Sunteți pe pagina 1din 50

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA:SIGURAN ALIMENTAR SI NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:
Prep.univ.drd. Mihaela GEICU
STUDENT:
Grupa 6202
BUCURETI
2009

IMPLEMENTAREA HACCP N SECTORUL DE


PRODUCIE SI PROCESARE A LAPTELUI
STUDIU DE CAZ
CACAVALUL AFUMAT

CUPRINS
INTRODUCERE...............................................................................................
1. Sistemul HACCP-etapele de implementare....................................................................
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CACAVALULUI AFUMAT.............................
2.1. Materii prime si materiale auxiliare.......................................................................
2.2. Procesul tehnologic de obinere al cacavalului afumat........................................
2.2.1. Etapele procesului tehnologic........................................................................
2.2.2 Diagrama de flux tehnologic...........................................................................
3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP.................................................................
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a cacavalului afumat
3.1.1. Pericole poteniale biologice..........................................................................
3.1.2. Pericole poteniale chimice............................................................................
3.1.3. Pericole poteniale fizice................................................................................
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor...................................................................................
3.3. Identificarea punctelor critice de control.................................................................
3.4. Plan HACCP...............................................................................................................
CONCLUZII..........................................................................................................................
BIBLIOGRAFIE...................................................................................................................

Introducere

4-5
5-9
10-25
10-13
14-25
14-21
21-25
26-50
27-32
27-28
29-30
30-32
33-37
37-43
43-50
51
52

Statisticile au pus n eviden mbolnviri alimentare produse de consumul de lapte


pasteurizat, lapte praf, ngheat, produse lactate acide, n special cele cu adaosuri (alune, cacao,
ciocolat, fructe, zahr).
Mult timp brnzeturile au fost considerate alimente sigure, dei s-au nregistrat i n rile
dezvoltate, toxiinfecii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Streptococcus ssp.
Chiar dac brnzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfecii, rmn
celelalte aspecte ale siguranei n consum, din punct de vedere chimic i chiar fizic, care trebuie
controlate.
Avnd n vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala
poluare cu substane toxice, precum i posibilitile de contaminare microbiologic i chimic pe
parcursul procesului de fabricare, a devenit esenial utilizarea sistemului H.A.C.C.P. i n industria
brnzeturilor.
Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea salubritii produselor
alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovat de majoritatea organismelor internaionale (FAO,
OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) i naionale.
Avantajele implementrii sistemului HACCP:
un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i
preparare;
un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe
respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;
eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii;
un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n
proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea
sistemului de costuri al organizaiei
identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien
similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control;
creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;

promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei


alimentelor.
Toate speciile de mamifere, de la om pn la balen produc lapte pentru hrana puilor.Cu
6000-8000 ani .H, popoarele antice au invat s domesticeasc anumite specii de animale
pentru obinerea laptelui de la acestea. Structural, laptele constituie un sistem fizico-chimic
foarte complex, putnd fi considerat n mod schematic ca o emulsie sau suspensie de grsimi
ntr-o soluie coloidal al crui lichid intermicelar este o soluie cristaloid.
Brnzeturile, datorit coninutului ridicat n proteine i n complexul fosfor-calciu-vitamina D,
formeaza un aliment foarte valoros i cutat, constituind grupa cea mai bogat i mai variat de
produse lactate deshidratate, n scopul mririi conservabilitii, care concentreaz o valoare
nutritiv pe unitatea de mas mult mai mare in comparaie cu laptele ca atare.
Primele date privind obinerea cacavalului provin din anul 68 e.n de la scriitorul roman
Columella, care descria fabricarea brnzei manum pressum i la rspndirea preparrii ei n
ntreg imperiu. Colonitii romani au introdus n ara noastr stilul de preparare al acestui produs
asemntor brnzei italieneti Caciocavallo, care e fabricat i astzi n Italia. La noi, cacavalul
era obinut n aria geografic ce cuprindea zona Curtea de Arge-Brdet i Cmpulung MuscelRucr, apoi s-a extins n ntorsura Buzului i n munii Vrancei, fiind realizate buci de format
mic i ppui de ca afumat din lapte de oaie. Cacavalul afumat de munte era preparat acum cca
1800 ani n diferite zone i sub diverse denumiri:cacaval Brdet- la Curtea de Arge, ca afumat
de Vrancea- la Cmpeni i Soveja, cacavea de Doftan-pe Valea Doftanei.

1.Sistemul HACCP- etape de implementare

Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, si


ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale:
- Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale;
- Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de contro! (PCC);
- Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice;

- Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC;


- Principiul 5 - Stabilirea actiunilor coreclive pentru situatiile in care monitorizarea indica
faptul ca un PCC nu este sub control;
- Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului
ca si.stemul HACCP, funcioneaza efectiv;
- Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile,
nregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practic.
Realizarea analizei riscurior potentiale
Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai iraportant etap din cadrul sistemului
HACCP si de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a
unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare,
tuturor etapelor procesului de producie, tuturor a.activitilor care au legatur direct sau indirect cu
obinerea produsului finit.
Aceasta etap cuprinde urmatoarele activiti: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce
se fabric, evaluarea probabilitii de apariie, stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul sub
control.
Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Pentru a identifica PCC, este necesara o analiz a tuturor elementelor, operaiilor, etapelor.
fazelor, pe intregul flux de producie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca
instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex
Alimentarius.
Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul
tehnologic.

Slabilirea limitilor critice

Masura de control stabilt pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite
critice, care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la sigurana produsului. Aceste
limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate.
Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili in punctul critic
respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceti parametri pot fi:
temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare, parametrii
senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura.
In unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depi limitele critice ca urmare a variaiilor
datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele inta, care sa dea garania ca
limitele critice snnt respectate.
Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCC
Sistemul de monitorizare trebuie sa precizeze:
- natura si principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;
- frecvena de observare sau de msurare;
- locul sau amplasamentul;
- materialul utilizat; modul de operare;
- planul de prelevare a probelor;
- responsabilitaile de execute si de interpretare a rezultatelor;
- modalitai de inregistrare a rezultatelor;
- circulaia informaiilor

Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile in care monitorizarea indica factul


ca un PCC nu este sub control

Observatiile sau masuratorile efectuate in cadrul sistemului de monitorizare intr-un punct critic
pot indica urmatoarele situaii:
- parametrul monitorizat, tinde sa depaeasc limitele critice specificate, indicand tendina
de pierdere a controlului. In aceste situaii trebuie luate msuri de corecie adecvate care s asigure
meninerea controlului nainte de apariia hazardului;

- parametrul monitorizat a depit limilele critice specificate indicand deci o pierdere a


controlului. In aceste situaii trebuie sa se ia msurile corective pentru restabilirea controlului.
Cand sistemul de supraveghere semnalizeaz pierderea sau tendina de pierdere a
controlului unui PCC, trebuie luate imediat msurile corective adecvate. In acest caz, asemenea
masuri trebuie Iuate pentru fiecare PCC.
In asemenea situaii, masura luat trebuie oficializat si gasit o forma de inregistrare
adecvat pentru punerea in practic atunci cand este necesar, cand situaia se repet.

Stabilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului ca sistemul


H.A.C.C.P. functioneaza efectiv

Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni sau teste


complementare, care prin aplicare asigur c: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul
HACCP este eficient. Actiunile sau testele constau in:
- inspectarea operaiilor;
- validarea limitelor critice;
- auditori;
- examinri sau teste pentru produsele intermediare,
- produsele finite n unele puncte critice de control;
- examinarea abaterilor constatate, a actiunilor corective luate si a dispoziiilor luate referitor
la produsele neconforme;
- examinarea nregistrrilor parametrilor;
- efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie si utilizare a produselor:
- examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor.
stabilirea metodelor de efectuare a erificarilor, respective:
- verificarea primar dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific;
- revizia sau actualizarea sistemului atunci cand o situaie nou impune reconsiderarea
analizei;

- modificarea, nlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reetei, a condiiiior de


producie, a echipamentului, a condiiilor de depozitare, de distribuie.
- modificri constante sau anticipate de utilizare;
- modificarea standardelor;
- informaii tiinifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului;
- includerea in sistemul documentar a tuturor modificrilor.
Stabilirea documentaiei tehnice
Stabilirea pentru toate procedurile si inregistrrile a unui sistem de documente specifice.
Stabilirea documentaiei tehnice care cuprinde:
- proceduri;
- instruciuni specifice de lucru;
- msuri de control;
- monitorizare, supraveghere, urmarire;
- aciuni corective;
- verificare;
- inregistrri.
Cele 7 principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape i anume:
Etapa 1: definirea termenilor de referin;
Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: descrierea produsului;
Etapa a 4-a: identificarea inteniei de utilizare;
Etapa a 5-a: construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea msurilor care vor ine sub
control riscurile;
Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etap a procesului i identificarea punctelor
critice de control;
Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic;
Etapa a 11-a: stabilirea aciunilor corective;

Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;

2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CACAVALULUI AFUMAT


2.1. Materii prime i materiale auxiliare
Materia prim pentru fabricarea brnzeturilor o constituie laptele de diferite proveniene taxonomice
(vac, capr, oaie, bivoli sau lapte de amestec).Laptele care se preteaz pentru fabricarea
brnzeturilor se cere s aib nsuiri fizice i organoleptice normale (densitate, pH, vscozitate,
aspect, culoare, miros, gust,etc.)Exist ns i alte produse utilizate in acest scop, dintre care
menionez laptele cu coninut sporit de grsime sau proteine din zer, laptele concentrat, laptele praf,
lapte degresat.
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de
emulsie perfecta una in alta:
faza apoas: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,
sruri si oligo-elemente minerale.
faza organic constituit din materia gras si alcatuit din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Defecte ale materiei prime
- laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai ales n perioadele clduroase ale
anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a
brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele obinute vor avea calitatea
necorespunztoare( aciditatea depit, defecte de gust, conservabilitate redus .a.), iar n timpul
pasteurizrii are loc o precipitate masiv a proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare de cldur,
ce poate duce la blocarea complet a instalaiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu aciditatea
depit se poate face doar prin smntnire sau nchegarea separat i prelucrarea n ca gras sau
slab, ce urmeaz a fi folosit ca materie prim pentru industrializare (fabricarea brnzeturilor topite
sau frmntate).
Trebuie avut n vedere c prelucrarea prin nchegare a laptelui acidulat, determin o depire
a normelor de consum cu 10..15% sau chiar mai mult, n funcie de aciditatea pe care o are.

10

Nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte majore cum
sunt:
- laptele cu o consisten vscoas, filant, mucilaginoas

saubrnzoas

- laptele cu o culoare cum ar fi - culoarea roie (determinat de prezena sngelui ce se datoreaz


unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul oilor bolnave de mastit)
sau albstruie (datorit infeciei cu unele bacteria)
- laptele avnd miros puternic de grajd i blegar
- laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile
- laptele provenit de la oile n timpul tratrii cu antibiotic sau la mai puin de 6 zile de la ncetarea
tratamentului.
laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic
mirositoare( pelin, usturoi slbatic, mutar, mueel)
laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante
duntoare cum sunt- mselernia, laptele cucului, ricin .a.)
- laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide, insecticide) utilizate
n agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor
laptele coninnd resturi de detergeni sau substae dezinfectate provenind de la splarea i
dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc.
- laptele avnd o infecie masiv cu bacteria duntoare, din grupa coli butirice sau proteolice
- laptele provenind de la animale bolnave (T.B.C., febr aftoas, mastit .a.).
n mod excepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai n condiiile prevzute de
legislaia sanitar-veterinar n vigoare, cu respectarea strict a msurilor stabilite de organele
componente i sub controlul acestora.
CALITATEA MATERIEI PRIME
Proprieti organoleptice, fizico-chimice i biochimice
a) Proprietile organoleptice ale laptelui
Tabelul nr. 1 - Descrierea
Caracteristici

Lapte de vac

organoleptice
Aspect

capr
bivoli
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suspensie i fr

Consisten
Culoare

Miros

Lapte de

sediment
Fluid
Alb cu nuan

Alb cu nuan

glbuie

glbuie abia

Lapte de

Alb

perceptibil
Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
11

Lapte de oaie

Alb

Gust

Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt.

b) Proprieti fizico - chimice


Tabelul nr. 2 PROPRIETI FIZICE I CHIMIE
Nr.crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Caracteristici
Aciditatea (grade Thrner)
Densitatea relativ, la 20 C, min.
Grsimea, % minim
Substana uscat negras, % min.
Titru proteic % min.
Grad de impurificare
Temperatura, C

Lapte de vac
15...19
1,029
3,2
8,5
3,2
I
14

c) Compoziia chimic a laptelui


Compoziia chimic medie a laptelui crud integral
Tabelul nr. 3
Component
Ap
Substan uscat total
Materie gras
Substan uscat negras
Total proteine
Cazein
Lactalbumin + Lactoglobulin %
Lactoz %
Substane minerale %
Vitamine + enzime

Coninut %
81,5
13
3,5
5,0
3,5 4
2,8 3,1
0,7 0,9
4,0
0,8
urme

Materiale si aditivi n industria brnzeturilor:


Substanele adugate laptelui utilizat n fabricarea brnzeturilor au efecte diverse: creterea
capacitii de coagulare cu cheag, inhibarea dezvoltrii unor microorganisme, mbuntirea gustului
i a mirosului brnzeturilor.
+Clorura de calciu: adugarea calciului sub form de CaCl2 mbuntete caracteristicile laptelui
ns o supradozare a CaCl2 face coagulul tare, dificil de prelucrat.Clorura de calciu reduce pH-ul,
crete dimensiunea micelelor, crete forma micelar a cazeinei.
+Azotatul de potasiu:previne balonarea brnzeturilor provocate de fermentaie.

12

+Substante pentru colorare:pigmenii principali din grsimea laptelui sunt de natur carotenoidic,
provenii din furaje.-carotenul e cel mai utilizat carotenoid pentru colorarea alimentelor.
+Grsimi vegetale
+Plante de arom i legume
+Condimente
+Stabilizatori i emulgatori:citratul de sodiu,monostearatul de glicerin
+Substane antifungice:acidul propionic utilizat pentru prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor.

2.2Procesul tehnologic de producere a cacavalului afumat


2.2.1 Etapele procesului tehnologic
Procesul tehnologic de fabricaie a cacavalului se desfoar n dou etape distincte:
fabricarea caului i fabricarea mecanizat a cacavalului.
Fabricarea caului pentru cacaval
Laptele materie prim, este transportat ctre fabrica de la fermele proprii i centrele de
colectare n cisterne izoterme, care pstreaz constant temperatura de 10 2 C pe toat perioada
transportului.
Recepia laptelui
Laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde sunt
efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime i gradul de
impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de microbiologie
preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG,
bacterii coliforme, Escheria coli). Pentru verificarea ncrcturii de celule somatice, antibiotice,
metale grele i pesticide, probe de lapte sunt trimise pentru analiz la un laborator autorizat.
Recepia cantitativ const n trecerea laptelui din cistern n staia de recepie automatizat,
dotat cu un sistem automatizat de msurare volumetric.
13

Dup ce laptele a fost recepionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmtoarelor
operaiuni:
Filtrarea
Staia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase

ce lucreaz n paralel n care se

acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h. Cnd
viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei ncrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea
pe filtru liber, iar cel ncrcat este schimbat. Filtrul cu ncrctur este splat i dezinfectat prin
clorinare, impuritile rezultate fiind depozitate n europubele de gunoi menajer.
Rcirea
Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se realizeaz
rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la ieirea din staia de recepie este
monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieire a
laptelui din schimbtorul de cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt vizualizate
permanent pe panoul de comand. La variaii de temperatur mai mari de 2 C operatorul oprete
recepia laptelui deoarece defeciunea este de natur tehnic, aceasta se datoreaz unei defeciuni
la instalaia de apa ghea. Staia rmne n stand-by pn la remediere.
Depozitarea tampon
Se realizeaz n dou tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24 h, la
temperatura de 3 1 C.
nainte de introducerea laptelui materie prim n staia de pasteurizare, aceasta, mpreun cu
traseul de lapte, intr n faza de pregtire pentru procesare ce include urmtoarele faze, care se
realizeaz automat: cltire, sterilizare la 95 C timp de 20 minute i rcire. Operatorul seteaz
parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare i temperatura de ieire, unitatea de grsime
pentru lapte i pentru smntn) i regleaz parametrii

de regim (presiunea pentru laptele

pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul n staie i
omogenizator). n acest moment staia este pregtit s nceap procesul de pasteurizare.
Separarea centrifugal

