Sunteți pe pagina 1din 54

Calitatea

alimentelor
si
securitatea
alimentara

Facultatea de Farmacie
Disciplina Chimia Mediului i Alimentului

Calitatea alimentelor si securitatea


alimentara
Alimentul

asociere
naturala
sau
artificiala de substante chimice, integrate
intr-un sistem fizico-chimic, mai mult sau
mai putin complex, destinat satisfacerii
cerintelor nutritive ale organismului.
Obiectivul de baza pentru orice aliment
este acela de a putea fi inclus in
alimentatia omului; indeplinirea acestui
obiectiv este conditionata de continutul in
principii nutritive si inocuitate.
Continutul in principii nutritive si absenta
efectelor nocive asupra organismului sunt
atributele esentiale ale calitatii alimentelor.

Calitatea

nutritionala
contributia
alimentului la aportul optim de nutrienti in
dieta, cantitativ si calitativ;
Calitatea
senzoriala - proprietati ale
alimentului care sa satisfaca organele de simt:
miros, gust, culoare, textura;
Calitatea
igienico-sanitara
absenta
substantelor
potential
toxice
si
a
microorganismelor
patogene;
incarcatura
biologica si microbiologica - n limitele impuse
de legislatia sanitara in domeniul calitatii
microbiologice a alimentelor;

Calitatea

tehnologica - se refera la
caracteristicile functionale care sa permita
aplicarea procesului tehnologic optim de
prelucrare pentru a obtine alimentul dorit;
Stabilitatea chimica si microbiologica proprietatea de a nu suferi modificari (alterari)
rapide, pentru a-i permite oviata comerciala
prelungita;
Calitatea economica - exprima relatia dintre
pretul de productie si gradul de acceptabilitate
de catre consumator.

Aspecte nutritionale
Alimentele trebuie s satisfac total necesitile
nutriionale ale organismului, sa asigure o
alimentaie echilibrat
Prelucrarea culinara sau tehnologica a materiilor
prime nu trebuie sa modifice semnificativ
continutul in principii nutritive si nici sa
favorizeze formarea de compusi care ar putea
micsora utilizarea digestiva a nutrientilor sau
cresterea pierderilor catabolice ale acestora.

Proprietati senzoriale
Consumatorul

selecteaza un aliment pe baza


proprietatilor sale senzoriale; de prima importanta in
aprecierea calitatii unui aliment sunt asa-numitii
factori de aparenta, care corespund parametrilor de
marime, forma, consistenta, culoare, stralucire,
transparenta etc.
In practica, prima impresie pe care si-o face
consumatorul despre aliment se refera la forma,
marime, culoare, proprietati apreciate prin vz.
Alimentul reflecta lumina ajunsa pe suprafata sa si
transmite o informatie care este perceputa de ochi si
genereaza un ansamblu de senzatii care ii evalueaza
calitatea.

Calitatea apreciata in acest mod nu este o


simpla evaluare a culorii, a marimii si
formei produsului; acesta sta la baza
deciziei de a accepta sau respinge
alimentul.
Producatorii
de
alimente
industriale considera ca, un rol hotartor in
aprecierea unui factor de aparenta ca
optim il are culoarea, ca urmare a
asocierii dintre culoarea placuta a
alimentului
cu
o
calitate
corespunzatoare.

Proprietati
inocuitate

igienice

si

In principiu, un produs destinat alimentatiei umane

trebuie sa fie sanatos; nu poate fi considerat


aliment un produs care prejudiciaza sanatatea
omului, din orice punct de vedere.
n realitate pot aparea accidente si incidente care
confera unui produs alimentar caracter nociv sau
toxic.
Inocuitatea alimentului si siguranta alimentara
reprezinta
o
preocupare
comuna
a
producatorilor
si
a
consumatorilor
de
alimente.

