Bilatul tehnologic pentru obtinerea maionezei

CUPRINS

Capitolul 1 Schema tehnologic

Capitolul 2 Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritiv
Capitolul 3 Calculul bilanului tehnologic
Capitolul 4 Importana substanelor nutritive, calcul de bilan energetic
caloric
Capitolul 5 Calculul de substane minerale i vitamine
Concluzii

Introducere

Maioneza este un sos cu o istorie lunga. Cel mai probabil provine din Spania medievala
(orasul Mahon, regiunea Menorca), deoarece numele spaniol al sosului este "salsa mahonesa". In
restul Europei a devenit popular datorita francezilor. Maioneza este o emulsie stabilizata de catre
lecitina si proteinele din galbenusul de ou. Se mai adauga de regula mustar, care contine de
asemenea lecitina iar mediul acid favorizeaza stabilitatea emulsiei. Pentru gust mai pot fi
adaugate diverse condimente si sare. Problemele maionezei clasice sunt pe de o parte stabilitatea
emulsiei si pe de alta parte conservabilitatea scazuta datorata incarcaturii microbiologice a
galbenusului de ou. Producatorii industriali incearca sa limiteze acest ultim aspect fie prin
pasteurizarea galbenusului fie prin folosirea altor emulgatori. Continutul de ulei al maionezei
clasice trebuie sa fie intre 70-80% deoarece la aproximativ 85% ulei emulsia se va rupe. Tendinta
actuala este de a reduce continutul de ulei, caz in care acesta va fi partial inlocuit cu apa si
amidon, gel de celuloza sau alte ingrediente care sa imite textura. Daca se doreste realizarea,
chiar la scara industriala, a unei maioneze cu continut redus de ulei si care sa nu contina deloc
ou, PROFIMIX MAIONEZA VEGETALA este alegerea optima. Prepararea maionezei vegetale
este extrem de simpla, necesitand doar apa, otet si ulei. Emulsia este extrem de stabila si textura
asemanatoare maionezei clasice.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A MAIONEZEI

Capitolul 2 Calculul bilanului tehnologic

Praf de ou

Praf de
mustar

Apa

Amestecare

P1=1%
a)M = M1 + p1 M
1900=M1 +0,01 1900
M1 = 1900 19
M1=1881 kg
Emulgato
r

P2=3%

b)M = M2 + p2 M
800=M2 +0.03 800
M2 =800-24=776 kg

Ulei de floarea
soarelui

Amestecare in
raport de 1:2

Preparerea
maionezei

P3=5%

c) M = M3 + p3 M
4.357 =M3 +0,05 4.357
M3=4.357-217.85=4.139,15kg

P4=0.05

Dozare

d) M3 = M4 + p4 M3
4.139,15=M4 +0,005 4.139,15
M4 = 4.139,15-20.69=4.118,46 kg

3.Descrierea materiilor prime din punct de vedere nutritive.

1.Componenta central din ou, care reprezint ovulul cu vitelusul nutritiv, poart
denumirea de glbenu. Glbenuul reprezint o emulsie lipidico-proteic n ap, care reprezint
cca. 30 % din masa total a oului. Glbenuul oului, prezint la periferie (spre albu) o
membran, numit membran vitelin i n centru, un disc germinativ, din care, dac fecundarea
a avut loc, se va dezvolta embrionul. .
Din punct de vedere alimentar, despre glbenuul de ou, se poate spune c este mai sntos crud
dect preparat termic (invers dect la albu). Glbenuul crud al oului proaspt de gin, are
valoare dietetic i nutritiv deosebit, aducnd beneficii organismului. El poate fi consumat ca
atare, n amestec cu miere, n salate, n amestec cu brnza proaspt de vaci, sub form de ou
moale, etc. Deoarece conine colesterol, nu se recomand consumul a mai mult de dou
glbenuuri pe zi, indicndu-se folosirea n alimentaie a 2 - 4 glbenuuri pe sptmn.
Compoziia glbenuului (valoare energetic), 322Kcal/100g [62Kcal/Ou])
Ap
Proteine (aminoacizi liberi sau n componena protidelor [mai ales
tioaminoacizi (metionin, cistin, cistein), precum i valin ori fenilalanin],
albumine, globuline, lipoproteine)
Lipide (acizi grai saturai - 8,5 g/100g, mononesaturai - 9g/100g
ipolinesaturai - 3g/100g, lecitine, cefaline, glicerin, colesterol - 5g/100g )
Proporia lipidelor neutre este de: 63% gliceride, 33% fosfolipide, 4% steroli.
Glucide (glicogen, glucoz, resturi n constituia glucolipidoproteinelor)
Vitamine (biotin - 300g/100g, acid pantetonic - 3 mg./100g, colin,
complexul B - mai ales B2, liposolubilele A, D, E)
Minerale (fosfor-390mg/100g, calciu-129mg/100g, magneziu-15mg/100g,
potasiu-110mg/100g, fier-7mg/100g, zinc-2,3mg/100g , sodiu-50mg/100g,
seleniu -56 g/100g, clor, sulf, iod)
(vezi i DZR - minerale)
Pigmeni (zeaxantina prezent i n porumb [ginile hrnite cu boabe de
porumb au glbenuul mai portocaliu], lutein, urme de beta caroten)

