UTILS! gig, —_____ Técnicas Wp basicas del maestro de cocina Ariel Rodriguez PalaciosDedico este libro A mis primeros maestros, Julio y Lela A mi mujer, Valeria A mis bijos Gaspar. Felipe y Maximo A Nidia y Roberto Agradecimientos muy especiales A mi ayudante de cocina Jorge “Chino” Reyes, a Norma Alegre, al staff de mise en place _y a todo el personal del Instituto Argentino de Gastronoméa, ‘por la ayuda que me prestaron. A mi amigo Lionel Bondulich-Min por st asesoramiento sobre vinos. Al doctor Hermén Rodrigues: Palacios, ‘por su aporte sobre la bigiene y la teenologta alimentaria A toda la gente de Utilsima, a la produccién del programa Maestro de cocina, y a la entusiasta Alicia Rovegno por su invalorable e incondicional apoyoContenido INT Del maestro, con carifio 8 El equipo Bateria de cocina 10 Material de preparacién 12 Pequefias herramientas 14 ‘Accesorios para masas 16 Cuchillos 7 Eleccién de los cuctillos 18 Cémo cortar correctamente 19 Mantenimiento de los cuctillos 20 La organizacién El cédigo del cosinero y de la higiene 2 Lavadio, desinfeccién y conservacion de vegetales 24 La mise en place y el puesto de trabajo 5 Mise en place Limpieza de hortalizas 26 Corte de vegetales 7 Coccidn de vegetales 33 Guarniciones arométicas 34 Preparaciones auxiliares 36 RECETAS Y TECNICAS Los vegetales Trabajo de alcauciles y esparragos Ensalada Valerie 40 Tornear alcauciles 42 Limpiar espérragos 28 El pollo Generalidades y bridado Polio tia la miel 44 Mise en place para trabajar con pollos 46 Qué es bridar a7 Mise en place para bridar 47 Bridado a la americana 48 Bridado a la francesa: ‘Método con un hilo 49 Método con dos hilos 50Trozado en octavos Pollo a la normanda 52 Procedimiento para trozar 54 Deshuesado y ballotine Ballotine con lentejas 56 Cémo deshuesar el pollo entero 58 Armado de la balloting 60 Deshuesado del cuarto trasero Cémo deshuesar pata y musio 61 Gigots de ave rellenos 62 El conejo Trozado Conejo a la mostaza 64 Método para trozar 66 Deshuesado Como deshuesar 67 Conejo a la bretona 68 Los pescados Generalidades y merluza ‘Merluza en papillote 70 Caracteristicas del pescado fresco 72 ‘Mise en place para trabajar con pescados 73 Fileteado de la merluza 4 Preparacién del salmon Salmén grillado con hortalizas 76 Cortes del salmén 78 Método para obtener filetes 79 Trabajo del lenguado Turbantes de lenguado 80 Modo de fletear 82 Despinado del pejerrey Procedimiento para despinar 83 Pejerreyes con ratatouille 84 Las carnes rojas Preparacién del bife Bife con salsa de vino 86 Cortes del bite 88 Deshuesado del bife de chorizo 89 Preparacién del lomo Tournedos a fa Marco Polo 90 Limpieza del lomo 92 Cortes del lomo 93El cerdo ‘Trabajo de carré y costillas Costilas de cerdo rellenas 94 Cortes del carré 96 Preparacion del carré 97 Deshuesado del lomo Lomo de cerdo con salsa de cerveza 98 Procedimiento para deshuesar 100 ‘Armado de lomo relleno 101 El arroz Goneralidades y paella Paella mixta 102 Tipos de arroz 104 Mise en place de la paella: El mojo 105 pollo, el conejo y el cerdo 106 El caldo 106 Los mejilones 407 Los calamares 108 Los langostinos 409 Preparacién del risotto Fisotto en tuipa de queso 110 Método de coccién 112 Las pastas Generalidades y método a mano Tallerines con salsa de hongos 114 Reglas de oro de las pastas artesanales 116 Como hacer ka masa 18 Estirado a mano 19 Corte de tallarines 120 Armado de ravioles ai Método a maquina Ravioles Magdalena Morresi 422 Elaboracién de la masa 424, Estirado a maquina 124, Corte de talarines 125 Armado de ravioles 125 Preparacion de floquis loquis rellenos con salsa rosa 126 Procedimiento de los fioquis de papa 128INTRODUCCION El equipo La organizacion Mise en placeHola, queridos lectores! Espero que la familiaridad con que les ha- blo no les parezca excesiva (yo soy mas que desenvuelto para expresarme). Sucede, por un lado, que me siento como un viejo ami- go de muchos de ustedes porque nos conocemos a través de Usilisima Satelital y, por otto, que los considero mis alumnos porque tengo vo- cacién de maestro y me gusta compartir conocimientos, hallazgos y secteros con todo el mundo. jNo se imaginan qué contento estoy de poder hacerlo desde estas paginas! Ademés, soy muy curioso. No me conformo con saber que las cosas son de tal o cual manera; siempre quiero averiguar por qué son asl, y a Jo largo de mi trayectoria (soy joven, pero empecé de chiquito) pude comprobar que en la cocina todo tiene un porqué. A esta altura ustedes se estarin preguncando adénde quiero llegar con este palabrerio, y les respondo: al porqueé de las téenicas, que son Ia razén de set de este libro. Se ha discutido durante siglo sila cocina es un arte o una ciencia. Me atrevo a afirmar que tal discusidn, aunque grandes personajes de distintas épocas se hayan embarcado en ella, no tiene demasiado sentido: los seres sensatos y sensibles saben, por incuicién, que arte y ciencia son dos caras de la misma moneda, De ahi la importancia que tiene, en cualquier disci- plina, el dominio de los procedimientos a los que recurre el artista para desarrollar su obra. Nadie puede negar que la cocina es creatividad, placer sensorial, armonia... en definitiva, magia. Pero {Dios nos libre de los de- sastres que suclen producitse cuando el mago no conoce a fondo su oficio! Por eso quise poner al alcance de todos estas téenicas bisicas. Para em- pezar por el principio y ofrecer una herramienta que les sea util tanto a los profe vida ¢jerciendo la hermosa tarea de deleitar al piiblico de un restaurante nnales como a los aficionados, a los que han elegido ganarse la un negocio de comidas para llevar y a los que no esperan més recom- pensa que el aplauso de los suyos cuando los agasajan con un rico plato cn la mesa cotidiana. Si, ya sé que no he agotado rooodos los temas, pero no tengo la pre- tensin de que ésta sea LA enciclopedia universal de la cocina; prefert poner cl acento en lo fundamental, concentearme en los detalles y aplicar tun criterio moderno y prictico, para no abrumar a los inexpertos. A losque anhelen ka explicacién de los métodos clésicos para elaborar fondos y sal- sas madre 0 la descripcién de preparaciones complejas que requieren un ‘equipamiento muy especifico, les pido que no se pongan ansiosos, pues ya estoy pensando en un futuro volumen de técnicas avanzadas y, por supues- to, acepto sugerencias sobre lo que les gustarfa encontrar en él. Con tanta ciencia estamos dejando de lado el arte, dirdn ustedes. ;Claro que no! Para demostrarles que también tuve en cuenta los aspectos més atractivos y gratificantes de Ia cocina, he incluido junto con cada técnica tuna receta superapetitosa. Estoy seguro de que las imégenes de esos platos tentadores les darén ganas de aprender a hacerlos, y confio en que seguirin al pie de la letra las indicaciones paso por paso. A propésito, disculpen si esto suena reiterativo, pero creo que no esta de més recordarles que para lograt resultados impecables es esencial leer el tex to completo de la receta y su técnica, observando detenidamente las forografias, antes de iniciar la elaboracién, Les garantizo que si me dan bo- lilla en esto no van a tener ningtin inconveniente. Un par de cositas mas. No se asusten con los términos en francés ni con los neologismos que no estin aprobados por la Real Academia; en gastronomfa es imposible entenderse sin ellos, y si leen con atencién no les van a quedar dudas sobre el significado de cada uno. Por otra parte, no olviden que los tiem- pos de coccién son orientativos, pues dependen de factores variables, como el tamaiio de las piezas, las manias del horno, e incluso el gusto personal del cocinero y sus comensales. Y por fin, la recomendacién més importante. Debemos comprender (les cuento que a mi me toman el pelo porque cada vez que quiero destacar al- go empiezo la frase de este modo) que sélo se alcanza el éxito cuando se trabaja con alegria. Si forman parte de un equipo, mantengan en todo mo- mento el buen humor y el trato cordial con los compaiieros. Si estin solos cn la cocina hogarefia, canten y no pierdan la sonrisa por nada del mundo. Ahora sf, jmanos a la obralPlaca para asar Para carnes y aves al horno. Sartenes de aluminio Con revestimiento antiadherente, Vienen €en los mismos formatos que las de cchapa y gradualmente las van reemplazando, pues tienen la ventaja de ‘que nada se pega. Si se opta por sartenes de hierro, verificar que tengan buen espesor. Para ccurartas antes del primer uso, untarlas ‘can grasa de pela frotartas con sal ‘gruesa y quemiar sobre brasas. Lavar y secar en el horno. ‘Sartenes para crépes Hasta 24 cm de diémetro. ‘Sartenes para blini De 10 a 12 cm de diémetro. 10y cocinar vegetaies en poco liquido, pues favorece la evaporacion Sautoirs 0 cacerolas bajas ‘con mango Para salteados y braseados. Rondeaus Para salteados, ragouts, fumeis y salsas, usas 0 cacerolas con mango Para cocinar alimentos en un liquide. Marmita baja Para cociner en un liquido arroz, legumbres secas 0 cames y para hacer sopas, También existe la marmita alta u olla, para hervir pastas y cocinar pucheros u otras preparaciones que requieren gran cantidad de liquido._Material de preparacion Cucharones Batidores Para claras y salses. Espumaderas Prensaverduras ‘Accesorio para hacer nidos de pana Para hacer purés variados. Espumadera fina Tablas de polletiteno Los diferentes colores tienen la finalidad de evitar contaminaciones alimentarias. Las rojas se usan para cares. crudas; las azules, para pescades; las amarillas, para carnes cocidas; las beiges, para vegetales con céscara; las verdes, para vagetales de hoja y frutas;y las blancas, para lécteos. Si se dispone de tablas de un solo color, es importante lavarlas muy bien cada vez que se cambie de materia prima.Platinas Para gratinar. Legumbreras y asaderas de acero inoxidable Para colocar desperdicios y pelar o transportar alimentos. Boles de acero inoxidable Para bati, mezclar 0 guardar diversos alimentos y avar vegetaes. Chino y chino fino Para fitrar caldos y salsas. nergiéndolos en un liquido. 13Uji Cucharas para obtener bolias de hortallzas o frutas Descorazonadores Ovaladas (lisas y acanaladas) o redondas. Se Para extraer el centro de ananés, peras 0 manzanas. identiican por nimero, segtn el tamario. Termémetros y sondas Pinceles Para medir Ia temperatura interior de las carnes. Para pintar masas con huevo (redondes) o con distintos, liquidos (planos).. comes Cucharas plésticas ana a ea Resistentes al calor Para revolver salteados guisos. Para unir masas y despegar preparaciones de las paredes de los recipientes. 14Mandotina = Para cortar vegetales en : diversas formas: ss laminas, cubos, bastones, refills. Tinches Para dar vuelta alimentos calientes. Pinzas Distintos tamafios. Para dar vuelta alimentos que no conviene pinchar. = Aguias para bridar = Diferentes ee longitudes. L Aguja para meckar Cortadores | de huevos Descarozador Espétulas | de aceitunas Varios modelos. Para esparcir rellenos 0 dar | Decorador ‘vuelta alimentos fragiles. . | deratanitos ! | Cuchillo decorador Varias medias. Para decorar vegetales (citricos, zapallos, melones) en diente de tiburén. Peladores Dos medidas, Para pelar alimentos mas o menos grandes, Acanalador y zester Los dos en ura herramienta 0 separados. Para | acanalartrutas u hortalzas y para obtener hebras | de piel de citricos._Accesorios para masas Sobadora para pastas frescas Con aocesorio para fideos. Cuelgapastas Palo de amasar Para estirar masas. Palo raviolero e.— eo Ruleta ancha Para cortar y sellar pastas rellenas. Noquera Tamices y coladoresCuchillos Cuchillo de chef 0 de cocina Lamina gruesa y rigida, de 12 a 31 cm. Para ccortar,trozar y picar. Cuchitlo eminzador o de cocina perfil bajo. Lamina gruesa y rigida, de 15 a 31 om. Para ceminzary cortar vegetal, : : Hachas para hortalizas. Cuchillos de oficio x... i Lamina de 6 a 12 om. Para pelar y tomear vegetales. El cur, llamado pico de ave, es ’ especial para tornear Cuchilles para pan 7 = Lamina rigida y dentada, de 25 a 30 om. Chairas 0 z fusiles de cocina Para asentar el filo do los cushillos. Piedras para afilar > 2 @ Cuchitlo deshuesador Lamina muy rigida, de 11.418 cm. Tijera para pescados De acero, con hojas dentadas y muy fuertes. Para cortar las alatas de los pescados. Descamador de pescados Cuchillos filet de sole o flexibles Lamina muy flexible, de 17 a 20 om. Para filetear pescados. Cuchillos salmoneros | Pinzas para extraer espinas de los pescados F. _Eleccion de los cuchillos En la cocina es ideal contar con cuchillos especificos para cada tarea, y vale la pena comprar los mejores que el presupuesto permita. Si son de calidad y se mantienen en buenas condiciones, se logra rapidez, precisién y seguridad en el trabajo. ARTES DEL CUCHILLO | Mangoo empufiadura Guarda | Talén aaa Lamina El mango Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importance que no tenga uniones, pues éstas favorecen la multipli- cacién de bacterias. Existen cuchillos monobloc, asi llamados porque ell mango y la mina son una misma pieza. En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son preferibles los de plis- tico (nailon, ABS, polipropileno). La lémina Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza des- de la punta hasta el extremo de la empufiadura. Hay laminas de acero, de tres metales (unidos me- diante un proceso industrial que se efectita al vacfo y a altisimas temperaturas) y cerémicas. Conviene conocer las caracteristicas de cada tipo. Léminas de acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman més filo y lo conservan por més tiempo. Su gran defecto es que se oxidan. Ademds, se manchan si toman contacto con productos éci- dos, se oscurecen al corcar cebolla o huevos y a veces dan sabor metilico a los alimentos. Léminas de acero inoxidable: Si no son de éptima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difi- cil lograr que lo recuperen, Las mejores y més caras son de acero forjado. Las mas econdémicas se fabri- can a partir de una barra de acero que se corta y se afila. LAminas de acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad. :Alguna desventaja? Si: su alto precio. Laminas cerdmicas: Resultan excelentes para cortar frucas y vegerales. Casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidacién. No se parten con golpes ni caidas. Y son carisimas,Como cortar correctamente Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores: cdmo sostener el alimento y cémo empufar el cuchillo, asignando a cada mano la funcién correspondiente. La mano derecha Apoyar el centro de la palma sobre la empu- fiadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, colocindolo paralelo a la empufia~ dura, Un error comuin es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior de la lémina; esto reduce la movilidad de Ia mufieca y provoca la formacién de callos. ‘Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lamina toque el dedo ma- yor de la mano izquierda y forme angulo recto con la tabla (si se inclina, resulta im- posible lograr un corte parejo). Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante, y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lamina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea. Para cortar vegetales grandes y duros 0 tro- zar aves, emplear el talén del cuchillo. Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoyar la punta contra la tabla; de- ! bido a la escasa longitud de la limi- na, esto dificultarfa el corte. RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS La mano izquierda Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrds la ultima falange de los dedos. Para pre- venir accidentes hay que esconder las ufias, como los gatos; no olvidar que el cuchillo es un comeunas... y si le mostramos las nues- tras, tarde 0 temprano se las comers. Colocar de un lado los dedos mefiique y anular y del otro el indice y el pulgar. Estos cuatro dedos formaran una pinza que sosten- dra con firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor 0 medio quedaré automética- mente mas adelante y se convertiré en “los ojos del cuchillo”, pues funcionard como to- pe regulador del espesor del corte, “9.: _Mantenimiento de los cuchillos LA LIMPIEZA EL FILO Colocar la piedra mojada sobre un pao o toll, para evitar que se mueva. Después de cada uso, los cuchillos deben lavasse bajo el chorro de agua caliente. No se aconseja sumergirlos en un recipiente con agua; esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina los mangos de madera. Es el dngulo que forman ambas caras de la Kimina del cuchillo en su borde cortante. Mide de 10° a 20°, segiin el fabricante. Con el uso, ese angulo se vuelve menos agudo. Entonces es nece- satio darle nuevamente su medida original, para que el cuchillo recupere el filo perdido. En el comercio se consiguen angulos de afilado que permiten comprobar con facilidad si al filo tiene la agudeza justa. Piedras para afilar ‘Aunque existen piedras cermicas y afiladores eléctricos (dos opciones costosas cuando son de buena calidad), el jor resultado se obtiene con las piedras clsicas. Pueden ser de grano grueso, medio o fino. Las de grano grucso son dsperas y desgastan la Limina del cuchillo més que las de giano medio. Las de grano fino se llaman también de terminacién, pues sirven para el pulido final de la lmina y borran las rayas que dejan las otras. ‘Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo es sencillo. Se recomienda sumergirla en agua 10 6 15 mi- rnutos antes de su empleo y mojarla continuamente mientras se afila el cuchillo. Al terminas, frotar la piedra contra otra de grano més grueso; de este modo se gastard en forma pareja y quedaré plana, sin hundirse en el centro. Respetando el angulo original, pasar Repti la operacién con la otra cara la lamina del cuchillo en toda su lon de la lamina. No quitare! pollo que ‘itud, comenzando por la punta y se desprende dela piedra, pues ayu- presionando ligeramente contra la da lograr un buen aflado. pied. Realizar este movimiento alre~ dedor de 10 veces, segin el estado el cuchillo.La chaira El cuchillo deja de cortar bien cuando su filo se tuerce. Para mantenerlo alineado se recurre a la chaira. Esta herramienta es una varilla de acero templado de gran du- reza, de seccién ovalada o redonda. Algunas chairas son lisas y otras acanaladas, a lo largo o en forma de espiral. Estas tltimas resultan abrasivas y desgastan la ldmina del cuchillo con tanta rapidez como las piedras de grano grueso. Asentado 0 rectificado Alejar la chaira del cuerpo. Apoyar contra ella el filo, respetan- do cl angulo original y colocando el talén del cuchillo en la punta de la chaira. Mover el cuchillo hasta que toda la exten- sidn del filo se deslice contra la chaira. Pasar 5 veces cada cara, con movimiento constante y sin separar el cuchillo de la chai- ra, Para no cortarse, tener [a precaucién de no golpear el filo del cuchillo contra la guarda de la chaira. Un procedimiento més lento, pero también més seguro y aconsejable cuando no se tiene experiencia, consiste en desli- zar el cuchillo desde la guarda de la chaira hacia la punta.L _El codigo del cocinero y de la higiene El cocinero debe cumplir normas que tienen por objetivo evitar contaminaciones y garantizar que la comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la descomposicién, 0 por lo menos impedir que se multipliquen. Eso se logra extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando frio o calor como proteccién contra Seelninan cites las bacteres | 74°C Se tliminan algunas bacteras Todas las eo bacteasse = mmutiptican con rapide ‘Nounasbactras so Tutipicanlrtanente| Casi todas as bactras se mutiplican lentamente s Las bactrasno se eprosucen, por sobrvien ‘ala congelarién = la proliferacién de las bacterias. m Al adquirir alimentos fres- cos, comprobar que estén en perfectas condiciones. Exa- minar el color, el olor, la consistencia y, si es posible, también el sabor. w Si se trata de productos enva- sados, controlar la procedencia y la fecha de vencimiento. Observar que los cenvases estén intactos. m= Rechazar alimentos en mal estado o de apariencia dudosa. 1 Elegir proveedores responsables, que manten- gan al frio los alimentos que asi lo requieren. Verificar que la temperatura de conservacién no supere los 4°C para cares, aves y pescados; 8°C para licteos; °C para comidas prelistas COMPRA Y ALMACENAMIENTO. refrigeradas; -18°C (18°C bajo cero) para productos con- gelados. m Inmediatamente después de comprar, envolver o acomodar en recipientes adecuados los productos que se van a almace- nar, Guardarlos cuanto antes en la heladera o en el freezer, para no romper la cadena de frio. = No colocar nunca alimentos crudos y cocidos dentro del mismo envoltorio o recipiente. = Ubicar un termémetro en el interior de la he- ladera y del freezer y controlar la temperatura con frecuencia. a No exceder el plazo de conservacién de los ali- mentos.1 Limpiar y desinfectar después de cada uso el equipo y las su- perficies que tomen contacto con los alimentos, sobre todo si éstos estén crudos. = Usar tablas distintas para productos crudos y cocidos. No emplear el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin antes lavarlo, m Reducir al minimo el tiempo de preparacién a temperatura ambiente, Trabajar con pequefias cantidades por ver y reftigerarlas en seguida. = Lavar muy bien los vegetales y desinfectarlos sise van a con- sumir crudos. m En el caso de los huevos, Ia higiene puede no ser suficiente. Por seguridad, se recomienda que los nifios y ancianos no in- gieran preparaciones a base de huevos crudos (mayonesa, mousse). ® No descongelar productos a temperatura am- biente. Hacerlo dentro de Ia heladera 0 en microondas. COCCION Y MANTENIMIENTO No servir carnes que no es- én suficientemente cocidas (en especial pollo, cerdo y car- ne picada). = No dejar alimentos a tempe- ratura ambiente, salvo para degustarlos en el momento. Si es necesatio enfriarlos, dividir- los en pequetias cantidades y Ilevarlos a la heladera inmediatamente después de cocinar- los, o recurrir a un bafio de Marla invertido (colocarlos dentro de una bolsa en un recipien- te que contenga agua con hielo). = No preparar comidas con ex- cesiva anticipacién. El plazo maximo recomendable es de 12 horas antes de consumirlas. m Asegurarse siempre de que la coccién sea completa. En lo posible, comprobar con un rer- mémetro que Ia temperatura interna llegue a 74°C. Al recalentarlas, cuidar que la temperatura in- terna alcance 74°C. 1 Para mantener alimentos calientes, veificar que Ia temperatura sea superior a 60°C. Para mante- nerlos frios, controlar que sea inferior a 4°C. MANIPULACION E HIGIENE PERSONAL 1 Cuidar la puleritud del delantal o el uniforme de trabajo. & Mantener las ufias cortas y aseadas. w Lavarse las manos antes de iniciar la tarea, como asimismo antes de reanu- darlasi hay que interrumpirla por algdin motivo, y también después de mani- pular alimentos crudos 0 abrir ltas. Mientras se trabaja en la cocina, no usar anillos, pulseras ni reloj. Llevar el pelo atado o cubierto. No comer, mas- ticar chicle ni fumar. = No toser ni estornudar sobre los alimentos. No cocinar en caso de suftir afecciones que puedan conta- minarlos. Usar vendas y guantes si se tienen cortes en las manos. = Emplear utensilios limpios para probar las _preparaciones. Lavarlos después de llevarselos a la boca y an- res de volver a tocar In comida con ellos._Lavado, desinfeccion y conservacién de vegetales 24 Lavado de arrepollados (brécoli, coliflor, epollo, repollitos de Bruselas) _ si @ Colocar los vegetales en BLN, un recipiente con agua frfa. Agregar un chorrto de vinagre, que ayudard a desprender las impurezas adheridas 0 los insectos que pudiera haber. Lavado de verduras de hoja uitar los tallos y las nervaduras gruesas. Colocar las hojas en un recipiente y lavarlas cuidadosamente con agua fria, cam- bidndola varias veces. Retirar las hojas, escurrirlas y secaries, proferentemente con un centritugador. Conservacin de vegetales Cubrir una asadera con papel absorbente. Colo- car dentro los vegetales ya limpios, desinfectados y secos, sin amontonar- los. Eniriarlos en la heladera durante 2 horas; esto impediré que luego, al cubrir- los, la humedad se condense en el film y forme gotitas que echarfan a perder los vegetales si cayeran sobre ellos. Retirar la asadera de la heladera, Cubrir con un film bien estirado; como este material no retiene el didxido de carbono que los vegatales despi- den al respirar, ayuda a ‘manteneros en buenas condiciones hasta 12 clas. Retirar los vegetales y, sin enjuagarlos, pasarlos a otro recipiente con agua limpia, ria, Lavar- los minuciosamente en varias aguas. Retiraros, escuriios y secarlos. Desinfeccién de verduras para ensaladas Sumergir las hojas en un reciplente que contenga agua y lavandina (2 gotas de lavandina por cada Itro de agua). Dejarlas reposar 10 minutos. Rettrarlas y, sin enjuagarlas, pasarlas a otro reciplente con agua y vinagre de alcohol (por cada litro de agua affadir 1 oc de vinagre, que puede medirse con jerin- ga 0 gotero graduado). Retirar y secar perfectamente, con centrifugador si es posible. Notas > Después del lavado, retirar los vegetales sin volear el agua sobre ellos, para que no vuelvan a ensuciarse con la tierra que haya quedado en el fondo del recipiente. > Lavar con rapider las endibias (para que su sa- bor amargo no resulte excesivamente intenso) y Jos champifiones (para que no absorban agua). > Las instrucciones de lavado y desinfeccién de verduras de hoja valen también para hierbas,La mise €n place y €l puesto de trabajo El gran secreto para trabajar en la cocina con eficacia, cuidando la higiene y sin perder tiempo, reside en la organizacién. Lograrla no es dificil: basta con buscar por anti- cipado el equipo necesario y adelantar la limpieza y-el corte de los alimentos. Si en el momento de iniciar la elaboracién de un plato estan los uten- silos a mano y los ingredientes dispuestos ordenadamente sobre la mesada, listos para ser incorporados « la preparacién, todo marcharé como sobre rieles. Esta organizacidn se llama mise en place, expresin francesa que se traduce literalmente como “colocado en el lugar”. Si se quiere trabajar bien y répido, lo primero que se debe organizar es el puesto de trabajo, o sea, el lugar donde se va a realizar la tarea. En este espacio hay que ubicar las herramientas y los productos, siguiendo un sentido de circulacién de izquierda a derecha (para dies- tos) o de derecha a inquierda (para zurdos). En todos los sectores de la cocina, ya sea familiar 0 profesional, exis- te una circulacién impuesta por el ciclo de la materia prima. Los alimentos se compran, se limpian, se almacenan, se preparan, se cocinan y se consumen. Si se altera esta secuencia, el trabajo se desor- ganiza y aparece el riesgo de contaminaciones. Por eso es importante respetar Ia circulacién en el puesto de trabajo. Yasse trate de vegetales 0 cares, el criterio debe ser siempre el mismo: ubicar a la izquierda el producto que se va a preparar, en el centro (frente al cocinero) la tabla y el recipiente para los desperdicios, y a la derecha el ingrediente listo. Esta manera de trabajar favorece la rapide, la eficiencia y Ia higiene, tanto en el hogar como en un restaurante, hotel o negocio de comidas. PARA PELAR ZANAHORIAS Aa iequierda: Bandeja con zanahorias sin pelar En el centro: Tablay recipiente para desperdicios. Ala derecha: Bandeja limpia para las zanahorias peladas. 25_Limpieza de hortalizas Pelar tomates Hacerles en la base un ‘Sumergirlos en agua: Retirarios y pasarlos de Pelarlos y quitarles el corte superficial en cruz. hirviente de 10 a 20 ‘inmediato a.un recipiente —_cabito, si lo tuvieran. ‘segundos, seguin el grado con agua helada. de maduracién. Pelar morrones Pelar y picar ajos ‘Quemar la piel Presionar la cabeza ‘sobre la hornalia de ajo con las palmas: 0-con un soplete. de las manos, para separar los dientes. Aplestar cada diente con el costado de un cuchillo. Cubrirlos en seguida con un patio himedo 0 ponerios Corr las puntas y dentro de una bolsita. Cuando se entrien, la piel se guitar la piel, que se dlesprenderd facimente al rasparta con un cuctillo. Sesneners con {de oficio. Aplastar las mitades con el costado de un cuchillo de chef. Picar. Lavar y secar los morrones pelados. Cortarles los extremos. Abriios alo largo, quitaries las serilas y las nnervaduras internas y emparejar el espesor.Corte de vegetales Los vegetales en tiras, cubos 0 rodajas aparecen en la mise en place de incontables recetas. Los tipos de cortes son muy variados, y cada uno recibe un nombre especifico. Es importante saber identificarlos, como también cuidar que to- dos los trozos resulten parejos en forma y tamafio. Asi se consigue i tuna coccién tniforme y una buena presentacién. La mayoria de los cortes son aptos para cualquier hortaliza 0 ver- dura. Algunos se aplican tinicamente a determinados vegetales: en estos casos particulares figura la aclaracién pertinente. CorTES BASICOS Dividir el vegetal ‘Con mandolina o en trozos de la ccuchillo, dividir Jongitud requerida. los trozos en laminas del = exes ie corresponda. ‘Superponer las Cortar los laminas y cortarlas bastones en tiras en bastones. ‘o cubes, de L acuerdo con el | tipo de corte que | exija la receta. a Juliana ‘Tiras de 2 mm de Cubos de 2mm ancho por 2mm | de lado. de espesor y 6 cm de largo. °_Corte de vegetales Jardinera Tiras de 4 mm de | cubes de 4 mm ancho por 4 mm de lade. de espesor y 4.cm de largo. Mirepoix: Corte irregular de ] | De 1 cm de lado. 1,5 cm de lado. | | nags> | | | | Cubos grandes: | 1m de lado y 11 mim de espesor. Nota ‘Las medidas dadas para los diferentes cortes son orientativas, no abso- luras. Por ejemplo, una tira de 3 mm de ancho por 1 mm de espesor y 5.em de largo puede considerarse juliana, aunque no coincida estric- tamente con lo indicado. Juliana y branoise de blanco de puerro Cortar el blanco de puerro dejéndolo _Apoyar la parte convexa contra la, Corfar la juliana para obtener la de 6 cm de largo. Cortarlo ‘abla y girar a medida que se corta la —_brunoise. longitudinalmente por la