Sunteți pe pagina 1din 5

ALIMENTAIA PUBLIC O ABORDARE DIN PERSPECTIVA PRESTAIEI TURISTICE

1. Alimentaia public component a prestaiei turistice


Alimentaia public reprezint una din laturile importante ale servirii turistice, ncadrndu-se n grupa serviciilor de baz. Dei nu este
destinat s satisfac n exclusivitate nevoi emanate de la consumatorul turistic, alimentaia public se asociaz tot mai frecvent activitii de turism,
iar dinamica ei este din ce n ce mai mult pus n legtura cu evoluia dimensiunilor circulaiei turistice. Dezvoltarea turismului intern i internaional,
perspectivele ce se contureaz n aceast privin, au impus sporirea preocuprilor menite s asigure alinierea dinamicii serviciilor de hran, la
aceea a volumului i exigenelor cererii.
2. Particularitile i funciile activitii de alimentaie public
Organizatoric, sectorul de alimentaie public este ncadrat n activitatea de comer interior. Aceast ncadrare este justificat de faptul c
alimentaia public este o form specific a circulaiei mrfurilor, unitile desfurnd paralel cu activitatea de producie o activitate comercial cu
amnuntul i prestri de servicii.
n numeroase ri activitatea de hran este asociat cu aceea de cazare, constituindu-se ntr-un sector independent, de sine stttor.
Complexul de hoteluri i restaurante, structura organizatoric tot mai des ntlnit i n ara noastr, confirm tendina de asociere tot mai
frecvent a activitii de hran cu activitatea de cazare i implicit de turism.
Caracteristica principal care, de altfel, deosebete cele dou activiti (comerul cu amnuntul i alimentaia public) este c n acest caz
avem de a face cu o aciune mult mai complex ce mbin producia, desfacerea i consumul n cadrul aceleiai uniti.
Domeniul alimentaiei publice poate fi mprit n:
Alimentaia cu vocaie social se refer la consumul ocazionat de personalul firmei sau de ctre studeni, elevi n spaii special amenajate
numite cantine.
Alimentaia cu vocaie comercial deschis publicului larg ntr-o mare varietate de forme i pentru orice marf.
Se consider c activitatea de alimentaie public trebuie s rspund urmtoarelor trei valori principale:
Libertatea - se refer la tendina de organizare a unitilor de mai mic dimensiune dar care ofer mai multe posibiliti la libera alegere a clienilor.
Ideea de baz este autoservirea dar se utilizeaz i o variant n care clientul alege dintr-o varietate larg de produse prezentate dup care este
servit de personal. Senzaia de libertate rezult nu numai din posibilitile de alegere ci i din coerena produsului general rezultat din decor,
ambian, personal, meniu etc.
Servirea - noile tehnologii permit diminuarea timpului de munc n producie n favoarea distribuiei. Personalul trebuie s pun accent pe primire,
ospitalitate, personalizarea prestaiei i atragerea clientului. Firele de ateptare trebuie eliminate, iar animarea trebuie s contribuie la diminuarea
percepiei ateptrii.
Securitatea - meniul variat i echilibrat trebuie s garanteze securitatea clienilor, eliminnd riscurile de mbolnvire.
La modul general alimentaia public are drept funcie principal producia i distribuia de hran i butur, n condiii de securitate
maxim fa de clieni.
Un rol important l are i clasificarea funciilor pe care le ndeplinete alimentaia public n:
funcii sociale;
funcii economice;
funcii educative.
Din punct de vedere economic, unitile de alimentaie public sunt uniti care aduc beneficii, iar grija pentru educaie permite ca
alimentaia public s fie privit ca o instiutuie educativ.
La acestea se adaug funciile vzute de consumatorul obinuit: cea de alimentaie cu dou subdiviziuni (gradui I i gradul II) i cea
cultural. Cerinele de alimentaie de gradul I includ cerinele de baz, zilnice, iar cele de gradul II presupun nu numai un consum alimentar n scopul
regenerrii forelor, ci i n scopul satisfacerii anumitor gusturi, cerinele de ordin estetic etc.
3. Profilul, structura i clasificarea unitilor de alimentaie public
La nfiinarea sau reprofilarea unitilor de alimentaie public se recomnad a se stabili profilul activitii, corespunztor cerinelor i
mijloacelor materiale necesare i disponibile. Stabilirea profilului unitii prin studii de specialitate este o cerin de baz a criteriilor de organizare a
reelei comerciale n concordan cu necesitile consumatorilor. Obinerea unor rezultate economice i sociale bune, ntr-o mare msur de modul
n care acesta a fost proiectat, construit sau reamenajat.
Activitatea de profil n alimentaia public se desfoar n urmtoarea structur:
a.
Uniti pentru servirea consumatorilor;
b.
Uniti de producie;
c.
Uniti de depozitare i pstrare.

