Sunteți pe pagina 1din 10

Procesarea laptelui pentru consum

Ambalarea laptelui
Cutii multistrat pentru ambalare lapte
Cartonul este un produs industrial (de papetarie ), cu aspectul si proprietetile generale ale hartiei,
insa cu o struct mai compacta si o flexibilitate mai mica, obtinut ca si hartia, prin impaslirea fibrelor
celulozice, cu sau fara adaosuri de material de incleiere, umplere si colorare. Hartia si cartonul de o
parte, si cartonul si mucavaua pe de alta parte (produse care se obtin din aceleasi materii prime si
prin aceleasi procedee tehnologice generale), prezinta numai o deosebire de structura (greutate pe
metru patrat de material, grosime si greutate volumetrica).
Se deosebesc: carton subtire, cu gramaje de 161-250 g/m , si carton gros, cu gramaje de 251-600
g/m . In practica se da denumirea de hartie si unor produse de papetarie cu gramaje peste 160 g/m ,
care intra in categoria cartoanelor ( de ex. hartia de desen, hartie inferioara pentru ambalaje, etc.),
cu si numirea de carton unor prduse cu gramaje peste 600 g/m , care intra in categoria mucavalelor (
de ex. carton triplex, carton pentru geamantane, carton pentru incaltaminte, carton presspan pentru
confectii si izolatii electrice, etc.).
Cutia de lapte:
Laptele reprezinta un mediu excellent pentru dezvoltarea microorganismelor. Datorita acestui fapt,
are o conservabilitate foarte redusa, chiar mentinut la temperature scazute.
Procedeele de conservare a laptelui urmaresc oprirea deszvoltarii microorganismelor evitandu-se in
acelasi timp transformarile fizico-chmice importante ale produsului.
In cazul sterilizarii in ambalaj, produsul este mai intai ambalat si apoi sterilizat, in vreme ce in cazul
sterilizarii in flux atat produsul cat si ambalajul sunt mai intai sterilizate dupa care se realizeaza
ambalarea produsului intr-o atmosfera sterila.
Ambalajul folosit in cazul fiecarui tip de sterilizare este diferit:
- Laptele sterilizat in ambalaj este ambalat in cutii (din tabla) sau in sticla
- Laptele sterilizat in flux (UHT) este ambalat in cutii de carton multistrat
Oamenii considera ambalarea laptelui in cutie de carton ca fiind cea mai potrivita modalitate de
ambalare, din toate punctele de vedere. Aceasta este concluzia la care a ajuns Mercury Research in
urma unei cercetari de piata, ce s-a desfasurat in perioada ianuarie - februarie 2006. Peste 90%
dintre respondenti, apreciaza "cutiile de carton", deoarce pastreaza gustul placut al laptelui, iar
igiena este maxima.
Laptele UHT omonim este promovat la nivel national in mod sustinut, atat prin comunicare ATL cat
si prin sponsorizare. Alegerea sistemului corespunzator de ambalare a unui produs si selectarea
materialelor necesare pentru confectionarea acestora nu se poate face decat luand in considerare
conexiunea mai multor factori cum sunt: cerintele impuse de buna conservare a produselor,
interactiunea dintre aliment si mediul de ambalare, dintre mediul de ambalare si invelitoarea dintre
ambalaj si mediul exterior. Aceste conexiuni evidentiaza interactiunile complexe dintre diferitele
componente ale sistemului.
In ultimii ani ambalajul s-a transformat dintr-un auxiliar al produsului, intr-un produs industrial ce
reprezinta un tot unitar de componente interconectate, un set organizat de cunostiinte si conceptii,
un mod ordonat de actiune, vizand in ansamblu realizarea optima a unor obiective economice