mitad. juliana.Cortar las tallos de apio 0 las cabezas de hinojo en ‘rozos de 6 cm de largo. Juliana y brunoise de apio 0 hinojo Cortar las léminas en Sostene el vegetal con la Cortar a juliana en palma de la mano. Colocar juliana bruncise el cuchilo parallo a la tabla. CortarKaminas de 1/a2mm de espesor. Paisana de repollo Sparar las hojas de repoll. Diviit cada una por la mitad cortando junto @ la nervadura central, que se descart, CCorlar ls hojas en tires de 1 om de ancho, Superponer varias tras y cortarlas en paisane. OTROS CORTES Sifflets 0 en biais Perlas Viehy Esferas que se obtienen con Rodajas da 2 mm de espasor,lsas Rodajas oblicuas. ccucharita N° 10 612, o acanaladas. Chiffonnade - Para vegetales de hojas frgiles (lechuga, albahaca, espinaca). ‘Superponer las V Si son aches, | Cortar tras de Nojas. envollarlas 1a3mmde | sobre si ancho, | mismas. ~~»i Corte de vegetales . i Segiin el tamafio del vegetal, se tornea entero o en trozos. Bouquetiére u olivette Diente de ajo F ’ | Trozos redondeados de 3 a6 cm de largo. Base plana (para descartar el centro del vegetal, que por lo general es amargo 0 duro), superficie redondeada. a Concassé - Para tomates pelados. Si se usan con piel, el mismo corte se denomina cubeteado. Cartar los tomates por el medio, Presionar con la palma de lamano. __Cortar en cubitos. Apretarios para quitaries las somillas,CORTES DE LA CEBOLLA Ciselado Se conoce también como juliana, EL término ciselar se aplica asimismo al modo de cortar hierbas sin machacarlas, Cortar la cebolla por la mitad, dividiendo en dos el nudo (la parte dura cercana a la rai). Sostener cada mitad dejando el nudo ards. Cortar éminas, que se separa- rn en tires. Descartar el no, nzado Se conoce también como pluma. Se emplea sélo para incorporar a preparaciones que requieren coccién. Picado- Cortar la cebolla por la mitad como en el caso anterior. Sostener cada mitad dejando el nudo al costado. Corar ‘éminas, que quedaran unidas or el nudo. Se conoce también como doble ciselado. Cortar la cebolla por la mitad como en los casos anteriores. Hacer cortes horizontales sin llegar al nudo. Hacer cortes verticales como para el ‘eminzado, sin llegar al nudo, Hacer cortes verticales como para el ciselado. Las léminas obtenidas se separardn en daditos. Nota Todos los cortes de la cebolla son vilidos para la échalore, CORTES DE LA PAPA Cabello o hilo 11mm de grosor. Paille (paja) 2mm de grosor, ‘Allamette(f6storo) 3a 4mm de grosor. Bast6n clésico para freir 5 a.6 mm de grosor. 3Cart ; _ ( ‘orte de veq tales wv CORTES DE LA PAPA Pont-neut Rissolée 0 Parmentier Chip 0 espafola ‘10m de grosor. 1 om de lado. 1,842 mm de espesor. Rejilla Noisette (avellana) Paris 4,5.a2 mm de espesor. Se obtiene con cucharita N° 20, ‘Se obtiene con cucharita N° 25, Se abtiene con mandolin. Champifién, aceituna Cocotte Inglesa 0 vapor De la forma y el tamafio que Tomeado liso da 5 a6 cm de largo. ‘Tomeado de 7 caras, 6 cm de largo indican los nombres. y 50 gramos de peso, Nota Para que las papas no se oscurezcan en contacto con el aire, sumergirlas en agua fifa ‘una ver peladas (antes y después de cortarlas). Chateau Fondant ‘Torneado de 7 caras, 7 a 8 om de Una cara plana y 4 redondeadas, 8 om largo y 80 gramos de peso. de largo y 90 gramos de peso. 3Vegetales verdes > Coccién de vegetales A la inglesa Vegetales de otros colores Cocinar los vegetales @ Cuando estén listos, Escurrirlsy utiizarlos 0 -—-Proceder como en el caso partir de agua hirviente retirarios y sumergirios de _quardarlos. anterior, modificando la ‘con sal (30 gramos de sal _inmediato en agua con pproporcién de sal (afadir por cada lio de agual,en hielo. 12 gramos por cada litro un recipiente destapado. de agua) Notas > Con esta récnica, los vegetales mantie- > La papa es una excepcién en el método nea su color y cextur, a la inglesa: se cocina a partir de agua fra, > Al mantener el recipiente descapado se > Si los vegetales blancos se tornan amati- evita que los arrepollados despidan olor Mentos durante la coccién, agregar al agua fuerte durante la coccién, una rodaja de limén o un chorrito de jugo. Esta téonica, también llamada coc- cién en un blanco, se aplica a los vegetales que tienden a oxidarse (es deci, a oscurecerse en contacto con el oxigeno del air). Por o general, el medio de coccién se -compone de agua, limén 0 vinagre y . tuna materia grasa que, por ser mas ‘iviana que el agua, flota en la su- perficie y mantiene los vegetales aislados del aire. Con el mismo pro- pésito, a veces se los tapa con papel manteca, ee | Alaitaliana Sudar Consiste en seltear Ios vegetales Significa cocinar un vegetal crudos en una materia grasa, saltedndolo sin que se dore, para brevemente y a fuego vivo, para Jograr que suelte liquid. lograr que queden crocantes y muy sabrosos. Se utiliza sobre todo para espinaca, champifiones, tallos de acelaa. 33i _Guarniciones aromdaticas Son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se aiiaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas, No llegan a los platos, pues se retiran al final de la coccién. Se identifican por los elementos que las componen y por la forma en que éstos se cortan 0 agrupan. MIREPOIX Antiguamente estaba compuesta por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes 0 huesos de jamén. Hoy ya no se incluye el jamén, y el blanco de puerto se usa me- nos; asi, la mirepoix actual se parece cada vez més a lo que antes se llamaba guarnicién clésica: zanahoria y cebolla cortadas grose- ramente, De rodos modos, cabe mencionar las proporciones de la mirepois: tradicional: 2 partes de zanahoria, 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro y 1/2 parte de apio. Estos vegetales se cortan en troz0s irregulares que deben medir por lo menos 2 cm de lado, o se usan en mitades ¢ incluso enteros. El ramafio depende del tiempo de coccién, y debe ser mayor cuanto més prolon- gada sea ésta, Una mirepoix cortada chica se quemari, dard mal olor impediré la recuperacién de los ju- gos si se coloca en el fondo de una asadera para perfumar una carne al hhorno; si se usa para aromatizar un liquido que hervird durante varias horas, quedard deshecha y encurbiard el caldo aunque se lo filtre. Por Io tanto, en casos como éstos conviene usar mirepoi cortada grande. MatIGNON « Lleva los mismos ingredientes que la mirepoix, pero cortados en paisana, Se utiliza para perfumar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca 0 aceite. En los restaurantes, el sudado de la a * — ‘matignon forma parte de la mise en place. oeBRUNOISE Las hortalizas que la componen son las mismas de la mirepoixy la matignon. En es- | te caso se cortan en brunoise, pues se usan para aromatizar cocciones breves. NoTA ‘Como las guarniciones arométicas no intervienen en la presentacién de los platos, no hace falta que los cortes sean rigurosamente parejos. (ii ti BOUQUET GARNI Es un ramito aromético que, cn su composicién clasica, combina puerro, tomillo, laurel, perejil y apio. Si la receta lo pide, puede llevar otros perfumes, tales como albahaca, romero, salvia, mejo- rana u orégano. Una ver armado el bouguet garni conviene mantenerlo en la he- Jadera hasta el momento de incorporarlo a la preparacién. Envoher el laurel eltomilo, Alarfimemente. —=~S*S*« paar as ports el perejil y el apio en las ho- jas del puerro. SACHET AROMATICO CEBOLLA CLAVETEADA a® .¢ ie lee @ | = Es similar al bouguet gami, pero se hace con in- Se prepara simplemente insertando clavos de olor Para obtener manteca clarificada, fundir manteca sélida, descartar el sueto blanco que aparecera como espuma en la superficie y sedimento en el fondo y aprovechar sdlo la materia grasa, que se reconocerd por su. color amarillo. > En la cocina familiar es més préctico hacer el roux reduciendo las cantidades a la mitad LA DUXELLE Es una preparacién a base de champifiones que se usa mucho como relleno 0 guarnicién. Para obtenerla, cortar en. bru- noise los champifiones (si se desea que no den un color muy oscuro ala duxelle, utilizar s6lo la parte superior de las cabe- zas). Sudarlos en manteca. Incorporar una brunoise muy fina de éehalotes. Condimentar con sal y pimienta blanca, Durante los ultimos segundos de la coccién, espolvorear con ciboulerteo perejil ciselados. 38.Los vegetalas 1 pollo F El conejo Los pescados Las carnes rojas EI cerdo El arroz Las pastasLos vegetales iN Cy eG eeINGREDIENTES ‘VINAGRETA DISOCIADA ENSALADA + 4 fondos de alcauciles cocidas + 200 ce de vino tinto +1 planta de ricula lavada (pdg. 42), en laminas + 2échalotes en brunoise y desinfectada + puntas de 2 atados de espdrragos + sal y pimienta + Latado de berro lavado verdes cocides (pdg. 43) +50 cc de vinagre de vino tinto + desinfectado + 1 atado de brécoli cocido + 1 cucharada de mostaza + U4 de hinojo en juliana ala inglesa tipo Dijon + 1/4 de morrén colorado + 1/2 coliflor cocida a la inglesa + 120 g de aceite de oliva en brunoise, sin pelar + 20 camarones limpios, cacidos Vinagreta disociada Reducir el vino, junto con una de las éehalotes, hasta que sélo quede la quinta parte. Debe tener aspecto de espejo y densidad suficiente para cubrir el dorso de una cuchara (foto 1). En un bol pequefio colocar la sal, [a pi- mienta, la otra échalote y el vinagre. Batir hasta que se disuelva la sal (foto 2). Agregar la mostaza. Incorporar el aceite en forma de hilo, sin dejar de batir hasta obtener una emulsién blancuzca (foto 3). Incorporar la reduccién de vino, filtra~ da, Rectificar el condimento y mezclar - c Notas répidamente. La vinagreta se disociard Elbero se puede en gotitas muy brillantes de color bords reemplazar por una (foto 4). planta de lechuga de! tipo que se prefiera. Presentacién aos Aderezar las hojas verdes. Disponerlas cesar en el centro de los platos. Formar alrede- anne cae dor un anillo de hinojo y morrén, otro Scien aiid de alcauciles y espérragos y otro de bré- araeatee coli, coliflor y camarones, (70 gramos por iro) y Salsear delicadamente con la vinagreta. limpiarlas como $2 explica para los Vino langostios en la pagina Torrontés de Cafayate, joven. 109. ‘Se recomienda usar vino ‘malbec joven para la vinagreta. ise desea, enriquecer fa vinagreta con tierbas aromaticas frescas, ciseladas.i _ Trabajo de alcauciles y esparragos / técnica | Tornear alcauciles paso a paso Los vegetales Dears aoaucies, Romp el t- | Ilo, haciendo palanca con las paimas = de las manos para extraer el maximo © de filamentos del fonda, * po cantar ta parte supero: del acau- cil con un cuchillo de chef. Hacer el corte en el ugar preciso, de modo que | no se desperdicie parte del fondo ni | queden rastros verdes en él 42. 7 evae es espiilas de centro con ayuda de una cucharita, 2 sostener el acauci con la punta 3 Sostener el aloaual con fa punta hacia adelante. Girario mientras se hacia atrés. Con un cuchillo de officio, cortan las hojas exteras, dando al limpiar la base quitando la parte Infe- Cuchillo un movimiento de valvén. Tior de las hojas. S redendear al tondo cudendo que © Frotar ns fonds con imdn ysu- no se formen angulos, para que no mergiros en agua acidulada, también ‘queden sectores amargos y duros. con imén. Cubrircon papel manteca o apoyar un plato sobre los fonds, pa- ra impedir que tote. CocciOn Cocinar los fonds en agua hirviente con 12 gramos de sal y 20 gramos de acel- te 0 manteca por litro. Cubrir con papel manteca y mantener una ebulicién minima hasta que estén tlemos, pero no demasiado blandos; para probar el pun- ‘to, pincharlos con la punta de un cuchillo. Conservarlos en e! lquido de coccién, tanados con papel manteca. Esouriros en ‘el momento de utlizarios. Nota Para evitar la oxidacién, trabajar con un cuchillo de acero inoxida- ble y, después de efectuar cada corte, pasar el alcaucil por jugo de limén 0 dcido ascérbico (vitamina C) disuelto en agua, en propor- cién de 1 cucharadita de las de té por litro.GRUESOS técnica Il Limpiar esparragos paso a paso A Emplear una legumbrera cuyo an- cho sea menor que el largo de los espérragos. Invertirla sobre la tabla, Colocar encima los espérragos, de manera que sobresalga el extremo in- ferior, para poder girarlos sin que se rompan las puntas. Pelarle. dobar un esparrago hasta que se parta. De este modo se elimina natu- ralmente la parte fibrosa. COoccION 2 ramet atedos pequetos; cada uno debe corresponder a una porcién. Para que resulten iguales se puede utilizar como medida una latita. Colo- car dentro los espérragos parados, hasta llenaria, y luego atar. conn cuchllo de ofcio, quitar tas hojas agudas cercanas a la punta. ¥.emparear ot ergo de tos atados tomando como gua el espérrago par- tido y cortando la parte inferior con un cuchillo de chee. 2 semar atados él tamatio de una porcién. Emparejar la base cortando pocos centimetros, pues se aprove- ‘chan casi en su toalidad, Cocinar los espérragos al vapor o a la inglesa. Si se aplica este titimo método, colocar los espdrragos dentro del recipien- ‘e en posicién vertical, sin sumergir las puntas, que se cocinarén con el vapor. El tiempo depende del grosor y oscila entre 5y 18 minutos. Ovra técnica, indicada para esparragos verdes, consiste en saltearios, sin que tomen color, en una sartén ‘con un poquito de manteca o aceite, sal y pimienta. Cuando estén bien calientes, afiadir agua fria 0 caldo de verduras has- ta la mitad de la altura de los esparragos (que no deben estar superpuestos} y dejar que se evapore. Nota Los espartagos crudos se conservan en la heladera, cubiertos con un lienzo hiimedo. Conviene consu- mirlos pronto, pues cuanto més tiempo se guardan, més fibrosos se vuelven.Generalidades y bridado / receta IE araING ENTES + I pollo + 1 trozo de jengibre PAPAS Y BATATAS + 400 g de mirepoix pelado + 500 g de papas Caan + Tewharada de miel ——_torneadas AROMATICA MEZCLA PARA PINTAR en forma de huevo + Iramita de tomillo + 50g de miel + 50.g de manteca ‘fresco + saly pimienta + I kilo de batatas Parts + Idiente de ajocon + 50g de aceite mezcla + 30.g de azticar piel, aplastado Hacer la mise en place del pollo (pags. 46 y 47). Colocar dentro la guarnicién aro- mitica (foto 1). Bridarlo, preferentemente a la francesa (pags. 49 6 51). Preparar la meicla para pintar fundiendo la miel con sal y pimienta e incorporando el aceite, Esparcir la mirepoix en el fondo de una asadera. Colocar dentro una rejilla, Aco- modar encima el pollo, de costado: para que se mantenga en esa posicién, gol- pear el muslo con la palma de la mano. Pintar con la mezcla de miel (foto 2). Llevar al horno precalentado a 180°C. Ubicar la asadera en el estante central. Cocinar el pollo alrededor de 55 minu- tos, segdn su tamafio. Cada tanto, girarlo (dejando hacia arriba primero el otro costado, luego la espalda y por iti mo la panza) y pintarlo con la mezcla. Verificar la coccién. Levantar el pollo con un trinche, inclinarlo para que cai- ga el jugo de su interior y observar que sea transparente (Foto 3); si es rojo, se- guir cocinando, Cuando el pollo esté listo, retirarlo del horno, cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo del bridado. Papas y batatas Unrar ligeramente las