Gem de caise

Profesor coordonator:

ef Lucr. Dr.

Cuprins
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Schema tehnologic
Descrierea materiei prime din punctul de vedere al subtanelor nutritive
Calculul de bilan tehnologic
Importana substanelor nutritive, calculul de bilan energetic
Calculul de substane minerale i vitamine
Concluzii

Capitolul 1. Schema tehnologic n vederea obinerii gemului de caise

RECEPIE

SORTARE I

SPLARE

SORTARE II - CALIBRARE

CURARE

DIVIZARE (tiere)

OMOGENIZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FIERBERE - CONCENTRARE

SPUMARE

UMPLERE - DOZARE

CAPSULARE

PASTEURIZARE

CONDIIONARE RECIPIENTE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

Capitolul 2. Descrierea materiei prime din punctul de

vedere al subtanelor nutritive

Materia prim folosit

Caisele au o compoziie chimic complex si variat in funcie de specie,
soi,factori climaterici si sol.Principalele componente din caise sunt : apa,
glucidele, substanele pectice, acizii organici, substanele tanante, proteinele,
lipidele, uleiurile eterice, substanele colorante, srurile minerale, vitaminele
si enzimele.

1. Apa 80-90 %
2. Substana uscat 10-20 % este format din :
- glucoz
- fructoz
- zaharoz
- amidon
- celuloz
- substane pectice

0,6 -1,2 %

proteine 0,4 -2 %

- lipide 0,5 %
- substane minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
- acizi organici : malic, tartric, citric
- enzime

.Materii

auxiliare folosite

Zahrul trebuie s se prezinte sub form de cristale albe, lucioase, uscate,

nelipicoase, cu puritate de 99,5 %. Din punct de vedere chimic zahrul este
zaharoza, un biozaharid care se compune din monozaharidele glucoz i
fructoz .De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face
prin hidroliza n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul
obinut se numete zahr invertit.
Pectina folosit la fabricarea produselor gelificate se prezint sub dou
forme :
- extract n concentraie de 3 % ;
- pulbere
Pulberea se adaug sub forma unui amestec de pectin.

Acidul citric se gsete n fructele citrice. Pentru o gelificare optim este

necesar un pH 3,1-3,4. n procesul de formare a gelului unul din factorii
hotrtori este i prezena acidului n soluie.

Capitolul 3. Calculul bilanului tehnologic

Reeta de fabricaie pentru 100 kg de gem de caise

-

caise 45 kg
zahr 40 kg
acid citric 1 kg
pectin 1 kg
Pierderile materiei prime nregistrate n urma procesului
tehnologic

la recepie- p1=3%
la sortare- p2=6%
la splare- p3=0,5%
la sortare II-calibrare- p4= 7%
la curare- p5=7%
la divizare- p6=2%
la fierbere-concentrare- p7=10%

 la spumare- p8=2%
umplere-dozare- p9=0,5

M0= cantitatea total de caise

M1= cantitatea de materie prim rezultat n urma operaiei de recepie
M2=cantitatea de materie prim rezultat n urma operaiei de sortare
M3= cantitatea de materie prim rezultat n urma operaiei de splare
M4= cantitatea de materie prim rezultat n urma operaiei de sortare IIcalibrare
M5= cantitatea de materie prim rezultat n urma operaiei de curare
M6= cantitatea de materie prim rezultat n urma operaiei de divizare
M7= cantitatea de materie prim rezultat n urma operaiei de fierbereconcentrare
M8= cantitatea de materie prim rezultat n urma operaiei de spumare
M9= cantitatea de materie prim rezultat n urma operaiei de dozare

M0= 2000 kg caise

P1

P2
100 = 1940 1940 *

6
100 = 1823,6

M1= M0 - M0 * 100 = 2000 2000 * 100 = 2000 60 = 1940

M2= M1 M1 *

P3
M3= M2 M2 * 100 = 1823,6 1823,6 *

0,5
100 = 1814,5

P4

P5

P6

M4= M3 M3 * 100 = 1814,5 1814,5 * 100 = 1687, 5

M5= M4 M4 * 100 = 1687,5 1687,5 * 100 = 1569, 4

M6= M5 M5 * 100 = 1569,4 1569,4 * 100 = 1538, 1

M7= M6 M6 *

P7
100

M8= M7 M7 *

P8
100

P9

= 1538,1 1538,1 *

10
100 = 1384,3

= 1384,3 1384,3 *

2
100 = 1356,7

0,5

M9= M8 M8 * 100 = 1356,7 1356,7 * 100 = 1350

Pierderi totale materie prim: 2000 1350 = 650 kg

Total materii prime si auxiliare folosite

45 kg caise ..... 40 kg zahr ..... 1 kg acid citric ..... 1 kg pectin

1350 kg caise.......x kg zahr......y kg acid citric......z kg pectin

x=

401350
45

= 1200 kg zahr

y =

13501
45

= 30 kg acid citric

z=

13501
45

= 30 kg pectin

Total : 1350 + 1200 + 30 +30 = 2610 kg materii prime si auxiliare

Capitolul.4 Importana substanelor nutritive, calculul de

bilan energetic
Ingrediente

Cantitate
V.E = 4,1 * G + 9,3 * L + 41 * P

Caise

45 kg

Zahr

40 kg

Acid citric

1 kg

Pectin

1 kg

Reet de fabricaie pentru 100 kg gem caise

Caise
100g ..............12,9 g G.......0,1 g L......1,1 g P
45000g..........x......................y..................z
x=

4500012,9
100

= 5805 g G

y=

450000,1
100

= 45 g L

z=

450001.1
100

= 459 g P

V. E.=4,1*5805 +9,3* 45 +4,1* 459 = 26100,9 kcal

Zahar
100 g...............................9,99 g G......0 g L.......0g P
40000g...............................x....................y..........z

400009,99
=3996 g Glucide
X=
100

Ve=4,1*3996
Ve=16383,60 Kcal
y=0gL
z=0gP

V. E.t = V. ECaise + V.E zahr

V.E.t=26100,9 +16383,60
V.E.t=42484,5 Kcal

Capitolul 5. Concluzii

Caisele crude sunt surse preioase de vitamine, minerale i substane nutritive cu

rol extrem de benefic asupra organismului, printre acestea amintind potasiul,
fosforul, calciul, riboflavina, fierul, vitamina A, magneziul, zincul, betacarotenul i
vitamina C, precum i seleniu, mangan, tiamin, cupru, folai, vitamina B6, acid
pantotenic i colin.

Caisele - beneficii pentru sntate

Fibrele coninute de caise asigur un bun tranzit intestinal i are uor efect laxativ,
prevenind tulburrile digestive i constipaia cronic, precum i apariia ulcerului.

Coninutul crescut de betacaroten este foarte important deoarece scade nivelul de

colesterol ru din snge i protejeaz astfel inima, vitamina A menine o vedere
bun i puterile sale antioxidante protejeaz de aciunea radicalilor liberi care pot
afecta esuturile i celulele corpului.

Caisele consumate n mod frecvent ajut la eliminarea toxinelor din organism,

combat astenia i strile depresive, stopeaz pierderile de memorie datorit
coninutului ridicat de fosfor, trateaz insomnia i lupt mpotriva infeciilor din
organism.

Mineralele i vitaminele sunt de asemenea indicate n protecia i mbuntirea

sntii ochilor, iar vitamina C coninut de caise ntrete sistemul imunitar i ne
ferete de infecii i viroze respiratorii.