A

V III

C T I V I DA DE

MILENA R

EM

P ORT UG A L , as primeiras

referncias produo de sal remontam ao sculo

a.n.E. com a introduo, pelos Fencios, das conser-

ritmo da Natureza, por uma economia sustentvel. do

seu trabalho que fala esta publicao.
Aos marnotos, que me fornecem o brilhante sal que est

vas de peixe baseadas na salga em tanques. Os Romanos

sempre minha mesa, ca dedicado este livrinho. Eles

introduziram o reticulado em esquadrias nas faixas cos-

tm de aguentar o calor seco do Vero, o sal que lhes seca

teiras onde produziam o peixe salgado e o famoso garum.

a pele, condies de vida elementares, trabalho duro para

Portugal foi um pas produtor e exportador de sal, esta j

rapar e colher o sal e o carregar para o armazm.

foi uma das nossas principais actividades econmicas.

sal era, na Idade Mdia, produto de troca com todo

Muito obrigado!
Algarve, Janeiro de 2008, Paulo Heitlinger

o Norte da Europa e tambm com o

Norte de frica. A salicultura tradicional foi

uma actividade estruturante do nosso litoral. O sector salineiro atravessou vrias tempestades, motivadas por crises econmicas
internas e turbulncias internacionais que
levaram falncia das nossas indstrias conserveiras. O abandono de muitas salinas tra-

dicionais, a sua converso em aquaculturas e

em exploraes mecanizadas desvirtuaram
as paisagens da nossa costa martima.

ontudo, resistiu um pequeno ncleo

de velhos e novos produtores, movidos

pela paixo do sal, por um trabalho feito ao

Deve haver algo

sagrado no sal.
Est nas nossas lgrimas
e no oceano.
Areia e Euma, Gibran Khalil Gibran (1883-1931)

Sal vital
Em vrias regies do
litoral portugus retira-se de novo o sal ao mar.
Um ofcio milenar foi
preservado por alguns
empreendedores que
compreenderam
o valor da agricultura
suentvel que a
salicultura tradicional.

S A L E S S E NC I A L para o ser humano

rantes. Mais do que simples cloreto de

viver. Sem sal, o organismo rapi-

sdio, este sal contem todas as riquezas

damente se desequilibra. impossvel

passar sem ele, no s porque nos tem-

naturais do mar.
Do oceano ao talho, a gua marinha

pera a comida, mas porque nos assegura

vai concentrando a salinidade, aque-

a sade.

cida pelo sol abrasante e fustigada pelo

Para muitos consumidores menos aten-

vento atlntico. O produto nal so cris-

tos, sal sal. Mas a maioria do sal que se

tais de sal marinho, que incluem vrios

vende em lojas e supermercados desti-

minerais, necessrios sade.

nado alimentao humana, simples

Conserva-se assim a maior parte dos

cloreto de sdio, um sal no tem nada

minerais (sdio, magnsio, clcio e

a ver com o sal tradicional marinho.

potssio) e oligo-elementos (ferro, zinco,

J o sal proveniente das salinas tradi-

mangansio, iodo e uor) presentes na

cionais no sofre a puricao do pro-

gua do mar uma fonte importante

duto qumico sal; deste modo, chega

de elementos essenciais ao bom funcio-

nossa mesa rico em sais minerais, com

namento do organismo humano. O sal

um sabor mais ... a mar. A estrutura cris-

marinho especialmente rico em mag-

talina diferente, pois no foi renado,

nsio, componente fundamental para as

nem levou a adio de anti-congleme-

reaces enzimticas do metabolismo e

mantm uma relao equilibrada entre a percentagem

de sdio e de potssio.
Joo Navalho, gerente da Necton, empresa com salinas
tradicionais no Parque Natural da Ria Formosa, explica:

a zona de Aveiro e na costa sul do Algarve, quem

chega a estas salinas tradicionais durante Julho,

Agosto e Setembro, pode observar os marnotos a juntar o sal nos tanques cristalizadores com longas ps de

O sal marinho tradicional no tem qualquer tipo de

madeira. Pouco depois, j constroem pirmides de sal

aditivos qumicos e no lavado. Por ser cuidado-

ao lado das talhas, para depois armazen-lo. Nos estu-

samente recolhido mo, apresenta-se naturalmente

rios do Mondego, do Tejo e do Sado, e, especialmente

branco. No o branco bao da maioria dos sais vul-

bem sucedidos na costa algarvia, arma-se uma nova

gares, mas um branco brilhante, revelador da forma e

gerao de produtores de sal.

estrutura dos cristais. O sal marinho tradicional natu-

A geograa dos esturios do Mondego, do Tejo e do

ralmente hmido; essa humidade revela a presena

Sado permite a necessria proteco das salinas con-

de magnsio. O magnsio essencial para o funciona-

tra as ondas do mar, as chuvas e ventos do Inverno. Em

mento do sistema nervoso e inexistente nos sais marinhos industriais.

Este tempero recolhido nas salinas tpicas da costa
portuguesa, que ao longo dos anos tinham sido abandonadas e desprezadas. Em tempos histricos, Portugal foi um importante exportador de sal; hoje, de novo
se exporta sal. O sal tradicional marinho ou, ainda mais
precioso e mais bem paga, a or de sal.
A or de sal uma nssima pelcula de cristais de sal que se
forma na superfcie da gua das salinas, e que recolhida com
uma p que nunca toca o fundo. A or de sal no sofre
processamento posterior, seca ao sol e depois embalada,
mantendo o sabor e a humidade do mar. Foto: TradiSal.

Aveiro, Figueira da Foz, Alcochete, Alccer do Sal, Tavira, Olho/Belamandil e Castro Marim (Na foz do Rio Guadiana), funcionam de novo as seculares salinas portuguesas. No passado, galees carregados de sal percorriam o
esturio do rio Sado, escoando o produto por via uvial. Hoje, a maioria das
salinas do Sado continuam desactivadas. A antiga actividade relembrada
por um galeo do sal, bela embarcao tradicional, que proporciona passeios
tursticos/ecolgicos (imagem). Mais informaes: online em www.sal.pt.
As salinas do Tejo estavam, at aos anos 70, entre os principais produtor de
sal do pas. Actualmente, apenas uma salina junto a Alcochete a Salina do
Brito produz sal. O Ncleo do Sal, situado no Concelho de Alcochete, constitudo pela Casa da Malta
(ou da Marinha) e pelas suas salinas. Aberto ao
pblico desde Agosto de 1990, o seu papel a preservao e divulgao de uma das mais antigas e importantes actividades econmicas do concelho a salicultura. Situa-se na Estrada Municipal 501.
Para o visitante interessado em ver salinas em plena
actividade, a costa algarvia a zona mais graticante.
Desde Castro Marim (imagem na pgina seguinte)
at Belamandil poder ver os marnotos em aco e
comprar o sal tradicional directamente ao produtor.

Paisagem de Outono: as
salinas de Caro Marim
em descanso.

O ciclo da salicultura tradicional

A
TEMPORADA DO SAL segue o ritmo das estaes. Inicia-se em

o das guas decorre de Maro a Junho, para

Maro/Abril e prolonga-se at Setembro, com a ltima

aumentar a concentrao do sal diludo. A gua

colheita do sal. No Inverno, as salinas parecem desapareci-

do mar primeiro depositada no tejo (viveiro de

das; os tanques so inundados, para os proteger das chuvas,

guas frias), onde permanece algum tempo a m

e dos temporais. Contudo, a gua transparente mostra-nos

de diminuir a taxa de elementos insolveis.

perfeitamente a estrutura dos tanques (foto em baixo).

A prxima etapa faz circular a gua atravs dos

A preparao das marinhas comea pela limpeza de lodo e

viveiros ligados entre si por comportas e canais,

lamas, e termina com a reparao dos desgastes provocados

um uxo controlado pelo marnoto. A gua circula

nos baixos muros pelas intempries do Inverno. A prepara-

graas a ligeiras diferenas de nvel.

Quanto maior o percurso percorrido pela gua,
maior ser a sua concentrao quando chegar aos
tanques cristalizadores, e mais depressa ser a cristalizao nas peas (ou talhos), rentabilizando a
produo.
Depois de limpa a marinha, o marnoto volta a
encher os talhos de gua com uma altura de cerca
de 8 cm. Controla a altura da gua nos talhos, que
deve manter constante, aumentando a saturao
da gua. Os talhos so atestados de gua de oito
em oito dias. A gua adicionada j tem concentra-

10

o elevada. Lavradores do mar, os marnotos tm,

do talho, porque este est limpo, colhendo assim uma maior

quantidade de sal e com menor taxa de insolveis. O marnoto
utiliza o rodo de madeira, e uma tcnica para extrair o sal dos
talhos e colocar nas barachas, permanecendo aqui cinco dias
ao sol, para perder humidade. A partir deste momento, o sal
marinho est pronto para ser transportado, armazenado e
embalado. O processo repete-se existindo durante o Vero
cerca de trs a cinco rasas.
Para colher a or de sal, o marnoto usa uma espcie de p,
com a qual recolhe a nata que utua superfcie do tanque.
Tambm este precioso sal car alguns dias a secar ao sol,
antes de ser recolhido para o armazm.
sem cessar, de antecipar o tempo que vai fazer para
governar as suas marinhas. A safra efectua-se de
Junho a Setembro, quando a salinidade atinge 200
gramas por litro.
Em meados de Junho, a primeira rasa est prestes
a ser colheita. A evaporao da gua dos talhos no
deve ser completa, para evitar a solidicao total
dos cristais, o que dicultaria a sua extraco. Em
cada talho ca uma camada de sal de quatro a cinco
centmetros de espessura.
Uma vez que a colheita do sal manual, o marnoto pode colher o sal levando o rodo at ao fundo

11

Tavira
A

S M A R S DO OC E A NO,

praticamente inexisten-

tes no Mediterrneo, permitiram instalar no

sapal dos Parques Naturais. A biodiversidade das

Algarve grandes reas para a salicultura. A zona

salinas, onde predomina uma vegetao caracte-

hoje revitalizada pela apanha de sal tradicional vai

rstica de terrenos alagadios, importante para a

de Belamandil, Olho, at Vila Real de Santo Ant-

propagao de diversas espcies de fauna aqutica.

nio. J do lado espanhol, os andaluzes trataram de

revigorar toda uma sequncia de salinas histricas.
Nos concelhos de Olho, Tavira e Castro Marim

12

ecolgico e a preservao de espcies nas zonas de

ma forma de revitalizar a produo tradicional, colocando excelentes produtos no mer-

cado internacional que merecem as mais altas dis-

temos agora trs ncleos de salina. Espaos de novo

tines. Em 2006, a or de sal de Tavira recebeu o

utilizados numa actividade milenar, que aproveita

Superior Taste Award do International Taste & Qua-

a costa algarvia para produzir sal marinho de ele-

lity Institute, uma das mais prestigiadas entida-

vada qualidade, cuja pureza e valor nutritivo so

des mundiais de culinria, sedeada em Bruxelas.

reconhecidos internacionalmente.

Com este galardo, a or de sal produzida nas sali-

Um labirinto de canais por onde escorre a gua

nas de Tavira pelo empresrio Rui Simeo tornou-

do mar, que terminam em tanques pequenos e

se o nico produto alimentar portugus premiado

pouco profundos onde se produz o sal, forma as

pelo ITQI em 2006.

salinas localizadas na Reserva Natural do Sapal de

Rui Simeo referiu que este prmio constitui

Castro Marim, em Tavira e na Quinta do Ludo, em

uma valiosa ajuda na expanso e exportao do

pleno Parque Natural da Ria Formosa. Viveiros mari-

produto e reforar a imagem de prestgio que

nhos que geram bom aproveitamento econmico,

a Flor de Sal de Tavira j conquistou em todo o

ao mesmo tempo que proporcionam o equilbrio

mundo.

 13

Castro Marim
N

O EXTREMO DO

A LGARVE, a poucos passos da

dos pelo saber tradicional, intemporais, os instru-

fronteira com a vizinha Espanha, em Castro

mentos e gestos de recolha mantm uma ligao

Marim, o rio Guadiana, o oceano e o Homem for-

harmoniosa com a Natureza. As mars, as brisas

maram os sapais donde emergem as salinas.

de levante, os diferentes viveiros e cristalizadores,

Uma teia de canais e pequenos espelhos de gua

a recolha manual quotidiana, a dimenso humana

espraia-se por mais de 300 hectares atravs de dois

das exploraes expressam a tradio milenar do

concelhos, Castro Marim e Vila Real de Santo Ant-

sal. Num ponto de encontro entre o Atlntico e o

nio, sobre um solo argiloso compactado por sculos

Mediterrneo, a qualidade ambiental da Reserva

de labor humano, formando um verdadeiro prado

Natural e a sabedoria do salineiro conjugam-se

marinho, pontuado por jardins de sal.Preserva-

para criar um produto natural de qualidade: o Sal

de Castro Marim.
A TradiSal Associao dos Produtores de Sal
Marinho Tradicional do Sotavento Algarvio, foi
fundada em 1999, com sede em Castro Marim, para
valorizar a explorao tradicional das salinas,
melhorar a produo, certicar, divulgar e promover, organizar e formar os salinicultores, recuperar
as salinas tradicionais e as edicaes adjacentes e
implementar Ecoturismo na rea de salinas.

14

Fotos: as salinas em descanso, no Outono; a montanha de sal

concentra a produo de meses....

 15

Sal aveirense
A

R IA DE AVEIRO, embora dita Ria, no o . Mais uma

indstria do sal viveu na regio. Mas os velhos palhei-

vasta regio lagunar, algo entre um esturio e um

ros de armazenamento j no cumprem o seu servio;

delta, com paisagens que vo desde dunas e pinhais cos-

foram transformados em restaurantes e tascos. Antes, o

teiros, que protegem a laguna das investidas de um mar

mar circulava entre vrios planos de gua (algibs, caldei-

quase sempre agitado, at aos prados e sebes das terras

ros, sobre-cabeceiras, talhos). A gua salgada comeava a

baixas do interior.

evaporar-se nas cabeceiras das marinhas e a decantao

As zonas da Ria faixa costeira, sapais, juncais, salinas,

matas ribeirinhas, campos de cultivo e caniais, moti-

16

anava-se nos meios de cima, onde se forma a salmoura;

enm, o sal cristalizava nos meios de baixo.

varam a sua promoo para Zona de Proteco Espe-

Em tempos idos, as marinhas de Aveiro eram das mais

cial no quadro da (pouco estimada) Rede Natura 2000.

extensas e produtivas de Portugal. Hoje j poucas labo-

Aqui passam aves aquticas no decurso das suas migra-

ram. Em 2004, eram oito salinas que ainda produziam

es, albergando tambm a Ria populaes nidicantes

sal em Aveiro. Em 1975, eram 368 as marinhas que esta-

muito signicativas para algumas espcies.

vam a produzir sal. Para que a salina Gr Caravela pro-

Uma boa parte de Aveiro ter nascido e crescido em

duzisse com toda a capacidade, foi necessrio investir

funo do sal. Ao evocar Aveiro evocam-se cromos de

cerca de 35 mil euros. A Gr Caravela hoje a nica que

ontem: os moliceiros e as salinas geomtricas, de com-

funciona com todos seus meios. Das restantes sete mari-

partimentos regulares e pirmides de sal dispersas pelo

nhas, algumas funcionam s a 30 ou 40% da sua capaci-

horizonte. Pelos canais urbanos, as salinas permeavam

dade. Os aveirenses parecem no dominar o marketing

a cidade.

do seu sal. Na zona, s a Gr Caravela produz or de sal,

As salinas que restam hoje, avistam-se quando o visi-

que requer prossionais desta arte. Pelo menos, o Sal

tante sai da cidade para tomar a direco das praias. O

dAveiro, marca da Gr Caravela, no leva qualquer tra-

Canal de So Roque atesta os tempos prsperos que a

tamento.

 17

Oliveira, armando que os sais de banho tambm so

feitos com sal de Aveiro e que so muito aromticos e
relaxantes. Os aromas so todos retirados de plantas, e
de essncias naturais, sem lcool.
Os produtos da Gr Caravela esto venda nos barcos
tursticos que fazem passeios pela Ria, em casas de artesanato, casas de produtos naturais e ervanrias.
As marinhas de Aveiro precisam de ter bons marnotos para rer o sal o que tem de ser feito todos os dias
para que ele no v para o fundo e se misture com a areia
e a lama, de modo a se fazer uma cama de sal, refere
Eduardo Oliveira, recordando que o sal produzido no
ano passado, na Gr Caravela, foi vendido por preos
mais elevados do que o das outras marinhas devido
sua qualidade. Em vez de fazermos mais quantidade,
O sal aveirense a base do sabo de sal e dos sais de banho
que so confeccionados naquela salina. Outros produ-

o responsvel.

tos para cosmtica e higiene corporal devero ser inclu-

A salina Gr Caravela est junto ao Ecomuseu da Mari-

dos a curto prazo. O sabo de sal um sabo com produ-

nha da Troncalhada, na estrada que segue junto ao canal,

tos qumicos elaborados artesanalmente; 30% sal de

em direco s instalaes dos clubes nuticos, e que

Aveiro, a que se adicionam aromas naturais, azeite, vase-

est identicada por uma caravela em madeira. Aqui

lina e leite.
A saponicao faz-se base de glicerina. um sabo
18

zemos menos sal, mas de melhor qualidade, justica

muito hidratante e bom para o banho, refere Eduardo

funciona uma marinha de sal, sendo possvel observar

os antigos mtodos de salicultura da regio aveirense.
Endereo: Cais das Pirmides, 3800-200 Aveiro.

