Proiect la Tehnologia buturilor din must i vin

Obinerea vinurilor licoroase in Frana

DOMA MIHAI
Specializare Tehnologia producerii si valorificarii
vinurilor speciale si a produselor derivate
Anul de studiu I
2016

Vinuri licoroase
Acestea sunt vinuri tari i dulci, care se obin din vin natural i must, precum i din
amestecul acestora, cu adaos de distilat de vin, alcool de origine viticol, alcool alimentar,
mistel i ndulcitori naturali ( must concentrat sau must concentrat rectificat ). Strugurii
folosii ca materie prim pentru producerea vinurilor de lichior, trebuie s conin minimum
204 g zaharuri/litru. Tria alcoolic dobndit este cuprins ntre 15 i 22 % vol., iar
coninutul n zaharuri de minimum 80 g/L. O parte din tria alcoolic dobndit, care nu poate
fi mai mic de 4 % vol. , trebuie s provin din fermentarea zaharurilor iniiale din strugurii,
musturile sau vinurile utilizate. Supramaturarea, concentrarea zahrului n boabele de struguri,
se face fie prin deshidratarea natural a strugurilor pe vrej (passerillage), prin nghearea
strugurilor pe vrej (eiswein-ul alsacian, austriac sau german) sau prin botritizare. Botrytis
cinra sau mucegaiul nobil e o ciuperc care n anumite condiii climatice atac strugurii i
determin concentrarea zahrului n boabe. Vinul rezultat e de o bogte aromatic
exceptional, dar pentru c botritizarea nu se face uniform i ciorchinii sunt culei aproape
boab cu boab, acest tip de vin licoros e scump. In Jura i n Italia se folosete metoda uscrii
strugurilor pe un pat de paie, motiv pentru care vinul se numeste vin de paille.
Cele mai reputate vinuri licoroase se obin n rile viticole mediteraneene: muscaturile
greceti de Santos, Lemnos i Patras; vinurile italiene de tipul Marsala i muscatul de
Pantelleria; vinurile spaniole de Jerez, obinute din soiurile Palomino fino i Pedro Ximenes;
vinurile portugheze de Porto, Madera i Setubal; vinurile franceze, obinute din Pinot de
Charantes n regiunea viticol Cognac i Floc de Gascone n regiunea viticol Armagnac,
Sauternes si Cadillac din regiunea Bordeaux, Monbazillac (Bergerac), Bonnezeaux, Quarts de
Chaume (Anjou), si Alsace Selection de Grains Nobles Gewurztraminer si Muscat. Producia
vinurilor licoroase s-a dezvoltat i n rile viticole de pe alte continente, n Africa de Sud i n
Australia, elaborarea lor inspirndu-se din tehnologiile europene. La noi n ar, producia de
vinuri de lichior este foarte restrns: muscaturi cu tria alcoolic minim de 21, 5 % vol.
seci, demiseci i dulci.
Autentuficarea vinurilor licoroase. Pentru diferenierea vinurilor licoroase, de misteluri
care sunt musturi alcoolozate, se dozeaz glicerolul i 2, 3 butilenglicolul ca produi
secundari de fermentaie alcoolic. n cazul mistelurilor, aceti compui chimici lipsesc sau
sunt prezeni n cantiti nesemnificative.Se determin raportul P/, care se refer la cantitatea
de zaharuri reductoare P, supra deviaia polarimetric . n cazul vinurilor de lichior la care a
avut loc fermentaia parial a zaharurilor, raportul P / trebuie s fie cuprins ntre -2 i -3, 5.
este un indiciu care atest c vinul de lichior a fost obinut prin adaosul de distilat de vin, n
cursul fermentaiei alcoolice.
Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate i ndulcite se mpart din punct de vedre
fizico-chimic i organoleptic n vinuri neoxidate care-i pstreaz aroma strugurilor i vinuri
oxidate cu arom-buchet specific datorit potenialului ridicat de oxido-reducere la care se
prepar i evolueaz.
Vinurile de lichior neoxidate se prepar prin mbogirea mustului iniial cu alcool
rafinat, must concentrat sau zahr, astfel vinul de desert s-i pstreze caracteristicile gustativolfactive specifice materiilor prime.
Vinurile de lichior oxidate se prepar prin alcoolizare sau alcoolizare i ndulcire,
folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puin caramelizat i must

alcoolizat. Dup tehnologia de prepararei maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic

(Madera, Porto, Malaga, Marsala) i vinurile oxidate biologic (Xeres).
Alegerea i justificarea schemei tehnologice adoptate
n vederea producerii vinurilor, strugurii trebuie supui unui ansamblu de operaii
tehnologice, operaii care se desfoar dup o anumit schem tehnologic, ntr-o anumit
succesiune i care duce la transformarea strugurilor n vin.
ntreg procesul tehnologic se realizeaz cu ajutorul utilajelor i instalaiilor, care sunt
dispuse ntr-o anumit ordine, constituind linii tehnologice de prelucrare a strugurilor, de mare
capacitate i un nalt grad de mecanizare care lucreaz n flux continuu.
n funcie de diverse criterii ( materia prim, operaiile folosite, etc) se deosebesc dou
tehnologii de baz: de obinere a vinurilor albe ( vinificaie n alb) i de producere a vinurilor
roii ( vinificaie n rou).
n afara acestora sunt i altele care particularizeaz una din cele dou tehnologii
principale ( tehnologia de obinere a vinurilor speciale, a vinurilor roze etc.).
Acest tip de

vin licoros se elaboreaz conform principiilor vinificaiei n alb.