Proprietati igienice si
inocuitate
Notiune de lant alimentar care

incepe in
momentul in care un produs vegetal, care poate
servi ca hrana animalelor este impurificat prin
intermediul solului pe care se cultiva; produsul
respectiv este consumat de animal si inglobat in
organismul sau.
Prin intermediul produselor vegetale sau animale
consumate ca alimente poluantul poate ajunge in
organismul
consumatorului.
Impurificarea
alimentului poate avea loc si pe parcursul circuitului
producatorconsumator
(proces
tehnologic,
conditionare-ambalare, transport, comercializare)

Proprietati igienice si
inocuitate

Inocuitatea reprezinta absenta agentilor

chimici si biologici
imbolnavi consumatorul.

care

ar

putea

Pentru alimente termenul de siguranta

reprezinta o proprietate intrinseca a


acestora de a nu prezenta nici un fel de
risc pentru sanatatea consumatorului.

Proprietati igienice si
inocuitate
Impurificarea produselor alimentare cu poluanti

chimici, contaminarea microbiana si infestarea


cu paraziti si oua de paraziti poate avea loc pe
tot parcursul circuitului alimentului de la
producator la consumator daca nu sunt
respectate normele de igiena specifice;

la acestea se adauga calitatea materiilor prime

utilizate
pentru
prepararea
industriala a alimentelor

culinara

sau

intensitatea poluarii elementelor de mediu (apa,

aer, sol).

Proprietati igienice si inocuitate


Consecintele

consumului
de
alimente
necorespunzatoare calitativ (nesigure) sunt
numeroase: intoxicatii, infectii si toxiinfectii
alimentare, deci afectarea starii de sanatate
a populatiei.

OMS

a definit conceptul de imbolnaviri


transmise prin alimente: orice imbolnavire
de natura infectioasa sau toxica care are la
origine consumul de alimente, apa sau
bauturi.

Dimensiunea europeana a securitatii


alimentare
Uniunea

Europeana elaboreaza texte


legislative
referitoare
la
securitatea
alimentara si protejarea sanatatii publice.

SCOP: facilitarea circulatiei libere a

produselor
si
obtinerea, respectiv
mentinerea, unui nivel inalt de
protectie sanitara.

Dimensiunea europeana a
securitatii alimentare
Domeniile in care intervine UE sunt urmatoarele:

productia

primara (productia de
carne, de peste si de vegetale);
productia secundara (produse agroalimentare, alimente noi, aditivi);
alimentatia animala;
zoonoze.

SALUBRITATEA ALIMENTELOR I
MBOLNVIRILE
DE ORIGINE ALIMENTAR

Imbolnavirea de origine alimentara este definita


ca o afectiune, in general infectioasa sau
toxica, provocata de agenti care patrund in
organism odata cu alimentele ingerate.

Incidenta imbolnavirilor de origine


alimentara la nivel mondial este dificil de
estimat; numai intr-un singur an, 2000 s-au
inregistrat 2,1 milioane de decese cauzate de
afectiuni diareice, o mare parte dintre acestea
fiind consecutive consumului de alimente
insalubre.
Bolile diareice reprezinta o cauza importanta a
malnutritiei la nou-nascuti si copiii mici.

In tarile dezvoltate se semnaleaza o


crestere a numarului de persoane
afectate de imbolnaviri de origine
alimentara. In SUA se considera ca peste
76 de milioane de
persoane sunt
spitalizate
in
fiecare
an
si
se
inregistreaza in jur de 5 000 de decese.
Marea
majoritate
a
imbolnavirilor de origine alimentara
sunt sporadice si uneori, au caracter
exploziv.

In alimente pot fi prezente mai multe


categorii
de
componente
toxice,
responsabile de aparitia imbolnavirilor de
origine alimentara:
substante toxice prezente in mod natural

(antinutritive,
cancerigene,
goitrogene,
latirogene, glicozide cianogenetice etc);
toxine prezente in ciupercile otravitoare
(falotoxine, amatoxine etc);
substante formate in timpul prelucrarii
(hidrocarburi policiclice aromatice, nitrozamine
etc);

- substante

elaborate de microorganismele
(toxine)
care
se
dezvolta
in
aliment
(micotoxine);

- agenti non conventionali (prioni) agenti ai


encefalopatiei spongiforme bovine (asociati
maladiei Creutzfeldt-Jakob la om);
- aditivi alimentari utilizati necorespunzator
(utilizarea unor substante interzise sau depasirea
concentratiilor admise pentru aditivii autorizati).

