Sunteți pe pagina 1din 12

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE AGRICULTUR
NVMNT LA DISTAN

Soia si produse din soia

Masterand : Tot Ioana Maria

Cluj-Napoca
2010

Cuprins
1. Soia..............................................................................................................................................3
1.1. Introducere.......................................................................................................................3
1.2 Ce contine?. .....................................................................................................................3
1.3. Tehnologia schematica de prelucrare industriala a soiei.................................................3
1.4. Beneficii majore pentru sanatate conferite de soia ........................................................4
1.5. Miracolele soiei...............................................................................................................5
1.6. Aliment si medicament....................................................................................................5
1.7. Soia, cel mai tare antioxidant..........................................................................................5
1.8. Elemente organice prezente in soia.................................................................................5
1.9. Pro si contra modificarilor genetice................................................................................6
2. Produse din soia...........................................................................................................................6
2.1. Introducere.......................................................................................................................6
2.2. Procesul tehnologic de obtinere a produselor din soia....................................................6
2.3. Principalele produse din soia utilizate n panificaie.......................................................7
2.3.1. Fina de soia degresat........................................................................................7
2.3.2. Faina de soia activa enzimatic.............................................................................8
2.3.3. Fina de soia cu coninut integral de lipide.........................................................8
2.3.4. Finurile de soia cu coninut mare de lipide........................................................8
2.3.5. Grisurile de soia...................................................................................................8
2.3.6. Concentrate proteice de soia................................................................................8
2.3.7. Amestecuri pentru nlocuirea laptelui..................................................................9
2.3.8. Tarata de soia.......................................................................................................9
2.3.9. Ulei de soia..........................................................................................................9
2.4. Nutritie...........................................................................................................................11
Bibliografie..............................................................................................................................12

Soia si preparate din soia


1. Soia
1.1. Introducere
Soia a revolutionat alimentatia umana in mai mare masura decat a facut-o cartoful intrucat
poate tine locul carnii, laptelui si oualelor. Si este ieftina. Chimia alimentara a concluzionat ca soia
nu numai ca poate inlocui o hrana mai substantiala si mai scumpa, dar de multe ori este mai
sanatoasa decat produsele pe care le-a inlocuit.
Ca planta, soia (Soia hispida sau Glycine soia) face parte din familia Leguminoase
papilonate si este originara din China. Statele Unite si Brazilia sunt cei mai mari producatori de
soia; productia italiana este pe primul loc in Europa. In Romania se cultiva cam 78 mii t soia si
cuvantul este inca lipit de binefacerile epocii comuniste, alimentatia cu produsele din soia fiind
inca destul de scazuta.
Planta are tulpina dreapta si ramificata, cu flori albe sau violete, cu pastai lungi de 3 cm, de
culoare galben-bruna sau neagra si boabe lungi de aproximativ 1 cm (ovoidale sau in forma de
rinichi) de diferite culori. Se cultiva si se comercializeaza mai multe varietati, dintre care mai
cautate sunt cele verde, rosie si galbena.
1.2.. Ce contine?
Soia este unul dintre alimentele cele mai importante din lume, in special ca proteine (38 %).
Dintre leguminoase, este cea mai bogata in acizi garsi esentiali si cea mai saraca in carbohidrati.
Soia contine: grasimi; carbohidrati; proteine bogate in aminoacizi esentiali pe care organismul nu e
in stare sa-i sintetizeze spre deosebire de proteinele altor legume, in care acestia se gasesc in
canitati reduse; izoflavoni, substante care impiedica cresterea celulelor canceroase (dar care se pierd
partial prin fierbere); glucide; fibre alimentare; substante minerale (fier, calciu, sodiu, potasiu,
fosfor, zinc; vitamine (C, B6, E, D). Energie 49 kcal (fasolea soia) si 398 kcal (boabe soia) la 100 g.
Soia este o planta leguminoasa cunoscuta si utilizata in hrana umana inca de acum 5000 de
ani, mai intai in China si apoi in estul indepartat. Soia este bogata in proteina de calitate, fiind o
sursa alternativa de proteine dietetice pentru carne si peste. Boabele de soia contin, in medie 8%
coaja, 90% miez (cotiledoane) si 2% germeni (hipocotil).
In prezent, soia constituie o sursa majora de proteina de calitate pentru nutritia umana, fiind
cultivata pe suprafete extinse pe tot globul.
1.3. Tehnologia schematica de prelucrare industriala a soiei consta in zdrobirea, curatirea
si decojirea boabelor, urmate de macinarea si extragerea uleiului fie cu solventi (hexan) sau prin
3