papas con manteca, salpimentarlas y cocinarlas en el horno. Por separado, untar, salpimentar y hor- near [as batatas, Cuando estén casi listas, espolvorearlas con el azticar y dejar que ésta se fanda mientras se completa la coccién. PRESENTACION Colocar en una fuente él pollo entero. Rodeario con las papas y batatas. Decorar con cilantro o pergil frescos. VINO “45Mise en place para trabajar con pollos paso a paso El pollo. I = ae - Z srameare polo sore l fuego de 2. Qutar ios canutos con la punta B retiar i réquea ye! buche, que | una hornalla 0 con un soplete, para de un cuchillo de ofico. muchos pollos traen aunque se com- eliminar pequefias plumas que pudie~ pren ya eviscerados. © ran haber quedado, A cst os puimones, que se en- 5 corer a léncia de abc, cuentran debajo de las costilas. Si se dejaran, transmitirian gusto amargo durante la coccién. Notas. > En gastronomia se distin- guen dos partes del pollo. Tas pechugas, de carne ma- gra y blanca, constituyen la mitad delantera (0 cuartos delanteros). Las patas y muslos, de carne mds gri- sosa y oscura, forman la mitad trasera (0 cuartos traseros). over aca ars apt cel cono- La extraccién de la espo- te. Raspar la came adherida a la Jeta, conocida como huesito espoleta, desprender la punta, trarha- de la suerte, facilita todos cia atrés y oortar en la basa. Retirar la los trabajos posteriores. espoleta,informacion y técnica Il Qué €s bridar Bridar aves significa sujetar las extremidades al cuerpo. Se efectia con hilo y se aplica a las aves que se van a asar en el horno. Tiene una doble finalidad: lograr que mantengan la forma y que se cocinen bien y rdpido, pues reduce el volumen de aire entre las presas y asi favorece la conduccién del calor. La guarnicién aromdtica Antes de bridar un ave suele colocarse en su interior una guarnicién aromética. La clasica est ‘compuesta por un diente de ajo aplastado, una ramita de tomillo, una hoja de laurel, unos gra- nos de pimienta negra y sal. Durante fa coccién en el horno, el calor transforma en vapor parte de la humedad del ave. Este ‘vapor se impregna con los aromas de la guamicién y, como no puede escapar porque el brida~ do se lo impide, atraviesa la carcasa y penetra en la care, otorgéndole un rico sabor. Las técnicas Se dividen en dos grupos: a la americana (sin agua), adecuada pera aves pequefas, ya la fran- ‘cesa (con agua}, que sirve para aves grandes y se adapta especialmente a los polos industriales que 2 venden en ls supermercados. Dentro de cada grupo existen varios métodos. Aqul damnos los més répidos, fciles yeficaces. Cualquiera sea el elegido, es necessrio realizar la mise en pla- ce antes de inicar el trabaio. MISE EN PLACE PARA BRIDAR L cortar un rozo de tito de atgodin 2 ota las puntas de las alas. Si se ‘que mida tres veces el largo del pollo. _prefiere, quitar solamente el pouce (Bequefio espolén del costado del ala). 3 Nota Si se corteron las puntas, = colocar las alas a los costados Si el cogote so- del polio. Si se quit6 silo el bresale, cortarlo | pouce, colocar las alas sobre el con el talén | dorso, como siel pollo adoptara de un cuchillo le posicién de tomar sol. de chef. 49It _Generalidades y bridado / técnica Ill Bridado a la americana paso a paso El pollo. . Z pasar thio arededor de a reba- 2. Pasarlo alrededor de las puntas dilla, Ajustarlo para que quede trabado. de las patas. Bevestar ambos extremes del io. 4 verca a cintra dl pol levan- Cruzarlos para juntar las puntas de las do el hilo hasta los costados de las patas. alas. S var wotta el polis Cruzar os tilos sujetando las alas y, si es posible, también Ia piel del cogote. Alustar 6. Pollo bridado. fuertemente y hacer un nudo doble. 4g:técnica |V_ Bridado a la francesa paso a paso _ METODO CON UN HILO 2 iravesat la crcasa en cagonal, po debao dela pechuga sn pinchar la came. Sacar la aguja por el extremo de la pata. Tirar del hilo, dejando que sobresalgan 15 cm en el ala donde se habia insertado la aguja al comienzo. insert a agua eninebrada en la parte central de una dels alas ec] B introduce ta rabadla dentro del orfico de la cola Pasar fa. aguja por la rabaadllay la punta del cartlago de la pechuga. Sacarla por el extrema de la otra pata 4 ‘Atravesar nuevamente la carcasa en diagonal y sacar a aguja por la parte central de la otra ala. Cruzar la carcasa por debajo de la pechuga. om P i“ 5 dar wet al palo. Estar hacia G retirar ta aquiay atar ambos ex- 77 Pato bidade, atrs la piel del cogote y atravesaria —tremos del hilo. con la aguja.i: | Generalidades y bridado / técnica V Bridado a la francesa paso a paso El pollo METODO CON DOS HILOS % LT rimer tito: Sostener tas ates, Isertaria 2 Trar cl il, dejande que sobreselgan 15 cm guia enhebrada en una de las articulaciones. en a pata donde se habia insertado la aguja al Cruzar la carcasa y sacar la aguja por la articu oomienzo. lacidn de la otra pata pasar la ava pra piel del cogate. Sacarla por la otra ala, B seavesarongtucinalments eal5 Repeti el paso 3 del oto lado, Atar fs ex- segundo hil: inserar ia aoa enhebra- ‘tremos del hilo. da en la parte posterior del pollo. Atravesar la rabadilla. 7 ‘Tar dello, dejando que sobresalgan — & Aravesar el extremo de una dels pats y 150m. la punta del cartilago de la pechuga. Sacar la guia por el extremo de la otra pata D ‘ner os extremos de este segundo hilo y — LO) Povo rca Lnirios con los dal primero, ajustando y hacien- do un nudo doble. ‘sl£1 pollo. ID Ae WOU TILLINGREDIENTES +1 pollo trozado en actavos (pag, 54) + sal y pimienta + 30g de aceite mezcla + 60 g de manteca + 3 échalotes en brunoise de leche + 2 manzanas Rome o verdes en macedonia Salpimentar las presas de pollo. Dorarlas en el aceite y la mitad de la manteca, pri- mero del lado que quedard hacia arriba en la presentacién y luego del otro. Re- tirarlas (Foto 1) y descartar la materia grasa, En el mismo recipiente, calentar la man- ceca rescance. Agregar las échalotes y las ‘manzanas, saltearlas ligeramente ¢ incor- porar las presas. Verter el calvados y dejar que se evapore. Afiadir la sidra y mantener un hervor suave durante 10 minutos. Incorporar la crema, dar vuel- ta las presas y cocinar 5 minutos més. Asadi los mejllones y los camarones y cocinar otros 5 minutos (foro 2). Manzanas flameadas Saltear las manzanas en la manteca, cue dando que queden al dente, Flamearlas con el calvados (foro 3). Condimentarlas con azticar y pimienta, Presentacién Repartir las presas de pollo en los platos. Salsearlas y rodearlas con manzanas fla- meadas. Decorar con menta fresca y chips de manzanas, que se obtienen pa- sando por almibar rodajas de manzanas de 122mm de espesor y secéndolas du- rante 1 hora en el horno a 100°C, sobre un sil-pat. Vino Chardonnay de Mendoza, joven, o sidra de San Juan. + 40 cc de calvados ++ 250 cc de sidra + 200 ce de crema + 200 g de mejillones limpios (pdg. 107) + 120 g de camarones limpios, cocidos MANZANAS FLAMEADAS + 3 manzanas Rome o verdes cortadas en 8 gajos y torneadas + 40 gde manteca + 20 ce de calvades + 30 g de azticar Notas El calvados (aguardiente de manzanas) ‘puede reemplazarse por cofiac. £1 almibar para los chips de manzanas se prepara hirviendo durante 2 minutos 300 gramos de azticar con 250 cc de agua y el jugo de 1/2 imén.. Trozado €n octavos / técnica ° T. soparar las puntas y la parte 2. Ubcar y despegar ls misculos central de las alas, cortando por la ar- —lamados sot-/'y-laisse. Para esto, cortar ticulacion mas cercana al cuerpo. la piel a ambos lados de la columna vertebral, ala altura de la cadera, | repatr ta operacin con el oro 5 Sostene a pechuga frmementey muslo. Separar los dos cuartos tra- —_separar la parte dorsal de la carcasa, seros. cortando en forma oblicua y tomando como guia la linea de grasa que tiene la pechuga en su borde inferior. = Procedimiento para trozor S paso a paso B corr ta piel que une la mitad delantera con la trasera. Deslizar el cu- chillo hasta a artioulacin de uno de los muss y dslocarla delicadamente G conta pana de ta mano, apas- tar la pechuga contra la mesada para liberar el estemén,7 corer lo que rata base del cogo- & Dividir la pechuga en dos en D rote en cvartos, ‘ (el tramo de columna vertebral que sentido longitudinal, para obtener las Une las dos partes de la pechuga).Ti- supremas. Para prolijarlas, cortar rar del esternén para desprenderlo las puntas de las costillas tornando ‘acilmente junto con el cartlago. como guia la linea de grasa que reco- re el borde. I | | LO rowar casa suprema en dos. LL separarias patas de os rus- 12 Pato en octws. Realizar el corte en diagonal, pasando los. Cologar cada cuarto con la piel por el extreme del hueso del ala, para que las porciones resulten parejas. Mantener la piel hacia abajo para cor- tara sin arrancaria, contra la mesada y cortar por la art- culacién. Realizar el corte por encima de una marca de grasa que sirve co- mo guia, Nota: > El misculo sor-Ly-Iaisse se conoce también como carne de los tontos. Puede dejarse en la carcasa al trozar el ave y retirarse después. Por su forma redondea- da parece un bombsn de pollo. Muchos lo utilizan para ensaladas o calentitos. i O visans puede destinarse a la elaboracién de caldos 0 jugos de coccién. » Para aprovechar la parte central de las alas, cortar las pun- tas, Desprender la carne del hueso, sin retirarlo, Estas alitas, empanadas y fritas, se pueden saborear como calentitos, to- méndolas por el huteso que asoma en la parte superior.El. pollo. Ballotine i, con lentejasNGREDIENTES + COCCION DE LAS LENTEJAS + 200g de lentejas cocidas + 40 g de aceite de oliva + 250 g de lentejas orudas « sanaboria y panceta de le 0 manteca = I sanahoria cortada coccién de las lentejas + 160 g de lentejas cocidas en 4 alo largo BALLOTINE + 120g de panceta en lardons + 200 g de panceta en wn troz0 = 1 cebolla claveteada + J bouquet garni RELLENO + 2 supremas en cubos pimienta y nuez moscada + 200 ce de crema de leche Coccién de las lentejas Colocar en una olla baja las lentejas sin re- mojar. Cubrirlas con agua fria. Llevar idamente a ebullicién y hervir durante 1 suto. Colar y enjuagar con abundance a fia, Poner en ka olla la zanahoria, la snceta, la cebolla clavereada, el bouguer iy las lentejas. Cubrir todo con agua Cocinar, sin dejar que hierva a borboto- Como los huesos se astillan muy ficilmente, a trozar cconejos hay que trabajar con cuidado. Si es posible, usar una sierra; si no, revisar muy bien las presas.Deshuesado / técnicas | y Il Como deshuesar paso a paso LT cesizando tain del cuchito]a 22. Taba del misma modo con ta (0 largo del hueso, cortar y levantar la cara inferior de las vértebras. Sujetan- carne, de ambos lados, para liberar la colurmna vertebral. 3 com una mano, sostene el réble contra fa tabla, Con la otra, trar de la do el hueso, paser la mina del colurmna hacia arriba, desde adelante cuciillo por la parte cOncava de la co- hacia alrés, y dasprenderla para obte~ lumna, de ambos lados. Asi no se ner el ble deshuesado. cortaré la delgada franja central del dbl ni quedaran troctos de vértebras adheridos a ella. LAS CUISSES T ‘acer una incsién justo en la 6-2 Reticar el fémur Pra el extrema ¢ ‘ula. Cortar la came del musla a lo del hueso de la pata, si es posible con largo de! femur. una sierra. eee By, ‘67El conejo. Conejo a la brINGREDIENTES RFLLENO RABLE + 400 g de girgolas + [rable de conejo desbuesado + 250 g de shitake (pdg. 67) + 30 g de accite de oliva + 20 ce de conac + I diente de ajo enbrunoise + ajedrea o tomillo frescos + 30gdeéchalote en brunoise + I crépine + 50 ¢ de cebolla en runoise + hojas de 1/2 repollo verde + sal y pimienta crespo, sin nervaduras, «+ perejil picado cocidas a la inglesa + 50g de miga de pan + keche Relleno Cortar en tiritas las girgolas y los shitake. Sudarlos en el accite. Agregar el ajo, la échalotey la cebolla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurtida, Dejar enfriar. Rable Exeender la erdpine sobre la mesada y cu- brirla con las hojas de repollo (Foto 1). Salpimentar. Apoyar encima el rable de conejo, extendido. Salpimentarlo, mo- jarlo con el cofiac y esparcir hojitas de la hierba elegida. Colocar el relleno en el centro (foto 2), doblar la care para cu- brirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas yla crépine (foto 3). Cocinar durante 25 minutos en el hor- no a 180°C, sobre la mirepoix (Foto 4). Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el rable relleno en rodajas. Guarnicién bretona Remojar los porotos en agua durante 2 horas. Escurrislos y cocinarlos a partir de agua fria sin sal, cuidando que no hierva a borbotones. Escurritlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el acei- te. Incorporar la éehalote, el ajo y, un minuto después, el tomate; si éste no tiene suficience sabor, afiadir ances el extracto. Calentar bien, agregar los poro- tos y espolvorear con pergjil. + 300 g de mirepoix GUARNICION BRETONA + 200 g de porowos pallares + 50g de cebolla en brunvise + 50 g de zanahoria en brunoise + 30g de aceite de oliva + 2 dientes de ajo en brunoise + 50g de échalote en brunoise + 250 g de tomate concassé + 10g de extracto de tomate (opcional) ante | | | PRESENTACION Ubicar tres rodajas de rable relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guami- cién, Decorar con ‘gotas de la salsa de tomate. VINO Malbec de Mendoza, de 26 3 afios. NOTAS Lacrépine, también llamada tela, es la ‘membrana que en- wuelve las visceras del cerdo. Puede reemplazarse por papel de aluminio (rebate “09; Generalidades y merluza / receta * Merluza Los pescados en PagoreINGREDIENTES + 40 g de accite de oliva + sal y pimienta + 4 filetes de merluza de 180 g (pdg. 74) + 0g de échalore en brunoise + albahaca en chiffonade + 20g de hinojo 0 apio en léminas concassé + pergjil picado en juliana + 100g de zanahorias + 30g de aceitunas negras bouquetitre cocidas en juliana ala inglesa Cortar en forma de corazén 4 trozos de papel manteca (foro 1). Pintar con acei- te y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpi- mentar los filetes y esparcir encima, sin cubrislos del todo, el ajo, la éebalote, el hinojo o apio, la albahaca y las aceitu- nas. Distribuir arriba los champifiones, Jos camarones y el tomate (foro 2). Vol- ver a salpimentar y espolvorear con peril. Pintar con clara los bordes del papel (foro 3). Hacer un repulgo para cerrar herméticamente (oro 4). Cocinar en homo maximo durante 10 minutos. Panaché de hortalizas Mezclar las hortalizas calientes y adere- zarlas con un poquito de sal, pimienta y la manteca 0 aceite, Presentacién Servir una porcién de panaché con ca- da papillote. Abrir en la mesa el papel (que se habré inflado al retener el vapor de la coccién), para que los comensales aprecien los aromas que surgirdn de su interior. Vino Chenin de Mendoza, joven. NOTA En lugar de papel manteca se puede usar papel de aluminio, + 80 .