Particularitiile care o deosebesc de tehnologia de obinere a vinurilor albe, este aceea c

aceast tehnologie a vinurilor speciale licoroase, necesit rezolvarea n practic a unor
probleme importante, cum ar fi sistarea fermentaiei alcoolice la un anumit coninut de alcool
i zahr specific acestui tip de vin, precum i asigurarea stabilitii biologice a vinului.
O alt operaie de baz n aceast tehnologie o constituie adaosul de alcool n timpul
fermentaiei alcoolice, att pentru oprirea activitii drojdiilor ct i pentru meninerea unei
pri a zahrului din struguri.

Pentru obinerea produsului proiectat, vin licoros, schema tehnologic este urmtoarea:

Struguri
Recepia cantitativ i calitativ
Drojdii
selecionate
Zdrobirea-desciochinarea Ciorchini

Drojdii
selecionate

Must
ravac

Scurgere
Mustuial scurs

MPD

Presare discontinu
Botin de pres
discontinu
Presare continu Botin presat

Burb

Must tu I

Must tu II

Asamblare

nsmnare
cu maia

Deburbare
nsmnare
cu maia
Fermentaia
alcoolic

Sistarea fermentaiei
Tragere vin de pe
drojdie
Vin nou de calitate superioar
licoros

Fermentaia
alcoolic
Sistarea fermentatiei
Tragere vin de pe
drojdie
Vin nou de consum
curent demisec

Ele se impart in mai multe categorii si difera in functie de tehnologia de fabricatie si

de cantitatea de zahar pe care o contin. In Franta aceste categorii sunt: vins liquoreux, vins
moelleux, vins de liqueurs si vins doux naturelles.
Vins liquoreux sunt acele vinuri care au mai mult de 50 de grame de zahar la litru si
care nu contin alcool adaugat. Concentratia in alcool a acestor vinuri e de 13-22 %. Continutul
de zahar din vin difera de la tara la tara, daca un Sauternes are cam 100 de grame de zahar la
litru, un Tokaji Eszancia poate ajunge pana la 500 de grame.
Supramaturarea, concentrarea zaharului in boabele de struguri, se face fie prin
deshidratarea naturala a strugurilor pe vrej (passerillage), prin inghetarea strugurilor pe vrej
(eiswein-ul alsacian, austriac sau german) sau prin botritizare. Botrytis cinra sau mucegaiul
nobil e o ciuperca care in anumite conditii climatice ataca strugurii si determina concentrarea
zaharului in boabe. Vinul rezultat e de o bogatie aromatica exceptionala, dar pentru ca
botritizarea nu se face uniform si ciorchinii sunt culesi aproape boaba cu boaba, acest tip de
vin licoros e scump. In Jura si in Italia se foloseste metoda uscarii strugurilor pe un pat de
paie, motiv pentru care vinul se numeste vin de paille.
Cele mai cunoscute vinuri licoroase din Franta sunt: Sauternes si Cadillac din regiunea
Bordeaux, Monbazillac (Bergerac), Bonnezeaux, Quarts de Chaume (Anjou), si Alsace
Selection de Grains Nobles Gewurztraminer si Muscat. Din categoria licoroaselor fac parte si
celebrul Tokaji si miticul Cotnari.
Ceea ce francezii numesc vin de liqueurs (VDL) si vin doux naturels (VND) sunt
vinuri dulci care contin alcool adaugat. In afara Frantei, ambele tipuri de vinuri se numesc
vinuri fortificate. Diferenta dintre ele, e datorata mai ales legislatiei fiscale franceze care le
taxeaza diferit, vin de liqueurs sunt considerate spirtoase iar vin doux naturels sunt taxate ca
vinuri pentru ca au o cantitate mai mica de alcool adaugat (5-10%).
Vin de liqueurs sunt acele vinuri in care alcoolul se adauga inainte ca fermentatia
strugurilor sa inceapa. Denumirea acestor vinuri e data de tipul alcoolului adaugat. Daca e
alcool din mar (Calvados) vinul se va numi Pommeau de Normandie, daca alcoolul e din vin
(Cognac), Pineau de Charentes. Cele mai cunoscute varietati franceze sunt Pineau des
Charentes (pe baza de Cognac), Floc de Gascogne (pe baza de Armagnac), Pommeau de
Normandie (pe baza de Calvados). Ratafia de Champagne, Ratafia de Bourgogne, Macvin du
Jura, Cataroise de Bziers.
Vin doux naturels sunt vinurile a caror fermentatie e oprita prin adaugare de alcool.
Procedeul se numeste mutage si are ca scop pastrarea unei cantitati determinate de zahar in
vin. Cu cat alcoolul se va adauga mai tarziu in procesul de fermentatie cu atat vinul va fi mai
putin dulce. Acest tip de vin are intre 15-18% alcool. Productia e concentrata in zonele
insorite ale Mediteranei din soiuri de struguri ca Grenache, Muscat, Malvasia, Macabeu.
Cele mai cunoscute VND frantuzesti sunt din zona Languedoc-Roussillon si Corsica:
Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Banyuls, Maury, Muscat de
Rivesaltes si Muscat de Corse.

BIBLIOGRAFIE
1.Cotea, V., Tratat de oenologie, Vol.I, Editura Ceres, Bucureti, 1985.
2.Macovei, V., Culegere de caracteristici termofozice pentru biotehnologie i industrie
alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma Mater, Galai,2000.
3.Oprean, L., Tia, O., Microbiologia vinului, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu, 2001.
4.Pomohaci, N., Gheorghi, M., Iuora, R., Stoian, V., Cotru, A., Cotea, V. Oenologie,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1990.
5.lepianu, I., Basamac, C., Hudea, N., Negritu, V. Vinificaia, Editura Agrosilvic, Bucureti,
1968.