presare mecanica. Uleiul este rafinat, iar faina se conditioneaza in diferite moduri pentru consum
uman sau furajare. Taratele reprezinta o sursa bogata in fibre alimentare extrem de importante
pentru mentinerea sanatatii.
1.4. Beneficii majore pentru sanatate conferite de soia
Pe langa aportul de proteine si ulei, soia confera cateva beneficii majore pentru sanatate.
Beneficiile consumatorilor de proteina din soia au fost bine documentate pentru urmatoarele
domenii in care se obtin efecte sanogene evidente:
-scaderea nivelului colesterolului sanguin - descresterea incidentei maladiilor
cardiovasculare;
- reducerea incidentei osteoporozei si mentinerea densitatii osoase in procesul de
imbatranire;
- atenuarea simptomelor pre si post-menopausale;
- scaderea incidentei unor forme de cancer, in special a cancerelor de prostata si de colon.
Specialistii recomanda consumul a 25 de grame de proteina de soia pe zi, ca parte a unei
diete sarace in grasimi saturate si colesterol, ce poate reduce riscul de boli cardiovasculare.
In tara noastra, painea reprezinta alimentul de baza, in special painea alba, fiind, din pacate un
aliment dezechilibrat din punct de vedere nutritional. Astfel, o solutie fericita de a creste valoarea
biologica a acesteia ar fi reprezentata de adaosul proteinelor de soia cu inalta valoare biologica.
Proteina din soia este bogata in aminoacidul lizina, iar glutenul din grau este bogat in aminoacidul
cisteina. Aceasta combinatie dintre proteina de soia si cea de grau realizeaza o echilibrare
nutritionala ideala, oferind consumatorului acesti doi aminoacizi esentiali indispensabili sanatatii.
In timp ce proteina din soia este considerata a fi principalul agent cauzator al efectelor
benefice mentionate mai sus, alti constituienti din soia au efecte la fel de remarcabile asupra
sanatatii.
Soia poate fi folosita:
-in prevenirea cancerului;
-in tratamentul impotriva bolilor cardiovasculare si ale metabolismului lipidic;
-pentru imbunatatirea statusului antioxidant;
-pentru imbunatatirea apararii imune;
- in lupta cu osteoporoza si bolile osoase;
-in tratamentul impotriva diabetului si a obezittii;
-impotriva neurodegenerescentei.