Cercetarea calitatii unui aliment are doua


obiective majore:
identificarea
si
determinarea
cantitativa
a
compusilor
toxici,
eventual prezenti in aliment;
evaluarea
riscurilor
prezentei
substantelor toxice prin explicarea
mecanismului actiunii toxice, evidentierea
modificarilor biochimice care pot aparea in
organism si a manifestarilor patologice
specifice.

Aspecte
igienice
alimentare

ale

sigurantei

Igiena alimentelor este considerata o parte

a Microbiologiei care studiaza efectele


prezentei microorganismelor asupra calitatii
alimentelor si modalitatile de a evita sau de
a
limita
contaminarea
microbiana
a
produselor alimentare.
In produsele alimentare se pot dezvolta doua
categorii
de
microorganisme:
saprofite
si
patogene: flora saprofita si flora patogena

Flora saprofita
Flora

saprofita
este
reprezentata
de
totalitatea
microorganismelor
cu
care
produsul alimentar sau alimentul propriu-zis
se poate contamina in circuitul sau; de obicei,
aceste
microorganisme
nu
provoaca
imbolnavirea consumatorului.

Bacteriile saprofite care se dezvolta


in
alimente
sunt
responsabile
de
modificarea
compozitiei
chimice
a
alimentelor

alterare
microbiana,
consecinta a nerespectarii conditiilor de
igiena; ca produsi de alterare pot aparea
compusi (amine biogene toxice, compusi
de alterare a grasimilor), responsabili de
actiunea toxica a alimentelor

Flora patogena
Alimentele pot constitui factori de imbolnavire

prin microorganismele patogene pe care le


pot vehicula sau prin metabolitii lor toxici.
Imbolnavirile
provocate
de
bacteriile
patogene
sau
conditionat
patogene
vehiculate de alimente sunt relativ reduse;

In produsele alimentare, si mai ales, in cele

de origine animala, care nu au fost supuse


unui tratament termic corespunzator in
timpul procesului culinar pot fi prezenti
paraziti sau oua de paraziti prin
intermediul carora este infestat organismul
consumatorului.

Date statistice au evidentiat faptul ca


imbolnavirile de origine alimentara sunt
consecinta
directa
a
nerespectarii
conditiilor de igiena sau aparitiei unor
erori (confuzii intre produse comestibile si
alimente nedestinate consumului uman din
cauza toxicitatii crescute).

Calitatea igienica a unui aliment este


apreciata in functie de numarul de agenti
biotici
contaminanti;
evaluarea
se
realizeaza
prin
analiza
metabolitilor
elaborati in urma activitatii bacteriene sau
prin
identificarea
naturii
germenilor
prezenti.
Metabolitii pe baza carora se apreciaza salubritatea unui

aliment sunt:
cadaverina si putresceina, pentru carne;
trimetil amina, amine volatile, azot volatil total,
pentru peste;
histamina, pentru conserve de peste;
acizii grasi volatili, pentru smntna;
acidul lactic pentru conservele de legume;
etanolul, pentru sucurile si concentratele de fructe.

Aprecierea riscurilor provocate de consumul


de alimente nesigure se realizeaza prin
studii epidemiologice privind:
gravitatea imbolnavirii, care depinde de tipul

de efect produs, de caracterul tranzitoriu sau


permanent al manifestarilor, de caracterul
reversibil sau ireversibil, care poate conduce la
deces;
incidenta imbolnavirilor se refera la numarul
de cazuri de consumatori ai unui aliment la care
se manifesta imbolnavirea;
perioada de incubatie, care indica timpul
scurs de la ingestia alimentului si pna la
aparitia efectelor toxice; perioada de incubate
poate fiscurta sau cu efecte imediate si
lunga sau cu efecte care apar dupa o
perioada mai mare de timp.

Consumul unor alimente insalubre poate


cauza diferite categorii de mbolnaviri de
origine alimentara:

intoxicatii alimentare;
infectii alimentare;
toxiinfectii alimentare;
- parazitoze;
- micotoxicoze

Intoxicatiile
alimentare
sunt
mbolnaviri
provocate de unele substante toxice existente
n alimente si pot fi:
intoxicatii datorate unor erori (confuzii intre
produse toxice si produse comestibile);
consum de ciuperci toxice, de plante toxice
(cucuta, omagul);
intoxicatii datorate unor compusi toxici
existenti n mod natural n alimente;
intoxicatii produse prin consum de alimente
continnd n mod accidental compusi chimici
toxici.
intoxicatii prin consum de alimente de
origine marina contaminate cu specii de
dinoflagelate.

