TEHNICI I PROCEDURI DE

CONTROL.
PROGRAME DE CONTROL
IMPLICAIILE LEGALE ALE
CONTROALELOR.

CONTROALELE OFICIALE

DEFINITIE

Controlul oficial = orice form de control

efectuat de ctre autoritatea competent
pentru a verifica modul de producere,
procesare, depozitare i/sau comercializare
privind alimentele, respectarea legislaiei,
verificarea normelor privind igiena spaiilor,
utilajlor, personalului, etc.

 Verificarea
conformitii
cu
regulile
specifice prestabilite i care au ca finalitate
prevenirea, reducerea sau eliminarea riscurilor
pentru sntatea public;

Garantarea unor practici corecte ex.

informarea corect a consumatorilor;

Controalele oficiale - nu substituie

responsabilitatea productorilor referitoare la
respectarea prevederilor legale privind
sigurana alimentelor;

RESPECTAREA PRINCIPIILOR DE BAZA N

EFECTUAREA CONTROALELOR
controalele se efectueaz cu personal calificat si
cu competente in domeniu care au calitatea de
inspectori si au pregtire specifica;
frecvena corespunztoare a activitatilor:
saptamanal, lunar, trimestrial, semestrial, anual,
bianual, multianual i ori de cte ori este nevoie;
realizarea controalelor prin tehnici complexe
adecvate i corespunztoare;
controalele se fac pe baza unor proceduri
documentate;

 TEHNICI DE CONTROL OFICIAL

INSPECIA;
MONITORIZAREA;
VERIFICAREA;
SUPRAVEGHEREA;
PRELEVAREA DE PROBE;

 Inspecia - se refer la o examinare sistematic a

unei uniti pentru a determina dac activitile de
siguran a a alimentelor incluznd premisele
respect cerinele legale;
Monitorizarea - reprezint efectuarea unei serii
planificate de observaii i msurtori
concepute pentru verificarea nivelului de
conformitate cu legislaia privind hrana pentru
consum uman/animal i produsele alimentare i cu
dispoziiile privind sntatea consumatorului;
Verificarea - reprezint o metod de control
prin examinarea, analizarea si reinerea
dovezilor obiective n raport cu cerinele
legislative;

Supravegherea - inseamna observarea

minuioasa a diferitelor aspecte legate de
produse i unitati care intra in sfera de
competenta a ANSVSA - DSVSA, ca urmare
a incidentei unui pericol avand impact asupra
siguranei alimentare, sanatatii animalelor,
bunastarii animalelor, ca si controlul prin
prelevare de probe care vizeaza estimarea sau
verificarea unei prevalene reale cu un nivel de
precizie;
Prelevarea de probe reprezint controlul
unui produs, pe baza prelevrii unei probe
oficiale de ctre autoritatea competent, in
vederea analizrii acesteia;

Principalele caliti ale inspectorilor:

s fie bine pregtii, profesioniti in
domeniul sigurantei alimentare;
Sa fie cunoscatori ai legislatiei pe domeniul
Sigurantei Alimentare;
s fie obiectivi i impariali;
s acioneze coerent la toate nivelurile;
s nu existe conflicte de interese;
sa dispun de competene legale pentru a
desfura controale oficiale i a lua msurile
ce se impun;
s aib un limbaj si o inuta adecvat;

SCOPUL CONTROALELOR
INSPECIILOR
1. s determine dac activitatea operatorului este
n concordan cu cerinele legislative;
2. s identifice pericolele poteniale i eventual
s identifice (dac exist) riscuri referitoare la
sntatea public n unitate;
3. s estimeze eficiena PROGRAMELOR
STRATEGIC i de AUTOCONTROL pentru a
asigura obinerea produselor sigure;