1.5. Miracolele soiei


Cercetarile au demonstrat ca soia poate fi un aliat al omului modern in lupta pentru
mentinerea echilibrului fizic si psihic. Faina de soia contine: 26% hidrati de carbon, 15-22%
grasimi, 37-40% proteine, intre care o multime de aminoacizi valorosi. In plus, bobul de soia
contine vitamine precum A, B2, B5, B6, C, D, E si multe minerale. Intr-o suta de grame de soia
gasim 1.870 mg potasiu, 555 mg fosfor, 195 mg calciu si 4 mg sodiu. La acestea se adauga si alte
substante valoroase - lecitina, celuloza, ceara. Iar acizii grasi nesaturati din uleiul de soia o
recomanda ca pe un dusman al colesterolului.
1.6. Aliment si medicament
Specialistii recomanda dieta cu soia in mai multe afectiuni. De exemplu, faina de soia este
un aliment valoros pentru bolnavii de diabet, guta, reumatism, demineralizare, tulburari ale
metabolismului lipidic, dereglari de crestere si anemie. O dieta bogata in soia combate boli grave
precum: hepatita, astenia, surmenajul sau cancerul de san. Si cei care sunt in convalescenta se refac
mai repede daca mananca preparate din soia. In Japonia, de pilda, femeile includ in ratia cotidiana
soia si, astfel, depasesc mai usor perioada menopauzei. Nutritionistii cred ca aceasta performanta se
datoreaza hormonilor vegetali existenti in bobul de soia, care inlocuiesc cu succes procentajul
scazut al hormonilor estrogeni, secretati de organismul femeilor aflate in aceasta etapa. Pentru
femeile tinere, soia este un protector impotriva cancerului de san.
1.7. Soia, cel mai tare antioxidant
Antioxidantii sunt compusi naturali care protejeaza organismul impotriva substantelor
toxice, substante care atenteaza la sanatatea sistemului imunitar. Se gasesc in legume, fructe, lactate,
plante medicinale si carne alba si ajuta la mentinerea sanatatii celulei. Si soia are un continut ridicat
de antioxidanti, numiti izoflavone care mentin echilibrul hormonal. Nutritionistii mai recomanda
soia pentru prevenirea cancerului de colon, de san sau de prostata. Tot izoflavonele reusesc sa scada
nivelul colesterolului "rau si sa mentina un nivel normal al colesterolului "bun.
1.8. Elemente organice prezente in soia
Cand vorbim de substantele indispensabile organismului nostru (lipide, glucide,
carbohidrati, proteine si fibre), trebuie sa stim ce contine fiecare tip de aliment si efectele sale
asupra organismului. In cazul soiei, nutritionistii o recomanda drept o sursa valoroasa de proteine
vegetale, de energie, care contribuie la reconstructia celulara si asigura echilibrul hormonal. Un
barbat are nevoie, zilnic, de 70 g de proteine, o femeie de 55 g, iar copiii, pentru ca sunt in crestere,
trebuie sa manance cam 60 g. In portia zilnica a adolescentilor intra insa 90 g de proteine, fara de
5

care organismul lor nu s-ar dezvolta armonios. Proteina existenta in soia combate atrofierea
muschilor, ofilirea pielii si lipsa de energie. Lipidele vegetale din soia mentin colesterolul "buni, iar
glucidele, adica grupa carbohidratilor, sunt surse esentiale de energie care, daca nu sunt folosite, se
depoziteaza in ficat si in muschi.
1.9. Pro si contra modificarilor genetice
Pe piata, exista doua sortimente de soia: modificata genetic si bio (nemodificata). De regula,
cea modificata genetic contine si un numar mai mare de aditivi alimentari. Daca pe eticheta
produselor modificate genetic nu se mentioneaza acest lucru, soia bio se poate recunoaste dupa
sigla. Se presupune ca tipurile de soia modificata genetic, ar dauna sanatatii, dar niciun studiu nu a
demonstrat acest lucru. Riscurile potentiale sunt: toxicitate, alergii, rezistenta la anumite antibiotice.
Testele au aratat insa, ca, pana in prezent, soia modificata genetic nu este periculoasa pentru
organism. Din ianuarie 2007, culturile de soia modificate genetic sunt ilegale in Romania. Pentru
mai multa siguranta, alegeti produsele de soia pe ambalajul carora e precizat faptul ca provin din
culturi nemodificate genetic.

