INTRODUCCIN

Bajo la denominacin de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de

alimentos de origen vegetal: verduras, hortalizas, races, etc. De frecuente consumo
en nuestro pas, bien sea en crudo o cocinados; y algunos bien diferenciados en su
composicin qumica.
El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las
habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Constituyen, junto con las frutas, los alimentos que ms contribuyen la funcin
reguladora del organismo principalmente por su aporte de minerales y vitaminas, y
porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.
Hoy en da podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de
presentacin: En bruto, en conserva, congeladas o deshidratadas. Gracias a la
situacin geogrfica y al clima del Per, se produce una gran cantidad de hortalizas
todo el ao.
En pocas determinadas del ao ciertas variedades son producidas en mayor
cantidad. Es durante estos perodos cuando la relacin calidad/precio es ms
interesante. De cualquier manera, los intercambios comunitarios y la importacin de
otros pases hacen posible que permanentemente encontremos en los mercados todo
tipo de hortalizas independientemente de la poca del ao.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensables para el equilibrio de la
dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las
hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C.
Las frutas son uno de los alimentos ms importantes dentro de los alimentos vegetales
naturales. Las frutas y las hortalizas proporcionan muchas vitaminas y minerales, por
ello es imprescindible que no nos falte en ninguna de las comidas.
La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolpticas y la
distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptacin por
parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa.