2.

Schema tehnologica de obtinere a branzei de tip Camembert

LAPTE DE VACA

Receptie cantitativa si calitativa

Curatirea laptelui

Standardizare

Omogenizare

Pasteurizare

Pregatirea laptelui pentru inchegare

Inchegarea laptelui

Prelucrarea coagului

Formarea si autopresarea

Sararea

Zvantarea

Maturarea

Depozitarea

Materia prim, respectiv laptele de vac, trebuie s aib caracteristici calitative

normale, fr a fi necesar caliti deosebite. Iniial branza se fabric din lapte integral,
actualmente se fabric din lapte normalizat conform normativelor de consum in vigoare.
Recepia cantitativ i calitativ
Recepia cantitativ. Intreaga cantitate de lapte care intr in fabric trebuie
recepionat cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Msurarea cantitii de lapte
prin metode gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de
temperatur, dar prezint dezavantajul caracterului discontinuu i costului ridicat al aparaturii.
Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul bascului romane pod pentru
vehiculul rutier pe care se realizeaz cantrirea static a vehiculelor rutiere cu sarcina maxim
de 30 de tone, cantitatea de lapte recepionat rezultand prin diferena de mas total i masa
proprie a autocisternei.
Recepia calitativ a laptelui sosit in fabric se face pe baza aprecierilor senzoriale
(observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) i a analizelor de
laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, coninut de grsime i proteine a
laptelui). Se controleaz i temperatura laptelui sosit in fabric, care nu trebuie s depeasc
10-120C. In general, in vederea obinerii smantanii de consum, materia prim trebuie s
indeplineasc urmtoarele condiii:
s prezinte proprieti senzoriale normale;
s aib un grad de prospeime ridicat cu aciditate de maximum 200T, astfel
incat
s reziste la tratament termic;
s corespund normelor in vigoare din punct de vedere al compoziiei chimie;
s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine.
Dup recepia calitativ/cantitativ, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar

in

caz contrar se rcete i se depoziteaz pan la intrarea in fabric, dup ce in prealabil este
supus curirii. La recepia calitativ se urmrete verificarea proprietilor senzoriale,
fizicochimice i microbiologice.
Curarea laptelui. Aceast operaie se impune in scopul eliminrii impuritilor
ptrunse in lapte pe diferite ci, dup filtrarea efectuat in zona de producere i la colectarea
lui in centrele respective.
Indeprtarea impuritilor se poate realiza prin filtrare sau centrifugare. Filtrarea se
face prin montarea unor site la evacuarea laptelui din bazinele de recepie. Pentru indeprtarea
impuritilor mai fine i mucilaginoase se trece laptele sub presiune prin filtre speciale,

prevzute cu esturi filtrant. Eficiena filtrrii crete prin inclzirea laptelui la 32-420C,
datorit micorrii vascozitii.
Standardizarea laptelui. Standardizarea compoziiei laptelui destinat fabricrii
branzeturilor are dou obiective:
a) obinerea unor branzeturi cu compoziie standard
b) utilizarea cat mai economic a componentelor laptelui.
Obiectivul iniial al standardizrii laptelui a fost de a realiza un anumit coninut de
grsime considerand c valoarea concentraiei de proteine din lapte este constant.
Metodele folosite sunt grupate in dou categorii:
Laptele cu excedent de grsime poate fi standardizat prin:
a) Adugare de lapte degresat;
b) Adugare de lapte cu coninut redus de grsime;
c) Degresarea unei fraciuni din laptele prelucrat i adugarea laptelui degresat in laptele
rmas;
d) Separarea prin centrifugare a excedentului de grsime.
Laptele cu deficit de grsime se standardizeaz prin:
a) Adugare de smantan;
b) Adugare de lapte cu coninut ridicat de grsime;
c) Degresarea unei fraciuni din laptele prelucrat i adugarea
Omogenizarea laptelui. Aceast operaie este important din urmtoarele motive: se
urmrete numrul de globule de grsime cu diametre mici de circa 2 m la 14 m ceea ce
favorizeaz digestia acestuia. In afar de acest lucru se fragmenteaz i miceliile de cazein
obinandu-se un coagul fin mult mai stabil cu aliminare redus de oxigen, evitandu-se
separarea grsimii la suprafa in cursul depozitrii.
Prin omogenizare se va obine un coagul care va avea globule mici de grsime,
miceliile de cazein mrunite, ceea ce face ca coagul obinut s prezinte o stabilitate mai
bun comparativ cu metoda clasic. Gustul produsului obinut din lapte omogenizat este mult
mai plin dand senzaia unui produs cu coninut bogat in grsime. Conservabilitatea crete
deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulare de grsime trec in plasm contribuind
la o mai bun emulsionare i o cretere a conservabilitii produsului.
Omogenizarea se realizeaz in dou sisteme, intr-o singur treapt la presiuni intre
120-180 atmosfere sau in dou trepte, respectiv prima treapt de 200 atm, iar a doua de 50
atm.