specifice. In corelatia dintre aliment si ambalaj, rolul esential revine alimentului, el determinand
alegerea materialului potrivit, corespunzator naturii sale, felul ambalajului si metodele de ambalare
adecvate.
In cazul materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar sa se tina seama de faptul
ca prin contactul acestora cu produsul sau prin reactiile chimice ce intervin, materialele respective,
pot influenta schimbarea compozitiei alimentului, contaminarea chimica sau microbiologica a
produselor.
In vederea inlaturarii acestor fenomene nedorite este necesar ca materialele de ambalare sa fie
judicios alese, sa fie bine curatate si eventual sterilizate. Cantitatea limita de substanta care poate fii
cedata produlsui trebuie determinata si limitata la un nivel care sa nu produca o schimbare a
proprietatilor acestuia.
Natura materialelor de ambalare pot influenta pozitiv sau negativ permeabilitatea la vaporii de apa,
gaze, lumina, etc.
O data ambalat, laptele trebuie protejat de lumina naturala cat si cea artificiala, deoarece poate avea
un efect distructiv asupra multor vitamine (in special asupra vitaminei B2).
Ambalajul folosit la ambalarea laptelui este de tip Tetra - Pak.
Modalitatea de procesare folosita pentru lapte se numeste ultrapasteurizare (UHT-Ultra High
Temperature). Procedeul consta in incalzirea rapida a laptelui la 135-150 grade Celsius. Dupa o
mentinere de numai 2-4 secunde la aceasta temperatura, laptele este racit brusc la temperatura
camerei.
S-a demonstrat stiintific ca laptele si produsele lactate sunt mult mai sensibile la durata
tratamentului termic, decat la temperatura la care sunt incalzite. Intregul proces are loc intr-un
sistem inchis, protejat, pentru a impiedica recontaminarea produsului. Gustul, consistenta precum si
valoarea nutritiva a laptelui raman neschimbate.
Tehnologia si conditionarea laptelui dupa mulgere
Receptia calitativa
Tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea procesului tehnologic si in
realizarea de produse corespunzatoare calitativ, se acorda o atentie deosebita determinarii calitatii
acesteia.
Numarul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici si bacteriologici
determinati permitand sa se traga concluzii asupra calitatii materiei prime intr-un timp relativ scurt.
Frecvent, se determina: aciditatea (titrabila sau activa), continutul de grasime, substanta uscata
(indirect prin determinarea densitatii) gradul de impurificare si indicii bacteriologici -; proba
reductazei.
Aciditatea este unul din indicii calitativi importanti care orienteaza asupra gradului de prospetime a
laptelui.
Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte cu solutie de Na OH 0,1 n. In tara
noastra aciditatea se exprima in grade Thorner (0T) si reprezinta numarul de mililitri de solutie
NaOH 0,1 n folositi pentru neutralizarea aciditatii a 100 ml lapte.

In unele tari se folosesc solutii de hidroxid de sodiu de alte concentratii. In cazul solutiei NaOH n/4
aciditatea se exprima in grade Soxhlet -;Henkel (0SH) iar in cazul unei solutii de NaOH n/9,
aciditatea se exprima in grade Dornic (0D).
Formulele de transformare a diverselor grade de aciditate sunt redate mai jos:
Aciditatea limita admisa pentru laptele destinat prelucrarii este de 200T; o aciditate mai ridicata
atrage dupa sine coagularea proteinelor in timpul tratamentului termic.
In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitati mari de lapte, pentru determinari rapide se
recurge la determinarea aciditatii active (pH) cu ajutorul pH-metrului. Acesta permite determinarea
instantanee a aciditatii.
Determinarea continutului de grasime se face in mod curent prin metoda acidobutirometrica Gerber,
care este rapida si are o precizie satisfacatoare.
In mod normal, laptele cu un continut de grasime inferior limitei 3,2% se poate refuza fiind
suspectat de falsificare.
Substanta uscata a laptelui materie prima se determina densimetric cunoscand corelatia stransa
existenta intre continutul in substanta uscata si densitate.
Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limitei admise poate indica
falsificarea laptelui prin adaos de apa.
Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea laptelui. Se determina prin
proba lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste o rondea de material filtrant).
De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in ceea ce priveste numarul
de germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupa timpul de decolorare a unei solutii de albastru de
metilen, timpul de decolorare fiind invers proportional cu numarul de microorganisme. Laptele de
foarte buna calitate prezinta un timp de decolorare la 4 ore.
Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in masura in care sa se traga
concluzii asupra microflorei reziduale care supravietuieste procedeului de igienizare (pasteurizare)
aplicat.
Receptia cantitativa
Receptia cantitativa, consta in masurarea cantitatii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l
va prelucra. In functie de procedeul de masurare, receptia poate fi gravimetrica sau volumetrica.
Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este
influentata de factorul temperatura dar prezinta dezavantajul costului ridicat al aparaturii si
caracterului discontinuu al operatiei. In principiu, receptia gravimetrica consta in cantarirea pe
cantare automate prevazute cu bazine si cu o eventuala inregistrare grafica a valorilor masurate.
Prelucrarea de cantitati mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu de masurare a laptelui
inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice.

Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si cost redus


(galactometre), care practic poate fi montata in orice punct al traseului tehnologic permitand un
control permanent si continuu fara sa afecteze continuitatea procesului tehnologic.
In scopul evitarii erorilor de masurare este necesar sa se previna patrunderea aerului in conductele
de transport al laptelui iar temperatura fluidului sa nu depaseasca 600C. Debimetrele
(galactometrele) aflate in uz asigura la un debit de 15.000 l/h o eroare maxima de +/-0,5% ceea ce
din punct de vedere practic este satisfacator.
In functie de sistemul de receptie (gravimetric sau volumetric) si cel de evidenta a productiei in l
sau kg se practica transformarea unitatilor de masura prin intermediul factorului densitate,
considerandu-se densitatea egala cu greutatea specifica.

Defectele si falsificarile laptelui


In notiunea de calitate a produselor alimentare,in speta a laptelui,problema abaterii acestora de la
normal,organoleptic,fizico-chimic,igienic si tehnologic,este urmarita de toate tarile dezvoltate,in
scopul prevenirii acestora si sanctionarii severe a neglijentei sau modificarilor facute in scopuri
ilicite.
Avand in vedere ponderea laptelui in consumul uman(ca atare sau derivate)precum si importanta
nutritiva si igienica in mentinerea sanatatii umane,cercetarea acestor aspecte a luat amploare in toate
tarile dezvoltate.
Pentru asigurarea unor produse lactate care sa nu prezinte nici un risc pentru sana tatea umana sau introdus norme legale,care trebuie respectate cu strictete.
Situatia din tara noastra ridica,inca,mari probleme privind aceste aspecte si care impun o
colaborare foarte stricta intre factorii responsabili de producerea si procesarea laptelui si a celor de
control(Serviciul sanitar veterinar,protectia consumatorului)

Defectele igienice si organoleptice ale laptelui


Prin defecte se inteleg abateri de la caracteristicile atat organoleptice,cat si fizico-chimice
specifice laptelui proaspat.Principala cauza a aparitiei defectelor se datoreaza contaminarii laptelui
cu microorganisme daunatoare sau a consumarii unor plante sau nutreturi care modifica
gustul,mirosul si culoarea.
Pentru prevenirea acestor defecte,trebuie controlata riguros tehnologia de hranire,gradul de
igiena din adaposturi,precum si a utilajelor de muls,a lucratorilor si factorul'sanatate'a animalelor.
In functie de modificarile produse,defectele se pot clasifica in:defecte de culoare,defecte de gust
si miros,defecte de aspect si consistenta.
Defectele de culoare

Nuanta albastra denota un consum exagerat de lucerna,hrisca sau ecvisetacee.Nuanta de albastrui


