hasta la de evaporacin, as como su temperatura. Estos procesos se
habrn producido a entalpia constante, ya que como puede verse en el dia
grama h3 es igual a h4.

Grfica 2.Representacin. en un diagrama P-h, de os cambios termodinmicas que sufre et


frigorgeno al recorrerei circuito frigorfico.

La temperatura del frigorgeno ha descendido sin que su entalpia haya


variado porque una parte de l se ha vaporizado, tomando para ello el calor
necesario del mismo frigorgeno. Por lo tanto en este momento, a la entrada al
evaporador, parte del frigorgeno se encontrar en estado lquido y parte en
estado vapor, como lo demuestra que el punto 4 se encuentre en la zona de
lquido+vapor del diagrama P-h.
A continuacin el frigorgeno recorre el evaporador. donde toma el calor
necesario para que todo el lquido cambie de estado y se convierta en vapor
saturado, como lo demuestra que a la salida se encuentre en el punto 1, sobre la
lnea de saturacin. Este proceso de vaporizacin se ha producido a presin y
temperatura constantes.

Utilizacin de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos

251

En el punto 1 comienza la compresin, que se produce a entropa cons


tante, comenzando el proceso a la presin de evaporacin y concluyndolo a la
de condensacin. A la salida del compresor, punto 2, tenemos un frigorgeno a
la presin de condensacin y a una temperatura superior a la que debe produ
cirse el cambio de estado, por lo que en el condensador, se producir en primer
lugar un intercambio de calor sensible (enfriamiento del frigorgeno hasta la
temperatura de condensacin) y a continuacin un intercambio de calor latente
(condensacin). El proceso completo se producir a presin constante. A la
salida del condensador, punto 3 en el diagrama, el frigorgeno estar en las
mismas condiciones en las que se tom al comenzar la explicacin, por lo que
estar dispuesto para volver a comenzar el proceso.
Sobre el diagrama P-h se pueden seguir, como ya se ha visto, los cambios
termodinmicos que sufre el frigorgeno al recorrer el ciclo, y tambin se
puede calcular el calor intercambiado en cada proceso. La produccin frigor
fica especfica del sistema (calor intercambiado en el evaporador por unidad de
masa de refrigerante) se obtendr calculando la variacin de entalpia produ
cida entre los puntos 4 y 1:
qe = h \~ hA (J ks~l)
Del mismo modo se podr calcular el calor intercambiado en el conden
sador:
qc = h2~ h 3 {J kg~[)
y el trabajo especfico de compresin:
qw = h2 - hx (J kg~l)
La produccin frigorfica del sistema se puede obtener si se conoce el cau
dal msico de refrigerante, m (en kg.s-1), que circula por el circuito:
Qo = m

' 9e W

Se denomina eficiencia del ciclo. , al cociente entre la produccin frigor


fica especfica y el trabajo especfico de compresin, y es un indicador del
costo de la produccin frigorfica:
Qe

2.1.2. Produccin de tem peraturas bajas


Cuando se requieren temperaturas muy bajas, como en el caso de la conge
lacin, se tiene que recurrir a ciclos de compresiones mltiples, ya que con los
de simple compresin se obtienen eficiencias muy pequeas.

252

Procesos de consen}acin de alimentos

Como ya se ha visto, la condensacin se produce a temperatura ambiente,


por lo que la temperatura de condensacin no cambiar sea cual sea la tempe
ratura de evaporacin. Si se observa lo que sucede cuando se reduce la tempe
ratura de evaporacin mantenindose la de condensacin (grfica 3), se ver
que el valor del trabajo especfico de compresin se incrementa mientras que
la produccin frigorfica especifica disminuye.
El ciclo a temperatura de evaporacin ms baja (1-2-3-4) tiene menor efi
ciencia que el ciclo a temperatura de evaporacin ms alta (l'-2'-3-4'), ya que:
h, - h 4 < h p - h 4, y
h: - h, > h2, - h,. por lo tanto
< f
y adems presenta una temperatura de descarga del compresor ms elevada, lo
que en algunos casos puede ser un factor limitante para el empleo de determi
nados frigorgenos.

Grfica 3.-Efecto de la reduccin de la temperatura de evaporacin.

Una solucin a estos problemas es producir la compresin en varias etapas,


siempre que se consiga reducir la temperatura del frigorigeno entre las dos eta
pas de compresin: a la salida del compresor de baja presin y antes de entrar
en el compresor de alta presin, como se ve en la grfica 4.

Utilizacin de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos

253

Grfica 4.-Comparacin de la compresin simple y doble.

En estas condiciones se cumple que:


-> Qw\ -h *7-2
porque bd' > cd. ya que las lneas de entropa constante, siguiendo las cuales se
produce la compresin, no son paralelas, separndose ms al incrementarse la
presin. Por lo tanto la eficiencia del ciclo de doble compresin es mayor que
la del ciclo de simple compresin ya que:
=
qe
d ~ <7u-l + ?u-2
q'
=

por lo tanto

d> es
Con la doble compresin tambin se ha conseguido que la temperatura de
descarga del compresor de alta sea menor que la del sistema de simple compre
sin, luego se han solucionado los dos problemas que planteaba la obtencin
de temperaturas muy bajas.

254

Procesos de consen-acin de alimentos

El enfriamiento de frigorgeno vapor entre las dos etapas de compresin


puede realizarse por medio de un cambiador de calor en el que se evapora una
parte del frigorgeno lquido, como se puede observar en el esquema de la
figura 3.
Condensador

Vlvula de
Expansin

Vlvula de
Expansin

Cambiador de
calor

Compresor de
alta

Evaporador

Compresor de
baja

Figura 3.-Esquema de un circuito frigorfico de doble compresin con cambiador de calor

La representacin en el diagrama P-h de este ciclo se muestra en la gr


fica 5.

Grfica 5.-Representacin del ciclo de doble compresin con cambiador de calor.

Utilizacin de bajas temperaturas en la consetracin de alimentos

255

El enfriamiento del vapor obtenido del compresor de baja desde el punto 2


al 3 se produce a expensas de la evaporacin de parte del lquido, por lo que
todo el caudal msico bombeado por el compresor de baja no pasar por el
evaporador y no se emplear en la produccin directa de fro, por lo que la efi
ciencia de este ciclo ser menor que la esperada.
Para conseguir un incremento en la eficiencia del ciclo, en lugar de un
cambiador de calor se debe emplear un depsito intermedio en el que estn en
contacto los dos estados (lquido y vapor) del frigorgeno, como se ve en la
figura siguiente:

C om presor de
b aja

Figura 4 Esquema de un ciclo de doble compresin con inyeccin total de refrigerante.

A la salida del condensador, el lquido frigorgeno sufre una expansin


parcial hasta una presin intermedia, a la que se encuentra el recipiente. El
lquido saturado que se encuentra en dicho recipiente llega a la segunda vl
vula de expansin donde su presin cae hasta la de evaporacin y pasa al eva
porador, donde tiene lugar su vaporizacin completa. Los vapores, comprimi
dos hasta la presin intermedia, que salen del compresor de baja, son llevados
a barbotear en el lquido que se encuentra en el depsito intermedio, donde se
enfrian y en condiciones de saturacin son aspirados por el compresor de alta,
del que se obtienen a la presin de condensacin. En la grfica 6 se muestra la
representacin de este ciclo en el diagrama P-h.

256

Procesos de conservacin de alimentos

Grfica 6.-Representacin del ciclo de doble compresin con inyeccin total de frigorgeno en
el recipiente intermedio.

Puede observarse que la eficiencia de este ciclo es considerablemente


mayor que la del ciclo representado en la grfica 5, ya que se ha producido
un incremento del ttulo del frigorgeno a su entrada al evaporador, lo que
lleva directamente a que se obtenga una mayor produccin frigorfica espec
fica (qe).
2.2. SISTEM AS CR IO G N IC O S
Se conocen como sistemas criognicos aquellos que utilizan para la pro
duccin de fro lquidos que se vaporizan o slidos que se subliman en un pro
ceso abierto, es decir que el vapor producido se vierte a la atmsfera sin que se
plantee su utilizacin en circuito cerrado, como en los sistemas mecnicos que
se han visto en el apartado anterior.
Los frigorgenos empleados en los sistemas criognicos deben cumplir por
ello las siguientes condiciones:
poder ser liberados a la atmsfera sin que esto suponga un riesgo para los
usuarios ni para el medio ambiente.
que su ebullicin o sublimacin se produzca, a presin atmosfrica, a
una temperatura suficientemente baja para que sea posible su utilizacin,
en procesos de refrigeracin y de congelacin, con unos saltos trmicos
que aseguren una eficiente transmisin de calor.
que su costo sea razonablemente pequeo para que el proceso de enfria
miento o congelacin sea rentable.

Utilizacin de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos

257

Se dispone de tres productos que cumplen estas condiciones: el nitrgeno y


el anhdrido carbnico lquidos y el anhdrido carbnico slido (hielo seco o
nieve carbnica).
Tabla 1. Propiedades fsicas de los agentes criognicos
C ondiciones en el cam bio de estado
P ro d u cto

T e m p e ra tu ra

C alor la ten te

C alo r especfico

Nitrgeno lquido

-195.8 C

199 kJ.kg-1

1.1 kJ.kg-'.K-1

Anh. carbnico slido

-78.5 C

572 kJ.kg-1

0.83 kJ.kg-'.K-'

Como se ve en esta tabla, existen diferencias entre los productos en cuanto a


la temperatura ms baja de utilizacin, as como en cuanto al calor tomado en el
cambio de estado, por lo tanto, la eleccin de uno u otro agente criognico se
har considerando el proceso en el que va a utilizarse y el costo de la operacin.
Cuando uno de estos agentes criognicos se emplee en un proceso de refri
geracin, la eleccin se basar fundamentalmente en criterios econmicos, de
compatibilidad con el producto a enfriar y de facilidad de utilizacin, ya que la
temperatura a la que se produce el cambio de estado no ser en ningn caso un
factor limitante. Si la utilizacin se refiere a un proceso de congelacin, el
empleo de nitrgeno lquido proporcionar un mayor salto trmico, por lo que
los tiempos necesarios para el proceso sern menores, lo que en determinados
casos puede ser una caracterstica a valorar.
El empleo industrial de estos agentes criognicos es sencillo. El nitrgeno
lquido se pulveriza directamente sobre los productos a tratar (en el caso de
procesos de congelacin) o sobre el aire impulsado hacia dichos productos si
se trata de procesos de refrigeracin o de congelacin de pequea capacidad.
La utilizacin de la nieve carbnica tambin es sencilla, ya que basta situarla
entre los productos a enfriar y un equipo adecuado de ventilacin, que se
encargar de que el aire interior del recinto circule sobre el hielo carbnico
enfrindose antes de llegar al producto, consiguindose as la reduccin de
temperatura buscada.
Los equipos utilizados en estos sistemas de enfriamiento son pues relativa
mente sencillos, por lo que la inversin inicial ser moderada, teniendo una mayor
incidencia en el costo total del proceso el valor del agente criognico utilizado.
Con estos sistemas se consiguen velocidades de enfriamiento muy eleva
das. Si se emplea la pulverizacin directa de nitrgeno lquido sobre el pro
ducto, se consigue un coeficiente de pelcula muy alto, debido a que la ebulli
cin del criognico se produce directamente sobre la superficie del alimento.
Por lo tanto la congelacin de la capa superficial del producto ser prctica
mente instantnea. Este es un efecto que se busca en algunas aplicaciones, ya
que as se evita, por ejemplo, la deshidratacin de los productos en el proceso
de congelacin.

258

Procesos de conser\acin de alimentos

En el caso de que se utilice una corriente de aire para aplicar el agente crio
gnico vaporizado, la velocidad de enfriamiento ser funcin del salto trmico,
que podr ser regulado a valores muy altos, y de la velocidad con la que los
ventiladores impulsen los vapores contra el producto.
En cualquier caso, la velocidad de enfriamiento o congelacin alcanzadas
pueden ser muy altas, siendo sta una de las ventajas ms claras de estos sis
temas.
La produccin de fro por sistemas criognicos no tiene por qu competir
con el fro producido por sistemas mecnicos en todas las ocasiones. La com
binacin de fro criognico y mecnico permite conservar las ventajas de cada
uno de estos sistemas: la economa de explotacin del fro mecnico y la gran
capacidad de transferencia trmica, casi instantnea, del fro criognico.
Una opcin interesante, cuando se plantea la congelacin de determinados
productos, es comenzar por un proceso de congelacin superficial por medio
de un sistema criognico y concluir la congelacin en profundidad con un sis
tema mecnico. Este planteamiento puede ser vlido para el tratamiento de fru
tas muy frgiles como fresas, frambuesas o moras, para productos de fcil
adherencia entre s o con el transportador del tnel de congelacin, como ocu
rre con las gambas peladas, o en el caso de productos que sean muy sensibles a
la prdida de peso durante el proceso de congelacin. En este ltimo caso hay
que tener en cuenta que la prdida de peso conduce, adems de a la prdida de
calidad en el producto, al escarchado excesivo de la superficie de evaporacin,
con lo que se reduce de forma drstica la eficiencia del proceso de transmisin
de calor. El producto endurecido en superficie se podr distribuir con mayor
facilidad en el equipo de fro mecnico en el que se completar la congelacin
con una mayor productividad y con un menor consumo energtico que si toda
la operacin se realizara en este segundo equipo. Por ltimo, hay que recordar
que en los recintos en los que se produzca el enfriamiento o la congelacin
criognica, la atmsfera natural va a ser sustituida por otra de nitrgeno o de
carbnico, lo que podr o no beneficiar al producto tratado.
El nitrgeno es un gas inerte que no reacciona ni ataca a los productos trata
dos, ni a los materiales de embalajes y equipos. Sin embargo, la refrigeracin de
productos vivos (como lo son las frutas y las hortalizas) en el ambiente de nitr
geno estricto, y por lo tanto en anaerobiosis, que se consigue si no se aplican
soluciones correctoras adecuadas, lleva a deterioros irreversibles en los produc
tos refrigerados. Cualquier solucin a este problema pasa por una prdida
importante de la eficiencia frigorfica del proceso. La utilizacin de anhdrido
carbnico puede crear ms problemas, ya que se disuelve fcilmente en agua,
sobre todo a temperaturas bajas, dando reaccin cida. por lo que puede deterio
rar los productos, envases o equipos empleados. La sensibilidad al carbnico de
las distintas especies vegetales es una caracterstica que se deber tener en
cuenta si se plantea su refrigeracin por este medio, llevando cuidado de no
sobrepasar las concentraciones mximas de este gas en el recinto refrigerado.

CAPTULO DCIMO

Refrigeracin
1. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIN
DE ALIMENTOS
El objetivo general de la refrigeracin de los alimentos es incrementar su
vida til, y en consecuencia incrementar sus posibilidades de conservacin.
Sin embargo podremos definir otra serie de objetivos particulares, caractersti
cos de los distintos tipos de alimentos. Desde el punto de vista de la refrigera
cin ser interesante distinguir entre los alimentos que presenten una estruc
tura organizada, como los tejidos vegetales y animales, y los que no la
presentan, como es el caso de los zumos, la leche, etc. Son precisamente los
alimentos con estructura definida para los que la refrigeracin tendr unos
objetivos ms especficos.
1.1. F R U T A S Y H O R T A L I Z A S

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como
tal durante el almacenamiento. Con la refrigeracin de estos productos se con
sigue aminorar drsticamente:
su intensidad respiratoria
sus prdidas de peso por transpiracin
su produccin de etileno
el desarrollo de microorganismos.
Vamos a ver como acta la refrigeracin en cada uno de estos procesos.
1.1.1. R e sp ira c i n

La respiracin es el proceso principal que transforma las reservas acumula


das en energa. Tal actividad se manifiesta por la emisin de calor, de anh

260

Procesos de consen'acin de alimentos

drido carbnico y de vapor de agua, que se obtienen principalmente de la


demolicin de los azcares en presencia de oxgeno. El comportamiento de las
distintas especies de frutas y hortalizas es muy variable en lo que respecta a la
intensidad respiratoria, pero en todas ellas el denominador comn es la gran
influencia de la temperatura sobre la intensidad respiratoria. Cuanto ms baja
sea la temperatura ms reducido resulta este proceso vital, y en consecuencia,
con ms lentitud se producen los fenmenos de la maduracin y de la senes
cencia. Por lo tanto, la conservacin de frutas y hortalizas se podr mejorar
siempre que se reduzca a los niveles mnimos su intensidad respiratoria, sin
provocar daos a los tejidos o provocarles la muerte.
Dos son los lmites trmicos a considerar en la refrigeracin de frutas y
hortalizas:
* el punto de congelacin.
la temperatura a la que aparecen daos por fro.
La refrigeracin se realizar hasta temperaturas prximas aunque superio
res al punto de congelacin. La congelacin es un proceso que nada tiene que
ver con el tema que nos ocupa, y que se describir en el Captulo XI. Se deber
vigilar la aparicin de daos por fro en aquellas especies o variedades que
sean susceptibles a estas fisiopatas. que se producen despus de que el pro
ducto conservado se haya expuesto a una temperatura demasiado baja y en
consecuencia haya sufrido un stres por fro. Los daos por fro se caracterizan
por la aparicin de manchas, oscurecimientos, depresiones superficiales, a las
que antes o despus acompaarn ataques de hongos. Tanto estas fisiopatas
como los hongos que las acompaan se pueden manifestar durante la conserva
cin o cuando ha concluido sta y se ha llevado el producto a la temperatura
ambiente.
1.1.2. T ra n s p ira c i n

La pcmianencia de frutas y hortalizas a temperatura ambiente despus de


haber sido recolectadas, y haberse as interrumpido la absorcin de agua a tra
vs de la planta, facilita la transpiracin y en consecuencia la prdida de agua
en estado vapor, con la consiguiente prdida de peso. La prdida de agua es el
resultado de la migracin del vapor de agua de los espacios intercelulares, que
estn saturados, hacia el ambiente en el que se ha depositado el producto, a
causa de la diferencia de presin de vapor entre los dos medios (en el ambiente
la humedad relativa difcilmente superar el 50-60% ). La salida de este vapor
de agua se producir prioritariamente por las aberturas naturales presentes en
la epidermis de las frutas y hortalizas: estomas y lcnticelas. Tambin puede
producirse por las posibles lesiones o heridas que presente el producto, o
incluso a travs de la cutcula que nunca es completamente impermeable.
Si la prdida de peso supera unos ciertos niveles, especficos para cada
producto, puede ser causa de daos irreversibles. La prdida de peso produce

Refrigeracin

261

en primer lugar prdida de turgencia, y si se mantienen las condiciones que la


propician se llegar a arrugamientos de la epidermis y hasta la aparicin de
manchas superficiales. Todo ello lleva a una depreciacin de la calidad del pro
ducto que se suma a la prdida directa de peso que se ha producido.
La prdida de agua por transpiracin es proporcional a la diferencia entre
la presin parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto
almacenado. Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor ser
esta diferencia y por lo tanto menor ser tambin la prdida de peso. Hay que
tener presente que la mayora de frutas y hortalizas alcanzarn el equilibrio en
un ambiente con una humedad relativa prxima al 97%, ya que su actividad de
agua suele rondar el 0.97. El almacenamiento a humedades relativas tan altas
solo es posible cuando tiene lugar a temperaturas bajas, ya que de otro modo la
proliferacin microbiana arruinara el proceso de conservacin.
Por lo tanto, se podrn plantear almacenamientos a elevada humedad rela
tiva cuando sta vaya acompaada de una temperatura suficientemente baja
que impida la multiplicacin incontrolada de microorganismos.
1.1.3. P ro d u c c i n de etileno
El etileno es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los
vegetales, en sus races, tallos, hojas, frutos y flores. Estimula la maduracin
de los fmtos climatricos, desencadenando todas las reacciones que este pro
ceso conlleva. Adems es responsable de una gran cantidad de daos y proble
mas de deterioro de la calidad de las frutas, hortalizas y flores, tanto en los pro
ductos clim atricos en los que participa directam ente en los procesos
metablicos. como en los no climatricos en los que provoca solamente el
cambio de color externo. Entre estos problemas podemos citar a modo de
ejemplo: manchas en las lechugas, abertura en las inflorescencias de los brculis, manchas en el exocarpo de las naranjas, sabor amargo de las zanahorias,
ablandamiento de las actinidias, etc.
Para que el etileno produzca su efecto es necesario que en los tejidos vegeta
les exista una concentracin mnima de este gas. Esta concentracin mnima as
como la temperatura a la que comienza a actuar es una caracterstica especfica
de cada producto. Sin embargo, dado que tanto la produccin como la actuacin
del etileno dependen de la temperatura, el enfriamiento siempre ser ventajoso
para mantener inalterada la calidad, evitando los problemas producidos por este
gas. a la vez que se retrasa la aparicin de la madurez y de la senescencia.
En la grfica 1 se puede observar como afecta la temperatura a la forma
cin de etileno en los tejidos del melocotn. A temperatura de refrigeracin
(2C), la concentracin de etileno es mnima durante toda la conservacin, lo
que no ocurre cuando el melocotn se mantiene a las otras temperaturas. A
18C la formacin de etileno es mxima en la primera semana, descendiendo a
continuacin, lo que indica que ha comenzado la senescencia. El mximo se

262

Procesos de conservacin de alimentos

2C
6C
10C
15C
18C

S em an as de conservacin
Grfica 1.-Efecto de la temperatura de conservacin sobre la formacin de etileno en
melocotones.

retrasa a la segunda semana para 15C y a la tercera para 10C. desapareciendo


cuando la conservacin se ha realizado a 2C.
1.1.4. D e s a rro llo de m icro o rg an ism o s

Ya se ha indicado repetidas veces que un descenso de la temperatura limita


las posibilidades de desarrollo de la mayora de los microorganismos. En el
caso de la conservacin frigorfica de frutas v hortalizas, los microorganismos
a considerar sern fundamentalmente hongos, muchos de los cuales sern
capaces de continuar su desarrollo, aunque muy lentamente, a temperaturas
prximas a 0C, como Botrytis, Penicilium, Monilia y Alternara. podridos
comunes en la conservacin frigorfica de frutas. El efecto del fro ser ms
evidente para Rhizopus nigricans y Trichothecium roseum, que suspenden su
desarrollo a temperaturas inferiores a 5C. y cuyas esporas mueren despus de
dos das de permanencia a 0C. Estos ltimos mohos podrn ser encontrados
solo en la conservacin de productos sensibles a los daos por fro.
Por lo tanto, sea cual sea la temperatura de la conservacin frigorfica,
los productos almacenados estarn expuestos al ataque de los hongos capa
ces de desarrollarse en las condiciones de almacenam iento, teniendo en
cuenta que la alta humedad relativa de las cmaras ser un factor que propi
cie dichos ataques.

Refrigeracin

263

50 j

45 440 35 E
O
"O
30 "O
O
Q.
O
-

T3

20

H o r as d e r e t r a s o e n la re frigera cin
Grfica 2 -Influencia del retraso en la refrigeracin sobre el podrido de fresas.

