CURS

TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR

AGROALIMENTARE
TEHNOLOGII FERMENTATATIVE

CUPRINS

TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII
TEHNOLOGIA FABRICRII BERII
TEHNOLOGIA OBINERII ALCOOLULUI RAFINAT
TEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI
TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR
- TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE

TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI

Malul, principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este un
produs finit obinut prin germinarea controlat a orzului sau orzoaicei, uscarea
malului verde rezultat i condiionarea acestuia.
Obiectivele fabricrii malului sunt urmtoarele:
-obinerea unui echipament enzimatic care s poat degrada amidonul n
produi cu greutate molecular mic (maltoz, dextroz i glucoz), care sunt
fermentescibili;
-modificarea structurii orzului (numit friabilitate) care s poat fi zdrobit
mai uor la mcinare;
-obinerea unor produi de arom asemntori aromei de biscuit, de nuc, de
caramel, a unor compui formai la uscarea malului verde, datorit reaciilor
dintre glucide i aminoacizi, pentru obinerea compuilor reductori cu rol de
stabilizatori ai berii prin prevenirea efectelor oxigenului i pentru formarea
compuilor de culoare

Schema tehnologic de
fabricare a malului

TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI

Schema tehnologic de fabricare a malului
Curirea orzului const n separarea impuritilor rotunde ca: neghina, meiul,
boabele sparte de orz, mzrichea etc. care nu au putut fi ndeprtate la precurire.
Sortarea orzului pe caliti se face cu ajutorul sitelor plane sau cu sortatoare
cilindrice, iar procesul se numete calibrare.
Uscarea orzului are scopul reducerii umiditii bobului pn la 13%, iar operaia
trebuie realizat n condiii optime.
Depozitarea orzului se face n silozuri n straturi de pn la 40 m, avnd grij ca
umiditatea acestuia s rmn 12 14%. Dup recoltare, boabele sunt organisme
vii care necesit o perioad de odihn de 2 3 sptmni, perioad numit repaus
de germinare.
nmuierea orzului are scopul de a ridica umiditatea din bob n vederea declanrii
procesului de germinare.
Viteza de absorbie a apei depinde de temperatura apei de nmuiere, de grosimea
nveliului bobului de orz, de varietatea de orz, de condiiile agrotehnice de cultur.
Apa introdus n bob contribuie la transformarea parial a coloizilor din plasma
celular a orzului n stare de sol sau gel.

TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI

Prin absorbia apei boabele de orz sufer unele transformri:
-i mresc volumul
-nveliul bobului se ntinde si devine neted
-se creeaz condiii favorabile dezvoltrii embrionului.
n decursul procesului de absorbie a apei de ctre orz se disting dou etape:
-etapa nti, dureaz 10 ore, apa se absoarbe rapid, umiditatea ajunge la 35% i
ncepnd cu umiditatea de 30%, n bob ncepe dezvoltarea esutului embrionar i
crete activitatea enzimatic;
-etapa a doua, absorbia apei este mai lent, umiditatea ajunge la 43 45% i se
acumuleaz enzime.
Orzul se introduce n bazinul de nmuiere cu ajutorul unui distribuitor,
dup care se adaug ap pn la umplerea bazinului, iar orzul plutitor i
impuritile se ndeprteaz printr-un preaplin; pierderile la nmuiere sunt de 0,8%.
n funcie de starea orzului, de temperatura apei i de diagrama de
nmuiere, dup 12 24 de ore se schimb apa.
n timpul nmuierii cu ap, n fiecare or, se introduce aer comprimat,
timp de 10 15 minute, cu ajutorul unor ventilatoare.

TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI

Germinarea orzului are loc dup nmuierea orzului, cnd se atinge umiditatea de
44 48% n bob, o temperatur optim de 15 18C i oxigenul necesar printr-o
aerare corespunztoare.
Au loc procese metabolice sunt cunoscute sub numele de:
-catabolism, care const n transformarea proteinelor, acizilor nucleici, lipidelor,
zaharurilor n compui simpli.
-anabolismul, care implic sinteza de enzime cu molecule mari i de compleci
supramoleculari.
n funcie de durata de germinare i lungimea radicelei se disting
urmtoarele tipuri de mal:
-malul lung care se obine dup 12 14 zile de germinare;
-malul pentru bere sau malul scurt care se obine dup 6 8 zile de germinare.
Procesul de germinare se realizeaz pe arii de germinare sau n instalaii
pneumatice. n decursul germinrii se urmresc i se regleaz urmtorii parametrii
temperatura, umiditatea i aerarea
Din punct de vedere al temperaturii, germinarea se poate realiza la rece (12
16C) sau la cald (pn la 18 22C).

TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI

Uscarea malului. Pentru ca malul verde s poat fi depozitat i conservat,
acesta trebuie s fie supus operaiei de uscare.
n funcie de felul n care este condus uscarea, se poate obine:
-malul blond cu o culoare deschis i umiditatea de 3 3,5%
-malul brun cu o culoarea brun i avnd umiditatea de 1,5 2%.
Procesul de uscare a malului verde are urmtoarele scopuri:
-oprirea transformrilor fiziologice i biochimice din bob, -obinerea unei compoziii
chimice constante, ndeprtarea mirosului, -ndeprtarea gustului de verde, -formarea de
arome, -formarea coloraiei caracteristice tipului de mal,
-ndeprtarea radicelelor care
sunt fragile, higroscopice i pot imprima un gust amar mustului, reducerea umiditii,
asigurarea conservabilitii.
Uscarea malului verde se realizeaz n curent de aer cald:
-etapa nti cnd umiditatea malului scade de la 43 48% la 23%, fluxul de aer este mare,
iar temperatura aerului este de 45 60C;
-etapa a doua n care umiditatea malului scade de la 23% la 12%, are loc contractarea
bobului care duce la micorarea suprafeei de evaporare, temperatura aerului este ridicat
(65 75C), iar viteza aerului redus;
-etapa a treia cnd umiditatea malului trebuie s scad pn la umiditatea final, de 3 4%
pentru malul blond, temperatura se ridic la 80 85C i de 1,5 2% pentru cel brun, iar
temperatura se ridic la 95 105C.

TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI

Rcirea malului. Malul fierbinte rezultat este supus rcirii pn la o
temperatur de 20C. Rcirea se realizeaz prin introducerea de aer rece timp de 30
minute, n stratul de mal uscat din usctoare, pn cnd temperatura maxim a
malului este de 35 40C. La usctoarele de capacitate mic malul se rcete n
celulele speciale pentru rcire prevzute cu posibilitate de aerare.
Curirea malului de radicele operaie numit i degerminare, trebuie
fcut imediat dup uscare cnd radicelele sunt friabile. O parte din ele se
ndeprteaz n timpul uscrii, prin ntoarcerea malul i cderea acestuia pe
grtarul interior.
Operaia de curire se realizeaz cu ajutorul unor maini speciale de
curat radicele, numite maini de degerminare acestea au ca principiu de
funcionare frecarea dintre boabe.
Colii de mal trebuie s prezinte o culoare galben brun rocat, cu
aspect uniform i miros caracteristic, fr mirosuri strine de mucegai.
Ei se depoziteaz separat, n buncr, iar cantitatea de radicele rezultat este
de 3,5 5,5% fa de cantitatea total de mal.

TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI

Maturarea malului. Malul uscat este supus depozitrii n vederea
maturrii.
Aceast operaie este necesar deoarece malul dup uscare influeneaz
negativ procesarea berii.
n timpul maturrii, umiditatea malului crete ncet de la 4% la 5%, au loc
modificri fizice i chimice n endosperm care mbuntesc nsuirile malului.
Pentru maturare, malul trebuie depozitat timp de patru sptmni n siloz.
Malul se depoziteaz n silozuri uscate prevzute cu un numr mare de
celule care s asigure depozitarea acestuia n funcie de provenien, culoare,
solubilizare.
Polizarea malului se face nainte de mcinare sau depozitare, scopul
operaiei fiind de ndeprtare a unor impuriti ca: particule de praf, resturi de
radicele, pleav etc.
Dup aceast operaie malul cpt un aspect plcut, un miros specific i
un randament n extract ceva mai ridicat.
Cantitatea de deeuri rezultate n timpul polizrii variaz ntre 0,1 1,5%.
Ele conin de obicei griuri de mal, care sunt separate cu ajutorul unei maini
speciale de recuperat griuri.

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII

Berea o putem defini ca fiind o butur slab alcoolic nedistilat,
fermentat, la fabricarea creia se folosete orz malificat, hamei, drojdie i ap.
La fabricarea berii se folosete mal din orz sau orzoaic, care la obinerea
mustului ofer un echipament enzimatic suficient ce transform substratul existent
ntr-un must cu gust specific de mal.
Hameiul adugat d berii gustul specific amar, o anumit arom i confer
o conservabilitate natural. Dup fermentare, berea devine o butur impregnat cu
dioxid de carbon care contribuie la formarea unei spume abundente cu un efect
rcoritor natural.
Berea ca butur este un aliment, datorit compoziiei chimice complexe,
format din: glucide, substane proteice, vitamine, sruri minerale, substane
polifenolice, acizi organici etc.
Aceast butur are un efect de stimulare a secreiei gastrice i intestinale,
o aciune de cretere a diurezei i rehidratare a organismului.
Berea, btrna doamn a buturilor, triete o a doua tineree prin noua
abordare european, care este atribuit acestei vechi licori sub genericul berea ca
aliment i medicament.

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII

Calitile organoleptice i gustative ale berii confer acestui produs o
larg adresabilitate, la mai multe categorii de consumatori: tinerii, care pot
consuma diferitele sortimente de bere n funcie de mprejurare, vrst, cultura
consumului, anotimp sau alte situaii;
-berea fr alcool destinat oferilor sau persoanelor care nu doresc s consume
alcool, dar doresc s bea o bere;
-berea hipoglucidic a fost creat pentru persoanele de sex feminin, care evit un
consum alimentar cu multe calorii. Acest sortiment poate fi consumat i de
bolnavii de diabet, deoarece nu conine zahr;
-berea caramel, cu un coninut mic de alcool;
.
-berea n amestec cu soft drinks sunt foarte cutate de cei mai tineri consumatori,
n discotecile din toat Europa i
-berile cu un coninut de 10 12 grade alcoolice, mai tari dect vinul, consumate
n general iarna sau n situaii deosebite.
Alcoolul etilic din bere este aproape complet ars n organism, cnd cantitatea de
bere ingerat este redus. Prin coninutul n dioxid de carbon i n substane amare
din hamei, alturi de coninutul n alcool, berea are un efect de stimulare a secreiei
gastrice, contribuind la o mai bun digestie.

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII

Are aciune diuretic, stimuleaz respiraia, circulaia i atenueaz stresul
i tulburrile nervoase, n plus este i o butur igienic.
n procesarea berii se disting urmtoarele etape importante:
-mcinarea malului i a cerealelor nemalificate
-brasajul
-zaharificarea
-hameierea,
-eliminarea trubului,
-fermentarea i maturarea
-condiionarea berii.
Fabricarea berii se desfoar n trei faze principale:
1. Mcinarea malului i a cerealelor nemalificate. Orzul constituie materia prim
principal pentru fabricarea berii. Prin germinare, n orz se formeaz enzime
necesare transformrii amidonului. Malificarea orzului necesit o perioad de
circa 12 zile (3 zile nmuiere, 8 zile germinare, 1 zi uscare). Malul i cerealele
nemalificate sunt supuse procesului de mcinare.

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII

2. Brasajul. Malul i cerealele nemalificate mcinate se supun
operaiilor de:
-plmdire, -zaharificare, -filtrare, -fierbere cu hamei.
La fabricarea mustului de bere, n afar de mal, se mai pot utiliza
adaosuri de cereale nemalificate (fin de orz, brizur de orez, fin de porumb
sau zahr).
n timpul plmdirii zaharificrii, sub aciunea enzimelor, amidonul este
transformat n zaharuri fermentescibile.
Prin filtrare, se separ mustul de mal de prile insolubile, adic de
borhot, dup care se fierbe cu hamei, care imprim o amreal i arom specific.
Se elimina precipitatele obinute din fierberea cu hamei si se realizeaz
operaia de eliminare a trubului la cald i se obine mustul primitiv, care se rcete.
3. Fermentarea. Mustul rcit este nsmnat cu drojdie, pentru
transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool i dioxid de carbon.
Fermentarea are loc n dou etape: fermentare primar i fermentare
secundar.