Pasteurizarea laptelui se face in funcie de utilajele existente:

in cazane sau vane cu perei dubli la temperatura de 62-650C, timp de 30
minute;
in instalaii de pasteurizare la temperatura de 71-740C, timp de 15-40 sec.
Pregtirea laptelui pentru nchegare se face dup pasteurizare, cand laptele se
rcete la temperatura de 30-35C i este trecut in cazanele sau vanele de inchegare, unde
se adaug maiaua de bacterii lactice selecionate.
Maiaua format dintr-un amestec de Str. lactis i Str. diacetilactis se adaug in
proporie de 1-3%, in funcie de anotimp i condiiile de fabricaie. Laptele este lsat s
matureze 30-40 minute pan cand aciditatea crete cu circa 20T. Maturarea laptelui este o faz
obligatorie, trebuind astfel dirijat incat aciditatea laptelui inainte de inchegare s fie de 20220T.
Dup ce laptele a ajuns la aciditatea dorit, se adaog suspensia apoas de spori de
mucegai in proporie de 30-80 ml la 100 l lapte. Pentru prepararea suspensiei de spori, se pot
folosi dou tipuri de mucegaiuri:
Penicillium caseicolum sau Penicillium candidum
Penicillium Camemberti sau Penicillium album
Dup unii autori, o cultur foarte bun trebuie s aib un numr pan la 20 milioane de
spori viabili pe 1 cm3. In orice caz aceeai suspensie de spori nu trebuie utilizat mai mult de
14 zile, pstrat la rece la temperatura de 4-60C.
In anumite procedee de fabricaie a branzei Camembert, se mai adaug in lapte i o
soluie apoas de Bacteium lines circa 80-100 cm3 la 100 l lapte. Cantitatea de clorur de
calciu ce se adaug laptelui variaz intre 10-20g/ 100 l lapte.
nchegarea laptelui se face de obicei in cazane mici (100-250 l), in cazul in care
procesul de fabricaie se face manual sau semimecanizat. Pentru procesele complet
mecanizate se folosec recipiente mari, capacitate pan la 6000- 10 000 l. In ambele cazuri
inchegarea se face la temperatura de 28-340C, iar durata de 60-120 minute.
Prelucrarea coagului se face prin tiere cu un cuir multiplu in coloane cu seciunea
ptrat cu latura de 2-3 cm. Urmeaz apoi tierea in cuburi a coloanelor de coagul cu cuul i
mrunirea pan la mrimea nucilor, lsandu-se in repaus 10-15minute. O atenie deosebit
trebuie acordat fazei de prelucrarea a coagulului, deoarece de aceasta va depinde coninutul
de umiditate final al branzeturilor i posibilitatea de dezvoltare a mucegaiului specific.