 19

Figueira da Foz
N

des com muitos compartimentos, ligados por

F IGUEIRA DA FOZ as salinas esto no estu-

uma intrincada rede de canais. Cada marinha

rio do Rio Mondego. O salgado (conjunto

uma unidade autnoma, de trao muito regu-

das salinas) reparte-se pelo brao sul do rio

lar e com um engenhoso sistema hidrulico que

(Lavos) e pela Ilha da Morraceira um moucho

at pode incluir sistemas subterrneos de dre-

situado no meio do rio que constitua uma pla-

nagens, destinados a canalizar as intruses de

ncie aluvial ocupada por pastagens e juncais, a

gua doce nos cristalizadores.

qual foi arroteada para marinhas desde a Idade

Os tpicos armazns do sal so construes em

Mdia. No brao norte existiram salinas, hoje

madeira que servem para armazenar entre 150

desaparecidas.

a 200 toneladas de sal, servindo tambm de

Durante sculos, a produo de sal foi utili-

abrigo aos salineiros. Construes bem adapta-

zada em grandes quantidades pela frota pisca-

das ao meio, j que a sua sustentao no feita

tria (Pesca do Bacalhau e da Sardinha). O sal

por fundaes ou alicerces, mas sim sobre plata-

subia o Mondego at aos entrepostos que o dis-

formas.

tribuam pelos conns da Beira, para a conser-

Uma srie de iniciativas locais incluem o Festi-

vao de carnes e queijos. Este sal saa tambm

val do Sal da Figueira da Foz, e o incio do processo

da barra e, em brigues e escunas, chegava ao Bl-

de certicao do sal.

tico e Nova Inglaterra.

20

so semelhantes s de Aveiro, pequenas unida-

O Ncleo Museolgico do Sal foi inaugurado em

A partir da dcada de 1970, alteraes drsti-

2007; ca situado em Armazns de Lavos, fre-

cas no mercado e na comercializao levaram

guesia de Lavos, na Salina do Corredor da Cobra.

a uma desvalorizao progressiva do sal arte-

A Cmara Municipal adquiriu em 2000 esta

sanal. Entretanto, algumas salinas tradicio-

salina, para oferecer comunidade a fruio

nais foram recuperadas. As salinas da Figueira

deste legado cultural. Foto: CM Figueira da Foz.

 21

 22

Sal nascente
P

OR VEZES, O SAL- GEMA

aflora superfcie da terra por

tradores, com capacidade total de um milho de litros

nascentes ou poos de gua salgada. Para permitir

de gua. A gua, j mais saturada de sal, segue para os

a recolha do sal, a gua salgada levada evaporao

talhos atravs de sete regueiras. A evaporao nos talhos

por energia solar em tanques como nas salinas marinas,

d-se em seis dias, cada talho produz sal semanalmente.

ou em fornos a lenha.

O sal rapado com ps de ferro (outrora, com rodos de

Em Rio Maior, no Ribatejo, prximo de Santarm,

madeira) e posto na eira a secar durante trs dias. Final-

existe uma nascente de gua salgada, cuja explorao

mente levado em sacas at Cooperativa. A pesado e

artesanal parece datar dos tempos romanos. As Mari-

armazenado.

nhas de Sal, como so conhecidas, esto situadas num

O direito gua obedece a regras que nunca foram

vale no sop da Serra dos Candeeiros, a 5 km do centro

escritas, e cujas origens se perdem no tempo. Lamen-

urbano de Rio Maior. As guas pluviais penetram pelas

tavelmente, o sal-gema de Rio Maior vendido para

falhas da rocha calcria, formando cursos de gua sub-

raes animais, curtumes, txteis, panicadoras, res-

terrneos. Uma destas correntes, depois de atravessar

taurantes, refrigerantes e detergentes. Os produto-

uma jazida de sal-gema, alimenta o poo existente no

res ainda no compreenderam o potencial econmico

centro das Salinas.

do mercado gourmet, para obter melhores rendimen-

As Salinas de Rio Maior rodeiam-se de uma minscula

tos deste excelente sal. O sistema proprietrio arcaico

aldeia de casotas de madeira roda dos tanques de for-

e impede o desenvolvimento vital das salinas. A maioria

mas e dimenses irregulares. Na Primavera, os tan-

dos marnotos so agricultores, que se dedicam de Junho

ques enchem-se de gua salgada, tirada do poo com

a Setembro produo de sal, sendo os lucros obtidos

uma bomba que a conduz para os oito tanques concen-

divididos a meias entre o proprietrio do talho e o mari-

23

 24

LEIRIA E A SUA JUNQUEIRA

nheiro. Em 1979 foi criada a Cooperativa Agrcola dos Produtores de Sal de Rio Maior.
Nmero de talhos: 470. Dimenso mdia de
um talho: 35 a 50 m2. rea total: 22.000 m2.
Produo anual: cerca de 1500 toneladas.
H referncias s salinas de Rio Maior desde
1177, em documentos que so os mais antigos sobre Rio Maior. Conta Casimiro Ferreira
que, em 1177, Pero dArago e a sua mulher
Sancha Soares tero vendido uma parte do
poo e das Salinas Ordem dos Templrios.
Essa Ordem fez a compra e depois dever ter
doado a outras pessoas. Sabemos que o rei
Afonso V era proprietrio de cinco talhos, no
sculo XV, e que recebia um quarto de toda a

A Junqueira (Monte Redondo-Leiria) era, como em Rio Maior, salina interior.

Utilizava a gua de uma nascente salgada, cuja presena se deve ao Diapiro de
Monte Real, uma erutura tenica com um ncleo de sal-gema e gesso,
reonsvel por aquferos subterrneos com elevada salinidade. Porm, ao
contrrio do que sucede com as salinas de Rio Maior, divididas em dezenas de
unidades, propriedade de vrios marinheiros, a Junqueira foi uma nica salina,
com um traado de marinha coeira (importado da Figueira da Foz). A salina
produziu de 1922 a 1980. Jos Rolo Jnior descobriu os depsitos salinos e
conruiu a salina, recorrendo s observaes que realizou na Figueira da Foz e
contratao de marnotos locais. O sal da Junqueira foi comercializado sob a
marca Imprio. Devido a obras hidrulicas, a partir de 1960 os teores de
salinidade baixaram e a Junqueira entrou em declnio.
A Junqueira tem um subrato turfoso, com um solo movedio que mantm gua
mesmo em perodos de eiagem prolongada, onde se desenvolve uma vegetao
palurina dominada pelo junco. Aps o abandono da aividade a vegetao
cresceu rpida, no reando vegios do traado da marinha, excepo de
alguns planos de gua. O Municpio de Leiria perpetuou a memria do local,
dando-lhe condies de visitao atravs da conruo de um passadio
sobrelevado e meios interpretativos. Foto: Municpio de Leiria.

produo, tendo o monoplio da sua venda. A

importncia econmica das salinas est vincada nas duas pirmides de sal retratadas no
escudo da cidade de Rio Maior. As Marinhas
de Sal de Rio Maior esto classicadas como
Imvel de Interesse Pblico, no contexto do
patrimnio cultural portugus.
25

O sal no mundo
O Salar de Uyuni

26

comea o vero, o Salar habitat de trs a-

a maior plancie salgada do mundo,

mingos sul-americanos: o chileno, o andino

localizada no Departamento de Potos,

e o Flamingo de James. Os amingos apare-

na Bolvia, no altiplano andino, a 3.650 m

cem quando comea o perodo das chuvas

de altitude. H cerca de 40.000 anos, era o

e o descongelamento nos Andes, que deixa

Lago Michin, um gigantesco lago pr-hist-

o Salar coberto de gua, tornando-o um

rico. Quando este secou, deixou como rema-

imenso lago com profundidade mdia de

nescentes os actuais lagos Poop e Uru Uru,

30 cm. Nesse perodo, parece um enorme

e dois desertos salgados, Coipasa e Uyuni.

espelho que se confunde no horizonte com

O Salar de Uyuni tem uma rea de 12.000

o cu. Entre Abril e Novembro, todo o Salar

km; maior que o lago Titicaca, na fron-

se transforma num imenso deserto seco

teira Peru-Bolvia, com apenas 8.300 km.

uma paisagem bizarra e extica.

O Salar de Uyuni contem 10 bilhes de

O Salar composto por 11 camadas com

toneladas de sal, das quais so extradas

espessuras que variam entre 2 e 10 metros,

25.000 anualmente. As condies de traba-

sendo a mais externa de 10 metros. A pro-

lho dos marnotos so desumanas, devido

fundidade, estimada em 120 metros,

ao sol e agressividade do ambiente salino.

composta de uma mistura de salmoura e

Alm da extraco de sal, o Salar tambm

barro lacustre. O Salar uma das maiores

um destino turstico, com a Ilha do Pescado,

reservas de ltio do mundo, alm de conter

com formaes de recifes e cactos de at 10

importantes quantidades de potssio, boro

metros de altura. Em Novembro, quando

e magnsio.

Pilhas de sal no Salar de

Uyuni (Bolivia), a maior
(e a mais alta) salina do
mundo (12.000 km).
o que rea de um lago
pr-hirico; rodeado de
montanhas, no escoa a sua
gua. O sal colhido e
amontoado em pequenas
pilhas para que se evapore
a gua ao sol. Por m seco
a fogo, e enriquecido
com iodo. Foto de Luca
Galuzzi - www.galuzzi.it

 27

Salina na Ilha de Lanzarote. Foto: Tony Hisge.

28

 29

seu auente, nica fonte de gua doce da regio, e

devido evaporao natural das suas guas. A
perda das suas guas vai continuar a reduzir a
sua rea e a um contnuo afundamento. No ano de
2004, o nvel estava 417 metros abaixo do nvel do
Mediterrneo, o que faz com que este mar seja a
maior depresso em terra rme.
O Mar Morto, o stio mais baixo do mundo,
realmente morto, porque a quantidade de sal que
contm quase 10 vezes superior dos oceanos,
o que torna impossvel qualquer forma de vida

O Mar Morto

U EM FA Z T U R ISMO EM

ora ou fauna nas suas guas. A salinidade

I SR A EL , costuma visitar

este mar de gua salgada, no meio do deserto.

A sua gua contem vrios tipos de sais, alguns

Invariavelmente, o visitante ir tomar banho nas

dos quais s se encontram nesta regio do mundo;

suas guas viscosas e comprar um frasco de Sais

por isso, estes sais so comercializados por todo o

do Mar Morto, para tomar um banho medicinal

mundo, j que tm a fama de fazer bem sade.

quando regressar a casa...

Antes de se chamar Mar Morto, tinha outros

Com uma superfcie de 1050 km , o Mar Morto

nomes. Nos livros Gnesis e Josu aparece o Mar

tem um comprimento mximo de 80 km e a uma

Salgado. Um Mar de Arab aparece no Deuteron-

largura de 18 km. Alimentado pelo bblico Rio Jor-

mio e em Reis. J em Joel e Zacarias surge o Mar

do, est rodeado pela Jordnia, Israel e a Cisjor-

Oriental. O Talmude designa-o por Mar de Sodoma

30

(pgina 98) tem uma valor de 30 a 35 %.

dnia. Apesar de no ter escoamento, nos ltimos

e Mar de Lot. Como sabido, as cidades pecamino-

50 anos perdeu um tero da sua superfcie, em

sas de Sodoma e Gomorra eram centros de diver-

grande parte por causa da explorao excessiva de

ses muito populares na Antiguidade.

 31

 32

Salinas do Brasil

sal gratuito e abundante, foram obrigados, em 1655,

m dos primeiros registos de que as salinas natu-

a consumir o produto caro da metrpole. No nal

rais do Nordeste brasileiro chamaram a aten-

do sculo xvii, quando a expanso da pecuria e a

o dos portugueses o relato do capito Pero Coe-

minerao de ouro aumentaram demais a procura,

lho, em 1627. Derrotado por piratas franceses, Coe-

a coroa, incapaz de garantir o abastecimento, permi-

lho recuou para o litoral, onde encontrou na regio

tiu o uso do sal brasileiro desde que comercializado

de Areia Branca extenses de sal sucientes para

por contratadores.

abarrotar muitos navios.

A partir de 1808, quando o monarca Joo VI trans-

Em 1641, Gedeo Morritz, o chefe da guarnio

feriu para o Rio e Janeiro a sede do reino, a extraco

batava no Cear, chegou s mesmas salinas e, a par-

e o comrcio de sal foram permitidos, mas persistia

tir da, os holandeses, que em seus primeiros anos

ainda a importao. As primeiras salinas articiais

no Nordeste importavam sal, trazido pelos navios

comearam a funcionar no Brasil depois da Indepen-

da Companhia das ndias Ocidentais, iniciaram a

dncia. Vestgios do monoplio salineiro ainda per-

extraco local.

duraram ao longo do sculo xix, e s foram extintos

Como Portugal possua salinas, tratou de expor-

depois da proclamao da Repblica. O sal do Rio

tar o seu sal para as colnias e de proibir no apenas

Grande do Norte s comeou a ser comercializado

a extraco local, como o aproveitamento das sali-

noutras provncias a partir de 1808, com a suspenso

nas naturais. Os brasileiros, que tinham acesso a

das proibies por Joo VI.

A perfeitura brasileira de Macau localiza-se na regio salineira,

a 180 km capital do Eado, sendo o maior produtor de sal do
Brasil e um dos maiores do mundo. As monumentais pirmides
de sal marinho formam um cenrio imponente. Macau possui
praias calmas e lmpidas, formando um complexo paradisaco.
Para os amantes da garonomia, Macau possui uma rica e

ecltica culinria marinha a base de camares, lagoas,

sururus, oras, bzios, caranguejos, siris e peixes para todos os
goos... O municpio tem uma vocao feiva, realizando o
maior carnaval do Rio Grande do Norte. Realiza, ainda, a Fea
do Sal e do Reencontro, comemorada em Setembro, juntamente
com a emancipao poltica de Macau.
33

Fotos: Guavo Madico

tam do sub-solo. Os comuneiros retm a gua para a evaporar e obter o sal. Cada famlia
ou indivduo em Maras proprietrio de um pequeno tanque ou piscina. So cerca de
4.000 tanques. A vista do conjunto das salinas onde ressalta
o branco contra a montanha ,
pelo menos, impressionante.
altura de 4.ooo metros, a fora
da luz do sol sobre o sal encandeia, como a neve.

Salineras de Maras

menos de uma hora de Cuzco, a imponente capital

do antigo reino dos Incas, o viajante depara-se com

as salinas comunitrias de Maras, um mltitude de terraos criadas pelos ndios na vertente de uma montanha
andina, bem longe da costa do Pacifco onde se explorava, e ainda se explora, o sal do mar. A montanha contem um ncleo salino e um manancial que o atravessa
e que vai extrando o sal, depositado pelos terraos.
34

o mtodo ancestral para a obter sal das guas que bro-

 35

 36

Hallstatt e o
Salzkammergut

No m do sculo

IX

a.n.E., a explorao mineira foi

interrompida, para ser retomada por volta de 800 a.n.E.,

noutra zona do Salzkammergut. Em 1734 faz-se um surpreendente descoberta: o Mann im Salz (Homem do Sal),

alzkammergut uma famosa regio turstica austr-

o corpo perfeitamente conservado no sal, de um mineiro

aca perto da famosa cidade Salzburg, estendendo-

pr-histrico. No sculo VI n.E., os Bajuvares (antepassa-

-se pelos estados austracos da Alta ustria, Salzburgo,

dos dos Bvaros) tomam posse da regio do Salzkam-

e Estria. Foi classicado Patrimnio Mundial em 1997,

mergut. Em 1284, o duque Albrecht de Austria manda

porque a actividade humana no magnco cenrio

construir uma torre de proteco para defender os vales

natual do Salzkammergut comeou em tempos pr-

altos do Salzberg. Passados apenas poucos anos, este

histricos, com os depsitos de sal sendo explorados j

Rudolfsturm entra em funes na Guerra do Sal travada

no segundo milnio a.n.E. Este recurso formou a base

entre Albrecht e o Arcebispo de Salzburg, Konrad IV.

da prosperidade da rea at meados do sculo xx, uma

No ano de 1595 comeou a ser instalada uma conduta de

prosperidade que se reete na bela arquitectura da

salmoura at localidade de Ebensee, distante de 40 km,

cidade de Hallstatt.

stio onde havia maiores reservas de lenha para combus-

O Salzberg (=Montanha de Sal) em Hallstatt , a nvel

tivel. Esta conduta o mais antigo pipeline do mundo.

mundial, a mais antiga explorao mineira de sal. Assim

Em 1997, a UNESCO incluiu as regies Hallstatt/Dach-

sendo, a regio do Salzkammergut tambm a mais

stein/Salzkammergut, assim como o centro histrico da

antiga regio industrial do mundo.

cidade de Salzburgo na lista do World Heritage, subli-

Hallstatt hoje uma pitoresca vila de montanha, situ-

nhando o legado arqueolgico, o signicado histrico,

ada na margem sul do lago do mesmo nome. A pequena

cultural, paisagstico e ecolgico desta regio da us-

povoao est agarrada s rochas de um contraforte do

tria, unindo o legado da Natureza actividade econ-

massivo do Dachstein, cujo pico se eleva a uma altura de

mica e cultural do Homem.

3004 metros.

