Sunteți pe pagina 1din 52

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA

Proiect
La disciplina: Procese moderne n tehnologii alimentare
Tema: Tehnologia de pstrare a fructelor, legumelor prin
metoda gazelor controlate

Elaborat de ctre:

st.gr CSPA -151


Dunas Maxim

Varificat de ctre:

dr.conf., univ.
Carabulea Boris

Chiinu 2016
C U PR I NS
1

INTRODUCERE
1.Rolul i importana depozitrii legumelor i fructelor
1.1 Principalele legumele i fructele cultivate : clasificare botanic, comercial i din punct de
vedere pomicol si legumicol
1.2. Necesitatea consumului de fructe i legume
II FACTORII CARE INFLUENEAZ CONSERVABILITATEA
ADMISIBIL DE PSTRARE A FRUCTELOR PROASPETE.
2.1. Influena speciei i a soiului de fructe asupra conservabilitii
2.2.Caracteristicile fizice i termofizice ale fructelor proaspete
2.3 Caracteristicile chimice ale fructelor proaspete
2.4.Caracteristicile biochimice i fiziologice ale fructelor proaspete
III TEHNICI DE CONSERVARE A FRUCTELOR PROASPETE
BAZELE TEORIEI TEHNICII PROCESULUI DE PRELUCRARE
3.1Principii teoretice ale procesului de tartare
3.2. Gazele utilizate n atmosfer modificat de gaze
3.3 Modelarea matematic i simularea reglrii automate a temperaturii
3.4 Metode i tehnologii de rcire i depozitare n atmosfer modificat de gaze
3.5 Depozitarea n atmosfer cu coninut constant de gaze
3.6. Depozitarea cu atmosfer modificat n condiii variabile dar reglate
3.7. Conservarea cu atmosfera mbogit n bioxid de sulf
3.8 Maturarea n atmosfer mbogait n etilen
3.9 Pstrarea fructelor cu aplicarea tehnologiei FITOMAG

IV EHNOLOGII I TEHNICII AVANSATE DE PRELUCRARE

DURATA

4.1. Materii prime utilizate, caracteristica, compoziia chimic


4.2. Tehnologii avansate utilizate la prelucrare
4.3 Regim de atmosfer controlat
4.4 Echipament pentru reglementarea mediului de gaz
4.5 Secrete de pstrare a strugurilor
4.6. Scheme tehnologice pe operaiuni clasice i avansate
V Stadiul actual n domeniul echipamentelor pentru climatizare n depozitele de legume i
fructe
5.1 Aparate i utilaje performante .Automate programabile pentru reglarea temperaturii
5.2 Sortimente de produse finite
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

1.Rolul i importana depozitrii legumelor i fructelor


Fructele i legumele sunt produse horticole, folosite de oameni n alimentaie. Delimitarea ntre
fructe i legume se face dup diferite criterii (tehnologie de cultur, grad de intensivitate a
culturilor etc.), dar n mod convenional prin fructe se neleg produsele horticole folosite n
consum n stare proaspt, ca desert, iar prin legume - produsele horticole care se folosesc n
stare crud sau preparat, ca alimente de baz.
1.1.

Principalele legumele i fructele cultivate : clasificare botanic, comercial i din


punct de vedere pomicol si legumicol

Fructele i legumele folosite n consum sunt organe ale plantelor din urmtoarele grupe:
pomi, arbuti fructiferi, plante legumicole etc. Din punct de vedere botanic, acestea aparin
urmtoarelor familii:
Familia Rosaceae: mrul, prul, gutuiul, prunul, cireul, viinul, caisul, piersicul, zmeurul,
murul, cpunul etc.

Familia Vitaceae: via de vie.


Familia Saxifragaceae: agriul, coaczul.
Familia Rutaceae: portocalul, lmiul.
Familia Betulaceae: alunul.
Familia Juglandaceae: nucul.
Familia Musaceae: bananierul.
Familia Leguminosae: mazrea, fasolea, lintea, soia, bobul etc.
Familia Umbelliferae: morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, leuteanul, mrarul,
anisonul, coriandrul, chimionul etc
. Familia Cruciferae: varza alb, varza roie, varza crea, varza de Bruxelles, conopida,
gulia, ridichea, mutarul, hreanul.
Familia Solanaceae: cartoful, tomatele, ptlgelele vinete, ardeii.
Familia Compositae: salata, anghinarea, tarhonul etc.
Familia Chenopodiaceae : spanacul, loboda, sfecla roie.
Familia Cucurbitaceae: castraveii, dovleceii, pepenii galbeni, pepenii verzi etc.
Familia Liliaceae: ceapa, usturoiul, prazul.
De la aceste plante se utilizeaz n alimentaia oamenilor urmtoarele organe: fructele,
seminele, frunzele, mugurii, inflorescenele, tulpinile, rdcinile tuberizate etc. La mere, pere,
gutui, caise, piersici, prune, ciree, fragi, zmeur, cpune, mazre, tomate, ardei, vinete,
castravei etc., organul folosit n consum este un fruct. Dup structura pe care o au, se deosebesc
urmtoarele timpuri de fructe:

Bacele, caracterizate ca fructe crnoase i care conin, de obicei, mai multe semine. Ele pot fi
grupate n: bace tipice( boabele de strugure, agriele, afinele, tomatele etc.) i fructe
baciforme( mere, pere, castravei, pepeni, lmi, portocale, cpune, fragi etc.).
Drupele sunt fructe cu mezocarpul crnos, care au la mijlocul lor un smbure ce reprezint
endocarpul. n aceast grup sunt incluse: prunele, viinele, caisele, piersicile etc. Exist i drupe
cu mezocarpul lemnos, denumite pseudo-drupe sau drupe dehiscente, cum este cazul nucilor,
migdalelor etc.
Polidrupele sunt fructe multiple, alctuite din mai multe drupe, ca de exemplu fructele de
zmeur i mur.
Nuca este un fruct care are pericarpul uscat i tare; n interiorul acesteia se gsete o singur
smn. Fructele compuse provin dintr-o singur inflorescen. Un astfel de exemplu, l
reprezint fructul de smochin, numit sicon, alctuit din numeroase fructe concrescute.
Pstaia este fructul uscat dehiscent al platelor leguminoase: fasole, mazre etc. Frunzele se
consuma la salat, spanac etc.
Mugurii: de exemplu la varz, organul folosit n alimentaie este un mugur.
Inflorescenele, n cazul conopidei
Tulpinile: n unele cazuri acestea sunt subterane, metamorfozate, ca de exemplu la cartof
(tubercul), usturoi, ceap (bulb), dar acestea pot fi si tulpini aeriene, tuberizate, ca de exemplu n
cazul guliei. Se mai ntlnesc si rdcini tuberizate (morcov, ptrunjel, elin, sfecl roie etc.)
* Din punct de vedere comercial fructele i legumele se pot clasifica n funcie de data
apariiei pe pia i de rezistena lor la manipulare, transport i pstrare temporar. Momentul
apariiei pe pia a fructelor i legumelor este determinat de nsuirile speciilor sau soiurilor, de
condiiile existente n zona de producie, precum i de metodele agrotehnice aplicate de
productori pentru grbirea sau ntrzierea maturrii, n funcie de cerinele consumatorilor. Din
acest punct de vedere se folosesc urmtoarele terminologii:
Trufandale produse horticole care sunt date n consum n afara perioadei normale de
apariie.
Produse horticole de var, de toamn, de iarn, definite dup perioada lor de consum
(exemplu: cartofi de toamn, pere de var etc.). ntruct nu exist limite tranante ntre
perioadele de maturare, aa cum sunt ntre anotimpuri, se folosesc i denumiri combinate vartoamn, toamn-iarn. De exemplu, soiul Jonathan este un soi de toamn-iarn. Uneori n
locul denumirilor anterioare se folosesc denumirile: extratimpurii, timpurii, trzii, ca de
exemplu : tomate timpurii etc. n funcie de caracteristicile de specie i soi, produsele horticole
au o rezisten diferit la manipulare, transport i pstrare temporar. Acest fapt influeneaz
durata comercializrii.
*Din punct de vedere al perisabilitii fructele i legumele pot fi grupate n patru categorii:

produse extrem de perisabile: afine, cpune, coacze, mure, zmeur, dude, smochine
proaspete, spanac, mcri, creson, elin pentru peiol;
produse foarte perisabile: caise, ciree, gutui, mere timpurii, pere timpurii, piersici, prune,
struguri cu pielia fin, ceap verde, ciuperci, castravei Cornichon, dovlecei, fasole verde,
mazre verde boabe, morcovi cu frunze, ptrunjel frunze, praz timpuriu, ridichi de lun, salat,
sfecl roie sparanghel, elin verde, usturoi verde, varz timpurie;
produse perisabile: pere de var, struguri, msline, anghinare, ardei, bame, bob, conopid,
fasole verde psti, morcov, pepene galben, tomate, varz de toamn, varz de Bruxelles, vinete,
praz;
produse relativ rezistente: mere de toamn, pere de toamn, castane, cartofi, ceap, hrean,
pstrnac rdcini, sfecl roie, usturoi cpni.
* n mod frecvent se folosete clasificarea fructelor i legumelor din punct de vedere
pomicol i legumicol. Astfel, fructele se grupeaz n:
seminoase (mere, pere, gutui etc.)- fructe false care se formeaz prin dezvoltarea
receptacolului floral. Ele conin n interiorul lor mai multe semine;
smburoase (prune, caise, ciree, viine, drupe etc.)- fructe cu mezocarpul crnos i un singur
smbure;
bacifere (agrie, afine, struguri, cpune, zmeur etc.)- fructe cu mezocarp suculent i cu multe
semine. Aceste fructe sunt bace propriu-zise (polinucule baciforme) sau polidrupe;
nucifere (nuci, alune, migdale, castane), fructe a cror parte comestibil o prezint miezul
(smna);

Figura.1.1.
Figura.1.2. Fruct smburos (piersica)

Fruct

seminos(par)

fructe subtropicale (lmi, portocale, mandarine, smochine etc.)- fructe compuse,


hesperide etc., care provin din zonele subtropicale. Dintre acestea, portocalele,
lmile i altele sunt cunoscute sub denumirea de fructe citrice;
fructe tropicale (banane, curmale, ananas, avocado etc.) - grupeaz fructele
provenite de la unele plante horticole din zonele tropicale. Acestea, mpreun cu
fructele subtropicale se cunosc i sub denumirea de fructe exotice;

Figura.1.3.
Fruct
Figura.1.4. Fruct tropical (ananas)

subtropical

(lmie)

*Legumele se grupeaz astfel:


rdcinoase (morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, rdcini, ridichi etc.), a cror
parte comestibil o reprezint rdcina;
legume frunzoase (salat, spanac, frunze de elin, ptrunjel etc.), de la care se
consum frunzele;

Figura.1.5. Legum frunzoas (salat)


solano-fructoas(tomate)

Figura.1.6. Legum

pstioase (fasole, mazre, bob etc.) grupeaz plantele din familia Leguminaceae,
de la care se consum fructele : psti sau semine;
vrzoase (varz roie, varz alb, conopid, gulie etc.), de la care se consum
tulpinile aeriene metamorfozate, mugurii sau inflorescenele. Aceste plante fac
parte din familia Cruciferae;
bostnoase (dovleci, castravei etc.) plante din familia Cucurbitaceae, de la care se
consum fructele: peponide. n aceast grup se includ de regul i pepenii, care,
pentru faptul c se consum la desert, se pot ncadra i n grupa fructelor;

Figura.1.7. Legum tuberculifer (cartof)


bostnoas (castravete)

Figura.1.8. Legum

turbeculifere (cartof, batat) legume de la care se consum tulpinile subterane


metamorfozate : tuberculi;
bulboase (ceap, praz, usturoi etc.), de la care se consum tulpinile subterane :
bulbii. Dup durata vieii i numrul de rodiri, plantele horticole pot fi:
plante anuale, care cresc, rodesc i mor ntr-un singur an (tomate, ardei, vinete,
mazre, castravei etc.);

plante bienale, care fructific numai n anul al doilea (varz, morcov, sfecl etc.);
plante perene, care au o via mai lung i rodesc mai muli ani (pomii fructiferi,
via de vie, coaczul etc.).
Din punct de vedere tehnologic, produsele horticole se pot grupa n
funcie de posibilitile lor de utilizare n industrie ca materie prim, sau dup
componentul chimic cu ponderea cea mai mare. Astfel fructele i legumele pot fi
grupate n : produse bogate n amidon, substane pectice, vitamine etc. Dup acest
criteriu, se poate aprecia valoarea pe care o au produsele horticole ca materie
prim pentru diferitele prelucrri industriale.