2. Produse din soia


2.1. Introducere
Datorit proprietilor lor funcionale unice, produsele pe baz de soia au devenit
ingrediente foarte atractive pentru a fi utilizate n majoritatea sistemelor alimentare. Utilizarea
proteinei din soia ca materie prim, supliment sau analog s-a extins la majoritatea produselor
alimentare. S-au creat tehnologii noi de prelucrare i s-au mbuntit cele existente pentru obinerea
unor produse cu o gam larg de proprieti adaptabile la diferite sisteme alimentare. n plus fa de
aceste proprieti funcionale calitatea nutritiv excepional a proteinei din soia a cptat o
importan deosebit n ultimii ani.
Una din categoriile de produse alimentare n care s-a extins utilizarea produselor din soia
este cea a produselor de panificaie. V vom prezenta n continuare avantajele i modul de utilizare
a produselor din soia n sistemele alimentare i n special n produsele de panificaie.
2.2. Procesul tehnologic de obtinere a produselor din soia
Modul n care este procesat soia i derivatele din soia influeneaz proprietile funcionale
i nutritive ale produselor finite i utilizarea lor n produsele de panificaie. Boabele de soia sunt
6

curate, sfrmate, decojite, condiionate i transformate n fulgi. Aceti fulgi pot fi procesai
ulterior pentru obinerea produselor integrale sau pot fi supui extraciei cu solvent (de obicei cu
hexan) din care rezult 95% ulei de soia i fulgi de soia degresai. Dup ndeprtarea amestecului
solvent - ulei, masa rmas este supus unei operaii de desolventizare care are drept scop
eliminarea urmelor de hexan i ulei din fulgii respectivi.
Fulgii de soia degresai sunt apoi tratai termic prin injecie de abur sub presiune. Aceast operaie
are ca efect denaturarea proteinelor i inactivarea enzimelor, n special a factorilor antinutritivi din
soia, modificarea culorii i aromei fulgilor. Prin controlul parametrilor temperatur i timp de tratare
termic se pot obine o gam larg de produse.
Prin acest proces tehnologic se pot obine patru tipuri principale de produse:
Fina de soia integral conine toate lipidele existente n mod normal n soia i este tratat pentru
inactivarea enzimelor i factorilor antinutritivi.
Fina de soia activ enzimatic este un produs din care s-au ndeprtat grsimile prin extracie cu
solvent i apoi este tratat la temperatur medie, astfel nct enzima lipoxigenaz s rmn activ.
Fina de soia degresat conine circa 1% lipide i a fost tratat termic pentru inactivarea
enzimelor.
Produsele cu adaos de lipide se obin prin adugarea n diverse proporii a uleiului de soia i /sau
lecitinei n fina de soia degresat.
2.3. Principalele produse din soia utilizate n panificaie sunt:
Fin de soia degresat
Fin de soia cu coninut redus de lipide
Fin de soia cu coninut ridicat de lipide
Fina de soia cu coninut integral de lipide
Fin de soia cu adaos de lecitin
Griuri de soia
Concentrate de soia
Izolate proteice de soia
Tre de soia
2.3.1. Fina de soia degresat
Fina de soia degresat (deschis la culoare, cu arom uoar) se obine prin mcinarea
fulgilor de soia degresai pn la o granulaie similar finii de gru. Pe pia se gsesc finuri de
soia cu o gam larg de valori ale indicelui de dipersabilitate a proteinelor i utilizarea n panificaie