14

Din tancurile de depozitare cu ajutorul pompei, laptele materie prim ajunge n staia de
pasteurizare unde are loc o prenclzire la o temperatur de 46 2 C, dup care laptele intr n
separaturul centrifugal, ce are o turaie de 8000 rot / min. n interiorul acestuia se realizeaz
separarea laptelui integral n lapte degresat i smntn. n cazul n care, laptele nu este prenclzit
la temperatura mai sus menionat (implicit temperatura de pasteurizare nu este n parametrii setai)
nu mai are loc procesul de separare, deoarece staia, n mod automat, intr n faza de recirculare
scurt, pn la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). n
faza de recirculare scurt, automat, se sisteaz intrarea laptelui integral n staie i se recircul doar
laptele prezent n staie. Dup atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automt
n canal i tot n acest moment este permis admisia laptelui integral n staie, fiind reluat procesul.
n cazul n care temperatura din palierul de nclzire crete la o temperatur mai mare de 46 2 C,
procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfurrii optime a separrii l
reprezint viteza de rotaie a separatorului centrifugal (turaia) care trebuie s ating o turaie de
aproximativ 8000 rot. / min. n cazul n care, aceast turaie scade, este activat semnalul acustic i
vizual (alarma pe staie), iar separatorul se oprete automat. n procesul de separare centrifugal, pe
lng separarea laptelui degresat de smntn, are loc o curare mecanic a laptelui. n timpul
funcionrii, din separatorul centrifugal se elimin periodic, din 15 n 15 minute, exteriorul talerelor
tronconice, prin purjare de ap n acest spaiu. Aceste impuritai sunt deversate apoi n canal.
Standardizarea
Dup separarea centrifugal n lapte degresat i smntn, are loc stanadardizarea laptelui, ce
const n mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smntn, astfel nct sa se obin peocentul de
grsime setat. Standardizarea se realizeaz n mod automat cu ajutorul unor densimetre i debitmetre
montate pe staia de pasteurizare n baza unei formule introduse n softul staiei de pasteurizare.
Operatorul vizualizeaz permanent pe panoul de comand att procentul grsime al laptelui
normalizat ct i al smntnii. n cazul n care procentul de grsime al laptelui standardizat difer
(att cu valori inferioare, ct i cu valori superioare) de valoare setat n panoul de comand, cauza
este o defeciune de natur tehnic a densimetrelor sau debitmetrelor, moment n care ntreaga staie
de pasteurizare intr n alarm vizual i acustic, indicnd n pagina de alarme defeciunea. n acest
caz operatorul oprete ntreaga staie de pasteurizare pn la remedierea defeciunii. Staia intr n
programul de sfrit producie, iar laptele rmas n staie i pe coloan este recuperat.

15

Pasteurizarea
Se realizeaz n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, la o temperatur de
71 2 C, timp de 30 secunde. n cazul n care temperatura scade sub valoarea prescris, staia
intr n alarm acustic i vizual i, automat, n recirculare scurt, pn la atingerea temperturii de
pasteurizare. Dup atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat n canal,
iar procesul de pasteurizare continu. Scderea de temperatur poate fi cauzat de o defeciune la
centrala termic sau o defeciune a grupului de ap abur de pe staie. Temperatura de pasteurizare
nu poate depi o valoare mai mare de 73 C, deoarece staia este echipat cu sistem de protecie
pentru supranclzire. La o cretere a temperaturii nu este influent procesul de pasteurizare. Staia
este echipat att cu termometre clasice pentru vizualizare de ctre operator a temperaturii, ct i
electronice ce transmit unitii centrale datele pentru a fi nregistrate. Pentru brnzeturi se poate
folosi pasteurizarea joas (n vane deschise)la temperatura de 62 65 C, 30 min.

Rcirea
Se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pn la temperatura de
33 2 C, dup aceea laptele este trimis n vana de prelucrare (vana polivalent). Dac temperatura
laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar dac este mai mic, se
face nclzirea laptelui cu abur de 1,5 2 atmosfere. Ambii ageni se introduc n mantaua vanei.

Pregtirea pentru nchegare


Se adaug n lapte culturi selecionate pentru cacaval (loctococcus lactis, Loctobacillus casei i
Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin lapte pasteurizat, n vase sterile,
apoi se adaug n van sub agitare continu. Cheagul necesar coagulrii se dizolv n saramur
(preparat cu ap fiart i rcit i sare) se adaug tot sub agitare continu.
Coagularea
Are loc la temperatura de 32 1 C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug astfel nct
nchegarea s dureze 30 40 minute.

16

Prelucrarea coagulului
ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porelanos. Prelucrarea const n
ntoarcerea stratului superficial cu cuul pentru uniformizarea temperaturii i a grsimii i tierea
coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale i orizontale), care
se ataeaz la agitatorul vanei. Tierea se face pn la obinerea de particule uniforme, de mrimea
bobului de mazre (6-8 mm). Faza de tiere dureaz 10 15 minute.

nclzirea a II-a
Se face la temperatura de 39 1 C, n vederea deshidratrii bobului de coagul. nclzirea se
face indirect, cu abur, care este introdus n mantaua vanei. n timpul nclzirii a doua, se amestec
continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 20 minute.
Scoaterea boabelor de coagul pe crinta realizeaz cu ajutorul unui furtun i prin
rabatarea vanei polivalente.
Presarea Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pomp i trimis
n tancul de zer.
Tierea masei de ca
Tierea se face cu cuitul, n buci paralelipipedice. Bucile de ca se pun n navete PVC
dezinfectate, care se transport n sala de maturare. (Sala de srare este folosit ca sal de maturare a
cacavalului atunci cnd nu se sreaz telemeaua).
Maturarea
Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de temperatura de
maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare trebuie s fie 13 1 C.
Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.

17

Oprirea
Tieii de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu snec, unde se introduce saramura fierbinte
pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire sunt controlate electronic.
Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib o temperatur de 72-74C. Temperatura de oprire
este stabilit n funcie de aciditatea caului. Maina pornete i oprete automat aburul, asigurnd
astfel o temperatur constant n saramur.

Frmntarea
Cu ajutorul snecului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare. Frmntarea se
realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se introduce saramura fierbinte la
temperatur stabilit. Din malaxor, pasta oprit i malaxat intr n al doilea sector cu snecuri, unde
este transportat ctre dispozitivul de formare.
Formarea
n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de meninere a
temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur este setat n prealabil n timpul
pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul oprete scurgerea pastei
n sectorul cu snecuri, pn la atingerea temperaturii setate.
Snecurile mping pasta catre masa rotativ de formare, unde intr n tuburile verticale, pn
cnd acionez limitatorul. Masa de formare este prevzut cu un limitator pentru dimensionarea
formelor de cacaval. La acionarea limitatorului, masa se rotete, permind astfel ncrcarea unui
nou cilindru i n acelai timp descrcarea pastei formate.
Introducerea pastei n forme se face manul. Formele sunt aezate pe rafturi din lemn,
acoperite cu sedile umede. n primele 30-60 minute, formele se ntorc mai des (3-5 ntoarceri).
Zvntarea cacavalului
Dureaz 24 - 48 ore, timp n care cacavalul se menine n forme i se ntoarce de 2 ori pe zi.
Afumarea
Caracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea bucilor dup
oprire,formare, srare i zvntare,fiind utilizate mici afumtori sub form de cabin.Afumarea