1.2. Necesitatea consumului de fructe i legume


Fructele proaspete au constituit fr ndoial primul aliment n hrana omului, la nceputul
evoluiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost i continu s fie singurul produs
finit al naturii, care se consum n starea n care se gsete, fr implicarea altor produse sau
procedee consumatoare de energie. Prin urmare, datorit echilibrului i armoniei dintre
componentele fizicochimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregtit de natur, care
poate fi consumat proaspt.
Operaiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentar specific a fructelor. Fructele
proaspete sunt organisme vii, n esuturile crora au loc procese metabolice complexe i dup
recoltare, sub aciunea enzimelor proprii. Tehnologiile de conservare au menirea de a diminua
intensitatea proceselor metabolice, n special a respiraiei i transpiraiei, precum i a activitii
microorgansmelor patogene care genereaz procese de descompunere. Fructele proaspete
constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaiei raionale a omului.
Valoarea alimentar a fructelor consumate n stare proaspt, se datoreaz componentelor
chimice ale acestora uor accesibile organismului uman, la care se adaug i o serie de excitani
gustativi, olfactivi i vizuali, care fac s fie savurate cu plcere n orice moment din zi sau
anotimp. Datorit compoziiei chimice complexe a fructelor, ct i a rolului important pe care
acestea l au n nutriie, necesarul de alimente trebuie s cuprind pentru consumul zilnic n
proporie de 10- 15% fructe, acestea neputnd fi substituite de alte alimente. n plus, fructele
excesiv de perisabile (cpunele, coaczele, murele, zmeura) i foarte perisabile (cireele,
viinele, caisele, piersice, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre
acestea fiind ncadrate n categoria fructelor de lux (ex. cpunele). Pe lng valoarea
alimentar, fructele din aceste categorii au nsuiri terapeutice atunci cnd sunt consumate n
stare proaspt.
Din punct de vedere chimic fructele conin ap i substan uscat (substane organice i
substane minerale). Coninutul fructelor proaspete n ap variaz n funcie de specie, dup cum
urmeaz: 74% la prune, 91,5% la piersici, 93% la cpuni. Zaharurile formeaz masa principal a
componentelor substanei uscate din fructe (circa 90%). Cele mai raspndite sunt

monozaharidele (glucoza, fructoza), dizaharidele (zaharoza) i polizaharidele (celuloza,


amidonul i pectina). Zaharurile din fructe, cu deosebire cele simple, sunt asimilate n
organismul uman foarte uor, intrnd direct n circuitul sanguin, fr transformri care s
necesite consum energetic. Celuloza coninut n cantiti mai mici sau mai mari n fructele
consumate n stare proaspt, joac un important rol mecanic n digestie pentru organismul
uman, favoriznd eliminarea reziduurilor. Substanele minerale se gsesc sub form de compui
ai principalelor metale (Na, K, Ca, Fe), sau sruri ale acizilor carbonic, clorhidric, fosforic, etc..
Coninutul n sruri minerale variaz de la o specie pomicol la alta i de la un soi la
altul, dar i de condiiile pedologice, de clim i de tehnologiile de ntreinere aplicate culturilor
respective. Utilizate n cantiti mici de organismul uman, rolul lor este esenial n secreia
diferitelor glande, servind totodat ca substane tampon n metabolismul intern, n special la
sucul gastric. Coninutul fructelor n acizi organici este n relaie direct cu caracterul genetic al
soiurilor i speciilor, fiind dependent ns de gradul de maturare al fructelor. Acizii imprim
gustul acru al 2 fructelor, iar raporturile stabilite n coninutul de substana zaharoas i aciditate,
construiesc armonia gustului.
Aciditatea unor fructe este dat de prezena unor acizi (malic, citric, tartric, succinic), care
se afl sub form de esteri sau sruri. Majoritatea speciilor pomicole cultivate, produc fructe care
conin preponderent acid citric (cpune, coacze, zmeur, piersice, caise). Alturi de srurile
minerale, acizii joac un rol deosebit n secreia unor glande i prezint avantajul c nu ridic
nivelul aciditii sucului gastric, fiind n general slabi, uor metabolizai n alte substane.
(Gherghi.A. i colab, 2001) Valoarea nutritiv a fructelor consumate n stare proaspt este dat
ns i de cantitile importante pe care le sintetizeaz. Vitaminele sunt biocatalizatori ai
proceselor vitale, indispensabile vieii, absena lor din metabolismul uman producnd grave
tulburri funcionale. Imposibilitatea de pstrare n organism a vitaminelor, implic necesitatea
unui aport permanent n componentele alimentare zilnice. Dintre vitaminele absolut necesare
pentru buna funcionare a organismului, majoritatea se gsesc n fructele consumate n stare
proaspt. Coninutul n vitamine al fructelor proaspete depinde de caracteristicile genetice ale
speciilor pomicole i soiurilor aflate n cultur.
FACTORII CARE INFLUENEAZ CONSERVABILITATEA
ADMISIBIL DE PSTRARE A FRUCTELOR PROASPETE.

DURATA

O tehnologie de conservare i atinge menirea de a pstra nsuirile calitative ale fructelor


pentru consumul n stare proaspt a fructelor, n funcie de o serie de factori care influeneaz
conservabilitatea i durata admisibil de pstrare a fructelor proaspete.
2.1. Influena speciei i a soiului de fructe asupra conservabilitii
Specia influeneaz direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale proprieti genetice,
fizice i chimice. O bun conservabilitate o au fructele nucifere (nuci, alune, migdale) i
seminoasele (mere, pere, gutui). n cadrul fructelor seminoase, merele au o mai bun

conservabilitate dect perele i gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa smburoaselor
(ciree, viine, caise, prune, nectarine i piersice), iar cele ale arbutilor fructiferi i cpunelor
au o conservabilitate redus. Produsele horticole cu bun conservabilitate, fac obiectul
depozitrii i pstrrii de lung durat n vederea consumului lor n stare proaspt n perioadele
de iarn i primvar.
Soiul. n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezint
capacitatea de pstrare diferit. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care dup
epoca de coacere se mpart n trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare
trzie. Merele i perele cu maturare tarzie, de exemplu, se pstreaz o perioad mai mare de timp
i i menin bine calitile iniiale dect cele de toamn i de var.

2.2.Caracteristicile fizice i termofizice ale fructelor proaspete


Proprietile fizice i termofizice ale fructelor cu influen asupra conservabilitii acestora
sunt: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura specific, fermitatea
esuturilor, elasticitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electric i valoarea energetic.
Mrimea reprezint proprietatea fizic a fructelor, care se exprim prin calibru i masa. n mod
frecvent n procesul de valorificare se folosete pentru a aprecia vizual volumul fructelor,
apreciate ca fiind de mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate proprie de
msur, ea se apreciaz prin unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g). n vederea
valorificrii pentru consum n stare proaspt fructele sortate se calibreaz, separndu-se pe clase
de calitate. Aceast separare se face pe calibre, dup diametru i n mai mic msur dup
lungimea lor.
Masa fructelor, este greutatea individual a fructului determinat prin cntrire. Este o
caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i
greutatea specific (densitatea). n interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelai volum,
au greuti diferite, datorit variaiei greutii specifice. Cele cu greutate specific unitar i
supraunitar, au totdeauna o mas mai mare dect cele la care greutatea specific este subunitar.
Forma fructelor, este o caracteristic de specie i soi, reprezentnd i un indiciu de calitate. Este
determinat cu ajutorul indicelui de form (I.F.) de raportul ntre nlimea sau lungimea i media
celor dou diametre msurate n zona ecuatorial a produselor horticole.
n funcie de valoarea indicelui de form, la produsele horticole se ntlnesc 3 forme de
baz: sferic, turtit i alungit. Forma sferic este caracteristic produselor care au indicele de
forma l, adic au nlimea egal cu media celor dou diametre, ca n cazul unor soiuri de viine,
ciree, coacze negre, coacze albe, coacze roii .a. Forma turtit este caracteristic produselor
la care indicele de form are valoarea subunitar ( < 1), adic nlimea este mai mic dect
media celor dou diametre. Forma alungit este ntlnit la produsele la care indicele de form
are valoarea supraunitar >1, uneori lungimea sau nlimea acestora fiind de dou pn la 8-10

ori mai mare dect diametrul mediu. Forma alungit este caracteristic pentru fructele unor soiuri
de mere, prune, cpune.
Simetria i starea suprafeei sunt elemente importante care definesc n ansamblu forma
produselor horticole. Forma, ca proprietate fizic este implicat n operaiile de sortare, calibrare
i ambalare a fructelor proaspete.
Greutatea specific (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i
volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o
soluie standard. Apa la temperatura de 4C are greutatea specific = 1.
Greutatea specific a fructelor variaz cu specia i soiul, fiind determinat de mrimea
spaiilor cu aer, compoziia chimic, condiiile pedo-climatice, agrotehnica aplicat .a. Are
valori subunitare, supraunitare sau egal cu 1. Au greutatea specific supraunitar (>l): viinele,
cireele, prunele, coaczele negre.
Proporia componentelor chimice influeneaz n mod direct greutatea specific. Au greutate
specific mare, fructele n a cror compoziie chimic predomin substane chimice cu greutatea
specific mare. Principalele componente chimice din fructe au urmtoarele greuti specifice la
temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3 , glucoza = l,5600 g/cm3 , fructoza= l,6690 g/cm3 ,
zaharoza= 1,5880 g/cm3 , celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3 , amidonul= 1,5010 g/cm3 ,
acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3 , acidul citric= l,5420 g/cm3 .
Condiiile pedoclimatice, prin factorii lor, influeneaz greutatea specific. n anii cu
precipitaii n cantiti mai mari dect media normal, fructele i mresc volumul, avnd o
greutate specific mai mic dect valoarea medie normal.
Din punct de vedere tehnologic, greutatea specific influeneaz pozitiv greutatea
volumetric, rezistena la transport, manipulare, ambalare i pstrarea fructelor proaspete.
Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa produselor
horticole la variaia de temperatur. Se exprim n W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/o C.
Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendina s capete temperatura
mediului de depozitare prin schimb de cldur (cedare i absorbie). Modificarea temperaturii
fructelor proaspete din spaiul de depozitare este influenat de coninutul n ap, volumul
produselor, i de cantitatea de aer din esuturi.
Fructele cu un coninut mare de ap i un volum redus de spaii intercelulare, au o
conductibilitate termic mai mare, n comparaie cu fructele care au un coninut mai mic de ap
i au un volum mai mare de spaii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele conductoare de
cldur, ntruct se nclzesc i se rcesc ncet. Pe aceast proprietate fizic se bazeaz
prercirea, pstrarea prin refrigerare. Cu ct conductibilitatea termic este mai sczut cu att
produsele horticole se nclzesc mai greu, respiraia i transpiraia decurg lent i i menin

calitatea iniial un timp mai ndelungat.


Cldura specific reprezint cantitatea de
cldur necesar pentru a ridica temperatura unui kilogram de produse horticole cu 1C. Se
exprim n j/Kg/K i n Kca1/ kg/C i se calculeaz folosind relaia:
C.sp.=

100- (0,66 x S.U.T.)


_________________
100

unde:
C.sp. = cldura specific.
S.U.T. = coninutul n substan uscat total, n % 0, 66 = cldura specific a S.U.T.
Cldura specific a fructelor prezint valori mai mari, pe msur ce coninutul n ap al
acestora este mai mare. Apa are cldura specific mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce evideniaz
un consum de cldur mare pentru a ridica temperatura unitii de masa cu 1C.
Fructele speciilor pomicole, obinute n condiiile pedoclimatice din ara noastr, au
cldura specific calculat la un coninut mediu de ap al acestora de 94%
Valorile mari ale cldurii specifice determin o activitate metabolic intens i pierderi
cantitative i calitative la fructele proaspete. n vederea evitrii valorilor mari ale cldurii
specifice n masa fructelor, n timpul transportului i depozitrii, se utilizeaz pentru fiecare fruct
sau grup de fructe, ambalajele corespunztoare i modul de organizare al ambalajelor n
mijlocul de transport sau spaiul de pstrare, care va permite circulaia aerului i rcirea fructelor.
Cunoaterea cldurii specifice a fiecrei specii i soi de fruct proaspt este necesar la stabilirea
duratei prercirii, regimului de ventilaie, temperatura optim de pstrare.
Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au esuturile fructelor de a se deforma
sub aciunea unei fore de presiune i de a reveni la forma iniial imediat ce fora nceteaz de a
mai aciona. Fructele sunt supuse unor fore de presiune la ambalare n vederea transportului,
depozitrii i livrrii pe pia. Fructele aflate la baza ambalajului, suport presiunea exercitat de
masa produselor situate deasupra lor. Fora acestei presiuni este n funcie de grosimea stratului
de produse i de rezistena mecanic a acestora. Cnd aceast for de presiune acioneaz un
timp ndelungat, produsele, n special cele de la baz nu mai revin la forma iniial. La presiuni
mari care depesc rezistena mecanic a esuturilor, acestea sunt strivite, nregistrndu-se
pierderi cantitative de produse.

Tabelul 1 :Cldura specific a legumelor i fructelor


provenite de la plantelehorticole cultivate (valori medii
date din literatur)

La ambalarea legumelor i fructelor, pentru a nu fi strivite se ine seama de elasticitatea i


rezistena lor mecanic, ambalndu-se pe 1-2 straturi piersicele, pe 2-3 straturi tomatele i pe 4-5
straturi merele i perele.
Fermitatea fructelor reprezint proprietatea fizic a acestora de a opune rezisten la
presiunea exercitat din exterior. Aceast nsuire este condiionat de numeroi factori, cu
precdere de gradul de maturare, structura, textura i compoziia chimic a fructelor.
Valoarea msurat a fermitii fructelor permite aprecierea gradului de maturare al
fructelor. Fructele prezint o fermitate bun n faza de cretere, dup care aceasta scade continuu
n fazele de prg, maturare i supramaturare. Dintre componentele chimice, protopectina
confer fermitate esuturilor produselor horticole.
Determinrile repetate ale fermitii fructelor efectuate anterior recoltrii pot furniza date
asupra momentului optim de recoltare i a gradului de maturare al acestora.

2.3 Caracteristicile chimice ale fructelor proaspete


Compoziia chimic a fructelor proaspete este complex i variat, fiind o particularitate
genetic de specie i soi. Condiiile pedo-climatice i tehnologia de cultur aplicat, influeneaz
an de an, n limite restrnse, compoziia chimic a fructelor.
Apa este component de baz a fructelor, prezent n procente de 80 i 94% din greutatea
individual, pentru majoritatea acestor produse. Provine din apa absorbit de plante din sol i o
foarte mic cantitate din atmosfer. Se gsete ca ap liber i ap legat, mpreun formnd apa
total a fructelor. Apa liber se prezint sub form de ap lichid i ap n stare de vapori.
Apa asigur fructelor proaspete frgezime i suculen. Pe perioada pstrrii, apa liber
trebuie meninut la valorile specifice speciei i soiului de fruct, pentru a asigura turgescena
celulelor i esuturilor i pentru a menine nsuirile calitative ale unui produs proaspt.
Componentele chimice dizolvate n ap coboar temperatura de nghe sub 0oC, cu att mai mult
cu ct concentraia acestora este mai mare. Sunt evitate astfel deprecierile cauzate de
temperaturile sczute, pe timpul pstrrii. Substanele minerale formeaz n totalitatea lor cenua
care rmne dup calcinarea produselor horticole.
Substanele minerale se gsesc sub form elementar, de combinaii anorganice
(carbonai, fosfai) i de combinaii organice (pigmeni, vitamine, substane proteice etc.).
Principalele elemente chimice prezente n compoziia chimic a produselor horticole
sunt: K, Ca, Mg, FI, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Na, Si, P .a. Unele din acestea au rol plastic (N, S,
Mg, P; Si, Ca) iar altele au rol catalitic ( Fe, Cu, Zn, Co). Coninutul n elemente minerale este
cuprins ntre 0,23-3,32 g la 100 grame , produs horticol proaspt.
Glucidele sunt componente chimice de baz ale produselor horticole n care se gsesc
sub form de: monoglucide, diglucide i poliglucide.
Monoglucidele importante din compoziia chimic a fructelor sunt glucoza i fructoza.
Glucoza (dextroza C6H12O6) este prezent n compoziia chimic a fructelor
proaspete. Fructoza (levuloza - C6H12O6) este izomerul glucozei pe care o nsoete n toate
produsele horticole, fiind n cantitate mai mare n fructe dect n legume.
Diglucidele sunt reprezentate n principal prin zaharoz. Glucoza, fructoza i zaharoza
reprezint glucidele solubile ale produselor horticole, sunt solubile n ap i confer acestora
gustul dulce.
Fructele speciilor pomicole au un coninut mediu n glucide solubile de 6,81%. Fructele
drupaceelor au un coninut mediu de 9, 43% glucide solubile, fiind urmate de fructele
pomaceelor cu 8,20%, baciferele cu 5,18% (Tabelul nr.2.)
Poliglucidele(amidonul, celuloza, hemiceluloza i substanele pectice), provin n
produsele horticole prin condensarea mai multor molecule de glucoz n urma procesului de
fotosintez. Cu ct fructele au o maturare mai timpurie cu att amidonul se hidrolizeaz mai

repede. Astfel, la fructele smburoase amidonul este total hidrolizat la nceputul maturitii de
consum. Fructele seminoase de toamn i de iarn, n momentul recoltrii au acumulat amidon
n cantitate maxim, iar hidroliza enzimatic a acestuia se continu n perioada de pstrare,
conferind acestei categorii de fructe o bun capacitate de pstrare.
Glucidele prezint importan din punct de vedere al conservabilitii fructelor proaspete
datorit rolului nutritiv i plastic pe care l au. Glucidele asigur gustul dulce de diferite
intensiti pentru fructe, n funcie de soi i de faza de evoluie a fructelor, iar mpreun cu
taninurile i acizii determin gustul specific al fiecrui fruct sau chiar fiecrui produs horticol.
Celuloza se gsete n cantiti mici n toate produsele horticole, formnd structura
pereilor celulari, mpreun cu hemicelulozele, lignina, substanele pectice. Hemiceluloza
particip la formarea pereilor celulari.
Prezena substanelor pectice n compoziia chimic a fructelor, mrete fermitatea
acestora, avnd rol important n pstrarea integritii esuturilor n timpul transportului,
diferitelor manipulri i depozitrii.
Acizii sunt compui chimici care se gsesc n toate fructele, n stare liber ct i sub
form de sruri acide. Aciditatea este dat de prezena simultan a mai multor acizi organici, ca:
acidul malic, citric, tartric, oxalic, formic, acetic, benzoic, .a. i ntr-o msur foarte mic de
acidul fosforic, care este un acid anorganic. Primii patru acizi sunt bine reprezentai n fructe,
ceilali acizi gsindu-se n cantiti mici.
Acizii sunt compui chimici care au valoare organoleptic. n funcie de raporturile n
care se gsesc cu glucidele solubile i taninurile, determin gustul caracteristic pe care l au
fructele. Prezena lor n compoziia chimic a fructelor ajunse la maturitatea de consum, imprim
acestora gustul de acru sau de acid, difereniat ca intensitate de la un produs la altul. Aciditatea
este mai pronunat la fructele aflate n stadiul de cretere i scade la maturitatea de consum.
Taninurile, sunt substane chimice nelipsite din compoziia chimic a fructelor.
Taninurile au valoare organoleptic, fiind compui chimici care mpreun cu zaharurile i
acizii formeaz gustul caracteristic al fiecrui fruct ca specie i soi. Prezena lor n compoziia
chimic a fructelor proaspete intensific gustul acid. Taninurile particip la formarea suberinei,
care are rol de esut de protecie i de vindecare a rnilor la fructe.
Pentru fructele destinate consumului n stare proaspt sunt importante ceruri vegetale.
Cerurile de origine vegetal sunt solide la temperatura mediului ambiant, au culoare alb cu
reflexe albstrui, fiind exudate ale epidermei i formnd o pelicul de grosimi variabile pe
suprafaa fructelor. Integritatea stratului de cear vegetal pe suprafaa fructelor este un indiciu
de prospeime. Prezena cerurilor vegetale pe suprafaa fructelor, micoreaz evaporarea apei din
esuturi, meninnd turgescena celulelor i deci a produselor, izolnd esuturile superficiale de
aciunea vtmtoare a microflorei care determin numeroasele forme de alterare.

2.4.Caracteristicile biochimice i fiziologice ale fructelor proaspete


Procesul de transpiraie este un proces fiziologic de natur fizic i const n pierderea
apei, sub form de vapori, din produsele horticole n mediu ambiant i n atmosfera spaiilor de
pstrare, fiind determinat de diferena dintre presiunea vaporilor de ap din esuturile produselor
horticole i cea din atmosfer.
Pierderea apei are loc prin lenticele, stomate, caliciu, peduncul, esuturile vtmate i
determin scderea turgescenei esuturilor, fructele devenind moi i cu suculena redus.
Datorit transpiraiei, se concentreaz substana uscat solubil, avnd ca efect scderea
temperaturii de nghe, modificarea gustului (pregnant mai dulce, mai acru sau mai astringent), n
funcie de coninutul produselor horticole n glucide solubile, acizi i taninuri.
Nivelul intensitii transpiraiei pentru fructele proaspete, depinde de locul n care se
gsesc fructele. Cnd sunt pe plante, ele transpir, ns apa eliminat este nlocuit de apa
absorbit din sol de ctre plant. n acest caz modificrile fizice i chimice se manifest, dar sunt
foarte mici. Fructele recoltate i pstrate n condiiile unui anumit mediu ambiant, sunt lipsite de
posibilitatea recuperrii apei pierdute prin transpiraie, devenind evidente modificrile
biochimice ireversibile. Cu ct temperatura aerului este mai ridicat i umiditatea relativ a
aerului mai sczut, cu att diferena dintre cele dou presiuni ale vaporilor de ap este mai mare
iar intensitatea transpiraiei este mai ridicat. n situaia fructelor proaspete depozitate n spaiile
de pstrare, (celulele depozitelor), intensitatea transpiraiei este controlat prin meninerea la
valorile optime ale condiiilor de pstrare sau factorii regimului de pstrare.
Procesul de respiraie reprezint un lan ntreg de reacii, un proces fiziologic de natur
biochimic, care se caracterizeaz prin consum de substane organice (glucide, protide, lipide) i
de oxigen, cu eliminarea de energie liber i energie termic. Relaia dintre energia liber i
energia termic, n cazul celulelor vii, este guvernat de legile termodinamicii. Respiraia
fructelor proaspete poate fi aerob i anaerob, n funcie de momentul cnd are loc procesul
fiziologic, de condiiile de pstrare i de gradul de sntate al acestora.
Respiraia aerob are loc n prezena oxigenului din atmosfer fiind n fapt o reacie de
oxidare. Ca urmare a consumului de oxigen n procesul de respiraie i de eliberare a dioxidului
de carbon, are loc o modificare a atmosferei n spaiul de pstrare, constituindu-se ca principiu de
pstrare a fructelor n atmosfera modicicat (controlat).
Respiraia fructelor este influenat de numeroi factori: starea de activitate biologic,
gradul de sntate, temperatura aerului, compoziia aerului etc. Respiraia decurge cu intensitate
mic n timpul repausului, n cazul produselor sntoase, la temperaturile optime de pstrare,

ntr-un mediu n care coninutul n oxigen este sczut iar coninutul n dioxid de carbon este
crescut.
Apa sub form de vapori i cldura degajat n timpul respiraiei creeaz condiii
necorespunztoare de pstrare, conducnd la ridicarea umiditii relative a aerului n spaiile de
pstrare, la umezirea produselor i la creterea temperaturii produselor i a aerului.
Intensitatea respiraiei este diferit pe parcursul creterii i maturrii fructelor. Este foarte
mare n perioada de formare i nceputul creterii fructelor, dup care scade treptat. La unele
fructe, n etapa de cretere, are loc o modificare a respiraiei n sensul intensificrii acesteia,
denumit respiraie climacteric. Fructele la care apare aceast respiraie climacteric sunt acelea
la care au loc procese de maturare.
Respiraia anaerob, este o respiraie de tip fermentativ, ntlnit n spaiile de pstrare n
care oxigenul se gsete n cantitate sub 3%, pentru fructele care trec n faza de
supramaturare.
Gradul de maturare la recoltarea fructelor i la introducerea la pstrare
Maturarea fructelor reprezint un complex de reacii chimice, care transform
componentele chimice complexe n componente chimice simple. n timpul maturrii
predomin procesele de hidroliz. Ca urmare a modificrilor biochimice care ncep
n faza de prg i se continu n faza de maturare, fructele capt noi proprieti
care le mbuntesc gustul, aroma, suculena i culoarea.