pentru a unui anumit tip de fin depinde de caracteristicile acesteia, conferite prin intensitatea
tratamentul termic, indicat de indicele de dispersabilitate a proteinelor.
2.3.2. Faina de soia activa enzimatic
Fina de soia activ enzimatic este o fin de soia degresat procesat n aa fel nct
lipoxidaza s rmn activ. Aceast enzim determin albirea miezului, acionnd n aluat asupra
pigmenilor caroteinoidici din fin cu producere de peroxizi care contribuie la ntrirea reelei
glutenice.
Un al doilea tip de fin de soia activ enzimatic se produce fr eliminarea prii lipidice, fiind
deci o fin de soia activ enzimatic cu coninut integral de lipide. Aceast fin nu este
comercializat ca atare ci este amestecat cu alte ingrediente cum ar fi fina de porumb.
2.3.3. Fina de soia cu coninut integral de lipide este prelucrat astfel nct s conin
toate lipidele din bobul de soia. Soia nu este supus procesului de extracie cu solvent, iar
tratamentul termic aplicat este destul de blnd cu scopul reducerii la minim a activitii enzimatice.
2.3.4. Finurile de soia cu coninut mare de lipide sunt finuri de soia n care s-au adugat
diverse cantiti de ulei de soia. Cele mai utilizate finuri de soia cu coninut ridicat de lipide conin
6% i 15% ulei de soia.
2.3.5. Grisurile de soia
n procesul tehnologic de obinere a produselor de soia degresate, fulgii de soia rezultai pot
fi mcinai pn la diferite granulaii rezultnd astfel produse cu granulaie mai mare, numite
griuri de soia sau produse cu granulaie mai mic, numite finuri. Griurile de soia au aceeai
compoziie chimic ca i finurile, singura diferen constnd n dimensiunea particulelor.
2.3.6. Concentrate proteice de soia
Concentratele proteice de soia se obin prin extracia glucidelor solubile n ap, mineralelor
i altor constitueni minori i inactivarea enzimelor productoare de substane antiarom i a
factorilor nutritivi. Aceste produse se caracterizeaz printr-o arom mai slab comparativ cu aroma
asociat cu unele proteine din soia.
Aceste produse variaz n ceea ce privete culoarea, dimensiunile particulelor, absorbia apei i a
grsimilor, toate fiind caracteristici extrem de importante pentru produsele de panificaie.
Concentratele se folosesc mai ales pentru capacitatea lor de a absorbi apa i grsimile i pentru
aport mai mare de proteine comparativ cu finurile de soia, n cazurile n care se folosesc n scopuri
8

nutritive. S-a artat c un adaos de pn la 5% concentrat de soia nu are efecte negative asupra
calitii pinii albe.
2.3.7. Amestecuri pentru nlocuirea laptelui
Cea mai important utilizare n panificaie a produselor din soia const n realizarea
amestecului cu un produs lactat, de exemplu zerul, pentru nlocuirea laptelui praf degresat.
Amestecul de nlocuire a laptelui poate avea un coninut proteic de la 20% pn la 40%, fiind
realizat n funcie de caracteristicile funcionale i / sau nutritive ale produsului. n aceste
amestecuri se folosete n principal fina de soia degresat, dar se pot folosi i concentrate sau
izolate proteice de soia n amestec cu zer i cazeinat de sodiu sau calciu.
nlocuitorii de lapte se fabric prin amestecarea uscat sau umed a ingredientelor, aceasta din urm
fiind urmat de uscare n strat fluidizat. Produsele amestecate n stare uscat se vor comporta
similar celor amestecate n stare umed la fabricarea pinii i a altor produse de panificaie afnate
cu drojdie. Dar n alte aplicaii, ca de exemplu prjituri i gogoi, produsele amestecate n stare
umed au o eficien mai mare. De asemenea, amestecurile de soia cu zer sunt mult mai potrivite a
fi utilizate ca nlocuitori de lapte n produsele afnate cu drojdie dect n prjituri i gogoi (produse
afnate chimic).
n produsele tip prjituri, proprietile laptelui praf degresat de formare a structurii
produsului sunt mult mai importante dect n produsele afnate cu drojdie, motiv pentru care
nlocuitorii de lapte folosii trebuie s aib i ei aceste proprieti. Concentratele i izolatele de soia
sunt mult mai funcionale n acest scop dect amestecurile de fin de soia degresat.
2.3.8. Tra de soia
Tra / fibra de soia se obine prin prjirea i mcinarea nveliului bobului de soia. Aceast
tr are un coninut de celuloz brut de circa 38%, fiind una din cele mai bune surse de fibre
dintre produsele vegetale comerciale.
Poate fi folosit n pinea multicereale, n sisteme cu amestec de fibre sau ca unic surs de fibre n
astfel de produse de panificaie. Doza de utilizare variaz ntre 5 - 20%, raportat la fin.
2.3.9. Ulei de soia
Uleiul de soia contine acid arahidonic ce ii asigura puternice proprietati in reducerea colesterolului,
in ameliorarea ulcerului gastric si duodenal precum si in obstructii intestinale. Vitaminele A si E din
compozitia acestui ulei stimuleaza activitatea musculara, previne formarea in organism a
substantelor toxice rezultate din asimilarea grasimilor,

