Sunteți pe pagina 1din 4

PREPARAREA PORCULUI

Saramura (punerea crnii la


saramur). A doua zi dup tierea porcului, carnea ce urmeaz s fie
pstrat se pune la
saramur. Saramura se prepar n felul urmtor. Se
cntrete carnea. La fiecare 10 kg de carne se pun 800 g
sare i 25 g
silitr. uncile i bucile de carne se freac cu
puin silitr i se las
astfel timp de o or. Dup aceea, se
aaz ntr-o putin sau ntr-un vas mai
adnc; la fund uncile, apoi slnina tiat buci (dreptunghiulare sau
ptrate), costiele i muchii. Fiecare rnd se presar cu silitr, cu
puin
sare i cu mirodenii (foaie de dafin, ienibahar uor
zdrobit i cimbru pisat).
Se prepar saramura din ap cu sare. Se amestec bine pn
cnd se
topete toat sarea i se toarn peste carne. Saramura trebuie s acopere
carnea. Dup 34 zile, se scot costiele i muchii, se terg cu un
ervet i
se pun la zvntat. uncile se scot din saramur la 2-3 zile i se neap cu o
andrea ca s p trund mai bine saramura. Dup aceast
operaie, se
aaz la loc. Slnina se scoate dup 7-8 zile i se puna la zvntat. uncile se in
timp de 14 zile, iar dac snt foarte mari se
in nc 34 zile, apoi se pun la
zvntat. Cnd slnina i carnea snt bine uscate, se pun la afumat. Afumarea. Fumul
cel mai bun, care d gust plcut crnii,
este cel din coceni de porumb. Un
mijloc uor i practic pentru afumat este un butoi fr
fund. n locul
fundului se aaz un lighean sau un alt vas
mai mare. Pe fundul ligheanului
se aterne un strat gros
de cenu, peste cenu jeratic (crbuni aprini),
iar peste
jeratic un rnd de coceni umezii. Bucile de slnin, carne
sau crnai se atrn pe bee, iar neele se sprijin de marginile butoiului,
astfel nct slnina, carnea etc s se afle n
interiorul butoiului. Se acoper
butoiul cu cteva ziare,
peste care se pune un sac n aa fel ca fumul s nu
ias
afar. n 45 ore carnea este afumat i capt o culoare frumoas
ruginie. Crnaii i slnina se afum mai repede. n tot timpul afumrii, la interval de
1520 min, se ridic
puin sacul pentru a controla dac nu cumva s-au
aprins
cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rnd de coceni. Acetia
nu trebuie s ard n flcri, ci s mocneasc, ca s fac
fum. n cazul cnd
s-au aprins, se arunc peste coceni un
pumn, doi, de rumegu.
Dup afumare, uncile, slnina etc. se pstreaz ntr-o camer rece i uscat.
uncile, muchii, costiele i garful, nainte de a fi ntrebuinate, se fierb.
Prepararea crnailor Bucelele de carne de la grumaji, muchii pntecului, carnea
de la pulpele din fa, buci de carne gras i puin slnin, se dau
prin maina de tocat sau se toac bine cu satrul
(dup gust). Toctura se
pune ntr-un vas mare, se amestec cu puin
silitr i se las la rece
jumtate de or. Se adug apoi
usturoi pisat, sare, piper negru, ienibahar,
coriandru i puin
chimion (toate pisate). Se frmnt bine cu mna,
adugnd
mereu cte puin zeam de oase sau zeam n care a fiert
capul pentru tob (zeama trebuie s fie rece), pn cnd
pasta de carne
este bine legat, moale i mustoas. Se spal nc o dat intestinele cu ap rece i
se umplu cu
toctur, nu ns prea ndesat. Se terg crnaii cu un ervet
i se neap cu un ac mai gros ca s ias aerul. Dac se folosesc neafumai, se