III.TEHNICI DE CONSERVARE A FRUCTELOR PROASPETE


BAZELE TEORIEI TEHNICII PROCESULUI DE PRELUCRARE

O cretere semnificativ a perioadei de depozitare a fructelor i legumelor cu pierderi minime


este strns legat cu viteza proceselor metabolice, ce decurg n aceste produse alimentare,
precum i cu viteza de dezvoltare a microorganismelor patogene i tulburri fiziologice.
Aplicarea metodei de depozitare a fructelor i legumelor n stare de refrigerare, n prezen a
controlului umiditii relative n magazie, reduce intensitatea respiraiei i evaporare, precum i
ncetinirea dezvoltrii anumitor boli. Cu toate acestea, cele mai bune rezultate pot fi atinse prin
pstrarea fructelor i legumelor n atmosfer controlat, ce se bazeaz pe meninerea temperaturii
i umiditii relative a depozitului atmosfer la valori optime.
Depozitarea fructelor i legumelor n mediul de gaze controlat, cu efectul combinat a trei factori
(temperatura, umiditatea relativ i compoziia mediului gazos), de obicei, duce la o scdere a
activitii metabolice, i permite s pun n proces nceputul acestei perioade.
Mediul de gaz cu coninut redus de oxigen reduce viteza de eliberare a etilenei, dar n combinaie
cu un coninut ridicat de dioxid de carbon i de asemenea, efectele de etilenei ncetinesc astfel
maturarea, are loc pstrarea valorii nutriionale, a aspectului commercial, dar i de asemenea
prelungesc perioada de depozitare.
Mai mult dect att, atunci cnd are loc reducerea coninutului de oxigen i creterea de dioxid
de carbon poate fi ncetinit dezvoltarea microorganismelor patogene i exprimarea anumitor
tulburri fiziologice.

3.1. Principii teoretice ale procesului de tartare


n general, ambalarea n atmosfer modificat (MAP) nseamn (Dodds, 1995) realizarea unei
atmosphere n interiorul uni ambalaj confecionat din materiale de nalt barier la gaze, care s
fie diferit de compoziia normal a aerului. Compoziia aerului este urmtoarea: 78,08% -N 2;
20,96 % -O2; 0,03 % -CO2 i n diferite mici cantiti de vapori de ap i gaze inerte.
Pentru realizarea modificrii atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care s
se ating scopul propus. Printre aceste se numr i:
I.
II.
III.
IV.

Ambalarea n vaccuum;
Ambalarea n atmosfer modificat de gaze;
Utilizarea absorbanilor de oxigen;
Utilizarea generatorilor de etanol.

Ambalarea n atmosfer modificat de gaze este de fapt o extindere a tehnologiei de ambalare n


vaccum, utilizat de multe companii productoare de produse alimentare din Europa cu scopul de
a mri durata de conservabilitate a acestor produse. Tehnica de ambalare n atmosfer modificat
de gaze const din ambalarea produsului ntr-o folie impermiabil la gazele corespunztoare
amestecului i sudarea la cald a ambalajelor. Aerul este ndeprtat din pachet i nlocuit cu

amestecul de gaze, presiunea gazului n interiorul pachetului ajungnd la 1 atm , deci egal cu
presiunea atmosferic.
n ultimii ani, s-a extins i amblarea n atmosfer modificat a produselor vegetale proaspt
tiate, datorit avntului pe care l-au luat pe piaa produselor vegetale minim procesate.
Produsele vegetale minim procesate au o conservabilitate foarte mic la temperaturi de
refrigerare n comparaie cu fructele i legumele intacte, datorit faptului c suport o serie de
operii tehnologice care conduc la mrirea succeptibilitii acestora la diveri factori de
degradare.
n contrast cu alte tipuri de produse alimentare, fructele i legumele minimal procesate i
continu activitatea respirtorie i n perioada postrecolt. Una din tehnologiile de ambalare
folosit pentru extinderea conservabilitii produselor este dunimit EMAP (Equilibrium
Modified Atmosphere Packaging), adic amblarea n atmosfer modificatde echilibru.
n acest sistem de ambalare, aerul din jurul produsului este nlocuit cu o atmosfer gazoas
compus din 1-5% O2, 3-10 CO2, i restul N2. n interiorul ambalajului se stabilete un echilibru ,
cnd rata de transmisie a
moleculeor de O2 pentru folia
de ambalare este egalat de rata
de consum a moleculelor de O2,
de ctre produsul vegetal.

figura. 1.1 Echipament de


pasteurizare sub vid
3.2. Gazele utilizate n atmosfer modificat de gaze
Gazele uzual folosite pentru ambalarea n atmosfer modificat de gaze a produselor alimentare
sunt: O2 ,N2, CO2 . Acestea nu sunt nici toxice i nici periculoase i n acelai timp sunt dorite ca
nlocuitori ai aditivilor alimentari sintetici.
Azotul (N2) este un gaz inert ce nu are nici un efect asupra alimentului i de asemnea nu are
efect antimicrobian.
Oricum poate inhiba creterea microorganismelor aerobe prin reducerea cantitii de oxigen
prezent n ambalaj. Ca s fie eficient, se cere o concentraie foarte mare de N 2 i anume de 100%.
Dac concentraia n O2 crete lent pn la aproape 1 % n spaiul liber al ambalajului, efectul
antimicrobian al azotului este pierdut i mucegaiurile se vor dezvolta chiar i la o astef de
concenetraie sczut de O2.
Azotul n general este utilizat ca gaz de umplere pentru a preveni strngerea ambalajului la
produsele care pot absorbi CO2 i pentru prevenirea exudrii.

Dioxidul de carbon(CO2) este cel mai activ gaz n cadrul ambalrii n atmosfer modificat de
gaze a produselor alimentare , n acelai timp el este bacteriostatic i fungistatic. El poate fi
folosit la prevenirea dezvoltrii insectelor n produsele ambalate i stocate. Dioxidul de carbon
este foarte solubil n ap i grsime, unde acesta formeaz acid carbonic. Solubilitatea lui poate
s scada pH-ul produsului alimentar, rezultnd schimbri uoare de arom. Absorbia de ctre
produse a acestui gaz poate cauza strngerea ambalajului.
Mecanismul de aciune a CO 2, nu este foarte bine cunoscut, dar s-au emis cteva ipoteze n
acest sens:
afectarea funcionrii membranelor celulare;
inhibarea proceselor metabolice, i prin urmare , tot ce este legat de acestea;
ntreruperea activitii enzimatice.
CO2 interacioneaz cu proteinele, afectnd procentul de ap n soluie. n timpul depozitrii unor
produse n atmosfer bogat n CO2, aciunea microbian a acestuia se manifiest prin
solubilizarea i absorbia gazului n ap, penetrarea membranelor celulare i modificarea pH-lui
intraclular.
Schimbrile de pH induse sunt sufiecnte pentru ntreruperea activitii enzimatice.
Monoxidul de carbon (CO) este un gaz incolor, indoro, fr gust, foarte toxic pentru
microorganisme , care poate fi utilizat ca antimicrobian eficient. n concentraii de numai 1 % el
poate inhiba multe bacterii , drojdii i mucegaiuri.
Cnd este n combinaie cu nivele sczute de O 2(2-5%), CO poate de asemenea inhiba
brunificarea oxidativ la fructe i legume. Oricum, toxicitatea acestui gaz i capacitatea de a
exploda n amestec cu aerul la concentraii de 12,5-74,2, face ca aceasta s necesite o deosebit
grij la manipulri i utilizarea lui s fie destul de limitat.
Dioxidul de sulf (SO2) a fost mult utilizat pentru controlul creterii mucegaiurilor i
bacteriilor de degradare la fructe cu pulp moale i n special la struguri i fructe uscate.
Este utilizat de asemenea , pentru controlul creterii microbiologice n sucuri, vinuri, crevei i
alte produse alimentare.
Avnd n vedere c dioxidul de sulf este puternic reactiv n mediu apos i datorit respingerii din
partea consumatorului, se utilizeaz din ce n ce mai puin.
O atmosfer optim de gaze pentru produsul vegetal micoreaz ritmul respiraiei, i n
consecin, instalarea senescenei fr pericolul unei deteriorri metabolice a acestuia.
Mecanismul schimbului de gaze dintre produs i spaiul liber din ambalaj este dat de Brian Day,
n figura urmtoare:
fig.1.2.1 Reprezentarea schematic a trei scenarii de ambalare a produselor vegetale:

a) film barier la O2 i CO2 - condiii anaerobe


nedorite
b) film complet permiabil condiii de atmosfer
nemodificat

c) fillm cu permiabilitatea intermediar condiii dorite de


EMAP.

3.3 Modelarea matematic i simularea reglrii automate a temperaturii


Pentru reglarea automat a temperaturii se consider ca elemente perturbatoare izolaia
pereilor i cldura degajat de masa de produse depozitate. Depozitele moderne folosesc ca
soluii de izolare pereii din panouri din spum poliuretanic, care monta i corect asigur i
etaneitatea la vapori i la gaze, fiind astfel soluia optim i pentru celulele cu atmosfer
controlat. inndu-se seama de aceste valori i de ipotezele simplificatoare amintite anterior, se
va considera sistemul de reglare automat a temperaturii prezentat n figura 1.3.1.
Temperatura optim pentru pstrare este setat n funcie de produsul depozitat i, n unele
cazuri, de temperatura iniial a produselor depozitate. Astfel temperatura aerului introdus n
depozit nu va avea o variaie mai mare de 4 oC fa de temperatura produselor, n acest mod
evitndu-se fenomenul de condensare.

Figura 1.3.1 Sistemul de reglare automat a temperaturii

Pentru determinarea modelului matematic de ordinul I cu timp mort echivalent cu modelul


matematic
de
ordin II, se
vor
utiliza
urmtoarele
relaii:

Din relaiile (4.99) i (4.100)(TC+ )2 + TC 2 = 975: TC 2 =975 625=350 TC 19 s.


(4.101) Atunci rezult c = 6s. n urma acestor calcule modelul matematic de ordinul I, cu timp
mort care aproximeaz modelul matematic de ordin II, este: . (4.102) Pentru a se constata
precizia cu care acest model aproximeaz modelul iniial se vor simula cele dou sisteme n
Matlab prin aplicarea unui semnal de tip treapt unitar. Dup cum se observ n figura 1.3.2
precizia cu care se aproximeaz este foarte mare, deci n continuare se poate folosi modelul
matematic de ordin I cu timp mort pentru aproximarea modelului matematic de ordin II.