 4. s identifice conformitatea/neconformitatea
cu legislaia specific privind sigurana
alimentelor i s aplice contraveniile, cnd se
impune aceasta;
5. sa stabileasca categoria de risc in care se
incadreaza unitatea fara risc, cu risc scazut,
cu risc mediu, cu risc ridicat;
6.
s
gseasc
cele
mai
adecvate
masuri/sanciuni,
n
concordan
cu
neconformitatile/riscurile constatate i sa aplice
msuri corecte care s asigure conformitatea cu
cerinele sigurantei alimentare;

Legislaia naional i din

Uniunea European pentru
sigurana alimentelor - care
reglementeaz controlul/inspecia

REGULAMENTUL C.E. nr. 178/2002 AL

PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONSILIULUI EUROPEI stabilire a normelor pricipiilor, cerinelor
generale privind legislaia, de instruire a
Autoritii Europene pentru Sigurana
Alimentar i de stabilire a procedurilor n
domeniul Siguranei Alimentare

Regulamentele CE
constituie baza pentru asigurarea unui nivel
ridicat de protecie a sntii umane i a
intereselor consumatorilor;
stabilesc principii i responsabiliti comune,
mijloacele de asigurare a unei baze tiinifice
solide, msuri i proceduri organizatorice
eficiente care s stea la baza lurii deciziilor n
problemele de siguran a produselor alimentare
i hranei pentru animale;
stabilesc procedurile pentru problemele care au
un impact direct sau indirect asupra siguran ei
produselor alimentare;

REGULAMENTUL CE nr. 852/2002 AL

PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONSILIULUI EUROPEI
privind igiena produselor alimentare

 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al

Parlamentului European i al Consiliului
Europei
igiena produselor alimentare= msurile i
condiiile necesare pentru a combate riscurile i
a asigura adecvarea pentru consumul uman a
unui produs alimentar;
produse primare = produse rezultate din
producia primar, inclusiv produse ale solului,
creterii animalelor, vntorii i pescuitului;

 unitate = oricare unitate din sectorul alimentar;

autoritate competent = autoritatea central a
unui stat membru care are competena de a asigura
respectarea cerinelor din prezentul regulament sau
oricare alt autoritate creia autoritatea central i-a
delegat aceast competen; definiia include
autoritatea corespunztoare a unei ri tere;
contaminare (poluare) = prezena unui agent
contaminant de natur viral, bacterian, fungic,
etc., existena
reziduurilor de metale grele,
antibiotice, pesticide, hormonale, etc. sau crearea
unui pericol;

 contaminare (poluare) = prezena unui

agent contaminant de natur viral,
bacterian, fungic, etc., existena
reziduurilor de metale grele, antibiotice,
pesticide,
hormonale, etc., existena unor
corpuri strine, formarea unor substane
nedorite n aliment: toxine, histamine, etc.,
sau crearea unui pericol;
mpachetare = introducerea unui produs
alimentar ntr-un ambalaj, recipient aflat n
contact direct cu produsul alimentar respectiv,
ct pachetul sau recipientul nsui;

ambalare = introducerea unuia sau mai

multor produse alimentare mpachetate ntr-un
al doilea recipient, precum i recipientul n sine;
recipient nchis ermetic = un recipient
proiectat, realizat pentru a fi etan n condiii
vtmtoare;
prelucrare = orice aciune care modific n
mod semnificativ produsul iniial, inclusiv prin
nclzire, afumare, srare, coacere, uscare,
marinare, extragere, extrudare sau o combinaie
a acestor procedee;

 produse neprelucrate = produsele alimentare

care nu au fost prelucrate, include produsele care
au fost divizate, separate, tranate, decupate,
dezosate, tocate, jupuite, mcinate, tiate,
curate, decorticate, mcinate, rcite, nghe ate,
congelate sau decongelate;
produse prelucrate = produsele alimentare
care rezult prin prelucrarea produselor
neprelucrate, pot s conin ingrediente necesare
fabricrii lor sau care le confer caracteristici
specifice.