pstreaz la loc rece. Dac se pstreaz vreme ndelungat, sepun la afumat. Se


unesc capetele, se leag cu o sforicic, se nir pe un b
i se pun la aer
ca s se zvnte. Dup 2-3 zile se pun la
afumat.
Prepararea lebrvurtului Se cntrete ficatul, apoi se cntrete slnina (o treime
din greutatea ficatului). Se taie slnina n buci mricele (fr orici), jumtate din
ea se pune pe fundul unei cratie, peste ea se aaz ficatul
tiat n 45
buci, 2 cepe tiate n patru 2 foi de dafin
i 56 boabe de ienibahar pisat.
Se aaz restul de slnin
i se toarn ap ct s acopere slnina. Nu se
sreaz. Se pune la foc i cnd ncepe s fiarb, se acoper i se las
s
mai fiarb foarte ncet 3040 min. Se ia de la foc i se
las acoperit pn ce
se rcete bine. Se scoate apoi din
zeama rmas n crati i se trece de
trei ori prin maina
de tocat. n pasta de ficat se adaug puin piper pisat
mpreun cu
2-3 cuioare i sare. Se bate cu lingura pn ce pasta are
aspectul unei alifii.
Intestinul gros, curat i splat, se umple, nu ns prea
tare ca s nu
plesneasc la fiert (se fac crnai nu prea lungi).
Se leag bine cu o sforicic
la capete, se neap cu acul,
se aaz ntr-o crati mare cu ap rece i se
pune la foc.
Cnd d n fiert, se trage la marginea mainii i se las s
fiarb foarte ncet 1520 min. n timpul fiertului se mai
fac cteva
nepturi. Se scot foarte ncet, ca s nu se rup , apucnd de sforicica
cu
care snt legai, i se pun ntr-un vas cu mult ap rece.
Unde se las pn
cnd se rcesc complet. Se pstreaz la rece.
Prepararea salamului La 1 kg
carne de porc se adaug 1 kg carne de vac i 500 g slnin. Se d totul prin
maina de tocat, se amestec cu
10-15 g silitr i se frmnt cu mna
or . Se las 23
ore, apoi se pune sare, usturoi pisat, cteva boabe de ienibahar i piper (pisate). Se mai adaug nc 250 g slnin
tiat m runt.
Se frmnt bine, se gust de sare, apoi se
umplu intestinele subiri cu
toctur. Se terg crnaii cu ervetul i se pun la vnt pentru 1012
ore.
Se afum a doua zi timp de 56 ore. Se las s se usuce la aer 34 zile, se ung cu
o crp curat
muiat n ulei i se pstreaz la rece.
Prepararea tobei Capul i urechile porcului se rad bine, se spal (dup ce au
fost prlite) i se pun la fiert mpreun cu limba i cu 250 g
de slnin,
buci de orici, sare, 2-3 foi dee dafin, cteva
boabe de ienibahar. Se las
s fiarb pn cnd carnea se poate desface uor de
pe oase. Se las s se
rceasc n apa n care au fiert. Apoi
se taie totul n buci de 45 cm
lungime, se adaug 23
cei de usturoi pisat, o linguri de coriandru i
sare. Se umple stomacul porcului (curat bine), se adaug un
pahar, dou
din zeama strecurat n care a fiert capul porcului. Zeama se poate amesteca cu 4
5 linguri de snge trecut prin
sit. Stomacul nu trebuie umplut prea tare ca
s nu plesneasc la fiert.
Se leag foarte strns, se neap de mai multe ori cu acul,
se aaz ntr-un
vas cu ap rece i se pune la fiert. Imediat
ce ncepe s se umfle, se fac
cteva nepturi i se las pn
ncepe s clocoteasc, apoi se trage la
marginea mainii ca
s fiarb foarte ncet. Se ntoarce, se mai fac cteva
nepturi i se las s fiarb nc 1520 min. Se scoate din ap, se aaz