52,9%
16,7%

26,7%

2,6%
0,5%

2.

0,5%

0,1%

Uleiul de floarea-soarelui
Uleiul de floarea-soareluise obtine prin extactia si presarea semintelor de floarea-soarelui.
Are o aroma neutral, este galben-deschis la culoare si este uleiul vegetal cu cel mai mare continut
de vitamina E(alfa-tocoferol). Are punct de ardere ridicat(232 C), fiind recomandat pentru gatirea
termica.
Produs

Ulei de floarea soarelui

Cantitate
a

Valoare
energetic
(kcal)

Proteine
(g)

Llipid
e (g)

Carbohidrai
(g)

100 ml

884

0,0

100,0

0,0

Uleiul de floarea-soarelui are in compozitie acizi grasi monosaturati si polisaturati,

precum si o cantitate scazuta de acizi grasi saturati. Predomina insa grasimile polisaturate, mai
ale acidul lonoleic,din care deriva acidul Omega-6. Continutul de acizi linoleic si olei confera
proprietati unice fiecarei categorii de ulei

3. Mustar
Planta provine din Asia, iar seminele sale conin o cantitate mare de fitonutrieni, Omega
3, fier, mangan, zinc, proteine, calciu, fibre dietetice, seleniu, magneziu, vitamina B9 etc.
De asemenea, seminele de mutar au proprieti antibacteriene, antiseptice i antifungice.
Dac se consum cu 15 minute nainte de mas, seminele de mutar negru stimuleaz pofta de
mncare. Alte beneficii? mbuntesc digestia, au proprieti antiinflamatorii, calmeaz
migrenele, se recomand n caz de astm sau artrit reumatoid.

Produs

Mutar

Valoare
energetic
(kcal)

Cantitatea

100 g

162

Proteine
(g)

5,7

Llipide
(g)

6,4

Carbohidrai
(g)

22,0

4. Sarea
Sarea (sodiul) este unul din mineralele de care organismul are nevoie zi de zi.
Impreuna cu potasiul, aceasta ajuta la reglarea nivelului de apa din corp. Sodiu este un
mineral care trebuie sa fie prezent in cantitati moderate in dieta noastra zilnica. In medie, o
persoana consuma 9 grame de sare pe zi. Cu cat consumati mai multa sare, cu atat
creste tensiunea arteriala. O presiune ridicata a sangelui, constituie un factor de risc pentru
dezvoltarea afectiunilor cardiovasculare deoarece acest lucru presupune ca inima sa munceasca
mai mult pentru a pompa sange in organism.
Cantitatea de sare recomandata
Adultii ar trebui sa nu depaseasca o limita de 6 grame de sare pe zi, adica aproape o
lingurita plina.
Copiii sub 11 ani ar trebui sa consume
- de la 1 la 3 ani - 2g de sare pe zi (0,8g sodiu)

- de la 4 la 6 ani - 3g de sare pe zi (1,2g sodiu)

- de la 7 la 10 ani - 5g de sare pe zi (2g sodiu).

Vitamina A
Calciu

0 IU Vitamina C
24 mg Fier

0 mg
0,3 mg

Vitamina D

0 IU Vitamina B6

0 mg

Vitamina B-12

0 g Magneziu

1 mg

Capitolul 4 Importana substanelor nutritive, calcul de bilan energetic

caloric

In topul alimentelor bogate in nutrienti ouale intregi se afla pe primul loc. Pentru ca ouale
sunt o sursa bogata de aminoacizi, sunt considerate standardul de aur dupa care nivelul de
proteine in organism este masurat
Apa - 72,5 %
Protide - 13,3 %
Lipide - 11,6 %
Substante extractive neazotate - 1,5 %
Saruri minerale - 1,1 %
Energie - 90 kcal
Vitamine - A, D, E si grupul B
Cele mai multe proteine se regasesc in albusul de ou, in timp ce vitaminele, mineralele,
grasimile, carotenoidele (pigmentii portocalii, rosii si galbeni) si colesterolul se regasesc in
galbenus.
Oul, ca aliment, prezinta urmatoarele avantaje:
- Are o valoare nutritiva ridicata. Doua oua de marime potrivita au aproximativ aceeasi
valoare calorica ca 100 grame de carne,
- Proteinele oului au o mare valoare biologica (proteine de clasa I)
- Contine substante minerale ca sulf, fosfor, fier, potasiu, calciu, iod, mangan, cupru, concentrate
mai ales in galbenus.