¢ de champinones + 120g de tomate + 120g de camarones grandes, limpios, crudos PANACHE DE HORTALIZAS: + 100 g de papas bouquetitre cocidas ala inglesa + 50 g de champitiones grandes decorados (acanaladas) y cocidos a blanco +50 g-de esparragos verdes cocidos + 40g de manteca o aceite de oliva %ye\ =. Generalidades y merluza / informacion Los pescados Caracteristicas del pescado fresco 1 Ojos convexos, claros y transparentes, con pupilas negras. im Escamas pegadas a la piel, brilantes y con destellos metaiicos. 1 Piel de colar vivo, bien adherida a ta carne. wm Branguias 0 agallas himedas y biillantes, de color rosado o rojo sangre. CONSERVACION La reftigeracion es fundamental para man- tener en buenas condiciones la came de los pescados, que se altera con mayor rapidez que la de otros animales. La cadena de frio no debe interrumpirse ja- més desde que los peces son sacados del = Abdomen elastico al tacto, sin indicios de hinchazén, con el peritoneo (membrana negra que recubre su interior) firmemente adherido, Orificio anal cerrado. 1m Filetes 0 postas: Sin variaciones de color ni marcas rojizas en la zona donde estaba la espinazo. agua hasta que llegan al consumidor. Si se adguieren en el supermercado, hay que comprarlos a ltimo momento. La tempera- {ura dotima de conservacion es de O°: para lograrta, es usual cubrir los pescados con hielo granizado y un poco de agua7 / técnica | Mise en place para trabajar con pescados T conar toasts aetas, con tier, desde atrés hacia adelante. veces wnaicisin deste el orto anel hacia adetante para abi el ventr, En los pescados chicos, comprobar ‘que no queden restos de visceras. En los grandes, retrar el intestno y vactar totalmente paso a paso | 2 sostener el pescado po la cola. Rasparia con un descamador 0 con el contrafilo de un cuchillo de lémina ri- ida, desde la cola hacia la cabeza. Erjuagario para eliminar las escamas desprendidas, 5 var ajo el choro deta can, haciendo correr agua fria desde la ca- beza hasta la cola. Secar y refrigerar. B Leveniar ios opérculos. Con tier 0 cuchillo de oficio, separar las bran- auies de la cabeza y de la cavidad branquial, sin romper el frenillo que une la cabeza al cuerpo. Extraer las ‘branquias con suaves tirones. Si el pescaco es pequet, junto con elas saldran todas las visceras, incluso el intestino. Si el pescado es grande, sal- dé slo algunas viscera. Notas. > Estas técnicas sirven para pes- cados redondos y planos. > El esqueleto de los peces est compuesto por el espinazo (con- junto de las wértebras) y las espinas (prolongaciones alargadas y pun- tiagudas, més 0 menos finas). Segtin su ubicacién, las espinas pueden ser dorsales o ventrales; entre estas tltimas, las més grue- sas equivalen a las costllas de los vertebrados superiores. tayLos pescados or Generalidades y merluza / técnica | Fileteado de la merluza paso a paso Ea A separar ia cabeza cet cuerpo. Con un cuchllo dé chef, hacer un corte oblicuo justo detrés de las aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operacién. De este modo la cantidad de carne que se desperdicia or quedar adherida a la cabeza es minima. 3 con un cuchito de oti, retrar ta vega natatoria (cordén que recubre el espinazo). Con una cucharita, quitar los codgulos de sangre que pudieran quedar. novice vientrey auiar el pettoneo trando de ‘con las manos. Si es necesario, usar papel absorbente para poder suietarlo sin que resbale. A vesprender et espinazo pasando varies veces los eds entre él y la carne. Quebrarlo al llegar la zona caudal, donde se angosta,5 Ubicar ia meriuza cont parte causal hacia ars y ia parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estar la piel, Hacer una primera incisiin por debajo del espinazo, en tora su longitud. Practicar una segunda incision por arriba G protundzar la segura incision y retire fete superior, Separar e! espinazo del filete que qued6 apo- yado contra la tabla. Trabalar con el cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la kdmina por debajo del espinazo, 7 rotiar los bordes dels files. Corrolar que no queden espinllas (continuaciones de las aletas). Quitar cualquier rastro de peritonea o carne rojza. Efectuar un corte en “V" para retirar las espinas que quedan en la parte delantera de los filtes, En las pescadertas se aplica este método para obtener lo que se conoce como filetes de merluza sin espinas. Notas 8 vicar cada fete con la pie hacia abajo y a parte caudal hacia la izquierda. Empufar un cuchillo flexible dejando e! filo hacia la derecha. Déndole una pequefia inelinacién, deslizar la Kémina entre la carne y la piel, mientras con la oira mano se tira de la piel en sentido contrario. Imprimir al cuchilo un movimiento de vaivén hasta cesprender toda la piel, > Las indicaciones estin dadas para dies- > Para desprendet la piel de los filetes, tros. Los 2urdos deben invertir la posicién inclinar el cuchillo en un éngulo de apro- de las manos. 2 > Pata evitar contaminaciones, no apo- ximadamente 20°, Si el Angulo es mayor, se corte el riesgo de cortar la piel. yar la carne del pescado en la tabla que estuvo en contacto con la piel. 8i _ Preparacion del salmon / receta Saliicit Los pescadosINGREDIENTES + Edamnes de salmon de 200 g (pdg. 78) + 40 cede aceite de oliva + sal y pimienta + salvia fesca ‘ACFITE PERFUMADO + 100 cc de aceite de oliva + 2dientes de ajo aplastados + Ipeperoncino partido por el medio + 50 g de jamén crudo en cubitos + 2 ramitas de salvia fresca Marinar las darnes de salmén con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos (foto 1). Calentar una plancha acanalada o una parrlla sobre fuego fuerte o medio, se- gin el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos: girarlas un cuarto de vuelta, pata mar- carlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos més del mismo lado. Darlas vuelta y co- cinatlas igual del otro lado (foto 2). Aceite perfimado Merclar el accite con el ajo, el peperonci- nna, el jamén, la salvia y el jugo de limén. Cubrir primero con film y luego con pa- pel de aluminio, Reservar. Parrillada de hortalizas Pintar las horealizas con el aceite perfu- mado (foro 3). Cocinarlas igual que el salmén, A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumado, Presentacién Ubicar una darnede salmén a un costa- do de cada plato. Repartir las hortalizas y completar con un poco de aceite per- fumado. Decorar con peperoncino, ajo con piel y salvia fresca. Vino Malbec de Mendoza, joven. PARRILLADA DE HORTALIZAS + 12 esparragos verdes limpios + 6 papines cocidos a la inglesa, con cdscara, en mitades + 2 morrones colorados en rectdngulos de 3 por 6 om + cabezas de 12 hongos portobello + 2aucchini en sifflets de I cm de espesor + 4 endibias cortadas por la mitad a la largo NOTAS. Para esta receta se pueden usar postas de salmon en lugar de darnes. Conviene preparar e] aceite perfumado con 24 horas de anticipacién y usar fa atima parte del jamén, que le daré un aroma més intenso. Rociar las endibias con jugo de limén antes de servir. W[ : Preparacién del salmon / informacion Los pescados 78 Darnes: Rodajas de 4 cm o mas de espesor. Se presentan con piel y espina. Antiguamente se llamaban dalles, Las que se cortan del centra de la darne son muy apreciadas, nues la came de esa parte se considera més noble. Tranches: Rodajas de menos de 4 cm de espesor. Postas: En la Argentina es costumbre dar este nombre a todas las rodajas de pescado, sin ‘tomar en cuenta su procedencia ni su espesor. Se aconseja cortarlas del grosor necesario para que pesen entre 180 y 200 gramos. Cotelettes: Medias dares 0 tranches (segin su espesor) sin piel ni espinas. Por su forma son gemejantes a costilitas. La misma denominacién se eplica a una mezcla de salmén picado, pan (0 puré de papas), huevo y condimentos que se moldea en forma de cotelettes y se sirve empanada y dorada en manteca. Filetes: También liamados planchas de salmon, son los flancos retirados 2 lo largo, con 0 sin piel. Cortes del salmon Trongons: Trozos transversales de filete, de ancho variable. ‘Mitans: Trozos transversales del corazin 0 centro del filete. Escalopes: Trazos de filete cortados primero a lo largo y después al sesgo, en forma pareja y oblicua, sin piel. Su peso medio es de 100 gramos. Si es necesario reducir su espesor, colocarlos entre dos trozos de film yy aplastarlos con suaves golpes. Sise van a rellenar, cortarlos algo agruesos y abririos en forma de fibro. A titulo de guta, se puede dividir el salmén en tres partes: cabeza, darne y trongon. De la darne y del trongon se obtienen los diferentes cortes. Notas > El auténtico salmén es rosado. El pescado que en muchas pescade- ras ofrecen como salmén blanco se llama chanchito de mar en la jetga gastronémica, y no pertene- ce ala familia de los salménidos. > La came del salmén que remonta fos rios para desovar es de una cali- ad inigualable, muy superior a la del salmén de eriadero. Este tltimo se ha vuelto accesible porque se pro- duce en grandes cantidades. > La carne de los extremos del sal- ‘én se aprovecha para hacer rellenos, mousses 0 packs.TZ seperar ia cabeza del cuerpo co- <2 explica en el paso 1 del scteado de la merluza (pégina 74). eicar el salmén con la parte donde Saba la cabeza hacia adelante y el spinezo hacia la izquierda, Hacer una. sscsién desde el orfico anal hasta la cola y desprender del espinazo el file- ‘e superior. | | 4 pasar el contatio de un cuchllo sobre los filetes, para liverar los extre- mos de las espinas que los recorren desde la cabeza hasta la mitad. Ex- ‘raerlas con la pinza adecuada, €todo para obtener filetes técnica paso a paso 2 Gar ol saimén, dejando sl esp nazo hacia adelante y la parte donde estaba la cabeza hacia la derecha. Colacar un cuchillo de chet en el ex- ‘rem derecho, con a filo bien cerrado contra la cara superior del espinazo y Ja punta apenas incinada hacia abajo. Avanzar basta la cola, imprimiendo al ccuchllo un movimiento de vaivén seco y fuerte, Retvar al fete 5 para desprender ta piel, etectur el paso 9 del fileteado de la merluza {pagina 75). B sin varie a posiién det saimén, repetir el paso anterior colocando el cuchlo por debajo del espinazo. Reti- rar la parte ventral de los filets. Cortar los bordes para quitar el naci- mmiento de las aletas. G con un cuchito exe 0 simo- nero, quitar la franja central de grasa. Si se dejara esta grasa, que aparece como un cordén gris4ceo, malograria la presentacion, 9Turbantes e lenguado Los pescadosINGREDIENTES RELLENO ‘TuRBANTES + 200 cc de crema de leche + 30g de aceite de oliva + 4 filetes de lenguado (pdg. 82) + estragin fresco + 20.gde manteca + 300 g de matignon Garcon + 250g de champintones + jugo de coccién ieee + 8 langostinos limpios (pdg. 109) de los mejillones + puntas del 12 atado de + tallos de 1/2 atado de ‘GArSA epee ard espairragos verdes en trocitos + 2 fondos de alcauciles en gajos + 200g de mejillones limpios (pag. 107) + sal y pimienta Relleno Calentar parte del aceite y de la mante- ca, Salteat los champifiones hasta que se doren. Reservarlos. Calentar el resto de aceite y manteca. Saltear rapidamente Jos langostinos, los tallos de esparragos y Jos fondos de alcauciles. Salpimentar. Mezclar los champifiones con los lan- gostinos, los espérragos, los alcauciles y Ios mejillones. Rectificar el condimento. Turbantes Salpimentar los filetes de lenguado. Ha- cerles una incisién en el extremo més ancho (foto 1). Curvarlos ¢ insertar el extremo fino en la incisién, para formar los turbantes (foto 2). Rellenarlos (foto 3). Acomodarlos en una asadera enmantecada o aceitada, so- bre la matignon. Verter jugo de coccién de los mejillones hasta que alcance 1 cm de altura. Cubrir con film. Cocinar en el horno a 100°C durante 20 minutos. Co- lar y reservar el jugo que quedé en la asadera. Salsa Sudar las cabezas de los langostinos en el aceite, junto con las zanahorias. Afia- dir el jugo de coccién de los turbantes. Levar a ebullicién y espumar una sola ver. Cocinar durante 25 minutos. In- corporat la crema y cocinar muy Ientamente 5 minutos més. Pasar por un chino, Si es necesatio, espesar con tun poquito de roux. Condimentar con sal, pimienta y estragén. + cabezas de los 8 langostinos + 30 gde aceite de oliva + 16 zanahorias en paisana + 400 ce de jugo de coccién de os turbantes Guarnicién Sudar en la manteca las puntas de espatragos, los fondos de alcauciles y Ios langostinos. Salpimentar. + 8 fondos de aleauciles pequefios + 4 langostinos limpios PRESENTACION Colocar en cada pla- to un turbante y un poco de salsa. Re- partir la quarnicion en forma atractiva. VINO ‘Sauvignon blanc de ‘Mendoza, joven. NOTAS Si se prefiore usar camarones en lugar de langostinos, du- plicar fa cantidad. Si se consiguen file- tes de lenguado pequefos, utilizar ocho y servir dos en cada plato. EI film resiste el ca- lor del homo. Su uso tiene por objeto rete- nor la humedad y evitar que se sequen Jos turbantes. Fuera de temporada, reemplazar los alcau- cies y los espérragos por zucchini o beren- jens peladas. ‘8L _ Trabajo del lenquado / técnica Modo de filetear paso a paso Los pescados 82 El lenguado es un pescado pla- no, con la piel gris de un lado y blanca del otro. Del lado gris se obtienen dos filetes gruesos: ‘uno dorsal (mas grande) y uno ventral (més pequefio), Del lado blanco se sacan otros dos filetes, mas delgados que los anterio- res; también en este caso el dorsal es mas grande que el ventral. En las zonas costeras, donde se consigue lenguado muy fresco, se retira la piel an- tes de filetear; pero ese sistema resulta riesgoso cuando se uti- liza lenguado congelado, La técnica que se desarrolla en es- tas paginas es apta tanto para «el lenquado fresco como para el congelado. “Tf T colcar et tenguado con et lado gris hacia arriba y la cabeza hacia adelante. Practicar una incisién en el centro, desde la cabeza hasta la cola. Contornear la cabeza con el filo del cuchillo, 3 destzer fa tamina de un cuctilo flexible entre el fete de la zquierda y las espinas, desde la cabeza hasta la cola, Trabejar con el cuchllo ligera- mente inclinado, para _desprender ‘oda la carne. Retirar el fete 2 Heoer otra incisién alrededor de cuerpo, para separar la carne del na- cimiento cartilaginoso de las aletas. 4 iw lenguado, defando la cola hacia adelante. Desprender el otro fi- lete como se hizo con el antarior. 5 dar wet tlenquado, para que ‘quede el lada blanco hacia arriba, y retirar los filetes del mismo modo. Para desprender la piel, efectuar el paso 9 del fileteado de la mertuza (pagina 75),Despinado del pejerrey / técnica Procedimiento para despinor paso a paso Esta técnica sirve para la gran mayorla de los pescados redondos chicos o medianos. Consiste en reti- rar la espira completa, dejando los filetes intactos, unidos a la cabeza y a fa cola, Para poder aplicarla ‘es imprescindible extraer las visceras junto con las branquias, sin cortar el vientre L vicar ei peer con la cabeza hacia ade- lante y la parte dorsal hacia la derecha, Apoyar le: mano izquierda sobre e! lomo y estra a piel Practicar dos incisiones a lo largo del espinazo, una por debi y otra por arriba, desde la cabe- a hasta la cola. 3 com na tira, secciona el espinazo junto a la cabeza y junto a la cola. Tirar con suavidad para extraerlo. Revisar que no queden espinas en la unién de los filetes con la cabeza. —— 2 desprender del espinazo el fete superior, sin separario de la cabeza ni de la cola. Dar vuelta el pejerrey, dejando la cola hacia adelan- te, Desprender el oto filete como se hizo con el anterior. 