37

Gurande
O

nze massivas torres redondas guar-

dam a vila de Gurande, que foi uma

das mais importantes praas-fortes dos

duques da Bretanha. No sculo XV, armavase aqui um quarto dos navios bretes. O
comrcio do sal foi um recurso precioso
para a cidade que o exportava, e o sal ainda
hoje garante o ritmo da sua vida.
Gurande (Gwenrann, em breto) continua a vigiar o mosaico de salinas que se
estendem a seus ps por mais de 1.800 hectares: um vasto golfo, o Traict de Croisic.
Este mar interior, aberto para o oceano
Atlntico por uma passagem de algumas
centenas de metros, bem abrigado e rico
em crustceos, divide-se, de seguida, em
mltiplos espelhos rectangulares.
As prestigiosas salinas brets da Gurande so referidas desde o sculo

IX,

no

cartulrio de Redon, e a salina de Penfont

estava j em explorao na poca caroln 38

gia. Conquistadas a prados inundveis,

as marinhas de sal atingiram o seu apogeu no m

do sculo XVI, graas pesca do Bacalhau na Terra
Nova, para declinar a partir de 1840.
Hoje, o sal alimenta famlias nas vilas Batz-surMer, Croisic, La Turballe e os marnotos de Kervallet, Pradel, Siss e Queniquen. A formao prossional, posta em prtica desde 1979, permitiu a uma
nova gerao de marnotos dinamizar uma tradio em vias de extino. O Label Rouge (rtulo vermelho) alcanado em 1991, premeia um sal de alta
gama reconhecido pelas suas qualidades gustativas. Quer o confessem, quer no, todos os produtores de sal gourmet, no importa de que pas, devem
o prestgio destes produtos aos salineiros da Gurande, os primeiros a fazer um marketing estratgico do

pontos mais elevados da marinha, onde comea a con-

seu sel gris de Gurande vocacionado no ao mercado de

centrao salina (nos viveiros). Depois, a gua circula

massas, mas aos amantes da boa cozinha e dos requin-

entre vrios planos de gua.

tes do paladar. Qualit, pas quantit.

A or do sal colhida superfcie da gua com uma

As tcnicas, que no mudaram desde a Idade Mdia,

rasoila como em todo o mundo. Muito mais volumoso,

denem um rigoroso sistema hidrulico (veja a fotogra-

o sal grosso junto com um las, um rapo de madeira

a grande na pgina seguinte), ligando estreitos canais

com cabo exvel, com 5 m de comprido. A arte est em

e reservatrios, que exigem manuteno permanente.

fazer deslocar o utenslio e de deixar correr a mo sobre

Introduzida pelas mars, a gua do mar encaminhada

a sua superfcie. Um trabalho exacto sobre uma gua

por canais (esteiros) para reservatrios dispostos nos

com pouca profundidade.

39

Batz-sur-Mer, marais salants. Foto: Harrieta.

40

Foto: Pascal Francois/Les salines de Gurande

41

Salinas de San Pedro del Pinatar,

perto de Lo Pagn, Murcia, Eanha.
Foto: Juanra
42

 43

Aigues-Mortes literalmente: guas mortas uma cidade

medieval francesa situada perto do delta do rio Rdano, no
centro de um das mais antigas regies salineiras. Fica perto de
Nmes e Montpellier. O territrio comunal conitudo por
uma parte da plancie hmida e os audes da Petite Camargue.
Aigues-Mortes e ligada ao mar pelo canal du Grau-du-Roi.
Aigues-Mortes, antigo porto mediterrneo, conserva as suas
magncas muralhas, conrudas no sculo XII, beira-mar.
Do alto das suas torres vem-se vrias salinas. Lus de Frana
conruiu ee porto para concentrar as tropas que embarcaram
nas Stima e Oitava Cruzadas.
44

 45

Sal mortal
C

H O

B OM uma aldeia na Ilha de Santiago, Cabo

Verde. Fica perto do tristemente clebre campo de

ILHA

DO

S A L , tambm no arquiplago cabover-

diano, deve o seu nome a uma mina de sal-gema na

localidade de Pedra de Lume, descoberta em 1833. O seu

povoamento iniciou-se no sculo XIX. A ilha deserta s

concentrao onde foram encerrados os inimigos pol-

comeou a ter actividade econmica com a explorao

ticos da ditadura de Salazar. Colnia Penal do Tarra-

das suas salinas, exportando sal at 1980.

fal chegaram os primeiros 157 prisioneiros j em 1936,

O Sal tem uma superfcie de 216 km, uma ilha com

tendo l falecido cerca de 40 detidos. Foi encerrada em

cerca de 14.800 habitantes. Pertence ao grupo das trs

1954, e reaberta em 1961, para presos polticos africanos.

ilhas do Arquiplago de Cabo Verde prximas do con-

Um destino deliberadamente escolhido para debilitar

tinente africano, o que as torna vulnerveis ao vento

os presos. O clima fatal desta regio deve-se sua secura

quente e seco do deserto que transporta a areia do Saara

e ao ar saloubro, impregnado da salmoura do mar.

e causa um nevoeiro conhecido como bruma seca.

46

D E C R E T O L E I 26:539 de 1936 diz que esta autntica Colnia da Morte serviria para receber os

So planura extremas, de origem vulcnica; a inexistncia de montanhas que condensem a humidade

presos polticos e sociais, sobre os quais recai o dever de

atmosfrica faz com sejam ilhas ridas, onde a vegeta-

cumprir o desterro, aqueles que internados em outros

o escassa. As extensas praias de areia branca, que

estabelecimentos prisionais se mostram refractrios

transportada pelos ventos desde o deserto do Saara,

disciplina e ainda os elementos perniciosos para outros

revelam-se hoje de grande interesse turstico. Com a

reclusos. O quotidiano dos reclusos no Tarrafal foi pau-

presena de salinas naturais e articiais (que no caso

tado pelos trabalhos forados, pelas provocaes e casti-

do Sal deram o nome ilha). Com lindas piscinas rocho-

gos. O contacto com o exterior era escasso, pois era proi-

sas naturais. Com muito, muito vento, para fazer surf.

bida frequentemente a correspondncia com amigos e

Com um sol africano extremo, apto a bronzear qualquer

familiares.

turista em dois dias...

 47

 48

Sal, um condimento
de excelncia
F

alando de sal para temperar, a or de sal o pro-

acentua, como nenhum outro sal, o sabor natural

duto salino de excelncia. A alvssima or de sal

dos alimentos. o produto ideal para a mesa, des-

(no recipiente verde) deve a sua brancura ao facto de

tinando-se ao tempero de saladas, pratos frios e de

o marnoto nunca tocar no fundo da salina. A Natu-

alimentos j confeccionados, tais como tapas e ace-

reza faz a cristalizao da or de sal superfcie da

pipes, carnes e peixes grelhados, legumes; dissolve-

gua das salinas. Resultam nos cristais de sal aglo-

se facilmente. Em comidas secas, tais como batatas

merados em delgadssimas palhetas, que facilmente

fritas, amndoas, amendoins ou favas torradas, d-

se desagregam por presso entre os dedos.

lhes uma textura crocante e ana o gosto.

A or de sal ganha num processo paralelo pro-

A or de sal que empresas portuguesas como a

duo de sal marinho tradicional. A gua saturada, ao

salina algarvia Necton exportam com grande

evaporar nos cristalizadores das salinas, produz

sucesso para todo o mundo, era chamada nata ou

cristais de sal que se formam, inicialmente, super-

coalho de sal por ser recolhida superfcie das

fcie da gua e que se vo depositando, com o tempo,

talhas, tal como a nata do leite. Pouco apreciada, a

no fundo dos talhos.

nata do sal servia para pagar parte do ordenado do

Os cristais formados superfcie transmitem um

marnoto. Curiosamente, ainda hoje este produto

sabor mais delicado, que se prolonga no paladar e

obtem mais valorizao dos gourmets na Alemanha,

49

tradicional, que os cientistas tem vindo a estudar, concluindo que tem propriedades fsico-qumicas nicas.

Sal marinho tradicional

sal marinho artesanal, que no nem renado

nem enriquecido com aditivos, contem todas

as riquezas naturais do mar. Do oceano ao talho, a gua

marinha conserva os seus minerais, teis e necessrios
sade. Conserva o sdio, o magnsio, o clcio e o potssio; tambm os oligo-elementos como ferro, zinco, man-

gansio, iodo e uor, revelando-se uma fonte de elementos essenciais ao funcionamento do organismo. rica
em magnsio, fundamental para as reaces enzimticas do metabolismo, e mantm uma relao equilibrada
Frana, Reino Unido e Estados Unidos do que dos apreciadores em Portugal. Este produto excepcional valeu

50

entre a percentagem de sdio e de potssio.

Sujeito a controlo permanente, o sal marinho tradi-

Necton no ano de 2000 o Slow Food Award for the Defense

cional apresenta-se isento de metais pesados, resduos

of Biodiversity. Com este prmio internacional so dis-

de pesticidas e radioactividade, no necessitando de

tinguidos esforos e iniciativas em prol da conserva-

nenhum tratamento posterior, o que signica que no

o da Biodiversidade. A revista FOCUS, em Novembro

sujeito a lavagens, no renado e no contm qualquer

de 2001, escreveu sob o ttulo Um produto nacional volta

aditivo. As certicaes de qualidade atribuda a este

s luzes da ribalta: O sal industrial tomou conta do mer-

tipo de sal vem de organizaes independentes como

cado portugus. Mas recentemente os consumidores

a associao francesa Nature et Progrs, a Certiplanet ou

redescobriram as vantagens da or do sal, um produto

a Natural Food Certiers. Estas organizaes atestam a

pureza (no que diz respeito composio qumica), a

Entretanto, o mercado portugus oferece j produ-

qualidade ambiental, e eventualmente tambm o valor

tos que, ainda h poucos anos, s se encontravam em

alimentar dos produtos.

outros pases: sais com ervas ou com misturas aromti-

O sal marinho algarvio vem de pequenas produes

cas. Neste sector merecem especial relevo dois produtos

que se situam nos esturios protegidos dos parques

topo-de-gama da empresa Necton: Salgar, trs mis-

naturais da Ria Formosa e do Sapal do Castro Marim,

turas de sal com ervas aromticas ou piri-piri, e Coda,

ao longo da costa atlntica do Sotavento algarvio. O sal

por assim dizer sal de autor; so trs surpreendentes

sempre recolhido mo, seco sem meios articiais, s

misturas de or de sal com especiarias exticas, idealiza-

pela aco do sol e do vento.

das pelo chef portugus Vitor Sobral.

51

Salga do peixe

S A L G A U M D O S T R A D IC I O N A I S M T O D O S

de pre-

servao de alimentos. A sua aplicao a peixes

processo. Foram eles que introduziram a tcnica da

remonta s civilizaes do Antigo Egipto e da Meso-

salga do peixe na Pennsula Ibrica. Portugal e Espa-

potmia, h seis mil anos. Este processo continua a ter

nha, com as suas extensas orlas martimas, expostas

ampla aplicao, sendo o Canad, a lslndia e Noruega

a ventos fortes e com Veres de altas temperaturas,

os mais importantes produtores e expotadores de pes-

estavam predispostos a serem produtores de sal.

cado salgado.

A explorao metdica do sal nas costas de Portugal

A salga um processo de preservao com sal, tendo in-

remonta pois aos tempos da invaso romana. Vrios

cio na lavagem e eviscerao do peixe e nalizando com

stios arqueolgicos mostram unidades de produo

a embalagem do produto salgado. um processo fsico-

de sal e de salga de peixe por exemplo as salgadei-

qumico no qual o sal impele a sada de humidade do

ras de Cetbriga, na Pennsula de Tria, em frente

msculo, conservando e secando, causando assim tam-

cidade porturia de Setbal.

bm uma perda de peso.

52

Os Romanos eram perfeitos conhecedores deste

No Algarve conhecemos as salgadeiras romanas em

A penetrao do sal e a sada de gua termina quando

Portimo e na Ria Formosa. Outro centro conserveiro

se estabeleceu o equilbrio osmtico do processo de salga.

foi Cerro da Vila (Vilamoura, Algarve). Estas unida-

O perodo durante o qual o peixe permanece no sal em

des de fabrico faziam parte de uma cadeia comercial

forma cristalina ou em soluo salina o tempo de

que, centrada no Mar Mediterrneo, o mare nostrum

salga ou tempo de cura pelo sal. A matria prima para a

dos Romanos, garantiu o fornecimento de produ-

salga deve ser de boa qualidade, condio para um pro-

tos do mar a todos os grandes ncleos populacionais

duto adequado para o consumo humano.

do Imprio, incluindo a prpria cidade de Roma.

Fiel amigo, delssimo! Nunca os

portugueses abdicaram do tradicional
bacalhau salgado. Gomes de S.
Z do Pipo. Com ou sem natas.
Moda da casa. Com grelos. Com
batatas. Com gro de bico. No forno.
Cozido. Assado. Frito. s postas.
Desado. Em pastis.
Este comerciante no mercado de
Loul nunca precisar de temer
pelo futuro. Graas Noruega...

53

Mtodos de salga

A salga, praticada por mtodos artesanais e industriais, pode ser salga seca,
salga hmida (em salmoura) ou salga
mista. Em qualquer destes processos,
a salga termina quando se estabelece o
equilbrio osmtico, que poder ocorrer num perodo que vai de 2 a 20 dias.
Para reduzir esse perodo, inventou-se
a salga rpida, que dura 8 horas.
Pelo processo de salga seca, o peixe
salgado na proporo de 30% de cloreto de sdio em relao ao peso da
matria prima, espalmada em forma
de letes ou mantas. O sal colocado
sobre o peixe, onde se dissolve formando uma soluo concentrada. Por
osmose, a humidade do peixe exuda, e
uma parte do sal penetra no seu msculo. Este processo tem um forte efeito
desidratante; a velocidade de penetraco do sal muito rpida, o que protega o peixe da deteriorao.
Na salga hmida, a matria prima
colocada em tanques, onde se acumula
salmoura obtida a partir da humidade
do msculo do peixe, devido penetra 54

o do sal. Durante o processo, a gua

ui para a salmoura, diluindo-a.
A salga poder ser inuenciada por
factores, relacionados ao sal, matria
prima e ao clima. Quanto ao sal, temos
a pureza, a concentrao granulomtrica e de microora do sal. Para se
produzir um peixe salgado de boa qualidade, necessrio que seja utilizado
sal de boa qualidade. O sal no, constitudo por pequenos cristais, tem uma
penetrao rpida no incio, diminuindo o seu poder penetrante face
concentrao que ocasiona a coagulao das protenas da superfcie do
msculo, contribuindo para uma conservao deciente do produto. O sal
grosso actua lentamente, e no se veri-

ca a coagulao das protenas; entretanto, a sua lenta

aco ao longo do processo
de cura conduz alteraes, se a salga for processada em dias quentes.
Quando o sal entra em
contacto com o msculo do
peixe em suciente quantidade, paralisa a autlise e
a decomposio. A sua aco preservativa deve-se capacidade que tem o
cloreto de sdio de produzir uma elevada presso osmtica nas clulas bacterianas, provocando como consequncia o seu rompimento ou plasmolise.
O cloreto de sdio possui ao bacteriosttica e bactericida, ou seja, paralisa o crescimento e causa a morte das
bactrias. Sabe-se que o sal no apenas
causa a plasmlise como tambm bloqueia o ncleo das protenas, desnaturando as enzimas. A preservao manifesta-se por alteraes provocadas na
estrutura das protenas e enzimas, tornando estas substncias inactivas.

Bacalhau ...salgado

o h mesa portuguesa que no o apresente.

cultura popular, este peixe seco tambm muito apre-

Antes, era comida dos pobres e remediados;

ciado noutros pases. Bacalhau para portugueses e bra-

hoje, j no to dirio como os apreciado-

sileiros; Stocksh para os alemes; baccal para os italia-

res desejariam, devido ao seu preo. Mas na poca nata-

nos; bacalao para os espanhis e sul-americanos e codsh

lcia continua a ser indispensvel: um certo peixe seco,

para os ingleses. A histria do Bacalhau comea com os

para cuja elaborao o sal imprescindvel, o Bacalhau.

vikingues, os pioneiros na descoberta deste peixe, farto

Se bem que os portugueses se orgulhem de uma cozinha

nos mares nrdicos que navegavam. Como no usa-

rica em torno do Bacalhau, e de que este faa parte da

vam sal, limitavam-se a secar o peixe ao sol. Os primei-

55

gem do peixe nas rochas para sua melhor conservao,

era utilizado nos barcos que partiam a conquistar novas
terras. O mtodo de salgar e secar o alimento, alm de
garantir a sua conservao por semanas e meses, conservava o paladar.
Os Portugueses descobriram o Bacalhau no sculo XV,
na poca das grandes viagens. Eram necessrios produtos que aguentassem as longas viagens. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o Bacalhau na Terra
Nova (costa do Canad), que foi descoberta em 1497.
Existem registos que em 1508 o bacalhau correspondia
a 10% do pescado comercializado em Portugal. No reinado de Manuel I, em 1596, era cobrado o dzimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho.
Este imposto destinava-se a patrocinar expedies para
a pesca do Bacalhau.
As primeiras frotas pesqueiras de bacalhau eram pertena do Reino e s em meados do sculo XIX, altura em
que o imposto sobre a pescaria foi abolido, se autorizou
a que particulares explorassem este negcio.

56

ros comerciantes deste peixe foram os Bascos, em redor

As primeiras embarcaes os lugres eram veleiros,

do ano 1000. J conhecedores do sal, comercializavam o

feitos de madeira; a pesca fazia-se linha. Os homens

peixe curado, salgado e seco, o que era feito ao ar livre.

do mar chegavam a trabalhar 20 horas por dia. Em 1510,

No sculo XV, na costa espanhola, depois da salga e seca-

Portugal e Inglaterra rmaram um contrato com Frana

para a explorao do peixe. No

ano de 1532, o controlo da pesca do

e frica, o que transformou a

Bacalhau na Islndia fez deagrar

Noruega no principal plo mun-

um conito entre ingleses e ale-

dial de pesca e exportao de

mes que cou conhecido como a

Bacalhau.

Guerra do Bacalhau.

Hoje, a Noruega est a entrar

Em 1585 estalou outro conito,

em domnios comerciais que

este entre os Ingleses e os Espanhis. Por essa razo, ao longo dos

O lugre Santa Isabel, Aveiro

antes pertenciam aos Portugueses. Para alm de ser o nosso princi-

sculos, foram assinados vrios acordos entre os pases

pal fornecedor de bacalhau, dominando j 55 por cento

para regular os direitos de pesca do bacalhau. Contudo,

de um mercado de consumo que vale actualmente 75 mil

a sua excessiva pesca levou quase ao completo desapare-

toneladas/ano, os noruegueses esto a investir na sua

cimento e os tratados internacionais actualmente assi-

transformao em produto acabado, sendo j o princi-

nados para a sua preservao

pal concorrente de Portugal na

protegem uma espcie j em

Jos Luis Gomes de S Junior foi cozinheiro

secagem e preparao do el

perigo de extino. No admira

no Restaurante Lisbonense. A criou a sua clebre

amigo. A Noruega coloca em

que vrios produtores de Baca-

receita, servida pela primeira vez em 1914.