a. Uniti pentru servirea consumatorilor


Prin uniti de servire se nelege localul format din una sau mai multe ncperi, dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar
corespunztoare profilului i gradului (categoriei) n care se ncadreaz unitatea.
Conform Ordinului Nr. 65/20131, n Romnia pot funciona urmtoarele tipuri de structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie:
1

*** Ordin Nr. 65/2013 pentru aprobarea Normelor metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare, a licenelor i brevetelor de turism

Restaurant;
Bar;
Fast-food
Structurile menionate se clasific astfel:
- restaurant 5, 4, 3, 2, 1 stele;
- bar 5, 4, 3, 2, 1 stele;
- fast-food 3, 2, 1 stele;
ncadrarea unitilor pe categorii i profile de funcionare se face, potrivit reglementrilor legale n vigoare, inndu-se seama de anumite
criterii referitoare la: amplasarea unitii, gradul de confort, forma de servire, posibilitile de distracie a consumatorilor, gradul de dotare al unitii,
nivelul de pregtire i inuta personalului etc. innd cont de cerinele enunate, unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc
condiiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitaii desfurate i regimul preurilor aplicate n desfacerea mrfurilor i a preparatelor
culinare de cofetrie-patiserie etc.
Redm in continuare tipurile de uniti pentru servirea consumatorilor conform Ordinului Nr. 1051/03.03.2011 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare, a licenelor i brevetelor de turism:
A. Uniti clasice
1. Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, n care se servete un larg sortiment de preparate culinare (gustri calde i
reci, preparate lichide calde, mncaruri, minuturi, salate, dulciuri de buctrie), produse de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice
i alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formaie muzical-artistic. Organizeaz
servicii suplimentare: banchete, receptii etc
Cuvntul restaurant a aprut n secolul al XVI-lea i a desemnat mai nti un aliment care satisface foamea i n special o fiertur bogat
i rezistent, capabil s refac forele. De la acest sens, care a supravieuit pn n secolul al XIX lea, s-a trecut la cel de local specializat n
vnzarea alimentelor care refac organismul.
Este o unitate complex care mbin activitatea de producie cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie s pun la dispoziia
consumatorilor un sortiment bogat i diversificat de mrfuri alimentare, preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice, n
funcie de sortimentul minimal stabilit de reglementrile metodologice n acest sens.
n funcie de afluena consumatorilor, aceste uniti pot funciona cu program fracionat, n servirea micului dejun, dejun i cin, sau cu
program non-stop cu servicii comandate, sau servicii la comand ( la carte).
Restaurantul clasic poate funciona cu mai multe saloane n activitatea de servire, cu diferite profile:
salon clasic, n care se asigur serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese organizate etc.
salon cu profil de: braserie, berrie, snack-bar, bar de zi (cafe-bar), bar de noapte, cofetrie patiserie, asigurndu-se
servicii n funie de profil i de sortimentul minimal stabilit pentru fiecare activitate, conform reglementrilor n
vigoare. n aceste saloane serviciile sunt asigurate consumatorilor rapid, ca urmare a timpului limitat de edere n
unitate.
Toate aceste saloane cu profil funcioneaz i ca uniti independente n reeaua unitilor de alimentaie public, cu sau fr baz de
producie, respectnd acelai profil.
2. Cofetaria - este o unitate n care se vnd produse de cofetrie-patiserie: prjituri, fursecuri, bomboane, specialiti de patiserie,
ngheat, bauturi rcoritoare, ceaiuri, cafele, produse specifice micului dejun etc.
Sortimentele de preparate pot fi realizate n laboratoare proprii, n laboratoare centrale sau n laboratoarele altor unitai de profil.
Majoritatea cofetriilor, pe lng asigurarea condiiilor pentru consumul pe loc al produselor, desfac produse i pentru acas. n acest scop, ele sunt
dotate cu ambalaje corespunztoare, cu reclame adegvate.
3. Braseria - sau bistrou: asigur n tot cursul zilei servirea consumatorilor, n principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrns
de mncruri, specialiti de cofetrie-patiserie, buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice de calitate superioar, un bogat sortiment de bere.
4. Berria - este o unitate specific pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, n recipiente specifice (ap, halb, can) de diferite
capacitai i a unor produse i preparate care se asociaz n consum cu acestea (crenvurti cu hrean, mititei, crnai, chiftelute, foetaje, covrigei,
migdale, alune etc.), precum i brnzeturi, gustri calde i reci, minuturi (din ou, legume), specialitai de zahana (1 - 2 preparate), precum i buturi
alcoolice (coniac, rom, sortiment restrns de vinuri i buturi nealcoolice).
5. Bodega - ofer un sortiment restrns de gustri, antreuri, preparate la grtar, salate, deserturi, buturi alcoolice i nealcoolice. Se
prepar de obicei minuturi pregtite din semipreparate aduse de la alte uniti.
6. Bufetul
Bufet-bar: ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci (gustri, sandviciuri, minuturi, mncruri, produse de patiserie) pregtite
n buctria proprie sau aduse din afar, buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la pahar.
Bufet tip expres: este o unitate cu desfacere rapid, n care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de ctre vnztor, iar
plata se face anticipat. Unitatea este dotat cu mese tip "expres".