se evidentiaza,de asemenea,la laptele smantanit sau in care s-a adaugat apa.Aceeasi situatie se poate
uneori remarca in cazul consumului de iarba,la inceputul primaverii,si este insotita si de o reducere
a continutului in grasime.
Nuanta rosiatica se poate datora consumului unor plante ca:pirul rosu,laptele cucului sau unor
mladite de conifere.O alta cauza importanta a nuantei de rosu este data de mamitele
sangvinolente(aute),prezenta papiloamelor,cat si a mulsului mecanic prelungit.Bacillus lactis
erithrogenes se dezvolta in conditii de intuneric si mediu neutru sau alcalin,precipita si peptonizeaza
cazeina,imprimand o culoare rosie ca sangele lactoserumului,iar al doilea,modifica vascozitatea
laptelui si ii imprima o nuanta roz-rosiatica.
Nuanta de galben apare in cazul mamitelor purulente,cand se modifica si vascozitatea.
Colostrul si laptele din perioada de vara prezinta,in general,o culoare crem-galbuie mai
pronuntata,datorita cantitatilor mai mari de caroten si riboflavina.
Conditiile necorespunzatoare de igiena a mulsului si a intretinerii vaselor in care se pastreaza
laptele favorizeaza dezvoltarea unor bacterii si drojdii care imprima nuanta galbuie pronuntata
Nuanta inchisa si pete negre se intalnesc numai la laptele muls in conditii extrem de deficitare din
punct de vedere igienic si care polueaza laptele cu germeni de tipul Cladosporium herbarum,Torula
nigra.
Defectele de gust si miros
Gustul si mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasa,recoltarea si
pastrarea laptelui in conditii necorespunzatoare.Cu certitudine,calitatea furajelor influenteaza in
mod semnificativ gustul laptelui.Astfel,este recunoscut ca reziduurile din industria alimentara,ca
borhoturile,taiteii de sfecla si sroturile conservate necorespunzator sau administrate in cantitati prea
mari,imprima laptelui un gust fad,neplacut.
Gustul amar se datoreaza consumului unor plante ca:pelin,lupin,frunze de castan si brad.Laptele
expus luminii soarelui,in special catre sfarsitul lactatiei,cand creste si continutul in lipaza,poate
capata gust amar,datorita atat degradarii lipolitice,cat si proteolitice
Gustul de sarat se poate intalni la laptele obtinut in ultimul stadiu al lactatiei,datorita modificarii
raportului clor-lactoza(R=0,90) ;acest raport se modifica si la laptele provenit de la vacile cu
afectiuni mamare(R=0,30).
Gustul si mirosul de sapun se datoreaza resturilor de detergenti folositi la igienizarea
vaselor,atunci cand nu se respecta riguros tehnologia de spalare,mai precis timpul acordat fazei de
clatire nu este corespunzator.Prevenirea se face aplicand cu mare acuratete tehnologia de spalare si
verificarea alcalinitatii apei de clatire.
Gustul si mirosul de ulei de peste este provocat de actiunea lipolitica a unor enzime care
descompun trigliceridele si lecitinele din lapte.
De asemenea,actiunea catalitica a urmelor de cupru asupra globulelor de grasime favorizeaza
aparitia gustului de ulei de peste daca se si asociaza cu expunerea la lumina solara.

Alte defecte de gust si miros.Laptele poate capata cu usurinta gust de ceapa,usturoi,mustar si alte
plante aromatice,ca urmare a consumarii acestora de catre animal.
Defecte de aspect si consistenta
Majoritatea acestor defecte sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor,ca urmare a
conditiilor necorespunzatoare de muls si pastrare sau in cazul unui lapte anormal fiziologic sau
patologic,oi invechit.
Aspectul neomogen se intalneste in cazul laptelui cu aciditate de peste 21T,sau la laptele
mamitic.
Aspectul filant sau vascos denota lapte acidulat,dar la care bacteriile sunt inactive,nu mai au
capacitatea de a produce acid lactic si secreta mucine.
Consistenta poate diferi de cea normala,in sensul de a fi prea fluida sau prea vascoasa,chiar
branzoasa.
Consistenta apoasa se intalneste la laptele smantanit si cel in care s-a adaugat apa.Acest defect
este insotit de o scadere pronuntata a densitatii si o nuanta albastruie a laptelui.
Consistenta vascoasa se intalneste la colostru,unde substanta uscata totala este mult mai mare
decat la laptele normal.Modificarea consistentei poate fi provocata si de prezenta unor
microorganisme,cum ar fi :Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus,Bacillus
mezentericus etc.
Consistenta branzoasa apare atunci cand se introduce in lapte colostru sau se amesteca lapte cu
aciditati diferite.
Exista si bacterii producatoare de enzime,asemanatoare cheagului,care precipita cazeina.

Falsificarea laptelui
Laptele este considerat un produs de baza in alimentatie datorita valorii sale nutritive.
Prezenta in compozitia sa a proteinelor, a grasimii, a calciului si a vitaminelor, recomanda laptele ca
un produs care nu trebuie sa lipseasca din 'cosul' zilnic. Pe piata romaneasca, de fapt in pietele
agricole din tara, exista, insa, si lapte 'falsificat', avertizeaza Fundatia Pentru Alimentatie Sanatoasa
(FPAS). 'Cel mai frecvent mod de falsificare a laptelui este adaosul de apa. Asta inseamna, de fapt,
substituirea partiala cu apa, care duce la scaderea valorii nutritive a alimentului. Pentru ca adaosul
de apa subtiaza laptele, colectorii de lapte trec la o a doua falsificare, cu scopul aducerii densitatii in
parametri normali. Aceasta reglare se face, de cele mai multe ori, prin adaosul unor substante
solubile in lapte (cum ar fi amidonul), ieftine, dar care nu modifica evident insusirile specifice ale
laptelului', sustin specialistii de la FPAS. O parte din substantele adaugate laptelui pot fi inofensive
(apa, carbonatul de sodiu) prezentand doar implicatii tehnologice. Pentru altele, cum ar fi pentru
depistarea azotatilor, ar trebui facute analize de laborator. Medicii nutritionisti sustin ca, in mod
natural, laptele natural nu contine azotati sau azotiti. Azotatii nu au actiune toxica, dar sub actiunea
unor oxidanti sau a unor bacterii, ei sunt redusi la azotiti, substante vatamatoare, care blocheaza
transportul oxigenului prin hemoglobina. Pe baza datelor experimentale obtinute la Institutul de
Cercetari Alimentare Bucuresti s-au conturat primele teste care vor fi utilizate in depistarea