Los ataques de microorganismos se pueden limitar aplicando el fro a los


productos con la mayor celeridad posible despus de la recoleccin. En la gr
fica 2 puede verse como afecta el retraso en la refrigeracin a la incidencia de
podrido en el almacenamiento de fresas. El podrido es mnimo despus de 7
das de conservacin slo en el caso de que las fresas hayan sido llevadas a la
temperatura de refrigeracin a las dos horas de ser cosechadas, incrementn
dose drsticamente si la refrigeracin se retrasa. A los 10 das de conservacin
el ataque de mohos se habr generalizado incluso en el caso de una refrigera
cin rpida.
1.2. CARNES
Cuando el animal es sacrificado, el msculo deja de recibir irrigacin san
gunea y comienzan una serie de cambios que van a convertirlo en came. La
intensidad de estos cambios puede comprobarse siguiendo la evolucin de su
pH, que comenzar a descender desde un valor algo superior a 7 hasta aquel
que sea su valor final. El pH final alcanzado por la carne regula toda una serie
de caractersticas de la misma (color, texmra, jugosidad, sabor y crecimiento
microbiano). Una came con un pH alto (por ejemplo: 6,8) es oscura y tiene
poca conservacin ya que el pH alto favorecer el crecimiento bacteriano. El
correcto descenso de pH no debe detenerse hasta que se haya alcanzado un

264

Procesos de conservacin de alimentos

valor de 5,4-5,5, momento en que finalizar el proceso porque a este pH se


inactivan las enzimas responsables de la glucolisis anaerbica que ha produ
cido el cido lctico cuya presencia ha llevado a la reduccin del pH.
Obviamente, si desciende la temperatura, menor ser la velocidad de reac
cin y mayor el tiempo requerido para toda la serie de transformaciones post
mortem. Sin embargo, la interaccin entre los distintos procesos puede condu
cir a diferentes resultados, de acuerdo con la forma de enfriamiento empleado.
Si el pH disminuye muy rpido, mientras la res an est caliente, no se
consigue la desnaturalizacin de las protenas con lo que los msculos dismi
nuyen notablemente su capacidad de retencin de agua, dando lugar a una
carne plida, blanda y exudativa, conocida como pse (pale, soft and exuda
tive). Este fenmeno es frecuente en porcino. La produccin de carne pse
puede evitarse mediante enfriamiento rpido, de forma que se alcancen valores
bajos de pH solo cuando la temperatura sea suficientemente baja para que no
se produzca la desnaturalizacin de las protenas.
Sin embargo, a medida de que los sistemas de enfriamiento se han hecho
ms eficaces, pueden alcanzarse situaciones en las que la temperatura haya
descendido demasiado rpido y se produzca el rigor mortis en un msculo ya
fro. Los msculos que entran en rigor estando distendidos producen una carne
que cuando se cuece resulta tierna. Por el contrario, si el enfriamiento es muy
rpido, se produce una contraccin del msculo antes de iniciarse el rigor, por
lo que la carne resulta mucho ms dura. Este fenmeno de endurecimiento por
enfriamiento demasiado rpido se produce en los msculos superficiales de
carne de vacuno o en corderos donde, por ser las piezas ms pequeas, se
alcanzan velocidades de enfriamiento mayores.
Si se estimulan las canales aplicando pulsos elctricos se consigue la acele
racin de la bajada del pH y la aparicin del rigor monis, lo que permite un
enfriamiento ms rpido sin que aparezcan los peligros que se han comentado
anteriormente.
1.2.1. M o d ific a c io n e s fsicas du ra n te la re frig e ra ci n
Las carnes durante su enfriamiento transfieren al medio que las rodea calor
y vapor de agua. Las reses, que se encuentran inicialmente a una temperatura
de 38C, suelen experimentar un aumento de 1 a 2C durante los primeros 30
minutos despus del sacrificio por efecto de todos los procesos que tienen
lugar en el msculo. Por lo tanto, incluso a temperatura ambiente, la carne
comenzar a enfriarse. Paralelamente se producir un proceso de vaporizacin
del agua de constitucin que originar dos efectos peijudiciales:
prdida de peso,
deshidratacin superficial.
La prdida de peso genera, como consecuencia directa, un perjuicio econ
mico, que se ver agravado por la deshidratacin superficial que conducir en

Refrigeracin

265

casos agudos a decoloraciones que deteriorarn el aspecto de los tejidos dismi


nuyendo su valor comercial.
Una refrigeracin adecuada en un medio de humedad relativa alta conse
guir minimizar estos problemas.
1.2.2. M o d ific a c io n e s d u ra n te la re frig e ra ci n debidas a
m icro org an ism o s

Las partes internas de los animales sanos son prcticamente estriles. La


contaminacin parte principalmente de la superficie, y su influencia sobre el
tiempo de conservacin depender de su extensin inicial. Las fuentes de con
taminacin ms importantes suelen ser:
la piel,
el contenido de los estmagos, heces, etc.,
el ambiente de la sala de matanza,
los instrumentos utilizados en las operaciones de sacrificio,
las aguas de lavado.
En el momento en que acaba el faenado el crecimiento de los microorga
nismos es importante, ya que la superficie de la canal est usualmente hmeda
y caliente, condiciones ideales para la proliferacin microbiana. Por lo tanto
ser necesario el enfriamiento de la canal si se quiere minimizar el crecimiento
de los microorganismos, o lo que es lo mismo, ampliar el tiempo de almacena
miento posterior.
Cuando la canal se enfra no solo hay una disminucin del recuento total
de microorganismos, sino que tambin existe una profunda modificacin de la
flora presente. La disminucin de temperatura favorece que predominen los
microorganismos psicrtrofos. Como a la vez se producir una deshidratacin
superficial en mayor o menor grado, se encontrarn en esa superficie microor
ganismos tolerantes a la baja actividad de agua. La reduccin del pH que se ha
visto que se produca, tambin ser un factor de seleccin de la flora micro
biana capaz de asentarse en la pieza de carne. Al final del enfriamiento la
flora tiende hacia las bacterias psicrfilas, levaduras y hongos. Estos microor
ganismos crecen a temperaturas prximas a 0C, aunque el fro extiende su
fase lag considerablemente, a la vez que tambin reduce su velocidad de cre
cimiento.
Como se vio en el Captulo II, la velocidad de crecimiento de los microor
ganismos depender fundamentalmente del pH alcanzado por la carne, de la
temperatura y de la actividad de agua superficial. Esta actividad de agua ser
funcin de la humedad del medio en el que se ha producido la refrigeracin. El
empleo de altas humedades relativas en el medio enfriador conduce a unas
velocidades mayores de crecimiento de los microorganismos. Por el contrario,
el uso de humedades relativas bajas lleva a importantes prdidas de peso y a
deshidrataciones superficiales. Se observa que existen efectos contrapuestos

266

Procesos de conservacin de alimentos

entre los factores a regular durante el enfriamiento, por lo que ser necesario
analizar especficamente las condiciones operativas en cada problema de refri
geracin de carne.

2. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO
En este apartado se incluyen los sistemas empleados para el enfriamiento
de alimentos slidos, ya que el enfriamiento de lquidos se producir en cam
biadores de calor como los estudiados en el Captulo V.
En el enfriamiento de un producto slido intervienen bsicamente dos
mecanismos de transferencia de calor:
en el interior del producto la transferencia de calor se realiza por con
duccin,
la transmisin de calor desde la superficie del producto hasta el medio
enfriador se efecta prcticamente por conveccin.
En el proceso de enfriamiento de un slido en el seno de un fluido, ser
cierto que el calor cedido por el slido deber ser igual a la variacin de su
entalpia. La variacin de la entalpia sufrida por el slido en el proceso se podr
expresar como:
dO = M ' C p - d T
donde:
dQ = variacin de la entalpia del producto (J)
M = masa de producto (kg)
cp = calor especfico del producto (J.kg_,.K_1)
dT = variacin de la temperatura del producto (K)
A la vez, el calor cedido por el producto durante el enfriamiento, se podr
expresar como:
dQ = A - U ( T - T J d t
donde:
dQ = calor cedido por el producto (J)
A = rea de transferencia (m2)
U = coeficiente global de transmisin de calor (W .nr2.K_1)
Tmed = temperatura del medio enfriador
T = temperatura del producto
dt = tiempo transcurrido en el proceso (s)
Si como se ha dicho antes, la variacin de entalpia es igual al calor cedido,
ser cierto que:
M cp - dT - A - U ( T - T med) dt

Refrigeracin

267

Organizando variables e integrando entre los lmites del proceso, se podr


encontrar el tiempo de enfriamiento:
A U
dt
M cp

dT
T - T med

7 dT
J
T - T med
-ln

A ' U d t
M Cp 0

Tf ~ Tmed
Ti - T med

Ti - T med

M-cp
t=

A U

A U
M C

ln

Tr - T med

Los mecanismos de transferencia de calor que quedan expresados en la


ecuacin anterior, y el resultado de la accin de todos ellos: el tiempo de
enfriamiento, se ven influenciados en mayor o menor intensidad por diversos
factores, que pueden ser:
intrnsecos, o propios del producto, sobre los que normalmente no se
podr actuar.
extrnsecos, o propios del medio, que dentro de unos mrgenes van a
permitir la regulacin del tiempo de enfriamiento, aplicando la tecnolo
ga adecuada.
Entre los factores intrnsecos se pueden destacar: la forma y relacin entre
las dimensiones del producto (que en la ecuacin se representan por el cociente
entre la masa y la superficie de transferencia), que definirn su comporta
miento aerodinmico y por lo tanto el valor y distribucin del coeficiente de
transmisin de calor superficial o coeficiente de pelcula (incluido en el coefi
ciente global que aparece en la ecuacin). Y los parmetros termofsicos del
producto: su conductividad trmica (incluida en la ecuacin tambin en el coe
ficiente global) y su calor especfico, que dependen de la composicin del pro
ducto y de su estructura, y cuyo valor aumenta con la temperatura y fundamen
talmente con el contenido en aaua.
Los factores extrnsecos ms importantes son los propios del sistema enfria
dor, en primer lugar la naturaleza del agente de enfriamiento elegido, que debe
ser tal que su accin sea exclusivamente trmica, sin que sus caractersticas qu
micas puedan modificar los atributos de calidad (comercial, higinica, etc.) del
producto. Una vez elegido el agente enfriador, se podr actuar sobre el coefi
ciente de pelcula y sobre la temperatura del medio de forma que aumentando el

268

Procesos de consenacin de alimentos

valor del primero y disminuyendo el de la segunda se podran conseguir tiem


pos de enfriamiento tan cortos como se quisiera, si no existieran grandes limita
ciones como se ver a continuacin.
El coeficiente de pelcula depende de las caractersticas del agente de
enfriamiento, siendo directamente proporcional a su conductividad trmica y a
su inercia trmica, e inversamente proporcional a su viscosidad. En segundo
lugar depende de la velocidad del fluido enfriador, incrementando su valor
segn aumenta aquella con una relacin exponencial, como se puede apreciar
en la grfica 3. Segn se muestra en esta grfica, todos los aumentos en la
velocidad no producen el mismo incremento del coeficiente de pelcula. A par
tir de determinados valores de velocidad, los incrementos que se puedan con
seguir no tendrn una consecuencia apreciable en el coeficiente de pelcula
alcanzado. Como adems, la potencia necesaria para conseguir que el fluido
empleado alcance esas velocidades crece ms rpidamente que el coeficiente
de pelcula, se llega a un punto en el que no es interesante, ni tcnica ni econ
micamente, aumentar la velocidad del medio enfriador. El coeficiente de pel
cula tambin depende de la direccin del fluido respecto al producto, que debe
ser tal que la dimensin menor de ste sea perpendicular a las lneas de
corriente de aquel.
Por lo que se refiere a la influencia de la temperatura del medio, se ve cla
ramente en la ecuacin anterior que cuanto menor sea sta ms rpido ser el

V e lo c id a d aire (m/s)

Grfica 3.-Relacin entre la velocidad del aire y el coeficiente de pelcula.

Refrigeracin

269

enfriamiento del producto. Sin embargo, su valor viene limitado por la apari
cin de daos en el alimento, de forma que las temperaturas mnimas del
medio enfriador no deben ser inferiores a aquellas a las que se comiencen a
producir congelaciones superficiales o daos por fro en los productos que son
sensibles a estas fisiopatas.
Como agente de enfriamiento se podr utilizar:
aire fro,
agua fra,
vaco.
Cada uno de estos agentes requieren sistemas especficos y son compati
bles con unos determinados alimentos, como se expone a continuacin.
2.1. ENFRIAM IENTO PO R AIRE
La utilizacin de aire como agente de enfriamiento es el sistema ms uni
versal, que se ha empleado con la practica totalidad de los alimentos, sin que
esto quiera decir que en todos los casos sea la mejor solucin posible.
El enfriamiento se realiza mediante transferencia de calor por conveccin
desde la superficie del producto, a travs de la pelcula de aire que le rodea
(capa lmite), hasta una comente de aire enfriado por el dispositivo apropiado.
Al mismo tiempo, la transferencia de calor desde el interior del producto hasta
su superficie se producir por conduccin. La ley que rige el enfriamiento de
un cueipo en estas circunstancias puede expresarse con la ecuacin:
Q = A - U ( T - T mJ

donde:
Q = Calor disipado (W)
A = rea de transferencia (n r)
U = coeficiente global de transmisin de calor (W.m2.K_l)
Tmed = Temperatura del medio enfriador (en este caso el aire)
T = Temperatura del producto
De esta ecuacin se desprende que la mxima velocidad de disipacin de
calor se conseguir cuando:
la superficie de intercambio sea mxima.
el coeficiente global sea mximo.
La mxima superficie de intercambio entre el aire y un conjunto de
cuerpos se consigue, como es obvio, cuando la superficie de cada uno de
ellos se encuentra inmersa en la corriente de aire. Esto estrictamente no ocu
rre nunca, si exceptuamos el caso de un lecho fluidizado. Cuando se refri
gera un producto se debe tender hacia este mximo, forzando a que el aire
pase a travs de los huecos libres existentes entre el conjunto de piezas que
intesren el lote.

27O Procesos de conservacin de alimentos


El coeficiente global de transmisin de calor depende de la conductivi
dad trmica del producto y de su espesor, a la vez que del coeficiente super
ficial de transmisin de calor (coeficiente de pelcula) segn la siguiente
ecuacin:
1
U

donde:
U = coeficiente global de transmisin de calor (W.m : .K-1)
h = coeficiente de pelcula (W .nr2.K_I)
x = semiespesor del producto (m)
k = conductividad trmica del producto (W .nr.K-1)
Como la conductividad trmica y el tamao del producto pueden conside
rarse constantes para un determinado proceso, se podr actuar sobre el coefi
ciente global incrementando el valor del coeficiente de pelcula hasta que su
inverso sea de un orden de magnitud inferior al cociente entre el semiespesor y
la conductividad trmica del producto. A partir de este valor, el factor limitante
que regir la transferencia de calor ser la transmisin por conduccin en el
interior del alimento.

h = 3 W/m2K
h = 10 W /m2K
h = 50 W /m 2K
h = 150 W /m 2K
h = 15 00 0 W /m 2K

60

120

180

240

300

T ie m p o (m in)
Grfica 4 -Influencia del coeficiente de pelcula en la velocidad de enfriamiento de un
producto.

Refrigeracin

271

El coeficiente de pelcula es funcin de las caractersticas trmicas y mec


nicas del fluido enfriador, de forma que cuanto mejor conductor sea y ms
inercia trmica tenga mayor ser h. Estas propiedades fsicas varan con la
temperatura, por lo tanto existir una dependencia entre h y Tmed. Adems, ya
se ha visto anteriormente que, el coeficiente de pelcula es funcin de la veloci
dad del fluido refrigerante. Si se tiene un caudal determinado de aire que incide
sobre la superficie de una mercanca, su velocidad ser la que adquiera a su
paso por los huecos existentes. Esta velocidad intersticial depender de la rela
cin entre la superficie libre de paso y la superficie total perpendicular a la
corriente de aire. Cuando esta relacin sea pequea la velocidad ser grande, y
por lo tanto le corresponder un coeficiente de pelcula elevado.
En la grfica 4 se muestra como influye en el enfriamiento de un pro
ducto el incremento del coeficiente de pelcula. Como puede apreciarse,
mientras el factor limitante a la transferencia de calor es el pequeo valor del
coeficiente de pelcula, se pueden conseguir incrementos en la velocidad de
enfriamiento aumentando el valor de h. Sin embargo, cuando el valor de h es
suficientemente alto como para que su inverso sea despreciable, el factor
limitante de la transferencia de calor pasa a ser la conductividad trmica del
producto y su espesor. En este caso se puede decir que el calor se disipa en la
superficie del producto al mismo ritmo que llega a ella desde las zonas ms
internas.
2.1.1. E n fria m ie n to en c m a ra frig o rfic a

Este sistema consiste en emplear para el enfriamiento una cmara frigor


fica diseada nicamente para la conservacin de alimentos. La velocidad de
circulacin de aire que se consigue en estas cmaras es muy pequea (menos
de 1 m.s-1) ya que la funcin de la circulacin del aire es nicamente conseguir
una homogeneizacin de la atmsfera interna desde el punto de vista de la tem
peratura y de la concentracin de gases. En estas condiciones el coeficiente de
pelcula conseguido es muy pequeo (alrededor de 3 W .m 'lK ') lo que llevar
a tiempos de enfriamiento muy largos.
Es el sistema menos eficiente de enfriamiento por aire, que se debe utili
zar solo cuando no se disponga de otro mejor. Generalmente se emplean
cmaras frigorficas de pequeo tamao, con una capacidad para 12 a 15
toneladas de producto. La instalacin frigorfica se debe dimensionar para
conseguir el enfriamiento buscado (que suele ser de 30 a 5C) en 16 horas,
aunque en la realidad el tiempo de enfriamiento efectivo sea ms prximo a
las 24-30 horas.
Este sistema no es aconsejable si se requiere una refrigeracin rpida. En
primer lugar por los largos tiempos de enfriamiento que se necesitan, y adems
porque estos tiempos estn muy influenciados por el sistema de estibado de la
mercanca, la densidad de carga empleada y la presencia o no de embalajes.

272

Procesos de conservacin de alimentos

Por ltimo, este es un sistema de enfriamiento con el que no se consigue un


descenso de temperatura homogneo en todas las localizaciones de la cmara.
Estas irregularidades en el enfriamiento llevan a que la calidad obtenida en la
mercanca despus de la conservacin sea tambin irregular.
2.1.2. E n fria m ie n to p o r p re si n de aire
Este sistema viene a ser una modificacin del anterior. Fundamentalmente
consiste en conseguir crear unos gradientes de presin dentro de la cmara que
fuercen al aire a pasar por el interior de los envases, ponindolo en contacto
directamente con el producto, en lugar de circular alrededor de los envases
como ocurre la mayora de las veces en las cmaras convencionales. La efica
cia de este sistema requiere disponer de envases con ventilacin suficiente en
la direccin de la corriente de aire. Bajo estas condiciones, con una pequea
diferencia de presin (15-20 mm de columna de agua) se consigue una buena
circulacin del aire, y por lo tanto una transferencia de calor ms eficiente que
en el sistema visto en el punto anterior.
En la prctica el sistema consiste en colocar el producto paletizado en dos
filas paralelas, dejando entre ellas un pasillo en una de cuyas extremidades se
coloca un ventilador trabajando en aspiracin. El otro extremo y la paite supe
rior del pasillo y de los pallets se cubren con unas lonas de forma que se
impida el paso del aire, que se ve obligado entonces a introducirse por los late
rales de los embalajes y llegar a travs del producto hasta el pasillo central,
como puede verse en el esquema de la figura 1.

i
I

i
I

i
I

Figura 1.-Disposicin en planta de los envases para un enfriamiento por presin de aire.

Refrigeracin

273

De esta forma se pueden adecuar, con pocos gastos, las cmaras frigorfi
cas tradicionales para el enfriamiento eficiente de los productos, montando en
ellas una o varias de estas unidades de enfriamiento a depresin. El coste de
estas instalaciones es muy reducido siempre que se aprovechen como fuente de
fro los propios evaporadores montados en la misma cmara.
2.1.3. Tneles de enfriam iento
Son recintos especialmente construidos para conseguir altas velocidades
de aire (comprendidas entre los 5 y 15 m.s-1) que permitan alcanzar valores
altos de coeficiente de pelcula, o lo que es lo mismo, tiempos cortos de enfria
miento. Generalmente se dimensionan para un tiempo total de enfriamiento
comprendido entre 1 y 6 horas. Segn la forma de realizar la carga de producto
los tneles podrn ser discontinuos o continuos.
Los de uso ms corriente son los discontinuos, que son recintos similares a
los utilizados como tneles de congelacin (que se vern en el Captulo
siguiente) en los que los productos se depositan en pallets o bien son colgados
del correspondiente transportador areo (en el caso de que se trate del enfria
miento de canales). La mercanca se mantiene en el interior del tnel el tiempo
necesario para que su temperatura se haya reducido hasta el punto deseado, y a
continuacin se transporta a la cmara de conservacin.
En los tneles continuos la mercanca puede enfriarse a granel (sobre cinta
transportadora), encajada (con las cajas dispuestas en un pallet o en unos carros
apropiados) o colgada del correspondiente transportador areo. En todos los
casos se ajustar la velocidad de traslacin del sistema de transporte de forma
que el tiempo de permanencia dentro del tnel se corresponda con el necesario
para que la temperatura de la mercanca descienda hasta el valor requerido.
2.1.4. E nfriam iento del aire
Generalmente el aire fro necesario en los sistemas de enfriamiento que se
han expuesto se consigue por medio de evaporadores de expansin directa. A la
hora de dimensionar la superficie de evaporacin de estos equipos hay que tener
en cuenta que el aire a la salida del evaporador deber tener una humedad sufi
cientemente alta para que no se produzcan excesivas prdidas de peso en el pro
ceso de enfriamiento. Por lo tanto la temperatura de evaporacin deber ser muy
prxima a la de rgimen del sistema de refrigeracin (salto trmico igual o menor
de 5C), de forma que se obtenga una humedad relativa en el aire mayor del 90%.
Esto obligar a un generoso dimensionado de la superficie de los evaporadores.
2.2. EN FRIA M IENTO PO R AGUA
En este caso, la disipacin del calor se efecta por conveccin forzada, a
travs de la pelcula de agua que cubre la superficie del producto. La utiliza-

274

Procesos de conser\'acin de alimentos

cin de agua se debe a su capacidad como agente de enfriamiento. Efectiva


mente, cuando una corriente de agua fra circula rpida y uniformemente sobre
la superficie de un cuerpo caliente, su temperatura superficial llega a ser prc
ticamente igual a la del agua casi instantneamente. Esta diferencia mnima de
temperatura es el resultado de una transmisin de calor ptima, como conse
cuencia de un coeficiente de pelcula promedio elevado sobre una superficie de
intercambio mxima. Si la velocidad del acua es suficiente, como lo es en los
casos de flujos de agua por gravedad o por conveccin forzada, la resistencia
trmica en la superficie del producto es despreciable, lo que equivale a decir
que el calor procedente del interior del producto se disipa tan rpidamente
como llega a la superficie.
La puesta en contacto del agua fra con el producto se puede realizar por
dos procedimientos: por lluvia o por inmersin.
Los sistemas por lluvia se basan en dejar caer sobre el producto un gran
caudal de agua desde un plano a mayor altura que la superficie superior del pro
ducto. Esto puede conseguirse colocando en esa posicin un depsito con el
fondo perforado, en el que se mantendr constante el nivel de agua para que se
mantenga tambin constante el caudal de agua cada sobre el producto, o bien
disponiendo una serie de boquillas desde las que se pulverizar el caudal nece
sario de agua por medio del sistema de bombeo adecuado. Ambos sistemas tie
nen la ventaja de conseguir mayores velocidades, y mejor distribucin del flujo
con menores caudales de agua y menor potencia de bombeo que los sistemas
por imnersin, que son con los que se alcanza un menor coeficiente de pelcula.
Los refrigeradores por agua tambin pueden ser continuos o discontinuos.
Los continuos estn formados por un tnel de 12 a 15 metros de longitud, en el
interior del cual el producto circula, generalmente paletizado. sobre un sistema
transportador. En estos tneles se suelen emplear sistemas de pulverizacin
con boquillas para poner en contacto el agua con el producto, en los que se
manejan caudales muy importantes de agua fra: prximos a los 25 l.s_\ de
forma que se consigan velocidades de enfriamiento muy altas y una gran
homogeneidad en la temperatura de todo el lote tratado.
Los enfriadores discontinuos se montan en cmaras de pequeas dimensio
nes en las que las unidades de carga se suelen disponer hasta tres alturas. El
agua fra se pulveriza sobre la mercanca desde una red de tuberas dispuestas
en el techo. En este caso se suele emplear un caudal menor que en los sistemas
continuos (aproximadamente 6 l.s-1), ya que no existe la restriccin impuesta
por la longitud de la mquina como en el caso de los enfriadores continuos. El
agua se recupera conducindola por una red de drenajes existentes en el suelo
hasta un sumidero desde donde es devuelta al sistema de enfriamiento.
2.2.1. Enfriam iento del agua
Un enfriador por agua suele requerir grandes potencias frigorficas puntua
les, por lo que ser aconsejable estudiar en cada caso la conveniencia de insta

Refrigeracin

275

lar sistemas de almacenamiento de fro que eviten el tener que montar equipos
frigorficos de gran potencia que trabajen muy pocas horas al da.
El uso de bancos de hielo suele ser una solucin interesante en la mayora
de los casos, ya que de esta forma se consigue repartir la produccin frigorfica
sobre las 24 horas del da. por lo que la dimensin del equipo frigorfico se
reduce considerablemente y se aumenta la eficiencia global del sistema.
2.2.2. Ventajas del enfriam iento p o r agua
El enfriamiento por agua es el que consigue mayores coeficientes de pel
cula, por lo que es el ms rpido para la mayora de ios productos. Adems este
sistema evita la aparicin de prdidas de peso, que son importantes en todos
los dems mtodos de enfriamiento.
Sin embargo la aplicacin de este sistema no es universal. Existen produc
tos y materiales de embalaje que no soportan el ser mojados por un caudal de
agua tan importante como el que se emplea en estos equipos. En estos casos no
es aconsejable la utilizacin de enfriadores por agua. El uso de este sistema de
enfriamiento puede convertirse en una fuente de contaminacin microbiana del
producto, por lo que se debe exigir una estricta higiene, programando unas
limpiezas frecuentes del equipo y las renovaciones del agua necesarias.
2.3. EN FR IA M IEN TO PO R VACO
La refrigeracin por vaco consiste en colocar la mercanca en un recinto
en el que se reduce la presin a un valor suficientemente bajo para que parte de
su agua de constitucin se vaporice, siendo el mismo producto el que suminis
tra el calor de vaporizacin necesario para el cambio de estado, consiguindose
as la disminucin de su temperatura.
La temperatura de ebullicin del agua es funcin de la presin a la que se
desarrolla el proceso, siendo tanto ms baja cuanto ms baja sea la presin,
como se puede ver en la grfica 5. De esta forma es posible, reduciendo la pre
sin, que el agua de constitucin del producto comience su vaporizacin a tem
peratura ambiente y siga vaporizndose al tiempo que desciende la tempera
tura del producto hasta alcanzar la de conservacin.
El principio fsico en el que se basa este sistema de enfriamiento es distinto
de los descritos con anterioridad en este Captulo. En este caso la disipacin de
calor tiene lugar por transmisin de masa, en rgimen variable, desde el pro
ducto al medio enfriador. La transferencia se origina como consecuencia de la
reduccin de presin que se produce en el ambiente que rodea al alimento,
hasta alcanzar la tensin de vapor de saturacin correspondiente a la tempera
tura final que se desea alcanzar.
La mayor parte del agua se vaporiza en la superficie del producto, aunque
una parte del vapor puede generarse en las capas subyacentes de la piel, de

276

Procesos de conservacin de alimentos

1100 T

T e m p e ra tu ra C
Grfica 5 Variacin de la presin de saturacin con la temperatura.

manera que el descenso de la temperatura superficial origina un gradiente detemperatura con el centro del alimento, que produce el consiguiente flujo de
calor desde el interior de la pieza hasta su superficie.
En la grfica 6 se representa la evolucin de la temperatura y la presin en
el interior de un enfriador por vaco.
El proceso comienza en el punto A. En ese momento en el interior del
recinto del enfriador existe aire hmedo en las condiciones de presin y tempe
raturas ambientes, y se supone que el producto se encuentra en equilibrio tr
mico en estas condiciones. Al comenzar a realizarse el vaco, el aire hmedo se
va enrareciendo, a temperatura constante, hasta que la presin alcanza el valor
de la tensin de vapor de agua correspondiente a la temperatura del producto
(punto B ). En este instante comienza la ebullicin de una parte del agua conte
nida en el alimento, principalmente a nivel superficial, como ya se ha dicho.
La pequea cantidad de aire hmedo que exista al comienzo de la ebullicin
dentro del recinto, queda completamente desplazada por el vapor de agua que
se produce. El proceso contina en una atmsfera de vapor saturado, la presin
sigue disminuyendo y la temperatura desciende con ella hasta que se alcanza la
tensin de saturacin preestablecida (punto C). momento en el que se detienen
el descenso de la presin. Durante un cierto tiempo se mantiene la presin en
el valor alcanzado para conseguir homogeneizar la temperatura en el producto.
Ya que el agua es el nico agente que acta como refrigerante en este pro
ceso. la potencia calorfica extrada del producto depender de la cantidad de

Refrigeracin

277

O
1

10

100

1000

P r e s i n (m bar)
Grfica 6.Evolucin de la temperatura con respecto de la presin en un proceso de
enfriamiento por vaco.

agua vaporizada por unidad de tiempo y del calor latente de vaporizacin de


este agua, de acuerdo con la expresin:

donde:
Q = potencia calorfica desprendida (W)
M = masa de producto (kg)
t = tiempo (s)
\ = calor latente de vaporizacin (J.kg-1)
Suponiendo que no existan ganancias de calor en el interior del recinto, el
calor disipado en la superficie del producto implica una disminucin de la
entalpia del mismo que podemos expresar con la ecuacin:
[2]

donde:
cp = calor especfico (J.kg-1.K_1)
T = temperatura

278

Procesos de conservacin de alimentos

Como el calor empleado para la vaporizacin del agua coincidir con la


variacin de entalpia del producto, se podrn igualar los segundos miembros
de la expresiones [1] y [2]:

Agrupando variables e integrando entre las condiciones iniciales y finales


del proceso quedar:
dM
M

cp
X

Para simplificar el clculo se supone que las variaciones en el calor espec


fico y el calor latente en el intervalo de temperaturas a que se produce el pro
ceso son tan pequeas que ambos se pueden considerar constantes. Por lo tanto
de la integracin se obtendr:
[3]
Si se expresan la temperatura y masa finales en funcin de sus decremen
tos, se obtendr:
Mf = M f + M 0- M 0 = M0 - (M0 - Mf) = M0 - AM
Tf = T f + T 0- T 0 = T 0- ( T 0-

7}) =

T0- A T

Sustituyendo estos valores en [3], quedar:

Alo -A M

cp

1n (M0 - AM) - 1n M0 =

cp

(T0 - T0 - AT) = -

AT

Refrigeracin

279

AT = ~ ln (M0- AM) - ln M0)

X
' M0- A M
AT = - ln -------M,

AT = - ln 1-

AM

Se ha obtenido una ecuacin que liga la disminucin de la temperatura del


producto (AT) con la prdida de peso provocada por el proceso 4 ^ - expresada
M0
en tanto por uno, debida a la vaporizacin del agua. En la grfica 7 se representa
esta expresin para los valores de calor especifico y calor latentes del agua:
35 t

P rd id a de p e s o (%)
Grfica 7.-Prdida de peso producida por el descenso de la temperatura en el enfriamiento
por vaco.

cp = 4 kJ.kgr'.K-1
X = 2466 kJ.kg-1

280

Procesos de consen-acin de alimentos

Segn esta grfica, por cada 1% de peso perdido por el producto se producir
un descenso de algo ms de 6C de temperatura, por lo que si se pretende enfriar
la mercanca desde 20 hasta 0C. la prdida de peso ser prxima al 3,2%.
La duracin normal de un ciclo de enfriamiento suele ser de unos 20-25
minutos como mnimo, siendo necesarios de 5 a 8 minutos para alcanzar el
punto de ebullicin y aproximadamente 15 minutos para el enfriamiento pro
piamente dicho, como se puede ver en la grfica 8.
13
12
11
10
9
8

7
6

5
4
3
2
1
0

o
o

3*
+
cz
ha

O
o.