18

dureaz cteva zile i e de preferat ca fumul s fie obinut din lemn de rinoase. Efectul principal
al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii
temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita
culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii
antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.
Nu se recomand folosirea lemnul copacilor coniferi, mesteacan etc. pentru ca produsele pot avea
un gust amar, miros de terebentin, gudron i un aspect murdar
Datorita continutului de fenoli, fumul are o actiune antioxidanta, manifestata in special prin
impiedicarea rancezirii grasimilor. Produsele afumate pot fi pastrate uneori timp destul de mare
(circa un an) fara sa rancezeasca, tocmai datorita acestei actiuni antioxidante a fumului.
Conservarea prin afumare are la baza principiul anabiozei, respective chimioanabiozei, procedeul
de conservare fiind antiseptoanabioza.
Fumul este produs in prezent in generatoare de fum, iar produsul se introduce in incinte de
afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la anumiti parametri
(temperatura, umiditate relativa, viteza de circulatie, densitate, etc).
Mecanismul afumarii are loc in doua faze:
a) depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului prin gazele din fum, care circul
liber;
b) difuzia substanelor depuse in interiorul produsului.
Afumatoriile staionare se prezint sub forma unor camere cu unul sau mai multe etaje, construite
din caramid sau din beton, tencuite cu boxe metalice, in partea de jos avnd vatra pentru arderea
combustibilului, care poate fi lemn, rumegus sau gaz peste care se presar rumegus. In mod obisnuit,
fumul se face cu lemne taiate marunt, care se pun in centrul focarului si se acoper complet cu
rumegu. Rumeguul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj. Uneori aceste camere sunt
prevzute cu sisteme de inclzire cu radiatoare sau serpentine inclzite cu aburi, care sunt aezate pe
perei sau intre etaje.
Camerele pot fi prevazute cu linii aeriene pentru introducerea rastelelor pe linie sau se aduc
rastelele cu caruciorul sau in cazul cel mai simplu se aseaz direct betele cu produsul supus afumrii
pe rame fixe, care se gasesc in camera de afumat. Deasupra vetrei focarului si la fiecare etaj exist
grtare pentru a prinde preparatul care eventual ar cdea de pe bete. Tavanul acestor afumtorii este
dublu, avand un tavan fals cu orificii, pentru a favoriza distribuirea uniforma a fumului si a nu

19

permite ca fumul sa ias direct prin cosul de tiraj in afar. Deasupra tavanului este cosul de tiraj,
prevazut cu clapeta de reglare a fumului. Pentru a favoriza tirajul in partea de jos este o gur de
absorbtie prevazuta cu grilaj cu geam mobil.

Scoaterea din forme


Se face manual. Cacavalul este pus n navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu
transpaletul n sala de maturare, unde este aezat pe rafturi.
Maturarea I
Se face la temperatura de 17-18C i umiditatea relativ a aerului de maximum 85%.
Dureaz 10 - 12 zile. n primele 3 zile roile de cacaval sunt aezate individual la o distan de
minimum 5 cm i ntoarcerea lor se execut de dou ori pe zi. n urmatoarele zile se formeaz
coloane de dou roi, care se ntorc la dou zile.
Spaiul mturare este meninut n permanen curat, dezinfectat, cu ventilaie artificial,
curenii de aer sunt dirijai de-a lungul rafturilor.
Maturarea II
Ambalarea cacavalului n folie termocontractibil
Dup prematurare, cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de
ambalare unde este ambalat n folie termocontractibil.. Aici este supus unui control organoleptic i
fizico-chimic.
Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie special
,,Cryovac''. Dup vidare se introduc pentru 1-2 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C.
Depozitarea
Cacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i transportat n sala de maturare, unde
se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3-4 roi unde se continu maturarea 45 de zile la temperatura de
16-18C.
Livrarea

20

Se face la temperatura de 53C.


Transportul
Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C.
Comercializarea
Se efectueaz n magazinele proprii. Reeaua proprie de magazine este dotat cu
vitrine frigorifice care asigur n interiorul lor o temperatur 41C. Urmrirea temperaturii se face
de ctre vnztor prin observarea periodic a valorilor indicate permanent de termometrele aflate n
vitrine.

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic

Dei fluxul tehnologic la fabricarea brnzeturilor pare relativ simplu, posibilitile de


contaminare i recontaminare n timpul circulaiei produsului nu sunt ntotdeauna evidente.
Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de
coagulare i prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaie, sistemele
de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia brnzeturilor. Gurile de scurgere, dac
sunt nfundate, reprezint o important surs de contaminare. Practica splrii seciilor de fabricaie
cu furtunul n timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire i totodat, poate favoriza
dezvoltarea microorganismelor n mediu umed.
Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea
contaminanilor de natur microbiologic i chimic. Analiza va lua n considerare, deasemenea,
probabilitatea i posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor din aceste programe i
consecinele asupra inocuitii.
Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare secie n parte const tocmai n modul de
circulaie a produselor i materialelor n secie, de la recepia materiei prime i, eventual, a
ingredientelor, trecnd prin etapele de prelucrare i sfrind cu livrarea produsului finit.

21

Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. s fie eficient, deosebindu-l de simpla
aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru (GMP).

Lapte, materii
prime, auxiliare

Receptie
calitativa

Conform
Instructiunii
tehnologice

Corespunde NU
DA

Registru receptie
materie prima

Produs neconform

Conform
Instructiunii
tehnologice

Receptie
Cantitativa

Registru receptie
materie prima

Procesul tehmologic de obtinere a cascavalului si a derivatilor acestuia


Filtrare

Racire si
depozitare

Temp 2 1C
Durata 24h

Registru racire depozitare

Clatire

Sterilizare

Temp 95 C
Durata 20 min

Preincalzire

Temp 46 2 C

Raport de productie

Curatire
centrifugala

Turatie 8000
rot/min

Registru
pasteurizator

Impuritati
Standardizare
grasime

Grasime

Registru normalizari

Smantana
Pasteurizare

22

Temp 71 2 C
Durata 30 sec.

Registru
pasteurizator

Framantarea pastei si
formarea bucatilor de
cascaval

Zvantare

Registru
tehnologic cvascaval

Temp 20-22 C
Durata 24-30 ore

Afumare
Prematurarea
Maturare

Ambalarea in forme
termocontractibile

Repasteurizare

Corespunde NU
DA
Maturarea pr-zisa
16-18 C/ 45 zile
Racire
Vidare

vidare

Adaugare Ca Cl2
Cutii
carton
etichete
banda
adeziva

Ambalare
pr. zisa
Depozitare
Temp 16-18 C
Durata 45 zile

Transport 5 3 C

Dozaj 10 20 g/100 l

Registru
1-2 sec. in
ambalare culturi lactice apa la 95 C
Adaugare
selectionate:
Dozaj
Loctococcus lactis,
0,05 0,01 %
Loctocillus casei,
Streptococcus
thermophillus

Pregatirea
laptelui pentru
inchegare

Prelucrarea
coagului

Registru livrare,
declaratie de
conformitate,
certificate sanitar veterinar

Repaus

Registru tehn
cascaval

Taiere maruntire
10 15 min
6 8 mm

Temp 39 1 C
15 20 min

Presare
coagul

Zer

Amestecare
1520 min
Maturarea casului
610 ore/24-28 C

Regis
tehno
casca

Registru tehnologi
cascaval

5 10 min

Incalzirea
a II-a

23
Trecerea casului pe
crinta si presarea

Regis
casca

Durata
30-40 min
Temp
32-35 C

Inchegarea
laptelui

Livrare 5 3 C

Comercializare
4 1 C

Regis
Regis
casca

Temp 33 2 C
Abur 1,5 Registru
2 atm
Termocontracter

Repaus

Taierea casului in
felii
Sare, apa potabila
Oparire formare

Temp 72-74 C Sare 1-2%

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP


3.1.Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a cacavalului afumat

Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus


aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus .a. La noi n ar
predominante sunt bacilul tuberculozei bovine i al brucelozei.
Virusurile i paraziii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate
microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare.
Bacteriile sporulate aerobe i anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezist
tratamentului termic pot pune probleme dac nu sunt respectate procedurile operaionale de
fabricare.
n afar de riscurile microbiologice, laptele materie prim pentru brnzeturi poate prezenta
riscuri chimice i fizice.
n procesul de prelucrare pot apare:
-

riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia

coli enteropatogeni, bacterii coliforme;


-

riscuri chimice: contaminare cu substane folosite la splare i dezinfectare;

riscuri fizice (n mai mic msur).