Portugal 40 mil toneladas de

lhau tenham optado pela sua

Viria a morrer em 1926.

Bacalhau, sendo que, metade

criao em viveiros.

Jos Valentim, mais conhecido por Z do Pipo,

vem j salgado e seco e outra

viveu no Porto, onde era dono do restaurante com

metade vendido da forma

formao do bacalhau foi fun-

o mesmo nome. A fez a confeco do seu prato,

tradicional, para ser seco e

dada na Noruega. A crescente

em que as postas de bacalhau eram cobertas por

transformado pelos industri-

procura logo levou sua expor-

maionese e depois levadas ao forno a gratinar.

ais nacionais

A primeira indstria de trans-

tao para a Europa, Amrica

57

Belos mosaicos com representaes de peixes.

Villa romana de Milreu, Ei, Algarve.

xes pequenos, crustceos e moluscos esmagados; tudo

isto era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de
dois meses. O produto, que pode ter tido um sabor semelhante ao molho de soja, era exportado para vrias partes do Mediterrneo. A existncia de numerosas fbricas
[usinas] detectados no litoral da Pennsula Ibrica, provam um ntido crescimento desta indstria conserveira.
Em 2006, arquelogos espanhois zeram uma descoberta sensacional na costa mediterrnica de Cdiz:
uma nave romana de 30 metros, que levava cerca de 400
toneladas (!) de carga. A bordo iam 1.500 nforas, e parte

Garum
E
58

delas levava garum, conforme se comprovou pelas espinhas de peixe encontradas nos recipientes de barro.
Em Roma, o garum era um produto culinrio de luxo.
O garum lusitano chegava a todos os pontos do Imp-

ra um molho gourmet, de luxo, por assim

rio, produzido sobretudo nos esturios

dizer, feito base de peixes, sal e ervas

dos rios Tejo e Sado. Na foz do Sado, em

aromticas, muito apreciado em Roma e

Tria, uma fbrica de garum estendia-se

exportado para todo o Imprio. O garum era

por cerca de dois quilmetros. Na regio

um condimento composto por sangue, vs-

atlntica conhecemos os restos desco-

ceras e de outras partes seleccionadas do

bertos em Alto de Martim Vaz (Pvoa de

Atum ou da Cavala, misturadas com pei-

Varzim) e na praia de Angeiras (Matosi-

nhos). No esturio do rio Sado, em

Creiro, Rasca, Comenda, Ponta da
Areia, Moinho Novo e na Pennsula de Tria um do mais importantes centros conserveiros da Hispnia. As runas destas usinas mostram tanques [cetrias] destinados salga de peixe e preparao de conservas, tanques normalmente feitos de alvenaria. Em Cacilhas, concelho de Almada, foram
descobertos

vestgios

de

uma

fbrica romana de salga de peixe

no actual Largo Alfredo Diniz.
Como as conservas de peixe destinadas exportao eram embaladas em slidas nforas de cermica,

(Vilamoura, Algarve) e a cidade

foram tambm encontrados in-

de Baelo Claudio, equipadas com

meros destes containers. No litoral

a infraestrutura para a salga de

algarvio e na Andaluzia tambm

peixe e a preparao do apreciado

se produzia garum em dezenas de

garum

stios. Um exemplo Cerro da Vila

Tanques onde se salgava o peixe e confeccionava o

garum em Cerro da Vila (Vilamoura). O cheiro a
peixe devia ser insuportvel, mas foram
conrudas habitaes logo ao lado deas
inalaes fabris. O sal era um ingrediente
essencial para o processamento de conservas de
peixe e a elaborao do garum.
59

Ecossistema salina

D
60

esempenham um papel importante na conserva-

Outono e Inverno, a diversidade aumenta. Patos, Gar-

o da Natureza. Ao longo do ano, inmeras aves

as, Cegonhas, Flamingos, Colhereiros e aves limco-

utilizam os tanques e as imediaes das salinas como

las, sendo estas o grupo dominante. Pilritos, Maaricos,

local de refgio, de alimentao e at mesmo de nidi-

Borrelhos, Andorinhas-do-mar, Perna-longas (com a

cao. Na costa martima portuguesa, nos meses de

sua plumagem branca e preta e as longas pernas encar-

nadas) e Alfaiates so apenas algumas espcies que

Ao interesse econmico das salinas, acresce a sua biodiver-

partilham, juntamente com o Homem, o habitat cha-

sidade, permitindo a coexistncia, numa rea connada, de

mado salina tradicional.

grande variedade de organismos da base da cadeia trca.

No admira que diversas salinas se encontrem situ-

Nestas reas encontramos uma grande diversidade de esp-

adas em Parques Naturais. o caso das salinas da

cies. No nal da Primavera e incio do Vero, a abundncia

Necton, em pleno Parque Natural da Ria Formosa, e o

de aves nas salinas diminui signicativamente, mas a sua

caso das salinas de Castro Marim, que fazem parte da

importncia ento acrescida por albergar populaes de

Reserva Natural do Sapal de Castro Marim e Vila Real de

espcies que dependem quase exclusivamente deste habitat

Santo Antnio. No ltimo, 60% correspondem a zonas

para nidicar. o caso da Andorinha-do-mar an e de aves

hmidas, sendo 30% sapais e 28% salinas.

limcolas como o Perna-longa, o Borrelho-de-coleira-inter-

sapal uma vasta plancie de solos de aluvio,

rompida e o Alfaiate. Esta ltima uma espcie de estatuto

dominada por vegetao halta que suporta

vulnervel que tem nas salinas algarvias o nico ncleo

condies extremas de salinidade e as mars do

reprodutor regular a nvel nacional

Atlntico. Os sapais encontram-se

junto aos esturios dos grandes
rios, sistemas intermdios entre o
meio aqutico e terrestre. So os
bitopos de maior produtividade
do planeta. A biomassa produzida
no sapal e transferida para a cadeia
alimentar elevada; vrias espcies
faunsticas encontram aqui condies para o seu desenvolvimento.
61

Aparentemente tais voos so involuntrios, sendo as aves carregadas pelos ventos sobre o Atlntico meridional. Os raldeos tm em geral ps longos terminando em dedos muito compridos que facilitam a locomoo em terrenos semi-submersos ou sobre vegetao utuante.
As asas so curtas e arredondadas; estas aves deslocam-se
sobretudo em terra, mas muitas sabem nadar. Apesar disso,
voam bem, mas tendem a no faz-lo. Em geral deixam os ps
pendentes ao voar (curtas distncias). So aves de ndole inquieta, comportamento reectido no quase constante movi-

Frango-dgua azul

62

mento das caudas, que so levantadas verticalmente. Muitas

espcies

apresen-

tam hbitos crepus-

A famlia Rallidae uma famlia de aves Gruiformes que in-

culares, passando o

clui as Saracuras, Sans, Galinhas-dgua, Pintos-dgua,

dia escondidas na

Frangos-dgua e Carquejas. O grupo habita regies panta-

vegetao. Tais es-

nosas, margens de rios ou lagos em zonas de vegetao den-

pcies saem, em ge-

sa. Observa-se, por exemplo, na costa do Algarve.

ral, tarde, para se

Vrias espcies tem distribuio ampla, sendo que mui-

alimentar. So aves

tos tem registos fragmentados, reexo dos seus comporta-

tmidas e reclusas,

mentos crpticos. H espcies migratrias, como Gallinula,

traindo-se

Porphyrio martinica e as Fulica. Porphyrio martinica a nica

pela voz. Foto: John

espcie que sabidamente realiza migraes transatlnticas.

Mosesso, Jr.

apenas

Flamingo-comum

Phoenicopterus ruber. Esta inconfundvel espcie utiliza muito os tanques das salinas, onde pode ser observada a alimentar-se ou a descansar.
Os amingos so aves pernaltas, de bico encurvado. A sua
plumagem pode ser colorida em tons claros ou de rosa vivo.

So aves gregrias, que vivem em bandos numerosos junto a

zonas aquticas. Algumas espcies conseguem inclusivamente habitar zonas de salinidade extrema, como os lagos africanos do Rift.
Durante o primeiro ano, os juvenis apresentam uma cor castanho-acizentado na cabea, pescoo e escapulares; as partes inferiores cam brancas. A sua cor tpica o belo cor-derosa da plumagem do adulto devida sua alimentao; o

ros permanecem entre ns durante todo o ano, como o pe-

pigmento vem da Dunaliella, uma microalga comum nas sali-

queno amingo (em baixo), que no sai da salina da Necton,

nas (pgina70). Esta cor rosa da plumagem vai cando mais

em Belamandil. So animais que se alimentam de algas e pe-

intensa ao longo dos anos. Em Portugal, o amingo resi-

quenos crustceos, moluscos, aneldeos, insectos e suas lar-

dente e invernan-

vas; consome tambm sementes, algas e diatomceas. A re-

te; embora no ni-

produo do belo Flamingo-comum ocorre na Primavera.

dique no pas, al-

Comprimento: 125-145 cm; envergadura: 145 a 160 cm. Fotos:

guns indivduos

em cima, Aaron Logan; ao lado, PH.

sobretudo

imatu-

63

Gara-real

Ardea cinerea. Gara de grandes dimenses, com plumagem em vrios

tons de cinzento, desde o branco ao negro. Pode ser observada em descanso
nos muros das salinas ao longo de todo
o dia. uma espcie invernante e estival regular; pouco abundante. Nidica
principalmente no Alto Alentejo, e
mais abundante no Inverno, devendo
a populao nidicante ser residente
ou migradora parcial. A populao encontra-se em recuperao e expanso
para o Sul. Durante a poca reprodutiva, apresenta penas longas na cabea e
peito. Alimenta-se sobretudo de peixe,
mas a dieta varia consoante o habitat e
as pocas do ano. A reproduo ocorre
na Primavera. Comprimento: 90 a 98
cm; envergadura: 150 a 175 cm.

64

Garas. Foto: Toms Caelazo

Gara-anca

Egretta garzetta. Podem ser observadas ao longo de todo o ano e em toda a

extenso de sapais e salinas: descansando ou procurando alimento. uma
ave invernante e nidicante regular abundante. Parte da populao nidicante pode migrar e atingir a costa mediterrnea e o Norte de frica. A
plumagem branca e as patas amarelo-verde contrastam com o negro das
pernas.
Durante a poca reprodutiva apresenta penas longas na cabea, peito e dorso e as patas podem apresentar uma cor avermelhada. A Garabranca alimenta-se de insectos aquticos, crustceos e pequenos peixes.
Reproduo na Primavera. Comprimento: 55 a 65 cm; envergadura: 88 a

Perna-longa

95 cm. Foto: Isidro Vila Verde, ave fotografada em Afurada, Gaia.

Himantopus himantopus. Parece uma cegonha em miniatura: patas longas e vermelhas, bico no e preto. Em vo
(foto em cima), as patas prolongam-se para alm do corpo. uma espcie tpica das salinas, zonas que utiliza quase em exclusividade durante todo o ano. Ave limcola, invernante regular e abundante, assim como nidicante regular e abundante. Ave carnvora, alimentando-se de uma
grande variedade de invertebrados, sobretudo aquticos.
A reproduo acontece de Abril a Junho. Comprimento:
35-40 cm; envergadura: 67-93 cm. Fotos: Isidro Vila Verde.

65

Parque Natural da Ria Formosa

66

Manta Rota. Trata-se de uma rea protegida pelo esta-

A Ria Formosa um longo sapal situado no Algarve, que

tuto de Parque Natural. A sul protegida do Atlntico

se estende pelos concelhos de Loul, Faro, Olho, Tavira

por um cordo dunar paralelo orla continental, for-

e Vila Real de Santo Antnio, abrangendo 18.400 hecta-

mado por duas pennsulas (Faro e Cacela) e cinco ilhas

res ao longo de 60 km desde o rio Anco at praia da

barreira arenosas (Ilha da Barreta, Ilha da Culatra, Ilha

da Armona, Ilha de Tavira e Ilha

das chuvas e sedimentos arenosos

de importncia internacional como

de Cabanas), que servem de pro-

que se tm vindo a consolidar com

habitat de aves aquticas; est ins-

teco a uma vasta rea de sapal,

a ajuda da morraa, que um tipo de

crita na Conveno de Ramsar, pelo

canais e ilhotes.

vegetao predominante e caracte-

que, em teoria, Portugal assumiu o

A norte, a laguna recortada

rstico desta regio. A sua sionomia

compromisso de manter as caracte-

por salinas (por exemplo, as da

diversicada devido aos canais for-

rsticas ecolgicas da zona e de pro-

empresa Necton, na imagem

mados sob a inuncia das correntes

mover o seu uso racional, por exem-

da pgina precedente), peque-

de mar, formando uma rede hidro-

plo, com viveiros de bivalves e sali-

nas praias, por terra rme e por

grca densa. uma zona hmida

cultura tradicional

linhas de gua doce: Ribeira de

So Loureno, Rio Seco, Ribeira
de Marim, Ribeira de Mosqueiros e o Rio Gilo (Tavira).
Este sistema lagunar tem uma
forma triangular e apesar de ser
chamado ria, na realidade no
o , uma vez que a laguna no
nenhum vale uvial e formada
por ilhas barreira.
O seu fundo constitudo
essencialmente por matria orgnica, vasa salgada, sedimentos
oriundos do transporte pelas
ribeiras e escorrncia das guas

67

Plantas haltas: peritas

em sobrevivncia, capital do futuro

vegetao do sapal e da salina adaptou-se a estes meios

com elevados teores de sal. As haltas (halos=sal, phy-

ton=planta) so plantas caracterizadas por adaptaes morfo-

lgicas ou siolgicas: reduo das folhas, grande massa radicular, proteco dos rgos areos por espessa cutcula, denso revestimento de plos secretores de sal, suculncia de folhas e caules. Os sais absorvidos podem ser expelidos pelas
raizes, ou segregado por glndulas nas folhas.
As plantas haltas tambm vingam sobre rochas da costa
martima, em costas arenosas, nas margens de lagunas, nos
aluviais dos grandes deltas. De modo geral, as haltas crescem em todos os cantos da Natureza onde o resto da ora

Valverde-dos-sapais

Suaeda vera. Arbuo comum em solos salgados, alturas de 0,5 a

1 metro. Muito ramicado, com os ramos superiores cobertos
de pequenas folhas lineares, cilndricas e carnudas, de cor
verde-escuro. O caule esbranquiado, ou avermelhado.
Florao: Primavera-Vero. Flores muito pequenas, de cor
verde-amarelado e reunidas em grupos de 3 a 5.
Fotos das plantas: A. Sykes, S.Prvot, J.P. Prvot.

capitula. Para 99% das cerca de 2.500 plantas haltas conhecidas, os seus habitats so to mortferos como para os seres

68

clulas at que a concentrao de sal dentro da planta seja

humanos o uma atmosfera sem oxignio.

mais elevada que a do solo. Deste modo, as raizes podem as-

Na maioria das plantas, as funes vitais das clulas param,

pirar. Mas o sal admitido com a gua pe em perigo o equil-

to logo haja sal em excesso. Sobe a salinidade (pg. 98) aci-

brio qumico dentro da planta. Por isso, as haltas dispem

ma de um valor crtico, a clula sente-se carente de gua o

de vacuolas (cavidades cheias de lquido) aumentadas. Estas

que leva a uma reduo drstica da foto-sntese. Mas as plan-

vacuolas podem inchar deste modo, a planta vai dispor de

tas haltas lidam com o sal de maneira diferente. Para po-

maior volume: o sal diludo, a concentrao de sal nas clu-

der absorver a gua salgada, elevam a presso osmtica das

las diminui. Se este processo no logra estabelecer novo equi-

Sarcocrnia

Saira

Sarcocornia . Pequeno arbuo lenhoso, com ramos gordos e

suculentos, articulados, formados por segmentos de cor verde.
As pequenas folhas parecem escamas, soldadas ao caule, unidas
em volta dee. De Agoo a Setembro aparecem ores pouco
visveis, em grupos de trs, em que duas laterais cam como
soldadas do meio, maior. Localizadas nas extremidades dos
caules, eas ores cam vermelhas ou caanhas.

Limoniarum monopetalum. A sapeira um arbuo com cerca de 1

metro de altura, bem ramicado e denso. As suas folhas so largas e
encontram-se dioas em torno do caule. Tem a sua orao na
Primavera. As ores so de uma cor roxa intensa, apresentando uma
coroa soldada em uma s ptala. O nome cientco provm dea
caraerica: mono=um e petalum=ptala. Na foto: uma sapeira
(com ores roxas) entre duas sarcocrnias.

lbrio, a planta halta pode ainda recorrer a outros mecanis-

do tamanho das folhas (como na Salicrnia, em detalhe a par-

mos para se livrar do sal em excesso. Por exemplo: usa plos

tir da pgina 83), grande massa radicular, rgos areos pro-

secretores nas folhas, ou segrega o sal por glndulas especiais,

tegidos por cutcula espessa, denso revestimento, suculncia

situadas nas folhas. Como ltimo expediente, a planta desem-

de folhas e caules. Estas capacidades de adaptao a meios

baraa-se de partes envenenadas pelo sal por auto-amputa-

extremamente agrestes tem vindo a atrair a ateno de bilo-

o. Algumas haltas armazenam o sal nas folhas, que caem

gos e eclogos e dos investores orientados para a saltwater

no nal da estao, e assim expulsam sal em excesso. Outros

agriculture. As plantas salgadas j so consideradas o capi-

recursos de exitosa adaptao a meios salinos so: reduo

tal do futuro.