Intoxicatii cu ciuperci
Simptomele intoxicatiilor
- imediat dupa ingestie,
- dupa o perioada de cteva zeci de ore. In
primul caz, efectele farmacologice care se
manifesta, chiar daca sunt spectaculoase
ramn fara consecinte grave.
Unele ciuperci, daca nu sunt supuse unui
tratament termic corespunzator, provoaca gastroenterite - trebuie diferentiata intoxicatia cu
ciuperci otravitoare de tulburarile gastrointestinale provocate de unele ciuperci
indigeste (Boletus, Psaliota, Lactarias).

Altele
ciuperci
(Amanita
muscaria,
Omphallatus) contin muscarina si
compusi
analogi
care
stimuleaza
sistemul
parasimpatic
si
provoaca
manifestari patologice, uneori dramatice.
O alta categorie de ciuperci (Psilocybus
mexicana) au actiune halucinogena;
principiul activ responsabil de aceasta
actiune este psilocibina.

Intoxicatiile grave produse prin consum de


ciuperci toxice apar ca urmare a ingerarii
ciupercilor otravitoare, necomestibile:
apar
semne clinice specifice, n raport cu structura
chimica a toxinelor, cu mecanismul de actiune
asupra
structurilor
biologice
si
functiilor
organismului si leziunile organice pe care le
produc la nivelul viscerelor.

Dupa perioada de incubatie, intoxicatile cu


ciuperci pot fi:
intoxicatii cu perioada de incubatie scurta
(15 minute - 6 ore)- sindrom muscarinic,
provocate de alcaloidul muscarina; dupa 15 - 80
minute de la ingerarea ciupercilor apar: greata,
varsaturile si durererile epigastrice, apoi semnele
excitatiei receptorilor colinergici (manifestari de
neurosensibilitate si tulburari cardiace).
Evolutia este, in general, benigna.
Din categoria intoxicatiilor cu sindrom de
incubatie scurta mai fac parte cele cu sindrom
panterian (provocat de Amanita pantherina), cu
sindrom rezinoidian (holeriform, provocat de
Tricholoma
pardium),
sindrom
coprinian
(provocat de Coprinus atramentarius).

Sindromul coprinian se instaleaza


numai daca consumul de ciuperci toxice
este nsotit de consumul de alcool.
Toxina continuta n ciuperca Coprinus
atramentarius (popenchi) - coprina - este
metabolizata la ciclopropanona, inhibitor
reversibil al acetil-dehidrogenazei are un
efect antabuz; apar semne clinice numai
daca este consumata simultan cu ingestia
de alcool (toxina este solubila n alcool).
Efectele toxice sunt asemanatoare cu cele
produse de administrarea de disulfiram.

intoxicatii cu perioada de incubatie lunga

(8 - 40 de ore) - sindrom faloidian sau


holeriform tardiv, provocat de consumul
accidental de Amanita phalloides. Aceasta
ciuperca contine trei categorii de toxine:
falina,
falotoxina
amatoxina.

Falina,

glicoproteina cu masa moleculara


100.000 este distrusa de sucurile digestive si
de tratamentul termic la 60 C; are actiune
hemolitica intensa,.
Falotoxinele
(6
heptapeptide
ciclice
analoage structural cu proteinele membranare
) sunt, de asemenea putin stabile in tubul
digestiv si nu produc efecte severe.

Amatoxinele

(7
octapeptide
ciclice,
asemanatoare structural)
sunt responsabile
de semnele clinice ale intoxicatiei severe;
pentru inceput apar greata, varsaturile,
diareea severa (poate fi presupusa aparitia
holerei), o stare avansata de deshidratare;
dupa 3 5 zile apar simptomele de
hepatita toxica. In aceasta etapa a
intoxicatiei poate surveni decesul.

Alaturi de sindromul faloidian, intoxicatia cu ciuperci se

poate produce si prin alte sindroame de incubatie lunga:


sindrom parafaloidian, sindrom orelanian si sindrom
helvelian (hemolitic, produs de ingestia de Gyromitra
esculenta - zbrciogul gras).