4 citar peritoneo. Lavar y secar cuidado- samente.[ Despinado del pejerrey / receta Pejerreyes con ratatouille Los pescados a ’ oeINGREDIENTES INGLESA + 2 huevos + 30 ce de leche + 20 ce de aceite mezcla con oliva + 10g de mostaza tipo Dijon + saly pimienta PEJERREYES EMPANADOS ALA INGLESA + 4 pejerreyes despinados de 300 g (pdg. 83) Inglesa Mezclar todos los ingredientes en un bol, con batidor. Péjerreyes empanadas a la inglesa Rebozar los. pejerreyes con la harina (foro 1), sacudir para climinar el exce- dente y pasarlos por Ia inglesa (Foto 2) Rebozarlos con la miga de pan (foro 3). Dejarlos orear en la heladera durante 2 horas, bien separados unos de otros. Freirlos en aceite a 180°C. Escurrirlos sobre papel absorbente. Manteca de hierbas irar la manteca de la heladera con an- én para que se ablande a punto pomada. Agregar las hierbas, sal, pi- mienta y el jugo de limén, Mezclar con cuchara o batidor hasta homogeneizat. Colocar sobre papel de aluminio, formar un cilindro y cerrar los extremos. Refi- gerar por lo menos 30 minutos. Cortar rodajas de 1/2 cm de espesor. Quirarles al papel. Ratatouille Saltear en el aceite los morrones, los auc chini y \os tomates, incorporindolos sucesivamente en ese orden. Saltear la berenjena por separado, escurritla y agregarla, Salpimentar, afiadir el vinagre y espolvorear con hierbas ciseladas (las mismas que se usaron para la manteca). + 200 g de harina + 200 g de miga de pan fresco procesada MANTECA DE HIERBAS + 160 ¢ de manteca + 20 g de hierbas flescas ciseladas (Ccstragén, pergil,ciboulette y eneldo) + 10 cc de jugo de limén tenement EE Rararounte + 80 cc de accite de oliva + 112 morrén verde y 112 colorado en jardinera + 2aucchini en jardinera + 3 tomates pelados, en jardinera + 1 berenjena en jardinera + 10 cc de vinagre de vino tinto PRESENTACION Ubicar los pejerreyes en los plates. Colocar sobre cada uno cuatro rodajas de manteca de hierbas. Acamodar al lado una porcién de ratatouille. Si se desea, incluir algunas ‘papas bouquetiére co- cidas ala inglesa, con fas puntas pasadas por perejil. Decorar con pereil rizado. Se llama inglesa a ‘mezcla de huevos por la que se pasan los alimentos que se van a empanar. Debe ser ssalada como aqua de ‘mar, para que contri- alimento. Ja heladera, la empa- nadura se seca. Asise evita que al freir se separe del pescado. buya a la sazén del Durante ol oreado en = aLas carnés.rojas yj) Wk LOINGREDIENTES RELLENO +L rition de ternera + 50g de aceite de oliva + Tramita de tomillo + 2 dientes de ajo con piel +L cebolla en cubos de Lem + 1/2 morrén colorado em cuadnados de I em + I zucchini en cubos de 1 om Sasa, + 1 botella de vino tinto + 150 g de flambuesas + 30g de manteca BIE GUARNICION + 800 ¢ de bife de chorizo + 12 tomasitos cherry pelados deshuesado (pdg. 89) + 50g del relleno del bife + 40 g de manteca + 12 papas Parts cocidas + 40 g de aceite de oliva ala inglesa +20 g de manteca + 122 berenjena pelada, + 20 g de miel en cubos de Lom + 200 ce de jugo de coccién + sal y pimienta de ternera + pimienta verde seca Relleno Qitar la membrana que cubre el rifién {foto 1). Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro, Cortar el rifién limpio en tajadas de 2 em de espesor (foro 2). Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumar- Jo con el tomillo y el ajo aplastado, Saltear a fuego fuerte el rifién, la cebolla, el mort6n y el zucchini, incorporandolos sucesivamente en ese orden. La coccién no debe superar los 2 minutos en oral. Saltear la berenjena por separado, escu- rrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar. Bife ‘Ammar el bife relleno (pag. 89). Salpi- mentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorindolo répidamente en la mezcla de manteca y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar enci- ma el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120°C durante 1 hora aproximada- mente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas. Salsa Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, afadir el jugo de coccién y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pi- mienta verde molida en el momento. Guarnicién Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con ayuda de una cuchari- ta para perlas (foro 3). Rellenarlos con | relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el homo a 120°C durante 2 minutos. ‘Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite. + 30 g de aceite de oliva PRESENTACION Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearta con los tomatitos, fas papas y un cor- don de salsa. Decorar con tomillo fresco. VINO Cabemet sauvignon de Catayate, de 263amos. NOTAS La finalidad del se- ado es coagular los préotides de la su- perfcie de un alimento, para me- Jorar su sabor y su aspecto. Cuanto menor sea la temperatura det homo, més tardard /a came en cocinar- se y més tierna, ssabrosa y jugosa re- sultaré. Conviene tener esto en cuenta al cocinar cortes que no sean de pri- ‘mera calidad. 187Preparacién del bite / informacion Cortes del bife EL bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las T Ues(cotned foids mds cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife. Desde la cola hacia la cabeza, entonces, encontramos: Bife de chorizo: Es el nombre que damos los argentinos al corte que los europeos y nor- teamericanos llaman contre-filet 0 falso filete; otros lo conocen como bife angosto, ‘Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primera a ter- cera. Cortdndolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T"}, que incluyen lomo ademas de bife de chorizo. Ojo de bife: También se lama bife medio, tren de costilas 0 entrecdte. Abarca las cos- tillas cuarta a octava. Cortandolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan més, se usan también las del bife de chorizo. Bife ancho: Abarca las co yen nuestro clasico bife de costilla. Las dos Ultimas no se usan para asar sino para pre- parar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado. § novena a decimotercera. Las tres primeras constitu- 3gtécnica __ Deshuesado del bife de chorizo paso a paso LZ vvicar el tite conta orasa hacia abajoy zs 2 Separar la came dels vertebras, deslzan- costilas hacia adelante. Separar el lomo, desli- do la lamina del cuchillo con el filo ligeramente zando la lémina de un cuchilla deshuesador — inclinado hacia los huesos. entre la care y las vértebras, Rettrart. Nota ’ a La finalidad del cuadillées lograr que la goa acids ra fia durante la coccién. 3 colocar las costillas perpendiculares a la ta- A prliar el bife, Cortarlo en tajadas 0 dejarlo bla. Contornear can el cuchillo las vértebras y entero. En este Ultimo caso se puede optar por les costilas. Retirar os huesos. retirar la grasa que lo recubre 0 hacerle cortes formando un cuadril. ARMADO DEL BIFE RELLENO _ re colocar bie con la parte dela grasa na- 2 Coser a bertura con hilo y aguj. Alar alo cia arriba, Hacer un corte lo largo, para formar —ancho para dar buena forma. un bolsilo. Salpimentar el interior y rellenar en forma pareja.al | | | ~ | ~ = fay i OES | 4 QR, | ee oS DC % yr? is ~~ ~~ e ao) : : | Solou'ssUL0S) soyINGREDIENTES | + 4tournedos + 200 ce de jugo de coccién ++ 2 dientes de ajo en brunoise de 180 g (pag. 93) de ternera + perejl ciselado + 30 g de acite de oliva + 100 cc de crema de leche + 40 g de manteca + 20g de manteca + orégano fresco ‘ZANAHORIAS GLASEADAS + sal y pimienta CROCANTES DE PAPA + 80 g de zanahorias perla + 20 g de pimienta verde + 400 g de papas cabello + 10 g de manteca en grano, seca + 100 g de champiftones + 10g de aziicar + 30 ce de conac en juliana Sellar los rournedos, de ambos lados, do- randolos répidamente en la mezcla de aceite y manteca. Salpimentarlos y reti- rarlos (foro 1). Agregar al recipiente los granos de pi- mienta verde (foro 2) y tapar. Cuando empiecen a explotar como pochoclo, re- tirar del fego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el cofiac y dejar reduc. Afiadir el jugo de coccién de ternera. Incorporar los tournedos, cocinarlos po- cos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano, Continuar la coc- PRESENTACION Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Dis- poner arriba los cién (foto 3) hasta alcanzar el punto toumedos con fa sal- deseado. Pasar los tournedas a un plato y say alrededor las taparlos con otro para mantenerlos ca- zanahorias glasea- lientes, Filtrar la salsa y rectificar el das. Decorar con condimento. orégano fresco. Crocantes de pa NC) i ‘Merial oI i champifiones. are Sema i es j de Mendoza, de 2 63 el ajo, el perejil, sal y pimienca. ae Pundir la manteca en una sartén antiad- herente para crgpes. Formar con la mezcla NOTA discos de 9 cm de didmetro y 1/2 em de Cortar las papas ca- espesor, con ayuda de un aro para tartines bello en el momento (foo 4). Dorar de ambos lados. Jno pasarias por agua, para que no pierdan fécula. Zanahorias glaseadas Colocar las zanahorias en un recipience Cubrirlas apenas con agua. Afiadir sal, pimienta, la manteca y el azticar. Tapar con papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el liquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en to- da su superficie. a1Preparacion del lomo / técnica Limpieza del lomo paso a paso Gaited fifa ml “Ue T setvar toda ta grasa que envuete el lomo. Ubicar 2 Desprender la aponeuosis (membrana nacarada la cabeza hacia adelante. Cortar el cordén {musculo que recubre el lomo). Empuftar un cuchillo de oficio que recorre el lomo a lo largo). con el filo hacia adelante y trabajar desde la cola ha- cia la cabeza, para lastimar la carne lo menos posible. Atravesar la apaneurosis, colocar el cuchillo debajo de ella, inclinar ligeramente el filo hacia arriba y avanzar para despegarla, mientras se la mantiene estirada con Ja otra mano. Nota El lomo es un maisculo que crabaja muy poco, por eso siempre es tierno. La cabeza apoya sobre las vérrebras lumbares, y la punta © cola, sobre las vértebras dorsales y las costillas. 3 tomo ingio. ooinformacion Cortes del lomo Con el propdsito de aprovechar el lomo en su totalidad, se lo divide en cuatro partes: cabeza, centro 0 corazén, cola 0 punta y cordén. De ellas se obtienen distintos cortes. _—. De la cabeza Chateaubriand: Troz0 de 300 a 750 gramos de peso y 4 a 6 om de espesor, Es un corte clésico para gritar: cuanto mas grande es, més diffi resulta cocinarlo a punto por dentro sin que se queme por fue- ra. Si el lomo es chico, el chateaubriand puede presentarse en mariposa, Antiguamente también se cortaba del contre-filt. Steak o beefsteak: Tajada de 150 a 200 gramos. Se prepara grille | dao a la sartén, Wid Del centro 0 corazén Tournedos: En su version clésca, es una taada de 100 gramos de peso 2,5 cm de espesor,Actualmentelega a 180 eramos y 5 cm, J 2 y suelelamarse chatezubriand (aunque no sea de la cabeza) o pan- ne. Si se corta de un lamo chico, no pesa mas de 80 gramos; en este caso se presentan dos por porién. Por lo general se cocina a ee la sartén, atndolo prevamente para que mantenga buena forma Medellin: Més pequetio que el faurnedos, se obtiene de la parte 7 ims fina del conto del lomo. De la cola 0 punta Paillard: Bite delgado que se obtiene desdoblando la cola, aunque también puede sacarse de otras partes del lomo e incluso de otros $ s cortes de la vaca o temera. = Falsos tournedos: lajadas mas pequefias que los medallones. Cubos: Grandes, para brocheites. Medianos, para fondue bourguig- rnonne o lomio Stragonoff. Pequerios (de la parte mas fina de la cola), para salsa bolofesa o rellenos. Del cordén también sé pueden cortar ccubos chicos, para ragouts, rellenos 0 salsas. Ss * 93El.cerdoINGREDIENTES + 4 costillas de cerdo + 50.gdemozarella procesada + 200 g de queso parmesano de 180 g (pag. 97) + 30 g de morrén colorado 0 reggianito rallado + sal pimienta en brunoise + 2 morrones colorados + 100g de harina + 5 aceitunas negras crocantes, + aceite de oliva + 100 cc de inglesa (pag. 85) cortadas en 8 + ajoy tomillo + 200 g de miga de pan fresco + albahaca fresca ciselada + 8 hojas grandes de albahaca procesada + 20g de aceite de oliva SALSA RELLENO GUARNICION + 80g de aceite de oliva + 30 g de jamén cocido + arroz pilaff hecho con 160g + 4 aceitunas negras crocantes en cubos de 3mm de arroz carolina (pdg. 65) + 20 hojas de albahaca 7 PRESENTACION Hacer un corte horizontal en las costi- ‘nepaher os aie Ilas, del lado opuesto al hueso, para aren aibene abrirlas en portafolio (foto 1). Salpi- mee mentarlas por dentro. crocantes de arroz. Merelar todos los ingredientes del relle- Ubicar a un costado no y salpimentat. Rellenar las costillas los recténgulas de (foto 2) y cerrarlas con palillos (foro 3). ‘morrén. Completar Empanarlas a la inglesa (pag. 85). Freit- con un cordén de las de ambos lados en aceite 0 manteca. salsa y unas hojas Quitar los palillos. de albahaca fritas. Guarnicién VINO Mezclar el attoz pilaffcon el queso. Ha- ‘Syrat de Menace, cer crocantes como se explicé para los de 203 afios. de papa (pag. 91) Hacer un pequefio orificio en los morro- NOTAS . nes. Colocar dentro un poco de aceite Para que las aceitu- fas queden con ajo y tomillo. Envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos durante 20 mi- nutos en el homo a 140°C. Retirarlos, crocantes, descaro- Zarlas, colocarlas en " una asadera peque- pelarlos y cortarlos en rectangulos. yeaa Frefr las hojas de albahaca en abundan- horno a 100% du- te aceite de oliva a 120°C durante rante 3 horas. varios minutos, hasta que cambien de Cwerecme color. Cuidar la temperatura del aceite empleando para ca- para que resulten transparentes y no se waaEenee quemen. cantidad de palillos. Asi, después resulta Salsa facil recordar cudn- Licuar todos los ingredientes juntos tos son y basta (foro 4). Se obtendré una salsa emulsio- contarles para tener nada inestable, con pintitas negras. Ja seguridad de que se retiraron todos.Ga ° 5 __El cerde f cr Trabajo de carré y costillas / informacion Cortes del carré El catré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza. Lomo: Abarca las siete vértebras lumbares y la primera costilla (equiva- le al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y coci- nar al homo; también sirve para gril. Solomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamafo, constituye una porcion. Es apto para grillar 0 cocinar a la sartén, Carré propiamente dicho: Abarca las costilas segunda a actava (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortindolo a lo ancho se obtienen siete costilas que en opinion de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o gril. El carré en- tero se puede deshuesar y mechar; en este caso es me- Jor no separaro dt lomo. \VERTEBRAS Dorsales Punta de carré: Abarca las costillas novena a decimo- cuarta. De aqui se sacan las tipicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola. Costilias; técnica _ Preparacion _ del carre€ paso a paso Z Petr 2 cm ts punta de las costes, ret- «2 Deslzar un cuchlo etre las érebrasy la rando la piel y la came que las recubre. Sies came. necesario, quitar el exceso de grasa. Nota Cada costilla debe pesar entre 180 y 200 gramos. Bn tear ala base dels cosas, caocar- 4 cuir el nero dorsal las hacia arriba y separar la aticulacion entre allas y las vértebras, Retrar las vértebras. “| | 5 separat tas costlas, corando ent los G 5161 caré se vaa cocina enter, hacer huesos. Hacerles cortes transversales en el —_cortes en la grasa, formando un cuadrilé. Atar borde, para evitar que se arqueen durante la entre las costillas para que el carré conserve su coccién. forma.INGREDIENTES + 800 g de lomo de cerdo + 200 g de mirepoix GUARNICION deshuesado (pag. 100) + 200 g de huesos de cerdo + 8 hojas de repollo verde, sin + sal,y pimienta en trocitos nervaduras, cocidas a la inglesa + 50 g de ciruelas presidente SALSA + 100 g del relleno del lomo, + 50g de castaftas en alntbar cscurridas + 60g de blanco de puerro cocido a la inglesa + 50 g de manteca Salpimentar el lomo de cerdo deshuesa- do, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las casta~ fias y el puerro (foto 1). Armar el lomo relleno (pag. 101). Sellarlo por todas sus caras, doréndolo répidamente en la manteca. Colocarlo en un sautoiro asadera, sobre la mirepoix y los huesos (foto 2). Cocinarlo de 50a 60 minutos en el horno a 140°C. Reti- rarlo, cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo reposar 10 minuros. Quitar el hilo y cortar en rodajas. Salsa Caramelizar sobre el fuego la mirepoix:y los huesos de la coccién del lomo relle- no. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipien- te, Agregar el azticar negra y dejar que se funda, Desglasar con Ia cervera, afiadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limén y salpimentar. Guarnicién Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con ci- Jantro (foro 3). Plegar las hojas para encerrar el relleno, Envolver en film, ajus- tar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una asadera enman- recada, pintarlas con manteca y calentarlas en el horno durante 5 minutos. + 80 g de azsicar negra + 300 cc de cerveca + 200 ce de agua + 20 cc de jugo de limén en cubos Colocar la cebolla en un recipiente con agua fria y sal. Llevar a ebulli- ion, Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100°C durante 2 horas, para que resulte crocante, + cilantro fiesco + 30 g de manteca + 1 cebolla ciselada ; PRESENTACION ‘Acomodar tres roda- {Jas de lomo relleno ‘en cada plato. Ubicar en el centro una es- fera de repalio y Junto a ella una por- cién de cebolla rocante. Distribuir le salsa alrededor VINO Malbec de Mendoza, Joven, 0 cerveza os- cura (bock o stout). NOTA Para vertficar la coc- cién con termémetro, contro- far que la temperatura interna del lomo relleno sea de 70°C. Para hacer- lo sin termémetro, insertar una aguja bridadora en el cen- tro, dejasla 30 segundos, retivarla y apoyaria en la parte Inferior de! labo in- ferior. Si esta tibia, seguir cocinando; si std caliente pero no quema, el lomo esta a punto. “99BF Desruesoda del lomo / técnica | Tt Procedimiento para deshuesar paso a paso El cerdo 2 cobcer a costila hacia aria, Separar la came de las vértebras, deslizando la témina del cuctilla con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos. Z vicar e lomo con a grasa hacia abajo. Separar el Solio, desizando latina de un cuchillodeshue- sacr etre a came y ls vrtebras. tra, ‘3 colecar i costita bac abjo. Contmear con el 4 rojarel orn Retrara grasa que lo reeabreyla Cuchillo as vértebras y la costila, Retiar los huesos. care de distnto color que se encuentra a un costado y que constituye atro corte.-Armado del lomo relleno paso a paso __técnica I T emputar un cuctilo fleteador en posicién horizon- tal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1.62 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al otro costado, para no desprender la capa, y desdoblaria, Queda’ formado un recéngulo cuya mi- tad izquierda sera mas delgada que la derecha. I 3. salpimentar el lomo desdoblado,esparcir el rlle- no y enrollar. | 2 Gitar el lomo. Hacer otro corte sila al primero Interumpirlo antes de llegar al costado izqulerdo y cdesdoblar esta segunda capa. Quedard formado un rec- ‘tangulo de espesor pareja. cr, pivero en seta fngtuinaly lego trans- versal “101ZOoii0 [4INGRED = <= Mojo + 100 ¢-de aceite de oliva + 1 morrén colorado + sal y pimienta I morrin verde + 250 g de calamares limpios + I cebolla 4 fondos de aleauciles cortados en + 2 dientes de ajo gajos + perejil picado + Latado de espdrragos verdes limpios + Lcucharadita de pimenton + 100 g de arvejas frescas + 1/2 cépsula de azafran + 200 4 de langostinos 0 camarones + I pimiento seco limpios + 2 tomates concassé + 100 g de mejillones limpios + I cucharadita de extracto de tomate + 1,500 kilo de arroz + aceite de oliva, para cubrir + jugo de coccién de los mejillones, PAELLA, el doble del volumen de arroz + 200 g de pechito de cerdo + caldo, si hace falta para completar + 500 g de pollo Ja cantidad necesaria de jugo Hacer la mite en place de la paella (pigs. 105 a 109). Dorar el cerdo y el pollo en una paclla de 35 cm de didmetro, con el aceite ca- liente, Salpimentar ¢ incorporar los calamates, los alcauciles, los tallos de los espirragos y las arvejas (foto 1). Volcar encima el mojo. Cocinar hasta que se evapore el iquido. Rectificar el condi- mento. Agregar los langostinos o camarones y Jos mejillones. Mezclat, afiadir el arroz {foro 2) y calentarlo bien. Mojar con el jugo de coccién de los meji- llones, hirviente (foto 3). Si hace falta, completar con caldo, también hirviente y condimentado con sal, pimienta y azaftén. Cubrir con papel manteca. Cocinar sin revolver, durante 10 minutos a fuego maximo y 10 minutos més a fuego mi- nimo. Durante la coccién sujetar la paella por las asas y moverla hacia ade- lante y hacia atris, para que los granos de arroz giren y no se peguen Al cumplirse el tiempo, apagar el fuego. Decorar con langostinos enteros coci- dos, mejillones con sus valvas, morrones de distineos colores en bastoncitos y las puntas de los esparragos. Cubrir nueva- mente con papel maateca, 0 con una tapa, y dejar reposar durante 5 minutos antes de presentar. “103E Generalidades y paella / informacién El arroz 104 Tipos de€ arroz Para preparar un buen arroz no es imprescindible conocer todas Jas variedades de este cereal, que son mds de ocho mil. Resulta it, es0 si, saber que se agrupan en dos categorfas: arroces de grano largo y de grano corto Entre los de grano largo se encuentran el bas- mati, el surinami, el tailandés y los mas accesibles en nuestras tieras: el carolina y el coble carolina. Entre los de grano corto figuran el arboro, el car- rarol, el viel-nanno y el japonés de grano corto. METODOS DE COCCION on numerosos (aunque no tanto coma las variedades), y su eleccién depende del tipo de arroz que se utilice y del resultado que se pretenda lograr. En este libro se desarrollan Unicamente los que corresponden a dos clésicos muy afines al gusto argentino, marcado por la inmigracién espafiola e italiana: la paella y el risotto._técnicas Mise €n place de la paella p4so a paso Esta especialidad tipica de Valencia toma su nombre, por extensién, del término que designa al recipiente en el que se cocina; deriva del latin patela, que significa sartén. Existen muchas recetas legitimas de paella, pues en cada zo- na le conceden rasgos propios. La que se prepara en la Argentina suele llamarse paella mixta, Debe resultar sabrosa, no muy seca ni muy himeda y adecuada a las preferencias de los comensales. Su composicién incluye productos disponibles | | pollo, conejo, cerdo, calamares, majillo- nes, langostinas, vegetales y el ineludible azafran, Por lo general se hace con arroz carolina 0 doble carolina. Se calcu- en el mercado loc: lan 80 gramos de arroz por persona, que equivalen a 75 cc, y el doble de liquido, medido por volumen (2 tazas de liquido por cada taza de arroz). Después de mojar el arroz, la coccién se efectda sin revolver, controlando que el liquido nunca deje de hervi. Es importante cuidar la re- lacién entre el tamaiio del recipiente y la cantidad de ingredientes, para que éstos no sobrepasen la ellura de clavos, como dicen en Espafia (es la altura la que estan remachadas 0 soldadas las asas). Asi se evita que la paella, una vez cocida, alcance el borde del recipiente. EL Mojo Z conta en brunise os morrores, a cebolay €l ajo. Colocerios en un bol de acero inoxidable Agregar sa, perei, pimentin, azardn y, si se de- sea, también una fara (pimiento esparia) u otro pimiento seco que no sea muy picante, 2 Agregar tomate concassé. Si tiene paco sa- bor, reforzarlo con extracto de tomate. Cubrir ‘con aceite de oliva y mezciar con batidor. Tapar con film y mantener en la heladera de 12 a 24 horas. 105a _Generalidades y paella / técnicas EL POLLO, EL CONEJO Y EL CERDO _El arroz 2 Espoworealas oon un poco de sal gruesa y quitar los huesos, que intenstfican el sabor. pimienta de molnillo. Afiadir una ramita de rome- Colocarlas en una asadera de acero inoxidable. 0 y rociar con aceite de oliva. Cubrir con film y dejar marinar durante unas horas en la heladera T cortar tas carnes en tozo0s peauetos, EL CALDO T. colocas en una ola baa una carcasa de po- 2 evar a hervor. Cocinar durante 3 horas, llo, una mirepoix, algunos pies de champifiones, manteniendo una ebullicién minima. Espumar tna cebolla claveteada y un bouquet garni. Verter constantemente durante la coccién. 1 litro de agua por cada 500 gramos de ingre~ dientes sélidos, Afiadir 3 gramos de sal por litro, para favorecer el intercambio de sabores. 3 Filtrar por un chino, colocando en él fondo de éste unos granos de pi- mmienta blanca molides groseramente. Enfriar y reservar. 3 @ Be 106:LZ colocar ios mejlones en un recipients, no- verlo 0 golpeario y verificar que se cierren las valvas. Descartar los mejilones que queden abiertos. Quitar las barbas, dando tirones secos ‘con ayuda de un cuchilo de oficio. 3 Pear échaltes 0 cebois y darlas en una marmita con aceite de alva, sin sal. Incorporar los. mejilones. Agregar ajo y pereji picados, pimienta y abun- dante vino blanco. Tapar. Nota 2 aspar as vals con e chlo para des- prender las adherencias. Enjuagar con agua fra, bajo el chorro dela cana, Sumergir los mejilones en aqua fra con 20 gramos de sal por lio. Dejar- Jos unas horas en la heladera, para que eliminen la arena que pudieran tener. Retirarlos sin voiar el agua sobre els cocnar a tvego més akededor de § mi- nutes, s6lo hasta que se abran las valvas. Si se prolongara la coccién, los mejilanes resultarian dros. Descartar los que queden cerrado. Filtrar el jugo de coccién y reservarlo para mojar el arroz. Separar los mejilones de las valvas, dejando algu- nos enteros para la presentacién, Reservarlos en la heladera Antes de usar el jugo de coccién, filtrarlo por segunda ver, sin dejar caer la arena que pudiera haber quedado en el fondo del recipiente. Complerar con caldo la cantidad de liquido necesaria para mojar el arroz “107. Generalidades y paella / técnicas El arroz 108 Los CALAMARES o—, a i ‘Suletar el cuerpo y tirar de los tentaculos, pa- ra separarios del tubo junto con las visceras. — 2 retirar la pluma (pieza dsea alagada, fa, quebradiza y transparente que recorre et interior de! tubo. 3 Titer de las eetas para desprenderas del tu- bo, Quitarles la piel. 5 costar los tentéculos justo por dlante de tos ojos. cuter ape et tubo, trabeando oon ayuda de un papel absorbente para que no resbale. Si tiene grasa en el interior, retirarla, Lavaio bien, G Sita o's de tna se va utlizar en alguna otra preparacién, guardarla. Descartar las otras visceras.77 resionar el pio para poder retiraio. Se en- cuentra en el centro de los tentaculos y est formado por dos cartlagos curos, negros, que en- cajan uno en el otro. Enjuagar los tentéculos, frotandolos con los dedos para quitar los anillos 520s que dean ls veroses Los LANGOSTINOS rnalmente, y luego en tira transversales. Cortar las aletas en tiritas, Separar los tentaculos, Reservar en la heladera. 8 diviir et tubo primero por a tad, longitui- T.sostener el cuerpo de os langostnas, ge a cabeza hacia ambos lados y desprenderia. Z Para pela el cuerpo, tomar los ails de dos ‘en dos, comenzando por los posteriores. Girarlos ‘hacia amitos lads y tirar hacia atrés para quitarlos. 3 conun cucilo de ofcio,exraer el Intestino o vena negra del interior. Para que salga entera, sujetar el extremo que asoma por donde estaba la cabeza y tirar suavernente. Guardar los langostinos en la heladera. 109TOMY SO —_ a[ Preparaci6on del risotto / técnica El arroz ne Método de coccion Si bien es cierto que en algunas localidades de Italia hacen el risotto salteando el arroz y cocindndolo sin revolver después de mojarlo, el que ha ganado fama fuera de su pais de origen es el risotto cremoso. Su método de coccién no se asemeja al de ningin otro plato a base de arroz. Consiste en sellar los granos en aceite de oliva, manteca o una mezcla de ambos y luego Mojarlos varias veces, mientras se mantiene el recipiente destapado y se revuelve cons- tantemente la preparacién. Asf, el arroz larga parte ce su almidan y éste liga los liquidos, formando una crema, EI més popular en la Argentina es el risotto bastante humedo, al estilo veneciano, que en italia se llama all’onda. Al finalizar la coccion se tapa y se deja reposar un rato. Después ‘se enmanteca, es decir, se le afiade manteca (10 gramos por cada 100 de arroz) y que- 0 parmesano rallado y se mezcla para integrar todo. Si este risotto alla mantecato es de frutos de mar se omite el queso. Hablar de risotto cremoso no significa que el arroz tenga que empastarse. Por el contra- tio, los granos deben quedar enteros, sueltos y, sobre todo, al dente e hidratados hasta el centro, Para lograr estas resultados es imprescindible usar atroz italiano de grano redondo, que absorbe mucho liquido sin ablandarse en exceso ni perder su forma. El que mas se usa es el arborio, aunque también son buenos el camaro- ly el viello-nanno, que es el que se cocina mas rapido. El tiempo de coc- cidn oscila entre 14 y 22 minutos, segtin la variedad de arroz que se emplee,T. costar cebola en brunoise, Sudarla en acei- 2 Incorporar el arroz y un ramito de romero y te de olva tomill Dejar que el arroz se caliente sin dorarse. D Revolver mientras se moja con vino blanco y 4 Sequir revolviendo y agregando el iquido ne- aldo condimentada. cosario hasta que el arraz esté cocido. Quitar et ramito 5 oegar el twee, apary dejar reposar antes Mezclary servir, de enmantecar. Agregar manteca en cubitos, 1o- jas verdes picadas y queso parmesano rallado.Las pastas yllarines con _ salsa de Onges.INGREDIENTES “TALLARINES + 200 g de champifiones + 60 g deéchalote + 500 ¢ de harina en lminas en brunoise + 2 huevos + 200 g de shitake + 3 dientes de ajo + 6 cucharadas de puré en juliana gruesa en brunoise de espinaca + 30 g de hongos bolews + 20 ee de cofac + 10g de sal sec0s, hidratados y + 100 cc de vino blanco + 25 cc de vino blanco cortados en juliana + 200 g de tomate + 25 gde aceite de oliva ——_gruesa concassé Smisa + sal y pimienta + L atado de ciboulette + 50g de aceite de oling + 1 bouquet garni picada + perejil picado Tallarines Hacer la masa a mano (pig. 118) 0 a maquina (pag. 124) con los ingredientes indicados. Estirar (pag, 119 6 124) y cortar (pag. 120 6 125). Salsa Calentar el aceite en un saztoir: Sudar los champions junto con los shitake y los oletus (foro 1). Salpimentar y perfumar con el bouguet garni. Agregar la échalotey ajo. Desglasar con el cofiae y dejar que se evapore. Incorporar el vino blanco y de- jar que se reduzca a la mitad. Afiadir el tomate (foto 2) y dejar que la salsa hier- va durante unos minutos. Espolvorear con la ciboulette y el perejil. Rectificar el condimento, Preparacién final Cocinar los tallatines (pég, 117) durante 1 minuto, aproximadamente, Escurrir- Jos en cuanto estén al dente. Sartenarlos junto con la salsa (foto 3). Presentacién Servir los tallarines con salsa directa- mente en los platos. Decorar con toma- te concassé, cabezas de champifiones 0 shitake y hojitas de ciboulette. Vino Sangiovese de San Juan, joven. NOTAS. ara probar el punto, morder un tallarin y controlar que ofrezca cierta resistencia pero que no esté crudo en el centro, Hidratar los hongos secos en agua fria 0 tibia con un saquito de 16, para que no pierdan sabor. No conviene hidratarios, en vino, pues quedan algo dcidos. 