69

Dunaliella salina

Conhecida pelas suas virtudes antioxidantes, muito

na gua de uma

utilizada na cosmtica e nos suplementos dietticos.

salina varia segundo a salinidade (pgina 98).

Fora das salinas, os bio-engenheiros esto a cultivar

At uma concentrao de 130 g/l, as Diatom-

novas estirpes de Dunaliella, pois a sua betacarotina

ceas e as Cianobactrias predominam. Com mais sal,

usada como pigmento natural pela indstria cosmtica,

as Diatomceas desaparecem, e at marca de 180 g/l, a

entre outras aplicaes. No s institutos de pesquisa,

salina dominada por Cianobactrias que formam tape-

como tambm um crescente nmero de empresas comer-

tes escuros no fundo das mesmas; tapetes com foto-sn-

ciais produzem quantidades industriais desta micro-

tese muito intensa, que contribuem para a puricao

alga. fcil cri-la, j que, sendo um organismo que faz

das guas, e elevam a sua temperatura devido sua cor

foto-sntese como qualquer outra planta, s precisa de

escura.

gua (salgada) e de sol para crescer.

P O P U L A O D E M IC ROA L G A S

A partir de 180 g/l a microalga Dunaliella salina que

Plnio, o Antigo, menciona que a os salis, sendo a melhor

predomina na salina. Esta confere a cor rosa intensa, por

variante de or de sal, produz uma espcie de leo, uma

vezes vermelha, que as salinas apresentam no Vero.

espcie de gordura no sal. A cor que ele descreve leva a

uma alga unicelular, microscpica, presente em todas as

pensar numa flor de sal contendo Dunaliella salina.

marinhas do mundo.

70

Plnio acrescenta que nos recipientes, podia ser obser-

A Dunaliella salina uma alga verde halta; a sua resis-

vada uma brancura superfcie quando o interior estava

tncia ao sal deriva da alta concentrao de betacarotina

hmido. Uma mistura de glicerol e de salmoura saturada

no seu organismo pigmento natural que a protege da

pode depositar uma camada de sal no recipiente, quando

luz solar e das altas acumulaes de glicerol. Estas condi-

a gua se evapora. Flos salis era um produto muito usado

es desfavorveis provocam uma presso osmtica ele-

na fabricao de perfumes da Roma antiga. Segundo Pl-

vada, que a alga consegue compensar. Dentro das sali-

nio, esta preferncia devia-se em parte bela cor; mas o

nas, a Dunaliella faz parte da cadeia alimentar; serve de

glicerol que agia como diluente seria a componente mais

alimento, por exemplo, Artmia (pgina 73).

interessante para as perfumarias.

Microalgas Dunaliella. Foto:

Inituto Tecnolgico de Canrias.

Uma vida de extremos

A cor-de-rosa que a gua dos

tanques das salinas pode exibir,
devida presena abundante de
um tipo de micro-algas designadas
Dunaliella. uma das algas que
integram a alimentao da
Artmia, formando um ciclo
nutritivo que a presena da
salicultura tradicional fomenta e
mantm em equilbrio.
So poucos os organismos que
podem viver nas condies
extremas que a Dunaliella aprecia.

71

 72

Bicha-do-sal
esde h 300 milhes de anos

assim se chama em meios cient-

que a temos entre ns sem

cos a bicha-do-sal (ou: camaro-

ter sofrido qualquer alterao

da-salina), apresenta comporta-

signicante, sem grande muta-

mentos surpreendentes, que lhe

o. A arcaica Artmia existe h

merecem o ttulo de verdadeira

200 vezes mais tempo que a esp-

campe de sobrevivncia.

cie humana, que apareceu h

Para sobreviver concorrncia

ridculos 1,5 milhes de anos. At

e aos seus predadores, a pequena

h poucos decnios, ningum se

Artmia adaptou-se j no Terci-

preocupou com este fssil vivo;

rio a meios ambientes hiper-sal-

mas desde 1970, parece no haver

gados, onde hoje encontra uma

Artmias sucientes para satis-

srie de aves esfaimadas, mas em

fazer a desenfreada explorao

regra geral, muitos menos preda-

comercial deste crustceo. Des-

dores do que no mar aberto. por

cobriu-se que um pasto ideal

isso que, hoje como antes, pre-

para muitas pisciculturas.

fere viver em guas com teores de

No admira que este mins-

salinidade de pelo menos 0,4%, e

culo crustceo primitivo exista

at 23%. A gua do mar tem uma

h tanto tempo; a Artemia salina,

salinidade mdia de 3,3 a 3,5%. As

J ouviu falar de fsseis vivos?

De diapausa? De partenognese?
De cios e nauplios? Uma
Arthropoda Antennata
Cruacea Branchiopoda, vulgo
bicha-do-sal, faz tudo io, e
mais. No s o ciclo de vida,
como a prpria morfologia da
Artmia salina adapta-se com
exibilidade s variaes do
meio salino. Alguns
surpreendentes faos sobre
o minsculo cruceo que
sobreviveu os dinosurios
sempre metido dentro de gua
bem salgada...
73

gada que o Great Salt Lake no estado norte-americano

de Utah.
Foi estudada por legies de bilogos, foi detectada em
mais de 300 lagos de gua salgada; onde a Artmia no
ocorre nos mares e oceanos, pois a os seus predadores
peixes, larvas, crustceos, etc. acabariam rapidamente
com a sua raa. A Artmia nada mal, no possuiu quaisquer mecanismos activos de defesa, nem sequer tcticas
passivas (a camuagem, por exemplo). A Artmia protege-se... no sal.
Os habitats preferidos pela Artmia so bitopos de refcondies ecolgicas dos bitopos ocupados pela Art-

gio, como os lagos salgados e as zonas costeiras de sapal.

mia so extremas (a salinidade pode exceder os 300 gra-

A, sem ter que temer predadores ou concorrentes, a

mas/litro de gua!), e assim s um reduzido nmero de

Artmia desenvolve-se em gua salina com altas con-

espcies de bactrias e algas ai consegue sobreviver. Em

centraes. Nas salinas resiste at temperaturas extre-

consequncia, podem ocorrer blooms (exploses popula-

mas de 36 ou mesmo 40 C. Ademais, se esta espcie se

cionais) de monoculturas de especcas algas, tingindo

extinguisse num determinado lago, sobreviveria nou-

a gua de vermelho, azul ou verde. Um dos rarssimos

tro. A Artmia um espantoso sucesso de sobrevivncia

invertebrados que puderam adaptar-se a estes extremos

a nvel universal; encontramo-lo em todos os cinco con-

habitats a Artmia.

tinentes.

Vive em todas as salinas portuguesas, espanholas e

74

Explica-se esta presena mundial pela dissemina-

mediterrneas, alm de frequentar outras clebres,

o dos cistos (ovos secos, protegidos por uma casca rija)

como as salinas da Gurande, na Bretanha. E abunda em

que tem ido viajar pelo mundo fora, colados s patas e

quantidades astronmicas na imensa rea de gua sal-

plumagem daquelas aves migratrias que fazem anu-

almente longussimos vos intercontinentais. Mas

os cistos tambm viajam dentro das aves. Os cistos da
Artmia, mesmo depois de ingeridos por aves aquticas, sobrevivem vrios dias no aparelho digestivo das
aves; quando so expelidos nas fezes, continuam viveis...
Este transporte areo de ovos encapsulados (sempre em condies de chocar, mesmo depois de muitas semanas de transporte) possvel, porque os cistos asseguram a reproduo da Artmia, at depois de
passados vrios anos...

Engenhosa reproduo
Se o meio ambiente for desfavorvel (salinidade muito
forte ou muito baixa, por exemplo devido s chuvas
do Inverno nas salinas portuguesas), as fmeas pem
os mencionados cistos, mantendo-se dentro do cisto
o embrio em estado latente, at ter condies favorveis para eclodir. Este tipo de reproduo chamado
oviparidade. Depois dos cistos contendo os embries
terem sido desidratados (por aco do sol, por exemplo), o seu metabolismo entra num fase de latncia
que os bilogos chamam diapausa ou criptobiose. Nem
vivos, nem mortos latentes.

Na belssima foto que Diego Sevilla Ruiz fez das salinas de San
Pedro, em Murcia, Eanha, a gua e fortemente tingida pela
forte presena da algas que so o alimento da Artmia....
75

Se as colnias de Artmias se sentem felizes e contentes

fmea que se auto-fecunda: modo de reproduo que

com o meio ambiente, as fmeas optam por ser ovparas.

a Biologia designa por partenognese. Esta opo pr-

Signica: pem nauplios vivos (as larvas de Artmia),

tica garante fmeas frteis sem inseminao pelo macho.

que j tinham nascido dentro do saco ovular. Com boas

Neste modo de reproduo, as fmeas do apenas ori-

condies, as fmeas podem atingir uma fecundidade

gem a nauplios fmeas ... lgico, no?

de 50 nauplios por dia!

Longos estudos tem sido feitos para determinar as cau-

Mas se, por exemplo, a salinidade aumenta depois de

sas que levam ao aparecimento de populaes bisexu-

um perodo de secura progressiva ( o caso da evoluo

ais e de populaes partogenticas; em Portugal, conhe-

sazonal nas zonas de sapal) as fmeas passam a pr nova-

cemos ambas. A alterao do comportamento de inse-

mente ... cistos, regressando ao regime de oviparidade.

minao mais uma tcnica de sobrevivncia a reaco a condies adversas (secas, temperaturas extremas,

Com, ou sem sexo

salinidade muito elevada, escassez de alimento, etc.)

Como se no bastasse esta extraordinria adaptao,

este crustceo tem ainda a habilidade de mudar o seu

Se se d o caso do nuplio no ter nascido vivo, mas de

sexual (sim, essa que tambm praticam os humanos), o

originar de um cisto, o sinal de despertar a luz do sol.

macho agarra-se fmea em permanncia o que d

Signica que o cisto seco j se hidratou; que est cheio de

origem a uma natao rpida e desordenada, puxando

gua, depois de chuvas, por exemplo. A luz do sol d tam-

ela por ele. Por vezes, so dois machos que se prendem a

bm origem multiplicao de microalgas e de planc-

uma fmea. Assim se d a inseminao dos ovos no tero

ton, os alimentos do nuplio. Em termos cientcos: com

da fmea.

a luz solar, o toplancton comea a fazer foto-sntese,

Mas as Artmias que no esto felizes com o meio

ambiente, deixam de ser bisexuais. Em consequn 76

Os nauplios...

modo de inseminao! Na forma de reproduo dita

cia: em vez de ser um macho a copular uma fmea, a

criando-se com ajuda da clorola que possuiu; pronto a

ser ingerido pelos famintos e vorazes nauplios.

Os pequenos Artmios acabados de nascer vivos , sados do saco da fmea (ou de eclodir de um cisto) medem
escassos 0,5 mm. To logo fora, os nauplios comeam a
mudar de carapaa (como o fazem os camares e caranguejos). medida que vo crescendo e at atingir a
maturidade sexual, fazem umas 17 mudanas de carapaa.
O nuplio acabado de eclodir tem um s par de perninhas, duas mandbulas (antenas) e uma mancha ocular. No decorrer das seguintes mudanas de carapaa,
passando pelo estdio juvenil at ser adulto, o minicrustceo ir desenvolver dois olhos complexos, 15 segmentos de corpo, 11 pares de perninhas e atingir o
tamanho de 10 a 15 mm, por vezes at de 20 mm.
Para a explorao econmica da Artmia particularmente interessante o comportamento dos cistos, que,
como j vimos, representam embries em estado de conserva. Posto numa gua salgada, temperatura de 25, o

gido em apenas 6 dias. Nas condies especiais de cria-

nuplio eclode do cisto em cerca de 24 a 36 horas, alcan-

o em laboratrio, ou seja, em bitopo idntico com-

ando a maturidade sexual entre 8 a 14 dias (outros auto-

posio dos mares antigos (a Artmia j existia no Oli-

res falam de 10 a 20 dias).

Nas melhores condies do meio ambiente (salinidade
optimal, alimento que farte, etc.), o estdio adulto atin-

gocnio da Era Terciria) e banhada em gua saturada

de toplancton, em temperatura de 28 a 31C, a maioridade sexual atingida em apenas 5 a 7 dias.
77

...e os adultos, variveis

intensa cor vermelha. Consoante a salinidade, a idade

Depois de adulto, o que que faz a bicha-do-sal, como a

mdia da Artmia (4 semanas) varia; a sua vidinha

chama o salineiro? Em guas mais ou menos turvas, por

diminui, quando a salinidade aumenta. (Em gua doce

exemplo nos tanques das salinas, a Artemia Salina nada,

no sobrevivem mais do que 4 a 8 horas.) Mas as suas

e alimenta-se. Nada por vezes de costas, virando o

quatro semanas de vida chegam para criar grande ape-

lado de baixo para a luz que vem de cima. Ou nada de

tite ao seu maior predador: o ser humano.

barriga, se a luz vier de baixo. Para comer, ltra com as

suas pernas peludas os alimentos da gua que a envolve
e dirige-os sua boca. (O segundo par de mandbulas

78

Apetites insaciveis:
o boom da piscicultura

que se desenvolve nos machos a um tamanho aprecivel,

O cientista breto Youenn Penla ferveu as bichas-do-

servir apenas para agarrar a fmea durante a cpula). A

sal, provou-as e achou o gosto parecido ao dos cama-

fmea possuiu nos dois primeiros seg-

res vulgares. Penla relata que na Lbia

mentos do abdmen um saco para criar

h tempos se comia a bicha-do-sal, e cer-

ovos.

tos Indos da Amrica do Sul comiam Art-

Curiosamente, a forma do corpo da

mias com pizzas de farinha de milho, enri-

Artmia no constante; a morfologia

quecidas com microalgas Spirulina Platen-

altera-se, segundo as condies do meio

sis. Tinham assim uma alimentao bem

ambiente. Algumas Artmias desenvol-

equilibrada em protenas animais e vege-

vem menos segmentos, se a salinidade for

tais.

mais alta; alm disso, atingem o est-

So bem raros os povos que se alimentam

dio adulto mais rapidamente. Tambm

directamente de Artmias; mas so cada

a cor pode mudar; detectando menos

vez mais os seres humanos que se deixam

oxignio na gua, a Artmia produz

alimentar com peixes de viveiro, cujas lar-

mais hemoglobina, o que lhe d logo uma

vas, essas sim, cresceram com Artmias...

O grande Salt Lake,

fotografado de uma
avio por Jeffrey
Johnson. Est
intensamente colorido
pelas Artmias.

Esta aplicao baseia-se em extraordinrias cifras:

dois stios nos EUA: das salinas da Baa de So Francisco,

para a Artmia, a taxa de converso alimento/aumento de

da Califrnia, e do Great Salt Lake, em Utah. Estes brine

peso varia entre 76% e 80%. Em condies optimizadas,

shrimps eram comercializados a menos de 10 US $ por kg

a produtividade (como dizem os aquacultores) est na

para as lojas abastecedoras dos aquarianos. Depois do

ordem de 500 gramas de peso fresco / 1000 litros / dia.

grande boom, vieram as falncias.

Nos anos 30 do sculo passado, alguns investigadores

Mas como a Piscicultura praticada como alterna-

descobriram que a Artmia dava um excelente alimento

tiva pesca nos mares comeou a ganhar crescente

para jovens larvas de peixe. A partir de 1950, as Art-

protagonismo nos decnios de 1960 e 70, o uso de Art-

mias dirigidas para Piscicultura em aqurios vinham de

mias aumentou explosivamente, dado o seu alto valor

79

resultado da expanso global da larvicultura comercial para peixes do mar, Camares e Lagostinhos. Para vrias espcies candidatas para a aquacultura, foi s nos ltimos anos, e apenas graas ao uso de Artmia,
que resultou a transio de projectos-pilotos
larvicultura comercial.
Hoje, aproximadamente 90% da recolha
comercial de cistos de Artmia continua a vir
das colheitas massivas no Great Salt Lake (em
2001: 8.150 toneladas de raw weight); estas so
vendidas a preos que variam nos mercados
internacionais de 25 at 150 US$ por kg. Em
nutritivo para organismos em estado de larva.

nauplios de cada grama de high quality cistos multipli-

longo tempo em latas de conserva, para logo serem usa-

que por mil!

dos, assim que necessrios, depois de apenas 24 horas

Entretanto, o mercado internacional v aparecer novos

de incubao, a Artmia tornou-se para a gigantesca

pases fornecedores: China, Iro, Usbequisto, Rssia e

indstria da Piscicultura a fonte de alimento vivo mais

Austrlia, por exemplo. Estes novos concorrentes esto

conveniente e menos dispendiosa de labor: uma esp-

rmemente decididos a participar no Artmia-boom, j

cie de instant food para as vorazes larvas que s comem

que a nossa dieta de peixe est invariavelmente denida

presa viva, uma presa que mexa.

A partir de 1985, o consumo de cistos de Artmia
80

mdia, eclodem cerca de 200.000 a 300.000

Visto os cistos adormecidos poderem ser armazenados

aumentou at atingir centenas de toneladas por ano

pelo peixe de viveiro. Uma coisa certa: o peixe pescado no mar ser em breve um luxo impagvel.

Salinas no Great Salt Lake, Utah, EUA.