O atenie deosebit trebuie acordat monitorizrii on-line a coliformilor, deoarece prezena


acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a brnzeturilor. Depozitarea la temperaturi de
refrigerare limiteaz dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar nu are un efect

24

R
T
cv

semnificativ asupra Listeria monocytogenes. La aceasta contribuie i pH-ul sczut care mpiedic
dezvoltarea bacteriilor patogene.
n fig 13 sunt prezentate principalele riscuri microbiologice care pot apare n lapte sau sunt
asociate procesului tehnologic:

Tabelul13 . Ageni patogeni n lapte i brnzeturi:


G
rupa

Grad

de

Agentul patogen

risc
I

Riscuri
severe

Sursa
contaminare
Personalul,

Shigella
dysenteriae

mediul

Salmonella typhi
Salmonella

Personalul,
animalul

paratyphi
Brucella abortus

Animalul,

Virusul hepatitei personalul


A

I
I

Riscuri
moderate

Personalul
Bacillus antrax

Animalul

Lysteria

Animalul,

monocytogenes

personalul, mediul

cu
rspndire

Salmolla, ssp.

extins

Escherichia

Personalul,
coli animalul

0157: H7

Personalul,

Escherichia

coli mediul

ssp.

Personalul,
Streptococcus

agalactiae

mediul
Animalul

25

de

Streptococcus
(grupa A i C)
I

Riscuri

moderate
cu
limitat

animalul

Bacillus cereus

Mediul

Campylobacter

Personalul,

jejuni

rspndire

Personalul,

animalul, mediul
Clostridium

Mediul

perfringens

Personalul,

Staphylococcus

animalul

aureus

Personalul
Yersinia

Animalul

enterocolitica
Mycobacterium
tuberculosis bovis

3.2.Analiza i evaluarea riscurilor


Riscul este determinat n foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de
frecvena (probabilitatea) prezenei sale n brnz n momentul consumrii.
Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul
consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n trei nivele:

frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic);

frecven medie: poate s apar, se ntmpl s apar;

frecven mare: apare n mod sistematic, repetat.

Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un


contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele:

mare: consecine fatale, mbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest fie

imediat, fie dup o perioad mai lung de timp;

medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;

26

mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau

consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.
Tabel 14. Efectele riscurilor asupra consumatorului i a productorului
Efectul
Riscul pentru sntate

Riscul productorului

Infecii

Reprelucrarea produsului

Intoxicaii

Reclamaii de la clieni
Cereri de despgubire

Boli

Rapoarte oficiale

Rni

Retrageri de pe pia

Moarte

Pierderea imaginii firmei


nchiderea firmei

Tabelul14. Gravitatea riscurilor:


Gradul de

Contaminani

risc
Micotoxine;

Ridicat

Dioxin;
Pesticide;
Microorganisme,
Compui poliaromatici (la brnzeturile
afumate);
Metale grele;
Azotai.
Amine biogene;

Mediu

Lubrifiani;
Dezinfectani;
Aditivi (supradoze)
Sczut

Pietricele, nisip, achii metalice, s.a.

27

Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabilete msurile de control


corespunztoare.
Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de bune practici de lucru (GMP)
elaborate de Federaia Internaional a Laptelui.
n tabelele 15 i16 sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor riscuri
chimice i fizice:
Tabel 15 . Metode de control a riscurilor chimice
Control statistic de
recepie

Specificarea compoziiei materiilor prime;


Certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
Verificri inopinante/teste de recepie.
Stabilirea scopului n care vor fi utilizate

Control nainte de utilizare

substanele chimice;
Asigurarea

puritii,

formulei

etichetrii

corespunztoare a substanelor utilizate;


Verificarea cantitii utilizate.
Controlul condiiilor de
depozitare i manipulare
Inventarierea substanelor
chimice existente

Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea


de substane toxice naturale.
Revizuirea substanelor chimice necesare;
nregistrarea substanelor, dozelor i modului de
utilizare a acestora.

Tabel 16. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice


Material

Msuri de prevenire

28

Sticl

se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n

procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i


introducerea sticlelor n secie de ctre personal;

la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de

n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de

sticl;

iluminat, toate produsele sau vanele ce conin produs vor fi


Metal

acoperite;

inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de

lucru i repararea acestora;


izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de

prelucrare;

curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;

verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n

contact cu produsele;
se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita

ruginirea i coroziunea (surse de achii metalice);


zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai

des;
Cauciuc
i plastic

ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n

vederea executrii reparaiilor; prile componente ce urmeaz a


fi reparate se vor scoate din secia de fabricaie;

corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt

permise n zona de fabricaie;

manipularea

corect

materialelor

izolatoare

(cauciuc, polistiren expandat); curirea zonei dup lucrri de


izolaie;
Lemn

ca un principiu de baz: lemnul nu este admis n


seciile de fabricare.

29

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de


depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer,
aplicarea unor programe de igienizare eficiente.
Msurile generale de prevenire a riscurilor sunt:
certificarea furnizorului;
specificaii proprii pentru materiile prime i produsele finite;
programe de pregtire pentru personalul operativ;
controlul regimului termic (temperatur/timp);
dezinfecia spaiilor i a utilajelor;
repararea instalaiilor;
calibrarea aparaturii de msur i control;
certificarea sursei de ap potabil;
plan de ntreinere i lubrifiere;
igiena personal;
combaterea duntorilor.

Riscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi


Materialul

Efectele asupra

Surse poteniale

consumatorilor
Sticla

Tieturi,

Ambalaje

sngerri

sticl, corpuri de iluminat,


ustensile,

ecrane

ale

aparatelor de msur
Tieturi, infecii,
Terenuri, palei,

Achii de lemn
Pietricele

din

nepturi
cutii, cldiri, lzi
Rniri, spargerea
Terenuri, cldiri
dinilor

30

Achii

Tieturi, infecii,

Utilaje,

terenuri,

metalice
Insecte,

nepturi
mbolnviri,

particule de mizerie
Plastic

traume, rniri
Rniri,

de lucru
tieturi,
Terenuri,

infecii

ambalaje, palei, angajai


tieturi,
Angajai

Efecte

Rniri,

personale

cabluri, lucrtori
Terenuri,

mediul

spargerea dinilor

Analiza i evaluarea riscurilor - brnzeturi cu past oprit Etapa

Pericol(e)
TIP

1. Recepie lapte
-

Biologic
microorganisme
patogene:exp:Salmonella
paratiphy,Bacillus antrax-risc
sever,microorganisme patogene cu
risc moderat cu raspandire extinsaEsterichia Coli

G
mare

CR
3

Aciuni preventive/
msuri de control
- selectarea furnizorului
- certificat sanitar veterinar
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- instruirea personalului

Chimic
mare
- micotoxine(furaje)
- antibiotice i hormoni(practicile
zootehnice,tratamente medicamentoase
aplicate animalelor bolnave)
-pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide
(furaje,mediu-apa,aer)
-compusi poliaromatici(la branzeturile
afumate)

- selectare furnizor
- buletin de analiz
- certificat sanitar veterinar

Chimic
- conservani
- fertilizani(furaje,apa)

- selectare furnizor
- buletin de analiz
- Bune practici de igien (GHP) i

medie

-metale grele,metale toxice i


combinaii ale acestora (Pb, Zn, As, Hg,
cianuri, s.a.)-sol,apa,aer

31

producie (GMP)

- test alcalinitate

- izotopi radioactivi(aer,apa)
- reziduuri, detergeni (cistern),
Lubrifiani,agenti de curatire si
dezinfectie,substante de
acoperire,vopseluri(utilaje,igienizare
utilaje,spatii de fabricatie si
depozite,ambalaje,pereti si plafon sectie
si depozite)

2. Rcire i
depozitare

3. Prenclzire

Fizic
- achii lemn; plastic; sticl;
pietricele,aschii metalice

mare

Fizic
- material textil; garnituri; pr de
animal,insecte

mic

Biologic
-microorganisme
abortus

mare

medie
medie
mic
mic

2
2
1
1

patogene:Brucella

Chimic
- reziduuri, detergeni
- agent de rcire
- lubrefiani
Fizic
- fragmente garnituri, cauciuc,efecte
personale angajati
Biologic
-microorganisme patogene:exp: Shigella

- Bune practici de producie (GMP)


mare

4. Curire
centrifugal
(Filtrare)

medie

Fizic
medie
- insecte, corpuri strine, obiecte
personal
Biologic
mare
- microorganisme patogene
-micoorganisme
patogene:
Lysteria
monocitogenes-riscuri medie
moderate cu raspandire extinsa