7. Patiseria - este unitatea de alimentaie public specializat n desfacerea pentru consumul pe loc sau pentru acas a produselor
specifice de patiserie: plcinte, strudele, pateuri, brnzoaice, gogoi, cornuri .a.
Produsele respective trebuie realizate n laboratoare proprii, astfel nct s fie n permanen proaspete. Sortimentul de buturi include n
principal buturile rcoritoare din producie proprie sau industrial.
Reeaua unitailor de alimentaie public este intregit i de alte tipuri de uniti, cum ar fi: cantina-restaurant, cantina, birtul, iaurgeria,
gospodina, gogoeria, ceainria, baruri.
B. Uniti specializate
Specificul acestor uniti este determinat de: profilul specializat de funcionare, gradul de confort ce se asigur n procesul servirii, regimul
de preuri aplicat i sortimentul de mrfuri ce se ncadreaz n sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil de unitate.
1. Restaurantul pescresc - este o unitate gastronomic care se caracterizeaz prin desfacerea, n principal, a unui sortiment variat de
preparate culinare din peste. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit i de prelucrare a pestelui.
2. Restaurantul cu specific
- cram - desface o gam larg de vinuri. Acestea se pot servi att mbuteliate, ct i nembuteliate. Se realizeaza i se desface o gam specific
de preparate culinare: tochitur, preparate din carne la gratar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc n carafe sau cni din ceramic. Este dotat cu
mobilier din lemn masiv, iar pereii sunt decorate cu scoare, tergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzic popular. Se poate
organiza i ca secie n cadrul unui restaurant clasic.
- local - pune n valoare buctria specific unor zone geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de unitati (crame, colibe, suri etc.). Sunt
servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva, utilizndu-se ulcioare, carafe, cani etc. Efectul original al acestor unitati este realizat prin
mbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decoratie, al
mobilierului si obiectelor de inventar de conceptie deosebita, de gama sortimentala a mncarurilor pregatite si prezentarea personalului. La
construirea unitatilor se utilizeaza materiale prelucrate sumar, specific regiunii respective, cum sunt: piatra, bolovani de ru, lemn (brut sau
prelucrat), caramida, trestie, stuf, rachita etc. Ospatarii au uniforma confectionata n concordanta cu specificul unitatii (costume de daci, de romani,
ciobanesti etc.).
- naional - pune n valoare tradiiile culinare ale unor naiuni (chinezesc, arbesc, mexican etc.), servind o gam diversificat de preparate culinare,
buturi alcoolice i nealcoolice specifice. Ambiana interioar i exterioar a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire i
celelalte sunt specifice rii respective.
3. Restaurantul vntoresc - este o unitate gastronomic specializat n producerea i servirea de preparate culinare din vnat (iepure,
cprioar, porc mistre, urs, gte, rate slbatice etc.), care este organizat i funcioneaz pe principii similare restaurantului clasic, avnd ns prin
amenajare, dotare i prezentarea personalului elemente specifice, particulare.
4. Restaurant autoservire - este o unitate cu desfacere rapid n care consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparatele culinare
calde i reci (gustri, produse lactate, bauturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din peste, antreuri, preparate de baz, salate,
deserturi, fructe) i buturi alcoolice (bere) i nealcoolice, la sticl, aezate n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea produselor.
5. Restaurantul dietetic / lacto-vegetarian - este o unitate gastronomic n care se desfac n exclusivitate sortimente de preparate
culinare pe baz de lapte i produse lactate, ou, pate finoase, orez, salate din legume, precum i dulciuri de buctrie, lactate proaspete,
produse de patiserie, ngheat i buturi nealcoolice calde i reci; restaurantul dietetic ofer preparatele sub ndrumarea unui cadru medical.
6. Rotiseria - este un restaurant de capacitate mic (20 - 50 de locuri la mese), n care consumatorii sunt servii cu produse din carne la
frigare - rotisor (pui, muchi de vac i porc, specialiti din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustari reci (pe baz de ou, brnz, legume etc.),
salate, deserturi, precum i buturi rcoritoare, cafea, vin (n special vin rou servit n carafe), un sortiment redus de buturi alcoolice fine. Spaiul de
producie se afl chiar n interiorul slii de consumaie i este dotat cu rotisor sau frigrui i cu vitrin frigorific n care se afl expui pui i alte
specialiti din carne pentru fript n faa consumatorilor.
7. Pizzerie - este o unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustri, minuturi, salate, produse de
patiserie, rcoritoare, bere, vin la pahar sau buturi slab alcoolizate.
8. Snack-bar - este o unitate caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de servire care s permit accesul unui numr
mare de consumatori, servii direct cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor. Ofer n tot timpul zilei o gam diversificat de preparate
culinare (crenvurti, pui fripi, sandviciuri, crnciori, unele preparate cu specific), precum i buturi nealcoolice calde i reci i buturi alcoolice n
sortiment redus.

b. Uniti de producie
Caracteristica funcionrii acestor uniti de producie const n activitatea de transformare a materiilor prime alimentare n produse finite,
culinare, patiserie, aplicnd diferite procedee tehnologice, conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sau secii de servire.

n funcie de activitatea desfurat i profilul de producie, aceste uniti pot funciona fie independente, fie ca secii combinate cu
activitatea de servire n cadrul unei uniti.
n funcie de activitatea de producie, capacitatea produciei pe zi, locul de amplasare i profilul acestor uniti se deosebesc:
Fabrica de produse culinare acest obiectiv se organizeaz ca baz de producie a mncrurilor pe teritoriul fiecrui ora, asigurnd hrana
zilnic a oamenilor la fiecare loc de munc, n fabrici, instituii, coli, antiere etc.
Coplexul de producie sunt organizate ntr-un bloc administrativ comun, dar cu gestiuni pe secii de activitate: laborator de preparate reci i
semipreparate, carmangerie, laboarator de cofetrie patiserie, laborator de ngheat i rcoritoare.
Buctria central pregtete preparate culinare la comand sau meniuri complete, n funcie att de profilul unitii de servire din care face
parte, ct i al celor pe care le aprovizioneaz n afara unitii (bufete).
Laboratorul de preparate i semipreparate culinare din carne (carmangeria) caracteristica lui const n primirea crnii n carcas, dezosarea i
sortarea acesteia, pe specialiti anatomice, apoi livrarea unitilor de producie culinar.
Laboratorul de cofetrie-patiserie realizeaz prjituri, torturi, fursecuri, specialiti de bombonerie, produse de patiserie pe care le livreaz
unitilor de servire.
Laboratorul de ngheat i buturi rcoritoare activitatea de producie const n prepararea ngheatei lichide, specialitilor de ngheat
precum i a buturilor rcoritoare.