Unele specii de ciuperci din grupul Cortinaria


(Cortinarius orellanus, Cortinarius gentilis) pot
provoca nefrite toxice, a caror simptome se
manifesta dupa 3 17 zile dupa consumarea
alimentului.

Frecventa intoxicatiilor cu orelanina este crescuta

in Europa de est; timpul lung de incubatie face ca


originea alimentara a acestei imbolnaviri sa fie, de
multe ori, ignorata.

Infectii alimentare
Infectiile
alimentare
sunt
mbolnaviri
provocate de germeni patogeni pentru om si
animale, existenti n produsele alimentare. Acesti
germeni microbieni pot fi prezenti n produsele
alimentare provenite de la animalele bolnave
(lapte, carne) sau pot contamina alimentele pe
parcursul circulatiei lor de la producator la
consumator

Printre bolile infectioase provocate de


alimente contaminate cu germeni patogeni
amintim
antraxul,
tuberculoza,
bruceloza etc.
Antraxul
este
o
zooantroponoza
transmisa la om prin consumul de alimente
(lapte sau carne) contaminate cu Bacillus
antracis. Bacilii strabat mucoasa orala,
ajung
la
ganglionii
cervicali
sau
submaxilari, unde se multiplica si produc
toxina. Manifestari clinice: febra, dureri
abdominale, diaree sanguinolenta, stare
toxica, aspect de abdomen acut; evolutia
poate fi dramatica.

Laptele constituie cea mai importanta cale


de transmitere a tuberculozei provocate de
Mycobacterium tuberculosis.
Produsele lactate reprezinta calea majora
de transmitere a brucelozei (zoonoza
abortiva produsa de bacterii din genul
Brucella,
transmisa
prin
intermediul
alimentelor
de
origine
animala
contaminate).

In
etiologia
toxiinfectiilor
alimentare sunt implicate bacterii patogene
si conditionat patogene, care dupa modul de
actiune si formele de manifestare ale maladiei
se pot clasifica astfel:
bacterii
care
provoaca
imbolnaviri
cu
caracter infectios prin multiplicarea in
organismul uman a germenilor prezenti in
aliment: Salmonella, Shigella, Escherichia coli
(tulpinile patogene), Vibrio parahaemolyticus;

In
etiologia
toxiinfectiilor
alimentare sunt implicate bacterii patogene
si conditionat patogene, care dupa modul de
actiune si formele de manifestare ale maladiei
se pot clasifica astfel:
bacterii
care
provoaca
imbolnaviri
cu
caracter infectios prin multiplicarea in
organismul uman a germenilor prezenti in
aliment: Salmonella, Shigella, Escherichia coli
(tulpinile patogene), Vibrio parahaemolyticus;

bacterii care actioneaza prin exotoxine

elaborate si acumulate in aliment inainte


de ingerarea acestuia (Staphylococcus,
Streptococcus
(specii
enterotoxice),
Clostridium
botulinum;
provoaca
imbolnaviri cu caracter toxic.
bacterii al caror mecanism de declansare a
toxinfectiilor alimentare este mai complex
(Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Bacillus subtilis mezentericus, Proteus); in
aceste situatii imbolnavirea poate fi
provocata de toxinele bacteriene sau,
mai ales de compusii toxici rezultati
din alterarea microbiana a alimentului
puternic contaminat.

Botulism
Botulismul este o intoxicatie de origine
alimentara
foarte
grava,
uneori
mortala,
provocata de o neurotoxina (exotoxina) de natura
proteica, sporulata, sintetizata de Clostridium
botulinum, bacil strict anaerob. Se cunosc 7 tipuri
de bacil botulinic; imbolnavirile la om sunt
provocate de tipurile A si B, si mult mai rar, E
(prezent, mai ales, in conservele de peste).
Bacilul botulinic este foarte raspndit in sol,
legume, fructe, intestinul animalelor. In conditii de
anaerobioza, mai ales, in conserve, sporii
germineaza si se dezvolta bacilii, care secreta
toxina.
Nu se modifica proprietatile organoleptice ale
alimentului.