2
3

- instruire personal
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- mentenan echipament

medie

Fizic
- corpuri strine (fragmente metal,

mare

32

- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP, GHP
- control duntori
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste de sanitaie

Chimic
- reziduuri detergeni

Plastic,particule de mizerie din mediul


de lucru)

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

dysenteriae
Chimic
- reziduuri detergeni

- Bune practici de igien (GHP) i


producie (GMP)
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- selectare furnizor
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP) i
producie (GMP)
- depozitare intermediar a laptelui
la sub 6oC, max. 24 de ore
- teste de sanitaie
- instruire personal
- Bune practici de igien (GHP)
- teste pH
- mentenan echipament
- mentenan echipament

- monitorizare proces

5. Standardizare
grsime

6. Pasteurizare

Biologic
- microorganisme patogene

mare

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

mic

Fizic
- fragmente garnituri
Biologic
- microorganisme patogene: Virusul
hepatiei A-risc sever,
-

Staphylococcus aureus-risc moderat mare


cu raspandire extinsa,
medie
mica

-Clostridium perfringens-risc
moderat cu raspandire limitata

3
2
1

- instruire personal
- mentenan echipament
-GMP, GHP

medie

mic

Biologic
- microorganisme
patogene:Streptococcus Agatactiae

medie

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Biologic
- microorganisme
patogene:Streptococcus A si C
Chimic
- reziduuri detergeni, lubrefiani

medie

medie

Fizic
- corpuri strine (garnituri, plastic)

medie

Biologic
- microorganisme
patogene:Salmolla,ssp.

medie

- GHP
- instruire personal
- test de alcalinitate
- instruire personal
- GMP (capac nchis la bazinul de
alimentare)
- control duntori
- teste sanitaie
-GMP, GHP
- monitorizare proces
- mentenan echipament
- GHP
- instruire personal
- teste pH
-GMP, GHP
- teste sanitaie
- depozitare intermediar adecvat
- GHP, GMP
- mentenan
- teste pH
- GHP, GMP
- mentenan echipament
- instruire personal
- GMP, GHP

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

mic

medie

Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- corpuri strine (insecte, garnituri)
7. Rcire

8. Adugare
CaCl2

9. Adugare
culturi

- instruire personal

selecionate

10. nchegare

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- instruire personal
- teste pH
- GMP
- mentenan echipament
- respectare regim de pasteurizare

Fizic
- fragmente ambalaj, culturi, insecte
Biologic
- microorganisme patogene

33

- teste de sanitaie
- GHP
- teste pH
- instruire personal
- GHP, GMP
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

11. Prelucrare
coagul

12. Presare
coagul

Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- insecte, corpuri strine

medie

mic

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni
Fizic
- insecte, corpuri strine

medie

mic

Biologic
- microorganisme patogene

medie

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

mic

medie

mic

mare

Chimic
- reziduuri detergeni

medie

Fizic
- insecte, corpuri strine

medie

Biologic
- microorganisme patogene
Biologic
- microorganisme patogene
Fizic
- fragmente ambalaj,
- obiecte personale
Biologic
- microorganisme patogene

medie

medie

medie

medie

Fizic
- insecte, praf
Biologic
- microorganisme patogene

mic

medie

Fizic
- insecte, corpuri strine
13. Maturare
baschiu

Biologic
- microorganisme patogene

14. Oprire -

Fizic
- insecte
Biologic
- microorganisme patogene:Salmonella
tiphy

formare

15. Zvntare
16. Vidaretermocontarcie

17. Maturare

18. Ambalare

34

- GHP, GMP
- teste pH
- GMP
- control duntori
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste pH
- GMP
- instruire personal
- control duntori

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal
- GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- mentenan utilaj
- monitorizare proces
- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal
- GMP
- instruire personal
- control duntori
- acoperirea cu un capac
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- instruire personal
- GMP, GHP
- instruire personal
- control vizual
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii proces
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal

19. Depozitare

20. Livrare

Fizic
- corpuri strine, fragmente de
am balaj
Biologic
- microorganisme patogene:Salmonella
paratiphy
Fizic
- insecte, praf (ambalaj deteriorat)
Biologic
- microorganisme patogene: Shigella
disenteriae
Fizic
- insecte, praf (ambalaj deteriorat)

mic

- GMP
- instruire personal

mare

mic

mare

mic

- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori
- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal
- GMP, GHP
- control duntori

CR

=
clasa de
risc G =
gravitate

3.3. Identificarea punctelor critice de control


Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fcndu-se
distincia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile
identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabricaie.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se
instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil.
Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor.
n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur
eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.
Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.
CP reprezint orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad
de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii
consumatorului.
Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza
arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceti arbori se aplic pentru
fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces.

35

O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de


control pentru schema general de fabricare a brnzetuirlor oprite Astfel, au fost identificate
urmtoarele puncte:
M punct critic de control pentru riscurile microbiologice;
C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;
Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom, culoare, textur,
aspectului);
E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se
realizeaz controlul masei i al compoziiei )
R punct de control sub raportul reglementrilor legislative (etichetare, codificare,
standarde).
Nu exist limite privind numrul punctelor critice de control identificate n procesul de
fabricare a brnzeturilor, dei este indicat ca acest numr s fie ct mai mic posibil, astfel nct
atenia productorului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntr-adevr eseniale
pentru inocuitatea produselor. Firete, numrul punctelor critice de control va fi cu att mai mare, cu
ct procesul de fabricaie i produsul sunt mai complexe.
Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii
cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la
recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul
grsime/proteine).
Numrarea microorganismelor prin metoda clasic de cultivare n plci poate contribui la
evaluarea calitii laptelui. n SUA i rile UE, limitele acceptate variaz ntre 50 000 i 100 000
ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indic o calitate foarte bun a laptelui din punct de vedere
microbiologic.
n S.U.A. se consider c recepia laptelui reprezint un punct de control economic, pentru
conformitatea cu specificaiile, deorece exist o serie de norme legislative care reglementeaz
compoziia laptelui. Pentru a putea concentra controlul n zonele de maxim importan i pentru a
evita reluarea unor proceduri de verificare, abordrile studiilor H.A.C.C.P. din UE, pentru diferite
scheme tehnologice nu includ recepia ca un punct critic de control (CCP ).

36

Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n


fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul i sarea.
Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate
asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat c aceste
bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea acestor
ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o importan
major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori certificatele
de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii ingredientelor, iar
furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente corespunztoare.
Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic procedurilor de audit
pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui sistem de asigurare a
calitii viabil.
Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui
din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile fizice
potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi
prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur
ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, la
fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii
microbiologice.
Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de
refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte. n
timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de
igien, temperatur i durat de depozitare.
Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii
necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de
fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor
microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i atingerea
unui nivel nepericulos pentru consumatori.

37

Termograma pasteurizrii reprezint cel mai sigur mijloc de nregistrare i monitorizare


continu a eficienei tratamentului termic. Recomandrile IDF prevd un tratament minim de 72
0

C/15 s, dar n multe situaii un regim de siguran impune aplicarea temperaturii de 74 0C, n special

pentru brnzeturile proaspete. n cazul n care nu a fost atins temperatur minim de pasteurizare,
sau dac nu s-a respectat durata mimin de meninere, laptele trebuie repasteurizat. De aceea
pasteurizarea este un CP i privit prin prisma reglementrilor legislative, iar regimul de lucru pentru
pasteurizare face obiectul reglementrilor legislative internaionale promovate de organisme
internaionale cum sunt IDF i Codex Alimentarius.
Pentru a evita contaminarea ncruciat dintre fluxului de lapte pasteurizat i cel
nepasteurizat se recomand aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.
n afar de factorii discutai, aceast etap poate fi considerat un punct de control pentru
reducerea denaturrii proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de
pasteurizare afectnd capacitatea de coagulare a cazeinelor.
Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate n general, cruia
trebuie s i se acorde o atenie maxim n timpul prelucrrii.
Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile microbiologice.
Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea rapid ulterioar a
acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare (prezint o activitate
slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea n van favorizeaz
multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare.
Obinerea culturilor de producie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS
este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului.
Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc
este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin
msurarea i nregistrarea pH-ului;
Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea
ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul
etapelor de prelucrare;