T ie m p o de p r o c e s o (m in)
Grfica 8.-Evolucin de la presin y la temperatura durante un proceso de enfriamiento de
lechugas Iceberg.

2.3.1. E q u ip o s p a ra el e n fria m ie n to p o r vaco


Un enfriador por vaco consta bsicamente de un recinto estanco conectado
a un equipo de produccin de vaco. El recinto puede tener forma cilindrica o
peralelepipdica y estar construido en plancha de acero del espesor suficiente
para soportar en su interior una depresin prxima a un bar. Las dimensiones
interiores estn adaptadas a los tamaos de los pallets normalizados, y hoy en
da se fabrican para capacidades de carga que oscilan entre uno y doce pallets,
lo que en hortalizas de hoja viene a suponer entre 300 y 3.500 kg por carga.
El equipo de vaco debe estar dimensionado para conseguir extraer el aire
hmedo que se encuentra en el interior del recinto al comienzo del proceso y
seguir eliminando todo el vapor que se producir durante la fase de vaporiza-

Refrigeracin

281

cin. hasta que se alcance la presin final deseada. Dado que las presiones
finales a las que concluyen los procesos de enfriamiento (6.6 mbar). el volu
men especfico del vapor de agua es muy elevado (193 m3kg_1), sern necesa
rias altas capacidades de bombeo para que el proceso transcurra en un tiempo
razonable. Si como se ha visto anteriormente, para enfriar 1000 kg de mercan
ca desde 20 a 0C es necesario conseguir la vaporizacin de 30 kg de agua, a
los niveles de presin que se alcanzan se obtendrn 5.790 m3 de vapor satu
rado. Este volumen debe extraerse del recinto, como tambin se ha visto, en
unos 15 minutos, por lo tanto el caudal medio terico para este ejemplo seria
de ms de 23.000 m3.h_1, que en la realidad, cuando la vaporizacin sea
mxima, se convertir en un caudal instantneo de 8 a 10 veces mayor. De todo
lo anterior se deduce la importancia que tiene en este proceso de enfriamiento
la correcta eleccin y dimensionado del equipo de bombeo.
Para instalaciones de enfriamiento por vaco de baja y media capacidad se
utilizan sistemas de bombeo mecnicos, montando generalmente bombas de
vaco volumtricas (de desplazamiento positivo), ya sean rotativas o alternati
vas. Ambos tipos son capaces de conseguir los niveles de presin necesarios
para el enfriamiento, pero tienen el inconveniente de que a bajas presiones el
caudal msico extrado es pequeo y por lo tanto, para conseguir el enfria
miento en los tiempos exigidos se deberan montar bombas de dimensiones
inaceptables. Para solventar este inconveniente se recurre al empleo de una
mquina frigorfica complementara, de manera que en el evaporador de la
misma se condense la prctica totalidad del vapor liberado a partir del punto de
ebullicin. Mediante esta solucin se consigue reducir al mximo el vapor de
agua que debe extraer la bomba, de forma que la misin de sta es simple
mente la de extraer el aire hmedo inicial hasta obtener y mantener la presin
deseada (figura 2).

i
l

Figura 2.-Instalacin de enfriamiento por vaco (Telstar).

282

Procesos de conservacin de alimentos

Para instalaciones de enfriamiento de gran capacidad el empleo de eyecto


res de vapor es el sistema de vaco ms econmico. En este caso el vaco se
produce por la expansin de vapor de agua a alta presin a travs de eyectores
colocados en serie. Los vapores producidos son licuados por medio de conden
sadores multitubulares a vaco.
2.3.2. V entajas del enfriam iento por vaco
El enfriamiento por vaco es, en general, el sistema que exige una mayor
inversin, por lo tanto su utilizacin queda restringida a productos para los que
este sistema sea el mtodo ms rpido, o en su caso el ms conveniente.
Este sistema permite el enfriamiento del producto acondicionado, siempre
que el embalaje empleado tenga una permeabilidad al vapor de agua adecuada.
Se pueden emplear envases de cartn, que se conservan secos (y por lo tanto
con todas sus propiedades mecnicas) durante el proceso de enfriamiento.
La homogeneidad del enfriamiento a nivel de la carga es muy buena, ya
que la accesibilidad de la presin a toda la mercanca es absoluta. Las diferen
cias ms importantes de temperatura se encuentran entre la superficie y el cen
tro del producto si no se permite que transcurra el tiempo suficiente para que se
uniformice la temperatura.
El enfriamiento por vaco es un procedimiento discontinuo que requiere una
alta inversin y en consecuencia unas amortizaciones elevadas, por lo que su uso
queda relegado a productos muy perecederos, y de gran valor comercial. Tam
bin ser imprescindible que el producto a enfriar tenga una alta relacin superfi
cie/volumen, que su disponibilidad de agua en los intersticios de la capa epidr
mica sea alta, as como la porosidad de sus tejidos y la permeabilidad de la piel,
para permitir una fcil llegada del agua que debe evaporarse a la superficie.

3. CONSERVACIN EN REFRIGERACIN
Una vez se ha conseguido con el enfriamiento que toda la masa de pro
ducto se encuentre a la temperatura apropiada, superior a la de congelacin,
comienza el proceso de conservacin depositando el alimento en un recinto
aislado en el que se mantengan las condiciones ms apropiadas para que su
vida til se prolongue durante el mayor tiempo posible. El trabajo del tcnico
en este punto consiste en ajustar y controlar los factores que condicionan este
almacenamiento.
3.1. TEM PERATURA
La temperatura de conservacin quedar definida en funcin de la natura
leza de los productos almacenados y de la duracin del almacenamiento, y

Refrigeracin

283

debe ser tan constante como sea posible y perfectamente uniforme en todo el
interior de la cmara frigorfica.
La regulacin de la temperatura dentro de la cmara corresponde a un
dispositivo de control, el termostato, que se encarga de la apertura y cierre
de la vlvula solenoide que alimenta al evaporador frigorfico instalado en
el interior de la cmara. A la diferencia de temperatura que existe entre el
valor al cual se cierra la vlvula solenoide interrumpiendo la produccin de
fro y al que se vuelve a abrir, dejando pasar fluido frigorgeno al evapora
dor, se denomina diferencial del termostato. Este valor, que puede o no ser
regulable dependiendo del tipo de termostato montado, debe ser lo ms
pequeo posible de forma que la temperatura de la cmara sea lo ms cons
tante que pueda conseguirse, asegurando una buena operacin del equipo
de fro.
Para poder mantener una temperatura constante es necesario disponer de
un aislamiento trmico bien calculado y de una potencia frigorfica suficiente,
de forma que las prdidas de calor sean mnimas y la capacidad de recuperarlas
en el menor tiempo posible mxima.
La temperatura ser uniforme en todo el recinto frigorfico cuando se haya
dispuesto la mercanca de forma que no puedan producirse bolsas de fro o de
calor, es decir, cuando se haya estibado adecuadamente la mercanca, y cuando
la circulacin de aire por el interior del recinto sea la adecuada para que el
calor generado por el producto (en el caso de que se trate de frutas y hortalizas)
pueda ser disipado inmediatamente en el evaporador.
3.2. HUMEDAD RELATIVA
Con carcter general se recomienda en la conservacin frigorfica de los
productos perecederos que la humedad relativa del recinto se mantenga entre
el 85 y el 95%. Sin embargo, cada producto deber almacenarse a la humedad
relativa que ms le beneficie, teniendo en cuenta que las humedades relativas
altas favorecen el desarrollo de hongos y las humedades relativas bajas incre
mentan las prdidas de peso de la mercanca. En la tabla 2 se recogen los valo
res de temperatura y humedad relativa de almacenamiento para algunos ali
mentos.
Durante la conservacin se deber conseguir que la humedad relativa,
como la temperatura, se mantenga lo ms constante posible. Como la variacin
de la temperatura y de la humedad relativa van unidas, manteniendo constante
la primera conseguiremos mantener constante la segunda.
3.3. CIRCULACIN DEL AIRE
Con una adecuada circulacin del aire en el interior de la cmara frigor
fica se pretende conseguir:

284

Procesos de conservacin de alimentos


Tabla 2. Condiciones de alm acenam iento refrigerado de algunos alim entos

P ro d u cto

T e m p e ra tu ra (C)

% HR

D uracin alm acen am ien to

9 8 -1 0 0

1 a 2 m e se s

8 a 12

9 0 -9 5

7 a 10 d as

B r c u li

9 5 -1 0 0

10 a 14 d as

C o liflo r

95

2 a 4 se m a n a s

C o l d e B ru s e la s

9 5 -1 0 0

3 a 5 se m a n a s

E sp rra g o

0 a 2

9 5 -1 0 0

2 a 3 se m a n a s

E sp in a c a

9 5 -9 8

G u isa n te

95

J u d a v e rd e

4 a 7

9 0 -9 5

L echuga

Oa 1

9 5 -1 0 0

P e p in o

1 0 a 13

95

P im ie n to

7 a 13

9 0 -9 5

2 se m a n a s

T o m a te m a d u ro

7 a 10

9 0 -9 5

4 a 7 d a s

4 a 13

8 5 -9 0

2 a 4 se m a n a s

9 0 -9 5

1 a 2 se m a n a s

- 1 aO

9 0 -9 5

2 a 4 se m a n a s

- 0 .5 a 0

9 0 -9 5

5 a 7 d a s

0 a 10

8 5 -9 0

1 a 6 m e se s

9 0 -9 5

2 a 4 se m a n a s

-1 a 4

9 0 -9 5

3 a 8 m e se s

- 0 .5 a 0

9 0 -9 5

2 a 4 se m a n a s

8 5 -9 0

3 a 12 se m a n a s

- 0 .5 a 0

90

2 a 4 se m a n a s

1 ,6 a - 0 .5

9 0 -9 5

2 a 7 m e se s

P o m e lo

1 0 -1 6

8 5 -9 0

6 a 10 se m a n a s

S a n d a

10-15

90

C e rd o

Oa 1

8 5 -9 0

3 a 5 d as

C o rd e ro

Oa 1

8 5 -9 0

5 a 12 d as

-2 a 0

9 5 -1 0 0

1 a 4 se m a n a s

0 a 4

8 5 -9 0

1 a 3 se m a n a s

Hortalizas
A p io
B e re n je n a

10 a 14 d as
1 a 3 se m a n a s
7 a 10 d a s
2 a 3 se m a n a s
10 a 14 d a s

Frutas
A g u a c a te
A lb a ric o q u e
C iru e la
F re s a
L im n
M a n d a rin a
M anzana
M e lo c o t n
N a ra n ja
N e c ta rin a
P e ra

2 a 3 se m a n a s

Cames

P o llo
V acu n o

Refrigeracin

285

una buena transmisin de calor.


una eficiente homogeneizacin de la temperatura y de la humedad rela
tiva en el interior del recinto frigorfico.
El aire es el agente que se encarga de la transmisin de calor entre la carga
y el evaporador frigorfico montado en la cmara. Por lo tanto, el caudal de
aire que debe ponerse en movimiento debe ser capaz, por lo menos, de llevar
adelante este intercambio trmico.
El calor que es capaz de transferir un determinado caudal de aire se puede
calcular con la siguiente ecuacin:
Q - V - AT cp
siendo:
Q = calor intercambiado (W )
V = caudal de aire (m3.s_1)
AT = variacin de la temperatura del aire (K)
cp = calor especfico volumtrico del aire (= 1,293 kJ.m-3)
En nuestro caso la variacin de la temperatura del aire corresponder a la
que ocurre a su paso por el evaporador. cuyo valor mximo ser igual a la dife
rencia entre el valor mximo de la temperatura de la cmara y la temperatura
del aire a la salida del evaporador. De este salto trmico depender la humedad
relativa en equilibrio del ambiente interior de la cmara, siendo menor sta
cuando mayor sea el salto trmico. La variacin de la temperatura tambin ser
funcin de este salto trmico, siendo mxima cuando el salto trmico tambin
lo sea. Algo semejante le ocurrir a la humedad relativa, que presentar mayo
res oscilaciones cuanto mayor sea el salto trmico.
Cuanto mayor sea el salto trmico, menor ser el caudal de aire necesario,
y ms variacin presentarn tanto la temperatura como la humedad relativa. En
el caso de conservacin frigorfica de productos perecederos en la que es nece
saria una humedad relativa alta, se considera apropiado un salto trmico
mximo de 3C. por lo que se tendr que:
Q ( W ) ~ 4 P (m 3 - s _1)
3.4. INCOM PATIBILIDAD EN TRE LOS PRODUCTOS
ALM ACENADOS
En la prctica no siempre se podr completar la carga de una cmara frigor
fica con un solo producto. Normalmente, para rentabilizar el consumo de fro
ser necesario conservar juntos ms de un alimento, sobre todo en los escalones
de distribucin y de consumo. En este caso habr que tener en cuenta que no
todas las mercancas son compatibles, y que por ello no todas pueden almace
narse juntas en el mismo recinto. Existen incompatibilidades a cuatro niveles:

286

Procesos de conspiracin de alimentos

temperatura,
humedad relativa,
emisin de compuestos voltiles.
composicin de la atmsfera de almacenamiento.
Desde el punto de vista de la temperatura, se deber tener en cuenta que el
valor ptimo de este parmetro para todas las mercancas no es el mismo, y
que por lo tanto solo se podrn almacenar juntas aquellas cuya temperatura
ptima de almacenamiento sea prxima.
Tampoco se podrn mezclar productos cuyas humedades relativas de alma
cenamiento sean diferentes. Sin embargo la mayor diferencia la tendremos al
almacenar productos envasados en embalajes estancos a la humedad y aquellos
que no lo estn, ya que los primeros admitirn humedades relativas de almace
namiento mucho ms bajas que los segundos.
La incompatibilidad ms importante es la producida por la emisin de
compuestos voltiles, ya que al no ser tan obvia como las dos anteriores, puede
pasarse por alto y producir problemas muy graves. La mayora de los produc
tos vivos emiten compuestos voltiles durante su conservacin frigorfica.
Estos compuestos voltiles pueden afectar a la conservacin de otras mercan
cas por dos causas:
porque tienen un olor caracterstico, que impregnar a los productos que
los acompaen,
porque los compuestos voltiles emitidos pueden afectar al metabolismo
de los productos que los acompaan. Es el caso tpico del etileno, capaz
de producir la maduracin acelerada de los productos que estn expues
tos a l.
En ambos casos los problemas son irreversibles y muy graves, por lo que
es fundamental asegurarse de que la mezcla de distintos productos en el recinto
refrigerado es posible antes de proceder a almacenarlos en compaa.
En algunos casos especficos de conservacin de larga duracin de algu
nas frutas se emplean atmsferas especiales que suelen caracterizarse por un
bajo contenido en oxgeno y un alto contenido en anhdrido carbnico. Es evi
dente que no todos los productos sern capaces de sobrevivir en estas condi
ciones e incluso que ser necesario ajustar las concentraciones de 0 : y de C 0 3
para conseguir una conservacin ptima, por lo que en estos casos no ser
aconsejable el almacenamiento de distintos productos en un mismo recinto
frigorfico.
3.5. SISTEM A DE ESTIBA Y DENSIDAD DE ALM ACENAM IENTO
Para una buena conservacin frigorfica se deber tambin tener en cuenta
el modo en el que se realiza la estiba y cual es la densidad de almacenamiento.
Ambas dependern de la naturaleza del producto y del embalaje utilizado. Sin
embargo se pueden dar una serie de recomendaciones generales.

Refrigeracin

287

Es recomendable no utilizar todo el volumen de la cmara, siendo aconse


jable que el volumen til sea inferior en un 20% al total del recinto. La superfi
cie no utilizada se distribuye en pasillos que sirvan para la inspeccin de la
mercanca y para la libre circulacin del aire que permita una buena transmi
sin de calor y una buena homogeneidad de la temperatura y de la humedad
relativa. La estiba no deber hacerse nunca directamente sobre el suelo, si no
sobre tarimas que permitirn la mecanizacin del transporte de la mercanca y
adems la circulacin del aire por el nivel ms bajo de la cmara. Tambin se
dejar libre una distancia de unos 0,3 m entre la mercanca y las paredes, de
forma que se permita una buena circulacin del aire por estas zonas. Entre el
nivel ms alto de la carga y el techo se dejar libre una altura que no ser infe
rior a 0,5 m, para estar seguros de que tambin por esta parte se consigue una
buena circulacin del aire.
3.6. RENOVACIONES DE AIRE
Como ya se ha comentado, la composicin qumica de la atmsfera de una
cmara frigorfica puede modificarse debido a la emanacin de sustancias
voltiles por los mismos productos almacenados. Estas sustancias pueden ser
txicas o perjudiciales incluso para los productos que las emiten, por lo que
ser necesario una renovacin peridica del aire de las cmaras. Esta prctica
es esencial en el caso de frutas y hortalizas, que como ya se ha visto pueden
emitir productos que actan sobre su metabolismo y acortan la vida til de los
productos almacenados.
La renovacin de aire consistir, por tanto, en la introduccin en la cmara
de aire tomado del exterior, expulsndose al mismo tiempo un volumen igual
de aire viciado. La renovacin de aire puede producirse de forma natural, por
abertura de puertas, o de forma forzada inyectando un volumen determinado
de aire en la cmara por un conducto especialmente habilitado para este
menester.
En cmaras de pequeo tamao la abertura de puertas que se produce de
forma normal por necesidades de operacin es suficiente para que se consiga la
necesaria renovacin del aire interior. En cmaras grandes, o bien en conserva
ciones de larga duracin a puerta cerrada, ser necesario montar un conducto
para la introduccin del aire exterior, con un ventilador que impulse el aire
hacia el interior. El conducto se mantendr siempre cerrado, salvo durante los
periodos de marcha del ventilador, que se habrn calculado para conseguir las
renovaciones de aire necesarias. La entrada de aire del exterior, limpio y
caliente, se situar de forma que pase por la batera de enfriadores antes de
alcanzar la mercanca. En la pared opuesta de la cmara se colocar una salida
para el aire viciado.

C A PTU LO D E C IM O PR IM E R O

Congelacin
1. EL PROCESO DE CONGELACIN
Al descender la temperatura las molculas de agua tienden a agregarse en
cristales. Esta cristalizacin supone el paso de las molculas de agua desde una
distribucin desordenada (lquido) hasta un estado de ordenacin molecular
(slido). El proceso de ordenacin molecular requiere el desplazamiento de las
molculas desde su posicin inicial hasta aquella que les corresponde en la
estructura organizada, para ello ser necesario que dispongan de la suficiente
movilidad y de tiempo. El proceso de congelacin incluye una serie de fases:
subenfriamiento, nucleacin y crecimiento de los cristales formados, que estn
estrechamente influenciadas por variables termodinmicas, cinticas y de pro
ducto. La modificacin de estas variables puede producir cambios importantes
en la distribucin de los cristales de hielo y. como consecuencia, en la calidad
del producto congelado.
1.1. SUBENFRIAM IENTO
Antes de que se produzca la cristalizacin hay que colocar al producto en
un estado termodinmicamente inestable que propicie el comienzo de la for
macin de agregados submicroscpicos de agua que produzcan la interfase
adecuada, necesaria para la transformacin de lquido a slido. Esto se consi
gue con el subenfriamiento. o sea enfriando el producto por debajo de su punto
de congelacin.
El grado de subenfriamiento necesario vendr marcado por el inicio de la
nucleacin. En ausencia de un germen de nucleacin estable, la separacin de
fases no es posible mientras las molculas de lquido no se coloquen por s
mismas en la configuracin del slido.

