Determinarea glutenului umed

Profesor: Simion Enuta

Studenti:Toma Corina
Stroe Alexandrina
Popa Alina
Gavrila Ciprian
Vlasceanu Bogdan
Chipaila Alexandra
George Mihai

DETERMINAREA GLUTENULUI UMED (GU)

.
Glutenul reprezint un gel coloidal ce conine o cantitate de ap de circa 200-250%
fa de S.U Substana uscat a glutenului este format din 75-90% proteine glutenice
(gliadin, glutenin) i 25-10% substane aglutenice (lipide 2-4%; albumine i globuline 34%; glucide 8-10% substane minerale 0,7%). Proporia de substane aglutenice depinde de
condiiile de splare ale aluatului din care se obine glutenul (durat i minuiozitate). Aceste

substane sunt reinute de proteinele generatoare de gluten prin absorbie i prin interaciuni
chimice cu formare de compleci. Glutenul a fost separat de Beccari n 1728 iar n 1902 a fost
separat n cele dou proteine de ctre Osborne pe baza diferenei de solubilitate n soluii
alcoolice. Ulterior s-a constat c cele dou proteine nu au o structur omogen, fiind formate
dintr-o serie de fraciuni proteice

Principiul metodei
Separarea sub forma de gluten a substanelor proteice, prin splare cu soluie de sare
2% a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut.
Aparatur
Aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau n lips, instalaie pentru splare
manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme i sit de mtase.
Reactivi:
-

NaCl, soluie 2%, preparat cu ap curenta.

Modul de lucru
ntr-un mojar de porelan se introduc 25 g prob cntrit cu precizie de 0,01 g. Se
adaug 12,5 cm3 soluie de NaCl i se frmnt cu pistilul timp de3-4 minute, pn la
obinerea unui aluat omogen care se las apoi n repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar
cu o hrtie de filtru umectat. Dup aceasta, se spal cocoloul de aluat, deasupra unei site de
mtase sub un curent slab de clorur de sodiu, timp de25...30 min. procedndu-se astfel: la
nceput se las s curg 2...3 picturi de ap, peste aluatul care se frmnt uor ntr-o mn,
ndeprtndu-se n felul acesta amidonul i trele; curentul de ap se mrete pe msur ce
se elimin amidonul, iar materiile albuminoase (glutenul) se adun n podul palmei. Prin
tamponare se adun de pe sit bucile de aluat care eventual au czut din mn n timpul
splrii, adugndu-se la aluatul care se spal. Splarea se consider terminat, cnd apa ce se
scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albastr cu o
soluie de iod, ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat. Temperatura apei de
pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie 18-20 C. Dup terminarea splrii, glutenul se
stoarce bine prin presare cu minile uscate (care se terg de fiecare dat cu crpa uscat).
Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd acesta ncepe s se lipeasc de

degete. Glutenul astfel zvntat se aeaz pe o plcu de sticl n prealabil tarat sau direct pe
platanul balanei i se cntrete cu precizie de 0,0l g.Se efectueaz n paralel dou
determinri din aceeai prob pentru analiz.

Calcului i exprimarea rezultatelor

Coninutul de gluten umed se exprim n %fa de fin i se calculeaz cu formula:
Gluten umed (GU) = (m1/m) x 100, (%)
n care:m1 - masa glutenului rmas dup zvntare, n g;
m - masa probei de fain luat pentru determinare, n g.

Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou

determinri dac diferena dintre rezultatele a dou determinri nu depete 2 g gluten umed
la 100 g prob.
Observaii i recomandri
Pentru a se obine rezultate ct mai precise la determinarea coninutului de gluten,
trebuiesc evitate o serie de cauze care pot modifica rezultatul analizei:

Curentul prea puternic de ap la nceputul splrii provoac micorarea

procentului de gluten din cauza pierderilor n timpul splrii.

Prelungirea timpului de splare peste 30 min. produce o cretere a cantitii de

gluten, datorit absorbiei unei cantiti mai mari de ap, care degradeaz n
acelai timp calitatea glutenului.

Temperatura ridicat a apei de splare produce creterea procentului de gluten,

ntruct cu creterea temperaturii crete i cantitatea de ap absorbit, aceasta
ns pn la35C peste care o parte din materiile albuminoase ncep s
coaguleze, cednd apa.