Foto: Andrew Coulter Enright

81

 82

Salicrnia,
planta com futuro

Salicrnia uma planta

ou pickleweed, na Frana por pousse-

que vive de quase nada,

pied, passe-pierre ou salicornie e

mas que oferece muito.

na Alemanha por Meeresspargel

comestvel: as suas suculentas

(espargo-do-mar), Glasschmelz (=

pontas so um manjar apreciado

liquefactora de vidro), Queller (=

pelos gourmets, das suas semen-

inchadora), Meerfenchel (nquio-

tes ganha-se leo vegetal prprio

do-mar), Meeresbohne (feijo-do-

para consumo humano, e os caules

mar) ou Meeresspargel (espargo-do-

aproveitam-se para raes de gado,

mar). O nome cientco deriva dos

ricas em protenas. E alm dos pro-

termos rabes salaq=cozinhar, fer-

dutos comestveis, a palha desta

ver e quran=canto, protuberncia;

planta pode ser aproveitada como

a ltima noo faz certamente alu-

biocombustvel.

so morfologia da planta.

Conhecida h longa data, na

uma das cerca de 2.000 plantas

Europa e nos EUA, d pelo nomes

chamadas halfitas, vegetao ter-

de samphire, sea-beans, sea-aspargus

restre adaptada ao meio salino. As

Ser a agricultura da gua

salgada a chave da sobrevivncia humana?
A gua doce comea a escassear
e a procura dee bem
fundamental j excede os
recursos dionveis.
Fortes razes para alguns
inveores, ecologias e bilogos
desenvolverem a passos
acelerados o seawater farming.
Nee jogo, a Salicrnia planta
comum nas nossas prais e
salinas a mais importante
apoa.

83

haltas (ver destaque em caixa de texto) crescem em solos muito

pobres, com alto teor de salinidade, frequentemente expostas a
altas temperaturas. Entre os vrios candidatos para uma marinicultura eciente uma agricultura salgada ecologicamente razovel, e
ao mesmo tempo economicamente vivel, a planta halta Salicrnia tem as maiores chances e est no topo das prioridades.

Na mesa dos apreciadores...

Em vrios pases europeus conhecidos pela sua requintada cozinha,
a Salicrnia ocupa um lugar de destaque em requintadas saladas e
preparados da haute cuisine. Da planta jovem, os delicados rebentos,
ricos em vitaminas e trace elements, so comestveis. As extremidades tenras e crocantes so gostosas e suculentas, com delicioso sabor
salgado. Os rebentos de Salicrnia so apreciados para acompanhar
peixes de qualidade, ou comidos crus, dentro de saladas.
Para o mercado gourmet, a Salicrnia uma das inmeras delicatessen moda. Mas no plo oposto, a aposta outra: cultivar a Salicrnia a nvel industrial, para satisfazer as prementes necessidades dos
mais pobres pases do Terceiro Mundo. A Salicrnia est em vias de
tornar um meio elementar de sobrevivncia humana.

...e na dieta da sobrevivncia

84

Salicornia europaea (Chenopodiaceae), da obra de

Otto Wilhelm Thom, Flora von Deutschland
sterreich und der Schweiz. 1885, Gera, Alemanha.

Este arbusto, que facilmente pode ser tomado por um mini-cacto,

medindo de 5 a 40 cm de altura, no tem chances de sobrevivncia

nos habitats mais comuns. Cresce mais lentamente e

teria poucas chances de receber suciente luz, se estivesse em concorrncia com outras plantas. Assim, ao
longo da evoluo, caram para a Salicrnia os habitats que j foram chamados por um bilogo com humor
negro os slums da Natureza os cantos do nosso planeta que acumulam factores negativos para as outras
formas de vida vegetal: solos ridos, com alta salinidade,
com poucos nutrientes; solos escaldantes semelhantes
aos desertos. precisamente nessas zonas do globo, em
fatal crescimento constante, que se comeou a praticar
a nova seawater agriculture.
Nestas zonas probidas para o resto da ora, a Salicrnia d-se bem; e sendo a mais halta das haltas,

tambm j no jovem. Ambos so velhos guerrilheiros

de todas as plantas de or, aquela que consegue supor-

da causa ecolgica; ambos j so milionrios.

tar a mais elevada salinidade. A Salicrnia pode sobre-

Nos ltimos anos, as saltwater farms cultivando Salicr-

viver longos perodos secos e aguentar elevada solariza-

nia tem sido coroadas com algum sucesso, especial-

o.

mente em regies ridas.

Curiosamente, as duas experincias de cultivo postas

Mas, para alm da explorao de uma nova planta, os

em prtica - no Mxico e na Etipia - no so iniciativas

benefcios podem ser tambm a reduo de dixido de

de jovens dinmicos, de agricultores da nova gerao

carbono na atmosfera. Os terrenos da agricultura salgada

nas sendas da marinicultura. Um projecto impulsio-

e da aquacultura podem dar origem a novos wetlands,

nado pelo norte-americano Carl Hodges, de 63 anos de

zonas hmidas que por sua vez garantem biossistemas

idade; ou outro, pelo holands Wouter van Dieren, que

para a sobrevivncia da avifauna aqutica.

85

86

Salicornea europaea formada por

um caule e uma raiz principais, a
partir dos quais saem ramos e rizomas.
Na Natureza, forma colnias de plantas
nicas. Conhecemos mais de dez
variantes, na Amrica, frica, na coa
atlntica europeia e no eao
mediterrneo. Na maioria, atinge de 5 a
40 cm de altura, e e formada por um
caule com muitas ramicaes.
Os pequenos ramos so curtos, verdes,
verde-azuis ou at vermelhos, quando
aumenta a salinidade. Ees curtos
ramos eo cobertos com minsculas
folhas, mais parecidas a escamas.
A clorola e tambm presente no
caule e nos ramos, integrando eas
partes na tarefa-base da assimilao.
Fortes raizes servem para segurar a
planta a solos que amide so alagados.
As plantas, que em regra vivem um ano,
por vezes mais, conseguem armazenar
at 17 em sais minerais. Aumentando a
salinidade do meio-ambiente, tambm a
concentrao de NaCl dentro da planta
aumenta, e assim aumenta a suculncia.
Para diminuir a perca de gua ao
mximo, as folhas eo reduzidas a
pequenssimas escamas, pelo que a
planta parece ter apenas caule e ramos.
A orao ocorre de Agoo a Outubro,
sendo as ores to minsculas, que mal
se percebem. No Outono, o excesso de
sal vai colorindo a planta de tons
vermelhos, at que morra.
curioso, que para as sementes
eclodirem em Abril, a Salicrnia precise
de gua doce, que poder obter das
chuvas da Primavera. A Salicrnia

absorve do solo grandes quantidades de

sal, cuja concentrao s pode regular,
armazenando grandes quantidades de
gua.
Nos ltimos anos, tem sido feitos
importantes esforos para desenvolver
uma agricultura base de gua salgada,
na qual a Salicrnia a principal
colheita.
Antes de ir para a mesa dos apologias
da haute-cuisine, ou de cursar como
ltima eerana de sobrevivncia para
as naes pobres, a Salicrnia teve vrias
aplicaes; alguns usos perduram at
hoje. Foi referida na Antiguidade
clssica por Galenus (129199 n.E.).
Usava-se j ento as cinzas dea planta
para fabricar sabo, assim como para
conferir uidez ao vidro, quando da sua
produo. A cinza da Salicornea europa
contm 75 de NaCL.
Antigamente, a Salicrnia era usada
como diurtico, pois facilita a
eliminao de urina. Para esse uso,
as farmcias tinham sempre Herba
Salicorni em reserva.
Em aplicaes anti-eroso, as partes
superiores da planta servem para
abrandar os movimentos de gua, e
acelerar a sedimentao. Ees faores
levam ao uso da Salicrnia para ganhar
novos terrenos ao mar ou para eabilizar
zonas coeiras em perigo. Na Holanda
cria-se a ecie Salicornea europa L.
em viveiros eeciais, eecialmente
para esse m. Para saber mais:
www.biosalinity.org
www.salinehabitats.com
www.salinesyems.org

A agricultura de
gua salgada de
Carl Hodges

cientista, visionrio e milionrio Carl Hodges, hoje com 63 anos,

andou metade da sua vida procura

de uma planta til que se desse bem no

deserto, e que s precisasse para sobreviver e crescer das duas coisas que a abundam em excesso: areia e gua salgada.
Finalmente, o ento docente universitrio e autor de livros encontrou a sua planta mgica: a
Salicrnia. Em 1996, aparecem as primeiras notcias. A
CNN faz uma reportagem sobre Carl N. Hodges, Ph.D.
pela Universidade do Arizona. Em Puerto Penasco, no

Na Europa e nos EUA, a delicada salicnia, um manjar para

gourmets; muito apreciada para acompanhar pratos de peixe,
charcuterie, fondue, queijo, etc. Ou crua, preparada em
vinagre, como salada ... ou salteada com alho, acompanhada
com manteiga, etc. O mercado gourmet que abastecido por
produtores comerciais, com a Saline Seed Mexico SA.

Mxico, Hodges tinha transformado a sua explorao

agrcola tradicional numa zona de experimentao para

a seguir s salinas que a so exploradas, o deserto afri-

saltwater farming. O pioneiro plantou aqui vrias plantas

cano j no rido. Em Massawa, Hodges faz frente ao

haltas; a colheita mais importante: Salicrnia.

deserto e pobreza, bem disposto a fazer lucros, cumu-

Anos depois, em 2001, Carl Hodges aparece na Eri-

lativamente benemerncia. Insistindo na plantao

trea. O seu projecto nesta zona da Etipia: transformar

sistemtica da Salicrnia, Hodges logrou introduzir

o deserto numa zona verdejante. Na costa oeste do Mar

um insecto benco: a abelha. No deserto, at pouco s

Vermelho, 10 km a norte do porto de mar Massawa e logo

87

esporadicamente assolado por pragas

dados da Eritrea e da Etipia na

de gafanhotos, aparece a primeira

mais feroz batalha de uma guerra

apicultura.

que durou trinta anos, existe uma

Depois da primeira tentativa

orescente explorao agrcola.

no Mxico, Carl Hodges plantou

uma segunda explorao agrcola; desta vez

Hodges sabe aliar o discurso ecolgico rentabili-

outra vez a Salicrnia, em conjuno com duas aquacul-

dade capitalista. Por isso criou wetlands articiais,

turas, que iria transformar uma zona rida em verde.

onde j vivem cerca de 150 espcies de avifauna. Pelica-

Na costa do Mar Vermelho, Hodges usa a gua do mar,

nos, amingos e garas eram, at esse sucesso, comple-

primeiro para fazer aquacultura de camares, criados

tamente desconhecidos nesta zona do Mar Vermelho.

em gigantescos tanques, segundo normas ecolgicas;

Para Hodges, a viabilidade ecolgica, agrria e econ-

estes trazem um rendimento de 20.000 US$ por dia. A

mica do projecto na Eritrea foi decisiva; pois Hodges e os

gua salgada vai depois para tanques de Piscicultura;

seus parceiros de negcios (benemritos e investores)

na Eritrea, com j antes no Mxico, cria-se em viveiro o

querem sacar dinheiro do projecto, e querem propag-

apreciado peixe Tillapia (em cima, na imagem).

lo por outros pases com caractersticas geogrcas

Carl Hodges foi assistido pelo governo da Eritrea, que

semelhantes. Hodges e amigos j investiram 30 milhes

facultou mquinas, escavadoras e soldados para abrir

de dlares na Seawater Farms Eritrea. Entretanto, surgiu

os canais necessrios. A empresa Seawater Farms Eritrea,

um novo projecto no Mxico, para aproveitar os dejec-

na qual o governo tem uma comparticipao de 50%,

tos poluentes dos viveiros de camares.

uma das poucas esperanas para a pauprrima regio.

Onde antes no existia vida, o deserto acordou para
uma promessa de garantir a subsistncia das popula 88

Planos ambiciosos

nas zonas mais ridas e pobres da Eritrea; seria

es locais. Onde h poucos anos se degladiavam os sol-

 89

Reinventar
a agricultura
A mais importante contribuio biolgica para a paz mundial ser a produo de plantas que se desenvolvam
de maneira eciente na gua salgada,
disse h meio sculo o matemtico
britnico Jacob Bronowski.
O mundo tem 32.000 quilmetros de
litoral desrtico. Se consegussemos
desenvolver as costas, pensou Hodges,
poderamos alimentar bilhes de pessoas. Durante 30 anos, o fsico pesquisou vria formas de agricultura, combinada de forma integrada com a marinicultura.
Hodges diz que o seu modo de cultivar a Salicrnia a reinveno da agricultura: em vez de usar os cada vez
mais parcos recursos de gua doce, usa
a inesgotvel gua do mar para criar
plantas terrestres como a Salicrina ou
arbustos como o Mangrove.
Na Seawater Farms Eritrea, uma
canal articial de cinco quilmetros
(navegvel por pequenos barcos) traz a
90

gua do mar at plantao de Salicrnia, com uma extenso de aproximadamente 2.000 hectares.
Mas antes de irrigar as Salicrnias,
a gua salgada do Mar Vermelho vai
abastecer duas outras culturas. A primeira, de camares criados em grandes tanques com gua salgada. Dos
dejectos desta aquacultura abastecese a seguinte, praticada em lagos articiais: a criao de Tilpias, um peixe de
guas quentes, que atinge altos preos
na Europa e nos EUA.
A Salicrnia no precisa nem de adubos, nem de insecticidas. Mas se lhe
forem dados nutrientes, cresce melhor,
obviamente. Assim, um aspecto essencial deste tipo de marinicultura so as
cadeias alimentares envolvida no pro-

cesso, aliadas a uma bem pensada reciclagem de guas e materiais orgnicos.

Solues integradas que Hodges j
tinha aperfeioado no Mxico para dar
uma soluo integrada aos problemas
mais prementes. Problemas que o World
Watch Institutes State of the World 2000
deniu como os sete trends negativos
que denem o futuro (ou o colapso) da
civilizao humana:
Exploso da populao
Aquecimento global
Diminuio da gua potvel
Menor rea de agricultura por pessoa
Declnio da pesca
Reduo das orestas
Reduo da biodiversidade pela
perca de espcies de ora e de fauna.
A Salicrnia fenomenal, explica
Carl Hodges, germina, cresce e retira
os nutrientes da gua do mar, captura
dixido de carbono de forma eciente
e fornece oxignio. De facto, o seawater farming soluciona alguns dos graves
problemas enumerados. Menos a exploso da populao, de todos os problemas o mais grave.

O negcio da Salicrnia,
verso 2

co. Uma seleco natural que durou milhes de anos,

possibilitou esta inovao, assinala Kauffmann, em
termos eufricos.

chefe da Ocean Desert Enterpri-

A ODE opera numa lgica puramente comercial.

ses (ODE) Wouter van Dieren, uma

A Salicrnia vendida a 20 Euros/kg, e exportada

velha raposa, ecologista pioneiro desde

maioritariamente para a Frana. As vendas actuais

1967. Van Dieren andou sempre empe-

oram um milho de Euro anuais; as taxas de cres-

nhado em actividades ambientais, mas

cimento oscilam entre os 20 e 30%.

sem descurar o seu envolvimento na gesto de negcios, nas cincias, nos meios de

As Tamariscas so exportadas para a zona fronteiria Mxico-EUA, onde o outrora frtil Delta

comunicao e na poltica. Philipp Kauffmann, perito

do Colorado River se tornou um deserto, assim que o rio

de seawater farming da ODE, sedeada em Amsterdo,

comeou a ser desviado para as piscinas de Los Ange-

outro adepto das haltas. Juntos mantem uma explo-

les. As Tamariscas, rvores de rpido crescimento, so

rao rentvel de Salicrnia. Com alguns parceiros de

comercializadas como biomassa.

negcio, Wouter van Dieren e Philip Kauffmann explo-

Nos estados da regio do Golfo, a conjugao de secura

ram no Nordoeste do Mxico uma plantagem distante

com solos salgados especialmente desastrosa. Nesta

apenas uma hora da fronteira com os EUA.

regio, a Unesco est a tentar revitalizar partes das

Na Saline Seed Mexico SA so criadas vrias plantas

zonas costeira, plantando centenas de milhares de Man-

haltas em extensas reas da costa do Oceano Pacco.

grovas. Estas plantas servem para raes de gado e para

Aqui crescem rvores como Mangrovas e Tamariscas, e

fabricar carvo vegetal. Ao mesmo tempo, a erva plan-

a erva Sporobolus. E Salicrnia, ao lado do Portulak, uma

tada em espaos pblicos e regada com gua potvel, vai

halta comestvel.

sendo substituda pela planta halta Sesuvium portula-

Ou ainda o Eiskraut, que tem um paladar citrino. A irrigao destas plantagens simples: gua do Oceano Pac-

castrum.
91

the Earth Netherlands - um das primeiras NGOs ambientais, criada muito antes da Greenpeace e similares.
Em 1974 criou a Foundation for Applied Ecology, da qual
derivou a IMSA em 1985. No mesmo ano participou na
fundao do Dutch Energy Policy Think-Tank, que se armou em breve como o leading energy expert group
nos Pases Baixos. Esta organizap espoletou em 1979 o
Centre for Energy Conservation CEC, da qual van Dieren foi
membro do conselho at 1992. De 1978 a 1988, age como
vice-presidente da European Ecological Association.

92

Van Dieren realizou 21 lmes sobre temas ambientais

as quarentas funes que Wouter van Dieren

para o World Wildlife Fund, para a televiso holan-

exerce, a mais proveitosa ser a de chairman

desa, a BBC e outros. Entre os 11 livros que publicou, est

do Institute for Environment and System Analysis, sede-

o Report para o Club of Rome Taking Nature into Account

ado em Amsterdo. O IMSA tido por um dos leading

(1995). Como autor especializado em cincias, publicou

European think-tanks, agrupando consultores nas

centenas de artigos em revistas especializadas. Recebeu

reas das economias sustentveis e da inovao tecno-

vrios prmios pelos seus esforos pioneiros na campo

lgica. A lista de clientes integra grandes consrcios

do gesto ambiental e de polticas de economia susten-

mundiais.

tvel. Hoje, van Dieren preside o Conselho Consultivo

Comeou a sua carreira com jornalista em 1967, pro-

da HKB/SNS-Banks Environmental Re-Fund e pre-

duzindo para a cadeia NBC-TV em Nova-Iorque. De

sidente da Ocean Desert Enterprises. ainda membro do

1970 a 1972, foi o primeiro chairman eleito da Friends of

Club of Rome e da World Academy of Art and Science.

