Semiconservele produse obinute din carne prelucrat

prin procedee specifice, ambalate n cutii din metal, folie

de polietilen, nchise ermetic, sub vid, supuse unei
tratri termice la temperaturi mai mici de 100C
(pasteurizare).
Datorit tratamentului termic mai mic de 100 C, n aceste
produse rmne o microflor rezidual (spori de
Clostridium i Bacillus spp.), motiv pentru care aceste
produse se pstreaz la temperaturi de refrigerare i au
o perioad de valabilitate relativ scurt (cteva luni)

Materia prim
- se folosete carne de calitate superioar de porc ( 90-120 kg ) sau de
mnzat
- n funcie de regiunea carcasei utilizate:
- semiconserve din carne din regiunea pulpei (HAM)
- semiconserve din reg. musculaturii dorso-lombare (PORK-LOIN)
- semiconserve din regiunea spetei
- semiconserve din carne tocat ( din regiunea pulpei, spetei, cotletului n
amestec cu bradt: - CHOPPED PORK
- CHOPPED HAM
- ROLL PORK
- ROLL HAM
- LUNCHEON MEAT
- piept dezosat, srat, maturat i afumat (BACON)
- limb n aspic;
Materiile auxiliare ca la conserve (amestecul de srare, condimente,
ageni de gelifiere);
Recipientele: cutii metalice, folii de polietilen termosudabil;

Semiconserv din pulp-HAM

Semiconserv n aspic

Semiconserve din carne tocat

1.Recepia materiilor prime i auxiliare ca la conserve

- se pregtete amestecul de srare, se verific cutiile;
2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
- se obin regiunile anatomice din care se vor prepara preparatele
respective (spat, pulp, musculatura dorso-lombar)
3. Srarea, malaxarea i maturarea
srarea se face prin injectare cu saramur sau uscat prin aspersare;
pentru semiconservele din carne tocat, se amestec coninutul n
malaxor i se las la maturat 20-24 de ore, unde prin aciunea srii i
a enzimelor proprii, produsele capt caracteristici organoleptice
superioare;
4. Umplerea i nchiderea cutiilor
- se face ca la conserve, la unele sortimente se face manual, iar la altele,
cutia metalic trebuie s fie cptuit cu folie de polietilen;
- carnea se aranjeaz n forme, apoi se introduce n cutie;
- nchiderea se face cu ajutorul mainilor automate sau semiautomate,
sub vid, pentru a elimina aerul din cutie;

Srarea prin injectare

Srarea manual

Ambalarea semiconservelor

5. Tratamentul termic (pasteurizarea)

se face n celule de fierbere, cu atingerea T de 70C n centrul
geometric al produsului, timp de 10 minute;
6. Rcirea
trebuie s fie energic, pentru ca T s scad rapid la 20C n interiorul
cutiilor;
rcirea se continu n spaiile de refrigerare i de depozitare;
7. Etichetare, ambalare, depozitare
- la fel ca la conserve;
- depozitarea se face la 2-4 C, iar perioada de valabilitate este de
cteva luni;