Folosirea apei cu duritate mai mare duce la creterea procentului de gluten

obinut prin splare. Pentru evitarea influenei duritii apei asupra glutenului
se recomand folosirea apei cu 2% sare, att la formarea cocoloului de aluat
ct i la splarea glutenului.

Discuii
Din punct de vedere calitativ glutenul finii pentru pine se clasific n:

gluten calit. I tare, elastic, nelipicios i caracterizeaz grul i fina de

calitate bun;

gluten calit. II - moale, lipicios, filant i caracterizeaz faina de calitate slab.

La analiza mai amnunit dup indicii organoleptici care determin calitatea
glutenului umed se pot observa urmtoarele cazuri:

Gluten foarte slab, caracterizat prin faptul c imediat dup splare, acesta formeaz o
mas compact, lipicioas i umed. n cursul procesului de splare, un astfel de
gluten se lipete de degetele minilor, de pe care se desprinde greu. De aceea n
decursul splrii o parte din acest gluten se pierde. Dup splare, cocoloul de gluten
se lete foarte uor. La ntindere, un astfel de gluten este filant. Lsat n repaus o or
el se nmoaie n aa msur, nct se transform ntr-o mas lipicioas, asemntoare
smntnii i curge printre degete. De regul, glutenul de aceast calitate se obine din
fin provenit din boabe de gru atacate de plonia grului.

Gluten slab, acesta prezentndu-se dup splare sub form de cocolo legat, cu
consisten i elasticitate mult mai bune dect glutenul foarte slab. Cu toate c imediat
dup splare extensibilitatea i lirea lui sunt mari, totui sunt mai reduse dect la
glutenul foarte slab. Dup un repaus ce cel puin o or de la splare proprietile
glutenului slab se nrutesc mult. Glutenul se nmoaie, se lete repede,
extensibilitatea lui crete mult iar rezistena la ntindere i elasticitatea scad brusc.

Gluten de putere medie,care dup splare formeaz un cocolo legat, suficient de

elastic, are consisten, extensibilitate i lire medie. Dup un repaus de o or de la
splare se nmoaie vizibil, ns ntr-o msur mai mic dect glutenul slab. De
asemenea. i mrete extensibilitatea i lirea, pstrnd o elasticitate satisfctoare.

Gluten puternic, caracterizat prin faptul c n cursul procesului de splare se obine

sub form de cocoloae mici i separate care treptat formeaz o mas legat, cu
structur uor spongioas. Acest gluten are elasticitate mare imediat dup splare, fiind
puin extensibil i lindu-se n msur nensemnat. Dup repaus, glutenul splat i
pierde structura spongioas, transformndu-se ntr-o mas omogen, elastic, i relativ
puin extensibil, care se lete foarte puin, pstrnd o elasticitate nsemnat opunnd
o rezisten mare la ntindere.

Gluten foarte puternic, care n cursul procesului de splare se obine sub form de
cocoloae mici, ce se unesc greu ntr-un cocolo ntreg. Dup un repaus de 23 ore el
se transform ntr-o mas omogen, foarte elastic, foarte puin extensibil i care se
lete foarte puin. La ntindere acest gluten opune o rezisten mare. Clasificarea
glutenului n acest mod nu permite totui determinarea categoriilor calitative
apropiate, ceea ce constituie o mare dificultate. n linii generale se poate spune c
glutenul foarte slab i cel slab fac ca fina s fie rspunztoare din punct de vedere
calitativ pentru fabricarea pinii. Glutenul de putere medie i cel puternic
caracterizeaz fina bun i foarte bun pentru fabricarea pinii. n general se
recomand ca finurile cu un coninut de gluten foarte puternic s fie folosite la
fabricarea pinii n amestec cu finuri slabe. Clasificarea glutenului dup aprecierea
organoleptic n una din grupele calitative, indic aproximativ calitatea i proprietile
sale fizice. ntre cantitatea i calitatea glutenului din fain i gru i calitile de
panificaie ale finii respective exist o dependen direct. De aceea, standardul de
stat fixeaz pentru fin limite minime privind coninutul de gluten.

Tipuri de fin

Gluten umed
% min

480
780
1300

26
25
24

METODE OBIECTIVE PENTRU STABILIREA CALITII

GLUTENULU1
Calitatea glutenului se poate determina prin urmtoarele metode:
determinarea indicelui de deformare
determinarea indicelui de extindere
determinarea indicelui de umflare
determinarea indicelui de sedimentare Zeleny
determinarea nsuirilor reologice ale aluatului
determinarea indexului glutenic.