Fig. 1.3.2. Aproximarea modelului de ordin II cu un model simplificat de ordin I


Din relaia (4.14) rezult KC = 0,04, = 6s i TC 19s. Folosind aceste valori se pot obine
valorile optime ale parametrilor de acord care asigur un rspuns indicial conform criteriului
Ziegler-Nichols. Acestea sunt: KR = 1,2. TC/ = 3,8; TI = 2. = 12s; TD = 0,5. =3s. Funcia de
transfer asociat regulatorului, recomandat pentru controlul temperaturii, are forma:

Funcia de transfer a sistemului de reglare automat a temperaturii n cazul simplificat, n care


se
neglijeaz
perturbaiile
are
forma:

Funcia de transfer (4.106) reprezint sistemul de reglare a temperaturii. Aplicnd asupra


acestei funcii de transfer n domeniul Laplace comanda [z,p,k]=tf2zpk(num,den), unde num i
den sunt numrtorul, respectiv numitorul funciei de transfer se obine: z = 0 p = -0.1299 k =
0.0335 -0.0437 + 0.0725i -0.1667 + 0.0000i -0.0437 - 0.0725i -0.1667 - 0.0000i unde: z sunt
zerourile sistemului; p-polii sistemului; k-factorul de amplificare. Pentru a se determina
performanele sistemului n regim tranzitoriu i permanent se face o simulare a acestuia n
software-ul Matlab aplicndu-se o perturbaie de tip treapt asupra sistemului automat de reglare.
Rezultatul acestei simulri este prezentat n figura 1.3.3

Figura.1.3.3 Rspunsul sistemului la un impuls de tip treapt


Cele trei puncte de pe grafic au urmtoarele semnificaii: primul punct - timpul de cretere
(timpul necesar ajungerii n vecintatea unui regim staionar); al doilea timpul de vrf (timpul
necesar pentru ca ieirea sistemului s ating valoarea maxim); al treilea timpul tranzitoriu
(timpul necesar ncadrrii rspunsului sistemului n intervalul [0,98H0(s)1,02H0(s)], deci

timpul necesar componentei tranzitorii s devin aproximativ 0), care marcheaz terminarea
regimului tranzitoriu. Pentru a se simula procesul de reglare automat a temperaturii n
depozitele pentru legume i fructe se folosete modulul Simulink din software-ul Matlab.
n figura 1.3.4. este prezentat schema de reglare automat n care sunt introduse i
perturbaiile reprezentate de izolaia pereilor exteriori i de cldura produs de masa de fructe
sau legume depozitate. Izolaia este descris de o funcie sinusoidal, n care amplitudinea este
dat de diferena dintre temperatura maxim i minim exterioar, iar frecvena de timpul scurs
ntre dou valori extreme consecutive ale temperaturii. Cldura produs de fructe sau legume
este reprodus de o funcie ramp, a crei pant este stabilit n funcie de datele din literatura de
specialitate care prezint distribuia cldurii produse n timpul depozitrii.

Figura.1.3.4 Schema de reglare automat reprezentat n Simulink

n figura 1.3.5. este prezentat rspunsul ieirii la un impuls de tip treapt i n figura 1.3.6
forma i mrimea oscilaiilor din timpul reglrii. Simularea se face pe o durat de 86 400 s (1 zi),
n care temperatura exterioar are o variaie de 15 oC.

Figura1.3.5. Rspunsul ieirii la un impuls

Figura.1.3.6 Forma oscilaiilor n timpul de tip


treapt reglrii automate

3.4 Metode i tehnologii de rcire i depozitare n atmosfer modificat de gaze


Depozitarea fructelor n stare refrigerat se realizeaz n spaii frigorifice cu atmosfer
normal i cu atmosfer modificat.
Depozitarea n atmosfer normal se realizeaz n spaii frigorifice unde, pe lng rcirea
aerului, se face i umidificarea acestuia. Fructele se rcesc ct mai repede dup recoltare, pn la
temperatura de depozitare, cu att mai repede cu ct gradul de perisabilitate este mai ridicat. Pe
plan european i mondial exist tendina de dezvoltare a lanului frigorific n arealele n care
acestea sunt cultivate, la locul de recoltare.
Depozitarea n atmosfer modificat Metoda de depozitare n atmosfer modificat realizeaz
conservarea fructelor ntr-o atmosfer convenabil srcit n oxigen i/sau mbogit n dioxid
de carbon. n tehnologiile de depozitare a fructelor se utilizeaz pentru tratarea produselor i alte
compoziii ale atmosferei cum ar fi: bioxid de sulf, etilen, azot.
Prin aceast metod se mrete capacitatea frigului de a micora activitatea vital a organelor
vegetale, de a evita tulburruile fiziologice i de a frna n anumite limite procesul de putrezire.
n practica frigorific, atmosfera modificat este utilizat n special la depozitarea merelor i a
perelor. Conservarea n atmosfer modificat se realizeaz n camere frigorifice de dimensiuni
relativ mari i etane la gaze, denumite n practic celule de pstrare cu atmosfer controlat.
Pentru ca rezultatele depozitrii n atmosfer controlat s fie bune, fructele trebuie s fie
introduse n spaiile frigorifice ntr-un stadiu corespunztor al maturitii.
Depozitarea n atmosfer modificat presupune reglarea temperaturii, a coninutului de
oxigen i dioxid de carbon i ndeprtarea din spaiul frigorific al etilenei degajate de fructe.
Conform cu nivelul de O2 i CO2 din compoziia atmosferei modificate, n practic se utilizeaz
trei tipuri de atmosfer modificat:
- atmosfera modificat relativ bogat n oxigen, coninnd 11 -16% O2 i 5-10 % CO2, condiia
fiind ca suma concentraiilor de O2 i CO2 s fie de 21%, coninutul de azot rmnnd practic
constant la 79%;
- atmosfera modificat foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O2 i moderat bogat cu 2- 5%
CO2;
- atmosfera modificat foarte srac n oxigen (2-7%) i foarte srac n dioxid de carbon (0 2%).
Cea mai utilizat atmosfer modificat este cea foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O2
i moderat bogat cu 2-5% CO2, pentru c aceasta asigur efectul de frnare asupra
metabolismului din fructele proaspete.

Etaneitatea perfect a spaiului de depozitare reprezint un element de o importan


deosebit n asigurarea compoziiei urmrite a atmosferei interioare. Spaiile firgorifice de
depozitare n atmosfer modificat sunt prevzute la interior cu un strat continuu de natur
bituminoas, din rini vinilice, rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu fibr de
sticl. Exist i alte variante de construcie pentru a realiza etaneitatea spaiului de depozitare,
cum 22 ar fi cele din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich i sistemele de anvelope
din material plastic etane. Dup realizarea operaiei de rcire, urmeaz operaia de stabilire a
compoziiei atmosferei. Procesul de respiraie a fructelor este suficient pentru a schimba
compoziia atmosferei n sensul srcirii cantitii de oxigen i mbogirii n dioxid de carbon.
Sistemele pentru modificarea compoziiei din camerele de depozitare au n componena lor:
convertizoare de oxigen, absorbitoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon i generatoare de
atmosfer.
Convertizoarele de oxigen realizeaz scderea coninutului de oxigen din aerul interior al
depozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu amoniac i cu combustie catalitic fr flam a
propanului sau butanului. Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizeaz ca substane absorbante
dioxidul de sodiu, carbonatul de potasiu, etanolamina, apa, oxidul de calciu uscat.
Generatoarele de atmosfer au n compone convertizor de oxigen i de dioxid de carbon
care funcioneaz simultan, putnd fi cu circuit nchis (cu aspirarea aerului din depozit,
modificndu-i compoziia i reintroducndu-l n depozit) sau dechis (care refuleaz n depozit
crend astfel o uoar suprapresiune n interior).
Meninerea compoziiei atmosferei modificate const n restabilirea compoziiei care se
modific permanent ca urmare a procesului de respiraie (Niculi.P, 1998)
3.5 Depozitarea n atmosfer cu coninut constant de gaze
Aceast metod se realizeaz cu ajutorul anvelopelor cu permeabilitate selectiv la gaze.
Scopul acestei metode este de a micora intensitatea procesului de respiraie a produselor, ca
urmare a mbogirii atmosferei microclimatului interior n dioxid de carbon i a srcirii n
oxigen. Procedeul se preteaz la depozitri de scurt durat n camere frigorifice cu atmosfer
normal sau pentru transportul unor fructe (ciree).
Exist mai multe sisteme de realizare a anvelopelor: din material plastic (cu permeabilitatea
la O2 + CO2 + N2) corelat cu activitatea respiratorie a fructelor pentru care sunt destinate i din
material plastic impermeabil la gaze, prevzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer de silicon.
Comparativ cu metoda de depozitare n atmosfera modificat de tipul I, II sau III, metoda
prezint ca avantaje: uurina n exploatare, suplee n utilizare, posibilitatea fragmentrii
stocului de produse n vederea expedierii. n acelai timp ns, prezint ca dezavantaje:
imposibilitatea mecanizarii, riscul condensrilor de vapori de ap la interior i imposibilitatea

reglrii automate a compoziiei. Ea a fost utilizat cu succes n Frana pentru mere, pere, ciree,
portocale, citrice, nectarine, banane, s.a.

3.6. Depozitarea cu atmosfer modificat n condiii variabile dar reglate

Se realizeaz prin reglarea temperaturii i/sau a compoziiei atmosferei fr ca acestea s


mai rmn constante tot timpul depozitrii.
nclzirea n aer timp de dou zile, la o temperatura de 18C a piersicilor i nectarinelor dup
o depozitare de 3...6 sptmni n atmosfer modificat cu 1% O2 i 5% CO2 a redus sensibil
brunificarea intern i alterrile de textur a fructelor dup 9 sptmni de depozitare, n raport
cu fructele depozitate continuu n atmosfer modificat.
Tratrile periodice ale produselor depozitate n atmosfera modificat, pe durate scurte (1 ... 3
zile) cu aer mbogit n dioxid de carbon (10...30% CO2), au condus la rezultate foarte bune n
cazul perelor, bananelor, sparanghelului .a. n sensul diminurii atacului de putrezire, a
tulburrilor fiziologice i brunificrii interne.
3.7. Conservarea cu atmosfera mbogit n bioxid de sulf
Se utilizeaz n cazul depozitrii strugurilor de mas. Dioxidul de sulf are efect inhibitor
asupra agenilor patogeni de pe struguri. Realizarea mbogirii atmosferei interioare depozitelor
se face fie cu dioxid de sulf lichefiat injectat n interior, fie cu dioxid de sulf provenit din arderea
pulberii de sulf.
Dup realizarea n interior a unei concentraii de cca. 0,25% SO2, strugurii sunt meninui
sub aciunea acestuia o durat de cca 0,5 ore, dup care are loc eliminarea dioxidului de sulf prin
ventilaie sau cu ajutorul absorbitoarelor de dioxid de sulf (cu ap).
3.8 Maturarea n atmosfer mbogait n etilen
Se realizeaz n spaii special amenajate (celule de maturare) n care se mrete concentraia
de oxigen i se introduce etilena. Dup realizarea concentraiei necesare de etilen (cca 0,1%)
fructele supuse maturrii sunt meninute n aceast atmosfer modificat timp de o zi, dup care
se ndeprteaz etilena prin ventilaie.

3.9 Pstrarea fructelor cu aplicarea tehnologiei FITOMAG


Ce este FITOMAG ?
FITOMAG este o tehnologie modern de pstrare i transportare a fructelor i legumelor, la
baza creia st inhibarea sintezei etilenei, care este un hormon de cretere pentru produsele
horticole. Esena tehnologiei const n tratarea fructelor i legumelor climaterice la nceputul
pstrrii cu un gaz special, al crui substan activ este 1-MCP ( 1-Metilciclopropen).

Esena tehnologiei
Mecanismul de aciune const n alipirea substanei active a preparatului FITOMAG de
receptorii de etilen a fructelor .
Astfel, substana activ a preparatului C4H6 substitute molecula de etilen C2H4 i inhib
biosinteza de mai apoi a acesteia. Ca urmare a acestei reacii are loc diminuarea aciunii
biologice a etilenei asupra fructelor tratate scade intensitatea respiraiei i ncetinesc alte
procese metabolice.
Aciunea preparatului FITOMAG este ireversibil. Dup reacia de blocare a receptorilor ,
etilena, att endogen, ct i exogen, nu va putea aciona asupra produselor depozitate. Astfel
nu se vor desfura procesele de maturizare i mbtrnire a lor.