c. Unitile pentru depozitare i pstrare


Prin specificul lor aceste uniti sunt destinate depozitrii, pstrrii i conservrii mrfurilor n condiii optime, n vederea aprovizionrii
continue a unitilor de producie i servire.
n funcie de profil i condiiile de funcionare, depozitele sunt specializate pentru produse alimentare i nealimentare.
Din grupa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentru coloniale, brnzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe, buturi, pete etc.
n grupa depozitelor nealimentare funcioneaz: depozitele vesel pentru servire i producie, mobilier, utilaje, piese de schimb, inventar
textil, materiale de ntreinere, materiale de construcii etc.
Magazia este o dependin care funioneaz n cadrul unitilor pentru pstrarea alimentelor i mrfurilor nealimentare, necesare
aprovizionrii ritmice n funcie de necesiti.
Att depozitul ct i magazia trebuie s rspund capacitii, profilului, necesitilor de compartimentare i depozitare n condiii optime de
igien i temperatur, dotare cu rafturi cu schelet metalic, spaii frigorifice pentru alimente etc.

4. HACCP standard pentru asigurarea calitii alimentelor


4.1. Conceptul HACCP n asigurarea calitii alimentelor consumate ntr-un restaurant
Sistemul HACCP a fost pus n aplicare pentru prima dat n anul 1959 de ctre compania Pillsbury din SUA n proiectele sale de cercetare
i realizare a produselor alimentare destinate programelor spaiale americane.
Cercetarea a trebuit s rezolve o problem legat de obinerea de produse alimentare ncapsulate i absolut sigure pentru consum
adresate membrilor misiunilor spaiale. Aceasta presupunea lipsa contaminrii de orice fel: cu ageni patogeni de origine bacterian sau viral,
toxine, substane chimice, corpuri strine periculoase, care ar fi putut produce mbolnviri sau rniri, cu efecte catastrofale asupra ntregii misiuni.
Rezolvarea acestei probleme a fost complicat i de faptul c specificul situaiei nu admitea dect utilizarea unor metode distructive, de
testare i analizare a alimentelor respective.
n 1980, comisia ICMSF (International Commission on Microbiological Specification of Food) a OMS (Organizaiei Mondiale a Sntii) a
elaborat un raport privind aplicarea HACCP2.
n ara noastr, prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din 1995, s-a instituit obligativitatea introducerii i aplicrii sistemului HACCP n
circuitul alimentar.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis. Critical Control Points" (n traducere: Analiza
Riscurilor. Puncte Critice de Control"), care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor
alimentare3,4:
Punctul critic de control (englez - Critical Control Point) - PCC: un punct care, dac este supus supravegherii permanente, prescripiilor i
indicaiilor de specialitate, conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil.
Punct de control - CP: orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului
nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.
Risc (hazard): reprezint un ru" potenial, un element de natur microbiologic, chimic sau fizic ce poate afecta sntatea sau viaa
consumatorului.
Limita critic: valoare prescris a unui anumit parametru al produsului sau procesului ntr-un PCC, a crei depire sau nerespectare ar pune n
pericol sntatea sau viaa consumatorului.
Nivel acceptabil: valoarea unui parametru, ntr-un anumit PCC, a crei atingere permite meninerea sub control a riscurilor identificate.
Plan HACCP: document scris care detaliaz procedurile ce trebuie urmate, n conformitate cu principiile HACCP, .
Legislaia european i internaional privind producia de alimente prevede aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul,
depozitarea i servirea alimentelor metoda HACCP
http://www.jurnalul.ro/trup-minte-suflet/legislatie-sistemul-haccp-obligatoriu-1987.htm
http://www.fda.gov/food/foodsafety/hazardanalysiscriticalcontrolpointshaccp/default.htm, accesat la data de 05 februarie 2012
4 Stanciu, I. Managementul calitii totale, Ed.Cartea Universitar, Bucureti, 2003, p.360-362
2
3