Determinarea indicelui de deformare a glutenului

Dup valorile indicelui de deformare al glutenului fina de gru tip 650 se poate
clasifica n urmtoarele clase de calitate:

Indicele de deformare [mm]

Clasa de calitate pentru faina de grau

tip 650

3-5
5-10
10-15
15-20
>20

Puternica
Foarte buna
Buna
Satisfacatoare
Slaba

Principiul metodei
Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la temperatura de 30C
i determinarea deformrii acesteia (n plan orizontal) prin msurarea a dou diametre nainte
i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele.
Aparatur i materiale:

termostat (etuv termoreglabil pentru temperatura de 30C sau vas cu ap);

plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm;

-hrtie de filtru;

plnie de sticl;

hrtie milimetric.

Modul de lucru
Din glutenul umed obinut se cntresc 50,1 g, se modeleaz sub form sferic i se
aeaz n centrul unei plci de sticl cu ncheietura de modelare n jos.Se msoar dou
diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric peste
care se aeaz placa. Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri cu
precizia de 0,5 mm reprezint diametrul iniial al sferei degluten. (d1).

Dup msurarea diametrului iniial, placa de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o

plnie de sticl, cptuit cu hrtie de filtru sau sugativ umectat, se introduce n termostat
(etuv, vas cu ap) reglat pentru temperatura de 30C (apa din vas se menine la30C prin
adugarea treptat de ap cald). Dup o or placa cu gluten se aeaz pe o hrtie milimetric
i se msoar din nou dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten.
Media aritmetic a celor dou msurri exprimat n milimetri, cu precizia de 0,5mm
reprezint diametrul final al sferei de gluten dup 60 minute (d:2). Se execut n paralel dou
determinri din aceeai prob luat n analiz.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Indicele de deformare a glutenului (ID) secalculeaz cu formula:
ID= d2-d1 (mm)
n care:
-

d1- diametrul iniial al sferei de gluten, n mm;

d2- diametrul final al sferei de gluten, n mm.

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre dou
determinri nu depete:

1 mm pentru valorile sub 5 mm

2 mm pentru valorile ntre 5-15 mm

3 mm pentru valorile peste 15 mm

Determinarea indicelui de extindere al glutenului(dup L.I. Auerman)

Modificarea indicelui de extindere (extensibilitate) al glutenului umed de
diferitecaliti se caracterizeaz prin valorile indicate n tabel (dup L.I. Auerman).
Timpul de repaus al glutenului
dupa spalare,in min.
0
60
120
180

Extinderea glutenului pentru calitile

Puternic
Mediu
Slab
25
29
31
32

28
39
47
63

51
75
105
120

Principiul metodei
ntinderea manual a glutenului umed la rupere n condiiistabilite i msurarea
lungimii la care a ajuns glutenul n momentul ruperii.
Aparatura

Rigl de 50 cm cu valoarea diviziunii de l mm

Modul de lucru
Determinarea se execut pe 5 g gluten rmase dup determinarea indicelui de
deformare. n acest scop glutenul respectiv se supune probei de ntindere dup cum
urmeaz:Se modeleaz sfera de gluten sub form de fitil cu lungimea de 5...6 cm, efectund o
rulare pe placa de sticl, urmat de o uoar rulare ntre degetele minilor (umezite n
prealabil).Se prinde cte puin din capetele fitilului de gluten cu vrful a trei degete de
lafiecare mn i se ntinde astfel glutenul deasupra riglei, pn ce se rupe. Operaia
dentindere trebuie s dureze circa 10 secunde. Se urmrete diviziunea pe rigla gradat, n
dreptul creia a ajuns extremitatea din stnga, notndu-se lungimea glutenului extins, n cm.
Se execut dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
Exprimarea rezultatelor
Indicele de extindere al glutenului reprezint lungimea glutenului umed extins pn la
rupere, exprimat n cm. Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media
aritmetic acelor dou determinri dac diferena dintre dou rezultate nu depete:

-3 cm pentru valori sub 25 cm;

4 cm pentru valori ntre 25 i 35 cm;

5 cm pentru valon peste 35 cm.