Metoda de aplicare
Tehnologia FITOMAG este foarte simpl i accesibil n aplicare, nu necesit investiii n
utilaj sofisticat, pot fi prelucrate orice cantiti de fructe. Tratarea fructelor depozitate se
efectueaz n camerele frigorifice ale clienilor de ctre colaboratorii companiei Fitomag.
Procesul de aplicare a tehnologiei
FITOMAG este alctuit din cteva etape :
1. Stabilirea termenului optim de recoltare a produselor, care urmeaz s fie tratate cu
FITOMAG. Se folosesc diferite metode, n dependen de produs, i anume :
- Indicele testului cu amidon pentru mere
- Msurarea fermitii fructelor cu ajutorul penetrometrului
- Msurarea coninutului substanelor uscate solubile
2. Formarea unei partide omogene de fructe, recoltarea, depozitarea i prercirea ei
ntr-o camer frigorific.
3.Tratarea cu preparatul FITOMAG.
o Tratarea fructelor n camera frigorific ermetic se efectueaz timp de 24 ore.
o Dup 24 de ore camera frigorific se deschide i se ventileaz timp de 15-30 minute.
Dup aceasta produsul urmeaz a fi pstrat conform tehnologiei obinuite de pstrare
meninerea temperaturii i umiditii relative a aerului. n cazul depozitrii n atmosfer
controlat stabilirea regimului optim de gaze n atmosfera camerei frigorifice.
Pentru atingerea rezultatului dorit trebuie respectate 3 condiii :
o Camera frigorific trebuie s fie ermetic.
o Termenul de la nceputul recoltrii pn la tratarea cu FITOMAG nu trebuie s depeasc
7 zile.
o Temperatura n pulpa produsului trebuie s fie n diapazonul de +10 + 15 grade Celsius

Beneficiile aplicrii tehnologiei FITOMAG


Prelungirea termenului de pstrare a fructelor i legumelor
Pentru majoritatea soiurilor de mere termenul de pstrare n frigider cu atmosfer obinuit
poate fi prelungit cu 2-3 luni. Pentru prune soiul Stenley poate fi pstrat pn la 60 de zile,
soiul Prezident pn la 70-80 de zile.
- Pstrarea calitilor comerciale i gustative ale fructelor
- Fermitatea miezului - Crocana - Suculena - Gustul - Culoarea Prospeimea
Cel mai important este faptul, c toate aceste caliti se pstreaz i dup scoaterea merelor
de la pstrare pe tot parcursul lanului valoric pn la consumatorul final. n limba englez exist
o noiune de shelf-life a fructelor, care la direct poate fi tradus ca viaa pe raft .
Fructele, tratate cu FITOMAG, manifest o comportare foarte bun n timpul aflrii pe
rafturile supermarketelor.
Pstrarea fermitii miezului este foarte important pentru toate soiurile de mere, n special
pentru aa soiuri ca Starkrimson, Florina, Jonagold, Golden Delicious, care n condiiile pstrrii
obinuite dup 2-3 luni de pstrare i pierd mult fermitatea.
Fermitatea merelor,pstrate n AN (atmosfer normal) i tratate cu FITOMAG, este
comparabil cu fermitatea merelor, pstrate n AC (atmosfer controlat).
Acest fapt este confirmat printr-o mulime de teste, cercetri tiinifice i degustaii.
Pentru soiurile Granny Smith, Renete Simirenco pstrarea culorii verzi a pieliei este unul
dintre cei mai importani factori, care influeneaz decizia cumprtorilor de a le procura. Merele
acestor soiuri, tratate cu FITOMAG, nu se vor nglbeni pn la sfritul pstrri
Este simpl n aplicare, nu necesit investiii iniiale suplimentare n echipamente.
Pentru a putea utiliza tehnologia FITOMAG n depozitul frigorific este o singur condiie
camerele frigorifice trebuie s fie ermetice. Toate celelalte operaiuni de tratare snt executate de
echipa companiei FITOMAG.

- Este inofensiv pentru consumatori , operatori , utilajul depozitului frigorific i


pentru mediu Preparatul FITOMAG, care st la baza tehnologiei, are grupa de toxicitate IV,
adic nu este toxic. Nu are termen de ateptare, nu are reziduuri duntoare pentru oameni i
pentru mediu, fapt care este confirmat prin toate certificatele corespunztoare.
n Republica Moldova este omologat pentru tratarea merelor i prunelor

IV.TEHNOLOGII I TEHNICII AVANSATE DE PRELUCRARE


4.1. Materii prime utilizate, caracteristica, compoziia chimic
O recoltare tardiv la mere crete riscurile apariiei putrezirii i a numeroase boli
fiziologice (brunificri ale endocarpului i mezocarpului, datorate aciunii bioxidului de
carbon, tulburri de mbtrnire a esuturilor, nmuieri, tulburri de metabolism etc.).
Cea mai utilizat atmosfer modificat este de tipul II deoarece ea combin efectele de
frnare asupra metabolismului ale concentraiei sczute de oxigen i ale concentraiei ridicate
de bioxid de carbon, evitndu-se i arsurile de depozitare ale merelor. Atmosfera modificat
de tipul III se folosete n special n cazul recoltelor foarte sensibile la bioxid de carbon
(soiurile din grupa Delicious, Boskoop etc.).
Tabelul 2.1 Parametri optimi de pstrare pentru unele soiuri de mere n dependen de
metodele de pstrare
Temperatura

Braeburn
Corail
Pinova
Red
Delicious
Elstar

Fuji
Gala
Golden
Delicious
Granny
Smith

Atmosfer
normal
Durata de
pstrare,
luni

01
01

Atmosfer controlat
O2,
%

CO2 ,%

5
5

Durata
de
pstrare,
luni
6
67

23
23

11,5
1,52

Atmosfer
III (ULO)
Durata
de
pstrare,
luni
7
78

01

45

67

23

12
01
12
01

34
7
34
6

56
78
56
8

23
23
23
23

01

67

23

modificat de tipul
O2, %

CO2 ,%

1,5
1.51,8

0,81
1,5

78

1,5

1,82,2

3
12
23
35

67
89
67
910

1,5
1,5
1,5
1,51,8

12
0,81,2
1,5
23

1,5
2,0

78

1,51,8

1,01,5

Idared
Jonagold
Melrose

24
01
03

5
45
46

78
7
57

3
23
23

3
34
35

8
78
78

1,51,8
1,51,8
2,02,2

1.8...2.
1,52
1,5

Elementele unui sistem de atmosfer controlat (AC). Sistemele de control a atmosferei includ
dou elemente-cheie: instalaia de captare CO2 (scrubber) i generatoarele de azot. n procesul de
respiraie, merele depozitate consum oxigenul din camer, elibernd energie i dioxid de
carbon. De exemplu, la temperatura de 0oC, fiecare kilogram de mere degajeaz n fiecare or
3,9-4,9 mg de CO2. Ca rezultat, dup o perioad de pstrare ndelungat, coninutul de dioxid de
carbon n camerele etane depete nivelul optim; astfel a aprut necesitatea instalaiilor de
captare a CO2 pentru a reduce concentraia acestui gaz. Exist dou tipuri de instalaii de captare
a CO2.
Absorbitoarele de CO2 se bazeaz pe procese chimice n captarea dioxidului de carbon. Acest tip
de convertizoare utilizeaz ca substane absorbante dioxidul de sodiu, carbonatul de potasiu,
etanolamina, apa sau oxidul de calciu uscat (var).
Adsorbitoarele de CO2 se bazeaz pe procese fizice n captarea dioxidului de carbon. Acest tip de
convertizoare utilizeaz ca substane adsorbante crbunele activ i zeoliii.
Tehnologia AC este cu att mai eficient, cu ct perioada dintre recoltare i crearea condiiilor
optime AC este mai mic (ideal - 4 zile).
Aceasta este posibil prin instalarea unor generatoare de azot, care umplu repede camera cu azot,
eliminnd oxigenul. Exist trei tipuri de baz de generatoare de azot:
Sistemele cu azot lichid (liquid nitrogen systems) constau din rezervor de pstrare a lichidului,
vaporizator i mecanisme de control pentru alimentarea cu gaz de azot, la presiunea de circa 40
psi (0,275 kPa), a ncperilor de depozitare. Cele mai rspndite mrimi de rezervoare sunt de la
23 pn la 42 m3. Rezervoarele i vaporizatorul sunt arendate de la furnizorii de azot; utilizatorii
asigur o baz din ciment nconjurat cu gard pentru rezervor i vaporizator i instaleaz linii de
alimentare i sistemul de control n ncperile de depozitare. Azotul lichid poate crea o atmosfer
controlat foarte rapid avnd o rat de generare de pn la 560 m 3/or. n acelai timp trebuie s
se asigure circulaia adecvat a aerului pentru a evita mrirea exagerat a presiunii, care este
potenial catastrofic.
Alternativa azotului lichid este sistemul de adsorbire cu presiune variabil (pressure swing
adsorption - PSA) ce genereaz azot. Aerul uscat sub presiune nalt este trecut printr-un strat de
material granulat din carbon (sit molecular) care adsoarbe oxigenul i permite azotului s
treac. Randamentul echipamentului pentru aplicarea AC variaz ntre 85 m 3/or la puritatea de
98% i un compresor de 40 cai putere (29,44 kW), pn la 310 m 3/or la puritatea de 98% i un
compresor de 150 cai putere (110,4 kW).
Principiul de separare a aerului prin membrane fibroase tubulare (hollow fiber membrane air
separation) se bazeaz pe diferena ratelor de penetrare a diferitor gaze, aa ca oxigenul i azotul,
prin membrane speciale. Separatorul de acest tip const dintr-un recipient cu mnunchiuri de
tuburi mici din fibr polimeric goale n interior. Aerul comprimat este direcionat n separator,
mrindu-se presiunea n interiorul fiecrui tub. Cnd aerul trece prin tuburi, oxigenul i bioxidul

de carbon penetreaz prin pereii de fibr a tuburilor mai repede dect azotul. Acest flux de aer
bogat n oxigen este evacuat n atmosfer. Fluxul de azot din separator este pompat n ncperea
de pstrare. Prin modificarea ratei de circulaie a acestui flux se poate controla puritatea debitului
de aer. Se pot obine niveluri de puritate a azotului de pn la 99.9%, dar pentru AC se utilizeaz
de obicei niveluri de puritate de 97% - 99%.
Principale momente de care trebuie s se in cont la construirea i operarea unui sistem AC sunt:
- Asigurarea etaneitii perfecte a spaiului de depozitare:
Etaneitatea unirilor perete-perete, perete-pod i perete-pardosea;
Utilizarea uilor speciale etane pentru camere AC;
Izolarea tuturor gurilor/penetrrilor n structura pereilor (conducte, cabluri, etc.)
- Instalarea unei ferestre de observaie, din cauza imposibilitii ntrrii personalului n camer n
timpul funcionrii sistemului AC;
- Gestiunea diferenelor de presiune dintre interiorul camerei i exteriorul ei, care apar datorit
temperaturilor joase i modificrii coninutului de atmosfer;
- Securitatea muncii, n special la utilizarea convertizoarelor de oxigen cu combustie i la
scoaterea camerei de sub condiii AC.