290

Procesos de conservacin de alimentos

1.2. NUCLEACIN
La cristalizacin se inicia cuando las condiciones son apropiadas para que
se produzca la agregacin de un grupo de molculas en una diminuta partcula
ordenada, que se conoce como ncleo de cristalizacin.
A temperaturas inferiores al punto de fusin, o sea en un estado de subenfriamiento, los agregados tienen una interfase con el lquido subenfriado lermodinmicamente inestable. Mientras la relacin superficie-volumen del agre
gado sea grande (es decir, mientras el volumen sea pequeo) la energa
superficial total en la interfase constituye una barrera que dificulta su creci
miento. Cuando el tamao del agregado se incrementa van amplindose tam
bin sus probabilidades de crecimiento, hasta que se alcanza el llamado radio
crtico en el que las probabilidades de crecer o de desintegrarse son las mis
mas. Ms all del radio crtico el agregado se considera un ncleo de cristaliza
cin activo y el proceso de crecimiento se convierte en espontneo. Los facto
res que afectan al tamao crtico del ncleo incluyen la energa interfacial, el
calor latente de fusin y el grado de subenfriamiento. Cuanto mayor sea el
subenfriamiento menor ser el radio crtico a partir del cual los ncleos de cris
talizacin alcanzarn la estabilidad.
La nucleacin puede ser homognea o heterognea. La nucleacin homo
gnea se produce en sistemas puros y lleva a la formacin de cristales tridi
mensionales. La probabilidad de que ocurra una nucleacin homognea en
agua a C es prcticamente nula. Esta probabilidad se incrementa segn crece
el subenfriamiento, siendo mxima cuando se llega a los -40C.
La nucleacin heterognea es ms importante en los procesos de congela
cin. Este tipo de nucleacin tiene lugar cuando el medio no es totalmente
puro, y los agregados de agua se unen sobre un agente de nucleacin extrao,
como pueden ser las paredes del recipiente o ms comnmente alguna part
cula de material insoluble. En contraste con la nucleacin homognea, la pro
babilidad de que ocurra la nucleacin heterognea con un subenfriamiento
pequeo es alta, porque las partculas sobre las que se fijan los agregados
incrementan su estabilidad facilitando el proceso. Parece ser que la nucleacin
heterognea tiene una energa de activacin menor que la homognea, por lo
que es razonable pensar que est producida por un mecanismo catalizado.
Generalmente se acepta que la geometra del material de nucleacin y particu
larmente sus propiedades de superficie juegan un importante papel en su capa
cidad de catlisis. Si la estructura de la partcula es compatible con la organiza
cin de las m olculas de agua en el agregado, la im pureza facilitar su
crecimiento. La nucleacin heterognea del agua solo exige su subenfria
miento hasta -4C, y produce cristales bidimensionales.
Podemos distinguir un tercer tipo de nucleacin. que sucede en los procesos
de concentracin por congelacin de alimentos lquidos en cristalizadores por
cargas. Se denomina cristalizacin secundaria o por contacto. A diferencia de la
congelacin de alimentos, en la que se favorece una nucleacin extensiva, en la

Congelacin

291

concentracin por congelacin se busca la aparicin de pocos ncleos de crista


lizacin, que produzcan cristales grandes, esfricos, de tamao uniforme y de
separacin fcil. Los ncleos secundarios se forman cuando el desgaste micros
cpico de los cristales existentes en el cristalizador, producido por las palas del
agitador, consigue que pasen a la fase lquida fragmentos de estos cristales. Si
estos fragmentos sobreviven en la fase lquida, se consideran ncleos secunda
rios de cristalizacin que pueden crecer y propagarse. El resultado de este pro
ceso es que la nucleacin y el crecimiento de los cristales pueden producirse a
mayor temperatura que la nucleacin heterognea.
1.3. CRECIM IEN TO DE LOS CRISTALES
Durante el subenfriamiento las molculas de agua se encuentran en un
estado termodinmicamente inestable en el cual las fuerzas que tienden a orde
narlas son ms importantes que las que tienden al desorden. A partir del
momento en que la nucleacin ya es efectiva, las molculas de agua se mueven
rpidamente para alcanzar la estabilidad termodinmica como cristales de
hielo. El crecimiento de los cristales se produce cuando el nmero de molcu
las de agua capaces de difundirse a lo largo de la interfase. y de situarse orien
tadas en una posicin de crecimiento del cristal, es mayor que las que se sepa
ran del mismo. El mecanismo y la velocidad de crecimiento de los cristales
dependen de la morfologa de su superficie. Mientras la superficie sea rugosa y
con muchos pliegues el crecimiento ser continuo, pero cuando se vaya ali
sando se reducir la velocidad de crecimiento y comenzarn a funcionar otros
mecanismos. En condiciones de subenfriamiento ligero, la velocidad de creci
miento de los cristales se ve favorecida por los defectos que stos tengan. En el
caso de altas velocidades de enfriamiento, la existencia de defectos parece que
tiene menos importancia ya que entonces las molculas tienen mayor probabi
lidad de orientarse correctamente en ausencia de los pliegues.
Si consideramos el crecimiento de cristales en una disolucin acuosa, el
problema se complica, ya que segn se va separando hielo en forma pura la
concentracin del soluto en el lquido restante se incrementa, por lo tanto se
producir una depresin en la temperatura de congelacin de la fase no conge
lada. Es decir que la temperatura de congelacin se ir reduciendo a la vez que
los cristales vayan creciendo.
Si el crecimiento de los cristales se produce en los tejidos de un alimento,
ste puede sufrir cambios microestructurales cuya extensin ser funcin de la
localizacin de los cristales de hielo, que depender de la velocidad de conge
lacin y de la permeabilidad del tejido considerado.
En el caso de tejidos vegetales, durante una congelacin lenta el hielo se
formar en los espacios extracelulares. resultando de esta forma que las clulas
se vern rodeadas de una matriz rica en hielo, y por lo tanto de alta concentra
cin en solutos, y a baja temperatura. Esto crea un gradiente osmtico entre el

292

Procesos de conservacin de alimentos

interior de la clula y la matriz extracelular que permitir la transferencia de


agua desde dicha clula hacia la matriz, que actuar como un intento del sis
tema de reducir el desequilibrio osmtico y trmico. Este agua que ha cam
biado de posicin se congelar en el exterior de la clula incrementando de
tamao a los cristales existentes y produciendo a la vez una deshidratacin
extensiva de las clulas, que presentarn una apariencia arrugada. Adems,
cuando la transferencia osmtica de agua es alta las paredes celulares pueden
llegar a rasgarse. Por el contrario, si se consigue una eliminacin de calor
rpida, en comparacin con la prdida de agua osmtica, el agua se congelar
dentro y fuera de las clulas formando pequeos cristales, obtenindose as un
producto congelado de mejor calidad. Esto ocurrir principalmente cuando la
permeabilidad de los tejidos sea baja, de forma que el agua pueda subenfriarse
dentro de la clula hasta el punto en que comience a formarse hielo intracelular. Si por el contrario la permeabilidad es alta, la clula tender a deshidratarse
sea cual sea la velocidad de enfriamiento.
Los tejidos animales presentan propiedades diferentes. En este caso la
membrana es menos efectiva en cuanto a la propagacin de agua, por lo que
prevalece la formacin de hielo intracelular. En general la estructura de la
carne se ve menos afectada por la congelacin que la de los vegetales, debido
parcialmente a la naturaleza flexible de sus fibras en comparacin con la natu
raleza semirsida de las clulas vegetales.
< v ------------------------------------------------------------------------------------------

1.4. RECRISTA LIZA CI N DURANTE EL ALM ACENAM IENTO


DEL CONGELADO
Los cristales de hielo son inestables y cambian de tamao, forma y nmero
durante el almacenamiento a temperaturas de congelacin. Este fenmeno se
conoce como recristalizacin, y puede ser extremadamente daino para la tex
tura de los alimentos.
El proceso de recristalizacin puede producirse a temperatura constante o a
temperatura variable. A temperatura constante se produce la unin de cristales
adyacentes como resultado de que el sistema tiende a reducir su superficie para
incrementar su estabilidad. Si la temperatura flucta, en el momento en que se
incremente se producir la fusin de los cristales pequeos y. cuando vuelva a
descender, el agua producida cristalizar sobre la superficie de otros cristales
incrementando su tamao, ya que la probabilidad de que se vuelvan a producir
ncleos de cristalizacin independientes ser prcticamente nula. El resultado
neto de ambos procesos es que el nmero de cristales disminuye mientras que
el tamao medio se incrementa, aunque la cantidad de hielo permanezca relati
vamente constante.
La mejor forma de reducir el grado de recristalizacin durante el almace
namiento en congelacin consiste en utilizar temperaturas bajas y lo ms uni
formes posible.

Congelacin

293

1.5. EL ESTADO V TREO


Los sistemas alimentarios son muy complejos y contienen concentraciones
relativamente altas de solutos que se ven incrementadas, cuando comienza el pro
ceso de congelacin, por la consiguiente separacin de cristales puros de agua.
El estado vitreo aparece cuando un lquido, por lo tanto de estructura mole
cular desordenada, se enfra muy rpidamente por debajo de su temperatura de
congelacin de forma que la movilidad translacional de sus molculas dismi
nuye tanto que son incapaces de alcanzar su posicin de equilibrio para formar
la estructura cristalina. Por ello, la solidificacin ocurre con las molculas dis
puestas en forma desordenada, con un volumen y una entalpia mayores de los
que debera tener el estado ordenado (cristal) a la misma temperatura.
La formacin de un estado vitreo en un alimento se consigue por eliminacin
de srandes cantidades de agua. como ocurre durante la congelacin. Esto ser
posible si los solutos presentes en el sistema (monosacridos, disacridos o
material polimrico) no cristalizan y por lo tanto no forman una mezcla eutc
tica. como suele ocurrir en la mayora de los casos con los alimentos. Cuando se
congela una solucin de estos productos, la continua separacin de hielo incre
menta la concentracin de soluto y deprime el punto de congelacin de la fase
lquida no congelada. El incremento de viscosidad de la fase no congelada,
debido al aumento de su concentracin y a la reduccin de su temperatura, res
tringe la movilidad del agua para alcanzar las posiciones de equilibrio, necesa
rias para la formacin de cristales de hielo, hasta un punto en que la formacin
de ms hielo queda imposibilitada. A la temperatura a la que se consigue este
efecto se le denomina T f (figura 1). en este punto la solucin sobresaturada tiene
las propiedades de un slido ya que ha desaparecido la movilidad molecular.
Este equilibrio termodinmico se puede representar en un diagrama de fases
como una lnea que se extiende desde la temperatura de fusin del agua pura (Tf
= 0C) hasta la temperatura eutctica del soluto (TJ, punto en el que el soluto ha
alcanzado su concentracin de saturacin al convertirse en hielo el agua de la
solucin. Si se hace descender la temperatura por debajo de Te, es altamente
improbable que el soluto pueda cristalizar, debido a la alta viscosidad de la solu
cin producida por la concentracin alcanzada y la baja temperatura. Por lo
tanto, al descender la temperatura por debajo de Te el proceso entra en un estado
de equilibrio no estable. La fase lquida no congelada pasa por una transicin que
la lleva de lquido viscoso al estado vitreo y que est controlada por la reduccin
de la movilidad molecular- y la emtica de difusin de sus componentes.
La lnea de transicin vitrea se extiende desde la temperatura de transicin
vitrea del agua pura (TaH20 = -134C) a la del soluto puro (Tgsoluto). Por debajo
y a la derecha de la linea de transicin vitrea, la solucin se encuentra en
estado vitreo, con presencia o no de hielo segn a la tem peratura que se
encuentre. Por arriba y a la izquierda de la lnea de transicin vitrea, la solu
cin se encuentra en estado lquido, en el que aparecer o no hielo segn a que
temperatura se considere.

294

Procesos de consen'acin de alimentos

Por ejemplo: Una solucin de sacarosa con una concentracin inicial C, a


temperatura ambiente estar representada por el punto A. El punto B represen
tara la temperatura de transicin vitrea de esta solucin si se pudiera enfriar
hasta ese punto sin que se produjera formacin de hielo.
Tem p. (C)

A
A

FASE LIQUIDA

Tg s o lu to

Lnea
eutctica

Lnea de lquido

Lnea de
transicin
vitrea

HIELO

FASE VITREA
T g H 20

0%

C1

C'g/W'g

soluto

100 %
soluto

Figura 1 Diagrama de fases para una disolucin acuosa.

Sin embargo, cuando el sistema se enfra lentamente por debajo de su


punto de congelacin, en el punto C comenzarn la nucleacin y la consi
guiente cristalizacin, inicindose el proceso de concentracin por congela
cin al separarse agua pura en forma de hielo. Si el proceso de congelacin
contina, la cristalizacin seguir su curso, producindose un incremento con
tinuo de la concentracin del soluto que conseguir deprimir cada vez ms el
punto de congelacin de la fase lquida no congelada, que seguir la lnea de
lquido de la figura. La cristalizacin del soluto al llegar a la temperatura Tc es
improbable, por lo que la concentracin de la solucin continuar ms all de
Tc en un estado que ya no es de equilibrio porque la solucin se encuentra
sobresaturada. Cuando se alcanza una determinada concentracin, el lquido
no congelado exhibe una gran resistencia a la movilidad y el estado de la fase
lquida no congelada cambia de lquido visco-elstico a slido vitreo, amorfo
y quebradizo. Se ha alcanzado la interseccin de la curva de lquido (proion-

Congelacin

295

gada ms all de la temperatura Te) y la curva de transicin vitrea. El punto D


de la figura se encuentra a la temperatura vitrea de mxima concentracin por
congelacin del soluto T J0, en el que la formacin de hielo es tan lenta que
prcticamente cesa. La concentracin mxima de agua y de sacarosa atrapadas
en el estado vitreo a la temperatura T s y que no podrn cristalizar es respecti
vamente W e y C 2. La lentitud intrnseca en la reorganizacin molecular que
se alcanza a temperaturas inferiores a T g es la que se busca para incrementar la
estabilidad de los alimentos congelados.

2. EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS


ALIMENTOS
La congelacin es un sistema de conservacin que puede afectar en determi
nado grado a la calidad de los alimentos. Por lo tanto ser necesario estudiar los
efectos que este tratamiento tiene sobre la estructura de los productos (evidente
mente de aquellos que la tengan), que van a exteriorizarse como cambios en su
textura, y los efectos sobre la flora microbiana presente en el alimento, que van a
ser determinantes de la vida media del producto despus de ser descongelado.
2.1. M O D IFIC A CI N DE LA ESTRUCTURA PO R E FE C TO
DE LA CONGELACIN
Los alimentos se pueden clasificar en dos grandes grupos:
los que constituyen un sistema biolgico organizado, provisto de una
estructura celular ordenada, como pueden ser las frutas, las hortalizas,
los tubrculos, las carnes, etc.
los que no poseen una estructura celular organizada, como los zumos de
frutas.
Los primeros sern los que estarn en condiciones de sufrir los efectos per
judiciales de la congelacin, ya que son los que tienen unas estructuras que
pueden verse afectadas por la aparicin de los cristales de hielo. A continua
cin se exponen las modificaciones que pueden aparecer en la estructura de
estos alimentos a causa del proceso de congelacin.
2.1.1. Daos mecnicos provocados por el increm ento de volumen del
agua al congelarse
El agua pura a 0C incrementa un 9% aproximadamente su volumen al
congelarse a la misma temperatura. Por lo tanto, la formacin de hielo ir
siempre acompaada de un incremento en el volumen ocupado en la estructura
del producto congelado, que producir daos de mayor o menor magnitud de
acuerdo con las caractersticas del tejido que se est congelando. Los materia

296

Procesos de conservacin de alimemos

les con un elevado contenido en agua y pocos espacios intercelulares con aire
son especialmente susceptibles a este tipo de dao, ya que no podrn acomodar
en sus espacios intercelulares los cristales en crecimiento, minimizando los
efectos del incremento de volumen. En las muestras de gran tamao la superfi
cie exterior solidifica antes que el interior de la pieza. Cuando se congela el
interior, y por lo tanto incrementa su volumen, se pueden generar presiones
muy altas que llegan a conseguir la ruptura violenta de la capa exterior, con la
prdida de calidad que esto comporta.
2.1.2. Daos mecnicos provocados por la m igracin del agua
En apartados anteriores se ha visto que la velocidad de congelacin va a
determinar que la cristalizacin se produzca extra e intracelularmente o bien
nicamente en los espacios intercelulares. Cuando se produce este ltimo caso
las clulas se deshidratan a causa del flujo osmtico de agua que sale de su
interior hacia el espacio extracelular. Esta migracin conseguir que la clula
sufra un efecto plasmoltico ms o menos severo que podr producir incluso la
rotura de las paredes celulares.
2.2. DAOS CAUSADOS POR LOS CAMBIOS EN LA D ISPOSICI N
ESPACIAL DE LOS SOLUTOS
Se ha visto que el crecimiento de los cristales se realiza tomando agua del
sistema biolgico que se est congelando, y que la separacin del agua de las
disoluciones de las que formaba pane va convinindolas en soluciones progre
sivamente ms concentradas, a la vez que va reducindose su punto de conge
lacin. En estas condiciones, y mientras se completan las etapas del cambio de
estado, se producen migraciones de solutos, que se desplazan de las zonas en
que primeramente se inicia la cristalizacin (en las que la concentracin de
solutos en la fase no congelada es por tanto ms alta) hacia las que se congelan
en ltimo lugar y en las que, por lo tanto, las concentraciones de solutos no se
han modificado y son por ello menores. Este cambio de posicin espacial de
los solutos es tanto ms importante cuanto ms lento sea el proceso de conge
lacin, y puede provocar modificaciones indeseadas en propiedades tan impor
tantes como: el pH, la acidez valorable. la viscosidad, la presin osmtica, la
tensin de vapor, la tensin superficial y el potencial redox.
2.3. INFLUENCIA DE LA CO N G ELA CI N SOBRE LA FLO RA DE
LOS ALLMENTOS
La actividad de ios microorganismos presentes en los alimentos se detiene
a temperaturas de congelacin. Cuando se disminuye la temperatura solo son
capaces de crecer los microorganismos psicrfilos. aunque su grado de multi

Congelacin

297

plicacin ser progresivamente ms bajo segn descienda la temperatura. El


lmite de desarrollo de estos microorganismos se sita a -12/-17C, salvo raras
excepciones, por lo tanto a las temperaturas de almacenamiento de congelados
habituales (-18C) se podr aceptar que los alimentos estn prcticamente
libres de desarrollo microbiano. Sin embargo, cuando el crecimiento micro
biano se detiene por el empleo de temperaturas bajas, la actividad enzimtica
de origen microbiano puede continuar, y esto es importante en este caso ya que
se ha demostrado que los microorganismos psicrfilos producen mayor canti
dad de enzimas durante su crecimiento a bajas temperaturas que a altas tempe
raturas. De este modo se puede producir el deterioro de los alimentos por estas
enzimas incluso a temperaturas demasiado bajas para que se produzca creci
miento de microorganismos.
Se ha demostrado que las temperaturas de congelacin producen la muerte
de algunos microorganismos de importancia en los alimentos, consiguindose
una reduccin en el nmero de microorganismos viables presentes. Ahora
bien, en ningn caso se puede hablar de esterilizacin del producto, por lo que
los alimentos debern poseer una buena calidad microbiolgica antes de ser
congelados. Es importante resaltar que los microorganismos patgenos para el
hombre no son psicrfilos, por lo que los microorganismos viables producirn
en su caso el deterioro del producto y no afectarn a la salud del consumidor.
El efecto letal producido por la congelacin se cree que es debido a la des
naturalizacin y floculacin de las protenas celulares. La media de grmenes
destruidos viene a ser del 50-80%, dependiendo el efecto letal conseguido del
sustrato, del mtodo de congelacin y de la velocidad a la que se produzca el
proceso. Una bacteria en fase de crecimiento logartmico es destruida con
mayor facilidad que en otras fases, y sus esporas suelen se ms resistentes que
las formas vegetativas. Est demostrado que las temperaturas comprendidas
entre -1 y -5C son las que destruyen las bacterias a mayor velocidad. Las
temperaturas de congelacin y almacenamiento muy bajas no son ms letales
que las moderadamente bajas, lo mismo que la congelacin rpida disminuye
muy poco el nmero de bacterias presentes en el alimento. Es decir que el sis
tema de congelacin menos adecuado para mantener la calidad del producto
original, la congelacin lenta, va a ser el que presente una mayor letalidad
frente a la flora existente en el alimento. El nmero de microorganismos via
bles tambin descender al prolongar el tiempo de almacenamiento, aunque
este descenso es muy gradual, pudiendo sobrevivir ciertos microorganismos
despus de varios aos de conservacin. No hay que olvidar que en un proceso
de congelacin se produce una eliminacin del agua disponible en forma de
cristales de hielo, por lo tanto la congelacin a travs de su efecto sobre el agua
disponible, va a ejercer una accin selectiva sobre la microflora del alimento,
que completar a la ya descrita de las bajas temperaturas.
Despus de todo lo dicho, no hay que perder de vista que la congelacin en
ningn caso va a conseguir un efecto significativo sobre la flora microbiana

298

Procesos de conservacin de alimentos

presente en el alimento, ya que en el momento de la descongelacin la pobla


cin que permanezca en disposicin de multiplicarse ser capaz de deteriorar
al alimento en un tiempo muy corto ya que. como tambin se ha visto, este pro
ceso habr producido daos en la estructura celular del alimento que facilitarn
el ataque de los microorganismos.

3. PREDICCIN DEL TIEMPO DE CONGELACIN


El tiempo de congelacin es un parmetro bsico para el diseo de los sis
temas de congelacin, y determina las condiciones en las que el alimento se
expone este proceso para alcanzar la temperatura final deseada y la calidad
buscada.
Generalmente se entiende como tiempo de congelacin el requerido para
que el producto pase de su temperatura inicial hasta la que se haya establecido
como final, midiendo esta temperatura en la localizacin en la que el enfria
miento se produzca ms lentamente. La evolucin de la temperatura en un pro
ceso de estas caractersticas se muestra en la grfica 1.
En el proceso de congelacin descrito por dicha grfica se pueden distin
guir varias etapas:
Tramo A -B: enfriamiento del producto desde la temperatura inicial hasta
la temperatura de subenfriamiento. En este tramo se transfiere calor sen
sible.

-25 1
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 110

T i e m p o (min)
Grfica 1.-Evolucin de la temperatura durante el proceso de congelacin.

Congelacin

299

Tramo B-C: subenfriamiento. La congelacin solo comienza despus de


haberse alcanzado un determinado grado de subenfriamiento, a continua
cin se produce un ligero increm ento de la tem peratura cuando se
comienza a liberar calor latente a mayor velocidad que la conseguida por
el sistema de congelacin en su disipacin.
Tramo C-D: congelacin propiamente dicha. En este tramo se transfiere
fundamentalmente calor latente, por lo tanto la temperatura se mantiene
casi constante. La ligera disminucin de la temperatura que se aprecia se
debe al incremento de concentracin de la fase no congelada, que pro
duce un descenso del punto de congelacin. En la mayora de los casos
es muy difcil determinar la posicin del punto D, por lo que habitual
mente se fija en el momento en que el producto alcanza la temperatura
de -4C, que corresponde en la mayora de los casos a la congelacin de
aproximadamente un 70% del agua del alimento.
Tramo D-E: subenfriamiento del congelado. En este tramo la tem pe
ratura del producto desciende hasta alcanzar el nivel deseado para
final del proceso, por lo tanto se intercambia fundamentalmente calor
sensible.
La simulacin de la congelacin no es tarea fcil, ya que como se ha
visto, en el proceso completo se encuentran tramos en los que se intercam
bia calor sensible (en los que se pueden considerar invariables las propie
dades termofsicas del producto), mientras que en otro se intercambia fun
dam entalm ente calor latente, y se produce el consiguiente cam bio de
estado en el que sufren una sustancial variacin las propiedades del pro
ducto: densidad, calor especfico, conductividad trm ica y por lo tanto
difusividad trmica.
La simulacin de los tramos en los que no hay cambio de estado puede
hacerse del mismo modo que se hizo en el Captulo IV para simular el calenta
miento de los alimentos durante los tratamientos trmicos, empleando la ecua
cin general que describe la variacin de la temperatura en funcin del tiempo
en un proceso de transmisin de calor, que para un cuerpo tridimensional
tomara la forma, si se acepta que la difusividad trmica permanece constante
durante el proceso:
5-T
T _ [ 52T
5t
. 8 .y2 " Sy2

52T
8 z2 .

donde: a = difusividad trmica (m:.s-1)


T = temperatura (K o C)
t = tiempo (s)
x = desplazamiento en la coordenada x (m)
y = desplazamiento en la coordenada y (m)
z = desplazamiento en la coordenada z (m)

300

Procesos ele consenaein de alimentos

La simulacin del tramo de congelacin propiamente dicha es ms com


pleja, ya que es necesario adems simular con la suficiente precisin la evolu
cin de las propiedades termofsicas del producto durante el cambio de estado.
Esta dificultad ha llevado a que histricamente se hayan utilizado modelos ms
sencillos, que sin embargo son capaces de llegar a un resultado suficiente
mente aproximado para su empleo industrial.
El modelo ms utilizado es el propuesto por Plank en 1913 y adaptado para
los alimentos por Ede (1949), que se expresa con la siguiente ecuacin:

p L

P a

T* - T"

t = - ------C

R a2

4 - ----------k

donde: tc = tiempo de congelacin (s)


p = densidad del producto congelado (kg.nr3)
L = calor latente de fusin (J.kg-1)
Tc = temperatura de congelacin del producto
Tm= temperatura del medio de congelacin
a = dimensin caracterstica del producto (m)
h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin (W.rrrLK-1)
k = conductividad trmica del producto congelado (W .nr'.K-1)
P y R = coeficientes que dependen de la forma del producto, que
toman los valores siguientes:
P

Lmina infinita

1/2

1/8

Cilindro infinito

1/4

1/16

Esfera

1/16

1/24

En el caso de cuerpos paralelepipdicos, los valores de P y R se obtienen


de la grfica 2. Los valores de (3, y (3: necesarios para entrar en dicha grfica se
obtienen dividiendo los valores de la longitud de las dos aristas ms largas del
paraleleppedo por el de la ms corta.
En la ecuacin de Plank. la dimensin caracterstica a es el espesor para la
lmina infinita, mientras que para el cilindro infinito y la esfera es el dimetro.
A pesar del uso que se ha hecho del modelo de Plank, ste tiene grandes
limitaciones. En primer lugar, se asume que la congelacin se produce a tem
peratura constante, lo que ya se ha visto que no es cierto, adems se consideran
tambin constantes el calor latente de fusin y la conductividad trmica
durante el proceso de congelacin.

Congelacin

301

Grfica 2.-Valores de P y R para cuerpos paralelepipdicos en la ecuacin de Plank.