falsificarii laptelui si produselor lactate. Medicii spun ca au fost realizate testere pentru identificarea
neutralizantilor (care corecteaza 'acreala' din laptele vechi), clorurilor, azotatilor si a amidonului
(care mascheaza dilutia cu apa). Kit-urile realizate sunt sunt forma unor benzi indicatoare sau a unor
flacoane picuratoare, in ambele variante fiind usor de lucrat pe teren, sustin membrii FPAS. Cel mai
recomandat pentru consum este laptele procesat, adica prelucrat industrial. Alianta pentru
Promovarea Educationala a Laptelui (APEL) avertizeaza populatia asupra pericolului de
imbolnavire, daca achizitioneaza laptele de la vanzatorii ambulanti. Laptele neprelucrat, care
provine de la un animal bolnav, poate transmite la om anumite afectiuni, printre care si tuberculoza.
Prin prelucrarea industriala, laptele de vaca nu pierde din constituentii sai, ci dimpotriva ii creste
calitatea igienico-sanitara si valoarea nutritiva. Datorita digestiei usoare a produselor lactate cu
continut mediu sau redus de grasimi, recomanda consumul acestora in multe afectiuni ale aparatului
digestiv, cum ar fi gastrite, ulcere gastroduodenale, colite, pancreatite cronice etc. Aceste afectiuni
sunt ameliorate prin consumul de iaurt proaspat, lapte batut si branza proaspata de vaci cu un
continut redus de grasime. APEL sustine ca laptele procesat si produsele lactate proaspete sunt
produse indispensabile in hrana copiilor, femeilor gravide sau ale celor care alapteaza. De
asemenea, laptele si produsele derivate, cu un continut scazut de grasime sunt recomandate si
persoanelor de varsta a treia. Acelasi produse se recomanda si persoanelor care lucreaza in mediu
toxic sau infectios.
Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui fiind operatiunea prin care laptele este adus la un anumit continut de
grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare
sortiment de branza are un anumit continut de grasime raportat la substanta uscata). Normalizarea
laptelui poate fi efectuata prin :
Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;
Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat
in grasimi ;
In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele feluri :
extragerea unei parti de grasimi din lapte ;
amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ;
amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ;
De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai intai continutul
in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul
Person. Metoda poate fi aplicata in doua situatii :
cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie prima.
cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie prima.
Omogenizarea
In tipul depozitarii produselor lactate, grasimea are tendinta de a se separa la suprafata produsului.