4.2. Principiile HACCP


Folosit corespunztor, HACCP are un rol important n protejarea clienilor prin protejarea alimetelor.
Cheia succesului acestui proces o constituie pregtirea personalului. Angajaii trebuie s cunoasc care puncte de control sunt critice i
care proceduri de manevrare sunt necesare pentru a menine produsele alimentare n condiii de igien corespunztoare.
Metoda HACCP este o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare. Conform ghidului NACMCF5
(National Advisor Comitee on Microbiological Criteria for Foods) aplicarea metodei HACCP presupune respectarea a apte principii de baz6 a, i
anume:
Principiul 1: Analiza i evaluarea riscurilor asociate cu obinerea sau recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate: prepararea alimentelor, rcirea acestora,
controlul reetelor, sunt exemple de puncte critice de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice / msurilor preventive care trebuie respectate n fiecare punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control, aceste proceduri ne ajut s identificm problemele i ne
ofer rspunsuri corective;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective necesare ce vor fi aplicate n urma monitorizrii punctelor critice de control. Astfel, detectatm o
deviaie de la limitele critice (adic se vor identifica devierile de la planul HACCP) i n cele din urm ne vom asigura c punctele critice de
control sunt sub control;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP: planul trebuie s
detalieze riscurile pentru fiecare punct critic de control, s le monitorizeze i s le ofere strategii de implementare;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect: planurile trebuie s fie verificate,
nregistrrile punctelor critice i de control trebuie studiate, iar managerii trebuie s ia decizii corespunztoare n momentul n care au aprut
probleme.
Pentru o unitate de alimentaie (restaurant clasic, fast-food, pizzerie etc.) principiile generale de alctuire a unui plan HACCP se refer la
urmtoarele7:
Examinarea vizual, pe ansamblu a unitii, care include simultan aspecte multiple (structur, circuite, funcionalitate, depozitare, dotare);
Examinarea senzorial a preparatelor culinare n diferite faze ale procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrarea,
pstrarea la rece sau la cald i finaliznd cu livrarea;
Msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale procesului tehnologic;
Stabilirea punctelor critice cu potenial de risc, ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea
responsabilitilor directe pentru personalul activ i de specialitate al unitii;
Investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i a periodicitii de efectuare a investigaiilor.
Analiza riscurilor din cadrul unitii ce presteaz servicii alimentare ofer un exemplu al multitudinii riscurilor ce pot fi identificate n cadrul unor
operaii ca recepia, depozitarea materiilor prime, prelucrarea termic, manipularea produselor tratate termic, meninerea la temperaturi joase,
renclzirea, meninerea cureniei, fluxul veselei i igiena lucrtorilor.
HACCP ofer activitilor comerciale din domeniul alimetar un sistem eficient de control al siguranei alimetelor pornind de la ingrediente, pe tot
parcursul procesului de producie, depozitare i distribuie pn la comercializare i deservirea consumatorului final.
Se tie c starea de sntate a unei colectiviti depinde, n primul rnd, de ea nsi, de contientizarea general i de standardul fiecrui
membru component. Aadar, apare i necesitatea de efort organizat din partea tuturor celor implicai n asigurarea inocuitii preparatelor culinare,
ca o component de baz n asigurarea unor servicii turistice de calitate.
Abordarea preventiv a HACCP nu doar mbuntete managementul siguranei alimentelor, ci ajut la ridicarea standardului de calitate a altor
sisteme de management.
n acest context putem spune c aplicarea cu succes a acestui standard genereaz i o serie de beneficii cum ar fi:
Economisete banii pe termen lung;
Evit contaminarea clienilor;
Standardele de siguran a alimentelor cresc;
Garanteaz respectarea legii;
Standardele de calitate a alimentelor cresc;
Asigur producerea unor preparate alimentare sigure;
Disciplineaz personalul promovnd lucrul n echip i eficiena.
n concluzie, apreciem c o dat respectate pricipiile de baz ale HACCP pentru creterea i mbuntirea calitii alimentelor, va crete i se
va mbunti calitatea ntregii prestaii turistice.

http://www.fsis.usda.gov/about/NACMCF/index.asp, accesat la data de 05 februarie 2012


Ninemeier, Jack, D., Management of food and beverage operations, Great Britain, 2005, p.28
7 Stanciu, I., Managementul calitii totale, Ed.Cartea Universitar, Bucureti, 2003, p. 362
5
6