4.2. Tehnologii avansate utilizate la prelucrare


Dup recoltarea produselor horticole i punerea acestora la pstrare n depozite rcoroase, cele
mai importante procese care s asigure depozitarea pe termen lung , sunt procesele de respiraie
i transpiraie. Prin urmare, pentru stocarea optim a fructelor i legumelor este necesar de a crea
i a menine condiii: cu o temperatur i umiditate optime, concentra ia optim de oxigen i
dioxid de carbon, de eliminare a etilenei.
Parametri optimali de temperatur i umiditate pentru frigiderele obinuite de pstrare a
culturilor de baz sunt indicai n rumtorul tabel.
Parametri optimali de temperatur i umiditate pentru frigiderele obinuite de pstrare a
culturilor de baz:
Produs
Mere
Vnt
Brocoli
Viine
Cpuni
Varz
Morcovi
Conopid

Temeperatura, oC

Umiditatea, %

Durata de pstrare

-1+4
8-12

90-95
90-95

0-1
-1+2
0
0-1
0-1

95-100
90-95
90-95
95-100
95-100

1-8 luni
1-2 sptmni
1-2 sptmni
1-2 sptmni
3-7 zile
5-7 zile
3-7luni
4-8 luni

elin
Prune
Coacz-neagr
Castravei
Usturoi
Struguri
Zmos
Ceap
Pere
Cartofi noi
Zmeur
Ardei dulce
Piersici
Ciree

0-1
0-1
-1+2
-0,5 -0
8-11
0
0-1
4-15
-1-0
-1+3
4-5
4-5
-0,5 -0
7-10

95-100
95-100
90-95
90-95
90-95
70
90-95
85-90
70-80
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95

2-4 sptmni
1-3 luni
1- 8 sptmni
7-28 zile
1-2 sptmni
6-8 luni
4-6 luni
1-3 sptmni
6-8 luni
1-6 luni
3-8 sptmni
4-8 luni
2-3 zile
1-3 sptmni

4.3Regim de atmosfer controlat


Frigiderul cu modul mediu de gaz controlat poate reduce dramatic rata respira iei a fructelor,
ceea ce contribuie la o calitate mai mult i stocrii acestora. Diferite culturi i soiuri de
concentrare minim permis oxigen poate fi determinat prin scderea acestuia pn la formarea
de etanol. n cazul n care procesul de formare a etanolului vor fi definite ntr-un stadiu foarte
timpuriu, acesta poate fi oprit prin creterea concentraiei de oxigen n zecimi de procente,
definete astfel concentraia minim de oxigen admis a sortului.
Condiia de baz pentru meninerea concentraiei optime sczut de oxigen este camera nchis
ermetic. O alt component important a atmosferei, care afecteaz depozitarea produselor
horticole este dioxidul de carbon, care este eliberat ca urmare a fructelor i respira ie n
concentraii mari, inhib acest proces. O concentraie foarte ridicat de CO 2 duce la moartea a
produsului rezultat din conversia zaharuri la etanol.
Pentru cele mai multe fructe i legume concentraie optim de dioxid de carbon este de la 0,5%
la 5%. Excesul de CO2 n camere frigorifice cu atmosfera controlat este eliminat prin
adsorbirea de dioxid de carbon. Realizarea rapid a concentraiei optime de oxigen se realizeaz
prin utilizarea unui camere de epurare cu azot. n prezent, exist metode eficiente de creare i
meninerea unei concentraii atmosfer controlat cu ajutorul unui control automat de calculator
a sistemului de analiz a gazelor. n prezent, exist metode eficiente de creare i meninerea unei
concentraii atmosfer controlat cu ajutorul unui control automat de calculator a sistemului de
analiz a gazelor.
4.4 Echipament pentru reglementarea mediului de gaz

C.A. (Controlled Atmosphere) Reglarea atmosferei (RA)

RCA (Rapid Controlled Atmosphere) Scderea rapid a atmosferei controlate (SRAC).

U.L.O. (Ultra Low Oxygen) .

ILOS (Initial Low Oxygen Stress)


.

LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere)

Compania RIP Group din Rusia cu tehnlogii austriece propune spre utilizare un spectru de
echipamente ce permit pstrarea fructelor i legumelor pe un termen mai ndelungat i anume:
- Adsorber de CO2;
- Adsorber de SO2;
- Adsorber de etilen;
- Generator de azot;
- Convertoare catalitice;
- Analizatori;
- Umidificatori.
Construcia depozitelor frigorifie
n timpul construciei a depozitelor frigorifice pentru punerea n aplicare a tehnologiei de stocare
ar trebui s in cont de cerinele specifice pentru fructe i legume pentru a men ine o umiditate
relativ ridicat n camerele de (88-95%). Prin urmare, foarte important este corect calculul i
selectarea echipamentului de refrigerare cu circuit de rcire corespunztor, capacitatea de rcire,
rata de schimbare a aerului, caracteristicile tehnice ale racitoare de aer, viteza aerului, .a.

Structura de cost
Echpament RA, 11%
Echipament de rcire, 15
%
Ui, panele, 29%
Carcas metalic,
acoperi, profiluri, 19%
Lucrri de construcii
civile,26%

Costurile unitare pe unitate de capacitate depinde de proiecult n timpul construciei unei nou
frigider, mrimea i numrul de camere, prezena camerei de procesare de mrfuri, expedi ii,
gateway-uri de transport maritim, nivelul tehnic al sistemului de rcire i atmosfera controlata.
Aceast rat poate fi de la 40 la 75 de euroceni per 1 kg de produse depozitate.

Depozit modern de pstrare a fructelor i legumelor. Tehnologie austriac.

Sistemul de control
Aceast companie propune clienilor si o program (software) foarte uoar i la mximum
intuitiv de gestionare a thenologiei de pstrare. Pot fi utilizate att unele dintre elementele,ct i
tot sistemul de control complet automat, care datorit monitorizrii ventilatoarelor, obloanelor,
radiatoarelor i rcirii mecanice asigur un climat optim n depozit.
Sistemele de control a climei conin:
-

aparate de msurare fiabile i senzori;


controlul temperaturii n depozitul de legume, umiditii i concentraiei de azot;
sistem de control uor de gestionat i foarte intuitive;
component de sistem calitative i sigure.

Camera de gestionare

Vizualizarea->

Tehnologia
containere

de

pstrare

Beneficiile pstrrii n containere:


-

asigurarea unei bune ventilri pentru fructe;


trasabilitatea i localizarea fructe deteriorate;
presiunea exercitat asupra prii inferioare a recipientului, este mult mai mic dect
atunci cnd sunt depozitate n vrac;
eficiena produselor de ncrcare i descrcare.

Tipuri de containere: 1.Pliabile 2. Netransformabile

4.5 Secrete de pstrare a strugurilor


Strugurii dup recoltare trebuie s fie ambalai i refrigerai n mod corespunztor. Acetia sunt
cei doi factori principali pentru depozitarea cu succes a strugurilor. Condiiile de pstrare ale
strugurilor depind i de factorii de mediu de stocare - temperatura, micarea aerului n camer,
umiditatea relativ a aerului. Cu ct temperatura este mai mic cu att strugurii se vor pstra pe o
durat mai lung de timp. Temperatura optim pentru depozitarea strugurilor este considerat a fi
de la 0 - la 1,5 grade. Umiditatea relativ este mai preferabil mai mare de 95%.
Mrirea vitezei aerului rece de ventilare elimin cldura n timpul rcirii, dar n timpul
pstrrii, viteza micrii aerului trebuie micorat, pentru a preveni deshidratarea strugurilor.
Strugurii sunt supui fumegaiei cu dioxid de sulf, pentru a nimici diferite tipuri de ciuperci,
care pot aduce mari pierderi chiar i n dimpul depozitrii la temperaturi joase. Orice infecie
care se conine n boabe, continu s cresc n timpul depozotrii, iar utilizarea dioxidului de sulf
este necesar pentru a preveni rspndirea bolii la strugurii sntoi vecini.
Compoziia mediului de gaz pentru stocarea struguri
Pn n prezent, au fost propuse formule pentru compuii din mediul gazos pentru a stoca
urmtoarele soiuri de struguri:
Soiul
Agadai
Terba
Nimrang
Asma
Baba
Rizaga
Muscat de Hamburg
Italia
Moldova
Stafide Kara Ashgabat
Karaburnu

CO2,%
3
3
3
8
8
5-8
5-8
5-8
5-8
5-8
3

Compoziia mediului(CO2, O2, restul-N)


O2,%
5
3
3
5
5
5
3-5
3-5
3-5
3-5
2-3

Depozit modern de
pstrare a fructelor i legumelor. Tehnologie austriac.

4.6. Scheme tehnologice pe operaiuni clasice i avansate

Schema tehnologic de pstrare a fructelor i legumelor decojite i tiate n atmosfer moficat

Recepie materii
prime (fructe,
legume)
Splare
t= oC

Sortare

Decojire

Tiere

Splare-rectificare
Splaredezinfecie
Tiere rondele
Cltire

Splaredezinfecie
Cltire

Cltire
Depozitare
Ambalare
refrigerat
Scurgere-EMAP
o

Scurgere-zvntare
Ambalare EMAP

Capitolul V
Stadiul actual n domeniul echipamentelor pentru climatizare n
depozitele de legume i fructe
5.1 Aparate i utilaje performante .Automate programabile pentru reglarea temperaturii
Pentru controlul i reglarea temperaturii se utilizeaz numeroase tipuri de
echipamente tehnice, unele dintre acestea prezentndu-se n continuare
Automat
temperaturii.

programabil

modular

EZ

Series

utilizat

la

reglarea

EZSeries PLC (fig. 2.25.) este o unitate de baza PLC pentru controller
programabil modular expandabil de la 8 la 96 puncte de I/O n 4 versiuni disponibile.
Unitatea PLC dispune de faciliti ce se regsesc i la modelele altor productori.
Modulele I/O disponibile l plaseaz ntre cele mai flexibile controlere programabile
PLC din industria automatizrilor.
Specificaii: memorie total pentru program/date: 64K; procesor RISC 40MHz,
32 bit; 8192 regitrii, 8192 variabile; timp de scanare pentru instruciuni de 1K:
3ms; instruciuni avansate pentru Logica Ladder; patentul Free Flow Logic; dou
porturi de comunicaie serial RS232 i RS422/485 integrate; suport ASCII Protocol

i Modbus Protocol; Real Time clock/calendar; opiuni pentru Ethernet, DeviceNet i


Profibus; module I/O la preuri sensibil mai mici dect ale productorilor consacrai;
modul Counter 100kHz cu ieiri PLS; ntrerupere pentru intrare; software pentru
programare EZ [168].

Figura. 2.25. Automat programabil modular EZ


Series
Automat
temperaturii.

programabil

PLC

Touch

Panel

utilizat

la

reglarea

EZ Series Touch Enhanced (fig. 2.26) este o gam extins de display-uri


senzitive cu dimensiuni ntre 3.5 i 15 i variante constructive STN, TFT, Color sau
Monocrom - toat gama avnd n comun acelai hardware care ofer faciliti
superioare (Trend Graphics .a.) ntlnite la majoritatea productorilor doar la
modelele mai mari de 10.

Figura. 2.26. Automat programabil PLC Touch Panel

Ambalarea n atmosfer modificat de gaze se poate realiza cu ajutorul echipamnetelor de


ambalre n gaz , continue de formare sau termoformare.

figura.2.5.1 Echipament de ambalare continu cu formarea ambalajului


n echipamentele cu formare continu sau form de umplere orizontal i sudur, maina
realizeaz un tub din folie n care include produsul (fig.1 ). Gazul este introdus cu debit continuu
n ambalaj pentru a diminua aerul prezent, sfritul pachetului este sudat i ambalajul este tiat
pentru a fi separat de urmtorul.
Aceste maini sunt uzual adaptate s determine dou opriri i sunt legate cu un analizator de
gaze care s ne asigure c un amestec gazos corect este introdus n pachete. Avantajele i
dezavantajele acestui sistem sunt indicate n tabelul de mai jos.
Tabelul. 2.5.1 Avantejele i dezavantajele injectrii cu gaz (metoda de formare continu)
Avanataje
Tipul ambalajului folosit este similar pentru
multe produse alimentare .
Mecanismele sunt universale i pot fi folosite
pentru produse de diferite forme i mrimi
folosind materiale de ambalare care pot fi
tiprite pe toate feele.
O productivitate mrit a acetor maini i
anume pn la 120 pechete per minut.