La un coninut redus de umiditate, mucegaiul nu se mai poate dezvolta normal pe

suprafaa branzei, ci, numai insular sau delos i in acest caz apare paricolul infeciilor cu alte
specii de mucegaiuri sau drojdii.
Formarea i autopresarea: dup ce masa de coagul a stat in repaus 10-15 minute, se
scoate o parte din zer din cazan (7-10% din cantitatea total de lapte) i se trece la turnarea in
forme a coagului. Formele in prealabil sunt inclzite prin turnare de zer cald din cazan; in
acest fel se insmaneaz cu spori de mucegai formele, grtarele i sedilele pe care se face
scurgerea.
Formele cu diametrul de 8-13 cm i inlimea de 11-13 cm sunt aezate pe scanduri
speciale cu mici anuri, care au rolul de a favoriza scurgerea zerului. Dup aezarea coagului
in forme, urmeaz procesul de autopresare, care se realizeaz prin intoarcerea formelor cu
branz la anumite intervale de timp. Prima intoarcere se face imediat, apoi la o or,
continuandu-se la fiecare 4-5 ore.
Durata autopresrii este de circa 20 ore, in funcie de gradul de eliminare a zerului. In
timpul nopii procesul de fermentaie lactic trebuie s se desfoare astfel, incat dimineaa la
terminarea autopresrii, pH-ul branzei s fie cuprins intre 4-,6-4,7, limite care favorizeaz
dezvoltarea mucegaiului.
Srarea pentru branza Camembert se poate face o srare uscat sau in baie de
saramur.
Srarea uscat se aplic de obicei in cazul procesului de fabricaie nemecanizat,
avand avantajul punerii in eviden mai bine a aromei produsului. Sarea care se utilizeaz
trebuie s fie bine uscat, iar granulele s nu depeasc mrimea de 1,8 2 mm; pentru a
preintampina infeciile, sarea se sterilizeaz prin inclzire la 1000C. Sarea poate fi amestecat
cu spori de mucegai liofilizai, asigurand astfel o dezvoltare mai intens a mucegaiului
specific.
Srarea se face o singur dat in cazul bucilor mici; pentru bucile mari se
repet la 8-10 ore. Intre timp, la 4-5 ore dup srare, bucile se intorc. Temperatura in
incperea de srare va fi de 16-180C i o umiditate relativ a aerului de 85-95%.
Srarea umed se folosete in cazul fabricrii branzei Camembert in cantiti
mari, pretandu-se la procesul mecanizat. Bucile de branz aezate pe stelaje-etajere
speciale se introduc in bazinul cu saramur, in prealabil pasteurizat la 80-900C. Aciditatea
saramurii se recomand a fi cuprins intre 30-600T, iar temperatura de 16- 200C.
Durata srrii este variabil in funcie de mrimea bucilor i procentul de grsime,
dup cum urmeaz:

 -Branz Camembert cu 80-125 g 3 . - 4 . ore

40-45% grsime in s.u. 250-320 g 5 - 6 ore
-Branz Camembert cu 80-125 g 4 - 5 ore
50% grsime in s.u. 250-320 g 5 . - 6 . ore
Saramura, in condiiile prezentate mai sus, are urmtoarele caracteristici:
coninut in sare 14-17%,
temperatura 17-200C
aciditate 30-600T.
Corectarea aciditii nu se face cu ap de var, ci prin inlocuirea unei pri (1/4) cu
saramur proaspt.
O aciditate prea redus poate genera procese de putrefacie in branz. Pentrz evitarea
infeciilor, saramura este tratat zilnic cu abur pan la 70-800C sau este trecut prin
aparatul de pasteurizare.
Zvntarea urmeaz dup srare cand bucile de branz sunt aezate pe rame in
incperi de zvantare, la temperatura de 18-200C i umiditate de 75-80%, unde se menin 4-5
zile, timp in care se intorc zilnic. In timpul zvantrii, un factor important este circulaia
aerului, volumul de aer din incpere trebuie schimbat de 15-20 ori pe zi.
Zvantarea este considerat c a fost bine fcut, cand branza trecut in camerile de
maturare nu transpir.
Maturarea la branza Camembert se desfoar, de obicei, in dou etape:
in prima faz, maturarea se face la temperatura de 12-140C i umiditatea relativ a
aerului de 80-85%, timp de 10-12 zile, cand are loc dezvoltarea mucegaiului alb pe
toat suprafaa bucii de branz. La terminarea acestei faze se face ambalarea branzei
Camembert in folie de aluminiu sau pergament de preferin perforat.
in a doua faz, bucile de branz Camembert ambalate se menin 7-10 zile, la
temperatur sczut (4-100C).
Maturarea branzei Camembert poate fi fcut i intr-o singur etap; in acest caz,
bucile de branz sunt trecute in camerile de maturare cu temperatura de 14-160C, umiditatea
relativ a aerului 80-85% unde se menin 14-16 zile. La intervale de 2-3 zile, bucile de
branz aezate pe rame se intorc. Mucegaiul alb apare dup 4-6 zile, iar ambalarea produselor
se face dup 10-12 zile.
Depozitarea branzei Camembert, se face in incperi cu temperatura de 2-50C, durata
maxim fiind de 15 zile in condiiile noastre de fabricaie.