REGULAMENTUL C.E. nr. 854/2004 AL

PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL
CONSILIULUI EUROPEI stabilire a normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de
origine animal
destinate consumului uman

 control oficial = orice form de control

efectuat de ctre autoritatea competent pentru
a verifica respectarea legislaiei privind
alimentele, inclusiv normele privind sntatea
animal i bunstarea animalelor;
verificare = operaiunea care const n a
examina i a prezenta elemente obiective, dac
au fost respectate cerinele specificate;

 audit = examinarea metodic i independent

pentru a determina dac activitile i rezultatele
acestora sunt conforme, dac sunt puse n aplicare
n mod efectiv i sunt corespunztoare n vederea
atingerii obiectivelor;
inspecie = examinarea unitilor din industria
alimentar i de cretere a animalelor, a
prelucrrii materiilor, a sistemelor de gestionare
i de producie, a documentelor, a testelor privind
produsul finit, a originii i destinaiei intrrilor i
a ieirilor, pentru a verifica dac sunt n
conformitate cu cerinele legale n toate cazurile;

Ordinul A.N.S.A.V.A. nr.

111/2008, completat cu Ord.
A.N.S.A.V.A.nr. 122/2010 aprobarea normei sanitare
veterinare i pentru Sigurana
Alimentelor privind procedura
de nregistrare sanitar veterinar

 nregistrarea sanitar veterinar i

pentru
sigurana
alimentelor
(autorizarea) societilor care activeaz
n domeniu industriei alimentare i de
consum - care obin, vnd direct i/sau cu
amnuntul a produse alimentare de origine
animal i nonanimal, efectueaz activiti
de producie, procesare, depozitare,
transport i comercializare a produselor
alimentare se efectueaz n urma unor
controale oficiale.

CONTROALELE OFICIALE,
NREGISTRAREA I APROBAREA
uniti nregistrate (autorizarea) = uniti
care desfoar activitii n domeniu alimentar toate unitile care deruleaz oricare dintre
etapele de producie, prelucrare, colectare,
depozitare, distribuie i/sau comercializare a
produselor alimentare, sunt supuse controlului i
supuse nregistrrii activitii desfurate;
uniti nenregistrate (neautorizate) = uniti
care desfoar activitii n domeniu alimentar n
mod ilegal, neluate n eviden;

 unitile aprobate = uniti verificate de

ctre autoritatea competent, n urma a cel
puin unei vizite pe teren, n cazul n care
aceast aprobare este
necesar,
n
conformitate cu legislaia intern a statului
membru;
colaborare = operatorii din sectorul
alimentar colaboreaz cu autorit ile
competente n conformitate cu legislaia
comunitar aplicabil sau n absena acestor
prevederi, conform legislaiei interne;

a. Inspecii programate complete efectuate pe baza

unor tematici ale inspeciilor, pe baza unor fie de
evaluare sau chestionare
o inspecie programat trebuie ntotdeauna s ia n
considerare elementele sistemului de management a
sigurantei alimentului;
b.

Inspeciile de supraveghere programate sau

neprogramate
includ cel puin un element din cele 5 elemente din
cadrul sistemului de management i pot include cel
puin un element din cele aditionale;
c. Alte tipuri de inspecii
consultative - pot include vizite consultative cum sunt
cele care se refer la o parte specific a unui proces i
nu sunt la fel de extinse ca i cele prezentate anterior;

d. Inspeciile ca urmare a reclamaiilor

vor fi strict specifice dependent de aspectele
particulare a reclamaiilor - trebuie
acoperite n timpul inspeciilor;