Otra gran limitacin de este modelo es que solamente considera el tiempo


efectivo de congelacin, sin tener en cuenta los tiempos que transcurren para
que el producto pase de la temperatura inicial a la de congelacin y de sta a la
final de tratamiento. Para eliminar esta limitacin se han propuesto una serie
de modificaciones a la ecuacin inicial, buscando obtener unos resultados ms
ajustados a la realidad, entre las que cabe destacar la efectuada por Nagaoka:

r =
c T, - r

P a
h

R-a2
+ -

donde:
' = [! + 0.00445 (T0 - r j ] [c

+ X , - L + cpc (

- T)}

siendo: T0 = temperatura inicial del producto


Tc = Temperatura de congelacin
Tf = temperatura final del producto
cpi = calor especfico del producto antes de congelar (J.kg-1.K_1)
cpc = calor especfico del producto congelado (J.kg !.K_1)
Xw= contenido en agua del producto (tanto por uno en base hmeda)
L = calor latente de fusin del hielo (J.kg-1)

302

Procesos de conservacin de alunemos

Como se puede apreciar, en esta modificacin de la ecuacin de Plank se


tiene en cuenta la entalpia intercambiada en el enfriamiento del producto hasta
la temperatura de congelacin, y en el que consigue llevarlo hasta la tempera
tura final de proceso. Pese a mantener algunas de las limitaciones del modelo
de Plank, esta modificacin consigue resultados aceptables para el clculo de
la duracin del proceso de congelacin y adems permite analizar el peso de
las distintas variables que intervienen en este proceso.
En prim er lugar se puede observar que el tiempo de congelacin es
directamente proporcional a la dimensin caracterstica del producto, lo que
significa que para reducir los tiempos de congelacin se deber reducir su
espesor o su dimetro. La forma del producto ejercer una gran influencia
sobre el tiempo de congelacin, ya que la velocidad de congelacin de una
esfera es mayor que la del cilindro del mismo dimetro y que la de la placa
del mismo espesor, segn se desprende de los valores respectivos para los
coeficientes P y R.
En el proceso de congelacin intervienen dos mecanismos de transmisin
de calor: transmisin de calor por conveccin desde el medio enfriador hasta la
superficie del producto (salvo en el caso de los congeladores por contacto), y
transmisin de calor por conduccin en la masa del producto. El peso relativo
de cada mecanismo depender en cada caso del tamao del producto: cuando
el espesor del producto es pequeo el mayor peso lo tendr el proceso de con
veccin y ser la conduccin la que tenga el mayor peso en el caso de produc
tos de gran espesor. Como la conductividad trmica del producto depende de
su composicin y es un factor sobre el que no es posible intervenir, solo se
puede actuar sobre el coeficiente de conveccin, h. que depende directamente
del sistema de congelacin que se haya elegido, y de las condiciones en la que
esta se realice, encontrndose en la prctica grandes diferencias como puede
verse en la tabla 1.
Tabla ]. Valor del coeficiente de conveccin para los distintos sistemas de congelacin
h (W.m'vK*1)
Congelacin en cmara
sin aire en movimiento

con dbil corriente de aire

10-17

con alta corriente de aire

12-50

Congelacin en tnel con alta velocidad de aire

35-60

Congelacin en lecho fluidizado

90-130

Congelacin en placas mltiples

600-1.200

Congelacin por pulverizacin de nitrgeno lquido

1.200-2.400

Congelacin por inmersin en nitrgeno lquido

6.000

Congelacin

303

El ltimo factor a considerar en este proceso es el salto trmico entre la


temperatura del medio enfriador y la de congelacin del producto. Para reducir
el tiempo de congelacin se puede actuar sobre la temperatura del medio
enfriador hacindola tan baja como sea posible. Cuanto ms bajo sea el coefi
ciente de transmisin de calor por conveccin del sistema de congelacin
empleado, ms necesario ser que la temperatura del agente enfriador sea baja,
si se pretenden velocidades altas de congelacin.

4. MODIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL


PRODUCTO DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN
CONGELACIN
La calidad de los alimentos congelados no permanece invariable durante
todo el tiempo de almacenamiento, se va reduciendo en funcin de la tempera
tura de conservacin y del tipo de producto considerado. Los cambios produci
dos en el alimento se debern fundamentalmente a fenmenos fsicos y qumi
cos, ya que a las temperaturas de almacenamiento no se produce crecimiento
microbiano.
4.1. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DEBIDAS A FENM ENOS
FSICO S
Las alteraciones ms importantes que tienen lugar desde este punto de
vista se deben a dos fenmenos: recristalizacin y sublimacin, que tienen que
ver con la estabilidad del hielo en el interior y en la superficie del producto.
El proceso de recristalizacin ya se ha descrito con anterioridad en este
mismo Captulo, sin embargo hay que resaltar que la recristalizacin puede eli
minar las ventajas derivadas de una congelacin rpida.
La sublimacin del hielo en la superficie del producto puede ocurrir durante
el almacenamiento del alimento, llevndolo a la desecacin, con la consiguiente
acumulacin de escarcha dentro del envase. Adems de producirse la consi
guiente prdida de peso, este proceso puede incrementar el riesgo de oxidacin
en superficie, lo que influye negativamente en la calidad del congelado.
Ambos procesos, recristali/.acin y desecacin superficial, se aceleran con
las fluctuaciones de temperatura de almacenamiento y su importancia se
reduce cuanto ms baja es esta temperatura.
4.2. ALTERACIONES DE LA CALIDAD DEBIDAS A FENM ENOS
QUM ICOS
Pese a las bajas temperaturas, en la conservacin de alimentos congelados,
pueden producirse una serie de reacciones qumicas debidas o no a procesos

304

Procesos de comentacin de alunemos

enzimtico. Su influencia en la calidad de los productos es muy grande, por


que estas reacciones estn asociadas, por ejemplo en los vegetales, con cam
bios en el aroma y en el color por causa de la rotura de las molculas de los
pigmentos, por la aparicin del pardeamiento enzimtico o por la autooxidacin del cido ascrbico.
El etanol y otros voltiles producidos por la glicolisis se acumulan en los
tejidos vegetales que no han sido convenientemente escaldados. Esta acumula
cin produce malos sabores y olores que pueden mantenerse incluso despus
del cocinado. Cuando los productos se han sometido a un escaldado eficiente,
en el que se hayan inactivado las oxidasas presentes, no se desarrollarn malos
sabores ni olores durante el almacenamiento.
Los vegetales congelados sufren tambin alteraciones ms o menos intensas
en el color durante el almacenamiento, debidas a los cambios que se producen
en los pigmentos naturales: clorofilas, antocianinas y carotenoides, o por parde
amiento enzimtico. El color caracterstico de guisantes, judas verdes y espina
cas tiende a pardear durante al almacenamiento a-18C debido a la transforma
cin de las clorofilas a y b en sus correspondientes feofitinas. Estos cambios de
color se producen a mayor velocidad en los productos que no se han escaldado
correctamente o en los almacenados a temperaturas excesivamente altas. En la
tabla 2 se puede ver el tiempo necesario para que se produzca la prdida de un
10% de clorofila en distintos productos y a varias temperaturas.
Tabla 2. Tiempo necesario (meses) para que se produzca una prdida del 10% de clorofila
Temperatura de almacenamiento

Producto

-18C

-12C

-7 C

Guisantes

43

12

2,5

Hojas de espinaca

30

1,6

Espinaca troceada

14

0,7

Judas verdes

10

3
no

0,7

Puede observarse la influencia del troceado y de la temperatura de almace


namiento en la velocidad de degradacin de la clorofila.
Los cambios de color producidos por la degradacin de antocianinas y
carotenoides tambin se evitan con un escaldado apropiado, que eliminar la
poxigenasa y los perxidos derivados de los cidos grasos poliinsaturados.
El escaldado es tambin el mejor sistema para prevenir el pardeamiento enzi
mtico producido por la oxidacin de los polifenoles catalizada por la polifenol
oxidasa, aunque tambin se puede controlar en algunos alimentos por adicin de
cido ctrico, metabisulfito. o con el uso de secuestrantes como los pirofosfatos.
Un escaldado inapropiado de los tejidos vegetales puede permitir la oxida
cin del cido ascrbico catalizada por la enzima ascorbato oxidasa, sobre todo

Congelacin

305

si se emplean envases permeables al oxgeno. La velocidad de oxidacin de


cido ascrbico depende de la temperatura de almacenamiento y del pH del
producto. Pequeas elevaciones de la temperatura por encima de -18C pue
den influii' de forma muy importante en la degradacin de este cido. La esta
bilidad del cido ascrbico se incrementa cuando se reduce el pH.
4.3. EFEC TO COMBINADO DEL T IE M PO Y DE LA
TEM PERATURA DURANTE EL ALM ACENAM IENTO
El deterioro de la calidad inicial del producto debido a los cambios fsicos
y qumicos es funcin de la temperatura y de la duracin del almacenamiento.
El efecto combinado de esos dos factores: tiempo y temperatura (TT) deter
mina la tolerancia (T) del producto al almacenamiento en congelacin, apare
ciendo as los que se llaman factores TTT.
Para casi todos los alimentos congelados la duracin posible de almacena
miento aumenta cuando la temperatura disminuye. La relacin duracin/tem
peratura est recogida por las curvas TTT que pueden verse en la grfica 3.
En esta grfica puede verse que, generalmente, la duracin posible de
almacenamiento aumenta cuando baja la temperatura, aunque existan excep
ciones a esta afirmacin, ya que algunos productos como el tocino y las carnes
saladas tienen una duracin mxima de conservacin a -12C.
Lonchas tocino al vaco

30
Cfl

25

co

ra

E
o->
+
20 S
c

15 ra
c
oo
ni
E
10

ra

Q.

ra
F
0
-23

-22

-21

-20

-19

-18

-17

-16

-15

-14

T e m p e r a t u r a C
Grfica 3.Curvas TTT para algunos alimentos.

-13

-12

306

Procesos de conservacin de alimentos

Los estudios efectuados sobre los factores TTT han permitido concluir que,
en condiciones normales, los efectos combinados del tiempo y de la tempera
tura sobre la calidad de los alimentos son acumulativos y el efecto total resul
tante es independiente de su secuencia. En otros trminos, si un producto se
almacena 8 meses a -20C y despus 2 meses a -12C, su calidad ser la misma
que si se almacenase primero 2 meses a -12C y despus 8 meses a -20C.
Los valores de duracin posible de almacenamiento dados por las curvas
TTT se han obtenido de productos con una alta calidad inicial que fueron pro
cesados, envasados y almacenados en las mejores condiciones. Si se usan
materias primas de menor calidad, procesadas y envasadas de forma inade
cuada y almacenadas a temperatura fluctuante. la duracin del almacenamiento
posible ser substancialmente ms corta que la recogida en estas curvas.
4.4. F A C T O R E S P P P

Los factores que se engloban bajo las letras PPP: producto-proceso-embalaje (packaging) son determinantes para la estabilidad de la calidad del ali
mento congelado durante su almacenamiento, junto con los factores TTT que
se estudiaron en el apartado anterior.
4.4.1. F a c to r p ro d u cto

En este factor se engloba la naturaleza y calidad original de la materia prima


congelada. Ciertos alimentos se conservan mejor en congelacin que otros, por
ejemplo la carne de vacuno se conserva mejor que la de cerdo, esencialmente
porque la primera contiene menos cidos grasos insaturados. La duracin en con
servacin de las hortalizas congeladas depende de la especie y variedad de que se
trate, de las condiciones agronmicas del cultivo, del erado de madurez en la
cosecha y del tiempo transcurrido entre la recoleccin y la congelacin. Las con
diciones agronmicas incluyen el tipo de suelo, la fertilizacin aplicada, las con
diciones climticas sufridas durante el cultivo, el exceso o carencia de agua, etc.
En el tiempo que transcurre desde la cosecha a la congelacin los productos
vegetales tienden a deshidratarse, a perder turgencia, algunos se vuelven fibrosos
como los esprragos, o incrementan su dureza (como los guisantes) a gran velo
cidad, producindose en pocas horas las mismas prdidas de calidad que tendran
lugar en varios meses de conservacin a -18C, si no se les practica un preenfriamiento rpido y un transporte en refrigeracin hasta la planta de congelacin.
4.4.2. F a c to r proceso

Las diferentes operaciones a las que se somete el producto antes de ser


almacenado en estado congelado influyen de forma notable en la duracin de
su conservacin. Comenzando por el lavado y todas las operaciones que le

Congelacin

307

siguen: pelado, troceado, seleccin, etc. Todas ellas deben realizarse con el
mayor cuidado y en las mejores condiciones de higiene, para prevenir las con
taminaciones y los daos mecnicos que se puedan producir. El troceado, el
corte en rodajas y las operaciones similares aumentan la superficie del pro
ducto expuesta al aire a la vez que producen lesiones muy importantes en los
tejidos, por lo que se favorecern las oxidaciones, las deshidrataciones y las
alteraciones enzimticas.
El escaldado previo a la congelacin de los vegetales tiene una gran
influencia en su calidad. Los objetivos buscados por el escaldado se trataron
con detalle en el Captulo VI. La duracin del proceso de escaldado depender
del mtodo usado para aplicarlo, del producto de que se trate, de su variedad,
calibre, madurez y evidentemente de la temperatura elegida. La efectividad del
proceso de escaldado se suele medir comprobando la actividad peroxidsica
residual, ya que sta es la enzima de mayor resistencia trmica de las presen
tes, aunque tambin resulten destruidas las oxidasas. catalasas y lipoxigenasas.
En la mayora de los alimentos la operacin de congelado propiamente
dicha no tiene mas que una influencia limitada en la calidad, aunque general
mente se impone una congelacin rpida que propicie la formacin de muchos
cristales de hielo de pequeo tamao que tengan la menor incidencia posible
sobre la integridad de los tejidos del alimento y a la vez impida el desarrollo de
microorganismos y la actividad enzimtica residual antes de que la tempera
tura descienda suficientemente en el interior del producto.
4.4.3. F actor em balaje
Los productos congelados pueden sufrir daos mecnicos y alteraciones
fotoqumicas cuya intensidad depender fundamentalmente del tipo de envase
empleado.
El material empleado en el embalaje de productos congelados debe cum
plir las condiciones que se exigen al utilizado para envasar los alimentos en
general: debe ser qumicamente inerte y estable, libre de olores, libre de sus
tancias que puedan migrar al alimento e impermeable al vapor de agua, a las
sustancias voltiles y a los olores extemos. Adems deber permitir la congela
cin rpida del alimento en su interior y soportar su incremento de volumen
durante la congelacin (en el caso de que se congele envasado), ser impermea
ble a los Equidos, resistente a la humedad y a las bajas temperaturas, tan opaco
a la luz como sea posible y permitir que el alimento sea tratado en microondas
en su interior en el momento de la descongelacin.
Los alimentos susceptibles de sufrir alteraciones o prdidas de aroma, pardeamiento enzimtico o reducciones en la concentracin de cido ascrbico en
presencia de oxgeno, mejoran su almacenamiento en congelacin con el uso
de envases impermeables a gases que permitan eliminar el oxgeno de su inte
rior creando un vaco parcial o por inyeccin de un gas inerte, como puede ser
el nitrgeno.

308

Procesos de conservacin de alimentos

5. EQUIPOS PARA LA CONGELACIN DE ALIMENTOS


La congelacin de alimentos se realiza igeneralmente
en tres srandes O
gru
pos de congeladores, clasificados en funcin del medio de transmisin trmica:
por contacto directo,
por aire,
criognicos.
La eleccin de uno u otro de estos sistemas habr de hacerse de acuerdo
con el producto que se quiera congelar, sus dimensiones externas, su forma y
segn se trate de un producto envasado o a granel.
Generalmente los congeladores por aire son los ms universales en el
momento de su utilizacin, aunque esto no quiere decir que siempre sean la
mejor solucin para todos los productos. Los congeladores por contacto exigen
para su correcta utilizacin que el producto tenga formas regulares, mientras
que los criognicos convienen a los que tengan formas irregulares y se quieran
congelar de forma individualizada.
5.1. CONGELADORES PO R CONTACTO D IRECTO
En estos aparatos, el alimento se pone en contacto con una placa o una
banda metlica desde donde se realizar la transmisin trmica por conduc
cin. Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelacin siempre que
el producto sea un buen transmisor del calor y su espesor no sea excesivo. Las
ventajas de este procedimiento disminuyen cuando aumenta el espesor del pro
ducto, estando ste limitado normalmente a 50-60 mm, a partir del cual los
tiempos de congelacin son demasiado largos. Es muy importante que durante
todo el proceso de congelacin se mantenga un contacto estrecho entre el pro
ducto y la superficie congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores por
contacto directo: de placas, de bandas y de tambor rotativo.
5.1.1. Congeladores de placas
Es el congelador de contacto directo ms utilizado. Consta de una serie de
placas huecas, dispuestas horizontal o verticalmente, entre las que se deposita
el producto a congelar. En el interior de las placas se produce la evaporacin
del frigorgeno, o bien circula un fluido refrigerante, que ser llevado a la tem
peratura requerida en un equipo frigorfico auxiliar.
En la figura 2 se muestra el esquema del congelador de placas horizontales
ms sencillo. Consta de un conjunto de placas dispuestas dentro de un recinto
aislado. La placa superior est unida a un cilindro hidrulico que se encarga de
producir los movimientos de separacin y de aproximacin de las placas. El
producto a congelar se coloca en unas bandejas o cuadros metlicos y se intro
duce entre dos placas. Cuando todas las placas estn ocupadas con el producto

Congelacin

309

se pone en marcha el gato hidrulico que se encarga, debido a la presin que


ejerce, de mantener un buen contacto entre las placas y las superficies superior
e inferior del producto. En este momento empieza el proceso de congelacin.

Cilindro hidrulico

Placa
Separador

XixIXIx*
/

.A lim ento

IX T X IX IX l

Figura 2.-Esquema de un congelador de placas.

La presin que se ejerce sobre el alimento durante la congelacin evitar el


Linchamiento que se produce al aumentar de volumen el producto, y que ser
inevitable si se emplea cualquier otro sistema de congelacin.
Con el fin de automatizar la operacin en estos congeladores, se instala un
elevador del conjunto de placas que va haciendo que stas se muevan hacia
arriba y hacia abajo, de forma que una a una las placas vayan coincidiendo con el
transportador de carga, por el que se alimenta el equipo. Las placas que coinci
den con el transportador se separan y un sistema automtico introduce una fila de
producto sin congelar, a la vez que por la parte opuesta se descarga simultnea
mente una fila de producto ya congelado. La operacin se repite hasta que todos
los productos congelados existentes en la placa han sido sustituidos por otros sin
congelar, a continuacin acta el gato hidrulico, se suprimen los espacios libres,
comienza el ciclo de congelacin para este producto a la vez que el elevador
hace coincidir otra placa con el nivel del transportador de alimentacin. En la
figura 3 se muestra un congelador de placas horizontales automtico.
Los congeladores de placas verticales se desarrollaron para la congelacin de
pescado en alta mar. Estn compuestos por varias placas que forman los tabiques
verticales de un arcn sin tapa. El producto se alimenta por la parte superior, a gra
nel, dejndolo caer simplemente entre las placas. Cuando se ha concluido la con
gelacin, los bloques obtenidos (que suelen pesar de 10 a 15 kg) se descargan late
ralmente, por arriba o por abajo, segn los modelos, normalmente con la ayuda de
un sistema automatizado: aire comprimido o gato hidrulico, despus de un corto
periodo de desescarche para que el producto se separe fcilmente de las placas.

310

Procesos de conserv acin de alimentos

Con los congeladores de placas se alcanzan elevados coeficientes globales


de transmisin de calor, por lo que el tiempo para la congelacin de productos
vegetales viene a ser de 2 h, para envases de 30-60 mm de espesor, trabajando
a una temperatura de -33C.

Figura 3 -Congelador automtico de placas Autopate (Frigoscandia).

5.1.2. Congeladores de bandas


Estn concebidos para congelar capas delgadas de productos: filetes de pes
cado, hamburguesas, etc. Consisten en una banda de acero inoxidable que circula
por el interior de un recinto aislado sobre unos tanques de salmuera refrige
rada, sobre la que prcticamente flota o que se pulveriza sobre ella (figura 4).
El producto se coloca a mano sobre la banda, en una capa, ocupando la
mayor superficie posible para que el intercambio trmico sea mximo. La
velocidad de traslacin de la banda marcar el tiempo de permanencia en el
congelador para cada artculo. Al terminar su recorrido el producto congelado
se separa de la banda por medio de un rascador y pasa al transportador que lo
enva a la seccin de envasado.
Tambin se fabrican congeladores de dos bandas, entre las que se congela
el producto que en este caso puede tener un mayor grosor (hasta 40 mm) que
cuando se utiliza una banda nica (15 mm). Los congeladores de dos bandas
tambin se pueden utilizar para dar forma al congelarlos a productos lquidos y
semilquidos. En este caso la banda superior es lisa, mientras que la inferior

Congelacin

31 1

est ranurada. El producto es depositado sobre la banda ranurada por un dispo


sitivo de rociado, a continuacin la banda superior desciende hasta quedar en
contacto con la inferior, quedando el lquido en las ranuras, de las que saldr
congelado y con la forma correspondiente, al final del proceso.

Figura 4.-Esquema de un congelador de bandas.

5.1.3. Congeladores de tam bor


Pueden considerarse como congeladores de bandas continuos. En ellos el
producto, lquido o pastoso, se deposita sobre la superficie de un tambor rota
torio llevado a la temperatura del tratamiento por medio de un fluido auxiliar
(salmuera), ya que si se utilizara como evaporador exigira espesores de pared
elevados para soportar las presiones de trabajo (figura 5).

Figura 5.-Esquema de un congelador de tambor.

312

Procesos de conservacin de alimentos

La congelacin se produce mientras el tambor recorre aproximadamente


270. Al concluir la rotacin el producto congelado es troceado y un raspador
lo separa de la superficie del tambor, cayendo en un transportador que lo enva
al envasado.
5.2. CONGELADORES POR A IRE
El aire es el sistema ms comn de congelacin, y por esa razn se encuen
tran en el mercado una gran cantidad de congeladores que emplean este medio.
Sin embargo hay que dejar claro que una cmara de conservacin de congela
dos no debe considerarse nunca un sistema de conselacin. Las velocidades de
congelacin que se consiguen en cmara son muy pequeas, por lo que la cali
dad de los productos obtenidos ser siempre mediocre. El problema se agudiza
si esta cmara se utiliza simultneamente para almacenar congelados, ya que al
introducir producto a congelar se puede producir una elevacin de la tempera
tura del ya congelado, con la consiguiente reduccin en su calidad. Adems las
bateras fras sufrirn un escarchado muy rpido que reducir su potencia fri
gorfica, impidiendo que se desarrolle la potencia requerida para mantener la
temperatura del recinto en su valor correcto, haciendo la situacin ms crtica
todava. La congelacin por aire en buenas condiciones se realizar en equipos
especialmente diseados para este fin, como son los tneles de congelacin,
los congeladores de banda transportadora y los de lecho fluidizado.
5.2.1. Tneles de congelacin
Se denominan as los recintos calorifugados equipados de evaporadores y
ventiladores, donde el aire fro circula a travs de los productos situados sobre
bandejas u otros dispositivos que estn dispuestos de forma estacionaria o en
movimiento. El producto estar colocado de forma que el aire pueda circular
libremente por el tnel.
El desplazamiento del producto puede hacerse manualmente, en los tneles
estacionarios, o bien con ayuda de cualquier mecanismo de traccin en los
tneles dinmicos: carros automatizados, cadenas de traccin, deslizamiento
de bandejas, transportadores areos para canales, etc.
La transferencia de calor depende de las dimensiones y de la forma del pro
ducto, especialmente de su espesor, de su conductividad trmica y del coeficiente
de pelcula que se consiga entre el producto y el aire. Este coeficiente aumenta
con la velocidad del aire, por lo que incrementando sta se mejora la eficiencia
del congelador. Sin embargo, a partir de unos ciertos valores, el aumento de
velocidad incrementa ms la potencia consumida por los ventiladores y la pr
dida de carga que el coeficiente de pelcula, por lo que deja de ser rentable.
El tnel es un equipo muy flexible, que se adapta a productos de todas las
dimensiones y formas, empaquetados o no, aunque en el caso de utilizar vago

Congelacin

3 13

netas con bandejas sea preferible congelar el alimento envasado, lo que evitar
que se adhiera a las bandejas y dificulte su descarga. En la figura 6 se pueden
ver los esquemas de dos tneles estticos para pallets y canales.
Evaporador

El sistema se puede automatizar cuando el producto se maneja en bastido


res o caiTOS con ruedas que circulan por railes mediante cualquier mecanismo
de traccin. Los productos son colocados en bandejas que a su vez son coloca
das en los carros. Dentro del tnel se encuentran una o varias filas de carros
que van circulando por su interior a la velocidad necesaria para que se manten
gan en l el tiempo de congelacin. Cuando un carro termina el proceso y sale
del congelador, se descarga la mercanca y se devuelve a la zona de carga. El
tiempo de congelacin en estos equipos vara considerablemente dependiendo
del producto que se considere, desde pocas horas para vegetales troceados
hasta ms de 48 horas para canales de vacuno.
Un paso ms en el sentido de la mecanizacin, pero uno menos en el de la
polivalencia, lo constituyen los tneles para productos en cajas, como el de la
figura 7. Los productos envasados en cajas de cartn, como carne, aves, comi
das preparadas o helados para su endurecimiento, llegan al congelador por el

314

Procesos de conservacin de alimentos

Figura 7 -Congelador CartoFreeze (Frigoscandia).

transportador de entrada y son transferidos hidrulicamente a las bandejas inte


riores del equipo, sobre las que recorrern todo el camino preestablecido hasta
llagar a la altura del transportador de salida al que sern tambin transferidos
de forma automtica cuando haya concluido el proceso de congelacin.
5.2.2. Congeladores de banda tra n sp o rta d o ra

Son congeladores continuos en los que los alimentos se depositan sobre una
banda transportadora, constituida por un enrejado metlico, que se encarga de
mantener el producto dentro del recinto de congelacin el tiempo necesario. En
la mayora de los congeladores de este tipo el aire es insuflado verticalmente,
desde arriba o desde abajo, contra la banda y forzado a atravesarla. En estos con
geladores ser importante, cuando se congelan pequeos productos, extenderlos
uniformemente sobre la banda para evitar que se produzcan pasos preferentes
del aire. Es tambin importante conseguir un espesor determinado de producto
sobre la banda, para que se cumplan las condiciones de congelacin prescritas.
Los congeladores se pueden construir de una banda rectilnea nica, o de
varias supeipuestas y de banda arrollada en un tambor rotatorio (congelador en
espiral). La longitud mxima para los congeladores de una banda rectilnea
suele ser de 20 metros, la necesidad de ms tiempo de residencia en el congela
dor obliga a montar bandas superpuestas o bien bandas en espiral.
La limitacin ms importante que deben superar los equipos de congelacin
por aire es la reducida eficiencia de este medio como transmisor de calor, algunos
fabricantes montan dispositivos de distribucin del aire, como los que se muestran
en el congelador de la figura 8. para mejorar la efectividad del proceso de congela

Congelacin

315

cin. reduciendo el tiempo de proceso y por lo tanto el tamao de la mquina. En


este congelador el aire se distribuye, perpendicular al producto por la parte supe
rior c inferior de la banda, a gran velocidad desde un conjunto de pequeos orifi
cios. de forma que se desplace la capa de aire estacionaria que tiende a posicionarse sobre todos los productos, mejorndose as el coeficiente de pelcula y
reducindose el tiempo de congelacin. En la dicha figura puede verse tambin la
posicin de los ventiladores que impulsan el aire contra las dos bandas gemelas y
los evaporadores que lo enfran antes de que vuelva a llegar a los ventiladores.