 93

 94

Algas, crescei e
multiplicai-vos
D

epois de passar milnios a caar animais selvagens, o Homem acabou por optar pela vida calma

e sedentria; fez-se agricultor e pastor. Criou (e cria)

vacas, cabras, ovelhas, galinhas, patos, etc, etc. J no
sculo xx, quando viu que a pesca escasseava, comeou a criar peixes em viveiros.
Uma das mais recentes evolues neste campo a
criao industrial de microalgas. Uma das mais lucrativas a alga Dunaliella (pgina 70). Os bilogos esto a
cultivar novas estirpes de Dunaliella, porque a sua biomassa fornece betacarotina, usada como pigmento
natural pela indstria cosmtica, entre outras. Vrias
empresas privadas produzem em quantidades industriais esta microalga halta. Faz foto-sntese como
qualquer outra planta, e basicamente s precisa de
gua e sol para crescer e multiplicar-se. Outras algas
so produzidas em fotobioreactores (imagem em cima),
e destinam-se, por exemplo, para alimentar larvas de
Rotferos usados na Piscicultura. A misso de outras
microalgas haltas consumir dixido de carbno e
produzir biocombustvel.

Em cima: Fotobioreaores. Em baixo: Cultivo de

Dunaliella. Fotos: Inituto Tecnolgico de Canrias

95

O sal no mar
A

seguir prpria gua, o sal o composto qu-

extrados dos solos pela chuva. Ao alcanar os

mico mais abundante superfcie da Terra.

oceanos, estes sais foram concentrados pelo

A maior parte est dissolvida na gua dos oceanos,

processo de evaporao. Halley notou que os

onde entrou na sequncia da diferenciao que

lagos que no tm sadas para o oceano (como o

deu origem crosta, atmosfera e hidrosfera do

Mar Morto e o Mar Cspio), mostram altos teo-

planeta Terra. O sal continuou a entrar nos mares,

res de sais. A teoria de Halley estava correcta, em

em resultado da alterao fsica e qumica das

grande parte. O sdio foi absorvido do fundo

rochas e dos solos e do transporte pelos rios para

dos mares quando os oceanos se formaram. A

o mar dos respectivos produtos.

presena dos outros elementos dominantes

Os sais dissolvidos nos rios (0,16%, em mdia)

como o cloreto , resultaram do escape de gases

contriburam ao longo de milhares de milhes

do interior da terra, por vulces e fontes hidro-

de anos para o actual teor salino dos oceanos,

termais.

em mdia, 33 a 35 g/l. Nos oceanos, o sal tem um

papel importante nos movimentos das massas de
gua, devido ao seu efeito na densidade. O teor do

constituinte mais abundante da gua do

mar, o cloreto de sdio, vulgo sal. A salinidade

sal dene, tambm, a cor do mar: azul, turquesa,

do oceano tem-se mantido estvel por milhes

verde-azul...

de anos, provavelmente como consequncia

P
96

sdio e o cloreto reagiram, formando o

orqu que o mar salgado? As teorias cien-

do sistema tectnico/qumico que recicla o sal.

tcas para explicar a origem o sal mari-

Desde o surgimento dos oceanos, o sdio j no

nho comearam com Sir Edmond Halley, que em

mais libertado pelo fundo do oceano, mas cap-

1715 explicou que os sais e outros minerais foram

turado de sedimentos que cobrem o leito do oce-

transportados para o mar pelos rios, depois de

ano e de fenmenos como o vulcanismo.

 97

Salinidade

Quem j tomou banho neste mar, sabe que esta gua

a medida para muito viscosa e h que evitar qualquer contacto com as

a quantidade de sais existentes em massas de gua - um mucosas, por exemplo com os olhos. Por outro lado, o
oceano, um lago, um esturio, um aqufero, uma salina.

corpo humano utua com maior facilidade nesta gua

Tradicionalmente, esta medida era expressa em par- hiper-salina...

tes-por-mil - x gramas de sal em um litro de gua. Com

Considera-se gua salobra aquela que tem salinidades

as novas tcnicas de medio electrnicas, medindo a entre 0,5 e 30. A gua doce pode ter uma salinidade entre
condutividade de uma amostra de gua, em comparao 0 e 0,5; no entanto, esta salinidade pode ser devida a comcom um padro, considera-se que a salinidade no tem postos qumicos muito diferentes dos presentes na gua
unidades.
A gua dos mares e oceanos de todo o mundo tem uma

do mar.
O adjectivo relacionado com a salinidade halino, uma

salinidade mdia de 3,3 a 3,5%. Signica que cada litro vez que a maior parte do sal (na gua do mar) o cloreto
de gua do mar tem 33 a 35 gramas de sais dissolvidos; a de sdio, um sal derivado de um halognio. Deste adjecmaior parte cloreto de sdio, NaCl. Devido a
esta (alta) concentrao de sais, a gua do
mar no potvel; os seres humanos
e animais s bebem gua doce.
A salinidade dos mares no igual;

meios salinos, pgina 68), estrutura termohalina (relativa distribuio da temperatura e salinidade numa determinada
zona de um oceano) e outras.

a gua menos salina a do Mar

Os ies de sdio, potssio, clcio,

Bltico, no Golfo da Finlndia. O

magnsio, cloro, sulfato e bicarbonato

mar (interior) mais salino o Mar

so os maiores contribuintes para a

Morto (28%), onde o calor favorece a

salinidade da gua.

evaporao, e no h descarga uvial.

98

tivo, surgiram as palavras haltas (plantas em

Sal-picos
S

por guas cuja salinidade ou salugem as torna salgadias,

aqui se instala a salicultura. Salicceas so as plantas de

alado signica salgado. Salo terreno salgadio, sal-

uma famlia botnica. Salicrnia (pg. 83) uma planta

gadio ou salino. Salrio foi nos tempos romanos rao

comestvel: as suas suculentas pontas so um manjar

de sal, pagamento; hoje signica remunerao. Sal

apreciado pelos gourmets, das suas sementes ganha-se

carne salgada. Um salame um enchido italiano: salami.

leo vegetal prprio para consumo humano, e os caules

O nome vem do verbo italiano salare, que signica sal-

aproveitam-se para raes de gado, ricas em protenas.

gar. O salame um saboroso enchido de carne que podia

uma das cerca de 2.000 plantas chamadas halfitas, vege-

ser armazenado por perodos longos, um suplemento ao

tao terrestre adaptada ao meio salino.

fornecimento escasso ou inconstante de carne fresca.

Salinmetro o aparelho que mede o teor de sal. Salcula

Saleiro onde se guarda o sal. Salpresamos ou salpicamos

ou salfero o terreno que produz sal. Salmoura gua

os alimentos no prato. O que colhe sal ou o que o produz,

saturada de sal, que conserva o Atum e o Bacalhau. Sali-

o salineiro ou marnoto. A saleira um barco de fundo

tre (nitrato de potssio) usado pelas indstrias de ali-

chato, do Vouga, que transporta sal. Salero

mentos que produzem carnes fuma-

vida, garra e graa na Espanha, porque em

das e embutidos. Salmoeira, uma vasi-

Portugal, falta. Salina um conjunto de tan-

lha. Salmurdo sinnimo de sonso ou

ques usados para evaporar gua salgada.

matreiro. Salobra ou salmaa diz-se da

Salga o acto de salgar toucinhos, paios e

gua mais ou menos contaminada com

carnes, ou sardinhas que se acomodam em

sal. Salsa, como adjectivo, o mesmo que

barricas. Salgados ou salgadinhos so aperiti-

salgada; como substantivo , na Amrica

vos moda portuguesa: pastis de bacalhau,

Latina, sinnimo de molho e de rit-

rissis de camaro, etc. Salganhada ou salmo-

mos afrocubanos. Salsicha e salpico so

nada a falta de arrumo, confuso. Salga-

nomes de enchidos temperados com sal.

dos so terras baixas, alagadias, invadidas

O que sonso, tem falta de sal.

99

oro siolgico

Origem: Wikipdia, a enciclopdia livre.

r para: navegao, pesquisa

O marnoto () o tradicional trabalhador das salinas, acompanhante de todas

as actividades que elas exigem, dos meados da primavera ao nal do outono. Era

oro siolgico uma soluo isotnica em relao

por regra bronzeado do sol de vero, ves-

os lquidos corporais que contem 0,9%, em massa, de

tia camisa de l branca sobre a qual usava,

aCl em gua destilada, ou seja, cada 100 ml da soluo

em volta do pescoo, um leno de cor ver-

quosa contm 0,9 gramas do sal.

melha, enquanto na cabea se protegia com chapu preto de feltro com abas

00 ml de soro siolgico contem 0,354 gramas de Na+

largas. Para baixo, vestia bragas ou cal-

0,546 gramas de Cl-, com pH = 6,0

es largos de cor azul em algodo, aos

Portal A possui o

quais chamavam manaias. Da limpeza

Portal de farmcia

das marinhas at ao armazenamento

{{}}}

do sal ia um leque de trabalhos pesados

{{}}}

que, com o tempo e com outras alternati-

100

De quanto sal precisamos?

Por que que precisamos de ingerir sal? O sal est

segundo o grau de sensibilidade de cada um. Da que se

directamente ligado ao volume de udos fora das clu-

deva aconselhar uma alimentao normalmente sal-

las. Tudo que modica a quantidade de sal afeta a reten-

gada.

o de lquidos no corpo. O sal regula as passagens de

o sal (ou melhor: os sais) dissolvidos condicionam

lquido e de substncias pela membrana das clulas,

a siologia dos organismos que ali vivem, devido ao

mantendo a presso osmtica das clulas. Alm disso,

efeito da osmose que determina que quando duas solu-

importante para a transmisso de impulsos nervosos.

es separadas por uma membrana tm concentraes

Principais componentes do sal, o cloro e o sdio so

diferentes de compostos qumicos, o solvente - a gua -

elementos indispensveis ao organismo humano, asse-

tende atende a passar do meio menos concentrado para

gurando as trocas entre clulas e espaos intracelula-

o mais concentrado

res, repartindo a gua no corpo, regularizando a pres-

As nossas clulas precisam continuamente de sal, uma

so e o volume sanguneo. O sdio igualmente essen-

vez que o sdio um importante controlador. A passa-

cial para o bom funcionamento dos msculos, propa-

gem de substncias atravs das membranas celulares

gao do inuxo nervoso e excitabilidade do corao.

processa-se por um mecanismo denominado bomba de

Dito de outra forma, o corpo reclama sal. Estima-

sdio. As concentraes de sdio e o potssio so dife-

se em 6 gramas a necessidade diria de sal por pessoa.

rentes dentro e fora da clula. Na maioria das clulas,

O homem corre um risco maior de desidratao por

a concentrao do sdio bem mais baixa dentro da

falta de sal do que por falta de gua. Em contrapartida,

clula do que fora dela. Para o potssio, a concentrao

o excesso de consumo comporta igualmente riscos,

mais alta dentro da clula.

101

Qumica do sal
O

cloreto de sdio, popularmente conhecido como

Esses elementos so utilizados na fabricao de soda

sal ou sal de cozinha, uma substncia qumica

custica, no tratamento de leos vegetais, em celulose, na

formada por um tomo de cloro (Cl) e um tomo de sdio

polpa de madeira, como germicida, na fabricao de pls-

(Na). Consequentemente, a sua frmula qumica NaCl.

ticos como o PVC e em diversos produtos qumicos.

produzido pela evaporao da gua do mar ou de lagos

de sal, ou ganho em minas de sal-gema.
Embora a maioria das pessoas esteja familiarizada com
o uso do sal na culinria, desconhece que a substncia
utilizada em muitas outras aplicaes, como a produo

O cloro (do grego chlors, esverdeado) o elemento qumico com o smbolo Cl e de nmero atmico 17, encontrado em temperatura ambiente no estado gasoso, um
gs extremamente txico e de odor irritante.
Foi descoberto em 1774 pelo sueco Carl Wilhelm Sche-

de plsticos, a produ de papel, de sabo e de detergen-

ele. O cloro est situado na srie qumica dos halognios.

tes. O pior uso do sal a desenfreado produo de plsti-

No estado puro, na sua forma biatmica (Cl2) e em condi-

cos, grandes poludores do meio ambiente. Nos Estados

es normais de temperatura e presso, um gs de colo-

Unidos da Amrica e na Europa, grandes quantidades de

rao amarelo esverdeada, sendo duas vezes e meia mais

sal ainda so utilizadas para limpar as rodovias do gelo

pesado que o ar. abundante na natureza e um ele-

durante o Inverno um brbaro desperdcio

mento qumico essencial para muitas formas

desta matria-prima.

de vida.
O sdio o elemento qumico com o smbolo

As componentes: cloro e sdio

Na (natrium em latim), de nmero atmico 11.

Na indstria qumica, o sal utilizado para a

um metal alcalino, em estado slido tem-

produo de cloro, pois a partir da electrlise

peratura ambiente, macio, untuoso, de colo-

(2 NaCl 2 Na + Cl2), obtm-se cloro e sdio.

rao branca, ligeiramente prateado. Foi iso-

102

lado em 1807 por Sir Humphry Davy

por meio da electrlise da soda castica
fundida (se a electrlise for feita com
soluo de soda custica, obtem-se apenas hidrognio e oxignio).
O sdio metlico emprega-se na sntese orgnica como agente redutor.
um elemento qumico essencial. Semelhante aos outros metais alcalinos,
um metal macio, leve e de colorao
prateada. muito abundante na Natureza, encontrado no sal marinho, como
j sabemos, e no mineral halita. muito
reactivo, no teste de chama arde com
cor amarela, oxida-se em contacto com
o ar, reage violentamente com a gua, e
muito corrosivo quando entra em contato com a pele. Decompem a gua produzindo um hidrxido com desprendimento de hidrognio.
Foto na pgina precedente:
criais do mineral halita.

Clula bsica da erutura de um crial

cbico de sal (NaCl). Note-se a ordenao
alternada dos tomos Na e Cl. Grco:
H. Homeier
103

Histria
do Sal

ON T E S NAT U R A IS DE S A L na Europa salinas costeiras,

doto e Estrabo. No sculo I, Plnio, o Velho, ao referirse ao sal na sua Naturalis Historia, estabeleceu uma clara
diferena entre o sal nativo, procedente de lagunas, montanhas, rios, fontes e a espuma deixada pelo mar; e o sal
articial, obtido pela apropriao humana das marismas costeiras, das fontes e mananciais salinos.

minas de sal-gema, lagos salgados tem vindo a ser

Os Romanos falavam de sal sapientia como referncia

exploradas h mais de 5.000 anos. A actividade humana

sabedoria, na continuao de um antigo conceito, que

no Salzkammergut (Tirol) comeou em tempos pr-his-

valorizava o sal. Algo que fosse minimamente vlido,

tricos, explorando-se os depsitos naturais de sal desta

era cum grano salis. Na mitologia judaica, o sal foi asso-

regio montanhosa a partir do II milnio a.n.E.

ciado ao pecado carnal; lembremos a histria da mulher

Do termo hal derivam nomes como Hall, Halle, Hallein,

de Lot, convertida em esttua de sal como castigo dos

Hallstatt, Halys. Da palavra turca tuz derivam nomes

seus pecados. Obviamente, o sal, presente em todos os

como Tusla e Tuz Gl (Lago Salgado).

nossos secretos, simboliza aqui a expresso sexual do

Numerosos pontos geogrcos fazem referncia ao sale

104

reis etruscos e os registos dos gegrafos Plnio, Her-

ser humano.

latino: Alccer do Sal, Marsal, Salins, Salies-de-Barn,

Desde as costas mediterrneas at ao Algarve litoral

Salat, Salzbronn, Salzburg, Salisbury. Das palavras

e s costas atlnticas da Lusitnia, os Romanos imple-

(sale, salis) que os Romanos empregavam, caram-nos

mentaram postos de produo de sal marinho e de con-

as palavras sal e salino, mas tambm o salrio, derivado

feco de salgas. O garum ibrico estava entre os mais

do salarium. A Via Salaria era a estrada romana que for-

preferidos. Cato, o Velho (234-149), especicou que o

necia o sal de Ostia aos territrios centrais, nos Apeni-

consumo dirio dos trabalhadores nas suas herdades

nos. A literatura da Antiguidade menciona a explorao

era de aproximadamente nove gramas, um valor seme-

do sal: por exemplo, as salinas de Ostia exploradas pelos

lhante ao consumo dirio per capita de hoje.

allstatt mundialmente conhecida nos meios arqueolgicos, pois a designao Cultura de Halstatt designa
a Idade do Ferro na Europa. Contudo, data de 12.000 a.n.E.
o primeiro testemunho da presena humana nesta zona:
um osso do urso das cavernas, perfurado articialmente,
encontrado na caverna Dachstein-Rieseneishhle.
Desde o Neoltico, o Homem foi atrado pelas minas de
sal da montanha Salzberg, xando-se em Hallstatt para a
extrair o sal-gema. A explorao do sal aumentou durante a
Idade do Bronze para atingir um primeiro pico na Idade do
Ferro. Por volta de 1500 a.n.E. ter comeado a actividade
mineira, aproveitando as novas ferramentas de bronze. A
mais antiga mina de sal-gema comeou ento a produzir.
Em 1846, Johann Georg Ramsauer, director das minas
de sal, descobre uma vasto campo funerrio na montanha
do sal, a 850 metros de altitude. Este vasto cemitrio, utilizado pertenceu a uma civilizao celta da primeira Idade
do Ferro. As escavaes puseram luz do dia mais de 2500
tmulos da poca; os objectos encontrados nestes tmulos
testemunham um avanado nvel cultural.
A actividade nas minas do sal atestada novamente no
sculo I a.n.E. e os Romanos colonizaram Hallstatt para
explorar o sal. Depois das Grandes Invases, a extraco do
sal foi interrompida at ser retomada nos ns do sculo
xiii. A partir da, esta passou a ser a actividade mais importante de Hallstatt.