Dotarea cu mijloace pt. efectuarea inspeciilor

Aparate foto, termometre - cu verificare metrologic
etc., teste rapide pentru evaluarea gradului de curenie
a suprafeelor, trus pentru recoltarea de probe, etc.
Inspecia trebuie s se desfoare innd cont de
urmtoarele:
a) Discuie preliminar cu proprietarul despre
inspecia care urmeaz s se desfoare (scopul,
natura i extinderea);
b) Reinerea unor date despre activitatea desfurat;
c) Extinderea distribuiei produselor (zona de
distribuie i profilul consumatorilor);

 d) Examinarea sumar a sistemului de

management al siguranei alimentelor;
e) Observarea la faa locului a desfurrii
activitii de producie;
f) Supravegherea pericolelor i riscurilor;
g) Verificarea instruirilor efectuate pentru
personalul societii;
h) Existena documentelor, circulaia
acestora, reactualizarea lor.

 i) Discuii cu personalul responsabil de

monitorizarea punctelor critice i aplicarea
msurilor corective;
j) Examinarea premiselor, echipamente,
faciliti instalaii maini, nregistrri;
k) Luarea de probe i efectuarea altor
msurtori cum ar fi de exemplu
msurarea temperaturii;
l) Discuia final n care se subliniaz ce
anume
a
fost
necorespunztor,
neconformitile, aciunile corective i
recomandri;

CONCLUZII
n timpul inspeciilor nu este necesar s
se acopere toate punctele prezentate n
programul de inspecie sau planul de
inspecie - de exemplu, nu ntotdeauna este
necesar s se recolteze probe, s se verifice
toate produsele sau toate termenele de
valabilitate, etc. se poate apela la metoda
prin sondaj;

CONCLUZII
se vor respecta principiile de control, tematica
controlului, scopul controlului:
control general/total sau parial - prin sondaj;
control pentru nregistrarea activitii;
control periodic n cadrul Programului
Strategic pe anul respectiv;
control la existena unor reclamaii;

TIPURI DE CONTROALE
control pe baza sistemului de alert,
control conform existenei unor note de
serviciu control la raft, existena
procedurii
HACCP
pt.
produsul
neconform, etc.;
respectarea scopului verificarea efecturii
coreciilor, implementarea unor noi
prevederi legale, etc.;

CONCLUZII
planul de inspecie laborios, bine ntocmit,
centrat sau nu pe o tematic, trebuie s ofere
posibilitatea nregistrrii tuturor detaliilor
efecturii inspeciei;
durata insepciilor nu este stabilit prin lege;
efecte insepciilor cele propuse nainte de
efectuarea controlului, atigerea efectelor
scontate;

CONCLUZII
Inspectorul trebuie s pstreze documente
doveditoare - copii ale nregistrrilor - cele mai
semnificative;

Rezultatele inspeciei trebuie transmise i

procesatorului un exemplar din procesul
verbal de constatare, nota de inspecie, etc., este
semnat i difuzat unitii controlate;

REZULTATUL CONTROLULUI
unitatea desfoar activitate corespunztoare i funcioneaz n continuare n cadrul acelorai
parametri;
unitatea desfoar activitate relativ corespunztaoare - sunt depistate unele nereguli: se
aplic sanciuni, se dau termene de remediere, se
programeaz la recontrol, crete frecvena
controalelor .a.;
unitatea desfoar activitate necorespunztoare
- se suspend temporar activitatea;

 atunci cnd sunt depistate nereguli care pot fi

remediate, se vor acorda de comun acord cu
reprezentantul legal al unitii sau fr
acordul acestuia, termene de remediere
a
deficienelor stabilite;
dac se constat c unitatea prezint la
evaluarea anual n baza principiilor HACCP
- risc mediu sau risc crescut, se intensific
numrul controalelor/ recontroalelor;

INSPECIE - AUDIT

Majoritatea inspeciilor sunt neanunate;

Observaiile : evidene obiective;
Mod de desfurare : neagresiv;
Inspectorul este OBLIGAT s ia msuri n
caz de neconformiti pentru protecia
consumatorului;
Auditorul identific neconformitile si
transfer responsabilitatea unitilor