Fenomenul este cu atat mai perceptibil cu cat continutul in grasime este mai ridicat si depozitarea
mai indelungata.
Viteza de separare a globulelor de grasime in lapte depinde de marimea acestora, reducerea
dimensiunii globulelor micsorand viteza de separare.
Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de dispersare a grasimii prin
reducerea dimensiunii globulelor de grasime de la 6 u la 0,5 -;1 u . Ca urmare, grasimea din laptele
omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata lichidului chiar in conditia unei depozitari
indelungate.
Eficienta omogenizarii se apreciaza prin examen microscopic inainte si dupa omogenizare
numarandu-se globulele de grasime cu diametrul mai mare de 2 u.
Gradul de omogenizare se calculeaza dupa relatia:
Gradul de omogenizare =
in care: a - este continutul de grasime al stratului superior de lapte din recipiente, in %;
b - continutul de grasime al laptelui in recipient, in %.
In industria laptelui se omogenizeaza laptele de consum sterilizat, laptele concentrat, laptele praf,
amestecurile pentru inghetata, smantana si altele.
Prin omogenizare se amelioreaza aspectul si gustul produsului. Laptele omogenizat are o culoare
mai alba, viscozitate mai mare, gust plin, armonios. Produsele lactate omogenizate dau impresia ca
au un continut mai ridicat de grasime datorita faptului ca globulele mici sunt bine percepute de
papilele gustative.
Procesul de omogenizare afecteaza intr-o oarecare masura si substantele proteice scazandu-le
stabilitatea.
Laptele omogenizat coaguleaza mai repede dand un coagul mai moale si fin, insusiri care alaturi de
o digestibilitate usoara a grasimii si proteinelor il recomanda in pediatrie.
In practica, omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compuse dintr-o pompa cu piston care
refuleaza laptele la o presiune ridicata, printr-o fanta foarte ingusta.
Presiunea de omogenizare depinde de produs: pentru laptele de consum este de 100-200kgf/cm3;
pentru iaurt 160 kgf/cm3.
In cazul produselor cu continut ridicat de grasime se practica omogenizarea in doua trepte. Astfel
amestecul pentru inghetata se omogenizeaza la presiunea de 200 kgf/cm2 in prima treapta si de 3050 kgf/cm2 in treapta a doua.
Laptele omogenizat este foarte susceptibil la aparitia gustului de oxidat datorita distrugerii
membranei lipoproteice si sensibilizarea la actiunea lipazei. Se recomanda inactivarea lipazei prin
pasteurizare.
Pe de alta parte, procesul de omogenizare este favorizat de temperatura, pragul optim fiind cca.
600C.

Din considerentele aratate, omogenizatorul se monteaza legat direct de pasteurizator fiind alimentat
cu lapte preincalzit in recuperatorul instalatiei de pasteurizare.
Pasteurizarea laptelui
Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor
microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In
general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in
totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 - 90 C, tratament termic prin care se poate obtine un
lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca acestia
sunt supusi la temperatura de 75 C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de
pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta. Adica
cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic si invers. Pe acest
principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :
1.pasteurizare joasa ;
2.pasteurizare inalta ;
3.pasteurizare instantanee ;
Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 6365 C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se
poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care
functioneaza pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o durata
de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru unitatile de
productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.
racirea laptelui -se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul
frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile
izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent
de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in
obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul
laptelui neracit, tinut la 25 C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa
muls.
Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in
momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C.
Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de
36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii microorganismelor
criofile si a modificarii echilibrului coloidal.
Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in
timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea fermelor,
racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.

Transportarea laptelui

Se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata de temperatura mediului


exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare, impuritati sau sa fie supus deprecierilor
calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost racit. Recipientii de transport
vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati, dezinfectati si apoi limpeziti
cu apa potabila. Laptele se va transporta numai in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite pe
cat posibil trepidatiile, in caz contrar separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata
transportului pentru a nu fi influentate negativ calitatea si salubritatea produsului. In cazul
cantitatilor mare de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocisterne. Aceste mijloace
speciale de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibila "Lapte si produse
lactate" si nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta respectand
principiile amintite anterior. Ambalajele folosite nu trebuie sa permita contaminarea sau degradarea
produselor. Lactatele acide se por transporta in ambalaje de hartie, carton si folie sintetica introduse
in pungi, lazi sau navete din material plastic care trebuie sa asigure salubritatea si integritatea
produselor in timpul transportului. Untul si produsele lactate proaspete( cu racire proprie sau preracite) se trasnporta astfel incat temperatura interioara sa nu depaseasca 15 C. Vehiculele care
transporta lapte sau produse lactate trebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe
foaia de parcurs. Conducatorii vehiculelor raspund de incarcarea corecta a produselor, de starea de
curatenie a vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie.
Depozitarea laptelui si a produselor lactate
Pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele
conditii :
- spatiile trebuie sa aiba pardoseala si pereti netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegai ;
- trebuie sa existe graterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau ambalajelor(nu este
permis contactul direct cu pardoseala) ;
- sa fie asigurat microclimatul(temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si controlul
acestuia (se existe termometre si hidrometre necesare) ;

- produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe care sunt
inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie ;
- asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau recoltarii
probelor pentru examenul de laborator ;
- se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o dezinfectie ori
de cate ori este nevoie sa fie executata dezinfectia sau deratizarea ;