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII

Dup circa 4 6 zile, fermentaia primar este terminat. Fermentaia se
produce: la temperaturi joase (5 10C), cnd se utilizeaz drojdii de fermentaie
inferioar care se depun, sau la temperaturi ridicate (15 18C), cnd se folosesc
drojdii de fermentaie superioar; acestea se acumuleaz la suprafaa berii.
Berea obinut prin utilizarea drojdiilor de fermentaie inferioar este
rspndit n toat lumea, n timp ce berea produs prin fermentare de suprafa se
produce numai n anumite ri (Anglia, Belgia, Germania etc.).
Fermentarea decurge diferit: la unele sortimente de bere se realizeaz prin
fermentare "de suprafa", care este mai scurt (cteva sptmni), iar la alte
sortimente de bere se realizeaz prin fermentare "de fund", care este mai
ndelungat (o lun).
Apoi, berea se supune maturrii care are ca scop saturarea cu dioxid de
carbon, limpezirea, obinerea aromei i a unui gust fin, specific, plcut. Dup
maturare, berea este filtrat i tras n sticle, doze, PET-uri sau butoaie.

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII
Fluxul tehnologic de obinere a berii variaz n funcie de tipul i modul
de amplasare al utilajelor.
Malul, dup patru sptmni de odihn, este transportat pneumatic de la
silozul de mal ntr-un ciclon de desprfuire i apoi trecut prin intermediul unui
dozator ntr-un cntar automat.
De aici, cu ajutorul elevatorului malul este condus la mainile de polizat
i lustruit.
Dup polizare i lustruire, malul se cntrete automat i se deverseaz n
moara de mal, iar mciniul rezultat se colecteaz ntr-un buncr tampon care
alimenteaz cazanele de plmdire i zaharificare.
Cerealele nemalificate sunt aduse cu ajutorul sistemului de transport
pneumatic ntr-un ciclon n vederea desprfuirii, apoi se cntresc, dup care se
depoziteaz n celule.
De aici, cu un elevator sunt trecute n moara de cereale i sunt depozitate
ntr-un buncr tampon care se gsete n partea superioar a cazanului de
plmdire.

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII

Tipurile de fierbere folosite pot fi diferite:
- fierberea clasic are ca principiu mcinarea malului uscat i folosirea unor
cazane din cupru, de form rotund, amplasate orizontal. Filtrarea se poate realiza
n dou moduri: n interiorul cazanului sau cu un filtru de plmdire. Se ntlnesc
doar n fabricile vechi de bere.
-fierberea tip bloc se caracterizeaz prin aceea c utilajele principale sunt amplasate
vertical sub forma unui bloc, necesitnd un spaiu redus i implicit un consum de
energie mic. Filtrarea se face cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu filtre de
plmad. Fierberea tip Hyro-Automatic folosete o mcinare umed a malului,
care este introdus n cazane de form paralelipipedic, dispuse orizontal.
Filtrarea plmezii se realizeaz n cazane de filtrare speciale, ntr-un strat
mult mai gros dect n cazanele obinuite.
Plmada zaharificat se trece cu ajutorul unei pompe de plmad, ntr-un
filtru de plmad pentru a obine mustul de mal.
Primul must de mal i apele de splare se trec n cazanul de fierbere cu
hamei.
Borhotul de mal obinut dup filtrarea plmezii se transport cu ajutorul
unei pompe n silozul de borhot de mal pentru valorificarea n zootehnie.

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII

n timpul fierberii cu hamei, se degaj vapori de ap care sunt recuperai
cu ajutorul recuperatoarelor de cldur, de unde se colecteaz apa cald necesar
seciei de fierbere.
Dac cazanul de fierbere este plin, mustul filtrat se poate trimite n
cazanul intermediar de must. Se utilizeaz dou procedee:
-mustul fiert cu hamei se trece n separatorul de hamei, se preia de pomp i se
trimite ntr-un vas tampon pentru rcire i limpezire
-mustul fiert cu hamei se trimite n separatorul de conuri de hamei, iar cu ajutorul
unei pompe se trimite ntr-un vas tampon pentru rcire i limpezire. Aici se separ
i se spal cu ap borhotul de hamei, cazanele fiind prevzute cu conducte cu dze
de ap.
La filtrarea mustului se folosesc separatoare centrifugale i filtre cu
kiselgur. Procedeele actuale de limpezire i rcire folosesc: cazane de sedimentare,
vase Rotapool i centrifuge filtrante.
n cazul instalaiilor de fermentare continu a berii exist mai multe
procedee:

TEHNOLOGIA FABRICRII BERII

-procedeul Kugala, conform cruia fermentarea se desfoar ntr-un singur vas, pe

baza principiului stratificrii mustului ca urmare a densitii diferite.
-procedeul de fermentare continu Schalk se caracterizeaz prin reducerea duratei
de fermentare prin: mrirea cantitii de drojdie la nsmnare, crearea unor
condiii de nmulire a drojdiei, adic prin transvazarea mustului nsmnat dintrunul din cele 6 vase nchise de fermentare n momentul spumrii, n altul gol i
completarea cu must proaspt.
Mai sunt cunoscute i alte procedee de fermentare cum sunt: instalaia de
fermentare continu, n cascad, fermentarea continu dup procedeul APV,
instalaia pentru fermentarea continu n tancuri cilindro conice.
Avantajul folosirii instalaiilor cilindro conice const n urmtoarele:
sunt termoizolate individual, ocup un volum minim i pot s fie aezate n spaii
deschise.
Principalele probleme cu care se confrunt industria berii sunt
urmtoarele:
-mrirea numrului de fierberi pe zi la fabricile vechi
-scderea costului produsului finit
-micorarea costului investiiilor prin introducerea de instalaii noi amplasate pe
orizontal.

Schema tehnologic de
obinere a mustului
fiert cu hamei

Obinerea berii mature

Obinerea berii mbuteliate

TEHNOLOGIA OBINERII ALCOOLULUI RAFINAT

nc din antichitate, prepararea buturilor alcoolice a fost practicat att
de egipteni, de evrei dar i de greci. Arabii au fost cei care au obinut prin distilare
pentru prima dat alcool.
ncepnd cu secolul al XV-lea se generalizeaz fabricarea alcoolului
rafinat din vin i a alcoolului rafinat din cereale, cu toate c, n acea perioad, nu a
existat nc o idee clar despre fermentare.
La noi n ar, fabricarea buturilor alcoolice distilate are o vechime de
cteva secole. Astfel, Dimitrie Cantemir, folosete n scrierile sale cuvntul
alambic, luat din limba italian, care este ustensila ce servete la distilarea
plmezii sau borhotului. Cea mai veche fabric de alcool rafinat exist i astzi,
este cea de la Arad i a fost construit n 1851 i modernizat n 1880. O parte din
instalaia montat atunci este pstrat i astzi. La data nfiinrii, aceast fabric
era cea mai mare din sud-estul Europei, iar astzi, dup modernizare poate fi
considerat ca fiind una dintre unitile de procesare importante din ar.
ncepnd cu a doua jumtate a secolului al XIX-lea, numrul fabricilor
de alcool rafinat a crescut, iar din anul 1887 s-a impus nregistrarea automat a
gradului alcoolic cu alcoolmetre pentru controlarea calitii i cantitii de alcool
rafinat.

TEHNOLOGIA OBINERII ALCOOLULUI RAFINAT

La noi n ar, alcoolul rafinat alimentar se obine prin fermentarea unor
materii prime ca: melas, cereale (porumb, gru, secar etc.), cartofi i unele vinuri
defecte.
Alcoolul etilic obinut industrial, pe cale fermentativ sau sintetic, este
denumit uzual alcool rafinat i este un amestec de alcool etilic, ap i unele
impuriti.
Alcoolul etilic rafinat, se numete alcool rafinat i are o concentraie
alcoolic de cca. 96% vol. alcool. Alcoolul rafinat are multe utilizri:
-in industria alimentar se folosete la obinerea buturilor alcoolice i a oetului
-n industria chimic la obinerea cauciucului sintetic i ca dizolvant
-n industria farmaceutic pentru prelucrarea unor substane (eter, cloroform)
-n medicin ca dezinfectant.
-ca si carburant pentru motoarele cu ardere intern.
n industria alcoolului realizarea produsului finit este mai puin dependent
de fazele procesului tehnologic. Orice deficien, abatere sau eroare strecurat n
procesul tehnologic poate fi corectat n ultima faz a acestuia, la rafinarea
alcoolului brut.