Auditor:
persoan care are competena demonstrat de a
efectua un audit (SR EN ISO 19011 Linii directoare
pt.auditarea sistemelor de management a calitii
i/sau de mediu);
Auditat: organizaie care este auditat;
Corecie: nlturarea neconformitii;
Aciune corectiv - aciunea de eliminare a cauzei
unei neconformiti manifestate;
Aciune preventiv - aciunea de eliminare a cauzei
unei neconformiti poteniale;
Document: informaia mpreun cu suportul;
nregistrare: dovada realizrii unei activiti;

 Echipa de audit: unul sau mai muli auditori care

efectueaz un audit, asistai, dup caz, de exper i
tehnici.
Expert tehnic - persoana care aduce echipei de
audit cunotine sau expertize specifice.
Procedur - specificare a modului de desfurare
a unei aciuni.
Proces de audit: ansamblu de activiti necesare
pt. planificarea, organizarea i desfurarea
auditurilor.
Program de audit - ansamblu format din unul/
mai multe audituri planificate pentru o perioad,
ntr-un scop determinat.

 Organism de audit (OA)- organismul care

efectueaz procesul de audit (entitate intern
sau extern)

Acte normative: R. 854/2004 - norme de

organizare a controalelor oficiale

Acte normative: Reg. C.E. 854/2004 - norme

de organizare a controalelor oficiale
CONTROALELE OFICIALE
trebuie s includ audituri ale activitii operatorilor
din:
Sectorul alimentar:
- audituri buna practic de igien:
- controalele informaiilor privind lanul alimentar
- proiectarea i ntreinerea spaiilor i
echipamentelor;
- igiena preoperaional, operaional,
postoperaional;

- igiena personalului;
- lupta mpotriva duntorilor
- audituri proceduri bazate pe sistemul
HACCP:
- pericole microbiologice, chimice, fizice,
reziduuri de pesticide, metale grele, .a.
n abator
n uniti de manipulare a vnatului
n secii de tranare carne proaspt

Acte normative: Reg. C.E. 882/2004 privind

controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformitii cu legislaia
CONTROALELE
OFICIALE
=
fr
avertisment
EXCEPTIE = auditurile, care se fac dupa
notificarea operatorilor
Autoritile competente realizeaz audituri
interne sau pot solicita efectuarea de audituri
externe i adopt msurile necesare avnd n
vedere rezultatele acestora.

Acte normative: Reg. C.E. 882/2004

Decizia Comisiei/2006 - linii directoare de
stabilire a criteriilor pentru efectuarea
auditurilor
Planificarea,
efectuarea
i
urmrirea
gestionrii auditului:
s fie rezultatul unui proces de planificare
transparent;
s fac parte dintr-un program de audit (PA);
s fie sprijinit de proceduri i de nregistrri ;

 Transparen total ntre organismul de

audit i auditat:
- Acces la procedurile OA;
- Consultare cu privire la planificarea PA;
- Publicarea programului de audit;
- Prezentarea planului de audit;
- Distribuirea raportului de audit final;
- Publicarea planului de aciune al
auditatului;
- Publicarea rezultatelor de monitorizare

 Independen - fa de activitatea auditat:

- auditorul face recomandri aciune
corectiv/ preventiv
- auditatul alege metodele care vor fi
aplicate;
- rolul echipei de audit la urmrire: evaluarea
eficienei aciunii
corective i preventive
un examen organoleptic.
Preparatele n ambalaje mici, proba iniiala se
desparte n doua jumti egale - care constituie
proba i contraproba reprezentativa.

RAPOARTELE DE AUDIT
Concluziile:
- conformitatea cu dispoziiile prestabilite,
- eficiena punerii n aplicare i capacitatea
dispoziiilor prestabilite de a realiza
obiectivele (Reg. CE 178/ 2002, Reg CE
882/ 2004 i legislaia naional)
Recomandri: - se refera la rezultatul final;
NU se aplic mijloacelor de corectare a
neconformitlor.

 Urmrirea rezultatelor auditului:

- Auditatul: stabileste un plan de aciune,
aciuni corective i preventive programate.
- Echipa de audit:
- evalueaz planul de aciune;
- particip la verificarea aplicrii;

Tipuri de audit

 Auditul = PROCES : sistematic ,

Bazat pe: - dovezi de audit

- independent ,
- criterii de audit
- documentat.
Tipuri de audit
n funcie de OBIECT:
- audit de produs/serviciu;
- audit de proces;
- audit de sistem
n funcie de MOD:
- audit intern
- audit extern

 Nivel 1 - Audit extern al sistemului:

- de secund parte (la furnizor)
- de ter parte (certificare)
Este efectuat de o autoritate, cu frecven anual
sau bianual
Nivel 2 - Audit intern al sistemului:
- are frecven stabilit de ex. trimestrial.
Ex.: auditul intern al sistemului HACCP

 Nivel 3 - Auditarea sistemului de catre

responsabilii de sector: se desfoar n propria
zon de rspundere, cu frecven lunar sau
sptmnal;

Nivel 4 - Auditarea sistemului de ctre

operatori - se desfoar n mod continuu;

ETAPELE PROCESULUI DE AUDITARE

Pregtirea auditului:
1. Stabilirea echipei de audit
2. Stabilirea programului de audit
3. Elaborarea planului de audit
4. Stabilirea datei i a duratei
5. Elaborarea listei de verificare

Echipa de audit
Auditor ef:
- pregtete planul de audit
- coordoneaz echipa
- analizeaz documentaia
- rezolv conflictele
- ntocmete raportul de audit

 Auditorii din echip:

- se documenteaz;
- colecteaz informaii;
- ndeplinesc sarcinile atribuite;
- particip la elaborarea raportului de audit;
Pregtirea auditului :
Planul de audit
Obiectivele auditului i motivaia iniierii
Documentele de referin - legate de obiectivele
auditului (legislaie, specificaii, ghiduri de bune
practici, proceduri, ultimul raport de audit, .a.)

Componena echipei, competena membrilor;

Data nceperii auditului, durata, participanii;
Data prezentrii raportului de audit;
Lista de difuzare a raportului de audit

Subiectele auditului se refer la auditurile

precedente:
consultarea nregistrrilor
investigaii speciale:
- seciile care nu au fost verificate recent,
- sectiile care au fost verificate i au
deficiene.

Desfurarea auditului
edina de deschidere
Examinarea obiectivelor la faa locului
Colectarea informaiilor
Stabilirea neconformitilor
edina de nchidere

 Directorul unitii prezint:

- echipa de audit efii seciilor auditate
- scopul auditului;
- programul de lucru;
- solicit sprijinul personalului din unitate

 Metode de colectare a informaiilor :

- controlul documentelor: registre, formulare;
- verificarea nregistrrilor
- interviu cu personalul;
- observarea direct: a activitii desfurate,
a modului de funcionare, a gradului de
igien a utilajelor;
- recoltarea de probe pentru analiz

 ntrebri deschise :
- NU sugereaz rspunsul
- NU au rspuns da sau nu
Ex.: cum procedai pentru.., unde
depozitai..,explicai, v rog.., cum
documentai.., de unde achiziionai .?
AUDITUL:
- s demareze la data planificat i
- s se ncadreze n intervalele de timp
stabilite

 AUDITORUL:
- s fie nsoit de un reprezentat al
obiectivului auditat
- s aib libertatea de a observa i
chestiona personalul
-s observe operaiile,
-s studieze documentaia
-s pun ntrebri

PREZENTAREA CONCLUZIILOR
AUDITULUI
Auditori
Auditai
Analiza neconformitilor

EDINA DE INCHIDERE A AUDITULUI

Particip persoanele de la edina de
deschidere
Auditorul ef comunic constatrile,
neconformitile
Se discut i se rezolv divergenele
referitoare la concluziile auditului