A P O C A ROM A N A

fazia-se salga do peixe,

por exemplo, na praia de Angeiras, Mato-

sinhos. Se a produo do sal sempre esteve ligada

ao desenvolvimento social e econmico de cidades
do litoral com esta, viradas para o mar, era porque
tratavam de combinar a pesca e a indstria conserveira.
A Setbal romana (sculos I a IV da nossa era) foi

um ncleo urbano e industrial principalmente

ligado salga de peixe, servido por uma vasta
estrutura industrial multiforme que se estendia
pelas duas margens do Sado, integrando Tria.
Hoje, a Pennsula de Tria uma faixa de areia na
margem esquerda do esturio do Sado com cerca
de 17 km de comprimento por cerca de 1,5 km de
largura. Mas na poca romana, era uma ilha do
delta do Sado, denominada Ilha de Acla. Em 1622,
Joo Baptista Lavanha, refere o local, onde ainda
se vm os vestgios de tanques em que se salgaram
os atuns, e outros pescados, aparecem runas de
outros edifcios de aquela cidade... .
Ainda no sculo XVIII tiveram lugar as primeiras
escavaes arqueolgicas por iniciativa da futura
rainha D. Maria I. Nessa ocasio foram postas a

105

descoberto as casas da chamada Rua da

Princesa. A Tria romana foi uma povoao construda em funo da actividade conserveira, com inmeras cetrias
(tanques de salga), alm do equipamento
urbano caracterstico dos povoados lusoromanos.
Outro exemplo: a fbrica romana de
salga de Cacilhas, na Rua Cndido dos
Reis, mostra um conjunto de seis cetrias
quadradas, cinco com 3,5 x 3,5 m, uma de

A nica pedra que comemos,

o sal tem inuenciado
civilizaes desde o incio da
humanidade e sua histria
algo luminoso, por vezes uma
parte surpreendente da
Humanidade. Uma substncia
to valiosa que servia por vezes
como moeda, o sal tambm
inuenciou o estabelecimento
de rotas de comrcio e de
cidades; provocou e nanciou
guerras, assegurou imprios e
inspirou revolues.
Mark Kurlansky.
Salt - A World Hiory.

maiores dimenses. Faziam parte de uma

106

As rotas do sal na Idade

Mdia
O aumento da populao e o uso mais
generalizado do sal levaram a um
acrscimo da produo, do transporte
e do comrcio do sal. Estabelecem-se
vrios centros produtores de sal e surgem as rotas do sal. Estas rotas podiam
ser caminhos pelo deserto, percorridos por caravanas de camelos (algumas, no Saara, ainda so percorridas hoje pelos Touaregs). Podiam ser

fbrica de salga de peixe, do perodo romano, situada no

estradas terrestres, cruzando diversos reinos. Eram fre-

esturio do Tejo.

quentemente costas navegveis, ligando portos de mar.

A ocupao romana tambm deixou vestgios impor-

O transporte por mar, se bem que mais econmico,

tantes em Marim, ao lado de Olho, junto Ria Formosa,

cava sempre sujeito aos riscos do naufrgio e da pirata-

onde existia uma importante estao no sculo IV,

ria. Mas as rotas alternativas, por terra, estavam obstru-

sendo a sua vasta necrpole tambm utilizada durante o

das por pontos de peagem, impostos aduaneiros, taxas,

domnio visigtico (sculos V a VIII). Em Marim, os roma-

assaltos de bandidos armados. Para no falar das guer-

nos construram salinas e implementaram a indstria

ras, calamidades, pestes e de outras epidemias.

de pesca e salga de peixe, cujos produtos eram depois

Na Idade Mdia, os centros produtores concentram-

exportados para todo o Imprio. Os antigos tanques de

se nas costas atlnticas e mediterrneas e nas minas de

salga de peixe esto actualmente expostos no Parque

sal-gema no interior da Europa Central. No sculo

Natural da Ria Formosa.

vemos aparecer novas rotas de sal, desenvolvidas a sul

XIV

pelos diligentes mercadores de Veneza e de Gnova, e a

Sal do Mediterrneo

norte, pelos comerciantes alemes da Liga Hansa, que

Na vasta zona litoral do mar mediterrneo agiam vrios

dominava o comrcio nas costas do Atlntico Norte. As

centros de produo e venda de sal. Gnova manti-

frotas da Hansa carregavam sal no centro de Bourgneuf

nha um monoplio sobre as salinas de Hyres (Sul da

antes do Inverno, e transportavam-no at aos portos de

Frana). O sal era fornecido aos milaneses sob os termos

Bruges, Dantzig e Reval (hoje: Talin). Quando os bar-

de um contrato rmado com Francesco Sforza, trocando

cos holandeses e as naves hanseticas atracavam lado a

o sal por ao da Lombardia, e depois transportado para

lado no porto de Riga, os preos do sal baixavam foro-

os Estados Papais, para o Reino de Npoles e para pases

samente. Para animar esta concorrncia, em 1449, naves

islmicos.

de guerra inglesas tomaram posse duma frota hanse-

Veneza importou sal de diversas provenincias medi-

tica de 108 barcos, pondo em risco o abastecimento da

terrneas, mantendo intercmbio de mercadorias com

regio de pesca do Bltico. Outros problemas origina-

vizinhos como Chioggia e Pirano, ou com centros mais

vam da m qualidade do sal. Quando o sel gris das sali-

importantes como Chipre e Ibiza. O comrcio de sal atin-

nas atlnticas francesas continha demasiadas substn-

giu propores to importantes, que Veneza conseguiu

cias insolveis, era necessrio ir comprar sal ... a Set-

monopolizar este negcio sem nunca estar directa-

bal, em Portugal.

mente envolvida na sua produo. O sal era usado para

Em 1426, o rei da Dinamarca, vendo os seus fundos

rasos, decide impor um imposto no porto martimo

lastro dos barcos, como base do sistema de impostos da

Repblica.

de Sund. Deste modo, o sal da cidade hansetica Lne-

Por volta de 1450, Veneza vendia anualmente mais de

burg tornou-se mais competitivo que o sal transpor-

30.000 toneladas de sal! Uma aliana entre os seus clien-

tado por mar da Bretanha ou das costas portuguesas

tes diminui a sua inuncia, mas a cidade-estado nunca

para grande satisfao dos mercadores de Lbeck, que

parou de vender o produto que tanto contribura para

tinham cado isentos de pagar a taxa a partir de 1435.

o seu poder e inuncia. As considerveis reservas que

tinha em armazm (de 1523 a 1530, perto de 50.000 tone-

107

A gabelle, taxa do sal

Considerando bem todos os factores, antes da industrializao do sculo

XIX,

no houve um nico pro-

duto que no tivesse sido to fortemente politizado e

manipulado pelo arbtrio do poder como o sal, escreveu o historiador suo Jean-Franois Bergier no livro
Lhistoire du sel.
A Frana foi o pais onde esse manipulao foi mais
A Saline Royale dArc-et-Senans (Doubs) a obra de Claude
Nicolas Ledoux, clebre arquitecto visionrio. Foi construda
no m do reinado de Louis xiv para substituir as decrpitas
salinas de Salins-les-Bains et de Lons-le-Saunier. Hoje, os
edcios so Patrimnio Mundial na lista da UNESCO.

evidente, pois j cedo a distribuio do sal foi sujeita

gabelle imposto a pagar ao senhor da regio. O primeiro
a impr a gabelle foi o monarca Luis

IX,

que a partir de

1246 comeou a nanciar as Cruzadas com essa taxa.

Primeiro uma medida temporria em 1317, a gabelle

108

ladas!) eram o resultado do grande desequilibro entre

passou a denitiva em 1340. Variando segundo a regio

procura e oferta num mercado tornado pouco atractivo

e os humores dos soberanos, a gabelle era uma injustia

devido hostilidade dos vizinhos lombardos.

scal, penalizando todos: consumidores, produtores e

Vrias outras cidades atingiram um papel igualmente

comerciantes de sal. Vrias insurreies, ora fomenta-

dominante no comrcio de sal. Gnova dominou vrios

das pelos que temiam a perda de privilgios, ora pelos

mercados, sem possuir um nico centro de produo. A

que no tinham nada a perder, zeram estremecer em

ustria possua grandes depsitos de sal-gema no Norte

1548, a Frana do Oeste, e em 1639, a Normndia.

do pas; e eram os cofres imperiais que beneciavam da

As frices sociais devidas aos desnivelamentos da

venda do sal a regies como a Morvia, a Bomia, a Sil-

gabelle no reino francs persistiram; at que o minis-

sia. Este monoplio imperial garantiu considerveis

tro das Finanas Sully tentou reorganizar o sistema

ingressos, com um montante de 300.000 orins em 1664,

de impostos durante o reinado de Henri IV, mas sem

aumentando at 760.000 orins em 1700.

sucesso. Apesar da gabelle ter sido revogada em 1790 pela

Assemblia Constituinte, foi pouco depois reinstaurada,

embora j no sendo acoplada a uma obrigao de compra. Ser denitivamente eliminada apenas em 1946.
Na Alemanha, uma taxa semelhante persistiu at 1993
(!) Em 1930, o governo colonial britnico na ndia imps
um imposto sobre o sal, que provocou a famosa Marcha do Sal entre 12 de Maro e 5 de Abril, quando Gandhi liderou milhares de pessoas numa caminhada at
costa do mar, a m de recolher o seu sal directamente e
no pagar o imposto. Esta demonstrao de desobedincia civil foi uma das vrias que acabou por levar independncia da ndia, substituindo o governo colonial
britnico pela oligarquia das classes altas indianas...
Na Europa, a produo de sal-gema foi acelerada a partir de 1500. Montaigne menciona nos dirios das suas
viagens Itlia (1580-1581) dois famosos stios de extraco de sal: Hallstatt (pg. 37), no Tirol reactivado no
sculo XIII e em operao continua at 1967 e Ostia (Itlia), em actividade at 1873. Segundo Montaigne, Hallstatt abastece toda a Alemanha com sal e Ostia fornecia
toutes les terres de lglise.
Duas caractersticas da produo de sal a partir da
Mina de sal-gema Wieliczka, na Polnia.

rocha chamavam a ateno dos viajantes: a sua proteco com espessas muralhas contra os perigos do fogo

109

e contra a cobia dos ladres e o enorme consumo de

lenha para a evaporao da salmoura. Assim era o caso
na famosa fbrica francesa Saline Royale dArc-et-Senans,
hoje na lista do Patrimnio da Humanidade.

tam a perodos antes da independncia nacional. O

mais antigo documento data do ano de 929; atesta que se

venderam salinas em Capetelo ao Mosteiro de Moreira.

Outras clebres minas de sal-gema eram as de Boch-

Um registo de 959 refere-se uma doao de terras e

nia e Wieliczka, na Polnia. A de Wieliczka era um ver-

marinhas de sal perto de Aveiro, pela condessa Muma-

dadeiro pas subterrneo, segundo o depoiamento de

dona, ao mosteiro de So Salvador, em Guimares. Em

Henri Villain na Histoire dun grain de sel, publicada em

953 foram vendidas salinas a este mosteiro; na foz do rio

1878: Wieliczka, que antes nada mais era que algumas

Cvado, em Vila Fo, existiam no ano de 1059 salinas que

cabanas miserveis, hoje um das mais bonitas aldeias.

pertenciam igualmente a esse mosteiro.

Situada no sop dos montes Carpatos, Wieliczka uma

Outras salinas foram doadas em 1111 S de Braga,

cidade do sul da Polnia, na rea metropolitana de Cra-

das quais o Convento de Santa Maria do Bouto bene-

cvia, na regio de Pequena Polnia. Foi fundada em

ciava da dcima do sal que a se produzisse por ordem

1290. Sob a cidade, a mina de sal-gema, uma das mais

de Afonso Henriques, em 1153. Com a independncia de

antigas do mundo, continua em funcionamento.

Portugal em 1147 as salinas (e a vila) de Aveiro (pgina

Aqui existe um sanatrio subterrneo, onde doentes

16) passaram a ser propriedade da coroa at que em

com problemas alrgicos ou respiratrios podem des-

1187 Sancho I doou o burgo de Aveiro e as regies lim-

frutar dos benefcios da inalao de uma atmosfera

trofes a sua irm Urraca Afonso.

salina com virtudes medicinais.

110

estemunhos escritos em portugus ou latim remon-

Em 1222, a infanta Dona Sancha comprou um tero das

Outras importantes minas de sal-gema foram as de

terras de Aveiro, tendo feito doaes de sal aos Mostei-

Bad Reichenhall, de Wrttemberg e Stassfurt, na Ale-

ros da ordem de Cister. A forte actividade dos monges na

manha, a de Cardona, em Espanha e outras nos EUA,

explorao do sal era semelhante aquela que ocorreu em

no Mxico, no Chile, na Bolvia, no Peru, etc.

Frana nos sculos XI, XII e XIII.

Contudo, apenas a partir do sculo xvi que Kissingen adquire a

sua reputao de eao termal.
No sculo xix, torna-se um lugar mundano, frequentado pela high
society da poca: ariocratas e soberanos, como a rainha Elisabete
de uria (a clebre Sissi, o czar Alexandre II e o rei Luis II da
Baviera, que em 1883, mandou mudar o nome de Kissingen para Bad
Kissingen. No sculo xx, a clientela de Bad Kissingen mudou;
outras classes sociais vieram tomar o lugar da alta burguesia e da
nobreza. Depois da II Guerra Mundial. Vrias companhias de
seguros zeram edicar aqui clnicas e sanatrios.

Fotos: Data de 1848 a bomba mecnica instalada em Bad

Kissingen, para transportar a salmoura desta regio por um
pipeline de 20 km. Em baixo: este pavilho classicista a
Trinkhalle de Baden-Baden, estncia termal situada na
Floresta Negra, Alemanha.

O sal medicinal

Bad Kissingen, as termas mais conhecidas da Alemanha, uma

pequena cidade alem, famosa pelas suas Termas medicinais,
situada na regio da Baixa-Francnia (Unterfranken), a Norte do
Eado da Baviera, no massivo do Rhn.
Bad Kissingen, um Kurort (encia termal) clssico, ser o stio
mais representativo para recordar um interessante fenmeno sciocultural do sculo xix: o uso terapeutico de sais e lodos
provenientes de termas salinas. Ainda hoje, ee stio, com alis
tambm Baden-Baden e Bad Reichenhall, para enumerar outros
dois no menos famosos, continua a atrair mais de um milho de
visitantes por ano, na onda do turismo weness...
Kissingen foi documentada em 801 sob o nome de Chizzicha,
tornando-se clebre pelas suas fontes termais, documentadas a
partir de 823. Em 1279, Kissingen citada como oppidum (cidade).
111

Em Tavarede, no esturio do rio Mondego (pg. 20),

sem carregar sardinha e pescados a Setbal no pudes-

Martinho Moniz doou em 1092 salinas a um tal Cidel

sem trazer sal de fora para a salga, pois a el-rei prazia que

Pelagio. No esturio do Tejo, o Mosteiro de So Vicente

se gastasse o da vila e o de Alccer. O foral manuelino de

de Lisboa comprou em 1240 uma salina a Joo Peres; um

1514 refere a importncia do sal e da sardinha salgada e

ano depois, o Mosteiro aumentou a rea das salinas que

de fumo na economia setubalense.

j possua em So Julio. Durante o sculo XIII documen-

XVI

foi intensicada a construo de sali-

tam-se povoaes na margem esquerda do Tejo vocacio-

nas em Gmbia (1530), Motrena (1535), Bombarralha,

nadas para a salicultura: Montijo (1249), Samouco e Lan-

Enxarroqueira (1530), Musgos (1530), Batalha (1531),

ada (1241), Sarilhos (1304) e Alcochete (1313).

Monte Vil (termo de Alccer, 1531), Telhada (1531), Zam-

Como o leitor sabe, o Algarve foi conquistado relativa-

bujeiro (1531), Faralhes (1535), Alberge (1531), Palma e

mente tarde, por Afonso III, assistido pelas Ordens mili-

Fonte Santa (1532), Espim (1532) e Abul (1540). H notcia

tares. Em 1266, o monarca, que doara enormes territ-

de terem chegado ao Tejo e ao Sado mais de 250 barcos,

rios Ordem de Cristo (cheada mais tarde pelo infante

sobretudo alemes e holandeses, em apenas seis dias,

Henrique, o Navegador), reservou para si o monoplio

para carregarem sal.

do sal produzido em Silves, Faro, Loul e Tavira.

112

No sculo

O psictico monarca Sebastio I decretou o monoplio

Nas cortes de Elvas (1361) foi dado relevo ao comrcio

real da explorao salina para custear a expedio que

do sal, e temos referncias ao sal de Aveiro, que usufrua

organizou para conquistar a praa africana de Alccer-

de regalias especiais. A produo salineira do Sado foi

Quibir em 1587; aventura malograda, que levou o pas

crescendo lentamente; no incio do sculo xv, encontra-

runa e nos custou a independncia.

mos referncias a salinas situadas na Motrena, perto de

Os pescadores do Norte da Europa, onde a salinidade

Setbal (Carta de Coutada de 1414), mencionadas como

do mar baixa (0,7% no Bltico), abasteciam-se em Portu-

as marinhas que forom velhas, e com as quais con-

gal de sal para a pesca do Bacalhau na Terra Nova. Res-

nava a dita mata. No reinado de Afonso v, so referidas

taurado Portugal em 1640, a dvida aos estados que nos

marinhas no sapal de Troino (1444). Em 1511 foi promul-

ajudaram a expulsar o domnio espanhol foi paga com

gado um despacho ordenando que os navios que vies-

sal, ento considerado o melhor da Europa.