Figura ^.-Congelador de banda Transportadora JetFreezer (York International).

Cuando el tiempo de congelacin se incrementa e incluso con los congela


dores de bandas superpuestas se consiguen tiempos demasiado cortos, se recu
rre a los congeladores de banda en espiral.
Los congeladores en espiral (figura 9), constan fundamentalmente de una
banda de varilla de acero inoxidable, capaz de ser enrollada formando una
espiral, sobre la que se transporta el producto. Se consigue as que una gran
longitud de banda transportadora ocupe muy poco espacio en planta, aunque
sea a costa de complicar el diseo mecnico. Los productos se colocan sobre la
cinta fuera del congelador, y permanecern en la misma posicin hasta que
vuelvan a salir de l ya congelados.
En el mismo recinto donde se encuentra la espiral se dispone el evaporador
frigorfico y los sistemas de impulsin del aire que se encargar de conseguir
la congelacin de los productos.
Las diferencias ms importantes entre los distintos diseos existentes en el
mercado se centran en: el flujo de aire, el tipo de banda utilizada y la forma de

316

Procesos de conservacin de alimentos

Figura 9 -Congelador de banda en espiral GyroCompact (Frigoscandia).

sujetarla y conducirla. El flujo de aire puede llegar al producto verticalmente:


de arriba a bajo o de bajo a arriba, o bien horizontalmente. La banda puede ir
soportada por railes y arrastrada por el giro de un tambor rotatorio o puede ir
sin ninguna estructura de apoyo, descansando cada espira sobre las barandillas
laterales de la espira inferior, girando toda la espiral formando una unidad.
En el congelador de la figura, el producto se coloca sobre la banda en (1), y
recorre de bajo hacia arriba la espiral (8). para salir congelado por (4). El aire
es enfriado en el evaporador (7) e impulsado por los ventiladores (6) desde
arriba contra la espiral que sube, por lo tanto en contracorriente. El control del
proceso se realiza desde el panel (2) y se puede acceder al interior del recinto
para su inspeccin por las puertas (3). Antes de que la banda vuelva a recibir
producto sin congelar se lava y seca en (9).
El congelador en espiral puede manejar una gran cantidad de productos,
tanto con como sin envase: productos crnicos (filetes, carne empanada, ham
burguesas). productos de panadera y pastelera, platos preparados (pizzas, etc.).
5.2.3. Congeladores de lecho fluidizado
Cuando se quieren congelar productos de pequeo tamao de forma indivi
dualizada y sin envasar se puede recurrir al los sistemas de lecho fluidizado.

Congelacin

317

La fluidizacin tienen lugar cuando el producto se somete a una corriente


de aire ascendente. Para una velocidad de aire apropiada, que depende de las
caractersticas del producto, ste flota en la comente de aire y se comporta
prcticamente como un fluido. Este mtodo presenta algunas ventajas sobre la
congelacin sobre banda tradicional:
el producto se congela verdaderamente de forma individual, incluso
cuando tiene tendencia natural a aglomerarse, como las judas verdes o la
zanahoria en cubos.
las fluctuaciones de carga no tienen importancia, si se reduce la carga la
distribucin del aire no se ve afectada, por lo tanto no hay riesgos de cor
tocircuitos.
En contrapartida a estas ventajas, este sistema tiene el inconveniente del
gran consumo elctrico que se produce en los ventiladores para conseguir la
fluidificacin.

Figura 10.-Congelad.or de lecho fluidizado FloFreeze MA (Frigoscandia).

El producto se introduce en el congelador por medio de una bandeja vibra


toria. Dentro del aparato, el fondo perforado de la bandeja reparte uniforme
mente el aire en la masa de producto a congelar, lo fluidifica y lo transporta
hasta la salida
El aire que abandona el lecho de producto fluidizado es tomado por los
ventiladores que lo envan a atravesar las espiras del evaporador antes de vol
ver a llegar a la bandeja de producto.

318

Procesos de conservacin de alimentos

Junto con estos equipos se han desarrollado tambin otros congeladores de


lecho fluidizado en los que la fluidizacin se produce sobre una o varias ban
das transportadoras. Se consigue as una reduccin en el caudal de aire necesa
rio, ya que ste se tiene que encargar nicamente de la fluidizacin, ya que del
transporte se encargar la banda. Adems este sistema estar indicado para
productos frgiles, hmedos o pegajosos, que podrn ser endurecidos en super
ficie en una primera banda, para poder sufrir a continuacin una agitacin ms
intensa en la segunda, sin riesgo de apelotonamento o dao. Tanto la circula
cin del aire como la velocidad de la banda pueden regularse independiente
mente en cada seccin, pudindose adaptar a las caractersticas de los produc
tos a congelar. En la figura 11 se muestra un congelador de este tipo.

5.3. CONGELADORES CRIOGNICOS


Estos congeladores se diferencian de los que se han venido exponiendo
hasta este momento en que no necesitan ser conectados a un sistema mecnico
de produccin de fro. El medio de transferencia de calor es generalmente
nitrgeno lquido, almacenado en la proximidad del equipo.

Congelacin

319

Con este sistema se consiguen altas velocidades de congelacin, costes de


inversin inicial bajos (en comparacin con los dems sistemas), instalacin
sencilla y rpida puesta en marcha. La alternativa criognica ofrece ventajas
mximas para las instalaciones de pequea capacidad o para la produccin ini
cial de nuevos productos, ya que sus altos costes de operacin no permitirn su
utilizacin para la mayora de los productos.
Se pueden encontrar congeladores por nitrgeno lquido que trabajen por
inmersin o por pulverizacin del lquido criognico. En la figura 12 puede
verse el funcionamiento de un congelador por inmersin.

Figura 12.-Congelador Koach por inmersin en nitrgeno lquido (Unin Carbide).

El congelador est compuestos por un recipiente aislado en el que se man


tiene un nivel determinado de nitrgeno lquido (3) alimentndolo desde el
depsito (1). a travs del controlador (2). El congelador dispone adems de una
banda de barras o de malla de acero inoxidable (4) que se encargar de condu
cir a los productos por el bao de nitrgeno lquido, desde la entrada a la
salida.
Los productos se depositan sobre el transportador y se mantienen dentro de
bao de nitrgeno lquido a -196C entre 10 segundos y 4 minutos, de acuerdo
con el producto a congelar y con la profundidad de capa congelada que se pre
tende. La superficie del producto se congela inmediatamente, lo que elimina

320

Procesos de conservacin de alimentos

toda posibilidad de deshidratacin. El nitrgeno gas producido se evaca al


exterior desde la superficie del bao. A la salida del congelador se suele con
servar el producto en un ambiente fro para que se equilibre la temperatura
superficial con la de su interior.
En los congeladores que utilizan sistemas de pulverizacin (figura 13), el
nitrgeno lquido llega al extremo de salida del tnel a travs de una vlvula
(4), a unos colectores (7) que lo distribuyen a los difusores dispuestos sobre la
cinta transportadora de producto (8). El nitrgeno se evapora de inmediato al
ponerse en contacto con el producto, y los vapores (an fros) producidos se
hacen circular por dentro del tnel, a contracorriente con el producto, con la
ayuda de los ventiladores (3). La circulacin en contracorriente de refrigerante
y producto, que entra por (1) y sale por (6), asegura una gran eficiencia en la
transferencia de calor.

Figura 13.-Congelador criognico AgaFreeze (Frigoscandia).

El nitrgeno gas que ha cedido tambin una parte de su calor sensible se


enva al exterior por la chimenea (2). La velocidad de la cinta y el resto de con
diciones de proceso se controlan desde (9) y (5).
La congelacin criognica es la ms rpida, lo que puede suponer alguna
ventaja, desde el punto de vista de la calidad, para determinados productos. Sin
embargo con este sistema se pueden producir roturas en la superficie de algu
nos productos sensibles. Con estos equipos el consumo de nitrgeno lquido
para conseguir una congelacin completa del alimento oscila entre 1 y 1,5 kg
por cada kg de producto congelado.

Bibliografa de la P ane Cuarta

321

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PARTE V

PROCESOS DE
CONSERVACIN BASADOS
EN LA REDUCCIN DEL
CONTENIDO DE AGUA

C A PTU LO D E C IM O SE G U N D O

Secado
1. INTRODUCCIN
El secado de los alimentos es el mtodo ms antiguo de conservacin de los
productos perecederos. La utilizacin del sol para reducir el contenido de agua de
un producto, es el procedimiento ms ancestral y menos costoso de conservacin.
Diversos autores indican que en el paleoltico, hace 400.000 aos, se secaban al sol
alimentos, carnes y pescados especialmente. Hoy todava se utiliza para el secado
de frutas: higos (higos secos), uvas (pasas), melocotones (orejones), ciruelas
(ciruelas pasas), etc., y para obtener la sal por evaporacin del agua de mar, etc.
En el siglo XVIII comienza el secado acelerado por el humo de combus
tin del carbn, pero este sistema implica una alteracin del sabor. En el siglo
XIX las ciencias intervienen en la deshidratacin. pero es en el siglo XX
cuando las tcnicas industriales aportan el extraordinario resurgimiento de este
sistema de conservacin, que todava contina dando lugar al nacimiento de
productos nuevos: en polvo, en copos, de utilizacin instantnea...
La industria agroalimentaria utiliza la deshidratacin como mtodo de con
servacin de un gran nmero de productos, sin entrar en una relacin exhaus
tiva debido a la evolucin rpida y permanente de las posibles aplicaciones, se
pueden citar: productos lcteos y derivados (leche en polvo instantnea, semiproductos en polvo para helados y postres...), productos derivados de los cere
ales (alimentos para bebes con carnes y frutas, harinas con frutas y miel, pas
tas...), productos obtenidos de caf, t y cacao, productos vegetales (purs de
patata, forrajes, frutas secas...), productos de origen animal (huevos, sopas y
salsas deshidratadas...). La imagen de natural que da el secado hace que se
utilice para fabricar productos de alto valor aadido, por ejemplo frutas y gra
nos para cereales de desayuno y snacks.
Con la deshidratacin de un producto se consigue un incremento de las
posibilidades de conservacin y una gran reduccin de peso, hasta su quinta

326

Procesos de conservacin de alimentos

parte cuando se trata de races o tubrculos y hasta quince veces menor en


vegetales de hoja. Estos son los dos factores que aconsejan la utilizacin de
este proceso, puesto que adems de conseguir la conservacin del alimento
asegura una reduccin substancial de los costos de almacenamiento y/o trans
porte. No obstante, el secado es una operacin que afecta profundamente a las
caractersticas del alimento tratado. El valor nutritivo de la mayora de los ali
mentos deshidratados no se ve afectado de forma importante por el proceso,
pero la mayor parte de ellos, una vez rehidratados. no presentan las caracters
ticas del producto fresco, ni en sabor ni en textura, y normalmente requieren
tambin mayor tiempo para cocer. Por lo tanto, no siempre ser aconsejable
consumir los alimentos deshidratados reconstituidos, despus de haberles
incorporado el agua que han perdido en el proceso, sino que. algunas veces, el
secado es capaz de transformar una materia prima para conseguir un producto
con caractersticas y usos completamente distintos a los originales. Los ali
mentos que antes del secado no presentan una estructura definida (por ejemplo,
zumos, leche, sopas, infusiones) se suelen consumir reconstituidos y en ellos
se busca, despus de la adicin de agua, que el producto obtenido sea similar al
original. Sin embargo la reconstitucin de un alimento que antes del secado
tiene una estructura definida es mucho ms difcil, por lo que normalmente en
estos casos, la deshidratacin conduce a la obtencin de un nuevo producto: las
frutas desecadas se consumen sin intentar su reconstitucin y no compiten con
las frutas frescas.

2. FUNDAMENTOS DE LA ELIMINACIN DE AGUA


La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su
deterioro, por lo tanto la disminucin del contenido de agua en un alimento
reduce la posibilidad de su alteracin biolgica y tambin, de forma apreciable, las velocidades de otros mecanismos de deterioro. En el Captulo I se vio
con ms detalle este punto.
Aunque el objetivo principal de los procesos de conservacin basados en la
reduccin del contenido de agua sea la prolongacin de la vida til de los ali
mentos, la eliminacin de agua permite, como ya se ha dicho, disminuir consi
derablemente el peso de los mismos, lo cual consigue ahorros importantes en
el almacenamiento y en el transporte: diez toneladas de leche se convierten en
una tonelada de leche en polvo y. por lo tanto, unas necesidades de transporte
diez veces inferiores a las requeridas para una cantidad equivalente de leche
lquida.
Ahora bien, la eliminacin de agua presenta dos problemas importantes:
por una parte, el riesgo de alteracin de la calidad nutricional y sobre todo
organolptica del producto tratado y por otra, un consumo notable de energa.
La falta de selectividad de la eliminacin de agua puede producir prdidas de

Secado

327

aromas, ms voltiles que el agua, sobre todo si se realiza a vaco. En cuanto al


consumo energtico, unas tcnicas de eliminacin de agua son menos costosas
que otras, pero son precisamente las menos costosas las que ms alteran la cali
dad del producto.
2.1. ACTIVIDAD DE AGUA
El agua contenida en un alimento, sea de origen animal o vegetal, est ms
o menos disponible" para participar en las reacciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas. Esta "disponibilidad" vara de un producto a otro segn su
composicin, algunas estructuras o molculas retienen ms agua que otras;
vara incluso para un mismo producto, un fruto maduro no se comporta de la
misma forma que un fruto verde.
La mejor forma de expresar esta disponibilidad, es decir el grado de
libertad del agua de un producto, es la relacin entre la presin parcial de
agua en el alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (p0) a la misma
temperatura.
La relacin

p
Po

% HRE
100

define la actividad de agua en el producto y su relacin con la humedad rela


tiva de equilibrio (% HRE) del medio. El concepto fue introducido en 1957 por
el ncrobilogo Scott y hoy en da se considera, junto con la temperatura, uno
de los parmetros ms importantes que influyen en las reacciones de deterioro
de los alimentos. El efecto de la actividad de agua se ha estudiado no slo para
definir la estabilidad microbiolgica del producto sino tambin por su influen
cia en las reacciones bioqumicas que se producen en el sistema y su relacin
con la estabilidad del alimento.
La actividad de agua se define con relacin a un estado de referencia que
es el del agua pura, para el cual dicha actividad es igual a 1. Si el agua se
encuentra en estado libre, p = p0. Si por el contrario, el agua est ligada al sus
trato seco por fuerzas de unin fsico-qumicas, se tendr que p < p0. Su valor
est pues comprendido entre 0 y 1 (0 < \ < 1), y es tanto ms bajo cuando
mayores son las fuerzas de unin y, por el contrario, tiende a 1 cuando el agua
se aproxima al estado libre y se evapora como el agua pura al aire libre. Por
analoga se dice que este producto contiene agua libre.
La actividad de agua de un producto es siempre inferior a 1, esto significa
que los constituyentes del producto fijan parcialmente el agua disminuyendo
as su capacidad de vaporizarse. Se habla entonces de agua ligada, ms o
menos fijada al producto por adsorcin. Un producto alimentario contiene en
general simultneamente varias formas de agua: agua libre, agua dbilmente

328

Procesos de conservacin de alimentos

ligada y agua fuertemente ligada, estas ltimas estn retenidas a las molculas
de materia seca por fuerzas relativamente importantes. La proporcin de agua
ms o menos adsorbida depende de cada producto. En los productos ms hidra
tados tales como la mayora de frutas y hortalizas, una parte importante del
agua est bajo forma de agua libre y de agua dbilmente adsorbida, retenida
por capilaridad en los tejidos del producto. En los productos ms secos, como
la mayora de los cereales, segn su textura y su composicin qumica, una
parte importante del agua estar fuertemente adsorbida por el producto.
Durante un proceso de deshidratacin. se eliminan primero las molculas
de agua menos ligadas, la fraccin que se extrae en ltimo lugar corresponde a
las molculas de agua de estructura, fuertemente ligadas por uniones electros
tticas a macromolculas orgnicas del extracto seco. El agua libre se comporta como el agua pura, requiere por lo tanto para evaporarse relativamente
poca energa (del orden de 2.400 kJ.kg-1 de agua libre), por el contrario la eva
poracin del agua ligada es ms difcil y requiere ms energa. Por lo tanto, la
cantidad de energa necesaria para evaporar la misma cantidad de agua
aumenta durante el secado, el ltimo gramo de agua evaporada necesita ms
energa que el primero.
A temperatura constante y bajo condiciones de equilibrio, existe una nica
relacin entre el contenido de humedad y la actividad de agua (o la humedad
relativa de equilibrio) de un alimento, dependiendo de que el equilibrio se
alcance por adsorcin o por desorcin. Esta relacin se conoce como isotenna de
equilibrio (grfica 1). La actividad de agua. a,v. disminuye al mismo tiempo que
lo hace el contenido de agua (W), la cun a W =f(aH.) es generalmente sigmoidal,
como resultado de varios mecanismos bsicos de interaccin del agua ligada.
Hay que destacar que el trmino actividad de agua, tal como se ha defi
nido, slo es vlido en equilibrio. Sin embargo, en muchos procesos o durante
el almacenamiento de los alimentos, el equilibrio no se alcanza, y el concepto
de actividad de agua debe usarse con cautela.
Para comprender los diferentes tipos de interacciones entre las molculas
individuales de agua o entre todo el agua en un alimento real, es usual primero
analizar los mecanismos tericos que deprimen la presin de vapor del agua.
Tradicionalmente, la curva que relaciona la humedad de un producto con su
actividad de agua, a temperatura constante (grfica 1), se divide, de forma ms
o menos arbitraria, en tres partes, dependiendo de que el efecto que prevalezca
en la a^v se deba a la sorcin pura, condensacin capilar o efecto de soluto.
Intervalo: 0 < aw< 0.2
En esta primera parte, el producto contiene muy poca agua, actan fuer
zas de Van der Waals muy intensas y las molculas de agua presentes
estn muy ligadas a los puntos activos, como los grupos polares de las
molculas o como los puentes de hidrgeno. El contenido en humedad
representa tericamente la adsorcin de la primera capa de molculas de
agua (punto A en la isotenna) se llama valor monocapa y est general-

Secado

329

Grfica 1 Isoterma de equilibrio.

mente alrededor de una a* de 0.2-0,4 y por debajo de un contenido de


humedad de 0,1 g de agua/g de slido. Las molculas orgnicas, particu
larmente las macromolculas polares como por ejemplo las protenas,
estn ms o menos saturadas por una capa monomolecular de agua estre
chamente ligada, por lo tanto las molculas estn orientadas. El agua se
encuentra entonces en estado rgido.
Intervalo: 0,2 < avv < 0.6 corresponde a la parte central de la curva.
En esta zona intermedia, e! agua se encuentra bajo forma de capas polimoleculares que recubren parcialmente la superficie del sustrato seco,
las molculas de agua estn ligadas ms dbilmente que las de la capa
anterior. La entalpia de vaporizacin es ligeramente superior a la del
agua pura. Este agua est disponible como disolvente para solutos de
bajo peso molecular y para algunas reacciones bioqumicas. Este tipo de
agua de constitucin puede entenderse como un estado de transicin
continuo entre el asua lisada y el asua libre.
Intervalo: a^v > 0.6
A esta tercera parte, corresponde la fraccin de agua libre que se
encuentra en estado lquido y que es retenida en la superficie del sustrato
seco slo por fuerzas de capilaridad. Es sta la nica fraccin de agua
verdaderamente disponible para las reacciones qumicas, enzimticas,
etc. En estas condiciones el crecimiento microbiano es la causa ms
importante de deterioro de los alimentos, por esta razn a veces se le
llama agua biolgica. Con contenidos de agua altos, la mayor paite de
los componentes solubles del sistema estn en solucin.
El estado de equilibrio isotermo depende de la forma en que se ha alcan
zado: el proceso de incremento de humedad del alimento (ganancia de agua)

330

Procesos de conservacin de alimentos

se denomina adsorcin. y el de reduccin de esta humedad (prdida de agua)


se denomina desorcin. Generalmente la isoterma de adsorcin presenta un
menor contenido de humedad para una determinada actividad de agua que la
isoterma de desorcin. Para un producto dado a una determinada temperatura
la isoterma de desorcin no es superponible a la de adsorcin (grfica 2). Este
fenmeno se denomina histresis y es especialmente acusado en la zona inter
media de equilibrio.

Grfica 2.-Fenmeno de histresis.

El fenmeno de histresis puede tener consecuencias importantes; cuando


se rehidrata un alimento es posible obtener un producto cuya aw sea sensible
mente superior a la esperada si slo se conoce su isoterma de desorcin, lo cual
puede plantear riesgos de deterioro.
Por otra parte, hay que sealar la influencia de la temperatura sobre las iso
termas de equilibrio. Normalmente, para un determinado valor de la humedad,
una variacin de la temperatura provoca un cambio proporcional en al aw. Para
un mismo slido higroscpico, y a humedad constante, la actividad de agua
vara con la temperatura, disminuyendo cuando sta disminuye y aumentando
con el incremento de la temperatura (grfica 3).
Las variaciones de la a,v con la temperatura son ms importantes para los
valores intermedios de a^v.
Por ltimo, hay que recordar que existe una relacin entre la actividad de
agua y la velocidad de alteracin de los alimentos, con valores de aw de 0,80,85, se produce la alteracin de prcticamente todos los alimentos en una o
dos semanas, con valores de 0,75 se produce ya un retraso del deterioro, que es
muy notable para valores a^.de 0,7 a los que es posible realizar almacenamien
tos prolongados. Cuando la actividad de agua alcanza valores de 0,62 prctica
mente desaparece la actividad microbiolgica.

Secado

331

Grfica 3 -Influencia de la Temperatura en las isotermas de equilibrio.

2.2. M ECANISM OS DE LA ELIM IN A CI N DE AGUA


La eliminacin de agua de un producto se puede conseguir por va mec
nica o por va trmica.
2.2.1. Elim inacin de agua por va mecnica
Algunos procesos de preconcentracin y de presecado pueden llevarse a
cabo por simple transferencia de cantidad de movimiento.
Como operaciones previas a la concentracin se pueden citar la centrifuga
cin, filtracin y ultrafiltracin. y entre las previas al secado, el escurrido y
prensado.
La eliminacin de agua por va mecnica solo permite la separacin de una
parte del agua libre de los productos tratados. Ningn procedimiento mecnico
permite reducir la humedad de un producto ms del 60%. Precisamente el
hecho de que solo se elimine una fraccin del agua no ligada, implica un menor
consumo de energa en los procesos de eliminacin del agua por va mecnica.
As mismo, con los procedimientos mecnicos no se elimina agua pura,
sino que se trata de una dispersin o de una solucin ms o menos rica en
extracto seco.
2.2.2. Elim inacin de agua por va trm ica
En este caso se trata esencialmente de una operacin de transferencia de
masa, que requiere una "activacin previa del agua por una cierta cantidad de
energa aportada por una transferencia de calor.

332

Procesos de consenacin de alimentos

Entre las tcnicas de eliminacin de agua por va trmica se deben distin


guir los procedimientos por ebullicin de los procedimientos por arrastre.
En el caso de la eliminacin de agua por ebullicin. se lleva el producto a
una temperatura suficiente para que la presin de vapor del agua del producto
sea igual a la presin ambiente. Si se trata de presin atmosfrica esta tempera
tura es > 100C, que no es deseable para algunos productos. Si se trabaja a
vaco esta temperatura es ms baja, en este caso hay otros inconvenientes prin
cipalmente de tipo econmico.
El calor se aporta al producto por conduccin a travs de una superficie
caliente, por conveccin a partir de vapor agua recalentado o por la utilizacin
de radiaciones. El agua evaporada del producto rodea la superficie del mismo
en forma de una atmsfera de vapor de agua pura.
En la eliminacin de agua por arrastre, la energa es aportada general
mente por aire caliente, cuya presin parcial de agua es inferior a la presin de
vapor del agua en el producto.
Los procedimientos que se basan en la eliminacin de agua por ebullicin
son energticamente menos costosos que los de arrastre, pero en contrapartida,
estos ltimos son los nicos que permiten una eliminacin completa de agua
sin alterar excesivamente la calidad del producto tratado, con una excepcin: la
liofilizacin, cuyo principio se asimila a un proceso por ebullicin, que es la
ms costosa en energa y la que mejor preserva la integridad del producto.

3. PROCESO BSICO DE SECADO


El secado es un procedimiento de conservacin que al eliminar la totalidad
del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la
actividad enzimtica. Existen diferentes denominaciones de este sistema de
conservacin: desecacin, secado y deslucircitacin, que pueden considerarse
sinnimos aunque algunos autores establecen diferencias, nicamente cuanti
tativas, entre ellos:
Desecacin: es la eliminacin de agua hasta una humedad final que est
en equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre
0,12 y 0,14 kg de agua por kg de producto hmedo. El valor de aw alcan
zado debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento micro
biano as como para limitar las reacciones enzimticas.
Deshidratacin: es la eliminacin del agua de un producto hasta un nivel
prximo al 0% de humedad.
El agua se elimina de los alimentos por medio de su difusin, en fase
lquida y/o vapor, a travs de su estructura interior. Al movimiento del agua
lquida le seguir su evaporacin en algn punto del alimento, para lo cual es
necesario calor, por lo tanto el proceso supone realmente un transporte simul
tneo de materia y calor.