3. Bazele teoretice ale metodelor de conservare aplicate la fabricarea

branzei Camembert
Metoda I: Sarare

umeda
uscata

3.1. Modificari fizico chimice

afecteaza sinereza coagului, determinand eliminarea zerului, cu consecinte asupra

microflorei si a enzimelor;
evidentierea gustului si a aromei;
concentratiile mari de sare au efecte nutritionale negative;
obtinerea unei coji mari uniforme;
creste presiunea osmotica;
duce la deshidratarea partiala a produsului;

3.2. Modificari biochimice

NaCl inhiba activitatea diferitelor enzime in branza;
produce modificari ale proteinelor din branza, care influenteaza textura branzeturilor,
solubilitatea proteinelor si conformatia acestora;
salifierea proteinelor;
fixarea ionilor de Na/Cl la nivelul legaturilor peptidice si la nivelul enzimelor
proteolitice sau aceleasi secretate de microorganisme;
3.3. Modificari microbiologice
este impiedicata dizolvarea O2 in saramura si dizolvarea bacteriilor aerobe, simultan cu
impiedicarea procesului de putrefactie, bacteriile de putrefactie neputandu-se dezvolta
la concentratii mai mari de 10- 15% NaCl;
celulele tesuturilor din produs si ale microorganismelor se deshidrateaza treptat;
potentarea activitatii bacteriilor halotolerante;
Metoda II: Pasteurizarea laptelui
3.1. Modificari fizico-chimice
separarea globulelor de grasime, in functie de tipul de pasteurizare folosit, astfel
laptele incalzit la o temperatura de 62C, timp de 30 nu prezinta nici o modificare,
iar in cazul acesta este incalzit la o temperatura mai ridicata, apare la suprafata
acesteia un strat subtire de grasime, ceea ce determina o opinie negativa, cum ca
laptele ar fi smantanit.
scade solubilitatea gazelor
3.2. Modificari biochimice
denaturarea proteinelor, incepand de la temperatura de 60C;

 cele mai sensibile sunt globulinele cu rol de imunizare, care printr-o incalzire la
temperatura de 70C timp de 30, pot fi denaturate in proportie de de 89%;
datorita acestor modificari la nivelul proteic apar dificultati in procesul de coagulare a
laptelui, fiind necesara adaugarea unei cantitati de CaCl3;
utilizarea temperaturilor ridicate poate produce formarea reactiei Maillard;
inactivarea enzimelor, prin incalzirea laptelui la 70C, fiind inactivata si peroxidaza,
iar la 85-90C, fiind inactivate lipazele microbiene;
distrugerea vitaminelor, daca sunt folosite temperaturi de peste 80C, in aer liber, in
special a vitaminelor A, B1, B2, si C
3.3. Modificari microbiologice
are loc disparitia microorganismelor;
asigura disparitia in cea mai mare parte a microflorei banale de alterare;
imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice specifice prin eliminarea
oxigenuluinsi distrugerea sistemului lactoperozidic si formarea unor compusi cu
actiune reducatoare;