Toxina

botulinica, ingerata odata cu


alimentul sau produsa in intestin (la sugar)
si chiar la nivelul plagilor, se absoarbe (are
loc inflamarea mucoasei intestinale) si
difuzeaza in tot organismul, producnd
leziuni degenerative in toate viscerele
(mai ales, in trunchiul cerebral, bulb si
maduva).
Mecanism de actiune: toxina botulinica
interfera eliberarea de acetil colina la
nivelul terminatiilor nervoase. Perioada
de incubatie este de 4 ore - 8 zile; cu
ct incubatia este mai scurta, cu att
semnele clinice sunt mai severe.

Toxinfectia debuteaza cu greata, dureri


abdominale, constipatie, meteorism, diaree
(rar), fenomene neurologice (cefalee, ameteli,
strabism,
diplopie,
midriaza,
pierderea
reflexului
de
acomodare).
Paraliziile
progreseaza ascendent. Evolutia bolii poate fi
dramatica.

Micotoxicoze
Micotoxicozele sunt afectiuni acute sau
cronice care apar dupa consumul de alimente
continnd micotoxine.

In

general, imbolnavirile provocate de


consumul
de
alimente
continnd
micotoxine
nu
se
manifesta
acut
(concentratiile in care micotoxinele sunt
prezente in alimente nu sunt suficient de
mari pentru a produce imbolnavirea
imediata).

Efectele cronice consecutive ingestiei de

alimente
continnd
micotoxine
sunt
deosebit de grave: inducerea tumorilor
cancerigene, replicarea AND ului care
conduce la aparitia efectelor mutagene si
teratogene

Parazitoze
Parazitozele de origine alimentara pot fi
provocate de consumul de alimente (carne,
peste, crustacee, lactate), care contin forme
parazitare contaminante.
Parazitozele semnalate la om se clasifica
in trei grupe:
giardiaza,

dizenterie amoebiana si toxoplasmoza provocate de protozoare;


clonorchiaze, teniaze si cisticercoze provocate de
viermi plati;
trichinoze provocate de viermi rotunzi.

Giardiaza
Giardiaza este o imbolnavire provocata de Giardia
lamblia, protozoar flagelat, care sub forma de
chisti poate fi prezent in alimente (verdeturi,
fructe spalate cu apa contaminata) manipulate
fara respectarea conditiilor de igiena.
Infestarea se poate face si prin intermediul
persoanelor
purtatoare,
in
conditii
de
nerespectare a normelor de igiena. In stomac,
chistii sunt deschisi (sub actiunea enzimelor
digestive si a aciditatii gastrice si elibereaza
celulele
protozoarului,
care
traverseaza
membrana intestinala si pot invada canalele
biliare, provocnd afectiuni biliare.
Simptomele
imbolnavirii:
diaree,
dureri
abdominale, febra, voma, scaderi in greutate

Toxoplasmoza
Toxoplasmoza este imbolnavirea produsa
de protozoarul Toxoplasma gondii parazit
intracelular.
Imbolnavirea apare dupa consumul de
alimente insuficient tratate termic
(carne, lapte de capra).
Simptomatologia clinica si subclinica este
grava (febra, stare de indispozitie, dureri
musculare,
miocardite
si
meningoencefalite).
Toxicitatea se manifesta si asupra fatului;
in cazuri grave se produce pierderea
sarcinii; la nou nascut evolutia bolii este
foarte grava.

Trichinoza
Trichinoza este este provocata de nematodul intestinal Trichinella

spiralis, care in forma adulta se fixeaza pe mucoasa duodenului si


jejunului mamiferelor.
Forma larvara - trichina se fixeaza in tesutul muscular, in care
poate persista mai multi ani. Infestarea omului se produce prin
consum de carne care contine chisti, insuficient tratata termic;
In intestin, chistii elibereaza larve care ajung la

maturitate si se inmultesc. Embrionii se fixeaza in


peretele intestinal, il perforeaza, ajung in circulatia
limfatica si apoi in muschi, unde se inchisteaza. Boala
debuteaza lent prin eozinofilie, dureri abdominale,
diaree, dureri musculare, frisoane, febra, stare de
slabiciune, petesii hemoragice la nivelul retinei.
Chistii de Trichinella sunt rezistenti la operatiile curente
de consevare a alimentelor (sarare, deshidratare).
Infestarea poate fi prevenita prin tratamentul termic
corespunzator al carnii sau prin mentinerea acesteia
la -20 C, minimum 20 de zile.