Secado

333

La transmisin de calor tiene lugar en el interior del alimento y est rela


cionada con el gradiente de temperatura existente entre su superficie y la
correspondiente a la superficie del agua en el interior del alimento. Si se sumi
nistra al agua suficiente energa para su evaporacin, el vapor producido se
transportar desde la superficie de la capa hmeda en el interior del producto
hacia la superficie de ste. El gradiente de presin existente entre la superficie
del agua en el interior y en el aire exterior al alimento, es el que provoca la
difusin del vapor de agua hacia la superficie de ste.
Por lo tanto, durante el secado se producen cuatro procesos de transporte
(figura 1):
1. Transmisin de calor desde el gas hasta la superficie del producto.
Puede realizarse por conduccin, conveccin o radiacin.
2. Transmisin de calor desde la inteifase slido-gas hasta el interior clel
slido. Slo puede tener lugar por conduccin, en rgimen no estacio
nario (las condiciones en cualquier punto varan con el tiempo).
3. Transmisin de materia a travs del slido. Se puede producir por difu
sin o por capilaridad. Difusin debida a las diferencias de concentra
cin y capilaridad. aprovechando los capilares existentes. La difusin
tiene lugar en el secado de productos con humedades del orden de 25%
(base hmeda) o inferiores, mientras que la capilaridad se presenta para
niveles altos de humedad (65% o ms), siempre y cuando en la estruc
tura interna del producto existan capilares
4. Transferencia de vapor desde la intetfase slido-gas hacia el seno del gas.
Los equipos de deshidratacin utilizarn por tanto para la transferencia de
energa, procesos basados en la conveccin, conduccin o radiacin desde la
fuente de calor hasta el alimento. Los sistemas ms usuales emplean la convec
cin como mecanismo de transferencia de calor y aire como vehculo de esta
energa, por lo tanto la transferencia de calor depender, en este caso, de la
T ra n sfe re n cia de c a lo r

T ra n sferen cia de m a te ria

Figura 1.-Proceso bsico de secado.

334

Procesos de conservacin de alimentos

temperatura del aire, de su humedad, de su caudal, de la superficie expuesta del


alimento y de la presin.
Es necesario tener en cuenta los cuatro procesos de transporte citados,
puesto que la velocidad de secado ser proporcional al ms lento de ellos. En
la mayora de los casos los procesos limitantes sern los de transporte de mate
ria y calor en el interior del alimento.

4. PERIODOS DE SECADO
El proceso de secado est normalmente dividido en tres fases: una fase ini
cial de precalentamiento, seguido de otra de velocidad de secado constante y
una o ms fases de velocidad de secado decreciente. En la grfica 4 se muestra
la curva de secado obtenida cuando se representa el contenido de humedad
contra el tiempo de secado.
Precalentamiento

Velocidad
constante

Velocidad
decreciente (I)

Velocidad
decreciente (II)

o 5
u>
% 4
3
O
co)
o 3
TJ
U)
2
T3
CO
o
0) 1
E
3
I
0
~o

10

20

30

40

50

60

70

80

90 100 110 120 130

T ie m p o en m in u to s
Grfica 4.-Periodos del secado.

En el secado por conveccin, por lo tanto, se pueden distinguir las siguien


tes etapas clsicas, diferenciadas entre s por la velocidad de secado:
Un periodo de precalentamiento. que transcurre mientras el producto y el
agua en l contenida se calientan ligeramente, hasta alcanzar la tempera
tura de bulbo hmedo caracterstica de ambiente secante. El producto a
secar al principio est fro, su presin de vapor es igualmente baja, por lo

Secado

335

tanto la velocidad de transferencia de masa es muy lenta. Por el contrario,


el gradiente de temperatura entre el aire caliente y la superficie fra del pro
ducto es elevada, en consecuencia la transferencia de calor es alta. La can
tidad de calor transferida a la superficie del producto es netamente superior
a la cantidad de calor arrastrada por la poca agua evaporada, existe un
desequilibrio. El excedente de calor se utiliza entonces en calentar la
superficie del producto, lo cual produce una disminucin del gradiente de
temperatura, que cesar cuando se alcance el equilibrio estacionario. Este
periodo es muy corto en comparacin con el tiempo total de secado.
Un periodo de velocidad constante, durante el cual se produce una reduc
cin importante del contenido de agua, el agua de imbibicin se elimina
con un flujo msico constante. La evaporacin se efecta en la superficie
del producto, a temperatura constante, siendo sta la de bulbo hmedo del
aire. Durante este periodo, el flujo de calor intercambiado entre el aire y el
producto se utiliza enteramente para la evaporacin del agua. Este periodo
contina mientras que la superficie del producto est alimentada por agua
libre lquida desde el interior, fundamentalmente por capilaridad. En la
mayora de los casos esta etapa de velocidad de secado constante finali
zar cuando el contenido medio de humedad del producto alcance el valor
de la humedad crtica. Por lo tanto, en la curva de secado este periodo se
deber ajustar a una recta (la humedad crtica coincide con el punto en que
la recta ajustada se separa de la curva de secado) (grfica 5).

Humedad (kg de agua/kg de m.s.)

7 r

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 110 120 130

T ie m p o en m in u to s

Grfica 5.-Periodo de velocidad de secado constante.

336

Procesos de conservacin de alimentos

La humedad crtica no es una propiedad del alimento, sino que depende


del tamao de partcula y de las condiciones del aire de secado.
En el periodo de velocidad constante, el principal mecanismo de transporte
de masa es el flujo capilar de agua lquida, aunque puede existir alguna
difusin de lquido. El mecanismo interno de flujo de la humedad no
afecta a la velocidad de secado en este periodo, es el entorno secante, el
aire, el que impone la velocidad de secado, que se incrementa al hacerlo la
temperatura (grfica 6). Lo mismo ocurre con la velocidad del aire de
secado, cuando mayor es sta mayor es la velocidad del secado (grfica 7)

Humedad (kg de agua/kg mat. seca)

7 t

T ie m p o en m in u to s

Grfica 6.Influencia de la temperatura del aire de secado.


El dimetro de los poros y de los capilares disminuye y la prdida de peso
es aproximadamente igual al volumen de agua evaporada. El flujo de agua
lquida arrastra solutos que se depositan en la superficie, si no son volti
les, produciendo el fenmeno llamado case hardening que afecta a la
eliminacin de agua en los periodos posteriores. Cuando la superficie
extema del producto deja de estar saturada, comienzan uno o varios perio
dos de velocidad de secado decreciente y la temperatura se incrementa
continuamente desde la de bulbo hmedo hasta la del fluido calefactor.
Un periodo de velocidad decreciente, que comienza cuando la superficie
del producto en contacto con el aire de secado alcanza el umbral de higroscopicidad (para los materiales higroscpicos). Desde el punto de vista
macroscpico, esto corresponde a alcanzar la humedad crtica. La zona de

Secado

337

Humedad (kg de agua/kg mat. seca)

7 T

T ie m p o en m in u to s
Grfica 7.Influencia de a velocidad del aire de secado.

evaporacin "frente de secado" que se encontraba en la superficie, se des


plaza hacia el interior del producto. La brusca reduccin de la superficie
efectiva de transferencia, debida a una alimentacin insuficiente de agua
libre, es la causa de la disminucin de la velocidad de secado. La migra
cin del agua es cada vez ms difcil y como consecuencia la transferencia
de masa se convierte en el factor limitante. Los depsitos de solutos obs
truyen los poros, el agua ligada migra bajo forma de vapor y la distancia a
recorrer por el frente de vapor es cada vez mayor, todos estos factores fre
nan rpidamente la transferencia interna de agua.
En el primer periodo de velocidad decreciente, el mecanismo de trans
porte de masa que predomina es la difusin de vapor, desde la zona de
evaporacin hasta la superficie del producto.
Un segundo periodo de velocidad decreciente, o periodo de velocidad
final. Este periodo slo existe para los materiales higroscpicos. El flujo
msico se reduce ms rpidamente que en el periodo anterior. En este
periodo, el conjunto del producto est en el dominio de la higroscopa.
En el alimento no queda ms que agua ligada que se evaca muy lenta
mente (difusin-sorcin). Esta fase se termina cuando el producto
alcanza su humedad de equilibrio, que depende como es lgico, de las
condiciones de secado.
Los periodos de velocidad decreciente se aprecian claramente si se repre
senta la velocidad de secado (dx/dt: variacin de la humedad con respecto del

338

Procesos de conserx'acin de alimentos

tiempo) contra la humedad por encima del equilibrio (grfica 8). En dicha gr
fica puede verse el tramo horizontal correspondiente a la velocidad constante y
los tramos de velocidad decreciente. La humedad crtica coincide con el punto
de interseccin de la recta de velocidad constante con la de! primer tramo de
velocidad decreciente.

5. PREPARACIN DE LOS PRODUCTOS PARA EL


SECADO
La efectividad de los tratam ientos de conservacin de los alim entos
depende de su carga microbiana, cuando ms elevada sea ms difcil es que
sean efectivos, es necesario por tanto en todo momento evitar el incremento de
la contaminacin antes de la conservacin.
Es necesario por tanto realizar en primer lugar un lavado de los productos a
secar, con el fin de garantizar una higiene constante para evitar todo desarrollo
de microorganismos, se recom ienda el lavado y remojo con agua clorada
seguido de un enjuagado con agua limpia.
En cuanto a la preparacin de los productos hay que encontrar un compro
miso entre la presentacin final y la facilidad de secado. Como regla general,
interesa aumentar la superficie de intercambio aire/producto (trozos pequeos,
colocados en el secadero sin que se toquen en capas delgadas), esto presenta
0,12 j

x-xe
Grfica 8.-Periodos de velocidad decreciente.

Secado

339

varias ventajas, permite disminuir la duracin de la primera fase, cuando ms


pequeos sean los trozos y estn en capa delgada, antes alcanzar el producto
la temperatura a partir de la cual el secado es efectivo; en la segunda fase, la
evaporacin tiene lugar en la superficie del producto y es tanto ms rpida
cuanto mayor sea la superficie de contacto entre el aire y el producto y ms
fcilmente puede acceder el aire a toda esta superficie, por otra parte el riesgo
de case hardening es menor cuando ms pequeos sean los trozos; por
ltimo, en la tercera fase, la eliminacin de agua del producto ser tanto ms
fcil cuando menor sea el tamao de los trozos.
Sin embargo, a veces es difcil tomar estas medidas, como por ejemplo en
el caso del secado de cereales, que se tratan en capa gruesa y tienen un com
portamiento complejo.
En algunos casos se da un pretratamiento a los productos a secar, que pre
senta un inters notable, puesto que permite modificar la estructura del pro
ducto con el fin de facilitar el secado, evitar la contaminacin microbiana antes
y durante la primera fase de secado (actividad de agua alta) y limitar las reac
ciones bioqumicas posteriores.
Los pretratamientos ms empleados normalmente son:
Escaldado, sobre todo en vegetales y cantes, que permite ablandar los
productos, fijar los colores, eliminar los gases intercelulares responsa
bles de reacciones de oxidacin y destruir las enzimas que pueden pro
vocar alteraciones.
Sulfitado, utilizado en frutas y hortalizas. Se utiliza sobre todo para favo
recer la conservacin del color del producto, limitando el pardeamiento.
Tiene tambin accin antimicrobiana.
Salazn, para carnes y pescados, impide, por disminucin de la actividad
del agua del producto, la proliferacin microbiana.
Ahumado, tambin para carnes y pescados, permite un secado y una
accin especfica del humo, por la produccin de compuestos antispti
cos, aromas y colores particulares.

6 . ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

DESHIDRATADO
Una vez deshidratado el alimento, su buena conservacin pasa por un alma
cenamiento al abrigo de la humedad, del oxgeno del aire y de la luz, que afecta
a los pigmentos y cataliza las oxidaciones (vase Captulo I). Por lo tanto el
material de envasado deber elegirse teniendo en cuenta estos dos aspectos.
El envasado a vaco es un buen sistema para evitar los problemas que oca
siona el oxgeno, si se utilizan envases rgidos, de los que es difcil extraer todo
el oxgeno por vaco, se deber efectuar un barrido del oxgeno presente con la
ayuda de un gas inerte.

340

Procesos de conservacin de alimentos

La eleccin del material utilizado para el envasado en la prctica de


pende de:
la naturaleza del alimento.
de las condiciones de envasado y almacenamiento (temperatura, hume
dad...),
propiedades protectoras del material.
su facilidad de empleo.
de su disponibilidad en el mercado y de su coste.

7. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO


CON LA DESHIDRATACIN Y ALMACENAMIENTO
El secado aumenta la duracin de la conservacin del producto pero modi
fica su calidad: aspecto, textura, gusto y composicin nutricional. Las degrada
ciones del producto estn ligadas principalmente a la duracin y temperatura
de secado. Para cada producto se puede definir una temperatura mxima admi
sible que se recomienda no sobrepasar. Muchas reacciones fsico-qumicas son
activadas por la temperatura y en consecuencia el secado provoca una acelera
cin de estas reacciones.
Estas transformaciones son inevitables, pero segn la composicin del ali
mento y los parmetros de secado se favorecern unas reacciones y se limita
rn otras. Es importante, por tanto, conocer qu reacciones van a constituir el
factor predominante de la alteracin, con el fin de ajustar mejor las condicio
nes del tratamiento de conservacin.
Las principales alteraciones observadas en los productos deshidratados
pueden ser qumicas o fsicas y estn gobernadas por la isoterma de sorcin,
como puede apreciarse en la grfica 9.
La transicin vitrea es tambin funcin de las propiedades fsicas del pro
ducto. Durante el secado de los alimentos pueden ocurrir transiciones vitreas,
que pueden afectar profundamente a la calidad del producto, tanto a sus carac
tersticas fsicas como qumicas. La temperatura de transicin vitrea, a la cual
el material cambia de un estado vitreo" a un estado gomoso, es funcin del
contenido de humedad as como de la concentracin de solutos, tales como,
azcar por ejemplo (vase Captulo XI). Las transiciones vitreas pueden causar
cambios en la difusividad de los componentes, producindose como resultado
prdidas de aromas. Tambin influyen en la difusin de productos reaccionan
tes que afectan al pardeamiento no enzimtico y a la hidrlisis, por ejemplo, o
a la movilidad de las cadenas de polmeros, tales como el almidn y las prote
nas, que pueden causar reblandecimiento de la textura.
El agua puede actuar en la reaccin como solvente, reaccionando (hidrli
sis enzimtica), producto de reaccin (reaccin de Maillard) e inhibidor (oxi
dacin).

Secado

341

Degradacin

0,5

aw

Grfica 9.-Degradacin en funcin de la actividad de agua (Labuza , 1971).

7.1. A L T E R A C I O N E S D E N A T U R A L E Z A Q U M I C A

Las principales alteraciones de naturaleza qumica que pueden producirse


son, como se aprecia en la grfica anterior, debidas al enranciamiento, reaccin
de Maillard y a la actividad enzimtica.
7.1.1. R eacciones de o xid a ci n de los lp id o s

La oxidacin de los lpidos es responsable de la rancidez, del desarrollo de


malos sabores y de la prdida de vitaminas liposolubles y pigmentos de muchos
alimentos, especialmente en los alimentos deshidratados (vase Captulo I).
Entre los productos para los cuales este tipo de reacciones pueden ser un
factor limitante se pueden citar:
productos con elevado contenido en lpidos y sobre todo en Lpidos insaturados (carne de cerdo, de aves, pescados (particularmente los pescados
grasos), patatas, etc.)
productos que presentan una gran superficie de intercambio con relacin
a su volumen, y que su contenido en lpidos sea suficientemente elevado:
productos porosos, harina de pescado.... En estos casos, cuando el agua
se evapora, facilita el contacto y la difusin del oxigeno en el alimento y
por lo tanto el enranciamiento.
Los factores que influyen en la velocidad de oxidacin son adems del
contenido de humedad, el tipo de sustrato (cido graso), contenido en oxgeno,
temperatura, presencia de metales, presencia de antioxidantes naturales, activi
dad enzimtica, luz ultravioleta, contenido en protenas y aminocidos libres, y
otras reacciones qumicas.

342

Procesos de conservacin de alimentos

Desde el punto de vista de la conduccin de la deshidratacin. se limitar


la aparicin de estas reacciones de oxidacin con un secado:
a alta temperatura (la formacin de corteza y el pardeamiento no enzim
tico son los factores limitantes),
conducido al abrigo de la luz (el secado solar directo debe evitarse en los
productos en que se dan este tipo de reacciones),
conducido a actividades de agua del producto entre 0.2 y 0.5.
La eliminacin del oxgeno del alimento puede reducir la oxidacin, aun
que las cantidades necesarias para que se produzca esta oxidacin son muy
bajas. El efecto del oxgeno en la oxidacin de los lpidos est ntimamente
relacionado con la porosidad del producto, los productos liofilizados son ms
susceptibles de oxidacin porque son ms porosos.
Para prevenir la oxidacin de los lpidos es importante reducir el nivel de
oxgeno durante el procesado y almacenamiento. Es interesante la aplicacin
de algn pretratamiento con antioxidantes o secuestrantes.
7.1.2. P a rd e a m ie n to enzim tico
La actividad enzimtica puede proceder de enzimas endgenas presentes
de forma natural en la materia prima o de enzimas termorresistentes proceden
tes de microorganismos. Si estas enzimas no son inactivadas por el calor pue
den producir reacciones enzimticas en alimentos con bajo contenido de agua.
La actividad enzimtica puede predecirse a partir de la isoterma de sorcin.
Es necesaria una cantidad mnima de agua para la actividad enzimtica, que
aumenta con el incremento de asua. Existe una correlacin entre las reacciones
enzimticas y la actividad de agua. Aparentemente es necesaria la presencia de
agua lquida para el transporte del sustrato hacia la enzima, es fcil compren
der, por tanto, que la velocidad de las reacciones enzimticas est limitada por
la actividad de agua.
El secado llevado hasta actividades de agua inferiores a 0.4 limita la activi
dad enzimtica. Sin embargo, este pardeamiento puede intervenir muy rpida
mente (en algunas decenas de minutos para algunos productos). Por esta razn
es conveniente aplicar un pretratamiento que permita detener estas reacciones
desde el comienzo del proceso de conservacin. En la deshidratacin de frutas
y hortalizas, el escaldado destruye las enzimas causantes y en consecuencia
previene el pardeamiento enzimtico. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos
actan como inhibidores de la accin enzimtica durante las fases previas al
escaldado. La presencia de S 0 2 retarda el pardeamiento de las frutas y hortali
zas deshidratadas, especialmente cuando las enzimas no son inactivadas por el
calor (por ejemplo, deshidratacin por congelacin).
Los productos ms afectados por este tipo de reacciones son esencialmente
frutas (pltanos, albaricoques, manzanas...) y algunas hortalizas (patatas...),
tambin harinas, especias y productos lcteos.

Secado

343

Tabla 1. a Hm nim a p ara la accin enzimtica en medio deshidratado (Drapon. 1985)


Producto

Enzima

T(C)

awmnima

Granos
Germen de trigo
Harina de arroz
Macarrones
Harina de trigo
Pan
Casena
Almidn
Galactosa
Sacarosa
Aceite de oliva
Lecitina
Glucosa
cido linoleico

Fitasas
Glicsido-hidrolasas
Amilasas
Fosfolipasas
Proteasas
Amilasas
Tripsina
Amilasas
Galactosidasa
Invertasa
Lipasa
Fosfolipasas
Glucosa oxidasa
Lipoxigenasa

23
20
30
25-30
35
30
30
37
30
30
5-40
30
30
25

0,90
0.20
0.75
0,45
0,96
0.36
0.50
0.40/0,75
0.40/0,60
0,57
0.025
0.45
0,40
0,50/0,70

7.1.3. Reacciones de M a ilJ a rd

Los productos ms afectados por las reacciones de Maiilard, pardeamiento


no enzimtico, son las frutas y los productos crnicos, tambin pueden darse
en algunos productos lcteos. Este tipo de reacciones est favorecido cuando
ms cido es el producto, rico en cido ascrbico (vitamina C), en glcidos y
en protenas (vase Captulo I).
Las reacciones de Maiilard se reducen en la medida que el secado permita
bajar rpidamente la actividad de agua, por debajo de 0,5 en la medida de lo
posible, y que la temperatura del producto permanezca a niveles inferiores a la
temperatura crtica de 50-55uC, aunque este nivel es funcin del producto.
Un secado a baja temperatura no limita necesariamente el pardeamiento no
enzimtico pues el tiempo de secado es, en general, mayor. El producto perma
nece, por tanto, ms tiempo a niveles de humedad que favorecen a la vez las
reacciones de Maiilard y el desarrollo microbiano. Adems, la oxidacin de los
lpidos, debida al secado a baja temperatura, puede ser un factor limitante. Es
preferible pues un secado rpido a alta temperatura, siempre que la tempera
tura permanezca por debajo de la temperatura crtica.
El pardeamiento no enzimtico puede aparecer tambin durante el almace
namiento, por esta razn, puede ser interesante, particularmente en frutas, el
empleo de anhdrido sulfuroso, antes o despus del secado, para ralentizar
estas reacciones.
7.1.4. O tra s alteraciones de los constituyentes de los productos

Las reacciones citadas anteriormente, de naturaleza qumica, producen


tambin alteraciones de otros constituyentes del alimento.

344

Procesos de conservacin de alimentos

En los alimentos desecados hay prdida de vitaminas, su grado de destruc


cin depender del cuidado con que se haya llevado la preparacin del pro
ducto para su deshidratacin, del proceso de secado seleccionado, del cuidado
en su ejecucin y de las condiciones de almacenamiento del producto dese
cado. Las prdidas de vitaminas son mayores cuando el secado se hace sin
inactivacin de enzimas.
Las prdidas de tiamina se producen durante el procesado, siendo mayores
cuanto ms alta es la temperatura de secado, tambin se producen pequeas
prdidas de riboflavina y niacina. La vitamina C desaparece en su mayor
parte, ya que el cido ascrbico es sensible a las temperaturas altas en condi
ciones de humedad alta. La velocidad mxima de degradacin del cido ascr
bico se encuentra cerca de la humedad crtica. Para optimizar la retencin de
cido ascrbico se recomienda secar el producto a temperatura inicial baja,
cuando el cido ascrbico es ms sensible a la temperatura, despus la tempe
ratura puede elevarse, cuando ha progresado el secado y el cido ascrbico es
ms estable porque se ha reducido la humedad.
El proceso de deshidratacin puede afectar tambin a las protenas, produ
cindose una desnaturalizacin de las mismas, especialmente las de las mem
branas, lo cual reduce su rehidratabilidad, adems su valor biolgico puede
reducirse segn sea el mtodo de secado elegido. La exposicin prolongada a
altas temperaturas puede hacer las protenas menos tiles en la dieta.
Los carbohidratos son el sustrato principal del pardeamiento enzimtico y
del no enzimtico.
El color de los alimentos vara tambin con el secado. El color depende de
las circunstancias bajo las cuales es visto el alimento y de la capacidad de su
superficie para reflejar, dispersar, absorber o transmitir la luz visible. Dado que
el secado cambia las propiedades fsicas y qumicas del alimento, es de esperar
que modifique su capacidad para dispersar, absorber y transmitir la luz, y por
lo tanto, se modifique su color.
Por otra parte, el secado altera los colorantes naturales de los alimentos.
Los carotenoides son pigmentos liposolubles presentes en las hojas verdes y en
los vegetales rojos y amarillos. Su estructura qumica insaturada los hace sus
ceptibles de los mismos tipos de degradacin que los lpidos: oxidacin. Estas
alteraciones de los carotenoides son mayores cuanto ms alta es la temperatura
y ms largo el tratamiento de secado. Los antocianos tambin se alteran en este
proceso. La clorofila, en condiciones de calor hmedo, se transforma en feofitina, por prdida de una parte de su magnesio.
7.2. A L T E R A C I O N E S D E N A T U R A L E Z A F S I C A
7.2.1. C a m b io s de estru ctu ra

El tejido celular, animal o vegetal, en estado vivo presenta una turgescencia tpica. Las paredes celulares estn bajo tensin y el contenido celular bajo

Secado

345

compresin. La pared celular posee una resistencia y elasticidad, que la hace


capaz de admitir determinados esfuerzos y volver despus a su estado original.
Pero superado un cierto lmite, la modificacin de la estructura se hace irrever
sible. Al cesar la fuerza causante de la deformacin, la clula no regresa a su
estado original libre de tensiones. Este tipo de deformacin plstica se pro
duce, en mayor o menor medida, cuando se desecan tejidos vegetales o anima
les, con la excepcin del secado por liofilizacin, en que las dimensiones origi
nales de los tejidos congelados rpidamente se conservan inalteradas despus
del secado.
En la figura 2 se pueden apreciar los cambios que se producen durante el
secado de las piezas vegetales. Se toma una pieza en forma de cubo, que est
en condicin de turgencia an despus del escaldado. El contenido celular est
sometido a presin y la membrana celular est bajo tensin. Si se expone este
cubo a una corriente de aire caliente, el primer efecto es la evaporacin de agua
desde la superficie hmeda. La concentracin de solutos en la superficie
aumenta, el agua de las soluciones diluidas de las capas ms profundas se

Pieza original

Primera etapa

Ultima fase

Figura 2.-Alteracin estructural debida a la contraccin de los tejidos.