imbunatateste consumul de oxigen in

tesuturi si dezvolta capilarele. Folosirea lui in alimentatie ajuta la tratarea unor afectiuni ale
9

rinichilor, ale sistemului nervos, previne hipertensiunea arteriala si ateroscleroza, creste imunitatea
organismului, imbunatateste metabolismul si activitatea intestinului.

10

2.4. Nutriie
Proteinele sunt eseniale pentru dezvoltarea organismului i pentru vindecarea esuturilor.
Proteinele sunt sisteme complexe, alctuite din 21 aminoacizi, majoritatea acestora fiind sintetizai
i de organismul uman. Dar exist 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizai n organism, unica surs
fiind alimentele, motiv pentru care au fost denumii aminoacizi eseniali. O protein este ca un lan,
aminoacizii fiind elementele acestui lan, iar lanul nu este mai puternic dect cel mai slab element
al su. Chiar dac proteinele sunt prezente n cantitate suficient, valoarea lor nutritiv poate fi
limitat de absena unui anumit aminoacid esenial n structura proteinei respective. n cazul
grului, valoarea nutritiv a proteinelor este limitat de lizin, iar n cazul soiei, aminoacidul
limitativ este metionina. Din fericire, proteinele din diverse alimente sunt complementare i prin
combinarea lor, valoarea nutritiv a alimentelor este sensibil mbuntit. Astfel este cazul
combinrii proteinelor din soia cu proteinele din gru la fabricarea produselor de panificaie.
S-a artat c prin folosirea unor adaosuri mai mari de fin de soia, valoarea nutritiv a pinii se
mbuntete simitor.
Raportul de eficien a proteinelor (REP) compar valoarea nutritiv a sistemului cu valoarea
nutritiv a cazeinei de 2,5. Prin comparaie, REP pentru fina de soia tratat termic uor este 2,03 2,3. REP pentru pinea alb este 0,7, iar pentru pinea cu adaos de 3% fin de soia - circa 0,83.
Dac fina de soia se folosete pn la 6%, REP crete la 1,3, iar pentru un adaos de 12% crete la
1,95. n plus fa de ameliorarea calitii proteinelor, coninutul proteic crete cu 50%.
n cadrul experimentelor nutriioniste fcute pe obolani, s-a observat c viteza de cretere
este de 3 - 4 ori mai mare la obolanii hrnii cu pine fortifiat, comparativ cu cei hrnii cu pine
alb nefortifiat.
Totodat, s-a pus n eviden faptul c o cretere prea mare a adaosului de fin de soia duce
la reducerea volumului i la obinerea unei pini cu caracteristici nesatisfctoare. S-a observat c
adaosul de stearoil-2-lactilat de sodiu, stearoil-2-lactilat de calciu sau monogliceride etoxilate duce
la crearea unui sistem n care este posibil adugarea unor cantiti mai mari de fin de soia fr a
influena negativ calitile produselor respective.
Biscuii fortifiai se pot obine prin folosirea unui amestec de 88 pri fin de pine, 12 pri
fin de soia degresat i 0,5 pri stearoil-2-lactilat de sodiu.

11

Bibliografie

Cristea V., 2007. Plante vasculare (Cormobionta), Cluj-Napoca

Muntean S. Si colab., 2003. Fitotehnie, editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi

Giosan N. Si colab, 1986. Soia, editura Academiei, Bucuresti

http://www.scritube.com/biologie/botanica/Glycine-hispida-sin-Glycine-ma2342410215.php

http://www.soia.secretul.ro/

http://www.sanatateatv.ro/articole/alimentatie/beneficiile-consumului-de-soia/

12