pe un fund de lemn, deasupra


tobei se aaz alt fund de lemn, iar peste el
o greutate. Se
ine astfel la rece pn a doua zi. Toba preparat astfel
trebuie consumat n 8-10 zile. Dac
se afum, se pstreaz mai mult.
Caltaboi moldoveneti (fieri) I 1 kg carne gras, 2 linguri untur, 2 cepe, 1 lingur
orez,
50 g stafide (facultativ), sare, piper, coriandru, pahar zeam de
oase, 1 linguri boia de ardei, 23 linguri de bulion, 1 foaie de
dafin, 2
3 boabe de ienibahar, linguri de zahr. Carnea se toac, se adaug ceapa uor
prjit n untur,
sarea, piperul, puin coriandru pisat ( linguri), orezul,
stafidele alese i splate i zeama de oase. Se amestec totul
bine i se
umple intestinul pentru caltabo, nu ns prea
ndesat. Intestinul se umple
scurt (att ct este necesar pentru o
porie). Capetele nu se leag ci se
nchid cu captul maului
care se mpinge nuntru. Se pun caltaboii n
oala cu zeama de oase, se adaug zahrul, foaia de dafin, ienibaharul,
boiaua i bulionul. Se pun
la fiert la foc mic; se spumeaz. Se fierb 3040
min. Se servesc fierbini, n farfurii de sup, cte o bucat de
caltabo cu
zeama n care a fiert.
Caltaboi II 1 kg carne gras, plmnii i splina de la porc, o mn de
orici fiert, 34 cepe prjite n 3 linguri untur, 34 linguri de
snge, 23
cei de usturoi, un vrf de cuit ienibahar pisat, puin
piper, sare, 34
linguri de zeam de carne.
Se fierb carnea, plmnii, splina i oriciul
mpreun cu o
ceap. Cnd snt aproape gata, se dau la o parte, se las s
se rceasc, apoi se trec prin maina de tocat. Se adaug
ceapa prjit n
untur, usturoiul, piperul, ienibaharul, sarea,
cteva linguri de zeam de carne
i cteva linguri de snge.
Se amestec totul bine. Toctura trebuie s fie
mai mult
moale dect tare.
Se umple intestinul destinat caltaboilor, se leag la capete
cu o a i se
fierbe n apa n care au fiert carnea, plmnii
i oriciul. Din momentul n
care ncep s clocoteasc, se
las s fiarb 20-25 min. nainte de a fi pui
la fiert, caltaboii se neap cu un ac
gros. Cnd snt fieri, se scot din
zeam i se in n ap rece pn
ce se rcesc. Se servesc reci sau prjii n
tigaie.
Caltaboi cu snge 500 g slnin, 500 g orici, 500 g snge, 5-6 boabe ienibahar
pisat, un vrf de cuit piper negru pisat, 1 lingur coriandru pisat, sare. Se fierbe
slnina i oriciul pn cnd acesta este bine fiert. Jumtate din slnina fiart se
toac m runt cu satrul, iar
cealalt jumtate se taie cuburi mici. oriciul
se taie ca tieii. Se amestec totul cu sngele (dac sngele este nchegat
se freac cu puin sare sau se d prin maina de tocat). Se
adaug sarea
i mirodeniile pisate, se amestec bine i se
umple intestinul pentru
caltaboi. Se leag la capete cu a
groas (intestinele nu trebuie umplute
prea tarem deoarece
pot plesni la fiert). Se neap caltaboii cu acul i se
pun la
fiert n ap rece. Se fierb la foc foarte mic i snt gata atunci
cnd nepnd cu acul mai adnc nu iese snge. Se scot cu
bgare de seam,
se pun ntr-un vas cu ap rece i se las
s se rceasc. Se scot din ap i
se pstreaz la rece.
Topirea osnzei Osnza se topete separat,

ntruct este mult mai fin dect


slnina. Ea se ntrebuineaz de preferin
pentru prepararea prjiturilor i a cozonacilor. Osnza se taie buci mici i se pune
ntr-un vas potrivit
pe main. n timpul topirii se amestec mereu cu
lingura
ca s nu se prind de fundul vasului. Cnd jumrile s-au ridicat
deasupra i au cptat culoare
aurie, se ia vasul de pe foc, se scot jum
rile cu lingura de
spum, iar untura se strecoar i se trece n borcane sau
n
garnie speciale. Strecurarea unturii se face printr-un ervet
bine curat, muiat n ap rece i bine stors. n cazul cnd untura a fost pus n
borcane, acestea se leag
cu hrtie care se neap de cteva ori cu furculia.
Osnz topit cu miros de unt La 2 kg osnz, 1 kg lapte crud. Se pune osnza la
topit cu laptele crud care n timpul topirii
scade. Mai departe, se
procedeaz ca la reeta 767. Osnza topit cu lapte capt culoare glbuie, mirosul
i
gustul untului. Ea poate nlocui untul la prepararea prjiturilor.
Topirea slninii Se cur slnina de orici i se topete la fel
ca osnza
(v. 767).
Dresul unturii rncede Dac se ntmpl ca
untura s rncezeasc, se poate drege
punnd-o din nou la topit cu 1 l lapte,
1 l ap, o ceap necurat i zdrobit i 23 boabe de ienibahar pentru
fiecare
5 kg de untur rnced. Se las s fiarb pn se evapor apa i
laptele. Se strecoar
printr-o sit deas sau prin tifon. Untura dreas se
ntrebuineaz numai la prepararea mncrilor cu carne.