346

Procesos de conservacin de alimentos

mueve hacia la superficie, a travs de las paredes celulares como consecuencia


del gradiente de concentraciones. Esta prdida de fluido celular provoca una
contraccin del volumen de la clula.
La primera etapa en la contraccin de los tejidos es la depresin de la capa
superficial de clulas, produciendo un encogimiento hasta un ncleo hmedo e
incompresible, A medida que prosigue el secado, las clulas de las capas
superficiales se aplastan cada vez ms, el cubo pierde sus ocho vrtices que se
transforman en cantos redondeados.
Continuando el secado, el encogimiento o contraccin empieza a manifes
tarse en toda la pieza, los ocho vrtices del cubo se habrn secado y endure
cido, mientras que el centro permanece hmedo y plstico.
Las ltimas fases de la contraccin tienen lugar en el centro principalmente
y la pieza adopta formas como la indicada en la figura, aunque lo normal es
que presente formas distorsionadas irregularmente.
Si las condiciones de secado son lo suficientemente suaves para que las
superficies no estn mucho ms secas que el centro, la pieza se contraer con la
mnima distorsin en su forma. Sin embaruo. si las condiciones iniciales de
secado son rigurosas, las capas superficiales se secarn hasta alcanzar una rigi
dez y resistencia mecnica, mientras el interior de la pieza todava permanece
hmedo y con poca resistencia. Bajo estas circunstancias el volumen final de la
pieza est ya prcticamente fijado cuando su humedad media es todava alta.
El resultado es que el tejido se resquebraja o rompe internamente por uno o
varios sitios y se arruga. Las grietas internas se abren cada vez ms.
Una consecuencia de este efecto es que la densidad global de un producto
deshidratado est influida de forma importante por las condiciones de secado.
Los productos deshidratados rpidamente presentan una densidad aparente
menor que los deshidratados lentamente.
Si la temperatura del aire de secado es alta y su humedad relativa baja, hay
peligro de que la humedad de la superficie del producto se elimine ms rpida
mente de lo que lo puede hacer la difusin del agua en el interior del alimento,
producindose entonces lo que se llama case hardening (endurecimiento en
caja). Este fenmeno se evita controlando la humedad relativa del aire circu
lante y su temperatura.
Evidentemente, estas modificaciones de la estructura de los productos afec
tan a su textura, el calor adems coagula las protenas del protoplasma y destruye
las propiedades de las paredes celulares, perdindose la turgencia de los tejidos.
Tambin resulta afectado con el secado el poder espesante del almidn. Estos
cambios son irreversibles con lo cual la textura de los alimentos queda modifi
cada, incluso despus de la rehidratacin. La carne deshidratada, por ejemplo,
presenta una textura correosa ms fuerte que el mismo producto congelado.
An cuando el producto deshidratado recobrara completamente el peso ori
ginal, no significa que haya recobrado su estructura anterior. El producto rehidratado es, en general, menos jugoso y ms correoso que el producto fresco.
Ur

Secado

347

7.2.2. O tras alteraciones de naturaleza fsica


El agua no es la nica sustancia que cambia de posicin dentro del pro
ducto cuando se deshidrata. En un tejido vivo, el agua est como solucin de
muchos constituyentes, algunos de los cuales son pequeas molculas, como
los azcares, mientras que otros presentan estructuras moleculares complejas.
Durante el secado algunas de estas sustancias disueltas experimentan, como el
agua, un movimiento de migracin. Con el escaldado de los productos se
modifica la permeabilidad de las membranas, permitiendo tambin la difusin
de los componentes de mayor complejidad molecular.
Cuando se seca una pieza de tejido escaldado se crea rpidamente en su
interior un <gradiente
de humedades decrecientes
hacia el exterior. El asua eva<
<

porada en la superficie se sustituye de forma constante por el agua que llega


desde el interior de la pieza en un movimiento radial exgeno. El flujo de agua
puede ser en forma lquida o de vapor. Si el movimiento del agua tiene lugar en
forma lquida, las sustancias disueltas, no voltiles, tienden a acompaar al
agua en su marcha hacia la superficie.
Por otra parte, la contraccin de las capas superficiales comprime el inte
rior de la pieza, lo cual provoca la expulsin del jugo celular y el movimiento
tambin hacia la superficie. Si el cuerpo es blando puede contraerse rpida
mente bajo las fuerzas extemas, las frutas blandas, la carne y el pescado "rezu
man lquido con alguna frecuencia en las primeras fases del secado.
Al principio del secado se puede producir tambin el movimiento inverso
de los solutos en el interior de la pieza a secar. Es decir las sustancias disueltas
se mueven en direccin opuesta a la del agua, producindose una acumulacin
de solutos en el centro de la pieza. En el momento en que se crea un gradiente
de humedades en el interior de la pieza, los solutos se difunden desde la regin
de alta concentracin en la superficie hacia la zona donde la solucin es ms
diluida, el interior. Este proceso contina mientras avanza el secado, aunque
disminuir al hacerlo el gradiente de concentraciones y cesar completamente
al desaparecer la continuidad de la fase lquida en el producto. En la prctica
estos dos mecanismos actan simultneamente y el movimiento del soluto en
cada caso particular depender del predominio de un efecto sobre otro. En
patatas y zanahorias escaldadas existe un movimiento neto hacia el interior,
lentamente al principio y ms intenso cuando se inicia la contraccin de la
pieza. En las patatas no escaldadas tiene lugar una acumulacin perifrica
durante las primeras fases del secado. Un tipo de alteracin trmica observado
con alguna frecuencia en patatas deshidratadas es la aparicin de un centro
pardo en el ncleo de la pieza. Este fenmeno sugiere que la migracin de az
cares hacia el centro aumenta la intensidad del pardeamiento.
Tambin se produce con la deshidratacin una prdida irreversible del flavor caracterstico del alimento. Al evaporarse el agua del producto, inevitable
mente arrastra, por lo menos, trazas de casi todos los componentes voltiles del
alimento fresco. Los compuestos orgnicos voltiles responsables del aroma y

348

Procesos de conseivacin de alimentos

flavor tienen puntos de ebullicin ms bajos que el del agua, por lo tanto se
pierden durante el secado. Sin embargo, si se forma una capa delgada de pro
ducto seco en la superficie durante los primeros momentos del secado, los
componentes voltiles quedan retenidos porque la capa de alimento acta
como una pelcula semipermeable que se deja atravesar por el vapor de agua.

8. SISTEMAS DE DESHIDRATACIN
Los mtodos de secado se han desarrollado alrededor de los requerimien
tos especficos de cada producto. Por esta razn el proceso tiene lugar de
muchas formas y se utilizan diferentes clases de equipos. En general, la deshidratacin se conduce segn dos mtodos bsicos: proceso adiabtico y no adia
btico. En el proceso adiabtico el calor de vaporizacin es suministrado por el
calor sensible del aire en contacto con el producto a secar. En el proceso no
adiabtico, el calor de evaporacin es aportado por el calor radiante o por el
calor transferido a travs de paredes en contacto con el material a secar. En
lodos los mtodos de deshidratacin. el alimento a secar se debe poner en con
tacto con un medio, que con Ifecuencia es aire, para eliminar la humedad del
producto y sus alrededores. Basndonos en la influencia de la transferencia de
materia y de la transmisin de calor, se deduce que el sistema de deshidrata
cin ms eficaz ser aquel que mantenga los mximos valores posibles de los
gradientes de presin de vapor y de temperatura entre el aire y el interior del
producto a deshidratar.
La diversidad de productos alimentarios existente ha llevado a desarrollar
muchos tipos de secaderos para la industria alimentaria, que cumplen las con
diciones antes citadas junto con altos valores de los coeficientes de conveccin
en la superficie del producto. En la tabla 2 se indican algunos de los productos
que pueden ser deshidratados junto con algunos de los posibles tipos de seca
deros utilizados.
La seleccin de un tipo particular de secadero y. por tanto, de mtodo de
secado, depende de una serie de factores entre los cuales se incluye la forma de las
materias primas y sus propiedades, la forma fsica deseada y las caractersticas
del producto, las condiciones necesarias de operacin y los costes de la misma.
Mientras que el secado al sol se practica todava para algunas frutas tales
como ciruelas, uvas y dtiles, el proceso de deshidratacin atmosfrica se uti
liza para manzanas, ciruelas y varias hortalizas. Los procesos continuos, tales
como tnel, cinta y lecho fluidizado son principalmente utilizados para hortali
zas. El secado por atomizacin es aconsejable para zumos de frutas concentra
dos y leche y el proceso de deshidratacin a vaco es til para frutas de baja
humedad y alto contenido de azcar.
A continuacin se exponen las principales caractersticas de estos sistemas
de deshidratacin y los diferentes tipos de secaderos utilizados.

Secado

349

Tabla 2. Alimentos y productos agrcolas y tipos de secaderos ms adecuados


(Sokhansanj y Javas, Mujumdar 1995)
Producto

Tipo de secadero

Hortalizas, frutas, confitera

Bandejas y tnel

Forrajes, granos, hortalizas, frutas, nueces, cereales de


desayuno

Cinta

Forrajes, granos, manzana, lactosa, estircol de aves,


turba, almidn

Rotativos

Caf, leche, te, pur de frutas

Atomizacin

Leche, almidn, alimentos infantiles predigeridos,


sopas, productos de cervecera y destilera

Tambor

Almidn, pulpa de frutas, residuos de destilera

Neumtico

Caf, esencias, extractos de carne, frutas, hortalizas

Congelacin y vaco

Hortalizas

Lecho fluidizado

Zumos

Foam Mat

Manzanas y algunas hortalizas

Horno

8.1. SECADO AL SOL


La utilizacin del calor radiante del sol para evaporar la humedad de los
alimentos es el mtodo de secado ms antiguo y extendido por todo el mundo.
Sin embargo, el secado al aire presenta muchas limitaciones para producciones
a gran escala, entre estas se pueden citar los elevados costes de mano de obra,
la necesidad de grandes superficies, ausencia de posibilidades de control del
proceso de secado, infestacin por insectos, posible degradacin de los alimen
tos debida a reacciones bioqumicas y desarrollo de microorganismos, debido
entre otras cosas a los largos tiempos de secado. Entre las ventajas de la ener
ga solar la ms importante es que se trata de una energa libre, no contami
nante, renovable y abundante que no puede ser monopolizada y satisface los
requerimientos globales para el Desarrollo Sostenible. Por esta razn en los
ltimos aos se han realizado numerosos intentos para desarrollar el secado
solar principalmente para la conservacin de productos agrcolas y forestales.
El mtodo tradicional de secado al sol consiste en distribuir el producto en
una capa fina sobre una superficie uniforme. El producto se remueve y voltea
peridicamente durante el secado. La temperatura del producto durante el
secado al sol oscila entre 5 y 15C por encima de la temperatura ambiente y el
tiempo de secado puede alcanzar 3-4 semanas, por ejemplo para uvas y albaricoques. Las caractersticas del producto: color, forma y las condiciones de
humedad iniciales y finales deseadas influyen sobre la temperatura del pro
ducto y el tiempo de secado.

350

Procesos de conservacin de alimentos

El secado al sol es ampliamente utilizado para el secado de granos, tam


bin en frutas y algunas hortalizas.
8.2. SECADO SOLAR
El m todo sim ple de secado utilizando directam ente el sol presenta
muchos problemas, tales como lluvia o tiempo nublado, contaminacin por
polvo, por insectos o por pjaros, y la posibilidad de deterioro por desarrollo
de microorganismos y de reacciones qumicas y enzimticas, debido a los lar
gos tiempos de secado. Por esta razn se han desarrollados otros mtodos de
secado que permiten utilizar la radiacin solar como fuente de energa en
mejores condiciones.
Ahora bien, la utilizacin de la radiacin solar para un secado planificado
presenta varias dificultades. Un problema bsico es el carcter peridico de
esta radiacin, lo que ha llevado a pensar en la posibilidad de almacenar parte
de la energa obtenida durante los periodos de insolacin, por medio de dispo
sitivos de acumulacin del calor. Adems, incluso en los periodos de radiacin
pueden producirse dificultades, la intensidad de la radiacin incidente es fun
cin del tiempo, esto lleva a la necesidad de un adecuado control estratgico y
de los medios necesarios para este control. Otro problema es el causado por la
baja densidad energtica de la radiacin solar, que requiere grandes superficies
de acumulacin de energa.
La naturaleza de la radiacin solar presenta problemas innatos que requie
ren medios para su solucin tales como acumuladores de calor, fuente auxiliar
de energa, sistema de control y gran superficie en colectores solares y en con
secuencia los costes en inversiones son evidentemente mayores que en el
secado al sol. Por lo tanto la energa solar puede ser utilizada econmicamente
para el secado slo si su objetivo se puede coordinar con las caractersticas
especficas de la radiacin solar, as la situacin geogrfica que afecta al
nmero de das de sol al ao y a la intensidad de la radiacin incidente propor
ciona aumentos de energa en algunas zonas.
Las ventajas, citadas antes, de la energa solar han hecho que este tipo de
secaderos despierten de nuevo inters, siendo muchos los estudios que se estn
realizando para mejorar su eficiencia.
La energa solar se utiliza para secar indirectamente granos, frutas, tales
como uvas, ciruelas, dtiles e higos, y forrajes, por ejemplo alfalfa. Los seca
deros solares difieren en el modo de calentamiento o en la forma en que se uti
liza el calor procedente de la radiacin solar.
La parte funcional ms importante de un secadero solar es el espacio de
secado, donde tiene lugar el proceso. En los secaderos solares que reciben
directamente la radiacin, el material a secar absorbe directamente la energa,
en este caso, el espacio de secado tiene una cubierta transparente. En los seca
deros por conveccin, el medio de secado es aire precalentado por la energa

Secado

351

solar en un colector, que convierte la radiacin solar en calor. En los sistemas


directos de transmisin de calor, el fluido de trabajo del colector solar es el
propio aire de secado. En el caso de sistemas indirectos, el fluido de trabajo es
un lquido (por ejemplo, agua) y se utiliza un intercambiador de calor lquidoaire para precalentar el aire de secado.
Los secaderos solares se clasifican en tres grupos principales, segn el tipo
de energa utilizada para el secado y el equipo empleado:
Secadero solar natural.
Secadero solar semiartificial.
Secadero solar asistido.
8.2.1. Secaderos solares naturales
8.2.1.1. Secaderos solares directos
Son el tipo ms sencillo de secadero solar. Generalmente se utilizan para el
secado de productos agrcolas, tales como frutas, forrajes y hortalizas. En
lneas generales constan de una superficie de secado cubierta por un material
transparente, que protege al producto de la lluvia y de la polucin. El material
a secar se extiende en una capa fina sobre un fondo perforado y es expuesto
directamente a la radiacin solar.
8.2.1.2. Secaderos solares indirectos
En este tipo de secaderos, la radiacin solar no incide directamente sobre el
producto a secar. El aire se calienta en un colector solar y es conducido a la
cmara de secado para deshidratar el producto. Generalmente se utilizan como
colectores placas solares para calentar el aire en aplicaciones que utilizan baja
y moderada temperatura. La eficiencia de estos colectores depende del diseo
y de las condiciones de operacin.
En la figura 3 aparece el esquema de un secadero de este tipo. El material a
secar se coloca sobre estantes perforados (1) simados unos encima de otros. La
pared frontal del secadero debe estar orientada al sur y la parte superior (2)
tiene una cubierta transparente (vidrio por ejemplo), la pared trasera (3) est
aislada trmicamente, tanto esta pared como el fondo estn recubiertos por una
capa de pintura negra. El aire del ambiente se calienta con un colector plano
(4), unido al fondo de la caja, y fluye por s solo al espacio de secado. El aire
hmedo sale al exterior.
8.2.2. Secaderos solares semiartificiales
En este tipo de secaderos solares el caudal msico de aire requerido es
proporcionado por un ventilador. Uno de los sistemas ms extendido para

352

Procesos de conservacin de alimentos

Figura 3.-Secadero solar indirecto.

el secado de productos agrcolas es el secadero solar de tnel. En la figura


4 se representa un esquema de este tipo de secadero con disposicin en
serie.
El tnel tiene una cubierta transparente, la primera seccin sirve como
colector solar para precalentamiento del aire, la superficie del fondo de esta
zona est pintada de negro. La siguiente seccin del tnel es el espacio de
secado, el material a secar se extiende sobre el fondo y recibe directamente la
radiacin del sol.
La longitud del tnel se puede reducir simando en paralelo el colector y el
espacio de secado.

I + I + + + I I

Cubierta transparente

Figura 4.-Secadero solar de tnel (disposicin en serie).

Secado

353

8.2.3. Secaderos solares asistidos


En este tipo de secaderos se puede llevar a cabo un proceso de secado pla
nificado y optimizado para obtener productos de calidad. Se elimina la influen
cia de las condiciones climatolgicas sobre la calidad del producto por la utili
zacin de una fuente de energa independiente.
Se trata de secaderos convencionales a los que se ha aadido equipamiento
suplementario, para poder utilizar una proporcin significativa de energa tr
mica que reemplace la energa solar.
La conexin a los secaderos solares de un equipo para almacenamiento
fsico del calor se justifica principalmente por tres razones:
El tiempo diario de secado puede ser ampliado a aquellas horas en que
no hay sol.
Se puede prevenir el sobresecado almacenando el exceso de energa
solar recogida en los periodos de mayor radiacin
Se puede controlar la temperatura de secado.
Este almacenamiento de calor se puede realizar por medio de agua. En la
figura 5 se presenta un esquema de un secadero de este tipo. El fluido de tra
bajo del colector solar (1) es agua, que circula por medio de una bomba (2) a
travs de la tubera (3). El agua caliente fluye al tanque de almacenamiento de
calor (4). El ventilador (7) toma el aire atmosfrico y lo hace pasar por el inlercambiador agua-aire (5). El medio primario de intercambio de calor es el agua
que circula por medio de la bomba (6) desde el tanque de almacenamiento de
calor (4). Se puede utilizar un calentamiento auxiliar del aire (8) si se requiere
mantener la temperatura del aire a un valor determinado. El material a secar se
coloca en el lecho esttico (9).
Tambin se pueden utilizar otros tipos de medios de almacenamiento de
calor, por ejemplo material adsorbente, zeolita o gel de slice, o por medio de
bombas de calor.

Figura 5.-Secadero solar asistido con almacenamiento de calor por agua.

354

Procesos de conservacin de alimentos

8.3. SECADO PO R GASES CALIENTES


En la actualidad la mayor parte de los productos deshidratados, particular
mente frutas y hortalizas, se obtienen por medio de esta tcnica, que es la ms
simple y la ms econmica. Se han diseado y comercializado diferentes tipos
de secaderos basados en este principio.
Con este mtodo, los gases cadentes se ponen en contacto con el material
hmedo a secar para facilitar la transferencia de calor y de masa, siendo la con
veccin el mecanismo principalmente implicado. Se les llama tambin, por lo
tanto, secaderos directos o por conveccin. Los gases calientes arrastran fuera
del secadero los vapores producidos.
Los gases calientes pueden ser: aire calentado por medio de vapor de agua,
gases de combustin y vapor recalentado.
Los factores que afectan a la velocidad y al tiempo total de secado son fun
damentalmente cuatro: las propiedades fsicas del producto, especialmente el
tamao de partcula y la geometra; su organizacin geomtrica con respecto al
aire; propiedades fsicas del aire (temperatura, humedad, velocidad) y las
caractersticas de diseo del secadero (en paralelo, contracorriente, lecho agi
tado, neumtico, etc.). La eleccin de un mtodo de secado para un producto
viene determinada por los atributos de calidad deseados, materia prima y por
razones econmicas.
Pueden ser continuos o por cargas, siendo el costo de funcionamiento
menor en los primeros, los secaderos discontinuos o por cargas se utilizan para
bajas capacidades de produccin y para el tratamiento de productos que exigen
una manipulacin especial.
En general son aparatos sencillos y de fcil manejo. Son los ms utilizados
en las industrias agroalimentarias.
En esencia constan de las siguientes partes:
Recinto, generalmente calorifugado. donde se realiza el secado.
Sistema de calefaccin.
Sistema de impulsin de aire.
En el esquema de la figura 6 se indica una clasificacin de los principales
tipos de secaderos, segn el procedimiento usado en la transmisin de calor.
8.3.1. Secaderos de horno
Son los ms simples. Constan de un pequeo recinto de forma paralepipdica de dos pisos. En el piso inferior se instala el quemador encargado de
calentar el aire, que atraviesa, por conveccin natural o forzada, el techo perfo
rado sobre el que se asienta el lecho del producto a secar. Su utilizacin en la
industria de alimentos es muy reducida, emplendose para el secado de manza
nas, lpulo y forrajes verdes.

Secado

355

SECADEROS

DIRECTOS

INDIRECTOS

POR CARGAS

CONTINUOS

De horno

De tnel

De bandejas a vaco

De bandejas

De cinta

De tornillo sinfn

Rotatorios

De rodillos

Por fluidizacin

Por arrastre neumtico

Por atomizacin

Figura 6.-Clasificacin de los principales tipos de secaderos.

8.3.2. Secaderos de bandejas o de arm ario


Estn formados por una cmara metlica rectangular (armario), en cuyo
interior se disponen unos bastidores mviles.
Cada bastidor lleva un cierto nmero de bandejas poco profundas, monta
das unas sobre otras con una separacin conveniente, colocndose sobre ellas
el producto a secar. El ventilador colocado en la parte superior hace circular el
aire por los calentadores y despus entre las bandejas, con la ayuda de unos
deflectores montados convenientemente. El calentador est constituido por un
haz de tubos en cuyo interior circula normalmente vapor de agua. Por el con

356

Procesos de conservacin de alimentos

ducto de salida se evaca constantemente aire hmedo, mientras que a travs


de la abertura entra aire fresco. Al final del ciclo de secado, que habitualmente
es largo, se sacan del secadero los bastidores para proceder a la descarga del
producto seco y a una nueva carga de producto hmedo.
El calor del medio de secado (aire caliente) se transmite al producto por
conveccin; la corriente de conveccin pasa sobre el producto, no a travs del
mismo. El aire debe circular sobre la superficie del producto, como se ha
dicho, a relativamente alta velocidad para aumentar la eficacia de la transmi
sin de calor y de la transferencia de masa. En la figura 7 se representa un
esquema de este tipo de secaderos.
i Salida aire hmedo

Figura 7.-Esquema de un secadero de bandejas o de armario.

La velocidad de aire entre las bandejas vara con el tipo de producto,


oscilando normalmente entre 1 y 10 m .ses-1. Se consiauen velocidades de
evaporacin de 0.1 a 1 kg. de agua.tr1.rrr2, con espesores de lecho entre 10 y
^

V '

C-

100 mm.

Cuando las caractersticas del material y su manejo lo permiten, se utilizan


bandejas perforadas, en las que el aire circula a travs de la capa de slidos,
con lo que se consigue aumentar la superficie de producto expuesta a la accin
del aire, disminuyndose as el tiempo de secado. A pesar de que de esta forma
la velocidad de paso del aire a travs del slido se reduce a 0.6-1 m.seg-1, la
eficiencia del secado aumenta, y se consigue la evaporacin de 1 a 10 kg de
a su a .tr'.n r2.

Secado

357

Los rendimientos trmicos de estos secaderos suelen estar comprendidos


entre el 20 y el 60%. pudiendo ser ms bajos. Para mejorar este rendimiento se
recircula la mayor paite del aire, introducindose aire fresco hasta un 15% del
total de aire recirculado.
Los secaderos de bandejas son tiles para secar pequeas cargas de pro
ductos valiosos. En general se aplican cuando la capacidad necesaria no
excede de 25 a 50 k g .tr1de producto seco.
Son secaderos muy utilizados a pequea escala, en laboratorio y en plantas
piloto. Es relativamente fcil ajustar y controlar las condiciones ptimas de
secado en el interior del armario, por esta razn se pueden utilizar para deshi
dratar productos sensibles al calor en pequeas cargas. Tienen la desventaja de
no secar el producto de forma uniforme, dependiendo de su posicin en el
secadero, por ello, puede ser necesario girar las bandejas durante el proceso
para conseguir un secado uniforme.
En este tipo de secaderos se puede tratar prcticamente cualquier producto,
alimentos de cualquier tamao y forma, pero a causa de la mano de obra reque
rida para la carga y descarga, su operacin resulta costosa para su baja capaci
dad de produccin. Sin embargo, su polivalencia y la buena calidad de los pro
ductos obtenidos, los hacen utilizables para deshidratar: zanahorias, espinacas,
ajo, perejil, judas verdes, championes, cebollas, guisantes, utas, carne y sus
productos, etc.
8.3.3. Secaderos de tnel
Los secaderos de tnel pueden presentar configuraciones diferentes
pero en general son cmaras de secado rectangulares. Son semejantes a los
secaderos de bandejas, pero de funcionamiento semicontinuo, para lo cual
el producto a secar va colocado tambin sobre unas bandejas, que son trans
portadas por el interior del tnel en carretillas, que entran por un extremo
con el producto hmedo y salen por el extremo opuesto con el producto
seco. Estas carretillas circulan por el tnel a una velocidad determinada
para que el tiempo de permanencia del producto en el mismo sea el necesa
rio para lograr el secado deseado. Cuando se introduce una carretilla con
producto hmedo, se saca a la vez otra con producto seco, mientras que las
restantes adelantan un puesto en la trayectoria. El aire caliente se introduce
por un extremo del tnel y circula a una velocidad tambin predeterminada
a travs de las bandejas que llevan el producto. Las caractersticas de
secado de estos equipos estn relacionadas con su diseo y especialmente
con la direccin relativa del movimiento de las carretillas y del aire. En los
diseos convencionales, el aire circula horizontalmente, en paralelo a la
direccin del movimiento de las carretillas o transversal a esta direccin.
En el primer caso se presentan dos posibilidades: flujo paralelo y en contra
corriente.

358

Procesos de conservacin de alimentos

En la figura 8 se recogen dos esquemas de secaderos de tnel, en el pri


mero de ellos el aire y el producto a secar circulan en paralelo y en el
segundo lo hacen a contracorriente. En los sistemas de circulacin en para
lelo, el producto muy hmedo se expone al aire muy caliente, con lo que la
alta evaporacin ayuda a mantener baja la temperatura en el producto. En las
proxim idades de la salida del tnel el producto con baja humedad est
expuesto al aire a menor temperatura. En los sistemas en contracorriente, el
producto menos hmedo se encuentra expuesto al aire ms caliente y el gra
diente de temperatura disminuye a medida que nos aproximamos a la entrada
del producto en el tnel.
Calefactores
Entrada aire
fresco

Salida
carretillas

Entrada carretillas
cargadas

Salida lateral
carretillas
--------

or

/'V

Entrada aire
fresco

;-S.

Entrada carretillas cargadas


Figura 8.Esquemas de secaderos de tnel.

En un mismo tnel puede haber circulacin en paralelo al principio y en


contracorriente al final del proceso: con este sistema se obtienen las mejores
condiciones de secado. Con la circulacin en paralelo tiene lugar un secado
inicial muy rpido, por desarrollo de un buen gradiente de humedad en el inte
rior de la pieza a secar, mientras que en la circulacin en contracorriente, las
mejores condiciones de secado se presentan a medida que el alimento se apro
xima al extremo de descarga. As pues, uno de los ms utilizados es un equip