38

Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru
asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un
punct de control.
Eantionarea produsului finit se va aplica pentru:
- stabilirea prezenei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide
de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP
bioluminiscenei.
-verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabricrii
brnzeturilor;
-verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaiile.
Pentru verificrile riguroase se ntocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate
n fiecare van, n ceea ce privete pH-ul i din punct de vedere microbiologic. Loturile cu pH mai
mare dect cel stabilit n procedurile operaionale (de exemplu 5,4 dup coagularea n van, pentru
brnza Cheddar) trebuie reorientate spre reprelucrare, cu obinerea unor sortimente de brnzeturi
care necesit tratament termic la valori ridicate, deoarece sunt suspecte de a conine un numr mare
de microorganisme de alterare.
Pe baza planurilor de eantionare este necesar s se verifice periodic i alte caracteristici de
calitate atributive sau msurabile cum sunt: coninutul de sare, arom, culoarea, umiditatea,
coninutul de grsime din lapte, consistena produsului, etc. Aceste caracteristici de calitate sunt n
echilibru ntr-un produs cu un nivel calitativ corespunztor i prezena unor fluctuaii ale
parametrilor poate determina un anumit comportament al produsului pe perioada de
depozitare/pstrare. De exemplu, coninutul de umiditate influeneaz direct termenul de pstrare al
produselor.
Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pstrare sunt critice pentru
calitatea i sigurana brnzeturilor.
Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de:
-minim 60 de zile;
-mediu 90 120 de zile;
-ase luni sau mai mult.

39

Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a


umiditii din slile de maturare, trebuie inspectate condiiile igienice din depozite i efectuate teste
microbiologice periodice pentru produse.
Temperatura dup ncheierea maturrii, n lanul de distribuie trebuie pstrat la valoarea de
4C.
Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice.
n vederea ncrcrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea
produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea
ambalajelor i s evite contaminarea. La transport este important meninerea temperaturii la valori
sczute, de refrigerare, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distane lungi. Transportul
este un punct de control pentru normele legislative i este necesar s se pstreze nregistrri corecte
care s poat fi verificate n cazul unor reclamaii sau returnri de produse.
n diagrama de flux de la fabricarea brnzeturilor sunt indicate punctele critice de control de
gradul 1 (pasteurizarea, oprirea i punctele critice de control de control de gradul 2 (coagularea,
srarea, maturarea, ambalarea).
Identificarea punctelor critice de control
- Brnzeturi cu past oprit ntrebri din arborele de
decizie
Q1
Q2
Q3
Q4
B - microorganisme
patogene
C - micotoxine, antibiotice,
hormoni,
pesticide,insecticide
F - achii lemn, plastic,

DA

NU

DA

DA

PC1

DA

DA

PCC1

DA

NU

DA

DA

PC2

DA

NU

DA

DA

PC3

DA

NU

DA

DA

PC4

DA

NU

DA

DA

PC5

sticl, pietre

2. Rcire i
depozitare
3. Prenclzire
4. Curire
centrifugal

B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

40

5. Standardizare
grsime
6. Pasteurizare
7. Oprire-formare
8. Depozitare

F - corpuri strine (plastic,


metal)
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene
B - microorganisme
patogene

DA

DA

PCC2

DA

NU

DA

DA

PC6

DA

DA

PCC3

DA

DA

PCC4

DA

DA

PCC5

x CR = clasa de risc
x PC = punct de control
x PCC

= punct critic de control


B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

3.4 PLAN HACCP

Sistemului H.A.C.C.P. necesit:


1. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;
2. Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.;
3. Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgnd urmtoarele etape:

definirea termenilor de referin;

descrierea produsului i a distribuiei acestuia;

identificarea utilizrii intenionate i a consumatorilor;

construirea diagramei de flux a procesului

verificarea pe teren a diagramei de flux;

conducerea analizei riscurilor;

identificarea punctelor critice de control;

stabilirea limitelor critice;

stabilirea procedurilor de monitorizare;

stabilirea aciunilor corective;

41

4.

stabilirea sistemului de pstrare a nregistrrilor;

stabilirea procedurilor de verificare;

validarea planului H.A.C.C.P..


Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituionaliza analiza i a asigura

funcionarea sistemului H.A.C.C.P. n ntreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joac un rol cheie n aceste
activiti.
5.

Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dac funcioneaz corect.

Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P. sau pregtirea implementrii

Aceasta presupune o pregtire a personalului i a mediului pentru a crete receptivitatea


acestora fa de schimbare. Dac sistemul H.A.C.C.P. este preluat fr o pregtire preliminar a
mediului i o instruire adecvat a personalului, exist o probabilitate mare s fie greit neles i
incorect aplicat.
De aceea, nu numai echipa H.A.C.C.P. responsabil cu implementarea sistemului trebuie s
aib cunotinele necesare, ci tot personalul lucrtor i managerii trebuie instruii cu privire la
elementele generale ale H.A.C.C.P., pentru c aceast abordare propus n analiza riscurilor este n
primul rnd o problem de atitudine fa de riscurile poteniale .
Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.
Un exemplu de componen a echipei H.A.C.C.P. pentru industria brnzeturilor: inginer
tehnolog, microbiolog sau igienist, specialist n utilaje, specialist n probleme de calitate sau expert
n sistemul H.A.C.C.P., specialiti n aprovizionare. Este bine s fie cooptat i un specialist din
sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte. Echipa va fi coordonat de un
preedinte i ajutat de un secretar i va fi numit prin decizie de ctre conductorului firmei.
Elaborarea planului H.A.C.C.P.
Implemetarea sistemului H.A.C.C.P. ncepe cu elaborarea planului H.A.C.C.P. prin
parcurgerea primelor 5 etape, dup care se continu cu aplicarea celor 7 principii H.A.C.C.P.
Definirea termenilor de referin

42

n aceast etap se specific produsul, obligaiile legale, standardele ce trebuie respectate,


tipul de risc analizat i punctul final al studiului.

Descrierea produsului i a distribuiei acestuia


n timp ce multe produse lactate, fabricate corect i depozitate corespunztor sunt biologic,
biochimic i microbiologic stabile, brnzeturile sunt sisteme biologice, biochimice i microbiologice
dinamice, deci instabilitatea reprezint o caracteristic intrinsec a acestor produse. De aceea devine
foarte important implementarea unui sistem de asigurarea calitii i inocuitii pentru aceste
produse.

Utilizarea intenionat a produselor


n aceast etap echipa trebuie s ia n consideraie posibilitatea ca produsul s fie consumat
de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire. Unele grupuri de populaie, cum
sunt persoanele n vrst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, femeile gravide sunt mult mai
expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect populaia obinuit.
Brnzeturile sunt consumate de ntreaga populaie, deseori fiind utilizate n alimentaia
dietetic, destinatarii acestor produse fiind att adulii sntoi, ct i grupurile de populaie
sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la mbolnvire. O problem special o constituie
obinerea brnzeturilor din lapte nepasteurizat care pune foarte multe probleme legate de sigurana
consumatorilor n ciuda faptului c reprezint produse foarte apreciate de consumatori.
Construirea diagramei de flux
Echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare al seciei
de fabricaie. n aceast etap sunt foarte importante detaliile i aspectele specifice

obinerii

produselor.
Dei fluxul tehnologic la fabricarea brnzeturilor pare relativ simplu, posibilitile de
contaminare i recontaminare n timpul circulaiei produsului nu sunt ntotdeauna evidente.
Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de
coagulare i prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaie, sistemele
de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia brnzeturilor. Gurile de scurgere, dac

43

sunt nfundate, reprezint o important surs de contaminare. Practica splrii seciilor de fabricaie
cu furtunul n timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire i totodat, poate favoriza
dezvoltarea microorganismelor n mediu umed.
Verificarea diagramei de flux
Dup trasarea diagramei de flux se va verifica concordana cu situaia existent n practic.
Aceast verificare se impune deoarece deseori apar diferene ntre planurile realizate teoretic i cele
reale.
Conducerea analizei riscurilor
n cadrul unei analize a riscurilor poteniale, se iau n consideraie cele trei tipuri de riscuri
(biologice, chimice i fizice) i:

se identific contaminanii poteniali;

se evalueaz riscurile;

se stabilesc msurile de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea sau

reducerea riscului pn la un nivel acceptabil.