118: Generalidades y método a mano / informacion Reglas de oro de las Las pastas 6 pastas artesanales LOS INGREDIENTES Aunque 2s posible elaborar pastas con sélo harina y agua, el huevo aporta sabor ytextura y facilta el amasa- doy estirado a mano. m= La harina mas indicada es la 0000, que se elabora con la parte central del grano de trigo. Es muy blanca, y su alto contenido de gluten otorga elas- ticdad a la masa, Si no se consigue, emplear harina 000. = Para lograr pastas més resistentes a la coocin se recurre al semolin. Este producto, que se obtiene a partir de trigo duro, tiene una textura algo mas gruesa que la de la harina y absorbe menos liqui- do. Por su consistencia, la masa hecha con semolin no se puede amasar ni estirar en forma manual; la amasadora y la sobadora se welven imprescindibles, Una solucién intermedia, cuando se preparan pastas en cantidad y no se puede controlar estricta- mente el tiempo de coccién, es a hacer la masa con 70 por Ciento de harina y 30 por ciento de semolin. = Los purés de espinaca, apio, remolacha, zanaho- ria, Zapallo, tomate y morrén, la tinta de calamar, las hierbas y especias e incluso el cacao amargo permiten varier los gustos y colores. Para obtener los purés, cocinar a la inglesa el vegetal elegido (salvo el apio, que se suda en manteca], escurrir- lo muy bien y procesario. La FORMULA MAGICA Segtin muchos italianos, las mejores pastas se lo- gran haciendo la masa con 1 huevo por cada 100 gramos de harina. Esto significa que la proporcién ideal es de 50 gramos (peso aproximado de un hue- vo mediano sin cascara) de liquide por cada 100 gramos de harina, Otra manera de expresar lo mis- mo es decir que la harina debe hidratarse al 50 por ciento. Para respetar esta regla aun cuando varien los in- gredientes, recordar que: 1 huevo 509 3 yemas a 509 3 odes. de puré de vegetales 50g Por lo tanto, a efectos de mantener la proporcién es indistinto usar 1 huevo, 3 yemas 0 3 cucharadas de puré de vegetales (0 60 gramos de otro lquido, como agua, aceite 0 vino) por cada 100 gramos de harina. Formula para tallarines de espinaca 1 kilo de harina 1.000 g 4 huevos 2009 12 cdas. de puré de espinaca 200.9 50 g de vino blanco, 509 50 q de aceite de oliva 50g Total de liquido eee wg Es facil comprobar que se cumple la regla de hidra- tar la harina al 50 por ciento.LA CONSISTENCIA En la practica, la cantidad de harina no siempre se ajusta con precisién absoluta a lo que indica la {ér- mula, La incorporacién de sal (20 gramos por kilo}, el tamafio de los huevos, el mayor 0 menor conteni- do de agua del puré de vegetales (0 de otros agregados) y el variable poder de absorcién de la ha rina obligan a efectuar leves modificaciones para que la masa adquiera la consistencia adecuada. La sal, necesaria para dar sabor a la masa, puede endureceria un poco, fo mismo que la tinta de calamar. La masa que en lugar de huevo lleva Unica- mente yemas 0 puré de vegetales es mas dificil de estirar. En estos casos conviene trabajar con ma- quina. EL RENDIMIENTO Con 1,500 kilo de masa (hecha con 1 kilo de harina y 500 gramos de liquido) se obtienen 8 a 10 porcio- nes de tallarines, segtin el tipo de salsa con que se acompatien y el apetito de los comensales. LA COCCION = Las pastas frescas se cocinan en abundante agua. Como proporcién basica, calcular 3 litros de agua or cada 500 gramas de pasta. Si se cocina mas cantidad de una vez, afadir 1 Iitro de agua por ca- da 200 gramos de pasta. a= Incorporar 10 gramos de sal por cada iro de agua. Si se cocinan varias tandas de pastas en la mis- ma agua, se aconsea ir reponiendo el agua (que se evapora con las sucesivas cocciones) pero no la sal (que no se evapora). Asf se evita que las pastas resulten excesivamente saladas. = Cambiar e! agua si se vuelve blancuzca 0 deja.is- oso él exterior de las pastas; son sefiales de que tiene mucho almidén cisuetto = Cuando las pastas se cocinan inmediatamente LA CONSERVACION Si las pastas no se van a consumir inmediatamente después de la coc- cion, pasarlas por agua fria en cuanto estén al dente, para cortar la Coccién y eliminar el exceso de almidén, Escurririas perfectamente. Ro- ciarlas con aceite y mezclar para distribuirlo, Cubrirlas con film y quardarlas en la heladera. Se mantienen intactas hasta 12 horas; pasa- do ese tiempo pierden calidad, pues su textura desmerece. después de estirar y cortar la masa, la coccién es casi instantanea, Si estén muy blandas o himedas, se corre el riesgo de que se pequen. Este riesgo se reduce iniciando la coccién en agua hirvente a borbotones y revolviendo con una cuchara, para ‘que las pastas se separen al moverse = Elagregado de aceite al agua de la coccién no es recomendable. Sélo da resultado si se afiade en gran cantidad, pero esto tiene einconveniente de dejar grasosa la superficie de las pastas y dificul- tar la posterior absorcién de la salsa, En cambio, un chorrito de aceite de oliva, nuez, almendra © avellana perfuma las pastas y contribuye a mantenerlas sueltas si se incorpora después de escurtirias, VF“ ns Las pastas Q 3 o hacer la masa paso a paso LZ ‘earcar ta aria. $i se opta por agregados secos, tales como hierbas, cacao u otros, incorporarlos a la harina, 2 colocar en un bo todos ls el- imentos liquidos (agua, huevos, vino, aceite, purés de vegetales). Aiedi la sal y veificar que se disueWva, 3 wezciar ligerament los lqudos. Comenzar a incorporar la harina en ‘forma gradual, mientras se mezela con hatidor 0 cuchara. Cuando se forme una pasta espesa, retirarla de! bol y colocaria sobre la mesada o tabla, oir con tas manos mientras se sigue incorporando harina hasta que Ja masa no se pegue a los dedos nia la superficie de trabajo. Amaserta has- ta que result homnogénea, satnada y eléstica. Trabajar efectuando movi- mmientos cortas con la parte posterior de la palma de la mano, alternando vances (hacia abajo y ligeramente hacia adelante) y repliegues hacia atras) 5 eva probar sila masa est sta, hacerle un corte en el medio, abrir y odservar que el color sea uniforme ‘tanto en el borde como en el centro. G eevowerta en fim, o pinata con aceite cubriria con un pafo himedo.. Dejarla descansar por lo menos 30 minutos, o reservarla en la heladera hasta el da siguiente. Notas > La harina no debe tamizarse con mucha anticipacién, para que no vuel- vaa apelmazarse. > Colocar la harina en forma de corona sobre la mesada es pintoresco, pe- ro no ttil, Cuando el proceso comienza agregando el liquide a la harina, ces muy dificil afadir mas para hidratar la masa si queda demasiado dura. Por el contrario, cuando se inicia agregando la harina al liquido, es facil in- ccotporar més para secar la masa si queda blanda. >» Durante el amasado, tener cuidado de no romper la masa: si esto ocurtiera, se destruirfa la trama del gluren y seria imposible lograr una textura lisa y clistica. Si la masa se va a estirar a maquina, no es necesario amasarladidi ta masa en bolos que no excedan los 400 ‘gramos, para fecitar la tarea, Aplaner cada uno con las manos hasta obtener un disco parejo. Estirar con el palo de amasar. EsTIRADO A MANO técnica Il. Aine mantener la forma clcular, estar siem- pre hacia adelante y girar continuamente el disco de masa un octavo de vuelta. Espolvreerlo con hina por arriba y por abajo, para que no se pegue al pala ni ala mesada, B soguirestrando hasta que la masa quede del e- pesor necesario. Cuando se va afinando forma plagues, que son para muchos un signo de calidad, y ‘se torna fragil, Entonces, conviene enrollarla en ol pa- lo para poder girarla sin que se rompa. Notas > Se dice que durante el descanso la masa pierde el ner significa que el gluten se afloja y cumple con su funcién, > El tiempo del oreado depende de Ia humedad de la masa y del ambiente. En dias muy humedos puede acortarse colocando un ventilador frente a la masa. sia masa os para feos, djaria oear de 10 2 30 minutos en un cvelgapastas 0 sobre un lienzo. Si es para pastas rellenas, utlizarta de inmediato. io. Esto 19| Generalidades y método a mano / técnica Ill a oO eat a oO a a °o 4d CorTE DE TALLARINES oF * Xa Espolvorear con harin la superficie de la hoja de © 2 Doblar ta parte superior yf inferior de modo que masa. los bordes se encuentren en el centro. Espohorear Tuevamente con harina, Volver a doblar del mismo mo- do, 3 con un cuchillo de chef, acer cores cada 7 mm ME pesar la ina del chlo por debalo del centro en sentido perpendicular a los dobleces. de la masa, Ease 5 eventar para que calga la masa y se desdblen los tallarines. G cejaros orear en un curloanasts,Espowvorear con harna la superficie de tral, 0 2 extendere eleno en forma pareja sobre a mitad ‘cubrirla con papel manteca. Anoyar encima la hoja de pintada. Doblar la otra mitad para cubrir el relleno. masa, Pintar la mitad con huevo, 3 nercar ls ravioles con un palo raviolero Mf sotaresy cotaros con una ruta ancha “TatLas pastas 122 Ravioles Magdalena MorresiINGREDIENTES RELLENO + sal, pimienta y nuex moscada SALSA + 80 gde aceite de oliva + 100 a 200 g de miga + 100 g de panceta en lardons + 1 cebolla en cubes medianos de pan fresco procesada + 50 g de accite de oliva + 2dientes de ajo picados + 100 g de cebolla comin + Lramita de tomillo Masa en brunoise +L hoja de laurel + 400 g de harina + 50 ¢ de cebolla de verdeo + 250g de roast-beef picado + 40 cc de agua en macedonia + 400 ¢ de espinaca cocida + 10 gde sal + 2 dientes de ajo en brunoise ala inglesa, picada + 3 huevos + eomillo fresco + 150 g de queso reggianito + 20g de aceite de oliva + 200 g de tomate concassé rallado + 100 ec de crema de leche + 3 huevos + pimentin dulce Relleno PREPARACION Calentar cl aceite en un sautoir y sudar FINAL la cebolla. Agregar el ajo, el tomillo y ef Cocina be aves, laurel, Antes de que se dore el ajo, incor- Escurritos (foto 3) y porar el roast-beef picado y revolver con mezolarios con la tuna cuchara plastica para desmenuzarlo salsa, o presentarlos bien, Cuando esté cocido, afiadir la es- como se sugiere pinaca y saltearla durante 3 minutos. Quitar el tomillo y el laurel. Incorporar PRESENTACION el queso rallado y dejar que se funda. Colar la salsa para Agregar los huevos, mezclando conti- sseparar la crema de nuamente y con rapidez para que se Jos ingrodiontes séli- integren mientras coagulan. Retirar del dos. Distribuir éstos fuego. Condimentar con sal, pimienta y en los platos, for- nuez moscada, Afiadir la cantidad de mando montoncitos, miga de pan necesaria para obtener una ¥ colocar encima los consistencia untable. eee roma entre ellos. Masa Decorar con laurel, 5 : romero y anillos de Hacerla a mano (pg. 118) 0 a méquina ee (pag. 124) con los ingredientes indica- dos, Estirarla (pag. 119 6 124) y armar vino) los ravioles (pag. 121 6 125). Medi de Menkes, de 263 afios. Salsa Dorar la panceta en el accite. Incorporar lasdos clases de cebolla y sudaras. Agregar el ajo, el tomillo y, 2 minutos después, el tomate (foto 1). Cocinar durante 5 minu- tos. Afiadit la crema (foto 2) y condimentar con sal, pimienta y pimentin. 123pasta: as = } Tee LZ écuipar a vatidora con el gancho. Colocar en el bol todos los elementos liquides fagua, huevos, vino, aceite, purés vegetales) y la sal. Poner la batidora en marcha y mezclar répi- damente durante un minuto. Método a maquina / técnicas | y Il Elaboracion 2 ncerprar 3/4 dela hain y mez- car. Agregar més, hasta que la masa se despegue de las paredes del bol, Dete- ner la baticora, retirar la masa y prover si esta Ista como en el pasa 5 de la pigina 118. Amaseria en la misma ba- tidora durante 5 minutos, hasta que esté homogénea, satinada y eléstica. B emowera en tm, o pinata con aceite y cubrira con un pao himedo. Dejarla descansar asi por lo menos 30 minutos, 0 reservarla en la heladera hasta el dia siguiente. Notas > Verificar que el motor >Enbatidorascon unacapa- > Si la masa se va a estirar dela batidora sea potente, cidad menor de 5 littos, no a maquina, suprimir el para que no se recaliente. daborar més de 750 gramos amasado. de masa por vez. EsTIRADO A MAQUINA 3 reduc progresizaments la sepa- 2 Plegar a masa en tres, fomando LZ craduar ai méximo ta separcién entre los rolls de la méquina. Paser enlre ellos la masa, que tenderd @ desmenuzarse, un cuadrado, Pasarla nuevamente en- tre los rodilos. Volver @ plegaria en tres, Repetir aproximadamente 10 ve~ ces, hasta lograr una textura lisa y elistica racién entre los rodilos mientras se pasa la masa, sin plegarla més. Una vez lagrado el espesor nacesario, pasala os veces con la misma graduacin, pa- ra evitar que se retraiga y engrose.técnicas Ill y IV de la masa paso a paso CORTE DE TALLARINES 2 Pasarlas por la maquina, equipada 3 Formar torzadas con grupos de ‘con el aocesorio para cortar tallarines y 150 gramos de tallarines. Dejar orear ‘con el ancho graduado a 7 mm. durante 1 hora sobre un pafio espol- ‘voreado con harina. T ovis masa enhojas de 90 om de ron ARMADO DE RAVIOLES nee zs LZ stra dos jas de masa, unacon 22 Extender ereleno en forma pare- 3 Marea tos ravioles con un palo. la maquina graduada en el penditime ja, Cubrr con la hoja de masa més —raviolero, Sellarios y cortarlos con una punto y la otra en el antepeniltimo, gruesa, ruleta ancha, ‘Apoyar la més fina sobre una supericie espolvoreada con harina, 0 sobre un papel manteca, Pintarfa con huevo. Notas > El tamafio de los ravioles se puede va- > Para cubrir el relleno se utiliza la riat, pues existen distintas medidas de masa més gruesa porque ésta se estira palos ravioleros. Cuanto mas grandes ligeramente al pasar el palo raviolero, sean los ravioles, mayor debe ser el espe- asf queda del mismo espesor que la sor del relleno. de abajo.