TEHNOLOGIA OBINERII ALCOOLULUI RAFINAT

n industrie, alcoolul etilic se obine prin dou procedee:
pe cale chimic prin sinteza unor compui simpli;
pe cale biologic prin fermentarea zaharurilor cu ajutorul drojdiilor.
Industria biologic a alcoolului etilic se bazeaz pe fermentarea soluiilor
zaharoase cu ajutorul drojdiilor, acestea descompun zahrul transformndu-l n alcool
etilic i dioxid de carbon.
Materiile prime folosite la obinerea alcoolului etilic se pot mpri dup
compoziia chimic n:
-materii prime amidonoase, din care fac parte cartofii, cerealele i seminele
leguminoaselor (fasole, mazre, ghind etc.)
-materii prime zaharoase, care conin zaharuri simple (glucoz, fructoz etc.), dintre care
amintim: sfecla, trestia de zahr, sfecla furajer, melasa, fructele, unele rdcinoase, unii
rizomi.
-materii prime care conin alcool: vinul, drojdiile i tescovina din care, prin simpla
distilare, se extrage alcoolul etilic.
-materii prime celulozice i leii sulfitice rezultate de la fabricarea celulozei, care conin
zaharuri fermentescibile.
-materii prime petroliere i anume: petrol brut, parafine normale i etilen.

TEHNOLOGIA OBINERII ALCOOLULUI RAFINAT

Materiile prime folosite la obinerea alcoolului etilic alimentar la noi n ar
sunt: porumbul, orzul, secara, meiul, brizura de orez, grul, triticale, cartofii i
melasa.
Principala caracteristic este aceea de utilizare a microorganismelor n
procesarea tehnologic. Aceste microorganisme, drojdiile, enzimele microbiene
trebuie s fie viguroase i s posede nsuiri fermentative ridicate, pentru
transformarea complet a zahrului n alcool etilic.
Pentru obinerea culturii de drojdii este nevoie de crearea unor condiii
speciale pentru obinerea unui cuib, care apoi se nsmneaz n plmada
principal. Acest cuib i dezvolt activitatea fermentescibil i transform zahrul
n alcool etilic i dioxid de carbon.
Plmada dulce principal se obine din materii prime amidonoase, prin
diferite operaii care au drept scop aducerea amidonului din starea insolubil n
starea solubil.
Acesta este transformat de sistemul enzimatic adugat, n zaharuri simple, care apoi
sunt transformate n alcool etilic de ctre cuibul de drojdii.
Prima etap a procesrii const n dezagregarea materiilor prime prin
fierbere sub presiune i zaharificarea amidonului pe cale biochimic, sub aciunea
diastazei din preparatele microbiene.

Schema
tehnologic
de
fabricare a alcoolului din
cereale i cartofi

TEHNOLOGIA OBINERII ALCOOLULUI RAFINAT

A doua etap este fermentarea plmezii dulci. Din zaharificarea amidonului
rezult maltoza, care sub aciunea diastazei, este transformat n alcool etilic i dioxid
de carbon.
Drojdiile, n prima etap hidrolizeaz maltoza, n dou molecule de glucoz,
prin intermediul maltazei. Fermentaia poate dura i 72 ore parcurgnd cele trei faze:
- faza iniial are loc nmulirea drojdiilor
-faza tumultuoas are loc hidroliza maltozei urmat de fermentarea complet a
amidonului
-faza final are loc fermentarea dextrinelor formate la zaharificarea amidonului.
Plmada fermentat conine 10 12% vol. alcool i este supus procesului de distilare.
Distilarea se face n aparate de distilat cu coloane, rezultnd alcool brut, cu o
concentraie de peste 80% vol. alcool.
Acesta este supus unei distilri fracionate speciale, numit rafinare, pentru
separarea impuritilor. Se obine alcool rafinat cu o concentraie de 96,6% vol. alcool.
n urma rafinrii se obin trei fraciuni:
-fruni sau cap de distilare, care conine impuritile mai volatile dect alcoolul etilic;
- mijlocul distilrii format din alcool etilic pur de 97,2% vol. Alcool;
-cozi de distilare, formate din impuriti cu puncte de fierbere mai ridicate dect ale
alcoolului etilic.
Din aceste impuriti se separ uleiul de fuzel format din alcool superior.

TEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI

Drojdia de panificaie se obine din culturi de Sacchromyces
cerevisiae, nmulite treptat n mai multe faze, n condiii puternic aerobe.
Principalul indice de calitate al drojdiilor de panificaie este
puterea de cretere sau capacitatea de mrire a volumului de aluat prin
fermentare. Se comercializeaz sub form comprimat pentru mrirea
conservabilitii i reducerea masei, la un coninut n substan uscat de
27%.
Pentru multiplicare drojdia are nevoie de un mediu nutritiv care s
conin carbon, azot, fosfor, substane minerale, biostimulatori, o
temperatur optim de 30 35C i un pH n domenii slab acide.
n ara noastr se folosete melasa din sfecla de zahr destinat
fabricrii drojdiei comprimate.
Pentru multiplicarea drojdiilor se folosesc culturi periodic nnoite,
cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i igien, de starea
fiziologic drojdiei, de cantitatea de drojdie din cuib i a tuturor factorilor
limitatori.

TEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI

Depozitarea drojdiei presate se face n spaii rcite, la
temperatura de 10C, pentru drojdii cu activitate de fermentare
normal i de 4C, pentru cele cu fermentare nalt. n depozit
trebuie s se asigure o bun circulaie a aerului rece printre
ambalaje.
Durata de pstrare a drojdiei crete cu creterea coninutului
n substan uscat, scderea coninutului n substane cu azot,
scderea procentului de celule nmugurite, cu scderea ncrcturii
cu microflor strin.
Cea mai bun depozitare este la 1C, temperatura la care
drojdia nu nghea.

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR

innd seama de procedeele i de operaiile pe care strugurii le
parcurg pn ajung ca produs finit, adic sub form de vin, distingem dou
tehnologii de vinificaie:
vinificarea strugurilor dup procedeul n alb;
vinificarea strugurilor dup procedeul n rou.
Ambele tehnologii au operaii comune, dar exist i unele specifice.
La vinificaia n alb, presarea se face nainte de fermentare, iar la
vinificaia n rou, operaia se execut dup macerare-fermentare.
Ca deosebire esenial, n cazul vinurilor albe, mustul se separ rapid
de botin i se fermenteaz separat, spre deosebire de procedeul n rou, unde
fermentarea mustului are loc pe botin.

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE

n funcie de caracteristicile strugurilor, prelucrarea se face cu linii de
vinificare n alb. Strugurii sunt adui n unitatea de vinificare numit i centru de
vinificare, n couri, bene sau autocamioane basculante.
Pentru prelucrare sunt introdui n linia tehnologic cu macarale
suspendate, benzi sau transportoare elicoidale, evitndu-se contactul n ntreaga
perioad de prelucrare, cu materiale feroase, folosind utilaje din oel inox sau
protejate corespunztor.
La vinificarea n alb se disting urmtoarele faze principale:
zdrobire desciorchinare
scurgerea liber a mustului ravac
presare.
Zdrobirea se efectueaz cu ajutorul unor tvlugi cu rifluri care
realizeaz spargerea boabelor, destrmarea pieliei i a pulpei.
Se uureaz scurgerea sucului celular, obinerea mustului ravac i
difuzia n must a unor componeni din pieli, ca substanele azotoase, compuii
fenolici, compuii de arom, enzimele i unele microorganisme.

Schema tehnologic de obinere

a vinurilor albe demidulci de
calitate superioar

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE

n aceleai utilaje n care are loc zdrobirea se realizeaz i desciorchinarea,
respectiv eliminarea ciorchinilor.
Separarea mustului de celelalte componente ale botinei se realizeaz n
dou etape i anume:
prin scurgere simpl i se obine mustul ravac;
prin presare i se obine mustul de la presa 1 i 2.
Ambele operaii trebuie efectuate ct mai repede pentru a preveni
fenomenele de oxidare. Separarea ravacului poate avea loc n mod static:
prin scurgere gravitaional n linuri cu grtare, multi-compartimentate, cu fund
nclinat, nalt sau orizontal;
sub aciunea ajuttoare a unor necuri.
Extragerea mustului rezidual din botin se realizeaz prin presare,
operaia se efectueaz cu prese care sunt:
cu funcionare continu de tip melc, cu pas descrescnd;
cu funcionare discontinu de tip mecano hidraulic sau pneumatic.
n funcie de tipul de vin pe care dorim s-l realizm, mustul este supus
unor tratamente prefermentative pentru crearea unor condiii favorabile pentru
activitatea fermentativ a drojdiilor.