La analiza riscurilor se vor lua n consideraie:
-

materia prim i ingredientele utiliazate,

proprietile fizice, compoziia chimic i proprietile microbiologice ale

produsului,
-

procesul tehnologic de fabricare,

ambalarea produsului,

proiectarea spaiului de fabricaie,

proiectarea i construcia utilajelor,

procedurile de igienizare,

sntatea, igiena personal i educaia igienic a personalului,

condiiile de transport, depozitare, distribuie,

consumatorii.

Identificarea punctelor critice de control


Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap/faz de fabricaie n care dac se instituie
controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea

44

controlului n punctul critic poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii
consumatorilor.
n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP 1, n care controlul asigur
eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil.
Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control.
Stabilirea limitelor critice
Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului
ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorului.
Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea bacteriilor
patogene n timpul fermentrii laptelui, a coagulrii, precum i a maturrii brnzeturilor. Se stabilesc
anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci
cnd exist cunotine privind contaminarea laptelui.
Temperatura de oprire i durata operaiei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip de
brnz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru aceti parametri, lundu-se n considerare
dac brnza respectiv se obine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date privind posibilitatea
contaminrii laptelui dup pasteurizare sau a caului.
Stabilirea procedurilor de monitorizare
Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori a parametrilor critici ai
produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub control i se
finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare
La operaia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea relativ a
aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului.
Stabilirea aciunilor corective
Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plci care recircul laptele ce nu a atins
temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de aciune corectiv eficient.
Stabilirea sistemul de pstrare a nregistrrilor
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante
atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat
45

de un produs n orice etap a fabricaiei, prin intermediul nregistrrilor efectuate. Totodat


nregistrrile constituie dovada modului n care funcioneaz sistemul la verificarea acestuia.
Stabilirea procedurilor de verificare
Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca proceduri
de monitorizare, de exemplu: determinarea numrului total de germeni n laptele crud, determinarea
bacteriilor coliforme pentru a stabili eficiena pasteurizrii, determinarea bacteriilor coliforme,
Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaiei, teste de sanitaie pentru secie
i instalaii pentru a verifica eficiena splrii i dezinfectrii acestora.

46

Pl a n HACC P Brnzeturi cu past oprit

Proceduri de monitorizare
Resp
Metod
Frecve
onsa
n
bil

Msuri de
control

PC
C/P
C
(nr.
)

Chimic
-micotox
ine,
antibioti
ce,
hormoni
,
pesticid
e
Fizic
-corpuri
strine
(plastic,
metal)

Buletin de
analiz

PC
C1

conf.
legisl
aiei
n
vigoar
e

Labor
ant

Conf.ST
AS

La
fiecare
cistern

Respectar
e
regim de
lucru

PC
C2

Nr. de
turaii

Opera
tor

Electron
ic

Continu

Biologic
microor
ganisme
patogen
e

Respectar
e regim
pasteuriza
re

PC
C3

Opera
tor
paste
urizar
e

nregistr
ri
calculat
or

Continu

4.
Oprir
eforma
re

Biologic
microor
ganisme
patogen
e

Respecatr
e
regim de
lucru

PC
C4

Opera
tor

Electron
ic

Perman
ent

5.
Depo
zitare

Biologic
microor
ganisme
patogen
e

Respectar
e
parametrii
de mediu

PC
C5

Conf.
Specif
icaiilo
r
tehnol
ogice
-temp
-timp
Conf.
Specif
icaiilo
r
tehnol
ogice
-temp
-umidi
tate
-timp

Gesti
onar

nregistr
ri
calculat
or

Continu

Etapa

1.
Rece
pie
lapte

2.
Curi
re
centrif
ugal
(Filtra
re)
3.
Paste
urizar
e

Pericol(
e)
importa
nte

Limit
e
critic
e

47

Corecie/
Aciuni
corective

Docu
ment
e/
nregi
strri

Respon
sabil
aciuni
corectiv
e

Respingere
lot i
selectare
furnizori

Regis
tru de
recep
ie

ef
secie
ef
aprovizi
onare

Regis
tru
centrif
ug

Operato
r
mecanic
,
ef de
tur

Diagr
am
paste
urizar
e

Operato
r ef de
tur

Fi
produ
s

Operato
r
ef de
tur

Fi
depoz
itare

ef de
tur
Mecanic

Reluare
proces;
reglare utilaj;
instruire
personal
Recirculare
lapte;
reglare utilaj;
reparare
utilaj;
instruire
personal
Reprocesare
;
mentenan;
instruire
personal
Transfer n
alt spaiu;
mentenan;
instruire
personal

Dezvoltarea i implementarea unui plan H.A.C.C.P.

Nivelul organizaional

Aciuni/Responsabiliti

Conducerea
Coordonatorul echipei i
nucleul echipei H.A.C.C.P.

Echipele din producie

Operatorii de linie

Politic;
Obiective;
Numirea efului echipei H.A.C.C.P.;
Formarea echipei H.A.C.C.P.;
Instruirea coordonatorilor i echipei.

Elaborarea
planului
iniial
H.A.C.C.P.;
Dezvoltarea planului proiectat;
Formarea echipelor de producie;
Conducerea i instruirea echipei din
producie;
Asistarea echipelor din producie;
Conducerea verificrilor interne.

Dezvoltarea planurilor H.A.C.C.P. de


produs;

Elaborarea procedurilor operaionale;

Planificarea instruirii i efectuarea


instruirii operatorilor;

Conducerea unor teste periodice;

Evaluarea
i
mbuntirea
sistemului;

Sprijinirea operatorilor pentru


demararea/pornirea sistemului;

Conducerea verificrilor interne.

Executarea activitilor programate n


planul H.A.C.C.P.;

Monitorizarea punctelor critice de


control;

Aplicarea aciunilor corective;

Efectuarea nregistrrilor;

Sprijinirea mbuntirii sistemului


H.A.C.C.P.

48

Concluzii:

Brnzeturile cu past (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de fabricaie,


ce const, n principal, din oprirea n ap, la temperatura 72....80 C, a caului maturat, obinut prin
nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut in forme, urmnd apoi fazele prevzute
de procesul de fabricaie a brnzeturilor (zvntare, maturare, ambalare) pna n final a produsului cu
proprieti specifice.
Datorit proprietailor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz
deosebit de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai
mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr.
Are miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consisten semitare sau moale i
past fin, uor elastic, care la rupere se desface n fii.
Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat
cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare
(budinci,pizza, cu paste finose .a.).

BIBLIOGRAFIE:
1. Janeta Codoban, Ioan Codoban, ,,Procesarea laptelui n secii de capacitate mic , Ed.
Cetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006
2. Azzouz A. ,,Tehnologie i utilaj n industria laptelui , Ed. Tehnica Info, Chiinu, 2002
3. Banu C., Vizireanu C., ,,Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica- Info, Chiinu, 2002
4. Costin Gh.M., ,,tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai, 2003
5. ,, Standarde pentru managementul calitii i asigurrii calitii, ISO 9000: 1987
6.Prof.Univ. Dr.Ing. Ec. Mihai Leonte- Cerinte de igiene HACCP si de calitate ISO
9001 :2000 in unitatile de industrie alimentara conform normelor Uniunii Europene Editura
Milenium Piatra Neamt, 2006.
7.Rotaru

G., Constantin (1996) Asigurarea inocuitatii produselor alimentare cu

ajutorul metodei HACCP.

49

8.Rotaru, G., Adrian, A. (1996) ghid pentru elaborarea unui manual de calitate pentru un
laborator de analize in industria alimentara.
9.Rotaru, G., Moraru, C., (1997)- Sisteme de asigurare a calitatii in industria laptelui.
10.Borda Daniela cercetari privind procese biotennologice in cursul maturarii branzeturilor
in saramura.
11.G.M Costin (1985) Principii i procedee moderne n industria brnzeturilor
12.Gh. Georgescu Laptele i produsele lactate,Editura CERES,Bucureti 2000
13.House of Guides Colecia gastronomic Ghidul Brnzeturilor
14.V.Guzun,Gr. Musta, S. Rubov, C Banu, C Vizireanu Industrializarea laptelui
15.V Rusu- Cercetri privind unele aspecte tehnologice calitative i igienice ale
cacavalurilor fabricate n zona montan din Nordul Moldovei

50