- Este o buna sursa de vitamine, in special A, D, E si grupul B.

- Nu contine glucide, ceea ce il face bun de consumat de catre bolnavii de diabet.
- Este sursa cea mai importanta de lecitina. Lecitinele din ou se evidentiaza printr-o compozitie
asemanatoare cu acelea din tesutul creierului (lecitina este o lipida care face parte din grupa
fosfatidelor).
- Datorita proprietatilor sale absorbante si a combinatiilor chimice pe care le face cu sarurile
metalelor grele, oul este folosit ca antidot in tratamentul anumitor intoxicatii.
Sortimentul de oua
Oul se diferentiaza in functie de specia de la care provine.
Denumirea de oua se atribuie celor de gaina. Ouale celorlate specii preiau si denumirea
de specie de la care provin (ouale de rata).
Sortimentul de oua se diferntiaza dupa prospetime in oua foarte proaspete (dietice), de
maximum cinci zile (pastrate in conditi de refrigerare) si proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice
trebuie sa fie marcate cu data obtinerii.
Sortimentului de oua de gaina se diferentiaza dupa marime in:
-

oua mascate, cu masa de peste 50 gr,

oua mici, cu masa de 40 - 50 gr,

oua marunte, cu masa unui ou sub 40 g

Univer Maioneza Light

Valoare nutritive:1185kJ/287kcal

Sos de Maioneza cu usturoi

Valoare nutritive: 254kcal/100g

Proteine 1,00g

Proteine 0.04

Glucide 10,0g

Glucide 5.2 g

Lipide 0,03g

Lipide 24.97 g

100g.1gP..0,03gL.10gG

100g..0.04gP24.97gL..5.2gG

500g.x..y..z

500g..x..yz

x=500x1/100=5g P

x=500x0.04/100=0.2 g P

y=500x0.03/100=50,003g L

y=500x24.97/100=124.85 g L

z=500x10/100=50g G

z=500x5.2/100= 26 g G

VE=4,1x5+9,3x50.003+4,1x50

VE=4.1x0.2+9.3x124.85+4.1x26

VE=20.5+465.02+205=690.52 kcal

VE=0.82+1161.16+106.6=1.268.58 kcal

Capitolul 5 Calculul de substane minerale i vitamine

Substane minerale: Calciu

100g.................................. 0.012g Calciu
500g.....................................x g Calciu
X=500x0.012/100=0.06g Calciu

Vitamine: Vitamina E, A
100g.0,00006g A0,003g E
500g.x..y
X=500x0.00006/100=0.0003g A
Y=500x0.003/100=0.015g E

Concluzii
Maioneza este un preparat culinar delicios. Asta l face s fie unul dintre cele mai
consumate alimente. Acest preparat are un gust de la care nu se pot abine foarte muli. Aa c,
nu e deloc ciudat faptul c maioneza se folosete n foarte multe preparate: la salate, n
sandwich-uri, la pete, n diferite mncruri cu aspic, alturi de unele legume, chiar i la ou i n
multe altele.
ns, nutriionitii avetizeaz c acest aliment nu este deloc bun pentru organism i c nu
ar trebui s consumm mai mult de o linguri de maionez pe zi, iar dac am putea s i
excludem cu totul din alimentaia noastr am avea numai de ctigat.
Maioneza este un praparat greu de digerat, hipercaloric i plin de grsimi. Iar dac
aceasta este din comer (nu una preparat n cas), lista cu motivele pentru care nu ar trebui ca
acest aliment s existe pe lista noastr de cumprturi este i mai lung: conine conservani,
colorani, emulgatori, ageni de ngroare, poteniatori de gust. Pe lng faptul c ngra,
maioneza afecteaz i stomacul. Din cauza faptului c acest produs este foarte gras, bogat n
calorii i cresc nivelurile de trigliceride, maioneza duneaz ficatului.
n plus, acest preparat conine i grsimi transcarogene. Ea devine extrem de duntoare
atunci cnd este pstrat n recipient de platic.