Dezavantaje
Dificultatea ndeprtrii complete din toate
pachetele a oxigenului rezidual.
Dificultatea obinerii unei suduri etane la
gaze, n special acolo unde cteva grosimi de
folii sunt sudate mpreun la sfrit.

n tehnica transformrii, o metod de vacuumare compensatorie este utilizat pentru a


introduce amestecul gazos.

figura. 2.5.2 Echipament de ambalare cu termoformare

n acest metod, produsul este plasat n alveole ternoformate i se realizeaz vacuum pentru a
ndeprta cea mai mare cantitate de aer. Vacuumul este umplut apoi de ctre amestecul gazos
indicat, iar pachetul este sudat la cald cu un capac din folie de acoperire. Avantajul acestei
metode este eficiena foarte mare n ndeprtarea oxigenului rexidual la nivele mai mici de 1 %.
Metoda ofer de asemenea o sudur cu bun eantietate la gaze ntre capacul de acoperire i
alveola termoformat . Oricum, problemele de pierderi (scurgeri) pot aprea dac alveolele
termoformate sunt prea subiri sau se distrug la coluri.

5.2. Sortimente de produse finite


Conform HOTRRII Nr. 1279 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice
Ambalarea, transportarea i depozitarea fructelor, legumelor i ciupercilor proaspete
Tabelul 2.6.1 Caracteristica produselor finite [5]
Denumirea
produsului
1
Mere

Poziia
tarifar
2
0808

Continuare Tabelului 2.6.1

Temperatura
de
pstrare, C
3
0 ...4

Umiditatea
relativ
aerului, %
4
85-93

Durata
a
pstrrii
5
pn la
an

Ambalajul
pentru
pstrare
6
1-

Pere
Gutui
Struguri

0808 20
0808 20 900
0806

Citrice
0805
Citrice n stadiul de 0805
maturare
Piersici
0809 30
Caise
0809 10 00

0 ... 1
0...0,5
1... -1
0... -1
0...4
10...14

90 93
90
80 85
90 95
85 90
85 90

3 - 4 luni
3 - 4 luni
3 5 luni
6 7 luni
5 6 luni
5 6 luni

0...1
0...1

83 85
90

3 sptmni 2

3sptmni
2

3sptmni
3

4sptmni
7 zile
4 5 kg
10 12 zile 4 6 zile
1 2 luni
4 5 luni
2

5 lzi stivuite
sptmni
2

3sptmni
2

4sptmni

Ciree i viine

0808 20

-1... -0,5

90

Prune

0809 40 05

0...0,5

90 95

Cpune
Coacz
Zmeur
Banane
Banane
Kiwi

0810 10 00
0810 20 900
0810 20 100
0803 00
0803 00
081 050 000

0
0
0
10 - 12
1-2
12

90
90
85 90
90 95
90 95
85 90

Mango

0804 50 000

18 ... 22

85 95

Ananas

0804 30 000

7 ... 10

90

Rodii
Pepeni verzi
Pepeni galbeni
Tomate roii

0810 90 950
0807 11 000
0807 19 000
0702 00 00

5 ... 6
6 ... 8
-1...-3
0 ... 1

90 98
80 85
70 80
85 90

Tomate verzi

0702 00 00

pn la 12

85 90

7 ... 10
8 ... 10

85 95
95

1 ... 2

95

Vinete
0709 30 000
Ardei gras, lungi i 0709 60 100
gogoari nainte de
maturare
Ardei gras, lungi i 0709 60 100
gogoari
dup
maturare

1 2 luni
1 2 luni
4 5 luni
4

5sptmni
4

5sptmni
20 zile
14 15 zile -

pn la 30 zile

Mazre verde

0708 10 000

2 ... 4

85

Fasole verde

0708 20 000

1 ... 2

85 90

Castravei

0707 00 05

6 ... 10

92 95

Varz alb i roie


Conopid

0704 90 100
0704 10 000

0 ... -1
0 ... -1

90 92
85 90

Salat i spanac
Ceap

0705/0709
000
0703

Ceap

0703

Usturoi
0703 20 000
Sfecl roie
0706 90
Morcovi
0706 10 000
elin
0706 90 100
Pstrnac
0706 90 900
Ptrunjel
0706 90 900
Hrean
0706 90 300
Cartofi
pentru 0701
alimentaie
Cartofi de smine
0701 10 000
Alte fructe i legume 0810
950/0709
900

0...12

65 70

sptmni
2

sptmni
2

sptmni
4 6 luni
4

sptmni
2

sptmni
6 7 luni

-3

65 70

8 luni

-2
0
0
0
0...-10
0...1
1...2
4 ... 5

75 85
90 95
90 95
95 98
90 95
90 95
95
90 95

7 luni
3 4 luni
4 8 luni
3 4 luni
5 luni
5 6 luni
3 4 luni
8 luni

2 ... 4

90 95

7 luni

85 95

n funcie
soi

70 1

90 0...4
90

95 96

33354saci
de
polietilen
perforai
sau
plas de sfoar
saci
de
polietilen
perforai
sau
plas de sfoar
vrac, saci sau
lzi
vrac, saci sau
lzi
de -

Tabelul 2.6.2. Condiii de depozitare a ciupercilor proaspete [5]


Denumirea produsului Poziia Pstrarea
tarifar

Pstrarea
comercializare

pentru

Umiditatea
Umiditatea
TemperaDurata, TemperaDurata,
relativ
a
relativ a
tura, 0C
zile
tura, 0C
zile
aerului, %
aerului, %

Ciuperca
alb 0709 51
sauhampignon,Agaricu 000
2-4
s bisporus
Continuarea Tabelului 2.6.2
Pstrvul
0709 59
vnt,Pleurotus
ostreatus
Ciuperca parfumat 0709 59
sau Shiitake,Lentinul
a edodes
Buretele
0709
galben,Cantharellus 100
cibarius

80-85

1-2

5-8

85-90

3-4

2-4

80-85

2-3

5-10

85-90

5-6

2-4

75-80

3-4

5-10

80-85

7-8

2-4

75-80

4-5

5-10

80-85

8-10

59

Tabelul 2.6.3. Clasificarea fructelor si legumelor proaspete in functie de toleranta lor la


concentratii crescute de CO2 (Kader si Moris 1977)
Maximum
de Produsele
concentratie in CO2
tolerata %
2

Mere, pere asiatice, pere europene, piersici, masline, tomate, ardei,


laptuci, andive, varza chinezeasca, telina, anghinara, cartof dulce

Mere, piersici, nectarine, prune, portocale, avocado, banane, mango,


kiwi, afine, mazare, ardei iute, vinete, conopida, varza, varza de
Bruxelles, ridichi, morcovi

10

Grapefruit, lamai, smochine, ananas, castraveti, dovlecei de vara,


fasole verde, sparanghel, broccoli, praz, ceapa verde, usturoi, cartofi

15

Capsuni, zmeura, mere, coacaze negre, cirese, porumb zaharat,


ciuperci, spanac

CONCLUZII
1. Delimitarea ntre fructe i legume se face dup o serie de criterii, dar n mod
convenional, prin fructe se neleg produsele horticole folosite n consum n stare proaspt, ca
desert, iar prin legume produse horticole care se folosesc n stare crud sau preparat, ca
alimente de baz.
2. Fructele i legumele se caracterizeaz dup proprietile fizice (forma, volumul, masa
volumetric i masa specific, cldura specific, conductivitatea termic, temperatura de nghe ,
fermitatea structo-textural), nsuirile senzoriale (culoarea, gustul, aroma, mirosul), coninutul
de ap, n substane organice (glucide, gume, lipide, mucilagii, protide, vitamine, fitohormoni,
acizi nucleici, acizi organici, substane tanoide) i n substane minerale etc.
3. Dei valoarea nutritiv a fructelor i legumelor este mic, datorit compoziiei lor
complexe, nu pot fi nlocuite din hrana oamenilor. Prin con inutul mare de ap, fructele i
legumele particip la rehidratarea organismului. Zaharurile coninute de acestea se oxideaz i
asigur energia necesar activitii vitale a organismului. Acizii organici contribuie la creterea
poftei de mncare, combat starea de oboseal a organismului, au o aciune bactericid etc. Prin
natura lor diferit, substanele minerale din fructe i legume ajut la osificarea scheletului,
contribuie la refacerea hemoglobinei din snge, influeneaz creterea i activitatea unor glande
cu secreie intern etc.
4. Depozitarea este o activitate important, prin care se urmrete diminuarea i controlul
influenei factorilor de mediu (temperatura, umiditatea, compoziia aerului, prezen a
microorganismelor etc.) asupra fructelor i legumelor, n intervalul cuprins ntre recoltare i
distribuirea ctre consumatori. Pe de alt parte, necesitatea depozitrii este justificat i de
factorii tehnici i economici (echipamentele folosite i timpul necesar efecturii unor opera ii,
stocurile i continuitatea aprovizionrii pieei etc.).
5. Mediul ambiant de pstrare a fructelor i legumelor este caracterizat de intensitatea
luminoas, umiditatea relativ a aerului, micarea i compoziia acestuia etc. i trebuie pus n
legtur direct cu caracteristicile speciilor i soiurilor, imunitatea lor natural activ i pasiv,
metabolismul fiecrui soi, caracteristicile structural-texturale, gradul de maturare etc.
6. O depozitare necorespunztoare, n depozite fr sisteme moderne de control a
factorilor climatici, conduce la creterea pierderilor prin consumul substanelor de rezerv, deci a
scderii n greutate a fructelor i legumelor, ngreuneaz manipularea acestora i, n majoritatea
cazurilor favorizeaz atacul bolilor de depozit. De asemenea, n lipsa reglrii factorilor
climatici se poate produce ieirea neprevzut a produselor din repausul vegetativ. n cazul

tuberculilor se produce o declanare violent a ncolirii, care are ca efect acumularea de zaharuri
solubile i determin creterea pierderilor la descojire.
7. Prin depozitarea n atmosfer controlat se ntelege conservarea fructelor i legumelor
ntr-un mediu conevenabil srcit n oxigen i dioxid de carbon sau mbog it n azot, cu valori
ale temperaturii i umiditii relative a aerului controlate. Utilizarea atmosferei modificate la
depozitarea n stare refrigerat a legumelor i fructelor mrete capacitatea frigului de a reduce
activitatea biotic a organelor vegetale, de a evita unele tulburri fiziologice i de a reduce la
minimum fenomenele de degradare. Atmosfera controlat este utilizat, n special, la depozitarea
merelor i perelor, dar i n cazul altor sortimente de fructe i legume.
8. Aparatele pentru modificarea compoziiei atmosferei din camerele de depozitare pot fi
convertizoare de oxigen, absorbatoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon i generatoare de
atmosfer modificat. Pentru unele tipuri de atmosfere modificate se utilizeaz baterii de difuzie
cu elastomer de silicon, care pot regla simultan procentele de O2 i CO2 i pot elimina o parte
din etilen i din mirosurile degajate de fructe (nu pot fi utilizate n cazul atmosferelor cu mai
puin de Contribuii la perfec. proiectrii sist. de reglare automat a fact. climatici n depozitele
pt. legume i fructe 72 Autor: Drd. ing.PUNESCU George Ctlin Conductor tiinific:
Prof.univ.dr.ing.BRTUCU Gheorghe 3 % CO2). Depozitarea n atmosfer cu coninut constant
de O2, CO2, i N2 se realizeaz cu ajutorul anvelopelor din material plastic cu permeabilitate
selectiv la gaze.

Bibliografie:
1. Petru Niculi, Mona Popa Tehnici de conservare a produselor agroalimentare Bucureti
2002.
2. Drd. Ing. Punescu George Clin http://www2.unitbv.ro/LinkClick.aspx?fileticket=dwoz7peOxo%3D&tabid=4579.
3. Niculi P., Purice N., Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor de origine vegetal,
Editura Ceres, bucureti 1986.
4.

2008

http://www.gastrotara.ru/files/30_415764965.pdf .
5.

HOTRRE Nr. 1279 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice


Ambalarea, transportarea i depozitarea fructelor, legumelor i ciupercilor proaspete.

6. HOTRRE Nr. 957 din 21.08.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Fructe i
legume proaspete destinate consumului uman ca atare.
7.http://www.ifad.md/files/filemanager/file/Inovatii/descrierea_fitomag_ifad.pdf
8. http://www.agroconect.md/infoview.php?l=ro&page=113