INGENIERÍA DE

ALIMENTOS
 REOGRAMAS
Todos los materiales deben tener su reograma,
que es como una huella digital, porque nos
proporciona relaciones de esfuerzo, tensión,
fuerza, presión, con respecto a la deformación
del material. La reología es la ciencia de la
deformación de la materia, que se ocupa
preferentemente de la deformación de los
cuerpos aparentemente continuos y coherentes,
pero con frecuencia trata también de la fricción
entre sólidos, del flujo de polvos, e incluso de la
reducción de partículas, o molturación. Existen
cuatro razones fundamentales para justificar el
estudio del comportamiento reológico de los
cuerpos
 ESFUERZO DE CORTE
Llamado también esfuerzo de cizallamiento a
diferencia del axiales producido por fuerzas que
actúan paralelamente al plano que las resiste,
mientras que los de tensión o de compresión lo son
por fuerzas normales al plano sobre el que actúan.
Por esta razón los esfuerzos de tensión y de
compresión se llaman también esfuerzos normales,
mientras que el esfuerzo cortante se puede
denominar esfuerzo tangencial. En la mayoría de los
casos el cizallamiento o corte tiene lugar en un plano
paralelo a la carga aplicada. Puede llamárseles casos
de fuerza cortante directa, a diferencia de la fuerza
cortante indirecta que aparece en secciones
inclinadas con respecto a la resultante de las cargas.
v En primer lugar, contribuye al conocimiento
de su estructura, por ejemplo existe cierta
relación entre el tamaño y la forma molecular
de las sustancias en dilución y su viscosidad,
así como entre el grado de entrecruzamiento
de los polímeros y su elasticidad.
v En segundo lugar, en la industria se efectúan
con frecuencia medidas reológicas sobre las
materias primas y los productos en
elaboración, que son de gran utilidad para el
control de los procesos, como por ejemplo, el
control reológico de la masa durante la
fabricación del pan.
v En tercer lugar, la reología presta una valiosa
ayuda al diseño de las máquinas, es preciso
que tolvas, tuberías y bombas se adecuen a
las características de los productos con los
que van a ser utilizados,
 Determinaciones
empíricas
Las determinaciones reológicas fundamentales
rinden datos que se expresan en términos de
kilogramos, metros y segundos. Los resultados
obtenidos no dependen del método usado, salvo en
lo que se refiere al margen de error experimental.
Reducir a estas tres unidades básicas todos los
resultados constituye una gran ventaja, no sólo
porque son fácilmente comprensibles, sino también
porque se trata de tres unidades cuyos patrones son
fácilmente accesibles. Los alimentos son, por
desgracia, reológicamente demasiado complicados;
las determinaciones fundamentales suelen ser en
ellos muy laboriosas, exigen mucho tiempo y no
proporcionan respuestas simples. Los métodos
empíricos pueden reunir una información muy
valiosa, aunque no sean comparables los resultados
obtenidos utilizando distintas metodologías.
  
MATERIALES Y
EQUIPOS:

v Queso parmesano
v Balanza
 
Laboratorio de esfuerzo
de corte
 
 METODOLOGÍA
EXPERIMENTAL

 En esta práctica se buscó obtener el esfuerzo de corte

para cada deformación que sufría el queso parmesano
a diferentes esfuerzos normales, para luego con los
datos obtenidos, poder caracterizar al producto. De
ese modo conocer una de sus características
reológicas cuando se encuentra en buen estado.
 En primer lugar se tuvo que preparar la muestra para
poder ser evaluada en el instrumento. Este cuenta
con una cámara de muestra de dimensiones
específicas, la cual la muestra va a ser sometida a los
esfuerzos. Para ello se utilizó un molde especial para
dimensionar las muestras, el queso se encajó en él y
luego se extrajo para colocarlo en el instrumento.
Previamente se calculó el peso de la muestra pesando
esta y restándole el peso del molde. El queso
encajado en el molde se muestra en la siguiente
fotografía:

 A continuación se colocan pesas en un sistema de compresión vertical,
para lograr un esfuerzo normal. Estos esfuerzos fueron de 0.5, 1 y
2 kg/cm*2, para los cuales hubo que colocar pesas de 18, 36 y 72
kg respectivamente. A continuación se presenta una fotografía de
el sistema de compresión vertical.
 Luego de colocado el peso vertical, se verifica en un medidor de reloj,
la deformación por compresión vertical que ha sufrido el queso.
Esto se realiza para poder calcular la densidad del queso durante
la prueba.
 A continuación colocamos el instrumento en posición para realizar el
esfuerzo de corte. Este se realiza con la acción horizontal de un
tornillo sin fin que avanza a velocidad constante gracias a un
motorcito eléctrico que ha sido calibrado para este tipo de
pruebas. La velocidad de avance del tornillo es de 1.01 mm/min. Al
accionar el sistema, se anotó el valor de esfuerzo para cada 0.30
mm. Los valores en mención se registraron gracias a un reloj
medidor de deformación (parte inferior de la foto) y a un reloj
medidor de esfuerzo (parte superior de la foto), como se muestra
en la siguiente fotografía.
 Para realizar lo cálculos los valores de esfuerzo tuvieron que ser
multiplicador por el factor de conversión fc = 0.2857, para obtener
los datos en kg.
 Por último se realizaron los cálculos respectivos, y las gráficas de
reogramas según corresponde, los cuales detallaremos en la
siguiente sección del informe. Se debe tomar en cuenta para ello
que las dimensiones del queso en la prueba fueron 6 x 6 x 2.54
cm.

 COMPARACIÓN DE LA
VISCOSIDAD DEL METANO
 CH4
 T=300°K
 M=16,04
 σ=3.996°A
 E/K=137°K
 ΩU =1.1398

 CALCULANDO LA VISCOSIDAD


 CH4
 T= -162°C­­ +273=111°K
 M=16,04
 σ=3.996°A
 E/K=137°K
 ΩU =1.7688

 CALCULANDO LA VISCOSIDAD