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE

Principalele operaii n vinificarea n alb sunt urmtoarele:
Recoltarea strugurilor. n funcie de categoria de vin care dorim s o obinem,
recoltarea strugurilor se face la diferite grade de maturare:
-pentru distilate, strugurii se recolteaz nainte de maturarea tehnologic;
-pentru vinurile seci, demiseci, strugurii se recolteaz la stadiul de maturare
tehnologic;
-pentru vinurile dulci, strugurii se recolteaz la stadiul de postmaturaie.
Transportul strugurilor se realizeaz n remorci pregtite special, n bene sau alte
mijloace de transport, evitndu-se zdrobirea lor i inndu-se cont de soi i de gradul
de maturare.
Recepia strugurilor se determin soiul, cantitatea i calitatea strugurilor, prin
verificarea concentraiei n zahr, a aciditii i a greutii a 100 de boabe.
Zdrobirea strugurilor se realizeaz prin distrugerea mecanic a boabelor pentru
eliberarea mustului, fr a frmia pielia, seminele i ciorchinii. Nu se aplic n
cazul obinerii vinurilor care sunt macerate carbonic i a celor supuse procesului de
spumare.
Dezbrobonirea strugurilor este important n cazul obinerii vinurilor albe i
aromate const n ndeprtarea ciorchinilor, care reprezint 7 30% din volumul
recoltei.

Schema tehnologic pentru obinerea

vinurilor dulci aromate

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE

Obinerea mustului. Prin presarea mustuielii strugurilor rezult mustul care se

caracterizeaz printr-o densitate i vscozitate ridicat, un coninut ridicat n
componente solide, instabile fizico chimic i biologic.
Ca msuri de protecie se adug dioxid de sulf, se pstreaz n atmosfer
de dioxid de carbon sau se realizeaz o nclzire a mustului, la temperatura de 85
90C, timp de 2 3 minute.
La vinurile albe, se procedeaz la separarea mustului de botin rapid, se
separ componentele solide, se obine mustul ravac, care reprezint 60%, apoi se
preseaz.
Se obine mustul de pres, rezultat prin presarea botinei, care reprezint
30%. La presare se evit extragerea mustului din ciorchini, se aplic o presiune
moderat, de scurt durat, n mod regulat. Cnd se folosesc prese continue se
obin trei fraciuni de must. nainte de fermentare, mustul se supune operaiilor de
asamblare, cupajare i deburbare.
Asamblarea mustului const n reunirea ravacului cu musturi provenite de la
presa I-a. Mustul provenit de la presa a II-a, se fermenteaz separat i se
folosete la obinerea vinurilor spumante, la obinerea distilatelor sau la
prepararea oetului.

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE

Cupajarea se face prin adaus de must aromat provenit din strugurii soiurilor
aromate, n proporie de 10% pentru mbuntirea gustului i a aromei.
Deburbarea sau limpezirea mustului se realizeaz prin decantare, centrifugare
sau filtrarea mustului n cazul obinerii vinurilor albe. Burba rezultat la
limpezirea mustului este alctuit din particule de sol, fragmente vegetale,
microorganisme, substane proteice, tanante etc.
Tratamente prefermentative ale mustului. Se aplic unele tratamente cu
bentonit, dioxid de sulf, preparate enzimatice, crbune vegetal sau tratamente
termice care previn apariia unor defecte n vin.
Maceraia este operaia de inerea mustului pe botin un timp variabil, urmat
de presare; etapa aceasta este recomandat n cazul vinurilor aromate i de
calitate. Prin aceast operaie se favorizeaz extracia unor componente din
prile solide ale strugurilor i difuzia lor n masa de lichid.
Fermentarea mustului. Drojdiile de vin provenite din microflora boabelor de
struguri i de pe utilajele de prelucrare se nmulesc n must, n condiii de
anaerobioz, produc transformarea zahrului n alcool etilic, dioxid de carbon i
produse secundare.

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE

n afar de acestea, se folosesc i culturi de drojdii starter care
completeaz microflora mustului, acestea se nmulesc n vase sterile. Mustul este
dirijat n vase de fermentare care sunt umplute n proporie de 85 90%. Se
asigur un volum i o temperatur optim pentru nceperea fermentrii, care
dureaz 1 3 zile i se caracterizeaz prin creterea numrului de drojdii din must.
Faza de fermentaie tumultuoas dureaz 8 14 zile i se caracterizeaz
printr-o degajare de dioxid de carbon i de cldur, lichidul atinge temperatura de
25 30C. n aceast etap mustul se transform treptat n vin.
Faza postfermentativ este etapa cnd drojdiile produc o fermentare
sczut, fiind inhibate de alcoolul format; au loc depuneri de drojdii i o limpezire
a vinului.